Glace & Dessert

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Fokus

s r e t s i e M s e e i r D e s s i t â P e u ne TEXT

Jörg Ruppelt

dig fotografierten und vom Foto Plus Verlag herausgegebenen Buchs, trägt zu Recht den Untertitel «Pâtisserie in Perfektion». Auffallend ist wiederum Rolf Mürners Suche nach dem optimalen Süsse-SäureSpiel und den gelungenen Verbindungen verschiedener Texturen, von Mousse über Gelée bis Biskuit und Chips.

BILDER

Christoph Läser, Samuel Bradley

Der ehemalige Weltmeister meldet sich mit überra­ schenden Geschmä­ ckern und Formen aus dem Shutdown zurück, zusammen­ gefasst in einem neuen Buch. Vom Profi für Profis.

Die Yuzu-Frucht hat es ihm angetan

In seinen Kursen verrät Rolf Mürner Tipps und Tricks für gelungene Pâtisserie.

In seinem fünften Rezeptwerk zeigt sich der Meister wieder in Höchstform. Er spielt mit den Geschmäckern und verpackt seine Ideen in aufregende Farben und Formen. Dazu kommen neue, überraschende Dekore. Zugegeben, das ist alles ziemlich anspruchsvoll, nix für blutige Anfänger. Aber: Rolf Mürner wartet mit vielen Tipps und Tricks auf und erklärt beispielsweise bei den Garnituren jeden einzelnen Schritt bis zur Dekor-Vollendung. Insofern sind die Rezeptideen auch etwas für den begabten Hobby-Pâtissier. «Mürner Style», so der Titel des von Lukas Bidinger aufwän-

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Schokolade spielt diesmal eine Nebenrolle, wie bei der Pâtisserie Flower Power, einer Kreation mit knusprigem Macadamiabiskuit, Aprikosen und Johannisbeerfruchtkern sowie Aprikosenmousse und rosa und roter Schokoladenglasur. Rolf Mürner ist ein Früchte-Fan. Experimente mit Gemüse und Kräutern sind bei ihm eine Seltenheit. «Nicht, dass ich mich diesen völlig entziehen will, aber in einer Pâtisserie-Komposition muss die Harmonie stimmen», sagt der 49-Jährige. In seinem neuen Buch verwendet er Fenchel und Fenchelkraut für eine Kreation mit Apfel, Yuzu und Amaretti, darunter für das Biskuit, den Kern und eine Gel-Variation. Zitrusfrüchte sind des Meisters Favoriten. Exklusiv für diese Ausgabe entwickelte er ein Rezept namens Frühlingserwachen, in dem die asiatische Yuzu im Mittelpunkt steht. Geschmacklich erinnert die zitronenähnliche Frucht an Limette mit zusätzlichen Nuancen von Grapefruit


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