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luzern, den 22. Februar 2012

no 4

CXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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zeichen aus andermatt

zVg

Blick in das Musterzimmer von «The Hotel Chedi» in Andermatt: Die Wand ziert ein Bild auf Leinwand im Stil eines Gemäldes von Peter Paul Rubens.

K

ein anderes Hotelbauprojekt macht derzeit so viel von sich reden wie das Alpenresort von Samih Sawiris in Andermatt. Stimmen die Gerüchte und Geschichten rund um das Grossprojekt? Gelingt der Neustart in Andermatt? Oder gelingt er wegen der labilen Wirtschaftslage nicht? Gibt es Käufer für die Wohnungen? Inwieweit beeinflusst der schwächelnde Akti-

enkurs von Samih Sawiris’ Unternehmen Orascom das Projekt? Und wie ist es mit dem Grossskigebiet Nätschen–Andermatt–Sedrun, gegen das unter anderen die Umweltverbände Einsprache erhoben haben? Zieht sich, wie Gerüchte sagen, der schwedische Investor des Skigebietes aus dem Projekt zurück? Geschichten über Geschichten, Gerüchte über Gerüchte

küche

findenden «The Hotel Chedi», das erstmals der Öffentlichkeit präsentiert wurde. Bei dieser Gelegenheit hat die HetGZ auch Samih Sawiris persönlich getroffen und ihn nach seiner Meinung über das neue Zimmer und über die Entwicklungen und Veränderungen im Dorf Andermatt befragt.

zukunftsmarkt

Die Schweiz hat bei den Indern einen sehr guten Ruf. Davon profitiert der Tourismus und die ganze Gastrobranche.

wann sind kraftausdrücke strafbar?

In einer Profiküche gibt es oft Stress. In solchen Situationen brennen auch mal die Sicherungen durch. Es wird geflucht und die eine oder andere Beschimpfung ausgetauscht. Die H et GZ erklärt, was man sich gefallen lassen muss und wann man mit dem Gesetz in Konflikt kommt.

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fortsetzung auf seite 6

beratung

was wir bollywood zu verdanken haben

spannung im rennen um die kochnati aza 6002 luzern

füllten in den letzten Monaten die Schlagzeilen der Schweizer Medien. An einer gross angelegten Medienkonferenz informierte das Team um Samih Sawiris über den Stand der Dinge, über die Gerüchte und was dahinter steckt, was für 2012 geplant ist und wie der Zeitplan der kommenden Jahre aussieht. Highlight des Anlasses war das erste Musterzimmer des sich im Bau be-

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e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

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luzern, den 22. Februar 2012

atrium H et Gz no 4

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie zeitunG

für nestlé werden schwellenländer immer wichtiger

No 4 seite 2

atrium die Bedeutung des WeltWirtschaftsforums (Wef) für die hotellerie Interview mit Raphael Herzog

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das schokoladenland schWeiz erhält zWei neue messen

Genuss und Weiterbildung in Zürich und Genf

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der Beste kaffeekünstler der schWeiz

Philipp Meier verrät das Geheimnis seines Erfolgs

politik 4

pro und contra

Begrenzung von Zweitwohnungen: Schaden oder Nutzen für den Tourismus?

aktuell 5

meuterei am zapfhahn

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umsatz der schWeizer schokoladeproduzenten geschmolzen

Der Kampf der Wirte gegen Feldschlösschen

Der Hunger auf Schokolade nimmt ab

titel 6

saWiris’ andermatt-projekt Der aktuelle Stand

messe 9

rückschau auf die intergastra Stuttgart wird zur Hauptstadt der professionellen Gastgeber

mosaik 10

ökohotel in den alpen BeWährt sich

«Muottas Muragl» zieht Bilanz

lebensart 11

indien und die schWeiz

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ein streng gehüteter schatz

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avantgardeküche in madrid

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keine angst vor dem grossen tag

Liebe auf den ersten Blick

Der Gletscherwein von Grimentz Kongress der Gastronomie-Elite

Vorbereitungskurse für das Qualifikationsverfahren

hotel & gastro union 15

generalversammlungen der regionen

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Beratung

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vita

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ein tag arBeit für ferieninitiative

Wann ist ein «Arschloch» strafbar? Mitglieder im Profil

stellen 18

offene stellen aus der Branche

cahier français i – Vi

hotellerie et gastronomie heBdo

Kaum sind die letzten Gäste gegangen, beginnen schon die ersten Vorbereitungsarbeiten für das nächste Weltwirtschaftsforum.

keystone

nach dem Wef ist vor dem Wef

raphael herzog weiss, wie viel arbeit seitens der hotelmitarbeitenden im guten gelingen des Weltwirtschaftsforums Wef steckt. hier seine erfahrungen als event manager im steigenberger grandhotel Belvédère. H etGz: Das diesjährige WEF in Davos gehört

der Geschichte an. Für Sie auch? Raphael Herzog: Noch nicht ganz. Wir sind noch mit den Abschlussarbeiten beschäftigt. Abschlussgespräche führen mit Kunden und Lieferanten, Rechnungen schreiben, unsere Abteilungsleiter befragen, wo wir fürs nächste WEF Optimierungspotenzial haben. H Gz: Sie haben bereits mehrere WEF mitgemacht. Worin bestehen Ihre Aufgaben? Raphael Herzog: Ich unterstütze den Residential Manager bei der Vorbereitung der 220 Events, die während des WEF in unserem Haus stattfinden. Zu meinen Aufgaben gehört unter anderem Personaleinsatzpläne erstellen, Techniker und Fotografen buchen, letzte Besprechungen mit Kunden und Abteilungsleitern führen. Während des WEF ist die Gästebetreuung meine Hauptaufgabe. Es kann aber auch sein, dass ich in der Küche beim Anrichten aushelfe oder beim Service einspringe.

H etGz: Was raten Sie einem Mitarbeitenden,

der zum ersten Mal am WEF arbeitet? Raphael Herzog: Das WEF ist wie ein Marathon. Man muss topmotiviert sein, sich auf den viel zitierten Spirit of Davos einlassen, Ausdauer und Durchhaltevermögen beweisen und sich körperlich gut vorbereiten. H etGz: Und wie macht man das?

et

«Das WeF ist ein stress –für die Teilnehmenden genauso wie für uns Hotelmitarbeitenden.»

H etGz: Was macht für Sie den Reiz, am WEF zu arbeiten, aus? Raphael Herzog: Die grosse Zahl und die Vielfältigkeit der Anlässe sowie ihre hochkarätigen Besucher. Zudem stehen für die Events grosszügige Budgets zur Verfügung, was bei der Planung Spielraum für Kreativität lässt. H etGz: Für die Zeit des WEF wird personell massiv aufgerüstet, oder? Raphael Herzog: Richtig. Fürs WEF stellen wir 300 zusätzliche Mitarbeitende ein. Wer dann arbeiten will, muss sich schon im Sommer bewerben. Die Nachfrage nach diesen Jobs ist so gross, dass wir Wartelisten führen. Aus Sicherheitsgründen werden zudem alle Bewerber von der Polizei genauestens überprüft. H etGz: Während des WEF gleicht das Hotel

einem Hochsicherheitstrakt. Wie fühlt es sich an, unter Polizeiaufsicht zu arbeiten? Raphael Herzog: Man hat so viel zu tun, dass man es vergisst. Und ans häufige vorweisen seines Identifikationsbadges gewöhnt man sich rasch. Ausserdem herrscht im ganzen Hotel eh der Ausnahmezustand. Bereiche wie der Spa werden zu Meetingräumen umgebaut und pro Tag frequentieren 3.000 Gäste das Haus.

Raphael Herzog: Das muss jeder für sich selbst herausfinden. Ich rate, vor dem WEF gut auszuschlafen. Und man soll während des WEF auf seine Ernährung achten. Leichte, vitaminreiche Kost tut mir persönlich gut. Aus Erfahrung verzichte ich auf Energie-Drinks. Die pushen zwar rasch auf, doch die Wirkung hält nicht lange genug an. H etGz: Das WEF bietet den Teilneh-

menden unzählige Highlights. Was oder wer hat Sie selbst am meisten beeindruckt? Raphael Herzog: Begeistert hat mich die Freitagabend-Party von Google. Die war richtig cool. Als Person beeindruckte mich Christine Lagarde am meisten, geschäftsführende Direktorin des Internationalen Währungsfonds (IWF). Sie ist sehr zuvorkommend und sympathisch, strahlt aber dennoch eine natürliche Autorität und Macht aus. Madame Lagarde war der heimliche Liebling von uns riccarda frei Hotelmitarbeitenden.

Der weltgrösste Nahrungsmittelkonzern Nestlé hat erneut ein Jahresergebnis präsentiert, das die Finanzwelt zu überzeugen vermochte und den Aktienkurs dementsprechend nach oben trieb. Wichtiger Faktor von Nestlés Erfolg ist das Geschäft in den Schwellenländern. Von den fünf Milliarden Franken, die Nestlé 2011 investierte, floss rund die Hälfte in solche so genannten Emerging Markets. So ging Nestlé 2011 beispielsweise in China Beteiligungen mit dem SüsswarenHersteller Hsu Fu Chi ein und kooperiert mit dem Unternehmen Yinlu Foods, welches mit Erdnussmilch stark im heimischen Markt vertreten ist. Von den 83,6 Milliarden Franken Umsatz im vergangenen Jahr erzielte Nestlé fast fünf Milliarden Franken in China. Bis ins Jahr 2020 will Nestlé die Hälfte seiner Umsätze in Schwellenländern generieren, wobei Konzernchef Bulcke davon ausgeht, dass das Unternehmen dieses Ziel sogar früher erreichen wird.

bier-direktimporte als protestaktion

Die Direktimporte des Wirteverbands laufen gut. Um Druck auf die Getränkekonzerne aufzubauen und die Kosten zu senken, bezieht der Verband Bier, Cola und Schweppes aus dem EU-Raum. Bereits seit 2006 importiert der Wirteverband ein bayerisches Fassbier, dessen Preis weit unter demjenigen von Feldschlösschen liegt. Das «Maximilians», welches er über die Theo Rietschi AG in Arlesheim vertreiben lässt, kostet 1.79 Franken pro Liter – rund 46 Prozent weniger als Lagerbier und Hopfenperle aus der Rheinfelder Brauerei. «Wichtig ist, dass es beim Fassbier überhaupt eine günstige Alternative gibt. Dies ermöglicht es auch kleinen Wirten, sich gegenüber den Grossbrauereien eine bessere Verhandlungsposition zu verschaffen», meint Maurus Ebneter, Vorstandsdelegierter des Basler Wirteverbandes. Ebneter betont, dass es sich um eine Protestaktion handelt.

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za hl der woche

zur person Raphael Herzog hat zwei Jahre lang unter der Leitung von Hoteldirektor Ernst Wyrsch in der Event-Abteilung des Steigenberger Grandhotels Belvédère in Davos gearbeitet. Zurzeit absolviert Raphael Herzog die Schweizerische Hotelfachschule in Luzern, ist aber als Unterstützung über die WEF-intensive Zeit ins «Belvédère» zurückgekehrt. Raphael Herzog ist zudem seit 2010 ehrenamtlich als Vorstandsmitglied des Berufsverbands Hotelempfang sowie der Region Graubünden der Hotel & Gastro Union tätig.

Tonnen Milch wurden 2011 in der Schweiz produziert, das ist ein Plus von einem Prozent gegenüber dem Vorjahr. Den grössten Anteil an der Milchverwertung nimmt die Käseproduktion ein. Vier von zehn Litern Milch wurden verkäst. Die 181.675 Tonnen produzierten Käses bedeuten ebenfalls einen Rekord. Auf Platz zwei der Verwertung liegt die Butter, es folgt die Konsummilch.


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aktuell

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dynamik und show im schokoladenland schweiz zürich und genf profilieren sich als standorte für zwei neue messen.

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er Salon du Chocolat kommt in die Schweiz. Am Wochenende vor Ostern dreht sich in Zürich-Oerlikon alles um die süsse Köstlichkeit. Vom 30. März bis zum 1. April wird in der Halle 3 der Messe Zürich gezeigt, was es rund ums Thema Schokolade zu sehen und zu wissen gibt. Auf 4.500 Quadratmetern sind Chocolatiers, Pâtissiers und viele weitere Schokoladenexperten aus der ganzen Schweiz präsent.

Stern am Himmel der Tischwäsche

Genuss, Weiterbildung und Spass Der Salon du Chocolat ist die weltweit grösste Veranstaltung zum Thema Schokolade. Die Publikumsmesse wurde 1994 in Paris gegründet und hat mittlerweile Ableger in der ganzen Welt. So gibt es Salons in Madrid, New York, Moskau, Schanghai, Tokio und vielen weiteren Städten. Die Veranstaltungen sind Publikumsmagneten und zählen insgesamt drei Millionen Besucher im Jahr. Der Hauptsalon in Paris mit rund 400 Ausstellern wurde 2007 durch eine alle zwei Jahre stattfindende Fachmesse ergänzt, den «Salon du Chocolat ProzVg fessionnel». In den anderen Städten ist der Der Salon du Chocolat wird am 29. März in Zürich mit einer einzigartigen Salon eine Publikumsmesse, so auch in Zü- Modenschau eröffnet, an der Models Kleider aus Schokolade präsentieren. rich. Neben der Ausstellung gibt es drei spezialisierte Bereiche. An der «Chocodemo» verraten Chocolatiers und Pâtissiers dem Publikum ihre gut gehüteten Rezepte und de- Neben Zürcher Traditionsfirmen wie den Con- drücklichen Namens handelt es sich um eine monstrieren ihre Handwerkskunst. In der fiserien Sprüngli und Honold sind auch grosse kleine Messe mit einem anderen Fokus als der «Chocosphère» halten verschiedene Referenten Player wie Cailler, Läderach, Felchlin und Be- Salon in Zürich. «Wir richten uns vor allem an Vorträge rund um die Geschichte der Schoko- schle präsent. Pâtissiers bekannter Hotels und kleine traditionell-handwerklich arbeitende lade und stellen die neuesten Trends in der Ka- Restaurants werden ihr Handwerk präsentieren, Confiseure», erklärt Direktorin Lise Luka. 24 kaobranche vor. Doch auch die jüngsten Messe- aber auch Schulen, Kursanbieter und Verbände Betriebe aus der ganzen Schweiz hätten 2011 teilgenommen, «das Echo war sehr positiv». Es besucher gehen nicht leer aus: Im «Chocoland» nutzen die Chance. Stefan Romang, Präsident des Schweizeri- wurde ein Preis für Qualität verliehen, den die erfahren die Kinder in spielerischen Workshops Konditor-Confiseurmeister-Verbands, Confiserie Honold aus Zürich gewann. OrgaSpannendes und Überraschendes rund um die schen begrüsst die neue Messe als Chance für die nisiert wird die Messe von der privaten Vereibeliebte Süssigkeit. Organisiert werden die Salons du Choco- Branche, sich einem grossen Publikum zu prä- nigung «Mordus du Chocolat» (Schokoladenlat von der Französin Sylvie Douce und ihrem sentieren. «Ich bin gespannt, wie die neue Ver- fanatiker), der rund 40 Mitglieder angehören. Mann François Jeantet, zusammen mit lokalen anstaltung bei den Deutschschweizer Konsu- Angesprochen auf mögliche Synergien mit dem Partnern. Da Sylvie Douce Vorfahren im Kan- menten aufgenommen wird», sagt er, «aber ich Salon du Chocolat in Zürich sagt Lise Luka: «Die Aussteller aus Paris sind grosse Messeprofis, ich ton Neuenburg hat, freut sie sich über die Pre- glaube, das gibt eine gute Sache.» kenne Sylvie Douce persönlich. Wir in Genf sind miere. «Ich wollte schon lange einen Salon in ganz klein und jung und wollen eigenständig der Schweiz aufziehen und habe darüber oft mit Genfer waren zuerst bleiben.» Momentan sei deshalb keine Kooperameinem Bekannten Camille Bloch diskutiert. Jetzt ist die Zeit reif, und wir wagen den Einstieg Offenbar ist die Zeit reif für neue Schokoladen- tion geplant. Der nächste Schokoladensalon in in den Schweizer Markt.» Den Standort Zürich Events. Im Oktober 2011 fand der erste «Salon Genf findet vom 5. bis 7. Oktober 2012 statt. marc Benedetti habe man gewählt wegen seiner Wirtschafts- International des Chocolatiers et du Chocokraft und weil einige Schokoladenfirmen in der lat» in Genf statt. Auf Deutsch heisst die Veranhttp://zurich.salon-du-chocolat.com Region ihren Sitz hätten. Der Salon du Chocolat staltung «Internationale Fachmesse für Maître www.salondeschocolatiers.com Zürich wird mit rund 50 Teilnehmern starten. Chocolatiers und Schokolade». Trotz des ein-

Schweizer Barista-Meisterschaften: Der Überflieger heisst Philipp Meier philipp meier, micha schranz und monika conrad haben in den kategorien Barista, latte art und cup tasting der konkurrenz keine chance gelassen.

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n drei Tagen trafen sich in St. Gallen die besten Kaffeekünstler zur Schweizer BaristaMeisterschaft in den Disziplinen Barista, Latte Art und Cup Tasting, ausgetragen von der «Speciality Coffee Association of Europe» (SCAE). Der grosse Sieger heisst Philipp Meier. Er siegte nicht nur in der Königsdisziplin Barista, nein, er holte zusätzlich zum Gesamtsieg auch noch drei weitere Goldmedaillen. Doch alles schön der Reihe nach. Am ersten Tag des Wettbewerbes fanden die Vorrunden vor grossem Publikum statt. Denn die Schweizer Meisterschaften wurden dieses Jahr an der in St. Gallen stattfindenden Ferienmesse durchgeführt. Ein Anlass, den über 33.000 Personen besuchten. Viele von ihnen wollten die Kaffeekünstler bei der Arbeit sehen. Zum Beispiel während der ersten grossen Entscheidung, die in der Kategorie Latte Art anstand. Den Wettbewerb der Milchkünstler entschied Micha Schranz mit einem sehr kleinen Vorsprung von gerade mal drei Punkten für sich. Philippe Gobat und Mathias Bühler belegten die Plätze zwei und drei. Die zweite Kategorie – das Cup Tasting – ist 2012 ganz in der Hand der Frauen, zumindest was die Podestplätze anbelangt. Monika Conrad siegte vor Sarah Bürgi und Anne Mathieu. Bester männlicher Cup Taster war Bruno Fehr auf dem vierten Platz. In der eigentlichen Königsdisziplin der Schweizer

Barista-Meisterschaft schafften es sechs von elf Teilnehmern ins grosse Finale. Der Sieger, Philipp Meier, zeigte Aussergewöhnliches. So erreichte erstmalig in der Schweiz ein Teilnehmer der Schweizer Barista-Meisterschaft über 600 Punkte. Meier überzeugte mit seinem Programm rundum und gewann nicht nur den Schweizer Barista-Meistertitel, sondern erhielt auch noch Goldmedaillen für den besten Espresso, den besten Cappuccino und den besten Signature Drink (Eigenkreation). Und was führte zu diesem Erfolg? Dazu Philipp Meier: «Das Geheimnis war und ist das fruchtige Aroma des Kaffees. Bereits seit dem letzten Oktober hatte ich die Sieger-Sorte in meinem Besitz und habe sie jeden Tag probiert und degustiert.» Meier testete ihn als Espresso, Cappuccino, French- oder Aero-Press und stellte dabei fest, dass selbst minimale Veränderungen der Extraktionszeit und der Menge einen Einfluss auf das Aroma haben. So nutzte er zum Beispiel 21,5 Gramm Kaffee, was sehr viel ist, und setzte auf eine Extraktionszeit von rund 20 Sekunden. Zudem fokussierte sich Meier auf die eigentliche Kernaufgabe eines Baristas, die er selber so beschreibt: «Das Ziel eines Baristas muss es sein, guten Kaffee zu machen, den Kaffee zu verstehen und ihn zu beschreiben. Genau darauf habe ich mich konzentriert. So

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Philipp Meiers Kaffee wurde exakt 18 Tage vor der Meisterschaft geröstet und war einfach perfekt. erzählte ich zum Beispiel nichts darüber, woher der Kaffee kam oder wie er produziert wurde. Erst ganz zum Schluss meiner Präsentation gab ich der Jury eine kleine Notiz mit den entsprechenden Fakten zum Kaffee.» Meier beschreibt seinen Schweizer Meister-Kaffee folgendermassen: ein voller Körper, feine Säuren, mit Johannisbeergeschmack. Zudem schmeckt er nach Bitterorangen. Meiers Kaffee stammt übrigens aus Guatemala und Äthiopien und wird von einer kleinen, aber feinen Rösterei im Emmental – der Kafischmitte von Roger Wittwer – ernst knuchel frisch geröstet. www.swisscae.ch

Gastronomiebetriebe beklagen das aufwendige Wäschehandling textiler Tischwäsche wie z. B. Zählen, Wiegen, Kontrollieren, Aussortieren und Zurückrechnen bei der Wäschelieferung. Um hier Abhilfe zu schaffen, haben sich die Duni-Entwickler einer der Herausforderungen angenommen – nämlich eine Tischwäsche zu erschaffen, die optisch stoffähnlich ist, darüber hinaus aber immer und einfach verfügbar ist, keinen Handling- oder Pflegeaufwand benötigt, beste Kostenübersicht gewährt und dazu noch farbliche Auswahl bietet. Das Ergebnis heisst Evolin und kann sich wahrlich sehen lassen – eine ganz neue Art der Tischwäsche, die den Aussagen zahlreicher Testkunden zufolge handfeste Vorteile bietet. www.duni.com

Reto Mathys kocht für das DSR-Personal Der Anspruch, den Gäste an ihr Personalrestaurant stellen, ist hoch. Gesund und ausgewogen sollen die Menüs sein, aber vor allem auch abwechslungsreich. Zu viel Wiederholung ist verpönt, auch wenn die Gerichte noch so fein sind. Im Februar steht deshalb eine besondere Menüwoche auf dem Programm der Personalrestaurants von DSR: Anlässlich einer St.-Moritz-Themenwoche werden Engadiner Spezialitäten, welche der Spitzenkoch Reto Mathis eigens für DSR kreiert hat, offeriert. Dabei kommen Gerichte wie Engadiner Kräuterpizokel mit Steinpilzen, Bramatapolenta und Preiselbeeren oder Lachsforellenfilet mit Gemüse und Alpenkräutern auf den Menüplan. (chg)

Elf neue Projekte in neun Ländern Mövenpick Hotels & Resorts kündigt elf neue Hotelprojekte in neun Ländern an und erweitert damit das weltweite Portfolio an derzeit betriebenen und geplanten Hotels auf 100 Häuser. «Wachstum war schon immer unser erklärtes Ziel, allerdings in gesundem Tempo, erklärt Jean Gabriel Pérès, Präsident von Mövenpick Hotels. «Um die Herausforderungen der Wirtschaftslage zu meistern, ist es notwendig, ein verlässliches Geschäftsmodell zu haben, das dem konstanten Wandel standhält», kommentiert Jean Gabriel Pérès die Wachstumsstrategie des traditionellen Schweizer Hotelunternehmens. «Dies ist die Grundlage unseres Erfolgs der vergangenen Jahre und hat dazu beigetragen, auf solide Weise zu (chg) wachsen.»


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politik

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Begrenzung von zweitwohnungen: nutzen oder schaden für den tourismus? am 11. märz stimmen wir unter anderem über die initiative der umweltverbände «fondation franz Weber» und «helvetia nostra» ab. die initiative betrifft direkt den tourismus. deshalb lässt die h et gz zwei Branchenkenner zu Wort kommen.

pro

diego glaus

Direktor des Fünfsterne-Familienhotels Albergo Losone im Tessin

Da die Börse zu keinem Profit mehr führt, investieren sehr viele ihr Geld in Zweitwohnungen. Den Hotels gehen so die besten Gäste verloren. Das touristische Verkaufsargument Nummer eins: Unsere Landschaft wird dadurch zunehmend zerstört. Orte mit zu hohem Zweitwohnungsanteil verkommen zu Geisterorten, die nur in Ferienzeiten aufleben. Die Hotels dagegen können mit Marketing- und Preispolitikmassnahmen die Gäste besser auf die ganze Saison verteilen. Grosse internationale Anlässe können in manchen Destinationen gar nicht mehr durchgeführt werden, weil Hotels in Wohnungen umgebaut wurden – wie in Crans-Montana.

«Das Tirol hat den Zweitwohnungsbau längt beschränkt» Die lokale Bevölkerung bezahlt den Preis für das mehrheitlich leer stehende Bauvolumen einer Destination. Denn sie können sich die überteuerten Wohnungspreise nicht mehr leisten. In Zukunft muss der lokalen Bevölkerung mit Steuergeldern geholfen werden, die Wohnkosten zu bezahlen. Letztlich bezahlt also der Steuerzahler diese Fehlplanungen.

kann auch die Bauindustrie langfristig von der Hotellerie profitieren. Denn ein Hotel muss dauernd renoviert werden, um am Markt zu bestehen. Zweitwohnungen im Privatbesitz hingegen nicht.

Familien profitieren Die Gegner behaupten, dass Familien, die auf Ferienwohnungen angewiesen sind, nach der Annahme ins Ausland in die Ferien gehen würden. Das ist falsch. Denn Ferienwohnungen, die vermietet werden, sind nicht Bestandteil der Initiative. Ganz im Gegenteil, eine ganzjährige Vermietung von Ferienwohnungen wird mit der Initiative sogar gefördert. Denn sie will keine kalten Betten.

Raumplanungsgesetz bringt wenig Leider ist das neue Raumplanungsgesetz keine Alternative. Es sieht nämlich lediglich vor, dass die Gemeinden selber Beschränkungen beschliessen. Aber der Druck der Baubranche ist riesig. Entsprechend könnte man die Autofahrer selber bestimmen lassen, wie schnell sie innerorts fahren wollen. Dann muss die Polizei auch keine Kontrollen mehr machen und kann in Ruhe schlafen.

Die Initiative ist gut für den Tourismus Es stimmt nicht, wenn behauptet wird, die Initiative schade dem Tourismus. Das Tirol hat den Anteil an Zweitwohnungen schon vor Jahren auf acht Prozent begrenzt und ist heute eine der führenden Tourismusdestinationen der Alpen. Der Tourismus lebt von attraktiven Landschaften. Aber gerade diese werden mit Zweitwohnungen verbaut. Dank der Initiative wird dieser Druck auf die schönsten Landschaften abnehmen. Dafür werden mehr unattraktive Landschaften verbaut. Was diesen Regionen auch nützt.

Hotels schaffen mehr Arbeitsplätze Zweitwohnungen schaffen nur sehr kurzlebige Arbeitsplätze. Sie beschränken sich auf den Bau und den Verkauf. Hotels schaffen mehr Arbeitsplätze als Zweitwohnungen. Zudem

contra mario lütolf

Direktor des Schweizer Tourismus-Verbands (VTS)

Ja – der alpine Tourismus ist im Wachstumsdilemma. Schon anlässlich des 50-Jahr-Jubiläums des STV vor 30 Jahren wurden die Fehlentwicklungen aufgezeigt. Noch immer liegt vieles im Argen – wir müssen damit selbstkritisch umgehen. Das zeigte die Abschiedsveranstaltung von Professor Hansruedi Müller an der Uni Bern vom 26. Januar 2012. 30 Jahre reichten offensichtlich nicht aus, um die schon damals formulierten Zielsetzungen zu erreichen: Stagnierende, gar rückläufige Hotelbettenkapazitäten, Rentabilitätsprobleme, Bauboom mit Preisauswüchsen im Zweitwohnungsbereich, Unverhältnismässigkeiten im Bestand Hotellerie-Parahotellerie und dynamische Erweiterung der Belastungsgrenzen bei anhaltend einseitiger Ausrichtung der wirtschaftlichen Entwicklung auf den Tourismus. So weit, so schlecht? Nein. Das Problem ist erkannt – die Umsetzung läuft.

Die Massnahmen beginnen zu wirken Bundesrat und Parlament haben die Problematik des Zweitwohnungsbaus erkannt und eine Revision des Raumplanungsgesetzes am 1. Juli 2011 in Kraft gesetzt. Die Kantone und

das will die initiative «schluss mit uferlosem bau von zweitwohnungen» 1. Der Anteil von Zweitwohnungen am Gesamtbestand der Wohneinheiten und der für Wohnzwecke genutzten Bruttogeschossfläche einer Gemeinde ist auf höchstens zwanzig Prozent beschränkt. 2. Das Gesetz verpflichtet die Gemeinden, ihren Erstwohnungsanteilsplan und den detaillierten Stand seines Vollzugs alljährlich zu veröffentlichen. Ja sagen: Sozialdemokratische Partei (SP), Evangelische Volkspartei (EVP), Grüne Partei der Schweiz (Grüne), Pro Natura, Schweizerischer Mieterinnen- und Mieterverband (MV),

a n z e i g e

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Nein sagen: Bürgerlich-Demokratische Partei (BDP), Christlichdemokratische Volkspartei der Schweiz (CVP), FDP.Die Liberalen, Grünliberale Partei (GLP), Schweizerische Volkspartei (SVP), GastroSuisse, hotelleriesuisse, IG Parahotellerie Schweiz, Schweizer Tourismus-Verband, economiesuisse, Schweizerischer Baumeisterverband (SBV) www.zweitwohnungsinitiative-nein.ch

Gemeinden haben nun drei Jahre Zeit, um in den betroffenen Gebieten Massnahmen zu ergreifen. Ansonsten dürfen keine neuen Zweitwohnungen mehr bewilligt werden. Die wichtigsten Tourismuskantone haben ihre Planung bereits revidiert (Bern und Graubünden) oder die nötigen Schritte eingeleitet (Tessin, Uri, Waadt, Wallis). Zahlreiche Gemeinden haben ebenfalls zum Teil schon lange vor der Revision Massnahmen zur Regelung des Zweitwohnungsbaus ergriffen.

Gemeinde handeln vielfältig Die Erfahrung zeigt, dass idealerweise verschiedene Instrumente kombiniert werden. So kann zum Beispiel eine Kontingentierung auf kommunaler Ebene mit der Schaffung einer Hotelzone und einer Lenkungsabgabe kombiniert werden. Mit einer Zone für Einheimische können erschwingliche Immobilienpreise für die ortsansässige Bevölkerung gewährleistet werden. Den jeweiligen lokalen Verhältnissen ist beim Einsatz der Mittel Rechnung zu tragen. Die Volksinitiative hingegen setzt als einziges Instrument auf eine Kontingentierung von 20 Prozent. Das ist unsinnig.

Die bessere Auslastung der bestehenden Zweitwohnungen ist zu fördern Der Anspruch, tatsächlich bewirtschaftete Betten zu haben, ist dann erfüllt, wenn es gelingt, die Betten privater Zweitwohnungen in ein gut strukturiertes und kommerzielles Bewirtschaftungssystem einzubinden. Die Initiative leistet mit einer simplen Mengenbeschränkung keinen konstruktiven Beitrag zu intensiverer Vermietungsaktivität bestehender Kapazitäten. Verschiedene Grundvoraussetzungen müssen für die erfolgreiche Verhinderung kalter Betten gegeben sein: × Vermietungsbereitschaft: Der Besitzer ist bereit, seine Zweitwohnung zu vermieten. × Leistungserbringung: Es ist sicherzustellen, dass die Vermietungsleistungen von der Vermarktung bis zur Wohnungsrücknahme zufriedenstellend erbracht werden können. × Vermietbarkeit: Die Zweitwohnung ist vermietbar, d. h. aufgrund der Attraktivität der Wohnung und des Tourismusortes sind Mietinteressenten vorhanden.

«Der Zweitwohnungsbau muss mit den Instrumenten der Raumplanung geregelt werden und nicht mit simpler Mengenbegrenzung» Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) hat zur Steigerung der Angebotsqualität, der besseren Vermarktung und der Vereinfachung der Reservation von Zweitwohnungen erfolgreich eine Ferienwohnungs- und Gästezimmer-Klassifikation entwickelt (siehe unter www.swisstourfed.ch/apartment). Die Klassifikation leistet einen wesentlichen Beitrag zur Professionalisierung des kommerziellen Ferienwohnungsangebots. Bisher sind über 22.000 Objekte klassiert, laufend kommen neue dazu und werden auf dem E-Marktplatz www.MySwitzerland.com angeboten.

Innovative Modelle nicht behindern Mit der Annahme der Initiative werden innovative Geschäftsmodelle in der Beherbergungswirtschaft wie Ressorts, die auf die Erträge aus dem Verkauf von Zweitwohnungen bauen und mit dem Instrument der Vermietungspflicht arbeiten, verunmöglicht. Landreserven von Hotels und Bergbahnen werden entwertet. Gerade in weniger wettbewerbsstarken Destinationen verlöre Bauland für warme Betten oder für Einheimische den Marktwert. Und: Mit der Annahme der Initiative beschneidet die Stadtbevölkerung die Entwicklungsperspektiven der Bergbevölkerung und übernimmt damit eine erhöhte Verantwortung für die Finanzierung der Randregionen. Um es mit den Worten Reto Gurtners, Vorsitzender der Geschäftsleitung «Weisse Arena» in Laax zu sagen: «Unser Interesse als Touristiker darf es nicht sein, möglichst viele Wohnungen zu verkaufen, sondern Wertschöpfung in die Ferienorte zu bringen.» Die Volksinitiative vom 11. März vermag keinen Beitrag dazu zu leisten. Deshalb gehört ein beherztes Nein in die Urne. mario gsell


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Meuterei am Zapfhahn: Basler Wirte zeigen Feldschlösschen bei der Weko an

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Die Preispolitik von Feldschlösschen verärgert die Gastrobranche.

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er Wirteverband Basel-Stadt hat gegen die zum Carlsberg-Konzern gehörende Feldschlösschen Getränke AG Anzeige beim Preisüberwacher und der Wettbewerbskommission (Weko) erstattet. Grund: Das Unternehmen missbrauche seine Marktmacht. Die angekündigten Preiserhöhungen von durchschnittlich 4,4 Prozent seien schwer nachvollziehbar, wird Verbandspräsident Josef Schüpfer in einem Communiqué zitiert. Denn die Preise müssten eigentlich sinken. So werde das belgische Fass-

bier «Stella Artois» verteuert, obwohl es in der flämischen Stadt Löwen – also in der Euro-Zone – produziert werde. Störend sei auch, dass von Feldschlösschen gebraute Billigbiere wie «Anker» nicht teurer würden, während man typische Gastronomiegebinde in dieser Preisklasse vergeblich suche. «Wir brauchen in der Schweiz mehr Wettbewerb im Getränkemarkt», forderte der Basler Wirteverband. Beim Offenbier gebe es ein stillschweigendes Preiskartell, hiess es. Die Preise seien aber nicht nur gegenüber dem Ausland deutlich höher, gross seien auch die Unterschiede zwischen den Absatzkanälen Detailhandel und Gastronomie. «Mit der Preiserhöhung wollen wir den Vormarsch der billigen Importbiere stoppen, indem wir mehr in unsere heimischen Biere investieren», sagt Markus Werner, Leiter Unternehmenskommunikation von Feldschlösschen. Es gehe darum, Innovationen zu fördern, das Sponsoring auszubauen, die Biervielfalt zu pflegen und breite Werbeaktivitäten umzusetzen. Die Preisanpassung gilt ab dem 1. Mai und betrifft gemäss Feldschlösschen alle Gebinde (Einwegund Mehrwegflaschen, Dosen, Fass) sowie alle Verkaufskanäle. Eine Preisanpassung sei nie populär, sagt Werner. «Nicht zu reagieren aber wäre verantwortungslos.» Schliesslich habe sich der Marktanteil an Importbieren in den vergangenen zehn Jahren fast verdoppelt. christian greder

Meisterlich in Form die 10. azubimeisterschaft der carlson rezidor hotel group wurde im radisson Blu resort schloss fleesensee (d) ausgetragen. 27 Rezidor-Auszubildende aus den Kasolvierte. Strahlender Sieger bei den willem tegorien Hotelfach und Küche waren Köchen ist Fernando Martig, der sein van der zum Wettstreit angetreten. Zuvor Handwerk im Radisson Blu Hotel in zee, vizehatten sie sich unter 300 Lehrlin- präsident Luzern lernte. Zweitplatzierte ist Magen in Deutschland, Österreich und nuela Naef aus dem Radisson Blu Hotel, rezidor: der Schweiz qualifiziert. Unter dem Diese Meister- St. Gallen. Dass die Meisterschaft beMotto «Yes I can» zauberten zehn junge reits zum zehnten Mal ausgetragen schaft zeigt, Köche für jeweils neun Gala-Tische ein wurde, spiegelt die Nachhaltigkeit wie kreativ 3-Gang-Menü. 17 Hotelfachkräfte sorgsowie den Stellenwert von Entwickunsere ten sich um das Wohl der Gäste. Nach lung und Förderung des Nachwuchlernenden verschiedenen Prüfungsteilen und dem ses in der Carlson Rezidor Hotel Group sind. Galadiner hatte Matthias Neumeister wider. «Es gibt in unserem Unternehschliesslich die Führung in der Kategorie Ho- men eine Vielzahl an Massnahmen, angefantelfach übernommen und errang somit einen gen bei Seminaren über eine Business School bis Heimsieg für das Radisson Blu Schloss Fleesen- hin zu einem eigenen Umwelt- und Sozialengasee. Platz zwei ging an Sophie Pape, die im Ra- gement, die unsere Auszubildenden gleicherma(chg) disson Blu Hotel, Rostock, ihre Ausbildung ab- ssen fordern und fördern.

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Schweizer haben punkto Schokolade eine Vorliebe fürs Besondere.

schweizer schokoladenumsatz geschmolzen

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ie Konsumenten in der Schweiz haben im vergangenen Jahr durchschnittlich 11,9 Kilo Schokolade gegessen. Damit ging der Pro-Kopf-Konsum um rund eine Tafel zurück. Ein Drittel der hierzulande verzehrten Ware war Schokolade aus dem Ausland. Der Anteil der Importschokolade stieg in der Schweiz im Jahr 2011 um 0,8 Prozentpunkte auf 34 Prozent an, wie Chocosuisse, der Verband der Schweizerischen Schokoladefabrikanten, mitteilte. Insgesamt wurden in der Schweiz 94.008 Tonnen Schokolade (ohne Kakao- und Schokoladepulver) gegessen. Davon stammten 69.281 Tonnen von Schweizer Herstellern − das sind 0,8 Prozent weniger als im Vorjahr. Der Umsatz der 18 Schweizer Schokoladehersteller, die Chocosuisse angeschlossen sind, sank im Inland um 3,2 Prozent auf 870 Millionen Franken.

Beliebte Schokoladetafeln Der gesamte Umsatz der Schweizer Schokoladefabrikanten sank um 3,1 Prozent auf 1,69 Milliarden Franken. Insgesamt verkauften die Chocolatiers 176.332 Tonnen Schokolade, das sind 0,1 Prozent weniger als im Vorjahr. Rund die Hälfte des Umsatzes machen

die Hersteller mit den klassischen Schokoladetafeln. Die Schokoladefabrikanten führen den Umsatzrückgang vor allem auf die Frankenstärke zurück. In der Schweiz hätten auch der Preiskampf im Detailhandel und die Konsumentenstimmung auf die Umsätze gedrückt. Rund 61 Prozent oder 107.051 Tonnen der Gesamtproduktion setzten die Schweizer Schokoladeunternehmen im Ausland ab. Bei den Exporten konnten sie sich somit im Vorjahresvergleich um 0,4 Prozent steigern. Allerdings erhielten die Schokoladeproduzenten weniger Geld für ihre Spezialitäten: Der Exportumsatz ging um 2,9 Prozent auf 820 Millionen Franken zurück. Appetit auf Schokolade hatten vor allem die Deutschen: Die in den wichtigsten Exportmarkt gelieferten Mengen stiegen erneut um 10,5 Prozent an und generierten einen Mehrumsatz von 3,4 Prozent. In der gesamten EU wurde zwar leicht mehr Schweizer Schokolade verzehrt, die Umsätze nahmen aber um 5,3 Prozent ab. Steigender Beliebtheit erfreue sich die Schweizer Schokolade auch in Brasilien, Israel, auf den Philippinen, in Russland und Singapur, schreibt Chocosuisse. Die 18 Schweizer Schokoladefabrikanten beschäfti(chg) gen rund 4.300 Mitarbeitende.

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luzern, den 22. Februar 2012

H et Gz no 4

bildcredit twetwetew

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Bei der Eröffnung im Jahr 2013 wird das Hotel The Chedi über 50 Hotelzimmer, eine 30 Meter lange Check-in-Bar sowie 64 Appartements, sechs Penthäuser, sieben Lofts und 42 Residenzen mit Vollservice bieten.

meilenstein für das projekt andermatt swiss alps andermatt swiss alps ist auf kurs, wenn auch einen gang langsamer als ursprünglich geplant. der Bau des resorts geht dennoch zügig voran, vor allem, weil die finanzierung bis zur eröffnung des hotels the chedi und der ersten appartmenthäuser im jahr 2013 sichergestellt ist.

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er derzeit Andermatt besucht, kommt um die Grossbaustelle mitten im Dorf nicht herum. Schon ein erster Blick zeigt, dass hier mit der ganz grossen Kelle angerührt wird. Unübersehbar und in stilvolle Plastikbaukleider gehüllt, steht der Hotelbau The Chedi der Andermatt Swiss Alps zwischen Bahnhof und Ortskern da. Die Eröffnung des Fünfsternehauses ist auf Ende 2013 geplant. In Andermatt geht es vorwärts. Alleine dieses Jahr sollen 115 Millionen Schweizer Franken investiert werden. Und zwar für das so genannte Podium, auf dem ein Grossteil des Resorts zu stehen kommen wird, für das erste Appartementhaus, die erste Villa, in die Fertigstellung des Golfplatzes sowie in den Innenausbau und die Aussenfassade des Hotels The Chedi. Die bisherigen und für dieses Jahr geplanten Ausgaben belaufen sich auf 345 Millionen Schweizer Franken, die durch Wohnungsverkäufe hätten finanziert werden sollen. Weil diese Verkäufe aber 2011 mit 72 Millionen Schweizer Franken sowie Reservationen von 31 Millionen Schweizer Franken unter den Erwartungen lagen, finanziert vor allem der Orascom-Konzern von Samih Sawiris die ungedeckten Ausgaben. Die finanzielle Lage beeinträchtigt aber nicht die Innenausbauarbeiten des Hotels The Chedi, die dank des geheizten Rohbaus in den kalten Wintermonaten voranschreiten. Unendlich viele Stufen führen hinauf in den zweiten Stock, wo das erste Musterzimmer eingerichtet ist und sich wie eine Oase mitten in der Baustelle anfühlt. Eine Oase, die dereinst Standard

im Fünfsternehaus sein wird, dessen Eröffnung auf die Wintersaison 2013/14 geplant ist. Zur Präsentation dieses Musterzimmers sind zahlreiche Medienvertreter aus der ganzen Schweiz angereist. Mittendrin Samih Sawiris, Verwaltungspräsident der Orascom Development Holding und Initiator des Andermatt-Projektes. Samih Sawiris’ Projekt hat viel ausgelöst im Alpendorf Andermatt. Das weiss auch Bernadette Christen, die seit letztem Herbst die Fäden der Andermatt-Ursental Tourismus GmbH in Händen hält. «Immer wieder entdecke ich neu herausgeputzte Fassaden, neue Geschäftsideen und Gastronomiekonzepte», freut sie sich. Für sie selber hat die Neuausrichtung viel Arbeit gebracht. Die Gemeinden Andermatt, Realp und Hospental haben sich unter einem Dach vereint: der Andermatt-Ursental Tourismus GmbH. Einhergegangen ist auch eine Veränderung der Kurtaxe. «Wir haben sie abgeschafft und mit einer allgemeinen Tourismusabgabe ersetzt», so Christen. So werden zukünftig alle Gewerbebetriebe, vom Hotel und Restaurant bis zum Schreiner und Coiffeur, die Zweitwohnungsbesitzer und politischen Gemeinden eine Tourismusabgabe entrichten. Diese Neuausrichtung kam in allen Gemeinden zur Abstimmung und wurde überall angenommen. Beides, die neue Destinationsbildung und die Tourismusabgabe, seien direkte Folgen der Sawiris-Initiative. Zudem brächte das Grossprojekt einen weiteren Vorteil: «Andermatt ist ein Dauerthema in den Medien, das ist für uns sehr positiv.» ruth marending

der aktuelle projektstand × Bislang wurden für 134 Millionen Schweizer Franken Wohnungen verkauft und für 93 Millionen Schweizer Franken reserviert. × Beim Hotel The Chedi ist der Rohbau fertig gestellt, das Gebäude winterdicht, und die Innenarbeiten haben begonnen. × Beim so genannten Podium, einem Gelände hinter dem Bahnhof, wo das eigentliche Resort entstehen wird, sind die Fundamente mit gebohrten und betonierten 1.100 Pfählen bereit. Der Rohbau ist zu einem Drittel erfolgt. × Beim Golfplatz sind die Erdarbeiten abgeschlossen, die Wasserhindernisse angelegt, die Spielbahnen und Greens angesät sowie das Bewässerungssystem installiert. Beim

Golf-Clubhaus ist die Planung abgeschlossen und die Baueingabe erfolgt. × Bei den Infrastrukturarbeiten ist der Kreisel und die Querung der MatterhornGotthard-Bahn als Zufahrt zum Podium errichtet. Die Hochwasserschutzmassnahmen entlang der Reuss sowie die Versorgung mit Wasser, Abwasser, Strom und Wärme sind vorangetrieben worden. × Beim Skigebiet ist der Richtplan durch die Kantone Uri und Graubünden genehmigt, mit den Einsprechern erarbeitet man derzeit einvernehmliche Lösungen. Eine erste Tranche, bei der die Verbindung Sedrun–Andermatt im Vordergrund stehen wird, soll auf die Saison 2013/2014 realisiert sein.


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titel H et Gz no 4

Golfplatz: letzte Greens, Wege, übergabe an asa Golf Clubhaus: rohbau

Chedi Hotel: Fassade, ausbau

das dorf andermatt lockt gastronomen an

infrastruktur

Chedi residenzen: Planung, Vorbereitung

erstes appartement Haus: rohbau

Podium: rohbau

zVg

samih sawiris: «Wir haben das schönste Hotelzimmer im Alpenraum.» H etGz: Herr Sawiris, wie gefällt Ihnen das

neue Musterzimmer im Hotel The Chedi? Sawiris: Sehr gut. Es entspricht genau dem Standard, den wir haben wollen. H etGz: Was gefällt Ihnen am besten? Sawiris: Die grosszügige Fläche von über 50 Quadratmetern, der Innenausbau mit hochwertigen Materialien und der allgemein sehr hohe Qualitätsstandard. Besondere Freude habe ich an der imposanten Raumhöhe und den grossen Fenstern, die den Blick in die Alpenwelt um Andermatt freigeben. H etGz: Setzen Sie mit dieser Art Hotelzimmer einen neuen Standard? Sawiris: Ja, auf jeden Fall. Wir haben das schönste Hotelzimmer im ganzen Alpenraum geschaffen. H etGz: Was macht es denn besonders schön? Sawiris: Mir gefallen vor allem die vielen Holzelemente aus Eiche, die dem ganzen Raum eine warme Atmosphäre geben. H etGz: Wie sind Sie mit dem Projektstand im allgemeinen zufrieden? Sawiris: Wir sind zufrieden. Der starke

Schweizer Franken, die unsichere Wirtschaftslage und die Diskussionen über die Entwicklung des Skigebiets führten bei den Kunden jedoch zu einer gewissen Zurückhaltung. H etGz: Wie erklären Sie sich gerade im Fall des Skigebietes die Diskussionsentwicklung? Wie kam es vor Jahresfrist zum Gerücht, dass der schwedische Hauptinvestor Skistar aussteigen will? Sawiris: Keine Ahnung. Wir haben mit Skistar eine Absichtserklärung vereinbart, die im Dezember zwar ausgelaufen ist, deren Erneuerung aber immer beabsichtigt war. Ich habe die Kraft der Medien in der Schweiz unterschätzt. Eine negative Story verkauft sich halt besser, weil sie schlagzeilenstark ist. Die immer wieder gleichen positiven Botschaften sind für die Medien langweilig. H etGz: Es ist aber eine Tatsache, dass die Orascom-Aktien in den letzten Jahren deutlich gefallen sind. Sawiris: Das hat aber nichts mit Andermatt Swiss Alps zu tun und hat keine Auswirkungen auf das Projekt. Das ist eine Sache für sich. H etGz: Und wie entwickelt sich der Wohnungsverkauf? Sawiris: Auch hier sind wir zufrieden. Wir haben 2011 zwar nicht so viele Wohnungseinheiten verkaufen können wie geplant. Aber das Jahr 2012 ist mit acht reservierten Wohnungen bereits erfreulich angelaufen. H etGz: Aus welchen Ländern kommen die Käufer und Interessenten dieser Wohnungen? Sawiris: Zu 60 Prozent sind dies Schweizer. Das macht mich richtig stolz. Dann folgt der Nahe Osten mit 20 Prozent, Deutschland und Grossbritannien mit je sechs Prozent und das restliche Europa mit acht Prozent. H etGz: Gefällt Ihnen dieser Mix der Herkunftsländer?

Sawiris: Ja, ich habe immer gesagt, dass wir nicht eine einseitige Gästekultur nach Andermatt bringen wollen. Es soll ein Mix an Herkunftsländern und aus verschiedenen Kundensegmenten sein. H etGz: Wenn nun die weiteren Verkäufe harzen, werden Sie dann die Preise senken? Sawiris: Nein, auf keinen Fall. Die Preise werden nicht nach unten angepasst. Wir verkaufen lieber weniger und warten auf bessere Zeiten. H etGz: Ihr Projekt hat auch auf das Dorf Andermatt selbst Einfluss. In jüngster Zeit sind neue Gastrokonzepte entstanden. Was sagen Sie zu dieser Entwicklung? Sawiris: Jedes Mal, wenn ich hierherkomme, entdecke ich wieder Neues wie das kürzlich neu eröffnete Restaurant Bären, das genau dem angestrebten Standard entspricht, den ich mir für Andermatt wünsche. Diese Entwicklung macht mich richtig stolz. Mittlerweile sind drei Restaurants, zwei Bars und eine neue Diskothek entstanden. Diese Eigendynamik der Andermatter finde ich sehr schön und beeindruckend. H etGz: Wo sehen Sie noch Aufholbedarf? Sawiris: Eindeutig im Shoppingbereich. Hier müssen noch die grossen Namen kommen. H etGz: Bieten Sie das nicht in einer eigenen Shopping-Meile im Hotel an? Sawiris: Nein, das war nie in unserem Sinn. Wir werden keine Shopping-Meile einrichten. Das möchte ich gerne den Einheimischen überlassen, die so den Feriengästen ein attraktives Einkaufsangebot präsentieren können. H etGz: Was wünschen Sie sich für Andermatt am meisten? Sawiris: Dass das Dorf zum Bauende eine Destination sein wird, wohin jeder möchte.

Jüngstes Kind in der Andermatter Gastronomieszene ist das Restaurant & Rooms Bären. Francesco und sein Vater Guerino Coldesina sind bewusst nach Andermatt gekommen, weil ihnen hier die Aufbruchstimmung gefällt. Die Coldesinas sind eine Tessiner Gastronomiefamilie, die sich bereits in der 16. und 17. Generation dem Gastgewerbe verschrieben hat. «Alles hat ganz einfach angefangen mit einem Platz an einer Feuerstelle, bei der Suppe ausgegeben wurde, später kam das weisse Tischtuch dazu, und heute wollen wir dem Gast zwar keine Michelin-Küche, sondern einen Ort präsentieren, wo er sich zu Hause fühlt und die exzellente Küche meines Vaters serviert bekommt», erzählt Francesco Coldesina, der selber die Hotelfachschule Lausanne absolviert hat. Die Familie betreibt das Ristorante della Palazzina in Mezzovico bei Lugano. Schon länger haben Vater und Sohn nach einem zweiten Standbein Ausschau gehalten und dabei mit einer Feriendestination geliebäugelt. Als sich die Chance auftat, den «Schwarzen Bären» in Andermatt zu übernehmen, griffen sie zu. Jetzt servieren sie im renovierten, mit viel Designermöbeln von Vitra eingerichteten Restaurant & Rooms Bären Tessiner Spezialitäten, die einen französischen Hauch haben. «Früher wurde hier vor allem Poulet im Chörbli serviert, jetzt gibt es die ausgewählten Menüs meines Vaters», so Francesco Coldesina. Hauptmerkmal sind die Froschmenüs, eine für die Deutschschweiz ungewöhnliche, für die Tessiner und norditalienische Küche aber exzellente Spezialität. Jeden Monat wird die Karte gewechselt. Im Zentrum steht jeweils ein wechselndes Vogelgericht. Derzeit ist es Ente an Orangensauce, nächsten Monat wird es ein Taubengericht sein. «Für uns ist es vor allem wichtig, dass wir saisonal kochen, das verkleinert die Warenkosten», so Francesco Coldesina. Zudem gäbe es in ihrem Haus keine Convenience-Produkte. Auch erhofft er sich in Andermatt noch weitere Gastronomiekonzepte. «Es gibt viel konventionelle Gastronomie, die für das Militär richtig waren. Jetzt braucht es Neues», so Francesco Coldesina. Ihm schweben französische oder mexikanische Küchen vor, die sein Konzept ideal ergänzen würden.

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messe H et Gz no 4

catering-anlage in neudelhi gewinnt future kitchen award 2012 Erstmals an der Intergastra Der Future Kitchen Award wurde in diesem Jahr zum ersten Mal im Rahmen der Intergastra in Stuttgart verliehen und würdigt herausragende Leistungen bei der Planung und Umsetzung von energieeffizienten und nachhaltig konzipierten Küchen in den Bereichen Gemeinschaftsverpflegung und Grossgastronomie. Die begehrte Trophäe für den ersten Platz ging an die i+o Industrieplanung + Organisation GmbH aus Heidelberg für ihr Projekt, die Catering-Anlage der Oberoi Flight Services in Neu Delhi. Ganzheitlich und effizient Die Catering-Anlage der Oberoi Flight Services überzeugte die Jury nicht zuletzt durch ihren ganzheitlichen Ansatz, der Nachhaltigkeit und Effizienz perfekt vereint. So wurde auf dem Dach des Gebäudes eine grosse Photovoltaikanlage installiert. Gleichzeitig dienen die Solarpanels als Sonnenschutz und kühlen das Gebäude. Der Temperaturregulierung dient auch eine 60 Zentimeter starke Betonmauer an der Westseite des Gebäudes. Sie speichert tagsüber Wärme, die sie nachts wieder an die Umgebung abgibt. So lassen sich die enormen Temperaturschwankungen abmildern. Isolierend wirkt auch der auf dem Dach des Hauptgebäudes angelegte Garten, in dem Gewürze für die Speisenproduktion angebaut werden. Bewässert wird mit Regenwasser aus einem unterirdischen Auffangtank, denn die Regenzeit führt zu enormen Regenwasservolumen, die so effektiv genützt werden. Aber nicht nur die Nachhaltigkeit, sondern auch die Effizienz und Hygienesicherheit standen im Fokus der Planung der Anlage. Um eine Steigerung der Prozesseffizienz zu erreichen, wurde beispielsweise der Ware-Wash-Bereich automatisiert, in der Logistik überwiegt die Effizienz manueller Prozesse. Um sicher den strengen internationalen Hygienevorschriften zu entsprechen, ist die gesamte Anlage klar in HygieneZonen unterteilt. Über zentrale Umkleiden und Hygieneschleusen gelangt das Personal zu den Arbeitsbereichen. Auch die Ausgestaltung der Produktionsbereiche folgt den Hygieneauflagen. So sind viele Kochgeräte freitragend montiert, was eine einfache Reinigung ermöglicht.

hygieneampel: so machen’s die deutschen kollegen

intergastra

Mehr Fläche, mehr Aussteller und ein starkes Fachprogramm, dazu Produktneuheiten aus allen Bereichen. Die Intergastra macht Stuttgart zum Zentrum des Gastgewerbes.

die intergastra 2012 – eine messe der superlative die stuttgarter fachmesse für hotellerie und gastronomie verkündet ein ausgezeichnetes ergebnis

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ie 26. Auflage der Intergastra brach alle Re- sind perfekt aufeinander abgestimmt und passen korde: Mit mehr als 90.000 Quadratmetern hervorragend zusammen.» Generell sei auch das Ausstellungsfläche, über 1.200 Ausstel- Konditoren-Trend-Forum mit all seinen Vorfühlern (980 in 2010), mehr als 85.000 Fachbesuchern rungen ein zentraler Anlaufpunkt für die Fachbe(80.000 in 2010) und einem vergrösserten Einzugs- sucher gewesen. gebiet setzt die Fachmesse neue Massstäbe. Für zusätzliche Highlights sorgte ein prominent be- Positive Messestimmung setztes Rahmenprogramm mit Wettbewerben wie dem Bocuse d’Or – Selection Germany, dem Meis- Unter den 1.200 Ausstellern herrschte zum Abterkoch des Jahres oder dem European Champion- schluss der Stuttgarter Fachmesse eine positive ship of Gelato. Die «Nacht der Sterne» brachte im Stimmung. «Es ist super gelaufen. Die KundenfreRahmen der Intergastra rund 100 deutsche Sterne- quenz war sehr hoch, das Fachpublikum ansprechend und wir verbuchen unsere Premiköche nach Stuttgart. Doch auch Schweiere auf der Intergastra 2012 als absoluten zer Köche sind nach Deutschland gereist besucher- Erfolg», sagt Uwe Müller, National Key Ac(mehr dazu auf Seite 14). countant der Schweizer Firma Hügli. Das «Wir haben mit unserem umfangrei- qualität: 78 Prozent gute Ergebnis der Fachmesse spiegelt sich chen Messeangebot, das durch das exzelder Messebeauch in der Wahrnehmung der Fachbesulente Rahmenprogramm kongenial ersucher sind cher wieder. Mehr als jeder Zweite ist übergänzt wird, eine ganz neue Dimension unmittelbar an zeugt, dass die Bedeutung der Fachmesse erreicht», erklärt Ulrich Kromer, Geschäftsführer der Messe Stuttgart. «Mit entscheidungen für die Branche noch wichtiger wird. Die über einkauf Besucher waren von der Breite des Mesihrem inhaltlich perfekt aufeinander abund Beschafseangebots voll und ganz überzeugt. Von gestimmten Angebot hat sich die Intergastra zur führenden Fachmesse für die fungen in ihrem den Befragten halten 84 Prozent das Anunternehmen gebot der Intergastra für vollständig. Auch Gastronomiebranche in Deutschland und beteiligt. die gestiegene Wiederbesuchsabsicht bedem nahen Ausland entwickelt.» Zahlstätigt das positive Ergebnis: Insgesamt reiche Alleinstellungsmerkmale wie Europas grösste Halle für Küchentechnik, der Son- gaben acht von zehn Befragten an, 2014 wieder zur derbereich Fokus Hotel, die Gelatissimo als Intergastra kommen zu wollen. Spezialmesse zur handwerklichen Herstellung von Speiseeis, der hochwertige Wettbewerb «Restau- Besucherinteresse rant der Zukunft» oder die eigene Getränkefachhalle unterstreichen den Führungsanspruch der Im Blickpunkt des Besucherinteresses standen Intergastra bei den Messen im Ausser-Haus-Markt. dieses Jahr die Bereiche Nahrungsmittel und SpeAuch Peter Schmid, Präsident des DEHOGA zialitäten (48 Prozent), es folgten Küchentechnik Baden-Württemberg, ideeller und fachlicher Trä- und Zubehör (39 Prozent) sowie alkoholische und ger der Intergastra, schloss sich dieser Meinung an: alkoholfreie Getränke, für die sich insgesamt mehr «Wir haben in diesem Jahr eine grossartige Messe als ein Viertel der Besucher interessierten. Bei den erlebt, die uns ein sehr qualifiziertes Publikum Sonderbereichen gaben 41 Prozent der Befragten gebracht hat.» (Anm. der Redaktion: Der Deut- an, die Food Special besucht zu haben, jeweils fast sche Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA ist ein Drittel war auf der Gelatissimo oder besuchte der Branchenverband des deutschen Hotel- und die Restaurantwelten der Zukunft. Die FachbesuGaststättengewerbes). cher selbst stammten zur Hälfte aus dem Bereich Gastronomie und Restaurant, 21 Prozent kamen Auch die Bäcker waren zufrieden aus der Hotellerie. Auch im Bereich Gemeinschaftsverpflegung verzeichnete die Messe einen Auch Klaus Vollmer, Landesinnungsmeister des Bedeutungszuwachs, was auch auf das Angebot in Konditorenhandwerks Baden-Württemberg hat Europas grösster Halle für Küchentechnik zurückdie Messe als sehr positiv empfunden. «Die Berei- zuführen ist. Die nächste Intergastra findet vom christian greder che Kaffee, Konditorei und dazu die Gelatissimo 1. bis 5. Februar 2014 statt.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser: Die von den Verbraucherschutzministerien der Länder geforderte «Hygieneampel» zur transparenten Kontrolle von Lebensmittelbetrieben sorgt weiterhin für erhitzte Diskussionen. Eine hochkarätig besetzte Diskussionsrunde auf der DEHOGABühne stellte auf der Intergastra die verschiedenen Positionen noch einmal dar. Vorbild sind die Smileys an dänischen Restauranttüren. Die lachen oder weinen, ein einfach zu verstehendes Prinzip. In Deutschland indes hat man ein Punktsystem für drei verschiedene Stufen ausgeklügelt. Die geprüften Lebensmittelbetriebe sollen zum Aushang der Ergebnisse in einer «Ampel» verpflichtet werden. Im Grunde eine gute Idee, krankte sie doch nicht bereits vor ihrer Einführung an einem Problem: dem akuten Mangel an Kontrollpersonal. Die bundesweit etwa 2.500 Lebensmittelkontrolleure können jährlich nicht einmal die Hälfte der Betriebe erfassen. Wer einmal eine schlechte Bewertung erhalten hat, müsste dieses Stigma also bis auf Weiteres führen, ohne Chance auf baldige Nachkontrolle. Aus Sicht der DEHOGA sind dadurch Existenzen bedroht. Bislang hatten sich auch die Wirtschaftsminister der Länder gegen die Ampel ausgesprochen. Nun soll eine gemeinsame Arbeitsgruppe die Differenzen ausräumen. «Wir halten den Wunsch des Verbrauchers nach transparenten Kontrollergebnissen auf jeden Fall für berechtigt», sagte Jürgen Maier, Ministerialdirigent für Verbraucherschutz. «Wir brauchen ein funktionierendes System der Eigenkontrolle in den Betrieben und dann die Kontrolle der Kontrolle durch staatliche Stellen. Manchmal geht es ohne drastische Massnahmen nicht.» In Karlsruhe wurde ein freiwilliges Smiley-System nach dänischem Vorbild eingeführt. «Es basiert auf einer positiven Bewertung», erklärte Alexandra Börner, Leiterin der Lebensmittelkontrolle Karlsruhe. «Nur überdurchschnittlich gute Betriebe erhalten den Smiley. Das heisst nicht, dass andere Betriebe die gesetzlichen Anforderungen nicht erfüllen. Die Gastronomie muss aber unbedingt den Eigennutzen solcher Systeme erkennen. Wenn es zu einer Erkrankung kommt, kann man guten Gewissens sagen: «An meinen Lebensmitteln lag es nicht.»


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muottas muragl zieht erste Bilanz ein jahr nach dem umbau zeigt sich, das erste energieplus-hotel der alpen bewährt sich.

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und Wetterlage mit grossen Umsatzeinbussen zu kämpfen. Vor allem die Gäste aus Deutschland fehlen. Dem Erfolg des «Muottas Muragl» tut dies alles keinen Abbruch. «Wir sind glücklich, sagen zu können, das Gesamtkonzept funktioniert. Und wie!», freut sich Markus Meili. Konkrete Zahlen möchte der Geschäftsführer der Bergbahnen Engadin St. Moritz AG zwar keine nennen, aber eine verrät er doch: «Beim Umsatz in der Gastronomie und in der Beherbergung konnten wir einen Riesensprung machen. Im Vergleich zu früher verzeichnen wir ein Umsatzplus von 40 Prozent.»

as haben Bertrand Piccard, Psychiater, Wissenschaftler und Abenteurer, und das Romantik-Hotel Muottas Muragl gemeinsam? Beide sind für ihr Engagement und ihre Leistungen im Bereich Solar- und Energietechnik mit Auszeichnungen überhäuft worden und beide sind Preisträger des Schweizer Solarpreises sowie des Energiepreises Watt d’Or. «Preise zu gewinnen ist zwar sehr schön und ehrenvoll, aber es war nicht unser Ziel», sagt Gian Fanzun. Als Architekt und Geschäftsleitungsmitglied der Fanzun AG war er für den Umbau des Romantik-Hotels Muottas Muragl verantwortlich. «Wir wollten ein architektonisch und wirtschaftlich nachhaltiges Gesamtkonzept umsetzen, das auch ökologisch wegweisend ist», fasst Gian Fanzun das eigentliche Ziel zusammen. Und dieses Ziel ist, wie das erste Betriebsjahr des Romantik-Hotels Muottas Muragl zeigt, mehr als erreicht worden.

Ohne Reservation, keinen Platz an der Sonne

An Spitzentagen besuchen bis zu 2.000 Gäste den Aussichtspunkt Muottas Muragl, von dem man einen herrlichen Blick auf die Oberengadiner Seen hat. «Wer an sonnigen Tagen auf unserer Terrasse sitzen möchte, muss unbedingt reservieren», rät Markus Meili. Das Gleiche gilt auch für Gäste, die Stromnetz erhält «Futter» am Wochenende in einem der schnörkellosen, aber edel-eledaniel gerber gant ausgestatteten Hotelzimmern logieren möchten. «Wir Im Bereich Energieversorgung und Stromproduktion sind Das Panorama-Restaurant besticht nicht nur durch sind überrascht, wie gut die Zimmer vom Markt angenomdie ohnehin hoch angesetzten Erwartungen übertroffen wor- seine Aussicht, sondern auch durch sein Interieur. men wurden.» den. Es gäbe zwar Tage, an denen im «Muottas Muragl» mehr Wie die Restaurants sind auch die Zimmer in Arven- und Strom benötigt werde, als man selbst produziere. An solchen bend. Das Aussichtsplateau im Oberengadin zählt zu den best be- Nussbaumholz gehalten und mit speziell für dieses Haus desiTagen bezieht das Hotel Strom aus dem Netz. Doch über das Jahr sonnten Lagen in der ganzen Schweiz. Auf der Rangliste der Orte gnten und handgefertigten Möbeln eingerichtet. Alles wirkt so gesehen ist das Romantik-Hotel Muottas Muragl nicht nur ener- mit den meisten Sonnentagen und -stunden pro Jahr ist Muottas harmonisch, dass man sich einfach wohl fühlen muss. Der ragieautark, also selbsttragend, sondern produziert sogar mehr Muragl immer unter den fünf Erstplatzierten zu finden. sche und grosse Erfolg des Hotels stelle den Betrieb aber auch vor Energie, als es benötigt. Im ersten Betriebsjahr lag der Mehrergrosse organisatorische wie logistische Herausforderungen. trag bei 11 Prozent. Diese Überproduktion wird ins öffentliche Wirtschaftlich schlechte Zeiten, aber gute Belegung Markus Meili lacht: «Diese Herausforderung nehmen wir sehr Stromnetz eingespeist. Gian Fanzun freut sich: «Wir haben die gerne an.» effizienteste Photovoltaikanlage der Schweiz.» Das gute Ergebnis Wie alle Bergbahnen und Wintersportregionen hat auch die riccarda frei ist nicht nur der modernen Anlage zu verdanken. Auch der Stand- Bergbahnen Engadin St. Moritz AG, Besitzerin des Romantikwww.muottasmuragl.ch ort Muottas Muragl auf 2.456 Metern über Meer ist ausschlagge- Hotels Muottas Muragl, aufgrund der aktuellen Wirtschafts-

berühmt heiten

vermischtes

berühmt heiten

l’oréal-chef klagt gegen frittenbude

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michelle obama kämpft gegen die fettleibigkeit Michelle Obama kämpft zurzeit an zwei Fronten – einerseits im Wahlkampf dafür, dass ihr Mann wiedergewählt wird, und andererseits im Rahmen des Projekts Let’s Move gegen Fettleibigkeit bei Kindern. Bei ihren eigenen Kindern achtet Michelle Obama sehr darauf, dass sie sich gesund ernähren und genug bewegen. Die First Lady erklärt, dass ihre Töchter Malia und Sasha sich in der Küche des Weissen Hauses nicht so einfach an den prall gefüllten Kühlschränken bedienen dürfen. (chg)

rekordverdächtige mahlzeiten

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«Die Menschen sollten sich mehr Zeit für sich selber nehmen, die Initiative ermöglicht dies.» Sandra Schättin, Leiterin Hauswirtschaft in der kneipp-hoff Dussnang AG

www.sechswochenferien.ch

Als Ex-Chef des Kosmetikkonzerns L’Oréal ist der Brite Lindsay Owen-Jones wohlriechende Düfte gewöhnt. Eine Frittenbude in der Nähe seiner Ferienwohnung im Wintersportort Val d’Isère passt dem Manager deshalb gar nicht. Er will sie nun per Gerichtsbeschluss schliessen lassen. Dies verlautete aus französischen Justizkreisen. «Wohlhabende Leute stört eine Frittenbude in der Nachbarschaft, aber wir müssen arbeiten, um unseren Lebensunterhalt zu verdienen», sagte Imbissbesitzerin Valérie Martens. «Er beschwert sich über Lärm und Frittengeruch, aber wenn man seine Ruhe haben will, kauft man sich keine Wohnung am Fuss der Piste.» (sda)

11. März 2012

Liebhaber von Süssspeisen kamen in Buenos Aires voll auf ihre Kosten, denn Bäcker haben einen 303 Meter langen Apfelkuchen gebacken. 20.000 Äpfel und 6.000 Eier wurden dafür verbacken. Dass kein Prüfer vom «GuinnessBuch der Rekorde» anwesend war, um die Höchstleistung offiziell abzunehmen, störte den Spass nicht. Und wer nach so viel Kuchen Lust auf einen Nachschlag bekommen haben sollte, der hätte von Argentinien nach Japan jetten können: Denn die Bewohner einer japanischen Insel haben mit einer Länge von 107,6 Metern den längsten Kebab-Spiess der Welt zubereitet. Der Snack wurde erfolgreich gegrillt und 15.000 Menschen genossen den Riesenkebab. (chg)

vermischtes

kurios & bemerkenswert

hotels führen alarmknopf für zimmermädchen ein

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jamie oliver zwingt fastfoodkette in die knie In seiner Sendung «Jamie Oliver’s Food Revolution» deckt der britische Starkoch auf, was alles in den USBurgern von Fastfood-Ketten landet: Minderwertiges Rindfleisch, das sonst im Hundefutter steckt, wird mit Ammoniumhydroxid wieder für Menschen geniessbar gemacht. Der rosa Schleim, wie Jamie Oliver ihn nennt, ist offiziell aber erlaubt. Jamie Oliver startete eine Kampagne und rief öffentlich dazu auf, den rosa Schleim verschwinden zu lassen – mit Erfolg. McDonald’s hat nun bekanntgegeben, das umstrittene Fleisch nicht mehr zu verwenden. Das Unternehmen bestreitet jedoch einen Zusammenhang mit der Kritik des Starkochs. Auch Burger King und Taco Bell stellen ihr Essen schon länger ohne Ammoniumhydroxid her. Rechtlich gesehen haben die Konzerne jedoch nichts falsch gemacht. Das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) erlaubt die Verwendung von Ammoniumhydroxid und stuft den Stoff als ungefährlich ein. Er soll der perfekte Bakterienkiller sein. (chg)

New Yorker Hotels wollen ihre Zimmermädchen mit einem tragbaren Alarmknopf ausstatten. Auch Kellner und andere Mitarbeiter, die regelmässig Gästezimmer betreten, sollen einen derartigen Schutz erhalten, wie eine Sprecherin des New Yorker Hotelgewerbes mitteilte. Ein direkter Zusammenhang mit dem Fall des früheren Chefs des Internationalen Währungsfonds (IWF), Dominique StraussKahn, bestehe aber nicht. «Das wurde schon seit einiger Zeit diskutiert», sagte Sprecherin Lisa Linden. Strauss-Kahn war im vergangenen Mai wegen des Verdachts der versuchten Vergewaltigung eines Zimmermädchens in New York festgenommen worden. Im August wurde das Strafverfahren eingestellt. (sda)

2.000 euro für 22 jahre alte pommes Eine Kunstgalerie muss für zwei 22 Jahre alte und inzwischen verschollene Pommes frites 2.000 Euro Schadenersatz zahlen. Das Oberlandesgericht München entschied, dass die Galerie ihre Aufbewahrungspflicht verletzt habe. Zwar befasste sich das Gericht nicht mit der Frage, ob die Fritten, die 1990 als Vorlage für ein Objekt in Kreuzform aus feinstem Gold namens «Pommes d’or» dienten, selbst Kunst waren. Aber sie hätten nachweislich einen wirtschaftlichen Wert: Eine Zeugin habe glaubhaft versichert, dass sie die Fritten gerne für 2.500 Euro gekauft hätte. (sda)

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kelly rowland verzichtet auf zucker Die letzten Jahre war es ziemlich still um Ex-Destiny’s-Child-Sängerin Kelly Rowland. Doch die 30-Jährige hat die Zeit ausserhalb des Rampenlichts nicht nur für neue Ideen in Sachen Musik genutzt, sondern auch ihrem Körper und ihrer Gesundheit viel Aufmerksamkeit gewidmet. Kelly Rowland verriet jetzt, wie viel harte Arbeit hinter ihrem durchtrainierten Körper steckt. Denn die Sängerin hat nicht nur trainiert und sich durch jede nur erdenkliche Fitnessübung gequält, sondern auch Zucker beinahe komplett von ihrem Ernährungsplan gestrichen. «Das war wirklich hart. Ich liebe Kekse, Kuchen und alles, was Zucker in sich hat. Ob Kelly Rowland ihre Erkenntnisse an ihre Destiny’s-ChildKollegin Beyoncé weitergegeben hat? Diese präsentierte sich und ihre heissen Kurven nämlich zum ersten Mal seit der Geburt ihrer Tochter in der Öffentlichkeit. Von Schwangerschaftsspeck war da nichts zu sehen. (chg)

«wendy» will japan mit luxusburgern erobern Vor zwei Jahren zog sich die US-FastfoodKette Wendy’s vom japanischen Markt zurück, da die Verkäufe nicht gewinnbringend liefen. Nun plant das Unternehmen ein Comeback und eröffnete in Tokio einen neuen Imbiss. Diesmal sollen luxuriöse Burger den japanischen Markt erobern. Unter anderem gibt es Burger mit Avocado, Wasabi, Foie gras, Trüffel und Pilzsauce. Umgerechnet kostet ein Burger 13 Euro. Das Unternehmen plant 100 weitere Geschäfte in den nächsten fünf Jahren. (chg)


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Indische Schauspieler während des Drehs einer romantischen Szene auf einer Wiese bei Gstaad. Die indische Filmindustrie, auch bekannt als Bollywood (abgeleitet von Bombay und Hollywood), gilt als die grösste der Welt und produziert jährlich über 600 Filme. Rund 50 davon werden jeweils auch in der Schweiz gedreht.

die schweiz: ein ort der liebe indien ist einer der wichtigsten zukunftsmärkte für den schweizer tourismus. unser land geniesst bei indern – Bollywood sei dank – kultstatus.

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ichael Maeder und Ritu Sharma sind enttäuscht. Die amtliche Beherbergungsstatistik weist für den September 2011 «nur» einen Zuwachs von 20 Prozent für indische Gäste in der Schweiz aus, 30 Prozent hatten sie angestrebt. Ende 2011 wollen die beiden Angestellten von Schweiz Tourismus (ST) in Mumbai die halbe Million Logiernächte knacken. Der chinesische Markt wachse zurzeit schneller als der indische, erklärt Michael Maeder, der ST-Mumbai-Leiter. Das fuchst ihn ein wenig, aber schnell schiebt er hinterher, die bei-

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den Märkte seien nicht miteinander zu vergleichen. Im kommunistischen China mit seinen eingeschränkten Bürgerrechten florieren Gruppenreisen. Im demokratischen Indien hat in der Mittelschicht die Individualisierung der Gesellschaft längst eingesetzt; dadurch steigt die Anzahl der Einzelreisenden und diese sind schwieriger anzusprechen. Mit anderen Worten: Der indische Markt ist viel segmentierter als der chinesische. Und: der freundschaftliche Wettbewerb wird nach unterschiedlichen Spielregeln ausgetragen. In China beschäftigt Schweiz Tourismus zehn Angestellte, in Indien fünf.

Traumdestination Schweiz

wandern ist kein thema

Indische Gäste lieben die natur als Kulisse, aber Fussmärsche dürfen nicht länger als 15 Minuten dauern.

Die Schweiz verfügt in Indien über einen hohen Bekanntheitsgrad. Die üBer die Liebesgeschichte der Inder mit der autorin Schweiz begann mit dem Film «Dilwale Dulhania Le Jayenge» (frei über- Mila Trombitas ist stellvertretende setzt: Der Grossherzige erobert die Direktorin Braut). Der Film steht für Liebe, Freides schweizer heit, Abenteuer und erzählt, wie sich TourismusRaj und Simran im Saanenland lieben lernen. 1995 gedreht, ist «Dilwale Dul- Verbands in Bern. Diesen Winter hania Le Jayenge» ein Sediment moabsolvierte sie derner indischer Kultur. «Jedes inein Praktikum dische Mädchen träumt davon, ihren bei schweiz Raj in der Schweiz zu treffen», bestätiTourismus in gen verschiedene indische TourismusMumbai und expertinnen und Tourismusmanager. Und so finden sich in jedem indischen berichtet exklusiv in der HetGz über Schweizkatalog auch Hochzeitsreisen. ihre erlebnisse Yash Chopra, der Schöpfer von im boomenden «Dilwale Dulhania Le Jayenge» dreht reisemarkt seit fast 20 Jahren seine Filme in der Indien. Schweiz. «Dank Chopra fühlen sich

Inder emotional mit der Schweiz verbunden. Chopra hat das Image der Schweiz als Traumdestination geschaffen», räumt Jinal Mehta, General Manager Produkte von Kuoni Indien, ein. «Inzwischen profitiert die Schweiz aber auch davon, dass sie bereits seit Mitte der 90er-Jahren im indischen Markt präsent ist», unterstreicht sie. Damit ist die Schweiz als Marke viel besser positioniert als ihr Mitbewerber Österreich.

300-Millionen-Markt Indien ist neben China, Brasilien, Russland, Polen und den Golfstaaten einer der Schwerpunkte in der Marketingstrategie von Schweiz Tourismus. Allein in Indien können sich inzwischen 300 Millionen Menschen einen Urlaub in der Schweiz leisten. Eine Woche Ferien in der Schweiz mit Flug, Unterkunft und einem Transportpass mit dem öffentlichen Verkehr ist zurzeit ab gut tausend Franken erhältlich. Eine weitere Voraussetzung für den zunehmenden Reisehunger der indischen Mittelschicht ist die politische und gesellschaftliche Öffnung Indiens in den letzten 15 Jahren. Zum Glück für das Ferienland Schweiz lieben Inder Berge, Schnee, Shopping und die Natur. Letzteres aber am liebsten nur als Kulisse; Wandern, als aktives Naturerlebnis, begeistert sie weniger. Ritu Sharma, die Medienverantwortliche im Team, ist daher erleichtert darüber, dass die SchweizTourismus-Sommerkampagne «Wandern» bald Geschichte ist. Wandern, nein, das sei keine Attraktion für Inder.

Sie hätte noch nicht mal ihr Kontingent für die diesjährige Medienreise in die Schweiz füllen können, stöhnt sie. Auch Rayomand Choksi, Repräsentant der im indischen Markt sehr erfolgreichen Titlisbahn, stösst ins gleiche Horn: «Der indische Tourist läuft nicht länger als 15 Minuten», dies müsse bei der Reiseplanung unbedingt berücksichtigt werden. Die Schweizer «Musts» für indische Ferienreisende sind Zürich, Luzern, Engelberg, Titlis, Interlaken und Jungfraujoch. Eine der wichtigsten Aufgaben der Schweizer Vertretung … fortsetzung seite 12 unten

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gletscherwein: ein streng gehüteter schatz in grimentz/vs auf 1.572 metern über meer wachsen keine reben. trotzdem reift hier in über 100 kellern ein ganz besonderer Wein. her nie mehr ganz geleert. Ähnlich wie beim Sherry werden im Verlauf des Jahres aus allen Fässern nur geringe Mengen Wein entnommen. Im Frühling, bei der Ankunft des jungen Weines, nimmt der Kellermeister eine Transvasage vor. Das heisst, er ergänzt den Inhalt des ältesten Fasses mit dem Wein des nächstjüngeren. So kommt in das Fass von 1886 Wein aus dem Fass von 1888. Dieses wird mit dem 1934er ergänzt und das wiederum mit dem 1969er aufgefüllt. Der Wein der neuen Ernte wird dem Fass von 1696 zugemischt. Ein Mathematiker hat ausgerechnet, dass, wenn jedes Jahr 25 Liter aus dem Fass des Bischofs entnommen werden, im Jahr 2127 theoretisch noch ein Liter des ersten Jahrgangs vorhanden sein wird. Im Val d’Anniviers hat Gletscherwein eine lange Tradition. Erstmals erwähnt wird er in einem 1855 erschienenen Reisebericht von Edouard Desor. Der von ihm verkostete «Glacier» soll mindestens zwanzig Jahre alt gewesen sein, und den Geschmack von Harz fand er unausstehlich. gabriel tinguely

Im Keller der Burgergemeinde von Grimentz/VS steht ein Fass aus dem Jahr 1886. Dieses enthält eine der ältesten Weinassemblagen der Welt.

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ichel Savioz vom Château Ravire bei Sierre ist der einzige Winzer, der Gletscherwein, französisch Vin du Glacier, in Flaschen füllt. Die paar hundert Flaschen sind jeweils rasch ausverkauft. Wer diesen aussergewöhnlichen Wein verkosten will, muss reisen. Hoch oben im Walliser Eifischtal, dem Val d’Anniviers, liegt das Dorf Grimentz. Sonnenverbrannte Holzhäuser stehen auf soliden Fundamenten aus Granitblöcken. Die steinernen Fassaden werden von Bogentüren unterbrochen. Vor einer solchen Türe steht Jean Vouardoux, steckt einen grossen Schlüssel ins Schloss und öffnet die knarrende Türe des Burgerhau-

ses. Er steigt die Treppe hinauf und beginnt seine Führung in einem hellen Raum mit Steinofen und grob gezimmerten Tischen. «Hier wurde Politik gemacht», erklärt Jean Vouardoux und erzählt Geschichten aus dem Dorfleben. Zu jedem der zahlreichen Gegenstände im Raum kennt er eine Anekdote. Während der Saison führt er jeden Montag Touristen durch die geschichtsträchtigen Räume und in den kühlen Keller. Dort unten reift in mehreren alten Fässern aus Lärchenholz der Vin du Glacier. Das mit 900 Litern Inhalt grösste Fass ist dem Bischoff gewidmet. Es trägt die Jahreszahl 1886, wurde in diesem Jahr zum ersten Mal gefüllt und seit-

… in Mumbai besteht darin, die Kenntnisse über den Tourismusstandort Schweiz bei den Reiseveranstaltern zu erhöhen und das Angebot zu erweitern. Für Schlüsselpartner fungiert Schweiz Tourismus als Türöffner und Vermittler zu einheimischen Reiseveranstaltern. Nicht selten begleitet Michael Maeder seine Auftraggeber auch zu den so genannten «Sales Calls». Eine solche Verkaufsgesprächsreise führt uns zusammen mit Fausto Zaina von Swiss Travel System STS, dem Anbieter touristischer ÖVPässe, zu Travel Oytser nach Neu Delhi. Der Firmensitz dieses, auf Europatrips spezialisierten Reiseunternehmens liegt in einem Vorort von Delhi. Garküchen säumen die holprigen Pisten, Kühe grasen im Abfall, hin und wieder zeugt ein Glaspalast von der einbrechenden Moderne. Eine geschlagene Stunde suchen wir nach dem Travel-Oytser-Firmensitz, denn Strassenschilder gibt es hier nicht. Travel Oytser ist der Schweizspezialist im indischen Markt und erwirtschaftet 70 Prozent seines Umsatzes mit Reisen in die Schweiz. Abhay Jaipuria, der Direktor, beklagt sich bei Michael Maeder über Engpässe bei der Visumvergabe im Konsulat von Delhi. Maeder kann ihn umgehend beruhi-

gen; das Eidgenössische Departement des Äussern hat den Ernst der Lage bereits erkannt und schickt seinen konsularischen Direktor zur Inspektion vor Ort. Travel-Oytser-Direktor Jaipuria ist vorderhand zufrieden.

mila trombitas

Die Plakate von Schweiz Tourismus sind kleine Ruhepole im hektischen Treiben in Mumbais Strassen.

«Das hat mich nicht daran gehindert, dem Winzer ein Kompliment für die Fülle und Spannkraft des Nektars zu machen.» Gewiss ist sich Edouard Desor seines Privilegs bewusst gewesen, einen Gletscherwein verkosten zu können. Denn der Gletscherwein ist ausschliesslich den Familienmitgliedern und der Burgergemeinde vorbehalten. Ausgeschenkt wird er nach Beerdigungen oder zu aussergewöhnlichen Anlässen wie der Wahl eines Grimentzers zum Kantonsrat, Richter oder dem

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weine

Redakteur Gabriel Tinguely schreibt in einer monatlich erscheinenden Serie über Alpenweine. Dabei werden die höchstgelegenen Rebberge vorgestellt, Traditionen beschrieben und Winzer und ihre Weine aus extremen Steillagen porträtiert.

improvisieren meisterhaft.» Dem Deal wird der ST-Mumbai-Leiter allerdings nicht zustimmen; eine Million Schweizer Franken plus Spesen ist ihm zu teuer. Zwei Wochen nach dem Besuch des TV-Produzenten erfährt das ST-Team, dass die Hochzeitsreise der Soap-Stars Ram und Sakshi nach Australien führt. Indische Drehbuchautoren mila trombitas sind eben flexibel.

A-la-carte-Angebot Die Schweizer Partner, seien es Destinationen oder einzelne Betriebe, können auswählen, welche Leistungen von Schweiz Tourismus sie in welchem Markt in Anspruch nehmen wollen. Auf das vom Bund finanzierte Basismarketing baut ein Leistungskatalog auf. Er beinhaltet e-Marketing-Massnahmen, Medienarbeit, Messebesuche, Promotionen und Kooperationen mit ausgewählten Reiseveranstaltern. Die Kunst der jeweiligen Landesleiter von Schweiz Tourismus besteht nun darin, diese vorgegebenen Instrumente den landesspezifischen Gegebenheiten und Vorlieben des Zielpublikums anzupassen und diese Werkzeuge auch möglichst effizient und effektvoll einzusetzen. Am Swiss Travel Mart kaufen die Destinationen und Betriebe die gewünschten Leistungen aus den Märkten, für die sie sich interessieren, ein. «ST zum Mitmachen» heisst dieses Angebot. Eine kleine Umfrage unter den indischen STAngestellten im Bürokomplex Vashani Chambers zeigt, dass der Humor und die Selbstironie der Schweizer Werbung generell gut ankommt. Auch Inder finden Sujets wie das Justieren von Kuhglocken und Kuckucksuhren oder das Bügeln der Landesflagge witzig. Die neue Winterwerbung mit dem Muotathaler Wetterfrosch Martin Horat, der basierend auf dem Oberschenkelumfang von Waldameisen einen schneereichen Winter prophezeit, wird Michael Maeder in Indien hingegen nicht einsetzen. Für den indischen Markt sei diese Werbung zu skurril. «Hier brauchen wir eine Basiskampagne, welche die gängigen Klischees bedient.» Um den Markt in Indien noch besser ansprechen zu können, erhielt

Besuch des Bischofs. Diese strikten Bestimmungen werden heute etwas lockerer ausgelegt. Wer in den Genuss von Vin du Glacier kommen will, muss aber nach wie vor nach Grimentz reisen. Bis vor hundert Jahren wurde Gletscherwein aus der autochthonen weissen Sorte Rèze gekeltert. Doch dann hat die Reblaus die Rèze fast ausgerottet. Einfacher zu kultivierende Sorten wie Hermitage, Malvoisie, Petite Arvine und Humagne Blanche haben die Lücke geschlossen. Inzwischen hat die Rèze dank dem Gletscherwein wieder an Terrain gewonnen. Anlässlich der Revision der Walliser Verordnung für Reben und Wein im Jahr 2007 ist die Herkunftsbezeichnung Vin du Glacier neu definiert worden. So müssen die Trauben im Bezirk Sierre wachsen und gekeltert werden. Der junge Wein soll im Frühling in die Keller im Val d’Anniviers auf mindestens 1.200 Meter über Meer gebracht werden und in Lärchenholzfässern reifen. Ein guter Gletscherwein ist 25 bis 30 Jahre alt, hat eine lebendige Säure, schmeckt nach Liebstögabriel tinguely ckel, Nüssen und Weinbeeren.

Nachtrag: Michael Maeder ist inzwischen, nach zweijähriger Tätigkeit in Mumbai, beruflich wieder ganz in die Schweiz zurückgekehrt. Am 15. Februar hat er die Leitung des Switzerland Travel Centre in Zürich übernommen.

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Die indischen Top-Filmstars Abhishek Bachchan und Rani Mukerji tanzen durch Luzern. Schweiz Tourismus Indien 2011 zusätzliche finanzielle Mittel aus dem Schweizer Impulsprogramm. Michael Maeder investierte das Geld in Konsumentenwerbung, darunter ein vom indischen Sender «NDTV Good Times» produziertes Reisemagazin über die Schweiz. So etwas spricht sich in der Film- und TV-Welt schnell herum und so spricht auch der Produzent der indischen Soap «Bade Acche Lagte Hai» bei Ritu Sharma im ST-Büro vor. Der TV-Soap-Produzent will seine Stars Ram und Sakshi auf Hochzeitsreise in die Schweiz schicken. Bereits in drei Wochen soll seine 40-köpfige Crew in der Schweiz drehen. Diese Kurzfristigkeit sei typisch indisch, erklärt Michael Maeder: «Inder

Inder zu Gast in der Schweiz Indische Touristen für eine Reise in die Schweiz zu motivieren, ist das eine. Sie ihren Wünschen und Bedürfnissen entsprechend zu bewirten und zu beherbergen, ist das andere. Damit das ohne grössere Kulturzusammenstösse klappt, haben Schweiz Tourismus und hotelleriesuisse eine Infobroschüre publiziert. Darin findet man Basiswissen über die indische Kultur, das Reiseverhalten indischer Gäste sowie praktische Tipps im täglichen Umgang mit ihnen. Die Broschüre kann heruntergeladen werden in der Rubrik Know-how bei: www.hotelleriesuisse.ch


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Spitzenkoch Dani Garcia vom Restaurante Calima in Málaga spricht über flüssigen Stickstoff.

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bilder: madrid fusion

Elena Arzak vom «Arzak» in San Sebastian demonstriert die Technik des Gefriertrocknens.

Fusion von südkoranischer Tradition und westlicher Küche: Eine in Milchsäure eingelegte Jakobsmuschel mit Kohl, Birne und einer kleinen Meringue.

avantgardeküche: natur und technik finden wieder zusammen die gastronomie-elite der Welt trifft sich immer anfang jahr am kongress madrid fusion. ein promi fehlte diesmal.

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in Name fehlte im dreitägigen Programm des grössten und wichtigsten gastronomischen Kongresses der Welt. Ferran Adrià war der grosse Abwesende an der zehnten Austragung von Madrid Fusion. Das «El Bulli» ist bekanntlich geschlossen, und erst 2014 soll es mit der Stiftung weitergehen. Am diesjährigen Kongress wurde deshalb heftig diskutiert, was der Spitzenkoch wohl treibt. Doch zurzeit gibt es keine News. Verbrieft ist, dass Ferran und sein Bruder Albert die Tapas-Bars «Ticket» und «41°» in Barcelona eröffnet haben, wo sie Kreationen von «El Bulli» zu erschwinglichen Preisen anbieten. Am Kongress in Madrid erhielt man eine Ahnung, wie die Avantgarde-Gastronomie der «Post-Adrià-Ära» aussehen könnte. Ein dichtes und anspruchsvolles Programm aus Vorträgen, Kochdemonstrationen, Podiumsdiskussionen, Weinproben wurde geboten. Mehr als hundert Stars der internationalen Gourmetszene referierten im Auditorium des Palacio de Congresos von Madrid. Neben spanischen waren auch prominente skandinavische und französische Küchenchefs vertreten. Gastland des Kongresses war Südkorea, das seine vielfältig-na-

türliche Küche weltweit bekannter machen will. Unter den Top-Shots war der innovative Engländer Heston Blumenthal. Man erfuhr, dass Blumenthal stolze 52 Köche in seinem Restaurant «Fat Duck» beschäftigt. Seine experimentellen Gerichte sprechen alle Sinne an und er arbeitet mit Forschern aus Oxford zusammen, um zu wissen, was alles hinter den Produkten steckt. Interessant war auch ein Gespräch mit zwei Generationen der französischen Gastrofamilie Troisgros aus Roanne nahe Lyon. Michel Troisgros und sein Sohn César haben ein schweres Erbe angetreten, denn der Vater respektive Grossvater Pierre Troisgros, der wegen seines hohen Alters nicht kommen konnte, ist eine «lebende Legende». Und ein Kollege von Paul Bocuse. Pierre Troisgros und sein verstorbener Bruder Jean führten vor vierzig Jahren den Tellerservice in ihrem Lokal ein oder machten die Teflonpfanne in der Profiküche beliebt als Mittel zur Fettreduktion. «Es ist nicht einfach, Sohn einer Legende zu sein», sagt Michel Troisgros, «unser Restaurant weiterzuführen war 1993 wie Selbstmord.» Er habe aber an den Erfolg geglaubt. Mit Geduld, Leidenschaft und Unterstützung der Frauen in der Familie im Hintergrund, hat er

Der dänische Spitzenkoch Rasmus Kofoed erklärt, wie er den Bocuse d’Or 2011 gewann. ein kleines Gastroimperium auf- und ausgebaut. Am Kongress wurde aber nicht nur geredet, sondern auch viel gekocht. Und spezielle Produkte präsentiert, zum Beispiel Tannenzapfensaft oder Störöl. Neben avantgardistischen, oft ein wenig verrückten Gerichten zeigten Köche auch traditionelle respektive wiederentdeckte Techniken. Mit Magnus Nilsson, Björn Frantzén und Magnus Ek hatte man drei wichtige Vertreter der skandinavischen Naturküche eingeladen. Sie plädierten dafür, wieder auf das natürliche Produkt zurückzukommen und es so zu behandeln, wie es ihm geziemt (und nicht, wie es dem Koch gefällt). Der Schwede Nilsson reift zum Beispiel selbst Fleisch in seinem Restaurant. «Altes Fleisch ist für mich frisches Fleisch», meinte er provokativ. Auch die Asiaten kamen dieses Jahr gut an bei den Spaniern. Neben Südkorea zeigten japanische Köche interessante Gerichtideen. Südkoreas Spezialität Kimchi, eine Art von Sauerkraut, kennt wohl jetzt jeder der rund 5.000 Messebesucher. Ein Küchenchef aus Brasilien briet eine Vogelspinne und suchte Besucher, die probieren wollten (nur ein Mutiger meldete sich). Das Fleisch soll wie Krabbe schmecken und eine marc Benedetti Delikatesse sein ...

Gastrofestival: Restaurants, Hotels und Kultur in einem Boot parallel zum kongress madrid fusion fand in der spanischen hauptstadt zum dritten mal das gastrofestival statt.

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as Gastrofestival Madrid ist eine kulinarische Initiative der Madrider Stadtverwaltung und des Kongresses Madrid Fusion. Die dritte Auflage dieses kulinarischen Fests ging vom 23. Januar bis 5. Februar über die Bühne. Das Festival findet dezentral an vielen Orten der Metropole statt. Über 300 Restaurants, Hotels, Läden und kulturelle Institutionen sind beteiligt. Einheimische und Touristen können sich ihr individuelles Angebot zusammenstellen und es gibt einen kleinen Guide dazu. Die Themenbereiche hiessen «Sinnliche Erfahrungen», «Gastrokultur», aber auch «Gastro-Fashion», «GastroHealth» und natürlich «Weinkultur». Madrider Restaurants bieten spezielle gastronomische Menüs in dieser Zeit an. Man kann Diners bei prominenten Sterneköche geniessen, die auch an Madrid Fusion teilnehmen. 2012 zum Beispiel beim Portugiesen José Avillez. Führende Museen, Galerien und Kulturinstitutionen wie die spanische Filmbibliothek präsentierten Trouvaillen rund um die Gastronomie. Im Museum der Romantik zum Beispiel konnten die Besucher Originalrezepte aus dem 19. Jahrhundert

nachkochen und es gab einen Wettbewerb. Auch Kochschulen, Delikatessenläden und Haushaltwarengeschäfte beteiligten sich am Festival. In der Sektion Gastro-Gesund- Ein Glas Wein mit Tapas: Eine Variante mit Peperoni heit ging es um gesunde Ernäh- und Thunfisch, die in der Markthalle San Miguel in rung sowie Bio-Produkte. Aber Madrid während des Festivals angeboten wurde. auch Beautybehandlungen mit Früchten, Schokolade oder Gewürzen waren im 57 zum Beispiel ist benannt nach einem Tor des Angebot und man erhielt besondere Eintritts- Fussballstadions von Real Madrid. Im gediegenen Restaurant des Lokals sieht man direkt aufs preise in Spas. Ein besonderes Erlebnis in Madrid ist eine Spielfeld, in der Tapas-Bar gibts edle Tapas und Tapas-Tour. Am Gastrofestival boten viele Gas- Fischspezialitäten. Interessant ist auch die Bar tro-Bars ein Bier und Tapas für drei Euro an. Be- La Dorada, deren Dekor an ein Schiff erinnert. sonders beliebt sind auch die Tapas in den Märk- Sie serviert hauptsächlich frittierte Fischspeten San Miguel und San Anton. Das Wort Tapas zialitäten wie Chanquetes (Fischchen im Bierkommt von abdecken oder Deckel. Die oft kos- teig) oder Boquerones fritos (in Essig eingelegte tenlos angebotenen Häppchen wurden früher Fischstückchen, eine Spezialität aus Málaga). auf einem Deckelchen serviert, welches auf das Einen Besuch wert ist die hippe Tapas-Bar des Glas gestellt wurde. Tapas-Bars gibts an jeder Madrider Spitzenkochs Paco Roncero; neben Ecke in Madrid. Wer es ein wenig gediegener mag, dem kulinarischen Angebot ist auch ihr Design findet einige schöne Adressen in der Hauptstadt aussergewöhnlich. marc Benedetti (siehe Kasten rechts). Die Gastro-Bar Puerta

Christoph Aebersold hat es 2012 geschafft Christoph Aebersold vertritt die Schweiz dieses Jahr im Weiterbildungsprogramm, das der spanische Staat mit Betrieben der iberischen Topgastronomie zusammen anbietet. Das neuerdings auf acht Monate verkürzte Programm hat bereits begonnen. Der 26-jährige Berner wird nach einem Sprachkurs und einer gastronomischen Spanien-Reise ein halbes Jahr beim Spitzenkoch Pedro Subijana im Restaurant Akelarre in San Sebastian arbeiten. Der Schweizer und die Teilnehmer aus anderen Ländern wurden am Gastrokongress Madrid Fusion an einer Pressekonferenz vorgestellt und konnten später den Kongress besuchen. Christoph Aebersold ist begeistert: «Man sitzt im Hörsaal und jede halbe Stunde tritt ein anderer prominenter Koch auf, den man nur aus dem Fernsehen oder Magazinen kennt, eindrücklich.» Man lerne nicht nur neue Techniken, Konzepte und Produkte kennen, sondern erfahre auch einiges über die Philosophie dieser «Respektspersonen». Christoph Abersold hat selbst schon bei einigen Schweizer Spitzenköchen gearbeitet. Er kochte eine Saison bei Peter Wyss im «Gstaad Palace», bei Werner Rothen im Restaurant Schöngrün in Bern und war eineinhalb Jahre Chef de partie von Roland und Brigitte Jöhri in St. Moritz-Champfèr. Ausserdem half er dem «Koch des Jahres» Franz Wiget in dessen Restaurant Adelboden in Steinen aus. Zwischendurch arbeitete er 13 Monate in den USA, im Restaurant Solbar im Napa Valley in Kalifornien. Dort wäre er gerne länger geblieben. «Leider hatte ich aber keine Green Card», sagt der junge Koch. marc Benedetti

adressen erwähnter schicker gastro-bars Estado Puro Asesorado por Paco Roncero Hotel NH Paseo del Prado Plaza Cánovas del Castillo, 4 Madrid www.tapasenestadopuro.de

Puerta 57 Estadio Santiago Bernabéu Calle Padre Damián s/n Madrid www.puerta57.com

La Dorada Calle Orense, 64 Madrid www.ladorada.es

Touristische Infos: TURESPAÑA Spanisches Fremdenverkehrsamt Zürich Seefeldstr. 19 8008 Zürich Tel. 00 800 10 10 50 50


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Keine Angst vor dem grossen Tag restauration: so trimmen sich die lernenden fit

Wenn jugendliche eine lehre machen, wird ihnen ein tag ganz sicher unvergesslich bleiben, der tag des Qualifikationsverfahrens. Wir geben tipps, wie dieser ohne grosses zittern über die Bühne gebracht werden kann.

hotelleriehauswirtschaft: Qv-vorbereitungstag

Kursprogramm Über vier Stunden dauert das «Fitnessprogramm» und es enthält Themen wie: Verkauf, Fertigung von Getränken, Verkaufsgespräche, Guéridonservice, Fertigung von Speisen.

Kursprogramm Einen Tag lang trainieren, was für das Qualifikationsverfahren verlangt wird. Genau dies können Hotelfachfrauen und -männer sowie Hotellerieangestellte am QV-Vorbereitungstag tun.

Daten 28. März in Wädenswil 29. März in Liestal 16. April in Wädenswil

Daten 8. März in Liestal 26. März in Sursee 10. April in Sursee

Orte Ausbildungszentrum WäBi 8820 Wädenswil und Gastro Baselland 4410 Liestal

Orte Campus Sursee 6210 Sursee und GastroBaselland 4410 Liestal

Anmeldung Tel. 041 418 22 22 www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 22 www.hotelgastrounion.ch

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ugendliche, welche schon vor dem grossen Tag des Qualifikationsverfahrens die Prüfung simulieren möchten, um besser zu werden oder ihre Nervosität abzubauen, haben dank der beiden Berufsverbände Restauration und Hotellerie-Hauswirtschaft die perfekte Möglichkeit dazu. Im Bereich der Restauration kann man mit dem Kurs «Lehrlinge trimmen sich fit» innerhalb eines halben Tages die wichtigsten praktischen Arbeiten nochmals üben und erhält auch Expertentipps aus erster Hand. So kennt die Kursleiterin Claudia Brunner zum Beispiel die grössten Ängste vieler Jugendlicher, wenn diese ans Qualifikationsverfahren denken. «Einen Blackout zu haben oder dass man

Anmeldung

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Wer ein Qualifikationsverfahren bestanden hat, weiss, wie es läuft und geht deshalb viel entspannter an weitere Prüfungen. einfach auf dem falschen Fuss mit einem Thema erwischt wird, welches man nicht oder zu wenig gelernt hat. Dies sind die grössten Sorgen, wenn jemand an die Prüfung geht.» Für die ÜK-Instruktorin Claudia Brunner (Überbetriebliche Kurse) ist aber auch klar, dass dieser halbe Tag so etwas wie der letzte Schliff vor dem grossen Tag ist. Jugendliche, welche bis dahin nicht oder nur mangelhaft gelernt haben, werden es auch mit dem Fitnessprogramm des Berufsverbandes nicht durch die Prüfung schaffen. Wer allerdings fleissig war, der kann die praktische Prüfung ein Stück weit simulieren. So werden Verkauf, Fertigung der Getränke, Verkaufsgespräche und die Fertigung von Speisen trainiert.

Die Kurse kosten für Mitglieder der entsprechenden Berufsverbände zwischen 80 und 100 Franken.

praktischen Arbeiten unter Anleitung ausgewiesener Expertinnen simulieren.» So werden Themen wie Gästebetreuung, Lingerie, Raumgestaltung oder Betriebsorganisation und Logistik praktisch geübt. Wer sich allerdings von der Teilnahme am QV-Tag ein Wunder erhofft, der wird enttäuscht. Denn für Elvira Schwegler ist klar, dass dieser Tag, genau wie bei der Restauration, einfach den letzten Schliff gibt, um das Optimum aus einem bereits vorhandenen hohen Niveau herauszuholen. Wer dieses hat oder auf dem besten Weg dazu ist, für den ist der Tag die perfekte Prüfungsvorbereitung.

Ganz ähnlich können sich Jugendliche aus dem Bereich der Hotellerie-Hauswirtschaft fit trimmen. Hier heisst der angebotene Kurs «QVTag». Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft, sagt dazu: «Dieser Tag gibt den Lernenden viel Sicherheit für das Qualifikationsverfahren. Genau wie an der Prüfung selbst ist Vieles neu. Man trifft auf eine fremde Expertin, arbeitet mit unbekannten Lernenden zusammen und kann an rund zehn Posten die wichtigsten

ernst knuchel

bilder: barbara kern

Vier Schweizer Kochkunstteams stellten an der Intergastra kalt aus und holten jede Menge Goldmedaillen für ihre kreativen Schaustücke. Foto links: ein Gericht des Cercle des Chefs de Cuisine Zürich, rechts ein Dessert des Kochkunstteams der Aargauer Kochgilde.

Zürcher bringen Spannung ins «Kochnati-Rennen»

kochkunstschau an der intergastra stuttgart

an der internationalen kochkunstausstellung der intergastra in stuttgart nahmen auch alle teams teil, welche sich als nächste schweizer kochnationalmannschaft empfehlen. mit sehr viel erfolg.

Culinary Trophy Mannschaftswertung 1. CCC Zürich 2. Aargauer Kochgilde 3. CCC Luzern Total nahmen 17 Teams an diesem Wettbewerb teil.

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in anderes Land würde sich die Hände reiben, wenn es so gute regionale respektive nationale Kochkunstmannschaften hätte. Gleich vier Mannschaften aus unserem Land hatten den enormen Aufwand auf sich genommen, waren spätnachts nach Stuttgart gereist, um an ihrem Ausstellungstag in aller Herrgottsfrühe ihre Tische aufzustellen. Die Kochkunstequipen der Aargauer Kochgilde und der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen sowie der Cercle des Chefs de Cuisine Zürich und Luzern stellten in der Landeshauptstadt von BadenWürttemberg kalt aus. Alle helvetischen Teams beeindruckten das Publikum und die internationale Jury mit filigranen Schaustücken. «Es war keine grosse Überraschung für uns, dass die Schweizer eine so gute Rolle spielen, und ihre Teilnahme hat die Kochkunstausstellung

enorm aufgewertet», sagt Daniel Ohl, Pressesprecher des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands, Landesverband Baden-Württemberg. «Es ist bekannt, dass die Schweiz auf sehr hohem Niveau mitspielt in der internationalen Kochkunstszene.» Was das Publikum nicht wusste: die Teams legten sich auch deshalb so ins Zeug, weil es darum geht, wer die nächste Schweizer Kochnationalmannschaft stellen darf. Die Intergastra ist die zweite von vier Etappen im internen Auswahlverfahren des Schweizer Kochverbands. Ihre Punkte zählen 20 Prozent. Zur Erinnerung: An der Igeho holten die Aargauer am meisten Punkte, es folgen Luzern, die Gildeköche und Zürich. Überraschten im November die Luzerner durch ihre Steigerung, legten nun die Zürcher eine Topleistung hin. Aus 17 Teams gingen sie als Sieger hervor, es folgen die

Aargauer Kochgilde auf dem zweiten, die Luzerner auf dem dritten und die Gildeköche auf dem vierten Platz. Der Sieg der Zürcher freute diese umso mehr, da sie einige Pannen erlebt hatten. So brach ihr Schaustück zusammen, wegen der sibirischen Temperaturen froren ausserdem gewisse Schaustücke während des Transports in den Kisten ein. Die Kochkünstler aus der Limmatstadt schafften es aber dennoch, ihren Ausstellungstisch tadellos zu präsentieren. Adrian Bader vertrat unser Land in der internationalen Jury. «Alle Schweizer Teams haben eine starke Leistung erbracht und wunderschöne Tische gezeigt. Das war eine Topvorbereitung für die Olympiade der Köche in Erfurt», sagt er. Bei der Rangierung sei es um Zehntel Punkte Unterschiede gegangen. marc Benedetti

Junior Trophy 1. Matthias Leser, Auszubildender, «Widmanns Löwen», Königsbronn-Zang 2. Werner Stephan, Auszubildender, Landesverband der Köche Bayern 3. Pavlina Klopfstokova, Mitglied der tschechischen Jugendnationalmannschaft www.dehogabw.de/aktuelles/themen/ intergastra-2012/wettbewerbe/


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hotel & ga stro u n ion

«du bist ein arschloch» in einer restaurantküche gibt es bei stress gerne dicke luft. da fallen auch mal kraftausdrücke. Was muss man sich gefallen lassen? und wo wird es strafrechtlich relevant? Das Gesetz unterscheidet in diesem Zusammenhang drei verschiedene Straftatbestände. Stefan Unternährer, Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union, fasst zusammen:

ter den Täter von Strafe befreien. Ist die Beschimpfung unmittelbar mit einer Beschimpfung oder Tätlichkeit erwidert worden, kann der Richter einen oder beide Täter von Strafe befreien.

Beschimpfung (Strafgesetzbuch StGB 177)

Üble Nachrede (StGB 173)

Mit einer Beschimpfung beleidigt jemand sein Opfer direkt mit einer so genannten Tatsachenbehauptung («Sie sind ein Betrüger») oder einem Werturteil «Sauhund»). Als Beschimpfung zählt auch, wenn man dieses Werturteil einer Drittperson mitteilt («Herr Müller ist ein Sauhund»). Dies kann mit Geldstrafe bis zu 90 Tagessätzen (empfohlenes Minimum 30 Franken pro Tagessatz) bestraft werden. Hat der Beschimpfte durch sein ungebührliches Verhalten zu der Beschimpfung unmittelbar Anlass gegeben, so kann der Rich-

Hier geht es darum, dass jemand einen anderen bei einer Drittperson anschwärzt. Dabei muss es sich um eine Tatsachenbehauptung handeln, das heisst um Ereignisse oder Zustände der Gegenwart oder der Vergangenheit, welche äusserlich in Erscheinung treten und dadurch wahrnehmbar und dem Beweis zugänglich werden. (Beispiel: Herr Meier erzählt überall herum, Herr Müller sei ein Betrüger.) Kann Herr Meier beweisen, dass Herr Müller tatsächlich ein Betrüger ist – weil Herr Müller dafür verurteilt wurde –, ist sein Verhalten nicht strafbar. Eine Ausnahme be-

im gastgewerbe ist mehr erlaubt als in anderen branchen Ein ausländischer Mitarbeiter sagte zu seinem Chef, er sei ein Arschloch. Daraufhin kündigte der Chef seinem Mitarbeiter fristlos. Ein Gericht hat dann entschieden, dass diese fristlose Kündigung nicht rechtens sei. Unter anderem darum, weil in der Restaurantküche solche Kraftausdrücke bei Stress schnell mal fallen können. Zudem habe der Mitarbeiter das Wort Arschloch von seinem Chef gelernt. Trotzdem sollten Mitarbeitende solche Kraftausdrücke nicht verwenden. Denn auch wenn sie nicht zu fristloser Kündigung berechtigen, sind sie strafbar. Der Beschimpfende kann laut StGB 177 zu einer hohen Geldstrafe verurteilt werden.

steht dann, wenn es der verbreitenden Person nur darum geht, jemanden zu beleidigen. Dies ist insbesondere dann der Fall, wenn sich die Äusserungen auf das Privat- oder Familienleben beziehen. Wenn beispielsweise Herr Meier verbreitet, dass die verheiratete Frau Hugentobler dauernd fremdgehe, so ist das nicht zulässig, selbst wenn er dies beweisen könnte. Für üble Nachrede kann der Täter, auf Antrag, mit Geldstrafe bis zu 180 Tagessätzen verurteilt werden. Beweist der Beschuldigte, dass die von ihm vorgebrachte oder weiterverbreitete Äusserung der Wahrheit entspricht, oder das er ernsthafte Gründe hatte, sie in guten Treuen für wahr zu halten, so ist er nicht strafbar.

Verleumdung (StGB 174) Die Verleumdung unterscheidet sich von der üblen Nachrede da-

durch, dass hier der Täter genau weiss, dass seine Behauptung nicht stimmt. (Beispiel: Herr Müller behauptet, Herr Meier sei ein Betrüger, obwohl er ganz genau weiss, dass dies nicht wahr ist.) Der entsprechende Gesetzesartikel lautet: 1. Wer jemanden wider besseres Wissen bei einem anderen eines unehrenhaften Verhaltens oder anderer Tatsachen, die geeignet sind, seinen Ruf zu schädigen, beschuldigt oder verdächtigt, wer eine solche Beschuldigung oder Verdächtigung wider besseres Wissen verbreitet, wird, auf Antrag, mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe bestraft. 2. Ist der Täter planmässig darauf ausgegangen, den guten Ruf einer Person zu untergraben, so wird er mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder mit Geldstrafe nicht unter 30 Tagessätmario gsell zen bestraft.

Generalversammlungen der Hotel & Gastro Union in Ihrer Region an den regionalen generalversammlungen der hotel & gastro union erhalten sie informationen aus erster hand und haben die möglichkeit sich aktiv als mitglied einzugeben.

die regionalen generalversammlungen 2012 im überblick fc luzern

botanischer garten st. gallen

stöh grünig

Region Zentralschweiz

Region Ostschweiz

Region Bern

Urs Peter, Präsident der Region Zen-tralschweiz, lädt dieses Jahr zu einer Generalversammlung in grossem Stil ein. Theoretisch bietet die gewählte Location Platz für bis zu 17.000 Gäste – mit solch einem Andrang rechnet der Vorstand der Region, trotz gewissem Optimismus, jedoch nicht. Die Swissporarena auf der Luzerner Allmend ist nicht nur für eingefleischte Fussballfans einen Besuch wert. Auch architektonisch und kulinarisch beeindruckt das topmoderne Stadion. Der ideale Ort, um die Delegierten für die Delegiertenversammlung 2012 zu bestimmen und damit als Mitglied Einfluss auf den Verband zu nehmen. Neben der offiziellen Generalversammlung steht auch eine Führung durch das Stadion auf dem Programm. Ein gemeinsames Abendessen rundet den Anlass ab.

Entfliehen Sie mit unserem Präsidenten der Region Ostschweiz für einen Moment der winterlichen Kälte in den botanischen Garten, St. Gallen. Da der Winter in diesem Jahr besonders kalt ist, scheint Joe Haldner damit den richtigen Ort für die diesjährige Generalversammlung gefunden zu haben. An der ordentlichen Versammlung werden unter anderem die Kandidaten und Delegierten für die Delegiertenversammlung 2012 vorgestellt und treue Mitglieder geehrt. Anschliessend geniessen Sie tropisches Klima und erfahren bei einer Führung durch den botanischen Garten Neues über seltene Pflanzen. Die Versammlung und die Führung sorgen bei den Teilnehmern sicher für Gesprächsstoff, der nach der Führung bei einem entspannten Apéro vertieft werden kann.

Eine Generalversammlung könnte so spannend sein. Statt die Anwesenden möglichst unbeschadet und schnell durch das Programm und die Wahlen zu lotsen, will der Präsident der Region Bern Dominic Bucher seine Gäste mitnehmen auf eine bildreiche Reise durch das letzte Jahr. Der Jahresbericht dient nicht der Zahlendreherei, sondern dazu aufzuzeigen, wie erfolgreich die Region in diesem Jahr war. Ein würdiger Rahmen krönt die diesjährige Generalversammlung. Sie findet im wiedereröffneten Hotel Schweizerhof in Bern statt. Die Mitglieder werden durch das Traditionshaus geführt, in dem einst Gäste wie Grace Kelly oder Albert Schweitzer nächtigten. Der Hoteldirektor informiert Sie aus erster Hand über den Umbau und die Geschichte des Hotels. Mit einem reichhaltigen Buffet voller Berner Leckereien werden Sie kulinarisch verwöhnt.

Montag, 19. März ab 16.00 Uhr Swissporarena, Luzern Anmeldung: Urs Peter, 078 658 35 10 zentralschweiz@hotelgastrounion.ch

Donnerstag, 22. März ab 15.00 Uhr Botanischer Garten, St. Gallen Anmeldung: Joe Haldner, 078 882 52 51 ostschweiz@hotelgastrounion.ch

Dienstag, 13. März ab 19.00 Uhr Hotel Schweizerhof, Bern Anmeldung: Dominic Bucher, 079 687 13 25 dominic.bucher@bluewin.ch

Region Bern Dienstag, 13. März Hotel Schweizerhof, Bern Region Ostschweiz Donnerstag, 22. März Botanischer Garten, St. Gallen Region Tessin Montag, 12. November Ort noch offen Region Zürich Montag, 14. Mai Hallenstadion, Zürich Die Daten für die Regionen Nordwestschweiz und Graubünden sind noch offen. Bitte beachten Sie für weitere Details die Ausschreibung in unserer Zeitung oder auf der Hompage. www.hotelgastrounion.ch


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hotel & gastro union

luzern, den 22. Februar 2012

H et Gz no 4

V i

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unsere mitglieder im profil

Landauf, landab sind die Befürworter der «6 Wochen Ferien»-Initiative dabei, ihr Lager zu mobilisieren und insbesondere die Jungen an die Urne zu bringen.

Leo Casanova

ein tag arbeit für die ferieninitiative

Münchenbuchsee

der abstimmungskampf für die «6 Wochen ferien»-initiative läuft. ein Besuch vor ort zeigt, dass das anliegen in Wintersportkreisen und bei jungen sehr gut ankommt.

K

lirrende Kälte, blauer Himmel, ein fast leerer Parkplatz – so präsentiert sich Adelboden an diesem Morgen. Es ist ein Schattenloch, in welchem die Wintersportler ihre Fahrzeuge parken, um dann in der Höhe des Hahnenmooses zumindest ein paar wärmende Strahlen zu erhaschen. Dick eingemummelt streben die Boarder und Skifahrer der Sillerenbahn zu. Die einen biegen noch nach links ins angebaute Sportgeschäft, um sich skisporttechnisch den letzten Schliff zu geben, die anderen nach rechts zur Bahn. Es ist vergleichsweise ruhig, obwohl in verschiedenen Kantonen Schulferien sind. Aber den einen oder anderen mag der Blick aufs Thermometer abgehalten haben, auf die Pisten zu gehen, was angesichts der etwa minus 20 Grad verständlich erscheint. Ende Februar, Anfang März sei es dann wieder lebendiger, dann kämen die Holländer und Belgier, weiss die Angestellte des Sportgeschäfts. Das Interesse zweier Personen gilt an diesem Morgen jedoch nicht den Gästen aus dem Ausland, sondern den Schweizern. Sie sind für die Hotel & Gastro Union unterwegs. Neben ihren Sportutensilien schleppen sie zudem Abstimmungsmaterial für den 11. März bei sich, welches aus Flyern, Sonnencremen und Gummibärchen besteht. Verteilen wollen sie die Bot-

schaften für Hirn, Haut und Gaumen oben in der Bergstation. Das gehe dort leichter als im Tal, wo der Sinn der Sportler nur dem Hochfahren verpflichtet ist, hat Stefanie Strahm festgestellt. Zwei Wochen lang sind Teams im Namen der Hotel & Gastro Union unterwegs in Tourismusorten, um das Stimmvolk für ein Ja zur 6-Wochen-Ferieninitiative zu gewinnen. Die Goodies seien sehr beliebt, so ihre Erfahrungen. «Aber zu grossen Diskussionen kommt es selten», sagt Strahm. Immerhin gebe es solche, die darauf verzichten, die Gummibärchen zu vertilgen, weil sie gegen die Initiative seien. «Die Aktion richtet sich schon an die Richtigen», hat sie festgestellt, nämlich an junge Wintersportlerinnen und -sportler, welche grundsätzlich mehr Ferien positiv gegenüberstünden und für die der Slogan «Ferien schafft Arbeit» stimmig sei. An diesem Dienstag ist die Arbeit eher ruhig, am Wochenende allerdings war es stressig. «Wir waren in Grindelwald», berichtet sie, und es habe ein grosser Andrang geherrscht. Probleme habe es nur mit der Bergbahn gegeben. «Sie befürchteten, dass die Flyer, welche sie unter die Scheibenwischer der Autos gesteckt hatten, auf der Strasse landen und Arbeit verursachen würden.» Nach zwei Konfrontationen mit den Ver-

antwortlichen verzichteten die beiden dann auf diese zusätzliche Aktion. «Wir wollen ja nicht die Leute verärgern», erklärt Strahm. Zumindest beim Publikum war das nicht der Fall, es habe gerade die Idee mit den SonnencremeTübeli sehr witzig gefunden. 4.000 Sonnencremen, 7.000 Gummibärchen und ein Haufen Abstimmungskarten ist die bisherige Bilanz in der Höhe. Aber auch im Flachland sind Teams im Einsatz. Velosattel-Hüllen, die für ein «Ja» werben, werden auf die Räder montiert und Flyer verteilt. «Wir haben getan, was wir machen können», sagt Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, «wir werden aber bis zum Abstimmungstag noch einige Verteilaktionen durchführen, denn die Motivation zum Urnengang ist entscheidend.» Die bisherigen Umfragen hätten nämlich gezeigt, dass die Initiative vor allem bei Jungen und Sportfreunden gut ankommt. «Es ist uns deshalb weniger darum gegangen, die Gegner umzustimmen, als die Befürworter zu motivieren, an die Urne zu gehen. Wenn es uns gelingt, gerade die Jungen zu bewegen abzustimmen, liegt ein Sieg drin», sagt Masshardt. Und ein Sieg nütze der Hotellerie und Gastronomie, denn «Ferien schafft Arbeit», fasst er als Fazit zusammen.

Gastronomischer Höhenrausch

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in initiativer Wirt, ein spezieller Ort, ein paar willige Sponsoren, Ländlermusiker sowie Koryphäen aus der Gastrobranche und schon ist die erste «GenussAndermatt» geboren. Schon lange hatte Peter Steinmann die Idee, nicht nur Wintersportler auf den Berg zu locken, sondern auch Gourmets, die das Genusserlebnis einmal anders zelebrieren wollen. Jetzt hat er diese Idee auch umgesetzt. Während acht Tagen bot der umtriebige Gastgeber auf dem Gurtschen, der Mittelstation der Gemsstockbahnen Andermatt, ein abwechslungsreiches Programm. Mit Erfolg, denn bis auf einen Anlass konnten alle Veranstaltungen dank genügend Teilnehmerinnen und Teilnehmern durchgeführt werden. Mit dabei in luftiger Höhe von 2.212 Metern über Meer waren auch die Berufsweltmeisterin Sabrina Keller und die Kochnationalmannschaft. Sie unterstützten Steinmann in seinem Bestreben, auch in Berggebieten den Gästen etwas Spezielles zu bieten. Sabrina Keller flambierte einerseits «Läberli», andererseits zerlegte sie fachkundig ein Huhn in mundgerechte Portionen. Die Kochnationalmannschaft ihrerseits servierte kleine Häppchen für den ersten Hunger. Steinmann zog ein positives Fazit, umso mehr, als die Bewilligungen recht knapp eintrafen und die Vorbereitungszeit relativ kurz war. Seine Gäste seien aus der ganzen Schweiz angereist, erklärte Steinmann. Er sprach davon, den Anlass im nächsten Jahr möglicherweise in grösserem Stil zu wiederholen.

ein dankeschÖn an alle mitarbeitenden der ostschweizer hotels und gastrobetriebe Es ist wieder so weit: Am Sonntag, dem 11. März 2012, findet die gastronight St. Gallen statt. Die grosse Party ist exklusiv für die Mitarbeitenden der Hotels und Gastrobetriebe der Kantone St. Gallen, Thurgau und Appenzell. Die Hoteliers und Gastwirte der Region Ostschweiz wollen sich in dieser Form bei ihren Mitarbeitenden bedanken und werden selbstverständlich am Anlass selbst hinter der Bar stehen. Von sechs Uhr abends bis zwei Uhr morgens wird gefeiert. Die Partygäste erwartet LiveMusik mit The Murphys und Lockstoff, DJ Tanja La Croix, das Comedy Duo Parat und Mr. Bean Double und natürlich ein grosser Barbetrieb sowie Food Corner. Auch die Hotel & Gastro Union wird für die Branchenprofis vor Ort sein. Wir freuen uns auf Sie! www.gastronight.sg

ehem. Küchenchef

Ich bin 68 Jahre alt, wohne bei meiner Lebenspartnerin in Münchenbuchsee. Seit vier Jahren bin ich pensioniert, doch langweilig wird es mir nicht. Ich spiele Klavier – nicht wahnsinnig virtuos – wandere und bin Wanderleiter, singe beim Kirchenchor und bei den Bündner Chören, turne in der Männerriege, leiste Fahrdienst bei der Kirche, betätige mich am Computer, hüte die Enkelkinder und koche zu Hause. Ich bin froh, dass meine Lebenspartnerin nicht gerne am Herd steht, so komme ich nicht aus der Übung. Kochen ist heute noch mein grösstes Hobby. Ab und zu werde ich von der Kirche angefragt für ein Risotto oder ein Helferessen. Ich war ein Leben lang Koch und bin seit 1963 Mitglied bei der Hotel & Gastro Union. Der Pfarrer von Ilanz, dem Ort, in dem ich aufgewachsen bin, gab mir den Rat, ich solle ja aufpassen im reformierten Genf. Dort begann ich 1961 im Hotel de la Paix die zweieinhalbjährige Lehre, nachdem ich vorher als Hotelpage in Lugano und Davos gearbeitet hatte. Pierre Aubert war der Direktor, Denis Mollard der Küchenchef. Meine Wanderjahre führten dann durch die ganze Schweiz und schliesslich nach Düsseldorf. Im Park Hotel der Steigerberger AG hatten wir berühmte Gäste wie den tunesischen Staatschef Bourghiba, Willy Brand oder die Sängerin Ella Fitzgerald. Ich hätte noch weiter bleiben können, doch es zog mich nordwärts nach Schweden. Zweieinhalb Jahre blieb ich, ein wenig Schwedisch kann ich heute noch. Dann folgten zwei Jahre auf dem Schiff. Mit der schwedischen «MS Gripsholm» fuhren wir kreuz und quer durch die Weltmeere. Ich kann schon sagen, dass ich die Welt gesehen habe. Nach meiner Rückkehr mit 29 Jahren nahm ich in Davos meine erste Stelle als Küchenchef an, die ich nach kurzer Zeit wegen eines Skiunfalls aufgeben musste. Nach der Genesung arbeitete ich in Gersau, wo ich auch meine Frau kennen lernte. Sie arbeitete dort im Service. Zusammen gingen wir nach Bad Ragaz ins «Lattmann». Der dortige Hotelbesitzer Rolf Martin ist mir zeitlebens ein Vorbild geblieben. Eher spezielle Erinnerungen hatte ich ans Hotel Christal im selben Ort. Ein Hotel mit 110 Zimmern und Schwimmbad. Die Vorgänger wollten es nobel aufziehen, scheiterten jedoch, so wie wir später, an den Finanzen. Ein Kollege riet mir, zum Bund oder Kanton zu gehen. Bei Robert Delaquis im Inselspital Bern fand ich eine Stelle, die mir, inzwischen mit Familie, sehr dienlich war. Danach übernahm ich den Posten des Küchenchefs an der Landwirtschaftlichen Schule in Zollikofen. 30 Jahre blieb ich. Meine drei Kinder, zwei Knaben und ein Mädchen, waren mehr oder weniger im Gastgewerbe tätig. Ein Sohn als Koch, der zweite als Metzger und die Tochter als Hofa. Aus dem Koch wurde ein Polymechaniker, aus der Hofa eine Sachbearbeiterin. Sie müssen ihren Weg selber finden.


luzern, den 22. Februar 2012

hotel & gastro union

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H et Gz no 4

Kurse und Veranstaltungen berufsverband restauration

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Alle Restaurationsmitarbeiter und Lernenden, die mehr über Spirituosen und deren Herstellung erfahren möchten. referent

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Alle Frauen aus der Gastronomie und Hotellerie. Vor allem diejenigen, welche an der Front tätig sind.

Wädenswil Mittwoch, 28. März 13.00 – 17.00 Uhr Montag, 16. April 8.00 – 12.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil Referentin: Sandra Lanz eidg. dipl. Restaurationsleiterin

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Catherine L. Tenger CLT Stil und Umgangsformen Dat u m / Z e i t/o r t

Liestal Donnerstag, 29. März 8.00 – 12.00 Uhr oder 13.00 – 17.00 Uhr GastroBaselland, Ausbildungszentrum, Liestal Referentin: Claudia Brunner Restaurationsleiterin EFA kosten

In Zusammenarbeit mit CLT Stil und Umgangsformen.

Montag, 12. März 9.00 – ca. 17.00 Uhr, Luzern kosten

CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 290.– Mitglieder CHF 490.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

27. Februar

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mitarbeiter führen

So schillernd die Branche ist, so herausfordernd ist es, eine Führungsposition in der Gastronomie und Hotellerie zu haben. Dieser Tageskurs hilft Ihnen, Ihre täglichen Herausforderungen noch besser zu meistern. i n h a lt

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Funktionen/Aufgaben eines/r Vorgesetzten Motivation heisst fordern und fördern Aufträge erteilen und Ziele setzen Kontrollen durchführen Konstruktive Kritik üben Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis Zielpublikum

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Qv-vorbereitungstag Schliessen Sie dieses Jahr die Ausbildung als Hotelfachfrau/-mann oder Hotellerieangestellte/-r ab? i n h a lt

An diesem Vorbereitungstag werden Sie im praktischen Bereich geprüft– jedoch ohne Notenbewertung. Dieser Tag zeigt Ihnen auf, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. Zielpublikum

Alle Hotelfachfrauen/-männer und Hotellerieangestellten vor dem Qualifikationsverfahren. Dat en/ort e

Führungskräfte der Gastronomie, die selbstsicher ihre komplexen Aufgaben erfüllen wollen.

Donnerstag, 8. März in Liestal Montag, 26. März in Sursee Dienstag, 10. April in Sursee

referentin

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 80.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder

Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberatung

kosten

Dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 24. April 9.00 – 17.00 Uhr Clubschule Migros, Luzern kosten

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder

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Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch a nmelDeschluss

24. Februar/9. März/23. März

Tel. 041 418 22 71 info@union-kochverband.ch www.union-kochverband.ch

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lehrgang «diätetik und gesunde ernährung» Sie erlernen die wesentlichen und meist verbreiteten diätetischen Kostformen, die entsprechenden Berechnungsformen und die Anwendung von speziellen Produkten. Schwerpunkt der Instruktion bilden die Menüplanung und -gestaltung sowie die kreativen und schonenden Zubereitungstechniken für diätetische Gerichte. Zielpublikum

Gelernte Küchenfachleute, Voraussetzung für die Teilnahme am Lehrgang ist der Lehrabschluss als Koch/ Köchin. referenten

Diätköchinnen und -köche, Praktiker, Ernährungsspezialisten, z. T. direkt betroffene Personen, weitere Spezialisten. moDu le/Dau er

1. Basismodul (3 Tage) 2. Modul: Diabetesernährung (3 Tage) 3. Modul: Ernährung im Alter (2 Tage) 4. Modul: Alternative Ernährungsformen und Nahrungsallergien (3 Tage) 5. Modul: Spezialdiäten (1 Tag ) 6. Abschlussmodul (2 Tage) Daten

Lehrgang 2012/2013 Modul 1: 2. – 4. August 2012 Modul 2: 10. – 12. Oktober 2012 Modul 3: 31. Januar – 1. Februar 2013 Modul 4: 17. – 19. April 2013 Modul 5: 1 Tag im Frühjahr 2013 Modul 6: 2 Tage im August 2013

a nmelDeschluss

3. April

CHF 100.– Mitglieder CHF 500.– Nichtmitglieder

schweizer kochverband

Montag, 2. April 9.00 – 17.00 Uhr EAV Eidgenössische Alkoholverwaltung, Bern

kosten

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ca. CHF 3.600.– Mitglieder mit BR ca. CHF 4.000.– Mitglieder ca. CHF 4.750.– Nichtmitglieder

CHF 95.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 405.– Nichtmitglieder (inkl. Buch/exkl. Mittagessen) Prüfungskosten CHF 110.– a nmelDeschluss

a nmelDeschluss

14. März

Mai 2012 anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Regionen • region zentralschweiz und zürich •

Anmeldung:

Netzwerk Hotellerie-Hauwirtschaft

Kosten:

Besichtigung der REAL Entsorgung Luzern Datum/Zeit: Ort:

Details:

Kosten:

Mittwoch, 7. März ab 14.00 Uhr REAL (Recycling, Entsorgung, Abwasser, Luzern) Reusseggstrasse 15 6020 Emmenbrücke Erleben Sie auf dem Betriebsrundgang durch REAL Entsorgung Luzern, was mit unserem Abfall, welchen wir täglich produzieren, geschieht. CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder

Regula Knobel regiknobel@yahoo.de Tel. 041 920 40 58

• region bern •

Anmeldung:

Netzwerk Restauration

serviert mit «Köstlichkeiten aus Italien» rundet den Nachmittag ab. CHF 40.– Mitglieder CHF 50.– Nichtmitglieder Beatrice Heri-Karo restauration-bern@ hotelgastrounion.ch Tel. 076 413 77 8

Kosten:

Die Welt des Grappa Datum: Ort:

Programm:

Mittwoch, 21. März 14.00 – 17.00 Uhr ENOTECA ITALIA GMBH Hofstettenstrasse 15, 3600 Thun www.enotecaitalia.ch An diesem Nachmittag erfahren Sie alles über die Welt des Grappa. Eine Degustation

Details:

• region zentralschweiz • GASTROmontag auf der Klewenalp Datum: Ort:

Montag, 5. März , 19. März und 2. April Klewenalp Stockhütte www.klewenalp.ch

Auskunft:

Mit der Klewenalpbahn ab Beckenried oder mit der neuen 6er-Gondelbahn ab Emmetten entschweben Sie in das Wintersportgebiet KlewenalpStockhütte zum Skifahren, Snowboarden, Schlitteln, Schneeschuhlaufen oder einfach Sonne tanken. CHF 23.50 statt CHF 47.– für alle in der Gastronomie und Hotellerie tätigen Personen. Für die Ermässigung bitte Visitenkarte des jeweiligen Betriebes an der Kasse abgeben. info@klewenalp.ch Tel. 041 624 66 00


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stellen H et Gz no 4

Zur Verstärkung unserer Betriebe suchen wir nach Vereinbarung für eine Saison- oder Jahresstelle mit deutscher Muttersprache:

Der Bereich Alter und Pflege der Stadt Winterthur bietet in den fünf Alterszentren sowie mit der Spitex ein vielfältiges Dienstleistungsangebot vor allem für ältere Menschen an. Für das Alterszentrum Oberwinterthur suchen wir per 1. Juni 2012 oder nach Vereinbarung eine/n

Gruppenleiter/in Küche (80-100%)

Inmitten der Parkanlage von Bad Schinznach liegt das Kurhotel Im Park, die Privat-Klinik Im Park mit Therapiezentrum, die Bäderlandschaft sowie ein Kurzlochgolfplatz und die gediegene magma Bar & Lounge. Für unser Kurhotel Im Park, ein stilvolles 4*-Hotel, suchen wir ab 1. April 2012 oder nach Vereinbarung einen/eine

Leiter/-in Réception

So setzen Sie Ihre Energie bei uns ein • Sie planen, führen und unterstützen ein engagiertes und eingespieltes Team von ca. 15 Personen inklusive Lernende • Sie tragen die Verantwortung für den hohen Qualitäts- und Hygienestandard • Sie sind für die Sach- und Personalkosten in Ihrem Bereich verantwortlich • Sie überprüfen und verbessern laufend die Abläufe in der Küche • Sie sind für die Gewinnung und Erhaltung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zuständig Dadurch zeichnen Sie sich aus • Sie verfügen über einen Abschluss als Chefkoch/-köchin FA oder einer gleichwertigen Ausbildung • Sie konnten bereits einige Erfahrung in ähnlichen Positionen als Führungsperson sammeln • Sie zeichnen sich durch Selbstständigkeit, Organisationstalent, Verantwortungsbewusstsein, Sozialkompetenz und Teamfähigkeit aus • Sie haben sich Kenntnisse betreffend Ernährung für älteren Menschen angeeignet und setzen diese auch gerne ein • Sie haben Interesse an interdisziplinärer Zusammenarbeit (z.B. mit Betreuung und Pflege, Restaurants usw.) • Sie besitzen sehr gute EDV-Kenntnisse (Word, Excel, Outlook, elektronisches Mahlzeitenbestellsystem) Was wir Ihnen zu bieten haben • Spannende, interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit • Ein Arbeitsumfeld, in dem Eigenverantwortung gefragt ist • Eine attraktive Arbeitgeberin mit zeitgemässe Anstellungsbedingungen • Wir sind gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar

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Gastronomiefachassistentin

jung, interessiert, kompetent

In dieser Kaderfunktion sind Sie – zusammen mit einem eingespielten Team – für den Bereich Réception verantwortlich. Diese anspruchsvolle Aufgabe beinhaltet die umfassende Betreuung und Beratung unserer Kur- und Feriengäste, die Führung Ihres Teams sowie die Ausbildung eines kaufmännischen Lehrlings HGT. Sie sind mitverantwortlich für unsere attraktiven Hotelangebote und fungieren als kompetente Ansprechpersönlichkeit. Sie nehmen eine Drehscheibenfunktion wahr in der interdisziplinären Zusammenarbeit zwischen den Bereichen, in der Planung und Organisation von internen und externen Events sowie mit Marketingaktivitäten. Vorausgesetzt wird eine abgeschlossene Ausbildung im Hotelfach, idealerweise haben Sie eine Hotelfachschule absolviert und bringen Berufserfahrung in einer ähnlichen Position mit. Ausserdem haben Sie von Vorteil einen kaufmännischen Hintergrund. Sie sind eine kommunikative, belastbare sowie verantwortungsvolle Persönlichkeit mit Führungserfahrung. Ihr ausgeprägtes Organisationstalent sowie sehr gute EDV-Kenntnisse (MS Office, Fidelio) zählen zu Ihren Stärken. lhre einwandfreien Umgangsformen und ausgeprägten Gastgeberqualitäten, wie auch Sprachkenntnisse in Englisch und Französisch runden Ihr Profil ab. Wir sind ein qualitätsorientiertes und erfolgreiches Unternehmen, das Ihnen interessante Anstellungsbedingungen und echte Perspektiven bietet. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung. BAD SCHINZNACH AG Brigitte Bartholet, Leiterin Personalabteilung Postfach 67 5116 Schinznach-Bad Tel. 056 463 77 16* brigitte.bartholet@bs-ag.ch

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Stv. Postenchef Patisserie (80 bis 100 %) Aufgaben

Unter Berücksichtigung eines breiten Angebots an ernährungstherapeutischen Kostformen kreieren Sie Desserts und Patisserie für die Patienten und stellen für die Restaurationsbetriebe und diverse Anlässe vom einfachen Dessert oder Patisserie bis zum Galadiner mit Dessertbuffet ein grosses Sprektrum der Gastronomie her. Nach der Einführungsphase leiten Sie ein Team von 2 bis 4 Mitarbeitenden und Auszubildenden, bei Eignung ist eine spätere Übernahme der Leitung Patisserie möglich.

Profil

• Ausbildung als Konditor-Confiseur und evtl. Koch • Idealerweise Berufs- oder Meisterprüfung in der Konditorei oder Interesse, diese zu absolvieren. • Erfahrung in renommierten Konditoreien, gehobener Gastronomie oder Gemeinschaftsgastronomie sind von Vorteil • 30 bis 40 Jahre alt • Grosse Begeisterungsfähigkeit, hohes Dienstleistungsbewusstsein, kommunikative, teamorientierte und verantwortungsvolle Persönlichkeit mit grosser Leistungsbereitschaft • Sie besitzen die Fähigkeit, Mitarbeitende zu motivieren, sind flexibel und ergebnisorientiert • Bereitschaft für Abend- und Wochenenddienste • Sie verfügen über Erfahrung in Führungs- und Organisationsfragen,PC-Grund-Kenntnisse (Microsoft-Produkte) sind von Vorteil.

Auskünfte Christoph Lisser, Leiter Küchen, Tel. 071 686 43 08, E-Mail christoph.lisser@stgag.ch Bewerbung Kantonsspital Münsterlingen, Personaldienst, Postfach, 8596 Münsterlingen. 22636-4

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luzern, den 22. Februar 2012

stellen

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H et Gz no 4

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Für unser Kurhotel Im Park, ein stilvolles 4*-Hotel, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n

Chef Pâtisserie 100 % Mit Berufserfahrung, Fachwissen, Kreativität und Engagement übernehmen Sie die Verantwortung in einem kleinen Team unserer Konditorei/Confiserie, welche der Hotel- und Klinikküche angegliedert ist. Zu Ihren Aufgaben gehört das Herstellen und Anrichten von Süssspeisen, Tagesdesserts sowie Buffets für unsere Pensionsgäste, wie auch Brotwaren, Apérogebäck, Kuchen sowie Torten für das gastronomische Gesamtangebot. Ihnen obliegt zudem die Angebotsplanung sowie der Wareneinkauf in enger Zusammenarbeit mit dem Leiter Küche.

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MANOR ist mit einem Umsatz von rund 3 Mrd Franken die grösste Warenhauskette der Schweiz. Als dynamischer Multispezialist ist Manor in den Bereichen Non-Food, Food und Restaurants tätig. Manor HR Region Ostschweiz Andrea Rohner +41 79 577 67 54 andrea.rohner@manor.ch

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chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab)

gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi

Der Weinberater

Gewürze + Kräuter

verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

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verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen)

BAD SCHINZNACH AG Brigitte Bartholet, Personalabteilung Postfach 67 5116 Schinznach-Bad 056 463 77 15 / 16* info.personal@bs-ag.ch

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gestalterische mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) Peter Bösch (Polygraphie) Tiziana Fischer (Produktionsassistenz) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

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Zu gewinnen: Braun-Entsafter Multiquick J700 Wann stimmen wir über die Initiative «Schluss mit dem uferlosen Bau von Zweitwohnungen» ab ? A) Am 4. März B) Am 11. März C) Am 18. März Mit den drei neuen, hochwertigen MultiquickEntsaftern, die im Januar 2012 auf den Markt gekommen sind, zeigt Braun eine stilvolle Kombination von funktionaler Technik, elegantem Look und klaren Linien – eine Einladung für die Sinne. Das puristische Design der neuen Entsafter ist bewusst auf ein Minimum reduziert. Gekonnt holen die leistungsstarken Modelle für den frischen Saft in nur 15 Sekunden das Beste aus Obst und Gemüse. Besonders praktisch: die extragrosse Einfüllöffnung und der integrierte Spritzschutz. Das zeichnet den neuen Multiquick J700 aus:

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hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe. Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.


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lausanne, le 22 février 2012

no 4

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grands froids à table

pierre-michel delessert

A l’instar du boudin glacé de Carlo Crisci, il y a longtemps que le sorbet n’est plus cantonné aux seuls desserts sur la carte.

L

es Suisses, qui en sont friands, en consomment plus de sept litres par personne chaque année, un volume qui a constamment augmenté durant les quatre dernières décennies. Une tendance forte – pour preuve la constante augmentation des ventes depuis quatre décennies – et une industrie alimentaire qui en a fait l’un de ses domaines de pointe: crèmes glacées, sor-

bets, parfaits, mousses et autres spécialités animent la carte des échoppes comme celle des restaurants gastronomiques les plus recherchés. La qualité des produits laitiers suisses n’est évidemment pas étrangère à ce succès et à la réputation des glace suisses. Mais au fond, de quoi parle-t-on exactement, et comment fabrique-t-on ces merveilles gla-

actuel

en 1969 pour célébrer la mission Apollo... et parfois plus étranges, à l’instar de ce boudin glacé et son grué de cacao, un des plats fétiches de Carlo Crisci à l’Auberge du Cerf, à Cossonay (VD), et l’un des hits du PacoJet, le petit monstre technolgique de conception suisse qui envoie les sorbetières à la retraite. suite en page iV

atrium

mosaïque

a la mode médiévale

le poivrier d’argent du côté genevois

La cuisine médiévale suscite un fort intérêt à la fois chez les chercheurs et auprès du public, et les repas à la mode du XVe siècle font florès.

la saga des jelly belly

Lointain descendant du loukoum, le célèbre petit bonbon multicolore de gelée candissée est né au mitan des années 70, à Los Angeles. Il s’en mâchouille aujourd’hui plus de 17 milliards par an, et la petite fève suscite toujours autant les passions qu’il y a trente ans.

page ii

page iii

aza 6002 luzern

cées? Hôtellerie et Gastronomie Hebdo fait le point sur les spécialités glacées avec son partenaire Richemont en page IV de ce numéro, et part explorer les territoires des grands froids gourmands dans le hors-série Glaces et Desserts offert avec ce numéro. Des contrées parfois familières, comme le cornet Pierrot, la Magnum ou la fusée, lancée

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ii

atrium

lausanne, le 22 février 2012

H et GH no 4

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 4 o

page ii

pique-niqueurs malvenus

Manger ou pique-niquer: faut-il choisir? C’est là le cœur d’une bisbille qui a opposé des pique-niqueurs à l’aubergiste du Col de Soud sur les hauts de Villars. Premier acte: un groupe de neuf randonneurs demande s’il est possible de consommer un potage et pique-niquer en même temps. Le pique-nique n’étant pas autorisé dans l’établissement, les promeneurs décident alors de «dîner dehors». Deuxième acte: un peu plus tard, «ils remontent à l’auberge pour y prendre un café». Commentaire d’une des randonneuses: «On nous a répondu que soit on mangeait au resto, soit on ne nous servirait aucune boisson. L’auberge est petite, mais il y avait quatre tables de libre!» Des tables qui selon la gérante «étaient réservées». Conclusion du président de GastroVaud interrogé par le quotidien vaudois: «Par les temps qui courent, on a besoin de chaque client. Mais on peut comprendre qu’une petite enseigne privilégie les personnes qui consomment davantage.»

atrium hauts «faits de cuysine» à montheron L’Auberge de l’Abbaye surfe sur la vague médiévale avec une soirée gastronomique plus pédagogique que carnavalesque

actuel iii

le poivrier d’argent côté genevois

Pour la première fois, la sélection du candidat officiel au concours romand et tessinois des apprentis s’est faite en public

richemont iV

tout savoir sur les glaces

Crème glacée, sorbet, semifreddo: au fond, de quoi parle-t-on? Le point sur une douceur dont les Suisses sont gourmands

mosaïque Viii

Viii

la saga des jelly Belly

La «véritable fève de gelée des gourmets» suscite la passion depuis plus de quarante ans. Retour sur une success story multicolore

à lire

Des «Accords gourmands» du terroir romand sélectionnés par Alexandre Truffer, et la fabuleuse collection Coca-Cola de Jean-Louis Foucqueteau

cahier allemand 2

die Bedeutung des WeltWirtschaftsforums (Wef) für die hotellerie Interview mit Raphael Herzog

3

das schokoladenland schWeiz erhält zWei neue messen

Genuss und Weiterbildung in Zürich und Genf

3

der Beste kaffeekünstler der schWeiz

Philipp Meier verrät das Geheimnis seines Erfolgs

4

pro und contra

5

meuterei am zapfhahn

5

umsatz der schWeizer schokoladeproduzenten geschmolzen

Begrenzung von Zweitwohnungen: Schaden oder Nutzen für den Tourismus? Der Kampf der Wirte gegen Feldschlösschen

Der Hunger auf Schokolade nimmt ab

6

saWiris’ andermatt-projekt

9

rückschau auf die intergastra

10

Der aktuelle Stand

Stuttgart wird zur Hauptstadt der professionellen Gastgeber

ökohotel in den alpen BeWährt sich

«Muottas Muragl» zieht Bilanz

11

indien und die schWeiz

12

ein streng gehüteter schatz

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avantgardeküche in madrid

14

keine angst vor dem grossen tag

Liebe auf den ersten Blick

Der Gletscherwein von Grimentz Kongress der Gastronomie-Elite

Vorbereitungskurse für das Qualifikationsverfahren

dr

Avec leur faste illimité, les repas de la noblesse médiévale feraient passer n’importe quel banquet contemporain pour un vulgaire pique-nique.

hauts faits de cuysine à l’auberge de l’abbaye de montheron L

a gastronomie médiévale a le vent en poupe, cales et aux épices récoltées dans les zones méPhilippe Ligron et Romano Hasenauer ridionales du Duché de Savoie, ou importées peuvent le confirmer. Le premier, chef de cui- d’Orient. «On veut l’authenticité, sans le côté carnaval, sine passionné d’histoire culinaire et enseignant à l’Ecole hôtelière, a fait salle comble précise Ligron. Les plats seront expliqués, c’est il y a peu avec sa conférence sur le sujet; le se- important d’en donner la clé, de faire du sens.» cond, restaurateur patron de l’Auberge de l’Ab- Un souci qui a poussé le chef à se rendre au Châbaye de Montheron, refusait du monde «à la teau de Ripaille, demeure du Duc de Savoie, pour pelle» lors d’une soirée «menu médiéval» orga- s’imprégner de son ambiance; quant au patron nisée en septembre dans son établissement. Un du restaurant de Montheron, il a pris contact repas au menu concocté par... Philippe Ligron. avec le Musée cantonal d’archéologie: dès le 8 Les deux complices, logiquement, remettent mars, une collection d’objets retrouvés lors des donc le couvert pour un menu agendé le 8 mars fouilles entreprises sur le site joratien sera exposée dans les murs du restaurant. à Montheron. Reste que dans l’assiette – pardon Le repas proposé s’inspire du Fait le tailloir – l’authenticité est préciséde cuysine, écrit en 1420 par Chiquart, ment l’élément le plus difficile à garanMaître Queux d’Amédée VIII de Savoie tir. Même à l’aide d’un livre de recettes, et l’un des quelques chefs du Moyen Âge précise Ligron: «Il y a l’obstacle de la dont le savoir est consigné par écrit. Il langue; mais même traduites du vieux suivra l’ordonnancement prandial défrançais, les recettes n’indiquent soufini par les moines cisterciens (ceuxvent aucune quantité ou de proportion, là-mêmes qui fondèrent l’Abbaye de philippe ou alors très fantaisiste; enfin, lorsque Montheron vers 1125): ouvre-bouches ligron à le plat est sur la table, mais que son ou échaudés, suivis des potaiges (plus propos du goût, disons, surprend, est-ce parce proches de bouillis et ragoûts que des menu: qu’on s’est trompé dans les quantités, potages contemporains), puis des rôts «On vise ou parce que les palais ont évolué en – viandes rôties et poissons sautés. Le l’authenticité six cents ans?» Les modes de cuisson, passage au sucré est initié par les des- des plats et du en outre, heurtent parfois les principes sertes, à l’étymologie transparente, déroulement, modernes de la profession: «Bouillir puis viennent les issues et enfin les sans le côté une viande superbement rôtie, puis boute-hors – des mignardises souvent carnaval» la remettre à rôtir, il faut se faire viodégustées alors que les convives étaient déjà sortis de table. En tout, le 8 mars, une ving- lence», s’amuse le chef. «Mais le bagage du cuitaine de mets aux intitulés surprenants: com- sinier est indispensable pour se dépêtrer des reminé de veal aux dattes, gravé d’écrevisses en cettes médiévales», souligne Hasenauer. Pour ça, on peut faire confiance aux deux hochepot, chaudumée, pipefarces, taillis... Servis comme alors, sur de grandes tranches de complices et au chef de cuisine du restaurant, Alexandre Rochat, pour que les convives se répain utilisées en guise d’assiette – les tailloirs. «C’est une cuisine bourgeoise du Moyen Âge galent tout en se cultivant. Certains, parmi eux, tardif», synthétise Philippe Ligron. «Moins dégusteront avec un intérêt tout particulier: connue, la cuisine paysanne était essentielle- «Plusieurs historiens de l’Université se sont anment basée sur les légumes.» La noblesse, elle, se noncés, constate Ligron avec un rien d’anxiété. régalait de viandes rôties en sauces – du moins, Pour eux, cet abord de l’histoire par la pratique officiellement, les quelque deux cent jours par est un complément à leur approche théorique.» an où l’Eglise, soucieuse de tempérance, auto- Des sessions de rattrapage seront d’ailleurs posrisait ainsi le manger gras. Des sauces pourtant sibles: «Vu la demande», confie Hasenauer, «on liées à la chapelure ou aux amandes pilées, ja- va ajouter certains des plats à la carte du restaumais au beurre ni à la graisse; les mets étaient rant, de façon permanente.» Blaise guignard épicés, mais subtilement, grâce aux herbes lo-

poissons menacés

«L’usage des fertilisants a provoqué en très peu de temps la disparition de près de 40% des espèces de corégones indigènes (appellation qui désigne plusieurs poissons tels que féra, palée ou bondelle).» Affirmation d’autant plus alarmante qu’elle résulte d’une étude publiée dans la prestigieuse revue scientifique «Nature». L’explication maintenant: «Dès 1950, l’apport excessif d’engrais agricoles ainsi que les rejets phosphatés de lessives ont dégradé de nombreux milieux aquatiques, provoquant une prolifération d’algues.» D’où un appauvrissement en oxygène dans les couches profondes de nombreux lacs. Ce phénomène ayant contraint les poissons se reproduisant en profondeur à remonter, a donné lieu à des croisements avec des espèces parentes qui occupaient déjà les lieux. Résultat: aujourd’hui les corégones ont perdu leur intégrité génétique et fonctionnelle.

580 le chiffre

C’est en francs ce que coûte la pizza «Vito Corleone», selon l’idée du propriétaire d’un restaurant du quartier des Grottes à Genève pour «faire venir des gens fortunés dans ce quartier populaire». Opération réussie si l’on en croit les 20 commandes à ce jour de la pizza du nom du parrain de la mafia immortalisé par Marlon Brando au cinéma. Ingrédients: «Des tomates cerises, de la mozzarella de bufflonne, du cœur de saumon et 50 grammes de caviar.» Pour arroser tout ça, le patron propose une bouteille de champagne Cristal à 590 francs l’unité. Bon goût?


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iii

actuel H et GH no 4

+e n br ef+

jeremy schambacher défendra les couleurs genevoises la sélection genevoise du poivrier d’argent a eu lieu pour la première fois en public, dans la foulée de la sélection suisse du Bocuse d’or. une belle vitrine pour la relève, dont le niveau a été salué.

salon du chocolat: première édition zurichoise en mars

Développement tous azimuts pour le Salon du Chocolat, événement parisien qui s’exporte aux quatre coins de la France (Marseille, Lyon, Lille et Bordeaux) et du monde (Bologne, Le Caire, New York, Shanghai et Tokyo), ainsi qu’en Suisse, à Zurich. Du 30 mars au 1er avril 2012 se tiendra en effet la première édition helvétique du Mondial du chocolat et du cacao (sous-titre de la manifestation). Si le programme n’a pas encore été dévoilé, on peut d’ores et déjà s’attendre à retrouver à Messe Zürich les trois grands pôles qui ont fait le succès de l’événement. A savoir: Choco Demo (démonstration de recettes en public), Chocoland (workshops pour enfants) et Chocosphere (conférences et dégustations), sans oublier l’incontournable défilé de robes en chocolat.

× fbk 2013: déjà 75% de la surface d’exposition réservée Unique foire helvétique spécialisée en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie, FBK affiche une santé éclatante. Un an avant la tenue de la prochaine édition, plus de 75% de la surface d’exposition ont d’ores et déjà été réservés, soit l’équivalent de 8000 m2. Du 20 au 24 janvier 2013, plus de 240 entreprises viendront à la rencontre de quelque 30 000 visiteurs sur une surface brute de 24 000 m2.

× salon des vins des vignerons indépendants: trois rendezvous en mars

Misant sur le contact direct avec les producteurs, le Salon des vins des vignerons indépendants se décline en quatre chapitres, dont un a lieu en février (Strasbourg), et trois autres en mars (du 2 au 4 à Lyon, du 9 au 11 à Bordeaux et du 23 au 26 à Paris). L’occasion d’une balade à travers les régions viticoles de France.

L

a désignation du candidat genevois au Poivrier d’Argent, concours du Meilleur apprenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin, est d’ordinaire une histoire de famille. Les candidats se mesurent dans les cuisines du Centre de formation professionnelle Services et Hôtellerie-Restauration, au Petit-Lancy, et travaillent dans une relative quiétude, à l’abri des regards. Cette année, changement de décor et d’ambiance: les quatre finalistes ont eu droit aux feux de la rampe, livrant leur combat (passionné et fair-play) à Palexpo dans les boxes qui avaient accueilli le jour précédent leurs aînés de la Sélection suisse du Bocuse d’Or – excusez du peu!

leurs créations dans l’assiette. Il y a certes eu l’incident du doigt blessé, mais c’est inhérent à ce type de manifestation. C’est la preuve aussi que les jeunes se donnent à fond», explique le chef du restaurant Le Cigalon, à Thônex, par ailleurs président du groupement des Chef’s Goutatoo, très impliqué dans le déroulement des concours au Salon Sirha Genève, et présent trois jours durant dans la loge VIP. Pour Jeremy Schambacher, l’heure est maintenant aux préparatifs en vue de la finale romande et tessinoise. Coaché par deux chefs des Goutatoo, Philippe Durandeau (Restaurant Le Loti, à La Réserve) et Serge Labrosse (Buffet de la Gare des Eaux-Vives), le Le groupement des Chefs jeune apprenti a encore une dernière chance de peaufiner son plat. Goutatoo impliqué dans le La semaine dernière, il a d’ailleurs concours et le coaching du passé une matinée en cuisine avec finaliste genevois swiss-image.ch/christof schuerpf Serge Labrosse, avec qui il a finaLa finale du Poivrier d’Argent aura lieu à La lisé son dossier et réalisé les photos Pour Soraya Esmail (Starling Hotel, Chaux-de-Fonds, et non à Montreux comme de sa création. «Avec Jeremy, nous Le Grand-Saconnex), Stefano Filieri lors des précédentes éditions. avons notamment travaillé les gar(Restaurant L’Adresse, Genève), Manitures afin d’y apporter un peu de thieu Rollot (Café de la Place, Plancroustillant, et de les rendre plus les-Ouates) et Jeremy Schambacher le matin même aux concurrents», ré- goûteuses. Je lui ai aussi suggéré de re(Café des Négociants, Carouge), la pres- sume Stéphane Jean, cheville ouvrière noncer au foie gras qu’il avait présenté sion était donc exacerbée, d’autant que du concours avec les autres membres dans un petit chou, ce qui ne présente les gradins n’ont pas désempli pendant du comité (Stéphane Wallimann, Urs qu’un intérêt limité dans le cas présent», les cinq heures de la manifestation qui Hänni, Jean-Claude Bazzi et Erik Wa- relève Serge Labrosse. Ses conseils ont aussi porté sur la gestion du s’est tenue le 7 février dernier en marge genaar) et Michel Desponds, stress, et l’importance de la du Salon Sirha Genève. Au cours de ce directeur du Centre de formaserge préparation, qui, si elle est bien laps de temps, les candidats devaient tion professionnelle Services et labrosse faite, permet de dresser les asréaliser, sur assiette et pour huit per- Hôtellerie-Restauration. « les jeunes qui siettes dans un calme certes sonnes, un mets de lapin avec pommes Au final, Jeremy Schamparticipent à tout relatif mais bénéfique. de terres farcies libres, deux légumes bacher s’est imposé sur le fil des concours Le coaching se poursuicuisinés selon des méthodes de cuisson avec un mets d’une belle tenue différentes et accompagné d’une sauce (roulé de râble de lapin au lard montrent qu’ils vra avec Philippe Durandeau, sont motivés mais le temps presse. La finale ou d’un jus, ainsi qu’un entremets im- fumé, pommes de terre farcies et sont vite est prévue le 17 mars prochain, posé. Président du comité d’organisa- de régalade, oignons rouges et repérés par les non pas à l’Ecole professiontion Stéphane Jean a suivi avec atten- sa brunoise, embeurrée de chou tion le travail des jeunes apprentis. Si au foie gras) et son entremets meilleurs chefs» nelle de Montreux comme lors l’un des participants s’est coupé un doigt (mousse à la fraise, crémeux de toutes les précédentes édidès les premières secondes du concours, basilic citron, écume de basilic). Pré- tions, mais à La Chaux-de-Fonds, le conervosité oblige, leur prestation a dans sident du jury dégustation Jean-Marc mité d’organisation ayant décidé d’insl’ensemble surpris par sa tenue. «Les Bessire salue le gagnant mais reconnaît taurer un tournus par canton. C’est résultats ont été très serrés: le râble avoir été bluffé par la prestation glo- donc dans les locaux de l’ancienne usine de lapin a été maîtrisé et les délais ont bale des finalistes. «Pour des apprentis électrique que les finalistes romands se globalement été respectés. Tout s’est de troisième année, ils ont su parfaite- retrouveront – cette fois encore en préjoué en fait sur le dessert, une mousse ment gérer le stress, maîtriser les cuis- sence d’un public nombreux! patrick claudet dont les ingrédients ont été annoncés sons, travailler les goûts et valoriser

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lausanne, le 22 février 2012

H et GH no 4

tendance: gelé ou semi-gelé, l’univers glacé déploie l’étendue de ses arômes et la finesse de ses textures

L

es Suissesses et les Suisses consomment près de 50 millions de litres de glace par année. Une quantité impressionnante, résultat d’une consommation qui a doublé durant les quarante dernières années. Autrement dit: la glace est tendance! Le marché est concurrentiel, comprend de nombreux segments, et pourtant l’ignorance en la matière est chose courante. Qu’est-ce qu’une glace, au fond? Glace ou mets glacé, elle fait appel aux ingrédients suivants: lait, produits laitiers, eau potable, sucres, ovoproduits, fruits, jus de fruits ou graisses végétales, noix, arômes et saveurs. Dans le processus de congélation, la glace trouve sa forme propre, solide ou crémeuse, avant d’être consommée. Si la température de conservation est changeante, la glace se fait moins onctueuse et fine.

plus onctueuse, donc plus facile à portionner et plus agréable à consommer. Pour cela, la vitesse de congélation est déterminante jusqu’à –6 degrés. Autrement dit le plus vite la glace passe de 0 à –6 degrés, le meilleur c’est. A la sortie de la machine, 50 à 60% de l’eau seulement est cristallisée. Ce processus peut engendrer toutefois une part de cristaux plus importante.

Deux catégories Les mets glacés sont classés ainsi: × Préparation gelée – crème glacée, glace aux fruits (sorbet, glace à l’eau) × Préparation semi-gelée – parfait, mousse

Sucre(s) Pour obtenir une glace onctueuse, une partie du sucre (saccharose) peut être remplacée par d’autres types de sucres (par exemple: sucre de raisin, sirop de glucose ou sorbitol). Ce mixte a Ce que dit la loi Les mélanges de base destinés à la fabrication de pour effet que le sucre cristallise moins, et que glace comestible doivent être pasteurisés la structure de la glace et sa capacité de conseravant d’être gelés (RS 817.022.101 Art. 22, vation s’en trouvent ainsi améliorées. Il faut toudisposition 3). tefois veiller au dosage autorisé dans le mélange des sucres et au pouvoir sucrant. glace et crème glacée A titre d’exemple, pas plus de 10% du sucre peut être remplacé par du sorbitol. Comparé au sucre, Crème glacée son pouvoir sucrant est de 50 à 60%. Structure crémeuse et savoureuse obtenue par une combinaison de lait, de crème, de sucre et Œufs d’œufs. L’œuf entier, mais surtout le jaune d’œuf, joue le rôle de liant dans la composition. Dans les cas de faible ajout d’œufs, il est nécessaire d’ajouter des Lait, crème Lait et crème peuvent être mélangés. Par l’ajout liants complémentaires. de crème ou de beurre, le contenu en matières grasses du lait augmente et avec lui la qualité et Liants/émulsifiants la texture de la glace. L’eau qu’elle renferme est La crème lie plus et se fluidifie moins rapidement lors des fluctuations de température. Avec la substance qui gèle. des effets positifs sur la conservation. Sucre C’est l’ingrédient qui sucre et influence la Autres ajouts consistance. Plus la quantité de sucre est impor- Pâte de praliné ou pâte de noisettes, couverture (stracciatella), café instantané (moka), tante, plus la glace sera sucrée et onctueuse. pâte de pistache, lait de coco, caramel, miel, yoghourt, quark ou boissons alcoolisées, autant d’ingrédients qui peuvent entrer dans l’aromaa n n o n c e tisation de la glace lors du processus de fabrication proprement dit, ou par la suite après la congélation. Glace aux fruits Les glaces aux fruits sont constituées des ingrédients de base suivants: eau, sucre, chair de fruit ou jus de fruit. La liaison a lieu sans ajout d’œufs. L’absence de crème met bien en valeur le goût du fruit et donne sa note rafraîchissante à la glace aux fruits. Centre de compétences national et international, Richemont est la plus grande institution de formation de Suisse pour les boulangers, les pâtissiers et les confiseurs. En tant qu’éditeur, Richemont publie un «Bulletin professionnel» ainsi que de nombreux livres et manuels qui jouissent d’une excellente réputation dans toute la branche des métiers de bouche.

CENTRE DE COMPÉTENCES BOULANGERIE PÂTISSERIE CONFISERIE Seeburgstrasse 51, CH-6006 Lucerne 041 375 85 85 redaktion@richemont.cc www.richemont.cc

tions de qualité saisonnières et qualitatives. Afin d’obtenir le meilleur arôme possible, il est conseillé d’ajouter 5 à 10% de jus de citron ou de zeste de citron, en particulier avec les fruits doux.

Conditionner × Glace: la température requise pour une glace au congélateur est au minimum de –18 degrés. De préférence dans un contenant bien fermé, sinon la surface de la glace s’épaissit du fait de l’évaporation de l’eau. × Desserts glacés: ils doivent être conditionnés de préférence sous vide et conservés à une température d’au moins –18 degrés. Avant de les servir, il est recommandé d’effectuer une légere «dé congélation» de 2 à 5 degrés, de 10 minutes à une heure, selon la taille du dessert.

Transport Les boîtes en Styropor (polystyrène) conviennent très bien pour le transport de proPâtes de fruits (arômes naturels) duits congelés. Pour les longs trajets, il est posElles peuvent être utilisées pour renforcer et ar- sible d’y ajouter de la neige carbonique afin de rondir un goût. prolonger le temps de congélation.

Liant (émulsifiant) Dans les glaces aux fruits, il manque le liant des œufs. Pour cette raison, on y ajoute souvent de 0,1 à 1% (maximum) de liant végétal (émulsifiant). Par ce biais, la durée de conservation peut être prolongée. Dans la mesure où la glace est vendue fraîche, l’ajout de liant n’est pas nécessaire. Poudre de lait En ajoutant de 0,5 à 1,5% de poudre de lait maigre, le contenu de matière sèche d’une glace est augmenté. Avec pour effet d’en affiner la texture (meilleure sensation en bouche, moins hydrique) et d’en favoriser les capacités de conservation. Yoghourt Par son goût acidulé, le joghourt renforce le caractère fruité de la glace. Pour la fabrication de la glace aux fruits, on peut utiliser du yoghourt nature ou du yoghourt aux fruits (attention à la haute teneur en sucre). Crème Par l’ajout de crème, la glace peut être affinée. Dans le même temps, l’arôme du fruit et le caractère rafraîchissant de la glace s’en trouve atténué. Pour renforcer l’arôme de la crème glacée, on peut avoir recours aux additifs mentionnés (sous autres ajouts).

congeler, conditionner, portionner

Portionner Pour un bon portionnement, la température de la vitrine à glaces doit être réglée entre –10 et –15 degrés (maximum). De sorte que seulement 72% de l’eau est encore gelée (à –25 degrés, 90% de l’eau est gelée). Ce faisant, la glace est plus onctueuse, plus souple, et plus facile à portionner. Une température également idéale pour en apprécier toute la saveur. Les règles d’hygiène à respecter lors du portionnement sont: × Toujours maintenir propre la cuillère à glace sous l’eau chaude (eau courante) × Ne pas essuyer la cuillère à glace avec un chiffon (transmission de micro-organismes) × En servant, veiller à ce qu’aucune goutte d’eau ne vienne sur la glace (formation de cristaux)

semi-congelés Les spécialités semi-congelées consistent en des mélanges travaillés en mousse et aromatisés. Ils sont placés dans la forme désirée, et ensuite «glacés» dans le congélateur – sans passage dans la machine à glace. Ils ne sont pas fondamentalement différents d’une glace congelée en machine. On les trouve dans la composition d’un dessert glacé, d’une tourte glacée, d’une tranche glacée ou d’un soufflé glacé. Souvent également combinés avec une glace ou une pièce de pâtisserie (vacherin glacé p. ex.).

On peut distinguer deux sortes de «semi-congelés»: × Le parfait: masse de jaune d’œuf ou d’œuf Congeler entier, crème fouettée et «porteurs» de goût Dans la fabrication des glaces artisanales, pour × La mousse: masse de blanc d’œuf, crème fouetgeler la masse pâteuse, on a essentiellement retée et «porteurs» de goût cours à des «freezers» (machines à glace) ou à des machines à crème glacée. Aromatisation Lors du processus de congélation, la masse en Aromatiser un parfait glacé ou une mousse glaChair de fruit, jus de fruit Plus la chair du fruit est riche en arômes, mieux train de geler est continuellement séparée et cée se fait sur la base des mêmes arômes qu’une c’est. La chair de fruit achetée demande les plus «touillée». Par ce biais, les cristaux qui se for- glace. grandes précautions dans la préparation, sans ment sont cassés, une manière d’assurer la quaquoi des fluctuations de qualité sont à craindre. lité crémeuse et homogène de la structure. Dans Pour plus d’informations sur les glaces et leur fabrication, Les fruits frais peuvent également être travail- le même temps, des petites bulles d’air se mé- voir le livre de Richemont «Connaissances de base». lés, même s’ils présentent souvent des fluctua- langent à la glace ce qui la rend plus douce et

Eau Pour fabriquer des glaces aux fruits de haute qualité, il faut bien connaître le comportement des ingrédients. De l’eau en trop grande quantité provoque de trop grands cristaux de glace (eau libre) et la glace devient trop dure.


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égalent travail Qui a plus de vacances voyage plus. Surtout en Suisse. Ce dont profitent les entreprises de transport, les hôtels, les restaurants et tous leurs prestataires de services. L’acceptation de l’initiative «6 semaines de vacances pour tous» renforcerait le tourisme suisse et l’ensemble de l’économie. votez oui le 11 mars 2012

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lausanne, le 22 février 2012

H et GH no 4

Jean-Louis Foucqueteau art coLLection

la «fÈve des gourmets», pour sucrer les cŒurs «c’est petit, joli, c’est doux, c’est fort, c’est plein de couleurs...» susurrait daniel Balavoine à propos de lipsticks polychromes aujourd’hui passés de mode. un titre parfait pour chanter les louanges d’un autre rejeton des 70’: les jelly Belly.

Du Coke plein les yeux L’une des plus grandes collections au monde d’objets et d’œuvres d’art en lien avec la marque Coca-Cola ne se trouve pas à Atlanta, mais à Lausanne. Et c’est Jean-Louis Foucqueteau, le discret et souriant directeur F&B du Lausanne Palace & Spa, qui l’a patiemment accumulée en trente-cinq ans de passion pour l’élixir du pharmacien John Pemberton, devenu boisson universelle au même titre que le thé ou le café. A l’occasion du 125e anniversaire de la marque, en 2011, ce trésor inestimable fait l’objet d’un beau livre de photos, sorte de catalogue raisonné de la collection, dans lequel on se promène avec ravissement. De préférence une canette à la main. (blg)

Coke Art, Ed. Favre, 192 p., CHF 38.–

A

vec leurs dizaines de parfums et de coloris assortis, les bonbons Jelly Belly – «fève de gelée» en français – ont conquis le monde mieux que n’importe quelle autre sucrerie, à l’exception sans doute des oursons en gomme du fabricant européen Haribo. A côté de ceux-ci, pourtant de taille modeste, les Jelly Belly font figure de miniature, avec leur demi-centimètre de longueur. Et pourtant, il s’en consomme, bon an mal an, quelque 17 milliards (!) de par le monde. Soit l’équivalent d’un récipient grand comme un terrain de foot et haut de 5,5 mètres... Un fantasme absolu pour les amateurs. Et ils sont nombreux, à être fans de la «vraie fève à la gelée des gourmets» comme le proclame le slogan de la marque; à en apprécier la diversité sucrée et factice, et y si passionnément qu’aucun ne parvient à leur en faire détourner le regard – ni les dragées du concurrent The Jelly Bean Factory, pourtant quasiment identiques, ni la version française, sphérique et bedonnante incarnée par les «Dragibus».

Ingrédients de base: sucre, sirop de maïs et amidon

Heureux mariages en terroir romand Avec une belle variété de cépages et la coexistence heureuse de cultures culinaires à forte identité, la Suisse romande invite à tester les accords entre mets traditionnels et vins des vignobles régionaux. Une invitation à laquelle le journaliste spécialisé Alexandre Truffer répond dans le dernier-né des volumes de la collection Créaguides (dont on a déjà eu l’occasion, dans ces colonnes, de dire tout le bien qu’on en pense). D’un format plus conséquent que ces prédécesseurs, cartonné et non broché, Accords gourmands de Suisse romande recense 28 produits typiques et les décline en deux recettes, l’une classique et l’autre plus originale. A chacune, Alexandre Truffer associe deux vins – les quatre propositions venant d’un même domaine viticole. Il en résulte des accords traditionnels et d’autres plus surprenants. En fin de livre, une liste des producteurs des spécialités présentées côtoie celle des domaines cités. Le tout est clair, précis, bien documenté... et appétissant. ( blg) Ed. Créaguide, 124 p., CHF 35.–

a n n o n c e

«Plus de vacances ne coûte pas directement plus à l’économie. »

Catherine Gehri, Responsable du service juridique de Hotel & Gastro Union en Suisse romande le 11 mars 2012

www.sixsemainesdevacances.ch

La recette originale des Jelly Belly n’a rien de révolutionnaire. Son cœur de gelée et sa croûte colorée en font le lointain et industriel descendant du loukoum; les ingrédients de base en sont le sucre, le sirop de maïs, et l’amidon – il en va de même pour quasiment tous les bonbons du commerce. Les premiers «jelly beans» sont apparus aux Etats-Unis dans les années 1860; comme pour les produits Haribo, on doit leur invention à des Allemands, en l’occurrence émigrés outre-Atlantique. Le Jelly Belly en est une évolution créée en 1976 par David Klein, un distributeur de bonbons californien; à la différence de ses prédécesseurs, il proposait de fabriquer les fèves à l’aide d’arômes naturels: jus de fruits, infusions, etc. Un partenariat fut conclu avec le confiseur industriel Hermann Goelitz Candy Co; le produit connut immédiatement le succès, et Klein eut son heure de gloire durant 4 ans en tant que Mr Jelly Belly (ensuite de quoi Goelitz avala son partenaire sans états d’âme, se rebaptisant par la suite Jelly Belly Candy Company).

Un grand fan: le président Reagan A peine sur le marché, les petits bonbons colorés, à l’origine déclinés en huit saveurs toujours commercialisées aujourd’hui, suscitèrent la passion. Le président Ronald Reagan en raffolait au point de les mettre à toutes les sauces diplomatiques, et la marque créa même le parfum «myrtille» pour que les décoratrices du locataire de la Maison blanche disposent d’un bonbon de la couleur exacte du bleu du drapeau yankee en plus du rouge (confiture de fraises) et du blanc (vanille)... Farceur, l’ex-acteur en bourra même les poches des astronautes de Challenger, à leur insu, pour un vol devenu historique pour la confiserie industrielle (accessoirement, c’est également à cette mission que participa Sally Ride, première Américaine dans l’espace). La gamme Jelly Belly compte aujourd’hui 50 parfums traditionnels, du plus basique (vanille, citron, framboise, ananas...) au plus sophistiqué (popcorn au beurre, cheesecake aux fraises, jalapeño, margarita...). Il en existe aussi des variétés sans sucre, fabriquées avec du vrai jus de fruits, enrichies en substances énergétiques, imitant la saveur de cocktails, etc.; les facétieux Bean Boozled déclinent une série de couleurs en deux parfums, l’un «normal» et l’autre répugnant (vert clair: poire, mais aussi crotte de nez; blanc: noix de coco ou lingette pour bébés; popcorn au beurre vs. œuf pourri, pêche vs. vomi... etc.). Un concept (piqué à Harry Potter) à l’origine de milliers de films amateurs grimaciers diffusés sur YouTube. A côté de ça, la petite fève se décline également en toppings pour pâtisserie, produits cosmétiques, équipe cycliste, etc.

dr

Les Jelly Belly sont déclinés en plusieurs dizaines de saveurs et couleurs assorties. Gourmets, vraiment, les JB? Si la consommation d’une seule pièce à la fois est recommandée, le «mariage» de diverses variétés pour obtenir une saveur nouvelle est abondamment pratiqué par les aficionados. Pour un tiramisu vite fait, aligner 2 JB cappuccino, 1 soda à la vanille et 1 pouding au chocolat; pour un meringué au citron de poche: 2 jus de citron + 2 noix de coco. Un banana split? (Attention, pour pâtissiers chevronnés): 1 pouding choco + 1 ananas + 1 confiture de fraises + 1 cerise + 1

vanille. Enfournez, mâchouillez, c’est prêt! Evidemment, c’est vite mangé (d’un autre côté,un banana split à 24 kcal...) En revanche, malgré 40 ans d’engouement et contrairement aux Carambar et autres marshmallows, les petits bonbons californiens n’ont guère inspiré les cuisiniers – qu’ils soient pâtissiers ou molécularistes. Une lacune à combler... En attendant, pourquoi ne pas se lancer dans la fabrication «maison» de ces petites fèves colorées Blaise guignard si addictives?

jelly Beans «maison» ♥

INGRÉDIENTS

’ 1,5 tasse d’eau 2,5 tasses de sucre 15 g de gélatine en poudre 1 demie- cc sel 1 tasse de jus de fruits frais passé au chinois fin QSP amidon de maïs, huile végétale > 10-15 rations PRÉPARATION

’ Dans une grande casserole, mélanger l’eau, le sucre et la gélatine en poudre. Cuire à feu moyen en remuant continuellement à l’aide d’une

cuillère en bois; amener doucement à ébullition. Dès que le sirop atteint 110°C, retirer du feu et placer la casserole sur de la glace (à plus de 110°C, les jelly beans seront trop durs). Ajouter le jus de fruits (orange, citron, framboise, etc.) et le sel et remuer rapidement; laisser refroidir. Huiler un moule à bonbons ou à chocolats à petites empreintes (4 à 5 gr) et y verser le sirop. On peut également utiliser une toile pâtissière de silicone et y déposer avec précaution de petites gouttes de sirop. Laisser reposer quatre à six heures; démouler les jelly beans sur une feuille de papier alimentaire et

saupoudrer uniformément d’amidon dès que les jelly beans sont bien secs. Si nécessaire, placer 10 mn. au réfrigérateur pour faciliter le démoulage. ENROBAGE

’ Mélanger 1/2 tasse d’eau et 1 tasse de sucre glace dans une casserole à manche; colorer à volonté. Verser les jelly beans et imprimer un mouvement régulier de rotation à la casserole, jusqu’à ce que les bonbons soient uniformément couverts de sucre et la casserole pratiquement sèche. Déposer les jelly beans sur une feuille de papier alimentaire et faire durcir deux ou trois heures au réfrigérateur.


HetG-Zeitung 4/2012