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seafood

eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, april 2012

Berichte | Fakten | Hintergr端nde | Produkte | Rezepte


impressum

editorial

Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern

Geschätzte Leserinnen und Leser

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 jörg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer, Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.), Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung) Redaktion Luzern Marc Benedetti, Riccarda Frei, Mario Gsell, Ernst Knuchel, Ruth Marending, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) Redaktion Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung Hotellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Korrektorat Heiner Fierz Übersetzung Bertrand Denzler

Etwas mehr als ein Jahr ist es her, dass wir unserer damaligen Wochenzeitung eX­ presso ein Themenheft beilegten. «Eiszeit» nannten wir diese erste Nummer, in der wir ausführlich über Konzepte und Neu­ produkte rund um die Sparte Glace berich­ teten. In Themenheft Nummer zwei ging es unter anderem um Fischbestände und Rezepttipps. «Seafood» titelten wir diese Ausgabe, die ebenso wie Themenheft Num­ mer drei, das wir unter «Bœuf» veröffentlichten, auf grosse Resonanz sowohl bei den Gastroprofis als auch bei den Lieferanten gestossen ist. Der Erfolg der Themen­ hefte, wir sprechen auch von Booklets, hat uns Ende letzten Jahres ermutigt, im 2012 mit der Booklet­Reihe fortzufahren. Mit «Seafood» legen wir Ihnen nun das zweite Booklet dieses Jahres vor. In die­ sem Heft dreht sich wie in der Ausgabe vom vergangenen Jahr alles um Seen, Fisch und Meeresfrüchte. Ich möchte nicht alles vorab verraten. Nur so viel: Wir haben wieder Neues und Spannendes für Sie entdeckt, etwa essbare Quallen und einen Kabeljau namens Skrei. Blättern Sie das Booklet durch und lassen Sie sich von Tipps von Profis für Profis und Rezepten inspirieren. Und wer weiss, vielleicht gefällt Ihnen ja auch das von uns gefundene formschöne Manufaktur­Porzellan aus Limoges – ideal für die spektakuläre Präsentation von Fisch und Krustentieren. Jörg Ruppelt Chefredakteur Zeitschriften im Hotellerie et Gastronomie Verlag

Gestaltungskonzept, Layout Spot Werbung, St. Moritz Druck AVD Goldach, Goldach Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Printprodukt des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von über 25'000 Leserinnen und Lesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern wöchentlich über 100'000 Leserinnen und Leser. Sonderbeilagenserie «Booklet» Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «seafood» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen. Booklets zu weiteren Themen folgen. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Gedruckt

in der Schweiz

inhalt 02

What’s new?

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Fisch ahoi auf Schweizer Seen

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Quallensalat

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La Reine de la Porcelaine

18

Absolute Frische gibt es nur auf Bestellung

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Skrei oder der letzte Schrei von den Lofoten

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Freestyle-Sushi vom Zürisee

28

Drei-Seen-Wein

30

Was ein junger Wilder alles mit Fisch anstellt

34

Ama, die Meerfrauen von Japan

40

Wettbewerb / Vorschau

S E A F O O D // E d i t o r i a l & I n h a l t

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What’s new?

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Von Forelle bis Seeteufel

Ob Thunfisch, Lachs, Goldbutt oder Pengasius – sie alle sind ab sofort in fangfrischer Qualität bei TopCC erhältlich. Das Sortiment wird mit wechselnden, saisonalen Ange­ boten ergänzt. Es können auch Fische, Muscheln und Krustentiere bestellt werden, welche nicht im Sortiment geführt werden. Die frischen Fische und Muscheln stammen alle aus nachhaltigem Wildfang oder artgerechter Qualitätszucht. Zum Standard­ sortiment gehören Atlantischer Lachs, Dorade, Egli, Felchen, Forelle, Goldbutt, Pangasius und Thunfisch. Saisonal gibt es Rotzunge, Saibling, Seeteufel, Jakobsmuschel und Zander. Erhältlich ist das Seafood als Packung zu 1 kg oder bei Vorbestellung auch in der Kiste zu drei bis sechs Kilogramm. Wöchentlich wechselnde Aktionen sowie attraktive Gross­ mengenpreise runden das Angebot ab. www.topcc.ch

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Formen und Funktionalität

«Laguna» und «Buffet Plus» heissen die beiden Porzellanlinien, mit denen Seltmann Weiden in diesem Jahr auf sich aufmerksam macht. Beide Porzellanserien stellen eine wirkungsvolle Referenz jedes Hotel­ und Gastronomiebetriebs dar und sind ein klares Zeichen von Wertschätzung an den Gast. So fanden insbesondere diese beiden Porzellanserien reges Interesse beim Publi­ kum an der Internorga­Messe im vergan­ genen März. Was beide Linien auszeichnet: Trotz der inszenierenden Formensprache steht die Funktionalität immer im Vorder­ grund, sodass die Küchenchefs schon bei der Präsentationsvorbereitung, zum Beispiel von Seafood, ihrer Kreativität freien Lauf lassen können. www.seltmann-weiden.com

Stylischer Fischwender

Mit dem 18 Zentimeter breiten Weber Fischwender wendet man problemlos Filets und sogar ganzen Fisch. Der Fischwender ist 45,5 Zentimeter lang und aus Edelstahl. Ein weiterer Tipp sind die dünnen Holz­Wraps aus Erlenholz für höchste Grillgenüsse. Zarte Fischfilets, in Wood­Wraps eingewickelt und gegrillt, bekommen ein feines Rauch­ aroma. Empfehlenswert sind auch die Weber Fisch­ und Gemüsehalter aus glanz­ vernickeltem Stahl für das Grillieren von besonders empfindlichen Produkten. www.grillmeister.ch

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Frites aus Süsskartoffeln

Mit dem Frühling kommt die Lust auf etwas Neues. Zum Beispiel auf McCain Sweetatoes. Dank ihrer attraktiven orangen Farbe und ihres süss­milden Geschmacks über­ raschen die McCain Sweetatoes viele Gäste. Die süssen Frites sind ideal als genussvolle Beilage zu Fleisch und Fisch, als Garnitur zu exotischen Gerichten oder als Fingerfood. Die Süsskartoffeln mit dem einzigartigen Crinkle­Cut­Schnitt sind ein spezieller Hingucker auf jedem Teller! www.frigemo.ch

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Fischbestände bewahren Am 1. März diesen Jahres wurde in der Geschichte des Labels Fish4future ein weiterer Meilenstein erreicht: Die Gründung des Vereins Fish4future. Als gemeinnützige Organisation soll der Einsatz für die Erhaltung und Bewahrung der weltweiten Fisch­ bestände in den Ozeanen und Binnengewässern gestärkt werden. Ziele sind unter anderem die weitere Sensibilisierung und Aufklärung im Markt und in der Bevölkerung für einen umweltgerechten Umgang mit der wertvollen Ressource Fisch sowie das Aufzeigen von konkreten Lösungsansätzen in der Gastronomie. Bereits seit 2008 gibt es das Label Fish4future. Es zeichnet Fisch­ und Seafoodprodukte aus, welche aus nachhaltigen Quellen stammen, und hat seit der Lancierung im Markt bereits viel Umdenken bewirkt. So haben beispielsweise namhafte Gastronomie­ vereinigungen ihre Beschaffungspolitik geändert, die Nachfrage nach nachhaltigen Fischen im Grosshandel ist angestiegen, und ganz aktuell lancierte ein renommierter Vertreter der Lebensmittelindustrie ein neues Fish4future­Produkt auf nationaler Ebene. www.bayshore.ch

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Feinste Würzpasten Wenn die Tage wärmer und länger werden, steht die Grillsaison wieder vor der Tür. Auf dem Grill darf Seafood auf keinen Fall fehlen. Besonders zum Grillieren geeignet sind ganze Fische wie Dorade, Wolfsbarsch, aber auch Jakobsmuscheln, Lachs und Forelle. Beliebt sind auch Seafood­Spiessli vom Grill. Mit der richtigen Würze verpasst man jedem Fisch oder Seafood­ Spiessli eine persönliche Note. Die Parmadoro Giardino Würzpasten eignen sich her­ vorragend, um Crevetten und Fische im Handumdrehen fein zu würzen. Sie können aber auch als Grundlage für diverse Marinaden eingesetzt werden. Parmadoro Giardino, das sind frisch ge­ erntete Kräuter, schonend verarbeitet und durch Zugabe von Öl und Salz haltbar gemacht. Jedes Produkt schmeckt typisch, duftet intensiv nach frischen Kräutern und verleiht jedem Fisch­ gericht ein volles Aroma, eine schöne Farbe und den nötigen Pfiff.

Ein Traum von Schaum

Der Kisag­Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen. Desserts, Mousses und Saucen werden so einfach und schnell zube­ reitet, sind gut portionierbar und bleiben im Bläser gekühlt mehrere Tage frisch und servier­ bereit. Ein Tipp von ÜK­Instruktor­Koch Daniel Sennrich:

Cocktailsauce für 4 Personen 2 100 30 100 20 10 1

dl g g g g g g

Vollrahme Crème fraîche Meerrettich Ketchup Cognac Salz Pfeffer weiss, gemahlen wenig Cayennepfeffer

Zubereitung Alles gut mixen und in den Kisag­Bläser sieben. Eine Kapsel einführen und acht­ bis zehnmal schlagen. Diese Sauce eignet sich hervorragend für Crevettencocktail, zu Fleischfondue oder als Dip zu Gemüsestäbchen. www.kisag.ch

www.hero.ch

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What’s new? 09

Felchen-Knusperli

Auf die neue Saison ergänzt Kadi ihr Fischknusperli­ Sortiment mit einer vierten Varietät. Nebst den Sorten Egli, Zander und Pangasius gibt es ab April neu Felchen­Knusperli. Die Kadi AG ist dank ihren hohen Qualitätsstandards und ihrer Kompetenz im Frittier­ und Tiefkühlbereich prädestiniert für die Herstellung von Fischknusperli. Dies hat sie mit der Lancierung der drei Fischknusperli­Sorten Egli, Zander und Pangasius bereits bewiesen. Felchen ist nun die ideale Erweiterung des Kadi­Fischknusperli­Angebots, da dieser mit seinem hellen und festen Fleisch zu einem der beliebtesten Speisefische gehört und als einheimische Fischsorte unter Fischliebhabern bekannt ist. Für die Herstellung der Felchen­Knusperli werden nur Felchen verwendet, die mit dem Label Fish4future ausgezeichnet sind.

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Buchtipp

Die See – Das Culinarium der Meeres­ fische ist ein Mix aus Fischkunde, Rezepten, Küchenpraxis und spannenden Dokumen­ tationen über Fangmethoden. Nahezu 80 Fische sind mit brillanten Farbfotos und Angaben zu Art, Gattung, Lebensraum und kulinarischer Bedeutung dargestellt. Zudem gibt es eine fundierte und fachkundige Warenkunde mit allen wichtigen Hinweisen für Einkauf und Verarbeitung. Auf über 100 Seiten werden Rezepte von Starköchen wie Volker Drkosch, Ali Güngörmüs, Nils Henkel, Dag Stian Knudsen, Gilles Martin, Dieter Müller, Jörg Müller, Hakon Mar Örvarsson und Joachim Wissler vorgestellt. Das gesamte Spektrum des Fischgenusses: die Klassiker der Haute Cuisine, neue und ausgefallene Rezepte der jungen Spitzen­ küche sowie edle und einfache Gerichte der internationalen Fischküche. Detaillierte Anleitungen zum richtigen Umgang mit Fisch sowie Grundrezepte für die unter­ schiedlichsten Formen der Konservierung und die fachgerechte Zubereitung komplet­ tieren das Buch. Edition Port Culinaire 312 Seiten ISBN: 978­3­86528­235­4

Die Kadi Fischknusperli eignen sich hervorragend als Hauptspeise zu einem frischen Salatbouquet oder zu einem saisonalen Gemüseteller. Zubereitet sind die Fischknusperli schnell und einfach in der Fritteuse bei 180 °C innert wenigen Minuten. Erhältlich sind die Knusperli in praktischen 2 x 2 kg Kartons. www.kadi.ch

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Würzkompass mit 52 Rezepten Die richtige Würze und eine ansprechende Präsentation sind das A und O für ein erfolgreiches Angebot in der Gastronomie und Hotellerie. Mit dem dritten Teil des Knorr Würzkompasses, dieses Mal zum Thema Fisch, gibt Unilever Food Solutions seinen Kunden Tipps, Rezeptvorschläge und Hintergrund­ informationen für ein erfolgreiches Fischangebot in die Hand. Waren die ersten beiden Teile des Knorr Würzkompasses den Themen Gemüse und Beilagen ge­ widmet, bietet Unilever Food Solutions den Profiköchen viele Informationen und Inspirationen zu Süss­ und Salzwasserfischen. Natürlich kommen auch die beliebten Meeresfrüchte nicht zu kurz. 52 Rezepte zum Thema Fisch sind im Würzkompass enthalten. Sie garantieren den Gästen hervorragende Ge­ schmackserlebnisse und den Köchen eine willkommene Arbeitserleichterung. Aber auch viele Anwendungsmöglichkeiten finden sich im neuen Würzkom­ pass: Beispielhaft dafür ist die für viele ungewohnte Verwendung von Knorr Würzmix Fisch anstelle von Salz, Mehl und zusätzlichen Gewürzen. Mit dem Knorr Würzmix Fisch lässt sich aus drei Arbeitsschritten ein einziger machen. Der Knorr Würzkompass Fisch bietet aber noch eine Menge mehr. Auch zur Angebotsgestaltung finden sich im Rezept­ und Informationsordner von Uni­ lever Food Solutions interessante Tipps und Vorschläge. So werden beispiels­ weise optimale Präsentationsmöglichkeiten für das A­la­carte­Geschäft, den Free Flow und Buffetbereich sowie Fingerfood aufgezeigt. Dazu die Fischarten, die sich für das jeweilige Angebot besonders eignen. Auch die Warenkunde, die gerade bei Fisch­ und Meeresfrüchten besonders wichtig ist, fehlt nicht. Sie wird durch wissenswerte Markt­ und Hintergrundinformationen ergänzt. www.unileverfoodsolutions.ch


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Handwerkskunst der anderen Art

Charakter zeigen

Geniale Fischgerichte verdienen, mit perfektem Table Top in­ szeniert zu werden. Zum Beispiel mit dem Design «Charakter» von Schönwald. Eine zufällige Bänderstruktur auf den steilen Fahnen macht «Charakter» unverwechselbar. Die natürlich anmutende Struktur verleiht dabei dem Porzellan viel Emo­ tionalität. Die grosszügig proportionierten Teller und Schalen bieten mit ihren breiten Fahnen viel Freiraum für ausserge­ wöhnliche Speisenpräsentationen. So erhält jede kulinarische Kreation einen einzigartigen Charakter.

Austern und Hummer gehören zweifellos zu jenen köstlichen Genüssen, die Gourmets be­ schieden sind. Doch muss erst einmal Hand angelegt werden. Von Vorteil mit einem Werk­ zeug, welches auch die Vorarbeit zum Genuss werden lässt und gleichermassen für Sicherheit sorgt. Mit den Spezialtools von Triangle ist es ein Einfaches, die delikaten Meeresfrüchte rasch und sicher für ein stilvolles Dîner vorzubereiten. www.welt-der-messer.ch

www.victor-meyer.ch

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Der perfekte Fond

Die wörtliche Bedeutung des Fond ist Basis. In der Tat hat das Produkt seinen Namen nicht gestohlen, denn jede gute Sauce beginnt mit einem Fond. Wenn Sie 100 Köche fragen, was das Geheimnis einer hervorragenden Küche ist, würden sie fast alle die gleiche Antwort geben: ein guter Fond. Der Fond spielt also eine Schlüsselrolle bei der Herstellung vieler Speisen, und die Herstellung einer solchen Basis dauert oft mehrere Stunden. Dies ist jetzt nicht mehr länger notwendig. Mit den Fonds von Lacroix zaubert man mühelos köstliche Suppen und Saucen. Der Fischfond eignet sich besonders für die Zubereitung von pochiertem Fisch wie Seezungen­ filets oder Steinbutt. Der Fond bietet die perfekte, flüssige Basis für leckere Saucen als Beilage von Fischgerichten und Terrinen. Und so gehts: Lassen Sie den Fond auf die Hälfte einkochen. Schlagen Sie Butterflöckchen unter bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce kann durch Hinzufügen von etwas Wein, Rahm oder frischen Gewürzen abgeschmeckt werden. www.gerig.ch

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Fangfrisch per Telefon Das neue Frischfisch­Sortiment von CCA Angehrn umfasst alles, was die moderne Fisch­ küche benötigt. Rund 60 verschiedene fangfrische Produkte hat der Engrosspezialist neu ins Sortiment aufgenommen. Darunter finden sich seltene Namen wie «Moules Bouchots» (geputzte Muscheln), Claresse­Filets oder Klassiker wie der Buntbarsch oder Felchen aus dem Bodensee. Fischfans dürfen sich auf jeden Fall freuen, denn nicht nur das Sortiment hat es in sich, auch der Bestellweg ist einfach. Per Fax oder Telefon kann der gewünschte Fisch bei CCA bestellt werden, und jeweils am Dienstag­ und Donnerstagmorgen ist die Frisch­ FischBox mit persönlich definiertem Inhalt im nächsten CCA abholbereit. «Das Wissen um die Herkunft der Produkte ist heute für viele Konsumenten wichtig», so Bruno Weibel, Category Manager Frischprodukte. «Darum gehören auch Fische und Muscheln der Label MSC (Marine Stewardship Council), FOS (Friend of the Sea), Label Rouge und Bio zum Frischfisch­Sortiment.» Weibel betont zudem, dass nach der Einführung des neuen Frischfischsortimentes, dieses bei entsprechender Nachfrage vergrössert werde. «Frischer Fisch ist stark im Trend, und mit der CCA­FrischFischBox haben unsere Kunden die Möglichkeit, innert kurzer Zeit fangfrische Spitzenprodukte zu beziehen.» www.cca-angehrn.ch/fisch

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Fisch ahoi

auf Schweizer Seen

TEXT Ruth Marending BILDER Claudia Link

Fehlender Sauerstoff, Phosphatrückstände, zu saubere Seen: Die Negativschlagzeilen über den Zustand der Schweizer Seen häufen sich. Doch ist es wirklich so schlimm? Gibt es noch genügend Schweizer Fisch für die Gastronomie? Ein Besuch bei Silvano Solcá, dem Präsidenten der Schweizer Berufsfischer.

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Der Tagesablauf eines Fischers beginnt vor Sonnenaufgang. Nach drei bis vier Stunden auf dem See folgt die Verarbeitung des Fanges an Land. Im Verarbeitungsraum werden die Fische je nach Bestellungseingang ausgeweidet, geschuppt, filetiert und enthäutet. Beim Schweizerischen Berufsfischerverband sind rund 150 Berufsfischer angeschlossen, die ihr Handwerk auf den grossen Deutschschweizer und Tessiner Seen ausüben.

Zielstrebig fährt Silvano Solcá auf den Bielersee hinaus und hält bei einem weissen Plastikkanister, der auf der See­ oberfläche schwimmt. «Wir sind angekommen, hier habe ich eines meiner Netze ausgelegt», sagt der gebürtige Gerol­ fingener, der schon sein ganzes Leben lang im Örtchen am Bielersee lebt. Das Metier der Berufsfischerei hat Silvano Solcá von seinem Vater übernommen, der zuvor das Hand­ werk bei dessen Vater, Solcás Grossvater, erlernte. «Wir sind eine Fischerdynastie, auch meine Generation kann immer noch gut von der Berufsfischerei leben.» Jetzt im Frühjahr ist die Ausbeute gering. Silvano Solcá beunruhigt das nicht: «Unsere Hochsaison sind die Monate Juni bis September, dann machen wir den Hauptumsatz.» Mit sicherem Griff zieht er das Netz aus dem Wasser, Hand­ griff um Handgriff. Es ist das letzte Netz, das er am Vortag ausgebracht hat. Doch die ersten Meter des Netzes sind leer. «Da kommt schon noch was. In den anderen Netzen war heute Morgen nicht viel Fanggut drin, aber doch immerhin etwas.» Und sogleich setzt er an, die Fangmenge des heu­ tigen Tages aufzuzählen: acht Kilogramm Felchen, 40 Kilo­ gramm Rotaugen, fünf Hechte, ein Zander und ein paar Trü­ schen, so sieben bis acht Stück seien es gewesen. Abnehmer sind in den Winter­ und Frühlingsmonaten fast ausschliess­ lich die Restaurants am Bielersee. «Viele haben sich auf Fisch­ gerichte spezialisiert und sich auch dem Goldenen Fisch an­ geschlossen», weiss Silvano Solcá. Die Tafelgesellschaft zum

Goldenen Fisch ist eine gastronomisch­kulinarische Gesell­ schaft von Freunden der gepflegten Fischküche, die sich aus 2000 Fischliebhabern, über hundert Fischkochkünstlern und einigen Dutzend Berufsfischern zusammensetzt. Insgesamt neun Berufsfischer führen ihr Handwerk am Bielersee aus, alle würden genug fangen, um davon zu leben, so Solcá. Während der Sommermonate beträgt die tägliche Fangmenge eines Berufsfischers im Schnitt 100 bis 150 Kilo­ gramm. Zu viel für die lokale Gastronomie, deshalb sind zwei der neun Berufsfischer eine Kooperation mit der regionalen Coop­Genossenschaft und mit Bell Seafood in Basel einge­ gangen, die die überschüssige Menge, rund 30 Prozent des Fanggutes, abnehmen und in ihre Verkaufskanäle führen. Damit die Fischware bei Bell Seafood frisch ankommt, wird sie in gekühlten Lastwagen nach Basel verfrachtet. Während des Erzählens zieht Solcá das erste Krustentier aus dem Wasser: einen kleinen Krebs. Mit geübtem Griff reisst er das Netz auseinander, befreit das Tier und wirft es zurück ins Wasser. «Wir haben hier nur selten Krebse, wären es mehr, könnte ein Koch daraus eine Krebssuppe kochen.» Doch in diesen kleinen Mengen rentiert sich der Fang nicht, und lebt das Tier, wird es wieder in die Freiheit entlassen. Und dann hängt der erste Fisch im Netz, eine Felche. Sil­ vano Solcá befreit sie und – schwupps – um ein Haar wäre das

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www.schweizerfisch.ch

Tier wieder ins Wasser zurückgesprungen. Doch Solcá ist geübt, die Felche entkommt nicht. Mit einem gezielten Genickbruch tötet er das Tier und befördert es in das mitgebrachte Becken. Dann wieder ein Erfolg: zwei Felchen, ein Rotauge und eine weitere Felche. Solcá zieht unaufhörlich am Netz, bis er auf einen Egli stösst. Der Fisch ist zu klein, aber er lebt noch. Solcá befreit ihn und wirft ihn wie den Krebs zu­ rück ins Wasser. Dann hängen nachfolgend drei Trüschen im Netz, die Solcá in ein mit Wasser gefülltes Becken wirft. «Einer meiner Abnehmer hat frische Trüsche auf der Speise­ karte», erklärt Solcá sein Vorgehen. Schliesslich ist das ganze Netz aus dem Wasser herausge­ zogen. Solcá bringt es gleich wieder ins Wasser ein, um es am nächsten Tag auf die gleiche Weise wie heute zu leeren. Anschliessend fährt er zurück ans Ufer und bringt einen Teil des Fanggutes in das Gerolfingener Restaurant Züttel, wo Wirt Roland Züttel jeden Tag frischen Fisch aus dem Bieler­ see auf der Karte hat. «Ich koche das, was Solcá mir bringt.» Züttels Betrieb ist auf Fischspezialitäten ausgerichtet und für die nahen Bieler Stadtbewohner ein beliebtes Ausflugs­ ziel. Die restliche Fangmenge bringt Silvano Solcá in seinen eigenen Verarbeitungsraum, wo er mit Hilfe von Teilzeit­ mitarbeitern die Fische ausnimmt, filettiert und gemäss der Bestellliste rationiert. Fällt ein Überschuss an, friert er die­ sen ein. Nach getaner Arbeit bleibt Zeit für ein Gespräch über die Situation der Fischbestände in den Schweizer Seen. Silvano Solcá

Gespräch mit S. Solcá, Präsident der Schweizer Berufsfischer

Und verenden? Ja, oder werden nicht so gross, wie wir sie für den Fischfang brauchen würden.

Gibt es unter den angeschlossenen Seen keine Sorgenkinder? Doch, die gibt es. Die Situation im Brienzersee und im Walensee bereitet den dortigen Berufsfischern sehr grosse Sorge.

Eine kürzlich veröffentlichte Studie der Eidgenös­ sischen Anstalt für Wasserversorgung, Abwasser­ reinigung und Gewässerschutz der Universität Bern publizierte das Ergebnis, dass durch die Überdün­ gung der Schweizer Seen die Vielfalt der Felchen­ arten verschwindet. Gerade die nährstoffarmen Seen seien deshalb als einzigartige Artenreservoirs besonders schützenswert. Das träfe ja dann wohl auf den Brienzersee zu. Das stimmt, im Brienzersee sind noch immer die gleichen Arten wie vor hundert Jahren angesiedelt. Aber uns Berufs­ fischern nützt es nichts, wenn wir hundert Jahre alte Felchen­ arten fangen, diese aber für den Verkauf viel zu klein gewach­ sen sind und weniger Gewicht haben.

Was ist das Problem? Die Seen sind zu sauber. In den 1970er­Jahren waren neun Schweizer Seen durch die Landwirtschaft überdüngt. Des­ halb beschloss man, dass die Kläranlagen die Seen säubern sollen. Seither werden die Phosphate entfernt. Jetzt finden die Fische keine Nahrung mehr, weil das Plankton fehlt.

Wie viel leichter sind diese Fische heute? Der «Brienzli», eine Kleinfelchenart, ist für das dortige Ge­ wässer typisch. In den 1970er­Jahren wog er noch 180 bis 200 Gramm, heute nur noch 30 bis 40 Gramm und ist drei­ mal kleiner gewachsen. Die traditionelle Felchenart wiegt heute noch 90 Gramm, früher waren 250 Gramm normal.

Herr Solcá, gibt es noch genügend Fisch in den Schweizer Seen? Ja, auf jeden Fall. Als Präsident der Schweizer Berufsfischer kenne ich vor allem die Situation in den angeschlossenen Seen. Das sind alle Deutschschweizer Seen, auf denen Berufs­ fischerei ausgeübt wird, sowie die beiden grossen Tessiner Seen. Die Romandie hat sich bei uns nicht angeschlossen.

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Und da ist keine Lösung in Sicht? Leider ist das angestrebte Phosphat­Moratorium für den Brienzersee auf später verschoben worden. Dabei wäre es für die Existenz der dortigen Berufsfischer wichtig, dass wieder mehr Nährstoffe in den See gelangen. Wie sieht es bei Ihnen am Bielersee aus? Wird hier das Phosphat nicht entfernt, so wie es das Gewässer­ schutzgesetz verlangt? Doch sicher. Hier ist aber das Einzugsgebiet viel grösser als im Berner Oberland. Deshalb gelangen noch genügend Nähr­ stoffe in den See, die den Fischen Nahrung geben. Sie haben also hier noch immer genügend Fische im Wasser? Ja, das ist auch in den anderen Deutschschweizer Seen so. Bis auf die beiden erwähnten Problemseen haben alle Seen mehr oder weniger schöne Bestände. Welche Fischarten gibt es in diesen Seen? In allen gibt es Felchen. In den meisten Egli, Zander, Hecht, Saibling und Seeforellen. Lokal gibt es auch Wels, teilweise Weissfische und ab und zu Rotaugen, Hasel, Schleie, Karp­ fen oder Brachsmen. Vor zwei Jahren war der Bodensee in den Schlag­ zeilen, weil dort der Egli verschwunden gewesen sei. Ist das nicht mehr so? Diese Situation hat sich bereits letztes Jahr wieder beruhigt.

Der Fang von Egli und Felchen war gut. Fischschwärme wan­ dern, und auch wenn man den eigenen See sehr gut kennt, weiss man manchmal nicht, wohin sich die Fische verzogen haben.

Infobox Nachhaltigkeitsgrundsätze der Schweizer Berufsfischer 1. Es werden nur Fische gefangen, die das Fangmindestmass erreicht haben. 2. Es werden nur Fische gefangen, die schon einmal gelaicht haben. 3. Schonzeiten, Schongebiete und Einschränkungen der Fangzeiten müssen respektiert werden. 4. Die Netze werden von der kantonalen Fischereiaufsicht kontrolliert, bevor sie zum Fang zugelassen werden. 5. Die Berufsfischer engagieren sich bei der Laichgewinnung und leisten damit einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der Fischbestände. 6. Für jeden See wird eine eingeschränkte Anzahl Berufsfischerpachten vergeben. 7. Es sind nur Klein- und Familienbetriebe zur Berufsfischerei zugelassen. 8. Die Fische von Schweizer Berufsfischern werden grösstenteils regional verteilt und legen deshalb nur kurze Transportwege zurück.

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Quallensalat TEXT Riccarda Frei BILD Blue Water Café

Die Meere sind überfischt, aber die Quallenbestände explodieren. Die Asiaten freut es, für sie sind die Medusen ein Leckerbissen.

Quallensalat Blue Water Café Zutaten für 4 Personen Salat 250 ¼ 1 10 30 2 ½ ½ 2

g getrocknete, geschnittene Qualle Tasse Olivenöl EL Zitronensaft Zuckerschoten in Juliennes geschnitten g Bohnensprossen kleine Karotten asiatische Birne (z. B. Nashi­Birne) Tasse gemischte Kräuter (Petersilie, Basilikum, Koriander) grüne Zwiebeln in dünnen Scheiben

Marinade 1½ 2 2 2 2,5 2,5 4 5

EL EL

cm cm EL

Palmzucker Fischsauce rote Peperoni, grob geschnitten rote Jalapeno­Peperoni Ingwer, grob geschnitten Zitronengras­Stengel, grob geschnitten Zweige Koriander frischer Limettensaft Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung Qualle unter kaltem Wasser abspülen. Mit heissem Wasser bedecken und zehn Minuten stehen lassen. Qualle erneut abspülen und 30 Minuten unter sanft laufendem Wasserstrahl wässern. Qualle gut abtropfen und mit Küchen­ tuch trocken tupfen. Qualle über Nacht in Marinade legen und kühl halten. Am nächsten Tag Qualle mit anderen Salatzutaten mischen, anrichten und geniessen.


Quallen sind faszinierende Kreaturen. Die filigranen Tiere schweben elegant durchs Wasser, vermehren sich ohne Körper­ kontakt und haben mit ihren Nesseln so manchem Badegast den Strandurlaub vermiest. Während Quallen sich in der westlichen Welt fast unbe­ helligt durch die Meere treiben lassen, werden sie in Asien seit Jahrhunderten mit Leidenschaft verspeist. Als Delika­ tesse besonders beliebt ist die Rhopilema esculentum, eine essbare Wurzelmundqualle. Diese Gattung hat in der Regel einen Schirmdurchmesser von 25 bis 45 Zentimeter. Einzelne Tiere werden sogar über 50 Zentimeter gross und bis zu 50 Kilo schwer. Ein Rekordexemplar soll es sogar auf das Gewicht eines VW Golf gebracht haben. Quallen bestehen zu 95 Prozent aus Wasser. Sie haben einen geringen, nicht fischigen Eigengeschmack, fast keine Kalorien, kaum Cholesterin und Fett, sind dafür aber reich an Proteinen. Daher eignen sie sich gut für eine leichte, gesund­ heitsbewusste Ernährung. «In Asien werden Quallen oft serviert. Quallen sind meist knackig im Biss und dann etwas gummig­zäh zum Kauen. Je nach Zubereitungsart sind sie sehr erfrischend», berichtet Rolf Knecht. Der Schweizer ist Executive Chef im Grand Hyatt Hotel in Fukuoka und bereitet für die Gäste regel­ mässig Quallen zu. Allerdings nur als Vorspeisen im chine­ sischen Restaurant des Hotels. «Daher verarbeiten wir bloss etwa 300 Kilo Quallen im Jahr. Als ich noch in Shanghai arbeitete, haben wir sie hingegen tonnenweise verbraucht. Ich habe mit diesem Produkt nur gute Erfahrungen gemacht. Es ist lecker, gesund und einfach zu verarbeiten.» Rolf Knecht bezieht die Quallen in Streifen geschnitten und gesalzen im Ein­Kilo­Vakuumbeutel. Optisch erinnern sie in diesem Zu­ stand an sehr dick geschnittenes Sauerkraut oder Kutteln. Ein anderer Schweizer, der während seiner Auslandjahre in Asien Quallen schätzen gelernt hat, ist Manfred Roth, Leiter Küchen im Universitätsspital Basel. Auch er beschreibt Quallen als «gut im Biss». Geschmack erhält das Produkt aber erst, wenn es mariniert oder in Knoblauch, Chili oder Sojasauce eingelegt worden ist. Sein Tipp: «Gerösteter Sesam passt her­ vorragend dazu.» Dennoch kann sich Manfred Roth kaum vorstellen, dass die Qualle ihren Weg in die Schweizer Gastro­ nomie finden wird. Er glaubt, dass Medusen für die meisten Schweizer eine noch zu exotische Delikatesse sind. Der Deutsche, in Vancouver tätige Koch Frank Pabst, traut seinen Gästen im Blue Water Café regelmässig Quallen­ gerichte zu. Er verwendet nur die Schirme, da diese weniger zäh sind als die Innereien. Die Quallen werden mit Salz und Alaunpulver konserviert. Das entzieht den Quallen Wasser und macht die Nesselzellen unschädlich. In der Regel bezieht das Blue Water Café die Quallen gefroren als Scheiben aus Japan. Die Quallenschirme werden gut abgespült und ge­ wässert. Frank Pabst erklärt: «Wir schneiden sie in schmale Streifen und legen sie 48 Stunden lang ein. Zum Beispiel in eine Marinade aus Sesamöl, Sojasauce und der japanischen Gewürzmischung Shichimi togarashi.» Die Quallenstreifen

werden mit dünn geschnittenen Gurkenscheiben, Daikon­ Rettich und Sesamsamen für etwa 12 Franken als Appetizer verkauft. Im Einkauf kosten Quallen etwa halb so viel wie Thunfisch oder Lachs. Für Frank Pabst ist dies ein paradoxer Zustand, da Quallen mittlerweile wegen ihres hohen Aufkommens die Meere schon fast «verpesten». Der Küchenchef geht da­ von aus, dass ihr Preis in Zukunft etwas sinken wird, wenn mehr Menschen in der westlichen Welt die Vielseitigkeit und interessante Konsistenz der Quallen schätzen lernen und die Delikatesse etwas von ihrer Exklusivität verliert. Eines seiner persönlichen Quallen­Lieblingsgerichte ist vietnamesisch inspiriert und enthält rohes Gemüse, frische Kräuter und grüne Mango. Die Qualle wird in einer Brühe aus Peperoni, Ingwer, Knoblauch, Jalapenos, Zitronengras, Limettensaft und Fischsauce mariniert. Die Zutaten werden zu einem frischen, farbenfrohen, aromenreichen und seiner verschiedenen Konsistenzen wegen interessanten Sommer­ salat vermengt. In kaltem Zustand sind die Quallen fester im Biss, warm sind sie dafür etwas zarter. Quallen zu fangen ist keine leichte Sache. Zum einen treten Quallenschwärme in Küstennähe saisonal sehr unregelmässig auf, und nicht alle Medusenarten sind essbar. Zum anderen sinken die Schwärme im offenen Meer tagsüber bis 300 Meter tief ins Meer ab und steigen erst in der Nacht wieder an die Wasseroberfläche auf. Im Gegensatz zu Fischschwärmen sind die Quallenschwärme, auch wenn sie bis zu 500 Kilometer lang werden können, von Flugzeugen aus kaum zu sehen. Wenn ein Schwarm aufgetan und abgefischt worden ist, müssen die Tiere sofort verarbeitet werden. Quallen sind noch leichter verderblich als Fische. Der Fangaufwand ist im Vergleich zum Ertrag in unseren Breitengraden unverhältnismässig hoch. In Asien hingegen lohnt sich das Quallenfischen eher. Für ein Kilo Rhopilema esculentum werden bis zu 30 Franken bezahlt. Allein in der Liaoning­Bucht, einer Nebenbucht des Gelben Meeres werden jährlich etwa 50 Millionen dieser Delikatessquallen gefischt. Damit der Bestand erhalten bleibt, werden Jungtiere in Wassertanks aufgezogen und zum Aus­ wachsen ins offene Meer entlassen. Weltweit gibt es etwa ein Dutzend essbare Quallenarten. Im Mittelmeer sollen sich etwa fünf bis sechs davon tummeln. Wie das deutsche «Koralle»­Magazin berichtet, hätte die Europäische Fischereikommission nichts gegen einen kom­ merziellen Fang von Quallen. Sie hält deren Verzehr sogar für eine gute Möglichkeit, die Ressource Fisch zu schonen. Dass sich die Quallen im Mittelmeer so explosionsartig vermeh­ ren, hat mit der Erwärmung der Meere, aber vor allem mit deren Überfischung zu tun. Denn je weniger Fische es hat, desto weniger Fressfeinde haben die Quallen. So gesehen wäre es fürs Ökosystem gut, wenn der Mensch die Lücke in der Nahrungskette, die er selber aufgerissen hat, durch den Konsum von Quallen wieder schliessen würde. Alles, was es dazu braucht, sind ein bisschen Überwindung und ein leckeres Rezept. www.bluewatercafe.net

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“La Reine

de la Porcelaine” :

Sylvie Coquet, die Konigin des “weissen Goldes” TEXT Philipp Bitzer BILDER Christian Kettiger (Porträt) / Feeling‘s (Bilder Produktion)

Vor zehn Jahren eröffnete Sylvie Coquet im Hinterland von Limoges ihr Atelier für Porzellan­ geschirr. Ihr Geschäftsmodell war so einfach wie bestechend: «Back to the roots» – also reine Handarbeit in höchster Qualität. Das berufliche Umfeld gab Sylvie Coquet höchstens sechs Monate. Heute heimst sie Preise für innovatives Unternehmertum ein und beliefert die besten Küchen­ chefs von Frankreich mit ihren Entwürfen.

Wer in der Gastronomie das Wort Limoges hört, verbindet damit automatisch hochwertiges Geschirr. 1768 waren im Umland der rund 400 Kilometer südlich von Paris gelegenen französischen Provinzstadt grosse Kaolinvorhaben entdeckt worden. Diese seltene eisenlose Tonerde braucht es, um zusam­ men mit Feldspat und Quarzsand Porzellan zu brennen. Die Kaolinfunde katapultierten die gesamte Region, Le Limousin genannt, aus einem jahrhundertealten Dornröschenschlaf in die Neuzeit, und Limoges wurde zu einem der europaweit füh­ renden Produktionsstandorte für Erzeugnisse aus Porzellan. Vorausschauend hatte man sich hier schon sehr früh auf die Herstellung von hochwertigem Geschirr spezialisiert, was sich als Glücksfall erweisen sollte. Denn es entzückte nicht nur die Könige und Edelleute an den europäischen Höfen, sondern wurde auch nach der französischen Revolution vom Bürgertum als Statussymbol verwendet und weiterhin zu Höchstpreisen gehandelt. Die Herstellung von Porzellan war ursprünglich reine Hand­ arbeit. Gebrannt wurde das Steingut im Holzofen. Im Lauf der Zeit wurde die Produktionsweise rationalisiert und perfektio­ niert, indem man die einzelnen Fertigungsschritte so weit wie möglich mechanisierte. Dank gasbetriebener Hochleistungsöfen

und neuer Fertigungstechniken wurden in der Produktion im­ mer höhere Stückzahlen erreicht. Doch der vermeintliche Fort­ schritt hatte – wie so oft – auch seine Schattenseiten. Denn in dem Masse, wie die Quantität zunahm, verringerte sich die Qualität. Wertvolles Know­how ging verloren. Neue Anbieter (insbesondere aus Fernost) tauchten auf dem Markt auf und überschwemmten diesen mit Billigware. Gleichzeitig lockerten sich die Sitten am Tisch. Porzellangeschirr galt als altväterisch. Die einst unverwechselbare Ware verlor ihren Wert und wurde austauschbar. Die Preise sanken ins Bodenlose. Die Krise in der europäischen Porzellanindustrie kam zunächst schleichend, ab den 1980er­Jahren war sie dann total.

In der Krise geborene Geschäftsidee

Genau hier beginnt die Geschichte der Sylvie Coquet: Die heute 48­Jährige entstammt einer in den 1960er­Jahren aus Paris zugewanderten Porzellanproduzentenfamilie, deren Name in der Spitzengastronomie seit langem für höchste Qualität steht. Der Haken an der Sache war allerdings, dass das ehemalige Familienunternehmen schon längst in einer der grossen Por­ zellanfabriken aufgegangen war und der Familienname zwar als Marke weiterhin Bestand hatte (und noch heute mit Erfolg ver­ trieben wird), von der ursprünglichen Philosophie aber nicht

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mehr viel übrig blieb. Zwangsläufig. Denn es lohnte sich schlicht nicht mehr, teure und qualitativ herausragende Ware zu pro­ duzieren, wenn alle anderen kostengünstigere Produkte auf den Markt warfen, die fast gleich aussahen und deren mindere Qualität vom Laien nicht erkannt wurden. Coquet blieb, trotz dem Verkauf des elterlichen Betriebs, zu­ nächst in der Firma und stellte ihre Kreativität in den Dienst der neuen Besitzer. Doch irgendwann, es war Mitte der 1990er­ Jahre, merkte sie, dass es das nicht sein könne. Sie wollte selbst­ ständig sein, und dieser für sie grundlegenden Fehlentwicklung etwas entgegensetzen. So gründete sie, zusammen mit Jean­ Pierre Cagin, einem befreundeten Maschineningenieur, eine kleine Manufaktur. Oder eben ein Atelier, wie man hier sagt.

Traditionelles Handwerk trifft auch Hightech

Das Atelier liegt leicht erhöht auf einer Kuppe mitten im Niemandsland des Limousin. Hier, wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen, freuen sich Sylvie und Jean­Pierre diebisch, wenn sie dem Besucher von ihren Anfängen erzählen: «Die Leute fragten uns zu Beginn auf offener Strasse, ob wir wahnsinnig geworden seien», erinnert sich Coquet. «Man schloss Wetten darauf ab, wie lange wir durchhalten würden. Die ganze Gegend lachte über uns. Es war ziemlich hart.» Und Cagin ergänzt schmun­ zelnd: «Sie bekamen auch fast recht. Denn obwohl wir uns beruf­ lich sehr gut ergänzen, gerieten wir uns anfänglich aufgrund

unserer Sturheit oft in die Haare. Unser grösster Vorteil war und ist aber, dass wir sehr viel wissen über Porzellan und unser Ofen, den ich mit Sylvies Vater entwickelt habe, der einzige weit und breit ist, der nicht mit Gas, sondern elektrisch betrieben wird. Dies setzt uns in die vorteilhafte Lage, praktisch jede Idee von Sylvie umsetzen zu können, auch wenn sie noch so abgefahren ist. Mit diesem Ofen sind wir in der Lage, viel gezielter zu heizen und die Brenntemperaturen viel feiner zu regulieren. Das ermög­ licht es uns, auch sehr fragile Produkte herzustellen, die quali­ tativ trotzdem herausragend sind, einen wunderbaren Klang sowie eine tolle Haptik haben und von der Form her stimmen.»

Französische Spitzenköche lieben Sylvie Coquet

Die Marke Feeling's hat sich inzwischen mehr als nur etabliert. Zum Kundenstamm von Coquet und Cagin gehören mittlerweile die besten Köche Frankreichs – wie beispielsweise Emmanuel Renaut, der soeben für seine Arbeit im «Flocons de Sel» in Megève mit dem dritten Michelin­Stern ausgezeichnet worden ist und nicht nur den grössten Teil seines Geschirrs, sondern auch das Gros seiner Restaurantdekoration aus filigranem Porzellan von Sylvie Coquet fertigen liess. Dabei gab es keine Halbheiten, wie immer, wenn sie sich auf eine Zusammenarbeit mit wem auch im­ mer einlässt: Renaut musste ihr seine Philosophie erklären, seine Lokalität illustrieren, seine Menüs auflisten. Seinen gesamten beruflichen, gesellschaftlichen und privaten Kontext schildern.

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Erst dann setzte sich Coquet hin, um zu skizzieren, zu entwerfen und zu verwerfen. Immer an ihrer Seite Jean­Pierre Cagin, der auch für die verrücktesten Ideen eine porzellantechnische Lösung findet. Bei dieser Hingabe und diesem gebündelten Know­how erstaunt es nicht, dass das Geschäft blüht (und damit, ein erfreulicher Nebenaspekt, auch die Spötter verstummt sind). In einer kleinen, aber umso feineren Nische, die man mit Bravour besetzt. Wo altes Hand­ werk auf Spitzentechnologie trifft, und auch formal alles zusammenpasst: Die Produkte drücken Stil und Eleganz aus, werden als absolut hochwertig wahrgenommen und wirken nie protzig. Schnörkellosigkeit ist Markenzeichen. Und Manierismus (oder gar Kitsch) hat hier schlicht keinen Platz. Die Sujets sind reduziert und durchdacht. Filigranität kommt ausschliesslich da zum Zug, wo sie Sinn macht. Humor und Verspieltheit sind hingegen integraler Bestandteil des gesamten Unternehmens. Für die Bewahrung der alten Porzellanproduktion wurde Feeling's übrigens kürzlich vom französischen Staat mit dem Prädikat «Entreprise du Patrimoine vivant» ausgezeichnet. Als Unternehmen also, das sich vorbildlich für ein lebendiges Kulturerbe einsetzt. Dass solches nicht rückwärtsgewandt sein muss, zeigen Coquets poetische Entwürfe, allen voran jene, die sie für die Präsentation von Seafood kreiert hat: teilweise vergoldete oder platinierte Seeigel­ schalen, Schälchen in Form von Krebskörpern, Muscheln als Besteckhalter. Wellen, die über runde Teller ziehen. Sie alle genügen höchsten ästhetischen wie auch funktionalen Ansprü­ chen. Denn trotz ihrer zuweilen schon bangemachenden Feinheit bewähren sich Coquets Kreationen im täglichen Gebrauch und lassen sich selbstverständlich im Ofen einsetzen und auch in der professionellen Spülmaschine reinigen. Adel verpflichtet schliesslich. Auch wenn dieser 1789 in Frankreich offiziell abgeschafft worden ist … S E A F O O D // L a Re i n e d e l a P o r c e l a i n e

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Information Porzellan – eine kleine Kulturgeschichte Porzellan wurde erstmals im China des 7. Jahrhunderts hergestellt.

praktisch überall auf der Welt in grossen Mengen günstig produziert

Der Name selbst leitet sich vom italienischen «porcellana» ab. So

werden kann. Die Schattenseite dieser Medaille ist, dass die meis-

wird in unserem südlichen Nachbarland die weiss glänzende Kauri-

ten traditionellen Porzellanmanufakturen nach Jahrhunderten der

schnecke (Cypreaeidae) genannt, und dort glaubte man bis weit

Prosperität Ende des letzten Jahrhunderts in eine existenzielle Krise

ins 15. Jahrhundert hinein, dass chinesisches Porzellan, von dem

gerieten, von der sie sich bis heute nicht erholt haben. Denn neben

Marco Polo als Erster in Europa berichtet hatte, aus den Gehäusen

dem verstärkten Wettbewerb änderten sich ab den 1960er-Jahren

dieser Meeresschnecken hergestellt worden sei. Obwohl die Pro-

auch die Tischsitten, was dazu geführt hat, dass das gutbürgerliche

dukte aus Porzellan oder dem «weissen Gold», wie es in Europa

Porzellangeschirr praktisch aus dem Haushalt verschwunden ist. Eine

schon bald seines hohen Preises wegen genannt wurde, auch auf

der wenigen Nischen, in denen sich hochwertiges Porzellan bis heute

unserem Kontinent heiss begehrt waren, dauerte es bis Anfang

gehalten hat, ist die (Spitzen-)Gastronomie. Der letzte Schrei in der

des 18. Jahrhunderts, ehe in Meissen das Geheimnis zu dessen

französischen Haute Gastronomie ist derzeit Geschirr, das wie früher

Herstellung gelüftet wurde. Porzellan ist ein feinkeramisches

hundertprozentig von Hand gefertigt ist.

Erzeugnis, das zur Hälfte aus einer eisenlosen Tonerde namens Kaolin und zu je einem Viertel aus Feldspat und Quarz(sand)

Weitere Informationen zu Sylvie Coquet, ihrem Atelier

besteht. Ursprünglich wurden diese vier «Zutaten» mit Wasser

Feeling‘s oder zu den im Artikel gezeigten Produkten erhalten

vermengt, die daraus entstehende Knetmasse in vorgefertigte

Sie unter info@hotellerie-et-gastronomie.ch.

Formen abgefüllt und anschliessend in einem aufwendigen und mehrstufigen Brennprozess gehärtet und glasiert. Heute gibt es moderne Fertigungstechniken, bei denen das Geschirr direkt aus Porzellangranulat gepresst wird. Solche neuen Produktionsweisen und die weitestgehende Rationalisierung bei der Herstellung haben dazu geführt, dass aus dem einst raren und teuren Material ein erschwingliches Massenprodukt geworden ist, das

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absolute Frische

Dorade

... gibt es nur auf Bestellung TEXT Gabriel Tinguely BILDER Mérat

Einen Fisch fangfrisch auf den Teller zu bringen, ist eine grosse logistische Herausforderung. Mérat «Viandes & Comestibles» hat sich dieser Herausforderung gestellt und bietet seit kurzem auch Frischfisch an.

Fischstäbli und Schlemmerfilets zubereiten kann jeder. Einen frischen Fisch auf den Punkt garen, attraktiv garnieren und mit einer feinen Sauce heiss servieren verlangt viel Fach­ wissen. Und Produkte in Premium­Qualität. Seit mehr als 60 Jahren beliefert Mérat «Viandes & Comestibles» die führenden Schweizer Restaurants und Grossküchen mit Premium­Fleisch und ­Geflügel sowie seit einem Jahr mit tiefgekühltem Fisch und Krustentieren. Dass Mérat nun auch frischen Fisch anbie­ tet, ist ein Bedürfnis der Kunden. «Immer mehr Gastronomen wollen Fleisch, Charcuterie und Fisch bei nur einem Liefe­ ranten einkaufen», erklärt Unternehmensleiter Hans Reut­ egger. Zudem ist die Art der Produkte sehr ähnlich. «Der Umgang mit Fleisch und Fisch stellt höchste Ansprüche an die Hygiene und das Einhalten der Kühlkette.»

Die Natur bestimmt das Angebot

Das Arbeiten mit frischem Fisch aus Wildfang erfordert aber auch eine gewisse Flexibilität und eine genaue und vorausschauende Planung. Nicht immer ist das gesamte Ange­ bot vorrätig. Die Auswahl ist jedoch gross. Das Frischfisch­ Sortiment umfasst Süss­ und Meerwasserfische, verschiedene Filets, Lachs­ und Lachsprodukte, Austern, Krustentiere und Rauchfische. Dass auch Labelprodukte wie Bio und MSC ver­ treten sind, ist eine Selbstverständlichkeit. «Wir von Mérat haben kein Lager», sagt Reto Maurer, Leiter Plattform Basel. Der Verantwortliche für die Einführung des Frischfischan­ gebots erklärt, weshalb es eine gewisse Flexibilität braucht: «Der Fischfang hängt von vielen Faktoren ab. So gibt es Schon­ zeiten für einzelne Fischarten. Aber auch das Wetter spielt eine

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Wie erkennt man frischen Fisch?

Bei kleinen Fischen ist dies an glänzenden Schuppen, klaren Augen und leuchtend roten Kiemen einfach zu erken­ nen. Fischfilets, die bereits gehäutet sind, haben ein festes Fleisch, das sich elastisch anfühlt und angenehm riecht. «Die drei am häufigsten verwendeten Zubereitungsarten für Fisch sind Dämpfen, Pochieren und Sautieren», sagt Reto Maurer, der auch Fisch­Kochkurse gibt.

Dämpfen ist die schonendste Garmethode, die den Eigen­ geschmack vom Fisch am besten zur Geltung bringt. Mit Beigabe von frischen Kräutern und Gewürzen kann der Fisch ergän­ zend aromatisiert werden. Salz löst sich im Dampf nicht auf, deshalb gilt es das Gargut direkt zu salzen. Lachstranche

wichtige Rolle.» Bei Sturm oder anhaltend schlechtem Wetter ist der Fang eingeschränkt. Auch kann es vorkommen, dass Kutter nicht in den Hafen einlaufen können und es so rasch zu einer Knappheit der Warenverfügbarkeit kommt. Auch bei grosser Nachfrage, wie über die Ostertage oder an Weih­ nachten können einzelne Fische rar werden. Dazu sagt Reto Maurer: «Dafür können wir absolute Frische garantieren.» Das bedeutet aber auch, dass Kunden drei bis vier Tage im Voraus bestellen müssen. «Anfangs dachten wir, dies würde grössere Probleme verursachen. Unsere Befürchtungen sind aber zum Glück nicht eingetroffen. Die meisten Kunden neh­ men diesen Bestell­Lieferrhythmus gerne in Kauf.» «Einzig der Transport auf gehacktem Eis und in Styropor­ Behältern verpackt, garantiert die absolute Frische, die wir anbieten wollen.» Meerfische wie Dorsch, Seeteufel, Heilbutt, Goldbrasse und Seelachs stammen aus nördlichen Gewässern rund um Nor­ wegen, Island und Dänemark. Seehecht MSC stammt aus Südafrika. Er ist ein beliebter Fisch in der mediterranen Küche. Auf Vorbestellung ist es möglich, jede Spezialität zu organisieren. Auch einheimische Fische. Dazu sagt Hans Reut­ egger: «Wir haben beste Beziehungen zu allen Fischern auf Schweizer Seen und sind in der Lage, beispielsweise Felchen und Forellen aus einheimischen Gewässern zu beschaffen.» Dreimal in der Woche gelangt der frische Fisch per LKW zu Mérat nach Pratteln. Bei Mérat werden die Eingänge kont­ rolliert und gleich für die Auslieferung kommissioniert. Dazu wird der Frischfisch auf Eis gebettet und in Styroporbehälter verpackt. Nur so kann die Kühlkette eingehalten werden.

Beim Pochieren in wenig Fond empfiehlt Reto Maurer, zuerst den Fond zu erhitzen und erst dann das Gargut in den Fond zu legen. So verhindert man das Auslaugen des Gargutes und das Zusammenkleben. Nach dem Garen wird der Fond passiert, eventuell noch ein wenig eingekocht, mit Rahm verfeinert und dann als Sauce dazu serviert. Beim Sautieren werden kleine Fische, Fischfilets oder Fischteile im erhitzten Öl oder Bratbutter mit Bewegung oder durch Wenden sautiert, das heisst leicht gebraten. In vielen Rezepten wird der Fisch vor dem Sautieren mit Mehl leicht bestäubt, damit der Fisch eine bessere Farbe bekommt und nicht in der Pfanne kleben bleibt. «Ich bin der Meinung, wenn man den Fisch gut abtrocknet, bevor man ihn in die Pfanne gibt und genügend Fettstoff verwendet, kann man auf das Mehl verzichten, was sicher besser ist für den Geschmack des Gerichtes.» Wichtiger ist, dass die Fischfilets immer mit der Hautseite nach unten in die Pfanne gelegt werden. www.merat.ch

Frischfisch unterscheidet sich von tiefgekühlter Ware in Konsistenz, Geschmack und bei den Garzeiten. Ganz frisch gefangener Fisch braucht eine Nacht zum Ruhen, damit sich das Muskelfleisch entspannen kann. Der Fisch lässt sich dann einfacher braten und verdreht sich nicht in der Pfanne. Auch die Gräten lassen sich besser herausziehen, wenn der Fisch zwölf Stunden ruhen konnte.

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Schweizer Forelle


SKRei ...

oder der letzte Schrei von den Lofoten TEXT Jörg Ruppelt BILDER Christoph Läser, Norwegian Seafood Council

Vier Monate lang wird vor der Küste Norwegens der Winterkabeljau namens Skrei gefangen. Ein Prachtfisch mit besonders delikatem, fettarmem Fleisch, der hierzulande aber noch wenig bekannt ist.

Skrei, allein schon der Name versetzt norwegische Fischer in helle Aufregung. Und Feinschmeckern in Skandinavien und in Deutschland läuft angesichts der Aussicht, in ein dickes, butterzartes Filet zu beissen, das Wasser im Mund zusammen. Aber aufgepasst: Die Fangsaison ist kurz und dauert bedauerlicherweise nur von Januar bis April. Dann aller­ dings tummeln sich riesige Schwärme dieses Winterkabeljaus vor den Lofoten und ver­ heissen Hobby­ wie auch Berufsfischern fette Beute. Der Skrei, was übrigens so viel wie «Wanderer» heisst, begibt sich jedes Jahr im Januar in grossen Schwärmen zur Fortpflanzung auf eine rund 600 Kilometer lange Reise, und zwar von den riesigen nährstoffreichen Meeresgebieten in der nördlichen Barentssee bis zu seinen Laichplätzen entlang der winterlichen Küste Norwegens. Bis zur Geschlechtsreife hat der Skrei fünf Jahre in der Barentssee verbracht. Der Skrei ist dann im besten Alter, energie­ geladen, fruchtbar und kräftig genug für die lange Wanderung. Kommt er vor der Küste der Lofoten an, ist er zuweilen bis zu anderthalb Meter lang und kann bis zu zehn Kilogramm Gewicht auf die Waage bringen. Sein Fleisch enthält nach den Strapazen kaum Fett.

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Die Ankunft des Winterkabeljaus wird Jahr für Jahr von den Inselbewohnern der Lofoten sehnlich erwartet. Im Morgen­ grauen machen sich je ein bis drei Fischer auf kleinen Kuttern zum Fang auf. Wie ihre Vorfahren benutzen sie traditionelle Fanggeräte: Lang­ und Handangelleinen oder kleinere Netze. Dies garantiert, dass die wertvollen Fische beim Fang nicht gedrückt werden. Der Skrei ist für die Fischer von elemen­ tarer Bedeutung, dementsprechend wird er vom Fang bis zum Veredelungsschritt mit ganz besonderem Respekt behandelt. Zu welchen Zeiten die Fischer in bestimmten Gebieten ihre Leinen auslegen, ist übrigens streng geregelt. Dank effektiver Schutzmassnahmen ist es Norwegen gelun­ gen, der Überfischung des Winterkabeljaus entgegenzuwirken und den Bestand dauerhaft zu bewahren. Ein Bericht des nor­ wegischen World Wildlife Fund (WWF) aus dem Oktober 2008 bestätigt die nachhaltige Befischung. Zwei Fischereien, die Nordost­Arktischen Kabeljau fangen, sind mittlerweile nach den Standards des Marine Stewardship Councils (MSC) zertifi­ ziert. Zwei weitere Fischereien sind im Zertifizierungsverfahren. Skrei darf man also guten Gewissens essen. Er schmeckt nicht nur, sondern hat, was seine wirtschaftliche Bedeutung anbelangt, eine durchaus interessante Geschichte. Der Über­ lieferung nach waren es wahrscheinlich die Wikinger, die im 10. Jahrhundert als Erste begannen, mit dem Skrei zu handeln.

Anfang des 12. Jahrhunderts lässt König Øystein Magnusson I. jedem Fischer eine Steuer von fünf Skreien auferlegen. Der König liess im Gegenzug in einem alten Fischerdorf auf den Lofoten eine Kirche und mehrere Hütten bauen. Historiker haben ausserdem entdeckt, dass der Skrei bereits im 12. Jahr­ hundert in getrockneter Form exportiert wurde. Heute hat der Skrei als Export­Stockfisch nur noch wenig Bedeutung. Frisch ist er hingegen eine gefragte Delikatesse. Nicht nur sein edles Fleisch, sondern auch Bäckchen, Rogen, Zunge und Leber sind geschätzte Produkte. Das Lieblings­ gericht der Wikinger­Nachfahren ist übrigens Mölje – ein Mischmasch aus gekochtem Skrei mit Rogen und Leber. Alter­ nativ wird er auf rustikale Art paniert, gebraten oder zusammen mit den Bäckchen sowie dem Filet als deftige Fischplatte ange­ richtet. Dazu kredenzt der Norweger einen kräftigen Rotwein. Interessant ist: Aus der Skrei­Leber wird in zahlreichen kleinen Abfüllanlagen auf den Lofoten Lebertran hergestellt, den viele Norweger nach wie vor gerne als Gesundheitstrank zu sich nehmen. Und: Die Schulkinder auf den Lofoten verdienen sich während der Fangsaison ein Taschengeld, indem sie den Fischen das äusserst zarte Zungenfilet herausschneiden.

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Schweizer Produzent Zehnder

Pochiertes Skrei-Filet auf frischem Weizengras, Venererisotto, Mandelschaum und Madagaskarpfeffer

Seit vielen Jahren ist Skrei auch ausserhalb Norwegens ein beliebter Fisch. Aber erst seit 2008 wird der Winterkabeljau im deutschsprachigen Raum als hervorragende Delikatesse wahrgenommen. Zunächst eroberte der Skrei die Küchen Hamburgs, etwa jene der Sterneköchin Cornelia Poletto, die den Winterkabeljau gedämpft im Artischockensud mit schwarzen Oliven und Fleur de Sel servierte. Im prominen­ testen Fischlokal der Stadt, dem Fischereihafen­Restaurant tischte man den Skrei mit Birnen, Bohnen und Speck auf. Die Tageszeitung «Die Welt» berichtete damals, dass Teilnehmer einer Tagung der Chaîne des Rotisseurs derart begeistert gewesen waren, dass sie Koch und Skrei­Rezept mit langem Applaus bedachten. Das Hotel Intercontinental, direkt an der Hamburger Alster gelegen, widmete dem Skrei gleich zwei Wochen. Aufgetischt wurde der Fisch mit Gurkenspaghetti und Keta­Kaviar oder wahlweise mit Parmesanschaum. In der Schweiz ist Skrei noch kaum bekannt. Mit Kabel­ jau mögen alle Köche etwas anzufangen, aber mit Skrei? Seit einigen Jahren machen diverse Importeure auf den Saisonfisch verstärkt aufmerksam. Bianchi etwa verkauft Skrei zwischen Januar und März. Und das mit zunehmendem Erfolg, wie Michael Ehrecke vom Bianchi­Verkauf bestätigt. «Wir bekom­ men Skrei aus Norwegen als Flugfracht. Die Fische sind bis zu sechs Kilogramm schwer und für die Grösse recht günstig. Das Fleisch ist sehr fettarm, weiss, und aus den dicken Filets lassen sich sehr schöne Tranchen schneiden. Zwei Tonnen haben wir in der Saison im Monat an Lager», so der Verkäufer. Auch das in Reinach BL ansässige Comestible­Unternehmen Polar­Fisch setzt seit drei Jahren auf Skrei. «Der Winterkabeljau wird immer beliebter», sagt Markus Brodmann vom Verkauf.

Abnehmer in der Gastronomie seien nicht nur Top­Restau­ rants, sondern auch Altersheime. Mit dem Skrei vertraut ist Manuela Buser vom Restaurant Rubino in Basel. Die stets neugierige Küchenchefin entdeckte den Winterkabeljau, als sie noch im Basler Restaurant Union tätig war. «Damals machte mich mein Fischlieferant auf Skrei mit den Worten aufmerksam, er hätte da ein tolles neues Fisch­ lein!» Von Fischlein, lacht Manuela Buser, könne natürlich keine Rede sein. Ohne Kopf – so werde er angeliefert – sei der Skrei immer noch ein Riesending. Sie habe erstmal googeln müssen, um herauszufinden, was man mit dem Winterkabeljau so alles anfangen könne. Heute ist Manuela Buser, Co­Pächterin vom Restaurant Rubino am Basler Luftgässlein 1, vom Skrei hell­ auf begeistert. «Der Skrei hat einen schönen, nicht zu extremen Eigengeschmack», sagt Manuela Buser. Zusammen mit Beat Rubitschung, der mit ihr vom «Union» ins «Rubino» gezogen ist und der die Gäste berät, legen sie viel Wert auf frische und vor allem saisonale Produkte, darunter vieles aus dem Pro­ gramm von Pro Specie Rara. Der frisch gefangene Winter­ kabeljau passe da genau in die Winter­ und Frühlingsküche. So richtet Manuela Buser Skrei im Lardomantel mit wilden Kräutern und Venererisotto an. Pochierten Skrei kombiniert sie mit Meerbohnen, schwarzen Nüssen und Chioggia­Randen mit ihrem typisch rot­weissen Ringmuster. Ihr Lieblingsrezept ist Skrei in Olivenöl pochiert, auf Venererisotto, Mandel­ schaum und saftigem Weizengras. «Schade nur», bedauert die Köchin, «dass der Skrei nur kurz erhältlich ist.» Trösten darf sie sich damit, dass die nächste Saison kommt. Ganz bestimmt.

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Oben links und unten rechts: Skrei im Lardomantel mit wilden Kräutern, Rüebli und gelben Randen. Oben rechts: Skrei im Lardomantel auf Venererisotto, Kräutern, Meerbohnen, Rüebli und gelben Randen. Unten links: Pochierter Skrei mit schwarzen Nüssen, Kartoffeln, Meerbohnen und Chioggia-Randen

Weitere Informationen www.rubino-basel.ch www.bianchi.ch www.polarfisch.ch

Beat Rubitschung und Manuela Buser vom Restaurant Rubino in Basel

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Freestyle-Sushi

vom Z端risee

Der Sushi-Koch vom Z端risee: Thomas Schw旦rer

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TEXT Jörg Ruppelt BILDER Gina Folly, ZVG

Blau ist der See, grün die Wiese und verdammt lecker schmecken die frisch zubereiteten Zürisee­ Sushi. Wo genau? Im «Fischer’s Fritz» bei Koch Thomas Schwörer in Zürich­Wollishofen.

Jeden Morgen legt Berufsfischer Adrian Gerny mit seinem kleinen Boot am Ufer des Campingplatzes an

Fischers Fritze fischte frische Fische, frische Fische fischte Fischers Fritz ... den berühmten Zungenbrecher aus deut­ schen Landen mag man ja noch locker lesen, aber sprechen Sie das mal aus, flott, wenn möglich! Denn wers am schnells­ ten kann, hat gewonnen. An den lustigen Zungenbrecher muss wohl Michel Péclard gedacht haben, als er vor bald drei Jahren den Zuschlag für das Betreiben von Zürichs einzigem Campingplatz in Wollishofen bekommen hatte. Der gewiefte Gastrounternehmer, einst Musterstudent an der Hotelfach­ schule Luzern und später Betriebswirtschaftslehrer an gleicher Ausbildungsstätte, ist der Shootingstar der Zürcher Gastro­ szene. Ein Mann mit dem richtigen Riecher für Locations an Hochfrequenzlagen. Als er vor bald zehn Jahren die «Pump­ station» am Utoquai eröffnete, eine Gartenbeiz mit Bier, Salat und Wurst, lachte sich halb Gastro­Zürich kaputt. Die Knete für den Start wollte keine Bank rausrücken. Nur eine Brauerei glaubte an den Jungunternehmer – und darf bis heute ihr Bier an der 1­A­Hochfrequenzlage am See ausschenken. Péclard hat es geschafft. Zu seinem kleinen Gastro­Im­ perium gehören mittlerweile das Traditionscafé Schober im Zürcher Niederdorf, der Kiosk am Hafen Riesbach, Coco Bar & Grill am Paradeplatz, die erwähnte «Pumpi» Pumpstation und eben der Campingplatz Seebucht in Zürich­Wollishofen. Ein Objekt, wohlgemerkt, nach dem so mancher Gastronom seine Arme ausstreckte. Bekommen hat die Pacht Michel Péclard. Und die Beiz am Ufer des Zürisees sollte nicht anders als «Fischer’s Fritz» heissen. Stolz verkündet man auf der eigenen Website, dass hier der See blauer und die Wiese grüner sei als anderswo. Und Fischer’s Fritz fischt jeden Tag frische Fische. Wirklich. Der Mann heisst zwar nicht Fritz, sondern Adrian und mit Nach­ namen Gerny, aber seine Netze wirft der Berufsfischer jeden Abend aus. Was darin beim Einholen am nächsten Morgen zappelt, landet in der Küche von «Fischer’s Fritz»: Felchen, Egli, Hecht und – mit ein bisschen Petris Segen – eine pracht­

volle Seeforelle. Renner auf dem Camping sind zweifelsohne die frisch zubereiteten Fischknusperli mit Tartarsauce (26.50 Franken). Seit gut einem Jahr wird der Frischfisch aber auch zu Sushi verarbeitet und im kleinen Sushihaus auf dem Cam­ pingplatz verkauft. Acht Stück für 23 Franken. Ein Bomben­ geschäft in der Sommersaison. Jachtbesitzer legten sogar am Campingplatz an, nur um sich mit frischen Sushi zu versorgen. Sushi mit Süsswasserfisch? In Japan wohl ein Sakrileg. Nicht aber am Zürichsee. Und schon gar nicht für Michel Péclard und seinen Koch Thomas Schwörer. Der gebürtige Schaffhauser gehört seit Jahren zum Stamm von Péclards Köche­ crew. Und er ist es, der sich vor gut einem Jahr aufs Sushi­ Zubereiten verlegt hat. Das nötige Handwerkszeug hat er sich nicht in einem japanischen Restaurant in der Schweiz, sondern in Osaka im dortigen noblen Swissôtel Nankai ange­ eignet. «Michel», so erzählt Thomas Schwörer, «hat seinen Kontakt zum dortigen General Manager Christian Schaufel­ buehl spielen lassen. Bei ihm und unter Aufsicht von Sushi­ Meister Edi durfte ich die Sushi­Kunst erlernen. Für die Ban­ kette am Mittag legte ich selbst Hand an, abends schaute ich dem Meister über die Schulter zu. Japaner wollen Sushis, die nur von Japanern zubereitet worden sind.» Nach eineinhalb Monaten in Japan kehrte Thomas Schwörer schliesslich zurück, mit «einem Haufen Ideen», wie er erzählt und einem 1000 Franken teuren Damaszener­Edelstahlmesser im Gepäck. Klassische Sushi mit Meerfisch aufzutischen, kam für den Koch nie in Frage. «Wir haben ja frischen Fisch vor dem Haus», sagt Thomas Schwörer. Und – mit Ausnahme von Felchen – lasse sich fast jedes Süsswasserfisch­Filet ganz für Sushi verarbeiten. Laut Lebensmittelgesetz müsse jeder Fisch, der roh angeboten wird, einmal gefroren sein. Felchen, einmal tiefgekühlt, hätten hinterher nie die feine Fleisch­ struktur wie im frischen Zustand. «Das heisst aber nicht, dass ich auf Felchen für Sushi verzichte. Ich verarbeite sie zu Tatar und gebe sie so bei», so der Koch.

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Thomas Schwörer kreiert Sushi aus Süsswasserfischen, frisch gefischt vor der Haustür im Zürichsee

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Thomas Schwörers Maki­Sushi und die als Inside­Out­Roll oder California­Roll bekannte Ura­Maki sind Freestyle­Vari­ anten, was wohl nur Sushi­Puristen bekümmert. Der Koch füllt und rollt seine Sushi entweder mit Seeforelle, Felchen­ tartar, Egli, Hecht und auch Zuchtforelle. Weil Süsswasser­ fisch im Vergleich zu Thunfisch wenig Eigengeschmack auf­ weist, legt er grossen Wert auf kräftig­aromatische Zutaten. Zum Zuge kommen Avocado, Chili, Ingwer, ein Mix aus Phila­ delphia­Frischkäse und Wasabi, eingelegtem Kürbis, Lattich und Wildspargel. Gern verwendet Thomas Schwörer auch eine Eieromelette, die er aus Mirin, Sake, Milch, Sojasauce, Fischpaste, Zucker, Eier und einem Hauch Koriander sowie Chili in Öl zubereitet. Und dann ist ja noch der Reis. Eine Wissenschaft für sich. Thomas Schwörer nimmt dazu Shinumai­Reis aus den USA und Italien. Der Reis wird in einer Wasserschüssel drei­ bis viermal gewaschen, bis das Wasser relativ klar ist. Erst dann wird der Reis gekocht und anschliessend im Hangiri (Sushi­ Holzrahmen) mit Mizkan­Essig gewürzt und gemischt, bis er keine Klumpen mehr aufweist und einen schönen Glanz erhält. Zu guter Letzt muss der Reis nur noch in eine Wärme­ box abgefüllt werden. Für die kommende Saison versprechen sich Thomas Schwörer und Michel Péclard ein ähnlich gutes Sushi­Ge­ schäft wie im vergangenen Jahr. «Wer weiss», so Thomas Schwörer, «vielleicht werde ich wieder von 14 Uhr bis 22 Uhr in der Küche stehen und rollen, rollen, rollen und schicken, schicken, schicken!»

Infobox Die Karriere des Thomas Schwörer Der 1977 geborene Schaffhauser absolvierte zwischen 1993 und 1996 die Kochlehre in einem Altersheim. Anschliessend verdiente er sich seine ersten Sporen als Commis unter Georges Angehrn im Grand Hotel Dolder in Zürich, ehe er nach Bad Ragaz in den Quellenhof zu Küchenchef Hans Hediger wechselte. Gut ein Jahr zog es ihn in die USA, wo er im «The Manor» in New Jersey als Chef Saucier arbeitete. Zurück in der Schweiz wirkte er Ende der 1990er-Jahre als Sous-chef im Hotel Splügenschloss in Zürich, kochte im Restaurant Frieden unter Kurt Truenz und absolvierte eine Thai-Kochlehre im «Sukothai». Anschliessend wechselte er für eineinhalb Jahre ins Restaurant zum Adler nach Hurden, wo er als Sous-chef von Markus Gass arbeitete. Seit 2003 gehört er zum Küchenchef-Team von Michel Péclard Gastro-Unternehmungen. Zusammen mit Marco Pero wirkte er zuerst in der «Tramstation», seit sechs Jahren kocht er im

www.fischers-fritz.ch

«Coco Grill & Bar» und im «Fischer’s Fritz» in Zürich.

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Drei-Seen-Wein TEXT Gabriel Tinguely BILDER ZVG

Fisch soll dreimal schwimmen, sagt ein Sprichwort, einmal im Wasser, einmal in der Sauce und einmal im Wein. Wasser ist in der Drei­Seen­Region gegeben. Wein auch. Und auf die Sauce verzichten wir zugunsten des feinen Geschmacks frisch gefangener Fische.

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Vor zehn Jahren war in der Drei­Seen­Region die Hölle los. Tausende Besucher tummelten sich auf den Expo.02­ Arteplages von Yverdon, Neuenburg, Murten und Biel. Der Rummel hielt nicht lange an und konzentrierte sich vor allem auf die Städte. Geblieben ist die Erinnerung an die Aus­ stellung und vielleicht auch an die Idylle pittoresker Winzer­ dörfer. Doch der Schein trügt. Hinter den Kulissen, in Kel­ lern und Rebbergen ist hart gearbeitet worden. In den Gemeinden Ligerz, Twann und Tüscherz­Alfermée am Bielersee tauschten die Winzer in den vergangenen zehn Jah­ ren Parzellen aus, bereinigten Rebterrassen und schufen Aus­ gleichsflächen. Diese Rebgüterzusammenlegung und eine Verbesserung der Erschliessung machte eine Senkung der Pro­ duktionskosten möglich. Ein weiterer Schritt auf dem Weg, ein dauerhaftes Auskommen zu finden, ist auch die zunehmende Professionalisierung im Rebberg und im Keller. Im Schatten der grossen Weinbauregionen hat sich am Mont Vully auf den 100 Hektar im Kanton Freiburg und 50 Hektar im Kanton Waadt eine eigene Dynamik entwickelt: Neun junge Winzer haben ihr Önologiestudium abgeschlossen und treten in die Fussstapfen ihrer Eltern. Einige weitere sind noch in

der Ausbildung. Die neue Weinqualität ist dermassen begehrt, dass die Nachfrage die Produktion übersteigt. Früher gab es in Neuenbrug drei Weine: Chasselas, Pinot Noir und den überaus beliebten Œil­de­Perdrix. Weil alles Gute kopiert wird und die Winzer für den Œil keinen Marken­ schutz beantragten, werden Roséweine aus Pinot­Noir­Trau­ ben in der ganzen Schweiz als Œil­de­Perdrix bezeichnet. Auch der junge Chasselas, noch trüb als «Non Filtré» bereits im Januar angeboten, wird kopiert. Nicht so einfach nachzu­ ahmen ist die Qualität der Spezialitäten wie Pinot Gris, Vio­ gnier, Sauvignon Blanc und Chardonnay. Wussten Sie, dass die ersten Stöcke Chardonnay in der Schweiz im Jahr 1964 auf Grillette Domaine de Cressier gepflanzt wurden? Wer an Waadtländer Wein denkt, dem kommen in erster Linie die Crus vom Genfersee in den Sinn. Doch der Kanton Waadt ist auch Anrainer des Neuenburgersees. Dort in den Weinbauregionen Bonvillars und Côtes de l’Orbe haben sich zahlreiche Weingüter auf blaue Sorten wie Gamay, Gamaret und Garanoir spezialisiert. Aber auch weisse Sorten ergeben auf den kalkhaltigen Böden des Jurabogens fruchtige und mineralische Weine.

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[ 1 ] Chardonnay Les Chipres en Vent 2009

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[ 6 ] Freiburger 2011

Die Parzelle Les Chipres weist einen wenig kalkhaltigen Ab­ lagerungsboden mit dunkelbraunem Grund auf. Der Most gärt und reift 18 Monate in Barriques aus franzöischem Eichenholz. Der sehr kräftige Wein duftet nach Akazien­ blumen, Ananas, Haselnüssen und Butter. Harmoniert mit kräftigen Fischgerichten, Meeresfrüchten und Gänseleber.

Die Winzer vom Mont Vully sind stolz auf ihre Spezialitäten. Ganz besonders auf den Freiburger. Die Sorte ist eine Neu­ züchtung aus Silvaner und Ruländer (Pinot Gris). Der kräf­ tige Wein duftet intensiv nach grünen Äpfeln und Honig. Er vereint die Charaktereigenschaften beider Elternteile und harmoniert mit Süsswasser­Bouillabaisse.

[ 2 ] Pinot Noir Vieilles Vignes 2010

[ 7 ] Fass No 3 Limited Edition 2011 Gutedel AOC Lac de Bienne

Die alten Reben verleihen dem Pinot Noir einen intensiven süssen Duft nach Rosen, Him­ und Erdbeeren. Die an Sauer­ kirschen erinnernde, lebendige Säure trägt die Frucht bis weit in den Nachgeschmack. Ein kräftiger Wein ohne Opulenz. Ein idealer Begleiter von gebackenen oder in Butter gebratenen Fischfilets.

[ 3 ] Sauvignon Blanc Les Caderosses 2010

Alle Weine von Grillette sind Lagenweine. Les Caderosses sind Parzellen auf Kalk und steinigem Sand. Das ergibt Weine von intensiver Frucht (Cassis, Lychee und Limette) und rau­ chiger Mineralität. Der Wein ist absolut präzis vinifiziert und sollte nicht zu kalt serviert werden. Passt zu Fisch an fruch­ tigen, würzigen und kräftigen Saucen.

[ 4 ] Blanc de Noir 2010

Goldig rötlicher, weicher und starker Weisswein mit dezen­ ter Restsüsse. Die Pinot­Noir­Trauben wurden sofort gepresst und im Holzfass ausgereift. Der süffig fruchtige und er­ frischende Blanc de Noir (Federweisser) passt zu Spargeln, Fischterrinen und roh mariniertem Fisch.

[ 5 ] Pinot Blanc 2010 élevé en fût de chêne

Guy Cousin erntet seinen Pinot Blanc in der Regel als letzte der Rebsorten. Voll ausgereift duftet der Wein nach Williams­ birnen, gerösteten Haselnüssen, manchmal auch nach Marzipan und Limette. Das Holz ist optimal eingebunden. Der saftige Wein regt den Gaumen an und endet mineralisch salzig. Passt zu gebratenem Fisch mit leichter Buttersauce.

Die Sonderkelterung aus dem Holzfass No 3 zeigt die speziellen Charakterzüge der filigranen Rebsorte Chasselas. No 3 wurde ohne biologischen Säureabbau vinifiziert. Der Wein hat eine erfrischende, lebendige Säure. Das macht ihn zum idealen Begleiter von in Butter gebratenen Fischfilets.

[ 8 ] Garanoir 2010

Die Schweizer Neuzüchtung (Gamay x Reichensteiner) er­ gibt auf dem kalkhaltigen Terroir von Concise Weine mit in­ tensivem Beerenduft. Der Wein reift 14 Monate in Holz­ fässern und nimmt dezente Röst­ und Kakaonoten auf. Saftig frisch und füllig mit gut integrierten Tanninen passt der Wein zu kräftigen Fischen wie Hecht, Zander, Thon oder Rouget.

Bezugsquellen [ 7+4 ] Weingut Schlössli, Fabian und Irene Teutsch-Marugg Bielstrasse 155, 2514 Schafis BE, www.weingutschloessli.ch [ 2+6 ] A. Derron & Fils, Alain Derron, Ruelle des Vignerons 1 1787 Môtiers FR, www.derronvins.ch [ 5+8 ] Vignoble Cousin, Guy Cousin, Route de Provence 42 1426 Concise VD, www.vignoblecousin.ch [ 1+3 ] Grillette Domaine de Cressier, Matthias Tobler Rue Molondin 2, 2088 Cressier NE, www.grillette.ch

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Was ein

JUnGeR WiLDeR alles mit Fisch anstellt

TEXT Marc Benedetti BILDER René Frauenfelder

Der 26­jährige Frederik Jud ist ein aufstrebendes Kochtalent, das es mit seinem Dreigangmenü mit raffinierter Wels­Vorspeise ins Vorfinale des internationalen Koch­ wettbewerbs «Junge Wilde 2012» geschafft hat.

Zwei Schweizer unter neun Vorfinalisten

Jud war einer der beiden Schweizer, die 2011 unter den neun gekürten Teilnehmern waren. Er wurde letztes Jahr Dritter im Vorfinale. Der andere Teilnehmer, Junioren­ Kochweltmeister Thierry Boillat, schaffte es sogar ins Finale 2011 (zuerst muss man bei den jungen Wilden eine der drei Vorfinalrunden gewinnen, bevor man im Finale gegen die zwei anderen Vorsieger antritt). Der Basler war ein heisser Anwärter auf den Gesamtsieg. Boillat musste sich aber wegen weniger Punkte Differenz zum Österreicher Stefan Csar (Junger Wilder 2011) mit dem phänomenalen, für Köche aber immer schwierig zu verdauenden, zweiten Platz zufrieden geben. Frederik Jud ist eine Kämpfernatur. 2012 hat er erneut sein Glück versucht und schaffte es mit seinem Menü erneut in die Ränge. An der zweiten von drei Vorfinalrunden, welche am 23. Februar im Hotel Relais & Châteaux Hanner in Mayerling bei Wien stattfand, eroberte er den zweiten Platz. Besonders seine Vorspeise machte bei der Jury grossen Eindruck: Wels Kakawa im Bliniteigmantel mit gegrillter Messerscheidemuschel auf Kürbiskernemulsion, Pastinakenpüree und lauwarmem Radic­ chio. «Nächstes Jahr will ich gewinnen und ins Final kommen», sagt der Koch und lacht verschmitzt.

Gefragt sind beim «coolsten Kochwettbewerb Europas», für den sich auch dieses Jahr laut den Organisatoren rund 1900 junge Kochtalente aus Deutschland, Österreich und der Schweiz mit ausgefallenen Rezepten bewarben, Innovation und handwerkliche Perfektion. Juryvorsitzender ist der deutsche TV­Star Stefan Marquard – Markenzeichen Piratenkopftuch, Hornbrille und Bocksbärtchen, seines Zeichens auch Anführer der «Jolly Roger Cooking Gang». Hinter dem Wettbewerb steht das österreichische Gastro­Fachmagazin «Rolling Pin.» « ‹Rolling Pin› sucht jedes Jahr die begabtesten U­30­Köche, die sich durch ihre Liebe zum Aussergewöhnlichen und zur ge­ schmacklichen Extravaganz in die exklusive Riege der Jungen Wilden einreihen», schreiben die Organisatoren. Schon zweimal sind die kreativen Menüs von Frederik Jud der Jury aufgefallen.

Die Bedingungen sind ideal: Frederik Jud ist Sous­chef im Hotel­Restaurant Kerenzerberg in Filzbach / GL. Der Betrieb, der oft die Schweizer Skinationalmannschaft beherbergt, steht voll hinter ihm. Küchenchef Rolf Rüfenacht hat selbst viele Jahre mit der Glarner Kochmannschaft der Amicale ausgestellt und bis 1998 an vielen nationalen und internationalen Wettbe­ werben ausgestellt, gekocht und Medaillen geholt. «Wir sind sehr stolz auf die Leistung von Frederik und haben nicht ge­ dacht, dass er so weit kommt, denn er hatte sehr viel um die Ohren», sagt Rolf Rüfenacht. Momentan absolviere sein Sous­ chef nämlich die Chefkochausbildung. Der jugendlich wirkende Kochprofi aus Gommiswald / SG hat grosse Ambitionen. Kochen ist sein Traumberuf – ursprüng­ lich gelernt hat er Bäcker­Konditor. Nach der Kochlehre im Restaurant Frohe Aussicht in Uznach gings in die Rekruten­ schule, und Frederik Jud absolvierte noch die Küchenchef­ ausbildung. Später arbeitete er drei Jahre lang im Restaurant Roter Kamm in Gockhausen bei Zürich. Irgendwann packte ihn dann das Wettbewerbsfieber. «Das hat 2010 an der Zagg

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angefangen, als ich spontan in der Kocharena mitmachte und Silber gewann», erzählt er. Im gleichen Jahr meldete er sich bei «La Cuisine des Jeunes» von Schweizer Fleisch an und kam ins Finale. 2011 schaffte er das erste Mal den Sprung in die höhere Liga der «Jungen Wilden». Ein beachtlicher Karrieresprung, wenn man unter fast 2000 Jungköchen ausgesucht wird. Die Köche müssen ein Dreigangmenü einreichen, bei dem Fisch und Meeresfrüchte manchmal Teil des jährlich wechselnden Warenkorbs sind. 2012 waren weissfleischige Waller (bei uns als Wels bekannt) und Messerscheide­Muscheln gefragt.

Interview mit Frederik Jud Frederik Jud, warum haben Sie bei «Junge Wilde» mitgemacht? Im Fernsehen habe ich einen Beitrag auf Kabel 1 darüber gesehen und mir gedacht: Da will ich auch mal mitmachen! Im Restaurant Roter Kamm Gockhausen, wo ich drei Jahre gear­ beitet habe, hat mein damaliger Chef, Stefan Schneider, immer viel Neues ausprobiert. Er hat mir beim Erarbeiten des Re­ zepts geholfen. Ein befreundeter Küchenchef meinte zu ihm, als sie sich am Strand im Thailand unterhielten: Das schafft ihr nie! Das hat mich angespornt. Wir haben es geschafft. Was ist gefragt bei den «Jungen Wilden», wie wild muss es denn sein? Die Küche kann man nicht neu erfinden, es gibt schon alles. Gefragt sind sicher neue Kombinationen. Man sollte ausserdem über den Tellerrand hinaus denken und etwas wagen. 2011 habe ich eine Steinbuttschaumsuppe mit gril­ lierten Steinbuttwürfeln im Sepia­Cornet eingereicht. Ist Fisch kochtechnisch eine Herausforderung? Ja, Fisch ist eher anspruchsvoll. Wir Schweizer haben ja nicht so eine grosse Fischkultur, es wird mehr Fleisch gegessen. Aber ich koche sehr gerne Fisch.

Kannst du mir den nicht filettieren, ich muss morgen an ei­ nen Wettbewerb und habe nur vier Stunden Zeit für die Zubereitung. Das haben sie dann für mich gemacht. Wie entstand die Idee zu Ihrem Rezept? Ich habe viele Kochbücher zu Hause und habe nachge­ schaut, was zusammenpasst. Dann habe ich Zutaten her­ ausgeschrieben und teilweise Sachen abgeändert ganz nach meinem Geschmack, so bin ich zu meinem Rezept gekommen. Den Bliniteig habe ich in einem Buch gefun­ den, habe aber den Spinat im Rezept durch Wirz ersetzt, der gerade Saison hatte. Ich achte auf Saisonalität.

Was gefällt Ihnen an Fisch? Er ist gesund (lacht). Fisch ist eine Materie, mit der man anders umgehen muss. Bei einem Stück Fleisch ist ein Grad mehr oder weniger nicht so verheerend, aber einen Fisch muss man genau auf den Punkt garen. Es ist nicht so einfach und eine höhere Kunst. Mit Fisch wird es einem ausserdem nie langweilig. Man kann ihn mit vielen Sachen kombinieren und vielfältig würzen. Man kann ihn pochieren, dämpfen, braten, sous­vide zuberei­ ten, beizen wie graved Lachs – und sogar roh essen.

Wer hat Sie beim Wettbewerb unterstützt? Ich durfte in meiner Freizeit die Küche meines Betriebs benützen. Der Betrieb unterstützt mich in jeder Lage. Schön ist, dass mein Chef, Rolf Rüfenacht, auch an vielen Wett­ bewerben mitgemacht hat und weiss, worum es geht. Das Wettbewerbsmenü getestet hat der Zürcher Kantonsrat, denn mein Arbeitgeber ist ja der Kanton Zürich, dem das Hotel­Restaurant Kerenzerberg in Filzbach gehört. Der Zürcher Regierungsrat Mario Fehr war auch am Probeessen. Er hat mir nachher einen Brief geschrieben und mir gratu­ liert. Das habe ich schön gefunden.

2012 war Weisser Wels vorgegeben im Warenkorb. Hatten Sie diesen Fisch vorher schon einmal zube­ reitet? Nein, ich hatte Wels vorher noch nie gesehen oder ge­ gessen. Diesen Fisch muss man zuerst einmal finden. Bis ich den Richtigen gefunden hatte – vorgegeben war Weisser Wels – war es ein ziemliches Büro. Im C+C in Wien habe ich ihn schliesslich gefunden. Da kriegte ich einen riesigen Fisch vor die Nase gesetzt und fragte den Fischhändler:

Verraten Sie uns die Idee hinter Ihrem Fischrezept? Zum einen habe ich auf die Farben geachtet. Ich habe Grün, Weiss und Rot kombiniert. Beim Geschmacklichen habe ich etwas Süsses genommen – das Pastinakenpüree. Das habe ich mit einer bitteren Komponente – Radicchio – wieder ausgeglichen. Kürbiskernöl ist eher nussig. Das im Warenkorb vorgegebene Kakawa­Sol von Wiberg brachte ein wenig Schärfe ins Gericht. Das Gewürz eignet sich gut für Fisch und Krustentiere.

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Haben Sie berufliche Vorbilder? Ja, Roland Trettel, den Executive Chef des Restaurants Ikarus im «Hangar 7» in Salzburg. Der hat den schönsten Job der Welt, denn er kann jeden Monat einen anderen Gastkoch begrüssen. Dort würde ich gerne einmal ein Stage machen. Was sind Ihre Zukunftspläne? Ich absolviere momentan die Chefkoch­Weiterbildung. Ich kann diese jedem empfehlen und finde es toll, dass sich der Kochverband so für uns eingesetzt hat. Jetzt, wo die Ausbildung ja bezahlt ist, sollte man sich weiterbilden, sonst gerät man ins Hintertreffen. Irgendwann möchte ich vielleicht einmal ein eigenes kleines Restaurant eröffnen. www.jungewilde.eu

Nachfolgend die Vorspeise aus Frederik Juds Menü für «Junge Wilde 2012» mit Rezept. Ein zweites Fischgericht finden Sie auf: www.hotellerie­et­gastronomie.ch/rezepte

Wels Kakawa im Blinimantel, gegrillte Messerscheide-Muschel, Pastinakenpüree, lauwarmer Radicchio und Kürbiskernemulsion

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Rezept für 10 Personen Zutaten Fischfarce 330 17 8 ¼ 10 ½

g g g g TL

150 ml 33 g 2

Zanderfilet ohne Gräten Noïlly Prat Pernod Zitrone Kakawa­Sol von Wiberg Knoblauch, fein geschnitten Rahm geschlagenen Rahm grüne Zwiebeln, in dünnen Scheiben

Zubereitung Den Fisch in grosse Würfel schneiden. Mit Noïlly Prat, Pernod und Zitronensaft mari­ nieren. Anschliessend auf einem Blech ver­ teilen und circa 20 Minuten anfrieren lassen. Danach in einem Cutter zerkleinern, Salz und Knoblauch beigeben und den flüssigen Rahm nach und nach hinzufügen. Die Farce durch ein feines Sieb streichen und den geschlagenen Rahm unterheben.

Zutaten Bliniteig 416 5 25 8 335 42 3 1

ml g g g g g EL

Milch Trockenhefe Zucker Salz Mehl Butter Eier Sepia­Tinte

sen. Nun den Bliniteig auf zwei Schüsseln aufteilen. Eine Hälfte mit Sepia­Tinte ein­ färben. Die Blinis in grossen ovalen Pfannen auf beiden Seiten hauchdünn wie Crêpes herausbacken. Wichtig ist, dass der neutrale Bliniteig dabei farblos bleibt. Auch der schwarze Bliniteig sollte beim herausbacken keine Braunfärbungsstellen aufweisen. Die fertigen Blinis in 2 x 20 cm lange Streifen schneiden.

Wels 1 1,3 kg

grosser Wirz Wels­Filet Kakawa­Sol

Wirzblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschre­ cken. Auf einem sauberen Küchentuch mit den Endseiten nebeneinander zu einem Rechteck von 24 cm Breite und 32 cm Länge auslegen. Auf die Spinatblätter etwas Fisch­ farce streichen. Die Blinistreifen nacheinan­ der auf den Wirzmantel legen. Eine Klar­ sichtfolie darüber spannen und alles vor­ sichtig wenden. Das Küchentuch abziehen und nochmals eine dünne Schicht Farce auf­ streichen. Das leicht gewürzte Welsfilet dar­ auf legen und vorsichtig einschlagen. Mit Hilfe der Folie so einwickeln, das keine Flüs­ sigkeit eindringen kann, und im Dampf ca. acht Minuten garen.

Messerscheide­Muscheln 10

Ein Drittel der Milch lauwarm erhitzen und die Hefe darin auflösen. Salz, Zucker und die Hälfte des Mehls sowie die weiche Butter unterrühren. Jetzt Eier dazugeben, unter­ schlagen und den Teig circa 20 Minuten an der Wärme gehen lassen. Restliche Milch da­ zugeben und weitere 20 Minuten gehen las­

Messerscheide­Muscheln Olivenöl Zitronensaft

Muscheln gut auswaschen, danach mit wenig Olivenöl beträufeln und mitsamt der Schale kurz grillieren. Danach einen Spritzer Zitronensaft und Meersalz dar­ auf geben und anrichten.

Pastinakenpüree 500 500 125 2,5 2,5

g ml g EL EL

Pastinaken, geschält Rahm Butter Sauerrahm Crème fraîche Salz, Pfeffer

Die Pastinaken in Salzwasser weich kochen und dann mit den restlichen Zutaten auf­ mixen. Salzen und Pfeffern.

Lauwarmer Radicchio 10 1

Blätter Radicchio Prise feines Meersalz Etwas weisser Balsamico Etwas Traubenkernöl

Radicchiobätter waschen, trocknen, zupfen und in eine Pfanne geben. Mit Meersalz, etwas weissem Balsamico und etwas Trau­ benkernöl marinieren und kurz erwärmen.

Kürbiskernemulsion 80 2 1 1 120 120

g EL g ml ml

frischer Gurkensaft Aceto balsamico Zitrone Xanthan Traubenkernöl Steirisches Kürbiskernöl feines Meersalz

In einem Mixbecher den frisch entsafteten Gurkensaft, den weissen Balsamicoessig, den Saft von der Zitrone und das Xanthan mit dem Pürierstab aufmixen. Das Trocken­ eiweisspulver zugeben und untermixen. Das Traubenkernöl und das Kürbiskernöl wäh­ rend des Mixens in einem dünnen Strahl zu­ geben und die Mischung zu einer Emulsion aufmixen. Die Kürbiskernemulsion mit fei­ nem Meersalz abschmecken und mindestens 30 Minuten beiseite stellen.

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ama,

die Meerfrauen von Japan


Eine Ama nach dem Tauchgang. Die traditionelle Haube soll sie vor Haiangriffen schützen

Unter Wasser sammeln die Taucherinnen ihren Fang in kleinen Netzen

TEXT Jörg Ruppelt, Markus Weckesser BILDER Nina Poppe

Bis ins hohe Alter tauchen sie nach kostbaren Muscheln und Schnecken, trotzen der Tiefe nur mit der Kraft ihres Atems. Ihre Haut ist von Meerwasser und Wind gegerbt, ihre Stimmen tief und laut.

Seit Jahrhunderten ist in Japan das Tauchen nach Meeres­ früchten Sache der Frauen. Ein harter Job. Manchmal be­ trägt die Wassertemperatur nur zehn bis zwölf Grad, wenn die Ama in den Fluten des Ozeans verschwinden, um Meeres­ schnecken, Muscheln, Seeigel und Algen vom Meeresgrund zu holen. Nur mit einfachen Taucherbrillen und Flossen ausge­ stattet, gleiten die Ama in die Tiefe, um mit einem Meissel beispielsweise Schnecken von den Felsen zu lösen. Ein ge­ fährliches Unterfangen, das einigen Meerfrauen schon das Leben kostete. Die Dramatik, aber auch die von Exotik und Erotik getragene Vorstellung von einst halb nackt, nur mit einem Lendenschurz bekleideten Frauen, die sich ins Meer stürzen, hat sich bis heute gehalten. Allerdings haben solche Beschreibungen wie in dem 1963 erschienenen Buch «Die Insel der Fischermädchen» des italienischen Ethnologen und Fotografen Fosco Maraini nur wenig mit dem heutigen All­ tag der japanischen Meerfrauen gemeinsam. Im 21. Jahrhun­ dert schützen sich die Ama mit Neoprenanzügen vor der Kälte des Meeres. Gefährlich und überaus anstrengend ist der Beruf indes immer noch, und der Verdienst viel zu ge­ ring, um allein davon leben zu können. Die jungen Frauen suchen deshalb Arbeit in der Stadt. Zurück bleiben deren Kinder und die Grossmütter, die wohl letzte Generation der Meerfrauen.

Im Sommer 2010 besuchte die Kölner Fotografin Nina Poppe für ein Buchprojekt mehrmals die Halbinsel Shima, um die Ama aufzuspüren. Eine davon war bereits 85­jährig. Mit dem Tauchen aufzuhören dachte die alte Dame damals noch lange nicht. Weshalb auch? Beinahe ihr ganzes Leben hat sie nach Seeohren, Kreiselschnecken, Trompetenmuscheln, Seeigeln getaucht und Meeralgen gesammelt. In der Saison von Mai bis September fährt sie jeden Tag mit ihren Freun­ dinnen auf einem Motorboot hinaus zu den tiefen Fang­ gründen. Die Verwunderung der Besucherin können die alten Taucherinnen nicht nachvollziehen. Wie eh und je gehen sie ihrem Tagwerk nach. Diese Unaufgeregtheit vermittelt sich in den distanzierten Fotografien von Nina Poppe. Ein Bild ihres Buchs «Ama» wirkt dennoch wie eine visuelle Ansage: Es zeigt die weite, ruhige Meeresoberfläche unter einem tiefen Horizont. Erst auf den zweiten Blick entdeckt der Betrachter einen roten Schwimmreifen mit einem kleinen roten Fähnchen, womit die Tauchstelle einer Ama markiert ist. Von der Taucherin selbst sind lediglich zwei Schwimmflossen zu sehen. Die Ama wirken auf den ersten Blick in ihrer vollen Mon­ tur schon ein wenig wie Wesen von einem anderen Stern. Sie quetschen sich in schwarze Gummianzüge und farbige Thermoleggins, sie ziehen orangefarbene Handschuhe über

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In Netzen werden die verschiedenen Schnecken und Muscheln sortiert, bevor sie zum Fischmarkt gebracht werden. Schnecken wie Awabi und Abalone sind bei den Japanern sehr beliebt. Sie werden entweder gegrillt oder roh gegessen. Amagoya heisst die Rast- und Arbeitshütte der Ama. Hier wärmen sie sich nach dem Tauchen am Feuer und essen gemeinsam zu Mittag.

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und umwickeln den Kopf mit einem weissen Tuch. Das soll Haie abschrecken und die Taucherinnen für die Bootsbesat­ zung erkennbar machen. Ohne Unterstützung einer Sauer­ stoffflasche tauchen die Ama in bis zu 30 Meter Tiefe nach den Abalone genannten Schnecken, die in Japan als Delika­ tesse gelten und dementsprechend teuer sind. Früher war das Geschäft so einträglich, dass die Frauen das Haushalts­ geld für die ganze Familie verdienten. Heute ist das anders. Aufschluss über die tatsächlichen ökonomischen und soziologischen Strukturen der Ama geben die Berichte von Ruth Linhart. Die Beiträge der Japanologin sind auf der Web­ site der Autorin nachzulesen. Ihnen verdankt Nina Poppe wichtige Informationen über das Leben der Ama. Etwa die Misere, dass billige Importe aus China und Korea, Über­ fischung und Umweltverschmutzung die Preise für Abalones inzwischen kräftig gedrückt haben.

Die alten Ama aber tauchen weiter

Wer nicht mit einem Boot rausfährt, taucht mit einem als Ablage umfunktionierten Schwimmring in Ufernähe. Müh­ sam ist die Arbeit trotzdem. Männer scheint es in diesem Reich nicht zu geben. Nur alte Frauen und ihre Enkelinnen. Nina Poppe inszeniert die Dorfgemeinschaft in kurzen, inti­ men Momenten als matriarchale Utopie, ohne dass sich dem Betrachter feministische Theorie aufdrängen würde. In ihrem Buch entwirft sie mit leichter Hand die Vision einer autarken Insel, deren Bewohner abgeschirmt von der Hektik und Grau­ samkeit der übrigen Welt leben und die Zeit wie stillsteht.

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Der Hafen von Katada. Von hier starten die Ama mit ihren Booten

Wer über kein Boot verfügt, taucht vom Strand aus. Erschöpft vom Tauchgang kontrolliert eine Ama ihren Fang

Infobox Nina Poppe, Jahrgang 1979, lebt und arbeitet in Köln als freie Fotografin, Filmemacherin und Kuratorin. Das 2011 erschienene Buch «Ama» ist ihr erstes Fotobuch. Ama 88 Seiten, 56 Farbabbildungen, erschienen im Kehrerverlag ISBN 978-3-86828-251-1

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WETTBEWERB

Zu gewinnen:

Ein Abendessen und eine Luxus-Übernachtung am Lago di Lugano 1 Übernachtung für 2 Personen in einer Lake View Suite im Hotel****Superior Parco San Marco Beach Resort, Golf & SPA (inklusive WelcomeProsecco, epikureisches Viergangmenü am Abend im Ristorante & Bistro San Marco, «Buongiorno»-Frühstücksbuffet).

Erholung pur im paradiesischen Ferienresort am Lago di Lugano! Das Hotel****Superior Parco

Wir gratulieren!

San Marco Beach Resort, Golf & SPA befindet sich direkt am Lago di Lugano unweit von der Stadt Lugano und dem Lago di Como entfernt. Das Resort steht für eine perfekte Mischung aus Schweizer Servicequalität und herzlicher italienischer Gastfreundschaft in einem ungezwungenen und einzigartigen Ambiente.

Zum Resort gehören eine über 30000 Quadratmeter grosse subtropische Parkanlage am Hang, 3000 Quadratmeter Privatstrand, ein 200000 Quadratmeter grosser Bergwald und 111 Suiten und Apartments mit traumhaftem Seeblick. Kulinarisch hat der Gast eine vielfältige Auswahl: Vier A-la-carte-Restaurants, die Beach Lounge & Pizzeria am Strand, die Cava di Dievole und der Fun Pool Corner bieten ein reiches gastronomisches Angebot. Für Entspannung sorgen garantiert die Wellnessoase und die zahlreichen Sportmöglichkeiten.

Mitmachen und gewinnen! Beantworten Sie die folgende Frage:

Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Booklet «glace & dessert» ist Margrit Maendli, 7205 Zizers. Sie gewinnt ein Relax-Wochenende für 2 Personen im neuen Frutt Lodge & Spa.

Vorschau

Wie heisst der in dieser Ausgabe beschriebene Winterkabeljau aus Norwegen? A) Makei B) Lofei C) Skrei Schicken Sie uns bis 30. Juni 2012 die richtige Antwort mit dem Vermerk «seafood» entweder per Mail an booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch oder auf einer Postkarte an: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «seafood», zHv. Nicole Kälin, Postfach 3027, 6002 Luzern. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

S E A F O O D // We t t b e we r b

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Das nächste Booklet zum Thema Viande erscheint am 31. Juli 2012.


www.seafood.ch


seafood 2012