Bernd Siefert: «Natürlich ist diese Eisbombe meine Sicht der Dinge und nicht wirklich traditionell japanisch. Aber für mich gibt es nichts Schöneres als einen japanischen Garten. Ich hoffe, ich werde diesem gerecht.»
JapaneSe garden
4 eisbomben Ø 18 cm grünteemandelboden (Daquoise) 225 g Eiweiss 5 g Trockeneiweiss 75 g Zucker 190 g Mandelgriess 185 g Zucker, extrafein 25 g Mehl 5 g MatchaGrünteepulver Eiweiss, Trockeneiweiss und 150 g Zucker zu einem festen Schnee schlagen, dann die restlichen Zutaten mischen und unter den Schnee heben. Die Masse mit einem Spritzbeutel und einer 8er-Lochtülle im Durchmesser der Eisbombe auf eine Backmatte aufdressieren, bei 200 °C anbacken und bei 170 °C etwa 30 Minuten ausbacken. KirschTränke für den Boden 125 g Zucker 125 g Wasser 25 g Kirschwasser, 40% Zucker mit Wasser aufkochen,
sobald die Mischung erkaltet ist, Kirschwasser unterrühren und den Boden damit tränken. grünteeKirschblüteneis (warme Herstellung) (Mantel) 385 g Zucker 55 g Trockenglukose 82 g Milchpulver 14 g MatchaGrünteepulver 193 g Eigelb 1761 g Vollmilch 110 g Butter 7 Tropfen Kirschblütenessenz (je nach Qualität variieren) Die trockenen Zutaten mischen, dann mit Eigelb und Milch aufmixen, bei 85 °C pasteurisieren, auf 65 °C herunterkühlen. Die Butter untermixen und, sobald erkaltet, Essenz zugeben, reifen lassen, abfrieren. Die vorgefrorene Eisform damit auschemisieren.
KirschBananensorbet (kalte Herstellung) (Kern) 70 g Trockenglukose 189 g Zucker 386 g Sauerkirschpüree 281 g Bananenpüree 4 g Fruchtsäure 14 g Invertzucker 456 g Wasser Trockenglukose und Zucker mischen. Fruchtpürees und die restlichen Zutaten untermixen und mit dem Refraktometer auf 32 °C einstellen. Abfrieren, die Eisbombe damit füllen, dann Boden auflegen und durchfrieren. Anschliessend ausformen, mit weisser Sprühkuvertüre und Grünteesprühkuvertüre absprühen. Mit Hilfe einer Garniertüte GrünteeGlasur aufdekorieren. dekoration weisse Sprühkuvertüre Grüntee-Sprühkuvertüre Grüntee-Glasur (weisse Glasur und Matcha-Grünteepulver)
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frische Kirschen Blattsilber kandierte Kirschblüten Zuckerdekoration Quelle: Matthaes Verlag, Stuttgart