honest food
13
ВЕСНА
“
...я спокойно обхожусь без бассейна, потому что не очень люблю плавать, мне не нужно поле для гольфа или теннисный корт под окнами, куда важнее большой сад в яблоневом цвету, возможность выращивать любимые ландыши – цветы, которые для меня символизируют невинность и незамутненность, возможность принимать дорогих гостей не в виде торжественного приема со множеством слуг, а запросто, беседовать с ними, сидя с ногами на диване…
ОДРИ ХЕПБЕРН
15
HONEST FOOD VOL. 02
16
vernorexia (сущ.) романтическое настроение, вызванное наступлением весны.
17
HONEST FOOD VOL. 02
18
ФРАНЦУЗСКИЙ ОМЛЕТ С ГРИБАМИ И СЫРОМ На 2 порции 100 г шампиньонов, нарезать тонкими пластинками
1. Шампиньоны и лук обжарить на среднем огне до готовности, посолить. 2. В глубокой емкости при помощи вилки взбить яйца, соль, перец и зелень.
1/2 небольшой
3. Сковороду смазать оливковым маслом, нагреть на среднем огне, влить яичную
луковицы, нарезать
смесь, она должна распределиться по всей сковороде.
полукольцами 4 свежих яйца
4. Лопаткой слегка помешивать яйца, пока они не начнут «прихватываться». При
соль, перец, по вкусу
помощи лопатки слегка завернуть край омлета к центру. В центр добавить ломтики
2 веточки петрушки,
сыра и шампиньоны. Завернуть край омлета ещё раз, накрыв начинку. Так же за-
мелко порубить
вернуть и второй свободный край омлета.
50 г адыгейского сыра оливковое масло, для сковороды
5. Перевернуть омлет на другую сторону, готовить ещё 5-10 секунд. Подавать сразу же.
“
В состав омлета «по-французски» не входит ни грамма молока! Парижские повара считают его лишним в составе омлета.
19
HONEST FOOD VOL. 02
20
ЗАПЕЧЕННАЯ МОРКОВЬ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ На 2 порции 8 средних морковок,
1. Морковь разрезать пополам. Выложить на застеленный пергаментом противень
очистить
и полить оливковым маслом и кленовым сиропом. Перемешать ее и выложить в
1 ст.л. оливкового масла
один слой.
1 ч.л. кленового сиропа 150 г фермерского
2. Запекать в разогретой до 200°С духовке около 20 минут.
творога жирностью 9%
3. Пока запекается морковь, приготовить творожный сыр. Смешать в средней ем-
100 мл фермерской
кости творог и сметану до однородности. Добавить рубленый чеснок, петрушку,
сметаны жирностью 20%
тимьян, соль и черный перец, перемешать.
1 зубчик чеснока, очистить, мелко порубить
4. Выложить на тарелку творожный сыр, рядом запеченную морковь. Подавать
1 небольшой пучок
сразу же, вкуснее всего с бородинским хлебом.
петрушки, помыть, мелко
только листья
“
соль, перец, по вкусу
Очень просто и очень вкусно. Главное - купить качественный фер-
порубить 5 веточек тимьяна,
Домашний творожный сыр с запеченной морковью — моя любовь! мерский творог и сметану.
21
HONEST FOOD VOL. 02
22
САЛАТ С ГОРЯЧЕЙ ВИННОЙ ЗАПРАВКОЙ На 2-3 порции Для заправки:
1. В небольшой сотейник добавить все ингредиенты для заправки. Поставить на
цедра и сок 1 лимона
небольшой огонь, подождать, пока сахар растворится, убавить огонь и уварить
цедра и сок 1 красного
заправку до загустения, 10-15 минут.
апельсина 100 мл красного сухого вина 1 ст.л. сахара 2 ст.л. меда Для салата: 3 красных апельсина, очистить, нарезать на
2. На блюдо для подачи выложить апельсины, фисташки, полить горячей заправкой. Подавать сразу же.
“
После того, как весь салат будет съеден и на дне тарелки останется соус, можно взять кусок багета и, не стесняясь, очистить ее.
кружочки 1 апельсин, очистить, разделить на дольки очищенные фисташки, факультативно
23
НИСУАЗ С ЛОСОСЕМ На 2 порции 250 г мелкого молодого
1. Отварить картофель в мундирах. Охладить и очистить. Отварить фасоль с го-
картофеля
рошком в течение 5 минут.
150 г смеси стручковой фасоли и замороженного горошка 300 г лосося на коже
2. На разогретую сковороду выложить лосось кожей вниз, посолить, обжаривать в течение 4 минут, накрыв крышкой, перевернуть на другую сторону и жарить еще 2 минуты.
соль, по вкусу
3. В глубокую емкость добавить картофель, фасоль и горошек, томаты, яйца, мас-
8-10 шт. томатов черри,
лины и зеленый лук. Разломать лосось и добавить в салат.
нарезать пополам 4 отварных перепелиных яйца, разрезать пополам 10 маслин без косточек
4. В отдельной емкости смешать все ингредиенты для заправки. 5. Заправить салат, размешать. Подавать сразу же.
Для заправки:
“
3 ст.л. оливкового масла
смотреть, как солнце садится за деревьями, вдыхать летний вечер,
сок 1/2 лимона
быть здесь и сейчас…
зеленый лук, по вкусу, нарезать мелко
Нисуаз с лососем особенно приятно съесть на балконе или веранде,
1 зубчик чеснока, пропустить через пресс соль, по вкусу
HONEST FOOD VOL. 02
24
25
РИЗОТТО СО СПАРЖЕЙ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ На 3 порции 25 г сливочного масла (1)
1. В сковороде на среднем огне растопить сливочное масло (1), добавить порей
1 стебель лука-порей,
и грибы и обжарить, помешивая, около 5 минут. Добавить сливки, потомить еще
помыть, нарезать
минуту, снять с огня, отставить в сторону.
светлую часть кольцами 100 г грибов шиитаке или любые другие,
2. В другой сковороде на среднем огне растопить масло (2) и обжарить на нем лук до прозрачности 5-7 минут.
промыть, нарезать
3. Добавить рис в сковороду к луку. Добавить вино, дать ему выпариться на сред-
соломкой
не-слабом огне. Постепенно подливать бульон по 1 половнику, каждый раз давая
100 г сливок жирностью
жидкости практически полностью впитаться. Готовить приблизительно 15 минут,
35%
до консистенции зерен «аль денте». Когда рис уже почти готов, добавить спаржу.
25 г сливочного масла (2) 1 крупная луковица,
4. Через 5 минут добавить пармезан, тщательно размешать. Добавить смесь из
очистить, нарезать
грибов и порея, и, постоянно перемешивая, подержать на слабом огне еще минуту.
мелкими кубиками
Добавить соль и перец.
150 г риса арборио, промыть в холодной воде 100 мл белого сухого вина 200 мл овощного бульона 5-6 стеблей спаржи, помыть, очистить, нарезать мелко
5. Сервировать ризотто удобнее всего в глубоких тарелках, немного сбрызнув трюфельным маслом и посыпав листиками тимьяна.
“
Отличным дополнением к ризотто будет то же самое сухое белое вино, которое использовалось в приготовлении.
50 г сыра пармезан, натереть на мелкой терке соль, перец, по вкусу 2 ч.л. трюфельного масла 1 веточка тимьяна, только листики
27
HONEST FOOD VOL. 02
28
МАЛЬФАТТИ На 3-4 порции 100 г свежего шпината
1. Листья шпината бланшировать в кипящей воде 3 минуты, затем откинуть на
250 г творога жирностью
дуршлаг и поместить в емкость с ледяной водой. Отжать и мелко нарезать.
9% и более 2 яйца 120 г муки, просеять
2. В глубокой емкости смешать творог и яйца. Затем добавить муку, пармезан, шпинат, зелень и чеснок. Тщательно перемешать, посолить и поперчить.
100 г пармезана,
3. Зачерпнуть тесто чайной ложкой и с помощью
натереть на мелкой терке
овальную форму. Опустить ложку с тестом в кипящую подсоленную воду.
второй ложки придать ему
2 веточки зеленого базилика, листья мелко нарезать
4. Варить, пока мальфатти не всплывут на поверхность. Подавать горячими.
2 зубчика чеснока, мелко
“
нарезать
вареников, которые можно подавать как на завтрак, так и в любое
белый перец, по вкусу
время дня.
2-3 веточки петрушки, мелко нарезать
Итальянские мальфатти – аналог знакомых нам с детства ленивых
щепотка соли
29
КРЕВЕТКИ В СОУСЕ ОТ ШЕФА На 2-3 порции 100 г сливочного масла
1. В глубокой сковороде растопить сливочное масло и выложить креветки, доба-
400 г сырых очищенных
вить чеснок, соль и перец, перемешать. Креветки обжарить с каждой стороны по
тигровых креветок
2-3 минуты.
2-3 зубчика чеснока, очистить, нарезать тонкими пластинками соль, перец, по вкусу 1 ч.л. копченой паприки 2 ст.л. шерри уксуса или винного уксуса 1 небольшой пучок
2. Добавить паприку, уксус и кинзу, тщательно перемешать и оставить на огне еще на пару минут. Подавать сразу же.
“
Можно увеличить количество соуса для креветок по вкусу. Подать креветки можно с тостами из белого хлеба и белым сухим вином...
кинзы, промыть и мелко нарезать
HONEST FOOD VOL. 02
30
31
АРАНЧИНИ На 6 штук Для ризотто:
1. Грибы обжарить на сухой сковороде на среднем огне в течение нескольких
300 г свежих
минут, затем слить лишнюю жидкость, добавить оливковое масло и готовить еще в
шампиньонов, промыть,
течении 5 минут. Отложить несколько грибов для сервировки.
очистить от песка 1-2 ст.л. оливкового масла для жарки 150 г риса арборио 100 мл белого сухого
2. В отдельной сковороде смешать рис с вином, дать ему выпариться на средне-слабом огне. Постепенно подливать бульон по 1 половнику, каждый раз давая жидкости практически полностью впитаться. Готовить приблизительно 15 минут, до консистенции зерен «аль денте». Добавить шампиньоны и соль, перемешать.
вина
3. Снять с огня, добавить пармезан, накрыть крышкой и дать ризотто постоять
800 мл овощного бульона
несколько минут, затем тщательно размешать. Остудить.
соль по вкусу 100 г пармезана,
4. 60 г ризотто расплющить на ладони в тонкую лепешку. В центр добавить кусо-
натереть на терке + для
чек моцареллы и завернуть его, формируя руками шар. Сформировать остальные
подачи
шарики.
Для аранчини:
5. Поставить на огонь сотейник с растительным маслом.
360 г готового грибного ризотто 60 г моцареллы, нарезать на кубики 1,5 см 1 яйцо, взбить вилкой 100 г панировочных сухарей 350 мл растительного масла, для фритюра
6. Каждый шарик обмакнуть в яйцо и затем в панировочные сухари. Сразу же опустить в горячее растительное масло. Периодически переворачивать шарик шумовкой. Жарить до золотистой корочки. Готовые аранчини выложить на бумажные полотенца и позволить лишнему маслу стечь. 7. Подавать сразу же.
“
Это вариант использования ризотто, которое осталось со вчерашнего ужина, но я каждый раз специально готовлю побольше. Самые вкусные аранчини — из грибного ризотто, но вы можете попробовать все варианты и выбрать свой любимый.
HONEST FOOD VOL. 02
32
33
HONEST FOOD VOL. 02
34
ЛОСОСЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ СО СПАРЖЕЙ На 3-4 порции 200 г зеленой спаржи 1 ч.л. оливкового масла
1. Духовку разогреть до 140°C. 2. Спаржу промыть, высушить и выложить одним слоем на противень или боль-
800 г филе лосося на
шую форму для запекания. Спаржу сбрызнуть оливковым маслом. Поставить про-
коже (или 4 порционных
тивень в духовку на 5 минут.
филе на коже) 1 ст.л. оливкового масла соль, перец, по вкусу 1 лимон, нарезать на 8 произвольных частей Для сметанного соуса: 200 мл сметаны
3. Пока спаржа находится в духовке, филе лосося промыть и обсушить бумажным полотенцем. Выложить филе кожей вниз на доску, смазать оливковым маслом, посолить и поперчить. 4. Достать противень со спаржей, освободить место в центре для лосося, сдвинув спаржу к краям. Выложить лосось кожей вниз. На спаржу разложить дольки лимона. Вернуть противень в духовку на 35 минут.
жирностью 10%
5. Для сметанного соуса смешать сметану, укроп и лимонный сок. Посолить и по-
10 г укропа, порубить
перчить по вкусу. Убрать в холодильник до подачи.
1 ч.л. лимонного сока соль, перец, по вкусу
6. Чтобы проверить готовность рыбы, проткните острым ножом или вилкой в самой толстой части. Нож должен входить без сопротивления. Готовый лосось будет отходить от кожи и части филе будут отходить друг от друга. Также готовность можно проверить кулинарным термометром, замерив температуру в самом толстом месте. Температура готовой рыбы должна быть не меньше 60°C. На вид лосось может казаться еще сырым, но если указанные свойства соблюдены, то рыба готова. Если рыба не дошла до готовности, запекать еще 8-10 минут. 7. Подавать рыбу сразу же со спаржей и сметанным соусом.
“
Блюдо подойдет и для ужина для двоих, и для большой встречи с друзьями. Его особенность — приготовление лосося при медленной температуре. За счет медленного приготовления рыбу не возможно передержать и вы избегаете выделения белка, который портит вид готового лосося.
35
HONEST FOOD VOL. 02
36
ЗЕЛЕНЫЙ КАРРИ С РЫБОЙ На 2-3 порции 150 г риса басмати 2 ст.л. растительного масла 50 г репчатого лука, очистить, мелко нарезать 300 г цветной капусты, разобрать на соцветия
1. Рис отварить в подсоленной воде в соответствии с инструкцией на упаковке. 2. Разогреть в сотейнике растительное масло. На среднем огне обжарить лук до прозрачности, около 5 минут. Добавить цветную капусту, пасту карри, бульон, кокосовое молоко, довести до кипения и варить на среднем огне 10 минут. Добавить рыбу, накрыть сотейник крышкой и тушить на среднем огне 8-10 минут или до готовности рыбы. Добавить стручки гороха и тушить карри еще 2 минуты.
1-2 ч.л. зеленой пасты
3. Снять с огня, разложить по тарелкам, украсить листьями петрушки, дольками
карри
лимона и ростками бобов. Рис выложить в отдельную миску. Подавать сразу же.
200 мл куриного или овощного бульона 250 мл кокосового молока 500 г филе белой рыбы, нарезать кусками 2 см 100 г молодого
“
Популярное блюдо тайской кухни. Для его приготовления можно использовать филе белой рыбы (треска, пикша, судак, сайда) и морепродукты.
стручкового гороха Для подачи (по вкусу): листья петрушки дольки лимона ростки бобов
37
HONEST FOOD VOL. 02
38
ГРАТЕН ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СПАРЖИ На 3-4 порции 2 ст.л. сливочного масла 200 г шампиньонов, удалить ножки и нарезать тонкими мелкими ломтиками 1 веточка розмарина, отделить листья и мелко
1. Разогреть духовку до 190ºC. 2. В сотейнике разогреть сливочное масло. На среднем огне обжарить шампиньоны
с розмарином до золотистого цвета, около 7-8 минут. Добавить в сотейник
нарезанные стебли спаржи (верхушки отложить), обжаривать еще 2 минуты. Добавить сливки в сотейник к шампиньонам и спарже, прогреть заливку на среднем огне, не доводя до кипения. Посолить и поперчить.
нарубить
3. Половину порции картофеля выложить в форму, сверху добавить половину
300 г спаржи, отрезать
порции заливки с шампиньонами и спаржей и половину порции сыра. Затем выло-
верхушки, стебель
жить вторую половину картофеля и заливку. Сверху разложить верхушки спаржи и
нарезать брусочками
посыпать гратен оставшимся сыром.
около 2 см 300 мл сливок жирностью
4. Накрыть форму фольгой и поставить в духовку на средний уровень. Запекать
30-35%
30 минут.
соль, перец, по вкусу 600 г картофеля, отварить в кожуре,
5. Снять фольгу и запекать гратен еще 15 минут до золотистого цвета и активно бурлящего соуса по краям формы.
очистить, нарезать
6. Форму вытащить из духовки и оставить на 15 минут при комнатной темпера-
ломтиками 2-3 мм
туре.
150 г сыра (Гауда, Эмменталь или Чеддер), натереть на крупной терке
“
Картофельный гратен — это запеканка с нежной начинкой из тающего картофеля со сливочным ароматом и хрустящей сырной корочкой. Чаще всего гратен выступает в виде гарнира, однако его можно подавать и как главное блюдо. Спаржа добавляет яркий весенний акцент и хрустящую структуру, а шампиньоны придают насыщенный ореховый аромат.
39
БУЛЬ (фр. boule – шар) — традиционная формовка французского хлеба в форме приплюснутого шара. Это самая простая форма хлеба из абсолютно любой муки. Буль может быть заквасочным или дрожжевым. Слово boule является корнем для французского названия булочной – boulangerie и пекаря – boulanger.
HONEST FOOD VOL. 02
40
Ниже предложенный рецепт позволит вам с минимальными усилиями иметь свежий хлеб к обеду каждый день. И пусть вас не смущает количество шагов в этом рецепте. Сделав его раз, вы поймете насколько проста и доступна методика «мокрого теста». Вы сможете, если захотите, поставить свое домашнее производство хлеба, которое сможет обеспечить всех ваших родных и друзей свежеиспеченным хлебом.
41
БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ФРАНЦУЗСКОГО ХЛЕБА «BOULE» (из книги «The New Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking» by Jeff Hertzberg MD, Zoë François) На 3 круглых буханки по ~600 г 680 мл воды, 37-38°C
После того, как вы используете все тесто, не спешите мыть емкость, в ко-
10 г сухих
торой оно находилось. Соскоблите все прилипшие и засохшие на стенках
быстродействующих
кусочки теста, залейте их теплой водой и замесите новую партию теста.
дрожжей
Остатки с предыдущей партии сыграют роль закваски в новом тесте и
17 г соли
сделают его еще более вкусным. Для более выраженного вкуса хлеба на
910 г муки + для рабочей
закваске, оставьте небольшой кусочек теста с предыдущей партии и за-
поверхности и формовки
мешайте новую на его основе.
манная или кукурузная
Из этого же рецепта у вас получится примерно 5 багетов или 2 стандарт-
крупа, для разделочной
ных хлеба-кирпичика. Для багетов используйте меньше муки при форми-
доски
ровании и оставьте подходить сформированные багеты на 20 минут. Для
250 мл кипятка, для пара
кирпичиков используйте стандартные формы, смазанные растительным маслом, и оставьте подходить на 1,5 часа. Багеты выпекаются примерно 25 минут, а кирпичики 45-50 минут. Если в теплую воду вместе с дрожжами добавить 1,5 ч.л. любимых сухих трав (или 1 ст.л. свежих трав) и раздавленный зубчик чеснока, получится пикантный и душистый хлеб.
HONEST FOOD VOL. 02
42
43
1. В большой 6-литровой емкости смешать воду, дрожжи и соль. Добавить муку и, используя деревянную лопатку, перемешать до полного объединения. Тесто в этом методе не требует вымешивания, достаточно вымесить всю муку, накрыть емкость (но не плотно!) пищевой пленкой и оставить подходить при комнатной температуре на 2 часа или до визуального увеличения объема вдвое. 2. По истечении времени переместить емкость с тестом в холодильник. Тесто не обминать! Можно сформировать хлеб сразу после того, как тесто подойдет, но для лучшего результата тесто нужно полностью охладить (минимум 3 часа в холодильнике). Охлажденное тесто не только даст лучший финальный результат, но и позволит быстрее и легче сформировать хлеб. 3. Примерно за 1 час до выпечки хлеба приготовить деревянную доску, обильно присыпать ее манкой или кукурузной мукой. 4. Достать емкость с тестом из холодильника и обильно присыпать поверхность теста мукой. Отделить 1/3 часть теста, присыпать его мукой и аккуратно сформировать круглую заготовку, вращая ее в руках и слегка оттягивая края по окружности, загибая их под низ. Процесс формовки не должен занимать более 20-30 секунд. 5. Оставшееся в емкости тесто накрыть и опять отправить в холодильник. Оставшееся тесто может храниться в холодильнике до 14 дней. 6. Сформированный буль поместить на подготовленную деревянную доску, накрыть большой чашей и оставить подходить на 40-50 минут. Для более пористого мякиша можно оставить заготовку подходить на 1,5 часа. 7. Установить в духовке две решетки: одну посередине, одну в нижней трети. На нижний уровень поставить небольшую неразъемную форму для выпечки. На средний уровень установить камень для выпечки или противень с толстым дном. 8. Разогреть духовку до 235°С и подготовить кипяток к моменту отправления хлеба в духовку. 9. Перед выпечкой присыпать поверхность заготовки мукой и сделать несколько произвольных надрезов острым лезвием. Переместить заготовку в горячую духовку, стряхнув буль резким движением с доски на противень в духовке (крупа на доске должна помочь хлебу плавно съехать с доски). В форму на дне духовке добавить кипяток и быстро закрыть дверцу духовки, чтобы удержать пар внутри. Выпекать хлеб 35-40 минут, или до зарумянивания и готовности. 10. Готовый хлеб перемесить на решетку и оставить остывать на 2 часа.
“
— Касаться хлеба — это как касаться земли. Под коркой хлеба зарождается жизнь. Она... она поглощает чувства. Нет ничего естественнее, ничего проще, чем пшеница. «Другая Бовари», 2014, Франция
HONEST FOOD VOL. 02
44
45
HONEST FOOD VOL. 02
46
47
HONEST FOOD VOL. 02
48
А фрекен Снорк меж тем нашла первый росток крокуса. Он пробился на волю из теплого клочка земли под окном на южной стороне и еще не зазеленел. — На ночь мы прикроем его стаканом, — сказала фрекен Снорк, — чтобы он не погиб, когда станет холодно. — Не надо, — рассердился Муми-тролль. — Пусть справляется собственными силами. Я думаю, он вырастет крепче, если ему придется трудновато!
«ВОЛШЕБНАЯ ЗИМА». ТУВЕ ЯНССОН
49
HONEST FOOD VOL. 02
50
МАКОВЫЕ БЛИНЧИКИ С БАНАНАМИ На 4 порции Для теста:
1. Яйца смешать с молоком и йогуртом, немного взбить венчиком. Добавить сахар
2 яйца
и щепотку соли. Постепенно добавить муку, постоянно перемешивая. По конси-
160 мл молока
стенции тесто должно быть, как жидкая сметана. Добавить в тесто мак. Жарить
120 г клубничного
блинчики на сковороде, смазанной растительным маслом.
натурального йогурта 2 ч.л. сахара щепотка соли 80 г пшеничной муки 30 г мака, или по вкусу растительное масло, для жарки Для начинки: 20 г сливочного масла 3 зерна кардамона,
2. Для начинки растопить на сковороде сливочное масло, добавить к маслу кардамон и ваниль. Банан разрезать вдоль и затем поперек. Влить ром и выложить кусочки банана, потомить и поджарить их в соусе. 3. Завернуть в каждый блинчик кусочек банана и подать горячим.
“
Эти блинчики можно приготовить на завтрак для друзей, которые вчера засиделись у вас допоздна и остались на ночь...
растолочь в ступке 1/2 стручка ванили, выскоблить семена 1 банан, очистить 1 ч.л. рома
51
HONEST FOOD VOL. 02
52
НЕЖНЫЕ СЫРНИКИ С МАЛИНОЙ На 12-14 штук Для начинки:
1. В небольшой кастрюле на среднем огне довести до кипения малину с водой.
50 г свежей или
Пюрировать малину при помощи погружного блендера, протереть через сито или
замороженной малины
марлю, чтобы избавиться от косточек. Если присутствие косточек вас не смущает,
4-6 ст.л. воды
данный пункт можно пропустить. Крахмал развести в воде и добавить в малиновое
1 ч.л. крахмала
пюре, варить ещё 2-4 минуты до загустения.
1 ст.л. воды Для сырников: 360 г влажного творога 180 г сливочного сыра 2 яйца 3 ст.л. сахарной пудры 100 г пшеничной муки, просеять мука, для панировки
2. В отдельной глубокой емкости смешать при помощи блендера все ингредиенты для сырников. 3. На плоскую тарелку насыпать муку для панировки сырников. На муку выложить 2 ст.л. творожной массы, на неё 1 ч.л. малиновой начинки, сверху — ещё 1 ст.л. творожной массы. Присыпать мукой и сформировать сырник. Либо лепить сырники смоченными в воде руками, затем обваливать в муке, придавая нужную форму. 4. На среднем огне разогреть сковороду, смазанную маслом. Выложить сырники на горячую сковороду, накрыть крышкой. При появлении золотистой корочки
растительное масло, для
перевернуть сырники на другую сторону, вновь накрыть крышкой и выпекать до
жарки
полной готовности.
“
Обычно сырники мы готовим к завтраку и подаем горячими, но этот вариант вкусен и в холодном виде, своей нежнейшей текстурой он напоминает чизкейк с малиновой начинкой.
53
КАЙЗЕРШМАРРН С ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ На 2-3 порции Для яблочного пюре:
1. Для пюре яблоки, воду, сахар и корицу соединить в кастрюле, довести до ки-
1 кг яблок, очистить,
пения и готовить на среднем огне 10 минут, постоянно помешивая. Размягченные
удалить семена и
яблоки протереть через сито или измельчить блендером.
нарезать на кубики 1 см 100 мл воды 1 ст.л. сахара щепотка корицы Для теста: 4 белка щепотка соли 40 г сахара
2. Для теста в глубокой емкости белки взбить с щепоткой соли до мягких пиков. Продолжая взбивать, всыпать порциями сахар. Взбивать белки еще 1 минуту. Поставить емкость с белками в холодное место. 3. В отдельной емкости смешать венчиком желтки и ванильный сахар. Добавляя по 1 ст.л. муки и молока, замесить тесто без комков. Аккуратно вмешать взбитые белки в тесто, стараясь не нарушить их структуру. Добавить изюм и аккуратно перемешать до однородности.
4 желтка
4. Две большие сковороды разогреть на большом огне. В каждую выложить по
15 г ванильного сахара
20 г сливочного масла, растопить. Вылить равные порции теста в обе сковороды.
180 г пшеничной муки
Уменьшить огонь до среднего и жарить до золотистой корочки. Каждый блин пе-
250 мл молока
ревернуть (можно предварительно разделить их на 4 части). Жарить, пока нижняя
50 г изюма
сторона не станет золотистого цвета. Разрезать кайзершмаррн лопаткой или ножом
40 г сливочного масла, для жарки сахарная пудра, для подачи
на мелкие кусочки и жарить еще 3 минуты. 5. Выложить кайзершмаррн на тарелку для подачи, посыпать сахарной пудрой и подавать с яблочным пюре.
“
Кайзершмаррн — австрийское блюдо, которое едят и как десерт, и как главное блюдо. Кайзершмаррн чаще всего подают с яблочным пюре, сливовым соусом или брусничным вареньем.
HONEST FOOD VOL. 02
54
55
МАННИК С ФУНДУКОМ НА КЕФИРЕ На пирог диаметром в 20-22 см, 8-10 порций Для пирога:
1. В глубокой емкости соединить манку с кефиром, добавить разрыхлитель, соду,
320 г манки
ванильный экстракт и соль, хорошо перемешать и отставить в сторону.
350 мл кефира 1 ст.л. разрыхлителя 1,5 ч.л. соды
2. Яйца взбить с сахаром до получения бледно-коричневой пены. Добавить яичную смесь в емкость с кефирной смесью и хорошо перемешать до однородности.
1 ч.л. ванильного
3. Разогреть духовку до 180°С. Обильно смазать сливочным маслом дно и края
экстракта
формы.
1/2 ч.л. соли 3 крупных яйца
4. Влить тесто в предварительно смазанную форму и сверху равномерно распре-
225 г коричневого сахара
делить фундук. Выпекать в разогретой духовке 35-40 минут, или до готовности.
150 г обжаренных
Деревянная шпажка при прокалывании пирога в центре должна выйти сухой.
ядер фундука, крупно порубить сливочное масло, для смазывания формы
5. Готовый пирог вынуть из духовки и оставить в форме на решетке на 10 минут. Затем тонким ножом или лопаткой провести по окружности формы и достать пирог из формы, сразу же перевернув орехами вверх. Полностью остудить на решетке. 6. Для пропитки соединить все ингредиенты в небольшой емкости и взбить венчи-
Для пропитки:
ком до полного растворения сахара. При помощи столовой ложки аккуратно полить
125 мл кефира
верх пирога пропиткой, давая жидкости впитаться.
75 г коричневого сахара 1/2 ч.л. экстракта ванили
7. Подавать пирог комнатной температуры или охлажденным. Хранить в холодильнике до 3-х суток.
“
Несмотря на то, что манник на кефире абсолютно новый для меня вид десерта, я сразу же внесла его в свой негласный список «уютных» рецептов. Он очень домашний, простой, и в то же время манящий...
HONEST FOOD VOL. 02
56
57
ПИРОГ С АНАНАСОМ На пирог диаметром 21 см Для бисквита: 110 г муки 100 г сахара 20 г мака
1. Разогреть духовку до 180°C. 2. В глубокой емкости смешать муку, сахар, мак, соль, разрыхлитель и соду. Размешать венчиком до однородности. Добавить цедру, яйцо и растительное масло.
щепотка соли
3. В отдельной емкости смешать теплое молоко и лимонный сок. Молоко должно
1 ч.л. разрыхлителя
скиснуть, добавить молоко в тесто. Размешать до однородности.
1/2 ч.л. соды цедра 1 лимона
4. Форму смазать маслом, дно формы выстелить пергаментом. Тесто вылить в
1 яйцо
форму.
100 г растительного масла 80 мл теплого молока 1 ст.л. лимонного сока 60 г сиропа «Пина колада» Для крема (все ингредиенты одинаковой температуры): 40 г сливочного масла 100 г творожного сыра
5. Выпекать 20-25 минут. Деревянная шпажка, вставленная в бисквит, должна выходить сухой. Остудить пирог. 6. Пропитать бисквит сиропом. 7. Для крема взбить сливочное масло до кремообразной консистенции, затем добавить творожный сыр и еще раз взбить до однородности на средней скорости. Добавить сахарную пудру и взбивать еще несколько секунд до полного объединения. 8. В сотейнике растопить сахар, дождаться, когда он станет золотистого цвета. Добавить ананас, карамелизовать в течение 5-8 минут. 9. Выложить крем на пирог, украсить кружочками ананаса.
200 г сахара
“
1/2 ананаса, очистить,
день приготовила такой у себя на кухне, просто поэкспериментиро-
нарезать на кружочки
вав со своим любимым бисквитом. Наверное так рождаются самые
толщиной 2-3 мм
любимые впоследствии рецепты...
30 г сахарной пудры Для украшения:
HONEST FOOD VOL. 02
Похожий пирог я попробовала в гостях у друзей. На следующий же
58
59
HONEST FOOD VOL. 02
60
ТРОЙНОЙ БРАУНИ Для формы диаметром 22 см, 8-10 порций Для бисквита: 100 г муки 2 ч.л. какао 1/2 ч.л. разрыхлителя 1/8 ч.л. соли 90 г сливочного масла комнатной температуры 4 ст.л. сахара 1 большое яйцо сливочное масло, для смазывания формы Для начинки: 180 г сливочного масла 3 ч.л. кукурузного сиропа или меда 3 ч.л. молока 60 г горького шоколада 200 г сахара 150 г какао 4 яйца 1 ч.л. кукурузного крахмала, можно заменить на картофельный 2 ч.л. сметаны 2 ч.л. ликера (любого, лучше шоколадного) Для глазури: 60 г ликера из белого шоколада 60 г белого шоколада 100 г сахарной пудры 1 ч.л. молока
61
HONEST FOOD VOL. 02
62
1. Смешать в отдельной емкости муку, какао, разрыхлитель, соль. В другой емкости взбить сливочное масло с сахаром до кремообразной консистенции, добавить яйцо и еще раз взбить. Добавить смесь муки и какао. Размешать до однородности. 2. Разогреть духовку до 180°C. 3. Тесто выложить в форму, заранее смазанную маслом и утрамбовать так, чтобы высота была около 1 см, не меньше. Выпекать 20 минут. 4. Для начинки в кастрюльке разогреть масло, сироп, молоко, шоколад, сахар, какао. Варить смесь на медленном огне, постоянно помешивая, пока она не станет густой, однородной и блестящей. 5. В отдельной емкости взбить яйца с крахмалом. 1/3 шоколадной смеси смешать со смесью из яиц и крахмала, быстро перемешивая венчиком, затем аккуратно ввести оставшуюся шоколадную смесь и все хорошо взбить венчиком. Добавить сметану, ликер и еще раз перемешать. 6. Вылить начинку на приготовленный бисквит и снова отправить в духовку. Примерно на 20-25 минут, начинка должна покрыться корочкой и слегка подняться. Остудить и отправить в холодильник. 7. Для глазури разогреть в кастрюльке ликер. Когда он станет горячим, добавить шоколад и, постоянно помешивая, растопить его. Снять с огня, добавить сахарную пудру и взбить смесь миксером на высокой скорости. Добавить молоко. Глазурь не должна быть слишком густой. 8. После остывания освободить брауни из формы и переложить в посуду, в которой будете подавать его. Готовый брауни полить глазурью.
“
Зима позади, и нас ждет прекрасное время. Ведь начало весны — волшебная пора, с первыми почками на деревьях, дома в вазах появляются мимоза и первые подснежники. Хочется ловить первые теплые лучики солнца и пить кофе на открытых террасах. А на выходных можно испечь тройной брауни и пойти в ближайший парк на пикник.
63
ТОРТ С ЗАВАРНЫМ БИСКВИТОМ, СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ И МЕРЕНГОЙ На торт диаметром 16 см Для бисквита: 120 г муки 6 г разрыхлителя 30 г кукурузного крахмала 3 яйца, разделить на белки и желтки 60 г сахара (1) 60 г сахара (2) 40 г сливочного масла + для формы 40 мл воды 1 ч.л. ванильного экстракта Для пропитки: 5 ст.л. абрикосового джема 3 ст.л. горячей воды 1 ст.л. рома Для крема: 50 г сливочного масла 500 г маскарпоне 70 г сахарной пудры Для меренги: 4 яичных белка 220 г сахарной пудры
“
Запланируйте провести 8 марта с кусочком этого торта с меренгой... и не только потому, что это ваш праздник, а просто потому, что вы — замечательная, и заслуживаете чувствовать себя особенной каждый день этой весны!
HONEST FOOD VOL. 02
64
65
1. Разогреть духовку до 180°C. Смазать разъемную форму диаметром 16 см маслом, выстелить бортики пергаментом. 2. В глубокой емкости смешать муку, разрыхлитель и крахмал. 3. В отдельной емкости взбить белки с сахаром (1) до мягких пиков. 4. В другой емкости взбить желтки с сахаром (2) до кремообразной консистенции, затем аккуратно лопаткой смешать желтковую массу с белковой. Добавить в тесто сухие ингредиенты, аккуратно перемешать только до объединения. 5. Масло с водой довести до кипения в маленькой кастрюле, затем влить тонкой струйкой в тесто, постоянно размешивая. Добавить ванильный экстракт. 6. Выложить тесто в подготовленную форму и выпекать в разогретой духовке около 40 минут. Первые 20-25 минут не открывать дверцу духовки, чтобы бисквит не осел. Готовность проверять деревянной шпажкой: при прокалывании бисквита в центре шпажка должна выйти сухой. 7. Достать форму из духовки, дать постоять 10 минут, затем переложить бисквит на решетку до полного остывания. Разрезать бисквит вдоль на 4 равные части. 8. Для пропитки смешать все ингредиенты в небольшой чаше. 9. Для крема взбить на низкой скорости сливочное масло с маскарпоне, добавить сахарную пудру, взбить до гладкости и однородности. 10. Пропитать первый бисквит сиропом с помощью мягкой кисточки. Нанести слой крема. Уложить следующий бисквит и повторить последовательность с оставшимися заготовками. На последний бисквит крем не наносить. Отправить торт на 2-4 часа в холодильник. 11. Для безе белки и сахарную пудру смешать венчиком в жаропрочной чаше, подогреть, постоянно помешивая, на водяной бане до 60°C или до полного растворения пудры. Снять чашу с водяной бани и взбить на высокой скорости миксера до крепких пиков. 12. Нанести меренгу на всю поверхность торта и бока, разровнять в хаотичном порядке, подрумянить горелкой. 13. Хранить торт в холодильнике до 3-х дней.
“
Заварной бисквит очень нежный и мягкий, достаточно влажный, поэтому лучше его готовить за 8-10 часов до того, как вы будете украшать и пропитывать торт. Хранить его можно в холодильнике. Перед тем как собирать торт, бисквит выдержать 1-2 часа в холодильнике, чтобы он осел окончательно.
HONEST FOOD VOL. 02
66
67
СОЧНИКИ На 12 штук Для смазывания: 1/2 желтка 1 ч.л. теплой воды Для начинки: 200 г творога 40 г сахара
1. Желток и воду для смазывания сочников смешать в стакане до объединения. 2. Для начинки протереть в глубокую емкость творог через сито. Добавить остальные ингредиенты для начинки, размешать до однородности. 3. Для теста в чашу миксера добавить сливочное масло, яйцо, соль и сахарную пудру, взбить при помощи миксера.
30 г муки
4. В отдельной емкости муку смешать с разрыхлителем. Всыпать небольшими
20 г сметаны
порциями муку с разрыхлителем в масляную массу, каждый раз перемешивая ло-
1/2 желтка
паткой. Вымесить тесто руками. Тесто должно получиться эластичным, мягким, но
Для теста: 100 г размягченного
не крутым. Если понадобится, добавить еще 10-20 г муки. Тесто собрать в шар и отправить в холодильник на 15-20 минут.
сливочного масла
5. Тесто и начинку разделить на 12 равных частей. Каждую часть теста раскатать
1 яйцо
в овал на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности. На одну половину те-
щепотка соли
ста выложить начинку. Начинку накрыть второй половиной теста так, чтобы она
50 г сахарной пудры
осталась видна.
200 г муки 1/4 ч.л. разрыхлителя
6. Разогреть духовку до 200°С. Противень застелить пергаментом. 7. Сочники выложить на противень, смазать желтком с водой с помощью мягкой кисти и начинку, и тесто. 8. Выпекать 17-20 минут.
“
Одновременно мягкие и рассыпчатые, с нежнейшей начинкой — для всех ностальгирующих рецепт домашних сочников...
HONEST FOOD VOL. 02
68
69
HONEST FOOD VOL. 02
70
ПИРОЖНЫЕ «КАРТОШКА» С АМАРЕТТО На 18-20 штук Для бисквита:
1. В глубокой емкости взбить масло и весь сахар до кремообразной консистенции.
70 г размягченного
Добавить растительное масло и яйца, размешать до однородности.
сливочного масла 135 г коричневого сахара
2. В отдельной глубокой емкости смешать муку, разрыхлитель и какао.
80 г сахара
3. В масляную смесь добавить мучную, размешать до однородности. Не переста-
70 мл растительного
вая взбивать на маленькой скорости, влить молоко, экстракт и в самом конце кру-
масла
той кипяток.
2 яйца комнатной температуры
4. Тесто выложить в форму или противень, застеленный пергаментом, и выпекать
140 г муки
при температуре 170°С 20-30 минут или до готовности. Достать бисквит из духов-
3 г разрыхлителя
ки, дать полностью остыть. Разломать на несколько частей, измельчить в блендере
60 г горького какао
в крошку.
70 мл молока комнатной температуры 1 ч.л. ванильного
5. Для крема взбить сливочное масло до пышности, добавить сахарную пудру, не переставая взбивать, влить воду и хорошо взбить крем.
экстракта
6. Смешать бисквит с кремом и Амаретто, перемешать руками до однородности.
125 мл кипятка
По желанию добавить какао и печенье.
Для крема:
7. Сформировать пирожные. Отправить в холодильник минимум на 3 часа.
60 г размягченного сливочного масла 125 г сахарной пудры 2 ч.л. воды 2 ч.л. Амаретто
“
В эти пирожные можно добавлять все, что захотите, даже изюм, единственное условие — все ингредиенты нужно измельчить, пирожные должны иметь вид однородной темной массы.
Факультативно: какао печенье «Юбилейное», измельчить в крошку
71
HONEST FOOD VOL. 02
72
МЯТНЫЙ ДЖУЛЕП На 1 порцию 1 ст.л. сиропа*
1. Можно использовать готовый сироп, либо приготовить его. Размять в стакане
10 шт. листьев мяты
листья мяты со столовой ложкой сиропа.
50 мл виски кубики льда пучок мяты, для украшения
* Для сиропа 80 г сахара и 80 мл воды смешать в небольшой кастрюльке,
2. Добавить кубики льда и виски. 3. Украсить пучком мяты.
“
Традиционно мятный джулеп подают в серебряных или оловянных стаканчиках и пьют с помощью металлических трубочек.
варить до растворения сахара. Хорошо остудить.
73
HONEST FOOD VOL. 02
74
«МАРГАРИТА» С КРАСНЫМ АПЕЛЬСИНОМ И КЛУБНИКОЙ На 3-4 порции 450 г свежей клубники,
1. В чашу блендера добавить клубнику, сок апельсина и лимона, текилу, Куантро
очистить от хвостиков
и мед. Измельчить до однородности.
240 мл свежевыжатого сока красного апельсина 120 мл свежевыжатого лимонного сока
2. Соль насыпать на блюдце. По краю бокалов провести кусочком лимона. Перевернуть бокал дном вверх на блюдце с солью. Стряхнуть лишнюю соль, чтобы на бокале остался только тонкий ободок.
120 мл серебряной
3. В бокалы добавить лед. Налить коктейль в бокалы, украсить клубникой. Пода-
текилы
вать сразу же.
120 мл ликера Куантро мед соль среднего помола, для бокалов Для подачи: лед
“
Свежую клубнику можно заменить на замороженную, а красные апельсины — на обычные. При желании в коктейль можно добавить подсластитель: мед, кленовый сироп или любой другой.
клубника, разрезать вдоль
75
ЛИМОНАД На 2-3 порции 1-2 лимона, помыть
1. Лимоны нарезать небольшими дольками, сложить в чашу блендера, добавить
1-2 ст.л. тростникового
сахар. Измельчить в блендере.
сахара 1 л воды Для подачи (факультативно): свежая мята свежий имбирь лед
2. Залить массу водой, дать настояться ночь. 3. Процедить лимонад через сито. При желании добавить мяту, имбирь и лёд по вкусу. Подавать сразу же.
“
Такой напиток особенно хорош в межсезонье, когда до витаминов со своей грядки еще далеко…
HONEST FOOD VOL. 02
76
77
В наших рецептах мы используем точные меры весов. Однако, если у вас нет возможности взвесить ингредиенты, предлагаем вам воспользоваться таблицей конверсии основных из них. Все меры весов указаны без горок.
ТАБЛИЦА КОНВЕРСИИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ Ингредиент
Стакан 250 мл
Столовая ложка
Чайная ложка
250
15
5
Дрожжи сухие
-
7
3,5
Манная крупа
180
11
4
Масло сливочное
225
14
4,5
Масло растительное
230
14
4,5
Мед
350
21
7
Миндаль, ядра
150
9
3
Мука
150
9
3
Овсяные хлопья
100
6
2
Рис сухой
200
12
4
Сахар
200
12
4
Сахарная пудра
120
7
2,5
-
17
5,5
Вода, молоко, сливки, сметана
Соль
ТАБЛИЦА КОНВЕРСИИ ЖИДКОСТЕЙ Стаканы
Миллилитры/ граммы
1/4
60
1/3
80
1/2
125
2/3
160
3/4
185
1
250
1 яйцо без скорлупы = 50..55 г
2
500
1 яичный белок = 29..32 г
4
1 литр
1 ч.л. = 5 мл 1 ст.л. = 15 мл 1 стакан = 16 ст.л. + 2 ч.л. = 250 мл
1 яичный желток = 15..18 г
79
СОДЕРЖАНИЕ ПИСЬМО РЕДАКТОРА................................................8 ВЕСНА...................................................................14 Французский омлет с грибами и сыром....................................................................................19 Запеченная морковь с творожным сыром................................................................................21 Салат с горячей винной заправкой.........................................................................................23 Нисуаз с лососем...................................................................................................................24 Ризотто со спаржей и луком-пореем........................................................................................27 Мальфатти............................................................................................................................29 Креветки в соусе от шефа......................................................................................................30 Аранчини..............................................................................................................................32 Лосось запеченный со спаржей..............................................................................................35 Зеленый карри с рыбой.........................................................................................................37 Гратен из картофеля и спаржи...............................................................................................39 Базовый рецепт французского хлеба «Boule»..........................................................................42 Маковые блинчики с бананом.................................................................................................51 Нежные сырники с малиной...................................................................................................53 Кайзершмаррн с яблочным пюре............................................................................................54 Манник с фундуком на кефире...............................................................................................56 Пирог с ананасом..................................................................................................................58 Тройный брауни....................................................................................................................61 Торт с заварным бисквитом, сливочным кремом и меренгой......................................................64 Сочники...............................................................................................................................68 Пирожные «Картошка» с Амаретто.........................................................................................71 Мятный джулеп.....................................................................................................................73 «Маргарита» с красным апельсином и клубникой....................................................................75 Лимонад...............................................................................................................................76