Der Pâtissier mit dem hohen Output Der Chefpâtissier und Sous-chef des Restaurants Clouds im Zürcher Prime Tower ist kreativ. Sehr sogar. Marcel Schmitutz ist täglich dafür verantwortlich, dass im «Clouds», einem der derzeit gefragtesten Restaurants Zürichs, 25 verschiedene Teller- und Glasdesserts im Angebot stehen. Aber das ist nur ein Teil seiner Aufgabe. «Als Sous-chef bin ich zusätzlich dafür verantwortlich, dass mittags und abends alle Teller einwandfrei die Küche verlassen, die Dienstpläne stehen, die Bestellungen gemacht und ein Teil der Administration erledigt ist», sagt der 26-Jährige in seiner bedächtigen Art. Hört man ihm zu, könnte man meinen, es sei eine Selbstverständlichkeit, dass Arbeitstage um 8.30 Uhr beginnen und mit nur einer Stunde Pause um 23 Uhr enden. Für seine Lieblingsbeschäftigung, die Pâtisserie, bleibt dem gebürtigen Deutschen trotzdem nur der Morgen. Dann bereitet Marcel Schmitutz die Süssspeisen vor und erklärt seinem Team, wie er sie serviert haben möchte. Um die 150 Desserts werden im «Clouds» täglich verspeist.
Marcel Schmitutz kreiert Desserts für das Restaurant Clouds im höchsten Gebäude Zürichs
Marcel Schmitutz zeigt seine Kreation aus Kürbis, Schokolade und Orange in vielen bunten Komponenten
lich damit, wie ich die einzelnen Aromen am besten zum Vorschein bringe.» Stets hält er sich jedoch vor Augen, was er im «Clouds» schon angeboten hat. So serviert der Pâtissier sein neustes Werk mit Komponenten von Kürbispüree, -mousse, -chips und Kürbis-Orangen-Gelee, Schokoladen-Biskuit, -mousse und -creme sowie einem Orangensorbet. Das Ganze toppt er mit etwas Kürbiskern-Crumble und Schokoladensauce. Wichtig sei, dass die Balance aller Zutaten stimme. Er arbeitet gerne mit der Säure von Früchten, diese verstärke den Geschmack. Obwohl Marcel Schmitutz seine Werke stets dekoriert, seis mit frischen Kräutern oder Schokoladenstreifen, bezeichnet er seinen Stil als «schlicht und geradeaus». «Das Produkt soll im Vordergrund stehen. Ich verzichte auf zu viel Tamtam.» Exakte handwerkliche Arbeit und Kontinuität sind ihm wichtig. Das sind gute Voraussetzungen für die Verwirklichung seines Traums: «Ich möchte dereinst ein kleines Bistro eröffnen.» Logisch, stünden Kuchen, Desserts und Friandises dort im Vordergrund. Doch auch einige bodenständige, mediterrane Gerichte sollten auf der Karte vorkommen.
Für die Kreation von neuen Rezepten bleibt dem Chefpâtissier bei diesem hohen Arbeitspensum tagsüber kaum Zeit. Und trifft ihn doch einmal ein Geistesblitz, trägt er stets einen Notizblock in seiner Kochbluse, um ihn sogleich festzuhalten. «Die meisten Ideen für neue Desserts kommen mir beim Zugfahren», sagt Marcel Schmitutz. Wer jetzt denkt, der Dessertcrack lebt irgendwo weit ausserhalb Zürichs und hat deshalb viel Zeit, um nachzudenken, irrt. Er wohnt gleich am Stadtrand. Vielleicht kann man den enormen kreativen Output von Marcel Schmitutz auf seine Erfahrung zurückführen: Der eher unscheinbar auftretende junge Mann hat in seinem Berufsleben bereits Beachtliches geleistet: Gleich nach seiner Ausbildung zum Pâtissier im Hotel Elephant in Weimar hat er das Zepter in der Pâtisserie des mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Anna Amalia übernommen. Damals war er 19 Jahre alt. «Dort konnte ich täglich experimentieren. Ich hab mir viel selbst beigebracht, viele Kurse besucht und einige Praktika absolviert», sagt Marcel Schmitutz, wie wenn es eine Selbstverständlichkeit wäre, als Teenager bereits ein solches Amt zu übernehmen. Nach fünf Jahren im «Anna Amalia» arbeitete er bis im Juli 2011 ein Jahr lang als Chefpâtissier im Restaurant il Casale in Wetzikon, bevor er in die Küche im 34. Stock des Prime Tower eingezogen ist. Doch Marcel Schmitutz ist kein verbissener Stratege. Was ihn antreibt, ist die Leidenschaft für die Pâtisserie: «Mich interessiert das Feine. Ich mag die Perfektion, das exakte Abwägen von kleinsten Mengen edler Zutaten.» Obwohl er am liebsten mit Schokolade arbeitet – was übrigens von den Gästen am meisten gefragt ist – experimentiert der Pâtissier häufig mit Kräutern und Gemüse. «Im Winter ist es schwierig, mit saisonalen Früchten zu arbeiten», sagt er. Die Auswahl ist relativ beschränkt. Deshalb kann es derzeit durchaus vorkommen, dass er einen süssen Waldorf-Salat kreiert. Rezeptiert Marcel Schmitutz seine eigenen Kreationen, wie etwa das Kürbis-Schokolade-Orange-Dessert, entsteht bei ihm zuerst das Bild im Kopf. «Danach frage ich mich, welche Zutaten kann ich kombinieren? Dann beschäftige ich mich gedank-
Die Pâtissière im Souffléfieber Unter einer guten Auswahl an Desserts versteht Ramona Laufer, dass stets eine gefrorene, eine cremige und eine gebackene Nachspeise im Angebot sind. Die Pâtissière stellt im Restaurant Adler in Nebikon derzeit etwa ein Lebkuchensoufflé mit Mandarinenkompott sowie hausgemachte Glace her. Die stets gut gelaunte Frau ist verantwortlich dafür, dass die Gäste des «Adlers» stets die Wahl zwischen vier Desserts haben, dazu kommen täglich wechselnd die zwei Süsspeisen für die Mittagskarte. Das Restaurant Adler schmückt sich mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern. Dass Ramona Laufers Spezialitäten eher klassisch, aber neuzeitlich interpretiert sind, liegt an der Herkunft sowie dem Werdegang der 24-Jährigen: Nach einer Ausbildung in Bayern folgten zwei Stationen in Salzburg. Eine davon war im dortigen Hotel Sacher. Es erstaunt deshalb nicht, dass die engagierte junge Frau an der Marmite Youngster Selection mit einem währschaften Dessert auftrat – und überzeugte. Ihre Birnen/ Roggenbrot-Lasagne brachte ihr den drittbesten Rang in der Kategorie Dessert ein.
G L AC E & D E S S E RT // Ve r s p i e l t e K r e at i o n e n d r e i e r J u n g t a l e nt e
G L AC E & D E S S E RT // Ve r s p i e l t e K r e at i o n e n d r e i e r J u n g t a l e n t e
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links Ramona Laufer kann sich im «Adler» in Nebikon voll auf die Pâtisserie konzentrieren rechts Ramona Laufer interpretiert klassische Desserts neu
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