HG-Zeitung 3/2016

Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 Luzern, den 10. Februar 2016

No 3

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Nachruf

To u r i s m u s

Ko c h n a t i o n a l m a n n s c h a f t e n

www.hotellerie-gastronomie.ch

Neue Teams stehen vor Feuerprobe

Auf gute Ideen stossen: Bruno Heini schreibt, wie er das macht.

Schwarzwald profitiert vom Wechselkurs

Seite 5

Seite 9

Seite 11

Benoît Violier (1971–2016) Er war ein herausragender Patron und Küchenchef, ein auf Ethik bedachter Jäger sowie Autor mehrerer Referenzwerke. Nun ist er für immer von uns gegangen.

Seite 10

Stress bei der Arbeit? Mit Gelassenheit lebt es sich gesünder.

Seite 16

Wie alle japanischen Speisen sind auch die Desserts leicht. Häufig verwenden die Chefköche Matcha aus Grüntee oder die Zitrusfrucht Yuzu.

Z VG

JAPANISCH – ABER ANDERS

D

ie japanische Küche hat weit Hiroki Yoshitake im Hotel Kulm auf mehr zu bieten als Sushi, Sa­ die französische Küche mit japani­ shimi und Tempura. Was alles, schen Akzenten spezialisiert. zeigten am diesjährigen St. Moritz Hisato Nakahigashi war Gast im Gourmetfestival neun Ausnahmekö­ «Carlton». Er kocht in seinem Restau­ che aus dem fernöstlichen Land. Wäh­ rant Miyamasou in den Wäldern To­ rend Starkoch Nobuyuki Matsuhisa kios das kulinarische Genre Tsumi­ die japanische Kochkunst mit latein­ kusa, das so viel bedeutet wie «frisch amerikanischen Einflüssen im «Bad­ gepflückt». Wie seine Vorfahren sam­ rutt’s Palace» präsentierte, hat sich melt er die Zutaten für seine Gerichte

AZA 6002 LUZERN

im Umkreis von 15 Kilometern und bereitet auch einmal nach traditionel­ ler Art und Weise einen Bären zu.

Trotzdem bedient sich der mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Koch einer breiten Palette an moder­ nen Zubereitungsarten und lässt sich von Kochstilen aus der ganzen Welt inspirieren. Sein Ziel ist es, die japani­ sche Küche noch besser zu machen.

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion /Verlag 041 418 24 40

Dein Name. Dein Rezept. Deine Pasta.

BUITONI sucht den Schweizer Pastakönig 2016. www.concorso-buitoni.ch

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Für jeden Fisch kreiert Head Sushi Chef Akifumi Sakagami den passen­ den Geschmack, um möglichst viel Umami aus ihm herauszuholen. Sei das durch stundenlanges Einlegen in Salzwasser, tagelanges Fermentieren in Algenblättern oder Marinieren.

Für die Fischbrühe legt der Gastkoch im «Schweizerhof» Kopf und Gräte der Tiere zehn Tage lang ein.

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Die Vielseitigkeit der japanischen Kü­ che war am St. Moritz Gourmet Festi­ val besonders gut am Grand Julius Bär Opening, an der Kitchen Party so­ wie am Great BMW Gourmet Finale zu sehen. Dort präsentierten alle neun Gastköche aus Japan einen klei­ nen Signature Dish.

Seite 6

Erscheint jeweils mittwochs

A k t ue ll

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HGZ No 3

PresseSpiegel

A k t ue ll 2

Bocuse d’Or Suisse Filipe Fonseca Pinheiro gewinnt den prestigeträchtigen Kochwettbewerb

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L-GAV im Gastgewerbe Ein neuer Vorschlag liegt auf dem Tisch

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ZAGG 2016 Die Messeleitung informiert Aussteller über Neuheiten

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Auf zu neuen Wettbewerbserfolgen Die Aufstellung der beiden Koch­ nationalmannschaften ist geregelt

NZZ AM SONNTAG

Vermögen im Wert von 200 Millionen gesperrt Bund und Kanton Zürich haben dem Milliardär und «Dolder»-Besitzer Urs E. Schwarzenbach per Arrestbefehl Vermögen blockiert.

Damit wollen sie Steuerforderungen sichern. Der Grund dafür: Schwarzenbach verlegte 1992 seinen Wohnsitz nach England, betreibt in Zürich aber immer noch Geschäfte und hat die dafür geschuldeten Steuern nicht bezahlt.

S chwe rpu n k t 6–7

Luzern, den 10. Februar 2016

Von Bärenfleisch und zehn Tage gereifter Fischbrühe Japanische Spitzenköche zeigten am St. Moritz Gourmet Festival ihr Können

Pe rsön lich Interview mit Philipp Dautzenberg Der CEO von Prodega/Growa/Trans­ gourmet fördert einen breit abgestütz­ ten Berufsnachwuchs

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Der Aromenvermähler Chili und Wein sind Beat Heubergers Leidenschaft

10

Nachruf auf Benoît Violier Der Spitzenkoch ist für immer gegangen

A spe k te 11

Schwarzwald im Aufwind In den Grenzgebieten zur Schweiz blüht dank des starken Frankens auch der Gastro­ und Hoteltourismus

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Eine Reise zum Wein Die Weinbaugebiete Österreichs wurden als «Best Wine Travel Destination Europe» ausgezeichnet

H orizonte 15

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Sprachkurse für Kaderleute Spezielle Programme sind besser als blosser Sprachunterricht Fachtagung Diätetik des skv Der Einfluss der Ernährung auf die Gesundheit und das Wohlbefinden

H ote l & G as tro U nion 17

«Brot-Chef 2016» – jetzt anmelden!

Der Fachwettbewerb des sbkpv geht in die zweite Runde

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Interview mit Piera Dalla Via Hauswirtschaft ist weit mehr als nur «pützele»

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Kurse und Veranstaltungen

Pagina Ita lia na 18

A quante vacanze ho diritto?

Il Servizio giuridico della Hotel & Gastro Union risponde

SONNTAGSZEITUNG

Filipe Fonseca Pinheiro (rechts) und sein Commis, Nikola Marijanovic.

B O CU S E D 'O R

Filipe Fonseca Pinheiro ist stolzer Sieger des Bocuse d’Or Suisse Der 26-jährige Chef de partie des Hôtel de Ville in Crissier überzeugte die Jury an der Schweizer Vorausscheidung in Genf.

Ende Januar fand im Rahmen der Sirha in Genf die Länderausscheidung des Bocuse d’Or statt. In fünf Stunden und vierzig Mi­ nuten hatten die vier Finalisten Lukas Schär (Sous­chef Schüpbärg Beizli, Schüpberg), Filipe Fonseca Pinheiro (Chef de partie Hôtel de Ville, Crissier), Mauricio Muñoz, (Küchenchef Hotel Euler, Basel) und Stéphane Jan (Berufsschullehrer Cen­ tre de formation professionnelle, Genf) ei­ nen Fisch­ und einen Fleischgang für zwölf Personen zuzubereiten.

Jean­Michel Martin, Chef des gesamten Wettbewerbs und der Küchenjury, beob­ achtete mit Argusaugen das Geschehen in den jeweiligen Küchenboxen. Als es Zeit war, den Fischgang zu schicken, stieg die Stimmung in der Halle 1 auf dem Palex­ po­Gelände in Genf merkbar an. Die Fina­ listen hatten Seezunge mit Garnituren nach Wahl, davon mindestens zwei vegeta­

rische, zu servieren. Einer nach dem ande­ ren, im Zehnminutentakt, richteten die Kö­ che ihre Teller mit grosser Präzision an. Die Gerichte wurden den Juroren von Studen­ ten der Hotelfachschule Genf serviert.

Vierzig Minuten später wiederholte sich das Prozedere beim Fleischgang, bestehend aus Filet, Schwanz und Backen vom Rind mit drei Garnituren nach Wahl.

Die unbewegten Mienen der hochkarä­ tigen Jury, darunter Philippe Chevrier, Da­ rio Ranza, Silvia Manser und der Norweger Sven Erik Renaa, liessen jedoch keine Schlüsse auf die Bewertungen ziehen. Der Sieger Filipe Fonseca Pinheiro vermochte sie mit seiner minutiösen Mise en place so­ wie mit seinem raffinierten Umgang mit den Produkten zu überzeugen.

«Das Niveau war dieses Jahr sehr hoch.

Die Teilnehmer lagen alle sehr nahe beiein­ ander», stellte Frank Giovannini, Präsident von Bocuse d’Or Suisse fest.

Filipe Fonseca Pinheiro wird am Bo­ cuse d’Or Europe teilnehmen, der am 10. und 11. Mai in Budapest stattfinden wird.

Die 24 Besten der Europaausscheidung werden am Finale in Lyon im Januar 2017 um den internationalen Titel kochen. (B EB)

Mehr Informationen unter: www.bocusedorsuisse.ch

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Neuer Vorschlag für den L-GAV im Gastgewerbe liegt auf dem Tisch Die Verhandlungsdelegationen der Sozialpartner im Gastgewerbe haben sich auf die Grundzüge eines neuen Gesamtarbeitsvertrags einigen können.

Die Vertreter der Arbeitnehmerorganisati­ onen Hotel & Gastro Union, Syna und Unia sowie der Arbeitgeberorganisationen Swiss Catering Association, GastroSuisse und ho­ telleriesuisse haben die neue Stossrichtung des L­GAV nach zwei Jahre dauernden Ver­ handlungen gemeinsam definiert. Es ist das erklärte Ziel, den neuen, allgemeinverbind­ lich erklärten Gesamtarbeitsvertrag am 1. Januar 2017 in Kraft zu setzen. Bis dahin gilt weiterhin der aktuelle L­GAV.

Z VG

Stefan Unternährer war an den Verhandlungen als Vertreter der Hotel & Gastro Union beteiligt.

Die Verhandlungsergebnisse werden jetzt zuerst juristisch geprüft und ausformuliert.

Danach gehen sie in die Entscheidungsgre­ mien der zuständigen Arbeitnehmer­ und Arbeitgeberorganisationen. Der Vertrag muss von diesen Gremien ratifiziert und ge­ nehmigt werden. Anschliessend erfolgt die umfassende Information aller dem L­GAV unterstellten Personen und Betriebe. Die Neuerungen betreffen 27 000 Arbeitgeber und über 200 000 Arbeitnehmende.

Der neue Vertrag soll dazu beitragen, die Produktivität in der Branche zu stei­ gern und die Fluktuation zu senken. Er soll weiter zur Verbesserung des Branchen­ images beitragen, die Wettbewerbsfähig­ keit des Gastgewerbes gegenüber anderen Sektoren stärken und die bewährten sozia­ len Rahmenbedingungen für das Gastge­ werbe fortsetzen.

(N I M)

Sonntagsgespräch mit Daniel Bumann Der Spitzenkoch aus La Punt/ GR meint, dass in der Spitzengastronomie alle ein Stück weit verrückt seien. «In den Top-Gourmetlokalen wird heute ein immenser Aufwand betrieben. Jeder will der Beste sein, jeder will noch mehr bieten können als der andere.

Viele haben potente Geldgeber im Rücken (Bumann vergleicht dies mit dem Sponsoring im Spitzensport).

Jetzt wird sogar darüber diskutiert, ob es einen vierten Michelin-Stern braucht, um die Dreisternerestaurants noch mehr zu pushen.»

DER BUND

Die Crevetten-Sklaven Zwangsarbeiter in Thailand schuften für die Herstellung von Shrimps, die auch in den Regalen von Schweizer Detailhändlern landen.

Arbeiter auf einem Sklavenschiff, die fliehen konnten, berichten, dass sie jahrelang kein Land sahen.

Zahl der Woche

3,04

Billionen Bäume gibt es weltweit. Das haben Wissenschaftler ermittelt. Umgerechnet auf die Bevölkerung sind das 422 Bäume – ein stattlicher Wald also – für jeden einzelnen Menschen.

Während in den Tropen jedes Jahr riesige Flächen abgeholzt werden, ist der Wald in der dicht besiedelten Schweiz auf dem Vormarsch. Uns dient der Wald als Schutz vor Lawinen, Erosion und vor allem als gut genutzter Freizeitpark.

Luzern, den 10. Februar 2016

3

A k t ue ll

HGZ No 3

Das Wichtigste in Kürze

Valentinstag

Holidaycheck listet die beliebtesten Erotik-Hotels.

Gaststube brennt

K E YS TO N E

Im Restaurant Zähringer im Berner Mattequartier kam es zu einem Brand. Es entstand ein sehr grosser Schaden.

KFC kommt in die Schweiz Die amerikanische Fast­Food­ Kette Kentucky Fried Chicken (KFC) soll bald wieder in der Schweiz vertreten sein. Die Mana­ ger sind derzeit auf der Suche nach Standorten mit einer hohen Be­ völkerungsdichte: Lokale an Au­ tobahnzubringern, Schnellres­ taurants, in Bahnhöfen, Flughä­ fen und Einkaufszentren. In den nächsten ein bis zwei Jahren sol­ len die ersten Restaurants der Poulet­Kette öffnen. KFC verhan­ delt derzeit mit Anbietern und Franchisepartnern in diversen grösseren Schweizer Städten.

Weltweit hat KFC fast 20 000 Res­ taurants. Bei seinem ersten An­ lauf in der Schweiz ist KFC ge­ scheitert: 2004 schlossen zwei Fi­ lialen in der Romandie und 2011 die letzte in Basel.

(N I M)

Pistor jubiliert und bietet Aktivitäten an, die ihre Kunden weiterbringen. B I LD ER Z VG

Weitere Informationen unter: www.pistor.ch

100 Jahre Pistor

Der spanische Staat hat eine inter­ nationale Ausschreibung für ein Gastronomiestipendium in Spa­ nien lanciert. Die Eingabefrist dauert nur noch bis zum 15. Feb­ ruar. Junge Köche im Alter zwi­ schen 18 und 30 Jahren sollen zwi­ schen dem 13. Juni und 10. No­ vember 2016 während fünf Monaten Gelegenheit erhalten, Einblicke in die spanische Gastro­ nomie und insbesondere in die faszinierende Welt der Tapas zu erhalten. Im Stipendium sind Flug, Unterkunft, Essen und Rei­ sen im Land eingeschlossen. Be­ werbungen an: Spanische Bot­ schaft, Wirtschafts­ und Handels­ abteilung, Gutenbergstrasse 14, 3011 Bern. Mail: berna@comercio. mineco.es. Auskünfte: María Es­ cudero, Tel. 031 381 21 71.

(N I M)

Basler Wirte gegen Coca-Cola In der Diskussion um die Hoch­ preisinsel Schweiz gehört Coca­ Cola zu den oft zitierten Beispie­ len von Anbietern, die überhöhte Preise verlangen. Eine Vorabklä­ rung der Wettbewerbskommis­ sion (Weko) hat solche Mut­ massungen jedoch nicht bestätigt.

Basler Wirte hatten sich beklagt, dass Coca­Cola Direktimporte be­ hindere. Die Weko ist aber zum Schluss gekommen, dass die Wirte Zugang zu Coca­Cola aus deut­ schen Quellen haben. Weder von einer Behinderung von Parallel­ importen noch von einem Miss­ brauch einer marktbeherrschen­ den Stellung könne die Rede sein.

Der Basler Wirteverband wehrt sich gegen den Entscheid: Die aus deutschen Quellen bezogenen Ge­ tränke seien für Schweizer Impor­ teure teurer als für deutsche. (N I M)

Weitere Informationen: www.foodswinesfromspain.com Direkter Link zum Dokument-Download: tinyurl.com/zy5gxve

Stipendien für junge Köche

1916 gegründet, entwickelte sich die Einkaufsgenossenschaft für Bäcker und Konditoren zum Logistikdienstleister – auch für die Gastronomie.

Einkaufsgenossenschaft. Diese wurde beschlossen und erhielt den Namen Pistor, Lateinisch für Bäcker. So nahm Pistor mitten im Ersten Weltkrieg die Geschäftstä­ tigkeit in Luzern auf. Mangels Personal musste Joseph Schmid­ Koch, der erste Direktor, die Wa­ ren selbst bereitstellen und schwere Säcke herumtragen.

Heute, 100 Jahre später, be­ Wäre Pistor eine Rockband, so schäftigt der erfolgreiche Logis­ hiesse sie «Status Quo». Mit die­ tikdienstleister mit Sitz in Ro­ sen Worten begann Bernhard thenburg/LU und Chavornay/VD Ruetz die Präsentation der Chro­ 478 Mitarbeitende. 85 Camions nik «100 Jahre Pistor». Denn die und ein Elektro­LKW beliefern Engländer gelten als eine der er­ Kunden in der ganzen Schweiz mit folgreichsten Gruppen in der mehr als 13 700 Artikeln. schnelllebigen Musikbranche und bleiben ihrem Stil seit Jahrzehn­ Nachhaltig und innovativ ten treu. Bei Auftritten benötigen in die Zukunft sie weder Feuerwerk noch spekta­ kuläre Outfits, um das Publikum Der Strukturwandel bei Bäcke­ zu begeistern. Sie stehen in Jeans reien und Konditoreien ist nicht und Hemd auf der Bühne und ma­ aufzuhalten. Im Zuge des «Läde­ chen das, was sie am besten kön­ li­Sterbens» verschwinden ein nen – richtig gute Rockmusik – ihr Drittel aller Betriebe. Trotzdem gelingt es Pistor, sich mit neuem Erfolgsrezept.

Sortiment und der Erschliessung des Kundensegments Gastrono­ «Konstanz, Vermie im Markt zu behaupten. Wäh­ rend all dieser Veränderungspro­ lässlichkeit und zesse bleibt Pistor ihren Kunden Professionalität. und Partnern stets eng verbunden.

Diesen Eindruck teilt auch Genau diese EigenDamian Hänggi. Der Geschäftslei­ schaften zeichnen ter der Bäckerei Hänggi in Ro­ thenburg ist gleichzeitig Kunde auch Pistor aus.» und Genossenschafter. «In einem B ER N H A R D R U E T Z, AU TO R Bäckereibetrieb werden täglich viele Produkte mit unterschiedli­ Das Schweizer Grosshandelsun­ chen Eigenschaften und Haltbar­ ternehmen für die Bäckerei­ und keitsdaten verarbeitet. Deshalb Gastrobranche ist nun schon 100 ist man auf zuverlässige Partner Jahre unterwegs. Und wie die Mu­ wie Pistor angewiesen, die ter­ sikband Status Quo bietet auch mingerecht liefern und uns mit Pistor seit Jahrzehnten mehr oder Dienstleistungen unterstützen.» weniger dieselbe Dienstleistung Im Jubiläumsjahr sind zahl­ an, aber diese dafür richtig gut. reiche Aktivitäten geplant. «Am 8. und 9. Juni findet auf dem Luzer­ Kontinuierlicher Partner ner Messegelände die erste Pistor im Wandel der Zeit Expo für Kunden statt», verrät CEO Markus Lötscher. «Mehr als Als der Schweizerische Bäcker­ 120 Lieferanten werden dort ihre und Konditorenverband im Juni Produkte präsentieren. Pistor 1916 zur Delegiertenversammlung selbst wird mit Themen wie Qua­ zusammentrat, stand auf der litätssicherung, E­Business und Traktandenliste unter anderem Fachvorträgen über Nachhaltig­ die Gründung einer nationalen keit präsent sein.» G A B R I EL TI N GU ELY

Karriere

Tête de Moine

Vom 29. April bis 1. Mai findet in Bellelay das erste Fest zu Ehren des beliebten Schweizer Käses statt.

•

Z VG

Auszeichnung für Widder Hotel Was halten Sie vom Burkaverbot?

(Gesamtstimmen 81) Sollte überall herrschen

12 %

Nichts Finde ich richtig

44 %

44 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 2

mit en Sie Mach nserer bei u age!

Umfr ­ e n i l On

Neuheiten auf Ihrer Menükarte – wo holen Sie sich Inspiration?

a) Konkurrenz b) Mitarbeitende c) Geistesblitze

Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

2015 auf Belieferungstour mit dem ersten Elektro-LKW.

Das Boutiquehotel im Zürcher Niederdorf liegt nur wenige Schritte vom Cabaret Voltaire entfernt, das 1916 vom Dadaisten Hugo Ball gegründet wurde. Das Stadthotel begeht den 100. Ge­ burtstag des Dadaismus mit ei­ nem speziellen Angebot. Dieses beinhaltet den Zutritt zu Veran­ staltungen im Cabaret Voltaire so­ wie im Kunsthaus, zwei Über­ nachtungen mit Frühstück und ei­ nen Gutschein für den eigens kreierten DCC Dada Century Cocktail in der Baltho Bar. (B EB)

Pascal Schmutz verabschiedet sich vom Zürcher «Kaufleuten». Er will sich auf die Entwicklung neuer Gastroprojekte konzentrieren.

Abstimmen unter www.hotelleriegastronomie.ch.

Belieferung einer Bäckerei/Konditorei durch Pistor im Jahr 1964.

Marktgasse Hotel zelebriert Dada

Das Zürcher Fünf­Sterne­Haus kletterte im aktuellen Hotelran­ king der Online­Hotel­Plattform trivago.ch auf Platz 1 der zehn bes­ ten Hotels im Kanton Zürich. Über 200 Millionen Nutzer des Vergleichsportals bewerteten das Luxushotel mit 92,53 von 100 möglichen Punkten. «Wir freuen uns sehr über die Auszeichnung und bedanken uns vor allem bei allen Gästen für die tollen Bewer­ tungen», sagt Hoteldirektor Jan E. Brucker. In der Hitliste behauptet sich das Widder Hotel vor renom­ mierten Hotels wie dem Dolder Grand und dem Baur au Lac. (B EB)

Für Sportmuffel und Kulturfreaks Schweizer Städte sind auch im Winter eine Reise wert. Gerade für Gäste, die sich nichts aus Win­ tersport in den Bergen machen, haben sie viel zu bieten. Nebst dem Ausverkauf locken spannende Ausstellungen, Kulturveranstal­ tungen und Events. Die Schweizer Stadt­Jugendherbergen bieten bis Ende Februar in Basel, Bern, In­ terlaken, Lausanne, Luzern und Zürich mit dem City­Special at­ traktive Angebote für zwei Über­ nachtungen.

(B EB)

Schneehuhn und Steinadler Das «Waldhaus» in Sils­Maria bie­ tet seinen Gästen ein besonderes Wintererlebnis. Der ehemalige Riesenslalomfahrer Christian Wolf entführt diese auf einer Ski­ safari in die Welt des Schnees und der Winterfauna. Der heutige Ski­ lehrer und Jäger carvt mit den Sport­ und Naturbegeisterten die besten Pisten hinunter und kehrt in gemütlichen Hütten ein. (B EB)

A k t ue ll

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Intergastra 2016: Eiszeit und heisse Wettkämpfe an der Messe Stuttgart

Im Sommer 2015 jagte ein Hitze­ rekord den nächsten. Vor Eisdie­ len Schlange zu stehen, dauerte so lange wie selten zuvor. Doch das Warten auf die kühle Erfrischung war jede Minute wert und die Eis­ branche freute sich über satte Ge­ winne. Auch wenn Vanille, Scho­ kolade und Erdbeere seit Jahren unangefochten die Lieblingssor­ ten der Deutschen sind, gewinnen ausgefallene Kombinationen wie Mango­Lassi, Holunderblüte mit Minze oder Möhre­Petersilie im­ mer mehr Fans. Auch die Variante Weisswurst hat ihre Anhänger.

«Wenn in einer Küche Aggressionen in der Luft liegen, merkt das der Gast auf seinem Teller.»

RO L A N D T R E T T L WA R ELF JA H R E K Ü CH EN CH EF I M R E S TAU R A N T I K A R U S I N S A L ZB U RG U N D H AT T E J ED EN M O N AT EI N EN S P I T ZEN KO CH ZU G A S T.

WELTWEITER PREISVERGLEICH Big­Mac­Index* im Januar 2016 (in US-Dollar)

Schweiz

6.44

USA

4.93

Frankreich

4.41

Italien

4.30

Deutschland

3.86

Japan

3.12

China

2.68

Indien

1.90

Russland

1.53

Venezuela

0.66

A N EK D OT EN AU S D I E SER ZEI T H AT ER I M B U CH «S ERV I ERT» G E S A M M ELT.

*Die Statistik vergleicht die Preise für einen Big Mac in verschiedenen Ländern.

Die Umrechnung in US-Dollar ist ein Indikator für die Kaufkraft einer Volkswirtschaft, da es den Big Mac überall auf der Welt in standardisierter Grösse, Zusammensetzung und Qualität gibt.

Mehr Informationen unter: www.intergastra.de

«Gelatissimo» bietet spannende Wettbewerbe und stellt eisige Trends vor.

Gleichzeitig wird für den «Bocuse d’Or» um die Wette gekocht.

griffen, mit denen sich die Bran­ che auseinandersetzen muss. So stehen Unverträglichkeiten und individuelle Eiskonzepte im Fo­ kus. Experten geben Antworten auf Fragen wie: Lohnt es sich, vegane Eissorten anzubieten?

Zahlt es sich für Gastronomen aus, eigenes Eis herzustellen oder bei einer Manufaktur kreieren zu las­ sen, statt Massenprodukte zu wählen? Und wie sollte die Preis­ gestaltung gehandhabt werden, damit aus der kleinen Kugel auch entsprechender Umsatz generiert werden kann?

Im Jahr 2016 wird zudem erstmals der Innovationspreis «Coppa Gelatissimo» in den Kate­ gorien Technik für das Eislabor, Thekentechnik, ­design und ­aus­ stattung sowie für Konzepte im Bereich Marketing und Service verliehen. Ebenfalls zum ersten Mal findet der Grand Prix Gelatis­ simo statt. Der Wettbewerb er­ mittelt den nationalen Sieger un­ ter den Gelatieri, der Deutschland bei der «European Championship of Gelato» vertreten wird.

Zitat der Woche

Quelle: de.statista.com

führt. Jeden Tag kochen zwei Teams gegeneinander, und Ler­ nende der Restauration bedienen die Gäste. «Mit dem ‹Battle of ZAGG› haben wir einen Wettbe­ werb geschaffen, der sehr nahe an der Realität ist», sagte Ambros Notz, Präsident des Organisati­ onskomitees. «Die Gäste bewer­ ten Essen und Service. Ihr Urteil wird höher gewichtet als jenes der Jury. Und mit dem Geld, das sie für das Essen bezahlen, können wir den Wettbewerb finanzieren.»

Der «Battle of ZAGG» setzt auf Nachhaltigkeit und will die Teams stärker als bisher in den Fokus stellen.

Ein breites Rahmenprogramm

Z VG

Obwohl italienische Gelatieri nach wie vor die wichtigsten Ide­ engeber sind, haben ihre deut­ schen Kollegen punkto Qualität und Vielfalt aufgeholt. Als Im­ pulsgeber fungiert dabei «Gelatis­ simo», die einzige Messe für Ei­ sprofis nördlich der Alpen. Diese wird vom 20. bis 24. Februar im Rahmen der Intergastra in Stutt­ gart stattfinden. «Die Gelatissimo hat sich als mitteleuropäische Fachmesse für handwerklich her­ gestelltes Speiseeis etabliert», sagt Ulrich Kromer, Geschäfts­ führer der Messe Stuttgart. «Das Angebot richtet sich auch an Gast­ ronomen und Hoteliers. Schliess­ lich lassen sich mit den eiskalten Köstlichkeiten das Produktange­ bot diversifizieren und interes­ sante Margen erzielen.»

Die Trends von morgen erkennen Unabhängig von den Umsätzen der vergangenen Saison steht die Branche vor grossen Herausforde­ rungen. So gilt es, Trends zu er­ kennen und neue Glacesorten zu erfinden, steigende Kosten in der Betriebsführung und bei den Roh­ stoffen aufzufangen und einen qualifizierten Nachwuchs auszu­ bilden. An diese Themen knüpft «Gelatissimo» an. Die Fachmesse bündelt Informationen über Roh­ und Zusatzstoffe, über Arbeits­ und Betriebstechniken und wid­ met sich den Themen Verkauf und Präsentation. Ausserdem werden aktuelle Fragestellungen aufge­

Luzern

Die ZAGG bietet Ausstellern Neues und den Besuchern viel Abwechslung.

Die ZAGG informiert Aussteller über Neuerungen in 2016

Mehr Informationen unter: www.zagg.ch

Gelatieri präsentieren zartschmelzende Träume aus dem Eisfach.

Zehn Tage vor Messestart stehen die Zeichen auf Erfolg. Rund 1300 Aussteller haben sich angemeldet und werden an der Intergastra und «Gelatissimo» auf über 100 000 Quadratmetern ihre Neuheiten präsentieren. An die 90 000 Besucher werden erwar­ tet. Mit ein Grund für die Mes­ seleitung, ein attraktives Rah­ menprogramm zusammenzustel­ len. Ein Höhepunkt wird das Wettkochen der besten Köche des Landes werden. In den Hallen der Intergastra kämpfen diese um die Qualifikation für die Teilnahme an der europäischen Ausschei­ dung des «Bocuse d’Or».

Bereits zum dritten Mal trifft sich die internationale Kaffee­ szene beim «Stuttgart Coffee Summit». Neben den Herstellern von Maschinen präsentieren sich auch Kaffeefarmer, Röster und viele Experten in der Zubereitung.

Gastronomen können dabei Trends und Neuheiten um die braune Bohne miterleben und er­ halten Anregungen, wie sie das spannende Kaffeesegment im Be­ trieb umsetzen können.

Als Premiere treffen sich am 20. Februar 20 Food Trucks aus ganz Deutschland in Stuttgart und bieten Leckereien an. Von re­ gionalen Klassikern wie Maulta­ schen bis zum American Burger wird jeder Besucher etwas finden, das ihm passt.

Konzepte und Ideen für Gast­ ronomiebetriebe liefert der re­ nommierte Wettbewerb «Restau­ rant der Zukunft», der bereits zum vierten Mal stattfindet. Das diesjährige Motto lautet «Genera­ tion Outdoor».

Weitere Wettbewerbe gibt es auf diversen Bühnen in den Mes­ sehallen. Auf einer misst sich der Konditoren­Nachwuchs und auf einer anderen shaken Barkeeper um die Wette.

G A B R I EL TI N GU ELY

Luzern, den 10. Februar 2016

HGZ No 3

Am 23. Oktober öffnet die Schweizer Fachmesse für das Gastgewerbe, die Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung – kurz ZAGG – in Luzern ihre Tore.

SwissSkills zurück an der ZAGG

Z VG

Spannend wird es, wenn sich die talentiertesten jungen Berufs­ leute aus der Hauswirtschaft, der Restauration und der Küche mes­ sen. «Die SwissSkills sind die wichtigsten Nachwuchswettbe­ werbe der Schweiz», sagte Su­ zanne Galliker. «Entsprechend gross ist die Freude, dass wir die Schweizer Meisterschaften im Rahmen der ZAGG durchführen können.» Die Schweizer Meister­ schaft der Bäcker, Konditoren und Confiseure fand bereits im ver­ gangenen Herbst in Genf statt. Die Gewinner qualifizieren sich für die Teilnahme an den WorldSkills 2017 in Abu Dhabi.

zahlreich nach Luzern gereisten Aussteller vor Ort. «Wir haben die Messe vom September auf den Oktober ver­ Zwei neue Plattformen fürs schoben», erklärte Messeleiterin Tessin und für Kleinunternehmen Suzanne Galliker. «Damit wollen wir das Raumklima in den Hallen Neu wird ein Bereich geschaffen, verbessern.» Das wird die Ausstel­ um auch sehr kleinen Unterneh­ ler gleich doppelt freuen. Denn der men der Branche eine Messeteil­ Messetermin im Spätsommer war nahme zu ermöglichen. Zudem er­ vielen ein Dorn im Auge und küh­ halten Aussteller aus dem Tessin Das Herzstück der Messe bleiben lere Aussentemperaturen im Ok­ Raum, auf dem sie gemeinsam die zahlreichen Aussteller, welche tober sollen die Hallen nicht mehr ihre Produkte und Dienstleistun­ dem Fachpublikum innovative so stark aufheizen. gen anbieten können. Im Weiteren Produkte und Dienstleistungen Spannendes aus erster Hand erhält das «Esstaurant Dyhrberg» präsentieren. Zudem soll ein at­ erfuhren die Aussteller über die in der Halle drei einen neuen traktives Rahmenprogramm als Sonderveranstaltungen. So wer­ Standort.

Besuchermagnet dienen. Doch den die Wettbewerbe der Koch­ Nicht zuletzt kündigte die was genau plant die Messeleitung? mannschaften und der angehen­ Messeleitung Erneuerungen in Mitte Januar liess sie die Katze den Restaurationsfachleute zum den Bereichen Organisation und aus dem Sack und informierte die «Battle of ZAGG» zusammenge­ Technik an.

G A B R I EL TI N GU ELY

Luzern, den 10. Februar 2016

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HGZ No 3

Auf zu neuen Wettbewerbserfolgen: Die Aufstellung ist geregelt

Bei den beiden neuen Kochnatio­ nalmannschaften hat sich in Be­ zug auf die Strukturen so einiges verändert. Einerseits sorgt seit Anfang Jahr Tobia Ciarulli als Teammanager für reibungslose Abläufe, andererseits finden in der Showküche von Electrolux in Sur­ see fünfmal pro Jahr einwöchige Trainigscamps statt. Auch das Auswahlverfahren der Teammit­ glieder ist neu. Nominierte man in der Vergangenheit jeweils ganze Regionalequipen, so werden heute Einzelmitglieder gewählt.

Zudem versucht der Schweizer Kochverband skv die jungen «ehe­ maligen» Kochkünstler bei der Stange zu halten. Man will die vorhandenen «Ressourcen» aktiv nutzen. So findet man in der neuen Kochnationalmannschaft bekannte Gesichter. Mit Mario Garcia, Ale Mordasini, David Lanz und Yanick Mumenthaler sind gleich vier ehemalige Mit­ glieder der Junioren­Kochnatio­ nalmannschaft mit von der Partie.

Im Herbst vor einem Jahr sorgten sie mit ihrem Weltmeistertitel am World Culinary Cup in Luxem­ burg für Furore.

Alle Mitglieder sind kochkunstund wettkampferprobt Neben den jungen alten Hasen konnte Adrian Reimann, der seit Mitte 2014 Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft war, für eine weitere Runde gewonnen werden. Der 30­Jährige ist als Consultant für Betty Bossi tätig.

Neu dabei ist Stephan Stemmin­ ger. Der selbständige Störkoch ist ebenfalls mit allen Wettbewerbs­ wassern gewaschen. Während fünf Jahren war er Mitglied des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne und kennt sich mit der Kochkunst bestens aus.

«Wir werden in Zukunft Synergien zwischen den beiden Teams nutzen.»

A N D R E A S FLEI SCH LI N , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER KO CH V ER B A N D

Rolf Mürners Swiss Pastry Design könnte man wohl als Kader­ schmiede für den Kochkunst­ nachwuchs bezeichnen. Der Culi­ nary Coach der Kochnational­ mannschaft bringt immer wieder talentierte Berufsleute ins Ge­ spräch. So stammen diesmal gleich drei Mitglieder aus seinem Betrieb: Cindy Gammenthaler, Marcel Schori und Denise Minnig.

Letztere war bereits 2012 Mitglied

der Junioren­Kochnati. Nun hat sie von Rolf Mürner erneut eine Anfrage erhalten, ob sie mitma­ chen möchte. Sie liess sich nicht zweimal bitten und wird in der Equipe für die Desserts der war­ men Show zuständig sein. Unter­ stützung erhält sie dabei von Mar­ cel Schori, der zudem für die Des­ sertteller der kalten Show zuständig ist. An der Kochkunst schätzt er, der unter anderem am Lehrlingswettbewerb gusto und am La Cuisine des Jeunes teilge­ nommen hat, dass man seine eige­ nen Ideen umsetzen kann.

Cindy Gammenthaler, von Haus aus Primarlehrerin, ent­ deckte ihre Leidenschaft für die Pâtissierkunst erst mit 28 Jahren.

Nach einer Lehre als Kondito­ rin­Confiseurin besuchte sie ei­ nen Kurs bei Rolf Mürner. Zwei Wochen später hatte sie einen Job in seinem Swiss Pastry Design, nochmals zwei Wochen später das Angebot für die Kochnati.

Ebenfalls aus der süssen Ecke kommen Thomas Mair und Géral­ dine Müller Maras, die beide bei Maison Cailler in Broc tätig sind.

Die Flimserin mit australischen Wurzeln gewann im Januar vor einem Jahr die Swiss Chocolate Masters und nahm im vergange­ nen November an den World Cho­ colate Masters in Paris teil.

Kochnationalmannschaft (v.l.): Rolf Mürner, (Culinary Advisor/Trainer), Thomas Mayer, Daniel Schmidlin (Culinary Advisor/Trainer), Cindy Gammenthaler, Rasmus Springbrunn (Culinary Advisor/Trainer), David Lanz, Yanick Mumenthaler, Mario Garcia (Teamchef), Stephan Stemminger, Adrian Reimann, Ale Mordasini (Teamcaptain), Marcel Schori, Denise Minnig, Geraldine Müller Maras B I LD ER LU K A S B I D I N G ER

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnational­ mannschaften Hauptsponsoren: SBB, Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation; Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina; Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann

Junioren-Kochnationalmannschaft (v.l.): Lukas Kaufmann, Michaela Frank, Steven Duss, Norman Hunziker (Teamcaptain), Sara Gruosso, Manuel Engel, Matthias Fehr

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft : CCA Angehrn, Cerutti il Caffè, Hero, Hug, Scana, Uncle Ben’s Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Boiron, Wiberg, Prodega/ Growa/Transgourmet, ZAGG

Auch die Juniorenmannschaft präsentiert sich mit neuen Gesich­ tern. Aufgrund der Altersbegren­ zung rückten wie bereits erwähnt vier ehemalige Mitglieder zu den Grossen auf. Elisabeth Albrecht, Joël Hösli und Yannick Hollen­ stein haben sich neuen Projekten zugewandt. Neu mit dabei ist Ste­ ven Duss, der im letzten Jahr durch den Sieg der SwissSkills und der Teilnahme an den World­ Skills von sich reden machte. Ma­ nuel Engel hat ebenfalls schon Wettbewerbsluft geschnuppert.

So gewann der Koch 2013 den Tar­

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/skv

Die Mitglieder der beiden neuen Kochnatis sind gesetzt.

Im Oktober steht mit der Olympiade der Köche in Erfurt/D bereits die erste Feuerprobe an.

telettes Wettbewerb von Hug und nahm 2014 am gusto teil. Mat­ thias Fehr bewies sich als Koch ebenfalls am gusto 2014 und si­ cherte sich dort den vierten Platz.

Zurzeit absolviert er eine Zusatz­ lehre als Confiseur bei der Con­ fiserie Beeler in Bern.

Norman Hunziker startete seine berufliche Laufbahn mit ei­ ner Bäcker­Konditorenlehre, die er mit einer Zusatzausbildung zum Confiseur ergänzte. Zurzeit absolviert er eine Kochausbildung im elterlichen Betrieb Runway 34 in Glattbrugg.

Michaela Frank vom Wald­ haus Flims und Sara Gruosso vom Inselspital Bern sorgen für Frau­ enpower in der Männerrunde.

Erstere hat an diversen Lehrlings­ wettbewerben Erfahrungen ge­ sammelt. Letztere holte sich beim letztjährigen Lehrlingswettbe­ werb gusto den zweiten Rang.

Trainiert und betreut werden die

sieben Jungspunde von Teamma­ der Kalten Show ein Buffet für nager Tobia Ciarulli. Dem erfah­ zwölf Personen, bestehend aus renen Kochkünstler stehen dabei Vorspeise, Hauptgang und Des­ die Mitglieder der Wettbewerbs­ sert, auszurichten. Zudem, wie ge­ habt, gilt es für die jungen Berufs­ kommission beratend zur Seite. leute ein Bankett mit einem Drei­ gangmenü für 60 Personen zuzu­ «Ich schätze es bereiten.

Die ehemaligen drei Coaches sehr, dass ich der Junioren, Rasmus Spring­ meine Erfahrungen brunn, Daniel Schmidlin und Rolf Mürner, sind mit ihren Schützlin­ an meine jungen gen Mario Garcia, Ale Mordasini, Berufskollegen David Lanz und Yanick Mument­ weitergeben kann.» haler in die Kochnationalmann­ schaft «aufgestiegen». Ganz im Sinne von «Never change a win­ TO B I A CI A R U LLI , T E A M M A N AG ER ning team».

Nächstes Etappenziel für die Diese werden während der Trai­ nings regelmässig vorbeischauen. beiden neuen Mannschaften ist Die eine oder andere Unsicherheit die Kocholympiade in Erfurt. Die­ zum Reglement wird es wohl zu ser Wettkampf wird im kommen­ diskutieren geben, denn neuer­ den Oktober stattfinden. Mit den dings haben die Junioren­Koch­ ersten Trainingseinheiten im Ja­ nationalmannschaften im inter­ nuar hat der Lauf nun bereits be­ B ER N A D E T T E B I S SI G nationalen Wettbewerb anstelle gonnen.

S chwe rpu n k t

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HGZ No 3

Luzern, den 10. Februar 2016

Die japanische Küche ist sehr leicht und vielseitig. Die überaus gesunden Meeresalgen kommen häufig darin vor. Ihnen wird zugeschrieben, vielen Japanern zu hohem Alter zu verhelfen.

B I LD ER Z VG

VON BÄRENFLEISCH UND ZEHN TAGE GEREIFTER FISCHBRÜHE

D

as St. Moritz Gourmet Festival stand dieses Jahr ganz im Zeichen Japans. Neun Ausnah­ meköche aus dem Land der auf­ gehenden Sonne zeigten während fünf Tagen, wie vielseitig die japa­ nische Küche heute ist. Der kuli­ narische Bogen spannt sich vom Traditional Edomae Sushi über die französisch­japanische Haute Cuisine bis zur traditionellen Na­ turküche Tsumikusa.

Letztere wird in den Bergen nördlich von Kyōto seit mehr als 100 Jahren von der Familie Naka­ higashi praktiziert. Wie sein Ur­ grossvater sammelt der mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Chefkoch Hisato Nakahigashi auch heute noch die Zutaten sei­ ner Gerichte im Umkreis von 15 Kilometern. Nicht nur seine Mit­

arbeiter helfen ihm in den um­ Frischwasserfischen und Rehen liegenden Wäldern auf der Suche sogar drei­ bis vierjährige Bären nach Wildpflanzen, Kräutern, Pil­ aus den Wäldern um das Ryokan. zen, Moos und Beeren. Die ganze Ganz wie seine Vorfahren stellt Umgebung weiss, dass der Besit­ sich der Sternekoch im Namen der zer und Koch des traditionell ein­ Regionalität auch der Herausfor­ gerichteten Restaurants und Ho­ tels Ryokan Miyamasou an frisch Gepflücktem interessiert ist. «Wir Hisato Nakahigashi auf dem Land helfen einander wie liess sich auch bei eine grosse Familie.» Während französischen Meisterköchen wie Michel im Frühling die jungen Blätter Bras und Alain Ducasse seine Gerichte dominieren, sind ausbilden. es im Sommer Gemüse, im Herbst Pilze und im Winter Wild. Obwohl er die Menüs nur einmal pro Sai­ son wechselt, ist in den 13 Gängen derung der Zubereitung des Bären. immer irgendwo Platz für frisch Wie Fleisch und selbst Fett der Gepflücktes. So variieren die Ge­ grossen Tiere zu einer Delikatesse richte immer ein wenig. werden, weiss er von seinem Vater Ungefähr zweimal pro Win­ und Grossvater. «Am besten ist ter verkauft Jäger Hisato Naka­ das Fleisch des Bären, wenn er im higashi neben Wildschweinen, Januar erlegt wird. Dann verfügt

er noch über viel Fett, das er sich für den Winterschlaf angefressen hat. Gleichzeitig ist er noch nicht von Ungeziefer befallen.» Wie bei den anderen Tieren sind auch Schulter­ und Rückenteil beson­ ders beliebt. Doch da das Tier im Winter zu drei Vierteln aus Fett besteht, hat Nakahigashis Fami­ lie über die Jahrhunderte ein Ver­ fahren entwickelt, um auch dieses mit einer speziellen Technik ge­ niessbar zu machen: Weil das Fett sehr lose ist, wird es eingewickelt.

Dann kommt es in den Kochtopf, Sake und Wasser werden beige­ fügt. Unter hoher Hitze und Druck wandelt sich das Fett in Collagen.

Nachher wird das Fett mit Mee­ resalgen und Sojasauce oder Miso vakuumiert und bei mittlerer Temperatur gegart, bis die Textur ähnlich einer Marmelade ist. «Mit

Mehr Informationen unter: www.miyamasou.jp/html_en www.sushi-onodera.com/ginza_en www.restaurant-sola.com

Die Geschmäcke der japanischen Küche sind fein und subtil.

Trotzdem benötigt es viel Zeit und Erfahrung, um sie zu erzeugen. viel Umami und keinen Kalorien», wie der Japaner sagt. Die Knochen werden für eine Bouillon verwen­ det. Natürlich kommen Sake und Meeresalgen, Sojasauce und ja­ panischer Zucker hinzu. Zum Schluss das Bärenfett und viel Ge­ müse kurz aufkochen, Streifen des fein geschnittenen Fleisches hin­ zufügen und etwas weiterköcheln lassen.

Altes Wissen vermischt mit neuen Techniken So sehr sich der Sternekoch auf die Techniken seiner Vorfahren bezieht, so sehr lässt er neueste Techniken aus der ganzen Welt in seine Küche einfliessen. Er forscht gar noch weiter: «Ich will die japa­ nische Küche noch besser machen.

Derzeit versuche ich, mit Wissen­

Luzern, den 10. Februar 2016

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S chwe rpu n k t

HGZ No 3

Japan & Dine in Zürich und Basel 2. März, 19 Uhr, Sala of Tokyo, Zürich: Sashimi und Sushi werden vollkommen nackt präsentiert, der Reis kommt ungesalzen in die Schale.

Sake begleitet das Essen.

Anmeldung unter Tel. 044 271 52 90 4. März, Restaurant Minamoto, Basel: abwechslungsreiche und aussergewöhnliche japanische Speisen mit den passenden Getränken serviert.

Anmeldung unter Tel. 061 686 55 45 Weitere Infos unter: www.ullrich.ch

Akifumi Sakagami bereitet aus einem ganz besonders hochwertigen Stück Fisch am Eröffnungsabend des St. Moritz Gourmetfestivals japanische Köstlichkeiten zu.

schaftlern herauszufinden, ob es bessere Kochmethoden gibt als die althergebrachten», sagt er. Mit ihnen hat er auch herausgefunden, wie der Umami­Geschmack – die herzhaft intensive Geschmacks­ qualität – in der Brühe Dashi am intensivsten wird. «Die Zutaten wie Shiitake­Pilze, Meeresalgen, Muscheln, Fischflocken und Kre­ vetten sollen bei Temperaturen zwischen 60 und 85 Grad gekocht werden.»

«Am besten ist das Fleisch des Bären, wenn er im Januar erlegt wird.»

H I S ATO N A K A H I G A S H I

Umami ist auch das grosse Thema von Akifumi Sakagami. «Ich will möglichst viel Umami­Ge­ schmack aus den Lebensmit­ teln herausholen.» Der Head Sushi Chef vom Restaurant Sushi Ginza Onodera in Tokio ging 26 Jahre lang in die Lehre bei gros­ sen Meistern, bevor er mit sei­

nem eigenen Restaurant im Her­ zen Tokios durchstartete. Sie­ ben Angestellte kümmern sich um maximal neun Gäste. Mittler­ weile führt er weltweit sechs wei­ tere Sushi­Restaurants.

So viel Umami wie möglich herausholen Dank jahrelanger Erfahrung weiss Akifumi Sakagami, wie er aus jedem Produkt mit den rich­ tigen Zutaten und Zubereitungs­ arten Umami zur maximalen Ent­ faltung bringt. Den perfekten Su­ shireis beispielsweise formt er mit rotem Essig, der aus dem rund vier Jahre lang gereiften Sake Agasu gewonnen wird. Weil dieser über einen hohen Gehalt an Aminosäu­ ren verfügt, wird der Reis milder.

Auch Zucker und Salz fügt er dem Reis hinzu. Jede Rolle wird mit frisch geriebenem Wasabi einge­ strichen. Die leicht scharfe Paste rundet den Geschmack ab und wirkt antibakteriell. Wichtig für den perfekten Reis ist die Tem­ peratur. «Bei Körpertemperatur kann man den Reis am besten for­ men», sagt der Head Sushi Chef.

Bis er in St. Moritz mit der Kon­ sistenz des Sushireises zufrieden war, benötigte er einige Anläufe.

Denn in den Bergen liegt der Sie­ depunkt des Wassers tiefer, der Kochprozess dauert länger.

Um für jeden einzelnen Fisch den Hiroki Yoshitake hat sich seit zehn besten Geschmack zu kreieren, Jahren in Frankreich auf die fran­ bereitet er jeden unterschiedlich zösische Küche mit japanischen zu. Um die Qualität der Fische in Akzenten spezialisiert. Seine Europa kennen zu lernen, reiste Kochkünste im Restaurant Sola der Perfektionist im Oktober für in Paris werden mit einem Miche­ eine Woche ins Hotel Schweizer­ linstern bewertet. «Einzelne Ge­ hof, wo er während des Gourmet­ richte stelle ich sehr französisch her, andere sehr japanisch.» Dies festivals als Gastkoch tätig war.

Der Geschmack des Kobuji­ war im Carlton Hotel gut zu sehen, me­Weissfisches etwa kommt am wo er mit zehn Mitarbeitern als besten zur Geltung, wenn man Gastkoch fungierte. So kamen als ihn eine Woche lang zur Fermen­ erster Gang Steinbutt, belegt mit tation in Meeresalgen wickelt. fein gehobelten Rüben, sowie Av­ Den Red Tuna für seine Sashimi ruba­Kaviar unter Wasabischaum zieht er zehn Sekunden lang durch daher. Darauf folgte Hummer in heisses Wasser, bevor er ihn fünf einem Jus mit Wurzelgemüse, Stunden lang in einer selbst zu­ Lauch und Zitronenkaviar. sammengestellten Sauce aus Soja, Sake und Dashi, einer Art Fisch­ brühe, ziehen lässt. Den starken Hiroki Yoshitake serviert seine Gerichte Geschmack der Horse Macke­ wie kleine landschaftrel – Stöcker zu Deutsch – zieht liche Kunstwerke auf er durch Salz heraus. Die Rollen Geschirr, das eigens würzt er später mit etwas Ingwer dafür getöpfert wird. und Frühlingszwiebeln. Den but­ terweichen Tintenfisch köchelt er zwei Stunden lang in Sake, be­ vor er ihn in einer Sauce aus ein­ «Am liebsten stelle ich die Saucen – gekochtem Weisswein und Soja­ wie im Hummergericht – aus dem sauce über Nacht einlegt.

Produkt her, womit das Gericht Basis der Misosuppe, die er verfeinert wird.» Am allerliebs­ nach jedem Essen serviert, ist ein ten jedoch verwendet Hiroki Yos­ Fischsud, in welchem die Fisch­ hitake überhaupt keine Saucen. reste laut Akifumi Sakagami zehn «Ein perfektes Produkt verfügt Tage lang gezogen haben. Trotz­ über genügend Eigengeschmack», dem oder gerade deshalb verfügt sagt der Sieger des japonais Red sie über einen milden Geschmack. U­35 Awards.

S A R A H SI D LER

Wissenswertes rund um Wasabi × Die meisten bei uns erhältlichen Wasabi-Produkte bestehen aus grün gefärbtem Senfmehl. Falls Wasabi enthalten ist, ist er oft mit europäischem Meerrettich gestreckt. × Qualitativ hochwertiger Wasabi ist leicht süss, aromatisch, leicht grünlich und etwas klebrig. × Echter Wasabi ist eine teure und flüchtige Delikatesse, da er nach der Ernte sehr schnell schwarz wird. × Wasabi gedeiht nur unter 15 Grad.

Bei 17 Grad verrotten die Pflanzen bereits. × Wasabi verträgt kein starkes Sonnenlicht und muss konstant mit sauberem Quellwasser versorgt werden.

Eatalk-Kurse im Shinwanzen-Shop, Zürich Yuko Suzuki und Markus Baumgartner geben in ihrem japanischen Spezialitäten-Shop Informationen zur Anwendung japanischer Produkte sowie Rezepte, Tipps und Tricks zur japanischen Küche: 10. März: Miso 23. März: Adzuki/Anko 31. März: Sake 2 7. April: Adzuki/Anko Start jeweils um 18.30 Uhr Anmeldung: arigato@shinwanzen.ch

A N Z E I G E

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Prod u k te

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PHILIPP DAUTZENBERG «IM RESTAURANT SUCHE ICH, WAS ICH ZU HAUSE NICHT KOCHE» Als CEO von Prodega/ Growa/Transgourmet kennt Philipp Dautzenberg die Sorgen und Chancen der Schweizer Gastronomie und Hotellerie.

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auch an kühleren Tagen auf der Terrasse oder im Wintergarten gemütlich machen. Die Heizröhren können mit «LED Tube Titan» als Lichtquelle im gleichen Design kombiniert werden. Deren Farbtöne sind über eine intelligente Fernbedienung einstellbar und die Helligkeit kann in jeder Farbtemperatur gedimmt werden. www.systemelectronic.de

Umweltverträglich unterwegs Die Prüfer des TÜV Süd haben der neuen Linie GLC von Mercedes-Benz eine ausgezeichnete Umweltverträglichkeit bescheinigt.

Neben der markentypischen Sicherheit und modernsten Fahrwerk- und Assistenzsystemen bieten die Modelle der Linie GLC eine hervorragende Energieeffizienz. Allen voran die Version Plug-In Hybrid 350 e 4MATIC, die lediglich 59 bis 64 Gramm CO 2 pro Kilometer ausstösst und das mit einer Systemleistung von 235 kW (320 PS). Über den gesamten Lebenszyklus – von der Herstellung bis zur Nutzung über 200 000 Kilometer – verursacht der neue Hybrid-Mercedes deutlich weniger CO 2 -Emissionen als sein vergleichbar motorisierter Vorgänger. www.mercedes-benz.com

Philipp Dautzenberg, vor etwas mehr als einem Jahr hat die Nationalbank den EuroFranken-Mindestkurs aufgehoben. Welche Folgen hatte dies für Prodega/Growa/ Transgourmet?

P H I L I P P DAU T ZEN B ERG : Wir hatten dieses Szenario bereits 2011 erlebt, als der Franken von 1.50 auf 1.20 sank. Wo immer möglich, senkten wir im vergangenen Jahr die Preise – über alles gesehen um rund 2,5 Prozent. Im Vergleich zum Vorjahr haben wir der Gast­ ronomie 2015 über 30 Millionen Franken an tieferen Preisen weitergegeben.

H GZ :

Seit 2000 leitet Philipp Dautzenberg die Prodega/Growa/Transgourmet.

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Alternativen aufzeigen kann. Wie unterstützen Sie die Preise vergleichen bringt zwei angehenden Berufsleute?

Prozent. Wer jedoch Alternativen In der Schweiz isst man an vielen 2015 feierte Prodega das wählt, kann bis zu 20 Prozent spa­ Orten gut. Das soll auch in Zu­ 50-Jahr-Jubiläum mit attrakren. Für Geschnetzeltes muss kunft so bleiben. Dafür braucht es tiven Angeboten. Was erwartet man nicht kalibrierte, teure Pou­ aber einen breiten, qualitativ Ihre Kunden in 2016? letbrüstchen einkaufen. Dafür hochstehenden Nachwuchs. Den Ganz sicher nicht weniger. Unter reicht die günstige, unkalibrierte fördern wir mit zahlreichen Akti­ dem Begriff «Price Rallye» wer­ Variante – in gleicher Fleischqua­ vitäten wie Kooperationen, Spon­ den wir weiterhin starke Aktio­ lität, wohlgemerkt. soring oder dem einzigen nationa­ nen anbieten. Es braucht gute len Lehrlingswettbewerb «gusto».

Preise – aber nicht nur. Genauso Sie sind täglich mit GastronoNebst den Köchen unterstützen wichtig sind Weindegustationen men im Kontakt. Wo drückt wir übrigens auch Bäcker, Kondi­ oder Kundenevents. Jeder Markt­ diesen der Schuh? toren, Pâtissiers und angehende leiter stellt für seine Kunden rele­ Die Gastronomie ist breit aufge­ Restaurationsfachleute. vante Themen zusammen. stellt und der Schuh drück überall Das diesjährige Motto von anders. «gusto» lautet: Tradition Die Konkurrenz und somit der kreativ interpretiert. VorgegeDruck auf die Margen ist gross. Wo sehen Sie die grössten bene Zutaten sind regionale Wie begegnen Sie dieser Herausforderungen?

Tatsache?

Die Herausforderung liegt darin, Produkte und Bio-Gemüse …

Für Prodega/Growa/Transgour­ sich von der Konkurrenz abzuhe­ … das ist eines unserer grossen met sind zwei Dinge von zentraler ben. Gute Lösungsansätze sind Themen. Viele Menschen interes­ Bedeutung: das Sortiment und die zum Beispiel die Umstellung auf sieren sich für eine regionale, Mitarbeiter. Beim Sortiment ach­ eine schnelle und leichte Küche in nachhaltige Produktion, für das ten wir auf die richtige Mischung, der täglichen Verpflegung oder Tierwohl,undsiekaufenBio­Label­ die Frische sowie auf Eigenmar­ das Anbieten von Braten, Gulasch Produkte. Was der Detailhandel ken mit bestem Preis­Leistungs­ und «nose to tail»­Gerichten. erfolgreich vormacht, wollen wir Verhältnis. Über unsere Mitarbei­ Diese sind zwar etwas aufwendi­ der Gastronomie anbieten.

Am vergangenen 1. Februar ter höre ich häufig, dass diese als ger in der Zubereitung und man haben wir die Nachhaltigkeits­Ei­ kompetent und herzlich angese­ muss kochen können. genmarke «Origine» lanciert. Da­ hen werden. In den Bereichen Wein oder Früchte und Gemüse, mit bieten wir der Gastronomie «Das Interesse nachhaltige, von regionalen Be­ wo es keine Berufsausbildung gibt, trieben handwerklich hergestellte schulen wir sie firmenintern zu an gutem Essen Produkte an. Und wir liefern dem Fachleuten. ist gross. Nur Koch Geschichten zu den Produk­ Seit Jahren dreht sich die ten, die er seinen Kunden weiter­ können die Jungen Preisspirale nach unten. Gibt geben kann, ganz im Zeichen der nicht kochen. Das es einen Punkt, an dem die Swissness.

Qualität zu leiden beginnt? ist eine grosse Was unternimmt Prodega/ Preisschwankungen und Aktio­ Chance für die Growa/Transgourmet in nen, die auf Überangebote folgen, Sachen Nachhaltigkeit? hat es immer gegeben. Ein perma­ Gastronomie.»

Wir betreiben 30 Märkte in allen nenter Preisdruck ist gefährlich.

Denn mit der Qualität darf man Gastronomen können sich abhe­ Landesteilen und sind somit sehr nicht spielen. Nie würden wir des ben, wenn die Qualität ihres An­ nahe bei unseren Kunden. Dazu Preises wegen Hygiene­Standards gebots besser ist als die von Fer­ kommen sieben Regionallager mit unterschreiten. Solche Segmente tiggerichten und kreativer als die einem Vollsortiment inklusive Küche zu Hause. Im Restaurant Frischprodukten wie Früchte, wollen wir nicht besetzen. suche ich etwas, das ich zu Hause Gemüse oder Fleisch. Auf eine Be­ nicht bekomme. Eine Lösung nur stellung erfolgt eine Lieferung.

Wie reagieren Sie auf den Preisdruck? über den Preis funktioniert nicht. Damit haben wir im vergangenen Jahr mehr als eine Million Stras­ Es braucht einen starken Einkauf, der die besten Konditionen her­ Man muss kochen können. In senkilometer eingespart und so­ ausholt. Und es braucht einen diesem Sinne liegt Ihnen der mit weniger CO2 ausgestossen. starken Verkauf, der den Kunden Kochnachwuchs am Herzen.

I N T ERV I E W: G A B R I EL TI N GU ELY

Fitness beginnt im Kühlschrank

Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch

Welche Entwicklung erwarten Sie in diesem Jahr?

Ich erwarte keine grossen Bewe­ gungen, weder nach unten noch nach oben. Dass Unsicherheit auf den Konsum drückt, hat 2015 zum Glück nicht stattgefunden.

Luzern, den 10. Februar 2016

Low Carb, viel wertvolles Milchund Molkeprotein und kein Zuckerzusatz sind drei gute Argumente, die im Zusammenhang mit gesunder Ernährung und «Functional Food» immer mehr an Bedeutung gewinnen. «Chiefs Milk Protein»-Drinks sind glutenund laktosefrei. Die Schweizer Firma Chiefs kombiniert das Wertvollste aus der Milch mit zartschmelzender Schokolade und fruchtigen Zutaten. Chiefs Milk Protein gibt es in sechs Geschmacksrichtungen. www.chiefs.ch

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Alle Stecker passen Der Ärger ist gross, wenn die Ladegeräte von Mobiltelefon und Laptop nicht mit den Steckdosen im Hotel kompatibel sind. Es ist deshalb eine gute Dienstleistung, wenn ausländischen Gästen beim Check-in Adapter angeboten werden, oder wenn sie solche bereits im Zimmer vorfinden.

Einen idealen Adapter bietet Q2-Power mit dem Modell «World to Switzerland» an. Dieser verbindet Stecker aus aller Welt mit Schweizer Steckdosen und verfügt zudem über einen USB-Anschluss. Die Adapter von Q2-Power entsprechen allen international relevanten Sicherheitsnormen. Bei sachgemässer Anwendung können Schäden an angeschlossenen Geräten, Funkenschläge oder gar Brände ausgeschlossen werden. Q2Adapter gibt es auch als Verbindung von Schweizer Steckern mit ausländischen Dosen. www.q2-power.com

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Licht und Wärme in Perfektion Mit der «Heat Tube Carbon» hat die System Electronic GmbH eine unauffällige, schlanke Heizröhre geschaffen. Dank ihres geringen Gewichts lässt sie sich überall montieren. Bereits nach 35 Sekunden erreicht die Heizröhre eine Oberflächentemperatur von 1100 Grad Celsius. In einer Dreierkombination und einer Montagehöhe von 1,8 Metern über dem Boden strahlen die Carbonröhren optimal auf den Sitzbereich. Wie Sonnenstrahlen erwärmen sie direkt die Oberflächen von Materialien oder Körpern ohne massgebenden Wärmeverlust. So lässt es sich

Zwei Klassiker zur Neuheit vereint Die neuen Rösti Frites von Kadi bestehen aus Rösti-Spänen, welche zu Stäbchen geformt werden, so dass sie optisch wie Pommes frites aussehen. Die Rösti Frites sind die Vereinigung zweier Klassiker. Beides eine Lieblingsbeilage der Schweizer, die in einem Produkt vereint werden.

Das neue Produkt aus der RöstiLinie eignet sich wunderbar als Beilage zu diversen Gerichten. Als Apéro-Häppchen sind die Rösti so auch mundgerecht einsatzbereit. Die geformten, fix- fertig gewürzten Stäbchen besitzen eine Länge von rund zehn Zentimetern und weisen einen Schnitt von 13 x 13 Millimetern auf. Die Rösti Frites gibt es im handlichen Karton mit zweimal 2,5 Kilo Inhalt. www.kadi.ch

Luzern, den 10. Februar 2016

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Pe rsön lich

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Der Aromenvermähler

Kopf der Woche

Der Weinhändler und Gewürzmischer Beat Heuberger setzt beim Wein und bei den Gewürzen auf Sortenvielfalt und Terroir.

Reto Ramseier Neuer Geschäftsführer von Gourmador Zollikofen

Vor gut fünfzehn Jahren gelüstete es den damals 30­jährigen Infor­ matiker nach etwas mehr Würze in seinem Leben. Als Beizenbub und Sohn einer italophilen Mutter war gutes Essen und Trinken für ihn seit eh und je ein grosses Thema. So lag es nahe, dass er sich in diesem Bereich ein neues Tätig­ keitsfeld suchte. 1999 startete er mit einem Online­Weinhandel.

Doch er merkte rasch, dass ihm dabei der Kontakt zu seinen Kun­ den fehlte. Zwei Jahre später hatte er die Gelegenheit, in seinen jetzi­ gen Laden am Hallwylplatz in Zü­ rich einzuziehen.

Seither berät er seine Kunden mit viel Elan und Fachwissen. Im Angebot von «Beat Heuberger Weine & Gewürze» findet man biologische Weine aus Frankreich, Italien, Österreich, Spanien und Portugal. Nach Weinen aus Über­ see sucht man vergeblich. Und auch das Bordelais überlässt er gerne anderen.

Beim Wein ist ihm jegliches Brim­ borium und Prestigegehabe zuwi­ der. Er plädiert für einen einfa­ menspektrum und eine Finesse, chen direkten Zugang, bei dem der die ich nicht für möglich gehalten Genuss im Vordergrund stehen hätte», erinnert sich der Gewürz­ soll. Wein sei so vielfältig und fas­ spezialist. Als sein Partner mit zinierend wie Kunst. Und wie in dem Chilibusiness aufhörte, war der Kunst könne man alles hinein­ für ihn klar, dass er diesen Zweig interpretieren. So ist es nicht ver­ weiterziehen wollte. Er las sich in wunderlich, dass Beat Heuberger die umfangreiche Materie ein, mit gängigen Weinbeschrieben fing selber an zu mischen, mahlen und pürieren. Und er baute auch nicht viel anfangen kann.

In seinem Sortiment gibt es sogleich seine ersten Sorten an. keine Autorenweine, jedoch eine ganze Menge Terroir. «Die Weine Viele Namen für eine Pflanze sind von Kalkstein, Schiefer oder von Löss geprägt», erklärt Beat «Die Chilipflanze wird schon viel Heuberger. Im Holz ausgebaute länger als Reis, Wein und Kakao Weine kauft er nur mit grosser kultiviert», erzählt Beat Heuber­ Vorsicht ein. «Ich will den Wein ger. Da müsse also schon etwas schmecken und nicht auf Holz dran sein. Die Chilis sind in zahl­ kauen.» Der Purist verfolgt zwei reichen Regionen der Welt ver­ Weinphilosophien.

Einerseits breitet. Dementsprechend viele setzt er auf junge expressive Win­ Bezeichnungen haben die schar­ zer und andererseits auf Winzer, fen Paprikagewächse. Angefangen die stark der Tradition verhaftet bei Chili in Mexiko, Aji in Süd­ sind. Zudem müssen alle Weine amerika, Peperoncino in Italien biozertifiziert sein, eine Spon­ über Cabe in Indonesien bis hin zu tangärung durchlaufen und mög­ Paprika in Ungarn.

Es handelt sich dabei immer lichst wenig Zusatzstoffe um die gleiche Pflanzengattung beinhalten.

Capsicum. Die Gattung kennt fünf Zucht­ respektive wild domesti­ «Ich will den Wein zierte Arten und 27 reine Wildar­ ten. Die Anzahl Sorten schätzt der schmecken und Experte weltweit auf 10 000. «In nicht auf Holz der EU wird jedoch in 90 Prozent der Fälle Cayenne eingesetzt.» kauen.»

Nicht jedoch bei Beat Heuber­ B E AT H EU B ERG ER , I N H A B ER « B E AT ger, der eine breite Sortenpalette H EU B ERG ER W EI N E & G E W Ü R ZE» für seine Kreationen verwendet.

Die Chilis bezieht er aus nachhal­ Doch Beat Heuberger ist nicht nur tigen und naturnah geführten ein leidenschaftlicher Kurator für Plantagen. Um immer wieder Naturweine, sondern auch ein Ge­ neue Sorten zu testen, betreibt er würzmischer und Aromenver­ zudem eine eigene Testplantage in mähler. Zu Beginn seiner Karriere Rüschlikon. Seit vergangenem als Weinhändler teilte er sich den Jahr lässt er in Spanien Chilisor­ Laden mit einem Partner, der auf ten eigens für seine Produktion Chilipasten und ­saucen speziali­ kultivieren. Die Paprikagewächse siert war. Bei einem Catering setzt er je nach Saison ein und ver­ ebendieses Geschäftspartners arbeitet diese zu Mischungen aus entdeckte Beat Heuberger das Po­ getrocknetem Chili zu verschie­ tenzial der Mariage von Wein und densten Saucen und Pasten wie Chili. «Ich war hin und weg. Der das «Sott’Olio de Chile Serrano» Chili entlockte dem Wein ein Aro­ oder das sehr scharfe «Harissa

Red Savina Habanero». All diese Produkte stellt er in kleinen Char­ gen eigenhändig in seiner Beriko­ ner Manufaktur her. Wie schon beim Wein, setzt er auch beim Chili auf Terroir. Er wählt die Sor­ ten je nach Ländertypizität der Saucen aus.

Stellt Beat Heuberger seine Saucen und Pasten her, verwendet er die Zutaten, die auch in den je­ weiligen ländertypischen Rezep­ ten vorkommen. Wenn die Zuta­ ten stehen, kommt bei ihm das Aromapairing ins Spiel. Und er entscheidet, welche Minze mit welchem Chili am besten harmo­ niert. So verleiht er seinen Mi­ schungen eine ganz eigene Note.

«Die Chilipflanze wird schon länger als Reis, Wein oder Kakao kultiviert.»

B E AT H EU B ERG ER , I N H A B ER « B E AT H EU B ERG ER W EI N E & G E W Ü R ZE»

Daneben stellt er Gewürzmi­ schungen, Würzsaucen, Pickles, Relishs und Ketchups entspre­ chend der Saison her. Dafür ver­ wendet er Bioprodukte aus klein­ räumiger Landwirtschaft. «Die Tomaten für meine beiden Ketch­ ups lasse ich mir von einem Deme­ terbauern kultivieren», sagt Beat Heuberger. Ein Basissortiment an Kräutern, die er regelmässig in kleinen Mengen braucht, baut er selber an. Zudem verarbeitet er die vielen Kräuter aus der Unter­ saat seiner Chilitestplantage zu­ sammen mit Salz zu seinem Sel de Ruschlikon, das sei bei seinen Kunden heiss begehrt.

Und zu seiner Käuferschaft meint Beat Heuberger: «Das Beste an meinem Geschäft sind meine Kunden. Der Wert meiner Pro­ dukte entfaltet sich erst durch de­ ren Genuss.»

B ER N A D E T T E B I S SI G

Personalia

Adriano Volpe

Bruno Hurter

Am Finale vom 25. Januar in der Bar Brick in Zürich überzeugte Adriano Volpe, Head Bartender des Hotels Les Trois Rois, Basel, die Jury mit seinen Drinks.

Ab März wird der Spitzenkoch für die Umsetzung des neuen Gastronomie-Konzeptes im Hotel Belvedere in Locarno verantwortlich sein. Leicht, regional und nachhaltig soll die Küche unter seiner Ägide werden. Bruno Hurter hat eine langjährige Gastrokarriere vorzuweisen. Zuletzt war er im Marktgasse Hotel in Zürich als Executive Chef tätig.

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C A R S T EN K . R AT H , H OT ELI ER & U N T ER N EH M ER

Sieger der Fernet-Branca-Competition

Neuer Executive Chef des Ristorante Fontana in Locarno

Beat Heuberger in seinem Laden «Beat Heuberger Weine & Gewürze».

«Es ist nicht wichtig, wen du kennst, es ist wichtig, wer dich kennt.»

Personalia

Mehr Informationen unter: www.beatheuberger.ch

Zwei Weinphilosophien verfolgen

Anfang Jahr hat der gebürtige Seeländer die Geschäftsführung beim Lebensmittelgrosshändler für Frisch- und Convenienceprodukte übernommen. Er tritt damit die Nachfolge von Jakob Bartlome an, der in den Ruhestand getreten ist.

. . . zitiert . . .

Ernst A. Scherz Auszeichnung als Leading Legend Der Direktor des «Gstaad Palace» wurde für sein Wirken im Vorstand der Leading Hotels of the World ausgezeichnet.

Während seiner Amtszeit wurde LHW zu einer der grössten Hotelkollektionen der Welt.

Auf neue Ideen stossen olum n G as tk

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Bruno Heini ist Mitinhaber der Heini Conditorei AG in Luzern und Autor des Buches «Mehr Butter aufs Brot – Verkäufe steigern, Preise durchsetzen».

sind Auswahl und Möglichkeit, sie Alle Menschen interessieren sich am richtigen Ort einzusetzen. So für Neuheiten und alle lieben die Abwechslung. Gastgeber, die nichts schaffen Kreative ein Meisterwerk.

Naheliegende Ideenquellen sind Neues anbieten, verlieren Gäste an Tipps von Lieferanten. Mitardie Konkurrenz. Dabei könnten beitende sollen instruiert werden, Neuheiten und Abwechslung den Anregungen der Gäste und Kunden Gästen einen Grund liefern, öfters unverzüglich an die zuständige mal reinzuschauen. Aber angebliPerson weiterzureichen. Ideen che «Neuheiten», die schon bei der liefern auch Google, Interviews mit Konkurrenz auf der Menükarte «Noch-nicht-Gästen», die Berastehen, sind ihnen bereits bekannt. tung in Erfa-Gruppen, Besuche Grosse Verkaufsmengen lösen von Fachausstellungen, insbesondiese nur aus, wenn sie zu tiefen dere im Ausland, weil sich dort die Preisen – dann aber ohne Gewinn wenigsten Konkurrenten ebenfalls – angeboten werden. Spürt ein inspirieren lassen. Am ergiebigsten Gastgeber neu aufkeimende Wünsind Mode-, Szene- und Lifestylesche rechtzeitig und entwickelt sofort entsprechende Produkte, die Magazine. Oder generell Zeitschriften für die junge Frau. Da zur eigenen Strategie passen, dann geht es meist um Topaktuelles oder überrascht er seine Gäste positiv Trends, die so neu sind, dass man und gewinnt sogar neue hinzu. sie noch kaum kennt. Und dies in Aber wo findet man Neues? Es gilt, verschiedensten Themenbereichen neugierig zu bleiben. Ideen wie Ausgehen, Essen, Geniessen, kommen oft unerwartet. Deshalb Unterhaltung, Kleidung, Konsum lohnt es sich, Geistesblitze sofort oder Reisen. Man erfährt, was zu notieren und in eine Ideen-Box Leute tun, die «in» sind. Deren zu legen. Auch wenn im Moment noch nicht klar ist, wo und wie man sonderbare Kleidung oder spezielles Konsumverhalten wird sie umsetzen wird. Alles, was in abgeschwächter Form der Trend unüblich daherkommt, hebt sich von morgen sein. Fix in den Jahresvom Normalen ab. So lohnt es sich, «Eigenwilliges» genauer zu betrach- plan integriert, sollte die Box regelmässig konsultiert und die ten. Und schon sprudeln die Ideen. besten Ideen ins Konzept integriert Impulse werden also sofort notiert, werden. Dazu bieten sich auch bevor sie vergessen gehen. Jede unterschiedliche Kreativtechniken Anregung ist ein Mosaiksteinchen an wie die Open-Space-Methode, und gelangt in die Box, die man Morphologische Matrix oder die später zur Lösung eines Problems 6-3-5-Methode, die ich in «Mehr beiziehen kann. Je mehr Steinchen Butter aufs Brot» beschreibe. sich darin befinden, desto grösser

Pe rsön lich

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Nachruf auf den Spitzenkoch Benoît Violier Er war ein herausragender Küchenchef, ein auf Ethik bedachter Jäger und Autor mehrerer Referenzwerke. Nun ist er für immer gegangen.

Noch am Donnerstag, 28. Januar, wenige Tage nach der Schweizer Vorausscheidung für den Bocuse d’Or, an dem sein Chef de partie Filipe Fonseca Pinheiro die Jury begeistert hatte, drückte er seinen Stolz aus. «Er ist so jung und so ta­ lentiert», liess er am Ende des Mit­ tagsservice lächelnd und sichtlich entspannt verlauten. Mit dem ihm eigenen Enthusiasmus, der cha­ rakteristisch für ihn war. Der Pat­ ron des Restaurant Hôtel de Ville in Crissier war glücklich darüber, dass seine jungen Mitarbeiter die Leidenschaft für Wettbewerbe lebten und dass diese regelmässig erfolgreich abschnitten. Er war voller Vertrauen in die Zukunft seines Schützlings, mit dem er bald die Vorbereitung auf den Bo­ cuse d’Or Europe in Angriff ge­ nommen hätte.

Stolz auf ländliche Wurzeln Auf den tragischen Tod von Benoît Violier, sechs Monate nach dem tödlichen Schwächeanfall von Philippe Rochat, reagieren seine Ehefrau Brigitte und die Brigade

drei oder vier schiessen sollten.

Dadurch würden wir mit Sicher­ heit auch im nächsten Jahr wie­ der welche antreffen», erzählte Benoît Violier damals.

Gleichzeitig mit der Koch­ lehre machte er einen Berufsab­ schluss als Pâtissier. Danach ar­ beitete er bei den renommiertes­ ten Köchen wie etwa bei Joël Robuchon. Dieser empfahl ihn seinem Freund Frédy Girardet.

So fing Benoît Violier 1996 im Re­ staurant Hôtel de Ville in Crissier an. 1999 wurde er zur rechten Hand von Philippe Rochat, der ihm 2012 die Verantwortung für das Haus übergab.

Begabung und Leidenschaft

Benoît Violier war ein aktives Mitglied der Hotel & Gastro Union.

K E YS TO N E

unter Franck Giovannini, indem du gibier à poil d’Europe», ein sie weitermachen. Zwei Tage nach Werk von knapp 400 Seiten mit seinem Tod öffneten sie den Be­ 150 Rezepten, erschien, erklärte trieb bereits wieder. Damit führen er, dass er seinen Jagdschein zur sie das Erbe des 44­jährigen Kü­ gleichen Zeit gelöst habe wie er chenchefs fort, der auf der Höhe seine Kochlehre in Pérignac be­ gann. Das kam nicht von unge­ seiner Karriere gegangen ist.

Er kam 1971 in Montils, in der fähr. Er begleitete seinen Vater Charente­Maritime, als Jüngster und Grossvater bereits mit vier von sieben Geschwistern auf die Jahren auf die Jagd. Und an ihrer Welt. Aufgewachsen ist er in einer Seite lernte er, was ethisches Ja­ Familie von Winzern, Jägern, gen bedeutet. «Als wir auf zwölf Bauern und Austernzüchtern. Als Rebhühner stiessen, entschied 2008 sein Kochbuch «La cuisine mein Vater, dass wir nur deren

war. Die drei Michelinsterne sei­ ner Vorgänger verteidigte er sou­ verän. Im vergangenen Dezember holte er sich Platz eins auf der Liste «Mille Tables d’exception».

Er war ein ausserordentlicher Koch, einer der begabtesten seiner Generation, wenn nicht sogar der Beste.

«Es ist kein Zufall, dass ich in Crissier bin, wo das Wissen von Generation zu Generation weitergegeben wird.»

B EN O Î T V I O LI ER , 20 08

Benoît Violier war ein bescheide­ ner und dankbarer Mensch. An­ Von Benoît Violier zu sprechen, statt seine eigenen Leistungen ohne seine Leidenschaft für den hervorzuheben, lobte er stets die Wissenstransfer zu erwähnen, ist Qualitäten seiner Meister. Als ihm unmöglich. Nie hat er, der Mit­ Philippe Rochat die Leitung des glied der Hotel & Gastro Union «Hôtel de Ville» übergab, pries der war, nur eine Sekunde gezögert, «Meilleur ouvrier de France» die sich für einen Wettbewerb einzu­ Leistungen seiner beiden Vorgän­ setzen. Der Nachwuchs lag ihm ger. Über Frédy Girardet sagte er, sehr am Herzen, wie sich Eric Du­ der Patron habe das angeborene buis, Geschäftsführer der West­ Talent, aus dem Moment heraus schweizer Sektion der Hotel & die richtigen Kombinationen zu Gastro Union, erinnert. finden. An Philippe Rochat habe Esther Lüscher, Präsidentin ihn dessen Integrität beeindruckt. der Hotel & Gastro Union, ist er­ Aber auch dessen auf Produkte schüttert von der tragischen und Saisonalität fokussierte, ein­ Nachricht, aber auch dankbar für fallsreiche Küche ohne jegliches all das, was Benoît Violier geleis­ Gehabe. tet hat, um die gastgewerblichen In seiner neuen Funktion be­ Berufe aufzuwerten. wies er von Anfang an, dass er die­ PAT R I CK CL AU D E T ser grossen Aufgabe gewachsen Ü B ER S E T ZU N G B ER N A D E T T E B I S SI G

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A spe k te

SCHWARZWALD IM AUFWIND In den Grenzgebieten zur Schweiz blühen dank des starken Frankens nicht nur der Einkaufstourismus, sondern auch die Gastronomie und Hotellerie. Ein Augenschein im südlichen Schwarzwald.

→ Der Schwarzwald liegt gleich um die Ecke. Gastfreundschaft und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis machen ihn zu einer beliebten Kurzurlaubs-Destination für Wanderer und Kulinariker aus der Schweiz.

B I LD ER Z VG

A

n klaren Tagen, wenn tifizierten Schwarzwaldhaus die Aussicht aus der gleich daneben sei nötig geworden, neuen Junior Suite die um den heutigen Ansprüchen des ganze Bergkette vom Wellnessgastes zu genügen, sagt Säntis bis zur Jungfrau erkennen Thoma. Der gebürtige Inner­ lässt, macht das Hotel Alpenblick schweizer schielt dabei auf die in Höchenschwand seinem Na­ zahlungskräftige Schweizer men alle Ehre. Drei Millionen Kundschaft, die sich seit einem Euro hat der Hotelier Ferdinand Jahr, seit der Aufhebung der Eu­ Thoma in seinen Neubau inves­ ro­Untergrenze zum Schweizer tiert. Kurz zuvor hatte er schon Franken, noch zahlreicher auf den den Wellnessbereich für zwei Mil­ Weg in den nahegelegenen lionen Euro modernisiert. Der Schwarzwald macht. Von Freitag zeitgemässe Ergänzungsbau zum bis Sonntag sind im «Alpenblick» historischen, mit vier Sternen zer­ stets alle Zimmer ausgebucht.

Ferdinand Thoma hat in Luzern Vegetarier, Veganer und Allergi­ eine Kochlehre absolviert und ker oder saisonale Gerichte ohne seine Sporen in den Nobelhotels Tiermilch und Gluten, ganz nach von Luzern und St. Moritz abver­ Wunsch. «Die Schweizer schätzen dient. Er kennt die Mentalität und bei uns das gute Preis­Leis­ die Bedürfnisse der Schweizer tungs­Verhältnis», sagt Thoma, Klientel. Schon seit 1993 führt er «für die gleiche Qualität bezüglich zusammen mit seiner deutschen Zimmer, Essen, Wellness und Mit­ Frau Renate im Südschwarzwald arbeitenden zahlt man in der das bekannte Wellnesshotel Auer­ Schweiz wohl fast doppelt so viel .» hahn am Schluchsee. 2000 kam das Hotel Alpenblick dazu. Hier Gastrokrise im Bezirk Zurzach setzt der diplomierte Küchenchef Thoma auf gesunde Bio­Ernäh­ So kann es nicht verwundern, rung, kreiert eigene Menüs für wenn im angrenzenden Aargau

nicht nur der Detailhandel unter dem Einkaufstourismus leidet, sondern auch die Gastronomie und Hotellerie. Während sich auf der Rheinbrücke zwischen Kob­ lenz und Waldshut Tag für Tag die Blechkolonnen mit Schnäppchen­ jägern stauen, gehen im Zurzibiet immer mehr Beizen ein. In den letzten zehn Jahren sei dort jedes fünfte Restaurant eingegangen, klagt GastroAargau­Präsident Jo­ sef Füglistaller, und der starke Franken habe im letzten Jahr diese Entwicklung noch be­

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A spe k te

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schleunigt: «Jetzt herrscht ein re­ das deutliche Wachstum auf die ticket in allen Bussen und Bahnen gelrechter Gastro­Tourismus.» stark gewachsene Auslandsnach­ der Region. Ein weiterer Trumpf Gemäss einer Link­Umfrage geht frage zurückzuführen ist, wobei in der – laut Eigenwerbung – Geniesser­Ecke etwa ein Drittel der Schweizer Be­ die Schweizer insbesondere im «schönsten völkerung regelmässig ins grenz­ südlichen Schwarzwald mit ei­ Deutschlands» sind die 370 Res­ nahe Ausland zum Essen. Der nem Zuwachs von über zehn Pro­ taurants, die oft eine hervorra­ Wirteverband Basel­Stadt appel­ zent Übernachtungen für einen gende Küche bieten und wo sich lierte letztes Jahr dramatisch, kleinen Boom gesorgt haben. die Köche gerne auch in die Töpfe aber vergeblich an die Treue und Christopher Krull, Geschäftsfüh­ schauen lassen. Die Schweizer Loyalität der Schweizer Kund­ rer der Marketingorganisation Gäste fühlen sich im Schwarz­ schaft. 2015 sind die landesweiten Schwarzwald Tourismus GmbH: wald wohl, weil guter Service und Umsätze im Gastgewerbe um «Seit der Fussball­WM 2006 in freundliches Personal mit einem mehr als fünf Prozent zurückge­ Deutschland haben sich die Über­ authentischen und nicht zuletzt gangen, über 2000 Vollzeit­Ar­ nachtungen von Schweizer Gästen auch kostengünstigen Angebot beitsplätze gingen verloren. verdoppelt. Wir werden uns wei­ zusammentrifft.

GastroSuisse­Präsident Casimir terhin in besonderer Weise um Postkarten­Klischees mit his­ Platzer fordert deshalb «eine sta­ den Schweizer Markt bemühen.» torischen Schwarzwaldhäusern, bilisierende Währungspolitik» Kuckucksuhren und Kirschtorten und «wirtschaftsfreundliche poli­ gehören durchaus mit zum Ge­ tische Massnahmen.» schäftsmodell. Trotzdem braucht Auch die Beherbergungsbe­ heutzutage auch der Schwarzwald triebe stemmen sich gegen die für eine erfolgreiche Positionie­ rückläufigen Gästezahlen aus dem rung der Destination zwingend innovative Konzepte und Ange­ Euro­Raum. Und nun kehren so­ gar immer mehr Landsleute den bote. So kam die Auszeichnung teuren einheimischen Hotels den mit dem Deutschen Touris­ Rücken – trotz der Imagekampa­ muspreis 2015 sehr gelegen: Mit der Designerin Ingrid Buron de gne «Verliebt in die Schweiz».

Preser wurde exklusiv die Ferien­ Nutzniesser sind unsere Nach­ barn im Schwarzwald sowie in wohnungsmarke «Kuckucksnes­ Bayern, Vorarlberg und Tirol. ter – Design Apartments Hoch­ Während die drei letzteren Desti­ schwarzwald» entwickelt. Bei den nationen vor allem Skiurlauber Kuckucksnestern handelt es sich CH R I S TO P H ER K R U LL , G E SCH Ä F T Sum in die Jahre gekommene Feri­ anziehen, dominieren im F Ü H R ER SCH WA R Z WA LD TO U R I SM U S Schwarzwald die Tagesausflügler enwohnungen und Apartments, und Kurzurlauber, welche an ei­ die aufwendig modernisiert wur­ nem verlängerten Wochenende Mit dem Slogan «Aus Liebe zur den und sich in ihrer luxuriösen zum Wandern hierher kommen, Heimat» wird die Destination Gestaltung deutlich von anderen die Wellness­Angebote geniessen Schwarzwald als Sehnsuchtsort Urlaubsunterkünften abheben. und es sich in den Restaurants einer heilen und überschaubaren Welt vermarktet. Die Vorausset­ Schwarzwald im modernen Stil schmecken lassen. zungen für eine nachhaltige Ent­ Rekordjahr für den Tourismus wicklung des Tourismus sind gut: Viele Hotels im Schwarzwald ha­ 11 000 Quadratkilometer hügeli­ ben in den letzten Jahren aufge­ Im Schwarzwald hat der Touris­ ger, schwach besiedelter Land­ rüstet und vor allem in grössere mus letztes Jahr wohl einen neuen schaft laden Naturliebhaber, Zimmer und in Wellness­Bereiche Allzeitrekord aufgestellt. Gegen­ Wanderer, Biker und Winter­ investiert.

Auch Ferdinand Thoma ging in seinem Hotel Al­ über dem Vorjahr haben die Gäs­ sportler zum Naturerlebnis ein. tezahlen erneut um fast fünf Pro­ Premium­Wanderwege und penblick diesen Weg. «Schwarz­ zent zugenommen, die Zahl der Geniesserpfade lassen sich mit öf­ wald im modernen Stil» lautet Übernachtungen um fast drei Pro­ fentlichen Verkehrsmitteln gut sein Credo, und er ist mit seinem zent. Die exakten Statistiken wer­ erreichen: Die von den meisten Konzept, das die Gesundheit ins den erst im März vorliegen. Doch Hotels kostenlos abgegebene Ko­ Zentrum stellt, bei seiner Schwei­ bereits jetzt lässt sich sagen, dass nus­Gästekarte gilt als Freifahrt­ zer Kundschaft sehr erfolgreich.

«Die Übernachtungen von Schweizern haben um zehn Prozent zugenommen.»

Mehr Informationen unter: www.schwarzwald-tourismus.info www.alpenblick-hotel.de

Gastfreundschaft und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis: Das Hotel Alpenblick in Höchenschwand bietet Aussicht auf die Schweizer Berge, attraktive Wellness-Angebote und eine gesunde Bio-Küche.

Diese ist aus Basel oder den Agglo­ merationen des Mittellandes schneller bei ihm als in den meis­ ten Alpendestinationen. Das auf einer Höhe von 1000 Metern gele­ gene Höchenschwand, der höchst­ gelegene Kurort Deutschlands, liegt nur 20 Autominuten hinter der Grenze. «Die Schweiz ist unser wichtigster Markt, und unser Ein­ zugsgebiet reicht von St. Gallen über die Innerschweiz bis in den Kanton Freiburg», sagt Thoma.

Im Alpenblick kommt weit über die Hälfte der Besucher aus der Schweiz, im Auerhahn sind es über zwei Drittel der Gäste. Aus­ ser Stuttgart liegen alle deutschen Grossstädte für potenzielle Wo­ chenendgäste viel zu weit weg.

«Unser Trumpf sind Gastfreundschaft und das gute Verhältnis der Preise zu den Leistungen.»

FER D I N A N D T H O M A , H OT ELI ER

Die Ausrichtung auf den Schwei­ zer Markt drängt sich also auf.

Thoma ist mit dem Geschäftsgang hochzufrieden. Schon seit zehn Jahren nehmen die Übernach­ tungszahlen kontinuierlich zu.

Der Ernährungs­ und Wellness­ spezialist, der auch eine Weiter­ bildung zum Heilpraktiker und ein Buch zum Thema veröffent­ licht hat, bietet seinen Gästen ja auch etwas: Ein modernes Well­ ness­Spa, die bio­zertifizierte Kü­ che, sportliche Aktivprogramme

in der Umgebung oder «Abnehm­ wochen», um die 37 Zimmer des Hotels Alpenblick auch unter der Woche auszulasten. Kommen zur Gastfreundschaft noch moderate Preise dazu, so liegt eine Erfolgs­ formel vor, die für ähnlich ausge­ richtete Schweizer Betriebe eine äusserst harte Konkurrenz dar­ stellt. Schweizer Touristenorte gehen jetzt dazu über, Gesamtpa­ kete zu schnüren, in denen Vieles inklusive ist, was im Ausland noch separat berechnet wird.

Entschärfter Personalmangel Die Nähe zur Schweiz birgt für Schwarzwälder Hoteliers aller­ dings die Gefahr, dass sich Mitar­ beitende gelegentlich nach einer Stelle weiter südlich umschauen, wo die Löhne weit höher sind.

Gemäss Alexander Hangleiter vom Deutschen Hotel­ und Gast­ stättenverband liegen die Saläre nach dem Lohn­ und Gehaltstarif­ vertrag für Baden­Württemberg bei 1751 Euro für Zimmermäd­ chen und 2270 Euro für einen Al­ leinkellner. Der unterste Tarif­ lohn im Gastgewerbe liegt bei knapp 10 Euro pro Stunde, wobei vor allem Köche zu diesem Ansatz kaum zu finden sind. Die Nach­ wuchssorgen sind entsprechend hoch. Wegen des Fehlens einhei­ mischer Fachkräfte versuchen die Arbeitgeber dies mit Mitarbeiten­ den aus Spanien oder osteuropäi­ schen Ländern auszugleichen. So beschäftigt Ferdinand Thoma mehrere Ungarinnen, denen er eine gute Ausbildung, Deutsch­ kenntnisse und Betriebsloyalität attestiert. Übrigens fühlen sich nicht nur Touristen wohl in Höchen­ schwand. Rund 200 Schweizer ha­ ben mittlerweile hier ihren festen Wohnsitz und pendeln täglich über die Grenze zur Arbeit. Nach Feierabend kehren sie dann im Hotel Alpenblick ein. N I CK M A N O U K

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A spe k te

Eine Reise zum Wein für alle Sinne denen können sich Weinwanderer entlang der sechs Kilometer lan­ gen Route glasweise mit gekühl­ tem Wein erfrischen. Ebenfalls in Langenlois befindet sich die Loi­ sium Weinerlebniswelt. Im bis zu 900 Jahre alten Kellerlabyrinth zeigen 18 künstlerisch und spiele­ risch gestaltete Stationen, wie die Traube zu Wein wird und wie sich Wetter, Mond und der Boden auf den Wein auswirken.

Mehr Informationen unter: www.weinausoesterreich.at www.langenlois.at/weinweg www.tafeln-im-weinviertel.at

Von der Wachau bis in die Steiermark lebt Österreich eine lebendige Weinkultur. Nun sind die Anbaugebiete zur besten WeinreiseDestination gekürt worden.

WEINAGENDA

Traditioneller «Heuriger» neu interpretiert

Während Hollywood den «Golden Globes» entgegenfieberte, waren Bei Einheimischen und Touristen die Augen der amerikanischen gleichermassen beliebt, wirkt der Reiseindustrie auf die «Travvy «Heurige», auch Buschenschank Awards» gerichtet. Diese werden genannt, wie ein Magnet. Saisonal von der Reiseindustrieplattform begrenzt dürfen selbstkelternde travAlliancemedia.com verliehen Winzer Wein aus dem Eigenbau und honorieren herausragende ohne Lizenz ausschenken und Leistungen in der Reisebranche. Die Veranstaltungsserie «Tafeln im Weinviertel» ist ein exklusives Erlebnis. Z VG dazu einheimische Spezialitäten 39 000 Travel Agents bewerteten anbieten. Mit «Tafeln im Wein­ viertel» interpretiert das Anbau­ als Juroren Reiseveranstalter und gebiet nördlich von Wien den Reisebüros sowie Destinationen, «Heurigen» auf seine Art. Wäh­ touristische Produkte und Tou­ rismusorganisationen. Die Öster­ Wein Marketing Gesellschaft Gleichzeitig wurden von der rend der Sommermonate bietet reich Werbung (ÖW) New York (ÖWM) und dem starken Wein­ Wachau bis in die Steiermark neue Weinviertel Tourismus Freiluft­ zählt mit drei «Travvy Awards» und Kulinarik­Fokus in der Kellereien errichtet, welche die gastronomie in 21 Kellergassen Winzer Weininteressierten mit und Weingärten an. Dabei setzen zu den glücklichen Gewinnern.

Marktbearbeitung der ÖW. Freude zeigen. In zahlreichen sich drei Dutzend Weinfreunde Neben der Auszeichnung Dörfern entstanden Weinmuseen, unter freiem Himmel an eine «Best Luxury Travel Destination Weinkultur bedeutet viel mehr, Europe» und der Ehrung für die als nur guten Wein zu trinken ­wanderwege und gut sortierte Ge­ lange, mit weissem Leinen ge­ Arbeit des Österreich­Werbung­ bietsönotheken. Ein Beispiel da­ deckte Tafel und lassen sich bei Teams in den USA, setzte sich das Seit drei Jahrzehnten hat sich für ist die Önothek im Ursin Haus musikalischer Unterhaltung mit Weinland Österreich in der Kate­ Wein aus Österreich beharrlich zu in Langenlois im Kamptal. Für 20 Speis und Trank verwöhnen. Für gorie «Best Wine Travel Destina­ immer besserer Qualität entwi­ Euro pro Person können dort von das angebotene Fünf­Gang­Menü tion Europe» gegen weltberühmte ckelt. Und genauso lange wirbt die April bis Oktober Umhängeta­ werden heimische Produkte ver­ Weinregionen wie Bordeaux und ÖWM für Wein im Zusammen­ schen mit Riedel­Gläsern erwor­ arbeitet, so dass die Gerichte zum die Toskana durch. Dieser Preis spiel mit international bekannten ben werden. Dazu gibt es ein pfeffrigen Grünen Veltliner Wein­ würdigt die jahrelange Zusam­ kulinarischen Klassikern wie Weinwegbuch und einen Leih­ viertel DAC passen, ohne den eine menarbeit mit der Österreich Wiener Schnitzel oder Tafelspitz. schlüssel zu drei Weinsafes. Aus Tafel unvorstellbar wäre.

(G A B)

Día del Vino 2016 in Zürich Am Montag, 22. Februar, präsentieren 44 Schweizer Importeure als Vertreter von mehr als 370 «Bodegas» über 840 spanische Qualitätsweine im Kongresshaus Zürich. Spanienkenner David Schwarzwälder kommentiert in zwei Seminaren eine Auswahl. Die Themen sind: «Ein Aschenputtel mausert sich zum Star – grosse Bobal-Weine im Vergleich» und «Ribera del Duero im Wandel der Zeit: Tradition und Postmoderne».

Eine Anmeldung für die Seminare ist erforderlich. Der Anlass ist für Fachpublikum reserviert und ausschliesslich per Einladung möglich. Diese kann bei «Wein aus Spanien» bestellt werden. www.weinausspanien.ch

Chianti Classico Gran Selezione Am Montag, 29. Februar, sind im Papiersaal/Folium in Zürich über 40 Produzenten aus dem Chianti Classico zu Gast. Sie präsentieren mit der Gran Selezione die höchste Ausdruckskraft des einzigartigen Weines aus dem Herzen Italiens. 2014 wurde die Gran Selezione geschaffen und kann jetzt erstmals verkostet werden. Christian Eder, VinumKorrespondent Italien, präsentiert in zwei Seminaren verschiedene Terroirs und Jahrgänge. Eine Anmeldung ist erwünscht.

Zwischen 14 und 17 Uhr ist der Anlass für Fachbesucher reserviert. Danach haben alle Weininteressierten Zutritt. www.vinum.info/chianticlassico

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H orizonte

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Vorgesetzte haben eigentlich keine Zeit für einen Sprachaufenthalt.

Deshalb gibt es spezielle Programme für sie, die mehr sind als blosser Sprachunterricht.

Wer in einer so internationalen Branche wie dem Tourismus ar­ beitet, muss sich in mehreren Sprachen verständigen können.

Das gilt besonders für Kaderleute.

Sie sind es, die Verhandlungen führen, Konflikte schlichten oder Begrüssungsansprachen halten.

Ihre Glaubwürdigkeit und Autori­ tät steht und fällt damit, wie gut sie sich ausdrücken können.

In der Regel haben Chefs keine Zeit, sich für einen Sprach­ aufenthalt monatelang aus dem Geschäftsalltag auszuklinken.

Das brauchen sie auch nicht. Ein, zwei Wochen Intensivunterricht kann schon viel bringen. Beson­ ders, wenn es sich um einen be­ rufsspezifischen Sprachkurs für Gastgewerbler und Touristiker handelt. Der Kursinhalt und das Vokabular sind dabei ganz auf die

Mehr Informationen unter: www.boalingua.ch

Multifunktionale Sprachkurse für Kaderleute Gegebenheiten des jeweiligen Be­ rufsbildes und der Betriebsart ab­ gestützt. Schliesslich braucht eine Hauswirtschaftsleiterin an­ dere Fachbegriffe als ein Küchen­ chef, eine Restaurationsleiterin oder ein Hoteldirektor.

Schärfen von Sprachkenntnis und internationalen Kompetenzen Während berufsspezifische Kurse oft nur auf Anfrage organisiert werden, sind allgemeinere, für Kaderleute aus allen Branchen in­ teressante Themen standardmäs­ sig im Programm der Sprachschu­ len. Wie etwa der Kurs «English for International Working» oder «Englisch for Sales & Marketing». In kurzer Zeit viel lernen. Das fällt in einer kleinen Gruppe von Gleichgesinnten «Diese Trainings sind sehr inten­ leicht. Besonders wenn man fachspezifische Begriffe büffeln will.

K E YS TO N E siv und kürzer als andere Sprach­ kurse. Sie werden in Kleingrup­ pen oder in Form von Einzelun­ terricht angeboten», sagt Lukas nicht nur seine Sprachkenntnisse statt. Er wird von ausgesuchten Krebs. Er ist Kommunikations­ aufpeppen, sondern gleichzeitig Kennern des jeweiligen Kultur­ seine interkulturellen Kompeten­ kreises geführt. Sie erklären den verantwortlicher bei Boa Lingua.

Zwar ist Englisch nach wie vor zen schärfen. Dazu gibt es extra korrekten geschäftlichen und pri­ die am häufigsten nachgefragte «Cultural Trainings». Ihr Zweck vaten Umgang in der jeweiligen Fremdsprache und die mit Ab­ ist es, Verständnis zu schaffen in Kultur. Neben allgemeinen Ver­ stand wichtigste Handelssprache, mehr als nur in sprachlicher Hin­ haltensregeln und Informationen doch themenspezifische Sprach­ sicht. «Cultural Trainings» gibt es über den Lebens­, Arbeits­ und kurse werden auch in Französisch, zum Beispiel für Russland, China, Führungsstil erfahren die Teil­ Italienisch, Spanisch, Portugie­ Brasilien, Japan und die Golfstaa­ nehmenden auch, wie sie selbst sisch, Russisch und Chinesisch ten. Der Unterricht findet meist in aus dem Blickwinkel der anderen angeboten. Wer mag, kann dabei Grossbritannien und auf Englisch Kultur wahrgenommen werden.

Bestimmte Kohlenhydrate aus der Ernährung streichen Der skv nimmt diese auch in Fach­ kreisen noch eher unbekannte Thematik an seiner Fachtagung, die er seit Jahren in Zusammenar­ beit mit Pistor durchführt, auf.

Der Begriff beschäftigt die Wis­ senschaftler und Mediziner seit

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Spitäler und Diätetikspezialisten werden seit einigen Jahren immer öfters mit Allergien und Unver­ träglichkeiten ihrer Patienten konfrontiert. Die Beschwerden sind vielfältig und äussern sich auch in Form von unspezifischen Verdauungsbeschwerden. Eine Diagnose zu stellen, ist in der Re­ gel schwierig und zeitaufwendig.

Ist die Ursache jedoch gefunden, kann eine personalisierte Kost­ form dabei helfen, die Beschwer­ den wesentlich zu lindern. So auch im Falle der Fodmap.

V ER A N T WO RT LI CH ER B EI B OA LI N GUA

In einer Gastfamilie wohnen, mit dem Sprachlehrer auf dem Golf­ platz ein paar Bälle schlagen, tan­ zen oder tauchen lernen – dabei vergisst man fast, dass man quasi nonstop am Lernen ist. Vielleicht lässt man sich auch in die Geheim­ nisse einer fremden Küche ein­ führen und kombiniert den Sprach­ mit einem Kochkurs.

Letzteres ist gerade für Berufs­ leute aus der Küche interessant.

Das Erweitern ihrer beruflichen Fachkompetenz könnte ein gutes Argument sein, um ihren Vorge­ setzten davon zu überzeugen, ei­ nen Beitrag an den Sprachaufent­ halt zu leisten. Sei es in Form einer finanziellen Unterstützung oder von zusätzlichen bezahlten Ferientagen.

R I CC A R DA FR EI

ABLAUF DER TAGUNG

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toleranzen mitspielen: Setzen Reizdarm­Patienten auf eine fod­ maparme Ernährung, so können die Beschwerden merklich redu­ ziert werden.

An der kommenden Fachta­ gung referieren Fachpersonen aus Praxis, Medizin und Ernäh­ rungsberatung. So zeigt die Er­ nährungsberaterin Beatrice Schilling die wissenschaftlichen Hintergründe auf und stellt ihr Beratungskonzept für eine fod­ maparme Ernährung vor. Prof. Dr. med. Zeno Stanga vom Inselspital Bern beleuchtet die Thematik aus der Perspektive des Mediziners.

Andreas Heiniger, Gruppenleiter Küchensupport, spricht über den Umgang mit der Kostform im Kü­ chenalltag. Der Wissenschaftler Dr. André Bernard geht auf Indi­ viualisierung und Personalisie­ rung im Spitalbereich ein.

Die Fachtagung Diätetik zeigt auf, weshalb Fodmap zu einem weiteren wichtigen Z VG Puzzleteil werden könnte.

B ER N A D E T T E B I S SI G

Anmeldung & Kosten gut zehn Jahren. Die Abkürzung steht für «fermentierbare Oligo­, Di­ und Monosaccharide sowie Polyole». Diese Kohlenhydrate kommen in vielen Lebensmitteln wie in Äpfeln, Milch, Weizen oder Pilzen vor. Je nach Art der Fod­ map ist es Fruktose, Laktose, Fruktane, Mannitol oder Sorbit, das für Beschwerden sorgt. Perso­

nen mit Reizdarmbeschwerden leiden besonders oft unter besag­ ten Kohlenhydraten.

Lange führte man das Reiz­ darmsyndrom nur auf psychische Faktoren zurück. Durch die Er­ forschung der Fodmap hat ein grosser Wandel stattgefunden.

Diese Erkenntnisse haben aufge­ zeigt, dass bei vielen Patienten In­

«Auch auf dem Golfplatz oder beim Kochkurs kann man eine Sprache lernen.»

LU K A S K R EB S , KO M M U N I K ATI O N S-

Der Einfluss der Ernährung auf die Gesundheit und das Wohlbefinden Am 11. März findet im Paraplegiker-Zentrum Nottwil die jährliche Diätetik-Fachtagung des Kochverbandes statt. Im Fokus steht das Thema Fodmap.

Ein wichtiger Aspekt dieser Kurse ist ausserdem das Networking.

Lukas Krebs erklärt: «Gerade die Cultural Trainings werden von Kaderleuten aus aller Welt be­ sucht. Sie bieten daher den Teil­ nehmenden eine gute Gelegenheit, neue Kontakte zu knüpfen und ihr persönliches Netzwerk internati­ onal auszubauen.»

Da selbst Chefs mal Urlaub brauchen, gibt es sogar Sprach­ kurse, bei denen die Hobbys nicht zu kurz kommen.

Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/skv Tagungskosten Nichtmitglieder CHF 160.– Mitglieder CHF 90.– Ausbildner mit Diätkochlernendem CHF 90.–

Definition Fodmap Beatrice Schilling, diplomierte Ernährungsberaterin

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Konsultation des Arztes Prof. Dr. med. Zeno Stanga, Inselspital Bern

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Ernährungsberatung Beatrice Schilling, diplomierte Ernährungsberaterin, erklärt das Vorgehen

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Umsetzung Andreas Heiniger, Diätkoch Universitätsspital Zürich

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Podiumsdiskussion Warum ist Fodmap in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie noch kein fester Bestandteil?

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Schlussreferat Dr. André Bernard geht der Frage nach, warum es Diäten braucht

S e r v ice

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Mehr Gelassenheit sorgt für weniger Stress und Kranke Stress, lass nach und zwar sofort! – Das Zauberwort dazu heisst Gelassenheit.

Wer sie hat, lebt gesünder.

Z VG

Gelassenheit lernen «Lieber locker vom Hocker als hektisch vom Ecktisch» – die­ sem Motto folgend hat die Ärztin und Kommunikations­ expertin Eva Kalbheim einen Ratgeber für mehr Gelassenheit im Beruf, Alltag und in der Familie geschrieben. «Wer in sich ruht und um sich herum die Dinge auch mal geschehen lassen kann, lebt gesünder», sagt sie. Sie coacht Menschen, die auf der Suche nach einer guten Work­Life­Balance sind.

In ihrem Buch zeigt die Autorin, dass es viele Möglichkeiten gibt, in unterschiedlichen Situatio­ nen gelassen zu reagieren und dauerhaft gelassen zu bleiben.

Dabei geht sie auf die verschie­ denen Persönlichkeitsstruktu­ ren ein. Sie beschreibt konkrete Übungen, die schrittweise zu mehr Gelassenheit führen.

Gelassenheit lernen für Dummies Dr. Eva Kalbheim Wiley-VCH Verlag GmbH CHF 19.90, ISBN 978-3-527-71086-7

Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat Stress zur grössten Ge­ sundheitsgefahr für das 21. Jahr­ hundert erklärt. Dauerstress, ohne entsprechende Erholungs­ phasen, kann körperliche oder seelische Erkrankungen auslösen und sogar zum Tod führen. Sei es, weil das Herz versagt oder weil die psychische Belastung zu gross ge­ worden ist und der Betroffene als letzten Ausweg den Suizid wählt.

Chronischer Stress wirkt sich von Mensch zu Mensch verschie­ den aus. Mögliche Symptome sind unter anderem Kopfschmerzen, ein geschwächtes Immunsystem (häufige Erkältungen), Konzent­ rationsmangel, Schlafstörungen, Neigung zu Unfällen, Antriebs­ oder Rastlosigkeit, Gereiztheit und Niedergeschlagenheit.

Gemäss «Job­Stress­Index 2014» ist in der Schweiz jeder vierte Erwerbstätige übermässig gestresst. 40 Prozent der befrag­ ten Berufstätigen gaben an, dass sie sich erschöpft fühlen. Bei 4,9 Millionen Erwerbstätigen im Land macht das immerhin 1,96 Millionen erschöpfte Angestellte und Chefs. Zwar kann man nicht alle Faktoren, die Stress auslösen,

Luzern, den 10. Februar 2016

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eliminieren. Doch man kann ler­ erfüllt werden. Zum Beispiel genügend Schlaf, gesunde nen, mit Stress und stressigen Si­ Ernährung, Freundschaften tuationen besser umzugehen. und Hobbys pflegen als Balu, der wohl bekannteste Ausgleich zur Arbeit.

Bär der Filmgeschichte, singt in Walt Disneys «Dschungelbuch» × Prioritäten setzen. Was ist wichtig und dringend; was kann den Ohrwurm «Probier’s mal mit später oder muss überhaupt Gemütlichkeit». Es müsste eigent­ nicht erledigt werden? lich Gelassenheit heissen, doch diese verbale Ungenauigkeit soll × Delegieren/Hilfe annehmen oder darum bitten. Es ist okay, hier keinen Stress verursachen. wenn man nicht alles alleine Schliesslich ist übertriebener Per­ machen kann. Teamfähigkeit fektionismus einer der grössten zeigt sich auch darin, dass man selbstverursachten Stressfakto­ einander hilft, wenn es für ren. Viel wichtiger als die perfekte einen mal etwas (zu) viel ist.

Wortwahl ist die Erkenntnis, die in der zweiten Liedzeile steckt: × Leben und leben lassen. Nur weil jemand etwas anders «mit Ruhe und Gemütlichkeit macht, muss es deswegen nicht jagst du die Sorgen weg». gleich schlechter sein.

Fünfe gerade sein lassen – ein × Grosszügiger mit sich selbst gutes Gegenmittel gegen Stress und anderen sein. Niemand ist perfekt – und das ist gut so.

Mit Gelassenheit ist die Fähigkeit × Kräfte bündeln, nicht verzet­ teln, achtsam und bewusst gemeint, mal ein Auge zuzudrü­ handeln, Synergien nutzen, cken, über sich selbst lachen zu Multitasking vermeiden und können und etwas so anzuneh­ mit der eigenen Energie men, wie es nun einmal ist. Ohne haushälterisch umgehen. deswegen+ zu hadern oder sich × Mobile Geräte ausschalten. Die schlecht zu fühlen.

Welt dreht sich auch weiter, Natürlich müssen die Qualität wenn man mal nicht ständig und die Arbeitsleistung stimmen. erreichbar ist.

Oft sind die Erwartungen, die man an sich selbst stellt, jedoch so × Sich nicht über Fehler ärgern, sondern sie als Erfahrung und übersteigert hoch, dass sie kaum Lernchance sehen. zu erfüllen sind. Doch wie kommt man zu mehr Gelassenheit? Hier × Nicht alles bierernst und gleich persönlich nehmen. Humor ein paar Tipps: nimmt so mancher stressigen × Sich und seine Bedürfnisse gut Situation die Schärfe. kennen und schauen, dass diese (R I F)

ARBEITSSICHERHEIT

RÉCEPTION UND NACHTDIENST (TEIL 1) Situation/Gefährdung: Wir geben zweiwöchentlich Tipps, damit noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Stress durch immer «Nett sein müssen», Aggressivität und Gewalt durch Gäste, Gefährdung allein arbeitender Personen beim Nachtdienst.

Massnahmen: Pausen, Ablösung, Wechsel mit anderen Tätigkeiten.

Geräuschpegel durch raumakustische Massnahmen reduzieren.

Front- und Backoffice trennen.

Sicherheitskonzept und geeignete Massnahmen vorsehen (Alarmierung, Fluchtweg, Hilfeleistungen).

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

Wer wird unser Chef Botschafter – unser neuer Teamchef?

Wir suchen für den 1923 gegründeten Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL) einen motivierten und kreativen

Team-Equipenchef m/w für die Wettbewerbsmannschaft.

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Er muss Kochkunst-Erfahrung mitbringen und gewillt sein, Überdurchschnittliches mit dem Koch-Team zu leisten. Freude in Sachen Kochkunst, Kochtechniken und Kochtrends mitbringen.

Der erste Wettbewerb im Jahr 2016 ist die Olympiade der Köche in Erfurt/D. Interessierte erhalten weitere Informationen beim jetzigen Teamchef Shaun Leonard unter folgender E-Mail: shaunleonard74@gmail.com oder vom CCCL-Präsidenten Rolf Sommer Natel 076 415 05 42 Tel. 041 370 52 84 rolf.sommer@gmx.ch

www.cccl.ch

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Fotos: Ausstellung Igeho 2015

Luzern, den 10. Februar 2016

PIERA DALLA VIA: «HAUSWIRTSCHAFT IST MEHR ALS NUR ‹PÜTZELE›» An der letzten DV der Hotel & Gastro Union wurde Piera Dalla Via einstimmig als Präsidentin des Berufsverbandes HotellerieHauswirtschaft bvhh gewählt. Ihr erstes Fazit.

Frau Dalla Via, Sie amtieren nun gut 100 Tage als Präsidentin des bvhh. Wie gefällt Ihnen Ihre Aufgabe?

P I ER A DA L L A V I A : Bis jetzt recht gut, ich hatte «noch» keine negati­ ven Begegnungen.

H GZ :

Wo sehen Sie den grössten Bedarf, um den Berufsverband noch besser zu positionieren?

Dieses Jahr haben wir das Thema «Bildung begeistert». Die Revisio­ nen der Ausbildungen Hotelfach­ frau/­mann (Hofa) und Hotelle­ rieangestellte/­r (Hoan) stehen in den Startlöchern. Mit diesem Thema haben wir die Chance, die Grundbildung attraktiver zu ge­ stalten. Zudem werden wir dieses Jahr an der ZAGG und an den dort stattfindenden SwissSkills teil­ nehmen. Bei diesem Anlass kön­ nen wir zeigen, dass wir in der Hauswirtschaft nicht nur «püt­ zele», sondern unser Beruf ge­ nauso attraktiv wie andere Berufe ist.

«Die Grundbildung wird jetzt noch attraktiver werden.»

P I ER A DA LL A V I A , BV H H

Sie waren zuvor sechs Jahre Vorstandsmitglied des bvhh.

Inwiefern können Sie Ihre Erfahrungen einbringen?

Ich verstehe die Zusammenhänge, habe mich mit der Strategie be­ fasst und weiss, wohin die Hotel & Gastro Union beziehungsweise der Berufsverband gehen möchte.

Einer der Gründe für Ihre Wahl zur Präsidentin war die Weiterarbeit in der Kommission Berufsentwicklungs- und Qualitätskommission (kurz B&Q-Kommission) und der Revision Grundbildung Hofa/ Hoan. Was wird revidiert?

Die Mitarbeit in der B&Q­Kom­ mission hat nichts mit meiner Wahl zur Präsidentin zu tun. Ich war bereits zuvor als «normales» Vorstandsmitglied dabei. Jedes Vorstandsmitglied hat ein Ressort, und ich hatte und habe weiterhin die Grundbildung. Ich habe selber jahrelang junge Berufsleute aus­ gebildet. Da ich in Zürich Prü­

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 3

Hier informiert die HGU wöchentlich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Piera Dalla Via ist eine erfahrene CL AU D I A LI N K Berufsfrau.

fungsexpertin bin und seit letz­ tem Herbst auch die Prüfungslei­ tung für den Beruf Hofa innehabe, bot sich mir dieses Ressort an.

Wie weit sind die Arbeiten bei diesem Projekt fortgeschritten und wann tritt die revidierte Grundbildung in Kraft?

Die verschiedenen Arbeitsgrup­ pen haben erste Vorschläge ausge­ arbeitet, die gesammelt und zu­ sammengefügt an den Vorstand der Hotel & Gastro formation und dann zur B&Q­Kommission ge­ hen. Der Vorstand der Hotel & Gastro formation bestimmt, wel­ cher Beruf als Erstes revidiert wird. Es ist noch offen, wann die Ausbildungen der Hofas und Ho­ ans in die Revision gehen werden.

Welche anderen Projekte haben Sie sonst noch in der Pipeline?

Wir werden für 2017 einen Wett­ bewerb auf die Beine stellen. Wie, wo und was das sein wird, steht noch nicht fest. Bis zur nächsten Vorstandssitzung im Frühling werden wir erste Ideen haben. In unserer ersten Vorstandssitzung im Januar haben wir als Erstes die Ressorts auf die Vorstandsmit­ glieder verteilt und dabei das neue Ressort «Netzwerke» geschaffen.

Damit möchten wir die Netz­ werke in den Regionen stärken.

Was gefällt Ihnen an Ihrem Amt als Präsidentin?

Ich kann etwas bewirken. Dazu brauche ich aber die wertvolle Un­ terstützung des Vorstandes und der Geschäftsführerin Elvira Schwegler. Da wir aber ein gutes Einvernehmen haben, wird das kein Problem sein und wir werden sicherlich tolle Projekte umsetzen können. I N T ERV I E W R U T H M A R EN D I N G

Zur Person Piera Dalla Via ist Hauswirtschaftsleiterin FA und arbeitet in der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich als Leiterin Ökonomie. Neben ihrer beruflichen Tätigkeit obliegt ihr unter anderem die Prüfungsleitung der Grundbildung Hofa/Hoan des Kantons Zürich.

bvhh: Der Berufsverband HotellerieHauswirtschaft bvhh zählt über 1800 Mitglieder, die sich aktiv für die Bedürfnisse ihres Berufes einsetzen.

Brot-Chef 2016: Jetzt anmelden!

Nach der erfolgreichen Premiere im vergangenen Jahr werden vom 22. bis 24. September erneut vier Finalisten um den Titel «Brot-Chef» kämpfen.

Die Aufgabenstellung des Fach­ wettbewerbs für Bäcker und Kon­ ditoren ist anspruchsvoll. Unter dem Motto «Superfood vom Bä­ cker» gilt es, Spezial­ und Klein­ brote, Klein­ und Feingebäck, Snacks für Catering und Take­ away sowie ein Schaustück oder Gildebrot herzustellen.

Bei Superfood handelt es sich um Lebensmittel mit gesund­ heitsfördernder Wirkung, die aber als solche nicht ausgelobt werden dürfen. «Das Thema Su­ perfood ist extrem hip», sagt Da­ vid Affentranger, Geschäftsführer des Schweizer Bäckerei­ und Konditorei­Personal­Verbandes sbkpv und Organisator des «Brot­ Chef». «Immer mehr Menschen machen sich Gedanken über eine gesunde Ernährung. Genau diese Zielgruppe wollen wir anspre­ chen.» Zum Superfood gehören beispielsweise Gersten­ und Wei­ zengras, Chia­Samen, Hanf oder diverse Beeren.

«Modernes Superfood lässt sich gut mit traditionellem Handwerk verknüpfen.»

DAV I D A FFEN T R A N G ER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER SB K PV

Lena Flückiger, «Junior Brot-Chef 2015», und Vincent Ebersohl, «Brot-Chef B I LD ER LU K A S B I D I N G ER 2015», gewannen die erste Ausgabe des Wettbewerbs.

schaften, die am Finaltag im Pila­ tusmarkt in Kriens/LU vorhan­ den sind und welche die Kandida­ ten selber mitbringen dürfen.

Die eingesandten Arbeiten werden von der Wettbewerbskom­ mission bewertet. Diese besteht aus Nathanaël Batzli, Bäcker­ Konditor mit eidg. Fachausweis, David Affentranger, sbkpv, Sab­ rina Justin, sbkpv, und Stefan Ko­ gler, Brot­Chef­Finalist 2015. Je zwei Kandidaten in den Katego­ rien «Ausgebildete» und «Ler­ nende» qualifizieren sich für das Finale und müssen sich im Pila­ tusmarkt vor Publikum beweisen.

schenke, einen Gutschein für den Web­Shop der Hotel & Gastro Union sowie eine Einladung zur Teilnahme am sbkpv­Forum 2016.

Mit dem Fachwettbewerb den Stellenwert der Berufe fördern An der Premiere des «Brot­Chef» wurde das Können der Bäcker, Konditoren und Confiseure auf eindrückliche Weise gezeigt. Die Bäckerbranche präsentierte sich im besten Licht. «Der Fachwett­ bewerb soll einen fixen Platz im Bäcker­Kalender erhalten», sagt David Affentranger. «Uns ist es ein grosses Anliegen, den Stellenwert unserer Berufe zu fördern und diese in der Öffentlichkeit be­ kannter zu machen.» Mit der Aus­ gabe 2015 ist dies auf jeden Fall gelungen.

G A B R I EL TI N GU ELY

Am Fachwettbewerb des sbkpv teilnahmeberechtigt sind ausge­ Jeder Rezept-Einsender bildete Bäcker/Konditoren und erhält einen Preis Konditoren/Confiseure sowie Lernende aus diesen Berufen, die Der Siegerin, dem Sieger, winkt ihren Wohnsitz oder Arbeitsplatz eine Woche Ferien in Dubai inklu­ in der Schweiz haben. Die Gewin­ sive 1000 Franken Taschengeld. ner des vergangenen Jahres dür­ Die Zweitplatzierten reisen für ein Ein Anmeldeformular liegt dieser Ausgabe Wochenende ins Fünf­Sterne­Ho­ der Hotellerie Gastronomie Zeitung bei. fen kein zweites Mal antreten. tel The Capra nach Saas­Fee. Alle Weitere Formulare können auf der Schritt für Schritt Teilnehmenden erhalten ein Brot­ Webseite des «Brot-Chef» bestellt werden. in Richtung Podest messer von Ceco, weitere Ge­ www.brot-chef.ch Motivierte Berufsleute melden sich am besten gleich heute noch an. Alle Mitglieder des sbkpv er­ halten als Beilage zu dieser Aus­ gabe der Hotellerie Gastronomie Zeitung ein Anmeldeformular.

Weitere Interessierte können die Wettbewerbsunterlagen auch di­ rekt beim sbkpv bestellen. Nach der Anmeldung erhalten alle Kan­ didatinnen und Kandidaten mit dem «Brot­Chef»­Reglement ei­ nen Wettbewerbsbeschrieb.

Dann gilt es, die Aufgabenstel­ lung im «Brot­Chef»­Reglement genau durchzulesen, Ideen zu sammeln und diese umzusetzen.

Rezepturen und Produktionsbe­ schriebe sowie aussagekräftige Fotos sind zusammen mit den An­ meldeunterlagen bis spätestens 28. Mai an den sbkpv zu senden.

Das «Brot­Chef»­Reglement gibt auch Auskunft über die Gerät­

Drei Sorten Apéro-Häppchen, zu je 20 Stück auf Platten präsentiert, ist eine der vier Aufgaben, die innerhalb von fünf Stunden auszuführen sind.

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A quante vacanze ho diritto? – Risposte a questa e altre domande sul rapporto di lavoro Ogni giorno, il Servizio giuridico della Hotel & Gastro Union risponde a molte domande. Le risposte a quelle più importanti e più frequenti.

quattro settimane di vacanza l’anno.

Ha per questo diritto a quattro settimane di vacanza?

No, la sua collega ha diritto a cin­ que settimane di vacanza l’anno, così come stabilisce l’articolo 17 del CCNL del settore gastro­al­ berghiero. Deroghe alle disposi­ zioni del CCNL sono possibili solo se fatte per scritto e se a favore del collaborare (CO, articolo 341). Nel caso in oggetto, l’accordo sulle quattro settimane di vacanza è nullo perché, anche se fatto per scritto, non è favorevole alla sua collega.

PUÒ IL DATORE DI LAVORO TR ATTENERE DAL SALARIO LE ORE LAVOR ATE IN MENO?

Ho licenziato il mio rapporto di lavoro per il 30 novembre. Sull’ul­ tima paga il mio ex datore di lavoro ha detratto dal salario 34 ore lavorate in meno. Può farlo?

FINO A QUA NDO BISOGNA PAGARE IL SALARIO?

Di regola, alla fine di un rapporto di lavoro un saldo negativo delle ore di lavoro non può essere con­ teggiato sul salario. Questo perché, di norma, è il datore di la­ voro che stabilisce la durata del tempo di lavoro. È sua dunque la responsabilità se, con lo sciogli­ mento del contratto, risultano delle ore lavorate in meno. In un caso simile si dice che vi è impedi­ mento da parte del datore di la­ voro (CO, art. 324). La Situazione è diversa invece se le ore in meno risultano perché è il collaboratore ad aver chiesto più tempo libero; in questo caso, deve assumersene anche la responsabilità.

QUA NTE VACA NZE SI HA NNO NEL SETTORE GASTRO-ALBERGHIERO?

La mia collega lavora in un Ristorante e ha firmato un contratto di lavoro che stabilisce

Lavoro in un albergo e il mio rapporto di lavoro cessa il 31 marzo.

Fino a quando deve essere pagato il salario e quando devono essere consegnati il conteggio di liquida­ zione e gli altri documenti come il certificato di lavoro?

Di regola il salario va pagato l’ul­ timo giorno del mese; tranne che sul contratto di lavoro non sia sta­ bilito diversamente. In ogni caso, non più tardi di giorno 4 del mese successivo. Con la fine del rap­ porto di lavoro sono da conse­ gnare al collaboratore il conteggio di liquidazione e il certificato di lavoro.

VACA NZE RIDOTTE CAUSA MALATTIA?

Sono stata assente per malattia al 100% durante 3,5 mesi. Con mia sorpresa il datore di lavoro mi ha comunicato che il mio diritto alle vacanze si riduce di due dodicesimi, e cioè di 5,84 giorni. È veramente così?

SÌ, il datore di lavoro ha ragione. il termine di disdetta è di due mesi, Per malattia, infortunio o servizio è questo il termine che dovrà es­ militare, le vacanze possono es­ sere rispettato da entrambe le sere ridotte se il collaboratore, per parti. ogni anno di servizio, è assente per più di due mesi. La riduzione TOGLIERE DAL SALARIO LE di un dodicesimo si applica solo VACA NZE PRESE IN PIÙ? per ogni mese intero. Nel caso di cui sopra, nessuna riduzione nel Dal mese di ottobre lavoro come primo mese; nel secondo mese (in­ cuoco in un Ristorante e ho tero) riduzione di un dodicesimo; licenziato per fine febbraio. nel terzo mese (intero) ancora un Durante questo tempo l’esercizio è dodicesimo di riduzione; terzo stato chiuso tre settimane per mese (incompleto) nessuna vacanze aziendali. Può il datore di lavoro togliere dal salario i giorni di riduzione. vacanza fatti di troppo?

RICERCA DI UN IMPIEGO DUR A NTE L’OR ARIO DI LAVORO

Il datore di lavoro mi ha licenziato.

Posso chiedere del tempo libero per cercare lavoro?

Di regola, si dovrebbe cercare di far coincidere eventuali colloqui di lavoro nei giorni di libero. Se ciò non fosse possibile, l’articolo 20 del CCNL riconosce un massimo di 2 giorni di libero pagati durante il decorso della disdetta per la ricerca di un nuovo impiego.

No, senza un preciso accordo sta­ bilito sul contratto, il datore di la­ voro non può fare alcuna tratte­ nuta sul salario.

M A R I O G SELL A DAT TA M EN TO: GI U SEP P E P EN N I SI

Giuseppe Pennisi

La sua funzione veniva cambiata verbalmente e di comune accordo.

Tutte le altre condizioni, così come pure il termine di disdetta, restano quelle stabilite sul con­ tratto scritto come assistente aziendale. Se sul contratto scritto

Nel servizio giuridico della Hotel & Gastro Union da lungo tempo, risponde questa settimana a domande che ricorrono quotidianamente.

Se ha domande o problemi che ruotano intorno alle condizioni di lavoro ed è socio della Hotel & Gastro Union, si può rivolgere gratuitamente al servizio giuridico.

Telefono: 041 418 22 22

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) Nick Manouk (nim)

GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Zu gewinnen gibt es eine Übernachtung im Hotel Basel in Basel Wie heiss t der S ieger des B oc u se d ’Or S uisse 2 016?

A) Stéphane Jan B) Mauricio Muñoz C) Filipe Fonseca Pinheiro Unser modernes City­Hotel verfügt über alles, was Sie sich als Gast wün­ schen und gewohnt sind. Das Hotel Basel liegt mitten in der Altstadt von Basel am Spalenberg. Trotz der be­ vorzugten Lage, mitten in der Fuss­ gängerzone, fahren Sie als Hotelgast mit dem Auto direkt vor unsere Tür.

Kein anderes Hotel liegt so zentral.

Geschäftsreisende, Touristen und

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

QUAL’È IL MIO TERMINE DI LICENZIA MENTO?

Ho un contratto di lavoro come assistente aziendale in un Risto­ rante e, dopo un anno e solo verbalmente, venivo promossa come vice gerente. Quale termine di disdetta ho adesso?

Luzern, den 10. Februar 2016

Familien schätzen diese Lage glei­ chermassen. Ob Sie ein Theater besu­ chen, ein Museum besichtigen oder ausgiebig shoppen wollen – alles er­ reichen Sie rasch und bequem zu Fuss. Hier geniesst der Gewinner, die Gewinnerin, dieses Wettbewerbs eine Übernachtung im Hotel Basel, in einem Doppelzimmer Comfort Twin inklusive Frühstück.

Der Preis wird gesponsert vom Hotel Basel.

w w w.ho te l - basel.c h Einsendeschluss ist der 17. 02. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 2/2016 ist Egon Stadelmann, 9464 Rüthi.

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be­ arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärks­ te und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe.

Mit einer von der Werbemedien­forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastge­ werbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauf­ lage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgrup­ penorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck­ auflage von 27 000 Exemplaren rund 10 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die in Deutsch und Französisch erscheinen, be­ trat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastro­ zeitschriften kommen wie Lifestyle­Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Da­ durch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche dif­ fundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (27 000 dt. und 6 500 frz).

Luzern, den 10. Februar 2016

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Age nda

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Kurse & Veranstaltungen BV/Region

skv

Extern

skv

bvham

bvham

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Angebot

OIL ME UP

NATIONALER POWER-SEMINARTAG FÜR LERNENDE

FACHTAGUNG DIÄTETIK

GET-TOGETHER

MITARBEITER FÜHREN

FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN

INNENDEKORATION

Union

FRÜHJAHRSTAGUNG 2016

Datum/Ort

Inhalt

2. März Luzern

Dieser Kurs zeigt Ihnen, wie Sie echtes «Extra Vergine» erkennen, wo Sie dieses bekommen und wie Ihre Speisen dank bestem Olivenöl zum Gaumentanz werden. www.hotelgastrounion.ch

4. März Basel, Bellinzona, Lausanne, Luzern, Solothurn, Sursee, Winterthur

Lernen Sie kundenorientiertes Verhalten. Dabei stehen das Fördern der Persönlichkeit von Berufslernenden, aber auch das Mitdenken und Mitgestalten im Vordergrund. www.nzp.ch

11. März Schweizer ParaplegikerZentrum 6207 Nottwil

Wir zeigen Ihnen auf, weshalb FODMAP in der Diätküche ein essenzieller Bestandteil werden könnte. www.hotelgastrounion.ch/skv

16. März The Chedi Andermatt

Zusammenkunft der Berufsleute aus Hotel, Administration und Management. www.hotelgastrounion.ch/bvham

12. April Luzern

Hier lernen Sie die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung gekonnt umzusetzen. www.hotelgastrounion.ch

30. März Hotel Balsthal 4710 Balsthal

Wir zeigen auf, wie Sie Ihren Gästen ein nicht alltägliches Erlebnis bieten und damit den Umsatz steigern können. www.hotelgastrounion.ch

7. März Kopp Innendekoration GmbH 8370 Sirnach

Wirkungsvolle Dekorationen zu kreieren, will gelernt sein.

Kommen Sie vorbei und lernen Sie in Kürze, wie Sie Ihrem Hotel oder Restaurant Stil verleihen können. www.hotelgastrounion.ch

5. April Art Deco Hotel Montana 6002 Luzern

Im Rahmen von hochspannenden Workshops werden zwei ausgewiesene Fachreferenten über die Geheimnisse der Stimme, Körpersprache, Präsenz und vieles mehr begeistern. www.hotelgastrounion.ch

Lernende trimmen sich fit

Kurs der Woche!

Sie erlangen Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast und festigen Ihre bereits vorhandene Fachkompetenz.

Die Inhalte werden, angelehnt an die QV-Richtlinien, dem Durchführungsort angepasst.

INHALT × Verkauf: Verkaufsgespräche verbal - nonverbal, Tipps und Tricks × Fertigung: Speisen zubereiten × Gueridon-Service: Arbeiten und Verhalten vor dem Gast ZIELGRUPPE Restaurationsfachfrauen/ -männer, welche 2016 ihr QV haben.

KOSTEN CHF 30.– Mitglieder CHF 330.– Nichtmitglieder TERMIN 23. Februar oder 1. März 3. März oder 10. März DURCHFÜHRUNGSORT BBZ Biel oder Hotel & Gastro formation Aargau, Unterentfelden AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bildung

Die heutige Diätküche

Erneuern Sie während dieser Weiterbildung das Fachwissen, um auf der Grundlage aktueller medizinischer Indikationen Ihre Gäste schmackhaft zu verwöhnen.

ZIELGRUPPE Gelernte Diätköche EFZ, Küchenchefs KOSTEN CHF 480.– Mitglieder mit BR CHF 510.– Mitglieder CHF 580.– Nichtmitglieder TERMIN 1.–2. April 2016; 9.00–17.00 Uhr

Nutzen Sie unsere Online­Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Berufsschule BBB, Baden AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bildung

Jetzt probieren: Die neuen Glacedesserts

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La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année

No 3

Lausanne, le 10 février 2016

Édition romande

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Gastronomie

Hotel & Gastro Union

Ser vice traiteur

Le Groupe Eldora affiche ses ambitions

Les partenaires sociaux se mettent d’accord sur un projet de nouvelle CCNT

Stéphane Jan raconte son Bocuse d’Or

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Un grand chef s’en va Chef de cuisine hors pair, chasseur l’éthique irréprochable, auteur de plusieurs ouvrages de référence, Benoît Violier quitte la scène à son apogée. Hommage.

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Le bœuf en trois apprêts avec fantaisie de butternut et surprise d’oignons paille: le plat viande de Filipe Fonseca Pinheiro, vainqueur de la Sélection suisse du Bocuse d’Or.

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La 3e édition du Gastro Union Challenge aura lieu en novembre

B O CU S E D’ O R SU I S S E

UN BOCUSE D’OR SUISSE DE HAUTE TENUE

ifficile d’évoquer la victoire de Filipe Fonseca Pinheiro à la Sélection suisse du Bocuse d’Or sans penser à la disparition tra­ gique, le 31 janvier dernier, de Benoît Violier, successeur de Philippe Ro­ chat à la tête du Restaurant de l’Hô­ tel de Ville de Crissier, et surtout pa­ tron bienveillant du chef de partie de 26 ans qui s’est lancé dans l’aventure

AZA 6002 LUZERN

avec le soutien de toute la brigade, et répétés durant plus de trois mois lui qui a décroché la timbale grâce aux venaient naturellement, il a livré deux conseils avisés de ses aînés. Durant créations qui ont ébloui le jury consti­ le concours qui s’est tenu il y a un tué d’une douzaine de chefs renom­ peu plus de 15 jours dans le cadre de més, à l’image de son tronçon de sole Sirha Genève, Filipe Fonseca Pin­ aux petits condiments avec compres­ heiro a fait preuve d’une grande maî­ sion verticale de poireaux crayons trise dès la prise de possession de son «Bleu d’hiver» et charlotte fondante box. Ne laissant rien au hasard, de­ au citron caviar, et de son bœuf en meurant concentré même si les gestes trois apprêts (cœur de filet de bœuf

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

Ton nom.Ta recette.Tes pâtes.

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cuisiné à la truffe, joue de bœuf confite au merlot, queue de bœuf confite par­ fumée au serpolet) avec fantaisie de butternut et surprise d’oignons paille.

Mais au­delà de la prestation de celui qui représentera la Suisse lors de la Sélection européenne du Bocuse d’Or, prévue les 10 et 11 mai prochains à Bu­ dapest, c’est le niveau homogène des quatre candidats qui frappe. De l’avis

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de Franck Giovannini, président du concours et Bocuse de Bronze 2007, et de l’ensemble des jurés, les finalistes ont tous livré une prestation solide et qualitativement élevée. A tel point que Michel Roth, membre du jury et chef du Bayview, a relevé avant l’annonce des résultats que le lauréat helvétique serait à coup sûr l’un des favoris.

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Paraît le mercredi

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HG H No 3

Revue de presse

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Eldora crée Eldora Traiteur Le groupe ambitionne de devenir à terme le leader romand du secteur

24 HEURES

«Un garçon brillant»

Vers une nouvelle CCNT Les organisation d’employés et d’employeurs se sont mis d’accord

Le quotidien vaudois revient sur la disparition de Benoît Violier en laissant la parole à ceux qui l’ont connu le mieux. «C’était un élève que j’ai beaucoup aimé, un garçon brillant, avec un impressionnant potentiel de travail», dit Frédy Girardet, tandis que Joël Robuchon se souvient avoir mangé il y a un an à Crissier avec Frédy, Philippe et Benoît: «Il ne reste plus que Frédy aujourd’hui.»

Hommage à Benoît Violier Le successeur de Philippe Rochat a disparu brutalement à l’âge de 44 ans

Focus 4

Filipe Fonseca Pinheiro triomphe Le chef de partie de 26 ans a remporté la Sélection suisse du Bocuse d’Or

H ote l & G as tro U nion Stéphane Jan au Bocuse d’Or L’enseignant au Centre de formation professsionnelle raconte son aventure

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Gastro Union Challenge: en piste!

Hotel & Gastro Union prépare active­ ment la 3e édition du concours

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Qui succèdera à Vincent Ebersohl?

Les organisateurs du concours Brot­ Chef lancent un appel à candidatures

LE MATIN

«Une catastrophe» L’une des créations de Eldora Traiteur qui illustre la créativité et le savoir-faire de ses six chefs de cuisine.

ELD O R A

Le Groupe Eldora affine sa stratégie dans la restauration événementielle Grâce à la création d’une nouvelle entité, le groupe rollois ambitionne de devenir le principal opérateur de ce secteur en Suisse romande.

Le rebranding n’est jamais une opération sans risques, surtout quand la société existe depuis plusieurs décennies. Dans le cas du Groupe Eldora, connu jusqu’à l’an dernier sous le nom de Groupe DSR, le pari s’est toutefois révélé payant. «Nous avons signé une trentaine de nouveaux contrats depuis que nous avons changé l’an dernier de rai­ son sociale, preuve que le déploiement de notre nouvelle marque est un succès», com­ mente Andrew Gordon, directeur général du Groupe Eldora. Aujourd’hui, le groupe rollois s’attaque au segment de la restaura­ tion événementielle en annonçant la créa­ tion de Eldora Traiteur, dirigée par Chris­ tophe Guillon, et dont l’objectif est de réu­ nir sous une même enseigne les différentes sociétés proposant un service traiteur. S’ap­ puyant sur un laboratoire de production sis à Lancy (GE), Eldora Traiteur procèdera en trois étapes successives: en 2016, la nou­

velle marque concentrera ses efforts sur le canton de Genève et l’arc lémanique où elle ambitionne de réaliser 6,7 millions de francs de ventes; en 2017, elle étendra pro­ gressivement ses activités à l’ensemble du territoire romand et fusionnera les socié­ tés ExpoGourmet et Beaulieu Restauration en visant 25 millions de ventes; en 2019, elle ouvrira une antenne à Zurich qui devrait générer des ventes de l’ordre d’un million de francs. «D’ici à 2020, nous disposerons donc d’un réseau national réalisant 26 mil­ lions de ventes et leader dans le domaine de la restauration événementielle en Suisse ro­ mande», poursuit Andrew Gordon.

Si au moment du rebranding la cam­ pagne de promotion avait joué sur les co­ des des manufactures horlogères, la com­ munication lorgnera cette fois l’univers de la joaillerie avec la présentation de pièces conçues comme des bijoux ou des diamants finement taillés. Une manière de rappe­ ler le positionnement haut de gamme de la marque, symbolisé aussi par la sobriété des uniformes, et sa capacité à personnali­ ser ses offres en un temps record grâce à un nouvel outil informatique prenant la forme d’un site destiné au client. PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.eldora.ch

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Lausanne, le 10 février 2016

Les délégations se mettent d’accord sur une proposition de nouvelle CCNT Les résultats de la négociation sont à présent soumis aux organes décisionnaires des organisations d’employés et d’employeurs.

Après deux ans de pourparlers, les représen­ tants des organisations d’employés Hotel & Gastro Union, Syna, Unia ainsi que les orga­ nisations d’employeurs Swiss Catering As­ sociation, GastroSuisse et hotelleriesuisse ont défini conjointement la nouvelle orien­ tation. La nouvelle CCNT doit contribuer à augmenter la productivité dans le secteur et à réduire les fluctuations. Elle doit par ail­ leurs continuer à améliorer l’image de l’hô­ tellerie­restauration et à en renforcer la compétitivité. Les négociateurs entendent en outre poursuivre leurs efforts communs

pour imposer, au sein de l’hôtellerie­restau­ ration, des conditions­cadres sociales qui ont fait leur preuve.

Les résultats des négocations sous la loupe

DR

Stefan Unternährer était le représentant de Hotel & Gastro Union durant les négociations.

Dans une prochaine étape, les résultats des négociations seront minutieusement exa­ minés et mis en forme d’un point de vue ju­ ridique. Le texte définitif est prévu pour la fin du premier trimestre 2016. D’ici juin 2016, la proposition de nouvelle CCNT sera soumise aux organes compétents des diffé­ rentes organisations d’employeurs et d’em­ ployés en vue de sa ratification et de son adoption. Suivra l’information de tous les employeurs et employés soumis à la CCNT au sujet des nouveautés. L’entrée en vigueur de la nouvelle convention est prévue pour le 1er janvier 2017.

(H G H)

«C’est une catastrophe pour sa famille. Il avait encore 20 ans devant lui pour faire des choses extraordinaires», commente Pascal Broulis, conseiller d’Etat vaudois, au sujet de Benoît Violier. «Il me paraissait heureux, solide, il avait tous les sacres. Mais je ne me prononcerai pas sur les raisons, qui peut savoir?», ajoute le chef Marc Veyrat.

LE TEMPS

«Un amoureux du terroir suisse» Le quotidien romand revient sur l’entretien que le chef de Crissier lui avait consacré le mois dernier, quand il avait décroché la première place de La Liste. «Le plus fantastique, c’est quand vos clients paient l’addition tout en réservant pour la fois d’après. Samedi dernier, une cliente a fondu en larmes tellement elle trouvait merveilleux ce qu’elle avait mangé», confiait alors Benoît Violier, avant de vanter le terroir suisse qui n’avait plus de secrets pour lui.

Le chiffre de la semaine

–2,9

Alors qu’il était de –5,9 points en octobre, l’indicateur KOF de l’emploi s’est légèrement repris en janvier pour venir se fixer à –2,9 points, preuve que les entreprises sont moins pessimistes qu’en fin d’année dernière. «La tendance à la hausse permet d’espérer que le marché du travail a maintenant traversé la période la plus difficile après le choc monétaire», anticipent les chercheurs de l’institut.

Lausanne, le 10 février 2016

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HG H No 3

Le monde de la gastronomie en deuil après le décès de Benoît Violier Chef de cuisine hors pair, chasseur à l’éthique irréprochable, auteur de plusieurs ouvrages de référence, Benoît Violier quitte la scène à son apogée.

Jeudi 28 janvier, quelques jours après la Sélection suisse du Bo­ cuse d’Or au cours de laquelle son chef de partie Filipe Fonseca Pinheiro avait enthousiasmé le jury, Benoît Violier disait sa fierté.

«Il est si jeune, il a tellement de talent», lançait­il à la fin du ser­ vice de midi, souriant, visible­ ment détendu, et s’exprimant avec l’enthousiasme qui l’a toujours ca­ ractérisé. Le patron du Restau­ rant de l’Hôtel de Ville était non seulement heureux que la pas­ sion des concours se perpétue au sein de la maison, mais aussi que ses jeunes collaborateurs les rem­ portent de manière aussi régu­ lière. A le voir si confiant en l’ave­ nir de son jeune poulain, avec qui il devait entamer la préparation de la finale européenne du presti­ gieux concours prévue en mai, dif­ ficile alors d’imaginer la tournure que prendraient les événements.

Fier de ses origines paysannes Le décès tragique de Benoît Vio­ lier, qui intervient six mois après la disparition tout aussi brutale de

il était depuis resté fidèle. «Quand titre de Meilleur restaurant du nous tombions sur 12 perdreaux, monde qu’il avait décroché en dé­ mon père choisissait de n’en tuer cembre dernier dans le cadre de que trois ou quatre. Ainsi, disait­il, «La Liste», prouvaient, pour qui nous étions certains d’en retrou­ en doutait, qu’il était un chef de ver de nouveau l’année suivante», cuisine hors pair, l’un des plus doués de sa génération, si ce n’est avait raconté Benoît Violier.

Par la suite, il avait entrepris le meilleur. un CAP de pâtissier avant de pa­ rachever dès l’âge de 17 ans sa for­ «Ce n’est pas un mation chez les Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis. hasard si je suis à La suite, on la connaît: il travaille Crissier où le savoir pour plusieurs grands chefs dont Joël Robuchon qui le conseille à se transmet de son ami Frédy Girardet. Benoît génération en Violier rejoint le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier en 1996, génération. Tout avant de devenir le bras droit de bon chef partage Philippe Rochat en 1999 et de re­ prendre la maison en 2012. ce qu’il a appris.»

Humilité et reconnaissance Le chef avait succédé à Philippe Rochat le 1er avril 2012.

Philippe Rochat, est une tragédie à laquelle son épouse Brigitte et la brigade conduite par Franck Gio­ vannini ont choisi de répondre par la volonté d’aller de l’avant. Le ser­ vice a donc repris, mardi 2 février, ce qui est une manière de faire perdurer l’héritage du chef de cui­ sine de 44 ans qui s’en est allé au sommet de son art, sans avoir ja­ mais renié ses origines paysannes.

Cadet d’une fratrie de sept en­ fants, Benoît Violier était né en 1971 à Montils, en Charente­Ma­ ritime, dans une famille de viti­

K E YS TO N E

culteurs, de chasseurs, d’agricul­ teurs et d’ostréiculteurs. A l’oc­ casion de la sortie en 2008 de «La cuisine du gibier à poil d’Europe», une somme de près de 400 pages recensant quelque 150 recettes, il avait expliqué qu’il avait pris son premier permis de chasse en même temps qu’il avait débuté son apprentissage de cuisinier à Pérignac. Forcément: il avait ac­ compagné son père et son grand­ père à la chasse depuis l’âge de quatre ans, et, à leurs côtés, il s’était forgé une éthique à laquelle

B EN O ÎT V I O LI ER , EN 2008

Humble et reconnaissant, souli­ Impossible d’évoquer Benoît Vio­ gnant davantage les qualités de lier sans rappeler encore l’atta­ ses maîtres que sa réussite per­ chement qu’il avait pour la trans­ sonnelle, ce Meilleur Ouvrier de mission du savoir. Jamais il n’avait France avait su, au moment de la hésité à s’impliquer dans un passation de pouvoir, rendre hom­ concours de cuisine destiné à la mage à ses deux prédécesseurs. De relève, comme le rappelle Eric Du­ Frédy Girardet, il avait dit le talent buis, secrétaire romand de Hotel inné pour trouver dans l’instant & Gastro Union, à la demande du­ les accords justes; de Philippe Ro­ quel il avait accepté de parrainer chat, il avait salué l’intégrité et la le Gastro Union Challenge dès sa cuisine de produits et de saison première édition en 2012. Quant à «inventive et sans esbrouffe». Dès Jean­Michel Martin, président de son entrée en fonction, il avait Hotel & Gastro Union Romandie, prouvé qu’il était à la hauteur de il est ému comme tous ses pairs, la tâche qui lui incombait, en tant ébranlé par la terrible nouvelle, que représentant de la quatrième mais reconnaissant pour tout ce génération de chef œuvrant à Cris­ que Benoît Violier a entrepris pour sier. Les trois étoiles qu’il était valoriser les métiers de la gastro­ parvenu à conserver, ainsi que le nomie.

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Focus

HG H No 3

Lausanne, le 10 février 2016

Filipe Fonseca Pinheiro remporte le Bocuse d’Or Suisse Davantage d’informations: www.bocusedorsuisse.ch

Au terme d’une épreuve haletante de 5h40 organisée lors de Sirha Genève, le chef de partie de 26 ans a décroché le titre tant convoité.

Si les quatre finalistes de la Sélec­ tion suisse du Bocuse d’Or s’ac­ tivent dans leur box à partir de neuf heures déjà, alors que la halle 1 de Palexpo où se tient le Salon or­ ganisé par GL Events commence tout juste à s’animer, la tension monte d’un cran quand ils en­ voient leur premier plat. En l’oc­ currence une assiette de poisson, élaborée cette année sur la base Filipe Fonseca Pinheiro (à dr.) et son commis, Nikola Marijanovic.

B O CU S E D’ O R de trois soles et accompagnées de trois garnitures. A tour de rôle, et à un intervalle de dix minutes, les cuisiniers, concentrés et insen­ sibles à la musique assourdissante, Ayer, Philippe Chevrier, Didier sonne la mieux placée pour éva­ dressent leurs assiettes puis les de Courten, Stéphane Décotterd, luer les chances des candidats de confient aux élèves de l’Ecole hô­ Dominique Gauthier, Silvia Man­ l’édition 2016 – Filipe Fonseca telière de Genève qui les déposent ser, Dario Ranza, Michel Roth et Pinheiro (chef de partie au Res­ devant les jurés. Avant de répéter le Norvégien Sven Erik Renaa, la taurant de l’Hôtel de Ville à Cris­ l’opération 40 minutes plus tard moindre expression de délecta­ sier), Stéphane Jan (enseignant pour leur plat de viande, à la plus tion ou de dégoût. Tous ont appris au Centre de formation profes­ grande satisfaction du public. à déguster sans rien laisser pa­ sionnelle au Petit­Lancy), Mauri­ raître. Le jury n’en est pas moins cio Muñoz (chef de cuisine à l’Hô­ Un niveau très homogène scruté, épié, et il suffit que Frédy tel Euler à Bâle) et Lukas Schär Girardet, président d’honneur, (sous­chef au Schüpbärg­Beizli Inutile cependant de chercher à lève un sourcil pour que l’on en à Schüpberg). Mais, pour lever toute ambiguïté, l’un des candi­ déceler dans le visage de la dou­ parle à l’autre bout du Salon. zaine de chefs convoqués pour Président du concours et Bo­ dats évoluant dans sa brigade, il a l’occasion, parmi lesquels figu­ cuse de Bronze 2007, Franck Gio­ choisi de ne pas juger la prestation rent entre autres Pierre­André vannini serait en théorie la per­ des finalistes. Il n’a pourtant rien

raté de leur travail dans les boxes, passant inlassablement de l’un à l’autre, et constatant au moment de la sortie des plats que la qualité était au rendez­vous. «Le niveau est cette année très homogène.

C’est réjouissant pour la compé­ tition, qui prouve ici qu’elle réu­ nit des professionnels chevron­ nés, et ça l’est aussi pour tous les jurés prestigieux qui y ont consa­ cré leur jour de congé. Ils n’auront au moins pas fait le déplacement pour rien», confie le chef de l’Hô­ tel de Ville de Crissier, familier de l’épreuve qu’il a remportée à deux reprises, et toujours curieux de voir comment les candidats négo­ cient la dernière ligne droite.

«L’excellent niveau de la compétition montre que la Suisse est l’une des équipes favorites au Bocuse d’Or.» M I CH EL ROT H , M EM B R E D U J U RY E T CH EF D U B AY V I E W À G EN È V E

De son côté, Jean­Michel Mar­ tin, chef du concours et à la tête du jury cuisine, était aux pre­ mières loges pour observer les cuisiniers au travail. Et si ces der­ niers semblent étonnamment calmes vus des gradins, la réalité est un peu plus nuancée. «Quand on est à un mètre d’eux, on voit les mains qui tremblent un peu, sur­

tout lorsqu’il s’agit de dresser les assiettes. Mais quoi de plus nor­ mal quand on travaille face à un public si nombreux, et dans un en­ vironnement aussi bruyant et fes­ tif», relève le président de Hotel & Gastro Union Romandie. De sa position privilégiée, ce dernier a aussi pu constater de quelle ma­ nière la victoire se prépare par­ fois bien en amont: «Cela se joue à des détails, et notamment à la manière dont ils ont préparé leur matériel. Est­ce que leurs casse­ roles sont déjà prêtes sur le cha­ riot à côté de la marchandise, ou sont­elles simplement empilées dans un coin? Tout compte à ce ni­ veau­là.» Et s’il est sur le moment difficile de savoir l’importance de ces «détails», le constat est sans appel dès l’annonce des résultats: Filipe Fonseca Pinheiro est l’un des candidats à avoir apporté le plus de soin à sa mise en place, tout en sublimant de surcroît les produits qu’il a transformés avec son commis Nikola Marijanovic.

Hommage aux chefs disparus Peu avant l’annonce du vainqueur, l’Académie suisse du Bocuse d’Or a rendu hommage, en présence de leur épouse ou compagne, à quatre figures de proue décédées l’an dernier (Philippe Rochat, Roland Pierroz, Hans­Peter Sol­ termann, Anton Wandeler), sans savoir à cet instant­là qu’un autre illustre de leurs confrères, aimé de tous, était sur le point de s’en aller à son tour.

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Lausanne, le 10 février 2016

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 3

«On gagne même en perdant» Cette page est consacrée à l’actualité de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles.

Parmi les finalistes du Bocuse d’Or Suisse figurait Stéphane Jan, enseignant au Centre de formation professionnelle de Genève, et doyen de l’épreuve.

Dans la foulée de sa participation au prestigieux concours, Stéphane Jan avait hâte d’évoquer avec Benoît Violier et son second, Franck Giovannini, les émotions qu’il a ressenties dans son box.

«Tous deux m’ont toujours dit que, lorsqu’on participe à une manifes­ tation de ce type, on est gagnant même si l’on perd. C’est effective­ ment le constat que je tire», confie ce père de trois filles, dont l’une qui marche sur ses traces avait pris congé pour l’encourager.

Pour lui, l’aventure s’est déci­ dée sur un coup de tête, à la ma­ nière d’un défi, même s’il en cares­ sait l’idée depuis longtemps. «J’ai toujours d’abord poussé la relève, privilégiant les jeunes plutôt que

tion brutale de Benoît Violier, pré­ sident de la Fondation du Grand Prix Joseph Favre et initiateur du concours du même nom, le co­ mité de la Délégation suisse de l’Académie culinaire de France a décidé de repousser la première édition de l’événement gastrono­ mique, désormais prévu en dé­ cembre prochain. De fait, Hotel & Gastro Union Romandie a égale­ ment choisi de reporter la tenue de son assemblée générale à une date ultérieure. De plus amples in­ formations à ce sujet seront com­ muniquées prochainement. Les membres souhaitant déposer leur dossier de candidature pour en­ trer au comité peuvent toutefois s’annoncer dès à présent auprès du secrétariat romand.

(H GU)

Gastro Union Challenge: inscriptions ouvertes Stéphane Jan en pleine action à Palexpo Genève.

ma personne, car ce sont eux l’ave­ nir. Mais comme aucun ne se sen­ tait prêt ou n’avait le soutien de son patron, je me suis lancé.»

«En se frottant à la réalité des concours, on guide mieux les jeunes.»

S T ÉP H A N E JA N , CEN T R E D E FO R M ATI O N P RO FE S SI O N N ELLE (G E)

I M AG E S SI R H A G EN È V E

par les garnitures de l’assiette de poisson, puis le poisson à pro­ prement parler, avant d’attaquer le plat de viande et d’enchaîner avec la préparation du menu pour six puis douze personnes. Tout au long du processus, nous avons bénéficié du soutien d’Angelo Boschetto, directeur du Centre de formation professionnelle, et de nombreux fournisseurs et res­ taurateurs.» Tout est donc prêt pour le jour J, à une nuance près: «Je me suis fait avoir par le four dont il fallait valider la commande pour lancer la cuisson. Du coup, j’ai perdu une heure et dû faire des choix dans l’urgence. C’est en fai­ sant soi­même ce genre d’erreurs qu’on peut ensuite mieux guider les jeunes professionnels.»

Durant trois mois, il s’entraîne avec son commis Kevin Rapisardi Valoriser la profession à raison de trois séances hebdo­ madaires. «Nous avons commencé Transmettre ses connaissances et partager son expérience, telle est d’ailleurs la mission qui tient le plus à cœur à l’enseignant ge­ nevois, qui a participé à plusieurs concours pendant son apprentis­ sage, et qui nourrissait même le rêve d’entrer dans l’Equipe na­ tionale suisse des cuisiniers. «J’ai toujours aimé l’esprit des compé­ titions, et, si je les ai délaissées à mesure que je privilégiais l’ensei­ gnement (d’abord à l’EHG puis au Centre de formation profession­ nelle) et que je passais mon brevet et mon diplôme de chef de cuisine, je me fais aujourd’hui un plaisir d’accompagner les jeunes. Et de repérer, parmi eux, celles et ceux qui sont des diamants bruts qu’il ne reste qu’à tailler.» Membre de Hotel & Gastro Union depuis plus de 20 ans, Stéphane Jan rappelle aussi l’importance de valoriser les métiers de l’hôtellerie­restau­ ration et de s’impliquer dans les sociétés professionnelles, grâce auxquelles «on peut développer Paupiette de sole aux langoustines et écailles de légumes, huître parfumée au un réseau utile tout au long de sa citron caviar et son sabayon, beurre blanc au sauvignon, cannelloni tiède safrané carrière».

PAT R I CK CL AU D E T aux feuilles d’huître et air de citron combava, mille-feuille aux deux artichauts.

Informations et inscriptions: www.hotelgastrounion.ch

Priorité à la relève

A la suite de l’annulation du Grand Prix Joseph Favre lors duquel elle devait se tenir, Hotel & Gastro Union Romandie reporte son AG. Regroupant les membres des can­ tons de Fribourg, Genève, Neuchâ­ tel, Vaud et du Jura et Valais, et ac­ tuellement présidée par Jean­Mi­ chel Martin, Hotel & Gastro Union Romandie devait tenir son assemblée générale le dimanche 13 mars en marge du Grand Prix Joseph Favre, organisé dans le cadre du Salon des métiers et for­ mations «Your Challenge» à Mar­ tigny. Compte tenu de la dispari­

Prévue lors de Gastronomia en novembre, la troisième édition du concours verra sa formule modifiée.

Depuis son lancement en 2012, le concours Gastro Union Challenge mis sur pied par Hotel & Gastro Union s’est imposé comme un ren­ dez­vous incontournable pour la relève. Sa particularité est de réu­ nir un cuisinier CFC ou AFP et un(e) spécialiste en restauration de 1re ou 2e année au sein d’une même équipe, laquelle est coa­ chée par un professionnel durant plusieurs semaines en amont de la compétition qui se déroule en public dans l’enceinte de Gastro­ nomia. La troisième édition aura lieu du 13 au 16 novembre pro­ chains à Beaulieu Lausanne, avec une nouveauté importante par rapport aux deux précédentes édi­ tions. «Au lieu de trois jours, l’évé­ nement en durera quatre avec la participation quotidienne de deux équipes dans les boxes équipés par nos fidèles partenaires», résume

Gastronomia accueillera le GUC.

DR

Eric Dubuis, secrétaire romand de Hotel & Gastro Union. De fait, le nombre d’équipes participant passera de douze à huit, mais cela ne devrait pas nuir à la qualité du spectacle dont les acteurs et spec­ tateurs auront une pensée émue pour Benoît Violier, président d’honneur de l’événement depuis sa création en 2012.

(H GU)

Brot-Chef: qui succèdera à Vincent Ebersohl?

Davantage d’informations: www.brot-chef.ch

Depuis la tenue fin janvier de la Sé­ lection suisse du Bocuse d’Or, la tension est retombée, mais, dans l’intervalle, une nouvelle terrible est venue de Crissier. Comme tous ses pairs et les amoureux de la gas­ tronomie, Stéphane Jan est boule­ versé par la disparition brutale de Benoît Violier, dont il admirait le grand professionnalisme et la pro­ fonde humanité, et qu’il côtoyait au sein de l’Académie culinaire de France, notamment en vue du Grand Prix Joseph Favre.

«Il incarnait pour moi la quin­ tessence de la nouvelle génération de chefs. Il était talentueux, in­ ventif, curieux, accessible et tou­ jours prêt à soutenir la relève. En novembre, il avait assisté au Tro­ phée des apprentis genevois de la restauration et les jeunes étaient ravis, ils n’ont parlé que de lui les jours suivants», se rappelle l’en­ seignant de 44 ans. A ses yeux, le patron du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier a été, et restera, une icône de la gastronomie, au même titre que Paul Bocuse, tant il a marqué les esprits par le style et l’esprit de sa cuisine respec­ tueuse du produit et des saisons.

Hotel & Gastro Union Romandie: AG reportée

A la suite de la 1 re édition remportée par un Romand, les organisateurs lancent un appel à candidatures.

Collaborateur de la boulangerie Lauper à Fribourg, Vincent Eber­ sohl a remporté l’automne dernier la première édition du concours Brot­Chef, créé par l’Association suisse du personnel de la boulan­ gerie­pâtisserie et confiserie (AS­ PBPC), l’une des cinq sociétés professionnelles de Hotel & Gas­ tro Union, avec comme objectif de promouvoir l’image des profes­ sions de la boulangerie­pâtisserie

et confiserie. Les quatre finalistes, répartis en deux catégories (di­ plômés et apprentis), s’étaient af­ frontés lors d’une épreuve de cinq heures durant laquelle ils avaient suivi un cahier des charges pré­ cis comprenant la création d’un pain, de petits pains, de pâtisse­ ries, de viennoiseries, d’amuse­ bouche à déguster à l’heure de l’apéritif, d’une pièce d’exposition et d’un pain figuratif. A la clé: un voyage de sept jours pour les deux gagnants et 1000 francs d’argent de poche en sus. En vue de l’édi­ tion 2016 qui aura lieu du 22 au 24 septembre, les organisateurs ont lancé un appel à candidatures.

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(H G H)

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