HG-Zeitung 34/2025

HGZ No 34

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXL. Jahrgang

Luzern, den 17. Dezember 2025

We t t b e w e r b

Wissen, was der Chef verdient?

Wieso Betriebe auf Lohntransparenz setzen.

Die Finalisten des Gusto 26 stehen fest

Seite 15

Seite 4

Nächste Ausgabe am 14. Januar

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Pe r s ö n l i c h

Positives Resümee Esther Lüscher ist seit zehn Jahren Präsidentin der Hotel & Gastro Union. Sie blickt auf ein bewegtes Jahr 2025 zurück, in welchem viele Erfolge gefeiert werden konnten.

Schwerpunkt

Orte der Stille inmitten des Trubels

Einblicke in die Länderküche Portugals, die Land und Meer verbindet.

Seite 6

Seite 11

Seite 9

Wunschliste für eine Messe

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Was mir von diesem Jahr in Erinnerung bleibt? Die guten Gespräche mit Ausstellern und Besuchern der Igeho in Basel.

60 Jahre hat die gute alte «Messedame» auf dem Buckel.

Betrachtet man alleine ihre Grösse, ist sie im Vergleich zu den 1990er-Jahren fast um die Hälfte geschrumpft. Böse Zungen behaupten, sie sei nur noch ein Abklatsch alter Tage.

Vor wenigen Wochen hat der Illnauer Rössli-Gastgeber Rainer Hoffer auf Linkedin eine Diskussion unter dem Titel «Die Igeho ist tot – es lebe die Igeho!» losgetreten. Namhafte Branchenexperten haben das Wort ergriffen und Ideen für ein Igeho-Überleben eingebracht. Lokalmatador und städtischer GastrosuissePräsident Maurus Ebneter plädierte natürlich weiterhin für d ­ en Standort Basel, allerdings solle die Messe nur noch an vier Tagen ihre Tore öffnen. Darüber hinaus müssten die Standmieten um 30 Prozent sinken. Ich stimme ihm zu und führe weitere Vorschläge ins Feld: Warum nicht das Gastgewerbe und die Zulieferindustrie aus dem nahen Elsass und Baden-Württemberg mit ins Boot holen? Den Bäckern und Metzgern eine Plattform bieten? Oder wie wäre es mit einer Auferstehung des 2013 begrabenen Wettbewerbs Salon Culinaire Mondial? Eine lange Wunschliste, aber bald kommt ja auch das Christkind.

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Luzern, den 17. Dezember 2025

PR E S S E S PI EG E L

Blick

Bündner Nusstörtli in China statt den USA Konditor Reto Schmid aus Sedrun/GR ist bekannt für seine Bündner Nusstorten.

Er beliefert mit seiner Firma «La Conditoria» die meisten grossen Detailhändler in der Schweiz. Und stand kurz vor einem ganz grossen Deal in den USA. US-Gigant Costco wollte seine Nusstörtli ins ­Sortiment aufnehmen. Dann hat ihm Donald Trump mit seinen Zöllen einen dicken Strich durch die Rechnung ­gemacht und den Deal platzen ­lassen. Neu liefert er seine Bündner Nusstörtli nach China und nach Indien. Und zwar zollfrei!

G A S TKO LU M N E

Kann ich Ihnen vertrauen?

Sara Stalder, Geschäftsleiterin Konsumentenschutz

A N Z E I G E

Gesucht Heimeliges Hotel mit guter Entlöhnung und liebenswerten Vorgesetzten

Wer an den Feiertagen nicht selbst kochen will, kann sich sogar eine Weihnachtsgans für daheim bestellen.

K E YS TO N E-SDA

Restaurants entlasten sich selbst mit Menüs für daheim Take-away-Menüs an Feiertagen können die Mitarbeiten in den Restaurants und die Gäste gleichzeitig entlasten.

Mehr Informationen unter: restaurant-bruecke.com mamashelter.com

Während der Corona-Pandemie nahmen Menüs zum Mitnehmen Fahrt auf. Für viele Gastronomen bedeutet bestelltes Essen ein Zusatzeinkommen. Für die Gäste ist dieser Service willkommen: Man muss nicht stundenlang in der Küche stehen und kann doch etwas Feines auf den Tisch zaubern. Über die kommenden Weihnachtstage bieten verschiedene Restaurants ein festliches Menü zum Mitnehmen an. Zum Beispiel das Restaurant Brücke in Niedergösgen/ SO: «Wir bieten diesen Service dieses Jahr an Weihnachten zum ersten Mal seit der Pandemie wieder an», erklärt Geschäftsführer Markus Gfeller. Einige Gäste hätten gefragt, ob man an speziellen Tagen wie Muttertag oder Weihnachten wieder Menüs zum Mitnehmen zubereiten könnte.

Für Markus Gfeller und sein Team ist das Angebot ideal. Das Restaurant ist geschlossen und die Mitarbeitenden können bei

­ihren Familien Weihnachten feiern. «Unser Ziel war, mindestens 50 Menüs zu verkaufen. Zwölf Tage vor Weihnachten sind bereits 60 Bestellungen eingegangen.» Das Restaurant Brücke bereitet für seine Gäste ein Drei-Gang-Menü in einer fleischhaltigen und einer vegetarischen Variante zu.

Dem Menü liegt eine Audioanleitung für die Zubereitung bei. Darin leitet Küchenchef Thomas Messerli die Gäste Schritt für Schritt an und erzählt dabei Spannendes über Zutaten und regionale Produzenten.

Auch eine Weihnachtsgans kann nach Hause bestellt werden Das neu eröffnete Hotel und Restaurant Mama Shelter in Zürich-Oerlikon bereitet für die Gäste an mehreren Tagen im Dezember eine Weihnachtsgans zu. «Die Gans ist sorgfältig vorbereitet und goldbraun im Ofen geröstet, begleitet von klassischen Beilagen wie Knödel, Rosenkohl, glacierten Marroni, Cranberries, gedämpften Kartoffeln und reichhaltiger Bratensauce», ist auf der Website des Betriebs zu lesen. Zuhause müssen die Gäste die Weihnachtsgans nur tranchieren und servieren. Die Beilagen können lediglich aufgewärmt werden. (D O E)

Das Hotel Laudinella in St. Moritz feiert grosse Neueröffnung Nach mehr als vier Jahren Bauzeit ist das Oberengadiner Hotel nun renoviert und neu ausgerichtet.

Entstanden sind 42 Suiten, neun Penthouses, ein Rooftop-Spa, drei neu gestaltete Restaurants, zwei Bars sowie ein Deli – alles unter einem architektonischen Konzept. Es soll Tradition und zeitgenössisches Design verbinden. Die Restaurants bieten unterschiedliche Angebote und Preise und sind ganzjährig geöffnet, um den Menschen aus St. Moritz/GR und Umgebung einen Ort des Zusammenkommens bieten zu können.

Die neuen Suiten und Penthouses können je nach Saison mit einem vollwertigen Hotel-

Mehr Informationen unter: laudinella.ch

«Was für eine Frage», werden Sie jetzt vermutlich denken. Aber es ist keine rhetorische Frage – ich fragen allen Ernstes.

Kann ich Ihnen beispielsweise vertrauen, dass Sie in Ihrem Gastronomiebetrieb korrekt deklarieren, etwa die Herkunft ­­ des Fleisches, das auf den Tellern Ihrer ­Gäste landet? Ich hoffe es sehr. Denn es hat Jahrzehnte und unzählige Kontrollen gebraucht, bis sich eine ordnungsgemässe Deklaration etabliert hat. Und dennoch stosse ich immer wieder auf Restaurants, welche diese wichtige Information nicht angeben. Im Moment stehen wieder zwei Produkte zur Diskussion, die unbedingt deklariert werden müssten: das Chlorhuhn und die Foie gras. Der Import von Poulet ­ ­ist eine der Bedingungen, welche die USA mit einem Zollabkommen mit der Schweiz verknüpfen. Die grossen Detailhändlerinnen haben beteuert, dass es für sie gar nicht erst in Frage kommt, in Chlorwasser gereinigtes Poulet aus den USA in ihr Sortiment aufzunehmen. Aber wie sieht es in der Gastronomie aus? Da bin ich mir nicht so sicher.

Denn importiertes Fleisch wird in der Gastronomie gerne aufgetischt, weil es günstiger ist. Wir verlangen zumindest eine Deklaration dieser in der Schweiz verbotenen Methode. Im Mai wurde zudem eine Verordnung in Kraft gesetzt, welche die Deklaration von tierquälerischen Methoden verlangt, die in der Schweiz verboten sind. Passend zur Saison fällt auch Foie gras darunter. Ein Hinweis, dass diese Stopfleber mit Tierquälerei produziert wurde, macht sich auf keiner Speisekarte gut –schon gar nicht ­ auf derjenigen eines noblen Restaurants.

Ob Sie mir vertrauen, wenn ich sage, dass es für Sie als Gastronomen wie für mich als Kundin einfacher wäre, wenn solche Produkte gar nicht erst angeboten würden?

service reserviert werden. Der Gast geniesst den Vorteil, sich um nichts kümmern zu müssen. Die Apartments können jedoch auch ohne Hotelservice als klassische Ferienwohnungen gemietet werden.

Der Umbau wurde mit Fokus auf regionale, nachhaltige Ressourcen realisiert. So stammen 1027 verbaute Bäume aus einem Umkreis von nur 100 Kilometern. Damit blieben über 85 Prozent der Investitionen in der Grossregion. Darüber hinaus wurde der Neubau mit Fotovoltaikanlagen auf der Fassade und den Dächern ausgestattet.

Diese decken bis zu 30 Prozent des Energiebedarfs. Die Heizsysteme sind an das ­Seewärme-Netz von Energie St. Moritz angeschlossen. Das Hotel wird demnach komplett CO₂-neutral betrieben. ( A D E)

Zentralplus

Wilde Car-Parkierer in der Stadt Luzern Seit die Stadt Luzern Haltegebühren für Reisecars eingeführt hat, kommt es in der Stadt zunehmend zu wildem Anhalten. Teilweise werden gemäss Anwohnern ganze Kreuzungen kurzzeitig blockiert. Vereinzelt halten Reisebusse auch an Bushalte-­ stellen an. Daher prüft die Stadt ­Luzern nun, ob und ­ wie ein offizielles Halteverbot für ­Reisebusse an Busstationen eingeführt und durchgesetzt werden kann. Ziel der Haltegebühr in Luzern ist, die Reisecar-Flut in der Innenstadt abzuschwächen und zu regulieren. Insgesamt zieht man nach den ersten Monaten eine positive Bilanz – die ­ Zahl der Cars konnte deutlich ­reduziert werden.

Tages-Anzeiger

Ehre für die italienische Küche Die italienische Küche gilt für viele als Inbegriff von Tradition und Genuss – und ist weltweit ein Verkaufsschlager. Nun erhält die «cucina italiana» auch noch offizielle Anerkennung: ­Die Unesco hat sie in die Liste ­ des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Dies hat ­ die Uno-Kulturorganisation bei ihrer Sitzung in der indischen Hauptstadt Neu-Delhi entschieden. In der Begründung wurden keine konkreten Gerichte, Rezepte oder regionalen Spezialitäten genannt.

Dafür aber die kulturelle Bedeutung hervorgehoben, die Italiener den Ritualen des Kochens und Essens beimessen.

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Gastro Elite 2026: Teams stehen fest

Hoteleröffnung nach Bergsturz L ATE S T N E WS

Geplant

Für Juni 2026 ist ein neuer Nachtzug zwischen Bern, Brüssel, Amsterdam und Mailand geplant.

Anbieter ist die Firma European Sleeper.

Z VG

Einsitz im Welterbekomitee

Die Schweizer Sortenliste für Kartoffeln 2026 beinhaltet 76 Sorten, darunter vier neue. Mit Francis und Amora wurden zwei frühe Sorten für die Verarbeitung zu Pommes frites aufgenommen. Für die Verarbeitung zu Chips stehen neu Favola und Odysseus auf der Liste.

Agroscope, das Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung, hält zudem fest, dass Kartoffeln empfindlich auf den Klimawandel reagieren.

Die Wahl geeigneter Sorten und die optimierte Bewässerung könnten helfen, Erträge zu sichern. ( A H Ü)

Am Gastro Elite zeigen Lernenden-Teams, was sie können.

An der kommenden Offa in St. Gallen findet der beliebte Lehrlingswettbewerb mit einem Leckerbissen statt.

Mehr Informationen unter: gastro-elite.ch

Vier neue Kartoffelsorten

Gekürt

Lissabon wurde zur besten Mice-Destination Europas gekürt. Dies wurde im Rahmen der World Mice Awards in Bahrain bekannt gegeben.

Mehr Informationen unter: unesco.ch

Die Albulastrecke mit dem Landwasserviadukt (Bild) und die Berninastrecke der Rhätischen Bahn gehören seit 2008 zum UnescoWelterbe. Von insgesamt 1248 Gütern der internationalen Welterbe-Liste befinden sich 13 in der Schweiz. An der Generalversammlung der Vertragsstaaten der Organisation der Vereinten Nationen für Bildung, Wissenschaft und Kultur Unesco wurde die Schweiz in der vergangenen Woche für den Zeitraum 2025 bis 2029 zum dritten Mal ins Welterbekomitee gewählt. Im Rahmen des neuen Mandats will die Schweiz insbesondere den Erfahrungs- und Wissensaustausch im Bereich des Schutzes und der Verwaltung von Natur- und Kulturgütern verbessern.

(G A B)

Sieben Teams aus der ganzen Schweiz und eines aus der Slowakei treten vom 15. bis 19. April 2026 im Rahmen des «Gastro Elite»-Wettbewerbs gegeneinander an. Der Anlass, welcher jeweils während der Frühjahrsmesse Offa in St. Gallen über die Bühne geht, dauert dieses Mal nur vier Tage, von Mittwoch bis Samstag. Die Lernenden haben die Aufgabe, ein Drei-Gang-Menü für 70 Personen mit vorgegebenen Komponenten zuzubereiten. Menü-Tickets für Zuschauende sind bereits auf der Internetseite von Gastro Elite erhältlich. Als besonderes Highlight führen am Sonntag, 19. April, die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft und die Kochnationalmannschaft ein Probekochen durch. Tickets für diesen Anlass können ab Anfang Januar 2026 online gekauft werden.

(D O E)

M I CH A EL H U W I LER

Die acht Teams am Gastro Elite 2026 Fondue Fighters BBZ Berufsbildungszentrum Schaffhausen SOŠ Hotelová Vysoké Tatry Slowakei

Getrickst

Gemäss der Umwelt schutzorganisation WWF wird Kaviar in der Schweiz häufig nicht korrekt etikettiert verkauft. Das sei für ­ den Schutz der bedrohten Störe problematisch.

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19 Zimmer und Platz für 64 Gäste: Das temporäre Hotel Momentum auf der Lauchernalp im Walliser Lötschental feiert am kommenden Freitag seine Eröffnung. Das Hotel entstand in Rekordzeit, um nach dem Bergsturz bei Blatten weiterhin genügend Gäste im Tal beherbergen zu können. Realisiert wurde der Betrieb von der Lauchernalp Lodge AG und der Lauchernalp Bergbahnen AG. Die Schweizer Berghilfe hat das Projekt mit 500 000 Franken unterstützt. Damit das Hotel in so kurzer Zeit gebaut werden konnte, kamen wiederverwendbare Holzbauelemente zum Einsatz. «Wir sind unglaublich stolz, was wir zusammen erreicht haben», sagt Esther Hubert-Bellwald von der Lauchernalp Lodge AG und fügt an: «Bei dieser Eröffnung geht es nicht nur um die Inbetriebnahme eines neuen Hotels, sondern auch darum, dass wir nach dem Bergsturz zusammenhalten und als Gemeinschaft nach vorne schauen.» ( A H Ü)

Humorfestival sorgt für Umsatz Vom 3. bis 14. Dezember wurde Arosa/GR erneut zur höchstgelegenen Comedy-Bühne Europas.

Das Arosa Humorfestival ist dabei weit mehr als ein kultureller Anlass: Während der Festivalperiode wurden rund 17 200 Logiernächte generiert, was in der Vorsaison zu einer sehr hohen Auslastung in Hotellerie und Gastronomie führte. Ergänzt durch buchbare HotelPackages mit integriertem Festivalticket sowie Tausende Tagesgäste wirkte das Festival gemäss einer Mitteilung als bedeutender Wertschöpfungs- und Frequenztreiber für Gastronomie, Handel, Bergbahnen und Dienstleistungen in der gesamten Destination.

Auf der Bühne standen unter anderem Olaf Schubert, Ursus und Nadeschkin, Carolin Kebekus sowie Rolf Schmid. ( A H Ü)

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Luzern, den 17. Dezember 2025

Diese sechs Kochlernenden stehen im Finale von Gusto 26

Er hat sich sein Glück selbst organisiert Vor zehn Jahren kam Eni Yousuf als Flüchtling in die Schweiz. Er machte Karriere in der Gastronomie. Soeben ist ein Buch erschienen, in dem er seine Geschichte erzählt.

Medien

PAZ auf den Färöer Inseln (FO) oder ins Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada. Die Siegerehrung auf der grossen Bühne im Kursaal Bern wird via LiveStream auf der Gusto-Website direkt übertragen.

(R ED)

p a r tn e r

Finalisten Vivien Burkhard 2. Lehrjahr im «SchüpbärgBeizli» in Schüpfen/BE Eni Yousuf führt mit seiner Partnerin das Restaurant Zamarod in Bern. Z VG

So schrieb er in Deutsch weiter.

Eni Yousuf schildert in blumiger Sprache seine unbekümmerte Kindheit. Als er neun Jahre alt ist, wird er von den Taliban entführt.

Dramatisch beschreibt er die sieben Jahre Sklavenarbeit in Gefangenschaft, seine Suizidversuche und seine Flucht. Philosophische Züge haben Begegnungen mit «guten» Menschen. Trotz allem hat er seine positive Einstellung und den Glauben an ein besseres Leben nie aufgegeben. Brillant geschrieben, würzt er die traumatischen Erlebnisse und Tiefen seines Lebens mit einer Prise Humor. G A B R I EL TI N GU ELY

Am 26. März kochen sechs Talente um den Schweizer Meistertitel.

118 Kochlernende reichten ihre Kreationen bei Gusto 26 ein. Nun hat eine Jury die besten Einsendungen bestimmt.

Titel: Meine Flucht Autor: Eni Yousuf ISBN: 978-3-305-00517-8

In dieser Ausgabe erscheint die letzte Folge der «Länderküche».

In der zweiten Ausgabe dieses Jahres schrieben wir in ebendieser Rubrik über Eni Yousuf, der mit seiner Schweizer Partnerin in Wabern/BE ein Restaurant mit Kulinarik aus seiner früheren Heimat Afghanistan führt. Zehn Jahre nach seiner Ankunft in der Schweiz erzählt er nun seine Geschichte. «Mein Name ist Eni. Am 16. Oktober 2015 bin ich zum zweiten Mal geboren worden. In dem Jahr wurde ich zehn Jahre alt», schreibt Eni Yousuf auf der letzten Seite. «Wenn ihr bei mir im Restaurant seid oder mich zufällig trefft, fragt nicht weiter nach. Ich bin immer noch am Üben, alles zu verarbeiten. Dieses Buch hat mir viel abverlangt.» Er begann, das Erlebte in seiner Muttersprache aufzuschreiben, merkte aber bald, dass ihm zu viele Worte fehlten.

«Schüpbärg-Beizli», Casino Bern, Gasthof Kreuz, Restaurant Gotthard, «The Omnia» und Seehotel Waldstätterhof: Das sind die Ausbildungsbetriebe, deren Kochlernende den Sprung ins Gusto26Finale geschafft haben. Für die von Transgourmet/Prodega organisierte Schweizer Meisterschaft für

Z VG

Kochlernende wurden 118 Hauptgerichte eingereicht. Im November wählte eine Jury aus Profiköchen daraus die sechs besten. «Bei der Wahl der Jurymitglieder ist uns wichtig, dass alle Regionen der Schweiz vertreten sind», sagt Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes.

Am Wettkochen vom 26. März müssen die Finalteilnehmenden ihre Hauptgerichte sowie eine Suppe aus einem spontan vorgegebenen Warenkorb zubereiten.

Am 27. März werden die Ränge verkündet. Zu gewinnen gibt es Einblicke in die Sterne-Restaurants Alinea in Chicago (US),

Mateo Hoefliger 3. Lehrjahr im Casino Bern in Bern Jelena Hopf 2. Lehrjahr im Gasthof Kreuz in Wohlen bei Bern Livia Küry 2. Lehrjahr im Restaurant Gotthard in Goldau/SZ Tiziano Palazzo 3. Lehrjahr im «The Omnia» in Zermatt/VS Flurina Schibig 2. Lehrjahr im Seehotel Waldstätterhof in Brunnen/SZ

A DV E RTO R I A L

Die Wintersession dauert bis zum 19. Dezember.

FR A N C A P ED R A Z ZE T TI

Das Parlament stärkt die höhere Berufsbildung In der Wintersession stimmten National- und Ständerat unter anderem für mehr Sichtbarkeit der höheren Berufsbildung.

Mit den Titelzusätzen Professional Bachelor und Professional Master erfüllt das Parlament ein lang gehegtes Anliegen zahlreicher Branchen. Über Jahre haben sie sich für mehr Vergleichbarkeit und Sichtbarkeit der Abschlüsse der höheren Berufsbildung eingesetzt. Dazu kommt die Einführung von Englisch als zusätzliche Prüfungssprache. Laut dem Dachverband der Arbeitnehmenden Travail Suisse erleichtert das den Zugang zu Abschlüssen der höheren Berufsbildung und erhöht das

Potenzial qualifizierter Arbeitskräfte. Auch die Beherbergungsbranche freut sich. «Nun erhalten Absolventinnen und Absolventen Titel, die den Wert ihrer Ausbildung wirklich widerspiegeln», sagt Christian Hürlimann, Direktor von Hotelleriesuisse. Der Verband fordert eine möglichst rasche Umsetzung der beschlossenen Massnahmen.

Das Parlament hat ausserdem der Einführung einer neuen Betreuungszulage für Eltern zugestimmt, die familienergänzende Betreuung in Anspruch nehmen.

100 Millionen Franken für die Schaffung von neuen Betreuungsplätzen wurden bewilligt. Travail Suisse befürwortet zwar die Einführung einer Betreuungszulage, erachtet den Entwurf laut einer Mitteilung insgesamt aber als zu minimalistisch. ( AGU)

Mehr Informationen unter: www.narimpex.ch

Den Honig einmal auf eine ganz andere Art geniessen Wer Honig nur zum Frühstück geniesst, verpasst wahre Gaumenfreuden. Mit seiner Süsse und goldigen Farbe ist er auch ein wunderbarer Begleiter zu Käse und auf Apéroplättli.

Eine ganz besondere Köstlichkeit ist der naturbelassene Wabenhonig. Dabei isst man den Honig zusammen mit dem Wachs. Die süsse Kostbarkeit aus dem Bienenstock überrascht mit einem intensiven und authentischen Ge- Wabenhonig bedeutet Genuss pur aus dem Bienenstock.

Z VG schmack. Auch das Auge isst mit, zum Beispiel als Beigabe zu Käseplatten mit knusprigem Brot oder fein in Scheiben geschnitten über ckenfrüchte, Nüsse und Apéro­ röstet und gesalzen. Ergänzt wird Ziegenkäse, frischen Feigen oder snacks. Verarbeitet werden diese das Produktportfolio mit aromaBirnen. Ein Glas trockener Weiss- seit über 60 Jahren im Berner tischen Bio-Alpenkräutertees aus wein, Schaumwein oder ein Craft- Seeland. Dabei legt die Firma das dem Berner Oberland. Die Fachbier rundet den Genuss ab.

Augenmerk auf hohe Qualität, Re- leute von Narimpex freuen sich Die Honigwabe macht aber gionalität und Nachhaltigkeit. über Anfragen von Kunden. (R ED) auch auf dem Frühstücksbuffet Speziell für die Minibar, die eine gute Figur und sie ist Genuss Bartheke oder als Bettmümpfeli pur auf dem Teller. Das einzigar- auf dem Kopfkissen der Gäste fintige Naturprodukt ist neu im Sor- den die Kundinnen und Kunden – timent der Bieler Firma Narimpex ebenfalls neu im Sortiment – die zu finden. Kompakt, handlich por- beliebten Quix Knabbersnacks im tioniert und sauber verpackt, ist Miniformat. Folgende Sorten sind Narimpex AG die Wabe schnell servierbereit. erhältlich: asiatisch-würzig und Schwanengasse 47 Das Bieler Unternehmen bietet leicht scharfe Mandeln Wasabi 2503 Biel Tel. 032 366 62 62 für die Gastronomie weitere hoch- Soja, leckere Curry Cashews oder wertige Naturprodukte wie Tro- das ganz klassische Erdnüssli, genarimpex.ch

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ROMY BACHER « ES BRAUCHT MEHR ALS PFLÄSTERLIPOLITIK» Mehr Informationen unter: stv-fst.ch

Vor vier Jahren wurde das Kompetenzzentrum Nachhaltigkeit gegründet. Romy Bacher zieht ein erstes Fazit.

H GZ : Romy Bacher, was war

der Auslöser, als das Kompetenzzentrum Nachhaltigkeit Kona vor vier Jahren ins Leben gerufen wurde?

RO M Y B AC H ER : Das Thema Nachhaltigkeit im Tourismus wurde damals immer präsenter. Wir wollten den Tourismussektor unter anderem in der Umsetzung der Tourismusstrategie des Bundes unterstützen. Dafür wurde mit dem Kona eine zentrale Anlaufund Vermittlungsstelle geschaffen, welche die Kräfte entlang der gesamten touristischen Wertschöpfungskette bündelt.

Was waren die grössten Gewinne der letzten Jahre?

Mir fällt auf, dass das Thema Nachhaltigkeit im Tourismus heute einen anderen Stellenwert erhalten hat. Das hat natürlich nicht nur mit unserer Arbeit zu tun. Aber ich hoffe, dass wir einen Beitrag dazu leisten. Heute ist das Thema in fast jeder grösseren Destination in gewissen Stellenprozenten sowie

Und aufseiten der L ­ eistungsträger?

Die Nachhaltigkeit könnte noch ganzheitlicher betrachtet werden.

Spezifische Lösungen sollten immer aus ökologischer, sozialer und wirtschaftlicher Perspektive angeschaut werden. Zudem muss die Nachhaltigkeit integraler Bestandteil jedes Unternehmens werden – es braucht mehr als Pflästerlipolitik mit einzelnen Massnahmen.

Nachhaltigkeit muss in der Unternehmensstrategie von Anfang an mitgedacht werden und sich auf alle Bereiche auswirken.

Romy Bacher ist Leiterin Nachhaltigkeit beim STV.

in der Strategie verankert. Dank unserer Vernetzungsgefässe sind zudem viele Kooperationen entstanden, die es sonst wohl nicht gegeben hätte. Zu diesen Gefässen gehören die Sustainable Tourism Days, die 2025 bereits zum dritten Mal durchgeführt werden konnten.

Um auf dem niedrigsten Level des Nachhaltigkeisprogramms Swisstainable einzusteigen, müssen nur wenige Vorgaben erfüllt weren. Wieso ist das Programm trotzdem effektiv?

Die Niederschwelligkeit ist bewusst gewählt, um auch kleine Betriebe abzuholen. Sind sie erst einmal im Programm, können wir dabei unterstützen, weitere Massnahmen zu ergreifen. Die Zahlen geben uns recht: Bisher sind rund 20 Prozent aller teilnehmenden Betriebe ein Level aufgestiegen.

Welche Themen beschäftigen das Kona im nächsten Jahr?

Und auch von allen ­mitgetragen werden?

Wir wollen die bestehenden ProGenau. Wir beobachten oft, dass jekte weiterentwickeln. Zum Beisdas Thema von der Geschäftslei- piel wollen wir im Swisstainabletung oder der verantwortlichen Programm einen kontinuierlichen Person stark vorangetrieben wird, Mehrwert für die Teilnehmenden aber das Team nicht mitzieht. schaffen. Zudem möchten wir das Nachhaltigkeit ist aber eine Team- bereits angesprochene Thema der aufgabe: Jeder Mitarbeitende Wirkungsmessung aufnehmen und muss seine Rolle wahrnehmen. noch gezielter in unsere Arbeit Hier braucht es eine gekonnte Sen- integrieren. Generell befindet sich sibilisierung sowie starke Füh- unser Sektor in einem steten Wandel – darum müssen wir flexibel rungskompetenzen. bleiben und stets möglichst schnell Gibt es etwas, was Sie auf die Bedürfnisse des Marktes in den vergangenen vier reagieren.

A N G EL A H Ü P P I Jahren überrascht hat?

Mich überrascht immer wieder, dass es trotz der Relevanz und AkKompetenzzentrum tualität des Themas noch UnterNachhaltigkeit Kona nehmen gibt, die meinen, sich nicht damit auseinandersetzen zu müssen. Dabei gibt es ganz viele Das Kona fördert als Belege und Studien, die klar aufnationale Anlauf- und Vermittlungsstelle gemeinsam mit zeigen, dass Betriebe wettbewerbsseinen Partnern aktiv die nachfähiger sind, wenn sie das Thema haltige Entwicklung des Nachhaltigkeit ernst nehmen. UnSchweizer Tourismus. Seit 2022 ser Ziel muss sein, nicht mehr wird es unter dem Dach des über das «ob» diskutieren zu Schweizer Tourismus-Verbands müssen, sondern nur noch über STV aufgebaut. das «wie».

S A N D R A B L A S ER

Wo gibt es Luft nach oben?

Unter anderem beschäftigt uns derzeit das Thema Wirkungsmessung. Wir wollen daran arbeiten, die Wirkung von Projekten und Massnahmen besser messbar zu machen und so Entwicklungen aufzeigen zu können.

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Luzern, den 17. Dezember 2025

RÜCKZUGSORTE IM HEKTISCHEN GASTRONOMIEALLTAG Hotels, Gast- und Raststätten sind per se Orte der Begegnung. Hier wird Geselligkeit g­ epflegt und gemeinsam gefeiert. Doch es gibt auch Unternehmen, die bei aller Betriebsamkeit Räume, zum Beispiel Kapellen, für besinnliche Momente bieten.

Tradition dazu. Andere wiederum flüchten vor dem ganzen Weihnachtsrummel und der Dauerberieselung mit Weihnachtssongs in die Stille und Besinnlichkeit von Kapellen oder Andachtsräumen.

Eine solche kleine Flucht ist in der Schweiz in zahlreichen Hotels, Gastronomie- oder Tourismusbetrieben problemlos möglich. Denn es gibt etliche Häuser, die über eigene Kapellen oder Räume der Stille verfügen. Diese kommen meist nicht nur jetzt, in der Advents- und Weihnachtszeit, sehr gelegen, sondern werden auch das Jahr über genutzt – meist für Hochzeiten. So wie beispiels-

weise die alte englische Kirche auf dem Areal des Riffelalp Resorts, 600 Meter oberhalb von Zermatt/VS gelegen.

Steinway, Murano und Murmeli Die Kirche auf der Riffelalp ist nicht mehr geweiht und enthält auch keine fix installierten Bänke mehr. Daher kann sie – ausgestattet mit einem Steinway-Flügel und Leuchtern aus Muranoglas – problemlos als Seminar- und Konzertraum eingesetzt werden.

Etwas unterhalb des Hotels befindet sich zudem eine Kapelle, die noch als Gotteshaus genutzt wird (siehe Kasten: Das Doppelpack).

Zur Freude der Hotelgäste und

Mehr Informationen unter: myswitzerland.com (Suchbegriff: Hotel mit Kapelle)

G

eschenke besorgen und einpacken, Lichterketten aufhängen, Christbaum schmücken. Bei all den Vorbereitungen für die Feiertage geht gerne vergessen, dass der Advent eine Zeit der Besinnung und Weihnachten eigentlich ein religiöses Fest ist. Christen in aller Welt feiern die Geburt Jesu – mit Krippenspiel, Glockenklang und Weihnachtsmesse.

Heute sind die Adventszeit und das Weihnachtsfest stark weltlich geprägt. Als Fest der Familie, der Liebe und des Friedens feiern auch Menschen Weihnachten, die mit Religion nicht viel am Hut haben. Selbst wenn sie das ganze Jahr über nie eine Kirche von innen sehen – an Weihnachten gehört der Besuch einer Messe für viele Menschen einfach zur

Wanderer tummeln sich hier im 1954 die Hollywood-Filmstars Sommer Murmeltiere. Eine Mur- Audrey Hepburn und Mel Ferrer meli-Familie hat ihren Bau direkt das Ja-Wort gegeben. Die Bilder unter der Kapelle. Mit etwas Glück von Braut und Bräutigam, wie sie gelingt das perfekte Ferienfoto: die Kapelle verlassen, gingen um possierliche Murmeli, malerische die ganze Welt und motivierten Kapelle und majestätisches Mat- Hunderte von Brautpaaren, ebenterhorn auf demselben Bild. falls hier zu heiraten.

Noch heute ist das BürgenHollywood und Kammermusik stock Resort eine beliebte Hochzeitslokalität. «Wir bieten uns geEine international berühmte Ka- zielt für Hochzeitsfeiern an und pelle steht im Bürgenstock Resort haben ein Team von Spezialisten, auf dem Bürgenberg im Kanton welche die HochzeitskoordinaNidwalden. Sie ist eine Nachbil- tion von Anfang bis Ende unterdung der Kapelle St. Jost, die als stützen», sagt Karin Zubler, Assisälteste gotische Gebetsstätte des tentin des CEO. Sie fügt an: «Die heimelige Kapelle steht zwar im Kantons gilt.

Die Kapelle im Resort befin- Resort, gehört aber nicht uns.» det sich am Beginn des Felsen- Mit «uns» meint sie die Besitzerin wegs und stammt aus dem des Resorts, die Katara Hospita19. Jahrhundert. Hier haben sich lity Group. Die Kapelle befindet sich in Besitz der gemeinnützigen Frey-Fürst Bürgenstock Stiftung.

Ziel dieser Stiftung ist, die kulturelle Tradition des Bürgenstocks

Gotthard Raststätte, Erstfeld/UR

DER PAUSENR AUM

Riffelalp Resort, Zermatt/VS

DAS DOPPELPACK Das Riffelalp Resort liegt auf 2222 Meter über Meer auf einer Sonnenterrasse oberhalb von Zermatt. Das Fünfsterne-Hotel-Resort ist ab Zermatt mit einer 20-minütigen Fahrt mit der Gornergrat Bahn erreichbar. Neben dem höchstgelegenen Spa Europas mit Aussenpool und Blick aufs Matterhorn befindet sich auf der Riffelalp auch eine malerische Kapelle sowie eine alte englische Kirche. Letztere ist nicht mehr geweiht und wird vom Hotelresort als ­S eminar- und Veranstaltungsraum genutzt. Im Herbst finden hier jeweils Konzerte des Zermatt Music Festivals statt. In der Seiler-Kapelle hingegen finden noch Trauungen, Taufen und Gottesdienste statt. Sie bietet Platz für maximal 30 Personen. Die Seiler-Kapelle ist nicht im Besitz des Resorts. Dennoch können Gäste, die einen Blick hineinwerfen oder sich für kontem­ plative Momente zurückziehen möchten, sich die Kapelle von der Réception öffnen lassen.

Bis anhin fand in der Seiler-Kapelle immer eine Weihnachtsmesse statt. Dieses Jahr fällt die Feier wegen Pfarrermangel aus. riffelalp.com

Die Gotthard-Raststätte in Erstfeld ist für viele Automobilisten ein idealer Zwischenstopp auf ihrer Fahrt in den Süden oder Norden. Pro Jahr befahren fast sieben Millionen Fahrzeuge die wichtigste Nord-Süd-Strassenverbindung der Schweiz. Die wenigsten Automobilisten wissen jedoch, dass sie hier nicht nur ihre Körper erholen und mit neuer Energie auftanken können, sondern auch ihre Seele. Dafür wurde 1995 der Ort der Besinnung erbaut. Die erste Autobahnkapelle der Schweiz bietet Platz für 30 Personen und steht allen Menschen offen. Um dies zu dokumentieren, sind im Vorhof extra alle fünf Weltreligionen erwähnt. Dem inter­ religiösen Gedanken entsprechend, werden hier keine offiziellen Weihnachtsfeiern durchgeführt. Im Zentrum des Orts der Besinnung befindet sich ein Bergkristall. Dieser dient nicht nur als Blickfang. Er symbolisiert auch die Verbundenheit des Ortes mit dem Gotthardmassiv.

Zudem gilt der Bergkristall als Meister-Heilstein, der Geist und Körper klärt, die Konzentration stärkt und neue Energie verleiht. ort-der-besinnung.ch

Hotel Waldhaus, Sils i. E./GR

DIE FAMILIÄRE Bereits beim Bau des Hotels Waldhaus liess der Vorfahre der heutigen Direktoren Claudio und Patrick Dietrich eine römisch-katholische Kapelle erstellen. Dazu brauchte er die Bewilligung des Bistums Chur. Die Waldhaus-Kapelle wurde am 15. Juni 1908 geweiht und war bis in die 1930er-Jahre die einzige katholische Kapelle im reformierten Sils. Als der Ort noch eine eigene Kirchgemeinde hatte, gab es fast jede Woche Gottesdienste in der hoteleigenen Kapelle.

Auch heute finden über das Jahr verteilt hin und wieder Gottesdienste statt. Sei es, weil man Priester als Gäste im Haus hat oder der Pfarrer extra aus St. Moritz kommt. Ein fixer Termin für dessen Besuch ist der 25. Dezember. Dann hält er in der Kapelle einen Weihnachtsgottesdienst für Gäste und Hotelmitarbeitende ab.

Auf Anfrage kann die Kapelle zudem für Hochzeiten und Taufen genutzt werden. So haben die Grosseltern der heutigen Direktoren 1951 in der Kapelle geheiratet und Patrick Dietrichs Tochter sowie seine Cousine und seine Nichte wurden in der Waldhaus-Kapelle getauft. waldhaus-sils.ch

Luzern, den 17. Dezember 2025

fortzuführen. Die Stiftung veranstaltet unter anderem das «Bürgenstock Festival» mit Kammermusikkon­ zerten international renommierter Künstler und Künstlerinnen.

Das Bürgenstock Resort hat jedoch die Möglichkeit, die Kapelle bei der Stiftung für Hochzeiten zu buchen. Wegen der Ambiance und der Aussicht auf den Vierwaldstättersee werden gelegentlich Apéros für Familienfeste oder andere Anlässe vor der Kapelle aufgebaut.

Hochzeit im Hotel und Party in der ehemaligen Kapelle Ein Hotel, das sogar über eine geweihte Kapelle in seinen eigenen Mauern verfügt, in welcher gelegentlich Gottesdienste zelebriert werden, ist das Hotel Waldhaus in Sils im Engadin/GR (siehe Kasten: Die Familiäre). Es ist aber bei weitem nicht das einzige Hotel mit einem eigenen Andachtsraum oder Gotteshaus.

In Villars-sur-Olon/VD befindet sich auf dem Areal der Villars-AlpineResort-Gruppe eine Kapelle mit Platz für bis zu 150 Personen. Die Kapelle, in Kombination mit dem Ballsaal für bis zu 300 Gäste, macht das Hotel Villars Palace zu einer perfekten Destination für Hochzeiten, Taufen und andere Zeremonien.

Als Beispiel aus dem Tessin für ein Hotel mit Kapelle kann das Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano/TI angeführt werden. Die Villa wurde 1880 erbaut. Sie war ursprünglich der repräsentative Wohnsitz einer russi-

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S chwe rpu n k t

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schen Adelsfamilie. Im Park des luxuriösen Hotels befindet sich jedoch eine Kapelle aus dem 17. Jahrhundert.

Sie wird noch immer sehr gerne für Hochzeiten genutzt.

Gefeiert wird auch in der Kapelle, die sich im Hard Rock Hotel Davos in Davos-Platz/GR befindet. Allerdings werden im «The Chapel» keine religiösen Andachten mehr abgehalten, sondern Seminare, Events und Partys. Die Kapelle stammt aus der Zeit, als sich hier die Alexanderhaus­k linik, ein Kur- und Diakonissenhaus, befand. Die Klinik wurde 1882 von Doktor Alexander Spengler gegründet und ist seit 2007 ein Hotel mit Kapelle. Mit den bunten Kirchenfenstern, der schönen Holzdecke und der Kanzel hat «The Chapel» sich die kirchliche Ausstrahlung bewahrt.

Stille an hochfrequentierten Lagen Einfach einmal fünf Minuten Ruhe, Zeit zum Durchatmen und sich besinnen: Das ist ein Wunsch, der selbst an sehr belebten Orten in Erfüllung gehen kann. Am Flughafen Zürich befindet sich beim «Check-in 2» ein interreligiöser Andachtsraum. Er steht allen Passagieren, Besuchern und Mitarbeitenden des Flughafens offen.

Regelmässig finden dort Meditationen, gemeinsame Gebete, Mantragesänge und andere Anlässe statt. Das

Die meisten Kapellen und Andachtsräume stehen religionsunabhängig allen Menschen offen.

aktuelle Programm ist aufgeschaltet unter flughafenkirche.ch.

Einen solchen Andachtsraum gibt es auch am Hauptbahnhof Zürich.

Den Raum der Stille erreicht man über die Rolltreppe unter dem Engel von Niki de Saint Phalle, welcher in der Haupthalle schwebt. Montags bis freitags findet jeweils um 18.45 Uhr ein Abendgebet statt. Am Wochenende wird um 15.45 Uhr gemeinsam gebetet. Weitere Aktivitäten werden unter bahnhofkirche.ch publiziert.

Einen Ort der Besinnung gibt es zudem an der Gotthard-Autobahn bei der Raststätte in Erstfeld/UR (siehe Kasten: Der Pausenraum). Eine weitere Autobahnkirche ist in Planung.

Sie soll dereinst an der San Bernardino-Route bei Andeer/GR stehen. Für ihren Bau konnte das Architektenduo Herzog & de Meuron gewonnen werden. Erste Pläne und Bilder gibt es unter autobahnkirche.ch zu sehen.

Historisch wertvoll Etwas ruhiger als an den VerkehrsHotspots geht es in Salenstein/TG zu.

Dort befindet sich das Hotel Arenenberg. Das Seminar- und Tagungshotel ist Teil einer umfassenden Anlage, zu der neben dem Schloss mit Napoleonmuseum unter anderem ein Bildungs- und Beratungszentrum sowie ein Weingut gehören. Nur ein paar Schritte vom Hotel entfernt befinden sich das Schloss Arenenberg und dessen Kapelle. Dieses Gotteshäuschen

mit seiner interessanten Historie kann vom Hotel für Hochzeiten und andere Feiern genutzt werden.

Hortense de Beauharnais, holländische Ex-Königin und Stieftochter von Napoleon I., liess die kleine neugotische Kapelle im Jahr 1832 bauen.

Die adlige Dame war die Mutter von Napoleon III., dem letzten Kaiser Frankreichs. Dieser verbrachte einen wesentlichen Teil seiner Kindheit auf dem Arenenberg.

Auf eine noch längere Geschichte mit ebenso illustren Gästen zurückblicken kann die «Chasa de Capol» in Sta. Maria im Val Müstair/GR. Das Hotel mit seinen fünf Zimmern befindet sich in einem der ältesten Häuser des Tals. Im Jahr 1199 wird das Haus erstmals als Stammsitz der Familie Capol erwähnt. Im Laufe der Jahrhunderte wohnten hier hohe geistliche Amtsträger, sogenannte Pröbste, und andere kirchliche und politische Würdenträger. Sogar Kaiser Maximilian soll 1506, nach der Schlacht an der Calven, zu Gast in der «Chasa de Capol» gewesen sein.

Neben Rittersaal und karolingischem Weinkeller besitzt das Hotel eine Hauskapelle, in die man sich für kontemplative Momente zurückziehen kann. «Hier erlebt man Zauberhaftes, ohne magische Pilze zu haben», schrieb der LSD-Entdecker Albert Hofmann ins Gästebuch. Ob er damit die St. Augustinus-Kapelle, den Weinkeller oder die «Chasa de Capol» als Ganzes meinte, entzieht sich unseren Kenntnissen. Ein idealer Rückzugsort aus Alltagshektik oder Weihnachtsstress dürften die zahlreichen Hotel-Kapellen und Andachtsräume an hochfrequentierten Orten so oder so sein.

R I CC A R DA FR EI

Hotel Allegro, Einsiedeln/SZ

DIE ANGEKÜNDIGTE

Restaurant Burg Hohenklingen, Stein am Rhein/SH

DIE ERHABENE Es gibt nicht nur Hotels mit eigener Kapelle, sondern auch Restaurants: zum Beispiel das Restaurant Burg Hohenklingen. Es befindet sich in den Mauern der gleichnamigen Burg, die über dem Städtchen Stein am Rhein thront.

Die Burg gilt als national bedeutendes Kulturgut der Schweiz. Sie wurde um 1225 erbaut und blieb von kriegerischer Zerstörung weitgehend verschont. Wie es sich für eine Burganlage gehört, die von den Vögten des Benediktinerklosters St. Georgen bewohnt war, gibt es hier eine Kapelle. Heute ist Burg Hohenklingen ein beliebtes Ausflugsziel. Dies nicht zuletzt wegen des gleichnamigen Restaurants, das sich unter anderem als Hochzeitslokalität einen Namen gemacht hat. Das Restaurant ist über Weihnachten geschlossen. Daher finden in der nicht mehr geweihten Kapelle keine Feiern statt. Das Jahr über steht die Kapelle jedoch für Trauungs- und Taufzeremonien zur ­Ver­f ügung. Mit ihren rund 20 Plätzen ist die ­K apelle zwar etwas klein, dafür bietet die grosszügige Burganlage die perfekte Kulisse für romantische Fotoshootings. burghohenklingen.com

Einsiedeln ist ein international bekannter Wallfahrtsort. Jährlich besuchen rund eine Million Pilger und Touristen das Kloster. Direkt auf dem Pilgerweg zum Kloster liegt das Hotel Allegro.

Es hat nicht nur drei Sterne, sondern auch eine eigene Hauskapelle. Rund 80 Personen finden in der Annuntiata-Kapelle Platz. Der Name Annuntiata bedeutet so viel wie ankündigen und steht für die Verkündigung der Geburt Jesu durch den Engel Gabriel. Die Annuntiata-Kapelle ist für alle Gäste offen, die sich besinnen und für einen Moment der Alltagshektik entfliehen wollen. Die Kapelle ist aber viel mehr als ein Rückzugsort. Pro Jahr werden hier rund 250 römisch-katholische Gottesdienste und Andachten gefeiert. Das Hotel Allegro bietet die Kapelle zusätzlich noch für Hochzeiten, Taufen und private Andachten an. Auch können Gruppen die Annuntiata-Kapelle reservieren.

Allerdings nicht als konventionellen Seminarraum, sondern ausschliesslich für religiöse ­Zwecke, da sie ein sakraler Raum ist. Das Hotel ­A llegro gehört zur Annuntiata-Stiftung, die in Einsiedeln auch die Allegro Alpin Lodge sowie verschiedene Gruppenhäuser betreibt. hotel-allegro.ch

Hotel & Zentrum Neu-Schönstatt, Quarten/SG

DAS HEILIGTUM Unten brausen täglich Tausende von Autos auf der A3 durch den Tunnel. Über ihnen, auf einer Sonnenterrasse mit Blick auf den Walensee und die Churfirsten, steht in Quarten das Hotel & Zentrum Neu-Schönstatt. Es ist gleichzeitig ein Ferien- und Seminarhotel mit 60 Zimmern und 15 Seminarräumen sowie ein Hostel mit 79 Betten für Sport- und Jugendlager. Ein CaféRestaurant für interne und externe Gäste ergänzt das Angebot. Das Hotel & Zentrum Neu-Schönstatt ist zudem auch ein Kraftort und Säkularinstitut. Hier leben und wirken die Marienschwestern. Mit dem Tagesgeschäft im Hotel- und Seminarbetrieb haben die Marienschwestern nichts zu tun. Gäste, die ihnen begegnen möchten, treffen die frommen Frauen in der Marienkapelle, in der Hauskapelle oder im Lädeli an, wo sie christliche Geschenkartikel verkaufen. In der Hauskapelle, die sich, wie es der Name sagt, direkt im Hotelgebäude befindet, werden regelmässig Gottesdienste gefeiert. Natürlich an Weihnachten, aber auch zu Ostern, Pfingsten und anderen kirchlichen Feiertagen. Neben dem Hotel steht zudem die kleine Marienkapelle. Sie wird auch Heiligtum genannt und ist die eigentliche Quelle für die Atmosphäre dieses besonderen Ortes. neuschoenstatt.ch

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M a rk tplat z

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Luzern, den 17. Dezember 2025

A DV E RTO R I A L

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Kleine Burger sind jetzt ganz gross Neu gibt es von Hug Mini Croissant Rolls Champignons Burger für Apéros, Buffets und den Flying Service. Die trendigen Mini-Burger­ faszinieren mit ihrer buttrig-blättrigen Textur und einzigartigem Geschmack. Dank des aussergewöhnlich knusprig-luftigen Croissant-Buns sind sie ein Highlight an jedem Anlass. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert: einfach im Ofen für nur zehn bis zwölf Minuten aufbacken. Die Burger sind einzeln entnehmbar. hug-foodservice.ch

Messer-Kollektion Paris St. Germain in den Farben des Spitzenvereins.

Blick ins «Rhyvage» des Integrationshauses «Das Breite Hotel Basel».

In den besten Clubs und Hotels präsent

Z VG

Behagliches für ein integratives Hotel Z VG

Eine Duschfläche in 44 Grössen Geringes Gewicht, sehr gute Stabilität, hochwertige Oberfläche und eine elegante, bodenebene Optik: Das sind die Vorzüge der neuen Duschfläche Calima von Kaldewei. Der Ablauf befindet sich ausserhalb der Standfläche auf der kurzen Seite und wird zum Rand hin von einer designprägenden Kante begrenzt. Erhältlich in vierundvierzig Grössen und fünf Farben, passt sich die «Calima» an jede Raumsituation an. kaldewei.ch

risch überzeugt, sondern auch den besonderen Anforderungen des Integrationshotels gerecht wird.

Das Gestaltungskonzept nimmt Bezug auf den benachbarten Rhein und das Quartier. Der bestehende Gussboden wurde aufgeMit der Eröffnung des Restau- frischt, dazu kamen Kalkputz mit rants Rhyvage im «Das Breite horizontaler Besenstruktur, NaHotel Basel» hat die Stiftung turseile und eine Akustiktapete ­ Weizenkorn einen neuen Treff- mit Schilfdesign. Eiche als Haupt­ punkt geschaffen. Die «Dobas AG – material und hellblaue Fliesen mit Interior Creation and Realisation» glänzender Oberfläche setzen klaaus Luzern begleitete das Projekt re Akzente. Das Farbkonzept oribis zur Fertigstellung im Oktober entiert sich sowohl am Thema 2025. Aus einem Grobkonzept für Wasser als auch am Branding der den Barbereich entwickelte sich Agentur «Community Creative ein umfassendes Projekt mit Collective AG». Auf 149 Quadratneuer Raumorganisation. Die Bar metern entstanden 64 Sitzplätze, wurde vergrössert und über- verteilt auf verschiedene Zonen. nimmt heute zusätzlich die Funk- Die Möblierung stammt von Hortion des Empfangs für Hotelgäste. genglarus, Pedrali und Hay, die Entscheidend war, einen Raum zu Textilien von Delius, Creation schaffen, der nicht nur atmosphä- Baumann und Object Carpet.

Sknife-Messer werden nicht nur von Schweizer Spitzenköchen geschätzt, sondern auch in Frankreich in höchsten Tönen gelobt.

Mehr Informationen unter: dobas.ch

Spezialist Dobas aus Luzern war federführend bei der Gestaltung ­eines Basler Neukonzepts.

Für das Hotel du Cap-Eden-Roc in Antibes (FR) sowie für den Fussballclub Paris St. Germain fertigt Sknife eine eigene exklusive Kollektion. Michael Bach, Gründer und Geschäftsführer von Sknife, erklärt den Erfolg so: «Heute ist Frankreich unser wichtigster Exportmarkt. Innovation in Design und Materialität, kombiniert mit Präzision, machen unseren Erfolg aus.»

Sknife fertigt seine Messer in der Uhrenstadt Biel und hat so Zugang zu neuesten Stahllegierungen.

Die Sknife-Steakmesser sind aus einem neuartigen Chirurgenstahl gefertigt. In Kombination mit stabilisiertem Holz sind sie für den Einsatz am Meer bestens geeignet.

Weitere renommierte Hotels an der Côte d’Azur wie «La Réserve»

in Ramatuelle, das Hotel Martinez in Cannes, das Hotel Cap Ferrat, der Yacht Club und das Métropole in Monaco setzen ebenfalls auf Sknife. Die Messer sind auch bereits seit über sieben Jahren täglich beim weltbesten «Koch 2020» Mauro Colagreco eingedeckt. Sein Feedback: «Die Messer sind sehr teuer, aber sie sind die einzigen, die den dauerhaften Einsatz in meinem Restaurant in Menton am Meer überstehen.» Er schätzt besonders, dass Sknife nicht nur Messer liefert, sondern auch das passende Schleifgerät und ein Macadamiaöl zur Pflege der Griffe.

Dadurch kann die tagtägliche Schärfe und die Schönheit des Produkts von seinem Team sichergestellt werden.

(M M)

Sknife Ltd. Neuengasse 5 2502 Biel sknife.com

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Luzern, den 17. Dezember 2025

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Pe rsön lich

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ESTHER LÜSCHER « ZUSAMMEN ERREICHEN WIR DIE ZIELE BESSER »

PE R SO N A LI A

Esther Lüscher ist Präsidentin der Hotel & Gastro Union HGU. Im Interview blickt sie auf das Jahr zurück.

H GZ : Esther Lüscher, dieses Jahr feiern Sie das zehnjährige Jubiläum als Präsidentin der HGU. Was hat sich in dieser Zeit verändert?

E S T H ER LÜ S C H ER : Auf allen Ebenen fand und findet ein steter Wandel statt, der sinnbildlich für unsere Branche ist. Die Gastronomie ist ein lebendiger Berufszweig. In den vergangenen zehn Jahren hat vor allem die Geschwindigkeit der Kommunikation enorm zugenommen. Die Voraussetzung der ständigen Erreichbarkeit haben wir vor zehn Jahren so noch nicht gekannt.

Insgesamt aber habe ich sehr viele positive Erlebnisse und Ergebnisse sammeln dürfen.

Mit grossem Engagement vertritt Esther Lüscher die HGU.

noch näher zusammengerückt sind. Nicht nur bei unseren fünf Berufsverbänden, sondern auch bei den Arbeitgeberverbänden.

FI LI PA P EI X EI RO

erfolgreich umgesetzt werden.

Die steigende Nachfrage aller Lernenden in unserer Branche stimmt mich positiv. Zudem bin ich überzeugt, dass wir mit dem Projekt Berufsbildung 2030 einen weiteren Schritt zu modernen Berufsbildern und Ausbildungen in unserer Branche machen.

Haben Sie für uns ein Beispiel?

Nehmen wir die Wiederaufnahme der Verhandlungen im Rah- Aber? men des Landes-Gesamtarbeits-­ Es braucht noch mehr Mitglieder vertrags. Sie waren sehr lange aus allen Berufsfeldern – also aus nicht möglich. Erst durch den den Bereichen Küche, RestauraWechsel der Ansprechpartner bei tion, Hotelempfang, HauswirtGastrosuisse in der Person von schaft, Bäckerei, Confiserie und Die Regionen sind seit diesem Beat Imhof ist diese Blockade ge- Detailhandel –, die Mitglied in un- Jahr neu aufgestellt. löst worden. seren Berufsverbänden werden. Ich stelle fest, dass nun das VerJe mehr Berufsleute bei uns aktiv einsleben wieder stärker zelebWo stehen die Verhandlungen? sind, desto grösser ist unsere riert wird. Der Entscheid zur ReWir haben unsere Forderungen Schlagkraft bei Verhandlungen duktion auf fünf Regionen war im Rahmen einer von uns organi- auf politischer Ebene oder bei der richtig. Nun sind alle fünf Präsisierten Medienkonferenz in Bern Ausarbeitung der Ausbildungen. denten der Regionen auch im Zender Öffentlichkeit präsentiert. Die tralvorstand vertreten. Nächstes Jahr planen wir, das Miliz-KonVerhandlungen laufen derzeit.

«Die Reduktion zept in Zusammenarbeit mit den Auch die Bäcker, Konditoren Regionen zu überarbeiten. auf fünf Regionen und Confiseure haben seit hat sich ausgezahlt. Was hat Sie im zu Ende gehenMitte Jahr einen neuen L-GAV. Das ist ein grosser Erfolg. Er zeigt, den Jahr besonders gefreut?

Das Vereinsleben dass sich ein Engagement der MitDie fünf Tage Igeho in Basel. Der wird wieder glieder lohnt. Dieser neue L-GAV persönliche Austausch ist einfach ist vor allem durch das Einbrinunbezahlbar. Ich habe wertschätviel mehr gelebt.» gen und Zusammenstehen der zende Gespräche mit SozialpartMitglieder der Berufsverbände – nern und mit unserer engagierten hier im Speziellen die des Berufs- Während Ihrer Amtszeit Miliz geführt. verbandes Bäckerei & Confiserie – waren Sie immer bemüht, die ermöglicht worden. Das Resultat Zahl der Mitglieder zu Und was nicht? spricht für sich und zeigt auf, dass erhöhen. Hat das geklappt?

Gute Frage. Nach wie vor überman gemeinsam Grosses errei- Leider nein. Es besorgt mich, dass wiegt die Freude bei meiner Archen kann. Ich freue mich, dass es uns noch nicht gelungen ist, beit. Kleine Ärgernisse gehören am Ende der intensiven Verhand- dass sich Nichtmitglieder für ei- dazu, stehen jedoch nicht im Vorlungen ein gelungener L-GAV ab- nen Beitritt in ihren Berufsver- dergrund.

R U T H M A R EN D I N G band entscheiden und sich aktiv geschlossen werden konnte. für ihren Beruf engagieren.

Apropos Engagement in den Zur Person Verbänden. Wie hat sich dieses In den letzten Jahren sind aus Ihrer Sicht in den letzten viele Berufslehren einer Jahren verändert?

Revision unterzogen worden.

Esther Lüscher ist seit 2015 In unseren Berufsverbänden gibt Wie kommen die revidierten Präsidentin der Hotel & Gastro es viele engagierte Mitglieder. Das Berufe an?

Union. Davor präsidierte sie trägt dazu bei, dass unsere Berufe Wir sind gut mit den revidierten den Berufsverband Hotellerie bekannter werden. Allgemein ­stel- Berufen gestartet. Der Zusam& Hauswirtschaft, einen der fünf zur Hotel & Gastro Union le ich fest, dass die Verbände be- menschluss der beiden Berufsfelgehörenden Verbände. ziehungsweise deren Mitglieder der in der Hauswirtschaft konnte

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Und Ihre Aufgaben?

Im Verlauf der Jahre sind meine Aufgaben immer spannender, vielseitiger und herausfordernder geworden. Zudem sind viele Projekte am Laufen und ziehen sich über einen langen Zeitraum hin.

Angela Raimann

Pierre-Alain Bapst

Präsidentin

Direktor

Das Führungsgremium des Netzwerks Frauen im Tourismus hat sich neu formiert. Bettina Pereira, seit 14 Jahren Präsidentin des Netzwerks, hat ihr Amt ­ per Ende November abgegeben.

Neu übernimmt Angela Raimann das Präsidium. Sie gehört seit 2011 zum Vorstand.

Swiss Wine Promotion SWP ­hat den neuen Direktor Pierre-Alain Bapst vorgestellt. Er übernimmt ab März die Leitung der Organisation. Er folgt auf Nicolas Joss, der SWP während sechs Jahren geleitet hat. Bapst bringt langjährige Erfahrung aus seiner ­Tätigkeit bei Terroir Fribourg mit.

Maximilian Latt

Stephan Schupbach

Küchenchef

Präsident/Group CEO

Seit dem 1. Dezember leitet Maximilian Latt die Küche des Chalet Hotel Schönegg in Zermatt/VS. Der 34-jährige Elsässer ist bereits seit Mai 2024 als Sous-chef im Haus tätig. Mit dem Führungswechsel geht eine Ära zu Ende: Reinhold Wrobel verlässt das Haus nach über 23 Jahren.

Chedi Hospitality hat Stephan Schupbach zum Präsidenten and Group Chief Executive Officer ernannt. Der bisherige CEO übernimmt damit die Gesamtverantwortung für die Weiterentwicklung der internationalen Gruppe, zu der auch das «The Chedi Andermatt» als FünfSterne-Superior-Hotel gehört.

Jan Schoch

Karelle Lamouche

Investor/General Manager

CEO

Investor Jan Schoch übernimmt interimistisch die Leitung seines Resorts Appenzeller Huus in Gonten/AI. General Manager Tim-Martin Weber verlässt das Haus nach erfolgreichem Abschluss der Aufbauphase. Er will sich neuen Aufgaben widmen.

Alexa Viola Stoschek wurde zur Hoteldirektorin befördert.

Accor hat Karelle Lamouche zur CEO für Europa und Nordafrika in der Premium-, Midscale- und Economy-Division ernannt. Die Region umfasst mehr als 3000 Hotels und stellt 40 Prozent des weltweiten Netzwerks der Gruppe dar. Zuletzt leitete sie als COO das operative Geschäft in Europa und Nordafrika.

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

Brückenbauer zwischen Menschen und Daten Roger Grünenfelder ist IT-Leiter bei der Facility Solutions Lake Lucerne AG FSLL. Er ist dafür verantwortlich, dass die Informationstechnologie einwandfrei läuft und für die Menschen einfach, aber dennoch sicher zu handhaben ist.

«Man spricht heute mehr über Kultur als über Server.»

Unter dem Motto «Was macht ...?» werden Berufs­ leute vorge­ stellt, die im Gastge­werbe tätig sind, aber keinen der typischen Gastro-Beruf ausüben.

Luzern, den 17. Dezember 2025

BEAT BLUM « KEINE ANGST VOR GROSSARTIGEM» Nach vielen Jahren in der Spital- und Gemeinschaftsgastronomie hat Beat Blum eine neue Herausforderung angenommen. Der «Neue» zu sein, sei ungewohnt.

Mehr Informationen unter: migros.ch

H GZ : Beat Blum, nach zehn

Roger Grünenfelder ist als IT-Leiter dafür zuständig, dass die Gäste problemlos Z VG ins Wlan kommen und die Hotelsoftware fehlerlos funktioniert.

Strategie und Unternehmenskultur verbinden kann. Und dass er mit digitalen Ideen reale Mehrwerte für Mitarbeitende, Kunden und Gäste schafft. Zu seinen Lieblingsaufgaben zählt, Visionen in greifbare Projekte zu übersetzen und Teams zu befähigen, dieRO G ER G R Ü N EN FELD ER , I T- LEI T ER se umzusetzen und zu nutzen.

«Wenn Menschen dank IT besser «Die grosse Herausforderung be- arbeiten können, macht mich das steht darin, Technik und Mensch glücklich», sagt der 38-Jährige. zusammenzubringen. Im Alltag muss beides harmonieren», sagt Spannendes Arbeitsumfeld Roger Grünenfelder über seine Arbeit. Neben Fachwissen und tech- Glücklich macht ihn auch das Arnischem Verständnis brauche ein beitsumfeld. «Die Atmosphäre in IT-Leiter auch Kommunikations- der Hotellerie gefällt mir sehr. Es stärke, Führungskompetenz, Aus- ist ein lebendiges Umfeld: internadauer und Neugier. tional, serviceorientiert und unglaublich vielseitig», schwärmt Gästeerlebnisse beeinflussen Grünenfelder. Er ergänzt: «Im Unterschied zu anderen Branchen ist An seinem Beruf begeistert ihn am IT hier viel direkter sichtbar. Sie meisten, dass er Technologie mit beeinflusst echte Gästeerlebnisse.

Dadurch ist die Arbeit spannend und sinnstiftend.» Nach einem beruflichen Höhepunkt gefragt, antwortet Roger Grünenfelder: «Wir haben unsere Infrastruktur modernisiert und neue IT-Systeme eingeführt, ohne dass der Hotelbetrieb gestört wurde. Das war Teamleistung pur.»

(R I F)

Jahren beim Inselspital in Bern haben Sie sich entschieden, zur Migros zu wechseln.

Was gab den Ausschlag dafür?

B E AT B LU M : Nach dem Motto «Habe keine Angst, das Gute aufzugeben, um das Grossartige zu erreichen» wollte ich eine neue Herausforderung in einem dynamischen Umfeld annehmen und meine Erfahrungen in ein neues Geschäftsfeld einbringen.

Wie schwer fiel der Abschied nach so vielen Jahren?

Es war ein Abschied mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Ich werde das grossartige Team der Küchenabteilung und die Kolleginnen und Kollegen im Leitungsteam Hotellerie vermissen. Aber natürlich freute ich mich auch auf diesen Neuanfang.

Mehr Informationen unter: fsll.ch

Vom Gäste-WLAN in den Hotels über die Patientenakten in den Kliniken bis zur Cloud-Strategie: Alles soll stets reibungslos funktionieren und zukunftstauglich sein. Dass dem so ist, dafür sorgt bei der FSLL Roger Grünenfelder mit seinem Stab an internen Mitarbeitenden, Partnern und externen Experten. Das Unternehmen ist Teil der Pühringer Foundation Group. Zu dieser gehören das Park Hotel Vitznau und das Neuro Campus Hotel Das Morgen, beide in Vitznau/LU, sowie das Campus Hotel Hertenstein in Weggis/LU und die Cereneo Kliniken in Weggis sowie in Vitznau.

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Zur Person Ursprünglich hat Roger Grünenfelder Bankkaufmann gelernt. Er merkte aber rasch, dass ihn IT mehr interessiert und bildete sich zum dipl. Wirtschaftsinformatiker weiter. Auch in seiner Freizeit beschäftigt er sich gerne mit Technologie.

Als Gegenpol dazu geniesst er Kultur, Kulinarik und Reisen.

Wofür sind Sie bei der Deli Factory der Migros zuständig?

Die Deli Factory beliefert die Restaurants, Take-aways, Supermärkte, Gemeinschaftsgastronomie und Catering-Services der Migros sowie externe Kunden mit einem vielfältigen ConvenienceSortiment. Dieses reicht von f rischen Portionensalaten über ­ Partyplatten bis hin zu warmen Menü-Komponenten. Als stellvertretender Betriebsleiter bin ich verantwortlich für die operative Führung der gesamten Produktion und sorge dafür, dass alle ­A rbeitsabläufe und Prozesse reibungslos funktionieren.

Worauf freuen Sie sich bei dieser neuen Herausforderung am meisten?

Auf die Möglichkeit, Prozesse aktiv mitzugestalten, neue Perspektiven kennenzulernen und

Beat Blum hat nochmal einen Neuanfang gewagt.

Z VG

g­ emeinsam mit dem Team innovative Lösungen umzusetzen.

Wie unterscheidet sich Ihr neuer Alltag von jenem in der Gemeinschaftsgastronomie?

Die Produktionsprozesse sind deutlich stärker industrialisiert und standardisiert. Der Fokus liegt hier auf Effizienz und Qualität in grösseren Mengen, während in der Gemeinschafts- und Spitalgastronomie die Individualität mehr im Vordergrund steht.

Nach zehn Jahren am selben Ort sind Sie nun der «Neue».

Ein komisches Gefühl?

Ich wurde von den neuen Kolleginnen und Kollegen zum Glück herzlich empfangen. In den ersten Wochen habe ich die einzelnen Produktionsschritte durchlaufen.

So lernte ich die Mitarbeitenden und die Arbeitsabläufe kennen.

Der «Neue» zu sein, ist ungewohnt – aber auch spannend. A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Beat Blum (49) lernte Bäcker-Konditor und Koch.

Später bildete er sich zum Diätkoch weiter und arbeitete in verschiedenen Betrieben, bevor er von 2015 bis 2025 die Küchen des Inselspitals Bern leitete. Seit Oktober ist er stellvertretender Betriebsleiter in der Deli Factory der Genossenschaft Migros Zürich.

A N Z E I G E

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A spe k te

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DIE KÜCHE DES KÜSTENSTAATES I LLU STRATI O N P I ER I N A B U CH ER

Die portugiesische Küche verbindet Land und Meer. Sie ist geprägt von vielen kulinarischen Traditionen, von regionalen Besonderheiten und vom über 4000-jährigen Weinbau.

Länderküchen Die Gastronomie in der Schweiz ist vielfältig. Dies auch dank der ­Einwanderer, die ihre Küche mitbrachten.

E

in bekanntes portugiesisches Sprichwort besagt, dass es 365 Arten gibt, Bacalhau zuzubereiten – für jeden Tag eine. Den Kabeljau, nach alter Tradition in der Sonne und im Wind luftgetrocknet und gesalzen, assen schon die portugiesischen Seefahrer.

Und bis heute besetzt er einen besonderen Platz in den Herzen der Bevölkerung. Gegessen wird der Stockfisch, der je nach Stück ein bis drei Tage gewässert werden muss, gerne mit Kartoffeln. Zum Beispiel im Ofen gratiniert: Bacalhau com Natas. Oder Bacalhau a Bras, mit Zwiebeln, Kartoffeln,

­Eiern und Oliven. Als Appetit- führerin Filipa Valério. «Aber häppchen beliebt sind auch die nicht nur Fisch, auch Fleisch wird frittierten Fischbällchen Bolinhos in Portugal gerne und viel gegesde Bacalhau. Das Pendant zu den sen.» Zu den wichtigsten Gerichspanischen Tapas heisst in Portu- ten gehören zum Beispiel Hähngal Petiscos. Auf diese hat sich das chen mit Piri-Piri-Sauce oder in Basler Restaurant Spark speziali- Portwein gegartes Schweinefilet. siert. Dort kann man sich quer Aber auch Rind, Ziege und Lamm durch die portugiesische Kulina- stehen oft auf dem Speiseplan. rik probieren. Zu dieser gehören auch viele Meeresfrüchte wie Mu- Nonnenbauch und Himmelsspeck scheln oder Oktopus. Letzterer wird im «Spark» zum Beispiel nach «Wir kochen zwar traditionell porLagareiro Art mit Kartoffeln und tugiesisch», so Valério. «Um aber Knoblauch serviert. «Oktopus und auch für Vegetarier und Veganer der Bacalhau sind bei unseren etwas zu bieten, weichen wir auch Gästen die beliebtesten Gerichte», mal davon ab.» Nach dem Fischerzählt Inhaberin und Geschäfts- und Fleischgang darf etwas Süsses

A N Z E I G E

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«Meine Branche.

Mein Job.»

nicht fehlen. Einen Siegeszug bis in die Schweizer Bäckereien hat das mit Creme gefüllte Blätterteigtörtchen Pastel de Nata hinter sich. Dieses steht auch im «Spark» auf der Karte. «Wir beziehen die Törtchen direkt aus einer Bäckerei in Lissabon, die sie nach einem alten Originalrezept herstellt», sagt Filipa Valério. «Sie hier genauso gut herzustellen, wäre schwierig.»

In Portugal isst man gerne süss. Auch Milchreis und gebrannte Creme sind beliebt. Manche Desserts haben besonders klingende Namen wie Toucinho do Céu, was Himmelsspeck bedeutet, eine Art Mandeltarte. Barriga de

Freira – Nonnenbauch – ist ein Pudding auf Eigelbbasis.

«Wir wollen den Gästen in der Schweiz zeigen, was die portugiesische Ess- und Trinkkultur alles zu bieten hat», sagt Filipa Valério.

Auch das Getränkeangebot in ihrem Restaurant kommt aus Portugal. Es gibt über 60 Weine, dazu Portwein und Liköre. Portugal besitzt flächenmässig mehr Weinberge als die Schweiz, Deutschland und Österreich zusammen.

Und bietet daher auch eine sehr grosse Vielfalt. Vom frischen und leichten Vinho Verde über komplexen Rotwein bis zu Portwein und Madeira.

A LI CE GU LD I M A N N

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Mehr Informationen unter: sparklingventure.com

S e rie Teil de r : Letz te r küc h e n L änder 6 2 0 2 GZ 1 In de r H n w ir S ie che ü be rras m. as Neue w t e mit

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A spe k te

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Luzern, den 17. Dezember 2025

Rückschau auf das Jahr

Grossevents wie der ESC, Verbandsspitzenwechsel und Aufnahme der L-GAV-Verhandlungen prägten 2025.

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Sieger & Siegerinnen 1

Sieger & Siegerinnen 2

Sieger & Siegerinnen 3

× João Coelho, Sous-chef im Restaurant l’Hôtel de Ville in Crissier/VD, und sein Commis Bruno Schneider reüssierten beim Wettbewerb «Goldener Koch». × Paolo Ammendolia aus Solothurn gewann das Schweizer Finale des Gelato Festival World Masters. × Zum ersten Mal wurde der beste Schlorzifladen der Schweiz erkoren.

Bei den Professionals gewann das Team von Café Gschwend, St. Gallen, und bei den Young Professionals Anna Honegger von der Fischbacher Bäckerei in Mosnang/TG. × Mikaël Grou vom «Chat-Botté» in Genf erarbeitete sich den Titel «Bester Sommelier der Schweiz».

× An der Swiss SVG-Trophy holten sich Julien Wyss, Mongkonsak ­Sinkhunthot und Soho Sumiya vom Unispital Basel den Sieg. × Karina Fruman schrieb Geschichte, indem sie das Finale des Bocuse d’Or Schweiz gewann. Beim Wettkampf unterstützte sie ihr Commis Emanuel Sarbach. × Die «Bäckerkrone» ging dieses Jahr an Ackermann Artisan Boulanger Sàrl in Grandson/VD. × Der junge Koch Pascal Arnold erarbeitete sich an den Euro Skills in Dänemark die Goldmedaille. × Jérémy Desbraux von der «Maison Wenger» in Le Noirmont/JU wurde Gault Millaus Koch des Jahres.

× Für sein Lebenswerk wurde der Solothurner Spitzenkoch Anton Mosimann mit dem Falstaff-Award geehrt. × Das «Waldhaus Bellary» gewann den Hotel Innovations-Award. × Die Amstutz Manufaktur aus Rothenburg wurde von Distisuisse zur Brennerei des Jahres gekürt. × Bei den Swiss Skills siegten: Gwenda Boesch, Bäckerei-Konditorei; Regula Baschung, KonditoreiConfiserie; Anna Putzi, Detailhandelsfachfrau Bäckerei; Nicolas Imholz, Koch; Fina Niebergall, Hotel Reception; Alina Kamm, Hotellerie-Hauswirtschaft und Melina Reusser, Restaurant Service.

Abschiede

Begrüssungen

Politik und Trends

× Ende Oktober wechselte Leila Mrak, Geschäftsführerin des Berufsverbands Service/Restauration, zur Breitmaul AG. × Leo Jecker verstarb am 12. Oktober im Alter von 82 Jahren. Er revolutionierte als Schneekanonen-Pionier den europäischen Wintersport und prägte als Direktor und Verwaltungsrat der Bergbahnen Savognin und Grossrat den Tourismus. 2006 erhielt Jecker den Milestone für sein Lebenswerk. × Nach über 30 Jahren verabschiedete sich Max Nadig als Präsident des Verbands Heilbäder und Kurhäuser Schweiz. Seine Nachfolge hat Daniel Borner angetreten.

× Seit 1. Januar ist Timo Dübendorfer Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management. × Christian Hürlimann trat am 1. Juni als Direktor von Hotelleriesuisse die Nachfolge von Nicole Brändle an. × Im August übernahm Reto Nause das Präsidium des Schweizer TourismusVerbands STV von Nicolò Paganini. × Direktionswechsel bei Gastro­suisse: Kareen Vaisbrot löste im Dezember Pascal Scherrer ab. × Nicola Frey führte zusätzlich zum Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft ad interim auch den Berufsverbands Service Restauration.

× Im Januar trat die neue Hotelklassifikation von Hotelleriesuisse mit zwei neuen Betriebskategorien – Hostel und Swiss Lodge – in Kraft. × Mit der Durchführung der Grossanlässe Eurovision Song Contest und UEFA Women’s Euro positionierte sich die Schweiz international als tolle Event-Destination. × Seit dem 1. Juli gilt der Bäcker-GV. × Nach sechs Jahren erzwungener Pause sind am 18. November wieder L-GAV-Verhandlungen aufgenommen worden. Sie dauern bis Ende 2026. Stimmen die Gremien aller Verhandlungspartner dem Verhandlungsergebnis zu, wird der neue L-GAV ab 2028 gelten.

Jubiläen 1

Jubiläen 2

Jubiläen 3

× 175 Jahre: Seit 1850 betreibt die Familie Füger die gleichnamige Bäckerei in Mörschwil/SG. × 150 und 55 Jahre: Die Rehaklinik Seewis in Seewis/GR feierte im September ein Doppeljubiläum. Seit 150 Jahren besteht das Kurhaus und seit 55 Jahren gibt es hier auch die Rehaklinik. × 150 und 15 Jahre: In der Maison Cailler in Broc/FR gab es gleich zwei Jubiläen. Vor 150 Jahren erfand Daniel Peter, Schwiegersohn von François-Louis Cailler, die Milchschokolade. Zudem wurde 2010 das Schokoladenmuseum eröffnet.

Es ist eine der meistbesuchten Touristenattraktionen der Schweiz.

× 150 Jahre: Das Hotel Krebs in Interlaken/BE, das Grandhotel Giessbach am Brienzersee und das Hotel Beau Séjour in Luzern wurden alle im Jahr 1875 eröffnet. × 140 Jahre: Das Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano/TI zelebrierte sein Jubiläum mit einem Theater. × 130 Jahre: Die Twerenbold-ReisenGruppe wurde 1895 gegründet. Das Jubiläum wurde mit verschiedenen Aktivitäten gefeiert. So gab es neue Outfits für die Crews der zur Gruppe gehörenden Excellence-Flussschiffe. × 60 Jahre: Die Igeho, die Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care, fand im November 1965 zum ersten Mal statt.

× 60 Jahre: Der erste Prodega-Markt wurde 1965 eröffnet. × 50 Jahre: Der Europa Park in Rust besteht seit einem halben Jahrhundert. Am 10. November konnte das Familienunternehmen seinen 150-millionsten Besucher begrüssen. × 30 Jahre: Franck Giovannini ist einer der besten Köche der Welt. Seit 1995 ist das l’Hôtel de Ville de Crissier in Crissier/VD seine Wirkungsstätte. × 25 Jahre: Die Plattform für Genusskultur Goûts et Terroirs feiert ihr 25-jähriges Bestehen. × 20 Jahre: Bereits seit 2005 organisiert Transgourmet/Prodega die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «Gusto».

Luzern, den 17. Dezember 2025

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Ad ve r toria l

HGZ No 34

Mit einem Fingertipp zu mehr Kochvergnügen

Eine ­Garantie für einen gesunden Genuss mit einem gutem Gefühl.

Dass sich mit dem AMC-Kochsystem nicht nur alltagstauglich, sondern auch auf höchstem kulinarischem Niveau kochen lässt, zeigt die Zusammenarbeit mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. AMC unterstützt als einer der Hauptsponsoren das Team auch in diesem Jahr – und traf zwei ihrer Vertreterinnen, Fiona Wittwer und Fabia Lardi, vor dem Culinary World Cup in Luxemburg zu einem besonderen Weihnachtsspecial.

Gemeinsam zauberten die beiden Jungköchinnen ein exklusives, festliches Vier-Gang-Menü.

Es ist raffiniert, köstlich und überraschend einfach mit der «Cook & Go»-App nachzukochen. Das Event bot nicht nur festliche Inspiration und Einblicke in die Welt

führung. Wer mehr entdecken möchte, kann die Premium-Version 30 Tage lang unverbindlich testen. Sie bietet Zugriff auf über 1000 Rezepte, wöchentliche Inspirationen, eine persönliche Favoritenliste und erweiterte Filterfunktionen für eine noch gezieltere Rezeptsuche.

Ihre ganze Stärke zeigt die App im durchdachten Zusammenspiel mit dem AMC-Kochsystem: Der Visio­therm misst die Temperatur im Topf, der Audiotherm liest diese aus und gibt per Signal den nächsten Kochschritt vor. Die App zeigt den Kochverlauf in Echtzeit direkt auf dem Smartphone oder Fiona Wittwer und Fabia Lardi von der Junioren-Kochnationalmannschaft.

Tablet an. Ergänzt wird das System durch den Navigenio – eine mobile Kochplatte, welche die Hitze automatisch reguliert und die Gäste stehen vor der Tür.

Viele Seit September ist die Handgriffe, wenig Überblick. Ge- sogar überbacken kann. So funktineue AMC «Cook & nau hier setzt die neue App an. In oniert modernes Kochen: präzise, Kombination mit dem smarten sicher und entspannt.

Go»-App verfügbar. Sie AMC-Kochsystem strukturiert sie den Ablauf, denkt bei Zeit und Kochen mit Köpfchen überzeugt mit frischem Temperatur mit und begleitet Design und intelligenten ­jeden einzelnen Schritt. So ent- Neben dem Komfort punktet das steht Ruhe im Kopf – und Platz­ AMC-Kochsystem auch beim Funktionen. für die Vorfreude aufs gemein- Energiesparen. In Tests wurde ­ ein um bis zu 70 Prozent geringesame Geniessen.

Der Küchenalltag ist oft stressig: Einfach herunterladen und rer Energieverbrauch nachgewieDas Nudelwasser kocht über, Zu- loslegen: Die kostenlose Version sen (TÜV-geprüft). Gleichzeitig taten fehlen, der Timer piept. Die von «Cook & Go» bietet erste Re- bleiben die Aromen, Vitamine Kinder fragen nach Snacks und zepte sowie eine intuitive Nutzer- und Nährstoffe optimal erhalten.

Die Vertriebsgesellschaften und Vertriebspartner von AMC sind in über 30 Ländern ansässig und erfüllen die Bedürfnisse von weltweit mehr als 15 Millionen Kochbegeisterten.

Kontakt AMC Schweiz 6343 Rotkreuz/ZG Tel. 041 799 51 11 amc.info

Scannen und mehr erfahren: Vier-Gang-Menü auf dem AMC-YouTube-Kanal

Digital trifft Küche

des AMC-Kochens mit wertvollen Profi-Tipps, sondern zeigte eindrucksvoll, wie entspannt Spitzenküche heute sein kann. (R ED)

Mit der AMC «Cook & Go»-App wird Kochen digital, einfach und planbar: Schritt B I LD ER Z VG für Schritt zum Genuss, ob im Alltag oder zu besonderen Anlässen.

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A spe k te

HGZ No 34

Cavatappi Weinladen & Weinbar in Bern. Julien Ayer vom Restaurant Le Pérolles in Freiburg überzeugte mit seinem Angebot an Schweizer Wein und gewann den Swiss-Wine-Preis. Der Preis für das beste regionale Angebot ging an den «Alten Torkel» in Jenins/ GR und punktgleich an das Weinhotel Conca Bella in Vacallo/TI. Das Restaurant Au Premier in Zug erhielt den Preis Best Sparkling Selection für die umfassendste Schaumweinauswahl. Von den 180

1797 C-Bratbirne ‌«Fruchtwein für den alkoholfreien Start ins neue Jahr.»

Das «Radius by Stefan Beer» im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa setzt auf Z VG Regionalität. Das beeinflusst das Angebot der Weinkarte.

Glanzleistung Weinkarte

­G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Mehr Informationen unter: swisswinelistaward.ch

Obstsorte Das «C» im Namen steht für den vollen Namen. Denn seit 1797 heisst die Obstsorte Champagner-Bratbirne. Über 200 Jahre ­ gilt sie als Weinbirne allerersten Ranges. Genauso lange wird aus dieser Rarität Schaumwein bereitet. Die Birnen wachsen heute auf über 100-jährigen Baumriesen.

Nach der handverlesenen Ernte durch Kleinbauern müssen die Birnen nachreifen. Durch das sogenannte «Schwitzenlassen» entwickeln sich Aromen in Duft und Geschmack zum Höhepunkt.

Weinbereitung Nach der Pressung der Champagner-Birnen wird der Fruchtzucker durch eine schonende erste Gärung zu Alkohol. In Flaschen gefüllt, erfolgt nach der traditionellen Methode eine zweite Gärung.

Nach der Reife auf der Hefe wird die alkoholfreie Variante durch Vakuumdestillation vom Alkohol befreit und gekonnt verfeinert.

Mehr Informationen unter: manufaktur-joerg-geiger.de Titel: Wein in Südtirol Autor: Konsortium Südtirol Wein unter Mitwirkung von 40 Autoren ISBN: 978-88-6839-696-1

Adresse: Terravigna AG, Bahnhofstrasse 1, 3427 Utzenstorf Preis: Fr. 32.00 terravigna.ch

180 Weinkarten wurden zum diesjährigen Swiss Wine List Award eingereicht. Die Auflistung der besten zeigt, dass viel Arbeit, Passion und Begeisterung in den Werken steckt.

Zum dritten Mal in Folge wurde die Karte von Torsten Noack als «Beste Weinkarte der Schweiz» ausgezeichnet.

H GZ : Torsten Noack, was bedeutet Ihnen die Auszeichnung?

TO R S T EN N OAC K : Ich fühle mich natürlich sehr geehrt.

Doch es gibt etwas, das sich noch besser anfühlt.

Küche des jeweiligen Restaurants passt. Die Aufgabe am besten gelöst hatte Torsten Noack vom «Radius by Stefan Beer» in Interlaken/BE. Seine Weinkarte gewann in der Kategorie Gourmet & Sterne. Zudem holte er sich den Titel «Sommeliers Best» für die beste Weinkarte. In der Kategorie Fine Dining & gehobene Küche gewann das Restaurant Glacier in Grindelwald/BE. Das Gasthaus Traube in Buchs/SG stand in der Kategorie Casual Dining & gutbürgerliche Küche an der Spitze. Chez Smith in Zürich siegte in der Kategorie Design & Szene.

Die Anforderungen des Swiss Wine List Award waren hoch. Der Jury ging es um die Breite und Tiefe der Weinauswahl, um die Gewinner der Sonderpreise Pflege der Jahrgänge und um die Aktualität des Weinangebots.­Der Ueli-Prager-Preis für die unVor allem aber wurde geprüft, ob gewöhnlichste, neuartigste Weindie Auswahl der Weine auch zur karte ging an Lisa Berger von

Produzent Jörg Geiger aus Schlat (DE) hat grosse Erfahrung mit Streuwiesenobst und stellt seit 2003 alkoholfreie Komponenten her.

Bezugsquelle Terravigna die Weinhandlung aus Utzenstorf/BE, geführt von Thomas Steffen, seinem Sohn Raphael und Tochter Annina ist ein Familienunternehmen mit 25 Mitarbeitenden.

eingereichten Weinkarten wurden 156 mit Gold, Silber oder Bronze ausgezeichnet. Dies zeugt von einer hohen Weinkompetenz der teilnehmenden Betriebe.

Bleibt zu hoffen, dass dies weitere Gastronomen motiviert, an ihrem Weinangebot zu feilen und am nächsten Swiss Winelist Award teilzunehmen. Dieser wird vom Weinmagazin «Vinum» organisiert und steht unter dem Patronat des Schweizer SommelierVerbands ASSP. (G A B)

TORSTEN NOACK « JEDER WEIN HAT EINE GESCHICHTE»

W E I NTI PP

Wein Der Wein duftet nach weissen Blüten, reifer Birne und Briochenoten. Am Gaumen spielt zurückhaltende Süsse mit gut eingebundener Säure. In der Mitte kommt der volle Geschmack der Champagner-Bratbirne zur Geltung. Im Abgang hallen feine Gerbstoffe nach. Er passt zum Aperitif genauso wie als Essensbegleiter.

Luzern, den 17. Dezember 2025

Torsten Noack ist Head Sommelier

Was ist es?

Z VG im «Victoria-Jungfrau».

Der erstaunte Ausdruck auf dem Gesicht eines Gastes, wenn er oder sie einen neuen stehen, der mit Leidenschaft Wein probiert, ist für mich das arbeitet. Das ist es, was diese Weine einzigartig macht und grösste Lob. ihnen Charakter verleiht.

Wie finden Sie immer wieder neue Weine?

Ihre Weinkarte beinhaltet Durch den Austausch mit 1212 Etiketten. Wie Weininteressierten. In der behalten Sie den Überblick?

Reybier-Hotelgruppe arbeitet Ich bin seit zwölf Jahren im das Sommelier-Team eng zu- «Victoria-Jungfrau» und zähle sammen. Auch durch Reisen in jeden Monat die Flaschen, da Weinbaugebiete lasse ich mich bekommt man einen guten immer wieder neu inspirieren. Überblick.

Welche Kriterien müssen Welcher Wein steht aktuell diese erfüllen? auf Ihrer Favoritenliste?

Bei gängigen Weinen muss das Viele, ich lasse mich eben Verhältnis zwischen Preis und schnell begeistern. Ich bevorGenuss stimmen. Bei Speziali- zuge Weine, die mir ihre Getäten soll ein Winzer dahinter- schichte erzählen.

(G A B)

Die Geschichte einer besonderen Weinregion

Lorbeeren für beste Waadtländer Chasselas

Das Konsortium Südtirol Wein hat für sein Werk «Wein in Südtirol» einen internationalen Buchpreis gewonnen.

Bei der Top-Selektion von Terravin schafften es drei Weine aus der Lage Calamin Grand Cru am Genfersee auf die Podestplätze.

Die Internationale Organisation für Rebe und Wein OIV sammelt Informationen rund um Weinbau und Wein, die sie ihren 51 Mitgliedsländern zur Verfügung stellt. Seit 1930 vergibt die OIV Awards an Bücher, die den Weinbausektor fördern und weiterentwickeln. Dabei legt die internationale Jury Wert auf «wissenschaftliche und technische Exzellenz, um sicherzustellen, dass nur Werke von höchster Qualität ausgezeichnet werden». In «Wein in

Neben Dézaley mit 54 Hektar steilen Rebterrassen ist Calamin mit 16 Hektar Rebfläche die zweite Grand-Cru-Lage im Lavaux am Genfersee. Im Gegensatz zum opulenten Dézaley zeichnen sich Chasselas aus Calamin durch filigrane Frische aus. Im Rahmen der 17. Lauriers de Platine von Terravin schafften es Ende November gleich drei Weissweine der AOC Calamin Grand Cru aufs Podest: Erster wurde der «Terre et Lac» der Familie Neyroud-Fonjallaz.

Die Pergola ist die traditionelle Reberziehung in Südtirol.

Z VG

Südtirol» haben über 40 Autoren die 2000 Jahre Geschichte sowie die Herausforderungen der Gegenwart dieses besonderen Weinbaugebiets beleuchtet. Das Buch ist in einer deutschen und einer italienischen Ausgabe erschienen. Auch eine E-Book-Version ist erhältlich.

(G A B)

Ihm folgte der «Crêt-Dessous» von Daniel Gay auf Platz zwei und dritter wurde der «Son Excellence» der Union Vinicole de Cully.

Für diese Selektion verkosteten Fachleute im Cupsystem sechzehn Weine. Ausgewählt wurden diese aus 343 Chasselas, die zuvor das «Label Or Terravin» erhalten hatten. Das Qualitätslabel «Terravin» setzt sich seit 1963 für die stetige qualitative Verbesserung des Waadtländer Weins ein. Die diesjährige Ausgabe war in mehrfacher Hinsicht besonders: Der Wettbewerb eines anspruchsvollen Jahrgangs traf auf den offiziellen Launch des neuen visuellen Auftritts von Terravin. Modernisiert wurde aus dem «Label Or Terravin» das «Label de qualité certifiée Terravin» mit Kantonswappen und Schweizerkreuz. (G A B)

Luzern, den 17. Dezember 2025

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A spe k te

HGZ No 34

VIVIANE STADLER « DIE GASTIA BRINGT DIE BRANCHE ZUSAMMEN» Medien

p a r tn e r

H GZ : Viviane Stadler, in drei Monaten findet die vierte Ausgabe der Gastia statt. Wie laufen die Vorbereitungen?

V I V I A N E S TA D L ER : Wir liegen sehr gut im Zeitplan. Die Rückmeldungen der Branche waren nach der letzten Ausgabe erneut ausserordentlich positiv – entsprechend gross ist das Interesse an der Gastia 2026. Viele Ausstellende haben ihre Teilnahme früh bestätigt, was uns Planungssicherheit gibt und zeigt, wie etabliert die Gastia als Branchentreffpunkt in- Viviane Stadler verantwortet ihre dritte Gastia als Messeleiterin. Sie ist ausgebilzwischen ist. Inhaltlich sind wir dete Hotelfachfrau und arbeitete zuletzt im Bündner Valbella Resort.

Z VG mitten in der Finalisierung des Rahmenprogramms und der neuen Sonderschau «Fokus KI».

Nachhaltigkeit fördern und das von den Swiss Culinary Creators Welche besonderen Highlights Gästeerlebnis verbessern können. gestaltet werden. Neu ins Probietet die Gastia 2026?

Im «Dine & Drink Studio, presen- gramm integriert wird zudem der Ein Höhepunkt ist die angespro- ted by Gastrofacts» lautet das «Regio-Tag» des Trägervereins chene Sonderschau «Fokus KI». Motto «Trends, Tech & Talent – Culinarium. Dieser bringt regioDiese zeigt, wie intelligente Tech- die Zukunft der Gastronomie». Es nale Produzenten mit Entscheinologien Prozesse in Gastrono- finden täglich Live-Shows mit Kö- dungsträgerinnen aus Gastronomie und Hotellerie vereinfachen, chinnen und Barprofis statt, die mie und Hotellerie zusammen.

Wissen, was der Chef verdient

Was früher noch ein absolutes Tabuthema war, über das wird heute viel offener gesprochen: der Lohn.

Manche Unternehmen machen ihre Lohnbänder daher transparent – das soll das Vertrauen fördern, Spekulationen vorbeugen und die Mitarbeiterzufriedenheit steigern. Auch in der Hotellerie und Gastronomie ist die Praxis angekommen. So schreibt zum Beispiel das Hotel Continental Park in Luzern den Lohn bereits ins Stelleninserat – für einen Frühstückskoch beispielsweise 53 300 bis 62 400 Franken Jahreslohn, je nach Ausbildungsgrad.

«Das spart Zeit im Bewerbungsprozess und hilft, die passenden Bewerber anzusprechen», sagt Hotelier Alessandro Pedrazzetti.

Transparente Lohnbänder würden von Anfang an klarstellen, wie viel Lohn in welchen Positionen erreichbar ist. «Wir haben einen fairen Grundlohn, der höher ist als der L-GAV-Mindestlohn. Darüber hinaus sind individuelle

Boni möglich, um die Motivation zu steigern. Diese sollen aber nicht existenzsichernd, sondern ein Zückerchen sein.» Die Boni können sich im «Continental Park» in der Höhe von einem bis zwei Monatslöhnen bewegen.

Der Lohn ist nicht das Wichtigste Doch führt die Transparenz nicht auch zu Unverständnis über Lohnunterschiede im Team? «Das lässt sich leider kaum verhindern», räumt Pedrazzetti ein. «Wenn die Löhne fair sind, Unterschiede klar begründet werden und man den Mitarbeitenden Perspektiven gibt, wie sie ihre Löhne steigern können, sind solche Unstimmigkeiten aber meist schnell eingedämmt.»

«Transparenz schafft Vertrauen.»

M A N U EL W I E S N ER , FA M I LI E W I E S N ER G A S T RO N O M I E

Bei aller Transparenz mahnt Alessandro Pedrazzetti aber auch davor, nicht nur den Lohn in den Vordergrund zu stellen. «Der Spass an der Arbeit ist das Wichtigste. Ich habe schon mehrmals erlebt, dass

gerade Junge Extraschichten einlegen oder so schnell wie möglich aufsteigen wollen, nur um mehr Geld zu verdienen.» Das sei kontraproduktiv – die Mitarbeitenden werden verheizt und verlieren das Wichtigste aus den Augen: die Freude an der Gastfreundschaft.

Keine Gerüchte mehr

Mehr Informationen unter: continental.ch fwg.ch

Wer heutzutage qualifizierte Mitarbeitende finden will, muss sich etwas einfallen lassen.

Zum Beispiel transparente Löhne.

Mehr Informationen unter: gastia.ch

Im kommenden März trifft sich die Branche in der Ostschweiz zur Gastia. Messeleiterin Viviane Stadler gibt Einblicke ins Programm.

Seit 2021 herrscht auch in der Familie Wiesner Gastronomie FWG Lohntransparenz. Die Mitarbeitenden wissen: Ihre Chefs Manuel und Daniel Wiesner verdienen je rund 242 000 Franken im Jahr.

Gemäss Co-Geschäftsführer Manuel Wiesner überwiegen die Vorteile der Transparenz klar: «Sie schafft Vertrauen, reduziert Gerüchte und stärkt die Beziehung zwischen Führungskräften und Mitarbeitenden.» Jeder im Betrieb wisse, wie sich sein Lohn zusammensetzt und was Entwicklungsschritte bewirken: «Für uns als Arbeitgeber heisst das eine höhere Bindung und weniger Fluktuation.» Viele neue Mitarbeitende würden die Transparenz als Grund nennen, sich für das Unternehmen zu entscheiden.

Auch bei der FWG arbeitet man mit Lohnbändern: Rund ein Dutzend sind es insgesamt. Viel Spielraum für individuelle Anpassungen gibt es dabei nicht. «Bei uns gilt das Credo: Lohnbänder sind dazu da, um eingehalten zu werden», sagt Wiesner – das habe mit Fairness und Lohngleichheit zu tun.

Welche Themen und welche steht die Branche vor grossen HerRednerinnen und Redner ausforderungen. Eine Messe wie erwarten die Besuchenden im die Gastia bietet einen Ort, an dem März auf der Diskussionssich Fachleute auf Augenhöhe bühne im Forum? austauschen, Lösungen entwiIm Forum vertiefen wir dreimal ckeln und sich inspirieren lassen täglich zentrale Themen der Ho- können. Dass die Gastia jährlich spitality-Branche – von künstli- stattfindet, entspricht einem klar cher Intelligenz über Frauen in geäusserten Bedürfnis der Brander Gastronomie bis zu innovati- che: Sie will am Puls bleiben, nah ven Antworten auf den Fachkräf- an Trends, Innovationen und an temangel. Dabei sind unter ande- Menschen, die etwas bewegen. rem Spitzenköchin Elif Oskan, die Die hohe Kontaktqualität macht Präsidenten von Hotelleriesuisse die Gastia zum zentralen Treffund Gastrosuisse, Martin von punkt für EntscheidungsträgeMoos und Beat Imhof sowie rinnen – über die Region hinaus.

Ulrike Kuhnhenn, SchuldirektoWorauf freuen Sie sich rin der EHL Passugg. persönlich am meisten, wenn die Gastia 2026 eröffnet?

Letztes Jahr fand zum ersten Mal der Tag des Nachwuchses Für mich ist der Moment besonan der Messe statt. Wird es ders, in dem die Hallen sich mit das Format wieder geben?

Leben füllen und spürbar wird, Ja – die Premiere war ein grosser wie viel Engagement und LeidenErfolg. Innert kürzester Zeit gin- schaft in unserer Branche steckt. gen 150 Anmeldungen von Ler- Ich freue mich darauf, Menschen nenden ein und auch die Ausstel- aus Hotellerie und Gastronomie lenden schätzten das starke Enga- zusammenzubringen, die gemeingement des Nachwuchses. 2026 sam nach vorne schauen und neue findet der Tag des Nachwuchses Ideen entwickeln. Und natürlich am Dienstag, 24. März, statt. Un- auf die vielen Begegnungen. (R ED) ter dem Motto «Von Lernenden, für Lernende» gestalten Schülerinnen und Schüler der EHL HoDie Gastia telfachschule Passugg wiederum ein Programm und geben Lernenden praxisnahe Einblicke in aktuDie Messe findet vom 22. bis 24. März auf dem Gelände elle Branchenthemen. der Olma Messen St. Gallen Die Gastia ist jetzt schon seit statt. Über 160 Ausstellende vier Jahren ein Treffpunkt für präsentieren ihre Produkte die Ostschweizer Gastronomie. und Dienstleistungen. SonderWarum ist dieses regionale schauen, Podiumsgespräche Netzwerk besonders wichtig? und das Dine & Drink Studio Die Grossregion Ostschweiz und liefern Inputs und DiskussionsGraubünden verfügt über eine stoff, der After-Fair-Apéro vielfältige, leistungsstarke Hosund Stammtische laden zum pitality-Landschaft. Gleichzeitig persönlichen Austausch.

Continental Park ist man sich ei- unbezahlte Ferien zu beziehen. nig: Lohntransparenz ist nur eine «Eine gute Führungskultur ist Massnahme, um faire und attrak- enorm wichtig», ist zudem Alestive Arbeitsbedingungen zu schaf- sandro Pedrazzetti überzeugt. fen. Bei der FWG wird daher stark «Man muss das Vertrauen der Mitin die Weiterbildung investiert, arbeitenden haben – bei uns wiszudem gibt es eine optionale Vier- sen alle, dass sie jederzeit mit ihren Tage-Woche und ein offenes Feed- Anliegen zu uns kommen können.» backsystem. Das Trinkgeld wird Im «Continental Park» gibt es auch über den Lohn mit AHV abgerech- viele langjährige Mitarbeitende – net, es gibt zahlreiche Events für manche sind seit über 40 Jahren die Mitarbeitenden sowie die Mög- im Betrieb und kannten Pedrazlichkeit, zwei Wochen zusätzliche zetti schon als Kind. A N G EL A H Ü P P I

Transparenz allein genügt nicht Sowohl bei der Familie Wiesner Gastronomie als auch im Hotel

Die Lohntransparenz schafft klare Verhältnisse im Unternehmen.

K E YS TO N E-SDA

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A spe k te

HGZ No 34

Luzern, den 17. Dezember 2025

Im Appenzellerland geht 2026 ein Projekt an den Start, das den HotellerieHauswirtschaft-Lernenden neue Perspektiven bietet.

Mit der neuen Grundbildung zur Fachfrau oder zum Fachmann Hotellerie-Hauswirtschaft haben die Lernenden die Möglichkeit, ihre Ausbildung in einem Hotel, einem Spital oder in einem Pflegezentrum zu absolvieren. Im Appenzellerland wird ab Sommer 2026 das «oder» zum «und». Dank des neuen Lehrbetriebsverbunds Job-

Mehr Informationen unter: jobhop.info

Eine Ausbildung in drei verschiedenen Betrieben

reits Bewerbungen von Lernenden für den Ausbildungsstart im August 2026 entgegennehmen», erklärt Sonja Schläpfer, die auch als Präsidentin der OdA Hauswirtschaft Schweiz amtet.

Zunächst wird Jobhop im Appenzellerland als Pilotprojekt lanhop werden die Lernenden ihre ciert. «Mit dem Jobhop setzen Ausbildung an drei verschiedenen wir ein Zeichen für eine moderne, Lernorten absolvieren. «Wir wolbedarfsorientierte Berufsbildung. len die Attraktivität unseres Berufs steigern», sagt die PräsidenDer Wechsel zwischen drei Lehrbetrieben stärkt die Handlungstin von Jobhop Sonja Schläpfer. kompetenzen der Lernenden und Mit Jobhop haben die jungen Berufsleute die Möglichkeit, Prabietet ihnen vielfältige Einblicke in xiserfahrungen in den verschiede- Mit Jobhop erhalten Lernende eine regionale Lehrbetriebe», sagt Canen Betriebsarten zu sammeln. vielseitige Ausbildung. A D O B E-S TO CK rina Aepli, Leiterin Abteilung Berufsbildung im Kanton Appenzell Halbjährlich wird der Betrieb geAusserrhoden. Sie ist davon überwechselt. Bei der Zuteilung der Lerninhalte wird besonders auf zeugt, dass damit die Attraktivität die Stärke der verschiedenen Part- die Verantwortlichen bei Jobhop in der Hotellerie-Hauswirtschaft nerlehrbetriebe geachtet. So kön- daran, Betriebe für das Projekt zu steigt und man dem Fachkräftenen die Lernenden ihre Kompe- gewinnen: «Wir konnten bereits mangel entgegenwirken kann. Die tenzen in drei kooperierenden Be- einige spannende Partnerbetrie- Verantwortlichen möchten zudem trieben unter der Führung von be vom Ausbildungskonzept über- Jobhop künftig in weiteren KantoJobhop erwerben. Derzeit sind­ zeugen. Zudem können wir be- nen lancieren.

DA N I EL A O EG ER LI

K E YS TO N E-SDA

Brot-Trends im Wandel Im Schweizer Detailhandel wurden 2024 insgesamt 266 045 Tonnen Brot und Backwaren verkauft.

Etwa ein Prozent weniger als noch 2021. Die Konsum-Veränderungen zeigen laut den neuen Zahlen des Bundesamts für Landwirtschaft, dass die Schweizerinnen und Schweizer wieder vermehrt zu Convenience-Produkten greifen. So stieg zwischen 2021 und 2024 der Konsum der Kategorie Halbfertige – zum Beispiel Aufbackpizzas – um rund 22 Prozent.

Dagegen sank der Absatz von Mehl um 9,7 Prozent. Der Absatz von Frischbrot ist um rund 0,5 Prozent angestiegen. Während der Absatz von Normalbrot wie Halbweiss- und Ruchbrot um 9,2 Prozent zurückging, legten die Segmente Saisonbrot und Kleinbrot um 12,3 und 18,3 Prozent zu. ( AGU)

A N Z E I G E

FLOWLINE ZERO und FLOWPOINT ZERO überzeugen durch elegante

DESIGNDUSCHPROFILE VON KALDEWEI Die Gestaltung komfortabler, barrierefreier Badezimmer lebt von dem Wunsch, praktische Funktionalität und ansprechendes Design zu einer Wohlfühloase zu vereinen.

KALDEWEI, Premium-Hersteller für hochwertige Badlösungen, ist Experte für barrierefreies Duschen mit vielen designprämierten Duschflächen aus edler Stahl-Emaille.

Ästhetik und blitzschnelle Reinigung.

Mit den eleganten Duschprofilen FLOWLINE ZERO und FLOWPOINT ZERO lassen sich nun auch geflieste Duschbereiche aufwerten. Die Produktserien ergänzen das Portfolio an emaillierten Duschflächen perfekt und bieten Architekten, Bauherren und Betreibern weitere stilvolle Lösungen für das barrierefreie Privatbad sowie für Bäder in der Hotellerie, dem Gesundheitswesen oder für die Wohnungswirtschaft.

Prämiertes Design Das edle Design – gestaltet von Werner Aisslinger – und die technische Präzision der KALDEWEI FLOWLINE ZERO wurden bereits mit dem German Design Award und dem iF Design Award in Gold ausgezeichnet. Besonders komfortabel: der zum Patent angemeldete CLICK’n CLEAN®Mechanismus für eine schnelle Reinigung. Ganz einfach lässt sich die Designblende mit nur einer Hand öffnen und schließen und macht sie alltagstauglich im privaten wie im Projektbad. Das praktische All-in-One Set mit zwei unterschiedlichen Ablaufgarnituren ermöglicht eine Aufbauhöhe von nur 59 bis zu 179 Millimetern, eine sichere Abdichtung und effektiven Schallschutz.

Die Familie der KALDEWEI Duschprofile wird komplettiert durch den neuen Punktablauf FLOWPOINT ZERO.

Mehr Infos unter KALDEWEI.DE

Ungefähr 650 Christbaumproduzentinnen und -produzenten gibt es in der Schweiz. Direktvermarkter und Grossverteiler erwarten dieses Jahr eine stabile Nachfrage, wie es in einem Bericht des Landwirtschaftlichen Informationsdienstes LID heisst. «Dabei wird wahrscheinlich der Trend hin zu Christbäumen aus Schweizer Produktion weiter zunehmen», sagt Philipp Gut, Geschäftsführer der IG Suisse Christbaum.

Die Menge an inländischen Christbäumen dürfte bald über 50 Prozent ausmachen, nachdem sie noch vor zwanzig Jahren unter 40 Prozent lag. Heutzutage werden in der Schweiz pro Jahr ungefähr 1,5 bis 1,7 Millionen Christbäume verkauft. ( AGU)

Bus Alpin mit Allzeitrekord

Mehr Informationen unter: busalpin.ch

FLOWLINE ZERO, CHAMPAGNER GEBÜRSTET

Mehr Informationen unter: suisse-christbaum.ch

Mehr Schweizer Christbäume

Der Verein Bus Alpin erschliesst seit 20 Jahren mit regionalen Partnern touristisch attraktive Ausflugsziele mit dem öffentlichen Verkehr. Während der Sommersaison 2025 nutzten 110 081 Personen die regionalen Busangebote, wie es in einer Mitteilung heisst. Das entspricht einem Plus von 5,5 Prozent gegenüber dem bisherigen Rekordjahr 2023 und einem Plus von 13,2 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Im Winter 2005 mit dem «Schneebus» im Naturpark Gantrisch gestartet, gibt es den Bus Alpin heute in insgesamt 18 Bergregionen. Im Winter ist der Bus in sieben Regionen unterwegs und bietet eine Alternative zum Privatauto. ( AGU)

Luzern, den 17. Dezember 2025

Öffentliches Sprechen: So kann man sich hören lassen

Produktion und Verpackung (Teil 16) Fritteusen Situation/Gefährdung Sturzverletzungen durch Ausrutschen, Verbrennungen, Über­ hitzung/Brandgefahr Massnahmen Maximalen Füllstand einhalten, frisches Fett sorgfältig zu heissem Öl geben.

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums ­T hema Arbeits­sicherheit.

Ob bei einer Veranstaltung, in einem Reel auf Social Media, einem eigenen Podcast oder einem Auftritt in Radio oder TV – es gibt zig Situationen, bei denen man öffentlich sprechen soll.

Fetttropfen auf dem Boden umgehend aufwischen.

Fritteuse an einem sicheren Standort platzieren: nicht neben einem Wasserhahn oder Verkehrsweg. Heisse Fritteuse nicht herumschieben oder transportieren.

Defekten Wendemechanismus umgehend reparieren.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeits­ sicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

... weil ich die Region Zürich– Ostschweiz stärker vernetzen will.»

Was hat Sie motiviert, der HGU wieder beizutreten?

Durch meine Ausbildung als Betriebsleiterin im Facility Management HF kam ich wieder mit der Hauswirtschaft in Kontakt. Da mir Aus- und Weiterbildungen sowie die Weitergabe von Fachwissen sehr wichtig sind, entschied ich mich erneut für eine Mitgliedschaft. Dank dieser erhielt ich die Möglichkeit, beim QV-Vorbereitungskurs als Postenleiterin mitzuwirken. Mit der Zeit wurde mir

bewusst, wie viele Vorteile die HGU tatsächlich bietet.

Scannen und mehr erfahren: Next Gen Award 2026

Mittlerweile engagieren Sie sich im Vorstand der Region Zürich– Ostschweiz und vertreten diese ad interim im Zentralvorstand.

Was sind Ihre Anliegen?

Mein Ziel ist, die Region wieder stärker zu vernetzen, neue Mitglieder zu gewinnen und zur langfristigen Bindung der bestehenden Mitglieder beizutragen.

Dies möchte ich erreichen, indem wir die Vorteile der HGU – wie die Angebote rund um die Ausbildungen oder den Rechtsschutz – klar aufzeigen.

RUP

Naomi Vieira Locarno

Die 28-Jährige ist Mitglied des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft. Seit Mai 2025 ist sie Leiterin Hauswirtschaft der Bellevue Residenz AG, Heim am Römerhof, in Zürich.

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft der HGU

Sie sind kurze Zeit später wieder ausgetreten, warum?

Ich fand die Mitgliedschaft nach der Lehre zu teuer und kannte die Vorteile der HGU nicht. Ausserdem war ich überzeugt, dass ich nicht mehr im Bereich Gastronomie arbeiten würde.

Gerade in

zählen Ähm, Öh oder das zur Zeit beliebte «Genau», mit dem Sprechende ihre Aussagen selbst bestätigen, um ihre Unsicherheit zu überdecken oder Zeit zum Nachdenken und Neuorientieren zu gewinnen. Solche Verlegenheitsfloskeln lenken vom eigentlichen Inhalt des Vortrags oder Gesprächs ab. Im besten Fall nerven sie und verleiten zum Zählen, wie oft sie verwendet werden. Im schlechtesten Fall verliert man die Zuhörenden ganz.

Den Subtext im Auge behalten Die innere Haltung und die Intention der sprechenden Person wirken sich auf den stimmlichen und sprecherischen Ausdruck aus. Darum ist es wichtig, den Subtext, also das, was man nicht ausspricht, das was zwischen den Zeilen steht, im Auge zu behalten. Denn der Subtext drückt sich unweigerlich in Körpersprache, Mimik und Stimmklang aus.

Apropos Stimme: Diese sollte sich nie angestrengt anfühlen und anhören. Sprechende sollten darauf achten, dass sie sich wohlfühlen, ihre Stimme aufgewärmt ist und in ihrer optimalen Tonlage schwingt. Eine Möglichkeit, die Stimme aufzuwärmen, besteht­ darin, an etwas Leckeres zu denken und dabei in verschiedenen Tonlagen ein wohliges «Mmmm» zu brummen.

R I CC A R DA FR EI

Z VG

Gelungener verbaler Auftritt Die Atem-, Sprech- und Stimmlehrerin Jutta Talley ­erklärt in ihrem Buch ­«Überzeugend sprechen in Podcasts und Videos», was CEOs, Fach- und Führungskräfte beachten müssen, ­ um professionell und souverän aufzutreten. Der Auftritt in Podcasts und Videos ist längst fester Bestandteil einer zeitgemässen Unternehmenkommunikation. Die Autorin ­ liefert grundlegendes Wissen, hilfreiche Übungen und ­Techniken sowie Tipps. Das Buch ist ein wertvoller ­Leitfaden, der hilft, deutlicher und vor allem präsenter ­sprechen zu können, das Lampenfieber souveräner steuern zu lernen und mit Leichtigkeit die Aufmerksamkeit von ­Zuhörenden zu bekommen und zu behalten. «Überzeugend sprechen in Podcasts und Videos», Jutta Talley Verlag Springer Gabler ISBN 978-3-658-41996-7, Fr. 66.90

Next Gen Award 2026: Die Anmeldephase hat begonnen

« ICH B I N M ITG LI E D DE R HOTE L & GA STRO U N ION ...

sind als Lernende Mitglied der HGU geworden. Was gab damals den Ausschlag?

N AO M I V I EI R A LO C A R N O : Ich war im ersten Lehrjahr meiner Ausbildung zur Hotelfachfrau EFZ, als die HGU unsere Klasse ­besuchte. Ich fand das eine gute Sache und dachte, dass es ein Vorteil ist für meine berufliche Zukunft, deshalb trat ich bei.

siv mit seiner Stimme und der Sprache auseinandergesetzt haben. Die Wortwahl muss zur angesprochenen Zielgruppe passen.

Auch sollte man sich bei vorbereiteten Texten überlegen, wo Betonungen und Sprechpausen sinnvoll sind. Dies nicht nur, um den gesprochenen Text lebendig zu machen, sondern auch, um der

Heute kann jeder, der ein Smartexponierten phone hat, ganz einfach Ton- und Sprechsituationen Filmaufnahmen machen und online stellen. Zum Beispiel, um für ist Natürlichkeit einen bevorstehenden Event oder gefragt. ein Angebot zu werben, Instruktionsvideos zu erstellen oder um sich für eine Stelle zu bewerben. ­Zuhörerschaft die Gelegenheit zu Technisch sind die Aufnah- geben, das Gehörte aufzunehmen men dank moderner Infrastruk- und kurz darüber zu reflektieren. tur recht einfach zu machen. Was Gleichzeitig geben Sprechpausen es dann aber zu sehen und vor der sprechenden Person die Zeit, ­a llem zu hören gibt, lässt oft sehr um tief durchzuatmen. zu wünschen übrig. Ähms und Öhs, unpassende Sprechpausen, Pausen und entspannte Töne Atemschnapper, poppende Ts und Ps, Nuscheln – all das kann so stö- Wer nervös ist – was bei öffentliren, dass die Zuhörer wegklicken chem Reden üblich ist –, spricht oder weiterscrollen. Dies selbst meist zu hastig und nimmt sich dann, wenn der Inhalt sie eigent- keine Zeit für tiefe Atemzüge. Das lich interessiert. führt dazu, dass die Nervosität Wer seine Zuhörerschaft fes- wächst, die Stimme schriller wird seln möchte, sollte sich nicht nur und einem während des Sprechens inhaltlich gut auf seinen Vortrag wortwörtlich die Puste ausgeht. vorbereiten und genau wissen, Das ist wahrlich kein Hörgenuss wovon oder worüber er spricht. Er fürs Publikum. Ebenso wenig wie sollte sich im Vorfeld auch inten- Verlegenheitsäusserungen. Dazu

Öl vor dem Reinigen abkühlen lassen, nicht über 40 Grad Celsius ablassen.

H GZ : Naomi Vieira Locarno, Sie

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 34

Nach kurzer Unterbrechung und Umgestaltung wird der Next Gen Award 2026 neu lanciert. Die Nominationen dafür können jetzt eingereicht werden.

Der Next Gen Award wurde 2023 ins Leben gerufen, um Personen zu ehren, die einen bedeutenden Beitrag für die nächste Generation in der Hotellerie, Gastronomie und Bäcker-Konditor-Branche leisten. Sei dies durch wegweisende Projekte, kreative Lösungsansätze, durch innovative Technologien oder den persönlichen Einsatz für Lernende und junge Berufsleute. Lanciert wurde der Award von der Fachgruppe Next Gen der Hotel & Gastro Union.

2023 wurde der Next Gen Award zum ersten Mal verliehen. Damals wurde Jonas ROY M AT T ER Schäfer als visionärer Jungunternehmer geehrt.

­ ersönlichkeiten, die den Berufs- warum diese Person «Next Gen P Mentor» werden soll. Angehende nachwuchs fördern.

Während man sich für die «Next Gen Rockstars» reichen zuNeue Award-Kategorien Kategorie «Next Gen Rockstar» sätzlich ein maximal dreiminütiselber nominieren kann, müssen ges Motivationsvideo ein. Dazu Basierend auf den Erfahrungen «Next Gen Mentoren» von einer haben sie bis 10. April 2026 Zeit. der ersten Award-Verleihung ist anderen Person oder OrganisaNach Eingang der Anmeldundas Konzept etwas überarbeitet tion vorgeschlagen werden. gen werden die Nominierten konworden. Neu gibt es zwei Kategotaktiert und erhalten Zugang zu rien: «Next Gen Rockstar» sowie Bis spätestens 10. April anmelden einem Mini-Coaching-Programm.

«Next Gen Mentor».

Dies, um ihr Dossier noch weiter «Next Gen Rockstar» ist für Um jemanden für den Award vor- zu schärfen. Anschliessend wird junge Berufsleute – Lernende und zuschlagen, füllt man auf der eine Fachjury die finalen Dossiers hotelgastrounion.ch bewerten und die Gewinner erFachkräfte –, die sich in der Bran- Webseite che engagieren und neue Ideen (Suchbegriff: Next Gen Award) mitteln. Die Preisverleihung finhaben. Zum «Next Gen Mentor» das Anmeldeformular aus und det Ende Oktober im Rahmen der gekürt werden aussergewöhnliche gibt eine kurze Begründung ab, Messe Zagg in Luzern statt. (R I F)

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Pagina Ita lia na

HGZ No 34

Vacherin Fribourgeois AOP, preparata con diverse stagionature dello stesso formaggio. Qui bastano poca acqua e un accenno di limone, ma la temperatura deve restare rigorosamente moderata: se il calore è eccessivo, la fonduta si separa. Una regola che vale, in fondo, per ogni tipo di fonduta.

Quale vino si abbina alla fondue?

La fonduta di formaggio ha molte varianti. Ognuna richiede accompagnamenti diversi e il giusto vino svizzero. K E YS TO N E-SDA

Convivialità e gusto con fonduta e vino svizzero Il formaggio fuso vanta una tradizione secolare.

La fonduta, però, lascia ancora spazio a nuove interpretazioni.

Con l’iniziativa «Culla della fonduta», il Cantone Friburgo ribadisce il proprio legame storico con questo piatto iconico e invita gli ospiti invernali a riscoprirlo in chiave conviviale: da gennaio a marzo, chi soggiorna almeno due notti in hotel riceve un buono fonduta. Un invito a riscoprire un classico in un contesto autentico.

Che siano stati proprio i friburghesi a inventare la fonduta

non è storicamente dimostrato. È però certo che due formaggi fondamentali per il celebre moitié-moitié – il Le Gruyère AOP e il Vacherin Fribourgeois AOP – provengono dal cantone bilingue.

Quale formaggio va nella fondue?

Nella sua essenza, la fonduta è un piatto semplice: 200-300 grammi di formaggio a persona, un decilitro di liquido, amido (circa il 2 % del peso del formaggio) e calore moderato. La vera complessità risiede però nella scelta degli ingredienti. «Una buona fonduta non esiste senza un buon formaggio», afferma Walo von Mühlenen, affinatore di formaggi a Düdingen/ FR. «Uso solo formaggi prodotti con latte crudo naturale prove-

niente da prati fioriti. È la qualità del latte a portare l’aroma dei pascoli nel caquelon, ed è questo che dà vita alla fonduta». I formaggi duri conferiscono struttura e carattere, mentre quelli semiduri e da taglio assicurano cremosità e una fusione armoniosa. I formaggi extra-duri, come lo Sbrinz, risultano invece poco adatti, perché troppo secchi e difficili da sciogliere. Anche varietà come la mozzarella o l’Emmentaler giovane tendono a filare eccessivamente, senza offrire una vera complessità aromatica. Quanto al liquido, la scelta spazia dall’acqua con una spruzzata di limone per favorire l’emulsione, al vino bianco secco, fino alla birra o al succo di mela.

La versione più delicata e impegnativa resta la fonduta di puro

Al pari del formaggio, anche il vino gioca un ruolo decisivo. In una recente degustazione, la fonduta di Vacherin ha mostrato una sorprendente affinità con il Gamay quando accompagnata da pane semi-bianco, mentre l’abbinamento con una patata ha esaltato la freschezza del Petite Arvine. Il Chasselas, in questo contesto, è apparso meno convincente.

Nel moitié-moitié classico, invece, il Chasselas ha dato il meglio con il pane bianco. Anche qui, patate e Petite Arvine si sono confermate un abbinamento riuscito. Ha sorpreso anche un Syrah giovane, capace di sostenere la ricchezza del piatto senza sovrastarlo.

Più intensa e compatta si è rivelata una fonduta composta da formaggi stagionati arricchiti da una nota di Appenzeller. Uno spumante Blanc de Noirs l’ha resa più leggera. Grande successo anche per l’abbinamento con un Johannisberg macerato sulle bucce, un orange wine capace di dialogare con la complessità del formaggio.

Un’ultima variante del moitié-moitié, aromatizzata con polvere di porcini e timo, ha confermato la versatilità della fonduta.

Qui il Gamay ha brillato accanto al pane semi-bianco, lo spumante ha funzionato con il pane bianco e, ancora una volta, il Petite Arvine ha valorizzato l’abbinamento con le patate bollite.

La regola generale è chiara: la fonduta non ama i vini maturi e complessi, ma predilige etichette giovani, fresche, fruttate e vivaci.

Tra i bianchi, il Chasselas e le specialità della Svizzera occidentale si confermano scelte affidabili; tra i rossi, Pinot Noir e Gamay sono i più adatti, purché non affinati in barrique.

G A B R I EL TI N GU ELY/S EB

Luzern, den 17. Dezember 2025

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG CXL. JAHRGANG IMPRESSUM Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

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Rédacteur en chef Hebdo Patrick Claudet (pcl) Verkauf Josef Wolf (Verkaufsleiter) Sebastian Schmid (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Redaktion Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) Online-Redaktion Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Redaktionelle Mitarbeit Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Véronique Zbinden (vzb) Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Gisela Buob (Visuelle Gestalterin) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Korrektorat Antje Giovannini Druck DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 2 Eintritte Thermalbad Aquarena fun Wie lange gibt es das Kompetenzzentrum Nachhaltigkeit im Schweizer Tourismus bereits?

A) 1 Jahr

2 Eintritte für 2 Stunden Aufenthalt im Aquarena fun gesponsert von: bad-schinznach.ch

B) 10 Jahre

C) 4 Jahre

Das Thermalbad Aquarena fun in Schinznach-Bad/AG bietet mit einem Aussen- und einem Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35 Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool und eine 65 Meter lange Grottenrutsche. Auf Geniesser und Geniesserinnen warten wohltuende Unterwasser­ massagedüsen und Wasserfallduschen. Ebenfalls für Entspannung

sorgen ein duftendes Inhalatorium und Wohlfühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-MeterSchwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöffnet.

Einsendeschluss ist der 29. Dez. 2025. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 32/25 ist Saverio Pezzi, Mendrisio.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der ­r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen ­Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser ­Zeitung publizierten ­I nserate dürfen von Dritten ­w eder ganz noch teilweise ­kopiert, ­b earbeitet oder sonst wie verwertet werden.

KI-Nutzungsrichtlinien Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, ­Ü bersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen ­r edaktioneller Inhalte.

Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auf­ lagenstärkste und meistgelesene Zeitung im ­S chweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren ­a usgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten ­B ranchen.

Die Druck­a uflage beträgt ­d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch).

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ­ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­thema.

Die Magazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert.

Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 31 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Luzern, den 17. Dezember 2025

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H ote l & G as tro U nion

Die Hotelfachschule ist für viele ein lang geplantes Ziel

Begegnung auf Augenhöhe einsetzen. Neben Menschlichkeit ist ihr auch wichtig, Lernenden genügend Zeit für die Ausbildung zu geben. «Ich zeige, wenn immer möglich, die schönen Seiten der Gastronomie und Hotellerie», sagt sie. Auch wenn dazu Dienste mit Zimmerstunde und Arbeitszeiten bis spät in die Nacht anfallen. Das hat ihr übrigens immer gefallen.

Studierende geben Einblick in ihre Weiterbildung an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern.

«Der Bezug zur Praxis ist ein grosses Plus der SHL.» M I R JA M W I R Z , S H L-A B SO LV EN TI N

Mehr Informationen unter: shl.ch

Ende November wurde an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern gefeiert. 59 neue Hospitality-Profis erhielten ihre Diplome. Mittendrin war Mirjam Wirz. Nach ihrer Lehre zur Restaurantfachfrau EFZ hat sie mit der Hotelfachschule eine weitere Stufe in ihrer Karriere erklommen. «Die letzten Wochen waren sehr arbeitsintensiv. Jetzt, da ich es geschafft habe, ist die Erleichterung gross», sagt Mirjam Wirz.

«Nun freue ich mich auf die nächste Herausforderung.»

Bereits während der Lehre wusste Mirjam Wirz, dass sie sich an der SHL weiterbilden wollte.

Nach einigen Saisonstellen kehrte sie erst in ihren Lehrbetrieb, den An der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern vertiefen Studierende ihr Wissen unter anderem durch reale Projekte Gasthof Schützen in Aarau/AG, und interaktive Unterrichtseinheiten.

Z VG zurück, wo sie an der Réception und im Eventbereich Erfahrungen sammeln konnte. Nach vier Jahren wieder die Schulbank zu drücken, war eine grosse Umstel- «So entschied ich mich für eine schlossen. «Ich habe mich für wieder viel zu Rechnen gibt und lung. «Doch die Berufserfahrung Kochlehre, die ich mit der Berufs- Englisch entschieden, weil ich dies nicht ihr Lieblingssemester hat mir geholfen und ist definitiv matur ergänzte.» Nach der Koch- später international in Hotelbe- werden wird. «Dennoch werde ich ein Vorteil», sagt Mirjam Wirz. lehre arbeitete sie im Service, um trieben mit Charakter arbeiten motiviert sein, gut aufpassen und «Ich konnte die Theorie mit der «auch die andere Seite» kennen- will», sagt Lou Anne Berclaz. Das viel lernen. Dann kommt der Spass Praxis verknüpfen. Die vermitdritte Semester zeigte, dass die wie von selbst», ist Lou Anne Berctelte Theorie ergab Sinn und war Prozesse im HR, im Frontoffice laz überzeugt. oder in der Hauswirtschaft alle demzufolge nicht so kopflastig.»

Lou Anne Berclaz (23) mit Wirtschaft und Buchhaltung Eine fundierte Ausbildung aus Bern wird ihre Von der Schule in die Praxis und zu tun haben. «Es ist wichtig, dass sichert die Zukunft Ausbildung an der SHL zurück an die Schule man beim Rechnen gut aufpasst», im Januar 2028 so Lou Anne Berclaz.

Der Zukunft sieht die SHL-Stuabschliessen.

Als gute Schülerin besuchte Lou Nun fährt sie für ein Prakti- dentin positiv entgegen. «KI kann Anne Berclaz das Gymnasium. kum nach Frankreich, um ihre eine herzliche Gastfreundschaft Nach zwei Jahren fand sie den Sprachkenntnisse aufzufrischen. nicht ersetzen», ist Lou Anne Stoff zu theoretisch und brach ab. zulernen. Soeben hat sie das Dann folgt das nächste Semester Berclaz überzeugt. Wenn sie dann «Am Handwerk, ich bin Hobbybä- dritte Semester des englischspra- an der SHL. Lou Anne Berclaz ­ in leitender Position ist, will sie ckerin, fand ich Gefallen», sagt sie. chigen SHL-Studiengangs abge- hat eine leise Vorahnung, dass es sich für flache Hierarchien und

Die praxisorientierte Ausbildung war für Mirjam Wirz ein entscheidender Faktor für die Wahl der SHL. Die Semester Küche und Service mit den Praktika boten eine solide Basis. «Nach den Fachsemestern war es spannend zu sehen, wie in den Kadersemestern die Fäden zusammenlaufen. Zudem konnten wir das Gelernte in Projekten vertiefen», erzählt Mirjam Wirz. «Besonders wertvoll war für mich der Austausch mit

Mirjam Wirz (26) aus Aarau/AG ist überzeugt, dass man KI nutzen muss, um mehr Zeit für die Gäste zu haben.

den Dozierenden. Sie konnten uns mit ihrem Fachwissen unterstützen und helfen, komplexe Inhalte besser zu verstehen.»

Mirjam Wirz ist überzeugt, dass die Gesellschaft in Zukunft wieder mehr Wert auf Qualität legen und auch bereit sein wird, den entsprechenden Preis dafür zu bezahlen. Dadurch könnten die Hotellerie und die Gastronomie einen weiteren Aufschwung erleben. Ihre Zukunft sieht die ­diplomierte SHL-Absolventin in leitender Funktion in einem Gastronomiebetrieb oder in einem Hotel in der Region Aargau oder Luzern.

G A B R I EL TI N GU ELY

A N Z E I G E

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WANN & WO

Hier gehts zur Anmeldung

Samstag, 14. Februar 2026 Berufsschule Aarau, Tellistrasse 58, 5000 Aarau

FÜR WEN

Lernende Bäcker/innen, Konditor/innen & Confiseur/innen EFZ/EBA im 3. Lehrjahr

KOSTEN

Mitglieder des Berufsverbands CHF 95.– Nichtmitglieder CHF 250.–

68388-IN-QV-Vorbereitungstag-BVBC-270x119mm.indd 1

10.10.25 12:53

Wir wünschen Ihnen von Herzen glückliche

FESTTAGE Die letzte Seite der letzten Ausgabe widmen wir Ihnen. Denn ohne Sie – unsere Leserinnen und Leser, Inserenten und all die Menschen, die ihre ­G eschichten mit uns teilen – gäbe es diese Zeitung in dieser Form nicht.

Sie sind der Grund, weshalb wir mit Herzblut recherchieren, produzieren und ­publizieren. Mit Freude blicken wir auf das neue Jahr: voller Begegnungen, ­Inspirationen und Menschen, die gastfreundschaftlich Grosses leisten.

Auch 2026 begleiten wir Sie mit Wissen, Hintergründen und Impulsen aus der Welt unserer Branche.