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Tecnologías para la elaboración de alcachofa mínimamente procesada

A. B. Cabezas, M. L. Amodio y G. Colelli giancarlo.colelli@unifg.it

2017

Artículo técnico

Espárrago y alcachofa / Industria agroalimentaria

Tecnologías para la elaboración alcachofa mínimamente procesada

Por Ana Belén Cabezas (1), María Luisa Amodio y Giancarlo Colelli (*) Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente, Università di Foggia, Italia. (*) Autor de contacto: giancarlo.colelli@unifg.it (1) Localización actual Centro Tecnológico Tecnova, Parque Tecnológico de Almería (PITA).

Índice

G. Colelli Dr. Ingeniero Agrónomo g.colelli@unifg.it

Postharvest & Fresh-cut Technologist. Profesor del Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell´Ambiente. Facolta di Agraria. Università degli Studi di Foggia, Italia.

1. Introducción

Pág. 4

2. El pardeamiento de los tejidos como principal limitante en el mínimo procesado de la alcachofa 3. Importancia del genotipo en la elaboración de alcachofas IV Gama 4. La influencia del momento de cosecha en el comportamiento de la alcachofa mínimamente procesada 5. Influencia de las operaciones de previas al corte en la elaboración de alcachofa mínimamente procesada 6. Tratamientos antioxidantes posteriores al corte en la elaboración de alcachofa IV Gama 7. Condiciones de envasado para la elaboración de alcachofa mínimamente procesada 8. Bibliografía

Pág. 6

9. Cítanos

Pág.19

Pág. 8

Pág. 9

Pág.10

Pág.11

Pág.14

Pág.16

ISBN 978-84-16909-02-5

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Los productos cortados son un excelente ejemplo de compromiso entre el servicio al consumidor y la calidad del producto. En el caso de alcachofas este hecho es particularmente cierto ya que se trata de un vegetal en que las características organolépticas y nutricionales superiores que caracterizan al producto en fresco (en comparación con todas las restantes alternativas como congelado, acidificado, esterilizado) se contraponen a un proceso laborioso de preparación, con una gran cantidad de desperdicio. Desafortunadamente, la preparación para IV gama (eliminación de las brácteas externas, corte de las puntas, recorte del receptáculo, partición en mitades o cuartos) es particularmente problemático debido a la fuerte tendencia al pardeamiento del tejido que se produce muy rápidamente después de las operaciones de corte. Con el fin de desarrollar un procedimiento fiable para la obtención de alcachofa en fresco con un alto contenido de valor agregado, en este trabajo se tratan los siguientes aspectos: -

evaluación de la influencia del genotipo e identificación de genotipos mejor adaptados a este tipo de destino final;

efecto de la temporada de cosecha en el rendimiento de producto procesado;

efectos de la duración y condiciones de almacenamiento de la materia prima antes de las operaciones de corte;

evaluación del tratamiento antipardeamiento e identificación de condiciones óptimas para limitar el cambio de color posterior al corte;

respuesta de las brácteas tiernas y de las superficies de corte a diferentes concentraciones de O2 y CO2 e identificación de intervalos óptimos para la modificación de la atmósfera;

ejemplos de envasado en atmósfera modificada (MAP) e identificación de soluciones óptimas.

La aplicación paso a paso de todas las condiciones óptimas identificadas permite la producción de alcachofa IV gama con características de vida útil compatibles con una distribución normal a baja temperatura.

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1. Introducción La alcachofa representa un importante componente de la dieta Mediterránea y es una rica fuente de compuestos fenólicos bioactivos y de inulina, fibra y minerales (Lattanzio, 1982; Orlovskaya et al., 2007). Además, poseen un contenido calórico muy bajo, son ricas en minerales (potasio, calcio, fósforo y hierro) y su contenido en vitaminas es bajo. España es el tercer productor mundial de alcachofa con 234.091 t, por debajo de Italia, con 451.461 t y Egipto 266.196 t al año. Les siguen, por orden de importancia, Perú, Argentina, China, Marruecos, Francia, Estados Unidos, y Argelia, con producciones sensiblemente inferiores a los cuatro principales productores (FAOSTAT, 2014). En general, el 60% de la producción se dirige a la industria y el 40% restante para el consumo en fresco, permaneciendo un 75% en el mercado de interior y siendo el restante 25% exportado el resto del mercado comunitario. La producción de alcachofa para exportación se realiza casi exclusivamente en Murcia, empleándose variedades de tamaño grande y color violáceo, características más demandadas en el mercado exterior (predominantemente en Francia). Dentro de nuestro país, este cultivo tiene especial importancia en las comunidades autónomas del litoral mediterráneo, especialmente en Murcia, con más de un 40% de la producción nacional. También destaca, la Comunidad Valenciana y Andalucía seguidas por Cataluña y Navarra por nivel de importancia productiva. En el escenario de la innovación tecnológica de los productos mínimamente procesados es de gran importancia el conocimiento de los factores implicados en determinar la calidad del producto final. En general, para estos productos el aumento del valor añadido implica una reducción de la duración de la vida útil, con el riesgo que ello supone de imponer unos límites a la distribución comercial de estos productos. Desde este punto de vista, diversas pruebas experimentales destinadas a obtener alcachofa mínimamente procesada han sido objeto de estudio en las diferentes etapas de la cadena de valor de este producto. Como punto de partida cabe reflexionar sobre el grado de complejidad de las operaciones de acondicionamiento de las alcachofas para su producción como mínimamente procesado.

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Esta situación implica un incremento en el tiempo de preparación y un elevado porcentaje de destrío (la parte comestible representa menos del 50 % del peso de la cabeza de alcachofa) lo cual da lugar a un gran interés en el desarrollo de alcachofa mínimamente procesada. Otra circunstancia a tener en cuenta es el limitado tiempo comercialización que posee, dado que las tecnologías empleadas con éxito en otros productos mínimamente procesados, no han resultado tener eficacia sobre la alcachofa; lo cual podría ser debido al alto contenido fenólico (hasta el 12% del peso seco en la fracción comestible) que da lugar a la tendencia a pardear los tejidos inmediatamente después del corte, siendo el pardeamiento, de origen enzimático o no. El presente trabajo se plantea con el objetivo de evaluar los distintos factores implicados en el proceso de elaboración que inciden en la calidad final y en la prolongación de la vida útil de alcachofa mínimamente procesada.

Cuartas partes de la alcachofa. Fuente: G. Colelli

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2. El pardeamiento de los tejidos como principal limitante en el mínimo procesado de la alcachofa Los trabajos revisados sobre las reacciones metabólicas que dan lugar al oscurecimiento de los tejidos en alcachofa han puesto de manifiesto dos tipos de pardeamiento, el pardeamiento enzimático y el no enzimático. El pardeamiento no enzimático ocurre cuando el ácido clorogénico, elfenol más frecuente en los tejidos de alcachofa, en presencia de oxígeno, forma complejos de color gris azulado con el ión Fe3+ oxidándose a Fe2+. Esta reacción ocurre en mayor medida cuando la actividad enzimática se reduce como pudiera ser durante la conservación refrigerada. Por otro lado, el pardeamiento enzimático está causado por la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO) una enzima que se localiza en el citoplasma en forma soluble. Con los sustratos fenólicos, de localización vacuolar, se desencadena, tras la descompartimenación celular, ocasionada por las acciones de acondicionamiento y corte, el proceso de pardeamiento (Lattanzio et., al., 1994; Espín et al., 1997). El pardeamiento enzimático requiere de la disponibilidad de cuatro componentes esenciales: oxígeno, enzima, cobre y sustratos apropiados. Estos factores determinan la velocidad de pardeamiento de los tejidos vegetales, que puede tener lugar muy rápidamente, incluso en minutos. Esta velocidad dependerá de factores como la concentración y actividad del enzima, de la cantidad y naturaleza de los componentes fenólicos, pH, temperatura, actividad de agua y de la cantidad de oxígeno disponible en el entorno del tejido vegetal. En el caso de alcachofa, el óptimo de actividad de la PPO se obtiene a pH entre 5,0 - 8,0 variando según los diferentes sustratos (Lattanzio et al., 1994). Algunos tejidos pueden tener una elevada actividad de la PPO y/o una alta concentración de sustratos fenólicos que, en apropiadas condiciones, llevan a una mayor tendencia al pardeamiento. En las alcachofas, las brácteas internas del corazón de la alcachofa poseen un mayor contenido en polifenoles que las brácteas externas (Lattanzio et al., 1994). Otros factores intrínsecos que intervienen en la intensidad del pardeamiento son la especie, la variedad y el estado fisiológico del producto vegetal (Ahvenainen, 1996).

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Tal y como se ha comentado precedentemente, la principal problemática para la elaboración de alcachofa mínimamente procesada es la reducción del pardeamiento ocasionado por las operaciones de corte y acondicionamiento. A tal fin, en el presente trabajo se definen distintas estrategias encuadradas en el proceso teórico de elaboración que se esquematiza en la [Figura 1].

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PRERREFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA

DESBRACTEADO Y PERFILADO

CORTE

LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL PRODUCTO CORTADO

TRATAMIENTO ANTIOXIDANTE

SECADO

ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración alcachofas. Fuente: Elaboración propia

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3. Importancia del genotipo en la elaboración de alcachofas IV Gama Las diferencias en composición de las distintas variedades limitarán la vida útil de las mismas y por tanto su aptitud a ser procesadas. La elevada susceptibilidad al oscurecimiento de los tejidos de la alcachofa, como se ha comentado precedentemente, implica un grado de dificultad elevado para su transformación. La resistencia a la oxidación de los tejidos expuestos al corte depende principalmente del nivel de actividad de las polifenoloxidasas (enzimas causantes de la oxidación) y del contenido en polifenoles (sustratos en la oxidación) que dependen cualitativa y cuantitativamente de las características genéticas.

La actividad de la PPO puede variar un 200% entre los diferentes cultivares; C3 y Catanese muestran contenidos significativamente mayores que el cultivar Violetto sardo. También el contenido de sustancias fenólicas es muy diferente (Tabla 1). Tabla 1. Contenido en fenoles, actividad antioxidante y enzimática (PPO) (en cosecha) y evaluación del aspecto exterior de 5 cultivar de alcachofa (valor medio relativo de 5 muestreos durante la conservación a 5 °C durante 7 días). En las líneas las diferencias en letras indican diferencias significativas para p=0,05% según Tukey (Colelli, datos no publicados).

Catanese Tema

Violetto

foggiano

sardo

Fenoles Totales (mg ac. gallico/100g) 341,6 a 180,6 b

312,1 ab 248,5 ab

225,1 ab

Actividad Antioxidante (mM/100g)

2,0 ns

0,8 ns

2,0 ns

Actividad PPO (UE)

62,2 a

54,6 ab

41,6 abc 27,7 bc

23,2 c

Aspecto exterior

2,9 b

3,1 a

2,7 c

3,9 ns

3,0 a

El elevado contenido de polifenoles en alcachofa (Lattanzio et al., 2006), puede variar con los cultivar tal y como ha observado Fratianni et al. (2007), en el que se menciona para el cultivar C3, un contenido fenólico más alto tal y como se muestra en la Tabla 2, coincidente también con lo encontrado por, Cabezas Serrano et al. (2013). Otros trabajos indican contenidos diferentes en compuestos fenólicos (Di Venere et al. 2004) o en actividad antioxidante de diversos cultivares de alcachofa. La selección de genotipos caracterizados por un bajo contenido de fenoles o una menor actividad enzimática resulta de gran interés y por tanto una fase que debe tenerse en cuenta en el proceso productivo de alcachofas mínimamente procesadas.

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4. La influencia del momento de cosecha en el comportamiento de la alcachofa mínimamente procesada El momento de la cosecha ha mostrado tener gran importancia en diversos cultivos hortícolas. En el caso de la alcachofa, la época de cosecha ha mostrado ser muy crítico en el comportamiento post-corte del producto, mostrando que las alcachofas recogidas en los periodos más fríos (Febrero) se adaptaron mejor al mínimo procesado comparado con las recogidas en época temprana o tardía tal y como se describe en el trabajo de Ricci et al., (2013) donde se evaluaron diferentes momentos de cosecha y diferentes campañas agrícolas para las variedades 'Violetto foggiano' y 'Catanese' concluyendo que las bajas temperaturas previas a la cosecha de las yemas florares mejoran la comportamiento frente al corte. En la Figura 2 se muestran los diferentes comportamientos tras el corte observados por Ricci et al., (2013) en distintos momentos de cosecha.

Figura 2. Diferencias entre las distintas épocas de corte Ricci (2013) Fuente: G. Colelli

A la luz de los avances obtenidos deberían tenerse en cuenta los diferentes comportamientos del cultivo de alcachofa en los distintos momentos de la campaña agrícola para planificar las sucesivas fases y la puesta a punto del proceso productivo ya que el producto recogido en épocas de más calor necesitará la implementación de tecnologías destinadas a la inhibición de la oxidación de los tejidos.

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Violetto sbrattato. Fuente: G. Colelli

5. Influencia de las operaciones de previas al corte en la elaboración de alcachofa mínimamente procesada El transporte desde el campo a la industria así como la conservación previa hasta el manipulado tienen un gran impacto en la respuesta al corte y la duración de la vida útil de las alcachofas mínimamente procesadas. Así lo ponen de manifiesto Ricci et al. (2013) los cuales encontraron que el almacenamiento a temperaturas superiores a 12°C deberían evitarse ya que en estas condiciones se acelera la senescencia por enrojecimiento de las vellosidades y el incremento de susceptibilidad al pardeamiento. Por el contrario, las bajas temperaturas y particularmente a 0°C son beneficiosas en el retraso del pardeamiento, si bien, la variedad 'Catanese' muestra síntomas de pardeamiento en las brácteas externas causadas por la sensibilidad de esta variedad a los daños por frío si la conservación se extiende hasta los 7 días, aunque no tiene efectos sobre la aptitud post-corte del producto mínimamente procesado. La conservación y el tiempo hasta el procesado podrían reducir la vida útil del producto si no se realiza una buena gestión de los mismos dando lugar a problemas de senescencia acelerada o presencia de daños por frío. Estos últimos podrían reducir su impacto si se combinan con estrategias de envasado en atmósfera modificada.

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6. Tratamientos antioxidantes posteriores al corte en la elaboración de alcachofa IV Gama Como se ha citado previamente el corte de los productos mínimamente procesados desencadena una serie de reacciones en las que se acelera el metabolismo del producto y se ponen en contacto sustratos y la enzima causante del pardeamiento la PPO. En alcachofa diversos trabajos han sido dirigidos para evaluar el mecanismo de acción de la PPO y la eficacia de diferentes tratamientos antioxidantes en la inhibición de la misma. Algunos de los aditivos más utilizados para retrasar el pardeamiento son; el ácido cítrico, es el antioxidante más utilizado, actúa como agente quelante acidulante en la inhibición de la PPO. Giménez et al., (2003) utilizaron con éxito ácido cítrico para reducir el pardeamiento en alcachofas. El ácido ascórbico, este antioxidante tiene tanto acción acidulante como reductora, reconvirtiendo las quinonas en fenoles. El ácido ascórbico actúa en particular sobre las benzoquinonas y tiene un efecto directo sobre la PPO además de bajar el pH (Golan-Goldrish et al., 1992; Whitaker, 1994). El ácido ascórbico actúa reduciendo las quinonas a sus o-difenoles precursores, previniendo la formación de pigmentos (Walker, 1975). Lattanzio et al., (1989) investigaron el uso de soluciones al 1% de ácido cítrico y ascórbico en alcachofas como retardantes del pardeamiento obteniendo escasos beneficios. Cabe destacar que a pesar del bajo coste de los ácidos ascórbico y cítrico se ha encontrado que sus acciones tienen acción temporal (Özoglu y Bayindirli, 2002). Otro tratamiento empleado para inhibir el pardeamiento es la cisteína, un inhibidor de la PPO muy efectivo (Eidhin et al., 2005); sin embargo, su modo de acción es complejo. Durante la oxidación la cisteína atrapa las o-quinonas formando productos no coloreados, los cuales son inhibidores competitivos de la PPO (Richard-Forget et al., 1992). Diferentes estudios han evaluado la eficiencia de la cisteína como agente antipardeamiento en hortalizas y frutas de IV Gama (Dorantes-Álvarez et al., 1998; Guerrero-Beltrán et al., 2005; Rojas-Graü et al., 2006), ya sea aplicada sola o junto con otros ácidos orgánicos, mostrando diferentes resultados. Algunos autores (Gorny et al., 2002; Vilas-Boas y Kader, 2006; Rocculi et al., 2007; Larrigaudière et al., 2008) han puesto de manifiesto efectos negativos de la cisteína sobre la apariencia y el metabolismo de los productos IV gama.

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Otros

tratamientos

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empleados

inhibición

PPO

ácido

etilendiaminotetraacético (EDTA) que es un agente quelante que puede crear complejos con el cobre presente en el enzima, inhibiendo así su actividad. También el SporixTM, es un agente quelante conocido como sustitutivo del ácido polifosfórico ha demostrado ser un buen inhibidor del pardeamiento de muchas frutas y hortalizas (Gardner et al., 1991; Sapers et al., 1998). Amodio et al. (2013) evaluaron la eficacia de diferentes tratamientos para prevenir el pardeamiento de alcachofa observando que el ácido ascórbico, tratamiento usualmente empleado en la industria de los mínimamente procesados con ese fin, tuvo un efecto temporal de 3 horas en cuartos de alcachofa mientras que el tratamiento con cisteína logró inhibir el pardeamiento por un tiempo más prolongado.

Otros tratamientos empleados en la industria como pueden ser el ácido cítrico han mostrado tener un efecto negativo observándose peor comportamiento que el producto sin tratar.

Figura 3. Eficacia de tratamientos antioxidantes. Fuente: G. Colelli

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Posteriores investigaciones han sido llevadas a cabo para ajustar la dosis de tratamiento en términos de concentración y pH del mismo. Cabezas et al., (2013) evaluaron el efecto del pH en tratamientos de cisteína sobre alcachofa cortada. Estos autores observaron que a pesar de la eficacia del tratamiento de cisteína frente a la inhibición de la actividad de la PPO se observaban coloraciones no deseables disminuyendo las mismas al incrementar el pH de la solución del tratamiento hasta el pH7. Los tratamientos antioxidantes sobre el producto cortado con cisteína a pH y concentración adecuadas, podrían prolongar la vida útil del producto hasta 6-7 días.

Figura 4. Efecto del pH sobre la actividad del pardeamiento (PPO) durante la conservación Fuente: G. Colelli

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7. Condiciones de envasado para la elaboración de alcachofa mínimamente procesada El efecto de distintas concentraciones de CO2 sobre alcachofas IV Gama ha sido estudiado por La Zazzera et al., (2012) poniendo de manifiesto que atmósferas con altas concentraciones de CO2 (25%) pueden causar la aparición de manchas oscuras sobre las brácteas resultando perjudicial para la alcachofa, mientras que más bajas concentraciones de CO2 (5-15%) podrían inducir ligeros beneficios tales como la reducción de la pérdida de peso y menores cambios de color sobre la superficie de corte. Además, La Zazzera (2011) investigó el efecto de bajas concentraciones de O2 (1%) que dieron lugar a la aparición de manchas negras sobre las brácteas.

Fuente: G. Colelli

A la luz de los resultados presentados se plantea que la presencia de altas concentraciones de CO2 en la conservación en atmósfera de alcachofas mínimamente procesadas se ha comprobado ser perjudicial mientras que se han observado ligeros beneficios a bajas concentraciones. Por esta razón, evitar las condiciones extremas en términos de concentraciones de CO2 en el interior de los envases se convierte en el principal objetivo del diseño de envasado en sistemas de atmósfera modificada para alcachofas mínimamente procesados.

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Considerando las condiciones de envasado (cantidad de producto a envasar y las dimensiones del envase) y calculando de manera orientativa la velocidad de transmisiones de los gases necesarias a través del material barrera, se han realizado diferentes estudios para identificar el envasado idóneo para las alcachofas mínimamente procesadas. Cabe destacar la elevada actividad respiratoria de estos productos lo que implica una alta demanda de O2 y producción de CO2 en el interior del envase dando lugar a buscar plásticos que permitan una mayor difusión del oxígeno como ocurre con los plásticos microperforados. El estudio realizado por La Zazzera et al 2015 podría servir como base de un diseño adecuado para el envasado de alcachofas mínimamente procesadas. Para ello se testearon diferentes materiales plásticos microperforados tales como el polipropileno (PP), polipropileno y poliamida (PP+PA) y el biopolímero ácido poliláctico (PLA). Todos los materiales plásticos empleados sirvieron para mantener las alcachofas de forma rápida en el intervalo de seguridad, definido por el intervalo capaz de mantener el O2 a niveles no inferiores al 5% y el CO2 no superior al 15%, que ha evitado los daños al producto garantizando una conservación mejor respecto al conservado en aire. El uso de PLA microperforado para el envasado de alcachofa mínimamente procesada mostró una mejora en términos de aspecto exterior si bien se las pérdidas de peso se mostraron mayores que los otros materiales ensayados debido a las inferiores propiedades barrera del PLA al vapor de agua.

Fuente: G. Colelli

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8. Bibliografía Lattanzio, V. 1982. Composizione, valore nutritivo e terapeutico del carciofo. Informatore Agrario, XXXVIII 1, 18727–18731. Orlovskaya, T. V., Luneva, I. L., Chelombit’ko, V. A. 2007. Chemical composition of Cynara scolymus leaves. Chemistry of Natural Compounds, 43, 239–240. FAOSTAT, 2012. Producción de cultivos primarios. Food and Agricultural Organization of the United Nations. Agricultural Bulletin Board on Data Collection, Dissemination and Quality of Statistics. Última actualización: Agosto 2012. Dirección URL: http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=567&lang=es#ancor [Consulta: 4 de Enero 2017] Espín, J.C., Ochoa, M., Tudela, J., García-Cánovas, F. 1997. Monophenolase activity of strawberry polyphenol oxidase. Phytochemistry 45, 667–670. Ahvenainen, R. 1996. New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables. Trends Food Science Technology 7, 179–186. Fratianni, F., Tucci, M., De Palma, M., Pepe, R., Nazzaro, F. 2007. Polyphenolic composition in different parts of some cultivars of globe artichoke (Cynara cardunculus L. var. scolymus (L.) Fiori). Food Chemistry 104, 1282–1286. Di Venere, D., Linsalata, V., Calabrese, N., Cardinali, A., Sergio, L. 2004. Biochemical characterization of wild and cultivated cardoon accessions. Acta Horticolturae 681, 523–528 Ricci, I., Amodio, M. L., & Colelli, G. (2013). Influence of pre-cutting operations on quality of fresh-cut artichokes (Cynara scolymus L.): Effect of harvest dates. Postharvest Biology and Technology, 83, 90-96. Ricci, I., Amodio, M. L., & Colelli, G. (2013). Influence of pre-cutting operations on quality of fresh-cut artichokes (Cynara scolymus L.): Effect of storage time and temperature before cutting. Postharvest Biology and Technology, 85, 124-131. Cabezas-Serrano AB, Amodio ML, Cornacchia R, Rinaldi R and Colelli G, Screening quality and browning susceptibility off five artichoke cultivars for fresh-cut processing. J Sci Food Agric 89:2588–2594 (2009) Giménez, M., Olarte, C., Sanz, S., Lomas, C., Echávarri, J.F., Ayala, F. 2003. Relation between spoilage and microbiological quality in minimally processed artichoke packaged with different films. Food Microbiology 20, 231–242. Golan-Goldhrish, A., Osuga, D.T., Chen, A.O., Whitaker, J.R. 1992. Effect of ascorbic acid and copper on proteins. In: O’Souza, V.T., Feder, J. (Eds.), The Bioorganic Chemistry of Enzymatic Catalysis: an homage to Myron L. Bender. CRC Press, Boca Raton, Florida, USA, pp 61–76.

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Whitaker, J.R. 1994. Principles of Enzymology for the Food Sciences. 2nd ed. Marcel Dekker, New York, NY, USA. Walker, J.R.L. 1975. Enzymic browning in foods: a review. Enzyme Technology Digest 4, 89–100. Lattanzio, V., Linsalata, V., Palmieri, S., Van Sumere, C.F. 1989. The beneficial effect of citric and ascorbic acid on the phenolic browning reaction in stored artichoke (Cynara scolymus L.) heads. Food Chemistry 33, pp. 93–106. Lattanzio V., Lattanzio V.M.T., Cardinali A., 2006. Role of phenolics in the resistance mechanisms of plant against fungal pathogens and insects. Phytochemistry: Advances in Research. Kerala, India, Research Signpost: 23–67. Özoglu, H., Bayindirli, A. 2002. Inhibition of enzymatic browning in cloudy apple juice with selected antibrowning agents. Food Control 13, 213–221. Eidhin, D.M., Murphy, E., O’Beirne, D. 2005. Polyphenoloxidase from apple (Malus domestica Borkh. cv. Bramley’s seedling): purification strategies and characterization. Journal of Food Science 7, 51–58. Richard-Forget, F.C., Goupy, P.M., Nicolas, J.J. 1992. Cysteine as an inhibitor of enzymatic browning. 2. Kinetic studies. Journal of Agricultural and Food Chemistry 40, 2108–2113. Dorantes-Álvarez, L., Parada-Dorantes, L., Ortiz-Moreno, A., Santiago-Pineda, A., Chiral-Boix, S., Barbosa Cánovas, G. 1998. Effect of anti-browning compounds on the quality of minimally processed avocados. Food Science and Technology International 4, 107–113. Guerrero-Beltrán, J.A., Swanson, B.G., Barbosa-Cánovas, G.V. 2005. Inhibition of polyphenoloxidase in mango puree with 4-hexylresorcinol, cysteine and ascorbic acid. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 38, 625–630. Rojas-Graü, M.A., Sobrino-López, A., Tapia, M.S., Martin-Belloso, O. 2006. Browning inhibition in fresh-cut ‘Fuji’ Apple slice by natural antibrowning agent. Journal of Food Science 71, 59–65. Gorny, J.R., Hess-Pierce, B., Cifuentes, R.A., Kader, A.A. 2002. Quality changes in freshcut pear slices as effected by controlled atmosphere and chemical preservatives. Postharvest Biology and Technology 24, 271–278. Vilas-Boas, E.V.B., Kader, A.A. 2006. Effect of atmospheric modification, 1-MCP and chemicals on quality of fresh-cut banana. Postharvest Biology and Technology 39, 155–162.

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Espárrago y alcachofa / Industria agroalimentaria

9. Cítanos CABEZAS, A. B.; AMODIO, M. L.; COLELLI, G. (2017). Tecnologías para la elaboración de alcachofa mínimamente procesada [on-line]. Biblioteca Horticultura. València: Serveis per la producció editorial SPE3. Abril 2017. 19 pp. ISBN 978-84-16909-02-5. Disponible en http://publicaciones.poscosecha.com/es/poscosecha/336-tecnologias-para-laelaboracion-de-alcachofa-minimamente-procesada.html

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