La Fundaziun
Uccelin célèbre
son dixième
anniversaire en 2026
3
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 3 décembre 2025
Café portionné
Le coffee shop s’invite à domicile
4
CXL e année
Édition romande
Gastronomie
Rebecca Clopath
La cheffe grisonne s’est formée auprès de personnalités atypiques, décrochant le titre de Food Heroe, avant de revenir à son village d’origine et d’y pratiquer une cuisine 100 % locavore.
Prochaine parution le 17 décembre
Boulangerie
Quel avenir pour les boulangeries?
Découvrez les nombreuses réductions dont bénéficient les membres
Prédire les tendances de demain est toujours un exercice périlleux, même si les indices ne manquent pas en cette époque dominée par l’intelligence artificielle et l’évolution des habitudes de consommation. Une fois de plus, l’EHL se prête au jeu à la faveur de sa publication annuelle détaillant les trends des douze mois à venir. Que lit-on dans l’opus 2026?
d’une hôtellerie qui mise sur des expériences immersives et mémorables, une tendance qui a le vent en poupe.
D’abord, la collaboration entre humains et agents IA apparaît comme u n enjeu stratégique, nul n’en doute, avec toutefois une nuance essentielle: l’humain pourrait être augmenté plutôt que remplacé, perspective autrement plus réjouissante. La deuxième piste touche à l’alimentation, devenue un véritable laboratoire sociétal, au sein duquel interagissent la
durabilité, l’innovation et la santé. En clair, «les consommateurs exigent aujourd’hui plus de transparence mais aussi des pratiques plus vertueuses», résume l’EHL dans son communiqué.
Troisième tendance: l’essor d’un leadership centré sur l’humain, sous l’impulsion de la génération Z qui accède au marché du travail et de la persistance des tensions liées au recrutement. Vient ensuite l’économie des expériences immersives, un terrain où l’hôtellerie excelle déjà. L’enjeu?
Prolonger l’enchantement au-delà du séjour, grâce au design sensoriel, au storytelling et aux technologies immersives. Enfin, l’hospitalité régénérative dessine l’horizon d’un secteur en quête de sens. Aller au-delà du «net zéro», comme l’appellent les auteurs de l’étude, et ce dans le but de contribuer positivement aux écosystèmes, de renforcer les communautés locales et d’intégrer une raison d’être dans chaque prestation. Outil d’orientation pour un secteur en constante mutation, le Rapport EHL Insights: Perspectives du secteur de l’hospitalité 2026 est disponible en téléchargement sur le site de l’EHL. (PCL)
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne AZA Flex CH-6002 Luzern Response zentral
INSPIRATION
Une bulle de l’hôtel Kartause Ittingen (TG), symbole
CONCOURS
Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat
Dans quel canton la cheffe de cuisine Rebecca Clopath a-t-elle choisi d’ouvrir son établissement?
A) Zurich
B) Grisons
C) Berne
Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.
Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par aeschbach-chocolatier.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 15.12.2025 à l’adresse suivante:
Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 437, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
Le gagnant du n° 29/2025 est Simon Brodbeck, Wintersingen.
L’ambitieux projet du Schilthorn franchit un nouveau cap
Un second téléphérique Funifor a été inauguré vendredi, permettant au domaine Birg-Schilthorn de fonctionner à pleine capacité dès l’ouverture de la saison d’hiver.
Près d’un an après l’ouverture de la première ligne Funifor entre Mürren et Birg, dans l’Oberland bernois, la capacité totale de 800 personnes par heure est désormais atteinte sur ce tronçon. Il s’agit de l’avant-dernière installation mise en service dans le cadre du vaste projet «Schilthornbahn 20xx». Selon un communiqué, cette mise en service décalée illustre une caractéristique essentielle des nouvelles installations: leur indépendance mécanique. En cas de besoin, par exemple lors d’une révision, une seule voie doit être arrêtée, ce qui permet d’assurer un fonctionnement continu, 365 jours par an. «En temps normal, les deux voies sont couplées électriquement et exploitées comme une télécabine pendulaire classique», explique Daniel Gertsch, responsable des installations au
«Meine Branche. Mein Team.» «Ma branche. Mon équipe.»
REVUE DE PRESSE
Comment la nuit romande se réinvente
La nuit romande connaît une profonde mutation: expériences sans alcool, formats immersifs, clubs historiques professionnalisés ou soirées thématisées bouleversent les habitudes. A Epalinges, une TranseNdanse centrée sur le mouvement illustre cette quête de sens, même si son modèle économique reste ragile. A Lausanne, le MAD mise sur des propositions hybrides et une forte mise en scène pour répondre à un public plus exigeant, au prix de risques financiers importants. A Genève, La Gravière, soutenue par des subventions, observe une fréquentation plus volatile et adapte sa programmation pour maintenir son identité alternative. Palexpo accueille, lui, des événements géants dont les investissements se chiffrent en millions, misant sur des scénographies spectaculaires.
majeur
sein de Schilthornbahn SA. «Cette hausse de capacité arrive exactement au bon moment», poursuit-il en évoquant la haute saison hivernale qui approche.
Une mise en service progressive
d’informations: schilthornbahn20xx.ch
La construction de la deuxième voie Funifor a débuté après le démontage de l’ancienne installation pendulaire, en avril dernier. Après la réussite du tirage des câbles durant les mois d’été, la cabine a été fixée début septembre. «Nous testons d’abord l’ensemble du système de commande pour le rapport de sécurité, puis nous mesurons les distances en mouvement au niveau des pylônes et des stations», souligne Daniel Gertsch. L’ajustement de l’hydraulique de freinage est aussi une étape essentielle, avant les essais de freinage en charge maximale. L’homologation par l’Office fédéral des transports vient couronner l’ensemble de ces opérations. «Toutes ces étapes demandent un temps considérable», insiste Daniel Gertsch. Dès début 2026, le même processus sera relancé pour la dernière télécabine du projet, entre Birg et le Schilthorn, en vue de l’ouverture en avril. (AHÜ/PCL)
DSR Award: Cycloo primée pour sa collecte durable des biodéchets
En misant sur le vélo et une ap proche pragmatique, Cycloo a convaincu le jury et s’apprête à tester sa solution sur le terrain.
La première édition du DSR Award, doté de 50 000 francs, consacre une jeune pousse genevoise au potentiel remarquable, à savoir Cycloo Suisse Sàrl. Fondée en 2023, l’entreprise s’est imposée en peu de temps comme un partenaire fiable pour les collectivités publiques, les entreprises et les établissements de restauration du canton. Son modèle repose sur un service de collecte des biodéchets en vélo cargo électrique, réalisé directement au seuil des restaurants. Une approche qui conjugue réduction de l’empreinte carbone, souplesse logistique et dé -
Davantage d’informations: fondationdsr.ch
fense d’une mobilité urbaine durable. Sélectionnée parmi cinq finalistes et distinguée lors de la cérémonie organisée au SwissTech Convention Center à Ecublens, Cycloo a émergé d’un vivier de quelque septante dossiers déposés. La compétition, coordonnée par MassChallenge Switzerland, associe étroitement le Groupe Eldora, partenaire opérationnel chargé d’implémenter le projet lauréat dans plusieurs de ses restaurants de collectivités genevois. Cycloo bénéficiera d’une phase pilote sur le terrain, d ’une visibilité nationale et d’un accompagnement personnalisé assuré par des entrepreneurs chevronnés, ainsi que par des spécialistes de l’innovation et de l’alimentation durable. Objectif: accélérer l’adoption de solutions capables de transformer la chaîne alimentaire, de la gestion des déchets à l’amélioration de la durabilité. (HGH)
24 heures
Pourquoi Noël arrive toujours plus tôt Dès début novembre, la saison de Noël s’installe: décorations en rayon, films dédiés et offres cadeaux envahissent l’espace, certaines enseignes ayant même sauté l’automne pour lancer leurs collections dès octobre. Une stratégie commerciale qui permet d’allonger la période de vente, renforcée par le Black Friday, désormais fusionné avec les achats de Fêtes. Malgré cela, les Suisses réduisent leur budget cadeaux.
Sonntagsblick
Les négociations avec les USA sous la loupe La commission de gestion du Conseil des États (CdG) souhaite poursuivre son examen de l’accord sur les droits de douane américains entre la Suisse et les États-Unis, rapporte l’hebdomadaire. Active depuis juin, elle a étendu ses travaux à la période du 7 août au 14 novembre 2025. Cette prolongation permettra d’aborder d’autres questions liées à la conduite des discussions par les autorités fédérales et de requérir des documents supplémentaires.
D’ici avril 2026, le vaste projet «Schilthornbahn 20xx» devrait être achevé dans l’Oberland bernois. SCHILTHORNBAHN SA
Davantage
ANNONCE
DR
par Vinum aux cartes des vins les plus abouties du pays. Julien Ayer, directeur et chef sommelier, voit également son travail salué par le prix spécial Swiss Wine, qui récompense l’exemplarité de la sélection helvétique. A la tête d’une c ave de près de 1000 références, il défend avec constance les vignerons suisses et met en avant quelque 80 crus fribourgeois. «Cette récompense consacre le travail minutieux de notre équipe de sommellerie», souligne-t-il. Une reconnaissance nationale qui confirme l’expertise et la rigueur du restaurant fribourgeois dans l’art de valoriser le terroir. (HGH)
Vaud: le Conseil d’Etat a choisi
Le Conseil d’Etat vaudois a choisi ses vins et son fromage d’honneur pour 2026. Pour le blanc, il a sélectionné L’Ovaille 1er Grand cru (Yvorne) de la maison Hammel à Rolle, AOC Chablais, millésime 2024. Et pour le rouge, il a désigné le Gamay Confidentiel du Château de Valeyres, Côtes de l’Orbe AOC, millésime 2023. Pour accompagner ces crus, le gouvernement a aussi annoncé le nom de son fromage d’excellence, à savoir le gruyère AOP de la Fromagerie Gourmande à Montricher. Ces trois produits seront servis aux hôtes du Conseil d’Etat lors de manifestations officielles l’an prochain. Le Conseil d’Etat a fait son choix après avoir dégusté à l’aveugle deux vins blancs et deux vins rouges, ainsi que quatre gruyère AOP présélectionnés parmi plusieurs échantillons de chaque. (ATS)
Davantage d’informations: vd.ch/ce
Le
chasselas fête sa journée mondiale
Un réseau élargi d’hôtels, de restaurants et de stations célébrera le cépage le 1 2 décembre prochain.
La troisième Journée mondiale du Chasselas se tiendra le 12 décembre, poursuivant l’élan des deux premières éditions. Fidèle à son ambition de mettre en lumière les multiples facettes de ce grand cépage blanc, l’Association pour la Promotion du Chasselas (APC) a étoffé son réseau de partenaires afin d’offrir un programme encore plus riche. La date du «douze du douze» vise à s’ancrer durablement dans les mémoires, tout en rappelant que le chasselas trouve toute sa place dans les moments de partage en station comme sur les tables de fête.
Cette année, davantage de producteurs, d’hôtels et de restau-
rants se joignent à la célébration, y compris des établissements gastronomiques tels que le Lausanne Palace, l’Améo à Zurich ou le Café de Peney à Genève. Côté montagne, Anzère rejoint Villars-sur-Ollon et Verbier parmi les stations participantes. Œnothèques et bars proposeront également de découvrir leurs meilleures bouteilles, parfois issues de vieux millésimes soigneusement conservés.
Rendez-vous aussi en Allemagne
La portée de l’événement dépasse les frontières nationales: des rendez-vous sont annoncés dans la région allemande du Markgräflerland, fief du chasselas outre-Rhin, et une master class à Karlsruhe. Le lever de rideau aura lieu le 9 décembre à Berne, lors d’un apéritif réunissant médias et parlementaires à la Galerie des Alpes. (HGH)
La Fundaziun Uccelin célèbre ses dix ans
Depuis 2016, la fondation attribue des bourses à de jeunes talents de la cuisine et du service. Le lancement des festivités a été marqué par un événement caritatif réunissant des chefs.
Il y a dix ans, Andreas et Sarah Caminada ont fondé la Fundaziun Uccelin. Cette dernière offre à de jeunes professionnels la possibilité d’effectuer, durant cinq mois, des stages au Schloss Schauenstein, le trois-étoiles de Fürstenau (GR), ainsi que dans trois restaurants partenaires et auprès de quatre producteurs associés. Pour cela, la fondation collabore avec 73 restaurants et 34 producteurs partenaires répartis dans 21 pays.
A ce jour, la Fundaziun Uccelin a déjà investi 1,1 million de francs dans la promotion de la
Tous les boursiers commencent et terminent leur stage à Fürstenau. DR
relève et attribué au total 106 bourses. Elles sont financées principalement par des dons, du sponsoring et les recettes issues d’événements caritatifs. Pour lancer l’année anniversaire, Andreas Caminada a organisé le 1 er décembre un Six-Hands Dinner au Schloss Schauenstein. Il y a cuisiné aux côtés de deux chefs de renom: Albert Adrià, du restaurant Enigma à Barcelone, en Espagne, et José Avillez, du Belcanto à Lisbonne, au Portugal. (RIF/PCL)
BRÈVES
Lausanne
Le Conseil d’Etat vaudois et la Municipalité lausannoise sollicitent 809,7 millions de francs, surtout via des garanties d’emprunt, pour moderniser le m2 et préparer la réalisation du futur m3.
Genève
Des accords transfrontaliers visant à améliorer les infrastructures de mobilité de la région ont été signés à Genève. Le canton veut financer à hauteur de 39,5 millions de francs des projets situés en France voisine.
Lötschental
Six mois après l’éboulement qui a touché Blatten (VS), les responsables du tourisme du Lötschental se montrent «prudemment optimistes» quant à la saison d’hiver à venir. En cours de construction à Lauchernalp, un hôtel provisoire doit ouvrir pour Noël.
Les retraits en capital ont la cote
En 2024, les nouveaux retraités ont davantage choisi les retraits en capital qu’une rente du 2 e pilier, confirmant une tendance observée l’année précédente, indique l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les écarts de prestations entre hommes et femmes restent importants. L’an passé, 45 % des nouveaux bénéficiaires du 2 e pilier ont perçu uniquement un capital, 36 % uniquement une rente et 19 % une combinaison des deux, détaille l’OFS dans un communiqué. La rente mensuelle médiane s’élevait à 1227 francs pour les femmes et à 2042 francs pour les hommes. Le capital médian s’élevait lui à 82 942 francs pour les femmes et 201 825 francs pour les hommes. Ces écarts importants entre les sexes s’expliquent notamment par des différences de parcours professionnel. Les femmes ont plus souvent des interruptions de travail. Elles travaillent aussi davantage à temps partiel, principalement pour des raisons familiales. De plus, l’écart salarial se répercute sur les prestations de la prévoyance vieillesse. (ATS)
Pénurie de maind’œuvre en recul
LE CHIFFRE 43 %
C’est le taux de participation enregistré dimanche dernier à l’occasion des votations, un chiffre similaire à celui des autres scrutins de cette année. Pour mémoire, le peuple suisse et la majorité des cantons ont sèchement refusé les initiatives populaires intitulées «Service citoyen» et «Pour l’avenir».
La pénurie de main-d’œuvre qualifiée a continué de diminuer en Suisse en 2025, pour la deuxième année consécutive, en raison du ralentissement économique. Les emplois vacants d’employés de bureau et de communicants ou d’informaticiens ont ainsi nettement di minué. L’indice qui mesure cette pénurie est inférieur d’environ 22 % à celui de 2024, se rapprochant du niveau d’avant la pandémie de coronavirus, indique une étude de Adecco Suisse et du Moniteur du marché de l’emploi suisse de l’Université de Zurich. Si la demande en personnel qualifié reste particulièrement forte dans les secteurs de la santé, de la construction et de la technologie, elle est en revanche en baisse dans les professions administratives, informatiques et financières, montre-t-elle. La pénurie de main d’œuvre a diminué le plus fortement en Suisse alémanique (–23 %) en comparaison à la Suisse latine (–17 %). (ATS)
Barman
ANNONCE
Café portionné: une nouvelle étape dans la personnalisation
Neo affine sa technologie, élargit son offre et renforce son engagement durable.
Un OVNI architectural pour accueillir la campagne de lancement de la nouvelle gamme Dolce Gusto Neo? L’idée peut surprendre, surtout quand on sait que l’espace Niemeyer qui a servi d’écrin à deux soirées spéciales au cœur de Paris est le siège du Parti communiste français, mais il y a derrière le coup marketing une forme de logique. Avec son dôme de béton au plafond hérissé de lamelles d’aluminium, l’espace Niemeyer a tout l’air d’une soucoupe volante échouée sur la place du Colonel-Fabien. La construction de l’architecte éponyme brésilien, flanquée de corridors souterrains en béton brut, semble d’un autre monde, tout comme la paire d’extraterrestres autour de laquelle s ’articule la campagne de Nescafé. Devant un parterre de VIP, parmi lesquels se trouvaient les voix françaises du nouveau spot (Antoine de Caunes et Olivier Rosemberg), Miss Univers Guadeloupe (Ophélie Mezino) et un ancien international de football (Djibril Cissé), les deux aliens ont servi d’ambassadeurs à la marque suisse, décrétant au passage qu’ils avaient probablement trouvé «le meilleur café de la galaxie».
Derrière les paillettes de ce lancement parisien auquel ont été conviés la presse, les influenceurs et des consommateurs triés sur le volet, que faut-il retenir? Dolce Gusto Neo est d’abord le fruit d’une longue phase de développement menée en Suisse, dans les centres de recherche d’Orbe, où
Neo comme un système capable de réunir, dans un format compact, trois méthodes d’extraction (espresso, americano, café filtre) et de les associer à une interface c apable de reconnaître automatiquement la recette via un code sur la capsule. Deux ans plus tard, le principe est demeuré inchangé, mais l’offre s’est étoffée et affinée.
Un déploiement progressif
Parmi les pays de lancement figurait la Suisse. Un choix logique, selon Guillaume Savoy, responsable de la catégorie Café chez Nestlé Suisse: «C’est un marché où le café est profondément ancré dans les habitudes, mais aussi un laboratoire idéal pour observer la façon dont les consommateurs adoptent de nouvelles technologies.» Après la Suisse et la France, le système a été progressivement étendu au Portugal, au Japon, en Corée du Sud, puis en Belgique et aux PaysBas en 2025. D’autres pays suivront, en vertu d’une stratégie qui v ise à faire de Dolce Gusto Neo l’une des principales plateformes de croissance du groupe en Europe. Cette ambition est portée par une importante composante technologique. Contrairement à la première génération, dont une partie du procédé se trouvait dans la capsule, le nouveau modèle déplace l’intelligence dans la machine. Le consommateur insère un pod, puis la machine scanne son code, adapte la pression, la durée et la température, et prépare la boisson selon la recette définie. Cette évolution permet notamment d’élargir la palette des boissons, inspirées pour certaines de l’univers du coffee shop, grâce aux recettes Starbucks. Ces deux dernières années, les utilisateurs suisses ont demandé davantage de variétés
GUILLAUME SAVOY « NOTRE STRATÉGIE S’ADAPTE AU MARCHÉ»
Responsable de la catégorie Café chez
Nestlé Suisse, Guillaume Savoy analyse la dyna mique du marché et la segmentation toujours plus forte de la demande.
HGH: Guillaume Savoy, le marché du café traverse une période particulière ment tendue. Comment l’expliquez-vous?
GUILLAUME SAVOY: De nom breux éléments comme la vola tilité des prix du café vert, les épisodes climatiques et les taxes douanières créent une pression sur les producteurs comme sur les marques. A l’échelle de Nestlé, notre rôle consiste à sécuriser l’approvisionnement en travaillant directement avec les caféiculteurs, tout en soutenant la transition vers des pratiques plus résilientes. Le Nescafé Plan 2030, à ce titre, joue un rôle essentiel, car il encourage l’agriculture régénératrice.
consommation quotidienne. La transparence devient un critère à part entière. En parallèle, on veut pouvoir préparer chez soi des spécialités en toute simplicité.
Quelles tendances voyezvous émerger en Suisse?
Cela influence-t-il la manière dont les gens envisagent le café?
Oui, mais pas seulement à cause des prix. On observe une montée en puissance des attentes aussi bien qualitatives qu’environnementales. Les consommateurs veulent comprendre d’où vient le café, comment il est produit et comment limiter l’impact de leur
de café noir; un ristretto et un espresso signature enrichiront bientôt l’assortiment. Quid des détenteurs d’une machine de première génération?
Ils pourront continuer à l’utiliser
La diversité des modes de consommation se renforce. En Suisse romande, les comportements oscillent entre les traditions alémaniques (grandes t asses, souvent avec lait) et celles du Tessin (café serré). Le goût pour les boissons inspirées du coffee shop continue de progresser, notamment auprès d’un jeune public. Enfin, l’envie de solutions à la fois simples et personnalisables est très marquée.
Dans ce contexte, quelle place pour Dolce Gusto Neo?
Ce système répond précisément à ces évolutions. Il entend offrir un café constant et techniquement maîtrisé. Il est vrai que la reconnaissance automatique des pods simplifie l ’expérience et garantit l’exécution de recettes parfois difficiles à reproduire à la maison. La compostabilité des capsules et l’existence d’un programme de collecte font aussi partie de ses atouts, sans compter que la gamme évolue constamment.
Le produit s’adresse d’abord au retail. Quid des professionnels?
La vocation première, c’est effectivement le grand public via le commerce de détail. Mais on voit déjà des applications professionnelles, notamment dans de petites et moyennes entreprises, des boulangeries ou certains hébergements de taille modeste. Toutefois, dès que les volumes sont plus importants, Nestlé Professional et Nespresso disposent de gammes mieux adaptées.
Comment s’articulent les différentes marques de café au sein du groupe?
Chacune a son positionnement, mais la stratégie est coordonnée au niveau mondial. L’objectif n’est pas de les mettre en concurrence, mais de couvrir l’ensemble des segments: le portionné premium avec Nespresso, les solutions professionnelles via Nestlé Professional et le segment polyvalent et familial avec Dolce Gusto Neo. Cette complémentarité nous permet d’innover simultanément sur plusieurs axes et de répondre aux attentes de chaque public, du consommateur individuel aux PME, sans oublier les plus grandes structures.
PROPOS RECUEILLIS PAR PATRICK CLAUDET
grâce à un adaptateur. Objectif: éviter le renouvellement forcé et être cohérent avec l’esprit d’un projet qui met en avant le fait que les pods peuvent être compostés à domicile. «Et pour celles et ceux qui ne disposent pas d’un compost, un système de collecte gratuit permet de renvoyer les capsules vers un site dédié au compostage industriel à Lavigny dans le canton de Vaud», précise Guillaume Savoy.
Place à l’agriculture régénératrice
Cette approche locale s’articule avec le Nescafé Plan 2030, programme mondial à travers lequel estlé s’engage à soutenir les caféiculteurs dans la transition vers l’agriculture régénératrice. Selon n rapport publié en juin 2025, plus de 30 % du café Nescafé provient désormais de pratiques régénératrices, un chiffre supérieur aux objectifs initiaux. Ces techniques, qui vont de la couverture des sols à l’optimisation des fertilisants, permettent une réduction otable des émissions de gaz à effet de serre et renforcent la résilience des cultures face aux aléas climatiques. «Les consommateurs ne veulent plus choisir entre plaisir et responsabilité», rappelle à ce propos Guillaume Le Cunff, CEO de Nestlé Europe. PATRICK CLAUDET
Guillaume Savoy est responsable de la catégorie Café en Suisse. DR
BOULANGERIES SOUS PRESSION: ENTRE DÉFIS ET RENOUVEAU
La fin annoncée des boulangeries est-elle une réalité? Chaque année, des dizaines d’enseignes ferment, faute de relève. Parallèlement, la hausse des coûts et la concurrence des grands distributeurs fragilisent le savoir-faire artisanal. Pourtant, la situation est moins sombre qu’il n’y paraît.
On l’observe presque chaque semaine: une boulangerie ferme quelque part en Suisse. Un phénomène volontiers résumé dans les médias alémaniques sous l’expression de «mort des boulangeries». Mais cette évolution signe-t-elle réellement la fin des commerces artisanaux? La réalité apparaît nuancée. Beaucoup de petites enseignes sont sous pression, tandis que des entrepreneuses et entrepreneurs engagés parviennent à tirer leur épingle du jeu grâce à des concepts réinventés, nouveaux ou tout simplement éprouvés.
Les statistiques de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (SBC) parlent d’elles-mêmes: chaque année, entre 50 et 80 exploitations cessent leur activité. Souvent, la relève fait défaut dans les entreprises familiales, ou le manque de personnel qualifié freine la transmission. Des modèles comme le mentorat, les coopérations entre ateliers ou le soutien ciblé aux jeunes créatrices et
«Le
conseil à nos membres: revenir à l’essence de notre métier»
SILVAN HOTZ, PRÉSIDENT DE LA SBC
créateurs facilitent toutefois le passage de témoin. Par ailleurs, la hausse des prix des matières premières ainsi que des tarifs de l’électricité – essentiels pour les fours et installations frigorifiques – réduit encore des marges déjà minces. A cela s’ajoute la concurrence des grands distributeurs et des shops de stations-service, qui alimentent leurs étals de petits pains précuits à bas prix. Les boulangeries villageoises, en particulier, peinent à attirer assez de clientèle: selon Silvan Hotz, président de la SBC, il suffisait autrefois de 100 clients par jour, contre 300 à 500 désormais, pour assurer la rentabilité d ’une boutique. «C’est pourquoi nous encourageons nos membres à revenir à l’essence même du métier, moins d’additifs, des fermentations plus longues et davantage d’arômes, à l’image du vrai pain au levain.» Lorsque ce travail supplémentaire est perçu, le public est prêt à payer un peu plus pour un produit de qualité, poursuit-il. Une manière, pour les consommatrices et consommateurs, de soutenir non seulement l’économie
locale, mais aussi un patrimoine séculaire. Car le pain, en plus d’être un simple aliment, incarne une part d’identité qu’il vaut la peine de préserver.
Un cadre contractuel adapté
Autre défi majeur: la relève professionnelle. Le nombre d’apprentis dans la branche baisse régulièrement. Entre 2013 et 2023, il a reculé d’environ 30 %, passant de plus de 2200 à quelque 1600, selon l’Office fédéral de la statistique. L’image d’un métier pénible, avec travail nocturne, dissuade nombre de jeunes, alors même que des entreprises innovantes prouvent qu’un autre modèle est possible. De nouveaux systèmes horaires permettent aujourd’hui
davantage de services de jour. Ainsi, les longues fermentations et l’usage généralisé du levain évitent de devoir se lever systématiquement à deux heures du matin. Ces horaires assouplis améliorent la conciliation entre vie privée et vie professionnelle et redonnent de l’attrait à la formation initiale. Au-delà des innovations mises en place dans les entreprises, des améliorations à l’échelle de l’ensemble de la branche restent indispensables, en particulier en matière de salaires et de valorisation du métier. «Pour que la profession demeure durablement attractive, il faut des horaires prévisibles, de réelles perspectives d’évolution et un cadre nettement plus solide dans les établissements», souligne Stefan Kogler,
secrétaire général de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie. C’est précisément à ce niveau qu’intervient la nouvelle convention collective de travail, en vigueur depuis la mi-2025 dans la boulangerie, la pâtisserie et la confiserie. «Nous sommes parvenus à obtenir de meilleures conditions», a ffirme Roger Lang, responsable du droit, de la politique sociale et des campagnes au sein de Hotel & Gastro Union. Négociateur pour la partie des salariés, il rappelle la volonté commune d’élaborer un contrat capable de rendre la branche plus compétitive dans la course aux talents, ce qui suppose de travailler en continu à des améliorations substantielles. Concrè-
«Il faut de bonnes conditions de travail et des salaires équitables»
PIRMIN CORRADINI, PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ BOULANGERIE & CONFISERIE
tement, les partenaires sociaux ont réussi à faire en sorte que les salaires minimaux compensent au moins le renchérissement, un compromis qui envoie un signal fort. «Des conditions de travail renforcées et des salaires équitables peuvent susciter davantage de vocations chez les jeunes et inciter les professionnels expérimentés à rester dans la branche», observe Pirmin Corradini, président de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie. Le poids économique ne doit pas être simplement reporté vers le bas: il s’agit au contraire de miser sur une communication transparente et sur des gains d’efficacité plutôt que sur une charge accrue. Les outils numériques destinés à la planification, aux commandes ou à l’analyse des tendances à partir des données de caisse contribuent ainsi, de manière très concrète, à optimiser les processus.
Valoriser les professionnels
Dans un billet signé en avril 2024, Silvan Hotz invitait à regarder la branche avec davantage de justesse. Loin des récits alarmistes, i l plaidait pour une mise en lumière des initiatives et des réussites qui rythment le quotidien des artisans helvétiques. Tout en rappelant l’importance de soutenir celles et ceux qui choisissent aujourd’hui de se lancer. Un appel salutaire à valoriser davantage l’originalité, la créativité et l’engagement. (ADE/PCL)
Faits et chiffres
Apprentis
Le nombre d’apprentis dans les métiers de la boulangerie, la pâtisserie et la confiserie a diminué d’environ 30 % entre 2013 et 2023.
En Suisse, le nombre de boulangeries a diminué de plus de moitié depuis 2000.
Un pain sur trois
est acheté chez un artisan. Les grands d istributeurs, discounters ou stations-service vendent le reste.
161 000 t de pâtes prêtes à l’emploi ont été importées l’an dernier.
Il existe actuellement quelque 1600 entreprises indépendantes comptant environ 3800 points de vente.
Rebecca Clopath, la nature en cuisine
La jeune cheffe grisonne s’est formée auprès de personn alités originales, décrochant au passage le titre de Food Heroe, avant de revenir à son village d’origine.
On l’a vue au côté d’Oskar Marti, alias l’Oscar des herbes, à Münchenbuchsee (BE), où elle a
fait son apprentissage. On l’a re trouvée à Escholzmatt (LU), où elle a passé six années auprès d’une autre personnalité atypique, Stefan Wiesner, qui lui aurait volontiers remis les clefs de son établissement étoilé. Non, la jeune femme a préféré revenir à ses racines grisonnes.
A Lohn, village grison d’à peine cinquante habitants et davantage de bovins, la jeune cheffe organise des événements culinaires où manger «en pleine conscience» dans la fermeauberge familiale. Tout est bio et local, de l’assiette aux couteaux et au brasero; les vaches gardent
leurs cornes et sont nourries à l’herbe et au foin du domaine, au milieu d’un riche écosystème, à 1600 m d’altitude. Tout est transformé sur place, céréales, légumes, viandes, laitages, selon une philosophie Nose to Tail et zéro déchets. Rebecca travaille la flore sauvage et va jusqu’à renoncer au poivre, remplacer le café par des infusions maison, la cannelle ou le cacao par des plantes poussant à sa porte: «La nature est riche de tellement de parfums et de goûts, en découvrir de nouveaux me procure le bonheur d’un peintre qui découvrirait une nouvelle couleur.» De même, Rebecca fait son pain et son fromage elle-même, ainsi que des fermentations et autres conserves persos.
Unir agriculture et gastronomie
L’idée est de rapprocher autant que possible agriculture et gastronomie, d’amener la quintessence des Alpes dans l’assiette, dit encore celle qui trace un parcours à part dans l’univers culinaire actuel. Précédemment, elle avait impressionné son auditoire à Ljubljana, dans le cadre du European Food Summit, en évoquant sa philosophie cent pour cent naturelle. Son parcours lui a valu de nombreuses distinctions – de la victoire de son équipe lors des championnats du monde de cuisine, en 2010, au Mérite culinaire, en 2021, dont la plus prestigieuse fut évidemment le titre de Food Heroe, décerné par l’Organisation pour l’alimentation et l’agricul-
ture (FAO) en 2022. «Chaque aliment a une histoire, un territoire, u ne saison, que j’évoque avant de servir les plats.» Ses menus à thèmes se nomment ainsi Flora elvetica ou Rätien et racontent cette région prodigue de beautés, à travers toute la gamme de nos perceptions, les Alpes, la vallée, chaque mets étant associé à une boisson, avec ou sans alcool. Le pinot noir implanté dès l’époque romaine dans les Grisons lui inspire notamment un plat associant le cassis au cépage, proposé avec une kombucha à base des raisins de pinot séchés.
«Chaque aliment a une histoire, un territoire, une saison»
REBECCA
CLOPATH, CHEFFE DE CUISINE
Autant dire que Rebecca n’a pas attendu le trend du locavorisme ou des circuits courts. Sa démarche va très loin, impliquant aussi de faire appel à des artisans locaux pour la céramique et la coutellerie. Elle se fait aider par une petite équipe, pour s’occuper des animaux (vaches, cochons et poules), des légumes cultivés en permaculture et prône l’amour de la nature et «de tout ce qu’elle nous offre, sans considérer que cela va de soi». Cette personnalité atypique n’a jamais voulu être absorbée à cent pour cent par un restaurant et avoir la même activité toute l’année. Ennuyeux comme toute routine? Miss Clopath a surtout envie de variété et n’entend pas choisir entre agriculture et gastronomie.
Un chanvre aux multiples facettes
Elle s’est aussi lancée dans un projet visant à relancer la culture traditionnelle du chanvre, plante magique utilisée jadis dans l’alimentation aussi bien que dans
l’industrie textile et pour confectionner des cordes. Au cœur de cette démarche, la réhabilitation d’une plante très ancienne, cultivée autrefois dans tout l’arc alpin, avant d’être éclipsée par d’autres cultures plus rentables. Facile à travailler en bio, Cannabis sativa fournit un apport nutritionnel remarquable en termes de protéines, d’oméga 3, 6 et 9, vitamines et sels minéraux.
La plante s’utilise intégralement, graines, fleurs et feuille; après pressage à froid de l’huile de chènevis, le tourteau s’utilise telle une farine, torréfiée ou non, mélangée à de l’épeautre pour faire du pain, voire des pâtes. Au-delà de l’anecdotique et du space cake, le chanvre a un réel potentiel, relève la cheffe: «C’est un produit très intéressant du point de vue nutritionnel et pour sa saveur. Les graines ont un goût délicieux hésitant entre la noisette et la cacahuète, avec une consistance onctueuse, crémeuse une fois moulues, qui agrémente aussi bien les desserts que des mets salés. Elles peuvent être rôties et salées pour un apéro croustillant, aromatiser des salsiz grisons et se marient très bien avec le chocolat. Laura Schälchli, créatrice des chocolats Bean to Bar La Flor, en tire de formidables tablettes.»
Rebecca Clopath consacre des ateliers et un livre de recettes à cette plante magique ( Hanf Booklet, en allemand). On lui doit aussi d’autres petits recueils malins autour du pain, des plantes sauvages ou du lait. Tous les deux mois, la cheffe grisonne propose un grand menu découverte avec une dizaine de plats de saisons: elle va travailler tel jour l’os à moelle d’un cerf tiré par sa sœur, cuit à même la pierre avec de l’ortie et de la fleur de sureau, une foccacia au levain maison parfumée à la sauge, une foisonnante salade d’herbes sauvages, avec quelques boutons de pissenlit qu’elle a mis en conserve, la crème aigre de ses vaches. Des champignons du moment peutêtre, les légumes du potager. Il est toujours question ici de l’origine des saveurs, de racines et d ’authenticité, de sincérité, de transparence. VÉRONIQUE BENOIT
A Lohn, la cheffe fait son fromage et son propre pain.
Davantage d’informations: rebecca-clopath.ch
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