Page 1

HONEST FOOD magazine Эстетический кулинарный журнал

ISSUE 08


ПИСЬМО РЕДАКТОРА Главная новость последней недели - пришла весна! Ощущение, что все самое важное, то, о чем мечтаешь, вот-вот сбудется. Совсем скоро. Это магия календарного листа «1 марта»! Два месяца назад проекту исполнился год, мы задули свечи на именинном торте и загадали желания. И они уже начали сбываться... Совсем скоро мы забираем из типографии свою первую книгу. Начинаем переводить свои выпуски на английский язык. А все, что пока только мечта, хочется приберечь для следующего номера... Этот выпуск получился по-настоящему легким, с запахом весны и солнечным настроением. Вас ждут вкусные завтраки и множество коктейлей, салаты и десерты, разговоры с интересными людьми и истории, вдохновляющие собраться любимой компанией и поговорить по душам... Или посмотреть вместе кино и потом обсудить его. Например, фильм из нашей рубрики «Как в кино»... Предупреждаю, что может обостриться желание эмигрировать во французскую глубинку. Или отправиться в гастрономическое путешествие — если не во Францию, то до ближайшей булочной точно! А потом мы научим вас готовить французский хлеб дома. А к хлебу - креветки в соусе от шефа. И обязательно выберите десерт для ближайших выходных! Тройной брауни, например... Если там, где вы живете, свежие ягоды не доступны круглый год, доставайте прошлогодние запасы из морозильника. Совсем скоро новая черника в лесу и смородина на даче! Почему-то так происходит обычно: только радовались подснежникам, а уже деревья в цвету, и потом— по ощущениям через пару дней, не больше! — компоты из своей вишни. Весной легко не спешить, не подгонять время, оно само торопится. С весной, друзья! Пусть она будет счастливой! НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК главный редактор editor@honestfoodmagazine.com

HONEST FOOD No.8

2


3

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

4


HONEST FOOD SEASONS “

Наша книга — ода каждому времени года. Своими снимками мы хотим не просто вызвать аппетит, не только побудить приготовить и оценить рецепт, но и рассказать историю, поделиться настроением. Мы рассказываем не только о еде, но и о любви: к себе и своей семье, своему дому, целому миру. Каждый рецепт – это четкая и подробная инструкция, следуя которой, вы получите ожидаемый результат.

КУПИТЬ КНИГУ honestfoodmagazine.by

СКОРО

INSTAGRAM @honestfoodmagazine

По любым вопросам или предложениям Вы можете связаться с нами, написав письмо на любой из указанных адресов:

info@honestfoodmagazine.com editor@honestfoodmagazine.com

5

HONEST FOOD No.8


НАД НОМЕРОМ РАБОТАЛИ

КАТЕРИНА ПЕРЕРА

ЕЛЕНА ФЕЛЬДБАУМ

ОКСАНА МОРРИС

ЕЛЕНА КОВАЛЬ

редактор, фуд-блогер

редактор, фуд-блогер

фуд-фотограф, автор обложек

фуд-блогер

КСЕНИЯ ШИКИНА

ОЛЬГА ПАНКОВА

МАРИЯ КОНОРЕВА

ИННА ХЕРФУРТЕР

фуд-блогер

фуд-фотограф

фуд-блогер

фуд-блогер

ЛОРЕТА ЯСЮКЕНЕНЕ

ЕЛЬЗЕ ЯСЮКЕНАЙТЕ

ЯНА МАНАКОВА

МАРИЯ БЕЛЕЙ

фотограф

фотограф

фуд-блогер

автор

HONEST FOOD No.8

6


Обложка:

ОКСАНА МОРРИС Стиль и верстка:

НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК

МАРИЯ КАСЬЯНОВА

ЛИЛИЯ ДАВИДЕНКО

ДИАНА САПОЖНИКОВА

фуд-блогер

фуд-блогер

фуд-блогер

ИННА ЗВЕРЕВА

ДАРЬЯ ЯСИНСКАЯ

РЕГИНА ФАТКУЛИНА

фуд-блогер

фуд-блогер

фуд-блогер

АННА МЕРКУРОВА

АНАСТАСИЯ ЮСУПОВА

ДАРЬЯ УСТИНОВА

фуд-блогер

фуд-блогер

фуд-блогер 7

HONEST FOOD No.8


20

12

102

HONEST FOOD No.8

67 8

128


СОДЕРЖАНИЕ ДОБРОЕ УТРО 10

118

IN SEASON 18 ИНТЕРВЬЮ 62 ВЕСЕННИЕ САЛАТЫ 78 GATHER TOGETHER 84 EDITOR’S CHOICE 94 КАК В КИНО 102 MAIN COURSE 104 КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО 118 TEATIME 124 MINDFUL EATING 136 ВЕСНА 148 НАПИТКИ 154 EASY TO COOK 158 ВКУС ДЕТСТВА 168 РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА 174 ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ 180 ТАБЛИЦА КОНВЕРСИИ 186

159

9

HONEST FOOD No.8


Фото и рецепты:

КСЕНИЯ ШИКИНА

ДОБРОЕ УТРО Проснуться вместе с солнцем... Или намного позже, ближе к полудню… Не важно. Каждое весеннее утро прекрасно по-своему. Наше утро невозможно без вкусного завтрака. Даже в дни, полные дел и суеты, всегда находим время, чтобы провести время, завтракая вместе. По будням чаще всего случаются каши, в выходные же можно поэкспериментировать. Я хочу рассказать о рецептах, в которых яйца будут запекаться, жариться, вариться в скорлупе и без, играть главную роль в блюде. А основная прелесть выбранных рецептов в их разнообразии: казалось бы, вновь яйца на завтрак, но нет! Кажется, что запас интересных идей с ними не иссякнет никогда. Надеюсь, так оно и будет.

HONEST FOOD No.8

10


11

HONEST FOOD No.8


ДОБРОЕ УТРО

В рецепт омлета «по-французски» не входит ни грамма молока! Парижские повара считают его лишним в составе омлета.

HONEST FOOD No.8

12


ДОБРОЕ УТРО

ФРАНЦУЗСКИЙ ОМЛЕТ С ГРИБАМИ И СЫРОМ На 2 порции 100 г шампиньонов, нарезать тонкими пластинками ½ небольшой луковицы, нарезать полукольцами 4 свежих яйца соль, перец, опционально 2 веточки петрушки, мелко порубить 50 г адыгейского сыра оливковое масло для сковороды 1. Шампиньоны и лук обжарить на среднем огне до готовности, посолить. 2. В глубокой емкости при помощи вилки взбить яйца, соль, перец и зелень. 3. Сковороду смазать оливковым маслом, нагреть на среднем огне, влить яичную смесь, она должна распределиться по всей сковороде. 4. Лопаткой слегка помешивать яйца, пока они не начнут «прихватываться». При помощи лопатки слегка завернуть край омлета к центру. В центр положить ломтики сыра и шампиньоны. Завернуть край омлета ещё раз, накрыв начинку. Так же завернуть и второй свободный край омлета. 5. Перевернуть омлет на другую сторону, готовить ещё 5-10 секунд. Подавать сразу же.

13

HONEST FOOD No.8


ДОБРОЕ УТРО

СЭНДВИЧ-КРУАССАН С ЯЙЦОМ И ТУНЦОМ На 2 порции 2 яйца 100 г тунца в собственном соку, размять вилкой ½ небольшой луковицы, мелко порубить 2 круассана пучок рукколы небольшой огурец, нарезать кружочками 1. В небольшую кастрюлю налить воду, опустить в неё яйца и поставить на сильный огонь. Довести до кипения и варить ещё 4 минуты. Очистить яйцо от скорлупы и нарезать кружочками. 2. Тунец смешать с луком. 3. Круассан разрезать пополам вдоль. На нижнюю половину круассана выложить рукколу, тунец, яйца, посолить, огурцы, вновь посолить, поперчить и накрыть второй половиной круассана.

HONEST FOOD No.8

14


ДОБРОЕ УТРО

ЯЙЦА КОКОТ В ХЛЕБНЫХ КОРЗИНОЧКАХ На 2 порции 2 ломтика тостового хлеба растительное масло для форм 2 ломтика сыра 4 томата черри, нарезать кружочками 2 яйца соль и перец, опционально зелёный лук, для подачи 1. Разогреть духовку до 200 °С. 2. У ломтиков хлеба отрезать корочки, раскатать хлеб скалкой с обеих сторон. 3. Кокотницы смазать небольшим количеством растительного масла, вложить в них хлеб, формируя «корзиночки». 4. На хлеб выложить сыр, томаты, разбить яйцо, посолить и поперчить. Повторить со второй кокотницей. Отправить в духовку запекаться до готовности (~15 минут). 5. Подавать, украсив зелёным луком.

15

HONEST FOOD No.8


ДОБРОЕ УТРО

ВАФЛИ СО ШПИНАТОМ И ЯЙЦОМ ПАШОТ На 12 штук, 4 порции Для вафель: 3 ст.л. сливочного масла, растопить 1 яйцо 330 мл кефира (без ярко выраженного кислого вкуса) 50 г свежего шпината, пюрировать блендером щепотка сахара 1 ч.л. соли 180 г. муки 1 ч.л. соды 1 ч.л. ванилина Для яиц пашот: 1 ст.л. яблочного уксуса 4 яйца Для подачи: соль, перец, опционально 1. В глубокой емкости смешать венчиком сливочное масло, яйцо, кефир, шпинат, сахар и соль. 2. В другую емкость просеять муку с содой и ванилином. Добавить жидкие ингредиенты к мучной смеси, аккуратно перемешать венчиком. Долго не вымешивать. 3. Выпекать в вафельнице до готовности. 4. Для яиц пашот: разбить каждое яйцо в отдельную емкость или кружку, сохранив желток целым. В кастрюле вскипятить достаточное количество воды, добавить 1 ст.л. уксуса. Дать воде закипеть на среднем огне. Энергично размешать венчиком жидкость, создавая воронку. В центр воронки добавить яйцо (емкость с яйцом держать как можно ближе к воде). Сразу же снять кастрюлю с огня. Через 4 минуты шумовкой перенести яйцо в емкость с теплой водой. Повторить с оставшимися яйцами. Достать из воды, аккуратно промокнуть яйца пашот бумажными полотенцами. 5. Подавать вафли тёплыми с яйцом пашот, посолив и поперчив по вкусу.

HONEST FOOD No.8

16


ДОБРОЕ УТРО

17

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

18


Фото и рецепты:

НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК КАТЕРИНА ПЕРЕРА

IN SEASON

ОЛЬГА ПАНКОВА

КРАСНЫЙ АПЕЛЬСИН Конец зимы и начало весны у меня ассоциируются с этими красавцами… Они не просто фотогеничны, они нежнее и сочнее обычных апельсинов. Красные (или кровавые) апельсины можно использовать во всех рецептах, где есть апельсиновый сок. Они прекрасны и сами по себе, как самостоятельное блюдо или в виде свежевыжатого сока. И очень приятный бонус - красный пигмент в кровавых апельсинах замедляет процессы старения в организме! Рецепт рыбы, запеченной с красным апельсином, мне достался от нашего редактора Лены. Чаще всего я готовлю свежую рыбу практически без ничего: соль, перец и лимонный сок. Но этот вариант нам понравился не меньше. Ароматы, которые исходят от духовки, просто лишают рассудка и терпения… Еще один запах, который заставит приготовить блюдо многократно – это запах горячей винной заправки для салата. Все, что я могу сказать – это божественно! После того, как весь салат будет съеден и на дне тарелки останется соус, можно взять кусок багета и, не стесняясь, очистить ее. Плотные, но в то же время очень нежные маффины, мягкие и ароматные, в меру сладкие, с приятным цитрусовым дополнением, они украсят любое чаепитие или неспешный завтрак! И под занавес – коктейль… «Маргарита» с красным апельсином и клубникой для меня оказалась гораздо вкуснее классики. Это мой любимый случай: все ингредиенты сами по себе идеальны, но их сочетание выше всяческих похвал.

19

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

HONEST FOOD No.8

20


IN SEASON

МАРГАРИТА С КРАСНЫМ АПЕЛЬСИНОМ И КЛУБНИКОЙ На 3-4 порции 450 г свежей клубники, очистить от хвостиков 240 мл свежевыжатого сока красного апельсина 120 мл свежевыжатого лимонного сока 120 мл серебряной текилы 120 мл ликера куантро соль среднего помола для бокалов лед клубника для подачи (факультативно), разрезать вдоль 1. В чашу блендера добавить клубнику, сок апельсина и лимона, текилу, куантро. Измельчить до однородности. 2. Соль насыпать на блюдце. По краю бокалов провести кусочком лимона. Перевернуть бокал дном вверх на блюдце с солью. Стряхнуть лишнюю соль, чтобы на бокале остался только тоненький ободок. 3. В бокалы добавить лед. Налить коктейль в бокалы, украсить клубникой. Подавать сразу же.

Свежую клубнику в несезон можно заменить на замороженную, а красные апельсины - на обычные. При желании в коктейль можно добавить подсластитель: мед, кленовый сироп или любой другой.

21

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

САЛАТ С ГОРЯЧЕЙ ВИННОЙ ЗАПРАВКОЙ На 2-3 порции Для заправки: цедра и сок 1 лимона цедра и сок 1 красного апельсина 100 мл красного сухого вина 1 ст.л. сахара 2 ст.л. меда Для салата: 3 красных апельсина, очистить, нарезать на кружочки 1 апельсин, очистить, разделить на дольки очищенные фисташки, факультативно 1. В небольшой сотейник добавить все ингредиенты для заправки. Поставить на небольшой огонь, подождать, пока сахар растворится, убавить огонь и уварить заправку до загустения, 1015 минут. 2. На блюдо для подачи выложить апельсины, фисташки, полить горячей заправкой. Подавать сразу же.

HONEST FOOD No.8

22


IN SEASON

ДОРАДА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КРАСНЫМ АПЕЛЬСИНОМ На 1-2 порции 1 целая дорада весом 400-500 г, очистить и выпотрошить соль, черный молотый перец по вкусу 1 красный апельсин, порезать кружочками 1 лимон, порезать кружочками крупный пучок петрушки 1 ст.л. оливкового масла + для формы 1. Разогреть духовку до 180°С. Смазать форму для запекания оливковым маслом. 2. Натереть рыбу солью и перцем внутри и снаружи. Уложить рыбу в подготовленную форму. Кружочки красного апельсина и лимона разложить внутри рыбы и вокруг нее, добавить петрушку. Смазать рыбу оливковым маслом. 3. Запекать в течение 20-30 минут или до готовности. Подавать горячей с любым гарниром.

23

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

МАФФИНЫ С КРАСНЫМ АПЕЛЬСИНОМ На 10 штук 2-3 небольших красных апельсина 1 ст.л. кленового сиропа + для подачи 1 крупное куриное яйцо цедра 1 красного апельсина 50 г сахара 60 мл растительного масла + для формочек ¼ ч.л. молотой корицы ¼ ч.л. молотого мускатного ореха ¼ ч.л. соли 60 мл молока 1 ч.л. ванильного экстракта 200 г/ 1 крупное яблоко, очистить от кожицы и сердцевины, натереть на средней терке 180 г муки 7 г разрыхлителя 1. Разогреть духовку до 180⁰С. Подготовить формочки для маффинов объемом 50-60 мл, слегка смазать их растительным маслом. 2. Порезать апельсины поперек на кружочки толщиной 0,8-1 см. Срезать кожуру. Уложить по одной дольке апельсина в подготовленные формы. Равномерно сбрызнуть кленовым сиропом. Поставить в разогретую духовку на 5-7 минут. 3. В глубокой чаше взбить яйцо с цедрой, сахаром и растительным маслом до однородности и посветления массы, 3-5 минут. Добавить пряности, соль, молоко и ванильный экстракт. Еще раз взбить до объединения и гладкости. 4. Вручную лопаткой подмешать тертое яблоко, затем муку с разрыхлителем. Размешать тесто только до объединения. 5. Достать формочки с апельсинами из духовки, наполнить тестом на ¾ высоты, разровнять поверхность. Продолжать выпекать в духовке еще в течение 17-20 минут или до легкого зарумянивания и готовности. При прокалывании маффина деревянной шпажкой в центре, она должна выйти сухой. 6. Достать маффины из духовки, дать постоять в формочках 7-10 минут, затем переложить на решетку донышками вверх до полного остывания. 7. Подавать, полив кленовым сиропом. Хранить в плотно закрывающемся контейнере до 3-х дней.

HONEST FOOD No.8

24


IN SEASON

25

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

26


Фото и рецепты:

ЕЛЕНА ФЕЛЬДБАУМ

IN SEASON КЕФИР Этот привычный для нас с детства напиток, только сейчас набирает свою популярность в западной кулинарии. Древняя легенда гласит, что своим крепким здоровьем и долгожительству в целом, обитатели региона Кавказских гор обязаны именно кефиру. А современная наука подтверждает чудотворные свойства этого волшебного напитка. Поэтому, кефир несомненно стоит на пьедестале над всеми кисломолочными продуктами. Рецепт оладий с яблоками на кефире достался мне от моей бабушки, поэтому, очень уж хотелось назвать его «семейным». Но я прекрасно понимаю, что каждая вторая бабушка на просторах моей необъятной родины использует похожий рецепт в приготовлении своих «фирменных» оладьев на кефире. Посему, всем бабушкам посвящается… Пицца с грибами из теста на кефире и частично цельнозерновой муке — прекрасный облегченный вариант этого популярного итальянского блюда, особенно подходящий для весеннего периода. Не смотря на то, что манник на кефире абсолютно новый и еще не освоенный для меня вид десерта, я сразу же внесла его в свой негласный список «уютных» рецептов. Есть в нем что-то такое невероятно домашнее, простое, и в то же время манящее.

27

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

ПИЦЦА С ГРИБАМИ НА КЕФИРНОМ ТЕСТЕ На пиццу диаметром 30 см Для теста: 160 г белой муки 160 г цельнозерновой муки 1/4 ч.л. соды 1/2 ч.л. разрыхлителя 3/4 ч.л. соли 185 мл кефира 1 ст.л мёда 1 ст.л. манки, для присыпки Для начинки: 2 ст.л. растительного масла 1 зубчик чеснока, мелко порубить 600 г грибов, очистить и крупно порезать щепотка соли щепотка черного молотого перца 30 г пармезана, натереть на мелкой терке 150 г томатов черри, порезать пополам 20 г рукколы 20 г сыра Тоскано, натереть на крупную стружку 1. В большую миску просеять обе муки вместе с содой, разрыхлителем и солью. В муке сделать углубление, влить кефир и мёд, замесить тесто. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и перестанет прилипать к рукам. Готовое тесто накрыть и оставить на 30 минут. 2. Пока тесто «отдыхает», приготовить грибы. В большой сковороде разогреть масло на среднем огне. Добавить чеснок и обжарить в течение 10 секунд, добавить грибы. Готовить грибы, периодически помешивая, до выпаривания жидкости. Грибы посолить, поперчить и обжарить до золотистого цвета. Снять сковороду с огня и дать немного остыть. 3. Установить решетку в нижней части духовки. Поместить в духовку камень для пиццы и разогреть духовку до 240°C вместе с камнем внутри. Вместо камня для пиццы можно использовать большую чугунную сковороду или противень с толстым дном. 4. Раскатать тесто в круг диаметром 32-34 см. Присыпать манкой поверхность деревянной лопатки для пиццы (или широкой деревянной доски) и переместить на нее тесто. 5. Поверх теста равномерно распределить тертый пармезан. Разложить томаты, затем грибы. Сформировать из края теста тонкий бортик. 6. Открыть духовку и переместить пиццу на нагретый камень резко стряхнув ее с деревянной лопатки (или доски). Выпекать в течении 15 минут. 7. Готовую пиццу снять с камня с помощью деревянной лопатки, оставляя камень внутри духовки. На готовую пиццу выложить рукколу, сырную стружку, нарезать и подавать горячей.

HONEST FOOD No.8

28


IN SEASON

29

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ На 24 штуки 450 мл кефира 2 крупных яйца 2 ст.л. сахара 1 ч.л. соды 1 ч.л. ванильного экстракта 1/2 ч.л. соли 190 г муки 2 небольших яблока растительное масло для жарки 1. В большой глубокой емкости перемешать венчиком до однородности кефир, яйца, сахар, соду, ванильный экстракт и соль. 2. Добавить муку и тщательно перемешать до исчезновения комочков. Накрыть емкость и оставить минимум на 30 минут. 3. В это время с яблок срезать кожицу, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Выложить на середину чистого кухонного полотенца, завернуть и выжать сок. Выжатые яблоки добавить в тесто, перемешать. 4. Сковороду разогреть на среднем огне, смазать растительным маслом. 5. Выкладывать по ¼ стакана теста на раскаленную сковороду, жарить оладьи по 3-4 минуты с каждой стороны или до зарумянивания и готовности. 6. Подавать теплыми. По желанию - с ягодами и сиропом.

Яблоки для этих оладий можно просто нарезать на небольшие кусочки, но первоначальный вариант мне нравится больше...

HONEST FOOD No.8

30


IN SEASON

31

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

HONEST FOOD No.8

32


IN SEASON

МАННИК НА КЕФИРЕ С ФУНДУКОМ На пирог диаметром в 20-22 см, 8-10 порций Для пирога: 320 г манки 350 мл кефира (1) 1 ст.л. разрыхлителя 1 1/2 ч.л. соды 1 ч.л. ванильного экстракта (1) 1/2 ч.л. соли 3 крупных яйца 225 г коричневого сахара (1) 150 г обжаренных ядер фундука, крупно порубить сливочное масло для смазки формы Для пропитки: 125 мл кефира (2) 75 г коричневого сахара (2) 1/2 ч.л. экстракта ванили (2) 1. Разогреть духовку до 180°С. Обильно смазать сливочным маслом дно и края формы. 2. В глубокой емкости соединить манку с кефиром, добавить разрыхлитель, соду, ванильный экстракт и соль, хорошо перемешать и отставить в сторону. 3. Яйца взбить с сахаром до получения бледно-коричневой пены. Добавить яичную смесь в емкость с кефирной смесью и хорошо перемешать до однородности. 4. Влить тесто в предварительно смазанную форму и сверху равномерно распределить фундук. Выпекать в разогретой духовке 35-40 минут, или до готовности. Деревянная шпажка при прокалывании пирога в центре должна выйти сухой. 5. Готовый пирог вынуть из духовки и оставить в форме на решетке на 10 минут. Затем тонким ножом или лопаткой провести по окружности бока и вывернуть пирог из формы, сразу же перевернув орехами вверх. Дать полностью остыть на решетке. 6. Для пропитки соединить все ингредиенты в небольшой емкости и взбить венчиком до полного растворения сахара. При помощи столовой ложки аккуратно полить верх пирога пропиткой, давая жидкости впитаться. 7. Подавать пирог комнатной температуры или охлажденным. Хранить в холодильнике до 3-х суток.

33

HONEST FOOD No.8


Фото и рецепты:

ОЛЬГА ПАНКОВА

IN SEASON МОЛОДОЙ ЧЕСНОК

Его не любят нечистая сила, англичане и вирусы.

Наверняка многие из вас уже пробовали луковый суп, луковый мармелад или пироги с начинкой из лука. Сейчас этими блюдами уже никого не удивишь. А если лук заменить чесноком? Страшно? Заманчиво? Интрига? Сколько зубчиков сырого чеснока вы готовы использовать за раз: 1, 2, 3, 5? Обычно к нему относятся с осторожностью ввиду специфического запаха. Я питаю нежные чувства к этому продукту и не готова ограничиваться! Поэтому подготовила подборку рецептов из запечённого чеснока. Cоус, который можно использовать как заправку к салату, подавать к запечённым овощам, пасте, мясу и даже заменять им майонез. Нежный сливочный чесночный суп с гренками и чипсами из пармезана. Киш с карамелизованным чесноком. При запекании острый вкус чеснока становится мягким и менее интенсивным. При этом запечённый чеснок сохраняет все полезные свойства сырого, главные из которых: укрепление иммунитета и повышение сопротивляемости организма вирусам. Как раз то, что нужно ранней весной!

HONEST FOOD No.8

34


35

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

HONEST FOOD No.8

36


IN SEASON

ЧЕСНОЧНЫЙ СУП На 4 порции 30 неочищенных зубчиков чеснока (1) 2 ст. л. оливкового масла соль, перец, опционально (1) 2 ст.л. сливочного масла 2 средних луковицы, мелко нарезать 2 ч.л. листьев свежего тимьяна 15 зубчиков чеснока (2), раздавить и очистить 1 литр куриного или овощного бульона 2 крупных картофеля, нарезать кубиками 150 мл сливок жирностью 33%, взбить 0,5 ч л морской соли (2) 0,5 ч.л молотого перца (2) Для подачи: 50 г тертого пармезана 4 дольки лимона сухарики и чипсы из пармезана, для подачи 1. Разогреть духовку до 170°С. Отрезать от неочищенных долек чеснока (1) нижнюю часть. Поместить чеснок в форму для выпечки. Полить оливковым маслом и приправить солью и перцем (1), перемешать. Накрыть форму для выпечки крышкой или фольгой и запекать около 45 минут, пока чеснок не приобретет золотисто-коричневый цвет и размягчится. После остывания освободить каждый зубчик из шелухи. 2. Сливочное масло растопить на среднем огне в тяжелой, большой кастрюле. Добавить лук и тимьян и обжаривать, пока лук не станет прозрачным, около 5 минут. Добавить печеный чеснок и сырые зубчики чеснока (2) и жарить еще пару минут, чтобы чеснок отдал свой аромат. 3. В большую кастрюлю влить бульон и добавить картофель и весь чеснок, накрыть крышкой и кипятить на медленном огне, пока чеснок не станет очень нежным, около 20 минут. 4. Довести суп при помощи погружного блендера до консистенции пюре. Добавить сливки и довести до кипения на медленном огне. Добавить соль и свежемолотый перец (2). 5. Подавать горячим. Разделить тертый сыр на 4 части и посыпать каждую порцию. Выжать сок из 1 дольки лимона в каждую тарелку. Украсить сухариками и чипсами из пармезана.

37

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

Этот киш готовится очень быстро, и он менее калорийный, чем большинство других рецептов таких пирогов.

HONEST FOOD No.8

38


IN SEASON

КИШ С КАРАМЕЛИЗОВАННЫМ ЧЕСНОКОМ На форму диаметром 24 см, 6 порций Для теста: 250 г муки, просеять 160 г сливочного масла, нарезать на кубики 5 яиц Для начинки: 10 головок чеснока, очистить 1 ст. л. оливкового масла 40 г сливочного масла розмарин, опционально тимьян, опционально 2 ст. л. винного уксуса 4 ст. л. сахара 500 мл воды 300 г сметаны 3 яйца соль, молотый перец, опционально 200 г твердого козьего сыра, нарезать 1. В глубокой емкости растереть руками смесь муки со сливочным маслом до образования влажной крошки. Добавить яйца по одному, быстро замесить плотное тесто. Сформировать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут. 2. Добавить чеснок в кастрюлю с холодной водой, поставить на средний огонь, довести до кипения и варить еще семь минут. Размягчившиеся зубчики выложить на бумажные полотенца просушиться. 3. Разогреть в сковороде оливковое масло, добавить сливочное масло, чеснок и листики розмарина и тимьяна. Жарить, постоянно помешивая, одну минуту. Добавить винный уксус (белый или красный), сахар и воду. Добавить чеснок, карамелизовать его в течение десяти минут. 4. В отдельной емкости смешать сметану с яйцами, посолить, поперчить и взбить венчиком. 5. Охлажденное тесто раскатать в круглый пласт толщиной 3 мм, перенести в форму диаметром 24 см, наколоть вилкой. Тесто застелить фольгой, насыпать груз (сухую фасоль, горох, крупу или керамические шарики для выпечки). Выпекать основу в разогретой до 180°С духовке в течение 10 минут, затем убрать груз с фольгой и продолжать выпекать еще 5 минут. Достать основу из духовки. Температуру увеличить до 200°С. Остудить основу. 6. Выложить на основу чеснок с травами и козий сыр, залить яично-сметанной смесью. Запекать 12-15 минут до румяной корочки.

39

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС На 4 порции 2 большие головки чеснока 2 ч.л. оливкового масла (1) морская соль, опционально перец, опционально 100 г орехов кешью свежевыжатый сок половины лайма 1 ч. л. кунжутного масла 2 ч.л. оливкового масла (2) 1 ст.л. горчицы 1 ч. л. каперсов 1 ч. л. меда 1 ст. л. белого винного уксуса 250 мл овощного бульона 1. Разогреть духовку до 200°C . 2. Обрезать верхушки головок чеснока. Сверху полить оливковым маслом (1), посыпать солью и черным перцем и завернуть каждую голову в кусок фольги. Запекать в течение 35-40 минут до размягчения. Выдавить чеснок из шелухи. 3. Мякоть чеснока, орехи кешью, сок лайма, кунжутное и оливковое масло (2), горчицу, каперсы, мед, белый винный уксус измельчить до однородности при помощи блендера, постепенно добавлять бульон до получения желаемой консистенции. Добавить соль и перец при необходимости. 4. Хранить соус в холодильнике в течение недели.

Вместо кешью можно использовать любые другие орехи.

HONEST FOOD No.8

40


HONEST FOOD No.8

42


Фото и рецепты:

РЕГИНА ФАТКУЛИНА

IN SEASON ФУНДУК Сейчас любые орехи доступны целый год, и весной, особенно в пост, они - лучший источник белка. Фундук – один из самых любимых орехов. Его вкус моментально погружает меня в далекое детство. Папа привозил нам фундук из другой страны, и я обожала набирать полные карманы этих маленьких, идеальных орешков и есть их по дороге к бабушке. Крем-суп с фундуком понравится даже тем, кто недолюбливает цветную капусту. На ланч я бы предложила салат с карамелизованными орехами. Такие орехи вы можете использовать куда угодно, мы любим их есть просто так. Когда знаю, что на завтрак к кофе припасены итальянские бискотти с фундуком, я просыпаюсь легче…

43

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

СУП-ПЮРЕ С ФУНДУКОМ На 4-6 порций 1 лук порей, нарезать на средние кусочки

1-2 ст. л. лимонного сока или белого винного

1 зубчик чеснока, мелко нарубить

уксуса

1-1,3 кг цветной капусты, разделить на

оливковое масло для обжарки овощей

соцветия, промыть

Для подачи (факультативно):

1,5 л овощного бульона

ломтики бекона

соль и перец, опционально

листья шалфея

100 г очищенного фундука + небольшая

свежий зеленый лук, нарезать

горсть для сервировки

фундук, мелко нарезать

1. Пассеровать лук и чеснок на среднем огне около 2 минут. Добавить цветную капусту и готовить 5-8 минут, до мягкости и золотистого оттенка. 2. Переложить овощи в кастрюлю, залить бульоном, добавить соль и перец и довести до кипения. Убавить огонь до минимума и варить 25-30 минут. 3. Готовый суп вылить в чашу блендера, добавить фундук, лимонный сок или винный уксус. Пюрировать суп при помощи блендера. Добавить специи, если необходимо. 4. Для подачи подсушить бекон 10-15 минут в разогретой до 180°C, листья шалфея поджарить на маленьком количестве оливкового масла, пока не станут хрустящими. Добавить лук и фундук.

HONEST FOOD No.8

44


IN SEASON

ПАСТА С ШОКОЛАДОМ И ФУНДУКОМ На 400 г 250 г очищенного, запеченного фундука, измельчить при помощи блендера в пасту 45 г горького шоколада или шоколадных капель, растопить на водяной бане 90 г сахарной пудры 2 ст. л. какао-порошка 1/4 ч. л. морской соли 2 ст. л. оливкового масла 1. В глубокую емкость добавить фундук, шоколад, сахарную пудру, какао-порошок, морскую соль и оливковое масло. Смешать все ингредиенты до однородной массы. 2. Переложить готовую пасту в банку и хранить в холодильнике.

45

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

HONEST FOOD No.8

46


IN SEASON

БИСКОТТИ С ФУНДУКОМ И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ На 30-36 бискотти 150 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры 200 г сахара 1 среднее яйцо 1 желток 240 г муки, просеять ½ ч. л. разрыхлителя для теста цедра 2 апельсинов 1 ч. л. кардамона ½ ч. л. соли 160 г запеченного очищенного фундука, нарезать мелко 1. Разогреть духовку до 160°С, разместить решетку на верхнюю полку духовки. 2. В глубокой емкости при помощи миксера взбить масло с сахаром до мягкой, однородной массы. Добавить яйцо и желток, размешать до однородности. 3. В отдельной емкости смешать муку, разрыхлитель, цедру апельсина, кардамон и соль. Добавить сухие ингредиенты к яичной массе и смешать на низкой скорости миксера до однородности. Добавить орехи и еще раз перемешать. 4. Застелить противень пекарской бумагой. Разделить тесто на две части. Присыпать рабочую поверхность мукой. Сформировать теста из теста 2 заготовки длиной 25 см. Переложить заготовки на противень и выпекать 30 минут, или до золотистого цвета. Остудить на решетке около 15 минут. 5. Нарезать заготовки на ломтики 1,5 см толщиной. Выложить бискотти на противень и выпекать еще 10-12 минут или до золотисто-коричневого цвета.

47

HONEST FOOD No.8


Фото и рецепты:

ИННА ХЕРФУРТЕР НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК ДАРЬЯ ЯСИНСКАЯ

IN SEASON БАЗИЛИК Раньше базилик считали царской травой, его название пошло от слова «basilicos», и в переводе с греческого означает «царский». А еще базилик называют королем итальянской кухни, за его идеальное сочетание с томатами. Базилик и песто почти синонимы. Этот соус желательно делать в мраморной ступке, где соус получается кремовым и насыщенным. При использовании блендера лучше всего работать в импульсном режиме, чтобы по максимуму сохранить аромат и текстуру песто. Брускетта с томатами и базиликом - еще один классический рецепт. Сейчас я предлагаю использовать томаты черри, а летом и осенью повторить с мясистыми сочными помидорами со своей дачи. Сочетание клубники и базилика тоже считается традиционным. Я предлагаю безалкогольный коктейль с этими составляющими для первых жарких весенних дней и для начала лета...

HONEST FOOD No.8

48


49

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

HONEST FOOD No.8

50


IN SEASON

ПЕСТО ИЗ БАЗИЛИКА На 250 мл 2 зубчика чеснока, очистить 60 г листьев базилика щепотка соли 30 г кедровых орехов 50 г пармезана, натереть на мелкой терке 150 мл оливкового масла (1) 1 ст.л. оливкового масла (2) 1. В ступке растереть чеснок. Добавить горсть базилика и соль. Круговыми движениями растереть зелень до получения пастообразной массы. Затем добавить следующую горсть и повторить манипуляции, пока весь базилик не будет измельчен. 2. Добавить кедровые орехи и продолжать растирать массу, пока не останутся небольшие ореховые крошки. К полученной пасте добавить сыр, перемешать. 3. Добавить тонкой струйкой оливковое масло (1), постоянно помешивая соус. 4. Переложить песто в чистую банку, добавить оливковое масло (2), закрыть крышкой и хранить в холодильнике до 2-х недель. Для более длительного хранения песто можно заморозить в формах для льда. В морозильной камере песто хранится до 3-х месяцев.

Песто можно добавлять в пасту, пиццу, овощные супы, к блюдам из яиц и мяса. В другое время года базилик можно заменить на более доступные травы: петрушку, укроп, шпинат, листья одуванчика.

51

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С КЛУБНИКОЙ И БАЗИЛИКОМ На 1 порцию 2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока 1 ст.л. сахара 5 листьев свежего базилика, порвать щепотка соли 5 ягод клубники, можно замороженную 180 мл содовой лед для подачи, опционально 1. В глубокую емкость добавить лимонный сок, сахар, базилик и соль. Слегка размять пестиком. 2. Добавить клубнику. Если используется замороженная, предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость. Еще раз размять пестиком основу для коктейля. Добавить содовую. 3. Процедить в бокал со льдом и украсить по желанию.

HONEST FOOD No.8

52


IN SEASON

БРУСКЕТТА С РИКОТТОЙ, ТОМАТАМИ И БАЗИЛИКОМ На 4 порции 4 ломтика багета 1 зубчик чеснока 8 томатов черри, разрезать пополам 80 г рикотты 4 стебля базилика, только листья, нарезать соль, опционально оливковое масло, опционально 1. Ломтики багета поджарить на сковороде, в тостере или духовке. Натереть чесноком. 2. Томаты черри запечь в духовке в течение 8-10 минут. 3. Намазать багет рикоттой, выложить томаты, добавить базилик, посолить и сбрызнуть оливковым маслом.

53

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

54


Фото и рецепты:

ЯНА МАНАКОВА

IN SEASON ТВОРОГ О полезных свойствах творога мы все хорошо знаем, но не все любят употреблять его в чистом виде. Чтобы совместить приятное с полезным, я хочу предложить вам несколько несложных рецептов блюд из творога на любой вкус. Выпечка с творогом – огромный простор для экспериментов. Вместо привычной ватрушки можно приготовить пирог из песочного теста, с творожным кремом и дольками мандаринов. Или добавить творог в тесто и испечь рассыпчатое печенье по-литовски. Покупной творожный сыр для сэндвичей можно приготовить самостоятельно, измельчив в блендере творог со сметаной и зеленью, и приготовить сытные и нежные сэндвичи с лососем и авокадо. Итальянские мальфатти – аналог знакомых нам с детства ленивых вареников, которые можно подавать как на завтрак, так и в любое время дня.

55

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

МАЛЬФАТТИ На 3-4 порции 100 г свежего шпината 250 г творога 9% жирности 2 яйца 120 г муки, просеять 100 г пармезана, натереть на мелкой терке 2 веточки зеленого базилика, листья мелко нарезать 2-3 веточки петрушки, мелко нарезать 2 зубчика чеснока, мелко нарезать белый перец по вкусу щепотка соли 1. Листья шпината бланшировать в кипящей воде 3 минуты, затем откинуть на дуршлаг и поместить в емкость с ледяной водой. Отжать и мелко нарезать. 2. В глубокой емкости смешать творог и яйца. Затем добавить муку, пармезан, шпинат, зелень и чеснок. Тщательно перемешать, посолить и поперчить. 3. Зачерпнуть тесто чайной ложкой и с помощью второй ложки придать ему овальную форму. Опустить ложку с тестом в кипящую подсоленную воду. 4. Варить, пока мальфатти не всплывут на поверхность. Подавать горячими.

HONEST FOOD No.8

56


IN SEASON

СЭНДВИЧИ С ЛОСОСЕМ И ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ На 2 - 4 порции 120 г творога 3 - 5 ч.л. сметаны 1 - 2 веточки петрушки, мелко нарезать соль, опционально 4 ломтика хлеба для тостов, подсушить на сковороде без масла 100 г авокадо, нарезать тонкими дольками 200 г слабосоленого лосося, нарезать тонкими пластами 50 г маринованных каперсов горсть листьев бэби шпината 1. Творог смешать со сметаной и измельчить ручным блендером до кремообразного состояния. Добавить зелень и посолить, тщательно перемешать. 2. Ломтики хлеба смазать творожным кремом. На один ломтик выложить авокадо, лосось, каперсы и шпинат, накрыть вторым ломтиком. Разрезать тосты по диагонали.

57

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

HONEST FOOD No.8

58


IN SEASON

ПИРОГ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ И КОНСЕРВИРОВАННЫМИ МАНДАРИНАМИ На пирог диаметром 22 см Для теста: 150 г холодного сливочного масла 230 г муки, просеять 1 ч.л. разрыхлителя щепотка соли 5 ст.л. сметаны Для начинки: 1 яйцо 230 г сахара 1 ч.л. ванильного сахара 200 г творога 150 г сметаны 300 г консервированных долек мандаринов 1. Сливочное масло натереть на терке. Добавить к нему муку, разрыхлитель и соль и порубить ножом до мелкой крошки. Добавить сметану, вымесить эластичное тесто. Сформировать шар и отправить его в холодильник минимум на 30 минут. 2. Приготовить начинку: взбить яйца с сахаром. Добавить творог и сметану, измельчить при помощи блендера до однородной массы без комков. 3. Тесто раскатать в тонкий пласт диаметром чуть больше формы для выпечки. Форму смазать маслом и выложить в нее тесто. Залить творожный крем, сверху выложить мандарины. 4. Выпекать в разогретой до 180°C духовке 40–50 минут.

59

HONEST FOOD No.8


IN SEASON

HONEST FOOD No.8

60


IN SEASON

ПЕЧЕНЬЕ ПОЛИТОВСКИ На 5 -6 порций 150 г творога 175 г размягченного сливочного масла 350 г муки, просеять ½ ч.л. разрыхлителя щепотка соли 2 ст.л. сметаны 1 яйцо, слегка взбить вилкой 70 г сахара 1. Творог тщательно перемешать с маслом при помощи блендера, до кремообразной текстуры без комков. 2. Добавить сметану, муку и разрыхлитель, посолить. Вымесить эластичное тесто. Из теста сформировать шар и убрать его в холодильник на 30 минут. 3. Присыпать рабочую поверхность мукой, раскатать тесто при помощи скалки в пласт толщиной 4 мм. С помощью специальных формочек вырезать печенье. 4. Положить печенье на застеленный пергаментом противень, смазать яйцом и посыпать сахаром. Выпекать в разогретой до 200°C духовке 15 минут.

61

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

62


ИНТЕРВЬЮ ИНГРИД ХОФСТРА

Чистая и организованная кухня, достаточное количество времени для готовки — залог отличных блюд. И конечно же, нужно не забывать вкладывать душу в то, что мы готовим. Если позаботиться, чтобы все это было на месте, можно даже не волноваться об успехе приготовленного!

63

Беседовала:

Перевод:

КАТЕРИНА ПЕРЕРА

ЕЛЕНА ФЕЛЬДБАУМ

Фото и рецепты:

Портрет Ингрид:

ИНГРИД ХОФСТРА

ЗАИРА ЗАРОТТИ

HONEST FOOD No.8


ИНТЕРВЬЮ

HONEST FOOD No.8

64


ИНТЕРВЬЮ

65

HONEST FOOD No.8


ИНТЕРВЬЮ

Ингрид — талантливый фуд- и лайфстайл-фотограф из Амстердама. Её снимки - это живые сцены из кафе, ресторанов, фермерских рынков и кухонь обычных людей. Ингрид снимает на Canon 6D и использует исключительно естественное освещение, ее фотографии выполнены в минималистическом нордическом стиле, но в то же время они полны тепла и жизни. Образование в журналистике показало ей, как идти через жизнь в постоянном поиске интересных рассказов и повседневных историй, которые заслуживают того, чтобы их рассказывали и делились ими. Люди, которые готовят, будь то профессионалы или любители, привлекают Ингрид больше всего.

РАССКАЖИ НАМ О СВОИХ САМЫХ РАННИХ ВОСПОМИНАНИЯХ, СВЯЗАННЫХ С ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ЕДЫ. В детстве моя мама пекла пироги и торты каждые выходные. Мне нравилось ей помогать, особенно пробовать сырое сладкое тесто и, конечно же, следить, чтобы ничего не подгорело в духовке.

ЧЕЙ КУЛИНАРНЫЙ СТИЛЬ ВЛИЯЕТ НА ТЕБЯ БОЛЬШЕ ВСЕГО? Кулинарный стиль моего парня. Он любит придумывать рецепты с нуля, компоновать ингредиенты и создавать новые вкусовые сочетания. Например, у него есть фирменный рецепт томатного супа, паэльи, тайского стир-фрай, грушевых оладий и т. д. Особенно меня поражает то, что он может придумать блюдо, вдохновляясь телевизионной программой, или походом в ресторан. В то время как мои новые рецепты чаще всего переработка чего-то уже существующего. Я восхищаюсь оригинальностью своего парня и его кулинарной любознательностью.

ЕСТЬ ЛИ У ТЕБЯ ЛЮБИМАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ/БЛЮДО И ЧТО ДЕЛАЕТ ЭТУ КУХНЮ/БЛЮДО ОСОБЕННЫМ? Я большой фанат итальянской и тайской кухни. В итальянской меня привлекает насыщенность вкусов, согревающие душу текстуры и обильное использование трав и свежих овощей. Мое любимое итальянское блюдо — ризотто, сливочное и ароматное! А тайскую кухню я ценю за смелые вкусовые сочетания, специи и экзотические ингредиенты. Я никогда не откажусь от Tom Kha Gai, тайского кокосового супа с курицей.

МОЖЕШЬ РАССКАЗАТЬ О САМОМ СТРАШНОМ КОШМАРЕ НА КУХНЕ? С чего же начать? У меня в наличии миллион примеров! Я никогда не забуду, как пыталась испечь инжирную галету. Я тщательно отбирала лучший инжир, выложила его с невероятной точностью, но, когда вынимала галету из духовки, уронила её на пол. Мне было так обидно! Но я не сдалась! Я тут же пошла в магазин за новым инжиром, и сделала галету заново. И на этот раз не уронила её. Получилось очень вкусно!

HONEST FOOD No.8

66


ИНТЕРВЬЮ

67

HONEST FOOD No.8


ИНТЕРВЬЮ

HONEST FOOD No.8

68


ИНТЕРВЬЮ

РАССКАЖИ О СВОЕМ САМОМ ЯРКОМ ДЕТСКОМ ВОСПОМИНАНИИ, СВЯЗАННОМ С ВЕСНОЙ. Там, где я выросла, приход весны всегда ознаменован рождением ягнят. У нас было четыре овечки и их потомство не уставало поражать нас каждый год. Это приносило массу радости мне и моей сестре. Случалось, что одна из мам-овечек отказывалась от одного из своих ягнят и нам приходилось выхаживать и вскармливать бедного малыша. Брошенные ягнята привыкали к нам до такой степени, что каждое утро, когда мы выходили из дома на улицу, они бежали навстречу к нам…

КАКОЙ ТВОЙ САМЫЙ ЛЮБИМЫЙ МОМЕНТ, КОГДА ТЫ СОБИРАЕШЬСЯ ЗА ОДНИМ СТОЛОМ С РОДНЫМИ И БЛИЗКИМИ? Это момент перед тем, как все начинают есть. Когда весь стол выглядит красиво и нарядно, еда уже расставлена и всем вокруг уже не терпится начать трапезу. А еще мне очень нравится время, когда все уже опустошили свои тарелки. Тот самый момент, когда все уже сыты, но никому не хочется вставать из-за стола — хочется продолжать наслаждаться разговорами о всем, что есть хорошего в жизни.

А КАК БЫ ТЫ ВЫРАЗИЛА СВОИ ЧУВСТВА К ЧЕЛОВЕКУ В ЕДЕ? Завтрак в постель! Определенно. Например, я обожаю делать сюрпризы в виде оладий, свежего смузи, чашки чая и, скажем, запеченного фрукта. Это лучший способ сообщить человеку, что он или она вам дороги. 69

HONEST FOOD No.8


ИНТЕРВЬЮ

ЕСТЬ ЛИ КАКОЕ-ЛИБО ГОЛЛАНДСКОЕ (ИЛИ ЛЮБОЕ ДРУГОЕ) БЛЮДО (ИЛИ БЛЮДА), ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТОРОГО ТЫ ХОТЕЛА БЫ ОСИЛИТЬ? Я всегда предпочитаю выпечку готовке. Но мне очень бы хотелось научиться готовить идеальный мясной хлеб и довести до идеала моё недавнее увлечение — хлеб на закваске. В Голландии очень развита культура хлеба и недавно рядом с моим домом открылась новая булочная. Я стала задавать вопросы хозяевам булочной о выпечке хлеба на закваске в домашних условиях и они предложили научить меня, и поделиться со мной разными приёмами.

ПРЕДСТАВЬ, ЧТО У ТЕБЯ ЕСТЬ ВОЗМОЖНОСТЬ УСТРОИТЬ ЗВАННЫЙ УЖИН ДЛЯ ТРЕХ ЗНАМЕНИТОСТЕЙ. КОГО БЫ ТЫ ПРИГЛАСИЛА И ЧТО БЫ ТЫ ПРИГОТОВИЛА ДЛЯ НИХ? О, это было бы интересно! Определенно, пригласила бы Эмму Уотсон, она мне кажется очень доброй и интересной. А еще, пригласила бы Сэма Хьюэна из сериала “Чужестранка”. Я обожаю его акцент, и мне кажется он тоже хороший парень (не считая того, что он просто красавчик). Ну а третьим гостем, наверное, был бы Джейми Оливер, потому как это был первый знаменитый шеф-повар, который вызвал у меня настоящее восхищение. Я понятия не имею, что бы я приготовила для своих знаменитых гостей. Возможно, что-то из классической голландской кухни, что-нибудь, что помогло бы раскрыть культуру нашей национальной кухни. HONEST FOOD No.8

70


ИНТЕРВЬЮ КАКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ НА ТВОЙ ВЗГЛЯД ЗАСЛУЖИВАЮТ БОЛЬШЕГО ВНИМАНИЯ? У нас очень недоценивают овощи. В Нидерландах их принято отваривать, а не готовить на пару или на гриле, что не только делает их менее полезными, но и не такими вкусными. Мне очень хочется, чтобы люди экспериментировали как можно больше с приготовлением овощей.

ЧТО ДЛЯ ТЕБЯ ЗНАЧИТ СЛОВО «ВДОХНОВЕНИЕ»? Вдохновение — это красота, которую я нахожу в повседневной жизни. Вдохновением могут быть цветы на рынке, или фотографии увиденные в Инстаграм, это путешествия и проживание обыденных ситуаций так, будто они случаются с нами впервые. Меня вдохновляют творческие люди, музыка и посещение новых мест.

РАССКАЖИ О СВОИХ РИТУАЛАХ НА ВЫХОДНЫХ... Я не люблю нагружать свои уик-энды планами. Это время мне необходимо для перезагрузки. Я стараюсь почти ничего не делать на выходных: смотрю телевизор, редактирую фотографии, иногда пеку, или могу выйти на ужин в ресторан и в кино.

КАКОЙ САМЫЙ ВАЖНЫЙ УРОК ТЫ УСВОИЛА НА КУХНЕ? «Медленно - значит, спокойно, а спокойно - значит, быстро», - как говорил Фил Данфи из «Американской семейки». Когда я спешу, всё идёт наперекосяк. Чистая и организонная кухня, достаточное количество времени для готовки - залог отличных блюд. И конечно же, нужно не забывать вкладывать душу в то, что мы готовим. Если позаботиться, чтобы все это было на месте, можно даже не волноваться об успехе приготовленного! 71

HONEST FOOD No.8


ИНТЕРВЬЮ

HONEST FOOD No.8

72


ИНТЕРВЬЮ

73

HONEST FOOD No.8


ИНТЕРВЬЮ

HONEST FOOD No.8

74


ИНТЕРВЬЮ

БРАУНИ С АРАХИСОВЫМ МАСЛОМ На 15 порций 4 финика без косточек 165 г полбяной муки 75 г порошка какао 1,5 ч.л. разрыхлителя 85 г арахисового масла (1) 150 г кокосового масла 240 г кленового сиропа 100 г кокосового сахара 85 мл миндального молока 1/2 ч. л. соли 1 ст. л. ванильного экстракта 100 г темного шоколада, с содержанием какао 72% малина, факультативно 1/4 ч. л. крупной соли малина, факультативно 4 ст.л. арахисового масла (2) 2 ст. л. кокосового масла (2), растопить 1. Финики поместить в стакан, залить кипятком и оставить на 20 минут. Слить воду и отставить финики в сторону. 2. Разогреть духовку до 180°С. Форму 25х25 см застелить пергаментом. 3. В глубокую емкость просеять муку, какао и разрыхлитель. 4. В чашу кухонного комбайна сложить финики, арахисовое масло, кокосовое масло, кленовый сироп, кокосовый сахар, миндальное молоко, соль и ванильный экстракт. Все смешать в режиме пульсации. 5. Добавить содержимое из чаши комбайна к сухим ингредиентам и аккуратно перемешать до однородности. 6. Добавить в тесто рубленый шоколад, оставив 2 ст.л. для украшения. Так же добавить малину и все аккуратно перемешать. Готовое тесто распределить ровны слоем в приготовленной форме. 7. К арахисовому маслу (2) добавить кокосовое масло (2), хорошо перемешать. Разбрызгать арахисовую смесь поверх теста на противне и несколько раз провести ножом по поверхности теста, создавая эффект мраморного узора. Сверху посыпать оставшимся шоколадом и солью. Выпекать брауни 30 минут. 8. Остудить брауни в течении 35-40 минут, разрезать на порционные квадратики.

75

HONEST FOOD No.8


ИНТЕРВЬЮ

МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОКОСОВОГО ЙОГУРТА С ЕЖЕВИЧНЫМ СОУСОМ На 3 штуки Для гранолы:

Для ежевичного соуса:

3 ст.л. кокосового масла

8 ягод ежевики, раздавить вилкой

85 г меда, патоки или кленового сиропа

1 ст.л. воды

320 г овсяных хлопьев

1 ст.л. кленового сиропа

75 г очищенного фундука

½ ст.л. семян чиа

25 г кокосовых хлопьев 45 г миндальных хлопьев 70 г семян подсолнуха и тыквы

Для подачи: цедра 1/2 лимона

2 ½ ст.л. экстракта чая масала Для слоя из йогурта: 415 г кокосового йогурта 120 г сметаны (для веганского варианта заменить на кокосовый йогурт) цедра 1 лимона 1 стручок ванили, разрезать пополам и выскоблить семена 3-4 ст.л. кленового сиропа 6 ягод ежевики, слегка раздавить вилкой 1. Разогреть духовку до 180°С. Застелить противень пергаментом. 2. В небольшом сотейнике на среднем огне растопить кокосовое масло. К маслу добавить мед, перемешать, снять сотейник с огня и отставить в сторону. 3. В глубокой емкости смешать все оставшиеся ингредиенты для гранолы, залить массой из кокосового масла и меда, хорошо перемешать и равномерно распределить на застеленном пергаментом противне. Выпекать в разогретой духовке в течении 35 минут, перемешивая гранолу каждые 5 минут. Готовую гранолу остудить. 4. Для слоя из йогурта кокосовый йогурт, сметану, цедру, семена ванили и кленовый сироп поместить в отдельную глубокую емкость и при помощи ручного миксера взбивать около 3 минут. 5. На дно 3 стаканов или форм для мороженого положить по 2 ягоды ежевики, сверху злить йогуртовой смесью и при помощи палочки для мороженого создать узор из ежевики в слое из йогурта. Сверху посыпать гранолой, вставить палочку и отправить в морозильную камеру на 3-4 часа. 6. Приготовить ежевичный соус. Все ингредиенты для соуса, кроме семян чиа, поместить в небольшой сотейник, добавить ежевику, всё хорошо перемешать и оставить на 10 минут. Добавить семена чиа, перемешать и оставить настаиваться. 7. Готовое мороженое вынуть из стаканчиков или форм, посыпать сверху цедрой лимона и полить ежевичным соусом. Если не получается сразу вынуть мороженое из формы, подержать стакан/форму под теплой струей воды несколько секунд.

77

HONEST FOOD No.8


Фото и рецепты:

ЕЛЕНА КОВАЛЬ

ВЕСЕННИЕ САЛАТЫ Я люблю такие салаты, которые могут легко заменить полноценный ужин или обед. Сейчас с пробуждением природы хочется быть легче и проще, и еды хочется такой же. Салат с булгуром и запеченными черри - мой фаворит. Горгонзола придает блюду пикантную нотку, а руккола приятную горечь... Салат с беконом и грейпфрутом я приготовила на основе рецепта Кэти Куинн Дэвис. Сочетание бекона с цитрусовыми - всегда выигрышное! Уже в мае на фермерских рынках начнет продаваться молодой картофель, рассыпчатый, с тонкой кожурой. Если запечь его по-деревенски, добавить к любой зелени и свежему зеленому горошку, редису, получится салат, который оценят мужчины. Вы можете добавить к нему кусочки красной слабосоленой рыбы.

HONEST FOOD No.8

78


79

HONEST FOOD No.8


ВЕСЕННИЕ САЛАТЫ

САЛАТ С БУЛГУРОМ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ На 2 порции 5 томатов черри 200 г булгура, отварить согласно инструкции на упаковке 5 перепелиных яйца, отварить, очистить 50 г сыра с голубой плесенью, крупно нарезать молодая зелень (шпинат, руккола), опционально соль, перец, опционально оливковое масло для заправки 1. Томаты разрезать пополам и запекать в микроволновой печи в течении 1,5-2 минут. 2. В блюдо для подачи выложить булгур, яйца, томаты, сыр, и зелень. Добавить соль и перец, сбрызнуть маслом и аккуратно перемешать.

Булгур – это не какая-то необычная крупа, это самая обычная пшеница, лишенная оболочки, пропаренная, высушенная и раздробленная. Очень мелкий булгур просто заливают кипятком и дают некоторое время настояться.

HONEST FOOD No.8

80


ВЕСЕННИЕ САЛАТЫ

81

HONEST FOOD No.8


ВЕСЕННИЕ САЛАТЫ

САЛАТ С БЕКОНОМ И ГРЕЙПФРУТОМ На 4 порции 2 пучка салата латук или листовой салат, промыть, просушить 200 г томатов черри 200 г сыра фета, мелко нарезать или раскрошить 20 г орехов кешью или грецкого ореха, подсушить на сковороде 1 грейпфрут, очистить каждую дольку от кожуры, удалить косточки 10 ломтиков сырокопченого бекона Для заправки: 1 ст. л. бальзамического уксуса 110 мл оливкового масла 1 ст. л. цельнозерновой горчицы щепотка соли и черного перца 1. В блюдо для подачи выложить листья салата, томаты, сыр фета, мякоть грейпфрута и орехи. 2. Ломтики бекона поджарить на сухой сковороде до румяности, остудить и выложить на салат. 3. Для заправки смешать все ингредиенты в отдельной емкости. Заправить салат, подавать сразу же.

HONEST FOOD No.8

82


ВЕСЕННИЕ САЛАТЫ

САЛАТ С ЗАПЕЧЕННЫМ КАРТОФЕЛЕМ ПОДЕРЕВЕНСКИ На 2 порции 6-7 шт. картофеля среднего размера, промыть, нарезать дольками соль, опционально оливковое масло, опционально 1/2 ч. л. гранулированного чеснока 100 г свежего или размороженного зеленого горошка 6 шт. редиса, помыть, нарезать кружочками ассорти из свежей зелени (мангольд, шпинат, руккола) Для заправки: 4 ст. л. греческого йогурта 1/2 ч. л. сухой смеси итальянских трав 1. Разогреть духовку до 180 ºC. 2. Картофель посолить, добавить гранулированный чеснок, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке 35-40 минут. 3. В блюдо для подачи добавить запеченный картофель, зеленый горошек, редис и зелень. 4. В соуснице смешать йогурт и итальянские травы. Заправить салат, подавать сразу же. 83

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

84


Фото и рецепты:

ЛИЛИЯ ДАВИДЕНКО Шеф:

АЛЕКСАНДР ЧЕБАН

GATHER TOGETHER Для любого творческого человека очень важно быть частью какой-то группы, иметь друзей-единомышлинников. Мне очень повезло со своей компанией, эти люди увлечены кулинарией так же, как и я. Мы приходим друг к другу в гости и готовим обед или ужин в несколько пар рук. Смеемся, шутим, иногда спорим об ингредиентах, рассказываем о своих новостях. Нам не приходится ждать, когда все наконец приготовится, мы просто не замечаем этого времени... А потом дегустация, бутылка красного вина и свечи, если уже стемнело. Такие встречи дают огромный заряд на долгое время! Мы не чувствуем никакой усталости, как это часто бывает, когда один готовишься к приему гостей.

85

HONEST FOOD No.8


GATHER TOGETHER

HONEST FOOD No.8

86


GATHER TOGETHER

87

HONEST FOOD No.8


GATHER TOGETHER

HONEST FOOD No.8

88


GATHER TOGETHER

САЛАТ ОТ ШЕФА На 3-4 порции Для заправки: 2 луковицы шалот, очистить, нарезать произвольно 3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока 1-2 ст. л. меда 2 ст. л. оливкового масла соль, перец, опционально Для салата: 100 г микса салатных листьев 100 г томатов черри, помыть, нарезать пополам 1 небольшая красная луковица, очистить, нарезать полукольцами, помять руками 1 средний огурец, промыть, разрезать вдоль, выскоблить семена и нарезать на ломтики толщиной 3-4 мм 50 г сыра горгонзола, раскрошить 1. Для заправки в чашу блендера добавить шалот, лимонный сок, мед, оливковое масло, соль, перец и измельчить до однородного состояния. 2. В глубокое блюдо для подачи добавить салатный микс, томаты, лук, огурец. Добавить заправку. Добавить в салат сыр горгонзола и тщательно перемешать. Подавать сразу же.

Рискните к этому салату позвать шумных друзей и охладите для них бутылку полусладкого рислинга. Точно не стоит сочетать салат с сухим вином.

89

HONEST FOOD No.8


GATHER TOGETHER

КРЕВЕТКИ В СОУСЕ ОТ ШЕФА На 2-3 порции 100 г сливочного масла 400 г сырых очищенных тигровых креветок 2-3 зубчика чеснока, очстить, нарезать тонкими пластинками соль, перец, опционально 1 ч .л. копченой паприки 2 ст. л. шерри уксуса или винного уксуса 1 небольшой пучок кинзы, промыть и мелко нарезать 1. В глубокой сковороде растопить сливочное масло и выложить креветки, добавить чеснок, соль и перец, перемешать. Креветки обжарить с каждой стороны по 2-3 минуты. 2. Добавить паприку, уксус и кинзу, тщательно перемешать и оставить на огне еще на пару минут. Подавать сразу же.

Отличным дополнением станут тосты из белого хлеба и белое сухое вино.

HONEST FOOD No.8

90


GATHER TOGETHER

91

HONEST FOOD No.8


GATHER TOGETHER

HONEST FOOD No.8

92


GATHER TOGETHER

93

HONEST FOOD No.8


Фото и рецепты:

НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК

EDITOR’S CHOICE Каждую весну я буквально схожу с ума по ананасам. Мы покупаем их каждый день, и сначала наслаждаемся просто так. А потом делаем коктейли, салаты, пироги... Лимонад с ананасом - один из самых любимых, и, если в морозильнике не оказывается льда, вместо него я добавляю замороженные ягоды. Бутерброды с авокадо и яйцом - самые любимые у моего сына. Я жду первого настоящего тепла, чтобы гулять долго, сложив в рюкзак эти бутерброды и термос с морсом. Похожий пирог мы попробовали у друзей, и я решила поэкспериментировать дома. Он получился очень нежным, в меру влажным, в меру сладким, и исчез скорее, чем не стыдно было бы признаться... Если вы любите ризотто, я уверена, что аранчини понравятся вам не меньше! Обычно это вариант использования того, что осталось со вчерашнего ужина, но я каждый раз специально готовлю побольше. Самые вкусные аранчини из грибного ризотто, но вы можете попробовать все варианты и выбрать свой любимый.

HONEST FOOD No.8

94


95

HONEST FOOD No.8


EDITOR'S CHOICE

ЛИМОНАД С АНАНАСОМ На 4 порции 1 ананас, очистить, нарезать на кольца свежевыжатый сок 2 лимонов Для подачи: лед, опционально листья мяты, для подачи замороженная красная смородина, опционально 1. В чашу блендера сложить ананас и лимонный сок, измельчить до однородной массы. 2. В бокалы для подачи добавить лед. Разлить коктейль по бокалам, украсить мятой и красной смородиной. Подавать сразу же.

По желанию в коктейль можно добавить подсластитель: мед, кленовый сироп или сироп «Пина колада».

HONEST FOOD No.8

96


EDITOR'S CHOICE

БУТЕРБРОД С АВОКАДО И ЯЙЦОМ На 2 порции 1 яйцо 2 ломтика батона, подсушить на сухой сковороде зубчик чеснока 1/2 авокадо, очистить, нарезать на тонкие кусочки салат-корн, опционально 1 ч.л. кунжута 1/2 ч.л. копченой паприки соль, факультативно 1. Яйцо сварить «в мешочек»: варить 4-5 минут на среднем огне. Остудить яйцо, очистить, нарезать произвольно. 2. Натереть батон зубчиком чеснока. 3. На батон выложить авокадо, яйцо, салат-корн. Посыпать кунжутом и копченой паприкой. При необходимости посолить. Подавать сразу же.

97

HONEST FOOD No.8


EDITOR'S CHOICE

HONEST FOOD No.8

98


EDITOR'S CHOICE

АРАНЧИНИ На 6 штук Для ризотто: 300 г свежих шампиньонов, промыть, очистить от песка 1-2 ст.л. оливкового масла для жарки 150 г риса арборио 100 мл белого сухого вина 800 мл овощного бульона соль по вкусу 100 г пармезана, натереть на терке + для подачи Для аранчини: 360 г готового грибного ризотто 60 г моцареллы, нарезать на кубики с ребром 1,5 см 1 яйцо, взбить вилкой 100 г панировочных сухарей 350 мл растительного масла для фритюра 1. Грибы обжарить на сухой сковороде на среднем огне в течение нескольких минут, затем слить лишнюю жидкость, добавить оливковое масло и готовить еще в течении 5 минут. Отложить несколько грибов для сервировки. 2. В отдельной сковороде смешать рис с вином, дать ему выпариться на средне-слабом огне. Постепенно подливать бульон по 1 половнику, каждый раз давая жидкости практически полностью впитаться. Готовить приблизительно 15 минут, до консистенции зерен «аль денте». Добавить шампиньоны и соль, перемешать. 3. Снять с огня, добавить пармезан, накрыть крышкой и дать ризотто постоять несколько минут, затем тщательно размешать. Остудить. 4. 60 г ризотто расплющить на ладони в тонкую лепешку. В центр добавить кусочек моцареллы и завернуть его, формируя руками шар. Сформировать остальные шарики. 5. Поставить на огонь сотейник с растительным маслом. 6. Каждый шарик обмакнуть в яйцо и затем в панировочные сухари. Сразу же опустить в горячее растительное масло. Периодически переворачивать шарик шумовкой. Жарить до золотистой корочки. Готовые аранчини выложит на бумажные полотенца и позволить лишнему маслу стечь. 7. Подавать сразу же.

99

HONEST FOOD No.8


EDITOR'S CHOICE

ПИРОГ С АНАНАСОМ На пирог диаметром 21 см Для бисквита: 110 г муки 100 г сахара 20 г мака щепотка соли 1 ч.л. разрыхлителя ½ ч.л. соды цедра 1 лимона 1 яйцо 100 г растительного масла 80 мл теплого молока 1 ст.л. лимонного сока 60 г сиропа «Пина колада» Для крема: Все ингредиенты одинаковой температуры! 40 г сливочного масла 100 г творожного сыра 30 г сахарной пудры Для украшения: 200 г сахара 1/2 ананаса, очистить, нарезать на кружочки толщиной 0,3 см 1. Разогреть духовку до 180°C. 2. В глубокой емкости смешать муку, сахар, мак, соль, разрыхлитель и соду. Размешать венчиком до однородности. Добавить цедру, яйцо и растительное масло 3. В отдельной емкости смешать теплое молоко и лимонный сок. Добавить в тесто молоко с лимоном. Размешать тесто до однородности. 4. Форму смазать маслом, дно формы выстелить пергаментом. Тесто вылить в форму. 5. Выпекать 20-25 минут. Деревянная шпажка, вставленная в бисквит, должна выходить сухой. Остудить пирог. 6. Пропитать бисквит сиропом. 7. Для крема взбить сливочное масло до кремообразного состояния, затем добавить творожный сыр и еще раз взбить до однородной консистенции на средней скорости. Добавить сахарную пудру и взбивать еще несколько секунд до полного объединения. 8. В сотейнике растопить сахар, дождаться, когда он станет золотистого цвета. Добавить ананас, карамелизовать в течение 5-8 минут. 9. Выложить крем на пирог, украсить кружочками ананаса.

101

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

102


Фото и рецепт:

ЕЛЕНА ФЕЛЬДБАУМ

КАК В КИНО “

Это Франция, Чарли! Всё другое! Невероятно! «Другая Бовари», 2014, Франция

Лето. Франция. Запах свежеиспеченного хлеба по утрам. Воздух пропитан чувственностью. Во французскую глубинку переезжает английская супружеская пара Чарли и Джемма со знаменитой фамилией Бовари, чья жизнь очень напоминает фабулу всемирно известного романа Гюстава Флобера. Их соседом оказывается немолодой француз Мартен Жубер, владелец местной пекарни и по удивительному совпадению фанат Гюстава Флобера и его романа «Мадам Бовари». Действие романа он проецирует на Джемму с упорством настоящего маньяка. Вообразив себя режиссером пьесы, Жубер моделирует ситуации, которые в итоге приводят к драматическим событиям в жизни главных героев. Хлеб, как и процесс его выпечки — косвенная, хотя и неотъемлемая часть этой комедийной мелодрамы. И именно хлеб станет тем посредником, который поставит заключительную точку в сходстве классического романа с реальной жизнью «другой Бовари».

— Ммм... пахнет очень вкусно. — Да, вы правы, ничто не пахнет так вкусно! Золотистый каравай. Смотреть, как он поднимается — наслаждение! — Звучит прекрасно! — Если хотите, могу показать как его печь. — Хочу. … … — Касаться хлеба — это как касаться земли. Под коркой хлеба зарождается жизнь. Она... она поглощает чувства. Нет ничего естественнее, ничего проще, чем пшеница. 103

HONEST FOOD No.8


КАК В КИНО

HONEST FOOD No.8

104


КАК В КИНО

БУЛЬ (фр. boule – шар) – традиционная формовка французского хлеба в форме приплюснутого шара. Это самая простая форма хлеба из абсолютно любой муки. Буль может быть заквасочным или дрожжевым. Слово boule является корнем для французского названия булочной – boulangerie и пекаря – boulanger. Ниже предложенный рецепт позволит вам с минимальными усилиями иметь свежий хлеб к обеду каждый день. И пусть вас не смущает количество шагов в этом рецепте. Сделав его раз, вы поймете насколько проста и доступна методика «мокрого теста». Вы сможете, если захотите, поставить свое домашнее производство хлеба, которое сможет обеспечить всех ваших родных и друзей свежеиспеченным хлебом. 105

HONEST FOOD No.8


КАК В КИНО

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ФРАНЦУЗСКОГО ХЛЕБА “BOULE” (из книги «The New Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking» by Jeff Hertzberg MD, Zoë François) На 3 круглых буханки по ~600 г 680 мл теплой воды (37-38°C) 10 г сухих быстродействующих дрожжей 17 г соли 910 г муки + для рабочей поверхности и формовки манная или кукурузная крупа для разделочной доски 250 мл кипятка для пара

После того, как вы используете все тесто, не спешите мыть емкость, в которой оно находилось. Соскоблите все прилипшие и засохшие на стенках кусочки теста, залейте их теплой водой и замесите новую партию теста. Остатки с предыдущей партии сыграют роль закваски в новом тесте и сделают его еще более вкусным. Для более выраженного вкуса хлеба на закваске, оставьте небольшой кусочек теста с предыдущей партии и замешайте новую на его основе. Из этого же рецепта у вас получится примерно 5 багетов или 2 стандартных хлеба-кирпичика. Для багетов используйте меньше муки при формировании и оставьте подходить сформированные багеты на 20 минут. Для кирпичиков используйте стандартные формы, смазанные растительным маслом и оставьте подходить на 1,5 часа. Багеты выпекаются примерно 25 минут, а кирпичики 45-50 минут. Если в теплую воду вместе с дрожжами добавить 1,5 ч.л. любимых сухих трав (или 1 ст.л. свежих трав) и раздавленный зубчик чеснока, получится пикантный и душистый хлеб.

HONEST FOOD No.8

106


КАК В КИНО

107

HONEST FOOD No.8


КАК В КИНО

1. В большой 6-литровой емкости смешать воду, дрожжи и соль. Добавить муку и, используя деревянную лопатку, перемешать до полного объединения. Тесто в этом методе не требует вымешивания, достаточно вымешать всю муку, накрыть емкость (но не плотно!) пищевой пленкой и оставить подходить при комнатной температуре на 2 часа или до визуального увеличения объема вдвое. 2. По истечении времени переместить емкость с тестом в холодильник. Тесто не обминать! Можно сформировать хлеб сразу после того, как тесто подойдет, но для лучшего результата тесто нужно полностью охладить (минимум 3 часа в холодильнике). Охлажденное тесто не только даст лучший финальный результат, но и позволит быстрее и легче сформировать хлеб. 3. Примерно за 1 час до выпечки хлеба приготовить деревянную доску, обильно присыпать ее манкой или кукурузной мукой. 4. Достать емкость с тестом из холодильника и обильно присыпать поверхность теста мукой. Отделить 1/3 часть теста, присыпать его мукой и аккуратно сформировать круглую заготовку, вращая ее в руках и слегка оттягивая края по окружности, загибая их под низ. Процесс формовки не должен занимать более 20-30 секунд. 5. Оставшееся в емкости тесто накрыть и опять отправить в холодильник. Оставшееся тесто может хранится в холодильнике до 14 дней. 6. Сформированный буль поместить на подготовленную деревянную доску, накрыть большой чашей и оставить подходить на 40-50 минут. Для более пористого мякиша можно оставить заготовку подходить на 1,5 часа. 7. Установить в духовке две решетки: одну посередине, одну в нижней трети. На нижний уровень поставить небольшую неразъемную форму для выпечки. На средний уровень установить камень для выпечки или противень с толстым дном. 8. Разогреть духовку до 235°С и подготовить кипяток к моменту отправления хлеба в духовку. 9. Перед выпечкой присыпать поверхность заготовки мукой и сделать несколько произвольных надрезов острым лезвием. Переместить заготовку в горячую духовку, стряхнув буль резким движением с доски на противень в духовке (крупа на доске должна способствовать хлебу плавно съехать с доски). В форму на дне духовке добавить кипяток и быстро закрыть дверцу духовки, чтобы удержать пар внутри. Выпекать хлеб 35-40 минут, или до зарумянивания и готовности. 10. Готовый хлеб перемесить на решетку и оставить остывать на 2 часа.

HONEST FOOD No.8

108


КАК В КИНО

109

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

110


Фото и рецепты:

ИННА ХЕРФУРТЕР

MAIN COURSE Рулеты из говядины - традиционное немецкое блюдо, одно из самых любимых в Германии. Часто его готовят для воскресного ужина или на праздничный стол. Традиционно рулеты подают с блюдами из картофеля (пюре или кнедли), макаронными изделиями (широкая лапша или шпецле). Для облегчения блюда я предлагаю подавать рулеты с освежающим и хрустящим зеленым салатом, который подчеркнет насыщенность мяса. Шелковая текстура лосося, хрустящая спаржа и нежный сметанный крем - это блюдо подойдет и для ужина для двоих, и для большой встречи с друзьями. Особенность этого блюда - приготовление лосося при медленной температуре. За счет медленного приготовления рыбу не возможно передержать и вы избегаете выделения белка, который так портит вид готового лосося. В зависимости от размера филе, приготовление займет около 40 минут, но вкус и текстура готового блюда того стоят! Зеленый карри - популярное блюдо тайской кухни. В основе блюда - остро-кислая паста карри, филе белой рыбы и цветная капуста. Стручковый горошек и зелень петрушки добавляет блюду яркость и освежающий акцент. Для этого блюда можно использовать филе белой рыбы (треска, пикша, судак, сайда) и морепродукты. Я использовала филе сайды и судака, что придало карри интересную структуру. Для тех, кто не любит острое, советую добавить половину чайной ложки пасты карри. Также остроту можно контролировать, добавляя по пол чайной ложки пасты во время приготовления и пробуя блюдо через минуту. Картофельный гратен - это запеканка с нежной начинкой из тающего картофеля со сливочным ароматом и хрустящей сырной корочкой. Чаще всего гратен выступает в виде гарнира, однако его можно подавать и как главное блюдо. Добавление спаржи привносит яркий весенний акцент и хрустящую структуру, а шампиньоны придают насыщенный ореховый аромат.

111

HONEST FOOD No.8


MAIN COURSE

HONEST FOOD No.8

112


MAIN COURSE

ЛОСОСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ СО СПАРЖЕЙ, СО СМЕТАННЫМ СОУСОМ На 3-4 порции 800 г филе лосося на коже (или 4 порционных филе на коже) 200 г зеленой спаржи 1 ч.л. оливкового масла (1) 10 г укропа, порубить 200 мл сметаны 10% жирности 1 ч.л. лимонного сока 1 лимон, нарезать на 8 произвольных частей 1 ст.л. оливкового масла (2) соль, перец 1. Духовку разогреть до 140°C. 2. Спаржу промыть, высушить и выложить одним слоем на противень или большую форму для запекания. Спаржу сбрызнуть оливковым маслом (1). Поставить противень в духовку на 5 минут. 3. Пока спаржа находится в духовке, филе лосося промыть и обсушить бумажным полотенцем. Выложить филе кожей вниз на доску, смазать оливковым маслом (2), посолить и поперчить. 4. Достать противень со спаржей, освободить место в центре для лосося, сдвинув спаржу к краям. Выложить лосось кожей вниз. На спаржу разложить дольки лимона. Вернуть противень в духовку на 35 минут. 5. Для сметанного соуса смешать сметану, укроп и лимонный сок. Посолить и поперчить по вкусу. Убрать в холодильник до подачи. 6. Чтобы проверить готовность рыбы, проткните острым ножом или вилкой в самой толстой части. Нож должен входить без сопротивления. Готовый лосось будет отходить от кожи и части филе будут отходить друг от друга. Также готовность можно проверить кулинарным термометром, замерив температуру в самом толстом месте. Температура готовой рыбы должна быть не меньше 60°C. На вид лосось может казаться еще сырым, но если указанные свойства соблюдены, то рыба готова. Если рыба не дошла до готовности, запекать еще 8-10 минут. 7. Подавать рыбу сразу же со спаржей и сметанным соусом.

113

HONEST FOOD No.8


MAIN COURSE

РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-НЕМЕЦКИ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ На 4 порции Для рулетов:

1 луковица, очистить, нарезать кубиками 1 см

4 тонких пласта говядины для рулетов*

2 стебля сельдерея, нарезать кубиками 1 см

12 пластинок тонко нарезанного бекона

1 сухой лавровый лист

4 корнишона, нарезать тонкими пластинами

1 ч.л. картофельного крахмала

вдоль

соль, перец по вкусу

4 ст.л. дижонской горчицы соль, перец Для соуса: 0,4 л говяжьего бульона 0,2 л красного сухого вина 2 веточки тимьяна 2 ст.л. сливочного масла (2) 2 моркови, очистить, нарезать кубиками 1 см

Для салата: 1 кочан зеленого салата (латук, баталия или лолло-россо) 4 ст.л. оливкового масла 1 ст.л. белого винного уксуса 1 ч.л. дижонской горчицы соль, перец по вкусу

* для приготовления рулетов используются пласты с огузка толщиной около 5-6 мм, длиной 25 см и шириной 10 см. В крайнем случае, если не получится найти такое мясо, можно отбить филе до необходимой формы. 1. Духовку разогреть до 180ºC. 2. Пласты мяса промыть и обсушить бумажными полотенцами. Посолить и поперчить с двух сторон каждый пласт мяса. Выложить говядину на рабочую поверхность, смазать горчицей и выложить ломтики бекона. На один край положить корнишоны и, начиная с этого края, свернуть плотный рулет, подворачивая мясо с боков внутрь. Чтобы рулет держал форму, закрепить его шпажкой или кулинарной нитью. 3. В сотейнике растопить сливочное масло на средне-высоком огне. Выложить рулеты и обжарить со всех сторон, переворачивая щипцами, до золотисто-коричневого цвета, около 5 минут. Рулеты переложить в форму для запекания. 4. В тот же сотейник выложить овощи, обжаривать 5 минут на сильном огне. Добавить говяжий бульон и вино, довести до кипения и кипятить 3 минуты. Посолить и поперчить по вкусу, добавить лавровый лист и тимьян. Вылить соус с овощами в форму к рулетам, закрыть крышкой и поставить в духовку на нижний уровень на 1,5 часа. 5. Готовые рулеты достать из формы и завернуть в фольгу. Соус процедить через сито и перелить в сотейник и довести до кипения. Картофельный крахмал развести в 3 ст.л. воды, добавить к соусу и варить на среднем огне до загущения 7-8 минут. С рулетов снять кулинарную нить, выложить их в соус, накрыть крышкой и оставить на медленном огне на 5 минут. 6. Для салата порвать зеленые листья руками на крупные части. Для заправка смешать уксус и дижонскую горчицу, влить оливковое масло и хорошо взбить вилкой до однородного состояния. Посолить, поперчить по вкусу и заправить салатные листья. Подавать сразу же.

115

HONEST FOOD No.8


MAIN COURSE

ЗЕЛЕНЫЙ КАРРИ С РЫБОЙ На 2-3 порции 2 ст.л. растительного масла 500 г филе белой рыбы, нарезать кусочками 2-2,5 см 300 г цветной капусты, разобрать на соцветия 50 г репчатого лука, очистить, мелко нарезать 1-2 ч.л. зеленой пасты карри 0,2 л куриного или овощного бульона 0,25 л кокосового молока 100 г молодого стручкового гороха 150 г риса басмати листья петрушки, дольки лимона, ростки бобов для подачи 1. Рис отварить в подсоленной воде в соответствии с инструкцией на упаковке. 2. Разогреть в сотейнике растительное масло. На среднем огне обжарить лук до прозрачности, около 5 минут. Добавить цветную капусту, пасту карри, бульон, кокосовое молоко, довести до кипения и варить на среднем огне 10 минут. Добавить рыбу, накрыть сотейник крышкой и тушить на среднем огне 8-10 минут или до готовности рыбы. Добавить стручки гороха и тушить карри еще 2 минуты. 3. Снять с огня, разложить по тарелкам, украсить листьями петрушки, дольками лимона и ростками бобов. Рис выложить в отдельную миску. Подавать сразу же.

HONEST FOOD No.8

116


MAIN COURSE

ГРАТЕН ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СПАРЖИ На 3-4 порции 600 г картофеля, отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками 2-3мм 300 г спаржи, отрезать верхушки, стебель нарезать брусочками 2 см 200 г шампиньонов, удалить ножки и нарезать тонкими мелкими ломтиками 1 веточка розмарина, отделить листья и мелко нарубить 0,3 л сливок 30-35% жирности 2 ст.л. сливочного масла 150 г сыра (Гауда, Эмменталь или Чеддер), натереть на крупной терке соль, перец по вкусу 1. Духовку разогреть до 190ºC. Разогреть в сотейнике сливочное масло. На среднем огне обжарить шампиньоны с розмарином до золотистого цвета, около 7-8 минут. Добавить в сотейник нарезанные стебли спаржи (верхушки отложить), обжаривать еще 2 минуты. Добавить сливки в сотейник к шампиньонам и спарже, прогреть заливку на среднем огне, не доводя до кипения. Посолить и поперчить. 2. Половину порции картофеля выложить в форму, сверху добавить половину порции заливки с шампиньонами и спаржей и половину порцию сыра. Затем выложить вторую половину картофеля и заливку. Сверху разложить верхушки спаржи и засыпать гратен оставшимся сыром. Накрыть форму фольгой и поставить в духовку на средний уровень. Запекать 30 минут. Снять фольгу и запекать гратен еще 15 минут до золотистого цвета и активно бурлящего соуса по краям формы. Форму вытащить из духовки и оставить на 15 минут при комнатной температуре. 117

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

118


Фото и рецепт:

МАРИЯ КАСЬЯНОВА

КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО Нет ничего очаровательнее робких, но смелых подcнежников, пробивающих себе путь сквозь толщи снега, и тянущихся ближе к солнцу. Просыпаясь, они пробуждают вслед за собой все живое. И это ли не самое прекрасное чувство, когда ты можешь вновь и вновь наблюдать за тем, как за окном оживает целый мир. Мир, полный красок, звуков и ласкового весеннего солнца. Но, пока природа не так поэтична, остается лишь одно — создавать весну своими руками. Этот торт является для меня олицетворением природы, пробуждающейся от зимней спячки. В каждом слое мне представляется частичка жизни: «земля» из шоколадного бисквита, грецкие орехи в творожном креме, как ростки, пробивающиеся через «муссовый» снег.

119

HONEST FOOD No.8


КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО

ВЕСЕННИЙ ТОРТ С МАРМЕЛАДОМ На торт диаметром 16 см Для бисквита:

Для мусса:

60 г какао

1 яичный белок

300 г муки

50 г сахарной пудры

20 г разрыхлителя

250 г джема из бузины

1/2 ч.л. соды

10 г желатина

250 г сахара

1/2 ч.л. свежевыжатого лимонного сока

щепотка соли

100 г маскарпоне

2 яйца

Для молекулярного бисквита:

180 мл молока

1 яйцо комнатной температуры

180 мл растительного масла

30 г инвертного сиропа

100 мл кипятка

12 г сахара

Для шоколадного ганаша:

зеленый пищевой краситель

400 мл сливок жирностью от 30%

25 г муки

400 г горького шоколада, некрупно порубить

5 г разрыхлителя

100 г размягченного сливочного масла

Для крема под мастику:

Для мармелада:

3 яичных белка

450 г тернового джема

170 г сахара

14 г пектина

225 г размягченного сливочного масла,

1 ст.л. сахара

порезать на кусочки

5 г лимонной кислоты

Для сборки:

5 мл воды 110 г инвертного сиропа/сиропа глюкозы/меда

5 очищенных грецких орехов, порезать на пластинки

Для крема:

мастика, приготовить по инструкции

340 г охлажденного творожного сыра

производителя

115 г размягченного сливочного масла 100 г сахарной пудры 2 ч.л. ванильного экстракта 100-150 г рубленных орехов, факультативно 1. Разогреть духовку до 180°С. Подготовить 2 разъемные формы диаметром 16 см. 2. Для бисквита в чаше миксера с насадкой «венчик» смешать какао, муку, разрыхлитель, соду, сахар и соль. Добавить яйца и молоко, растительное масло, взбить до объединения. Добавить кипяток, снова смешать до однородности. 3. Разделить тесто пополам, наполнить подготовленные формы. Выпекать в разогретой духовке в течение 25-30 минут, примерно после 20 минут периодически проверять готовность бисквитов деревянной шпажкой, при прокалывании бисквитов в центре она должна выйти сухой. Достать формы из духовки, дать постоять 7 минут, затем освободить бисквиты из форм и дать полностью остыть на решетке. При необходимости срезать у бисквитов неровный верх. Для ганаша сливки довести почти до кипения, но не кипятить. Добавить шоколад, размешать венчиком до гладкости и однородности. Когда масса остынет, но будет еще теплой, добавить масло, размешать до его полного растворения.

HONEST FOOD No.8

120


КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО

121

HONEST FOOD No.8


КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО

4. Взбить массу до полного остывания. Поставить в холодильник на 1 час, если она в металлической емкости, или на 2 часа, если в пластмассовой. Перед использованием взбить ганаш до кремообразной консистенции. 5. Столовую ложку отправить в морозильник. Форму диаметром 16 см застелить пергаментом. 6. В сотейник добавить джем. В небольшой емкости смешать пектин и сахар. Отдельно смешать лимонную кислоту с водой. Поставить джем на средний огонь, довести до кипения на среднем огне и сразу же добавить пектин и инвертный сироп. Если используется инвертный сироп, то добавлять его нужно после пектина, если глюкозу или мед, то перед пектином. 7. Варить массу до 107°С, периодически помешивая венчиком. После достижения нужной температуры добавить лимонную кислоту, тщательно размешать венчиком. Достать из морозильника столовую ложку, капнуть на нее мармелад и, если капля через минуту держит форму, сразу же залить мармелад в подготовленную форму. 8. В чашу миксера с насадкой «венчик» или «весло» добавить все ингредиенты для крема, взбить до однородности и кремообразной консистенции, 5-10 минут. Добавить орехи, размешать до равномерного их распределения. 9. Для мусса взбить белок с лимонным соком и с сахарной пудрой до твердых пиков. 10. Подогреть 1/3 джема на среднем огне, но не доводить до кипения. Добавить желатин, размешать до его полного растворения. Добавить смесь к остальному джему, размешать. 11. Добавить маскарпоне, взбить блендером до однородности. Добавить взбитый белок, аккуратно перемешать лопаткой до однородности. Перелить массу в форму диаметром 16 см, убрать в холодильник до полного остывания. 12. Для молекулярного бисквита взбить яйцо с инвертным сиропом и сахаром, понемногу добавляя зеленый краситель до достижения желаемого цвета. 13. В отдельной емкости просеять муку с разрыхлителем. Порциями добавить в тесто, аккуратно размешивая лопаткой. Наполнить тестом бумажные стаканчики на 1/3 объема, готовить в течение 2-3 минут в микроволновке на полной мощности. Достать, дать остыть в стаканчиках в перевернутом виде на решетке. Перед использованием достать бисквиты из стаканчиков, разорвать на кусочки нужного размера. 14. Для крема под мастику белки с сахаром нагреть на водяной бане до 60⁰С и растворения сахара, постоянно размешивая массу венчиком. Снять с водяной бани, взбить массу миксером на высокой скорости до увеличения в объеме и остывания. Порциями добавить сливочное масло, продолжая взбивать крем до загустения. 15. Собрать торт. На бисквит нанести ганаш, затем выложить мармелад, смазать тонким слоем ганаша, накрыть вторым слоем, повторить последовательность ганаш-мармелад. Нанести слой крем и вдавить на разную глубину порезанные орехи из варенья, покрыть их ровным слоем крема, выложить мусс. На верх и бока торта тонким слоем нанести «черновой» слой крема, чтобы «запечатать» крошки от бисквита, убрать в холодильник на 15-20 минут. Ровным слоем нанести по всей поверхности торта крем под мастику и снова убрать торт в холодильник на 1 час. Покрыть торт мастикой. Сверху выложить молекулярный бисквит и цветы из мастики. Хранить торт в холодильнике до 3-х дней.

HONEST FOOD No.8

122


КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО

123

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

124


Фото и рецепты:

МАРИЯ КОНОРЕВА

TEATIME Зима позади и нас ждет прекрасное время. Ведь начало весны — волшебная пора, с первыми почками на деревьях, дома в вазах появляются мимоза и первые подснежники. Хочется ловить первые теплые лучики солнца и пить кофе на открытых террасах. Давайте приглашать родных и подруг на утренний чай с маковыми блинчиками. На выходных можно испечь тройной брауни и пойти в ближайший парк на пикник. Для мужа и его друзей сделайте сырное печенье, и они захотят остаться дома смотреть любимый матч. И небольшой комплимент для девочек… Ведь весна – наше время, это праздник каждый день! А праздник без торта – просто встреча, так нас научила Джулия Чайлд. Насладитесь пропитанным кусочком торта с маскарпоне и безе…

125

HONEST FOOD No.8


TEATIME

СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ На 15-18 штук 150 г цельнозерновой муки (+50 г грубого помола для раскатки теста) 120 г сливочного масла 1 ч.л. соли молотый черный перец, по вкусу 130 г творожного сыра (типа Филадельфия) 1 яйцо 30 г шнитт-лука, или по вкусу 1. Растереть руками муку со сливочном маслом. Добавить соль, перец и сыр, все еще раз перемешать. Сформировать в тесте лунку и добавить яйцо и лук, замесить тесто. Отправить в холодильник на 30 минут. 2. Присыпать рабочую поверхность мукой, раскатать тесто толщиной около 5 мм и вырезать печенье при помощи специальных формочек либо стакана. 3. Выпекать 20-30 минут при 180°C.

HONEST FOOD No.8

126


TEATIME

МАКОВЫЕ БЛИНЧИКИ С БАНАНАМИ На 8-10 порций Для теста:

Для начинки:

2 яйца

20 г сливочного масла

160 мл молока

3 зерна кардамона, растолочь в ступке

120 г клубничного натурального йогурта

0,5 стручка ванили, выскоблить семена

2 ч.л. сахара

1 ч.л. рома

щепотка соли

1 банан, очистить

80 г пшеничной муки 30 г мака, или по вкусу растительное масло для жарки 1. Яйца смешать с молоком и йогуртом, немного взбить венчиком. Добавить сахар и щепотку соли. Постепенно добавить муку, постоянно перемешивая. По консистенции тесто должно быть, как жидкая сметана. Добавить в тесто мак. Жарить блинчики на сковороде, смазанной растительным маслом. 2. Для начинки растопить на сковороде сливочное масло, добавить к маслу кардамон и ваниль. Банан разрезать вдоль и затем поперек. Влить ром и выложить кусочки банана, потомить и поджарить их в соусе. 3. Завернуть в каждый блинчик кусочек банана и подать горячим. 127

HONEST FOOD No.8


TEATIME

ТРОЙНОЙ БРАУНИ Для формы диаметром 22 см, 8-10 порций Для бисквита: 100 г муки 2 ч.л. какао 1/2 ч.л. разрыхлителя для теста 1/8 ч.л. соли 90 г сливочного масла комнатной температуры 4 ст.л. сахара 1 большое яйцо Для начинки: 180 г сливочного масла 3 ч.л. кукурузного сиропа или меда 3 ч.л. молока 60 г горького шоколада 200 г сахара 150 г какао 1 ч.л. кукурузного крахмала, можно заменить на картофельный 4 яйца 2 ч.л. сметаны 2 ч.л. ликера (любого, лучше шоколадного) Для глазури: 60 г ликера из белого шоколада 60 г белого шоколада 100 г сахарной пудры 1 ч.л. молока

HONEST FOOD No.8

128


TEATIME

129

HONEST FOOD No.8


TEATIME

1. Смешать в отдельной емкости муку, какао, разрыхлитель для теста, соль. В другой емкости взбить сливочное масло с сахаром до кремообразной консистенции, потом добавить яйцо и еще раз взбить. Добавить смесь муки и какао. Размешать до однородности. 2. Разогреть духовку до 180°C. 3. Тесто выложить в форму, заранее смазанную маслом и утрамбовать так, чтобы высота была около 1 см, не меньше. Выпекать 20 минут. 4. Для начинки в кастрюльке разогреть масло, сироп, молоко, шоколад, сахар, какао. Варить смесь на медленном огне, постоянно помешивая, пока она не станет густой, однородной и блестящей. 5. В отдельной емкости взбить яйца с крахмалом. 1/3 шоколадной смеси смешать со смесью из яиц и крахмала, быстро перемешивая венчиком, затем аккуратно ввести оставшуюся шоколадную смесь и все хорошо взбить венчиком. Добавить сметану, ликер и еще раз перемешать. 6. Вылить начинку на приготовленный бисквит и снова отправить в духовку. Примерно на 20-25 минут, начинка должна покрыться корочкой и слегка подняться. Остудить и отправить в холодильник. 7. Для глазури разогреть в кастрюльке ликер. Когда он станет горячим, добавить шоколад и, постоянно помешивая, растопить его. Снять с огня, добавить сахарную пудру и взбить смесь миксером на высокой скорости. Добавить молоко. Глазурь не должна быть слишком густой. 8. После остывания освободить брауни из формы и переложить в посуду, в которой будете подавать его. Готовый брауни полить глазурью.

HONEST FOOD No.8

130


TEATIME

131

HONEST FOOD No.8


TEATIME

HONEST FOOD No.8

132


TEATIME

ТОРТ С ЗАВАРНЫМ БИСКВИТОМ, СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ И МЕРЕНГОЙ На торт диаметром 16 см Для бисквита: 120 г муки 6 г разрыхлителя 30 г кукурузного крахмала 3 яйца, разделить на белки и желтки 60 г сахара (1) 60 г сахара (2) 40 г сливочного масла + для формы 40 мл воды 1 ч.л. ванильного экстракта Для пропитки: 5 ст.л. абрикосового джема 3 ст.л. горячей воды 1 ст.л. рома Для крема: 50 г сливочного масла 500 г маскарпоне 70 г сахарной пудры Для меренги: 4 яичных белка 220 г сахарной пудры

Заварной бисквит очень нежный и мягкий, достаточно влажный, поэтому лучше его готовить за 8-10 часов до того, как вы будете украшать и пропитывать торт. Хранить его можно в холодильнике. Перед тем как собирать торт, бисквит выдержать 1-2 часа в холодильнике, чтобы он осел окончательно.

133

HONEST FOOD No.8


TEATIME

HONEST FOOD No.8

134


TEATIME

1. Разогреть духовку до 180°C. Смазать разъемную форму диаметром 16 см маслом, выстелить бортики пергаментом. 2. В глубокой емкости смешать муку, разрыхлитель и крахмал. 3. В отдельной емкости взбить белки с сахаром (1) до мягких пиков. 4. В другой емкости взбить желтки с сахаром (2) до кремообразной консистенции, затем аккуратно лопаткой смешать желтковую массу с белковой. Добавить в тесто сухие ингредиенты, аккуратно перемешать только до объединения. 5. Масло с водой довести до кипения в маленькой кастрюле, затем влить тонкой струйкой в тесто, постоянно размешивая. Добавить ванильный экстракт. 6. Выложить тесто в подготовленную форму и выпекать в разогретой духовке около 40 минут. Первые 20-25 минут не открывать дверцу духовки, чтобы бисквит не осел. Готовность проверять деревянной шпажкой: при прокалывании бисквита в центре шпажка должна выйти сухой. 7. Достать форму из духовки, дать постоять 10 минут, затем переложить бисквит на решетку до полного остывания. 8. Разрезать бисквит вдоль на 4 равные части. 9. Для пропитки смешать все ингредиенты в небольшой чаше. 10. Для крема взбить на низкой скорости сливочное масло с маскарпоне, добавить сахарную пудру, взбить до гладкости и однородности. 11. Пропитать первый бисквит сиропом с помощью мягкой кисточки. Нанести слой крема. Уложить следующий бисквит и повторить последовательность с оставшимися заготовками. На последний бисквит крем не наносить. 12. Отправить торт на 2-4 часа в холодильник. 13. Для безе белки и сахарную пудру смешать венчиком в жаропрочной чаше, подогреть, постоянно помешивая, на водяной бане до 60°C или до полного растворения пудры. Снять чашу с водяной бани и взбить на высокой скорости миксера до крепких пиков. 14. Нанести меренгу на всю поверхность торта и бока, разровнять в хаотичном порядке, подрумянить горелкой. 15. Хранить торт в холодильнике до 3-х дней.

135

HONEST FOOD No.8


Фото и рецепты:

ЛИЛИЯ ДАВИДЕНКО ОКСАНА МОРРИС ВАНЕССА АЛСИД

MINDFUL EATING Отказаться от употребления мяса - значит открыть для себя новые горизонты в бесконечном изобилии растительной пищи. Со мной это случилось четыре года назад, весной, когда после московской зимы душа беспрестанно требовала зеленого горошка, шпината и одуванчиков. Ровно в это же время я взяла в руки камеру, чтобы впервые снять еду. Случился идеальный роман, в котором обе стороны подталкивают друг друга к новым поискам, экспериментам и впечатлениям. И я не обмолвлюсь ни единым словом о пользе и здоровье. Вы и без меня всё знаете. Я делюсь с вами этими рецептами и хочу вдохновить на внеплановый поход на фермерский рынок за пучком свежей зелени или моркови.

HONEST FOOD No.8

136


137

HONEST FOOD No.8


HEALTHY CHOICE

ДОМАШНИЙ СОУС ДЛЯ БАРБЕКЮ На 800 мл 680 мл томатов в собственном соку 2 ч. л. темной патоки, или кленового сиропа или меда 2 ч. л. кленового сиропа 2 ст. л. гранулированного чеснока 2 ст. л. лукового порошка 2 ст. л. копченой паприки 125 мл воды соль, опционально 1. В среднюю кастрюльку добавить томаты с соком, патоку, кленовый сироп, чеснок, луковый порошок, паприку и воду, измельчить до однородной массы при помощи погружного блендера. Добавить соль. Довести до кипения, варить на медленном огне 15 минут, периодически помешивая. 2. Хранить в плотно закрытом контейнере не более 3-х дней.

Соус барбекю изобрели американцы, и у него множество вариаций. Этот – один из самых простых. Предлагаю приготовить его для пикника на природе вместо привычного покупного кетчупа. Соус идеально подойдет к мясу на гриле!

HONEST FOOD No.8

138


HEALTHY CHOICE

139

HONEST FOOD No.8


HEALTHY CHOICE

HONEST FOOD No.8

140


HEALTHY CHOICE

СОБА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ На 2 порции 2 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. кунжутного масла 2 зубчика чеснока, нарезать очень мелко 1 небольшой кусочек корня имбиря, нарезать очень мелко 1/2 ч. л. хлопьев красного перца чили 150 г гречневой лапши 200 г замороженного зеленого горошка 2 ст. л. соевого соуса 1 ч. л. семян кунжута 1. В сковороде на сильном огне обжарить в оливковом и кунжутном масле чеснок и имбирь с красным перцем до золотистого цвета, постоянно помешивая. 2. В это время в глубокой емкости залить лапшу кипятком и дать постоять 5 минут. 3. Добавить к чесночно-имбирной смеси горошек и соевый соус и готовить на сильном огне, постоянно помешивая в течении 5 минут. 4. Из лапши слить воду, добавить лапшу в сковороду, тщательно перемешать и оставить на среднем огне на пару минут. 5. Сервировать лапшу в пиале, щедро посыпав кунжутом.

141

HONEST FOOD No.8


HEALTHY CHOICE

HONEST FOOD No.8

142


HEALTHY CHOICE

143

HONEST FOOD No.8


HEALTHY CHOICE

HONEST FOOD No.8

144


HEALTHY CHOICE

РИЗОТТО СО СПАРЖЕЙ И ЛУКОМ ПОРЕЕМ На 3 порции 25 г сливочного масла (1) 1 стебель лука-порей, помыть, нарезать светлую часть кольцами 100 г грибов шиитаке или любые другие, промыть, нарезать соломкой 25 г сливочного масла (2) 1 крупная луковица, очистить, нарезать мелкими кубиками 5-6 стеблей спаржи, помыть, очистить, нарезать мелко 100 г сливок жирностью 35% 100 мл белого сухого вина 150 г риса арборио, промыть в холодной воде 50 г сыра пармезан, натереть на мелкой терке 200 мл овощного бульона соль, перец, опционально 2 ч.л. трюфельного масла 1 веточка тимьяна, только листики 1. В сковороде на среднем огне растопить сливочное масло (1), добавить порей и грибы и обжарить, помешивая, около 5 минут. Добавить сливки, потомить еще минуту, снять с огня, отставить в сторону. 2. В другой сковороде на среднем огне растопить масло (2) и обжарить на нем лук до прозрачности 5-7 минут. 3. Добавить рис в сковороду к луку. Добавить вино, дать ему выпариться на средне-слабом огне. Постепенно подливать бульон по 1 половнику, каждый раз давая жидкости практически полностью впитаться. Готовить приблизительно 15 минут, до консистенции зерен «аль денте». Когда рис уже почти готов, добавить спаржу. 4. Через 5 минут добавить пармезан, тщательно размешать. Добавить смесь из грибов и порея, и, постоянно перемешивая, подержать на слабом огне еще минуту. Добавить соль и перец. 5. Сервировать ризотто удобнее всего в глубоких тарелках, немного сбрызнув трюфельным маслом и посыпав листиками тимьяна.

Отличным дополнением к ризотто будет то же самое сухое белое вино, которое использовалось в приготовлении.

145

HONEST FOOD No.8


HEALTHY CHOICE

ЗАПЕЧЕННАЯ МОРКОВЬ На 2-3 порции 0,5 кг некрупной моркови, помыть, очистить, оставляя, если есть, небольшие веточки ботвы 3 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. семян кумина свежий тимьян, только листики, опционально соль, перец, опционально 1. Разогреть духовку до 190°С. 2. Выложить морковь в форму для запекания, полить маслом, посыпать кумином и посолить и поперчить. 3. Посыпать морковь листиками тимьяна, запекать 30 минут. Остудить морковь.

HONEST FOOD No.8

146


HEALTHY CHOICE

Если морковь крупная, добавьте 5 минут ко времени запекания, и если мелкая - убавьте. Важно не передержать овощи в духовке.

147

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

148


Фото:

ЛОРЕТА ЯСЮКЕНЕНЕ ЕЛЬЗЕ ЯСЮКНАЙТЕ

ВЕСНА

Текст:

МАРИЯ БЕЛЕЙ

Вот так закроешь на минуту глаза в этих пушистых черемуховых облаках, и кажется, что чуть-чуть отрываешься от земли. Прогретой, черной, готовой явить свету все свои зеленые сокровища. Я обязательно достану из холода луковки гиацинтов, чтобы поселить их в дивной красоты хрустальные стаканы, где они будут оживать, выпускать робкие стрелки и наливаться нежными пьянящими бутонами. Самое время влюбиться, мурлыкать песенку негромко, заворачивать в хрустящую коричневую бумагу тугие стебли нарциссов, вспомнить про любимое земляничное мороженое. Время для того, чтобы каждый вдох потеплевшего воздуха разливался внутри широкой надеждой и предвкушением. Ведь это чудо! Мир проснулся! Зашевелился глянцевыми листочками на ветру, распахнул окна, зацвел вишневыми и яблоневыми лепестками. И завтракать уже можно на террасе: сварить капучино с нежной пенкой, присыпать сверху корицей, достать круассаны из духовки и накрутить из них идеальных сэндвичей: сливочного сыра щедро, тонкий ломтик лосося, авокадо раздавить вилкой, яйцо пашот и свежемолотый перец. Или так: ароматная домашняя гранола с орехами, лавандовым медом и греческим йогуртом. Весна – это обещание прекрасного, ягодного, цветущего, арбузного, песочного, дождливого, морского и сиреневого. Ты только замечай, чувствуй, растворяйся...

149

HONEST FOOD No.8


ВЕСНА

HONEST FOOD No.8

150


ВЕСНА

Не смотря на прогноз погоды, живи так, как будто сейчас весна.

ЛИЛЛИ ПУЛИТЦЕР 151

HONEST FOOD No.8


ВЕСНА

HONEST FOOD No.8

152


ВЕСНА

153

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

154


Фото и рецепты:

ИННА ЗВЕРЕВА

НАПИТКИ Эти напитки настолько просты в приготовлении, а ингредиенты для них всегда можно найти в холодильнике, что они совсем не должны ждать особого случая: вечеринку, уик-энд и т.д. Их можно готовить каждый день, постоянно дополняя и экспериментируя с составом. Смузи из шпината и киви придаст заряд бодрости, это один из лучших вариантов завтрака или перекуса перед тренировкой. Лимонад поднимет тонус и настроение. Он особенно хорош в межсезонье, когда до витаминов со своей грядки еще далеко… Латте с черникой - прекрасный вариант, чтобы почувствовать бодрость, немного отдохнуть от рабочих дел и насладиться нежным вкусом.

155

HONEST FOOD No.8


НАПИТКИ

HONEST FOOD No.8

156


НАПИТКИ

ЧЕРНИЧНЫЙ ЛАТТЕ На 1 порцию 100 г черники, можно замороженную 2 ч.л. тростникового сахара 80 мл. воды 150 мл. молока 2% жирности 50 мл. кофе – эспрессо 1. Чернику тщательно промыть, засыпать в небольшую кастрюльку, добавить сахар, воду. Размять чернику, довести до кипения, варить до растворения сахара. Процедить через сито, дать остыть сиропу. 2. Налить на дно бокала прохладный сироп. 3. Молоко немного нагреть, часть молока оставить для пенки. Теплое молоко смешать с сиропом в соотношении 1:1. Взбить молоко с сиропом и выложить вторым слоем. 4. Заварить кофе. Горячий эспрессо влить тоненькой струйкой в бокал. 5. С помощью миксера превратить остатки молока в пышную пенку и выложить поверх кофе. Подавать сразу же.

157

HONEST FOOD No.8


НАПИТКИ

ЛИМОНАД На 2-3 порции 1- 2 лимона, помыть 1-2 ст. л. тростникового сахара 1 л воды Для подачи (факультативно): свежая мята свежий имбирь лед 1. Лимоны нарезать небольшими дольками, сложить в чашу блендера, добавить сахар. Измельчить в блендере. 2. Залить массу водой, дать настояться ночь. 3. Процедить лимонад через сито. При желании добавить мяту, имбирь и лёд по вкусу. Подавать сразу же.

HONEST FOOD No.8

158


НАПИТКИ

СМУЗИ ИЗ ШПИНАТА И КИВИ На 1 порцию 100 г шпината, вымыть и просушить 1-2 киви, очистить, нарезать 100 мл кокосового молока 1. Добавить все ингредиенты в чашу блендера, взбить до однородной массы. 2. Налить в бокал, подавать сразу же.

Вместо кокосового молока можно использовать любое ореховое молоко.

159

HONEST FOOD No.8


Фото и рецепт:

ДАРЬЯ УСТИНОВА

EASY TO COOK

Интуитивная готовка – это навык, который можно обрести быстро, даже если вы только начинаете разбираться в этом деле. Главное – мыслить чуть шире привычного, понимать саму суть блюда и принцип сочетания ингредиентов, а не просто механически следовать инструкциям. ДАША УСТИНОВА

HONEST FOOD No.8

160


161

HONEST FOOD No.8


EASY TO COOK

HONEST FOOD No.8

162


EASY TO COOK

О том, как научиться готовить интуитивно, разнообразно и с удовольствием рассказала Даша Устинова, фуд-блогер и основатель школы EASY COOKING. Никаких компромиссов! Еда может быть одновременно вкусной, здоровой, современной и легкой в приготовлении.

Я обожаю еду. Я люблю все, что с ней связано. Неторопливый выбор вкусных, качественных, полезных и красивых продуктов, вдохновение и азарт при создании нового блюда, радость и умиротворение при взгляде на свою стильную кухню, выбор подходящей по оттенку тарелочки и добавление к блюду аппетитных листочков, семечек и соусов. Еда – моя любовь и страсть, профессия и любимое дело жизни, творчество и самовыражение. Это началось пару лет назад. Случайно и в тоже время неслучайно, как бывает всегда, когда находишь «свое». Я знаю - готовить может каждый! И не просто готовить, а с удовольствием, получая при этом классный результат. К сожалению, у многих из нас складываются неверные представления, страх и ступор перед готовкой. Сложные термины и непонятные продукты пугают и отталкивают. Это подтолкнуло меня к созданию проекта Easy cooking больше двух лет назад. Это фуд-школа, состоящая из четырех онлайн-курсов, блог с рецептами, уроками, интервью. Это еще и онлайн-магазин с аксессуарами для кухни, который продолжает мою любовь к интерьеру, стилю

и красивым кухонным штучкам. Я провожу гастрономические воркшопы. Вдохновлять и влюблять в мир еды я люблю еще больше, чем пробовать самые вкусные блюда. Моя цель – влюбить всех в мир еды и показать, насколько это легко и увлекательно! Интуитивная готовка – это навык, который можно обрести быстро, даже если вы только начинаете разбираться в этом деле. Главное – мыслить чуть шире привычного, понимать саму суть блюда и принцип сочетания ингредиентов, а не просто механически следовать инструкциям. Поразмыслив пару минут можно уложить все по полочкам: какие продукты составляют основу блюда, а какие продукты используются для придания особого вкуса и текстуры. Картофель и брокколи – это основа пюре, а сливки, ароматное масло, специи, цедра лимона и свежая зелень – это дополнительные продукты, «аксессуары», которые делают блюдо интереснее.

ТЫ НИКОГДА НЕ ЗНАЕШЬ, ВО ЧТО ВЛЮБИШЬСЯ, ПОКА НЕ ПОПРОБУЕШЬ ЭТО!

163

HONEST FOOD No.8


EASY TO COOK

HONEST FOOD No.8

164


EASY TO COOK

Я люблю добавлять в какао специи: чили, корицу и кардамон. Нагреваю в небольшой кастрюльке молоко или воду со сливками, насыпаю ложку какао, плюс сахар или мед, и специи. Молотый чили придает какао пряную нотку, острую и согревающую. Обязательно попробуйте! Сперва возьмите его совсем чуть-чуть, на кончике ножа. Оцените результат. Возможно, в следующий раз вам захочется добавить чуть больше чили… Привычный салат, сэндвич или простой кекс можно сделать невероятно вкусными, если следовать следующему принципу: противоположные по вкусу ингредиенты создают баланс. Сочетания могут быть самые разные: например, соленый сыр и фрукты или джем, горчица и мед, соль и шоколад или сухофрукты типа фиников, соленая ореховая паста и джем или мед. Возьмите микс салатных листьев для основы, добавьте любой соленый сыр, мягкий или твердый, ломтики фруктов – груши, виноград, яблоки, персики, инжир. И горсть нарубленных орехов. Сочно, просто и вкусно! Для заправки достаточно смешать до однородности мед с горчицей, добавить соль, ароматное масло и пару капель лимонного сока. Эта заправка подойдет к салатам, и к сэндвичам, жаренным и запеченным овощам, курице и морепродуктам. Чем больше нот вы знаете, чем больше красок в вашей палитре, тем больше произведений вы можете создать. Так же и с едой!

ПРОТИВОПОЛОЖНЫЕ ПО ВКУСУ ИНГРЕДИЕНТЫ СОЗДАЮТ БАЛАНС.

Меня вдохновляют страницы в инстаграм и блоги Линды Ломелино, Евы Космас Флорес, Эшли Александер, Марты Гребер и других потрясающих и талантливых фуд-фотографов. Просто впитайте эту невероятную атмосферу, стиль, детали кухни, тарелки, полотенца, вилки, вазы. Нужно воспитывать в себе эстетический взгляд на привычные предметы, развивать вкус и стиль, делать свой дом уютным, стильным и комфортным. Обожаю подход к приготовлению еды Джейми Оливера – весело, быстро, просто, энергично, ярко и сочно! Я поддерживаю его миссию и концепцию создания блюд – домашняя еда может быть вкусной, здоровой, современной, аппетитной и простой в приготовлении. Рекомендую смотреть кулинарные передачи Джейми, пополнить коллекцию книг его творениями – опять же, не столько для точного следования рецептам, а для источника новых идей, для мотивации и вдохновения. А еще обязательно посмотрите или пересмотрите мультфильм «Рататуй». Заряжайтесь вдохновением, открывайте для себя новые сочетания вкусов и готовьте с удовольствием.

165

HONEST FOOD No.8


EASY TO COOK

ТАРТ С СЫРОМ И ГРУШАМИ Для формы диаметром 18-20 см, на 3-4 порции Для песочного теста: 200-220 г муки 100 г масла 1 яйцо щепотка соли Для начинки: 200-250 г сыра (один или несколько видов), нарезать ломтиками или раскрошить 2 средние груши, удалить сердцевину, нарезать ломтиками ½ см специи (кардамон, имбирь и мускатный орех), опционально 1-2 ст.л. меда фундук или другие орехи, опционально, порубить на крупные куски 1. Смешать в блендере или кухонном комбайне муку и масло до однородной крошки, пересыпать в отдельную глубокую емкость. Добавить яйцо, соль, и смешать до однородности. При необходимости добавить немного воды – все ингредиенты должны хорошо соединиться. Сформировать из теста шар, обернуть в пленку и убрать в холодильник. 2. Разогреть духовку до 180°С. Стол присыпать мукой, раскатать тесто толщиной около 0,5 см сантиметра или чуть тоньше. С помощью скалки аккуратно перенести тесто в форму – предварительно ее можно застелить пергаментом, так готовый тарт будет удобнее достать. Плотно прижать тесто ко дну и бортикам формы, отрезать лишнее и наколоть тесто вилкой. 3. Сыр выложить равномерным слоем, сверху выложить ломтики груш – по кругу кончиками к центру или же в одном направлении. Сверху присыпать специями, если используются. Добавить мед хаотичными брызгами и присыпать рубленными орехами. 4. Отправить тарт в разогретую духовку на 30-35 минут или до зарумянивания. Если груши слишком сочные, потребуется чуть больше времени, чтобы низ тарта хорошо пропекся. В последние 5-10 минут приготовления можно включить верхний нагрев или гриль, либо поднять противень с формой повыше к верхнему нагреву. 5. Подавать в теплом виде.

Для этого тарта подойдет соленый сыр с мягкой текстурой – например, сулугуни, брынза,

фета, соленый сливочный сыр, бри, камамбер, горгонзола, дор блю, козий и другие сыры. Я использовала брынзу и творожный сыр. Для более нежного вкуса можно добавить немного домашнего или зерненого творога без лишней жидкости. Из фруктов сейчас доступнее всего груши, но в сезон инжира и персиков стоит приготовить подобный тарт! Так же можно добавить немного винограда без косточек – его сладкий вкус отлично будет сочетаться с соленым сыром. Вы можете использовать привычную белую муку, но более интересный вкус, аромат и пользу даст цельнозерновая мука разных злаков: например, пшеничная, рисовая, овсяная, гречневая, полбяная. Попробуйте смешать несколько видов муки, каждый раз создавая разные вкусы. Можно использовать не только традиционное сливочное масло, но и смешивать его с гхи, оливковым, кукурузным, ореховым и другим нерафинированным маслом.

HONEST FOOD No.8

166


EASY TO COOK

167

HONEST FOOD No.8


HONEST FOOD No.8

168


Фото и рецепт:

АНАСТАСИЯ ЮСУПОВА

ВКУС ДЕТСТВА Давайте поговорим о детстве. Не о разбитых коленках, потерянных ключах и шалашах из стульев и одеяла, а о вкусном детстве. Скорее всего, воспоминания многих могут объединиться под единым, но таким желанным для любого ребенка прилагательным – сладкое. Бабушкины пирожки с ягодами, сладкая колбаска, «раковые шейки» или орешки со сгущенкой… Эти вкусы обладают способностью возвращать в детство даже быстрее старых снимков. Если вспомнить любой праздник, где по всем канонам должен появляться торт, то я вспоминаю только один вкус. Сметана и плотные коржи, которые в руках ребенка разваливаются, образуя безумно вкусные развалины. А еще кислота засахаренной клюквы сверху. Наверное, с тех пор сочетание кисло-сладкого для меня – одно из самых вкусных в мире. В кулинарной книге мамы этот торт называется «Трухлявый пень», и я никогда не видела ничего похожего в других книгах, на фотографиях. Одно слово, которым я бы описала рецепт – простота. Во всем: в приготовлении, хранении, сборке. Но при этом получается какой-то совершенно невероятный вкус, нежный. К нему прибавляется кислинка от засахаренной ягоды, и завершается все плотным и спокойным вкусом медового коржа. Этот торт можно считать синонимом к словам «дом», «уют» и «забота». Отличным другом ему станет чай с душицей, которую собрали жарким летом, засушили и поставили в стеклянной банке на полку в ряд с ромашкой, шалфеем, листьями малины и смородины. Это звучит настолько вкусно, что по всем правилам приличия мне стоит остановиться и приступить к самому рецепту.

169

HONEST FOOD No.8


ВКУС ДЕТСТВА

HONEST FOOD No.8

170


ВКУС ДЕТСТВА

171

HONEST FOOD No.8


ВКУС ДЕТСТВА

ТОРТ “ТРУХЛЯВЫЙ ПЕНЬ” На торт диаметром 18 см Для коржей: 2 яйца 80 г сахара щепотка соли 80 г размягченного сливочного масла 2 ч.л. меда 1 ч.л. соды, погасить уксусом 300 г муки, просеять Для крема: 500 г сметаны, жирностью 20% 60 г сахарной пудры Для засахаренной клюквы: 250г клюквы 150 г сахара 60 мл воды сахарная пудра, по вкусу 1. В глубокой емкости при помощи миксера взбить яйца с сахаром и солью, до растворения сахара. Добавить масло, и взбивать тесто еще 2 минуты. Добавить мед, соду и муку, замесить тесто. 2. Разделить тесто на 5 равных частей и отправить в холодильник на 1 час. 3. Разогреть духовку до 180°C. 4. Охлажденные заготовки по очереди распределить руками в форме или сковороде, диаметром 18 см. Выпекать каждый корж около 15 минут, до золотистого цвета. Сложить коржи в стопку и остудить. 5. Для крема взбить сметану с сахарной пудрой до полного растворения сахара. 6. Нагреть воду на плите, добавить сахар, помешивать до растворения сахара. Добавить клюкву, довести до кипения. Снять с огня, остудить. Еще раз довести до кипения клюкву и остудить. Откинуть клюкву на сито, дать стечь сиропу. Выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Подсушить клюкву в духовке при температуре 40°C. Посыпать сахарной пудрой, перемешать. 7. Собрать торт. Каждый корж щедро смазать кремом, на последний корж добавить засахаренную клюкву.

HONEST FOOD No.8

172


ВКУС ДЕТСТВА

173

HONEST FOOD No.8


Фото:

ДИАНА САПОЖНИКОВА Рецепты:

ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР

РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА Каждый, кто хоть немного влюблен в кулинарию и в еду в целом, слышал о Джейми Оливере. По его книгам и шоу учатся готовить начинающие повара и вдохновляются профессионалы. Джейми Оливер - это классика, любовь с первого взгляда и интересные идеи каждый день. Очень сложно выбрать из большого разнообразия рецептов те, которыми хочется поделиться в первую очередь. Я подобрала несколько, которые особенно пришлись мне по вкусу. Все они просты в приготовлении и понравятся всем, кто соскучился по весне и легким блюдам.

Я за простые рецепты. Знаю наверняка, что, если немного подумать, можно питаться лучше за меньшие деньги. За свою историю человечество изобрело гениальные способы создавать кулинарные шедевры буквально из ничего. В Италии этот фокус называют cucina povera: когда простые ингредиенты превращается в божественное блюдо.

ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР

HONEST FOOD No.8

174


175

HONEST FOOD No.8


РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

САЛАТ С НУТОМ На 4 порции Для заправки: 3 ст.л. оливкового масла extra virgin свежевыжатый сок ½ лимона Для салата: 1 небольшая красная луковица, очистить и нарезать кольцами 1-2 шт. красного перца чили, мелко порубить 250 г томатов черри, нарезать крупно 410 г консервированного нута свежая мята, порвать листочки свежий базилик, порвать листочки 100 г сыра фета, раскрошить порвать листочки 1. Для заправки смешать оливковое масло и сок лимона. В глубокую емкость добавить лук, перец чили, томаты черри. Добавить заправку к овощам, чтобы те пропитались. 2. Нут прогреть на сковороде и добавить к овощам. 3. Перед подачей порвать листочки базилика и свежей мяты, добавить сыр фета. При желании можно добавить еще сок лимона.

HONEST FOOD No.8

176


РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

ГРИБНОЙ КРЕМ-СУП На 6 порций оливковое масло для жарки 600 г смеси лесных грибов, вымыть, нарезать на тонкие пластины 3 зубчика чеснока, очистить и мелко нарезать 1 луковица, очистить и мелко нарезать 2 стебля сельдерея, очистить и мелко нарезать свежая петрушка, только листья, опционально свежий тимьян, только листья, опционально 1,5 литра куриного или овощного бульона соль, перец, опционально 75 мл сливок жирностью 10-20% несколько кусочков чиабатты, подсушить на гриле оливковое масло extra virgin, опционально 1. Смазать дно кастрюли оливковым маслом, добавить грибы, чеснок, лук, сельдерей, петрушку и тимьян. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне до мягкости. Четыре столовые ложки грибов отложить для подачи. Добавить в кастрюлю бульон и довести до кипения. Варить на медленном огне 15 минут. 2. Приправить суп солью и перцем по вкусу. Пюрировать суп при помощи погружного блендера. Вернуть суп на огонь и влить сливки. Дать настояться под крышкой. Разлить суп по тарелкам, украсить свежей петрушкой и оставшимися грибами. Подавать с ломтиками чиабатты. HONEST FOOD No.8 177


РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

HONEST FOOD No.8

178


РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

ПАСТА С ТОМАТАМИ, БАКЛАЖАНАМИ И РИКОТТОЙ На 4 порции 2 баклажана, нарезать произвольно 1 свежий перец чили оливковое масло для жарки 2 зубчика чеснока, мелко нарезать чеснок 800 г консервированных протертых томатов соль, перец, опционально 30 г свежего базилика, мелко нарезать 300 г цельнозерновой пасты 200 г рикотты Для подачи: свежий базилик, опционально 40 г кедровых орешков, прогреть на сковороде, растолочь в ступке 10 г пармезана 1. Приготовить баклажаны на пару вместе с перцем чили. 2. Разогреть сковороду с оливковым маслом, обжарить чеснок до золотистого цвета. Добавить в сковороду протертые томаты. Добавить соль и перец. Варить соус на медленном огне в течении 20-30 минут. За 10 минут до конца добавить баклажаны. Перец чили мелко нарезать. Добавить чили и базилик в соус. 3. Отварить пасту согласно инструкции на упаковке. Оставить стакан воды, в которой варилась паста, остальную воду слить. 4. Пасту смешать с рикоттой и добавить в сковороду с соусом. Если соус слишком густой, разбавить его водой, в которой варилась паста. 5. Подавать со свежим базиликом, кедровыми орешками и пармезаном.

179

HONEST FOOD No.8


Фото и рецепт:

АННА МЕРКУРОВА

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ В этом году, что случается крайне редко, Светлое Христово Воскресение будут отмечать 16 апреля одновременно православные, католики и протестанты. Такое единение в разных уголках нашей планеты ещё больше усиливает дух и силу данного праздника. И по традиции все, кто празднует этот день, начинают заранее готовиться, доставая свои любимые рецепты, чтобы наполнить дом запахом ароматной выпечки. Во многих семьях приготовления к Пасхе - это особый ритуал, и, конечно, главное - это иметь тот самый рецепт кулича. Если вы когда-нибудь видели рецепты выпечки неповторимой Елены Молоховец, или даже готовили по ним, то все остальное покажется невероятно просто.

HONEST FOOD No.8

180


181

HONEST FOOD No.8


ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

Рецепт этого кулича относится к базовым. Его основное отличие - это добавление в тесто творога, который делает выпечку особенно нежной и пористой. Специи и добавки можно варьировать на свой вкус, главное использовать цедру апельсина - она придаст куличу великолепный аромат...

HONEST FOOD No.8

182


ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

ТВОРОЖНЫЙ КУЛИЧ С СУШЁНОЙ КЛЮКВОЙ, МЯТОЙ И КОНЬЯКОМ На 2 кулича диаметром 10 и 14 см Для начинки: 130 г сушеной клюквы или вишни, промыть, нарезать пополам 15 г мяты, порубить 80-100 мл коньяка или тёмного рома Для опары: 70 мл молока 20 г свежих дрожжей, раскрошить 1 ч.л. сахара 30 г муки, просеять Для теста: 2 яйца 1 желток 150 г сахара 250 г творога, пропустить через сито 50 г сливочного масла, растопить цедра 1 крупного апельсина вся опара 300 г муки, просеять 1 ч.л. соли 1,5 ч.л. ванильного экстракта холодное сливочное масло и мука для смазывания формы, опционально Для глазури: 1 яичный белок, охладить 50 г сахарной пудры лимонный сок, факультативно Для меренги: 1 яичный белок, охладить 50 г сахара

183

HONEST FOOD No.8


ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

HONEST FOOD No.8

184


ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

1. Заранее подготовить начинку. В герметичную банку сложить ягоды и мяту, залить коньяком или ромом, дать настояться сутки. 2. Для опары молоко разогреть в сотейнике до 40ºС, перелить в глубокую емкость, добавить дрожжи, сахар, муку, все хорошо перемешать. Накрыть емкость пищевой плёнкой и убрать в тёплое место на 30 минут. Опара должна подняться вдвое, стать воздушной. 3. Для теста в отдельной емкости взбить яйца и желток с сахаром до полного растворения сахара. Добавить творог, сливочное масло, цедру апельсина, ванильный экстракт, перемешать. Добавить подошедшую опару, перемешать. Порциями добавить муку, добавить соль, замесить тесто. 4. Добавить клюквенно-мятную смесь и вымешивать тесто в течении 10 минут. Тесто должно быть упругим, но немного липковатым. Емкость накрыть пищевой плёнкой и поставить в тёплое место подходить на 40-50 минут до увеличения объема в 2 раза. 5. Подготовить формы для выпекания. Смазать формы сливочным маслом и присыпать мукой, излишки муки высыпать. Дно форм проложить пекарской бумагой. 6. Подошедшее тесто обмять, выложить в формы, заполнив их на ½ объема, накрыть пищевой плёнкой, убрать в тёплое место. Тесто должно увеличиться вдвое, немного не доходя до краев формы. 7. Разогреть духовку до 200ºС. 8. Формы с подошедшим тестом отправить в духовку, выпекать около 10 минут. Убавить температуру до 175-180ºС и выпекать куличи 40-50 минут, в зависимости от вашей духовки и диаметра выбранных форм. Готовность проверять деревянной шпажкой: при прокалывании в центре шпажка должна выйти сухой. Остудить куличи, достать из форм. 9. Для глазури охлажденный белок взбить до воздушной пены, постепенно всыпать сахарную пудру. Консистенцию можно регулировать количеством сахарной пудры, глазурь должны стекать, задерживаясь на венчике. При необходимости добавить лимонный сок. Полить верх кулича глазурью, украсить рисунком с помощью пищевых красителей или любым другим декором. 10. Для меренги охлажденный белок взбить до воздушной пены, постепенно всыпая сахар, продолжить взбивать до крепких пиков. Смазать верх кулича меренгой, подрумянить меренгу газовой горелкой или можно отправить кулич на 5 минут в разогретую до максимума духовку в режиме выпечки «верх».

185

HONEST FOOD No.8


В наших рецептах мы используем точные меры весов. Однако, если у вас нет возможности взвесить ингредиенты, предлагаем вам воспользоваться таблицей конверсии основных из них. Все меры весов указаны без горок.

ТАБЛИЦА КОНВЕРСИИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ

Ингредиент

Стакан 250 мл

Вода, молоко, сливки, сметана

Столовая ложка

Чайная ложка

250

15

5

Дрожжи сухие

-

7

3,5

Манная крупа

180

11

4

Масло сливочное

225

14

4,5

Масло растительное

230

14

4,5

Мед

350

21

7

Миндаль, ядра

150

9

3

Мука

150

9

3

Овсяные хлопья

100

6

2

Рис сухой

200

12

4

Сахар

200

12

4

Сахарная пудра

120

7

2,5

-

17

5,5

Соль

ТАБЛИЦА КОНВЕРСИИ ЖИДКОСТЕЙ Стаканы

Миллилитры/ граммы

1/4

60

1/3

80

1/2

125

2/3

160

3/4

185

1

250

2

500

4

1 литр

HONEST FOOD No.8

1 ч.л. = 5 мл 1 ст.л. = 15 мл 1 стакан = 16 ст.л. + 2 ч.л. = 250 мл 1 яйцо без скорлупы = 50..55 г 1 яичный белок = 29..32 г 1 яичный желток = 15..18 г

186


187

HONEST FOOD No.8


HF ISSUE 08

SPRING 2017 HONEST FOOD No.8

188

HONEST FOOD 08 (RUSSIAN)  
HONEST FOOD 08 (RUSSIAN)  
Advertisement