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Da s s chwei zer Br a nchen ma ga z i n seit 1898 Ko chkunst Tafels er vice Technologie

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hotellerie gastronomie maga zin 20 1413

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Da s s chwei zer Br a nchen ma ga z i n seit 1898 Ko chkunst Tafels er vice Technologie do D o s sier hasltba ch neid r machen werk


Hausbäcker der Schweizer Badis. Romer’s Backkunst hat vierzig Jahre Tradition – Sie schaffen schaffen das in wenigen Minuten. Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren. Wir produzieren über 200 Sorten in verschiedenen Fertigungsstufen und liefern in den hintersten Winkel der Schweiz. Damit Sie zu jeder Tageszeit ofenfrische, salzige oder süsse Backwaren in bester Bäckerqualität servieren können. Nebst Badis bedient Romer’s auch andere Unternehmen mit vielen Gästen. Rufen Sie uns an unter Telefon 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.


hotellerieet g a stronomie m ag a zin

2

20 14 Juni

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editorial

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4

maga zin Produkte und Legenden im Schaufenster

c av e Wie Weine konserviert werden

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mürner’s corner Sommerliche Glace­Pâtisserie

chic & clever Die drei Marken der Erwin Müller Group

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betriebsreport Familie Eberle und ihre Käsekonditorei

i n t e r n at i o n a l Daniel Achilles, Deutschlands «Koch des Jahres 2014»

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technik Der Kombidämpfer mit fünf Sinnen

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Weinreport Schweizer Châteaux

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e x pat Maurizio Panicali über sein Leben in Saudi­Arabien

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alles für... ... das Kochen vor dem Gast

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die besten rezepte Daniele Manser und der «Anker» in Teufen AR

96

WettbeWerb & impressum Zwei Nächte im «Schweizerhof» in Lenzerheide zu gewinnen

Dossier h a lt b a r m ac h e n

16 dossier 46 h a l t b a r m a c h e n

bis

Klassische und moderne Verfahren der Konservierung

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safran Rotes Gold aus dem Bündnerland

50

fischreport Die Jagd nach dem Skrei. Vom nachhaltigernFischfang im Norden Norwegens

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bartheke Die verrückte Cocktail­Welt des Thierry Dunkel

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bits & bytes Essen aus dem Drucker

Die 33-seitige akte mit grafiken, erkläuterungen, reportagen und bildern über die verschiedensten verfahren der haltbarmachung von lebensmitteln, vom räuchern und salzen über das fermentieren bis zum modernen aschen und autoklavieren.

Titelbild: «fermentieren», Claudia Link

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genuss ohne Haken Damit Ihre Gäste und wir alle auch morgen noch Fisch geniessen kÜnnen.

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Transparente Lieferkette Nachhaltigkeit

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editorial

sehr geehrte leserinnen und leser Alle frischen lebensmittel, egal ob sie tierischen oder pflanzlichen ursprungs sind, unterliegen ab dem Zeitpunkt ihrer Gewinnung einem Veränderungsprozess. Dieser führt in der Regel zu einer Qualitätsminderung oder gar zum völligen Verderb. um lebensmittel länger haltbar zu machen, muss der Veränderungsprozess gestoppt oder verlangsamt werden. Heute gibt es chemische, physikalische und biologische Methoden, um die für den Verderb verantwortlichen Mikroorganismen oder Prozesse zu entfernen oder zu stoppen. in dieser Ausgabe des Hotellerie et Gastronomie Magazin greifen wir die spannende Thematik des Haltbarmachens auf. Mittlerweile geht es ja nicht mehr nur darum, die Genussdauer eines Produkts zu verlängern, sondern mit Hilfe klassischer und moderner Verfahren in neue Geschmacksdimensionen vorzustossen. so berichten wir über den Meister der «neuen holländischen fermentation» Jonnie Boer, der mit kontrolliert «verrotteten» säften von Gemüse arbeitet. Wir zeigen die «pure» Räucherkunst des Wetzikers Patrick Marxer und präsentieren die Technik des Molekularkochs Rolf Caviezel, Rüebli und sellerieknollen zu verkohlen, um deren Asche für kalte infusionen zu verwenden.

Jörg Ruppelt, Chefredakteur Magazine

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Die

15

klangvollsten flaschennamen

Edle Rebensäfte werden in edle Flaschen abgefüllt. Diese tragen klangvolle und oft auch biblische Namen. MagnuM 1,5 Liter Inhalt Marie-Jeanne 2,25 Liter Inhalt JéroboaM / Doppel-MagnuM 3 Liter Inhalt réhoboaM / JéroboaM 4,5 Liter Inhalt MéthusaleM / iMpérial 6 Liter Inhalt salManzar 9 Liter Inhalt balthazar 12 Liter Inhalt nebukaDnezar 15 Liter Inhalt Melchior / goliath 18 Liter Inhalt soloMon 20 Liter Inhalt sovereign / souverain 26,25 Liter Inhalt priMat 27 Liter Inhalt MelchiseDeck 30 Liter Inhalt DeMi-John 45 Liter Inhalt aDelaiDe 98,5 Liter Inhalt Die grösste Flasche der Welt steht im Weinkeller des Restaurants zum Gupf in Rehetobel. Die 2,40 Meter hohe und 680 Kilo schwere Flasche ist eine Sonderanfertigung. Sie ist mit 480 Litern 2005 Trockenbeerenauslese Nouvelle Vague Grand Cuvée No. 7 des renommierten Burgenländer Weinlaubenhofs Kracher befüllt und wurde 2010 ins Guinness-Buch der Rekorde eingetragen. (rif)

- die legende Alain Ducasse

Alain Ducasse ist ein Sternekoch der Superlative: Dem Franzosen wurden als erstem Chefkoch neun Michelin­Sterne auf einmal verliehen. Er betreibt Res­ taurants auf der ganzen Welt, unter anderem in Paris, Monaco und New York. «Kochen – das sind 95 Prozent harte Arbeit und 5 Prozent Genie», sagt Alain Ducasse. Mit der harten Arbeit beginnt der Meister im Alter von 16 Jahren: Er macht eine Ausbildung zum Koch, lernt bei französischen Spitzenköchen, un­ ter anderen bei Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel, und wird 1980, mit 24 Jahren, selbst Küchenchef. Vier Jahre später erhält er bereits zwei der begehrten Michelin­Sterne. 1987 übernimmt Alain Ducasse die Leitung des berühmten Restaurants «Le Louis XV» in Monaco. Nach drei Jahren, Alain Ducasse ist jetzt 33 Jahre alt, erhält «Le Louis XV» als erstes Hotelrestaurant drei Sterne – die höchste Auszeichnung des Guide Michelin. Nach der Eröff­ nung des «Alain Ducasse» 1996 in Paris dauert es sogar nur acht Monate, bis dem Spitzenkoch die drei Sterne verliehen werden. Der Erfolg ist für Alain Ducasse kein Grund, sich auszuruhen: Mit der Eröffnung des «Spoon, Food & Wine» 1998 in Paris legt Alain Ducasse den Grundstein für sein weltweites Restaurant­Imperium. In den Folgejahren eröffnen Ableger des «Spoon» auf Mauritius, in London, Saint­Tropez, Hongkong, Gstaad und Carthage (Tune­ sien). Im Jahr 2000 wagt Alain Ducasse den Sprung in die USA – und wird mit einem weiteren Superlativ belohnt. Der Guide Michelin bewertet auch sein New Yorker Restaurant fünf Jahre später mit drei Sternen. Er ist nun der ein­ zige Küchenchef, dem jemals je drei Sterne für gleich drei Restaurants verlie­ hen wurden. 2010 wiederholt er den Rekord: Alain Ducasse erhält jeweils drei Michelin­Sterne für seine Restaurants in Paris, Monaco und London. Heute steht Alain Ducasse für ein weltweit erfolgreiches Unternehmen mit fast 30 Restaurants und Hotels von China bis Mauritius. Mit einer eigenen Buchrei­ he, dem «Grand Livre de Cuisine», und einer Kochschule in Paris will Alain Ducasse auch Laien seine Kochkunst näherbringen. Heute ist Ducasse 58 Jah­ re alt, sein Firmen­Imperium Ducasse Entreprise, das ungeachtet von Krisen stetig wächst, erzielt 68 Millionen Euro Umsatz im Jahr und umspannt drei Kontinente. Insgesamt 18.000 Menschen sind in der Welt des Alain Ducasse tätig, die Restaurants, Publikationen und Ausbildungsstätten umfasst. Auch die Chateaux & Hotels­Collection, ein Zusammenschluss von 682 zumeist französischen Hotels und Gourmetrestaurants mit landestypischem Charme, zählt zum Unternehmen. Das hat bislang kein anderer Koch geschafft. (chg)

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AM PULs

SCHIFF AHOI matrosen, ohé: Die anker sind gelichtet, die segel gehisst, der kompass gerichtet. Der reise in den maritimen sommer steht nichts mehr im wege. mit den passenden accessoires fühlen sich auch wasserscheue landratten ein bisschen wie gestandene seeleute. bei einer lauen brise, stimmungsvollem sonnenuntergang und einem rumcocktail in der hand kommt bei den gästen so richtig fernweh auf. (beb)

klassische schiffsglocke Messing Ø 15 cm Chf 40.00 www.mare-me.de

spiegel «bullauge» Messing Ø 21 cm / Ø 30 cm Chf 98.90 / Chf 143.90

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einfach zum schmelzen wenn GeMÄLde den APPeTiT weCKen Es erstaunt einen nicht, dass die in Liverpool (GB) lebende Grafikdesignerin und Künstlerin Jöel Penkman eine passionierte Köchin ist. Denn ihre Stilleben, die sie mit Ei­Tempera malt, lassen einem förmlich das Wasser im Munde zusammen­ laufen. Die Inspirationen dazu holt sich die 34­Jährige meistens am Kochherd. «Oft gehe ich auch in den Supermarkt, um neue Ideen zu sammeln», sagt Jöel Penkman. Die Liebe zur Kulinarik entdeckte die ge­ bürtige Neuseeländerin früh: «Meine Mutter kochte und buk leidenschaftlich gerne. Zudem hegten und pflegten meine Eltern ihr eigenes Gemüse und Obst.» In ihrem Werk widmet sie sich fast ausschliesslich dem Thema «Food» und mit Vorliebe Süssig­ keiten aller Art. Wie die Künstlerin sagt, «lösen Schleckereien beim Betrachter ein­ fach positive Emotionen aus.» Neben der Serie «Ice creams» reicht die Palette von «Party Food» über «Cakes & Biscuits» bis hin zu einer «British food series». (beb) www.joelpenkman.com

ANNO

1897

DOMINI

Menükarte des Hotel Savoy in London.

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alleS über

kirsche; die

cherry (engl.) / ciliegia (ital.) / cerise (franz.) / cereza (span.)

Bei einer älteren, frei stehenden Vogel-Kirsche können gleichzeitig bis zu einer Million Blüten blühen.

/ In der Imkerei ist die Süsskirsche aufgrund des hohen Zuckergehalts ihres Nektars (21–58 %) und ihres hohen Zuckerwerts (bis zu 1,5 mg Zucker je Tag je Blüte) eine geschätzte Tracht. das grosse Honigbuch / Maraska-Kirschen sind eine autochthone Sauerkirschen-

Wikipedia

Varietät, die an der kroatischen Küste in der dalmatischen Region um Zadar wächst. Maraska-Kirschen bilden die Grundlage für die Herstellung der dekorativen Maraschino-Kirschen (Cocktailkirschen). Wikipedia / Frische Kirschen erkennt man

am Glanz der Haut. Gemüselexikon / Kirschen lassen sich nicht gut lagern und halten

sich leider nur maximal 2 bis 3 Tage. Sie lassen sich aber gut einfrieren (mit Stein) Küchengötter.de / Zu den bedeutendsten Kirschwassern der Schweiz gehören

der Zuger Kirsch und der Rigi Kirsch. Wikipedia / «Kirschen für rom» ist ein

nach dem gleichnamigen theaterstück von Hans Hömberg benanntes dessert. es wird eine Wurst aus nougat, Walnüssen, orangenschale, in rum marinierten rosinen, Zitronat sowie schokoladenbiskuit bereitet, dann werden sauerkirschen mit Zimt und Zucker aromatisiert und mit rum flambiert. die sprache der Küche / Saison haben Kirschen von Mitte Juni bis Au-

gust, die Haupterntezeit ist im Juli. Fruchtlexikon / Wer zu viele Kirschen

isst und dazu Wasser trinkt, der bekommt Bauchweh. Dieses ist nur eins von mehreren Ammenmärchen, die man als Kind jeden Sommer zu hören bekam. Dabei kommt das Bauchweh doch lediglich von zu viel genaschten Kirschen ... Küchengötter.de / Auf

der Plantage: Rote Kirschen, da reifen gleich der Sorte zwei. Und nicht nur Stare sind am Pirschen, oh nein, auch / Durch ihre herbsäuerliWürmer sind dabei. Gabriela bredehorn

che Note passen Sauerkirschen zubereitet als Fruchtsauce aber auch hervorragend zu gebratenem oder / gegrillten Geflügel, wie beispielsweise Ente. «Mit dem ist nicht gut Kirschen essen» Küchengötter.de

wiktionary.org (chg)

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Wiederentdeckt Die «green Zebra» Über 2500 Tomatensorten gibt es weltweit, die sich allesamt in Grösse, Geschmack und Pflanzbesonderheiten unterscheiden. Sogar die Farbe kann variieren: So zum Beispiel die der Green Zebra. Diese Sorte wurde 1985 erstmals vom Amerikaner Tom Wagner und seiner Firma Tater Mater Seeds auf den Markt gebracht. Sie ist eine Kreuzung aus vier alten, wiederentdeckten Tomatensor­ ten. Mehr als hundert Kreuzungsversuche waren nötig, um die Farbe und Musterung des Green Zebra zu erhalten. Wie ihr Name nahelegt, bleiben die Früchte grün und weisen eine markante Streifung auf. Mit zunehmender Reife färben sich die anfänglich hellgrünen Streifen gelb bis orangegelb. Es gibt keine andere Tomate, die diese Färbung aufweist. Die Green Zebra wird auf Grund ihres saftigen, leicht säuerlichen Aromas vor allem für Salate, Saucen und Konfitüren verwendet. Auch eingelegt ist sie ein Genuss. Einen besonderen Platz hat sie in der mexikanischen Küche. Die Früchte sind mittelgross und wiegen zwischen 80 und 120 Gramm. Über den Botanischen Garten Basel gelangte die «Green Zebra» vor wenigen Jahren in den Fundus von ProSpecieRara, der Schweizer Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren. achtung: Wer befürchtet, dass grüne Tomaten das giftige Solanin enthalten und nur in kleinen Mengen gegessen werden sollten, irrt. Experten haben bei der Sorte Green Zebra den Solaningehalt untersucht. Das Ergebnis lautete: Die Green­Zebra­ Tomate hat im reifen Stadium zwar ein grüne Haut, enthält aber kaum Solanin. Solanin hat daher eher etwas mit «Unreife» zu tun, weniger mit der Färbung. (rup) www.prospeciarara.ch

öko-tipp st a ndby- g er ät e au s scha lt en Viel Strom und Geld mit wenig Aufwand sparen.

Wie sieht die alternative zu standby aus? In praktisch jedemHotelzimmer steht ein TV. In immer mehr Zimmern auch eine Kaffeemaschine. Dazu kommt noch der immense Stromverbrauch des Kühlschrankes. Es ist also notwendig, diese Geräte ganz auszuschalten, wenn das Zimmer nicht vermietet ist. Viele Hotels lösen dies, indem der Strom nur verfügbar ist, wenn der Gast die Zimmerkarte in den Energiesparschalter steckt. Dort, wo dies nicht der Fall ist, sollten alle Geräte an eine spezielle Steckleiste angeschlossen sein. Die Mitarbeitenden der Hauswirtschaft müssen diese abstellen, wenn das Zimmer leer ist. Dasselbe gilt für Reception und Büro. Auch da können Computer, Drucker und Kopierer via Steckleiste ganz ausgeschaltet werden. Der letzte Mitarbeitende am Abend muss dies einfach tun. Eine Möglichkeit ist auch eine Schaltuhr zu installieren. (mgs)

grosser stromverbrauch durch standby Die einzelnen Geräte brauchen zwar immer weniger Energie. Aber laut der Schweizerischen Agentur für Energieeffizienz (SAFE) fällt auf den Standby-Modus in einem durchschnittlichen Haushalt zehn Prozent des Stromverbrauchs. In der Schweiz sind das jährlich rund zwei Milliarden Kilowattstunden. Das entspricht dem Verbrauch der Stadt Zürich oder einem Viertel der Stromproduktion des Kernkraftwerks Gösgen. Wie hoch der Standby-Verbrauch in Restaurants und Hotels ist, wird nicht erhoben. Aber hier der durchschnittliche Verbrauch von einigen Geräten im Standby: • Kaffemaschine 50 Watt • TV 5 Watt, bei älteren Modellen bis 12 Watt • Fotokopierer 50 Watt • PC 4 Watt • Laserdrucker 35 Watt • Radio 2,5 Watt

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handmade

Auf ein GlAs

goldige kräuter pinseln, eintopfen und fertig.

mit

olivier HumbrecHt

herr humbrecht, weshalb empfehlen sie zu einer vorspeise aus spargeln und tomaten in blätterteig ihren Weisswein zind 2011? Der Elsässer ist eine Assemblage aus zwei Dritteln Chardonnay und einem Drittel Auxerrois. Der Weisswein eignet sich gut als Apérowein, da er wenig Säure aufweist und deshalb nicht aggressiv ist. Dazu führte sicher auch, dass der Wein ein Jahr lang in der Flasche lagerte. Weil er auch zu Käse, Salat, Fisch und vielem mehr passt, liegen bei uns immer einige Flaschen davon im Kühlschrank. sie waren Frankreichs erster Master of Wine, zahlreiche ihrer Weissweine wurden ausgezeichnet und Weinkritiker robert parker bezeichnet «zind-humbrecht» als bestes Weissweingut der Welt. Was macht ihre Weine so besonders? Das sind verschiedene Faktoren. Unsere Familie produziert seit zwöf Generationen Wein. Es ist also ein reicher Erfahrungsschatz vorhanden. Wir stellen 30 bis 35 verschiedene Weissweine her. Am meisten Rieslinge, Gewürztraminer und Pinot Gris. Wegen der verschiedenen Bodentypen im Elsass weisen sie unterschiedliche Geschmäcker auf. Aufgrund des kontinentalen Klimas haben unsere Trauben genügend Zeit, um zu reifen und verfügen deshalb über viel Aroma. Die Gegend um Colmar zählt mit 500 Milimeter Niederschlägen pro Quadratmeter jährlich zu den trockensten Regionen Frankreichs. Da wir unsere Reben mit 8.000 Pflanzen pro Hektar eng pflanzen, müssen ihre Wurzeln tiefer wachsen, was zu mehr Mineralität in den Trauben führt. Zudem stellen wir unsere Weine seit 1998 nach biodynamischen Richtlinien her. Was heisst das? Wir verwenden keine chemischen Mittel und handeln im Einklang mit der Natur. Die meiste Arbeit geschieht in den Reben und ist sehr komplex. Es ist wichtig, exakt zum richtigen Zeitpunkt die anstehenden Arbeiten auszuführen. Jetzt muss beispielsweise ein Teil der Bodenbegrünung weg, damit diese Pflanzen den Reben keine Nährstoffe wegnehmen. An steilen Hängen beackern Pferde die Erde. Zudem beachten wir die Mondphasen. Das heisst etwa, dass wir pflanzen, wenn der Mond sinkt, da seine Energie dann in die Erde fliesst. Zudem müssen wir die Reben stärker vor Pilzen schützen, wenn der Mond sich in der Nähe der Erde befindet. Diese spriessen dann vermehrt. Weiter stellen wir aus verschiedenen Mistarten eigenen Kompost her und verwenden auch Hirschmägen und Schafshirne, damit unsere Böden gesund sind, unsere Reben wachsen und die Weine fein werden. Wie sieht die arbeit im keller aus? Nach der Handernte werden die Trauben zum Beispiel langsam, zwischen 14 und 18 Stunden, gepresst. Die Muscat­Trauben sogar 24 Stunden lang. Weniger Druck führt zu einem klareren Saft, der keine Filtration benötigt. Weiter verwenden wir keine herkömmli­ che Hefe. Die Gärung kann über ein Jahr lang dauern, was zu mehr Komplexität der Weine führt. (ssi)

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materialien bereitlegen.

gefässe mit goldfarbe bepinseln.

kräuter eintopfen und drapieren.


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eit Anfang April dieses Jahres ver­ kauft Rolf Mürner in seinem Rüeggis­ berger Refugium feinste Glace­Pâtisserie, darunter eine vorzügliche Vacherin­ torte mit Schokoladenmeringue, Him­ beer­Sauerrahm­Glace und Venezuela­ Schokoladenglace, eine Glacebombe mit Birnen­Zitronensorbet und Pistazien­ glace sowie eine Glace­Patisserie­Schoko­ lade mit mehllosem Schokobiskuit. Exklusiv für diese Ausgabe präsentiert er eine neue Variation mit Vanille, Him­ beere und Schokolade sowie Biskuit, raffi­ niert dekoriert und für ambitionierte Pâ­ tissiers und Konditoren/Confiseure gut nachvollziehbar. X

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für das sommergeschäft präsentiert rolf mürner glacePâtisserie vom feinsten – eine kreation, die sich sowohl für den a-la-carte-bereich als auch für das bankettgeschäft eignet. – 10 –

was benötigt wird: × Pavoni-silikonform «stein» × Pavoni-silikonform für Parfait-Kugel × spritzsack × spatel × Zahnstocher × Alles für das Airbrushen × Vanilleglace × himbeer-sauerrahm-Glace tiefgekühlt × Aprikosenbiskuit × schokoladenparfait tiefgekühlt × schokoladenplättchen × dekor nach wahl


rezept

1. Vorbereitete Vanille-Glace im Pacojet oder in der Glacemaschine aufmixen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. in einen spritzsack abfüllen und anschliessend in die silikonform «stein» bis maximal zur hälfte einfüllen.

4. das auch bereits vorbereitete schokoladenparfait (Kugelform) mit hilfe eines Zahnstochers vorsichtig in flüssige schokolade tunken.

5. die Kugel nach zwei bis drei Minuten vorsichtig herausdrehen und auf die «airbrushte» form geben.

2. die vorbereitete, tiefgekühlte himbeer-sauerrahm-Glace (halbkugeln) in die form eindrücken.

6. die Glace-Pâtisserie nun mit schokoladenplättchen und nach wunsch mit einer himbeere und einem Gitter dekorieren.

3. das vorbereitete, mit staubzucker bestäubte Aprikosenbiskuit in die form drücken. Anschliessend mit einem spatel leicht abstreichen, sodass eine gerade fläche entsteht. dann schokoladenplättchen darauflegen und die formen in einen schockfroster geben. eine halbe stunde durchfrieren lassen. Anschliessend airbrushen.

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die

Käsekonditorei käse und konfi einmal anders: Die gebrüder eberle ag in gossau sg produziert in manufakturarbeit feinste Pralinen, terrinen, fruchtkäse, gefüllte brie und brotaufstriche. eberles Fruchtkäse aus doppelrahmfrischkäse, aprikosen, halbhartkäse, datteln und haselnüssen.

Text: Jörg Ruppelt Bilder: zVg

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S

gebrüder eberle ag kühlhausstrasse 10 9200 gossau tel. 071 385 75 66 www.eberle.ch www.cca-angehrn.ch

bild unten: Frischkäsepralinen u.a. mit kräutern, cognac, Vieille Prune, Schokolade, trüffel

eit 40 Jahren dreht sich bei den Eberles im sanktgallischen Gossau alles um Käse. Um es gleich vorweg zu nehmen, das Familienunter­ nehmen ist weder eine traditionelle Käserei noch ein Betrieb, der sich auf die Reifung und Vollendung besonders edler Rohmilchproduk­ te spezialisiert hat, wie es etwa die Maîtres fromager affineur zu tun pfle­ gen. Nein, Familie Eberle und ihre Mitarbeiter nennen sich Käsekondito­ ren. Eine Berufsbezeichnung, die wohl einzigartig in der Schweiz und in Europa ist. Die Eberles verarbeiten und veredeln ihnen vornehmlich aus der Region Ostschweiz gelieferte Käsehalbfabrikate in Manufakturarbeit zu feinsten Spezialitäten wie Fruchtkäse, gefüllten Brie, Terrinen und Pra­ linen, die sowohl im Detailhandel als auch zunehmend im Foodservice ge­ fragt sind. Eberles Fruchtkäse beispielsweise, eine leichte Komposition aus cre­ migem Doppelrahmkäse und süssen Früchten und Nüssen, ist seit Jahren ein Klassiker im Sortiment. In liebevoller Handarbeit werden die einzelnen Käse­Früchte­Nüsse­Lagen geschichtet und in Form gebracht. Durch eine perfekte Anordnung von zarten Aprikosenstückchen, süssen Dattelstrei­ fen und gerösteten Haselnüssen schmeckt dieser Fruchtkäse frisch und zu­ gleich leicht süss. Eberles Fruchtkäse passt zum Frühstücksbuffet ebenso wie zum Dessert. Hervorragend mundet dieser Käse aber auch als Beglei­ ter eines Süssweins. Neben dem Fruchtkäse ist auch die Nussvariante ein Renner im Sor­ timent des Familienbetriebs. Diese Spezialität ist eine Kombination von schnittfestem, sanft würzigem Edel­Schmelzkäse und halben, krokanten Baumnusskernen. Wie bei der Frucht­Variante wird auch der Nusskäse la­ genweise von Hand in Form gebracht. Eberles charaktervoller Nusskäse bereichert kalte Platten und mundet ausgezeichnet zu geschwellten Kar­ toffeln. Wer die Spezialität in eine zarte Pouletbrust einbettet, erhält ein Cordon bleu mit speziellem Pfiff. Eberles Käsekonditoren­Geschichte beginnt im Anfang der 1970er­ Jahre. Max Eberle Senior ist Bäcker, einer mit Herzblut, der nie im Traum daran denkt, seinen Beruf aufzugeben. Doch als man bei ihm eine Mehl­ stauballergie diagnostiziert, ist er gezwungen, sich nach einem neuen Brot­ erwerb umzuschauen. Molkereiprodukte haben ihn schon immer inte­ ressiert, also probiert er, in der Käsehandelbranche Fuss zu fassen. 1974 gründen er und ein Kompagnon eine eigene Handelsfirma. Er ist fasziniert von Käsespezialitäten und holt seine beiden älteren Söhne Rolf und Felix ins Geschäft. Die beiden unterstützen den Vater, der neben dem Handel an weiteren Geschäftsideen in Sachen Käse tüftelt. Max Eberle senior entwi­ ckelt den Frucht­ und den Nusskäse und begründet damit die neue Hand­ werkskunst der Käsekonditorei, bei der Frisch­ und Schmelzkäse die Basis und Früchte sowie Nüsse die «Krönung» bilden. Fast zur gleichen Zeit lan­ ciert und vermarktet Max Eberle senior die hauseigene Konfitürenproduk­ weiter tion, die heute ein zweites Standbein des Unternehmens ist.

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latwerge in der Ostschweiz kennt sie jedermann – die latwerge, den feinen, köstlichen brotaufstrich, der vornehmlich aus wald- und heckenfrüchten hergestellt wird. die honigartige konsistenz wird in schonungsvollem Verfahren aus reinem Fruchtsaft und glukose-Sirup mit verschiedenen zuckerarten hergestellt. die Fruchtsäfte werden nicht gekocht, dadurch bleiben die Vitamine und wirkstoffe besser erhalten. auf die zugabe von konservierungs-, Farb- und aromastoffen wird verzichtet. die ursprungsregion der geschützten latwergen-Marke eisenhut ist das appenzellerland, dort wurden bereits seit anfang des 20. Jahrhunderts diese ausgefallenen Ostschweizer köstlichkeiten hergestellt. 1987 ging die traditionsmarke in die hände der gebrüder eberle ag über, die die latwergenSpezialitäten bis heute nach alten rezepten herstellen. die latwergen lassen sich durch die honigartige konsistenz auch in der küche zur Verzierung von Fleischgerichten oder zum Verfeinern von Salaten und Saucen verwenden. zur auswahl stehen die aromen tannenschoss, cranberry, holunder, holunderblüten, Vogelbeer und wacholder. bild unten: der Mini-brie aus der Schaukäserei engelberg wird bei eberles mit aromatisiertem Frischkäse gefüllt.

Das Geschäft mit Eberles Spezialitäten floriert. Nicht nur die Käseproduk­ tion wächst, auch die der Konfitüren. 1987 übernimmt die Familie die Mar­ ke Eisenhut und produziert und verkauft fortan die vor allem in der Ost­ schweiz bekannten Latwerge­Brotaufstriche (siehe auch separate Box). Die Platzverhältnisse an der Flawilerstrasse in Gossau sind Ende der 1980er­ Jahre prekär, zusehends wird es auch schwieriger, die gesetzlich vorgege­ benen Hygienevorschriften einzuhalten. 1991 bezieht die Firma an der Gossauer Seminarstrasse neue, grössere Produktionsräume. Die Sorti­ mentsliste wächst weiter an. Und wenige Jahre darauf steigt auch Max Eberles jüngster Sohn, Max junior, in den Familienbetrieb ein. Anfang 2000 wird es an der Seminarstrasse wiederum eng. «Wollte man weitere Spezialitäten produzieren, musste man die Betriebsabläufe nach branchenüblichen Standards ausrichten. Statt eines Um­ oder Anbaus entschieden wir uns, an einen neuen Standort zu wechseln» , erzählt Max Eberle junior. Seit 2009 ist nun das Familienunternehmen in der ehemali­ gen Gossauer Butterzentrale an der Kühlhausstrasse ansässig. Mit 15 Fest­ und 35 Teilzeit­Angestellten stellen die Eberles heute neben Frucht­ und Nusskäse Spezialitäten wie Brie und Mini­Brie mit verschiedensten Fül­ lungen wie Aprikose, Chili, Curry, Knoblauch, Trüffel und Wasabi sowie so­ genannte Swissini, Frischkäsevarianten mit Mocca, Ananas, Schnittlauch, Pfeffer oder Schokolade her. Raffiniert und Hingucker auf Buffets schlechthin sind die cremi­ gen, handgefertigten Pralinen auf Basis von Rahmfrischkäse in den Ge­ schmacksnoten Kräuter, Cognac, Vieille Prune, Schokolade und Trüffel. Sie eignen sich besonders als Beilagen, zur Vorspeise oder zum Dessert. Die Pralinen kommen laut Max Eberle junior mittlerweile in einzelnen Res­ taurants und Hotels – darunter das «Krafft» in Basel – genauso gut an wie die Frischkäseterrinen, von denen es zurzeit 17 Geschmacksrichtungen gibt. Im Jubiläumsjahr 2014 will das Familienunternehmen vor allem im Foodservice mehr auf sich aufmerksam machen. So soll die Zusammenar­ beit mit Cash + Carry Angehrn intensiviert werden. Und zwar in Form ei­ ner virtuellen Käse­Theke. Dabei können interessierte Gastronomen aus einem von Eberle zusammengestellten Handelssortiment von bis zu 100 Käsesorten auswählen. Ob Roquefort Papillon, Jersey Blau, Urnäscher Holzfasskäse oder ein Swissini mit Pfeffer – jede Käsespezialität kann in Kleinstmengen (ab 100 Gramm) online bestellt werden. Wer beispielswei­ se bis Freitag, 7.30 Uhr seine Käseauswahl getroffen hat, kann am darauf­ folgenden Dienstag sein indviduell zusammengestelltes Paket bei CCA An­ gehrn abholen. Des weiteren wird das Familienunternehmen ab Sommer ein Fondue mit «Sitewage» anbieten. Dabei handelt es sich um ein fixferti­ ges Frischfondue mit Kombi­Mischungen in Form von Frischkäseterrinen – je nach Wunsch in den Aromen Chili, Trüffel, Steinpilz oder «Viva Italia» (Oliven und Tomaten). «So kann man auf eine einfache, schnelle und natür­ liche Art seinem Fondue die gewünschte Geschmacksrichtung geben», sagt Max Eberle Junior. X

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Neu f端r die gepflegte gastroNomie uNd Hoteller ie.

S y m pat h i Sc h . W i r t Sc h a f t l ic h . au t h e n t i Sc h . W W W. S W i S S - pr e m i u m - Se l ec t ion.c h


Dossier h a lt b a r m ac h e n

inhalt übersicht Chemische, physikalische und biologische Verfahren hintergründe Techniken, Vor- und nachteile der Methoden fotostrecke Bilder zum Thema, frei interpretiert von fotografin Claudia Link mikroorganismen Über Bakterien, schimmelpilze und Viren autoklavieren die moderne Art der Pasteurisierung aschen wenn Gemüse fast nur noch Kohle ist räuchern Reines aus der Genussmanufaktur «das Pure» fermentieren die holländische Art der haltbarmachung


lebensmittel ko n s e rvieren alles über klassische und moderne verfahren, lebensmittel haltbar zu machen.

Texte: Jörg Ruppelt, Christian Greder, Ruth Marending, sarah sidler, Bernadette Bissig Bilder: Claudia Link, filipa Peixeiro, zVg, Keystone Grafiken: natalie schmid


Dossier h a lt b a r m ac h e n

vom pökeln üb er s va k u u m i e r e n b i s zum fermentieren

kitchen of a food cannery, 1870

welche unterschiedlichen verfahren spielen heute eine rolle?

F

rische und unverarbeitete Lebensmittel verder­ ben, weil auf ihnen Schimmelpilze, Hefen, Bak­ terien, Würmer oder Insekten leben. Jeden Tag aufs Neue nach Nahrung zu suchen – das war dem Men­ schen schon vor Jahrtausenden zu mühselig. Mit viel Erfindungsgeist entstanden deshalb schon früh die ersten Konservierungsmethoden. Es ist belegt, dass bereits in der mittleren Steinzeit zwischen 9.000 und 4.000 v. Chr. Haselnüsse geröstet wurden. Die Römer kannten bereits das Räuchern von Fleisch. Auch wussten sie, dass Gemüse in Öl oder Früchte

in Honig einzulegen konservierend wirkte. Ende des 17. Jahrhunderts entwickelten zwei Engländer die erste luftdichte Konservendose. 150 Jahre nach de­ ren Erfindung gelang einem Deutschen erstmals die industrielle Herstellung von lang haltbaren Fleisch­ extrakten in Konservendosen. Heute werden zur Haltbarmachung physikalische, chemische und bio­ logische Grundverfahren eingesetzt, wobei die phy­ sikalischen Methoden mit Schutzgas und Vakuum, Wasserentzug, Hitze­ und Kältezufuhr (siehe Gra­ fik) die bedeutendsten sind. X

Text: Jörg Ruppelt, Grafik: natalie schmid Bild: Keystone, heritage images Ann Ronan Pictures

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Dossier h a lt b a r m ac h e n

konservieren von lebensmitteln

chemische verfahren konservierungsstoffe konservierungsmittel säuern schwefeln räuchern pökeln

physikalische verfahren SchutzgaSe kohlendioxid co 2 stickstoff n 2 vakuum waSSerentzug trocknen gefrieren räuchern salzen pökeln hitze | kälte pasteurisieren | sterilisieren backen kochen | sous-vide frittieren gefrieren kühlen druckverfahren (autoklav) beStrahlen gammastrahlen röntgenstrahlen elektronenstrahlen

biologische verfahren alkoholische gärung milchsäuregärung säuern

Quelle: nagl.netzreport.com

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Dossier h a lt b a r m ac h e n

die wichtigsten v e r fa h r e n d e s ko n s e r v i e r e n s hintergründe, techniken, vor- und nachteile eines teils von chemischen, physikalischen und biologischen methoden, die heute in der lebensmittelproduktion eingesetzt werden. Text: Jörg Ruppelt, Ruth Marending

c h e m i s c h e v e r fa h r e n ko n s e rv i e r u n g s m i t t e l | -s to f f e

hintergrund Der Zusatz von chemischen Kon­ servierungsmitteln ist auf der Verpackung mit E­Nummern gekennzeichnet. Einige Beispiele: Sorbinsäure (E200) ist ein sehr geläufiger Konser­ vierungsstoff. Sie kommt in der Natur in Form von Sorbinöl in Vogelbeeren vor, wird heute aber aus­ schliesslich synthetisch hergestellt. Sie gilt als unbe­ denklich für den Menschen und wird in Mayonnaise, Käse, Geflügelfleisch, Konfitüren und Fruchtsäften eingesetzt. Benzoesäure (E210) kommt in vielen Bee­ ren und Früchten vor, wird für die Konservierung aber ebenfalls synthetisch hergestellt. Ihre konser­ vierende, antimikrobielle Wirkung basiert auf dem Säureanteil, deshalb ist sie vor allem zur Konservie­ rung von sauren Produkten geeignet. technik Die Haltbarkeit von Lebensmitteln kann mit Stoffen verlängert werden, die die Lebens­ mittel vor Mikroorganismen schützen. vorteile Neben den Konservierungsmitteln werden auch Antioxidantien zur Haltbarkeitsver­

längerung von Lebensmitteln eingesetzt. Diese be­ einflussen jedoch nicht das Wachstum der Mikro­ organismen, sondern verhindern die Reaktion der Inhaltsstoffe mit Sauerstoff (Oxidation). Sie schüt­ zen die Lebensmittel also vor den unerwünsch­ ten Auswirkungen der Oxidation, zum Beispiel vor dem Ranzigwerden von Fett. Frisches Obst reift auch nach dem Ernten weiter und wird durch En­ zymreaktionen schnell braun. Fügt man dem Obst Konservierungsstoffe zu, wird das Faulen des Obs­ tes herausgezögert und es sieht länger frisch aus. Andere Zusatzstoffe in Lebensmitteln verstär­ ken Geschmack oder Farbe oder festigen die Struk­ tur. Mit künstlichen Vitaminen und Mineralstof­ fen angereicherte Lebensmittel werden gleichzeitig stabilisiert. nachteile Immer wieder werden in Lebensmit­ teln mit Konservierungsstoffen hochgiftige oder krebserzeugende Substanzen festgestellt, die für den Konsumenten oft nicht erkennbar sind. Ausser­ dem können Geschmacks­ und Farbveränderun­ gen bei Lebensmitteln mit Konservierungsmitteln auftreten.

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p h y s i k a l i s c h e v e r fa h r e n trocknen | dörren

hintergrund Dörren und Trocknen sind die äl­ testen Konservierungsverfahren. Der Begriff Dörren geht auf die Darre zurück, eine seit der Vorzeit be­ kannte Einrichtung zum Trocknen von Lebensmit­ teln. In Grabfunden im alten China und in Ägypten fand man getrocknete Feigen. Auch die Inkas haben schon Fleisch und Beeren getrocknet. technik Ziel des Dörrens/Trocknens ist die De­ hydratation, bei der den Lebensmitteln möglichst viel Wasser entzogen wird. Früher wurden kleine­ re Lebensmittelmengen im landwirtschaftlichen und haushaltlichen Rahmen gedörrt. Heute wer­ den in der Industrie raschere Trocknungsverfahren wie die Gefriertrocknung oder die Sprühtrocknung angewendet. vorteile Gegenüber anderen Konservierungs­ verfahren hat das Dörren unter anderem den Vorteil, dass die Nahrung mit dem Wasserentzug kleiner und leichter wird, was sie einfacher transportier­ und la­ gerfähig macht. Die Vitamine, Mineralstoffe und Nahrungsfasern des Dörrguts bleiben erhalten, Ge­ schmack und Konsistenz der Nahrung verändert sich jedoch. Im Vergleich zu anderen Konservierungsme­ thoden werden beim Trocknen Vitamine, Aromen und Nährstoffe in den Lebensmitteln weitgehend ge­ schont. Der Anteil an den sauerstoff­empfindlichen Vitaminen ist zwar im Vergleich mit den frischen Früchten etwas geringer, die Mineralstoffe bleiben jedoch vollständig erhalten. nachteile Die Fäulniserreger werden nicht abge­ tötet. Der Verderb wird daher nur verzögert. Jedoch richtig getrocknete Lebensmittel können über Jahre gelagert werden. g e f r i e rt r o c k n e n

hintergrund Die Gefriertrocknung, auch Lyo­ philisation oder Sublimationstrocknung genannt, ist ein vergleichsweise neues Konservierungsver­ fahren. Es wird vor allem zum schonenden Trocknen von aromatischen, hochwertigen Produkten wie Kaf­ fee oder Gewürze angewandt. Das bekannteste Bei­ spiel aus der Lebensmittelbranche ist die Gefrier­ trocknung von Kaffee zu löslichem Kaffee­Granulat. Auch Früchte für Müsli­Flocken werden gefrier­ getrocknet und behalten so ihre Farbe und ihren Geschmack. technik Bei der Gefriertrocknung wird das Le­ bensmittel zuerst auf unter null Grad Celsius ge­ kühlt, so dass alles Wasser gefroren ist. Danach wird ein Vakuum angelegt. Die Eiskristalle gehen bei Un­ terdruck direkt in den gasförmigen Zustand über; sie sublimieren also.

Der Vorteil der Gefriertrocknung vorteile besteht darin, dass die Aromastoffe besser erhalten bleiben als bei herkömmlichen Trocknungs­ verfahren. nachteile Es benötigt sehr viel Energie. sal zen | pökeln

Einer der wichtigsten Konservie­ hintergrund rungsstoffe im Mittelalter war Salz. Salz wird tradi­ tionell zur Haltbarmachung von Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse oder Gemüse verwendet. Beim Fleisch nennt man diesen Vorgang Pökeln. technik Salz ist hygroskopisch, kann also der Umgebung Wasser entziehen. Ohne dieses Was­ ser können schädliche Organismen nicht überle­ ben. Meist wird zum Salzen von Fleisch Nitritpökel­ salz genutzt. Das Nitrat (Salpeter) dient dazu, dass das Fleisch seine natürliche Farbe behält. Da Nit­ rat in grösseren Mengen gesundheitsschädlich ist, wird es nur in einer Konzentration von 0,5 Prozent beigemischt vorteile Die Lebensmittel werden durch das Ein­ salzen sehr lange haltbar. nachteile Zuviel Salz schadet dem Organismus. Nachteilige Wirkungen des Pökelns sind der Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen, es kommt au­ sserdem zum Austritt von Eiweissstoffen. Ein wei­ terer Nachteil vom Pökeln ist, dass im Pökelsalz Ni­ trit, welches zu Nitrosaminen umgewandelt werden kann, enthalten ist. Grundsätzlich wirken diese stark krebserregend. kühlen

hintergrund Kühlung wurde schon in der Anti­ ke erreicht, indem man Eis aus den Bergen holte und in tiefen Kellern lagerte. 1748 zeigte William Cullen die erste künstliche Kühlung an der Universität Glas­ gow. Der moderne Kühlschrank wurde ab 1834 kom­ merziell vermarktet. technik Zur Entwicklung des Kühlschranks trug 1876 der deutsche Ingenieur und Unternehmer Carl von Linde bei, die Wissenschaft und Zuverläs­ sigkeit des Kompressors und der gesamten Kältema­ schine so zu verbessern, dass diese industrietauglich wurde. Nun konnte man Wassereis ganzjährig indus­ triell herstellen; man war nicht mehr auf Natureis angewiesen. vorteile Durch Kühlung werden Bakterien, Hefe und Schimmelpilze, die meistens am Verderben von Lebensmitteln schuld sind, abgetötet und Lebens­ mittel können wesentlich länger aufbewahrt werden. Zudem hilft Kälte, wertvolle Nährstoffe zu erhalten. Beim (industriellen) Tiefkühlen werden Mikroorga­ nismen durch ein Schockfrosten am Wachs­ weiter

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tum gehindert und der Verlust an Vitaminen und Nährstoffen ist gering. nachteile Die lange Auftauzeit bei TK­Lebens­ mitteln: Fleisch muss man sehr langsam auftauen, sonst entstehen Saftverluste bis zu dreissig Prozent. Hingegen entfällt separates Auftauen beispielswei­ se bei Gemüse, Kartoffelspezialitäten, Snackproduk­ ten, Pizza und Fertigmenüs, welche man bei Gartem­ peratur auftauen kann. zuckern

hintergrund Konfitüre ist eine althergebrach­ te Methode, um Früchte für den Brotaufstrich halt­ bar zu machen. Im antiken Griechenland wurde die Quitte zu einem dicken Saft namens «melimelon» eingekocht. In der Verbindung mit der Endung ­ata, mit der Speisen benannt werden, entstand das grie­ chische Wort mermelata und daraus das spanische Wort mermelada für Quittenmus. In Deutschland lässt sich die Bezeichnung Spanische Marmalada für das Jahr 1597 in Hamburg nachweisen. Die ers­ te marmeladeähnliche Substanz ist bis ins alte Rom zurückzuverfolgen. Ausgrabungen im Jahre 1937 ha­ ben in Tongefässen Rückstände von Zwetschgenmus in Verbindung mit Zuckerrohr nachgewiesen. technik Zucker konserviert durch seine wasser­ bindende Wirkung. Folgende Produkte können so durch das Zuckern in Verbindung mit anderen Me­ thoden gewonnen werden: Konfitüren/Gelees, Obst­ mus, Obstsirup, Obstpasten, kandierte Früchte, Rumtopf, süss­saures Obst und Gemüse. vorteile Zuckern wirkt gegen Bakterien Durch das Zuckern kommt es zu erwünschten Ge­ schmacksveränderungen und zu einer Veränderung der Konsistenz nachteile Zuckern wirkt nicht gegen Hefen und Schimmelpilze. r äu c h e r n

hintergrund Das Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung von vorwiegend Fisch und Fleisch. Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern aus­ gesetzt. Geräuchert werden neben Fisch und Fleisch auch manche Käse, Gemüse, Eier oder Früchte, in Asien auch Tofu. Es gibt sogar Bier aus geräuchertem Malz, und auch schottischer Whisky wird aus geräu­ chertem Malz hergestellt. Man unterscheidet drei unterschied­ technik liche Verfahren. Heissräuchern ist ein Prozess, bei dem über wenige Stunden rohes Fleisch oder roher Fisch gegart und konserviert wird. Das Heiss­ oder auch Warmräuchern erfolgt bei 70–100° C. Warm­ räuchern erfolgt bei Temperaturen bis 60° C. Die

Temperatur in der Räucherkammer wird nicht durch das Verbrennen von Smoke erreicht, sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Kammer. Die­ se muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhan­ den sein.Das Kalträuchern erfolgt bei 8 bis 26° C mit speziellen Hölzern (in erster Linie Harthölzer). Kalt­ geräuchert werden Lebensmittel, die länger halt­ bar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst, Schinken, Speck oder Räucherlachs. nachteile Neben den erwünschten Wirkungen birgt das Räuchern auch Nachteile. So sind im Rauch einige gesundheitlich bedenkliche Stoffgruppen ver­ treten, u.a. Benzopyren und Phenole. Benzopyren ist krebserzeugend und kann bei regelmässiger Auf­ nahme zu Magenkrebs führen. pa s t e u r i si e r e n | s t e r i l i s i e r e n

hintergrund Der Prozess des Pasteurisierens wurde nach seinem Entdecker, dem französischen Chemiker Louis Pasteur, benannt. Er entwickelte die Methode 1864. Durch die Sterilisation sollen Le­ bensmittel vollständig von lebenden Mikroorganis­ men befreit werden. Dies geschieht meist bei Tempe­ raturen von rund 120 Grad Celsius. Sterilisiert wird meist durch Hitze, es gibt jedoch auch chemische Verfahren oder Sterilisationen durch Bestrahlung. Oft leiden beim Sterilisieren von Lebensmitteln Vitamingehalt, Farbe, Aroma und Konsistenz. Ste­ rilisierte Lebensmittel unterscheiden sich deshalb meist stark von den Frischprodukten und stossen bei den Konsumenten auf weniger hohe Akzeptanz. technik Mikroorganismen werden durch Hit­ ze abgetötet oder zumindest in ihrem Wachstum gehemmt. Dadurch werden Lebensmittel länger haltbar. Beim Erhitzen von Früchten oder Gemüse gehen aber meist viele Vitamine verloren, die für den menschlichen Körper lebensnotwendig sind. Obst verliert beim Pasteurisieren etwa die Hälfte an Vit­ amin B und Vitamin C. Insofern ist das Kühlen von Lebensmitteln dem Erhitzen oft vorzuziehen. vorteile Die Pasteurisation tötet die meisten hit­ zeempfindlichen Mikroorganismen wie Hefen oder Schimmelpilze ab. nachteile Bei der Pasteurisation werden die Le­ bensmittel zwischen 70 und 95 Grad Celsius kurzzei­ tig erwärmt. Dadurch werden lebende Bakterienzel­ len abgetötet, aber nicht ihre Sporen. Pasteurisierte Lebensmittel sind somit nicht keimfrei, sondern nur keimarm. Sie sind daher nur beschränkt haltbar. bestr ahlen

hintergrund Unter Lebensmittelbestrahlung versteht man die gezielte physikalische Behandlung von Lebensmitteln mit energiereicher Strahlung,

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so genannter ionisierender Strahlung (zum Beispiel Röntgenstrahlen). Die Bestrahlung von Lebensmit­ teln wurde in der Vergangenheit kontrovers disku­ tiert. Sicherheit und mögliche gesundheitliche Aus­ wirkungen wurden in zahlreichen Untersuchungen auf internationaler Ebene überprüft. Die Ergebnisse zeigten bislang keine gesundheitsschädlichen Folgen der Bestrahlung. Die Behandlung von Lebensmitteln mit ionisierenden Strahlen wird derzeit in rund 40 Ländern für die Konservierung von Lebensmitteln angewendet. Die Bestrahlung getrockneter aroma­ tischer Kräuter oder Gewürze ist in der Schweiz und der Europäischen Union erlaubt. technik Ionisierende Strahlen durchdringen die Lebensmittel und beeinflussen vor allem grosse Mo­ leküle wie die Erbsubstanz (DNA). Dadurch wird die DNA so verändert, dass Bakterien und Vorratsschäd­ linge sich nicht mehr vermehren können. vorteile Die Bestrahlung wird für verschiede­ ne Zwecke eingesetzt, wie beispielsweise zum Ver­ hindern der Keimung und Sprossung von Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch. Auch die Anzahl lebensfä­ higer Mikroorganismen kann vermindert werden, zum Beispiel Salmonellen in Geflügel. Zudem dient die Bestrahlung zum Verzögern der Reifung von Obst und Gemüse. nachteile Der Gehalt an Vitaminen kann abneh­ men. Auch Geschmack, Geruch und Aussehen der Lebensmittel können sich leicht verändern.

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b i o lo g i s c h e v e r fa h r e n m i lc h s äu r e g ä r u n g

hintergrund Die Milchsäuregärung gehört zu den ältesten Konservierungsmethoden, die bei vie­ len Völkern bereits seit Jahrtausenden bekannt ist. So säuerten die Chinesen schon vor 6.000 Jahren Kohl. technik Bei der Milchsäuregärung wird der Zu­ cker im Gemüse in Milchsäure umgewandelt. Eine Flora von Lactosebakterien entwickelt sich spon­ tan und wandelt einen Teil des im Gemüse enthalte­ nen Zuckers in Milchsäure um. Diesen Prozess nennt man auch Fermentation. Das Gemüse erhält dadurch ein pikant­säuerliches Aroma und wird gleichzeitig besser haltbar. vorteile Verderbniserreger werden fast vollstän­ dig in ihrer Aktivität gehemmt oder sogar abgetö­ tet. Beispiele sind Sauermilchprodukte wie Joghurt, Quark und Buttermilch, Sauerkraut, saure Bohnen und andere Sauergemüse. nachteile Milchsauer eingelegtes Gemüse ist leicht bekömmlich. Wegen seines hohen Säuregehal­ tes sollte es jedoch nicht roh gegessen werden. X

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vakuumieren


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bestrahlen


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frittieren


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gefrieren – 27 –


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einmachen


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salzen


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r채uchern


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fermentieren


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unsichtbar, geruchlos u n d g e fä h r li c h

enterohaemorrhagische escherichia coli

man sieht sie nicht, man riecht sie nicht und man schmeckt sie nicht. und doch sind mikroorganismen wie bakterien, schimmelpilze und viren immer und überall um uns. Text: Christian Greder Bilder: Keystone, Manfred Rohde, helmholtz-Zentrum für infektionsforschung

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M

ikroorganismen – ein Begriff, der, obwohl si­ cherlich jedem bekannt, dennoch einer Erläu­ terung bedarf. «Mikro» leitet sich aus dem Griechi­ schen ab und bedeutet «klein». Mikroorganismen sind so klein, dass man sie nur mit Hilfe des Mikro­ skops erkennen kann. Und obwohl sie mit freiem Auge nicht zu sehen sind, sind sie doch allgegenwär­ tig. Sie kommen überall vor, natürlich auch auf Le­ bensmitteln. Einige von ihnen sind ausgesprochen anpassungsfähig. Sie überleben Tiefkühltemperatu­ ren, manche überstehen sogar den Kochprozess. Manche Mikroorganismen führen durch ihre Stoffwechseltätigkeit zum Verderb des Lebensmit­ tels, manche können sich sogar im menschlichen Körper festsetzen, sich dort vermehren und somit eine Lebensmittelinfektion hervorrufen. Die für die Lebensmittelhygiene bedeutendsten Mikroorganis­ men sind Bakterien, Hefen, Schimmelpilze und Vi­ ren. Bakterien sind Lebewesen, die aus einer einzi­ gen Zelle bestehen. Sie sind nur einige Tausendstel Millimeter gross, beweglich oder unbeweglich und können unterschiedlichste Form aufweisen. Sie ver­ mehren sich durch Zweiteilung, diese erfolgt unter optimalen Bedingungen alle 20 Minuten. Manche benötigen zum Überleben Sauerstoff, andere wie­ derum können auch unter völligem Luftabschluss existieren. Zahlreiche Arten sind durch die Bildung von widerstandsfähigen Dauerformen, sogenann­ ten Sporen, in der Lage, hohe Hitze, Trockenheit und sogar Reinigungs­ und Desinfektionsmassnahmen zu überstehen. Günstig für das Bakterienwachstum sind ein nährstoffreiches Milieu, warme Temperatu­ ren und ausreichend Feuchtigkeit. Die meisten Bak­ terien vermehren sich bei einer Temperatur zwi­ schen 5 und 60 Grad. Die Vermehrungsrate ist in der Regel bei 30 bis 40 Grad am höchsten. Die genannten Voraussetzungen für ein optimales Bakterienwachs­ tum sind in Küchen und in den meisten lebensmit­ telverarbeitenden Betrieben gegeben. Ein bekann­ ter Vertreter sind Escherichia Coli (E. Coli), die im Darm des Menschen natürlich vorkommt und nor­ malerweise harmlos ist, ja sogar für ein paar Vita­ mine sorgt. Es sind jedoch einige pathogene Stämme bekannt, deren gefährliches Potenzial dadurch zu­ stande kommt, das die Bakterien den Darm verlassen oder Gifte bilden. Auch normale Escherichia­Bak­ terien können auf die Verdauung verheerende Fol­ gen haben, wenn es solche sind, an welche die Person nicht angepasst ist. Dies geschieht z.B. durch Auf­ nahme von an sich harmlosen Bakterien in fremden Länden. Staphylokokkus aureus sind die zweithäufigs­ ten Verursacher von Lebensmittelvergiftungen. Sie kommen bei zirka 50 Prozent der Menschen in der Mundschleimhaut vor. Auch als Erreger von Angina und eitrigen Geschwüren sind sie bekannt. Die häu­

figste Infektion kommt durch Menschen zustande, die Staphylokokkus aureus aus Wunden oder durch Niesen abgeben. Besonders häufig findet man diese Bakterien auf eiweissreichen Nahrungsmitteln wie Milchprodukte, Speiseeis, Konditoreiwaren. Die Lebensmittelvergiftungen durch Clostridi­ um­Botulinum­Bakterien sind die seltensten, aber tödlichsten. Das Bakterium selbst kann nur unter Luftabschluss existieren. Heutzutage ist es bei ge­ kauften Lebensmitteln normalerweise nicht mehr zu finden. Da Lebensmittel, in denen es sich ver­ mehren könnte wie Konserven, ausreichend sterili­ siert werden. Da das Bakterium in selbst gemachten Halbkonserven oder Eingemachten am häufigsten vorkommt, ist bei der Herstellung von eingemach­ tem Gemüse oder anderen eingemachten Lebens­ mitteln auf eine ausreichende Erhitzung des Inhalts über längere Zeit zu achten. Auch der Verschluss soll­ te absolut dicht sein. Ist beim Öffnen der Konser­ ve kein Unterdruck mehr vorhanden, so sollte man diese nicht geniessen. Natürlich gilt dies erst recht bei fremdartigen Gerüchen. Da das Gift von Clostri­ dium Botulinum sehr toxisch ist, besteht eine Vergif­ tungsgefahr schon lange, bevor das Lebensmittel ge­ schmacklich durch Fäulnis verändert ist. In sauren Lebensmitteln wie Obst kann das Bakterium nicht existieren, unter Luft ebenso wenig. Erst nach 12 bis 36 Stunden kommt es zu ersten Vergiftungserschei­ nungen wie Müdigkeit, Kopfschmerzen, Übelkeit und besonders charakteristisch erste Lähmungs­ erscheinungen wie der Augen oder Zunge. Die Läh­ mungen verstärken sich allmählich, Tod tritt durch Atemlähmung ein. Hefe kennt man aus der Bäckerei und vom Bier­ brauen. Es handelt sich also um zum Teil durchaus erwünschte, aus der Sicht des Konsumenten nützli­ che Mikroorganismen. Hefezellen können aber auch zum Verderb von Lebensmitteln führen und sind da­ mit in die Gruppe der zu kontrollierenden Mikroor­ ganismen einzureihen. Schimmelpilze sind einzellige Pilze, die eigentlich nur unter dem Mikroskop erkennbar wären. Durch fadenförmige Ausläufer, die das befallene Lebens­ mittel z. T. auch durchdringen und in dieses hinein­ wachsen, entsteht jedoch ein watteartiger Belag, der auch mit freiem Auge mühelos erkennbar ist. Schim­ melpilze benötigen, wie die Bakterien auch, Feuch­ tigkeit für ihr Wachstum. Probleme mit Schimmel­ pilzen gibt es daher vor allem in schlecht entlüfteten Küchen und Lagerräumen. Neben zahlreichen in der Lebensmittelindustrie genützten Kulturschim­ melarten (z. B. für die Herstellung von Käse) gibt es auch einige, die in der Lage sind, Gifte zu bilden. Die­ se werden durch den Kochvorgang nicht zerstört und sind daher besonders gefährlich. Das Abschöpfen oder Wegschneiden eines Schimmelbelages ist weiter

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daher nicht zulässig. Das befallene Lebensmittel ist zu vernichten. Viren wie zum Beispiel Hepatitis­A­Viren können sich, da sie keinen eigenen Stoffwechsel besitzen, in und auf Lebensmitteln nicht vermehren. Sie können durch diese jedoch übertragen werden. Das Image von Bakterien, Schimmelpilzen und Viren ist wie erwähnt nicht eben das beste. Wann im­ mer wir von ihnen lesen oder hören, ist es im Zusam­ menhang mit Erkrankungen, Siechtum oder sogar dem Tod von Menschen, Tieren oder Pflanzen. Hin­ zu kommt, dass permanent neue Krankheitserreger auftreten, die sich in der Folge ungehindert ausbrei­ ten können. Denken wir nur an die alle Jahre auftre­ tenden Grippeepidemien oder an das Aids­Virus, das sich innerhalb von nur wenigen Jahrzehnten über die ganze Welt ausbreiten konnte. Im Zusammenhang mit Lebensmitteln ist die Situation nicht viel anders. Die negativen Schlagzeilen dominieren in der tägli­ chen Berichterstattung und kreieren damit ein sehr einseitiges Bild. Sehen wir doch auch die andere Sei­ te. Letztendlich gibt es kein Leben auf der Erde ohne die Mithilfe der Mikoorganismen. Sie sind dafür ver­ antwortlich, dass sämtliche Lebewesen nach ihrem Tod wieder in ihre elementaren Bestandteile zer­ legt werden. Damit entsteht Platz für neues Leben, dem Boden werden Nährstoffe zugeführt, der Kreis­ lauf kann von neuem beginnen. Im Darm helfen Mi­ kroorganismen, die Nahrung aufzuspalten und da­ mit für den Körper verwendbar zu machen. Auch bei der Herstellung von Lebensmitteln werden die Stoff­ wechseleigenschaften der Mikroorganismen ge­ schätzt und gezielt eingesetzt. Joghurt, Käse, Salami, Brot, Bier, Wein und so weiter – all das gäbe es nicht ohne die Tätigkeit der Mikroorganismen. Auch aus der Medizin ist wohl spätestens seit den Vierziger­ jahren des 20. Jahrhunderts, seit dem ersten Einsatz des Penizillins, eines von Schimmelpilzen gebilde­ ten Antibiotikums zur Therapie bakterieller Infekti­ onen, die Nutzung von Mikroorganismen nicht mehr wegzudenken. So nützlich Mikroorganismen sein können, in der Küche und in sonstigen lebensmittel­ verarbeitenden Betrieben können sie enormen Scha­ den anrichten. Die Kontrolle der mikrobiologischen Gefahren stellt für das Personal eine besondere, per­ manente Herausforderung dar. Das oberste Ziel des gesamten Produktionsteams muss es sein, ein Über­ tragung von gefährlichen Mikroorganismen auf das Endprodukt zu verhindern. Nachdem rohe, in der Küche verarbeitete Lebens­ mittel mit gefährlichen Mikroorganismen behaftet sein können, ist es nicht möglich, die Einbringung derselben in die Produktion gänzlich zu verhin­ dern. Es ist aber durchaus möglich, ihr Vorkommen durch eine sinnvolle bauliche und ausstattungs­ gerechte Planung und eine gute Hygiene­Praxis zu

minimieren und auf bestimmte Zonen – den unrei­ nen Bereich der Küche – zu beschränken. Es muss somit der Keimeinschleppung, der Keimvertragung und der Keimvermehrung gezielt entgegengesteuert werden.

die keimeinschleppung mitarbeiter und betriebsfremde personen rohware Wasser zuluft und staub verpackungsmaterial unsauberes retourgeschirr schädlinge die keimvertragung innerhalb des betriebes mitarbeiter schlecht organisierte arbeitsabläufe reinigungsutensilien mangelhaft gereinigtes geschirr und geräte schädlinge die keimvermehrung förderung mangelhafte reinigung und desinfektion des betriebes schadhafte, nicht reinigbare gerätschaften und arbeitsflächen nichtbeachtung der kritischen temperaturbereiche zeitfaktor schlechte ansäuerung von salat

Keimeinschleppung, Keimvertragung und Keimver­ mehrung – das sind die Ansatzpunkte, um mikro­ biologische Gefahren in der Küche kontrollieren zu können. Wertvolle Dienste leisten hier gezielte punk­ tuelle Steuerungsmassnahmen auf verschiedenen Stufen des Herstellungsprozesses wie z. B. Tempera­ turmessung. Nur bei gewissenhafter Beachtung all jener Faktoren, die nicht auf einzelne Produktions­ schritte beschränkt, sondern sozusagen übergeord­ net oder übergreifend sind, nur dann ist es möglich, die Keimbelastung in der fertigen Speise auf einem akzeptablen Niveau zu halten. Und letztendlich erst dann kann man in der Küche von einer guten Hygi­ ene­Praxis sprechen. Im Vordergrund stehen dabei die strikte Einhaltung einer guten Personalhygie­ ne, die rigorose Planung von Arbeitsabläufen und die Durchführung von Reinigung und Desinfektion. X

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Das neue

häufige krankheitserreger in lebensmitteln

name

wachstumstemparatur (celsius)

herkunft

symptome

gefährdete lebensmittel

bacillus cereus

min: 10° opt: 28–35° max: 45°

unspezifisch

magen-darm -beschwerden (durchfall, erbrechen)

getreide, rohe milch, kräuter, getrocknete pilze, saucen, desserts

campylobacter spp.

min: 32° opt: 37–42° max: 47°

huhn, vögel, schwein

magenschmerzen, blutiger durchfall, hohes fieber, erbrechen

geflügel, rohe milch, kreuzkontaminierte lebensmittel

clostridium perfringens

clostridium botulinum

min: 12° opt: 43–47° max: 52°

min: 6° opt: 25–40° max: 50°

boden, innereien

boden, sedimente, aus seen und teichen

magenerkrankungen, erbrechen, herz- und gefässsymptome

fertiggerichte, fleisch, suppen, sauce

botulismus (hitzresistentes nervengift, häufig tödlich)

honig, hausgemachte proteinreiche konserven, schinken am knochen

enterobacteriaceae

min: 0° opt: 30–37° max: 48°

innereien

vielzahl von symptomen

milchprodukte, unbehandeltes Wasser, rohe produkte

escherichia coli.

min: 7° opt: 30–37° max: 46°

menschliche magenerinnereien krankungen (durchfall, erbrechen)

alle produkte, die mit händen in kontakt kommen, nicht pasteurisierte lebensmittel

Quelle: «food Microbiology», Moss adams

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a n z e i g e

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a u t o k l av i e r e n – die moderne art d e r pa s t e u r i s i e r u n g non-Clean-Room

steuerungsraum

Clean-Room

pasteurisierung in prozesskette: das batch-system mit autoklaven von imtech-steri. links der raum mit noch nicht pasteurisierten lebensmitteln, rechts der raum mit lebensmitteln nach der pasteurisierung. im sogenannten non-clean-room werden die trolleys mit lebensmittelsäcken geladen. im clean-room werden die trolleys entladen und gestapelt.

für die thermische haltbarmachung von lebensmitteln werden zunehmend laborgeräte aus der medizinalbranche eingesetzt. neuste technik ist das autoklavieren. Text: Jörg Ruppelt Grafik: natalie schmid

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D

er Begriff Autoklav stammt ursprünglich aus dem Lateinischen und bedeutet nichts anderes als «selbstverschliessend». Ein Autoklav ist ein gas­ dicht verschlossener Druckbehälter, im Grunde ge­ nommen ein moderner Schnellkochtopf. Nur ist er grösser, viel grösser sogar. Und teurer. Autoklaven sind heutzutage Kammern von der Dimension eines Containers. Eine acht Kubikmeter grosse Anlage, in der in wenigen Minuten eine halbe Tonne Basilikum haltbar gemacht werden kann, kostet rund eine Mil­ lion Franken. In der Foodindustrie sind Autoklaven noch die Ausnahme. Vorwiegend werden sie zum Ste­ rilisieren von Gerätschaften der Labor­ und Medi­ zintechnik eingesetzt. Dabei werden die Materialien dank Überdruck bei Temperaturen oberhalb der Sie­ detemperatur des Wassers sterilisiert. In der Lebensmittelbranche kommen Autokla­ ven dann zum Zuge, wenn es darum geht, Produkte wie Suppen, Fertiggerichte, Getränke, Gewürze und Kräuter länger haltbar zu machen. In Deutschland sind vom Laborautoklaven über den Dampf­Sprüh­ Autoklaven bis hin zum Vollwasser­Autoklaven mehrere Varianten im Einsatz. Bereits spricht man in der Branche vom «Autoklavieren» – und meint da­ mit eine nahezu reine, keimfreie Sterilisation bezie­ hungsweise Pasteurisierung von Lebensmitteln. Der bekannte amerikanische Erfinder und Hob­ bykoch Nathan Myhrvold, Inhaber der Firma Intel­ lectual Ventures, ist bekennender Autoklav­Fan. In seiner vor wenigen Jahren erschienenen, 2.400 Sei­ ten umfassenden Enzyklopädie «Modernist Cui­ sine» beschreibt er alle Facetten des modernen Ko­ chens – von den physikalischen Grundlagen des Garens bis hin zu den Prinzipien der molekularen Küche. Die Autoklaven beschreibt er in seiner Enzy­ klopädie als «Dampfdrucktöpfe aus der Hölle». In ei­ nem Interview mit dem deutschen Wochenmagazin «Spiegel» schwärmt er von den «höllischen» Mög­ lichkeiten des Autoklavens, etwa beim Zubereiten einer französischen Zwiebelsuppe. «Die Zwiebeln einer solchen Suppe müssen typischerweise braun sein», so Myhrvold. «Sie aber braun zu bekommen ist schwierig, weil sie leicht anbrennen. Wir mischen die Zwiebeln mit ein bisschen Wasser und ein wenig Backsoda und geben alles in den Autoklav. Nach 30 Minuten haben Sie eine perfekte Zwiebelsuppe.» Ingenieur Mathieu Oser aus dem baselländischen Biel­Benken kennt das Autoklavieren aus dem Effeff. Myhrvolds Experimentieren mit dem Autoklav hält er für eine gelungene Sache, aber nur, wenn man fri­ sche Zwiebeln unbedingt braun haben will. «Wür­ den wir mit unseren Anlagen Zwiebeln autoklavie­ ren, würden sie karamellisieren.» Mathieu Osers Firma Imtech­Steri ist auf die Herstellung von Au­ toklaven für die Labor­ und die Lebensmittelindust­ rie spezialisiert. «Unsere Kunden», so Mathieu Oser,

«sind vornehmlich Unternehmen aus der Kräuter­ und Gewürzmittelbranche und wünschen, dass ihre Rohstoffe sterilisiert werden und dabei möglichst unverändert bleiben.» Imtech­Steri kauft Standard­ Autoklaven bei einem Zuger Hersteller ein und rüstet sie auf die Bedürfnisse der eigenen Kundschaft um. Nachdem Ende der 1980er­Jahre erstmals Imtech­ Steri­Autoklaven zur Entkeimung von Pilzen einge­ setzt worden sind, findet die Firma immer mehr Ab­ nehmer in der Foodindustrie. «Standard­Autoklaven sterilisieren Produkte 20 Minuten lang bei 121 Grad Celsius. Würde man Kräu­ ter wie Oregano bei diesen hohen Temperaturen so lange sterilisieren, wären sie am Ende schwarz und verbrannt. Unsere Produktlösung für den Foodbe­ reich arbeitet mit niedrigeren Temperaturen und kürzeren Zeiten.» Oser nennt es den Flash­Pro­ zess, bei dem zwischen 70 und maximal 110 Grad Nüsse, Gewürze oder Kräuter zwei bis drei Minu­ ten pasteurisiert werden. Dabei sind die «autokla­ vierten» Rohstoffe hinterher nahezu keimfrei. Das heisst, weist ein Gewürz vor der Sterilisierung rund 1.200.000 Keime auf, sind es nach dem Prozess un­ ter 5.000. Und so arbeiten Autoklaven von Imtech­Ste­ ri: Das zu sterilisierende Trockenprodukt wird in Baumwollsäcken in eine geschlossene Druckkam­ mer geschoben, wo es zunächst mehreren Vor­Vakua ausgesetzt wird und dabei die Luft fast vollständig (99 Prozent) entzogen wird. Anschliessend wird so genannter Sattdampf unter Druck in die Kammer ge­ presst. Sattdampf ist überhitztes Gas, das nicht kon­ densieren kann. Der Sattdampf durchdringt sofort in zwei bis drei Minuten bei vordefinierter Temperatur die zu sterilisierenden Produkte und tötet Keime ab, die vor allem auf der Oberfläche von Lebensmitteln zu finden sind. Danach wird mittels einer Pumpe der Sattdampf wieder entzogen. Gewürze oder Kräuter sind nun na­ hezu keimfrei und können aus der Kammer gescho­ ben werden. Einziger Nachteil beim Autoklavieren: Oregano oder Pfeffer verlieren etwas an ätherischen Ölen und Farbe; die Methode ist aber bei weitem die «gesündere» Variante als das Begasen, bei dem Ethy­ lenoxid im Lebensmittel zurückbleibt. Rund 20 grosse Autoklav­Anlagen hat Imtech­ Steri in den vergangenen Jahren an ausländische Foodproduzenten verkauft. Hierzulande setzt das Unternehmen seine Autoklaven vor allem in der Pharmaindustrie ab. Die Anschaffung eines moder­ nen Autoklav ist relativ kostspielig. Eine kleine Anla­ ge mit 1­Kubikmeter­Kammer ist ab 200.000 Fran­ ken zu haben. Für Lebensmittelproduzenten und Grossküchen, die Produkte mit dieser Methode ste­ rilisieren beziehungsweise pasteurisieren wollen, ist das heute (noch) zu teuer. X

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wenn gemüse fa s t n u r n oc h ko h l e i s t

der verkohlte kohlrabi aromatisiert das öl.

experimentalkoch rolf Caviezel lässt kohlrabi, sellerie, fenchel und rüebli im halogenbackofen verkohlen und nutzt die asche für aromatisierte Öle, zum mischen von salzen oder als färbungsmittel für lebensmittel. Text: Jörg Ruppelt Bilder: Claudia Link

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W

ie bitte? Gemüse im Ofen bei hoher Hitze tot­ garen oder gar mit dem Bunsenbrenner be­ arbeiten? «Na klar», antwortet Rolf Caviezel, «und zwar so lange, bis es verkohlt ist.» Aschen heisst die Methode, die schon im Altertum angewendet wurde und mit der in den vergangenen Jahren Entlebuchs Hexer Stefan Wiesner experimentiert hat. Rolf Ca­ viezel, der bekannte Molekularkoch aus Grenchen, greift nun auf seine Weise das Verfahren neu auf. Er gibt Gemüse oder Früchte in konzentriertes Salz­ oder Zuckerwasser, lässt es kurz aufkochen, nimmt es heraus, legt es in den Halogenbackofen und lässt die Oberfläche stark ankohlen. Das Innenleben von beispielsweise Rüebli, Kohlrabi und Sellerie bekom­ me, so Rolf Caviezel, eine butterzarte Textur und Konsistenz. Das Püree könne weiterverarbeitet oder als Beilage auf dem Teller serviert werden. Will man nur die Asche nutzen, gibt man das Ge­ müse kurz in ein Stickstoffbad und schabt anschlies­ send den verbrannten Teil der Oberfläche ab. Die Asche kommt dann in einen Beutel mit Rapsöl (kal­ te Infusion) und wird anschliessend in ein Sous­vi­ de­Bad gelegt. Bei einer Gartemperatur von 36 Grad Celsius erhält man so nach 20 Minuten ein aromati­ siertes Öl. Trocken eignet sich die Asche hervorra­ gend zum Mischen von Salzen, Schokolade oder zum Einfärben von Lebensmitteln. X

rüebli in kochendes zuckerwasser geben und zehn minuten köcheln lassen.

anschliessend in einen halogenbackofen legen und eine stunde bei 250 grad celsius verkohlen lassen.

nach einem kurzen «tauchgang» in stickstoff kann die asche vom rüebli abgeschabt und weiter verwendet werden.

das verbrannte rüebli bietet innen ein feines püree von feiner textur und konsistenz.

www.freestylecooking.ch

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da s pure – reine produkte durch h andarb eit

am haken hängen mostbröckli von rind und reh.

Patrick marxer veredelt in seiner genussmanufaktur «Das Pure» in wetzikon lebensmittel ganz ohne Zusatzstoffe. räuchern ist seine grosse leidenschaft. Text: sarah sidler Bilder: filipa Peixeiro

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A

lles begann vor etwa 35 Jahren mit der Not­ schlachtung eines Schafs auf dem Hof eines Freundes von Patrick Marxer. Plötzlich sass der Bau­ er auf 25 Kilogramm Fleisch und wusste nicht, wo­ hin damit. So machte sich Patrick Marxer ans Räu­ chern und Salzen des Tieres, um das Fleisch haltbar zu machen. Das Gigot produzierte er mithilfe sei­ nes Grossvaters, eines begnadeten Kochs, und die Würste mit seiner Grossmutter mütterlicherseits, die als Bäuerin selbst schon gewurstet hat. «Das Gi­ got hab ich total versalzen, aber die Würste wurden schmackhaft», erinnert sich der heute 54­Jährige. Nun, ganz so unerfahren war der Zürcher nicht. Als gelernter mikrobiologischer Laborant, wusste er, welche Prozes­ se bei einer Konservierung durch Räuchern und Salzen in einem Lebensmittel vor sich gehen. Zudem hatte der passionierte Fischer schon etliche Male für sich und sei­ ne Freunde Fische geräu­ chert. Dazu benutzte er ein Zelt im Freien. «Mir pass­ te einfach nicht, wie der her­ kömmliche Lachs schmeckt und mit welchen Zusatzstof­ fen er haltbar gemacht wird.» So tüftelte und pröbelte er mit Salzmengen, Räucherzei­ ten, Wärmegraden sowie al­ lerlei Fleisch­ und Fischstü­ cken, bis sie ohne Zusatz­ und Konservierungsstoffe halt­ bar und fein wurden. Angespornt von seiner Leidenschaft für das Räu­ chern und den positiven Feedbacks seiner Privatkun­ den hat Patrick Marxer sei­ nen Job als Sozialarbeiter vor zwei Jahren an den Na­ gel gehängt und seine Pensionskasse aufgelöst. Alles Geld steckt nun in seiner Genussmanufaktur «Das Pure», die sich in einer alten Fabrikhalle in Wetzi­ kon befindet. Hohe Decken, Kronleuchter, grosse Bilder und altes Mobiliar verleihen ihr viel Charme. Um seinen Traum von nachhaltigen, regionalen und speziellen Lebensmitteln zu verwirklichen, hat Pa­ trick Marxer nicht nur beim Mauern der Wände zwi­ schen Produktions­, Verkaufs­ und Lagerraum selbst Hand angelegt. Die beiden Räucheröfen, die stets ei­ nen heimeligen Geruch von Rauch verströmen, hat er ebenfalls selbst gebaut. In seinen Kalt­ und Heissräu­

cheröfen stecken seine ganzen 35 Jahre Räucherer­ fahrung. Diese Öfen gibt es nirgends zu kaufen und sind sein ganzer Stolz. «Dank meines Wissens und diesen Öfen kann ich mit wenig Aufwand etwas her­ stellen, das geschätzt wird», sagt der passionierte Räucherer. Meist reichen Salz, Rauch und Zeit dafür. Patrick Marxer weiss heute genau, wie man Lebens­ mittel ökologisch haltbar macht, damit sie einem breiten Publikum schmecken. «Ich veredle neben Fi­ schen und allen Tieren aus Wald und Stall auch Käse, Gemüse und Getreide ganz ohne Zusatzstoffe.» Wie in der Region Zürich üblich, verwendet er zum Räuchern Buchenschnitzel, denen er meist Lorbeerblätter beigibt. Um den Rauchgeschmack, beispielsweise eines whis­ keygebeizten Lachses, etwas zu verstärken, kommt ein we­ nig Nuss­ oder Eichenholz dazu.

Ganze Tiere verwerten Je nach Gewicht bleiben die Fischseiten zwischen fünf und zwölf Stunden im Kalt­ räucherofen. Vorher wer­ den die nachhaltig gefischten oder in Biobetrieben gezüch­ teten Tiere mit viel Was­ ser gespült, von den 32 Grä­ ten pro Seite gesäubert und grosszügig mit Salz und teil­ weise auch mit Senf sowie Dill bestreut. Obwohl das Entfernen der Gräten bei den grossen Lachsseiten weniger Zeit benötigt als beispiels­ weise bei den kleinen Saiblin­ gen, will der Geschäftsführer mehr einheimische Fische, inbesondere Felchen, ver­ edeln: «Die Verarbeitung von Tieren aus der Umgebung ist einer der Hauptanliegen von ‹Das Pure›. Zudem wol­ len wir gemäss der Slow­Food­Bewegung möglichst das ganze Tier verwenden.» Dabei hilft ihm Koch Si­ mon Schneeberger, der die Fische auf verschiedenste Arten haltbar macht. So wird in der Genussmanufak­ tur beispielsweise aus Hecht, dem Weissfisch Rotau­ ge, Pernod und Dill eine Fischwurst hergestellt, die Gastronomen begeistert. Seit Patrick Marxer seine Produkte in Zürcher Lokalen vorgestellt hat, findet der Gast sie immer häufiger auf Speisekarten: Das Swissôtel Zürich bei­ spielsweise serviert auf seiner Zürichsee­ weiter

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Fischplatte Marxers Mousse aus heissgeräucherter Schlehe mit geräucherter und gegravter Felche. Gra­ ven ist die schwedische Art zu beizen. Hierzu werden die Fischseiten eingesalzen und durch einen Stein beschwert. Gekühlt gelagert, werden sie während zwei bis drei Tagen im eigenen Saft, der sogenann­ ten Naturlache, haltbar gemacht. Auf die Fischplatte des Hotels kommt aber noch etwas Exklusiveres: Ein Stück sauer eingelegtes Rotauge, mundartlich auch Schwale genannt. Dieser Fisch wurde als Beifang ab­ getan, bis Patrick Marxer ihn im Korb eines befreun­ deten Fischers entdeckt hat und eine Methode der Halt­ barmachung dafür gesucht hat. Seine Mitarbeiterin Lau­ ra Schälchli hat sie in einem uralten italienischen Rezept des ersten italienischen Re­ zeptautors Pellegrino Artusi gefunden. Heute verarbeitet «Das Pure» diese Fische aus den Zürcher Seen danach. Sie werden frittiert, in gewürz­ tem Essig eingelegt und kalt serviert. Die Konsistenz die­ se Delikatesse erinnert leicht an die des aussterbenden Thunfischs und dürfte des­ halb als Alternative dienen. Weitere Exklusivitäten produziert «Das Pure» mit den geräucherten Zwiebeln für den Suppenlieferdienst Suppe und Pedale und mit ge­ räuchertem Ricotta aus Kuh, Geissen­ und Schafsmilch für die Wirtschaft im Franz. An internen Räucherdin­ ners hat Simon Schneeber­ ger schon Körner von Dinkel und Roggen während zwölf Stunden kalt geräuchert, ge­ mahlen und Brot daraus her­ gestellt. Er räucherte auch Polenta, Randen und – im Salzteig eingepackt – so­ gar einen ganzen Kabis. Nach zwölf Stunden im Ofen hat er ihn aufgeschnitten und grilliert. Den Salzteig hat er gerieben als Gewürz darübergestreut. «Rauch gibt verschiedensten Produkten spannende, neue Geschmacksnuancen. Egal, ob Gemüse, Fisch oder Fleisch», sagt Simon Schneeberger.

Nicht nur Lieferant, Partner möchte er sein Im vergangenen Jahr verarbeitete «Das Pure» 2,5 Tonnen Lachs, 800 Kilogramm Felchen 1,5 Tonnen Monatswurst und 1,5 Tonnen Trockenfleisch. Pa­

trick Marxer verwendet nur Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren. Er kenne jeden seiner Fleischlie­ feranten persönlich. «Da ich nach Möglichkeit so­ gar das Tier selbst auswähle, kann ich über jede Sei­ te Speck eine Geschichte erzählen.» Derzeit hängen im Wetziker Kalträucherofen et­ liche Bauernschüblige. Sie werden während einer Woche rund zwölf Stunden täglich bei maximal 20 Grad geräuchert. Danach sind sie fünf Monate lang geniessbar. «Je nachdem, wie lange ein Produkt kalt geräuchert wird, bleibt es bis in alle Ewigkeit halt­ bar», weiss Patrick Marxer. «Die Appenzeller hatten dem Mostbröckli durch das Räu­ chern früher so viel Flüssig­ keit entzogen, bis es stein­ hart wurde. Erst nachdem die getrockneten Fleischstü­ cke eine Zeit lang im Most eingeweicht wurden, konnte man sie geniessen. Daher der Name», weiss Patrick Mar­ xer zu erzählen. Seine Most­ bröckli von Rind und Reh sind so verarbeitet, dass sie unvakuumiert, ohne Kon­ servierungsstoffe wie Nitrit­ pökelsalz, vier bis fünf Mo­ nate zart und schmackhaft sind. Um grosse Fleischstü­ cke wie Hals und Speck zu veredeln, bleiben diese knapp fünf Wochen lang in einer separaten Räucherkam­ mer oberhalb des Kalträu­ cherofens. Dort erhalten sie durch etwa 15 Räuchergän­ ge ihren unverwechselbaren Geschmack. Um das Auftragsvo­ lumen der Genussmanu­ faktur von derzeit 60 Pro­ zent auf 100 Prozent zu erhöhen, sucht Patrick Mar­ xer nicht nur aktiv den Kontakt zu Köchen, son­ dern gar die Zusammenarbeit. «Sie haben die Ideen und ich das Wissen», sagt er motiviert. Ge­ meinsam mit Jann Hoffmann vom Café Boy hat er eine Art Halbfertigprodukt entwickelt und lie­ fert ihm nun regelmässig kaltgeräucherte Enten­ und Perlhuhnbrüste in Sous­Vide­Säcken. Einst auf Wunsch von Michael Kuhlmey vom Restaurant Le Muh produziert, sind die Monatswürste von Patrick Marxer heute eines der meistverkauften Produkte. Sie werden nach Art der Schweinsbratwürste verar­ beitet und gefüllt mit Saisonalem, wie derzeit dem

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Fleisch vom Maibock, Morcheln und Thymian. Drei Jahre lang hat Patrick Marxer einmal wöchentlich an der Seite eines Metzgers gestanden und das Wursten gelernt. Heute gibt er sein Wissen gerne weiter: Nach einem Kurs stellen die Köche des Hotels Edelweiss in Sils Maria ihre hauseigenen Salametti her.

Geräucherte Lammbrust: heiss oder kalt eine Delikatesse Als nächstes möchte der Tüftler aus Wetzikon seine geräucherte Lammbrust in die Zürcher Lokale brin­

gen: ein selten verwendetes Stück, das er mit Fleisch vom Hals des Lamms füllt, rollt und kalt geräuchert als Grillspezialität anpreist. Heiss geräuchert sei die zum Rollbraten verarbeitete Schafsbrust äus­ serst zart und eigne sich aufgeschnitten bestens als Sandwichfleisch. Im Heissräucherofen werden vor allem Edelstü­ cke wie Schinken, Wachtel­ oder Entenbrüstchen oder Ribelmais­Poularden verarbeitet. Zuerst wer­ den diese Produkte aber über Nacht in Wasser, Salz und einer eigenen Gewürzmischung eingelegt. Pa­ trick Marxer spricht bewusst von Verarbeitung, denn

das Heissräuchern zwischen 80 und 120 Grad sei mehr ein Kochprozess denn eine Konservierungs­ art. Lebensmittel, die nur heiss geräuchert werden, können maximal zehn Tage lang aufbewahrt werden. «Sie erhalten jedoch einen feinen Rauchgeschmack, der den Menschen ein heimeliges Gefühl vermittelt», sagt der Geschäftsführer von «Das Pure». Er führt diese Empfindung auf die Steinzeit zurück, als Feu­ er für dem Menschen Sicherheit bedeutete. Denn be­ reits die Höhlenbewohner haben ihr Fleisch durch Räuchern schmackhafter, hygienischer und länger

haltbar gemacht. Dies beweisen Kerben in steinzeit­ lichen Höhlen sowie Balken, die darin gefunden wor­ den sind. X seite 41: in der genussmanufaktur darf getafelt werden seite 42: patrick marxer in seinem reich seite 43: zum trocknen vorbereiteter lachs, heissräucherofen

das pure zürcherstrasse 47, 8620 Wetzikon www.daspure.ch

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fermentiertes gemüse auf holländische art

eine reiche ernte: gemüse, salate und kräuter aus dem restaurant eigenen garten.

Jonnie boer, der mit drei michelin-sternen gekrönte spitzenkoch aus der stadt Zwolle, hat sich mit leib und seele dem fermentieren verschrieben. Text: Bernadette Bissig Bilder: zVg

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F

ermentiertes Eisenkraut, fermentierte Gur­ ken oder Brennesseln? Wer bei Jonnie Boer im Restaurant De Librije in der niederländischen Stadt Zwolle einkehrt, kommt mit dem Thema Fermenta­ tion unweigerlich in Berührung. Jedes seiner Gerich­ te ist auf Basis eines vergorenen Gemüses zuberei­ tet. So kombiniert der 49­jährige Spitzenkoch etwa Gänseleber, Nordseekrebse, Mandeln und schwarze Oliven mit dem Saft von fermentierten Rotkohlblät­ tern. Jonnie Boer hat sich schon lange mit dieser al­ ten Konservierungsmethode beschäftigt; bevor das

Fermentieren in Spitzenküchen Einzug hielt. Dem Tüftler geht es nicht in erster Linie um das fermen­ tierte Gemüse, sondern um die Säfte, die bei diesem Prozess des kontrollierten «Verrottens» entstehen. Auf diese Art und Weise erhält er neue ausgewoge­ ne Säuren, die das ihm zur Verfügung stehende Ge­ schmacksspektrum neben Essig, Zitrone und Cidre erweitern. Der naturverbundene Holländer arbeitet beim Fermentieren mit unterschiedlichen Techniken. So destilliert er etwa Gemüse und Getreide, wie bei­ spielsweise Eisenkraut, Gurken, Brennesseln, Se­ sam, Reis und Quinoa. In einem Fass lässt er diese Zutaten zuerst während acht Wochen bei konstant 20 Grad Celsius reifen. «Es ist ganz wichtig, dass sich bei diesem Prozess kein Sauerstoff mehr im Gefäss befindet», sagt Jonnie Boer. Wenn die acht Wochen um sind, zapft er den Saft ab und destilliert diesen bei niedriger Temperatur. Daraus entsteht ein «Destil­ lat» von milder und ausgewogener Säure. «Es reift so eine Art edler Essig heran, den man auch ohne Wei­ teres trinken könnte», erklärt der Koch. Er setzt den «Essig» in seiner Küche jedoch in erster Linie als Ma­ rinade und zum Abschmecken von Gerichten ein,

wie beispielsweise für eine Speise mit angeflämm­ tem Bauchspeck vom Wollschwein, den er während eineinhalb Jahren in Meersalz eingelegt hat, ser­ viert mit Brioche, Mini­Gurken, Schalotten und grü­ nen Erdbeeren. Das Ganze wird mit Gurkensaft und Traubenkernöl abgeschmeckt. Daneben experimentiert er auch mit vergorenen Kohlsäften. «Inspiriert dazu hat mich das koreani­ sche Kimchi. Damit wird die Zubereitung von Gemü­ se durch Milchsäuregärung bezeichnet», sagt Jon­ nie Boer. Für die vergorenen Kohlsäfte verwendet er immer Spitzkohl, da dieser sehr saftig ist. So gibt er Spitzkohl zusammen mit Ingwer, Schalotten, Knob­ lauch, Chili und Koriander in den Entsafter. Dem daraus resultierenden Saft fügt er frische Austern zu, da diese den Zersetzungsprozess beschleunigen. Das Ganze lässt er über Nacht im Freien stehen. Da­ nach giesst Jonnie Boer den Saft über diverse klein­ geschnittene Gemüse wie Blumenkohl, Radieschen sowie Pak­Choi und schmeckt es mit wenig Salz ab. «Mit Salz bin ich vorsichtig, da der Geschmack der Säure sonst übertönt wird», sagt der Meister des Fer­ mentierens. Wenn alles gut zugedeckt und verschlos­

sen ist, lässt er das Einmachglas mit dem Gemü­ se und dem Saft während zwei bis drei Tagen bei 25 Grad Celsius gären. «Während dieser Zeit muss man jeden Tag kontrollieren, ob das Gemüse gut mit Flüs­ sigkeit bedeckt ist», sagt Jonnie Boer. Nach der Fer­ mentationsphase bleibt das Gemüse sehr lange Zeit haltbar. «Das Gemüses und der Saft weisen einen wunderbar perfekten, vollmundigen Umami­Ge­ schmack auf.» Im Weiteren arbeitet er mit dem Kombucha­Pilz, aus dem das gleichnamige Getränk hergestellt wer­ den kann. Dieses stammt ursprünglich aus weiter

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Asien und ist dort seit 1.000 Jahren bekannt. Über den Ural fand das Getränk den Weg nach Europa. Der Kombucha­Pilz, eigentlich ein Schwamm, braucht viel Pflege, wie der Gastronom nur zu gut weiss. Je­ weils im Frühling, wenn die Birken im Saft stehen, gibt er dem Kombucha­Schwamm Tee aus Birken­ wasser zu, das er mit braunem Zucker, Honig und et­ was Glukose angereichert hat. «Der Tee darf dabei nur 30 Grad Celsius aufweisen, sonst stirbt der Kom­ bucha­Schwamm», sagt Jonnie Boer. Danach lässt er den Kombucha an einem dunklen Ort bei zirka 20

Grad Celsius während zwei Wochen ruhen. Der dar­ aus gewonnene milde Saft setzt der Spitzenkoch für Saucen oder zum Marinieren von Meeresfrüchten und Gemüse ein. Langusten etwa legt er während drei Stunden in die Kombucha­Marinade ein, um diesen ein ganz eigenes Aroma zu verleihen. Schon lange, bevor der Trend hin zum Regiona­ len und Saisonalen einsetzte, arbeitete Jonnie Boer mit lokalen Produkten. Er baute sich ein Netzwerk aus Fischern, Jägern und Bauern auf, von denen er erstklassige Produkte bezieht. Doch der passionier­ te Sternekoch setzt nicht nur auf seine Lieferanten, sondern produziert auch selbst. «Gut 80 Prozent des Gemüses, das wir verarbeiten, stammt aus unserem Garten», sagt Jonnie Boer. Dort zieht er eine grosse Vielfalt an Gemüse und Kräutern. Der Niederländer hat die Liebe zur Natur im Blut. Aufgewachsen ist er auf dem Lande. Nach seinen drei Lehrjahren in Amsterdam zog es ihn wieder zurück nach Zwolle, das in der Nähe seines Geburtsortes Giethoorn liegt. 1986 begann Jonnie Boer im Restau­ rant De Librije als Koch zu arbeiten. Drei Jahre spä­ ter wurde er Küchenchef. 1993 kaufte er das Lokal, das sich in der Bibliothek eines alten Klosters befin­

det, zusammen mit seiner Frau Thérèse, die als Gast­ geberin und Sommelière amtet. Bereits im selben Jahr wurde er mit dem ersten Michelin­Stern aus­ gezeichnet. Sechs Jahre später folgte der zweite und seit 2004 darf das «De Librije» drei Michelin­Sterne sein Eigen nennen. 2008 eröffneten Jonnie und Thérèse Boer im ehe­ maligen Frauengefängnis von Zwolle das «Librije’s Hotel» sowie das Restaurant Librije’s Zusje. Das Res­ taurant wurde im gleichen Jahr mit einem Michelin­ Stern belohnt. 2011 folgte dafür der zweite Stern. Diese Auszeichnungen halten Jonnie Boer jedoch nicht davon ab, stets Neues auszuprobieren. «Vie­ le Kollegen, die den dritten Stern erreicht haben, ko­ chen so weiter wie bisher. Sie haben nur das Ziel, den erreichten Standard zu bewahren», sagt er. «Das ver­ suchte ich während zweier Jahre. Nur zum Geld­ verdienen. Aber dann habe ich festgestellt, dass ich mehr will. Ich will immer wieder neue Ziele errei­ chen.» Die Ideen dazu werden ihm wohl nicht ausge­ hen. Inspirieren lässt sich der leidenschaftliche Spit­ zenkoch, Gärtner und Tüftler nicht zuletzt bei seinen Ausfahrten mit seiner Harley­Davidson. X

seite 45: das treibhaus, Jonnie boer seite 46: fermentationsprozess, schwarzbarsch mit fenchelchlorophyll, schalottenjus und bauchspeck

die gastrounternehmer jonnie & thérèse boer restaurant de librije (3 michelin-sterne) restaurant librije’s zusje (2 michelin-sterne) librije’s hotel koch- und Weinschule librije’s atelier

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rotes Gold aus Graub端nden

safran ist das teuerste gew端rz der welt. Das rote gold wird auch in unserem land angebaut. Die safran-hochburg der schweiz ist seit generationen das walliser Dorf mund. neuerdings gibt es auch b端ndner safran. Text: Riccarda frei Bilder: Valentina Verdesca, fotolia


C

rocus Sativus – so heisst das kleine Schwertliliengewächs der Gattung Krokus, dessen Stempelfäden als Gewürz weltweit geschätz werden. Mit diesen roten Fäden drückt der Saf­ ran­Krokus Speisen wortwörtlich seinen Stempel auf. Einerseits, indem er Speisen dunkelgelb färbt, andererseits mit seinem unverwechselbaren, leicht bitteren Ge­ schmack. Ob Risotto alla Milanese, Pael­ la oder Bouillabaisse – erst eine Prise des teuersten Gewürzes der Welt macht sie zu Spezialitäten. Auch in der orientalischen, indischen, kreolischen und asiatischen Küche verfeinert Safran die Speisen. Dem König der Gewürze wird sogar im Lied «Backe, backe Kuchen» mit der Zei­ le «Safran macht den Kuchen gelb» ein Denkmal gesetzt – auch wenn heute eher preisgünstige Lebensmittelfarbe für das tiefe Gelb eines Kuchenteigs verantwort­ lich sein dürfte. Mit einem Preis von bis zu 300.000 Franken pro Kilo sind die ro­ ten Blütenstempel schlichtweg zu wert­ voll, um sie als Färbemittel einzusetzen. Dabei war genau dies in früheren Zei­ ten ihre Aufgabe. «Überall, wo es Königs­ häuser gab, wurde in Europa Safran an­ gebaut. Mit ihm wurden die Kleider der Adligen dunkelgelb gefärbt. Als die Höfe aufgelöst wurden und neue Färbeme­ thoden aufkamen, verlor der Safranan­ bau an Bedeutung und wurde vielerorts eingestellt», erzählt Jasmine Said­ Bucher. Die Geschäftsführerin der Ver­ marktungskooperation Alpinavera hat sich intensiv mit Safran befasst. Dabei hat sie nicht in erster Linie dessen kulturge­ schichtliche Bedeutung interessiert, son­ dern wie man die wertvollen Krokusse anbaut. «Ich habe im Schulfernsehen eine Sendung über Safran gesehen. Erst da ist mir bewusst geworden, dass dieses Ge­ würz aus einer Gebirgspflanze gewonnen wird.» Gemeinsam mit ihrem Mann be­ schloss Jasmin Said­Bucher, im Garten ihres Wohnhauses in Malix (1200 m ü.M.) ein Beet mit Crocus Sativus anzulegen. Das nötige Know­how holte sich das Paar aus Fachbüchern und von Safranbauern in der Wachau (Österreich) und in Frank­ reich. «Besonders in Frankreich, wo Sa­ fran ununterbrochen angebaut wurde, durften wir von den jahrhundertealten Erfahrungen der Produzenten profitie­ ren», freut sich Jasmine Said­Bucher. Die Safran­Krokusse, die nun in ih­ rem Privatgarten wachsen, stammen aus Frankreich. «Eigentlich ist dieser Krokus eine pflegeleichte Pflanze. Man muss sie

aber dennoch gut im Auge behalten.» Die frischgebackene Safranpflanzerin weiss, dass der Krokus keine Staunässe mag, aber nichts gegen steinige Erde hat. An­ spruchsvoller ist der Crocus Sativus hin­ gegen beim Platzbedarf. Da sich die Pflan­ ze vermehrt, indem sie weitere Knollen bildet, dürfen die Krokusse nicht zu nahe nebeneinander gepflanzt werden. «Wir haben die Knollen jeweils mit einem Ab­ stand von 10 Zentimetern eingesetzt», er­ klärt Jasmin Said­Bucher. Auf dem Feld kann der Abstand auch grösser sein.

Gelbe Finger und begeisterte Köche Die Blumen blühen im Herbst. Gleich an­ schliessend wächst aus den Knollen das Safrangras. Dieses bleibt über den Win­ ter unter dem Schnee grün und wächst im Frühling weiter. Erst im Frühsommer stirbt es ab und dient als Dünger für die Knolle. «Die arbeitsintensivste Zeit ist die Erntephase. Die Haupternte dauert gut zwei Wochen. In dieser Zeit müssen die Blüten rasch eingebracht und verarbei­ tet werden.» Im Haus Said­Bucher läuft die Ernte so ab: Die Blüten werden ein­ gesammelt; in der Küche wird von Hand die Spitze der Samenfäden abgezwackt und im Dörrex auf einem extrafeinen Sieb sechs Stunden lang bei 20 Grad getrock­ net. «Wir haben festgestellt, dass dies die ideale Temperatur ist, damit die Fäden trocken und doch elastisch sind.» Das Ab­ pflücken der Blütenstempel sei eine Pfrie­ melei und während der Erntephase habe man immer gelbe Fingerkuppen, aber das Resultat sei die Mühe wert. Im dritten Erntejahr (Herbst 2013) konnten 20 Gramm des edlen Gewür­ zes gewonnen werden. Dieses wird in 0,012­Gramm­Portionen­Döschen abge­ füllt und über die Vermarktungsplatt­ form Alpinavera verkauft. Dazu musste der Safran, wie alle Produkte, die das Al­ pinavera­Label tragen, zuerst zertifiziert werden. Diese Hürde schaffte das Gewürz problemlos. Genauso leicht fiel die Markt­ einführung. Das rote Gold aus Malix wur­ de von Kochprofis wie von Privatleuten sofort gut angenommen und war bereits nach kurzer Zeit ausverkauft. Für das Jahr 2014 rechnet Jasmin Said­Bucher wegen der Knollenvermeh­ rung mit der doppelten Ernte. Doch auch die werde nicht ausreichen, um die grosse Nachfrage nach Bündner Bergsafran zu decken. «Ich würde mich freuen, wenn es in Graubünden noch mehr Safranprodu­ zenten gäbe, die ihre Produkte von Alpi­ navera zertifizieren liessen. Die Nachfra­ ge nach Bündner Bergsafran ist da.»

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Das Ehepaar Said­Bucher baut zwar als einzige in Graubünden Alpinavera­zertifi­ zierten Safran an, doch es ist nicht der ein­ zige Produzent im Kanton. In Tomils wid­ met sich Othmar Caviezel dem Anbau von Crocus Sativus, in Maienfeld tut dies Beat Ruffner. Auch die Zürcher Hochschule für AngewandteWissenschaften(ZHAW)und der Naturpark Beverin betreiben zusam­ men eine Safranversuchsplantage. Ob der Bündner Safran es geschmack­ lich und qualitativ mit dem Safran aus dem Walliser Dorf Mund aufnehmen kann? Das ist eine Frage, die noch nicht wissenschaftlich fundiert beantwor­ tet werden kann. Die ZHAW ist aller­ dings daran, in diesem Jahr ein Sensori­ um­Panel zu lancieren, bei dem die beiden Schweizer Safrananbaugebiete und ihre Erzeugnisse verglichen werden. Jasmin Said­Bucher ist überzeugt, dass der Bünd­ ner und der Walliser Safran gleichwertig sind. In einem internationalen Vergleich würde ihrer Meinung nach das rote Gold aus der Eidgenossenschaft sogar obenauf schwingen. «Schweizer Safran ist reiner. Nicht, weil wir die besseren Pflanzen ha­ ben – die sind auf der ganzen Welt gleich – sondern weil die Verarbeitung der Sa­ franstempel sorgfältiger und selektiver gehandhabt wird.» X www.alpinavera.ch

~ info ~ die Knolle eines safrankrokus kostet etwa 25 Rappen. ~~~ Um ein Kilo safran zu ernten, braucht es rund 180.000 Pflanzen. ~~~ eine Pflanze benötigt bei der Pflanzung etwa 10 Quadratzentimeter Platz. ~~~ ein Kilo safran kostet auf dem Markt bis zu 300.000 franken. ~~~ für safran von höchster Qualität werden nur die roten Anteile des Blütenstempels verwendet. ~~~ Zum Aromatisieren von acht Portionen safranreis (1 Kilo) reichen 120 Milligramm Bündner Bergsafran. ~~~


Die Jagd

nach dem skrei


Dank vorbildlichem management hat sich der nordostatlantische kabeljaubestand so weit erholt, dass er weltweit heute zu den grössten zählt. Der sogenannte «skrei», ein winterkabeljau, den die fischer der inselgruppe lofoten vor ihrer küste aus dem meer ziehen, ist seit vier Jahren msC zertifiziert und bei Partnern wie nestlé frisco-findus erhältlich. Text: Jörg Ruppelt Bilder: Jörg Ruppelt, david Chamoso, zVg

I

n Norwegen, rund 100 bis 300 Kilome­ ter nördlich des Polarkreises, ragt eine schroffe Felsengruppe aus dem Meer: die Lofoten. Karg und kahl präsentieren sie sich aus der Vogelperspektive mit ver­ streut liegenden Fischerdörfern, die so drollige Namen wie Sørvågen, Å i Lofo­ ten und Reine tragen. Die insgesamt 80 eng beieinander liegenden Inseln sehen aus, als hätte jemand die Alpen in den At­ lantik geworfen. Glitzerndes Weiss der bis zu 1.200 Meter hohen Gipfel trifft hier auf stahlblaues Meer. Bekannt und be­ rühmt sind die Lofoten für ihren «Wan­ derer», den Skrei. So nennen die Nor­ weger den Winterkabeljau, der sich im Dezember von den riesigen nährstoffrei­ chen Meeresgebieten in der Barentsee auf eine 2.000 Kilometer lange Wande­ rung zu seinen Laichplätzen entlang der Küste Nordnorwegens aufmacht. Trifft er zwischen Januar und April vor den Lo­ foten ein, beginnt für die Einheimischen und für einen Grossteil der gesamten nor­ wegischen Küstenfischerei ein grosses Abenteuer – der Skreifang. Die kapitals­ ten Exemplare mit dem Gaff an Bord zu hieven, ist Schwerstarbeit. Energiegela­ den und kräftig ist er, der Winterkabel­ jau, der bis zu 20 Kilogramm auf die Waa­ ge bringt. Sein Fleisch ist weiss und fest. Weil er überschüssiges Fett in der Leber und nicht im Muskelfleisch speichert, gilt

der Skrei als einer der magersten Fischar­ ten überhaupt. Und obwohl er mager ist, enthält die geringe Menge an Fett viele wertvolle essenzielle Omega­3­Fettsäu­ ren. Sanft pochiert ist das Filet ein Ge­ nuss, die Zunge frittiert eine Delikatesse. Norweger mögen sogar den rosafarbenen kompakten Skrei­Rogen und die im Ge­ müsesud gekochte, mit Zwiebeln verfei­ nerte Leber. Kulinarisch gehört der Skrei zur Extraklasse und wird mittlerweile von Spitzenköchen von Berlin bis London hoch geschätzt. Der Winterkabeljau, frisch, gefroren, gesalzen oder getrocknet, ist neben Nor­ wegens Öl eines der wichtigsten Export­ güter des Landes. Drei Monate hängen die Lofotener ihn an die frische Luft, bevor er im Juni, mittlerweile steinhart geworden, abgenommen und als Stockfisch nach Ita­ lien, Spanien und Portugal verkauft wird. «Der Duft des Stockfischs ist der Duft des Geldes», sagt Jim Olaisen, der im idylli­ schen Fischerdörfchen Nusfjord ein Res­ taurant mit Hüttenvermietung und einen Kolonialwarenladen führt. Selbst hat er mit Stockfisch, also luft­ getrocknetem Fisch, nicht viel am Hut. Er mag den Skrei lieber frisch, traditio­ nell gekocht mit Kartoffeln oder roh zu­ geschnitten, mit einer Vinaigrette und et­ was Sesam leicht mariniert. So serviert er das Filet seinen Gästen, die entweder nur

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auf einen Sprung zum Essen vorbeikom­ men oder länger bei ihm verweilen und eine der vielen Fischerhütten buchen, um zu fischen, im Sommer zu wandern, im Winter das Polarlicht zu bestaunen oder um einfach nur die Seele baumeln zu lassen. Jim Olaisen stammt aus Mittelnor­ wegen und ist der Liebe wegen auf die Lo­ foten gezogen. «Meine Frau ist gebürti­ ge Nusfjorderin. Und mittlerweile fühle ich mich wie ein waschechter Lofotener», sagt der Gastronom. Sogar das Skrei­Fie­ ber habe ihn gepackt. Die westliche, zur offenen See hin gelegene Küste der In­ selgruppe bezeichnet er seit diesem Jahr als «Klondike Sea». Nach dem Eintreffen der ersten kapitalen Skrei Anfang Januar herrsche dort eine Goldgräberstimmung wie anno dazumal in Kanada, erzählt Olaisson. «Ein Freund von mir, der Fi­ scher ist, fing an diesem Küstenabschnitt mit seinem Kleinkutter an einem Tag sage und schreibe 23 Tonnen Skrei.» «Vor den Lofoten tummeln sich so vie­ le Skrei wie seit 60 Jahren nicht mehr», sagt Åsvar Tangrand. Vor mehr als zehn Jahren verdiente er seinen Unterhalt noch als Berufsfischer. Heute betreibt er zusammen mit seiner Frau eine Glasblä­ serei am Rande der von steilen Bergen eingeklemmten Fischersiedlung Vikten auf der Insel Flakstadøy. Den Kon­ weiter


takt zu seinen alten Fischerkumpels hat er nie abgebrochen. «Die Ältesten unter den Viktener Fischern können sich nicht erinnern, jemals so viel Fisch aus dem Meer gezogen zu haben. Am liebsten wür­ de ich selber wieder die Langleinen aus­ legen,» sagt Åsvar Tangrand lachend. Noch vor einem Jahrzehnt bot sich auf der Insel ein ganz anderes Bild. Die Lofo­ tener Fischer zogen Ende der 1990er Jah­ re immer weniger Fisch aus dem Atlan­ tik. Die Bestände des Nordostarktischen Kabeljaus waren wegen jahrzehntelan­ ger massiver Überfischung derart zusam­ mengeschrumpft, dass der kommerzielle Skrei­Fang zusammenzubrechen drohte. Erst durch einen strikten Management­ plan der norwegischen Fischereiindus­ trie ab dem Jahr 2004 und die Bekämp­ fung der illegalen Fischerei gelang es, den Nordostarktischen Kabeljau zu ret­ ten. Heute ist dieser Kabeljaubestand, der zwischen der Barentsee, der Nordküste Norwegens und Russlands hin­ und her­ wandert, der weltweit grösste. Entscheidend dazu beigetragen hat der Marine Stewardship Council (MSC). Die unabhängige, internationale Organisati­ on wurde 1997 gegründet, um eine Lösung für das globale Problem der Überfischung zu finden. Dazu hat man gemeinsam mit Fischereiexperten und Umweltschutzor­ ganisationen einen Umweltstandard für die Beurteilung und Auszeichnung von Fischereien entwickelt. Mittlerweile hat der MSC weltweit 218 Fischereien zerti­ fiziert, die nachhaltig agieren, also nicht die Meere plündern, sondern auf die Be­ stände achten. 98 Fischereien sind derzeit in der Beurteilung. Laut Marnie Bammert vom MSC­Bü­ ro in Berlin tragen heute bereits acht Pro­ zent der weltweiten Fangmenge das MSC­ Label. Stolz ist man beim MSC, dass sich mittlerweile nicht nur Fischereien, son­ dern auch Handels­ und Lebensmittel­ unternehmen, Detailhandelsketten und Gastronomiebetriebe am Programm be­ teiligen. In der Schweiz sind das bei den Big­Playern neben McDonald’s, Mig­ ros, Coop auch Nestlé Frisco­Findus. Der Lebensmittelproduzent und Gast­ ronomiepartner hatte bereits 2012 von insgesamt 26 Fisch­Artikeln zehn Pro­ dukte aus nachhaltigem Fischfang umge­ stellt. 2014 sind bei Nestlé Frisco Findus alle Fischartikel, bei denen eine Zertifi­ zierung möglich ist, auf MSC umgestellt worden. «Im Bereich Wildfang von Mee­ resfischen arbeiten wir ausschliesslich

mit der MSC­Organisation», erklärt Isa­ bel Semp, Brand Manager Frozen Food bei Frisco­Findus.

So stammt das im Foodservice erhältli­ che Findus Dorsch­Rückenfilet direkt von den Lofoten. Die dortige Dorsch­ bzw. Kabeljau­Küstenfischerei ist seit mittler­ weile vier Jahren MSC­zertifiziert. Die Quote für den gesamten Skrei­Fang liegt in diesem Jahr bei 458.000 Tonnen, was in etwa dem Niveau des Vorjahres ent­ spricht. «Damit stellen wir sicher, dass wir auch in den nächsten Jahren einen grossen Kabeljau­Bestand haben und wir unser Einkommen bestreiten können», sagt Hilde Rødås Johnsen. Die 30­jähri­ ge Lofotenerin ist Direktorin von «Norges Kystfiskarlag», einer Vereinigung, die die Interessen der Küstenfischer Norwegens vertritt. «Skrei», so Hilde Rødås Johnsen, «ist einer der wichtigsten Fische in unse­ rer Region. Von den 9.500 Berufsfischern fahren rund 6.100 mit Kuttern aufs Meer. 1.900 dieser Kutterfischer haben eine Li­ zenz für den Kabeljau­ und Schellfisch­ fang. Beide Fische werden traditionell und ausschliesslich durch MSC­zerti­ fizierte Methoden gefangen, entweder mit Langleinen, Netzen, die frei im Meer schweben und den Grund nicht zerstö­ ren, oder mit Handleinen. Die Fangquo­ te pro Kutter ab elf Metern Bootslänge be­ trägt zwischen 75 und 260 Tonnen in der Saison. «Kleinere Kutter sind seit 1999 zum ersten Mal wieder von einer Fangbe­ schränkung befreit», erzählt die Direkto­ rin der Fischervereinigung, deren Mann selbst Tag für Tag auf Fischfang geht. Das Büro von Hilde Rødås Johnsen ist nur wenige Schritte von Johansen Fisk AS entfernt. In der kleinen Fischfabrik direkt am Hafen von Ramberg herrscht vor allem in den Wintermonaten Hoch­ betrieb. Im Halbstundentakt hieven die

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Fischer ihren Skreifang in Bottichen von den Kuttern auf den Kai, von wo er per Gabelstapler in die Fischfabrik transpor­ tiert wird. Bei Johansen Fisk AS werden die Fische ausgenommen, nach Grösse sortiert und auf Eis gelegt. Rund 300 Ton­ nen verarbeiten die Fabrikmitarbeiter hier täglich. Jene Skrei, die nicht auf den traditionellen Holzgestellen zum Trock­ nen aufgehängt werden und als Stock­ fisch für den Export bestimmt sind, lässt die Fabrik anschliessend nach Stamsund in einen grösseren Fischverarbeitungsbe­ trieb transportieren. Bei Norway Seafoods, einem der gröss­ ten Fischproduzenten Norwegens, wer­ den die frisch gefangenen und bereits vor­ bereiteten Skrei noch einmal kontrolliert und anschliessend in drei Qualitätsstufen eingeteilt. Jene Fische, die dem Top­Le­ vel entsprechen (vollständig ausgeblutet, schleimfrei, keine Verfärbung, gekühlt auf unter zwei Grad), landen in der Filet­ produktion, minderwertige Skrei werden en bloc zu Tierfutter verarbeitet. Nor­ way Seafoods produziert täglich bis zu 70 Tonnen Fischfilets, gekühlt oder tiefge­ kühlt. Portioniert und abgepackt werden die Filets dann per LKW in ganz Norwe­ gen verteilt oder nach England, Deutsch­ land und seit zwei Jahren auch über Dä­ nemark in die Schweiz verschickt. Einer der mittlerweile wichtigsten Kunden von Norway Seafoods ist Nest­ le Frisco­Findus, die in Stamsund das Dorsch­Rückenfilet bestellt und in 5 x 1000 g­Portionen abpacken lässt. Die Fi­ lets stammen nicht nur aus nachhaltiger Fischerei (MSC), sie sind auch dank Sin­ gle Frozen von erster Qualität. Denn im Gegensatz zur Double­Frozen­Methode, bei der der Fisch während des Verarbei­ tungsprozesses aufgetaut, wieder einge­ froren und dadurch zäh und faserig wird, behält der Fisch durch Einfachgefrierung seine Nährwerte, bleibt frisch und weist einen Glasuranteil von nur maximal zehn Prozent auf. 25.000 Tonnen Fisch, davon mehr als 80 Prozent Skrei, werden jährlich auf den Lofoten angelandet und weiterverarbei­ tet. 70 Prozent der Inselbewohner sind di­ rekt oder indirekt mit dem Fischfang ver­ bunden. «Nicht die grossen norwegischen Trawler, die tonnenweise Fisch aus dem Meer holen, sorgen für unsere Zukunft», sagt Gastronom Jim Olaisen, «sondern die kleine Kutterfischerei, die an der Küs­ te fischt und nur so viel rauszieht, wie weiter auch wieder nachwächst.» X


Für kutter bis elf Metern länge gilt keine Fangbeschränkung. unten: der frisch gefangene Skrei wird in bottichen angelandet und sofort in die kleinen Fischfabriken transportiert.

typische norwegische Fischerhütten in malerischer umgebung. unten: an der luft trocknen, bis er stocksteif ist. Skrei-Stockfisch ist eine (teure) delikatesse.

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«wer das msC-logo verwendet,

Marnie bammert vom Marine stewardship council (Msc) sagt, wo man Fisch aus nachhaltigem Fang findet, wie man sich auch als gastrobetrieb zertifizieren lassen kann und was das kostet. hetgm: Frau Bammert, wie beurteilt der MSC die aktuelle Situation der Fischbe­ stände in den Weltmeeren? Marnie bammert: Vielen Fischbestän­ den in unseren Meeren wird zu viel Fisch entnommen oder sie werden bis an ihre biologischen Grenzen befischt. Die Welternährungsorganisation spricht davon, dass fast 30 Prozent der weltwei­ ten Fischbestände übernutzt und 57 Prozent maximal genutzt werden. Bei nur 13 Prozent der Bestände könnten die Fangmengen noch erhöht werden. Die Situation ist also angespannt und könnte dazu führen, dass wir irgendwann nicht mehr ausreichende Mengen Fisch zur Verfügung haben werden. Darüber hinaus hängen weltweit Millionen von Arbeitsplätzen vom Fischfang ab. Der Rückgang von Fischbeständen ist also ein Problem, das uns alle angeht. hetgm: Nachhaltig gefangener MSC­ Fisch ist im Detailhandel schon seit längerem ein Thema. In der Gastrono­ mie und Hotellerie beginnt derzeit ein Umdenken. Viele Köche, F&B­Manager und Restaurateure sind an MSC­ Produkten interessiert. Wo finden Sie solche? bammert: In der Schweiz sind einige wichtige Lieferanten MSC­zertifiziert und können Gastronomie und Hotellerie mit Fisch aus nachhaltigen MSC­ zertifizierten Fischereien beliefern. Die beste Informationsquelle hierzu ist unsere Lieferantendatenbank auf http://www.msc.org/wo­kaufen/ lieferantendatenbank.

muss auch zertifiziert sein»

hetgm: Ist es eigentlich möglich, sich als Gastronomiebetrieb MSC­zertifizieren zu lassen? bammert: Ja. Unser Rückverfolgbar­ keits­Standard gilt für alle Unterneh­ men der Lieferkette und auch Gastrono­ miebetriebe müssen nach diesem Standard zertifiziert sein, wenn sie auf die MSC­zertifizierte Herkunft von Ware hinweisen oder mit dem MSC­ Logo werben wollen. hetgm: Wie viele Restaurants hat der MSC bereits zertifiziert? bammert: Weltweit sind über 21.000 gastronomische Standorte MSC­ zertifiziert. Dies umfasst Betriebskanti­ nen, Universitätsmensen, Fast­Food­ Ketten und so weiter. Einzelne Restaurants sind es derzeit in etwa 80, in der Schweiz nur zwei. hetgm: Warum so wenige? bammert: Wir haben mit vielen Restaurants über eine MSC­Zertifizie­ rung gesprochen. Das Interesse ist gross, doch für viele ist der mit der Zertifizie­ rung einhergehende organisatorische Aufwand zu gross. Oft ist der Besitzer zugleich für den Einkauf, die Buchfüh­ rung, die Werbung und das Kochen zuständig, sodass die Kapazitäten für ein solches Projekt fehlen. hetgm: Welche Bedingungen müssen denn erfüllt werden? bammert: Der Prüfer, der das MSC­ Zertifikat ausstellt, muss davon überzeugt sein, dass MSC­zertifizierte Ware nicht mit anderer Ware vermischt, verwechselt oder vertauscht werden kann. Die Vorgänge im Betrieb müssen eindeutig über die Dokumentation nachvollzogen werden können, also anhand von Bestellscheinen, Liefer­ scheinen und Rechnungen sowie über

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eventuelle Dienstanweisungen für das Personal. Im Rahmen einer Vor­Ort­ Überprüfung des Wareneingangs, der Lagerung, Zubereitung und der Abgabe an die Kunden sowie das Auswerten von Dokumenten stellt der Prüfer sicher, dass dem so ist. hetgm: Wie viel kostet eine Zertifizierung? bammert: Die Kosten für eine Zertifi­ zierung hängen vor allem davon ab, wie viele Standorte ein gastronomischer Betrieb hat und welchen Prüfer er sich wählt. Für einen einzelnen Standort liegen sie in etwa bei 1.500 Franken für die Zertifizierung im ersten Jahr. In den Folgejahren fällt eine jährliche Prüfung an, die etwas günstiger ist und in etwa bei 1.100 Franken liegt. hetgm: Warum ist das so teuer? bammert: Die MSC­Zertifizierung ist eine Dienstleistung wie jede andere auch und die jeweiligen Prüfer legen ihre Gebühren entsprechend der Marktsitua­ tion fest. Der MSC hat keinen Einfluss auf diese Gebühren, da die Prüfer unabhängige Unternehmen sind. hetgm: Gibt es Alternativen zu einer Zertifizierung? Oder anders gefragt: Wie kann ein Gastronom auch ohne Zertifi­ zierung seinen Gästen zeigen, dass er auf MSC setzt? bammert: Wir prüfen derzeit, ob statt einer Zertifizierung auch eine Logo­ Lizenzierung gekoppelt mit stichpro­ benartigen unangekündigten Vor­Ort­ Prüfungen in Restaurants möglich ist. Wichtig ist, dass ein alternatives Modell lückenlose Rückverfolgbarkeit sicher­ stellen kann und dass das Risiko der Substitution von MSC­zertifiziertem Fisch mit anderem Fisch in den Betrieben weiterhin gering bleibt. X


die lofoten (1227 km) sind eine inselgruppe vor der küste norwegens und befinden sich etwa 100 bis 300 km nördlich des Polarkreises im atlantik. der haupterwerbszweig der 24.000 «lofotinger» ist neben dem tourismus der Fischfang und die damit verbundene industrie. hinkommen Scandinavian airlines (SaS) fliegt ab zürich via Oslo nach bodo, ab bodo mit der Fluggesellschaft wideroe nach leknes. unterkunft traditionelle und moderne Fischerhütten im malerischen dorf nusfjord (www.nusfjord.no); eher einfache Fischerhütten, dafür direkt am schönsten Sandstrand der lofoten in ramberg (www.ramberg-gjestegard.no). weitere hotels und reisetipps unter www.lofoten.info

transparenz schafft vertrauen nestlé Frisco-Findus beschäftigt sich schon seit langem mit dem thema nachhaltigkeit. durch die zusammenarbeit mit MSc (wildfang), Friend oft the Sea – FOS, aquagap und global gap (zucht) achtet das unternehmen auf die einhaltung der richtlinien für nachhaltigem Fischfang. deshalb führt FriscoFindus auch keine Fische im Sortiment, die aufgrund von überfischung auf der roten liste von FaO und wwF stehen. derzeit bietet Frisco-Findus eine breite tk-auswahl an paniertem Fisch, Fischgerichten, krustentieren und rohem Fisch, darunter Findus dorsch- rückenfilet. letzteres stammt aus zertifiziertem wildfang von den lofoten. wie die Fische gefangen und verarbeitet werden, davon überzeugten sich kürzlich ein hotelier und ein caterer. beide bereisten auf

a n z e i g e

ZAGG.CH

D I E S C H W E I Z E R FA C H M E S S E F Ü R G A S T G E W E R B E , HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE LUZERN

VOM 7. BIS 10. SEPTEMBER 2014 MESSEHALLEN MESSE LUZERN

einladung von Frisco-Findus die nordnorwegische inselgruppe und zeigten sich beeindruckt vom erlebten. «Mir war vorher gar nicht bewusst, was nachhaltiger Fischfang wirklich bedeutet», staunte dominik Schäfer, gelernter koch und heute gastgeber im berghotel Sartons in Valbella-lenzerheide (im bild rechts), und erklärte nach der reise: «in zukunft werde ich Fische mit MSc-zertifizierung von meinem Frisco-Findus-lieferanten berücksichtigen. und ich werde die gäste darauf hinweisen, wie wichtig MSc ist.» «auf den lofoten geht man wirklich sorgsam mit seinen ressourcen um», so Pierre Javet (im bild links), einkaufsdirektor bei der dSr-group in rolle (Vd). «die herkunft der Produkte, wie sie angebaut, aufgezogen und gefangen werden, ist uns sehr wichtig. wir verlangen von unseren lieferanten die vollständige rückverfolgbarkeit zu allen zeiten. So auch im bereich der Fische und Meeresfrüchte. Frisco-Findus gewährleistet uns das. wir setzen in unseren betrieben beispielsweise auf crevetten (FOS zertifiziert) und MSc-kabeljaufilets. Sie ermöglichen unseren köchen eine Vielzahl von Speisenkreation und lassen natürlich raum für Originalität und kreativität bei der zubereitung.» www.frisco-findus.ch


bartheke

«in der Welt der CoCktails gibt es keine grenzen» thierry Dunkel mixt in seiner eg lounge täglich neue Cocktails. Dafür verwendet der basler auch mal rettiche, Chilli-sirup und Dill. Text: sarah sidler, Bilder: filipa Peixeiro

die eg lounge im gedeckten innenhof des basler kasernen-areals bietet im winter mit ihrem sandboden und den palmen nicht nur sommerambiente an, sondern auch die passenden cocktails dazu. 120

verschiedene sind im angebot. wird das geschäft während der wärmeren jahreszeit hinaus zur sommerbar rund um einen umgebauten bauwagen verschoben, passt geschäftsführer thierry dunkel das grosse an-

gebot jedoch an: «im sommer haben wir rund 20 cocktails auf unserer getränkekarte. aber die auswahl variiert ständig», sagt er. ein aktueller renner sei neben den caipirinha- und mojito-varianten sein «eg-

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sour» mit hendrik’s-gin, passionsfrucht, birne, gurke und pfeffer. der 35-jährige führt die eg-lounge seit 2008. sie wurde während der fussball-europameisterschaft als provisorium erstellt. wegen der vielen


bartheke

kräuter, gemüse und früchte, ihrer kombinationsmöglichkeiten und ihrer vielseitigkeit.» er arbeitete auch schon mit retticharten und einer infusion aus knoblauch und zwiebeln. äpfeln verarbeitet er zu puree und serviert es mit etwas apfellikör als bellini-variation. derzeit sind melone und die verschiedenen beeren angesagt. und im sommer verwendet er für zahlreiche cocktails ingwer. aber auch wasabi und asiatische kräutermischungen kommen bei ihm ins glas. «wir wollen weg von den verbreiteten standards. unsere bar lebt von den speziellen, exotischen cocktails.» cocktails im trend

besucher blieb sie bestehen. die eg lounge gehört zur parterre ag, die zahlreiche lokale in basel betreibt. mixologist aus leidenschaft thierry dunkel nennt sich selbst mixologist. und das zu recht: er kreiert täglich neue drinks und mixt cocktails liebend gern spontan auf wunsch der gäste. «oft frage ich nach, was sie zu abend gegessen haben und stelle dann den passenden cocktail zusammen.» dabei beachte er auch, ob der gast wein oder bier zum essen getrunken habe, ob die nacht noch lange dauern, oder ob der cocktail als dessert dienen soll. «ist letzteres der fall, mache ich ihm einen cremigen drink, allenfalls leicht geschärft mit chillisirup.» habe der gast aber noch eine lange nacht vor sich, dann würde er ihm eher etwas leichteres mit pfefferminze und basilikum zusammenstellen. «in

der welt der cocktails gibt es keine grenzen», findet thierry dunkel. so bietet er seinen gästen auch cocktails mit salbei an. «die meisten können sich dies erst nur schlecht vorstellen, da sie salbei meist mit einem intensiven aroma verbinden», sagt der erfahrene barkeeper. doch als zutat in einem gin-sour mit ananas komme das kraut überhaupt nicht penetrant daher. dasselbe gelte für dill, den er als infusion mit martini, wodka, limetten und zucker in einem leichten sommercocktail zubereitet. thierry dunkel ist fasziniert von der welt der geschmäcker und spirituosen. beinahe täglich kommt ein neues produkt auf den markt, das es zu entdecken und neu zu kombinieren gilt: «jede spirituose verfügt über einen einzigartigen geschmack. wäre ich nicht barkeeper geworden, wäre ich wohl koch. ich habe freude an der welt der geschmäcker, der gewürze,

und die bar lebt immer besser davon: «cocktails sind seit einiger zeit wieder im trend und dieser verbreitet sich rasch», freut sich thierry dunkel. es gebe viel mehr gute cocktailbars und das sei gut. so finden die spannenden getränke einerseits mehr beachtung, andererseits findet ein bereichernder austausch zwischen den bartendern, barkeepern und mixologen statt. sein wissen hat sich thierry dunkel durch jahrelange erfahrung und viel ausprobieren angeeignet und gibt es inzwischen in der barfachschule kaltenbach in zürich als kursleiter weiter. er arbeitet seit 18 jahren im gastgewerbe und hatte während dieser jahre genug zeit, um verschiedene cocktails auszuprobieren, wie er lachend sagt. bevor er seine aktuelle position antrat, arbeitete er von 2004 bis 2007 als chef de bar in der bücheli caffè bar lounge in basel und zwischen 1999 und 2001 in derselben position im cafè des art’s. die arbeit hinter der bar, das aufspüren von neuen spirituosen und das austüfteln von neuen cocktails sei gleichzeitig hobby und beruf.

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Mixologist in den letzten Jahren nennen sich immer mehr Barkeeper oder Bartender Mixologisten. Aber was ist ein Mixologist eigentlich? Wurde ein neuer Beruf hinter der Bartheke kreiert? Mixologie nennt sich die Wissenschaft des Mixens. Ein Mixologist kreiert ständig neue, innovative Cocktails, mixt sie gekonnt, verfeinert seine Mixtechnik und erklärt und verkauft die Cocktails seinen gästen. so bringt er teils unbekannte getränke unter die leute. Er beschäftigt sich auch ausserhalb der Bar leidenschaftlich mit der Materie und arbeitet teils sogar mit der industrie zusammen, um neue Kreationen auf den Markt zu bringen und zu entwickeln. BArKEEpEr Der Barkeeper ist meist der Besitzer der Bar und trägt folglich auch die Verantwortung dafür. BArtEnDEr Ein klassischer Bartender arbeitet meist seit Jahren im Metier und beherrscht die bekanntesten Cocktails perfekt. Er kennt nicht nur alle Biere auf der Karte auswendig, sondern auch die Biografie aller stammgäste. Weiter kümmert er sich um die Bar, serviert, räumt tische ab und füllt getränke nach. Klar, können Bartender oder Barkeeper auch Mixologisten sein. Doch wird es in einer gut besuchten Bar schwierig, Cocktails zu produzieren und gleichzeitig den Überblick zu behalten.


bartheke

thierry dunkel mixologist, eg lounge basel

Bilder: filipa Peixeiro

thierry dunkel hat für das hetgm drei spezielle drinks kreiert. der «3.2.» ist ein einfacher drink ohne säure, bei dem die geschmäcker der liköre dominieren, der zweite ist ein erfrischender sour und der dritte eine abwandlung des in-getränks basil smash, ein gin sour mit basilikumgeschmack.

3.2. 3 cl havana club 7 años 3 cl st.germain (holunderblütenlikör) 1 cl tawny port 1 dash mozart-bitter (schwarz) das wishky-glas mit eis auffüllen und die zutaten beigeben. zum schluss mit einer breit geschnittenen grapefruitzeste dekorieren.

die liköre «st. germain» gehört zu den besten holunderblütenlikören der welt. die wild wachsenden holunderblüten werden per hand gepflückt und in kürzester zeit schonend verarbeitet. daraus entsteht ein likör, der zu vielen cocktails passt. er ist zu 100 prozent naturbelassen und wird ohne konservierungsstoffe hergestellt. «mozart chocolate bitters» ist eine flüssige bitter-schokolade in konzentrierter form für das aromatisieren von getränken und speisen. der likör entfaltet seinen geschmack erst im drink. beim genuss wird der gaumen von einem hauch kakao umspielt, der eine subtile note hinterlässt.

Five island sour 5 cl banks 5 islands 2 cl limettensaft 1,5 cl zitronengrassirup 1 cl ananassaft 0,5 cl eiweiss alle zutaten in einen shaker geben und kräftig schütteln, bis der drink schaumig ist. danach doppelt in eine kleine cocktailschale abseihen. mit einer prise frisch gemahlenem kardamom dekorieren.

basilisk 20 blätter basilikum 1 cl limettensaft frisch 1,5 cl zuckersirup 2 cl ardbeg ten whiskey 3 cl champagne basilikumblätter zerstossen. danach alle zutaten bis auf den champagner in den mit eis gefüllten shaker geben und kräftig schütteln. doppelt in ein y-glas abseihen. danach mit champagner auffüllen und mit einem basilikumzweig dekorieren.

basil smash banks 5 ilsands das besondere an banks 5 islands rum ist, dass er zwar wie ein weisser rum aussieht, jedoch eigentlich keiner ist. gelagerte und gereifte rums von fünf verschiedenen inseln bzw. ländern (trinidad, jamaika, guyana, barbados und java) werden vom masterblender arnaud de trabuc ausgewählt und zu diesem aussergewöhnlichen und sehr aromatischen rum geblendet.

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der drink basil smash war letztes jahr das in-getränk in den bars, ein gin sour mit viel basilikumblättern. thierry dunkel hat dieses grundrezept verändert und ihm damit eine ganz andere note gegeben. seiner kreation mit whisky hat er den namen basilisk gegeben, eines fabelwesens, das in basel das strassenbild prägt. basilikum ist in der südeuropäischen küche eines der meist verwendeten gewürze. basilikummazerat und -destillate sind bestandteil mancher kräuterliköre.


bartheke

barmiXtipp

buChtipp

thomas huhn

pisCo sour in dieser rubrik möchte ich ihnen in der folge zeitlose klassiker vorstellen, ohne die kein barkeeper auskommt oder die man bei einem der nächsten barbesuche mal probiert haben sollte. ein kleiner geschichtlicher hintergrund oder die entsprechende arbeitstechnik und mögliche abwandlungen ergänzen diese reihe. pisco sour was ist eigentlich pisco? im unterschied zu grappa wird pisco aus traubenmost destilliert und darf nur in peru und chile hergestellt werden. seine ursprünge sind in den 20er-jahren des vergangenen jahrhunderts in peru zu suchen. peruanischer pisco darf aus acht verschiedenen trauben hergestellt werden und umfasst drei verschiedene kategorien: puro, aus einer einzigen traubensorte, mosto verde, mit einer leichten restsüsse und den acholados, einem blend aus aromatischen und nicht aromatischen trauben. der sour, oft als einer der meistverkauften cocktails an einer bar vertreten, hat bereits seit jerry thomas «how to mix drinks» von 1862 seinen festen platz in den barbüchern. die rezeptur spirituose gepaart mit einer zuckerquelle, zitrussaft, eiweiss, kräutern oder früchten blieb dabei fast unverändert. der pisco sour ist das nationalgetränk in peru und chile und die herstellung eines pisco sour kann wie so oft sehr unterschiedlich ausfallen. entscheidend ist hier für mich die verwendung von eiweiss, was dem drink eine schönere optik und ein volleres mundgefühl beschert. auch ein qualitativ hochwertiger pisco kann für ein besseres geschmackserlebnis sorgen. der drink ist ein

idealer aperitif und schmeckt gerade an heissen tagen durch seine leichte säure sehr erfrischend und belebend. mein spirituosentipp: versuchen sie ihren pisco sour mal mit ocucaje gran seleccion, der aus dem most sorgfältig ausgewählter Quebrantatrauben hergestellt und nur in limitierten mengen produziert wird. die destillerie ocucaje mit ihrer 100-jährigen tradition ist der älteste und renommierteste pisco-produzent der gesamten region ica.

lieblingsvariante glas: sourglas (ohne eis) oder tumbler (mit eis) 6 cl pisco 2 cl zuckersirup 3 cl limettensaft 2 cl eiweiss 3 dashes amargo chuncho bitters (alternativ: angostura bitters) alle zutaten bis auf den bitter in einen shaker geben, mit eiswürfeln aufüllen und kräftig shaken. danach den inhalt komplett ins vorgekühlte gästeglas umfüllen und die bitters als dekoration auf die oberfläche des drinks geben.

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ZUsAMMEnArBEit mit der Bar Academy

CoCktailkunst Die Zukunft der bar rum & Cachaça «cocktailkunst – die zukunft der bar» ist das neue standardwerk in sachen trinkkultur. stephan hinz, mixologe des jahres 2010, nimmt sie mit auf eine anfangs ungewöhnliche reise zur entstehungsgeschichte des alkohols in der steinzeit. das buch umfasst einen sehr umfangreichen warenkundeteil und zeigt ihnen alle techniken der getränkeherstellung im detail – auch ungewöhnliche zubereitungsmethoden wie das sous-vide-verfahren (vakuumgaren) werden hier aufgezeigt. klassische cocktailrezepte gepaart mit aussergewöhnlichen trinkideen runden den inhalt dieses 320 seiten starken buches ab. hier können sich auch profis noch inspirieren lassen und der laie sieht, was heutzutage alles möglich ist. ein deutschsprachiges werk, welches für mich eine gelungene mischung aus einem klassischen cocktailbuch und einer anleitung des bewussten genusses darstellt. erleben sie die vergangenheit in der zukunft der bar. Cocktailkunst – die Zukunft der Bar Verlag: fackelträger Verlag isBn 978-3771645530 sprache: deutsch Autor: stephan hinz Preis: ca. 50 Chf

Für die rubrik Bartheke im Hotellerie et gastronomie Magazin konnte als Berater der renommierte Barkeeper thomas Huhn, Director Bar Academy, gewonnen werden. Die Bar Academy, Ausbildungsstätte der swiss Barkeeper Union, hat es sich zum Ziel gemacht, den nachwuchs und gestandene Berufsleute aus- und weiterzubilden. Huhn steht seit sechs Jahren der Bar im grand Hotel les trois rois vor. Für die Bartheke schlägt er jeweils einen versierten Barmixer vor, der drei rezepte präsentiert. Zudem stellt Huhn ein Barbuch und einen Mixtipp eines zeitlosen Klassikers vor.


bits and bytes

das essen

aus Dem Drucker würfelzucker ade: mit einem 3d-foodprinter kann jeder sich seinen süssstoff so formen, wie er möchte. die spezialisten von sugarlab drucken aus pulverisiertem zucker sogar kunstobjekte.

eine neue technologie soll in die küchen und backstuben der welt einzug halten – der 3D-Drucker für lebensmittel. Text: Riccarda frei, Bild: 3d systems und foodini Grafik: solange ehrler

s

tellen Sie sich folgendes Szenario vor: Sie füllen abends die Zutaten für – sagen wir Apéro­Ge­ bäck – in ein Gerät. Über den Touchscreen am Gerät selbst oder über die PC­Tastatur, ihr Smart­ phone oder ihr Tablet bestimmen Sie dessen Grösse, Gewicht, Anzahl und Formen. Ausserdem geben Sie die Uhrzeit ein, um welche die Produktion gestartet werden soll. Am nächsten Morgen liegen die Brezeli, Fischli und Rädli backbereit da. Ein Brezeli sieht ex­ akt so aus wie das andere. Und auch die Fischli sind alle identisch. Genau, wie Sie es gewünscht haben. Oder sie bestücken das Gerät, gehen zur Arbeit und eine halbe Stunde, bevor sie nach Hause kommen, lösen Sie übers Smartphone den Befehl aus: «Essen drucken». Während Sie auf dem Heimweg sind, wer­ den Ravioli, Chicken Nuggets oder was auch immer sie sonst eingegeben haben, ausgedruckt. – Nein, das ist keine Szene aus der TV­Serie Raumschiff Enter­

prise, in der sich Captain Kirk oder sein Nachfolger Captain Picard am Food­Processor ein Menü her­ beamen oder materialisieren lassen. Es ist vielmehr eine Szene, die sich ab Oktober 2014 in Haushalten, Bäckereien und Gastronomieküchen auf der ganzen Welt abspielen kann. Zumindest wenn es nach Ly­ nette Kucsma geht. Sie ist Chief Marketing Officer (CMO) und Mitgründerin der in Barcelona beheima­ teten Firma Natural Machines. Diese Firma möchte im Herbst einen alltags­ tauglichen 3D­Food­Printer mit Namen Foodi­ ni auf den Markt bringen. Vorbestellungen werden bereits aufgenommen. Zurzeit werden Prototypen dieses Geräts noch von Vertretern unterschiedli­ cher Zielgruppen getestet. «Wir haben Privatperso­ nen, Profibäcker und ­köche gebeten, Foodini jeweils ein paar Tage lang in ihrem Umfeld auszuprobieren. Ihre Rückmeldungen und Erfahrungen helfen uns,

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Herstellen von essbaren, speisetrennenden und äs­ thetisch ansprechenden Formen wie zum Beispiel ei­ ner Bienenwabe, deren einzelne Kammern mit ver­ schiedenen Antipasti­Leckereien gefüllt wurden. «Wir haben noch lange nicht alle Möglichkeiten aus­ geschöpft und sind gespannt, was man mit diesem Gerät noch alles kreieren kann», sind sich die Torres­ Zwillinge einig. Sie haben sich bereits auf die Warte­ liste für einen Foodini setzen lassen. Zudem arbeiten sie für die Firma Natural Machines neue, kreative Rezepte aus, die von den zukünftigen Anwendern leicht nachgekocht werden können. Denn ums Kochen kommt man trotz 3D­Food­ Printer nicht herum. Und das ist auch gut so, finden die Brüder Torres. «Foodini ist keine Konkurrenz für uns Köche, sondern ein Hilfsmittel, das neue Möglichkeiten zur Foodpräsentation ermöglicht.» Was der Printer unten ausdruckt, muss oben von ei­ nem Menschen erst einmal zusammengestellt und in Spinat-Dinosaurier für den Sohn und grüne Kartuschen eingefüllt werden. Und was ausgedruckt Schmetterlinge für die Tochter vorliegt, muss – natürlich je nach Speise – noch geba­ «Ich habe für meine Kinder eine Spinatquiche auf cken, gekocht oder sonstwie verzehrfertig verarbei­ konventionelle Art gemacht. Natürlich ist geschehen, tet werden. Genau dies werfen Skeptiker in die Waag­ was Millionen Müttern auf der ganzen Welt passiert: schale, wenn sie sich kritisch gegen 3D­Food­Printer Die Kinder sahen die grüne Füllung, sagten, sie hät­ äussern. Man müsse eben doch noch viel selber ma­ ten Spinat nicht gern und verweigerten das Essen.» chen, bis das Essen genussfertig sei. Ausserdem sei Eine Woche später hat Lynette Kucsma die genau das Ausdrucken von komplexeren Speisen oft langsa­ gleiche Rezeptur für die Spinatquiche verwendet, die mer, als wenn ein geübter Profi Hand anlege. würzige Gemüsetarte aber mit dem 3D­Food­Prin­ Für den Geschmack ist der Koch zuständig, ter ausdrucken lassen. «Für meinen Sohn in Form für die Form der 3D-Food-Printer von Dinosauriern, für meine Tochter in Form von Schmetterlingen.» Und siehe da – die Kinder waren Lynette Kucsma kennt diese Vorwürfe und findet sie plötzlich ganz wild auf die spinatgrünen Quiche­Tie­ auch durchaus berechtigt. Sie räumt ein: «Es gibt Sa­ re. «Für mich als Mutter ist Foodini eine grosse Er­ chen, die man schneller mit der Hand erledigen kann leichterung. Nicht nur, weil ich durch eine kindge­ als mit dem Food­Printer.» Ein Beispiel dafür sei Piz­ rechte Präsentation meinen Nachwuchs dazu bringe, za. «Die NASA hat mit ihrem Food­Drucker eine Piz­ mit Freude Gemüsegerichte zu essen. Sondern weil za geprintet, da mussten wir zeigen, dass Foodini das ich nicht die ganze Zeit, während der das Essen ge­ auch kann. Wobei wir nur den Boden und die Toma­ druckt wird, in der Küche stehen muss. Ich kann tensauce ausdrucken liessen. Die frischen Zutaten mich stattdessen mit den Kindern beschäftigen.» für den Belag legten wir manuell auf, weil das ein­ Ausserdem mache es den Kindern Spass, beim Food­ fach mehr Sinn macht und praxisnäher ist.» Lynette Drucken zuzuschauen und sogar ihre eigenen De­ Kucsma betont: «Foodini ist kein Koch, sondern ein sign­Ideen einbringen zu können. «So kann ich mei­ Küchengerät. Und genau das soll es auch sein. Unser ne Kinder spielerisch ans Kochen frisch zubereiteter Ziel ist es, mit Foodini der Hausfrau oder dem Koch Gerichte heranführen», findet Lynette Kucsma. den Spass am kreativen Kochen zu bewahren, in­ Dass nicht nur Kinder leuchtende Augen bekom­ dem wir sie von eintönigen oder mühseligen Arbei­ men, wenn der 3D­Food­Printer Essbares formt, zei­ ten entlasten um mehr Zeit für kreative Tätigkeiten gen die Brüder Javier und Sergio Torres. Die Zwil­ zu haben.» Die CMO und Mutter nennt zur Verdeut­ linge führen das Restaurant Dos Cielos in Barcelona, lichung ein Beispiel: «Es macht Spass, Ravioli mit ei­ welches für seine Küche mit einem Michelin­Stern ner feinen, selbstgemachten Füllung herzustellen ausgezeichnet ist. «Wir haben die Torres­Brüder – am Anfang. Aber nach einer Weile wird das Füllen, gebeten, den Foodini auszuprobieren und ihre ers­ Zudecken und Zusammendrücken der Ränder müh­ te Begegnung mit diesem neuen Gerät gefilmt.» sam.» Diese repetitive und zeitauwändige Arbeit Kaum sei das Gerät in der Restaurantküche gestan­ könne man getrost Foodini überlassen. Dazu füllt den, hätten die beiden Küchenchefs sich in zwei ent­ man den Ravioliteig in eine Kartusche und die Fül­ deckungsfreudige kleine Buben verwandelt, die ein lung in eine andere. Die Kartuschen werden in den neues Spielzeug in die Hände bekommen haben. «Sie Foodini eingesetzt. Gemäss den Angaben, mit denen sprudelten über vor Ideen, probierten sofort eini­ man den 3D­Food­Printer programmiert hat, wird ges aus und wollten den Foodini gar nicht mehr her­ er nun Schicht um Schicht Ravioliteig, Füllung und geben», freut sich Lynette Kucsma. Unter anderem dann wieder Ravioliteig übereinander ausdrucken. hätten die Brüder sofort ihr Firmenlogo in Schoko­ Im Unterschied zur manuellen Herstellung kön­ lade ausgedruckt. Mit diesem verzierten sie die Tel­ ne man die Ravioli ohne Mehraufwand auch in ver­ weiter ler. Sie nutzten den 3D­Food­Printer aber auch zum schiedensten Formen ausdrucken. den 3D­Food­Printer konstant zu verbessern. Un­ ser Ziel ist es schliesslich, ein Küchengerät auf den Markt zu bringen, das einfach in der Anwendung ist und den Menschen das Zubereiten frischer, gesunder Nahrung erleichtert», sagt Lynette Kucsma. Essen aus dem Drucker und frische, gesunde Nah­ rung – das hört sich widersprüchlich, ja fast schon paradox an. Doch genau das soll Foodini ermögli­ chen. «Es ist kein Problem, Süsses wie beispielsweise Kekse oder Schokoladenobjekte mit einem 3D­Food­ Printer zu drucken. Unsere Firma hat sich jedoch der gesunden Ernährung verschrieben. Daher wol­ len wir einen 3D­Food­Printer auf den Markt brin­ gen, der auch gehaltvollere Nahrung drucken kann und Lust auf die Verarbeitung frischer Lebensmittel macht», sagt die CMO. Als Mutter von zwei Kindern im Alter von drei und fünf Jahren hat sie Foodini in ihrer Familie getestet und ist begeistert.


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wie arbeitet der foodini 3d-drucker?

Start

Frische zutaten wählen

aus den zutaten die Füllung für die kartusche herstellen (wenn nötig bereits gekocht)

kartusche/n in den 3d-drucker einsetzen

Muss das ausgedruckte essen noch gekocht/gebacken/erhitzt werden?

druckauftrag erteilen

das vorbereitete essen in die kartusche/n füllen

warten bis das gewünschte gedruckt ist

nein Ja

kochen

«Die Druckzeit hängt jeweils von der Grösse, der Höhe, der Anzahl Zutaten und der Komplexität der zu druckenden Form ab», erklärt Lynette Kucsma. Für ein normal grosses, quadratisches Raviolo be­ nötigt der Drucker etwa eine Minute. Zugegeben, für eine Grossproduktion ist das definitiv ein zu geringer Ausstoss. Für einen Privathaushalt mit ein bis vier Personen könnte es hingegen schon ganz witzig sein, sich die Ravioli für das Abendessen frisch auszudru­ cken. Für den Papa als Auto, für die Mama als Herz­ chen und für die Kinder als Tiere. Und weil der Foodi­ ni Platz für fünf Kartuschen hat, könnten die Ravioli für das jeweilige Familienmitglied sogar mit einem individuellen Inhalt gefüllt sein – Hackfleisch für den Papa, Ricotta­Spinat für die Mama und Tomate­ Mozzarella für die Kids. Hand aufs Herz: Wer würde so einen Aufwand betreiben, wenn er die Ravioli auf herkömmliche Art und Weise selber macht?

Alles eine Frage der Einstellung Gut, nur weil es möglich ist, heisst das ja nicht, dass man es auch anwenden muss. Doch allein schon der Gedanke an personalisiertes Essen hat seinen Reiz. Besonders im Hinblick auf die steigende Zahl an Menschen, die an einer Lebensmittelunverträglich­ keit leiden oder eine besondere Ernährungsweise be­ vorzugen. Rasch sind ein paar vegane Nuggets oder glutenfreie Cookies gedruckt. So genutzt hätte Foo­ dini, der in etwa so gross ist wie eine Mikrowelle, so­ wohl in der klassischen wie auch in der Spital­ und Heimgastronomie durchaus ein Einsatzgebiet. Sei es, um rasch eine einzelne Portion für einen Allergi­ ker auszudrucken oder um pürierten Speisen einen neuen Look zu geben, der Patienten mit Kau­ und

essen und geniessen

ende

Schluckproblemen zum Essen motiviert. Eine Mais­ brei­Sonnenblume oder ein Karottenpüree in Rüeb­ liform sehen einfach lustvoller aus als dasselbe in geometrischen Formen oder als Nockerln. Bis 3D­Food­Printer in der Gastronomie ihren festen Platz haben werden, dürfte es noch ein wenig dauern. Doch Lynette Kucsma ist überzeugt, dass sich Food­Printer in den nächsten Jahren durch­ setzen werden. «Die Entwicklungen, die auf diesem Gebiet gemacht werden, sind enorm und gehen ra­ sant schnell vonstatten.» Es sei daher wichtig, dass die Anwender ihr Gerät laufend updaten, um von den neuesten Entwicklungen profitieren zu können. Zum Beispiel von neuen Rezepturen und Konfigu­ rationen. «Das Konfigurieren ist nicht ganz einfach, denn wir haben es, je nach Gericht, das zubereitet werden soll, mit verschiedenen Konsistenzen und Aggregatszuständen zu tun.» Um ein gutes Ender­ gebnis zu erzielen, seien Tüfteln und Anpassen der Rezepturen nötig. Der Anwender braucht sich mit solchen Sachen nicht zu befassen, denn die Para­ meter für die verschiedensten Rezepte und Formen werden im Foodini bereits eingerichtet sein. Laufend kommen dann weitere Einstellungen dazu, sodass der Anwender aus einer stetig wachsenden Palette an Möglichkeiten auswählen kann. Zusätzlich kann er gewisse Einstellungen am Gerät nach Lust und Laune manuell selber beeinflussen. Da die 3D­Food­ Printer über WLAN steuerbar sind, sei das Updaten mit neuen Rezepten und Konfigurationen kein Pro­ blem. Für den Anwender ist das beruhigend, denn es bedeutet, dass sein Foodini nicht nach ein paar Mo­ naten bereits technisch veraltet sein wird – wie man das von Mobiltelefonen her kennt – sondern, dass er

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das Gerät mehrere Jahre lang nutzen kann und im­ mer auf dem neuesten Stand ist. Dass diese Langle­ bigkeit nicht bloss ein Lippenbekenntnis ist, zeigt die Tatsache, dass die Kartuschen aus rostfreiem Stahl gefertigt werden. «Diese Kartuschen sind geruchs­ neutral, können einfach auseinandergenommen und wieder zusammengesetzt werden und sind dadurch sehr gut zu reinigen», erklärt Lynette Kucsma.

Convenience-Gerichte aus der Kartusche Weniger haltbar werden hingegen die Kartuschen sein, die zu einem späteren Zeitpunkt auf den Markt kommen sollen. Sie sind bereits befüllt und für An­ wender gedacht, die Convenience­Gerichte bevorzu­ gen. Statt eines Fertiggerichts aus der Tiefkühltruhe können Kochfaule sich ihre Speisen aus verschiede­ nen Kartuschen zusammenprinten. Doch warum sollte sich jemand die Mühe machen, Convenience­ Food auszudrucken, wenn er sich doch ein Fertigge­ richt in die Mikrowelle schieben kann? «Weil wir in der Kartusche Essen anbieten, das möglichst natur­ belassen und frei von Konservierungs­ und Zusatz­ stoffen ist. Auch hier geht es uns wieder darum, die Menschen für gesunde Ernährung zu sensibilisieren und sie für deren Verzehr zu motivieren», begründet Lynette Kucsma. Sie fügt an: «Wir sind diesbezüg­ lich mit verschiedenen internationalen Lebensmit­ telproduzenten im Gespräch. Im Moment suchen wir gemeinsam nach Lösungen, wie man Nahrung aus frischen Zutaten ein paar Tage lang ohne den Zusatz von Konservierungsmitteln haltbar und doch sofort einsatzbereit machen kann.» Es gibt auch andere Hersteller, die sehr kreative Food­Print­Ideen haben. Die Designer von The Sugar Lab beispielsweise printen kunstvolle Objekte aus pulverisiertem Zucker. Statt Würfelzucker kann der Süssstoff als Golfbälle, Spiralen, Gitterkarrées oder sonstige dreidimensionale Formen präsentiert wer­ den. Für einen Autohersteller wurde sogar eine de­

die komponenten für das zu druckende gericht werden in je eine kartuschen gefüllt und in den Printer gehängt.

tailgetreue Zuckerkopie seines neuesten Modells ge­ printet. Die Nasa arbeitet an einem Food­Printer, der «frische» Lebensmittel aus jahrelang haltbaren, ge­ friergetrockneten Pulvern herstellen kann. Und der italienische Lebensmittelhersteller Barilla soll ge­ rade an einem Food­Printer arbeiten. Der Nudel­3D­ Drucker soll innerhalb von zwei Minuten zwischen 15 bis 20 verschiedene Pastagerichte erzeugen kön­ nen. Barilla will nicht in erster Linie mit dem Ver­ kauf der Drucker Geld verdienen, sondern mit den dafür angebotenen Teigpatronen. Diese werden in nicht mehr ferner Zukunft im Supermarkt zu finden sein. Vermutlich im Kühlregal, gleich neben den 3D­ Food­Printer­Spinatquiche­Kartuschen. X

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ein empfindliches Gut Text: Gabriel Tinguely

weine sind instabil – wie alle anderen lebensmittel auch – und müssen konserviert werden, damit sie nicht verderben.

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ie fruchtige Süsse von reifen Trau­ ben bietet einen idealen Nährbo­ den für zahlreiche Mikroorganismen. Die «Guten» schuften fleissig, verwandeln Zucker in Alkohol und extrahieren Aro­ men, die wir sortentypisch als Pfirsich, Aprikose, Himbeeren oder Cassis wahr­ nehmen. Dazu gehören ausgewählte He­ fen und Enzyme. Deren Widersacher sind «wilde Hefen», Milchsäure­ und Essigsäu­ rebakterien. Wenn sie ihr Unwesen trei­ ben, hinterlassen sie ein Trümmerfeld mit Böckser, der nach Ziegenbock riecht, Brettanomyces mit dem penetranten Ge­ ruch von altem Leder und Pferdestall oder Äthylacetat, eine Verbindung von Essig­ säure und Alkohol, das eher an Kräuter­ essig erinnert als an Wein. Ein weiterer Feind des Weines ist der Sauerstoff. Ab­ gesehen von ganz wenigen und nur kur­ zen Augenblicken in der Vinifikation, achten die Winzer akribisch darauf, dass ihre Fässer und Tanks immer spundvoll und gut verschlossen sind. Natürlich gibt es keine Regel ohne Ausnahme. So ist die sauerstoffbedingte Oxydation im franzö­ sischen Jura beim Vin Jaune oder im spa­ nischen Andalusien beim Sherry gewollt. Dass ein Wein zu seiner Reife – am liebs­ ten während Jahrzehnten – atmen muss, ist jedoch absoluter Blödsinn. Sauerstoff braucht ein Wein erst in der Karaffe oder im Glas, kurz vor dem Geniessen, damit er sich öffnen und die Aromen entfalten kann. Zusammengefasst lässt sich sagen: Wein ist ein heikles und instabiles Gut. Das wussten bereits die Römer, genauso wie vor ihnen die Griechen, und die haben

es von den Thrakern erfahren. Wein muss also konserviert werden. Und das ist ein grosses Thema mit vielen Möglichkeiten. Glücklicherweise sind einige davon von Natur aus gegeben. So beginnen die guten Hefen unter besten Voraussetzungen ext­ rem schnell mit ihrer Arbeit. Sie verwan­ deln Zucker in Alkohol und produzieren nebenbei Kohlenstoffdioxid, das wir et­ was ungenau Kohlensäure nennen und in Mineralwasser oder Süssgetränken sowie Champagner extrem schätzen. Das Gas entweicht der Maische und bildet obenauf eine schützende Schicht. Kohlenstoffdi­ oxid kann toxisch wirken und es gab meh­ rere Todesfälle. Deshalb stiegen Winzer, die ihr Leben liebten, früher nur mit einer Kerze in den Keller. Ging diese aus, hiess es die Arbeit unterbrechen und raus in die frische Luft. Heute sind die Gärkeller in der Regel gut gelüftet. Zurück zum Wein. Nach der Gärung hängt dessen Stabilität von seinen In­ haltsstoffen ab und wie sauber die Gerä­ te sind, mit denen im Keller hantiert wird (Kontamination). Je höher der natürliche Gehalt an Alkohol, Gerbsäure (auch Gerb­ stoffe oder Tannine) und anderen Säu­ ren wie Wein­, Zitronen­ oder Apfelsäu­ re ist, desto geringer ist die Chance, dass Mikroorganismen dem Wein etwas an­ haben können. Nun verhält es sich aber so, dass weinmässig durchschnittlich ge­ schulte Gaumen hohen Alkohoprozen­ ten zwar zusprechen, anstelle der Säu­ re jedoch eher Süsse bevorzugen. Dazu kommt, dass Weine mit geschliffenen Tanninen besser ankommen als solche mit herber Gerbsäure. Bei solchen moder­

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nen «Mainstream»­Weinen reicht der na­ türliche Schutz nicht. Sie müssen zusätz­ lich konserviert werden. Dieses Problem kannten die Thra­ ker nicht. Sie verspritzten eh den meis­ ten Wein als Opfergabe oder zur Segnung von Orten und Gegenständen. Die Grie­ chen vermengten ihren Wein mit bis zu 7,5 Prozent Harz einheimischer Baumar­ ten, vorwiegend der Kiefer. Diese Konser­ vierungsmethode hat bis heute im Retsina überlebt. Die Römer schliesslich salzten ihre Weine. Ein bis zwei Prozent, ähn­ lich viel wie für eine gute Salami verwen­ det wird, reichten aus. Schwefel war schon im Altertum bekannt und ist bis in un­ sere Zeit das gebräuchlichste Mittel zur Weinkonservierung. Dazu wird Schwe­ fel über der Flüssigkeit verbrannt. Es bil­ det sich Schwefeloxyd und dieses löst sich als schweflige Säure im Wein. Die Schwe­ felgabe wirkt stark antimikrobiell. Wegen des Zuckers als Nährboden werden süsse Weine stärker geschwefelt als trockene. Die besten Winzer verwenden Schwefel nur in homöopathischen Dosen. Kleine­ re oder grössere Mengen Schwefel, je nach Art der verwendeten Hefen, entstehen als Nebenprodukt bei der Gärung. Wein ohne Sulfite gibt es demzufolge nicht und de­ ren Deklaration auf der Etikette ist abso­ lut nebensächlich. Denn Kopfschmerzen verursachen viel mehr Spritzmittelrück­ stände oder Histamine, ein Eiweiss­Ab­ baustoff, der auch in Käse vorkommt. Wer ohne schweflige Säure vinifizierte weisse Naturweine mit geschwefelten ver­ gleicht, merkt die Auswirkungen rasch. Schwefel konserviert die Farbe und lässt die sortentypischen Aromen strahlen. Die Beobachtung, dass das Geschmacks­ bild roter Naturweine viel näher an dem­ jenigen konventioneller Gewächse liegt, ist der Gerbsäure zuzuschreiben. Tanni­ ne, die während der Maischenstandzeit aus den Beerenhäuten, Traubenkernen oder Stielen herausgelöst werden, haben eine schützende und stabilisierende Wir­ kung. Zur Konservierung von Wein – und übrigens auch von Bier – überhaupt nicht geeignet, ist das Pasteurisieren. Dennoch wird das Stabilisieren durch Erhitzen bei Wein und Bier vermehrt eingesetzt. Vor allem bei grossen Marken und bei einfa­ chen, meist günstig angebotenen Tropfen. Auf diese Weise bearbeiteter Wein weist in Degustationen einen Kochton auf, der an Marmelade erinnert. X


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der

«Reinstoffler» Text: Jörg Ruppelt, Bilder: Gina folly, zVg

Daniel achilles (37) gehört zu den shootingstars der deutschen gastronomieszene. in seinem «reinstoff» in berlin serviert er mit «ganznah» und «weiterdraussen» zwei menüs, in denen er den Produkten auf den grund geht.

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erlin, ach was, Deutschland und seit «ChefAlps», dem jährlichen Stelldichein der derzeit weltbesten Köche in Zürich, liegt ihm auch die Schweiz zu Füssen: Daniel Achilles, 37 Jahre alt, heuer von GaultMillau Deutschland mit 18 Punkten zum «Koch des Jahres» gekürt und vom Guide Miche­ lin mit zwei Sternen ausgezeichnet. Mit viel Talent, aber auch gnadenloser Ackerei hat er sich in den vergangenen fünf Jah­ ren an die Spitze der deutschen Köchegilde katapultiert. In sei­ nem Berliner Restaurant Reinstoff macht er auf ganz grosse Kü­ che – selbst ist er von zurückhaltender, bescheidener Natur, der, wie zuletzt in Zürich, seine Kochkünste mit trockenem säch­ sischen Humor präsentiert und sich dann rasch von der Bühne verkrümelt. Das grosse Scheinwerferlicht sei nicht so seine Sache, gibt er unumwunden zu, gleichwohl er sich bewusst sei, dass grosse Bühnen zu grosser Küche dazugehören. Events wie «ChefAlps», so bestätigt er im Gespräch mit dem HotellerieetGastronomie Magazin, beginne er langsam zu geniessen. Daniel Achilles ist ein ruhiger, philosophischer Mensch, der jeden Satz abwägt, be­ vor er ihn Journalisten diktiert. Nachdenklich sagt er: «Glück und Erfolg sind zerbrechlich. Man muss auf sich aufpassen.» Dann optimistisch: «Wenn du gut bist, konstant gut bist, dann kommt der dritte Michelin­Stern. Berlin muss irgendwann ein dritten Stern haben, sonst ist die Stadt keine kulinarische Hoch­ burg mehr.» Und wieder zurückhaltend: «Ich bin nicht verses­ sen auf diesen dritten Stern. Ich steh’ nicht morgens beim Zäh­ neputzen vor dem Spiegel und sage zu mir: ich will ihn!» Seit fünf Jahren führen er, seine Partnerin Sabine Demel und Sommelier Ivo Ebert das Restaurant Reinstoff in den Ber­ liner Edison Höfen, einem Ort nahe des Berliner Nordbahnhofs, wo einst die ersten Glühlampen Deutschlands produziert wor­ den sind. Der Name Reinstoff ist ganz bewusst gewählt. Daniel Achilles zelebriert eine leichte moderne Gourmetküche auf der Basis reiner Stoffe. Frische, Qualität, Präzision, Unverfälscht­ heit, all das ist ihm wichtig. Mit fast fanatischem Ehrgeiz geht er jedem Produkt auf den Grund, immer auf der Suche nach weiter

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des «Stoffes reinster Seele». «ganznah» und «weiterdraussen» sind ganz bewusste Übernamen für seine zwei Menüs, die er mit wechselnden Gerichten seinen Gästen anbietet. Im «ganznah» verarbeitet er fast ausschliesslich Produkte aus Deutschland. Mit diesem Sechsgänger zollt Daniel Achilles aktuellen The­ men wie beispielsweise Produktknappheit und Überfischung Tribut, indem er sich damit beschäftigt, welchse Gemüse, wel­ ches Fleisch in seiner unmittelbaren Umgebung zur Verfügung stehen und wie er diese am besten zubereiten kann. So serviert er aktuell Flusskrebse «Toast Helgoland» mit Brioche, Meer­ rettich und Dill. Zudem Brandenburger Bachforelle, Saft, Blät­ ter und Holz der schwarzen Johannisbeere. Wichtig ist ihm im­ mer ein erfrischender Zwischengang wie etwa Chicorée­Sorbet, Wildäpfel und roter Secco. Mit dem Achtgänger «weiterdraussen» verfolgt Daniel Achil­ les das Ziel, seinen Gästen geschmackliche Erlebnisse zu bie­ ten, die sie in Berlin und möglicherweise auch andernorts noch nie in dieser Form genossen haben. «Die Gerichte unterwer­ fen sich daher keiner bestimmten Stilrichtung, sondern sind kosmopolitisch und teilweise auch von aktuellen Trends inspi­ riert», schreibt er auf seiner Website. So verführt er seine Gäste mit einem marinierten Stör aus Sachsen und einem Kaviar­Nu­ delsalat, serviert Kalmar mit Bucheckern, eingelegten Farntrie­ ben und Rosenthymian. Eine Dorade des Nordens kombiniert er mit Steinkrabbe und Meeresaufguss. «Meine erste Banane ­ ein Berliner Mauerstück» ist so etwas wie eine Hommage auf seine Heimat und Jugend. Achilles ist in der DDR aufgewachsen. «Bei uns sagte man als Witz: Meine erste Banane ist die grüne Gurke. Also habe ich aus grüner Gurke und Banane mein ganz persönli­ ches Dessert komponiert.»

Im Leipziger «Stadtpfeiffer» von Küchenchef Rainer Behringer mit der Sterneküche infiziert

eiskraut-Gletscher, Verveine und Moe-Wodka Geschmortes Rippchen und Gemüsebündel nordsee-auster, Kartoffelmus und schwarzer Rettich oosterschelder taschenkrebs, Chicorée und Hibiskus

Daniel Achilles spricht fast astreines Hochdeutsch, und man muss schon ganz genau hinhören, um aufgrund feiner Dialekt­ einfärbungen in der Sprache auf sächsische Wurzeln zu schlies­ sen. Geboren und aufgewachsen in Leipzig erlernt er das Koch­ handwerk im Paulaner Palais, einem eher bayrisch geprägten Restaurant, das in der Nachwendezeit Anfang der 1990er­Jah­ re in der sächsischen Metropole seine Tore öffnete. In der gros­ sen Brauerei­Küche lernt er, wie man Haxen, Weisswürste, Rou­ laden und Käsekuchen zubereitet. Nicht gerade die grosse Welt der Kulinarik, denkt sich der junge Daniel Achilles schon bald und schaut sich nach einem anspruchsvolleren Betrieb um. Er lernt Rainer Behringer kennen, Küchenchef im exklusiven Res­ taurant Stadtpfeiffer im Leipziger Gewandhaus, und beginnt gleich nach Abschluss der Lehre bei ihm zu arbeiten. «Er», so erzählt Daniel Achilles, «hat mich mit der Sterneküche infi­ ziert, lieh mir Kochbücher aus und sagte mir, wo ich essen gehen soll.» Nach einem Jahr im «Stadtpfeiffer» muss Daniel Achilles den Zivildienst antreten und hat Glück, sich in einem evangelischen Pflegeheim um den Garten kümmern zu können. Die schier un­ endliche Fülle an Blumen, Bäumen, Kräutern und Gemüse, die er auf dem mehrere Hektar grossen Grundstück vorfindet und die er hegt und pflegt, lehren ihn die Achtung vor der Natur. Nach dem Zivildienst zieht es ihn in den Süden Deutschlands – ins Landhotel Schlosswirtschaft nach Altenstadt, damals mit ei­ nem Michelin­Stern ausgzeichneten Restaurant. Von da an war klar, wohin es gehen soll – ganz nach oben. Er heuert bei Juan Amador auf Sylt an und später bei Bernhard Diers in Haigerloich und anschliessend im Restaurant Am Marstall in München. Als er im Historischen Gasthaus Schwanen in Haigerloch kocht, lernt er Sabine Demel kennen und lieben. Zusammen gehen sie

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auf Schloss Berg bei Nennig und 2004 nach Frankfurt, wo Achil­ les als Küchenchef im «Maintower» arbeitet. Juan Amador holt beide ein Jahr später in sein Lokal nach Langen. Dort treffen Achilles und Demel auf Ivo Ebert, einen Sommelier, der schon lange den Traum hegt, sich selbständig zu machen.

Berlin empfängt ihn zunächst nicht mit offenen Armen

Das «Reinstoff» in BeRlin befindet sich in den historischen edison Höfen nahe des Berliner nordbahnhofs. Blickfang des Restaurants, das 36 Gästen Platz bietet, ist der Kugelhimmel, der aus 240 silbernen Glaskugeln in unterschiedlichen Grössen besteht und den Raum räumlich wie auch akustische beruhigt, seine Höhe aber auch zeitgleich spürbar macht.

Ende 2007 entscheiden die drei, den Sprung in die Selbststän­ digkeit zu wagen. Und zwar in Berlin, der Heimat Ivo Eberts. Auf die Frage, warum nicht Leipzig, der Heimat des Kochs, antwor­ tet Daniel Achilles: «Berlin ist zwar auch arm, aber sexy. Leip­ zig hatte und hat einfach nicht die Gäste für ein Spitzenrestau­ rant.» Berlin empfängt die drei nicht mit offenen Armen. Daniel Achilles wird sich bewusst, dass er ein No­Name ist. Die Bank lacht Daniel Achilles aus, als der nach einem Kredit für ein Re­ staurant fragt. «Meinen Sie ernsthaft, die Stadt braucht noch einen Gourmettempel? Wer sind Sie überhaupt?» Immerhin empfiehlt man ihm, an einem Businessplan­Wettbewerb teilzu­ nehmen, bei dem den Erstplatzierten ein Kredit winkt. Achilles, Demel und Ebert machen sich an die Arbeit und sind so überzeu­ gend, dass sie auf einmal kreditwürdig sind. Doch bis zur Eröff­ nung ihres «Reinstoff» vergehen noch fast anderthalb Jahre, in denen Achilles sich mit Gelegenheitsjobs über Wasser hält. «Ich bin ganz unten durch und habe mich am kulinarischen Bon­ desatz bewegt», erzählt Daniel Achilles. Heute mag das für vie­ le «Schnee von gestern sein» sein. Hey, der Achilles ist Sterne­ Koch, hat 18 GaultMillau­Punkte! Bei allem Glanz, vergessen sollte man diese Zeit aber nicht. X

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auch in der schweiz gibt es Château-weine. seit zehn Jahren treten herrschaftliche Domänen unter dem Dach von «Clos, Domaines & Châteaux» auf.

w

er zum ersten Mal auf «Clos, Domaines & Châteaux» trifft, erlebt eine zurückhal­ tend aristokratische Vereinigung statt­ licher, Jahrhunderte alter Waadtländer Weingüter. Wer dann die Macher hinter den wohlklingenden Namen kennenlernt, merkt rasch, dass der Begriff Vereinigung nicht das richtige Wort dafür ist. Bru­ derschaft oder gar eingeschworene Gemeinschaft würden viel besser passen. Denn von 42 prachtvol­ len Schlössern und geschichtsträchtigen Domänen im Kanton Waadt – die allesamt über Rebberge ver­ fügen – richten sich nur die Hälfte freiwillig nach der Charta und dem Reglement von «Clos, Domaines & Châteaux». Dieses beinhaltet strengere Qualitäts­ auflagen in Bezug auf Ökologie, Ertragsbegrenzung und Vinifikation, als die gesetzlichen Vorschriften für die kontrollierte Ursprungsbezeichnung AOC. Zudem bürgt eine abschliessende Degustation für authentische Tropfen. Das Einzige, wonach die Winzer, Kellermeister, Önologen und Gutsbesitzer streben, ist ein Schluck Heimat von allererster Güte im Glas. Dass aus den Anstrengungen der Weinmacher ausdrucksstar­ ke Gewächse entstehen, belegen die zahlreichen Auszeichnungen, welche ihre Weine an nationa­ len und internationalen Wettbewerben holen. Und noch etwas haben die Weine von «Clos, Domaines & Châteaux» gemeinsam. Als Qualitätslabel und Erkennungszeichen verbindet sie eine rotsilberne Banderole um den Flaschenhals. «Zum 10­Jahres­ Jubiläum haben wir die Banderole mit dem Slogan ‹Noblesse des Vins Suisses› ergänzt», sagt die Mar­ ketingverantwortliche Valérie Crittin. «Viele Leu­ te, die bei uns anrufen, glauben bei ‹Clos, Domaines & Châteaux› handle es sich um eine Immobilienge­ sellschaft.» Solche Verwechslungen oder das Feh­ len von Profil können im globalisierten Weinhandel verheerende Folgen haben. So stimmten Absatzpro­ bleme nach den Grossernten von 1982 und 1983 die Produzenten ein erstes Mal nachdenklich. Erst mit der schrittweisen Abschaffung der Kontingentie­ rung sahen sie sich jedoch zum Handeln gezwungen. Und dabei ging es weniger um die Qualität als um die Kommunikation. So war eine Gruppe von Gutsbesit­ zern und Winzern um Armand Dufour von der In­ genieurschule Agroscope Changins, Valérie Crittin und Jean­Claude Vaucher von der Confrérie du Guil­ lon (Waadtländer Weinbruderschaft) überzeugt, dass es eine «Lokomotive» braucht, um den Waadt­ länder Wein durch die Masse der Neuen­Welt­Weine ins Rechte Licht zu ziehen. «Mit ‹Clos, Domaines &

Châteaux› wollen wir die Herkunft und die Authen­ tizität in den Vordergrund stellen und den unver­ kennbaren Charakter des Chasselas positionieren», sagte Armand Dufour, der erste Präsident der Verei­ nigung. «Daran änderte sich bis heute nichts.» Dann ging alles sehr schnell. Am 14. Februar 2004 wurde die Vereinigung gegründet und am 20. April mit dem Weisswein aus dem «Jahrhundertsommer» 2003 der Öffentlichkeit vorgestellt. In der Tat. Chasselas­Weine sind ein Phänomen. In ihrer Jugend und noch spritzig trinkt man sie ger­ ne zum Aperitif, ein bis zwei Jahre gereift sind sie op­ timale Begleiter zu Vorspeisen, Fischgerichten oder Geflügel und die besten entwickeln in hohem Alter Aromen, die hervorragend mit der gehobenen Küche, Meeresfrüchten und vor allem mit Käse wie Greyer­ zer oder l’Etivaz harmonieren. Ein 1947er Chasse­ las der Domaine de Autecour vermochte im vergan­ genen Dezember anlässlich der 350­Jahr­Feier des Weinguts alle geladenen Gäste zu begeistern. Die meisten Weingüter verfügen über eine beeindru­ ckende Sammlung reifer Jahrgänge, von denen zu speziellen Gelegenheiten die eine oder andere Fla­ sche entkorkt oder aufgeschraubt wird. Ein Detail am Rande: Interessanterweise stossen Schraubver­ schlüsse weltweit immer häufiger auch bei Top­Pro­ duzenten auf grosses Interesse. Seit wenigen Jahren testen sie diese für alle Arten von Weiss­ und Rot­ wein. Waadtländer Winzer arbeiten bereits seit mehr als 30 Jahren erfolgreich damit. Die gemachten Er­ fahrungen geben ihnen Recht.

Ein historisches Erbe und neue Rebsorten Während der langen Geschichte des Waadtländer Weinbaus brachten es adlige und bürgerliche Fami­ lien zu Wohlstand. Davon zeugen herrschaftliche Anwesen wie das markante Château de Vufflens. 1415 unter Henri de Colombier erbaut, beherbergt sein Keller heute sechs beeindruckende Eichenfässer von je 8.700 Liter Fassungsvermögen, in denen der eigene Wein vinifiziert und ausgebaut wird. Das 1573 erbau­ te Château Maison Blanche oberhalb von Yvorne fiel 1584 dem vernichtenden Bergsturz zum Opfer und erstrahlte 25 Jahre später mit verstärkten Mauern als Wahrzeichen von Yvorne in neuem Glanz. Die erste Erwähnung von Weinbau in Chatagne­ réaz geht auf das Jahr 996 zurück. Spuren des Schlos­ ses lassen sich bis 1177 zurückverfolgen. Zu jener Zeit begannen Zisterzienser­Mönche im Lavaux mit dem Anlegen der Trockensteinterrassen und die Rebsor­ te Chasselas – damals Fendans oder Fendant sowie Lausannois genannt – spielte die Hauptrolle. Mit 61 Prozent der Rebfläche und 92,6 Prozent der weissen Sorten, ist Chasselas immer noch die meistangebau­ te Rebsorte im Kanton Waadt. Doch immer wichti­ ger werden rote Sorten. Allen voran Pinot Noir und Gamay, die einst als fruchtig leichte Assemblage un­ ter der Bezeichnung «Salvagnin» in den Verkauf ge­ langten und wie der Walliser Dôle zu mindestens 51 Prozent aus Pinot Noir bestehen musste. Für Furo­ re sorgen seit einiger Zeit Merlot, Syrah und weiter

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Spektakuläre aussicht auf die domaine croix duplex und die Steillagen des lavaux.

Cabernet Sauvignon, die entlang der Steinmauern optimal reifen, wo es für Chasselas­Reben fast schon zu heiss ist. In kleinsten Mengen gedeihen auch zwei autochthone blaue Sorten. Im Lavaux ist das Plant Robert, eine Variation der Gamay­Rebe, und in der La Côte ist es Servagnin, eine Spielart der Sorte Pi­ not Noir. An Bedeutung gewinnen die in den 1970er­ Jahren in der eidgenössischen Forschungsanstalt für Weinbau Agroscope in Changins bei Nyon gezüch­ teten Sorten Gamaret und Garanoir. Die Geschwis­ ter entstanden aus der Kreuzung von Gamay mit Reichensteiner. Gamaret ergibt dunkle, gut struktu­ rierte, kräftige und dichte Weine mit Brombeeraro­ men und Gewürznoten. Auch Garanoir hat viel Farbe und wenig Säure. Der Wein ist somit ein idealer Part­ ner für Assemblagen mit Gamaret, Gamay und Pinot Noir. Genau diese Zusammensetzung ist das Rezept zahlreicher Weine aus dem Nord Vaudois mit den Ap­ pellationen Bonvillars, Côtes de l’Orbe am Neuen­ burgersee und Vully am Murtensee. Dort produzieren die Domaine du Manoir (R) und Château d’Eclépens filigrane bis kräftige Rot­ weine. Die AOC La Côte ist die Hochburg von «Clos, Domaines & Châteaux». 15 der 21 Weingüter haben ihr eRebberge auf den sanften Hügeln aus Moränen­ böden entlang des Genfersees: der Clos Es Cordeli­ ères (W), die Domänen de Sarraux­Dessous, de Au­ tecour, Chatelanat, du Coteau, du Martheray (W), Le Petit Cottens, du Prieuré und du Saugey (W) so­ wie die Schlösser Vufflens, Vinzel, Saint­Saphorin­ sur­Morges, de Mont, Châtagneréaz und d’Allaman. Erstaunlich ist, dass im berühmten Lavaux mit dem Château de Chardonne (W) und der Domaine Croix Duplex, dem jüngsten Mitlgied, nur zwei Weingüter mitmachen. Und zwei Güter folgen im Chablais. Die

Reben der Domaine Grange Volet und Château Mai­ son Blanche wurzeln in steinigen Granitböden. Einige Güter keltern nur Weisswein (W), andere nur Rotwein (R). Neben den Weingütern als Basis sind vier Produk­ tions­ und Vermarktungsbetriebe Mitglied von «Clos, Domaines & Châteaux»: Henri Badoux in Aigle, Bol­ le & Cie in Morges, Obrist in Vevey und Schenk in Rol­ le. Die Mitgliedschaft geht verloren, wenn ein Gutsbe­ sitzer den Hof oder die Reben verkauft.

Ein neues Mitglied zum Jubiläum und Öffnung in der Zukunft Simon Vogel und seine Schwester Maude von der Do­ maine Croix Duplex in Grandvaux sind keine Unbe­ kannten. Regelmässig stehen sie mit ihren Weinen auf einem Podest. Den Grundstein für die Domä­ ne legte Grossvater Samuel Vogel im Jahr 1929. Der Deutschschweizer Hydraulik­Ingenieur liess sich in Grandvaux nieder und erwarb Rebberge in den bes­ ten Lagen. 30 Hektar Reben im Lavaux, Chablais und Nord Vaudois gehören heute zur Domäne. Dar­ aus keltern Simon und Maude Vogel mehr als 25 Wei­ ne. Mineralische Lagenweine wie der «Croix Duplex Clos, Domaines & Châteux» oder fruchtige Spezia­ litäten wie der «Fleurette 4 Plants», eine weisse As­ semblage aus Riesling, Sylvaner, Muscat Ottonel und Chasselas sowie sortenreine rote Gewächse. «Clos, Domaines & Châteaux» ist Partner der Tour de Suisse und tritt am Mondial du Chasselas in Aigle, bei Mémoire & Friends in Zürich sowie der Vinea in Sierre mit einem eigenen Stand auf. Für die Zukunft kann sich Präsident André Fuchs durchaus vorstellen, neue Mitglieder aus der ganzen Schweiz aufzunehmen. Mögliche Kandidaten gäbe es in allen Kantonen. X www.c-d-c.ch

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château d’eclépens, gamay-gamaret 2012 in der nördlichen waadt ist gamay die hauptrebsorte. auf ihr basiert die lebendige Frucht, während gamaret der assemblage kraft und Struktur verleiht. François de coulon, siebte generation auf château d’eclépens, baut den wein in holzfässern aus. ein intensiver tropfen mit seidenweichen tanninen. Preis: 19 Franken

château de vinzel, merlot grand cru 2012 hauptsächlich mit chasselas bestockt, wurde 2003 auf château de Vinzel eine Parzelle mit Merlot bepflanzt. Speziell gehegt und gepflegt, ergeben die trauben nach zwölf Monaten in barriques einen dichten wein mit gewürz- und waldbeerenaromen, der bereits mehrfach ausgezeichnet wurde. Preis: 25 Franken

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domaine croix duplex, pinot noir 2012 auf dem sandigen, kalkhaltigen boden von epesses ergibt die Pinot noir hervorragende Früchte. weiche tannine und der duft von himbeeren betören die nase. wie der weisse epesses hat auch der croix duplex rouge viel rasse, die zu kaltem braten, geflügel oder kalbfleisch passt. Preis: 16.20 Franken

domaine grange volet, pinot noir 2012 die fünf hektaren reben der domaine grange Volet in Ollon sind steil und terrassiert. die reben wurzeln in kargem, steinigem granitboden. während der reife profitieren die trauben vom Föhn und ergeben einen tiefgründigen, strukturierten wein mit intensiven aromen und feinkörnigen tanninen. Preis: 14.10 Franken

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#5

mein Leben in

saudi-arabien

maurizio panicali ist executive Chef im rosewood-hotel Corniche in Jeddah am roten meer und erzählt über sein leben und seine arbeit im land der 20.000 prinzessinen und prinzen. – 80 –


Text: Maurizio Panicali Bearbeitung: Jörg Ruppelt Bilder: Keystone, zVg

maurizio p a n i c a l i (38) der heutige executive Chef des Rosewood-hotels Corniche in Jeddah lernte sein Kochhandwerk im hotel Bern in Bern und arbeitete nach seiner Lehre zunächst weiter in der Bundeshauptstadt, zunächst im Restaurant Beaujolais und anschliessend unter heinrich Lauber im hotel Bellevue Palace. dann zog es ihn ins Ausland. in Auckland (neuseeland) kochte er im frisch eröffneten Pan Pacific hotel, ein Jahr später als sous-chef im Arnoma swissotel in Bangkok. seine erste executive-Chef-stelle bezog Maurizio Panicali im hotel dusit Balikpapan auf der insel Borneo in indonsesien. nach gut zweieinhalb Jahren wechselte er dann nach Ägypten, wo er als executive Chef die Küche des Mövenpick-hotels in Quseir leitete. später führte er noch die Küche des hotels Tirrenos auf sardinien und coachte Köche in Bodrum (Türkei). seit bald sieben Jahren ist er in saudi-Arabien tätig.

I

ch arbeite seit November 2007 in Sau­ di­Arabien für die Rosewood­Hotel­ Gruppe, zuerst in der Hauptstadt Riad und nun seit bald zwei Jahren als Execu­ tive Chef im Hotel Rosewood Corniche in Jeddah. Was ist grundsätzlich anders im kochtechnischen Bereich gegenüber der Schweiz und Europa? Hier in Sau­ di­Arabien gibt es keinen Alkohol und kein Schweinefleisch, demenstprechend sind auch Produkte mit diesen zwei Be­ standteilen verboten. Wir kochen De­ mi­glace, Rotwein­ und Weissweinsau­ cen mit alkoholfreiem Wein – eine Art Traubensaft, der sich Guntrum nennt. Wir reduzieren diesen bis ein Viertel ein, sodass man noch bisschen Geschmack rauskriegt.

In der Küche sind Gespräche über Fragen der Religion streng verboten Frauen ist es nicht erlaubt, in Hotel­ oder Restaurantküchen zu arbeiten: Über­ haupt ist es Frauen in Saudi­Arabien nicht gestattet, mit Männern zusammenzuar­ beiten. Unsere Küchenmannschaft ist in­ ternational besetzt. Hier in Jeddah arbei­ ten 14 verschiedene Nationalitäten in der Küche, in Riad waren es 17 Nationalitä­ ten. Die Zusammenarbeit ist nicht immer einfach. Die Führung der Küche muss sehr diplomatisch geschehen, da auch noch verschiedene Religionen aufeinan­ dertreffen. Für mich als Executive Chef ist es deshalb oft nicht einfach, das Team unter Kontrolle zu halten. Ich habe eine strenge Regel: In der Küche wird nie über Religion gesprochen! Die Religion in mei­ ner Rosewood­Küche in Jeddah heisst: «Kochen in höchster Qualität!» Unsere Hotelgäste kommen vorwie­ gend aus dem arabischen Raum, wir be­ herbergen aber auch Businessgäste aus al­ ler Welt. Da Saudi­Arabien sehr strenge Visa­Bestimmungen hat, ist es für «nor­ male» Touristen nicht möglich, das Land zu bereisen. Aber zurück zum Hotel. Im Rosewood Corniche haben wir folgende Lokale: ein internationales Buffet­Res­ taurant, ein chinesisches Restaurant, wo wir übrigens Lamien­Noodles (handge­ zogen) produzieren, und ein japanisches Restaurant mit Sushi Bar. Zudem bieten wir einen 24­Stunden­Room­Service. Wir verfügen über eine Lobby mit Snack­ und Süssigkeiten­Angeboten und wir füh­ ren kleinere Bankette sowie Outside Ca­ terings durch. Jeddah am Roten Meer ist eine Feri­ endestination für Gäste aus dem arabi­ schen Raum, zudem ist Jeddah das Tor zum nur 80 Kilometer entfernten Mek­ ka, der grössten und bedeutendsten Pil­

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gerstätte für Muslime aus der ganzen Welt. Die arabische Küche war während der Zeit der Seidenstrasse und der gros­ sen Karawanen von grosser Bedeutung und sehr einflussreich, seither hat sich sehr viel «Indisches» in die Saudi­Kü­ che «eingeschlichen». Hauptlebensmit­ tel ist Reis. Ein Mahl ohne Reis ist für ei­ nen Saudi kein komplettes Gericht. Der Reis wird sehr oft mit Lamm oder Huhn gemischt. Traditionell wird alles zusam­ men in einem Erdofen gekocht. Zuun­ terst gart der Reis und obendrauf in ei­ nem Korb kocht das Fleisch. Am Schluss wird alles gemischt. Saudi­Arabien pro­ duziert wenige bis gar keine Lebensmit­ tel, daher wird praktisch alles importiert. In der grössten Milchfarm Saudi­Arabi­ ens stehen die Kühe übrigens in klimati­ sierten Ställen! Die wichtigsten Produkte aus Sau­ di­Arabien sind natürlich Datteln, die in vielen verschiedenen Variationen zu ha­ ben sind. Die berühmteste Dattel ist die «Ajwa». Ihre Herkunft geht zurück bis ins Jahr 5.000 vor Christi Geburt. Die Ajwa­Dattel wächst nur in Medina und in Mekka. Der Prophet Mohammed soll jeden Tag sieben Ajwa gegessen haben. Die meisten Saudis glauben auch an die heilende Kraft der Ajwa­Dattel. Prophet Mohammed sagte: «Derjenige, der am Morgen sieben Ajwa­Datteln isst, wird diesen Tag nicht durch Gift oder Magie beeinflusst.»

Die Planung einer PrinzessinnenHochzeit beginnen acht Monate vor dem eigentlichen Termin In Saudi­Arabien liebt man, grosse Fes­ te zu feiern. Eines ist die Hochzeit. Es gibt ungefähr 20.000 Prinzen und Prin­ zessinnen im Land, und da sind grosse Hochzeiten, sogenannte Royal Weddings, fast an der Tagesordnung. So eine Hoch­ zeit muss natürlich genauestens geplant sein. Die Vorbereitungen fangen meis­ tens sechs bis acht Monate vor dem Ter­ min schon an. Männer und Frauen feiern nicht zusammen; die lukrativsten Hoch­ zeiten sind übrigens jene, wo Frauen zu­ sammenkommen. Eine Hochzeitspar­ ty für Frauen hat so zwischen 2.500 und 3.500 Gäste. Es gibt riesige, grandios de­ korierte Buffets, und je nach Thema der Hochzeit dürfen natürlich nicht fehlen: Foie gras, Wagyou­Beef, Kaviar, Hummer und üppige Hochzeitstorten, dekoriert mit Swarovski­Kristallen. Einmal in Riad waren wir mit einem kurzfristigen Sonderwunsch konfron­ tiert: Eine Prinzessin, die zunächst kei­ nen Kaviar für ihr Buffet bestell­ weiter


e di te, änderte am Abend vor ihrem Fest ihre Meinung und wollte doch noch vier Kilo­ gramm feinsten Beluga­Kaviar für ihre Hochzeit. Da diese Menge in ganz Riad nicht aufzutreiben war, schickten wir ei­ nen Sous­chef am nächsten Morgen mit dem ersten Flug nach Dubai, Am Nach­ mittag war er wieder zurück, und wir konnten den Beluga­Kaviar rechtzeitig am Buffet servieren.

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#6 sind sie im Ausland tätig und haben etwas zu erzählen?

Köche bauen an Lady Events das Buffet auf und verschwinden Da an solchen Lady Events sich die Män­ ner nicht im gleichen Raum mit den Frau­ en aufhalten dürfen, heisst das für uns: das Buffet aufbauen und dann rasch ver­ schwinden. Wie gesagt, wir haben kei­ ne weiblichen Köche noch irgend andere weiblichen Mitarbeiter im Hotel. Ich erinnere mich noch an eine ganz spezielle Männer­Wedding­Party mit 1.300 Gästen. Der Gastgeber verlangte neben dem normalen Buffet, dass auf je­ dem der 10er­Tische ein ganzes gebrate­ nes Lamm zu stehen habe. Wir brauchten also 130 Lämmer («ouzi» oder «kharouf» genannt), die alle zur gleichen Zeit fer­

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tig und auf den Tischen sein mussten. An jenem Abend hat halb Riad Lämmer für uns gebraten. Ausserdem gab es für den Haupttisch noch drei gebratene Baby­Ka­ mele! Da ich es mit relativ schlecht aus­ gebildeten Mitarbeitern zu tun habe, ist

Training ein grosser Teil meiner Aufga­ be als Küchenchef. Ich gebe an die Mann­ schaft jeden Monat drei Aufgaben ab, das sind je drei A4­Seiten zu Themen wie Trüffel, Küchenorganisation und Milchprodukte. Die Köche haben dann drei Wochen Zeit, um sich mit den The­ men vertraut zu machen. Geprüft wird dann mittels eines kleinen Quiz. Ich habe auch angefangen, einen «Black Box»­ Kochwettbewerb unter den Köchen zu organisieren. Vier Köche kochen gegeneinander, je­ der kriegt einen Warenkorb und muss in 45 Minuten eine Vorspeise und einen Hauptgang zubereiten. Diese Aktion kam so gut an, dass sie bereits auch in anderen Rosewood­Hotels durchgeführt wurde. Wir haben dann mit dem Corporate Office einen weltweiten Rosewood­Wettbewerb ins Leben gerufen, mit regionalen Aus­ scheidungen und Finale in Dallas, unse­ rem Headquarter. Der Gewinner war üb­ rigens ein Koch aus dem Hotel Rosewood Las Ventanas el Paraiso in Mexiko. Da die Aussichten auf vielfältige Frei­ zeitaktivitäten in Saudi­Arabien nicht so rosig sind und meine Köche meistens im

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in teufen vor «anker» ex-Juniorenkochnati-mitglied Daniela manser hat sich vor zwei Jahren vom kochberuf verabschiedet. heute führt sie zusammen mit reto gadola das hotel-restaurant anker in teufen ar – und das mit grossem erfolg.

Bilder: Christoph Läser, zVg Text: Jörg Ruppelt

odern, designorientiert, historisch­tradi­ tionell, romantisch­rustikal, ländlich...» So beschreibt «Best of Swiss Gastro», schweizweit der grösste Restaurantwett­ bewerb, auf seiner Website den «Anker» in Teufen. Letztes Jahr stand das char­ mante Appenzellerhaus mit Gaststube, Hotelzimmern und dazugehöriger Metz­ gerei zur Wahl in der Kategorie Classic und schaffte es im Voting prompt auf Platz eins. «Ganz cool», sagt Gastgeberin Dani­ ela Manser, die zusammen mit ihrem Kü­ chenchef Reto Gadola nie und nimmer ge­ dacht hätte, dass die kleinen Appenzeller die Konkurrenz aus dem grossen, voting­

starken Zürich übertrumpfen könnten. «Also», sagt Daniela Manser, «wir haben natürlich schon geschaut, dass die Gäs­ te für uns stimmen, aber nie die grosse Werbetrommel gerührt.» Den Sieg, auch wenn er mittlerweile schon mehr als ein halbes Jahr zurückliegt, bezeichnet die 26­Jährige immer noch als «Riesenfreu­ de». Nicht mehr und nicht weniger. Ganz bodenständig und bescheiden habe man sich nach der Siegerehrung in Basel wie­ der auf dem Heimweg ins beschauliche Teufen gemacht. Ohne Big Party. Ger­ ne hätte man man sich am Abend noch zu den anderen Gewinnern gesellt, aber eben, am anderen Tag habe man wieder Gäste empfangen müssen, wobei «müs­ sen» das falsche Wort sei. Beide – Danie­ la Manser und Reto Gadola – sind mit Leib und Seele Gastronomen. Noch heute schütteln Kenner der Branche etwas betrübt den Kopf, weiter

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blick in die gemütliche Stube des teufener «anker». das restaurant und die zehn hotelzimmer wurden während eines mehrmonatigen umbaus 2011 komplett neu gestaltet.

angesichts der Tatsache, dass eines der grössten Kochtalente der Schweiz, das einst mit der Juniorenkochnational­ mannschaft den Weltmeistertitel holte und alleine diverse Wettbewerbe teilwei­ se mit grossem Vorsprung gewann, nicht mehr in der Küche steht, sondern die Rol­ le einer Gastgeberin spielt. «Na ja», gibt Daniela Manser schmunzelnd zu, «ab und an denkt man schon, hätte ich doch noch mal bei Caminada geschnuppert. Aber im nächsten Moment freue ich mich doch wieder hier zu sein. Ich bin halt im Appen­ zellerland stark verwurzelt. Hier habe ich meine Familie, mein Freunde. Ich brau­ che einfach dieses Umfeld.» Geboren und aufgewachsen in der Re­ gion, absolviert Daniela Manser erst eine Servicelehre, bevor sie sich überhaupt ih­ rer grossen Leidenschaft, dem Kochen, zuwendet. Damals, kurz nach der ersten Lehre, sei sie vor ihrem Chef, Hof­Weiss­ bad­Hoteldirektor Christian Lienhard gestanden und habe gefragt, ob sie noch etwas im Hotel dranhängen könnte, eine Ausbildung als Hotelkauffrau etwa oder als Receptionistin. Doch statt ins Büro oder an den Empfang habe Direktor Lien­ hard sie in die Küche zu Küchenchefin Kä­ thi Fässler geschickt. Ein Glücksfall, wie sich recht bald herausstellen sollte. Die kleine, schüchterne Daniela, die ob der rauen Tonart in der Küche zunächst gar nicht sicher ist, ob das der richtige Platz für sie sei, zeigt schon bald ihr Talent am Herd. Und das nicht nur im Hof Weissbad. Noch als Grünschnabel – sie ist erst im zweiten Lehrjahr – verblüfft sie die Bran­ che im Frühjahr 2007 mit dem Sieg am prestigeträchtigen «gusto»­Nachwuchs­ wettbewerb und dem ersten Platz am Eu­

ropean Cooking Cup in Baden. Im Herbst holt sie sich an der ZAGG­Messe als Ein­ zelstarterin den Tagessieg und wird wäh­ rend der International Chefs Days (ICD) in Davos als Newcomer des Jahres ausge­ zeichnet. Ein Jahr später tritt sie bei der Schweizer Vorentscheidung der World Skills an und lässt den Mitkonkurrenten keine Chance. Als Swiss­Skills­Siegerin reist sie 2009 nach Calgary und wird her­ vorragende Sechste. Zu diesem Zeitpunkt ist sie bereits Mitglied der Juniorenkoch­ nationalmannschaft der Schweiz, die sich auf den Culinary World Cup von Luxem­ burg vorbereitet. Im November 2010 holt sich das Team den WM­Titel. Für Danie­ la Manser die Krönung einer bislang bei­ spiellosen Kochkunst­Karriere. Noch immer ist sie zu diesem Zeit­ punkt dem Hof Weissbad treu und arbei­ tet als Chef Tournant. Im Frühjahr 2011 verlässt sie das Hotel und wechselt für zwei Monate in die Hotel & Gastro forma­ tion nach Weggis, ehe sie im April die be­ fristete Stelle als Chef Gardemanger im Hotel Metropol in St. Gallen antritt. Daniela Manser ist 2011 eine der auf­ strebendsten Köchinnen der Schweiz, der eine grosse Karriere am Herd prophe­ zeit wird. Doch statt zu einem Big Play­ er der Kochgilde zu wechseln oder selbst Küchenchefin eines renommierten Ho­ tels oder Restaurants zu werden, macht sie sich mit gerade mal 24 Jahren als Gast­ geberin selbständig. Der Zufall spielt – wie so oft – dabei eine grosse Rolle. Im Herbst 2011 hört sie vom «Anker» in Teu­ fen, dass man den heruntergekommenen «Spunten» aufwändig umbaue und dass die neue Besitzerin Barbara Ehrbar­Sut­ ter, eine bekannte Unternehmerin aus der

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das traditionelle appenzellerhaus mitten in teufen ar. küchenchef reto gadola bezieht sein Fleisch von der Metzgerei breitenmoser im erdgeschoss.

Region, einen neuen Pächter suche. Schon lange träumt Daniela Manser von etwas Kleinem, aber Feinem im Appenzell. Dass sich aber so rasch eine Gelegenheit böte, darauf war auch sie nicht gefasst. Sie ist unsicher und holt sich Rat bei Hof­Weiss­ bad­Hoteldirektor Christian Lienhard, zu dem sie immer noch einen guten Draht hat. Er macht ihr Mut, also bewirbt sie sich bei Anker­Besitzerin Barbara Ehr­ bar­Sutter – und bekommt den Job als Gerantin. Rückblickend spricht Daniela Man­ ser von einer «wahnsinnig» spannenden Zeit. Dankbar ist sie Barbara Ehrbar­Sut­ ter, dass sie den gesamten Umbau mitbe­ gleiten durfte. Das über 150 Jahre alte Appenzellerhaus wurde ausgehöhlt und total neu gestaltet. Teile der ursprüngli­ chen Bausubstanz, wie zum Beispiel alte Holzbalken und Dielen, sind wieder ein­ gearbeitet worden. Neue Materialien aus der Region, etwa Sandstein aus dem Teu­ fener Steinbruch, der die Front der neuen Bar im Restaurant ziert, geben dem Haus heute eine moderne Note. Während Da­ niela Manser im «Anker» die Rolle der Gastgeberin spielt, ist der 32­jährige Reto Gadola für die Küche verantwortlich. Der gebürtige Bündner lernte sein Kochhand­ werk im Hotel Rätia in Disentis, kochte von 2003 bis 2006 in der «Blauen Ente» in Zürich und sammelte mehrere Jahre in renommierten Restaurants und Hotels in Heidelberg Erfahrung, bevor er nach Basel wechselte und zunächst im Teu­ felhof und später als Sous­Chef im «Ra­ disson blu Hotel» arbeitete. Seit der Er­ öffnung des «Anker» im Frühjahr 2012 prägt er die Küche des Appenzellerhau­ ses. «Reto», so Daniela Manser «ist für

mich ein Glücksfall. Wir kennen uns aus gemeinsamen Weiterbildungszeiten. Er und ich haben das Heu auf der gleichen Bühne.» Ehrlich, saisonal und regional ver­ wurzelt, ohne überflüssigen Anrich­ teschnickschnack – so könnte man die Küche des «Anker» beschreiben, die mittlerweile von GaultMillau mit 14 Punkten benotet wird. Neben Klassi­ kern wie der hausgemachten Siedwurst, dem Schwartenmagen, dem Cordon­bleu und der Kalbszunge finden sich unter an­ derem eine geräucherte Forellenmousse mit Radieschen­Sauerrahm­Kaltscha­ le und Apfelchutney sowie eine mit Nuss­ kruste überbackene Lachstranche mit Rahmlauch und Limonenravioli auf der Karte. Fleisch­ und Wurstwaren bezieht Küchenchef Reto Gadola von der im ers­ ten Stock des Hauses befindlichen, in der Region Teufen bekannten Metzgerei Brei­ tenmoser. Diese ist ebenso wie das Res­ taurant und Hotel im Besitz von Unter­ nehmerin Barbara Ehrbar­Sutter. Stolz ist man auf die hausgemachte Pâtisserie, die wie Konfitüre, Butter, Chutneys, Ge­ flügelfond, diverse Suppen und Salatsau­ cen an die Gäste und sogar an einen Spar­ Markt in der Region verkauft werden. Mit seinem Angebot gehört der «An­ ker» zweifellos zu den derzeit gefragtes­ ten Adressen in der Ostschweiz. Und Da­ niela Manser, der man als Köchin heute noch den roten Teppich ausrollen würde, fühlt sich in der Rolle der Gastgeberin pu­ dewohl. X

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anker dorf 10 9053 Teufen AR www.anker-teufen.ch Tel. 071 333 13 45

Rezepttipps aus dem «Anker» finden sie auf den folgenden seiten.


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vor speise gebratene riesencrevetten auf tomatenkonfit mit bärlauchsüppchen zutaten für 10 Personen

tomatenkonfit 10 st. Tomaten 1 st. Zwiebel 2 st. Knoblauchzehen salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico, stiele von Kräutern (Thymian, Rosmarin, Basilikum) Tomaten blanchieren, in eiswasser abschrecken und enthäuten. die enthäuteten Tomaten vierteln, entkernen und in würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. olivenöl in Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch darin dünsten. Tomatenwürfel dazugeben und mitdünsten. die Kräuterstiele nach ca. 15 Minuten dazugeben und mit salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico abschmecken. Vor dem Anrichten die Kräuterstiele entfernen. bärlauchsüppchen 1. grundsuppe 1 /2 st. Zwiebel 1 /2 st. Knoblauchzehe 1 /2 st. Knollensellerie 1 /2 st. Lauch (weiss) 1 st. kleine Kartoffel, mehlig kochend

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1 dl 2,5 dl 2,5 dl

weisswein Gemüsefond Rahm salz, Pfeffer Gemüse und Kartoffel in wenig Öl dünsten, mit weisswein ablöschen, kurz einkochen und mit Gemüsefond auffüllen. Köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Rahm dazugeben, aufkochen, mixen und passieren. Mit salz und Pfeffer abschmecken. 2. bärlauchpüree in wenig Gemüsefond ca. 20 Bärlauchblätter fein mixen. Vor dem Anrichten das Bärlauchpüree in die Grundsuppe geben und mixen. anrichten Pro Person zwei Riesencrevetten in heissem olivenöl sautieren und mit salz und Pfeffer abschmecken. die Crevetten auf dem Tomatenkonfit und das süppchen in einem kleinen Glas anrichten. etwas alten Aceto Balsamico zum Tomatenkonfit dazugeben. das Ganze mit gerösteten und zerdrückten Pinienkernen garnieren.


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haupt gang lammkoteletts mit rosmarinjus auf Peperonata und überbackene griessschnitte zutaten für 10 Personen

lammkoteletts ca. 2 kg Lammracks 3 st. Knoblauchzehen, ungeschält 3–4 st. Rosmarin-/Thymianzweige erdnussöl, salz und Pfeffer die Knochen der Lammracks mit einem Messer putzen. Öl in einer Lyonerpfanne erhitzen. darin die mit salz und Pfeffer gewürzten Racks auf allen seiten braten. Knoblauch und Kräuter in die Pfanne geben und diese in den auf 180°C vorgeheizten ofen schieben. Zirka zehn bis zwölf Minuten im ofen garen. die Lammracks immer wieder mit dem Öl in der Pfanne arrosieren. Mindestens zehn Minuten vor dem Anrichten im hold o mat ruhen lassen und vor dem Tranchieren kurz unter dem salamander heiss machen.

griesschnitte 1 l Vollmilch 50 g Butter 220 g hartweizengriess 75 g eigelb 50 g Parmesan salz, Muskatnuss Milch mit Butter, salz und Muskatnuss aufkochen. den Griess unter Rühren dazugeben und 10 bis 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Parmesan und eigelb untermischen. die Masse 1–2 cm dick auf einem mit Öl bestrichenem Blech ausstreichen und auskühlen lassen. halbmonde ausstechen. peperonata 3 st. gelbe Peperoni 3 st. rote Peperoni 1 st. Zwiebel 1 st. Knoblauchzehe 1 eL Tomatenpüree 100 g geschälte Tomaten gemixt 10 st. Thymianzweige Peperoni entkernen und in würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Thymian hacken. Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch mit wenig Öl dünsten. Tomatenpüree dazugeben und mitdünsten. die gemixten Tomaten dazugeben und weichköcheln lassen. Mit salz und Pfeffer abschmecken. anrichten die Peperonata in der Tellermitte als Ring platzieren und darauf die Lammkotletts anrichten. Rosmarinjus (Kalbsjus mit frisch gehacktem Rosmarin) und Griessschnitten um den Ring platzieren.

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dessert erdbeerparfait mit zitronenmelissenmousse, glasierter rhabarber und Schokoladenkubus zutaten für 10 Personen

erdbeerparfait 50 g eiweiss 80 g Puderzucker 200 g erdbeerpulpe 300 g Rahm geröstete Mandelstifte Alles zusammen mixen und unter ständigem Rühren auf ca. 84°C erhitzen, bis die Masse schön bindet. in ein rechteckiges Blech passieren, gleichmässig verteilen und mindestens zwölf stunden kalt stellen. danach in würfel schneiden (2x2 cm). zitronmelissenmousse 24 st. eigelb 65 g Zucker 200 l Zitronenmelissensirup 3 Blatt Gelatine 200 g Rahm eigelb und Zucker über dem wasserbad warm schlagen und anschliessend kalt rühren. die aufgeweichte Gelatine im heissen sirup auflösen, erkalten lassen und zur eimasse dazugeben. den geschlagenen Rahm unterheben und in förmchen abfüllen. glasierter rhabarber 4 dl Rotwein 100 g Zucker je 1 st. Vanilleschote, nelke Kardamom, Lorbeerblatt, sternanis 1 /2 st. Zimtstange Rotwein mit Zucker aufkochen und Gewürze darin ziehen lassen. Rhabarber in streifen schneiden, roh in den heissen Rotweinsud legen und mind. 24 stunden ziehen lassen.

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erdbeer-rhabarber-gelee 500 g erdbeerpulpe 500 g Rhabarberpulpe 50 g Zucker 7 Blatt Gelatine erdbeer-, Rhabarberpulpe und Zucker aufkochen. die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Zirka 5 mm dick auf einen einsatz giessen, fest werden lassen und rund ausstechen. schokoladenkubus 1. mürbeteig 125 g Zucker 125 g Butter 25 g Vollei 200 g Mehl 2 g Backpulver 15 g Kakaopulver Butter mit Zucker und Vollei schaumig schlagen. Mehl, Back- und Kakaopulver unterheben und zu einem Teig verrühren. einen cm dick ausrollen, auf ein Blech legen und ca. fünf Minuten bei 180°C backen. 2. schokoladenkuchenfüllung 110 g Butter 150 g dunkle Couverture 90 g Vollei 45 g eigelb 35 g Zucker Vollei mit dem eigelb und dem Zucker auf dem wasserbad warm schlagen und anschliessend kalt rühren. die Butter schmelzen, Couverture beigeben und zu der geschlagenen eimasse dazugeben. den vorgebackenen Mürbeteig mit der Masse bedecken und ca. zehn Minuten bei 160°C backen.


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HetG-Magazin 2/2014  

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