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Es kann auch mal Krauterglace sein TEXT Christian Greder BILDER Christoph Läser
Die Kunst des Kochens liegt in der raffinierten Kombination der Geschmäcke. Nach diesem Motto kocht Matthias Hunziker in Zürich. So ist er immer wieder auf der Suche nach exotischen, verblüffenden Geschmackskonstellationen. Gerne serviert er seinen Gästen als Beilage ein Eis.
«Glace muss nicht immer als süsses Dessert serviert werden», ist Matthias Hunziker vom Restaurant Zentraleck in Zürich überzeugt. «Regelmässig trifft man in den letzten Jahren auf ambitionierte Köche, die gekonnt mit Temperaturen und Texturen experimentieren. Auch ich mache bei Vor- und Hauptspeisen vor dem unkonventionellen Gebrauch der Glacemaschine nicht halt.» Dies bedeutet zugleich die Transformation des Desserts zur Vor- oder Hauptspeise, begleitet von einem Paradigmenwechsel: heraus aus der Welt des blossen süssen Abrundens einer Menüfolge und hinein in die Küche und deren Elaborate. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. «Dank dem Pacojet kann man heute aus fast allen frischen Produkten Glace herstellen», erklärt Matthis Hunziker. Angefangen hat er ganz harmlos mit einer Erbsensuppe, die von einem Rüebliglace begleitet wurde. Die Gäste waren begeistert. Heute ist er experimentierfreudiger. So wird ein Carpaccio mit einem ParmesanKräutereis oder Jakobsmuschel mit Eis aus schwarzem Klebreis serviert. Beim Kombinieren von Glace mit salzigen Speisen spielt das Würzen eine wichtige Rolle. Denn nichts soll zu süss, zu salzig oder zu fad sein. Das Abschmecken ist hierbei spannend wie bei allen Gerichten, die man von ganz anderen Temperaturbereichen her kennt. Unsere Sensorik reagiert auf die exakt gleiche Würzmischung bei verschiedenen Temperaturen derselben Speise höchst unterschiedlich. Faustregel dabei: Süsse und Salzigkeit werden bei steigender Wärme stärker empfunden, sauer dagegen empfindet man bei Hitzezufuhr milder. Fazit für die Glaceherstellung: Man muss etwas kräftiger würzen.
Infobox Am 1. April 2010 haben Matthias Hunziker und sein Team nach einem kurzen Facelifting das Restaurant Zentraleck in Zürich wieder eröffnet. Zuvor war er neun Jahre Pächter des Restaurants Jdaburg, das unweit vom Restaurant Zentraleck liegt. Das Lokal verfügt über 45 Sitzplätze. Matthias Hunzikers Philosophie ist, den Gast während seines Besuchs in eine andere Welt zu versetzen und ihm die Möglichkeit zu geben, den Alltag hinter sich zu lassen. In der Küche wird grosser Wert auf ein saisonales, marktfrisches Angebot gelegt. Fisch, Fleisch, vegetarische Gerichte halten sich die Waage, die Speisekarte wird alle vier Wochen gewechselt. Dazu gibt es übrigens eine schöne Weinkarte. Im Keller befinden sich weit über 100 Weine aus der ganzen Welt. www.zentraleck.ch
E I S Z E I T // E s k a n n a u c h m a l K rä u t e r g l a c e s e i n
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