КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО
ВЕСЕННИЙ ТОРТ С МАРМЕЛАДОМ На торт диаметром 16 см Для бисквита:
Для мусса:
60 г какао
1 яичный белок
300 г муки
50 г сахарной пудры
20 г разрыхлителя
250 г джема из бузины
1/2 ч.л. соды
10 г желатина
250 г сахара
1/2 ч.л. свежевыжатого лимонного сока
щепотка соли
100 г маскарпоне
2 яйца
Для молекулярного бисквита:
180 мл молока
1 яйцо комнатной температуры
180 мл растительного масла
30 г инвертного сиропа
100 мл кипятка
12 г сахара
Для шоколадного ганаша:
зеленый пищевой краситель
400 мл сливок жирностью от 30%
25 г муки
400 г горького шоколада, некрупно порубить
5 г разрыхлителя
100 г размягченного сливочного масла
Для крема под мастику:
Для мармелада:
3 яичных белка
450 г тернового джема
170 г сахара
14 г пектина
225 г размягченного сливочного масла,
1 ст.л. сахара
порезать на кусочки
5 г лимонной кислоты
Для сборки:
5 мл воды 110 г инвертного сиропа/сиропа глюкозы/меда
5 очищенных грецких орехов, порезать на пластинки
Для крема:
мастика, приготовить по инструкции
340 г охлажденного творожного сыра
производителя
115 г размягченного сливочного масла 100 г сахарной пудры 2 ч.л. ванильного экстракта 100-150 г рубленных орехов, факультативно 1. Разогреть духовку до 180°С. Подготовить 2 разъемные формы диаметром 16 см. 2. Для бисквита в чаше миксера с насадкой «венчик» смешать какао, муку, разрыхлитель, соду, сахар и соль. Добавить яйца и молоко, растительное масло, взбить до объединения. Добавить кипяток, снова смешать до однородности. 3. Разделить тесто пополам, наполнить подготовленные формы. Выпекать в разогретой духовке в течение 25-30 минут, примерно после 20 минут периодически проверять готовность бисквитов деревянной шпажкой, при прокалывании бисквитов в центре она должна выйти сухой. Достать формы из духовки, дать постоять 7 минут, затем освободить бисквиты из форм и дать полностью остыть на решетке. При необходимости срезать у бисквитов неровный верх. Для ганаша сливки довести почти до кипения, но не кипятить. Добавить шоколад, размешать венчиком до гладкости и однородности. Когда масса остынет, но будет еще теплой, добавить масло, размешать до его полного растворения.
HONEST FOOD No.8
120