Artículo técnico
Espárrago y alcachofa / Industria agroalimentaria
2. El pardeamiento de los tejidos como principal limitante en el mínimo procesado de la alcachofa Los trabajos revisados sobre las reacciones metabólicas que dan lugar al oscurecimiento de los tejidos en alcachofa han puesto de manifiesto dos tipos de pardeamiento, el pardeamiento enzimático y el no enzimático. El pardeamiento no enzimático ocurre cuando el ácido clorogénico, elfenol más frecuente en los tejidos de alcachofa, en presencia de oxígeno, forma complejos de color gris azulado con el ión Fe3+ oxidándose a Fe2+. Esta reacción ocurre en mayor medida cuando la actividad enzimática se reduce como pudiera ser durante la conservación refrigerada. Por otro lado, el pardeamiento enzimático está causado por la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO) una enzima que se localiza en el citoplasma en forma soluble. Con los sustratos fenólicos, de localización vacuolar, se desencadena, tras la descompartimenación celular, ocasionada por las acciones de acondicionamiento y corte, el proceso de pardeamiento (Lattanzio et., al., 1994; Espín et al., 1997). El pardeamiento enzimático requiere de la disponibilidad de cuatro componentes esenciales: oxígeno, enzima, cobre y sustratos apropiados. Estos factores determinan la velocidad de pardeamiento de los tejidos vegetales, que puede tener lugar muy rápidamente, incluso en minutos. Esta velocidad dependerá de factores como la concentración y actividad del enzima, de la cantidad y naturaleza de los componentes fenólicos, pH, temperatura, actividad de agua y de la cantidad de oxígeno disponible en el entorno del tejido vegetal. En el caso de alcachofa, el óptimo de actividad de la PPO se obtiene a pH entre 5,0 - 8,0 variando según los diferentes sustratos (Lattanzio et al., 1994). Algunos tejidos pueden tener una elevada actividad de la PPO y/o una alta concentración de sustratos fenólicos que, en apropiadas condiciones, llevan a una mayor tendencia al pardeamiento. En las alcachofas, las brácteas internas del corazón de la alcachofa poseen un mayor contenido en polifenoles que las brácteas externas (Lattanzio et al., 1994). Otros factores intrínsecos que intervienen en la intensidad del pardeamiento son la especie, la variedad y el estado fisiológico del producto vegetal (Ahvenainen, 1996).
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