Das neue Frisco Imperial-Rhabarber-Erdbeer-Sorbet mit Erdbeerprosecco im Glas
Rolf Schöpfer vom «Fabriggli» in Wallbach und seine
Sorbet Rhabarber-Erdbeer ... und der
Frühling
kann kommen
TEXT Jörg Ruppelt BILDER Benno Hagleitner
Seit er vor drei Jahren am Frisco Imperial Glace Masters teilgenommen hat, kreiert Rolf Schöpfer vom Bistro Fabriggli in Wallbach am Rhein (AG) für sein Leben gern Glacedesserts.
Dessertkreation mit pyramidenförmigem Frisco-ImperialVanilleglace im Glas auf Portweinzwetschgen und Espuma von der gebrannten Creme mit Caramel-PassionsfruchtPraline im Baumnuss-Krokant-Mantel
So richtig auf den Glace-Geschmack ist Rolf Schöpfer vor gut drei Jahren gekommen. Erst meldete er sich für den TartelettesWettbewerb von Hug an und schaffte es prompt ins Finale. Kurz darauf wurde er auf einen Anlass aufmerksam, von dem er in der damaligen Wochenzeitung «eXpresso» Notiz genommen hatte und für den sein damaliger Nestlé-Frisco-Findus-Gastronomieberater die Werbetrommel kräftig rührte: die Frisco Imperial Glace Masters 2010. Happy sei er damals gewesen, erzählt Rolf Schöpfer, dass er sich mit seinem eingeschickten Dossier wiederum für das Finale qualifizieren konnte. «Ich weiss noch, was ich damals kreierte: ein Dessert mit Vanilleglace, Tonkabohnenmousse und Kirschengelee, einen
Coupe mit Schokoladenglace, Mangosorbet, Granatapfelgranité, Rhabarberchips und Zuckerstrohball. Und eine Black & White-Ice Bombe mit Charlotte-Roulade, hellem Biskuit und Himbeeren sowie dunklem Biskuit mit Quark-Sauerrahm.» Damit landete er auf Platz drei. Enttäuscht, es nicht zum «Glacier des Jahres» gebracht zu haben, war er indes nicht. Im Gegenteil. «Ich hab vom Wettbewerb enorm viel profitieren können», so Rolf Schöpfer rückblickend. Begeistert erzählt er von Rolf Mürner, Pâtissier-Star, Kochweltmeister und seit dem ersten Masters-Finale Chefjuror des Wettbewerbs. Er habe ihn damals nach dem Finale in Rorschach beiseite genommen und die Kreationen analysiert. «Als Tipp hat er mir noch auf den Weg
Rhabarber-Erdbeer-Sorbet
Kontakt Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Tel. 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch
«Viele gluschtige Glacevariationen laden zum Geniessen ein.» So stehts auf der Dessertkarte im Fabriggli-Bistro in Wallbach am Rhein geschrieben. Und «gluschtig» sind sie allemal, die Desserts Marke Rolf Schöpfer. Kaum zu glauben, dass er ein feines Händchen dafür hat. Denn ursprünglich lernte der heute 26-Jährige ganz dick aufzutragen, und zwar als Maurer. Doch wenn einen die Liebe zum Kochen und zum Kreativen packt, legt man die Maurerkelle – wie im Falle des Rolf Schöpfer – gern beiseite. Er geht als Jungspund in der «Traube» in Trimbach in die Kochlehre. Und wird fortan der neuen Branche treu bleiben. Nach der Rekrutenschule verdient er sich seine ersten Sporen als Commis Pâtissier im Parkhotel Rheinfelden. Weil er eine Familie gründet, schaut er sich nach einer Alleinkochstelle um. Und findet sie im «Fabriggli» in Wallbach. Hier entwickelt er ein besonderes Faible für Süsses. Seine Spezialitäten sind der Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern, serviert mit einem Sorbet oder einer Glace seiner Lieblingsmarke Frisco Imperial oder ein ägyptisches Vanille-Parfait mit Portweinzwetschgen und Geist-Praline. Ein Renner im Bistro mit Terrasse ist auch das Pannacotta im Glas mit Fruchtcoulis und Sorbet oder Glace nach Gusto des Gastes.
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // S o r b et R h a b a r b e r - E r d b e e r . . . u n d d e r F r ü h l i n g k a n n ko m m e n
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Es müsse nicht immer etwas Exotisches sein, sagt Elmar Hug von der Produktentwicklungsabteilung bei Nestlé Frisco Findus in Rorschach. Gemeinsam mit dem Marketing tüfteln er und seine Kollegen an neuen Aromen, die unter anderem als Frisco Imperial Limited Edition im Gastrokanal lanciert werden. Dieses Jahr – und zwar pünktlich ab 1. März – steht neu das Sorbet Rhabarber-Erdbeer zur Verfügung. «Eine Komposition mit bekannten, traditionellen Aromen, in die wir viel Herzblut steckten», so Elmar Hug. Basis für das Sorbet ist eingekochter und pürierter Rhabarber, den Nestlé FriscoFindus von ausgesuchten Lieferanten bezieht. Damit die Textur stimmt, ist dem Püree ein wenig Zucker beigemischt worden. Die in der Sorbetmischung enthaltenen Erdbeerstückchen stammen von ausgesuchten Produzenten. «Wir haben spezielle Lieferanten, die sich auf kleine Produktionsmengen konzentrieren und vor allem auf bissfeste Erdbeersorten setzen und die Früchte besonders vorsichtig behandeln, schneiden und abfüllen.» Ein Petit-Dessert mit Frisco Imperial-RhabarberErdbeer-Sorbet, Meringue-Stückchen, Mikado-Stäbchen und frischen Erdbeeren
Von der Idee bis zur Marktreife vergingen übrigens rund vier Monate. Das sei die Regel für ein neues Aroma in den bekannten 4-Liter-Bidons, so Elmar Hug. Wird hingegen gleichzeitig eine neue Verpackung lanciert, dauere die Entwicklung bis zu einem Jahr.