HG-Zeitung 33/2025

HGZ No 33

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXL. Jahrgang

Luzern, den 3. Dezember 2025

Aktuell

Jeanette und George Burtons veganes Streetfood ist das beste in Europa.

Wer gut würzt, muss viel weniger salzen

Seite 10

Seite 5

Nächste Ausgabe am 17. Dezember

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Pe r s ö n l i c h

Schwerpunkt

Sebastian Metry legt in seinem Chalet Hotel Schönegg in Zermatt/VS viel Wert auf exzellente Kulinarik. Seit Anfang Jahr vertritt er die Schweizer Betriebe in der Vereinigung Relais & Châteaux.

Bäckereien zwischen Wandel und Chancen

Wie schaffen es Bioprodukte aus der Nische in den Mainstream?

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Seite 15

Seite 9

Häsch Grüezi gseit?

«Riviera Noël» in Montreux-Villeneuve-Vevey gehört zu den schönsten Weihnachtsmärkten der Genferseeregion.

K E YS TO N E-SDA

DAS GESCHÄFT MIT WEIHNACHTEN Die Adventszeit ist in der Schweiz ein Besucherzahl von mehr als einer halwichtiges Geschäft. Nicht nur fast je- ben Million eine hohe Bedeutung», des Hotel bietet im Dezember spezielle sagt Grégoire Chappuis, Head of MarAngebote an, auch bald jeder Ort hat keting & Communication Montreuxmindestens einen Weihnachtsmarkt. Vevey Tourisme. «Der WeihnachtsReiste man früher in der Adventszeit markt ist für uns genauso wichtig wie oft ins Ausland, werden hiesige Weih- das Montreux Jazz Festival mit nachtsmärkte immer bedeutender. 250 000 Besuchern und gehört zu den Zum Beispiel Montreux/VD. Der grösseren Veranstaltungen.» Gemäss ­dortige Weihnachtsmarkt zieht Jahr einer Studie generiert das Geschäft mit für Jahr immer mehr Besucher an. dem festlichen Markt am Genfersee«Aus touristischer Sicht hat die Weih- ufer mehr als fünfzig Millionen Frannachtszeit für unsere Region mit einer ken. Véronique Kanel von Schweiz

Response zentral

Tourismus weiss: «Die Hotels waren während der Wochenenden voll, unter der Woche waren die Zimmer zu etwa 50 Prozent ausgelastet. Dies entspricht rund 60 000 Logiernächten.» Doch nicht nur in der Westschweiz wird das Weihnachtsmarktgeschäft erfolgreich zelebriert. Eine Recherche des OnlineMedienportals Watson hat ergeben, dass die Zahl der Weihnachtsmärkte landesweit auf stolze 400 angewachsen ist. Schweiz Tourismus kennt die Bedeutung der Märkte. «Weil sie eine

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LACHSFILET IM ROTKRAUT GEBEIZT UND GERÄUCHERT | WASABI-MAYO | DÖRRPFLAUMEN-CREME

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grosse wirtschaftliche Bedeutung für die jeweiligen Austragungsorte haben, bewerben wir sie erfolgreich im Ausland», so Kanel. CNN Travel nennt die Schweizer Weihnachtsmärkte in einem Atemzug mit Wien, Strassburg und Nürnberg und verleiht dem Alpenland folgenden Status: «It’s hard to find a destination that does Christmas better than Switzerland.» Auf Deutsch: Es ist schwierig, eine Destination zu finden, die Weihnachten besser kann als die Schweiz. R U T H M A R EN D I N G

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern

Als ich noch ein Kind war, hörte ich ab und zu von meinen Eltern, dass ich diese oder jene Nachbarn nicht oder nicht freundlich genug gegrüsst hätte. Gleichzeitig kam ihnen zu Ohren, wenn wir Kinder ganz artig «Grüezi» gesagt hatten. Den Kindern heut-­ zutage kommt so etwas vermutlich kaum mehr zu Ohren. Obwohl ich festgestellt habe, dass Grüssen ziemlich aus der Mode gekommen ist. Vor ­allem in Restaurants oder Hotels finde ich es ziemlich störend, wenn Gäste die Mitarbeitenden nicht oder nur knapp grüssen. Dass man beim Hereinkommen die Gäste am Nachbartisch grüsst, kommt nicht sehr oft vor. Mein Partner und ich grüssen eigentlich immer. Spannend sind d­ abei die Reaktionen der Gegrüssten. Die einen freuen sich und grüssen freundlich zurück. Andere schauen uns mit einem ­verwirrten Blick an. Vielleicht denken sie, dass wir sie als nächstes darum bitten, unsere Rechnung zu übernehmen. Nach einem gemütlichen Abend mit feinem Essen wäre es sicher nicht zu verachten, wenn die Gäste am Nachbartisch sagen würden: «Sie haben uns so freundlich gegrüsst, wir übernehmen das.» Grüssen lohnt sich aber auf jeden Fall. Manchmal entstehen interessante Gespräche mit Gästen am Nachbartisch, auch wenn sie einen danach nicht ­zum Essen einladen. DA N I EL A O EG ER LI

hotellerie-gastronomie.ch

INSPIRATION

Wird Lachs mit Rotkraut gebeizt, macht sich dies nicht nur in der Farbe bemerkbar: Ein spannendes Gericht, das die Sinne der Gäste auf allen Ebenen begeistern wird. 2025_0311_Cook_Festtage_Lachs_250x46.5mm_d_f.indd 1

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PR E S S E S PI EG E L

Der Bund

Die Baguette steckt in der Krise Seit dem Zweiten Weltkrieg sinkt der Brotkonsum in Frankreich. In Baguettes von rund 250 Gramm gerechnet, ist dies eine Abnahme von drei Stück pro Person und Tag auf weniger als ein halbes. Nun aber läuft eine Revolution. In vielen innovativen ­Bäckereien wird mit Lust an neuem Brot geprobt, damit es wieder besser in die Zeit passt. So basiert das meiste auf lange fermentiertem S ­ auerteig. Zudem sind die neuen Baguettes etwas kürzer als die üblichen 65 Zentimeter. Auch wenn die neuen ­Baguettes etwas teurer sind, ­stehen die Kunden vor vielen Läden Schlange.

G A S TKO LU M N E

Ein Börek statt grosse Worte Silvana Lindt, Geschäftsleiterin von Cuisine sans frontières

A N Z E I G E

Bis April 2026 soll das Grossprojekt «Schilthornbahn 20xx» im Berner Oberland abgeschlossen sein.

Mit voller Kapazität ins Skigebiet Birg-Schilthorn: Pünktlich zum Start des Wintergeschäfts ging am Freitag die zweite Funifor-Bahn in Betrieb.

Gertsch, Leiter Seilbahnen der Schilthornbahn AG. «Die Kapazitätserhöhung kommt genau zum richtigen Zeitpunkt», sagt Gertsch mit Blick auf die bevorstehende Winter-Hauptsaison. Stück für Stück zum Leben erweckt

Mehr Informationen unter: schilthornbahn20xx.ch

Fast ein Jahr nach der Eröffnung der ersten Funifor-Bahn zwischen Mürren und Birg im Berner Oberland ist nun auf dieser Linie die volle Kapazität von 800 Personen pro Stunde erreicht. Es handelt sich um die zweitletzte Bahnanlage, die im Rahmen des Grossprojekts «Schilthornbahn 20xx» eröffnet wird. Die zeitlich versetzte Inbetriebnahme zeigt gemäss einer Medienmitteilung ein wichtiges Merkmal der neuen Bahnen auf: Sie sind mechanisch unabhängig. Bei Bedarf, zum Beispiel im Revisionsfall, muss nur eine Fahrbahn stillgelegt werden, was einen Betrieb an 365 Tagen im Jahr ermöglicht. «Im Normalfall werden die beiden Fahrbahnen elektrisch gekoppelt und als klassische Pendelbahn betrieben», erklärt Daniel

Der Bau der zweiten Funifor-Spur begann unmittelbar nach dem Abbruch der alten Pendelbahn im vergangenen April. Nach erfolgreichem Seilzug über die Sommermonate wurde Anfang September die Kabine angehängt. «Eine Bahn wird Stück für Stück zum Leben erweckt», so Gertsch. «Als Erstes prüfen wir die ganze Steuerung für den Sicherheitsbericht und messen die Abstände während der Fahrt auf Stütze und Stationen.» Wichtig sei auch die korrekte Einstellung der Bremshydraulik, dann Bremsproben unter Volllast. Abschliessend erfolgt die Abnahme des Bundesamts für Verkehr. «Alle diese Aufgaben sind enorm zeitintensiv», betont Gertsch. Anfang nächstes Jahr beginnt der gleiche Prozess erneut, wenn zwischen Birg und Schilthorn die letzte Luftseilbahn des Grossprojekts entsteht. Die Eröffnung ist für Anfang April geplant. ( A H Ü)

Die ZFV-Unternehmungen lancieren ihren Markenauftritt komplett neu Gastronomie, Hotellerie, Kinderbetreuung und Liegenschaften: Die neu gestaltete ZFV-Dachmarke macht die diversen Geschäftsfelder besser sicht- und erlebbar.

«Meine Branche. Mein Job.»

SCH I LT H O R N B A H N AG

Grossprojekt Schilthornbahn erreicht neuen Meilenstein

Die Genossenschaft ZFV-Unternehmungen führt rund 220 Betriebe in der ganzen Schweiz und beschäftigt über 2900 Mitarbeitende. Neu tritt das Unternehmen, zu dem die Sorell-Hotels gehören, mit dem Claim «Gut tut gut» auf. Dieser steht für den Wert der ZFV, durch bewusstes Handeln positive Wirkung für Mensch, Gesellschaft und Umwelt zu entfalten; als Arbeitgeberin

Mehr Informationen unter: zfv.ch

Ausgehungerte Kinder aus Gaza im Instagram-Feed, stiller Krieg im Sudan, Drohnen Richtung Europa und meine Kinder wollen wissen, wann der Krieg in der Ukraine vorbei sei. Manchmal fragte ich mich in den letzten 12 Monaten: Was bringt unser Tun in einer Welt, die nur Stärke kennt: militärische Macht, laute Parolen, harte Grenzen? Dann schnappte ich d­ie Worte des jüdischen Denkers Abraham Joshua Heschel auf. In Warschau geboren, knapp den Nazis entkommen, stellte er sich in den 1960er-Jahren gegen den Vietnamkrieg und unterstützte die Bürgerrechtsbewegung. Er sagte: In einer freien Gesellschaft sind «einige schuldig», aber «alle verantwortlich». Verantwortung beginnt damit, die Welt zu sehen, wie sie­­ ­ist, und nicht nur durch Geschichten, die uns beruhigen. Doch Angst macht klein. Sie verwandelt Menschen in «die anderen», blockiert Empathie und Mut. Wir brauchen Orte, an denen Begegnung ohne Feindbilder möglich ist. Ein solcher Empathie-Ort entstand vor einem Monat auf der Brücke von Mitrovica im Kosovo. Normalerweise trennt sie Kosovo-Serbinnen und -Serben im Norden von Kosovo-Albanerinnen und -Albanern im Süden. Für einen Abend ­wurde die Brücke zum langen Tisch. Jugendliche Kosovo-Serbinnen und -Albaner kochten gemeinsam. Beim Kneten und Probieren verschwanden Hemmungen. Plötzlich sassen sie einander nicht als Gegner gegenüber, sondern als junge Menschen mit denselben Hoffnungen und Ängsten. Dann weiss ich wieder, warum wir tun, was wir tun: Manche Risse lassen sich eher mit einem Börek überbrücken als mit grossen Worten. Vielleicht dauert es noch lange, und wir können nur im Kleinen etwas bewirken. Aber verantwortlich sind wir eben alle.

genauso wie als Gastgeberin und Geschäftspartnerin. Während die neue Kurzbezeichnung «ZFV-Genossenschaft» die Unternehmensform unterstreicht, sorgt die Wortmarke «ZFV» in Versalschrift für klare Erkennbarkeit im Markt. Der Relaunch berücksichtigt den Pioniergeist der Gründerinnen, die 1894 den Zürcher Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl gründeten. Gleichzeitig repräsentiert er die Zukunftsvision der Genossenschaft. «Wir verstehen unsere Herkunft als Kompass, nicht als Rückspiegel», sagt Nadja Lang, CEO der ZFV. Der neue Markenauftritt wird schrittweise eingeführt. Zuerst ist er im Unternehmensauftritt und in den digitalen Kanälen sichtbar. Danach folgt seine Einführung in den Betrieben. ( R I F)

Tagesanzeiger

Medianlohn stieg im Jahr 2024 Der Medianlohn für eine Vollzeitstelle lag im vergangenen Jahr 236 Franken höher als noch im Jahr 2022. Heute liegt dieser bei 7024 Franken. Jede zehnte angestellte ­Person bezog derweil einen Tieflohn von weniger als 4635 Franken pro Monat. Der­weil verdienten die am besten bezahlten zehn Prozent der Arbeitnehmenden einen Lohn von über 12 526 Franken. Dies teilte das Bundesamt für ­Statistik letzte Woche mit.

Zentralplus

Tropenhaus Wolhusen ist nun doch gerettet Nach monatelanger Suche haben die Eigentümer der Tropenhalle in Wolhusen einen Betreiber für das Lokal gefunden. Bereits im Januar soll es seine Türen wieder ­öffnen, wie Radio Central und Radio Sunshine erfahren haben. Den Namen des neuen Betreibers wollen die Besitzer jedoch noch nicht verraten. ­ Als neue Betreiberin übernehme eine schweizweit tätige Cateringfirma das Lokal. Im Vergleich zum alten Konzept werde sich im Tropenhaus einiges verändern, sagt der Gemeindepräsident von ­Wolhusen Bruno Duss. Die neue Firma werde kein klassisches Restaurant betreiben. Der Fokus liege auf der Veranstaltung von Events wie Geburtstags- und Jubiläumsfeiern oder Hochzeiten.

Luzern, den 3. Dezember 2025

Tourismus und Klima geben viel zu diskutieren

Das 13. Tourismus Forum Schweiz 2025 stand ganz im Zeichen der sich verändernden klimatischen Bedingungen.

S W I S S SC A /R I CH A R D B L A S KO

Kaffee: sechs neue Champions Mehr Informationen unter: seco.admin.ch

Am 22. und 23. November verwandelte sich die Halle Stage One in Oerlikon/ZH in einen lebendigen Treffpunkt für die Schweizer Kaffeeszene. Rund 60 Aussteller präsentierten am siebten Swiss Coffee Festival ihre Neuheiten. An den Swiss Coffee Championships zeigten 61 Teilnehmende vor internationalen Juroren ihr Können. Gewonnen haben: Mathieu Theis in der Kategorie Barista, Dario Pieber mit seiner Latte Art und Suki Ma bei Coffee in Good Spirits mit der besten Kombination von Kaffee und einem Destillat. Christoph Meier war der beste Röster. Sierra Yeo gewann beim Brewers Cup und Catherine Queiroz siegte im Cup Tasting. Weitere Informationen und Bilder zum Swiss Coffee Festival gibt es auf swisssca.ch (G A B)

Seit 2016 vergibt diese Stiftung Stipendien an Koch- und Service-Talente. Den Start ins Jubiläumsjahr bildete ein BenefizAnlass mit internationalen Spitzenköchen. Mehr Informationen unter: genussfilm.ch

Vor zehn Jahren haben Andreas und Sarah Caminada die Fundaziun Uccelin gegründet. Diese ermöglicht es jungen Berufsleuten, während fünf Monaten Praktika im «Schloss Schauenstein» in Fürstenau/GR sowie in drei PartnerRestaurants und bei vier PartnerProduzenten zu absolvieren. Dazu arbeitet die Stiftung mit 73 Partner-Restaurants und 34 Produzenten in 21 Ländern zusammen. Bisher hat die Fundaziun Uccelin schon 1,1 Millionen Franken in die Nachwuchsförderung investiert und insgesamt 106 Stipendien verliehen. Finanziert werden

800 Mal «Aufgegabelt»

Die L’Osteria in Biel hat sich seit der Eröffnung 2015 zum Treffpunkt im Seeland entwickelt. Als die Bieler L’Osteria 2015 ihre Tore öffnete, war dies noch unter der Migros Aare. Diese hatte damals die Lizenz der Marke L’Osteria inne, eine im Jahr 1999 gegründete deutsche Systemgastronomie-Kette. 2018 übernahm Marco Rummenigge, Gründer und Geschäftsführer der LO Suisse AG

Neue Schweizer Hotel Collection L ATE S T N E WS

Geniessen

Die Fluggesellschaft Edelweiss führt ihr bestehendes Menükonzept weiter und ergänzt es punktuell mit sorgfältig ausgewählten Spezialitäten. Die Auswahl reicht von traditionsreichen Klassikern bis zu saisonalen Variationen.

Aufsteigen

Monte Generoso bereitet sich darauf vor, die Weihnachtszeit mit einem vielfältigen Programm zu feiern, das unvergessliche Momente für Besucher jeden Alters bietet. Zwischen Tradition, authentischen Genüssen und atemberaubenden Ausblicken sind das Buffet Bellavista und der Fiore di pietra die perfekten Ziele für die Festtage.

Erleben

Der noch junge Betrieb – Erlebniswelt und Bretterhotel – des Unternehmers Marc Trauffer und seiner Frau Brigitte in Hofstetten bei Brienz/BE erreichte den ­Status Platin gleich in allen fünf geprüften Dimensionen: Qualitätsmanagement, ­Ö kologie, Regionalität, Soziales sowie Finanzen und Performance.

• Alle Stipendiaten beginnen und enden ihre Praktikumszeit in Fürstenau. Z VG

diese Stipendien überwiegend durch Spendengelder und Sponsoringbeiträge sowie durch die Einnahmen aus Benefizveranstaltungen. Zum Start ins Jubiläumsjahr hat Andreas Caminada am 1. Dezember im Schloss Schauenstein in Fürstenau/GR ein Six-HandsDinner organisiert. Er kochte zusammen mit den beiden Spitzenköchen Albert Adrià vom Restaurant Enigma in Barcelona (ES) und José Avillez vom «Belcanto» in Lissabon (PT). (R I F)

Bieler L’Osteria feiert zehnjähriges Bestehen Mehr Informationen unter: losteria.net

Der handliche Beizen- und Einkaufsführer versammelt wieder über 800 von Martin Jenni persönlich ausgewählte Adressen. In der Schweiz und den angrenzenden Nachbarländern lädt dieser zum Einkehren, Einkaufen und Einschlafen an Orte ein, die den einfachen Genuss, das heimische, kulinarische Schaffen und die unkomplizierte Gastfreundschaft pflegen. Aus persönlicher Perspektive und mit viel Humor beschreibt der Gastronomie-Freund kurz und prägnant das Wesent­ liche jeder Lokalität. Gedruckt kostet das Buch aus dem Werd & Weber Verlag 39 Franken. Für 29 Franken ist der Beizen- und Einkaufsführer jetzt auch als digitale Edition erhältlich. Martin Jennis gesammeltes Wissen ist neu online suchbar, jederzeit abrufbar und immer griffbereit auf aufgegabelt.ch. (G A B)

Für die meisten Tourismusorte ist das Klima eine der wichtigsten Indikatoren für den Erfolg oder den Misserfolg. In den Städten wird es zusehends heisser und in den Bergen liegt immer weniger Schnee. 165 Fachleute diskutierten über die Herausforderungen des Klimawandels am Tourismus Forum Schweiz 2025. Dieses fand letzte Woche in Bern statt und wurde vom Seco organisiert. Die Anwesenden machten sich darüber Gedanken, wie sich der Tourismus hierzulande an den Klimawandel anpasst, wie Emissionen gesenkt und neue Chancen genutzt wer-

den könnten. Die Ergebnisse fliessen in die Erneuerung der Tourismusstrategie des Bundes ein. Der Klimaforscher der ETH Zürich Erich Fischer zeigte auf, dass der Klimawandel menschengemacht ist und sich bereits heute in vielen Regionen bemerkbar macht. Er erklärte zudem, dass die Schweiz stark vom Klimawandel betroffen sei, weil sie als Binnenland nicht von der kühlenden Wirkung der Ozeane profitiert. In verschiedenen Workshops erarbeiteten die Teilnehmenden Lösungsansätze für die Tourismusorte. Dabei ging es unter anderem darum, was Regionen und Destinationen tun können, um ihren Beitrag zum klimaneutralen Schweizer Tourismus zu leisten. In einem anderen Workshop lag der Schwerpunkt auf der Klimakommunikation. Einige Akteure zeigten auf, wie sie das eher unpopuläre Thema angehen. (D O E)

Die Stiftung Fundaziun Uccelin jubiliert

Genuss und Film in Zug Nach zwei erfolgreichen Jahren in Andermatt konzentrieren sich die Organisatoren des Genuss Film Festivals Zug im kommenden Jahr auf das renommierte Festival in Zug. Vom 17. bis 24. September 2026 werden Spitzenköche und ihre Küchenteams Gaumenfreuden auf Höchstniveau präsentieren. Im Kino Seehof wird eine Auswahl kulinarischer Dokumentar- und Spielfilme gezeigt, während im Genusspavillon direkt­ am Zugersee spannende Talks und Preisverleihungen das Programm abrunden. (G A B)

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(L’Osteria Schweiz), die Lizenz. Unter seiner Führung kamen die Standorte Luzern und Basel dazu. Weitere Filialen sind in Zürich und Bern geplant. In den drei Restaurants sind mehr als 100 Mitarbeitende angestellt, alleine in Biel sind es über 30. Antonella Mocciolella ist Küchenchefin in der L’Osteria Biel und seit der ersten Stunde dabei. «Ich erinnere mich noch gut an die ersten Tage – der Duft von frischem Teig, Tomaten und Basilikum gehört für mich seither einfach zum Leben.» (R M A )

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Milliarden Franken besitzen die 300 vermögendsten Menschen in der Schweiz. Das machte das Wirtschaftsmagazin «Bilanz» letzte Woche ­publik. Einige der Reichsten betätigen sich auch im Gastronomie- und Getränkebereich: Gérard Wertheimer (Platz 1) besitzt prestigeträchtige ­Weingüter, Andrea Pignataro (Platz 3) und Klaus-Michael Kühne (Platz 6) haben Luxushotels im Port­folio. Die Familie Lemann (Platz 8) ist unter ­anderem an Burger King und am Getränkeriesen Inbev ­beteiligt.

Christian Constantin und André Seiler lancieren eine neue Schweizer Hotelkollektion. Im Spätsommer 2026 wollen sie mit dem Hotel Le Clay das erste Haus der neuen Schweizer Hotel Collection Seiler Constantin eröffnen. Der Betrieb entsteht im Waadtländer Lavaux und kombiniert moderne Architektur mit einem breiten Angebot in den Bereichen Gastronomie, Wellness und Events. Das Hotel mit 105 Zimmern bietet unter anderem zwei Restaurants, zwei Bars, eine Cigar Lounge sowie Flächen für Veranstaltungen. Drei weitere Hotels sind in Crans-Montana/VS, Saas-Fee/VS und Lugano/TI geplant. Der Fokus liege auf einem bewusst langsamen Wachstum mit starkem Bezug zur jeweiligen Region und Landschaft. André Seiler entstammt einer Schweizer Hoteliersfamilie mit Wurzeln in Zermatt und war unter anderem im Hotel Mont Cervin Palace und im Hotel Monte Rosa tätig. Christian Constantin ist Unternehmer, Architekt und Besitzer des FC Sion. (G A B)

Eine Rarität für den Winter Die Schwarzwurzel ist ein Nischengemüse in der Schweiz. Im Jahr 2024 wurde sie auf rund elf Hektaren angebaut, gut die Hälfte davon im Biolandbau. In der Schweiz wird die Schwarzwurzel auch als Winterspargel bezeichnet, da das fasrige, weisse Innere stark an dasjenige des edlen Spargels erinnert. Die Schwarzwurzel wird häufig für Suppen und gekochte Gemüsebeilage verwendet. Ihre Blätter oder Wurzeln eignen sich aber auch gut als Salat. Ähnlich wie die Zichorie wurden Schwarzwurzeln früher zum ­Strecken von Bohnenkaffee verwendet. Die Blätter kamen als Viehfutter zum Einsatz. Die Schwarzwurzel stammt ursprünglich aus Südeuropa, Nordafrika und Vorderasien. Saison hat sie von Ende Oktober bis Februar. (G A B)

Roboterküche ist in Betrieb Auf der US-Militärbasis Camp Walker in Südkorea hat die US-Armee heute die erste autonome Roboterküche des Start-ups Good Bytz aus Hamburg (DE) in Betrieb genommen. Das Unternehmen entwickelt vollautomatisierte Roboterküchen, die rund um die Uhr frisch zubereitete Mahlzeiten bereitstellen. Damit startet das Unternehmen in die operative Phase seines bislang grössten Projekts und versorgt ab sofort Soldatinnen und Soldaten direkt vor Ort mit frisch gekochten Mahlzeiten. Das grösste Modell Eric kann aus 42 verschiedenen Zutaten ein Dutzend Eintopfgerichte zubereiten. Gemäss Hersteller können damit bis zu 3000 Mahlzeiten ­täglich hergestellt werden. Mindestens ein Mitarbeiter muss regelmässig die gekühlten Zutatenbehälter auffüllen. (G A B)

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Das Feierabendbier verliert an Bedeutung

Der Bierkonsum in der Schweiz geht, wie der Konsum vieler anderer alkoholischen Getränke, seit ein paar Jahren zurück. Im vergangenen Braujahr sank der Biermarkt Schweiz inklusive alkoholfreier Biere insgesamt um 1,8 Prozent. Gleichzeitig stieg der Ausstoss von alkoholfreiem Bier um total 13 Prozent. Der Anteil alkoholfreier Biere am gesamten Biermarkt beträgt 7,5 Prozent.

In den Restaurants wird immer weniger P E X EL S Bier gezapft.

DIE GÄSTE DER PARAHOTELLERIE

Laut dem Direktor des Schweizer Brauerei-Verbands Marcel Kreber hätten die ihnen angeschlossenen Brauereien in der Schweiz viel ­getan, um die Vielfalt der alkoholfreien Biere zu erhöhen. Ausserdem erklärte er im Rahmen einer Pressekonferenz, dass die Nachfrage nach Craft-Bieren in den letzten Jahren merklich abflache. «Stattdessen gewinnen traditionelle Bierstile wie Lagerbier, Helles, Schweizer Spezial hell und Pilsner wieder an Bedeutung», ­so Marcel Kreber.

Im dritten Quartal 2025 verzeichnete die Schweizer Parahotellerie 7,6 Millionen Logiernächte. Schweizer Gäste machten dabei knapp 60 Prozent der Gesamtnachfrage aus.

Mio. 3,5

Bier wird zu Hause getrunken Der Gastronomieanteil am Bierabsatz beträgt noch knapp einen Drittel. Der grösste Teil des Bieres wird im Detailhandel verkauft. «Vor 20 Jahren war das Verhältnis noch ausgeglichen», sagt Marcel Kreber weiter. Der Stammtisch ist generationsbedingt unter Druck und stirbt allmählich aus. In der Gastronomie haben die Biersommeliers daher eine wichtige Rolle, den Gästen die Biervielfalt näherzubringen und ihnen aufzuzeigen, dass Bier ein ausgezeichneter Essensbegleiter ist. Am 16. April findet die Preisverleihung des Swiss Beer Award 2026 im Trafo Baden/AG statt. Dabei werden die besten Biere der Schweiz prämiert. Im Vorfeld bewerten rund 100 Experten die eingereichten Biere in verschiedenen Prüfungen. (D O E)

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S TATI S TI K D E R WOC H E

Schweizer Gäste Ausländische Gäste

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Mehr Informationen unter: bier.swiss

Viele Leute in der Schweiz kaufen ihr Bier im Detailhandel. Der Schweizer Brauerei-Verband sieht jedoch auch Potenzial ­ in der Gastronomie.

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1,5

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Kommerziell bewirtschaftete Ferienwohnungen

Kollektiv­u nterkünfte

Campingplätze

Quelle: Bundesamt für Statistik; Tourismuszahlen

A DV E RTO R I A L

Ein Tonic, gemacht für die Bedürfnisse im Barbetrieb

Hoko-Lernende üben im Schulhotel Regina spräche mit echten Prüfungsexperten und -expertinnen.

Die Tonics von Kandt sind einzigartig und bieten Bars einen leichteren, weniger süssen Filler für Drinks.

Übernachtungspackage

Lernende, die am intensiven Training dabei sein wollen, sollten sich rasch anmelden. Anmeldeschluss ist bereits am 15. Januar. Da der Übungstag jeweils um acht Uhr Vom 14. bis 16. März werden im beginnt, wird eine Übernachtung Schulhotel Regina in Interlaken im Schulhotel empfohlen. Der QVdie Hoko-QV-Vorbereitungstage Vorbereitungstag inklusive Überdurchgeführt. Federführend bei nachtung im Mehrbettzimmer der Planung und Organisation ist ­sowie drei Mahlzeiten und ShutVera Höhn, Vorstandsmitglied des tle-Transfer zum Bahnhof InterBerufsverbands Hotel, Adminis- laken kosten 390 Franken. Mittration & Management. «Der Kurs glieder der Hotel & Gastro Union richtet sich an Lernende im drit- erhalten ein Jahr Mitgliedschaft ten Lehrjahr. Auch Lernende im gratis, wenn sie sich bis 20. Dezweiten Ausbildungsjahr, die sich zember anmelden. (R I F) auf prüfungsähnliche Situationen vorbereiten wollen, sind willkommen», sagt Vera Höhn.

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Dieses Jahr finden die Vorbereitungstage fürs Qualifikationsverfahren der Hotel-Kommunikationsfachleute im März ­ in Interlaken/BE statt.

Kandt entstand vor einigen Jahren als kleines Berner Start-up mit dem Ziel, ein Tonic zu entwickeln, das weniger süss ist und sich geschmacklich klarer einsetzen lässt als viele gängige Produkte. Die Idee fand früh Anklang in Bars, die bewusst nach leichteren Fillern suchten. Nach dem Einstieg der Distillerie Studer wurde die Marke dann weiterentwickelt: neues Erscheinungsbild, klare Positionierung und ein übersichtliches Sortiment aus Tonic, Berry Tonic und Ginger Beer. Individuelle Filler sind gefragt

Offerten und Werbeträger erstellen, Arbeiten mit dem PMSProtel, Reklamationsmanagement, Rollenspiele in Deutsch, Französisch sowie Englisch, Kontrolle eines Arrivée-Zimmers und Ser­ vice eines Business-Lunches: Das sind einige der Aufgaben, welche die Teilnehmenden am Hoko-QVVorbereitungstag zu bewältigen haben. Ergänzend zu den praktischen Arbeiten führen die Lernenden zudem in Gruppen Fachge-

Mehr Informationen unter: kandt.ch

Teilbereiche durchlaufen

Unter anderem werden Check-ins und Reklamationen geübt. A D O B E-S TO CK

In der Gastronomie hat die Linie inzwischen Fuss gefasst. Besonders geschätzt werden dabei das trockene Profil sowie die einfache Integration in die Barkarte. Gleichzeitig gibt es Nachfrage aus Häusern, die Kandt gerne verwenden würden, dies aber aufgrund bestehender Lieferverträge nicht können. «Wir hören oft, dass die Betriebe grundsätzlich offen wären für Alternativen, aber vertraglich an internationale Anbieter gebunden sind», erzählt Jonathan

Das Kandt-Sortiment ist klein, aber fein: Berry-Tonic, Tonic und Ginger.

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Schönberger. Er ist Geschäftsfüh- verankert sind», sagt Schönberger. rer der Distillerie Studer. «Parallel dazu wächst aber das Mit der Einbettung von Kandt Bedürfnis nach individuellen Filins Sortiment hat Studer sein al- lern, die nicht in jeder Bar oder an koholfreies Angebot gezielt aus- jeder Tankstelle zu finden sind.» gebaut. Seit der Übernahme des Die meisten Gäste akzeptieren Morand-Vertriebs in der Deutsch- heute ausserdem auch einen moschweiz steht der Gastronomie derat höheren Preis, wenn ein ein breites Spektrum an alkohol- Produkt aus regionaler Wertfreien Komponenten zur Verfü- schöpfung stamme. «Und ehrlich gung, vom Aperitif Si-Off bis zu gesagt: Die preislichen Unterden Morand-Sirups. Daraus ent- schiede sind selten so gross, wie stehen zahlreiche Kombinations- oft behauptet wird.» möglichkeiten zum Beispiel für Die Verbindung eines jungen leichte Highballs oder für alko- Konzepts mit der Erfahrung eines holfreie Aperitifs. Traditionsbetriebs bietet eine «Natürlich gibt es grosse Mar- vielversprechende Grundlage für ken, die zu Recht fest im Markt die kommenden Jahre. (R ED)

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LUKAS SCHUR « FÜR MICH GIBT ES KEINE SCHÖNERE BRANCHE»

den authentischen Geschmack Japans auf den Teller zaubert.

Welche häufigen Fehler oder Missverständnisse beobachten Sie in Bezug auf Gewürze und Saucen? Ich hadere oft mit dem mitteleuropäischen Verhältnis zu Salz: Wenn etwas «fehlt», wird als ­Erstes zum Salz gegriffen. Dabei gibt es unzählige Möglichkeiten, ein Gericht zu verfeinern. Auch aus gesundheitlicher Sicht gilt: Wer viel würzt, braucht weniger Salz. Zum Glück rückt Umami­ als G ­eschmacksrichtung mehr und mehr in den Fokus, was sich ­ auch in unserem stetig sich dabei nur in Nuancen von wachsenden Sortiment in diesem ­denen anderer Köche: Sie fordern Bereich zeigt. hohe Qualität, «Clean Label»-Lösungen ohne Zusätze und viel-­ fältige Anwendungen. All das zeichnet das Wiberg-Sortiment Lukas Schur ist seit rund einem Jahr seit vielen Jahrzehnten aus.

«Den Juniorinnen bei der Arbeit zuzusehen, ist faszinierend.»

Verkaufsleiter Food Service Österreich und Schweiz bei der Firma Wiberg.

Die Profis im Bereich Gewürze und Saucen für Lebensmittelproduzenten und Gastronominnen: Das Unternehmen Wiberg konzipiert eine vielfältige Produktpalette – von der Entwicklung bis zur Verpackung und Vermarktung.

Wiberg ist Sponsor ­der Junioren-Kochnationalmannschaft. Lukas Schur über aktuelle Trends und die Bedeutung des Nachwuchses. H GZ : Lukas Schur, Ihr Berufs-

alltag bei Wiberg dreht sich rund um die Themen Gewürze und Saucen. Welches Gewürz oder welche Sauce kommt bei Ihnen privat am häufigsten zum Einsatz? LU K A S S C H U R : Am meisten in Verwendung ist bei mir ganz klar unser Sesam-Salz Royal – meiner Meinung nach unterschätzt und Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

in den Profiküchen noch viel zu selten anzutreffen. Unzählige Gerichte –nicht zuletzt alle Kreationen mit Ei – bekommen dadurch das gewisse Extra. Wie kamen Sie überhaupt zum Thema Gewürze? Als absoluter Quereinsteiger war das reiner Zufall. Vor meiner Zeit bei Wiberg war ich in diversen Branchen tätig. Ich habe mich aber in kürzester Zeit in das Thema Gewürze und alles, was damit einhergeht, verliebt. Mittlerweile kann ich mir keine schönere Branche vorstellen und liebe es zu sehen, wie unsere Produkte den Menschen Genuss bereiten. Welche Trends sind in diesem Bereich gerade aktuell?

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

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Ein Trend, der uns mittlerweile schon länger begleitet, aber immer noch stark am Wachsen ist, ist mit Sicherheit die ostasiatische Küche. Hier haben wir heuer

«Wer gut würzt, muss viel weniger salzen.» ­ nser Bouillon-Sortiment ausgeu baut und mit der Miso-Suppe ein hochwertiges und praktisches Produkt auf den Markt gebracht, welches mit sehr wenig Aufwand

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Markt fehlen und wo der Schuh drück. Die Anforderungen der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft unterscheiden

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Wiberg ist Unterstützer der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Wie kam es dazu? Seit jeher ist uns bei Wiberg der Nachwuchs in der Branche wichtig. Nicht nur, dass wir an unserem Hauptsitz in Salzburg (AT) selbst Köchinnen und Köche ausbilden, wir bieten auch viele Seminare und Fortbildungen an, bei denen sich Jung und Alt begegnen und austauschen. Durch die Partnerschaft mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft fördern wir überdies die fachliche Exzellenz, was uns sehr freut. Was bewundern Sie besonders an der Arbeit des Teams? Die unschlagbare Verbindung von Kreativität und handwerklichem Können. Ausserdem brennt jedes einzelne Teammitglied für die Sache und den Beruf. Wenn man diesen jungen Profis zusieht, kann man sich der Faszination Profiküche kaum entziehen. Ich habe gehört, es wurden auch schon Produkte speziell auf Wunsch des Teams entwickelt? Wir stehen generell mit vielen Gastroprofis im Austausch und hören, welche Produkte am Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

In rund einem Jahr findet der Culinary World Cup in Luxemburg statt. Wie werden Sie diesen verfolgen? Das haben wir firmenintern noch nicht final geklärt. Wie man sich vorstellen kann, möchte natürlich jeder gerne live vor Ort sein. Konnten Sie das aktuelle Weltmeisterschaftsmenü der Juniorinnen bereits kosten? Nein, das aktuelle Menü konnte ich leider noch nicht kosten. Neben vielen anderen Terminen steht das aber natürlich ganz oben auf meiner Liste – denn was das Team jeweils liefert, ist absolute Spitzenklasse. A N G EL A H Ü P P I

Wiberg Im Jahr 1947 entstand die Idee, Metzgern stets einen standardisierten Geschmack ­f ür deren Fleischwaren anzubieten. Heute ist Wiberg eine global bekannte Grösse, die ­ für innovative Produktlösungen rund um die Welt des Würzens steht. Seit mehr als 65 Jahren beliefert die Marke Wiberg Fleischwarenhersteller in der ganzen Welt mit Gewürzen, Wirkstoffen und Wursthüllen. Seit dem Jahr 1973 hat sie ­ sich zusätzlich flächendeckend in der Gastronomie und den Grossküchen positioniert.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

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HERZLICHEN DANK FÜR DIE GROSSARTIGE UNTERSTÜTZUNG

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BÄCKEREIEN IM GEGENWIND: ZWISCHEN WANDEL UND CHANCEN

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ast wöchentlich schliesst in der Schweiz eine Bäckerei. Ein Trend, der in den Medien als «Bäckerei-Sterben» Schlagzeilen macht. Doch bedeutet diese Entwicklung tatsächlich das Ende der traditionellen Bäckereibetriebe? Die Realität ist vielschichtig. Zwar stehen viele Kleinbetriebe unter Druck, zugleich gelingt es engagierten Unternehmern, mit überarbeiteten neuen oder bewährten Konzepten, erfolgreich zu bestehen. Ein Blick in die Statistiken des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes SBC zeigt: In der Schweiz müssen jedes Jahr rund 50 bis 80 Bäckereien-Confiserien aufgeben. Häufig fehlt eine Nachfolgelösung für Familienbetriebe, oder es mangelt an Fachkräften. Modelle wie Mentoring, Betriebskooperationen oder Förderung junger Gründerinnen und Gründer helfen, den Generationenwechsel gut zu meistern. Ebenfalls haben steigende Kosten bei Rohstoffpreisen oder Stromtarifen für Öfen und Kühlanlagen die knappen Margen weiter geschmälert. Dazu kommt, dass Grossverteiler und Tankstellenshops mit billigen Aufbackbrötchen den Betrieben Konkur-

renz machen. Gerade Dorfbäckereien finden so immer schwerer genügend Kundschaft: Laut SBCPräsident Silvan Hotz reichten früher 100 Kunden pro Tag, heute müssten es 300 bis 500 sein, damit sich ein Laden noch lohnt. «Deshalb ermutigen wir unsere Mitglieder, zurück zu den Wurzeln des Handwerks zu gehen und damit zu punkten: weniger Zusatzstoffe, dafür längere Gärzeiten und mehr Aroma – wie beim klassischen Sauerteigbrot.» Wenn die Kundschaft diesen Mehraufwand erkenne, sei sie laut Hotz auch bereit, etwas mehr für ein gutes Brot zu bezahlen. So würden Konsumentinnen und Kon­ sumenten nicht nur die lokale Wirtschaft unterstützen, sondern auch den Erhalt eines jahrhundertealten Kulturguts. Denn das Brot ist mehr als nur ein Nahrungsmittel. Es ist ein Stück Identität, das es zu bewahren gilt. Auch auf Arbeitnehmerseite muss es stimmen Wie in vielen Handwerksberufen ringt auch die Bäckerbranche um den Berufsnachwuchs. So ging die Zahl der Lernenden in der Bäckerbranche über die letzten Jahre

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch swissbaker.ch

Ist das «Bäckerei-Sterben» real? Tatsächlich schliessen jedes Jahr Dutzende kleinere Bäckereien, denen oft eine Nachfolge fehlt. Gleichzeitig belasten steigende Kosten und die Konkurrenz der Grossverteiler das traditionelle Bäckerhandwerk. Doch so düster, wie es klingt, ist die Lage nicht. durchschnittlich leicht zurück. Gemäss Zahlen der Richemont Fachschule ist sie 2025 in den ­Produktionsberufen wieder von 491 (in 2024) auf 499 gestiegen. Es gibt junge Leute, die das Image vom Bäckerhandwerk mit Nachtarbeit abschreckt, obwohl innovative Betriebe zeigen, dass es auch anders geht. So erlauben neue Arbeitszeitmodelle vermehrt Tagesschichten. Zum Beispiel wird mit langer Teigführung und Sauerteig gearbeitet, sodass nicht jeder Bäcker um zwei Uhr morgens aufstehen muss. Diese flexiblen Einsatzzeiten sind familienfreundlich und machen den Beruf für den Nachwuchs wieder attraktiver. Neben solchen betrieblichen Innovationen sind auch branchenweite Verbesserungen nötig, vor allem, wenn es um Löhne und Wertschätzung für das Handwerk geht. «Damit der Beruf für Bäckerinnen und Bäcker langfristig attraktiv bleibt, braucht es planbare Arbeitszeiten, Entwicklungsperspektiven und bessere Rahmenbedingungen in den Betrieben», sagt Stefan Kogler, Geschäftsführer des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie. Hier setzt der neue Gesamtarbeitsvertrag GAV an, der für die Bäckerei-, Konditorei- und

Confiserie-Branche seit Mitte 2025 gilt. «Wir haben es geschafft, für bessere Bedingungen zu sorgen», so Roger Lang, Leiter Recht, Sozialpolitik und Kampagnen bei der Hotel & Gastro Union. Er verhandelte den GAV aufseiten der Angestellten und betonte, man wolle einen Vertrag, der die Branche im Kampf um Mitarbeitende

«Die Berufe haben Zukunft – wenn wir sie zukunftsfähig gestalten.»

Arbeitsbedingungen und fairere Löhne könnten mehr Junge für den Beruf begeistern und erfahrene Fachkräfte im Gewerbe halten», so Pirmin Corradini, Präsident des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie. «Der wirtschaftliche Druck darf nicht einfach nach unten weitergegeben werden. ­ Stattdessen braucht es transparente Kommunikation und Effi­ zienz statt Mehrbelastung.» So würden digitale Tools etwa für Einsatzplanung, Bestellwesen oder Trendanalysen auf Basis von Kassendaten dazu beitragen, die Prozesse zu optimieren. Andere Blickwinkel einnehmen

Inmitten turbulenter Zeiten entstehen aber auch neue Konzepte und spannende Nischen. Drei UnS T EFA N KO G LER , B ER U F S V ER B A N D ternehmer zeigen, wie sich das BäB ÄCK ER EI & CO N FI S ER I E ckerhandwerk neu denken lässt. Was sie eint, sind Klarheit, Konsekonkurrenzfähiger macht. Mit quenz und der Wille, über den Telanderen Worten: Es muss konti- lerrand hinauszudenken. Claudia nuierlich an substanziellen Ver- Vernocchi ergänzt die Perspektive besserungen gearbeitet werden. des Arbeitgeberverbands. Die BeiLang und seine Vertragspartner spiele zeigen, dass es viele Gründe konnten erreichen, dass Mindest- gibt, den Kopf nicht in den Sand zu löhne wenigstens die Teuerung stecken, sondern mit kräftigem ausgleichen. Dieser Kompromiss Kneten die Zukunft des Handist ein wichtiges Signal: «Bessere werks zu formen. A N D R E A D ECK ER

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Zahlen und Fakten

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Bakery Bakery AG & Outlawz Food AG

KEVIN SCHMID Innerhalb weniger Jahre hat sich Bakery Bakery als vegane Bäckerei mit klarer Haltung und Mut zur Nische einen Namen gemacht. Nicht trotz, sondern wegen ihrer konsequent modernen Positionierung. Mitgründer und CEO Kevin Schmid und sein Team haben sich früh gegen Handwerksromantisierung und für ein wirtschaftlich tragfähiges Konzept entschieden. «Wir verbinden Effizienz mit einer klaren Botschaft. Unsere Standorte, unser Sortiment, unser Auftritt: Alles ist Teil einer konsistenten Markenstrategie.» Dort sein, wo die Leute sind Die Hochfrequenzlagen der Filialen in Bern, Basel, Zürich und Winterthur sind dabei kein Zufall. Die Strategie ist, dort zu sein, wo Leben ist. Hinzu kommen drei Säulen, auf denen für Schmid alles steht: «Wir kümmern uns um unser Team, um unsere Werte und um unsere Zielkundschaft – vom Sortiment bis zur Rekrutierung. Besonders deutlich wird das bei der klaren veganen Ausrichtung: «Wir wollen nicht alle Menschen erreichen, und das ist gut so. Diese Haltung ist Teil unserer Identität.» Die bewusste Abgrenzung und die klare Zielgruppendefinition schaffen ein starkes Profil und eine treue Kundschaft. «Die Community bauen wir durch authentisches und echtes Marketing sowie viele Events laufend auf und

«Wir haben uns entschieden, eine Marke zu bauen, nicht nur eine Bäckerei.» stärken sie.» Trotz grosser Herausforderungen im HR-Bereich, etwa bei der Rekrutierung, ist Bakery Bakery auf Wachstumskurs: Über 3000 Bewerbungen allein 2024 sprechen eine deutliche Sprache. Die Kombination aus Sinn, Struktur und Offenheit für Neues zahlt sich aus – auch wirtschaftlich. Sein Rat an traditionelle Betriebe? «Weniger Angst vor Veränderung. Früchte brauchen Zeit, um zu wachsen, aber sie gedeihen nur, wenn man sie überhaupt sät.»

Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC

CLAUDIA VERNOCCHI SBC-Vizedirektorin Claudia Vernocchi unterstützt den Begriff «Bäckereisterben» nicht. Doch es stimme, dass der Verband jährlich 50 bis 80 Mitglieder verliere. Dies unter anderem wegen Konkurs, fehlender Nachfolge, Per­ sonalmangel, steigender Kosten, verändertem Konsumverhalten, zunehmendem administrativem Aufwand und Veränderungen in der Region. Dazu gehören das Aufheben von Parkplätzen und der Wegzug von Läden. Die Herausforderungen in der Branche seien laut Vernocchi gross. In vielen Quartieren würden die Lebensmittelläden sowie die Bäckereien-Confiserien schliessen, weil die Kundschaft ausbleibe. Zudem herrsche unter den Grossver­ teilern ein Verdrängungskampf: «Oft werden Brot und Kleinbackwaren dabei als willkommenes Marketingmittel verwendet, wie jüngste Beispiele zeigen.»

sei gross: Aus- und Weiterbildung, juristische Beratung, politisches Engagement, Beratungstätigkeit Doch von einem flächendecken- und Marketing-Kommunikation. den Verschwinden der Betriebe Als relativ kleiner Verband sei der könne keine Rede sein – die Zahl SBC zudem auf politischer Ebene der Filialen bleibe stabil. Zudem ausgezeichnet vernetzt. Unter anzählt der Verband jedes Jahr derem könne auf die Zusammen30 bis 40 neue Mitglieder, die Be- arbeit mit der parlamentarischen triebe übernehmen oder gründen. Gruppe «Brot und Confiserie» geDie Vielfalt der Mitgliedsbetriebe zählt werden. Auf regionaler und reicht von der Kleinst-Chocolate- lokaler Ebene seien die Kantonalrie zum mittelgrossen Unterneh- und Regionalverbände im Einsatz men mit Gastronomieanteil. Die und würden das Netzwerk mit den Dienstleistungspalette des SBC Mitgliedern pflegen.

Bäckerei Bread Love

Dominique Buchmann führt mit seiner Schwester Isabelle die Konditorei Buchmann AG mit drei Standorten in Baselland. Er hat in den letzten Jahren einen Wandel erlebt. «Das Kaufverhalten hat sich verändert. Take-away ist wichtiger denn je: Zmorge, Znüni, Zmittag, Zvieri und sogar Znacht. Die Menschen wollen sich un­ kompliziert verpflegen.» Auch die Kundenfrequenz schwankt stärker, was die Planung aufwendiger mache. Um als Bäckerei bestehen zu können, brauche es vor allem Mut zur Innovation. «Wir entwickeln laufend Produkte. Und höhere Preise lassen sich nur über Qualität rechtfertigen.» Eine grosse Hilfe sei die konsequente Auswertung der Kassendaten: «So erkennen wir frühzeitig, was gefragt ist und wohin sich Trends entwickeln. Was nicht läuft, fällt raus aus dem Sortiment.»

Christian Aeby ist ein ehemaliger Schweizer Filmregisseur und Werbefilmer, der mit über 60 Jahren seine Karriere aufgab und sich dem Brotbacken widmete. Aeby: «Ich bin Quereinsteiger und vielleicht gerade deshalb besonders sensibel für die Veränderungen in der Branche.» Mit «Bread Love» betreibt er in Basel, Bern, Luzern und Berlin (DE) eine Holzofenmanufaktur und erkennt selbst, wie herausfordernd der Markt für kleine Betriebe geworden ist. Sein Modell ist eine Nische: Er produziert handgemachtes Sauerteigbrot mit langer Fermentation und ohne Hilfsmittel. Er backt im Holzofen. Diese kompromisslose Qualität ist sein Alleinstellungsmerkmal und zugleich seine Überlebensstrategie. Er erlebt den Druck, der viele kleine Bäckereien trifft, durchaus mit. Steigende Kosten, wenig Personal, hoher Erwartungsdruck und Kunden, die heute alles wollen: Transparenz, Frische, Preisfairness. Für ihn ist klar: «Wer klein ist, muss etwas bieten, das es sonst nicht gibt.»

Verzettelung funktioniert nicht Die Spezialisierung spielt bei Buchmanns eine zentrale Rolle. «Es wird immer schwieriger, als Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Café in allen Bereichen gleichzeitig Höchstleistungen zu erbringen. Deshalb fokussieren wir uns gezielt auf stark nachgefragte Bereiche, vor allem im Take-away, und entwickeln unser Sortiment stetig weiter.» Gleichzeitig sei die Digitalisierung ein zentraler Zukunftsfaktor, gerade im Bestell-

«Das Handwerk wird immer bleiben, aber es muss sich stetig weiterentwickeln.» wesen, auch wenn die Einführung aufwendig sei. Auch schwierige Momente gab es: «Steigende Betriebs- und Personalkosten, gesetzliche Vorgaben wie neue Kältemittel – das sind Investitionen, die wir über unsere Preise abfedern müssen.» Gleichzeitig wollen die Buchmanns in die Zukunft investieren. Sie denken über eine neue, moderne Produktionsstätte nach, welche die Nachtarbeit reduzieren, die Arbeitsbedingungen verbessern und die Qualität steigern soll.

Die Zahl der Lernenden in der Produktion ist im Jahr 2025 leicht ­ge­stiegen – von 491 (im Jahr 2024) auf 499.

Seit 2025 gilt eine Deklarationspflicht: Backwaren müssen klar angeschrieben sein, damit Kun­ dinnen und Kunden deren Herkunft erkennen können.

SBC bietet breite Unterstützung

Konditorei Buchmann AG

DOMINIQUE BUCHMANN

«Wir verzeichnen auch viele Mitglieder, die erfolgreich unterwegs sind.»

Anstieg

CHRISTIAN AEBY

Nische für Erfolg finden Die Zusammenarbeit mit der gehobenen Gastronomie brachte Bread Love ein langsames, aber solides Wachstum. Krisen gab es viele. Als Quereinsteiger fehlte ihm oft der Überblick, doch gerade sein unbefangener Blick führte zu Lösungen, die traditionelle

Jedes dritte Brot

wird beim «Beck» gekauft. Grossverteiler, Discounter oder Tankstellen verkaufen den Rest.

Vor 25 Jahren gab es in der Schweiz 2500 Bäckereien. Derzeit zählt der Verband etwas mehr als 1200 Mitglieder.

161 000 «Qualität und Zugewandtheit – das ist unser einziger Weg zum Erfolg.» Betriebe vielleicht nicht gesucht hätten. Beziehungen entstehen für ihn nicht über Kundenbindungsprogramme, sondern über echte Begegnungen und einen klaren Wertekompass. Sein Fazit zur aktuellen Lage: Viele kleine Betriebe stehen unter Druck – aber wer Spezialität, Haltung und Persönlichkeit verbindet, kann bestehen. Sein Rat an junge Bäckerinnen und Bäcker: Aus Liebe zum Produkt arbeiten, neugierig bleiben und der Welt mutig zeigen, wofür man steht.

Tonnen Fertigteige wurden laut Datenbank Swiss-Impex im letzten Jahr importiert. Das sind 50 Prozent mehr als vor zehn Jahren.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

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Bratblech für kleine Portionen Rational bringt eine neue Lösung für Profi-Küchen auf den Markt: ein Brat- und Backblech im handlichen 1/3 GN-Format. Damit wird die Zubereitung kleiner Portionen effizienter. «Das neue Format eignet sich hervorragend für den Einsatz in À-la-carte-Restaurants und überall dort, wo Einzelportionen schnell und präzise zubereitet oder regeneriert werden müssen», erklärt Wolfgang Guth, Leiter der Anwendungsberatung bei Rational. rational-online.com Die Häppchen bleiben nach dem Füllen lange knusprig und formstabil

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Ein Preis für diese Waschmaschine Die Waschmaschine Miele W2/T2 Nova Edition vereint Eleganz, Funktionalität und Nachhaltigkeit. Klare Linien, hochwertige Materialien und ein minimalistisches Design prägen ihr Erscheinungsbild. Ein Glas-Bedienfeld und eine vergrösserte Türöffnung erleichtern das Beladen. Anfang November erhielt die Waschmaschine beim «Design Preis Schweiz 2025» die Auszeichnung «Winner Public Voting». miele.ch

Hug Food Service erweitert die ­Filigrano-Collection mit zwei farbigen und veganen Tartelettes. Die Produktneuheiten wurden an der vergangenen Igeho-Messe in Basel vorgestellt. Das meistverkaufte Hug Filigrano-TarteletteFormat (rund, mit einem Durchmesser von 3,8 cm) ist neu in den Farben Grün und Rot erhältlich. Getreu dem Motto «natürlichehrlich» verwendet Hug für die Herstellung ausschliesslich natürliche Farbstoffe. Durch den Backprozess entstehen dabei harmonische und natürliche Farbtöne. Nicht nur optisch, sondern

Das italienische Traditionsunternehmen Polti bietet innovative Lösungen für die professionelle Reinigung, die Desinfektion und

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Der klappbare Kinderhochstuhl

auch funktional punkten die Neulinge: Dank neutralem Teig können sie sowohl süss als auch salzig gefüllt werden. Wie immer bei Hug sind die Tartelettes mit einer feinen Schicht aus geschmacksneutralem Pflanzenfett ausgespritzt, die dafür sorgt, dass die Tartelettes auch nach dem Füllen lange knusprig und formstabil bleiben. Die neuen Filigrano-Tartelettes sind aus rein pflanzlichen Zutaten hergestellt. Damit baut Hug Food Service das vegane Sortiment aus. Die Tartelettes können selbstverständlich auch nicht-vegan gefüllt werden. Produziert werden die ­ neuen Mürbeteiggebäcke in gewohnter Hug-Qualität in Malters, Luzern. Die beiden runden Universal-Tartelettes sind bei allen regionalen und nationalen Abhol- und Belieferungsgrosshändlern für die Gastrokundschaft erhältlich.

Wenn Familien ein Restaurant betreten, entscheidet oft der erste Eindruck, ob sie sich willkommen fühlen. Hier setzt Möbelhersteller

Mehr Informationen unter: hug-foodservice.ch

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Schädlinge nur mit Dampf bekämpfen

Tartelettes bringen Farbe ins Spiel Die «Filigrano» von ­ Hug gibt es neu als vegane Mürbeteiggebäcke in leuchtend Grün und Rot.

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Die «Kalte Lust» zieht um Aufgrund stark gestiegenen Nachfrage stösst die bisherige Produktionsstätte von Glaceproduzentin Kalte Lust in Olten/SO an ihre

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die Schädlingsbekämpfung. Dabei setzt Polti auf Dampftechnologie als umwelt- und gesundheitsfreundliche Alternative zu herkömmlichen, chemischen Methoden. Das kompakte Basismodell Cimex Eradicator verfügt über einen robusten Edelstahlkessel mit zwei Litern Fassungsver-­ mögen. Der ergonomische SoftTouch-Griff der Dampfpistole mit integriertem Abstandhalter ermöglicht ein komfortables und ­sicheres Arbeiten. Ideal für den mobilen Einsatz in gastgewerblichen Betrieben, die auf eine handliche und flexible Desinfektionslösung Wert legen. polti.de

Kraabe mit einem klappbaren, in der Schweiz entworfenen und gefertigten Kinderhochstuhl an. Der Stuhl lässt sich in Sekunden zusammenklappen und verschwindet mit nur 2,5 cm Tiefe fast unsichtbar an der Wand. Für viele Betriebe ist das ein Gamechanger: weniger Hindernisse im Service, mehr Platz im Alltag und ein hochwertiger Eindruck gegenüber den Gästen. Die robuste Konstruktion aus europäischem Holz, kombiniert mit präziser Schweizer Verarbeitung sorgt dafür, dass der Stuhl selbst im intensiven Gastroeinsatz immer zuverlässig bleibt. kraabe.ch

Grenzen. «Unsere Produktion platzt sprichwörtlich aus allen Nähten. Der Zeitpunkt für den nächsten Schritt ist ideal», sagt Dominique Mattenberger, CoGründer und Leiter Manufaktur Kalte Lust. Am neuen Standort in Aarwangen/BE können alle Prozesse und Abläufe künftig effizienter, skalierbarer und zukunftsorientiert aufgebaut werden. «Die räumlichen Voraussetzungen ermöglichen eine Optimierung der aktuellen Kapazitäten und die Realisierung weiterer Entwicklungsschritte», so Mattenberger. Der neue Standort wird im Verlauf des Jahres 2026 bezogen. kaltelust.ch

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Pe rsön lich

SEBASTIAN METRY « ALL UNSERE BETRIEBE HABEN EINE SEELE »

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Sebastian Metry ist neuer Delegierter für die Schweiz und Liechtenstein bei «Relais & Châteaux». Er legt den Fokus auf die Kulinarik. H GZ : Sebastian Metry, Sie lösen Jan Stiller als Delegierten für die Schweiz und Liechtenstein ab – was nehmen Sie von ihm mit? S EB A S T I A N M E T RY: Unter Jan Stiller ist «Relais & Châteaux» dynamischer geworden und das Marketing in den verschiedenen Märkten wurde verstärkt. Diesen sehr erfolgreichen Weg möchte ich weitergehen. Zudem will ich mehr auf die Problemstellungen der einzelnen Häuser eingehen und die Küche vermehrt ins Zentrum rücken – denn diese ist das Herzstück aller Betriebe von «Relais & Châteaux».

Was zeichnet die Betriebe aus? Unsere Hotels haben eine Seele. Wir stehen für gelebte Gastfreundschaft, die man in Hotelketten oft vergeblich sucht. Unsere Gäste erwarten zudem eine einmalige Gastronomie, wie man sie vor allem in kleineren Betrieben findet. 2024 feierte «Relais & Châteaux» das 70-Jahr-Jubiläum. Verfolgt man heute noch dieselben Ziele wie damals? Die Vereinigung startete 1954 mit acht kleinen Betrieben entlang der Route du Bonheur in Frankreich. Sie kauften gemeinsam Zeitungsannoncen, um ihre Betriebe zu bewerben. Mit der Zeit wurde die Vereinigung immer grösser und hat heute natürlich eine ganz andere Ausstrahlungskraft. Geblieben ist unter anderem der Fokus auf die Küche. Stark an Bedeutung gewonnen hat das Thema Nachhaltigkeit. Mit unserem neuen Sustainability-Tool können die Hotels ihren fossilen Fussabdruck messen und erhalten Tipps, wie sie diesen reduzieren können.

Sebastian Metry legt auch im Chalet Hotel Schönegg in Zermatt viel Wert auf Z VG exzellente Kulinarik und herzliches Gastgebertum.

Unter anderem wollen Sie erreichen, dass die Mitglieder ihr Netzwerk enger nutzen. Genau, ich will den Zusammenhalt und den Austausch unter den Betrieben fördern. Wenn man eine Frage hat, ruft man doch am besten direkt einen Kollegen an und fragt, wie er das Problem in seinem Betrieb gelöst hat. Diesen Austausch können wir unter anderem mit verschiedenen Events fördern.

«Gastfreundschaft lässt sich nicht digitalisieren.» Sie führen das Chalet Hotel Schönegg in Zermatt/VS in dritter Generation. Was sollen die Gäste spüren, wenn Sie Ihr Haus betreten? Gastfreundschaft wird in Zermatt grossgeschrieben, das wollen auch wir verkörpern. Schon meine Mutter und mein Vater waren Gastgeber par excellence und standen jeden Tag im Betrieb. Gleichzeitig wollen wir uns weiterentwickeln und uns nicht auf den Lorbeeren ausruhen.

Was hat sich in den letzten Jahren verändert? Wir haben sehr viel investiert und das Angebot ausgebaut. Im Restaurant gibt es zum Beispiel nur noch A-la-carte-Gerichte anstatt ein fixes Menü. Zudem haben wir in eine neue Terrasse investiert, Was ist Ihre Vision für die die einen einmaligen Blick über Zukunft der Vereinigung? «Relais & Châteaux» soll für Hote- Zermatt bietet. Und im letzten liers eine Vereinigung sein, wel- Herbst kam ein komplett neuer che bestimmte Werte vorlebt. Sie Spa-Bereich dazu, der sich auf soll Rückenwind geben und moti- 400 Quadratmetern über zwei vieren, in Qualität zu investieren, Stockwerke erstreckt. So komsich nicht auf dem Erfolg auszuru- men die Gäste auch in der Nebenhen und immer besser zu werden. saison voll auf ihre Kosten.

Welche Trends beobachten Sie aktuell in der Hotellerie? Der Hotellerie geht es derzeit sehr gut, gerade in Zermatt. Trotzdem muss man aufpassen, dass man sich nicht verzettelt – jeder Betrieb sollte seine Gästesegmente klug strukturieren. Der Fokus muss auf Gästen liegen, die mehrere Tage bleiben – nur das ist nachhaltig. Dabei helfen komplexere Angebote, die nicht nur ein Bett zum Schlafen, sondern auch exzellente Kulinarik, einen Spa-Bereich und mehr bieten. So muss der Gast länger bleiben, um alles geniessen zu können. Wie wird die künstliche Intelligenz die Hotellerie verändern? KI kann uns vor allem im administrativen Bereich unterstützen. Auch in der Küche wird es Vereinfachungen wie intelligente Herde und Öfen geben. Sogar Rezepte kann die KI inspirieren – aber die menschliche Kreativität und Gastfreundschaft wird sie nie ersetzen können. Ein authentisches, herzliches Lachen – das kann die künstliche Intelligenz nicht bieten. Gastfreundschaft lässt sich nicht digitalisieren. A N G EL A H Ü P P I

Zur Person Sebastian Metry führt gemeinsam mit seiner Partnerin Line Février das Chalet Hotel Schönegg in Zermatt/VS als Miteigentümer. Seit Anfang Jahr ist er der neue Delegierte für die Schweiz und Liechtenstein der Vereinigung Relais & Châteaux. Dem Zusammenschluss gehören 580 unabhängige Hotels und Restaurants weltweit an.

Mehr Informationen unter: relaischateaux.com

Wieso braucht es eine Vereinigung wie «Relais & Châteaux»? Die Vereinigung hilft Betrieben, mehr Sichtbarkeit auf dem Markt zu erhalten. Eine Mitgliedschaft bei uns ist ein Gütesiegel – keine andere Vereinigung verfügt beispielsweise über mehr MichelinSterne. Zudem bieten wir sehr viele Services und Tools, um den Alltag zu erleichtern. Unter anderem vermitteln wir Mitarbeitende zwischen den Betrieben, beispielsweise wenn diese in verschiedenen Saisons geöffnet haben.

Pascal Furer

Stephan Koltes

Geschäftsführer

Executive Sous-chef

Pascal Furer übernimmt ab dem 1. Januar die Geschäftsführung des Branchenverbands Deutschschweizer Wein BDW. Der 54-Jährige ist im Grossrat des Kantons Aargau für die SVP tätig und führt zusammen mit seiner Ehefrau Barbara das Familienunternehmen Mosti Furer in Staufen/AG, das auf die Herstellung von Most und Wein spezialisiert ist. Zudem ist er Geschäftsführer des Branchenverbands Aargauer Weine. Er löst Jürg Bachofner ab, der sich in den Ruhestand verabschiedet.

Das Hotel Schweizerhof Bern & Spa hat Stephan Koltes zum Junior Executive Sous-chef ernannt. In dieser Funktion ­verantwortet er mit Executive Chef Andreas Haseloh die gastronomische Ausrichtung des Hauses, insbesondere die der Jack’s Brasserie. Zuletzt führte er als Inhaber und Küchenchef das Restaurant Burgstrasse 9 in Thun/BE, das 16 Gault-MillauPunkte erhielt. Sein Vorgänger Wolfgang Schmidt wendet sich neuen beruflichen Herausforderungen zu.

Martin Göschel

Thomas Mack

Executive Chef

Vorstandsmitglied

Executive Chef Martin Göschel verabschiedet sich nach der Wintersaison aus dem «The ­Alpina Gstaad» in Gstaad/BE. Seit 2016 prägte er die kulinarische Handschrift massgeblich und wurde unter anderem mit einem Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Sein Weggang sei eine persönliche Entscheidung im Rahmen seiner Lebens- und Karriereplanung, vermeldet das Hotel. Das nach ihm benannte Restaurant bleibt bis Ende Wintersaison geöffnet. Die Nachfolge ist offen.

Thomas Mack, geschäftsführender ­ Gesellschafter des Europa-Parks in Rust (DE), ist in den Vorstand der International Association of Amusement Parks and Attractions IAAPA berufen worden. Der weltweite Verband mit Sitz in ­Orlando (US) zählt mehr als 9500 Mitglieder in über 100 Ländern. Mit der Wahl rückt ein Vertreter der europäischen Freizeitparkbranche in ein zentrales Gremium der weltweiten Attraktionenindustrie auf. Das Mandat von Thomas Mack dauert bis ins Jahr 2028.

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

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Ihr veganes Streetfood ist das beste in Europa

DANIEL STRAUMANN « ICH HABE ERSTE AKZENTE GESETZT»

Jeanette und George Burton sind mit ihrem Jaybees Foodtruck und ihren veganen Spezialitäten die StreetfoodChampions der Schweiz.

«Die Gerichte müssen super schmecken, so vermisst man kein Fleisch.» J E A N E T T E B U RTO N , JAY B EE S

Da sich Jeanette schon seit Langem vegetarisch ernährte und George eine Laktoseintoleranz feststellte, entschieden sie sich, vegan zu kochen. Weil die Küche in ihrem Zuhause zu klein war,

Daniel Straumann übernimmt schrittweise den elterlichen Betrieb in Erschwil/SO.

Mehr Informationen unter: roessli-erschwil.ch

H GZ : Daniel Straumann, Sie

Die Inspiration für ihre veganen Gerichte im Jaybees Foodtruck finden Jeanette Z VG und George Burton in den sozialen Medien oder auf der Gronda-App.

­ aben die beiden ganz in der Nähe George ein Kimchi her und aus h eine Produk­tionsküche eingerich- dem Strunk einen würzig ge­ tet, in der sie alle Gerichte vorbe- bratenen Reis. Der Brooklyn Brireiten. «Im Moment verdienen wir oche Dog ist ein veganer Hotdog mit Jaybees noch nicht genug, um mit langsam geröstetem Rüebli davon leben zu können. Ich ar- darin. Nachhaltigkeit ist für die beite nach wie vor als Projektma- beiden dabei das Credo übernager bei einer Firma für Facility haupt: «Zum einen ist für uns Management», erklärt George. wichtig, aus regionalen Zutaten zu Darum unterstützt mittwochs kochen, zum andern wollen wir eine Mitarbeiterin Jeanette bei möglichst wenig Lebensmittelabder Produktion. Das ist auch nötig, fälle produzieren.» DA N I EL A O EG ER LI da sie 90 Prozent ihrer Zutaten selbst herstellt. Obwohl das Herstellen aller Jaybees Foodtruck Zutaten viel Arbeit bedeutet, basiert unter anderem darauf ihr Erfolg an den Streetfood-MeisterJeanette und George Burton schaften. Als Wettbewerbsge-­ betreiben ihren Foodtruck seit fünf Jahren. In Zukunft richte haben sie unter anderem Korean Wings und Brooklyn Brimöchten sie vermehrt auf oche Dog hergestellt. Bei den Ko­C aterings und Privatanlässe rean Wings wird der ganze Blusetzen. Zudem sind sie donmenkohl verarbeitet. Aus den nerstagabends in Stammheim Blättern stellen Jeanette und an ihrem Standplatz zugegen.

Mehr Informationen unter: jaybees.ch

Die beiden entschieden nicht nur zweimal in Folge die Schweizer Streetfoodmeisterschaften für sich. Auch bei den Europameisterschaften reüssierten sie in diesem und im letzten Jahr. Zu ihrem Foodtruck sind Jeanette und George Burton durch einen Zufall gekommen. Jeanette war an ihrem Wohnort Stammheim/ZH bei einem Getränkehersteller angestellt. Weil sie in der Gastronomie arbeiten wollte, dachte sie darüber nach, sich beim ehemaligen «Foodtruck Village» in Winterthur/ZH zu bewerben. George befand aber: «Das können wir auch selbst.» Sie kauften sich einen Foodtruck und begannen, passende Rezepte auszuprobieren. Jeanette und George Burton haben einen gastronomischen Hintergrund. Die gebürtige Dänin ist ausgebildete Restaurantfachfrau. Und George hat in seinem Heimatland England eine Kochlehre und die Hotelfachschule absolviert. Kennengelernt haben sich die beiden bei der Arbeit im VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken/BE.

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führen zusammen mit Ihren Eltern den Landgasthof zum weissen Rössli mit dem Ziel, diesen dereinst ganz zu übernehmen. Wie weit sind die Übernahmearbeiten fortgeschritten? DA N I EL S T R AU M A N N : Bis anhin war ich für die Leitung der Küche zuständig. Seit Oktober 2025 wohnen meine Verlobte und ich in unserer neu gebauten Maisonettewohnung in unserem Gasthof. Meine Eltern sind nach 16 Jahren im «Rössli» in eine eigene Wohnung ins nächsten Dorf gezogen. Damit fällt auch die Führung des Hotelbetriebes in ­ meinen Verantwortungsbereich. Haben Sie bereits erste Akzente setzen können? Was das Kulinarische angeht auf jeden Fall. Auf der Speisekarte konnte ich moderne, saisonale Akzente setzen. Zudem veranstalten wir mehrmals pro Jahr ein Fine Dining. Hier werden die Gäste von zehn themenbasierten Gängen mit passender Weinbegleitung überrascht. Was motiviert Sie, den Betrieb zu übernehmen? Die Gastronomie begleitet mich seit meiner Kindheit. Mit der Selbständigkeit eröffnet sich mir die Möglichkeit, meine Ideen völlig frei umzusetzen. Mit unserem neuen Konzept «Gaumenfreude by Straumanns» machen wir die Gäste glücklich. Ihre Eltern haben den Betrieb erst 2009 übernommen. Wie weit reichen die Wurzeln des Hauses zurück? Der Passwang ist in unserer Landesecke eine wichtige Verbindung. Einst war er der letzte Halt vor der Überquerung des Passes,

Der gelernte Koch Daniel Straumann Z VG ist nun auch Hotelier.

um die Pferde zu wechseln. Unsere Adresse Passwangstrasse 1 verrät: Das «Rössli» war eines der ersten Häuser im Ort. Dieses Haus hat viele tolle Geschichten zu erzählen. Welche Gäste kehren heute bei Ihnen ein? Bei uns gibt es keine einzelnen Gästetypen. Wir erfreuen uns am Besuch verschiedensten Gäste – sei es mittags für ein schnelles Geschäftsmenü oder abends, um sich und der Seele etwas Gutes zu tun. Das Wohl unserer Gäste liegt­ uns am Herzen. Wir pflegen zu vielen unserer Gäste eine langjährige ­Beziehung. Und welche übernachten? Unter der Woche sind die Zimmer meist von Businessgästen belegt. Am Wochenende besuchen uns auch Freizeitgäste, die unsere Region erkunden wollen – zu ­ Fuss, mit den Pferden oder auf dem Zweirad. R U T H M A R EN D I N G

Zur Person Der ehemalige VizeWeltmeister mit der Schweizer Junioren-Kochnati und ­M itglied des Schweizer Kochverbands ist Teil der Geschäftsleitung im «Zum weissen Rössli» in Erschwil/SO.

Bar sucht Barkeeper IT MA ’S A TC H

Ein Service der Hotel & Gastro Union

A N Z E I G E

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A spe k te

BORSCHTSCH UND PAMPUSCHKI I LLU STRATI O N P I ER I N A B U CH ER

Oleh Krasnov und Julia Krasnova haben in Basel das «Alexander» übernommen, einst ein typisches Schweizer Lokal. Dort haben sie die Speisekarte mit Gerichten aus ihrer Heimat Ukraine ergänzt.

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er Borschtsch in der richtigen Reihenfolge essen will, braucht eine Anleitung. So nimmt sich Oleh Krasnov gerne die Zeit, seinen Gästen die traditionelle Art zu erklären. «Zuerst probiert man einige Löffel Borschtsch pur, dann wird etwas Sauerrahm eingerührt», erklärt er. «Anschliessend bricht man ein Stück Pampuschka, das typische Knoblauchbrötchen, ab und kombiniert es mit hausgemachtem Speck. Dazu nimmt man ein kleines Stück Peperoncino – und schon entfaltet sich der volle Geschmack im Mund», erklärt

Krasnov. «Erst danach nimmt man Schweiz und später mit seiner Fawieder einen Löffel Borschtsch – milie endgültig hierher. Gemeindas Aroma wird noch intensiver.» sam mit seiner Frau Julia führt er Borschtsch ist ein herzhafter seit zwei Jahren das «Alexander» Eintopf aus Randen, Weisskohl, in Kleinbasel. Das einst typisch Bohnen, Kartoffeln, Rüebli und schweizerische Lokal zeichnet Fleisch. Er gehört zu den Gerich- sich durch sein rustikales Ambiten aus der Ukraine, die im Res- ente aus. Ein Stil, der auch zur taurant Alexander auf der Karte ukrainischen Kultur passt. stehen. Dazu kommen Deruny, auf Deutsch Kartoffelpfannku- Variantenreiche Küche chen, Warenyky, gefüllte Teigtaschen mit unterschiedlichen Fül- Die ukrainische Esskultur basiert lungen, sowie Syrnyky, Quark- auf der altslawischen und hat im küchlein mit Sauerrahm und Laufe der Jahrhunderte Elemente Beerensauce (Illustration). der benachbarten Länder aufgeOleh Krasnov kam Mitte der nommen. So sind Spuren der rus1990er-Jahre erstmals in die sischen, türkischen, polnischen,

ungarischen, aber auch deutschen lich-scharfe Suppe, die gefüllten Küche zu finden. Geprägt von der Kohlrouladen Holubtsi oder das Mischung dieser verschiedenen Kiewer Kotelett (Illustration), ein Einflüsse und der abwechslungs- paniertes und frittiertes Pouletreichen Landschaft, von den Kar- brustfi let, das mit Kräuterbutter paten bis zum Schwarzen Meer, gefüllt ist. Dazu gibt es häufig bieten die Menüs eine Vielfalt hausgemachte Getränke wie Usan Geschmacksrichtungen. In den war, ein Getränk aus getrockneGerichten spiegeln sich die rei- ten Früchten. che Geschichte, Kultur und GastNeben den ungarischen und Schweizer Gerichten serviert das freundschaft des Landes wider. Charakteristisch ist die Ver- Ehepaar auch georgische Gerichte. wendung von saisonalen Produk- «Die georgische Küche ist bei ten wie Kartoffeln, Fleisch, Pilzen, uns zu Hause gleichbedeutend Kräutern und Beeren sowie von wie die italienische in der fermentiertem Gemüse. Die be- Schweiz», erklärt Oleh Krasnov kanntesten Gerichte sind neben den Grund für die Kombination Borschtsch Soljanka, eine säuer- der beiden Küchen. R U T H M A R EN D I N G

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Länderküchen Die Gastronomie in der Schweiz ist vielfältig. Dies auch dank der Einwanderer, die ihre Küche mitbrachten.

A N Z E I G E

«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden. » Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

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Geselligkeit und Genusskultur mit Fondue und Schweizer Wein Geschmolzener Käse hat seit Jahrhunderten Tradition. Dennoch lässt ein Fondue auch Raum für Neues. W E I NTI PP

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Brut du Valais Réserve 2020 «Mit ‌ einem Meisterstück auf das neue Jahr anstossen» ­G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Welcher Käse gehört ins Fondue?

Schweizer Schaumwein In allen Weinbauregionen der Schweiz haben sich Winzerinnen und Winzer grosses Wissen in ­ der Herstellung von Schaumwein angeeignet. Wie in der Champagne stammen die besten «Mousseux» von Pinot-Noir- und Chardonnay-Trauben – sortenrein als «Blanc de Noirs» oder «Blanc de Blancs» oder in einer Cuvée aus beiden Sorten. Viele Schweizer Schaumweine reifen nach der zweiten Gärung in der Flasche mehrere Monate auf den Hefen, was fein eingebundene Perlen zur Folge hat. Qualitativ stehen sie damit ihren Vorbildern aus Nordfrankreich in nichts nach. Beste Schweizer Schaumweine gibt es zwischen 25 und 35 Franken.

Käsefondue gibt es in vielen Variationen. Diese verlangen nach verschiedenen

Ein Fondue ist im Kern ein einfa- Beilagen und passendem Schweizer Wein. K E YS TO N E-SDA ches Gericht: 200 bis 300 Gramm Käse pro Person, einen Deziliter Flüssigkeit und Stärke, etwa zwei Prozent des Käsegewichts, bei ziehen und bleiben aromatisch schung von verschieden, lange gemoderater Hitze zum Schmelzen flach. Die Flüssigkeit kann Wasser reiften Vacherin Fribourgeois bringen – fertig. Schwieriger wird mit etwas Zitronensaft für eine AOP. Es wird nur mit etwas Wasser und wenig Zitronensaft zubees bei der Wahl der Käse. «Ein gureitet. Dieses Fondue darf auf keites Fondue-Rezept ohne guten «Bleiben Sie bei nen Fall zu heiss werden, sonst Käse gibt es nicht», sagt der Käsetrennt affineur Walo von Mühlenen aus es sich. Das gilt übrigens kleiner Hitze und Düdingen/FR. «Ich arbeite ausauch für alle anderen Fondues. grosser Geduld – schliesslich mit Käsen aus natürWelcher Wein passt zu Fondue? licher Rohmilch von Blumenwieder Käse dankt es sen. Die Milch bringt das Aroma Ihnen mit vollem der Weiden ins Caquelon – genau In einer kürzlich durchgeführten das macht ein Fondue lebendig.» Verkostung schmeckte die KomAroma.» Grundsätzlich gilt: Hartkäse bination Vacherin-Fondue, HalbWA LO VO N M Ü H LEN EN , bringt Struktur, Reife und Tiefe, weissbrot und Gamay besonders K Ä S E A FFI N EU R gut. Mit einer ins Fondue getunkHalbhart- und Schnittkäse sorgen ten Kartoffel war der Petite Arfür Cremigkeit und Schmelz. Weniger geeignet sind Extrahartkäse bessere Emulsion, trockener vine ein Treffer. Der Chasselas wie Sbrinz. Die sind trocken und Weisswein, Bier sowie Apfelmost konnte sich hingegen nicht schmelzen schlecht. Käse wie oder -saft sein. behaupten. Mozzarella oder junger EmmenBei der Variante «moitié-moiDie hohe Kunst ist das reine taler neigen dazu, lange Fäden zu Vacherin-Fondue aus einer Mi- tié» mit je zur Hälfte unterschied-

Brut du Valais Der Brut du Valais Réserve 2020 von Jacques Germanier, Cave du Tunnel in Conthey/VS, ist ein Chardonnay «Blanc de Blancs». Nach dem sanften Pressen der ganzen Trauben gärt der Most ­ in Stahltanks. Nach der zweiten Gärung in der Flasche reift der Wein 36 Monate auf den Hefen. Mit viel Frische, feinen Perlen ­ und Komplexität sowie Noten von Brioche passt er zum Aperitif und begleitet Krustentiere, Fischgerichte, Fondue oder Panettone.

Adresse: Germanier Cave du Tunnel, Route de Vens 1 1964 Conthey Preis: Fr. 26.50

Walliser Weine im Rampenlicht Mehr Informationen unter: germanier.com

Produzent Die Cave du Tunnel wurde 1968 von Jacques Germanier gegründet. Neben stillen Weinen aus traditionellen Walliser Rebsorten ist die Kellerei seit den 1980erJahren bekannt für ihren Brut du Valais. Die Schaumweine reifen bei konstanten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen in einem in das Gestein gehauenen Stollen. Dieser gab dem Weingut auch den Namen. Der «Réserve Millésimé» wird regelmässig ausgezeichnet. Zuletzt siegte der Jahrgang 2020 am Grand Prix du Vin Suisse 2025 in der Kategorie Schaumweine.

Mit der Aktion «Wiege des Fondues» betont Freiburg seine traditionsreiche Verbundenheit mit dem Fondue und öffnet Wintergästen die Türen zu einem besonderen Genussmoment. Ab zwei Hotelnächten gibt es von Januar bis März einen Fondue-Gutschein als Geschenk. Ob es wirklich die Freiburger waren, die das Fondue erfanden, ist nicht belegt. Sicher ist, dass zwei Zutaten für das beliebte «moitié-moitié», nämlich der Le Gruyère AOP und der Vacherin Fribourgeois AOP, ihren Ursprung im zweisprachigen Kanton haben.

lich gereiftem Le Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP harmonierten Weissbrot und Chasselas am besten. Auch Kartoffel und Petite Arvine waren erneut eine gute Wahl. Ebenso Weissbrot und ein junger Syrah. Halbweissbrot hingegen mochte niemand ins Caquelon tunken. Die dritte Variante aus einer Mischung von gereiften Käsen sowie etwas rezentem Appenzeller erwies sich bei gleicher Zubereitung als sehr kompakt. Da sorgte ein «Blanc de Noirs» Schaumwein für Auflockerung. Ins Schwärmen brachte die Teilnehmenden die Kombination Weissbrot, Fondue und maischenvergorener Johannisberg (Orange wine). Gelobt wurde auch die Variante Halbweissbrot, Fondue und Syrah. Das vierte Fondue auf der Basis «moitié-moitié» wurde mit Steinpilzpulver und Thymian aromatisiert. Diese Variante überzeugte in der Kombination Halbweissbrot und Gamay, Weissbrot und Schaumwein sowie wiederum Kartoffel und Petite Arvine. Gereifte Weine sind Begleiter von vielen feinen Speisen. Ein Käsefondue hingegen verlangt nach jungen Weinen mit frischer Frucht, Spritzigkeit und leicht ungestümen Tanninen. Während sich Chasselas und alle weissen Westschweizer Weinspezialitäten als gute Begleiter zu Fondue erweisen, sind es bei den Rotweinen vor allem Pinot Noir und Gamay. Wichtig ist, dass Weine gewählt werden, die nicht in Barriques gereift wurden. Biertrinker müssen nicht auf ihr bevorzugtes Getränk verzichten. Weizenbiere passen genauso wie gehaltvolle Biere oder Bockbiere mit sechs bis zwölf Volumenprozent Alkohol. Für Kinder und alle, die keine alkoholischen Getränke mögen, empfiehlt sich Apfelsaft, Schorle oder gespritzter Holunder. Alle Fondues können mit Wasser zubereitet werden. G A B R I EL TI N GU ELY

Das Theater Les Halles in Sierre/VS bot eine passende Bühne für die Verleihung der «Étoiles du Valais» 2025.

Saillon/VS sowie eine Urkunde. Die «Étoiles du Valais», die acht besten Weine des Kantons, sind nun ein Jahr lang Ambassadore der Walliser Weinwirtschaft. Die acht prämierten Weine können als Kollektion im Shop von swisswinevalais.ch in limitierter Auflage zum Preis von 220 Franken bestellt werden.

Acht beste Crus sind nun Botschafter der Walliser Weinszene. T H O M A S M A SCOT TI

net. Weitere Sterne gab es für den Johannisberg Grand Cru 2024 der Für die Ausgabe 2025 der «Sélection des Vins du Valais» wurden Die Preisträger Cave Ardévaz in Chamoson, den 837 Weine der Jahrgänge 2023 Heida Grand Métral 2024 von und 2024 bewertet. Davon erhiel- Die Sterne für den Fendant 2024 Provins in Sion und den Petite Arten 99 eine Goldmedaille und und den Cornalin 2023 gingen an vine 2024 von Pierre Dorsaz in ­deren 76 wurden mit Silber aus- das Weingut Seewer in Susten. Charrat. Bei den Rotweinen holgezeichnet. Der junge Önologe Der Fendant von Damian und Fa- ten sich der Dôle Balavaud Grand Maxime Bagnoud und Gérard- bienne Seewer erhielt die höchste Cru 2023 der Domaine Jean-René Philippe Mabillard, Direktor der Bewertung der «Sélection». In Germanier in Vétroz, der HuSwiss Wine Valais, überreichten 2023 und 2024 wurden sie am magne Rouge La Chassenarde den Siegern in acht Kategorien je Grand Prix du Vin Suisse als 2024 von Maison Maye in Riddes eine Trophäe aus Marmor aus «Weingut des Jahres» ausgezeich- und der Syrah 2023 der Familie

Mabillard-Fuchs in Venthône Sterne. Obwohl Qualität ihren Preis hat, kostet keiner der Weine mehr als 30 Franken. Mathieu Bertholet, Intendant des Theaters Neumarkt in Zürich, durfte den Ehrenstern entgegennehmen. Dieser zeichnet eine Persönlichkeit aus, die sich besonders für die Werte der Walliser Winzerinnen und Winzer einsetzt: Authentizität, Leidenschaft und Kühnheit. G A B R I EL TI N GU ELY

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einem Gesamtkonzept verbunden. Noch vor der Eröffnung wurde ­ das Huus Quell vom Magazin Spa Inside mit dem Spa Award 2025 ausgezeichnet. Experimentieren erlaubt

Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen kreativ umgesetzt ist der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

Alles, was Jan Schoch bauen lässt, folgt Feng-Shui-Prinzipien. So auch der seitliche Hoteleingang.

B I LD ER J U LI EN B A L M ER

Das Huus Quell in Gonten/AI baut auf Bewährtes und ist dennoch futuristisch: Alter Holzstrickbau, Longevity-Spa und Labor-Bar zeigen, wie Innovation und Tradition harmonieren.

perior-Hotel komplettiert die die sich nicht mehr absenkt, Nachbarhäuser Bären und Löwen machte ein Gebäude dieser Gröszum stimmigen Resort Appenzel- senordnung möglich. Ein Zeichen ler Huus – und das in altbewährter dafür, dass nachhaltiges Bauen Manier. «Eigentümer Jan Schoch ohne Verlust der regionalen Idenhat die jahrhundertealte regio- tität funktionieren kann. nale Strickbauweise übernommen und in eine moderne Hotellerie Spa mit Seltenheitscharakter überführt», erklärt der General Manager. Entstanden ist ein­ Im 2200 Quadratmeter grossen 21 Meter hoher Holzbau aus regio- Spa-Bereich befinden sich neun nalem Mondholz, komplett lokal Pools, acht Saunen und Dampfverarbeitet. Die traditionelle grotten sowie ein Rooftop-RuheHolzart aus der Region ist beson- bereich. Doch der Ansatz greift ders witterungsbeständig. Das tiefer: Mit dem Konzept «L3 Long Huus Bären aus dem Jahr 1602 Lasting Lifestyle Circle» etabliert gilt als ältester Holzstrickbau des das Haus einen Longevity-Bereich, Kantons – eine Bauweise aus über- wie er in Europa nur selten anzueinanderliegenden, verzahnten treffen ist. Im Zentrum stehen Holzstämmen. Naheliegend also, ­ zelluläre Regeneration, mentale dass auch das Huus Quell so ge- Klarheit und nachhaltige Vitalität baut wurde. Doch lange Zeit be- – alles Bausteine der präventiven herrschte kaum jemand diese Gesundheitsförderung. CryokamTechnik. Erst der setzungsfreie mern, hochionisierte Luft, FlowStrickbau, also eine Konstruktion, Systeme und Biohacking ­sind zu

Wer das Appenzellerland kennt, weiss: Hier wird Veränderung nicht mit grosser Geste eingeführt, sondern leise und konsequent. Tim-Martin Weber ist General Manager des im Oktober ­eröffneten «The Leading Hotel of the World». Das Fünf-Sterne-Su-

Fakten und Zahlen Resort-Investitionen 120 Millionen Franken CO2-Bindung Der Bau speichert 9000 Tonnen CO2 – einer der grössten Holzbau-CO2-Speicher in der Schweizer Hotellerie. Vier zusätzliche Häuser Weitere 43 Suiten mit bis zu 200 m 2 Wohnfläche folgen ab Ende 2026. Die Häuser, deren Residenzen verkauft werden, sind im Bau.

Mehr Informationen unter: appenzellerhuus.ch

An der Quelle der Hotelinnovation

Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf der Botanicum Bar, die laut Weber zum Herzstück des Hauses wird: «Barchef Elmir Medunjanin arbeitet nicht mit exotischen Zutaten, sondern mit regionalen A lternativen. Eine Piña Colada ­ beispielsweise entsteht ohne Ananas oder Kokosnuss. Die Mixologen extrahieren die Ananasnoten aus einer speziellen Salbeisorte und Quitte und bauen die Kokosmilch mit einen selbst gemachten Drink aus Haferflocken nach.» Das Team, das vor und mit den Gästen arbeitet, nutzt dafür Methoden, die man aus der Molekularküche und Forschung kennt: Rotationsverdampfer, UltraschallHomogenisierer, Industriezentrifugen und Fermentationsgläser. Da das Resort einen achtsamen Lebensstil verfolgt, entwickelt Medunjanin seine Sober-Signature-Drinks weiter. Abgerundet wird das Lobby- und Barkonzept durch ein KI-basiertes Sound Design mit Naturklängen. Das Kunstwerk einer Lichtinstallation, die den Barbereich je nach Tageszeit verändert, schafft Atmosphären, die nie gleich sind. Im Restaurant Quell prägen kunstvolle Textilien von Jakob

Schlaepfer und modernes Holzdesign den Raum. Doch im Mittelpunkt stehen die Zutaten. Nach dem Motto «Sharing is caring» sind die zahlreichen Gerichte zum Teilen gedacht. Auf der Karte stehen Exotisches aus Übersee, vertraute Klassiker und Schweizer Spezialitäten. Die kulinarische Handschrift stammt von Carsten Kypke, dem weitgereisten Küchenchef, der die Geschmackswelt des Resorts verantwortet. Auch Wein- und Champagnerliebhaber kommen auf ihre Kosten: flächenmässig den grössten Weinkeller der Schweiz bilden zwei Etagen mit über 350 Quadratmetern. 20 000 Flaschen werden gelagert. A N D R E A D ECK ER

Erholung ist im Quell Spa Standart. Der Longevity-Ansatz sucht seinesgleichen.

A N Z E I G E

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i n k l u s i ve b.ch g a s t r o jo i g e n ze S tellena g ra t i s

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

HGZ No 2

CXL. Jahrgang

Luzern, den 26. Februar 2025

Seite 16 Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

CXL. Jahrgang

Luzern, den 22. Januar 2025

Meisterin oder Meister 2025 zu werden.

Ein Flüchtling hat sein Glück selber organisiert

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Letzte Chance, Schweizer

Pe r s ö n l i c h

Kristina Tanasic hat keinen typischen Gastro-Beruf. Sie arbeitet als Chief People & Culture bei The Living Circle. In dieser Funktion stellt sie sicher, dass die Mitarbeitenden im Mittelpunkt stehen.

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Nächste Ausgabe am 5. Februar

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Aspekte

Pe r s ö n l i c h

Brot im Körbli muss deklariert werden

Experte Roger Basler De Roca gibt Tipps zum Schutz vor Cyber-Angriffen.

Nächste Ausgabe am 12. März

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Aktuell

Schwerpunkt

Empfehlung: mehr Gemüse auf den Teller

Wie ein Fachlehrer das Interesse junger Menschen für Wein weckt?

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Schwerpunkt

Sara Hochuli ist ausgebildete Grafikerin mit Sinn für Kunst. Sie hat ihr Hobby zum Beruf gemacht und betreibt beim Zürcher Paradeplatz ihr eigenes Café und eine Tortenmanufaktur.

Kulinarische Gipfelerlebnisse im Schnee

Seltenen Kernobstsorten einen neuen Wert verleihen.

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Fake vor Fortschritt

Freiwillige vor Am Wochenende fand das Lauberhornrennen in Wengen/BE statt. Neben zahlreichen Armeeangehörigen oder Zivilschützern waren am längsten Skirennen der Welt rund 600 freiwillige Helferinnen und Helfer im Einsatz. Für den Eurovision Song

Contest, der im MaiJahr in Basel über mehr Gäste verzeichnet. Gegenüber 2023 haben die Schweizer Tourismusdestinationen im letzten 2,6 Prozent

K E YS TO N E-SDA

Rasiercreme und Lippenstift haben mehr mit Schlachtneben Schlachtnebenprodukten zu tun als manchem lieb ist. Denn als Basis für Kosmetika dient im Überfluss vorhandenes Rinderfett, das in der menschlichen Ernährung kaum noch Verwendung findet. In diesen Tagen hat ein nieder niederländisches KulturfleischunterKulturfleischunter nehmen in der Schweiz einen Antrag auf Marktzulassung für kultiviertes Fett eingereicht. Mit grossem Aufwand aus Zellen kultiviertes Rinderfett soll dafür eingesetzt werden – halten Sie sich fest –, um pflanzliche Alternativen von Fleisch zu ver verbessern. Nachdem 2013 der erste Kulturfleisch-Burger gehypt wurde, ist die Fleischin Fleischindustrie jetzt daran, Fettzellen zu vermehren. Parallel dazu haben Swissveg, die Organisation der Vegetarier und Veganerinnen, und die Labelorganisation V-Label GmbH das neue C-Label für kultiviertes Fleisch lanciert. Im Anwendungsbeispiel klebt das Label nicht etwa auf Laborhack, sondern – welch ein Fake – auf einer Packung mit zwei mustermässigen Entrecôtes. Da darf man auf die Ergebnisse der Internationalen Konferenz für LebensDa vom s Schwei mittelinnovation 19. Juni im zer Bra nchen m a ga z i n Gottlieb Duttweiler Institut geseit 1898 spannt sein. Dort werden Experten über die Verschmelzung von Gesundheit und Schönheit durch Upcycling von LebensmittelNebenprodukten diskutieren.

die Bühne geht, werden rund 700 Helfende gesucht. Die Liste solcher Anlässe liesse sich beliebig verlängern. An diesen Veranstaltungen stehen Menschen etliche Stunden im Einsatz und «2024 geht als ein stabiles Touris- hat seinen geleistet. Er bleibt derzeit vor allem französische Touris Touris- ein Drittel der Logiernächte fehlen. erhaltenBeitrag dafür meistens kaum musjahr in die Bücher ein», schreibt 2024mehr auf hohem Niveau mit insgesamt tinnen und Touristen für die Schweiz Mit Blick in die Zukunft hält ST fest: als das Erlebnis, dabei zu Schweiz Tourismus ST in einer Medi- 20,8 sein. Millionen Logiernächten da «Was sich 2024 abzeichnete, bestätigen Ohne diese Frauen und stabil. zu begeistern. Etwa gleich hoch ist daenmitteilung. Diese Aussage basiert «Der Männer Erfolg des Schweizer Tourismus gegen der Rückgang aus dem Verei- die Prognosen von Oxford Economics könnten solche Anlässe auf den Zahlen des Bundesamtes für liegt nicht in der Vielfalt werden. der Herkunfts- nigten Königreich. Der Rekord der und UN Tourism: Ein weltweit enorenor durchgeführt Statistik BFS. 42,8 Millionen Hotel- märkte», unerwarte- mes Tourismuswachstum ist im Gang.» kommentiert Schweiz Tou- US-Gäste fängt den etwas unerwarte Die Veranstalter versprechen logiernächte kamen 2024 zustande. rismus ten Einbruch bei den Gästen aus den Die Schweiz werde sich noch mehr an andiespeziellen touristische Entwicklung. einen Blick hinter die Für die Zunahme von 2,6 Prozent ge- Schwache ei strengen müssen, um international Jahre einzelner Herkunfts- Golfstaaten auf. Ein Markt, der mit eiKulissen oder ein eventuelles können durch Rekorde nem Minus von 4,4 Prozent zu Buche mithalten zu können. «Wir müssen uns genüber dem Vorjahr sind vor allem die länder Treffen mit den Stars.neue Für viele Länder aufgefangen ausländischen Gäste verantwortlich. anderer durchHelfende ist das Mitmachen werden. schlägt. Dies ist umso wichtiger, als gegen die globale Konkurrenz durch Auch dieses Jahr stehen zahlreiche Berufswettbewerbe auf dem Programm. Sie bieten neues Fachwissen, ein Branchennetzwerk und spannende Zukunftsperspektiven. Q U EN TI N J U V E T HotelübernachtunAllen voran jene aus den USA, dem Mit 1,5 aus dem Markt Greater China mit Fest Fest- setzen, um ein relevanter Exportschla Exportschlaan soMillionen einem Anlass eine unvereinem Plus von zweitstärksten Auslandsmarkt. Doch gen und gessliche Erfahrung. Für 6,1 den Prozent landchina, Hongkong und Taiwan im ger zu bleiben», so Martin Nydegger, auch der grösste Markt, die Schweiz, sind im europäischen Herkunftsmarkt Vergleich zu 2019 noch immer mehr als Direktor ST. (R M A ) G A B R I EL TI N GU ELY ESC in Basel hätten schon vor einiger Zeit 7000 Personen ihr Interesse bekundet. All denen, die sich freiwillig engagieren, Response zentralund ExAZA Flex Luzern Post CH AG hotellerie-gastronomie.ch Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern Nur eine oder einer steht am Ende Jahre einen eigenen Lernendenwettbe- sitionieren uns als engagierten Ausbil- Coachings von Expertinnen gebührt ein CH-6002 grosses Dankeschön. eines Wettbewerbs auf dem Treppchen werb. Nun unterstützt es Lernende dungsbetrieb.» Dieser Auffassung sind perten im Haus, dazu Zeit und ResAuch bei der Hotel & Gastro ganz oben. Doch gerade bei Berufs- und Mitarbeitende bei der Teilnahme auch die Verantwortlichen des «Dolder sourcen für das Training. Die UnterUnion geht es nicht ohne das Engagement freiwilliger Unterwettbewerben profitieren längst nicht an öffentlichen Anlässen. Er habe über Grand» in Zürich. Jährlich nehmen stützung zeige Wertschätzung für das nur die Erstplatzierten. Das kann Phil- die Jahre festgestellt, dass nach einem Lernende und Mitarbeitende an drei Engagement der Mitarbeitenden und stützer. Ich denke da an das ipp Burkhalter, Leiter Ausbildung und Wettbewerb das Engagement und die bis vier Wettbewerben verschiedener trage zur fachlichen Weiterentwicklung Engagement an den QV-Vorbereitungstagen. Und die RegioHygiene Küchen am Berner Inselspital, Begeisterung der Lernenden für ihren Fachbereiche teil, erzählt Ildikó Glück, bei. «Die erlangten Kenntnisse fliessen nalverbände oder die Berufsvernur unterstreichen. «Wettbewerbsteil- Beruf stiegen, erzählt Burkhalter. Oft- Head of Human Resources Develop- direkt in den Arbeitsalltag ein, wovon Quality bände funktionieren nur dank nahmen stärken den Berufsstolz, för- mals eröffneten sich durch Kontakte ment. «Wettbewerbe ermöglichen, in- wiederum das ganze Unternehmen prodes grossen Einsatzes engagierdern die Fähigkeit, mit Herausforde- mit Jurymitgliedern zudem unge- dividuelle Talente zu erkennen und fitiert.» Auf Wettbewerbe zu setzen, ter Mitglieder. rungen und Rückschlägen umzugehen ahnte Möglichkeiten. Doch auch der gezielt auszubauen.» Das «Dolder lohnt sich also. Eine Übersicht der diesund eröffnen neue Perspektiven.» Das Betrieb profitiere: «Wir pflegen wert- Grand» unterstütze die Teilnehmen- jährigen Austragungen findet sich auf Finden Sie den Unterschied? Markenprodukt Inselspital organisierte über viele volle Kontakte in der Branche und po- den umfassend, so Glück weiter. Mit hotellerie-gastronomie.ch. ( AGU) DA N I EL A O EG ER LI

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BORIS STEINHAGEN «UNSERE MITARBEITENDEN MACHEN DEN UNTERSCHIED»

Textilien bei uns einkaufen können. Um unseren Kunden die bestmögliche Vielfalt zu bieten, haben wir auch Produkte von anderen Premium­ a nbietern in unser Sortiment aufgenommen.

Seit 2020 ist Boris Steinhagen CEO der Lusini-Gruppe. Und seit letztem April leitet er Lusini Schweiz.

Was zeichnet das Schweizer Team im Besonderen aus? Dieses Team ist das erfolgreichste in der Gruppe. Sie konnten den Umsatz in den letzten acht Jahren verdoppeln. Die Kolleginnen und Kollegen sind direkt und dies in einer freundlichen und wertschätzenden Art. Von ihnen erhalte ich stets umgehend eine Rückmeldung, wenn sie etwas auf dem Herzen haben. Ausserdem sind sie sehr qualitätsbewusst. Nicht nur was unsere Produkte anbelangt, sondern auch was die Qualität ihrer eigenen Leistung betrifft. Und sie sind sehr loyal, viele von ihnen sind schon seit Jahren bei Lusini.

Für Lusini-CEO Boris Steinhagen ist wertschätzendes Führen das A und O.

Trifft dieses Bewusstsein auch auf die Schweizer Kunden zu? Das trifft auf jeden Fall zu. Unsere Kundinnen und Kunden hierzulande verlangen eine hohe Qualität für das Geld, das sie bei uns ausgeben. Dafür verlangen sie eine professionelle Beratung.

Welche Ziele haben Sie für sich persönlich und für das Unternehmen gesetzt? Wir möchten den erfolgreichen Wachstumskurs fortsetzen mit dem Ziel, dass die Hotel- und Gastronomiebetriebe alle Einrichtungsgegenstände, Geschirr und

A N Z E I G E

RECHTSBERATUNG UND -SCHUTZ FÜR MITGLIEDER Wir beraten in Unkomplizierte Unterstützung im Fall der Fälle: •

Arbeitszeiten, freie Tage, Ferien

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Fragen rund um die Lehre und Lernenden

und weitere arbeitsrechtliche Fragen. HOTEL & GASTRO UNION Adlingenswilerstrasse 22 6000 Luzern

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041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch

021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

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Mehr Informationen unter: lusini.com

H GZ : Boris Steinhagen, wie geht es Ihnen in Ihrer neuen Position bei Lusini Schweiz? B O R I S S T EI N H AG EN : Es geht mir sehr gut. Seit letztem Frühling bin ich als Geschäftsführer, Lusini Schweiz, tätig und vermehrt in Diepoldsau/SG anzutreffen. Das Schweizer Team kenne ich seit 2015 und schätze es sehr.

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anderem von Einrichtungsgegenständen. Darum verfügen wir über eine grosse Sortimentstiefe und sind in der Lage, alles zu bieten, was ein Hotel- oder Gastronomiebetrieb benötigt.

Was ist am meisten gefragt? Wie wollen Sie das Unternehmen in Zukunft ausrichten? Aktuell sind es Erdtöne und Holz. In der Schweiz arbeiten wir mit ei- Unsere Kunden mögen warme nem grossen Aussendienst-Team. Farben, die Gemütlichkeit ausIn Schlieren bei Zürich betreiben strahlen. Auch beim Geschirr wir einen Showroom, in dem die sind Naturfarben gefragt. Unsere Kundinnen und Kunden unsere Berufsbekleidung ist nicht nur Produkte anschauen können. Und strapazierfähig und bequem, sonin unserem Callcenter in Diepold- dern auch sehr modisch. Wir wolsau/SG beraten wir die Kunden len, dass sich unsere Kunden beim telefonisch. Ausserdem haben wir Arbeiten wohlfühlen. grossen Effort in die Personalisierung unserer Produkte gelegt. Wie wird sich die Struktur der An unserem Hauptsitz in Wer-­ Hotellerie- und Gastronomietingen (DE) arbeitet ein 20-köp- landschaft künftig verändern? figes Team, das vor allem Texti- Ich denke, dass das Luxussegment lien, aber auch Gläser und andere noch mehr an Bedeutung gewinnt. Gebrauchsgegenstände mit Logos Gleichzeitig wird es mehr Betrieund Schriftzügen nach Kunden- be im tieferen Preissegment geben. Die Hotels und Restaurants wunsch veredelt. dazwischen werden Marktanteile Welche Art von Arbeitgeber ist verlieren. Ausserdem gewinnen die Firma Lusini? die Gemeinschaftsgastronomie soWir sind ein inhabergeführtes wie Heime und Spitäler vermehrt Unternehmen mit Sitz in Bayern. an Bedeutung. DA N I EL A O EG ER LI Mit zehn Niederlassungen in ganz Europa beschäftigen wir rund 650 Mitarbeitende. Die Menschen Zur Person machen die Marke aus. Unsere Mitarbeitenden sind auch unsere grösste Stärke, darum achten wir Boris Steinhagen (54) ist darauf, dass es ihnen gut geht und 2012 als Geschäftsführer der sie sich wertgeschätzt fühlen. Marke Pulsiva bei Lusini eingestiegen und ist seit 2020 als Was können Ihre Kunden von CEO der Lusini Group Lusini erwarten? tätig. Seit dem 1. April 2025 ­ verantwortet er zudem als Wir haben hohe Qualitätsstandards, hohe LiefergeschwindigGeschäftsführer Lusini Schweiz. keit und Servicequalität. Und wir Zuvor hat er in verschiedenen unterstützen unsere Kunden bei Führungsfunktionen gewirkt, der gesamten Evaluierung unter unter anderem bei Quelle.

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Wie schaffen es Bioprodukte aus der Nische in den Mainstream?

oder «Verzicht» haben. Um sie zu überzeugen, kann es sogar helfen, Begriffe wie «Bio», «nachhaltig» oder «vegan» weniger prominent zu platzieren. Stattdessen lassen sie sich durch modernes Design sowie den Fokus auf Eigenschaften wie Wirksamkeit, Geschmack oder Qualität überzeugen.

Der Absatz von Bioprodukten steigt – aber äusserst langsam. ­Wie sich das ändern lässt, wurde am diesjährigen Bio-Symposium in Luzern diskutiert.

Es braucht individuelle Lösungen

Mehr Informationen unter: bio-symposium.ch

Bio Cuisine tragen sollen. Um dieses hochgesteckte Ziel zu erreichen, geht man mit den kantonseigenen Betrieben mit gutem Beispiel ­voran. So ist beispielsweise eines der Ausschreibungskriterien für die neue Gastronomie der Ver-waltung des Kantons, dass mindestens 20 Prozent Bioprodukte verwendet werden müssen. Weiter soll eine kantonale Richtlinie für die nachhaltige Beschaffung im Bereich Gastronomie Argumente für mehr Bioprodukte sicher­stellen, dass der Bioanteil gibt es genug. Die ökologischen steigt. Weitere Massnahmen im Grenzen der Erde sind in vielen Rahmen des Aktionsplan sind Bereichen bereits überschritten, Auftritte an Messen sowie Andie Biodiversität geht stetig zu- lässe für Gastronomen. rück, die Belastung der Böden durch Pestizide nimmt zu. Bio«Trendiges landbau alleine kann zwar nicht alle Probleme lösen, aber einen Design erreicht Beitrag zu deren Minderung leismehr Kunden ­ ten. Bioprodukte sind allerdings immer noch eine Nische – um als ein Bio-Label.» wirkliche Veränderungen zu beJ O H A N N A GO LLN H O FER , wirken, müsste das Segment zum U N I V ER SI TÄT S T. G A LLEN Mainstream werden. Aber wie? Diesem Thema nahm sich das diesjährige Bio-Symposium in der Wie man den Absatz von BioproMesse Luzern an. dukten mit geschicktem MarkeAndré Liner vom Berufsbil- ting fördern kann, zeigte Johanna dungszentrum Natur und Ernäh- Gollnhofer, Direktorin des Instirung Luzern BBZN stellte den tuts für Marketing und Customer ­A ktionsplan Biolandbau des Kan- Insight an der Universität St. Galtons Luzern vor. Dieser hat sich len, auf. Sie erläuterte das grosse unter anderem zum Ziel gesetzt, Potenzial, in diesem Bereich neue dass bis 2027 40 Gastronomie- Kunden zu gewinnen. Grob aufbetriebe des Kantons das Label geteilt, seien etwa 20 Prozent der

Die Gastronomie hinkt beim Bioanteil noch hinterher.

Ein besonderes Sorgenkind der Biobranche ist die Gastronomie: Der Anteil an Bioprodukten ist dort besonders tief. Dies nicht zuletzt, weil diese Branche oft mit anderen Themen wie hohen Kosten und fehlenden Mitarbei­ tenden beschäftigt ist. Gemäss Renato Isella, Rektor des BBZN, ist das aber kein Grund zu verzagen: «Es heisst eigentlich nur, dass das Potenzial in dieser Branche besonders gross ist.» Jeder Gastrobetrieb habe seine eigenen Herausforderungen – darum sei der Austausch zwischen Produzenten, Lieferanten, Grosshandel und Gastronomen besonders wichtig, um massgeschneiderte Lösungen zu finden. A N G EL A H Ü P P I

Bio-Symposium B I O SU I S S E

Bevölkerung sogenannte Öko- Menschen mit einer Affinität zum Fans, welche bereits auf Biopro- Thema Bio und Nachhaltigkeit, dukte setzen und nicht mehr über- die aber nur sporadisch auch tatzeugt werden müssen. Weitere sächlich zu solchen Produkten 20 Prozent sind «Öko-Muffel», d ­ ie greifen. Diese könne man mit mit dem Thema gar nichts am Hut Bio- und Nachhaltigkeitslabels haben und auch nicht überzeugt schlecht erreichen, weil sie damit werden können. Dazwischen be- eher negative Assoziationen wie finden sich die übrigen 60 Prozent: «teuer», «schlechtere Wirkung»

Das Bio-Symposium ist eine alle zwei Jahre stattfindende Tagung für und von der ­B iobranche, um sich über ­aktuelle Themen zu informieren, zu d ­ iskutieren und sich zu ­ver­n etzen. Mit dabei sind ­L andwirte, Vertreter aus der Ver­a rbeitung, dem Handel, der Forschung, Konsu­mentinnen sowie ­Verbände.

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A spe k te

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Humorvolle Rückblicke Mit einer bildhaften, amüsanten und persönlichen Rede nahm Christa Augsburger, SHL-Direktion, die Gäste mit auf eine Reise durch den «Dschungel» der Studienjahre. In Anlehnung an das Schuljahresmotto «Welcome to the Jungle» verglich sie die Herausforderungen des Studiums mit

den Abenteuern von Mogli, Pokahontas, Tarzan und Jane: voller Bewährungsproben, Neuentdeckungen und Teamarbeit. «Ihr habt euch erfolgreich von Ast zu Ast gehangelt, seid dschungeltauglich geworden – und durch die Praktika und beruflichen Erfahrungen heute auch dschungelerprobt», betonte sie. Ihre Botschaft war klar: Die Branche sei ein «Dschungel» mit Chancen und Herausforderungen, doch wer­ Neugier, Mut oder Kommunikationsstärke zeige, werde seinen Platz finden. Natürlich erhielten auch die Abschlussklassen die Gelegenheit, sich an die Anwesenden zu wenden. Nach einer charmanten Einstimmung durch Lorin Ziroldo folgte ein schon fast poetischer Beitrag in Reimform. Julian Brunner, Jeannelle Niquille und Josef

Mehr Informationen unter: shl.ch

Nach intensiven Studienjahren konnten die Absolventinnen und Absolventen der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern ihre Diplome als Dipl. Hotelier(e)Gastronom(in) HF entgegennehmen. Davor liessen sie das erlebte Revue passieren und wagten einen Blick in die Zukunft. Als Erster gratulierte Regierungsrat Armin Hartmann den Abschlussklassen und würdigte ihre Leistung. Er hob die Stärke des dualen Bildungssystems im Allgemeinen und der SHL als Höhere Fachschule im Besonderen hervor. «Der Bildungsgang», so Hartmann, «besitzt eine hohe Reputation und vermittelt Kenntnisse und Kompetenzen, die im Markt gebraucht werden», denn Tourismus und Hospitality seien «wichtige Pfeiler moderner Standortförderung». Sie unterstützten den kulturellen Austausch und würden das gegenseitige Verständnis stärken. Esther Lüscher, Präsidentin des Stiftungsrats der SHL, verwandelte in ihrer Rede die Initialen der Schule in drei prägnante Schlagwörter: «S» für Stärke, «H» für Humanität und «L» für Leadership. Mit dieser Botschaft unterstrich sie die Bedeutung von Fachwissen, sozialer Verantwortung und Führungsqualitäten in der Hospitality-Branche.

Luzern, den 3. Dezember 2025

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Im «Dschungel» zum Erfolg Letzten Freitag erhielten 59 neue HospitalityProfis ihre Diplome. Dabei erlebten sie einen emotionalen Höhepunkt.

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«Wer Mut zeigt, wird im Dschungel der Branche seinen Platz finden.» CH R I S TA AU G SB U R G ER , S H L D I R EK TI O N

Grüner präsentierten die gemeinsame SHL-Reise: «Gemeinsame Erlebnisse, vom Klassenzimmer bis zur letzten Nacht, haben aus einer Klasse eine Crew, ja, gar Familie gemacht.» Fazit: «Egal, wohin der Wind uns trägt, ein Stück SHL reist mit – etwas, das prägt.» Der feierliche Höhepunkt Mit der Übergabe der Diplome erreichte die Feier ihren Höhepunkt. Unter Applaus nahmen die Absolventinnen und Absolventen ihre Auszeichnungen und die symbolischen Schlüssel zum Erfolg entgegen. Besonders geehrt wurden die drei Studierenden mit Bestnoten: Lukas Marxer (5.62), Laura Bühlmann (5.23) und Joel Grossmann (5.22). Die drei erhielten für ihre ausserordentlichen schulischen Leistungen Preise von Relais & Châteaux. (G A B)

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1 Abschluss mit Bestnoten (v. l.):

Laura Bühlmann (2. Rang), Lukas Marxer (1. Rang), Joel Grossmann (3. Rang), Fabiana Pizzali von Relais & Châteaux überreicht Geschenke. 2 Die Diplomklasse Unternehmensführung 1. 3 Klassenvertreter Julian Brunner blickt in Reimform auf die Studienzeit zurück. 4 Der Luzerner Regierungsrat Armin Hartmann würdigt die Leistung der Diplomklassen mit einer engagierten Rede. 5 Die Diplomklasse Unternehmensführung 2. 6 Frisch diplomierte SHL-Alumna erhält das Diplom von Christa Augsburger überreicht. B I LD ER Z VG

Luzern, den 3. Dezember 2025

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H orizonte

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Erfolgreiche Austauschwoche

Progresso-Kurse im eigenen Hotel anbieten

Mehr Informationen unter: movetia.ch

Ende November fand die dritte nationale Austauschwoche für Jugendliche statt. Erstmals konnten auch 30 Lernende daran teilnehmen.

Im Hotel Waldhaus erhalten ungelernte Mitarbeitende eine Weiterbildung und eine Perspektive. Bereits zum dritten Mal finden im Hotel Waldhaus in Sils Maria/ GR Progresso-Kurse für die eigenen ungelernten Mitarbeitenden in der Hotellerie-Hauswirtschaft statt. Die Geflüchteten aus Eritrea bleiben damit länger als Arbeitnehmende im Betrieb. «Dank dieses Lehrgangs erhalten die Mitarbeitenden das nötige Wissen, und wir können ihnen einen Arbeitsvertrag über zehn Monate anbieten, ­was für sie und uns attraktiver ist», erklärt die Leiterin Hauswirtschaft Seraina Tall-Gaudenz. Ein grosser Teil der Teilnehmenden der vergangenen Progresso-Kurse ist im Hotel Waldhaus geblieben. «Diese Kurse sind n ­ icht nur für uns, sondern auch für die kantonalen Behörden und die ­Mitarbeitenden ein Gewinn», ist Hoteldirektor Claudio Dietrich

überzeugt. Und sie können auf Mitarbeitende mit einer Ausbildung zählen. Zudem belasten sie das Budget der Behörden weniger, weil sie längere Anstellungen und nach dem Abschluss ein höheres Gehalt hätten. Aktuell absolvieren drei Frauen und vier Männer aus Eritrea den Pro­g res­so-Kurs. Drei Wochen in der Zwischensaison im Frühling und zwei Wochen im Herbst lernten sie das Wichtigste in Theorie und Praxis, um im ersten Arbeitsmarkt Fuss fassen zu können. Dabei erhielten sie Kompetenzen in den Bereichen Hausdienst, Wäscheversorgung, Lagerhaltung, Arbeitssicherheit, Brandschutz, Hygiene, vernetztes Denken sowie konstruktive Zusammenarbeit. Integration durch Arbeit Für die Kursleiterin Eulalia Cuniberti ist es wichtig, dass das Team gut zusammenarbeitet. Sie mache keinen Unterschied zwischen Frau und Mann. Alle müssten alle Aufgaben erledigen, dazu gehöre auch Toiletten oder Böden reinigen. «Dadurch, dass sie bei der Zusammenarbeit erleben, wie es in

«Diese Erfahrung verbessert die interkulturellen Kompetenzen.»

B I LD ER Z VG

der Schweiz läuft, können sie sich viel besser integrieren», ist die Fachfrau überzeugt. Die Atmos­ phäre im Team ist respektvoll, und die Kursleiterin lobt die Mitarbeitenden, wenn sie ihre Aufgaben gut gelöst haben. «Wenn ich Kritik anbringe, erkläre ich stets, aus welchem Grund. So können sie nachvollziehen, wie und wo sie sich verbessern können», erklärt Cuniberti. Die Teilnehmenden

«Unsere ­Mitarbeitenden erhalten eine Perspektive.» S ER A I N A TA LL , H OT EL WA LD H AU S

schätzen die Chance, die sie erhalten. «Ich bin froh, dass ich hier viel lernen kann», sagt Fthawi Ablel. Der Kursinhalt ist grundsätzlich derselbe, wie bei anderen Progresso-Kursen, die in Berufsbildungszentren stattfinden. «Wir passen Details an die Gegebenheiten bei uns im Haus an», sagt Seraina Tall-Gaudenz. Das sei einer der Vorteile bei der Durchführung im eigenen Betrieb. Und weil die Gruppe eher klein sei, könne die Kursleiterin individueller auf einzelne eingehen. DA N I EL A O EG ER LI

A N N E- C AT H ER I N E D E P ER ROT, P R Ä SI D EN TI N D ER S TI F T U N G M OV E TI A

Mehr Informationen unter: waldhaus-sils.ch hotelgastro.ch

Merry Andemeskel hatte die Aufgabe, ein Frühstück für eine Person für den Room-Service zuzubereiten.

Mehr als 4600 Jugendliche haben dieses Jahr an der nationalen Austauschwoche teilgenommen, um Gleichaltrige in einer anderen Sprachregion der Schweiz zu ­treffen und Sprache sowie Kultur vor Ort zu erleben. Das sind ein Drittel mehr als 2024, was einen neuen Rekord darstellt. Dieses Jahr konnten auch 30 Lernende an der Austauschwoche teilnehmen und ein Kurzpraktikum in einer anderen Sprachregion machen. Darunter zwei Lernende aus dem Gastgewerbe.

«Eine Lernende aus dem Hotel Continental Park in Luzern war im Hotel Delfino in Lugano/TI im Einsatz und eine Lernende aus Lugano war in Luzern», weiss Timo Dübendorfer. Er ist Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management und koordiniert die Movetia-Einsätze für die Mitglieder der Hotel & Gastro Union (siehe Infobox). Austauschpreis verliehen Die Austauschwoche erlebte letzten Dienstag in Bern ihren Höhepunkt. Im Beisein von Bundesrat Guy Parmelin wurde erstmals­ der nationale Austauschpreis im

Bundesrat Guy Parmelin nahm an der B I LD ER Z VG Preisverleihung teil.

Bereich Berufsbildung verliehen. Bundesrat Parmelin betonte die Bedeutung des Austauschs beim Erlernen der Landessprachen. Mit dem Preis sollen Berufsbildungsprojekte ins Rampenlicht gerückt werden, die zur Verbindung der Regionen in der mehrsprachigen Schweiz beitragen. Der erste Preis ging an die kaufmännische Berufsschule Nyon/VD für das Projekt Mobimmersiv. Den zweiten Platz holte sich das Projekt E-Tandem der Fachstelle Austausch und Mobilität des Kantons Zürich. Auf dem dritten Platz landete das ­Projekt Mobil Auto der Fachstelle für Austausch und Mobilität des Kantons Genf. (R I F)

Praktischer Austausch Movetia ist eine Stiftung des Bundes und der Kantone zur Förderung von Austausch im Bildungsbereich. Der ­B erufsverband Hotel, Administration & Management möchte mit Movetia zusammen ein Programm starten, bei dem Lernende zwei- bis vierwöchige Praktika in einem anderen Landesteil absolvieren können. Derzeit sucht Timo Dübendorfer Partnerhotels im Tessin und in der Romandie. hotelgastrounion.ch

Progresso-Lehrgang

Girmay Mebrathu Tesfay bereitet eine Käseplatte für ein Frühstücksbuffet vor: «Es ist gut für uns, dass wir hier so viel lernen können, auch über Käsesorten.»

Ein Progresso-Lehrgang ­b e­inhaltet 25 Arbeitstage und ist in drei Blöcke aufgeteilt. ­ Es besteht die Möglichkeit, den Lehrgang im eigenen ­B etrieb durchzuführen. Oder es können sich mehrere ­B etriebe zusammenschliessen und den Kurs vor Ort ­durchführen. Alle Informationen sind bei Hotel & Gastro Formation Schweiz erhältlich.

Lernende und Akteure der Berufsbildung trafen sich während der nationalen Austauschwoche in Bern, um innovative Projekte der Berufsbildung zu ehren.

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Pagina Ita lia na

MARCO STEINER « CON LA VOLONTÀ SI PUÒ OTTENERE QUASI TUTTO» A un anno dalla Culinary World Cup 2026, le Nazionali svizzere di cucina sono già nel pieno della prepa-­ razione. Il team manager Marco Steiner racconta il dietro le quinte. H GZ : Marco Steiner, nell’estate 2024 le Nazionali svizzere di cucina si sono riorganizzate. Com’è oggi lo spirito all’interno dei team? M A RCO S T EI N ER : Il clima è molto buono in entrambe le squadre. Nel team junior, in particolare, si avverte un grande entusiasmo. Negli ultimi mesi ci sono stati ancora alcuni cambiamenti nella composizione dei gruppi, ma in questa fase è del tutto normale.

Perché si verificano così spesso questi cambiamenti? C’è una ragione ricorrente: molti sottovalutano l’impegno che comporta la preparazione a una competizione culinaria internazionale. Attualmente i team sono sostanzialmente completi, ma stiamo valutando di inserire ancora una o tre persone per avere maggiore flessibilità. Gli interessati possono naturalmente contattarci in qualsiasi momento. Quali criteri adottate nella composizione delle squadre? Non è necessario avere solo personalità dominanti. Al contrario, è fondamentale costruire una squadra equilibrata, in cui caratteri diversi e competenze complementari possano valorizzarsi a vicenda. E soprattutto: i membri

Marco Steiner cerca nuovi membri per le Nazionali svizzere di cucina.

­ evono volere davvero questo perd corso. Quando c’è la volontà, tutto il resto si può imparare. Su cosa si concentra ora l’allenamento? In questa fase lavoriamo sulla scelta delle materie prime, sulle consistenze nei piatti, sugli equilibri dei sapori e sul rispetto del regolamento. In primavera conosceremo i piatti ufficiali su cui impiattare: a quel punto ci concentreremo sull’aspetto estetico e sulla presentazione. Cosa riserverà di speciale la Culinary World Cup 2026?

P GC

HGZ No 33

Luzern, den 3. Dezember 2025

indicazione. Inoltre, lavoreremo meno gli ingredienti e li metteremo più in primo piano: chi a ssaggia un piatto deve ricono­ scerne chiaramente i componenti.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Il menu del Mondiale è top secret. Può dirci comunque qualcosa? In generale utilizzeremo meno carne e daremo maggiore importanza ai prodotti vegetali. Anche nella portata di pesce adotteremo una linea chiara: solo specie provenienti da acque svizzere, quindi niente salmone. Il tema della sostenibilità è centrale per noi e vogliamo affrontarlo in modo ancora più coerente, non solo come scelta concettuale, ma anche nella selezione concreta dei prodotti e nel modo in cui li trattiamo in cucina. Per noi è importante che questo approccio sia credibile e coerente in ogni piatto, non un semplice messaggio di facciata.

IMPRESSUM

È team manager dal 2023: in cosa è cambiato nel tempo? Nel tempo sono diventato più calmo e più strutturato. I mental training hanno sicuramente avuto un ruolo importante in questo processo. Oggi preparo con maggiore attenzione allenamenti, incontri e momenti di confronto con le squadre. Ho imparato che una buona preparazione non riguarda solo l’aspetto tecnico, ma anche quello umano e organizzativo. E una cosa mi è diventata molto chiara: più preciso è l’obiettivo, migliore è il risultato – sia in cucina, sia nella gestione del team.

Una decisione significativa riguarda il piatto principale del menu a tre portate della squadra junior: Vi presenterete a Lussemsarà a base di pesce invece che di burgo da campioni in carica. carne. Si tratta di una novità per la La pressione si sente? Svizzera, che riteniamo più co- Io non lo percepisco come un peso erente con l’antipasto ovo-latto- e cerco di trasmetterlo anche ai vegetariano richiesto. membri delle squadre. So però che per alcuni la pressione esiste, ed è Che insegnamenti avete tratto comprensibile quando si rappredall’Olimpiade dei Cuochi senta il proprio Paese a questi 2024? livelli. Vogliamo arrivare in LusUno dei principali è che utilizze- semburgo ben preparati e menremo molte meno forme in sili- talmente pronti. E, soprattutto, cone. La giuria ci ha raccoman- vogliamo mantenere il piacere di dato di mettere maggiormente in cucinare insieme: se c’è entusiaevidenza il lavoro artigianale, smo e unità nel team, allora tutto e abbiamo fatto nostra questa è possibile. A N G EL A H Ü P P I/S EB

CXL. JAHRGANG

Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) Redaktionsleitung HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) Rédacteur en chef Hebdo Patrick Claudet (pcl) Verkauf Josef Wolf (Verkaufsleiter) Sebastian Schmid (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Redaktion Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) Online-Redaktion Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Redaktionelle Mitarbeit Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Véronique Zbinden (vzb) Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Gisela Buob (Visuelle Gestalterin) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Korrektorat Antje Giovannini Druck DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 4 × Eintritt und 1 Einkaufsgutschein Wie heisst die Stiftung von Andreas Caminada? A) Schloss Schauenstein C) Restaurant Igniv

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von aeschbach-chocolatier.ch

B) Fundaziun Uccelin

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlesenen und natürlichen Zutaten exklusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Krea­ ti­­onen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezep­ ten hergestellt. Die Besucherin­n en und Besucher tauchen ein in die Welt der Schokolade und erleben diese mit all ihren Sinnen. Bei einem interaktiven Rundgang erfahren sie alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstel-

lung der verführerischen Hausspezialitäten von Aeschbach Chocolatier. Anschliessend kreieren sie ihre Lieblingsschokolade und nehmen sie mit nach Hause. Einsendeschluss ist der 15. Dez. 2025. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 29/25 ist Simon Brodbeck, Wintersingen/BL.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der ­r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen ­Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser ­Zeitung publizierten ­I nserate dürfen von Dritten ­w eder ganz noch teilweise ­kopiert, ­b earbeitet oder sonst wie verwertet werden. KI-Nutzungsrichtlinien Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, ­Ü bersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen ­r edaktioneller Inhalte. Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auf­ lagenstärkste und meistgelesene Zeitung im ­S chweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren ­a usgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten ­B ranchen. Die Druck­a uflage beträgt ­d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch). Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ­ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­thema. Die Magazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 31 500 Exemplare (deutsch/französisch).

R EC HT S B E R ATU N G

Gratulation

Bekomme ich Krankengeld während des unbezahlten Urlaubs? Ich habe einen unbezahlten Urlaub genommen und musste während dieser Zeit eine Woche lang wegen einer Grippe das Bett hüten. Habe ich Krankengeld von meinem Arbeitgeber zugut, wenn ich ihm bei meiner Rückkehr noch ein Arztzeugnis vorbeibringe? Nein, während eines unbezahlten Urlaubs können Sie keinen Lohnanspruch geltend machen. Es besteht in der Zeit ja keine ­A rbeitspflicht und eine Arbeitsverhinderung kann daher gar nicht eintreten. Ich habe am 1. Januar 2025 eine Stelle angetreten. Gemäss Arbeitsvertrag habe ich im ersten Jahr eine Kündigungsfrist von einem Monat und ab dem zweiten eine von zwei Monaten. Ich möchte auf Ende Januar 2026 kündigen und bin nun unsicher, welche Kündigungsfrist gilt. In Ihrem Fall beträgt die Kündigungsfrist einen Monat, da Sie sich zum Zeitpunkt der Kündigung (Dezember 2025) noch im ersten Arbeitsjahr befinden. Ich habe einen mündlichen Arbeitsvertrag in einer Café-Bar und möchte nun den Job

Wir gratulieren unseren M ­ itgliedern ­ rüfungsabschluss. zum erfolgreichen P Die H ­ otel & Gastro Union ist stolz auf Sie.

nicht abgelaufen. Kann ich meine Kündigung wieder zurückziehen? Eine einmal ausgesprochene Kündigung kann nur im Einverständnis mit dem Arbeitgeber widerrufen werden.

wechseln. Über eine Kündigungsfrist haben meine Arbeitgeberin und ich nie gesprochen. Daher weiss ich gar nicht, welche Kündigungsfrist für mich gilt. Gemäss Landes-Gesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe L-GAV kann das Arbeitsverhältnis nach Ablauf der Probezeit im ersten bis zum fünften Arbeitsjahr mit einer Kündigungsfrist von einem Monat aufgelöst werden. Ab dem sechsten Anstellungsjahr beträgt diese Kündigungsfrist zwei Monate.

Bereichsleitende Hotellerie-Hauswirtschaft: Fabienne Bättig Buchrain/LU

Mir wurde gekündigt. Habe ich ein Recht zu erfahren, warum ich entlassen werde? Ja, der Arbeitgeber muss die Gründe bekanntgeben, wenn Sie das verlangen. R I CC A R DA FR EI

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Kündigungsfrist und Kündigungstermin? Die Kündigungsfrist ist die Zeitspanne zwischen dem Zugang­ der Kündigung und der Beendigung des Arbeitsverhältnisses. Der Kündigungstermin hingegen ist der Zeitpunkt, an dem das Arbeitsverhältnis endet. Ich habe meine Stelle gekündigt, weil ich eine spannendere Anstellung in Aussicht hatte. Nun hat der neue Arbeitgeber mir leider abgesagt, bevor es zur Vertragsunterzeichnung kam. Die Kündigungsfrist bei meinem aktuellen Arbeitgeber ist noch

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H ote l & G as tro U nion

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Luzern, den 3. Dezember 2025

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Rechtsauskunft

Prisca Casagrande Cama/GR Salome Kressibucher Romanshorn/TG Susanne Seeger Schlatt/ZH

Roger Lang ist Leiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder ­P robleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft. Telefon 041 418 22 22

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