Hug Mini Dessert-Tartelette 4,2 cm gefüllt mit einer Zitronengras-Pannacotta, Wasabi-Himbeergelee aus Agrano-Püree, Sesamsauce und Ingwerchip. Hug-Mini Dessert-Tartelette 3,8 cm mit ShitakepilzPudding, Johannisbeerkonfitüre (Basis Fruchtpüree von Agrano) und Shiso-Blatt
Schweizer Produzent Zehnder
einfache und gelingsichere Herstellung von fein vanillierten Cremefüllungen und Dessertcremen. Oder die kalt lösliche Mischung für die Zubereitung einer Toblerone-Mousse mit 60 Prozent Toblerone. «Das Halbfabrikat», so Agrano-Marketingleiter Pascal Braun, «ist ein sogenanntes CrossbrandingProdukt, das in Zusammenarbeit mit Kraft Foods entstanden ist. Toblerone ist eine starke Marke und steht für Swissness und Qualität.» Für Gregor Trost, Küchenchef in der zentralen Produktions- küche des Matisse-Restaurants ist die Mousse mit Toblerone von Agrano geschmacklich und was die Anwendung betrifft ein «Hammerprodukt». Genauso wie das Basler-Läckerli- Mousse-Set. Ein kalt lösliches Dessertpulver für die sichere Herstellung luftig-verführerischer Mousse. Beide Grund- produkte verwenden er und Matisse-Patissière Juliane Kurze für ein Dessert in Kombination mit Hug-Tartelettes. Dabei füllen sie eine selbst zubereitete Schoggihalbkugel mit Toblerone-Mousse. Ins süsse Mini-Dessert-Tartelette carré 3,8 cm kommt unter anderem ein Mangogelee. «Als Basis nehmen wir ein Fruchtpüree aus dem Hause Agrano. Die sind qualitativ nicht nur erstklassig, sondern auch immer gebrauchsfertig, was man von vergleichbaren Tiefkühlprodukten nicht sagen kann», so Patissière Juliane Kurze. Sie und Küchenchef Gregor Trost sind begeistert von den Hug- und Agrano-Grundprodukten, würden diese doch der eigenen, kreativen Arbeit genügend Spielraum lassen.
für ein Dessertbuffet. Da sie bis an die Randspitzen mit einem dünnen, ungehärteten Pflanzenfett ausgestrichen sind, bleiben sie auch Stunden nach dem Füllen knusprig. Und in Bezug auf das Handling: Die Tartelettes können gleich im Blister gefüllt werden. Eine von Hug zur Verfügung gestellte Ausstossplatte erleichtert das Herausnehmen der gebackenen Tartelettes. Auf den Geschmack von Hug- und Agrano-Produkten sind mittlerweile auch Küchenchef Soho Sumiya und Christian Fleischauer vom Restaurant Minamoto gekommen. Beide setzen salzige Tartelettes und neu auch die süssen Mini-Dessert- Tartelettes ein. Zum Beispiel in Kombination mit einem Zitronen- gras-Pannacotta und einem Himbeergelee (Basis ist ein eingekochtes Fruchtpüree von Agrano), einer Sesamsauce und Ingwerchip. Eine Apéro-Variante, die im Restaurant Minamoto demnächst häufiger zum Zuge kommen dürfte.
Hug-Tartelettes gibt es auch für den salzigen Bereich. Zum Beispiel als Fingerfood-Variante mit einem Süsskartoffelpüree mit Maispulardenroulade im Chorizomantel
«Die Hug-Tartelettes», so Gregor Trost, «kenne und schätze ich schon seit Jahren.» Bei den neuen Mini-Dessert-Tartelettes carré 3,8 cm und 4,2 cm gefallen ihm und Patissière Juliane Kurze vor allem die trendy Form. Die Tartelettes seien ideal G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // Fü r b e s t e K r e at i o n e n g i b t e s e i n e B a s i s
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