HetG-Zeitung 16/2012

luzern, den 16. Mai 2012

no 16

CXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

viermal sommer im Glas editorial von christian Greder

oranger riese

Der Migros-Genossenschafts-Bund (MGB) übernimmt die Mehrheit an der Abhol-Grosshandelsfirma Cash+Carry Angehrn (CCA). Der MGB wird seine Beteiligung an CCA auf 80 Prozent erhöhen. Im Herbst 2006 waren der MGB und CCA eine strategische Zusammenarbeit eingegangen und der MGB hatte sich zu 30 Prozent am Familienunternehmen beteiligt. Die restlichen 20 Prozent bleiben im Besitz der Familie Angehrn. Der MGB baut den Grosshandel mit diesem Schritt weiter aus.

Die von den Gebrüdern Martin und Thomas Angehrn in fünfter Generation geführte CCA betreibt neun AbholGrosshandelsmärkte für Gastgewerbe, Spitäler, Heime und Betriebsverpflegung. Thomas Angehrn wechselt per 1. Juli in den Verwaltungsrat und Martin Angehrn wird in der Geschäftsleitung von CCA weiterhin für Beschaffung, Marketing und Verkauf zuständig bleiben. Für die Mitarbeitenden wird es keine Änderungen geben. Es ist kein Stellenabbau geplant. Lesen Sie dazu auf Seite 3 das Exklusiv-Interview mit Martin Angehrn.

christoph läser

«Blueberry Chocolate», «Betsy Flanagan», «Bitter Summer Beauty» und «Summer Afternoon Tea» heissen die Sommerdrinks.

A

m 21. Juni 2012 um exakt 1.09 Uhr ist es so weit, der astronomische Sommer beginnt.

Ein Sommer, der gemäss den «Muotathaler Wetterschmöckern» ein heisser Sommer werden soll. So empfiehlt Martin Horat, der durch seine TV-Spots bekannt geworden ist, rechtzeitig genügend Sonnencreme einzupacken. Und fügt weiter an, dass der Sommer so heiss wird, dass die Frauen sogar Tag und Nacht im Bikini herumlaufen können. Eine Vorhersage, die Horat übrigens ganz ohne Ameisenhaufen erstellt hat.

Denn dieser hatte ihm einiges an Kritik eingebracht. Für die langfristigen Wetterprognosen setzt Horat aber mehr auf den Mond. Diesen, so erklärt der «Wetterschmöcker», könne ihm schliesslich niemand verbieten, selbst die härtesten Kritiker nicht. Wer allerdings trotz zu erwartendem heissem Sommer nicht nonstop

in Bikini oder Badehose herumlaufen möchte, für den gibt es noch andere Möglichkeiten, sich mit den vorhergesagten heissen Temperaturen zu arrangieren. Zum Beispiel mit dem Genuss eines leckeren Sommerdrinks. Wie wäre es zum Beispiel mit einem «Bitter Summer Beauty» – einem Drink, der mit Champagner veredelt wird. Oder einem «Betsy Flanagan» – eine Kreation mit halbbraunem Rum. Und für all jene, die lieber auf Alkoholfreies setzen, empfiehlt sich als leckere Alternative ein «Summer Afternoon Tea» – der mit Limettensaft und Lyons Tea zubereitet wird – oder der «Blueberry Chocolate», der mit frischen Heidelbeeren und Curaçao Blue Sirup hergestellt wird. Kreiert haben die vier Drinks Kathrin Leisi und Isabelle Schenk.

Beide arbeiten sie in einem der Topbetriebe der Schweiz, dem «Le Vieux Manoir» in Murten,

wie geht es neuen hotels nach einem Jahr?

Ende Mai beginnt die Sommersession in Bern.

Einige Themen betreffen auch unsere Branche.

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Ein neues Hotel zu eröffnen, ist interessant, aber auch sehr anspruchsvoll. Die HetGZ hat drei Hotels ein Jahr nach der Eröffnung besucht und zeigt auf, wie die spannende, aber auch schwierige Anfangszeit war.

seite 3

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

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erscheint jeweils mittwochs

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GastroJob.ch Die stellenplattform für Hotellerie, Gastronomie und tourismus

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über rauchverbot und zweitwohnungen

neue vorschriften aus Brüssel sorGen für diskussionen

Ab 24. Mai werden die Hotellerie et Gastronomie Zeitung und die htr hotel revue einen gemeinsamen Stellenanzeiger herausgeben, der wöchentlich erscheinen und mit einer Auflage von knapp 40.000 Exemplaren auf einen Schlag zur grössten Jobbörse für die Branchen Hotellerie, Gastronomie und Tourismus wird. Aufgrund der gemeinsamen Distribution wird auch der Erscheinungstag der Hotellerie et Gastronomie Zeitung demjenigen der htr hotel revue angepasst und auf den Donnerstag verlegt.

Wir danken Ihnen für die Kenntdas redaktionsteam nisnahme.

fortsetzung auf seite 4

aus dem parlament

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einem Betrieb, der über fünf Sterne, 14 GaultMillau Punkte und 36 Themen-Zimmer verfügt.

Zudem kann der Betrieb eine eigene Hausyacht sowie einen weitläufigen Hotelpark mit direktem Seeanstoss sein Eigen nennen. Kurz, die perfekte Umgebung, um sich zu Sommerdrinks inspirieren zu lassen und diese direkt vor Ort umzusetzen. Kathrin Leisi, die Meisterin der Drinkkreationen, und Isabelle Schenk, die ihr Praktikum für die Schweizerische Hotelfachschule, Luzern, am Murtensee absolviert, haben die Aufgabe, vier Sommerdrinks zu kreieren, jedenfalls mit Bravour umgesetzt. Worauf die beiden bei der Zusammenstellung der Cocktails geachtet haben und wie die exklusiven Rezepte zu den Sommerdrinks 2012 im Detail aussehen, wird in der Drinkreportage verraten .

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2

luzern, den 16. Mai 2012

atrium H et GZ no 16

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

1.000 neue hotelbetten rund um den flughafen

No 16 seite 2

2

Die zahlreichen Hotelprojekte in der Nähe des Flughafens erwecken den Eindruck, als werde dort demnächst ein neuer Terminal eröffnet. In den nächsten Jahren werden über 1.000 zusätzliche Zimmer entstehen. Mit dem Bau eines Airporthotels hat die Dorint-Kette in Glattbrugg vor kurzem begonnen. Die Kette mit Sitz in Köln erstellt an der Riethofstrasse ein Viersternehotel. Als die Stadt Opfikon im Jahr 2000 das Land verkaufte, war ein Komplex mit 320 Zimmern geplant. Das Gebäude erhält die Form eines Kreuzes und wird voraussichtlich im Frühjahr 2014 eröffnet. Statt 320 Zimmer sind noch deren 240 vorgesehen. Das DorintHotel wird sich im mittleren Preissegment bewegen. Es liegt direkt vor der Haustür des Fünfsternehotels Mövenpick.

Mövenpick-Chef Stefan Flury, der im Zürcher Hotelierverein die Flughafenhotels vertritt, freut sich nicht über diesen neuen Nachbarn. «Rund um den Flughafen schiessen neue Hotels aus dem Boden – das bringt uns natürlich unter Zugzwang.»

atrium BackBücher und esskultur

Eine Ausstellung im Museum der Brotkultur in der Stadt Ulm (DE)

lehrmeister des Jahres

Alfred Sutter ist der beste Lehrmeister im Beruf Bäcker-Konditor/Konditor-Confiseur

aktuell 3

BeGinn der sommersession in Bern

3

käsestreit zwischen emmi und aoc

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exklusiv-interview

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eu-vorschriften sorGen für diskussionsstoff

Diese Themen bewegen unsere Branche

Emmi macht keinen Gruyère in den USA

Martin Angehrn gibt Auskunft über den Zusammenschluss mit der Migros

Exportfirmen informieren an der Lebensmittelrechtstagung in Wädenswil

titel 4

drinks für einen heissen sommer

Meisterin Kathrin Leisi und Schülerin Isabelle Schenk kreieren perfekte Erfrischungen

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

seelenmuskelkater nicht ausGeschlossen

Ein Liebesweg in Blatten hilft Paaren

lebensart 11

serie «zimmer mit aussicht»

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das waadtland lädt in seine weinkeller

Ein Jahr danach

Die «Caves ouvertes» werden zum touristischen Grossanlass

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verspätunG Bei der caBrio-Bahn Schnee und Geologie bringen Budget ins Wanken

buchtipps 14

vier neue kochBücher

rechtsberatung 15

vorstellunGsGespräch

Der erste Kontakt mit dem Chef – was muss man ihm alles offenbaren?

hotel & gastro union 16

fanreise zur olympiade der köche

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vita

Mitglieder im Profil

stellen 18

offene stellen aus der Branche

pagina italiana 19

nuovo nome per l’accolienza alBerGhiera

cahier français i–x

hotellerie et Gastronomie heBdo

zvg

Die Sonderausstellung findet noch bis zum 19. August 2012 im Museum der Brotkultur in Ulm statt.

die esskultur im spiegel von Back- und kochbüchern Z

um Bestand des Museums der Brotkultur in Ulm (DE) gehört eine Sammlung von Kochund Backbüchern, die über Jahrzehnte hinweg zusammengetragen wurde. Die Sammlung umfasst etwa 50 handschriftliche und gedruckte Rezeptbücher des 17. bis 20. Jahrhunderts.

Hinzu kommt ein stetig wachsender Bestand zeitgenössischer Literatur, der von grundlegenden Fachbüchern für Experten oder umfangreichen Handbüchern für Autodidakten über Spezialsammlungen bis zu aufwändig gestalteten Bildbänden reicht. Dieses Archiv wurde zum Ausgangspunkt einer Ausstellung gewählt, in der die Koch- und Backbücher unter zwei sich gegenseitig ergänzenden Blickwinkeln betrachtet werden: Eine Geschichte des Kochbuchs zeigt die Rezepte zunächst in ihrer Funktion als Handlungsanweisungen für die Zubereitung von Nahrungsmitteln. Hier werden frühe Handschriften und Drucke aus dem eigenen Bestand in den Mittelpunkt gerückt, um die Entstehung des Genres insgesamt und des Backbuchs im Speziellen zu dokumentieren. In den

catering-unternehmen gategroup weitet verlust aus

Das Catering-Unternehmen Gategroup hat im ersten Quartal von den steigenden Passagierzahlen der Airlines profitiert. Unter dem Strich erhöhte sich der Verlust gleichwohl.

Gategroup beliefert Fluggesellfolgenden Abschnitten werden die Bücher hin- schaften mit Mahlzeiten. gegen mit anderen Exponaten kombiniert. So wird deutlich, dass das, was die Backanweisungen vorgeben, einem stetigen Wandel unterliegt, der von gesellschaftlichen und kulturellen Faktoren abhängig ist. Beispielsweise finden die Entdeckungen neuer Zutaten ebenso Eingang in die Rezepturen wie die Entwicklung neuer mcdonald’s macht fast food Konservierungs- und Backtechniken. Kriegs- noch schneller und Krisenzeiten einerseits und wachsender Um die Wartezeiten zu Wohlstand andererseits hinterlassen ihre Spu- verkürzen, können die Gäste ren in Inhalt und Gestaltung der Bücher. Auch ihre Bestellung nun selbst geben Kochbücher, die sich an eine bestimmte in den Computer eintippen.

Gruppe wenden, Auskunft über Veränderun- «Die Gäste geben ihre Bestelgen der Geschlechterrollen. Und die vielfälti- lung selber auf und bezahlen gen Vorstellungen davon, was der Gesundheit dann mit der Karte», sagt dienen könnte, beeinflussen die Ausrichtung McDonald’s-Sprecherin Aglaë und Zusammensetzung von Rezeptsammlun- Strachwitz. Fotos der Menüs gen ebenfalls. Einblicke in die aktuelle Fülle des helfen bei der Auswahl. «Die Angebots von Back- und Kochbüchern werfen Gäste erhalten eine Quittung abschliessend noch einmal die Frage auf, inwie- mit Bestellnummer. Wenn sie weit sich Besonderheiten und Veränderungen dann an den Counter gehen, der Esskultur in ihnen spiegeln. christian Greder wartet dort schon ihr Essen.»

Lehrmeister des Jahres im Beruf Bäcker-Konditor/Konditor-Confiseur A lfred Sutter, Geschäftsführer der Böhli AG in Appenzell, wurde zum Lehrmeister des Jahres in der Kategorie Bäcker-Konditor/Konditor-Confiseur gewählt. «Geben und Nehmen» heisst sein Erfolgsrezept. Er begleitet seine Lernenden bei den Prüfungen, bespricht ihre Arbeiten mit ihnen, alfred hilft bei der Umsetzung von eigenen sutter: Kreationen. Karin Fuchs, Lernende Gewinner im Böhli-Beck, hat ihren Lehrmeisdes Preises ter für den Preis vorgeschlagen. «Alfred Sutter schenkt uns Lernenden sehr «zukunftsträger viel Vertrauen. Er ist immer für uns da, – lehrmeister er schaut zu uns», beschreibt sie ihren des Jahres», der Chef. «Er ist sehr genau. Aber er sagt mit 10.000 CHF dotiert ist. nie, du musst, er sagt nur ich würde.

Das schätze ich an ihm», ergänzt sie.

Alfred Sutter freut sich über den Preis: «Wenn ich daran denke: ein schweizweiter Titel und meine Lernenden haben mich vorgeschlagen.» Die Leidenschaft für den Beruf und die Arbeit mit den Jugendlichen sind seine Motivation, sich in der Ausbildung zu engagieren. Sein Ziel ist es, dass die Lernenden am Ende der Lehre in einen anderen Betrieb wechseln können und als vollwertige Confiseure arbeiten. Dafür unterstützt er seine Lernenden in ihrem Ehrgeiz: «Wenn ihr einen 6er anstrebt, unterstütze ich euch und helfe gerne. Wenn ihr einen 4er wollt, helfe ich nicht. Das (chg) schafft ihr auch alleine.»

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za hl der woche

Um ganze acht Prozent brach die Zahl der Übernachtungen in Schweizer Hotels im März ein. Besonders stark war dabei der Rückgang bei den ausländischen Gästen. Hier gingen die Logiernächte um 12 Prozent auf 1,7 Millionen zurück. Vor allem Deutsche, Belgier und Niederländer fehlten. Insgesamt wurden im März 3,1 Millionen Logiernächte in der Schweiz gezählt.

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aktuell H et GZ no 16

zweitwohnungsinitiative: wann tritt sie in kraft?

am 29. mai beginnt die sommersession. es gibt wiederum themen, die unsere Branche oder die mitarbeitenden betreffen. eine übersicht.

Martin Angehrn schaut zuversichtlich in die Zukunft.

D

as für unsere Branche wichtigste Thema in der Sommersession dürfte die Umsetzung der Zweitwohnungsinitiative sein.

Es herrscht grosse Unsicherheit, ab wann die Initiative gilt und welche Ausnahmen bewilligt werden sollen. Ständerat Martin Schmid (FDP) fordert aufgrund dieser Ausgangslage den Bundesrat auf, im Hinblick auf eine sofortige Klärung dieser Unsicherheiten mittels eines Kreisschreibens eine Vollzugshilfe zu leisten. Insbesondere soll ein pragmatisches Vorgehen gewählt werden, welches dem Vertrauensschutz eine hohe Priorität zumisst. Dabei seien folgende Problemfelder zu berücksichtigen:

1.

Bis 31. Dezember 2012 bleibt geltendes Recht in Kraft. Insbesondere dürfen bis 31. Dezember 2012 Baubewilligungen im Rahmen des geltenden Rechts erteilt werden.

2.

Der Bundesrat erlässt im Hinblick auf die Nichtigkeitsphase ab 1. Januar 2013 bis zum Inkrafttreten des Umsetzungsrechts Regelungen, die es den Kantonen und Gemeinden erlauben, in dieser Zwischenphase nebst Erstwohnungen auch Beherbergungsbetriebe und bewirtschaftete Zweitwohnungen zu bewilligen. Das bedingt insbesondere eine möglichst umgehende verbindliche Klärung des Begriffs Zweitwohnung.

ren dürften hingegen im Wesentlichen praktische Gründe bei der Umsetzung sprechen.

Der Bundesrat empfiehlt dem Nationalrat, den Vorstoss anzunehmen und die Altersgrenze auf 18 Jahre festzulegen. Die Chance für die Annahme im Nationalrat ist gross.

keine unnötigen abgaben bei ökologischem bauen Das verlangt Ständerat Hans Hess (FDP). Für Gebäudeinvestitionen zur Nutzung erneuerbarer Energien wie Holz-, Biomasse-, Solarenergie, Umweltwärme, Geothermie und für wesentliche Verbesserungen der Energieeffizienz sollen – mit Ausnahme von Brandschutzversicherungsbeiträgen – zvg keine weiteren Abgaben oder Gebühren wie AbEs ist sofort zu bestimmen, was als Zweit- oder wasser-, Trinkwasser-, Kanalisations- oder AbErstwohnung gilt und damit der Verfassungs- fallgebühren und dergleichen erhoben werden. bestimmung unterliegt. Der Bundesrat hat sich «Bewohner und Bewohnerinnen trinken ja nicht noch nicht dazu geäussert. Nachdem die bür- mehr Wasser, weil sie eine mit erneuerbarer gerliche Mehrheit die Initiative vor der Volksab- Energie betriebene Heizung installiert haben», stimmung zur Ablehnung empfohlen hat, dürfte so Hess. Nachdem Bundesrat und Parlament die Motion angenommen werden. den Atomausstieg beschlossen haben, sei es wenig sinnvoll, Hemmnisse, welche diesen Bundesbeschluss verhindern und dazu noch die Eieinheitliche altersgrenze geninitiative untergraben, aufrechtzuerhalten.

4.

für die abgabe von rauchwaren

Ruth Humbel, Nationalrätin CVP, verlangt eine einheitliche Altersgrenze in der ganzen Schweiz. In elf Kantonen besteht ein Abgabealter von 16 Jahren, in sieben Kantonen ein solches von 18 Jahren, und in acht Kantonen gibt es keine Regelung. «Ob ein Schutzalter von 16 Folgende Tatbestände sind vom Geltungs- oder 18 Jahren richtig ist, möchte ich im Mobereich der neuen Verfassungsbestimmung ment offen lassen», sagt Humbel. Für 18 Jahre auszuschliessen: spreche die Tatsache, dass bereits sieben Kantone die Mündigkeit als Altersgrenze eingeführt × Die Umnutzung bestehender altrechtlicher haben. Zudem sehe die WeltgesundheitsorganiWohnbauten zu Zweitwohnungen; × sämtliche im Rahmen kommunaler und kansation-Tabakkonvention eine Regelung der Abtonaler Beschränkungen (Kontingente) von gabe ab 18 Jahren vor. 20 europäische Länder den Gemeinden vor Inkrafttreten der Initiahaben bereits ein Schutzalter von 18 Jahren. tive zugesicherten oder in Aussicht gestellten Acht Länder kennen ein Abgabeverbot für unter Baubewilligungen.

16-Jährige. Für eine Altersgrenze von 16 Jah-

3.

nachtarbeit Ständerat Konrad Graber, CVP, fordert eine Flexibilisierung der Nachtarbeit. Das Verbot sei heute nicht mehr zeitgemäss.

iv-revision 6b Die Invalidenversicherung (IV) hat fast 14 Milliarden Schulden. Um die IV zu sanieren, hat das Parlament schon mehrere Abbaurunden beschlossen. Auch bei der Revision 6b sollen die Kosten nochmals um 750 Millionen Franken pro Jahr gesenkt werden. In der Serie «Unsere Sozialwerke» wird die HetGZ mehr zum Thema mario Gsell schreiben.

Käsestreit – Emmi verzichtet auf die Bezeichnung «Gruyère» in den USA

H etGZ: Martin Angehrn, wie kam es zu

der Beteiligung der Migros?

Angehrn: In 2006 startete die Partnerschaft mit einer Minderheitsbeteiligung von 30 Prozent ohne konkrete Pläne für eine spätere Mehrheit. Das erklärte Ziel, Beschaffungsvorteile an die Kunden weiterzugeben, konnte in Teilen erreicht werden. Um weitere Vorteile und neue flexible Dienstleistungen zu entwickeln, wird jetzt die Partnerschaft ausgebaut.

H etGZ: Was waren die Hauptgründe

für diesen wichtigen Entscheid?

Angehrn: Der aktuelle Schritt basiert auf der Überzeugung, dass eine prosperierende CCA-Zukunft für die Kunden und die Mitarbeiter wichtiger ist, als die Mehrheit in der Familie zu behalten.

H etGZ: Gab es neben der Migros noch

andere potenzielle Partner? Welche?

Angehrn: Es gab Überlegungen, mit anderen inländischen oder ausländischen Partnern zu kooperieren, ohne diese namentlich zu nennen.

Apropos Partner: Die Hotel & Gastro formation und Hotel & Gastro Union sind seit 2007 ganz wichtige Partner für CCA (schmunzelt).

H etGZ: Wo sehen Sie die Vorteile in der

Zusammenarbeit mit der Migros?

Angehrn: Die Migros-Industriebetriebe und Beschaffungsvolumen bieten Verbesserungspotenzial für die Kundschaft. Die Weiterentwicklung der Dienstleistungen zusammen mit der Scana ist ein weiteres spannendes Feld.

H etGZ: Was ändert sich für die Kunden

von CCA? Angehrn: Mittelfristig werden das Sortiment und das Preis-LeistungsVerhältnis noch besser auf die Kundengruppen abgestimmt und neue Dienstleistungen wie zum Beispiel der Internet-Einkauf ausgebaut.

emmi zieht käsepläne in übersee zurück.

K

ein «Gruyère made in USA»: Der Milchver- seien Ausfluss des alten Europas, schreibt die arbeiter Emmi nennt seinen in den USA Vereinigung weiter. Die Anzahl der geschützten produzierten Käse ab Anfang Mai 2013 nicht Produkte nehme aber laufend zu. Auch in den mehr nach dem Schweizer TraditionsUSA steige das Interesse, so würden produkt. Zudem will Emmi sich in den nach und nach eigene Vereinigungen im USA für den Schutz der Marke «Grugegründet. Der Entscheid von Emmi, in kanton yère» engagieren. Das teilte die Schwei- freiburg den USA die Produktion von Gruyèrezerische Herkunftsbezeichnungs- stösst emmis Käse um bis zu 1.700 Tonnen auszuweivereinigung der AOC-IGP mit. Die ten, war in der Schweiz weitherum auf Idee, künftig Vereinigung zeigte sich sehr zufrieden Empörung gestossen. Die Kantonsparin den usa mit dem Verzicht. Als die Nummer eins «Greyerzer» zu lamente von Freiburg und der Waadt der Schweizer Milchverarbeiter nehme verabschiedeten scharfe Resolutionen produzieren, Emmi seine Verantwortung wahr und gegen das Unterfangen – einstimmig auf wenig zeige Respekt gegenüber einem einheiund über alle Parteigrenzen hinweg.

Gegenliebe. mischen Qualitätsprodukt. Die TatAuch die Schweizer Produzenten prosache, dass der grösste Produzent von testierten heftig. Der in den USA hergenicht mit einer Herkunftsbezeichnung AOC ge- stellte Käse konkurrenziere den Schweizer Gruschützten Greyerzer in den USA zukünftig auf yère AOC und trage zu einer Verwässerung der die Bezeichnung «Gruyère» verzichtet, stärke Marke bei, hiess es bei der Sortenorganisation die Glaubwürdigkeit des AOC-Schutzes in den Gruyère.

USA, welche solche Bezeichnungen nicht anerkennen. Lösungsmöglichkeiten für den Schutz Emmi-«Gruyère» für Gastronomie von Käse und anderen Produkten in den USA gedacht sieht die Vereinigung im Beispiel der Uhrenindustrie. Diese habe die Eintragung der bei- Unter dem Namen Grand Cru Gruyère produden Marken «Swiss Watch International» und zierte Emmi in den USA seit der Übernahme «Swiss Legend» in den USA verhindert. Gegner von Roth Käse Anfang 2009 drei Käsesorten. der geografischen Angaben zur Herkunft eines Mitte April wurde bekannt, dass das UnternehProduktes kritisierten immer wieder, diese men seine Produktion ausweiten will. Die Käse

Martin Angehrn: «CCA wird seine Leistungen ausbauen»

H etGZ: Schmerzt es nicht ein bisschen,

keystone

Emmi will sich für den Schutz der Marke «Gruyère» engagieren. wurden zwar als Gruyère verkauft, basierten jedoch auf pasteurisierter Milch aus den USA, die etwa halb so teuer wie in der Schweiz ist. Das Original hingegen ist ein Rohmilchkäse. Damit wollte Emmi nach eigenen Angaben dem original Gruyère nicht schaden, vertreibt das Unternehmen doch selbst 80 Prozent des Gruyères AOC in den USA. Der Pseudo-Gruyère in den USA wäre für Gastrobetriebe gedacht gewesen.

Mit Emmis Verzicht verschwindet die Sortenbezeichnung «Gruyère» bei der US-Konkurrenz oder im Handel keineswegs, teilte Emmi zu seichristian Greder nem Entscheid mit.

nach fünf Generationen die Selbständigkeit aufgeben zu müssen?

Angehrn: Ja. Aber auf der anderen Seite macht es die ganze Familie, unseren Vater und Schweizer Cash+CarryPionier eingeschlossen, glücklich, der Unternehmung eine neue Freiheit zu schenken. Das macht Mut für die Zukunft.

H etGZ: Wie sehen Sie die Zukunft von

CCA? Wird diese orange?

Angehrn: CCA wird seine Leistungsfähigkeit für die Kunden ausbauen und in Zukunft noch mehr Kunden erreichen.

Die Zukunft ist CCA-grün und CCA-frisch.

H etGZ: Wie beschreiben Sie Ihre Rolle

im «neuen» CCA? Nussbaumer: Ab dem 1. Juli nehme ich die gleiche Aufgabe, natürlich in «neuer Frische», wahr.

interview (chg)

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titel H et GZ no 16

christoph läser

«Wenn ich in Gedanken einen Drink zusammenstelle, spüre ich seinen Geschmack bereits im Gaumen und weiss genau, wie er schmecken wird.»

«Service ist kein einfacher Job. Denn ein Gast merkt, ob jemand eine Ahnung hat oder nicht. Deshalb empfinde ich die Arbeit als sehr anspruchsvoll.»

kathrin leisi, cheffe de bar «le vieux manoir» in murten

isabelle schenk, praktikantin

vier sommerdrinks von der meisterin und der schülerin

E

ine Reportage über Sommerdrinks, das klingt so einfach. Doch damit zum Schluss alles perfekt im Kasten ist, braucht es einiges an Organisation und Koordination. Da wäre erst einmal das geeignete Umfeld zu finden, dann die entsprechenden Barkeeper oder Barkeeperinnen und natürlich die perfekten Drink-Kreationen. Aber auch die Fotografen und Journalisten müssen vor Ort sein. Im Fall der Sommerdrinks 2012 blieb Kathrin Leisi und Isabelle Schenk genau aus solchen Koordinationsgründen nicht gerade viel Zeit, um die Cocktails zu entwickeln, nur gerade 24 Stunden. Doch für Kathrin Leisi, die als Cheffe de bar im «Le Vieux Manoir» arbeitet, ist das kein Problem: «Die Kreationen sind nicht wirklich schwierig, es ist eher im Bereich des Timings eine Herausforderung gewesen. Zudem ist man dann in dieser knappen Zeit natürlich voll auf die Drinks fokussiert.»

der sommer 2012 soll gemäss den muotathaler wetterpropheten heiss und schön werden. kathrin leisi und isabelle schenk haben dafür die perfekten erfrischungen kreiert.

drinks hat Isabelle Schenk. Sie absolviert im Rahmen ihrer Ausbildung an der Schweizerischen Hotelfachschule, Luzern, ihr Praktikum im «Le Vieux Manoir». Isabelle Schenk widmete sich ganz den alkoholfreien Drinks und sagt dazu: «Den ‹Summer Afternoon Tea› hatten wir bereits einmal für einen exklusiven Anlass im ‹Le Vieux Manoir› zubereitet, so gesehen wusste ich, auf was ich mich hier einlasse. Der kathrin ‹Blueberry Chocolate› ist für mich aber neu. Viel leisi: ren, den «Betsy Flanagan». Mit diesem Champagner. Zudem ist er schön er- Zeit, um zu üben, hatten wir nicht, doch da ich gewann sie im Jahr 2004 die Schwei- Die Preise für frischend. Ebenfalls etwas gegen den wusste, dass Kathrin Leisi mit dabei sein würde, die Drinks zer Ausscheidung zum «Havana Club Durst und erst noch alkoholfrei ist der machte ich mir keine grossen Sorgen.» bewegen sich Grand Prix» und durfte sich danach in «Summer Afternoon Tea». Hier werden zwischen 14 für Minze, Limetten und Zuckersirup ver- Im «Le Vieux Manoir» wird Kuba der internationalen Konkurrenz Drinks ohne stellen. Dort belegte sie dann Platz fünf. wendet, die dann mit Orangenzesten der klassische Service gelebt Zum Drink selber sagt Kathrin Leisi: und 24 Franken ergänzt werden. Die Idee entstand da«Diesen Drink lieben meine Gäste, des- für solche mit durch, dass Kathrin Leisi einen Drink Den normalen Arbeitsalltag verbringt Isabelle alkohol. halb biete ich ihn auch immer wieder mit klassischen Zutaten wollte. Die ge- Schenk im «Le Vieux Manoir» allerdings noch an. Die karibischen Zutaten: Rum, Bawagteste Kreation dieser vier Sommer- nicht hinter der Bar. Sie hofft allerdings, dass nane und Ananas machen ihn zu einem typi- cocktails ist mit Sicherheit der «Blueberry Cho- dies noch passieren wird. «Im Moment darf ich Vier Sommerdrinks, die farblich schen Sommerdrink.» Ein Drink, der nur gerade colate». Diesen Drink, so Kathrin Leisi, könnte im Service eine eigene Station führen. Darauf rund 24 Stunden zuvor kreiert wurde, ist der man sicher auch einem Kind zum Trinken bin ich wirklich stolz. Immerhin hat man so in aufeinander abgestimmt sein müssen «Bitter Summer Beauty». Diese Kreation unter- geben. Denn es ist im Prinzip ein Milch-Shake einem 14-GaultMillau-Lokal die VerantworLeisi entschied sich, neben drei Neukreationen, scheidet sich von den anderen dreien durch die mit frischen Heidelbeeren. Mitgeholfen bei der tung über vier bis fünf Tische. Das kann ganz einen ihrer erfolgreichsten Drinks zu präsentie- Kombination aus Pimm’s No. 1 und dem Rosé Entwicklung und Umsetzung der vier Sommer- schön anspruchsvoll sein.» Auf die Sommer-

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titel H et GZ no 16

die sommerdrink-rezepte

Alkoholfrei

Betsy Flanagan (Tropical Longdrink)

Blueberry Chocolate

4 cl ½ 2 cl

50 g frische Heidelbeeren 2 cl Curaçao Blue Sirup 3 BL weisses Schokoladenpulver 1,5 dl Vollmilch

2 cl 10 cl

halbbrauner Rum Banane Passionsfruchtsirup frischer Limettensaft Ananassaft

Im Blender mixen, floaten mit Curaçao Blue Sirup

Im Blender zubereiten

Dekoration: Stick mit Amaretti und Heidelbeeren

Dekoration: Sternfrucht, Orangen, Erdbeere und Banane

drinks angesprochen, erklärt Isabelle Schenk den alkoholfreien «Blueberry Chocolate» kurzerhand zu ihrem Lieblingsdrink. Aber auch der «Betsy Flanagan» ist einer ihrer Favoriten.

Isabelle Schenk kommt aus einer Familie mit gastronomischem Hintergrund, zudem absolvierte sie schon vor ihrer KV-Ausbildung im «Palace Gstaad» ein Praktikum, das von Réception bis Zimmerreinigung alles beinhaltete. Nach ihrer Ausbildung im «Palace» arbeitete sie an der Réception. Und wie würde sie den Unterschied zwischen Réception und Service beschreiben? «Schon im ‹Palace Gstaad› habe ich oft an der Front mitgeholfen, die Arbeit vor

Alkoholfrei Summer Afternoon Tea

Bitter Summer Beauty (Sparkling Cocktail) 1 cl 0,5 cl 1 cl

dem Gast bin ich gewöhnt. Der grösste Unterschied ist für mich, dass man im Service noch viel näher am Gast ist. Der Schutz des Réceptionsdesks fällt im Service weg. Deshalb muss man noch viel besser auf die korrekte Körperhaltung achten und einen tadellosen Auftritt bieten.» Einen möglichst perfekten Auftritt möchte Isabelle Schenk natürlich auch im vierten Semester (Betriebswirtschaft) der Schweizerischen Hotelfachschule haben. Diese gilt es erst einmal erfolgreich abzuschliessen. Was danach kommt, ist offen, klar aber ist, der Gastronomie wird sie treu bleiben. Eine treue Seele ist auch Kathrin Leisi. Die Barchefin arbeitete be-

2 cl 2 cl 3 dash

Pimm’s No. 1 Rosensirup Cranberryjuice

frischer Limettensaft Zuckersirup Minzesirup

Shake auffüllen mit Rosé Champagne brut, abspritzen mit Orangenschale

Shaken, auf Crushed Ice auffüllen mit Lion’s Eye Tea (oder einem anderen aromatischen, nicht zu starken Tee) Orangenzeste ins Glas

Dekoration: Rosenblütenblätter

Dekoration: Minze

chen, unseren Gästen alle Wünsche zu erfüllen, sofern dies irgendwie möglich ist. Wenn wir also die Zutaten im Hause haben, bereiten wir die vier Sommerdrinks natürlich gerne zu.»

Das Barteam von Kathrin Leisi umfasst übrigens drei Personen. Ein Team, das sich um die Für die Cheffe de bar ist es die Apérowünsche der Gäste auf der Terrasse kümmert. Auch die Gartenlounge im Park gehört mit grösste Herausforderung, möglichst dazu. «Wer also an der Bar arbeiten will, muss alle Gästewünsche zu erfüllen gut zu Fuss sein und auch sonst das ganze SerZudem stellt die Bar für Kathrin Leisi eine at- vice-Know-how mitbringen», sagt Leisi. Für sie traktive Herausforderung dar, diese in der Re- sei klar, dass der Job an der Bar einiges abvergion bekannt zu machen und die Einheimischen langt. Wie schön, dass man als Gast nur bestelernst knuchel ins «Le Vieux Manoir» zu holen. «Wir versu- len und bezahlen muss. reits vor 17 Jahren einmal im «Le Vieux Manoir» und ist jetzt wieder zurück. «Ich wohne in der Region Murtensee und da kam für mich natürlich nur das ‹Le Vieux Manoir› in Frage», erklärt Kathrin Leisi.

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luzern, den 16. Mai 2012

aktuell H et GZ no 16

neue vorschriften aus brüssel sorgen für diskussionen an der siebten lebensmittelrechtstagung in wädenswil informierten sich vertreter von exportfirmen, handel und verwaltung über die ende 2011 in kraft getretenen neuen regeln im eu-recht.

S

tudieren Sie beim Einkauf das Kleingedruckte auf den Verpackungen? Achten Sie auf Nährstoffe, auf die ENummern (Zusatzstoffe), auf den Anteil ungesättigter Fettsäuren? Nein? Dann sind sie wohl nicht alleine. Genau um solche Fragen geht es aber im europäischen Lebensmittelrecht. Die Schweiz ist zwar nicht in der EU. Doch viele mittlere und internationale Schweizer Lebensmittelfirmen exportieren in den EU-Raum. Und die Schweiz passt ihr Lebensmittelrecht momentan teilweise an die EU an.

An der siebten Fachtagung der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil zu diesem Thema wurde sehr schnell klar, dass sich im Gegensatz zu «Otto Normalverbraucher» sehr viele andere Leute im Namen des Verbraucherschutzes liebend gerne und intensiv mit diesen Fragen beschäftigen: Das europäische Parlament und die Kommission (Regierung), die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), aber auch die Gerichte reden mit, welche Informationen wo und wie auf den Verpackungen stehen dürfen. Auf der anderen Seiten stehen die Firmen, welche die Gesetze umzusetzen haben, was mit viel administrativem Aufwand verbunden sei. In gewissen Punkten gebe es auch Rechtsunsicherheiten, weil die Regeln noch nicht klar genug definiert sind. Die Firmen, so der Tenor der Tagung, an der Vertreter von deutschen Lebensmittel-Firmen und -Verbänden sowie vom schweizerischen Bundesamt für Gesundheit referierten, sind oft «entsetzt» über die Ideen aus Brüssel.

Einige wichtige Neuerungen, welche die Industrie betreffen, sind in der neuen «EU-Verordnung Nr. 1169/2011 zur Information der Verbraucher über Lebensmittel» festgelegt, welche seit Oktober 2011 in Kraft ist. Laut Petra Unland, Abteilungsleiterin Lebensmittelrecht International bei Dr. Oetker, wurden im Vorfeld vor allem die Nährwertkennzeichnung und die Herkunftsbezeichnung heftig diskutiert. Die Nährwertkennzeichnung ist neu auf Lebensmitteln in Fertigpackungen obligatorisch. Vorher war sie freiwillig. Sieben Angaben müssen es sein («the big 7» genannt), die Reihenfolge hat sich geändert. Bisher waren es acht («the big 8») und teilweise andere. Angegeben werden müssen neu in dieser Reihenfolge: Energie, Fett, davon ungesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, davon Zucker, Eiweiss und Salz. Weggefallen sind Ballaststoffe und die Angabe des Natriumgehalts (neu muss der Salzgehalt angegeben werden. Man ging davon aus, dass der Konsument nicht weiss, was Natrium heisst). Weitere Angaben sind freiwillig. Nicht mehr erlaubt sind Angaben über Transfettsäuren, Cholesterin, Omega-3-Fettsäuren und eben Natrium.

Neu vom Gesetzgeber definiert wurde auch, wo die Firmen diese Angaben publizieren müssen, nämlich im «Hauptsichtfeld» («auf den ersten Blick» vom Verbraucher wahrscheinlich wahrgenommenes Feld). Es gilt Mindestschriftgrösse. Für bestimmte Lebensmittel wie Kräuter, Gewürze, Aromen, Gelatine, Hefe gelten die Regeln laut Petra Unland nicht. Aber auch nicht für ein Produkt wie das «Lindt-Gold-Rentier» – was von den vielen Vertretern der Schokoladenindustrie an der Fachtagung mit Schmunzeln aufgenommen wurde. Weitere neue Regelungen über die

nach einer ersten Evaluation auf rund 4.000 zusammen. Die EFSA publiziert auf ihrer Homepage laufend Stellungnahmen, aus welchen man ersieht, welche Gesundheitsangaben erlaubt worden sind. Das kann Jahre dauern. Doch auch wenn ein Health Claim erlaubt ist, befindet man sich noch nicht auf der sicheren Seite. Das zeigte der für Unilever in London tätige deutsche Jurist Martin Holle auf. Unilever habe 1963 mit der Margarine Becel das erste funktionelle Lebensmittel auf den Markt gebracht. Früher durfte Unilever damit werben, dass Becel «aktiv den Cholesterinspiegel senkt». Gemäss dem neu bewilligten Health Claim ist jetzt eine längere textliche Beschreibung nötig, die damit beginnt, dass Pflanzensterole nachweislich den Cholesterinspiegel senkten/reduzierten.

Das sei unmöglich in einem Radiowerbespot von 10 Sekunden unterzubringen, sagte Holle. «Der Verbraucher möchte klare und leicht verständliche Information und will sich nicht mit komplexen wissenschaftlichen Aussagen auseinandersetzen.»

Er forderte mehr Flexibilität bei der Verwendung zugelassener Angaben, eine einheitliche Auslegung und Anwendung der Claims-Verordnung und Klarheit über die Voraussetzungen und das Verfahren der Zulassung. «Das würde mehr Planungssicherheit für die Unternehmen bringen.»

Gewisse Regeln in der Schweiz umstritten Was bedeutet das alles für die Schweiz? Gemäss Adrian Kunz vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) ist die Schweiz zwar immer noch souverän. Will sie aber Handelserleichterungen mit der EU erhalten, müssen beide Partner gleichwertige technische Vorschriften haben und diese gegenseitig anerkennen. Kunz: «Dies kann nur erreicht werden, wenn die Schweizer Gesetzgebung regelmässig mit derjenigen der EU in Übereinstimmung gebracht wird.» Das geschehe einseitig und sorge oft für viele politische Diskussionen. Laut dem BAG-Juristen sind verschiedene EU-Bestimmungen in der Schweiz umstritten. So die Produktionslandangabe, die obligatorische keystone Nährwertdeklaration, die unterschiedlichen Angaben (von Schutz der Verbraucher vor irreführenacht auf sieben, Salz statt Natrium, Reihenfolge) und die neue der Information oder Einmischung in Allergenkennzeichnung. Zurzeit laufe ein zweistufiges Revisidie Gewerbefreiheit? Das Lebensmittelonsverfahren zur Anpassung des schweizerischen Lebensmitgesetz der EU sorgt für heisse Köpfe. telgesetzes. Das Gesetz komme zirka im Sommer 2013 zur Abstimmung ins Parlament und trete frühestens Ende 2014 in Zutaten sind Ende 2011 in Kraft getreten. So müssen in der Zuta- Kraft. Übernommen aus dem EU-Recht würden zum Beispiel die tenliste neu die Allergene fett hervorgehoben werden. Ein wich- Schriftgrösse, die Gestaltung der Nährwertkennzeichnung und tiges Thema der Fachtagung waren auch die «Health Claims». die neue Regel, dass für alkoholhaltige Getränke mit mehr als 1,2 Das sind gesundheitsbezogene Aussagen der Firmen zu ihren Volumenprozenten keine Angabe der Zutaten mehr nötig sei. Für Produkten. Diese sind nur noch erlaubt, wenn die Europäische die in der EU abgelehnten Health Claims gebe es voraussichtlich Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sie aufgrund wis- eine Weisung an die Kantone, dass diese nicht mehr erlaubt seien senschaftlicher Studien positiv bewertet hat. Auf so genannten mit dem Hinweis auf das Täuschungsverbot (mit einer ÜberPositivlisten wird vermerkt, was zugelassen ist. Gemäss dem Eu- gangsfrist). Sollte die Schweiz aber doch mit der EU ein Freihanroparechtsspezialisten Professor Jörg Gundel von der Universität delsabkommen und ein Gesundheitsabkommen abschliessen, Bayreuth erhielt die Europäische Kommission bis zum 31. Januar wäre alles wieder anders. Adrian Kunz: «Das Lebensmittelgesetz 2008 Listen mit über 44.000 vorgeschlagenen gesundheitsbe- müsste dann gegebenenfalls nachrevidiert werden.» marc Benedetti zogenen Angaben von den Mitgliedstaaten. Diese schrumpften

Das besondere eine Prozent der Schweizer Gastronomie fordert mehr Fairplay die Gilde etablierter schweizer Gastronomen hielt ihre 58. Generalversammlung in luzern ab und nahm feierlich 25 neue mitglieder auf.

zvg

Volle Ränge, aber kein Match: Die Gilde entdeckt das neue Fussballstadion von Luzern.

D

as «besondere eine Prozent der Gastronomie», wie sich die Gilde nennt, tagte diesmal in der Zentralschweiz. Der offizielle Teil der GV fand im Armee-Ausbildungszentrum Luzern statt. Das passte zur fast ausschliesslich von gestandenen Männern besuchten Versammlung, zumeist die Besitzer oder Chefs der 272 Gildebetriebe. Deren Frauen nahmen derweil am «Rahmenprogramm für Begleitpersonen» teil. Für den gesellschaftlichen Teil traf man sich spä-

ter wieder in der neuen «Swissporarena». Dort bereitete der bekannte Küchenchef Stefan Meier vom «Rathauskeller» in Zug mit dem StadionCatering-Service das Festmenü zu.

Vorher galt es aber ernst: Der Kandersteger Hotelier, Gastronom und Gilde-Präsident René-François Maeder trug ein Schiedsrichtertrikot mit der Aufschrift «Fairplay» und verglich die Gilde in seiner GV-Ansprache mit einer Fussballmannschaft.

Er sehe sich als Trainer und Schiedsrichter zugleich und unterstütze den «FC Gilde», damit er auch in Zukunft siegreich aus der Arena gehe. Maeder ortete «den Gegner» an verschiedenen Fronten. Da gebe es die «gut ausgebildeten (Gross-)unternehmer mit innovativen und modernen Konzepten», die an Power zugelegt hätten. Und solche, die mittels «astronomischer Transfairsummen durch

Mäzene eingekauft würden». Die Mäzene erfüllten sich so ihren Jugendtraum eines Nobelrestaurants oder Vorzeigehotels.

Die Schiedsrichter aber kreierten ständig neue Regeln. «Sie machen es uns nicht einfacher, ein schönes, zuschauerfreundliches und korrektes Spiel zu spielen.» Die «Regularitis» treibe Blüten und bringe immer neue Vorschriften hervor, sagte Maeder.

Als krassestes Beispiel nannte er eine (abgelehnte) Eingabe im Waadtländer Grossen Rat für einen wöchentlichen fleisch- und fischfreien Tag an öffentlichen Schulen und im Gastgewerbe.

Auch die häufig gehörte Kritik an den Preisen von Getränken und Speisen in der Schweiz sprach der Gilde-Präsident an. Er wies auf die Schweizer Lohnkosten hin, die oft zweieinhalb Mal so hoch seien wie in den Nachbarländern. Maeder: «Ich beklage nicht

die wohlverdienten Löhne der Mitarbeiter.» Er rüge aber Herrn und Frau Schweizer, die gerne die Löhne und Renten in der Schweiz verdienen, aber die Preise mit den Nachbarländern vergleichen. Maeder sprach sich für eine liberale Wirtschaftspolitik aus und forderte die Chefs auf, sich politisch zu betätigen – konstruktiv und positiv. Er selbst wurde als Präsident glanzvoll wiedergewählt.

An der GV wurde aber nicht nur politisiert, sondern auch gefeiert.

Zum Beispiel die Aufnahme von 25 Gilde-Mitgliedern. Der Unternehmer Martin Angehrn wurde zum neuen «Ambassador Gilde-Partner» gewählt und ersetzt den nach acht Jahren zurückgetretenen engagierten Ambassador Rolf Buchmann von Nestlé/ Frisco Findus. Beklatscht wurde auch die Gilde-Kochkunstequipe, die für Erfurt trainiert. Der nächste «Gilde-

In den Farben des FC Luzern: Ein Gildemitglied weist den Weg zur Generalversammlung.

Kochtag» findet am 1. September statt, Gildeköche bereiten an rund 40 öffentlichen Plätzen in der Schweiz wieder Risotto zu und verkaufen ihn für einen guten Zweck. 2011 sammelte die Gilde so 126.000 Franken, der Hauptteil ging an die nationale Multiple-Sklerose-Gesellschaft. marc Benedetti Fotogalerie vom Anlass:

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luzern, den 16. Mai 2012

produkte H et GZ no 16

ZaHlen und fakten 1933

Traugott Oertli gründet in Zürich die Firma Tech AG, die spätere Turmix AG.

1943

Der Firmengründer erfindet den Küchenmixer «Turmix Original».

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1947

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1956

Tech AG wird zur Turmix AG.

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Mit der Espresso-Maschine TX 10 leitet Turmix eine neue Kaffeekultur ein. turmix

Nur ein Standmixer ist besser als das Original von 1943 Beinahe 70 Jahre nach der konstruktion des ersten turmixstandmixers präsentiert das winterthurer unternehmen mit der platinum-linie die neueste Generation ihrer küchengeräte.

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soll man in puncto Qualität vertrauen? Der chemischen Analyse, den Verkoster-Panels oder der eigenen Nase? Das Dossier gibt Auskunft darüber, woran man ein gutes Olivenöl erkennt, was der Begriff Extra Vergine ursprünglich bedeutet und wie ein Top-Olivenöl entsteht. Ein Kapitel ist der Pflege der Olivenbäume, Ernte und Extraktion der Oliven gewidmet. Die Autoren erklären das Geheimnis der Polyphenole, deren Vorkommen in hochwertigem Olivenöl und dessen Einfluss auf die Gesundheit.

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urmix-Geräte haben Kultstatus in Schweizer Haushalten. Sie kommen aber auch in vielen Gastrobetrieben täglich zum Einsatz. Unzählbare Suppen, Saucen und Shakes sind mit dem Standmixer zubereitet worden. Der neue Standmixer der Turmix-Platinum-Linie ist nun in Anlehnung an das Original von 1943 konstruiert, technisch weiterentwickelt und perfektioniert worden. Sein Erfolg basiert zu einem grossen Teil auf der Kleeblattform des Mixglases. Kombiniert mit unterschiedlich gebogenen Klingen des Messers entsteht beim Mixen eine zentrale Sogwirkung. Die Zutaten werden rasch und gleichmässig zerkleinert. Selbst dickflüssiges Mixgut wird perfekt durchmischt. Zur optimalen Schnittleistung trägt zudem der von Turmix neu entwickelte AC-Motor mit 450 Watt bei. Dieser lässt sich mittels stufenloser Drehzahlregulierung und Pulsfunktion bedienen. Die hierfür schwim-

a n z e i g e

Für jede Ladung.

1986

Turmix bringt die erste Nespresso-Maschine auf den Markt.

1990

Die Turmix AG wird in die international ausgerichtete Unternehmensgruppe DKB Diethelm Keller Brands integriert.

nen Kaffeegenusses begann. Damals wie heute steht die Marke Turmix für Langlebigkeit, Verlässlichkeit und Praxisnutzen. Diese Attribute berücksichtigten führende Schweizer Ingenieure und Designer bei der Entwicklung der TurmixPlatinum-Linie. Diese beinhaltet neben dem Standmixer einen Stabmixer mit ergonomischem Handgriff, einen Handmixer mit Doppeldrahtrührbesen und Doppelwendelknetspiralen sowie einen Ein Schweizer Qualitätsprodukt kompakten Entsafter. Alle neuen Küchengeräte werden in der Schweiz aus Nachdem der Firmengründer Trau- Aluminium, Edelstahl und hochwertigen gott Oertli mit dem Turmix-Original Kunststoffen gefertigt. einen Geniestreich gelandet hatte, entDie 2006 aus den Firmen Koenig Apwickelte er Rührwerke, Fruchtzentri- parate AG, Turmix AG sowie Zyliss AG fugen, Fritteusen, Infragrills und viele entstandene und international tätige Unweitere innovative Küchengeräte. Auch ternehmung DKB Household Switzerdie ersten Espresso-Maschinen in der land AG hat ihren Sitz in Zürich.

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luzern, den 16. Mai 2012

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produkte H et GZ no 16

mbt

Goldmedaille für Schweizer Schuh

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ie Sohlen des Schuhherstellers MBT bieten eine weltweit einzigartige Technologie für individuelle Körperaktivierung. Für das neue MBT-Index-System, der Weiterentwicklung der Sohle, wurde das Winterthurer Unternehmen an der internationalen Erfindermesse in Genf mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Mit den vier verschiedenen Sohlenstärken findet jeder Kunde das Mass an Körperaktivierung, das für ihn ideal ist: «Jeder Mensch ist anders», erklärt die Marketing-Managerin Karina Storinggaard von MBT International. «So können individuelle Bedürfnisse abgedeckt werden, ob sportlich, therapeutisch oder einfach zum Wohlfühlen.» Der patentierte Masai-Sensor sowie der Balancierbereich von MBT verursachen eine Instabilität, die der Körper instinktiv zu korrigieren versucht. Durch das Ausbalancieren bewegt sich der Körper mehr und die Muskeln können selbst im Stehen aktiviert werden. Dadurch verbessern sich Haltung und Gleichgewicht. Die Sohlenkonstruktion mit Sensor und Balancierbereich war bisher nur in der klassischen Performance-Intensität zu haben. Das war für viele eine zu grosse körperliche Herausforderung.

Seit dieser Saison gibt es nun vier Trainingsstufen, der so genannte Instabilitäts-Index definiert den Grad der Trainingsintensität: «activate» für leichten Trainingseffekt, «dynamic» für moderate, «performance» für erhöhte und «ultimate» für die stärkste Trainingsintensität.

Je höher die Instabilität des Schuhs, desto grösser das stabilisierende Training für den Körper.

Das Unternehmen MBT wird momentan von seinem eigenen Erfolg eingeholt: In den vergangenen Jahren drängten Nachahmer auf den Markt, die dem Unternehmen massiv zusetzten und zu einer Markenerosion führten.

Kurz vor Redaktionsschluss wurde bekannt, dass die beiden Muttergesellschaften MBT und MGI die Bilanzen deponieren mussten. Wer immer sich die Marke nun unter den Nagel reissen wird, gewinnt einen Brand mit 16-jähriger Erfolgsgeschichte. dech.mbt.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

lingssoaps verzichten müssen.

Wenn dann im Kühlschrank neben Bier und Würsten noch für grasgrüne Dessertseligkeit gesorgt ist, kann endlich angepfiffen werden: am Freitag, 8. Juni 2012, um Punkt 18 Uhr, in Warschau. Das EuroDessert von Kern & Sammet kern & sammet – aus Marzipan, hausgemachter Vanillecreme und luftigem das euro-dessert Biscuit – sieht aus wie der der nation Finalrasen im OlympijskijStadion. Die süsse Leckerei Die kyrillischen Buchstaben soll über die Schweizer Natiauf der Schachtelseite versteht Absenz an der Euro 2012 hinman nicht auf Anhieb. Sie bewegtrösten und dafür sorgen, deuten etwa soviel wie «Cumm dass das grasgrüne Herzklopbring en Dessert hei» und fen an die Schweizer Eurosind die Ankündigung, dass in Grillpartys zurückkehrt. Die wenigen Wochen der Haartiefgekühlte Schwedentorte schnitt von Gilbert Gress ist, wenn man sie beim Anpfiff wieder die Gemüter erhitzt, aus der Kälte nimmt, bis zur hunderttausende SchiedsHalbzeit aufgetaut und kann richter vor den Bildschirmen sofort verzehrt werden. sitzen und die Frauen drei www.kern-sammet.ch Wochen lang auf ihre Lieb-

pip

bunte tapeten für fröhliche menschen Tapeten feiern ein Comeback mit kräftigen Farben, geometrischen Mustern und filigranen Zeichnungen. Unter dem Motto fröhliche Tapeten für fröhliche Menschen gestaltet das bekannte Amsterdamer Designstudio PIP Tapetenkollektionen für Eijffinger.

Gekonnte Drucke und frische Farben, überraschende Details und harmonische Farbkombinationen zeichnen sie aus.

die glacesaison ist eröffnet Lange liess der Frühling auf sich warten. Nun ist er da und die warmen Temperaturen wecken auch die Lust auf Glace. Das Team von Lusso hat in den langen Wintermonaten an neuen Kreationen getüftelt und bringt rechtzeitig zum Frühlingsbeginn zwölf neue Glacesorten auf den Markt: Das beliebte Cornetto Enigma gibt es neben den Klassikern Vanille, Schokolade, Himbeer und Kaffee neu auch in den Geschmacksrichtungen Pistache und Cookies mit knusprigen Guetzli-Stückchen. Die Linie Power Crystal soll vor allem Kinder begeistern. Die Sorten «Red» mit einem weichen Kern aus Erdbeergelee, «Blue» mit Heidelbeerkern und «Yellow» mit Zitronen-Limetten-Füllung entsprechen den KraftKristallen, welche TV-Held Max der Löwe im Kampf gegen

Teilweise werden die Tapetenmotive mit grossen Fotos im Digitaldruck auf Vlies, Wallpowers genannt, ergänzt. Tapeten von PIP zeigen unbekümmerte Designs in modischen Farben wie Feuerrot und Goldgelb, gemischt mit Naturund Puder-Tönen wie zartes Mint und Silbergrau. PIP spielt mit Matt- und Glanzeffekten, mischt fröhlich die unterschiedlichsten Motive miteinander, ja, druckt sie gar übereinander. PIP kombiniert Kreuzstiche zu Blumenbouquets, schreibt ganze Briefe an die Wand, zeichnet und erzählt von Reiseabenteuern. Nach Holland erobert PIP Europa und die USA. Die Tapeten und Stoffe werden in der Schweiz von der Basler Firma Schönholzer Decor importiert und über den Fachhandel verkauft. www.s-decor.ch

der silberne steinbock als herkunftszeichen

den bösen Shadowmaster braucht, um sein Königreich zu schützen. In Zusammenarbeit mit Haribo hat Lusso eine Push-up-Vanilleglace mit Erdbeersauce kreiert, in deren transparentem Stiel Goldbären stecken. Calippo Shots sind WasserglaceKügelchen, die es neu in der Geschmacksrichtung Lemon & Cola gibt.

Die Kügelchen aus dem wiederverschliessbaren Becher eignen sich auch zum Dekorieren von Kinderdesserts. Für alle, für die es etwas mehr sein darf, hat Lusso den Super Blob kreiert. Das sind stolze 160 Milliliter Vanilleglace mit knackigen Schokoladestückchen in einer Waffel, die mit Milchschokolade und Mandelstücken überzogen ist.

Und für Schokofans ist Magnum Infinity ein cooler Tipp: die neue Rezeptur enthält besonders viel Schokolade.

Die Getränkemarke aus dem bündnerischen Rhäzüns setzt mit dem neuen Design der Verpackung auf ihre Kernwerte: Frische, Berge, Graubünden, Steinbock. Unverändert bleibt die Qualität des Mineralwassers. Mit 1.701 Milligramm pro Liter weist dieses einen der höchsten Mineralgehalte unter den Mineralwässern auf.

Nach jahrzehntelanger Anreicherung durch die Gesteinsschichten wird das Wasser in 50 Metern Tiefe gefasst, in Flaschen gefüllt und als Rhäzünser vertrieben. Rhäzünser Plus mit den Geschmacksrichtungen Zitrone, Pfirsich und Holunderblüte ist eine Kombination aus natürlichem Rhäzünser Mineralwasser, vier Prozent Fruchtsaft, sechs Vitaminen und nur 19 Kalorien pro Deziliter. Etwas süsser sind die Tafelwasser mit Bergamotte

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und das Rhäzünser Citro.

Diese Produktlinie wurde ebenfalls einem DesignFacelifting unterzogen, um einen stärkeren Bezug zum Mineralwasser von Rhäzünser herzustellen. Die neuen Verpackungen, Glas- und Petflaschen, werden im Detailhandel wie auch in der Gastronomie eingeführt. Rhäzünser blickt auf eine lange Tradition zurück. Erstmals wird die Quelle 1797 erwähnt.

Seit 1998 gehört die Quelle zum Unternehmen Feldschlösschen.

Am Produktionsstandort in Rhäzüns/GR wird neben Rhäzünser und Rhäzünser Plus auch die Marke Arkina abgefüllt.

Zudem ist das Unternehmen Feldschlösschen exklusiver Lizenzpartner von Schweppes International. Alle Schweppes-Produkte für den Schweizer Markt werden ebenfalls am Standort in Rhäzüns produziert. www.rhaezuenser.ch

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luzern, den 16. Mai 2012

mosaik H et GZ no 16

der vitaparcours für liebesbeziehungen paare sollen ins Gespräch kommen und die ortschaft Blatten zu mehr Besuchern.

A

m 5. Mai ist in Blatten-Malters im Kanton Luzern der erste Liebesweg im deutschsprachigen Raum eröffnet worden. Auf dem 3,8 Kilometer langen Rundweg befinden sich acht Stationen.

An diesen erhalten Paare Denkanstösse, um über ihre Beziehung zu reflektieren, sowie spielerische Möglichkeiten, den Partner neu kennen zu lernen. Sei es beim gemeinsamen Bau eines Steinmännchens, beim Sich-blind-führen-lassen oder beim gemeinsamen Schaukeln auf einem schwingenden Bänkchen.

ziehbar, vertieft und deutlich, aber nicht vulgär anzusprechen», sagt Ruedi Amrein, Leiter der Arbeitsgruppe Liebesweg. Der Weg beginnt vor der Kirche mit einer Beziehungsstandortbestimmung. Während des Spaziergangs zum nächsten Posten sollen die Paare besprechen, wie sie ihre Beziehung, ihre Verliebtheit und Liebe erleben. An der zweiten Station des Weges geht es ums Erkennen und Erleben des gegenseitigen Andersseins; an der dritten um Nähe und Distanz. Weitere Themen auf dem Weg sind «Vertrauen – Verlässlichkeit», «Bedürfnisse – Konflikte», «Erotik – Sexualität», «Herzensintimität – Geborgenheit» und «Sinnlichkeit – Zärtlichkeit».

Seminar oder Hochzeits-Apéro im Beichthaus Ins Leben gerufen hat den Liebesweg die Stiftung St. Jost. Diese Stiftung wurde vor drei Jahren gegründet und wird vom Guetzlifabrikanten Werner Hug präsidiert. «Das Ziel der Stiftung ist es, die Kirche St. Jost, die früher eine beliebte Wallfahrts- und Hochzeitskirche war, wieder zu beleben.» Als ersten Schritt hat die Stiftung die Kirche für 4,2 Millionen Franken einer Renovation unterzogen. Neben den sakralen Räumen der über 700 Jahre alten Kirche sind auch die Räume im Anbau, dem ehemaligen Beichthaus und der Remise, erneuert worden. Wo früher Pilger die Absolution erhielten, befinden sich heute zwei kleine Seminarräume, eine offene Küche und moderne Sanitäranlagen. «Die Räume können auch für nicht kirchliche Veranstaltungen gemietet werden», sagt Werner Hug. Fürs allfällige Catering sind die Mieter zwar selber verantwortlich, aber in guter Gesellschaft.

Denn in unmittelbarer Nähe zur Kirche steht der Gasthof Krone.

Hier wirkt der 16-GaultMillau-Punkte-Koch Fabian Fuchs.

Nun, da die Infrastruktur der Kirche wieder stimmt und das kulinarische Problem gelöst ist, steht einer Renaissance von St. Jost als Hochzeitskirche nichts mehr im Weg. Da sich die Kirchgemeinde St. Jost aber als «Quelle der Partnerschaft» ver-

berühmtheiten

keystone

katherine heigl: «ich liebe fetten käse, der riecht.»

Hollywoodstar Katherine Heigl (33) hatte in seiner Kindheit einmal im Monat einen harten Tag: Als Spross einer Mormonenfamilie musste sie jeden ersten Sonntag im Monat fasten. «Kein Frühstück, kein Mittagessen, erst nachmittags nach der Kirche gab es etwas. Schrecklich», sagt die Schauspielerin. «Schon damals war ich eine grosse Esserin. Früher sah ich aus wie eine Bohnenstange, habe aber gegessen wie ein Fernfahrer», sagt Heigl. Auch wenn sie jetzt auf ihre Figur achten müsse – «das wird jedes Jahr anstrengender» –, sei ihr Kühlschrank immer voll. «Ich liebe fetten Käse, der riecht.» Zu ihren Favoriten, die sie selbst kocht, gehöre «stundenlang geschmorter Schweinebraten». (chg)

70.000 franken für teetasse von lady gaga Lady Gaga ist ihren Anhängern in Japan viel wert: Bei einer Online-Versteigerung hat ein Fan umgerechnet rund 70.000 Franken für eine von der Popdiva benutzte Teetasse bezahlt. Mehr als 1.300 Fans boten bei der einwöchigen Auktion auf die Devotionalie, wie Yahoo Japan mitteilte.

Lady Gaga hatte die Tasse samt Untertasse aus feinstem Porzellan mit der japanischen Aufschrift «Wir beten für Japan» im vergangenen Juni bei einer Pressekonferenz drei Monate nach dem verheerenden Erdbeben und Tsunami im Nordosten des Landes benutzt. Damals hatte sie angekündigt, die Tasse mit ihrem Lippenstiftabdruck für wohltätige Zwecke versteigern zu lassen. (sda)

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Seelen-Muskelkater nicht ausgeschlossen

Das erste Pärchen, das sich auf das Abenteuer «Liebesweg» eingelassen hat, ist das Ehepaar Bianca und Pirmin Lötscher-Sissing.

Die Miss Schweiz 2003 und ihr Mann sind vom Beziehungsvitaparcours begeistert. «Der Weg ist gut, um Themen anzuspreMiss Schweiz 2003 Bianca Lötscherchen, für die man im Alltag keine Zeit hat, oder die man zu Hause Sissing und ihr Mann haben den nicht so direkt ansprechen mag», findet Pirmin Lötscher-Sissing.

Liebesweg getestet.

Seiner Frau hat besonders gut gefallen, dass der Parcours einen guten Mix aus leichten, aber auch fordernden Themen bietet.

Wie das Training auf einem sportlichen Vitaparcours, kann steht, will sie auch dazu beitragen, dass die Liebe nach dem Jawort nicht langsam im Alltagstrott versickert und versiegt, son- auch das Beziehungstraining auf dem Liebesweg schmerzhaft dern möglichst lebenslänglich gut im Fluss bleibt. Als zweiten sein und einem die eigenen Fitnessmängel aufzeigen. Daher empSchritt auf dem Weg zu einer belebten Gemeinde hat sie eine Ar- fiehlt es sich, den Weg mehrmals zu besuchen und jeweils nur beitsgruppe eingesetzt. Diese Gruppe, zu der neben engagierten einen oder zwei Posten pro Besuch «abzuarbeiten». Damit der LieGemeindemitgliedern auch ein Pfarrer, eine Künstlerin und ein besweg auch für Wiederholer spannend bleibt, werden die Posten Paartherapeut gehören, hat während zwei Jahren den Liebesweg regelmässig ergänzt oder gegen neue ausgetauscht. riccarda frei entwickelt. «Es war uns wichtig, verschiedene Beziehungsthewww.st-jost.ch men aufzunehmen und diese leicht verständlich, gut nachvoll-

vermischtes

si

wissen

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vermischtes

andreas hug ruft zu mehr bewegung auf

ivo adam lässt sich gerne bekochen

Als Botschafter des grössten Bewegungs- und Ernährungsanlasses der Schweiz möchten Andreas und Werner Hug die Schweizer(innen) für mehr aktive Bewegung motivieren.

Zum Start der Krienser Bewegungswoche im Rahmen des Coop-Gemeinde-Duells von «schweiz.bewegt» ging Andreas Hug gleich als gutes Beispiel voran und zeigte ein paar Tricks, wie man mit Antistressbällen am besten jongliert. Die Marke Dar-Vida gilt als Inbegriff des gesunden Vollkorngebäcks zwischendurch und ist seit 2011 als Ernährungspartner von «schweiz.bewegt» dabei. (chg)

Spitzenkoch Ivo Adam (34) ist seit acht Jahren mit Aurelia liiert. Die beiden führen eine Wochenendbeziehung, Aurelia arbeitet im Berner Oberland als Lehrerin, Adam lebt und arbeitet im Tessin. Wenn ihn seine Liebste besucht, lässt er sich gerne von ihr kulinarisch verwöhnen. «Von ihr lasse ich mich am liebsten bekochen. Ihre Fajitas sind echt gut, und sogar die Männerdomäne Grillieren gebe ich gerne ab, das macht sie super», sagt der Berner Seeländer. Zwar gebe er ihr auch Tipps, aber Aurelia lasse sich nicht dreinreden: «Sie hat eben einen starken Charakter, das gefällt mir.» (sda)

scharfe fettbremse Der Pfeffer-Würzstoff Piperin hat neben seiner brennenden auch eine schlank machende Wirkung: Es hemmt die Bildung neuer Fettzellen im Körper, berichten Forscher aus Korea im «Journal of Agricultural and Food Chemistry». «Piperin blockiert die Differenzierung von Fettzellen.

Bestätigen weitere Studien den Effekt, könnte man es künftig in der Behandlung von Adipositas und anderen Stoffwechselkrankheiten einsetzen», berichtet Ui-Hyun Park von der Sejong University in Seoul. Schwarzer Pfeffer wird in traditionellen Heilverfahren schon lange zur Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen wie etwa Durchfall und sogar als Schlankmacher eingesetzt. Piperin, das im schwarzen Pfeffer mit fünf bis zehn Prozent enthalten ist, wurde als Verantwortlicher vermutet. (chg)

istock

oregano hilft gegen prostatakrebs Forscher haben herausgefunden, dass im Oregano Stoffe vorhanden sind, die sich zur Bekämpfung von Prostatakrebszellen eignen. Prostatakrebs ist die zweithäufigste Ursache für Krebstod bei Männern. Supriya Bavadekar, Professorin an der University of Long Island, prüfte den Bestandteil Carvacrol, der im Gewürz vorhanden ist und offenbar dafür sorgt, dass sich der Krebs selbst abtötet. In einem Experiment konnte Carvacrol innerhalb von vier Tagen alle Krebszellen vernichten. Dass Oregano ein gesundes Kraut ist, weiss man. So werden ihm antibakterielle Eigenschaften nachgesagt. Dass jetzt selbst Krebs positiv beeinflusst werden könnte, wäre als Alternative zu konventioneller Behandlung interessant, da so auch eine Reihe von Nebenwirkungen vermieden würden.

Bis die Testergebnisse so weit abgeschlossen sind, dass eine Behandlung ins Auge gefasst wird, braucht es noch Zeit. Und der beste Schutz gegen Prostatakrebs ist immer noch eine Vorsorge-Untersuchung.

Danach kann man sich ja eine Pizza Margherita mit Oregano gönnen. (chg)

katzencafé: miezenstreicheln zum milchkaffee In Japan gibt es sie schon lange: Katzencafés. Wer selbst keine Mieze hat, kann nun nach Wien fahren und im neu eröffneten Café Neko bei einer Tasse Wiener Melange Katzen streicheln. Um Gäste nicht zur Tierfütterung zu verleiten, bietet die Speisekarte Reisbällchen, Tofutaschen und Eis – nicht gerade das Lieblingsfutter von Katzen. Ebenso ungewöhnlich für Wien: Es gibt nur eine Kuchensorte. Dafür aber neben japanischem Tee bekannte Kaffeespezialitäten wie Melange, Einspänner oder kleiner Brauner. Auf der Karte werden die Katzen mit Namen, Foto und Charakter vorgestellt.

Gründliches Lesen lohnt sich. Über Sonia, tiefschwarz, heisst es: Nichts für Anfänger. Sie sitzt gerne auf dem Schoss, zeigt aber genau, was sie nicht möchte. In diesem Fall beisst sie. (chg)

vermischtes

keystone

alina buchschacher mag bioprodukte Die vorerst letzte Miss Schweiz, Alina Buchschacher, mag die Natur, Pferde und Beef Stroganoff. Letzteres kocht sie auch schon mal mit Biofleisch. Die schöne Brünette outet sich als Bioverfechterin.

Manchmal esse sie Biofleisch, Biopoulet oder trinke Biomilch. «Ich koche liebend gern Beef Stroganoff», sagt Buchschacher.

Das gelinge ihr auch ganz gut. Ihre Amtszeit dauert länger als jene ihrer Vorgängerinnen. Und das gefällt der amtierenden Miss Schweiz. Denn ein Leben als Schönheitskönigin bringe jeden Tag wieder etwas Neues. «Interviews, Shootings oder Autogrammstunden. (sda)

weintrinker gesünder als biertrinker?

Der anscheinend bessere Gesundheitszustand mässiger Weintrinker im Vergleich zu Biertrinkern hängt wahrscheinlich mit Faktoren wie Gewohnheiten in Sachen Ernährung zusammen. Diese Vermutung wurde nun im Rahmen einer Untersuchung bestätigt. Aus den Ergebnissen geht hervor, dass Weintrinker mehr Obst und Gemüse, aber weniger frittierte und fette Gerichte essen als Biertrinker. Dadurch enthält die durchschnittliche Diät eines Weintrinkers weniger Cholesterin, weniger gesättigte Fettsäuren und mehr Ballaststoffe. Ausserdem sollen Weintrinker weniger oft rauchen als Biertrinker.

So genannte zusätzliche Gesundheitseffekte, die dem Weinkonsum zugeschrieben werden, sind also vielmehr auf die gesündere Ernährung des Weintrinkers zurückzuführen. (chg)

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lebensart

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fotos: zvg

Das ehemalige «Belvoir» in Rüschlikon wurde 2009 geschlossen und grösstenteils durch einen Neubau ersetzt, bei dem 95 Prozent der Bausubstanz erneuert wurde.

Markant sind die architektonischen Elemente, die sich an den ehemaligen Linthgletscher anlehnen, der einst dieses Gebiet am Zürichsee überzog.

ein Jahr danach

D

er erste Geburtstag will gefeiert sein.

Auch wenn die Eröffnung bereits 13 Monate her ist. Martin von Moos, Hotelier des «Belvoir» in Rüschlikon, schreitet glücklich durch das Haus, das er vom ersten Moment an mitgestaltet hat. Das «Belvoir» war bis 2008 im Besitz der Gemeinde Rüschlikon und wurde dann an Heinz und Beatrice Meier verkauft, die Besitzer des Seminar- und Geschäftshotels Sedartis in Thalwil, wo Martin von Moos ebenfalls das Zepter führt. «Der Betrieb im ‹Belvoir› ist mit einer durchschnittlichen Belegung von 50 bis 60 Prozent der 60 Zimmer und Suiten gut angelaufen», ist Martin von Moos zufrieden.

Wenn er allerdings an die Anfangszeit zurück-

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es gibt nichts interessanteres, als ein neues hotel zu eröffnen. aber auch kaum etwas anspruchsvolleres. wie diese spannende anfangszeit in drei hotels war. denkt, erinnert er sich an die Herausforderung, regelmässige Reinigung und Pflege der geölten die der Neubau mit sich brachte. «Wir brauch- Böden festgehalten ist.» Zwar stellt sie fest, dass ten ein halbes Jahr, bis der Betrieb rund lief», vor allem im Treppenbereich und um das Salatso von Moos. Besonders die Technik, die in den buffet im Restaurant die geölten Böden mehr heutigen Hotelbauten immer komplizierter und gelitten haben als im Zimmerbereich, doch sie umfassender ist, beanspruchte Zeit. «Funkti- geht mit ihrem Chef Martin von Moos einig, onierte früher ein Licht nicht, konnte man sel- dass geölte Holzböden leichter in Schuss gehalber am Sicherungskasten das Problem lösen, ten werden können als die versiegelten Parkettheute braucht man einen Fachmann.» Selbst die böden, die im «Sedartis» vorhanden sind. «Hat Fernseher in den Zimmern seien ein versiegelter Boden eine Delle, Serie heute elektronisch mit der Récepmuss er ganz abgeschliffen werden, tion verknüpft und können nicht «Zimmer mit Aussicht» ist er aber geölt, kann man gezielt mehr individuell auf den einzelnachölen», so Martina Baur. Für In loser Folge blickt die nen Zimmern reguliert werden.

Martin von Moos wichtig ist vor Hotellerie et GasDie ersten Monate nach der allem die Wertigkeit der geölten Eröffnung waren aber auch für das tronomie Zeitung hinter Böden. «Sie geben unserem Haus Hauswirtschaftsteam eine grosse die Kulissen von mehr Pfiff und setzen einen ideaHerausforderung. Weil Martin Beherbergungsbetrielen Kontrastpunkt zum vielen Glas von Moos ab letztem Frühjahr für ben, die ein besondeund Beton.» beide Häuser, das «Sedartis» und res Kriterium erfülWeil der Neubau auf dem ehedas Vier-Sterne-Plus-Haus Bel- len, sei es eine spezielle maligen Linthgletscher steht, der voir verantwortlich zeichnet, ent- Lage, die Bauweise, der vor 50.000 Jahren die Umgebung schied er sich für dieselbe Lösung Unterhalt, die Erneudes Hotels nachhaltig geformt im Hauswirtschaftsbereich. Die erung, Reinigung oder hat, haben die Architekten von Leiterin Hauswirtschaft Mar- ein aussergewöhnliches der MOKArchitecture AG sowie tina Baur ist für beide Häuser verBetriebskonzept. die Innenarchitekten Pia Schmid antwortlich und kann so die Syund Peter Kern dies als Inspiranergien nutzen. Das war besonders am Anfang tion bei der Gestaltung des Hotels genommen. hilfreich, weil gewisse bauliche Endarbeiten Der Bau aus drei zusammengefügten Gebäudewährend des bereits laufenden Betriebes rea- teilen erinnert an ineinandergeschobene Gletlisiert wurden. «Der Baustaub war enorm, und scherschollen. Auch die Innenräume und die damit das Haus und besonders die vielen Holz- seeseitigen Hotelzimmer profitieren von dieböden aus dunklem Walnussholz, die sowohl in ser Architektur, denn dank dieser «Gletscherden öffentlichen Räumen als auch in den Zim- spalten» werden sie mit viel Licht durchflutet. mern sind, jederzeit für den Gast einen optima- Damit die Materialien nicht vorzeitig verblaslen Anblick boten, war mein Team ständig mit sen und die Zimmer für die Gäste nicht zu stark Reinigungsarbeiten beschäftigt», erinnert sich aufgeheizt werden, sind alle mit elektronischen Martina Baur. Sie ist froh, dass sich diese erste Rollläden ausgerüstet. Sobald die Zimmerkarte Mehrarbeit reduziert hat. «Wir haben mittler- herausgezogen ist, schliessen die Rollläden auweile einen Masterplan erarbeitet, in dem die tomatisch. Ein Jahr nach der Eröffnung ist die

Liste der Baumängel deutlich kleiner geworden.

«Wir können uns nun um das Fine Tuning kümmern», so Martin von Moos. Dazu gehört auch ein Plan aus der Eröffnungsphase: die vielen Kräuter im eigenen Kräutergarten beschriften.

«City Inn» in Basel: klein, aber oho Mit nicht so vielen Kinderkrankheiten hat Daniel Fankhauser, Direktor des Hotels Euler und des Hotels City Inn, kämpfen müssen. Das DreiSterne-Haus war schon vorher ein Hotel und zeichnete als Hotel Central. Weil die Innen- … fortsetzung seite 12

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lebensart H et GZ no 16

… einrichtung aber in die Jahre gekommen war, planten die Betreiber der Hotels Euler und Central, die Manz Privacy Hotels, eine umfassende Renovation. «Der glückliche Umstand war auch, dass der Verbindungsbau des ‹Euler› und des ‹Central›, ein ehemaliges Mitarbeiterhaus, in dieser Funktion schon länger nicht mehr genutzt wurde», so Fankhauser. Deshalb war es möglich, einerseits im ehemaligen «Central» die 22 Zimmer komplett zu modernisieren, andererseits im ehemaligen Mitarbeiterhaus acht Superior-Zimmer umzusetzen. «Auf diese Weise haben wir drei verschiedene Hotelstandards auf kleinem Raum», freut sich Da-

in diesem Gebäudeteil sehr stark vorangetrieben. Doch bis die letzten Bauarbeiten bei bereits laufendem Betrieb beendet waren, brauchte es viel Geduld. «Die Gäste des ‹City Inn› mussten durch die Baustelle im ehemaligen Mitarbeiterhaus zu ihren Zimmern. Wir versuchten dies mit Staubwänden und Florlinern zwar möglichst angenehm zu gestalten, aber es blieb dennoch eine Baustelle.» Auch die Reinigungsarbeiten waren entsprechend intensiver. Da aber die Reinigung aller Häuser an die Schmid Textilrewashing ausgelagert ist, belastete das Direktor Fankhauser nicht zusätzlich. «Es arbeiten zwar immer die gleichen Mitarbeiter in unseren Häusern, auch die Leiterin Hauswirtschaft», sagt er dazu, «aber wenn mehr Mitarbeiter für die tägliche Reinigung nötig sind, muss ich mich nicht darum kümmern.» Dass sich die grossen Umbauarbeiten gelohnt haben, zeigt die hohe Auslastung der neuen Zimmer von über 90 Prozent.

Der Wellnessbereich im Berner «Schweizerhof» wurde als letzte Bauetappe in diesem Februar neu eröffnet.

Berns Hotelikone Schweizerhof

Die Superior-Zimmer des «City Inn» sind im ehemaligen Mitarbeiterhaus. niel Fankhauser. Weil bereits die technische Infrastruktur aller Häuser vor vier Jahren komplett erneuert wurde, konnte Fankhauser beim jüngsten Umbau davon profitieren. «Die Anfangskinderkrankheiten bei technischen Neuheiten hatten wir damals auch, die fielen dieses Mal weg.» Genauso betroffen war der Neubau aber vom Baustaub. Dies vor allem, weil die Arbeiten in verschiedenen Etappen realisiert wurden. «Wir wollten im letzten Jahr unbedingt zur Schmuckmesse eröffnen, um unsere vielen Stammkunden vom ‹Central› zu beherbergen.» Deshalb wurden die Renovationsarbeiten

Noch keine Auslastungszahlen kommuniziert das Hotel Schweizerhof in Bern. Dies wird General Manager Michael Thomann erst anlässlich einer Medienkonferenz Ende Juni tun. Doch auch ohne Zahlen signalisiert er ein positives erstes Betriebsjahr: «Wir zvg haben bereits eine gute Anzahl Stammgäste aufbauen können, die mehrmals monatlich in unserem Haus logiert.» Mit dem neuen «Schweizerhof» hat er der Bundeshauptstadt das zurückgegeben, was die Berner erwartet haben: das Flaggschiff in altem Glanz, neu aufpoliert. Entsprechend hoch waren auch die Ansprüche seitens der Bauherren: «Wir wollten vom ersten Tag an den besten Standard präsentieren.» Mehr noch: mehr als der Gast erwartet. Dass sie dieses hochgesteckte Ziel erreicht hätten, sei dank einem hervorragenden Mitarbeiterteam gelungen, so Thomann.

Eine bedeutende Rolle übernahm das Hauswirtschaftsteam, dessen Führung einer alten «Schweizerhof»-Mitarbeiterin, aber mit 27 Jahren jungen Leiterin Hauswirtschaft anvertraut wurde. Ana Rocha absolvierte bereits hier ihre

Lehre als Hotelfachfrau und kehrte als Kadermitglied zurück. «Für mich war es eine tolle Herausforderung, ein so renommiertes Haus neu zu eröffnen», sagt sie. Es sei gleichzeitig Druck, Stress und ein grosses Glücksgefühl gewesen, besonders in den ersten Wochen. «Der Baustaub war enorm und hielt mehrere Monate an.»

Auch heute sei der Pflegeaufwand der Materialien gross und bringe einiges an Mehrarbeit gegenüber dem «alten» Schweizerhof.

«Die Badezimmer haben viel mehr Spiegel und Glas.» Zudem hätten die meisten Nasszellen drei Türen, weil die Toiletten vom Badbereich mit Schiebetüren abgetrennt sind. Diese müssen regelmässig abgewischt werden wie auch die Wände, die überwiegend aus furniertem dunklem Eichenholz bestehen. «Es ist enorm, wie schnell diese staubig werden, doch sie lassen sich gut reinigen.» Genauso die Vinyltapeten in den Zimmern, die sich leicht feucht abwaschen lassen. Um all diese vielen Arbeiten erledigen zu können, steht Ana Rocha ein 25-köpfiges Team zur Verfügung, das mit der kürzlichen Eröff-

nung des Wellnessbereiches um zwei Mitarbeiter ergänzt worden ist. Zudem erhält sie Unterstützung durch eine externe Firma, die die nächtlichen Reinigungsarbeiten in den öffentlichen Räumen übernimmt.

Ein Jahr nach der Eröffnung läuft Ana Rochas Abteilung reibungslos. Für den gesamten Betrieb aber hat General Manager Michael Thomann noch einige Verbesserungen vor, die sich vor allem auf den technischen Bereich konzentrieren. «Wir haben bei der Elektronik, Lüftung oder bei der Telefonie das Neueste vom Neuesten», sagt Thomann. «Das würde ich heute nicht mehr so machen, weil diese Standards meistens noch nicht richtig getestet worden sind, und ein Hotel auf diesem Niveau eignet sich nicht als Versuchskaninchen.» ruth marending

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tag der offenen keller wird im waadtland zum touristischen Grossanlass zum dritten mal öffnen waadtländer winzer über pfingsten ihre keller. sie laden zusammen mit hotels und restaurants zu einem Genusswochenende ein.

N

ach dem exzellenten 2009 und sammenarbeit mit ihren Partnern vereinem hervorragenden 2010 geht tieft. «Der Weinkeller-Pass gilt auch auch das Weinjahr 2011 als aussergeals Fahrkarte für die regionalen Busse. wöhnlich in die Geschichte ein. Das Hoteliers schenken ihren Gästen drei trockene und warme Wetter im FrühFlaschen Waadtländer Wein und Resling und Herbst hatte positive Auswirtaurants bieten Menüs mit regionalkungen auf den Ertrag und die Qualität typischen Produkten an», listet Nicolas der Ernte. Die Schweizer Winzer konnSchorderet, Generalsekretär des OVV ten 8,6 Prozent mehr Trauben lesen als einige Punkte auf. Zudem gibt es auf der im Vorjahr. Und das bei optimaler Reife.

Homepage einen Wettbewerb mit vielen Gleichzeitig – und das ist die Schattenattraktiven Preisen. seite – ging der Konsum um 2,2 Prozent Die ersten «1ers Grands Crus» zurück. Betroffen von diesem Rückgang sind vor allem Schweizer und ausländider Schweiz sche Rotweine sowie Schweizer WeissDas Langzeitprojekt «1ers Grands Crus» weine. Das verursacht Sorgenfalten kommt nun zu einem Höhepunkt. Die bei den Waadtländer Weinproduzenersten zehn Weine des Jahrgangs 2011 ten. Denn sie bauen auf 2.522 Hektaren mit dieser Auszeichnung sind am 8. Mai weisse Rebsorten an, 92 Prozent davon in Lausanne präsentiert worden. Vier entfallen auf die Hauptsorte Chasseweitere sind zum Zeitpunkt der Prälas, und produzierten daraus 40 Prozent zvg sentation noch nicht abgefüllt. Das entdes Schweizer Weissweins. Zu Unrecht spricht einem Prozent der Waadtländer haben Waadtländer Chasselasweine in Der Innenhof von Château de Vinzel, einem der Weinproduktion. Angestrebt werden der Deutschschweiz ein angestaubtes schönsten Weingüter in der Waadtländer La Côte. fünf Prozent. Die Hürden sind hoch. ZuImage. Seit einiger Zeit gibt sich der tragelassen sind nur die Rebsorten Chasditionell behäbige Waadtländer Branchenverband ausgesprochen dynamisch. «Waadtländerwy macht sexy» selas, Pinot Noir und Gamay mit einer Pflanzdichte von mindestens verkünden Inserate und Werbeplakate. Wer sich selber ein Bild davon 6.000 Stöcken pro Hektare. Die Rebstöcke müssen mindestens sieben machen will, hat an zahlreichen Anlässen die Möglichkeit dazu.

Jahre alt sein und der Ertrag ist beim Chasselas auf 0,8 Liter pro Quadratmeter limitiert. Ein Verschnitt mit Wein von ausserhalb der na300 Winzer öffnen ihre Keller mensgebenden Parzelle ist nicht gestattet. Wenn alle technischen Kriterien erfüllt sind, verkostet die Kommission der «1ers Grands Crus» Als letzter Schweizer Kanton organisierte das Waadtland im Jahr 2010 zum aktuellen Jahrgang zusätzlich fünf Weine der vergangenen zehn erstmals einen offiziellen Tag der offenen Weinkeller. 300 Kellereien Jahre, um das Reifepotenzial zu evaluieren. Anders als im Bordeaux haben 37.000 Besucher empfangen. In 2011 stieg die Besucherzahl gar oder dem Burgund, wo Reblagen klassiert sind, muss sich ein Waadtauf 52.000. Darunter auch viele Weininteressierte aus der Deutsch- länder Winzer die Auszeichnung jedes Jahr aufs Neue erarbeiten.

Gabriel tinguely schweiz, die vom Rail-away-Kombi der SBB mit 20 Prozent Rabatt auf Fahrkarten und Weinkeller-Pass profitierten. Für den kommenden www.vins-vaudois.com 26. und 27. Mai hat das «Office des Vins Vaudois», kurz OVV, die Zu-

cabrio-Bahn schwebt mit verspätung aufs stanserhorn

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t i p p

Sauvignon Blanc Dog Point Vineyard 2011 «knackig frische sauvignon Blancs aus marlborough/ neuseeland sind im trend» Das sagt Paul Liversedge, einer der zwei Masters of Wine in der Schweiz.

Sauvignon Blanc ist nach Chardonnay die zweitwichtigste weisse Rebsorte. Aus der «Weltenbummlerin» werden viele durchschnittliche, aber auch einige hervorragende Weine gekeltert. Sie stammt ursprünglich aus dem französischen Loiretal. Neben Sancerre und Pouilly Fumé (Loire) sind die Südsteiermark (Österreich) und Marlborough (Neuseeland) die Top-Anbaugebiete. Sauvignon Blanc ist eine kapriziösen Rebsorte. Sie neigt zum Verrieseln, verträgt keinen Schwefel als Pflanzenschutz, zu früh gelesen, ergibt sie grüne, krautige Weine und zu spät gelesen, neigt sie zu molliger exotischer Opulenz.

Im besten Fall ergibt Sauvignon Blanc frische Weine mit eigenwilligen Cassis-, Stachelbeer- und Passionsfruchtaromen, hat häufig grüne Noten – wie frisch geschnittenes Gras – und einen ausgesprochenen Mineralton (nasse Steine).

Villa Maria in Marlborough ist ein Familienunternehmen. 1961 von Sir George Fistonich gegründet, besitzt Villa Maria heute Rebberge in den besten Lagen Neuseelands und beschäftigt 250 Mitarbeiter. Villa Maria keltert mit dem «Private Bin» einen knackig frischen und intensiv blumig fruchtigen Sauvignon Blanc. Ein eleganter Wein, der (fast) allen gefällt und als Aperitif oder als Begleiter zu sommerlichen Vorspeisen viel Freude bereitet (CHF 16.00 pro Flasche inkl. MwSt.).

der schneereiche winter und unerwartete geologische Gegebenheiten bringen fahrplan und Budget ins wanken.

W

äre alles nach Plan verlaution der Cabrio-Bahn bringt, muss sechs fen, wären die ersten Stanihren Betrieb einstellen, sobald der tonnen serhorn-Gäste bereits im erste Schnee fällt. wiegt jede Mai in den Genuss einer Fahrt mit der Trotz der verkürzten Saison rechder beiden Cabrio-Seilbahn* gekommen. Doch rauchglasfarbe- nen die Verantwortlichen dank der weder der Berg noch das Wetter hielCabrio-Bahn mit einem guten Somnen Gondeln. ten sich an den Plan der Seilbahnmergeschäft. Fabienne Huber erhofft 66 milbauer. Bei Sondierbohrungen in 25 sich sogar einen Frequenzzuwachs limeter Metern Tiefe stellte sich heraus, dass von 20 bis 25 Prozent. Diese Quote beträgt der der Fels mürbe und das Gestein locker ist nicht utopisch, sondern beruht auf Durchmesser waren. Der Baugrund musste extra Erfahrungen aus vergangenen Jahder Tragseile. ren. Schon 2001 bei der Eröffnung des stabilisiert werden. Dazu galt es, eine Drehres- taurants Rondorama auf zweite Materialtransportbahn zu erstellen. Das alles verlangsamte und verteuerte dem Gipfel des Stanserhorns durfte ein solden Bau. Statt wie ursprünglich budgetiert cher Zuwachs verzeichnet werden. Was ein 24,9 Millionen Schweizer Franken kostet die Drehrestaurant schafft, sollte einer Cabrioneue Luftseilbahn mit den Cabrio-Gondeln Bahn, bei der es sich immerhin um eine Weltnun 28,1 Millionen Franken. neuheit handelt, auch gelingen. Erste positive Effekte konnte Fabienne Huber bereits festZehn Wochen kürzere Saison stellen. «Das Interesse ist sehr gross. Die Zahl der Bankette ist bereits gestiegen.»

Der schneereiche Winter tat sein Übriges dazu, dass die Sommersaison für die Stanser- Bescheidenes Soft Opening und eine horn-Bahn dieses Jahr zweieinhalb Monate eigene Sonderbriefmarke kürzer sein wird als in anderen Jahren. Die Bahn, die ausschliesslich auf Sommerbetrieb Statt mit einer pompösen Eröffnungsfeier und eingestellt ist, hat praktisch keine Chance, gross angelegten Promotionsaktion wird die einen Erwerbsausfall dieses Ausmas- ses in Cabrio-Bahn ganz bescheiden ab 30 Juni mit der gleichen Saison noch auszumerzen. Aber einem Soft Opening im Markt eingeführt. Um die Bahneröffnung in grossem Stil zu feiern, versuchen will man es doch.

«Wir haben das Saisonende bereits um fehlt wegen der zusätzlichen Baukosten das eine Woche hinausgeschoben», sagt Fabienne Budget. Traurig ist Fabienne Huber darüber Huber, Marketingverantwortliche der Stan- nicht, denn das Geld ist in den Betonplatten serhorn-Bahn. Viel weiter in den Spätherbst zur Felssicherung gut investiert: «Die Sicherhineinstrecken, lasse sich die Saison jedoch heit der Gäste steht immer an erster Stelle.» kaum. Denn die historische Standseilbahn, Ganz ohne grosse Gesten wird die Cabriowelche die Passagiere von Stans zur Talsta- Bahn aber nicht starten müssen. Dafür sorgt

w e i n

stanserhorn-bahn

Die Schweizerische Post ehrt die Cabrio-Bahn mit einer Sondermarke. die Schweizerische Post. Sie widmet der Bahn eine Sonderbriefmarke. Diese ist seit 9. Mai in allen Poststellen erhältlich.

Ob grosse Feier oder Soft Opening – viel Betrieb wird die Bahn zum verspäteten Saisonstart sowieso haben. Denn das beliebte Candle-Light-Dinner, mit dem die diesjährige Saison eröffnet wird, ist seit Jahren ein Garant für hohe Besucherzahlen. Spielt das Wetter diesen Sommer mit, steht einem luftigen Fahrerlebnis auf 1.898 Meter nichts mehr im riccarda frei Weg. www.stanserhorn.ch

* Die Cabrio-Bahn ist eine Pendelseilbahn, bei der die Gondeln nicht an einem Seil hängen, sondern bei der die Tragseile zwischen der Kabine und dem offenen Oberdeck durchgeführt werden. Die Gondel bietet Platz für 60 Personen. Über eine innen liegende Treppe können jeweils 30 Personen während der Fahrt aufs dachlose Oberdeck wechseln und sich den Wind um die Nase wehen lassen.

Dog Point liegt im Wairau Valley in Marlborough. Hier brachten die ersten europäischen Siedler ihre Schafherden an Land und hierher kehrten entlaufene Herdenhunde zurück. Dort im Norden der Südinsel Neuseelands keltern Ivan und Margaret Sutherland und James und Wendy Healy einen Wein für absolute Sauvignon-Blanc-Cracks – die Quintessenz des Sauvignon Blanc und ein Spiegel des Terroirs. Der Wein wird im Stahltank ausgebaut. Im Glas sind Kümmel, Rauch, Petrol und der Duft von Feuerwerk die ersten Eindrücke. Dazu kommen Cassisbeeren und Zitrusnoten – von der Blüte über reife Zitronen bis hin zu bitteren Grapefruittönen. Der Duft von nassen Steinen und sogar Rhabarber kommen dazu, je länger sich der Wein im Glas öffnet. Trotz der 3,3 Gramm Restzucker pro Liter nimmt man den Wein im Gaumen als knochentrocken wahr. Mit 7,2 Gramm Säure pro Liter und 13,5 Volumenprozenten Alkohol wirkt der Wein selbst bei Zimmertemperatur noch knackig, frisch und balanciert. Das macht ihn zum idealen Sommerwein.

Dog Point Sauvignon Blanc passt zu würzigen Speisen, Meeresfrüchten und Krustentieren sowie hellem Fleisch vom Grill (CHF 25.00 pro Flasche inkl. MwSt.).

Bezugsquelle: Wine Cellars International/Real Wines (gab) Im Junker 8, 8143 Stallikon www.realwines.ch

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buchtipps H et GZ no 16

«bocuse für jeden tag»: einfach gut Paul Bocuse hat in diesem Buch seine besten Rezepte der französischen Alltagsküche versammelt. Ergänzt durch zahlreiche Tipps und Ratschläge des Meisters, durch ein Küchenlexikon, viele Fotos und 13 Extraseiten zum Thema Wein wird aus diesem Buch ein unverzichtbares Standardwerk für alle Freunde der guten Küche. Aber auch die Profis können noch so manches vom «alten Fuchs» lernen. Nämlich, dass das Einfache oft das Beste ist. Bocuse’ Rezepte sind leicht und schnell nachkochbar und erfordern keine teuren Zutaten. «Bocuse für jeden Tag» ist 1985 erschienen und seitdem übersetzt und immer wieder nachgedruckt worden. Für die vorliegende deutsche Neuausgabe wurde das Buch überarbeitet und aktualisiert.

Paul Bocuse: «Bocuse für jeden Tag» Jacoby & Stuart. Aus dem Französischen von Marion Dill. 304 Seiten ISBN 978-3-941787-75-9. CHF 35.50

«zürich for gourmets»: 29 topbetriebe der limmatstadt präsentieren sich Lifestyle-Restaurants, Trendgastronomie oder traditionelle Zürcher Spezialitäten – die vielseitige Gastronomie Zürichs ist geprägt von Innovation und Tradition. Mit «Zürich for Gourmets» ist 2011 ein weiterer Band der erfolgreichen und neu gestalteten «... for Gourmets»-Reihe im Thuner Weber-Verlag erschienen. 29 Zürcher Spitzenköche und Produzenten präsentieren 87 wunderschön inszenierte und kreative Gourmet-Menüs und inspirieren die Leser zum Nachkochen – begleitet von stimmungsvollen Bildern aus Zürich. Ganze 92 Gault-MillauPunkte sind da versammelt. Aber auch Sterne blinken am Himmel der Wirtschaftsmetropole: Nicht fehlen dürfen die vom «Guide Michelin» am höchsten bewerteten Gourmettempel Mesa und The Restaurant/«Dolder Grand» (je zwei Sterne) sowie das «Rigiblick» (ein Stern). Einen Einblick kriegt man aber

auch in «Rico’s Kunststuben» vor den Toren der Stadt in Küsnacht (2012 erneut zwei MichelinSterne). Mitgemacht beim Buch haben alle Betriebe des Trendgastronomen Michel Péclard: Coco, Fischers Fritz, Kiosk, Pumpstation und «Péclard Zurich im Schober».

Zu den «ewig jungen» Trendsettern gehört auch das Restaurant Bärengasse/Ojo de Agua von Dieter Meier, die «Blaue Ente» und die «Giesserei». Das Restaurant der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark stellt seine Küche vor.

Ebenso Traditionsbetriebe wie das Schützenhaus Albisgütli, die Linde Oberstrass das Wirtshaus Alter Tobelhof und viele weitere Lokale, die wir hier aus Platzgründen nicht alle nennen können, liessen sich die einmalige Werbemöglichkeit nicht entgehen. Nicht vertreten im Buch sind die Zunfthäuser, aber auch die vielen «Ethno-Küchen», die Zürich so einmalig machen.

Das Vorwort zum Buch hat Ernst Bachmann geschrieben, Präsident von GastroZürich und Politiker. Der Patron des Restaurants Muggenbühl verrät den Lesern, dass das berühmte Zürcher Geschnetzelte im Original eine braune Sauce und Kalbsnierli beinhaltet. Der Band liefert viele weitere Infos und Hintergründe über die vorgestellten Küchen und ist mit den Fotos von Marcus Gyger stimmungsvoll bebildert worden. Ein Kompendium für alle, die einmal mehr über die Zürcher Gastronomie lesen und erfahren möchten.

Annette Weber: «Zürich for Gourmets», Weber AG Verlag, 296 S., ISBN: 978-3-909532-78-0.

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witzig: «lafers abc der genüsse»

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Johann Lafer, der beliebte TV- und Sternekoch mit den steirischen Wurzeln, hält ein neues «Schmankerl» für seine Fangemeinde bereit. Für alle, die Geschichten, Anekdoten und Fakten rund um das Thema Genuss schätzen, wird «Lafers ABC der Genüsse» einige Entdeckungen bieten.

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der erste kontakt mit dem chef – was muss ich ihm offenbaren?

Beim vorstellungsgespräch fragen zukünftige chefs alles mögliche. doch man muss nicht alles beantworten.

S

pannung, Nervosität und grosse Unsicherheit herrscht momentan bei Sabine Steinbacher. Die gelernte Köchin hat neu, aufgrund aufgelöster Ehe, ihre beiden Kleinkinder selbst zu ernähren. Zudem hat ihr der letzte Chef gekündigt. Nun muss sie so schnell wie möglich einen neuen Job finden. Glücklicherweise steht das nächste Vorstellungsgespräch bereits vor der Tür.

Sabine Steinbacher wandte sich vor dem Termin an den Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union. Rechtsberater Patrick Masshardt gibt Auskunft darüber, was man an einem Vorstellungsgespräch sagen muss und was nicht.

1. Person: Name, Geburtsdatum, Nationalität, Adresse und Geschlecht hat der Bewerber mitzuteilen.

2. Ausbildung: Der Arbeitgeber kann Informationen betreffend die Ausbildung, den beruflichen Werdegang einschliesslich der Namen früherer Arbeitgeber und Austrittsgrund einfordern. Weiter kann er Einsicht in die Zeugnisse aus früheren Arbeitsverhältnissen nehmen und bei bestehender Ermächtigung des Arbeitnehmers eine telefonische Referenzauskunft einholen, welche sich aber lediglich auf die getätigte Arbeitsleistung und nicht auf Privates beziehen darf.

3. Gewerkschafts-, Religions-, Parteizugehörigkeit: Diese Zugehörigkeiten gehören zum Personenschutz und müssen nicht offenbart werden. Allerdings mit

weitere informationen zum vorstellungsgespräch: Oft wird der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union auch gefragt, wer eigentlich die Kosten für das Vorstellungsgespräch zu tragen hat.

Durch das Interesse des Arbeitgebers an einem Vorstellungsgespräch muss der Arbeitnehmer eventuell einen Arbeitsausfall erleiden und hat für die An- und Rückreise Transportkosten zu bezahlen.

Bis heute besteht diesbezüglich in der Schweiz – im Gegensatz zu Deutschland – noch keine gesetzliche Grundlage, d. h. grundsätzlich ist der Arbeitgeber zur Entschädigung der Kosten nicht verpflichtet. Es wäre aber sehr erwünscht, wenn der Arbeitgeber zumindest einen Teil der Kosten tragen würde.

Hingegen ist eine Probe-Arbeitsleistung immer zu entschädigen. Schliesslich hat der Arbeitgeber für geleistete Arbeit durch einen Arbeitnehmer stets einen Lohn zu entrichten. Dieser Grundsatz gilt auch, wenn es sich dabei nur um einzelne Stunden handelt.

Kommt schlussendlich kein Arbeitsvertrag zustande, so sind die erhaltenen Bewerbungsunterlagen dem Arbeitnehmer wieder zurückzusenden. Weitere Unterlagen mit persönlichen Angaben des Bewerbers wie Fragebögen, Auswertungen und Notizen, die der Arbeitgeber selbständig erstellt hat, sind ordnungsgemäss zu vernichten.

einer Ausnahme: Wenn der Betrieb von einer Gewerkschaft, einer Partei oder einer Religionsgemeinschaft geführt wird, ist die Frage erlaubt.

4. Krankheiten: Fragen bezüglich Krankheiten sind begrenzt möglich.

Zulässig sind Fragen zu Krankheiten, die die Arbeitstauglichkeit für den betreffenden Arbeitsplatz herabsetzen würden. Dazu gehören wiederkehrende Krankheiten sowie künftige fehlende Einsatzbereitschaft, wie beispielsweise bei Operationen oder Kuren, und ansteckende Krankheiten. Unzulässig wären aber Fragen bezüglich früherer Krankheiten, welche keinen Einfluss mehr haben.

5. Schwangerschaft: Fragen zu bestehenden oder geplanten Schwangerschaften sind aufgrund des geschlechtsspezifischen Diskriminierungsverbots unzulässig.

6. Militär- bzw. Zivildienst: Das Gleiche gilt für männliche Bewerber bei Militäroder Zivildienstleistungen. Eine Einstellungsverweigerung nur aufgrund der damit verbundenen Soziallasten ist unzulässig.

7. Vorstrafen: Bei Vorstrafen besteht wie bei Krankheiten lediglich eine Mitteilungspflicht, sofern diese für die Arbeitstätigkeit von Bedeutung sind. mario Gsell

a n z e i g e

job weg? so geht es weiter

alles zum thema vorsorge

Nirgends gibt es mehr Arbeitslose als im Gastgewerbe. Kommt es zu Arbeitslosigkeit, gilt es, sofort zu handeln, um finanziellen Schaden abzuwenden. Wann muss die Anmeldung bei der Arbeitslosenversicherung erfolgen? Wie viele Taggelder zahlt die Kasse und wie hoch ist das Taggeld? Was bedeuten Begriffe wie Einstelltage, Zumutbarkeit, Insolvenzentschädigung? Nicht zu vergessen der Versicherungsschutz bei Krankheit und Unfall. Die Beobachter-Arbeitsrechtsexpertin informiert in ihrem neuen Ratgeber topaktuell über alle wichtigen rechtlichen und finanziellen Aspekte bei Stellenverlust. Dieser Ratgeber bietet das rechtliche Grundwissen, praktische Anleitungen, Mustervorlagen und viele Tipps, die helfen, alle Fragen rund um das Thema Arbeitslosigkeit zu beantworten. Es ist übrigens der einzige Ratgeber zu diesem Thema.

Zurzeit stellt die HetGZ in einer Serie über die Sozialwerke die berufliche Vorsorge vor. Für alle, die mehr zu diesem Thema wissen wollen, ist dieser Ratgeber sehr zu empfehlen. Auf 230 Seiten gibt das Buch einen umfassenden Überblick zum Dreisäulenprinzip. Sie erfahren alles, was Sie zur AHV, den Pensionskassen und der dritten Säule wissen müssen.

Zum Beispiel, ob man für Dienstaltersgeschenke auch AHV bezahlen muss (ja) oder wie die AHV für Konkubinatspaare geregelt ist. Was passiert mit Pensionskassengeldern bei einer Scheidung?

Soll man sich bei einer Pensionskasse einkaufen? Wie berechnet man die zukünftige Rente? Bei der dritten Säule geht der Ratgeber der Frage nach, ob sich das Altersparen auch schon für Junge lohnt und wie man damit Steuern sparen kann. Zum Schluss hat es noch Adressen zu Beratungsstellen, Aufsichtsbehörden und Versicherungsgerichten.

Von Irmtraud Bräunlich Keller, 144 Seiten broschiert, 2. aktualisierte Auflage, April 2011 Beobachter Verlag ISBN: 978-3-85569-447-1 CHF 24.00

Von Hans-Ulrich Stauffer, 16. Auflage, Januar 2011 Saldo Ratgeber ISBN: 978-3-907955-39-0 CHF 27.00

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hotel & gastro union

luzern, den 16. Mai 2011

H et GZ no 16

V i «Das grösste Kochereignis der Welt ist die IKA, die so genannte ‹Olympiade der Köche›», schreibt der deutsche «Servicebund». Und diese findet im Vierjahresturnus statt. Austragungsort des weltgrössten Berufswettbewerbs der Köchinnen und Köche sowie Pâtissiers im Oktober 2012 wird zum 4. Mal in Folge die Stadt Erfurt sein. Die Schweizer Kochnationalmannschaft hat sich für die IKA – Kocholympiade 2012 – in Erfurt qualifiziert und trainiert eifrig auf diesen Termin hin.

Zusammen mit den Hauptdarstellern am Herd fiebern aber auch die Fans. Denn was wäre eine Olympiade ohne die Scharen von jubelnden Fans? Die Hotel & Gastro Union hat einen kompetenten Partner gefunden, der die Familien, Freunde und Fans der Teammitglieder sicher nach Erfurt und wieder zurückbringt. Die Helbling Reisen AG hat die Planung der Reise mit Unterbringung zur Olympiade der Köche übernommen und freut sich nun darauf, die Buchungen für diese Fanreise entgegenzunehmen. Der Reisebus startet am Samstag, dem 6. Oktober, in Zürich und liefert die Gäste am Mittwoch, dem 10. Oktober, dort auch wieder ab. Untergebracht werden die Fans in einem stilvollen Viersternehotel, welches in der historischen Altstadt Erfurts liegt und sich in unmittelbarer Nähe vieler Sehenswürdigkeiten und des Einkaufsbereichs befindet. Die Strassenbahn zur Messe ist nur zwei Gehminuten vom Hotel entfernt. Die Fahrt dauert ca. zehn Minuten und endet direkt vor dem Messeeingang. Wer direkt zur Olympiade der Köche an der Messe Erfurt möchte, kann das täglich von 10.00 bis 18.00 Uhr tun.

Der genaue Ablauf der Wettkämpfe wurde per Los entschieden: Das Schweizer Nationalteam darf am Sonntag in der Disziplin «Plattenschau» sein Bestes geben und am Dienstag wird es in der Disziplin «Restaurant der Nationen» heiss zu- und hergehen.

Der Sonntagvormittag kann mit einem geführten Stadtrundgang verbracht werden.

Gemeinsam wird die historische Altstadt erkundet. Das monumentale Ensemble von Dom und Severikirche, die reichen Patrizierhäuser aber auch die reizvollen Fachwerkhäuser sowie die vielen Kirchen, die der Stadt den Beinamen das «thüringische Rom» gaben, machen das über 1.260 Jahre alte Erfurt zu einem Bilderbuch der deutschen Geschichte. Es erwartet Sie ein interessanter Vormittag.

anmeldeschluss: 30. Juni 2012 Weitere Infos: www.hotelgastrounion.ch

a

unsere mitglieder im profil

Fanreise zur Olympiade der Köche

Details und Buchungen unter: Helbling reisen aG Tel. 071 388 86 10 travel@helbling-reisen.ch

T

zvg

Die erfolgreichen Absolventinnen und Absolventen der höheren Fachprüfungen im Gastgewerbe.

ein hoch auf stolze Berufsleute

Gregor Stähli

zollikofen

Bäckereiinhaber

am 8. mai 2012 nahmen im Berufsbildungszentrum hotel & Gastro formation in weggis 28 erfolgreiche absolventinnen und absolventen ihre eidgenössischen diplome entgegen. Bestanden haben: 23 küchenchefs (-chefinnen)/produktionsleiter (-leiterinnen), 3 restaurationsleiterinnen und 2 hauswirtschaftsleiterinnen. die hotel & Gastro union mit ihren fünf Berufsverbänden gratuliert folgenden absolventinnen und absolventen zur bestandenen höheren fachprüfung.

Höhere Fachprüfung – eidg. dipl. Küchenchef (-chefin)/ Produktionsleiter (-leiterin) Bass Michael Luzern Bieri Martin Davos Platz Brantschen Max Eyholz Breitenbach Marco René Au/ZH Breu Christian Horw

Brunner Martin Chur Eugster Doris Grub/AR Fink Dimitri Stüsslingen Fisler Michael Illnau Grüter Sven Fällanden Iten Christian Luzern

Kubik Klaus Binz Lusti Alex Samstagern Lutz Marcel Zürich Marti Daniel Brislach Murk Edwin Bremgarten b. Bern Paradiso Giuseppe Rorschach

Pfeuti Mischa Münchenstein Rebholz Jürg Lostorf Schels Andreas Weggis Scheuner Jürg Trubschachen Spitz Yvonne Basel Tuniz Daniela Eptingen

Höhere Fachprüfung – eidg. dipl. Restaurationsleiterin Gurtner Regula Lachen/SZ

Hug Angela Au/ZH

Wiesli Christa Bazenheid

Höhere Fachprüfung – eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin Rakeseder Caroline Seewis Dorf

Wetli Monika Steffisburg

Vor mehr als einem Jahr habe ich die Seiten gewechselt: Zuvor Angestellter, bin ich nun das, was man als Herr und Meister im eigenen Haus bezeichnet.

Ich leite mit 29 Jahren mein eigenes Geschäft, den Chreisu-Beck in Zollikofen. Obwohl ich mich gut vorbereitet hatte und den Betrieb kannte, weil ich dort schon die Lehre gemacht hatte, war es ein komplett neues Leben.

Kochen und Backen sind kein Problem, aber damit ist ein Geschäft noch nicht geführt, denn die ganze Administration im Hintergrund ist nicht zu unterschätzen. Mein Vater und meine Mutter helfen tatkräftig mit, sonst würde es wohl nicht gehen. Hinzu kommt, dass ich Verhandlungen führen muss, um neue Aufträge an Land zu ziehen.

Ebenfalls neu ist, dass man Tag und Nacht an das Geschäft denkt und sich richtig bemühen muss abzuschalten.

Den Donnerstag habe ich als meinen fixen freien Tag reserviert, doch auch der ist bereits gestrichen worden, weil etwas Plötzliches und Wichtiges meine Pläne durchkreuzt. Dankbar bin ich für mein Team – sei es im Restaurant oder in der Backstube –, das ein wichtiger Rückhalt ist. Ohne meine Mitarbeitenden wäre kein Erfolg möglich. Das hat sich vor allem kürzlich gezeigt, als ich einen Openair-Brunch durchführte und trotz minimaler Werbung fast 100 Leute kamen. Es war ein stressiger, aber wunderschöner Anlass und wichtig, um im Gespräch zu bleiben.

Ich würde gerne räumlich ausbauen, aber das ist bautechnisch nur sehr schwer möglich und wäre darum sehr teuer. Auch sonst hätte ich noch ein paar Ideen, aber alles gleichzeitig geht finanziell nicht. «Schritt für Schritt» ist mein Motto. Vom Betrieblichen her ist das Brot das wichtigste Gut. Die meisten Kunden kommen deswegen zu mir, obwohl mein Sortiment breiter ist.

Die D i e n e u e S t i f t u n g m o l e c u i s i n e .c h – Ve r s t e h e n u n d A n w e n d e n d e r W i s s e n s c h a f t i n d e r K ü c h e mole cuisine.c h biet et einen b e r uf sb e gl eit end en Lehrgang d er Wis sens chaf t in d e r Kü che in 3 M o dul en.

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luzern, den 16. Mai 2011

hotel & gastro union

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H et GZ no 16

Kurse und Veranstaltungen berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

berufsverband restauration

Tel. 041 418 22 51 info@union-restauration.ch www.union-restauration.ch

praktischer vorbereitungskurs bereichsleiter/-in restauration efa Der Berufsverband Restauration organisiert seit der ersten Berufsprüfung 1993 den praktischen Vorbereitungskurs.

Der Kurs wird laufend an die Bedürfnisse der Kursteilnehmer und an die Erfordernisse der Prüfung angepasst.

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Fleisch tranchieren Geflügel zerlegen Fisch filetieren Mise en place und Zubereiten von SüssspeisenFlambés, Fleisch- und Krustentier-Flambés und für Arbeiten vor dem Gast Käse portionieren, Geschmacksharmonie von Wein und Käse Barkenntnisse und Drinks Aktiv verkaufen und Gäste bedienen (in Anlehnung an die praktische Prüfung) Zielpublikum

Zur Vorbereitung für Teilnehmer der praktischen Prüfung Bereichsleiter/-in Restauration EFA. referent

Wolfgang Pierer dipl. Hotelier und Restaurateur SHV/VDH Dat en/ort

Kurs 1: Montag, 3. bis Mittwoch, 5. September Kurs 2: Donnerstag, 6. bis Samstag, 8. September Weggis kosten

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Verkaufsregeln Bedeutung des Verkaufes Aktiver Dessertverkauf Gestaltung Süssspeisen-Angebot Einfache Desserts selber anrichten

referentinnen

Sabrina Keller Weltmeisterin Service – Restauration 2011 Claudia Dünner Geschäftsführerin Berufsverband Restauration Datu m/ort

Montag, 4. Juni 10.00 – 16.00 Uhr Hotel Balsthal, Balsthal kosten

(inkl. Kursunterlagen und Mittagessen) CHF 145.– Mitglieder CHF 190.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

28. Mai

CHF 960.– Mitglieder mit BR CHF 1.360.– Mitglieder CHF 2.060.– Nichtmitglieder

In Kooperation mit Diversey

In Kooperation mit KV Zürich

In Kooperation mit Richemont

In Kooperation mit Richemont

Die Teilnehmenden lernen die Grundsätze der Planung und Organisation in der Unterhaltsreinigung kennen. Sie sind in der Lage, ein Objekt auf Grund der Aufwandangaben zu organisieren und einzurichten.

Sie wollen Ihre Führungskenntnisse in Ihrer alltäglichen Praxis noch besser umsetzen. Um die gestiegenen Anforderungen von «oben» und «unten» zu bewältigen, ist Training anhand lebensnaher Situationen das beste Mittel.

So soll Ihr Gestaltungs- und Handlungsspielraum erweitert werden. Sie entwickeln mehr Sicherheit, steigern Ihre Professionalität als Kaderperson und nutzen das Potenzial Ihres Teams vermehrt.

Klassische Rezepte, innovative Ideen, neue Techniken: Schlagen Sie ein neues Kapitel auf, unterstreichen Sie Ihre Kompetenz mit attraktiven Desserts – zugleich Blickfang Ihres Sortiments – und generieren Sie Mehrumsatz mit wirtschaftlich-rationell realisierbaren Produkten.

Sie haben sich entschlossen, neu Verantwortung als Berufsbildnerin oder Berufsbildner zu übernehmen. Im Nachwuchs liegt die Zukunft. Die Grundbildung im Detailhandel ist spannend und anspruchsvoll. Um eine gute Ausbildung gewährleisten zu können, brauchen Sie die nötigen Kenntnisse über Rechte und Pflichten der Berufsbildnerinnen und Berufsbildner.

Ziele

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Sinn und Zweck der Planung verstehen persönliche Planung optimieren Nutzwertanalysen und Wirtschaftlichkeitsberechnungen durchführen Organisation und Organisationsformen verstehen Arbeitspläne/-abläufe definieren Organisation eines Objekts i n h a lt

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Einführung in die Planung Persönliche Planung Objektplanung Nutzwertanalyse Wirtschaftlichkeitsberechnung Einführung in die Organisation Arbeitsabläufe und -pläne Organisation und Berechnung der Reinigung Organisationssysteme: Revier-, Kolonnen- und gemischtes System

Do. 14. -Fr. 15. Juni Do. 13. - Fr. 14. September Mo. 24. - Di. 25. September Di. 20. - Mi. 21. November Jeweils 2 Tage 9.00 – 16.30 Uhr Diversey, Münchwilen TG und Schönbühl BE

3. Juli

kosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g , ex k l. Mw St .)

CHF 500.– für Mitglieder CHF 635.– für Nichtmitglieder anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

anmelden unter 071 844 86 82 frisco-findus@ch.nestle.com

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Führungsstile – was passt zu Ihnen? Fragenraster mit praktischen Erkenntnissen.

Konfliktbearbeitung: Entwicklung einer individuellen Konfliktstrategie.

Fehlharmonien kennen lernen.

Teamarbeit: eigenes Teamprofil und eigene Teamrollen kennen lernen.

Ihre Kommunikation öffnet Türen!

Sie motivieren und begeistern Ihr Umfeld und sich selber, auch in schwierigen Alltagssituationen.

Sie führen und arbeiten ressourcenorientiert, Sie kennen Ihre Stärken und setzen diese ein. referentin

Daten 2012

Z e i t/o r t

a nmelDeschluss

×

mehrumsatz mit überraschenden dessertkreationen

Zielpublikum

Betriebsleiter/-innen, Mitarbeiter/-innen in der Restauration (Service).

×

Tel. 041 418 22 54 info@union-sbkpv.ch www.sbkpv.ch

führen – anforderungen in der praxis bewältigen

objektorganisation – wie spare ich zeit?

süsses fürs portemonnaie– mehrumsatz dank erfolgreichem dessertverkauf

Lernen Sie in diesem Seminar, wie Sie mit wenig Aufwand Ihr Dessertgeschäft beleben und Mehrumsatz generieren können.

berufsverband sbkpV

Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

In Kooperation mit Frisco Findus und Leisi

hotel & gastro union

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Verena Portmann Personaltrainerin Dat u m / Z e i t/o r t

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Vom klassischen Schokoladenmousse bis zu modernen leichten Früchtemousse-Varianten Speiseeis, Sorbets, Granités Gebackene Dessertspezialitäten Verwendung von molekularen Techniken zum Dessert Rationelle Dessertdekorationen aus Schokolade, Zucker und Gebackenem Zielpublikum

Bäcker, Konditoren, Confiseure, Köche referenten

Bäckerei-Team, Richemont Datu m/ort

Dienstag, 5. Juni Fachschule Richemont Luzern kosten

CHF 330.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

22. Mai

einführung in die tätigkeit als berufsbildner/-in im detailhandel

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Instrumente der Ausbildung kennen lernen ♦ Zusammenarbeit Berufsfachschule, Berufsbildner/ -innen und Richemont stärken ♦ Vorteile der Ausbildung für den eigenen Betrieb erkennen ♦

Zielpublikum

Angehende Berufsbildner/ -innen im Detailhandel referenten

Markus Zimmerli, Richemont Irene Muralt, SBKPV Datu m/ort

Dienstag, 19. Juni Fachschule Richemont Luzern kosten

CHF 250.– Mitglieder und Nichtmitglieder a nmelDeschluss

5. Juni

Freitag, 15. Juni 9.00 - 17.00 Uhr Zürich kosten

CHF 420.– Mitglieder CHF 495.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

1. Juni anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

anmelden unter 041 375 85 85 oder www.richemont.cc

Regionen • region bern • Dekorkurs des SBKPV Faszinierendes aus Sirupteig: Herstellung, Verarbeitung und vieles mehr!

Datum: Ort: Programm:

Dienstag, 5. Juni 19.30 bis ca. 21.30 Uhr Hotel Jardin, Bern Wer hat sich nicht schon immer gewünscht, auf einfache Art und Weise schöne Dekors herzustellen? Genau das kann man in diesem Kurs kinderleicht erlernen und anschliessend im eigenen Betrieb anwenden. Aufgezeigt werden die Herstellung, die Ver-

Kosten: Anmeldung:

arbeitung und die unendlichen Möglichkeiten, welche sich mit dieser noch ziemlich unbekannten Variante des Dekors sehr einfach realisieren lassen.

Kursleiter Stefan Lanz freut sich auf eine rege Teilnahme am Kurs, welcher sich im Speziellen auch an die Lernenden wendet. gratis per SMS, sende «Dekor» sowie Vor- und Nachnamen an 077 454 62 54

• region ostschweiz • Einladung zum Bäcker-Brunch Datum: Ort: Inhalt:

Sonntag, 10. Juni 9.00 bis ca. 12.00 Uhr Öffentlicher Spielplatz in der Sportstrasse, Gossau Uschi und Beat Bremgartner mit dem Stadtbühlbeck-Team werden uns mit Speis und Trank verwöhnen. Bei musikalischer Begleitung durch die »Buuremusik« Gossau/SG kann man an diesem Morgen networken und gemeinsam in den Tag starten.

Geniessen Sie mit uns die feinen

Kosten: Anmeldung:

Köstlichkeiten und reservieren Sie sich gleich diesen Termin.

Der Vorstand des Netzwerks SBKPV Ostschweiz freut sich auf einen schönen Sonntag mit Ihnen!

Erwachsene CHF 10.– Kinder gratis Max Zweifel SMS an 078 889 29 75 oder max.zweifel@ maraboutreisen.ch

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stellen

luzern, den 16. Mai 2012

H et GZ no 16

Traditionsreiches Restaurant «Landhaus» in Rheineck zu verpachten Ein komplett eingerichtetes und gut frequentiertes Restaurant, welches seid Jahrzehnten besteht und weit über die Region hinaus bekannt ist, sucht nach umfassenden Renovierungsarbeiten eine neue Mieterschaft.

Plätze: maximal 45/50 im Innenraum mit grosszügiger Terrasse, zzgl 60 Plätze Lage: Appenzeller Strasse 73, Rheineck Parking: ausreichend Parkplätze vorhanden Objekt: Grossinventar zur Nutzung inklusive, Vorteilhafte Lösung für bestehendes Kleininventar Plus: Sanierte Wohnung im Objekt zur Selbstnutzung

Perspektiven

Die künftige Mieterschaft sollte Erfahrung in der Führung eines größeren Betriebes haben und sich in der Rolle als aktiver Gastgeber in diesem Umfeld sehen.

Unternehmen Die Anstalten Witzwil, Schweizerisches Zentrum für Arbeitsagogik, vollziehen Strafen an männlichen Gefangenen in einer geschlossenen Abteilung, in offenen Wohngruppen und im Arbeitsexternat. 160 Mitarbeitende arbeiten konsequent am Ziel der Sozialisierung und Rückfallverminderung der rund 190 Gefangenen. Die Anstalten Witzwil sind mit insgesamt 825 ha der grösste Landwirtschaftsbetrieb.

Ferner sollte die künftige Mieterschaft ihren Betrieb selbstständig führen und offen sein, die Angebote laufend weiterzuentwickeln.

Es wird ein längerfristiges Mietverhältnis angestrebt.

Um schriftliche Bewerbung wird gebeten.

Patricia Seidel, Neuwiesstrasse 3, 9435 Heerbrugg patricia.seidel@gmx.com

Fachverantwortliche/r Küche – Stv. Küchenchef/in (100 %)

22790-16

Aufgaben • Führen und fördern der Gefangenen nach agogischen Grundsätzen • Produzieren moderner und ernährungsphysiologisch wertvoller Mahlzeiten und Produkte • Einhalten, umsetzen und dokumentieren der Vorschriften • Mitverantwortlich für Lernende

Der Weinberater

Anforderungen • Berufsprüfung als Koch, Diätkochausbildung und Berufserfahrung • Lösungsorientiert, teamfähig, belastbar, unvoreingenommen gegenüber Menschen aus fremden Kulturen • Deutsch in Wort und Schrift, Französisch mündlich

Kompaktes Weinwissen für GastroProfis

Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch

Wir bieten • Herausfordernde und abwechslungsreiche Aufgaben für und mit Menschen • Moderne Arbeitsräume, gute Infrastruktur Berufsbegleitende Ausbildung zur Fachperson im Justizvollzug • Arbeitsplatz in einer einzigartigen Naturlandschaft • Stellenantritt: 1. Juli 2012 oder nach Vereinbarung Auskünfte erteilt Ihnen gerne Rasmus Springbrunn, Küchenchef und Stv. Cost Center Leiter Versorgung, Telefon 031 635 65 11. Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an Anstalten Witzwil, Personal, 3236 Gampelen.

Mail: personal.witzwil@pom.be.ch / Hompage: www.be.ch/witzwil 22791-16

50 Jahre WWF – Gemeinsam für unseren Planeten Spenden Sie per SMS mit Panda (Betrag) an 488 oder wwf.ch/spenden.

(Bsp. Spende 9 Fr.: Panda 9 an 488)

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Ich möchte folgende Medien des Hotellerie et Gastronomie Verlages abonnieren: Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Dreibündige Wochenzeitung Probeabo für sechs Monate nur Fr. 24.– statt Fr. 49.– deutsche Ausgabe

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Hotellerie et Gastronomie Magazin, Quartalsmagazin in deutscher Sprache, nur im Abonnement erhältlich Probeabo für ein Jahr (4 Ausgaben) für nur Fr. 24.– statt Fr. 48.– Anrede:

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luzern, 16. maggio 2012

pagina italiana

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H et GZ no 16

nuovo nome per l’accoglienza alberghiera «Molti non si sentivano rappresentati» sionale. Inoltre: mentre il Comitato elaborava la nuova strategia, diventava sempre più evidente che c’è il bisogno di agire. Noi vogliamo consapevolmente andare verso i nuovi e i vecchi gruppi di riferimento. Ed è chiaro che con il nuovo nome va molto meglio, perché dobbiamo spiegare meno. Approfittando dell’occasione favorevole il Comitato ha fatto il passo decisivo ed ha proposto il cambiamento di nome al Comitato centrale. Che si è fatto convincere dagli argomenti ed ha detto sì all’unanimità.

H etGZ: Ma rimane il problema dell’eterogeneità

Esther Arnold segretaria della Società professionale Accoglienza alberghiera H etGZ: Come ci si sente da segreta-

ria della nuova Società professionale Hotel-Administration-Management?

Esther Arnold: Esattamente come segretaria della Società professionale Accoglienza alberghiera. Il lavoro rimane lo stesso, la Società rimane la stessa; è solo il nome che sarà cambiato dall’Assemblea dei delegati (AD) del 28 ottobre di quest’anno.

H etGZ: Ma perché si vuole cambiare il nome? Di

solito, un passo del genere causa molte spese.

Arnold: Il cambiamento del nome fa parte di una nuova strategia di mercato che la Hotel & Gastro Union in collaborazione con la Corporate Design ha elaborato per la Assemblea dei delegati di ottobre. L’occasione si presentava dunque favorevole. Ma quello che è stato decisivo è che il nome Accoglienza alberghiera dà una falsa immagine dei mestieri che sono rappresentati nella Società professionale. Da lungo tempo infatti nella Società professionale sono rappresentati non solo coloro che sono in prima linea, in portineria o alla reception, ma anche quelli che, dietro le quinte, lavorano per il benessere della clientela. Tante professioni non si sentivano rappresentati dal nome «Accoglienza alberghiera».

H etGZ: Ma il problema del nome non è nuovo? E il fatto di non averlo cambiato non dipende pure dalla mancanza di occasioni; o no?

Arnold: No, ci sono già stati alcuni tentativi che, se non sono andati a buon fine, è perché il nuovo nome di volta in volta proposto non soddisfaceva tutti. Quello che adesso ha trovato tutti d’accordo, Hotel-Administration-Management, descrive molto meglio la nostra Società profes-

della Società professionale.

Arnold: Sì, è così. Con il cambiamento del nome non ci si deve fare delle illusioni. Abbiamo infatti tante professioni diverse sotto un unico tetto. Ma io reputo questo fatto positivo, perché la Società è tutto tranne che noiosa. Con HotelAdministration-Management tutte le professioni hanno anche qualcosa d’importante in comune: soddisfare i bisogni del cliente, rendergli più agevole la quotidianità e, in sottofondo, garantire l’amministrazione.

H etGZ : Come intende neutralizzare queste

differenze? Non tutte le professioni hanno gli stessi bisogni.

Arnold: Una possibilità è la formazione continua, con la quale si possono affrontare temi specifici che interessano singoli gruppi professionali. Noi incitiamo i soci ad approfittare di

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxvii. Jahrgang

impressum

questa opportunità. In futuro la nostra offerta in formazione continua sarà ancora più vasta e professionalmente più mirata. In che maniera ciò avverrà, è un tema ancora in discussione.

Dall’altro lato dobbiamo trovare temi e relatori che interessano quanti più soci possibile per gli eventi in scaletta, come ad esempio il simposio della Società professionale che si terrà a Rüschlikon il prossimo 2 ottobre.

H etGZ: Un nome si cambia anche volentieri

quando c’è crisi. Non è questo pure un motivo?

Arnold: No, al contrario. Negli ultimi due anni il numero dei soci è cresciuto del 25 percento.

Fortemente aumentato è quello relativo agli studenti delle Scuole alberghiere. Ma questo non ci soddisfa ancora e vogliamo ancora molti più soci, interessati a far progredire il nostro settore professionale.

H etGZ: A cosa si deve questa grande crescita

della Società professionale?

Arnold: Abbiamo trovato la maniera di accedere agli apprendisti e agli studenti delle Scuole alberghiere. Possiamo così in maniera diretta e personale spiegare chi siamo e cosa vogliamo. E anche qui il nome ha un suo piccolo ruolo. Nella propaganda da persona a persona è inoltre decisiva l’identificazione, anche con il nome.

Il nuovo nome è dunque il nostro biglietto da visita, per comunicare all’esterno in maniera chiara e limpida che siamo presenti.

Prossimamente: Forum dei cuochi e della ristorazione previsto il 30 maggio prossimo a pfäffikon, canton svitto, la manifestazione riunirà per la prima volta i cuochi, i professionisti della ristorazione e quelli della panetteria-pasticceria-confetteria.

Creare una piattaforma di scambi e informare i partecipanti sugli sviluppi recenti nei settori della gastronomia e dell’approvvigionamento: sono questi gli obiettivi del Forum dei cuochi e della ristorazione. Portata al fonte battesimale dalla Società svizzera dei cuochi, dal 2009 la manifestazione è organizzata con la Società professionale della ristorazione. Una formula che mantiene la sue promesse, apprezzata dai partecipanti per la possibilità di scambiare e condividere le proprie esperienze con altri colleghi.

Come l’anno passato, la manifestazione si svolgerà nella giornata di martedì, 30 maggio 2012, a Pfäffikon, nel cantone di Svitto. La novità principale di quest’edizione del Forum è la parteci-

pazione, per la prima volta, dell’Associazione svizzera del personale della panetteria e pasticceria (ASPPP), affiliata dal 2010 alla Hotel & Gastro Union. Per Markus Eugster, presidente ASPPP, la partecipazione al Forum offre la possibilità di «guardare al di là dei limiti del nostro mestiere e d’acquisire delle nuove conoscenze».

Un sentimento condiviso da Paul Schmidt, presidente della Società professionale della ristorazione, per il quale la manifestazione permette, fra le altre cose, di «allacciare dei contatti e d’incoraggiare la creazione di reti di collaborazione». Informazione e iscrizione: www.hotelgastrounion.ch

Zu gewinnen gibt es PowerFire – der portable Kocher für den Tisch Wer kreierte exklusiv für die HetGZ vier Sommerdrinks?

A) Ivo Adam und Paul Bocuse B) Kathrin Schenk und Isabelle Leisi C) Kathrin Leisi und Isabelle Schenk auch ganz einfach nur zum Warmhalten.

Der PowerFire ist vielseitig und überall einsatzbereit, zu Hause, am Esstisch mit Gästen, im Garten oder beim Camping. Der PowerFire lässt sich mit Kigas-Dosen einfach und bequem nachfüllen.

Die Brenndauer beträgt bei mittlerer Leistung ca. zwei Stunden. Verschiedene Zubehörteile sind separat erhältlich. Der Wettbewerbspreis hat einen Wert von 289 Franken. www.kisag.ch

einsendeschluss ist der 23. Mai 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Nr. 14/2012 ist Saverio Pezzi, Mendrisio.

verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen) redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Filipa Peixeiro Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) Peter Bösch (Polygraphie) Tiziana Fischer (Produktionsassistenz) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

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hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.DerInhalteinerjedenAusgabewirdzusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlichindeutscherSpracheineinerAuflagevon12.500Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe.

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland.

Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.

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A Vernayaz, en Valais, Bob cuisine pour ses hôtes de «Rêves Gourmands», une structure de six chambres avec une table de vingt couverts.

P

lombée par les cours de change et le ralentissement conjoncturel, l’hôtellerie suisse vit des heures contrastées – et souvent difficiles. Un ralentissement dont profite la parahôtellerie, de plus en plus considérée comme une alternative avantageuse aux établissements traditionnels.

De fait, l’offre en chambres d’hôtes n’a jamais été aussi étoffée, ni si variée – du plus simple au plus luxueux, avec des différences attestées par une classification en étoiles aussi exigeante

que pour l’hôtellerie traditionnelle. Les clients peuvent désormais sélectionner une chambre d’hôtes sur Internet avec la même précision que lorsqu’il s’agit de choisir un hôtel; celles qui sont groupées sous l’égide de la Fédération peuvent même être réservées directement sur le web.

Quant aux tables d’hôtes, elles fleurissent avec le même bonheur, offrant une alternative conviviale – la règle «Une seule table pour tous» étant fréquemment de rigueur – et parfois de

champagne

reconvertir sans tourner le dos à leur vocation, la formule constitue une alternative très intéressante. C’est le cas de Bob et Cécile Jacq, qui ont concrétisé leurs «Rêves Gourmands» à Vernayaz il y a quatre ans – et affichent un enthousiasme intact, quelques semaines après avoir terminé les travaux d’aménagement d’une sixième chambre d’hôtes sous leur toit.

hotellerie

Avec l’inauguration d’une nouvelle suite, le palace vaudois réaffirme son positionnement.

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daniel humm, ou le sacre d’un humble artisan Classé au 10e rang du palmarès des 50 meilleures tables du monde, le Suisse de 36 ans vient d’être sacré meilleur chef des Etats-Unis par la Fondation James Beard. Une récompense de plus pour l’Argovien qui s’est notamment formé auprès de Gérard Rabaey, dont il partage l’humilité.

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suite en page iv

gastronomie

le mirador kempinski parachève sa mue

laurent-perrier fête deux siècles d’existence aza 6002 luzern

très haute qualité à la restauration traditionnelle. Les maisons qui conjuguent les deux, table et chambre à la fois, sont en revanche plutôt rares; il faut dire que si la gestion d’une chambre et d’un petit-déjeuner est à la portée des amateurs motivés, tout comme celle d’une offre en restauration par définition limitée dans le volume et la fréquence, proposer les deux prestations est évidemment plus difficile. Mais pour des professionnels de la branche désireux de se

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atrium

lausanne, le 16 mai 2012

H et GH no 16

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 16

la lutte par le jeûne

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«Plusieurs jeûnes politiques sont actuellement au cœur de l’actualité» affirme le quotidien vaudois, y voyant «un mode de lutte en vogue». Politicienne ukrainienne, prisonniers palestiniens, militants antiaéroport, chanvrier suisse... Le profil est varié et la pratique se retrouve aux quatre soins de la planète. Et de rappeler que le père de la méthode n’est autre que le Mahatma Gandhi qui avait utilisé le jeûne pour obtenir des droits pour les «intouchables». Une méthode où, comme le souligne le quotidien, «dans la plupart des cas (...), les autorités finissent par flancher ou le jeûneur abandonne luimême sa protestation».

atrium laurent-perrier se met au vert

Troisième marque mondiale de champagne, Laurent-Perrier crée un jardin intitulé «L’Arbre aux verres» pour fêter ses 200 ans

actuel iii

le mirador kempinski innove

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l’intercontinental pieds dans l’eau

Nouvelle suite et nouveau chef de cuisine au palace du Mont-Pèlerin, qui réaffirme son positionnement dans le secteur haut de gamme

La réouverture du Poolside marque la première collaboration entre le chef Guillaume Bourdillon et le directeur F&B Thibaut Drège

tendances iv

cardinal, dernière représentation

hôteliers-restaurateurs à domicile

A Vernayaz, Bob et Cécile Jacq tiennent chambre et table d’hôtes en mêlant qualité de la prestation et plaisir de travailler

forum vi

tout savoir sur le 2e pilier

La prévoyance professionnelle ou caisse de pension est obligatoire depuis 1985, mais certains employés y «échappent» malgré tout

hotel & gastro union vii

aGenda, formation continue, events Calendrier de l’organisation professionnelle, des sociétés et des régions

éclairage viii

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le mondial du chasselas en vedette

Le premier concours œnologique dédié au cépage emblématique de la viticulture romande aura lieu fin juin à Aigle

quid des Grands crus vaudois ?

Après 15 ans de tâtonnements, les «1ers Grands Crus vaudois» ont été présentés officiellement par l’Office des vins vaudois

visite du vully au chaBlais

Plus grande manifestation œnotouristique de Suisse, la 3e édition de Caves Ouvertes vaudoises attend les visiteurs à fin mai

mosaïque x

daniel humm, humBle artisan

Fraîchement élu meilleur chef des Etats-Unis par la Fondation James Beard, le Suisse de 36 ans garde la tête sur les épaules

cahier allemand 2

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dr

L’«Arbre aux verres» créé par Pascal Olivier à Coppet.

BackBücher und esskultur

Eine Ausstellung im Museum der Brotkultur in der Stadt Ulm (DE)

lehrmeister des Jahres

Alfred Sutter ist der beste Lehrmeister im Beruf Bäcker-Konditor/Konditor-Confiseur

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BeGinn der sommersession in Bern

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käsestreit zwischen emmi und aoc

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Emmi macht keinen Gruyère in den USA

Martin Angehrn gibt Auskunft über den Zusammenschluss mit der Migros

Exportfirmen informieren an der Lebensmittelrechtstagung in Wädenswil

laurent-perrier se met au vert pour fêter deux siècles d’existence

«Les bureaux sont vides. Ne reste que la trace des meubles sur la moquette et celle des tableaux sur les murs. On croirait presque entendre le téléphone sonner.» Le décor est planté et n’est autre que l’ancienne usine Cardinal qui va se transformer en théâtre le temps d’un spectacle, comme l’informe le journal du sud fribourgeois.

Et ce à l’occasion d’une pièce d’Isabelle-Loyse Gremaud évoquant la brasserie fribourgeoise aujourd’hui démantelée et en cours de déménagement.

Des représentations bilingues évoqueront la vie de la brasserie, basée sur des témoignages d’ouvrier qui y ont travaillé.

«Le spectacle n’est pas polémique. Il s’agit plutôt d’offrir à ces ouvriers une place dans la mémoire vivante de le région», affirme-t-on. Rendez-vous du 12 au 30 juin.

1

812. Tandis que la Grande Armée de Napo- familiales. Aujourd’hui, Laurent-Perrier est la léon Bonaparte s’enlise peu à peu en Rus- troisième marque mondiale de champagne, et sie, Alphonse Pierlot, un tonnelier embouteil- le fleuron du portefeuille du groupe éponyme – leur champenois, s’installe dans le village de lequel est rien moins que le quatrième du genre, Tours-sur-Marne, achète terrain, cuves et maté- avec des marques aussi prestigieuses que Chamriel, et se lance dans la production de vin mous- pagne Salon, De Castellane ou Delamotte. seux. Quelques décennies plus tard, satisfait de Largement représenté sur le marché interson œuvre, il remet l’affaire à son chef de cave; national, Laurent-Perrier n’en garde pas moins vigneron expérimenté, Eugène Laules pieds bien plantés dans la glèbe rent dirige désormais la maison Almarnoise; après tout, l’entreprise est phonse Pierlot, avec l’aide précieuse de la seule Grande Maison implantée à la son épouse Mathilde-Emilie Perrier. A campagne. En guise de symbole de cet la mort de son mari, en 1887, celle-ci reattachement terrien à une nature forte, prend en mains le domaine et en change mais disciplinée, la maison entretient la raison sociale. Désormais, le chamun lien particulier avec les jardins et pagne Pierlot s’appellera Veuve Laul’architecture topiaire en général. Elle rent-Perrier & Cie; sous la direction l’histoire participe ainsi depuis plusieurs ande la patronne, il devient une marque nées à diverses manifestations d’horde leader durant les années folles. Les afticulture ou de paysagisme, distingue laurentfaires seront plus difficiles entre deux chaque année un pépiniériste ou un perrier guerres; Eugénie, fille de Mathilde, est collectionneur de plantes, et a lancé il y illustre contrainte de céder la marque à Mariea deux ans le concept de Jardins éphél’importance Louise Lanson de Nonancourt, l’une mères: un jardin créé par un paysagiste de l’entrepredes trois héritières du champagne Lan- neuriat féminin dans un lieu inattendu ou exceptionnel. son, qui saute sur cette occasion de di- dans l’histoire Cette année, c’est donc à Coppet, versifier le business familial en cette dans le cadre de Jardins en Fête, que du champagne période de récession. En 1949, son fils la maison a donné le coup d’envoi de Bernard, de retour de la guerre où il a combattu festivités pour son bicentenaire, avec un jarsous les ordres du général Leclerc (son frère din signé par le paysagiste genevois Pascal Oliaîné Maurice, pressenti pour reprendre la mai- vier. Un jardin intitulé «L’Arbre aux verres» où son, est mort en captivité à Oranienburg), lui nature, arbres et intervention humaine font succède après avoir appris le métier; il va rame- s’entremêler les symboles terriens et l’esprit du ner la marque sur la voie du succès durant les champagne. soixante ans qu’il passe à la tête de l’entreprise, Mais dès la semaine prochaine, la maison avant de la confier à ses deux filles Alexandra et sera au rendez-vous du Chelsea Flower Show, à Stéphanie – aujourd’hui membres du directoire Londres, comme chaque année depuis 14 ans; de la maison. début juin, c’est à «Jardins, jardin aux TuileCette histoire, résumée à gros traits, ap- ries» que la maison dévoilera son «jardin du cenporte une nouvelle démonstration de l’impor- tenaire», créé spécialement pour l’occasion par tance fondatrice, et largement avant-gardiste, l’architecte-paysagiste toscan Luciano Giubbide l’entrepreneuriat féminin dans la success lei. Un appel à l’éphémère de la nature pour céstory du champagne. Elle illustre aussi cette té- lébrer la pérennité d’une entreprise viticole: le nacité champenoise qui fait que nombre de mai- message ne manque pas d’élégance.

Blaise Guignard sons pluricentenaires sont toujours en mains

«Les clients auront, par exemple, tendance à prendre une eau minérale pour deux ou pas de café (...). Depuis quelques temps, nous remarquons également qu’ils mangent moins, consomment différemment, font davantage attention à leur santé.» Ces mots sont du président de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève, évoquant ainsi le fait que «depuis le début de l’année, les compteurs affichent -15% dans le canton (de Genève)», comme le rapporte le quotidien genevois.

200 le chiffre

200 producteurs genevois qui pratiquent la vente direct – fruits, légumes, vins, viande, fleurs – ainsi que les marchés à la ferme. C’est l’offre accessible sur l’application «Genève Terroir» désormais disponible sur tous les smartphones. Les recherches s’effectuent par localité, nom, spécialité ou par critères de géolocalisation.

lausanne, le 16 mai 2012

actuel

iii

H et GH no 16

le mirador kempinski parachève sa transformation

avec l’inauguration d’une nouvelle suite, l’hôtel 5 étoiles réaffirme son positionnement dans le secteur haut de gamme.

Aménagée dans un style contemporain, la suite Mirador complète l’offre du palace.

A

u cours de l’été 2009, au plus fort de la crise économique et financière causée par les «subprime», Le Mirador Kempinski avait rouvert ses portes après un lifting complet d’un montant de 50 millions. Un investissement risqué eu égard au contexte de l’époque, mais qui porte aujourd’hui ses fruits. L’établissement du Mont-Pèlerin, en effet, tire profit de son repositionnement dans le secteur haut de gamme, visant la clientèle individuelle et les comités de direction, alors qu’il tablait auparavant sur la clientèle de séminaires et de congrès. «Avec un taux d’occupation de 55% et un séjour moyen de 3,5 jours en 2011, nous avons certes encore une bonne marge de progression, mais nous bénéficions d’un trend positif», commente Samuel Berne, directeur des ventes et du marketing.

Aujourd’hui, le palace vaudois parachève sa mue en inaugurant la suite Mirador, située à l’extrémité du complexe qui domine le Léman et tutoie les Alpes, et qui porte désormais à 68 le nombre de suites. D’une superficie de 210 m2, la nouvelle venue comprend deux chambres et autant de salles de bain, peut être combinée avec une suite Deluxe et se distingue par son aménagement contemporain. Un style qui correspond aux attentes de la clientèle européenne et américaine, et qui représente un complément idéal à la décoration Belle Epoque de certaines des autres suites situées dans le bâtiment historique, et dont raffolent les hôtes russes et arabes.

«L’inauguration de cette nouvelle suite ne représente pas à proprement parler une nouveauté, si ce n’est qu’elle clôt en quelque sorte la rénovation complète de l’établissement.

C’est pourquoi nous avons choisi de célébrer l’événement de manière décalée en organisant une représentation de la pièce ˝Ariane dans son bain˝ dans la baignoire de l’une des salles de bain», poursuit Samuel Berne.

Mise en scène par Denis Maillefer et interprétée par Aline Papin, la pièce en question est le monologue d’une femme dans son bain, dr où elle se parle à elle-même en attendant le retour de son amant.

Particularité: les représentations ont d’ordinaire lieu chez les particuliers qui transforment leur salle de bain en scène de théâtre et invitent une poignée d’amis pour assister à la performance. Pour la 100e, Aline Papin jouait pour la première fois dans un hôtel – une initiative qui pourrait être renouvelée, à en croire Denis Maillefert et Aline Papin. Directeur du Mirador Kempinski, Jean-Marc Michel aurait d’ores et déjà invité le troupe pour la 200e.

dr

Le Poolside, ou lorsque l’Intercontinental prend un petit air de resort de la Côte d’Azur...

Réouverture du «restau pieds dans l’eau» de l’Hôtel Intercontinental la saison 2012 du poolside marque la première collaboration entre le chef Guillaume Bourdillon et le directeur f&B thibaut drège.

T

el qu’il a été rénové et transformé il y a tage sur une chaise longue – cocktails, chicha et quelques années, le plus cosmopolite des cigares Grand Cru en options. Deux fois par secinq étoiles genevois ne manque pas d’atouts maine, le Poolside se thématise pour des soirées pour se profiler face à ses concurrents. Le res- à prix et menu uniques: barbecue le mercredi taurant et le coin lounge qui bordent sa piscine soir, seafood night le vendredi. extérieure – une exclusivité inattendue au pied Cette saison du Poolside sera la première de cette massive tour de verre nichée entre or- pour Thibaut Drège, mais pas pour le chef ganisations internationales et ambassades – en Guillaume Bourdillon, dans la maison depuis font incontestablement partie. Du moins en été, une quinzaine d’années. Une expérience qu’il puisque le Poolside ne s’ouvre que dès lors que met à profit en endossant officiellement la resles températures autorisent la baignade. De mai ponsabilité des cuisines, après une période de à septembre, donc, les clients de l’hôtel, mais flottement suite au départ de Didier Quesnel, aussi ceux de l’extérieur, peuvent s’y installer chef exécutif en titre – mais essentiellement ocmidi et soir pour profiter de la carte mécupé à la carte du Wood’s, vitrine gas«notre diterranéenne du restaurant, à résontronomique de l’hôtel, dont il était parligne nance diététique: smoothies originaux, venu à maintenir le macaron obtenu tient dans salades, grillades et naturellement poispar son prédécesseur, toutefois sans en une cuisine sons et fruits de mer. Sans oublier une décrocher un second. saisonnière, carte de desserts légers et goûteux, à L’arrivée fin 2010 de Sandro Gamba, axée sur la l’image de ce bien-nommé «Non-couchef français star des fourneaux chicafraîcheur et pable», une panna cotta aux fruits frais golais (il avait notamment été nommé la qualité des sans la moindre calorie.

Meilleur nouveau chef en 2001), a pu produits», faire croire au début d’une nouvelle ère Mezzés et finger food au lounge explique Michel «gastro». Mais l’alchimie ne s’est pas Perret faite et Sandro Gamba a quitté l’hôPortions compactes, présentations tel l’automne dernier. De quoi incisimples et élégantes sur ardoise: le concept, ici, ter le directeur général Michel Perret à finaleest d’«amener le buffet à table», comme le syn- ment changer son fusil d’épaule. «Notre ligne, thétise le jeune directeur de la restauration y compris pour le Wood’s, tient désormais dans Thibaut Drège, arrivé il y a deux mois après un une cuisine saisonnière, axée sur la fraîcheur et début de carrière placé sous l’égide de Hyatt la qualité des produits, explique l’hôtelier. On (avant Genève, cet ancien de l’EHL occupait ne cherche pas à faire du gastro à tout prix, ni le poste de directeur adjoint F&B au Hyatt Re- même de la cuisine française.» Une cuisine dégency de Hangzhou, en Chine). «Pour le pois- complexée mais fine, conçue non pas pour les son, chaque plat utilise une cuisson différente: critiques culinaires mais pour des clients sousnacké, grillé, en papillote, etc. Ça nous permet cieux de bien-être – bref, bien en phase avec de voir ce qui plaît.» l’établissement, qui conjugue le modernisme Côté lounge, on favorise le finger food avec sixties de sa façade avec l’art très contemporain Blaise Guignard un assortiment de mezzés pensé pour le grigno- de sa décoration intérieure.

Au Trianon Fabien Beaufour a succédé à Fabrice Taulier Par ailleurs, l’hôtel 5 étoiles annonce aussi plusieurs nouveautés dans son offre de restauration. Après le départ de Fabrice Taulier, c’est ainsi Fabien Beaufour qui reprend les rênes du restaurant gastronomique Le Trianon (1 étoile au Guide Michelin, 15/20 GaultMillau). Grenoblois d’origine, Fabien Beaufour s’est formé à l’Ecole hôtelière Lesdiguières à Grenoble avant de fourbir ses armes en Angleterre, et de décrocher une place dans la brigade d’Anne-Sophie Pic à Valence et dans celle de Patrick Henrioux à Vienne. En 2006, il s’exile aux Etats-Unis où il travaille notamment aux côtés de Thomas Keller (Californie) et de Chrisopphe Bellanca (New York). Mais, de son propre aveu, c’est au moment où il entre au Eleven Madison Park que sa carrière décolle, le Suisse Daniel Humm (récemment distingué par la Fondation James Beard, voir page X) faisant de lui son bras droit après l’avoir engagé comme second. «Enfin, nous avons repositionné Le Patio en brasserie», conclut Samuel Berne. patrick claudet

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tendances H et GH no 16

Fourchette Verte implantée en Argovie En 2011, la Fédération Fourchette verte Suisse avait débuté la concrétisation d’un de ses objectifs stratégiques, l’extension de son action à l’ensemble de la Suisse, par le lancement de projets dans les cantons de Soleure et de Berne.

Le lancement en mai de Fourchette Verte Argovie, dans le cadre du programme «2012–2015, poids corporel sain» s’inscrit dans la droite ligne de ce développement. Onze crèches ayant participé au projet pilote ont reçu un diplôme Fourchette Verte, attestant que les enfants qu’ils accueillent bénéficient désormais assurément d’une ali(blg) mentation équilibrée.

le rêve gourmand de Bob et cécile Jacq, restaurateurs et hôteliers à domicile a vernayaz, ce couple de professionnels tient chambre et table d’hôtes en suivant une ligne tracée entre qualité de la prestation et plaisir de travailler.

classification: «viens chez moi, j’habite dans un cinq étoiles»

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Lobby d’hôtel, salle à manger ou séjour privé? Un peu de tout ça, conformement à la philosophie de la table et chambre d’hôtes.

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A Stockholm par l’Orient-Express Symbole de luxe et de raffinement, Le Venice Simplon-Orient-Express ne cesse de fasciner depuis près de 130 ans.

L’an prochain, le groupe propriétaire du célèbre train, mais aussi d’autres lignes et de plusieurs établissements hôteliers haut de gamme proposera de nouvelles formules, dont une destination inédite en treize décennies: Stockholm. Au départ de Venise, le 8 avril 2013, les hôtes embarqueront à bord du train pour un voyage haut en couleurs de l’Italie à la Suède, en passant par l’Autriche, la Suisse, l’Allemagne et le Danemark.

Une escapade unique, au cours de laquelle le train marquera une pause pour une nuit à Copenhague avant de rejoindre Stockholm. «Il s’agit d’un itinéraire infiniment romantique offrant de sublimes paysages, un service luxueux ainsi que de délicieux mets, unis dans l’esprit des authentiques et légendaires voitures du train», déclare Gary Franklin, directeur général d’OrientExpress Trains & Cruises. Une fois les hôtes installés dans leurs somptueuses cabines, des stewards gantés de blanc sont chargés de veiller sur eux; à bord des splendides voitures-restaurants art déco, les voyageurs dégustent les plats raffinés du chef Christian Bodiguel – réalisés dans une cuisine de 15 m2 – en profitant du paysage... et de ce voyage (blg) hors du temps.

Nouvelle tête à Swiss Wine Promotion Lors de l’assemblée générale de l’association, le 9 mai à Genève, le directeur de la cave Jean-René Germanier a été élu à l’unanimité à la présidence de l’association Swiss Wine Promotion.

Valaisan, Gilles Besse dispose de plus de vingt ans d’expérience au sein de la filière vitivinicole suisse et valaisanne; comme son prédécesseur Jacques-Alphonse Orsat, il entend soutenir et développer une promotion nationale qualitative et efficace pour le vin suisse. (blg)

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our les professionnels de l’hôtellerie- moins regardants», synthétise Cécile. Grâce à restauration, pas facile de conjuguer un pricing plutôt modeste (au niveau de la réboulot et vie de couple ou de famille. gion), à un référencement auprès des offices Bob et Cécile en ont fait l’expérience: lui, fran- régionaux de tourisme, mais aussi sur booçais, cuisinier et pâtissier de formation, elle king.com et dans les coffrets SmartBox, le taux suisse-allemande, réceptionniste et assistante d’occupation de Rêves Gourmands atteint aude direction, ils se sont connus au travail, dans jourd’hui 35%. Les Jacq escomptent une augun hôtel de la riviera lémanique. Après le ma- mentation avec l’ouverture ce printemps de riage sont venus les projets: avoir leur propre leur sixième chambre, marquant la fin des trarestaurant en France. Et puis Cécile est tom- vaux d’aménagement de la maison. Toutes sont décorées selon un thème unique, équipées bée enceinte, interrompant leurs recherches.

Le déclic viendra des vacances. «On lo- d’un écran plat et de leur propre salle de bain; geait toujours en chambre d’hôtes, chez des l’une d’elles est aménagée pour un hôte en gens hors du métier, et pourtant, ça avait l’air chaise roulante – reliquat de l’ancienne vocade marcher! On s’est dit: pourquoi pas nous, tion de la bâtisse. Passé le grand séjour, salle à avec notre bagage professionnel?» Devenus manger et cuisine ouverte du rez-de-chaussée, le premier étage, chez les Jacq, évoque parents d’un petit garçon, les époux irrésistiblement un petit hôtel. tournent leurs investigations vers une le but est Mais c’est bien en bas que les maison ad hoc, de préférence au bord de trouhôtes de Bob et Cécile passent à table. du Léman. En fin de compte, ce sera à Vernayaz, à deux pas de Martigny, ver l’équi- Une table unique, à partager avec les libre entre autres convives devant le plan de traqu’une occasion en or se présente: une revenu financier vail du chef, qui y laisse libre cours à maison de retraite en faillite, de diet plaisir de mensions idéales et déjà partiellement sa créativité de cuisinier élevé au sétravailler, équipée. rail de la gastronomie macaronnée. synthétise Les futurs hôtes se lancent.

Conscient de sa chance: «C’est le rêve cécile.

D’abord prudemment: «On a investi de tout cuisinier! Je fais ce que je veux, par étapes, en aménageant deux salles suivant les saisons, avec pour seule de bain et en ouvrant deux chambres.» La pre- contrainte le budget des clients.» Conformémière année, Bob fait des extras. «On se disait: ment au principe de la table d’hôtes, on sert au pire, on se retrouve avec une maison un peu un menu unique et surprise, à quatre plats, détrop grande, et Bob reprendra un boulot.» Réa- voilé au début du repas, que les convives aclistes, ils s’attendent à «galérer deux, trois ans». compagnent des vins qu’ils choisissent sur la Bob développe son activité de traiteur pâtissier, carte... et dans la cave, bien pourvue, de leurs ce qui, entre autre engagements du couple, fa- hôtes œnophiles éclairés. La table n’ouvre que cilite leur intégration. Cécile trouve un emploi le soir, au maximum quatre ou cinq fois par seà 50% dans un bureau et travaille en tant que maine, uniquement sur réservation. Dans l’astraductrice indépendante. Pour ne pas mettre siette, la maîtrise de Bob saute aux yeux, les tous leurs œufs dans le même panier, et aussi clients en redemandent, et les autorités locales pour conserver à leur qualité d’hôtes sa dimen- ont fait de Rêves Gourmands leur table des sion de plaisir dilettante. grandes occasion. «On est content de ce qu’on fait, comment Bob, mais c’est difficile de se «Notre emplacement nous garantit comparer. La plupart des bed and breakfast ne font pas table d’hôtes, ou se limitent à une resdes clients toute l’année» tauration simple, raclette ou planchette valaiIls sont pourtant loin de ménager leurs ef- sanne...» Un peu de notoriété ne déplairait pas forts, lui cuisinant du matin au soir, elle s’occu- au chef, qui ne lui sacrifierait toutefois pas la lipant des chambres, de l’accueil, du reste. «Au berté dont il jouit: «Les clients n’ont pas d’exibout d’un an, on était cuit», conclut-elle en gence, sinon la volonté de se laisser surprendre. riant. Alors, dès la deuxième année, finis les Le contact en est plus facile», estime-t-il. extras; ils engagent une femme de chambre, se montrent plus sélectifs en prenant les réserva- «Quand il y a du monde, il faut être en tions, imposent une heure d’arrivée, refusent permanence au top» les chiens... Et s’ils passent tous leurs weekends à la maison – c’est-à-dire au boulot – ils sa- Le contact, Bob et Cécile n’en sont évidemcrifient une partie de la «haute saison» à leurs ment pas frustrés, et ils adorent ça. Mais là vacances en famille durant les congés scolaires. aussi, ils veillent à ne pas arriver à saturaHeureusement, Vernayaz est idéalement si- tion. «Quand il y a du monde, il faut être en tuée: «Nous sommes sur la route de l’Italie en permanence au top, pimpant et souriant. été, sur celle des stations de ski en hiver, on a Alors, on s’impose des jours “sans”, et on lides pélerins en route pour Rome, des motards mite la durée du séjour à dix jours. Sinon, il y en randonnée... Notre emplacement nous ga- a des gens qui finiraient par s’installer à derantit des clients toute l’année», constate Bob. meure!» Ce serait difficile de leur en vouloir.

Blaise Guignard «Le but est de trouver l’équilibre entre revenu financier et plaisir de travailler. On pourrait en www.revesgourmands.ch vivre, mais nous devrions allors être beaucoup

S’il n’y a pas de Michelin ou de Gault Millau des tables d’hôtes, en revanche, les tenanciers de chambres d’hôtes peuvent se faire classifier selon un système d’étoiles analogue à celui de l’hôtellerie. En fait, la similarité va jusqu’à la coexistence de deux systèmes similaires, l’un étant celui de la Fédération suisse du tourisme et l’autre celui de l’association internationale Bed and Breakfast.

Dans les deux cas, la classification s’étend de une à cinq étoiles, avec des demi-catégories «Superior» sur l’échelle de la FST. Globalement semblables, les critères diffèrent sur certains points. Ainsi, BnB, qui classe ses chambres d’hôtes de Conforme aux critères minimaux, mais sans classification jusqu’à Luxueux (5*) en passant par Simple(1*), Standard (2*), Classe moyenne (3*) et Première classe (4*) exige soit un jacuzzi, soit une piscine, soit un sauna ou hammam ou encore une baignade en lac ou rivière pour classer une chambre d’hôtes au sommet de la pyramide.

Moins portée sur les plaisirs aquatiques, la FST leur préfèrent un plus prosaïque «réduit de rangement dans l’immeuble»... Les deux classements se rejoignent toutefois sur l’essentiel: mobilier luxueux, literie et lingerie à l’état de neuf et de bonne qualité; accès internet et télévision dans les chambres, nettoyages quotidiens, mise à disposition de produits maison, du terroir, bio, etc.

La classification est établie par le loueur lui-même; Bed and Breakfast effectue une visite de contrôle systématique auprès des objets récemment mis en location, alors que la Fédération se contente de contrôles par sondages dans les deux ans – avec déclassification aux frais du loueur si nécessaire. En toute logique, le milieu de gamme forme le gros du corpus; BnB ne recense que treize chambres d’hôtes cinq étoiles, et la Fédération en compte moitié moins.

Avec un tarif allant de CHF 80.– la nuit (personne seule, deux nuitées) à CHF 140.– (deux personnes, une nuitée), taxes et petit-déjeuner inclus, les touristes trouvent chez Bob et Cécile une alternative intéressante aux trois hôtels situés sur la commune; récemment mis à jour, le site web de Rêves Gourmands ne fait guère étalage de ses trois étoiles BnB, qui semblent de fait un peu maigrelettes compte tenu du caractère spacieux des six chambres, neuves et décorées avec goût, équipées d’une télé écran plat et chacune flanquée de sa salle de bain privative. «Les critères de Bed and Breakfast sont assez rigides, confirme Cécile Jacq. Par exemple, il faut un bureau dans la chambre, la radio en plus de la télé, une paroi vitrée plutôt qu’un rideau de douche... Plutôt que de susciter des attentes chez les clients, on a préféré les surprendre avec un beau 3*. Mais la registration dans le guide B n’ B est très utile en cela qu’elle peut rassurer les clients.» www.bnb.ch www.swisstourfed.ch

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forum H et GH no 16

ce qu’il faut savoir sur le 2e pilier

le deuxième pilier, également appelé prévoyance professionnelle (lpp) ou caisse de pension, est plus complexe à saisir que l’avs. obligatoire depuis 1985, certains employés y «échappent» malgré tout.

L

a prévoyance professionnelle (LPP) constitue le deuxième pilier en regard du premier pilier qu’est l’AVS. En théorie, l’AVS est destiné à garantir le minimum vital alors que le 2e pilier doit permettre, en complément du 1er pilier, de maintenir le niveau de vie habituel. Cumulés les deux piliers doivent atteindre au moins 60% du dernier salaire perçu.

Or la rente AVS d’un maximum de 2320 francs pour une personne seule et de 3480 francs pour un couple n’est pas toujours capable de garantir le minimum vital, si l’on considère les coûts du logement et des caisses-maladie. Et avec la baisse des rentes du 2e pilier, les retraités sont toujours plus nombreux à voir leur pension atteindre un niveau inférieur à 60% de leur dernier salaire. Sans compter qu’un grand nombre de travailleurs touchent un 2e pilier tout à fait minime ou ne touchent rien du tout.

Qui bénéficie du deuxième pilier ?

L’obligation de cotiser à un 2e pilier vaut pour tous les employé(e)s qui sont déjà assurés au 1er pilier (AVS) et gagnent au moins 20 880 francs par an (état 2012). Ce qui signifie entre autres que tous les employés à temps partiel qui gagnent moins de 20 880 francs par année ne bénéficient d’aucune prévoyance professionnelle.

Il en va de même pour tous ceux qui ne gagnent rien. Dans un couple, le conjoint (mariage) ou le partenaire enregistré (partenariat enregistré) sans activité professionnelle est assuré indirectement par le partenaire actif professionnellement. Seule une personne qui a été active touche la rente LPP au détail près que si cette personne décède le conjoint/partenaire survivant a droit à une rente.

Or ce qui est valable dans le cadre du mariage et du partenariat enregistré, ne l’est pas forcément dans le cas du concubinage. Dans ce dernier cas, il faut absolument s’informer auprès de sa caisse de pension ou de son employeur.

Comment le 2e pilier fonctionne-t-il?

Dans le cas de l’AVS, c’est extrêmement simple. 4,2% sont prélevés du salaire mensuel global de l’employé. De la même façon, l’employeur verse sa

part patronale du même montant. Ces montants, qui sont alors versés à la caisse de compensation de l’AVS, sont ensuite versés sous la forme de rentes AVS. L’excédent éventuel vient alimenter un fonds de retraite. Dans le cas de la caisse de pension, les choses ne sont pas aussi simples; principes: × Les revenus annuels inférieurs à 20’880 francs ne sont pas assurés à la LPP. × La tranche de salaire annuel AVS comprise entre 20 880.– et 83 520.– doit être assurée. Le salaire assuré (au maximum 59 160.–) est calculé en déduisant 24 360.– (déduction de coordination) du salaire annuel AVS. Si ce salaire est inférieur à 3480.–, il est arrondi à ce montant. × Le montant des cotisations varie selon les caisses de pension. Néanmoins la loi fixe les montants minimums suivants; 25 à 34 ans: 7% du salaire, 35 à 44 ans: 10%, 45 à 54 ans: 15%, 55 à 65 ans: 18%. La moitié des cotisations doit être payée par l’employeur, mais celui-ci peut également payer plus de la moitié s’il le désire. × Les cotisations versées sont créditées en partie aux assurés. En début d’année, chaque assuré doit recevoir un avis de sa caisse de pension dans lequel figurent le montant de la somme épargnée, le montant de ce qui lui a été crédité l’année précédente et quelle sera sa rente probable.

Qu’est-ce que le taux d’intérêt minimal?

Le Conseil fédéral fixe chaque année le taux d’intérêt minimal auquel les sommes cotisées doivent être placées.

Pendant longtemps, ce taux s’est élevé à 4%. Depuis 2003, il a toujours été réduit. Actuellement, il s’élève à 1,5%.

Avec pour effet que plus le taux d’intérêt est bas, plus les rentes obtenues seront faibles.

Qui décide de la caisse de pension?

C’est l’employeur qui choisit la caisse

de prévoyance. Aussi, le nouvel employé qui arrive dans l’entreprise aura obligatoirement son 2e pilier dans l’institution choisie par son employeur. La caisse de pension de l’employeur précédent doit dès lors transférer le montant cotisé à la nouvelle caisse. Dans le secteur de l’hôtellerierestauration, la plupart des établissements ont leur deuxième pilier chez

LPP GastroSocial à Aarau ou chez Hotela à Montreux. En effet, il peut être avantageux que lors du changement d’employeur, l’employé reste affilié à la même caisse de pension.

Dans quels cas, peut-on bénéficier de son avoir de manière anticipée?

Déménagement à l’étranger Le retrait de son 2e pilier est possible (argent comptant) dans la mesure où la personne donne la preuve qu’elle quitte la Suisse de manière définitive pour déménager à l’étranger. Dans le cas d’un déménagement dans un pays de l’Union européenne ainsi qu’en Islande, au Liechtenstein ou en Norvège, le paiement en argent comptant n’est pas possible, dans le cas où cette personne continue à être assurée contre la vieillesse, la mort et l’invalidité dans l’un de ces pays. Le paiement de la part surobligatoire du capital de prévoyance reste néanmoins possible.

Activité indépendante Le retrait de son 2e pilier est possible quand une personne débute une acti-

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Pour chaque charge.

vité professionnelle indépendante et n’est donc plus obligée de contracter un deuxième pilier. Cette personne doit fournir la preuve à l’institution de prévoyance qu’elle débute une activité professionnelle indépendante (loyer pour les locaux, inscription au registre du commerce, factures pour l’achat de matériel, confirmation de l’AVS). Cependant, le service juridique de Hotel & Gastro Union conseille de ne pas utiliser son 2e pilier pour démarrer une activité indépendante. En effet la restauration est un domaine qui connaît de nombreuses faillites sans compter que la tâche est ardue pour les établissements qui débutent.

Accession à la propriété La personne assurée peut demander un retrait partiel ou total de son 2e pilier pour financer l’acquisition d’un logement pour ses propres besoins. Le versement anticipé peut être utilisé comme fonds propres pour acquérir ou construire un logement en propriété; il peut aussi servir à rembourser un prêt hypothécaire, à acquérir des participations à la propriété du logement ou encore à financer des travaux de rénovation ou d’autres travaux importants qui apportent une plus-value au logement.

Le versement anticipé est possible seulement pour financer le logement principal de la personne assurée et de sa famille (maison ou appartement).

Le financement d’une résidence secondaire est exclu. Il peut s’agir d’un logement en Suisse ou à l’étranger (par exemple pour un frontalier) mais toujours à condition qu’il s’agisse de la résidence principale.

A partir de quand est-il possible de toucher son 2e pilier?

L’âge minimum pour la retraite anticipée est fixé à 58 ans. En cas de retraite anticipée, les prestations de vieillesse sont réduites, d’une part par le fait d’une durée moindre de cotisation, d’autre part parce qu’un taux de conversion inférieur est appliqué au calcul de la rente de vieillesse pour la

faire durer plus longtemps. Celui ou celle qui prend une retraite anticipée à 58 ans touchera une rente représentant environ 60% de la rente pleine qu’il toucherait normalement.

Comment la rente est-elle calculée?

Les montants versés sont crédités à l’employé. Avec les années, un petit capital s’accumule. La rente est ensuite calculée sur la base de cette somme. Exemple: un assuré a accumulé 100 000.–. A partir de ce montant, il touche à partir de 2013 une rente de 6,8% (cette année encore: 6,9% appelé le taux de conversion), soit 6800.–, ce qui représente environ 567 francs par mois.

Versement du capital ou rente: que choisir?

Pour qui veut favoriser la sécurité, il est préférable de choisir la rente. C’est l’assurance de toucher une somme d’argent jusqu’à la fin. Pour qui préfère toucher l’argent, par exemple les 100 000 francs mentionnés plus haut, il vivra ou des intérêts de l’argent placé dans une banque (mais rares sont les banques qui proposent des taux d’intérêt aussi haut que 6,8%) ou alors il entamera directement le capital. Prenez la somme annuelle de 6800.–, l’argent (100 000.–) est totalement utilisé après 15 ans (à l’âge de 80 ans donc). En cas d’hésitation, il est utile de consulter un conseiller financier indépendant et compétent. Celui qui veut toucher le capital de la rente doit, selon les caisses, l’annoncer à sa caisse de pension parfois jusqu’à trois ans avant de partir à la retraite. Il est donc important de s’informer pour le faire dans les temps.

Où puis-je m’informer pour avoir de plus amples informations sur la prévoyance professionnelle?

Les prestations des caisses de pension varient de l’une à l’autre. Aussi, il faut absolument demander le règlement de votre institution de prévoyance et lui adresser vos questions. D’autres informations sont disponibles à l’adresse Internet: www.bsv.admin.ch et à la Centrale du 2 pilier à Berne, tél.

031 380 79 75. mario Gsell adaptation: laurent schlittler

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premiers Grands crus vaudois: à moitié plein ou à moitié vide?

Plus de 500 vins en lice au Mondial du chasselas

les voici, après plus de 15 ans de tâtonnements, ces «1ers Grands crus vaudois». mais que signifie cette cerise sur le gâteau des aoc cantonales? petit exercice bien vaudois du verre à moitié plein ou à moitié vide.

le premier concours œnologique dédié au cépage emblématique de la viticulture romande aura lieu fin juin à aigle.

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hasselas, fendant, gutedel: essentiellement consommé comme raisin de table, ce cépage blanc aux dodus petits grains dorés, tantôt roux tantôt tirant sur le violacé, est cultivé dans de nombreux pays – sans pour autant qu’on puisse parler d’un cépage «international». Il est pourtant vinifié en volumes importants dr dans plusieurs régions viticoles: en Suisse bien sûr, mais aussi en Hongrie, dans le Chasselas, le raisin de table des uns fait Markgräferland allemand et en France, le vin de gastronomie des autres... notamment en Alsace, où il n’a toutefois pas la qualité de «cépage noble» attribuée au de Sierre totalisait 1310 vins lors de sa 14e édition et le Mondial du merlot annonçait 300 crus riesling, au pinot gris ou au gewurztraminer.

Plus discret que des stars comme le chardon- dégustés lors de sa 4e édition, toutes deux en nay ou le viognier, le chasselas n’en mérite pas 2011.»

Comme on pouvait s’y attendre, une majorité moins son concours mondial, agendé depuis plusieurs mois; les dégustations proprement dites de vins présentés au concours provient du canauront lieu les 1er et 2 juin à Lausanne tandis que ton de Vaud, seule région à le promouvoir en tant la proclamation des résultats aura lieu le 6 juil- que spécialité haut de gamme. Néanmoins, une let à Aigle. En attendant de connaître les lau- forte proportion de crus valaisans et des autres réats, le concours a déjà rempli tous ses objectifs cantons romands laisse imaginer de belles baen termes de participation, pour la plus grande garres pour l’attribution des places d’honneur. satisfaction des organisateurs, qui rappellent le Autre motif de satisfaction, les «petites» régions scepticisme suscité par l’annonce de l’épreuve viticoles comme le Vully Fribourgeois ou le Lac (morceaux choisis: «avec tous ces concours, ils de Bienne sont bien représentées, avec respectin’auront qu’une cinquantaine d’inscriptions!» vement 18 et 9 chasselas inscrits.

A l’échelon international, le succès est aussi «Un Mondial du chasselas à Aigle? Ce ne sera que des vins suisses. Pire que des vins du Cha- au rendez-vous, puisque pas moins de quarantecinq vins étrangers sont annoncés. Leurs réblais!» et autres traits d’esprit...)

«Nous sommes aujourd’hui en mesure de gions de production: Allemagne, Alsace, Savoie, vous annoncer que les objectifs du comité sont USA et Canada! Notons enfin que ces vins selargement atteints, se félicite Claude-Alain ront jugés par des panels eux aussi très diversiMayor, secrétaire de l’Association pour la pro- fiés puisque parmi les quelque cinquante dégusmotion du chasselas. Plus de 500 vins ont été tateurs inscrits, on recense sept professionnels (blg) inscrits. En comparaison, le Mondial des pinots venus de France et autant d’Allemagne.

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ls sont 11 chasselas de la marge pour une «pepour l’année 2011, portite année» à venir. Car, tés sur les fonts baptisque faire d’un vin qui maux par le président de n’atteindrait pas les l’Office des vins vaudois, exigences d’un 1er Grand Cru? On Pierre Keller, et le président peut le déclasser (bientôt sortant) du Gouen Grand Cru, voire vernement, Pascal Brouen vin de château ou de lis. L’Etat, a-t-il annoncé, va domaine classé AOC régioaussi se lancer dans la comnale, mais avec un coupage lipétition, en désignant dès mité à 90% du domaine et 10% de cette année un «vin officiel» canla région. Et chacun est libre d’antonal. Du côté des arguments en noncer la surface qu’il désire classer faveur de ces vins, répondant à au sommet de la pyramide des AOC un cahier des charges plus sévère vaudoises, de sorte qu’on pourrait reque les AOC et les grands crus, ces trouver sur le marché la même étiexigences, d’abord: un peu plus quette «répartie» sur trois «étages», d’une bouteille de 75 cl au mètre AOC régionale château, grand cru et carré (0,8 litre), densité de plan1er grand cru. tation de 6000 pieds au moins, Le système laisse une large part âge des vignes de plus de 7 ans, ride liberté à chaque producteur. Ces chesse en sucre de 75° Oechslé au 1ers Grands Crus, on les avait annoncé moins (pour le chasselas), aucun drapés dans du papier de soie — symcoupage, soit 100% de la parcelle bole repris par le site Internet www. enregistrée. ovv premiersgrandscrus.ch —, en réalité, Ces conditions sont renforcées par deux étapes draconiennes. D’abord, cet habillage est facultatif. La commission vauun dossier technique et une illustration orga- doise n’a pas cru bon d’imposer une bouteille — noleptique; la moitié des vins candidats cette alors que les Valaisans ont choisi le flacon comannée ont péché à ce niveau. Leur producteur, mun de Vétroz pour leurs «simples» grands surtout en ce qui concerne les rouges, consé- crus. Pas de prix imposé, non plus, la gamme quemment absents de la sélection 2011, n’a pas allant de 15 à 22 francs. Pas de contribution pu présenter cinq millésimes sur dix ans, jugés solidaire, pour assurer une publicité à long à l’aveugle par une commission de dégusta- terme, par exemple en consacrant 1 ou 2 francs tion, émanation du label Terravin, présidée par par flacon pour promouvoir cette élite, ce qui Marco Grognuz. aurait permis de lever d’emblée de 200 000 à 400 000 francs.

Redégustés chaque année

Les onze premiers y sont tout de même parvenus… Mais rien ne leur est acquis définitivement: une dégustation aura lieu chaque année pour confirmer leur présence dans la sélection annuelle. L’éventuelle sanction peut paraître sévère. Elle est déjà pratiquée, chaque année, pour les grands crus communaux du Valais, et vient d’être mise en œuvre pour les crus bourgeois du Bordelais. On n’entrera donc pas parmi ces 1ers Grands Crus vaudois comme dans une amicale, même si la liste des 11 élus de 2011 n’offre pas de surprise marquante.

On savait l’association des Clos, Domaines et Châteaux, chaperonnée par le groupe Schenk, en pointe: elle place 5 vins dans la sélection.

Parmi ceux-ci, le plus vaste domaine, le Château de Châtagnéréaz, à Mont-sur-Rolle, avec 8 hectares (85 000 bouteilles potentielles).

André Fuchs, directeur de Schenk et président de Clos, Domaines et Châteaux, assure qu’il n’y aura pas d’autre vin sous l’étiquette de ce château que du 1er Grand Cru. D’autres propriétaires ont choisi des surfaces bien moindres, représentant à peine plus de 10 000 bouteilles à commercialiser.

S’il paraît indéniable que la démarche, exigeante à la base, devrait permettre de profiler des terroirs favorables à l’élaboration de grands chasselas — Mont-sur-Rolle parvient à glisser quatre domaines dans cette première sélection, Yvorne, trois —, sa réussite commerciale est plus difficile à cerner. Les «grandes maisons», comme le groupe Schenk, avec Châtagneréaz et les deux domaines d’Obrist (Autecour et le seul Lavaux, le Château de Chardonne), et Hammel (quatre domaines, de Fischer, à La Côte, Clos du Châtelard, à Villeneuve, et Clos de la George et L’Ovaille 1584, à Yvorne) pourront profiler leurs chasselas dans le haut de leur assortiment. Mais les autres?

C’est ce qui a retenu plusieurs candidats, qui se demandent si le jeu en vaut la chandelle.

Un manque d’ambition Le point faible du système réside dans un manque d’ambition. Les critères énoncés cidessus sont à relativiser. Sévère, le rendement de 0,8 litre par mètre carré? En 2010 et 2011, en moyenne cantonale, la production s’est élevée à 0,819 l et 0,854 l pour les cépages blancs.

Et la richesse en sucre à 75° Oechslé? En 2010 et 2011, elle était de 79°, puis de 75,36°, en moyenne cantonale de tous les chasselas des quatre coins du canton… Le texte légal prend

Une démarche à long terme Ainsi nés, ces 1ers Grands Crus paraissent, pour l’instant, davantage se juxtaposer aux autres vins vaudois, logés dans le demi-pot traditionnel, munis du label «Lauriers d’or Terravin», médaillés ici ou là, que de les coiffer au sommet d’une pyramide bien floue pour le consommateur. Mais, promet Charles Rolaz, président de la commission des 1ers Grands Crus et copropriétaire de Hammel à Rolle, on n’est qu’au début d’une démarche qui, «à long terme, dans 15 ou 20 ans, devrait logiquement déboucher sur une hiérarchie territoriale des vins vaudois». «Patience et longueur de temps font plus force ni que rage», écrivait La Fontaine. Une leçon qui vaut bien une pinte de chasselas. pierre thomas

les onze élus 2011 et leur surface La Côte, 6 domaines, dont 4 à Mont-sur-Rolle: × Château de Châtagneréaz, Mont-surRolle, 8 ha, Schenk, membre de Clos, Domaines & Châteaux (CDC); × Domaine de Autecour, Mont-sur-Rolle, 1,4 ha, Obrist, CDC; × Domaine Es Cordelières, Mont-surRolle, famille Gränicher, 3,3 ha, CDC; × Château de Mont, Mont-sur-Rolle, famille Naef, 1 ha, CDC; × Au Fosseau, Vinzel-Bursins, Reynald Parmelin, 0,3 ha; × Domaine de Fischer, Bougy-Villars, 1 ha, Hammel, Rolle.

Chablais, 4 domaines, dont 2 à Yvorne: × Clos du Châtelard, Villeneuve, 2 ha, Hammel; × Clos de la George, Yvorne, 2 ha, Hammel; × L’Ovaille 1584, Yvorne, 2 ha, Hammel; × L’Ovaille, Yvorne, 2,3 ha, Deladœy et fils, Yvorne.

Lavaux, 1 domaine: — Château de Chardonne, 1,7 ha, Obrist, membre CDC. www.premiersgrandscrus.ch

lausanne, le 16 mai 2012

éclairage

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H et GH no 16

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grâce à l’engagement de ProTerroir. «Ça représente un gros volume de produits», sourit Suzanne Gabriel, responsable de la marque Les Produits du Terroir vaudois chez Prométerre.

«Pour nous, c’est un des gros événements de l’année.» Pour l’OVV aussi: l’office y injecte 400’000 francs; en plus de leur cotisation à l’OVV, les régions productrices participent également directement au financement de la manifestation.

eront-ils 50 000, comme lors de la dernière édition, en 2011? Plus? Moins? Une chose est certaine: même s’ils viennent en nombre, les visiteurs qui entreront chez l’un ou l’autre des quelque 300 encaveurs participant à l’opération Caves ouvertes vaudoises ne risquent pas de souffrir de la soif – tant les stocks, après une vendange 2011 particulièrement importante et dans un climat de consommation plutôt morose, sont importants.

Mais bon, l’objectif de la manifestation n’est pas de vider les cuves, mais bien de faire la promotion du vin vaudois comme argument touristique mobilisateur. «Ici, on fait du bon vin, et les touristes le savent... en repartant, aime à répéter Nicolas Schorderet, le directeur de l’Office des vins vaudois, principal organisateur des Caves ouvertes. Or, cette offre œnologique doit être perçue comme l’un des éléments constitutifs de l’attrait touristique de la région.»

«Le rôle de promotion que peut jouer le secteur horeca est irremplaçable» Les touristes dont on parle, du moins ceux qui viendront dans le canton spécialement pour Caves ouvertes, proviennent en majeure partie de Suisse alémanique – la clientèle «d’exportation» traditionnelle des vignerons vaudois; les organisateurs tablent sur un résultat équivalent à l’an dernier, soit 50 000 visiteurs; mais pour assurer le succès, la coopération des hôteliers et des restaurateurs est de mise. «Le rôle de promotion des vins locaux que peut jouer le secteur horeca est irremplaçable», souligne Nicolas Schorderet, lui-même cuisinier et restaurateur.

«Certains jouent très bien le jeu, je pense notamment à certains sommeliers de palaces ou de restaurants haut-de-gamme, pourtant très souvent de nationalité française! Mais je regrette un peu la faible implication des instances fédératrices de la branche dans ce dossier.»

Une lacune dans un pays à la fois touristique et viticole Un investissement à la hauteur de l’enjeu, rappelle Nicolas Schorderet: «L’œnotourisme représente aussi un moyen de contourner partiellement la problématique de l’exportation de nos vins, en couplant consommation des vins locaux et tourisme, donc en profitant de la reconnaissance et de l’importance du tourisme en tant que branche d’exportation.» Le patron de l’OVV verrait ainsi d’un bon œil la création d’un organe suisse spécifiquement dédié à l’œnotourisme. «Cela comblerait une lacune, dans un pays à la fois touristique et viticole», conclut-il.

Pour en revenir à l’événement des 26 et 27 mai, un passeport «caves ouvertes» permet aux visiteurs de bénéficier d’un verre souvenir dans toutes les caves participant à l’opération, ainsi que du transport gratuit de cave en de ralentissement.» L’hôtelier, qui pratique cave depuis les principales gares des régions vid’ailleurs une marge très préférentielle sur les sitées. En outre, une offre combinée CFF valable références locales de sa carte des vins, avait mis seulement ces deux jours rogne de 20% le prix en place, lors de la dernière édition, une offre du billet aller-retour de n’importe quelle gare spéciale «2 nuits pour une». Une approche qu’il de Suisse jusque dans le Canton de Vaud, avec a abandonnée cette année: «Je préfère une plus- un discount identique sur le prix du passeport. value pour le même prix. Offrir des bouteilles est Enfin, un concours met en jeu 50 caisses de six plus dans ma philosophie.» bouteilles des meilleurs crus vaudois, ainsi que Dans le même esprit, les vignerons-encaveurs cinq séjours d’exception dans le Canton.

Blaise Guignard participant à l’opération pourront sustenter leurs visiteurs grâce aux bricelets, tommes fleuwww.cavesouvertes.ch rette, l’Etivaz, etc., fournis à prix préférentiel swiss image

Le vin vaudois, un argument touristique incontournable.

Du Vully au Chablais, des caves en pleine lumière

plus grande manifestation œnotouristique de suisse, la 3e édition de caves ouvertes vaudoises attend les visiteurs le dernier week-end de mai.

Démarchés individuellement, une cinquantaine d’hôtels et une vingtaine de restaurants participent à la manifestation en tant que partenaires; les premiers offrent à leurs clients un carton de trois bouteilles de crus de la région, alors que les seconds proposent un menu «Caves ouvertes» faisant honneur aux produits locaux.

«Ce type d’événements est bienvenu», approuve Olivier Lehrian, directeur de l’hôtel (4*) Préalpina à Chexbres, et vice-président d’hôtellerie romande. «Ça ne remplit pas les hôtels, mais apporte un plus bienvenu, surtout en cette période

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daniel humm, ou le sacre d’un humble artisan le jeune chef argovien collectionne les récompenses mais garde la tête froide.

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lassé au 10e rang du palmarès des 50 meilleures tables du monde dressé par le magazine britannique Restaurant (voir HGH n°15/2012), Daniel Humm vient d’ajouter une nouvelle récompense à sa collection déjà bien garnie. Propriétaire du restaurant Eleven Madison Park, à New York, le Suisse de 36 ans a été sacré meilleur chef des Etats-Unis par le Fondation James Beard, qui l’avait auparavant déjà couronné à deux reprises (meilleur chef new-yorkais en 2010 et meilleur restaurant en 2011). A cette reconnaissance s’ajoute celle accordée par le Guide Michelin, qui l’a fait entrer l’an dernier dans le club fermé des établissements 3 étoiles. Un parcours sans faute pour le chef argovien né à Strengelbach, et dont la carrière a débuté dès l’âge de 14 ans avec un apprentissage de cuisinier à l’hôtel Baur au Lac, à Zurich.

avait postulé pour deux raisons: travailler dans un établissement 3 étoiles, et apprendre le français. Quand il est arrivé, il parlait peu notre langue, ce qui explique qu’il a commencé comme tournant. Par la suite, je l’ai mis en pâtisserie», raconte Gérard Rabaey.

D’emblée, Daniel Humm fait preuve de qualités remaquables: il est studieux, méticuleux; il enregistre tout ce que le patron lui dit, prenant des notes à longueur de journées. Pour le jeune cuisinier de 21 ans, la tâche est d’autant plus dur qu’il ne maîtrise pas parfaitement le français, ce qui ne facilite pas non plus son intégration au sein de l’équipe. Gérard Rabaey le prend sous son aile, lui dont le réflexe naturel est de «défendre ceux qui sont en minorité», ce qui ne va pas sans créer des jalousies. Mais Daniel Humm va son petit bonhomme de chemin, avance sans ciller et se familiarise avec la pâtisserie, même si à l’origine il n’était pas spécialement doué à ce poste. «Il apprenait vite et il n’était pas là pour s’amuser, ça se voyait. J’aurais voulu le garder, bien entendu, mais il avait envie de voir d’autres choses, c’était tout à fait légitime.»

Un mentor qui guide ses pas encore aujourd’hui En dépit des honneurs, et de la couverture médiatique sans précédent liée à ce titre prestigieux décroché il y a quelques jours, Daniel Humm garde la tête sur les épaules. Certes, il a célébré l’événement dignement, entouré de ses clients et amis, sa «communauté» comme il l’appelle. «C’est devenu une habitude à chaque fois que nous décrochons une distinction de la Fondation James Beard, confie-t-il. Cette fois, nous étions plus d’une centaine à partager champagne, bière et hot dogs en compagnie d’un DJ qui nous a fait danser jusqu’au bout de la nuit». Mais l’Argovien sait rester lucide: «Les prix récompensent le travail d’hier, et non celui de demain», ajoute-t-il avec humilité.

A plusieurs milliers de kilomètres de New York, un homme a suivi la formidable ascension de Daniel Humm. Gérard Rabaey, son mentor, est en effet en contact régulier avec lui, heureux à chaque fois qu’il reçoit une coupure de presse relatant le parcours de son ancien protégé. Si l’on en croit Daniel Humm, l’ancien chef du Pont de Brent lui a appris à se concentrer et à viser sans relâche ni compromis une qualité irréprochable – «un enseignement qui guide aujourd’hui encore mes pas». De son côté, Gérard Rabaey garde lui aussi un souvenir précis des deux années que le cuisi- Autrefois membre de l’équipe nationale de VTT, nier alémanique a passées dans sa brigade, entre 1999 et 2001. «Il Daniel Humm court aujourd’hui les marathons.

Le goût du risque et une grande ambition

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L’intuition de Gérard Rabey se confirme rapidement. Une année après son départ du Pont de Brent, Daniel Humm est élu découverte de l’année par GaultMillau. Puis, en 2003, il s’envole pour San Francisco. «Je savais alors que je prenais un risque en quittant ma zone de confort, mais je savais aussi que si je parvenais à m’imposer dans ce pays en tant que chef, toutes les portes allaient s’ouvrir», explique Daniel Humm. Après la Californie, il s’installe à New York, où Danny Meyer lui demande de faire évoluer le restaurant Eleven Madison Park d’un bistrot français à une table gastronomique. Propriétaire des lieux depuis novembre avec le directeur Will Guidara, Daniel Humm a relevé le défi avec brio. Désormais, sa priorité est de «capturer l’esprit de New York et de l’insuffler dans ses plats». «Cette ville brasse les influences et bénéficie aussi d’une riche tradition agricole.

D’où mon envie de sublimer les produits locaux tout en revisitant les plats qui ont façonné l’histoire culinaire de la ville.» Tout un programme!

Changement à Cointrin et Kloten

Hotelplan vend Ascent dans un contexte tendu

a partir du 1er juin, une nouvelle réglementation entrera en vigueur pour la fixation des redevances aéronautiques.

patrick claudet

Gategroup: bons résultats opérationnels mais perte Conséquence des charges liées à son refinancement, Gategroup a creusé ses pertes au premier trimestre 2012. Le fournisseur zurichois de plateaux repas et autres services de bord a essuyé une perte nette de 14,8 millions de francs, contre un bénéfice de 6,2 millions un an plus tôt.

Le refinancement porte d’une part sur 350 millions d’euros (420 millions de francs) d’obligations en vue de rembourser les dettes et annuler tous les engagements liés aux facilités de crédit existantes; il comprend d’autre part de nouveaux emprunts renouvelables de 100 millions d’euros. Au niveau opérationnel, en revanche, la performance est bonne avec un résultat opérationnel en progrès de 20% sur un an à 4,7 mil(ats) lions de francs.

Au cours de l’exercice 2010-2011, Hotelplan a vu son chiffre d’affaires reculer de 6,6% pour s’établir à 1,39 milliard de francs. De son côté, la perte d’exploitation est passée est passée de 7,1 à 19,4 millions, ce qui représente un troisième exercice d’affilée dans les chiffres rouges pour le voyagiste helvétique. Dans ce contexte marqué par l’effondrement des ventes sur l’Egypte et la Tunisie à la suite du printemps arabe, ainsi que par la cherté du franc suisse, Hotelplan annonce qu’il cède sa participation majoritaire dans le voyagiste russe Ascent Travel, spécialisé dans l’organisation de vacances d’hiver, comme il l’avait annoncé en mars déjà. L’entreprise basée à Moscou est vendue à un investisseur russe (pcl) pour un montant non divulgué. swiss-image.ch/hansjoerg egger

En matière de taxes, Cointrin et Kloten (photo) devront d’abord négocier avec les compagnies.

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a fixation des redevances encaissées par Cointrin et Kloten se fera en deux temps.

Les aéroports genevois et zurichois négocieront d’abord avec les compagnies aériennes, avant de se tourner vers la Confédération en cas de désaccord. Le Conseil fédéral a adopté l’ordonnance idoine qui entrera en vigueur le 1er juin.

Cette nouvelle réglementation concrétise les changements introduits en 2011 dans la loi: le nouveau modèle de financement des services de navigation aérienne doit mettre fin au financement croisé des aéroports nationaux et régionaux. Outre un meilleur équilibre, il s’agit aussi de respecter la législation européenne en la matière, indiqué l’Office fédéral de l’aviation civile (OFAC). Pour les aérodromes régionaux, quasiment rien ne devrait changer par rapport à la pratique en vigueur: les tarifs sont établis selon une procédure simplifiée. L’Euroairport de Bâle, soumis au droit français, n’est quant à lui pas concerné.

Quant aux aéroports de Genève et Zurich, ils devront s’efforcer dans un premier temps de

négocier les tarifs appliqués aux compagnies aériennes avec ces dernières. En cas de désaccord, ils soumettront une proposition tarifaire à l’OFAC. Avant de donner son aval ou d’exiger des modifications, ce dernier procédera à un examen selon les critères de calcul prévus par l’ordonnance. Pour fixer les tarifs, il faut par exemple se baser sur les revenus tirés des activités extra-aéronautiques (boutiques hors-taxes, parkings). Concrètement, 30% du montant obtenu par l’aéroport en plus de la rémunération minimale de son capital doivent être pris en compte dans le calcul.

Cointrin ou Kloten pourront aussi demander à l’OFAC d’approuver les tarifs sur la base d’un comparatif avec les aéroports européens d’importance comparable en matière de trafic. Dans ce cas, les tarifs ne devront pas excéder la moyenne des ceux des sites de référence.

Selon l’OFAC, la nouvelle réglementation, déjà partiellement appliquée, ne devrait pas engendrer de baisse des redevances. Une hausse n’est pas exclue à l’avenir, s’il y a besoin de fi(ats) nancer des infrastructures.

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