«Dank den frischen Halbund Fertigfabrikaten von Läderach kann ich meine Gäste immer wieder aufs Neue überraschen.»
Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Februar 2013
Domenico Miggiano, Küchenchef, Createur und Inhaber des Gasthof Löwen in Bubikon, Zürich
Profitieren Sie von einem exklusiven Angebot von Profis für Profis, von einer einzigartigen Produktepalette an Halb- und Fertigfabrikaten. Bestellen Sie unsere Produktekataloge und lassen Sie sich persönlich beraten. Läderach PROFESSIONAL – Qualität verbindet.
Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte Confiseur Läderach AG, Telefon 055 645 44 44, bestellung@laederach.ch, www.laederachprofessional.ch
Emmi Food Service
Cremiges Glace mit dem frischen Geschmack von natürlichem Joghurt. Mit Früchten oder pur – immer ein Hochgenuss.
cremiges Honig Rahmglace mit fruchtig frischem Rhabarber Sorbet
u e n t jet z Emmi Glace – Schweizer Hochgenuss
www.lusso-business.ch www.individuelle-glacekarte.ch
aus reinem Schweizer Rahm | natürliche und frische Zutaten | 100% in der Schweiz hergestellt www.emmi-food-service.ch
Impressum
Editorial
Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 jörg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer, Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.), Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung) Redaktion Luzern Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell,
Mit Wonne erinnert sich die Gilde der Schweizer Glaceproduzenten an das fantastische Frühjahr 2011, als ein ungewöhnlich sonniger und warmer April die Glace-Umsätze sowohl im Retail als auch in der Gastronomie in die Höhe schnellen liessen. Mit Kopfschütteln registrierten die Produzenten und mit ihnen die gesamte Gastrobranche die vernichtenden Umsatzzahlen des Aprils 2012. «Ein Monat zum Vergessen», bilanzierte man Ende vergangenen Jahres. Eine Faustregel im Glacegeschäft besagt, salopp formuliert: Was du in den Frühlingsmonaten verpasst, holst du auch mit einem fantastischen September nicht mehr rein. Nun, ob heuer das Wetter schon im April mitspielt? Das zu beantworten, obliegt den Muotathaler Wätterschmöckern. Wir können Ihnen, geschätzte Leser, zumindest ein paar Tipps in Sachen Glace & Dessert mit auf den Weg in die kommende Frühlings- und Sommersaison geben. So stellen wir in dieser Ausgabe nicht nur die neusten Aromen vor, sondern zeigen auch, wie man mit pfiffigen Konzepten die Gäste zu einem leckeren Glacedessert verführen kann – und das unabhängig davon, ob die Sonne scheint oder der Winter in die Verlängerung geht.
Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) Redaktion Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung Hotellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler
Lassen Sie sich von Sorbets und Rahmglaces mit exotischen oder traditionellen Geschmacksnoten überraschen, entdecken Sie interessante Dessertkombinationen für das Ganztagesgeschäft und machen Sie mit beim einzigen Glacewettbewerb der Schweiz!
Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Korrektorat Heiner Fierz
Jörg Ruppelt Chefredakteur Zeitschriften
Übersetzung Bertrand Denzler Gestaltungskonzept, Layout Spot Werbung, St. Moritz
Inhalt
Druck AVD Goldach, Goldach
2 What’s new?
Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Print-
8 Unbekanntes Schweizer Gebäck
produkt des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung
12 Ob Nussgipfel oder süsse Schnitte ...
im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von
16 Das i-Tüpfelchen mit Öl
über 25.000 Leserinnen und Lesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern
22 Klassiker zum Reinbeissen
wöchentlich über 100.000 Leserinnen und Leser. Sonderbeilagenserie «Booklet» Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema Glace & Dessert gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Glace & Dessert». Booklets zu weiteren Themen folgen. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.
26 Verspielte Kreationen dreier Jungtalente 32 Sorbet Rhabarber-Erdbeer ... und der Frühling kann kommen 36 Brischtner Nytlä: Weiss wie Schnee, schwarz wie Ebenholz 42 Fruchtiges und Cremiges zum Verführen 46 Süss x Süss 50 Das Dessertkonzept für eiskalte Rechner 54 Dickkopf-Protein sorgt für mehr Eisgenuss 56 Wettbewerb / Vorschau
G L AC E & D E S S E RT // E d i t o r i a l & I n h a l t
1
What’s new? 02
05
Heben, teilen, verstreichen …
Magnum gibt es jetzt auch ohne Stiel. Und zwar aus einem einfach wiederverschliessbaren 450-ml-Becher. Die neuen Magnum Pints sind ab sofort in vier Geschmacksrichtungen erhältlich: «Vanilla & Chocolate» interpretiert den MagnumKlassiker neu: Cremige Vanille-Rahmglace mit knackigen Schokoladenstückchen umhüllt einen Kern aus feinster flüssiger Schokoladensauce. «Chocolate & Raspberry» präsentiert sich als fruchtiges Glacevergnügen: fein-herbe Schokoladen-Rahmglace mit Magnum-Schokoladestückchen und fruchtigem Kern aus flüssiger Himbeersauce. «Hazelnut & Chocolate» kombiniert Haselnussgeschmack mit knackigen Schokostückchen und besteht aus einem Kern aus Kakao-Haselnuss-Sauce. «Chocolate» ist das Muss für alle Schokoladen-Fans: Der pure Schokoladengenuss besteht aus zartschmelzender Schokoladen-Rahmglace mit knackigen Schokoladenstückchen und Schokoladensauce.
Als unentbehrliche Küchenhelfer zum Schälen, Garnieren, Dekorieren und Schnitzen werden die Triangle-Küchenhelfer vom Profikoch und vom Pâtissier gleichermassen geschätzt. Die Triangle-Edelstahl-Paletten eignen sich zum Backen, Verstreichen von Cremes sowie zum Heben und Teilen von Torten und Gebackenem. Sie sind geschliffen, handgeschärft und spülmaschinenfest. Die gewinkelte Triangle-Confiseriepalette (12 Zentimeter) mit hochwertigem Kunststoffgriff leistet beim Herstellen von Konfekt oder Plätzchen wertvolle Hilfe. www.welt-der-messer.ch
www.magnum.ch
06
01
Glace für jedes Wetter
Wie das Wetter im Frühling und im Sommer 2013 sein wird, kann niemand sicher voraussagen. Doch Lusso serviert den Gastronomen für die kommende Saison wieder attraktive Glace-Ideen, so dass Petrus auch einmal schlechte Laune haben kann. Denn Glaces wie Carte D’Or Joghurt Nature, die Glas-Coupes Erdbeer und Café, die Lusso Bûche Vanille und Carte D’Or Sélection Haribo Cola schmecken einfach bei jedem Wetter köstlich. Kreative Ideen für die Inszenierung von Glace sind stets auch auf der Lusso-Internetsite zu finden.
03
www.moevenpick-icecream.com
www.lusso-business.ch
Leckere Cup Cakes Cup Cakes erfreuen sich in der Schweiz grosser Beliebtheit. Diese und zahlreiche weitere «American Bakery»-Spezialitäten bietet Margo in höchster Qualität und Conveniencestufe für Gastronomie und Bäckereien an. Die kleinen Törtchen bestehen wie die Muffins aus einem Rührteig. Der klassische Cup Cake wird normalerweise in mit Papier ausgelegten Muffin-Förmchen serviert. Neben seiner Cremehaube, die meist aus einer Buttercreme- oder einer leichten Pâtisserievariante besteht, ist er mit Extras wie Zucker- oder Schokoperlen, Streuseln, Glitter oder Marzipan gestylt. Mit wenigen Handgriffen und etwas Kreativität lassen sich aus den Cup Cakes leckere und attraktive Desserts zaubern.
Mini Cone für jeden Genussmoment
Mit Mini Cone präsentiert Mövenpick Ice Cream ein neues Konzept der Glacepräsentation. Es besteht aus Mini-Glacecornets, die in einem speziellen Ständer serviert werden – ideal zum Kaffee nach dem Essen, als überraschendes Dessert oder nachmittags als kleines Zwischendurch. Glaceliebhaber, die sich nur schwer zwischen den Mövenpick-Aromen entscheiden können, werden vom Degustationsformat begeistert sein. Ebenso Kinder, die unkomplizierte Desserts lieben, und linienbewusste Geniesser, denen eine grosse Glaceportion zu viel ist.
Magnum zum Löffeln
www.margo.ch
07
It‘s tea time! Für die neue Saison kredenzt Gasser-Glace aus Schwarzenburg etwas ganz Besonderes: die Serie «Thé Glacé» mit vier verschiedenen Geschmackssorten: • Menthe Marocaine: unerwartete Frische nach marokkanischer Art • Earl Grey: zartbitter, sämig, duftend • Matcha Green Tea: nach dem fernöstlichen Teekult • Masala Chai: ein Hauch Indien – würzig, süss und betörend Die vier Kreationen sind in 2,5-Liter-Bidons oder in 120-ml Bechern erhältlich. www.gasser-glace.ch
Holunderblüten-Rahmglace
04
Emmi lanciert pünktlich zum Start in die neue Glacesaison zwei Neuheiten. Zum einen Creazione Holunderblüten-Rahmglace – eine süsse Versuchung, verfeinert mit knackigen Apfelstückchen. Zum anderen mit Creazione HonigRahmglace & Rhabarber-Sorbet eine neue, erfrischende Kombination. Beide Neuheiten gibts im bewährten 4-Liter-Bidon. www.emmi-food-service.ch
08
Revival eines Klassikers Das Coupeglas Elise von La Rochère ist ein ganz besonderes Gefäss für süsse Köstlichkeiten. Die mandelförmigen Facettenschliffe verleihen der Coupeschale die elegante Optik. Klassiker wie Coupe Romanoff und Coupe Dänemark präsentieren sich darin hervorragend und verleihen der Glacekarte die nostalgische Note. Das Glas ist widerstandsfähig, stapelbar und kann problemlos in die Spülmaschine gestellt werden. Das Glas fasst 40 cl, ist 10,2 Zentimeter hoch und hat einen Durchmesser von 12,5 Zentimetern. www.gastroimpuls.ch
G L AC E & D E S S E RT // W h at ‘ s n e w ?
G L AC E & D E S S E RT // W h at ‘ s n e w ?
2
3
What’s new? 02
05
Heben, teilen, verstreichen …
Magnum gibt es jetzt auch ohne Stiel. Und zwar aus einem einfach wiederverschliessbaren 450-ml-Becher. Die neuen Magnum Pints sind ab sofort in vier Geschmacksrichtungen erhältlich: «Vanilla & Chocolate» interpretiert den MagnumKlassiker neu: Cremige Vanille-Rahmglace mit knackigen Schokoladenstückchen umhüllt einen Kern aus feinster flüssiger Schokoladensauce. «Chocolate & Raspberry» präsentiert sich als fruchtiges Glacevergnügen: fein-herbe Schokoladen-Rahmglace mit Magnum-Schokoladestückchen und fruchtigem Kern aus flüssiger Himbeersauce. «Hazelnut & Chocolate» kombiniert Haselnussgeschmack mit knackigen Schokostückchen und besteht aus einem Kern aus Kakao-Haselnuss-Sauce. «Chocolate» ist das Muss für alle Schokoladen-Fans: Der pure Schokoladengenuss besteht aus zartschmelzender Schokoladen-Rahmglace mit knackigen Schokoladenstückchen und Schokoladensauce.
Als unentbehrliche Küchenhelfer zum Schälen, Garnieren, Dekorieren und Schnitzen werden die Triangle-Küchenhelfer vom Profikoch und vom Pâtissier gleichermassen geschätzt. Die Triangle-Edelstahl-Paletten eignen sich zum Backen, Verstreichen von Cremes sowie zum Heben und Teilen von Torten und Gebackenem. Sie sind geschliffen, handgeschärft und spülmaschinenfest. Die gewinkelte Triangle-Confiseriepalette (12 Zentimeter) mit hochwertigem Kunststoffgriff leistet beim Herstellen von Konfekt oder Plätzchen wertvolle Hilfe. www.welt-der-messer.ch
www.magnum.ch
06
01
Glace für jedes Wetter
Wie das Wetter im Frühling und im Sommer 2013 sein wird, kann niemand sicher voraussagen. Doch Lusso serviert den Gastronomen für die kommende Saison wieder attraktive Glace-Ideen, so dass Petrus auch einmal schlechte Laune haben kann. Denn Glaces wie Carte D’Or Joghurt Nature, die Glas-Coupes Erdbeer und Café, die Lusso Bûche Vanille und Carte D’Or Sélection Haribo Cola schmecken einfach bei jedem Wetter köstlich. Kreative Ideen für die Inszenierung von Glace sind stets auch auf der Lusso-Internetsite zu finden.
03
www.moevenpick-icecream.com
www.lusso-business.ch
Leckere Cup Cakes Cup Cakes erfreuen sich in der Schweiz grosser Beliebtheit. Diese und zahlreiche weitere «American Bakery»-Spezialitäten bietet Margo in höchster Qualität und Conveniencestufe für Gastronomie und Bäckereien an. Die kleinen Törtchen bestehen wie die Muffins aus einem Rührteig. Der klassische Cup Cake wird normalerweise in mit Papier ausgelegten Muffin-Förmchen serviert. Neben seiner Cremehaube, die meist aus einer Buttercreme- oder einer leichten Pâtisserievariante besteht, ist er mit Extras wie Zucker- oder Schokoperlen, Streuseln, Glitter oder Marzipan gestylt. Mit wenigen Handgriffen und etwas Kreativität lassen sich aus den Cup Cakes leckere und attraktive Desserts zaubern.
Mini Cone für jeden Genussmoment
Mit Mini Cone präsentiert Mövenpick Ice Cream ein neues Konzept der Glacepräsentation. Es besteht aus Mini-Glacecornets, die in einem speziellen Ständer serviert werden – ideal zum Kaffee nach dem Essen, als überraschendes Dessert oder nachmittags als kleines Zwischendurch. Glaceliebhaber, die sich nur schwer zwischen den Mövenpick-Aromen entscheiden können, werden vom Degustationsformat begeistert sein. Ebenso Kinder, die unkomplizierte Desserts lieben, und linienbewusste Geniesser, denen eine grosse Glaceportion zu viel ist.
Magnum zum Löffeln
www.margo.ch
07
It‘s tea time! Für die neue Saison kredenzt Gasser-Glace aus Schwarzenburg etwas ganz Besonderes: die Serie «Thé Glacé» mit vier verschiedenen Geschmackssorten: • Menthe Marocaine: unerwartete Frische nach marokkanischer Art • Earl Grey: zartbitter, sämig, duftend • Matcha Green Tea: nach dem fernöstlichen Teekult • Masala Chai: ein Hauch Indien – würzig, süss und betörend Die vier Kreationen sind in 2,5-Liter-Bidons oder in 120-ml Bechern erhältlich. www.gasser-glace.ch
Holunderblüten-Rahmglace
04
Emmi lanciert pünktlich zum Start in die neue Glacesaison zwei Neuheiten. Zum einen Creazione Holunderblüten-Rahmglace – eine süsse Versuchung, verfeinert mit knackigen Apfelstückchen. Zum anderen mit Creazione HonigRahmglace & Rhabarber-Sorbet eine neue, erfrischende Kombination. Beide Neuheiten gibts im bewährten 4-Liter-Bidon. www.emmi-food-service.ch
08
Revival eines Klassikers Das Coupeglas Elise von La Rochère ist ein ganz besonderes Gefäss für süsse Köstlichkeiten. Die mandelförmigen Facettenschliffe verleihen der Coupeschale die elegante Optik. Klassiker wie Coupe Romanoff und Coupe Dänemark präsentieren sich darin hervorragend und verleihen der Glacekarte die nostalgische Note. Das Glas ist widerstandsfähig, stapelbar und kann problemlos in die Spülmaschine gestellt werden. Das Glas fasst 40 cl, ist 10,2 Zentimeter hoch und hat einen Durchmesser von 12,5 Zentimetern. www.gastroimpuls.ch
G L AC E & D E S S E RT // W h at ‘ s n e w ?
G L AC E & D E S S E RT // W h at ‘ s n e w ?
2
3
What’s new? 09
Passion aus Glas
Die 1952 von einer Gruppe ambitionierter Glasmeister gegründete italienische Glasmanufaktur IVV, Industria Vetraria Valdarnese, steht für Glasmacherkunst vom Feinsten. Die Manufaktur hat sich im Bereich handgefertigtes Glas zu einer der führenden Marken in Europa entwickelt. IVV setzt die verschiedensten Formen der Glasmacherkunst meisterhaft um, so auch bei der Linie Multicolor. Die Serie, bestehend aus verschiedensten Bechern und Kelchen, ist mundgeblasen. Die Eisschälchen in gefrorener Optik sind mit ihren kräftigen Farben die ideale Basis für leckere Glace-Coupes im Sommer.
13
Luxemburgerli Kir Royal
Mitte des 19. Jahrhunderts wurde im sonnigen Burgund die prickelnde Versuchung Kir Royal genossen und etablierte sich schnell zum Modegetränk. Nun hat die Confiserie Sprüngli Kir Royal zu einer unwiderstehlichen Köstlichkeit verzaubert. Das luftig leichte Makrönchen mit einem extra fruchtigen Kern aus Cassis ist in eine delikate Prosecco-Cassis-Creme gebettet. Die Kreation wird umhüllt von feinster Grand-Cru-Schokolade, welche für ein knackiges Geschmackserlebnis sorgt. www.spruengli.ch
www.berndorf.ch
Crème Gruyère
10
14
Die Rahmglaces von «i gelati» werden ausschliesslich mit Frischmilch und Frischrahm aus der Schweiz hergestellt. Zum bestehenden Superior-Sortiment mit über 30 verschiedenen Aromen kommen nun drei neue Sorten hinzu, darunter Crème Gruyère – ein Schweizerfest für die Sinne mit ausgesuchten Zutaten aus unserem Land: beste Crème Gruyère und fruchtige Aprikosensauce perfektioniert mit köstlichem Edelweiss-Extrakt.
Drei Jahre tüftelte der ungarische Meisterkonditor Lázló Zila an seinen backund tiefkühlfesten Tortenformen aus Silikon und Edelstahl. Nun sind sie zu haben. Das Spezielle an den Formen ist der Silikonboden mit Ausbuchtungen für acht oder zwölf Tortenstücke. Das Prinzip lässt sich am besten über die einfache Anwendung erklären. In die Formen werden weiche Massen wie Cremen mit Gelatine, Eisparfait- oder Bisquitmassen eingefüllt und gekühlt, gefroren oder gebacken. Nach dem Stürzen und Entfernen des Bodens lassen sich die Torten in die entsprechende Anzahl Stücke schneiden. Jedes dieser Stücke verfügt über einen Rand, der eine tortenförmige Vertiefung umgibt. Dieser Hohlkörper kann nun mit Früchten, Coulis oder Cremen gefüllt und dekoriert werden. Beim Anschneiden durch den Gast gibt die Torte so ihr flüssiges Innenleben preis. Neben runden Formen gibt es auch eckige Varianten, in denen Würfel mit einer Kantenlänge von vier Zentimetern produziert werden können. Die Formen eignen sich für süsse und salzige Speisen. Lázló Zila zum Beispiel produziert darin neben zahlreichen Dessertkreationen auch Terrinenwürfel, die er mit Sauce Cumberland füllt. In der Schweiz sind Zila-Tortenformen bei der GeldSmart GmbH in Bern, Telefon 077 471 13 09, erhältlich.
www.igelati.ch
11 Imperialer Käse Immer wenn ein Stück «Bonaparte» die Kellergewölbe des Familienunternehmens Strähl Käse verlässt, sind «imperiale» Absichten dahinter: denn dieser exzellente Weichkäse aus dem Thurgau erobert landesweit seit Jahren die Sinne von vielen Käseliebhabern. Er ist ausgewogen im Geschmack und passt auf jede Käsedessertplatte. www.straehl.ch
12
Knuspriges Mandelgebäck Neu bei Hug gibt es jetzt das Japonais-Choco-Bödeli Carré (4,5 Zentimeter), das in Zusammenarbeit mit Gastronomen entwickelt worden ist. Die moderne quadratische Form lässt der persönlichen Kreativität viel Spielraum. Das Mandelgebäck ist mit feinster Schweizer Milchschokolade unterzogen. So bleibt es lange knusprig und gibt dem Produkt eine feine Note. Star-Pâtissier Rolf Mürner hat innovative Rezepte mit dem Japonais-Carré kreiert, welche auf www.hug-rezepte.ch heruntergeladen werden können. www.hug-luzern.ch
Meister Zilas Tortenformen
www.zilatortenformen.com
Zweifarbige Mousses 15
Stellen Sie originelle, zweifarbige Mousses und Dekors für Desserts her! Die Duo-Spritztüllen sind in der Handhabung so einfach wie herkömmliche Spritzbeutel und ermöglichen eine Vielzahl an Farbund Geschmackskombinationen, je nach Erfindergeist des Konditors oder Kochs. Das hierfür verwendete System garantiert eine aussergewöhnliche Wiedergabe von Effekten und Farbzügen. Es können verschiedene Tüllen (geriffelte, ungeriffelte, Cremerollen-Tülle) verwendet werden – dem Einfallsreichtum des Anwenders sind keine Grenzen gesetzt. www.victor-meyer.ch
G L AC E & D E S S E RT // W h at ‘ s n e w ?
G L AC E & D E S S E RT // W h at ‘ s n e w ?
4
5
What’s new? 09
Passion aus Glas
Die 1952 von einer Gruppe ambitionierter Glasmeister gegründete italienische Glasmanufaktur IVV, Industria Vetraria Valdarnese, steht für Glasmacherkunst vom Feinsten. Die Manufaktur hat sich im Bereich handgefertigtes Glas zu einer der führenden Marken in Europa entwickelt. IVV setzt die verschiedensten Formen der Glasmacherkunst meisterhaft um, so auch bei der Linie Multicolor. Die Serie, bestehend aus verschiedensten Bechern und Kelchen, ist mundgeblasen. Die Eisschälchen in gefrorener Optik sind mit ihren kräftigen Farben die ideale Basis für leckere Glace-Coupes im Sommer.
13
Luxemburgerli Kir Royal
Mitte des 19. Jahrhunderts wurde im sonnigen Burgund die prickelnde Versuchung Kir Royal genossen und etablierte sich schnell zum Modegetränk. Nun hat die Confiserie Sprüngli Kir Royal zu einer unwiderstehlichen Köstlichkeit verzaubert. Das luftig leichte Makrönchen mit einem extra fruchtigen Kern aus Cassis ist in eine delikate Prosecco-Cassis-Creme gebettet. Die Kreation wird umhüllt von feinster Grand-Cru-Schokolade, welche für ein knackiges Geschmackserlebnis sorgt. www.spruengli.ch
www.berndorf.ch
Crème Gruyère
10
14
Die Rahmglaces von «i gelati» werden ausschliesslich mit Frischmilch und Frischrahm aus der Schweiz hergestellt. Zum bestehenden Superior-Sortiment mit über 30 verschiedenen Aromen kommen nun drei neue Sorten hinzu, darunter Crème Gruyère – ein Schweizerfest für die Sinne mit ausgesuchten Zutaten aus unserem Land: beste Crème Gruyère und fruchtige Aprikosensauce perfektioniert mit köstlichem Edelweiss-Extrakt.
Drei Jahre tüftelte der ungarische Meisterkonditor Lázló Zila an seinen backund tiefkühlfesten Tortenformen aus Silikon und Edelstahl. Nun sind sie zu haben. Das Spezielle an den Formen ist der Silikonboden mit Ausbuchtungen für acht oder zwölf Tortenstücke. Das Prinzip lässt sich am besten über die einfache Anwendung erklären. In die Formen werden weiche Massen wie Cremen mit Gelatine, Eisparfait- oder Bisquitmassen eingefüllt und gekühlt, gefroren oder gebacken. Nach dem Stürzen und Entfernen des Bodens lassen sich die Torten in die entsprechende Anzahl Stücke schneiden. Jedes dieser Stücke verfügt über einen Rand, der eine tortenförmige Vertiefung umgibt. Dieser Hohlkörper kann nun mit Früchten, Coulis oder Cremen gefüllt und dekoriert werden. Beim Anschneiden durch den Gast gibt die Torte so ihr flüssiges Innenleben preis. Neben runden Formen gibt es auch eckige Varianten, in denen Würfel mit einer Kantenlänge von vier Zentimetern produziert werden können. Die Formen eignen sich für süsse und salzige Speisen. Lázló Zila zum Beispiel produziert darin neben zahlreichen Dessertkreationen auch Terrinenwürfel, die er mit Sauce Cumberland füllt. In der Schweiz sind Zila-Tortenformen bei der GeldSmart GmbH in Bern, Telefon 077 471 13 09, erhältlich.
www.igelati.ch
11 Imperialer Käse Immer wenn ein Stück «Bonaparte» die Kellergewölbe des Familienunternehmens Strähl Käse verlässt, sind «imperiale» Absichten dahinter: denn dieser exzellente Weichkäse aus dem Thurgau erobert landesweit seit Jahren die Sinne von vielen Käseliebhabern. Er ist ausgewogen im Geschmack und passt auf jede Käsedessertplatte. www.straehl.ch
12
Knuspriges Mandelgebäck Neu bei Hug gibt es jetzt das Japonais-Choco-Bödeli Carré (4,5 Zentimeter), das in Zusammenarbeit mit Gastronomen entwickelt worden ist. Die moderne quadratische Form lässt der persönlichen Kreativität viel Spielraum. Das Mandelgebäck ist mit feinster Schweizer Milchschokolade unterzogen. So bleibt es lange knusprig und gibt dem Produkt eine feine Note. Star-Pâtissier Rolf Mürner hat innovative Rezepte mit dem Japonais-Carré kreiert, welche auf www.hug-rezepte.ch heruntergeladen werden können. www.hug-luzern.ch
Meister Zilas Tortenformen
www.zilatortenformen.com
Zweifarbige Mousses 15
Stellen Sie originelle, zweifarbige Mousses und Dekors für Desserts her! Die Duo-Spritztüllen sind in der Handhabung so einfach wie herkömmliche Spritzbeutel und ermöglichen eine Vielzahl an Farbund Geschmackskombinationen, je nach Erfindergeist des Konditors oder Kochs. Das hierfür verwendete System garantiert eine aussergewöhnliche Wiedergabe von Effekten und Farbzügen. Es können verschiedene Tüllen (geriffelte, ungeriffelte, Cremerollen-Tülle) verwendet werden – dem Einfallsreichtum des Anwenders sind keine Grenzen gesetzt. www.victor-meyer.ch
G L AC E & D E S S E RT // W h at ‘ s n e w ?
G L AC E & D E S S E RT // W h at ‘ s n e w ?
4
5
What’s new? 16
Eiskalte Lollis
20
Klein, fein und edel sind die Lollis der Zürcher Gelateria Leonardo. Die neue Kreation nennt sich Minou und wird mit hausgemachter Glace hergestellt. Die süssen Lollis sind in acht verschiedenen Sorten und auf Wunsch in edlen Kartons verpackt erhältlich. Probieren kann man die Minou-Lollis in den Leonardo-Verkaufsstellen im Glattzentrum in Wallisellen, im Sihlcity in Zürich-Enge oder auch bei Marinello am Hauptbahnhof in Zürich.
Tiefgekühlte Fruchtmark und -pürees von Boiron geniessen unter Fachleuten einen ausgezeichneten Ruf. Dies verdankt das kleine Unternehmen aus Frankreich seinem unermüdlichen Bestreben, ausschliesslich die besten Früchte erntereif und mit ausgeklügelten Verfahren zu verarbeiten. Mit über 40 Frucht- und Gemüsesorten bietet Boiron ein umfangreiches Sortiment an. Die tiefgekühlten Mark und Pürees erlauben es, stets das richtige Aroma in ausgezeichneter Qualität zur Verfügung zu haben. Boiron unterhält enge Beziehungen zu Chefpâtissiers und Konditoren auf der ganzen Welt, um stets über die Bedürfnisse ihrer Kunden im Bild zu sein. Aufgrund dieser Zusammenarbeit lanciert Boiron dieses Jahr vier neue Aromen: Bergamotte, Zwetschgen, Zitronengras- und Ingwer-Mischung. Ex-Nati-Pâtissier Fabian Rimann sagt dazu: «Dank erntereifer Früchte lassen sich solch natürliche geschmacksintensive Aromen herstellen, welche unzählige Verarbeitungsmöglichkeiten bieten. Nur so kann ich Geschmackserlebnisse feinster Art kreieren.»
www.gelaterialeonardo.ch
17
Pürees für tolle Geschmackserlebnisse
Zuckerreduzierte Marmorschnitte
Seit Januar neu im Dessertprogramm von Leisi ist eine feine Marmorschnitte mit dunklem Biskuitboden und darauf eine zweifarbigen Füllung aus KakaoRahm und Rahm. Dazu gibts verstrudeltes, zweifarbiges Dekor. Die Marmorschnitte ist zuckerreduziert und deshalb bestens für Diabetiker geeignet. Ein weitere Vorteil: Die süsse Versuchung ist in grosse Stücke vorgeschnitten und kann problemlos portioniert werden, zum Beispiel halbiert als Menüdessert oder gedrittelt für ein Buffet.
www.laibense.ch
22
www.giolito.ch
Beliebter Streuselkuchen
19
Schweizer lieben Früchtekuchen. Aus diesem Grund präsentiert Deliciel fünf beliebte Streuselvarianten von 120 bis 140 Gramm: Apfel, Kirsche, Rhabarber, Rhabarber/Erdbeere und Zwetschge. Ein fruchtiger Genuss und ein willkommenes Dessert oder Zvieri für die Gäste insbesondere in der Gemeinschaftsgastronomie. Das Deliciel-Sortiment ist bei Grossisten oder im Abholmarkt erhältlich.
Desserts im Handumdrehen Nestlé Docello heisst die brandneue Marke aus dem Hause Nestlé Professional mit verschiedenen Basispulvern, Toppings und speziellen Saucen. Damit lassen sich im Handumdrehen Desserts zubereiten, welche die Gäste immer wieder aufs Neue begeistern und überraschen. Die Dessertkategorie ist für den Gastronomen eine wichtige und oftmals unterschätzte Sparte. Denn mit Desserts lassen sich hohe Margen erzielen. Nicht zuletzt machen sie das gewisse Etwas auf der Speisekarte aus und geben dem Betrieb eine persönliche Note.
Pure Ananas
Giolito ist eine kleine Berner Firma mit Produktion in Norditalien. Durch das traditionell italienische Herstellungsverfahren und die hochwertigen Rohstoffe erzielt Giolito einen lang anhaltenden authentischen Geschmack und zudem eine zart schmelzende und cremige Konsistenz der Gelati. Ideal für den kommenden Sommer ist beispielsweise das Ananas-Sorbetto. Es besteht zu 35 Prozent aus süssem und saftigem Ananas-Fruchtfleisch und lässt sich wunderbar mit anderen Aromen kombinieren. Kreiert wurde dieses fruchtige Kunstwerk übrigens von Gelateriere Roberto Ghisolfi aus Mariano Comense.
Die ausserordentliche Biodiversität der Natur Brasiliens spiegelt sich in der grossen Früchtevielfalt. Grund genug für Mountain Ice-Cream, erfrischende Sorbets aus erlesenen Früchten Brasiliens zu kreieren. Neben den Sorbets Acerola, Cajá, Papaya und Maracujá gibt es neue Krea-tionen wie Ananas mit Koriander und Passionsfrucht mit Rosmarin. Des Weiteren führt Mountain Ice-Cream als «Special Edition» für den Frühling und den Sommer ein Joghurtglace aus Holunderblüten. Basis sind herrlich duftende Blüten, die erntefrisch zu einem Extrakt verarbeitet wurden. Eine zweite Neuheit ist das Rahmglace Safran-Vanille Bourbon. www.mountainicecream.ch
www.frisco-findus.ch
18
Sorbets aus Früchten Brasiliens 21
www.nestleprofessional.ch
23
Pacojet mit Zusatzpaket Seit der weltweiten Markteinführung im Jahr 1992 etablierte sich der Pacojet als unverzichtbares Gourmetgerät. Ursprünglich als Maschine für die Glace- und Sorbet-Herstellung entwickelt, wird Pacojet heute von Köchen auf allen Küchenstationen genutzt. Immer dann, wenn es darum geht, tiefgefrorene Lebensmittel schonend und gleichzeitig effizient zu verarbeiten, ist Pacojet im Einsatz. Mit der Pacojet Jubilee Edition gibt es jetzt nun eine limitierte Serie, die einen echten Mehrwert bietet. Bei diesem Sondermodell sind nicht nur alle Zubehörteile zum Pacossieren und Reinigen enthalten, sondern noch ein attraktives Zusatzpaket im Wert von über 230 Franken: 2 Becherdeckel «Gold» anstatt «Weiss», 1 Pacossierflügel «Gold», der für eine noch längere Lebensdauer mit Titannitrid gehärtet ist, sowie eine zusätzliche Schlagscheibe aus dem Pacojet Coupe Set. Sie erweitert den Anwendungsbereich auf flüssige Lebensmittel. Mit ihr kann man in nur 60 Sekunden Aufschlagen, Aufschäumen und/oder Mixen – und das ohne Wärmeerzeugung. www.pacojet.com
www.deliciel.ch G L AC E & D E S S E RT // W h at ‘ s n e w ?
G L AC E & D E S S E RT // W h at ‘ s n e w ?
6
7
What’s new? 16
Eiskalte Lollis
20
Klein, fein und edel sind die Lollis der Zürcher Gelateria Leonardo. Die neue Kreation nennt sich Minou und wird mit hausgemachter Glace hergestellt. Die süssen Lollis sind in acht verschiedenen Sorten und auf Wunsch in edlen Kartons verpackt erhältlich. Probieren kann man die Minou-Lollis in den Leonardo-Verkaufsstellen im Glattzentrum in Wallisellen, im Sihlcity in Zürich-Enge oder auch bei Marinello am Hauptbahnhof in Zürich.
Tiefgekühlte Fruchtmark und -pürees von Boiron geniessen unter Fachleuten einen ausgezeichneten Ruf. Dies verdankt das kleine Unternehmen aus Frankreich seinem unermüdlichen Bestreben, ausschliesslich die besten Früchte erntereif und mit ausgeklügelten Verfahren zu verarbeiten. Mit über 40 Frucht- und Gemüsesorten bietet Boiron ein umfangreiches Sortiment an. Die tiefgekühlten Mark und Pürees erlauben es, stets das richtige Aroma in ausgezeichneter Qualität zur Verfügung zu haben. Boiron unterhält enge Beziehungen zu Chefpâtissiers und Konditoren auf der ganzen Welt, um stets über die Bedürfnisse ihrer Kunden im Bild zu sein. Aufgrund dieser Zusammenarbeit lanciert Boiron dieses Jahr vier neue Aromen: Bergamotte, Zwetschgen, Zitronengras- und Ingwer-Mischung. Ex-Nati-Pâtissier Fabian Rimann sagt dazu: «Dank erntereifer Früchte lassen sich solch natürliche geschmacksintensive Aromen herstellen, welche unzählige Verarbeitungsmöglichkeiten bieten. Nur so kann ich Geschmackserlebnisse feinster Art kreieren.»
www.gelaterialeonardo.ch
17
Pürees für tolle Geschmackserlebnisse
Zuckerreduzierte Marmorschnitte
Seit Januar neu im Dessertprogramm von Leisi ist eine feine Marmorschnitte mit dunklem Biskuitboden und darauf eine zweifarbigen Füllung aus KakaoRahm und Rahm. Dazu gibts verstrudeltes, zweifarbiges Dekor. Die Marmorschnitte ist zuckerreduziert und deshalb bestens für Diabetiker geeignet. Ein weitere Vorteil: Die süsse Versuchung ist in grosse Stücke vorgeschnitten und kann problemlos portioniert werden, zum Beispiel halbiert als Menüdessert oder gedrittelt für ein Buffet.
www.laibense.ch
22
www.giolito.ch
Beliebter Streuselkuchen
19
Schweizer lieben Früchtekuchen. Aus diesem Grund präsentiert Deliciel fünf beliebte Streuselvarianten von 120 bis 140 Gramm: Apfel, Kirsche, Rhabarber, Rhabarber/Erdbeere und Zwetschge. Ein fruchtiger Genuss und ein willkommenes Dessert oder Zvieri für die Gäste insbesondere in der Gemeinschaftsgastronomie. Das Deliciel-Sortiment ist bei Grossisten oder im Abholmarkt erhältlich.
Desserts im Handumdrehen Nestlé Docello heisst die brandneue Marke aus dem Hause Nestlé Professional mit verschiedenen Basispulvern, Toppings und speziellen Saucen. Damit lassen sich im Handumdrehen Desserts zubereiten, welche die Gäste immer wieder aufs Neue begeistern und überraschen. Die Dessertkategorie ist für den Gastronomen eine wichtige und oftmals unterschätzte Sparte. Denn mit Desserts lassen sich hohe Margen erzielen. Nicht zuletzt machen sie das gewisse Etwas auf der Speisekarte aus und geben dem Betrieb eine persönliche Note.
Pure Ananas
Giolito ist eine kleine Berner Firma mit Produktion in Norditalien. Durch das traditionell italienische Herstellungsverfahren und die hochwertigen Rohstoffe erzielt Giolito einen lang anhaltenden authentischen Geschmack und zudem eine zart schmelzende und cremige Konsistenz der Gelati. Ideal für den kommenden Sommer ist beispielsweise das Ananas-Sorbetto. Es besteht zu 35 Prozent aus süssem und saftigem Ananas-Fruchtfleisch und lässt sich wunderbar mit anderen Aromen kombinieren. Kreiert wurde dieses fruchtige Kunstwerk übrigens von Gelateriere Roberto Ghisolfi aus Mariano Comense.
Die ausserordentliche Biodiversität der Natur Brasiliens spiegelt sich in der grossen Früchtevielfalt. Grund genug für Mountain Ice-Cream, erfrischende Sorbets aus erlesenen Früchten Brasiliens zu kreieren. Neben den Sorbets Acerola, Cajá, Papaya und Maracujá gibt es neue Krea-tionen wie Ananas mit Koriander und Passionsfrucht mit Rosmarin. Des Weiteren führt Mountain Ice-Cream als «Special Edition» für den Frühling und den Sommer ein Joghurtglace aus Holunderblüten. Basis sind herrlich duftende Blüten, die erntefrisch zu einem Extrakt verarbeitet wurden. Eine zweite Neuheit ist das Rahmglace Safran-Vanille Bourbon. www.mountainicecream.ch
www.frisco-findus.ch
18
Sorbets aus Früchten Brasiliens 21
www.nestleprofessional.ch
23
Pacojet mit Zusatzpaket Seit der weltweiten Markteinführung im Jahr 1992 etablierte sich der Pacojet als unverzichtbares Gourmetgerät. Ursprünglich als Maschine für die Glace- und Sorbet-Herstellung entwickelt, wird Pacojet heute von Köchen auf allen Küchenstationen genutzt. Immer dann, wenn es darum geht, tiefgefrorene Lebensmittel schonend und gleichzeitig effizient zu verarbeiten, ist Pacojet im Einsatz. Mit der Pacojet Jubilee Edition gibt es jetzt nun eine limitierte Serie, die einen echten Mehrwert bietet. Bei diesem Sondermodell sind nicht nur alle Zubehörteile zum Pacossieren und Reinigen enthalten, sondern noch ein attraktives Zusatzpaket im Wert von über 230 Franken: 2 Becherdeckel «Gold» anstatt «Weiss», 1 Pacossierflügel «Gold», der für eine noch längere Lebensdauer mit Titannitrid gehärtet ist, sowie eine zusätzliche Schlagscheibe aus dem Pacojet Coupe Set. Sie erweitert den Anwendungsbereich auf flüssige Lebensmittel. Mit ihr kann man in nur 60 Sekunden Aufschlagen, Aufschäumen und/oder Mixen – und das ohne Wärmeerzeugung. www.pacojet.com
www.deliciel.ch G L AC E & D E S S E RT // W h at ‘ s n e w ?
G L AC E & D E S S E RT // W h at ‘ s n e w ?
6
7
Unbekanntes Schweizer Geback TEXT Ruth Marending BILDER Gina Folly
Basler Leckerli und Appenzeller Biber kennt jeder. Es gibt aber auch unbekannte Schweizer Spezialitäten, die aus der Bäcker- und Konditorbackstube kommen. Oder wer kennt die Baarer Räbentorte, die Surseer Honiggans oder die Schaffhauserzungen?
Wer sich auf die Suche nach Schaffhauserzungen macht, wird genau an einem Ort fündig: bei der Confiserie Reber mitten in der Altstadt Schaff- hausens. Die heutigen Inhaber, Lis und Laurent Perriraz, haben den reberschen Betrieb vor gut 20 Jahren erworben – im Kaufpreis eingeschlossen waren damals das Rezept der Schaffhauserzungen und das Patent zur alleinigen Herstellung. Es war im Jahr 1886, als sich Jean Reber-Hüsler, ein gebürtiger Sempacher, von den langen Wanderjahren in Frankreich und in der Schweiz müde geworden, nach einer permanenten Bleibe umsah und sich für Schaffhausen entschied. Der Neustart in der Munotstadt war harzig, wie er in seinen Memoiren niederschrieb: «Die Schaffhauser, damals meist alte Bürgerfamilien, wollten von dem neuen Konditor nichts wissen.» Der Jungunternehmer liess sich nicht entmutigen und baute seine Produktepalette stetig aus. Doch nicht die wohlüber-
legten und fein rezeptierten Neuheiten sollten den Siegeszug einläuten, sondern eine misslungene Bödelimasse. «Der damalige Lehrling mischte eine Masse, die dem Lehrmeister missfiel», erzählt Laurent Perriraz. Der Lehrmeister wollte im Zorn die ganze Teigmischung vernichten, doch sein Lehrling fand es schade, die Mandel-Haselnuss-Masse wegzuschmeissen und formte daraus ovale Plättchen und füllte sie mit einer Buttercreme. Anfänglich wurden von der Neuschöpfung, der man bald den Namen Schaffhauserzungen gab, zunächst nur zwölf Stück täglich gebacken. Der Verkauf des Gebäcks stieg so stark, dass Jean Reber seine Erfindung 1902 gesetzlich schützen liess. Drei Jahre später wurde seine Kreation an der Weltausstellung in Paris und 1914 an der Landi in Bern mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Bis 1989 blieb die Confiserie in Familienhand und wurde dann an die neuen Besitzer, das Ehepaar Perriraz, weiterverkauft. «Wir halten uns streng an das Originalrezept», sagt Laurent Perriraz, der sich bewusst ist, damit ein wichtiges Erbe Schaffhausens übernommen zu haben. Auch wenn das Rezept geheim bleibt, die Zutaten und Herstellungsschritte sind bekannt. So liegt es auf der Hand, dass längst die Konkurrenz auf den Erfolgszug aufgesprungen ist. Nur, dass sie in den anderen Confiserien nicht Schaffhauserzungen heissen dürfen.
links Die Mandel-Haselnuss-Plättchen werden mit einer Buttercreme gefüllt G L AC E & D E S S E RT // U n b e k a n nt e s S c hw e i ze r G e b ä c k
G L AC E & D E S S E RT // U n b e k a n n t e s S c h w e i ze r G e b ä c k
8
9
Noch heute sind die Schaffhauserzungen das Aushängeschild der Confiserie Reber, auch wenn in der Backstube der Confiserie Reber viele eigene neue Spezialitäten hergestellt werden. Jeden Morgen werden zwischen sieben und elf Uhr 1.000 Schaffhauserzungen mit Buttercreme gefüllt. Diese werden einerseits im Laden verkauft, wo der dafür vorgesehene Verkaufsplatz jeden Tag zwei- bis dreimal aufgefüllt werden muss, andererseits über den Versandweg weltweit – vorab an Heimwehschaffhauser – verschickt. Das Gebäck ist gut drei bis vier Wochen haltbar, sofern es in einem kühltrockenen Raum und nicht im Kühlschrank gelagert wird. «Im Kühlschrank werden die knusprigen Plättchen richtig weich», erklärt Laurent Perriraz. Und genau diese Knusprigkeit der Hülle kombiniert mit der weichen Füllung sei typisch für das Gebäck. Allerdings, räumt Perriraz ein, gäbe es auch Kunden, welche gerade die weichen Schaffhauserzungen aus dem Kühlschrank bevorzugen. www.schaffhauserzungen.ch
Unbekanntes Schweizer Geback TEXT Ruth Marending BILDER Gina Folly
Basler Leckerli und Appenzeller Biber kennt jeder. Es gibt aber auch unbekannte Schweizer Spezialitäten, die aus der Bäcker- und Konditorbackstube kommen. Oder wer kennt die Baarer Räbentorte, die Surseer Honiggans oder die Schaffhauserzungen?
Wer sich auf die Suche nach Schaffhauserzungen macht, wird genau an einem Ort fündig: bei der Confiserie Reber mitten in der Altstadt Schaff- hausens. Die heutigen Inhaber, Lis und Laurent Perriraz, haben den reberschen Betrieb vor gut 20 Jahren erworben – im Kaufpreis eingeschlossen waren damals das Rezept der Schaffhauserzungen und das Patent zur alleinigen Herstellung. Es war im Jahr 1886, als sich Jean Reber-Hüsler, ein gebürtiger Sempacher, von den langen Wanderjahren in Frankreich und in der Schweiz müde geworden, nach einer permanenten Bleibe umsah und sich für Schaffhausen entschied. Der Neustart in der Munotstadt war harzig, wie er in seinen Memoiren niederschrieb: «Die Schaffhauser, damals meist alte Bürgerfamilien, wollten von dem neuen Konditor nichts wissen.» Der Jungunternehmer liess sich nicht entmutigen und baute seine Produktepalette stetig aus. Doch nicht die wohlüber-
legten und fein rezeptierten Neuheiten sollten den Siegeszug einläuten, sondern eine misslungene Bödelimasse. «Der damalige Lehrling mischte eine Masse, die dem Lehrmeister missfiel», erzählt Laurent Perriraz. Der Lehrmeister wollte im Zorn die ganze Teigmischung vernichten, doch sein Lehrling fand es schade, die Mandel-Haselnuss-Masse wegzuschmeissen und formte daraus ovale Plättchen und füllte sie mit einer Buttercreme. Anfänglich wurden von der Neuschöpfung, der man bald den Namen Schaffhauserzungen gab, zunächst nur zwölf Stück täglich gebacken. Der Verkauf des Gebäcks stieg so stark, dass Jean Reber seine Erfindung 1902 gesetzlich schützen liess. Drei Jahre später wurde seine Kreation an der Weltausstellung in Paris und 1914 an der Landi in Bern mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Bis 1989 blieb die Confiserie in Familienhand und wurde dann an die neuen Besitzer, das Ehepaar Perriraz, weiterverkauft. «Wir halten uns streng an das Originalrezept», sagt Laurent Perriraz, der sich bewusst ist, damit ein wichtiges Erbe Schaffhausens übernommen zu haben. Auch wenn das Rezept geheim bleibt, die Zutaten und Herstellungsschritte sind bekannt. So liegt es auf der Hand, dass längst die Konkurrenz auf den Erfolgszug aufgesprungen ist. Nur, dass sie in den anderen Confiserien nicht Schaffhauserzungen heissen dürfen.
links Die Mandel-Haselnuss-Plättchen werden mit einer Buttercreme gefüllt G L AC E & D E S S E RT // U n b e k a n nt e s S c hw e i ze r G e b ä c k
G L AC E & D E S S E RT // U n b e k a n n t e s S c h w e i ze r G e b ä c k
8
9
Noch heute sind die Schaffhauserzungen das Aushängeschild der Confiserie Reber, auch wenn in der Backstube der Confiserie Reber viele eigene neue Spezialitäten hergestellt werden. Jeden Morgen werden zwischen sieben und elf Uhr 1.000 Schaffhauserzungen mit Buttercreme gefüllt. Diese werden einerseits im Laden verkauft, wo der dafür vorgesehene Verkaufsplatz jeden Tag zwei- bis dreimal aufgefüllt werden muss, andererseits über den Versandweg weltweit – vorab an Heimwehschaffhauser – verschickt. Das Gebäck ist gut drei bis vier Wochen haltbar, sofern es in einem kühltrockenen Raum und nicht im Kühlschrank gelagert wird. «Im Kühlschrank werden die knusprigen Plättchen richtig weich», erklärt Laurent Perriraz. Und genau diese Knusprigkeit der Hülle kombiniert mit der weichen Füllung sei typisch für das Gebäck. Allerdings, räumt Perriraz ein, gäbe es auch Kunden, welche gerade die weichen Schaffhauserzungen aus dem Kühlschrank bevorzugen. www.schaffhauserzungen.ch
Schweizer Back- und Konditoren-Spezialitäten Baarer Räbentorte
In der Baarer Räbentorte hat es keine Räben, also Weissrüben. Die Torte trägt aus einem anderen Grund die Rübe in ihrem Namen: Sie war bis nach dem Zweiten Weltkrieg ein wichtiges Grundnahrungsmittel. «Baarer Räbe» oder «Räbe-Manne» war ein gängiger Spitzname für Männer aus Baar. Als Erfinder der Baarer Räbentorte gilt Isidor Stierli (1905–1993). Auf den Boden aus einer Mandelmakrone folgt Buttercreme, und als Deckel schliesst ein Mandelbiskuit die geschichtete Torte ab. Die Inspiration dazu habe Stierli von seinen Lehr- und Wanderjahren mitgebracht: Die Idee für den Boden kommt aus Brüssel, der Deckel aus Palermo und die Füllung aus Paris. Den Namen «Räbentorte» wählte Stierli, um den Bezug zu Baar deutlich zu machen. Xaver Stierli, der Sohn des Erfinders, liess in den 1970erJahren die Torte als Marke schützen. Später gab er das Originalrezept an die Bäckerei-Konditorei Nussbaumer in Baar weiter. www.beck-nussbaumer.ch
Surseer Honiggans
Man schrieb das Jahr 1936, als der Surseer Bäckermeister Josef Müller beschloss, für das einheimische Brauchtum, die «Gansabhauete» am Martinstag, ein spezielles Gebäck zu kreieren. Das war die Geburtsstunde der Surseer Honiggans, ein Bibergebäck aus einem Honig-Haselnuss-Teig und einer Mandelfüllung, das an St. Galler oder Appenzeller Biber erinnert. In den 1980er-Jahren wurde der müllersche Betrieb mitsamt Rezept verkauft. Die Honiggans wird heute exklusiv von der Bäckerei-Konditorei Stocker hergestellt. Wurde das Gebäck anfänglich nur zum Martinstag produziert, wird es mittlerweile ganzjährig mit folgendem Spruch auf der Verpackung angeboten: «Wasser, Luft und Erd zusammen. Machen Sursee grossen Namen. Mandel, Nuss und Honig zusammen, geben meiner Gans den grossen Namen.» In diesen Worten steckt das, was auch in der Honigente ist: ein reichhaltiger Lebkuchenteig aus Bienenhonig, Zucker, Weissmehl, Milch, einem Schuss Rum, einer Prise Salz, Zitronat, Orangeat und einer Gewürzmischung aus Anis, Sternanis, Nelken, www.stockerbeck.ch Koriander und Ingwer.
Berner Haselnusslebkuchen
Der Berner Haselnuss- lebkuchen ist eigentlich kein Lebkuchen, weil die klassischen Lebkuchenzutaten fehlen. Lediglich Zimt wird verwendet. Das Süssgebäck besteht aus einer Masse aus gemahlenen Haselnüssen, Zucker und Eiweiss. Diese Masse ist heller als übliche Lebkuchengebäcke. Auch das hell- bis dunkelbraune Guetsli in der Form eines Sternes ist aus gemahlenen Nüssen, meist aus Mandeln, Zucker und Eiweiss. Der Berner Haselnusslebkuchen wird im ganzen Kanton hergestellt und ist ein Advents- und Festtagsgebäck. In der Stadt Bern wird er aber ganzjährig produziert, wie etwa in der Storchen-Bäckerei, die sich in Bahnhofsnähe befindet. Die Ursprünge des Haselnussgebäcks reichen weit ins 19. Jahrhundert zurück. Eine Art Vorgänger taucht im Jahr 1935 in schriftlicher Form auf, und zwar als ein Läckerli, welches grosse Ähnlichkeit zum heutigen Haselnusslebkuchen hat. Die heute gebräuchliche Bezeichnung erscheint erstmals in einem Lebkuchen-Fachbuch, das im Jahr 1946 erschienen ist. www.storchenbaeckerei.ch
Rigiböcke
Der Rigibock ist ein süsses Mürbeteiggebäck mit Nussfüllung. Der Name Rigibock ist geschützt und darf nur von der Bäckerei-Konditorei Pfenniger in Goldau verwendet werden. Auf der Verpackung gibt sie folgende Geschichte weiter: Es war Mitte der 1870er-Jahre, als anlässlich des Älplerfests, der Rigi-Kilbi, ein Senn beim «Küchlen» aus Restteig Figuren formte, die eine Art Leib, zwei Hörner und einen Schwanzstumpen hatten. Beim Gustieren dieser Kuriositäten gab es die verschiedensten Meinungen und Witze. Die einen nannten sie Fledermäuse ohne Flügel, die anderen Geissböcke. Der Fabrikant dieser Figuren behauptete, er habe den Allmendbock, sLinis Schafbock, nachgemacht. Diese Art Schafböcke, wie er sie nannte, wurden von ihm in der Waschhütte auf Rigi-Klösterli fabriziert, gebacken und an der Älplerkilbi verkauft. Die Wirtin Mettler, die auf Rigi-Kulm in einem Teil einer Alphütte eine Art Erfrischungsraum führte, verlangte daraufhin von ihrem Lieferanten Jakob Rickenbach aus Arth, dass er auch Rigi-Böcke machen solle, die sicherlich einen guten Absatz finden würden. Daraus entstanden die Rigi-Böcke aus einem Mürbeteig mit Nussfüllung.
Glarner Ankenzelte und Drusenzelte
Als Zelte wird in Glarus ein flaches, dünnes Gebäck bezeichnet, das meist fest, trocken und ohne Belag ist. Oftmals werden auch Wähen oder Fladen als Zelten bezeichnet. Die Glarner Ankenzelte ist ein leicht süssliches Hefegebäck, die Drusenzelte ein trockenes Mürbeteiggebäck. Beide sind ohne Belag und bestehen aus Mehl, Butter, Zucker und Rosinen. Als Druse bezeichnet der Glarner den Rückstand, der beim Auslassen von Butter entsteht, nach Caramel schmeckende schwarze Krümel, die allerdings seit den 1990erJahren nicht mehr produziert werden, und stattdessen wird eingesottene Butter verwendet. Zelten sind im Kanton Glarus seit mindestens Mitte 19. Jahrhundert verbreitet und haben ihren Ursprung auf den Bauernhöfen. Es wird vermutet, dass es anfänglich Brotzelte gab, aus denen sich dann die Drusen- und Ankenzelten entwickelten. Die Glarner Ankenzelte ist drei bis vier Tage haltbar und hat sich in den letzten Jahrzehnten vom Festtags- über das Sonntags- zum Alltagsprodukt entwickelt. Die Ankenzelte findet sich im ganzen Kanton in verschiedenen Konditoreien und Bäckereien. Als die «echte aller Netstaler Ankenzelte» (Bild) bezeichnet die Konditorei Staub aus Netstal ihre Hausspezialität. Ein anderer Bäcker, Cornetto aus Ennenda, pro- duziert die Glarner Ankenzelte sowie auch Drusenzelte. Schriftliche Quellen zur Drusenzelte sind spärlich. Der älteste Beleg stammt aus den 1930er-Jahren. Hans Jenny von Cornetto sagt: «Die Drusenzelte wurde schon von meinem Grossvater hergestellt. Der Wechsel von Drusen auf eingesottene Butter ergab sensorisch und geschmacklich keine grosse Veränderung.» www.cornetto.ch | www.pastetenstaub.ch
10
Der Einsiedler Schafbock ist ein scheibenartiger, runder Honigkuchen und das bekannteste Schweizer Pilgergebäck und Kultgebäck Einsiedelns. Bis 1850 stellten Hausfrauen die Einsiedler Spezialitäten zu Hause, zumeist in Kachelöfen her. Danach entstand mit dem «Goldapfel» die erste Lebkuchenbäckerei, wo seit über 150 Jahren die Schafböcke gebacken werden. Dieses Gebäck ist ohne Füllung. Das Motiv des liegenden Schafes geht auf ein Ritual der Heiden zurück, welches von den Urchristen übernommen wurde. An Ostern wurde das erstgeborene männliche Schaf des Jahres geopfert. Daher bezeichnete man früher den Schafbock als «agnus dei», das Lamm Gottes. Im 17. und 18. Jahrhundert wurden diese Gebäcke in den Krämerordnungen und Gerichtsprotokollen Schäfli genannt. So hiessen die Krämer, welche damals solche Schäfli feilhielten, Schäfli-Leute.
www.goldapfel.ch
Anzeige
Lust auf italienische Gelato?
Mantecati Fragola
Mantecati Quore di Cacao
Mantecati Pistacchio Sicilia
www.pfenniger-goldau.ch Food Safety System Certification 22000
G L AC E & D E S S E RT // U n b e k a n nt e s S c hw e i ze r G e b ä c k
Einsiedler Schafböcke
Grosses Sortiment an Spezialglaces, Standard-Aromen und Fertigdesserts sowie Impulsartikeln. Speziell auch für Kinder. Fragen Sie uns und verlangen Sie unseren Katalog. Mister Cool AG · Gewerbestrasse 8 · 4528 Zuchwil · Telefon 032 685 35 47 · Fax 032 685 76 81 · info@mistercool.ch · www.mistercool.ch
Schweizer Back- und Konditoren-Spezialitäten Baarer Räbentorte
In der Baarer Räbentorte hat es keine Räben, also Weissrüben. Die Torte trägt aus einem anderen Grund die Rübe in ihrem Namen: Sie war bis nach dem Zweiten Weltkrieg ein wichtiges Grundnahrungsmittel. «Baarer Räbe» oder «Räbe-Manne» war ein gängiger Spitzname für Männer aus Baar. Als Erfinder der Baarer Räbentorte gilt Isidor Stierli (1905–1993). Auf den Boden aus einer Mandelmakrone folgt Buttercreme, und als Deckel schliesst ein Mandelbiskuit die geschichtete Torte ab. Die Inspiration dazu habe Stierli von seinen Lehr- und Wanderjahren mitgebracht: Die Idee für den Boden kommt aus Brüssel, der Deckel aus Palermo und die Füllung aus Paris. Den Namen «Räbentorte» wählte Stierli, um den Bezug zu Baar deutlich zu machen. Xaver Stierli, der Sohn des Erfinders, liess in den 1970erJahren die Torte als Marke schützen. Später gab er das Originalrezept an die Bäckerei-Konditorei Nussbaumer in Baar weiter. www.beck-nussbaumer.ch
Surseer Honiggans
Man schrieb das Jahr 1936, als der Surseer Bäckermeister Josef Müller beschloss, für das einheimische Brauchtum, die «Gansabhauete» am Martinstag, ein spezielles Gebäck zu kreieren. Das war die Geburtsstunde der Surseer Honiggans, ein Bibergebäck aus einem Honig-Haselnuss-Teig und einer Mandelfüllung, das an St. Galler oder Appenzeller Biber erinnert. In den 1980er-Jahren wurde der müllersche Betrieb mitsamt Rezept verkauft. Die Honiggans wird heute exklusiv von der Bäckerei-Konditorei Stocker hergestellt. Wurde das Gebäck anfänglich nur zum Martinstag produziert, wird es mittlerweile ganzjährig mit folgendem Spruch auf der Verpackung angeboten: «Wasser, Luft und Erd zusammen. Machen Sursee grossen Namen. Mandel, Nuss und Honig zusammen, geben meiner Gans den grossen Namen.» In diesen Worten steckt das, was auch in der Honigente ist: ein reichhaltiger Lebkuchenteig aus Bienenhonig, Zucker, Weissmehl, Milch, einem Schuss Rum, einer Prise Salz, Zitronat, Orangeat und einer Gewürzmischung aus Anis, Sternanis, Nelken, www.stockerbeck.ch Koriander und Ingwer.
Berner Haselnusslebkuchen
Der Berner Haselnuss- lebkuchen ist eigentlich kein Lebkuchen, weil die klassischen Lebkuchenzutaten fehlen. Lediglich Zimt wird verwendet. Das Süssgebäck besteht aus einer Masse aus gemahlenen Haselnüssen, Zucker und Eiweiss. Diese Masse ist heller als übliche Lebkuchengebäcke. Auch das hell- bis dunkelbraune Guetsli in der Form eines Sternes ist aus gemahlenen Nüssen, meist aus Mandeln, Zucker und Eiweiss. Der Berner Haselnusslebkuchen wird im ganzen Kanton hergestellt und ist ein Advents- und Festtagsgebäck. In der Stadt Bern wird er aber ganzjährig produziert, wie etwa in der Storchen-Bäckerei, die sich in Bahnhofsnähe befindet. Die Ursprünge des Haselnussgebäcks reichen weit ins 19. Jahrhundert zurück. Eine Art Vorgänger taucht im Jahr 1935 in schriftlicher Form auf, und zwar als ein Läckerli, welches grosse Ähnlichkeit zum heutigen Haselnusslebkuchen hat. Die heute gebräuchliche Bezeichnung erscheint erstmals in einem Lebkuchen-Fachbuch, das im Jahr 1946 erschienen ist. www.storchenbaeckerei.ch
Rigiböcke
Der Rigibock ist ein süsses Mürbeteiggebäck mit Nussfüllung. Der Name Rigibock ist geschützt und darf nur von der Bäckerei-Konditorei Pfenniger in Goldau verwendet werden. Auf der Verpackung gibt sie folgende Geschichte weiter: Es war Mitte der 1870er-Jahre, als anlässlich des Älplerfests, der Rigi-Kilbi, ein Senn beim «Küchlen» aus Restteig Figuren formte, die eine Art Leib, zwei Hörner und einen Schwanzstumpen hatten. Beim Gustieren dieser Kuriositäten gab es die verschiedensten Meinungen und Witze. Die einen nannten sie Fledermäuse ohne Flügel, die anderen Geissböcke. Der Fabrikant dieser Figuren behauptete, er habe den Allmendbock, sLinis Schafbock, nachgemacht. Diese Art Schafböcke, wie er sie nannte, wurden von ihm in der Waschhütte auf Rigi-Klösterli fabriziert, gebacken und an der Älplerkilbi verkauft. Die Wirtin Mettler, die auf Rigi-Kulm in einem Teil einer Alphütte eine Art Erfrischungsraum führte, verlangte daraufhin von ihrem Lieferanten Jakob Rickenbach aus Arth, dass er auch Rigi-Böcke machen solle, die sicherlich einen guten Absatz finden würden. Daraus entstanden die Rigi-Böcke aus einem Mürbeteig mit Nussfüllung.
Glarner Ankenzelte und Drusenzelte
Als Zelte wird in Glarus ein flaches, dünnes Gebäck bezeichnet, das meist fest, trocken und ohne Belag ist. Oftmals werden auch Wähen oder Fladen als Zelten bezeichnet. Die Glarner Ankenzelte ist ein leicht süssliches Hefegebäck, die Drusenzelte ein trockenes Mürbeteiggebäck. Beide sind ohne Belag und bestehen aus Mehl, Butter, Zucker und Rosinen. Als Druse bezeichnet der Glarner den Rückstand, der beim Auslassen von Butter entsteht, nach Caramel schmeckende schwarze Krümel, die allerdings seit den 1990erJahren nicht mehr produziert werden, und stattdessen wird eingesottene Butter verwendet. Zelten sind im Kanton Glarus seit mindestens Mitte 19. Jahrhundert verbreitet und haben ihren Ursprung auf den Bauernhöfen. Es wird vermutet, dass es anfänglich Brotzelte gab, aus denen sich dann die Drusen- und Ankenzelten entwickelten. Die Glarner Ankenzelte ist drei bis vier Tage haltbar und hat sich in den letzten Jahrzehnten vom Festtags- über das Sonntags- zum Alltagsprodukt entwickelt. Die Ankenzelte findet sich im ganzen Kanton in verschiedenen Konditoreien und Bäckereien. Als die «echte aller Netstaler Ankenzelte» (Bild) bezeichnet die Konditorei Staub aus Netstal ihre Hausspezialität. Ein anderer Bäcker, Cornetto aus Ennenda, pro- duziert die Glarner Ankenzelte sowie auch Drusenzelte. Schriftliche Quellen zur Drusenzelte sind spärlich. Der älteste Beleg stammt aus den 1930er-Jahren. Hans Jenny von Cornetto sagt: «Die Drusenzelte wurde schon von meinem Grossvater hergestellt. Der Wechsel von Drusen auf eingesottene Butter ergab sensorisch und geschmacklich keine grosse Veränderung.» www.cornetto.ch | www.pastetenstaub.ch
10
Der Einsiedler Schafbock ist ein scheibenartiger, runder Honigkuchen und das bekannteste Schweizer Pilgergebäck und Kultgebäck Einsiedelns. Bis 1850 stellten Hausfrauen die Einsiedler Spezialitäten zu Hause, zumeist in Kachelöfen her. Danach entstand mit dem «Goldapfel» die erste Lebkuchenbäckerei, wo seit über 150 Jahren die Schafböcke gebacken werden. Dieses Gebäck ist ohne Füllung. Das Motiv des liegenden Schafes geht auf ein Ritual der Heiden zurück, welches von den Urchristen übernommen wurde. An Ostern wurde das erstgeborene männliche Schaf des Jahres geopfert. Daher bezeichnete man früher den Schafbock als «agnus dei», das Lamm Gottes. Im 17. und 18. Jahrhundert wurden diese Gebäcke in den Krämerordnungen und Gerichtsprotokollen Schäfli genannt. So hiessen die Krämer, welche damals solche Schäfli feilhielten, Schäfli-Leute.
www.goldapfel.ch
Anzeige
Lust auf italienische Gelato?
Mantecati Fragola
Mantecati Quore di Cacao
Mantecati Pistacchio Sicilia
www.pfenniger-goldau.ch Food Safety System Certification 22000
G L AC E & D E S S E RT // U n b e k a n nt e s S c hw e i ze r G e b ä c k
Einsiedler Schafböcke
Grosses Sortiment an Spezialglaces, Standard-Aromen und Fertigdesserts sowie Impulsartikeln. Speziell auch für Kinder. Fragen Sie uns und verlangen Sie unseren Katalog. Mister Cool AG · Gewerbestrasse 8 · 4528 Zuchwil · Telefon 032 685 35 47 · Fax 032 685 76 81 · info@mistercool.ch · www.mistercool.ch
Himbeerschnitte, Kirschtorte und Schwarzwäldertorte von Leisi in der Verkaufsvitrine des «Babental»
Ob Nussgipfel
oder süsse Schnitte ...
TEXT Jörg Ruppelt BILDER Gina Folly und Nestlé Frisco Findus
oben Das idyllisch gelegene «Babental» im Oberklettgau (SH) mit Gaststube,
rechts Die Verkaufsvitrine am Eingang des Alprestaurants. «Beim Gast
Terrasse, Kinderspielplatz, Massenlager für 10 und 16 Personen
wächst der Appetit auf feine Dessertschnitten, wenn er sie gleich beim
links Ursi Furrer und Heiri Roth vom rustikalen Alprestaurant Babental
Betreten des Restaurants entdeckt», sagen Ursi Furrer und Heiri Roth
im Oberklettgau: «Bei uns sollen sich Familien ein Essen mit Dessert noch leisten können.»
... auf der tiefstgelegenen Alp der Schweiz ist man immer vorbereitet, wenn plötzlich Gäste ins Restaurant stürmen und nach Süssem verlangen. Leisi sei Dank.
Babental. Das klingt wie ein Märchen, wildromantisch, geheimnisvoll. Babental, da wo sich Fuchs und Hase Gute Nacht sagen. Ja, Babental gibt es wirklich. Und still ist es hier auch. Aber ein Tal, wie der Name es vermuten lässt, ist der kleine Flecken im Oberklettgau nahe der Grenze zu Deutschland nicht. Man braucht fast eine Lupe, um den kleinen Punkt auf der Wanderkarte auszumachen. Babental, das ist ein urgemütliches Alprestaurant mit Gaststube, Terrasse und Massenlager auf 600 Meter über Meer. «Die tiefstgelegene Alp der Schweiz und die einzige überhaupt im Kanton Schaffhausen», klärt Heiri Roth auf. Seit gut zwölf Jahren führen er, der gebürtige Toggenburger, und die aus dem Bernbiet stammende Ursi Furrer das «Babental» – mit viel Liebe und ungekünstelter Herzlichkeit. Die Beiz und deren bodenständige Pächter – beide stammen aus Bauernfamilien – sind von altem Schrot und Korn. In der Gaststube hängen Kuhglocken von der Decke;
ausgestopfte Trophäen wie Fuchs, Dachs, Frischling und Murmeltier künden auf Tischen und Buffets von erfolgreichen Jagdtagen in der Klettgauer Landschaft, die von Wäldern und ausgedehnten Weiden und Wiesen geprägt ist. Ob sommers oder winters, ob die Sonne strahlt oder Regen über die Landschaft hinwegfegt, das «Babental» öffnet 365 Tage im Jahr seine Tür und ist Anziehungspunkt für Wanderer, Vereine, Familien, Volksmusikliebhaber. In den Sommermonaten weiden rund 160 Rinder vor dem Alprestaurant. Die Tiere werden von Beizer Heiri Roth nebenamtlich gehegt und gepflegt und gehören den Mitgliedern der Viehweidegenossenschaft Schaffhausen, die wiederum Besitzerin des «Babentals» ist. Was das kulinarische Angebot des Alprestaurants anbelangt, setzen Heiri Roth und Ursi Furrer auf währschafte Kost. Spezialitäten sind Buure-Zmorge, Fondue und Raclette,
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // O b N u s s g i p f e l o d e r s ü s s e S c h n i t t e . . .
13
Himbeerschnitte, Kirschtorte und Schwarzwäldertorte von Leisi in der Verkaufsvitrine des «Babental»
Ob Nussgipfel
oder süsse Schnitte ...
TEXT Jörg Ruppelt BILDER Gina Folly und Nestlé Frisco Findus
oben Das idyllisch gelegene «Babental» im Oberklettgau (SH) mit Gaststube,
rechts Die Verkaufsvitrine am Eingang des Alprestaurants. «Beim Gast
Terrasse, Kinderspielplatz, Massenlager für 10 und 16 Personen
wächst der Appetit auf feine Dessertschnitten, wenn er sie gleich beim
links Ursi Furrer und Heiri Roth vom rustikalen Alprestaurant Babental
Betreten des Restaurants entdeckt», sagen Ursi Furrer und Heiri Roth
im Oberklettgau: «Bei uns sollen sich Familien ein Essen mit Dessert noch leisten können.»
... auf der tiefstgelegenen Alp der Schweiz ist man immer vorbereitet, wenn plötzlich Gäste ins Restaurant stürmen und nach Süssem verlangen. Leisi sei Dank.
Babental. Das klingt wie ein Märchen, wildromantisch, geheimnisvoll. Babental, da wo sich Fuchs und Hase Gute Nacht sagen. Ja, Babental gibt es wirklich. Und still ist es hier auch. Aber ein Tal, wie der Name es vermuten lässt, ist der kleine Flecken im Oberklettgau nahe der Grenze zu Deutschland nicht. Man braucht fast eine Lupe, um den kleinen Punkt auf der Wanderkarte auszumachen. Babental, das ist ein urgemütliches Alprestaurant mit Gaststube, Terrasse und Massenlager auf 600 Meter über Meer. «Die tiefstgelegene Alp der Schweiz und die einzige überhaupt im Kanton Schaffhausen», klärt Heiri Roth auf. Seit gut zwölf Jahren führen er, der gebürtige Toggenburger, und die aus dem Bernbiet stammende Ursi Furrer das «Babental» – mit viel Liebe und ungekünstelter Herzlichkeit. Die Beiz und deren bodenständige Pächter – beide stammen aus Bauernfamilien – sind von altem Schrot und Korn. In der Gaststube hängen Kuhglocken von der Decke;
ausgestopfte Trophäen wie Fuchs, Dachs, Frischling und Murmeltier künden auf Tischen und Buffets von erfolgreichen Jagdtagen in der Klettgauer Landschaft, die von Wäldern und ausgedehnten Weiden und Wiesen geprägt ist. Ob sommers oder winters, ob die Sonne strahlt oder Regen über die Landschaft hinwegfegt, das «Babental» öffnet 365 Tage im Jahr seine Tür und ist Anziehungspunkt für Wanderer, Vereine, Familien, Volksmusikliebhaber. In den Sommermonaten weiden rund 160 Rinder vor dem Alprestaurant. Die Tiere werden von Beizer Heiri Roth nebenamtlich gehegt und gepflegt und gehören den Mitgliedern der Viehweidegenossenschaft Schaffhausen, die wiederum Besitzerin des «Babentals» ist. Was das kulinarische Angebot des Alprestaurants anbelangt, setzen Heiri Roth und Ursi Furrer auf währschafte Kost. Spezialitäten sind Buure-Zmorge, Fondue und Raclette,
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // O b N u s s g i p f e l o d e r s ü s s e S c h n i t t e . . .
13
Mandelgipfel und Nussgipfel von Leisi in der Frischhaltebox
Perfekt als kleines Dessert oder zum Kaffee: Leisi-Himbeerschnitte, vorgeschnitten und servierbereit
Leisi-Apfelschnitte à la carte
Tatarenhut und ein Tischkamin namens Vulcano mit allerlei deftigem Fleisch. Brot und Zöpfe backen die Pächter, genauer gesagt Gastgeberin Ursi Furrer, mit viel Liebe selber. In Sachen Dessertprodukte setzen die zwei hingegen auf einen Lieferanten, von dessen Produktpalette und Dienstleistungen sie seit Jahren angetan sind. Die Rede ist von Nestlé Frisco Findus, vor allem aber von der Marke Leisi. «Früher», so erzählt Heiri Roth, «hatten wir süsse Backwaren und Dessertprodukte von einem anderen Anbieter. Aber weil wir mit dem Aussendienst nicht zu Schlag kamen, haben wir die Marke gewechselt. Und es bis heute nicht bereut!» Für die Pächter stimmt nun nicht nur die Beratung rund um die Produktpalette. Sie schätzen auch, dass sie neben den Dessertprodukten von Leisi auch Glace und Rösti über Nestlé Frisco Findus bestellen können. Eine Lieferung aus einer Hand. «Ausserdem», sagt Heiri Roth, «redet Gastronomieberater Manfred Gyger unsere Sprache. Das ist uns wichtig!»
Apropos sehen. In der Verkaufsvitrine direkt am Eingang des Alprestaurants präsentieren die Pächter verschiedene Dessertschnitten aus dem Leisi-Programm, darunter die Variationen Erdbeer, Mandarine, Himbeer, Pfirsich-Maracuja und den Apfelkuchen. Die Dessertschnitten sind vorgeschnitten (zwölf Stück pro Platte) und laut den Gastgebern bei den Gästen sehr beliebt. «Vor allem die cremigen», sagt Heiri Roth, dessen ganz persönlicher Favorit die Nuss-Nougatino-Schnitte sei. Ein Renner sind die Dessertschnitten vor allem am Nachmittag. Und obwohl die Portionsgrösse pro Schnitte doch recht gross sei, halbiere man die süssen Köstlichkeiten nicht. «Unsere Gäste wollen das grosse Stück», sagt Ursi Furrer. Als halbe Portion könnten sich die Pächter die Schnitten mit kleiner Beilage als Dessert zum Menü vorstellen.
von Tiefkühldesserts ist top», sagen Heiri Roth und Ursi Furrer. Ihre Philosophie bestünde nicht darin, so viel wie möglich mit den Dessertprodukten zu verdienen, sondern ein faires Angebot für den Gast zu machen. So kostet eine Dessertschnitte mit Rahm nur 3.50 Franken, ein Nussgipfel 2.50 Franken. «Lieber wenig verlangen, dafür eine Schnitte mehr verkaufen», sagen die beiden. «Uns geht es auch um Familien, für die sollte doch ein Restaurantbesuch noch bezahlbar sein!»
Nussgipfel, Mandelgipfel und die Nussschnecke von Leisi laufen nach den Worten der Pächter wie verrückt. Leisi liefere Teiglinge und keine fertig gebackenen Produkte, die rasch vertrocknen. «In der Regel backen wir die Gipfel morgens frisch auf. Verkaufen wir am Tag mehr als geplant oder meldet sich kurzfristig eine grössere Gruppe zum Nachmittagskaffee, können wir jederzeit problemlos nachbacken», so Ursi Furrer. Früher, so erzählt die gebürtige Utzensdorferin, habe man die Teiglinge im Cash+Carry-Markt geordert, heute bestelle man sie über Frisco Findus. Qualitativ seien sie tipptopp, sagt die Pächterin, die von sich behauptet, etwas vom Backen zu verstehen. «Luftig, mit schöner, grosser Füllmenge. Die Gäste greifen häufig zu.» Präsentiert werden die von Ursi Furrer mit Apricoture bestrichenen Nussgipfel, Mandelgipfel und Nussschnecken in Tischdisplays. Der Gast müsse die Produkte einfach sehen, sind die Gastgeber überzeugt.
Von den Dessertschnitten sind die beiden begeistert, nicht nur was die Auswahl und die geschmackliche Qualität betreffen, sondern auch vom Handling. Aus der Tiefkühltruhe sind die Leisi-Desserts jederzeit in absoluter Frische verfügbar. Einfach bei Bedarf auftauen. Zuletzt kombinierten die Babentaler Gastgeber eine der Schnitten mit der Winterglace Marroni & Meringue von Frisco Imperial und verkauften diese Kombination als spezielles Dessert für 9.80 Franken. Diese und andere Dessertvarianten wollen sie im kommenden Frühling und Sommer vermehrt mit Glace aus dem Frisco-Findus-Sortiment puschen. Tischsteller sollen die Gäste darauf aufmerksam machen. «Bis jetzt haben wir diese Verkaufshilfe viel zu wenig genutzt», so Ursi Furrer. Auf Hausgemachtes im Dessertbereich verzichtet man im «Babental» weitgehend. Einerseits, weil auf der Alp wetterbedingt eine unregelmässige Nachfrage nach Desserts besteht, und andererseits, weil es sich gar nicht lohne, selbst Gipfel oder Schnitten herzustellen. «Das Preis-Leistungs-Verhältnis
Leisi-Nuss-Nougatino-Schnitte à la carte
Es gibt viele Gründe, weshalb sich ein Gastrobetrieb, der nicht nur auf Hausgemachtes setzen kann und will, für Leisi entscheidet. Für das Babentaler Pächterpaar sind es zusammengefasst drei matchentscheidende Punkte: 1. Bei unregelmässiger Nachfrage können sie mit wenig Aufwand ihre Gäste mit pfiffigen Desserts überraschen. 2. Dank geschickter Produktpräsentation in der Vitrine am Eingang und diversen Tischstellern kurbeln sie den Dessertverkauf an. 3. Frisco-Findus bietet alles aus einer Hand: attraktive FoodKomplettlösungen und eine kompetente Beratung für verschiedenste Dessertkombinationen, egal ob für das Mittags-, Nachmittags- oder Abendgeschäft. Dadurch gewinnen die Pächter mehr Zeit für Eigenkreationen!
Leisi-Dessertschnitte mit Glace als hochwertiges Dessert inszeniert
Leisi-Dessertschnitte Erdbeer mit Glace und Rahm als Dessert
Kontakt Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach Infoline: 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // O b N u s s g i p fe l o d e r s ü s s e S c h n i t t e . . .
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // O b N u s s g i p f e l o d e r s ü s s e S c h n i t t e . . .
14
15
Mandelgipfel und Nussgipfel von Leisi in der Frischhaltebox
Perfekt als kleines Dessert oder zum Kaffee: Leisi-Himbeerschnitte, vorgeschnitten und servierbereit
Leisi-Apfelschnitte à la carte
Tatarenhut und ein Tischkamin namens Vulcano mit allerlei deftigem Fleisch. Brot und Zöpfe backen die Pächter, genauer gesagt Gastgeberin Ursi Furrer, mit viel Liebe selber. In Sachen Dessertprodukte setzen die zwei hingegen auf einen Lieferanten, von dessen Produktpalette und Dienstleistungen sie seit Jahren angetan sind. Die Rede ist von Nestlé Frisco Findus, vor allem aber von der Marke Leisi. «Früher», so erzählt Heiri Roth, «hatten wir süsse Backwaren und Dessertprodukte von einem anderen Anbieter. Aber weil wir mit dem Aussendienst nicht zu Schlag kamen, haben wir die Marke gewechselt. Und es bis heute nicht bereut!» Für die Pächter stimmt nun nicht nur die Beratung rund um die Produktpalette. Sie schätzen auch, dass sie neben den Dessertprodukten von Leisi auch Glace und Rösti über Nestlé Frisco Findus bestellen können. Eine Lieferung aus einer Hand. «Ausserdem», sagt Heiri Roth, «redet Gastronomieberater Manfred Gyger unsere Sprache. Das ist uns wichtig!»
Apropos sehen. In der Verkaufsvitrine direkt am Eingang des Alprestaurants präsentieren die Pächter verschiedene Dessertschnitten aus dem Leisi-Programm, darunter die Variationen Erdbeer, Mandarine, Himbeer, Pfirsich-Maracuja und den Apfelkuchen. Die Dessertschnitten sind vorgeschnitten (zwölf Stück pro Platte) und laut den Gastgebern bei den Gästen sehr beliebt. «Vor allem die cremigen», sagt Heiri Roth, dessen ganz persönlicher Favorit die Nuss-Nougatino-Schnitte sei. Ein Renner sind die Dessertschnitten vor allem am Nachmittag. Und obwohl die Portionsgrösse pro Schnitte doch recht gross sei, halbiere man die süssen Köstlichkeiten nicht. «Unsere Gäste wollen das grosse Stück», sagt Ursi Furrer. Als halbe Portion könnten sich die Pächter die Schnitten mit kleiner Beilage als Dessert zum Menü vorstellen.
von Tiefkühldesserts ist top», sagen Heiri Roth und Ursi Furrer. Ihre Philosophie bestünde nicht darin, so viel wie möglich mit den Dessertprodukten zu verdienen, sondern ein faires Angebot für den Gast zu machen. So kostet eine Dessertschnitte mit Rahm nur 3.50 Franken, ein Nussgipfel 2.50 Franken. «Lieber wenig verlangen, dafür eine Schnitte mehr verkaufen», sagen die beiden. «Uns geht es auch um Familien, für die sollte doch ein Restaurantbesuch noch bezahlbar sein!»
Nussgipfel, Mandelgipfel und die Nussschnecke von Leisi laufen nach den Worten der Pächter wie verrückt. Leisi liefere Teiglinge und keine fertig gebackenen Produkte, die rasch vertrocknen. «In der Regel backen wir die Gipfel morgens frisch auf. Verkaufen wir am Tag mehr als geplant oder meldet sich kurzfristig eine grössere Gruppe zum Nachmittagskaffee, können wir jederzeit problemlos nachbacken», so Ursi Furrer. Früher, so erzählt die gebürtige Utzensdorferin, habe man die Teiglinge im Cash+Carry-Markt geordert, heute bestelle man sie über Frisco Findus. Qualitativ seien sie tipptopp, sagt die Pächterin, die von sich behauptet, etwas vom Backen zu verstehen. «Luftig, mit schöner, grosser Füllmenge. Die Gäste greifen häufig zu.» Präsentiert werden die von Ursi Furrer mit Apricoture bestrichenen Nussgipfel, Mandelgipfel und Nussschnecken in Tischdisplays. Der Gast müsse die Produkte einfach sehen, sind die Gastgeber überzeugt.
Von den Dessertschnitten sind die beiden begeistert, nicht nur was die Auswahl und die geschmackliche Qualität betreffen, sondern auch vom Handling. Aus der Tiefkühltruhe sind die Leisi-Desserts jederzeit in absoluter Frische verfügbar. Einfach bei Bedarf auftauen. Zuletzt kombinierten die Babentaler Gastgeber eine der Schnitten mit der Winterglace Marroni & Meringue von Frisco Imperial und verkauften diese Kombination als spezielles Dessert für 9.80 Franken. Diese und andere Dessertvarianten wollen sie im kommenden Frühling und Sommer vermehrt mit Glace aus dem Frisco-Findus-Sortiment puschen. Tischsteller sollen die Gäste darauf aufmerksam machen. «Bis jetzt haben wir diese Verkaufshilfe viel zu wenig genutzt», so Ursi Furrer. Auf Hausgemachtes im Dessertbereich verzichtet man im «Babental» weitgehend. Einerseits, weil auf der Alp wetterbedingt eine unregelmässige Nachfrage nach Desserts besteht, und andererseits, weil es sich gar nicht lohne, selbst Gipfel oder Schnitten herzustellen. «Das Preis-Leistungs-Verhältnis
Leisi-Nuss-Nougatino-Schnitte à la carte
Es gibt viele Gründe, weshalb sich ein Gastrobetrieb, der nicht nur auf Hausgemachtes setzen kann und will, für Leisi entscheidet. Für das Babentaler Pächterpaar sind es zusammengefasst drei matchentscheidende Punkte: 1. Bei unregelmässiger Nachfrage können sie mit wenig Aufwand ihre Gäste mit pfiffigen Desserts überraschen. 2. Dank geschickter Produktpräsentation in der Vitrine am Eingang und diversen Tischstellern kurbeln sie den Dessertverkauf an. 3. Frisco-Findus bietet alles aus einer Hand: attraktive FoodKomplettlösungen und eine kompetente Beratung für verschiedenste Dessertkombinationen, egal ob für das Mittags-, Nachmittags- oder Abendgeschäft. Dadurch gewinnen die Pächter mehr Zeit für Eigenkreationen!
Leisi-Dessertschnitte mit Glace als hochwertiges Dessert inszeniert
Leisi-Dessertschnitte Erdbeer mit Glace und Rahm als Dessert
Kontakt Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach Infoline: 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // O b N u s s g i p fe l o d e r s ü s s e S c h n i t t e . . .
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // O b N u s s g i p f e l o d e r s ü s s e S c h n i t t e . . .
14
15
D a s
i
T ü p f e l c h e n m i t
OL
Style» verkauft. Zur neuen Linie gehören zwölf Spezialöle in eleganten Dorica- und Cilindrico-Flaschen, die dank hochwertigen Mischungen von raffinierten und kalt gepressten Ölen einen besonders exzellenten Geschmack garantieren. Zur Produktpalette gehören unter anderem Öle aus speziell gerösteten Erdnüssen, Haselnüssen, aus Sesam und Pistazien. Dazu kommen ein leichtes und mildes Maiskeimöl, ein mildsüsses Aprikosenkernöl, ein im Aroma an Amaretto erinnerndes Zwetschgenkernöl und ein feines, leicht säuerliches Traubenkernöl.
TEXT Jörg Ruppelt BILDER Claudia Link, zVg
Dario Ranza vom Hotel Villa Leopoldo Principe bei Lugano verleiht seinen Desserts mit exklusiven Spezialölen eine besondere Geschmacksnote.
Die Aussicht vom Restaurant ist atemberaubend, und die elegante, kostbare Einrichtung des Hauses mit Marmor- cheminées, antiken Möbeln und Orientteppichen sucht seinesgleichen. Schön gedeckte Tische mit Leinentischwäsche, Silberbesteck und Kristallgläsern laden ein zu einem köst- lichen Essen mit auserlesenen Weinen. Kunststück, will Dario Ranza hier nicht weg. Seit nun bald 23 Jahren führt der gebürtige Italiener die Küche des noblen Hotels Villa Principe Leopoldo im Quartier Collina d’Oro hoch über dem Luganersee. «GaultMillau» ist seit Jahren voll des Lobes über die Kunst des Küchenchefs. Mit wiederholt 16 Punkten zählt er seit Jahren zu den Stars der Tessiner Kochszene. Als Co-Organisator des mittlerweile bekannten Gourmetfestivals «Sapori Ticino» lockt er seit 2008 immer wieder bekannte Köche aus dem Ausland in die Sonnenstube der Schweiz. Seine Schweizer Karriere startete er anno 1975 in Genf, später wechselte er ins Ristorante Gambrinus nach Lugano. Zu den weiteren Karrierestationen zählen das Park Hotel Kurhaus St. Moritz, das Hotel Waldhaus in Flims, der «Goldene Sternen» in Basel, das «Kreuz» in Balsthal sowie die Hotels Lago di Lugano in Bissone und Olivella au Lac in Morcote. Im vergangenen Jahr kürte ihn der «Guide Bleu» zum Koch des Jahres der italienischen Schweiz. Seit einem Jahr ist Dario Ranza nun auch Markenbotschafter des Tessiner Familienunternehmens Oleificio Sabo, das sich auf die Produktion und den Vertrieb von hochstehenden Speiseölen spezialisiert hat, vom Pflanzenöl aus Schweizer Saaten über toskanischem Olivenöl bis zu Ölen mit besonderen Geschmackserlebnissen. Letztere haben es Dario Ranza besonders angetan, handelt es sich doch dabei um eine neue, vor allem für die Gastronomie interessante Produktelinie, die Sabo unter dem Namen «Swiss
Dario Ranza ist vom gesamten Swiss-Style-Sortiment begeistert. Angetan ist er vor allem von der Ausgewogenheit der Spezialöle. «Gerade die Baumnussöle sind in der Regel viel zu intensiv im Geschmack, sodass sie für den Einsatz in der Küche mit anderen Ölen verlängert werden müssen. Die SaboÖle hingegen sind optimal, nicht zu kräftig, nicht zu mild», sagt der Tessiner Küchenchef. Exklusiv für diese Ausgabe kreierte Dario Ranza vier Dessertgerichte, verfeinert mit jeweils einem anderen Spezialöl, das der Süsspeise eine ganz besondere Note verleiht. Zum Beispiel das Sabo-Öl aus gerösteten Pistazien, das einem AnanasCarpaccio mit Vanilleglace und einem exotisch angehauchten Parfait aus Passionsfrucht und Mango das i-Tüpfelchen aufsetzt. Oder das geröstete Kürbiskernöl, das nach den Worten Dario Ranzas weniger scharf im Aroma sei wie andere Kürbiskernöle und aufgrund der Röstnoten ideal zu einem Mandarinensorbet passe. Das mildsüsse Zwetschgenkernöl mit aus- geprägter Amaretto-Note verwendet der Starkoch für eine Kombination aus Tiramisù und hausgemachtem Schokoladenglace. Schliesslich setzt er ein Haselnussöl aus kalt gepressten und gerösteten Nüssen zum Verfeinern einer überbackenen Apfelpastete mit Glace ein. Für das Crumble verwendete er übrigens ein neues, von Sabo produziertes Sojatexturat mit hohem Proteingehalt, das in erster Linie als Fleischersatz für die Vegi-Küche entwickelt worden ist, laut Dario Ranza durchaus aber auch im Dessertbereich eine gute Figur mache. Vier Dessertrezepte mit ausgewählten Sabo-Spezialölen finden Sie auf den folgenden Seiten. www.sabo-oil.com/rezepte
G L AC E & D E S S E RT // D a s i - Tü p fe l c h e n m i t Ö l
G L AC E & D E S S E RT // D a s i - Tü p f e l c h e n m i t Ö l
16
17
D a s
i
T ü p f e l c h e n m i t
OL
Style» verkauft. Zur neuen Linie gehören zwölf Spezialöle in eleganten Dorica- und Cilindrico-Flaschen, die dank hochwertigen Mischungen von raffinierten und kalt gepressten Ölen einen besonders exzellenten Geschmack garantieren. Zur Produktpalette gehören unter anderem Öle aus speziell gerösteten Erdnüssen, Haselnüssen, aus Sesam und Pistazien. Dazu kommen ein leichtes und mildes Maiskeimöl, ein mildsüsses Aprikosenkernöl, ein im Aroma an Amaretto erinnerndes Zwetschgenkernöl und ein feines, leicht säuerliches Traubenkernöl.
TEXT Jörg Ruppelt BILDER Claudia Link, zVg
Dario Ranza vom Hotel Villa Leopoldo Principe bei Lugano verleiht seinen Desserts mit exklusiven Spezialölen eine besondere Geschmacksnote.
Die Aussicht vom Restaurant ist atemberaubend, und die elegante, kostbare Einrichtung des Hauses mit Marmor- cheminées, antiken Möbeln und Orientteppichen sucht seinesgleichen. Schön gedeckte Tische mit Leinentischwäsche, Silberbesteck und Kristallgläsern laden ein zu einem köst- lichen Essen mit auserlesenen Weinen. Kunststück, will Dario Ranza hier nicht weg. Seit nun bald 23 Jahren führt der gebürtige Italiener die Küche des noblen Hotels Villa Principe Leopoldo im Quartier Collina d’Oro hoch über dem Luganersee. «GaultMillau» ist seit Jahren voll des Lobes über die Kunst des Küchenchefs. Mit wiederholt 16 Punkten zählt er seit Jahren zu den Stars der Tessiner Kochszene. Als Co-Organisator des mittlerweile bekannten Gourmetfestivals «Sapori Ticino» lockt er seit 2008 immer wieder bekannte Köche aus dem Ausland in die Sonnenstube der Schweiz. Seine Schweizer Karriere startete er anno 1975 in Genf, später wechselte er ins Ristorante Gambrinus nach Lugano. Zu den weiteren Karrierestationen zählen das Park Hotel Kurhaus St. Moritz, das Hotel Waldhaus in Flims, der «Goldene Sternen» in Basel, das «Kreuz» in Balsthal sowie die Hotels Lago di Lugano in Bissone und Olivella au Lac in Morcote. Im vergangenen Jahr kürte ihn der «Guide Bleu» zum Koch des Jahres der italienischen Schweiz. Seit einem Jahr ist Dario Ranza nun auch Markenbotschafter des Tessiner Familienunternehmens Oleificio Sabo, das sich auf die Produktion und den Vertrieb von hochstehenden Speiseölen spezialisiert hat, vom Pflanzenöl aus Schweizer Saaten über toskanischem Olivenöl bis zu Ölen mit besonderen Geschmackserlebnissen. Letztere haben es Dario Ranza besonders angetan, handelt es sich doch dabei um eine neue, vor allem für die Gastronomie interessante Produktelinie, die Sabo unter dem Namen «Swiss
Dario Ranza ist vom gesamten Swiss-Style-Sortiment begeistert. Angetan ist er vor allem von der Ausgewogenheit der Spezialöle. «Gerade die Baumnussöle sind in der Regel viel zu intensiv im Geschmack, sodass sie für den Einsatz in der Küche mit anderen Ölen verlängert werden müssen. Die SaboÖle hingegen sind optimal, nicht zu kräftig, nicht zu mild», sagt der Tessiner Küchenchef. Exklusiv für diese Ausgabe kreierte Dario Ranza vier Dessertgerichte, verfeinert mit jeweils einem anderen Spezialöl, das der Süsspeise eine ganz besondere Note verleiht. Zum Beispiel das Sabo-Öl aus gerösteten Pistazien, das einem AnanasCarpaccio mit Vanilleglace und einem exotisch angehauchten Parfait aus Passionsfrucht und Mango das i-Tüpfelchen aufsetzt. Oder das geröstete Kürbiskernöl, das nach den Worten Dario Ranzas weniger scharf im Aroma sei wie andere Kürbiskernöle und aufgrund der Röstnoten ideal zu einem Mandarinensorbet passe. Das mildsüsse Zwetschgenkernöl mit aus- geprägter Amaretto-Note verwendet der Starkoch für eine Kombination aus Tiramisù und hausgemachtem Schokoladenglace. Schliesslich setzt er ein Haselnussöl aus kalt gepressten und gerösteten Nüssen zum Verfeinern einer überbackenen Apfelpastete mit Glace ein. Für das Crumble verwendete er übrigens ein neues, von Sabo produziertes Sojatexturat mit hohem Proteingehalt, das in erster Linie als Fleischersatz für die Vegi-Küche entwickelt worden ist, laut Dario Ranza durchaus aber auch im Dessertbereich eine gute Figur mache. Vier Dessertrezepte mit ausgewählten Sabo-Spezialölen finden Sie auf den folgenden Seiten. www.sabo-oil.com/rezepte
G L AC E & D E S S E RT // D a s i - Tü p fe l c h e n m i t Ö l
G L AC E & D E S S E RT // D a s i - Tü p f e l c h e n m i t Ö l
16
17
01
03
Tiramisù mit Zwetschgenkernöl
Ananas-Carpaccio mit geröstetem Pistazienöl Zutaten für 4 Personen ½ 1,3 dl 1,3 dl 75 g ½ 10 g 10 g 15 g 15 g 60 g 5 g 15 g 1
Zutaten für 4 Personen
mittelgrosse Ananas Wasser Weisswein Zucker Stange Vanille Basilikumblätter Minzeblätter Pistazien Honig geröstetes Pistazienöl von Sabo Pinienkerne geriebener Parmesan Prise Salz
Mascarpone-Masse: 3 Eier 90 g Zucker ¼ Zesten der Orange (geriebene Schale) 250 g Mascarpone 15 Savoiardi-Kekse 1,5 dl Kaffee 30 g Sabo-Zwetschgenkernöl kalt gepresst 10 g Kakao
Vorbereitung
02
Vorbereitung
Die Ananas schälen und den Strunk entfernen. Die Kräuter waschen und abtrocknen.
Zubereitung
Mandarinensorbet mit geröstetem Kürbiskernöl Zutaten für 4 Personen
Aus dem Wasser, dem Weisswein, dem Zucker und der Vanille einen Sirup kochen. Die Ananas in sehr dünne Scheiben schneiden und in den kochenden Sirup geben, dann darin abkühlen lassen. In einem Mixer das Basilikum, die Minze, die Pistazien, die Pinienkerne und das Salz unter Zugabe des Honigs und des Sabo-Pistazienöls zu einer Paste verarbeiten und zum Schluss auch den Parmesan dazugeben. Die abgetropften Ananasscheiben auf einem Teller anrichten und mit der Paste anmachen. Das Gericht kann auch mit einer Kugel Glace oder Parfait in den Geschmacksrichtungen Vanille oder exotische Früchte serviert werden.
2,5 dl 10 g 100 g 100 g 20 g 10 g 1
Mandarinensaft Zitronensaft Zucker Wasser Traubenzucker Sabo-Kürbiskernöl Mandarine
Vorbereitung
Das Eiweiss vom Eigelb trennen. Den Zucker in zwei Teile unterteilen. Die Orangenschale waschen und reiben. Den Kaffee mit dem Öl mischen.
Zubereitung Mit einem Schneebesen das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen, bis man eine schaumige und ziemlich feste Masse erhält, die Orangenschale und den Mascarpone hinzugeben. Das Eiweiss mit dem übrigen Zucker (der nach und nach hinzugefügt wird) zu Schnee schlagen. Behutsam das geschlagene Eiweiss mit der ersten Masse vermengen. In einer Kuchenform oder in einer feuerfesten Form oder einem Tortenring die Schichten folgendermassen aufbauen: • In Kaffee getunkte Savoiardi-Kekse einschichten • Anschliessend Cremeschicht von circa 1,5 cm. Das Verfahren mit den Savoiardi-Keksen wiederholen und mit einer Cremeschicht abschliessen.
Sabo – Pionier für Spezialöle
Mandarinensaft und Zitronensaft auspressen.
Empfohlener Wein
Zubereitung
Süsser Likörwein Südafrika (Kap der Guten Hoffnung)
Den Zucker, das Wasser und den Traubenzucker (Sirup) zum Kochen bringen und danach abkühlen lassen. Mit dem Saft mischen. Die Mischung in die Sorbetform legen und sie frieren lassen. Beliebig in einem Becher oder in einer Schale servieren. Einige Kürbiskernöltropfen eingiessen. Mit einigen Mandarinenscheiben oder mit frisch geriebener Schale dekorieren.
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Oleificio Sabo (Sabo ist die Abkürzung für Società Anonima
Für ein paar Stunden kühl aufbewahren. Mit Kakao bestreuen. Nach Belieben in einer feuerfesten Form servieren oder in Scheiben oder Würfel schneiden. Kann mit einem Schokoladen-, Vanille- oder Pflaumenglace serviert werden.
Bordoni) ist ein Schweizer Familienunternehmen in der fünften Generation, das seit 1845 Speiseöle herstellt. Hauptsitz der Sabo-Gruppe ist in Manno (TI), produziert wird in Horn (TG) und in Ginestra Fiorentina (Italien), wo die Abfüllung nativer Olivenöle erfolgt.
Empfohlener Wein Ein Moscato Tappo Raso
Das Gastrosortiment umfasst konventionelle Öle, die für die kalte Küche geeignet sind (Rapsöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl
Vorbereitungszeit 25 Minuten
extra vergine) und Frittieröle, die einen sehr hohen Rauch-
Vorbereitungszeit 10 Minuten
punkt haben. Neu bietet Sabo unter «Swiss Style» Spezialöle für die gehobene Gastronomie an. Alle Produkte stehen in klassischen Gastroverpackungen zur Verfügung: 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1-Liter-Glasflaschen, Bibox 12 und 20 Liter, PET-Flaschen von 1, 2, 3 und 5 Liter wie auch im Jumbolino- und Topolino-Format.
G L AC E & D E S S E RT // D a s i - Tü p fe l c h e n m i t Ö l
G L AC E & D E S S E RT // D a s i - Tü p f e l c h e n m i t Ö l
18
19
01
03
Tiramisù mit Zwetschgenkernöl
Ananas-Carpaccio mit geröstetem Pistazienöl Zutaten für 4 Personen ½ 1,3 dl 1,3 dl 75 g ½ 10 g 10 g 15 g 15 g 60 g 5 g 15 g 1
Zutaten für 4 Personen
mittelgrosse Ananas Wasser Weisswein Zucker Stange Vanille Basilikumblätter Minzeblätter Pistazien Honig geröstetes Pistazienöl von Sabo Pinienkerne geriebener Parmesan Prise Salz
Mascarpone-Masse: 3 Eier 90 g Zucker ¼ Zesten der Orange (geriebene Schale) 250 g Mascarpone 15 Savoiardi-Kekse 1,5 dl Kaffee 30 g Sabo-Zwetschgenkernöl kalt gepresst 10 g Kakao
Vorbereitung
02
Vorbereitung
Die Ananas schälen und den Strunk entfernen. Die Kräuter waschen und abtrocknen.
Zubereitung
Mandarinensorbet mit geröstetem Kürbiskernöl Zutaten für 4 Personen
Aus dem Wasser, dem Weisswein, dem Zucker und der Vanille einen Sirup kochen. Die Ananas in sehr dünne Scheiben schneiden und in den kochenden Sirup geben, dann darin abkühlen lassen. In einem Mixer das Basilikum, die Minze, die Pistazien, die Pinienkerne und das Salz unter Zugabe des Honigs und des Sabo-Pistazienöls zu einer Paste verarbeiten und zum Schluss auch den Parmesan dazugeben. Die abgetropften Ananasscheiben auf einem Teller anrichten und mit der Paste anmachen. Das Gericht kann auch mit einer Kugel Glace oder Parfait in den Geschmacksrichtungen Vanille oder exotische Früchte serviert werden.
2,5 dl 10 g 100 g 100 g 20 g 10 g 1
Mandarinensaft Zitronensaft Zucker Wasser Traubenzucker Sabo-Kürbiskernöl Mandarine
Vorbereitung
Das Eiweiss vom Eigelb trennen. Den Zucker in zwei Teile unterteilen. Die Orangenschale waschen und reiben. Den Kaffee mit dem Öl mischen.
Zubereitung Mit einem Schneebesen das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen, bis man eine schaumige und ziemlich feste Masse erhält, die Orangenschale und den Mascarpone hinzugeben. Das Eiweiss mit dem übrigen Zucker (der nach und nach hinzugefügt wird) zu Schnee schlagen. Behutsam das geschlagene Eiweiss mit der ersten Masse vermengen. In einer Kuchenform oder in einer feuerfesten Form oder einem Tortenring die Schichten folgendermassen aufbauen: • In Kaffee getunkte Savoiardi-Kekse einschichten • Anschliessend Cremeschicht von circa 1,5 cm. Das Verfahren mit den Savoiardi-Keksen wiederholen und mit einer Cremeschicht abschliessen.
Sabo – Pionier für Spezialöle
Mandarinensaft und Zitronensaft auspressen.
Empfohlener Wein
Zubereitung
Süsser Likörwein Südafrika (Kap der Guten Hoffnung)
Den Zucker, das Wasser und den Traubenzucker (Sirup) zum Kochen bringen und danach abkühlen lassen. Mit dem Saft mischen. Die Mischung in die Sorbetform legen und sie frieren lassen. Beliebig in einem Becher oder in einer Schale servieren. Einige Kürbiskernöltropfen eingiessen. Mit einigen Mandarinenscheiben oder mit frisch geriebener Schale dekorieren.
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Oleificio Sabo (Sabo ist die Abkürzung für Società Anonima
Für ein paar Stunden kühl aufbewahren. Mit Kakao bestreuen. Nach Belieben in einer feuerfesten Form servieren oder in Scheiben oder Würfel schneiden. Kann mit einem Schokoladen-, Vanille- oder Pflaumenglace serviert werden.
Bordoni) ist ein Schweizer Familienunternehmen in der fünften Generation, das seit 1845 Speiseöle herstellt. Hauptsitz der Sabo-Gruppe ist in Manno (TI), produziert wird in Horn (TG) und in Ginestra Fiorentina (Italien), wo die Abfüllung nativer Olivenöle erfolgt.
Empfohlener Wein Ein Moscato Tappo Raso
Das Gastrosortiment umfasst konventionelle Öle, die für die kalte Küche geeignet sind (Rapsöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl
Vorbereitungszeit 25 Minuten
extra vergine) und Frittieröle, die einen sehr hohen Rauch-
Vorbereitungszeit 10 Minuten
punkt haben. Neu bietet Sabo unter «Swiss Style» Spezialöle für die gehobene Gastronomie an. Alle Produkte stehen in klassischen Gastroverpackungen zur Verfügung: 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1-Liter-Glasflaschen, Bibox 12 und 20 Liter, PET-Flaschen von 1, 2, 3 und 5 Liter wie auch im Jumbolino- und Topolino-Format.
G L AC E & D E S S E RT // D a s i - Tü p fe l c h e n m i t Ö l
G L AC E & D E S S E RT // D a s i - Tü p f e l c h e n m i t Ö l
18
19
Eine erlesene Auswahl von Sabo-Spezialolen: Geröstetes Haselnussöl
04
Feiner, nussiger Geschmack, der durch die schonende Pressung der gerösteten Haselnüsse gewonnen wird. Dieses Öl ist ein hervorragender Begleiter von Salaten und allen Käsevariationen. Wegen seines besonderen Aromas ist es zudem ideal für die Zubereitung von Gebäck, Torten und Kuchen. Tipp: zum Verfeinern von Fondue Bourguignonne und Desserts mit Vanilleglace.
Überbackene Apfelpastete mit Crumble aus texturiertem Sojamehl und geröstetem Haselnussöl Zutaten für 4 Personen
Geröstetes Pistazienöl
40 g 80 g 50 g 60 g 1 5 1 dl 2 dl 80 g 1 ½ 1 1 1/3 30 g 30 g
Sojatexturat Mehl geröstetes Haselnussöl von Sabo Rohrzucker Prise Salz mittelgrosse Äpfel der Sorte Golden Delicious Weisswein Wasser Zucker Zitrone Zimtstange Lorbeerblatt Gewürznelke Vanillestange Rosinen geröstetes Haselnussöl von Sabo
Dieses Öl aus edlen, gerösteten Pistazien aus Frankreich besticht durch seine intensivgrüne Farbe und sein unverwechselbares Pistazienaroma. Es verfeinert Gemüsegerichte, grillierten Fisch und gibt Süssspeisen einen originellen Touch.
Geröstetes Kürbiskernöl Nussiges Öl aus 100 Prozent kalt gepressten, schalenlosen gerösteten österreichischen Kürbiskernen. Kraftvoll und zugleich samtig im Geschmack. Verfeinert einen gemischten Salat, Tafelspitz, eine einfache Eierspeise oder ein Dessert mit Vanilleglace oder fruchtigem Mandarinensorbet.
Zwetschgenkernöl Dieses Öl wird aus den Mandeln der Zwetschgenkerne gewonnen und hat einen charakteristischen süssen Geschmack nach Amaretto. Es krönt Gerichte mit Krustentieren und Wild und verfeinert viele Süssspeisen wie etwa ein Tiramisù mit Vanille- oder Schokoladenglace.
Vorbereitung
Zubereitung
Den Crumble vorbereiten, indem das Mehl, das geröstete Haselnussöl, der Zucker und das Salz kurz in einen MiniCutter gegeben oder auf einer Marmoroberfläche schnell mit dem Messer bearbeitet werden. 3 mm hoch auf einem Kuchenblech ausbreiten und für drei Minuten bei 180 °C in den Ofen geben. Abkühlen und zerkrümeln lassen. Die Rosinen in kaltem Wasser einweichen. Mit Wasser, Wein, Gewürzen und dem Saft einer halben Zitrone einen Sirup zubereiten. Darüber hinaus die Äpfel schälen, drei Äpfel halbieren und entkernen und die anderen zwei Äpfel in 4 mm grosse Würfel schneiden. Mit einer halben Zitrone abreiben.
Die halben Äpfel für vier Minuten in den kochenden Sirup tunken und sieden lassen, sie dann aus dem Sirup nehmen und auf Küchenpapier legen und abkühlen lassen. In einer Pfanne 20 g geröstetes Haselnussöl leicht erwärmen, die Apfelwürfel hinzufügen und unter Hinzugeben der ausgepressten Rosinen und von drei Löffeln Sirup schmoren lassen. Die gekochten Äpfel vorsichtig in 3 mm starke Scheiben schneiden. Die mit geröstetem Haselnussöl geölten Ringe oder Scheiben in einen Schmortopf auslegen, mit dem Apfelschmorbraten füllen, mit dem Crumble bestreuen und für sechs Minuten bei 160 °C in den Ofen geben. Die Törtchen aus der Form nehmen, mit Puderzucker bestreuen und nach Belieben mit Glace, Vanillesauce oder Zabaglione anrichten.
Empfohlener Wein Moscato d’Asti
Anzeige
“die neuen aromen von Boiron ‒ mit ihnen kann ich genusserleBnisse Feinster art kreieren!” fabian RiMann eidg. dipl. Konditor-Confiseur-Meister inhaber fabian Rimann Chocolatier
“Fruchtmark von Boiron ‒ Bezüglich aroma und Qualität Für mich das Beste!” Rolf MüRneR Pâtissier Weltmeister Weltbestes Dessertbuch 2010
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Generalimporteur von les vergers Boiron www.laibense.ch G L AC E & D E S S E RT // D a s i - Tü p fe l c h e n m i t Ö l
20
Eine erlesene Auswahl von Sabo-Spezialolen: Geröstetes Haselnussöl
04
Feiner, nussiger Geschmack, der durch die schonende Pressung der gerösteten Haselnüsse gewonnen wird. Dieses Öl ist ein hervorragender Begleiter von Salaten und allen Käsevariationen. Wegen seines besonderen Aromas ist es zudem ideal für die Zubereitung von Gebäck, Torten und Kuchen. Tipp: zum Verfeinern von Fondue Bourguignonne und Desserts mit Vanilleglace.
Überbackene Apfelpastete mit Crumble aus texturiertem Sojamehl und geröstetem Haselnussöl Zutaten für 4 Personen
Geröstetes Pistazienöl
40 g 80 g 50 g 60 g 1 5 1 dl 2 dl 80 g 1 ½ 1 1 1/3 30 g 30 g
Sojatexturat Mehl geröstetes Haselnussöl von Sabo Rohrzucker Prise Salz mittelgrosse Äpfel der Sorte Golden Delicious Weisswein Wasser Zucker Zitrone Zimtstange Lorbeerblatt Gewürznelke Vanillestange Rosinen geröstetes Haselnussöl von Sabo
Dieses Öl aus edlen, gerösteten Pistazien aus Frankreich besticht durch seine intensivgrüne Farbe und sein unverwechselbares Pistazienaroma. Es verfeinert Gemüsegerichte, grillierten Fisch und gibt Süssspeisen einen originellen Touch.
Geröstetes Kürbiskernöl Nussiges Öl aus 100 Prozent kalt gepressten, schalenlosen gerösteten österreichischen Kürbiskernen. Kraftvoll und zugleich samtig im Geschmack. Verfeinert einen gemischten Salat, Tafelspitz, eine einfache Eierspeise oder ein Dessert mit Vanilleglace oder fruchtigem Mandarinensorbet.
Zwetschgenkernöl Dieses Öl wird aus den Mandeln der Zwetschgenkerne gewonnen und hat einen charakteristischen süssen Geschmack nach Amaretto. Es krönt Gerichte mit Krustentieren und Wild und verfeinert viele Süssspeisen wie etwa ein Tiramisù mit Vanille- oder Schokoladenglace.
Vorbereitung
Zubereitung
Den Crumble vorbereiten, indem das Mehl, das geröstete Haselnussöl, der Zucker und das Salz kurz in einen MiniCutter gegeben oder auf einer Marmoroberfläche schnell mit dem Messer bearbeitet werden. 3 mm hoch auf einem Kuchenblech ausbreiten und für drei Minuten bei 180 °C in den Ofen geben. Abkühlen und zerkrümeln lassen. Die Rosinen in kaltem Wasser einweichen. Mit Wasser, Wein, Gewürzen und dem Saft einer halben Zitrone einen Sirup zubereiten. Darüber hinaus die Äpfel schälen, drei Äpfel halbieren und entkernen und die anderen zwei Äpfel in 4 mm grosse Würfel schneiden. Mit einer halben Zitrone abreiben.
Die halben Äpfel für vier Minuten in den kochenden Sirup tunken und sieden lassen, sie dann aus dem Sirup nehmen und auf Küchenpapier legen und abkühlen lassen. In einer Pfanne 20 g geröstetes Haselnussöl leicht erwärmen, die Apfelwürfel hinzufügen und unter Hinzugeben der ausgepressten Rosinen und von drei Löffeln Sirup schmoren lassen. Die gekochten Äpfel vorsichtig in 3 mm starke Scheiben schneiden. Die mit geröstetem Haselnussöl geölten Ringe oder Scheiben in einen Schmortopf auslegen, mit dem Apfelschmorbraten füllen, mit dem Crumble bestreuen und für sechs Minuten bei 160 °C in den Ofen geben. Die Törtchen aus der Form nehmen, mit Puderzucker bestreuen und nach Belieben mit Glace, Vanillesauce oder Zabaglione anrichten.
Empfohlener Wein Moscato d’Asti
Anzeige
“die neuen aromen von Boiron ‒ mit ihnen kann ich genusserleBnisse Feinster art kreieren!” fabian RiMann eidg. dipl. Konditor-Confiseur-Meister inhaber fabian Rimann Chocolatier
“Fruchtmark von Boiron ‒ Bezüglich aroma und Qualität Für mich das Beste!” Rolf MüRneR Pâtissier Weltmeister Weltbestes Dessertbuch 2010
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Generalimporteur von les vergers Boiron www.laibense.ch G L AC E & D E S S E RT // D a s i - Tü p fe l c h e n m i t Ö l
20
Blick ins Selbstbedienungsrestaurant Mercato
KLASSIKER zum Reinbeissen
Es muss nicht immer Kaviar sein. Oder anders ausgedrückt: Es müssen nicht immer teure oder verrückte Speisen sein, mit denen sich ein Betrieb profilieren und das Herz der Gäste erobern kann. Klassiker wie süsse und salzige Wähen, mit herzhaftem Lauch-Speck oder in der Variation mit feinen Zwetschgen sind nach wie vor gefragt. Vorausgesetzt natürlich, sie sind frisch und lecker und kommen wie hausgemacht daher. Hug hat sich der Klassiker angenommen und bietet neu eine kleine Auswahl an Wähen – als Angebot für all jene Gastrobetriebe, die neben einem breiten Frischeangebot auch auf hochstehende Convenienceprodukte setzen, vor allem dann, wenn man schnell und flexibel reagieren muss. Ein Unternehmen, auf das dies haargenau zutrifft, ist das Verkehrshaus Luzern. Seit 1959 zieht das Haus jährlich Hunderttausende Besucher an: Stolz verkündet Franz Steinegger, Präsident des Vereins Verkehrshaus Schweiz, dass man das meistbesuchte Museum des Landes sei. Dies dank vieler neuer Sonderausstellungen und der Möglichkeit für Gross und Klein, aktiv und interaktiv in die Welt der Mobilität einzutauchen. Ein wichtiger Bestandteil des Gesamtkonzepts des Museums ist auch die Gastronomie, für die seit Jahren die ZFV-Unternehmungen verantwortlich sind. Der traditionsreiche Caterer hat sich in den vergangenen Jahren zu einem Grossunternehmen mit Tätigkeitsfeldern in der Hotellerie, Gastronomie und Bäckerei-Konditorei gemausert und beschäftigt heute rund 2.300 Mitarbeiter. Einer von ihnen, ein ZFVler mit Leib und Seele, ist Jörg Forster, seit gut eineinhalb Jahren stellvertretender Leiter der Gastronomie im Verkehrshaus Luzern. Der gelernte Koch, der sich einst seine Sporen unter anderem im Posthotel Valbella auf der Lenzerheide und im Restaurant Villette in Cham abverdiente, bildete sich an der Hotelfachschule Thun weiter und arbeitete vor seinem Eintritt in die ZFV-Unternehmungen als Betriebsassistent in der GotthardRaststätte in Erstfeld.
TEXT Jörg Ruppelt BILDER Barbara Kern, zVg
Hug erweitert sein Sortiment für die Gastronomie mit je drei süssen und salzigen Wähen. Die vorgebackenen Klassiker sind nach kurzer Aufbackzeit servierfertig und ideal für Betriebe, die sowohl auf Hausgemachtes als auch auf hochwertige TK-Produkte setzen.
Wir treffen Jörg Forster im Restaurant Mercato, einem von insgesamt drei Restaurants im Verkehrshaus. Im modernen, unkomplizierten Free-Flow-Selbstbedienungsrestaurant mit Platz für 440 Personen beginnen viele Familien ihr Verkehrshausabenteuer, treffen Aviatik-Fans auf Eisenbahn-Nostal- giker und lassen Kinobesucher und Kunstliebhaber neben Geschäftsleuten und Mitarbeitenden des Verkehrshauses einen aufregenden Tag ausklingen. «Das kulinarische Konzept», so erklärt Jörg Forster, «wird den Bedürfnissen unserer Gäste gerecht. An der Mercato-Bar servieren wir Tee und frischen Kaffee, Backwaren und kleine Snacks. Im Selbstbedienungsteil bieten wir an einzelnen Stationen Pizzas, Pasta, ein täglich wechselndes Menü, ein Vegi-Angebot, ein Salat- und ein Dessertbuffet. Von den täglich rund 6.000 Besuchern, so schätzt Jörg Forster, verpflegt sich etwas mehr als die Hälfte im Haus, vor allem im «Mercato». Eine der grossen Herausforderungen, die Jörg Forster und sein Team oft zu bewältigen haben, sind die Besucherschwankungen. Regnet es draussen, muss rasch das Buffet «aufgerüstet» werden, wie er sich ausdrückt.
Jörg Forster, stellvertretender Leiter Gastronomie im Verkehrshaus Luzern: «Hug ist für uns ein idealer Partner, nicht nur weil er erstklassige Klassiker wie die Wähen bietet, sondern weil er auch mit seiner eigenen RohstoffCharta unseren Ansprüchen gerecht wird.»
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // K l a s s i ke r z u m Re i n b e i s s e n
23
Blick ins Selbstbedienungsrestaurant Mercato
KLASSIKER zum Reinbeissen
Es muss nicht immer Kaviar sein. Oder anders ausgedrückt: Es müssen nicht immer teure oder verrückte Speisen sein, mit denen sich ein Betrieb profilieren und das Herz der Gäste erobern kann. Klassiker wie süsse und salzige Wähen, mit herzhaftem Lauch-Speck oder in der Variation mit feinen Zwetschgen sind nach wie vor gefragt. Vorausgesetzt natürlich, sie sind frisch und lecker und kommen wie hausgemacht daher. Hug hat sich der Klassiker angenommen und bietet neu eine kleine Auswahl an Wähen – als Angebot für all jene Gastrobetriebe, die neben einem breiten Frischeangebot auch auf hochstehende Convenienceprodukte setzen, vor allem dann, wenn man schnell und flexibel reagieren muss. Ein Unternehmen, auf das dies haargenau zutrifft, ist das Verkehrshaus Luzern. Seit 1959 zieht das Haus jährlich Hunderttausende Besucher an: Stolz verkündet Franz Steinegger, Präsident des Vereins Verkehrshaus Schweiz, dass man das meistbesuchte Museum des Landes sei. Dies dank vieler neuer Sonderausstellungen und der Möglichkeit für Gross und Klein, aktiv und interaktiv in die Welt der Mobilität einzutauchen. Ein wichtiger Bestandteil des Gesamtkonzepts des Museums ist auch die Gastronomie, für die seit Jahren die ZFV-Unternehmungen verantwortlich sind. Der traditionsreiche Caterer hat sich in den vergangenen Jahren zu einem Grossunternehmen mit Tätigkeitsfeldern in der Hotellerie, Gastronomie und Bäckerei-Konditorei gemausert und beschäftigt heute rund 2.300 Mitarbeiter. Einer von ihnen, ein ZFVler mit Leib und Seele, ist Jörg Forster, seit gut eineinhalb Jahren stellvertretender Leiter der Gastronomie im Verkehrshaus Luzern. Der gelernte Koch, der sich einst seine Sporen unter anderem im Posthotel Valbella auf der Lenzerheide und im Restaurant Villette in Cham abverdiente, bildete sich an der Hotelfachschule Thun weiter und arbeitete vor seinem Eintritt in die ZFV-Unternehmungen als Betriebsassistent in der GotthardRaststätte in Erstfeld.
TEXT Jörg Ruppelt BILDER Barbara Kern, zVg
Hug erweitert sein Sortiment für die Gastronomie mit je drei süssen und salzigen Wähen. Die vorgebackenen Klassiker sind nach kurzer Aufbackzeit servierfertig und ideal für Betriebe, die sowohl auf Hausgemachtes als auch auf hochwertige TK-Produkte setzen.
Wir treffen Jörg Forster im Restaurant Mercato, einem von insgesamt drei Restaurants im Verkehrshaus. Im modernen, unkomplizierten Free-Flow-Selbstbedienungsrestaurant mit Platz für 440 Personen beginnen viele Familien ihr Verkehrshausabenteuer, treffen Aviatik-Fans auf Eisenbahn-Nostal- giker und lassen Kinobesucher und Kunstliebhaber neben Geschäftsleuten und Mitarbeitenden des Verkehrshauses einen aufregenden Tag ausklingen. «Das kulinarische Konzept», so erklärt Jörg Forster, «wird den Bedürfnissen unserer Gäste gerecht. An der Mercato-Bar servieren wir Tee und frischen Kaffee, Backwaren und kleine Snacks. Im Selbstbedienungsteil bieten wir an einzelnen Stationen Pizzas, Pasta, ein täglich wechselndes Menü, ein Vegi-Angebot, ein Salat- und ein Dessertbuffet. Von den täglich rund 6.000 Besuchern, so schätzt Jörg Forster, verpflegt sich etwas mehr als die Hälfte im Haus, vor allem im «Mercato». Eine der grossen Herausforderungen, die Jörg Forster und sein Team oft zu bewältigen haben, sind die Besucherschwankungen. Regnet es draussen, muss rasch das Buffet «aufgerüstet» werden, wie er sich ausdrückt.
Jörg Forster, stellvertretender Leiter Gastronomie im Verkehrshaus Luzern: «Hug ist für uns ein idealer Partner, nicht nur weil er erstklassige Klassiker wie die Wähen bietet, sondern weil er auch mit seiner eigenen RohstoffCharta unseren Ansprüchen gerecht wird.»
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // K l a s s i ke r z u m Re i n b e i s s e n
23
Die Gastronomie im Verkehrshaus Luzern
Aus diesem Grund sei man auf Partner angewiesen, die im Conveniencebereich ein interessantes, vor allem hochstehendes Sortiment anbieten. Wie zum Beispiel Hug mit seinen neuen salzigen und süssen Wähen mit zwölf Zentimetern Durchmesser und Gewicht zwischen 190 und 210 Gramm. Zum Angebot zählen Klassiker wie die Ratatouillewähe mit feinem Gemüsemix, die Lauch-Speck-Wähe sowie die Käsewähe. «Die drei passen sehr gut in unser abwechslungsreiches WochenhitProgramm oder ins Vegi-Angebot», so Jörg Forster. Was er besonders schätzt: «Die Klassiker sind knusprig, sehen aus wie selbst gemacht und schmecken auch so und sind – wichtig für die Küche – schnell einsatzbereit. Alle Wähen sind vorgebacken und nach 15 bis 20 Minuten im Ofen servierfertig.»
Restaurant Mercato
Restaurant Piccard
Im Selbstbedienungsrestaurant Mercato sitzen die Gäste
Modern und elegant. Die spannenden, leichten und kreativen
an bunten Tischen und geniessen die Aussicht auf die leben-
Gerichte aus der Schweizer Küche und feine Weinspeziali-
dige Verkehrshaus-Arena. Das Food-Angebot an den Free-
täten begeistern die Gäste. Im Sommer lädt die grosszügige
Flow-Service-Inseln ist vielfältig und reicht vom Verkehrs-
Terrasse mit Blick auf See und Berge zu stilvollen Sonnen-
haus-Klassiker bis zum reichhaltigen Salatbuffet. Im Sommer
untergängen. Das Restaurant Piccard ist von Mittwoch bis
bietet der grosse Aussenbereich Platz für stimmungsvolle
Sonntag ebenfalls am Abend geöffnet und kann für Gruppen
Apéros und Events. Am Abend kann das Restaurant für Gruppen
auch exklusiv reserviert werden.
reserviert werden.
Filmtheater Lounge & Cafebar Mercato Hier trifft man sich vor und nach dem Film oder einem Museumsbesuch. Zur Auswahl stehen Kaffee, andere Geträn-
Selbstbedienungsrestaurant Mercato: Käsewähe mit Salatgarnitur
ke und kleine Snacks. Ein idealer Ort auch für feine Apéros. Konferenzsaal Coronado Grosszügig, modern mit hellen Panoramafenstern und einer fix installierten, hochwertigen Licht- und Tonanlage verse-
Dasselbe gilt auch für die Wähen in den Variationen Apfel, Aprikose und Zwetschge. «Natürlich macht sowieso jede Hausfrau die beste Wähe. Trotzdem sind die Hug-Wähen eine gute Ergänzung für unser Dessertangebot am Nachmittag, um Spitzen zu brechen», sagt Jörg Forster.
hen, präsentiert sich der Konferenzsaal Coronado als multifunktionaler Raum für unterschiedlichste Nutzungen. Der direkte Zugang mit Grossraumlift ermöglicht rasche Umbauten – auch für die Präsentationen von Fahrzeugen. Mit den vielseitigen Licht- und Multivisionsmöglichkeiten lassen sich einmalige Stimmungen und Erlebniswelten erzeugen.
Interessant sind die Wähen übrigens auch für den Bankett- bereich und Cateringanlässe. Je nach Kundenbedürfnis und Saison können die süssen und salzigen Wähen jederzeit gereicht werden. Und was aus betriebswirtschaftlichen Überlegungen nicht zu unterschätzen ist: Mit den Hug-Wähen lässt sich eine gute Rendite erwirtschaften, speziell dann, wenn man die Wähen halbiert oder auf dem Dessertteller ein Viertelstück als Komponente anbietet.
Anlass im Konferenzsaal Coronado
Kontakt
www.zfv.ch | www.verkehrshaus.ch
Anzeige
Hug AG Neumühlenstrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 76 30 www.hug-luzern.ch
Erhältlich sind die Wähen mit 18 Stück pro Verkaufseinheit bei allen regionalen und nationalen Grossisten.
Das Beste kommt zum Schluss.
www.facebook.com/hugfoodservice
Neu im Cake-Sortiment von Hug Neben Choco, Zitrone, Marmor und Haselnuss führt Hug im
nom den Cake ideal portionieren. Praktisch ist auch die neue
W
S
Schneidehilfe, die integriert ist. So können die Stücke genau
IS S
IT
Y
«zwei Cakes à 45 cm» angeboten. Dank dieser kann der Gastro-
LT IN DER EL
HWEIZ SC
besticht durch seine Feuchtigkeit und wird als Verkaufseinheit
HERGEST
Cake-Sortiment neu die Variation Lebkuchen. Dieser Cake
Q UAL
kalkuliert und nach Wunschbreite geschnitten werden. Der Lebkuchen-Cake wird wie alle Hug-Produkte nach der eigenen, strengen Rohstoff-Charta (u. a. keine Zusatzstoffe, nur Schweizer Eier aus Bodenhaltung usw.) gebacken und verspricht neben dem feinen Genusserlebnis auch Qualität und Sicherheit. Die Neuheit ist wie alle anderen Cakes von Hug bei allen regionalen und nationalen Grossisten erhältlich. Mehr Info unter: www.hug-luzern.ch
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // K l a s s i ke r z u m Re i n b e i s s e n
24
Krönen Sie Ihre Dessertkreationen mit den beliebten Hero Obermeilen Toppings. Glänzend, glatt und seidig fliessend, eignen sie sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren. Die Dessertsaucen sind in verschiedenen Sorten in der 500-g- und 1-kg-Flasche erhältlich.
Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch
Für die moderne Küche. Seit 1886.
Die Gastronomie im Verkehrshaus Luzern
Aus diesem Grund sei man auf Partner angewiesen, die im Conveniencebereich ein interessantes, vor allem hochstehendes Sortiment anbieten. Wie zum Beispiel Hug mit seinen neuen salzigen und süssen Wähen mit zwölf Zentimetern Durchmesser und Gewicht zwischen 190 und 210 Gramm. Zum Angebot zählen Klassiker wie die Ratatouillewähe mit feinem Gemüsemix, die Lauch-Speck-Wähe sowie die Käsewähe. «Die drei passen sehr gut in unser abwechslungsreiches WochenhitProgramm oder ins Vegi-Angebot», so Jörg Forster. Was er besonders schätzt: «Die Klassiker sind knusprig, sehen aus wie selbst gemacht und schmecken auch so und sind – wichtig für die Küche – schnell einsatzbereit. Alle Wähen sind vorgebacken und nach 15 bis 20 Minuten im Ofen servierfertig.»
Restaurant Mercato
Restaurant Piccard
Im Selbstbedienungsrestaurant Mercato sitzen die Gäste
Modern und elegant. Die spannenden, leichten und kreativen
an bunten Tischen und geniessen die Aussicht auf die leben-
Gerichte aus der Schweizer Küche und feine Weinspeziali-
dige Verkehrshaus-Arena. Das Food-Angebot an den Free-
täten begeistern die Gäste. Im Sommer lädt die grosszügige
Flow-Service-Inseln ist vielfältig und reicht vom Verkehrs-
Terrasse mit Blick auf See und Berge zu stilvollen Sonnen-
haus-Klassiker bis zum reichhaltigen Salatbuffet. Im Sommer
untergängen. Das Restaurant Piccard ist von Mittwoch bis
bietet der grosse Aussenbereich Platz für stimmungsvolle
Sonntag ebenfalls am Abend geöffnet und kann für Gruppen
Apéros und Events. Am Abend kann das Restaurant für Gruppen
auch exklusiv reserviert werden.
reserviert werden.
Filmtheater Lounge & Cafebar Mercato Hier trifft man sich vor und nach dem Film oder einem Museumsbesuch. Zur Auswahl stehen Kaffee, andere Geträn-
Selbstbedienungsrestaurant Mercato: Käsewähe mit Salatgarnitur
ke und kleine Snacks. Ein idealer Ort auch für feine Apéros. Konferenzsaal Coronado Grosszügig, modern mit hellen Panoramafenstern und einer fix installierten, hochwertigen Licht- und Tonanlage verse-
Dasselbe gilt auch für die Wähen in den Variationen Apfel, Aprikose und Zwetschge. «Natürlich macht sowieso jede Hausfrau die beste Wähe. Trotzdem sind die Hug-Wähen eine gute Ergänzung für unser Dessertangebot am Nachmittag, um Spitzen zu brechen», sagt Jörg Forster.
hen, präsentiert sich der Konferenzsaal Coronado als multifunktionaler Raum für unterschiedlichste Nutzungen. Der direkte Zugang mit Grossraumlift ermöglicht rasche Umbauten – auch für die Präsentationen von Fahrzeugen. Mit den vielseitigen Licht- und Multivisionsmöglichkeiten lassen sich einmalige Stimmungen und Erlebniswelten erzeugen.
Interessant sind die Wähen übrigens auch für den Bankett- bereich und Cateringanlässe. Je nach Kundenbedürfnis und Saison können die süssen und salzigen Wähen jederzeit gereicht werden. Und was aus betriebswirtschaftlichen Überlegungen nicht zu unterschätzen ist: Mit den Hug-Wähen lässt sich eine gute Rendite erwirtschaften, speziell dann, wenn man die Wähen halbiert oder auf dem Dessertteller ein Viertelstück als Komponente anbietet.
Anlass im Konferenzsaal Coronado
Kontakt
www.zfv.ch | www.verkehrshaus.ch
Anzeige
Hug AG Neumühlenstrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 76 30 www.hug-luzern.ch
Erhältlich sind die Wähen mit 18 Stück pro Verkaufseinheit bei allen regionalen und nationalen Grossisten.
Das Beste kommt zum Schluss.
www.facebook.com/hugfoodservice
Neu im Cake-Sortiment von Hug Neben Choco, Zitrone, Marmor und Haselnuss führt Hug im
nom den Cake ideal portionieren. Praktisch ist auch die neue
W
S
Schneidehilfe, die integriert ist. So können die Stücke genau
IS S
IT
Y
«zwei Cakes à 45 cm» angeboten. Dank dieser kann der Gastro-
LT IN DER EL
HWEIZ SC
besticht durch seine Feuchtigkeit und wird als Verkaufseinheit
HERGEST
Cake-Sortiment neu die Variation Lebkuchen. Dieser Cake
Q UAL
kalkuliert und nach Wunschbreite geschnitten werden. Der Lebkuchen-Cake wird wie alle Hug-Produkte nach der eigenen, strengen Rohstoff-Charta (u. a. keine Zusatzstoffe, nur Schweizer Eier aus Bodenhaltung usw.) gebacken und verspricht neben dem feinen Genusserlebnis auch Qualität und Sicherheit. Die Neuheit ist wie alle anderen Cakes von Hug bei allen regionalen und nationalen Grossisten erhältlich. Mehr Info unter: www.hug-luzern.ch
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // K l a s s i ke r z u m Re i n b e i s s e n
24
Krönen Sie Ihre Dessertkreationen mit den beliebten Hero Obermeilen Toppings. Glänzend, glatt und seidig fliessend, eignen sie sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren. Die Dessertsaucen sind in verschiedenen Sorten in der 500-g- und 1-kg-Flasche erhältlich.
Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch
Für die moderne Küche. Seit 1886.
Dessert aus Kürbis, Schokolade und Orange von Marcel Schmitutz
Verspielte
Kreationen dreier Jungtalente
TEXT Sarah Sidler BILDER Filipa Peixeiro
Sie zerlegen Dessertklassiker in ihre Einzelteile, servieren Gemüse als süsse Offenbarung und mixen die unterschiedlichsten Zutaten. Doch die Kreationen von Thomas Bissegger, Marcel Schmitutz und Ramona Laufer kommen an: Sie wurden an der vergangenen Marmite Youngster Selection als beste Desserts auserkoren.
Thomas Bissegger zauberte ein Frühlingsdessert. Den Winter mag er nicht
Spezielle Garnituren verhelfen Thomas Bisseggers Desserts zu mehr Glamour
Thomas Bissegger und seine spielerischen Desserts
Bissegger meist passende Teller anfertigen. Die Garnituren entstünden gleichzeitig mit dem Kreieren eines neuen Dessertrezepts: «Zuerst zeichne ich mir die Farben und Formen auf, die ich verwenden möchte», sagt er. Dann verleiht der junge Mann mit den auffallend wachen Augen den Komponenten seiner Zeichnung verschiedene Geschmäcker. «Ich experimentiere gerne und kombiniere die verschiedensten Produkte. Das ist für mich wie ein Spiel», sagt der Sous-chef. Bei seinen «Spielereien» entstehen erstaunliche Desserts, mit Komponenten wie Limetten-Erbsenmousse, süsse Avocadocreme, Kalamansieis und Honig-Macarons. Diese Süssspeise serviert er auf einem dekorativen Holzbrett. Entstanden ist das Rezept während eines Abends. In der Küche zaubert der Dessertspezialist diese Süssspeise dann in einer Stunde hin. Einiges an Routine hat Thomas Bissegger die Zeit bei der Aargauer Kochgilde verschafft. Dort zeichnete der Youngster für die Desserts verantwortlich. Er hofft, diesen Part auch in der Schweizerischen Kochnationalmannschaft des Schweizerischen Kochverbandes übernehmen zu können. Ein richtig gutes Dessert soll aus mindestens fünf verschiedenen Konsistenzen und Geschmäckern bestehen: «Egal ob gefroren, knusprig, weich, heiss, fruchtig, scharf oder sauer, Abwechslung muss sein», sagt Thomas Bissegger. Hört man den jungen Lehrlingsausbildner und Sous-chef sprechen, kann man sich gut vorstellen, wie er seine Schüler zu fesseln vermag. Kein Wunder. Die Berufsbildung liegt ihm besonders am Herzen: «Ich möchte die Jungen darauf sensibilisieren, dass sie nicht nur ein Rindsfilet zu schätzen wissen, sondern selbst eine einfache Kartoffel.» Denn auch hinter der Produktion von Gemüse stecke ein enormer Aufwand. Thomas Bissegger hat fest vor, in der Berufsbildung zu bleiben. Er überlegt sich sogar, sich weitgehend aus der Gastronomie zurückzuziehen und später allenfalls als Fachlehrer zu arbeiten. Trotzdem plant der 27-Jährige, als Nächstes die Ausbildung zum eidgenössischen Betriebsleiter zu absolvieren.
Er hat die Stelle seiner Träume: Bei der Hotel Gastro Formation arbeitet Thomas Bissegger als Sous-chef nicht nur praktisch in der Küche mit, sondern gibt als Lehrlingsausbildner auch theoretisch sein Wissen in überbetrieblichen Kursen weiter. So bereitet er mit seiner Brigade täglich drei Menüs für die rund hundert Schüler der Ausbildungsstätte in Weggis zu und unterrichtet angehende Gastronomen und Köche in sechs verschiedenen Kursen. Thomas Bissegger wurde bereits mehrfach ausgezeichnet: An nicht weniger als 16 nationalen und internationalen Wettbewerben hat er mitgemacht. Stolze 14-mal davon wurde er allein oder zusammen mit seiner Brigade mit einer Medaille geehrt. Auszeichnungen wie die Goldmedaille mit der Aargauer Kochgilde an der Igeho 2011, die Goldmedaille mit der Aargauer Kochgilde an der Intragastra Stuttgart 2011 sowie der zweite Platz an der Schweizer Ausscheidung zum Bocuse d’Or in Brüssel, an der Bocuse d’Or 2012 Genf, sprechen für sich. Seit diesem Jahr ist er gar das jüngste Mitglied der Schweizerischen Kochnationalmannschaft des Schweizerischen Kochverbandes. An der Marmite Youngster Selection hat sich Thomas Bisseggers Talent einmal mehr bemerkbar gemacht: Sein Dessert aus Walliser Aprikosen, Botzibirnen, Munder Safran und Lagerkarotten erreichte Rang drei und wurde somit als bestes Dessert ausgezeichnet. «Das Zubereiten von Desserts liegt mir am besten», sagt er. Ein Jahr zuvor reichte er am selben Anlass einen Hauptgang ein und es hat ihm nicht in die Top Ten gereicht. Erstaunlich, denn der junge Koch hat in seiner Laufbahn doch in renommierten Betrieben hinter dem Herd gestanden wie dem Restaurant Moospinte Münchenbuchsee von «Chrüteroski», das sich mit 17 GaultMillau-Punkten schmücken darf, und dem Restaurant Jasper im Hotel Palace in Luzern. Um seine Kreation im besten Licht zu präsentieren, lässt Thomas
G L AC E & D E S S E RT // Ve r s p i e l t e K r e at i o n e n d r e i e r J u n g t a l e n t e
27
Dessert aus Kürbis, Schokolade und Orange von Marcel Schmitutz
Verspielte
Kreationen dreier Jungtalente
TEXT Sarah Sidler BILDER Filipa Peixeiro
Sie zerlegen Dessertklassiker in ihre Einzelteile, servieren Gemüse als süsse Offenbarung und mixen die unterschiedlichsten Zutaten. Doch die Kreationen von Thomas Bissegger, Marcel Schmitutz und Ramona Laufer kommen an: Sie wurden an der vergangenen Marmite Youngster Selection als beste Desserts auserkoren.
Thomas Bissegger zauberte ein Frühlingsdessert. Den Winter mag er nicht
Spezielle Garnituren verhelfen Thomas Bisseggers Desserts zu mehr Glamour
Thomas Bissegger und seine spielerischen Desserts
Bissegger meist passende Teller anfertigen. Die Garnituren entstünden gleichzeitig mit dem Kreieren eines neuen Dessertrezepts: «Zuerst zeichne ich mir die Farben und Formen auf, die ich verwenden möchte», sagt er. Dann verleiht der junge Mann mit den auffallend wachen Augen den Komponenten seiner Zeichnung verschiedene Geschmäcker. «Ich experimentiere gerne und kombiniere die verschiedensten Produkte. Das ist für mich wie ein Spiel», sagt der Sous-chef. Bei seinen «Spielereien» entstehen erstaunliche Desserts, mit Komponenten wie Limetten-Erbsenmousse, süsse Avocadocreme, Kalamansieis und Honig-Macarons. Diese Süssspeise serviert er auf einem dekorativen Holzbrett. Entstanden ist das Rezept während eines Abends. In der Küche zaubert der Dessertspezialist diese Süssspeise dann in einer Stunde hin. Einiges an Routine hat Thomas Bissegger die Zeit bei der Aargauer Kochgilde verschafft. Dort zeichnete der Youngster für die Desserts verantwortlich. Er hofft, diesen Part auch in der Schweizerischen Kochnationalmannschaft des Schweizerischen Kochverbandes übernehmen zu können. Ein richtig gutes Dessert soll aus mindestens fünf verschiedenen Konsistenzen und Geschmäckern bestehen: «Egal ob gefroren, knusprig, weich, heiss, fruchtig, scharf oder sauer, Abwechslung muss sein», sagt Thomas Bissegger. Hört man den jungen Lehrlingsausbildner und Sous-chef sprechen, kann man sich gut vorstellen, wie er seine Schüler zu fesseln vermag. Kein Wunder. Die Berufsbildung liegt ihm besonders am Herzen: «Ich möchte die Jungen darauf sensibilisieren, dass sie nicht nur ein Rindsfilet zu schätzen wissen, sondern selbst eine einfache Kartoffel.» Denn auch hinter der Produktion von Gemüse stecke ein enormer Aufwand. Thomas Bissegger hat fest vor, in der Berufsbildung zu bleiben. Er überlegt sich sogar, sich weitgehend aus der Gastronomie zurückzuziehen und später allenfalls als Fachlehrer zu arbeiten. Trotzdem plant der 27-Jährige, als Nächstes die Ausbildung zum eidgenössischen Betriebsleiter zu absolvieren.
Er hat die Stelle seiner Träume: Bei der Hotel Gastro Formation arbeitet Thomas Bissegger als Sous-chef nicht nur praktisch in der Küche mit, sondern gibt als Lehrlingsausbildner auch theoretisch sein Wissen in überbetrieblichen Kursen weiter. So bereitet er mit seiner Brigade täglich drei Menüs für die rund hundert Schüler der Ausbildungsstätte in Weggis zu und unterrichtet angehende Gastronomen und Köche in sechs verschiedenen Kursen. Thomas Bissegger wurde bereits mehrfach ausgezeichnet: An nicht weniger als 16 nationalen und internationalen Wettbewerben hat er mitgemacht. Stolze 14-mal davon wurde er allein oder zusammen mit seiner Brigade mit einer Medaille geehrt. Auszeichnungen wie die Goldmedaille mit der Aargauer Kochgilde an der Igeho 2011, die Goldmedaille mit der Aargauer Kochgilde an der Intragastra Stuttgart 2011 sowie der zweite Platz an der Schweizer Ausscheidung zum Bocuse d’Or in Brüssel, an der Bocuse d’Or 2012 Genf, sprechen für sich. Seit diesem Jahr ist er gar das jüngste Mitglied der Schweizerischen Kochnationalmannschaft des Schweizerischen Kochverbandes. An der Marmite Youngster Selection hat sich Thomas Bisseggers Talent einmal mehr bemerkbar gemacht: Sein Dessert aus Walliser Aprikosen, Botzibirnen, Munder Safran und Lagerkarotten erreichte Rang drei und wurde somit als bestes Dessert ausgezeichnet. «Das Zubereiten von Desserts liegt mir am besten», sagt er. Ein Jahr zuvor reichte er am selben Anlass einen Hauptgang ein und es hat ihm nicht in die Top Ten gereicht. Erstaunlich, denn der junge Koch hat in seiner Laufbahn doch in renommierten Betrieben hinter dem Herd gestanden wie dem Restaurant Moospinte Münchenbuchsee von «Chrüteroski», das sich mit 17 GaultMillau-Punkten schmücken darf, und dem Restaurant Jasper im Hotel Palace in Luzern. Um seine Kreation im besten Licht zu präsentieren, lässt Thomas
G L AC E & D E S S E RT // Ve r s p i e l t e K r e at i o n e n d r e i e r J u n g t a l e n t e
27
Der Pâtissier mit dem hohen Output Der Chefpâtissier und Sous-chef des Restaurants Clouds im Zürcher Prime Tower ist kreativ. Sehr sogar. Marcel Schmitutz ist täglich dafür verantwortlich, dass im «Clouds», einem der derzeit gefragtesten Restaurants Zürichs, 25 verschiedene Teller- und Glasdesserts im Angebot stehen. Aber das ist nur ein Teil seiner Aufgabe. «Als Sous-chef bin ich zusätzlich dafür verantwortlich, dass mittags und abends alle Teller einwandfrei die Küche verlassen, die Dienstpläne stehen, die Bestellungen gemacht und ein Teil der Administration erledigt ist», sagt der 26-Jährige in seiner bedächtigen Art. Hört man ihm zu, könnte man meinen, es sei eine Selbstverständlichkeit, dass Arbeitstage um 8.30 Uhr beginnen und mit nur einer Stunde Pause um 23 Uhr enden. Für seine Lieblingsbeschäftigung, die Pâtisserie, bleibt dem gebürtigen Deutschen trotzdem nur der Morgen. Dann bereitet Marcel Schmitutz die Süssspeisen vor und erklärt seinem Team, wie er sie serviert haben möchte. Um die 150 Desserts werden im «Clouds» täglich verspeist.
Marcel Schmitutz kreiert Desserts für das Restaurant Clouds im höchsten Gebäude Zürichs
Marcel Schmitutz zeigt seine Kreation aus Kürbis, Schokolade und Orange in vielen bunten Komponenten
lich damit, wie ich die einzelnen Aromen am besten zum Vorschein bringe.» Stets hält er sich jedoch vor Augen, was er im «Clouds» schon angeboten hat. So serviert der Pâtissier sein neustes Werk mit Komponenten von Kürbispüree, -mousse, -chips und Kürbis-Orangen-Gelee, Schokoladen-Biskuit, -mousse und -creme sowie einem Orangensorbet. Das Ganze toppt er mit etwas Kürbiskern-Crumble und Schokoladensauce. Wichtig sei, dass die Balance aller Zutaten stimme. Er arbeitet gerne mit der Säure von Früchten, diese verstärke den Geschmack. Obwohl Marcel Schmitutz seine Werke stets dekoriert, seis mit frischen Kräutern oder Schokoladenstreifen, bezeichnet er seinen Stil als «schlicht und geradeaus». «Das Produkt soll im Vordergrund stehen. Ich verzichte auf zu viel Tamtam.» Exakte handwerkliche Arbeit und Kontinuität sind ihm wichtig. Das sind gute Voraussetzungen für die Verwirklichung seines Traums: «Ich möchte dereinst ein kleines Bistro eröffnen.» Logisch, stünden Kuchen, Desserts und Friandises dort im Vordergrund. Doch auch einige bodenständige, mediterrane Gerichte sollten auf der Karte vorkommen.
Für die Kreation von neuen Rezepten bleibt dem Chefpâtissier bei diesem hohen Arbeitspensum tagsüber kaum Zeit. Und trifft ihn doch einmal ein Geistesblitz, trägt er stets einen Notizblock in seiner Kochbluse, um ihn sogleich festzuhalten. «Die meisten Ideen für neue Desserts kommen mir beim Zugfahren», sagt Marcel Schmitutz. Wer jetzt denkt, der Dessertcrack lebt irgendwo weit ausserhalb Zürichs und hat deshalb viel Zeit, um nachzudenken, irrt. Er wohnt gleich am Stadtrand. Vielleicht kann man den enormen kreativen Output von Marcel Schmitutz auf seine Erfahrung zurückführen: Der eher unscheinbar auftretende junge Mann hat in seinem Berufsleben bereits Beachtliches geleistet: Gleich nach seiner Ausbildung zum Pâtissier im Hotel Elephant in Weimar hat er das Zepter in der Pâtisserie des mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Anna Amalia übernommen. Damals war er 19 Jahre alt. «Dort konnte ich täglich experimentieren. Ich hab mir viel selbst beigebracht, viele Kurse besucht und einige Praktika absolviert», sagt Marcel Schmitutz, wie wenn es eine Selbstverständlichkeit wäre, als Teenager bereits ein solches Amt zu übernehmen. Nach fünf Jahren im «Anna Amalia» arbeitete er bis im Juli 2011 ein Jahr lang als Chefpâtissier im Restaurant il Casale in Wetzikon, bevor er in die Küche im 34. Stock des Prime Tower eingezogen ist. Doch Marcel Schmitutz ist kein verbissener Stratege. Was ihn antreibt, ist die Leidenschaft für die Pâtisserie: «Mich interessiert das Feine. Ich mag die Perfektion, das exakte Abwägen von kleinsten Mengen edler Zutaten.» Obwohl er am liebsten mit Schokolade arbeitet – was übrigens von den Gästen am meisten gefragt ist – experimentiert der Pâtissier häufig mit Kräutern und Gemüse. «Im Winter ist es schwierig, mit saisonalen Früchten zu arbeiten», sagt er. Die Auswahl ist relativ beschränkt. Deshalb kann es derzeit durchaus vorkommen, dass er einen süssen Waldorf-Salat kreiert. Rezeptiert Marcel Schmitutz seine eigenen Kreationen, wie etwa das Kürbis-Schokolade-Orange-Dessert, entsteht bei ihm zuerst das Bild im Kopf. «Danach frage ich mich, welche Zutaten kann ich kombinieren? Dann beschäftige ich mich gedank-
Die Pâtissière im Souffléfieber Unter einer guten Auswahl an Desserts versteht Ramona Laufer, dass stets eine gefrorene, eine cremige und eine gebackene Nachspeise im Angebot sind. Die Pâtissière stellt im Restaurant Adler in Nebikon derzeit etwa ein Lebkuchensoufflé mit Mandarinenkompott sowie hausgemachte Glace her. Die stets gut gelaunte Frau ist verantwortlich dafür, dass die Gäste des «Adlers» stets die Wahl zwischen vier Desserts haben, dazu kommen täglich wechselnd die zwei Süsspeisen für die Mittagskarte. Das Restaurant Adler schmückt sich mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern. Dass Ramona Laufers Spezialitäten eher klassisch, aber neuzeitlich interpretiert sind, liegt an der Herkunft sowie dem Werdegang der 24-Jährigen: Nach einer Ausbildung in Bayern folgten zwei Stationen in Salzburg. Eine davon war im dortigen Hotel Sacher. Es erstaunt deshalb nicht, dass die engagierte junge Frau an der Marmite Youngster Selection mit einem währschaften Dessert auftrat – und überzeugte. Ihre Birnen/ Roggenbrot-Lasagne brachte ihr den drittbesten Rang in der Kategorie Dessert ein.
G L AC E & D E S S E RT // Ve r s p i e l t e K r e at i o n e n d r e i e r J u n g t a l e nt e
G L AC E & D E S S E RT // Ve r s p i e l t e K r e at i o n e n d r e i e r J u n g t a l e n t e
28
29
links Ramona Laufer kann sich im «Adler» in Nebikon voll auf die Pâtisserie konzentrieren rechts Ramona Laufer interpretiert klassische Desserts neu
Fortsetzung auf Seite 31
Der Pâtissier mit dem hohen Output Der Chefpâtissier und Sous-chef des Restaurants Clouds im Zürcher Prime Tower ist kreativ. Sehr sogar. Marcel Schmitutz ist täglich dafür verantwortlich, dass im «Clouds», einem der derzeit gefragtesten Restaurants Zürichs, 25 verschiedene Teller- und Glasdesserts im Angebot stehen. Aber das ist nur ein Teil seiner Aufgabe. «Als Sous-chef bin ich zusätzlich dafür verantwortlich, dass mittags und abends alle Teller einwandfrei die Küche verlassen, die Dienstpläne stehen, die Bestellungen gemacht und ein Teil der Administration erledigt ist», sagt der 26-Jährige in seiner bedächtigen Art. Hört man ihm zu, könnte man meinen, es sei eine Selbstverständlichkeit, dass Arbeitstage um 8.30 Uhr beginnen und mit nur einer Stunde Pause um 23 Uhr enden. Für seine Lieblingsbeschäftigung, die Pâtisserie, bleibt dem gebürtigen Deutschen trotzdem nur der Morgen. Dann bereitet Marcel Schmitutz die Süssspeisen vor und erklärt seinem Team, wie er sie serviert haben möchte. Um die 150 Desserts werden im «Clouds» täglich verspeist.
Marcel Schmitutz kreiert Desserts für das Restaurant Clouds im höchsten Gebäude Zürichs
Marcel Schmitutz zeigt seine Kreation aus Kürbis, Schokolade und Orange in vielen bunten Komponenten
lich damit, wie ich die einzelnen Aromen am besten zum Vorschein bringe.» Stets hält er sich jedoch vor Augen, was er im «Clouds» schon angeboten hat. So serviert der Pâtissier sein neustes Werk mit Komponenten von Kürbispüree, -mousse, -chips und Kürbis-Orangen-Gelee, Schokoladen-Biskuit, -mousse und -creme sowie einem Orangensorbet. Das Ganze toppt er mit etwas Kürbiskern-Crumble und Schokoladensauce. Wichtig sei, dass die Balance aller Zutaten stimme. Er arbeitet gerne mit der Säure von Früchten, diese verstärke den Geschmack. Obwohl Marcel Schmitutz seine Werke stets dekoriert, seis mit frischen Kräutern oder Schokoladenstreifen, bezeichnet er seinen Stil als «schlicht und geradeaus». «Das Produkt soll im Vordergrund stehen. Ich verzichte auf zu viel Tamtam.» Exakte handwerkliche Arbeit und Kontinuität sind ihm wichtig. Das sind gute Voraussetzungen für die Verwirklichung seines Traums: «Ich möchte dereinst ein kleines Bistro eröffnen.» Logisch, stünden Kuchen, Desserts und Friandises dort im Vordergrund. Doch auch einige bodenständige, mediterrane Gerichte sollten auf der Karte vorkommen.
Für die Kreation von neuen Rezepten bleibt dem Chefpâtissier bei diesem hohen Arbeitspensum tagsüber kaum Zeit. Und trifft ihn doch einmal ein Geistesblitz, trägt er stets einen Notizblock in seiner Kochbluse, um ihn sogleich festzuhalten. «Die meisten Ideen für neue Desserts kommen mir beim Zugfahren», sagt Marcel Schmitutz. Wer jetzt denkt, der Dessertcrack lebt irgendwo weit ausserhalb Zürichs und hat deshalb viel Zeit, um nachzudenken, irrt. Er wohnt gleich am Stadtrand. Vielleicht kann man den enormen kreativen Output von Marcel Schmitutz auf seine Erfahrung zurückführen: Der eher unscheinbar auftretende junge Mann hat in seinem Berufsleben bereits Beachtliches geleistet: Gleich nach seiner Ausbildung zum Pâtissier im Hotel Elephant in Weimar hat er das Zepter in der Pâtisserie des mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Anna Amalia übernommen. Damals war er 19 Jahre alt. «Dort konnte ich täglich experimentieren. Ich hab mir viel selbst beigebracht, viele Kurse besucht und einige Praktika absolviert», sagt Marcel Schmitutz, wie wenn es eine Selbstverständlichkeit wäre, als Teenager bereits ein solches Amt zu übernehmen. Nach fünf Jahren im «Anna Amalia» arbeitete er bis im Juli 2011 ein Jahr lang als Chefpâtissier im Restaurant il Casale in Wetzikon, bevor er in die Küche im 34. Stock des Prime Tower eingezogen ist. Doch Marcel Schmitutz ist kein verbissener Stratege. Was ihn antreibt, ist die Leidenschaft für die Pâtisserie: «Mich interessiert das Feine. Ich mag die Perfektion, das exakte Abwägen von kleinsten Mengen edler Zutaten.» Obwohl er am liebsten mit Schokolade arbeitet – was übrigens von den Gästen am meisten gefragt ist – experimentiert der Pâtissier häufig mit Kräutern und Gemüse. «Im Winter ist es schwierig, mit saisonalen Früchten zu arbeiten», sagt er. Die Auswahl ist relativ beschränkt. Deshalb kann es derzeit durchaus vorkommen, dass er einen süssen Waldorf-Salat kreiert. Rezeptiert Marcel Schmitutz seine eigenen Kreationen, wie etwa das Kürbis-Schokolade-Orange-Dessert, entsteht bei ihm zuerst das Bild im Kopf. «Danach frage ich mich, welche Zutaten kann ich kombinieren? Dann beschäftige ich mich gedank-
Die Pâtissière im Souffléfieber Unter einer guten Auswahl an Desserts versteht Ramona Laufer, dass stets eine gefrorene, eine cremige und eine gebackene Nachspeise im Angebot sind. Die Pâtissière stellt im Restaurant Adler in Nebikon derzeit etwa ein Lebkuchensoufflé mit Mandarinenkompott sowie hausgemachte Glace her. Die stets gut gelaunte Frau ist verantwortlich dafür, dass die Gäste des «Adlers» stets die Wahl zwischen vier Desserts haben, dazu kommen täglich wechselnd die zwei Süsspeisen für die Mittagskarte. Das Restaurant Adler schmückt sich mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern. Dass Ramona Laufers Spezialitäten eher klassisch, aber neuzeitlich interpretiert sind, liegt an der Herkunft sowie dem Werdegang der 24-Jährigen: Nach einer Ausbildung in Bayern folgten zwei Stationen in Salzburg. Eine davon war im dortigen Hotel Sacher. Es erstaunt deshalb nicht, dass die engagierte junge Frau an der Marmite Youngster Selection mit einem währschaften Dessert auftrat – und überzeugte. Ihre Birnen/ Roggenbrot-Lasagne brachte ihr den drittbesten Rang in der Kategorie Dessert ein.
G L AC E & D E S S E RT // Ve r s p i e l t e K r e at i o n e n d r e i e r J u n g t a l e nt e
G L AC E & D E S S E RT // Ve r s p i e l t e K r e at i o n e n d r e i e r J u n g t a l e n t e
28
29
links Ramona Laufer kann sich im «Adler» in Nebikon voll auf die Pâtisserie konzentrieren rechts Ramona Laufer interpretiert klassische Desserts neu
Fortsetzung auf Seite 31
•Rezept•
>>
Fortsetzung von Seite 29
Limetten-Erbsenmousse, süsse Avocadocreme, Kalamansieis und Honig-Macarons Dessertrezept von Thomas Bissegger Rezept für 10 Personen
>> Limetten-Erbsenmousse Zutaten 75 g 1 75 g 50 g 1 4 g 200 g 5 cl
Erbsen, frisch geschält Limette (Saft und geriebene Schale) Sauerrahm Zucker Prise Salz Gelatine Vollrahm Limoncello
>> Kalamansieis Zutaten
Vorbereitung
300 g 0,5 dl 110 g 20 g 1 50 g
Erbsen weich kochen und pürieren. Gelatine im kalten Wasser einweichen und abtropfen lassen.
Zubereitung Pürierte Erbsen, Zucker, Prise Salz, den Limettensaft und die geriebene Limettenschale mit dem Sauerrahm mischen. Gelatine auflösen und daruntermischen. Geschlagenen Vollrahm darunterheben, mit Limoncello parfümieren und in Silikonformen einfüllen. Kalt werden lassen und danach stürzen.
>>
Vorbereitung
2 1 1 20 g 20 g 50 g 20 g
Im Gegensatz zu den porträtierten Herren geht Ramona Laufer aber nicht jeden Schritt im Voraus theoretisch durch. Sie handelt intuitiver und bereitet immer zuerst das Grunddessert zu. «Erst dann, beim Anrichten, kommen mir die meisten Ideen, und ich füge hier eine Zutat hinzu und verändere dort eine Komponente.» Eigentlich wollte die junge Deutsche nach zwei Jahren in der Schweiz zurück nach Bayern. Trotzdem hat sie nach einem Jahr Arbeit als Chefgarde-Manger im Restaurant Lampart’s in Hägendorf und ebenso langer Zeit im Landhotel Hirschen in Erlinsbach als Garde Manger/Pâtisserie im März 2012 die Stelle im Restaurant Adler in Nebikon angenommen. Doch nach dieser Erfahrung möchte die Deutsche definitiv wieder zurück, um in ihrer Heimat die Ausbildung zum Küchenmeister zu absolvieren. In den nächsten zehn Jahren möchte Ramona Laufer Mutter werden. Doch auch der Traum eines kleinen Restaurants mit einer grossen Kuchentheke hegt die 24-Jährige. Ob es ihr eigenes sein muss? «Das hängt ganz von meinem künftigen Lebenspartner ab», sagt die Pâtissière und bricht wieder in ihr herzhaftes Lachen aus.
Anzeige
Zubereitung Kalamansipüree, Wasser, Zucker, Glukose und Limettensaft, Abrieb aufkochen und in der Glacemaschine gefrieren lassen. Eiweiss am Schluss dazugeben und Nocken formen.
>> Honig-Macarons
Avocado, reif Limette Orange Akazienhonig Staubzucker Sauerrahm Mascarpone
sière in alten Rezeptbüchern und Speisekarten. Doch: «Eine neue Interpretation der Süssspeise ist mir wichtig», sagt sie bestimmt. «Ein Rezept einfach zu kopieren, kommt bei mir nicht in Frage.»
Eiweiss steif schlagen. Limette abreiben.
Süsse Avocadocreme Zutaten
Kalamansipüree Wasser Zucker Glukose Limette Eiweiss
Obwohl Ramona Laufer auch die Kochlehre absolviert hat, ist die Dessertküche ihre Welt: «In der Pâtisserie kann ich mich austoben. Dort kann ich meine Kreativität ausleben, ohne von jemandem abhängig zu sein», sagt sie mit strahlenden Augen. Ihr rustikaler und gleichzeitig filigraner Stil kommt bei den «Adler»-Gästen bestens an. So produziert sie auch mal bayrische Spezialitäten wie der Sauerrahmschmarrn oder den Quarkknödel auf eine leichte Art und kombiniert diese mit Früchtekompott oder hausgemachter Glace. Ihre Lieblingsklassiker nimmt die schlanke Pâtissière auseinander und präsentiert sie moderner und in den einzelnen Bestandteilen: So serviert Ramona Lauffer den Bananensplit als eine Bananenroulade, einen -kompott in einem Quarksoufflé mit etwas Bananenglace und einer Schoggischnitte getoppt von einem Mandelhonig-Espuma in einem Hüppenröllchen. Karamellisierte Mandeln zieren den Teller. «Ich möchte erreichen, dass die Gäste wegen meines Soufflés in unser Restaurant kommen», sagt Ramona Laufer. «Es ist mir ganz wichtig, dass alle Komponenten der Nachspeise gemeinsam ein Bild ergeben», sagt Ramona Laufer. Bis sie neben dem Tagesgeschäft eine neue Dessertkreation von A bis Z durchkreiert hat, kann schon mal eine Woche vergehen. Saisonale Produkte stehen bei der jungen Deutschen stets im Vordergrund. Inspiration zum Rezeptieren holt sich die Pâtis-
Zutaten 175 125 100 55 10 5 0,5
Vorbereitung Avocado schälen und den Stein entfernen. Limette ausdrücken, Orange abreiben.
g g g g g g g
Puderzucker pulverisierte gemahlene Mandeln Eiweiss Zucker Honig Blütenstaub Xantan
Zubereitung Zubereitung
Eiweiss steif schlagen, nach und nach den Zucker beigeben und Honig dazugeben. Puderzucker, Mandeln, Xantan und Blütenstaub darunterheben. In einen Dressiersack füllen und auf Backbleche Macarons dressieren. Im Ofen bei 75 °C trocknen lassen.
Staubzucker, Sauerrahm, Mascarpone zusammen mit dem Akazienhonig mischen. Avocado mixen und durch ein feines Sieb streichen, Limettensaft beigeben. Alles zusammen mischen und mit dem Orangenabrieb abschmecken. Die Rezepte von Marcel Schmitutz und Ramona Laufer sind online unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/rezepte zu finden.
G L AC E & D E S S E RT // Ve r s p i e l t e K r e at i o n e n d r e i e r J u n g t a l e nt e
30
CRYOCOOKING® – eiskalte Verführung mit flüssigem Stickstoff. Verblüffend vielseitige Anwendungen mit CRYOCOOKING®.
Kreieren Sie mit PanGas Desserts und Glaces der Extraklasse. Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. PanGas – ideas become solutions. PanGas AG Hauptsitz, Industriepark 10, CH-6252 Dagmersellen Telefon 0844 800 300, Fax 0844 800 301, www.pangas.ch
•Rezept•
>>
Fortsetzung von Seite 29
Limetten-Erbsenmousse, süsse Avocadocreme, Kalamansieis und Honig-Macarons Dessertrezept von Thomas Bissegger Rezept für 10 Personen
>> Limetten-Erbsenmousse Zutaten 75 g 1 75 g 50 g 1 4 g 200 g 5 cl
Erbsen, frisch geschält Limette (Saft und geriebene Schale) Sauerrahm Zucker Prise Salz Gelatine Vollrahm Limoncello
>> Kalamansieis Zutaten
Vorbereitung
300 g 0,5 dl 110 g 20 g 1 50 g
Erbsen weich kochen und pürieren. Gelatine im kalten Wasser einweichen und abtropfen lassen.
Zubereitung Pürierte Erbsen, Zucker, Prise Salz, den Limettensaft und die geriebene Limettenschale mit dem Sauerrahm mischen. Gelatine auflösen und daruntermischen. Geschlagenen Vollrahm darunterheben, mit Limoncello parfümieren und in Silikonformen einfüllen. Kalt werden lassen und danach stürzen.
>>
Vorbereitung
2 1 1 20 g 20 g 50 g 20 g
Im Gegensatz zu den porträtierten Herren geht Ramona Laufer aber nicht jeden Schritt im Voraus theoretisch durch. Sie handelt intuitiver und bereitet immer zuerst das Grunddessert zu. «Erst dann, beim Anrichten, kommen mir die meisten Ideen, und ich füge hier eine Zutat hinzu und verändere dort eine Komponente.» Eigentlich wollte die junge Deutsche nach zwei Jahren in der Schweiz zurück nach Bayern. Trotzdem hat sie nach einem Jahr Arbeit als Chefgarde-Manger im Restaurant Lampart’s in Hägendorf und ebenso langer Zeit im Landhotel Hirschen in Erlinsbach als Garde Manger/Pâtisserie im März 2012 die Stelle im Restaurant Adler in Nebikon angenommen. Doch nach dieser Erfahrung möchte die Deutsche definitiv wieder zurück, um in ihrer Heimat die Ausbildung zum Küchenmeister zu absolvieren. In den nächsten zehn Jahren möchte Ramona Laufer Mutter werden. Doch auch der Traum eines kleinen Restaurants mit einer grossen Kuchentheke hegt die 24-Jährige. Ob es ihr eigenes sein muss? «Das hängt ganz von meinem künftigen Lebenspartner ab», sagt die Pâtissière und bricht wieder in ihr herzhaftes Lachen aus.
Anzeige
Zubereitung Kalamansipüree, Wasser, Zucker, Glukose und Limettensaft, Abrieb aufkochen und in der Glacemaschine gefrieren lassen. Eiweiss am Schluss dazugeben und Nocken formen.
>> Honig-Macarons
Avocado, reif Limette Orange Akazienhonig Staubzucker Sauerrahm Mascarpone
sière in alten Rezeptbüchern und Speisekarten. Doch: «Eine neue Interpretation der Süssspeise ist mir wichtig», sagt sie bestimmt. «Ein Rezept einfach zu kopieren, kommt bei mir nicht in Frage.»
Eiweiss steif schlagen. Limette abreiben.
Süsse Avocadocreme Zutaten
Kalamansipüree Wasser Zucker Glukose Limette Eiweiss
Obwohl Ramona Laufer auch die Kochlehre absolviert hat, ist die Dessertküche ihre Welt: «In der Pâtisserie kann ich mich austoben. Dort kann ich meine Kreativität ausleben, ohne von jemandem abhängig zu sein», sagt sie mit strahlenden Augen. Ihr rustikaler und gleichzeitig filigraner Stil kommt bei den «Adler»-Gästen bestens an. So produziert sie auch mal bayrische Spezialitäten wie der Sauerrahmschmarrn oder den Quarkknödel auf eine leichte Art und kombiniert diese mit Früchtekompott oder hausgemachter Glace. Ihre Lieblingsklassiker nimmt die schlanke Pâtissière auseinander und präsentiert sie moderner und in den einzelnen Bestandteilen: So serviert Ramona Lauffer den Bananensplit als eine Bananenroulade, einen -kompott in einem Quarksoufflé mit etwas Bananenglace und einer Schoggischnitte getoppt von einem Mandelhonig-Espuma in einem Hüppenröllchen. Karamellisierte Mandeln zieren den Teller. «Ich möchte erreichen, dass die Gäste wegen meines Soufflés in unser Restaurant kommen», sagt Ramona Laufer. «Es ist mir ganz wichtig, dass alle Komponenten der Nachspeise gemeinsam ein Bild ergeben», sagt Ramona Laufer. Bis sie neben dem Tagesgeschäft eine neue Dessertkreation von A bis Z durchkreiert hat, kann schon mal eine Woche vergehen. Saisonale Produkte stehen bei der jungen Deutschen stets im Vordergrund. Inspiration zum Rezeptieren holt sich die Pâtis-
Zutaten 175 125 100 55 10 5 0,5
Vorbereitung Avocado schälen und den Stein entfernen. Limette ausdrücken, Orange abreiben.
g g g g g g g
Puderzucker pulverisierte gemahlene Mandeln Eiweiss Zucker Honig Blütenstaub Xantan
Zubereitung Zubereitung
Eiweiss steif schlagen, nach und nach den Zucker beigeben und Honig dazugeben. Puderzucker, Mandeln, Xantan und Blütenstaub darunterheben. In einen Dressiersack füllen und auf Backbleche Macarons dressieren. Im Ofen bei 75 °C trocknen lassen.
Staubzucker, Sauerrahm, Mascarpone zusammen mit dem Akazienhonig mischen. Avocado mixen und durch ein feines Sieb streichen, Limettensaft beigeben. Alles zusammen mischen und mit dem Orangenabrieb abschmecken. Die Rezepte von Marcel Schmitutz und Ramona Laufer sind online unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/rezepte zu finden.
G L AC E & D E S S E RT // Ve r s p i e l t e K r e at i o n e n d r e i e r J u n g t a l e nt e
30
CRYOCOOKING® – eiskalte Verführung mit flüssigem Stickstoff. Verblüffend vielseitige Anwendungen mit CRYOCOOKING®.
Kreieren Sie mit PanGas Desserts und Glaces der Extraklasse. Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. PanGas – ideas become solutions. PanGas AG Hauptsitz, Industriepark 10, CH-6252 Dagmersellen Telefon 0844 800 300, Fax 0844 800 301, www.pangas.ch
Das neue Frisco Imperial-Rhabarber-Erdbeer-Sorbet mit Erdbeerprosecco im Glas
Rolf Schöpfer vom «Fabriggli» in Wallbach und seine
Sorbet Rhabarber-Erdbeer ... und der
Frühling
kann kommen
TEXT Jörg Ruppelt BILDER Benno Hagleitner
Seit er vor drei Jahren am Frisco Imperial Glace Masters teilgenommen hat, kreiert Rolf Schöpfer vom Bistro Fabriggli in Wallbach am Rhein (AG) für sein Leben gern Glacedesserts.
Dessertkreation mit pyramidenförmigem Frisco-ImperialVanilleglace im Glas auf Portweinzwetschgen und Espuma von der gebrannten Creme mit Caramel-PassionsfruchtPraline im Baumnuss-Krokant-Mantel
So richtig auf den Glace-Geschmack ist Rolf Schöpfer vor gut drei Jahren gekommen. Erst meldete er sich für den TartelettesWettbewerb von Hug an und schaffte es prompt ins Finale. Kurz darauf wurde er auf einen Anlass aufmerksam, von dem er in der damaligen Wochenzeitung «eXpresso» Notiz genommen hatte und für den sein damaliger Nestlé-Frisco-Findus-Gastronomieberater die Werbetrommel kräftig rührte: die Frisco Imperial Glace Masters 2010. Happy sei er damals gewesen, erzählt Rolf Schöpfer, dass er sich mit seinem eingeschickten Dossier wiederum für das Finale qualifizieren konnte. «Ich weiss noch, was ich damals kreierte: ein Dessert mit Vanilleglace, Tonkabohnenmousse und Kirschengelee, einen
Coupe mit Schokoladenglace, Mangosorbet, Granatapfelgranité, Rhabarberchips und Zuckerstrohball. Und eine Black & White-Ice Bombe mit Charlotte-Roulade, hellem Biskuit und Himbeeren sowie dunklem Biskuit mit Quark-Sauerrahm.» Damit landete er auf Platz drei. Enttäuscht, es nicht zum «Glacier des Jahres» gebracht zu haben, war er indes nicht. Im Gegenteil. «Ich hab vom Wettbewerb enorm viel profitieren können», so Rolf Schöpfer rückblickend. Begeistert erzählt er von Rolf Mürner, Pâtissier-Star, Kochweltmeister und seit dem ersten Masters-Finale Chefjuror des Wettbewerbs. Er habe ihn damals nach dem Finale in Rorschach beiseite genommen und die Kreationen analysiert. «Als Tipp hat er mir noch auf den Weg
Rhabarber-Erdbeer-Sorbet
Kontakt Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Tel. 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch
«Viele gluschtige Glacevariationen laden zum Geniessen ein.» So stehts auf der Dessertkarte im Fabriggli-Bistro in Wallbach am Rhein geschrieben. Und «gluschtig» sind sie allemal, die Desserts Marke Rolf Schöpfer. Kaum zu glauben, dass er ein feines Händchen dafür hat. Denn ursprünglich lernte der heute 26-Jährige ganz dick aufzutragen, und zwar als Maurer. Doch wenn einen die Liebe zum Kochen und zum Kreativen packt, legt man die Maurerkelle – wie im Falle des Rolf Schöpfer – gern beiseite. Er geht als Jungspund in der «Traube» in Trimbach in die Kochlehre. Und wird fortan der neuen Branche treu bleiben. Nach der Rekrutenschule verdient er sich seine ersten Sporen als Commis Pâtissier im Parkhotel Rheinfelden. Weil er eine Familie gründet, schaut er sich nach einer Alleinkochstelle um. Und findet sie im «Fabriggli» in Wallbach. Hier entwickelt er ein besonderes Faible für Süsses. Seine Spezialitäten sind der Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern, serviert mit einem Sorbet oder einer Glace seiner Lieblingsmarke Frisco Imperial oder ein ägyptisches Vanille-Parfait mit Portweinzwetschgen und Geist-Praline. Ein Renner im Bistro mit Terrasse ist auch das Pannacotta im Glas mit Fruchtcoulis und Sorbet oder Glace nach Gusto des Gastes.
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // S o r b et R h a b a r b e r - E r d b e e r . . . u n d d e r F r ü h l i n g k a n n ko m m e n
32
Es müsse nicht immer etwas Exotisches sein, sagt Elmar Hug von der Produktentwicklungsabteilung bei Nestlé Frisco Findus in Rorschach. Gemeinsam mit dem Marketing tüfteln er und seine Kollegen an neuen Aromen, die unter anderem als Frisco Imperial Limited Edition im Gastrokanal lanciert werden. Dieses Jahr – und zwar pünktlich ab 1. März – steht neu das Sorbet Rhabarber-Erdbeer zur Verfügung. «Eine Komposition mit bekannten, traditionellen Aromen, in die wir viel Herzblut steckten», so Elmar Hug. Basis für das Sorbet ist eingekochter und pürierter Rhabarber, den Nestlé FriscoFindus von ausgesuchten Lieferanten bezieht. Damit die Textur stimmt, ist dem Püree ein wenig Zucker beigemischt worden. Die in der Sorbetmischung enthaltenen Erdbeerstückchen stammen von ausgesuchten Produzenten. «Wir haben spezielle Lieferanten, die sich auf kleine Produktionsmengen konzentrieren und vor allem auf bissfeste Erdbeersorten setzen und die Früchte besonders vorsichtig behandeln, schneiden und abfüllen.» Ein Petit-Dessert mit Frisco Imperial-RhabarberErdbeer-Sorbet, Meringue-Stückchen, Mikado-Stäbchen und frischen Erdbeeren
Von der Idee bis zur Marktreife vergingen übrigens rund vier Monate. Das sei die Regel für ein neues Aroma in den bekannten 4-Liter-Bidons, so Elmar Hug. Wird hingegen gleichzeitig eine neue Verpackung lanciert, dauere die Entwicklung bis zu einem Jahr.
Das neue Frisco Imperial-Rhabarber-Erdbeer-Sorbet mit Erdbeerprosecco im Glas
Rolf Schöpfer vom «Fabriggli» in Wallbach und seine
Sorbet Rhabarber-Erdbeer ... und der
Frühling
kann kommen
TEXT Jörg Ruppelt BILDER Benno Hagleitner
Seit er vor drei Jahren am Frisco Imperial Glace Masters teilgenommen hat, kreiert Rolf Schöpfer vom Bistro Fabriggli in Wallbach am Rhein (AG) für sein Leben gern Glacedesserts.
Dessertkreation mit pyramidenförmigem Frisco-ImperialVanilleglace im Glas auf Portweinzwetschgen und Espuma von der gebrannten Creme mit Caramel-PassionsfruchtPraline im Baumnuss-Krokant-Mantel
So richtig auf den Glace-Geschmack ist Rolf Schöpfer vor gut drei Jahren gekommen. Erst meldete er sich für den TartelettesWettbewerb von Hug an und schaffte es prompt ins Finale. Kurz darauf wurde er auf einen Anlass aufmerksam, von dem er in der damaligen Wochenzeitung «eXpresso» Notiz genommen hatte und für den sein damaliger Nestlé-Frisco-Findus-Gastronomieberater die Werbetrommel kräftig rührte: die Frisco Imperial Glace Masters 2010. Happy sei er damals gewesen, erzählt Rolf Schöpfer, dass er sich mit seinem eingeschickten Dossier wiederum für das Finale qualifizieren konnte. «Ich weiss noch, was ich damals kreierte: ein Dessert mit Vanilleglace, Tonkabohnenmousse und Kirschengelee, einen
Coupe mit Schokoladenglace, Mangosorbet, Granatapfelgranité, Rhabarberchips und Zuckerstrohball. Und eine Black & White-Ice Bombe mit Charlotte-Roulade, hellem Biskuit und Himbeeren sowie dunklem Biskuit mit Quark-Sauerrahm.» Damit landete er auf Platz drei. Enttäuscht, es nicht zum «Glacier des Jahres» gebracht zu haben, war er indes nicht. Im Gegenteil. «Ich hab vom Wettbewerb enorm viel profitieren können», so Rolf Schöpfer rückblickend. Begeistert erzählt er von Rolf Mürner, Pâtissier-Star, Kochweltmeister und seit dem ersten Masters-Finale Chefjuror des Wettbewerbs. Er habe ihn damals nach dem Finale in Rorschach beiseite genommen und die Kreationen analysiert. «Als Tipp hat er mir noch auf den Weg
Rhabarber-Erdbeer-Sorbet
Kontakt Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Tel. 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch
«Viele gluschtige Glacevariationen laden zum Geniessen ein.» So stehts auf der Dessertkarte im Fabriggli-Bistro in Wallbach am Rhein geschrieben. Und «gluschtig» sind sie allemal, die Desserts Marke Rolf Schöpfer. Kaum zu glauben, dass er ein feines Händchen dafür hat. Denn ursprünglich lernte der heute 26-Jährige ganz dick aufzutragen, und zwar als Maurer. Doch wenn einen die Liebe zum Kochen und zum Kreativen packt, legt man die Maurerkelle – wie im Falle des Rolf Schöpfer – gern beiseite. Er geht als Jungspund in der «Traube» in Trimbach in die Kochlehre. Und wird fortan der neuen Branche treu bleiben. Nach der Rekrutenschule verdient er sich seine ersten Sporen als Commis Pâtissier im Parkhotel Rheinfelden. Weil er eine Familie gründet, schaut er sich nach einer Alleinkochstelle um. Und findet sie im «Fabriggli» in Wallbach. Hier entwickelt er ein besonderes Faible für Süsses. Seine Spezialitäten sind der Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern, serviert mit einem Sorbet oder einer Glace seiner Lieblingsmarke Frisco Imperial oder ein ägyptisches Vanille-Parfait mit Portweinzwetschgen und Geist-Praline. Ein Renner im Bistro mit Terrasse ist auch das Pannacotta im Glas mit Fruchtcoulis und Sorbet oder Glace nach Gusto des Gastes.
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // S o r b et R h a b a r b e r - E r d b e e r . . . u n d d e r F r ü h l i n g k a n n ko m m e n
32
Es müsse nicht immer etwas Exotisches sein, sagt Elmar Hug von der Produktentwicklungsabteilung bei Nestlé Frisco Findus in Rorschach. Gemeinsam mit dem Marketing tüfteln er und seine Kollegen an neuen Aromen, die unter anderem als Frisco Imperial Limited Edition im Gastrokanal lanciert werden. Dieses Jahr – und zwar pünktlich ab 1. März – steht neu das Sorbet Rhabarber-Erdbeer zur Verfügung. «Eine Komposition mit bekannten, traditionellen Aromen, in die wir viel Herzblut steckten», so Elmar Hug. Basis für das Sorbet ist eingekochter und pürierter Rhabarber, den Nestlé FriscoFindus von ausgesuchten Lieferanten bezieht. Damit die Textur stimmt, ist dem Püree ein wenig Zucker beigemischt worden. Die in der Sorbetmischung enthaltenen Erdbeerstückchen stammen von ausgesuchten Produzenten. «Wir haben spezielle Lieferanten, die sich auf kleine Produktionsmengen konzentrieren und vor allem auf bissfeste Erdbeersorten setzen und die Früchte besonders vorsichtig behandeln, schneiden und abfüllen.» Ein Petit-Dessert mit Frisco Imperial-RhabarberErdbeer-Sorbet, Meringue-Stückchen, Mikado-Stäbchen und frischen Erdbeeren
Von der Idee bis zur Marktreife vergingen übrigens rund vier Monate. Das sei die Regel für ein neues Aroma in den bekannten 4-Liter-Bidons, so Elmar Hug. Wird hingegen gleichzeitig eine neue Verpackung lanciert, dauere die Entwicklung bis zu einem Jahr.
•Rezept• gegeben, mich doch für einen seiner Kurse in Rüeggisberg anzumelden. Nicht, weil er unbedingt mit mir Geld verdienen wollte, sondern weil er im Sinn hatte, mir wirklich weiterzuhelfen.» Themen des Kurses waren Schokoladendekore und Airbrushing. «Als ich dann in meinen Betrieb zurückkehrte, probierte ich sofort die verschiedensten Sachen aus. Im Nachhinein kann ich sagen, Rolf Mürner hat mich inspiriert. Mittlerweile hat Rolf Schöpfer weitere Kurse beim Maestro besucht und kauft sogar in dessen Webshop ein: Schablonen, Kakaobutter, Eisspray. Was Sorbet und Glace anbelangt, setzt Rolf Schöpfer ausschliesslich auf die Aromen von Imperial-Frisco-Findus. «Ich habe zwar immer wieder Angebote von anderen Lieferanten, aber dieser Marke bleibe ich treu. Warum? Die Qualität und das Sortiment stimmen für mich.» Gern probiert er Neues aus, etwa das Sorbet Rhabarber-Erdbeer, das dieses Jahr als Limited Edition auf den Markt kommt und das er schon mal in ein Spezialdessert integriert hat. So kombinierte er einen hausgemachten Aprikosengratin mit dem Frisco Imperial-Sorbet Rhabarber-Erdbeer und einem Kalamansi-Geleebonbon und
servierte dazu eine Birnen-Praline im Kokosnussmantel und Aprikosengeist-Praline. Wer sich vor dem Service gut vorbereite, so Rolf Schöpfer, könne dieses Dessert sehr gut im A-la-Carte-Geschäft einsetzen. Genauso wie übrigens eine Variante mit Vanille-Glace von Frisco Imperial. Als Pyramide speziell in Form gebracht, kombiniert er diese Glace mit Portweinzwetschgen, Espuma von der gebrannten Creme und Caramel-Passionsfrucht-Praline im Baumnuss-Krokant-Mantel. Oder der mit wenigen Handgriffen servierbereite Coupe «Schoko-Bello» mit zwei Kugeln Frisco Imperial Scholokadenglace, einer Kugel Frisco Imperial Stracciatella-Glace, Schokoladensauce, Vollrahm, Fruchtchips, Früchten, Minze und Hüppe. Wer weiss, vielleicht inspirieren ja die schöpferschen Kreationen, das eine oder andere Koch- oder Confiseurtalent zu neuen Glacekreationen? Tolle Ideen sollten nicht in der Schublade verschwinden, sondern an Nestlé Frisco-Findus eingeschickt werden. Und zwar als Bewerbung für den neuen «Glacier des Jahres».
Frisco Imperial Glace Masters 2013 – jetzt anmelden! Wer ist teilnahmeberechtigt? Anmelden können sich alle Konditoren/Confiseure oder Köche/Pâtissiers mit Arbeitsort in der Schweiz.
>>
Aprikosen-Gratin serviert mit einem Frisco ImperialRhabarber-Erdbeer-Sorbet und einem Kalamansi-Geleebonbon, dazu eine Birnenpraline im Kokosnussmantel und eine Aprikosengeistpraline
Was ist gefordert? Eine vollständige und gültige Kandidatur umfasst ein
Vorbereitung
Bewerbungsdossier mit folgendem Inhalt:
• Das Rhabarber-Erdbeer-Sorbet mithilfe einer Rührmaschine glatt rühren. Das glattgerührte Sorbet nun in einen Spritzsack mit einer Lochtülle abfüllen und in die gewünschte Silikonform dressieren. Die Silikonform mit dem Sorbet wieder in den Tiefkühler geben und fünf Stunden ruhen lassen, sodass sich hinterher das Sorbet gut aus der Form lösen lässt. Das ausgelöste Sorbet nun auf den Schokoladen-HaselnussBoden kleben: einfach den Schokoladen-Haselnuss-Boden mithilfe eines Föns ein wenig erwärmen, sodass es eine Verbindung zwischen dem Schoko-Haselnuss-Boden und dem Sorbet gibt. Das Ganze nun im Tiefkühler bei -18 °C aufbewahren.
Ice Bombe: – Es ist eine Ice Bombe für acht Personen zu kreieren. – Gewicht der Torte nicht über 1000 g. – Die Ice Bombe muss zu mindestens 70 Prozent aus Frisco Imperial Rahmglace und Sorbet bestehen . – Die Ice Bombe muss aus einer Gelée-Einlage, einem Biskuit und einer Knusperkomponente bestehen. – Die Form muss Ice Bomben typisch sein (Halbkugel). – Von der Kreation ist mindestens ein Foto beizulegen. Auf den Fotos muss die Schnittfläche respektive das Innenleben der Torte sichtbar sein. Desserts: – Es muss ein Glace-Dessertteller hergestellt werden. – Als Leitplanke sollte der Dessertteller für 16 bis 18 Franken
Wann ist Einsendeschluss des Bewerbungsdossiers? Samstag, der 31. August 2013. Wann findet das Finale statt? Montag, 25. November 2013, an der Igeho in Basel. Wer sitzt in der Jury? Rolf Mürner (Swiss Pastry Design, Zimmerwald), Rolf Fuchs (Panorama-
verkauft werden können.
Restaurant-Steffisburg), François Stahl (stellvertretender Leiter Entwick-
– Die Desserts müssen aus Mousse, Gelée, Frisco Imperial Glace
lung bei Chocolats Halba), Armin Fuchs (ehemaliger Berufsschulleh-
(Cremeglacen/Sorbets) sowie einer warmen Komponente bestehen.
rer in Biel).
– Der Glaceanteil ist frei wählbar. Es muss jedoch Glace auf dem Teller sein. – Es muss mindestens ein Dessertprodukt aus dem Leisi-Sortiment
Was gibt es zu gewinnen?
verwendet werden.
Der Sieger erhält 3.000 Franken in bar und einen Gutschein für einen
– Es muss mindestens ein Foto der Kreation eingereicht werden.
zweitägigen Kurs bei Rolf Mürner im Wert von 1.500 Franken. Zudem
Coupe: – Es muss ein Coupe aus mindestens 75 Prozent Frisco Imperial-Glace (Cremeglacen/Sorbets) hergestellt werden. – Der Verkaufspreis des Coupes sollte zwischen 10 und 14 Franken liegen. – Für das Geschirr bzw. das Glas zum Servieren des Coups ist jeder Kandidat
werden die Kosten für Anreise und Unterkunft von Nestlé Suisse S.A.
• Vanillecreme (nur abgekocht) mithilfe einer Rührmaschine glattrühren. Die glattgerührte Vanillecreme nun mit Aprikosenlikör und pochierten Aprikosenwürfeln abschmecken. Nun den geschlagenen Vollrahm unter die Creme ziehen, sodass eine schön cremige Konsistenz entsteht. Das Ganze nun mithilfe eines Spritzsackes und einer Lochtülle in ein Glas abfüllen und mit dem Bolzenbrenner kurz vor dem Servieren gratinieren.
Zubereitung • Kalamansi-Geleebonbon im Zucker wenden und auf das Sorbet legen, Birnen-Praline auf das Geleebonbon geben und leicht andrücken. Vorsichtig eine Zuckerspirale quer über das Ganze legen. Schokoladen-Dekor auf die gratinierte Aprikosen-Creme legen und die Geistpraline auf der Schokodekoration anrichten.
übernommen. Die Zweit- und Drittplatzierten erhalten je einen Reisegutschein in Höhe von 1.000 Franken. Wie melde ich mich an?
selber verantwortlich.
Für die Anmeldung ist das offizielle Anmeldeformular zu benutzen,
– Von der Kreation ist mindestens ein Foto beizulegen.
das unter www.frisco-findus.ch heruntergeladen werden kann.
Die beiden fertigen Elemente auf dem Teller versetzt voneinander anrichten mit beliebigen Früchten, Fruchtmarkpunkten und Pfefferminz ausgarnieren.
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // S o r b e t R h a b a r b e r - E r d b e e r . . . u n d d e r F r ü h l i n g k a n n ko m m e n
35
•Rezept• gegeben, mich doch für einen seiner Kurse in Rüeggisberg anzumelden. Nicht, weil er unbedingt mit mir Geld verdienen wollte, sondern weil er im Sinn hatte, mir wirklich weiterzuhelfen.» Themen des Kurses waren Schokoladendekore und Airbrushing. «Als ich dann in meinen Betrieb zurückkehrte, probierte ich sofort die verschiedensten Sachen aus. Im Nachhinein kann ich sagen, Rolf Mürner hat mich inspiriert. Mittlerweile hat Rolf Schöpfer weitere Kurse beim Maestro besucht und kauft sogar in dessen Webshop ein: Schablonen, Kakaobutter, Eisspray. Was Sorbet und Glace anbelangt, setzt Rolf Schöpfer ausschliesslich auf die Aromen von Imperial-Frisco-Findus. «Ich habe zwar immer wieder Angebote von anderen Lieferanten, aber dieser Marke bleibe ich treu. Warum? Die Qualität und das Sortiment stimmen für mich.» Gern probiert er Neues aus, etwa das Sorbet Rhabarber-Erdbeer, das dieses Jahr als Limited Edition auf den Markt kommt und das er schon mal in ein Spezialdessert integriert hat. So kombinierte er einen hausgemachten Aprikosengratin mit dem Frisco Imperial-Sorbet Rhabarber-Erdbeer und einem Kalamansi-Geleebonbon und
servierte dazu eine Birnen-Praline im Kokosnussmantel und Aprikosengeist-Praline. Wer sich vor dem Service gut vorbereite, so Rolf Schöpfer, könne dieses Dessert sehr gut im A-la-Carte-Geschäft einsetzen. Genauso wie übrigens eine Variante mit Vanille-Glace von Frisco Imperial. Als Pyramide speziell in Form gebracht, kombiniert er diese Glace mit Portweinzwetschgen, Espuma von der gebrannten Creme und Caramel-Passionsfrucht-Praline im Baumnuss-Krokant-Mantel. Oder der mit wenigen Handgriffen servierbereite Coupe «Schoko-Bello» mit zwei Kugeln Frisco Imperial Scholokadenglace, einer Kugel Frisco Imperial Stracciatella-Glace, Schokoladensauce, Vollrahm, Fruchtchips, Früchten, Minze und Hüppe. Wer weiss, vielleicht inspirieren ja die schöpferschen Kreationen, das eine oder andere Koch- oder Confiseurtalent zu neuen Glacekreationen? Tolle Ideen sollten nicht in der Schublade verschwinden, sondern an Nestlé Frisco-Findus eingeschickt werden. Und zwar als Bewerbung für den neuen «Glacier des Jahres».
Frisco Imperial Glace Masters 2013 – jetzt anmelden! Wer ist teilnahmeberechtigt? Anmelden können sich alle Konditoren/Confiseure oder Köche/Pâtissiers mit Arbeitsort in der Schweiz.
>>
Aprikosen-Gratin serviert mit einem Frisco ImperialRhabarber-Erdbeer-Sorbet und einem Kalamansi-Geleebonbon, dazu eine Birnenpraline im Kokosnussmantel und eine Aprikosengeistpraline
Was ist gefordert? Eine vollständige und gültige Kandidatur umfasst ein
Vorbereitung
Bewerbungsdossier mit folgendem Inhalt:
• Das Rhabarber-Erdbeer-Sorbet mithilfe einer Rührmaschine glatt rühren. Das glattgerührte Sorbet nun in einen Spritzsack mit einer Lochtülle abfüllen und in die gewünschte Silikonform dressieren. Die Silikonform mit dem Sorbet wieder in den Tiefkühler geben und fünf Stunden ruhen lassen, sodass sich hinterher das Sorbet gut aus der Form lösen lässt. Das ausgelöste Sorbet nun auf den Schokoladen-HaselnussBoden kleben: einfach den Schokoladen-Haselnuss-Boden mithilfe eines Föns ein wenig erwärmen, sodass es eine Verbindung zwischen dem Schoko-Haselnuss-Boden und dem Sorbet gibt. Das Ganze nun im Tiefkühler bei -18 °C aufbewahren.
Ice Bombe: – Es ist eine Ice Bombe für acht Personen zu kreieren. – Gewicht der Torte nicht über 1000 g. – Die Ice Bombe muss zu mindestens 70 Prozent aus Frisco Imperial Rahmglace und Sorbet bestehen . – Die Ice Bombe muss aus einer Gelée-Einlage, einem Biskuit und einer Knusperkomponente bestehen. – Die Form muss Ice Bomben typisch sein (Halbkugel). – Von der Kreation ist mindestens ein Foto beizulegen. Auf den Fotos muss die Schnittfläche respektive das Innenleben der Torte sichtbar sein. Desserts: – Es muss ein Glace-Dessertteller hergestellt werden. – Als Leitplanke sollte der Dessertteller für 16 bis 18 Franken
Wann ist Einsendeschluss des Bewerbungsdossiers? Samstag, der 31. August 2013. Wann findet das Finale statt? Montag, 25. November 2013, an der Igeho in Basel. Wer sitzt in der Jury? Rolf Mürner (Swiss Pastry Design, Zimmerwald), Rolf Fuchs (Panorama-
verkauft werden können.
Restaurant-Steffisburg), François Stahl (stellvertretender Leiter Entwick-
– Die Desserts müssen aus Mousse, Gelée, Frisco Imperial Glace
lung bei Chocolats Halba), Armin Fuchs (ehemaliger Berufsschulleh-
(Cremeglacen/Sorbets) sowie einer warmen Komponente bestehen.
rer in Biel).
– Der Glaceanteil ist frei wählbar. Es muss jedoch Glace auf dem Teller sein. – Es muss mindestens ein Dessertprodukt aus dem Leisi-Sortiment
Was gibt es zu gewinnen?
verwendet werden.
Der Sieger erhält 3.000 Franken in bar und einen Gutschein für einen
– Es muss mindestens ein Foto der Kreation eingereicht werden.
zweitägigen Kurs bei Rolf Mürner im Wert von 1.500 Franken. Zudem
Coupe: – Es muss ein Coupe aus mindestens 75 Prozent Frisco Imperial-Glace (Cremeglacen/Sorbets) hergestellt werden. – Der Verkaufspreis des Coupes sollte zwischen 10 und 14 Franken liegen. – Für das Geschirr bzw. das Glas zum Servieren des Coups ist jeder Kandidat
werden die Kosten für Anreise und Unterkunft von Nestlé Suisse S.A.
• Vanillecreme (nur abgekocht) mithilfe einer Rührmaschine glattrühren. Die glattgerührte Vanillecreme nun mit Aprikosenlikör und pochierten Aprikosenwürfeln abschmecken. Nun den geschlagenen Vollrahm unter die Creme ziehen, sodass eine schön cremige Konsistenz entsteht. Das Ganze nun mithilfe eines Spritzsackes und einer Lochtülle in ein Glas abfüllen und mit dem Bolzenbrenner kurz vor dem Servieren gratinieren.
Zubereitung • Kalamansi-Geleebonbon im Zucker wenden und auf das Sorbet legen, Birnen-Praline auf das Geleebonbon geben und leicht andrücken. Vorsichtig eine Zuckerspirale quer über das Ganze legen. Schokoladen-Dekor auf die gratinierte Aprikosen-Creme legen und die Geistpraline auf der Schokodekoration anrichten.
übernommen. Die Zweit- und Drittplatzierten erhalten je einen Reisegutschein in Höhe von 1.000 Franken. Wie melde ich mich an?
selber verantwortlich.
Für die Anmeldung ist das offizielle Anmeldeformular zu benutzen,
– Von der Kreation ist mindestens ein Foto beizulegen.
das unter www.frisco-findus.ch heruntergeladen werden kann.
Die beiden fertigen Elemente auf dem Teller versetzt voneinander anrichten mit beliebigen Früchten, Fruchtmarkpunkten und Pfefferminz ausgarnieren.
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // S o r b e t R h a b a r b e r - E r d b e e r . . . u n d d e r F r ü h l i n g k a n n ko m m e n
35
«Kann denn ein Nachtisch Sünde sein?», das hat sich wohl schon mancher Geniesser gefragt. In Anbetracht des Desserts Bryschtner Nytlä muss man mit einem entschiedenen Nein antworten. Luftig und verführerisch präsentiert sich die süsse Speise. Hat man einmal davon gekostet, lässt einen die Erinnerung nie mehr los. Der Rahm weiss wie Schnee, die gekochten Birnen schwarz wie Ebenholz. Das Dessert ist überwältigend in seiner Einfachheit. Es soll «Auswärtige» geben – der Urner bezeichnet damit NichtUrner –, die zu Fuss in den Kanton Uri pilgern würden, um dieses Dessert, bestehend aus in Rotwein gekochten, ganzen gedörrten Birnen und Schlagrahm zu geniessen. Ganz im Sinne der Urner Küche besteht diese Süssspeise aus einigen wenigen einfachen Zutaten von bester Qualität, die von jeher vorhanden waren. Den Rahm lieferten die Kühe, die Birnen wuchsen an den zahlreichen Birnbäumen, und den Wein brachten die Säumer aus Italien über den Gotthard.
Brischtner Nytla:
Weiss wie Schnee,
schwarz wie Ebenholz TEXT Bernadette Bissig BILDER Claudia Link
Luftiger Schlagrahm und köstliche Birnen sind die Komponenten dieses deftigen Urner Desserts. So einfach die Zutaten, so betörend ist das Resultat. Das traditionelle Dessert hat auch heute noch viele «auswärtige» Anhänger.
nen es sich auch zu Hause zubereiten. Im Handumdrehen sind die Birnen angerichtet und der Schlagrahm luftig geschlagen.
Gedörrte Birnen – vom Wintervorrat zur Delikatesse «Früher hatten wir selber Birnbäume und haben die Birnen im Urner Talboden trocknen lassen», erinnert sich Eva Sicher. Obst hat im Kanton Uri eine lange Tradition, sind doch die Temperaturen dank des Föhns oftmals sehr mild. Karl Iten erwähnt in seinem Buch «Vom Essen und Trinken im alten Uri» Urkunden aus dem 13. Jahrhundert, in denen bereits von Baumgärten die Rede ist. Reisende hätten sich erstaunt über die gute Qualität der Früchte gezeigt, insbesondere der Birnen. Obst war ein wichtiges Nahrungsmittel für die Urner Bevölkerung, sowohl frisch als auch gedörrt. Die Birnen wurden von den Bauernfamilien selber getrocknet.
Brischtner Nytlä das ganze Jahr Die drei Schwestern Eva, Greta und Leonie Sicher – alle drei um die achtzig, das genaue Alter bleibt ihr Geheimnis – führen das traditionelle Urner Dessert schon seit fast vierzig Jahren auf der Karte ihres Hotels Gotthard in Gurtnellen. «Am Anfang haben wir Brischtner Nytlä nur im Winter angeboten. Mit der Zeit hat sich jedoch eine richtige Anhängerschaft entwickelt, sodass wir das Dessert irgendwann das ganze Jahr über zubereitet haben», sagt Greta Sicher. Erstaunlich, in Zeiten wo viele Gäste auf die schlanke Linie achten und dementsprechend eher leichte Desserts vorziehen. Das Dessert werde sowohl von Frauen als auch von Männern oft bestellt. «Natürlich machen wir keine Riesenportionen. Den Gästen soll es ja nachher noch wohl sein», erzählt Greta Sicher. Sie hätten Stammgäste, die an einem Nachmittag für eine Brischtner Nytlä nach Gurtnellen reisen würden. «Dann wird die Portion natürlich ein bisschen grösser. Je nach Wunsch reichern wir das Dessert mit selbst gemachter Vanilleglace an», verrät die passionierte Köchin. Da Gurtnellen nicht um die nächste Ecke gelegen ist und ein Abstecher in den Kanton Uri nicht immer drinliegt, bieten die Damen die Birnen auch heiss abgefüllt in kleinen Einmachgläsern mit einer hübschen Etikette versehen an. Somit müssen die Gäste nicht nur von dem köstlichen Dessert träumen, sondern kön-
Brischtner Nytlä – die Dörrbirnen in Rotwein im Einmachglas für zu Hause
G L AC E & D E S S E RT // B r i s c ht n e r N y t l ä : We i s s w i e S c h n e e , s c hw a r z w i e E b e n h o l z
G L AC E & D E S S E RT // B r i s c h t n e r N y t l ä : We i s s w i e S c h n e e , s c h w a r z w i e E b e n h o l z
36
37
«Kann denn ein Nachtisch Sünde sein?», das hat sich wohl schon mancher Geniesser gefragt. In Anbetracht des Desserts Bryschtner Nytlä muss man mit einem entschiedenen Nein antworten. Luftig und verführerisch präsentiert sich die süsse Speise. Hat man einmal davon gekostet, lässt einen die Erinnerung nie mehr los. Der Rahm weiss wie Schnee, die gekochten Birnen schwarz wie Ebenholz. Das Dessert ist überwältigend in seiner Einfachheit. Es soll «Auswärtige» geben – der Urner bezeichnet damit NichtUrner –, die zu Fuss in den Kanton Uri pilgern würden, um dieses Dessert, bestehend aus in Rotwein gekochten, ganzen gedörrten Birnen und Schlagrahm zu geniessen. Ganz im Sinne der Urner Küche besteht diese Süssspeise aus einigen wenigen einfachen Zutaten von bester Qualität, die von jeher vorhanden waren. Den Rahm lieferten die Kühe, die Birnen wuchsen an den zahlreichen Birnbäumen, und den Wein brachten die Säumer aus Italien über den Gotthard.
Brischtner Nytla:
Weiss wie Schnee,
schwarz wie Ebenholz TEXT Bernadette Bissig BILDER Claudia Link
Luftiger Schlagrahm und köstliche Birnen sind die Komponenten dieses deftigen Urner Desserts. So einfach die Zutaten, so betörend ist das Resultat. Das traditionelle Dessert hat auch heute noch viele «auswärtige» Anhänger.
nen es sich auch zu Hause zubereiten. Im Handumdrehen sind die Birnen angerichtet und der Schlagrahm luftig geschlagen.
Gedörrte Birnen – vom Wintervorrat zur Delikatesse «Früher hatten wir selber Birnbäume und haben die Birnen im Urner Talboden trocknen lassen», erinnert sich Eva Sicher. Obst hat im Kanton Uri eine lange Tradition, sind doch die Temperaturen dank des Föhns oftmals sehr mild. Karl Iten erwähnt in seinem Buch «Vom Essen und Trinken im alten Uri» Urkunden aus dem 13. Jahrhundert, in denen bereits von Baumgärten die Rede ist. Reisende hätten sich erstaunt über die gute Qualität der Früchte gezeigt, insbesondere der Birnen. Obst war ein wichtiges Nahrungsmittel für die Urner Bevölkerung, sowohl frisch als auch gedörrt. Die Birnen wurden von den Bauernfamilien selber getrocknet.
Brischtner Nytlä das ganze Jahr Die drei Schwestern Eva, Greta und Leonie Sicher – alle drei um die achtzig, das genaue Alter bleibt ihr Geheimnis – führen das traditionelle Urner Dessert schon seit fast vierzig Jahren auf der Karte ihres Hotels Gotthard in Gurtnellen. «Am Anfang haben wir Brischtner Nytlä nur im Winter angeboten. Mit der Zeit hat sich jedoch eine richtige Anhängerschaft entwickelt, sodass wir das Dessert irgendwann das ganze Jahr über zubereitet haben», sagt Greta Sicher. Erstaunlich, in Zeiten wo viele Gäste auf die schlanke Linie achten und dementsprechend eher leichte Desserts vorziehen. Das Dessert werde sowohl von Frauen als auch von Männern oft bestellt. «Natürlich machen wir keine Riesenportionen. Den Gästen soll es ja nachher noch wohl sein», erzählt Greta Sicher. Sie hätten Stammgäste, die an einem Nachmittag für eine Brischtner Nytlä nach Gurtnellen reisen würden. «Dann wird die Portion natürlich ein bisschen grösser. Je nach Wunsch reichern wir das Dessert mit selbst gemachter Vanilleglace an», verrät die passionierte Köchin. Da Gurtnellen nicht um die nächste Ecke gelegen ist und ein Abstecher in den Kanton Uri nicht immer drinliegt, bieten die Damen die Birnen auch heiss abgefüllt in kleinen Einmachgläsern mit einer hübschen Etikette versehen an. Somit müssen die Gäste nicht nur von dem köstlichen Dessert träumen, sondern kön-
Brischtner Nytlä – die Dörrbirnen in Rotwein im Einmachglas für zu Hause
G L AC E & D E S S E RT // B r i s c ht n e r N y t l ä : We i s s w i e S c h n e e , s c hw a r z w i e E b e n h o l z
G L AC E & D E S S E RT // B r i s c h t n e r N y t l ä : We i s s w i e S c h n e e , s c h w a r z w i e E b e n h o l z
36
37
links oben Eva und Greta Sicher (v.l.), zwei der drei Besitzerinnen des Hotels Gotthard in Gurtnellen (UR)
«Härtteiggler», nennen die Sicher-Schwestern diese Birnen. Der Vorrat lieferte bis zur nächsten Ernte wertvolle Vitamine und reicherte den eher monotonen Speiseplan der Bauernfamilien in den harten Wintermonaten an. Die Birnen kamen in den unterschiedlichsten Gerichten wie beispielsweise Schnitz und Meckä, ein Gericht von geräuchertem Schweinefleisch, gedörrten Bohnen und Kartoffelwürfeln oder eben als Brischtner Nytlä auf den Tisch. Das Dessert sei aus den Zutaten entstanden, welche die Urner Bevölkerung zur Verfügung hatten, erzählen die erprobten Gastronominnen. «Irgendwann waren unsere Birnbäume jedoch zu alt, sie erzeugten nur noch kleine Birnen», sagen die Schwestern. Heute würden sie die getrockneten Birnen in der Landi oder beim Gemüsehändler beziehen. «Früher stand in fast jeder Urner Stube ein Giltsteinofen, der von der Bauweise her ähnlich wie ein Kachelofen aussah, jedoch aus Speckstein gefertigt war. Darauf trockneten die Urner Familien ihre Birnen», so Greta Sicher. Zu diesem Zweck wurde ein Brett vertikal auf die Ofenbank gestellt, danach wurden die Birnen zwischen das Brett und die Ofenwand geschüttet und drei bis vier Tage getrocknet. Waren die Schnitze, so bezeichnen die Urner getrocknete Birnen, noch feucht, wiederholte sich der Vorgang. Am Schluss kamen die Birnen in den «Schnitzchaschtä», eine Holzkiste mit Deckel, wo sie über den Winter aufbewahrt wurden. Gegen Mitte des letzten Jahrhunderts haben sich die Lebensumstände im Kanton Uri geändert. Der Wohlstand nahm zu, die Selbstversorgung ab, die Konservierungsarten veränderten sich. Selber Obst zu trocknen, war nicht mehr überlebensnotwendig. Getrocknete Birnenschnitze entwickelten sich zu einer Delikatesse. Wurden die Birnen früher ganz hart getrocknet, so stoppt man den Trocknungsvorgang heute früher. Dadurch verlieren die Birnen, die nicht zerschnitten werden, beim Dörren nur etwa drei Viertel ihres Gewichtes und bleiben im Innern weich und fleischig.
Warum denn grad «Brischtner Nytlä»? Wie das währschafte Dessert zu seinem Namen kam, ist nicht überliefert. «Brischten» steht im Urner Dialekt für «Bristen» und ist sowohl der Name für einen majestätischen Urner Berg, der über dem Urner Reusstal thront, als auch für ein kleines Bergdorf im Maderanertal. Es steht jedoch fest, dass es auch im Dorf Bristen viele Birnbäume gab. In Bristen waren viele Bergwiesen mit Obstbäumen bepflanzt. Bis weit ins Maderanertal hinauf reifte das Obst. Wer weiss, vielleicht hat ein findiger «Brischtner» Kopf diese süsse Versuchung erfunden und ihr gleich den Namen verpasst. Der Berg Bristen wiederum könnte für den Anteil an Schlagrahm Pate gestanden haben, denn dieser ist nicht unerheblich und türmt sich auf beeindruckende Art und Weise auf dem Teller. Seit 80 Jahren im Familienbesitz: Das Hotel und Restaurant Gotthard in Gurtnellen
G L AC E & D E S S E RT // B r i s c ht n e r N y t l ä : We i s s w i e S c h n e e , s c hw a r z w i e E b e n h o l z
G L AC E & D E S S E RT // B r i s c h t n e r N y t l ä : We i s s w i e S c h n e e , s c h w a r z w i e E b e n h o l z
38
39
links oben Eva und Greta Sicher (v.l.), zwei der drei Besitzerinnen des Hotels Gotthard in Gurtnellen (UR)
«Härtteiggler», nennen die Sicher-Schwestern diese Birnen. Der Vorrat lieferte bis zur nächsten Ernte wertvolle Vitamine und reicherte den eher monotonen Speiseplan der Bauernfamilien in den harten Wintermonaten an. Die Birnen kamen in den unterschiedlichsten Gerichten wie beispielsweise Schnitz und Meckä, ein Gericht von geräuchertem Schweinefleisch, gedörrten Bohnen und Kartoffelwürfeln oder eben als Brischtner Nytlä auf den Tisch. Das Dessert sei aus den Zutaten entstanden, welche die Urner Bevölkerung zur Verfügung hatten, erzählen die erprobten Gastronominnen. «Irgendwann waren unsere Birnbäume jedoch zu alt, sie erzeugten nur noch kleine Birnen», sagen die Schwestern. Heute würden sie die getrockneten Birnen in der Landi oder beim Gemüsehändler beziehen. «Früher stand in fast jeder Urner Stube ein Giltsteinofen, der von der Bauweise her ähnlich wie ein Kachelofen aussah, jedoch aus Speckstein gefertigt war. Darauf trockneten die Urner Familien ihre Birnen», so Greta Sicher. Zu diesem Zweck wurde ein Brett vertikal auf die Ofenbank gestellt, danach wurden die Birnen zwischen das Brett und die Ofenwand geschüttet und drei bis vier Tage getrocknet. Waren die Schnitze, so bezeichnen die Urner getrocknete Birnen, noch feucht, wiederholte sich der Vorgang. Am Schluss kamen die Birnen in den «Schnitzchaschtä», eine Holzkiste mit Deckel, wo sie über den Winter aufbewahrt wurden. Gegen Mitte des letzten Jahrhunderts haben sich die Lebensumstände im Kanton Uri geändert. Der Wohlstand nahm zu, die Selbstversorgung ab, die Konservierungsarten veränderten sich. Selber Obst zu trocknen, war nicht mehr überlebensnotwendig. Getrocknete Birnenschnitze entwickelten sich zu einer Delikatesse. Wurden die Birnen früher ganz hart getrocknet, so stoppt man den Trocknungsvorgang heute früher. Dadurch verlieren die Birnen, die nicht zerschnitten werden, beim Dörren nur etwa drei Viertel ihres Gewichtes und bleiben im Innern weich und fleischig.
Warum denn grad «Brischtner Nytlä»? Wie das währschafte Dessert zu seinem Namen kam, ist nicht überliefert. «Brischten» steht im Urner Dialekt für «Bristen» und ist sowohl der Name für einen majestätischen Urner Berg, der über dem Urner Reusstal thront, als auch für ein kleines Bergdorf im Maderanertal. Es steht jedoch fest, dass es auch im Dorf Bristen viele Birnbäume gab. In Bristen waren viele Bergwiesen mit Obstbäumen bepflanzt. Bis weit ins Maderanertal hinauf reifte das Obst. Wer weiss, vielleicht hat ein findiger «Brischtner» Kopf diese süsse Versuchung erfunden und ihr gleich den Namen verpasst. Der Berg Bristen wiederum könnte für den Anteil an Schlagrahm Pate gestanden haben, denn dieser ist nicht unerheblich und türmt sich auf beeindruckende Art und Weise auf dem Teller. Seit 80 Jahren im Familienbesitz: Das Hotel und Restaurant Gotthard in Gurtnellen
G L AC E & D E S S E RT // B r i s c ht n e r N y t l ä : We i s s w i e S c h n e e , s c hw a r z w i e E b e n h o l z
G L AC E & D E S S E RT // B r i s c h t n e r N y t l ä : We i s s w i e S c h n e e , s c h w a r z w i e E b e n h o l z
38
39
Seit über 80 Jahren in Familienbesitz Vater Sicher kaufte das Hotel Gotthard in den Dreissigerjahren, ging aber weiterhin seiner Arbeit als Buchhalter beim Elektrizitätswerk Altdorf nach. Die Mutter führte das Restaurant mit den Gästezimmern und zog nebenbei zehn Kinder gross. Im Jahre 1973 übernahmen die drei Schwestern Eva, Leonie und Greta das Zepter. Seither führen sie das Haus mit ungebrochener Energie. Bei ihrer Übernahme in den Siebzigerjahren unterzogen die Schwestern das Gebäude mit elf Hotelzimmern einer Renovation. Seither blieb das Haus unverändert. Gen Süden Reisende machen gerne in Gurtnellen Halt für ein Abendessen und eine Übernachtung. Die drei Schwestern haben sich ihre Bereiche von Anfang an klar aufgeteilt. Greta und Leonie amten in der Küche, Eva war für die Betreuung der Gäste und den Service zuständig.
Schon mal davon genascht?
Als älteste der drei Schwestern hat sie sich nun jedoch ein bisschen zurückgezogen und ist nicht mehr ganz so eingespannt in das Tagesgeschäft. «Wir haben das Kochen von unserer Mutter gelernt», sagt Greta. Das Kochen sei schon immer ihre besondere Leidenschaft gewesen. Ohne vorher in einem Kochbuch zu blättern, sei sie nie zu Bett gegangen. Die Passion fürs Kochen blieb nicht unbeachtet. Seit Jahren schon zieren 14 GaultMillauPunkte das Lokal. Die Sicher-Schwestern setzen auf eine schnörkellose und saisonale Küche. Viele Klassiker der französischen Küche schmücken die Speisekarte. Immer wieder bieten sie auch typische Urner Gerichte wie Rys und Poor, ein Reisgericht mit Lauch oder Cazzöla, ein ursprünglich italienisches Eintopfgericht aus Kastanien und Schweinefleisch an.
www.gotthardhotel.ch
Linda Fäh
Rezept für 4 Personen
Brischtner Nytlä Dörrbirnen in Rotwein Zutaten 250 g 5 dl 4 EL 2 4 100 g 2,5 dl
Dörrbirnen Rotwein Zucker Zimtstangen Gewürznelken Birnen-Dicksaft (Birnel) Rahm
Zubereitung Rotwein, Zucker, Zimtstengel und Nelken aufkochen. Die Birnen dazugeben und weich kochen. Die Birnen aus dem Saft nehmen, die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren, die Gewürze entfernen, das Birnel dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Birnen in die Flüssigkeit zurückgeben, erkalten lassen und mit dem steif geschlagenen Rahm servieren. Je nach Vorliebe kann Vanilleglace dazu serviert werden.
G L AC E & D E S S E RT // B r i s c ht n e r N y t l ä : We i s s w i e S c h n e e , s c hw a r z w i e E b e n h o l z
40
Neubruchstrasse 1
Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@romers.ch
|
|
www.romers.ch
LF A/13
Seit über 80 Jahren in Familienbesitz Vater Sicher kaufte das Hotel Gotthard in den Dreissigerjahren, ging aber weiterhin seiner Arbeit als Buchhalter beim Elektrizitätswerk Altdorf nach. Die Mutter führte das Restaurant mit den Gästezimmern und zog nebenbei zehn Kinder gross. Im Jahre 1973 übernahmen die drei Schwestern Eva, Leonie und Greta das Zepter. Seither führen sie das Haus mit ungebrochener Energie. Bei ihrer Übernahme in den Siebzigerjahren unterzogen die Schwestern das Gebäude mit elf Hotelzimmern einer Renovation. Seither blieb das Haus unverändert. Gen Süden Reisende machen gerne in Gurtnellen Halt für ein Abendessen und eine Übernachtung. Die drei Schwestern haben sich ihre Bereiche von Anfang an klar aufgeteilt. Greta und Leonie amten in der Küche, Eva war für die Betreuung der Gäste und den Service zuständig.
Schon mal davon genascht?
Als älteste der drei Schwestern hat sie sich nun jedoch ein bisschen zurückgezogen und ist nicht mehr ganz so eingespannt in das Tagesgeschäft. «Wir haben das Kochen von unserer Mutter gelernt», sagt Greta. Das Kochen sei schon immer ihre besondere Leidenschaft gewesen. Ohne vorher in einem Kochbuch zu blättern, sei sie nie zu Bett gegangen. Die Passion fürs Kochen blieb nicht unbeachtet. Seit Jahren schon zieren 14 GaultMillauPunkte das Lokal. Die Sicher-Schwestern setzen auf eine schnörkellose und saisonale Küche. Viele Klassiker der französischen Küche schmücken die Speisekarte. Immer wieder bieten sie auch typische Urner Gerichte wie Rys und Poor, ein Reisgericht mit Lauch oder Cazzöla, ein ursprünglich italienisches Eintopfgericht aus Kastanien und Schweinefleisch an.
www.gotthardhotel.ch
Linda Fäh
Rezept für 4 Personen
Brischtner Nytlä Dörrbirnen in Rotwein Zutaten 250 g 5 dl 4 EL 2 4 100 g 2,5 dl
Dörrbirnen Rotwein Zucker Zimtstangen Gewürznelken Birnen-Dicksaft (Birnel) Rahm
Zubereitung Rotwein, Zucker, Zimtstengel und Nelken aufkochen. Die Birnen dazugeben und weich kochen. Die Birnen aus dem Saft nehmen, die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren, die Gewürze entfernen, das Birnel dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Birnen in die Flüssigkeit zurückgeben, erkalten lassen und mit dem steif geschlagenen Rahm servieren. Je nach Vorliebe kann Vanilleglace dazu serviert werden.
G L AC E & D E S S E RT // B r i s c ht n e r N y t l ä : We i s s w i e S c h n e e , s c hw a r z w i e E b e n h o l z
40
Neubruchstrasse 1
Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@romers.ch
|
|
www.romers.ch
LF A/13
Fruchtiges und Cremiges zum Verführen
Desserts und Coupes mit Glace und Sorbet von Mövenpick Ice Cream spielen im Grand Casino Baden, dem «House of Entertainment», eine grosse Rolle. «Wir haben ein breit gefächertes Gastronomiekonzept mit Restaurant, Bars, Banketten und kulinarischen Festivals. Mit unserem Speisenangebot wollen wir ein breites Publikum ansprechen, Einheimische wie auch internationale Businessgäste. Und zwar unter anderem mit Zürcher Geschnetzeltem, Tatar, Chateaubriand, Steakfestival, Sushi bis Fjordlachs», erzählt Alain Campiche, Vizedirektor der Stadtcasino Baden Betriebs AG. «Stadtbekannt» so Alain Campiche, «sind wir für unsere grosse und exklusive Auswahl an Coupes.» Die seien übers ganze Jahr ein Renner. In den Wintermonaten im Restaurant, in den Sommermonaten auf der zum Stadtpark hin gelegenen, von Palmen umsäumten, grosszügigen Terrasse mit Dolce-VitaFeeling. Ein Sonntagnachmittag bei strahlendem Sonnenschein – ein besseres Plätzchen finde man kaum in Baden, schwärmt der Vizedirektor und fügt an, dass Mövenpick Ice Cream das perfekte Sorbet- und Glacesortiment für ein erfolgreiches Terrassengeschäft biete.
Coconut & Chocolate Die Mövenpick Maîtres Glaciers haben Schokolade als Schweizer Traditionsprodukt mit dem exotischen Geschmack der Kokosnuss in einer raffinierten Komposition vereint. Die zu einer cremigen Ice Cream verarbeitete Schweizer Qualitätsschokolade bildet die Schlüsselnote, der kein Schokoladenliebhaber widerstehen kann, während Kokosnuss Ice Cream für ein süsses, erfrischendes Aroma sorgt. Kokosflocken verleihen dieser Gourmetkreation einen zusätzlichen Kontrast und aromatische
TEXT Jörg Ruppelt BILDER Christoph Läser, zVg
Vielfalt. Dieses äusserst feine und raffinierte Rezept entfacht ein Feuerwerk von Texturen und Aromen.
Mövenpick Ice Cream läutet die Frühlingssaison mit den zwei Neuheiten Zwetschgensorbet und Coconut & Chocolate ein. Marc Peter Ullmann, Küchenchef im Grand Casino Baden, ist von den frischen und cremigen Aromen begeistert.
Zwetschgensorbet mit Honigschwamm, Jaipurcurry-Espuma, Hibiskusblüten und Sesamcrunch
Ein neues Aroma? Raffiniert mit Schäumchen, Knusperelementen und Früchten garnieren? Kein Problem für Marc Peter Ullmann, Küchenchef im Grand Casino Baden. Der aus Kassel stammende Profi legte im Herbst vergangenen Jahres los wie die Feuerwehr und tüftelte in seiner Küche an mehreren Varianten zum Thema Zwetschgensorbet. Mövenpick Ice Cream sei sowieso seine Lieblingsmarke. «Starke Markenpräsenz. Super Geschmäcke. 1-a-Qualität», sagt der gebürtige Deutsche kurz und bündig. «Dass man das Sorbetsortiment mit dem Aroma Zwetschge erweitert hat, finde ich richtig klasse», erzählt Marc Peter Ullmann. Vor einigen Monaten liess er sich von Mövenpick Ice Cream nicht lange bitten, mehrere Dessertkreationen mit Zwetschgensorbet auszutüfteln und an einem Branchenevent zu präsentieren. Und zwar an einer so genannten «Avant Première», zu der Mövenpick Ice Cream rund 25 Gastronomen und Küchenchefs eingeladen hatte. «Neben den Maître Glaciers von Mövenpick Ice Cream, die das Aroma vorstellten, durfte ich einige Kreationen zeigen, darunter eine Praline vom Zwetschgensorbet mit weisser Couverture, Safran und karamellisierten Kürbiskernen und ein Joghurt-Zwetschgen-Lassi.» Besonders gelungen sei ihm Zwetschgensorbet mit Honigschwamm, Jaipurcurry-Espuma, Hibiskusblüten und Sesamcrunch (siehe Foto links). Ein opulentes, geschmacklich überraschendes Dessert, das er gerne für die Leser dieser Ausgabe noch einmal anrichtete und das er sich durchaus für das Terrassengeschäft im Grand Casino Baden in dieser Saison vorstellen kann. Genauso übrigens eine weitere von ihm für Mövenpick Ice Cream zubereitete Variante mit Tonkabohnenschaum und Zwetschgenragout (siehe Rezept). «Das neue Zwetschgensorbet mit den Fruchtstückchen», so der Küchenchef, «ist cremig, aber auch erfrischend und lässt sich mit vielen Geschmäcken wunderbar kombinieren.»
Mehr als 10.000 Glacekreationen, darunter übrigens viele Shakes, hat das Grand Casino Baden im vergangenen Jahr verkauft. Der Umsatz belief sich auf einen fünfstelligen Franken-Betrag. «Und das, obwohl die Monate April, Mai – im 2011 noch die Glace-Umsatzknaller des Jahres – wettermässig eher zum Vergessen waren», so Alain Campiche. Wie sein Küchenchef ist auch der Vizedirektor gespannt auf die kommende Glacesaison. Mit einer neuen MövenpickIce-Cream-Karte will man die Gäste überraschen, dass dabei das Zwetschgensorbet und die neue Limited Edition, Coconut & Chocolate, eine Rolle spielen, versteht sich von selbst. Kontakt Mövenpick Ice Cream Nestlé Suisse S. A. Avenue Reller 14, 1800 Vevey Tel. 021 924 77 50 Fax 021 825 28 73 www.moevenpick-icecream.com
Plum Ein cremiges Zwetschgensorbet aus frischem Fruchtpüree, veredelt mit verführerisch süssen Zwetschgenstückchen. Ein erfrischendes und ausgewogenes Glacevergnügen mit über 42 Prozent Fruchtanteil.
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // F r u c ht i g e s u n d C r e m i g e s z u m Ve r f ü h r e n
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // F r u c h t i g e s u n d C r e m i g e s z u m Ve r f ü h r e n
42
43
Fruchtiges und Cremiges zum Verführen
Desserts und Coupes mit Glace und Sorbet von Mövenpick Ice Cream spielen im Grand Casino Baden, dem «House of Entertainment», eine grosse Rolle. «Wir haben ein breit gefächertes Gastronomiekonzept mit Restaurant, Bars, Banketten und kulinarischen Festivals. Mit unserem Speisenangebot wollen wir ein breites Publikum ansprechen, Einheimische wie auch internationale Businessgäste. Und zwar unter anderem mit Zürcher Geschnetzeltem, Tatar, Chateaubriand, Steakfestival, Sushi bis Fjordlachs», erzählt Alain Campiche, Vizedirektor der Stadtcasino Baden Betriebs AG. «Stadtbekannt» so Alain Campiche, «sind wir für unsere grosse und exklusive Auswahl an Coupes.» Die seien übers ganze Jahr ein Renner. In den Wintermonaten im Restaurant, in den Sommermonaten auf der zum Stadtpark hin gelegenen, von Palmen umsäumten, grosszügigen Terrasse mit Dolce-VitaFeeling. Ein Sonntagnachmittag bei strahlendem Sonnenschein – ein besseres Plätzchen finde man kaum in Baden, schwärmt der Vizedirektor und fügt an, dass Mövenpick Ice Cream das perfekte Sorbet- und Glacesortiment für ein erfolgreiches Terrassengeschäft biete.
Coconut & Chocolate Die Mövenpick Maîtres Glaciers haben Schokolade als Schweizer Traditionsprodukt mit dem exotischen Geschmack der Kokosnuss in einer raffinierten Komposition vereint. Die zu einer cremigen Ice Cream verarbeitete Schweizer Qualitätsschokolade bildet die Schlüsselnote, der kein Schokoladenliebhaber widerstehen kann, während Kokosnuss Ice Cream für ein süsses, erfrischendes Aroma sorgt. Kokosflocken verleihen dieser Gourmetkreation einen zusätzlichen Kontrast und aromatische
TEXT Jörg Ruppelt BILDER Christoph Läser, zVg
Vielfalt. Dieses äusserst feine und raffinierte Rezept entfacht ein Feuerwerk von Texturen und Aromen.
Mövenpick Ice Cream läutet die Frühlingssaison mit den zwei Neuheiten Zwetschgensorbet und Coconut & Chocolate ein. Marc Peter Ullmann, Küchenchef im Grand Casino Baden, ist von den frischen und cremigen Aromen begeistert.
Zwetschgensorbet mit Honigschwamm, Jaipurcurry-Espuma, Hibiskusblüten und Sesamcrunch
Ein neues Aroma? Raffiniert mit Schäumchen, Knusperelementen und Früchten garnieren? Kein Problem für Marc Peter Ullmann, Küchenchef im Grand Casino Baden. Der aus Kassel stammende Profi legte im Herbst vergangenen Jahres los wie die Feuerwehr und tüftelte in seiner Küche an mehreren Varianten zum Thema Zwetschgensorbet. Mövenpick Ice Cream sei sowieso seine Lieblingsmarke. «Starke Markenpräsenz. Super Geschmäcke. 1-a-Qualität», sagt der gebürtige Deutsche kurz und bündig. «Dass man das Sorbetsortiment mit dem Aroma Zwetschge erweitert hat, finde ich richtig klasse», erzählt Marc Peter Ullmann. Vor einigen Monaten liess er sich von Mövenpick Ice Cream nicht lange bitten, mehrere Dessertkreationen mit Zwetschgensorbet auszutüfteln und an einem Branchenevent zu präsentieren. Und zwar an einer so genannten «Avant Première», zu der Mövenpick Ice Cream rund 25 Gastronomen und Küchenchefs eingeladen hatte. «Neben den Maître Glaciers von Mövenpick Ice Cream, die das Aroma vorstellten, durfte ich einige Kreationen zeigen, darunter eine Praline vom Zwetschgensorbet mit weisser Couverture, Safran und karamellisierten Kürbiskernen und ein Joghurt-Zwetschgen-Lassi.» Besonders gelungen sei ihm Zwetschgensorbet mit Honigschwamm, Jaipurcurry-Espuma, Hibiskusblüten und Sesamcrunch (siehe Foto links). Ein opulentes, geschmacklich überraschendes Dessert, das er gerne für die Leser dieser Ausgabe noch einmal anrichtete und das er sich durchaus für das Terrassengeschäft im Grand Casino Baden in dieser Saison vorstellen kann. Genauso übrigens eine weitere von ihm für Mövenpick Ice Cream zubereitete Variante mit Tonkabohnenschaum und Zwetschgenragout (siehe Rezept). «Das neue Zwetschgensorbet mit den Fruchtstückchen», so der Küchenchef, «ist cremig, aber auch erfrischend und lässt sich mit vielen Geschmäcken wunderbar kombinieren.»
Mehr als 10.000 Glacekreationen, darunter übrigens viele Shakes, hat das Grand Casino Baden im vergangenen Jahr verkauft. Der Umsatz belief sich auf einen fünfstelligen Franken-Betrag. «Und das, obwohl die Monate April, Mai – im 2011 noch die Glace-Umsatzknaller des Jahres – wettermässig eher zum Vergessen waren», so Alain Campiche. Wie sein Küchenchef ist auch der Vizedirektor gespannt auf die kommende Glacesaison. Mit einer neuen MövenpickIce-Cream-Karte will man die Gäste überraschen, dass dabei das Zwetschgensorbet und die neue Limited Edition, Coconut & Chocolate, eine Rolle spielen, versteht sich von selbst. Kontakt Mövenpick Ice Cream Nestlé Suisse S. A. Avenue Reller 14, 1800 Vevey Tel. 021 924 77 50 Fax 021 825 28 73 www.moevenpick-icecream.com
Plum Ein cremiges Zwetschgensorbet aus frischem Fruchtpüree, veredelt mit verführerisch süssen Zwetschgenstückchen. Ein erfrischendes und ausgewogenes Glacevergnügen mit über 42 Prozent Fruchtanteil.
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // F r u c ht i g e s u n d C r e m i g e s z u m Ve r f ü h r e n
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // F r u c h t i g e s u n d C r e m i g e s z u m Ve r f ü h r e n
42
43
Dessertkreationen von Marc Peter Ullmann, Küchenchef im Grand Casino Baden 01
Coupe «Fire and Ice» Zutaten für eine Dessertportion 2 Kugeln 6 cl 2 cl
Zwetschgensorbet von Mövenpick Ice Cream Vieille Prune Strohrum Zwetschgen, karamellisiert Limettenperlen
Das Grand Casino Baden oben Fulldome-Kuppel im «Grand Jeu» unten Das Restaurant im Grand Casino Baden verfügt über eine grosszügige Terrasse mit bequemen Sitzmöbeln und einen hellen A-la-carte-Bereich
Das Grand Casino Baden – «House of Entertainment» Nach mehrmonatigem Umbau im letzten Jahr und einer Gesamtinvestition von sieben Millionen Franken will das grösste Casino der Schweiz hoch hinaus. Im «Grand Jeu» bildet die neue Fulldome-Kuppel mit ihrem Planetarium das neue architektonische Highlight – weltweit einmalig für ein Casino. Neben der Fulldome-Kuppel setzt aber auch die Lounge einen
Zubereitung
neuen Akzent, oder das umgestaltete Foyer, dessen rechte
Zwetschgen halbieren und mit braunem Zucker und einem Flämmer karamellisieren. Anis-Eischnee: Eiweiss über Nacht mit Anis ziehen lassen und am nächsten Tag zu einem Schnee aufschlagen.
Hälfte als Erweiterung des Spielangebotes in den Spielbereich
Anrichtetipp Eine Pipette mit Strohrum füllen und damit den Eischnee übergiessen. Anschliessend den Eischnee flambieren.
integriert worden ist. Zudem verbindet neu eine Rolltreppe das Automaten-Casino mit dem eleganten «Grand Jeu» und schafft so eine noch durchgängigere Grand-Casino-Atmosphäre mit zusätzlichen Gastronomie- und Spielbereichen. Die neue Positionierung als «House of Entertainment» zeigt sich aber auch im umgestalteten «Club Joy», der als EventLocation dient und multifunktional eingesetzt wird. CEO Detlef Brose: «Mit der Gestaltung der edlen und multifunktionalen Event-Location setzen wir in Sachen Unterhaltung zusätzliche Akzente. Damit können wir neues Publikum ansprechen und auch weniger spielaffine Gäste begeistern. Der Einsatzbereich
02
Knuspriges Zwetschgensorbet mit Tonkabohnenschaum und Zwetschgenragout
dieser Räumlichkeit ist nahezu grenzenlos, von der GV bis hin zum musikalischen Showcase oder zu Partys ist im ‹Club Joy› alles möglich.» Mit dem Umbau und den neuen Angeboten geht das Grand Casino Baden konsequent den Weg weg vom reinen Spielbe-
Zutaten für eine Dessertportion Frühlingsrollenteig blind vorbacken über einem gefetteten Timbal.
trieb. CEO Detlef Brose: «Mit unserer neuen Strategie nehmen
Der 34-jährige Marc Peter Ullmann ist seit 2011 Küchenchef im Grand
wir einen internationalen Trend auf und positionieren das
Casino Baden. Der gebürtige Deutsche war zuvor im «Glärnischhof»
Grand Casino Baden mit einem Unterhaltungsangebot, das
in Zürich, im Restaurant Pur des Kongresshotels Seedamm Plaza in
weit über die Automaten- und Grand-Jeu-Spiele hinaus geht.»
Pfäffikon (SZ) und im Lindner Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken tätig
1 Kugel Zwetschgensorbet von Mövenpick Ice Cream
Mini Dream & Biskuit
Ragout von der Zwetschge 50 g 100 g 1 1 1 1 8 cl 10 cl
brauner Zucker Zwetschgen Vanillestange Zimtstange Nelke Zitrone, Abrieb und Saft Vieille Prune Portwein rot
Mit dem Mini-Dream-Konzept lässt sich ohne viel Aufwand die Dessertkarte aufpeppen. Kombinieren Sie ein cremiges
Tonkabohnenschaum
50 ml 10 g 1 2 cl
Mövenpick-Aroma – zum Beispiel Coconut & Chocolate – mit
Vollrahm Zucker Tonkabohne Maraschino
einem Biskuit, Kuchen oder Früchten zu einem harmonischen Dessert. Das Mini-Format ist eine interessante Lösung, um neue Gäste zu gewinnen, die sich nur selten ein Dessert gönnen. Basis: 1 Kugel Mövenpick Ice Cream, Sorbet oder Yoghurt
Zucker karamellisieren und mit Zitronensaft, Vieille Prune und Portwein ablöschen. Alle Gewürze dazugeben und bei geringer Hitze reduzieren, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Die halbierten und entkernten Zwetschgen dazugeben und kurz weiter garen lassen, bis die Zwetschgen ihre gewünschte Konsistenz erreicht haben.
Alle Komponenten zusammen aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Am Folgetag passieren, in einen Kisag-Rahmbläser abfüllen und mit einer Patrone versehen.
Ergänzung: frische Früchte und Beeren, Kompott, Crème anglaise, Pancake Veredelung: mit feinen Fruchtpürees, Schoggi-, Carameloder Kaffeesauce Dekoration: Mandel- oder Pistaziensplitter, Walnüsse, Biskuits, Minzeblättchen
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // F r u c ht i g e s u n d C r e m i g e s z u m Ve r f ü h r e n
G L AC É & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // Z a b a g l i o n e u n d A p r i c ot S o r b e t i n H a r m o n i e
44
13
Dessertkreationen von Marc Peter Ullmann, Küchenchef im Grand Casino Baden 01
Coupe «Fire and Ice» Zutaten für eine Dessertportion 2 Kugeln 6 cl 2 cl
Zwetschgensorbet von Mövenpick Ice Cream Vieille Prune Strohrum Zwetschgen, karamellisiert Limettenperlen
Das Grand Casino Baden oben Fulldome-Kuppel im «Grand Jeu» unten Das Restaurant im Grand Casino Baden verfügt über eine grosszügige Terrasse mit bequemen Sitzmöbeln und einen hellen A-la-carte-Bereich
Das Grand Casino Baden – «House of Entertainment» Nach mehrmonatigem Umbau im letzten Jahr und einer Gesamtinvestition von sieben Millionen Franken will das grösste Casino der Schweiz hoch hinaus. Im «Grand Jeu» bildet die neue Fulldome-Kuppel mit ihrem Planetarium das neue architektonische Highlight – weltweit einmalig für ein Casino. Neben der Fulldome-Kuppel setzt aber auch die Lounge einen
Zubereitung
neuen Akzent, oder das umgestaltete Foyer, dessen rechte
Zwetschgen halbieren und mit braunem Zucker und einem Flämmer karamellisieren. Anis-Eischnee: Eiweiss über Nacht mit Anis ziehen lassen und am nächsten Tag zu einem Schnee aufschlagen.
Hälfte als Erweiterung des Spielangebotes in den Spielbereich
Anrichtetipp Eine Pipette mit Strohrum füllen und damit den Eischnee übergiessen. Anschliessend den Eischnee flambieren.
integriert worden ist. Zudem verbindet neu eine Rolltreppe das Automaten-Casino mit dem eleganten «Grand Jeu» und schafft so eine noch durchgängigere Grand-Casino-Atmosphäre mit zusätzlichen Gastronomie- und Spielbereichen. Die neue Positionierung als «House of Entertainment» zeigt sich aber auch im umgestalteten «Club Joy», der als EventLocation dient und multifunktional eingesetzt wird. CEO Detlef Brose: «Mit der Gestaltung der edlen und multifunktionalen Event-Location setzen wir in Sachen Unterhaltung zusätzliche Akzente. Damit können wir neues Publikum ansprechen und auch weniger spielaffine Gäste begeistern. Der Einsatzbereich
02
Knuspriges Zwetschgensorbet mit Tonkabohnenschaum und Zwetschgenragout
dieser Räumlichkeit ist nahezu grenzenlos, von der GV bis hin zum musikalischen Showcase oder zu Partys ist im ‹Club Joy› alles möglich.» Mit dem Umbau und den neuen Angeboten geht das Grand Casino Baden konsequent den Weg weg vom reinen Spielbe-
Zutaten für eine Dessertportion Frühlingsrollenteig blind vorbacken über einem gefetteten Timbal.
trieb. CEO Detlef Brose: «Mit unserer neuen Strategie nehmen
Der 34-jährige Marc Peter Ullmann ist seit 2011 Küchenchef im Grand
wir einen internationalen Trend auf und positionieren das
Casino Baden. Der gebürtige Deutsche war zuvor im «Glärnischhof»
Grand Casino Baden mit einem Unterhaltungsangebot, das
in Zürich, im Restaurant Pur des Kongresshotels Seedamm Plaza in
weit über die Automaten- und Grand-Jeu-Spiele hinaus geht.»
Pfäffikon (SZ) und im Lindner Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken tätig
1 Kugel Zwetschgensorbet von Mövenpick Ice Cream
Mini Dream & Biskuit
Ragout von der Zwetschge 50 g 100 g 1 1 1 1 8 cl 10 cl
brauner Zucker Zwetschgen Vanillestange Zimtstange Nelke Zitrone, Abrieb und Saft Vieille Prune Portwein rot
Mit dem Mini-Dream-Konzept lässt sich ohne viel Aufwand die Dessertkarte aufpeppen. Kombinieren Sie ein cremiges
Tonkabohnenschaum
50 ml 10 g 1 2 cl
Mövenpick-Aroma – zum Beispiel Coconut & Chocolate – mit
Vollrahm Zucker Tonkabohne Maraschino
einem Biskuit, Kuchen oder Früchten zu einem harmonischen Dessert. Das Mini-Format ist eine interessante Lösung, um neue Gäste zu gewinnen, die sich nur selten ein Dessert gönnen. Basis: 1 Kugel Mövenpick Ice Cream, Sorbet oder Yoghurt
Zucker karamellisieren und mit Zitronensaft, Vieille Prune und Portwein ablöschen. Alle Gewürze dazugeben und bei geringer Hitze reduzieren, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Die halbierten und entkernten Zwetschgen dazugeben und kurz weiter garen lassen, bis die Zwetschgen ihre gewünschte Konsistenz erreicht haben.
Alle Komponenten zusammen aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Am Folgetag passieren, in einen Kisag-Rahmbläser abfüllen und mit einer Patrone versehen.
Ergänzung: frische Früchte und Beeren, Kompott, Crème anglaise, Pancake Veredelung: mit feinen Fruchtpürees, Schoggi-, Carameloder Kaffeesauce Dekoration: Mandel- oder Pistaziensplitter, Walnüsse, Biskuits, Minzeblättchen
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // F r u c ht i g e s u n d C r e m i g e s z u m Ve r f ü h r e n
G L AC É & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // Z a b a g l i o n e u n d A p r i c ot S o r b e t i n H a r m o n i e
44
13
Truttiker Essentia 2009 Nach einem längeren Aufenthalt in Argentinien kaufte die Familie Zahner 1958 ein Weingut in Truttikon (ZH) und das ohne eine vorangehende Besichtigung. Wegen der damals noch horrend hohen Flugkosten musste ein sorgfältiges Studium der Landkarte genügen. Heute produziert Niklaus Zahner auf 8,5 Hektar zwölf verschiedene Weine, die zu den wichtigsten Deutschschweizer Gewächsen zählen. Die Riesling x Sylvaner Spätlese wird nach der Ernte gefroren und dann abgepresst. So ergibt sich ein dichter und komplexer Süsswein, der den Ausbau in Barriques ohne weiteres wegsteckt. Im Vordergrund stehen Aromen von Rosinen und Minze, gepaart mit den typischen Muskataromen der Traube.
37,5 cl kosten 19.50 Franken*
Dessertkreation aus Mango, Kokos und Banane
Süss x süss TEXT & BILDER Gabriel Tinguely
Gegensätze ziehen sich an. Foie gras mit Sauternes und Portwein zu Stilton sind etablierte Klassiker. Doch passen süsse Weine auch zu süssen Speisen?
Zwei Spezialisten haben uns geholfen, diese Frage zu beantworten. Der eine ist Severin Aegerter, Inhaber der Berner Weinhandlung Cultivino. Er suchte sich vier Süssweine mit unterschiedlichen Charakteristiken aus. Der andere, Arne Linke, Pâtissier im Hotel Lenkerhof in Lenk (BE), kreierte dazu vier Süsspeisen.
Torossi. Neben dem Frühstück ist im Lenkerhof auch das Abendessen im Zimmerpreis inbegriffen. Für die A-la-carteHalbpension im Restaurant Spettacolo bereitet die Küchenbrigade unter der Leitung von Chef Andreas Haseloh jeden Abend 15 Gerichte zu.
Unsere Vorgabe war etwas Gefrorenes, etwas RahmigCremiges mit Gebäck, eine Zubereitung mit Früchten sowie eine Komposition aus Schokolade. Pâtissier Arne Linke hat sich intensiv mit dem Thema Süsswein zu Süssspeisen auseinandergesetzt. Unterstützt wurde er dabei von F&B-Manager Boris Torossi. «Unsere Gäste übernachten im Haus und müssen nicht mehr Autofahren. Deshalb lassen sie sich zum Dessert gerne ein Gläschen Süsswein empfehlen», sagt Boris
Viele Faktoren bestimmen den Stil eines Süssweins. So beeinflussen das Wetter im Spätherbst und die Nerven des Winzers den Erntezeitpunkt. Optimal reife Trauben ernten, einfrieren und pressen ist eine sichere Methode. Mit etwas mehr Risiko verbunden sind Spätlesen. Und das Warten auf die Kälte, um einen Eiswein produzieren zu können, strapaziert die Nerven noch zusätzlich. Im Keller bleiben dem Winzer wenige Möglichkeiten, die Balance von Süsse und Säure einzupendeln.
Das Zusammenspiel von Küche und Keller
Anders sieht es in der Küche aus. Mousse und Cremen können jeden Tag zubereitet werden. Doch so einfach wie das tönt, funktioniert es leider nicht. Die Pâtisserie ist eine exakte Wissenschaft. Das Weglassen und Hinzufügen von Zutaten oder die Änderung von Mengen hat Auswirkungen auf das Ergebnis. Arne Linke hat viel geprobt und in all seinen Desserts den Zuckergehalt auf ein Minimum reduziert. Sein Tipp: «Zwei, drei Körnchen Fleur de sel verleihen gewissen Komponenten eine völlig neue Dimension.»
Hervorragende Harmonien ... Der Passito di Arneis passe hervorragend zur Schokoladenvariation. «Die Milchschokolade in der Mousse verbindet sich sehr schön mit der oxydativen Note des Weins», sagt Severin Aegerter. «Fleur de sel auf der Ganache bringt die Frucht vom Wein und der Schokolade in den Vordergrund», findet Boris Torossi. Eine Verbindung, die keiner Worte bedarf, ist die Komposition von exotischen Früchten mit der Truttiker Essentia. Die knackige Frische und der Duft von Orangenzeste, Mirabelle und Aprikose potenzieren den Geschmack von Banane, Kokosnuss und Mango. «Butterkeks und Cassiscreme unter feiner Glace versteckt, bringt Farbe ins Spiel und ist eine überraschende Komponente, die hervorragend mit dem jungen Riesling harmoniert», sagt Severin Aegerter. Das leicht salzige Mürbeteiggebäck dagegen bringt die Petrolnote und die Mineralität des reiferen Weins voll zur Geltung. Die Gerbstoffe des Rosenmuskatellers treffen mit der Süsse des Feigen-Dattel-Strudels voll ins Herz der Degustatoren. «Die Thymian-Glace lässt die Struktur des Weines viel komplexer erscheinen», sagt Severin Aegerter. Auch zur Schokoladenvariation passte der Rosenmuskateller sehr gut.
... und weniger gute Kombinationen Einstimmig abgelehnt wurde die Essentia zum Schokoladendessert. Zu dominant trat deren Säure hervor. Im Gegenzug zeigt sich der Passito di Arneis als viel zu wuchtiger Begleiter des Fruchtdesserts.
Die erprobten Desserts: oben Delice aus verschiedenen ValrhonaKuvertüren Mitte Strudel von Feigen und Datteln mit Thymian-HonigSorbet unten Butterkekseis mit Milchcreme und brauner Butter
G L AC E & D E S S E RT // S ü s s x S ü s s
G L AC E & D E S S E RT // S ü s s x S ü s s
46
47
Truttiker Essentia 2009 Nach einem längeren Aufenthalt in Argentinien kaufte die Familie Zahner 1958 ein Weingut in Truttikon (ZH) und das ohne eine vorangehende Besichtigung. Wegen der damals noch horrend hohen Flugkosten musste ein sorgfältiges Studium der Landkarte genügen. Heute produziert Niklaus Zahner auf 8,5 Hektar zwölf verschiedene Weine, die zu den wichtigsten Deutschschweizer Gewächsen zählen. Die Riesling x Sylvaner Spätlese wird nach der Ernte gefroren und dann abgepresst. So ergibt sich ein dichter und komplexer Süsswein, der den Ausbau in Barriques ohne weiteres wegsteckt. Im Vordergrund stehen Aromen von Rosinen und Minze, gepaart mit den typischen Muskataromen der Traube.
37,5 cl kosten 19.50 Franken*
Dessertkreation aus Mango, Kokos und Banane
Süss x süss TEXT & BILDER Gabriel Tinguely
Gegensätze ziehen sich an. Foie gras mit Sauternes und Portwein zu Stilton sind etablierte Klassiker. Doch passen süsse Weine auch zu süssen Speisen?
Zwei Spezialisten haben uns geholfen, diese Frage zu beantworten. Der eine ist Severin Aegerter, Inhaber der Berner Weinhandlung Cultivino. Er suchte sich vier Süssweine mit unterschiedlichen Charakteristiken aus. Der andere, Arne Linke, Pâtissier im Hotel Lenkerhof in Lenk (BE), kreierte dazu vier Süsspeisen.
Torossi. Neben dem Frühstück ist im Lenkerhof auch das Abendessen im Zimmerpreis inbegriffen. Für die A-la-carteHalbpension im Restaurant Spettacolo bereitet die Küchenbrigade unter der Leitung von Chef Andreas Haseloh jeden Abend 15 Gerichte zu.
Unsere Vorgabe war etwas Gefrorenes, etwas RahmigCremiges mit Gebäck, eine Zubereitung mit Früchten sowie eine Komposition aus Schokolade. Pâtissier Arne Linke hat sich intensiv mit dem Thema Süsswein zu Süssspeisen auseinandergesetzt. Unterstützt wurde er dabei von F&B-Manager Boris Torossi. «Unsere Gäste übernachten im Haus und müssen nicht mehr Autofahren. Deshalb lassen sie sich zum Dessert gerne ein Gläschen Süsswein empfehlen», sagt Boris
Viele Faktoren bestimmen den Stil eines Süssweins. So beeinflussen das Wetter im Spätherbst und die Nerven des Winzers den Erntezeitpunkt. Optimal reife Trauben ernten, einfrieren und pressen ist eine sichere Methode. Mit etwas mehr Risiko verbunden sind Spätlesen. Und das Warten auf die Kälte, um einen Eiswein produzieren zu können, strapaziert die Nerven noch zusätzlich. Im Keller bleiben dem Winzer wenige Möglichkeiten, die Balance von Süsse und Säure einzupendeln.
Das Zusammenspiel von Küche und Keller
Anders sieht es in der Küche aus. Mousse und Cremen können jeden Tag zubereitet werden. Doch so einfach wie das tönt, funktioniert es leider nicht. Die Pâtisserie ist eine exakte Wissenschaft. Das Weglassen und Hinzufügen von Zutaten oder die Änderung von Mengen hat Auswirkungen auf das Ergebnis. Arne Linke hat viel geprobt und in all seinen Desserts den Zuckergehalt auf ein Minimum reduziert. Sein Tipp: «Zwei, drei Körnchen Fleur de sel verleihen gewissen Komponenten eine völlig neue Dimension.»
Hervorragende Harmonien ... Der Passito di Arneis passe hervorragend zur Schokoladenvariation. «Die Milchschokolade in der Mousse verbindet sich sehr schön mit der oxydativen Note des Weins», sagt Severin Aegerter. «Fleur de sel auf der Ganache bringt die Frucht vom Wein und der Schokolade in den Vordergrund», findet Boris Torossi. Eine Verbindung, die keiner Worte bedarf, ist die Komposition von exotischen Früchten mit der Truttiker Essentia. Die knackige Frische und der Duft von Orangenzeste, Mirabelle und Aprikose potenzieren den Geschmack von Banane, Kokosnuss und Mango. «Butterkeks und Cassiscreme unter feiner Glace versteckt, bringt Farbe ins Spiel und ist eine überraschende Komponente, die hervorragend mit dem jungen Riesling harmoniert», sagt Severin Aegerter. Das leicht salzige Mürbeteiggebäck dagegen bringt die Petrolnote und die Mineralität des reiferen Weins voll zur Geltung. Die Gerbstoffe des Rosenmuskatellers treffen mit der Süsse des Feigen-Dattel-Strudels voll ins Herz der Degustatoren. «Die Thymian-Glace lässt die Struktur des Weines viel komplexer erscheinen», sagt Severin Aegerter. Auch zur Schokoladenvariation passte der Rosenmuskateller sehr gut.
... und weniger gute Kombinationen Einstimmig abgelehnt wurde die Essentia zum Schokoladendessert. Zu dominant trat deren Säure hervor. Im Gegenzug zeigt sich der Passito di Arneis als viel zu wuchtiger Begleiter des Fruchtdesserts.
Die erprobten Desserts: oben Delice aus verschiedenen ValrhonaKuvertüren Mitte Strudel von Feigen und Datteln mit Thymian-HonigSorbet unten Butterkekseis mit Milchcreme und brauner Butter
G L AC E & D E S S E RT // S ü s s x S ü s s
G L AC E & D E S S E RT // S ü s s x S ü s s
46
47
Inserat_farbig_verlauf_randabfallend_01.pdf
12.1.2013
15:21:30 Uhr
Anzeige
Tarasco, Passito di Arneis 2008
>>
Die Rebsorte Arneis wäre im Piemont fast verschwunden. Gerettet wurde sie von der Familie Bovone-Rapetti, die 1973 das Gut Cornarea erwarb und den seit dem 15. Jahrhundert
Dessertkreation aus Mango, Kokos und Banane
bekannten Wein wiederbelebte. Arneis-Weine zeigen ausgeprägte Fruchtaromen, floreale Noten und eine Mineralität, die ihren Ursprung in den stark magnesiumhaltigen Böden des Roero-Gebiets hat. Für den Tarasco werden edelfaule Trauben im November gelesen, während zehn Tagen auf Strohmatten getrocknet und erst dann gepresst. Der Most gärt in nicht ganz gefüllten Barriques. Auf dem Wein bildet sich so eine Florhefedecke, die dem Wein sherryähnliche 37,5 cl kosten 32 Franken*
Noten verleihen.
Mango-Panna-Cotta Zutaten: 500 g Mangopüree, 35 g Vanillezucker, 100 g Joghurt, Zitronensaft, 5 Blatt Gelatine Zubereitung: Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen. Mangopüree und Zucker auf 60 °C erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Joghurt und Zitronensaft in die Masse einrühren. In eine Form giessen (Masse soll ca. 1 cm dick sein). Kalt stellen.
Altenberg Alte Reben Riesling Auslese 2011 Als ehemaliges Klosterweingut verfügt Van Volxem über grosse Parzellen in besten Schiefersteillagen an der Saar (D). Viele der rund 40 Hektar Land sind mit wurzelechten RieslingReben bepflanzt. Deren durchschnittliches Alter liegt bei 40 Jahren. Anfang 2000 wurde das Traditionsgut von Roman Niewodniczanski erworben, denkmalgerecht restauriert und um zahlreiche Spitzenlagen erweitert. Die rigoros beschränkte Ernte wird im November von Hand und in mehreren Durchgängen gelesen. Nach der spontanen Gärung mit weinbergeigenen Hefen reift der Wein im traditio-
MOUNTAIN ICE-CREAM
Mango-Baiser
PREMIUM ICE-CREAM
Zutaten: 200 g Mangopüree, 2 EL Balsamico (weiss), 30 g Eiweisspulver, 10 g Eiweiss, 2 EL Zucker, 20 g Puderzucker Zubereitung: Mangopüree, Balsamico, Eiweisspulver, Eiweiss und Zucker zusammen aufschlagen. Mit dem Dressiersack unterschiedlich grosse Häufchen auf ein Blech dressieren und im Ofen bei 70 °C trocknen.
MOUNTAIN ICE-CREAM IST DIE ARTISANALE BERGMILCHGLACE AUS DEM BERNER OBERLAND. IN HANDWERKLICHER MANIER HERGESTELLT IN ITALIENISCHER GELATERIA-QUALITÄT VON UNSEREN KREATIVEN GLACEMACHERN.
nellen Moselfuderfass. Das Ergebnis ist ein ausdrucksstarker, mineralischer Wein mit eindeu
37,5 cl kosten 37 Franken/75 cl kosten 71 Franken*
Volentin Rosenmuskateller DOC Tramin 2007 Trotz Auszeichnungssegen international renommierter Weinkritiker ist man in der Genossen-
Zutaten: 2 Bananen, 2 EL Muscovadozucker, 1 Vanillestange, Zitrone Zubereitung: Vanillestange halbieren, die Samen herausschaben und mit dem Muscovadozucker und Zitronensaft verrühren und aufkochen. Darin die geschälten und in Rondelle geschnittenen Bananen marinieren.
Wein zu produzieren. Alle Weine tragen eindeutig die Handschrift des Önologen Willi Stürz, der grossen Wert auf Reintönigkeit und Terroircharakter legt. Der Rosenmuskateller heisst nicht nur so, er schmeckt neben den typischen Muskatelleraromen auch wirklich nach Rosen. Im Südtirol wird der Rosenmuskateller meistens edelsüss ausgebaut. Der Volentin besitzt eine spannende Kombination von Süsse, Säure und Gerb-
37,5 cl kosten 32 Franken* *zuzüglich 8% MwSt.
MOUNTAIN ICE-CREAM PRODUZIERT AUSSCHLIESSLICH MIT NATÜRLICHEN ZUTATEN UND AROMEN, WELCHE DEN HÖCHSTEN QUALITÄTSKRITERIEN ENTSPRECHEN.
C
M
Y
CM
MY
schaftskellerei Tramin bescheiden geblieben und besinnt sich auf das Wesentliche: guten
stoffen. Dies lässt ihn unerwartet rustikal erscheinen.
DIE ZUTATEN SIND REGIONAL, DIE AROMEN EXOTISCH. FÜR DIE HERSTELLUNG DER GLACEN WERDEN BERGMILCH UND BERGRAHM AUS DER REGION VERARBEITET.
Eingelegte Banane
tigem Lagenprofil und grossem Reifepotenzial.
CY
Kokos Gel
CMY
Zutaten: 500 g Kokospüree, 80 g Zucker, 4 g Gellan, Limettensaft, je 1 EL Pistazien-, Bananen- und Passionsfruchtpaste Zubereitung: Alle Zutaten im kalten Zustand zu einer glatten Masse verrühren, dann auf 80 °C erhitzen und abkühlen lassen. Im kalten Zustand im Thermomix zu einer homogenen Masse verrühren. K
Bananenpaste zum Streichen Arne Linke hat in seiner Geburtsstadt Hamburg die Ausbildung zum Koch absolviert. Danach bewarb er sich für ein Praktikum in Portugal. Die einzige freie Stelle gab es in der Pâtisserie, und die hat ihm den Ärmel reingenommen. Später war Nadja Hartl vom 19,5-Punkte-Restaurant Aqua in Wolfsburg seine Mentorin. Seither arbeitet er mit Begeisterung in der Pâtisserie.
Severin Aegerter war Sport- und Turnlehrer. In einer Koch- und Weinrunde ist er auf den Geschmack des edlen Rebensafts gekommen und gründetet im Jahr 1998 die Weinhandlung Cultivino AG in Bern. Er spezialisierte sich auf Weine, die ihre Herkunft eindeutig erkennen lassen. Im Idealfall stammen sie aus Weingärten, die nicht auf Monokultur beruhen.
www.lenkerhof.ch
www.cultivino.ch
Zutaten: 500 g Bananen, Limettensaft, Tonkabohnen, Passionsfruchtsaft Zubereitung: Alle Zutaten zu einer feinen Paste pürieren.
Dekoration
Gelati
Zutaten: Mangowürfel, Kokoschips, Honigkresse
Dessertkreation anrichten: 2 EL Bananenpaste auf den Teller streichen. Marinierte Bananenstücke und Mangowürfel darauflegen. Aus der Magno-Panna-Cotta runde Galetten ausstechen und auf den Teller legen. Mit KokosGel, Mango-Baiser, Kokoschips und Honigkresse dekorieren.
UNSER SORTIMENT UMFASST 35 SORTEN AN RAHM-UND JOGHURTGLACEN SOWIE SORBETS. FÜR INNOVATIVE GASTRONOMEN PRODUZIERT MOUNTAIN ICE-CREAM ÜBER 100 GLACE-RECEPTUREN AUF BESTELLUNG.
Die weiteren Rezepte von Arne Linke sind online unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/rezepte zu finden.
MOUNTAINICECREAM.CH
G L AC E & D E S S E RT // S ü s s x S ü s s
49
Inserat_farbig_verlauf_randabfallend_01.pdf
12.1.2013
15:21:30 Uhr
Anzeige
Tarasco, Passito di Arneis 2008
>>
Die Rebsorte Arneis wäre im Piemont fast verschwunden. Gerettet wurde sie von der Familie Bovone-Rapetti, die 1973 das Gut Cornarea erwarb und den seit dem 15. Jahrhundert
Dessertkreation aus Mango, Kokos und Banane
bekannten Wein wiederbelebte. Arneis-Weine zeigen ausgeprägte Fruchtaromen, floreale Noten und eine Mineralität, die ihren Ursprung in den stark magnesiumhaltigen Böden des Roero-Gebiets hat. Für den Tarasco werden edelfaule Trauben im November gelesen, während zehn Tagen auf Strohmatten getrocknet und erst dann gepresst. Der Most gärt in nicht ganz gefüllten Barriques. Auf dem Wein bildet sich so eine Florhefedecke, die dem Wein sherryähnliche 37,5 cl kosten 32 Franken*
Noten verleihen.
Mango-Panna-Cotta Zutaten: 500 g Mangopüree, 35 g Vanillezucker, 100 g Joghurt, Zitronensaft, 5 Blatt Gelatine Zubereitung: Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen. Mangopüree und Zucker auf 60 °C erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Joghurt und Zitronensaft in die Masse einrühren. In eine Form giessen (Masse soll ca. 1 cm dick sein). Kalt stellen.
Altenberg Alte Reben Riesling Auslese 2011 Als ehemaliges Klosterweingut verfügt Van Volxem über grosse Parzellen in besten Schiefersteillagen an der Saar (D). Viele der rund 40 Hektar Land sind mit wurzelechten RieslingReben bepflanzt. Deren durchschnittliches Alter liegt bei 40 Jahren. Anfang 2000 wurde das Traditionsgut von Roman Niewodniczanski erworben, denkmalgerecht restauriert und um zahlreiche Spitzenlagen erweitert. Die rigoros beschränkte Ernte wird im November von Hand und in mehreren Durchgängen gelesen. Nach der spontanen Gärung mit weinbergeigenen Hefen reift der Wein im traditio-
MOUNTAIN ICE-CREAM
Mango-Baiser
PREMIUM ICE-CREAM
Zutaten: 200 g Mangopüree, 2 EL Balsamico (weiss), 30 g Eiweisspulver, 10 g Eiweiss, 2 EL Zucker, 20 g Puderzucker Zubereitung: Mangopüree, Balsamico, Eiweisspulver, Eiweiss und Zucker zusammen aufschlagen. Mit dem Dressiersack unterschiedlich grosse Häufchen auf ein Blech dressieren und im Ofen bei 70 °C trocknen.
MOUNTAIN ICE-CREAM IST DIE ARTISANALE BERGMILCHGLACE AUS DEM BERNER OBERLAND. IN HANDWERKLICHER MANIER HERGESTELLT IN ITALIENISCHER GELATERIA-QUALITÄT VON UNSEREN KREATIVEN GLACEMACHERN.
nellen Moselfuderfass. Das Ergebnis ist ein ausdrucksstarker, mineralischer Wein mit eindeu
37,5 cl kosten 37 Franken/75 cl kosten 71 Franken*
Volentin Rosenmuskateller DOC Tramin 2007 Trotz Auszeichnungssegen international renommierter Weinkritiker ist man in der Genossen-
Zutaten: 2 Bananen, 2 EL Muscovadozucker, 1 Vanillestange, Zitrone Zubereitung: Vanillestange halbieren, die Samen herausschaben und mit dem Muscovadozucker und Zitronensaft verrühren und aufkochen. Darin die geschälten und in Rondelle geschnittenen Bananen marinieren.
Wein zu produzieren. Alle Weine tragen eindeutig die Handschrift des Önologen Willi Stürz, der grossen Wert auf Reintönigkeit und Terroircharakter legt. Der Rosenmuskateller heisst nicht nur so, er schmeckt neben den typischen Muskatelleraromen auch wirklich nach Rosen. Im Südtirol wird der Rosenmuskateller meistens edelsüss ausgebaut. Der Volentin besitzt eine spannende Kombination von Süsse, Säure und Gerb-
37,5 cl kosten 32 Franken* *zuzüglich 8% MwSt.
MOUNTAIN ICE-CREAM PRODUZIERT AUSSCHLIESSLICH MIT NATÜRLICHEN ZUTATEN UND AROMEN, WELCHE DEN HÖCHSTEN QUALITÄTSKRITERIEN ENTSPRECHEN.
C
M
Y
CM
MY
schaftskellerei Tramin bescheiden geblieben und besinnt sich auf das Wesentliche: guten
stoffen. Dies lässt ihn unerwartet rustikal erscheinen.
DIE ZUTATEN SIND REGIONAL, DIE AROMEN EXOTISCH. FÜR DIE HERSTELLUNG DER GLACEN WERDEN BERGMILCH UND BERGRAHM AUS DER REGION VERARBEITET.
Eingelegte Banane
tigem Lagenprofil und grossem Reifepotenzial.
CY
Kokos Gel
CMY
Zutaten: 500 g Kokospüree, 80 g Zucker, 4 g Gellan, Limettensaft, je 1 EL Pistazien-, Bananen- und Passionsfruchtpaste Zubereitung: Alle Zutaten im kalten Zustand zu einer glatten Masse verrühren, dann auf 80 °C erhitzen und abkühlen lassen. Im kalten Zustand im Thermomix zu einer homogenen Masse verrühren. K
Bananenpaste zum Streichen Arne Linke hat in seiner Geburtsstadt Hamburg die Ausbildung zum Koch absolviert. Danach bewarb er sich für ein Praktikum in Portugal. Die einzige freie Stelle gab es in der Pâtisserie, und die hat ihm den Ärmel reingenommen. Später war Nadja Hartl vom 19,5-Punkte-Restaurant Aqua in Wolfsburg seine Mentorin. Seither arbeitet er mit Begeisterung in der Pâtisserie.
Severin Aegerter war Sport- und Turnlehrer. In einer Koch- und Weinrunde ist er auf den Geschmack des edlen Rebensafts gekommen und gründetet im Jahr 1998 die Weinhandlung Cultivino AG in Bern. Er spezialisierte sich auf Weine, die ihre Herkunft eindeutig erkennen lassen. Im Idealfall stammen sie aus Weingärten, die nicht auf Monokultur beruhen.
www.lenkerhof.ch
www.cultivino.ch
Zutaten: 500 g Bananen, Limettensaft, Tonkabohnen, Passionsfruchtsaft Zubereitung: Alle Zutaten zu einer feinen Paste pürieren.
Dekoration
Gelati
Zutaten: Mangowürfel, Kokoschips, Honigkresse
Dessertkreation anrichten: 2 EL Bananenpaste auf den Teller streichen. Marinierte Bananenstücke und Mangowürfel darauflegen. Aus der Magno-Panna-Cotta runde Galetten ausstechen und auf den Teller legen. Mit KokosGel, Mango-Baiser, Kokoschips und Honigkresse dekorieren.
UNSER SORTIMENT UMFASST 35 SORTEN AN RAHM-UND JOGHURTGLACEN SOWIE SORBETS. FÜR INNOVATIVE GASTRONOMEN PRODUZIERT MOUNTAIN ICE-CREAM ÜBER 100 GLACE-RECEPTUREN AUF BESTELLUNG.
Die weiteren Rezepte von Arne Linke sind online unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/rezepte zu finden.
MOUNTAINICECREAM.CH
G L AC E & D E S S E RT // S ü s s x S ü s s
49
Das kleine Dessert im Glas: Fior-di-Latte-Glace mit Grand Marnier und gesalzenem Caramel
Neue, edle Dessertkarte im A5-Format. Der Inhalt kann individuell zusammengestellt, «i gelati»-Desserts mit eigenen Kreationen ergänzt werden
TEXT Jörg Ruppelt BILDER zVg
«Dolce Novità» heisst das neue Lösungspaket für Gastronomen, die den Dessertumsatz ankurbeln wollen. Warmer Erdbeer-Rhabarber-Crumble: Erdbeeren und Rhabarber mit Streusel überbacken, serviert mit einer Kugel Erdbeerglace
Das Dessert konzept für eiskalte Rechner
Mit der Marke «i gelati» lancierte Midor im Jahr 2006 eine neue Glacemarke, die sich rasch sowohl im Grosshandel als auch im Foodservicemarkt etablierte. «i gelati» steht mittlerweile für eine grosse Auswahl an hochwertigen und gleichwohl preisgünstigen Glacen und Sorbets. Rund 93 Sorten und Aromen umfasst derzeit das Sortiment. Nun präsentiert «i gelati» respektive Midor ein neues, vor allem auf die aktuellen Bedürfnisse der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung abgestimmtes Konzept namens «Dolce Novità». Hintergrund: Desserts mit Glace oder Sorbet sind in vielen Betrieben in der Speisekarte aufgelistet. Wird dem Gast dennoch eine Glacekarte gereicht, winkt er oft ab, weil ihm ein Coupe nach einem opulenten Lunch oder Dinner zu viel ist. Fazit – der Gastronom verliert im Dessertbereich Umsatz.
lichkeit, sich im Dessertbereich zu profilieren und von der Konkurrenz abzuheben. Doch gehen wir das Ganze Punkt für Punkt durch:
Und genau hier setzt «i gelati» im übertragenen Sinne den Glacelöffel an und bietet ein Lösungspaket mit individuellen Dessertkarten, einer breiten Auswahl an innovativen Dessertkreationen, passendem Geschirr, Rezeptordnern sowie einer kompetenten Beratung durch den «i gelati»-Aussendienst an. Damit besteht für jeden Gastronomen die Mög-
Was bekomme ich an Dessertprodukten? «i gelati» bietet eine vielseitige Auswahl an Minidesserts, saisonalen Desserts mit Glacen und Sorbets (30 Aromen in bewährten 4-Liter-Bidons), Kinderdesserts und Coupes. Die Auswahl besticht durch innovative, altbekannte, fruchtige, cremige und gebackene Verführungen für jede Jahreszeit und Gelegenheit. Dazu gibts einen robusten Rezeptordner für die «Macher» in der Küche: Alle Desserts werden Schritt für Schritt beschrieben, sämtliche Zutaten sind einzeln aufgeführt, und ein grosses Foto zeigt, wie das Dessert arrangiert werden kann.
10 Vorteile auf einen Blick
Das Schoggifondue mit Glace lässt Kinderherzen höher schlagen. Serviert mit Erdbeeren, Bananen und Marshmallows zum Dippen und Rice-Krispies, Sparties und Nougatstreusel. Wird mit einer Kugel Erdbeerglace serviert (Empfohlen für zwei bis vier Kinder)
Kleine, aber feine Romanoff-Kreation für den Frühling: Zwei Kugeln Vanilleglace, serviert mit marinierten Erdbeeren und Rahm
Warme Pancakes mit Ahornsirup und Apfelkompott, serviert mit einer Kugel Vanilleglace
1.
Grosse Auswahl an innovativen Rezepturen
für jeden Geschmack
2.
Kleine Desserts für Zusatzverkäufe
3.
Zufriedene Gäste dank saisonaler Abwechslung
4.
Tolle Rezeptideen auch für kleine Gäste
5.
Attraktive, individuelle Dessertkarten
6.
Wenig Aufwand dank detaillierten,
fixfertigen Rezepturen
7.
Genaue Kalkulation sorgt für Margensicherheit
8.
Tipps zu Convenience-Lösungen und zum Einkauf
9.
Präsentationsvorschläge und professionelle
Wie sehen die Dessertkarten aus? Gastronomen haben die Qual der Wahl. Alles ist möglich: von der fixfertigen Dessertkarte bis zur Integration in die eigene Karte. Zur Auswahl steht eine exklusive, hochwertige Klemmbinderkarte (siehe Foto). Sämtliche Dessertangebote – nicht nur jene von «i gelati», sondern auch die hausgemachten – werden auf Einlageblätter gedruckt. Das erleichtert die Aktualisierung und erlaubt die Aufnahme von saisonalen Desserts. Das Bildmaterial für die Dessertkarten wurde von professionellen Foodfotografen und -stylisten erstellt.
Welche Dienstleistungen bietet «i gelati»? Der «i gelati»-Aussendienst berät die Kunden betreffend Entwicklung der neuen Dessertkarte. Dazu gibt er Tipps und zeigt Tricks in Sachen Kalkulation, Preisempfehlung und Präsentation. Ausserdem können passende Teller, Schalen und Gläser der renommierten Marken Steelite, Rak, Premio Swiss, Bodum und Bormioli Rocco zu Vorzugspreisen über das Tabletop-Unternehmen GastroImpuls in Luzern bestellt werden.
Kontakt Midor AG Bruechstrasse 70, 8706 Meilen
Verkaufsunterstützung
Tel. 044 925 83 20 www.igelati.ch
10. Servicematerial zu attraktiven Preisen
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // D a s D e s s e r t ko n ze p t f ü r e i s k a l t e Re c h n e r
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // D a s D e s s e r t ko n ze p t f ü r e i s k a l t e Re c h n e r
50
51
Das kleine Dessert im Glas: Fior-di-Latte-Glace mit Grand Marnier und gesalzenem Caramel
Neue, edle Dessertkarte im A5-Format. Der Inhalt kann individuell zusammengestellt, «i gelati»-Desserts mit eigenen Kreationen ergänzt werden
TEXT Jörg Ruppelt BILDER zVg
«Dolce Novità» heisst das neue Lösungspaket für Gastronomen, die den Dessertumsatz ankurbeln wollen. Warmer Erdbeer-Rhabarber-Crumble: Erdbeeren und Rhabarber mit Streusel überbacken, serviert mit einer Kugel Erdbeerglace
Das Dessert konzept für eiskalte Rechner
Mit der Marke «i gelati» lancierte Midor im Jahr 2006 eine neue Glacemarke, die sich rasch sowohl im Grosshandel als auch im Foodservicemarkt etablierte. «i gelati» steht mittlerweile für eine grosse Auswahl an hochwertigen und gleichwohl preisgünstigen Glacen und Sorbets. Rund 93 Sorten und Aromen umfasst derzeit das Sortiment. Nun präsentiert «i gelati» respektive Midor ein neues, vor allem auf die aktuellen Bedürfnisse der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung abgestimmtes Konzept namens «Dolce Novità». Hintergrund: Desserts mit Glace oder Sorbet sind in vielen Betrieben in der Speisekarte aufgelistet. Wird dem Gast dennoch eine Glacekarte gereicht, winkt er oft ab, weil ihm ein Coupe nach einem opulenten Lunch oder Dinner zu viel ist. Fazit – der Gastronom verliert im Dessertbereich Umsatz.
lichkeit, sich im Dessertbereich zu profilieren und von der Konkurrenz abzuheben. Doch gehen wir das Ganze Punkt für Punkt durch:
Und genau hier setzt «i gelati» im übertragenen Sinne den Glacelöffel an und bietet ein Lösungspaket mit individuellen Dessertkarten, einer breiten Auswahl an innovativen Dessertkreationen, passendem Geschirr, Rezeptordnern sowie einer kompetenten Beratung durch den «i gelati»-Aussendienst an. Damit besteht für jeden Gastronomen die Mög-
Was bekomme ich an Dessertprodukten? «i gelati» bietet eine vielseitige Auswahl an Minidesserts, saisonalen Desserts mit Glacen und Sorbets (30 Aromen in bewährten 4-Liter-Bidons), Kinderdesserts und Coupes. Die Auswahl besticht durch innovative, altbekannte, fruchtige, cremige und gebackene Verführungen für jede Jahreszeit und Gelegenheit. Dazu gibts einen robusten Rezeptordner für die «Macher» in der Küche: Alle Desserts werden Schritt für Schritt beschrieben, sämtliche Zutaten sind einzeln aufgeführt, und ein grosses Foto zeigt, wie das Dessert arrangiert werden kann.
10 Vorteile auf einen Blick
Das Schoggifondue mit Glace lässt Kinderherzen höher schlagen. Serviert mit Erdbeeren, Bananen und Marshmallows zum Dippen und Rice-Krispies, Sparties und Nougatstreusel. Wird mit einer Kugel Erdbeerglace serviert (Empfohlen für zwei bis vier Kinder)
Kleine, aber feine Romanoff-Kreation für den Frühling: Zwei Kugeln Vanilleglace, serviert mit marinierten Erdbeeren und Rahm
Warme Pancakes mit Ahornsirup und Apfelkompott, serviert mit einer Kugel Vanilleglace
1.
Grosse Auswahl an innovativen Rezepturen
für jeden Geschmack
2.
Kleine Desserts für Zusatzverkäufe
3.
Zufriedene Gäste dank saisonaler Abwechslung
4.
Tolle Rezeptideen auch für kleine Gäste
5.
Attraktive, individuelle Dessertkarten
6.
Wenig Aufwand dank detaillierten,
fixfertigen Rezepturen
7.
Genaue Kalkulation sorgt für Margensicherheit
8.
Tipps zu Convenience-Lösungen und zum Einkauf
9.
Präsentationsvorschläge und professionelle
Wie sehen die Dessertkarten aus? Gastronomen haben die Qual der Wahl. Alles ist möglich: von der fixfertigen Dessertkarte bis zur Integration in die eigene Karte. Zur Auswahl steht eine exklusive, hochwertige Klemmbinderkarte (siehe Foto). Sämtliche Dessertangebote – nicht nur jene von «i gelati», sondern auch die hausgemachten – werden auf Einlageblätter gedruckt. Das erleichtert die Aktualisierung und erlaubt die Aufnahme von saisonalen Desserts. Das Bildmaterial für die Dessertkarten wurde von professionellen Foodfotografen und -stylisten erstellt.
Welche Dienstleistungen bietet «i gelati»? Der «i gelati»-Aussendienst berät die Kunden betreffend Entwicklung der neuen Dessertkarte. Dazu gibt er Tipps und zeigt Tricks in Sachen Kalkulation, Preisempfehlung und Präsentation. Ausserdem können passende Teller, Schalen und Gläser der renommierten Marken Steelite, Rak, Premio Swiss, Bodum und Bormioli Rocco zu Vorzugspreisen über das Tabletop-Unternehmen GastroImpuls in Luzern bestellt werden.
Kontakt Midor AG Bruechstrasse 70, 8706 Meilen
Verkaufsunterstützung
Tel. 044 925 83 20 www.igelati.ch
10. Servicematerial zu attraktiven Preisen
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // D a s D e s s e r t ko n ze p t f ü r e i s k a l t e Re c h n e r
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // D a s D e s s e r t ko n ze p t f ü r e i s k a l t e Re c h n e r
50
51
Tipps und Tricks ... ... für die Küche: Eine ausgewogene Auswahl an Desserts ist wichtig. Möglichkeiten: Retro, klassisch, gewagt, italienisch, schweizerisch, exotisch, gebacken, cremig, leicht, fruchtig,
02
Viva l’Italia mit Tiramisù-Glace* Zutaten für 1 Portion
1 Kugel Superiore Glace Tiramisù 1 Portion Honig-Mandel-Panna-Cotta 10 g Disaronno Originale Liqueur 28% Vol. 20 g Cantuccini-Mandeln
saisonal, Kinder-, Menü-, Bankett- und kleine Desserts
... für den Service:
plus Coupes. Neue Dessertkreationen im Tagesmenü testen.
Bewerben Sie Ihr Hausdessert oder Ihre Haus-
Im Tagesmenü können Sie neue Desserts servieren und die
spezialität prominent. Spezialitäten des Hauses sind
Gäste direkt fragen, wie sie gefallen und dann in die
beliebt. Dies kann eine Neukreation oder ein Dessert
Dessertkarte integrieren.
aus dem Rezept-Pool sein.
Sicherstellen, dass stets gekühltes Servicematerial
Auch linienbewusste Gäste lassen sich verführen!
bereitsteht. Servicematerial nicht im Tiefkühler, sondern
Mit kleinen leichten Desserts oder einem Dessert mit
im Kühlschrank kühlen.
mehreren Löffeln zum Teilen haben Sie bestimmt Erfolg.
Anrichten Die Glacekugel auf einen vorgekühlten Teller anrichten. Die Panna cotta dazu geben und mit Amaretto beträufeln. Mit Cantuccini-Mandeln garnieren.
01 Erfrischende
Beerensuppe*
* Honig-Mandel-Panna-Cotta mit Amaretto, italienischen Mandel-Biscotti und Tiramisù-Glace
Zutaten für 1 Portion 1 10 10 10 10 100
Kugel g g g g ml
Superiore Sorbet Himbeer Himbeeren Erdbeeren Heidelbeeren Brombeeren Moscato d’Asti
Superiore-Sortiment von «i gelati» Zum bestehenden Superiore-Rahmglace- und Sorbet-Sortiment
bewährten 4-Liter-Bidon für die Gastronomie. Die Rahmglacen
mit über 30 Aromen kommen drei neue aufregende Sorten
werden ausschliesslich mit Frischmilch und Frischrahm aus der
hinzu: Crema catalana, Crème Gruyère und Williamsbirne. Das
Schweiz hergestellt. Die Sorbets bestechen durch ihren hohen
neue Superiore-Trio wie auch alle anderen Aromen gibt es im
Fruchtanteil und die frischen, ausgesuchten Zutaten.
Williamsbirnensorbet: Benannt nach Mister Williams, der in London Ende des 18. Jahrhunderts eine Baumschule betrieb, hat es diese Birne zu Weltruhm gebracht und seit dann so manchen Dessertliebhaber entzückt
Crema catalana: Basis dieser spanischen Spezialität ist Rahmglace, durchzogen mit einer Sauce aus gebranntem Zucker und vollendet mit köstlichen Caramel-Splittern
Zubereitung Die Beeren mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Erdbeeren rüsten und in beliebige Stücke schneiden.
Anrichten Das Sorbet in ein doppelwandiges Glas geben. Mit den Beeren garnieren. Mit Moscato übergiessen und das Glas auffüllen.
* Himbeersorbet mit Beeren und Moscato
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // D a s D e s s e r t ko n ze p t f ü r e i s k a l t e Re c h n e r
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // D a s D e s s e r t ko n ze p t f ü r e i s k a l t e Re c h n e r
52
53
Tipps und Tricks ... ... für die Küche: Eine ausgewogene Auswahl an Desserts ist wichtig. Möglichkeiten: Retro, klassisch, gewagt, italienisch, schweizerisch, exotisch, gebacken, cremig, leicht, fruchtig,
02
Viva l’Italia mit Tiramisù-Glace* Zutaten für 1 Portion
1 Kugel Superiore Glace Tiramisù 1 Portion Honig-Mandel-Panna-Cotta 10 g Disaronno Originale Liqueur 28% Vol. 20 g Cantuccini-Mandeln
saisonal, Kinder-, Menü-, Bankett- und kleine Desserts
... für den Service:
plus Coupes. Neue Dessertkreationen im Tagesmenü testen.
Bewerben Sie Ihr Hausdessert oder Ihre Haus-
Im Tagesmenü können Sie neue Desserts servieren und die
spezialität prominent. Spezialitäten des Hauses sind
Gäste direkt fragen, wie sie gefallen und dann in die
beliebt. Dies kann eine Neukreation oder ein Dessert
Dessertkarte integrieren.
aus dem Rezept-Pool sein.
Sicherstellen, dass stets gekühltes Servicematerial
Auch linienbewusste Gäste lassen sich verführen!
bereitsteht. Servicematerial nicht im Tiefkühler, sondern
Mit kleinen leichten Desserts oder einem Dessert mit
im Kühlschrank kühlen.
mehreren Löffeln zum Teilen haben Sie bestimmt Erfolg.
Anrichten Die Glacekugel auf einen vorgekühlten Teller anrichten. Die Panna cotta dazu geben und mit Amaretto beträufeln. Mit Cantuccini-Mandeln garnieren.
01 Erfrischende
Beerensuppe*
* Honig-Mandel-Panna-Cotta mit Amaretto, italienischen Mandel-Biscotti und Tiramisù-Glace
Zutaten für 1 Portion 1 10 10 10 10 100
Kugel g g g g ml
Superiore Sorbet Himbeer Himbeeren Erdbeeren Heidelbeeren Brombeeren Moscato d’Asti
Superiore-Sortiment von «i gelati» Zum bestehenden Superiore-Rahmglace- und Sorbet-Sortiment
bewährten 4-Liter-Bidon für die Gastronomie. Die Rahmglacen
mit über 30 Aromen kommen drei neue aufregende Sorten
werden ausschliesslich mit Frischmilch und Frischrahm aus der
hinzu: Crema catalana, Crème Gruyère und Williamsbirne. Das
Schweiz hergestellt. Die Sorbets bestechen durch ihren hohen
neue Superiore-Trio wie auch alle anderen Aromen gibt es im
Fruchtanteil und die frischen, ausgesuchten Zutaten.
Williamsbirnensorbet: Benannt nach Mister Williams, der in London Ende des 18. Jahrhunderts eine Baumschule betrieb, hat es diese Birne zu Weltruhm gebracht und seit dann so manchen Dessertliebhaber entzückt
Crema catalana: Basis dieser spanischen Spezialität ist Rahmglace, durchzogen mit einer Sauce aus gebranntem Zucker und vollendet mit köstlichen Caramel-Splittern
Zubereitung Die Beeren mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Erdbeeren rüsten und in beliebige Stücke schneiden.
Anrichten Das Sorbet in ein doppelwandiges Glas geben. Mit den Beeren garnieren. Mit Moscato übergiessen und das Glas auffüllen.
* Himbeersorbet mit Beeren und Moscato
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // D a s D e s s e r t ko n ze p t f ü r e i s k a l t e Re c h n e r
G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // D a s D e s s e r t ko n ze p t f ü r e i s k a l t e Re c h n e r
52
53
Dickkopf-Protein sorgt für mehr Glacegenuss
TEXT Riccarda Frei
Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) hat die Verwendung des Proteins Typ III HPLC 12 zur Herstellung von Speiseeis bewilligt. Für die Glaceproduzenten eröffnen sich neue Möglichkeiten.
Warum kann der Meeres-Dickkopf, ein nordatlantischer Speisefisch, trotz kühlen Wassertemperaturen geschmeidig durch die Fluten schwimmen, ohne dass ihm das Blut in den Adern gefriert? Und was hat diese Eigenschaft mit Schweizer Glace zu tun? Bis jetzt noch nichts, doch das könnte sich ändern. Denn das Bundesamt für Gesundheit (BAG) hat das Protein Typ III HPLC 12 auf Antrag der Unilever Schweiz GmbH gutgeheissen. Beim Protein handelt es sich um ein Ice Structuring Protein (ISP), auch Gefrierschutzproteine (Anti-freeze proteins AFP) genannt. Diese Proteine beeinflussen die Gefriertemperatur, Form und Grösse von Eiskristallen.
Backhefe schützt Fischbestände Eisstrukturierende Proteine kommen in der Natur bei verschiedenen Lebewesen vor. Sie schützen die Tiere bei sehr tiefen Temperaturen vor Erfrierungsschäden, welche Eiskristalle in Zellen und Geweben anrichten können. Auch der Meeres-Dickkopf hat ein Gen für eisstrukturierendes Protein. Wissenschaftler haben dieses ISP isoliert und für die Lebensmittelindustrie nutzbar gemacht, ohne dass die Fische dafür ihr Leben lassen müssen. Die Gewinnung von Eisstrukturierenden Proteinen aus Fisch wäre nämlich weder nachhaltig noch wirtschaftlich. In seinem Bericht schreibt das BAG, wie das zugelassene ISP gewonnen wird: «Es wurde ein Verfahren zur Produktion durch Mikroorganismen in Fermenterkultur entwickelt. Ein synthetisches Gen für das Protein ISP Typ III HPLC 12 wird durch Gentransfer in einen Stamm der Backhefe übertragen. Das Protein wird ins Medium abgegeben. Am Ende der Fermentation wird eine Zubereitung von ISP aus dem Medium gewonnen.» Vereinfacht gesagt: Das eisstrukturierende Protein aus dem Meeres-Dickkopf-Gen ist gentechnisch so angepasst worden, dass es in Backhefe gedeiht. Das macht seine Gewinnung wesentlich effizienter, kostengünstiger und nachhaltiger, als wenn man Fische als ISP-Quelle nutzen müsste.
Weniger Fett, mehr Früchte ISP hat Eigenschaften, die für die Glaceherstellung interessant sind. «Es erlaubt primär, Glace fester und stabiler zu machen sowie bei wärmeren und wechselnden Temperaturen besser in Form zu halten», sagt Markus Abt, Mediensprecher
der Unilever Schweiz GmbH. In der Praxis bedeutet das: Man braucht sich mit dem Schlecken des Glaces am Stengel nicht zu beeilen, weil es weniger schnell schmilzt. «Bei Wasser- und Fruchteis sorgt die festere Struktur der Eiskristalle für einen besseren Geschmack beim Essen», erklärt Markus Abt. Zudem ermögliche ISP Glaceprodukte mit niedrigerem Fettgehalt und höherem Fruchtanteil herzustellen, weil durch den Einsatz von ISP beim Gefrieren kleinere, feinere Kristalle entstünden. Glaces mit eisstrukturierten Proteinen seien eine reizvolle Alternative zu herkömmlich produzierten Glaces. Das finden auch Konsumentenorganisationen. Das Konsumentenforum kf beispielsweise begrüsst in seiner Medienmitteilung den Entscheid des BAG, das eisstrukturierende Protein Typ III HPLC 12 zuzulassen. Sein Einsatz bringe Vorteile für Konsumenten, Ökologie und Wirtschaft.
Keine Deklarationspflicht Im Ausland sind Glaces, die ISP enthalten, seit längerem auf dem Markt. Auch Unilever vertreibt in verschiedenen Ländern Glaces, die eisstrukturierendes Protein enthalten. Wer also ausserhalb der Schweiz ein «Stängeliglace» ass, zum Beispiel der Marken «Twister» oder «Solero», hat vermutlich bereits ISP konsumiert, ohne es zu wissen, denn für ISP besteht keine Deklarationspflicht. Das Protein wird nämlich nicht als Zusatzstoff oder Bestandteil der Rezeptur eingestuft, sondern gilt als Verarbeitungshilfsstoff, denn das ISP erfüllt seine Aufgabe während des Gefriervorgangs. Es wird bei der Glaceherstellung vor dem Gefrieren der Eismasse beigemischt. Um das gewünschte EiskonsistenzResultat zu erreichen erlaubt das BAG einen ISP-Anteil von höchstens 0,01 Prozent. Im genussfertigen Glace hat das Protein weder eine Funktion noch eine ernährungsphysiologische Bedeutung. Daher gilt eisstrukturierendes Protein nicht als Inhaltsstoff, sondern eben bloss als nicht deklarierungspflichtiger Verarbeitungshilfsstoff. Unilever tut es dennoch: «Als verantwortungsbewusstes Unternehmen stellt Unilever den Konsumenten alle nötigen Informationen zur Verfügung, die für eine bewusste Auswahl notwendig sind. In Ländern, in denen wir Produkte mit ISP auf dem Markt haben, geben wir dies als eisstrukturerendes Protein in der Zutatenliste auf der Ver- packung an», sagt Markus Abt. Zusätzlich informiert das Unternehmen im Internet unter www.sharehappy.com/ISP/ über den
G L AC E & D E S S E RT // D i c k ko p f - P rot e i n s o r g t f ü r m e h r G l a c e g e n u s s
54
Verarbeitungshilfsstoff. Allerdings nicht in deutscher Sprache, da es in der Schweiz noch keine ISP-haltigen Glaces vertreibt. Das soll anscheinend auch so bleiben, obschon Unilever das Gesuch um Bewilligung für den Einsatz von ISP Typ III HPLC12 stellte. Unilever-Sprecher Markus Abt bestätigt: «In der Schweiz vertreibt Unilever kein Speiseeis mit ISP, und es bestehen auch keine Pläne zur Einführung.»
Es geht auch ohne ISP Andere Glaceproduzenten wie die Emmi Schweiz AG, Gelati Gasparini oder die Mountain Ice-Cream AG können nichts mit eisstrukturierenden Proteinen anfangen, behalten die Entwicklung aber aufmerksam im Auge. Elias Kneubühler, CEO der Mountain Ice-Cream AG in Zweisimmen, ist klar: «Es ist eine Frage der Betriebsphilosophie, ob ich ein Produkt herstelle mit einem Hilfsstoff, welcher aus gentechnisch veränderter Hefe gewonnen wird, oder nicht. Für uns kommt ISP nicht in Frage. Unsere Philosophie ist es, mit natürlichen Rohstoffen und den besten auf dem Markt verfügbaren natürlichen Zutaten zu arbeiten.» Damit spricht Elias Kneubühler seinen Kollegen aus dem Herzen. Auch für Thomas Obert von Gelati Gasparini und Sibylle Umiker von Emmi liegt das Geheimnis guter Glace in der Qualität der Rohstoffe und der sorgfältigen Herstellungsweise. Um seiner Mountain Ice-Cream eine feine Kristallstruktur zu geben, arbeitet Elias Kneubühler mit einem homogenisierten Glacemix. Die Zusammensetzung dieses Grundmixes sei ein entscheidender Faktor für das Ergebnis. «Unsere Rezepturen und Verfahren sind so konzipiert, dass eine cremige, zart schmelzende Glace entsteht, bei deren Genuss wenig Kältegefühl im Mund zu spüren ist, beziehungsweise die dem Schmelzen einen gewissen Widerstand entgegensetzt und dadurch das Aroma intensiver wahrgenommen wird.» Um dies zu erreichen wird die Glace mittels eines Freezers unter Einschlag von Luft gefroren. Temperatur, Druck, Zeit sowie die mechanische Bearbeitung spielen bei diesem Verfahren
wichtige Rollen. Es gilt die Regel: Je kälter die Glace unter kontinuierlicher mechanischer Bearbeitung abgekühlt wird, desto kleiner werden die Eiskristalle, respektive die eingeschlossenen Luftbläschen. Für die Festigkeit der Glace sind Fettkügelchen verantwortlich. Sie sind das tragende Gerüst zwischen den Luftbläschen und den Eiskristallen. Eine weitere schnelle Abkühlung mit dem Schockfroster, nachdem das Glace in die Gebinde abgefüllt worden ist, verbessert die Struktur und Haltbarkeit der Glaces noch weiter. Ob Handwerk oder genveränderte Verarbeitungshilfsstoffe – das muss jeder Produzent und Konsument für sich selbst entscheiden; falls ISP-haltige Glaces in der Schweiz überhaupt auf den Markt kommen werden.
Zusatzinfos • Hergestellt und vertrieben wird das in der Schweiz zugelassene ISP Typ III HPLC 12 von der Martek Biosciences Kingstree Corporation in Kingstree, South Carolina. • ISP wird in den USA seit 2003 verwendet. Dort sind über eine Milliarde Portionen Speiseeis mit ISP hergestellt und verzehrt worden. • In einer typischen Glaceportion von 75 Gramm befinden sich maximal 7,5 Milligramm ISP. • In der Europäischen Union ist ISP seit 2009 für die Zubereitung von Speiseeis zugelassen. • Neben den USA und der Europäischen Union wird ISP-haltiges Glace auch verkauft in Australien, Brasilien, China, Indien, Indonesien, Israel, Mexiko, Neuseeland, Pakistan, auf den Philippinen, in Singapur, Südafrika und Thailand.
Anzeige
Clevere App für smarte Phones. Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinen Mitbewerbern stets einen Schritt voraus. So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App, die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.
www.
.
hetgz ch
Dickkopf-Protein sorgt für mehr Glacegenuss
TEXT Riccarda Frei
Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) hat die Verwendung des Proteins Typ III HPLC 12 zur Herstellung von Speiseeis bewilligt. Für die Glaceproduzenten eröffnen sich neue Möglichkeiten.
Warum kann der Meeres-Dickkopf, ein nordatlantischer Speisefisch, trotz kühlen Wassertemperaturen geschmeidig durch die Fluten schwimmen, ohne dass ihm das Blut in den Adern gefriert? Und was hat diese Eigenschaft mit Schweizer Glace zu tun? Bis jetzt noch nichts, doch das könnte sich ändern. Denn das Bundesamt für Gesundheit (BAG) hat das Protein Typ III HPLC 12 auf Antrag der Unilever Schweiz GmbH gutgeheissen. Beim Protein handelt es sich um ein Ice Structuring Protein (ISP), auch Gefrierschutzproteine (Anti-freeze proteins AFP) genannt. Diese Proteine beeinflussen die Gefriertemperatur, Form und Grösse von Eiskristallen.
Backhefe schützt Fischbestände Eisstrukturierende Proteine kommen in der Natur bei verschiedenen Lebewesen vor. Sie schützen die Tiere bei sehr tiefen Temperaturen vor Erfrierungsschäden, welche Eiskristalle in Zellen und Geweben anrichten können. Auch der Meeres-Dickkopf hat ein Gen für eisstrukturierendes Protein. Wissenschaftler haben dieses ISP isoliert und für die Lebensmittelindustrie nutzbar gemacht, ohne dass die Fische dafür ihr Leben lassen müssen. Die Gewinnung von Eisstrukturierenden Proteinen aus Fisch wäre nämlich weder nachhaltig noch wirtschaftlich. In seinem Bericht schreibt das BAG, wie das zugelassene ISP gewonnen wird: «Es wurde ein Verfahren zur Produktion durch Mikroorganismen in Fermenterkultur entwickelt. Ein synthetisches Gen für das Protein ISP Typ III HPLC 12 wird durch Gentransfer in einen Stamm der Backhefe übertragen. Das Protein wird ins Medium abgegeben. Am Ende der Fermentation wird eine Zubereitung von ISP aus dem Medium gewonnen.» Vereinfacht gesagt: Das eisstrukturierende Protein aus dem Meeres-Dickkopf-Gen ist gentechnisch so angepasst worden, dass es in Backhefe gedeiht. Das macht seine Gewinnung wesentlich effizienter, kostengünstiger und nachhaltiger, als wenn man Fische als ISP-Quelle nutzen müsste.
Weniger Fett, mehr Früchte ISP hat Eigenschaften, die für die Glaceherstellung interessant sind. «Es erlaubt primär, Glace fester und stabiler zu machen sowie bei wärmeren und wechselnden Temperaturen besser in Form zu halten», sagt Markus Abt, Mediensprecher
der Unilever Schweiz GmbH. In der Praxis bedeutet das: Man braucht sich mit dem Schlecken des Glaces am Stengel nicht zu beeilen, weil es weniger schnell schmilzt. «Bei Wasser- und Fruchteis sorgt die festere Struktur der Eiskristalle für einen besseren Geschmack beim Essen», erklärt Markus Abt. Zudem ermögliche ISP Glaceprodukte mit niedrigerem Fettgehalt und höherem Fruchtanteil herzustellen, weil durch den Einsatz von ISP beim Gefrieren kleinere, feinere Kristalle entstünden. Glaces mit eisstrukturierten Proteinen seien eine reizvolle Alternative zu herkömmlich produzierten Glaces. Das finden auch Konsumentenorganisationen. Das Konsumentenforum kf beispielsweise begrüsst in seiner Medienmitteilung den Entscheid des BAG, das eisstrukturierende Protein Typ III HPLC 12 zuzulassen. Sein Einsatz bringe Vorteile für Konsumenten, Ökologie und Wirtschaft.
Keine Deklarationspflicht Im Ausland sind Glaces, die ISP enthalten, seit längerem auf dem Markt. Auch Unilever vertreibt in verschiedenen Ländern Glaces, die eisstrukturierendes Protein enthalten. Wer also ausserhalb der Schweiz ein «Stängeliglace» ass, zum Beispiel der Marken «Twister» oder «Solero», hat vermutlich bereits ISP konsumiert, ohne es zu wissen, denn für ISP besteht keine Deklarationspflicht. Das Protein wird nämlich nicht als Zusatzstoff oder Bestandteil der Rezeptur eingestuft, sondern gilt als Verarbeitungshilfsstoff, denn das ISP erfüllt seine Aufgabe während des Gefriervorgangs. Es wird bei der Glaceherstellung vor dem Gefrieren der Eismasse beigemischt. Um das gewünschte EiskonsistenzResultat zu erreichen erlaubt das BAG einen ISP-Anteil von höchstens 0,01 Prozent. Im genussfertigen Glace hat das Protein weder eine Funktion noch eine ernährungsphysiologische Bedeutung. Daher gilt eisstrukturierendes Protein nicht als Inhaltsstoff, sondern eben bloss als nicht deklarierungspflichtiger Verarbeitungshilfsstoff. Unilever tut es dennoch: «Als verantwortungsbewusstes Unternehmen stellt Unilever den Konsumenten alle nötigen Informationen zur Verfügung, die für eine bewusste Auswahl notwendig sind. In Ländern, in denen wir Produkte mit ISP auf dem Markt haben, geben wir dies als eisstrukturerendes Protein in der Zutatenliste auf der Ver- packung an», sagt Markus Abt. Zusätzlich informiert das Unternehmen im Internet unter www.sharehappy.com/ISP/ über den
G L AC E & D E S S E RT // D i c k ko p f - P rot e i n s o r g t f ü r m e h r G l a c e g e n u s s
54
Verarbeitungshilfsstoff. Allerdings nicht in deutscher Sprache, da es in der Schweiz noch keine ISP-haltigen Glaces vertreibt. Das soll anscheinend auch so bleiben, obschon Unilever das Gesuch um Bewilligung für den Einsatz von ISP Typ III HPLC12 stellte. Unilever-Sprecher Markus Abt bestätigt: «In der Schweiz vertreibt Unilever kein Speiseeis mit ISP, und es bestehen auch keine Pläne zur Einführung.»
Es geht auch ohne ISP Andere Glaceproduzenten wie die Emmi Schweiz AG, Gelati Gasparini oder die Mountain Ice-Cream AG können nichts mit eisstrukturierenden Proteinen anfangen, behalten die Entwicklung aber aufmerksam im Auge. Elias Kneubühler, CEO der Mountain Ice-Cream AG in Zweisimmen, ist klar: «Es ist eine Frage der Betriebsphilosophie, ob ich ein Produkt herstelle mit einem Hilfsstoff, welcher aus gentechnisch veränderter Hefe gewonnen wird, oder nicht. Für uns kommt ISP nicht in Frage. Unsere Philosophie ist es, mit natürlichen Rohstoffen und den besten auf dem Markt verfügbaren natürlichen Zutaten zu arbeiten.» Damit spricht Elias Kneubühler seinen Kollegen aus dem Herzen. Auch für Thomas Obert von Gelati Gasparini und Sibylle Umiker von Emmi liegt das Geheimnis guter Glace in der Qualität der Rohstoffe und der sorgfältigen Herstellungsweise. Um seiner Mountain Ice-Cream eine feine Kristallstruktur zu geben, arbeitet Elias Kneubühler mit einem homogenisierten Glacemix. Die Zusammensetzung dieses Grundmixes sei ein entscheidender Faktor für das Ergebnis. «Unsere Rezepturen und Verfahren sind so konzipiert, dass eine cremige, zart schmelzende Glace entsteht, bei deren Genuss wenig Kältegefühl im Mund zu spüren ist, beziehungsweise die dem Schmelzen einen gewissen Widerstand entgegensetzt und dadurch das Aroma intensiver wahrgenommen wird.» Um dies zu erreichen wird die Glace mittels eines Freezers unter Einschlag von Luft gefroren. Temperatur, Druck, Zeit sowie die mechanische Bearbeitung spielen bei diesem Verfahren
wichtige Rollen. Es gilt die Regel: Je kälter die Glace unter kontinuierlicher mechanischer Bearbeitung abgekühlt wird, desto kleiner werden die Eiskristalle, respektive die eingeschlossenen Luftbläschen. Für die Festigkeit der Glace sind Fettkügelchen verantwortlich. Sie sind das tragende Gerüst zwischen den Luftbläschen und den Eiskristallen. Eine weitere schnelle Abkühlung mit dem Schockfroster, nachdem das Glace in die Gebinde abgefüllt worden ist, verbessert die Struktur und Haltbarkeit der Glaces noch weiter. Ob Handwerk oder genveränderte Verarbeitungshilfsstoffe – das muss jeder Produzent und Konsument für sich selbst entscheiden; falls ISP-haltige Glaces in der Schweiz überhaupt auf den Markt kommen werden.
Zusatzinfos • Hergestellt und vertrieben wird das in der Schweiz zugelassene ISP Typ III HPLC 12 von der Martek Biosciences Kingstree Corporation in Kingstree, South Carolina. • ISP wird in den USA seit 2003 verwendet. Dort sind über eine Milliarde Portionen Speiseeis mit ISP hergestellt und verzehrt worden. • In einer typischen Glaceportion von 75 Gramm befinden sich maximal 7,5 Milligramm ISP. • In der Europäischen Union ist ISP seit 2009 für die Zubereitung von Speiseeis zugelassen. • Neben den USA und der Europäischen Union wird ISP-haltiges Glace auch verkauft in Australien, Brasilien, China, Indien, Indonesien, Israel, Mexiko, Neuseeland, Pakistan, auf den Philippinen, in Singapur, Südafrika und Thailand.
Anzeige
Clevere App für smarte Phones. Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinen Mitbewerbern stets einen Schritt voraus. So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App, die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.
www.
.
hetgz ch
WETTBEWERB
Zu gewinnen:
Verwöhntage im Lifestyle Hotel Misani 2 Nächte für 2 Personen in einem New Style Room, inklusive Langschläferfrühstück und Schlemmermenü im Lifestyle-Hotel Misani in Celerina im Wert von 912 Franken!
Misani – urban culture refreshed!
Wir gratulieren!
Das Hotel in Celerina, einen Katzensprung von St. Moritz entfernt, ist mit einer Neuauflage der Themenzimmer in die Wintersaison gestartet. Diese Wohnoasen versprühen einen neuen Spirit an urbaner Wohnkultur und machen das Haus erneut zum «Insider-Tipp» unter Liebhabern von Lifestyle-Hotels. Lassen Sie sich vom Charme Ihres Zimmers begeistern und mit auf eine Reise nach New York, Shanghai oder in die Toskana entführen. Für weitere Highlights sorgen die drei MisaniRestaurants, das Voyage, die Ustaria und die Bodega, in denen das Langschläferfrühstück bis 16 Uhr sowie abends ein Schlemmermenü auf Sie warten! Beim gemütlichen Drink an der Bar können Sie Ihren Erlebnistag im Engadin dann nochmals Revue passieren lassen und Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Booklet «luxus» ist Hildi Adam, 8280 Kreuzlingen. Sie gewinnt eine Übernachtung für zwei in der Hostellerie am Schwarzsee.
Pläne für den kommenden Tag schmieden. www.hotelmisani.ch
Mitmachen und gewinnen! Beantworten Sie die folgende Frage:
Vorschau
Welches Urner Dessert wird in dieser Ausgabe beschrieben? A) Gotthard-Torte B) Altdorfer Götterspeise C) Brischtner Nytlä Schicken Sie uns bis 5. April 2013 die richtige Antwort mit dem Vermerk «glace & dessert» entweder per Mail an booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch oder auf einer Postkarte an: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «glace & dessert», zHv. Nicole Kälin, Postfach 3027, 6002 Luzern. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
G L AC E & D E S S E RT // Wet t b e w e r b
56
Das nächste Booklet zum Thema «Früchte & Gemüse» erscheint am 25. April 2013.
Emmi Food Service
Cremiges Glace mit dem frischen Geschmack von natürlichem Joghurt. Mit Früchten oder pur – immer ein Hochgenuss.
cremiges Honig Rahmglace mit fruchtig frischem Rhabarber Sorbet
u e n t jet z Emmi Glace – Schweizer Hochgenuss
www.lusso-business.ch www.individuelle-glacekarte.ch
aus reinem Schweizer Rahm | natürliche und frische Zutaten | 100% in der Schweiz hergestellt www.emmi-food-service.ch
«Dank den frischen Halbund Fertigfabrikaten von Läderach kann ich meine Gäste immer wieder aufs Neue überraschen.»
Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Februar 2013
Domenico Miggiano, Küchenchef, Createur und Inhaber des Gasthof Löwen in Bubikon, Zürich
Profitieren Sie von einem exklusiven Angebot von Profis für Profis, von einer einzigartigen Produktepalette an Halb- und Fertigfabrikaten. Bestellen Sie unsere Produktekataloge und lassen Sie sich persönlich beraten. Läderach PROFESSIONAL – Qualität verbindet.
Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte Confiseur Läderach AG, Telefon 055 645 44 44, bestellung@laederach.ch, www.laederachprofessional.ch