HG-Zeitung 33/2025

Jeanette und George Burtons

veganes

Streetfood ist das beste in Europa.

Aktuell

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Wer gut würzt, muss viel weniger salzen

Persönlich

Sebastian Metry

legt in seinem Chalet Hotel Schönegg in Zermatt/VS viel Wert auf exzellente Kulinarik. Seit Anfang Jahr vertritt er die Schweizer Betriebe in der Vereinigung Relais & Châteaux.

Schwerpunkt

Bäckereien zwischen Wandel und Chancen

«Riviera Noël» in Montreux-Villeneuve-Vevey gehört zu den schönsten Weihnachtsmärkten der Genferseeregion.

DAS GESCHÄFT MIT WEIHNACHTEN

Die Adventszeit ist in der Schweiz ein wichtiges Geschäft. Nicht nur fast jedes Hotel bietet im Dezember spezielle Angebote an, auch bald jeder Ort hat mindestens einen Weihnachtsmarkt. Reiste man früher in der Adventszeit oft ins Ausland, werden hiesige Weihnachtsmärkte immer bedeutender.

Zum Beispiel Montreux/VD. Der dortige Weihnachtsmarkt zieht Jahr für Jahr immer mehr Besucher an. «Aus touristischer Sicht hat die Weihnachtszeit für unsere Region mit einer

Besucherzahl von mehr als einer halben Million eine hohe Bedeutung», sag t Grégoire Chappuis, Head of Marketing & Communication MontreuxVevey Tourisme. «Der Weihnachtsmarkt ist für uns genauso wichtig wie das Montreux Jazz Festival mit 250 000 Besuchern und gehört zu den grösseren Veranstaltungen.» Gemäss einer Studie generiert das Geschäft mit dem festlichen Markt am Genferseeufer mehr als fünfzig Millionen Franken. Véronique Kanel von Schweiz

Tou rismus weiss: «Die Hotels waren während der Wochenenden voll, unter der Woche waren die Zimmer zu etwa 50 Prozent ausgelastet. Dies entspricht rund 60 000 Logiernächten.» Doch nicht nur in der Westschweiz wird das Weihnachtsmarktgeschäft erfolgreich zelebriert. Eine Recherche des OnlineMedienportals Watson hat ergeben, dass die Zahl der Weihnachtsmärkte landesweit auf stolze 400 angewachsen ist. Schweiz Tourismus kennt die Bedeutung der Märkte. «Weil sie eine

grosse wirtschaftliche Bedeutung für die jeweiligen Austragungsorte haben, bewerben wir sie erfolgreich im Ausland», so Kanel. CNN Travel nennt die Schweizer Weihnachtsmärkte in einem Atemzug mit Wien, Strassburg und Nürnberg und verleiht dem Alpenland folgenden Status: «It’s hard to find a destination that does Christmas better than Switzerland.» Auf Deutsch: Es ist schwierig, eine Destination zu finden, die Weihnachten besser kann als die Schweiz. RUTH MARENDING

Wie schaffen es Bioprodukte aus der Nische in den Mainstream?

Häsch Grüezi gseit?

Als ich noch ein Kind war, hörte ich ab und zu von meinen Eltern, dass ich diese oder jene Nachbarn nicht oder nicht freundlich genug gegrüsst hätte. Gleichzeitig kam ihnen zu Ohren, wenn wir Kinder ganz artig «Grüezi» gesagt hatten. Den Kindern heutzutage kommt so etwas vermutlich kaum mehr zu Ohren. Obwohl ich festgestellt habe, dass Grüssen ziemlich aus der Mode gekommen ist. Vor all em in Restaurants oder Hotels finde ich es ziemlich störend, wenn Gäste die Mitarbeitenden nicht oder nur knapp grüssen. Dass man beim Hereinkommen die Gäste am Nachbartisch grüsst, kommt nicht sehr oft vor. Mein Partner und ich grüssen eigentlich immer. Spannend sind dab ei die Reaktionen der Gegrüssten. Die einen freuen sich und grüssen freundlich zurück. Andere schauen uns mit einem ver wirrten Blick an. Vielleicht denken sie, dass wir sie als nächstes darum bitten, unsere Rechnung zu übernehmen. Nach einem gemütlichen Abend mit feinem Essen wäre es sicher nicht zu verachten, wenn die Gäste am Nachbartisch sagen würden: «Sie haben uns so freundlich ge grüsst, wir übernehmen das.» Grüssen lohnt sich aber auf jeden Fall. Manchmal entstehen interessante Gespräche mit Gästen am Nachbartisch, auch wenn sie einen danach nicht zu m Essen einladen.

DANIELA OEGERLI

INSPIRATION

LACHSFILET IM ROTKRAUT GEBEIZT UND GERÄUCHERT |

LACHSFILET IM ROTKRAUT GEBEIZT UND GERÄUCHERT WASABI-MAYO | DÖRRPFLAUMEN-CREME

Wird Lachs mit Rotkraut gebeizt, macht sich dies nicht nur in der Farbe bemerkbar: Ein spannendes Gericht, das die Sinne der Gäste auf allen Ebenen begeistern wird.

KEYSTONE-SDA

GASTKOLUMNE

Ein Börek statt grosse Worte

Ausgehungerte Kinder aus Gaza im Instagram-Feed, stiller Krieg im Sudan, Drohnen Richtung Europa und meine Kinder wollen wissen, wann der Krieg in der Ukraine vorbei sei. Manchmal fragte ich mich in den letzten 12 Monaten: Was bringt unser Tun in einer Welt, die nur Stärke kennt: militärische Macht, laute Parolen, harte Grenzen? Dann schnappte ich die Worte des jüdischen Denkers Abraham Joshua Heschel auf. In Warschau geboren, knapp den Nazis entkommen, stellte er sich in den 1960er-Jahren gegen den Vietnamkrieg und unterstützte die Bürgerrechtsbewegung. Er sagte: In einer freien Gesellschaft sind «einige schuldig», aber «alle verantwortlich». Verantwortung beginnt damit, die Welt zu sehen, wie sie ist, und nicht nur durch Geschichten, die uns beruhigen. Doch Angst macht klein. Sie verwandelt Menschen in «die anderen», blockiert Empathie und Mut. Wir brauchen Orte, an denen Begegnung ohne Feindbilder möglich ist. Ein solcher Empathie-Ort entstand vor einem Monat auf der Brücke von Mitrovica im Kosovo. Normalerweise trennt sie Kosovo-Serbinnen und -Serben im Norden von Kosovo-Albanerinnen und -Albanern im Süden. Für einen Abend wurde die Brücke zum langen Tisch. Jugendliche Kosovo-Serbinnen und -Albaner kochten gemeinsam. Beim Kneten und Probieren verschwanden Hemmungen. Plötzlich sassen sie einander nicht als Gegner gegenüber, sondern als junge Menschen mit denselben Hoffnungen und Ängsten. Dann weiss ich wieder, warum wir tun, was wir tun: Manche Risse lassen sich eher mit einem Börek überbrücken als mit grossen Worten. Vielleicht dauert es noch lange, und wir können nur im Kleinen etwas bewirken. Aber verantwortlich sind wir eben alle.

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Bis April 2026 soll das Grossprojekt «Schilthornbahn 20xx» im Berner Oberland abgeschlossen sein. SCHILTHORNBAHN AG

Grossprojekt Schilthornbahn erreicht neuen

Mit voller Kapazität ins Skigebiet Birg-Schilthorn: Pünktlich zum Start des Wintergeschäfts ging am Freitag die zweite Funifor-Bahn in Betrieb.

Fast ein Jahr nach der Eröffnung der ersten Funifor-Bahn zwischen Mürren und Birg im Berner Oberland ist nun auf dieser Linie die volle Kapazität von 800 Personen pro Stunde erreicht. Es handelt sich um die zweitletzte Bahnanlage, die im Rahmen des Grossprojekts «Schilthornbahn 20xx» eröffnet wird. Die zeitlich versetzte Inbetriebnahme zeigt gemäss einer Medienmitteilung ein wichtiges Merkmal der neuen Bahnen auf: Sie sind mechanisch unabhängig. Bei Bedarf, zum Beispiel im Revisionsfall, muss nur eine Fahrbahn stillgelegt werden, was einen Betrieb an 365 Tagen im Jahr ermöglicht. «Im Normalfall werden die beiden Fahrbahnen elektrisch gekoppelt und als klassische Pendelbahn betrieben», erklärt Daniel

Meilenstein

Gertsch, Leiter Seilbahnen der Schilthornbahn AG. «Die Kapazitätserhöhung kommt genau zum richtigen Zeitpunkt», sagt Gertsch mit Blick auf die bevorstehende Winter-Hauptsaison.

Stück für Stück zum Leben erweckt

Der Bau der zweiten Funifor-Spur begann unmittelbar nach dem Abbruch der alten Pendelbahn im vergangenen April. Nach erfolgreichem Seilzug über die Sommermonate wurde Anfang September die Kabine angehängt. «Eine Bahn wird Stück für Stück zum Leben erweckt», so Gertsch. «Als Erstes prüfen wir die ganze Steuerung für den Sicherheitsbericht und messen die Abstände während der Fahrt auf Stütze und Stationen.» Wichtig sei auch die korrekte Einstellung der Bremshydraulik, dann Bremsproben unter Volllast. Abschliessend erfolgt die Abnahme des Bundesamts für Verkehr. «Alle diese Aufgaben sind enorm zeitintensiv», betont Gertsch. Anfang nächstes Jahr beginnt der gleiche Prozess erneut, wenn zwischen Birg und Schilthorn die letzte Luftseilbahn des Grossprojekts entsteht. Die Eröffnung ist für Anfang April geplant. (AHÜ)

Der Bund

Gastronomie, Hotellerie, Kinderbetreuung und Liegenschaften:

Die neu gestaltete ZFV-Dachmarke ma c ht die diversen Geschäftsfelder besser sicht- und erlebbar.

Die Genossenschaft ZFV-Unternehmungen führt rund 220 Betriebe in der ganzen Schweiz und beschäftigt über 2900 Mitarbeitende. Neu tritt das Unternehmen, zu dem die Sorell-Hotels gehören, mit dem Claim «Gut tut gut» auf. Dieser steht für den Wert der ZFV, durch bewusstes Handeln positive Wirkung für Mensch, Gesellschaft und Umwelt zu entfalten; als Arbeitgeberin

genauso wie als Gastgeberin und Geschäftspartnerin. Während die neue Kurzbezeichnung «ZFV-Genossenschaft» die Unternehmensform unterstreicht, sorgt die Wortmarke «ZFV» in Versalschrift für klare Erkennbarkeit im Markt. Der Relaunch berücksichtigt den Pioniergeist der Gründerinnen, die 1894 den Zü rcher Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl gründeten. Gleichzeitig repräsentiert er die Zukunftsvision der Genossenschaft. «Wir verstehen unsere Herkunft als Kompass, nicht als Rückspiegel», sagt Nadja Lang, CEO der ZFV. Der neue Markenauftritt wird schrittweise eingeführt. Zuerst ist er im Unternehmensauftritt und in den digitalen Kanälen sichtbar. Danach folgt seine Einführung in den Betrieben. (RIF)

PRESSESPIEGEL

Die Baguette steckt in der Krise

Seit dem Zweiten Weltkrieg sinkt der Brotkonsum in Frankreich. In Baguettes von rund 250 Gramm gerechnet, ist dies eine Abnahme von drei Stück pro Person und Tag auf weniger als ein halbes. Nun aber läuft eine Revolution. In vielen innovativen Bä ckereien wird mit Lust an neuem Brot geprobt, damit es wieder besser in die Zeit passt. So basiert das meiste auf lange fermentiertem Sa uerteig. Zudem sind die neuen Baguettes etwas kürzer als die üblichen 65 Zentimeter. Auch wenn die neuen Baguettes etwas teurer sind, stehen die Kunden vor vielen Läden Schlange.

Tagesanzeiger

Medianlohn stieg im Jahr 2024

Der Medianlohn für eine Vollzeitstelle lag im vergangenen Jahr 236 Franken höher als noch im Jahr 2022. Heute liegt dieser bei 7024 Franken. Jede zehnte angestellte Person bezog derweil einen Tieflohn von weniger als 4635 Franken pro Monat. Derweil verdienten die am besten bezahlten zehn Prozent der Arbeitnehmenden einen Lohn von über 12 526 Franken. Dies teilte das Bundesamt für Statistik letzte Woche mit.

Zentralplus

Tropenhaus Wolhusen ist nun doch gerettet Nach monatelanger Suche haben die Eigentümer der Tropenhalle in Wolhusen einen Betreiber für das Lokal gefunden. Bereits im Januar soll es seine Türen wieder öff nen, wie Radio Central und Radio Sunshine erfahren haben. Den Namen des neuen Betreibers wollen die Besitzer jedoch noch nicht verraten. Als neue Betreiberin übernehme eine schweizweit tätige Cateringfirma das Lokal. Im Vergleich zum alten Konzept werde sich im Tropenhaus einiges verändern, sagt der Gemeindepräsident von Wo lhusen Bruno Duss. Die neue Firma werde kein klassisches Restaurant betreiben. Der Fokus liege auf der Veranstaltung von Events wie Geburtstags- und Jubiläumsfeiern oder Hochzeiten.

Silvana Lindt, Geschäftsleiterin von Cuisine sans frontières

Am 22. und 23. November verwandelte sich die Halle Stage One in Oerlikon/ZH in einen lebendigen Treffpunkt für die Schweizer Kaffeeszene. Rund 60 Aussteller präsentierten am siebten Swiss Coffee Festival ihre Neuheiten. An den Swiss Coffee Championships zeigten 61 Teilnehmende vor internationalen Juroren ihr Können. Gewonnen haben: Mathieu T heis in der Kategorie Barista, Dario Pieber mit seiner Latte Art und Suki Ma bei Coffee in Good Spirits mit der besten Kombination von Kaffee und einem Destillat. Christoph Meier war der beste Röster. Sierra Yeo gewann beim Brewers Cup und Catherine Queiroz siegte im Cup Tasting. Weitere Informationen und Bilder zum Swiss Coffee Festival gibt es auf swisssca.ch (GAB)

Genuss und Film in Zug

Nach zwei erfolgreichen Jahren in Andermatt konzentrieren sich die Organisatoren des Genuss Film Festivals Zug im kommenden Jahr auf das renommierte Festival in Zug. Vom 17. bis 24. September 2026 werden Spitzenköche und ihre Küchenteams Gaumenfreuden auf Höchstniveau präsentieren. Im Kino Seehof wird eine Auswahl kulinarischer Dokumentar- und Spielfilme gezeigt, während im Genusspavillon direkt am Zugersee spannende Talks und Preisverleihungen das Programm abrunden. (GAB)

800 Mal «Aufgegabelt»

Der handliche Beizen- und Einkaufsführer versammelt wieder über 800 von Martin Jenni persönlich ausgewählte Adressen. In der Schweiz und den angrenzenden Nachbarländern lädt dieser z u m Einkehren, Einkaufen und Einschlafen an Orte ein, die den einfachen Genuss, das heimische, kulinarische Schaffen und die unkomplizierte Gastfreundschaft pflegen. Aus persönlicher Perspektive und mit viel Humor beschreibt der Gastronomie-Freund kurz und prägnant das Wesentliche jeder Lokalität. Gedruckt kostet das Buch aus dem Werd & Weber Verlag 39 Franken. Für 29 Franken ist der Beizen- und Ei nkaufsführer jetzt auch als digitale Edition erhältlich. Martin Jennis gesammeltes Wissen ist neu online suchbar, jederzeit abrufbar und immer griffbereit auf aufgegabelt.ch. (GAB)

Tourismus und Klima geben viel zu diskutieren

Das 13. Tourismus Forum Schweiz 2025 stand ganz im Zeichen der sich verändernden klimatischen Bedingungen.

Für die meisten Tourismusorte ist das Klima eine der wichtigsten Indikatoren für den Erfolg oder den Misserfolg. In den Städten wird es zusehends heisser und in den Bergen liegt immer weniger Schnee. 165 Fachleute diskutierten über die Herausforderungen des Klimawandels am Tourismus Forum Schweiz 2025. Dieses fand letzte Woche in Bern statt und wurde vom Seco organisiert. Die Anwesenden machten sich darüber Gedanken, wie sich der Tourismus h ierzulande an den Klimawandel anpasst, wie Emissionen gesenkt und neue Chancen genutzt wer-

den könnten. Die Ergebnisse fliessen in die Erneuerung der Tourismusstrategie des Bundes ein. Der Klimaforscher der ETH Zürich Erich Fischer zeigte auf, dass der Klimawandel menschengemacht ist und sich bereits heute in vielen Regionen bemerkbar macht. Er erklärte zudem, dass die Schweiz stark vom Klimawandel betroffen sei, weil sie als Binnenland nicht von der kühlenden Wirkung der Ozeane profitiert. In verschiedenen Workshops erarbeiteten die Teilnehmenden Lösungsansätze für die Tourismusorte. Dabei ging es unter anderem darum, was Regionen und Destinationen tun können, um ihren Beitrag zum klimaneutralen Schweizer Tourismus zu leisten. In einem anderen Workshop lag der Schwerpunkt auf der Klimakommunikation. Einige Akteure zeigten auf, wie sie das eher unpopuläre Thema angehen. (DOE)

Die Stiftung Fundaziun Uccelin jubiliert

Seit 2016 vergibt diese Stiftung Stipendien an Koch- und Service-Talente. Den Start ins Jubiläumsjahr bildete ein BenefizAnlass mit internationalen S pitzenköchen.

Vor zehn Jahren haben Andreas und Sarah Caminada die Fundaziun Uccelin gegründet. Diese ermöglicht es jungen Berufsleuten, w ä hrend fünf Monaten Praktika im «Schloss Schauenstein» in Fürstenau/GR sowie in drei PartnerRestaurants und bei vier PartnerProduzenten zu absolvieren. Dazu arbeitet die Stiftung mit 73 Partner-Restaurants und 34 Produzenten in 21 Ländern zusammen.

Bisher hat die Fundaziun Uccelin schon 1,1 Millionen Franken in die Nachwuchsförderung investiert und insgesamt 106 Stipendien verliehen. Finanziert werden

Alle Stipendiaten beginnen und enden ihre Praktikumszeit in Fürstenau. ZVG

diese Stipendien überwiegend durch Spendengelder und Sponsoringbeiträge sowie durch die Einnahmen aus Benefizveranstaltungen. Zum Start ins Jubiläumsjahr hat Andreas Caminada am 1. Dezember im Schloss Schauenstein i n F ürstenau/GR ein Six-HandsDinner organisiert. Er kochte zusammen mit den beiden Spitzenköchen Albert Adrià vom Restaurant Enigma in Barcelona (ES) u nd José Avillez vom «Belcanto» in Lissabon (PT). (RIF)

Geniessen

Die Fluggesellschaft

Edelweiss führt ihr bestehendes Menükonzept weiter und ergänzt es punktuell mit sorgfältig ausgewählten Spe zialitäten. Die Auswahl reicht von traditionsreichen Klassikern bis zu saisonalen Variationen.

Aufsteigen

Monte Generoso bereitet sich darauf vor, die Weihnachtszeit mit einem vielfältigen Programm zu feiern, das unvergessliche Momente für Besucher jeden Alters bietet. Zwischen Tradition, authentischen Genüssen und atemberaubenden Ausblicken sind das Buffet Bellavista und der Fiore di pietra die perfekten Ziele für die Festtage.

Erleben

Der noch junge Betrieb –Erlebniswelt und Bretterhotel – des Unternehmers Marc Trauffer und seiner Frau Brigitte in Hofstetten bei Brienz/BE erreichte den St atus Platin gleich in allen fünf geprüften Dimensionen:

Qualitätsmanagement, Ökologie, Regionalität, Soziales sowie Finanzen und Performance.

Neue Schweizer Hotel Collection

Christian Constantin und André Seiler lancieren eine neue Schweizer Hotelkollektion. Im Spätsommer 2026 wollen sie mit dem Hotel Le Clay das erste Haus der neuen Schweizer Hotel Collection Seiler Constantin eröffnen. Der Betrieb entsteht im Waadtländer Lavaux und kombiniert moderne Architektur mit einem breiten Angebot i n den Bereichen Gastronomie, Wellness und Events. Das Hotel mit 105 Zimmern bietet unter anderem zwei Restaurants, zwei Bars, eine Cigar Lounge sowie Flächen für Veranstaltungen. Drei weitere Hotels sind in Crans-Montana/VS, Saas-Fee/VS und Lugano/TI geplant. Der Fokus liege au f einem bewusst langsamen Wachstum mit starkem Bezug zur jeweiligen Region und Landschaft. André Seiler entstammt einer Schweizer Hoteliersfamilie m it Wurzeln in Zermatt und war unter anderem im Hotel Mont Cervin Palace und im Hotel Monte Rosa tätig. Christian Constantin ist Unternehmer, Architekt und Besitzer des FC Sion. (GAB)

Eine Rarität für den Winter

Die L’Osteria in Biel hat sich seit der Eröffnung 2015 zum Treffpunkt im Seeland entwickelt.

Als die Bieler L’Osteria 2015 ihre Tore öffnete, war dies noch unter der Migros Aare. Diese hatte damals die Lizenz der Marke L’Osteria inne, eine im Jahr 1999 gegründete deutsche Systemgastronomie-Kette. 2018 übernahm Marco Rummenigge, Gründer und Geschäftsführer der LO Suisse

(L’Osteria Schweiz), die Lizenz. Unter seiner Führung kamen die Standorte Luzern und Basel dazu. Weitere Filialen sind in Zürich und Bern geplant. In den drei Restaurants sind mehr als 100 Mitarbeitende angestellt, alleine in Biel sind es über 30.

Antonella Mocciolella ist Küchenchefin in der L’Osteria Biel u nd seit der ersten Stunde dabei. «Ich erinnere mich noch gut an die ersten Tage – der Duft von frischem Teig, Tomaten und Basilikum gehört für mich seither einfach zum Leben.» (RMA)

ZAHL DER WOCHE

Milliarden Franken besitzen die 300 vermögendsten Menschen in der Schweiz. Das machte das Wirtschaftsmagazin «Bilanz» letzte Woche publ ik. Einige der Reichsten betätigen sich auch im Gastronomie- und Getränkebereich: Gérard Wertheimer (Platz 1) besitzt prestigeträchtige Weingüter, Andrea Pignataro (Platz 3) und Klaus-Michael Kühne (Platz 6) haben Luxushotels im Port fo lio. Die Familie Lemann (Platz 8) ist unter an derem an Burger King und am Getränkeriesen Inbev b eteiligt.

Die Schwarzwurzel ist ein Nischengemüse in der Schweiz. Im Ja hr 2024 wurde sie auf rund elf Hektaren angebaut, gut die Hä lfte davon im Biolandbau. In der Schweiz wird die Schwarzwurzel auch als Winterspargel bezeichnet, da das fasrige, weisse Innere stark an dasjenige des edlen Spargels erinnert. Die Schwarzwurzel wird häufig für Suppen u nd gekochte Gemüsebeilage verwendet. Ihre Blätter oder Wurzeln eignen sich aber auch gut als Salat. Ähnlich wie die Zichorie wurden Schwarzwurzeln früher zum Strecken von Bohnenkaffee verwendet. Die Blätter kamen als Viehfutter zum Einsatz. Die Schwarzwurzel stammt ursprünglich aus Südeuropa, Nordafrika und Vorderasien. Saison hat sie von Ende Oktober bis Februar. (GAB)

Roboterküche ist in Betrieb

Auf der US-Militärbasis Camp Walker in Südkorea hat die US-Armee heute die erste autonome Roboterküche des Start-ups Good Bytz aus Hamburg (DE) in Betrieb genommen. Das Unternehmen entwickelt vollautomatisierte Roboterküchen, die rund um die Uhr frisch zubereitete Mahlzeiten bereitstellen. Damit startet das Unternehmen in die operative Phase seines bislang grössten Projekts und versorgt ab sofort Soldatinnen und Soldaten direkt vor Ort m it frisch gekochten Mahlzeiten. Das grösste Modell Eric kann aus 42 verschiedenen Zutaten ein Dutzend Eintopfgerichte zubereiten. Gemäss Hersteller können da mit bis zu 3000 Mahlzeiten täglich hergestellt werden. Mindestens ein Mitarbeiter muss regelmässig die gekühlten Zutatenbehälter auffüllen. (GAB)

SWISS SCA/RICHARD BLASKO

Das Feierabendbier verliert an Bedeutung

Viele Leute in der Schweiz kaufen ihr Bier im Detailhandel. Der Schweizer

Brauerei-Verband sieht jedoch auch Potenzial in der Gastronomie.

Der Bierkonsum in der Schweiz geht, wie der Konsum vieler anderer alkoholischen Getränke, seit ein paar Jahren zurück. Im vergangenen Braujahr sank der Biermarkt Schweiz inklusive alkoholfreier Biere insgesamt um 1, 8 Prozent. Gleichzeitig stieg der Ausstoss von alkoholfreiem Bier um total 13 Prozent. Der Anteil alkoholfreier Biere am gesamten Biermarkt beträgt 7,5 Prozent.

Laut dem Direktor des Schweizer Brauerei-Verbands Marcel Kreber hätten die ihnen angeschlossenen Brauereien in der Schweiz viel getan, um die Vielfalt der alkoholfreien Biere zu erhöhen.

Ausserdem erklärte er im Rahmen einer Pressekonferenz, dass die Nachfrage nach Craft-Bieren in den letzten Jahren merklich abflache. «Stattdessen gewinnen traditionelle Bierstile wie Lagerbier, Helles, Schweizer Spezial hell und Pilsner wieder an Bedeutung», so Marcel Kreber.

Bier wird zu Hause getrunken

Der Gastronomieanteil am Bierabsatz beträgt noch knapp einen Drittel. Der grösste Teil des Bieres wird im Detailhandel verkauft. «Vor 20 Jahren war das Verhältnis noch ausgeglichen», sagt Marcel Kreber weiter. Der Stammtisch ist generationsbedingt unter Druck und stirbt allmählich aus. In der Gastronomie haben die Biersommeliers daher eine wichtige Rolle, Gästen die Biervielfalt näherzubringen und ihnen aufzuzeigen, ss Bier ein ausgezeichneter Essensbegleiter ist.

In den Restaurants wird immer weniger Bier gezapft. PEXELS

Am 16. April findet die Preisverleihung des Swiss Beer Award 2026 im Trafo Baden/AG statt. Dabei werden die besten Biere der Schweiz prämiert. Im Vorfeld bewerten rund 100 Experten die eingereichten Biere in verschiedenen Prüfungen. (DOE)

Hoko-Lernende üben im Schulhotel Regina

Dieses Jahr finden die Vorbereitungstage fürs Qualifikationsverfahren der Hotel-Kommunikationsfachleute im März in Interlaken/BE statt.

Vom 14. bis 16. März werden im Schulhotel Regina in Interlaken die Hoko-QV-Vorbereitungstage durchgeführt. Federführend bei der Planung und Organisation ist Vera Höhn, Vorstandsmitglied des Berufsverbands Hotel, Administration & Management. «Der Kurs richtet sich an Lernende im dritten Lehrjahr. Auch Lernende im z weiten Ausbildungsjahr, die sich auf prüfungsähnliche Situationen vorbereiten wollen, sind willkommen», sagt Vera Höhn.

Teilbereiche durchlaufen

Offerten und Werbeträger erstellen, Arbeiten mit dem PMSProtel, Reklamationsmanagement, Rollenspiele in Deutsch, Französisch sowie Englisch, Kontrolle ei nes Arrivée-Zimmers und Service eines Business-Lunches: Das si nd einige der Aufgaben, welche die Teilnehmenden am Hoko-QVVorbereitungstag zu bewältigen haben. Ergänzend zu den praktischen Arbeiten führen die Lernenden zudem in Gruppen Fachge-

spräche mit echten Prüfungsexperten und -expertinnen.

Übernachtungspackage

Lernende, die am intensiven Training dabei sein wollen, sollten sich rasch anmelden. Anmeldeschluss ist bereits am 15. Januar. Da der Übungstag jeweils um acht Uhr beginnt, wird eine Übernachtung im Schulhotel empfohlen. Der QVVorbereitungstag inklusive Übernachtung im Mehrbettzimmer sow ie drei Mahlzeiten und Shuttle-Transfer zum Bahnhof Interlaken kosten 390 Franken. Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten ein Jahr Mitgliedschaft gratis, wenn sie sich bis 20. Dezember anmelden. (RIF)

STATISTIK DER WOCHE

DIE GÄSTE DER PARAHOTELLERIE

Im dritten Quartal 2025 verzeichnete die Schweizer Parahotellerie 7,6 Millionen Logiernächte. Schweizer Gäste machten dabei knapp 60 Prozent der Gesamtnachfrage aus.

Schweizer Gäste Ausländische Gäste

Kommerziell bewirtschaftete Ferienwohnungen

Kollektiv u nterkünfte Campingplätze

Quelle: Bundesamt für Statistik; Tourismuszahlen

Ein Tonic, gemacht für die Bedürfnisse im Barbetrieb

Die Tonics von Kandt sind einzigartig und bieten Bars einen leichteren, weniger süssen Filler für Drinks.

Kandt entstand vor einigen Jahren als kleines Berner Start-up m it dem Ziel, ein Tonic zu entwickeln, das weniger süss ist und sich geschmacklich klarer einsetzen lässt als viele gängige Produkte. Die Idee fand früh Anklang in Bars, die bewusst nach leichteren Fillern suchten. Nach dem Ei nstieg der Distillerie Studer wurde die Marke dann weiterentwickelt: neues Erscheinungsbild, k lare Positionierung und ein übersichtliches Sortiment aus Tonic, Berry Tonic und Ginger Beer.

Individuelle Filler sind gefragt

In der Gastronomie hat die Linie inzwischen Fuss gefasst. Besonders geschätzt werden dabei das trockene Profil sowie die einfache Integration in die Barkarte. Gleichzeitig gibt es Nachfrage aus Häusern, die Kandt gerne verwenden w ü rden, dies aber aufgrund bestehender Lieferverträge nicht können. «Wir hören oft, dass die Betriebe grundsätzlich offen wären für Alternativen, aber vertraglich an internationale Anbieter gebunden sind», erzählt Jonathan

Das Kandt-Sortiment ist klein, aber fein: Berry-Tonic, Tonic und Ginger. ZVG

Schönberger. Er ist Geschäftsführer der Distillerie Studer.

Mit der Einbettung von Kandt ins Sortiment hat Studer sein alkoholfreies Angebot gezielt ausgebaut. Seit der Übernahme des Morand-Vertriebs in der Deutschschweiz steht der Gastronomie ein breites Spektrum an alkoholfreien Komponenten zur Verfügung, vom Aperitif Si-Off bis zu den Morand-Sirups. Daraus entstehen zahlreiche Kombinationsmöglichkeiten zum Beispiel für leichte Highballs oder für alkoholfreie Aperitifs.

«Natürlich gibt es grosse Marken, die zu Recht fest im Markt

verankert sind», sagt Schönberger. «Parallel dazu wächst aber das Bedürfnis nach individuellen Fillern, die nicht in jeder Bar oder an jeder Tankstelle zu finden sind.» Die meisten Gäste akzeptieren heute ausserdem auch einen moderat höheren Preis, wenn ein Produkt aus regionaler Wertschöpfung stamme. «Und ehrlich gesagt: Die preislichen Unterschiede sind selten so gross, wie oft behauptet wird.»

Die Verbindung eines jungen Konzepts mit der Erfahrung eines Traditionsbetriebs bietet eine vielversprechende Grundlage für die kommenden Jahre. (RED)

LUKAS SCHUR «F ÜR MICH GIBT ES KEINE SCHÖNERE BRANCHE»

Die Profis im Bereich Gewürze und Saucen für Lebensmittelproduzenten und Gastronominnen: Das Unternehmen Wiberg konzipiert eine vielfältige Produktpalette – von der Entwicklung bis zur Verpackung und Vermarktung.

Wiberg ist Sponsor der Junioren-Kochnationalmannschaft. Lukas Schur über aktuelle Trends und die Bedeutung des Nachwuchses.

HGZ: Lukas Schur, Ihr Berufsalltag bei Wiberg dreht sich rund um die Themen Gewürze und Saucen. Welches Gewürz oder welche Sauce kommt bei Ihnen privat am häufigsten zum Einsatz?

LUKAS SCHUR: Am meisten in Verwendung ist bei mir ganz klar unser Sesam-Salz Royal – meiner Meinung nach unterschätzt und

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

in den Profiküchen noch viel zu selten anzutreffen. Unzählige Gerichte –nicht zuletzt alle Kreationen mit Ei – bekommen dadurch das gewisse Extra. Wie kamen Sie überhaupt zum Thema Gewürze? Als absoluter Quereinsteiger war das reiner Zufall. Vor meiner Zeit bei Wiberg war ich in diversen Branchen tätig. Ich habe mich aber in kürzester Zeit in das Thema Gewürze und alles, was damit ei nhergeht, verliebt. Mittlerweile kann ich mir keine schönere Branche vorstellen und liebe es zu sehen, wie unsere Produkte den Menschen Genuss bereiten.

Welche Trends sind in diesem Bereich gerade aktuell?

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Ein Trend, der uns mittlerweile schon länger begleitet, aber immer noch stark am Wachsen ist, ist mit Sicherheit die ostasiatische Küche. Hier haben wir heuer

«Wer gut würzt, muss viel weniger salzen.»

unser Bouillon-Sortiment ausgebaut und mit der Miso-Suppe ein hochwertiges und praktisches Produkt auf den Markt gebracht, welches mit sehr wenig Aufwand

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

den authentischen Geschmack Japans auf den Teller zaubert.

Welche häufigen Fehler oder Missverständnisse beobachten Sie in Bezug auf Gewürze und Saucen?

Ich hadere oft mit dem mitteleuropäischen Verhältnis zu Salz: Wenn etwas «fehlt», wird als Erstes zum Salz gegriffen. Dabei gibt es unzählige Möglichkeiten, ein Gericht zu verfeinern. Auch aus gesundheitlicher Sicht gilt: Wer viel würzt, braucht weniger Salz. Zum Glück rückt Umami als Geschmacksrichtung mehr u nd mehr in den Fokus, was sich auch in unserem stetig wachsenden Sortiment in diesem Bereich zeigt.

Lukas Schur ist seit rund einem Jahr Verkaufsleiter Food rvice Österreich und Schweiz bei der Fir ma Wiberg.

Wiberg ist Unterstützer der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Wie kam es dazu?

Seit jeher ist uns bei Wiberg der Nachwuchs in der Branche wichtig. Nicht nur, dass wir an unserem Hauptsitz in Salzburg (AT) selbst Köchinnen und Köche ausbilden, wir bieten auch viele Seminare und Fortbildungen an, bei denen sich Jung und Alt begegnen und austauschen. Durch die Partnerschaft mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft fördern wir überdies die fachliche Exzellenz, was uns sehr freut.

Was bewundern Sie besonders an der Arbeit des Teams?

Die unschlagbare Verbindung von Kreativität und handwerklichem Können. Ausserdem brennt jedes einzelne Teammitglied für die Sache und den Beruf. Wenn man diesen jungen Profis zusieht, kann man sich der Faszination Profiküche kaum entziehen.

Ich habe gehört, es wurden auch schon Produkte speziell auf Wunsch des Teams entwickelt? Wir stehen generell mit vielen Gastroprofis im Austausch und hören, welche Produkte am

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

Markt fehlen und wo der Schuh drück. Die Anforderungen der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft unterscheiden

« Den Juniorinnen bei der Arbeit zuzusehen, ist faszinierend.»

sich dabei nur in Nuancen von denen anderer Köche: Sie fordern hohe Qualität, «Clean Label»-Lösungen ohne Zusätze und vielfä ltige Anwendungen. All das zeichnet das Wiberg-Sortiment seit vielen Jahrzehnten aus.

In rund einem Jahr findet der Culinary World Cup in Luxemburg statt. Wie werden Sie diesen verfolgen?

Das haben wir firmenintern noch nicht final geklärt. Wie man sich vorstellen kann, möchte natürlich jeder gerne live vor Ort sein.

Konnten Sie das aktuelle Weltmeisterschaftsmenü der Juniorinnen bereits kosten? Nein, das aktuelle Menü konnte ich leider noch nicht kosten. Neben vielen anderen Terminen steht das aber natürlich ganz oben auf meiner Liste – denn was das Team jeweils liefert, ist absolute Spitzenklasse. ANGE LA HÜPPI

Wiberg

Im Jahr 1947 entstand die Idee, Metzgern stets einen standardisierten Geschmack für deren Fleischwaren anzubieten. Heute ist Wiberg eine global bekannte Grösse, die für innovative Produktlösungen rund um die Welt des Würzens steht. Seit mehr als 65 Jahren beliefert die Marke Wiberg Fleischwarenhersteller in der ganzen Welt mit Gewürzen, Wirkstoffen und Wursthüllen. Seit dem Jahr 1973 hat sie sich zusätzlich flächendeckend in der Gastronomie und den Grossküchen positioniert.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational m annschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

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BÄCKEREIEN IM GEGENWIND: ZWISCHEN WANDEL UND CHANCEN

Ist das «Bäckerei-Sterben» real? Tatsächlich schliessen jedes Jahr Dutzende kleinere Bäckereien, denen oft eine Nachfolge fehlt. Gleichzeitig belasten steigende Kosten und die Konkurrenz der Grossverteiler das traditionelle Bäckerhandwerk. Doch so düster, wie es klingt, ist die Lage nicht.

Fast wöchentlich schliesst in der Schweiz eine Bäckerei. Ein Trend, der in den Medien als «Bäckerei-Sterben» Schlagzeilen macht. Doch bedeutet diese Entwicklung tatsächlich das Ende der traditionellen Bäckereibetriebe? Die Realität ist vielschichtig. Zwar stehen viele Kleinbetriebe unter Druck, zugleich gelingt es engagierten Unternehmern, mit überarbeiteten neuen oder bewährten Konzepten, erfolgreich zu bestehen.

Ein Blick in die Statistiken des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes SBC zeigt: In der Schweiz müssen jedes Jahr rund 50 bis 80 Bäckereien-Confiserien aufgeben. Häufig fehlt eine Nachfolgelösung für Familienbetriebe, oder es mangelt an Fachkräften. Modelle wie Mentoring, Betriebskooperationen oder Förderung junger Gründerinnen und Gründer helfen, den Generationenwechsel gut zu meistern.

Ebenfalls haben steigende Kosten bei Rohstoffpreisen oder Stromtarifen für Öfen und Kühlanlagen die knappen Margen weiter geschmälert. Dazu kommt, dass Grossverteiler und Tankstellenshops mit billigen Aufbackbrötchen den Betrieben Konkur-

renz machen. Gerade Dorfbäckereien finden so immer schwerer genügend Kundschaft: Laut SBCPräsident Silvan Hotz reichten früher 100 Kunden pro Tag, heute müssten es 300 bis 500 sein, damit sich ein Laden noch lohnt. «Deshalb ermutigen wir unsere Mitglieder, zurück zu den Wurzeln des Handwerks zu gehen und damit zu punkten: weniger Zusatzstoffe, dafür längere Gärzeiten und mehr Aroma – wie beim klassischen Sauerteigbrot.» Wenn die Kundschaft diesen Mehraufwand erkenne, sei sie laut Hotz auch bereit, etwas mehr für ein gutes Brot zu bezahlen. So würden Konsumentinnen und Konsu menten nicht nur die lokale Wirtschaft unterstützen, sondern auch den Erhalt eines jahrhundertealten Kulturguts. Denn das Brot ist mehr als nur ein Nahrungsmittel. Es ist ein Stück Identität, das es zu bewahren gilt.

Auch auf Arbeitnehmerseite muss es stimmen

Wie in vielen Handwerksberufen ringt auch die Bäckerbranche um den Berufsnachwuchs. So ging die Zahl der Lernenden in der Bäckerbranche über die letzten Jahre

durchschnittlich leicht zurück. Gemäss Zahlen der Richemont Fachschule ist sie 2025 in den Produktionsberufen wieder von 491 (in 2024) auf 499 gestiegen. Es gibt junge Leute, die das Image vom Bäckerhandwerk mit Nachtarbeit abschreckt, obwohl innovative Betriebe zeigen, dass es auch a nders geht. So erlauben neue Arbeitszeitmodelle vermehrt Tagesschichten. Zum Beispiel wird mit langer Teigführung und Sauerteig gearbeitet, sodass nicht jeder Bäcker um zwei Uhr morgens aufstehen muss. Diese flexiblen Einsatzzeiten sind familienfreundlich u nd machen den Beruf für den Nachwuchs wieder attraktiver. Neben solchen betrieblichen Innovationen sind auch branchenweite Verbesserungen nötig, vor allem, wenn es um Löhne und Wertschätzung für das Handwerk geht. «Damit der Beruf für Bäckerinnen und Bäcker langfristig attraktiv bleibt, braucht es planbare Arbeitszeiten, Entwicklungsperspektiven und bessere Rahmenbedingungen in den Betrieben», sagt Stefan Kogler, Geschäftsführer des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie. Hier setzt der neue Gesamtarbeitsvertrag GAV an, der für die Bäckerei-, Konditorei- und

«Die Berufe haben Zukunft – wenn wir sie zukunftsfähig gestalten.»

STEFAN KOGLER, BERUFSVERBAND BÄCKEREI & CONFISERIE

Confiserie-Branche seit Mitte 2025 gilt. «Wir haben es geschafft, für bessere Bedingungen zu sorgen», so Roger Lang, Leiter Recht, Sozialpolitik und Kampagnen bei der Hotel & Gastro Union. Er verhandelte den GAV aufseiten der A ngestellten und betonte, man wolle einen Vertrag, der die Branche im Kampf um Mitarbeitende konkurrenzfähiger macht. Mit anderen Worten: Es muss kontinuierlich an substanziellen Verbesserungen gearbeitet werden. Lang und seine Vertragspartner konnten erreichen, dass Mindestlöhne wenigstens die Teuerung ausgleichen. Dieser Kompromiss ist ein wichtiges Signal: «Bessere

Arbeitsbedingungen und fairere Löhne könnten mehr Junge für den Beruf begeistern und erfahrene Fachkräfte im Gewerbe halten», so Pirmin Corradini, Präsident des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie. «Der wirtschaftliche Druck darf nicht einfach nach unten weitergegeben werden. Stattdessen braucht es transparente Kommunikation und Effizienz statt Mehrbelastung.» So würden digitale Tools etwa für Einsatzplanung, Bestellwesen oder Trendanalysen auf Basis von Kassendaten dazu beitragen, die Prozesse zu optimieren.

Andere Blickwinkel einnehmen

Inmitten turbulenter Zeiten entstehen aber auch neue Konzepte u nd spannende Nischen. Drei Unternehmer zeigen, wie sich das Bäckerhandwerk neu denken lässt. Was sie eint, sind Klarheit, Konsequenz und der Wille, über den Tellerrand hinauszudenken. Claudia Vernocchi ergänzt die Perspektive des Arbeitgeberverbands. Die Beispiele zeigen, dass es viele Gründe gibt, den Kopf nicht in den Sand zu stecken, sondern mit kräftigem Kneten die Zukunft des Handwerks zu formen. ANDREA DECKER Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch swissbaker.ch

Bakery Bakery AG & Outlawz Food AG KEVIN SCHMID

Innerhalb weniger Jahre hat sich Bakery Bakery als vegane Bäcke rei mit klarer Haltung und Mut zur Nische einen Namen gemacht. Nicht trotz, sondern wegen ihrer konsequent modernen Positionie rung. Mitgründer und CEO Kevin Schmid und sein Team haben sich früh gegen Handwerksromantisierung und für ein wirtschaftlich tragfähiges Konzept entschieden.

«Wir verbinden Effizienz mit einer klaren Botschaft. Unsere Stand orte, unser Sortiment, unser Auf tritt: Alles ist Teil einer konsisten ten Markenstrategie.»

Dort sein, wo die Leute sind

Die Hochfrequenzlagen der Filia len in Bern, Basel, Zürich und Winterthur sind dabei kein Zufall. Die Strategie ist, dort zu sein, wo Leben ist. Hinzu kommen drei Säulen, auf denen für Schmid alles steht: «Wir kümmern uns um un ser Team, um unsere Werte und u Sortiment bis zur Rekrutierung. Besonders deutlich wird das bei der klaren veganen Ausrichtung: «Wir wollen nicht alle Menschen erreichen, und das ist gut so. Diese Haltung ist Teil unserer Identi tät.» Die bewusste Abgrenzung und die klare Zielgruppendefini tion schaffen ein starkes Profil und eine treue Kundschaft. «Die Community bauen wir durch au thentisches und echtes Marketing sowie viele Events laufend auf und

Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC

CLAUDIA VERNOCCHI

«Wir haben uns entschieden, eine Marke zu bauen, nicht nur eine Bäckerei.»

stärken sie.» Trotz grosser Herausforderungen im HR-Bereich, etwa bei der Rekrutierung, ist Bakery Bakery auf Wachstumskurs: Über 3000 Bewerbungen allein 2024 sprechen eine deutliche Sprache. Die Kombination aus Sinn, Struktur und Offenheit für Neues zahlt sich aus – auch wirtschaftlich.

Sein Rat an traditionelle Betriebe? «Weniger Angst vor Veränderung. Früchte brauchen Zeit, um zu wachsen, aber sie gedeihen nur, wenn man sie überhaupt sät.»

Konditorei Buchmann AG DOMINIQUE BUCHMANN

Dominique Buchmann führt mit seiner Schwester Isabelle die Kon ditorei Buchmann AG mit drei Standorten in Baselland. Er hat in den letzten Jahren einen Wandel erlebt. «Das Kaufverhalten hat sich verändert. Take-away ist w ichtiger denn je: Zmorge, Znüni, Zmittag, Zvieri und sogar Znacht. Die Menschen wollen sich un kompliziert verpflegen.» Auch die Kundenfrequenz schwankt stär ker, was die Planung aufwendiger mache. Um als Bäckerei bestehen zu können, brauche es vor allem Mut zur Innovation. «Wir entwickeln laufend Produkte. Und höhere Preise lassen sich nur über Qualität rechtfertigen.» Eine grosse Hilfe sei die konsequente Auswertung der Kassendaten: «So erkennen wir frühzeitig, was gefragt ist und wohin sich Trends entwickeln. Was nicht läuft, fällt raus aus dem Sortiment.»

«Das Handwerk wird immer bleiben, aber es muss sich stetig weiterentwickeln.»

SBC-Vizedirektorin Claudia Ver nocchi unterstützt den Begriff ckereisterben» nicht. Doch es stimme, dass der Verband jähr lich 50 bis 80 Mitglieder verliere. es unter anderem wegen Kon kurs, fehlender Nachfolge, Per nalmangel, steigender Kosten, verändertem Konsumverhalten, zunehmendem administrativem Aufwand und Veränderungen in der Region. Dazu gehören das Aufheben von Parkplätzen und der Wegzug von Läden. Die Her ausforderungen in der Branche ien laut Vernocchi gross. In vie len Quartieren würden die Le bensmittelläden sowie die Bäcke reien-Confiserien schliessen, weil die Kundschaft ausbleibe. Zudem herrsche unter den Grossverilern ein Verdrängungskampf: «Oft werden Brot und Kleinbackwaren dabei als willkommenes Marketingmittel verwendet, wie

Zahlen und Fakten

Anstieg

Die Zahl der Lernenden in der Produktion ist im Jahr 2025 leicht st iegen – von 491 (im Jahr 2024) auf 499.

«Wir verzeichnen auch viele Mitglieder, die erfolgreich unterwegs sind.»

SBC bietet breite Unterstützung

Doch von einem flächendeckenden Verschwinden der Betriebe die Zahl der Filialen bleibe stabil. Zudem zählt der Verband jedes Jahr 30 bis 40 neue Mitglieder, die Betriebe übernehmen oder gründen. Vielfalt der Mitgliedsbetriebe reicht von der Kleinst-Chocolaterie zum mittelgrossen Unternehmen mit Gastronomieanteil. Die Dienstleistungspalette des SBC

sei gross: Aus- und Weiterbildung, juristische Beratung, politisches Engagement, Beratungstätigkeit und Marketing-Kommunikation. Als relativ kleiner Verband sei der SBC zudem auf politischer Ebene ausgezeichnet vernetzt. Unter anderem könne auf die Zusammenarbeit mit der parlamentarischen Gr uppe «Brot und Confiserie» gezählt werden. Auf regionaler und lokaler Ebene seien die Kantonalund Regionalverbände im Einsatz und würden das Netzwerk mit den Mitgliedern pflegen.

Seit 2025 gilt eine Deklarationspflicht:

Backwaren müssen klar angeschrieben sein, damit Kundinnen und Kunden deren Herkunft erkennen können.

Jedes dritte Brot

wird beim «Beck» gekauft. Grossverteiler, Discounter oder Tankstellen verkaufen den Rest.

Verzettelung funktioniert nicht

Die Spezialisierung spielt bei Buchmanns eine zentrale Rolle. «Es wird immer schwieriger, als Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Café in allen Bereichen gleichzeitig Höchstleistungen zu erbringen. Deshalb fokussieren wir uns gezielt auf stark nachgefragte Bereiche, vor allem im Take-away, und ent wickeln unser Sortiment stetig weiter.» Gleichzeitig sei die Digitalisierung ein zentraler Zukunftsfaktor, gerade im Bestell-

wesen, auch wenn die Einführung aufwendig sei. Auch schwierige Momente gab es: «Steigende Betriebs- und Personalkosten, gesetzliche Vorgaben wie neue Kältemittel – das sind Investitionen, d ie wir über unsere Preise abfedern müssen.» Gleichzeitig wollen die Buchmanns in die Zukunft investieren. Sie denken über eine neue, moderne Produktionsstätte nach, welche die Nachtarbeit reduzieren, die Arbeitsbedingungen verbessern und die Qualität steigern soll.

Bäckerei Bread Love

CHRISTIAN AEBY

Vor 25 Jahren gab es in der Schweiz 2500 Bäckereien.

solides Wachstum. Krisen gab es viele. Als Quereinsteiger fehlte ihm oft der Überblick, doch gerade sein unbefangener Blick führte zu Lösungen, die traditionelle

«Qualität und Zugewandtheit – das ist unser einziger Weg zum Erfolg.»

Betriebe vielleicht nicht gesucht hätten. Beziehungen entstehen für ihn nicht über Kundenbindungsprogramme, sondern über echte Begegnungen und einen klaren Wertekompass. Sein Fazit zur aktuellen Lage: Viele kleine Betriebe stehen unter Druck – aber wer Spezialität, Haltung und Persönlichkeit verbindet, kann bestehen. Sein Rat an junge Bäckerinnen und Bäcker: Aus Liebe zum Produkt arbeiten, neugierig bleiben und der Welt mutig zeigen, wofür man steht.

Bratblech für kleine Portionen

Rational bringt eine neue Lösung für Profi-Küchen auf den Markt: ein Brat- und Backblech im handlichen 1/3 GN-Format. Damit wird die Zubereitung kleiner Portionen effizienter. «Das neue Format eignet sich hervorragend für den Einsatz in À-la-carte-Restaurants und überall dort, wo Einzelportionen schnell und präzise zubereitet oder regeneriert werden müssen», erklärt Wolfgang Guth, Leiter der Anwendungsberatung bei Rational. rational-online.com

Ein Preis für diese Waschmaschine

Die Waschmaschine Miele W2/T2 Nova Edition vereint Eleganz, Funktionalität und Nachhaltigkeit. Klare Linien, hochwertige Materialien und ein minimalistisches Design prägen ihr Erscheinungsbild. Ein Glas-Bedienfeld und eine vergrösserte Türöffnung erleichtern das Beladen. Anfang November erhielt die Waschmaschine beim «Design Preis Schweiz 2025 » die Auszeichnung «Winner Public Voting». miele.ch

Tartelettes bringen

Farbe ins Spiel

Die «Filigrano» von Hug gibt es neu als vegane Mürbeteiggebäcke in leuchtend Grün und Rot.

Hug Food Service erweitert die Fi ligrano-Collection mit zwei farbigen und veganen Tartelettes. Die Produktneuheiten wurden an der vergangenen Igeho-Messe in Basel vorgestellt. Das meistverkaufte Hug Filigrano-TarteletteFormat (rund, mit einem Durchmesser von 3,8 cm) ist neu in den Fa rben Grün und Rot erhältlich. Getreu dem Motto «natürlichehrlich» verwendet Hug für die Herstellung ausschliesslich natürliche Farbstoffe. Durch den Backprozess entstehen dabei harmonische und natürliche Farbtöne. Nicht nur optisch, sondern

auch funktional punkten die Neulinge: Dank neutralem Teig können sie sowohl süss als auch salzig gefüllt werden. Wie immer bei Hug sind die Tartelettes mit einer feinen Schicht aus geschmacksneutralem Pflanzenfett ausgespritzt, d ie dafür sorgt, dass die Tartelettes auch nach dem Füllen lange k nusprig und formstabil bleiben. Die neuen Filigrano-Tartelettes sind aus rein pflanzlichen Zutaten hergestellt. Damit baut Hug Food Service das vegane Sortiment aus. Die Tartelettes können selbstverständlich auch nicht-vegan gefüllt werden. Produziert werden die neuen Mürbeteiggebäcke in gewohnter Hug-Qualität in Malters, Luzern. Die beiden runden Universal-Tartelettes sind bei allen regionalen und nationalen Abhol- und Belieferungsgrosshändlern für die Gastrokundschaft erhältlich.

Die Beiträge auf den Produktseiten wer den von Jörg Ruppelt zusammengestellt und r edigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

ZVG

Schädlinge nur mit Dampf bekämpfen

Das italienische Traditionsunternehmen Polti bietet innovative L ösungen für die professionelle Reinigung, die Desinfektion und

ZVG

Der klappbare Kinderhochstuhl

Wenn Familien ein Restaurant betreten, entscheidet oft der erste Eindruck, ob sie sich willkommen fühlen. Hier setzt Möbelhersteller

Mehr Informationen unter: hug-foodservice.ch

die Schädlingsbekämpfung. Dabei setzt Polti auf Dampftechnologie als umwelt- und gesundheitsfreundliche Alternative zu herkömmlichen, chemischen Methoden. Das kompakte Basismodell Cimex Eradicator verfügt über einen robusten Edelstahlkessel mit zwei Litern Fassungsvermögen. Der ergonomische SoftTouch-Griff der Dampfpistole mit integriertem Abstandhalter ermöglicht ein komfortables und sicheres Arbeiten. Ideal für den mobilen Einsatz in gastgewerblichen Betrieben, die auf eine handliche und flexible Desinfektionslösung Wert legen. polti.de

Kraabe mit einem klappbaren, in der Schweiz entworfenen und gefertigten Kinderhochstuhl an. Der Stuhl lässt sich in Sekunden zusammenklappen und verschwindet mit nur 2,5 cm Tiefe fa st unsichtbar an der Wand. Für viele Betriebe ist das ein Gamechanger: weniger Hindernisse im Service, mehr Platz im Alltag und ein hochwertiger Eindruck gegenüber den Gästen. Die robuste Konstruktion aus europäischem Holz, kombiniert mit präziser Schweizer Verarbeitung sorgt dafür, dass der Stuhl selbst im intensiven Gastroeinsatz immer zuverlässig bleibt. kraabe.ch

ZVG

Die «Kalte Lust» zieht um

Aufgrund stark gestiegenen Nachfrage stösst die bisherige Produktionsstätte von Glaceproduzentin K a lte Lust in Olten/SO an ihre

«Unsere Produktion platzt sprichwörtlich aus allen Nähten. Der Zeitpunkt für den nächsten Schritt ist ideal», sagt Dominique Mattenberger, CoGründer und Leiter Manufaktur Kalte Lust. Am neuen Standort in Aarwangen/BE können alle Prozesse und Abläufe künftig effizienter, skalierbarer und zukunftsorientiert aufgebaut werden. «Die räumlichen Voraussetzungen ermöglichen eine Optimierung der a k tuellen Kapazitäten und die Realisierung weiterer Entwicklungsschritte», so Mattenberger. Der neue Standort wird im Verlauf des Jahres 2026 bezogen. kaltelust.ch

Die Häppchen bleiben nach dem Füllen lange knusprig und formstabil

SEBASTIAN METRY «A LL UNSERE BETRIEBE HABEN EINE SEELE »

Pascal Furer

Geschäftsführer

Sebastian Metry legt auch im Chalet Hotel Schönegg in Zermatt viel Wert auf exzellente Kulinarik und herzliches Gastgebertum. ZVG

rem vermitteln wir Mitarbeitende z w ischen den Betrieben, beispielsweise wenn diese in verschiedenen Saisons geöffnet haben.

Was zeichnet die Betriebe aus?

Unsere Hotels haben eine Seele. Wir stehen für gelebte Gastfreundschaft, die man in Hotelketten oft vergeblich sucht. Unsere Gäste erwarten zudem eine einmalige Gastronomie, wie man sie vor allem in kleineren Betrieben findet.

2024 feierte «Relais & Châteaux» das 70-Jahr-Jubiläum. Verfolgt man heute noch dieselben Ziele wie damals?

Die Vereinigung startete 1954 mit acht kleinen Betrieben entlang der Route du Bonheur in Frankreich. Sie kauften gemeinsam Zeitungsannoncen, um ihre Betriebe zu bewerben. Mit der Zeit wurde die Vereinigung immer grösser und hat heute natürlich eine ganz andere Ausstrahlungskraft. Geblieben ist unter anderem der Fokus auf die Küche. Stark an Bedeutung gewonnen hat das Thema Nachhaltigkeit. Mit unserem neuen Sustainability-Tool können die Hotels ihren fossilen Fussabdruck messen und erhalten Tipps, wie sie diesen reduzieren können.

Was ist Ihre Vision für die Zukunft der Vereinigung?

«Relais & Châteaux» soll für Hoteliers eine Vereinigung sein, welche bestimmte Werte vorlebt. Sie soll Rückenwind geben und motivieren, in Qualität zu investieren, sich nicht auf dem Erfolg auszuruhen und immer besser zu werden.

trieben fördern. Wenn man eine Frage hat, ruft man doch am besten direkt einen Kollegen an und fragt, wie er das Problem in seinem Betrieb gelöst hat. Diesen Austausch können wir unter anderem mit verschiedenen Events fördern.

«Gastfreundschaft lässt sich nicht digitalisieren.»

Sie führen das Chalet Hotel Schönegg in Zermatt/VS in dritter Generation. Was sollen die Gäste spüren, wenn Sie Ihr Haus betreten?

Gastfreundschaft wird in Zermatt grossgeschrieben, das wollen auch wir verkörpern. Schon meine Mutter und mein Vater waren Gastgeber par excellence und st anden jeden Tag im Betrieb. Gleichzeitig wollen wir uns weiterentwickeln und uns nicht auf den Lorbeeren ausruhen.

Was hat sich in den letzten Jahren verändert? Wir haben sehr viel investiert und das Angebot ausgebaut. Im Restaurant gibt es zum Beispiel nur noch A-la-carte-Gerichte anstatt ein fixes Menü. Zudem haben wir in eine neue Terrasse investiert, die einen einmaligen Blick über Zermatt bietet. Und im letzten Herbst kam ein komplett neuer Spa-Bereich dazu, der sich auf 400 Quadratmetern über zwei Stockwerke erstreckt. So kommen die Gäste auch in der Nebensaison voll auf ihre Kosten.

sich nicht verzettelt – jeder Betrieb sollte seine Gästesegmente klug strukturieren. Der Fokus muss auf Gästen liegen, die mehrere Tage bleiben – nur das ist nachhaltig. Dabei helfen komplexere Angebote, die nicht nur ein Bett zum Schlafen, sondern auch exzellente Kulinarik, einen Spa-Bereich und mehr bieten. So muss der Gast länger bleiben, um alles geniessen zu können.

Wie wird die künstliche Intelligenz die Hotellerie verändern?

KI kann uns vor allem im administrativen Bereich unterstützen. Auch in der Küche wird es Vereinfachungen wie intelligente Herde u nd Öfen geben. Sogar Rezepte kann die KI inspirieren – aber die menschliche Kreativität und Gastfreundschaft wird sie nie ersetzen können. Ein authentisches, herzliches Lachen – das kann die k ü nstliche Intelligenz nicht bieten. Gastfreundschaft lässt sich nicht digitalisieren. ANGELA HÜPPI

Zur Person

Sebastian Metry führt gemeinsam mit seiner Partnerin

Line Février das Chalet Hotel Schönegg in Zermatt/VS als Miteigentümer. Seit Anfang Jahr ist er der neue Delegierte für die Schweiz und Liechtenstein der Vereinigung Relais & Châteaux. Dem Zusammenschluss gehören 580 unabhängige Hotels und Restaurants weltweit an.

Pascal Furer übernimmt ab dem 1. Januar die Geschäftsführung des Branchenverbands Deutschschweizer Wein BDW. Der 54-Jährige ist im Grossrat des Kantons Aargau für die SVP tätig und führt zusammen mit seiner Ehefrau Barbara das Familienunternehmen Mosti Furer in Staufen/AG, das auf die Herstellung von Most und Wein spezialisiert ist. Zudem ist er Geschäftsführer des Branchenverbands Aargauer Weine. Er löst Jürg Bachofner ab, der sich in den Ruhestand verabschiedet.

Stephan Koltes

Executive Sous-chef Das Hotel Schweizerhof Bern & Spa hat Stephan Koltes zum Junior Executive Sous-chef ernannt. In dieser Funktion verantwortet er mit Executive Chef Andreas Haseloh die gastronomische Ausrichtung des Hauses, insbesondere die der Jack’s Brasserie. Zuletzt führte er als Inhaber und Küchenchef das Restaurant Burgstrasse 9 in Thun/BE, das 16 Gault-MillauPunkte erhielt. Sein Vorgänger Wolfgang Schmidt wendet sich neuen beruflichen Heraus-

Göschel

Executive Chef Executive Chef Martin Göschel verabschiedet sich nach der Wintersaison aus dem «The Alpina Gstaad» in Gstaad/BE. Seit 2016 prägte er die kulinarische Handschrift massgeblich und wurde unter anderem mit einem Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Sein Weggang sei eine persönliche Entscheidung im Rahmen seiner Lebens- und Karriereplanung, vermeldet das Hotel. Das nach ihm benannte Restaurant bleibt bis Ende Wintersaison geöffnet. Die Nachfolge ist offen.

Thomas Mack

Vorstandsmitglied

Thomas Mack, geschäftsführender Gesellschafter des Europa-Parks in Rust (DE), ist in den Vorstand der International Association of Amusement Parks and Attractions IAAPA berufen worden. Der weltweite Verband mit Sitz in Or lando (US) zählt mehr als 9500 Mitglieder in über 100 Ländern. Mit der Wahl rückt ein Vertreter der europäischen Freizeitparkbranche in ein zentrales Gremium der weltweiten Attraktionenindustrie auf. Das Mandat von Thomas Mack dauert bis ins Jahr 2028.

LESERBRIEF

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach, 6002 Luzern

Mehr Informationen unter: relaischateaux.com

PERSONALIA

Ihr veganes Streetfood ist das beste in Europa

Jeanette und George Burton sind mit ihrem Jaybees Foodtruck und ihren veganen Spezialitäten die StreetfoodChampions der Schweiz.

Die beiden entschieden nicht nur zweimal in Folge die Schweizer Streetfoodmeisterschaften für sich. Auch bei den Europameister schaften reüssierten sie in diesem und im letzten Jahr. Zu ihrem Foodtruck sind Jeanette und George Burton durch einen Zufall gekommen. Jeanette war an ihrem Wohnort Stammheim/ZH bei einem Getränkehersteller ange stellt. Weil sie in der Gastronomie arbeiten wollte, dachte sie darü ber nach, sich beim ehemaligen «Foodtruck Village» in Winter thur/ZH zu bewerben. George be fand aber: «Das können wir auch selbst.» Sie kauften sich einen Foodtruck und begannen, pas sende Rezepte auszuprobieren.

Jeanette und George Burton ha ben einen gastronomischen Hin tergrund. Die gebürtige Dänin ist ausgebildete Restaurantfachfrau. Und George hat in seinem Heimat land England eine Kochlehre und die Hotelfachschule absolviert. Kennengelernt haben sich die beiden bei der Arbeit im VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken/BE.

«Die Gerichte müssen super schmecken, so vermisst man kein Fleisch.»

JEANETTE BURTON, JAYBEES

Da sich Jeanette schon seit Langem vegetarisch ernährte und G eorge eine Laktoseintoleranz feststellte, entschieden sie sich, vegan zu kochen. Weil die Küche in ihrem Zuhause zu klein war,

haben die beiden ganz in der Nähe eine Produk tionsküche eingerichtet, in der sie alle Gerichte vorbereiten. «Im Moment verdienen wir mit Jaybees noch nicht genug, um davon leben zu können. Ich arbeite nach wie vor als Projektmanager bei einer Firma für Facility Management», erklärt George. Darum unterstützt mittwochs eine Mitarbeiterin Jeanette bei der Produktion. Das ist auch nötig, da sie 90 Prozent ihrer Zutaten selbst herstellt. Obwohl das Herstellen aller Zutaten viel Arbeit bedeutet, basiert unter anderem darauf ihr Erfolg an den Streetfood-Meisterschaften. Als Wettbewerbsgerichte haben sie unter anderem Korean Wings und Brooklyn Brioche Dog hergestellt. Bei den Korean Wings wird der ganze Blumenkohl verarbeitet. Aus den Blättern stellen Jeanette und

George ein Kimchi her und aus dem Strunk einen würzig gebratenen Reis. Der Brooklyn Brioche Dog ist ein veganer Hotdog m it langsam geröstetem Rüebli darin. Nachhaltigkeit ist für die beiden dabei das Credo überhaupt: «Zum einen ist für uns wichtig, aus regionalen Zutaten zu kochen, zum andern wollen wir möglichst wenig Lebensmittelabfälle produzieren.» DANIELA OEGERLI

Jaybees Foodtruck

Jeanette und George Burton betreiben ihren Foodtruck seit fünf Jahren. In Zukunft möchten sie vermehrt auf Caterings und Privatanlässe setzen. Zudem sind sie donnerstagabends in Stammheim an ihrem Standplatz zugegen.

DANIEL STRAUMANN «I CH HABE ERSTE AKZENTE

GESETZT»

Daniel Straumann übernimmt schrittweise den elterlichen Betrieb in Erschwil/SO.

HGZ: Daniel Straumann, Sie führen zusammen mit Ihren Eltern den Landgasthof zum weissen Rössli mit dem Ziel, diesen dereinst ganz zu übernehmen. Wie weit sind die Übernahmearbeiten fortgeschritten?

DANIEL STRAUMANN: Bis anhin war ich für die Leitung der Küche zuständig. Seit Oktober 2025 wohnen meine Verlobte und ich in unserer neu gebauten Maisonettewohnung in unserem Gasthof. Meine Eltern sind nach 16  Jahren im «Rössli» in eine eigene Wohnung ins nächsten Dorf gezogen. Damit fällt auch die Fü hrung des Hotelbetriebes in meinen Verantwortungsbereich.

Haben Sie bereits erste Akzente setzen können?

Was das Kulinarische angeht auf jeden Fall. Auf der Speisekarte konnte ich moderne, saisonale Akzente setzen. Zudem veranstalten wir mehrmals pro Jahr ein Fine Dining. Hier werden die Gäste von zehn themenbasierten Gängen mit passender Weinbegleitung überrascht.

Was motiviert Sie, den Betrieb zu übernehmen?

Die Gastronomie begleitet mich seit meiner Kindheit. Mit der Selbständigkeit eröffnet sich mir die Möglichkeit, meine Ideen völlig frei umzusetzen. Mit unserem neuen Konzept «Gaumenfreude by Straumanns» machen wir die Gäste glücklich.

Ihre Eltern haben den Betrieb erst 2009 übernommen. Wie weit reichen die Wurzeln des Hauses zurück?

Der Passwang ist in unserer Landesecke eine wichtige Verbindung. Einst war er der letzte Halt vor der Überquerung des Passes,

um die Pferde zu wechseln. Unsere Adresse Passwangstrasse 1 verrät: Das «Rössli» war eines der ersten Häuser im Ort. Dieses Haus hat viele tolle Geschichten zu erzählen.

Welche Gäste kehren heute bei Ihnen ein?

Bei uns gibt es keine einzelnen Gästetypen. Wir erfreuen uns am Besuch verschiedensten Gäste –sei es mittags für ein schnelles Geschäftsmenü oder abends, um sich und der Seele etwas Gutes zu tun. Das Wohl unserer Gäste liegt uns am Herzen. Wir pflegen zu vielen unserer Gäste eine langjährige Beziehung.

Und welche übernachten?

Unter der Woche sind die Zimmer meist von Businessgästen belegt. Am Wochenende besuchen uns auch Freizeitgäste, die unsere Region erkunden wollen – zu Fuss, mit den Pferden oder auf dem Zweirad. RUTH MARENDING

Zur Person

Der ehemalige VizeWeltmeister mit der Schweizer Junioren-Kochnati und Mi tglied des Schweizer Kochverbands ist Teil der Geschäftsleitung im «Zum weissen Rössli» in Erschwil/SO.

Bar sucht Barkeeper

Die Inspiration für ihre veganen Gerichte im Jaybees Foodtruck finden Jeanette und George Burton in den sozialen Medien oder auf der Gronda-App. ZVG

Der gelernte Koch Daniel Straumann ist nun auch Hotelier. ZVG

BORSCHTSCH UND PAMPUSCHKI

Oleh Krasnov und Julia Krasnova haben in Basel das «Alexander» übernommen, einst ein typisches Schweizer Lokal. Dort haben sie die Speisekarte mit Gerichten aus ihrer Heimat Ukraine ergänzt.

Wer Borschtsch in der richtigen Reihenfolge essen will, braucht eine Anleitung. So nimmt sich Oleh Krasnov gerne die Zeit, seinen Gästen die traditionelle Art zu erklären. «Zuerst probiert man einige Löffel Borschtsch pur, dann wird etwas Sauerrahm eingerührt», erklärt er. «Anschliessend bricht man ein Stück Pampuschka, das typische Knoblauchbrötchen, ab und kombiniert es mit hausgemachtem Speck. Dazu nimmt man ein kleines Stück Peperoncino – und schon entfaltet sich der volle Geschmack im Mund», erklärt

Krasnov. «Erst danach nimmt man wieder einen Löffel Borschtsch –das Aroma wird noch intensiver.» Borschtsch ist ein herzhafter Eintopf aus Randen, Weisskohl, Bohnen, Kartoffeln, Rüebli und Fleisch. Er gehört zu den Gerichten aus der Ukraine, die im Restaurant Alexander auf der Karte stehen. Dazu kommen Deruny, auf Deutsch Kartoffelpfannkuchen, Warenyky, gefüllte Teigtaschen mit unterschiedlichen Füllungen, sowie Syrnyky, Quarkküchlein mit Sauerrahm und Beerensauce (Illustration). Oleh Krasnov kam Mitte der 1990er-Jahre erstmals in die

Schweiz und später mit seiner Familie endgültig hierher. Gemeinsam mit seiner Frau Julia führt er seit zwei Jahren das «Alexander» in Kleinbasel. Das einst typisch schweizerische Lokal zeichnet sich durch sein rustikales Ambiente aus. Ein Stil, der auch zur ukrainischen Kultur passt.

Variantenreiche Küche

Die ukrainische Esskultur basiert auf der altslawischen und hat im Laufe der Jahrhunderte Elemente der benachbarten Länder aufgenommen. So sind Spuren der russischen, türkischen, polnischen,

ungarischen, aber auch deutschen Küche zu fi nden. Geprägt von der Mischung dieser verschiedenen Einflüsse und der abwechslungsreichen Landschaft, von den Karpaten bis zum Schwarzen Meer, bieten die Menüs eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen. In den Gerichten spiegeln sich die reiche Geschichte, Kultur und Gastfreundschaft des Landes wider. Charakteristisch ist die Verwendung von saisonalen Produkten wie Kartoffeln, Fleisch, Pilzen, Kräutern und Beeren sowie von fermentiertem Gemüse. Die bekanntesten Gerichte sind neben Borschtsch Soljanka, eine säuer-

lich-scharfe Suppe, die gefüllten Kohlrouladen Holubtsi oder das Kiewer Kotelett (Illustration), ein paniertes und frittiertes Pouletbrustfi let, das mit Kräuterbutter gefüllt ist. Dazu gibt es häufig hausgemachte Getränke wie Uswar, ein Getränk aus getrockneten Früchten. Neben den ungarischen und Schweizer Gerichten serviert das Ehepaar auch georgische Gerichte. «Die georgische Küche ist bei uns zu Hause gleichbedeutend wie die italienische in der Schweiz», erklärt Oleh Krasnov den Grund für die Kombination der beiden Küchen. RUTH MARENDING

«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. »

Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Länderküchen

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

«Ich will zusätzlichen Gewinn erwirtschaften: ganze 15% meines F&B-Umsatzes.»

Wir bieten Lösungen. www.hugentobler.ch

Die Gastronomie in der Schweiz ist vielfältig. Dies auch dank der Einwanderer, die ihre Küche mitbrachten.

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Geselligkeit und Genusskultur mit Fondue und Schweizer Wein

Geschmolzener Käse hat seit Jahrhunderten Tradition. Dennoch lässt ein Fondue auch Raum für Neues.

«Mit einem Meisterstück auf das neue Jahr anstossen»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Schweizer Schaumwein

In allen Weinbauregionen der Schweiz haben sich Winzerinnen und Winzer grosses Wissen in der Herstellung von Schaumwein angeeignet. Wie in der Champagne stammen die besten «Mousseux» von Pinot-Noir- und Chardonnay-Trauben – sortenrein als «Blanc de Noirs» oder «Blanc de Blancs» oder in einer Cuvée aus beiden Sorten. Viele Schweizer Schaumweine reifen nach der zweiten Gärung in der Flasche mehrere Monate auf den Hefen, was fein eingebundene Perlen zur Folge hat. Qualitativ stehen sie damit ihren Vorbildern aus Nordfrankreich in nichts nach. Beste Schweizer Schaumweine gibt es zwischen 25 und 35 Franken.

Brut du Valais

Der Brut du Valais Réserve 2020 von Jacques Germanier, Cave du Tunnel in Conthey/VS, ist ein Chardonnay «Blanc de Blancs». Nach dem sanften Pressen der ganzen Trauben gärt der Most in Stahltanks. Nach der zweiten Gärung in der Flasche reift der Wein 36 Monate auf den Hefen. Mit viel Frische, feinen Perlen und Komplexität sowie Noten von Brioche passt er zum Aperitif und begleitet Krustentiere, Fischgerichte, Fondue oder Panettone.

Produzent

Die Cave du Tunnel wurde 1968 von Jacques Germanier gegründet. Neben stillen Weinen aus traditionellen Walliser Rebsorten ist die Kellerei seit den 1980erJahren bekannt für ihren Brut du Valais. Die Schaumweine reifen bei konstanten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen in einem in das Gestein gehauenen Stollen. Dieser gab dem Weingut auch den Namen. Der «Réserve Millésimé» wird regelmässig ausgezeichnet. Zuletzt siegte der Jahrgang 2020 am Grand Prix du Vin Suisse 2025 in der Kategorie Schaumweine.

Adresse: Germanier Cave du Tunnel, Route de Vens 1 1964 Conthey

Preis: Fr. 26.50

Mehr Informationen unter: germanier.com

unter: fribourg.ch affineurwalo.ch

Mehr Informationen

Mit der Aktion «Wiege des Fondues» betont Freiburg seine traditionsreiche Verbundenheit mit dem Fondue und öffnet Wintergästen die Türen zu einem besonderen Genussmoment. Ab zwei Hotelnächten gibt es von Januar bis März einen Fondue-Gutschein als Geschenk. Ob es wirklich die Freiburger waren, die das Fondue erfanden, ist nicht belegt. Sicher ist, dass zwei Zutaten für das beliebte «moitié-moitié», nämlich der Le Gruyère AOP und der Vacherin Fribourgeois AOP, ihren Ursprung im zweisprachigen Kanton haben.

Welcher Käse gehört ins Fondue?

Ein Fondue ist im Kern ein einfaches Gericht: 200 bis 300 Gramm Käse pro Person, einen Deziliter Flüssigkeit und Stärke, etwa zwei Prozent des Käsegewichts, bei moderater Hitze zum Schmelzen bringen – fertig. Schwieriger wird es bei der Wahl der Käse. «Ein gutes Fondue-Rezept ohne guten Kä se gibt es nicht», sagt der Käseaffineur Walo von Mühlenen aus D üdingen/FR. «Ich arbeite ausschliesslich mit Käsen aus natürlicher Rohmilch von Blumenwiesen. Die Milch bringt das Aroma der Weiden ins Caquelon – genau das macht ein Fondue lebendig.» Grundsätzlich gilt: Hartkäse bringt Struktur, Reife und Tiefe, Halbhart- und Schnittkäse sorgen für Cremigkeit und Schmelz. Weniger geeignet sind Extrahartkäse wie Sbrinz. Die sind trocken und schmelzen schlecht. Käse wie Mozzarella oder junger Emmentaler neigen dazu, lange Fäden zu

Käsefondue gibt es in vielen Variationen. Diese verlangen nach verschiedenen Beilagen und passendem Schweizer Wein.

KEYSTONE-SDA

ziehen und bleiben aromatisch flach. Die Flüssigkeit kann Wasser mit etwas Zitronensaft für eine

«Bleiben Sie bei kleiner Hitze und grosser Geduld –der Käse dankt es Ihnen mit vollem Aroma.»

WALO VON MÜHLENEN, KÄSEAFFINEUR

bessere Emulsion, trockener Weisswein, Bier sowie Apfelmost oder -saft sein.

Die hohe Kunst ist das reine Vacherin-Fondue aus einer Mi-

Walliser Weine im Rampenlicht

Das Theater Les Halles in Sierre/VS bot eine passende Bühne für die Verleihung der «Étoiles du Valais» 2025.

Für die Ausgabe 2025 der «Sélection des Vins du Valais» wurden 837 Weine der Jahrgänge 2023 und 2024 bewertet. Davon erhielten 99 eine Goldmedaille und deren 76 wurden mit Silber ausgezeichnet. Der junge Önologe Maxime Bagnoud und GérardPh ilippe Mabillard, Direktor der Swiss Wine Valais, überreichten den Siegern in acht Kategorien je eine Trophäe aus Marmor aus

Saillon/VS sowie eine Urkunde. Die «Étoiles du Valais», die acht besten Weine des Kantons, sind nun ein Jahr lang Ambassadore der Walliser Weinwirtschaft. Die acht prämierten Weine können als Kollektion im Shop von swisswinevalais.ch in limitierter Auflage zum Preis von 220 Franken bestellt werden.

Die Preisträger

Die Sterne für den Fendant 2024 und den Cornalin 2023 gingen an das Weingut Seewer in Susten. Der Fendant von Damian und Fabienne Seewer erhielt die höchste Bewertung der «Sélection». In 2023 und 2024 wurden sie am Grand Prix du Vin Suisse als «Weingut des Jahres» ausgezeich-

schung von verschieden, lange gereiften Vacherin Fribourgeois AOP. Es wird nur mit etwas Wasser und wenig Zitronensaft zubereitet. Dieses Fondue darf auf keinen Fall zu heiss werden, sonst trennt es sich. Das gilt übrigens auch für alle anderen Fondues.

Welcher Wein passt zu Fondue?

In einer kürzlich durchgeführten Verkostung schmeckte die Kombination Vacherin-Fondue, Halbweissbrot und Gamay besonders g ut. Mit einer ins Fondue getunkten Kartoffel war der Petite Arvine ein Treffer. Der Chasselas konnte sich hingegen nicht behaupten.

Bei der Variante «moitié-moitié» mit je zur Hälfte unterschied-

lich gereiftem Le Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP harmonierten Weissbrot und Chasselas am besten. Auch Kartoffel und Petite Arvine waren erneut eine gute Wahl. Ebenso Weissbrot und ein junger Syrah. Halbweissbrot hingegen mochte niemand ins Caquelon tunken. Die dritte Variante aus einer Mischung von gereiften Käsen sowie etwas rezentem Appenzeller er w ies sich bei gleicher Zubereitung als sehr kompakt. Da sorgte ein «Blanc de Noirs» Schaumwein für Auflockerung. Ins Schwärmen brachte die Teilnehmenden die Kombination Weissbrot, Fondue und maischenvergorener Johannisberg (Orange wine). Gelobt wurde auch die Variante Halbweissbrot, Fondue und Syrah. Das vierte Fondue auf der Basis «moitié-moitié» wurde mit Steinpilzpulver und Thymian aromatisiert. Diese Variante überzeugte in der Kombination Halbweissbrot und Gamay, Weissbrot und Schaumwein sowie wiederum Kartoffel und Petite Arvine.

Gereifte Weine sind Begleiter von vielen feinen Speisen. Ein Käsefondue hingegen verlangt nach jungen Weinen mit frischer Frucht, Spritzigkeit und leicht ungestümen Tanninen. Während sich Chasselas und alle weissen Westschweizer Weinspezialitäten als gute Begleiter zu Fondue erweisen, sind es bei den Rotweinen vor allem Pinot Noir und Gamay. Wichtig ist, dass Weine gewählt werden, die nicht in Barriques gereift wurden.

Biertrinker müssen nicht auf ihr bevorzugtes Getränk verzichten. Weizenbiere passen genauso w ie gehaltvolle Biere oder Bockbiere mit sechs bis zwölf Volumenprozent Alkohol. Für Kinder und alle, die keine alkoholischen Getränke mögen, empfiehlt sich Apfelsaft, Schorle oder gespritzter Holunder. Alle Fondues können mit Wasser zubereitet werden. GABRIEL TINGUELY

net. Weitere Sterne gab es für den Johannisberg Grand Cru 2024 der Cave Ardévaz in Chamoson, den Heida Grand Métral 2024 von Provins in Sion und den Petite Arvine 2024 von Pierre Dorsaz in Charrat. Bei den Rotweinen holten sich der Dôle Balavaud Grand Cru 2023 der Domaine Jean-René Germanier in Vétroz, der Humagne Rouge La Chassenarde 2024 von Maison Maye in Riddes und der Syrah 2023 der Familie

Mabillard-Fuchs in Venthône Sterne. Obwohl Qualität ihren Preis hat, kostet keiner der Weine mehr als 30 Franken. Mathieu Bertholet, Intendant des Theaters Neumarkt in Zürich, durfte den Ehrenstern entgegennehmen. Dieser zeichnet eine Persönlichkeit aus, die sich besonders für die Werte der Walliser Winzerinnen und Winzer einsetzt: Authentizität, Leidenschaft und Kühnheit. GABRIEL TINGUELY

Acht beste Crus sind nun Botschafter der Walliser Weinszene. THOMAS MASCOTTI

An der Quelle der Hotelinnovation

Das Huus Quell in Gonten/AI baut auf Bewährtes und ist dennoch futuristisch: Alter Holzstrickbau, Longevity-Spa und Labor-Bar zeigen, wie Innovation und Tradition harmonieren.

Wer das Appenzellerland kennt, weiss: Hier wird Veränderung nicht mit grosser Geste eingeführt, sondern leise und konsequent. Tim-Martin Weber ist General Manager des im Oktober eröffneten «The Leading Hotel of the World». Das Fünf-Sterne-Su-

perior-Hotel komplettiert die Nachbarhäuser Bären und Löwen zum stimmigen Resort Appenzeller Huus – und das in altbewährter Manier. «Eigentümer Jan Schoch hat die jahrhundertealte regionale Strickbauweise übernommen und in eine moderne Hotellerie überführt», erklärt der General Manager. Entstanden ist ein 21 Meter hoher Holzbau aus regionalem Mondholz, komplett lokal verarbeitet. Die traditionelle Holzart aus der Region ist besonders witterungsbeständig. Das Huus Bären aus dem Jahr 1602 gilt als ältester Holzstrickbau des Kantons – eine Bauweise aus übereinanderliegenden, verzahnten Holzstämmen. Naheliegend also, dass auch das Huus Quell so gebaut wurde. Doch lange Zeit beherrschte kaum jemand diese Technik. Erst der setzungsfreie Strickbau, also eine Konstruktion,

die sich nicht mehr absenkt, machte ein Gebäude dieser Grössenordnung möglich. Ein Zeichen da für, dass nachhaltiges Bauen ohne Verlust der regionalen Identität funktionieren kann.

Spa mit Seltenheitscharakter Im 2200 Quadratmeter grossen Spa-Bereich befinden sich neun Pools, acht Saunen und Dampfgrotten sowie ein Rooftop-Ruhebereich. Doch der Ansatz greift tiefer: Mit dem Konzept «L3 Long Lasting Lifestyle Circle» etabliert das Haus einen Longevity-Bereich, wie er in Europa nur selten anzutreffen ist. Im Zentrum stehen zelluläre Regeneration, mentale Klarheit und nachhaltige Vitalität – a lles Bausteine der präventiven Gesundheitsförderung. Cryokammern, hochionisierte Luft, FlowSysteme und Biohacking sind zu

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

einem Gesamtkonzept verbunden. Noch vor der Eröffnung wurde das Huus Quell vom Magazin Spa Inside mit dem Spa Award 2025 ausgezeichnet.

Experimentieren erlaubt

Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf der Botanicum Bar, die laut Weber zum Herzstück des Hauses wird: « Barchef Elmir Medunjanin arbeitet nicht mit exotischen Zutaten, sondern mit regionalen Alternativen. Eine Piña Colada beispielsweise entsteht ohne Ananas oder Kokosnuss. Die Mixologen extrahieren die Ananasnoten aus einer speziellen Salbeisorte und Quitte und bauen die Kokosmilch mit einen selbst gemachten Dr ink aus Haferflocken nach. » Das Team, das vor und mit den Gästen arbeitet, nutzt dafür Methoden, die man aus der Molekularküche und Forschung kennt: Rotationsverdampfer, UltraschallHomogenisierer, Industriezentrifugen und Fermentationsgläser. Da das Resort einen achtsamen Lebensstil verfolgt, entwickelt Medunjanin seine Sober-Signature-Drinks weiter. Abgerundet w i rd das Lobby- und Barkonzept durch ein KI-basiertes Sound Design mit Naturklängen. Das Kunstwerk einer Lichtinstallation, die den Barbereich je nach Tageszeit verändert, schafft Atmosphären, die nie gleich sind.

Im Restaurant Quell prägen kunstvolle Textilien von Jakob

Schlaepfer und modernes Holzdesign den Raum. Doch im Mittelpunkt stehen die Zutaten. Nach dem Motto «Sharing is caring» sind die zahlreichen Gerichte zum Teilen gedacht. Auf der Karte stehen Exotisches aus Übersee, vertraute Klassiker und Schweizer Spezialitäten. Die kulinarische Handschrift stammt von Carsten Kypke, dem weitgereisten Küchenchef, der die Geschmackswelt des Resorts verantwortet.

Auch Wein- und Champagnerliebhaber kommen auf ihre Kosten: flächenmässig den grössten Weinkeller der Schweiz bilden zwei Etagen mit über 350 Quadratmetern. 20 000 Flaschen werden gelagert. ANDREA DECKER

Fakten und Zahlen

Resort-Investitionen 120 Millionen Franken

CO 2 -Bindung

Der Bau speichert 9000 Tonnen CO 2 – einer der grössten Holzbau-CO 2 -Speicher in der Schweizer Hotellerie.

Vier zusätzliche Häuser Weitere 43 Suiten mit bis zu 200 m 2 Wohnfläche folgen ab Ende 2026. Die Häuser, deren Residenzen verkauft werden, sind im Bau.

unter: appenzellerhuus.ch

Mehr Informationen

Erholung ist im Quell Spa Standart. Der Longevity-Ansatz sucht seinesgleichen.

DIE BRANCHE IM MULTIPACK

Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungs ausgaben und 5 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

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Alles, was Jan Schoch bauen lässt, folgt Feng-Shui-Prinzipien. So auch der seitliche Hoteleingang. BILDER JULIEN BALMER

BORIS STEINHAGEN «U NSERE MITARBEITENDEN MACHEN DEN UNTERSCHIED»

Seit 2020 ist Boris Steinhagen CEO der Lusini-Gruppe. Und seit letztem April leitet er Lusini Schweiz.

HGZ: Boris Steinhagen, wie geht es Ihnen in Ihrer neuen Position bei Lusini Schweiz?

BORIS STEINHAGEN: Es geht mir sehr gut. Seit letztem Frühling bin ich als Geschäftsführer, Lu sini Schweiz, tätig und vermehrt in Diepoldsau/SG anzutreffen. Das Schweizer Team kenne ich seit 2015 und schätze es sehr.

Was zeichnet das Schweizer Team im Besonderen aus?

Dieses Team ist das erfolgreichste in der Gruppe. Sie konnten den Umsatz in den letzten acht Jahren verdoppeln. Die Kolleginnen und Kollegen sind direkt und dies in einer freundlichen und wertschätzenden Art. Von ihnen erhalte ich stets umgehend eine Rückmeldung, wenn sie etwas auf dem Herzen haben. Ausserdem sind sie sehr qualitätsbewusst. Nicht nur was unsere Produkte anbelangt, sondern auch was die Qualität ihrer eigenen Leistung betrifft. Und sie sind sehr loyal, viele von ihnen sind schon seit Jahren bei Lusini.

Für Lusini-CEO Boris Steinhagen ist wertschätzendes Führen das A und O. ZVG

Trifft dieses Bewusstsein auch auf die Schweizer Kunden zu?

Das trifft auf jeden Fall zu. Unsere Kundinnen und Kunden hierzulande verlangen eine hohe Qualität für das Geld, das sie bei uns ausgeben. Dafür verlangen sie eine professionelle Beratung.

Welche Ziele haben Sie für sich persönlich und für das Unternehmen gesetzt?

Wir möchten den erfolgreichen Wachstumskurs fortsetzen mit dem Ziel, dass die Hotel- und Gastronomiebetriebe alle Einrichtungsgegenstände, Geschirr und

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Textilien bei uns einkaufen können. Um unseren Kunden die bestmögliche Vielfalt zu bieten, haben wir auch Produkte von anderen Premiumanbietern in unser Sortiment aufgenommen.

Wie wollen Sie das Unternehmen in Zukunft ausrichten?

In der Schweiz arbeiten wir mit einem grossen Aussendienst-Team.

In Schlieren bei Zürich betreiben wir einen Showroom, in dem die Kundinnen und Kunden unsere Produkte anschauen können. Und in unserem Callcenter in Diepoldsau/SG beraten wir die Kunden telefonisch. Ausserdem haben wir grossen Effort in die Personalisierung unserer Produkte gelegt. An unserem Hauptsitz in Werti ngen (DE) arbeitet ein 20-köpfiges Team, das vor allem Textilien, aber auch Gläser und andere Gebrauchsgegenstände mit Logos und Schriftzügen nach Kundenwunsch veredelt.

Welche Art von Arbeitgeber ist die Firma Lusini?

Wir sind ein inhabergeführtes Unternehmen mit Sitz in Bayern. Mit zehn Niederlassungen in ganz Europa beschäftigen wir rund 650 Mitarbeitende. Die Menschen machen die Marke aus. Unsere Mitarbeitenden sind auch unsere grösste Stärke, darum achten wir darauf, dass es ihnen gut geht und sie sich wertgeschätzt fühlen.

Was können Ihre Kunden von Lusini erwarten?

Wir haben hohe Qualitätsstandards, hohe Liefergeschwindigkeit und Servicequalität. Und wir u nterstützen unsere Kunden bei der gesamten Evaluierung unter

anderem von Einrichtungsgegenständen. Darum verfügen wir über eine grosse Sortimentstiefe und sind in der Lage, alles zu bieten, was ein Hotel- oder Gastronomiebetrieb benötigt.

Was ist am meisten gefragt? Aktuell sind es Erdtöne und Holz. Unsere Kunden mögen warme Farben, die Gemütlichkeit ausstrahlen. Auch beim Geschirr si nd Naturfarben gefragt. Unsere Berufsbekleidung ist nicht nur strapazierfähig und bequem, sondern auch sehr modisch. Wir wollen, dass sich unsere Kunden beim Arbeiten wohlfühlen.

Wie wird sich die Struktur der Hotellerie- und Gastronomielandschaft künftig verändern? Ich denke, dass das Luxussegment noch mehr an Bedeutung gewinnt. Gleichzeitig wird es mehr Betriebe im tieferen Preissegment geben. Die Hotels und Restaurants dazwischen werden Marktanteile verlieren. Ausserdem gewinnen die Gemeinschaftsgastronomie sowie Heime und Spitäler vermehrt an Bedeutung. DANIELA OEGERLI

Zur Person Boris Steinhagen (54) ist 2012 als Geschäftsführer der Marke Pulsiva bei Lusini eingestiegen und ist seit 2020 als CEO der Lusini Group tätig. Seit dem 1. April 2025 verantwortet er zudem als Geschäftsführer Lusini Schweiz. Zuvor hat er in verschiedenen Führungsfunktionen gewirkt, unter anderem bei Quelle.

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Wie schaffen es Bioprodukte aus der Nische in den Mainstream?

Der Absatz von Bioprodukten steigt – aber äu sserst langsam. Wie sich das ändern lässt, wurde am diesjährigen Bio-Symposium in Luzern diskutiert.

Argumente für mehr Bioprodukte gibt es genug. Die ökologischen Grenzen der Erde sind in vielen Bereichen bereits überschritten, die Biodiversität geht stetig zurück, die Belastung der Böden du rch Pestizide nimmt zu. Biolandbau alleine kann zwar nicht a l le Probleme lösen, aber einen Beitrag zu deren Minderung leisten. Bioprodukte sind allerdings i m mer noch eine Nische – um wirkliche Veränderungen zu bewirken, müsste das Segment zum Ma instream werden. Aber wie?

Diesem Thema nahm sich das diesjährige Bio-Symposium in der Messe Luzern an.

André Liner vom Berufsbildungszentrum Natur und Ernährung Luzern BBZN stellte den Ak tionsplan Biolandbau des Kantons Luzern vor. Dieser hat sich u nter anderem zum Ziel gesetzt, dass bis 2027 40 Gastronomiebetriebe des Kantons das Label

Bio Cuisine tragen sollen. Um die ses hochgesteckte Ziel zu errei chen, geht man mit den kantonsei genen Betrieben mit gutem Bei spiel voran. So ist beispielsweise eines der Ausschreibungskrite rien für die neue Gastronomie der Ver-waltung des Kantons, dass mindestens 20 Prozent Biopro dukte verwendet werden müssen. Weiter soll eine kantonale Richtli nie für die nachhaltige Beschaf fung im Bereich Gastronomie sicherstellen, dass der Bioanteil steigt. Weitere Massnahmen im Rahmen des Aktionsplan sind Auftritte an Messen sowie An lässe für Gastronomen.

«Trendiges Design erreicht mehr Kunden als ein Bio-Label.»

JOHANNA GOLLNHOFER, UNIVERSITÄT ST. GALLEN

Wie man den Absatz von Bioprodukten mit geschicktem Marketing fördern kann, zeigte Johanna Gollnhofer, Direktorin des Instituts für Marketing und Customer Insight an der Universität St. Gallen, auf. Sie erläuterte das grosse Potenzial, in diesem Bereich neue Kunden zu gewinnen. Grob aufgeteilt, seien etwa 20 Prozent der

Bevölkerung sogenannte ÖkoFans, welche bereits auf Bioprodukte setzen und nicht mehr überzeugt werden müssen. Weitere 20 Prozent sind «Öko-Muffel», die mit dem Thema gar nichts am Hut haben und auch nicht überzeugt werden können. Dazwischen befinden sich die übrigen 60 Prozent:

Menschen mit einer Affinität zum Thema Bio und Nachhaltigkeit, die aber nur sporadisch auch tatsächlich zu solchen Produkten g reifen. Diese könne man mit Bio- und Nachhaltigkeitslabels schlecht erreichen, weil sie damit eher negative Assoziationen wie «teuer», «schlechtere Wirkung»

oder «Verzicht» haben. Um sie zu überzeugen, kann es sogar helfen, Begriffe wie «Bio», «nachhaltig» oder «vegan» weniger prominent zu platzieren. Stattdessen lassen sie sich durch modernes Design sowie den Fokus auf Eigenschaften wie Wirksamkeit, Geschmack oder Qualität überzeugen. Es braucht individuelle Lösungen

Ein besonderes Sorgenkind der Biobranche ist die Gastronomie: Der Anteil an Bioprodukten ist dort besonders tief. Dies nicht zuletzt, weil diese Branche oft mit anderen Themen wie hohen Kosten und fehlenden Mitarbeitenden beschäftigt ist. Gemäss Renato Isella, Rektor des BBZN, ist das aber kein Grund zu verzagen: «Es heisst eigentlich nur, dass das Potenzial in dieser Branche besonders gross ist.» Jeder Gastrobetrieb habe seine eigenen Herausforderungen – darum sei der Austausch zwischen Produzenten, Lieferanten, Grosshandel und Gastronomen besonders wichtig, um massgeschneiderte Lösungen zu finden.

ANGELA HÜPPI

Bio-Symposium

Das Bio-Symposium ist eine alle zwei Jahre stattfindende Tagung für und von der Bi obranche, um sich über aktuelle Themen zu informieren, zu diskutieren und sich zu ver netzen. Mit dabei sind La ndwirte, Vertreter aus der Ver arbeitung, dem Handel, der Forschung, Konsumentinnen sowie Ver bände.

Die Gastronomie hinkt beim Bioanteil noch hinterher. BIO SUISSE

Im «Dschungel» zum Erfolg

Letzten Freitag erhielten 59 neue HospitalityProfis ihre Diplome. Dabei erlebten sie einen emotionalen Höhepunkt.

Nach intensiven Studienjahren konnten die Absolventinnen und Absolventen der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern i h re Diplome als Dipl. Hotelier(e)Gastronom(in) HF entgegennehmen. Davor liessen sie das erlebte Revue passieren und wagten einen Blick in die Zukunft.

Als Erster gratulierte Regierungsrat Armin Hartmann den A bschlussklassen und würdigte ihre Leistung. Er hob die Stärke des dualen Bildungssystems im Allgemeinen und der SHL als Höhere Fachschule im Besonderen hervor. «Der Bildungsgang», so Hartmann, «besitzt eine hohe Reputation und vermittelt Kenntnisse und Kompetenzen, die im Ma rkt gebraucht werden», denn Tourismus und Hospitality seien «wichtige Pfeiler moderner Standortförderung». Sie unterstützten den kulturellen Austausch und würden das gegenseitige Verständnis stärken.

Esther Lüscher, Präsidentin des Stiftungsrats der SHL, verwandelte in ihrer Rede die Initialen der Schule in drei prägnante Schlagwörter: «S» für Stärke, «H» für Humanität und «L» für Leadership. Mit dieser Botschaft unterstrich sie die Bedeutung von Fachwissen, sozialer Verantwortung und Führungsqualitäten in der Hospitality-Branche.

Humorvolle Rückblicke

Mit einer bildhaften, amüsanten und persönlichen Rede nahm Christa Augsburger, SHL-Direktion, die Gäste mit auf eine Reise du rch den «Dschungel» der Studienjahre. In Anlehnung an das Schuljahresmotto «Welcome to the Jungle» verglich sie die Herausforderungen des Studiums mit

den Abenteuern von Mogli, Pokahontas, Tarzan und Jane: voller Bewährungsproben, Neuentdeckungen und Teamarbeit. «Ihr habt euch erfolgreich von Ast zu Ast gehangelt, seid dschungeltauglich geworden – und durch die Praktika und beruflichen Erfahrungen heute auch dschungelerprobt», betonte sie. Ihre Botschaft war klar: Die Branche sei ein «Dschungel» mit Chancen und Herausforderungen, doch wer Neugier, Mut oder Kommunikationsstärke zeige, werde seinen Platz finden. Natürlich erhielten auch die Abschlussklassen die Gelegenheit, sich an die Anwesenden zu wenden. Nach einer charmanten Einstimmung durch Lorin Ziroldo folgte ein schon fast poetischer Beitrag in Reimform. Julian Brunner, Jeannelle Niquille und Josef

«Wer Mut zeigt, wird im Dschungel der Branche seinen Platz finden.»

CHRISTA AUGSBURGER, SHL DIREKTION

Grüner präsentierten die gemeinsame SHL-Reise: «Gemeinsame Erlebnisse, vom Klassenzimmer bis zur letzten Nacht, haben aus einer Klasse eine Crew, ja, gar Familie gemacht.» Fazit: «Egal, wohin der Wind uns trägt, ein Stück SHL reist mit – etwas, das prägt.»

Der feierliche Höhepunkt

Mit der Übergabe der Diplome erreichte die Feier ihren Höhepunkt. Unter Applaus nahmen die Absolventinnen und Absolventen ihre Auszeichnungen und die symbolischen Schlüssel zum Erfolg entgegen. Besonders geehrt wurden die drei Studierenden mit Bestnoten: Lukas Marxer (5.62), Laura Bü hlmann (5.23) und Joel Grossmann (5.22). Die drei erhielten für ihre ausserordentlichen schulischen Leistungen Preise von Relais & Châteaux. (GAB)

1 Abschluss mit Bestnoten (v. l.): Laura Bühlmann (2. Rang), Lukas M a rxer (1. Rang), Joel Grossmann (3. Rang), Fabiana Pizzali von Relais & Châteaux überreicht Geschenke. 2 Die Diplomklasse Unternehmensführung 1. 3 Klassenvertreter Julian Brunner blickt in Reimform auf die Studienzeit zurück. 4 Der Luzerner Regierungsrat Armin Hartmann würdigt die Leistung der Diplomklassen mit einer engagierten Rede.

Die Diplomklasse Unternehmensführung 2.

Progresso-Kurse im eigenen Hotel anbieten

Erfolgreiche Austauschwoche

Mehr Informationen unter: movetia.ch

Ende November fand die dritte nationale Austauschwoche für Jugendliche statt. Erstmals konnten auch 30 Lernende daran teilnehmen.

Mehr als 4600 Jugendliche haben dieses Jahr an der nationalen Aus tauschwoche teilgenommen, um Gleichaltrige in einer anderen Sprachregion der Schweiz zu treffen und Sprache sowie Kultur vor Ort zu erleben. Das sind ein Drittel mehr als 2024, was einen neuen Rekord darstellt. Dieses Jahr konnten auch 30 Lernende an der Austauschwoche teilnehmen und ein Kurzpraktikum in einer anderen Sprachregion machen. Darunter zwei Lernende aus dem Gastgewerbe.

Merry Andemeskel hatte die Aufgabe, ein Frühstück für eine Person für den Room-Service zuzubereiten.

Im Hotel Waldhaus erhalten ungelernte Mitarbeitende eine Weiterbildung und eine Perspektive.

Bereits zum dritten Mal finden im Hotel Waldhaus in Sils Maria/ GR P rogresso-Kurse für die eigenen ungelernten Mitarbeitenden i n der Hotellerie-Hauswirtschaft statt. Die Geflüchteten aus Eritrea bleiben damit länger als Arbeitnehmende im Betrieb. «Dank dieses Lehrgangs erhalten die Mitarbeitenden das nötige Wissen, und wir können ihnen einen Arbeitsvertrag über zehn Monate anbieten, was für sie und uns attraktiver ist», erklärt die Leiterin Hauswirtschaft Seraina Tall-Gaudenz.

Ein grosser Teil der Teilnehmenden der vergangenen Progresso-Kurse ist im Hotel Waldhaus geblieben. «Diese Kurse sind nicht nur für uns, sondern auch für die kantonalen Behörden und die Mitarbeitenden ein Gewinn», ist Hoteldirektor Claudio Dietrich

überzeugt. Und sie können auf Mitarbeitende mit einer Ausbildung zählen. Zudem belasten sie da s Budget der Behörden weniger, weil sie längere Anstellungen und nach dem Abschluss ein höheres Gehalt hätten. Aktuell absolvieren drei Frauen und vier Männer aus Eritrea den Progresso -Kurs. Drei Wochen in der Zwischensaison im Frühling und zwei Wochen im Herbst lernten sie das Wichtigste in Theorie und Praxis, um i m ersten Arbeitsmarkt Fuss fassen zu können. Dabei erhielten sie Kompetenzen in den Bereichen Hausdienst, Wäscheversorgung, Lagerhaltung, Arbeitssicherheit, Brandschutz, Hygiene, vernetztes Denken sowie konstruktive Zusammenarbeit.

Integration durch Arbeit

Für die Kursleiterin Eulalia Cuniberti ist es wichtig, dass das Team gut zusammenarbeitet. Sie mache keinen Unterschied zwischen Frau und Mann. Alle müssten alle Aufgaben erledigen, dazu gehöre auch Toiletten oder Böden reinigen. «Dadurch, dass sie bei der Zusammenarbeit erleben, wie es in

der Schweiz läuft, können sie sich viel besser integrieren», ist die Fachfrau überzeugt. Die Atmosphäre im Team ist respektvoll, und die Kursleiterin lobt die Mitarbeitenden, wenn sie ihre Aufgaben gut gelöst haben. «Wenn ich K r itik anbringe, erkläre ich stets, aus welchem Grund. So können sie nachvollziehen, wie und wo sie sich verbessern können», erklärt Cuniberti. Die Teilnehmenden

«Unsere M itarbeitenden erhalten eine Perspektive.»

SERAINA TALL, HOTEL WALDHAUS

schätzen die Chance, die sie erhalten. «Ich bin froh, dass ich hier viel lernen kann», sagt Fthawi Ablel. Der Kursinhalt ist grundsätz lich derselbe, wie bei anderen Pro gresso-Kursen, die in Berufsbil dungszentren stattfinden. «Wir passen Details an die Gegebenhei ten bei uns im Haus an», sagt Se raina Tall-Gaudenz. Das sei einer der Vorteile bei der Durchfüh rung im eigenen Betrieb. Und weil die Gruppe eher klein sei, könne die Kursleiterin individueller auf einzelne eingehen.

Progresso-Lehrgang

Ein Progresso-Lehrgang be in haltet 25 Arbeitstage und ist in drei Blöcke aufgeteilt. Es besteht die Möglichkeit, den Lehrgang im eigenen Be trieb durchzuführen. Oder es können sich mehrere

B etriebe zusammenschliessen und den Kurs vor Ort durchführen. Alle Informationen sind bei Hotel & Gastro Formation Schweiz erhältlich.

Mehr Informationen unter: waldhaus-sils.ch hotelgastro.ch

«Diese Erfahrung verbessert die interkulturellen Kompetenzen.»

ANNE-CATHERINE DE PERROT, PRÄSIDENTIN DER STIFTUNG MOVETIA

«Eine Lernende aus dem Hotel Continental Park in Luzern war im Hotel Delfino in Lugano/TI im Einsatz und eine Lernende aus Lugano war in Luzern», weiss Timo Dübendorfer. Er ist Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management und koordiniert die Movetia-Einsätze für die Mitglieder der Hotel & Gastro Union (siehe Infobox).

Austauschpreis verliehen

Die Austauschwoche erlebte letzten Dienstag in Bern ihren Höhepunkt. Im Beisein von Bundesrat Guy Parmelin wurde erstmals der nationale Austauschpreis im

Bereich Berufsbildung verliehen. Bundesrat Parmelin betonte die Bedeutung des Austauschs beim Erlernen der Landessprachen. Mit dem Preis sollen Berufsbildungsprojekte ins Rampenlicht gerückt werden, die zur Verbindung der Regionen in der mehrsprachigen Schweiz beitragen. Der erste Preis ging an die kaufmännische Berufsschule Nyon/VD für das Projekt Mobimmersiv. Den zweiten Platz holte sich das Projekt E-Tandem der Fachstelle Austausch und Mobilität des Kantons Zürich. Auf dem dritten Platz landete das Projekt Mobil Auto der Fachstelle für Austausch und Mobilität des Kantons Genf. (RIF)

Praktischer Austausch

Movetia ist eine Stiftung des Bundes und der Kantone zur Förderung von Austausch im Bildungsbereich. Der Berufsverband Hotel, Administration & Management möchte mit Movetia zusammen ein Programm starten, bei dem Lernende zwei- bis vierwöchige Praktika in einem anderen Landesteil absolvieren können. Derzeit sucht Timo Dübendorfer Partnerhotels im Tessin und in der Romandie. hotelgastrounion.ch

BILDER ZVG

Lernende und Akteure der Berufsbildung trafen sich während der nationalen Austauschwoche in Bern, um innovative Projekte der Berufsbildung zu ehren.

Bundesrat Guy Parmelin nahm an der Preisverleihung teil. BILDER ZVG

MARCO STEINER «C ON LA VOLONTÀ SI PUÒ

OTTENERE QUASI TUTTO»

A un anno dalla Culinary World Cup 2026, le Nazio nali svizzere di cucina sono già nel pieno della preparazione. Il team manager

Marco Steiner racconta il dietro le quinte

HGZ: Marco Steiner, nell’estate 2024 le Nazionali svizzere di cucina si sono riorganizzate. Com’è oggi lo spirito all’in terno dei team?

MARCO STEINER: Il clima è molto buono in entrambe le squadre. Nel team junior, in particolare, si av verte un grande entusiasmo. Negli ultimi mesi ci sono stati ancora al cuni cambiamenti nella composi zione dei gruppi, ma in questa fase è del tutto normale.

Perché si verificano così spesso questi cambiamenti?

C’è una ragione ricorrente: molti sottovalutano l’impegno che com porta la preparazione a una competizione culinaria interna zionale. Attualmente i team sono sostanzialmente completi, ma stiamo valutando di inserire an cora una o tre persone per avere maggiore flessibilità. Gli interes sati possono naturalmente con tattarci in qualsiasi momento

Quali criteri adottate nella composizione delle squadre? Non è necessario avere solo perso nalità dominanti. Al contrario, è fondamentale costruire una squa dra equilibrata, in cui caratteri diversi e competenze complemen tari possano valorizzarsi a vi cenda. E soprattutto: i membri

indicazione. Inoltre, lavoreremo meno gli ingredienti e li metteremo più in primo piano: chi assaggia un piatto deve riconoscerne chiaramente i componenti.

Il menu del Mondiale è top secret. Può dirci comunque

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CXL. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

In generale utilizzeremo meno carne e daremo maggiore importanza ai prodotti vegetali. Anche nella portata di pesce adotteremo una linea chiara: solo specie provenienti da acque svizzere, quindi niente salmone. Il tema della sostenibilità è centrale per noi e vogliamo affrontarlo in modo ancora più coerente, non solo come scelta concettuale, ma anche nella selezione concreta dei prodotti e nel modo in cui li trattiamo in cucina. Per noi è importante che questo approccio sia credibile e coerente in ogni piatto, non un semplice messaggio di facciata.

È team manager dal 2023: in cosa è cambiato nel tempo? Nel tempo sono diventato più calmo e più strutturato. I mental training hanno sicuramente avuto un ruolo importante in questo processo. Oggi preparo con maggiore attenzione allenamenti, incontri e momenti di confronto con le squadre. Ho imparato che una buona preparazione non riguarda solo l’aspetto tecnico, ma he quello umano e organizzativo. E una cosa mi è diventata lto chiara: più preciso è l’obiettivo, migliore è il risultato – sia in cucina, sia nella gestione del team.

Vi presenterete a Lussemburgo da campioni in carica. La pressione si sente?

Io non lo percepisco come un peso e cerco di trasmetterlo anche ai membri delle squadre. So però che per alcuni la pressione esiste, ed è comprensibile quando si rappresenta il proprio Paese a questi livelli. Vogliamo arrivare in Lussemburgo ben preparati e mentalmente pronti. E, soprattutto, gliamo mantenere il piacere di cucinare insieme: se c’è entusiasmo e unità nel team, allora tutto ANGELA HÜPPI/SEB

Wie heisst die Stiftung von Andreas Caminada?

A) Schloss Schauenstein B) Fundaziun Uccelin

C) Restaurant Igniv

Im Herzen der Schweiz kreiert

Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten v o n höchster Qualität. Alle Kreati on en werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezepten hergestellt. Die Besucherin ne n und Besucher tauchen ein in die Welt der Schokolade und erleben d i ese mit all ihren Sinnen. Bei einem interaktiven Rundgang erfahren sie alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstel -

lung der verführerischen Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Anschliessend kreieren sie i h re Lieblingsschokolade und nehmen sie mit nach Hause.

Einsendeschluss ist der 15. Dez. 2025

Se nden Sie Ihre Antwort an: Redaktion

Ho tellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 29/25 ist Simon Brodbeck, Wintersingen/BL.

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

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Online-Redaktion

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Redaktionelle Mitarbeit

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Gisela Buob (Visuelle Gestalterin) Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

Korrektorat Antje Giovannini

Druck

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Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren au sgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Br anchen. Die Druck auflage beträgt du rchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt d urchschnittlich 3 1 5 00 Exemplare (deutsch/französisch).

RECHTSBERATUNG

Bekomme ich Krankengeld während des unbezahlten Urlaubs?

Ich habe einen unbezahlten Urlaub genommen und musste während dieser Zeit eine Woche lang wegen einer Grippe das Bett hüten. Habe ich Krankengeld von meinem Arbeitgeber zugut, wenn ich ihm bei meiner Rückkehr noch ein Arztzeugnis vorbeibringe?

Nein, während eines unbezahlten Urlaubs können Sie keinen L ohnanspruch geltend machen. Es besteht in der Zeit ja keine Arbeitspflicht und eine Arbeitsverhinderung kann daher gar nicht eintreten.

Ich habe am 1. Januar 2025 eine Stelle angetreten. Gemäss Arbeitsvertrag habe ich im ersten Jahr eine Kündigungsfrist von einem Monat und ab dem zweiten eine von zwei Monaten. Ich möchte auf Ende Januar 2026 kündigen und bin nun unsicher, welche Kündigungsfrist gilt. In Ihrem Fall beträgt die Kündigungsfrist einen Monat, da Sie sich zum Zeitpunkt der Kündigung (Dezember 2025) noch im ersten Arbeitsjahr befinden.

Ich habe einen mündlichen Arbeitsvertrag in einer Café-Bar und möchte nun den Job

wechseln. Über eine Kündigungsfrist haben meine Arbeitgeberin und ich nie gesprochen. Daher weiss ich gar nicht, welche Kündigungsfrist für mich gilt. Gemäss Landes-Gesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe L-GAV kann das Arbeitsverhältnis nach Ablauf der Probezeit im ersten bis zum fünften Arbeitsjahr mit einer Kündigungsfrist von einem Monat aufgelöst werden. Ab dem sechsten Anstellungsjahr beträgt diese Kündigungsfrist zwei Monate.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Kündigungsfrist und Kündigungstermin?

Die Kündigungsfrist ist die Zeitspanne zwischen dem Zugang der Kündigung und der Beendigung des Arbeitsverhältnisses. Der Kündigungstermin hingegen ist der Zeitpunkt, an dem das Arbeitsverhältnis endet.

Ic h habe meine Stelle gekündigt, weil ich eine spannendere Anstellung in Aussicht hatte. Nun hat der neue Arbeitgeber mir leider abgesagt, bevor es zur Vertragsunterzeichnung kam.

Die Kündigungsfrist bei meinem aktuellen Arbeitgeber ist noch

nicht abgelaufen. Kann ich meine Kündigung wieder zurückziehen?

Eine einmal ausgesprochene Kündigung kann nur im Einverständnis mit dem Arbeitgeber widerrufen werden.

Mir wurde gekündigt. Habe ich ein Recht zu erfahren, warum ich entlassen werde?

Ja, der Arbeitgeber muss die Gründe bekanntgeben, wenn Sie das verlangen. RI CCARDA FREI

Rechtsauskunft

Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Telefon 041 418 22 22

Gratulation

Wir gratulieren unseren Mitgliedern zum erfolgreichen Pr üfungsabschluss. Die Hotel & Gastro Union ist stolz auf Sie.

Bereichsleitende Hotellerie-Hauswirtschaft:

Fabienne Bättig Buchrain/LU

A no uk Bauer Basel

E l ena Bilger Matzingen/TG

A n a Sofia Brilhante dos Santos Luzern

P r isca Casagrande Cama/GR

S a lome Kressibucher Romanshorn/TG

S us anne Seeger Schlatt/ZH

AIRBRUSH KURS LEVEL 3

In diesem Kurs zeigt dir Beat Gerber der Aufbau und die Entstehung eines Portraits. Du wirst staunen, wie in einfachen Schritten ein tolles Airbrush Portrait für deine nächste Tortenkreation oder für deinen Teller entstehen wird.

WANN UND WO

Samstag, 10. Januar 2026, 8 bis 17 Uhr, Berufsbildungsschule Winterthur, Wülflingerstrasse 17, 8400 Winterthur

FÜR WEN

Mitarbeitende aus der Bäckerei-, Konditorei- und Confiserie-Branche sowie Köchinnen und Köche: mit Airbrush Erfahrung, der Kurs ist für Fortgeschrittene.

KOSTEN

Lernende CHF 95.–Ausgelernte CHF 200.–

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BERUFSVERBAND BÄCKEREI & CONFISERIE Adligenswilerstrasse 22 · Postfach CH-6002 Luzern · 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch ·

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