La sequía en el viñedo: un problema y sus (posibles) soluciones

afectado a la agricultura italiana en los últimos años. Una gura capaz de actuar especí camente en áreas territoriales de alto riesgo, desbloqueando intervenciones a corto plazo.

También se ha puesto en marcha un plan de infraestructuras para pequeños estanques y embalses paracomplementar las acciones ya previstas en el PNRR, con un procedimiento simpli cado para las autorizaciones, el aumento de la capacidad de las presas mediante procedimientos de grava, la reutilización de las aguas residuales depuradas para uso agrícola y la introducción de nuevas y más potentes plantas de desalinización.

La agricultura siempre ha sido una actividad antrópica con resultados altamente impredecibles, ya que desafía cada día un factor determinante, que puede ser un gran aliado o un terribleenemigo: el clima.

No es nuestra intención tratar aquí el tema del calentamiento global, sino concentrarnos en un sector especí co en el que la escasez de precipitaciones puede tener consecuencias aún más catastró cas, la vinculada al mundo del vino.

Las precipitaciones, generalmente cada vez más escasas, tienden en los últimos años, a tener el tedioso inconveniente en eventos catastró cos durante los cuales se vierten cantidades desproporcionadas de agua en el suelo, con consecuencias devastadoras para los cultivos. Consecuencias que pesan considerablemente en una actividad, como el vino, que requiere al menos 3 años para las primeras cosechas de frutas.

Si generalmente hay una tendencia a anticipar cada vez más las cosechas, en muchos casos la sequía se manejacon intervenciones de riego, pero los esfuerzos a realizar en el campo son considerables y no siempre su cientes.

Hace unos meses, el Gobierno decidió nombrar un súper comisionado en respuesta a la grave crisis del agua que ha

Para esbozar una imagen más clara de la situación del agua en nuestra nación, entrevistamos al enólogo Pierluigi Zama, presidente de Assoenologi por la Region Emilia Romagna, quien destacó la importancia de centrarse en los eventos extremos cada vez más frecuentes y los eventos lluviosos sí muy a menudo escasos, pero aún más con el tiempo no adecuado para la viticultura.

Todo ello, neto de la alternancia entre un año y otro, donde es posible observar años muy diferentes.

Por citar algunos datos, Zama subrayó cómo en los últimos veinte años todo el territorio de Emilia Romagna ha visto un aumento en el almacenamiento térmico en los meses de actividad de la vid. "En general -dijo el enólogo en lo que a precipitaciones se re ere, hemos tenido una disminución de las mismas sobre una base anual. Los datos de Emilia y Oltrepo' Pavese muestran una disminución del 6% en los últimos 70 años, pero la cifra más grave es el aumento de la evapotranspiración, que ahora ha alcanzado los 100/120 mm de evapotranspiración".

Esto signi ca un gran estrés para la planta, que se combina con los riesgos de patógenos, cuya acción puede volverse mucho más peligrosa cuando la planta ya se encuentra en una situación difícil. Ahora es la intervención humana la que marca la diferencia, a través de la relación simbiótica que el técnico debe tener con el viñedo y que, gracias a sus habilidades, puede tratar de encontrar las mejores soluciones para el bien de la planta.

"Sin embargo, es bueno no olvidar nunca que la vid es una forma de vida mágica y durante la última cosecha algunas lluvias inteligentes en la fase de precosecha fueron sucientes para remediar una cosecha que desde un punto de vista cualitativo-cuantitativo parecía comprometida", quiso identi car de nuevo Zama.

En el mundo, de hecho, hay territorios donde los recursos hídricos son muy escasos y, a pesar de todo, la agricultura logra expresar mejor su potencial. "Seguramente a través de los portainjertos de nueva generación, muy innovadores y todavía poco utilizados, es posible limitar las necesidades hídricas para el viñedo – explicó el Dr. Zama, quien añadió – La ausencia de pastos y los modelos de predicción de evapotranspiración basados en el balance hídrico, generando un uso consciente y dirigido, dependiendo de la necesidad de la planta en comparación con la fase fenológica del momento".

Por lo tanto, es necesario poner todo el talento posible en la pista, aplicando la gestión de la inteligencia arti cial al mundo agrícola para dar a la planta el mejor bienestar posible.

Además, aprovechar las experiencias de aquellas áreas donde la disponibilidad de agua es limitada es esencial para poner en marcha una nueva cultura de gestión del agua dirigida al uso racional.

Sin embargo, el tema de la atención obsesiva al manejo de las prácticas agronómicas del suelo permanece, con procesamiento super cial para cerrar las grietas del verano, pastando con esencias que consumen poca agua y que detienen su desarrollo en verano, cuando los recursos hídricos son escasos. Los nuevos portainjertos resistentes a la sequía también garantizan, con los estomas ahora cerrados, buenos niveles de fotosíntesis que otros portainjertos no tienen.

Finalmente, la centralidad de la materia orgánica y el acolchado orgánico debajo de la hilera son extremadamente útiles, ya que limitan la transpiración del suelo.

Para concluir, donde hay disponibilidad de agua, el uso consciente del agua se vuelve cada vez más importante a través de sensores capaces de detectar el grado de humedad del suelo y el riego prudente por goteo por la noche en función del cálculo de la necesidad real.

Esto, en resumen, es lo que la viticultura puede poner en marcha para tratar de frenar un problema cada vez más importante, en el que, por un lado, la investigación tendrá que centrarse en los próximos años, por otro lado, la política todavía tendrá que sopesar las intervenciones necesarias para el bienestar de todos.

Incitarse en esta apasionante carrera conlleva un gran sacri cio y muchas horas de estudio y prácticas.

La duración de una carrera en Gastronomía puede variar entre dos y cuatro años, iguálame un chef debe perfeccionarse toda su vida, incluso puedes encontrar diferentes cursos certi cados que te enseñen lo que conlleva ser un gran chef, ya sea cursos de nutrición, de repostería, cursos en línea, entre muchos otros.

Un buen chef debe lograr tener conocimientos tanto teóricos como prácticos en la mate- ria, un equilibrio entre ambas cosas es lo que te permitirá abrirte a nuevas posibilidades, tener una mentalidad exible a la hora de enfrentar las críticas (buenas y malas), los desafíos diarios y encontrar soluciones.

• Los valores de un chef.

• Pasión, Puntualidad, Higiene, Creatividad y Tolerancia.

• Actitudes Clave para el Éxito.

• Aprender de los errores.

• Tener una actitud profesional.

• Estar abierto a nuevas ideas.

• Tener una gran pasión por la comida.

• Estar siempre motivado.

• Ser un buen líder.

Al pasar los años en nuestra carrera nos topamos con muchos obstáculos, clientes incomprensivos, colegas intolerantes, criticas ab- surdas, mil veces pensamos en tirar la toalla… pero siempre pasa algo dentro de nosotros que nos hace serenar, pasar el mal trago y empezar de nuevo.

Reinventarnos día a día, con ar y creer en nosotros mismos y en lo que queremos transmitir en nuestra cocina, luchamos con el reconocimiento del otro, no en forma de premio sino en forma de a rmación, para con esto darnos cuenta que vamos en buen camino.

Tenemos que ser locos, apasionados, cirujanos, químicos, artistas, casi como si fuera fácil convivir con todos esos roles, dentro de nuestro ser, que nos llevan a solo cocinar un buen plato.

Cada critica, nos hace internamente que todos estos roles entren en con icto entre si¡¡ obviamente generando un malestar generalizado, que nos hace temblar las piernas y muchas veces ponernos de rodilla..

En ese momento, en nuestra mente empieza la gran búsqueda del que paso, por qué y quién cometió el error… en ese momento no nos perdonamos… días más tarde, ya más tranquilos, empieza otra lucha... la de darnos cuenta que somos un ser, que somos una persona, que somos súper apasionados y esto nos hace ver las cosas más trágicamente que los demás.

En ese momento empezamos a buscar el equilibrio entre todos nuestros roles internos y arrancamos nuevamente la transformación de reinventarnos.

Esta pelea interna es así toda nuestra carrera, hasta que encontramos el equilibrio que nos da la madures y la experiencia de nuestra profesión.

Ya cuando nos damos cuenta que solo nos importa la pasión que tenemos por la cocina, lo que implica crear un plato, lo que implica defender un concepto o una creación llegamos casi al nal de nuestra carrera…

Esto nos lleva a ser seres evolucionados, motivados por la pasión de cocinar y rotundamente entra otra lucha interna que es la de no pasar por esta profesión sin dejar un legado…

Artículo y fotografías por: Chef Sandro Fogel