Schweizer Back- und Konditoren-Spezialitäten Baarer Räbentorte
In der Baarer Räbentorte hat es keine Räben, also Weissrüben. Die Torte trägt aus einem anderen Grund die Rübe in ihrem Namen: Sie war bis nach dem Zweiten Weltkrieg ein wichtiges Grundnahrungsmittel. «Baarer Räbe» oder «Räbe-Manne» war ein gängiger Spitzname für Männer aus Baar. Als Erfinder der Baarer Räbentorte gilt Isidor Stierli (1905–1993). Auf den Boden aus einer Mandelmakrone folgt Buttercreme, und als Deckel schliesst ein Mandelbiskuit die geschichtete Torte ab. Die Inspiration dazu habe Stierli von seinen Lehr- und Wanderjahren mitgebracht: Die Idee für den Boden kommt aus Brüssel, der Deckel aus Palermo und die Füllung aus Paris. Den Namen «Räbentorte» wählte Stierli, um den Bezug zu Baar deutlich zu machen. Xaver Stierli, der Sohn des Erfinders, liess in den 1970erJahren die Torte als Marke schützen. Später gab er das Originalrezept an die Bäckerei-Konditorei Nussbaumer in Baar weiter. www.beck-nussbaumer.ch
Surseer Honiggans
Man schrieb das Jahr 1936, als der Surseer Bäckermeister Josef Müller beschloss, für das einheimische Brauchtum, die «Gansabhauete» am Martinstag, ein spezielles Gebäck zu kreieren. Das war die Geburtsstunde der Surseer Honiggans, ein Bibergebäck aus einem Honig-Haselnuss-Teig und einer Mandelfüllung, das an St. Galler oder Appenzeller Biber erinnert. In den 1980er-Jahren wurde der müllersche Betrieb mitsamt Rezept verkauft. Die Honiggans wird heute exklusiv von der Bäckerei-Konditorei Stocker hergestellt. Wurde das Gebäck anfänglich nur zum Martinstag produziert, wird es mittlerweile ganzjährig mit folgendem Spruch auf der Verpackung angeboten: «Wasser, Luft und Erd zusammen. Machen Sursee grossen Namen. Mandel, Nuss und Honig zusammen, geben meiner Gans den grossen Namen.» In diesen Worten steckt das, was auch in der Honigente ist: ein reichhaltiger Lebkuchenteig aus Bienenhonig, Zucker, Weissmehl, Milch, einem Schuss Rum, einer Prise Salz, Zitronat, Orangeat und einer Gewürzmischung aus Anis, Sternanis, Nelken, www.stockerbeck.ch Koriander und Ingwer.
Berner Haselnusslebkuchen
Der Berner Haselnuss- lebkuchen ist eigentlich kein Lebkuchen, weil die klassischen Lebkuchenzutaten fehlen. Lediglich Zimt wird verwendet. Das Süssgebäck besteht aus einer Masse aus gemahlenen Haselnüssen, Zucker und Eiweiss. Diese Masse ist heller als übliche Lebkuchengebäcke. Auch das hell- bis dunkelbraune Guetsli in der Form eines Sternes ist aus gemahlenen Nüssen, meist aus Mandeln, Zucker und Eiweiss. Der Berner Haselnusslebkuchen wird im ganzen Kanton hergestellt und ist ein Advents- und Festtagsgebäck. In der Stadt Bern wird er aber ganzjährig produziert, wie etwa in der Storchen-Bäckerei, die sich in Bahnhofsnähe befindet. Die Ursprünge des Haselnussgebäcks reichen weit ins 19. Jahrhundert zurück. Eine Art Vorgänger taucht im Jahr 1935 in schriftlicher Form auf, und zwar als ein Läckerli, welches grosse Ähnlichkeit zum heutigen Haselnusslebkuchen hat. Die heute gebräuchliche Bezeichnung erscheint erstmals in einem Lebkuchen-Fachbuch, das im Jahr 1946 erschienen ist. www.storchenbaeckerei.ch
Rigiböcke
Der Rigibock ist ein süsses Mürbeteiggebäck mit Nussfüllung. Der Name Rigibock ist geschützt und darf nur von der Bäckerei-Konditorei Pfenniger in Goldau verwendet werden. Auf der Verpackung gibt sie folgende Geschichte weiter: Es war Mitte der 1870er-Jahre, als anlässlich des Älplerfests, der Rigi-Kilbi, ein Senn beim «Küchlen» aus Restteig Figuren formte, die eine Art Leib, zwei Hörner und einen Schwanzstumpen hatten. Beim Gustieren dieser Kuriositäten gab es die verschiedensten Meinungen und Witze. Die einen nannten sie Fledermäuse ohne Flügel, die anderen Geissböcke. Der Fabrikant dieser Figuren behauptete, er habe den Allmendbock, sLinis Schafbock, nachgemacht. Diese Art Schafböcke, wie er sie nannte, wurden von ihm in der Waschhütte auf Rigi-Klösterli fabriziert, gebacken und an der Älplerkilbi verkauft. Die Wirtin Mettler, die auf Rigi-Kulm in einem Teil einer Alphütte eine Art Erfrischungsraum führte, verlangte daraufhin von ihrem Lieferanten Jakob Rickenbach aus Arth, dass er auch Rigi-Böcke machen solle, die sicherlich einen guten Absatz finden würden. Daraus entstanden die Rigi-Böcke aus einem Mürbeteig mit Nussfüllung.
Glarner Ankenzelte und Drusenzelte
Als Zelte wird in Glarus ein flaches, dünnes Gebäck bezeichnet, das meist fest, trocken und ohne Belag ist. Oftmals werden auch Wähen oder Fladen als Zelten bezeichnet. Die Glarner Ankenzelte ist ein leicht süssliches Hefegebäck, die Drusenzelte ein trockenes Mürbeteiggebäck. Beide sind ohne Belag und bestehen aus Mehl, Butter, Zucker und Rosinen. Als Druse bezeichnet der Glarner den Rückstand, der beim Auslassen von Butter entsteht, nach Caramel schmeckende schwarze Krümel, die allerdings seit den 1990erJahren nicht mehr produziert werden, und stattdessen wird eingesottene Butter verwendet. Zelten sind im Kanton Glarus seit mindestens Mitte 19. Jahrhundert verbreitet und haben ihren Ursprung auf den Bauernhöfen. Es wird vermutet, dass es anfänglich Brotzelte gab, aus denen sich dann die Drusen- und Ankenzelten entwickelten. Die Glarner Ankenzelte ist drei bis vier Tage haltbar und hat sich in den letzten Jahrzehnten vom Festtags- über das Sonntags- zum Alltagsprodukt entwickelt. Die Ankenzelte findet sich im ganzen Kanton in verschiedenen Konditoreien und Bäckereien. Als die «echte aller Netstaler Ankenzelte» (Bild) bezeichnet die Konditorei Staub aus Netstal ihre Hausspezialität. Ein anderer Bäcker, Cornetto aus Ennenda, pro- duziert die Glarner Ankenzelte sowie auch Drusenzelte. Schriftliche Quellen zur Drusenzelte sind spärlich. Der älteste Beleg stammt aus den 1930er-Jahren. Hans Jenny von Cornetto sagt: «Die Drusenzelte wurde schon von meinem Grossvater hergestellt. Der Wechsel von Drusen auf eingesottene Butter ergab sensorisch und geschmacklich keine grosse Veränderung.» www.cornetto.ch | www.pastetenstaub.ch
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Der Einsiedler Schafbock ist ein scheibenartiger, runder Honigkuchen und das bekannteste Schweizer Pilgergebäck und Kultgebäck Einsiedelns. Bis 1850 stellten Hausfrauen die Einsiedler Spezialitäten zu Hause, zumeist in Kachelöfen her. Danach entstand mit dem «Goldapfel» die erste Lebkuchenbäckerei, wo seit über 150 Jahren die Schafböcke gebacken werden. Dieses Gebäck ist ohne Füllung. Das Motiv des liegenden Schafes geht auf ein Ritual der Heiden zurück, welches von den Urchristen übernommen wurde. An Ostern wurde das erstgeborene männliche Schaf des Jahres geopfert. Daher bezeichnete man früher den Schafbock als «agnus dei», das Lamm Gottes. Im 17. und 18. Jahrhundert wurden diese Gebäcke in den Krämerordnungen und Gerichtsprotokollen Schäfli genannt. So hiessen die Krämer, welche damals solche Schäfli feilhielten, Schäfli-Leute.
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