HG-Zeitung 8/2017 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 5. April 2017

No 8

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CXXXII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aspekte

Studenten in geheimer Mission

Michelangelo Bucolo: «Pizza Hawaii geht gar nicht – es sei denn …»

Saas-Fees 222-FrankenBombe

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Aktuell

«gusto17»: die Gewinner

Bei der InselGruppe gehört ein Kochwettbewerb zur Ausbildung.

Léo Turin vom Restaurant du Théâtre in Monthey/VS gewinnt vor Corina Trachsel vom Wohnheim Riggisberg und Julie Hohl vom Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken. Seite 5

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Wer rechtzeitig in den Hotelbetrieb investiert, verpasst den Anschluss nicht.

K E YS TO N E

DREI-STERNE-HOTELS STÄRKEN

eue Häuser, fehlende Gäste und vernachlässigte Renovationen machen vielen langeingesessenen Hotelbetrieben zu schaffen. Eine mögliche Lösung schickte jüngst der Ständerat bachab, als er die Motion von Beat Rieder «Umwandlung strukturierter Beherbergungsbetriebe. Keine halben Sachen!» ablehnte. Seit Inkrafttreten des Zweit-

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wohnungsgesetzes Anfang 2016 können nicht mehr marktfähige Hotels lediglich zu 50 Prozent ihrer Fläche in Zweitwohnungen umgewandelt werden. Rieder forderte mit seiner Motion, solchen Häusern eine 100-prozentige Umnutzung in Zweitwohnungen zu ermöglichen. Eine Annahme, so schreibt Hotelleriesuisse, in einer Medienmitteilung, hätte

bestmögliche Rahmenbedingungen geschaffen, ohne den Geist der Zweitwohnungsinitiative zu unterwandern. Rieders Ansinnen war es, mit der Motion eine zusätzliche Zubetonierung der Landschaft zu vermeiden. In vielen Berggemeinden gäbe es keine Nachfrage oder gar ein Überangebot an Erstwohnungen. Bestehende Gebäude, oft mitten im Dorf, könnten

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zukünftig als Wohnraum genutzt werden. Für die betroffenen Hotels, gemäss Hotelleriesuisse oftmals seit Generationen im Familienbesitz, hätte die Umnutzung eine Entlastung in einer schwierigen finanziellen Situation bedeutet. Dass die Formulierung einer solchen Motion überhaupt nötig war, zeigt die Problematik der hiesigen Ho-

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

tellerie auf. Einige Hotels können nicht mehr gewinnbringend bewirtschaftet werden. Und doch gibt es Betriebe, die gute Auslastungszahlen aufweisen wie etwa die Häuser, die in der Marketingplattform Best 3 Star Hotels vereinigt sind. Was machen sie anders? Seite 8

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Luzern, den 5. April 2017

Pressespiegel LUZERNER ZEITUNG

Palace Luzern 100 Millionen für den Umbau Das Luzerner Luxushotel Palace soll aufwendig umgebaut werden. Nun gab der chinesische Investor Yunfeng Gao grünes Licht für die Sanierung. Starten soll das Ganze ab November dieses Jahres und rund 100 Millionen Franken verschlingen. Die Wiedereröffnung des Hotels ist für Frühling 2019 geplant.

e olu m n k t s a G

Was ich mir als Tourist von der Schweiz wünsche Jean-Michel Cina, Staatsrat Kanton Wallis, zuständig für Tourismus

20 MINUTEN

Die Siegerklasse: v. l. Ricardo Da Silva Correia, Joshua Krähenmann, Rossella Patella, Cynthia Stierli, Melissa Karabetyan, Azuma Hüppin, Berufsschullehrer Marcel Merlo, Florian Kuhn, Tamara Schwarz, Fabio Gennarelli, Jakov Vukadin, Elia Z VG Perdono, Carsten Scholz und Dario Wuhrmann. Kniend: v. l. Mohammed Al Laham und Urs Vonlanthen.

Zürcher Kochlernende gewinnen Käse-Wettbewerb Von wegen die Jungen haben keine Lust auf Wettbewerbe: Eine Berufsschulklasse sandte TilsiterRezepte ein und holte Platz eins.

Tilsiter Glace und sautierte Stäbchen

Unter dem Motto «Wie gnüssisch du din Tilsiter?» suchte die Käse-Sortenorganisation Tilsiter Switzerland vergangenes Jahr kreative Rezeptideen. Der Wettbewerb richtete sich sowohl an Profiköche als auch an Private, die Freude an Tilsiter Käse haben. Unter den vielen Einsendern war auch eine Klasse von Koch-Lernenden der Allgemeinen Berufsschule Zürich. 17 Talente aus dem zweiten Ausbildungsjahr entwickelten je ein Käserezept und schickten die Sammlung an die Tilsiter-Sortenorganisation nach Weinfelden/TG. Dass nun die gesamte Klasse mit dem ersten Preis ausgezeichnet worden ist, hat Berufsschullehrer Marcel Merlo überrascht. Normalerweise gewinne ein Teilnehmer den Wettbewerb, so Marcel Merlo, weil aber alle Lernende sich «riesige Mühe» gegeben hätten, sei der gesamte Klassenzug ausgezeichnet worden. Laut Peter Rüegg

Oft gehört seitens der Küchenchefs oder Berufsschullehrer eine grosse Portion Überredungskunst dazu, um Lernende für eine Wettbewerbsteilnahme zu begeistern. Nicht so diesmal in Zürich. «Ich habe lediglich die Jungen informiert, dass ein Rezeptwettbewerb ausgeschrieben worden ist. Die Klasse selbst hat dann entschieden, daran teilzunehmen», so Marcel Merlo. Was die jungen Zürcher an Rezepten entwickelten, fand bei Käse-Experten grosse Beachtung. Carsten Scholz vom Stadtspital Triemli in Zürich kreierte etwa ein «Tilsiter Glace-Dreierlei». Tamara Schwarz vom Restaurant Bahnhof in Henggart rezeptierte sautierte Tilsiter Stäbchen in Speckmantel und Cornflakeshülle. Als Lohn für ihre Sammlung winkt den Lernenden nun eine mehrstündige Schifffahrt auf dem Bodensee mit der legendären Motor-Yacht «Emily». J Ö R G R U P P ELT

von der Tilsiter Switzerland GmbH hätten aber auch die Qualität der Rezepte und das Engagement der Lernenden den Ausschlag für den Sieg gegeben.

Mehr Informationen unter: www.tilsiter.ch

Pünktlich zum Beginn der Sommersaison werde ich am 30. April 2017 nach fast 25 Jahren meine politische Karriere beenden und somit vom obersten Walliser Touristiker zurück in die Rolle des neugierigen und anspruchsvollen Touristen wechseln. Das Thema Tourismus könnte man schon fast mit meiner grossen Leidenschaft, dem Fussball vergleichen: Denn wie beim Fussball sind alle Kenner und Experten und wissen es zumeist besser, wie man sich aufstellen beziehungsweise positionieren soll. Liegt beim Fussball die Wahrheit meist auf dem Platz und nicht in der Zeitung – so liegt sie im Tourismus vielfach vor Ort und nicht in den Marketingbroschüren. Doch was wünsche ich mir als Tourist in der Schweiz? Ich bin davon überzeugt, dass wir in der Schweiz viele ausgezeichnete und hervorragende Gastgeber haben. Menschen, welche mit Leidenschaft ihren Beruf ausüben und die Befriedigung der Bedürfnisse ihrer Kunden als ihren obersten Handlungsauftrag ansehen. Doch wie im Fussball können die besten Einzelspieler ein Spiel nicht alleine gewinnen, es braucht immer auch Teamkollegen auf dem Platz, welche die gleiche vom Trainer vorgegebene Taktik verfolgen und sich für das ganze Team einsetzen. Und genau das wünsche ich mir als Tourist von der Schweiz! Ein Team von Gastgebern und vor allem Menschen, welche nach dem gleichen Ziel streben und langfristig zusammen erfolgreich sein wollen. Hopp Schwiiz – allez la Suisse!

Kompetenzzentrum für regionale Kulinarik im Kloster Stans geplant

964,1 Zahl der Woche

Millionen Liter Mineralwasser wurden 2016 in der Schweiz verkauft. Dies entspricht einem Pro-Kopf-Konsum von 114 Litern (–0,9% gegenüber dem Vorjahr). Der Gesamtverkauf von Erfrischungsgetränken nahm 2016 im Vergleich zum Vorjahr um 3,5 Prozent auf 582,3 Millionen Liter ab. Mit der Kampagne «natürlich-anders.ch» will der Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) nun die positiven Eigenschaften und den Mehrwert natürlichen Mineralwassers vermitteln.

Dominik Flammer will das Wissen rund um das kulinarische Erbe der Alpen mit diversen Partnern bündeln und vermitteln. Läuft alles nach Plan, feiert das Kompetenzzentrum im Herbst 2018 Eröffnung. Bis dahin soll das Kloster Stans für acht Millionen Franken saniert und ausgestattet werden mit Restaurant, Schulküche, Kursräumen, Alp-Sbrinz-Keller sowie Showgarten. «Wir wollen in Stans das Wissen unserer Partner Biosuisse, Slow Food, Pro Specie Rara sowie Hotelleriesuisse und Gastrosuisse bündeln und vermitteln», sagte Dominik Flammer. Der Autor des Buches «Das kulinarische Erbe der Alpen» ist derzeit der führende Kopf des Projekts. In den letzten

Z VG Dominik Flammer ist als Projektleiter, Lobbyist, Personalchef, Programmleiter und vieles mehr im Einsatz.

Jahren sei viel Know-how erarbeitet worden, das vermittelt werden müsse. Geplant sind Module über die Produktvielfalt der Schweiz, deren Zusammensetzung, Verarbeitung, Vermarktung, Verkauf und mehr. Sie sollen eine breite Masse ansprechen, also vom Produzenten über den Verkäufer und Koch bis zum Servicefachangestellten. Nach den Kursen werden Beratungsdienstleistungen angeboten. «Wir wollen als Informationsplattform fungieren, das Potenzial der regionalen Produkte aufzeigen, die Geschichten dazu vermitteln und die Gesichter dahinter sichtbar machen», sagt Flammer. Beispielhaft sollen während der Lehrgänge Innerschweizer Produzenten besucht und ihre Vernetzung mit Gastronomen und Detaillisten aufgezeigt werden. Die Module werden derzeit von einer Stiftung entwickelt. S A R A H SI D LER

Jedes fünfte Besteck verschwindet Gabel, Löffel und Messer gehören in jede Küche. Während die meisten sich das Besteck kaufen, haben Studierende einen anderen Weg gefunden: Sie entwenden es aus der Mensa. Gemäss Claudia Christen, Sprecherin der ZFV-Unternehmungen, verschwinden am Campus Irchel der Universität Zürich jedes Jahr rund 2000 Kaffeelöffel, 1000 Gabeln und Esslöffel sowie 400 Messer. Es gäbe aber auch «ehrliche» Besteckklauer, die nach ihrem Abschluss die entwendeten Bestecke zurückbringen würden.

CORRIERE DEL TICINO

«Steinblume» soll den Tourismus ankurbeln Auf dem Monte Generoso hat die Migros ein neues Panoramarestaurant von Architekt Mario Botta erbauen lassen. Die acht Ecken sollen dabei an die Blütenblätter einer Blume erinnern. Der Bau aus Stein, Stahl und Holz erhebt sich wie ein Leuchtturm über mehrere Stockwerke. Er ersetzt das alte Hotel-Restaurant Vetta, das im Oktober 2010 aus Sicherheitsgründen geschlossen worden war.

SONNTAGSZEITUNG

Reisebuchungen der Zukunft Salim Sahi, CEO des Technologie-Unternehmens Traffics mischt mit Innovationen die Welt der Reisebuchungen auf. So lancierte er als erster ein Packet aus Flug und Unterkunft. Dann zeigte er auf Online-Portalen Hotels mittels Heli-Views aus neuer Perspektive. Nun soll eine App via Surfverhalten erkennen, wenn Kunden ferienreif sind.

Luzern, den 5. April 2017

Übernachtungsgäste zahlen mit Digital-Geld Die Visionapartments akzeptieren neu die digitale Geldeinheit Bitcoin als Zahlungsmittel. Das Hotel Gotthard in Brugg tut dies schon lange.

Z VG

Afrika zu Gast im Tropenhaus Wolhusen

In der Schweiz können Gäste erst in einer Handvoll Gastronomiebetrieben mit der digitalen Geldeinheit Bitcoin bezahlen. Welche das sind, steht im Schweizer Bitcoin-Shop-Verzeichnis. Einer davon ist das Hotel Gotthard in Brugg. Ihres Wissens nach seien sie die Ersten in der Branche gewesen, die Bitcoin eingeführt haben, sagt Daniela Widmer. Das digitale Zahlungsmittel habe ihr Mann in der Hoffnung lanciert, die vielen Studenten im Raum Brugg als Restaurantgäste zu gewinnen. Das Interesse der Studierenden ist momentan klei-

Das Tropenhaus Wolhusen lancierte Ende März die neue Fokusausstellung «Jambo Afrika». Interaktive Erlebnisinseln, afrikanische Weltstars und aussergewöhnliche Kulinarik bringen Reichtum und Vielfalt des afrikanischen Kontinents in die Innerschweiz. So tritt zum Beispiel der nigrische Tuareg-Gitarrist Bombino am 12. Mai auf. Seine Konzerte an Schweizer Festivals sorgten für Begeisterung. Koch Andi Halter bietet im mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurant Mahoi Gerichte wie westafrikanische Erdnusssuppe mit Riesencrevetten, Süsskartoffeln und Kichererbsen, marokkanischen Couscous-Salat mit Minze und äthiopisches Poulet mit Tomaten, Kichererbsen-Sauce sowie Fladenbrot aus Teffmehl an. Bis Februar 2018 finden thematische Workshops und Veranstaltungen statt. (S SI)

Am vergangenen Wochenende wurden die Schweizer World-Skills-Teilnehmer in Spiez auf den Wettbewerb in Abu Dhabi vorbereitet.

Mehr Informationen unter: www.parkhuus.ch

Das Restaurant im Hotel Park Hyatt in Zürich präsentierte Ende März seine neue kulinarische Philosophie. Im Zentrum des Konzepts steht das Angebot von Gerichten aus nachhaltigen und überwiegend heimischen Produkten, die ihren Ursprung in Wald, Wiese oder Wasser haben. «Wir experimentieren mit Geschmacksnoten und Techniken, bleiben dem Nahrungsmittel jedoch stets treu, indem wir es so unverfälscht wie möglich lassen und mit der Natur arbeiten», sagt Executive Chef Frank Widmer. Zu all den Zutaten erzählen Sammler, Jäger und Fischer ihre Geschichten vom respektvollen Umgang mit Natur und Tier. (S SI)

ner als erhofft, dafür nutzen andere Gäste diese Zahlungsmethode. «Wir haben Stammgäste, die regelmässig mit Bitcoin bezahlen und das sehr schätzen», sagt Daniela Widmer. Vom Potenzial der digitalen Geldeinheit überzeugt, ist auch Visionapartments, der Schweizer Marktführer im Bereich Serviced Apartments. Deshalb akzeptiert Visionapartments ab sofort in all seinen Häusern weltweit Bitcoin. Der Bezahlvorgang erfolgt direkt zwischen Gast und Leistungsträger. Er funktioniert ähnlich wie eine Banküberweisung. Allerdings ohne dass eine Bank als Abwicklungsstelle zwischen den beiden nötig ist. Der Gast muss lediglich die Bitcoinadresse des Betriebes kennen, um den geschuldeten Betrag überweisen zu können. Sämtliche Gutschriften und Belastungen an die Bitcoinadresse werden in einer Blockchain, einem öffentlichen Register erfasst. R I CC A R DA FR EI

Gut vorbereitet ist halb gewonnen

Neues Konzept im «Parkhuus»

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Auch am zweiten Vorbereitungswochenende hatte die Schweizer Delegation, die im Oktober an den 44. Berufs-Weltmeisterschaften Z VG teilnehmen wird, ein dichtes Pro- Training für die World Skills. gramm zu absolvieren. In praktischen Arbeitssequenzen haben die 38 Mitglieder des Swiss-Skills- ständigung untereinander zu Teams mit ihren Expertinnen und verbessern. Experten im Ausbildungszentrum Mittels Video-Vorführungen für die Schweizer Fleischwirt- wurden die Teilnehmer über den schaft (ABZ) in Spiez/BE an ihren Ablauf einer BerufsweltmeisterStärken und Schwächen gearbei- schaft informiert. Bei einem getet und ihre persönlichen Ziele de- meinsamen Mittagessen mit ehefiniert. Es galt, Orientierungs- maligen Teilnehmenden der Beläufe und ein Kommunikations- rufsweltmeisterschaft 2015 in São spiel zu absolvieren, um die Paulo fand ein reger Austausch Zusammenarbeit und die Ver- statt. S A R A H SI D LER

Das Restaurant Schloss Seeburg in Kreuzlingen gewinnt den zweiten Platz in der Kategorie Restaurants und Hotels des Wedding Awards 2017. Das Gastgeberehepaar Jacqueline und Matias Bolliger durfte den Preis am 25. März im Hotel Kameha Grand in Zürich von Froonck, dem bekanntesten Wedding Planner Deutschlands, entgegennehmen. Dank des persönlichen und familiären Umgangs schafft das junge Familienunternehmen eine angenehme Wohlfühlatmosphäre und überzeugt mit einer modernen und regionalen Küche. Den ersten Platz belegt das Hotel Eden Roc in Ascona, und das Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa sichert sich den dritten Rang. (G A B)

a) Ja, das ist die beste Kontrolle b) Nein, das ist uns zu teuer Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Die Europa-Bestenliste von «Opinionated About Food» ehrt Restaurants, die seit mehr als 25 Jahren eine gleichbleibende Stilistik zelebrieren. Die Spitzenposition 2017 geht in die Schweiz: an das «B. Violier – Restaurant de l’Hôtel de Ville» in Crissier bei Lausanne. Unter die Top 10 schaffen es mit dem Waldhotel Sonnora und der Schwarzwaldstube auch zwei Traditionsadressen in Deutschland. Über 5000 registrierte Food-Enthusiasten des amerikanischen Restaurantportals kürten die Top 100+ Traditionsrestaurants. (G A B)

Schaffhauser Gourmetfestival Im Mai steht das Schaffhauser Blauburgunderland wieder ganz im Zeichen des Gourmet-Festivals. Bei der 15. Ausgabe sind das Restaurant Gmaandhuus 8213 in Neunkirch und Restaurant Rheinfels in Stein am Rhein neu mit dabei. Auch sie werden zu ihren Menü-Kompositionen die passenden Weine aus dem Schaffhauser Blauburgunderland servieren. Zudem bezieht die Mehrheit der Gourmet-Gastronomen Mehl, Gemüse, Früchte und Fleisch sowie andere landwirtschaftliche Erzeugnisse von Produzenten aus der Region. (G A B)

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ROLAND SIEGWART «ROBOTERN FEHLT DIE FINGERFERTIGKEIT»

Haute Cuisine genutzt. Das sind sicherlich spannende Möglichkeiten – das Auge isst ja bekanntlich mit. Doch auch dabei sind es repetitive Aufgaben wie das Verzieren eines Tellers. Es ist immer die gleiche Arbeit – das kann der Roboter sogar besser als der Mensch. In den USA wird ein Roboter eingesetzt, der nur eine Aufgabe hat: Burger-Patties wenden. Jedoch die Fingerfertigkeit, günstigen Hotels mehr von der um ein Ei zu schälen, wird ein RoRobotik profitieren werden, da In- boter auch in den nächsten 20 teraktionen dort nicht das Zent- Jahren nicht haben. rale sind. Ein Roboter, der das Gepäck aufs Zimmer bringt, oder au- Was wäre dann realistisch? tomatisches Check-in erfüllt den Ein Roboter könnte an der Bar arZweck. Und mehr erwartet man beiten und Drinks mixen. Da ist alles klar definiert: Gläser und auch nicht. Flaschen sind programmiert und stehen immer am gleichen Ort. Doch die Arbeit in der Küche ist so Zur Person komplex und heute mit dem Roboter nicht machbar. Dort bringt man zu viele unterschiedliche Roland Siegwart ist Professor Komponenten zusammen. Und am Institut für Robotik und Intelligente Systeme der ETH man darf nicht vergessen: Roboter Zürich. Der 57-Jährige wird sind dumm, sie können nicht selbam Gastro Trend Day zum ständig denken. Sie könnten beineuesten Forschungsstand in spielsweise einen Tisch abräumen, der Robotik referieren. aber nur, wenn alles fein säuberlich auf dem Tablett steht. Sobald die Sachen ungeordnet sind oder ein Gast das Smartphone vergesSie sagen, dass man gehobene sen hat, landen sie im Müll. Gastronomie nicht standardisieren kann. Was ist jedoch Und in den Gästezimmern? mit 3D-Druckern? Sie werden Automatisierte Prozesse gibt es fast ausschliesslich in der auch heute viele. Beispielsweise

Serie Gastro Trend Day Im Hinblick auf den Event am 5. Juli «Roboter – Fluch oder Segen für das Gastgewerbe?» erscheinen in loser Folge Artikel rund um die Themen Roboter und Digitalisierung.

Roland Siegwart sieht den Robotereinsatz in der Schweiz als Chance für neue Jobs, aber auch für neue Aufstiegsmöglichkeiten.

Z VG

Ist bald eine Maschine mein Arbeitskollege? Roland Siegwart gibt einen Einblick in die Zukunft des Gastgewerbes.

ter. Wenn ich jedoch mit meiner Frau schick essen gehen will, möchte ich eine Person, die mich bedient und mir einen passenden Wein empfehlen kann. Das Gastgewerbe lebt von der Interaktion zwischen den Kunden und dem Servicemitarbeiter.

Kochroboter, Drohnen als Servicemitarbeiter oder 3D-Drucker – setzt die Gastronomie immer mehr auf Maschinen? RO L A N D S I EG WA RT: Die Robotik kann definitiv sehr viel bieten. Da, wo viele automatisierte Abläufe sind, gibt es viele Möglichkeiten. McDonald’s wäre ein Beispiel dafür. Teilweise bestellt man schon jetzt am Automaten. Da erwartet man keine nette Person am Schal-

Genauso wie in der Hotellerie. Absolut. Der Roboter-Butler im Hotel wird nicht den Menschen ersetzen. Aber er ist vielleicht ein neues Element, das mehr Gäste anlockt. In der gehobenen Hotellerie möchte der Kunde, dass genau auf seine Bedürfnisse eingegangen wird. Gäste haben teilweise sehr spezielle Wünsche. Diese Interaktion kann ein Roboter noch nicht leisten. Ich kann mir jedoch vorstellen, dass die

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das Waschen und Bügeln von Bettwaren. Es gibt auch immer bessere Geräte, um Fenster zu putzen. Und teilweise bekommt man in der Schweiz keine Arbeitskräfte dafür, die diese Arbeit machen möchten. Da sind Roboter definitiv eine Chance. Sie sollen Aufgaben übernehmen, die für Menschen unangenehm sind. Doch sobald es um Feinheiten geht, wird es schwierig. Ein Bett zu beziehen, ist eine sehr komplizierte Aufgabe. Oder eine Toilette ist mit ihren Rundungen sehr komplex zum Reinigen. Wenn Roboter diese Aufgabe übernehmen sollen, braucht es eine Anpassung der Struktur, eine andere Bauweise. Aber Gänge oder grosse Flächen mithilfe eines Roboters putzen – das wird kommen. Man redet immer davon, dass Roboter keine Bedrohung für gewisse Berufe sind. Doch die Person, die vorher Burger-Patties in dem US-amerikanischen Restaurant wendete, hat jetzt keinen Job mehr. Wie ist Ihre Meinung dazu? Dort ist die Chance natürlich gross, dass diese Person jetzt einen besseren Job hat. Wie gesagt: Es werden Jobs automatisiert, die Menschen nicht gern machen. Vor 100 Jahren war die Arbeit in der Landwirtschaft auch kein angenehmer Job. Heute ist alles automatisiert, und ich habe noch niemanden jammern hören, dass er gern wieder den Acker pflügen will. Wenn die Entwicklung langsam genug vorangeht, werden noch spannendere Jobs kreiert. Für die Schweiz bin ich der Meinung, dass diese Entwicklung eher ein Gewinn wäre als ein Verlust. Wir werden hoffentlich das Land sein, das die Roboter herstellt. Und das schafft natürlich auch Jobs.

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Gastro Trend Day Infos und Anmeldung

Ein Roboter als Koch? Die US-Firma Moley Robotics testet die erste vollautomaB I LD ER M O LE Y RO B OTI C S tische Küche.

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Erstmals gewinnt ein Romand den «gusto»

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tet hatte, blieb allerdings ihr Geheimnis. Bei Julie Hohls Vorspeise überzeugte ihn die Idee «Evolution vom Mais zum Poulet». Bei Léo Turin fand er die Vorspeise sehr harmonisch im Geschmack. «Beim Hauptgericht brachte er dann Kontraste auf den Teller», lautete Messerlis Fazit. Doris Vögeli, Jurypräsidentin und Mitglied der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes, unterstrich ausserdem die hohe Qualitätsdichte sämtlicher Einsendungen bei «gusto17» sowie die herausragenden Leistungen der neun Finalteilnehmenden: «Nachdem sich die flatternden Nerven beruhigt hatten, zogen die Neun ihr Programm durch und arbeiteten konzentriert.» Mit «gusto» die Jugend fördern Auch Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Prodega/Growa/Transgourmet, zeigte sich begeistert von dem Einsatz der jungen Talente und der hohen Kochkunst, die sie unter Druck beim Wettkochen erbracht hatten. Dies zeige, wie gut die Schweizer Kochausbildung funktioniere und dass man sich auch zukünftig auf eine lebendige Schweizer Kochszene auf höchstem Niveau freuen könne. Gleichzeitig hob er die Wichtigkeit der Nachwuchsförderung hervor, unter anderem mit der Schaffung von Bühnen wie «gusto17», auf denen sich der Kochnachwuchs einem breiten Publikum präsentieren könne.

Léo Turin vom Restaurant du Théâtre in Monthey/VS ist der Sieger. Auf dem zweiten Platz landete Corina Trachsel (l.) vom Wohnheim Riggisberg und Julie Hohl (r.) vom Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken wurde Dritte. B I LD ER Z VG

Erst die Arbeit, dann das Vergnügen. So lautet ein viel zitierter Spruch. Deshalb beginnt die Berichterstattung über den Final von «gusto17», dem einzigen nationalen Wettbewerb für Kochlernende, nicht mit den Resultaten, sondern mit dem Wettkochen am 30. März in der Küche der Berufsfachschule BBBaden. Dass auch die Arbeit Spass machen kann, zeigte dabei die Direktübertragung vom Wettkochen. Über 2000 Zuschauer verfolgten das Geschehen in der Küche der Berufsschule online. Erstmals wurde die Direktübertragung von Spitzenköchin Elisabeth Albrecht kommentiert.

Beim Thema «restlos originell» Haufen werfen», erklärte die galt es, die im Vorfeld eingesand- Jurypräsidentin. Die Gala mit ten Rezepte für vier Personen Rangverkündigung fand am nachzukochen. Für die Vorspei- Abend nach dem Wettkochen im sen waren ein Schweizer Poulet, Hotel Seedamm Plaza in PfäffiEier und Broccoli Pflichtprodukte kon/SZ statt. Durch den Abend aus dem reich gefüllten Waren- führte Sven Epiney mit viel Witz korb. Für den Hauptgang mussten und Charme. Schweizer Schweinefleisch, Altbackbrot und zwei Gemüsesorten «Wir kochen zum Einsatz kommen. Den Finalisten standen drei Stunden Zeit mit Gas. Mit zur Verfügung. Dabei bewertete der Induktion die Jury unter anderem Arbeitsweise und Kochtechniken, aber bin ich am Anfang auch Hygiene am Arbeitsplatz. Im nicht zurechtAnschluss daran degustierte eine zweite Jury die Kreationen und gekommen.» beurteilte die Präsentation.

Grossartige Preise und ein Dank an die langjährigen Partner Léo Turin löste die Wettbewerbsaufgabe trotz anfänglicher

«gusto18» Der Kochwettbewerb geht in die 14. Runde. Lernende, die im nächsten Jahr das zweite oder dritte Lehrjahr absolvieren, sollten sich den 15. und 16. März vormerken. Dann wird zum Thema «kulinarische Gegensätze» um die Wette gekocht.

LÉO T U R I N , G E W I N N ER « GU S TO17»

Die Vorspeise war harmonisch, kontrastreich der Hauptgang Am Schluss gibt es zwei Ranglisten. Die aus der Küche und die der Degustatoren. «Aus der Bewertung mit Höchstnoten in der Küche lässt sich der Sieger nicht voraussagen», sagte Doris Vögeli am Galaabend vor 400 geladenen Gästen. «Die Bewertungen der einen Rangliste können die Ergebnisse der anderen über den

Epiney holte die Finalisten auf die Bühne, wo die drei Erstplatzierten ein Degustationsfeedback von Jurymitglied Urs Messerli erhielten. «Auf allen Tellern gab es Grossartiges und solches, das man kritisieren kann und weiterentwickeln könnte», sagte der Besitzer der Mille Sens Group AG in Bern. Beim Hauptgang von Corina Trachsel fand er die Apfelkerne grossartig. Wie sie diese zuberei-

Mehr Informationen unter: www.gustoevent.ch

Viel Arbeit, Stress beim Kochen am Finaltag, Anspannung vor der Rangverkündigung und ein grosses Fest zum Abschluss. So erlebten die Finalistinnen und Finalisten den «gusto17».

Schwierigkeiten mit dem Induktionsherd am besten. Mit seinem Sieg gewinnt er einen zweiwöchigen Aufenthalt in Shanghai mit Einblick in die Küche des Hotels Grand Hyatt Shanghai. Auf dem zweiten Platz landete Corina Trachsel. Sie darf für eine Woche nach Barcelona. Julie Hohl wurde Dritte und gewann einen einwöchigen Aufenthalt in Lausanne. Die sechs Viertplatzierten erhielten ein Messerset von KAI. Aber auch alle anderen Teilnehmenden gehen nicht leer aus. Erneut erhalten alle, die ein Menü gemäss Wettbewerbsanforderung eingesandt hatten, ein Shun-Messer von KAI sowie eine MenüRückerstattung in Form von Prodega/Growa-Einkaufsgutscheinen im Wert von 100 Franken. Organisiert wird «gusto» von Prodega/Growa/Transgourmet unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Möglich ist die Durchführung des einzigen nationalen Kochwettbewerbs für Lernende jedoch nur dank der grossen Unterstützung zahlreicher Sponsoren. Neben Bell, Emmi, Kadi, Mercedes Benz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützung zur Durchführung des Anlasses bei. G A B R I EL T I N GU ELY

Die neun «gusto17»-Finalisten: (hinten von links) Amine Tazi, Corina Trachsel, Léo Turin, Julie Hohl und Noah Rechsteiner, (vorne von links) Loris Brunner, Jasmin Thalmann, Bettina Marti und Romeo Staub.

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Wer an die Spitze will, muss mehr tun, als nur gut kochen

Erfolgreicher Saisonauftakt

Über 200 Köchinnen und Köche aus ganz Europa versammelten sich beim Kongress der Jeunes Restaurateurs in Luzern, um Tipps von Profis zu erhalten und die besten Mitglieder auszuzeichnen.

Mit einem starken Auftritt starteten die Schweizer Fussballköche und -gastronomen in die neue Saison. Unter besten Wetterbedingungen schlugen sie im Centro Sportivo Tenero das Team der Barkeeper Union Ticino mit einem 9:1. Topskorer Yves Reiniger traf gleich vier Mal. In einem sehr fair geführten Spiel übernahmen die Fussballköche von Beginn weg das Spieldiktat und kamen mit einem gepflegten Mannschaftsspiel schon nach drei Minuten zum ersten Torerfolg. Mit viel Laufarbeit auf dem Kunstrasen und genauem Zuspiel erhöhten die Köche und Gastronomen in regelmässigen Abständen das Skore auf 9:1. Eine grosse Verstärkung für das Team ist der «Neuzugang» Severin Collenberg-Grichting, der im Mittelfeld eine zentrale Rolle einnehmen konnte. «Gibt es im Wallis noch mehr Collenbergs?», fragte Coach Walter Rohrbach nach Collenbergs erfolgreichem Debüt. Für die Zuschauer war es eine grosse Freude, diesem Team beim Spielen zuzusehen. Das Schweizer Team ist für die Europameisterschaft Ende Mai in Wiesbaden «voll auf Kurs» und gut vorbereitet. Weitere Torschützen waren: Peter Epp, Luc Schindler, Urs Badertscher und Gastspieler Roger. Das nächste Spiel findet am Montag, 24. April, um 18.30 Uhr, im Stadion Sursee, statt. Das ist nach der GV, und gespielt wird gegen eine Auswahl von Köchen und Gastronomen aus der Region Sursee. Zuschauer sind – wie immer – herzlich willkommen. (G A B)

Was braucht es, um in der Spitzengastronomie erfolgreich zu sein? Um das zu erfahren, kamen die Gäste am Montag, 27. März, aus ganz Europa ins Verkehrshaus in Luzern. Nach der Willkommensparty am Vorabend im Casineum stand nun der informative Teil des Kongresses der Jeunes Restaurateurs auf dem Programm: JRE-Präsident Ernesto Iaccarino, Gault-Millau- Chefreda k torin Der Schweizer Dario Cadonau (l.) erhielt den «Taste of Origin»-Award. Z VG Justyna Adamczyk und Performance Manager Francesco Wessels gaben den jungen Gastronomen Tipps, wie sie sich von der starken Konkurrenz abheben und Denn exzellente Köche seien die sitzer machte. Die mediale Aufdie Aufmerksamkeit der Medien JRE-Mitglieder ohne Frage alle – merksamkeit war ihm bei dieser auf sich ziehen können. letztlich brauche es aber mehr, um Aktion sicher. «Die Medien schreisich von der Masse abzuheben. ben selten über das Essen in den «Dabei geht es nicht nur ums Ko- Restaurants. Sie schreiben über chen, sondern auch um Marketing, neue Trends und einzigartige ProPR und ein gutes Netzwerk», so jekte, sie wollen Geschichten Adamczyk. erzählen.» Um den Testern in Erinnerung zu bleiben, bräuchten die Auch der beste Küchenchef Küchenchefs eine Geschichte hin- braucht gutes Personal ter dem Essen auf dem Teller, eine besondere Atmosphäre und vor Zum Schluss trat einer ans Redallem «eine spritzige Persönlich- nerpult, der nicht aus der Gastrokeit». Ausserdem müsse das Kü- nomie, sondern aus dem Spitzenchenteam gut durchmischt sein: sport kommt. Francesco Wessels «Langjährige Mitarbeiter bewah- ist Coach im Olympischen KomiFR A N CE SCO W E S S EL S P ER FO R M A N CE M A N AG ER ren das Know-how, neue Leute tee der Niederlande und arbeitete bringen frische Ideen mit.» davor als Mentaltrainer für die Weiter riet Justyna Adamczyk Armee. «Top-Leistungen erbrinNach einem Ausflug in die Geschichte der Gastronomie mit den Köchinnen und Köchen, die gen, heisst, im richtigen Moment JRE-Präsident Ernesto Iaccarino Aufmerksamkeit der Medien mit das Richtige tun – sei das im Milisprach Gault-Millau-Chefredak- neuen Ideen auf sich zu ziehen. So tär, im Sport oder in der Gastronotorin Justyna Adamczyk darüber, wie beispielsweise «Noma»-Chef mie», erklärte er. Gerade in der was den Unterschied zwischen ei- René Redzepi, der seinen Teller- Gastronomie hänge der Erfolg nem Spitzenkoch und einer «kuli- wäscher Ali Sonko weltberühmt aber nicht nur von einem selbst ab, narischen Legende» ausmacht. machte, indem er ihn zum Mitbe- sondern zu einem wesentlichen

Mehr Informationen unter: www.jre.eu

Mehr Informationen unter: www.gastrofussball.ch

Z VG

Luzern, den 5. April 2017

Teil vom Küchenteam. «Damit sich das ganze Team dem Erfolg des Unternehmens verschreibt, muss ein guter Chef wissen, wie er seine Mitarbeiter motiviert und zu Höchstleistungen anspornt.» Dafür müsse er sein Team in- und auswendig kennen und eine positive, konstruktive Atmosphäre schaffen, in welcher jeder sein Bestes gibt. «Denn ohne gutes Personal ist auch der beste Küchenchef aufgeschmissen.» Schweizer Preisträger

«Ohne gutes Personal ist der beste Küchenchef aufgeschmissen.»

Im Rahmen des JRE-Kongresses wurden im Verkehrshaus sieben Awards verliehen. Eine Jury wählte die besten Mitglieder des vergangenen Jahres in den Kategorien Regionalität und Saisonalität, Tradition, Unternehmertum, Service, Innovation, Talent und Leidenschaft für den Verband. Unter den Preisträgern war ein Schweizer Koch: Dario Cadonau vom In Lain Hotel Cadonau in Brail im Engadin durfte sich über den «Taste of Origin»-Award für Regionalität und Saisonalität freuen. Cadonau ist Mitglied im Schweizer Kochverband, er wurde 2015 zum «Koch des Jahres» gewählt und erhielt im Oktober die Auszeichnung «Gastrostern 2016». Auf ihren Erfolg anstossen konnten die Preisträger im Anschluss beim Essensmarkt im Hotel Balm in Meggen, wo verschiedene lokale Anbieter den Besuchern zeigten, was die Schweizer Küche zu bieten hat. A N G EL A H Ü P P I

Jeunes Restaurateurs Die Organisation Jeunes Restaurateurs (JRE) vereint junge Gastronomen und Köche, die ihre Vorliebe für gutes Essen miteinander teilen wollen. Ursprünglich in Frankreich gegründet, ist JRE derzeit in 16 Ländern aktiv und zählt rund 350 Mitglieder, die gemeinsam mit mehr als 180 Michelin-Sternen und 4000 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurden. Tradition, Kreativität, Innovation sowie der Respekt gegenüber lokalen Produkten sind dem Verband besonders wichtig.

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«Go for Victory!» – hol dir den Sieg mit deinem Lamm-Rezept Mit dem Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» sucht «Schweizer Fleisch» die besten Jungköche 2017. Mit der Teilnahme am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» wurden schon viele erfolgreiche Karrieren lanciert. Michel Bucher, Marcel Schori, Steven Duss, Sandro Dubach und David Lanz – Namen, die man in der Kochszene kennt – sind die Gewinner der vergangenen Austragungen. Dieses Jahr geht «La Cuisine des Jeunes» in die 15. Runde und «Schweizer Fleisch» bietet talentierten Jungköchinnen und Jungköchen erneut die grosse Chance, sich einer hochkarätigen Jury zu präsentieren. Heuer ist ein innovatives, frisches und fantasievolles Rezept mit Schweizer Lammfleisch gefragt. Eine Teilnahme ist einfach, die Bedingungen sind unkompliziert «Go for Victory! Hol dir den Sieg – mit deinem Rezept mit Schweizer Lammfleisch.» So lautet die Botschaft von «Schweizer Fleisch» an die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes».

A k tue ll

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Schweizer Lammfleisch ist ein chen ein. Der Final findet am hochwertiges Produkt. Naturge- 18. September im Bildungszentmäss ist das Angebot an Ostern rum bzi in Interlaken statt – vor mit Milchlamm und in den Mona- Publikum und der geladenen ten September und Oktober mit Presse. Die Siegerin oder der SieAlplamm am grössten. Lamm- ger wird noch am selben Tag befleisch zeichnet sich durch eine kanntgegeben und mit einem grosaromatisch-würzige Note aus und sen Abendessen gefeiert. stammt von bis zu maximal einem Dem Gewinner oder der Gewinnerin winken eine Trophäe, Jahr alten Tieren. Jungköche haben bis zum ein Preisgeld in der Höhe von 19. Juli Zeit, ihre Kreation einzu- 2000 Franken sowie ein Auftritt reichen. Vier Talente qualifizie- in der Kocharena der Igeho in Basel. Auch die übrigen Finalistinren sich für den Final. Mit dem Kochwettbewerb er- nen und Finalisten gehen nicht halten junge Profis, die in ihrem leer aus: Sie erhalten ein Diplom Beruf weiterkommen wollen, die und je 600 Franken. Gelegenheit, einem breiten Publikum zu zeigen, was in ihnen Renommierte Spitzenköche sind steckt. In diesem Jahr sind Kö- Partner und Juroren chinnen und Köche teilnahmeberechtigt, die zwischen 2013 und Auch dieses Jahr unterstützen die 2016 ihre Kochlehre erfolgreich Jeunes Restaurateurs d’Europe abgeschlossen haben oder 2017 en Suisse (JRE) den Kochwettbeabschliessen werden. werb als offizieller Partner. Die reDie Teilnahmebedingungen nommierte Vereinigung junger zum Kochwettbewerb und Be- Spitzenköche stellt jeweils die richte über vergangene Austra- komplette Jury, die aus namhafgungen gibt es auf der Webseite ten Vertretern der Schweizer Gasvon «La Cuisine des Jeunes» und tronomie besteht. Unter dem Vorsitz von Martin Thommen, Vizeauf Facebook. präsident JRE Schweiz und Ein grosser Auftritt: live kochen, Gastgeber im Landgasthof Bären gewinnen und dann feiern in Utzenstorf/BE, werden den Finalisten Arno Abächerli, Auberge Ende Juli wählt die Jury in einem de la Croix Blanche in Villarepos/ anonymisierten Verfahren die FR, Björn Inniger, Restaurant Albesten Rezepte aus und lädt an- penblick in Adelboden/BE, sowie schliessend vier Finalistinnen Olivier Hiernard, Auberge de la und/oder Finalisten zum Wettko- Croix d’Or in Yens/VD, über die

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Kreative Rezepte mit Schweizer Lammfleisch werden gesucht.

Schulter schauen. Und natürlich auch die Kreationen verkosten. LCDJ – die Plattform Mehr Informationen unter: www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

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«La Cuisine des Jeunes» ist viel mehr als ein Kochwettbewerb. Mit dem Projekt fördert «Schweizer Fleisch» den Kochnachwuchs. «Wir unterstützen die jungen Wilden aus der Schweizer Kochszene während der Ausbildung und beim Einstieg in die Berufswelt», erklärt Samuel Zaugg, Projektleiter von «La Cuisine des Jeunes». «Dazu gehören Aktionen, Events, Networking-Möglichkeiten und vieles mehr. Werde jetzt Mitglied der grossen LCDJ-Community auf Facebook.» G A B R I EL T I N GU ELY

Das Wichtigste in Kürze Teilnehmen können Jungköche und Jungköchinnen, die zwischen 2013 und 2016 ihre Kochlehre erfolgreich abgeschlossen haben oder diese 2017 abschliessen werden. Am 19. Juli ist Einsendeschluss für die Kreationen aus Schweizer Lammfleisch. Die vier Finalistinnen und/ oder Finalisten werden am 18. September in Interlaken vor Publikum und Presse um die Wette kochen. Noch am gleichen Tag wird der Gewinner/die Gewinnerin gefeiert.

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Die Hôtelière Caroline Ogi und ihr Ehemann und Küchenchef Sylvain Stefanazzi Ogi in ihrem mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Gourmetrestaurant 1903 des Hotels Schönegg in Wengen.

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B I LD ER Z VG

ERFOLGREICH MIT DREI STERNEN

as Hotel Schönegg in Wengen ist ein Glücksfall. So jedenfalls bezeichnet es HÔtelière Caroline Ogi, Tochter des ehemaligen Bundesrates Adolf Ogi. Zusammen mit ihrem Ehemann und Küchenchef Sylvain Stefanazzi Ogi führt sie seit anderthalb Jahren den Betrieb am Ende der Wengener Dorfstrasse. Ein Glücksfall deshalb, weil sie mit der Familie Dequeker einen finanzstarken Investor im Rücken haben. «Die Besitzerfamilie interessiert sich sehr für das Schicksal des Hauses», erzählt Caroline Ogi. Regelmässig werden Renovationen und Erneuerungen durchgeführt. «In den letzten fünf Jahren sind mehrere Millionen investiert worden.» Ende Saison erstelle sie jeweils eine Liste mit Renovationswünschen, die dann realisiert werden. So ist unter anderem 2014 die Gartenterrasse renoviert und ein neuer Gemüse- und Kräutergar-

ten für die Küche angelegt worden. Vergangenes Jahr wurde der Barbereich mit dem neuen Stübli-Restaurant ergänzt. Dieses verfügt über sechs Tische in einem urchigen Ambiente mit viel Holz sowie rot-weiss karierten Sitzkissen und Vorhängen. «Das ist genau der Stil, den die Gäste lieben», sagt Ogi.

«Wir bieten dem Gast mehr als er erwartet.» C A RO LI N E O GI H OT EL SCH Ö N EGG , W EN G EN

So finden auch jene Dorfbewohner den Weg ins «Schönegg», die zuvor Schwellenangst hatten. «Mit dem

Stübli-Restaurant haben wir eine tolle Ergänzung zum Gourmetrestaurant 1903 und sprechen nun mit den beiden Lokalen alle Bevölkerungsschichten an.» Keine Schwellenangst haben die Hotelgäste. Mit einer Auslastung von 80 Prozent liegt das Hotel Schönegg weit über dem nationalen Durchschnitt, der bei rund 45 Prozent ist. Den Erfolg schreibt die HÔtelière ihrem Verständnis von Gastgebersein zu: «Wir bieten dem Gast mehr als er erwartet», sagt Ogi. Das Hotel Schönegg ist mit drei Sternen ausgezeichnet. Was der Gast vorfindet, hat aber Vier-Sterne-Niveau. «Es liegt uns am Herzen, den Gast mit kleinen Supplements zu überraschen.» So ist es für das «Schönegg» selbstverständlich, dass die Halbpension ein Vier-Gang-Menü einschliesst oder dass die Mitarbeiter der Hotellerie-Hauswirtschaft abends die Betten aufdecken. Das Wichtigste aber ist eine einwand-

Mehr Informationen unter: www.hotel-schoenegg.ch www.best3starhotels.ch www.hotelleriesuisse.ch

Von den 5000 Schweizer Hotels ist die Gruppe der Drei-Sterne-Häuser mit 2000 Betrieben die grösste. Ein paar wenige von ihnen sind sogar richtige Bijoux. Was macht ihren Erfolg aus? freie Infrastruktur. Als nächstes zeichnung des Hotelbetriebes mit plant Ogi die acht Jahre alten Ba- drei Sternen. Das Haus muss über dezimmer erneuern zu lassen. Ein eine hervorragende Online-ReVorhaben, das von Stammgästen putation verfügen, die Aufnahmeals noch nicht nötig befunden kontrolle bestehen, zeitgemässe wurde. «Es ist unsere Strategie, Strukturen aufweisen, ein attrakdie Infrastruktur dann zu erneu- tives Gesamtpackage bieten, eine ern, wenn es sich noch nicht Buchungsmöglichkeit auf der eigenen Website haben sowie prinaufdrängt.» Das «Schönegg» ist mit seinen zipiell unabhängig sein. 20 Zimmern ein Hotel mit Boutique-Charakter. Deshalb hat sich Gute Infrastruktur ist wichtiger Caroline Ogi dazu entschlossen, als mangelnde Freundlichkeit im letzten Sommer der Vereinigung Best 3 Star Hotels beizutre- «In der Schweizer Hotellerie wird ten. «Ich fühle mich dort mit un- vielfach die mangelnde Freundserem Haus gut aufgehoben, alle lichkeit thematisiert, dabei stehen Mitgliederbetriebe sind feine, die veralteten Infrastrukturen persönlich geführte Betriebe mit viel mehr im Fokus der Gäste», drei Sternen.» Best 3 Star Hotels sagt Michel Wichman. Das würwurde im Herbst 2015 gegründet. den Internetkommentare auf einPräsident und Mitbegründer ist schlägigen Buchungsplattformen Michel Wichman, der in eindeutig aufzeigen. Gstaad-Saanen das 2013 neu erDass die Vereinigung ein Bebaute Drei-Sterne-Superior-Hotel dürfnis der gut aufgestellten Spitzhorn führt. Die Bedingungen Drei-Sterne-Häuser ist, zeigt der für Neumitglieder sind die Aus- rasante Zuwachs. Innert kurzer

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ben alle drei Jahre die Klassifikationsaudits durch. Das löst in rund 20 Prozent der besuchten Betriebe Anpassungsinvestitionen aus wie zum Beispiel das Auswechseln von Teppichen in den Korridoren oder das Ersetzen von Matratzen. «Damit trägt die Klassifikation wesentlich zur kontinuierlichen Anpassung und Weiterentwicklung der Betriebe bei», so Thomas Allemann. Gleiches stellt Gastrosuisse bei seinen Kontrollen fest, die ebenfalls alle drei Jahre stattfinden. «Diese Audits stellen langfristig das Niveau des verlangten guten Erhaltungszustands sicher», sagt Direktor Daniel Borner. Klassifiziert sind 526 Beherbergungsbetriebe, 330 mit drei Sternen. «Der bauliche Zustand der von uns klassifizierten Hotels ist gut», so Borner. Auch Gastrosuisse sieht den Klassifikationsprozess als Frühwarnsystem. Die Betriebe erhalten damit Hinweise für nötige Renovationen.

Zeit ist ein gutes Dutzend Häuser dazu gestossen. Potenzielle Neumitglieder werden auf Herz und Nieren geprüft. Michel Wichman ist dabei wichtig, dass alle Betriebe die Mindestanforderungen markant übertreffen müssen und allfällige Beanstandungen teilweise schnell ausgemerzt werden. Neumitglieder profitieren in seinen Augen von einer deutlich verbesserten Wahrnehmung seitens des Marktes. Sie können Mehrverkäufe durch zusätzliche Distribution, Cross Selling und Revenue Management erzielen. Auch die systematische Qualitätsentwicklung, ein verbessertes Marketing, Weiterbildungsmöglichkeiten, Kosteneinsparungen und den Austausch mit gleichgesinnten Kollegen seien Vorteile einer Mitgliedschaft. Eines ist Wichman besonders wichtig: «Die Schweiz wird immer auf gute Qualität setzen müssen. Unsere Kostenstrukturen erlauben keine andere Strategie.» Rechtzeitig investieren

S chwe rpu n k t

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Das Hotel Spitzhorn in Gstaad-Saanen hat eine klare Botschaft: «Nicht immer mehr von allem, sondern das Beste vom Wichtigsten.»

Längst nicht alle Häuser sind so fit wie diejenigen, die bei Best 3 Star Hotels dabei sind. Gut zu sehen In der Vergangenheit sei relativ ist das in vielen Bergferienorten. wenig in die Renovation von HotelWengen macht da keine Aus- anlagen und Restaurants invesnahme. Die meisten Hotelfassa- tiert worden, ist da zu lesen, desden erinnern an die baulichen halb bestehe Nachholbedarf. «Glanzzeiten» der 1980er-Jahre Fragt man bei den für die und den damit verbundenen ar- Sternenvergabe verantwortlichen chitektonischen Relikten. Verbänden Hotelleriesuisse und Das Wirtschaftsforschungsin- Gastrosuisse, so antworten beide stitut BAK Basel Economics prog- gleich: «Die von uns klassifiziernostiziert dann auch im Jahrbuch ten Betriebe müssen für die der Schweizer Hotellerie, Jahr- Sternenvergabe Mindestanfordegang 2016, für 2017 Investitionen rungen erfüllen. Diese Standards für Umbau und Unterhalt in der werden bei den regelmässig stattHöhe von 654 Millionen Franken. findenden Kontrollen überprüft.»

Alle Einrichtungen und Ausstattungen müssen zwingend funktionstüchtig, in mangelfreiem Zustand und ohne erkennbaren Bedarf an Investitionen und Renovierungen sein. Zu Hotelleriesuisse zählen 2000 Betriebe. Fast 900 sind mit drei Sternen ausgezeichnet. «Der Zustand der Häuser ist ein wichtiges Kriterium beim Klassierungssystem», sagt Thomas Allemann, Mitglied der Geschäftsleitung bei Hotelleriesuisse. Hotelleriesuisse führt in seinen Mitgliederbetrie-

Zahlen und Fakten

890

Hotels sind schweizweit von Hotelleriesuisse mit drei Sternen ausgezeichnet. Über die Hälfte davon, nämlich 509 Häuser, liegt in den Berggebieten.

Bei Gastrosuisse sind 526 Betriebe registriert, 330 davon sind mit drei Sternen klassifiziert.

Die Richtung stimmt Doch trotz noch allfällig anstehender Renovationen, die Hotellerie hat sich in der Schweiz auch im mittleren Preissegment weiterentwickelt. So stellt Thomas Allemann fest, dass sich in diesem Segment die Qualität und Dienstleistungsbereitschaft gesteigert haben. Der Erlebnisfaktor sei mit innovativen Ansätzen allgemein erhöht worden. Und viele Häuser würden sich heute klarer positionieren. Sie fokussieren sich auf spezifische Gästegruppen wie Familien, Best Agers oder promoten sich beispielsweise als Sport- oder Golfhotel. R U T H M A R EN D I N G

1903

wurde das Hotel Schönegg in Wengen als Pension Hotel Jungfraublick eröffnet. 1928 ist es eines der ersten Hotels mit fliessendem Wasser.

A N Z E I G E

2017

Stefanie Siegenthaler Gewinnerin SCC 2016

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«Chüechli» mit Suchtpotenzial

Metropol: präzise Geometrie und markantes Design

Wer seinen Gästen das Blätterteig-Chäs-Chüechli von Hug anbietet, sollte auf jeden Fall genügend davon in den Ofen schieben. Denn die haben nämlich alle gerne. Einmal der Versuchung nachgegeben, kommen die Gäste von den «Chüechli» nicht mehr los. Der luftig leichte und knusprige Blätterteigboden, die erlesene Käsemischung und die trendige Form machen das Chäs-Chüechli so unwiderstehlich. Der Teigling ist innert 30 Minuten bei 180 Grad genussbereit. Die Chäs-Chüechli mit neun Zentimetern Durchmesser sind bei allen Grossisten sowie in allen CCs erhältlich. www.hug-familie.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Bestellblock und dann tippen war gestern. Heute wird nur noch getippt.

Rund zwei Millionen Menschen in der Schweiz reagieren negativ auf Pollen, Hausstaubmilben oder Tierhaare. Dyson-Staubsauger und -Luftreiniger tragen das Gütesiegel des Schweizer Allergiezentrums (aha!) und sind somit besonders empfehlenswert. Denn bei Dyson arbeiten Wissenschaftler zusammen mit Ingenieuren an Geräten, die immer mehr Allergene aus der Luft herausfiltern. www.dyson.ch

Die Kasse auf dem Tablet Top-Connection präsentiert ein neues Kassensystem für Tablet und Handy. Dieses verfügt über ein paar einzigartige Merkmale. Top-Connection Cash funktioniert auf Geräten mit Android. Es sind weder Server noch Cloud erforderlich. Trotzdem synchronisieren die Geräte die Daten automatisch untereinander. Zudem können beliebig viele Kassen miteinander kombiniert werden. Das Layout bietet so viel Platz wie keine andere Kasse für Tablets und Handys. Alles, was nicht dau-

ernd benötigt wird, ist versteckt. So werden Zahlen beispielsweise nur dann gezeigt, wenn ein Wert oder eine Menge eingegeben werden soll. Die Wahl von Tischen und Personen geschieht visuell anhand von Bildern, und die gesamte Anleitung ist als Serie von Video-Tutorials organisiert. Fast alle Artikel werden mit ein bis zwei Klicks erreicht. Artikel und deren Reihenfolge auf der ersten Seite lassen sich individuell selber definieren. Intuitiv bedienbar, kann der Bestellvorgang beschleunigt werden. Top-Connection Cash ist schon ab 9.90 Franken pro Monat erhältlich. Wer will, kann eine Kasse 30 Tage kostenlos testen.

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Dyson-Produkte sind für Allergiker bestens geeignet

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Ein Spritzer Fett, ein heisser Deckel oder eine falsche Bewegung am Grill: Schon ist es passiert. Verbrennungen gehören zu den häufigsten Unfällen in der Küche. Die betroffene Stelle zu kühlen, vermindert den Schmerz. Als Soforthilfe bei Verbrennungen ist das Vesta-Hydrogel aus Wasser und Geliermittel besonders gut geeignet. Nebst dem kühlenden Effekt wirkt es schmerzlindernd, abschwellend, vermindert den Verlust von Körperflüssigkeiten und fördert die Heilung der Haut. Zudem schützt das Gel bei offenen Wunden vor Infektionen. www.vestatec.ch

Eigentlich ist Panini die Mehrzahl von Panino, was aus dem Italienischen übersetzt «Brötchen» bedeutet. 140 Gramm wiegt das aus Weissmehl gefertigte «Panini gross». Zu einem Schnitzelbrot oder Sandwich verarbeitet, passt da eine grosse Menge an feinen Zutaten rein. Es ist vorgebacken und erhältlich im Karton zu 35 Stück. Der Name ist Programm: Das Kebab-Brötli ist mit seinen 13 Zentimetern Durchmesser für die Zubereitung der «fliegenden Verpflegung» und insbesondere von Döner Kebab bestimmt. Aber auch für grosse Hamburger ist das Brötli sehr gut geeignet. Es wiegt

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220 Gramm, genau genommen zweimal 110 Gramm, denn das urchige St. Galler Traditionsgebäck ist ein Doppelbürli aus Weissmehl mit knusprig krachender Kruste. Aus feinem Butterhefeteig und Haselnüssen gefertigt, ist der neue Gipfel ein idealer Znüni – oder Zvieri.

Feiern mit Gold Die Dettling AG in Brunnen gewinnt am World Spirits Award zum 150-Jahr-Jubiläum zum zehnten Mal den Titel «World Class Distillery» und zum fünften Mal den titel «Distillery of the Year». «Damit dürfen wir uns zu den drei besten Destillerien der Welt zählen», sagt Betriebsleiter Ernst Beeler. Whisky-, Rum-, Ginund Wodkahersteller lässt die Innerschwyzer Brennerei seit Jahren im Ranking hinter sich. Zudem ist der Wettbewerb für die Dettling AG besonders herausfordernd, muss sie doch die ungezähmten, natürlichen Aromen für die Herstellung von hochwertigem Alkohol direkt aus den voralpinen, kleinfruchtigen Bergkirschen des Rigi-Zuger Gebietes gewinnen. www.dettling.ch

Wie aus Grossmutters Küche

Ein fruchtiger Essensbegleiter

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Soforthilfe bei Verbrennungen

Panini gross, Kebab-Brötli, St. Galler Bürli und Hefe-Nussgipfel sind vier gefragte Backwaren.

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Neues aus Romer’s Hausbäckerei Z VG

Einen ausdrucksstarken Auftritt legt die neue Metropol-Armaturenlinie von Hansgrohe mit ihrer konsequent geometrischen Formensprache hin. Gemeinsam mit dem langjährigen Partner Phoenix Design entstand die bisher umfangreichste Armaturenlinie der Marke Hansgrohe. Diese umfasst neben drei Griffvarianten erstmals auch einen bodenstehenden Waschtischmischer für den Einsatz an frei stehenden Waschschüsseln. Unverkennbar prägt das markante Design den Charakter der neuen Metropol-Armaturen: Präzise geometrische Konturen, Kreise und Rechtecke treffen auf weitläufige Flächen und erzeugen feine Lichtreflexionen. Der kubische Grundkörper vermittelt moderne Wertigkeit. Griff und Auslauf sind durch eine parallele Linienführung harmonisch aufeinander abgestimmt. Die rechteckige Rosette setzt das Design konsequent fort. www.hansgrohe.ch

Luzern, den 5. April 2017

Zur Mittagszeit sei die Nachfrage nach Wein rückläufig. Gastronomen hätten eine alkoholfreie und hochwertige Alternative gesucht, die sie ihren Gästen als Begleitung zum Essen oder als Apéro-Variante anbieten können. «Wir haben uns diesem Anliegen angenommen und ein Produkt entwickelt, das diesem Anspruch gerecht wird», sagt Christian Consoni, CEO der Ramseier Suisse AG. Entstanden ist Jonagold. Der direkt gepresste Apfelsaft wird in einem speziell schonenden Verfahren hergestellt und kühl gelagert, ohne chemische Zusätze. Wertvolle Mineralien und Vitamine sowie der natürliche Geschmack bleiben dadurch bewahrt. Er enthält weder Kohlensäure noch Alkohol und eignet sich somit als erfrischender Essensbegleiter – auch als Alternative zu Wasser. «Im Ramseier Jonagold stecken ausschliesslich JonagoldÄpfel, daher kommt auch der süsslich, sanft säuerliche Geschmack, der für die Apfelsorte typisch ist», erklärt Consoni. www.ramseier.ch

Die Balkanküche kombiniert währschafte Traditionen mit mediterraner Leichtigkeit. Wie bei der Grossmutter mundet der «Dona Bajkin Ajvar» von Maestral. Die Paprika- und Auberginenmousse, auch Gemüsekaviar genannt, passt zu Grillgut, Fleisch, Gemüse und Folienkartoffeln oder einfach als würziger Brotaufstrich. www.maestral.ch

Räbers Weintage in Merlischachen Das Schweizer Traditionshaus Räber in Küssnacht am Rigi ist bekannt für Konfitüren, Destillate und feine Weine. Räber vertritt kleine Güter mit authentischen Gewächsen. Von Donnerstag bis Samstag, 4. bis 6. Mai, lädt Räber zu den Weintagen ins Swiss Chalet in Merlischachen/SZ. Zehn Winzer von familiengeführten Betrieben aus Italien und Portugal stellen ihre Crus vor. Für Weinliebhaber bietet sich die einmalige Gelegenheit, die Winzer und ihre Weine persönlich kennenzulernen und mit zehn Prozent Rabatt einzukaufen. An zwei Abenden stellen einzelne Winzer ihre Crus im Rahmen von Wine & Dine im «Rössli», Hurden, im Gasthaus zum Ochsen in Grosswangen, im «Roten Kamm» in Zürich und im Gasthaus Engel in Küssnacht vor. www.raeber.swiss

Pe rsön lich

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Luzern, den 5. April 2017

ANDREAS DJORDJEVIC «BROT IST DIE ERSTE VISITENKARTE DER KÜCHE»

Personalia

Philippe Bossert Küchenchef Der gebürtige Elsässer lernte bereits von seinem Vater, der ebenfalls Koch war, wie wichtig die Qualität der Produkte ist. Der neue Executive Chef im Le Mirador Resort & Spa hat eine beeindruckende Karriere an der Seite von grossartigen Küchenchefs wie Paul Haeberlin, Emile Jung, Yannick Alleno oder Pierre Hermé hingelegt.

Der Brot-Sommelier weiss alles über die 28 Brote im Wagen des Restaurants Steirereck in Wien. Kürzlich gab er sein Wissen in Stans weiter. H GZ : Andreas Djordjevic, wie wird man Brot-Sommelier im «Steirereck», das zu den besten Restaurants der Welt zählt? A N D R E A S DJ RO R DJ E V I C : Also ich nenne mich eher gelernter Aufschneider. Es begann 2005, als der Brotwagen abgeschafft wurde und die Gäste deswegen reklamierten. Frau Reitbauer kam auf mich zu und fragte mich, ob ich nun diese Arbeit tun möchte. Ich wollte.

Welchen Stellenwert hat denn Brot in einem Restaurant? Es ist die erste Visitenkarte der Küche. Ist das Brot schlecht, ist der Gast bereits negativ angeschlagen. Was liegen denn da für Brote in Ihrem Brotwagen? Das sind fast ausschliesslich Roggenbrote von acht verschiedenen Bäckern in Wien. Das Josephbrot hier ist ein Weizenbrot mit Sauerteig. Der Bäcker entwickelte es zwei Jahre lang. Es ist schön fluffig mit einer tollen Kruste. Bieten Sie spezielle Brote an? Oh, ja. Dieses hier, das Blunzenbrot, beinhaltet Blutwurst. Es ist

Heinz Brassel Designierter Hoteldirektor Der heutige Küchenchef ist seit Eröffnung des Hotels Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ dabei und seit 2004 Mitglied der Geschäftsleitung. Ende Juni wird er die Nachfolge von Peter Ernst antreten, der in den Ruhestand tritt. Heinz Brassel kennt den komplexen Betrieb bestens und hat diesen in den vergangenen Jahren mitgeprägt.

. . . zitiert . . .

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Patrick Vogler CFO und bald CEO Brot-Sommelier Andi bietet Kurse an.

das Lieblingsbrot unserer Gäste. Und dieses Roggenbrot wurde mit Honig und Lavendelblüten verfeinert. Der Honig kristallisiert so schön auf der Kruste. Diese Brote passen aber nicht zu allen Gerichten oder? Nein. Generell gilt: Je kräftiger ein Gericht ist, umso kräftiger sollte das Brot dazu sein. Zu Fisch sollte Weissbrot gegessen werden. Wie sieht die Zusammenarbeit mit Ihren Bäckern aus? Sie beliefern uns jeweils frisch mit ihren Broten. Weil unsere Gäste wissen, woher welches Brot stammt, kauft rund die Hälfte von ihnen ihr Brot bei unseren Bäckern ein. Wir machen also Werbung für unsere Brote. Was empfehlen Sie Gastronomen?

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Bitte keine vollen Brotkörbe auf die Tische stellen, sondern eine Auswahl aus einem hellen, neutralen Brot, einem Schwarzbrot sowie einem aus der Region. Die Servicefachangestellten sollen den Gästen Geschichten zum Brot erzählen, denn die Bäcker überlegen sich etwas. Das Brot sollte jeweils frisch aufgeschnitten werden. Was machen Sie mit den vielen angeschnittenen Broten? Ich packe sie in Frischhaltefolie ein, in die ich Löcher steche. Dann werden sie kühl und geschmacksneutral gelagert. Vor jedem Service werden die Brote aufgebacken. Es gibt Natursauerteigbrote, die schmecken nach zwei Tagen besser als frisch. Aus den Resten stellen wir Brösel und Croutons her oder verwenden sie als Tierfutter auf dem Hof des «Steirerecks». I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.steirereck.at

Wie sieht Ihre Arbeit dort aus? In meinem Brotwagen liegen mittags jeweils zwischen 18 und 25 Brote, abends bis zu 28. Diese erkläre ich den Gästen an den Tischen und schneide ihnen von den gewünschten eine Scheibe ab. Ich sage, welcher Bäcker sie gebacken hat und was die Brote beinhalten. Teilweise erzähle ich auch Geschichten über die Bäcker. Abends sollte ich an jedem Tisch dreimal anwesend sein.

Kopf der Woche

Mit Patrick Vogler rückt ein enger Vertrauter Peter P. Tschirkys nach. Seit 2008 ist der dreifache Familienvater kaufmännischer Direktor und direkter Stellvertreter des CEO. Während zehn Jahren hat der heute 42-Jährige als Mitglied der Geschäftsleitung aktiv an der Gestaltung des Vorzeigebetriebes mitgewirkt.

Filippo Thomann

«Wo Kuchen ist, da ist auch Hoffnung. Und Kuchen gibt es immer.» D E A N KO O N T Z U S-A M ER I K A N I SCH ER SCH R I F T S T ELLER

K afik

Geschäftsführer Am 1. April 2017 übernahm er die Geschäftsführung im Termali Salini & Spa Locarno. Zuletzt war er als Gastgeber und Standortleiter der Reka-Ferienanlagen in Brissago/Magadino tätig. Thomann liess sich am Institut für Tourismusmanagement der SSSAT ausbilden.

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George Clooney Werdender Vater Amal Clooney erwartet Zwillinge. «Meine Frau hat mir verboten, diese Casa und Amigo zu nennen.» Das sind nämlich die Namen seiner Tequilamarke.

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HGZ No 8

MICHELANGELO BUCOLO «PIZZA HAWAII GEHT GAR NICHT – ES SEI DENN …»

«Es gibt, was es gibt – und das ist dafür richtig gut.»

Michelangelo Bucolo, 26, geht mit der «Bierzzeria» einen neuen Weg.

Pizzerien gibt es viele in der Stadt Bern. Keine ist jedoch so jung, unkompliziert und unkonventionell wie die Bierzzeria an der Belpstrasse 34. H GZ : Michelangelo Bucolo, Sie haben die Hotelfachschule in Thun absolviert und … M I C H EL A N G ELO B U CO LO : Sorry, dass ich unterbreche. Bei uns sind alle sofort per du. Das Sie passt nicht in unser Konzept. Ich stelle mich als Migi vor.

O.k. Dann erzähle mir etwas über das Konzept? M I G I : An der Hotelfachschule in H GZ :

Z VG

Thun haben einige Kollegen und ich Ideen gesponnen … Also doch. Wie kommt ein Hotelfachschulabsolvent dazu, eine Pizzeria zu eröffnen? Oft werde ich danach gefragt. Komisch. Denn eine Pizzeria ist ein Geschäft und genauso anspruchsvoll zu führen wie ein klassisches Restaurant. Vor allem, wenn man wie wir in der «Bierzzeria» nur mit Frischprodukten arbeitet. Das sollte keine Unterstellung sein. Mich interessiert deine Geschichte. Nach der Schule wollte ich reisen, hatte aber nur wenig Geld. In Barcelona jobbte ich in einer Pizzeria. So bin ich in die Gastronomie hineingerutscht. Mein Vater betreibt

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ist übrigens für das Wasser bestimmt. Das Bier servieren wir im Weinglas.

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seit 18 Jahren einen florierenden Und? Ist es so gekommen, wie Take-away. Er hatte den Wunsch, du dir das vorgestellt hast? ein richtiges Restaurant zu betrei- Ja und Nein. Dass es um Bier und ben. Nach zwei Jahren ist er aber italienische Küche gehen sollte – zur Einsicht gekommen, dass bei- in Italien trinkt man eher Bier zur des zusammen nicht richtig funk- Pizza –, war von Anfang an klar. tioniert. Er wollte sich wieder auf Bier + Pizza = Bierzzeria. Das war das Take-away konzentrieren. Ich der Arbeitstitel. Zusammen mit hatte alle Prüfungen abgelegt, Elina Knutti, die ich an der übernahm das Restaurant und er- Hotelfachschule kennenlernte, öffnete mit einer Kollegin und suchten wir Berner Brauereien. zwei Kollegen der Hotelfach- Wusstest du, dass Bern die schule kurzentschlossen ein Hauptstadt der Craft-Brauereien ist? Auch das «Es gibt, was Pop-up. es gibt» war von der Hotelfachschule her noch sehr präsent. Ich Wie hat das funktioniert? Das Konzept war familiär und wie wollte wenige Gerichte auf der bei Freunden in Italien: Es gibt, Karte. Diese dafür richtig gut. was es gibt. Wir tischten auf und Wie wenn man zu Freunden auf die Gäste bezahlten, was es ihnen Besuch geht. wert war. Wo gab es Probleme? Im Mai, während des Pop-up-Projekts haben wir mittags entweder aus der Küche gekocht oder aus dem Pizzaofen gebacken. Um an den Pizza-Tagen nicht im Seich zu sein, haben wir die Pizza stückweise angeboten, um in Spitzenzeiten Wartezeiten zu vermeiden. Das kam sehr gut an und hat uns später zum Bierzzeria-Konzept inspiriert. Dieses haben wir dann am 20. September 2016 umgeDas ist aber nicht neu, das hat es schon gegeben. setzt. Ohne zu wissen was das ausKlar. Edith Kohler, Roger Kneu- löst, habe ich die Facebook-Seite bühler, Jonas Staub und ich waren des Pop-ups in Bierzzeria umbeübermütig. Das Projekt dauerte nannt. Vom ersten Tag an wurden nur vom 1. bis 31. Mai 2016. Unser wir regelrecht überrumpelt. Ziel war es, für alle Kosten aufkommen zu können. Als Student O.k. Zurück zu Frage zwei. hat man auch nicht viel verdient. Wie funktioniert das Konzept? Hauptsache es macht Spass. Ich Am Mittag servieren wir für machte mir keine Gedanken, was 20 Franken einen bunten Salat danach kommen könnte. Am aus der Schüssel. Danach verteiEnde des Monats konnten wir uns len wir ab Brett mit Tortenschauaber gute Löhne auszahlen. fel Pizza-Achtel à discrétion. Jede Runde in einer anderen Variation. Wer acht Achtel essen mag, hat Was kam danach? Die Sommerferien, ein Job im Ser- nicht mehr als eine konventiovice und dann begann ich die Dip- nelle Pizza gegessen, einfach auf lomarbeit, die ich zusammen mit viele Arten und immer ofenheiss. Roger Kneubühler geschrieben Am Abend ist es ruhiger und wir hatte, umzusetzen. An der Hotel- bieten wiederum Salat an, danach fachschule analysierten wir das ein Vier-Gang-Pizzamenü. Das «Tiramisù», so hiess das Restau- kostet 27 Franken. Dazu empfehrant meines Vaters, und erstellten len wir unsere Bierstrasse: fünfein detailliertes Konzept inklu- mal einen Deziliter Craft-Bier. Der Bierbecher auf dem Tisch sive Businessplan.

Luzern, den 5. April 2017

Ein halbes Jahr ist die Bierzzeria nun geöffnet. Magst du Pizza immer noch essen? Auf jeden Fall. Jeden Tag testen wir neue Kreationen. Du musst wissen, dass wir unser Pizza angebot jede Woche neu gestalten. Dabei kommen wir auf Ideen wie Guacamole-Pizza mit Riesenkrevette oder Randen-Pizza mit Gorgonzola. Bei uns wird der Pizzateig, eine Entwicklung meines Vaters, lange geführt und wir verwenden keinen Industrie mozzarella. Für die Bekömmlichkeit scheuen wir keinen Aufwand. Wo hört der Spass auf? Pizza Hawaii mit Ananas aus der Dose, das geht gar nicht. Aber mit frischer Ananas, die wir mit Basilikum und Pfeffer marinieren, ist die Pizza ein Gedicht. Viele Klassiker interpretieren wir auf diese Weise neu.

«Im Sommer möchte ich mit meiner Pizzeria an den Strand.» Wie bist du auf Craft-Bier gekommen? Dass unser Konzept mit Lager und Spezial nicht funktionieren würde, war uns von Anfang an klar. Roland Graber von der CraftGallery in Bern hat uns geholfen. Die Craft-Szene ist enorm offen und hilfsbereit. Wir sind ja keine Konkurrenten. Denn in der CraftGallery oder bei Erzbierschof kann man nichts essen, und wir verkaufen kein Bier über die Gasse. Spannend ist, dass bei uns viele Gäste Bier – im Weinglas serviert – entdecken, obwohl sie das sonst eher nicht mögen. Welche Pläne hast du für die Zukunft? An der Belpstrasse haben wir weder Terrasse noch Garten. Deshalb machen wir lange Betriebsferien. Die Gastronomie ist anstrengend und wir brauchen Zeit, um unsere Batterien zu laden. Dann würde ich gerne an einer coolen, gut frequentierten Lage einen mobilen Pizza-Stand betreiben. I N T ERV I E W G A B R I EL T I N GU ELY

Luzern, den 5. April 2017

A spe k te

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DIE 222-FRANKEN-BOMBE Saas-Fees Winterabo-Aktion platzte herein und überraschte alle. Vor allem traf sie jedoch Gastronomen und Hoteliers, die unvorbereitet in die überfüllte Saison starten mussten. So erlebten sie den Winter.

→ Während die Zahl der Wintersportler in allen Schweizer Skigebieten sank, verzeichneten die Saastal-Bergbahnen in dieser Saison 45 Prozent mehr Ersteintritte.

P P R / M A N U EL LO P E Z

s war Anfang vergangener Woche, als wir dem Ferienörtchen Saas-Fee einen Besuch abstatten. «Ich dachte, am Montag ist Ruhetag», begrüssen wir Sigi Burgener, der seit 30 Jahren das Restaurant Chämi-Stuba im Dorfkern führt. «Ruhetag? Seit dem 2. Dezember arbeiten wir teilweise bis zu 15 Stunden pro Tag. Jeden Tag», erzählt der Wirt. Und er ist nicht der Einzige. Fast alle Gastronomen und Hoteliers der Region wurden in dieser Saison mehr als gefordert. Das

brachte Umsatz. Doch war das den Tagespass hätte man schon Logiernächte als im Vorjahr. Saas- Saastal Marketing AG. Über SaasGastgewerbe der Aufgabe gewach- am vierten Tag von der Aktion Fee ist aus dem Tiefschlaf erwacht Fee wurde viel gesprochen, und sen? Die Tische wurden am Mit- profitiert. Etwa 80 000 Menschen und an den Puls des Geschehens das zeigte Wirkung: Neben den verkauften Saisonabos wurden tag dicht besetzt. Am Abend gab es schnappten zu und sicherten den zurückgekehrt. auch sehr viele Tagespässe gelöst. teilweise zwei Sittings. Hotels Bergbahnen damit den gesamten «Es war beachtlich mehr los. Auf wurden überbucht. Und da wäre Jahresumsatz auf einen Schlag. Saas-Fee boomte – doch auf noch das Problem der fehlenden 10 000 wurden dabei von Hotels wessen Kosten? den Pisten waren dieses Jahr minMitarbeiterunterkünfte. Doch und Ferienwohnungsbesitzern erdestens ein Drittel mehr Winterdazu später mehr. gattert, um spezielle Deals für «In der ganzen Schweiz steht der sportler unterwegs. Mehr BergGrund für den plötzlichen ihre Gäste anbieten zu können. Tourismus vor grossen Herausfor- bahnmitarbeiter wurden jedoch Aufschwung war die Lancierung Der Skiort, der in den letzten zehn derungen. Durch die Aktion hat nicht eingestellt», wie uns ein Ander Wintercard-Aktion. Für 222 Jahren stets sinkende Zahlen Saas-Fee neuen Schwung bekom- gestellter der Bergbahnen anoFranken stand ein Saisonabonne- aufwies, hatte in diesem Winter men. Alleine deshalb hat es sich nym erzählt, «vor allem an den ment zum Verkauf. Bei einem 45 Prozent mehr Ersteintritte zu schon gelohnt», erzählt Andreas Kassen und in den BergrestauNormalpreis von 72 Franken für verzeichnen. Und 10 Prozent mehr Zurbriggen, Medienleiter bei der rants war an manchen Tagen

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Man freut sich über den zusätzlichen Umsatz, der überraschend kam. «Wir hatten die Befürchtung, dass wir bei Grossandrang unsere Qualität nicht halten können. Und im Nachhinein hätten wir wirklich mehr Mitarbeiter benötigt. Denn wir wurden erst spät über die Aktion informiert. Doch am Ende haben wir es sehr gut gemeistert», sagt Alex Supersaxo, Direktor des Dreisternehotels Mistral in Saas-Fee.

Zahlen und Fakten

80 000

Jahresabos wurden in der vergangenen Saison etwa verkauft.

7500

Gewinn für die Zwischensaison

P H OTO P R E S S / S A A S- FEE

Patricia und Sigi Burgener vom Restaurant ChämiStuba hatten täglich volles Haus.

Die Restaurants im Dorf waren täglich komplett ausgebucht. Die Bergrestaurants traf es dabei besonders. P H OTO P R E S S / A N N E X

die Hölle los.» «Ende Oktober liessen die Bergbahnen die Bombe platzen», erzählt Patricia Burgener.

«Auf die Schnelle war es schwer, neue Mitarbeiter einzustellen.» PAT R I CI A B U RG EN ER « CH Ä M I-S T U B A»

«Auf die Schnelle war es schwer, neue Mitarbeiter einzustellen», erzählt Burgener weiter. Eine Bewilligung für neue Angestellte zu bekommen, kann teilweise bis zu drei Monate dauern. Zwei zusätzliche Mitarbeitende konnte das Paar im Endeffekt doch noch anstellen. Jedoch kam bereits das nächste Problem. Viele Wintercard-Besitzer mieteten Ferien-

wohnungen für die gesamte Saison. «Wir haben teilweise keine Studios mehr für unsere Mitarbeiter bekommen», sagt Patricia Burgener. Mangelware: Mitarbeiterunterkunft Ein Problem, das auch andere Wirte kannten. Besonders die Bergrestaurants hatten mit personellen Problemen und vielen Gästen zu kämpfen. Die Situation eskalierte an dem Punkt, als Mitarbeitende in den Bergrestaurants übernachten mussten, wie uns ein Einheimischer anonym erzählt. Ein gefährliches Unterfangen auf 2500 Meter Höhe. Und dazu illegal. Besonders an den Wochenenden wurde die Lage oft strapaziert. «Wir waren jeden Tag komplett ausgebucht und servierten durchgängig ab der Mittagszeit. Am Abend besetzten wir die Tische sogar doppelt in zwei Durchgängen», erzählt Sigi Burgener. «Nicht selten haben wir den Fumoir-Betrieb geschlossen und dort Gäste platziert, weil sie sonst nirgendwo etwas zu essen bekommen hätten», erinnert sich Patri-

cia Burgener. Oft schickte sie Gäste in das benachbarte Restaurant, da es dort Take-away-Gerichte gab.

«Die Situation eskalierte, als Mitarbeiter in den Bergrestaurants übernachten mussten.» A N O N Y M ER EI N H EI M I SCH ER

Die Bilanz nach vier Monaten harter Arbeit: «Nächste Saison können und werden wir es besser machen. Wir wissen nun, was auf uns zukommt und werden dementsprechend reagieren», sagt Patricia Burgener. Die Stimmung bei den Gastronomen und Hoteliers im Dorf ist jedoch grösstenteils positiv.

Alle Gastronomen, Hoteliers und Angestellten erwarten sehnlichst die Ferien am Ende der Saison. Wohin es gehen soll? «Noch haben wir keine Zeit, Ferien zu buchen. Wir laufen immer noch auf Hochtouren. Zuerst müssen wir zur Ruhe kommen», erzählt Patricia Burgener. Bis zum 22. April ist der Skibetrieb noch voll im Gange. Danach haben das Dörfchen und die Angestellten bis zum Spätsommer Zeit, Kräfte für die neue Saison zu tanken. Diesmal hoffentlich besser vorbereitet. A N N A S H EM YA KOVA

Nächste Saison erneut mit Wintercard und neu: der VIP-Card Auch in der kommenden Saison wird das Crowdfunding-Projekt weitergeführt. 29 614 Karten wurden bereits verkauft. 77 000 braucht es bis Ende April für die Realisirung. Voraussichtlich werden später zusätzliche Angebote lanciert, jedoch zu einem höheren Preis. Neu ist eine VIP-Card geplant, die unterschiedliche Leistungen beinhalten wird. Diskutiert werden Deals für den Autoverlad am Lötschberg, Rabatte bei Skimiete oder Gastro-Angeboten.

davon kauften Hotels, um ihren Gästen Spezialangebote offerieren zu können.

Trotz der vielen Abos wurden erstaunlich viele Tagespässe verkauft. Mehr Informationen unter: www.saas-fee.ch www.we-make-it-happen.ch

1600 Menschen leben im Örtchen Saas-Fee. In der Wintersaison steigt die Zahl bis auf 10 000 an.

Besonders in der Zwischensaison hat sich die Aktion für Hoteliers gelohnt. Das Hotel Mistral war durchweg ausgebucht, auch in erfahrungsgemäss schwächeren Zeiten wie vor Weihnachten, im Januar oder vor Ostern. «Besonders freut uns, dass Stammgäste Drei-Jahres-Pässe kauften und bereits jetzt für nächstes Jahr Zimmer reservierten», erzählt Supersaxo. So geht es auch Raphael Herzog, Direktor des Hotels The Capra: «Wirklich alle im Dorf haben profitiert – Jugendherbergen, Hotels oder Ferienwohnungsbesitzer.» Wieso ein Fünfsternehaus wie das Capra von einem günstigen Pauschaldeal profitieren sollte, wollten wir wissen. «Unsere Gäste haben das nicht nötig, das stimmt. Doch auch der Fünfsternegast liebt Deals. So eine günstige Karte finden alle super», erklärt uns Raphael Herzog, «Ausserdem haben sich viele Besuchende gedacht ‹Wenn ich schon so günstig ein Skiticket bekomme, hänge ich doch noch einen Kurzurlaub in einem Fünfsternehaus› dran.»

Luzern, den 5. April 2017

Hotels aus Saas-Fee kauften als Einzige keine Wintercards. Sonst beteiligten sich alle Restaurateure und Hoteliers an der Aktion. Die beiden waren für eine Stellungnahme nicht zu erreichen.

Dank der vielen verkauften 3-Jahres-Pässe sind einige Hotels bereits für die nächste Saison ausgebucht.

Skigebiet mehr – nämlich Saas-Grund – beteiligt sich ab nächster Saison neu am Abo. Hoteliers konnten jedoch schon diesen Winter von der Aktion profitieren. Wegen der Überbuchungen in Saas-Fee übernachteten viele Gäste in Saas-Grund.

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Luzern, den 5. April 2017

Wenn das Osterlamm die Schneckensuppe ersetzt

Ostern ist für viele Restaurants nach wie vor eines der umsatzstärksten Wochenenden im Jahr. Vielleicht unter anderem auch, weil die Fastenzeit zu Ende ist und man sich kulinarisch wieder verwöhnen lassen darf. Während der 40 Tage zwischen Fasnacht und Ostern haben gläubige Katholiken auf Fleisch und Genussmittel wie Alkohol oder Schokolade verzichtet. An Ostersonntag dürfen sie endlich wieder schlemmen. Die gläubigen Reformierten hingegen mussten keinen Verzicht üben. Sie brauchen, Martin Luther sei Dank, nicht aus religiösen Gründen zu fasten. Schnecken als Fastenschmaus

Mehr Informationen unter: www.patrimoineculinaire.ch www.ref-500.ch www.gugumuck.at

Als der Prediger Martin Luther vor 500 Jahren die Reformation einläutete, löste er damit nicht nur kirchliche, sondern auch kulinarische Veränderungen aus.

Während die gläubigen Reformierten nur am Karfreitag einen religiösverordneten «Fischtag» einlegen, gilt der Fleischverzicht bei den Katholiken eigentlich für jeden Freitag. Das, und die Tatsache, dass sich früher nicht jede Familie Fisch leisten konnte oder Zugang dazu hatte, ist einer der Gründe, warum der Freitag in der Schweiz zum Wähentag wurde. Gemäss Volkskundeatlas waren Wähen, Fladen und Tünnen bis weit ins 20. Jahrhundert hinein zentrale Fasten- und Festgebäcke. In gewissen Gebieten wird das weiterhin zelebriert. In der Region Basel zum Beispiel wird jeweils ab der zweiten Januarwoche bis kurz vor Ostern die Fastenwähe hergestellt. Es handelt sich dabei um ein brezelähnliches Gebäck aus Hefeteig, das mit Eigelb bestrichen und mit Kümmel bestreut wird. Trotz kulinarischer Unterschiede, in einem sind sich Katholiken und Reformierte einig: Am Ostersonntag wird geschlemmt! Lamm und Gitzi als traditioneller Oster-Sonntagsbraten Zicklein und Lämmer sind das Inbild von Reinheit und Unschuld. Der Brauch, am ersten Vollmond nach Frühlingsanfang – unserer heutigen Osterzeit – ein solches Tier einer Gottheit zu opfern und es anschliessend gemeinsam zu verspeisen, stammt noch aus vorchristlicher Zeit. Wie so viele heidnische Bräuche wurde auch dieser elegant ins Christentum integriert. Auch in der Bibel spielt das Lamm eine wichtige Rolle – als Opfertier genauso wie als Symbol. Jesus Christus selbst wird sogar als Lamm Gottes bezeichnet. Mit dem Essen von Lammfleisch am Ostersonntag, dem Tag der Auferstehung, zelebrieren gläubige Christen den Neubeginn und den Sieg über den Tod. Alle anderen lassen sich einfach den zarten Osterbraten schmecken. Denn wie es der Zufall will, stellen die Gitzi und Lämmer in der Regel kurz vor Ostern ihre Nahrung von Milch auf Gras und Kräuter um. Deshalb ist ihr Fleisch gerade jetzt besonders würzig. R I CC A R DA FR EI

Dass am Ostersonntag Lamm auf den Tisch kommt, hat einen religiösen Hintergrund. Das Lamm ist ein christliches K E YS TO N E Symbol. Es steht für Jesus – das Lamm Gottes – sowie für Reinheit, Unschuld und Auferstehung.

ckengerichte wie zum Beispiel eine nahrhafte Schneckensuppe. Noch heute werden Schnecken als Fastenspeise geschätzt und angepriesen. So präsentiert beispielsweise die Wiener Schnecken-Manufaktur Gugumuck auf ihrer Webseite eine Liste mit 70 Restaurants, die von Aschermittwoch bis Karfreitag Schnecken gerichte anbieten. Darunter Geräucherte Wiener Schnecken mit saurem Hering und Avocado, ein Schnecken-Curry oder das Wiener Schnecken-Omelett.

Der Reformator hat vor 500 Jahren gegen die katholische Kirche und ihre flexible Handhabung der Sündenvergebung mittels Ablassbriefen aufbegehrt. Dass die Katholiken auch in Sachen Kulinarik grosszügig mit ihren eigenen religiösen Regeln umgingen, zeigte sich in ihrem Essverhalten während der Fastenzeit. Da sie nicht darben wollten, besannen sie sich auf eine Delikatesse, die bereits die alten Römer zu schätzen wussten: Weinbergschnecken. Diese Tiere galten gemäss ka- Vom Fasten entbunden tholischer Kirche nicht als Fleisch. Sie wurden Schnecken- Luther sagte über die Fastenzeithändlern abgekauft oder sogar im gewohnheiten: «Ich will jetzt daklostereigenen Schneckengarten von schweigen, dass manche so gezüchtet. Es gab diverse Schne- fasten, dass sie sich dennoch voll-

saufen; dass manche so reichlich mit Fischen und anderen Speisen fasten, dass sie mit Fleisch, Eiern und Butter dem Fasten viel näher kämen.» Wer glaube, dass er durch den Verzicht auf Fleisch, Eier und Butter seinen Glauben stärke, solle dies tun. Wem aber vom Fasten «der Kopf wüst und toll oder der Leib und der Magen verderbe», der solle das Fasten bleiben lassen und «essen, schlafen, müssig gehen, so viel ihm zur Gesundheit nötig ist». Viel wichtiger als ein mehr oder minder frommer Akt sei die innere Gesinnung. «Kein Christ», formulierte Martin Luther, «ist zu den Werken, die Gott nicht geboten hat, verpflichtet. Er darf also zu jeder Zeit jegliche Speise essen.» Mit

dieser Aussage entband der Reformator seine Anhänger vom Fasten. Die Zeit zwischen Fasnacht und Ostern ist deshalb für sie nicht die Fasten- sondern die Passionszeit. An gewisse religionsbezogene Essgewohnheiten halten sich die Reformierten trotzdem. Fisch am Karfreitag So ist es bei ihnen Sitte, am Karfreitag Fisch zu essen. Der Verzicht auf Fleisch soll an die Leiden Christi erinnern. Fisch zählt nicht als Fleisch und ist gleichzeitig ein urchristliches Symbol. Die ersten Christen sollen den Fisch als ihr geheimes Erkennungszeichen genutzt haben, so, wie es gewisse Glaubensgemeinschaften noch heute tun.

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Luzern, den 5. April 2017

chenchef in der psychiatrischen Klinik St. Pirminsberg in Pfäfers. Die Umstellung auf vorwiegend regionale Produkte sei zwar nicht einfach gewesen. Nicht nur die Mitarbeitenden, sondern auch Produzenten und Patienten mussten sich an die Umstellung erst gewöhnen. Bei einem Budget von 14.50 Franken pro Patient verwendet Schwendener heute zwischen 70 und 80 Prozent Culinarium-Produkte und will diesen Anteil weiter ausbauen.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/skv/ fachtagung-skv

Einfach mal raus Leidenschaftlich gerne kocht auch Naturköchin Rebecca Clopath mit regionalen Produkten. Sie liebt es, in Wiesen und Wäldern unterwegs zu sein, um Schweizer Super Food zu sammeln. Dem Publikum verriet sie, wie heimische Wildpflanzen geerntet und auf den Teller gebracht werden können.

«Draussen Zutaten für die Küche selbst zu sammeln, gibt wieder neue Energie.» R EB ECC A CLO PAT H , N AT U R KÖ CH I N

Zahlreiche Interessierte erfuhren an der skv-Tagung «Swiss Super Food», dass es nicht immer importierte Trendprodukte wie Chia, Quinoa oder Goji-Beeren sein B I LD ER Z VG müssen. Leinsamen, Hirse und Hagebutten sind Alternativen aus der Schweiz, die genauso gesund sind.

Von Wald und Wiese direkt in den Kochtopf So genanntes «Super Food» ist gesund und im Trend. Die skvFachtagung «Swiss Super Food» zeigte auf, dass dieses nicht importiert werden muss.

schule für Angewandte Wissenschaften, erklärte als erste Referentin in der Salle Grenette in Fribourg, was man sich unter «Super Food» überhaupt vorstellen kann: «Diese Lebensmittel enthalten besonders viele sekundäre Pflanzenstoffe, die der Gesundheit zugute kommen. So können sie etwa Krebs vorbeugen, den Blutdruck und das Cholesterin senken oder antioxidativ wirken.» In der Schweiz sind das beispielsweise Lebensmittel wie Kresse, Kohl, Spinat oder Schnittlauch, die sich dadurch auszeichnen, dass sie bei wenig Kalorien besonders viele Nährstoffe enthalten. Beatrice Elena Baumer gab einige Beispiele, wie importierte Trendprodukte durch Schweizer Produkte ersetzt werden können: etwa Chiasamen durch Lein- oder Hanfsamen, Kimchi durch Sauerkrautvariationen, Quinoa durch Hirse, Goji-Beeren durch Sanddorn oder Hagebutten sowie Kokoswasser durch Birkenwasser.

besser aufgenommen werden können. Anders bei Kohlgemüse: Dieses sollte nicht nur gekocht, sondern auch roh, etwa als Salat, gegessen werden.

«Ich esse täglich 200 bis 300 Gramm Käse – auch das ist ein Super Food.»

riet Schwinger Nöldi Forrer sein persönliches Super Food, zu dem neben Teigwaren, Bananen und Randensaft auch täglich 200 bis 300 Gramm Käse gehören – diese verspeist er während der Arbeit in seiner Käserei. Komplett auf regional umgestellt

Wer in der Gemeinschaftsgastronomie vermehrt auf regionale Produkte setzen möchte, kann sich mit dem Trägerverein Culinarium in Verbindung setzen. N Ö LD I FO R R ER Dieser will das Bewusstsein für SCH W I N G ER U N D K Ä S ER Regionalität fördern und versteht sich als Drehscheibe zwischen Für Spitzensportler spielt eine ge- Produzenten und Köchen. Über sunde Ernährung eine wichtige 500 Produzenten und GastronoRolle, um Topleistungen erbrin- men haben sich dem Verein begen zu können. Im Interview mit reits angeschlossen. So unter anModeratorin Susanne Hueber ver- derem Patrick Schwendener, Kü-

Ganz nach dem Motto «Das Gute liegt so nah» widmete sich die Fachtagung Gemeinschaftsgastronomie des skv in Zusammenarbeit mit Pistor am 24. März dem Super Food vor unserer Haustüre. Die Referenten beleuchteten das Thema von verschiedensten Seiten und zeigten auf, wo echtes «Swiss Super Food» wächst, wel- Tomaten gekocht, Kohl roh che Auswirkungen es auf die Gesundheit hat und wie man es am Ernährungsberater Tommaso Cimeli erklärte, worauf beim Kobesten zubereitet. chen von Super Food geachtet Hanf- statt Chiasamen werden muss. So kommen beispielsweise viele sekundäre PflanDas Wort «Super Food» ist zwar in zenstoffe in den Randschichten aller Munde, eine allgemeingül- von Pflanzen vor, daher sollten tige Definition gibt es dafür aller- Vollkornprodukte verwendet und dings nicht. Gesundheitsfördernd Früchte und Gemüse nicht gesoll es sein, möglichst unverarbei- schält werden. Zudem schaden tet und besonders viele wertvolle lange Lagerungszeiten dem NährNährstoffe enthalten. Beatrice stoffgehalt von Pflanzen. Bei ToElena Baumer, Dozentin für Le- maten riet Tommaso Cimeli zum bensmittelwissenschaften und Kochen und Pürieren, da einige An der Tagung wurde nicht nur über Swiss Super Food gesprochen, die Ernährung an der Zürcher Hoch- Nährstoffe dann vom Menschen Teilnehmer konnten es in der Mittagspause auch gleich selbst geniessen.

Statt Spinat gibt es dann etwa Brennnesselblätter, die sich auch in einem Pesto oder als Tee gut machen. Und Kornelkirschen können entweder grün wie Oliven eingemacht oder reif zu Kompott oder Konfitüre verarbeitet werden. Rebecca Clopaths Leidenschaft für regionale Produkte war im Saal förmlich spürbar, und so riet sie zum Schluss der Tagung dann auch: «Geht auch mal raus! Das Sammeln gibt nicht nur neue Zutaten für die Küche, sondern auch viel Energie.» «Die Zeit ist reif» Mit vielen neuen Ideen im Gepäck machten sich die Tagungsteilnehmer auf die Heimreise. So möchte beispielsweise Diätköchin Elisabeth Repp vom Kantonsspital Winterthur in ihrem Berufsalltag vermehrt auf Regionalität setzen, etwa mit Brennnessel-Ravioli: «Ich glaube, die Zeit ist jetzt wirklich reif, die Themen Regionalität und Saisonalität in der Küche umzusetzen.» In der Gemeinschaftsgastronomie sei dies allerdings nicht immer einfach. Entsprechend hat Annette Hediger, Leiterin Menüwahl system am Kantonsspital Aarau, sich vor allem Inspiration für die private Küche geholt: «Es ist spannend, wie viele Pflanzen in der Küche verwendet werden können. Auf jeden Fall ausprobieren werde ich ein Menü mit Spitzwegerich.» Beim Presenting Partner Pistor wird es auch künftig keine Brennnesseln im Angebot geben, die Tagung sah man aber als Bestätigung der Firmenphilosophie. «Viele Produktsortimente kann Pistor problemlos abdecken. Für regionale Spezialitäten braucht es aber weiterhin kleine, lokale Partner», sagte Verkaufsleiter Beat Jenni beim Networking-Apéro. Es seien nicht zuletzt diese regionalen Schweizer Produkte, die mit ihrer ganz eigenen Geschichte für neue Inspiration und Freude im Beruf sorgten. A N G EL A H Ü P P I Die nächste skv-Fachtagung findet am 9. März 2018 statt. Das Thema wird noch bekanntgegeben.

Luzern, den 5. April 2017

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SHL-Studenten auf geheimer Mission

Feiern in der Provinz

Win-win-Situation: Die Studenten checken Hotels, beide Parteien profitieren. Einblick in den Check des 25hoursHotels in Zürich.

Ich hatte das Glück, schon mehrere Male zu einer kambodschanischen Hochzeit oder einem Geburtstag eingeladen zu sein. Auf der Party richten sich sofort alle Blicke auf uns und das Getuschel beginnt. Wer sind diese Leute? Was machen die hier? Ich passe nicht ganz ins Bild. Die besten Plätze haben sie für uns reserviert. Es wird gross aufgetischt: Gemüse, Fisch, Suppe mit Ameisen und natürlich Reis. Herrlich ehrliche Khmer-Gerichte. Wir sind überrascht, wie gut die Logistik funktioniert. An keinem Tisch fehlt es an Getränken oder an Essen. Hier können wir Gastronomen noch einiges dazulernen. Einzig die Musik aus den Boxen stört. Reden? Schier unmöglich. Das Getuschel verstummt, die heimlichen Blicke nehmen ab. Nach einigen Dosen CambodiaBier möchte fast jeder mit uns anstossen oder ein Foto machen. Dies kann mit der Zeit recht anstrengend werden, wenn man bedenkt, dass an diesen Feiern bis zu 200 Personen teilnehmen. Zum Schluss wird zur Musik getanzt – ob man will oder nicht. Und schon ist ein weiterer aufregender Abend mit tollen Leuten vorbei. Liebe Grüsse, Gilles Ambühl, SHL-Absolvent und FarmhouseManager in Kambodscha

Mehr Informationen unter: www.shl.ch

Post aus Kambodscha

Für eine Nacht ins Vier- oder Fünfsternehotel einchecken, sich verwöhnen lassen und dann kritisieren – und all das gratis. Es ist eine von vielen tollen Möglichkeiten, die sich den Absolventen der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL während des Studiums bieten: der Mystery Check. Eine Win-win-Situation für zwei Parteien: Die Hotels können ihre Betriebe nach individualisierter Checkliste kostenlos testen lassen und erhalten Feedback von fachkundigen Gästen. Die Studenten des dritten Semesters, in dem Empfang und Administration im Fokus stehen, geniessen ein schönes Erlebnis und nehmen viele interessante Erfahrungen für die eigene Karriere mit. Wer das grosse Los zog, durfte im luxuriösen «Dolder Grand», «Widder», «Atlantis by Giardino» oder «Baur au Lac» nächtigen. Doch mindestens ebenso spannend und lehrreich dürften die Aufenthalte in einem der Viersternebetriebe gewesen sein. So checkte SHL-Studentin Edite Cuniberti mit ihrer Kollegin ins «25hours» in Zürich-West

ern. «Dafür gab es eine handgeschriebene Karte. Uns wurden Prosecco und Kuchen offeriert und die verantwortliche Person vom Service gratulierte mir persönlich. Sehr aufmerksam!» Die Tessiner Studentin, die eines Tages als Hoteldirektorin in einem klassischen Luxushotel arbeiten möchte, lernte durch den Mystery Check viel Neues: «Für meine Zukunft nehme ich von dieser Erfahrung das mit, was gut lief, und das, was falsch lief.» Positive Rückmeldungen von den Hotelbetrieben

Edite Cuniberti füllt den Hotel-Fragebogen aus.

Z VG

ein, um als verdeckte Testerin zu super, ich fühlte mich erst nicht so agieren und sich erst beim Check- willkommen. Es ging mir etwas zu out zu erkennen zu geben, da die schnell.» Der harzige Start bleibt Abrechnung entfällt. Das Hotel bis zuletzt praktisch der einzige entstammt der gleichnamigen negative Punkt des Aufenthalts. Hamburger Hotelkette, die auf «Das Zimmer war super, das Bett «Individualität in Serie» setzt: unglaublich bequem. Das HoFarbenvielfalt, lokale Authentizi- tel-Design ist speziell, mir gefällt tät und wohnliche Atmosphäre. es sehr. Die Mitarbeiter sind jung und freundlich.» Harziger Start, ehe die positiven Um das Hotel zu testen, verÜberraschungen folgten langt sie bereits bei der telefonischen Reservation zwei Kissen Edite Cuniberti erzählt: «Ich pro Bett im Zimmer – das klappt. wusste nicht genau, wo die Récep- Auch gibt Cuniberti vor, bei Auftion ist. Der Check-in war nicht enthalt ihren Geburtstag zu fei-

Davon ist auch «25hours»-Betriebsleiter Urs Birbaumer, der gleichzeitig an der SHL das Fach Front Office unterrichtet, überzeugt: «Durch das Projekt, das wir nun zum zweiten Mal durchführen, kann ich den Studenten die Hotelerfahrung aus Sicht eines Gastes aufzeigen und so die Wichtigkeit der Arbeit eines Front-Office-Mitarbeiters in einem laufenden Betrieb näherbringen.» Gleichzeitig sei er von den zahlreichen positiven Rückmeldungen der Hoteldirektoren überrascht. Das Projekt lohne sich für die Hotels, viele lassen sich von der Idee begeistern. Ärgerlich für Birbaumer ist, dass Cunibertis Kritik ausgerechnet das von ihm betreute Front Office betrifft. Doch er nimmt es sportlich: «Beim Check-in gab es Punkte, die wir nicht erfüllt haben. Diese gilt es anzuschauen und als Chance zur Verbesserung wahrzunehmen.» B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

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Frites sind unsere Stärke. Heute wie morgen.

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HGZ No 8

Luzern, den 5. April 2017

Die Lernenden und eine ihrer Kreationen Timo Rechsteiner 2. Lehrjahr (Gewinner) Vorspeise Lachsforelle vakuumgegart in Kräuter-Tee-Aufguss mit Kräuteröl, dazu Spinat im Knuspermantel und Erbsen- Gurken-Beilage

Ambar Dominguez 2. Lehrjahr Vorspeise Mit Randen gebeizte Lachs forelle, Frischkäsecreme mit Chili und Buchweizencracker

Sarah Frank 2. Lehrjahr Dessert Bounty-Glace im Hüppenbogen, Kokosnocken auf Schokoladencreme, Macarons

Anastasia Mischukowa 3. Lehrjahr (Gewinnerin) Vorspeise Lachsforelle-Linsen-Tatar mit Orangensalat auf einem Boden aus Spinat und Erbsen, Randen Carpaccio

Entspanntes Lächeln nach geleisteter Arbeit: (von links) Patrick Mumenthaler, Vinzenz Meier, Leiter Gastronomie, Sarah Frank, Timo Rechsteiner, Adrian Kühni, B I LD ER PA SC A L GU G LER Anastasia Mischukowa, André Schürch, Romy Reinhard, Lorenz Wegelin, Leiter Ausbildung, Patrick Gfeller und Ambar Dominguez.

Ein Kochwettbewerb gehört zum Ausbildungsprogramm

Patrick Mumenthaler 3. Lehrjahr Vorspeise Showtime: auf einem Santoku messer angerichtetes Tatar und Supreme von Lachsforelle, Wildreissalat mit Sweet Thai Chili und Kokos von Bounty dazu ein G urkenshot mit Kokosmilchschaum

In den Grossküchen der Inselgruppe ist es für Lernende schwierig, die ganze Komplexität ihres Berufs zu erleben. Diese erarbeiten sich die angehenden Berufsleute am Wettbewerb für Lernende.

Hauptgang Schweinsnierstück mit Dörrfrüchten, Balsamicos auce, Champagnerrisotto sowie s autierte Peperoni und gedämpfter Broccoli

enten anrichten. «Diese Mengen sollten wir am Mittag essen. Nur sind die Teller etwas klein», sagt Rita Fricker. «Wie die drei Finalisten jedes Gramm an Kohlenhydraten und Fetten, auch die versteckten, in ihre Berechnung einbeziehen, ist perfekt», lobt die langjährige Ernährungsberaterin und Fachlehrerin. Genug erklärt – Vinzenz Meier ruft zur Rangverkündigung. Viel Spannung, kurze Reden und schöne Preise «Als Leiter Gastronomie erlebe ich viele Anlässe. Doch dieser hier ist mir einer der liebsten. Er ist eine Herzensangelegenheit», begrüsst Vinzenz Meier die Lernenden, deren Familien und Freunde, Gäste und Sponsoren. Zusammen mit Lorenz Wegelin sowie Asela Hrnjic und Michael Bach von KAI – Welt der Messer, überreicht er die Preise: Reisegutscheine von Mars und Gutscheine für Messer. (Wer gewonnen hat, steht in der rechten Spalte.) Von Gastrounternehmer Adrian Tschanz gab es für alle Lernenden ein Exemplar seines neuesten Kochbuches. Und alle Gäste wurden vom Team der Insel-Gastronomie mit Wein und Häppchen verwöhnt. G A B R I EL TI N GU ELY

Romy Reinhard Zusatzlehre Diätköchin (Gewinnerin) Dessert Bounty-Joghurt-Glace, Mangomousse und Schokoladen-Baileys-Gugelhopf (aus Kastanienmehl) mit Cranberrykompott Mehr Informationen unter: www.insel.ch www.mars-foodservice.ch www.welt-der-messer.ch

eschafft! Pünktlich um dann das vollständige Rezept.» Exquisotto, Langkorn & Wildreis 16 Uhr präsentieren Vinzenz Meier, Bereichsleiter und Sweet Thai Chili Sauce von Patrick Gfeller, Anas- Gastronomie im Inselspital, er- Uncle Ben’s zu den Pflichtproduktasia Mischukova und gänzt: «Für die Lernenden ist es ten. Ebenfalls Pflicht, aber nicht Patrick Mumenthaler ihre Des- eine grosse Chance, diese berufli- von Mars, ist frischer Spinat. Von serts. Während sich die Juroren chen Tätigkeiten in ihrer ganzen Lachsforelle über Schweizer über die Süssspeisen hermachen Komplexität persönlich umzuset- Fleisch, Kartoffeln, Getreide, und die letzten Häppchen bewer- zen und zu erleben.» Dass am ei- Hülsenfrüchte, Gemüse und ten, räumen die neun Lernenden gentlichen Finaltag die ganze Früchte befinden sich 40 weitere in der Küche ihre Posten auf. Ne- Komposition fachgerecht und Zutaten im Warenkorb. ben den angehenden Köchen im schön zubereitet der Jury präsenFür die Lernenden im zweiten dritten Lehrjahr haben mit Timo tiert werden kann, liegt in der Ver- Lehrjahr gilt es, daraus eine VorRechsteiner, Ambar Dominguez antwortung von Lorenz Wegelin. speise und ein Dessert zu kreieund Sarah Frank drei Lernende Der Leiter Ausbildung und Hygi- ren. Für Kandidaten im dritten aus dem zweiten Lehrjahr sowie ene in den Insel-Küchen über- Ausbildungsjahr und Diätkochdie Diätköche in Ausbildung wacht, dass die Rezepte alle Ingre- lernende kommt ein Hauptgang Romy Reinhard, André Schürch dienzen enthalten, die geforder- dazu. Vorgegeben sind maximal und Adrian Kühni am Kochwett- ten Nährstoffe vorhanden sind, fünf Hauptgeschmacksträger, ein die Kalkulation stimmt sowie Marsprodukt sowie verschiedene bewerb teilgenommen. Bis zur Preisverleihung um Hinweise zu Allergenen angege- Garmethoden bei jedem Gericht. 17 Uhr reicht die verbleibende ben wurden. Und er berücksichDie Diätkochlernenden haben Zeit, um kurz etwas über den tigt die gute allgemeine Herstel- noch zusätzliche Vorgaben zu Lehrlingswettbewerb der Insel- lungspraxis. Von insgesamt 17 berücksichtigen. Als erstes servieGruppe zu erzählen. Neben dem Lernenden schafften es je drei aus ren sie kreative Vorspeisen aus Insel- und Tiefenauspital in Bern jeder Kategorie in die Finalrunde. gemixter Kost, die sowohl optisch gehören die Spitäler in Aarberg, wie auch geschmacklich überzeuBelp, Münsingen und Riggisberg Ein reich gefüllter Warenkorb gen. «Das Niveau ist in allen zur Gruppe. «Mit diesem Wettbe- und Diätvorgaben animieren drei Kategorien enorm hoch», sagt Werner Schuhmacher, Fachlehrer werb verfolgen wir das Ziel, den Lernenden einen Einblick in die Mars Schweiz ist seit elf Jahren an der BBBaden. Als Kontrast Tätigkeit der Verkaufsplanung Partner des Kochwettbewerbs für zu den akkurat dressierten «Gourund der Rezeptentwicklung zu ge- Lernende. Deshalb finden sich im- met-Kompositionen» der Lernenben», sagt Beat Blum, Leiter Kü- mer auch Produkte aus dem den im zweiten und dritten chen im Inselspital. «Sie kreieren Mars-Sortiment im Warenkorb. Ausbildungsjahr müssen die DiätalsoeinGerichtbasierendaufdenWett- So gehören dieses Jahr Bounty, köche laktosefreie Gerichte mit bewerbsvorgaben und erstellen der Kokos-Schoko-Riegel, sowie 2000 Kalorien für Diabetes-Pati-

Patrick Gfeller 3. Lehrjahr

André Schürch Zusatzlehre Diätkoch Hauptgericht Asiatische Wokpfanne mit ouletwürfel in Kokospanade, P Wildreis mit sautierten Karotten, Broccoli und Sweet Thai Chili Sauce

Adrian Kühni Zusatzlehre Diätkoch Vorspeise Lachsforellenmousse mit Peperonigelee überzogen, G uacamole mit Kreuzkümmel, Sweet-Chili-Gelee, dazu «Zitrusschwamm» – eine Art weiches Brot ohne Rinde

Luzern, den 5. April 2017

Pu blire por tage

HGZ No 8

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Internetseite: www.hotellerie-gastronomie.ch

1 Diät als Hochgenuss. Auf dem Vorspeisenteller von Adrian Kühni ist alles fein püriert und schmeckt wie ein orientalischer Lebensmittelmarkt. 2 Die farbenfrohe Kreation brachte Anastasia Mischukowa viele Punkte ein. Sie gewinnt in ihrer Kategorie. 3 Ein Traum in Rot und Grün von Ambar Dominguez. 4 Romy Reinhard löste die Aufgabe, 2000 Kalorien auf den Teller zu bringen, mit Eleganz. 5 Desserts von Sarah Frank, Timo Rechsteiner und Ambar Dominguez. 6 Eine Aufgabe des Wettbewerbs ist es, den Juroren die Gerichte zu «verkaufen». Von links: Sarah, Timo und Ambar. 7 Jurorin Franziska Ingold, Leiterin Kommunikation und Marketing, vergibt konzentriert ihre Punkte. 8 Lorenz Wegelin, Leiter Ausbildung und Hygiene Küchen, führt durch die Rangverkündigung. 9 Franz Bieri, Juror und Direktor der Direktion Betrieb beim Inselspital, unterschreibt die Diplome für die Lernenden. 10 Adrian Tschanz, Koch und Gastrounternehmer, überreicht allen Lernenden sein neues Kochbuch. 11 Ein Blick in die Küche, wo instruiert und konzentriert gearbeitet wurde.

S e r v ice

HGZ No 8

Luzern, den 5. April 2017

Der bvham bietet Starthilfe für Führungsneulinge Mitarbeiter zu führen ist nicht so einfach, wie sich mancher das vorstellt. Gerade Neulinge in der Führungsrolle geraten oft ins Stolpern.

Z VG

Mehr Informationen unter: www.hotel-hasenberg.ch

Luca Andreano ist Gastgeber im Steakhouse Al Capone in St. Gallen.

LUCA ANDREANO «EINE ERFAHRUNG MIT HOHEM WERT»

Luca Andreano, Sie haben einst selbst an der Servicemeisterschaft des Berufsverbandes Restauration bvr teilgenommen. Was sind Ihre Erinnerungen daran? LU C A A N D R E A N O : Die Teilnahme war sehr eindrücklich und bereitete mir grossen Spass. Da es mein erster Wettbewerb war, war ich jedoch furchtbar nervös. Es hat sich gelohnt, dass ich mich mit den Vorbereitungen enorm ins Zeug gelegt habe, denn ich holte den Tagessieg. H GZ:

Wie hat Ihr Erlebnistisch damals ausgesehen? Ich gestaltete ihn zum Thema Captain’s Dinner mit einem dunkelblauen Samttischtuch, das bis zum Boden reichte. In der Mitte des Tisches stellte ich einen Stockanker auf, der mit einem Grüngeflecht und weissen Blumen geschmückt war. Verchromte Bullaugen dienten als Platzteller. Ich trug ein weisses Dinnerjacket. Geben Sie uns einen Tipp für den Erlebnistisch? Immerhin wird für den schönsten ein Publikumspreis verliehen. Die Kandidaten sollten nicht zu weit suchen. Das Thema muss dem Motto «Glanz & Glamour» entsprechen, der rote Faden sollte sichtbar sein. Sparsam mit Deko-Elementen umgehen. Weniger ist manchmal mehr. Es muss am Tisch gegessen werden können. Was hat sich in den vergangenen Jahren verändert? Es gab kleinere Anpassungen bei den Disziplinen. Das Vorgehen ist immer noch ähnlich. Zur Jubiläumsausgabe wurden jedoch die

Die Krux mit Nähe und Distanz

zwei neuen Disziplinen Barista und Mystery, das sind Spezialaufgaben rund um den Schweizer Wein und Kaffee, eingeführt. Vom Organisatorischen her hat sich viel verändert. Der Stand an der Igeho ist grösser geworden, die Zusammenarbeit mit den anderen Berufsverbänden der Hotel & Gastro Union wurde intensiver. Zudem sind eine Bar und die dort arbeitenden Barista mehr in die Meisterschaft integriert. Gibt es weitere Neuerungen an der Jubiläumsausgabe? Die Servicemeisterschaft wird publikumsnaher gestaltet. Am Nachmittag finden täglich wechselnde Showblöcke wie Latte Art, Happy Mocktail Hour und Flambieren mal anders statt. Es wird ein namhafter Barista vor Ort sein und es werden Juroren des Tischkultur-Wettbewerbs Couvert d’Or miteinbezogen, die für internationales Flair sorgen. Beide Kategorien starten in denselben sieben Disziplinen. Werden sie gleich bewertet? Nein. Bei den Junior-Servicemeisterschaften wird weniger auf die fachlichen Details geachtet als auf die Kreativität und das Auftreten. Bei den Servicemeisterschaften wird die Erfahrung bewertet, da kommt es auf die Details an. Weshalb sollten junge Servicefachleute am Wettbewerb teilnehmen? Die Teilnahme an der Servicemeisterschaft ist eine Erfahrung wert. Die Titel öffnen Türen und Möglichkeiten, welche nicht selbstverständlich sind. Es warten tolle Preise auf die beiden Gewinner. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Servicemeisterschaft 2017 Wann und wo: 18. bis 22. November Igeho Basel Anmeldeschluss: Freitag, 28. Juli 2017.

Mehr Informationen und Anmeldung unter: www.servicemeisterschaft.ch

Die Servicemeisterschaft des Berufsverbandes Restauration findet zum zehnten Mal statt. Der Präsident erinnert sich gerne an seine Teilnahme.

Der Berufsverband Hotel Administration Management bvham setzt dieses Jahr das Thema Leadership ins Zentrum seiner Aktivitäten. Unterstützt wird er dabei unter anderem von der Kommunikations- und Führungstrainerin Ursula Eberle. In unterschiedlichen eintägigen Kursen zeigt sie Führungskräften und solchen, die es werden wollen, was ein guter Leader, eine gute Lead erin können und wissen muss.

In kaum einer anderen Branche steigt man so rasch und jung in eine Führungsposition auf wie im Gastgewerbe. Oft rutschen junge Berufsleute aus dem Team in die Führungsposition. Das ist vorteilhaft, weil sie den Betrieb und die Angestellten bereits kennen. Es birgt aber auch Risiken. «Aus Angst, sich unbeliebt zu machen oder einsam zu sein, biedern sich manchmal Vorgesetzte, die neu in dieser Rolle sind, bei ihren Mitarbeitenden an. Das kommt selten gut», warnt Ursula Eberle. In der Führungsrolle sei Nähe und Distanz ein wichtiges Thema. «Als Vorgesetzter gilt es stets, so viel Distanz zu wahren, dass man auch unangenehme Dinge ansprechen kann.» Selber machen ist keine Option Oft tolerieren gerade neue, unerfahrene Führungskräfte mangelhafte Arbeitsweise und Fehlverhalten von Mitarbeitenden zu lange. Vor allem, wenn es sich bei diesen um ehemalige Arbeitskollegen handelt, die man mag. Ein weiterer weitverbreiteter Führungsfehler besteht in der unklaren Kommunikation. Statt deutliche und verständliche Anweisungen zu geben, die Arbeit zu kontrollieren und allenfalls ein Machtwort zu sprechen, weichen Führungskräfte ihrer Verantwortung aus. Sie machen die Arbeit, die eigentlich der Mitarbeitende hätte erledigen sollen, lieber selber. Dadurch wird das Problem, die unklare Kommunikation, aber nicht gelöst, sondern nur noch zusätzlich verschärft. Führung braucht Selbstreflexion Wer Menschen führen will, muss sich selbst führen. Und er muss drei Fragen beantworten können: «Wer bin ich?», «Was will ich?» und «Was ist mir wichtig?» Gute Führungskräfte üben sich in Selbstreflexion. Sie beobachten und hinterfragen ihre Motivation und ihre Handlungen. Dabei sind sie schonungslos ehrlich mit sich selbst. Das ist zwar kein sehr angenehmer Prozess, doch nur so ist eine persönliche Weiterentwick-

Ursula Eberle ist seit 1989 als Kommunikations- und Führungstrainerin tätig. Sie leitet das von ihr gegründete Institut Ursula Eberle & Partner und hat sich unter Z VG anderem auf die Branche Gastgewerbe spezialisiert.

lung möglich. Das sieht auch Ursula Eberle so: «Die Bereitschaft zu reflektieren und an seinen Verhaltensweisen zu arbeiten, sind die Voraussetzungen, um Führung überhaupt ausüben zu können.» Nicht Gott gegebenes Geschenk, sondern erlerntes Know-how Für die Kommunikations- und Führungstrainerin ist Leadership nicht bloss eine Tätigkeit, die man einfach so ausübt. «Es ist ein zweiter Beruf. Führung ist ein Handwerk und kann deshalb auch erlernt werden.» Sie zählt einige dieser beruflichen Fähigkeiten auf, die ein Leader aus dem Effeff beherrschen muss: ×× motivierende Ziele setzen ×× konstruktive Kritik üben ×× richtig kontrollieren ×× kommunizieren, auch wenn es mal schwierig wird Natürlich gibt es Menschen, die mehr Talent haben, andere zu motivieren, zu leiten und zu unterstützen als andere. Und ja, es gibt auch Menschen, die mit einer natürlichen Autorität geboren worden sind. Das heisst aber noch lange nicht, dass diese Personen automatisch gute oder bessere Führungskräfte sind. Es bedeutet nur, dass ihnen das Erlernen und Umsetzen von Führungs-Knowhow etwas leichter fallen könnte. Etwa so, wie es einem musikalischen Kind leichter fällt, Geige spielen zu lernen. Üben muss es aber trotzdem. Zeit nehmen und Zeit geben Etwas Neues zu lernen und einzuüben braucht Zeit. Das ist beim Geigespielen so und auch in der Führung. Ursula Eberles Tipp an

Neulinge in der Führungsrolle lautet dann auch: «Seien Sie sorgsam und überfahren Sie die Mitarbeitenden nicht gerade am Anfang. Geben Sie sich und den anderen Zeit, sich mit der neuen Situation auseinanderzusetzen und sich daran zu gewöhnen.»

«Führung ist ein Handwerk und kann deshalb auch erlernt werden.» U R SU L A EB ER LE KO M M U N I K ATI O N S- U N D F Ü H R U N G S T R A I N ER I N

Gerade während der Anfangszeit sei es zwingend erforderlich, dass die neue Führungsperson begleitet und unterstützt werde. Allfällig nötige Korrekturen in ihrem Führungsverhalten sollen rasch erfolgen, damit Ungünstiges nicht zur Gewohnheit wird und der neue Vorgesetzte bei den Mitarbeitenden nicht in ein falsches Licht gerät. Ursula Eberle empfiehlt: «Pflegen Sie den regelmässigen Gedankenaustausch mit anderen Führungskräften oder der Direktion.» R I CC A R DA FR EI

Kurs: Neu in der Führungsrolle Der Kurs findet am 4. Mai von 9 bis 17 Uhr in Luzern statt. Ursula Eberle vermittelt Leadership-Neulingen die Grundlagen des Führungshandwerks. Auskünfte und Anmeldung: info@hotelgastrounion.ch, Tel. 041 418 22 22

Luzern, den 5. April 2017

HGZ No 8

H ote l & G as tro U nion

ANTON MOSIMANN «ICH WOLLTE IMMER ETWAS BESSER ALS DIE ANDEREN SEIN» Mit 70 Jahren blickt Anton Mosimann in seiner Autobiografie auf viele bewegte Jahre zurück – und erklärt, wieso das Leben ein Zirkus ist. Anton Mosimann ist einer der bekanntesten Schweizer Köche. Der Wirtesohn aus Nidau/BE blickt auf eine einzigartige Karriere zurück und führt seit 1988 das exklusive Clubrestaurant «Mosimann’s» in London. Für seine Verdienste um die britische Gastronomie wurde ihm von Queen Elizabeth II. der Verdienstorden «Order of the British Empire» verliehen – eine Ehre, die nur wenigen Nicht-Briten zukommt. Im Vorfeld der Veröffentlichung seiner Autobiografie «Anton Mosimann – Life is a circus», hat die HGZ sich mit dem 70-jährigen Starkoch zum Gespräch getroffen. Anstatt wie sonst bei einem Interview üblich Fragen zu stellen, wurden ihm verschiedene Begriffe genannt, zu denen er sich frei äussern konnte. H GZ : Anton Mosimann, was kommt Ihnen zu folgenden Begriffen spontan in den Sinn? Der erste lautet: Privatdetektiv. A N TO N M OS I M A N N : Ich habe tatsächlich einmal einen Fernkurs «Privatdetektiv» besucht. Einfach, weil es mich schon immer interessiert hat, was hinter den Kulissen läuft. Ich wollte wissen, wie die Detektive in den Filmen ihre Fälle lösten. Letztlich war es aber auch psychologisch sehr interessant, und ich habe aus diesem Kurs sehr viel Menschenkenntnis mitgenommen. Diese hat mir nicht zuletzt auch in meinem Beruf als Koch viel gebracht.

Gastronomieausbildung? Ich finde, man kann nicht genug tun, um unsere jungen Leute auszubilden und sie zu motivieren. Ich bin der festen Überzeugung, dass Freude am Beruf unerlässlich ist. Da muss man ein Vorbild sein und die Jungen mit seiner eigenen Motivation anstecken. Kochkunstwettbewerbe sind eine hervorragende Motivationsspritze. Ich kann mich noch gut erinnern, wie ich meine erste Goldmedaille gewann, das hat mir wahnsinnig viel gebracht. So viel, dass ich deswegen nach London ins «Dorchester» kam und heute hier sitze. Ich motiviere meine Lehrlinge auch immer, andere Betriebe kennenzulernen und Erfahrungen zu sammeln.

Hier informiert die HGU wöchentl ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände. Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Geburtstag? Geburtstage sind schön. Als ich 50 wurde, habe ich 650 Leute ins Natural History Museum in London eingeladen – und alle sind sie gekommen. Ich wusste gar nicht, dass ich so viele Freunde hatte (lacht). Beim 60. Geburtstag waren 350 Gäste im Dorchester Hotel. Und als ich im Februar 70 wurde, dachte ich: Das zu toppen, wird schwierig. Darum habe ich den Spiess umgedreht: Vorher kamen meine Gäste zu mir, jetzt ging ich zu ihnen. Ich hatte Partys in Singapur, Manila, Seoul, Bangkok, Phuket, San Francisco, Los Angeles und Vancouver. Am Geburtstag selbst war ich mit meiner Frau auf Hawaii, wo wir schon unsere Hochzeitsreise verbracht hatten – damals mit weniger Budget. Und die Reise geht weiter, ich feiere quasi das ganze Jahr Geburtstag! Zirkus? Das Leben ist ein Zirkus, ein Kommen und Gehen, es ist immer etwas los. Im einen Moment holt mich Liz Taylor mitten in der Nacht aus dem Bett, damit ich ihr Roastbeef mache, im anderen koche ich auf der Rigi, und der Strom fällt aus. Aber das macht das Leben spannend und farbenfroh.

«Von nichts kommt nichts. Ich war immer ein Streber.» Autos? Ich bin ein Autofan, vor allem Rallye-Autos haben es mir angetan. Auch auf Reisen bin ich gerne mit dem Auto unterwegs, egal ob in Paris oder in Südamerika. Da erlebt man unglaubliche Sachen und sieht Dinge, die man auf einer Reise mit dem Flugzeug nie gesehen hätte. Man lernt die Leute, die Kultur, die Landschaft und das Essen ganz anders kennen. Im Sommer werden meine Frau und ich mit einem Geländewagen im Himalaja unterwegs sein, darauf freue ich mich schon sehr.

einen Sieger geben. Und danach wischt man einander das Sägemehl vom Rücken ab. Dieser Ehrgeiz, aber auch der Respekt vor dem Gegner, das habe ich mitgenommen. Ich wollte immer etwas besser als die anderen sein.

Zukunft? In die Zukunft blicke ich sehr positiv. Nach all den Jahren stehe ich morgens auf und bin immer noch stolz, Koch zu sein. Solange ich gesund bin, möchte ich weiterhin in der Küche die Leute begeistern und motivieren. Daneben fahre ich Autorallyes und kümmere mich um das Museum. Es gibt also genug zu tun, langweilig wird mir sicher nicht. Gelangweilt habe ich mich in meinem Leben sowieso noch nie. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Anton Mosimann liebt es auch mit 70 Jahren noch, in der Küche zu stehen und Z VG seine Mitarbeiter zu begeistern und zu motivieren.

Collins bis zu Carla Bruni durfte ich unglaublich viele Leute kennenlernen. Die meisten sind sehr angenehm und am Boden geblieben. Ich habe mich mit ihnen immer gut verstanden. Und ich habe immer gekocht, was sie mochten. Wenn die Stars zu mir kommen, wollen sie ja vor allem eines: gut essen. Da muss man auch immer wieder auf Spezialwünsche eingehen, denn es gibt ja immer mehr Veganer und Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Kürzlich waren 15 Leute für ein Bankett bei uns im Restaurant und verlangten acht verschiedene Diätmenüs. Darauf muss man halt eingehen. In solchen Fällen bin ich jeweils sehr flexibel. Und wenn ein Gast ein Steak für seinen Hund bestellt, bereiten wir das genauso zu wie für Menschen. Zum Glück kommt das selten vor.

Erfolg? Mein Motto lautet: «The harder you work, the luckier you get». Zu Deutsch etwa: Von nichts kommt nichts. Erfolg zu haben, ist schön, und ich geniesse das auch. Gleichzeitig bin ich aber immer auf dem Boden geblieben. Ich habe nie verBrexit? gessen, wo ich herkomme. Ich bin Mein Motto lautet: Wait and see. in einfachen Verhältnissen aufgeFür die Geschäftsleute in London wachsen. Bei der Arbeit habe ich war die Annahme des Brexits na- mich immer eingesetzt, habe netürlich ein Schock, wir waren sehr ben meinem Fulltime-Job als überrascht. Aber vielleicht kommt Koch Fernkurse und Weiterbil- Schweizer es doch besser raus, als man im dungen besucht. Ich war ein Stre- Kochnationalmannschaft? ersten Moment dachte. Wir selbst ber. Andere gingen ein Bier trin- Sollte man unterstützen, wo es sind zum Glück weniger betroffen, ken, ich habe zuhause noch gear- geht. Die Schweiz muss kämpfen, da wir in England wohnen und arbeitet. Das hat mir Spass gemacht, um sich zu behaupten, da andere beiten, genau wie unsere Kunden. ich habe nichts vermisst. Ich finde Länder wie die USA oder Kanada Unklar ist, wie es mit Europa ins- es zudem wichtig, den Erfolg zu ein viel grösseres Budget haben. teilen und jungen Menschen ein Aber sie machen ihre Sache sehr gesamt weitergeht. gut und tragen zum guten Image Vorbild zu sein. Kravatte? des Kochberufs bei. Fliege (lacht). Museum? Mit meinem Museum am Genfer- Gentleman? Schweizer Kochverband? see will ich das erreichen, was ich Vor ein paar Jahren wurde ich in Ein sehr wichtiger Verband, der gerade erwähnt habe: junge Be- einer englischen Zeitung als «The einen guten Job macht. Ich bin rufsleute motivieren. Wenn sie last gentleman chef» bezeichnet. schon seit Jahren dabei und ver- reinkommen und die 50 Goldme- Ob zu Recht oder Unrecht, weiss folge auch die Aktivitäten. Ich daillen oder die vielen Bilder mit ich nicht, aber ich glaube schon, finde es wichtig, dass man gerade Prominenten sehen, sollen sie sa- dass ich immer sehr angenehm im junge Leute motiviert, etwa mit gen: Das will ich auch. Umgang bin. Gerade letztens habe Wettbewerben wie dem «Goldeich im Flugzeug einer Frau mit ihnen Koch». Früher war es fast ein Stars? rem Gepäck geholfen – das ist für Tabu, den Beruf Koch zu erlernen. Mit Stars habe ich natürlich viel mich selbstverständlich. Mein VaHeute hat sich das Image völlig zu tun gehabt während meiner ter sagte immer: Mit dem Hut in verändert, nicht zuletzt dank des Karriere. Von Luciano Pavarotti der Hand kommst du durchs über Shirley Bassey und Joan ganze Land. Schweizer Kochverbands.

Frauen? Interessant (lacht). Beruflich kann ich sagen: Wenn sie gut sind, sind sie sehr gut. Ich habe immer gerne mit Frauen zusammengearbeitet und hatte in meinen Anfangsjahren in England die erste Küchenbrigade, in der bereits sechs Frauen angestellt waren. Privat bin ich seit 43 Jahren verheiratet und muss meiner Frau ein grosses Kompliment aussprechen. Da ich quasi mit meinem Beruf verheiratet war, musste sie die Kinder praktisch alleine aufziehen, das war nicht immer einfach. Im Vergleich zu anderen Ehepaaren haben wir vielleicht weniger Zeit miteinander verbracht, diese dafür umso mehr genossen.

«Mein Vater sagte immer: Mit dem Hut in der Hand kommst du durchs ganze Land.» Schwingen? Woher wissen Sie das denn? (lacht) Ich habe nie darüber gesprochen, weil mir das auch niemand geglaubt hätte, aber als Teenager war ich ein sehr erfolgreicher Jungschwinger. Und zurückblickend hat mir das im Leben viel geholfen. Im Sägemehl steht man sich gegenüber und es heisst: Du oder ich. Es kann nur

Buchtipp und Mitgliederrabatt

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Anton Mosimanns Autobiografie «Anton Mosimann – Life is a circus» erscheint im April. Darin erzählt der Koch, der skv-Mitglied ist, wie er von exzentrischen Küchenchefs gelernt, mit bescheidenen Superstars gelacht und mit gekrönten Häuptern philosophiert hat. Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren im Webshop unter www.hgu-shop.ch von einem exklusiven Mitgliederrabatt von 40 Prozent. «Anton Mosimann – Life is a circus», Anton Mosimann und Willi Näf Reinhardt Verlag, Basel ISBN 978-3-7245-2153-2 Fr. 39.80 im Buchhandel

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HGZ No 8

Cercasi la prima Housekeeper

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG

Per la prima volta, professionisti dell’albergheria-economia domestica hanno la possibilità di competere come migliore Housekeeper. Puntuale il 21 marzo, giorno dell’economia domestica, la Società professionale Alberghieraeconomia domestica bvhh di Hotel & Gastro Union lancia un nuovo concorso. Si cerca la prima Housekeeper, che potrà fregiarsi del nuovo titolo per un anno e che sarà la bandiera della Società professionale. «In tutti i reparti del settore gastro-alberghiero ci sono parecchi concorsi. Nell’economia domestica, per contro, fino a Swiss Skill non vi è alcuna possibilità di misurarsi», spiega la presidentessa della commissione del concorso Angela Shürch. E mentre nei campionati svizzeri sono ammessi alla competizione solo giovani professionisti, da «Housekeeper» lo sono, e sono altresì incoraggiati, tutte le fasce d’età. «Vogliamo rafforzare e motivare l’impegno professionale dei partecipanti. Si deve poter competere con altri e, attraverso ciò, realizzare pure quanto si è qualificati e indispensabili per un esercizio. Si tratta anche di uno sviluppo personale dei partecipanti», spiega Schürch. L’obiettivo sarà pure quello di mostrare quanto appassionanti e vari sono i compiti dell’economia domestica. Un titolo che fa progredire il vincitore Con il titolo «Housekeeper 2018» non si diventa solo la bandiera della Società professionale, ma si è nominati pure per Gastrostern 2018 e si ha quindi la possibilità di competere con altri professionisti dell’albergheria e della ristorazione. «La cosa importante è che

Luzern, den 5. April 2017

I m pressu m

Assemblea generale Regione Ticino

la professione piace e che si è motivati. La strada per la vittoria non è quindi più così lontana», dice Elvira Schwegler, segretaria della Società professionale Alberghiera-economia domestica. «E con tale titolo si presentano pure delle nuove prospettive professionali»,

Angela Schürch intende dimostrare con il concorso quanto alto è il valore delle professioni dell’economia domestica.

pensa Elvira Schwegler. Inoltre, la vincitrice o il vincitore guadagna una fine settimana in Ticino, incluso il pernottamento per due persone nel cinque stelle Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano. Nei concorsi creativi è il pubblico che decide Per partecipare al concorso bisogna aver conclusa la formazione di base nella albergheria-economia domestica. Età ed esperienze di lavoro non contano. Hanno la possibilità di candidarsi gli interessati

di tutte le regioni linguistiche della Svizzera. Nell’iscrizione si deve presentare un concetto di pulizia dell’esercizio in cui si è impiegati. In base ai criteri di valutazione, sono scelti da tre fino a cinque partecipanti e visitati personalmente dalla giuria nel loro esercizio. A novembre, tre finalisti approdano alla fiera specialistica Igeho a Basilea, dove è proclamato la vincitrice o il vincitore. Oltre che per il primo premio, i finalisti possono competere in un concorso creativo nell’ambito della Igeho. A questo proposito è il pubblico che decide chi può aggiudicarsi un altro premio. A N N A S H EM YA KOVA

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Iscrizione e direttive Tutte le prove in dettaglio e le direttive per il concorso sono disponibili online. La data di consegna è il 31 agosto 2017. La cerimonia di premiazione si svolge nell’ambito della fiera specialistica Igeho a Basilea il 22 novembre 2017.

Si è svolta il 25 marzo scorso l’annuale Assemblea generale della Regione Ticino di Hotel & Gastro Union. L’incontro si è tenuto presso il Centro Professionale Tecnico di Lugano – Trevano a Canobbio e ha visto la partecipazione di numerosi soci oltre a ospiti di istituzioni del settore e di organizzazioni che condividono i valori di Hotel & Gastro Union. Alla assemblea era presente pure la presidentessa di HGU Esther Lüscher. I presenti sono stati informati sulle attività svolte e sulle proposte formative dalla Regione, ed è stato ribadito il lavoro di collaborazione con le associazioni ticinesi, la creazione di sinergie e contatti secondo il motto: rete di contatti – formazione – sicurezza. In scaletta le elezioni del presidente e del comitato. Edoardo Casasopra è stato riconfermato presidente, così come i membri del comitato uscente con l’eccezione di Marco Zandonella, che non si è ripresentato per motivi professionali. Al suo posto è stato eletto Claudio Lafranchini. Entra a far parte del comitato anche Tiago Silva, il Campione del servizio in carica. Dopo i riconoscimenti ai soci di Hotel & Gastro Union da 25 e 50 anni, i partecipanti hanno gustato uno stuzzicante aperitivo nel giardino del Centro professionale. (H GU)

Wettbewerb

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

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Événement

Crissier joue la carte de la continuité

Bed and Breakfast Switzerland a réalisé un bon exercice en 2016

Disco Soupe de retour à Lausanne

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« g u s t o1 7»

Léo Turin s’impose Apprenti de 3 année au Restaurant du Théâtre à Monthey, Léo Turin a surclassé les huit autres finalistes du «gusto» et est devenu le premier Romand à remporter le concours. Page 4

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Quelques-unes des 350 intervenantes réunies lors du 3 e Forum Parabere à Barcelone, dont Roberta Sudbrack et Dominique Crenn, respectivement 2e et 5 e de la gauche.

Hotel & Gastro Union Romandie tiendra son AG le 4 mai à Vevey

A Z ZU R R A P R I M AV ER A P H OTO G R A P H ER

PROMOUVOIR LES VALEURS FÉMININES

n 2013, un dossier spécial du Time intitulé «The Gods of Food» consacrait de pleines pages à ces «nouveaux dieux» 100% virils, sans l’ombre d’une femme. La parution de l’article avait logiquement suscité une grosse colère des femmes et des cheffes, et motivé la journaliste Maria Canabal à créer Parabere. A la troisième édition du forum, qui vient

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de se tenir dans le cadre prestigieux de l’Université de Barcelone, la position des femmes dans le monde de la restauration et de l’alimentation ne s’est pas précisément améliorée. Audelà des cultures, dont certaines ne valorisent pas le métier de cuisinière, les femmes doivent en effet se livrer à un véritable parcours de la combattante pour se faire une place dans un

milieu résolument mâle, militaire, où le sexisme est ordinaire et le respect de l’individu rarement la règle. «Un système où les valeurs féminines dominantes telles l’empathie et la collaboration sont difficiles à faire passer, bref une mentalité de Boy’s Club», résume Maria Canabal, qui évoque par ailleurs «le manque de confiance et de réseau dont souffrent de nombreuses

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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femmes». D’où l’importance d’une initiative comme le Forum Parabere, qui a réuni plus de 350 cheffes, entrepreneuses, productrices et activistes, cette fois autour du thème de la sustainability, ou approche durable de la cuisine, que chaque intervenant a contribué à définir. La manifestation a aussi été l’occasion d’évoquer le parcours de nombreuses femmes actives aux

quatre coins du monde, et de desser un bref état des lieux en termes de parité. Le bilan? Dans les écoles de cuisine, elle est généralement atteinte, mais les disparités sont en revanche cinglantes dans les festivals culinaires et au niveau des récompenses attribuées par les guides gastronomiques.

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Lausanne, le 5 avril 2017

Revue de presse Citations de la semaine

LE MATIN DIMANCHE

«Les activités horsski se multiplient dans toutes les destinations pour parer au manque de neige.»

Un poisson d’avril qui n’en était pas un L’aéroport de Genève a réussi son coup, explique l’hebdomadaire. Quand son service de presse annonce que l’orientation de la piste doit être modifié en raison de «l’accélération relative de la dérive du pôle Nord magnétique», tout le monde croit à un canular. Sauf que l’information est vraie. Les travaux auront lieu l’an prochain pendant une nuit – seule l’appelation au sol sera modifiée.

CI N DY Q U ELOZ, CH EFFE D E S ERV I CE À L’ O FFI CE D U TO U R I SM E D U C A N TO N D E VAU D.

Y U VA L H A R A R I , AU T EU R E T H I S TO R I EN À L’ U N I V ERSI T É H ÉB R A Ï Q U E D E J ÉR U S A LEM .

LE TEMPS

Le chef Franck Giovannini s’implique en cuisine, ici, avec la seule femme de l’équipe de 24 jeunes pros en cuisine.

F.G. ou la continuité au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier Franck Giovannini assume le premier rôle au cœur de la cuisine de l’établissement, cinq ans après la reprise par le couple Violier. Après le décès de Benoît Violier, l’étoile, symbole du Restaurant de l’Hôtel de Ville, allait-elle s’effacer en météore? L’enseigne a conservé un «B.» devant Violier, en souvenir à la fois du chef qui avait choisi de disparaître, mais aussi de sa veuve, Brigitte. Elle assume le rôle de patronne et a su s’entourer de professionnels, jeunes, tout en conservant le pilier de la maison, Louis Villeneuve, 69 ans, qui assure neuf services (bientôt huit) sur les dix du restaurant. Aux yeux des clients les plus fidèles, c’est lui qui incarne la continuité avec l’époque de Frédy Girardet. Il avait fait de ses initiales calligraphiées en minuscules, «fg», une marque fameuse. Aujourd’hui, ces mêmes initiales sont celles de Frank Giovannini. A 42 ans, toute sa carrière est marquée par «l’esprit de Crissier», où il est en poste depuis 22 ans. Il en connaît le répertoire sur le bout des doigts. Et en cuisine, «chef Franck» a préféré re-

Davantage d’informations: www.restaurantcrissier.com

«Les algorithmes poussent les humains hors du marché du travail [et] la richesse et le pouvoir pourraient se concentrer entre les mains d’une petite élite propriétaire d’algorithmes tout-puissants.»

prendre le rang de «joueur de champ», laissant le passe-plats à un meilleur ouvrier de France, Benoît Guichard, qui scrute toutes les assiettes avant de les «envoyer» en salle. «J’aime cuisiner et je fais ce que j’ai toujours aimé faire», confie le Jurassien (bernois). Quand on lui fait remarquer qu’il n’y a qu’une jeune femme en cuisine, il réplique qu’«il est difficile de trouver des femmes et des Suisses» dans ce métier. Mais il y travaille: après l’EHL, Crissier s’est rapproché de l’Ecole professionnelle de Montreux et vient d’engager un apprenti. A peine sa carte de printemps, la 26e de l’ère B. Violier, sur table, le nouveau maître de Crissier réfléchit déjà à l’«estivale», la cinquième saison voulue par son prédécesseur, quand il a repris la maison. Avec 58 employés (24 en cuisine, 20 au service en salle et 14 aux services généraux, dont 6 boulangers), au rythme de 45 à 55 couverts midi et soir, cinq jours par semaine, le restaurant entend rester au sommet de la hiérarchie des trois étoiles Michelin de Suisse (avec Peter Knogl à Bâle et Andreas Caminada à Fürstenau, dans les Grisons). Il s’en est donné les moyens, comme une écurie de F1 survit à un pilote. P I ER R E T H O M A S

Bed & Breakfast: quasi-stabilisation des nuitées en Suisse en 2016

1,5% Chiffre de la semaine

Face aux incertitudes persistantes, le KOF révise encore à la baisse sa prévision de croissance pour 2017. La progression du produit intérieur brut (PIB) helvétique est désormais attendue à 1,5%, contre 1,6% encore en décembre.

Bed and Breakfast Switzerland a pratiquement maintenu son volume de nuitées en 2016. La durée des séjours, elle, s’est raccourcie.

a légèrement diminué, bien qu’ils restent le deuxième groupe le plus important avec 15,7%. Un recul compensé par les Néerlandais et les Autrichiens.

En 2016, les établissements de Bed and Breakfast ont accusé une petite baisse de 0,11% des nuitées à 396’017, contre 396’423 l’année précédente. En revanche, ils ont hébergé plus d’hôtes: 171’854 personnes contre 168’062 en 2015, soit une hausse de 2,26%, indique l’organisation. Comme l’année précédente, plus de la moitié des hôtes étaient de provenance indigène en 2016. Les Suisses ont même augmenté leur part de 1,5 point, atteignant ainsi 53%. Le nombre d’hôtes européens s’est, de son côté, stabilisé à 37,8%. Parmi eux, la part d’Allemands

«La tendance au tourisme urbain, et par conséquent aux courts séjours, se dessine aussi chez nous», relève Dorette Provoost, gérante de l’organisation Bed and Breakfast Switzerland. Les hôtes ne sont en effet restés que 2,3 nuits en moyenne contre 2,4 l’année précédente. L’organisation donne par ailleurs Genève comme exemple de l’essor du tourisme urbain de courte durée. Alors que le nombre d’hôtes y a augmenté de près de 30%, passant de 1454 à 1979, la durée de séjour s’y est abaissée de 2,7 à 1,9 jours. ( AT S)

Courts séjours en vogue

DR Les exploitants des établissements dans les grandes villes suisses sont très satisfaits, selon Dorette Provoost.

Anne-Sophie Pic et son rapport au temps Le quotidien romand a interrogé trois personnalités au sujet de leur rapport au temps. «Il a beaucoup évolué dans mon métier, grâce aux nouveaux outils qui permettent d’en gagner, mais je m’aperçois que je fais de plus en plus de choses, alors suis-je heureuse?», se demande Anne-Sophie Pic. Si ce n’est pas le cas, «[elle] veille à [s’]arrêter pour [se] recharger en énergie, à prendre le temps comme un espace qui peut ne pas être occupé constamment».

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Comment s’appelle la fondatrice du Forum Parabere qui s’est tenu pour la troisième fois en mars dernier à Barcelone? A Dominique Crenn B Margot Janse C Maria Canabale

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Lausanne, le 5 avril 2017

«Humour potage» pour sensibiliser au gaspillage

Tourisme: rebond confirmé par UBS

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L’indicateur UBS de la consommation a grimpé à 1,50 point au mois de février, contre 1,44 en janvier. Cette augmentation confirme l’embellie dans le tourisme, qui se remet du choc du franc fort pour retrouver son niveau de 2014, estime UBS. L’enneigement en début d’année a attiré de nombreux Suisses en haut des pistes. Cependant, compte tenu du climat doux à la même période de l’an dernier, le taux de croissance global ne devrait pas être surestimé. ( AT S)

McDonald’s: ventes en hausse La filiale suisse du géant américain de la restauration rapide a dégagé un chiffre d’affaires de 709 millions de francs, en hausse de 1% comparé à 2015. Cette légère croissance vient de l’élargissement du réseau de McCafé, McDonald’s Suisse. La chaîne de café a vu son chiffre d’affaires progresser de 9% sur un an. Mais les 30 restaurants en zone frontalière ont affiché une baisse de leurs ventes. ( AT S)

Davantage d’informations: www.myswitzerland.com/academy

ST: nouvel outil d’e-learning Suisse Tourisme (ST) vient de lancer un nouvel outil d’e-learning destiné aux agents de voyage. Objectif: permettre aux professionnels du voyage dans le monde entier d’apprendre de façon ludique comment vanter le mieux possible les charmes de la Suisse. Pour la mise en œuvre technique, ST a fait appel à un partenaire expérimenté: l’Università della Svizzera italiana à Lugano (USI). Cette collaboration a donné naissance à une plateforme qui constitue un nouveau standard d’excellence parmi les quelque 70 programmes d’e-learning pour les destinations existant dans le monde. (H G H)

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HG H No 8

apparu comme un bon choix. «Un tiers de la nourriture produite en Suisse est gaspillé sur le lieu de production, au moment du transport, de la vente ou par le consommateur lui-même», s’indigne Thomas Fassnacht, un des bénévoles du collectif d’organisation, réunissant Slow Food Youth et Unipoly notamment. Autre chiffre choc: «On jette chaque année plus d’un milliard de tonnes d’aliments, à l’échelle de la planète, alors que 17% de la population mondiale ne mangent pas à leur faim…»

Avec des slogans tels que «Plus on est de choux plus on rit» ou «Epluche si affinités», le mouvement des Disco Soupes mobilise contre le gaspillage alimentaire. Un mouvement planétaire qui passe par Lausanne en avril.

Matériel didactique avec solutions contre le gaspillage

Près de 30% des aliments jetés d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire, soit 1,3 milliard de tonne de denrées, selon les chiffres de la FAO – de quoi nourrir 9 milliards d’êtres humains avec ce que l’on produit aujourd’hui. A l’échelle suisse, l’agriculture, les transports, l’industrie et le commerce contribuent à ce gâchis à raison de 200 kg par C’est sur la place de l’Europe que se tiendra la Disco Soupe lausannoise. DR habitant. Au niveau des ménages, on jette jusqu’à 100 kg de denrées par an et par tête, selon la FRC qui a fait de la lutte anti-gaspi l’un 1,5 tonne de légumes destinés à la sonnes en musique, dans le quarde ses chevaux de bataille. Nous poubelle sont convertis en mines- tier du Flon, autour de légumes ofautres consommateurs sommes trone grâce à la belle énergie d’une ferts par les maraîchers. A Neuresponsables d’achats compul- poignée de jeunes qui interpellent châtel, un collectif estudiantin a sifs et d’une mauvaise estimation les passants. De là, la manif bon lancé la sienne en 2013. L’idée de de nos besoins, manquons d’idées enfant se dote d’une communica- départ – récupérer et redistribuer pour apprêter les restes, interpré- tion à «l’humour potage» – por- de la nourriture parmi les étutons mal les dates limites, note tée par les réseaux sociaux et diants, souvent en situation prédopée par des slogans style «Plus caire – lui a valu le Prix du dével’association. Battre sa coulpe n’a hélas au- on est de choux plus on rit» ou loppement durable de la Confécun impact et de nombreuses ini- «Epluche si affinités» – essaimant rence universitaire suisse. tiatives citoyennes ont émergé un peu partout en France (Rennes, La quatrième Disco Soupe lauces dernières années afin de com- Nantes, Marseille, Toulouse, etc.) sannoise aura lieu le 26 avril probattre ce fameux gâchis. Parmi les et au-delà. A Berlin, désormais chain. Trois jours avant la World plus originales et assurément les annuelle, la manifestation draine Disco Soup agendée le 29. Pourplus conviviales, le mouvement entre 15’000 et 30’000 partici- quoi ce décalage? Un simple accides Disco Soupes trouve son ori- pants. Un militantisme déluré, ef- dent de calendrier, relève Timogine à Berlin en 2012 sous le nom ficace et malin, qui a conquis la thée Olivier, un des organisateurs: de Schnippel Disko. planète en quelques années. «La Place de l’Europe, au Flon, Plusieurs villes suisses se sont n’était plus disponible ce jour-là et Valoriser les surplus alimentaires lancées depuis 2013, de Neuchâtel nous voulions être assurés d’avoir à Berne et à Genève, émanant de suffisamment de place.» Le concept? Valoriser les surplus divers groupes et selon des modaRaison supplémentaire, la maalimentaires en cuisinant col- lités différentes. A Lausanne, une nifestation entend cette année lectivement, en musique et dans poignée d’étudiants issus de Slow s’adresser tout particulièrement une bonne ambiance. La même Food Youth ont concocté la pre- aux plus jeunes, enfants, ados, année, Paris se mobilise autour mière Disco Soupe en 2014; l’an écoles, familles – raison pour lad’une soupe géante à la Bastille: dernier, elle a réuni 450 à 500 per- quelle le mercredi après-midi est

A l’initiative de Slow Food Youth, la manifestation a désormais une ampleur mondiale: plus de trente pays participeront cette année, du Brésil à la Corée et de la Tanzanie à l’Iran. Elle se veut militante mais aussi gastronomique, culturelle, sociale. Chacun peut du reste créer sa propre «Rave Party», un guide pratique ayant été édité pour toucher le plus grand nombre. L’expérience de cette convivialité ludique et débridée a du reste engendré d’autres recettes: après les méga minestrones, les Disco Salades et les Disco Smoothies ont suivi sur le même modèle. Autant de manière de «redécouvrir le plaisir de cuisiner ensemble, tout en interrogeant le système et les pratiques liées à notre alimentation». Cette année, les ingrédients de la mégasoupe lausannoise proviendront pour l’essentiel des entrepôts des grandes surfaces: «Un des deux géants de la grande distribution nous donne ses invendus durant les deux jours précédant la Disco Soupe», précise Thomas Fassnacht. Le 26 avril, de grandes tables seront réservées aux plus jeunes: «Nous collaborons avec plusieurs écoles et nous proposerons des activités et du matériel didactique, avec des solutions concrètes contre le gaspillage, le tout sur un mode ludique.» Et la musique? «Festive et gaie même si le programme définitif n’est pas arrêté.» Appel est aussi lancé à toutes les bonnes volontés. A Lausanne et sur la terre. Un cri de ralliement? «Yes we cut!» V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Un apprenti romand remporte le «gusto17»

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t méd

Pour la première fois de son histoire, le concours «gusto» a vu la victoire d’un apprenti romand, Léo Turin, qui a surclassé les huit autres jeunes finalistes. Il est apprenti de 3e année au Restaurant du Théâtre à Monthey (VS), et, s’il a envoyé l’an dernier son dossier de candidature aux organisateurs du «gusto», c’est parce que son professeur et son maître d’apprentissage l’y avaient encouragé. Une fois sélectionné pour la finale, Léo Turin s’est entraîné aux côtés de Didier de Courten, chef du Restaurant Didier de Courten (19/20 Gault & Millau, 2 étoiles Michelin) à l’hôtel Terminus de Sierre (VS), là où il a répété son menu tous les jeudis. Des efforts qui ont porté leurs fruits, puisque, à l’issue de la finale qui s’est tenue le 30 mars dans les locaux du Centre de for-

mation professionnelle de Baden pique de jambon cru, crumble de (AG), il a remporté la 13e édition pain rassis, joues de porc braisées, de l’unique concours suisse exclu- oignons et asperges vertes bio du sivement dévolu à la relève, dont Valais avec son espuma de pomme le thème était «originalité totale, de terre). mais sans gâchis». Tout n’a pourtant commencé Un excellent niveau général de manière optimale pour le Valaisan de 20 ans. Habitué à travail- Sur le moment, a-t-il eu le sentiler avec le gaz dans son établisse- ment qu’il accomplissait une presment, il a dans un premier temps tation de haut vol? «Au niveau des rencontré quelques difficultés goûts, j’étais sûr de mon affaire avec les plaques à induction. Pas étant donné que j’ai retrouvé, en de quoi le décontenancer, lui qui goûtant mes plats, les saveurs que possède une bonne maîtrise tech- j’avais travaillées. Pour ce qui est nique, mais un facteur de stress de l’aspect visuel, j’ai eu le sentisupplémentaire qu’il a fallu gérer ment d’avoir été parfois meilleur pendant que les membres du jury à l’entraînement, et, quand j’ai eu l’observaient, et que la gagnante l’occasion de voir les créations des de 2012, Elisabeth Albrecht, assu- autres finalistes, je me suis dit que rait pour la première fois l’anima- rien n’était gagné.» tion de la retransmission en direct Une impression confirmée le sur Internet. Léo Turin a néan- jour suivant, lors de la soirée de moins repris très vite ses marques, gala animée au Seedamm Plaza parvenant à se concentrer sur la par Sven Epiney, célèbre présenpréparation de son menu com- tateur de télévision alémanique et posé d’un hors-d’œuvre (suprême partenaire fidèle de l’événement, de poulet bio suisse sur timbale de et à laquelle assistaient quelque macaronis aux morilles, émulsion 400 professionnels de la branche. au brocoli et damier de cuisses de Sur la scène, Urs Messerli, provolaille poudré au mimosa) et d’un priétaire de Mille Sens Group et plat principal (filet de porc rôti et membre du jury de dégustation, a

«gusto18» En route pour la 14 e édition Les apprentis qui seront l’an prochain en 2e ou 3 e année d’apprentissage et qui envisagent de soumettre un dossier de candidature peuvent d’ores et déjà bloquer les dates du 15 et 16 mars 2018, soit les jours durant lesquels auront lieu respectivement la finale et la proclamation du «gusto18». Le thème? Les «contrastes culinaires».

Les neufs finalistes de l’édition 2017: derrière, de g. à dr., Amine Tazi, Corina Trachsel, Léo Turin, Julie Hohl et Noah Rechsteiner; devant, de g. à dr., Loris Brunner, Jasmin Thalmann, Bettina Marti et Romeo Staub.

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lendemain soir. Tout en songeant déjà à la perspective de son examen de fin d’apprentissage, prévu fin mai début juin. Grâce à cette victoire, Léo Turin partira 15 jours à Shanghai où il pourra notamment s’immiscer dans les cuisines du Grand Hyatt Shanghai. Classée au deuxième rang, Corina Trachsel s’envolera, elle, une semaine pour Barcelone, tandis que la troisième, Julie Hohl, séjournera à Lausanne une semaine aussi, avec à la clé un passage au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et à La Table d’Edgard. Pour mémoire, «gusto» est organisé par Prodega/Growa/ Transgourmet sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Néanmoins, la réalisation de la manifestation n’est possible que grâce au soutien de nombreux sponsors issus de l’industrie et du commerce, parmi lesquels figurent notamment Bell, Emmi, Kadi, Mercedes Benz et Unilever Suisse en qualité de partenaires principaux, ainsi que d’autres entreprises qui contribuent de manière notable à la mise sur pied de cet événement. PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.gustoevent.ch

Léo Turin, apprenti au Restaurant du Théâtre à Monthey (VS), a remporté le concours devant Corina Trachsel du foyer P H OTOS D R Riggisberg (à g.) et Julie Hohl, du Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa à Interlaken.

certes relevé le fait que certains plats auraient pu être encore travaillés, mais Doris Vögeli s’est montrée élogieuse vis-à-vis des participants. Présidente du jury et membre de la Commission des concours de la Société suisse des cuisiniers, chargée de sélectionner dans le cadre d’une procédure anonyme les neuf finalistes parmi les quelque 80 dossiers de candidatures reçus, elle a en effet souligné l’excellent niveau de l’ensemble des plats présentés. Un enthousiasme partagé par Philipp Dautzenberg, président de la société organisatrice du concours Prodega/Growa/ Transgourmet, qui s’est particulièrement réjoui de la manière dont les jeunes professionnels se sont investis dans la préparation du concours. A ses yeux, il s’agit là d’une preuve supplémentaire de l’excellence de la formation en Suisse, d’où l’intérêt d’une tribune comme le «gusto» pour assurer la promotion de la relève. Présents eux aussi sur scène, les finalistes ont dû patienter encore quelques minutes avant de connaître leur classement. De son propre aveu, Léo Turin était à cet instant précis plus nerveux encore que lors de l’épreuve de la veille. «C’est vite vu, je n’ai rien mangé de toute la soirée», confiet-il. Et, lorsqu’il a appris qu’il faisait partie du trio final, il a senti la nervosité monter d’un cran, jusqu’à ce que le nom du vainqueur ne soit annoncé. Soulagé, heureux et surpris à la fois, le Valaisan a savouré l’instant comme il se devait, avec une pensée pour toutes les personnes qui l’ont encouragé et soutenu dans son entreprise. Et comme s’il cherchait à prouver qu’il garde la tête bien sur les épaules, loin de toute forfanterie, il était à son poste de travail le

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A la découverte de ces aliments dotés de super pouvoirs vement difficile de les définir, Beatrice Baumer, ingénieure EPF en sciences de l’alimentation et enseignante à la Haute Ecole de Wädenswil, a commencé par évoquer leur mode d’apparition. Il s’agit d’une «notion ouverte», a précisé la chercheuse, une catégorie fourre-tout, tant sont nombreuses les vertus qu’on leur prête, à la mesure de l’attente des consommateurs.

Le schéma est pratiquement toujours identique. Cela commence immanquablement par une anec- Une origine lointaine dote, un récit de voyage, une étrangeté exotique, par exemple une Mais, au fait, à quand remonte le ethnie amazonienne qui se nour- premier superaliment de l’Hisrit d’une racine aux propriétés toire? Si l’on se reporte à la Bible et étonnantes. L’histoire est ensuite à l’épisode de la manne divine, on relayée par les blogs, reprise et dif- peut considérer qu’il s’agit du prefusée par les magazines lifestyle. mier superaliment de l’histoire de Là-dessus, des recettes se mettent l’humanité, estime la spécialiste: à circuler; quelques commerces «Un aliment miraculeux aux prospécialisés proposent le produit priétés étonnantes, à la dimension en question, qui fait ensuite son mystique.» Autre ingrédient esapparition dans la grande distri- sentiel à leur émergence, la quête bution. C’est ainsi que les graines de nouveauté, raison pour laquelle de chia, les baies de goji, la racine il s’agit la plupart du temps de prode maca et la spiruline ont fait ir- duits exotiques. Et si on s’intéressait plutôt aux ruption en tant que superaliments. Souvent désignés par leur nom superaliments helvétiques? Du anglais de Superfood, les superali- fait de leur origine lointaine, ces ments étaient le thème de la jour- denrées sont en effet soumises à née professionnelle organisée par toutes sortes d’aléas de transport, la Société suisse des cuisiniers, le conditionnement, stockage, récol24 mars à Fribourg. S’il est relati- tées parfois avant maturité, avec

un impact négatif sur leurs propriétés, relève Beatrice Baumer. Raison pour laquelle il paraît intéressant de remplacer ces denrées lointaines par des alternatives locales. La chercheuse s’est ainsi penchée sur une ancienne variété locale de pomme de terre dite bleue de Suède. Le tubercule s’est révélé extrêmement intéressant: il contient 1,6 fois plus de polyphénols que les variétés jaunes, dont des anthocyanes aux effets anticancérigènes, mais aussi régulateurs de la tension artérielle, antimicrobiens, etc. Le rôle préventif de l’alimentation

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Les Swiss Super Food, ou superaliments d’origine suisse, étaient le thème de la journée organisée à Fribourg par la Société suisse des cuisiniers.

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Pour établir le potentiel d’un aliment ou d’une plante, des analyses complexes, longues et coûteuses sont nécessaires, et qu’il est rare qu’on prenne la peine de les mener. A la complexité des études s’ajoute l’impact d’autres facteurs: la méthode culturale, la variété et la saisonnalité, mais aussi la météo. Des végétaux cueillis avant maturité et soumis à de longs trajets sont appauvris en substances nutritives. La Suisse est riche de nombreuses noix, baies et graines, légumineuses, légumes et herbes aux propriétés magiques. On pourrait remplacer avantageusement les graines de chia, riche en acides gras et omega 3, par des graines locales: lin, colza, chanvre, courge, la spiruline par du pissenlit et de l’ail des ours, le kimchi par de la choucroute, la quinoa par de l’avoine. Quant aux baies de goji, dont plusieurs analyses ont révélé une contamination aux pesticides, pourquoi ne pas leur préférer des myrtilles, des baies d’aronia ou d’argousier? Des alternatives lo-

facteurs sont à prendre en compte: le mouvement et l’hygiène de vie, voire au contraire, le tabac, la pollution, le stress, etc. Et à propos de sport, le champion de lutte et fromager Nöldi Forrer a avoué se shooter au jus de betterave et consommer de l’avoine la veille d’un combat. Son truc? Ecouter son corps.

cales sont plus difficiles à trouver pour le curcuma, l’avocat ou certaines algues, mais on pourrait aussi remplacer l’eau de coco par de l’eau de bouleau. Conseiller en nutrition et spécialiste de la prévention du cancer, Tommaso Cimeli, indique qu’une centaine de nos cellules sont endommagées chaque jour: «Notre métabolisme détermine s’il y a lieu de réagir, mais en général, ces cellules se font harakiri. Certaines substances végétales contribuent toutefois à les réparer ou à freiner ce processus.» Où trouver dès lors ces précieuses substances? Les polyphénols sont abondants dans les choux et les céréales complètes, alors que les flavonoïdes, réputés avoir de puissants effets antioxydants, se retrouvent dans de nombreuses baies et fruits (myrtille, cerises, prunes, raisin, etc.), mais aussi l’aubergine, les pommes de terre bleues, etc. Si le rôle préventif de l’alimentation est attesté – elle serait responsable de notre état de santé à hauteur de 30 à 40% – d’autres

Les superaliments sont une «notion ouverte», tant les vertus qu’on leur prête sont nombreuses, selon Beatrice Baumer. De son côté, Enfin, Rebecca Clopath a évoqué sa cuisine 100% locavore. Pour la jeune cheffe grisonne formée chez Oskar Marti et Stefan Wiesner, on trouve à nos pieds «des parfums poivrés, piquants, sucrés», à tel point qu’elle a renoncé aux épices exotiques. Par exemple? Des salades ou des quiches à la berce, dont les graines sont rôties telles des épices, la racine pressée en jus énergisant. Et l’ortie? Plante magique entre toutes, elle est à l’origine d’un projet pionnier visant à la valoriser (voir lien ci-contre). La cheffe a suggéré des recettes pour apprêter le sorbier (dans des cookies), les boutons de pissenlit (sautés au beurre, sur des pâtes), le plantain au goût de champignon (mariné dans l’huile) ou encore les baies de cornouillier (en tarte tatin ou cueillies vertes, comme des olives). V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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QUAND LES FEMMES CHANGENT LE MONDE GRÂCE À LA CUISINE La troisième édition du Forum Parabere s’est tenue en mars à Barcelone. Ce symposium international met en lumière le rôle des femmes – cheffes, entrepreneures, productrices ou activistes – dans la gastronomie. neuse Nikandre Kopcke et de la cheffe Roberta Siao. Il emploie désormais une dizaine de femmes venues d’Ethiopie, du Pérou, de Syrie, du Brésil ou du Népal notamment. «Il est beaucoup plus difficile aux femmes issues de l’immigration de trouver un emLa dignité retrouvée des réfugiées ploi, qu’aux hommes», observent les deux associées. Avec pour effet A Londres, le projet Mazi Mas en- une absence de réseau, d’autonotend redonner une dignité à des mie, de perspectives. femmes réfugiées et leur perLes cuisinières de Mazi Mas mettre de s’intégrer grâce à leurs bénéficient également d’un comtalents de cuisinières. Ce restau- plément de formation, avec pour rant éphémère a vu le jour dans objectif de créer à terme leur un théâtre londonien grâce au fi- propre entreprise. Mazi Mas fait nancement participatif et à l’éner- désormais figure de success story. gie communicative de l’entrepre- Après un service traiteur, trois

nombreux matériaux avec la collaboration d’artisans; Joan Roca a surtout impressionné l’audience par une approche extrêmement humaniste et sociale.

leur mission: Lynn Gilmore (SeaFish, Irlande du Nord) a traité de la pêche durable et de la crédibilité des labels, tandis que Cristina Franchini, du HCR, a parlé des enjeux environnementaux et sociaux liés aux migrations forcées.

Combattre la malnutrition Entre ces deux orateurs, deux journées denses ont permis de faire la connaissance de quelques cheffes remarquables et néanmoins peu connues du grand public, peu visibles malgré leurs distinctions, si l’on songe notamment à l’Italienne de Vencò, en Vénétie, Antonia Klugmann (L’Argine) ou à la Brésilienne Roberta Sudbrack, longtemps cheffe des cuisines du Président Cardoso avant d’avoir sa propre table et à la veille de relever un nouveau défi en ouvrant un lieu dédié à la StreetFood, la cuisine de rue. Parmi les plus engagées, la cheffe d’origine néerlandaise Margot Janse. Installée en Afrique du Sud depuis une vingtaine d’années (Le Quartier Français, Franschhoek), elle aurait pu se cantonner dans son restaurant de charme, un Relais & Château auréolé de multiples récompenses, au cœur des vignobles dans une vallée luxuriante. Margot a créé sa propre fondation (Isabelo) pour combattre la malnutrition et la pauvreté au sein de plusieurs écoles de la région et s’apprête à remettre son restaurant pour se consacrer à cette cause. La vigneronne Sara Perez, dans le Priorat, qui collabore notamment avec les frères Roca, a raconté son éveil et sa conversion progressive à une viticulture 100% biologique, à l’écoute de son terroir et de ses vignes. Deux scientifiques ont évoqué

autres restaurants sont nés selon le même modèle à Sydney, Melbourne et Adelaide; d’autres projets cousins devraient suivre en Europe, notamment à Berlin. Cinéaste française établie à Londres, Vérane Frediani a voulu savoir pourquoi les femmes étaient si peu visibles dans l’univers de la cuisine. Présenté en avant-première à Barcelone, son documentaire «The Goddesses of Food» dresse le portrait de plusieurs créatrices et avance quelques hypothèses pour élucider le mystère. La pionnière? Eugénie Brazier, la fameuse Mère lyonnaise, première à obtenir trois étoiles

Davantage d’informations: www.parabereforum.com

L’

entrepreneuse Kimberly Jung contribue à relancer la culture traditionnelle du safran par les femmes afghanes à l’enseigne de Rumi Spice: ce produit de luxe issu d’une économie fracassée par des années de guerre se retrouve désormais sur les tables de quelques-uns des meilleurs restaurants de la planète. La Brésilienne Samantha Aquim réinvente une filière transparente, éthique et durable du cacao amazonien et parvient à produire un chocolat d’une grande subtilité. La Canadienne Joshna Maharaj s’est attelée à une tâche surhumaine: améliorer la cuisine des hôpitaux tout en soutenant les petits producteurs locaux. Le point commun entre ces trois femmes remarquables et quelque 350 autres? Elles participaient au dernier Forum Parabere, qui s’est tenu les 5 et 6 mars derniers dans le cadre prestigieux de l’Université de Barcelone. Après Bilbao et Bari, le thème de cette troisième édition? Une approche durable de la cuisine (Sustainability), que chaque intervenant a contribué à définir, qu’il s’agisse du Dr Afton Halloran, chercheuse de l’Université de Copenhague – qui a évoqué la consommation d’insectes sous différentes latitudes et deux projets pilotes d’élevage au Kenya et en Thaïlande –, ou du chef catalan Joan Roca – un des trois « Roca Stars » de Girone (El Celler de Can Roca), que l’on ne présente plus tant le trio truste les podiums gastronomiques depuis des lustres. Son engagement se concrétise à travers plusieurs programmes, sous la forme notamment d’une réflexion sur l’eau, les ressources et le recyclage de

Quelque 350 professionnelles en provenance du monde entier ont participé à Parabere. I M AG E S A Z ZU R R A P R I M AV ER A P H OTO G R A P H ER

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au Guide Michelin, en 1933. L’héritière? Anne-Sophie Pic, six étoiles pour ses différents établissements de Valence, Paris et Lausanne. Entre les deux et dans une vingtaine de pays, on rencontre Cristeta Comerford, étonnante femme-orchestre des cuisines de la Maison Blanche, les militantes Alice Waters, plus connue pour son engagement au sein du mouvement Slow Food et la Veggie New Yorkaise Amanda Cohen, les multi-titrées Roberta Sudbrack (RS, Rio) et Clare Smyth (Londres) ou Cristina Bowermann en Italie, Elena Arzak à San Sebastian, la Danoise Kamilla Seidler à La Paz, la Franco-Américaine Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco) ou encore Antonia Klugmann à Vencò (Italie). Plus quelques autres. «Une mentalité de Boy’s Club» Un point commun? Au-delà des cultures, dont certaines ne valo- La créatrice du forum, Maria Canabal (à g), ici en compagnie de Margot Janse, la cheffe sud-africaine engagée qui a créé la risent pas le métier de cuisinière, fondation Isabelo contre la malnutrition. leur parcours de la combattante pour se faire une place dans un milieu résolument mâle, militaire, cial du Time intitulé « The Gods of sans doute ni plus visibles, ni alors que l’écart des salaires est de où le sexisme est ordinaire et le Food » consacrait de pleines pages mieux considérées, voire rémuné- 28%! Autres disparités cinglantes, respect de l’individu rarement la à ces «nouveaux dieux» 100% vi- rées. Un des objectifs de la manila présence des femmes dans les règle. «Un système où les valeurs rils, sans l’ombre d’une femme, festation étant de faire avancer les festivals culinaires reste généraféminines dominantes telles l’em- déclenchant une belle polémique. choses, Maria Canabal a dressé un lement très faible (entre 5 et 30%, pathie et la collaboration sont dif- Grosse colère des femmes et des bref état des lieux en termes de pa- au mieux), tout comme les récomficiles à faire passer, bref «une cheffes. Le déclic qu’il avait fallu à rité. Loin d’Eugénie Brazier, 93% penses décernées par les guides mentalité de Boy’s Club»», ré- la journaliste Maria Canabal pour des repas des foyers français sont (3% des étoilés Michelin, 4% des sume Maria Canabal, qui évoque créer Parabere. toujours préparés par les femmes. World’s Best 50 Restaurants – qui aussi «l’absence de modèles et le Dans les écoles de cuisine, la pa- ont créé une catégorie à part, celle rité est généralement atteinte des meilleures cheffes – et 30% manque de confiance et de réseau Soutenir les talents féminins avec une représentation féminine des James Beard Awards). Alors dont souffrent de nombreuses femmes». A la troisième édition du forum, entre 48 et 53%. Là-dessus, si l’on que la part de femmes dans les juCe phénomène est du reste la position des femmes dans le considère la Grande-Bretagne, le rys des concours culinaires chute à l’origine de la création du Fo- monde de la restauration et de personnel des cuisines est fémi- carrément à 2% pour le Prix San rum Parabere lui-même. Souve- l’alimentation ne s’est pas préci- nin à hauteur de 39% mais seuls Pellegrino et à 0% pour le Bonez-vous. En 2013, un dossier spé- sément améliorée, elles ne sont 18% des chefs sont des femmes, cuse d’or. «Depuis Escoffier, on est

dans une culture masculine, avec des brigades codifiées à la manière d’un système militaire, un univers où des valeurs réputées féminines, telles l’empathie, l’écoute et la collaboration ont du mal à passer», relève Maria Canabal. Les équipes mixtes, plusieurs études récentes le soulignent, sont non seulement plus performantes, créatives et innovantes de quelque 40%, mais elles attestent aussi de plus de respect et d’une meilleure collaboration. Quant à la dureté des conditions de travail, souvent avancée pour expliquer la faible proportion de femmes en cuisine, Maria Canabal évoque l’agriculture ou les soins infirmiers, autres secteurs d’activité éprouvants et laissés aux femmes. «On attend généralement que la femme assume bien d’autres tâches, ce qui rend les choses difficilement compatibles. Et les femmes ont facilement tendance à se poser d’autres barrières encore, à s’autocensurer. Manquant de modèles stimulants, elles consacrent moins de temps au réseautage et aux relations publiques et délèguent moins leurs tâches.» Que de talents gâchés, si l’on sait que le Royaume-Uni aura besoin, pour ne citer qu’un exemple, de 110’000 chefs d’ici à 2022. Quelques pistes, alors? Améliorer l’estime de soi, soutenir les talents féminins et les recommander, créer un environnement égalitaire et inclusif, comprenant notamment des lieux et vestiaires réservés, éliminer les disparités de traitement et de salaire, énumère en substance la Food Writer. Vaste programme. Mais cette moisson de belles histoires donne envie d’y croire. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Les apprentis et une de leurs créations Timo Rechsteiner 2e année (gagnant) Entrée Truite saumonée cuite sous vide dans une infusion aux herbes avec de l’huile aromatique, épinards en croûte, duo petits pois-concombre

Ambar Dominguez 2e année Entrée Truite saumonée marinée aux betteraves, crème de fromage frais au piment, craquelin au sarrasin

Sarah Frank 2e année Dessert Glace au Bounty en bricelet roulé, quenelles de coco sur crème au chocolat, macarons

Anastasia Mischukowa 3 e année (gagnante) Entrée Tartare de truite saumonée aux lentilles et salade d’oranges sur lit d’épinards aux petits pois, carpaccio de betteraves

Moment de détente après l’effort (de gauche à droite): Patrick Mumenthaler, Vinzenz Meier (responsable de la restauration), Sarah Frank, Timo Rechsteiner, Adrian Kühni, Anastasia Mischukowa, André Schürch, Romy Reinhard, Lorenz Wegelin (responsable de la formation), Patrick Gfeller et Ambar Dominguez. P H OTOS PA SC A L GU G LER

Un concours qui fait partie intégrante de la formation

Patrick Mumenthaler 3 e année Entrée Tartare et suprême de truite saumonée présentés sur un couteau santoku, salade de riz sauvage à la sauce Sweet Thai Chili et au Bounty, shot de concombre à la mousse de lait de coco

Dans les cuisines des hôpitaux de l’Insel Gruppe, il n’est pas toujours facile pour les apprentis d’appréhender toute la complexité de leur métier. Ils participent donc à un concours de cuisine. Chili Uncle Ben’s. Leurs responsables d’apprentissage leur demandent en outre de cuisiner des épinards frais. Pour le reste, ils ont le choix entre une quarantaine d’ingrédients variés, qu’il s’agisse de truite saumonée, de viande suisse, de céréales, de légumineuses, de fruits ou de légumes. Les apprentis en deuxième année ont pour mission de créer une entrée et un dessert. Les concurrents en troisième année et en cuisine diététique doivent aussi imaginer un plat principal. Tous les mets contiennent un produit Mars et au maximum cinq vecteurs de goût, chaque plat doit être cuisiné différemment et les apprentis en cuisine diététique ont des contraintes supplémentaires. Les finalistes commencent par servir des entrées créatives, à la fois savoureuses et joliment présentées. «Le niveau est très élevé», souligne Werner Schuhmacher, enseignant spécialisé à la BBBaden. Les compositions des apprentis en deuxième et en troisième année sont particulièrement élégantes. Les apprentis en cuisine diététique réalisent quant à eux des plats sans lactose contenant 2000 calories pour les patients diabétiques. «Ces quantités doivent être servies au déjeu-

Plat principal Filet de porc aux fruits secs, sauce au vinaigre balsamique, risotto au Champagne, poivrons sautés et brocolis cuits à la vapeur

ner, mais les assiettes sont plutôt petites», dit Rita Fricker, nutritionniste et enseignante. «Nos trois experts en diététique ont tenu compte de tous les glucides et lipides, même ceux qui sont cachés!», nous confie-t-elle avec enthousiasme. Mais nous devons interrompre notre conversation: la remise des prix va commencer.

Romy Reinhard Cuisine diététique (gagnante)

De brefs discours et de beaux prix Les apprentis, leurs familles, leurs amis et les sponsors sont tous là. Vinzenz Meier prend la parole: «En tant que responsable de la restauration, je participe à de nombreuses manifestations, mais celle-ci me tient particulièrement à cœur.» Il demande ensuite à Lorenz Wegelin ainsi qu’à Asela Hrnjic et Michael Bach de Sknife – Monde des Couteaux de remettre les prix, des bons de voyage offerts par Mars et des bons pour des couteaux. Le cuisinier Adrian Tschanz offre un exemplaire de son nouveau livre de recettes à chaque participant. Et l’équipe de l’hôpital de l’Ile sert du vin et de petits délices à tous les convives. Il ne vous reste plus qu’à découvrir les lauréats du concours dans la colonne de droite. G A B R I EL T I N GU ELY

Davantage d’informations: www.insel.ch www.mars-foodservice.ch www.welt-der-messer.ch

erminé! A 16 heures «Ce concours est une opportuprécises, les apprentis nité unique d’appréhender ces acen troisième année Pa- tivités dans toute leur complexité trick Gfeller, Anastasia et de relever le défi qu’elles repréMischukova et Patrick Mumen- sentent.» Le jour de la finale, la thaler présentent leurs desserts. préparation et la présentation des Tandis que les jurés examinent plats doivent satisfaire aux plus leurs créations, les participants hautes exigences. Lorenz Wegeau concours rangent la cuisine. Ils lin, responsable de la formation et sont neuf, car la finale met aussi en de l’hygiène à l’hôpital de l’Ile, suconcurrence les apprentis en deu- pervise donc l’épreuve. Il vérifie xième année Timo Rechsteiner, que les recettes comprennent bien Ambar Dominguez et Sarah Frank tous les ingrédients et tous les nuainsi que les apprentis en cuisine triments préconisés, que les quandiététique Romy Leibundgut, An- tités ont été correctement calculées, que les concurrents n’ont dré Schürch et Adrian Kühni. La cérémonie de remise des pas oublié de signaler la présence prix a lieu dans une heure, nous d’éventuels allergènes et qu’ils avons donc le temps de découvrir travaillent tous dans le respect les tenants et les aboutissants de des règles qu’ils ont apprises. Sur ce concours réservé aux appren- les 17 apprentis de la société, neuf tis de la société Insel Gruppe, qui ont été qualifiés pour la finale, gère les hôpitaux de l’Ile et de trois pour chaque catégorie. Tiefenau à Berne, ainsi que ceux d’Aarberg, Belp, Münsingen et Ingrédients et consignes diétéRiggisberg. «Ce concours permet tiques inspirent les concurrents à nos apprentis de comprendre les enjeux de la planification des me- Depuis onze ans, Mars Suisse est nus et de la création de recettes», le partenaire du concours, si bien explique Beat Blum, respon- que certains produits Mars font sable des cuisines de l’hôpital de partie des ingrédients imposés. l’Ile. «Ils créent des mets en res- Cette année, les finalistes doivent pectant des consignes précises et notamment utiliser du Bounty conçoivent les recettes de A à Z.» – la célèbre barre choco-coco – Vinzenz Meier, responsable de la ainsi que de l’Exquisotto, du riz restauration de l’hôpital, ajoute: sauvage et de la sauce Sweet Thai

Patrick Gfeller 3 e année

Dessert Glace au yogourt Bounty, mousse de mangue, kouglof chocolat Baileys à la farine de châtaigne, compote de canneberge

André Schürch Cuisine diététique Plat principal Wok de dés de poulet en panade de coco, riz sauvage aux carottes sautées, brocolis et sauce Sweet Thai Chili

Adrian Kühni Cuisine diététique Entrée Mousse de truite saumonée napée de gelée de poivron, guacamole au cumin, gelée Sweet Chili, mie de pain

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Vous trouverez d’autres photos de l’événement sur notre site web: www.hotellerie-gastronomie.ch

1 Délice diététique. L’entrée d’Adrian

Kühni est constituée de mets onctueux aux saveurs orientales. 2 C’est grâce à cette création colorée qu’Anastasia Mischukowa s’est imposée dans sa catégorie. 3 Un rêve en rouge et vert signé Ambar Dominguez. 4 2000 calories par assiette: Romy Reinhard a relevé le défi avec élégance. 5 Les desserts de Sarah Frank, Timo Rechsteiner et Ambar Dominguez. 6 Les concurrents doivent aussi «vendre» leurs plats aux membres du jury. De gauche à droite: Sarah Frank, Timo Rechsteiner et Ambar Dominguez. 7 La jurée Franziska Ingold en pleine concentration. 8 Lorenz Wegelin, responsable de la formation et de l’hygiène des cuisines, lors de l’annonce des résultats. 9 Franz Bieri, juré et responsable des entreprises de l’hôpital de l’Ile, signe les diplômes des apprentis. 10 Adrian Tschanz, cuisinier et chef d’entreprise, a offert son nouveau livre de recettes à tous les participants. 11 En cuisine, les apprentis travaillent avec professionnalisme et dans la bonne humeur.

H ote l & G as tro U nion

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Lausanne, le 5 avril 2017

«Il est de temps de passer la main» représentation romande forte. D’une part, pour insuffler un certain dynamisme dans la région, notamment par le biais de l’organisation d’événements ponctuels; d’autre part, pour s’assurer que les membres romands soient représentés à l’échelon national dans leur société professionnelle respective, voire au comité central.

«Je resterai un fervent défenseur de la formation et des métiers de bouche»

Jusqu’au dernier moment, il aura pesé le pour et le contre. Contacté quelques semaines avant la tenue de la dernière réunion en date du comité romand, Jean-Michel Martin avait laissé entendre qu’il réfléchissait à la manière dont il souhaitait s’impliquer à l’avenir dans l’organisation professionnelle à laquelle il a adhéré en 2000, mais il avait insisté sur le fait que J E A N - M I CH EL M A RT I N sa décision n’était pas encore prise. A l’approche de la rencontre, il a néanmoins informé les instances «Or, je n’ai pas réussi à trouver de dirigeantes qu’il ne briguerait pas professionnels romands suffisamde nouveau mandat et qu’il se reti- ment motivés pour siéger dans rerait également du comité, avant l’un ou l’autre des comités des sode l’annoncer à ses collègues ro- ciétés professionnelles, dont les mands le jour de la réunion. Une membres sont élus tous les trois décision tout sauf évidente pour ans à l’occasion de l’assemblée celui qui incarne depuis 2009 Ho- des délégués», explique Jean-Mitel & Gastro Union Romandie, et chel Martin. Le regret est d’autant qui a également siégé durant trois plus fort qu’il s’était retiré du coans au comité central de Hotel & mité central pour s’impliquer daGastro Union, dont il s’était retiré vantage en Suisse romande, on l’a pour justement concentrer tous dit, et ce avec le secret espoir d’insuffler une dynamique nouvelle à ses efforts sur la Suisse romande. la région. «Le relatif insuccès de Une décision «logique» ma démarche m’oblige à prendre mes responsabilités. En tant que Comment interpréter de fait le président, je n’ai pas ménagé mes départ de Jean-Michel Martin? efforts, mais je dois constater que «Après huit années de présidence, les résultats ne sont pas à la hauil est temps de passer la main», ré- teur des ambitions que j’affichais sume le principal intéressé. Lors alors. Ma décision de ne pas me rede son élection il y a 8 ans, puis ré- présenter est somme toute logique. gulièrement au fil des ans, il avait Il est temps qu’un nouveau capiinsisté sur l’importance d’une taine prenne la barre du bateau.»

Loin d’être amer, Jean-Michel Martin souligne la difficulté de la tâche qui incombe non seulement au président et aux membres du comité de la région, mais aussi aux membres souhaitant s’investir pour Hotel & Gastro Union Romandie. «La région est très étendue, et l’expérience montre qu’il n’est pas toujours aisé de réunir des personnes en provenance de plusieurs cantons. A cette réalité géographique s’ajoute aussi le fait que je suis moi-même basé dans le canton de Berne, d’où un décalage supplémentaire avec les préoccupations romandes que je partage certes en qualité de francophone, mais qui ne font pas partie de mon quotidien professionnel», poursuit Jean-Michel Martin. Le travail de toute une équipe S’il se montre sévère envers lui, le président sortant relève toutefois le succès du Gastro Union Challenge lancé en 2012 dans le cadre de Gastronomia, et qui a été rebaptisé Challenge Benoît Violier lors de sa troisième édition l’automne dernier. «A titre personnel, je suis un fervent défenseur de la formation professionnelle en général, et de la relève en particulier. C’est pourquoi la mise sur pied de cette compétition romande mêlant à la fois cuisine et service est une forme de fierté. Il s’agit là du travail de toute une équipe, réunissant des membres apportant spontanément et bénévolement leur aide, le secrétariat romand et Hotel & Gastro Union. Sans oublier la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche, qui a financé l’opération, et le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier qui a soutenu le projet dès le début, d’abord par l’entremise de Benoît Violier qui en a été le président d’honneur, puis de Brigitte Violier, Franck Giovan-

Chef du domaine subsistance de l’Armée suisse, Jean-Michel Martin est aussi impliqué au sein de la Sélection suisse du Bocuse d’Or.

nini et de plusieurs membres de la brigade qui se sont relayés durant les quatre jours du concours en novembre 2016.» Dans un registre plus personnel, Jean-Michel Martin évoque également les défis qu’il doit relever au sein de la Sélection suisse du Bocuse d’Or, dont il est chef de la finale nationale et coach du représentant helvétique lors des finales européenne et internationale, ainsi que dans le cadre de son activité professionnelle. Basé au quartier général à Berne, il est le chef du domaine subsistance de l’Armée suisse et supervise notamment la formation. «Si nous n’avons pas de peine à recruter des apprenties et apprentis, nous sommes toutefois confrontés à un manque de personnel au sein de la milice. Pour nourrir les troupes, nous avons besoin de 1200 soldats en cuisine, et, compte tenu des

conditions spécifiques de recrutement (nationalité suisse et formation de cuisinier), nous peinons à les trouver. Dégagé de mes responsabilités au sein de Hotel & Gastro Union Romandie, je pourrai me consacrer pleinement à cette problématique.» PAT R I CK CL AU D E T

En bref

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Après huit années de présidence de Hotel & Gastro Union Romandie, Jean-Michel Martin explique pourquoi il ne briguera pas de nouveau mandat lors de l’assemblée générale du 4 mai.

Président de Hotel & Gastro Union Romandie depuis 2009, Jean-Michel Martin démissionne du comité. Il explique sa décision par la difficulté à insuffler un nouveau dynamisme à la région en dépit du succès du Challenge Benoît Violier et sa volonté de se recentrer sur son activité professionnelle au sein de l’Armée suisse.

Les membres romands réunis à l’Alimentarium procéderont notamment à l’élection du comité régional. Les personnes souhaitant y siéger peuvent d’ores et déjà s’annoncer auprès du secrétariat romand. Depuis 2009, le comité de Hotel & Gastro Union Romandie a été présidé par Jean-Michel Martin, chef du domaine subsistance de l’Armée suisse, et par ailleurs impliqué dans la Sélection suisse du Bocuse d’Or. Sa décision de ne pas briguer un nouveau mandat (lire article ci-dessus) signifie que la prochaine assemblée générale or-

dinaire de Hotel & Gastro Union, pour laquelle le délai d’inscription est fixé au 27 avril prochain, marquera le début d’une nouvelle ère. Et ce d’autant qu’à l’élection d’un nouveau président coïncidera le renouvellement d’une partie du comité, plusieurs membres ayant choisi de ne pas se représenter. Hommage aux jubilaires De fait, les membres romands souhaitant s’impliquer dans les instances régionales de l’organisation professionnelle sont invités à s’annoncer dès à présent, et jusqu’au jeudi 4 mai prochain, au secrétariat romand (coordonnées ci-contre), voire même à se présenter directement le jour de l’assemblée générale. Cette dernière se déroulera dans le cadre de l’Alimentarium

L’essentiel en bref L’AG de Hotel & Gastro Union Romandie se tiendra le 4 mai à l’Alimentarium (inscription jusqu’au 27 avril auprès du secrétariat romand). Programme L’AG aura lieu de 16h30 à 17h30 à la Salle Nestlé. Elle sera suivie d’une visite guidée et d’un apéritif dînatoire. Appel à candidatures Les membres souhaitant rejoindre le comité n’ont qu’à s’annoncer jusqu’au 4 mai au secrétariat romand ou directement sur place.

(quai Perdonnet 25, 1800 Vevey). De 16h30 à 17h30 se tiendra la partie officielle, au cours de laquelle les professionnels affiliés à l’une des cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union (Société suisse des cuisiniers, Société professionnelle de la restauration, Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance, Société professionnelle Hôtel Administration Management, Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie) auront pour tâche d’élire le comité et son président. A cette occasion, Hotel & Gastro Union s’adressera également à ses membres fêtant cette année leurs 25 ou 50 ans de sociétariat, à qui l’organisation professionnelle remettra un présent symbolique pour saluer leur fidélité exemplaire.

Dans le prolongement de la partie officielle, les participants participeront ensuite de 17h30 à 18h30 à une visite guidée de l’Alimentarium. Ouvert en 1986 à Vevey, et premier musée du monde consacré à l’alimentation, l’Alimentarium vient d’être entièrement rénové. Organisé en trois secteurs (Secteur Aliment, Secteur Société, Secteur Corps), il propose une immersion totale et unique dans le monde de l’alimentation et de la nutrition. Au terme de la visite, les membres pourront prolonger la soirée à l’espace Café Lounge où leur sera servi un cocktail dînatoire. L’occasion de partager le verre de l’amitié et de (re)nouer des contacts entre professionnels de l’hôtellerie-restauration et de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie. (P CL)

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch ou tél. 021 616 27 07

Hotel & Gastro Union Romandie tiendra son assemblée générale le 4 mai à Vevey

«La Cuisine des Jeunes»: l’agneau suisse en vedette Par le biais du concours «La Cuisine des Jeunes», Viande Suisse part à la recherche des jeunes cuisiniers les plus talentueux de 2017. Plusieurs carrières ont été lancées grâce à «La Cuisine des Jeunes», le concours organisé par Viande Suisse. Michel Bucher, Marcel Schori, Steven Duss, Sandro Dubach et David Lanz: tous ont bénéficié de la formidable plateforme que constitue cet événement culinaire dédié aux jeunes professionnels. Cette année, la quinzième édition propose une nouvelle fois aux talents de la relève de faire preuve de créativité, et de séduire un jury de professionnels chevronnés par le biais de la plus belle et plus originale des recettes à base de viande d’agneau suisse – un plat principal conçu pour quatre personnes et comprenant les garnitures appropriées. Participer: un jeu d’enfant «Go for Victory! Remporte la victoire en créant une recette avec de la viande d’agneau suisse»: tel est le message adressé par Viande Suisse aux participantes et participants du 15e concours de cuisine

Écla irage

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«La Cuisine des Jeunes». L’occasion de rappeler aussi au passage que la viande suisse d’agneau est un produit à forte valeur ajoutée, elle qui provient d’animaux âgés d’un an au maximum, et dont les notes aromatiques épicées font le délice des gastronomes. Côté organisation, les jeunes cuisinières et cuisiniers professionnels ont jusqu’au 19 juillet 2017 pour remettre leur dossier de candidature avec la description de leur création. Les quatre jeunes talents qui sauront convaincre le jury se qualifieront pour la finale, qui aura lieu le 18 septembre à Interlaken. Grâce à ce concours de cuisine, de jeunes talents de la cuisine ont l’occasion de montrer à un vaste public ce dont ils sont capables. Sont autorisés à participer cette année toutes les cuisinières et tous les cuisiniers qui ont terminé leur apprentissage de cuisinier entre 2013 et 2016, ou qui vont le terminer en 2017. Les conditions de participation sont disponibles sur le site Internet et la page Facebook de «La Cuisine des Jeunes», où figurent de nombreuses informations sur le déroulement de l’épreuve, ainsi que sur les précédentes éditions.

Pa r te

n a r ia

t méd

les plus fortes et invitera ensuite leurs auteurs à s’affronter en finale. Celle-ci aura lieu le 18 septembre 2017 au Bildungszentrum BZI à Interlaken – devant un public et la presse invitée. Le nom de la gagnante ou du gagnant sera dévoilé le jour même et sa victoire sera célébrée lors d’un grand dîner. Un trophée, une somme d’argent de 2000 francs et une entrée en scène dans l’arène culinaire de Igeho à Bâle attendent la gagnante ou le gagnant. Les autres finalistes ne repartiront toutefois pas les mains vides: ils remporteront chacun un diplôme et la somme de 600 francs. Cuisiniers prestigieux comme partenaires et membres du jury

Cette année encore, les Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) soutiennent le concours de cuisine en qualité de partenaire officiel. La prestigieuse association de jeunes chefs de haut vol compose l’intégralité du jury en désignant de fameux représentants du secteur gastronomique suisse. Sous la présidence de Martin Thommen, vice-président de JRE Suisse, et restaurateur au Prestation devant le public et la Landgasthof Bären à Utzenstorf presse lors de la finale (BE), le jury comprendra Arno Abächerli de l’Auberge de la Croix Fin juillet, le jury choisira de fa- Blanche à Villarepos (FR), Björn çon anonyme les quatre recettes Inniger du Restaurant Alpenblick

Qui proposera la recette à base d’agneau suisse la plus savoureuse et originale? D R

à Adelboden (BE) et Olivier Hiernard de l’Auberge de la Croix d’Or à Yens (VD). Davantage d’informations: www.lcdj.ch www.lcdj.ch/facebook

Lausanne, le 5 avril 2017

LCDJ – la plateforme «La Cuisine des Jeunes» est bien plus qu’un concours de cuisine. A travers ce projet, Viande Suisse encourage la relève gastronomique du pays en lui offrant une vitrine unique en son genre pendant la formation ou au moment crucial de l’entrée dans le monde du travail. Et ce grâce à des actions attrayantes, des événements passionnants, des possibilités de mise en réseau et bien d’autres choses encore. L’inscription est gratuite et sans engagement. (G A B /P CL)

«La Cuisine des Jeunes» en bref Sont autorisés à participer cette année toutes les cuisinières et tous les cuisiniers qui ont terminé leur apprentissage de cuisinier entre 2013 et 2016, ou qui vont le terminer en 2017. Le délai pour l’envoi du formulaire de participation est fixé au 19 juillet. Les quatre jeunes talents qui sauront convaincre le jury se qualifieront pour la finale, qui aura lieu le 18 septembre à Interlaken, et qui sera suivie par la cérémonie de remise des prix.

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