À TABLE N°2 by Hervé BAUM

ÉDITION SPÉCIALE

NOVEMBRE 2023

e g u o r s i p a T i h c t e L e l r pou Star de l’été

conseils de pro pour réussir ses grillades

SPHÈRE DE FRAISES DES HAUTS au curcuma Péï

Par notre chef du mois

Arts de la

table

Sublimez vos tables pour les fêtes

Manger festif, gourmand et équilibré

! e l b i s s o p t C’es

JOYEUX N ËL NOUS VOUS SOUHAITONS UN

Certains parcourront la moitié du globe pour retrouver leurs proches et redécouvrir la saveur d'un Noël péi. D'autres feront voyager nos produits à travers le monde pour offrir à leurs proches un peu de La Réunion chez eux.

Nou la fé, fait par nous, fait pour vous.

SOMMAIRE

É D I T O Le plaisir avant tout ! es températures sont en train de grimper sur notre caillou et, avec les premières chaleurs, une ambiance de fêtes commence à planer dans l’air, promesse de plaisirs à partager. Voilà tout l’esprit de ce second numéro de “ À Table ! ” Et autant vous le dire tout de suite, vous allez vous régaler ! Tout d’abord, nous jetterons un œil sur les enseignes qui viennent juste d’ouvrir et sur les dernières gourmandises du moment. Avant de vous emmener faire un tour de l’île, à la découverte de nos récents coups de cœur, des adresses qu’il vous faudra visiter absolument. Et puisque la cuisine est avant tout une affaire de rencontres, nous vous donnons rendez-vous avec une femme de talent, une cheffe pâtissière dont le destin fut guidé par un caractère bien trempé. À travers notre portrait, vous apprendrez à connaître une artisane d’exception qui, en vue de cette parution, a créé un magnifique et délicieux entremets dont nous vous livrons la recette. Nous réserverons également une place de choix à nos producteurs, agriculteurs et transformateurs de génie qui n’ont de cesse de valoriser la richesse notre terroir, l’occasion, une fois de plus, de mettre à l’honneur les femmes réunionnaises qui produisent, dans tous ces domaines, un formidable travail. Nous complèterons ces pages d’idées de menus à moindre coût, pour festoyer sans vous ruiner, de suggestions de déco, pour agrémenter vos repas de couleurs festives, sans oublier quelques conseils de lecture, à feuilleter avant de manger, pour vous mettre en appétit.

Bonne lecture !

Ce supplément gratuit “ À Table ! ” a été réalisé par le service Publicité du Quotidien • Directrice de la publication : Carole Chane-Ki-Chune • Directeur : Vincent Vibert • Directeur des ventes : Florent Bosc • Responsable de développement des produits : Jean-Pierre Hugot • Rédaction : Stéphane Maïcon, Véronique Weber, Laurène Mazier • Photo de couverture : D.R • Maquette et relecture : Prépresse SAFI • Régie publicitaire : 0262 92 15 12 • email : resa.regiepub@lequotidien.re • Impression : NID, La Mare Sainte-Marie • ISSN 3000-3954

Novembre 2023 À table! 03

Du chocolat 100% péï pour les fêtes chez “ Bitasyon Bio ” Franck Morel fait partie de cette nouvelle génération d’agriculteurs réunionnais qui prônent la diversification, le bio et qui transforment eux-mêmes tout ou partie de leur production. C’est dans cette optique qu’il a relancé la culture du cacao sur les terres familiales de Saint-Philippe. De gros efforts consentis qui devraient commencer à payer puisqu’il proposera pour les fêtes de fin d’année le premier chocolat 100% péï “ Bean-to-Bar ” ou, comme on dit chez nous, de la fève à la tablette. Franck Morel

7e “ Bourbon Fraîcheur ” à Saint-Louis

18, impasse Surcouf – Souffleur d’Arbonne – Saint-Philippe. Tél : 0693 04 10 20.

Nouveaux parfums pour “ Zingi ”

La marque primeur réunionnaise “ Bourbon Fraîcheur ” a ouvert fin septembre son 7e magasin à Saint-Louis, au pied de l’usine du Gol. Ce site flambant neuf, vaste et lumineux, est également pourvu d’une fromagerie imaginée en partenariat avec François Bourgon, maître fromager-affineur, élu meilleur ouvrier de France en 2011 et artisan engagé dans la valorisation des terroirs. L’ouverture d’un 8e établissement est prévu dans les mois à venir, à Sainte-Suzanne.

Lancé il y a un peu plus d’un an par deux dalons, Aubin et Alexis, “ Zingi ” est bien le soda réunionnais du moment. Récemment estampillée “ Nou La Fé ” et “ 100% La Réunion ”, la boisson gazeuse, qui ne cesse de prendre des parts de marché, étend sa gamme avec ce tout nouveau “ Tangor ”, élaboré comme son prédécesseur “ CitronGingembre ”, à partir d’un sirop artisanal fait de fruits de chez nous. Restez connectés car de nouvelles versions sont déjà dans les tiroirs. 04 À table ! N ov e m b re 2 0 2 3

ACTUS GOURMANDES

“ La Casa Blanca ”, 1er comptoir “ Bellota-Bellota ” de l’Océan Indien

À “ La Source ” de nos traditions Quelques semaines d’ouverture et le tout nouveau restaurant “ La Source ” fait déjà un carton. Quoi de plus normal puisque le créateur de l’enseigne n’est autre que Sydney, fils de Rose-May, patronne du restaurant “ Chez Moustache ”, véritable institution au Tremblet. Parcours impressionnant que celui de ce jeune Disciple d’Escoffier qui a côtoyé tous les chefs du “ Palm ” et roulé sa toque jusque sur les berges du lac de Morat, en Suisse, où le prodige fut, à 22 ans seulement, second de cuisine dans un célèbre 4 étoiles. Avant de rentrer officier chez maman, jusqu’à ce qu’il déniche ce local, situé au Baril, sur l’aire de pique-nique du Puits des Anglais récemment réhabilitée. Rassurez-vous, le feu de bois de filaos est toujours de mise. Vous aurez d’ailleurs le loisir de voir le garçon préparer ses rougail saucisses, porc palmiste, massalé de cabri frais péï, poissons et camarons cuits minute sous vos yeux ébahis.

C’est à Didier Robert que l’on doit cette “ Casa Blanca ” ouverte sur le chef-lieu en septembre dernier. Où vous trouverez les produits d’épicerie fine “ BellotaBellota ”, spécialisée dans le cochon ibérique, mais aussi les plateaux de fruits de mer des “ Huîtres Lebon ”. L’ancien Président de La Région dit avoir eu envie d’un lieu où il pourrait partager sa passion pour les bonnes choses. Et l’on trouve effectivement de jolis flacons, de rouges ou de blancs, en provenance d’Espagne à côté de très belles conserves de ventrèche de thon, de jolis bocaux de mini poivrons

farcis ainsi que d’appétissantes tablettes de turrón. En cuisine, quelques planchas sont à l’œuvre pour sublimer d’autres produits d’exception : poulpe simplement snacké (36 €), ribs ibériques caramélisées à la gelée de piment d’Espelette (25 €) ou burger “ Bellota-Bellota ” (24€), fait de steak de Wagyu, “ paleta ”, fromage de brebis, le tout accompagné de chips… “ BellotaBellota ” bien sûr ! 33, rue Victor Mac-Auliffe – Saint-Denis. Tél : 0262 73 50 90. Ouvert du mardi au samedi de 10h à 22h.

Ouvert tous les jours midi et soir sauf dimanche soir, lundi midi et mercredi toute la journée. Tél : 0692 05 81 28. Caris à emporter compris entre 8 et 12 €.

“ Le Radisson Hôtel ” de Saint-Denis est ouvert Profitez de la très récente ouverture du “ Radisson Hôtel ” pour découvrir une offre en restauration on ne peut plus alléchante. Avec un Nicolas Rivière à la tête des opérations, vous n’êtes pas au bout des bonnes surprises. Au “ Célimène ”, le gastro de l’établissement, vous goûterez une cuisine ultra-séduisante qui propose une réinterprétation des marqueurs réunionnais : foie gras et son insert de chouchou confit, légine braisée et crumble de bonbon piment ou magret de

canard rôti au massalé et sirop la cuite. Tandis qu’au “ Macatia ” le chef réinvente la street-food péï autour du petit pain local, à prix très doux. Et l’on se régale de ce “ Mac la cour ” fait d’un œuf frit et de rougail bringelle ou de ce “ Run hot-dog ”, garni de sauce “ ketchou ” - le ketchup de chouchou de Nicolas - achards de légumes, saucisses de volaille de chez Minatchy et oignons frits. Sans oublier les churros de patate douce, ni les croquettes de rougail morue aux brèdes. À se lécher les doigts ! 2, rue Doret – Saint-Denis. Tél : 0263 00 07 77. Formule entrée/plat/dessert du “ Célimène ” à 41 €. Nov e mbre 2023 À table! 05

CHEFFE EN CUISINE

Laure Fridmann Pâtisserie ‘‘ Sensations ’’ à Saint-Pierre

À l’issue d’un formidable parcours professionnel à travers l’hexagone et après avoir occupé le poste de cheffe pâtissière au ‘‘ Palm ’’ durant 7 ans, Laure Fridmann a ouvert ‘‘ Sensations ’’ à Saint-Pierre. Un établissement qui produit un magnifique travail. Laure Fridmann Alors qu’elle grandit à Saint-Louis où elle est née, Laure Fridmann garde de son enfance les souvenirs marquants des voyages chez ses grands-parents italiens installés au Maroc, puis en Espagne. Et en particulier de cette cuisine traditionnelle dont la Nonna avait le secret. « Pour moi c’était les spaghettis aux boulettes de viande et mon frère c’était les lasagnes ». Des repas généreux toujours suivis d’une indispensable sieste. Après le collège, elle s’inscrit au lycée hôtelier de Plateau Caillou où elle obtiendra un Bac technologique puis un BTS en hôtellerie et restauration, option arts 06 À table ! N ov e mb re 2 0 2 3

culinaires, période durant laquelle elle effectuera un premier stage au ‘‘Moulin de Lourmarin ’’, deux macarons au Michelin. La jeune femme ne veut pas s’arrêter en si bon chemin et enchaîne avec une licence pro Métiers des arts culinaires et des arts de la table, acquise à Angers. Quelques mois plus tard, elle œuvrera sous la houlette de Thierry Marx, juste avant d’intégrer la brigade d’AnneSophie Pic, à Valence. Où elle fera une rencontre déterminante en la personne de Philippe Rigollot, meilleur ouvrier de France, ‘‘ un professionnel horspair ’’ aux yeux de Laure qui finit par choisir cette discipline, ‘‘ parce que la pâtisserie c’est

précis. Tout est pesé au gramme près et j’aime que tout soit organisé, propre ’’, explique celle qui avoue avec le sourire que sa maison ressemble à un appartement témoin. Trois ans plus tard, elle décrochera son premier poste de responsable de pâtisserie dans une enseigne qui vient d’ouvrir à Magalas, au nord de Béziers. Au bout d’un an, elle regagnera la capitale pour officier dans des établissements prestigieux comme ‘‘ Le Ritz ’’ puis au ‘‘ Crillon ’’ et enfin au ‘‘ Pavillon Ledoyen ’’. Mais au bout du compte, l’idée de Laure était bien de revenir sur son île. Alors, quand elle repère l’annonce du ‘‘ Palm ’’ qui

dit chercher son chef pâtissier, elle n’hésite pas une seconde. C’est donc en 2011 qu’elle accèdera à ces responsabilités. Elle pratiquera son art 7 ans durant dans le 5 étoiles du Sud, jusqu’à ce qu’elle éprouve le besoin de se challenger de nouveau. C’est ainsi qu’en 2019, elle ouvrît sa propre pâtisserie qu’elle baptisera ‘‘ Sensations ’’ . Un nom qui lui sied à merveille car il sonne comme un avantgoût de plaisirs à venir. 122, rue des Bons Enfants – Saint-Pierre. Tél : 0262 87 00 40. Ouvert du mardi au samedi de 6h30 à 18h30 et le dimanche de 7h à 12h30.

LA RECETTE

Sphère de fraises des hauts au curcuma péï Par Laure Fridmann Jamais à court d’inspiration, Laure Fridmann a imaginé cet entremets spécialement pour notre supplément. Une création de saison, qui met en valeur le travail de nos producteurs grâce aux fraises de Mont-Vert-lesHauts et au curcuma de La Plaine-des-Grègues. LA PRÉPARATION

Sablé breton reconstitué Faire des brisures de sablé. Les mélanger avec le chocolat blanc fondu et déposer le tout au fond d’une grande demi-sphère en silicone. Réserver au frais.

Confit de fraises Chauffer la purée de fraises. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Faire bouillir, débarrasser et laisser refroidir.

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Insert de fraises Tailler les fraises en cubes. Les mélanger au confit et mouler dans de petites demisphères à surgeler. Mousse légère au curcuma péï Chauffer le lait avec le curcuma. Ajouter l’inuline et faire bouillir. Ajouter les blancs d’œufs et cuire à 85°. Verser sur le chocolat blanc et mixer le tout. Laisser refroidir 24h. Le lendemain, monter le mélange au batteur et le mouler dans une grande demi-sphère à poser sur le sablé. Disposer l’insert de fraises au milieu, lisser et surgeler.

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Chantilly au curcuma péï Monter les ingrédients en chantilly. La disposer dans un moule en silicone et surgeler.

Finition Mettre la chantilly sur la grande demi-sphère et décorer de fraises fraîches.

LES INGRÉDIENTS

• 1,5 g de pectine NH.

Sablé breton reconstitué : • 30 g de sablé breton. • 25 g de chocolat blanc.

Insert de fraises : • 65 g de confit de fraises. • 65 g de fraises fraîches.

Confit de fraises • 100 g de purée de fraises. • 20 g de sucre.

Mousse légère au curcuma péï : • 180 g de lait. • 5 g de curcuma.

• 30 g d’inuline. • 10 g de gélatine. • 85 g de blanc d’œuf. • 100 g de chocolat blanc. Chantilly au curcuma péï • 100 g de crème. • 10 g de sucre. • 1 g de curcuma.

Nov e mbre 2 023 À table! 07

TOUR DE TABLES

Pauline Eymere et Grégory Gach

‘‘ LE BAL LA POUSSIÈRE ’’ ANCRÉ DANS NOTRE TERROIR

Anthony Corré et Élodie Reboule

‘‘ L’AGRICULTURE À LA YAB DE STRIKE ’’ COCHON GRILLÉ POUR TOUT LE MONDE ! Un bon cochon grillé sans mettre un pied en dehors de la case ? C’est la prestation que vous proposent Anthony, alias Strike, et Élodie, tous deux héritiers d’une tradition agricole réunionnaise revendiquée, d’où le nom “ à la Yab ”. Leurs animaux sont élevés en plein air, nourris de maïs et de maraîchages. Soit le gage de goûter une viande à nulle autre pareille. Les réjouissances commencent par les généreux samoussas de cochon noir ou aux poules rouges de la cour, tout bonnement excellents, comme les rillettes de porc ou de volaille. Passée cette mise en bouche prometteuse, attaquons-nous au

morceau de choix. La bête a été cuite une demi-douzaine d’heures après avoir été piquée d’un mélange d’épices que Strike tient à garder secret : une somptueuse réinterprétation du rôti créole, c’est divin. On accompagne cette merveille très peu grasse de riz blanc et de grains frais en provenance de Cilaos, bien souvent des haricots rouges, le tout rehaussé par la sauce zonion au piment cabri du chef. Pour que personne ne soit lésé, notre traiteur propose à ceux qui boudent le cochon de magnifiques brochettes de poulets préparées avec les hanches et les cuisses désossées de ses volailles, marinade maison.

Renseignements et réservations au 0692 59 25 68. Pour des groupes de 20 minimum : à partir de 20 € par personne. 08 À table ! N ove m b re 2 0 2 3

Voilà un couple qui a su tirer un grand profit d’indéniables talents. Après avoir lancé “ L’Atelier des Saveurs ” à Cilaos, Pauline Eymere et Grégory Gach ouvriront leur “ Guinguette ” à Mare-Longue, et enfin ce “ Bal la poussière ” qui témoigne de leur attachement à notre île et de la volonté d’ancrer leur projet dans notre terroir. Le service de Pauline est d’un académisme désuet qui en fait tout le charme et l’on savoure chez Grégory cette envie de très bien faire, avec soin et application. Pour produire cette cuisine du marché qui répond aux saisons et aux propositions des producteurs de toute La

Réunion. Pour preuve, voyez en entrée ce tataki d’espadon, roulé dans les graines de sésame et de pavot, gnocchis à la parisienne gratinés, émulsion crémée et safranée au curcuma bio de Monsieur Vitry du Domaine de Picasso, à La Plaine-des-Grègues. On enchaîne avec un magret de la ferme Yann à Sainte-Suzanne, juste saisi, accompagné d’une brick de canard confit et caviar de bringelles, pommes rösti et jus corsé. Terriblement bon ! Au dessert, vous vous régalerez de la charlotte aux fraises de MontVert-les-Hauts, parfumée de la délicieuse vanille de Monsieur Arlin Huet, créateur de la distillerie Kossassa au Baril.

32, chemin de l’Usine – Rivière-du-Mât-les-Hauts – Bras-Panon. Tél : 0262 47 31 88. Ouvert du mercredi au vendredi, le soir uniquement et les samedis et dimanches, midi et soir. Formule entrée, plat, dessert à 35 € le midi et 50 € le soir.

TOUR DE TABLES

Chloé Mangué et Sébastien Doumi

‘‘ PAPICHULO ’’ L’AMÉRIQUE DU SUD DANS L’ASSIETTE

Armelle Bouc

‘‘ LES MARMITES D’ARMELLE ’’ BUFFET AU FEU DE BOIS Aux yeux d’Armelle, “ Le feu c’est la vie ! ” Raison pour laquelle la dame est à l’origine du concept de buffet au feu de bois, en accès libre. Une invention qu’elle lança à L’Hermitage. Depuis juin dernier, elle a rallumé les flammes à La Saline sous une kyrielle de marmites. Parmi toutes ces merveilles, il ne faudra surtout pas rater la patte cochon, additionnée de jarret et cuite au moins 4 heures. On se penche avec dévotion au-dessus du cabri mijoté dans le massalé du beau-frère. Vous n’oublierez pas non plus ce “ rougail 3 cousins ” qui marie saucisses fumées, boucané et zandouille, des trésors de chez

Jean-François Janio, ni ce divin cassoulet créole et encore moins ce magnifique civet de zourit frais au vin blanc. En soulevant les autres couvercles, vous découvrirez patates douces, chouchou ou épis de maïs cuits au sel, un cari de légumes et une fricassée de brèdes. Non loin du foyer, vous trouverez aussi des achards, un zembrocal agrémenté, autant que possible, de grains verts et, à l’occasion, un pâté créole coupé en bouchées. Pensez toutefois à garder une place pour les desserts : crème brûlée maison à la vanille d’ici, banane flambée ou panna cotta et confiture zévis ou goyaviers, au feu de bois bien sûr !

Ce restaurant installé dans la maison de ses grandsparents, Chloé l’espérait depuis toujours. C’est en 2019 qu’elle concrétisera son rêve en ouvrant avec son compagnon Sébastien, ce “ Papichulo ”, expression de leur passion commune pour le continent sud-américain. De retour de leurs nombreux voyages, ils confieront la réalisation des gourmandises goûtées et appréciées à Cédric Pothin, jeune chef doté d’une solide expérience et qui va verser dans le latino avec brio. Voyez plutôt ces “ bolinhos de bacalhau ”, beignets de morue grillée à l’ail et au piment, pommes de terre et

herbes fraiches, servi avec un “ pico de gallo ”, équivalent de notre rougail tomates, mais aux gros piments, coriandre fraîche et jus de citron en plus. Question plat, délectez-vous de ce “ cochinita pibil ”, soit du porc effiloché, mariné dans de l’orange pressée, l’indispensable “ Achiote ” ou pâte de roucou, piments chipotle et mélange d’épices maison. Cette merveille, doucement cuite au four, vous sera servie avec une polenta de sosso maïs croustillante, des légumes grillés, nappés du jus de cuisson de la viande et des pickles d’oignons. Gardez de la place pour la tarte citrouille et noix de pécan, chantilly maison au sirop d’épices.

360, rue Amiral-Lacaze – Terre-Sainte. Tél : 0693 94 14 23. Ouvert mardi soir puis midi et soir du mercredi au samedi. Ticket moyen : 35 €.

2 B, route du Trou d’Eau – La Saline-les-Bains. Tél : 0692 88 65 18 ou 0262 61 85 98. Ouvert du vendredi au mardi soir et le dimanche midi. Formule buffet à 23,50 €. Nov e mbre 2023 À table! 09

DÉCOUVREZ DES PÉPITES DU SUD

Dans cette nouvelle édition du magazine “À Table,” Destination Sud Réunion, l'office de tourisme de la CIVIS, a le plaisir de vous dévoiler un futur restaurant et une table d'hôte authentique. Ces deux établissements sont imprégnés de l'essence même des saveurs locales qui contribuent à la richesse distinctive de notre destination, le Sud !

L’Étang-Salé

D le N la N a

M Le Chef ZITTE Aymeric, autodidacte réunionnais, a débuté en 2016 au St Alexis sous la tutelle du Chef MOTTIN, confirmant ainsi sa passion pour la cuisine. Après avoir affiné son art près de Lyon et dans le sud de la France, il revient en 2023 sur son île natale, inspiré par la richesse des terres et la culture locale.

Au Curcuma Restaurant, le Chef Aymeric Zitte réinvente la cuisine créole avec une touche d'originalité, mettant en avant les produits de la Réunion pour offrir une expérience gustative unique. Sa philosophie mêle tradition réunionnaise et modernité pour émerveiller vos papilles. Il privilégie les produits locaux et de saison, et à terme, l'hôtel prévoit un potager pour ses propres récoltes permettant au chef de travailler ses propres légumes et aromates. Infos & contacts : 0262 81 88 14 - www.papanguehotel.re

La Villa Soalic est une Maison et Table d’hôtes de Charme sur un site unique au cœur de la ville de Cilaos.

Cilaos

Composée de 5 chambres sur le thème des incontournables de l’île intense, venez profiter d’un moment de détente au sein de la villa et de notre sublime jardin avec une vue exceptionnelle sur les montagnes environnantes.

F Nos points forts : Sérénité, Bien-être et Professionnalisme de votre hôte. Baptiste vous propose un petit déjeuner 100% maison et local et un dîner sous forme de tapas afin de découvrir les spécialités de l’île de La Réunion. Pour plus de détente, profitez du jacuzzi avec vue sur le piton des neiges ou encore d'un bon massage. L’accueil chaleureux et la cuisine locale de Baptiste font de la Villa Soalic un moment inoubliable ! Vous pouvez retrouver nos informations directement sur notre site internet www.villasoalic.com."

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VOUS ÊTES RESTAURATEURS ? Destination Sud Réunion, l’office de tourisme de la CIVIS soutient les hébergeurs et restaurateurs locaux dans la professionnalisation de leurs activités. Nous accompagnons nos acteurs du tourisme dans les démarches de classements et de labélisation. Ce qui renforce votre visibilité et attractivité auprès des visiteurs. Notre collaboration bénéficie aux entreprises locales et enrichit l'expérience à vivre, assurant ainsi la pérennité et la prospérité de la destination touristique du Sud.

LES LABELS Plus d’infos ici

Maître Restaurateur Titre délivré par l'État pour les restaurateurs français Tout restaurateur indépendant peut demander à bénéficier du titre. Le candidat doit répondre à un cahier des charges exigeants : cuisine maison, à partir d'un 'un minimum de produits locaux, de saison, majoritairement frais, mais aussi en termes de qualité d'accueil du client, de qualité de la vaisselle, d'hygiène, de décoration, etc. Ce titre est valable quatre ans renouvelables

Mention “Fait Maison” La mention « fait maison » permet de valoriser le savoir-faire du métier de cuisinier et d'informer le consommateur que le plat qu'il va manger a été préparé sur place, à partirr de produits bruts. Pour afficher cette mention, il n'y a aucun processus de réglementation ou de labélisation. on. Toutefois, certains critères sont à respecter pour pouvoir utiliser cette mention : une cuisine faite à partir de produits bruts, une cuisine faite sur place.

Qualité tourisme Réunion La démarche Qualité Tourisme Ile de La Réunion est reconnue Dispositif Qualité Territorial rial dans le Plan Qualité Tourisme™ (PQT) depuis le 30 Mars 2011, et offre l’opportunité aux hôtels, hôtels-restaurants et restaurants de présenter leur candidature à la marque Qualité Tourisme™. Le dispositif QTIR accompagne ces établissements dans leur démarche de candidature e pour l’obtention de la marque.

Plus d’infos ici

LES AIDES Fonds Tourisme Durable - Restaurateurs et Hébergeurs Le Fonds Tourisme Durable permet de financer les projets de transition écologique des restaurateurs et des hébergeurs vers un tourisme durable. Il s'inscrit dans le cadre du plan lan Destination France. Ce dispositif s'adresse à toutes les TPE et PME, quelle que soit la forme juridique. L’aide prend la forme d'une subvention forfaitaire. Les montants de ces subventions forfaitaires sont précisés dans le tableur "ADEME_Tremplin transition écologique". L'entreprise pourra se faire accompagner par le partenaire pour vérifier l’éligibilité des investissements et la complétude du dossier avant dépôt.

Plus d’infos ici

Contacts : Office de tourisme de Saint-Pierre : 02 62 35 34 33 Office de tourisme de L’Étang-Salé : 0262 25 02 36 Office de tourisme de Cilaos : 0262 31 71 71

BIEN DANS VOTRE ASSIETTE

Tapis rouge pour le letchi, star de l’été Il s’invite en été et sur nos tables de fêtes de fin d’année, sa couleur rouge vif se conjuguant à merveille à celle des flamboyants, nos sapins de Noël péi… Le letchi, au doux petit nom de cerise de Chine et à la saveur exceptionnelle, recèle de multiples vertus.

Concentré de vitamines pour effet “ coup de fouet ” • Avec 82 grammes d’eau dans une portion de 100 grammes, le letchi contribue à un bon apport hydrique pour l’organisme. • Une excellente source de glucides (16 grammes pour une portion de 100 grammes) mais aussi de potassium, minéral indispensable qui joue un rôle fondamental dans la transmission nerveuse, la contraction musculaire et

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la fonction cardiaque. • Il contient également de la vitamine C (19 mg pour une portion de 100 grammes) ainsi que des fibres alimentaires qui favorisent le transit intestinal et participent au contrôle de la glycémie et du cholestérol. • Sa teneur en vitamines A et B, en calcium, en sodium et en fer, en font un véritable concentré d’énergie.

BIEN DANS VOTRE ASSIETTE

Recette

Magrets de canard aux letchis LES INGRÉDIENTS • 2 magrets de canard • 300 g de letchis dénoyautés • 5 cl de jus de letchis • 2 cuillères à soupe de vinaigre aromatisé • 3 cuillères à soupe de sauce soja • 2 cuillères à café de miel • 1 cuillère à soupe de maïzena diluée dans un verre d’eau • 2 oignons épluchés et émincés. LA PRÉPARATION

Faites revenir les magrets (salés et poivrés) sur le côté peau pendant 5 minutes puis sur le côté chair. Gardez-les au chaud en les recouvrant d’une feuille d’aluminium.

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Dans une poêle, faites chauffer l’huile et faites-y dorer les oignons.

Déglacez ensuite avec le jus de letchis et ajoutez la sauce soja, le miel, le vinaigre et quelques pincées d’épices selon le goût et l’envie.

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Laissez réduire pour quelques instants puis ajoutez la maïzena ainsi que les letchis. Laissez épaissir. Dressez les magrets dans les assiettes, arrosez de la sauce et servez.

Astuce apéro pour les fêtes : épluchez deux letchis, mettez-les dans une flûte et arrosez-les de Champagne. Parfait pour un apéritif chic, élégant et exotique.

4 Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Degré de difficulté : Facile

Ses bienfaits : pourquoi en manger ? HYPOCALORIQUE… MAIS AVEC MODÉRATION Une portion de 100 grammes de letchis contient environ six ou sept fruits, tout dépend de leur taille bien évidemment. Cette quantité apporte 65 calories, idéale dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée. En outre, leur pouvoir sur la satiété est très intéressant pour réguler son appétit mais attention, au vu de leur richesse en fibres alimentaires, une consommation excessive peut causer des troubles digestifs (maux de ventre ou des brûlures d’estomac) chez les personnes sensibles. La consommation doit donc

être adaptée à la sensibilité digestive de chaque personne pour éviter les désagréments.

LE MOT DU NUTRITIONNISTE Selon Fridor Funteu, tout est une question de moment. “ On va d’une part éviter de le consommer l’estomac vide et le moment propice est soit au petit-déjeuner ou au dessert et de préférence au déjeuner de midi. De cette façon, il s’intègre directement au bol alimentaire et le sucre contenu dans le fruit restera un certain temps dans l’estomac avant de passer progressivement dans le sang ”.

À TOUTES LES SAUCES… En cocktail, en smoothie, en jus, en sorbet, en sirop, en confiture, dans une salade de fruits ou tout simplement cru après l’avoir décortiqué, ce fruit se consomme à toutes les sauces, au petit-déjeuner comme au déjeuner, au goûter ou au dîner. Il peut également accompagner des plats salés comme le poulet ou le poisson, ou le canard en référence à notre recette.

ASTUCES CONSERVATION Pour conserver vos letchis, il est préférable de les placer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Autre option : les

congeler pour qu’ils gardent toute leur saveur. Pour cela, il convient de retirer écorce et noyau afin de congeler la chair dans un sac à congélation. De cette façon, vous en aurez toute l’année…

UN PEU D’HISTOIRE Originaire de Chine, le letchi était adoré de certains empereurs chinois, au point qu’ils en faisaient apporter dans leurs palais par des messagers impériaux. Ces derniers devaient se relayer nuit et jour pour livrer les fruits les plus frais possibles. En 1764, le petit fruit a été importé à La Réunion, puis à Madagascar qui sont depuis de grands producteurs de letchis. Nov e mbre 2 023 À table! 13

NUTRITIONNISTE

Manger festif, gourmand et équilibré, c’est possible

Les fêtes de fin d’année ne doivent pas être synonymes de privation. C’est au contraire le moment de l’année où l’on a envie de profiter des plaisirs de la table sans pour autant culpabiliser. Le nutritionniste Fridor Funteu mise, lui, sur la créativité, LA clé pour surprendre ses invités.

FRIDOR FUNTEU

nutritionniste à l’Institut régional d’éducation nutritionnelle (IREN).

Conseils

Limiter sa consommation d’alcool. Et s’hydrater dès le réveil pour mettre en marche votre appareil digestif. Il est recommandé de boire 1,5 litre d’eau par jour pour un adulte.

Proposer des amuse-bouche à base de légumes en parallèle aux petits fours.

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Privilégier les gratins de légumes.

Les fruits de mer et les huîtres, très riches en zinc, peuvent remplacer vos entrées.

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Dans la vie tout est question d’équilibre. Cette phrase mainte et mainte fois entendue et répétée vous parle ? Sachez qu’il en est de même dans l’alimentation, qui si déséquilibrée (trop élevée en matières grasses, trop sucrée, trop salée) peut entraîner de nombreuses pathologies au coût humain, social et économique important. Pour être optimal, un juste équilibre doit être trouvé entre les 7 familles alimentaires que sont les féculents ; les fruits et légumes ; les produits laitiers ; les viandes, poissons, œufs et légumineuses ; les corps gras ; les produits sucrés et enfin les boissons. Or, lors des repas festifs de fin d’année, certaines familles alimentaires sont trop faiblement représentées, regrette Fridor Funteu. Selon lui, il faut dans un premier temps, savoir introduire ces familles dans nos menus pour les sublimer de manière à ce qu’elles participent à la fête sans donner l’impression d’être là uniquement

pour la sobriété et la bonne conscience. Par exemple, les fruits et légumes en entrée ? En plat d’accompagnement ou plat principal ? En dessert ? À chacun de voir… Dans un second temps, il faut savoir surprendre ses invités en faisant preuve de créativité et en donnant libre cours à l’expression de son plaisir, car un plat connu ne suscitera bien évidemment pas la curiosité. Canard à la vanille, cari volaille ou pintade, cari langouste, cari patte cochon… Des alternatives existent à ces plats de fête traditionnels, et ce ne sont pas forcément des plats complexes qui feront toute la différence. La créativité culinaire est source de plaisir et le plaisir commence par l’interrogation et se poursuit dans la découverte… “ Au-delà de l’aspect partage, le repas reste un moyen de s’enrichir, dans le bon sens du terme. Dans les temps troublés actuels, beaucoup s’inspirent de l’expérience des autres et les partagent pour avancer ”.

Le menu-type

Légumes et légumes secs Apéritif : Verrine de tomate / concombre /mangue

Plat : Magret de canard aux letchis

Accompagnement : Trio de frite de racine péi sur son lit de chips de cambar Flan de chouchou

Dessert : Ananas rôti au gingembre Ce menu proposé célèbre les aliments locaux et illustre l’équilibre alimentaire car il est structuré, diversifié et varié. Le menu comporte une entrée de crudités de légumes, un plat principal à base de viande, un accompagnement associant féculents et légumes cuits. Les légumes et fruits sont présents dans tous les ordres nutritionnels ce qui en fait un menu compatible avec une alimentation saine. De plus, les fruits et légumes sont locaux et la portion de viande est réduite ce qui en fait un menu compatible avec une alimentation durable.

Depuis 1984, les éleveurs de la coopérative AVI-PÔLE œuvre chaque jour à produire de la VOLAY PÉÏ de qualité ! Des exploitations de taille familiale et des éleveurs qui partagent des valeurs fortes ÉQUITÉ, PARTAGE DU DÉVELOPPEMENT ET DES RICHESSES, TRANSPARENCE.

AR TISANS /PRODUCTEURS

Marie-Guylène et Anne-Gaëlle “ Les Saveurs du Petit Alambic ” Magnifique travail que celui accompli par Anne-Gaëlle et Marie-Guylène. L’agricultrice passionnée cultive le géranium que le cordon-bleu transforme en délicieuses douceurs.

Lorsqu’elle était enfant, Marie-Guylène Fontaine suivait son père parti pêcher et ramassait burgaux et berniques. Et lorsqu’elle regagnait son quartier de Bois-de-Nèfles à Piton Saint-Leu, c’était pour veiller sur les cabris qui paissaient tranquillement. Après le collège, elle commence à faire des ménages et devient “ tatie d’école ” puis elle épousera Harry Fontaine, agriculteur, qui l’emmènera sur ses terres, dans les Hauts du Tampon. “ Je suis arrivée dans un carreau de cannes, au milieu de nulle part ”. Elle finira par se faire à sa nouvelle vie qu’elle partage entre l’école du quartier, où elle continue de s’occuper des petits, et son ouvrage sur l’exploitation. Anne-Gaëlle, sa fille, a grandi dans les champs. “ Bébé, on me mettait à l’abri du soleil sous un pied de géranium, dans une caisse ”, raconte celle qui, dès 2 ans, appris à compter les barquettes de fraises avec à son “ Pépé Élan ”. Bien évidemment, en fin de 3e, elle s’orientera vers la filière agricole et obtiendra CAP et BPREA en horticulture et maraîchage. Elle est aujourd’hui cheffe d’exploitation et travaille main dans la main avec son père et sa mère. En 2018, cette dernière a pu réaliser son rêve de 30 ans : ouvrir une table d’hôtes et transformer le géranium.

En 2018, cette dernière a pu réaliser son rêve de 30 ans : ouvrir une table d’hôtes et transformer le géranium. “ Je m’arrête à la distillation, après c’est maman qui prend le relais ”. Pour préparer cette délicieuse gelée (6 € les 125 g), selon une recette secrète, concoctée grâce aux conseils de Jean-Christophe Michelet, une référence dans le monde des confituriers. Cette douceur, qui est si bonne qu’elle se suffit à elle-même, pourra agrémenter crêpes ou foie gras. Découvrez également le sirop (15 € les 25 cl), efficace contre la grippe mais surtout, idéal sur un fromage blanc ou dans une crème brûlée. On se l’arrache littéralement, à tel point que des Parisiens en font des stocks car il serait merveilleux dans le champagne, pour un inédit “ kir royal des hauts ” ! Ne partez pas non plus sans un flacon de vinaigre de géranium rosat (12 € les 25 cl), totalement original et dont la marque a été déposée à l’INPI. On sacrifie également à l’hydrolat (5 € les 100 ml) qui aromatisera vos salades de fruits et, bien entendu, à l’incontournable huile essentielle (12 € les 10 ml), que les grands chefs et pâtissiers de l’île ont eux aussi adoptée.

LE TAMPON 16 À16 table À !table M a i!20 N o2v3e mb re 2 0 2 3

Retrouvez la famille Fontaine sur l’exploitation au 245, chemin du Grand Tampon. Tél : 0692 28 04 36.

AR TISANS/PRODUCTEURS

Créée par Murielle de Boisvilliers et son père Clotaire, la “ Charcuterie des Eaux Vives ” est un des monuments de la tradition réunionnaise où vous goûterez d’authentiques bijoux.

Murielle et Clotaire

“ La Charcuterie des Eaux Vives ” Dès 12 ans, Clotaire de Boisvilliers suit ses parents coupeurs de cannes dans les champs. C’est à son retour de l’armée qu’il fera ses débuts en charcuterie, chez Gaby Laugier, une référence dans les années 80 sur Saint-Benoît. “ C’est lui qui m’a tout appris ”, admet volontiers l’artisan qui restera fidèle à son mentor 20 ans durant, tout en faisant le videur les week-ends au “ Twist Pavillon ” de La Plaine-desCafres. En conséquence, le bosseur ne voyait pas beaucoup ses enfants. Pour autant, sa fille Murielle voue une admiration sans bornes à ce passionné qui n’a jamais demandé ne serait-ce qu’une seule journée de congé. La jeune femme, qui a grandi à Beaufonds, commencera un BEP en comptabilité mais, devenue maman très jeune, elle sera contrainte de mettre fin à ses études et de chercher un emploi. À cette époque, le paternel est en poste chez Maillot, charcutier aujourd’hui disparu. Il y fera embaucher sa fille comme vendeuse, un poste qu’elle gardera jusqu’à la fermeture de l’enseigne. Obligés de rebondir, père et fille ne vont pas hésiter longtemps avant d’ouvrir leur propre affaire en 2012,

où l’ambiance est à l’ancienne et les préparations sont divines. Nous pensons en tout premier lieu à ce boudin (11 € le kg) que les amateurs réclament alors que le rideau est encore baissé ! Il faut dire qu’il y a dans ce bijou un délicieux morceau de patrimoine réunionnais. Parfumé et épicé à souhait, c’est un des meilleurs qu’il nous ait été donné de goûter ! Autre gourmandise qui vaut le détour : les saucisses sarcives (au porc à 23 € le kg et au poulet à 27 € le kg), macérées 2 jours dans du sucre et de la liqueur avant d’être cuite 2 fois selon une technique secrète. Idéales dans un riz cantonnais ! Impossible de rater les fumaisons au bois de letchi : boucané poitrine (11 € le kg) et saucisses (11 € le kg), jamais poussées le jour de la préparation mais uniquement le lendemain pour que les épices imprègnent la viande. Vous ne passerez pas non plus à côté du fromage cochon (11 € le kg), on ne peut plus traditionnel, ni de celui au poulet (14 € le kg) que l’on s’arrache littéralement. Un mot enfin sur la dernière trouvaille de la maison : les saucisses aux gros oignons blancs (13 € le kg), à frire ou à griller, vous nous en direz des nouvelles !

SAINT-BENOÎT

Parfumé et épicé à souhait, c’est un des meilleurs qu’il nous ait été donné de goûter !

47, rue Amiral Bouvet – Saint-Benoît. Tél : 0262 48 04 35. Ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 12h et de 14h30 à 17h30 et le samedi de 5h30 à 16h30.

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À LA VÔTRE !

“ La Petite école du vin ” s’ouvre aux amateurs

Initialement tournée vers les formations à destination des professionnels, “ La Petite école du vin ”, créée par Cyrille Camilli, ouvre ses portes aux amateurs, curieux ou passionnés, grâce à cette toute nouvelle “ journée découverte ”. courtiers, Londres étant une plaque tournante internationale au niveau du vin. Les modules que je propose en sont issus. Le niveau 1, destiné à la découverte du vin, se déroule sur une journée. On commence la matinée en épluchant un grain de raisin afin de comprendre que c’est la peau qui va apporter la couleur tandis que la pulpe amènera l’eau, l’acidité et le sucre. Des éléments très pratiques. Puis on étudiera les principaux cépages. On parlera aussi des vinifications et on abordera tous les styles de vins. Viendra ensuite la dégustation et tout ce qu’il y a à découvrir dans un vin lorsqu’on le regarde, qu’on le sent et qu’on le goûte. L’après-midi sera consacré à une étude un peu plus approfondie de la dégustation autour du principe des accords mets et vins. La journée se termine par un examen de 45 minutes comportant une trentaine de questions. Les corrections seront effectuées à Londres par le WSET qui renverra les résultats une dizaine de jours plus tard ”. L’obtention du niveau 1 donne accès aux niveaux 2 et 3 qui correspondent à des formations professionnalisantes. Les formations de niveau 1 se dérouleront le samedi, à partir du mois de décembre. Inscriptions sur le site www.lapetiteecoleduvin.com

L’ABUS D’AL COO L ES T DA NG EREUX P O UR LA SA NTÉ, CO NS OM M ER AVEC MO DÉ RATI ON

Cyrille Camilli, de “ La Petite école du vin ”

Ancien directeur de restauration, Cyrille Camilli s’est reconverti dans l’enseignement il y a une vingtaine d’années. Il a officié au lycée hôtelier de La Renaissance où, en 2000 déjà, il lançait ses premiers ateliers dédiés au vin. Tout au long de sa carrière, il a été sollicité par les entreprises afin d’intervenir au sein de leurs équipes pour les rendre plus efficaces et plus vendeuses, sur des thèmes aussi variés que le bar, le dessert et, bien évidemment, le vin. Un domaine pour lequel hôteliers et chaînes de cavistes lui réclamaient de plus en plus de formations. C’est pour répondre à cette demande qu’il a créé sa “ Petite école du vin ”, il y a 4 ans. “ Chez les professionnels, le vin est devenu un vecteur de notoriété et de chiffre d’affaires ”, constate Cyrille qui note également un engouement pour ce breuvage de la part d’amateurs éclairés, comme le prouvent les rayons de la grande distribution qui ne cessent de croître chez nous. “ Voilà pourquoi j’ai essayé de trouver une formation à destination de gens simplement curieux ou passionnés, mais qui ont envie d’acquérir une connaissance du vin validée par une certification. Je suis allé chercher ces formations en Angleterre, au WSET (Wine & Spirit Education Trust), un organisme initialement créé pour former des

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UNE CUISINE BIEN ÉQUIPÉE

Micro-onde : 4 idées reçues passées au crible

Le micro-ondes a conquis les cuisines du monde entier et La Réunion n’est pas en reste ! Depuis la fin des années 1980, il s’est imposé dans la plupart des foyers comme étant L’appareil électroménager essentiel. Cependant, le micro-ondes soulève encore de nombreuses interrogations. Et beaucoup d’idées reçues. Tour d’horizon.

1 - Le micro-ondes se salit vite, la nourriture explose toujours à l’intérieur. .Faux. Bien que cette perception soit répandue, il est important de noter que le micro-ondes est un outil de cuisson propre et efficace lorsqu’il est utilisé correctement. Les explosions de nourriture peuvent survenir en cas de sur-cuisson, de mauvais emballage ou de réchauffage de cer-

tains types d’aliments mal adaptés au micro-ondes. En suivant les recommandations appropriées de cuisson et en utilisant des récipients adaptés, il est tout à fait possible de maintenir un appareil propre.

1 2 2 - Un bon micro-ondes ça coûte cher. .Vrai et Faux... Cela dépend. Il existe une grande variété de micro-ondess sur le marché, allant de modèles économiques à des modèles plus haut de gamme avec des fonctionnalités avancées. Un bon micro-ondes ne doit pas nécessairement être très cher. Il est possible de trouver des modèles de qualité à des

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prix abordables. Cependant, si vous recherchez des fonctionnalités spécifiques, comme la convection ou la cuisson par infrarouge, cela peut affecter le coût de l’appareil. Il est important de faire des recherches et de comparer les options pour trouver un micro-ondes qui correspond à vos besoins et à votre budget.

3 - Le micro-ondes peut remplacer un four traditionnel. .Faux. Bien que le micro-ondes soit un appareil très pratique pour chauffer et décongeler rapidement les aliments, il ne peut pas remplacer complètement un four traditionnel. Le micro-ondes utilise des ondes électromagnétiques pour chauffer les molécules d’eau dans les aliments, ce qui les réchauffe rapidement.

Cependant, il ne peut pas créer la cuisson par convection et le brunissement que seul un four traditionnel peut offrir. Donc, pour des plats qui nécessitent une cuisson uniforme ou un doré, un four conventionnel est nécessaire. L’idéal est souvent d’avoir les deux appareils pour bénéficier de leurs avantages respectifs.

Une salle pour tous vos évènements (mariages, baptêmes etc.)

PRODUIT FRAIS ET LOCAUX !

Civet, massalé, poisson, coq, canard, cabri palmiste frais, chou-coco, gratins, salades, achards, cari etc. 370, Route de Champ-Borne, 97440 Saint-André Ouvert tous les midis du lundi au samedi - Tél : 0262 46 16 67 Facebook : Restaurant Le Champ-Borne

Producteur d’épices à Saint-Joseph

La Maison Du Curcuma

4 4 - La cuisine au micro-ondes est mauvaise pour la santé. .Faux. La cuisine au micro-ondes est généralement considérée comme sûre pour la santé lorsqu’elle est utilisée correctement. Elle utilise des ondes électromagnétiques pour cuire les aliments rapidement tout en préservant les nutriments.

Cependant, il est important d’utiliser des récipients et emballages appropriés pour éviter tout risque de toxicité. En résumé, le micro-ondes est une option pratique et relativement saine pour la cuisson, sous réserve de bonnes pratiques.

Votre producteur d’épices à SaintJoseph depuis 4 générations est à votre service pour vous présenter et vous faire découvrir ses produits artisanaux.

est une entreprise familiale où nous recevons les visiteurs afin de leur faire découvrir la production de Curcuma, d’arrow-root, mais également des différentes épices et fruits de notre terroir. Les jeudis sur réservation ou sur réservation à un autre moment de la semaine pour des groupes de plus de 10 personnes nous proposons une visite guidée de l'exploitation avec un petit déjeuner et un repas au restaurant le Tangor. Vous pourrez trouver chez nous divers épices et produits : Curcuma, arrow-root, poivre, cannelle, gingembre, vanille des confitures, sirop et vinaigres et balsamiques à partir des produits issus de l’exploitation. Producteurs d’épices à Saint-Joseph, La Maison du Curcuma, est à votre disposition pour vous proposer différentes prestations : • Vente d’épices • Vente de vinaigres • Vente d’huiles essentielles et hydrolats • Vente de confitures • Visite et dégustation

14, chemin du Rond La Plaine des Grègues 97480 Saint-Joseph Tél. 0262 37 54 66

UNE CUISINE BIEN ÉQUIPÉE

L‘avis de la torréfactrice

Quelle cafetière pour quel buveur de café ?

S’il y a autant de Réunionnais que de recettes de caris, on peut presque en dire autant sur les buveurs de café et les machines à café. Alors quelle machine pour quel consommateur de café ? On vous dit tout !

“ Je ne bois du café que le matin, j’aime boire dans une grande tasse et je n’apprécie pas lorsque mon café est trop fort, je le sucre légèrement ”. -M achine recommandée : machine à café filtre Idéale pour ceux qui préfèrent une tasse de café doux et régulier le matin. Elles permet de préparer une grande quantité de café en une seule fois.

“ J’aime le café fort, je bois 3 cafés par jour, sans sucre et je suis souvent pressé.e ”. -M achine recommandée : machine à capsules Les machines à capsules, particulièrement celles utilisant un système de percolation, permettent d’obtenir un café corsé et concentré. Elles offrent un contrôle précis sur l’extraction, garantissant une tasse robuste à chaque préparation.

“ J’aime changer de café pour déguster différents arômes ”. -M achine à café à grains : Budget + + 22 À table ! N ov e mb re 2 0 2 3

Les machines à café à grains offrent une flexibilité exceptionnelle en matière de choix de café. Vous pouvez expérimenter avec une grande diversité de grains de café provenant de différentes régions et torréfactions. De plus, vous avez la possibilité de régler la finesse de la mouture pour adapter le goût selon vos préférences.

Machine Expresso à percolateur : Budget + Les machines à expresso sont conçues pour extraire la quintessence du café, produisant ainsi une boisson riche et corsée. Elles permettent de doser précisément la quantité de café et la pression d’extraction, ce qui est idéal pour obtenir un café fort.

Cafetière à piston (French Press)- Petit budget Cette méthode manuelle est un excellent moyen d’explorer différentes variétés de café. Vous pouvez acheter des grains entiers et les moudre selon vos préférences, permettant ainsi de découvrir une gamme d’arômes variés.

Laurence Luspot du Domaine du Café Grillé. “ La meilleure façon d‘apprécier le café ? Utiliser du café fraîchement torréfié, c‘est le must ! Si vous avez du café de supermarché, mettez-le dans une boîte hermétique au frigo. Les arômes du café sont très volatils. Ainsi, ils seront mieux conservés. Pour la consommation, les puristes préfèreront l‘expresso. Pour les autres, on favorise la machine à piston. Mais il faut respecter les règles de l‘art. D‘abord, on utilise toujours de l‘eau neutre, filtrée ou de source. Ensuite, on va échauffer l‘extérieur du réceptacle en verre. On versera de l‘eau frémissante et non bouillante sur le café. Et enfin, on attendra 4 minutes d‘infusion avant de faire descendre doucement le piston ”.

Situé à Grand Coude sur l’île de La Réunion, est le premier et le plus important producteur de thé bio en France.

Venez passer un moment de découverte dans notre jardin privé, historiquement le premier ouvert au public en 1989. Le site offre aux visiteurs un trésor de la nature réunionnaise, plus de 1500 espèces végétales dont certains sont plus que centenaire, des plantes à parfums, telles que le vétiver, l’Ylang-ylang… Celles à épices : le giroﬂier, la cardamone, la vanille… Mais également des fougères, des orchidées, des palmiers et beaucoup d’autres…, sans oublier les arbres fruitiers dont vous pourrez déguster les fruits lorsque la saison le permet. Vous apprécierez avec plaisir ces ballades incontournables dans ce sud sauvage. Le Jardin

Emplacement

1er jardin privé à avoir ouvert ses portes au public en 1989. Découvrez-y plus de 1�500 espèces de plantes, arbres et ﬂeurs, qu’elles soient endémiques à La Réunion ou indigènes : plantes à parfum, à épices, fougères, orchidées, palmiers…

Situé dans la zone de Mare Longue, sur une coulée volcanique vieille de 800 ans, à la sortie de SaintPhilippe, au cœur du sud sauvage de La Réunion. Cette zone est également inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, au même titre que les cirques et remparts du cœur de l’île.

Ce que vous pourrez y voir Des espèces endémiques rares, arbres remarquables plus que centenaires (bois de pomme, arbres à litchis, …), certaines recouvertes d’épiphytes. Vous pouvez les découvrir par vousmême en visite libre, mais également en visite guidée de 1�h�30 environ, départs à 10�h�30 et 14�h�30.

De la visite guidée de notre exploitation à la vente de nos produits (thé blanc, thé vert, huiles essentielles, hydrolats, confits, sirops, sablés…), nous vous invitons à venir découvrir l’ensemble de notre savoir-faire ! C’est au cœur de ce village, situé sur les hauteurs de St-Joseph à 1 100 mètres d’altitude, que s’épanouit une immense forêt de thé : un endroit unique et magique cultivé de manière éthique par Johny, qui a toujours travaillé dans le domaine de l’agriculture et de l’environnement, en s’appuyant sur les conseils d’anciens travailleurs du thé. Une expérience inédite et gourmande pour tous à La Réunion, qui vous en mettra plein les yeux et les papilles !

18 Rue Emile Mussard, Grand-Coude 97480 St-Joseph Tél : 262 692 601 888 / Email : info@enchampthe.com

7, chemin forestier Mare Longue - 97442 Saint-Philippe 0262 37 15 08 - 0692 66 09 01

Bienvenue à La Marmandia, ferme familiale fondée en 1976 sur les pentes de l’Ouest de La Réunion. Cette ferme d’exception, véritable mosaïque de traditions et de savoir-faire, incarne l’excellence réunionnaise, offrant une palette de saveurs inégalée. Dans ce cadre idyllique, nous vous invitons à plonger dans l’essence même de la cuisine de l’île, à travers ses productions emblématiques.

Quelques produits de l’exploitation L’Huile de Moringa : Un Élixir de Vitalité L’huile de Moringa de La Marmandia, extraite des graines de l’arbre miracle, est le trésor caché de cette ferme d’exception. Cultivée sur la ferme, et pressée à froid sur place, cette huile, d’une pureté rare, offre des notes de noisettes et d’herbes fraîches. Bien plus qu’un ingrédient, elle est une promesse de bien-être.

La Mousse de Piment : Une Fusion Audacieuse La Mousse de Piment de La Marmandia est bien plus qu’un simple condiment ; c’est une explosion sensorielle habilement maîtrisée. Cultivés avec amour sur l’exploitation, les piments confèrent à cette mousse une intensité piquante équilibrée par des nuances subtiles et une texture aérienne.

Le Zévis Sauce Rita : La tradition dans un Bocal Le Zévis sauce rita de La Marmandia est l’héritage culinaire d’une recette d’achard familial. Cette préparation artisanale marie habilement les Zévis cultivés sur place, hachés et mariés dans un bain de saveurs exotiques. Chaque bocal est une capsule du terroir réunionnais, prêt à transporter vos papilles dans un voyage épicé et coloré.

27 chemin d'Eau, 97422 La Saline - 0692 25 02 00 lamarmandia@gmail.com - http://www.lamarmandia.fr

UNE VANILLE D’EXCELLENCE,

un savoir-faire réunionnais récompensé.

DOSSIER

PRÉPARER SES REPAS DE FÊTE

Enchantez vos tables sans vous ruiner

L‘heure sera bientôt aux courses de Noël. Comment faire respecter traditions et célébrations sans privations, dans un contexte marqué par l’inflation et garnir les tables et le pied du sapin sans pour autant casser votre tirelire ? Nous vous proposons quelques pistes pour faire rayonner vos tables en toute simplicité…

L’A BUS D ’AL COO L EST D A NG EREUX P OUR LA S A NTÉ, CON S OM M ER AV EC M O D ÉR ATI O N

L’apéro dinatoire plutôt qu’un méga repas Pour les fêtes, on a tendance à privilégier les grands repas et les plats à partager. Mais si on misait sur un apéritif dinatoire ? Cette alternative permet d’être plus disponible pour les invités et d’éviter de passer des heures et des heures en cuisine. Plus convivial, plus facile à préparer et à servir, l’apéritif dinatoire se compose de multiples recettes, afin de plaire au plus grand nombre. Des sucrées, des salées, des variations végétariennes ou vegans, tout est possible. On opte généralement pour des portions individuelles et faciles à manger à la main ou avec une petite fourchette. On pense notamment à des toasts, des petites tartines, des feuilletés, etc. Vous pouvez aussi opter pour des tartes ou des quiches, des mini-sandwichs. On n’oublie pas les légumes (lamelles de carottes, de concombre…) avec une touche de sauces (guacamole, tzatziki…) ou encore des fines lamelles de fromage, et le tour est joué ! Si vous souhaitez des sandwichs chauds, misez sur des mini-burgers, des petites bouchées, des mini cakes, du boudin blanc, sans oublier les incontournables samoussas, bonbons piment et autres bouchons.

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Le repas participatif Pour économiser un peu d’argent et de temps, l’option est aussi d’organiser un repas participatif. Le principe ? Attribuer une mission culinaire à chaque convive. Par exemple, untel se charge de la dinde ou du chapon, un autre de la bûche ou lui de l’apéro. Attention toutefois à ne pas prévenir vos convives trop tardivement. Autre idée : suggérez le modèle convivial de “ l’auberge espagnole ” où chacun ramène un plat et valorise ainsi sa “ spécialité du chef ”. Si certains ne se sentent pas de cuisiner, proposez de convenir en amont d’un budget-réveillon que vous souhaitez ne pas dépasser et établissez ensuite le menu ensemble.

Les courses aux meilleurs prix Entre mi-novembre et mi-décembre, épluchez les prospectus papier ou leur version web. Pensez à tout ce dont vous pourriez avoir besoin (hors-d’œuvre, saumon fumé, foie gras, viande, jambon, boissons gazeuses, eau pétillante, bière,

champagne, chocolat, bûche, etc.) et faites une liste en vue de constituer vos réserves pour les célébrations à venir ! Astuce boissons : dépense incontournable pour fêter Noël et le Nouvel An, le champagne peut rapidement plomber le budget. Un bon crémant, un Prosecco ou une clairette feront largement l’affaire. Autre alternative pour ceux qui ne souhaitent pas consommer d’alcool, un Festillant, boisson qui ressemble à du champagne, mais sans alcool.

Pensez aux surgelés Vous pouvez également mettre les petits plats dans les grands en optant pour des surgelés… Enseignes spécialisées ou grande distribution, ce sera un gain de temps assuré pour les plus pressés. Restez attentifs, les catalogues spécial fêtes de fin d’année seront bientôt disponibles. De l’entrée au dessert en passant par l’apéro et le repas, chaque année, les surgelés réchauffent les fêtes avec une farandole d’idées originales qui feront rayonner vos tables et enchanteront les palais des plus gourmets (et gourmands) d’entre vous.

PRÉPARER SES REPAS DE FÊTE

Connaissez-vous

le batch cooking ? LES ALTERNATIVES ÉCOS AU FOIE GRAS

Plus économiques mais tout aussi gourmandes, tournez-vous vers les mousses de foie pour vos toasts et canapés. La texture en bouche est plus fondante que du foie gras, moins grasse, et le goût est moins prononcé. Côté prix, elles sont en moyenne 2 à 4 fois moins chers que les foies gras entiers. Œufs de lompe et autres taramas feront également l’affaire pour ceux ayant une préférence pour le goût de la mer.

Terrines et rillettes peuvent également constituer une délicieuse option qu’elles soient forestières, à la volaille, au porc, au lapin, au canard, au poisson, au saumon… Ça change du foie gras et quand c’est du faitmaison, c’est encore mieux !

Cette méthode d‘organisation en cuisine qu‘on peut traduire par cuisine par lot - a fait son apparition à la fin des années 2010 et mise en avant par le chef anglais Jamie Oliver, permet de gagner du temps tout en s’assurant de manger équilibré et varié. Autrement dit : on s’organise en cuisinant un maximum de préparations à l’avance. De cette façon, on évite les sueurs froides le jour J !

Quelques exemples : - Les sauces : Que ce soit pour l’apéritif, l’entrée, le plat ou le fromage, les sauces peuvent être préparées à l’avance et congelées : le jour J, il suffit de les réchauffer à feu doux dans une casserole, quitte à les assaisonner de nouveau avec un peu de poivre ou des herbes aromatiques par exemple. - Les terrines : Préparée quelques jours à

l’avance, la terrine peut se conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur (soit en semi-conserve). Saint-Jacques, saumon, viande ou encore légumes, il y a mille et une façons d’agrémenter la terrine. Et si vous la congelez, sortez-la du congélateur pour la placer au réfrigérateur 12 à 24 heures avant votre repas.

Le dessert : Vous pouvez aisément le préparer et le congeler plusieurs jours voire quelques semaines avant votre dîner de fêtes. Pour votre bûche glacée, optez pour des parfums comme le fruit de la passion ou l‘ananas. Si vous préférez une bûche pâtissière, réalisez votre biscuit, génoise ou bavarois puis enveloppez-les dans du film plastique. Placez ensuite votre préparation dans des sacs congélation ou des contenants spécial congélateur.

Il en est de même pour les tartinades végétales : houmous à la moutarde citronnée, tartinade de haricots rouges aux olives, guacamole à la courgette… Nombre de recettes fourmillent sur le Net, vous trouverez forcément celle qui vous conviendra la mieux pour ravir vos invités végans… Nov e mbre 2023 À table! 25

PRÉPARER SES REPAS DE FÊTE

Des fêtes chic

DOSSIER

aux notes iodées Caviar, saumon, huîtres, langoustes, noix de Saint-Jacques, coquillages et crustacés, voire bichiques pour les plus chanceux… Laissez libre cours à vos envies avec le meilleur de la mer servi sur un plateau festif, dont voici une petite farandole.

Les huîtres

La langouste

Le saumon

Pas de repas de Noël ou de réveillon du Nouvel An sans huîtres. Excellentes pour la santé, elles sont incontournables. Froides (en entrée ou sur un plateau de fruits de mer) ou chaudes (cuisinées de manière classique ou plus élaborée), elles sont le gage d’un repas gourmand et convivial en famille ou entre amis.

C’est l’autre star incontestable des tables de fêtes réunionnaises. La langouste - qui se déguste généralement en cari mais pas que -, est un mets très prisé au goût et à la texture incomparable. L’agrémenter d’une pointe de combava, lui donnera un parfum supplémentaire des plus raffinés.

Frais, fumé, entier, en tranches… Difficile d‘imaginer un menu de réveillon sans le roi des fêtes ! Le web est une source intarissable de recettes à base de saumon et tout aussi délicieuses les unes que les autres… Alors à vous de jouer !

Les bichiques

EN BREF... Bons pour la santé

Les caviars d’esturgeon et de légine Envie d’une pointe de luxe ? Pourquoi ne pas tenter l‘expérience du caviar et même du caviar péi ? Baeri, Beluga, Osciètre, Schrenki… ce mets d’exception, qui au temps des tsars de Russie était considéré comme un produit de luxe, a tendance à se démocratiser pour devenir plus accessible, grâce au savoir-faire d’artisans français, à l’image de Max Dyckerhoff qui a installé une ferme aquacole d’esturgeons du côté de la zone des Sables à l’Étang-Salé. Autre mets rare et raffiné, les œufs de légine au goût iodé et légèrement salé. Finement plus volumineux que les œufs de caviar, ils accommoderont à la perfection mises en bouche, entrées ou plats, pour une subtile balance des saveurs.

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S’il en est un qui se fait de plus en plus rare ces dernières années, c’est bien le petit alevin au doux nom de caviar péi (lui aussi). Et comme on dit souvent, ce qui est rare est cher ! Patience donc, espérons qu’il pointe le bout de son nez et qu’il puisse trôner sur les tables des plus chanceux. Prévoyez toutefois le budget en conséquence.

L’incontournable plateau de fruits de mer Langoustines, crevettes grises et roses, tourteaux, bigorneaux, palourdes, moules, bulots et autres coquilles Saint-Jacques… Prévoyez un grand plateau rond ou ovale, placez les gros crustacés au milieu et les coquillages tout autour avec des quartiers de citron. Vous pouvez accompagner votre plateau de fruits de mer d’une mayonnaise maison.

Peu caloriques, l’huître apporte par exemple 81 kcal pour 100g, le homard 96 kcal et le saumon 190 kcal (contre 480 kcal), les poissons, coquillages et crustacés sont également riches en oméga 3, protéines, oligo-éléments comme le phosphore (parfait pour la mémoire) et en vitamines B12 (excellentes pour les globules rouges).

N‘oubliez pas le vin Le vin blanc est le compagnon idéal des produits de la mer. Mais comment choisir face à une grande diversité de crus ? Et surtout, blanc sec ou moelleux ? N’hésitez pas à demander conseil auprès d’un professionnel qui saura vous aiguiller au mieux.

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AR TS DE LA TABLE

Dresser une table de Noël

élégante et festive Verres, argenterie, serviettes et assiettes précieuses dressent des tables élégantes pour trinquer et dîner à l’occasion des fêtes de fin d’année.

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CUISINER EN EXTÉRIEUR

L’été arrive, les grillades sont de retour. ‘‘ On ne pique jamais une viande au BBQ ! ’’

En métropole, elles symbolisent le retour des beaux jours. Chez nous, on s’en délecte toute l’année ! J’ai nommé les grillades. Focus sur le porc et le poulet... Nous avons demandé les conseils d’un spécialiste en la matière. Coupes, conseils de cuisson et plus encore... Explications avec Jean-Pierre Techer, Responsable de production des Salaisons de Bourbon.

Quelles sont les coupes de porc que vous recommandez pour les grillades ? Pour les grillades, en tant que Réunionnais, on utilise souvent les côtes de porc ou côtelettes (très peu de gras mais un peu sèches), les côtes échines (viande très persillée et moelleuse), le travers de porc (viande un peu plus grasse qui la rend très moelleuse après cuisson) et les poitrines fraîches avec couenne coupée en fines tranches (cuites comme il faut, on retrouve le moelleux de la viande avec une couenne croustillante). On peut aussi utiliser le filet (viande très tendre et moelleuse à la base, l’ouvrir en portefeuille et badigeonner l’intérieur et l’extérieur, cuisson 15 minutes de chaque côté et badigeonner la viande en cours de cuisson à 63 °C à cœur pour une viande rosée).

Quels sont les repères de cuisson à respecter pour le porc ? Pour tous ces morceaux, le temps de cuisson est de 5 à 6 minutes de chaque côté, sauf pour le travers de porc où il faut compter environ 30 à 35 minutes (obligation de faire fondre un peu le gras pour que la viande soit fondante). La température à cœur dépend de ce que l’on veut : pour une viande cuite à point, 30 À table ! N ov e mb re 2 0 2 3

environ 65 à 68 °C, pour une viande juteuse, 62 °C. Par contre, on ne pique jamais une viande au BBQ, pour éviter que tout le jus de la viande soit perdu, que la viande se dessèche et perde son moelleux. Pour la cuisson, toujours en indirect, c’est-à-dire les braises d’un côté et la viande de l’autre côté (on peut la première minute au-dessus de la braise, ensuite à côté). Si vous n’avez pas de thermomètre, à la fin de la cuisson, vérifiez que le jus de la viande soit transparent. Si ce n’est pas le cas, remettez quelques minutes en cuisson. Après cuisson, laissez toujours reposer la viande sous aluminium pendant 2 à 3 minutes avant dégustation.

Et le poulet ? Pour le poulet, la cuisson est toujours indirecte. On doit éponger légèrement les morceaux avant de les mettre sur la grille et le temps de cuisson est de 5 minutes pas plus de chaque côté (poitrine de poulet sans peau, haut de cuisse de poulet sans peau..). On badigeonne les morceaux avec de la marinade une minute avant la fin, pour la caramélisation, et on les met toujours sous aluminium au repos 5 minutes avant dégustation.

JEAN-PIERRE TECHER,

Responsable de production des Salaisons de Bourbon

La marinade coup de cœur de Jean-Pierre : “ Moi j’aime bien le sucré/salé types sarcives ” Pour 1 kg de viande : • 1 cuillère à soupe de rhum • 1 cuillère à soupe de sucre • ½ cuillère à café de sel • 1 cuillère à soupe de sauce soja • 2 cuillères à soupe de sauce HORSIN • 2 cuillères à soupe de miel

SE FORMER

Apprendre la cuisine au feu de bois avec le Far Far de Jacky

Si vous aspirez à une immersion totale dans la cuisine créole réunionnaise, alors l’atelier Far Far Kréol de Jacky Aroumougom est votre destination incontournable. Fondé en octobre 2013, cet atelier niché dans les hauteurs de Sainte-Suzanne à Bagatelle, vous offre bien plus qu’une simple leçon de cuisine. C’est une expérience culinaire et culturelle ! L’approche de Jacky est à la fois pédagogique et conviviale. Les participants ont l’opportunité de découvrir les produits locaux et d’apprendre les subtilités de la cuisine réunionnaise et surtout : la cuisine au feu de bois ! Le tarif est de 49 euros par personne, un investissement qui vaut largement l’expérience offerte.

Toujours commencer par le marché ! Chaque atelier, débute à 8 heures avec une visite incontournable : le marché forain. « Le mardi c’est à Ste Suzanne, le mercredi et le dimanche au marché du Chaudron, le vendredi à St André et le samedi à Ste Marie ». C’est là que commence l’aventure. Au gré des étals, Jacky partage ses connaissances sur les produits locaux, dévoilant astuces et secrets de la cuisine réunionnaise. Cette matinée promet une immersion enrichissante dans la culture et les saveurs de l’île. Le repas, qui prend forme en fonction des trouvailles du marché, est préparé de l’apéritif au dessert.

Direction la cuisine

Far Far Kréol 48, Chemin Camp Créole Bagatelle à Sainte-Suzanne. +262 693 00 91 36 32 À table ! N ove mb re 2 0 2 3

Tout le groupe se réunit pour préparer le repas, sous les conseils avisés de Jacky. ‘‘ Deux plats de résistance au minimum sont au menu, mettant en avant les produits de saison et favorisant les circuits courts ’’, assure le chef. L’atelier se déroule dans une cuisine exté-

rieur, cuisine au feu oblige, dans une case créole à Bagatelle, Sainte-Suzanne. Un cadre authentique qui ajoute à l’expérience une touche de charme local.

Plus qu’un cours de cuisine Ce qui distingue véritablement l’atelier Far Far Kréol, c’est la convivialité qui y règne. Chacun participe à sa manière, et l’entraide devient le maître-mot. Jacky, en tant que chef émérite, guide et enseigne, tout en insufflant une énergie contagieuse à l’atelier. Enfin, vient le moment tant attendu : la dégustation. Elle se fait de manière traditionnelle, dans des feuilles de bananes, un geste symbolique de la cuisine créole. Riz, grains, cari, et rougail se partagent avec générosité, dans un ordre précis qui participe à l’authenticité du repas. Les ateliers Far Far Kréol, c’est bien plus qu’une leçon de cuisine. C’est une plongée au cœur des traditions culinaires de La Réunion, un partage entre passionnés, et surtout, une expérience qui marquera vos sens et votre esprit.

Exemple de plats cuisinés au feu de bois • Rougail Saucisses et boucané • Camaron sauce vanille • Civet de Zourit’ • Massalé de porc • Zembrocal gros pois • Rôti de porc patates douces et vanille.

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Nouveauté 2023 Le galabé, dix façons

“ Menus-Plaisirs ” Une immersion douce et prolongée dans l‘art et l‘hospitalité des Troisgros. de Frederick Wiseman Documentaire - Décembre 2023 D‘une durée épique de 4 heures, “Menus-Plaisirs” offre au spectateur une immersion douce et prolongée dans l‘art et l‘hospitalité des Troisgros. Le documentaire met en lumière la saga de la maison Troisgros, détentrice de trois étoiles Michelin depuis pas moins de 55 ans. Fondée en 1930, cette institution culinaire est aujourd‘hui dirigée par la quatrième génération, incarnée par les fils de Marie-Pierre et Michel. César orchestre avec passion les créations gastronomiques du prestigieux restaurant étoilé, le “Bois sans Feuilles”, tandis que Léo prend les rênes de l‘un des deux autres établissements Troisgros : la renommée “Colline du Colombier”. Du marché matinal aux caves d‘affinage de fromages, en passant par les vignobles, les élevages bovins et le potager contigu au restaurant, “MenusPlaisirs” nous offre un voyage intime et sensoriel dans les coulisses de l‘un des restaurants les plus prestigieux au monde. Ce film, réalisé par le célèbre Frederick Wiseman, maître incontesté du genre, dépeint avec minutie le quotidien des équipes du restaurant, capturant leurs talents et savoir-faire uniques. 34

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de Aurélie Orsini et Christophe Gueguen-Marcantoni “ 10 Façons de Préparer le Galabé“ est un trésor culinaire paru en 2023, ayant été honoré du titre de Meilleure série de livres de cuisine de l‘année 2009 en France par le jury des Gourmand World Cookbook Awards. Ce livre au format 12 x 21,5 cm offre des pages non rognées, une reliure en piqûre cahier d‘écolier en fil de lin, et du papier de création, ajoutant une touche authentique à cette expérience littéraire. Parmi les dix façons de préparer le galabé, découvrez des recettes aussi délicieuses que le Rhum bien arrangé de Monsieur sirop la cuite, la Déconfiture d‘Alexis, le Piton de la fournaise, et bien d‘autres encore. Édité par Les Editions de l‘Epure et entièrement fabriqué en France, cet ouvrage transcende le simple livre de cuisine pour devenir une véritable œuvre d‘art. Chaque page vous invite à un voyage gustatif unique, imprégné de la richesse de la tradition culinaire réunionnaise. “10 Façons de Préparer le Galabé” est bien plus qu‘un livre de recettes ; c‘est une expérience visuelle et gustative à part entière.

Coup de cœur de la rentrée littéraire Je mange pour le futur Par Manon Dugré, Aurélie Zunino, Clémence Gouy, et Benjamin Hoguet. Découvrez comment nos choix alimentaires impactent notre santé et l‘environnement avec le livre ’’Je mange pour le futur“. Inspiré d‘un programme diffusé sur Instagram par AgroParisTech et ANCA, destiné aux 18-35 ans, il suit les aventures de Sasha, une jeune femme de 26 ans en quête de réponses sur son alimentation. En s‘appuyant sur les dernières recherches scientifiques, cet ouvrage propose des conseils pratiques, des astuces et des recettes de chefs et producteurs pour adopter une alimentation saine et respectueuse de l‘environnement.

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