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Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Fok us I NSE K T E N


Hausbäcker der Schweizer Gastronomie.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre schaffen das in wenigen Minuten! Tradition. Sie schaffen Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie Ihre Kunden zu jeder Zeit mit ofenfrischen, süssen und salzigen Köstlichkeiten überraschen können. Nebst Hotels, Restaurants und Cafés bedienen wir auch andere Unternehmen mit vielen Gästen. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.


Editorial

TITELBILD

Claudia Link

Die Insekten-Lobby jubelt. Heuschrecken & Co. sollen in Bälde als Lebensmittel zugelassen werden. Das verkündete vor gut einem Monat das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Um welche Insekten es sich dabei genau handelt, ist allerdings noch offen. Man orientiere sich, so heisst es aus Bern, an Belgien, wo bereits zehn Insekten auf der Lebensmittelliste zu finden sind. Schweizer Jungunternehmen stehen bereits in den Startlöchern und warten nur noch auf die Bewilligung für Brot-Aufstriche, Ravioli, Chips und Burger auf Basis von pulverisierten Insekten. Und Gourmetköche dürfen sich auf eine breite Auswahl an getrockneten Skorpionen und Buffalowürmern für die Zubereitung neuer Menüs freuen. Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE


Fokus

Arena

Kaleidoskop

Inhalt 04 |

D a s Z i t a t Ray Kroc

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D i e L e g e n d e Joël Robuchon

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06 |

A m P u l s Botanical Style

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K u n s t & E s s e n Juriko Kosaka

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08 | 08 |

D e r Ö k o - T i p p Heizkosten

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D i e L e s e e c k e Casanova

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A l l e s ü b e r … die Erdbeere

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A u f e i n G l a s m i t … Prinzessin von Liechtenstein

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H a n d m a d e Hasenservietten falten

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I n & O u t Samuel Lindner

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S t i m m e n a u s d e r B r a n c h e Wie reagieren Sie auf den harten Franken?

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D a s L a n d Malta

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D e r P h i l o s o p h Béla Barth, Geschäftsführer von ProSpecieRara

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H i s t o r i e & T r a d i t i o n Insektensuppe zum «Znacht»

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P u l v e r g e g e n E k e l Proteinbomben

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A u s e i g e n e r Z u c h t Mehlwürmer

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I n S z e n e g e s e t z t Grillen & Co.

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R i e g e l a u s d e m L a b o r Da ist der Wurm drin

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S t a r t - u p s u n d P r o d u k t e Ein prima Grundprodukt

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G o u r m e t k o c h a u s N i z z a Der Insektenmeister

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F e i n d e u n d F r e u n d e Das grosse Krabbeln im Weingarten

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D i e R e c h t s l a g e Heuschrecken im Restaurant?

Kulinarium

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Kreatio

D i e L i s t e Weltrekorde W i e d e r e n t d e c k t Die Felsenbirne

T i p p s , R e z e p t e , A d r e s s e n Alles für die Insektenküche

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S w e e t D r e a m s Pâtissier Marcel Schmitutz im Portrait

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D i e b e s t e n R e z e p t e Cornelius Speinle, die Entdeckung des Jahres

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B a r t h e k e Volta Bräu in Basel

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C a v e Wieviel Tradition braucht Wein?

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W i e f u n k t i o n i e r t . . . ein Stabmixer

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T i e r f r e u n d l i c h e S t a l l h a l t u n g Tierwohl ohne Grenzen

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B i t s & B y t e s Ein neues Kommunikationssystem

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T a b l e T o p Die Inszenierung von New Nordic Food

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N a c h h a l t i g k e i t Bewusster Kaffeegenuss

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Wettbewerb/Impressum


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Das Zitat

Kaleidoskop

«Es bedarf einer bestimmten Art von Gemüt, an einem Hamburger Schönheit zu entdecken» Von Ray Kroc (1902 – 1984), Gründer der McDonald’s Corporation in den USA und einer der einflussreichsten Personen des 20. Jahrhunderts. Der Sohn tschechischer Einwanderer trug den Spitznamen «The Hamburger King».

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Die Legende

Joël Robuchon

Als «Küchen-Revoluzzer» wird er bezeichnet, der 1945 im französischen Poitiers geborene Joël Robuchon. Zu diesem Ruf trug massgeblich bei, dass er 1996 sein Drei-Sterne-Restaurant in Paris schloss und den Schlüssel kurzerhand in die Seine warf � wohl als Zeichen gegen den Druck auf die Sternegastronomie. In Paris betrieb der Küchenchef dann kurzzeitig bodenständige Bistros ohne Sterne. Joël Robuchon begann 1960 seine Ausbildung zum Koch im Restaurant Relais de Poitiers. 1974 wurde er als Küchenchef ins Hôtel Concorde Lafayette in Paris berufen. 1976 wurde er als bester Handwerkskünstler Frankreichs (Meilleur Ouvrier de France) ausgezeichnet. 1978 wechselte er als Restaurantchef (Chef-Directeur) zum Les Célébrités im Hôtel Nikko in Paris. 1981 gründete er sein erstes eigenes Restaurant, das Jamin in Paris, das 1984 drei Sterne, die höchste Auszeichnung im Guide Michelin, bekam. Er führte dieses Restaurant bis 1993, bevor er es in andere Hände übergab. Das Jamin führt derzeit, Stand Anfang 2010, zwei Sterne und wird von Robuchons ehemaligem Schüler Benoît Guichard geführt. 1989 war die Gründung des (2004 aufgegebenen) Château Restaurant Taillevent-Robuchon in Tokio der Auftakt zum Aufbau einer weltweiten Kette von Restaurants der Spitzengastronomie. Doch die Sterne scheinen Robuchon zu verfolgen: Heute betreibt er mit dem «L’Atelier Etoile» und dem « L’Atelier Saint Germain» ausschliesslich Sterne-Lokale in der französischen Metropole. Neben dem Druck bemängelt Robuchon die fehlende Geselligkeit in der Spitzengastronomie. «Man will ja schliesslich ins Restaurant und nicht in die Kirche gehen», sagt er. Das Bestreben, eine weniger steife dafür stimmungsvollere Atmosphäre in Restaurants zu erzeugen, ist keine reine Herzensangelegenheit. Vor allem mittags bleiben viele Top-Lokale, auch die von Robuchons, oftmals

es

leer. Sein konkreter Beitrag zu mehr Lässigkeit sind seine acht «L’Atelier»-Restaurants: Die Lokale sind leger eingerichtet mit offener Küche und Tresen, an dem wie bei einer Sushi-Bar gespeist werden kann. Das Interieur in Schwarz-Rot mutet asiatisch an. Der Name Atelier soll den Arbeitsaspekt des Kochens betonen. Arbeiten tut Robuchon jedoch nicht nur am Herd: Bei 17 Restaurants muss er auch Manager, Lehrer und Organisator sein. Um Robuchon-Klassiker wie den Kartoffelbrei, die Blumenkohlcreme mit Kaviar oder die mit Gänsestopfleber gefüllte, karamellisierte Wachtel überall auf der Welt in gleicher Qualität speisen zu können, erwartet Robuchon höchste Präzision seiner Köche: «Die Speisen in Las Vegas müssen genauso wie in Tokio schmecken.» Das Streben nach Perfektion und die Exaktheit führten wohl 1990 zum Titel «Koch des Jahrhunderts», der vom Gault Millau bisher nur an drei weitere Köche – Paul Bocuse, Fredy Girardet und

Eckart Witzigmann – vergeben wurde. Robuchon, der mit 36 Jahren in Paris sein erstes eigenes Restaurant eröffnete, betreibt nicht etwa in Frankreich, sondern in der japanischen Metropole Tokio die meisten Dependancen. Darunter das «Joël Robuchon Restaurant» mit drei Michelin-Sternen. Weitere Drei-Sterne-Lokale des umtriebigen Franzosen sind das «Joël Robuchon Restaurant» in Las Vegas, das «L’Atelier» in Hongkong sowie das «Robuchon au Dôme» – viermal drei Michelin-Sterne gleichzeitig bedeutet: Rekord. Da kann selbst Alain Ducasse nicht mithalten. Trotz oder gerade wegen seines grossen Erfolges: Robuchon ist gelassener geworden. «Ich mache jetzt, worauf ich Lust habe, ich kümmere mich nicht mehr darum, was geredet wird. Ich bin ein freier Mann», verkündet er einst im «Manager Magazin». Dennoch hatte er Lust, kurz darauf wiederum weiter zu expandieren. 2013 eröffnete der Rekordhalter sein zehntes Restaurant in Asien. (chg)

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Am Puls

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Vase aus Rec-Flaschenglas Ø 24 cm, Höhe 38 cm CHF 59.00 de.housedoctor.dk

Schale aus Steingut Ø 24 cm, Höhe 7 cm CHF 54.00

Hocker aus Bambus Ø 30 cm, Höhe 35 cm CHF 47.00

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Glocke aus Glas Ø 18 cm, Höhe 33 cm CHF 26.00 de.housedoctor.dk

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Schalen dreifarbig aus Rec-Flaschenglas Ø 13 cm, Höhe 5.5 cm à CHF 11.00 de.housedoctor.dk

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Kissen mit Blumenmotiv, 45 x 45 cm CHF 52.00 www. bloomingville.com

Es darf entspannt und gemütlich sein: 2015 dominieren natürliche Materialien wie Bambus, Steingut und recyceltes Flaschenglas. Bei den Mustern und Farben geben Flora und Fauna den Ton an. Auch ohne lauschigen Garten, idyllisches Gewächshaus oder knarrende Veranda ist es ein Leichtes den Gästen den Botanical Style zu vermitteln. Schalen und Vasen aus recyceltem Flaschenglas, Geschirr aus Steingut, Möbel aus Bambus und Kissen mit Blumenmotiven sorgen für die lockere Atmosphäre. Wer einen grünen Daumen hat, ergänzt das Ganze mit exotischen Pflanzen. (beb)


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Kunst & Essen

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Weltrekorde Das grösste Bierglas fässt 1,499 Liter Guinness und wurde am 21. November 2009 im «The Auld Dubliner Irish Pub» in Tustin, California, gefüllt. Die grösste BierflaschenSammlung gehört Ron Werner. Der US-Amerikaner besitzt 25.866 Bierflaschen. Rudolf Heindl aus Österreich hat 13.000 Biergläser von über 4.000 Brauereien gesammelt. Die grösste Sammlung an Fastfood-Restaurant-Spielsachen umfasst 10.000 Exemplare. Gesammelt hat die Gadgets Percival R. Lugue. Auf den Philippinen hat er extra ein Haus für seine Sammlung gebaut. Einheimische nennen es «Die riesige Happy-Meal-Box». Der teuerste Hotdog der Welt kostet 169 Dollar. Er besteht aus Wagyu-Rindfleisch, Matake-Pilzen, Trüffel und Kaviar. Kreiert haben ihn die Japaner Eugene Woo, Samson Kwong und Rocky We. Ashrita Furman hat in nur 5,35 Sekunden im Panorama Cafe, Jamaica, New York, eine Kiwi enthäutet und verzehrt.

Aus dem Alltag gegriffen Die Japanerin Juriko Kosaka malt Gegenstände aus dem täglichen Leben, ganz unspektakulär. «Ich liebe meinen Alltag», sagt sie. Mit besonderer Vorliebe setzt sie Lebensmittel in Szene. So verewigt die Künstlerin Nudelsuppen vom Take-away, Fertiggerichte aus der Kantine oder aufwendige Gerichte aus der gehobenen Gastronomie. Lange Zeit mass sie der Ernährung keine allzu grosse Beachtung bei. «Essen war für mich Unterhaltung.» Doch nach einer längeren Krankheit realisierte sie, dass die Ernährung einen grossen Einfluss auf das Wohlbefinden hat. Ihre erste Einzelausstellung 2013 stand denn auch unter dem Titel «I am what I eat».Die heutige Illustratorin und Malerin studierte an der Nihon University of Art in Tokyo Ölmalerei. Danach absolvierte sie eine Ausbildung zur Illustratorin. Doch nach ihrer Ausbildung arbeitete sie über zehn Jahre als Programmiererin. Als sie dreissig Jahre alt wurde, entschied sie sich jedoch, das zu tun, was sie wirklich liebte: das Malen und Illustrieren, mit Vorliebe Lebensmittel. Zu ihren Kunden zählen japanische Magazine, für die sie das Speiseangebot auf Kletterrouten bebildert, die japanische Sandwichart Katsu-sando vorstellt oder traditionelle japanische Delikatessen illustriert. (beb) juriko.com

Die grösste Hochzeitstorte der Welt wog 6.818 Tonnen. Hergestellt wurde sie von den Konditoren des Mohegan Sun Hotel and Casino in Uncasville, Conneticut. Die Riesentorte wurde an einer Brautmesse im Jahr 2004 ausgestellt. Die Spar Warenhandels AG in Österreich hat den grössten Fruchtsalat der Welt hegestellt. Der Salat wog 8.690 Kilo und wurde im Juni 2014 produziert. Der teuerste Cocktail wurde am 7. Februar 2013 im Club 23, in Melbourne, Australien, serviert. Gemixt hat ihn Joel Heffernan. Sein «Winston» kostete 12.970 Dollar und enthielt 60 Milliliter Croizet’s 1858 Cuvee Leonie Cognac. Es ist der bisher in einer Auktion zum höchsten Preis ersteigerte Cognac der Welt. (rif)

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wiederentdeckt

mr

Die Felsenbirne Nahezu völlig in Vergessenheit geraten ist die Felsenbirne, eine Pflanze, die – wenn überhaupt – nur eingefleischten Gärtnern als Zierstrauch bekannt sein dürfte. Dass deren Früchte nicht nur hübsch aussehen, sondern auch schmecken, wissen nur wenige. Allerdings handelt es sich dabei nicht um üppige gelbe Birnen, sondern eher um kleine, dunkelpurpur- bis blauschwarzfarbene Früchte, die eher an Heidelbeeren erinnern. Saftig-süss schmecken sie, die Felsenbirnen, mit einem Hauch von Marzipan und Bittermandel, wie Kenner in Deutschland wissen. Die meisten Arten der wilden Felsenbirne (lat. Amelanchier) stammen ursprünglich aus Nordamerika. Vor etwa 100 Jahren hielt vor allem die Kupfer-Felsenbirne Einzug in den Obstgärten Deutschlands und der Schweiz. Die Früchte der Kupfer-Felsenbirne sind nur einen Zentimeter gross und von purpurschwärzlicher Farbe. Die kanadische Felsenbirne namens Prince Williams ist eine Fruchtauslese mit etwas grösseren, dunkelrot bis schwarzen, süssen Früchten. Der heimischen Heidelbeere nicht nur optisch, sondern geschmacklich besonders ähnlich ist die sogenannte Saskatoon-Beere. Die strauchig wachsende Felsenbirne ist etwas für den Garten und ganzjährig eine Augenweide. Im Frühjahr entzückt sie mit weissen bis cremefarbenen Blüten, sommers lassen sich deren Früchte ernten und im Herbst gefallen die gelb-roten Blätter. In der Küche können die kleinen Felsenbirnen hervorragend zu Gelee (am besten mit Äpfeln), Konfitüre oder für ein Sorbet verarbeitet werden. Die Früchte eignen sich aber auch für das Ansetzen eines Safts oder Likörs. (rup)

D e r Ö k o -Ti p p

Runter mit den Heizkosten! Wie man mit wenig Aufwand viel sparen kann.

1. In Zimmern, die nicht besetzt sind, die Heizung abstellen. (Thermostatventil auf die Position * Stern stellen). Sie können die Heizung wieder einschalten kurz bevor ein neuer Gast kommt.

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ist auf jeden Fall besser, als wenn ein Fenster in einem geheizten Raum ständig geöffnet ist, denn dadurch entweicht viel Wärme aus den Räumen, ohne dass wirklich genug Frischluft hereinkommt.

2. Auf keinen Fall die Heizung bei offenem Kippfenster angestellt lassen. Das erhöht den Heizkonsum schnell um einige Prozente.

4. Jedes Grad weniger Temperatur spart sechs Prozent Heizkosten. In Schlafzimmern genügt eine Temperatur von 17 Grad Celsius (Das ist bei einem Termostatventil Position 2).

3. Für Privathaushalte wird empfohlen täglich drei bis vier Mal fünf bis zehn Minuten kräftig zu lüften. Das dürfte in einem Hotelbetrieb schwierig sein. Aber ein bis zwei Mal pro Tag kräftig lüften genügt auch. Dabei sollte man jeweils alle Fenster in einem Zimmer gleichzeitig öffnen. Wenn es der Betrieb nicht andes zulässt, genügt auch einmal im Tag. Das

5. Warme Luft muss ungehindert in den Räumen zirkulieren können. Daher sollten Sie die Heizkörper weder mit Möbeln noch mit Vorhängen verdecken. 6. Weisen Sie Gäste darauf hin, dass sie die Heizung abstellen sollen, falls sie in der Nacht das Fenster offen lassen. (mgs)


Die Leseecke

«Die Geschichte meines Lebens» Der grösste Liebhaber der Geschichte gilt heute als grosser Schriftsteller. Seine Erinnerungen, in denen er auch Tafelfreuden wunderbar beschreibt, zählen zur Weltliteratur.

Das Frühstück in Brühl Um ein Uhr sollte das Frühstück stattfinden; um zwölf war ich bereits in Brühl. Dies ist ein Lusthaus dieses Kurfürsten, das ausser der Mobiliareinrichtung nichts Bemerkenswertes aufzuweisen hat. Es ist eine dürftige Nachahmung von Trianon. Ich fand in einem schönen Saale eine für vierundzwanzig Personen gedeckte Tafel: vergoldetes Silbergeschirr, Damasttischwäsche, prachtvolles Porzellan und auf dem Büffet eine Menge Silbergeschirr und grosse Schüsseln von vergoldetem Silber. An dem einen Ende des Saales standen zwei andere Tische, die mit Zuckerwerk und den besten europäischen und fremden Weinen besetzt waren. Ich stellte mich als den Amphitryon des Tages vor, und der Küchenmeister versicherte mir, ich werde zufrieden sein. «Der Imbiss», sagte er, »wird nur aus vierundzwanzig Schüsseln bestehen; aber Sie werden vierundzwanzig Schüsseln englischer Austern und einen herrlichen Nachtisch haben.« Da ich eine grosse Zahl von Bedienten sah, sagte ich ihm, diese würden nicht notwendig sein. Aber er bemerkte mir, sie wären es doch, weil die Bedienten meiner Gäste grundsätzlich nicht zugelassen würden; ich möchte mir darum nur keine Sorge machen; der ganzen Dienerschaft wäre dieser Brauch bekannt. Ich empfing alle meine Gäste am Kutschenschlag; ich brauchte ihnen kein anderes Kompliment zu machen, als dass ich wegen der Kühnheit, sie um die Ehre ihrer Anwesenheit gebeten zu haben, um Verzeihung bat. Pünktlich um ein Uhr wurde aufgetragen, und ich hatte die Freude, mich an dem Erstaunen zu weiden, das sich in den Augen meiner Dame spiegelte, als sie sah, dass ich sie ebenso prachtvoll bewirtete wie ein deutscher Reichsfürst. Sie wusste, dass niemand daran zweifeln konnte, dass sie der unmittelbare Gegenstand dieses Aufwandes war, aber sie sah mit Freuden, dass ich sie nicht vor den anderen auszeichnete. Es waren vierundzwanzig Gedecke aufgelegt, und obwohl ich nur achtzehn Personen eingeladen hatte, waren alle Stühle besetzt. Drei Paare hatten sich also eingedrängt, aber diese Beeiferung machte mir Vergnügen. Als galanter Kavalier setzte ich mich nicht, sondern bediente die Damen, indem ich von einer zur anderen ging und im Stehen die auserlesenen Bissen ass, die sie um die Wette mir reichten, so sorgte ich dafür, dass alle zufriedengestellt wurden. Die Austern gingen erst bei der zwanzigsten Flasche Champagner zu Ende, so dass die ganze Gesellschaft schon durcheinander sprach, als das eigentliche Frühstück begann. Dieses Frühstück hätte

auch als ein prachtvolles Mittagessen bezeichnet werden können, und ich bemerkte mit grossem Vergnügen, dass kein Tropfen Wasser getrunken wurde; denn Champagner, Tokayer, Rheinwein, Madeira, Malaga, Alicante, Cyper- und Kapwein vertragen keinen Wasserzusatz, und nur solche Weine wurden aufgetragen. Vor dem Nachtisch wurde eine ungeheure Schüssel geschmorter Trüffeln aufgetragen; ich gab den Rat, Maraschino dazu zu trinken; den Damen gefiel dies, und sie tranken den Likör wie Wasser. Das Dessert war wirklich prachtvoll. Man sah dabei die Porträts aller europäischen Herrscher. Alle überhäuften den Küchenmeister mit Komplimenten; dies schmeichelte seiner Eitelkeit, und er sagte, um den Liebenswürdigen zu spielen, alle die Sachen vertrügen die Taschen, und nun steckte jeder nach Herzenslust ein, soviel er wollte. General Ketteler hatte trotz seiner Eifersucht und trotz der Rolle, die er mich spielen sah, keine Ahnung von dem wirklichen Zusammenhang und sagte: »Ich wette, das ist ein Streich, den der Kurfürst uns zum Abschluss des Festes gespielt hat! Seine Hoheit hat das Inkognito wahren wollen, und Herr Casanova hat seine Rolle sehr gut gespielt.« Über diese Einfalt lachte die ganze Gesellschaft aus vollem Halse. «Herr General», sagte ich zu ihm, «wenn der Kurfürst mich mit einem solchen Auftrag beehrt hätte, so würde ich selbstverständlich gehorcht haben, aber er hätte mich gedemütigt. Seine Hoheit hat mir eine viel grössere Gnade zu erweisen geruht. Sehen Sie!» Mit diesen Worten reichte ich ihm die Dose, die zwei- oder dreimal um den Tisch wanderte.

Giacomo Girolamo Casanova, Chevalier de Seingalt 1725 in Venedig geboren, 1798 in Dux (Böhmen) gestorben. Er studierte Recht und Theologie, schlug vorerst eine kirchliche Laufbahn ein, gab sie 31-jährig auf. 1755 steckte ihn die venezianische Staatsinquisition wegen «Schmähungen gegen die heilige Religion» in die Bleikammern, 1756 gelang ihm die spektakuläre Flucht. Casanova wurde mehr als einmal von seiner Heimatstadt verbannt, immer wieder mal verhaftet, lebte lange in Frankreich (leitete dort die Landeslotterie), bereiste ganz Europa. Er war Abenteurer, Spieler, Schriftsteller, Philosoph, Geschäftsmann, Diplomat, Spion, Hochstapler und vieles mehr.

Als wir fertig waren, standen alle auf, und ein jeder war erstaunt, drei Stunden lang eines Vergnügens genossen zu haben, das ein jeder doch gerne noch verlängert hätte. Aber endlich mussten wir uns doch trennen, und nach tausend schönen Komplimenten fuhren alle weiter, um noch rechtzeitig zum Theater zu kommen. Ebenso befriedigt wie meine Gäste, hinterliess ich dem Küchenmeister zwanzig Dukaten als Trinkgeld für die Dienerschaft. Ausserdem versprach ich ihm, dem Grafen Verità schriftlich meine Zufriedenheit auszusprechen.

Aus «Die Erinnerungen des Giacomo Casanova», 3. Band, 13. Kapitel, vollständig übertragen von Heinrich Conrad, Verlag Benjamin Harz, Berlin-Wien 1911.

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Alles über

Erdbeere; die strawberry (engl.) / fragola (ital.) / fraise (franz.) / fresa (span.)

es

Die eigentlichen Früchte der Erdbeere sind die kleinen gelben Nüsschen an der Oberfläche.[1] Der Fruchtknoten der Erdbeerpflanze bildet ein Nüsschen aus, dessen Teile durch das Wachstum der später markant roten Blütenachse während der Reifezeit auseinander gerückt werden. Urania Pflanzenreich. Blüten-

/ Der fleischige Blütenboden wird als Obst genutzt. Kommerziell angebaut werden verschiedene Sorten der Gartenerdbeere. Erdbeeren zählen zu den nichtklimakterischen Früchten: Wenn sie unreif gepflückt werden, reifen sie nicht nach. Wikipedia / Die Erdbeere ist Metapher pflanzen

für Kuss und Erotik, da manche Exemplare in Form und Farbe wulstigen weiblichen Lippen des zum Kuss gespitzten Mundes ähneln. Als Beispiel: Ich bin so wild nach deinem Erdbeermund. Lexikon der Symbole / Aus archäologischen Funden kann man schliessen,

dass die Erdbeere schon in der Steinzeit bekannt war. Auf Lateinisch wurde sie fragum genannt. Aus dem Mittelalter sind grosse Flächen, auf denen kleine Walderdbeeren (Fragaria vesca) kultiviert wurden, erwiesen. Wikipedia / Erdbeeren lieben

einen sonnigen Standort. In Bezug auf das Klima sind sie recht widerstandsfähig. Sie mögen humusreichen, krümeligen und nahrhaften Boden. jardin.suisse

/ Heute gibt es mehr als tausend Sorten und sie gedeihen in nahezu allen Klimazonen und auf fast allen Gartenböden. Küchengötter.de / Die Erd-

beeren, die heute unseren Markt bestimmen, kommen ebenfalls aus Übersee. Sie sind nicht, wie man vermuten könnte, eine Züchtung aus der Walderdbeere. Sie sind eine Kreuzung aus der kleinen amerikanischen Scharlacherdbeere mit der grossen «Schönen von Chile».

/ Saison haben Kirschen von Mitte Juni bis August, die Haupterntezeit ist im Juli. Fruchtlexikon / Welch Entzücken! Erdbeer’n Fruchtlexikon

suchen/ Und im Schatten bei den Buchen/ Auf den Matten Erdbeer’n pflücken!/ Wollt’s uns glücken! Welch Entzücken!»

/ Im 18. Jahrhundert schworen die Menschen auf die Kraft des sirupartigen Beerensaftes: Das «Erdbeer-Wasser» kräftige das Herz, hiess es. Zudem stillte man damit das Nasenbluten und rückte auch den Pocken, / Masern und der Gelbsucht zu Leibe. Hoffmann von Fallersleben

Wikipedia

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Auf ein Glas mit ...

Prinzessin Marie von und zu Liechtenstein

«Unsere Weine harmonieren gut mit asiatischen Speisen»

Hasenservietten falten für die festliche Ostertafel.

Wie weit ist Euer Durchlaucht, Marie Liechtenstein, in die Weinherstellung der Hofkellerei des Fürsten von Liechtenstein in Vaduz und Wilfersdorf involviert? Prinzessin Marie von und zu Liechtenstein: Ich komme aus dem PR- und Marketingbereich und hatte schon immer eine Affinität zu Wein in den Weingärten und im Keller. Als mein Mann vor sechs Jahren CEO der Stiftung Liechtenstein wurde, hat es mich sehr gefreut, dass er mich um meine Unterstützung, auch im Marketingbereich, gebeten hat. Obwohl ich eine Sommelier-Ausbildung absolviert habe, spreche ich unserem Geschäftsführer Josef Weinmeyer bei der Weinproduktion nicht rein. Er arbeitet seit 1980 in unserem Weinkeller, kennt sozusagen jeden einzelnen Stein dort und produziert hervorragende Weine, die nationale und internationale Preise gewinnen.

Ist Ihre Handschrift bereits erkennbar? Prinzessin Marie von und zu Liechtenstein: Ja. Ich begann mich im Marketing einzubringen und kreierte gemeinsam mit unserem Team neue Etiketten für die Weinflaschen. Ich denke, dass ich über ein gutes Farbgefühl verfüge und habe für unsere Einstiegslinie weisse Etiketten mit silberner Schrift und für die Selection-Linie farbige Etiketten mit goldener Schrift gemacht. Zudem bin ich für den Internationalen Markt zuständig und empfange in unserer Hofkellerei internationale Gruppen, um ihnen unsere Weine zu präsentieren. Ich führe auch Degustationen durch. Da der asiatische Markt für uns sehr spannend ist, bin ich häufig in China, Japan und Taiwan unterwegs, um dort unsere Weine bekannt zu machen. Dabei machte ich die spannende Entdeckung, dass unsere Weine gut mit asiatischen Speisen harmonieren. In der österreichischen wie auch in der asiatischen Küche werden Speisen ja häufig frittiert.

Was für Weine stellen Sie her? Prinzessin Marie von und zu Liechtenstein: Wir stellen fruchtbetonte, eher trockene, klassische Qualitätsweine her und achten darauf, dass der Holzgeschmack nicht dominiert. Aus unseren Trauben, die auf den 40 Hektaren in Wilfersdorf im nördlichen Weinviertel gedeihen, produzieren wir hauptsächlich Zweigelt und Merlot sowie Weissweine aus grünen Veltliner-, Riesling-, Muskat- und Ottonelltrauben. In unseren vier Hektaren Weingärten um Vaduz gedeihen an bis zu 80 Jahre alten Rebstöcken Pinot-Noir- und Chardonnay-Trauben.

Mit welchen Speisen kombinieren Sie Ihre Weine am liebsten? Prinzessin Marie von und zu Liechtenstein: Ich mag unseren Liesecco/Frizzante, der hauptsächlich aus der gelben Muskatellertraube gewonnen wird, zu einer kalten Gazpacho-Suppe. Daraus ergibt sich ein wunderbares Spiel zwischen Süsse und Säure. Der grüne Veltliner Reserve passt hervorragend zu Gemüse und Fisch, der zum Beispiel in einem Bananenblatt gedämpft wurde. Und den Zweigelt Profundo mag ich am liebsten zu einem Zürich-Geschnetzelten. (ssi)

Voila!

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Arena

Manila Hauptstadt der Philippinen Fläche 38.55 km 2

istock

BevĂślkerung 1.661 Millionen (2007)

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In Out

Der Berner Oberländer Samuel Linder lebt und arbeitet seit 2008 in der philippinischen Hauptstadt. «Ungeduldige Menschen haben es hier schwer», sagt der 31-jährige Executive SousChef vom Peninsula-Hotel. TEXT

Samuel Linder

Ich bin in Schwanden bei Brienz im Berner Ober­ land aufgewachsen. Meine Mutter stammt aus Brienz, mein Vater aus Meiringen. Beide Familien sind seit Generationen im Kanton Bern verwurzelt. Mein Vater hat als Architekt und meine Mutter als Lehrerin in Schwanden gearbeitet. Ich hatte eine sehr schöne Kindheit in einem wohl behüteten Dorf, umgeben von der schönsten Natur, vielen Haustie­ ren und guter Luft. Nach der Sekundarschule wechselte ich 1998 ans Gymnasium Thun Seefeld und studierte dort während zwei Jahren schwerpunktmässig Psycho­ logie und Pädagogik. Doch meine Zukunftspläne sollten sich ändern. Nach einer Koch­Schnupper­ lehre im Neuhaus Golf­ und Strandhotel in Unter­ seen bei Interlaken hatte ich plötzlich das Gefühl, dass doch Kochen meine Welt ist. Die Hektik, die Energie, der Druck und der Teamzusammenhalt in einer Küche hatten mich so fasziniert, dass ich die Lehre im selben Betrieb in Angriff nahm. Nach drei Jahren schloss ich meine Kochlehre mit Auszeichnung ab. Ich blieb die Sommersaison noch im «Neuhaus» und begab mich dann auf eine Südamerikareise. Sechs Monate lange habe ich in Paraguay, dem damaligen Zuhause meiner Mutter,

Samuel Linder (31) Der in Meiringen geborene und in Schwanden bei Brienz aufgewachsene Samuel Linder arbeitet seit 2008 in der philippinischen Hauptstadt Manila. Gegenwärtig ist er als Executive SousChef im Peninsula-Hotel tätig, dessen Restaurant Old Manila zu den besten gastronomischen Adressen Manilas gehört. Seine Auslandskarriere startete der Koch im Conrad Hotel in London, später wechselte er nach Dubai, wo er im Burj al Arab im Gourmet-Restaurant Al Mahara unter den Starköchen Adam Melonas und William Girard Erfahrungen sammelte. Zusammen mit Norbert Gandler, Hans Schallenberg und Stefan Langenhan führte er später das Restaurant Aubergine in Manila, ehe er das Stellenangebot als Küchenchef im «Old Manila» annahm. Samuel Linder ist mit der Philippinin Jorgemm verheiratet und hat einen 16 Monate alten Sohn namens Liam. Zusammen leben sie im Zentrum von Makati, fünf Minuten vom Hotel entfernt. Als nächstes berufliches Ziel strebt er den Executive-Chef-Posten im Peninsula-Hotel an.

verbracht, bereiste auch die umliegenden Länder und lernte, wie man eine Hacienda führt. Nach mei­ ner Rückkehr in der Schweiz musste ich ins Militär. Als Durchdiener­Wachtmeister in der Funktion ei­ nes Küchenchefs erlebte ich eine interessante Zeit. Ich absolvierte die Unteroffizierschule in Thun auf Französisch und schloss diese mit Auszeich­ →

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In and Out

Mein Leben in Manila


In and Out

The Peninsula Manila Das Hotel befindet sich in in Makati, dem Geschäftszentrum der Metropole, und verfügt über 498 Zimmer. Die Restaurants bieten philippinische und internatinale Spezialitäten.

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zVg

nung ab. Inbegriffen war damals auch der Lehrmeis­ mendem Erfolg des «Old Manila» und meinem Ein­ terkurs in Weggis. An einem sonnigen Julitag 2006 fluss in anderen Bereichen der Küche hat mich das bekam ich plötzlich einen Anruf aus London. Roger Peninsula­Management­TeamzumExecutiveSous­ Marti, damals Executive Sous­Chef im renommier­ Chef befördert, meine momentane Position. In Manila haben wir zwei Executive Sous­ ten Conrad Hotel, bot mir eine Stelle an, die ich ohne lange zu überlegen sofort annahm. Nach einem in­ Chefs, eine lokale und eine Expat­Position. Wir ha­ teressanten Jahr im «Conrad» wechselte ich ins be­ ben 103 Vollzeit­Angestellte und je nach Business kannte «Burj al Arab» nach Dubai. Damals wurde 15 bis 20 Teilzeitkräfte in den fünf Restaurants und Adam Melonas als Küchenchef des Restaurants Al in der Produktionsküche. Je nach Executive Chef Mahara eingestellt, um ein neues Avantgarde­Cu­ werden die Aufgaben der Operation an uns beide isine­Konzept zu verwirklichen. Nach monatelan­ verteilt. In meinem Falle bin ich mehr auf der Res­ gem Training wurde es auch umgesetzt, aber leider taurant­Seite tätig, während mein lokaler Kollege nur für kurze Zeit, da die neue Küche nicht den An­ für die Bankett­Küche schaut. Als Expat Executive sprüchen der Al Mahara­Gäste entsprach. Mit der Sous­Chef bin ich verantwortlich für die gesamte Richtungsänderung wurde auch der Küchenbrigade. Da der Executive schon seit längerem abwesend Küchenchef ausgewechselt. Neu kam «Wer als Koch Chef William Girard, ein erfahrener Fran­ ist, nehme ich derzeit auch seine Ver­ gerne fremde antwortlichkeiten wahr. zose, welcher mit uns ein modernes Fisch­Seafood­Menü kreierte. Ende Länder und 2008 entschied ich mich, nach Manila Mein Alltag im Hotel Kulturen so zu ziehen und zusammen mit Norbert Gandler, Hans Schallenberg und Ste­ richtig kennenNormalerweise fängt mein Tag um fan Langenhan das Restaurant Au­ lernen will, dem neun Uhr an. Ich gehe durch die Out­ bergine im neuen Stadtteil Taguig zu lets und kontrolliere, ob alle Küchen kann ich den führen. Mein Job hatte viel mit Trai­ genügendvorbereitet sindfür den Tag. nieren von jungen Köchen zu tun. Ei­ Schritt ins Aus- Anschliessend folgen wichtige Ka­ gentlich war das «Aubergine» als Stu­ land nur emp- der­Meetings. Um 11.30 Uhr kontrol­ denten­Restaurant geplant, wurde liere ich in den Outlets, ob die Buffets fehlen» jedoch mit zunehmendem Erfolg zu vollständig sind und gut präsentiert einem bekannten und viel besuchten werden, ob in den A­la­Carte­Outlets Feinschmecker­Laden, in welchem von lokalen Ce­ alles rund läuft und ob die Produktionsküche ihren lebrities bis zum Präsidenten alle zum Essen kamen. Mise­en­place­Zeitplan einhält. Nach dem Mittags­ Mein Plan war es, von Anfang an nur zwei Jahre service nehme ich mit den Chefs de cuisine und Se­ im «Aubergine» zu bleiben und genügend Zeit zu nior Sous­Chefs meinen Lunch ein und diskutiere haben, mich auf meine erste Chef­de­cuisine­Posi­ mit ihnen wichtige Anliegen. Sofern dann keine tion vorzubereiten. Nach genau zwei Jahren bekam Meetings angesagt sind, arbeite ich am Nachmittag ich zwei Angebote renommierter Hotels in Manila. an Projekten wie Promotionen für die Outlets oder Ich entschied mich für das «Peninsula» und konnte schreibe neue Menüs. Um 18 Uhr werden die ersten im Fine­Dining­Restaurant Old Manila erste Er­ Buffets eröffnet und kontrolliert; nochmals ziehe fahrungen als Küchenchef sammeln. Mit zuneh­ ich eine Runde. Je nach Abendservice ist um 21 oder


In Out

! Sind Sie im Ausland tätig und haben Sie etwas zu erzählen? Oder arbeiten Sie als Ausländer in der Schweiz? Wenn ja, dann nehmen Sie Kontakt mit uns auf: joerg.ruppelt@ hotellerie-gastronomie.ch

22 Uhr Feierabend, falls wir wichtige Grossanlässe haben oder Top­VIPs im Hause sind, kann es auch später werden. Geduld ist sehr wichtig. Im Umgang mit Philippinos ist man hier mit ungeduldigem Ver­ halten Fehl am Platz. Kommunikation mit den Mit­ arbeitern, jeden Tag in jeder Küche präsent zu sein und sich offen gegenüber den lokalen Angestellten zu zeigen, ist sehr wichtig. Das Team weiss, dass es mit Anliegen jederzeit zu mir kommen kann. Po­ sitiv denken und motivierend wirken ist genauso wichtig. Jeden Tag geht etwas schief. Oder man wird überrascht mit Problemen, die zu lösen sind. Es wird von mir auch erwartet, an der Front mitzu­ helfen und für den Gast da zu sein. Wir haben hier in Manila zwei grosse Herausforderungen. Erstens ist das die Qualität und Varietät der Lebensmittel. Alles, was importiert wird, muss mindestens sieben Tage im Voraus bestellt werden und wird nur ein­ mal die Woche geliefert. Die lokalen Produkte sind zwar täglich erhältlich, die Qualität lässt jedoch manchmal zu wünschen übrig. Je nach Jahreszeit bekommen wir Zutaten, mit denen es schwierig ist, auf hohem Niveau zu kochen. Auch hier ist Flexi­ bilität gefragt. Die zweite Herausforderung ist der schlechte Erfahrungs­ und Ausbildungsstand der Jungköche und der Mangel an Mid­level­Köchen

wie Sous­Chefs und Chef de parties, welche wir oft an Kreuzfahrtschiffe und Casinos sowie Über­ see­Jobs verlieren. Man muss ungleich mehr Zeit in Trainingseinheiten stecken als in Schweizer Kü­ chen. Oft müssen einfache Rezepte mehrmals de­ monstriert und trainiert werden, ehe sie vom Ange­ stellten selbständig produziert werden können.

Ratschläge an Kollegen, die ins Ausland wechseln wollen Mir persönlich hat es sehr geholfen, den ersten Schritt in ein europäisches Land zu machen. Das Sich­Lösen von Familie und Heimat war nicht so schwierig, weil es etappenweise geschehen ist. Des weiteren kann ich den Besuch einer Sprachschule nur empfehlen. Er hilft nicht nur Kontakte zu knüpfen, sondern ist auch eine Grundlage, um spä­ ter höhere Positionen in der Hotellerie zu beklei­ den. Wichtig ist auch, sich mental gut vorzuberei­ ten. Nicht zu vergessen: Sich genügend Gedanken machen, wie man AHV, Lebensversicherung, Kran­ kenkasse, Militärdienst, Visa für die Partnerin und Steuererklärungen regelt. Wenn das alles organi­ siert ist, hat man weniger Sorgen und kann sich bes­ ser um den Job kümmern. •

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Stimmen aus der Branche

Wie reagieren Sie auf den harten Schweizer Franken?

Für einmal gereicht eine Stärke nicht zu unserem Vorteil: Das Muskelspiel des Frankens schwächt die Wettbewerbspo­ sition des Ferien­ und Kongresslandes Schweiz markant. Gleichzeitig ist die Ba­ sis für die Zukunft gelegt: Das Produkt stimmt, die Ferienschweiz stellt weltweit einen ungebrochen starken Brand dar. Darauf bauen wir bei der Suche nach Lö­ sungen. Die Tourismusbranche packt die Chancen beim Schopf. Einerseits mit einer ausserordentlichen, prominenten Kampa­ gne zur Stabilisierung des Heimmarktes Wir reagieren wir auf den schwachen Euro: Schweiz – hier inspirieren Schweiz Tou­ Für Gäste aus der Schweiz ist das Tes­ rismus und alle relevanten Partner zu Fe­ sin für Kurzaufenthalte immer noch un­ rien im eigenen Land und wecken die Ent­ schlagbar: Selten auf der Welt hat man die deckerlust bei den Einheimischen. An­ Möglichkeit, innerhalb von nur ein paar dererseits mit der Verstärkung unseres Stunden Fahrt eine andere Kultur und ein Marketings auf zwei Ebenen: in potenzi­ anderes Klima zu erleben, mit der gleichen alstarken Fernmärkten wie Südostasien, Sicherheit wie Zuhause. Darum sollten Indien oder den USA sowie in vielverspre­ Hoteliers im Tessin für kurze 2�3 Tage Ur­ chenden Märkten mit noch kleinem Volu­ laub nicht zu stark die Euro­Rabatt­Karte men, wo die Gäste weniger währungssen­ spielen. Hingegen für Gäste, die lange Auf­ sibel sind, beispielsweise im Baltikum oder enthalte buchen, also ab 4 Tage, sollte man in nordischen Ländern. grosszügiger reagieren. Diese haben eine grössere Wahl an Destinationen im Aus­ Daniela Bär, Schweiz Tourismus land. Zudem kommen oft Longstay­Gäste Mitglied der Geschäftsleitung, Leiterin Internationale selber aus dem EU­Raum und könnten so­ Medienarbeit und Unternehmenskommunikation mit am meisten von Spezialangeboten pro­ fitieren. Zusammenfassend: Euro­Rabatt nur für Longstay­Gäste. Diego Glaus Hotelier Albergo Losone

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Stimmen aus der Branche

Die massive Aufwertung des Frankens stellt die Hotellerie vor gewaltige Heraus­ forderungen – alle Aktionen der Branche zielen auf die Förderung der Wettbewerbs­ fähigkeit! Der Hotelier ist gefordert, die Kosten zu optimieren und in die Qualität der Produkte und Dienstleistungen zu in­ vestieren. Dabei sind nicht immer die gros­ sen Dinge im Fokus – unsere Gäste schät­ zen die vielen kleinen Dienstleistungen, mit denen wir sie täglich begeistern. Un­ sere Strategie muss also weiterhin sein, den Gast mit einem attraktiven Angebot in einer einzigartig schönen Landschaft vom Erlebnisfaktor Schweiz zu überzeu­ gen. Zur Linderung der Frankenstärke setzen wir uns auf Verbandsebene für so­ fort greifende wirtschaftspolitische Mass­ nahmen, für eine konsequente Umsetzung des Standortförderungspakets 2016–2019 und für wirtschaftspolitische Rahmenbe­ dingungen ein, welche endlich den hohen Kostensockel der standortgebundenen Hotellerie reduzieren. Andres Züllig Hotelier «Schweizerhof» in Lenzerheide und Präsident Hotelleriesuisse


. . . so schmeckt die Schweiz

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Malta

DAS LAND

GEMEINDEN IN MALTA

Der maltesische Archipel verteilt sich auf die drei bewohnten Inseln Malta, Gozo und Comino sowie die unbewohnten Kleinstinseln Cominotto, Filfa, St. Paul’s Islands und Fungus Rock.

GOZO

Birgu

Rabatt

Mgarr

Ħamrun

Qormi

Marsaxlokk

Sliema

Marsascala

Qormi Bread Festival: Dieses Festival gehört zu den jüngsten Ergänzungen des kulinarischen Kalenders. Jedes Jahr feiern die Menschen von Qormi das ursprünglichste Grundnahrungsmittel Maltas – das Brot.

COMINO

Ħamrun Chocolatefestival: Ein noch junger Event mit professionellen Schokoladenskulpturen von Maltas bekanntesten Küchenchefs.

Restaurant Ta’Kolina, Sliema: Das Ta’Kolina hat sich auf die traditionelle maltesische Küche spezialisiert. Das Lokal liegt in Sliema direkt an der Uferpromenade.

Festa Frawli: Bei dem Mgarr-Erdbeerfestival schwärmen jedes Jahr tausende hungriger Besucher in das kleine Bauerndorf im Norden der Insel.

VALETTA

MALTA

Fischmarkt Marsaxlokk, zwischen einer wunderschönen Kulisse von Kirche, Bucht und bunten Booten. Hier gibt es Fisch direkt vom Boot, zum Beispiel Thunfisch und Schwertfische und andere Lebensmittel.

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Es gibt einen Bauernmarkt am Dienstagmorgen in Birgu (Vittoriosa) und am Samstag in Rabat. Nicht touristisch, sondern sehr ursprünglich.

Tudor Inn, Marsascala: Das Restaurant serviert eine gewagte maltesische Küche mit beispielsweise gebratener Kaninchenleber, in Orangenmus und Kreuzkümmel mariniert, serviert mit Himbeerdressing und Pinienkern-Vinaigrette.


SPEZIALITÄTEN AUS MALTA

Ein Muss an jedem Tag am Strand ist ein Glas mit eiskaltem Ruġġata, eine Mischung aus Mandeln, Vanille und manchmal auch Nelken, ähnlich der italienischen Latte di Mandorla (Mandelmilch). Kinnie ist eine auf Malta hergestellte kohlensäurehaltige Limonade aus aromatischen Kräutern, Anis, Ginseng und als Hauptzutat Bitterorange. Bezugsquelle: kinnie.com

Populär ist der Limuncell – die maltesische Variante des italienischen Limoncello.

Das Land

Es gibt eine Reihe lokal hergestellter Liköre, wie zum Beispiel einen aus Kaktusfeige – ein sirupartiger Likör mit einzigartigem Geschmack.

Ġbejna ist ein kleiner Käse aus Ziegenmilch. Pastizzis und Qassatas sind Strudelteigtaschen, die mit Ricotta, Thunfisch, Fleisch, Spinat, Erbsen oder Hackfleisch gefüllt sind.

Der maltesische Hauptfisch ist Lampuka, eine Art Dorade, die von Mitte August bis Ende November frisch gefangen wird.

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DAS LAND

Malta – Schmelztiegel der kulinarischen Genüsse TEXT

Ruth Marending

ILLUSTR ATIONEN

Drei Merkmale Maltas Der Name Malta geht auf die punische Bezeichnung für einen Zufluchtsort (malet) zurück, die Griechen nannten die Inseln Melite, bei den Römern hiess sie Melita. Malta zählt mit einer Fläche von 316 Quadratkilometern zu den sogenannten Zwergstaaten und ist knapp doppelt so gross wie Liechtenstein. 450.000 Menschen wohnen in Malta. Die Amtssprachen sind Maltesisch und Englisch.

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Solange Ehrler

Wer auf Malta auswärts essen gehen will, kann auf eine kulinarische Weltreise gehen, denn es gibt schlichtweg alles: asiatische Restaurants (chinesische, indonesische, malaysische, japanische, indische, paktista­ nische, thai, mongolische), aber auch russi­ sche, arabische, griechische und spanische Restaurants sind vorhanden wie auch alle gängigen Fastfoodketten amerikanischer Restaurants und türkische Dönerkebabbu­ den. Nichts Besonderes, mag da der geneigte Leser denken, das gibt es bei uns auch. Das stimmt. Doch die Geschichte Maltas und seiner weiteren bewohnten Inseln Gozo und Comino will es, dass die Inselbewohner of­ fen sind für neue Geschmäcker. In den ver­ gangenen zweieinhalb Jahrtausenden war das Eiland Teil verschiedener Reiche. Nach der Herrschaft der Punier, Römer und Ara­ ber stand Malta unter dem Einfluss europäi­ scher Adelshäuser, bevor sich im Jahre 1530 der Malteserorden niederliess. Im Jahre 1798 wurden die Inseln von Frankreich be­ setzt, das aber zwei Jahre später von Gross­ britannien vertrieben wurde. Nach 164 Jah­ ren britischer Kolonialherrschaft wurde der Archipel im Mittelmeer 1964 in die Un­ abhängigkeit entlassen und ist seit 1974 eine parlamentarische Republik. Diese wechselnden Besitzer haben ihre Spuren hinterlassen, in der Bevölkerung, auf dem Land, in der Küche. Durch die geo­ grafische Nähe zu Italien und Griechenland sind in der echten maltesischen Küche auch deren kulinarische Einflüsse spürbar. Und wer sich in versteckte Gassen begibt, fin­ det auch die echte maltesische Küche, etwa

in den stilvollen Wine Bars in historischen Häusern und Kellergewölben, wo auch der maltesische Wein kredenzt wird. Echt mal­ tesisch sind verschiedene «pastizi», die es beim Bäcker gibt: warme Blätterteigta­ schen, die mit Spinat und Frischkäse, Ei, Erbsen und anderem gefüllt sind. Sehr be­ liebt sind Kapern, Kaninchen und der Na­ tionalfisch Lampuki, eine Goldmakrele. In Malta isst man auch gerne Qagħaq tal­Għa­ sel, Bigilla, Aljotta und Nougat (Kuchen). Auch der britische Einfluss ist spürbar: Es gibt Salate und Sandwiches britischen Stils sowie Fish & Chips, auch der britische «sunday lunch» wird an Sonn­ und Feierta­ gen zelebriert mit verschiedenen Braten an schwerer Sauce und Yorkshire­Pudding als Beilage. Ein kleiner Einblick in die maltesi­ sche Küche zeigt, wie vielfältig sie ist: Mal­ tesische Ravioli, Ravjul genannt, sind ih­ rem italienischen Pendant sehr ähnlich, der Unterschied liegt aber in der Verwendung des typisch gozitanischen Ġbejna (junger Schafs­ oder Ziegenkäse). Begleitet wird dieser mit einer Tomatensauce aus lokalen Flaschentomaten, Zenguli, und einer Menge frischem Knoblauch. Ross fil­forn ist ein maltesisches Reisgericht mit einer Hack­ fleischsauce. Die meisten Suppen, wie die Minestra und die Soppa tal­armla (Witwen­ suppe), sind Gemüsesuppen, die Letztere wirdmitjungemKäseundRicottazubereitet. In den meisten Restaurants und Snackbars werden die maltesischen Pasteten, die Torti, angeboten. Moderne Sorten gibt es mit un­ terschiedlichen Füllungen, aber die tra­


Malteser lieben Süssspeisen über alles. Das geht so weit, dass Desserts zu jeder Tageszeit angeboten werden. Deshalb gibt es alleine beim Konfekt eine grosse Auswahl. Dazu zählt Ħelwa tal-Tork, eine Paste aus gesüssten, zerstossenen Sesamsamen, oder Mqaret, frittierte Dattelkuchen. Auch Kannoli sind überall erhältlich – die maltesische Variante der sizilianischen Cannoli, gefüllt mit süssem Ricotta, getrockneten Früchten und Nüssen.

raturen von bis zu 40 Grad Celsius. Wie die Desserts sind auch die landestypischen Ge­ tränke mit interessanten Zutaten versehen, wie zum Beispiel Zitrusfrüchten, Johan­ nisbrot, Mandeln, Nelken, Anissamen und Rosenwasser. Während Espresso und Cap­ puccino auf den Inseln längst angekommen sind, schwören einige noch immer auf den traditionellen maltesischen Kafè. Wie das nordafrikanische Pendant wird der malte­ sische Kaffee in kleinen Tasse serviert, ist stark und aromatisch und wird mit Nelken und Rosenwasser versetzt. Auch Wein ist ein wesentlicher Be­ standteil. Die lokale Weinindustrie hat sich in den letzten Jahren modernisiert. So zum Beispiel die Weinkellereien von Marsovin, die über 400 Jahre alt sind und aus den Zei­ ten der Ritter von St. John im 12. Jahrhun­ dert stammen. Oder Meridiana, eines der kleineren Weingüter Maltas, das mit einer sorgfältigen Auswahl hochwertiger Weine aufwarten kann. Delicatas hingegen bietet Was die Einheimischen trinken eine Auswahl an D.O.K. und I.Ġ.T. Weine, Die Malteser sind ein durstiges Volk – nicht die zu den am häufigsten getrunkenen Reb­ verwunderlich bei sommerlichen Tempe­ säften gehören. ditionelle Pastete ist mit einer Mischung aus Ricotta, Eiern und Petersilie gefüllt, manchmal auch mit Speck, Erbsen oder den berühmten Saubohnen (nur im Frühjahr erhältlich). Diese Vielfalt setzt sich im Dessertbe­ reich fort. Qagħaq tal­għasel ist beispiels­ weise ein Gebäckring, der mit einer süssen Mischung gefüllt ist, Prinjolata ein speziel­ ler Fasnachtskuchen aus Biskuit und kan­ dierten Früchten. Figolli, eine Osterspe­ zialität, ist ein mit Marzipan gefülltes und mit Zuckerguss überzogenes Mandelgebäck. Oder Sfineg ta’ San Guzepp, frittierte Teig­ bällchen, die mit süssem Ricotta gefüllt und mit Honig ummantelt sind und den italieni­ schen Zeppoli ähnlich sind. Einen Versuch wert ist auch die maltesische Eiscreme, die mit Kondensmilch hergestellt wird – die Malteser lieben die etwas reichhaltigere, festere Konsistenz.

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DER PHILOSOPH

Béla Bartha ... ist Geschäftsführer von ProSpecieRara, der schweizerischen Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren.

BILD

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Filipa Peixeiro

TEXT

Béla Bartha, bearbeitet von Sarah Sidler


Die Stiftung Pro Specie Rara setzt sich seit über 30 Jahren für die gefährdete Vielfalt von Kulturpflanzen und Nutztierrassen ein. Es ist eine schweizerische, nicht-Profitorientierte Stiftung. Sie wurde 1982 gegründet, um gefährdete Nutztierrassen und Kulturpflanzen vor dem Aussterben zu bewahren. Spiegelschafe, Wollschweine, Rote Gartenmelde, Goldmöstler und viele andere beleben seither wieder Felder, Höfe und Wiesen.

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Der Philosoph

Pro Specie Rara

Bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts begann der hochstehendes Saatgut, der Landwirt produziert da­ russische Botaniker Nikolai Iwanowitsch Wawilow mit das Gemüse, das wiederum vom Verarbeiter auf­ überall auf der Welt die wilden Vorfahren unserer gekauft wird und schliesslich über den Grosshandel Nahrungspflanzen zu sammeln und baute so eine der zum Endkunden gelangt. Die vielen Arbeitsschritte grössten Sammlungen der Welt auf, die bis heute in zwischen dem Saatgut als Ausgangspunkt unserer St. Petersburg unterhalten wird. Diese Arbeit galt Nahrung und dem Kunden führen dazu, dass der Ein­ auch als Vorbild für die Schweizerische Genbank, fluss der Konsumenten auf die Züchtung und damit welche heute beispielsweise mehrere tausend Ge­ auf die angebotene Sortenvielfalt sehr gering gewor­ treidesorten aufbewahrt, die in den 1930er­Jahren den ist. Nur so ist es zu verstehen, warum viele Kul­ vor allem in den Alpen gesammelt wurden. Unglück­ turpflanzensorten zwar hohe Erträge ergeben, gute licherweise bestimmten schon damals momentane Krankheitsresistenzen aufweisen, über eine lange wirtschaftliche Interessen, was gesammelt wer­ Lagerfähigkeit und gute Transporteigenschaften den sollte und was nicht. So unterliess man es, Lein­, verfügen, aber schliesslich total geschmacklos sind Buchweizen­ oder Hanfsorten zu retten, da deren An­ und betreffend ihres Nährstoffgehalts häufig ent­ bau schon damals stark rückläufig war und man da­ täuschen. Die völlige Entkoppelung von Produktion her keine wirtschaftliche Zukunft für sie sah. Diese und Konsument führt zu einer grossen Abhängigkeit Schweizer Kulturpflanzen sind heute unwieder­ und weitgehender Entmündigung des Konsumenten. Die einzige Möglichkeit, dieser teilweise zu entgehen, bringlich verschwunden. Sprechen wir von gefährdeten Nutztieren oder besteht lediglich in der Einforderung besserer Kun­ Kulturpflanzen, also Lebewesen, die zu verschwin­ deninformation am Produkt und im bewussteren den drohen, so sprechen wir gleichzeitig von einer Einkaufsverhalten. «ProSpecieRara», «Urban Agri­ «genetischen Ressource», die bedroht ist. Damit mei­ culture» und «solidarische Landwirtschaft» sind nen wir die Erbanlagen, die von einer Initiativen, die daran arbeiten, die Generation auf eine nächste übertra­ grossen Distanzen zwischen den «ProSpecieRara Kunden und den Nahrung produzen­ gen werden können und ein wichti­ ges gesellschaftliches Gut darstellen, ten wieder zu schliessen, indem sie möchte miteben eine «Ressource». Erbanlagen die direkte Begegnung ermöglichen. wirken, dass die Dabei ist es heute nur ein sehr klei­ sind Träger von Informationen, wel­ Sorten- und Ras- ner Prozentsatz der Bevölkerung, der che die Eigenschaften von Pflanzen und Tieren definieren. Wenn wir also senvielfalt auch diese Entfremdung wirklich wahr­ Erbanlagen durch das Aussterben von nimmt, aber es werden täglich mehr. ein kulinarisches Arten verlieren, so verlieren wir auch Bei der Mehrheit der Bevölke­ Erlebnis auf bestimmte wichtige Eigenschaften, rung lässt sich hingegen der Trend die wir beispielsweise für die Züch­ dem Teller wird.» zu immer weniger Selbstkochen be­ tung neuer Kulturpflanzen benötigen obachten. Die Kochkunst verschiebt könnten. Je umfangreicher diese ge­ sich dabei immer mehr vom Privaten netischen Ressourcen sind, desto mehr Antworten auf die Gastronomie. Hier entstehen heute vor allem halten sie für die Herausforderungen der Zukunft neue Trends und Kochrezepte, die dann wiederum bereit (Pflanzenkrankheiten, Trockentoleranz, Er­ von privater Seite bei wenigen Spezialanlässen auf­ tragssteigerung etc.). Daher macht es sehr viel Sinn, genommen und nachgekocht werden. So ist es eigent­ wenn wir so viele verschiedene Kulturpflanzen und lich erstaunlich, wie klein heute noch der Einfluss der Nutztierrassen wie möglich für künftige Generatio­ Kochgilde auf die Züchtung und damit auf die Entste­ nen bewahren. hung neuer Sorten und Rassen ist. Die Gastronomie Wenn wir von der Erhaltung der genetischen schreit nach neuen Geschmäckern, nach speziell zu Ressourcen sprechen, dann muss man im selben verarbeitenden Sorten, nach neuen Kombinations­ Atemzug deren Nutzung mit einbeziehen. Denn will möglichkeiten. Doch es ist nicht erkennbar, dass ihr man genetische Ressourcen langfristig sichern, so Ruf in der Züchtung angekommen ist. Im Moment ist muss man diese aufziehen und vermehren, aber auch es punktuell möglich, diese neue Nachfrage mit der beschreiben, um ihre Eigenschaften kennenzuler­ ursprünglichen Sorten­ und Rassenvielfalt zu be­ nen. ProSpecieRara ist davon überzeugt, dass man friedigen, wie einige spannende Projekte von Gast­ möglichst viele Menschen in diese Prozesse einbin­ ronomen mit ProSpecieRara zeigen. Für die Zukunft den sollte. Dazu braucht es unter anderem einen sollte es jedoch auch zum Standard der Sortenent­ möglichst einfachen Zugang zu Saat­ und Pflanzgut. wicklung gehören, die Spitzen­ oder Innovationsgas­ Der tägliche Umgang mit Pflanzen und Tieren führt tronomie an verschiedenen Zuchtprogrammen zu be­ zu neuen Erkenntnissen und fördert gleichzeitig die teiligen und damit neue Sichtweisen in die Züchtung Entwicklung und Anpassung derselben an die sich einzubringen. Dafür müssten jedoch geeignete regi­ ständig verändernde Umwelt. onale und überregionale Begegnungsplattformen ge­ Die Landwirtschaft hat sich im letzten Jahrhun­ schaffen werden. Dabei möchte ProSpecieRara gerne dertsehrstarkspezialisiert.DerZüchterzüchtetneue mitwirken, auf dass die Vielfalt auch ein Erlebnis auf Sorten, der Saatgutproduzent sorgt für qualitativ dem Teller wird. •


Fokus


01

02

Tr a d i t i o n und Historie

06

Pulver gegen den Ekel

S t a r t- u ps u n d ihre Produkte

07

D e r G o u r m e tKoch aus Nizza

Insekten DIE NAHRUNGSQUELLE DER ZUKUNFT

03

04

Mehlw端rmer selber z端chten

Grillen & Co. in Szene gesetzt

08

09

Feinde und Freunde

Die Rechtslage

05

Proteinriegel aus dem Labor

10

Ti p p s , R e z e p t e und Adressen


Insektensuppe zum «Znacht» Was für hiesige Kulturen unmöglich erscheint, hat in anderen Teilen der Welt eine lange Tradition. Aber auch in der Schweiz gehörte ein Insektengericht im 19. Jahrhundert zum täglichen Speiseplan.

zer Tageszeitungen abgedruckt wurde. Dieses geschmacklich an Krebssuppe erinnernde Gericht war vor allem für ärmere Bevöl­ kerungsschichten eine nahrhaf­ te Mahlzeit. Doch wie ist das

Dass der Insektenverzehr

eine lange Tradition hat, zeigt eine as­ syrische Darstellung eines Fest­ mahls von 700 vor Christus, auf der HEUSCHRECKEN abgebildet sind. Auch die Bibel und der Ko­ ran enthalten Hinweise auf den Verzehr dieser Tiere. ARISTOPHANES, ARISTOTELES und PLINIUS erwähnen in ihren Werken ebenfalls Insektengerichte. So empfiehlt ARISTOTELES die weib­ lichen ZIK ADEN, weil sie nach der Befruchtung besonders gut schmecken würden. Und laut PLINIUS waren auf Mehl und Wein gezüchtete K ÄFERLARVEN beim römischen Adel beliebt. Auch in der Bibel sind entsprechen­ de Hinweise zu finden. So wird dort berichtet, dass Johannes der Täufer in der Wüste nur überle­ ben konnte, weil er sich von HEUSCHRECKEN ernährte.

eigentlich heu­ te mit dem Insektenverzehr? In Europa sind diese Tierarten als Nahrungsmittel weitgehend ver­ pönt. Nicht so in allen anderen Kontinenten. In über 100 Län­ dern werden Insekten regelmäs­ sig gegessen. Weltweit sind 1.400 essbare Insektenarten bekannt. Die Anzahl der verzehrten In­ sektenarten wird von der Welt­ Gekochte Termiten, geröstete ernährungsorganisation W HO HEUSCHRECKEN – vor allem in AFbeispielsweise für AFRIK A mit RIK A gehören Insekten bis heu­ etwa 250, für CHINA mit 180 und te auf den täglichen Speiseplan. für die MEKONG-REGION mit 160 Es gibt beispielsweise in NIGERIA angegeben. Völker, die darauf spezialisiert sind, MÜCKEN und FLIEGEN zu Als essbar gelten vor allem K Äfangen und zu einem Brotteig zu­ FER, SCHMETTERLINGE und MOTsammenzukneten. Im Süden Af­ TEN, WESPEN und AMEISEN so­ rikas ist die wichtigste tierische Eiweissquelle die R AUPE eines wie GRILLEN und SCHNABELKERSchmetterlings, der auf den MOFEN. Am häufigsten landen mit 31 Prozent K ÄFERLARVEN auf dem PANE-BÄUMEN zu Hause ist. Je­ Teller, gefolgt von R AUPEN mit des Jahr im Dezember und März ILLUSTR ATIONEN 18 Prozent, BIENEN, WESPEN und sammelt die Landbevölkerung Walter Linsenmaier diese MOPANEWÜRMER, die bota­ AMEISEN mit je 14 Prozent sowie TEXT Ruth Marending GR ASHÜPFERN und GRILLEN mit nisch gesehen die Raupenform der K AISERMOTTE sind. Entwe­ je 13 Prozent. Eine weitere statis­ tische Erkenntnis ist, dass welt­ der wird der Wurm direkt bei der Ernte roh verspeist oder auf dem weit jede Person jährlich etwa 500 Gramm Insekten zu sich offenen Feuer gekocht und dann Man fange 30 Maikäfer nimmt – auch bei uns und ohne getrocknet. Ein Teil der Ernte pro Per­ es zu wissen. Meist handelt es wird industriell verpackt und in son, wasche sie und zerstosse sie sich dabei um Spuren und Rück­ mit dem Mörser. Dann wird das den südafrikanischen Grossstäd­ stände, die in anderen Lebens­ Ganze in Butter gebraten und mit ten verkauft. In Kenia sind vor al­ Brühe aufgekocht – und fertig ist mitteln enthalten sind, etwa in lem FLIEGEN, GR ASHÜPFER und der Schokolade, im Brot, Kaffee, die «leckere» Mahlzeit. So in PALMWÜRMER beliebt und in ANetwa lautete ein Rezept, das noch Salat, in Nudeln, Müsli, Ketchup GOLA, KONGO, KENIA und UGANDA im 19. Jahrhundert in Schwei­ oder Fruchtsäften. FLIEGEN, GR ASHÜPFER und →

Alltägliches Lebensmittel

Fokus Insekten

01

Tr a d i t i o n und Historie

ZAHLEN Insekten werden regelmässig gegessen in

100 Ländern Weltweit sind

1.400 essbare Insekten bekannt Die Zahl der verzehrten Insektenarten ist

in Afrika 250 in China 180 in der Mekong-Region 160

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PALMWÜRMER. In GUINEA dient

LUMBIEN werden die HORMIGAS

die PALMK ÄFERLARVE als beson­ dere Eiweissquelle. Diese Larven werden mit Brotkrümeln paniert, an Holzspiessen gebraten, mit Pfeffer und Muskat gewürzt und mit Limonensaft verfeinert.

CULONAS (dickarschige Ameisen)

Teurer als edle Fleischstücke Auch in Lateinamerika

gehören Insekten zu den täglichen Spei­ sen. Auf mexikanischen Märkten erzielen diese Kleintiere höhere Preise als edle Fleischstücke. Be­ kannt ist vor allem der Agaven­ schnaps MEXCAL, dem AGAVENR AUPEN beigefügt werden. In ge­ hobenen Restaurants werden oftmals gekochte AMEISENLARVEN als teure Vorspeise angebo­ ten. Hierfür werden die Larven mit Öl und Knoblauch gemischt und mit Tortillas serviert. Die­ ses Gericht, ESCAMOLES genannt, wird auch als «mexikanischer Kaviar» bezeichnet. Mit Scho­ kolade übergossene HEUSCHRECKEN sind vor allem bei Kindern als Süssspeise beliebt. Traditi­ on hat dies im südlichen Mexiko und in GUATEMALA. In MITTELMEXIKO wird zum JUMIL-FESTIVAL im November Jagd auf KIEFERWANZEN gemacht, die leicht gesalzen und in Tortillas einge­ rollt verspeist werden. Auch als CHAPULINES bezeichnete Gras­ hüpfer sind vor allem bei den MIXTEC und ZAPOTEC in OA X ACA beliebt. Sie werden mit Limo­ nen, Salz und Pfeffer geröstet. In MEXIKO, aber auch in VENEZUELA züchten die YANOMAMI-INDIANER die Larven des PALMK ÄFERS. Dafür fällen sie Palmen und hacken sie der Länge nach auf. Nach einigen Monaten lie­ fert der Palmenstamm bis zu zwei Kilogramm Larven, die ge­ köpft und von ihren Innereien befreit, roh gegessen oder in Blät­ ter eingewickelt und in der heis­ sen Asche geröstet werden. Die BR ASILIANER bevorzugen hinge­ gen Larven von SCHMETTERLINGEN, die ähnlich zubereitet wer­ den wie Heuschrecken. In KO-

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gebraten gegessen. Sie gelten als Aphrodisiakum. Die Asiaten

haben ihre Ge­ wohnheiten, wenn es um den Ver­ zehr von Insekten geht. TERMITEN, BLATTHORNKÄFER, HEUSCHRECKEN

Sagobauern den Käfer auf Abfall­ produkten wie den Wurzelstö­ cken der SAGOPALME.

Snacks aus Käfern

und MAIKÄFER gelten als alltäg­ Als Speiseinsekten gelten in liches Lebensmittel. Aber auch THAILAND auch die Weibchen der eher ungewöhnliche Tiere lan­ GROSSEN ROTEN AMEISE, dies we­ den auf dem Teller. Dazu zählen gen ihres hohen Fettanteils. Gut zum Beispiel SCHABEN, GOTTESANdurchgebraten schmecken sie nach Speck. Auf thailändischen BETERINNEN und WASSERWANZEN. Märkten können die Ameisen Auf BALI und in CHINA setzt man auf Bananenblättern ausge­ gerne LIBELLEN auf den Speise­ legt gekauft werden. In K AMBOplan. Um sie einzufangen, gehen Libellenjäger mit speziellen Kle­ DSCHA stösst man auf ein gros­ bestangen auf die Pirsch. Die ge­ ses Angebot frittierter Snacks und Suppeneinlagen, die aus K Äfangenen Tiere werden entweder FERN, GRILLEN, WASSERWANZEN für fünf bis zehn Minuten in Ko­ kosmilch mit Ingwer, Knoblauch, und regional auch VOGELSPINNEN Zwiebeln und Chili zu einem Ein­ hergestellt werden. AMEISENEIER topf verkocht oder auf dem Grill gehören selbst in gehobenen Res­ gebraten. In der chinesischen taurants zum Angebot, während Stadt DELI gelten LIBELLENLARTAR ANTELN in K AMBODSCHA eine VEN als Delikatesse, die mit Pfef­ potenzsteigernde Wirkung nach­ ferminze gebraten und zum Reis gesagt wird. Nach dem Korea­ serviert werden. Die Chinesen krieg war der Verzehr von SEIDENlieben Skorpionfleisch und ha­ R AUPEN ein Mittel gegen Hunger. ben deshalb auch SKORPIONMÄSTESeitdem hat sich die Raupe zu ei­ REIEN eingerichtet. In JAPANS Ge­ nem festen Bestandteil der kore­ birgsregionen sammeln die Ein­ anischen Küche entwickelt. Ge­ wohner WESPENLARVEN, die in kocht werden die Raupen in einer Sojasauce gekocht und mit Zu­ salzigen Gemüsesuppe. cker und Sake abgeschmeckt werden. Eine andere Spezialität Bei der in Australien beheima­ ist die ZAZA-MUSHI, die Larve der teten WITCHETTY-MADE handelt KÖCHERFLIEGE, die gezuckert und es sich um die grosse weisse Lar­ in Sojasauce getaucht wird. ve der HOLZBOHRER, W URZELBOHRER und BOCKK ÄFER. WITCHETTY-M ADEN ernähren sich von Holz. Die Maden sind sowohl roh als auch gegrillt geniessbar und haben ein nussiges Aroma. Auch die BOGONG-MOTTE, die im In Thailands Nordosten Sand gebraten wird, gehört auf werden den australischen Speiseplan die bis zu acht Zentimeter gros­ sowie der sogenannte BUSCHsen Männchen der RIESENWASSERWANZE zu einer Sauce ver­ MANN-REIS, eine Ameisenart. arbeitet. Die Tiere werden mit einem Mörser zu einem Brei zer­ Und was essen wir in Europa? stossen und einem Fischsud bei­ Das diesbezügliche Rezeptange­ gemengt, der mit Knoblauch, Li­ bot ist bescheiden. Auf SARDINImettensaft und Chili gewürzt EN und in Teilen FR ANKREICHS gelten bestimmte Käsesorten wird. In THAILAND ist zudem der ROTE PA LMRÜSSLER K Ä FER ver­ als Delikatesse, in denen sich die Larve einer kleinen Fliege entwi­ breitet. Er ernährt sich vom Mark verschiedener Palmenarten. Pro­ ckelt (CASU MARZU). Und das wars fessionell züchten thailändische auch schon. •

Wanzenbrei mit Knoblauch

Was kommt wo in den Kochtopf ? Afrika Asien Australien Europa Südamerika


Fokus Insekten

01

Tr a d i t i o n und Historie


Pulverisierte Proteinbomben

Produkte aus Insektenmehl sollen helfen, Konsumenten an den Genuss von Insekten zu gewöhnen. BILD

zVg

TEXT

Riccarda Frei

Grundsätzlich spricht

nichts ge­ gen den Einsatz von essbaren In­ sekten. Im Gegenteil, würden mehr Menschen Insekten essen, könnte der Druck aufs Ökosys­ tem der Erde gemildert werden. Es müssten weniger Regenwäl­ der abgeholzt werden, um Platz zu schaffen für Rinderzucht und Sojafelder. Wenn bloss dieser Ekel nicht wäre.

Insekten-Kekse aus dem Drucker Forscher der London

SOUTH

BA NK UNIVERSITY haben sich

mit ihrem Projekt «INSECTS AU GR ATIN» der Ekelthematik an­ genommen. DOKTOR KEN SPEARS Lösungsansatz besteht aus pul­ verisierten Insekten und einem 3D-FOOD-DRUCKER. Zuerst ha­ ben die Wissenschaftler MEHLWÜRMER, GRILLEN und MISTK ÄFERLARVEN getrocknet und pul­ verisiert. Aus dem entstandenen Insektenmehl haben sie zuerst blockartige Produkte wie Brot oder Kekse gebacken. «Dann dachten wir, dass wir mehr Po­ tenzial aus dem Produkt ziehen können, wenn wir optisch an­ sprechendere Formen finden», sagt SPEARS. Dazu mischte er das feingeriebene Insektenmehl mit flüssiger Schokolade oder Frisch­ käse und Gewürzen, um eine

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Insekten zu Mehl druckfähige Masse herzustel­ Mit der Idee, zu verarbeiten, steht das Lon­ len. Damit wurde ein 3D-PRINTER bestückt und Snacks in ver­ doner Forschungsteam nicht al­ schiedenen Formen ausgedruckt. leine da. In NORWOOD in K ANADie ersten «Probiererli» kamen DA produziert und vertreibt die bei den Testpersonen gut an, ha­ Firma NEXT MILLENNIUM FARMS ben aber noch Entwicklungspo­ (NMF) verschiedene Sorten In­ tenzial was die Konsistenz be­ sektenmehl sowie geröstete trifft. SPEARS tüfftelt daher mit GRILLEN und M EHLWÜRMER in weiteren, noch proteinreicheren diversen Geschmacksrichtun­ Insektengattungen. Als Alter­ gen (BBQ, Honig­Senf, Meer­ native hat er das Insektenmehl salz­Pfeffer). Die NMF ist ein Fa­ mit Butter verrührt. Entstan­ milienunternehmen der Brüder den ist ein Brotaufstrich mit ei­ DARREN, RYAN und JARROD GOLnem leicht nussigen Geschmack. DIN. Sie verstehen die NMF als ge­ nerationenübergreifende Ant­ wort auf bestehende Umweltpro­ bleme (Nahrungsmittelknapp­ heit, Ausbeutung der natürlichen Ressourcen, Umweltverschmut­ zung) und empfinden das Sorge­ tragen zur Natur und ihren Kre­ aturen als Verpflichtung. Mit dieser Philosophie treffen die Goldin­Brüder genau die globa­ len Megatrends «Green», «Nach­ haltigkeit» und «Wohlfühlen und

Honig-SenfGrillen aus Kanada, Spinnen in der Dose aus Thailand

NÜTZLICHE LINKS www.susanasoares.com www.nextmilleniumfarms. com www.thailandunique.com www.grimiam.ch


Gesundheit». NMF betreibt zwei Insektenfarmen, in denen auf insgesamt ca. 2.200 Quadratme­ tern GRILLEN, MEHLWÜRMER und DIVERSE LARVEN gezüchtet wer­ den. Ein Segment davon sogar in Bioqualität. «Insektenmehl besteht

zu etwa 60 Prozent aus Protein», sagt JARROD GOLDIN. Bevor er In­ sektenproduzent wurde, war er Chiropraktiker und kennt sich daher mit Gesundheitsaspekten gut aus. «Unser Insektenmehl aus GRILLEN ist reich an OMEGAFETTSÄUREN, B12 und AMINOSÄUREN, hell, leicht ölig und hat ein Nussaroma.» Natürlich kann man das Mehl zum Backen ver­ wenden, allerdings nicht aus­ schliesslich, sondern als Zusatz zu konventionellem Mehl. «Wür­ de man einen Muffin aus rei­ nem Grillenmehl backen, würde er zu reichhaltig. Der menschli­ che Körper könnte diese Pro­ teinbombe gar nicht verdauen», erkärt JARROD GOLDIN. Er emp­ fiehlt, sich langsam ans Backen mit Insektenmehl heranzutas­ ten und sich im Voraus zu über­ legen, wie viele Gramm Pro­ tein man dem Endprodukt zu­ geben möchte. Ein Teelöffel (6 g) «Protein2050­Mehl» enthal­ ten 3,6 Gramm Protein. Die glei­ che Menge Insektenmehl, die man dem Getreidemehl zufügt, muss man von dort wegnehmen, damit das Backresultat das glei­ che bleibt. Ein 113 Gramm­Päck­ chen kostet 20 US­Dollar, also ungefähr 18.50 Schweizer Fran­ ken. Trotz eines Kilopreises von rund 180 Franken läuft das Ge­ schäft gut. «Wir befinden uns in einem wachsenden Markt», sagt JARROD GOLDIN, der mit seinem Insektenmehl auch Hotels be­ liefert. «Die Leute sind neugie­ rig und möchten Insekten pro­ bieren. Wir werden oft angefragt, welche Restaurants wir belie­ fern.» Das wachsende Interes­ se freut den Geschäftsmann und Umweltschützer.

Insektenfabrik. Neben LEE und seiner Frau arbeiten vier weite­ re Personen im nach modernen Hygienestandards geführten Betrieb. Wie seine Berufskolle­ gen in K ANADA, ist auch LEE ROSE überzeugt, dass Insekten die Nahrung der Zukunft sind und die Zahl der ENTOMOPHAGISTEN, also der Menschen, die Insekten essen, noch massiv steigen wird. Zwar hat auch LEE Insektenmeh­ le im Sortiment, doch sie stellen nur einen kleinen Teil des Ange­ bots dar. Die Firma THAILAND UNIQUE bietet ihren Kunden zu­ dem DIVERSE K ÄFER und WÜRMER in Dosen, Süssigkeiten wie SCHOKOLADEÜBERZOGENE SAGOW ÜRMER, diverse GETROCKNETE INSEKTEN zum Knabbern, Fertigprodukte wie RIESENK ÄFER-CHILI-DIPPING-PASTE sowie SPIRITUOSEN MIT VOGELSPINNEN, RIESENTAUSENDFÜSSLERN oder SKORPIONEN. «Unsere Bestseller

Seite der Welt, in UDON THANI, THAILAND, be­ treibt LEE ROSE seit 2004 eine

«Insekten sind

über die letzten vier Jahre sind die gemischten Insekten, die

genauso gesund oder ungesund wie jedes andere Lebensmittel auch», ist JÜRGEN

CHINESE ARMOR TAIL SCORPIONS

VOGEL, PR ÄSIDENT DER ORGANI-

(eine spezielle, essbare Skorpio­ nart) und die SAGO-WURM-LARVEN », zählt LEE ROSE auf. Er lie­ fert seine Waren nach AUSTR ALIEN und NEUSEELAND, aber auch nach FR ANKREICH, BELGIEN, ITALIEN, GROSSBRITANNIEN, in die NIEDERLANDE und die USA. «Die Nachfrage aus EUROPA ist enorm gestiegen. Besonders, nachdem US­amerikanische Firmen Ener­ gieriegel auf den Markt brach­ ten, die Insektenmehl enthal­ ten. Grillenmehl ist jetzt eines unserer am stärksten nachge­ fragten Produkte», hat LEE ROSE festgestellt. Er weiss, dass zahl­ reiche Lebensmittelproduzen­ ten mit pulverisierten Insekten experimentieren.

SATION GRIMIAM (Gri für Grille, Miam für fein, lecker), überzeugt. GRIMIAM ist ein gemeinnütziger Verein mit Sitz in der Schweiz. Er wurde 2013 mit Ziel gegrün­ det, die Öffentlichkeit und die politischen Entscheidungsträ­ ger zu überzeugen, dass der Ver­ zehr von Insekten eine wirksa­ me Alternative und Lösung für eine nachhaltige Entwicklung der Gesellschaft darstellt. «Wir sind nicht gegen den Konsum von Fleisch, sondern propagieren den Kauf von Fleisch aus lokaler, ethischer und natürlicher Auf­ zucht. Nach unserem Gesichts­ punkt könnte aber ein grosser Teil des Fleisch­Imports zu­ künftig durch Schweizer Insek­ ten­Proteine gedeckt und ausge­ glichen werden.»

Der K(r)ampf um die Anerkennung Zurzeit ist Lee Rose

Auf der anderen

gelassen sind, könnte es noch etwas dauern. Zwar gibt es In­ sekten in der SCHWEIZ und in EUROPA schon seit Urzeiten. Da man sie offiziell aber bisher nicht verzehrt hat – oder nur in Aus­ nahmefällen (MILBENK ÄSE in OSTDEUTSCHLAND oder MADENK ÄSE in ITALIEN ) – scheiden sich nun die Geister, ob es sich bei den Krabbeltieren nun um «neue Le­ bensmittel» handelt oder eben doch nicht. Abgesehen davon gilt es, einen Nachweis der gesund­ heitlichen Unbedenklichkeit zu erbringen. EUROPAWEIT und in der SCHWEIZ liegen dazu aber noch zu wenige wissenschaftli­ che Studien vor. Insekten könn­ ten, so wird von offizieller Seite her befürchtet, krankmachende Keime auf sich tragen und Stoffe enthalten, die Allergien auslösen oder sogar giftig sind.

in Verhand­ lung mit Importeuren in der SCHWEIZ, doch bis die Insekten­ produkte in unserem Land zu­

Das Problem,

dass Mitteleuro­ päer Insekten eklig anzusehen finden, liesse sich leicht lösen. Zum Beispiel, indem man dar­ aus Speisen macht, bei denen das Tier oder Teile davon überhaupt nicht zu sehen sind. In etwas so wie bei CHICKEN NUGGETS, FISCHSTÄBCHEN oder BURGERN. •

Vier Grillen liefern gleich viel Kalzium wie ein Glas Milch.

Fokus Insekten

02

Pulver gegen den Ekel

Mistkäfer enthalten mehr Eisen als ein gleich schweres Stück Rindfleisch. Jeder Mensch verschluckt versehentlich pro Jahr im Durchschnitt 500 bis 800 Gramm Insekten. Quelle: BBC und Grimiam

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Fokus Insekten

03

Mit dem Designmöbel «EntoPlant» können Gastronomen in Zukunft Mehlwürmer für den Bedarf in der Küche selber züchten.

lb

Mehlwürmer selber züchten


Mehlwürmer aus eigener Zucht «Wir bringen Insekten auf den Tisch», sagen die Gründer des Vereins Essento. Dieser wirbt nicht nur für den Konsum von Insekten, sondern bietet Tenebrio & Co. als Lebensmittel an. BILD

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Jörg Ruppelt

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«Insekten sind

Fokus Insekten

03

Mehlwürmer selber züchten

Matthias Grawehr (26) ist Geschäftsführer von Essento, einem Unternehmen, das sich für die Legalisierung von Insekten als Nahrungsmittel einsetzt. Essento züchtet bereits Insekten und ist an der Entwicklung von Lebensmitteln für den Konsum beteiligt.

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die Nahrungsmit­ BÄRTSCH die LEBENSMITTELWISauch SVP­Politiker Lukas Rei­ tel von morgen!» Darin besteht SENSCHAFTLER REBECCA NÄF UND mann keinen Grund, den Kampf für die Legalisierung von Insek­ für Matthias Grawehr kein Zwei­ PASCAL BERTSCH sowie der Züchter fel. Der 26­jährige Geschäftsfüh­ MICHAEL SOLLER. ten als Lebensmittel nicht zu un­ rer des Start­up­Unternehmens terstützen. Für Essento­Mann Essento hat sich ganz der Ento­ «Wir sehen im Konsum von Insek­ Matthias Grawehr sind solche Si­ mophagie verschrieben, also dem ten eine Möglichkeit, neue Ge­ gnale ermutigend. Nach einer In­ Verzehr von Mehlwürmern, Gril­ schmäcker und gesunde Zuta­ terpellation von NATIONALR ÄTIN len, Heuschrecken und Ameisen. ten in die Schweizer Küchen zu ISABELLE CHEVALLEY im letzten In Asien, Afrika und Lateiname­ bringen und gleichzeitig globa­ Jahr stellte sich der Bundesrat auf den Standpunkt, dass es für rika gelten Insekten als Grund­ le Herausforderungen lokal an­ eine Legalisierung verlässliche nahrungsmittel und würden vor zugehen», so die Essento­Grün­ allem ihres feinen Geschmacks der auf ihrer Website. Als Ge­ Daten zu giftigen Substanzen, zu wegen gegessen. Hierzulande sei­ winner eines Wettbewerbs im möglichen allergischen Reakti­ Rahmen von «INNOVATE4CLIMAen Insekten beim Verfassen des onen oder zur Übertragung von Lebensmittelgesetzes bedauerli­ Krankheiten auf den Menschen TE», einer Plattform, die von CLIfehlen. Ende Februar dieses Jah­ cherweise nicht bedacht worden. MATE KIC, WWF und IMPACT HUB res kam der Bundesrat nun zur Doch daran, so MATTHIAS GR AZURICH getragen wird, verfügten Ansicht, dass Insekten in der Re­ sie am Anfang über ein kleines WEHR, wird sich in Bälde etwas Startkapital. Mittlerweile ver­ vision des Lebensmittelgesetzes ändern. dienen sie etwas Geld am Markt zum Verzehr freigegeben werden Noch vor vier Jahren mit Beratungsdienstleistungen müssen. hatte der Ostschweizer mit Insekten gar undWorkshops.Ihrenersten,von nichts am Hut. Der auf einem den Medien vielbeachteten Auf­ Bauernhof in Mörschwil aufge­ tritt hatten die Essento­Grün­ der Anfang März 2014, als sie mit wachsene M ATTHIAS GR AWEHR studierte an der UNIVERSITÄT Unterstützung von Isabelle Che­ vallay, Nationalrätin der Grün­ ST. GALLEN (HSG) internationa­ le Beziehungen und stiess auf die liberalen, im Bundeshaus ei­ Es gibt wissenschaftliche Stu­ Thematik, weil er nach dem Stu­ nen Insekten­Apéro organisier­ dien, die belegen, dass beispiels­ dium ein Projekt in Angriff neh­ ten. Mit grossem Erfolg. Mehr weise Tenebrio­Mehlwürmer ge­ als 40 National­ und Ständeräte men wollte, das eine positive, glo­ sundheitlich völlig unbedenklich liessen sich die von Essento zu­ sind», so Matthias Grawehr. Wie bale Wirkung haben sollte. In diesem Zusammenhang wurde bereiteten Mehlwurm­Burger, seine Essento­Mitstreiter will Grillen­Pasteten, Larven­Zitro­ er so rasch als möglich Insekten er auf den 200­Seiten­Bericht der nen­Cakes und Heuschrecken W E LT E R N Ä H RU NG S ORG A N I S Aauf Schweizer Teller bringen, im in Schokolade schmecken. «Es TION FAO aufmerksam, in dem es privaten Rahmen wie auch in der gibt keinen Unterschied zu ei­ über den Beitrag von Insekten zur Gastronomie. Vergangenes Jahr nem klassischen Burger», kon­ Nahrungssicherung ging. Begeis­ stellte Matthias Grawehr auf sei­ statierte damals Ständerat Ro­ tert von der Idee suchte der junge ner Website erstmals die Version bert Cramer (Grüne/GE) nach Ostschweizer Gleichgesinnte und einer Zuchtfarm namens «Ento­ fand sie in der GRUPPE EUFORIA, dem Genuss eines Tenebrio­Bur­ Plant» vor: ein kleines und schi­ die an der ETH ZÜRICH im Okto­ gers mit kleingehackten, gekoch­ ckes Designermöbelstück für zu ber 2013 ein Food­Projekt unter ten und mit Gemüse gemischten Hause oder den Hotel­ bzw. Gast­ dem Namen SIX FEEDS vor­ Mehlwürmern. ronomiebetrieb. Entwickelt wur­ stellte. Die Vorstellung, in de der Prototyp von Industrie­ der Schweiz Insekten für den designer Marc Eberle in Zusam­ Konsum zu züchten, fanden ei­ menarbeit mit Essento und dem Konstrukteur Florian Bärtsch. nige ETH­Studenten inter­ essant. So auch der Grünen­ Mit «EntoPlant», so heisst es auf Politiker BASTIEN GIROD, der den der Essento­Website, sei ein Ent­ Insekten­Fans seine Unterstüt­ Die Insektendegustation blieb weichen von Tenebrio Molitor an diesem Tag kein Links­ zung auf politischer Ebene zu­ unmöglich, die Bedienung beson­ Grünes­Happening. Sogar CVP­ sagte. Von ursprünglich einem ders einfach und der Arbeitsauf­ halben Dutzend Projekt­Inte­ Präsident Christoph Darbellay wand minim. und SVP­Nationalrat Lukas Rei­ ressenten verfolgten schliess­ mann wagten sich laut eines Be­ Besonders empfehlenswert lich drei Studenten die Insekten­ sei richts des St. Galler Tagblatts an zucht­Idee weiter und gründeten «EntoPlant» für die Zucht nussig den VEREIN ESSENTO. Heute ste­ die Platten und hatten offensicht­ schmeckender Tenebrio­Mehl­ hen an dessen Spitze neben MATlich Freude am Insektenmahl. würmer. Und das in mehreren, Nach der Degustation sah denn durch Gitter abgetrennten Stu­ THIAS GRAWEHR UND CHRISTIAN

Schickes Möbel für die Zucht

Politiker beim Insektenmahl


Käufer gesucht Laut Essento fressen

Schweiz. «Ameisen schmecken je nach Säuregehalt süsslich oder erfrischend säuerlich, Wüsten­ heuschrecken erinnern eher an den Geschmack von Pouletfleisch und Tenebrio haben ein feines, nussiges Aroma.» Die Mehlwür­ mer haben es ihm besonders an­ getan, denn ihrem Einsatz in der Küche seien keine Grenzen ge­ setzt, ob als Brotaufstrich, Gipfeli mit Tenebrio­Masse, Burger oder Mehlwurmkuchen. Bis er die Be­ willigung für einen Lebensmit­ telbetrieb in der Tasche hat – und die, so hofft er, sollte nächstes­ Jahr eintreffen – züchten er und seine Essento­Mitstreiter die Mehlwürmer in einem kleinen, rund zehn Quadratmeter grossen Raum in der Nähe von St. Gallen. Dort erntet man Tenebrio­Mehl­ würmer, die für vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit­ und Veterinärwesen bewilligte De­ gustationen zubereitet werden. Kontakte zu möglichen Abneh­ mern sind bereits geknüpft wor­ den. So habe er, erzählt Matthi­ as Grawehr stolz, Prototypen für Lebensmittel entwickelt, darun­ ter einen Brotaufstrich, Ravioli und Chips. Diese wurden an Prä­ sentationen bei verschiedenen Unternehmen vorgestellt. Erste Kontakte seien auch zur Hotel­ fachschule Belvoirpark in Zürich geknüpft worden.

Tenebrio na­ hezu alles. Ideal seien vor allem frische Rüstabfälle von Äpfeln, Kartoffeln oder Rüebli. Wichtig: Das Futter darf keine Pestizid­ rückstände enthalten. Und wenn man für längere Zeit die Tiere nicht füttern kann – kein Pro­ blem. Die Körperaktivität der wechselwarmen Mehlwürmer hängt von der Aussentemperatur ab. Stellt man das Möbel an einen kühlen Ort und versorgt die Tiere mit etwas Trockenfutter, steht ei­ ner längeren Abwesenheit nichts im Wege. Vor dem Verzehr kön­ nen die Tenebrio­Würmer in den Tiefkühler gelegt werden. Der Or­ Und sollte man in Bälde Essento Mehlwürmer im grossen Stil und ganismus der Tiere stirbt nach zwei Tagen vollständig ab. Wie ganz legal anbieten dürfen � und bei anderen tierischen Produk­ danach sieht es nach dem neusten ten müssen laut Matthias Gra­ Bundesratentscheid aus �, werde wehr die Mehlwürmer erhitzt man dies natürlich nach Richt­ werden, um eventuell vorhande­ linien von Bio Suisse tun. • ne Keime abzutöten. Wer aller­ dings an einer Krustentier­Al­ lergie leide, sollte von einem Ver­ zehr der Mehlwürmer absehen. Der Kostenpunkt für eine «Ento­ KONTAKT Plant» belaufe sich auf rund 1.500 www.essento.ch Franken. «Das Möbel ist noch in der Entwicklungsphase, gibt es aber rund 100 Interessenten», so Matthias Grawehr, «gehen wir in Produktion.»

Der Essento-Gründer

kennt den Geschmack von essbaren Insek­ ten wie kaum ein anderer in der

Anzeige

fen, die nach Alter der Insekten eingeteilt sind. Auf der obersten Stufe leben die ausgewachsenen Tenebriokäfer, deren Eier durch die Gitter nach unten fallen. In den darunter liegenden Kompar­ timenten leben Tenebrio in ver­ schiedenen Altersstufen. Letz­ tere können je nach Bedarf und Alter einfach und unabhängig voneinander «geerntet» werden. Darunter befindet sich ein Be­ cken für den trockenen Kot. Die Ausscheidungen von Tenebrio sind geruchsneutral und ein gu­ ter Dünger, der im eigenen Kräu­ tergarten oder für andere Pflan­ zen verwendet werden kann.

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FRITTIERTE ZOPHOBA-LARVEN im Fussili-Pasta-Dschungel


Fokus Insekten

04

Grillen & Co. in Szene gesetzt

BILDER

Claudia Link

HEUSCHRECKE auf Spaghetti-Halmen


DREIERLEI INSEKTEN-LOLLIS Skorpion mit Erdbeer- und Apfelgeschmack sowie Ameise im Wassermelonen-Zuckermantel


SCHMETTERLINGSLARVEN auf der Dรถrrbohnenwiese


GRILLE MIT INDISCHEM CURRY im Federkohl-Wald


CHEDDAR-MEHLWÜRMER am Currypulver-Strand


GETROCKNETER KAISERSKORPION im Kaffee-W端stensand


PRALINE MIT GRILLE im Schokoladengebirge


Da

ist der

Wurm

drin BILD

zVg

TEXT

Sarah Sidler

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An den Zürcher Hochschulen für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil und Winterthur wird das Thema Insekten von verschiedenen Seiten erforscht. Insbesondere die Studierenden der ZHAW Life Science and Facility Management in Wädenswil stossen mit ihren Erkenntnissen auf reges Interesse. Auch bei den ganz grossen Playern in der Lebensmittelindustrie.

Professor Doktor

TILO HÜHN,

Leiter des Zentrums für Inhalts­ stoff­ und Getränkeforschung an der ZHAW in Wädenswil, ist der Meinung, dass das Feld Insekten neu geordnet werden muss. «Das Thema polarisiert extrem. Es ist ungewiss, ob es eines Tages mas­ sentauglich sein wird. Diese Tie­ re gelten in unseren Breitengra­ den als unhygienisch, gar als Schädlinge.» In ASIEN hingegen, wo der Verzehr zum Alltag gehört, zählen sie zu den Nützlingen. Da Insekten in der Schweiz momen­ tan noch nicht im grossen Stil für die menschliche Ernährung pro­ duziert werden, sind sie relativ teuer. «Ist der Konsument bereit für unkonventionelle Lebens­ mittel einen hohen Preis zu be­ zahlen?», fragt er sich und seine Studenten. Tilo Hühn sieht

Fokus Insekten

05

Proteinriegel aus dem Labor

rant, aber auch als Verwerter von Nahrungsmitteln, da sie sehr ef­ fizient Nahrung aus der zweiten Wertschöpfungskette wie Brot­ resten und Kartoffelschalen in Körpermasse umwandeln. Au­ sserdem verursachen sie im Ver­ gleich zu Schweine­ oder Rinder­ zuchten so gut wie keine Emissi­ onen und Immissionen und sind einfach zu züchten.

die Chancen der Insektenverwertung in ih­ Um mehr über Insekten und ihr rem nutritiven Wert, ihrem ho­ Potenzial zu erfahren, gab PROF. hen Anteil an Proteinen. Da sie DR. TILO HÜHN, der auch als Do­ Proteine, die bis anhin meist aus zent im Studiengang Lebens­ Fleisch gewonnen werden, er­ mitteltechnologie tätig ist, sei­ setzen könnten, würde die Ver­ nen Studierenden entsprechen­ wendung von Mehlwurm, Heu­ de Forschungsaufträge. So sollte schrecke und Co. die Nachhal­ MEINR AD KOCH für seine Bache­ tigkeit fördern. Und alternative lor­Arbeit ein Lebensmittel ent­ Proteinquellen haben aufgrund wickeln, welches auf Insekten­ des prognostizierten Bevölke­ proteinen basiert. Da TILO HÜHN rungswachstums zunehmend denkt, dass das Extraktions­ Potenzial. Bis 2050 müsste ge­ verfahren von Proteinen welt­ mäss der WELTGESUNDHEITSORweit Zukunft haben wird, hat­ GANISATION der Vereinigten Na­ te er STEFAN KLETTENHAMMER tionen (WHO) die natürliche im vergangenen Jahr als Master­ Landwirtschaft ihre Produktion arbeit den Auftrag gegeben, sich verdoppeln, um die wachsende mit der Extraktion der wertvol­ Menschheit gleichermassen wie len Inhaltsstoffen von Insekten heute versorgen zu können. Le­ zu beschäftigen. Der Südtiro­ bensmittelknappheit droht. Ge­ ler, der an der ZHAW WÄDENSWIL ein Auslandsemester absolvier­ mäss Schätzungen der WHO wer­ te, hat diese Inhaltsstoffe also den dann knapp zehn Milliarden extrahiert und sie genauer un­ Menschen die Erde bevölkern. Insekten bieten eine potenziel­ tersucht. Mehrere Gründe ver­ anlassten den Studierenden → le Alternative als Proteinliefe­

Meinrad Koch (links) ist Bäcker und Lebensmitteltechnologe. Er beschäftigt sich seit gut einem Jahr mit Insekten. Der für die Bachelorarbeit gewonnene Preis (SGLWT) motivierte ihn, sich weiterhin mit insektenbasierten Lebensmitteln im Rahmen seiner Masterarbeit auseinanderzusetzen. Stefan Klettenhammer ist gelernter Koch und Biotechnologe. Er beschäftigt sich seit 2013 mit Insekten und der Extraktion ihrer Inhaltsstoffe. Als wissenschaftlicher Mitarbeiter wird er an der ZHAW das Thema weiterverfolgen.

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PROTEINEXTRAKTION HERSTELLUNGSPROZESS Insekten

Wasser temperiert

Einstellung pH-Wert

Einstellung Temparatur

Phasentrennung Dekanter

Feinvermahlung Zahnkolloidmühle

Tank Extraktion

Fett und Öl

Feststoff

geklärter Extrakt

proteinhaltige Wasserphase

Filtration

Wasserphase lb

dazu mit Mehlwür­ mern zu arbeiten. Sie gelten als hochwertig, sind einfach in grossen Mengen erhältlich und mit zehn Franken pro Kilo­ gramm nicht allzu teuer.

nen hohen Protein­ und Fettge­ halt verfügen. Der Proteingehalt ist etwa so hoch wie derjenige von Rindfleisch. Die essentiel­ len Aminosäuren machen einen Drittel der Gesamtaminosäuren aus. Einfach in einer anderen Zu­ sammensetzung. Knapp 50 Pro­ zent des Fettes besteht aus ein­ fach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Mehlwürmer verfü­ gen also über sehr hochwertiges Fett.

Verena Berger forscht als wissen«Da im Bereich Insekten als Le­ schaftliche Mitarbensmittel noch wenig geforscht beiterin an der worden ist, konnten wir bloss Fachstelle Behavioral auf wenige bestehende Daten zu­ Marketing der ZHAW zu der Frage, wie rückgreifen, was die Vorarbeit man die Ernährungssehr aufwändig machte», erzählt gewohnheiten von STEFAN KLETTENHAMMER . Von «Im Sinne der Nachhaltigkeit Konsumenten positiv den Mehlwürmern waren im­ könnte das ganze Insekt verwen­ beeinflussen kann.

merhin einige Daten von inter­ nationalen Forschern vorhanden, da dieser Organismus bereits im industriellen Massstab produ­ ziert wird sowie schon lange als Futterinsekt für verschiedens­ te Haustiere bekannt und etab­ liert ist. Nachdem STEFAN KLETTENH A MMER die Inhaltsstoffe der Mehlwürmer analysiert hat­ te, wusste er, dass sie über ei­

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det werden», sagt STEFAN KLET-

TENHAMMER. Der Panzer verfügt

über Chittin, das in Chitosan um­ gewandelt werden könnte. Dieses hat fungizide sowie antimikrobi­ elle Wirkung. Deshalb wird es bereits heute in der Biomedizin und in der Verpackungsindust­ rie verwendet. Künftig könnte es den Speisen jedoch auch bei­ gegeben werden. In einem wei­

teren Schritt hatte der Student die Würmer begast und mit Was­ ser zu einem Brei verarbeitet. Dann hatte er den pH­Wert so­ wie die Temperatur eingestellt und die Masse für einige Zeit im Wasserbad stehen. Bei der an­ schliessenden Zentrifugation trennte sich der Mehlwurmbrei in Fest­, Wasser­ und Fettstoffe. Durch die Filtration der Flüssig­ keit kam STEFAN KLETTENHAMMER auf den geklärten Extrakt, der 95 Prozent aller Proteine in ihrem natürlichen Zustand ent­ hält. Dieser Extrakt wurde an­ schliessend gefriergetrocknet und diente als Basis für die Arbeit von MEINR AD KOCH, um insekten­ basierte Lebensmittel zu entwi­ ckeln. Als Vorbereitung dafür hat er unter anderem an der Interna­ tionalen Konferenz «INSECTS TO FEED THE WORLD » im Mai 2014 im holländischen Wageningen teilgenommen. Dort erfuhr er nicht nur, in welcher Form der


Mensch am ehesten dazu bereit eine Chance haben, wenn sie im licher Skepsis zeigten sie sich wäre, Insekten zu essen und wel­ Produkt unsichtbar sind. positiv überrascht davon. Aber auch ein Dreieckstest sowie che Personen prioritär dazu be­ reit wären, sondern auch, wie und Durch Gespräche und Nachfor­ eine Konsensprofilierung wurde in welcher Form man sie einset­ schungen konnten die Studie­ am Sensorik­Labor in Wädenwil zen kann. In Holland und Belgien renden ihre Annahme bestäti­ mit dem entwickelten Protein­ werden sie bereits Tortilla, Dipps gen, dass am ehesten junge Män­ riegel durchgeführt, wo der Rie­ und Meatballs beigefügt und als ner dazu bereit wären, Insekten gel auf dessen Geschmack, Tex­ zu verzehren. «Da Sportler so­ Gag gut sichtbar Süssigkeiten wie tur und Mundgefühl getestet Schleckstängel. gar rohe Eier zu sich nehmen, um wurde. an hochwertiges Eiweiss zur Re­ generierung und zum Aufbau ih­ Nicht nur diese Reaktionen las­ rer Muskeln zu kommen, wird bei sen ihn an eine Zukunft insek­ ihnen der Ekelfaktor tiefer lie­ tenbasierter Lebensmittel glau­ gen als bei einem durchschnitt­ ben. Auf seiner Diplomfeier seien lichen Konsumenten», erläutert diverse Unternehmensvertreter MEINR AD KOCH. Verschiedene be­ auf ihn zugekommen. Sie zeigten kannte Nahrungsmittelergän­ Interesse an ihrer Arbeit und ha­ Der holländische Professor und zungs­Hersteller haben ihm be­ ben die Studierenden der ZHAW in ihre Produktionsstätte ein­ Berater für essbare Insektenar­ stätigt, dass bei den meisten Athleten Funktionalität und Ge­ ten ARNOLD VON HUIS verfasste geladen. Laut MANUELA STOCK­ gar ein Kochbuch voller Rezep­ schmack der Lebensmittel wich­ MEY ER , Kommunikationsver­ te mit Insekten. Es umschreibt, tiger sind als die Herkunft der antwortliche der SV GROUP, stehe welche für den humanen Verzehr der nachhaltige Gemeinschafts­ Proteine. Zudem steige die Nach­ geeignet sind, wie man sie auf­ frage nach Energieriegeln. Da der gastronom als Pilotpartner in der Entwicklung insektenbasier­ bewahrt und zubereitet. Selbst Studierende in seiner Erstausbil­ die holländische KÖNIGIN BEAT­ dung die Lehre zum Bäcker/Kon­ ter Lebensmittel zur Verfügung. Und Vertreter eines internatio­ RIX plädiert für den Verzehr der ditor absolviert hatte, lag es nahe, Tierchen. «Dies kann zumin­ das gefriergetrocknete Protein­ nalen Maschinenherstellers für die Lebensmittelindustrie er­ dest in der holländischen Bevöl­ extrakt aus Insekten in Pro­ kerung helfen, einige psycho­ teinriegel zu verarbeiten. Stun­ wähnten, dass sie Insekten in den nächsten fünf bis zehn Jah­ logischen Barrieren zu senken denlang experimentierte der 25­Jährige in der Backstube der oder vielleicht sogar aufzuheben, ren auf dem Speiseplan der west­ Hochschule Wädenswil mit Zu­ die vor allem in unserer westli­ lichen Bevölkerung sehen. taten wie Schokolade, Haselnüs­ chen Kultur noch vorherrschend sen und Cranberrys sowie dem Dass Insekten sind», wie VERENA BERGER sagt. in der Schweiz gefriergetrockneten Extrakt der Die Mitarbeiterin der Fachstelle eineChancehabenwerden,zeigte gemahlenen Mehlwürmer. Ein BEHAVIOR AL MARKETING an der auch eine selbst durchgeführte, Grundrezept für konventionel­ ZHAW SCHOOL OF MANAGEMENT nicht repräsentative Umfrage le Getreideriegel habe ihm sogar AND LAW, an der vor allem Ver­ mit 300 Personen. 82 Prozent der ein Grosslieferant der Gastrono­ haltensänderungen beim End­ befragten Athleten und sogar 84 konsumenten in verschiedenen mie geliefert. ProzentderNicht­Athletenhaben Kontexten erforscht werden, ver­ angegeben, dass sie bereit wären, tritt die Meinung, dass es wichtig insektenbasierende Lebensmit­ sei, gezielte, verhaltenspsycho­ tel zu verkosten. 61 Prozent der befragten Vegetarier und Vega­ logisch abgestützte Massnah­ men zu entwickeln. So könn­ ner erkennen den Insektenriegel nicht als Fleischprodukt. ten bestehende Hemmschwellen bei Schweizer Konsumenten ge­ Wenn Insekten im senkt und Insekten als Lebens­ Lebensmit­ Schliesslich bestanden mittel integriert werden. Um seine telgesetz, das Anfang 2016 aus den Ekel vor Insekten zu über­ der Vernehmlassung kommt, als 30 Versuchsriegel etwa zu einem Lebensmittel kategorisiert wer­ winden, sei ein Wandel in der Ge­ Siebtel aus gefriergetrocknetem Mehlwurmextrakt, was zu ei­ den, könnten sie laut MEINR AD sellschaft nötig, weil sie nicht in unserer Esskultur vorkommen. KOCH und STEFAN KLETTENHAM­ nem Anteil von 13 Prozent Pro­ «Bereits in unserer Erziehung MER zielgruppengerecht einge­ tein beigetragen hat. Um die Re­ wird uns mit auf den Weg gege­ setzt werden. Etwa als protein­ aktion der Bevölkerung auf sei­ haltiger Saucenbinder in Bécha­ ben, dass alles, was krabbelt, ek­ nen Proteinriegel zu testen, bot Meinrad Koch diese Freunden melsaucen oder als gesunder lig und schmutzig ist.» VERENA und Studenten an der Univer­ Bestandteil von Meatballs. Mög­ BERGER denkt, dass Insekten in unserem Speiseplan am ehesten sität Zürich an. Nach anfäng­ lich ist vieles. •

Königin Beatrix als Insektenbotschafterin

Fokus Insekten

05

Proteinriegel aus dem Labor

Proteinriegel auf InsektenBasis mundet

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Ein prima Grundprodukt TEXT

Bernadette Bissig

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In Europa und den USA sind Insekten als Lebensmittel noch wenig verbreitet. Und doch nehmen sich immer mehr junge Produzenten diesem gesunden und proteinreichen Produkt an. Essbare Insekten

sind langsam aber sicher auf dem Weg dazu, salonfähig zu werden. Und dies ist einigen innovativen Tüftlern zu verdanken. Diese Insekten­ pioniere wollen zeigen, dass sich das Grundprodukt Insekten, res­ pektive Insektenmehl, in diverse schmackhafte Lebensmittel ver­ wandeln lässt. So schmackhaft, dass man nie an Insekten den­ ken würde, wüsste man es nicht besser.

Der

Amerikaner

PATRICK

CROWLEY produziert und ver­

treibt seit Juni 2012 neben sei­ ner Tätigkeit als HYDROLOGE hip­ pe Energieriegel auf der Basis von Insektenmehl. Er bietet sie in drei Geschmacksrichtungen an: den Aztec Bar mit schwarzer Schokolade, Kaffee und Cayenne­ pfeffer, den Chaco Bar mit Dat­ teln, Schokolade und Erdnüs­ sen und den Thai Bar mit Ko­ kosnuss, Ingwer und Limet­ te. Die Energieriegel werden in reiner Handarbeit und mit zu 100 Prozent unverarbeiteten na­ türlichen Zutaten hergestellt. Die Grillen für das Mehl mahlen PATRICK CROWLEY und sein Team selber. «Wir waren die ersten in den USA, die Insektenmehl her­ stellten. Für ein Kilo brauchen wir mehr als 1.000 Insekten.» Als er 2011 mit der Planung

sei­ nes Start­ups loslegte, stellte er einen befreundeten Koch für die Entwicklung der Energieriegel ein. «Unser Produkt war damals etwas völlig Neues. Bevor wir mit den Riegeln auf den Markt gehen konnten, hatten wir unser Gril­ lenmehl einem Labortest zu un­ terziehen, um zu beweisen, dass das Futter der GRILLEN für die Gesundheit der Menschen un­ bedenklich ist.» Um das Projekt

in die Gänge zu kriegen, setzten ZONA verbrachte und eine Reise sie auf CROWDFUNDING. «Wir wa­ durch MEXIKO und ZENTR ALAME­ ren erstaunt über das grosse In­ RIK A sensibilisierten ihn für das Thema. So war das Studium der teresse. Schlussendlich hatten wir Geldgeber aus 13 verschiede­ HYDROLOGIE nur eine logische nen Ländern ins Boot holen kön­ Folge. Je mehr er die Zusammen­ nen.» Mit dem Geld realisierten hänge zu begreifen begann, um so stärker wurde ihm bewusst, sie eine Website, kauften Zutaten wie ressourcenraubend der heu­ und stellten eine erste Menge von 2.000 Grillenriegeln her. Als die tige Umgang mit Wasser und Um­ Nachfrage stieg und die Detail­ welt ist. 2011 wurde er anlässlich handelsketten NATUR AL GROCERS eines Vortrags des Entomopha­ und WHOLE FOODS anklopften, gie­Professors MARCEL DICKE auf schloss PATRICK CROWLEY mit ei­ das Potenzial von Insektenpro­ teinen aufmerksam. Darin sah er ner grösseren Produktionsfirma einen Vertrag ab. Letztes Jahr eine mögliche Lösung, den enor­ produzierte diese 250.000 Rie­ men Wasserverbrauch der indus­ gel, Tendenz steigend. Der Jun­ trialisierten Landwirtschaft in gunternehmer arbeitet mit gut den Griff zu bekommen. 500 Wiederverkäufern zusam­ men. Die meisten davon sind in Patrick Crowley ist überzeugt, den USA und K ANADA stationiert. dass die in den USA und EURO­ In Kürze wird er auch EUROPA be­ PA verbreitete Abneigung, In­ liefern. Via AMAZON sollen die sekten zu essen, rein psycholo­ Snacks bald erhältlich sein. gischer Natur sei. «Und auch so etwas kann sich mit der Zeit ver­ Experten zufolge verbraucht ändern», meint er und verweist auf die heute als Delikatesse ak­ die Landwirtschaft heute 92 Pro­ zent der globalen Wassermenge. zeptierten SUSHI . So hätte man Insekten hingegen seien sehr ge­ in den USA in den 1960er­Jah­ nügsam. «Sie verwandeln Ker­ ren niemals rohen Fisch geges­ ne und Gräser zehnmal effizien­ sen. Doch dann habe der Japaner ter in essbare Proteine um als NORITOSHI K ANAI eine Sushibar Kühe oder Schweine», sagt der in der Nähe von LOS ANGELES er­ 33­Jährige. Gleichzeitig seien öffnet. Heute kann man in jeder sie sehr reich an OMEGA­3­FETT­ Stadt SUSHI essen. Ähnliches er­ SÄUREN und würden einen tiefen achtet PATRICK CROWLEY auch für Fettgehalt aufweisen. Und so sei die Insekten als eine mögliche die Rechnung schnell gemacht. Zukunftsvision. Doch bis es so weit ist, könne es noch sehr lan­ «Wenn wir nur einen kleinen An­ teil unseres Proteinbedarfs mit ge dauern. Und genau darum hat umweltschonenden und gesun­ er nach einer Lösung gesucht, um den Insekten abdecken würden, die wertvollen Proteine zu «ver­ könnten wir den enormen Was­ stecken» und zu einem hippen serverbrauch, der etwa durch Snack zu verarbeiten. die Fleischwirtschaft verursacht wird, zumindest ein bisschen re­ Einen anderen Weg geht MICRO­ duzieren. Die Themen Nachhal­ NUTRIS, eine kleine Firma im Südwesten FR A NKR EICHS, zu­ tigkeit und Wasser begleiten ihn schon lange. Seine Kindheit, die mindest bei einigen seiner Pro­ er am COLOR ADO RIVER in ARI­ dukte. Das Unternehmen, das ei­


nerseits Insekten züchtet und andererseits auch selber Lebens­ mittel aus Insekten produziert, platziert die Tierchen äusserst prominent. Prominenter wür­ de es nur schwer gehen. Liebe­ voll vergoldet findet man sie auf acht Pralinen einer zwölf Choco­ lats umfassenden edlen Packung. In jenen vier Pralinen, die nicht von einem Insekt geschmückt werden, steckt eine Füllung aus MEHLWÜRMERN.

Für diese Zusammenarbeit

konn­ te der Inhaber CÉDRIC AURIOL den MAÎTRE CHOCOLATIER GU Y ROUX gewinnen, GR AND AMBAS­ SADEUR DE L’ORDRE CULINAIRE INTER NATIONA L , CH A MPION DE

FR ANCE und Vizeweltmeister in Pâtisserie. Aus einer weiteren Zusammenarbeit zwischen dem Chocolatier und MICRONUTRIS sind die MACARONS AUX INSECTES entstanden. Sie bestehen zu 20 Prozent aus Insektenpuder, und eine GRILLE ziert jedes Maca­ ron. Neben diesen beiden ausge­ fallenen Spezialitäten bietet das Unternehmen auch je drei salzi­ ge und süsse Biscuits an. Bei den süssen Sablés sind das beispiels­ weise die Aromen Caramel und Zitrone, bei den salzigen Käse und Zwiebel. Diese Biscuits wer­ den ebenfalls in reiner Handar­ beit in FR ANKREICH aus natürli­ chen Zutaten ohne Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker ge­ fertigt. Die zu Mehl verarbeite­ ten MEHLWÜRMER stammen aus der hauseigenen Manufaktur.

Zusätzlich zu diesen

Produk­ ten aus verarbeiteten Insek­ ten hat MICRONUTRIS auch gan­ ze Insekten im Angebot, die bei­ spielsweise als APÉROSNACK ge­ nossen werden können. Daneben ist CÉDRIC AURIOL zurzeit mit der Entwicklung eines Schoko­ riegels beschäftigt, der voraus­ sichtlich Ende Jahr in einigen grossen Ladenketten FR A NK­ REICHS eingeführt werden soll. Wie sein amerikanisches Pen­ dant wurde die Firma MICRONU­ TRIS 2011 gegründet. Sie befindet

sich in SAINT­ORENS­DE­GAME­ VILLE, vor den Toren von TOU­ LOUSE. MICRONUTRIS ist das ers­ te Unternehmen in Europa, das Insekten für den direkten Ver­ zehr züchtet. Nichts liess darauf schliessen, dass Inhaber CÉDRIC AURIOL einst mit Insekten han­ deln würde. Nach einer Ausbil­ dung an der ECOLE SUPÉRIEURE DE COMMERCE DE TOULOUSE war er im Import­Export von Ver­ packungsmaterial tätig. Doch er war nicht zufrieden damit. «Ich suchte nach einer Arbeit, die mir Sinn spendete. Einer Ar­ beit, die auf die heutigen sozia­ len und umwelttechnischen He­ rausforderungen eingeht», sagt der 30­Jährige.

Sablés und Macarons Auf einer seiner

Geschäftsrei­ sen in ASIEN während seiner Tä­ tigkeit im Import­Export be­ sichtigte er eine Insektenzucht. Das war die Initialzündung für sein eigenes Projekt. Er setzte 250.000 Euro ein und machte sich an die Arbeit. «Da ich nichts von Insekten wusste, zog ich so­ fort einen Entomologiespezia­ listen sowie einen AGRONOMIEIN­ GENIEUR bei», sagt er. Zusam­ men entwickelten sie während sechs Monaten ein Konzept. Da­ nach stellte der junge Unterneh­ mer vier Personen ein und leg­ te los. Heute züchtet er GRILLEN und MEHLWÜRMER, beliefert da­ mit Handel und Gastronomie und lässt Sablés, Chocolats und Macarons herstellen.

Die belgische Firma

GREEN KOW

hingegen konzentriert sich auf Brotaufstriche auf der Basis von Insektenmehl. Wie sein ameri­ kanischer Kollege PATRICK CRO­ WELY ist der Firmengründer DA­ MIEN HUYSMANS überzeugt, dass die Insekten versteckt sein müs­ sen, damit sie von den Konsu­ menten akzeptiert werden. Seien diese jedoch von einem Produkt

überzeugt, dann könne es wahre Begeisterungsstürme auslösen. «Wir haben es schon erlebt, dass unsere Produkte in den Läden zu einem richtiggehenden An­ ziehungspunkt geworden sind. Die Leute sprechen miteinander über unsere Produkte.» Zusammen mit

seiner Ehefrau

ANNE DE DECKER hat er sich in

das Abenteuer «GREEN KOW» ge­ stürzt. Zu Beginn konnten sie auf die finanzielle Unterstützung ei­ nes belgischen Investors zählen. Mittlerweile läuft das Geschäft so gut, dass sie beinahe von ih­ ren Verkäufen leben können. «Es ist noch zu früh, um von genau­ en Umsatzzahlen zu sprechen. Es handelt sich jedoch um meh­ rere Hundert Kilogramm pro Jahr.»

Fokus Insekten

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S t a r t- U ps u n d ihre Produkte

Seit November

2013 bieten sie vier verschiedene Brotaufstriche an, zwei salzige und zwei süs­ se, für deren geschmackliche Umsetzung sie den belgischen Zwei­Ster ne­Michelin­Koch SANG HOON DEGEIMBRE gewin­ nen konnten. Sie führen die Aro­ men Karotte­Mehlwurm und To­ mate­Mehlwurm sowie Schwar­ ze Schokolade­Mehlwurm und Milchschokolade­Mehlw urm. Diese vertreiben sie in BELGIEN im ausgewählten biologischen Fachhandel und bei DELHAIZE, einer grossen belgischen Lebens­ mittelkette. Sie waren damit die ersten, die in EUROPA ein Produkt auf der Basis von Insekten bei ei­ nem Grosshändler vertreiben. Und für Nachschub ist gesorgt: DAMIEN HUYSMANS und ANNE DE DECKER sind bereits an der Ent­ wicklung von weiteren Produk­ ten, die sie bald lancieren wer­ den. •

WEITERFÜHRENDE INFOS / LINKS www.chapul.com www.micronutris.com www.greenkow.be

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Das AmuseBouche: W端rfel aus Erbsenp端ree mit Minikarotte, Karottenschaum und Mehlw端rmern.

Der Franzose David Faure serviert in seinem Feinschmeckerlokal Aphrodite in Nizza Gerichte mit Mehlw端rmern und Grillen.

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Der Insektenmeister

David Faure hat eine Mission: Insekten in der Gastronomie zu etablieren. Für seine Überzeugungen hat er sogar seinen Michelinstern geopfert. BILD

zVg

TEXT

Bernadette Bissig

Fokus Insekten Ein kleiner Würfel

aus Erbsen­ NIÇOISE für all jene, die sich ger­ sich schnell handelseinig. Dies, obwohl die Insekten von MICRO­ püree mit einer biologischen Mi­ ne auf bekanntem Terrain bewe­ nikarotte und einem Hauch von gen und keine Experimente ein­ NUTRIS ihren Preis haben. Das Karottenschaum steht als Auf­ Kilo aus französischer, biologi­ gehen wollen. takt an. Das klingt nach einem scher Produktion kostet zurzeit leichten Amuse­bouche. Doch Während einer Asienreise siebenmal mehr als Rindfleisch. vor ei­ der kleine Happen hat es in sich. «Der Inhaber von MICRONUTRIS nigen Jahren degustierte er erst­ Man würde nicht beim franzö­ mals Insekten und war begeistert weiss, dass dies ein stolzer Preis ist», erzählt DAVID FAURE. Doch davon. Schnell war ihm klar, dass sischen Spitzenkoch DAVID FAU­ einerseits liefere der Produzent er auch in seiner Küche damit RE in Nizza speisen, wenn nicht Top­Qualität und andererseits experimentieren möchte. Doch noch eine weitere Komponen­ sei die Rückverfolgbarkeit ge­ es gestaltete sich schwierig, in te den Teller zieren würde. Denn Frankreich einen Produzenten währleistet. Zudem sei CÉDRIC seit 2013 bietet er ein «MENU AL­ zu finden, der seinen Anforde­ AURIOL bestrebt, diesen Preis so TERNATIVE» an, wie er es ganz rasch wie möglich tiefer anset­ unspektakulär nennt. Und es rungen genügte. Denn er wollte handelt sich nicht um irgendwel­ genau wissen, wo und wie die In­ zen zu können. che Alternativen, sondern um In­ sekten aufgezogen worden waren. sekten. Wie nach dem Biss in ein «Ich lege bei all meinen Produk­ knackiges, grünes Äpfelchen di­ ten viel Wert darauf, dass sie aus der Region und aus biologischem rekt vom Baum lugen einem aus dem Erbsenkubus kleine Wür­ Anbau stammen. Da soll es auch bei den Insekten nicht anders mer, Mehlwürmer genauer ge­ sagt, entgegen. Doch die Würm­ sein», sagt der Spitzenkoch. chen sind nicht roh, sondern getrocknet. Sie weisen eine knus­ Vor drei Jahren wurde er endlich fündig. Er sah im Fernsehen eine prige Textur und einen leicht nussigen Geschmack auf. Reportage über eine kleine fran­ Vor zweieinhalb Jahren bot DAVID zösische Start­up­Firma namens FAURE sein «MENU ALTERNATI­ In der mondänen Stadt an der MICRONUTRIS. Ohne zu zögern VE» erstmals an. Die Reaktionen Côte d’Azur führt DAVID FAU­ kontaktierte er das Unterneh­ waren sehr gespalten. Sie reich­ RE zusammen mit seiner Frau men. Der Inhaber CÉDRIC AURI­ ten von grosser Begeisterung bis NOËLLE seit mehr als zehn Jah­ OL war begeistert über das Inte­ zu tiefster Abscheu. Einige seiner ren das Lokal APHRODITE . Die resse des Spitzenkochs. Denn er damaligen Stammgäste liessen ihn wissen, dass sie erst wieder Vorreiterrolle liegt ihm nicht erst konnte bis anhin keinen Küchen­ kommen würden, wenn er da­ chef gewinnen, der seine Produk­ seit Kurzem. Schon früh hatte sich der Franzose der Moleku­ te verarbeiten wollte. Alle hätten mit aufhören würde. Und sie hiel­ sie Angst gehabt, ihren Michelin­ larküche verschrieben, als die­ ten sich an ihr Wort. Sie tauchten stern zu verlieren. Nicht so DAVID se Kochtechnik bei vielen Gästen nicht wieder auf. Zudem erhielt er noch völlig unbekannt war. Da­ FAURE. Der Inhaber von MICRO­ Drohbriefe; die Kommentarspal­ neben praktizierte er die CUISINE NUTRIS und der Koch wurden ten seines Blogs waren zeit­ →

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De r G o u r m e tKoch aus Nizza

Von heller Begeisterung bis zu tiefster Abscheu

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Der Insektenproduzent Das französische Start-up-Unternehmen Micronutris aus der Nähe von Toulouse produziert seit 2011 Mehlwürmer und Grillen. Cédric Auriol beliefert Handel sowie Gastronomie und lässt in seinem Auftrag Macarons, Pralinen und Sablées herstellen. Als Futter setzt der Inhaber nur biologisches Mehl und Gemüse ein. Die Insekten werden getrocknet und sind dadurch lange haltbar. Der Preis pro Kilo ist zur Zeit siebenmal höher als jener von Rindfleisch. www.micronutris.com

KONTAKT Restaurant Aphrodite 10 db Dubouchage 06000 Nice restaurant-aphrodite.com

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weilig mit wüsten Beschimpfun­ gen gefüllt. Und DAVID FAURE ver­ lor seinen Michelinstern, der ihm 2010 verliehen worden war. «Ich führe den Verlust des Michelins­ terns nicht nur auf das Insekten­ menü zurück. Das wäre zu ein­ fach», sagt DAVID FAURE. «Wir hatten damals Schwierigkeiten, qualifizierte Leute zu finden. Da­ durch konnten wir nicht immer so einen perfekten Service bie­ ten, wie wir das gerne getan hät­ ten», sagt er. Doch die Sache der Insekten hat das Urteil des GUI­ DE MICHELIN mit Sicherheit be­ einflusst. Es soll auch Leute gege­ ben haben, die dem Feinschme­ ckerführer geschrieben und von unhygienischen Zuständen be­ richtet hätten, obwohl sie sel­ ber nie im APHRODITE gespeist hätten. Zudem hatte David Faure

richten gut sichtbar sind. Es sollte provozieren, um so der Sache zu dienen.» Eine besonders schöne Provokation wird mit dem Des­ sert serviert. Neben Pain­per­ du­Würfeln und karamellisier­ ten Birnen krönen zwei gelier­ te Whiskeysphären mit Grillen den texturenreichen Desserttel­ ler. «Der leicht popcornige Ge­ schmack vermählt sich optimal mit der Malznote des Whiskeys», sagt der Insektenspezialist. Die halbierten Kugeln wirken wie Bernstein, der gelbe Schmuck­ stein aus fossilem Harz. «Einer­ seits wollte ich damit symboli­ sieren, dass Insekten wertvolle Energiespender und nicht ekeler­ regendes Ungeziefer sind, indem ich sie wie ein Juwel präsentier­ te. Andererseits spiele ich damit ganz klar auf den Schmuckstein Bernstein an.»

nicht nur den Verlust des Miche­ lin­Sterns zu verschmerzen, sondern auch einen handfes­ ten finanziellen Einbruch: «Der Umsatz ist um 30 Prozent zu­ rückgegangen.» Doch der Fran­ Doch nun, zweieinhalb Jahre zose lässt sich auch von viel Ge­ nach der Lancierung ist die Sicht­ genwind nicht beirren. Denn ei­ barkeit der Insekten nicht mehr sein oberstes Gebot. «Das Eis nerseits ist er ein stolzer Mensch, ist gebrochen, es wird viel in der der seinen Prinzipien treu bleibt, Presse über Insekten geschrie­ und andererseits ist er überzeugt ben», sagt der Koch. DAVID FAU­ von der Sache. In Anbetracht des­ sen, dass die Weltbevölkerung in RE kreiert nun auch Rezepte, bei den nächsten 30 Jahren enorm denen die Insekten in verarbei­ wachsen werde, sei es notwen­ teter Form auftauchen. So bietet dig, dass man umweltschonen­ er auf der Frühlingskarte etwa in dere Alternativen finde. Mit sei­ Mehlwurmpuder panierte grüne nen Menüs und der daraus resul­ grillierte Spargeln mit Jakobs­ tierenden Presse leiste er seinen muscheln und knusprigem Mehl­ Beitrag, um die Leute für das wurmschaum an. Thema zu sensibilisieren. Das ge­ lingt ihm nicht schlecht. Das In­ Bei der Erarbeitung der Rezepte teresse an den Menüs sei vorhan­ geht er vor wie bei jeglichen an­ deren Gerichten. «Ich betrachte den, auch wenn die Nachfrage die Insekten nicht als Insekten, sehr stark schwanke. «Manch­ mal haben wir Wochen, in denen sondern als Lebensmittel, die ich kein einziger Gast nach dem In­ entsprechend ihrem Aroma auf­ sektenmenü fragt. Dann wiede­ schlüssle und mit anderen Zuta­ rum verkaufen wir es gleich 15­ ten kombiniere.» Die Mehlwür­ mer etwa würden leicht nussig mal hintereinander. schmecken und einen dezenten Für seine Insektengerichte Maisgeschmack aufweisen. Dies ver­ wendet der Koch getrocknete hat er in einem Gericht mit Mais­ Mehlwürmer und Grillen. «Als crème und Popcorn aufgenom­ ich damit startete, wollte ich, men, dazu serviert er Leber von dass die Insekten in meinen Ge­ Enten, die wiederum mit Mais

Der Kreis schliesst sich

DAS INSEKTENDREIGANGMENÜ Amuse-bouche

Würfel aus Erbsenpüree mit Minikarotte, Karottenschaum und Mehlwürmern Vorspeise

Maiscrème, gebratene Foie Gras, knusprige Buchweizencracker, Popcornschnee und getrockneter Mais Hauptgang

Kabeljau mit Erdnusspanade und gegrilltem Mehlwurmpuder Dessert

Whiskeysphären mit Grillen, Painperdu-Würfeln und karamellisierten Birnen

gefüttert wurden. «So arbeite ich, es steht alles in einem grösseren Zusammenhang. Der Kreis soll sich schliessen», sagt DAVID FAU­ RE. Und ganz in diesem Sinne ar­ beitet er bereits an seinem nächs­ ten Projekt. Zusammen mit ei­ nem Ernährungsspezialisten will er ein Menü entwickeln, das neben den Insekten unentdeckte Zutaten enthalten soll. •


Das Dessert: Pain-perduW체rfel und karamelisierte Birnen, gelierte Whiskeysph채ren mit Grillen.

Fokus Insekten

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De r G o u r m e tKoch aus Nizza

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Das grosse Krabbeln im Weingarten Zahlreiche verschiedene Arten von Insekten tummeln sich auf den Reben. Viele davon sind Feinde – einige aber auch Freunde. TEXT

Vitiswiss –Vinatura

Gabriel Tinguely

Keystone

Die Winterstarre

weicht dem Frühling. Wärmende Sonnen­ strahlen wecken das Leben un­ ter der Borke. Dort im Schutz von Wind und Wetter überwin­ tert, schlüpfen nun zahlreiche Insekten aus den Eiern. Für Rau­ pen, Würmer, Wickler, Wanzen oder Milben sind die zarten, saf­ tigen Knospen der Reben wahre Leckerbissen. Bis im Herbst rei­ fe Trauben geerntet werden kön­ nen, müssen die Winzer neben den Knospen auch Blüten, Triebe, Blätter und reifende Beeren vor zahlreichen Feinden schützen.

Früher war das einfach

Mit zwei­ bis dreimal Chemie durch die Rebzeilen blasen waren die Winzer das gefrässige Ungezie­ fer los. Heute ist die Schädlings­

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bekämpfung weitaus komplexer. So sind die integrierte Produkti­ on sowie der damit verbundene ÖKOLOGISCHE

LEISTUNGSNACH­

WEIS (ÖLN) Voraussetzungen für

die APPELLATION D’ORIGINE CON­

Einhaltung der strengen Richtli­ nien. Diese schreiben unter an­ derem eine Begrünung zwischen den Rebzeilen vor und regeln den Einsatz von Herbiziden, Fungizi­ den und Insektiziden.

TRÔLÉE (AOC), die in der Schweiz

95 Prozent der Rebfläche aus­ Eine artenreiche, ganzjährige Begrünung mit Gräsern, Kleear­ macht. Die Erfüllung der Basi­ sanforderungen des ÖLN führt ten und Leguminosen (Fabaceen, Luzerne, wilde Linsen) zwischen zudem zur Gewährung von staat­ licher finanzieller Unterstüt­ den Rebzeilen ist eine wichtige Stütze der Biodiversität. Sie ver­ zung in Form von Direktzahlun­ gen durch den Bund. Viele Win­ hindert die Verbreitung von «Un­ zer gehen einen Schritt weiter kräutern» und bietet Schädlin­ und halten sich zudem an die gen alternative Nahrung. Und deren Blüten locken zahlreiche Ökologische Option für das VINA­ Nützlinge an. Auch Sträucher TUR A­ZERTIFIK AT. VITISWISS. Der Schweizerische Verband für na­ und Hecken sind begehrte Wirts­ turnahe Produktion im Wein­ pflanzen von Wanzen, Zikaden und Roten Spinnen. Besonders bau, der die VINATUR A­ZERTIFI­ gefürchtet sind gewisse Milben­ K ATE verleiht, kontrolliert die

Seit der Gründung im 1993 arbeitet Vitiswiss, der Schweizerische Verband für naturnahe Produktion im Weinbau, nach den Grundsätzen der Integrierten Produktion (IP). Die von Vitiswiss anvisierten Ziele waren ursprünglich umweltschützende. Dazu kommen heute auch soziale und wirtschaftliche Aspekte. Beispielsweise die Einbindung und Weiterbildung der Fachleute sowie der Einsatz für die Stärkung der Produktion von gesunden Trauben und von Qualitätsweinen.


arten. Sie befallen von Mai bis August die Blätter, zapfen deren Saft an und lassen diese erst gelb werden und dann vorzeitig wel­ ken. Gesunde Blätter sind für das Reifen der Trauben sowie zur Bil­ dung von Reserven für die Über­ winterung des Rebstockes äus­ serst wichtig.

Jeder Schädling hat natürliche Feinde Gegen die meisten Schädlinge

gibt es Spritzmittel. Auch sol­ che, die gleich mehrere Insek­ tenarten gleichzeitig bekämp­ fen. Jedes Insektizid hat jedoch Nebenwirkungen und besei­ tigt auch Nützlinge. Deshalb ha­ ben die Winzer im vergangenen Herbst gezögert, gegen die In­ vasion der DROSOPHILA SUZUKII mit Spritzmitteln vorzugehen. Die Kirschessigfliege ist noch wenig erforscht, und ein massi­ ver, flächendeckender Einsatz von BR EITBA ND­INSEKTIZIDEN hätte das über Jahre aufgebaute Gleichgewicht in den Rebbergen nachhaltig geschädigt. Die Bekämpfung

der DROSO­

PHILA SUZUKII beruht hauptsäch­

lich auf vorbeugenden Massnah­ men mit mechanischen Metho­ den wie Köderfallen. Verdampfer mit synthetischen Sexuallock­ stoffen für die Verwirrungstech­ nik zeigen bei Traubenwicklern gute Ergebnisse. Superstars unter

den Nützlin­ gen sind räuberische Milben, al­ len voran die R AUBMILBEN. Sie ernähren sich von Eiern, Lar­ ven und kleinen Insekten. Auf ihren Speisezettel gehören auch Blütenpollen und Pilzsporen. So können sie auf den Reben über­ leben, wenn gerade keine Schäd­ linge greifbar sind. Spinnen – ob man sie schätzt oder verab­ scheut – leben sehr häufig in den Rebbergen, wo sie ganz wertvol­ le Nützlinge sind. Gegen 1.000 verschiedene Arten besiedeln

die unterschiedlichsten Lebens­ räume. Als Räuber ernähren sie sich hauptsächlich von Insek­ ten, sind aber kaum auf eine Beu­ te spezialisiert. Im Gegensatz zu R AUBMILBEN, bei denen zwei bis drei Arten zur wirksamen Re­ gulierung der SPINNMILBEN ge­ nügen, ist es bei den Spinnen die Vielfalt der Arten, die Schädlin­ ge im Weinbau auf tiefem Niveau halten. Unter den «Nutzinsekten»

sind

MARIENK ÄFER die bekanntesten.

Die roten Käfer mit den schwar­ zen Punkten sind ausgezeichnete Blattlausjäger. Sind keine Blatt­ läuse vorhanden, fressen Ma­ rienkäfer Raupen, Schildläuse, Thripse, Pollen oder Pilze. Die jüngste Verbreitung

des Asi­ atischen Marienkäfers in Euro­ pa hat in der Weinbaubranche einige Befürchtungen ausgelöst. In Nordamerika, wohin der Kä­ fer auch vorgedrungen ist, wurde beobachtet, dass er sich kurz vor der Ernte in Massen auf reifen Trauben ansammelte. Er beschä­ digte zwar keine Beeren. Wenn er jedoch zusammen mit den Trau­ ben in die Verarbeitung gelangt, sondert er seinen Verteidigungs­ stoff A LK Y LMETHOX Y PY R A ZIN ab. Dieser Duftstoff führte dann beim Wein zu markanten Qua­ litätseinbussen. Schweizer Ver­ suche mit CHASSELAS und BLAU­ BURGUNDER zeigten, dass ein bis fünf Käfer pro Kilo Trauben ge­ nügen, um die Qualität der Wei­ ne negativ zu beeinflussen. Das Auftreten des Asiatischen Ma­ rienkäfers in der Schweiz ist ge­ ring, und sie können bei der ma­ nuellen Ernte von den Trauben geschüttelt werden.

Mutationen, die neue Gefahr Unter den Schädlingen

im Weinbau ist die Reblaus wohl der bekannteste. Zugegeben, damals, als die Reblaus aus Amerika ein­ geschleppt wurde, richtete sie im europäischen Rebbau verhee­

rende Schäden an. Mit dem Auf­ pfropfen von europäischen Sor­ ten auf amerikanische Unterla­ gen kann sie seither in Schach gehalten werden. Nach wie vor ist das Biest mit einem unterirdi­ schen und einem überirdischen Zyklus aktiv. Seit 1980 wird in einigen Ländern ab und zu stär­ kerer Blattbefall, mit besetzten Gallen, auf europäischen Reben beobachtet. 1987 trat ein solcher Fall auch im TESSIN bei MERLOT auf.«DieseBeobachtungenlassen vermuten,dasssicheineneueRas­ se oder ein Biotyp entwickelt hat. Bisher fehlen aber die Beweise», schreibtdie EIDGENÖSSISCHE FOR­ SCHUNGSANSTALT WÄDENSWIL in der Broschüre «Krankheiten und Schädlinge im Weinbau».

Über das Land verteilte Kontrollfenster Die Ökologische Option

Fokus Insekten

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Feinde und Freunde

für das

VINATUR A­ZERTIFIK AT sieht das

Erstellen von markierten Kon­ trollfenstern vor. Diese Kont­ rollfenster, in denen auf jegliche Behandlung, Düngung oder das Ausbringen von Herbiziden und Insektiziden verzichtet wird, sind wichtig, um die Ausbreitung von Krankheiten oder Schädlin­ gen in einer Region zu überwa­ chen und um die Wirksamkeit von Spritzmitteln und Düngern zu verifizieren. Bei Schädlings­ behandlungen empfiehlt VITI­ SWISS eine Mindestfläche von 200 Quadratmetern. Neben den Insekten

haben Weinliebhaber noch andere Kon­ kurrenten,wennesumreifeTrau­ ben geht: Pilzkrankheiten wie Mehltau oder Viruskrankheiten, die von Insekten übertragen wer­ den zum Beispiel. Rotwild frisst im Frühjahr die jungen Trie­ be, Wildschweine oder Dachse tun sich im Herbst an den rei­ fen Trauben gütlich. Dann sind da noch Wespen, Bienen und Vö­ gel, die es ebenfalls auf die reifen Früchte abgesehen haben. •

WEITERFÜHRENDE INFOS/ LINKS Schweizerischer Verband für naturnahe Produktion im Weinbau www.vinatura.ch

Eidgenössische Forschungsanstalt Wädenswil www.admin.ch/sar/faw

Forschungsinstitut für biologischen Landbau www.fibl.org

Delinat-Charta für Biodiversität im Weinbau www.delinat.com/de/ charta.html

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Heuschrecken im Restaurant ? TEXT

Mario Gsell

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Während weltweit viele Menschen Insekten essen, sind sie in Europa mehrheitlich als Lebensmittel verboten. Doch das soll sich jetzt ändern. Der Bundesrat will erste Insekten zulassen.

Rund zwei Milliarden

Menschen auf der Welt ernähren sich unter anderem von Insekten. Darauf mach ein Bericht der FAO (WELT­ ERNÄHRUNGSORGANISATION DER UNO) von 2013 aufmerksam. Die

FAO weist darauf hin, dass es eine weit verbreitete falsche Auffas­ sung von Insekten als Lebens­ mittel sei, dass sie nur in Zeiten von Hungersnöten verzehrt wür­ den. «In den meisten Fällen, in denen sie ein Grundnahrungs­ mittel in lokalen Ernährungs­ gewohnheiten sind, werden In­ sekten wegen ihres Geschmacks verzehrt und nicht, weil keine an­ deren Nahrungsquellen verfüg­ bar sind. Bestimmte Insektenar­ ten wie z.B. die MOPANEWÜRMER im SÜDLICHEN AFRIK A und Eier der WEBER A MEISE in SÜDOST­ ASIEN können hohe Preise erzie­ len und werden als Delikatessen angesehen», steht im Bericht.

Insekten für die Nahrungssicherung Für die FAO ist klar,

dass der Verzehr von Insekten zur Nah­ rungssicherung in der Welt bei­ trägt. Die traditionelle Produkti­ on von Tierfutter wie Fischmehl, Soja und Getreide müsse in Be­ zug auf Ressourceneffizienz wei­ ter intensiviert und durch die Verwendung alternativer Quel­ len ausgebaut werden. Im Jahre 2030 werden über 9 Milliarden Menschen ernährt werden müs­ sen, zusammen mit Milliarden von Tieren, die jährlich zur Pro­

duktion von Lebensmitteln, für Bezeug nehmend auf die­ Freizeitzwecke oder als Haus­ sen FAO­Bericht hat die Grün­ tiere gehalten werden. liberale Nationalrätin ISA­ BELLE CHEVALLEY eine Anfra­ Die Verwendung von Insek­ ge beim Bundesrat eingereicht. Sie schreibt, dass überall auf ten als Lebens­ und Futtermit­ der Welt Insekten verzehrt wer­ tel habe viele umweltbeding­ den, ausser in Europa. Der Ver­ te, gesundheitliche und soziale/ zehr von Insekten sorge für eine den Lebensunterhalt betreffende Vorteile. Zum Beispiel: genügende Proteinzufuhr und gleiche so die mangelnde Ver­ Umweltrelevante Vorteile fügbarkeit von Fleisch aus. Pro • Insekten haben eine hohe FutterHektare können nämlich sehr viel mehr Insekten­ als Tierpro­ verwertungseffizienz, weil sie Kaltblüter sind. Die Umwandlungsrateine hergestellt werden: ZEHN ten von Futter zu Fleisch variieren KILO NAHRUNG ERGEBEN NEUN stark auch je nach der ProdukKILO INSEKTEN, jedoch nur ein Kilo Rind. Darum gelangte sie tionsmethode, aber nichtsdestomit folgenden Fragen an den trotz sind Insekten extrem effizient. Im Durchschnitt können InBundesrat: sekten zwei Kilo Futter in ein Kilo 1. Ist er bereit, dem Parlament eine Insektenmasse umwandeln, wohinGesetzesänderung zu unterbreiten, gegen Rinder acht Kilo Futter bedie den Verzehr von Insekten ernötigen, um ein Kilo Körpermasse laubt? zu produzieren. 2. Aus welchen Gründen ist das Ver• Die Produktion von Treibhausgazehren von Insekten verboten, sen durch die meisten Insekten ist wenn doch Millionen von Menschen voraussichtlich niedriger als die genau dies seit Jahrtausenden tun von konventioneller Viehhaltung. (bereits Aristoteles huldigte dem Schweine zum Beispiel produzieVerzehr von Zikadenpuppen)? ren 10�100 Mal mehr Treibhaus- 3. Wäre ein offener und kontrolliergase per Kilo Körpermasse als barer Markt nicht einem grauen Mehlwürmer. Markt ohne Hygienekontrollen vor• Insekten können auf Bio-Abfälzuziehen? len wie zum Beispiel Lebensmittel- 4. Wäre der Verzehr von Insekten anund menschlichen Abfällen, Komgesichts der abnehmenden Kulturpost und tierischen Abfällen kultifläche nicht eine gute Alternative viert werden und diese in qualitafür die so wichtige und nötige Protiv hochwertiges Protein umwanteinproduktion? deln,dasfürTierfuttergenutztwerUm dem ganzen den kann. noch mehr Ge­ wicht zu verleihen, lud CHEVAL­ • Insekten haben einen deutlich geLEY die National­ und Ständerä­ ringeren Wasserbedarf als die konventionelle Tierhaltung. te zum Essen von Produkten aus • Die Insektenzucht ist weniger landInsekten ein. 63 Parlamentari­ abhängig als die konventionelle er folgten ihrem Aufruf und pro­ Tierproduktion. bierten die Produkte.


Die Grünen MAYA GRAF

und lichen.» Andererseits sagte der Bundesrat schon damals, dass sehen aber Insekten einen Beitrag zur Er­ ein Problem: Es fehlten in der Schweiz Wissen und Erfahrung. nährung beitragen könnten, und Ein Argument, das auch der Bun­ wies auch darauf hin, dass der Konsum von Insekten nicht ver­ desrat in den Vordergrund rückte, als er in einer Antwort vom 12. Fe­ boten sei. Man dürfe sie sammeln, bruar 2014 an einem VERK AUFS­ züchten und verspeisen, nur der VERBOT festhielt: «Bis heute feh­ Handel sei verboten. len jedoch verlässliche Daten, die aufzeigen, dass die zum Verzehr vorgesehenen Insekten keine gif­ tigen Substanzen enthalten, die bei einem erhöhten Konsum die Gesundheit schädigen können. Es fehlen auch verlässliche Daten, Doch wie gefährlich sind ob ihre Proteine bei bestimm­ Insekten und Würmer? Im ten Bevölkerungsgruppen aller­ FAO­BERICHT steht: «Das Risiko ist gering, dass Insekten ZOONO­ gisch wirken und ob durch den Konsum von Insekten Krankhei­ TISCHE KR A NKHEITEN (Krank­ ten auf den Menschen übertra­ heiten, die vom Tier zum Men­ gen werden können. Deshalb ist schen übertragen werden) wie es noch nicht möglich, über eine H1N1 (Vogelgrippe) und BSE (Rin­ VERORDNUNGSÄNDERUNG die Ab­ derwahn) übertragen.» Zu die­ gabe von bestimmten Insekten­ sem Schluss scheint nun auch arten als Lebensmittel zu ermög­ der Bundesrat gekommen zu sein, ROBERT CR A MER

Grünes Licht für Grillen & Co.

denn laut Medienberichten vom 26. Februar 2015 will er Insekten als Lebensmittel auf den Markt bringen können. Dies betätig­ te Sprecherin NATHALIE ROCHAT vom BUNDESAMT FÜR LEBENSMIT­ TELSICHERHEIT (BLV) in einem Bericht von Tsüri.ch. Dabei ori­ entiert sich der Bundesrat laut 20 Minuten an der belgischen Liste, auf der verschiedene Insekten­ arten wie HEUSCHRECKEN, GRIL­ LEN oder MEHLWÜRMER stehen. Interessiert an diesen Produkten seien auch Schweizer Gourmet­ köche. Läuft alles nach Plan, können Restaurants ab Mitte 2016 Produkte aus MEHLW ÜR­ MERN und HEUSCHRECKEN an­ bieten. Auch die Gäste scheinen bereit zu sein. Laut einer Umfra­ ge der Aargauer Zeitung wollen immerhin 32 Prozent solche Pro­ dukte probieren. •

Fokus Insekten

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Die Rechtslage

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Grundlagen Bis die ersten Insekten hierzulande als Lebensmittel zugelassen sind, bleibt Kaufinteressenten nichts anders übrig, entweder gefriergetrocknete, ungewürzte Insekten über das Internet im Ausland (zum Beispiel in Deutschland) zu bestellen, sich im heimischen Zoohandel einzudecken oder gar selber mit einer Insektenzucht, etwa Mehlwürmer, zu beginnen. Wer auf Lebendtiere setzt, sollte diese zwei Wochen lang mit guter Nahrung füttern und dann schockkühlen.

Einige Grundregeln gilt es jedoch vorab zu beachten:

Fokus Insekten

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Ti p p s , R e z e p t e und Adressen

1. Verzehrt werden dürfen nur Insektenarten, die bekanntermassen essbar sind und nicht unter Naturschutz stehen. Essbar sind beispielsweise die Wanderheuschrecke (Locusta migratoria), die Wüstenheuschrecke (Schistocera gregaria), das Heimchen (Acheta domesticus), die Steppengrille (Gryllus assimilis), die Mittelmeergrille (Gryllus bimaculatus), der Mehlwurm (Tenebrio molitor) und der Buffalowurm (auch bekannt als Getreideschimmelkäferlarve). 2. Derzeit gibt es weltweit 1.420 Insektenarten, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Andere Insekten haben ein «chemisches Verteidigungssystem», das für den Menschen giftig oder Krebs erregend sein kann. Zudem können beim Essen solcher Insekten Viren, Bakterien oder andere Krankheitserreger aufgenommen werden und zu Allergien führen. 3. Wer allergisch auf Insektenstiche, Schalentiere, Schokolade oder Staub reagiert, sollte Insekten ersteinmal nur in geringen Mengen probieren. 4. Wer Lebendtiere aus dem Zoohandelsgeschäft kauft, sollte nur diejenigen verwenden, die bei Erhalt noch leben. Die Insekten mit Wasser versorgen (zum Beispiel auf einem Wattebausch) und einen Tag lang fasten lassen. Das reinigt den Verdauungstrakt der Tiere!

TEXT

Jörg Ruppelt QU ELLEN

Snack-Insect, insactable newfood, Anna Miller

5. Das Abtöten der Insekten erfolgt per Einfrieren oder in kochendem Wasser. Eine Lagerung in der Tiefkühltruhe ist möglich. 6. Insekten vor dem Kochen gründlich unter fliessendem Wasser waschen. 7. Vor dem eigentlichen Kochen müssen die Tiere erhitzt werden, zum Beispiel durch ein fünfminütiges Vorkochen. Dann abspülen. Erst jetzt können sie weiter zubereitet werden. 8. Bei Heuschrecken mit sägeförmigen Hinterbeinen kann es von Vorteil sein, beim Essen diese vorher zu entfernen. Dasselbe gilt für die Flügel. Diverse Händler in Deutschland empfehlen Einsteigern, bei der Zubereitung von Insekten auf Schokoladen- oder Karamellvarianten zu setzen. Ein Mehlwurm im Schokoladenmantel oder eine karamellisierte Wüstenheuschrecke erinnert eher an eine herkömmliche Praline oder einen süssen Nüsschensnack als an ein «ekliges» Insekt. Sobald die Scheu fällt, wächst die Neugier auf exotische Geschmackserlebnisse mit Insekten.

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Hilfsmittel Auf der Internetplattform wuestengarnele.de finden Interessenten eine grosse Auswahl an raffinierten Rezepten, aber auch Tipps und Tricks rund um die Zubereitung von Insekten. Hier die wichtigsten:

Fokus Insekten

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Ti p p s , R e z e p t e und Adressen

Zum Frittieren ein Teesieb Unentbehrlich für die Zubereitung von leckeren Mehl- und Buffalowürmern. Denn mit einem Teesieb lassen sich diese Insekten ideal frittieren und leicht aus dem Öl nehmen. Ähnlich wie ein Fondue-Körbchen kann ein kleines Teesieb mit essbaren Insekten gefüllt und in heisses Fett getaucht werden. Sobald die Insekten goldbraun sind, kann das Teesieb aus dem Fett genommen werden.

Zum Garen eine Rouladennadel Die kleinen Metallspiesse sind ideal für die Zubereitung von Insekten-Schaschliks. Einfach abwechselnd Heuschrecken mit Trockenobststückchen auf die Rouladennadeln aufspiessen und mit etwas Zucker in einer Pfanne anrösten. Statt Trockenobst können auch Gemüse oder Schinken zum kurzen Garen im Backofen oder auf dem Grill verwendet werden.

So simpel, so vielseitig: der Zahnstocher Er ist das ideale Hilfsmittel für Heuschrecken in Schokolade. Vorsichtig eine geröstete Heuschrecke auf einen Zahnstocher stecken (vorher unbedingt Flügel und Hinterbeine entfernen) und anschliessend in flüssige Couverture tauchen. Dann den Heuschreckenzahnstocher in einen Apfel stecken, damit der Schokoladenmantel aushärten kann. Nach wenigen Minuten erhält man so einen Snack, der optisch und geschmacklich begeistert!

Zum Insekt das passendes Getränk Prinzipiell passen alle Getränke zu Insektengerichten. Experten empfehlen insbesondere ein kühles Bier zu gewürzten Heuschrecken und Mehlwürmern. Für andere Insektengerichte können sowohl Rot- als auch Weissweine gereicht werden, entscheidend seien dabei die im Gerichte verwendeten Gewürze und Marinaden. Im Trend liegen derzeit sogenannte Wurmwasser-Spirituosen. Kenner zerkauen die darin enthaltenen Würmchen und spülen mit Wodka nach.

Zum Aushärten Backpapier Insekten, die mit Schokolade oder Karamell zubereitet werden, können auf Backpapier abkühlen und aushärten. Anschliessend einfach vom Backpapier wieder lösen.

Zum Wenden eine Fleischpinzette Hilfreich ist auch eine Fleischpinzette bei der Zubereitung diverser Insektengerichte. Die Insekten lassen sich so leichter wenden und aus der Pfanne nehmen. Mit Hilfe einer Pinzette können Heuschrecken in Karamellmasse getaucht oder aus einer Marinade genommen werden.

Schälchen und Tischdekor, denn das Auge isst mit Ein paar frittierte Heuschrecken mit Gemüsewürfeln und einem Chili-Dipp auf Porzellanschalen angerichtet ... das macht was her! Eine schöne Präsentation von Insekten macht den Einstieg in eine Geschmackswelt einfacher. Schokoladen-Insekten lassen sich auch auf Bambushölzern servieren.

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Rezepte HEUSCHRECKEN IN ROHRZUCKER­K AR AMELL

Zutaten 1 Portion Heuschrecken 100 g Rohrzucker

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· Backpapier · Kochlöffel · Gabel

Zubereitung Rohrzucker in eine mittelgrosse Pfanne geben und erhitzen. Flügel und Beine der Heuschrecken entfernen. Zucker hellbraun in der Pfanne karamellisieren lassen, gegebenenfalls umrühren. Sobald der Rohrzucker komplett verflüssigt ist, Temperatur herunterstellen und Heuschrecken in die Zuckermasse geben. Umrühren, bis alle Heuschrecken vom Karamell umhüllt sind. Karamellisierte Heuschrecken mit der Gabel aus der Pfanne heben und einzeln auf das Backpapier legen. Nach etwa zehn Minuten können die Karamell-Heuschrecken vom Backpapier gelöst und auf einem Teller angerichtet werden.

Fokus Insekten

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Ti p p s , R e z e p t e und Adressen

MEHLWURM­POMMES FRITES

Zutaten 4 St. grosse, frische Kartoffeln (mehligkochend, z.B. Sorten: Agria, Bintje, Derby, Désirée, Naturella) 2 Dutzend grosse Mehlwürmer (nicht geröstet) 200 g gehackte Frühlingszwiebeln 1 Tl Räuchersalz

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Zubereitung Kartoffeln in bevorzugtem Stil schneiden, z.B. in Streifen oder Kartoffelspalten. Dabei die Schale nicht entfernen, um das hausgemachte Aussehen zu erhalten und den Geschmack zu verbessern. Wenn Sie es bevorzugen, die Kartoffeln zu schälen, beachten Sie bitte, dass Pommes frites aus geschälten Kartoffeln nach dem Schneiden für zehn Minuten bis 30 Minuten in kaltem Wasser gekühlt werden sollten, um eine maximale Knusprigkeit zu gewährleisten und ein Zusammenkleben beim Frittieren zu verhindern. Kartoffeln, Mehlwürmer und Frühlingszwiebeln zusammen für drei Minuten mit der richtigen Temperatur in Öl frittieren. Das Öl hat die richtige Temperatur, wenn die Pommes nicht absinken, wenn sie in das heisse Öl gelassen werden und sich Bläschen auf der Oberseite des Öls bilden. Benutzen Sie immer sauberes Öl zum Frittieren. Tipp Ein wenig bekanntes Geheimnis, um das Dunkelwerden der Kartoffeln zu verhindern, ist, Zitronensäure oder Essig ins Wasser zu geben, in dem die geschnittenen Kartoffeln gekühlt werden. Um Wasserspritzer und zu grosse Fettaufnahme der Kartoffeln zu vermeiden, die Kartoffeln vor dem Frittieren so gut wie möglich schleudern. Um wirklich knusprige und leckere Pommes zu bekommen, zweimal frittieren.

GEBR ATENE HEUSCHRECKEN MIT ANANAS­CURRY (REZEPT FÜR VIER PERSONEN)

Zutaten 100 St. grosse Heuschrecken, ohne Flügel 1 St. frisch geschälte Ananas 4 St. Knoblauchzehen frische Basilikumblätter und Pandanussblätter Korianderblätter - ebenfalls frisch Peperoni oder Chili-Schoten süss-saure Gewürzsauce Curry ein wenig Speiseöl für die Pfanne

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Zubereitung Die Ananas in kleinere Stücke schneiden. Ebenso den Knoblauch und die Peperoni oder Chili-Schoten. Eine Pfanne mit etwas Öl kräftig erhitzen und als erstes den Knoblauch hineingeben. Dieser sollte leicht bräunlich angebraten werden. Die Heuschrecken und die Pandanussblätter hinzugeben und alles kross anbraten. Im Anschluss können die Ananasstücke in die Pfanne gegeben werden. Alles nach Belieben mit Curry, den Peperoni oder Chili-Schoten sowie dem Basilikum würzen und verfeinern. Unter ständigem Rühren die komplette Mischung rund fünf Minuten braten lassen. Zum Abschluss kann mit der süss-sauren Sauce nachgewürzt werden. Zu diesem Gericht passt ein Basmatireis.

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Adressen

Fokus Insekten

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Ti p p s , R e z e p t e und Adressen

ESSBARE INSEKTEN

KÖCHE & BER ATUNG

Insectable New Food

Frank Ochmann

Offerkamp 20 6049 AV Herten Niederlande Tel. 0031 6 106 335 09

Am Volkspark 59 10715 Berlin Tel. 0049 171 647 44 58 www.insektenkoch.com

www.insectable.de Das Jungunternehmen züchtet in den Niederlanden Insekten nach europäischem Standard für den menschlichen Konsum. Zu den Angeboten gehören gefriergetrocknete Buffalowürmer, Heuschrecken und Mehlwürmer sowie Kochbücher und Kochworkshops.

Trau-DichSnacks

Patrick u. Günther Bauer Neuhaus 8 78554 Aldingen Deutschland www.trau-dich-shop.com

SnackInsects

Heideblock 6 21514 Witzeeze Deutschland Tel. 0049 174 5779785

Deutscher Händler mit grossem Sortiment an Lollis (Skorpione, Würmer, Grillen), gerösteten Heuschrecken und Mehlwürmern sowie Ameisten-Bonbons. Dazu werden Schokoladen-Insekten sowie allerlei Insekten-Schmuck und Insekten-Kunst verkauft.

www.wuestengarnele.ch Neben ungewürzten Speise-Insekten zum Kochen führt der Anbieter verschiedene Insektensnacks, Insekten in Schokolade und Insektenlutscher. Originell sind die Insekten-Snackröhrchen mit ausgesuchten Heuschrecken, Grillen, Mehl- und Buffalowürmern. Kennern wird die Tafel-Insekten-Box mit essbaren Insekten für die Zubereitung eines aussergewöhnlichen Dinners empfohlen.

YummyFood-Shop

Hunnenkamp 34 24613 Aukrug Deutschland Tel. 0049 4873-2035702 www.yummy-food-shop.de

Versand von ungewürzten und gewürzten Insekten wie Heuschrecken, Mehlwürmer und Schwarzkäferlarven. Im Angebot sind auch Lollis und eine Spirituose namens Worm Spirit mit Tequila-Geschmack und einer Schwarzkäferlarve in der Flasche zum Knabbern.

Der Berliner Frank Ochmann hat sich in den vergangenen Jahren als Insektenkoch einen Namen gemacht. Er gibt Kurse, veranstaltet Partys und berät die Gastronomie.

Dennis Besseler

Postfach 40 02 42 50832 Köln Tel. 0049 2234 692 018 www.survival-training.de www.bugs-food.de Abenteurer Dennis Besseler gehört zu Deutschlands bekanntesten Survival-Trainern. Neu gibt er ganzjährig Insekten-Kochkurse in Berlin, Essen und Mainz. Dauer jeweils zwei bis drei Stunden. Unter bugs-food. de verkauft Dennis Besseler Insekten-Lutscher, VodkaGetränke und frittierte Insekten.

Essento

Matthias Grawehr Tel. 078 694 02 53 www.essento.ch Der von jungen Schweizer Insekten-Fans gegründete Verein wirbt für den Konsum von Insekten und züchtet selbst essbare Mehlwürmer. Essento organisiert Insekten-Buffets und sucht derzeit Gourmet-Köche, die Heuschrecken & Co. in ihr Menü einbauen wollen.

Andrea Staudacher

3012 Bern Tel. 079 624 00 62 www.andreastaudacher.ch Die Berner Bloggerin Andrea Staudacher absolviert derzeit ihr Masterstudium an der Zürcher Hochschule der Künste. Seit Jahren beschäftigt sie sich mit Insekten und «In Vitro Meat» als zukünftige Ernährunsgformen. Ihre Ideen und Rezepte hat sie jüngst im Ernährungs- und Informationsbuch ENTO zusammengefasst.

Verein Grimiam

Chemin des Plantaz 39, 1260 Nyon www.grimiam.org Der gemeinnützige Verein möchte die Öffentlichkeit und die politischen Entscheidungsträger überzeugen, dass die Aufzucht und der Verzehr von Insekten eine wirksame Alternative und Lösung für eine nachhaltige Entwicklung der Gesellschaft darstellt. Er organisiert Ausstellungen, Konferenzen, Debatten, Workshops, Info-Stände, Verköstigung und Degustationen von Insekten.

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Die Illustrationen stammen aus dem Buch «Insects of the World» von Walter Linsenmaier und wurden uns freundlicherweise vom Bildatelier Linsenmaier für dieses Fokus­Thema zur Verfügung gestellt. www.bilderatelier-linsenmaier.ch

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EXPRESS FRITES

Zeit und Kosten sparen Express Frites sind die neue Innovation von KADI und in nur 90 Sekunden servier­ bereit. Nehmen Sie den Speed aus der Küche mit auf die Olympia Bobbahn in St. Moritz und geniessen Sie einen unvergesslichen Adrenalinkick im Eiskanal. Erfahren Sie mehr unter www.expressfrites.ch.

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SWEET DREAMS

Kulinarium

Grapefruit, Erdnuss, Ricotta und Avocado

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... kreiert von Marcel Schmitutz, notiert von Jörg Ruppelt und fotografiert von Christoph Läser


ss -Erdnu a t t o c i R

n -Kuche

So entsteht der Ricotta-Erdnusskuchen: Zutaten für eine Kuchenform (8 Personen) bereitstellen: 4 Eigelb, 4 Eiweiss, 100 g Ricotta, 100 g Zucker, 25 g Zucker, 50 g Butter, 100 g gemahlene Erdnüsse. 100 g Zucker, Eigelbe und Butter in die KitchenAid-Maschine geben. Alles schön schaumig schlagen. Ricotta und Erdnüsse dazugeben und wieder verrühren lassen, sodass eine glatte Masse entsteht. Anschliessend Eiweiss mit 25 g Zucker steif schlagen und unter die Masse geben. Alles in die Kuchenform geben und glattstreichen. Im Ofen bei 180 Grad 30 Minuten backen. Auskühlen lassen und in Streifen schneiden.

Restaurantführer GaultMillau lobt in seiner aktu­ ellen Ausgabe die Küche des Zürcher Restaurants Mesa in hohen Tönen und stellt besonders die Koch­ kunst des allseits bekannten Antonio Colaianni in den Vordergrund. Mit Recht natürlich, denn der vom Wolkenkratzer­Restaurant Clouds an die Weinberg­ strasse 75 gewechselte Küchenchef blüht im «Mesa» sichtlich auf. 17 Punkte gabs im vergangenen Herbst von GaultMillau und einige interessante Bemerkun­ gen hinsichtlich des Teams. So gehöre zu den «auf­ sehenerregenden Solisten» im Mesa­Team Marcel Schmitutz, «Zürichs bester Pâtissier». Antonio Co­ laianni, der auf seinen Sous­Chef und Pâtissier seit Jahren grosse Stücke hält, möchte diese Auszeich­ nung um ein paar Worte ergänzen. «Marcel zählt für mich zur Schweizer Top­Liga der Pâtissiers!» Solche Lorbeeren nimmt der 29­jährige, im thü­ ringischen Sömmerda geborene Marcel Schmitutz natürlich gern entgegen, gleichwohl macht er im Ge­ spräch nicht den Eindruck, als wolle er das Lob aus des Chefs Munde an die grosse Glocke hängen. Dazu

wirkt er viel zu schüchtern. Leise, fast schüchtern spricht er von seinen Desserts, in denen er jeweils vier Geschmäcker – harmonisch aufeinander abgestimmt – zu einem gelungenen Genusswerk verbindet. «Gra­ pefruit, Erdnuss, Ricotta, Avocado» heisst beispiels­ weise ein Menü­Dessert aus den letzten Februarta­ gen, in dem sich der allmähliche Übergang vom Win­ ter auf den Frühling widerspiegelt. «Geschmacklich ist das Dessert leicht salzig, verfügt aber auch über süsse und saure Komponenten», so die Beschreibung Marcel Schmitutz’. Interessant ist die «Funktion» des Büffelricotta­Frischkäses. «Er eröffnet im Mund eine leicht animalische Note, die sehr gut zu den leich­ ten Bittertönen der Grapefruit passt. Die Avocado un­ terstützt das Ganze mit einem leichten nussigen Ge­ schmack.» Dieses Dessert wird im «Mesa« zum Ab­ schluss des Fleisch­und­Fisch­Mehrgängers gereicht. Als Krönung der vegetarischen Menü­Variante krei­ erte Marcel Schmitutz eine Komposition aus Süss­ kartoffel, Jivara (Milchschokolade), Kaffee und Jo­ ghurt. Hier werden die süsslichen, leicht an Kürbis erinnernden Noten der Süsskartoffel von den Rösta­ romen des Kaffees unterstützt. Das Säuerliche des Jo­ ghurts rundet das Dessert ab. «Für mich», so Marcel Schmitutz, «besteht ein Dessert aus wenigen Grundprodukten. Die Geschmä­ cker müssen klar erkennbar sein.» Wichtig ist ihm überdiesTexturvielfalt.HierstellesichdieFrage,was im Mund passiert. Hat es softige Elemente? Gibt es Knuspriges? Was schmeckt kalt, was gibt Frische im Mund? «Ein gutes Dessert», sagt Marcel,«macht Lust auf mehr. Und das schönste Kompliment für mich ist, wenn es für den Gast unvergesslich bleibt.» •

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Sweet Dreams

mr

Marcel Schmitutz Der heute 29-jährige Koch und Pâtissier erlernte sein Handwerk im traditionsreichen Hotel Elephant in Weimar. Im letzten Ausbildungsjahr widmete er sich fast ausschliesslich der Pâtisserie. Dem Posten im hoteleigenen Gourmetrestaurant Anna Amalie blieb er nach seiner Lehre treu, erst als Pâtissier, dann gut anderthalb Jahre später sogar als Chef Pâtissier. Im Weimarer Hotel lernte er auch seine Freundin Katarina Schaub kennen, die es nach einem früheren Praktikum im Wallis wieder in die Schweiz zog. So bewarb sich Marcel Schmitutz bei David Martinez im Zürcher «Greulich».Weil der aber keinen Posten zu vergeben hatte, schickte er Schmitutz’ Unterlagen an Antonio Colaianni ins «Casale» nach Wetzikon weiter. Der Küchenchef stellte den jungen Thüringer 2010 sofort ein. Antonio Colaianni war es auch, der Marcel Schmitutz 2011 ins «Clouds» nach Zürich holte. Nach dem Weggang des Küchenchefs blieb der Deutsche dem Restaurant zweieinhalb Jahre treu, ehe er im Mai 2014 Antonio Colaianni ins Restaurant Mesa folgte.


Beste Rezepte

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Beste Rezepte

Von null auf 15 Punkte und zu einem Stern Mit Akribie, Leidenschaft und Talent hat sich der 28-jährige Cornelius Speinle innerhalb eines Jahres in die vorderen Ränge von «GaultMillau» und «Guide Michelin» gekocht. In seinem Restaurant «Dreizehn Sinne im Huuswurz» in Schlattingen TG serviert er nur ein Menü, aber das hat es in sich. BILD

Christoph Läser

TEXT

Jörg Ruppelt

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Klein, aber fein. Gerade einmal 17 Gäste finden in der Stube des Restaurants im Schlattinger Einfamilienhaus Platz.

K

ein Gourmettempel mit rotem Teppich und Kris­ talllüstern an der barocken Decke, sondern ein eher schlichtes Einfamilienhaus mit sechs Tischen in der guten Stube und einer winzigen Küche mit le­ diglich zwei Herdplatten und einem in die Jahre ge­ kommenen Kombisteamer – das ist das «Huuswurz» im 750­Seelen­Dorf Schlattingen, im nordöstlichs­ ten Zipfel des Kantons Thurgau. Hier kocht seit gut einem Jahr Cornelius Speinle, «eher selten», wie «GaultMillau» in Anspielung auf die Öffnungszei­ ten schreibt, «aber dafür ziemlich gut». So gut, dass der Restaurantführer ihm auf Anhieb 15 Punkte zu­ spricht und ihn darüber hinaus als «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» bezeichnet. Der Lor­ beeren nicht genug, verlieh die Tester­Konkurrenz dem jungen Koch in seinem ersten Jahr der Selb­ ständigkeit noch einen Stern. Das «Sahnehäubchen» obendrauf gabs Ende vergangenen Jahres von «Best of Swiss Gastro». In der Luzerner Award­Night über­ reichte Christa Rigozzi dem sichtlich überraschten Ehepaar Cornelius und Kirstin Speinle sowie dem «Huuswurz»­Jungkoch Alexander Högner das höl­ zerne Schweizerkreuz für das beste Restaurant in der Kategorie Gourmet. Ehre, wem Ehre gebührt. Cornelius Speinle ist ein besonderes Talent in einem besonderen Restau­ rant. Der Name «Huuswurz» weist noch auf Spein­

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les Vorgängerin hin – Dora Herzog, die zusammen mit ihrem Mann das Einfamilienhaus unterhalb des Schlattinger Bahnhofs baute und hier gut 15 Jahre eine raffinierte Kräutergartenküche zelebrierte. Seit Cornelius und Kirstins Übernahme vor einem Jahr trägt das Restaurant den offiziellen Namen «Drei­ zehn Sinne im Huuswurz». Das mit den Sinnen klingt nicht nur gut, es wird von Cornelius Speinle und sei­ ner Frau in jeglicher Form auch umgesetzt. So wird dem Gast nicht etwa eine Karte gereicht, sondern ein so genannter Sinnesturm vorgesetzt, im Grunde eine kleine tragbare Kommode mit Schubladen, die man aufzieht und sich fast kindlich freut, weil es in jeder etwas Neues zu entdecken gibt: etwa ein Probier­ häppchen, das auf den ersten Gang, ein Luma­Beef­ Tartar, hinweist. Oder ein fermentierter Pilz­Chip mit unnachamlicher Umami­Note, was als Hinweis auf den fünften Geschmackssinn gedeutet werden darf. Jede Schublade steht für einen Gang und enthält Essbares, aber auch etwas zum Lesen, zum Anfassen zum Schnuppern. Auf Gang fünf beispielsweise, Ente mit Blutorange, Rosenkohl und Kalbszunge, weist eine nach der japanischen Origami­Technik gefaltete Papierente hin, auf das nachfolgende Dessert ein we­ nig Heu und Buchstaben – ein Fingerzeig auf Vache­ rin Mont d’Or mit Apfelgelee, serviert auf Wiese und Waldboden im Trockeneis­Nebel. Mit seinem Siebengänger will Cornelius Speinle alle Sinne ansprechen. Zwölf sind es ja nach anth­ roposophischer Lehre: Tasten, Gleichgewicht, Be­ wegung, Lebens­ und Vitalsinn als die sogenannten Körpersinne. Wärme, Sehen, Schmecken und Rie­ chen als mittlere oder Umgebungssinne. Und als hö­ here beziehungsweise soziale Sinne das Hören, Spre­ chen, Denken und die Empathie. Insofern versteht Cornelius Speinle seine Küche als ein multisensori­ sches Erlebnis. «Ich möchte», so sagt er, «dass meine Gäste unvoreingenommen an das Essen herange­

Beste Rezepte

Cornelius Speinle «Über die zahlreichen Auszeichnungen freue ich mich. Aber ich sage mir: Sei nie zufrieden mit dem, was du hast. Sei offen für Neues und steigere dich !»


Das «Dreizehn Sinne im Huuswurz» ist jeweils von Mittwoch bis Samstagabend und Sonntagmittag geöffnet.

Von rechts: Jungkoch Alexander Högner, Cornelius und Kirstin Speinle.

hen.» Der Gast möge sich während des Essens fragen, was in seinem Unterbewusst­ sein passiert. Wenn man so will, sei das die Zusammen­ fassung eines dreizehnten Sinns. Wie nimmt man War­ mes, Kaltes, Salziges, Saures, Bitteres und Süsses wahr? Was schmeckt nach Umami? Welche Gerüche und Aromen gibt es? Was wirkt ölig, und von welcher Produkt­Konsis­ tenz ist man überrascht? Was knackt? Und wie ist das mit der Saisonalität? Cornelius Speinles Menü ist eine Explosion von na­ hen und fernen Produkten, Aromen, Texturen und Kontrasten. Als Vorspeise gibt es bei ihm ein Luma­ Beef­Tartar, eingepackt in eine Tapiokaperlenhülle, dazu Meerrettichcrème und Perigord­Trüffel auf ei­ nem Mix aus mit Nussbutter abgeschmecktem Mal­ todextrin und frittierten japanischen Panko­Sem­ melbröseln. Als Hauptgang serviert er Entenbrust mit Tabakaroma. Dabei legt er frische Entenbrüst­ chen zwei Stunden in eine Salzlake («Die Textur ver­ ändert sich, das Fleisch bekommt mehr Biss»), wäs­ sert sie und steckt sie anschliessend mit etwas Rap­ söl und gut fünf Gramm englischem Pfeifentabak in einen Vakuumbeutel, lässt das Ganze drei Tage schön langsam ziehen, bevor die Ente bei 56 Grad rund 19 Minuten im Sous­vide­Wasserbad gegart wird. Vor dem Anrichten wird das Fleisch auf der Hautseite noch rasch angebraten. Für die Zubereitung der be­ gleitenden Blutorangencrème reduziert er Blutoran­ gensaft auf ein Drittel ein und kocht ihn mit Gelan F auf. Das hierzulande kaum bekannte Geliermittel lässt er sich von ehemaligen «Fat Duck»­Kollegen aus London schicken. «Gelan F», so Cornelius Speinle, «ist für mich der absolute Hammer. Besser als Xantan und Agar Agar.» Während Xantan den Geschmack auf der Zunge eher hemme und Agar Agar zwar von gu­ ter Qualität sei, eröffnen sich laut Cornelius Speinle mit Gelan F viel grössere Möglichkeiten bei der Zube­ reitung von Crèmen. Gelan F bringe einen herrlichen Wet­Look, sei wasserbindend und übertünche nie den Eigengeschmack von Produkten.

Jedem Gang widmet sich Cornelius Speinle mit gröss­ ter Akribie. Und jeder Komponente, sei es Fleisch oder nur ein Kresseblättchen, zollt er Respekt und Aufmerksamkeit. Alles auf dem Teller müsse wahr­ nehmbar sein, sonst gehe die Finesse verloren, sagt er. Gelernt hat er das bei den Grossen der Küche, bei Peter Moser in Basel, Heston Blumenthal in London und André Chiang in Singapur. Wenn es nach Cornelius Speinles Eltern im beschau­ lichen Neuhausen am Rheinfall gegangen wäre, hätte ihr Sohn noch nicht einmal die Kochlaufbahn ein­ geschlagen. Viel zu streng, befanden sie einst und schickten ihn zum Berufsberater. Als dieser jedoch deutlich machte, Kochen sei genau das Richtige für ihn, schwanden die Vorbehalte gegenüber dem Koch­ beruf. Schon während der Lehre im Theaterrestau­ rant in Schaffhausen erkannte der damalige Küchen­ chef Roger Werlé das Talent und Potenzial des jungen Neuhauseners und empfahl ihn Peter Moser. Un­ ter dem bekannten Küchenchef vom Restaurant Les Quatre Saisons im Hotel Europe in Basel verdiente sich Cornelius Speinle seine ersten Sporen als Com­ mis auf verschiedenen Posten. In Basel lernte er seine heutige Frau Kirstin kennen. Die Tochter einer Ho­ teliersfamilie im Nordschwarzwald hatte gerade bei Peter Moser gekündigt und wechselte zu Reto Mathis nach St. Moritz. Obwohl beide in den folgenden anderthalb Jah­ ren an verschiedenen Orten lebten – Kirstin absol­ vierte die Hotelfachschule in Heidelberg, Cornelius arbeitete unter Drei­Sterne­Koch Klaus Erfort in Saarbrücken – blieben Cornelius und Kirstin ein Paar und schmiedeten Pläne. Über Otto Weibel kamen sie in Kontakt mit Singapurs Starkoch André Chiang, der beide in die asiatische Metropole holte. Ein Jahr blieben sie dort, ehe sie nach Europa zurückkehrten. Cornelius arbeitete für kurze Zeit in seinem ehemali­ gen Lehrbetrieb, im Schaffhauser Theaterrestaurant, ehe er wieder in der Top­Gastronomie anheuerte. Diesmal bei Heston Blumenthal im «Fat Duck». Nach London kochte Cornelius ein halbes Jahr bei seinen Schwiegereltern im Nordschwarzwald. Er hätte blei­ ben und das Landhotel übernehmen können, doch dann kam das Angebot aus Schlattingen. Das Res­ taurant Huuswurz zu pachten, sei das Beste, was ih­ nen passieren konnte, sagen Cornelius und Kirstin Speinle heute. •

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Beste Rezepte

www.dreizehn sinne.ch


Beste Rezepte

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Für vier Personen

Tapiokahülle 100 g

Tapioka-Perlen

45 g

Sepia-Tinte

3g

Salz

2,5 l

Wasser

Wasser zum Kochen bringen, Tinte und Salz beigeben und die Tapiokaperlen langsam einrühren. Bei mittlerer Temperatur garen bis sie weich sind. Das Wasser abschütten und die Tapiokaperlen auf einem Blech glatt streichen.

• Tartar 80 g

Luma Beef

8g

Kapern, fein geschnitten

4g

Schnittlauch

1

Eigelb

6g

Essiggurken, fein geschnitten

5g

Senf

3g

Trüffelöl

3g

Worcestersauce

4g

Cognac Beste Rezepte

Salz, Pfeffer, Tabasco zum Abschmecken Tartar zubereiten und in die Tapiokahülle einpacken.

VORSPEISE

Luma-Beef-Tartar in der Tapiokahülle, Perigord-Trüffel, Maltodextrin und Merrettichcrème

Meerettichcrème 150 g

Mascarpone

60 g

Meerettich aus dem Glas

2g

Zitronensaft Salz zum Abschmecken

Mascarpone mit dem Meerrettich mischen und 25 Minuten darin ziehen lassen. Danach durch ein Sieb streichen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

• Topfenrolle 20 g

Butter

1

Ei

60 g

Mehl

100 g

Topfen (20 % Quark) Rote Beete-Saft zum Einfärben gepuffter Amarant

Butter schaumig schlagen und danach das Ei, Mehl und Quark, Rote-BeeteSaft einarbeiten. Die Masse mindestens 20 Minuten quellen lassen und im Wasser pochieren. Mit gepufftem Amarant ummanteln.

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Für vier Personen

Blutorangencrème 1l

frischer Blutorangensaft

10 g

Gelan F (Agar Agar ist auch möglich)

1

Prise Salz

Den Blutorangensaft auf 330 Gramm reduzieren. Diesen mit Agar Agar aufkochen und auf ein tiefes Blech giessen und im Kühlschrank kalt stellen. Nachdem die Masse hart wurde, mit dem Mixer glatt aufmixen. Vor dem Servieren warm stellen.

• Kalbszunge eine Kalbszunge 120 g

Zwiebeln

85 g

Karotten

60 g

Lauch

50 g

Sellerie Sternanis Wacholder Pfefferkörner, Salz

Das Gemüse gegebenenfalls schälen und klein schneiden. In einem mittleren Topf langsam anschwitzen, bis es glasig ist. Die Gewürze beigeben und kurz mitrösten. Mit 4 Liter Wasser aufgiessen und die frische Kalbszunge beigeben. Bei kleiner Temperatur garen, bis es weich ist (ca. 3 bis 4 Stunden). In Würfel schneiden und glasieren.

• Entenbrust Zwei frische Entenbrüste mit 40 g Rapsöl und 5 g Tabak vakuumieren. 3 Tage ziehen lassen und danach bei 56 Grad 19 Minuten im Wasserbad garen. Vor dem Anrichten die Hautseite ausbraten. Zur Garnitur passt hervorragend gekochter Rosenkohl und Schwarzwurzeln. Diese können auch mit einem leichten Blutorangendressing mariniert werden

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HAUPTGANG

Ente mit englischem Pfeifentabak, Blutorangencrème und Kalbszunge


Beste Rezepte

Beste Rezepte

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Beste Rezepte

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Für 4 Personen

Apfelgelee

Vacherin mit Apfelgelee, Sauternes-Gel und KartoffelBier-Schaum

Apfelsaft Noilly Prat

20 g

Weisswein

4 St.

Kardamon

2 Bl.

Gelatine

Alle Zutaten mischen. Auf 75 Grad erwärmen und die eingeweichte Gelatine einarbeiten. Alles passieren und in Gläser setzen.

• Sauternes-Gel 200 g

Sauternes

2g

Gelan F (Agar Agar)

Sauternes und Gelan F oder Agar Agar zusammen aufkochen und kalt stellen. Die Masse nach dem Hartwerden aufmixen.

Beste Rezepte

KÄSEGANG

250 g 40 g

Kartoffel-Bier-Schaum 660 g

dunkles Bier

300 g

mehlige Kartoffeln

55 g

Rahm

4g

Milch

70 g

Kochwasser Salz, Muskat, Pfeffer

Das Bier auf 100 Gramm einkochen lassen. Kartoffeln schälen, klein schneiden und im Wasser weich kochen. Sobald diese weich sind, durch Mulinette streichen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. In eine Espuma-Flasche geben und mit zwei Kapseln CO2 versetzen.

• Vacherin 1 Vacherin Mont D’Or in der Restwärme des Ofens leicht cremig werden lassen. Auf das Apfelgelee, das Sauternes-Gel glasierte Birnen anrichten und mit einem gerösteten, hauchdünn geschnittenen Kartoffelbrot bedecken. Darauf den leicht warmen Vacherin verteilen. Den Kartoffel-Bier-Schaum in einem separaten Gefäss dazu servieren.

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Bartheke

«Volta Bräu», Basel

In der Bar-Lounge Volta Bräu können die Gäste nicht nur eine Brauereianlage besichtigen, sondern erfahren auf einer raumhohen Tafel, wie die Bierherstellung im Detail funktioniert. An der angrenzenden Bar können sie sich mit Tranksame und Häppchen eindecken oder am OutdoorGrill einen Spiess nach dem eigenen Gusto braten.

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BILD

zVg TEXT

Ruth Marending

Man sitzt auf Stoffhockern an einer zu einem Loun­ ge­Tischlein umfunktionierten Kabelrolle oder an ei­ nem der langen Holztische auf einem Stuhl, der zwar aufgefrischt, aber schon ein paar Jahrzehnte alt ist. Dann holt man sich an der mit Palettenholz verklei­ deten Bar etwas zu trinken. Einen Gin Tonic oder das hauseigene Bier, das süffigere Helle Volt oder das ge­ haltvollere Dunkle Ampère (Red Ale). Für den klei­ nen Hunger gibt es Puschlaver Rohschinken oder Hummus. Oder man geht gleich selber zu Werke und grilliert einen Spiess nach eigenem Gusto, draussen im Garten am langen Grill, der eigens für die Spiesse des «Volta Bräu» angefertigt worden ist. Beim Einrichtungskonzept wurde darauf geach­ tet, dass der industrielle Charakter beibehalten wird. So hat man das Mobiliar, die Stühle, Tische und Lam­ pen, überwiegend aus stillgelegten Textilfabriken zusammengetragen.

Im Basler St.-JohannQuartier gibt es seit November mit dem «Volta Bräu» eine BarLounge, die in ihrem Gesamtkonzept einzigartig ist.

Am Anfang war eine Cocktailbar Das «Volta Bräu» ist in einem Unterwerk der Indus­ triellen Werke Basel (IWB) untergebracht. Das Ge­ bäude am Voltaplatz wurde um 1932 von den Archi­ tekten August Künzel und Hans Bernoulli erbaut. Noch heute werden vom Unterwerk Volta aus die

Andi Steiner hat mit dem «Volta Bräu»-Bier den Grundstein für die Bar-Lounge gelegt.

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Die Bartheke

Food, Drinks, Brauerei in einem

Stadtteile im Norden Basels mit Strom versorgt, doch das Erdgeschoss stand schon seit einigen Jahren leer. Als Andi Steiner, der Mitglied der Unternehmens­ leitung der Basler Krafft Gruppe ist, zusammen mit seinen Partnern zum ersten Mal über eine Neunut­ zung des IWB­Erdgeschosses nachdachte, wollten sie eine klassische Cocktailbar realisieren, in der sich die Leute aus dem Quartier am Feierabend treffen kön­ nen. Weil neben dem Trinken auch das Essen wich­ tig ist, planten sie von Beginn weg ein Grillspiessan­ gebot, wie es in die heutige Bar­Lounge integriert ist. Vom ersten Gedanken der geplanten Cocktailbar bis zur Eröffnung des «Volta Bräu» dauerte es mehrere Jahre. In dieser Zeit gründete Andi Steiner mit ei­ nigen Freunden die Mikrobrauerei Gleis 1. Die dazu nötige Braukunst brachte er sich durch Selbststu­ dium bei. So war auch der Grundstein für das heutige «Volta Bräu» gelegt. Heute braut Steiner auf einer Zehn­Hektoli­ ter­Anlage nach traditionellem Handwerk – nicht im versteckten Kämmerlein, sondern mitten in der Bar­Lounge. Zwar geschieht das tagsüber, wenn die Bar­Lounge noch geschlossen ist. Aber abends, wenn täglich ab 17 Uhr geöffnet ist, gibt es immer wieder Gäste, die zur Anlage hochklettern, um die Kessel zu bestaunen. «Das Bier wird weder filtriert noch pasteurisiert oder mit Konservierungsstoffen verse­ hen. So bleiben wertvolle Geschmacksträger erhal­ ten», erzählt Steiner. Nach mindestens vier Wochen in einem der sechs Lagertanks kommt das Bier direkt aus dem Tank ins Glas. Nebst dem hauseigenen Bier servieren der Be­ triebsleiter Jarin Huber und sein Team ein breit gefä­ chertes Sortiment an Drinks und Spirituosen sowie sorgfältig ausgesuchte Weine. Die Bartheke ist gut acht Meter lang, ist Getränkeausschank, Mikroküche, Foodausgabestelle und Bar in einem. «Unsere Gäste finden im Volta Bräu ausgefallene Longdrinks. Mein absoluter Favorit ist Dark and Stormy: Bermuda Rum mit Limette und Ginger Beer», verrät Jarin Huber. •


mr

Barkeeper

Fabian Ott ist Barkeeper im Hotel Wetterhorn auf dem Hasliberg. Seine Bar beherbergt nicht nur ein umfangreiches Spirituosenangebot, sondern hat an der letzten «Best of Swiss Gastro»-Verleihung in der Kategorie Nightlife gewonnen. Für das HGM hat Ott drei Drinks kreiert.

1 2 3 Strawberry Vodka Tonic 4 cl 2 – 3 cl

Absolut Vodka Monin-Erdbeerpüree Thomas Henry Tonic Water

1

/2

Erdbeere

Pink Mare

3 cl

Heuschnaps

3 cl

Mare Gin

2 cl

Bombay Sapphire Gin

2 cl

Veterano

4 cl

frisch gepresster Orangensaft

1 cl

Ananassaft

1 cl

Michel Citron

3 BL

Zucker

/2

Limette

1

1 cl

Michel Citron

2

Dash Grenadine Sirup

1 cl

Rahm

4

Johannisbeeren

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Monin-Erdbeerpüree mit 4 cl Absolut Vodka und viel Eis shaken. Ins vorgekühlte 2-dl-Hurricane-Glas geben. Mit halber Erdbeere und Strohhalm garnieren.

Halbe Limette geviertelt in ein Libby-Glas geben und mit Zucker zerstossen. Mit den restlichen Zutaten und Eis in den Shaker geben; alles shaken und ins Desgustationsglas / leVerre umfüllen. Mit Orangenzeste und Strohhalm garnieren.

Alle Zutaten inklusive der halbierten Johannisbeeren mit Eis in den Shaker geben. Gut shaken und ins mit Eis gefüllte Martiniglas geben. Den Glasrand mit einer Johannisbeere dekorieren.

Die ausgewählte Zutat Erdbeere Erdbeeren spielen schon seit der Steinzeit eine Rolle in der menschlichen Ernährung. Erst mit der Einführung von amerikanischen Arten im 18. Jahrhundert entwickelte sich die Gartenbeere. Die Frucht zeichnet sich durch ihren hohen Vitamin-C-Gehalt aus.

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Heupirinha

Filipa Peixeiro

Die ausgewählte Zutat Heuschnaps Um etwas Einzigartiges anbieten zu können, hat das «Wetterhorn» den Heuschnaps geschaffen, eine Spirituose aus Kernobst, Zucker und Heu, hergestellt von Küchenchef Kevin Odermatt.

Die ausgewählte Zutat Veterano Veterano ist eine Spirituose des südspanischen Unternehmens Osborne. Hergestellt wird sie nach dem spanischen Solera-Verfahren aus Weindestillaten. Bei diesem Prozess reift die Spirituose zwölf Monate in Eichenholzfässern.


Bartmixtipp von Thomas Huhn

Barbuch

Ohne Gerste keinen Scotch, ohne Agaven keinen Tequila, ohne Zuckerrohr keinen Rum und was wäre unser so geliebtes Bier ohne Hopfen? Amy Stewart ist Autorin mehrerer preisgekrönter Bücher, schreibt für die New York Times und ist Redakteurin des Fine Gardening Magazins. Sie präsentiert uns in ihrem Buch einen Cocktail aus Biologie, Chemie, Geschichte, Mixologie, Humor und der Kunst der Cocktailherstellung. Das Botanische Barbuch enthält auf 432 Seiten über 50 Cocktailrezepte und zeigt Ihnen, welche Zutaten aus Ihrem Drink etwas ganz besonderes machen. Erleben Sie diese einzigartige Sichtweise und fühlen Sie sich beim nächsten Besuch in Ihrer Lieblingsbar wie im exotischsten botanischen Garten der Welt, Cocktailkunst – Die Zukunft der Bar Verlag: Fackelträger Verlag ISBN 978-3771645530 Sprache: Deutsch Autor: Stephan Hinz Preis: ca. 50 CHF

Ti Punch

In Zusammenarbeit mit der Bar Academy Für die Rubrik Bartheke im Hotellerie Gastronomie Magazin konnte der renommierte Barkeeper Thomas Huhn, Director Bar Academy, gewonnen werden. Thomas Huhn schlägt jeweils ein spannendes Barbuch und den Mixtipp eines zeitlosen Klassikers vor. Die Bar Academy, Ausbildungsstätte der Swiss Barkeeper Union, hat sich zum Ziel gemacht, den Nachwuchs und gestandene Berufsleute aus- und weiterzubilden. Huhn steht seit 2007 der Bar im Grand Hotel Les Trois Rois vor.

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Die Bartheke

Ein Botanisches Barbuch ... ? Es lohnt sich immer, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen, denn dieses Buch eröffnet Ihnen einen komplett neuen Horizont. Wo in anderen Büchern Rezepte und Warenkunde im Vordergrund stehen, werden im Botanischen Barbuch, Amy Stewarts Bestseller, die Zutaten beleuchtet, die die weltbesten Drinks ausmachen.

Das Wort Ti stammt vom fran­ jedoch auf unzählige Abwand­ zösischen Petit ab – also wört­ lungen verzichten müssten. In lich ein kleiner Punch. Seine der Zubereitung unterschei­ Heimat ist vor allem Marti­ det sich der Drink von anderen Punches, da hier nur drei statt nique, eine Insel in der Kari­ der üblichen fünf Bestandteile bik, die zu den Kleinen Antil­ verwendet werden: Rhum, Zu­ len gehört und eine Region cker, Limette. Auch die sepa­ Frankreichs ist. Aber auch auf rate Zugabe von Eis und einem Guadeloupe und La Réunion ist der Ti Punch weit verbrei­ kleinen Löffel sind alles andere als unüblich, sodass Sie sich Ih­ tet und gehört zu einem Auf­ ren Cocktail weiter zubereiten enthalt auf diesen Inseln ein­ Glas: Tumbler fach dazu. Für diesen Cocktail können und sich so die Stärke 6 cl Clément blanc ist es wichtig, dass ein Rhum und Aromatik des eingesetzten (meine agricole verwendet wird. Der Rhum beeinflussen lässt. Auf Empfehlung) Rhum wird nicht aus Melas­ Martinique bedient man sich 3 cl Zuckersirup des sogenannten Bois lélé – ei­ se, sondern aus Zuckerrohr­ 2 cl Limettensaft saft hergestellt und hat frisch nes Holzrührstabs, der die Zu­ 2 Limettenschnitze bereitung zum Ritual werden destilliert ein deutliches Pflan­ lässt. Auch die Variante einer zen­ und Grasaroma. Man un­ Zubereitung ganzen Flasche Rhum mit Li­ terscheidet Rhum blanc, in mette und Zucker ist denkbar, der Regel farblos und nach der Alle Zutaten in den Tumbler geDestillation bis zu drei Mona­ sodass man seine Barkeeperei­ ben und mit einem Löffel umrühren. Den Tumbler mit Eiste in Fässern gelagert, und den genschaften gleich selbst un­ würfeln füllen und mehrmals Vieux, der mindestens drei ter Beweis stellen kann. Also umrühren. Jahre durchgehend lagern nicht wundern ... Rhum agrico­ muss. Ein Vintage muss hier­ le hat oft einen höheren Alko­ bei zu 100 Prozent aus dem holgehalt, der eine feine wür­ Jahr stammen, das auf dem Etikett angegeben zige Note im Mund zurücklässt und nicht ganz ist. Der Ti Punch ist ein sehr klassischer Cock­ so süss daherkommt wie viele Melassevertre­ tail, bei dem das Augenmerk ganz klar auf den ter. Die Dosierung sollte also nach den eigenen Hauptbestandteil Rhum gesetzt wird – für Pu­ Vorlieben angepasst werden.Ein toller Cock­ risten genau die richtige Wahl, ohne dass sie tail, den es für sich zu entdecken gilt ... Filipa Peixeiro

Stewart’s Botanisches Barbuch


Cave

die Weinkolumne von Gabriel Tinguely

Cave

Wieviel Tradition braucht Wein? In den ersten Wochen dieses Jahres kam der 25. Jahrgang des «Grand Cru der Gemeinde Sal­ gesch» oder «Grand Cru de Salquenen», wie er an der Sprachgrenze auch genannt wird, auf den Markt. Ein grossartiger Wein und eigentlich ein Grund zum Feiern. Anders als erwartet ist es ru­ hig in Salgesch. Hitzig geht es aber dann zu und her, wenn die Richtlinien des «Gand Cru» zur Sprache kommen. Viele Winzer stellen diese nämlich in Frage. Das 1988 eingeführte Qualitätslabel war die Antwort der Salgescher Winzer auf die sich abzeichnende Öffnung der Märkte und den Ab­ bau der Importkontingente. Mit den Richtlinien zum Label sorgte Salgesch für einen Meilenstein im Weinsektor. «Wir produzierten schon immer gute Weine», sagt Olivier Mounir, Selbstkelterer in Salgesch. «Das Ziel der Grand­Cru­Richtli­ nien war es denn auch, die letzten 20 Prozent aus dem Terroir, den Reben und den Trauben her­ auszuholen.» Der damit verbundene nachhaltige Anbau und die Ertragsbeschränkungen, wie sie mittlerweile in der ganzen Schweiz gültig sind, waren eine Pioniertat. Im gleichen Atemzug kre­ ierten die Winzer den ersten Schweizer Grand­ Cru­Wein. Und dieser war in den Anfangsjahren nicht nur der beste, sondern auch der teuerste Wein eines Gutes. Die aktuelle Situation sieht anders aus. Viele Winzer produzieren Qualitätswein, und der «Grand Cru» ist im breiten Angebot einer von vielen schönen Weinen. Deshalb ist die Ver­ lockung, das im Markt gut eingeführte goldene Label zusätzlich für andere Gewächse zu nut­ zen, gross. So gibt es im Verein Grand Cru Mit­ glieder, die den Einsatz von Holz gerne erlaubt hätten, oder solche, die einen Verschnitt von Rebsorten begrüssen würden. «Die heutige Zeit ist viel zu schnell für Überlieferungen. Deshalb ist der ‹Grand Cru› eine Tradition, die es abso­ lut zu verteidigen gilt», davon sind neben Oli­ vier Mounir auch Winzer wie Philippe Cons­ tantin, die Gebrüder Schmid oder Amedée Ma­ hier überzeugt. Auch wenn das Gütesiegel nicht mehr die gleiche Bedeutung habe wie damals, ist es Oliver Mounir wichtig, dass der Grand Cru als traditionelles Produkt erhalten bleibe. «Wer sei­

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nen Pinot Noir im Holz ausbauen will, kann das tun, darf den Wein dann aber nicht unter dem La­ bel ‹Grand Cru› verkaufen», sagt Olivier Mounir. «Wir von der Cave du Rhodan besinnen uns zu­ rück und werden unseren ‹Grand Cru› wieder so produzieren wie in den Gründungsjahren.» Da­ mit spricht er ein weiteres heikles Thema an: die Dichte und Konzentration der Weine. «Dass sich die Weine mit dem Klimawan­ del verändern, ist eine Tatsache, der wir uns stellen müssen», sagt Philippe Constantin. Der Selbstkelterer engagierte sich 20 Jahre lang in der Öffentlichkeitsarbeit des «Grand Cru de Sal­ quenen» und hatte die Qualitätssicherung un­ ter sich. «Heute ist alles rund 14 Tage früher als noch 1988. Das beginnt mit dem Austrieb und der Blüte der Reben, dem Farbumschlag der Trauben sowie der Lese.» Weit wichtiger als hohe Öchsle­ grade sei die physiologische Reife. Zuckerwerte über 100 Grad Öchsle ergeben hohe Volumenpro­ zente. Bei 13.5, 14 oder gar noch mehr Alkohol er­ scheine auch ein knochentrockener Wein als süss. Das enthaltene Glycerin mache den Wein voller und mächtiger. Restsüsse sei in der Ju­ gend eines Weines schön, würde mit zunehmen­ der Reife jedoch kitschig. «Der beste Qualitäts­ test für einen Wein ist, ein Glas stehen zu lassen», erklärt Philippe Constantin. «Gute Weine über­ stehen mindestens mehrere Stunden, beste Crus halten gar einige Tage.» Kaum einer der «Grand Crus» erreicht die erlaubten vier Gramm Restzu­ cker. Das verleiht den Weinen Frische, Eleganz und hält sie jung. Das zeigte eine Zeitreise über fast 25 Jahrgänge auf eindrückliche Weise. Die Jahrgänge 1988 bis 2006 legten trotz fortgeschrittener Reife eine eindrückliche Fri­ sche an den Tag. Ab dem Jahrgang 2007 machte sich eine tendenzielle Ausrichtung nach dem Markt bemerkbar. Die Weine wurden extrahier­ ter, dichter, und die warmen Jahrgänge 2007, 2009 und 2011 präsentierten sich mit viel Fülle und Schmelz. Kühlere Jahre ergaben filigrane Weine. Die Vertikalverkostung zeigte, dass trotz einheitlicher Richtlinien viel Interpretations­ spielraum für jeden einzelnen Winzer übrig bleibt und dass es ein grosser Verlust wäre, mit dieser 25­jährigen Tradition zu brechen. •

PINOT NOIR GRAND CRU DE SALQUENEN So streng wie die Salgescher geht freiwillig niemand mit sich ins Gericht. Wer seinen Wein «Grand Cru» nennen will, muss folgende Richtlinien befolgen: • Die Pinot-Noir-Trauben müssen von «Grand Cru»-Parzellen stammen. 95 Prozent der 1988 definierten 160 Parzellen sind noch heute in Ertrag. • Die Trauben müssen aus integrierter, also umweltschonender Produktion stammen. • Es dürfen höchstens 800 Gramm Trauben pro Quadratmeter produziert werden. • Diese müssen bei der Ernte eine Zuckergradation von mindestens 98 Grad Öchsle aufweisen. • Der Ausbau im Holz (Barriques) ist strikte verboten. • Der Wein muss mindestens 15 Monate reifen. • Vor einer nationalen Degustationskommission muss der Wein mindestens 18 von 20 möglichen Punkten erhalten.


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Wie funktioniert eigentlich ...

... ein Stabmixer?

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Wie funktioniert eigentlich . . .

Er ist leistungsstark, robust und aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Dank hoher Rührleistung und des multifunktionellen Allzweckmessers ist der Stabmixer vielseitig einsetzbar, sei es zum Mixen, Pürieren oder Aufschlagen. Ein Kisag-Stabmixer besteht beispielsweise aus folgenden Teilen: 1. Schaltknopf 2. Griffhälfte 3. Elektroprint mit Kabel 4. Schrauben mit Abdeckzapfen 5. Kohlefeder, Kohle und Kohleführung 6. Lagerschild 7. Ausgleichscheibe

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8. Schrauben 9. Schrauben mit Abdeckzapfen

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10. Stator 11. Kupplung 12. Gehäuse mit Distanzrohr 13. Dichtring

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14. Rotor

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15. Antriebswelle 16. Fuss 17. Messer 18. Schlagscheibe

Stabmixer von Kisag gehören zu den gefragtesten Rührgeräten in der Schweizer Gastronomie. Seit 1945 stellt Kisag in Bellach bei Solothurn Küchengeräte und Apparate für die Gastronomie her. Der Familienbetrieb wird von Urs Brüngger in zweiter Generation geführt und exportiert Waren in rund 20 Länder. www.kisag.ch

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Tierwohl

ohne Grenzen BILD

Fredag AG

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Fredag, Bearbeitung Jörg Ruppelt

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Die Geflügelzucht ist ein Familienprojekt, Martina und Leonhard Brink können auf die Unterstützung ihrer beiden Kinder zählen, die den Hof dereinst weiterführen möchten.


Das Wohl der Tiere ist Fredag ein grosses An­ liegen und soll nicht an der Landesgrenze halt machen. Aus diesem Grund arbeitet man neu mit deutschen Geflügelzüchtern zusammen, die BTS­zertifiziert sind, das heisst, dem hohen Standard einer besonders tierfreundlichen Stallhaltung entsprechen. Kontrolliert wird dies vom Schweizer Tierschutz STS, der eine unabhängige und regelmässige Begutachtung der BTS­Standards gewährleistet. Und so ist es möglich, dass Fredag qualitativ hochstehende Poulet­Produkte wie Chicken Nuggets, Poulet­ schnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit deut­ schem Geflügel auch nach Schweizer BTS­Stan­ dards anbieten kann. Vertreter von Fredag be­ suchten in Deutschland die Familie Brink, seit einem Jahr stolze Besitzer einer Geflügelmast.

KONTAKT Fredag AG Oberfeld 7 CH-6037 Root Tel. 041 455 57 00 www.fredag.ch

Familie Brink, Sie züchten erst seit Kurzem Geflügel. Warum ausgerechnet nach Normen des Schweizer Geflügelmastprogramms BTS? Leonhard Brink: Die Idee, eine Geflügelmast zu betreiben, wie es schon meine Eltern hier auf dem Hof getan haben, entstand schon vor zwei bis drei Jahren. Nach ei­ nem Besuch in der Schweiz und der Besichtigung eines Stalles nach BTS­Normen war ich überzeugt

von diesem Programm, das wird längerfristig auch in Deutschland die Zukunft sein! Martina Brink: Wissen Sie, den Hühnern geht es richtig gut, sie können sich frei bewegen und ih­ ren natürlichen Drang nach Schar­ ren und Picken ausleben. Leonhard Brink: Am Abend, wenn es ganz ruhig im Stall ist, sitze ich manchmal auf die erhöhten Sitzge­ legenheiten, die wir übrigens aus der Schweiz geholt haben. Dann pfeife ich ganz leise. Die Küken scharen sich um mich rum und pfeifen zurück. Mir ist der Bezug zu den Tieren sehr wichtig.

Wie sieht denn ein typischer Tagesablauf auf Ihrem Hof aus? Leonhard Brink: Am Morgen gehe ich als erstes in den Stall und schaue, wie es den Tieren geht. Ich achte auf verschiedene kleine Merkmale und sehe daran, dass es den Tieren gut geht. Die Futter­ und die Tränkestellen werden au­ tomatisch gefüllt, sodass die Tiere immer ihrem Alter entsprechend versorgt sind. Es gibt je nach Al­ ter vier verschiedene Futtermit­ tel, die aus Mais, Weizen und Soja bestehen. Anschliessend fahre ich zur Arbeit und meine Frau über­ nimmt die Betreuung der Tiere. Martina Brink: Wir sind ein einge­ spieltes Team, auch unser 20­jäh­ riger Sohn und die 15­jährige Toch­ ter helfen mit. Dieser Stall ist ein Familienprojekt und unsere Kin­ der werden ihn dereinst weiter­ führen. Meine Tochter ist ganz be­ geistert und hat den Umbau nach BTS­Richtlinien in über 800 Fo­ tos festgehalten. Leonhard Brink: Das muss so sein, wenn die Familie nicht dahinter steht, würde ich so etwas nicht machen, wir haben immerhin sehr viel Geld in den Umbau des Stalles investiert. Dabei hat uns übrigens der Schweizer Tierschutz STS tat­ kräftig unterstützt.

Welches sind für Sie die grössten Unterschiede zur konventionellen Mast? Leonhard Brink: Die Tiere haben viel mehr Platz und einen Aussen­

bereich, zudem viele Sitzgelegen­ heiten und Ruhebereiche. Wenn es kalt ist, zögern die Tiere und wollen gar nicht recht raus. Aber wenn die Sonne langsam durch­ blickt, dann gehen sie sehr ger­ ne ins Freie. Der Klimabereich im Stall ist optimal, dies dank einer kontrollierten Frischluftzufuhr und einer guten Luftumwälzung. Und wichtig ist natürlich auch das Futtermittel, wir kaufen nur bes­ tes Futter ein, das nicht gentech­ nisch verändert ist. Heutzutage ist das gar nicht so einfach und die­ ses Futter ist einiges teurer, aber es lohnt sich! Und nun hoffen wir alle, dass sich der Aufwand und un­ sere täglichen Anstrengungen loh­ nen werden und künftig dem Wohl der Tiere noch viel mehr Bedeu­ tung zugemessen wird. •

BTS: BESONDERS TIERFREUNDLICHE STALLHALTUNG Folgende Vorgaben müssen unter anderem eingehalten werden: • Auslaufflächen in einen Aussenklimabereich • Ruhebereiche und erhöhte Sitzgelegenheiten • Hallen mit Fenstern und optimaler Beleuchtung für einen natürlichen Tages-Nacht-Rhythmus inklusive Tagesbeleuchtung • Abgestimmte Fressplatzlängen und Zugänge zur Tränke • Kontrollierte Frischluftzufuhr und gute Luftumwälzung • Wesentlich mehr Platz für die Tiere als unter EU-Bedingungen • Reduzierung von übermässigem Lärm • Beschäftigungsmöglichkeiten • Vollständig eingestreute Ställe • Im Sommer und Winter sichergestellte Temperatur Der Schweizer Tierschutz begutachtet periodisch vor Ort Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere.

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Publireportage

Fredag hat in Deutschland Partner gesucht, die nicht nur bereit sind, ihre Geflügelzucht nach den eidgenössischen Tierschutzvorschriften auszurichten, sondern auch die hohen Schweizer Standards einer besonders tierfreundlichen Stallhaltung (BTS) zu garantieren.


Mit neuem Kommunikationssystem noch näher zum Gast Die Private Selection Hotels haben ihre ganze Online-Kommunikation neu aufgegleist. Welche Hürden es zu nehmen galt und wie sich das System bewährt, erzählt Esther Dysli. BILD

zVg

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Riccarda Frei

«Wir sind sehr zufrieden und könnten uns nicht mehr vorstellen, auf die neuen Tools und Features zu verzichten.» Esther Dysli ist Geschäftsführerin der Private Selection Hotels

BITS AND BY TES

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diese miteinander verknüpfen. Wir haben uns für den zweiten Weg entschieden. Im Nachhin­ ein muss ich aber zugeben, dass mir diese Entscheidung viele schlaflose Nächte beschert hat. Das Verknüpfen der diversen Systeme war komplexer, als ich es mir vorgestellt hatte. Auch hatte ich unterschätzt, was es für den laufenden Betrieb be­ Esther Dysli: Die Idee, moderns­ deutet, wenn man gleichzei­ te Technologie einzusetzen, war tig die Webpage, das Reservati­ immer da. Früher hatten wir onssystem, die Callcenter­Soft­ alle Systeme aus einem Guss. ware und diverse weitere Tools Das einzige Problem war, dass austauscht, respektive komplett wir sie nicht mit den Hotels ver­ neu einführt. binden konnten und Zimmer­ kontingente manuell verwalten Warum haben Sie diese mussten. Heute ist es aber unab­ Einführung nicht schrittdingbar, dass man ein Reserva­ weise vorgenommen? tionssystem mit dem jeweiligen Property Management System Dysli: Da alle Systeme einander der Mitgliederhotels verbin­ bedingen und zusammenhän­ den kann, um den Gästen Echt­ gen, ist eine schrittweise Ein­ zeit­Angebote zu unterbreiten. führung gar nicht möglich. Schliesslich sollen die Gäste ja möglichst oft über unsere eige­ Welche Tipps würden Sie ne Reservationsplattform bu­ einem Berufskollegen chen und nicht über komissi­ geben, der ebenfalls seine onspflichtige Portale. Für die Kommunikationssysteme Planung, Umsetzung und Ein­ erneuern, respektive führung des Projekts brauchten erweitern möchte? wir fast drei Jahre. Dysli: Das absolut Wichtigste: Wie sind Sie an das Projekt Suchen Sie sich einen kompe­ tenten Fachmann, der Sie berät herangegangen? und Ihnen bei der Umsetzung Dysli: Als erstes mussten wir hilft. Die Thematik ist so kom­ eine Grundsatzentscheidung plex und die Evaluation so zeit­ fällen: Wieder ein System aus intensiv, da kommen selbst sehr einer Hand, bei dem wir zwar Online­ und IT­affine Hoteliers Kompromisse eingehen müs­ an ihre Belastungsgrenzen. Der sen, dessen Einführung jedoch zweite Tipp lautet: Wählen Sie einfach und schnell möglich ist Ihre Lieferanten mit Bedacht oder die besten Systeme, die es aus. Prüfen Sie nach, ob sie das, auf dem Markt gibt, suchen und was sie zu können versprechen,

Die Private Selection Hotels haben ihren Webauftritt überarbeitet und gleichzeitig verschiedene neue Kommunikationssysteme und -tools eingeführt (siehe Infobox). Wie lang dauerte dieses Projekt von der Idee bis zur Umsetzung?


Ein verschiedene Ebenen umfassendes Online-Kommunikationssystem aufzubauen ist schon schwierig, wenn man es für einen einzelnen Betrieb macht. Zu Private Selection Hotels gehören aber knapp 60 unabhängig geführte Hotels. Wie bekommt man alle Interessen und Sonderwünsche unter einen Hut? Dysli: Das ging eigentlich recht gut. Wir haben zu Beginn der Planungsphase bei allen Hote­ liers ihre Bedürfnisse und Wün­ sche abgeholt und sie während des Projekts laufend informiert. Die Hoteliers sind sich bewusst, dass sie für einen relativ kleinen Aufwand – sie müssen lediglich eine Schnittstelle von ihrem Property Management System zu unseren Systemen zulassen – grosse Vorteile für ihr Haus und ihre Gäste schaffen. Zudem kön­ nen die Hoteliers im Baukasten­ system selber wählen, welche Tools sie nutzen möchten und wie intensiv sie das tun wollen. Auch die Hoheit über die Preis­ gestaltung und die Daten ihrer Gäste bleibt ganz in der Hand der einzelnen Hoteliers.

Sie haben gerade selber die Gästedaten angesprochen. Private Selection Hotels arbeitet jetzt ja mit einer Big Data Software. Wie nutzen Sie die Gästedaten?

chen. Die Mitgliederhotels ih­ rerseits sehen jeweils nur die Buchungsdaten für Reservatio­ nen in ihrem eigenen Haus. Um­ gekehrt haben wir in Luzern auch keinen Zugriff auf jene Da­ ten, welche die Gäste während ihres Aufenthalts im Hotel hin­ terlassen. Wir wissen also nicht, ob und welche Beautyanwen­ dung Frau Schweizer gebucht hat, oder ob und wenn ja, wie oft Herr Schweizer Golf gespielt hat.

Big Data würde das aber möglich machen. Dysli: Ja, bestimmt. Doch für uns ist Diskretion noch immer eines der obersten Gebote der Hotellerie. Der Gast soll sich bei uns geborgen und gut behütet fühlen, nicht ausspioniert und analysiert. Daher sammeln wir nur die Daten, die nötig sind und die der Gast uns bewusst gibt. Zum Beispiel mit seinem Ein­ trag im E­Gästebuch. Sogar hier kann der Gast entscheiden, ob er seinen Kommentar anonym ab­ geben möchte oder nicht. Diese Einträge sind für eini­ ge der Hoteliers bereits zu ei­ nem wichtigen Führungstool geworden, weil sie sehr unmit­ telbar und zielgenau Verbesse­ rungspotenzial aufdecken. Zu­ dem steigert das E­Gästebuch, dessen Einträge auf der Home­ page zu sehen sind, die Attrakti­ vität unserer Internetseite, was zu längeren Verweildauern und häufigeren Klicks führt. Dies wiederum hat bereits dazu ge­ führt, dass die Private Selection Hotels bei Google besser positi­ oniert sind.

Seit Oktober 2014 ist das neue Gästekommunikationssystem im Einsatz. Anfangs lief es parallel zum bestehenden System, doch seit Januar 2015 arbeiten die Private Selection Hotels nur noch mit dem neuen System. Wie sind die ersten Erfahrungen?

Dysli: Sehr restriktiv. Wir am Firmensitz sammeln nur die Daten, welche wir von den Gäs­ Dysli: Wir sind sehr zufrieden ten erhalten, die über unser Call­ und könnten uns nicht mehr vor­ center oder unsere Website bu­ stellen, auf die neuen Tools und

Features zu verzichten. Die Handhabung ist einfach. Feh­ ler, die durch manuelle Einga­ be im alten System entstanden, werden nun durch die Automa­ tisierung ausgeschlossen.

Dank dem neuen Reservationssystem können die Quellmärkte durch ein internationales Online-Distributionskonzept erweitert werden. Für das neue Geschäftsjahr haben Sie ein Umsatzwachstum von 25 Prozent vorhergesagt. Worauf basiert diese Prognose und woher kommen die neuen Gäste? Dysli: Seit die neue Website online ist, hat die Zahl der Bu­ chungen aus dem Ausland be­ reits spürbar zugenommen. Wir verzeichnen vermehrt Bu­ chungen aus Skandinavien, Is­ rael, UK und Russland. Mit Tour Operators und Online Travel Agencies aus den USA konnten wir gute Verträge ab­ schliessen, sodass wir auch aus diesem Markt mehr Gäste für die Private Selection Hotels er­ warten dürfen.

Wenn man ein neues System einführt, läuft das in den wenigsten Fällen ohne Kinderkrankheiten ab. Wie war das bei den Private Selection Hotels? Dysli: Ganz verschont von Kin­ derkrankheiten waren auch wir nicht. So sah beispielswei­ se die Online­Reservationssei­ te für den Gast zwar schön aus, doch seine Buchung lief nicht richtig durch, sodass er keine automatische Reservations­ bestätigung erhielt. Bis dieser Fehler ausgemerzt war, muss­ te das Team in Luzern alle On­ line­Reservationen manuell bestätigen.

Wie viel Geld haben die Private Selection Hotels in die neuen Online-Kommunikationssysteme investiert?

Dysli: Da wir die Software nicht gekauft, sondern gemietet ha­ ben, halten sich die Investiti­ onskosten in Grenzen. Die Im­ plementierung kostete 120.000 Euro. Die jährlichen Kosten für die Lizenzen werden sich pro Jahr auf etwa 100.000 Euro be­ laufen. Dadurch, dass wir die Software mieten, sind wir und unsere knapp 60 Mitgliedho­ tels automatisch immer auf dem neuesten Stand der Technik. Eine gekaufte Software müssten wir hingegen in ein paar Jahren wieder komplett ersetzen. •

PRIVATE SELECTION HOTELS Die Hotelmarketinggruppierung Private Selection Hotels besteht seit 1996. Sie wurde von Hoteliers für Hoteliers aus einer losen Amicale heraus gegründet. Heute vermarktet das Unternehmen mit Geschäftssitz in Luzern rund 60 privat geführte Erstklass- und Luxushotels in der Schweiz, Deutschland, Frankreich, Italien, Österreich und Spanien. Vor Kurzem haben die Private Selection Hotels ihre Online-Kommunikation komplett überarbeitet. Dazu hat die Gruppe drei Kommunikationssysteme kombiniert, ein Gästemonitoring und ein E-Gästebuch eingeführt sowie einen neuen Webauftritt gestaltet. Neben dem Content Management System Typo3 und dem Reservationssystem Web Booking Engine SynXis nutzen die Private Selection Hotels auch die Big Data Software Dailypoint. Durch die Verknüpfung der Systeme können Gästedaten aus verschiedenen Quellen sauber verwaltet und aufbereitet werden. Die Kommunikation mit dem Gast vor, während und nach dem Aufenthalt wird aktueller, individueller und kundenorientierter gestaltet. Bonus-Programme und Angebote für bestimmte Zielgruppen können besser verwaltet und koordiniert werden.

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Bits and Bytes

in der Praxis tatsächlich bereits in einem Hotel umgesetzt ha­ ben. Holen Sie Referenzen und Erfahrungsberichte ein. Ein weiterer Tipp: Eine neue Home­ page heisst immer auch Verlust von Sichtbarkeit auf Suchma­ schinen. Lassen Sie daher alle Links von der bisherigen Websi­ te auf die neue Homepage umlei­ ten. Dann hält sich die Einbusse in Grenzen.


Die Inszenierung von New Nordic Food Mit der Kollektion «Base» setzt Porzellanhersteller Figgjo neue, aufregende Akzente im Table-Top-Bereich.

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Figgjo

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Jörg Ruppelt

Die Figgjo-Base-Designerinnen Constance Gaard Kristiansen ( l.) und Tonje Sandberg.

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Figgjo Base: handdekorierte Sch端sseln, Teller und Platten mit niedrigem oder hohem Rand. Neben Weiss gibt es die Produkte in trendiger Downto-Earth-Farbe.

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Figgjo-Porzellan kommt heute in den renommiertesten Hotels und Restaurants in Europa, dem Nahen Osten und Asien zum Einsatz.

Norwegens Starkoch Gunnar Hvarnes.

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Der bekannte norwegische Porzellanhersteller Figgjo startete vergangenes Jahr mit einer neuen Serie von grosszügigen Tellern, Tassen und So­ ckelplatten, die so etwas wie die Table­Top­Ent­ sprechung der Cook­it­raw­Bewegung, aber auch der neuen nordischen Küche sind. Die Figgjo­Se­ rie namens Base umfasst derzeit 20 Porzellantei­ le, die eine Vielzahl von Möglichkeiten für das Präsentieren von leichten Bistro­Gerichten bis zu raffiniertem Top­Food auf GaultMillau­Niveau ermöglichen. Die Serie gibt es in vier verschie­ denen dekorativen Stilen: Figgjo Flom, Figgjo Dryss, Figgjo Strok und Figgjo Skygge. «Figgjo Base ist eine neue Serie, um sowohl den Bedürfnissen der Küchenchefs gerecht zu werden als auch Trends im Table­Top­Markt zu setzen», sagt Anne Linn Olsen, Marketing­Koor­ dinatorin bei Figgjo. «Die Serie ist weich und leicht im Design und bietet eine Vielzahl von Kombina­ tionsmöglichkeiten.» Einige der Platten sind flach , während andere einen höheren Rand aufweisen und deshalb sowohl als Teller wie auch als Schüs­ sel verwendet werden können. Tassen und Becher der neuen Serie sind überdies ideal für das Anrich­ ten von feinen Suppen, Salaten oder Kartoffelge­ richten sowie auch für das Reichen von Getränken. «Einer der interessantesten Aspekte dieser neuen Serie ist unser neuer Dekorstil», sagt Anne Linn Olsen. «Unsere Designerinnen Eli Oftedal Sømme, Constance Gaard Kristiansen und Tonje Sandberg wendeten verschiedene Techniken und Methoden an, um einen organischen, flüssigen Look zu erzeugen. Verschiedene Köche, welche die neue Serie von Anfang an getestet haben, wa­ ren sofort begeistert. Alle Produkte, ob Schalen oder Teller, sind von Hand dekoriert, was ihnen eine besondere Natürlichkeit verleiht.

Nicht das Perfekte, sondern die ganz bewusste Su­ che nach der Unvollkommenheit stand am Beginn der Arbeiten für die neue Figgjo­Kollektion, die sich insgesamt über zwei Jahre erstreckten. Noch bevor die Kollektion im späten Frühjahr 2014 auf den Markt kam, testete der norwegische Spitzen­ koch Gunnar Hvarnes Figgjo Base. Und zwar in den Figgjo­Produktionsstätten in Sandnes. «Es war noch dunkel, als ich eintraf, und kalter Wind peitschte mir ins Gesicht», erinnert er sich noch heute an den Tag der Präsentation bei Figgjo. «Einmal durch die Tür, schlängelten wir uns durch die Gänge und Korridore, bevor wir schliesslich in der Produktionshalle waren.» Hvarnes, einst Bronzemedaillengewinner am prestigeträchti­ gen Bocuse d’Or­Wettbewerb, traf sich mit ei­ nem Fotografen, einem Filmteam und der Figgjo­ Base­Designermannschaft. «Wir waren von For­ men, Gerüsten und vielen anderen Geräten um­ geben. Die Athmosphäre in den Werkstätten von Figgjo ist beeindruckend», so Hvarnes. «Das Por­ zellan ist wirklich schön und die Modellbauwerk­ statt ein cooler Ort, um Fotos zu machen», sagt er begeistert. Während Tonje Sandberg, Eli Ofte­ dal Sømme und Entwicklungsleiterin Constance Gaard Kristiansen die Figgjo­Base­Kollektion be­ reitstellten, begann Gunnar Hvarnes zu kochen und wenig später seine Gerichte auf dem Porzellan anzurichten. Das Ergebnis – siehe Fotos – sorgte europaweit für Furore. «Die Gäste von heute lieben es, in ungezwun­ gener Athmosphäre zu speisen, ohne dass viele Kellner um sie herumstehen. Gutes Essen muss auf den Tisch, am besten zubereitet von den Rockstars der Küche», so Designerin Tonje Sand­ berg. «Bistronomie» sei vielleicht das Wort, das den momentanen Trend am besten beschreibe: qualitätsvolle Speisen aufgetischt in gemütlichem und lockererem Ambiente. «Unsere neue Kollek­ tion ist eine natürliche Ergänzung dazu, und es funktioniert sogar auf weissem Leinen.» «Einigen Köchen haben wir die Kollektion vor der eigentlichen Lancierung gezeigt, und sie haben uns bestätigt, Figgjo Base ist ideal sowohl für ex­ zellente Restaurants als auch für ungezwungene Brasserien», sagen Eli Ofedal Sømme und Tonje Sandberg. Die neue Kollektion unterstreiche New Nordic Food genauso wie die klassische französi­ sche Küche. Figgjo­CEO Simmer Vikeså freut sich über die Lancierung der neuen Serie. «Es ist wirk­ lich aufregend, denn mit Figgjo Base gehen wir in eine ganz neue Richtung. Wir sind mit neuen Techniken vertraut und präsentieren Dekore, die auf ihre Weise einzigartig sind. Die lockeren und einfachen Formen sind genauso herausragend wie das Spiel mit Farben. Natürlich gibt es alles auch in klassischem Weiss. Jeder Gastronomiebetrieb hat nun die Möglichkeit, sich mit Figgjo Base von der Konkurrenz abzuheben.» •


KONTAKT Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5 CH-6002 Luzern Tel. 041 368 91 91 www.gastroimpuls.ch

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Gunnar Hvarnes, Bocuse d’Or-Finalist 2010 und 2011 und ehemaliger Weltmeister mit der norwegischen Kochnationalmannschaft, zeigt seine Kunst auf Table-Top von Figgjo.

Figgjo ist eine traditionsreiche Porzellanfabrik mit Sitz in der norwegischen Gemeinde Sandnes. Figgjo erhielt mehrere Auszeichnungen für Design Excellence (2003, 2004, 2007 und 2011) und gewann den international renommierten Red Dot Design Award 2002 und 2003. 40 Prozent der Table-Top-Ware von Figgjo wird exportiert, nach Europa, dem Nahen Osten und nach Südostasien. Figgjo ist ein Botschafter der norwegischen Köche, stolz ist man aber auch, als Sponsor Kochteams in Norwegen, Schweden, Dänemark, Finnland, Island, den Niederlanden, der Schweiz und Ungarn unterstützen zu dürfen.


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Bewusster Genuss Die Kaffeemarke Mastro Lorenzo Gastronomia arbeitet eng mit Rainforest Alliance, einem der führenden Nachhaltigkeits-Label, zusammen. Davon profitieren Kaffeebauern, Gastronomen und Gäste gleichermassen. BILD U ND TEXT

Mondelez

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Rainforest Alliance unterstützt Kaf­ feebauern, ökologische Verantwor­ tung zu übernehmen und ihr Land umweltschonend zu bewirtschaften. Sie müssen strenge Sozial­ und Um­ weltschutz­Kriterien erfüllen und können so ihr Land für zukünftige Generationen erhalten. Grundlage dafür sind die Standards des Netz­ werks für Nachhaltige Landwirt­ schaft SAN (Sustainable Agriculture Network). Die Bauern ernten so mehr Früchte und in der Regel in einer bes­ seren Qualität. Dadurch werden die Marktchancen erhöht und höhere Preise erzielt. Die Arbeiter auf zerti­ fizierten Farmen erhalten angemes­ sene Löhne und für sich und ihre Fa­ milien Zugang zu Bildung. Zudem profitieren sie von besseren Wohn­ verhältnissen und medizinischer Versorgung. Als einer der Weltmarktführer im Bereich Kaffee investiert Mondelez International ste­ tig in die Nachhaltigkeit seines Produktsorti­ ments und ist heute der grösste Abnehmer von Kaffee aus Rainforest Alliance zertifizierten Farmen. «Nachhaltigkeit sowie die Erweiterung unserer Kaffee­Kompetenz sind die Eckpfeiler unserer Markenstrategie», sagt Yves Doutaz, Leiter der Abteilung Gastronomie. Das ge­ samte Kaffeesortiment von Mondelez Schweiz im Gastronomiebereich ist mit dem Rainfo­ rest Alliance Certified™­Siegel ausgezeichnet. Das international anerkannte Gütesiegel – der grüne Frosch – garantiert, dass die Kaffeeboh­ nen verantwortungsvoll und nachhaltig ange­ baut wurden. Um eine optimale Beratung bieten zu kön­ nen, absolvieren alle Kundenberater in der Gas­ tronomie zudem die Ausbildung des Europä­ ischen Spezialitätenkaffeeverbandes (SCAE). Bei der Kaffeemarke Mastro Lorenzo Gastro­ nomia konzentriert sich Mondelez Schweiz ne­ ben der Nachhaltigkeit vor allem auf eine her­ vorragende italienische Kaffeequalität.

Die hohe Qualität des Produktsortiments, kombiniert mit langjähriger Erfahrung im Gastronomiebereich, macht das Barista­Team von Mastro Lorenzo Gastronomia zu einem kompetenten und verlässlichen Partner. Die Baristi sind Experten hinsichtlich Maschinen und Zubereitung und verfügen über langjäh­ rige Praxiserfahrung im Gastronomiebereich. Mit dem Vertrieb von Kaffee aus nachhaltiger Erzeugung bietet das Mastro­Lorenzo­Gast­ ronomia­Team den Gastronomen die Möglich­ keit, sich neben herausragender Qualität ver­ stärkt zur Verantwortung für die Umwelt und das soziale Wohlergehen der Kaffeebauern zu bekennen. •

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Impressum Hotellerie Gastronomie Magazin 118. Jahrgang Druckauflage 28.000 Exemplare WEMF-beglaubigte Auflage 11.376 Exemplare Beiheft der Hotellerie Gastronomie Zeitung (Jahresabo CHF 98) Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell Chefredaktion Jörg Ruppelt (rup) Ruth Marending (rma) Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf

2 Nächte für 2 Personen in einer Junior-Suite inklusive Frühstück und Nutzung des Spa im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz im Wert von 4.000 Franken! Es ist ein prächtiges Haus, mit einer traditionsreichen Substanz, von innen einladend herzlich und auf eine erfrischende Art unkompliziert. Geniessen Sie das Beste aus der Schweizer Bergwelt in höchster Lebensqualität, sei es in den eleganten Zimmern und Suiten, in den ausgezeichneten Restaurants, der Lobby & Bar oder im exklusiven, alpinen Kempinski The Spa. Erleben Sie alpine Gastfreundschaft in Perfektion! www.kempinski.com/stmoritz

Welches Thema steht im Fokus dieser Ausgabe?

Gestaltung & Illustrationen Martin Reznicek (CD), (mr) Solange Ehrler (AD), (es) Luka Beluhan (AD), (lb) Produktion Ursula Erni Leupi (Layout) Hansruedi Läng (Technik) Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie)

A

Fisch

Korrektorat Ringier Print Adligenswil

B

Insekten

Druck AVD Goldach, Goldach

C

Kräuter

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 31. Mai 2015 an

nicole.kaelin@ hotellerie-gastronomie.ch

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Gratulation: Gewinner des Wettbewerbs im Magazin 4/2014 ist: Johannes Florin, 7304 Maienfeld

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Redaktion Bernadette Bissig (beb) Riccarda Frei (rif ) Christian Greder (chg) Mario Gsell (mgs) Sarah Sidler (ssi)

Gedruckt auf FSC-zertifiziertem Papier zur Förderung eines nachhaltigen Waldmanagements. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

Das nächste Magazin erscheint am

25. Juni 2015


Erst nach der Endkontrolle des Reifegrads, der Zartheit und dem Zuschnitt gibt Joël Suter, Chefmetzger Mérat Martigny, die Grand Cru Stücke für den Versand frei.

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HG-Magazin 1/2015  

Hotellerie Gastronomie Magazin, das führende Kadermagazin der Hotel- und Gastrobranche

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