Page 1

HONEST FOOD magazine Эстетический кулинарный журнал

ISSUE 09


HONEST FOOD No.8

2


ЛЬНЯНАЯ ОДЕЖДА ДЛЯ ДЕТЕЙ И НОВОРОЖДЕННЫХ

ПУТЕШЕСТВИЕ В ЛЕС, ПОЛНЫЙ ЗАГАДОК И ПРИКЛЮЧЕНИЙ

WWW.LAPETITEALICE.COM 3

HONEST FOOD No.8


ПИСЬМО РЕДАКТОРА Каждый раз испытываю огромную радость и облегчение, когда пишу традиционное письмо. Ведь это значит, что номер готов, все самое трудное позади и теперь будет много времени на то, чтобы попробовать что-то новое от любимых авторов. На этот раз в моем списке рулет с абрикосами и карамелью, панцанелла, шраб, малиновый тирамису, куриный рулет, галета с помидорами и шампанское с сахарной ватой. И бесконечное количество раз повторить свою семгу с клубникой и базиликом. Этот номер о счастье, ведь летом нужно стараться гораздо меньше, чтобы получать от простых моментов огромное удовольствие... Наш девятый номер пахнет медовыми абрикосами и черешней темно-бордового цвета, лесом в июне — этот запах ни с чем не спутаешь! У себя на балконе мы устроили небольшую аранжерею, из съедобного — пара кустиков клубники и базилик. И лимонное дерево, которое цветет сейчас. Свой урожай — даже самый скромный — это нечто! Маленький огород мне теперь не кажется чем-то нереальным, хочется, чтобы он был следующей весной. Я желаю вам насладиться этим летом, по-настоящему, наполнить любимыми делами: длинными прогулками на велосипедах или пешком, закатами, огромными букетами полевых цветов (полностью согласна с Моне, мне всегда их мало!), морем, лесом, террасами, встречами и самой вкусной едой. НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК главный редактор editor@honestfoodmagazine.com

HONEST FOOD No.8

4


У меня должны быть цветы, всегда, всегда.

КЛОД МОНЕ

5

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

6


HONEST FOOD SEASONS “

Наша книга — ода каждому времени года. Своими снимками мы хотим не просто вызвать аппетит, не только побудить приготовить и оценить рецепт, но и рассказать историю, поделиться настроением. Мы рассказываем не только о еде, но и о любви: к себе и своей семье, своему дому, целому миру. Каждый рецепт – это четкая и подробная инструкция, следуя которой, вы получите ожидаемый результат. 356 страниц, 120 рецептов, 4 раздела по сезонам.

КУПИТЬ КНИГУ honestfoodmagazine.by

INSTAGRAM @honestfoodmagazine

По любым вопросам или предложениям Вы можете связаться с нами, написав письмо:

info@honestfoodmagazine.com

7

HONEST FOOD No.8


НАД НОМЕРОМ РАБОТАЛИ

ЕЛЕНА ФЕЛЬДБАУМ

ОКСАНА МОРРИС

МАРИЯ КОНОРЕВА

ЕЛЕНА КОВАЛЬ

редактор, фуд-блогер

фуд-фотограф

фуд-блогер

фуд-блогер

КСЕНИЯ ШИКИНА

КАТЕРИНА ПЕРЕРА

ИННА ЗВЕРЕВА

ОЛЬГА ПАНКОВА

фуд-блогер

фуд-блогерr

фуд-блогер

фуд-фотограф

ИННА ХЕРФУРТЕР

ЛОРЕТА ЯСЮКЕНЕНЕ

ЕЛЬЗЕ ЯСЮКЕНАЙТЕ

ЯНА МАНАКОВА

фуд-блогер

фотограф

фотограф

фуд-блогер

HONEST FOOD No.8

8


Обложка:

ЕЛЕНА ФЕЛЬДБАУМ Верстка и дизайн:

НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК

МАРИЯ КАСЬЯНОВА

ЛИЛИЯ ДАВИДЕНКО

ДИАНА САПОЖНИКОВА

фуд-блогер

фуд-блогер

фуд-блогер

МАРИЯ БЕЛЕЙ

АННА МЕРКУРОВА

АНАСТАСИЯ ЮСУПОВА

автор

фуд-блогер

фуд-блогер

ВАРВАРА КРУГЛОВА

ОЛЬГА ПАРАТИНСКАЯ

СВЕТЛАНА СИТНИКОВА

художник, иллюстратор

автор

автор 9

HONEST FOOD No.8


97

33

58

HONEST FOOD No.8

77 10

173


СОДЕРЖАНИЕ IN SEASON 12

106

ЛЕТНЕЕ УТРО 50 ИНТЕРВЬЮ 58 СЭНДВИЧИ И БРУСКЕТТЫ 70 ЛЕТНИЕ САЛАТЫ 76 GATHER TOGETHER 84 РЕЦЕПТЫ ЧИТАТЕЛЕЙ 98 НАПИТКИ 104 TREAT YOURSELF 112 MAIN COURSE 124 РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА 132 ЛЕТО 140 МОРОЖЕНОЕ 150 TEATIME 158 КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО 174 ВКУС ДЕТСТВА 180 ТАБЛИЦА КОНВЕРСИИ 188

159 131

11

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

12


Фото и рецепты:

ЕЛЕНА ФЕЛЬДБАУМ Иллюстрация:

ВАРВАРА КРУГЛОВА

IN SEASON АБРИКОС Для меня настоящее лето — это абрикосы. В детстве, в далеком среднеазиатском городе, приход жаркого лета ассоциировался именно с сезоном сладкого абрикоса. В каждом квартале района, где я родилась и выросла, можно было найти хотя бы одно абрикосовое дерево. Чтоб вдоволь насладиться свежим, спелым и согретым солнцем абрикосом, мне нужно было всего лишь перейти дорогу в сад моих бабушки и дедушки, которые жили напротив. Сезон абрикосов невозможен без абрикосового варенья... Я уверена, вы уже пробовали абрикосовое варенье с миндалем. А как на счет миндаля и лаванды? Аромат лаванды очень изящно сочетается с ароматом абрикоса... Шраб — это любой кислый за счет брожения или добавления уксуса сиропообразный напиток, получившийся в результате настаивания фруктов или ягод. Считается, что идеальная пропорция всех трех ингредиентов 1:1:1, но кому-то нравится более сладкая или, наоборот, более кислая версия. Обычно, в сезон, спелые абрикосы невероятно сладкие, поэтому в предложенном мною рецепте шраба используется меньшее количество сахара.

13

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

HONEST FOOD No.8

14


IN SEASON

АБРИКОСОВЫЙ ШРАБ С ТИМЬЯНОМ На 4-5 порций 500 г абрикосов, нарезать пополам и удалить косточки 180 г сахара 3-4 веточки тимьяна 250 мл яблочного уксуса Для подачи: лед содовая любимый ликер, по желанию

1. В чашу блендера сложить абрикосы и сахар и измельчить до пюреобразной массы. Переложить абрикосы с сахаром в стеклянную банку, туда же добавить веточки тимьяна, залить уксусом, перемешать и поставить в холодильник минимум на сутки. Периодически проверять шраб: если сахар опускается на дно, встряхнуть банку или слегка перемешать массу деревянной лопаткой. 2. Готовый шраб пропустить через сито, перелить в стеклянную бутылку и хранить в холодильнике до 2-х месяцев. 3. Для подачи в коктейльный стакан добавить лед, налить шраб и содовую в пропорции 1:1. При желании, добавить 50 мл вашего любимого спиртного ликера.

Чем дольше шраб хранится, тем лучше он становится: сахар превращается в алкоголь, который тормозит процесс брожения, не позволяя шрабу скиснуть, но при этом со временем кислотность и терпкость напитка возрастают. Подобно выдержанному вину, он становится менее фруктовым и более сложным…

15

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

HONEST FOOD No.8

16


IN SEASON

17

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

HONEST FOOD No.8

18


IN SEASON

ГАЛЕТА С АБРИКОСОМ, ГОЛУБИКОЙ И ФИСТАШКАМИ На 4-5 порций Для теста: 100 г очищенных фисташек, измельчить в крошку 300 г муки 2 ст. л. сахара 1 ч. л. соли 200 г холодного сливочного масла, порезать на кубики 120-150 мл ледяной воды 1 ст. л. сахара турбинадо, для посылки (или любого другого сахара) Для начинки: 370 г абрикосов 130 г голубики

1. Поместить в чашу комбайна измельченные фисташки, муку, сахар и соль. Добавить сливочное масло и импульсно порубить ингредиенты в мелкую крошку. Добавить ледяную воду небольшими порциями. Тесто должно собраться в шар. Достать тесто из чаши комбайна, сформировать в диск, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 1 час. 2. Для начинки в глубокой емкости соединить абрикосы, голубику, сахар, крахмал, цедру лимона, ваниль и кардамон. Аккуратно перемешать и отставить в сторону. 3. Разогреть духовку до 200⁰С. 4. Раскатать тесто в форме круга на бумаге для выпечки. Для более аккуратного вида можно взять в качестве шаблона большую тарелку и обрезать тесто по ее краям. 5. В небольшой емкости смешать сметану с медом и промазать этой массой поверхность раскатанного теста отступая от края 8-10 см. Сверху выложить фруктовую начинку, посыпать ядрами фисташек и завернуть края теста к центру. Посыпать завернутые края теста сахаром турбинадо и отправить в разогретую духовку выпекаться на 30–40 минут, или до тех пор пока края не зарумянятся.

2 ст. л. сахара 1 ст. л. крахмала цедра 1/2 лимона 2 ч. л. экстракта ванили 1 ч. л. кардамона 100 г жирной сметаны 2 ст. л. меда 2 ст. л. очищенных фисташек

19

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

АБРИКОСОВОЕ ВАРЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ И ЛАВАНДОЙ На 800 мл - 1 литр варенья 1 кг абрикосов 500 г сахара 8-9 свежих соцветий лаванды или 2 ст.л. сушеной лаванды, раздробить 150 г миндаля, порубить цедра 1/2 лимона сок 1/2 лимона

1. Абрикосы вымыть, просушить, разрезать пополам, удалить косточки и сложить половинки в большую эмалированную кастрюлю. Засыпать абрикосы сахаром, накрыть и оставить настаиваться в прохладном месте на сутки. 2. По истечении суток, поставить кастрюлю на слабо-умеренный огонь, довести до кипения и варить 15-20 минут. При образовании белой пенки на поверхности, снять ее шумовкой. Накрыть крышкой и оставить на 10-12 часов. 3. Добавить лаванду, миндаль, цедру и сок лимона, еще раз довести до кипения и поварить 15 минут. Оставить варенье на 10-12 часов. 4. Довести до кипения в третий раз, если использовалась свежая лаванда, вынуть из варенья соцветия, затем варить 10 минут на слабом огне, после чего разлить горячее варенье по стерилизованным банкам.

HONEST FOOD No.8

20


IN SEASON

21

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

22


Фото:

ДИАНА САПОЖНИКОВА ЛОРЕТА ЯСЮКЕНЕНЕ

IN SEASON

ЕЛЬЗЕ ЯСЮКЕНАЙТЕ Рецепты:

ВИШНЯ

ДИАНА САПОЖНИКОВА Иллюстрация:

Это любимая ягода большинства людей, которых я знаю, и моя в том числе. И единственный минус для приготовления блюд у вишни — достать косточки. Но это монотонное занятие и руки в соке стоят результата! Вишня и шоколад - это классика. Я приготовила трайфл с брауни и торт. Для трайфла вам совсем не обязательно готовить брауни, можно взять любое шоколадное печенье или бисквит, наломать на небольшие кусочки и добавить крем и вишню... Вареники с вишней - обязательное блюдо в вишневый сезон. И одно из самых ярких воспоминаний детства на ряду с вишневым компотом в банках и горячим вишневым киселем...

23

ВАРВАРА КРУГЛОВА

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

HONEST FOOD No.8

24


IN SEASON

ТРАЙФЛ С ВИШНЕЙ И БРАУНИ На 4-5 порций Для брауни: 125 г сливочного масла 100 г шоколада с содержанием какао более 70% 150 г сахара 2 яйца 30 г муки 30 г какао ½ ч.л. разрыхлителя для теста Для вишневого соуса: 250 г замороженной или свежей вишни без косточек сок от вишни (если замороженная) 5 ст.л. сахара

1. Разогреть духовку до 200 °С. 2. Сливочное масло и шоколад растопить на водяной бане, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной, добавить сахар, хорошо перемешать. Дать немного остыть и вбить по одному яйца, тщательно перемешивая лопаткой. Просеять муку вместе с какао и разрыхлителем, перемешать до однородности. 3. Приготовить неразъемную форму 20х20 см, смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Вылить тесто в форму и выпекать брауни в духовке 20 минут, центр брауни должен быть влажным. 4. Для соуса в сотейник добавить вишню, сок, сахар и крахмал. Довести до кипения и варить еще 5 минут. Остудить. 5. Глубокую емкость предварительно убрать в холодильник на 30 минут. Влить сливки в миску и взбивать в течении 5 минут, до крепких пиков. 6. Собрать десерт. Подготовить чистые стаканы. Брауни раскрошить и выложить на дно. Поверх выложить слой вишневого соуса, затем – взбитые сливки. Затем снова слой брауни, вишни и сливки. Украсить шоколадной стружкой, свежими ягодами или орешками.

1 ч.л. крахмала Для крема: 300 мл сливок, жирностью 33% Для украшения: шоколадная стружка свежая вишня

25

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ На 4 порции Для теста: 370 г муки щепотка соли 200 мл воды 1 ст.л. растительного масла Для соуса: 100 г вишни 3 ст.л. сахара 1 ч.л. крахмала 2 ст.л. воды Для начинки: 400 г вишни без косточек 50 г сахара сливочное масло, для

1. В чашу миксера просеять с солью, сделать небольшое углубление, влить воду и растительное масло. Замешивать тесто на низкой скорости, пока оно не станет однородным и эластичным. Сформировать из теста шар и завернуть в пищевую пленку. Дать отдохнуть при комнатной температуре около 30 минут. 2. Для соуса в сотейник добавить вишню с сахаром. Довести до кипения. Крахмал развести с водой и добавить к вишне, размешать и варить на небольшом огне, помешивая, еще 5 минут. 3. Раскатать тесто в круг толщиной 2-3 мм. Вырезать при помощи специальных форм или обычного стакана одинаковые круги, в середину каждого добавить несколько ягод вишни и по ½ ч.л. сахара. Плотно защепить концы. Остатки теста еще раз раскатать и таким же образом сформировать вареники. 4. Варить в кипящей подсоленой воде, помешивая, до те пор, пока вареники не всплывут. Готовые вареники переложить в глубокую тарелку, добавить кусочек сливочного масла, перемешать. Подавать с вишневым соусом.

подачи

HONEST FOOD No.8

26


IN SEASON

ВИШНЕВЫЙ МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ На 3 порции 2 банана, очистить и нарезать

1. Сложить в чашу блендера все ингредиенты и измельчить до однородной массы.

100 г вишни без

2. Разлить по бокалам и подавать сразу же.

косточек 50 г голубики 50 г малины 100 г греческого йогурта 100 мл молока

Если вы не пьете обычное молоко, можно заменить его на ореховое, например, миндальное.

27

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

ТОРТ С ВИШНЕЙ И ШОКОЛАДОМ На торт диаметром 18 см Для бисквита: 4 яйца

1. Разогреть духовку до 180 °С.

120 г сахара

2. Желтки отделить от белков. В глубокой емкости взбить желтки вместе с половиной сахара до пышной белой массы. В отдельной емкости взбить белки с оставшимся сахаром до пиков. Частями вмешайте белки к желткам.

30 г сливочного масла, растопить и остудить 90 г муки 15 г какао 20 г крахмала Для сиропа: 400 г вишни без косточек 150 г сахара Для шоколадного крема: 100 мл сливок жирностью 33% 50 г горького шоколада 30 г сахарной пудры Для взбитых сливок: 500 мл сливок жирностью 33% 1 ст.л. сахарной пудры

3. В глубокую емкость просеять муку, какао и крахмал. Добавить мучную смесь к яичной и осторожно перемешать лопаткой до объединения всех ингредиентов. Влить растопленное масло и еще раз перемешать. 4. Форму диаметром 18 см смазать сливочным маслом и подпылить мукой. Влить тесто, выпекать 25-30 минут. Готовый корж остудить, лучше всего убрать на ночь в холодильник, обмотав пищевой пленкой. 5. Вишню высыпать в сотеник. Добавить 1/3 часть сахара и оставить на 45 минут, чтобы вишня дала сок. Нам понадобится 150 мл сока. Если его будет меньше, долить воды до объема в 150 мл. К соку добавить оставшийся сахар и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Масса должна слегка загустеть. Добавить к соку вишню, накрыть крышкой и дать остыть. Вишню при помощи шумовки выложить на тарелку, сироп оставить. 6. Для шоколадного крема сливки влить в сотейник и нагреть, не доводя до кипения. Добавить поломанный на кусочки или натертый шоколад, сахарную пудру, перемешать до растворения. Остудить, убрать в холодильник на час или на ночь. Перед сборкой торта крем взбить миксером до крепких пиков. 7. Емкость для взбивания предварительно охладить в морозильной камере в течение 15 минут. Влить в емкость сливки, взбивать сначала на медленной скорости, постепенно ее увеличивая. Как только сливки загустеют, добавить просеянную сахарную пудру. Продолжить взбивать до крепких пиков. 8. Разрезать хлебным ножом бисквит на 2 коржа. При необходимости верхушку срезать. Выложить первый корж на блюдо для подачи. При помощи мягкой кисти пропитать корж вишневым сиропом. Сверху распределить шоколадный крем. При помощи кондитерского мешка выложить взбитые сливки по кругу, добавить вишню, заполняя пустые места. Накрыть вторым коржом и повторить последовательность действий. Украсить оставшейся вишней, шоколадной стружкой.

HONEST FOOD No.8

28


IN SEASON

29

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

30


Фото и рецепты:

КСЕНИЯ ШИКИНА Иллюстрация:

ВАРВАРА КРУГЛОВА

IN SEASON МАЛИНА Признаюсь честно: я не люблю малину. Но эта ягода как никакая другая вызывает яркие летние ассоциации – детство с щеками, измазанными её багряным соком; лес с колючими малиновыми кустами; деревня с бабушкиным огородом, где растёт малина… Этим летом захотелось заново открыть для себя эту ягоду, приготовить десерты, в которых главным ярким акцентом будет именно малина. Обычно сырники принято готовить к завтраку и подавать горячими, но этот вариант вкусен и в холодном виде, поскольку своей нежнейшей текстурой напоминает чизкейк с малиновой начинкой. Сладкоежкам лёгким перекусом могут послужить хрустящие тосты, запечённые со свежей малиной, сыром и орехами. Главное - полить их мёдом, как только достанете из духовки… и до стола их точно не донесёте! Для романтического ужина предлагаю летний вариант тирамису. Летним его делает всё та же малина, а алкогольные нотки привнесёт бейлис – как оказалось, они отлично сочетаются… И, конечно же, нужно решаться на более смелые эксперименты. Малина, авокадо, какао и банан. Из этого союза получается умопомрачительный вариант полезного десерта для тех, кто любит шоколад.

31

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

НЕЖНЫЕ СЫРНИКИ С МАЛИНОЙ На 12-14 штук Для начинки: 50 г свежей или замороженной малины 4-6 ст.л. воды 1 ч.л. крахмала Для сырников: 360 г влажного творога 180 г сливочного сыра 2 яйца 3 ст.л. сахарной пудры 100 г пшеничной муки, просеять мука для панировки

HONEST FOOD No.8

1. В небольшой кастрюле на среднем огне довести до кипения малину с водой. Пюрировать малину при помощи погружного блендера, протереть через сито или марлю, чтобы избавиться от косточек. (Если присутствие косточек Вас не смущает, данный пункт можно пропустить.) Крахмал развести в ст.л. воды и добавить в малиновое пюре, варить ещё 2-4 минуты до загустения. 2. В отдельной глубокой емкости смешать при помощи блендера все ингредиенты для сырников. 3. На плоскую тарелку насыпать муку для панировки сырников. На муку выложить 2 ст.л. творожной массы, на неё 1 ч.л. малиновой начинки, сверху – ещё 1 ст.л. творожной массы. Присыпать мукой и сформировать сырник. Либо лепить сырники смоченными в воде руками, затем обваливать в муке, формируя нужную форму. 4. На среднем огне разогреть сковороду, смазанную маслом. Выложить сырники на горячую сковороду, накрыть крышкой. При появлении золотистой корочки перевернуть сырники на другую сторону, вновь накрыть крышкой и выпекать до полной готовности.

32


IN SEASON

ТОСТЫ С МАЛИНОЙ И МИНДАЛЕМ На 2 порции 2 ломтика тостового хлеба 2 ломтика сыра Маасдам малина и миндаль по вкусу 2 ст.л. жидкого мёда

1. Разогреть духовку до 200 °С. 2. Противень застелить пергаментом, выложить на него хлеб, сверху по ломтику сыра, малину и миндаль. 3. Запекать тосты в духовке до расплавления сыра и появления румяной корочки на хлебе. 4. Готовые тосты полить мёдом и подавать сразу.

33

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

HONEST FOOD No.8

34


IN SEASON

МАЛИНОВЫЙ ТИРАМИСУ С БЕЙЛИСОМ На форму 12х22 см, высотой 8 см Для крема: 50 г свежей малины 500 г маскарпоне комнатной температуры 200 г сливок жирностью 33%, охладить 100-150 г сахарной пудры Для пропитки: 300 мл свежесваренного кофе, остудить 4 ст.л. ликёра Бейлис 16 шт. печенья савоярди какао для подачи малина для начинки,

1. Малину пюррировать при помощи погружного блендера, протереть через сито или марлю, чтобы избавиться от косточек. (Если присутствие косточек Вас не смущает, данный пункт можно пропустить.) 2. Для крема в глубокой емкости взбить сливки до твердых пиков. В другой емкости смешать маскарпоне и сахарную пудру. Аккуратно ввести в получившуюся массу сливки, перемешать до однородности без использования миксера, чтобы сливки не осели. Половину крема переложить в отдельную емкость, смешать с протёртой малиной. 3. В отдельной емкости смешать кофе с ликёром. 4. Форму для тирамису застелить фольгой. Выложить весь малиновый крем, хаотично разбросать свежие ягоды малины. Печенье обмакнуть в кофейную смесь на 1-2 секунды (аккуратно, печенье быстро размокает!). Выложить печенье в один слой плотно друг к другу. Выложить слой крема, затем слой пропитанного кофе печенья, сверху покрыть оставшимся кремом. Накрыть тирамису пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 8-10 часов. 5. Перед подачей убрать десерт на 20 минут в морозильную камеру, это поможет красиво разрезать тирамису на порции. При помощи фольги извлечь тирамису из формы, перевернуть на блюдо для подачи, снять фольгу, сверху посыпать какао и украсить свежей малиной.

по вкусу

35

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

ШОКОЛАДНО-МАЛИНОВЫЙ ПУДИНГ С АВОКАДО На 2 порции 1 спелый банан, очистить, нарезать

1. Сложить в чашу блендера 2/3 банана, авокадо, какао, мёд, йогурт, рикотту. Пюрировать до однородной массы.

1 спелый авокадо,

2. Отдельно пюрировать блендером малину и 1/3 банана.

очистить и достать косточку 3 ст. л. какао-

3. Разложить получившиеся массы по креманкам слоями. Украсить кокосовой стружкой и свежей малиной. Подавать сразу же.

порошка 1-2 ст. л. мёда или кленового сиропа, или по вкусу 4 ст. л. густого натурального йогурта 2 ст. л. рикотты или мягкого творога 100 г малины кокосовая стружка малина для подачи

HONEST FOOD No.8

36


HONEST FOOD No.8

38


Фото и рецепты:

НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК Иллюстрация:

ВАРВАРА КРУГЛОВА

IN SEASON КУКУРУЗА В конце июля - начале августа на нашем рынке появляется фермерская молочная кукуруза. Ее нужно варить всего 5 минут, не больше! И я вспоминаю, как бабушка ставила кукурузу, которую мы с братьями и сестрой «собрали» на колхозном поле, на полдня в печь. Мы шли копать картошку, и главным вознаграждением для нас была эта кукуруза, все еще немного жесткая, но все равно самая вкусная! Вкуснее обычной вареной кукурузы для меня сейчас может быть только запеченная с пармезаном и любимыми специями. Холодный летний суп с креветками - прекрасная альтернатива гаспачо... Ну и сальса с кукурузой! С кукурузными чипсами или домашними лепешками - отличная закуска для гостей. Ожидания мяса с гриля или пирога будут не таким томительным. При наличии дома авокадо я обязательно готовлю эту сальсу, подаю к утренней каше или вместо гарнира к рыбе на ужин.

39

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

При приготовлении этой кукурузы главное не сойти с ума от ароматов, которые исходят от духовки!

HONEST FOOD No.8

40


IN SEASON

КУКУРУЗА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПАРМЕЗАНОМ На 6 порций 6 кукурузных початков, очистить пучок петрушки, листья мелко нарубить соль, по вкусу копчная паприка, по

1. Разогреть духовку до 200 °С. 2. Форму для запекания смахать растительным маслом. Выложить початки кукурузы, посыпать петрушкой, посолить, добавить паприку, чеснок и пармезан, натереть початки. 3. Запекать 10-15 минут. Подавать сразу же. По желанию посыпать хлопьями пармезана.

вкусу 1 зубчик чеснока, пропустить через пресс 50 г пармезана, мелко натереть

41

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

ХОЛОДНЫЙ ЛЕТНИЙ СУП С КУКУРУЗОЙ На 2 порции 1 желтый перец 200 г желтых томатов 200 г зерен кукурузы 50 мл оливкового масла 2 ч.л. яблочного уксуса 100 мл холодного овощного бульона 1 ч.л. соли 1/2 ч.л. перца Для подачи: 10-15 креветок

1. Разогреть духовку до 200 °С. Запечь желтый перец до готовности. Очистить от кожицы и семян. 2. На кожице томатов сделать крестообразные надрезы, опустить в кипяток на пару секунд, снять кожуру. При помощи ножа достать плодоножки томатов. 3. В чашу блендера сложить перец, томаты, кукурузу, оливковое масло, измельчить до однородности. Добавить уксус, бульон, соль и перец. Взбить до объединения ингрединтов. Убрать суп в холодильник на 30 минут минимум. 4. Креветки очистить и обжарить. 5. Разлить суп по тарелкам, добавить креветки, огурец и петрушку. Подавать сразу же.

1 огурец, очистить, нарезать мелкими кубиками пучок петрушки, листья млко нарубить

HONEST FOOD No.8

42


IN SEASON

САЛЬСА С КУКУРУЗОЙ На 4 порции 1 крупный томат, нарезать на кубики 1 авокадо, очистить, нарезать на кубики 100 г зерен кукурузы 1 ст.л. сока лайма

1. В глубокую емкость добавить томат, авокадо, кукурузу, хорошо размешать, приминая ложкой. 2. Полить соком лайма, посыпать петрушкой и посолить. Хорошо размешать сальсу. 3. Выложить в блюдо для подачи, подавать с кукурузными чипсами.

листья петрушки, по вкусу, нарезать мелко соль, по вкусу Для подачи: кукурузные чипсы

43

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

44


Фото:

АНАСТАСИЯ ЮСУПОВА ЛОРЕТА ЯСЮКЕНЕНЕ

IN SEASON

ЕЛЬЗЕ ЯСЮКЕНАЙТЕ Рецепты:

ТОМАТ

АНАСТАСИЯ ЮСУПОВА Иллюстрация:

Что можно приготовить из томатов? Во многом ответ зависит от того, с кем вы говорите. Русский ответит, что нет ничего лучше домашних заготовок, а итальянец с улыбкой предложит Маргариту (пиццу, конечно же). А что если классическую Маргариту преподнести в другой форме? Заменить тесто для пиццы несладким песочным и сделать галеты. Загибать каждый край аккуратно, чтобы ничего не растерять, не забыть полить оливковым маслом. А потом наблюдать, как песочная основа становится румянее, не давая расплавившемуся сыру вырваться наружу… Продолжаем тему бессмертного сочетания томатов чуть ли не со всеми известными видами сыров… Традиционно-сладкий английский крамбл я превратила в овощное блюдо с итальянскими нотками. Пасту любят, наверное, все, в нашей семье -точно. Но без соуса она теряет своё очарование, поэтому его выбор залог успеха будущего блюда. Я предлагаю очень простой, домашний вариант томатного соуса.

45

ВАРВАРА КРУГЛОВА

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

HONEST FOOD No.8

46


IN SEASON

ГАЛЕТА С ТОМАТАМИ На 6 порций Для теста: 90 г размягченного сливочного масла 20 г сахара щепотка соли 1 яйцо 200 г муки, просеять Для начинки:

1. Для теста в глубокую емкость выложить размягченное масло, добавить сахар и соль, размешать до однородной массы. Добавить яйцо, перемешать. Добавить муку, замесить тесто. Сформировать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и отправить его на 30 минут в холодильник. 2. Для начинки нарезаем томаты кольцами, толщиной 5 мм, моцареллу нарезать чуть тоньше. Томаты выложить в отдельную емкость, посолить, добавить перец, оставить на 10 минут, чтобы стек лишний сок.

3 средних томата

3. Духовку разогреть до 180⁰С.

соль, перец, по вкусу

4. На пергаменте для выпечки раскатать охлажденное тесто в круг, выложить начинку от центра по кругу, чередуя томаты и сыр, посыпать базиликом и травами. Оставить 6-7 см теста от края свободными.

80 г моцареллы свежий базилик, по вкусу, листья нарезать сушеные травы, факультативно

5. Загнуть края галеты, смазать начинку оливковым маслом. Аккуратно перенести пергамент с галетой на противень. 6. Выпекать 30-35 минут.

оливковое масло, по вкусу

47

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

КРАМБЛ На 6-8 порций Для теста: 200 г муки щепотка соли 90 г сливочного масла 60 г пармезана, натереть на мелкой терке оливковое масло Для начинки: 500 г томатов черри базилик (или другие

1. Для теста в глубокую емкость засыпать муку, добавить соль и сливочное масло, нарезанное кубиками. Руками перемешать тесто до состояния крошки. Добавить тертый пармезан, размешать тесто и отправить в холодильник, пока готовится начинка. 2. Духовку разогреть до 180⁰С. 3. Разрезать томаты на четвертинки. Форму 20х30 см смазать оливковым маслом, выложить томаты, посыпать травами, добавить чеснок и пармезан. Посолить и поперчить. Запекать 30 минут. 4. Распределить равномерно тесто по начинке. Увеличить температуру духовки до 200⁰С. Запекать 30-35 минут до золотистой корочки. По желанию подавать со сметаной и зеленью.

сушёные травы), по вкусу 2-3 зубчика чеснока 20 г пармезана, натереть на мелкой терке соль, перец, по вкусу

HONEST FOOD No.8

48


IN SEASON

ТОМАТНЫЙ СОУС На 2 порции 2 крупных томата 1 ст.л. томатной пасты 1/2 большой луковицы 2-3 зубчика чеснока оливковое масло прованские травы, по вкусу соль, перец, по вкусу

1. Томаты опустить в кипяток на несколько секунд, вынуть и снять кожицу, нарезать на мелкие кубики. 2. Смазать сковороду оливковым маслом, мелко нарезать лук и чеснок, обжарить на среднем огне 5-8 минут, постоянно помешивая. 3. Добавить томаты к луку и чесноку, добавить травы, соль и перец. Готовить на среднем огне 20-25 минут, перемешивая и разминая томаты лопаткой. 4. Снять соус с огня и добавить в готовую горячую пасту.

49

HONEST FOOD No.8


Фото и рецепты:

ЕЛЕНА КОВАЛЬ ЕЛЕНА ФЕЛЬДБАУМ ЛОРЕТА ЯСЮКЕНЕНЕ ЕЛЬЗЕ ЯСЮКЕНАЙТЕ

HONEST FOOD No.8

ЛЕТНЕЕ УТРО Летнее утро не должно начинаться скучно! При таком изобилии фруктов и ягод и ожидании приключений сегодняшнего дня даже особых усилий прилагать не приходится. Тарелка лета, или клубничный смузи-боул, для тех, кто любит сладкие завтраки. Можете чередовать ягоды каждый день и сделать понедельник черничным, а вторник вишневым, например... Яблочный датч беби - блин, запеченный в духовке и одновренно пирог, очень оценят дети, даже те, которых обычно сложно накормить! Тосты с яйцами бенедикт - сытный вариант для начала дня, его обязательно оценят мужчины. Это тот случай, когда жалеешь, что не готовил такой затрак раньше... Сэндвичи очень удобно взять с собой, завернуть в бумагу, сложить в рюкзак и поехать на велосипеде завтракать на берегу реки или озера.

50


51

HONEST FOOD No.8


ЛЕТНЕЕ УТРО

ТОСТЫ С ЯЙЦАМИ БЕНЕДИКТ На 2 порции 2 ломтика хлеба 2 яйца 2 л воды 2 ст.л. уксуса 6% 2 ломтика жареного бекона руккола, по вкусу Для соуса голландез: 2 ст. л. лимонного сока 2 желтка 90 г сливочного масла соль, по вкусу

1. Хлеб слегка подогреть в духовке. 2. Приготовить яйца–пашот: разбить каждое в отдельную емкость или кружку. В кастрюле закипятить воду, добавить уксус. Как только вода начнет закипать, убавить огонь до минимума, чтобы на поверхности появлялись едва заметные пузырьки. Энергично размешать ложкой жидкость, создавая воронку. Сразу же в центр воронки добавить яйцо (емкость с яйцом держать как можно ближе к воде), варить ровно 4 минуты. Вынуть яйцо шумовкой и переложить в емкость с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Повторить со вторым яйцом. 3. На хлеб выложить бекон, рукколу и яйца. 4. Для соуса в чаше смешать желтки с лимонным соком. 5. В сотейнике растопить сливочное масло. Убавить огонь до минимального, постоянно помешивая, вливать в масло желтки. Соус должен загустеть и по консистенции напоминать майонез. Добавить соль. 6. Выложить соус на тосты. Подавать сразу же.

HONEST FOOD No.8

52


ЛЕТНЕЕ УТРО

СЭНДВИЧ С СЕМГОЙ И ПЕСТО На 1-2 порции 1 мини-чиабатта 50 г соуса песто 5-6 ломтиков слабосоленой семги 1 авокадо, очистить, нарезать тонкими

1. Чиабатту разрезать вдоль пополам и слегка подсушить на сухой сковороде. 2. Смазать одну половину чиабатты соусом песто, выложить семгу, нарезанный авокадо и шпинат и рукколу. Накрыть второй частью булки. 3. Подавать сразу же.

ломтиками шпинат, по вуксу руккола, по вкусу

53

HONEST FOOD No.8


ЛЕТНЕЕ УТРО

HONEST FOOD No.8

54


ЛЕТНЕЕ УТРО

ЯБЛОЧНЫЙ ДАТЧ БЕБИ На 3-4 порции 3 яйца комнатной температуры 65 г коричневого сахара 1/2 ч.л. соли 1 ч.л. молотой корицы 100 г муки 180 мл молока комнатной температуры 40 г сливочного масла 2 небольших яблока, удалить сердцевину и разрезать каждое на 8

1. Разогреть духовку до 210⁰С. 2. В глубокой емкости слегка взбить яйца венчиком. Добавить сахар, соль, корицу и продолжать взбивать до растворения большей части сахара. Добавить муку и перемешать до однородности, чтобы не осталось комочков. Добавить молоко. 3. В чугунной сковороде на среднем огне растопить сливочное масло. Продолжать нагревать масло еще пару минут до достижения золотистого цвета. Добавить яблоки и готовить, периодически помешивая, 3-4 минуты. 4. Снять сковороду с огня, добавить тесто и сразу же отправить в разогретую духовку на 18-20 минут или до зарумянивания и готовности. 5. Готовый блин вынуть из духовки и подавать горячим, посыпав сахарной пудрой.

долек сахарная пудра для украшения

55

HONEST FOOD No.8


ЛЕТНЕЕ УТРО

HONEST FOOD No.8

56


ЛЕТНЕЕ УТРО

КЛУБНИЧНЫЙ СМУЗИ-БОУЛ На 2 порции

очистить от хвостиков

1. В чашу блендера добавить клубнику, бананы, киви и кокосовое молоко. Взбить до однородной массы.

2 банана, очистить,

2. Перелить смузи в тарелки для подачи.

400 г клубники,

нарезать крупно 2 киви, очистить,

3. Украсить нарезанными фруктами и орехами.

нарезать крупно 150 мл кокосового молока Для украшения: 2 ст. л. кокосового молока 2 клубники, очистить от хвостиков 1 банан, очистить, нарезать тонкими ломтиками кокосовая стружка любые орехи или семечки

57

HONEST FOOD No.8


ЛЕТНЕЕ УТРО

HONEST FOOD No.8

58


ИНТЕРВЬЮ БЕЛЛА КАРРАГИАННИДИС

Когда в замешательстве, просто готовьте от сердца. Самое простое блюдо, приготовленное с любовью, затмит любое экзотическое блюдо, приготовленное в стрессе.

Организация интервью и перевод:

Вопросы:

ЕЛЕНА ФЕЛЬДБАУМ

КАТЕРИНА ПЕРЕРА

Портрет Беллы:

Фото и рецепты:

ЕЛЕНА ФЕЛЬДБАУМ

БЕЛЛА КАРРАГИАННИДИС

59

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

60


ИНТЕРВЬЮ Белла — блогер, фуд-фотограф из Северной Калифорнии. Два года назад Белла и ее муж создали блог Ful-filled, где они рассказывают о своей страсти к настоящей еде, здоровье и их целенаправленном стиле жизни. С созданием блога Белла увлеклась фуд-фотографией, до этого не имея никакого отношения к фотографии вообще. Белла работает с несколькими Калифорнийскими производителям натуральных продуктов, как представитель брендов и коммерческий фуд-фотограф. РАССКАЖИ НАМ О СВОИХ САМЫХ РАННИХ ВОСПОМИНАНИЯХ, СВЯЗАННЫХ С ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ЕДЫ. СКОЛЬКО ЛЕТ ТЕБЕ БЫЛО, КОГДА ТЫ НАЧАЛА ГОТОВИТЬ САМОСТОЯТЕЛЬНО? Моя любовь и страсть к готовке началась в 16 лет, когда я устроилась на свою самую первую работу в знаменитый в Штатах фаст-фуд ресторан IN-N-OUT Burger. Но к осознанию того, что она была судьбоносной, я пришла намного позже, уже в зрелом возрасте. Я любила свою работу и мне посчастливилось увидеть изнутри, как ведется очень успешный бизнес. Опыт, навыки и знания в обслуживании клиентов и общественном питании в целом, которые я вынесла, мне очень пригодились в дальнейшем. Они мне пригодились и когда я познакомилась со своим мужем и его семьей. Мой муж - грек по происхождению, и его семья была очень разочарованна в его намерении женится на мне, а не на греческой девушке. Если вы смотрели фильм “Моя большая греческая свадьба”, то вы поймете, на сколько сложно было мне добиться расположения его семьи. Но когда мы поженились, я вложила всю свою душу и сердце в изучении греческих традиций, культуры и языка и в освоении традиционной греческой кухни. Через все мои старания погрузится в культуру моего мужа, мои свекры смогли увидеть, насколько я ценю их культуру, и в конце концов приняли меня как часть их семьи.

КАК ТЫ ПОНЯЛА, ЧТО ХОЧЕШЬ ПИСАТЬ О ЕДЕ? КАК РОДИЛСЯ ТВОЙ БЛОГ? Годы готовки для моего мужа и его семьи укрепили и укоренили мою любовь к приготовлению еды. Вместе с этим, пришел интерес к поддержке так называемого движения «настоящей еды» и к тому, чтобы делиться историями, которые лежат в основе нашего приготовления еды. Ведь еда - это нечто большее, чем простая необходимость напитать наши тела. Итак, однажды, пришло решение начать вести блог и таким образом документировать наш кулинарный путь, делиться нашей страстью к еде с миром. Так же внезапно, во время приготовления еды, ко мне пришло название блога Ful-Filled, что буквально означает “полностью заполненный”. После того, как я прочитала определение этого термина в толковом словаре, я еще раз убедилась, что всей этой затее просто суждено быть.

ЧТО ВДОХНОВЛЯЕТ ТЕБЯ БОЛЬШЕ ВСЕГО? Мое вдохновение приходит из разных источников. Это может быть распустившийся цветок, или сезонный овощ или фрукт с фермерского рынка. Природа - главный источник моего вдохновения. 61

HONEST FOOD No.8


ИНТЕРВЬЮ

ЧЕЙ КУЛИНАРНЫЙ СТИЛЬ ВЛИЯЕТ НА ТЕБЯ БОЛЬШЕ ВСЕГО? Мне трудно ответить на этот вопрос конкретно, так как я всегда вдохновлялась одновременно многими шеф-поварами. Я обожаю абсолютно все, что делает Йотам Оттоленги, особенно его рецепты с использованием овощей, из книг “Plenty” и “Plenty More”. Меня очень привлекают традиционные диеты и познание того, как наши предки готовили еду до того, как современная индустрия полностью изменила все, что связанно с едой и ее приготовлением. Большое влияние на то, что мы готовим и употребляем в пищу, имеет смена сезонов. О концепции сезонной еды я узнала во время своего первого визита в Грецию. Тогда, впервые, я готовила и ела только то, что было выращено в данном регионе в данный сезон. И это очень сильно повлияло на нашу диету и стиль приготовления еды, в корне изменило их.

ЕСТЬ ЛИ У ТЕБЯ ЛЮБИМАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ И ЧТО ДЕЛАЕТ ЭТУ КУХНЮ ОСОБЕННОЙ? Страной и культурой, интересующей меня больше всего, конечно же, является Греция. Не только потому, что эта культура стала мне родной, но и потому что, по моему мнению, греческая кухня является серьезно недооцененной. Недавно мне задали вопрос «А что такое греческая еда?» и в этот момент я пришла к пониманию, что большинство людей не имеют малейшего понятия о традиционной греческой кухне. Этот же вопрос стал для меня неким откровением и осознанием того, что наше призвание состоит в том, чтобы раскрывать и показывать людям глубину и красоту традиционной греческой кухни при помощи нашего блога. HONEST FOOD No.8

62


ИНТЕРВЬЮ

МОЖЕШЬ РАССКАЗАТЬ О САМОМ СТРАШНОМ КОШМАРЕ НА КУХНЕ? Никогда не забуду тот год, когда перед Пасхой моя духовка перестала нагреваться выше определенной температуры. Планировалась разнообразная традиционная греческая выпечка и я никак не могла понять, почему у меня не получался ни один рецепт! Когда же я наконец поняла в чем дело, я, с одной стороны, почувствовала облегчение, а с другой, ругала себя за то, что не догадалась с самого начала использовать отдельный термометр для духовки.

РАССКАЖИ О СВОЕМ САМОМ ЯРКОМ ДЕТСКОМ ВОСПОМИНАНИИ, СВЯЗАННОМ С ЛЕТОМ. В детстве лето было моим любимым временем года, и не только по причине школьных каникул. Я любила жару и длинные дни. Мои любимые воспоминания — это незамысловатые семейные ужины с барбекю на переднем дворе под большим дубом. Мы собирались у крыльца, чтобы посмотреть на закат. Именно по этим, казалось бы, небогатым на события дням я скучаю больше всего…

КАК И ВСЕ ВЕЛИКИЕ ШЕФЫ, ТЫ ЭКСПЕРИМЕНТИРУЕШЬ НА КУХНЕ. ЕСТЬ ЛИ БЛЮДА, КОТОРЫЕ ТЫ СОЗДАЛА «ИЗ ВОЗДУХА»? Приличное количество рецептов на моем блог были созданы с нуля. Бывают моменты, когда мне в голову приходят уникальные, на мой взгляд, идеи рецептов. Я обязательно залезаю в Интернет и проверяю, действительно ли та или иная идея уникальна. 63

HONEST FOOD No.8


ИНТЕРВЬЮ КАКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ НА ТВОЙ ВЗГЛЯД ЗАСЛУЖИВАЮТ БОЛЬШЕГО ВНИМАНИЯ? Их так много! Хочется видеть больше рыбы, которая правильно выращена и поймана. А еще мне кажется, что самая большая проблема современной пищевой промышленности — это полное отделение потребителей от самого процесс производства продуктов питания. Если люди делают выбор в пользу употребления мяса в своем рационе, на мой взгляд, очень важно стараться использовать в приготовлении все части убитого животного, так, как делали это наши предки. Любая жизнь священна, и если она забирается у животного, то каждая часть этого животного должна цениться и использоваться.

А КАК БЫ ТЫ ВЫРАЗИЛА СВОИ ЧУВСТВА К ЧЕЛОВЕКУ В ЕДЕ? Мне кажется, лучший способ признаться кому-то в любви —по средствам десерта. Сладости и любовь всегда идут рука об руку.

РАССКАЖИ О СВОИХ РИТУАЛАХ НА ВЫХОДНЫХ... Так как мы являемся владельцами нескольких маленьких бизнесов, выходных в традиционном понимании этого слова у нас нет, выходные и будни сливаются во что-то единое и неразделимое. Но мы с мужем все же пытаемся найти баланс между работой и отдыхом. Выходные для нас состоят из прогулок с собакой в парке и релаксации вместе в тишине нашего дома. Это время сбросить темп и постараться ничего не делать.

КАК БЫ ТЫ ЗАКОНЧИЛА ФРАЗУ «КОГДА СОМНЕВАЕШЬСЯ, ПРИГОТОВЬ…»? Когда в замешательстве, просто готовьте от сердца. Самое простое блюдо, приготовленное с любовью, затмит любое экзотическое блюдо, приготовленное в стрессе.

ПРЕДСТАВЬ, ЧТО МЫ ПРИЕЗЖАЕМ В КАЧЕСТВЕ ТУРИСТОВ В ТВОЙ ГОРОД. КАКИЕ РЕСТОРАНЫ ТЫ ПОСОВЕТОВАЛА НАМ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОСЕТИТЬ? Мы с мужем очень часто беседуем на эту тему. Наш город не может похвастаться разнообразием ресторанов. Но так как мы ценим хорошо приготовленную традиционную еду, обычно мы ходим в маленькие неприметные местечки. Несколько лет назад мы открыли для себя удивительный мексиканский ресторан El Abajeno, который открылся на нашей улице. Он не может соблазнить своим интерьером, но блюда в нем одни из самых лучших мексиканских, которые я когда-либо пробовала.

КАКОЙ САМЫЙ ВАЖНЫЙ УРОК ТЫ УСВОИЛА НА КУХНЕ? Никогда не бойся выходить из зоны своего комфорта. Никогда не говори «Я никогда не смогу сделать то или иное», потому что в кулинарии все приходит с практикой и никак иначе! Поэтому если вам захотелось сплести невероятно красивые косы из теста для пирога, единственный путь к достижению желаемого - брать и делать. И однажды, когда вы откроете для себя возможности осуществления ваших самых заветных кулинарных мечт, вы удивитесь, на что вы в действительности способны! HONEST FOOD No.8

64


ИНТЕРВЬЮ

65

HONEST FOOD No.8


ИНТЕРВЬЮ

САЛАТ ИЗ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ, СПАРЖИ И РЕДИСА На 4 порции 500 г молодого картофеля, помыть и порезать пополам 2 веточки розмарина 2 веточки мяты 2 веточки тимьяна 1 ст.л. соли 500 г спаржи, нарезать на кусочки 5 см 1 небольшой пучок редиса, тонко нарезать на кружочки Для заправки: 100 г майонеза 100 г чесночного майонеза сок ½ лимона

1. В кастрюлю добавить нарезанный картофель, залить водой, добавить травы и соль и довести до кипения на среднем огне. После закипания варить приблизительно 10 минут до готовности картофеля. 2. Готовый картофель вынуть из воды при помощи шумовки в глубокую емкость. Отставить в сторону остывать до комнатной температуры. 3. Вынуть из воды травы. Воду, в которой варился картофель, вновь поставить на огонь и довести до кипения. Пока вода закипает, в глубокую емкость насыпать льда и залить холодной водой. 4. В кипящую воду всыпать нарезанную спаржу и варить 2 минуты, отбросить спаржу в дуршлаг и сразу же окунуть в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. 5. Пока картофель и спаржа остывают, приготовить заправку. В отдельной емкости соединить оба вида майонеза, лимонный сок, рубленный укроп и хорошо перемешать венчиком. 6. Спаржу вынуть из воды и промокнуть бумажным полотенцем. 7. Остывший картофель, спаржу, нарезанный редис и заправку выложить в блюдо для подачи и перемешать.

2 ст. л. укропа, порубить мелко

HONEST FOOD No.8

66


ИНТЕРВЬЮ

67

HONEST FOOD No.8


ИНТЕРВЬЮ

HONEST FOOD No.8

68


ИНТЕРВЬЮ

КУРД ИЗ ЛИМОНОВ МЕЙЕРА И МЕДА На 250 мл 150 г меда 4 яйца 180 мл сока лимонов Мейера (~3-4 лимона) цедра 3-4 лимонов 6 ст.л. сливочного масла, нарезать на кубики

1. В сотейнике соединить и размешать до однородности мед и яйца. Добавить лимонный сок и цедру и хорошо перемешать. 2. Поставить сотейник на средний огонь и варить яичную смесь 8-10 минут, постоянно помешивая, предотвращая кипение. При необходимости, убавить огонь. 3. Когда курд будет равномерно покрывать выпуклую сторону ложки, снять сотейник с огня, добавить масло и размешать до полного растворения масла. 4. Установить сито поверх стеклянной или железной емкости и перетереть курд через него, используя ложку или деревянную лопатку. 5. Переложить готовый курд в стеклянную банку и полностью остудить. Хранить в холодильнике не дольше 7 дней.

69

HONEST FOOD No.8


Фото и рецепты:

ЯНА МАНАКОВА

СЭНДВИЧИ И БРУСКЕТТЫ Летом очень актуальны такие варианты быстрых перекусов, не хочется терять ни одной драгоценной минуты! А если результат такой фантастически вкусный, то экономия времени еще более оправдана. Сэндвичи удобно взять с собой, куда угодно: на работу, в парк, в поездку. Забежать в кофейню, взять кофе на вынос и насладиться едой на ближайшей скамейке, откусывать кусочек за кусочком и подставлять лицо солнцу... Брускетты, как мне кажется, идеальны для завершения дня с бокалом вина на террасе дома или балконе, с горящими свечами или лампочками.

HONEST FOOD No.8

70


71

HONEST FOOD No.8


СЭНДВИЧИ И БРУСКЕТТЫ

СЭНДВИЧИ С САЛЯМИ И МОЦАРЕЛЛОЙ На 4-6 порций 3 ржаных булочки 5 - 6 ч.л. томатного соуса или кетчупа 100 г салями,

1. Булочки разрезать пополам вдоль. 2. Смазать каждую половинку томатным соусом. Сверху выложить салями, моцареллу, помидорки черри и листья мангольд.

нарезать тонкими ломтиками 100 г моцареллы шариками, нарезать тонкими ломтиками 6 - 8 томатов черри горсть листьев мангольд

HONEST FOOD No.8

72


СЭНДВИЧИ И БРУСКЕТТЫ

КРУАССАНЫ С СЫРОМ ЧЕДДЕР И ГРУДИНКОЙ На 2 порции 2 средних луковицы, нарезать тонкими кольцами 2 ст.л. оливкового масла 2 круассана

1. Обжарить лук на оливковом масле до золотистого цвета. 2. Круассан разрезать пополам вдоль. На нижнюю половинку выложить грудинку, сыр и жареный лук. Накрыть второй половинкой круассана. 3. Перед подачей круассаны можно слегка разогреть в духовке или микроволновой печи, чтобы сыр немного расплавился.

200 г грудинки, нарезать тонкими ломтиками 80 г сыра чеддер ломтиками

73

HONEST FOOD No.8


СЭНДВИЧИ И БРУСКЕТТЫ

HONEST FOOD No.8

74


СЭНДВИЧИ И БРУСКЕТТЫ

БРУСКЕТТА НА ЗЛАКОВОМ ХЛЕБЕ С АВОКАДО И ТОФУ На 2-4 порции 1 авокадо (~50 г) несколько капель лимонного сока соль, перец по вкусу 5 ломтиков

1. Авокадо очистить от кожуры, извлечь косточку. Мякоть размять вилкой. Добавить сок лимона – он придаст свежести и предотвратит окисление. Посолить, поперчить по вкусу. 2. На ломтики багета выложить пюре из авокадо, сверху положить тофу, редис, листья мангольд и посыпать семенами чиа.

мультизлакового багета 4 - 5 ч.л. сыра тофу 2 - 3 шт. редиса, нарезать тонкими ломтиками горсть листьев мангольд 1 ч.л. семян чиа

75

HONEST FOOD No.8


Фото и рецепты:

ИННА ХЕРФУРТЕР

ЛЕТНИЕ САЛАТЫ Панцанелла олицетворяет собой лето - сочные и спелые томаты, яркий базилик, пористый итальянский хлеб станут отличным ужином после жаркого дня. Для этого салата можно использовать уже мягкие, но еще не испорченные томаты. Также разные сорта томатов придают текстуру и новые вкусовые ноты салату. Еще один вариант хлебного салата, на этот раз с традиционными немецкими кнёдликами и заправкой из сливок. Этим рецептом кнёдликов со мной поделилась моя баварская свекровь. Такой салат станет полноценным блюдом для летнего обеда или ужина. Яркий и освежающий салат из сырого цуккини с песто станет замечательным началом семейного ужина. Для достижения идеальной текстуры, цуккини следует нарезать с помощью специальной терки на длинные спирали, использовать терку-мандолину или нарезать цуккини на тонкие полосы с помощью овощечистки. Салат из рукколы и нектаринами на гриле станет пикантным началом вашего летнего ужина и идеально подойдет к мясу на гриле или шашлыкам. Простое и всем известное сочетание рукколы и моцареллы заиграет новыми красками про добавлении сладких персиков, освежающих листиков мяты и обжаренных грецких орехов.

HONEST FOOD No.8

76


77

HONEST FOOD No.8


ЛЕТНИЕ САЛАТЫ

ПАНЦАНЕЛЛА На 4 порции 300 г вчерашней чиабатты 700 г спелых помидоров разных сортов крупная щепотка соли 3 ст.л. оливкового масла 1 ст.л. каперсов, мелко нарезать 1 зубчик чеснока, очистить и мелко нарезать 2 ст.л. белого винного уксуса 20 листьев базилика, нарезать на полоски

1. Духовку разогреть до 170 ºC. Хлеб разорвать на куски 2,5 – 3 см, выложить на противень одним слоем, запекать в духовке 10 минут, перевернуть куски на другую сторону через 5 минут. Хлеб должен затвердеть, но остаться белого цвета. Готовый хлеб остудить. 2. Помидоры нарезать на куски 2,5- 3 см, нарезанные помидоры положить в дуршлаг, который установлен над миской. Посолить, перемешать руками и оставить на 30 минут минимум, периодически помешивая помидоры. Из помидоров начнет выделяться сок, его нужно сохранить. 3. В сок из помидоров добавить оливковое масло, каперсы, чеснок, уксус, листья базилика, лук. Хорошо перемешать, посолить и поперчить по вкусу. В большой миске объединить помидоры и хлеб, полить заправкой. Оставить минимум на 15 минут до момента, как хлеб впитает всю заправку. Подавать в большой миске или блюде.

Не забудьте открыть бутылочку Кьянти и включить фильм «Под солнцем Тосканы» для полного погружения в атмосферу этого итальянского региона.

1/2 красной луковицы, очистить и нарезать тонкими полукольцами соль, перец по вкусу

HONEST FOOD No.8

78


ЛЕТНИЕ САЛАТЫ

79

HONEST FOOD No.8


ЛЕТНИЕ САЛАТЫ

САЛАТ ИЗ ЦУККИНИ На 4 порции 1 зубчик чеснока 15 г петрушки 15 г базилика 50 г пармезана 50 г кедровых орехов цедра 1/2 лимона 4 ст.л. оливкового масла 2 ст.л. лимонного сока

1. В чашу блендера сложить чеснок, петрушку, базилик, пармезан, орехи и цедру. Измельчить в пульсирующем режиме так, чтобы масса была частицами размером с зерно пшена или киноа. Добавить масло и лимонный сок. Если песто слишком густой, добавить еще оливкового масла. Поперчить и посолить по вкусу. 2. В большой миске смешать цуккини, горошек и песто. Оставить в холодильнике минимум на 30 минут пропитаться (но не оставлять больше, чем на 2 часа). 3. Салат украсить пармезаном и лимонной цедрой и подавать.

2 цуккини, тонко нарезать 150 г свежего зеленого горошка Для украшения: пармезан, ломтики 1 ч.л. лимонной цедры

HONEST FOOD No.8

80


ЛЕТНИЕ САЛАТЫ

САЛАТ С НЕКТАРИНАМИ НА ГРИЛЕ На 4 порции

1 ст.л. белого винного уксуса 3 ст.л. оливкового масла 1 ч.л. лимонного сока соль, перец, опционально 3 нектарина, удалить косточку, нарезать на крупные дольки 50 г грецких орехов

1. Для заправки смешать уксус, оливковое масло и лимонный сок до однородной текстуры. Посолить, поперчить по вкусу и убрать в холодильник. 2. Нектарины обжарить на гриле или сковороде-гриль по 1 минуте с каждой стороны до появления полосок. 3. Грецкие орехи обжарить на сухой сковороде на среднем огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Готовые орехи мелко порубить. 4. В салатную миску выложить рукколу, мяту и хорошо перемешать. Сверху выложить нектарины, моцареллу, посыпать грецкими орехами и полить заправкой. Сразу же подавать.

150 г рукколы 20 листиков мяты 150 г моцареллы, порвать руками на кусочки 1,5 см

81

HONEST FOOD No.8


ЛЕТНИЕ САЛАТЫ

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С ХЛЕБНЫМИ КНЁДЛИКАМИ На 4 порции Для заправки: 4 ст.л. сливок 10% жирности 3 ст.л. оливкового масла 1 ч.л. сахара 1 ч.л. бальзамического уксуса соль, перец по вкусу Для кнёдликов: 10 г сливочного масла 1 луковица, очистить и мелко нарезать 100 мл молока 200 г вчерашнего белого хлеба, нарезать тонко 2 яйца 20 г петрушки, листья мелко порубить щепотка мускатного

1. Смешать ингредиенты для заправки до однородности, посолить и поперчить по вкусу. Поставить в холодильник. 2. В небольшой сковороде растопить сливочное масло для кнёдликов. Обжарить лук до прозрачности в течение 5 минут. Влить в сковороду молоко и подогреть массу. Залить слайсы хлеба смесью молока и лука, оставить на 15 минут. Добавить петрушку, мускатный орех, яйца. Перемешать хорошо массу, она должна быть достаточно влажной, но при сжатие в кулаке хорошо держать форму. Посолить и поперчить по вкусу. 3. В большой кастрюле довести воду до кипения. Сформировать мокрыми руками 1 пробный кнёдлик размером с крупную сливу (диаметром около 5 см). Варить в подсоленной воде на среднем огне 12-15 минут. Вытащить кнёдлик шумовкой, дать немного остыть и попробовать, достаточно ли соли и перца, при необходимости добавить соль и перец в смесь для кнёдликов. 4. Отварить остальные кнёдлики. Выложить на большую тарелку. 5. В большой сковороде растопить сливочное масло. Обжарить четвертинки редиса с двух сторон до прозрачности в течение 5 минут. Переложить редис на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы впитались излишки масла. В эту же сковороду добавить оливковое масло, обжарить кнёдлики на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. 6. На тарелки выложить листья салата, кнёдлики и редис. Полить заправкой и сразу же подавать.

ореха соль, перец по вкусу 10 г сливочного масла 15-20 штук редиса, разрезать на четвертинки 2 ст.л. оливкового масла 1 кочан зеленого салата, нарвать руками крупно

HONEST FOOD No.8

82


ИНТЕРВЬЮ

83

HONEST FOOD No.8


ИНТЕРВЬЮ

HONEST FOOD No.8

84


Фото и рецепты:

ЛИЛИЯ ДАВИДЕНКО

GATHER TOGETHER Мы любим лето за то, что встречаться с друзьями можно чаще, даже после работы остается много времени, чтобы разделить его с теми, кому близки твои жизненные ценности и ориентиры. Приготовить вместе с подругами что-то вкусное, и обязательно недиетическое, например медовик по маминому рецепту, наговориться и насмеяться в процессе, а потом, немного уставшими, насладиться результатом... Это прекрасное время, мы слушаем друг друга и вдохновляемся на что-то новое для себя, поддерживаем и даем друзьям силы для нового проекта, и они в свою очередь помогают нам. Этот круговорот энергии позволяет нам «светиться, как лампочки»...

85

HONEST FOOD No.8


GATHER TOGETHER

HONEST FOOD No.8

86


GATHER TOGETHER

87

HONEST FOOD No.8


GATHER TOGETHER

HONEST FOOD No.8

88


GATHER TOGETHER

89

HONEST FOOD No.8


GATHER TOGETHER

HONEST FOOD No.8

90


GATHER TOGETHER

МЕДОВИК На торт диаметром 18 см или квадратный торт 16х16см, 8-10 порций Для коржей: 3 ст. л. меда 2 ч. л. соды, погасить 2-3 ч. л. уксуса 2 яйца

1. Разогреть духовку до 190⁰С. 2. В глубокую жаропрочную емкость добавить мед и соду, перемешать. Добавить яйца, сахар, сливочное масло. Поставить тесто на паровую баню на 5 минут, периодически помешивая. Снять емкость с бани.

450 г муки

3. Добавить 150 г муки, размешать до однородности. Вернуть тесто на паровую баню на 5 мнут. Повторить процедуру еще дважды с оставшейся мукой. После добавления последней порции муки на водяную баню не ставить.

Для крема:

4. Разделить тесто на 9 равных частей.

200 г сахара 60 г сливочного масла

400 г жирной сметаны 250 г сахара

5. На рабочей поверхности расстелить пергамент, на нем поочередно тонко, толщиной 2-4 мм, раскатать каждую часть теста. При помощи ножа вырезать окружность по шаблону (например, тарелки) диаметром 18 см или квадратные коржи 16х16 см, остатки теста не убирать, готовить вместе с коржом (обрезки использовать для декора торта). 6. Поочередно выпекать коржи в разогретой духовке в течение 3-4 минут или до легкого зарумянивания. Достать из духовки, удалить обрезки, дать коржам полностью остыть. 7. Приготовить крем: взбить сметану с сахаром до полного растворения сахара. 8. Первый корж обильно промазать кремом, накрыть вторым. Продолжать чередовать слои коржей и крема. Обрезки измельчить в крупную крошку, обсыпать бока и верх торта. Оставить пропитываться в холодильнике на ночь. 9. Украсить свежими ягодами.

91

HONEST FOOD No.8


GATHER TOGETHER

HONEST FOOD No.8

92


GATHER TOGETHER

93

HONEST FOOD No.8


GATHER TOGETHER

HONEST FOOD No.8

94


GATHER TOGETHER

95

HONEST FOOD No.8


GATHER TOGETHER

ТАРТ С ЯГОДАМИ На тарт диаметром 23 см или на 4 тарталетки диаметром 8 см Для основы: щепотка соли

1. Для основы муку смешать с солью и сахаром в глубокой емкости. Добавить сливочное масло, растереть смесь руками до образования влажной крошки.

щепотка сахара

2. Добавить воду и быстро замесить плотное тесто.

200 г муки, просеять

110 г охлажденного сливочного масла, порезать кубиками

3. Сформировать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 20 минут.

2-3 ст.л. холодной

4. Разогреть духовку до 180⁰С.

воды

5. Охлажденное тесто раскатать в круглый пласт толщиной 3 мм, перенести в форму, наколоть вилкой. Тесто застелить фольгой, насыпать груз (сухую фасоль, горох, крупу или керамические шарики для выпечки).

Для заварного крема: 10 г желатина, замочить в 60 мл воды, дать набухнуть 4 желтка 240 г сахара 25 г крахмала 1 г ванилина 250 мл молока, прогреть, но не кипятить Для украшения: свежие ягоды

6. Выпекать основу в разогретой духовке в течение 10 минут, затем убрать груз с фольгой и продолжать выпекать еще 5 минут. Достать основу из духовки, остудить. 7. Для заварного крема набухший желатин прогреть до полного его растворения. 8. В глубокой емкости взбить желтки с сахаром до посветления. Добавить крахмал и ванилин, размешать. Тонкой струйкой добавить горячее молоко, энергично размешивая массу венчиком. 9. Перелить получившуюся смесь в кастрюлю, поставить на минимальный огонь и готовить, размешивая, до загустения. Снять с огня, дать немного остыть, добавить желатиновую массу. Тщательно размешать и дать полностью остыть. 10. Наполнить тарталетки заварным кремом, украсить любыми свежими ягодами.

HONEST FOOD No.8

96


GATHER TOGETHER

97

HONEST FOOD No.8


РЕЦЕПТЫ ЧИТАТЕЛЕЙ В январе этого года мы собирали деньги на издание тиража первой своей книги, и благодаря нашим читателям у нас это получилось! Одним из лотов в нашем сборе была публикация рецепта в выпуске журнала, и мы с радостью делимся любимыми блюдами Светы и Оли: домашними питами и тарталетками с малиной и чили, соответственно... И благодарим девушек за помощь и поддержку нашего проекта.

Рецепты:

СВЕТЛАНА СИТНИКОВА ОЛЬГА ПАРАТИНСКАЯ Фото:

МАРИЯ КОНОРЕВА НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК ЛОРЕТА ЯСЮКЕНЕНЕ ЕЛЬЗЕ ЯСЮКЕНАЙТЕ

HONEST FOOD No.8

98


99

HONEST FOOD No.8


РЕЦЕПТЫ ЧИТАТЕЛЕЙ

ТАРТАЛЕТКИ С МАЛИНОВЫМ КУРДОМ И ЧИЛИ На 8 тарталеток, диаметром 4 см Для тарталеток: 90 г холодного сливочного масла 45 г сахарной пудры щепотка соли 25 г миндальной муки 190 г пшеничной муки 35 г яиц (1 мелкое яйцо) Для курда: 300 г малины (свежей или предварительно размороженной) 80 г сахара 3 ст л воды 1 ч л цедры лимона 1 ст.л. лимонного сока 2 яичных желтка 2,5 ст.л кукурузного крахмала 1/8 ч л соли 15 г холодного сливочного масла ¼ ч л порошка чили 1-2 капли ярко красного красителя Для меренги: 40 г белка (белок 1 яйца) 1 капля винного уксуса 80 г сахара

1. Холодное сливочное масло порубить на небольшие кубики и сложить в чашу миксера. Туда же добавить сахарную пудру, соль, миндальную муку и пшеничную муку. На низкой скорости миксера вымесить до однородной крошки. В получившуюся крошку добавить яйцо и смешать на низкой скорости, пока тесто не соберется в комок на насадке миксера. Оно должно легко собраться в шар и не прилипать к рукам. Тесто разделить на 2 части. Каждую из частей раскатать между листами пергамента толщиной 1 см и убрать в холодильник на 20 минут. 2. Охлажденное тесто раскатать до толщины 1-2 мм и выложить в формы для тарталеток. Аккуратно обрезать выступающие края. Дно наколоть вилкой. Убрать заготовки в морозильную камеру на 1 час. 3. Выпекать в духовке при 160°С 15-20 минут, до румяной корочки. Достать из духовки, остудить и вынуть из форм. 4. Для курда в небольшой кастрюле соединить малину, сахар, воду, цедру и сок лимона. На среднем огне довести смесь до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне 5 минут, до растворения сахара, постоянно помешивая. Снять с огня и отставить в сторону на 5 минут. 5. Пюрировать массу при помощи блендера и протереть через сито, чтобы избавиться от косточек. 6. В отдельной чаше соединить крахмал и желток. Влить в малиновое пюре, поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Варить 1 минуту, снять с огня и остудить в холодильнике 2 часа под пленкой, натянутой вплотную к курду. 7. Отделить 1/5 часть курда и добавить в нее чили и 1-2 капли красителя, чтобы зрительно отделить пикантную острую часть внутри десерта. 8. Для меренги белок взбивать на низкой скорости миксера 1 минуту, добавить каплю винного уксуса. Продолжить взбивать. 9. Когда появится легкая пена, постепенно всыпать сахар. Увеличить скорость до максимальной и взбивать, пока меренга на станет глянцево-белой, плотной и гладкой. Переложить готовую меренгу в кондитерский мешок. 10. В тарталетки выложить малиновый курд. В центр выложить чайную ложку курда с чили. Сверху на курд отсадить меренгу при помощи кондитерского мешка. 11. Готовые тарталетки на несколько минут поставить в духовку, разогретую до 200°С. Следить, чтобы меренга на подгорела. Она должна лишь немного зарумяниться. Достать тарталтки, остудить. 12. Готовый десерт можно хранить в холодильнике сутки. Песочная основа при этом станет мягкой, но не потеряет форму. В тарталетки для детей чили исключить.

HONEST FOOD No.8

100


РЕЦЕПТЫ ЧИТАТЕЛЕЙ

101

HONEST FOOD No.8


РЕЦЕПТЫ ЧИТАТЕЛЕЙ

ДОМАШНИЕ ПИТЫ На 7-8 штук 200 мл теплой воды 20 г свежих дрожжей или 7 г сухих 1 ст.л. сахара 30 г оливкового масла 1 ч.л. соли 350 г муки, просеять

1. В глубокой емкости смешать теплую воду с дрожжами, добавить сахар и масло, 1 ст. л. муки. Размешать до однородности и оставить на 15-20 минут до появления пузырьков. 2. Через 15-20 минут постепенно всыпать просеянную муку и соль, вымесить тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой или полотенцем и оставить на 1 час в теплом месте. Тесто должно увеличиться в 2 раза. 3. Обильно посыпать мукой доску, немного обмять на ней тесто и разделить на небольшие шарики размером с яйцо. 4. Каждый шарик покатать в ладонях, слегка присыпать мукой, и раскатать в круг, особенно большое внимание уделяя краям. Раскатывать питы лучше сразу перед обжаркой, чтобы тесто не высыхало. 5. Жарить питы можно на сковородке или в духовке, без масла. На сковороде: жарить 2-3 минуты на одной стороне, пока пита не надуется. Перевернуть и жарить еще 2-3 минуты. В духовке: разогреть духовку до 250С, противень застелить пергаментом, выложить питы и выпекать 5 минут до еле золотистого цвета, питы должны надуться. Сложить готовые горячие питы на тарелку, накрыть полотенцем. 6. Хранить питы в плотно закрытом контейнере. 7. Питы можно разрезать вдоль пополам, немного не до конца и заполнить овощами, мясом или любимым соусом.

HONEST FOOD No.8

102


РЕЦЕПТЫ ЧИТАТЕЛЕЙ

103

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

104


Фото и рецепты:

ИННА ЗВЕРЕВА

НАПИТКИ Для того, чтобы охладиться в середине дня, я готовлю различные лимонады, и вариант с манго один и самых любимых. Главное - правильные манго и льда по-больше! Для встречи с подругами я горячо рекомендую шампанское с сахарной ватой, это совсем не традиционная подача, и самый легкий в приготовлении коктейль! Мятный джулеп - традиционный американский коктейль, официальный напиток американских скачек Кентукки Дерби, он относится к категории long drink и входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов. Название напитка впервые упомянули в литературе в 1787 году, писатели того времени упоминали о нем, наделяли своих героев любовью к джулепу. Наверное каждый слышал хоть раз об этом легендарном напитке. Пина колада! Он есть в коктейльной карте заведений по всему миру. У напитка мягкий сбалансированный вкус и готовится он за 3 минуты.

105

HONEST FOOD No.8


НАПИТКИ

Сладость манго компенсируется кислотой лимонного сока, и благодаря этому балансу получается что-то фантастическое!

ЛЕДЯНОЙ ЛИМОНАД ИЗ МАНГО На 4 порции

сок 5 лимонов 3-4 манго, нарезать крупно 150 г сахара 200 мл воды

1. В чашу блендера добавить лимонный сок, манго. 2. Добавить сахар, воду и 1/3 льда и пробить при помощи блендера до однородной массы. 3. Наполнить баночки колотым льдом и залить готовый лимонад.

колотый лед, опционально

HONEST FOOD No.8

106


НАПИТКИ

На западе этот коктейль называется COTTON CANDY CHAMPAGNE.

ШАМПАНСКОЕ С САХАРНОЙ ВАТОЙ На 4 порции

1 л шампанского брют сахарная вата, опционально

1. В бокал добавить сахарную вату, сверху налить шампанское. 2. Подавать сразу же.

107

HONEST FOOD No.8


НАПИТКИ

ПИНА КОЛАДА На 4 порции 80 г сахара 80 г воды 500 мл ананасового сока 250 мл кокосового молока 250 мл белого рома лед, опционально

1. В небольшой кастрюльке сварить сироп: смешать сахар и воду и варить до растворения сахара. Хорошо остудить. 2. Сироп взбить с ананасовым соком, кокосовым молоком, белым ромом и льдом. 3. Подавать сразу же.

Изначально под этим названием подразумевался свежий ананасовый сок, который подавали процеженным (colado). Непроцеженный носил название sin colar.

HONEST FOOD No.8

108


НАПИТКИ

109

HONEST FOOD No.8


НАПИТКИ

HONEST FOOD No.8

110


НАПИТКИ

МЯТНЫЙ ДЖУЛЕП На 1 порцию 1 ст.л. сиропа 10 шт. листьев мяты

1. Можно использовать готовый сироп, либо приготовить его, как в предыдущем рецепте ( см. стр.57).

50 мл виски

2. Размять в стакане листья мяты со столовой ложкой сиропа.

кубики льда пучок мяты, для

3. Добавить кубики льда и виски.

украшения

4. Украсить пучком мяты.

Традиционно мятный джулеп подают в серебряных или оловянных стаканчиках — и пьют с помощью металлических трубочек.

111

HONEST FOOD No.8


НАПИТКИ

HONEST FOOD No.8

112


Фото и рецепты:

АННА КОКАРЕВА

TREAT YOURSELF Нисуаз с лососем особенно приятно съесть на балконе или веранде, смотреть, как солнце садится за деревьями, вдыхать летний вечер, и быть здесь и сейчас… Свиные ребрышки - это просто потрясающе в принципе, а с этим сочетанием вкусов, просто божественно! Обязательно приготовьте! Кстати их можно взять с собой на барбекю, замариновать за день, и приготовить на природе, или запечь предварительно, а на костре только разогреть и добавить тот самый аромат дыма. Куриный рулет прекрасно подойдет на завтрак и для ссобоек - рулет из нежирного мяса с куском хлеба. Совет от меня: затягивайте рукав для запекания максимально сильно, чтобы он спрессовался сильнее, и потом рулет можно было нарезать аккуратными кусочками. Вкусный сливовый пирог – вот что я предлагаю на десерт! И лимонады! Какое лето без них? Люблю возвращаться домой в летний зной, зная, что в холодильнике меня ждет что-то освежающее.

113

HONEST FOOD No.8


TREAT YOURSELF

HONEST FOOD No.8

114


TREAT YOURSELF

НИСУАЗ С ЛОСОСЕМ На 2 порции 250 г мелкого молодого картофеля 150 г смеси стручковой фасоли и замороженного горошка 300 г лосося на коже соль, по вкусу

1. Отварить картофель в мундирах. Охладить и очистить. Отварить фасоль с горошком в течение 5 минут. 2. На разогретую сковороду выложить лосось кожей вниз, посолить, обжаривать в течение 4 минут, накрыв крышкой, перевернуть на другую сторону и жарить еще 2 минуты. 3. В глубокую емкость добавить картофель, фасоль и горошек, томаты, яйца, оливки и зеленый лук. Разломать лосось и добавить в салат.

8-10 шт. томатов

4. В отдельной емкости смешать все ингредиенты для заправки.

черри, нарезать

5. Заправить салат, размешать. Подавать сразу же.

пополам 4 перепелиных яйца, разрезать пополам 10 маслин без косточек зеленый лук, по вкусу, нарезать мелко Для заправки: 3 ст.л. оливкового масла сок ½ лимона 1 зубчик чесннока, пропустить через пресс соль, по вкусу

115

HONEST FOOD No.8


TREAT YOURSELF

СВИНЫЕ РЕБРА С АПЕЛЬСИНОМ И ЛИМОНОМ На 4-5 порций 1,4 кг свиных ребер 3-4 горошка черного перца 3 зубчика чеснока 1 ч. л. копченой паприки соль морская, по

1. Предварительно достать ребра из холодильника, чтобы они были комнатной температуры. 2. В ступке растереть перец горошком, чеснок, соль, паприку. Залить специи оливковым маслом. 3. Натереть ребра смесью пряностей, оставить ребра мариноваться минимум 30 минут.

вкусу

4. Разогреть духовку до 180°C.

5 ст. л. оливкового

5. Ребра выложить в форму для запекания, накрыть фольгой, запекать 40 минут.

масла 1 лимон 1 апельсин 2 ч. л. меда

6. В глубокую емкость нарезать крупно цедру лимона и апельсина, выжать сок из фруков и вылить в эту же емкость. Добавить мед, хорошо размешать. 7. Полить ребра полученным сиропом и отправить в духовку на 35-40 минут без фольги. Каждые 10 минут поливать ребра выделившимся соком и сиропом. 8. Подавать сразу же.

HONEST FOOD No.8

116


TREAT YOURSELF

117

HONEST FOOD No.8


TREAT YOURSELF

КУРИНЫЙ РУЛЕТ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ На 4-5 порций 25 г порошкового желатина замочить в 150 мл воды 900 г куриного филе с бедер 1 г соли перец, по вкусу 1 ч. л. сладкой паприки 30 г очищенных грецких орехов 50 г чернослива без косточек

HONEST FOOD No.8

1. Набухший желатин прогреть до полного его растворения, не доводить до кипения. 2. Куриное филе нарезать на кусочки на 1,5 см. Мясо посыпать солью, перцем, паприкой и хорошо перемешать. Добавить желатин и еще раз перемешать. 3. Орехи мелко порубить. Чернослив залить на 2-3 минуты горячей водой, порезать полосками. Добавить чернослив и орехи к мясу. 4. Выложить массу в рукав для запекания, сформировать рулет, максимально затянуть рукав для запекания, завязать или обматать рулет нитью. 5. Рукав уложить в форму размером 10х20 см. Запекать в духовке при температуре 170°C 50 минут. Готовый рулет охладить, не вынимая из формы и установив сверху груз. После охлаждения рулета до комнатной температуры переместить его в холодильник.

118


TREAT YOURSELF

119

HONEST FOOD No.8


TREAT YOURSELF

HONEST FOOD No.8

120


TREAT YOURSELF

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СЛИВОВЫЙ ПИРОГ На форму 20х30 см 240 г муки, просеять 45 г какао 10 г разрыхлителя 180 г сахара 10 г ванильного сахара 200 мл воды 170 мл растительного масла 150 г слив, очистить от косточек гранатовый соус, по вкусу

1. Разогреть духовку до 180°С. 2. В глубокой емкости смешать муку, какао, разрыхлитель, сахар и ванильный сахар. 3. Добавить воду и растительное масло, размешать до однородной массы. 4. Готовое тесто выложить в форму для выпечки, выстеленную пергаментом, разровнять тесто лопаткой. 5. Вдавить половинки слив в тесто разрезом вверх. Выпекать пирог в течение 40 минут. Горячий пирог полить гранатовым соусом, остудить.

Вместо гранатового соуса можно взять любой другой по вашему вкусу.

121

HONEST FOOD No.8


TREAT YOURSELF

ЯГОДНЫЙ ЛИМОНАД На 3-4 порции

горсть черешни,

1. В глубокую емкость сложить ягоды и базилик, засыпать сахаром и размять ягоды.

достать косточки горсть ежевики горсть разноцветной смородины 3-4 веточки фиолетового базилика

2. В бутылку или графин сложить ягоды, добавить лайм и мяту, залить водой. Перемешать лимонад и отправить его в холодильник на 1 час минимум. 3. Подавать с кубиками льда.

3-4 ст. л. сахара 1 лайм, нарезать кружочками 2 веточки мяты, листья нарезать 1 л воды лед, для подачи

ЛИМОНАД С АБРИКОСАМИ На 3-4 порции

4 абрикоса, достать косточки 4 ст. л. сахара горсть белой смородины 1 лимон, нарезать

1. В глубокой емкости абрикосы размять с сахаром. 2. В графин добавить абрикосы с сахаром, смородину, лимон. Залить водой и добавить мяту. Перемешать лимонад и отправить его в холодильник на 1 час минимум. 3. Подавать с кубиками льда.

кружочками 2 веточки мяты 1 л воды лед для подачи

123

HONEST FOOD No.8


TREAT YOURSELF

HONEST FOOD No.8

124


Фото и рецепты:

ИННА ХЕРФУРТЕР

MAIN COURSE

НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК ЯНА МАНАКОВА

Для тех, кто всегда ищет, что необычного можно приготовить со свежими ягодами, я приготовила фантастическую семгу с клубникой и базиликом. Нашла фото в сети Pinterest, и сочинила свой рецепт... Это блюдо из разряда «highly recommended»! Курица с яблоками - это уже классика, и в сочетании со сливами она еще вкуснее. Советую подавать ее на ужин с друзьями... Для тефтелей с беконом сложно подобрать эпитеты, но это правда что-то невероятное! Это блюдо отлично подойдет для дней, когда прохладно и хочется чего-то большего, чем легкий салат или овощи. В рулетиках из баклажана идеально сочетается нежная начинка, плотная текстура баклажанов и насыщенный томатный соус. Это блюдо может выступать в качестве закуски или главного блюда.

125

HONEST FOOD No.8


MAIN COURSE

СЕМГА С КЛУБНИКОЙ И БАЗИЛИКОМ На 2 порции 400 г семги соль (1) по вкусу оливковое масло для жарки 300 г клубники, мелко нарезать 6 листьев базилика, нарезать полосками 1 ст.л. красного винного уксуса 1 ст.л. свежевыжатого

1. Семгу вымыть, просушить бумажным полотенцем, разрезать на порционные куски, посолить (1) со всех сторон. 2. Разогреть сковороду с толстым дном, смазать маслом. Выложить семгу кожей вниз. Жарить 4-5 минут на среднем огне, перевернуть и жарить еще 2 минуты до образования золотистой корочки. 3. В глубокой чаше сложить клубнику, базилик. Заправить винным уксусом и лимонным соком, посолить (2). 4. На блюдо для подачи выложить клубнику с базиликом, сверху добавить кусок семги. 5. Подавать сразу же.

лимонного сока соль (2) по вкусу

HONEST FOOD No.8

126


MAIN COURSE

КУРИЦА СО СЛИВАМИ И ЯБЛОКАМИ На 6-8 порций тушка курицы весом 1,3 кг 250-300 г слив, разрезать на половинки, удалить косточки

1. Разогреть духовку до 200⁰С. 2. Курицу вымыть и обсушить бумажным полотенцем. 3. Начинить курицу сливами, яблоками и несколькими веточками тимьяна. Снаружи натереть солью и оставшимися листиками тимьяна. Ножки связать кулинарной нитью, брюхо скрепить зубочистками.

небольшие дольки

4. Положить курицу на спину в большую жаропрочную форму, вокруг выложить оставшиеся сливы и яблоки. Запекать в течение 1 часа. Периодически поливать курицу выделяющимся соком и жиром.

пучок тимьяна

5. Подавать горячей с любым гарниром.

250-300 г яблок, порезать на

соль по вкусу

127

HONEST FOOD No.8


MAIN COURSE

HONEST FOOD No.8

128


MAIN COURSE

ТЕФТЕЛИ В КРАСНОМ ВИННОМ СОУСЕ На 2 тефтели, 6 порций Для тефтелей: 1-2 ст.л. оливкового масла 1 небольшая луковица, очистить, мелко порезать 500 г мясного фарша 100 г полосок бекона, мелко порезать 1 яйцо соль, перец по вкусу 50 г панировочных сухарей Для соуса: 1-2 ст.л. оливкового масла 2 небольшие луковицы, очистить,

1. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить лук до готовности. 2. В глубокой емкости смешать фарш, бекон и обжаренный лук. Добавить яйцо, тщательно перемешать и вымесить. Посолить и поперчить. 3. Сформировать шарики размером с грецкий орех, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить небольшими порциями на оливковом масле до золотистой корочки. Переложить на тарелку. 4. В этой же сковороде обжарить на оливковом масле лук, морковь и чеснок. Добавить вино и прогреть до полного выпаривания алкоголя. Затем добавить томаты, тимьян, розмарин и базилик. Тушить на небольшом огне 5-7 минут. Добавить бульон, сахар, соль и перец. Тщательно перемешать. 5. В сковороду с соусом выложить тефтели и томить на медленном огне под крышкой 15–20 минут. 6. В это время отварить спагетти до готовности согласно инструкции на упаковке. 7. Подавать тефтели со спагетти.

мелко порезать 2 небольшие моркови, очистить, натереть на крупной терке 3 зубчика чеснока, очистить, мелко порезать 150 мл красного сухого вина 400 г томатов в собственном соку (кусочками) 5-7 веточек тимьяна 1 веточка розмарина 3 веточки зеленого базилика (листья мелко нарезать) 150 мл говяжьего бульона 1-2 ч.л. сахара соль, перец по вкусу Для гарнира: 600 г спагетти 129

HONEST FOOD No.8


MAIN COURSE

РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНА С РИКОТТОЙ И ШПИНАТОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ На 2 порции, 8 рулетиков 1 крупный баклажан 125 г рикотты 100 г шпината 1 ч.л. тертой цедры лимона 2 ч.л. оливкового масла соль, перец по вкусу 1 ст.л. тертого пармезана для подачи Для соуса: 1 ст.л.оливкового масла 1 зубчик чеснока, мелко нарезать 1/2 болгарского перца, нарезать на кубики 1 банка томатов в

1. Духовку разогреть до 180 °C. 2. Баклажан разрезать острым ножом вдоль на 8 пластин, каждую пластину смазать оливковым маслом (около 1 ч.л. масла на весь баклажан). Разложить ломтики на противень, покрытый бумагой для выпечки. Выпекать 15-20 минут до мягкости. Духовку не выключать! 3. Соус: в сковороде разогреть 1 ст.л. оливкового масла, на среднем огне обжарить чеснок в течение 1 минуты, добавить перец и жарить еще 5 минут. Добавить томатную пассату, базилик, довести до кипения, уменьшить температуру и тушить соус 15 минут, периодически помешивая. Посолить и поперчить по вкусу. 4. Шпинат промыть, высушить. В сковороде разогреть 1 ч.л. оливкового масла, добавить шпинат, тушить на среднем огне около 2-3 минут. Перемешать шпинат, рикотту и лимонную цедру, посолить и поперчить по вкусу. 5. В форму для запекания вылить томатный соус. На каждую пластину баклажана выложить 1 ч.л. начинки, свернуть рулетик и выложить его поверх соуса. Таким образом заполнить форму. Запекать рулетики 2025 минут, пока соус не начнёт кипеть. Достать из духовки, дать постоять несколько минут, посыпать тертым пармезаном и сразу же подавать.

банке 450-480 г 10 листиков базилика соль, перец по вкусу

HONEST FOOD No.8

130


MAIN COURSE

131

HONEST FOOD No.8


MAIN COURSE

HONEST FOOD No.8

132


Фото:

ОЛЬГА ПАНКОВА

РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА Однажды в Париже я зашла в ресторан Жоэля Робюшона, чтобы отведать знаменитое картофельное пюре. Томительное ожидание подачи блюда лишь усилило ощущения... Привычный гарнир настолько необычен, изыскан и приятен на вкус, что это поражает воображение. А технология приготовления впечатляет не меньше, чем само пюре, а ведь критики по праву называют это блюдо великим. Пьер Эрме сочетает несочетаемое, настоящий первооткрыватель в области вкуса! Классические десерты французской кухни в его интерпретации получаются так, как не удается никому другому. Пьер Эрме соединяет противоположности: горький, кислый, пряный и сладкий вкус. Экспериментирует с разными температурами, цветом, текстурами, ароматом. Шоколад с авокадо, помидор – с ванилью... Никогда не знаешь, какой сюрприз ждать от него в следующий раз. Эрме ищет вдохновения в разных культурах и удачно его находит, его Краковский сырник был создан как вариант творожной ватрушки. Тартар из помидоров и клубники Винсента Лесни очарователен, легок и прекрасно оттеняет прохладное вино. Рискнула бы я в жизни сочетать эти два продукта? Мне бы и в голову не пришло. Тут нужно обладать немалой толикой смелости и тонкого вкуса. Особенно радует то, что необычная закуска готовится легко и из тех продуктов, которые можно легко найти в любом магазине. Обязательно попробуйте приготовить! Еще один мой выбор — печенье Мадлен по рецепту Алена Дюкасса. Благодаря его таланту не только повара, но и учителя, мир обогатился десятками знаменитых шефов. Рестораны Дюкасса ежедневно посещают сотни любителей высокой кухни, его книги о гастрономии известны во всем мире.

133

HONEST FOOD No.8


РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

Задача повара близка к задаче скульптора: не портить природу, а лишь отсекать все лишнее. Хорошая кухня – это в первую очередь хорошие продукты.

ЖОЭЛЬ РОБЮШОН

HONEST FOOD No.8

134


РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ОТ ЖОЭЛЯ РОБЮШОНА На 4 порции 1 кг картофеля, промыть 500 г сливочного масла соль, по вкусу молотый белый перец, по вкусу мускатный орех, по вкусу

1. Разогреть духовку до 180°С. 2. Засыпать противень морской солью, выложить на него неочищенный картофель. Поставить картофель в духовку на 1 час, до готовности. Достать картофель, остудить, обязательно завернув в полотенце, дабы избежать конденсата. 3. Параллельно с запеканием картофеля сливочное масло порезать на маленькие кусочки, положить его в морозильную камеру. 4. Охлажденный картофель очистить и протереть через сито. Должна получиться почти сухая картофельная масса. Разогреть глубокую сковороду, высыпать в неё получившийся картофель. 5. Достать замороженное масло, и очень тщательно, энергичными движениями смешивать с картофелем с помощью лопатки, постепенно, следя за тем, чтобы ни в коем случае нигде не образовались лужицы растаявшего масла. Если сковородка слегка перегревается — можно временно снять её с огня, не прекращая перемешивать. 6. Когда пюре станет более плотным, посолить и приправить его молотым белым перцем и щепоткой мускатного ореха. Продолжать перемешивать до тех пор, пока содержимое сковороды не станет упругим. Пюре должно прилипать к ложке, но при этом стряхиваться без следов (по текстуре оно должно напоминать пластилин). 7. Подавать сразу же.

135

HONEST FOOD No.8


РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

ТАРТАР ИЗ КЛУБНИКИ С ПОМИДОРАМИ ОТ ВИНСЕНТА ЛЕСНИ На 2 порции Для заправки: 3 веточки базилика, только листья, мелко порубит

1. Для заправки в глубокую чашу сложить базилик, добавить сок лайма и оливковое масло, зерна кориандра, посолить и поперчить. Перемешать и оставить на 15 минут.

3 ст.л. оливкового

2. Кожицу помидоров надрезать крест-накрест, опустить в кипяток на 30 секунд и сразу же опустить в холодную воду. Снять кожицу, удалить семена, мякоть нарезать мелкими кубиками.

масла

3. Клубнику нарезать кубиками аналогичного размера.

1 ст л. сока лайма

10 шт зерен кориандра, измельчит в ступке

4. В глубокую емкость добавить помидоры, клубнику и заправку, все тщательно перемешать и оставить в холодильнике на 20-30минут.

морская соль черный молотый перец 2 сочных помидора 500 гр клубники

HONEST FOOD No.8

136


РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

ПЕЧЕНЬЕ МАДЛЕН ОТ АЛЕНА ДЮКАССА На 22-25 штук 4 яйца 2 яичных желтка 120 г сахара 130 г муки, просеять 1 ч. л. разрыхлителя щепотка соли 150 г сливочного масла, растопить Для формочек: сливочное масло мука

1. В глубокой емкости взбить яйца и желтки с сахаром. 2. В отдельной емкости смешать муку, разрыхлитель и соль. 3. Муку с разрыхлителем и солью добавит к яичной смеси, перемешать до отднородности. 4. Добавить масло. Еще раз перемешать – и оставить тесто «отдыхать» в холодильнике на 12 часов. 5. Разогреть духовку до 210°С. 6. Формочки для печенья в виде ракушек смазать маслом и присыпать мукой, стряхнуть излишки муки. 7. Разлить тесто по формочкам, не заполняя их доверху, и отправить в духовку. Выпекать при этой температуре 3 минуты, после чего уменьшите ее до 190°С, и продолжайте готовить до золотистого цвета печенья. 8. Полностью остудить печенье, не вынимая из формы. Переложить на блюдо для подачи.

137

HONEST FOOD No.8


РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

КРАКОВСКИЙ СЫРНИК ОТ ПЬЕРА ЭРМЭ На форму размером 20х40 см Для основы: 125 г сливочного масла комнатной температуры 125 г сахарной пудры 250 г муки, просеять 1 яйцо семена 1 стручка ванили Для начинки: 1 кг мягкого творога 8 яиц, разделить на белки и желтки 100 г размягченного сливочного масла 150 г сахарной пудры (1) 1 ч. л. ванильного экстракта щепотка соли 50 г сахарной пудры (1) 100 г изюма 3 ст. л. кукурузного крахмала 1 яичный желток, для смазывания Для глазури: 150 г сахарной пудры сок лимона,

1. Масло взбить с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавить яйцо и семена ванили, перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Скатать его в шар убрать в холодильник на час. 2. 2/3 охлажденного теста раскатать по размеру формы, толщиной 0,4 см. Перенести тесто в форму, застеленную пергаментной бумагой, наколоть поверхности вилкой. 3. Разогреть духовку до 180oС. Выпекать песочный корж 15 минут. Полностью остудить. 4. Творог протереть через сито. В глубокой емкости взбить сливочное масло с сахарной пудрой (1) и ванильным экстрактом до кремового состояния. Добавить 1 яичный желток. Дождаться, когда масса станет однородной, и ввести 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать начинку на средней скорости миксера, добавить желтки и весь творог. 5. В отдельной емкости взбить яичные белки в пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпать 50 г пудры, взбивать до плотных пик. 6. В творожную массу добавить изюм и крахмал, аккуратно перемешать. Постепенно, в три приема, ввести взбитые яичные белки, аккуратно размешивая до однородности. 7. Выложить творожную начинку поверх песочного основы, разровнять. 8. Оставшееся тесто раскатать и нарезать на ровные полоски, шириной около 1 см. На поверхности начинки из полосок песочного теста сделать решетку. Смазать решетку чуть взбитым желтком. Выпекать 50-60 минут в разогретой до 180°С духовке. 9. После выпечки слегка приоткрыть дверцу выключенной духовки и оставить сырник стоять внутри еще 1 час. 10. Достать сырник из формы и дать полностью остыть. 11. Взбить венчиком сахарную пудру с лимонным соком. При помощи кисточки нанести на поверхность десерта глазурь.

опционально

HONEST FOOD No.8

138


РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

139

HONEST FOOD No.8


Фото:

ЛОРЕТА ЯСЮКЕНЕНЕ ЕЛЬЗЕ ЯСЮКЕНАЙТЕ

ЛЕТО Выхожу в сад, босая и счастливая. От того, что небо выкрашено в любимый цвет, и зелень гнется под тяжестью прозрачной росы. От того, что волосы прихвачены бабушкиной косынкой, пестрой, как целая жизнь. Простыни на веревке танцуют с ветром, и всё впереди. Встречи, смех, костры, венки, брызги, звездные гирлянды над головой. Срезаю мяту и глубоко вдыхаю этот бодрый прохладный аромат, сочиняю малиновый лимонад, который спрячет от солнца и вызовет споры за последний стаканчик. Когда в смешной панамке из газеты, надвинутой на глаза, с соломинкой в губах лежишь и наощупь складываешь в рот огромную сладкую клубнику. Щуришься и слышишь как мир жужжит и дышит. Разговоры такие добрые и размеренные: «С чем бы нам сегодня испечь пирог? С персиками или яблоками?» «А давай с ревенем!» «Не выйдет, я его весь съела прямо с грядки.» А к пирогу непременно чай с диким смородиновым листом, аромат его такой буйный и живой, что застилает всю кухню и мысли. Шепотом передаются секреты наливок и настоек, томных вяленых томатов, сладких и упругих груш в собственном соку. Задумчиво и тепло потрескивают дрова, на веранде стоит целое ведро спелого крыжовника, накрытое чистеньким вафельным полотенцем, на печке остывает малиновое варенье. Все летние дела укладываются на пуховые подушки и слушают ночной летний дождь, который лучше всякой колыбельной. Летом, знаешь, жизнь будто растягивается в глубину и ширину: нежные рассветы в 6 и щедрые вечерние часы дают ощущение самого настоящего богатства временем. Правда, лето хитрое, все равно промелькнет, не успеешь и моргнуть. И оно обязательно оставит на губах, на плечах, на кончиках пальцев маленькие и чудесные свои истории.

HONEST FOOD No.8

140


141

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

142


Васильки в волосах, лимонад в руке и любовь в сердце...

143

HONEST FOOD No.8


ЛЕТО

145

HONEST FOOD No.8


ЛЕТО

HONEST FOOD No.8

146


ЛЕТО

HONEST FOOD No.8

148


ЛЕТО

149

HONEST FOOD No.8


ЛЕТО

HONEST FOOD No.8

150


Фото и рецепты:

ОКСАНА МОРРИС ЕЛЕНА ФЕЛЬДБАУМ

ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ Вы тоже считаете, что нет мороженого вкуснее, чем то, что приготовлено дома - из лучших продуктов, умеренно сладкого, и куда более полезного? Лето - лучшее время для таких экспериментов: можете перепробовать все вкусы, поэкспериментировать, решить, что нравится больше и довести уровень кулинарного мастерства до идеала! К процессу приготовления мороженого можно смело подключать детей, они гарантировано будут в восторге...

151

HONEST FOOD No.8


ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ

HONEST FOOD No.8

152


ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ

МОРОЖЕНОЕ НА ЗАВТРАК На 9 штук

170 г малины (1), можно использовать замороженную, размять вилкой 2 ст. л. ложки кленовый сироп (1) 3 ст. л. воды 200 г обезжиренного йогурта или кокосового молока 1 банан, очистить, нарезать

1. В глубокой емкости смешать малину с кленовым сиропом (1) и водой. Дать настоятся минут 5. Залить в формы для мороженого на 1/3 объема и поставить в морозильную камеру на 10-15 минут. 2. В чаше блендера смешать йогурт, кокосовое масло, банан, миндальную муку, кленовый сироп (2) и сок лайма и измельчить при до однородной гладкой массы. Достать формы с малиной из морозильной камеры, аккуратно залить массу в формы, оставляя 1 см до края. Вернуть формы в морозильную камеру. 3. По истечению 15 минут добавить малину в йогуртовую массу. 4. Через 15-20 минут вставить в формы палочки для мороженого. Через час сверху засыпать гранолу.

2 ст. л кокосового

5. Оставить мороженое в морозильной камере на 4-5 часов.

масла, растопить

6. Готовое мороженое вынуть из формочек перед подачей.

3 ст. л. миндальной муки или опционально 2 ст. л. ложки кленовый сироп (2) 2 ст. л сока лайма 9 ягод малины (2) 125 г гранолы, перемешанной с семенем льна

153

HONEST FOOD No.8


ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ

Для этого мороженого выбирайте спелые, очень мягкие абрикосы.

АБРИКОСОВОЕ МОРОЖЕНОЕ На 10 штук 6 абрикосов 1 ч.л. кокосового масла кленовый сироп, по вкусу коричневый сахар, по вкусу 300 мл цельного кокосового молока 5 ч.л. кленового сиропа сок 1/2 лайма

HONEST FOOD No.8

1. В сотейник добавить абрикосы, очищенные от косточек и нарезанные мелко и кокосовое масло, томить на медленном огне 3-4 минуты. Добавить кленовый сироп и коричневый сахар, томить до момента, когда абрикосы станут мягкими. 2. Абрикосовую масслу пюрировать при помощи блендера до однородности, остудить полностью и наполнить формочки для мороженого на половину. Отправить в морозильную камеру на 20 минут. 3. В глубой емкости смешать кокосовое молоко с кленовым сиропом и соком лайма до однородности. Залить в формочки с абрикосовым пюре. Отправить в морозильную камеру еще на 20 минут. Достать мороженое, вставить деревянные палочки и убрать мороженое в морозильник еще на 6 часов. Готовое мороженое вынуть из формочек перед подачей. 154


ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ

Мороженое с манго и ананасом понравится тем, кто любит сорбеты. Его можно заморозить не полностью и подать в виде ледяного напитка.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ МАНГО И АНАНАСА На 4 порции 1 крупный ананас 250 мл свежевыжатого апельсинового сока без мякоти 1/2 манго, нарезать на кубики 1 ч.л. сиропа агавы горький шоколад, для украшения, по желанию

1. В чашу блендера сложить все ингредиенты, и пробить при помощи блендера до однородной массы. 2. Наполнить формочки для мороженого. Отправить в морозильную камеру на 20 минут. 3. Достать мороженое, вставить деревянные палочки и убрать мороженое в морозильник еще на 6 часов. Готовое мороженое вынуть из формочек перед подачей. 4. По желанию украсить готовое мороженое растопленным горьким шоколадом.

155

HONEST FOOD No.8


ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ

МОРОЖЕНОЕ ИЗ МАЛИНЫ И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ На 3 порции 200 мл воды 90 г сахара 180 г малины 180 г красной смородины, ягоды отделить от веточек 2 ч.л. свежего лимонного сока

1. В сотейник с толстым дном добавить воду и сахар, хорошо размешать и варить, помешивая, на среднем огне до полного растворения сахара. После того, как весь сахар растворится, довести до кипения, затем убавить огонь и варить еще 5 минут. Снять сотейник с огня, накрыть крышкой и дать полностью остыть. 2. В чашу блендера выложить малину, смородину, лимонный сок и остывший сахарный сироп и пюрировать до однородной массы. 3. Ягодную массу перетереть через мелкое сито, чтобы отделить от малиновых косточек. 4. Разлить по формочкам для мороженого, воткнуть деревянные палочки и отправить в морозильную минимум на 4 часа. 5. Готовое мороженое вынуть из формочек перед подачей.

При желании, если используются открытые формочки для мороженого, выложить по веточке смородины поверх залитой ягодной массы.

HONEST FOOD No.8

156


ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ

157

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

158


Фото и рецепты:

МАРИЯ КОНОРЕВА

TEATIME Я попала в Вену, когда мне было 20. Это был теплый и дождливый летний день, мы перебегали с одного кафе в другое, из галереи в галерею и не могли вдоволь насладиться едой и искусством… Очень хорошо помню, как в знаменитом кафе в центре Вены мы купили тот самый Захер в коробочке, с собой и ели его в поезде по дороге домой. Потом я узнала, что Австрия знаменита не только Захером, но и штруделем, Линцерским тортом, что на самом деле пирог со смородиной и миндалем... Первый известный рецепт молочно-кремового штруделя датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене. На данный момент экземпляр этой книги хранится в Городской библиотеке Вены. Пришло долгожданное лето, и мы в своем саду собираем корзины вишни и черешни, смородина уже почти на подходе, а потому, не смотря на погоду, на кухне хочется быть все больше и больше. Я вас всех приглашаю к себе в сад, за стол на ранний завтрак с чаем, свежим вареньем, угощу вас вишневым штруделем, малиновым зефиром и Линцерским тортом со смородиной. Еще у меня припасен потрясающий рецепт рулета с абрикосовым джемом… и конечно какое лето без торта! Вы только представьте себе летний вечер: поют цикады, вы поставили стол на улице у себя во дворе, зажгли гирлянды, те, что с Нового года остались, и пригласили друзей отпраздновать свой день рождения или вручение диплома - а какая разница что! Главное, что лето, друзья, хорошее настроение и торт!

159

HONEST FOOD No.8


TEATIME

ЛИНЦЕРСКИЙ ТОРТ На форму диаметром 28 см 200 г муки 100 г миндаля, измельчить в крошку щепотка корицы щепотка гвоздики щепотка соли 7 г разрыхлителя для теста 150 г сливочного масла, нарезать кубиками 1 яйцо 100 г сахара Для начинки: 300 г черной смородины

1. В глубокой емкости смешать муку, миндаль, корицу, гвоздику, соль, разрыхлитель, сахар. Добавить сливочное масло, и руками растереть в крошку масло с сухой смесью. Добавить яйцо и замесить тесто. Сформировать из теста шар и оставить в холодильнике на 20 минут. 2. Для начинки в сотейник засыпать черную смородину, добавить сахар и варить на медленном огне, периодически помешивая. В отдельной емкости развести крахмал с водой. Когда ягоды с сахаром закипят, добавить крахмал и быстро все перемешать до блестящей и однородной массы. Остудить начинку и по желанию протереть через сито. 3. Разделить тесто на 2 неравные части, большую часть раскатать по размеру формы с бортиками, уложите в форму, заранее смазанной маслом. Выложить начинку. 4. Остатки теста раскатать и нарежьте полоски, сделать плетение поверх начинки и закрепить по всей окружности пирога. Выпекать при 180⁰С 10 минут, достать пирог и смазать взбитым яйцом. Выпекать до золотистой корочки.

200 г сахара 4 ст.л. кукурузного крахмала 4 ст.л. воды 1 яйцо для смазывания

HONEST FOOD No.8

160


TEATIME

161

HONEST FOOD No.8


TEATIME

HONEST FOOD No.8

162


TEATIME

163

HONEST FOOD No.8


TEATIME

HONEST FOOD No.8

164


TEATIME

ВИШНЕВЫЙ ШТРУДЕЛЬ На 12-15 порций 300 г муки щепотка соли 1 яйцо 160 г холодной воды ~40 г оливкового масла Для начинки: 1 кг вишни без косточки 150 г коричневого сахара 50 г кукурузного крахмала 100 мл воды 150 г сливочного масла 200 г печенья «Юбилейное», измельчить в крошку Для смазывания:

1. В глубокой емкости смешать муку со щепоткой соли, добавить яйцо, воду и масло. Размешать с помощью лопатки, затем месить руками до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам, сформировать шар, полить небольшим количеством оливкового масла, завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 минут. 2. Для начинки в сотейник засыпать вишню, добавить сахар и варить на медленном огне, периодически помешивая. В отдельной емкости развести крахмал с водой. Когда ягоды с сахаром закипят, добавить крахмал и быстро все перемешать до блестящей и однородной массы. Остудить начинку. 3. В сковороде растопить сливочное масло и в нем обжарить песочную крошку. Остудить. 4. Тесто раскатать скалкой как можно тоньше, переложить на расстеленное вафельное полотенце и растягивать тесто на нем. Полотенце должно быть достаточно большим, чтобы тесто растянулось максимально тонко. 5. На тесто высыпать песочную крошку и вишневую начинку и распределить равномерно по всей поверхности будущего штруделя. Далее взыть двумя руками за край полотенца, который ближе к вам и свернуть рулет, оставляя полотенце без теста.

сахарная пудра для

6. Яйцо и молоко для смазывания слегка взбить в чашке. Аккуратно перенести штрудель на противень, выстеленный пергаментом, и смазать взбитым яйцом и молоком. Выпекать до готовности при 180С от 30 до 45 минут.

украшения

7. Остудить штрудель, посыпать сахарной пудрой.

1 яйцо 3 ч.л. молока

165

HONEST FOOD No.8


TEATIME

HONEST FOOD No.8

166


TEATIME

МАЛИНОВЫЙ ЗЕФИР На 13-16 штук Для малинового пюре: 200 г свежей малины 100 г сахара 1ч.л. кукурузного крахмала 2 ст.л. воды Для сиропа: 170 мл воды 250 г сахара (1) 2 ч.л. агар-агара Для зефира: 4 белка 50 г сахара 4-5 ст.л. малинового пюре 50 г сахарной пудры, для посыпки 50 г кукурузного крахмала, для посыпки

1. Для сиропа в сотейник засыпать малину, добавить сахар и варить на медленном огне, периодически помешивая. В отдельной емкости развести крахмал с водой. Когда ягоды с сахаром закипят, добавить крахмал и быстро все перемешать до блестящей и однородной массы. Остудить начинку и протереть через сито. 2. Для сиропа в сотейник влить воду, добавить сахар (1) и агар-агар, довести до кипения, не размешивая, уменьшить огонь и варить сироп на медленном огне в течение 20 минут. 3. Примерно за 5 минут до конца варки сиропа начать взбивать белки с сахаром (2) до состояния чуть мягче, чем крепкие пики. Добавить малиновое пюре, продолжить взбивать массу до однородности. Не переставая взбивать белки, на маленькой скорости, аккуратно влить сироп тонкой струйкой. Увеличить скорость и взбивать массу около минуты, пока масса не станет плотнее. 4. Очень быстро переложить массу в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой (насадку можно брать любую) и высаживать на пергамент зефир диаметром от 3 до 5 см на расстоянии 3-4 см друг от друга. Уже через 10 минут зефир схватится, но его нужно оставить на ночь. 5. В глубокой емкости смешать сахарную пудру с кукурузным крахмалом. 6. Аккуратно снять две части зефира с пергамента и слепить друг с другом. Зефир обвалять в сахарной пудре с крахмалом, стряхнуть излишки и выложить на блюдо. Повторить с остальными половинками зефира.

167

HONEST FOOD No.8


TEATIME

HONEST FOOD No.8

168


TEATIME

169

HONEST FOOD No.8


TEATIME

ШОКОЛАДНО-ВИШНЕВЫЙ ТОРТ С ВИННЫМ СОУСОМ На торт диаметром 16 см, 10-12 порций Для винного соуса: 150 мл красного сладкого вина 2 ст.л. сахара Для крема: 60 г сливочного масла комнатной температуры 350 г творожного сыра комнатной температуры 100 г сахарной пудры пищевые красители (факультативно) Для вишневой начинки: 220 г вишни без косточки 80 г коричневого сахара 1 ч.л. кукурузного крахмала Для бисквитов: 8 яиц 330 г сахара 200 г муки 1 ч.л. разрыхлителя 80 г какао-порошка

HONEST FOOD No.8

1. Для винного соуса поместить ингредиенты в маленькую кастрюлю, нагреть на среднем огне, не перемешивая, довести до кипения. Убавить огонь и уварить сироп до сокращения вдвое, около 30 минут. Дать остыть. 2. Для крема взбить миксером масло на средней скорости, добавить творожный сыр и взбить на низкой скорости до однородности. Продолжая взбивать, порциями добавить сахарную пудру. 3. Для начинки поместить ингредиенты в сотейник среднего размера и варить, помешивая, на средне-низком огне около 20 минут или до загустения. 4. Разогреть духовку до 180⁰С, застелить противень пергаментом. 5. Взбить яйца с сахаром добела и до увеличения в объеме вдвое. 6. В отдельной емкости смешать муку, разрыхлитель и какао-порошок. Порциями аккуратно подмешать мучную смесь к яичной. 7. Распределить 1/3 часть теста по подготовленному противню, разровнять. Выпекать в разогретой духовке в течение 10-12 минут, или до готовности. Проверить готовность деревянной шпажкой: при прокалывании бисквита в центре, шпажка должна выйти сухой. Достать бисквит из духовки, перевернуть пергаментом вверх и удалить его. Накрыть бисквит чистым полотенцем. 8. Повторить еще 2 раза с оставшимся тестом. Дать бисквитам полностью остыть. 9. Вырезать из бисквитных пластов 10 кругов диаметром 16 см. 10. Собрать торт: пропитать винным соусом первый бисквит, нанести немного крема, распределить по всей поверхности бисквита, добавить вишневую начинку, накрыть следующим бисквитом. Повторить последовательность чередований, накрыв торт последним бисквитом. 11. Оставшийся крем нанести по всей поверхности и бокам торта. По желанию часть крема окрасить в несколько цветов и нанести хаотичные полоски на бока торта.

170


TEATIME

171

HONEST FOOD No.8


TEATIME

РУЛЕТ С КАРАМЕЛЬЮ И АБРИКОСАМИ На 4-6 порций Для бисквита: 6 яиц 220 г сахара 120 г муки 50 г какао 1/2 ч.л. разрыхлителя для теста Для сиропа: 150 г воды 150 г сахара 1 ч.л. сухой ванили (или семена 1 стручка) 1 ч.л. рома, факультативно Для крема (все ингредиенты комнатной температуры!): 60 г сливочного масла 350 г творожного сыра 200 г сахарной пудры абрикосовый джем, по вкусу готовая соленая карамель, по вкусу

HONEST FOOD No.8

1. Разогреть духовку до 180С, застелить противень пергаментом. 2. Для бисквита в глубокой емкости взбить яйца с сахаром до увеличения массы и до бела. В отдельной емкости смешать муку, какао и разрыхлитель. Добавить аккуратно сухую смесь к яйцам, размешать тесто до однородности. 3. Половину теста вылить на противень и разровнять по всей его площади, очень аккуратно и быстро. Выпекать 10-12 минут, проверить деревянной шпажкой на готовность. После того, как достанете из духовки бисквит, сразу же переверните пергамент с бисквитом пергаментом вверх, и аккуратно освободите от бумаги его, накройте полотенцем, чтобы бисквит не высох. Таким же образом испечь второй бисквит. Остудить. 4. Разрезать каждый бисквит вдоль. У вас должно получиться 4 полоски бисквита. 5. Для сиропа в сотейнике нагреть воду с сахаром и ванилью, не перемешивая, довести до кипения. Остудить немного и добавить ром, если используете. 6. Для крема при помощи миксера взбить масло, добавить сыр и взбить на маленькой скорости до однородности. Добавить постепенно, не переставая взбивать, пудру. 7. Собрать рулет. Положить перед собой на пергамент 1 полоску из бисквита, пропитать ее при помощи мягкой кисти сиропом, затем смазать джемом из абрикосов. Смазать небольшим слоем крема, свернуть рулет и отложить в сторону. Вторую полоску пропитать сиропом, смазать карамелью и небольшим слоем крема. Обвернуть полоску вокруг получившегося из первой заготовки рулета. Повторить процедуру с двумя остальными полосками бисквита, чередуя джем и карамель. 8. Готовый рулет выложить на блюдо и нанести оставшийся крем сверху. Украсить по желанию.

172


TEATIME

173

HONEST FOOD No.8


TEATIME

HONEST FOOD No.8

174


Фото и рецепты:

МАРИЯ КАСЬЯНОВА

КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО Черемуховый бисквит — на любителя. Сразу ты не понимаешь этот вкус, что-то хрустит на зубах. Но, хочется еще кусочек, и еще, и еще... В итоге, делая последний укус, все единогласно говорят «Вкусно!». Черемуховая мука стоит, конечно, недешево, но стоит того, чтобы решить нравится ли этот торт вам, будете ли вы готовить его еще. Ангельский бисквит — поистине универсален. Очень выручает, когда нужно утилизировать белки. В плане сочетаний вкусов — гибкий, но нужно учитывать, что он довольно таки сладкий. Соответственно карамель и прочее к нему не подойдут. Как по мне, самое вкусное сочетание — со свежими ягодами и лимонным курдом. В этот раз я решила добавить в него абрикосовый джем — сладковато, но кислинка на месте.

175

HONEST FOOD No.8


КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО

ЧЕРЕМУХОВЫЙ БИСКВИТНЫЙ ТОРТ СО СМОРОДИНОЙ На форму 15-16 см Для бисквита: 6 яиц 100 г сахара 300 г черемуховой муки 300 г пшеничной муки 180-200 г газированной воды 1 ч. л. с горкой соды сок 1/2 лимона Для крема: 500 г творожного сыра 100 мл холодных сливок, жирностью 33% 60 г сахарной пудры 100 г свежей черной смородины

HONEST FOOD No.8

1. Разогреть духовку до 180⁰С, подготовить 2 формы для выпечки. 2. В глубокой емкости взбить яйца с сахаром в пену. Добавить 100 г газированной воды. Не перемешивать! Добавить муку и вымесить тесто лопаткой. Не взбивать! 3. Соду погасить лимонным соком и добавить в тесто. Постепенно добавить оставшуюся газированную воду, регулируя степень густоты теста, до консистенции жирной сметаны. Оставить тесто на 10 минут. Тесто должно получиться воздушным, наполненным пузырьками газа. 4. Разделить тесто на 2 части. Вылить каждую половину теста в подготовленные заранее формы и выпекать 30-40 минут. Готовые коржи вынуть из форм, остудить на решетке и разрезать на 2 коржа. 5. Для крема в холодную чашу миксера влить сливки. Взбить на максимальной скорости миксера до устойчивых пик, не дольше! Добавить творожный сыр и сахарную пудру, взбить до однородной массы. Убрать крем в холодильник. 6. Собрать торт. Первый корж выложить на блюдо для подачи, смазать кремом, сверху промазать выложить черную смородину, вдавливая ягоды в крем, накрыть вторым коржом. Повторить процедуру со всеми коржами, верхний корж смазать кремом. При помощи кулинарного шпателя нанести крем на бока торта, разровнять и украсить по желанию.

176


КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО

177

HONEST FOOD No.8


КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО

АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ С АБРИКОСОВЫМ ДЖЕМОМ На форму 15-16 см Для бисквита: 80г сахарной пудры 60 г муки, просеять 5 белков крупных яиц 50г мелкого сахара 10 г ванильного сахара Для крема: 500 г творожного сыра 100 мл холодных сливок, жирностью 33% 60 г сахарной пудры 100 г абрикосового джема, или по вкусу

1. Разогреть духовку до 180⁰С, подготовить 2 формы для выпечки. 2. В глубокой емкости смешать сахарную пудру и муку. 3. В отдельной емкости взбить белки в пену, добавить сахар, ванильный сахар и взбивать до пиков. Всыпать муку с сахарной пудрой, перемешать лопаткой. Не взбивать! Должно получиться густое тесто. Разделить тесто пополам и вылить в формы для выпекания. Либо испечь бисквиты по очереди. 4. Выпекать 30 минут. Сразу бисквит поднимется, но потом поверхность станет ровной. 5. Форму с бисквитом накрыть решеткой, перевернуть форму вверх дном при помощи прихваток. Остудить бисквит на решетке, не доставая из формы. После остывания поверхность коржа будет слегка влажной — можно присыпать ее молотыми орехами, чтобы она не прилипала, или же просто снять тонкий слой ножом. 6. Вынуть бисквит из формы: провести ножом вдоль стенок формы и пару раз постучать дном формы по столу или рабочей поверхности. Бисквит разрезать на 2 коржа. 7. Для крема в холодную чашу миксера влить сливки. Взбить на максимальной скорости миксера до устойчивых пик, не дольше! Добавить творожный сыр и сахарную пудру, взбить до однородной массы. Убрать крем в холодильник. 8. Собрать торт. Первый корж выложить на блюдо для подачи, смазать кремом, сверху промазать абрикосовым джемом, накрыть вторым коржом. Повторить процедуру со всеми коржами, верхний корж смазать кремом. При помощи кулинарного шпателя нанести крем на бока торта, разровнять и украсить по желанию.

HONEST FOOD No.8

178


КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО

179

HONEST FOOD No.8


КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО

HONEST FOOD No.8

180


Фото и рецепты:

АННА МЕРКУРОВА

ВКУС ДЕТСТВА Сквозь сон я слышу щебет птиц.Солнце пробивается через ажурные потертые шторы и манит своим светом. В окне проглядывается веточка берёзы, листья колышутся тихонько на ветру. Я упорно жмурю глаза, хотя знаю, что давно пора вставать.Медленно одеваюсь, выхожу на цыпочках в прихожую, доски скрипят под ногами, тихонько открываю входную дверь. Запахи сосны, лета и абсолютного спокойствия пронизывают до пяточек. Я бегу по зеленой, мокрой от утренней росы траве, по тропинке в сторону кухни. Сквозь тени на крыльце я вижу рыжую макушку мамы, которая встала раньше всех. На секунду останавливаюсь, оглядывая наш участок, тишину разрывают шепот деревьев, пение птиц и глухой стук кастрюль с кухни. На дворе середина лета, утро субботы, и все дачники еще спят. Через пару часов участки оживут, все вокруг займутся важными делами: пойдут собирать грибы, варить супы, ухаживать за огородом. Из каждого дома будут доносится разговоры взрослых и детей. А пока я наслаждаюсь голубым небом и такой родной тишиной.... Улыбаюсь старым воспоминаниям из детства. Здравствуй, любимое и такое родное лето. И немного детства в придачу.

181

HONEST FOOD No.8


ВКУС ДЕТСТВА

ШАРЛОТКА На пирог диаметром 20 см 400г яблок 3 яйца 150г сахара 170г муки 1 ч.л. соли цедра 1 лимона, факультативно 3 г мяты, мелко нарезать, факультативно Для формы: сливочное масло

1. Духовку разогреть до 180 ºC. 2. Яблоки помыть, вырезать сердцевину, порезать на кубики. 3. В глубокой емкости при помощи миксера взбить яйца с сахаром до воздушного кремового состояния, взбивать около 3-5 минут. Постепенно просеять муку, аккуратно перемешать. Добавить соль, по желанию цедру лимона и мяту. 4. Смазать форму небольшим количеством сливочного масла и присыпать мукой, дно застелить пекарской бумагой. Выложить в подготовленую форму нарезанные яблоки, сверху равномерно распределить тесто. 5. Выпекать пирог около 25- 30 минут, верх должен зарумяниться, а деревянная шпажка, вставленная в центр пирога, должна выходить сухой.

мука

HONEST FOOD No.8

182


ВКУС ДЕТСТВА

ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ На 600-800 г варенья 1 кг кислых яблок 100 г воды 300 г сахара цедра 1 апельсина, факультативно 1,5 ч. л. корицы, факультативно

1. Яблоки разрезать, удалить сердцевину и порезать на кубики. 2. В большую кастрюлю налить воду и поставить на огонь. 3. Как только вода закипит, добавить яблоки, закрыть крышкой, варить около 5-10 минут в зависимости от сорта. Добавить сахар, убавить огонь до минимума и продолжать варить около 15 минут до прозрачности яблок , постоянно помешивая смесь.

1,5 ч. л. мускатного

4. Добавить цедру и специи, варить ещё около 3 минут и выключить.

ореха или кардамона,

5. Банки простерилизовать. Чистые сухие банки и крышки поставить в разогретую до 100 ºC духовку на 10 минут.

факультативно

6. Готовое пюре выложить в банки, закрыть крышкой и перевернуть верх дном, дать полностью остыть. Убрать в холодильник. 7. Это варенье не длительного хранения, около 3-4 месяцев в холодильнике.

183

HONEST FOOD No.8


ВКУС ДЕТСТВА

ТРУБОЧКИ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ На 10-12 трубочек Для теста: 500 г муки, просеять 10 г соли 75 г сливочного масла, растопить и остудить (1) 1 ч. л. белого уксуса (если вы не планируете замораживать тесто) 300 г сливочного масла (2), достать из холодильника за 30 минут до использования 250 мл ледяной воды мука для рабочей поверхности Для смазывания: 2 желтка 1 ч. л. сахара 1 ч. л. воды Для крема: 140 г сахара 50 г воды 2 охлажденных яичных белка сок лимона, по вкусу

1. В глубокую емкость всыпать муку, добавить соль, топленое масло, уксус. Постепенно влить ледяную воду, замесить однородное гладкое тесто. Сформировать из теста шар, сделать крестообразный надрез, обернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 30-60 минут. 2. Сливочное масло положить в прозрачный файл, так его удобно будет формировать и доставать. В файле сформировать квадрат, размером 20х20см. Убрать в холодильник на 15-30минут. 3. Рабочую поверхность немного припылить мукой. Охлажденное тесто раскатать в прямоугольник 40х20 см. Достать масло из файла, выложить на один край теста, накрыть второй половиной, запечатать. 4. Раскатать тесто в прямоугольник 40х20 см, мысленно разделить его на три части, правую сторону теста сложить по направлению к центру, накрыть второй половиной теста. Каждый раз делаем на тесте небольшую отметину подушечкой пальца, чтобы не забыть, какая по счету раскатка (всего их 6). Обернуть заготовку в плёнку и убрать на час в холодильник. Достать тесто, повернуть на 90º и повторить все действия, завернуть и убрать тесто на час отдыхать в холодильник. Повторить процедуру еще 4 раза с одинаковой последовательностью. 5. Охлажденное тесто раскатать в прямоугольник толщиной в 2-3 мм, разрезать на полоски шириной около 2см, длиной около 20см. Если у вас нет специальных конусных форм, возьмите фольгу или пекарскую бумагу, сверните в форме конуса около 15-17 см в длину. 6. Желтки взбить вместе с сахаром и водой в небольшой емкости. 7. Каждую полоску теста намотать на конусные формы из фольги внахлест: каждый слой ленты теста должен немножко заходить на предыдущий. У широкого основания трубочки смазать край желтковой семью, чтобы край при выпечке не отошёл. Смазать полностью трубочку смесью из желтка и воды. Выложить заготовки на выстланный пекарской бумагой противень швом вниз. Выпекать трубочки около 10 минут при температуре 210 ºС. 8. Охладить трубочки, снять их с форм из фольги и полностью остудить. 9. Для крема в сотейнике смешать сахар и воду, довести до кипения, держать массу на среднем огне около 5-7 минут до температуры 120ºС. Параллельно начать взбивать белки в крепкую пену. Кипящий сахарный сироп влить постепенно в белки, взбивая на средней скорости около 3 минут. 10. Добавить лимонный сок. Сложить крем в кулинарный мешок. 11. Каждую трубочку заполнить полностью кремом. Оставить в холодильнике на 1 час.

HONEST FOOD No.8

184


ВКУС ДЕТСТВА

185

HONEST FOOD No.8


ВКУС ДЕТСТВА

HONEST FOOD No.8

186


ВКУС ДЕТСТВА

187

HONEST FOOD No.8


В наших рецептах мы используем точные меры весов. Однако, если у вас нет возможности взвесить ингредиенты, предлагаем вам воспользоваться таблицей конверсии основных из них. Все меры весов указаны без горок.

ТАБЛИЦА КОНВЕРСИИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ

Ингредиент

Стакан 250 мл

Вода, молоко, сливки, сметана

Столовая ложка

Чайная ложка

250

15

5

Дрожжи сухие

-

7

3,5

Манная крупа

180

11

4

Масло сливочное

225

14

4,5

Масло растительное

230

14

4,5

Мед

350

21

7

Миндаль, ядра

150

9

3

Мука

150

9

3

Овсяные хлопья

100

6

2

Рис сухой

200

12

4

Сахар

200

12

4

Сахарная пудра

120

7

2,5

-

17

5,5

Соль

ТАБЛИЦА КОНВЕРСИИ ЖИДКОСТЕЙ Стаканы

Миллилитры/ граммы

1/4

60

1/3

80

1/2

125

2/3

160

3/4

185

1

250

2

500

4

1 литр

HONEST FOOD No.8

1 ч.л. = 5 мл 1 ст.л. = 15 мл 1 стакан = 16 ст.л. + 2 ч.л. = 250 мл 1 яйцо без скорлупы = 50..55 г 1 яичный белок = 29..32 г 1 яичный желток = 15..18 г

188


189

HONEST FOOD No.8


HF ISSUE 09

SUMMER 2017 HONEST FOOD No.8

190

HONEST FOOD 09 (RUSSIAN)  
HONEST FOOD 09 (RUSSIAN)  
Advertisement