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Januar/Februar 1/2 2020

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

16 SEITEN INTERGASTRA-SPECIAL RATSKELLER WIEDENBRÜCK SEITE 28 FRONTCOOKING SEITE 34

SEITEN 12-27 INTERVIEW: SARO SEITE 30 IMPRESSUM

SEITE 43

FoodZoom: Es bleibt spannend Zum zweiten Mal hat die Trendforscherin Karin Tischer, Inhaberin­ des Forschungs- und Entwicklungsinstituts food & more, ihre Internorga FoodZoom genannte Trendprognose für die Gastronomie vorgetragen. Erstellt im Auftrag der Messe Hamburg und Mitte Januar ebendort präsentiert, sind „die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt“, wie die Studie im Untertitel heißt, natürlich nicht nur für Gastgewerbe und Einzelhandel interessant, sondern auch für den Gastronomie-Fachhändler. Warum? Weil neue Essgewohnheiten der Restaurantgäste, Pendler und Flaneure neue Zubereitungstechniken für Lebensmittel mit sich bringen und damit auch neue Erfordernisse für Transport, Lagerung, Kühlung, Präsentation, Speisenausgabe und Verpackung. So wird die Aufenthaltsqualität in einer Location sicher zunächst von bequemem Mobiliar und an-

sprechendem Ambiente bestimmt, aber auch von der appetitlichen Auslage in modernen Vitrinen – und künftig womöglich zusätzlich von spannenden Features wie Indoor-Treibhäusern für frische Kräuter und Salate, intelligenten Kühl- oder Wärmefächern für die Entnahme und Bezahlung per App oder PayPal oder gar Robotertechnik für die individualisierte Zubereitung etwa von Bowls. Karin Tischer stellte in einem eigenen Kapitel die wachsende „Macht der Saucen“ heraus und welche Rolle heimatliche, aber auch internationale und exotische Saucen, Brühen, Dips, Toppings, Essenzen, Pürees, Chutneys, Ketchups und dergleichen für die wachsende Anzahl an Wraps, Sandwiches, Focaccias, Tramezzini, Baguettes oder Brötchen spielen. Die genannten Produkte benötigen eigene Werkzeuge für ihre Zubereitung, Aufbewahrung und Prä-

sentation – ein klassischer Tummelplatz für Fachhändler. Dass die jüngere Klientel möglichst gesund und „casual“ genießen möchte, womit nicht nur die legere Art der Gerichte an sich, sondern auch die entsprechend bequeme digitale Bezahlung gemeint ist, eröffnet weitere Geschäftsfelder. Ganz abgesehen von den Chancen, die sich mit der zunehmenden Verbreitung gastronomischer Angebote im Einzelhandel ergeben: Supermärkte, Markthallen, Kaufhäuser, Verkehrsflächen sind kommende Playgrounds und benötigen Schauvitrinen, Shop-inShop-Lösungen wie etwa Sushitheken und das ganze Arsenal von Speisenausgabe bis Zahlsystem. Achten Sie auf den kommenden Messen gezielt auf neue Absatzmöglichkeiten in neuen Märkten – Intergastra, Euroshop und ­Internorga versorgen Sie mit den entsprechenden Ideen!

AUSSERDEM:

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28. Jahrgang

Melitta freut sich über die vollzogene Produktionsverlagerung nach Minden, Dick, Gastros Switzerland, Hobart, Liebherr und Vito über Auszeichnungen. Auf eine ähnliche Anerkennung können demnächst auch weitere Lieferanten des Fachhandels hoffen: Der GGKA verleiht den GGKABestpartner 2020/21. Dies und mehr auf den Seiten 2–11 Nach der Fusion mit dem französischen Unternehmen Feedaxess geht es beim Gastronomiebedarf-Großhändler Saro aus Emmerich am Niederrhein weiter bergauf. Die Experten für Kühlung und Küchenkleingeräte positionieren sich verstärkt im Großgerätesegment – und setzen klar auf den Fachhandel. Seiten 30–34 Für die Gastronomiebranche ist das Aufrechterhalten hoher Hygienestandards und überdurchschnittlicher Sauberkeit ein zentrales Thema. Schließlich sind Gesundheit und Sicherheit der Gäste und Mitarbeiter von höchster Bedeutung. Das European Tissue Symposium (ETS) rät zur Nutzung von Einweg-Papierhandtüchern. Seiten 40–41

Jetzt mit Dämmung Wir sehen uns auf der Intergastra, Halle 3, Stand 3F41 15.-19. Februar

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

MELITTA PROFESSIONAL

Neues Herzstück So individuell wie die Bedürfnisse der Kunden, so variabel hat Melitta Professional auch die neue Kaffeemaschinenproduktion in Minden aufgestellt. Weil die Kapazitäten beim Tochterunternehmen Cafina in der Schweiz erschöpft waren, wurde die Produktion seit 2018 sukzessive nach Minden verlagert. Am Mindener Stammsitz konnten bestehende Hallen saniert und umfunktioniert werden, nicht weit entfernt vom Internationalen Technologiezentrum und weiteren Zentralbereichen des Unternehmens Melitta Professional Coffee Solutions. Auf drei Ebenen gibt es nun insgesamt rund 17.000 Quadratmeter Fläche für Logistik und Produktion. 230 Mitarbeiter sind hier tätig (Stand Ende April 2019), 180 neue Arbeitsplätze wurden geschaffen. Kernbereiche der Produktion sind die Vor- und die Endmontage sowie die technische Prüfung der Kaffeemaschinen an 40 teilautomatisierten Prüfstationen. Ein selbstentwickeltes Computerprogramm testet dort abschließend sämtliche Funktionen der Maschinen. Ein Kanban-System steuert den bedarfsgerechten Nachschub an Bauteilen für die Montageplätze. Für jedes benötigte Bauteil haben die Monteure an ihrem Arbeitsplatz zwei Vorratsbehälter zur Verfügung. Wie in einem Supermarkt werden Lücken im Regal erkannt und wieder aufgefüllt. Der Kanban-Zug pendelt zwischen Lager und Montage, sammelt leere Behälter, transportiert sie zum Befüllen ins Lager und liefert sie neu befüllt aus. Der Strichcode auf den Kärtchen (japanisch Kanban) an den Behältern gibt Aufschluss über Inhalt, Stückzahlen und Lagerbestände.

Flexibel für den Kunden

Insgesamt rund 17.000 Quadratmeter stehen an der

www.melitta-professional.de

Bedarfsgerechter Materialfluss und flexible Prozesse stellen sicher, dass sowohl individuelle Einzelaufträge als auch internationale Großprojekte effizient bearbeitet werden. In der Vormontage werden Einzelteile zusammengesetzt und zu Baugruppen verbunden. Hier besetzen die Monteure flexibel jeweils die Montageplätze, die gerade gefragt sind. Die Endmontage ist in einzelne Produktionslinien unterteilt, die jeweils ein bestimmtes Modell bauen. Für jede aktuelle Baureihe ist eine Montagelinie eingerichtet, eine weitere für Anbausteine wie Milchkühler, Tassenwärmer und Zahlungssysteme. Auch innerhalb der Montagelinien ist Flexibilität gefordert, um das jeweilige Modell maßgeschneidert für das individuelle Kundenbedürfnis auszustatten. Denn der Kunde kann unter anderem wählen, ob er ein oder zwei Mühlen, Bohnen-, Kakao- und Milchsorten verwenden möchte. Ein Milchkühlschrank lässt sich zum Beispiel seitlich oder auch unter der Maschine anbauen. Es gibt kleine oder große Milchkühler und Kombinationen aus Tassenwärmer und Milchkühlschrank. Individuelle Vielfalt ist gefragt im Außer-Haus-Markt – sowohl bei den Getränkewünschen der Gäste als auch bei der Profitechnik für die Gastgeber.

neuen Melitta Kaffeemaschinenproduktion in Minden zur Verfügung

Fotos: Die genannten Unternehmen

Kein Messe-Auftritt?! Es gab mal eine Zeit, es ist noch nicht allzu lange her, da überlegte man in der Branche ernsthaft, ob Fachmessen künftig eigentlich noch zeitgemäß wären. Ob man sie sich nicht sparen könnte, das Online-Leben und die Digitalisierung machten doch ein persönliches Treffen überflüssig. Wir alle wissen, dass die großen Gastgewerbe-Messen gerade in den letzten vier, fünf Jahren so spannend, so gut gebucht und besucht und so ergiebig wie selten waren. Als Konsens haben sich folgende Sätze herauskristallisiert: „Geschäfte werden zwischen Menschen gemacht“, „Ist doch immer besser, wenn man sich in die Augen geblickt hat“ oder „Das Handschlag-Geschäft ist noch lange nicht tot“. Umso erstaunter waren wir in der Redaktion, als uns eine Pressemitteilung des Herstellers Frilich erreichte: „Die Frilich-Welt wird digital“ heißt es darin vom Spezialisten für Büfettkonzepte und -lösungen. Ein „strategischer Paukenschlag“ sei es, ab sofort nicht mehr auf Intergastra und Internorga vertreten zu sein. Den Kunden erreiche man künftig mit einer „schnelleren, persönlicheren und noch viel zielgerichteteren ZweiWege-Kommunikation“, das „Zeitalter der umfassenden Multi-ChannelKundenansprache in Echtzeit“ habe begonnen. Nichts gegen die Überlegungen eines soliden Unternehmens, das steht uns nicht zu. Wir hegen allerdings leichte Zweifel, ob soviel Antizyklik wirklich zielführend ist – und dies vor allem auch im Hinblick auf den positiven haptischen Eindruck der Produkte aus dem hessischen Buseck. Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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INTERGASTRA / GASTROS SWITZERLAND

Das InductWarm

KOMPROMISSE SIND NICHT MEIN STYLE !

­Batteriemodul von Gastros Switzerland ist Sieger der Kategorie Küchentechnik­ des Intergastra Innovations­preises

Innovationspreis Zum elften Mal verleihen Messe Stuttgart, DEHOGA Baden-Württemberg und AHGZ den Intergastra Innovationspreis. In der Kategorie Küchentechnik bestimmte die Jury Gastros Switzerland als Gewinner.

Weitere Gewinner

das Berufskleidung unter Verwendung von Plastik aus dem Meer herstellt. Mit einem automatisierten Bezahlvorgang für die Gemeinschaftsgastronomie konnte auvisus die Kategorie Künstliche Intelligenz für sich entscheiden. Der Sonderpreis Food for Future geht stellvertretend für viele ähnliche Entwicklungen an Brento. Das Start-Up stellt Brotbackmischungen her und kombiniert alte Getreidesorten mit einem Insektenanteil.­ Interessierte Fachbesucher können bei der Verleihung des Innovationspreises am 15. Februar um 11 Uhr auf der DEHOGA-Bühne (Halle 7) dabei sein und sich über die Produkte informieren. Zudem werden die Gewinner auf einer Sonderschau im Eingang Ost der Messe vorgestellt.

In der Kategorie Nachhaltigkeit geht der Preis an das Unternehmen Kaya&Kato,

www.intergastra.de

Das Züricher Unternehmen hat mit dem InductWarm Batteriemodul eine autonome ­ Batterie-Induktions-Warmhalteplatte entwickelt, die sich in jedes mobile Speiseausgabensystem integrieren lässt. Es ist das erste batteriebetriebene Induktionsmodul seiner Art und eröffnet neue Möglichkeiten in Sachen Mobilität und Design-Flexibilität: Dank unsichtbar verstauter Technik gibt es weder störende Stromkabel noch Wasserdampf, offene Flammen oder BrennpastenGeruch. Die Speisen werden besonders schonend und konstant für bis zu vier Stunden warmgehalten – mit nur einer Batterie­ ladung.

KOMET

Neuer Sponsor

Warum sollte man sich mit weniger zufrieden geben, wenn man das Beste auf den Tisch bringen will? Der MKN FlexiCombi beherrscht meinen Style perfekt.

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Für den vom 14. bis 19. Februar 2020 in Stuttgart stattfindenden Wettbewerb IKA/ Olympiade der Köche wird Komet offizieller Sponsor und stellt sämtliche Vakuummaschinen und Sous-Vide-Becken zur Verfügung. Nachdem Komet bereits das Team Deutschland für die Weltmeisterschaft der Metzger mit Maschinen unterstützt hatte, sieht man das Vertrauen der Teams und der Organisatoren als weiteren Beleg für die Qualität und Funktion der Maschinen sowie als Bestätigung der Arbeit in den vergangenen Jahren. www.vakuumverpacken.de Komet Vacuboy Comfort

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

HOBART

Top-Arbeitgeber Hobart ist unter den Top ein Prozent der Arbeitgeber in Deutschland – gemessen über alle Branchen, Unternehmensgrößen und Organisationsformen hinweg. Dies geht aus der Metastudie Leading Employers hervor, die vom Institute of Research & Data Aggregation herausgegeben wird. Die Studie untersuchte rund 100.000 Unternehmen in Deutschland. Zur Ermitt­ lung der Arbeitgeberqualitäten wurden Auditierungen, Mitarbeiterstimmen, JuryWettbewerbe, in- und externe Fragebögen, unabhängige­Studien, Mitgliedschaften und öffentliche Befragungen analysiert. Hobart konnte insbesondere in den untersuchten Bereichen Mitarbeiterangebote und -zufriedenheit, Gesundheitsmanagement, Werte­ verständnis, Talentkommunikation sowie Image überzeugen. „Die Auszeichnung als Leading Employer freut uns sehr. Sie ist Bestätigung dafür, dass unsere Mitarbeiter bei uns im Mittelpunkt stehen. Wir legen viel Wert darauf, dass wir uns als gesamteinheitliches Team weiter­ entwickeln und unserer Belegschaft optimale Rahmenbedingungen bieten können“, erklärt Manfred Kohler, Geschäftsführer­Vertrieb und Produktion bei Hobart.

Gebrüder Holzwarth gewinnt Im Rahmen der Hobart-Verkaufsaktion „Aus Alt mach Neu“ konnten Fachhandelspartner­ des Unternehmens im letzten Jahr beim Tausch einer alten gegen eine neue Spülmaschine eine Prämie als Sofortrabatt sichern. Zusätzlich startete der Offenburger Spültechnikprofi eine Fotoaktion, bei der, wie Ende des Jahres bekannt wurde, die Gebrüder­Holzwarth GmbH gewann. Bei der Aktion nahmen Hobart Partner mit der Einsendung eines Fotos von der alten M aschine an einer Gutschein-Verlosung ­ teil. Das U ­ nternehmen Gebrüder Holzwarth hatte­Losglück und kann sich nun über einen Gutschein von Jochen-Schweizer freuen. Die Kampagne „Aus Alt mach Neu“ lief von Juli bis Oktober 2019 in Deutschland und Österreich.

Hobart-Vertriebsingenieur Hans-Dieter Krämer (Zweiter von rechts) gratuliert den Gewinnern der Fotoaktion von Gebrüder Holwarth (von links): Geschäftsführer Thomas Förch, Michael Schweizer, Vertrieb, und Falk Pfoh, Prokurist Einkauf und Verkaufsleiter

www.hobart.de LIEBHERR

Silberstatus Für seine Nachhaltigkeitsleistungen hat Liebherr-Hausgeräte Lienz den Silberstatus von EcoVadis erhalten. Gewürdigt werden die kontinu­ier­lichen Anstrengungen des Unternehmens in den Bereichen Umwelt, Arbeits- und Menschenrechte, Ethik sowie nachhaltige Beschaffung. In der Gesamtbeurteilung der Branche „Herstellung von allgemeiner Maschinerie“ liegt das Unternehmen in den oberen 13 Prozent der von EcoVadis beurteilten Unternehmen, im Bereich Umwelt bei den oberen fünf Prozent und im Bereich nachhaltige Beschaffung bei den oberen 20 Prozent der Branche. Insbesondere große Gewerbekunden fordern diese Selbstauskunft von Liebherr, um ihren Verpflichtungen zur Überprüfung ihrer Lieferkette nachzukommen.

EcoVadis ist eine international anerkannte CSR-Selbstauskunft und bietet eine Lösung zur Überwachung der Nachhaltigkeit in weltweiten Lieferketten. Die Methodik beruht auf internationalen Nachhaltigkeitsstandards wie GRI und UN Global Compactund wird von einem wissenschaftlichen Gremium von Experten überwacht. www.liebherr.com 1/2.2020


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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VITO

Zwei Preise in den USA

Voller Erfolg für das Vito-Team auf der IAAPA Expo: Der Dachverband der US-amerikanischen VergnügungsparkBetreiber vergab gleich zwei Preise in der Kategorie Food Services an das Unternehmen aus Tuttlingen. Die Brass Ring Awards sind nach den Ringen benannt, die Karussellfahrern in den ersten Vergnügungsparks verliehen wurden und symbolisieren eine großartig vollbrachte Leistung. In Kreisen der Vergnügungspark-Betreiber gelten sie laut Vito als höchste Auszeichnung. „Der zweite Platz als bestes neues Produkt mit dem FT 440 Frittieröltester und der erste Platz mit Vito 80 connect ist eine großartige Leistung und unterstreicht unsere Mission, den Standard für Qualität und Innovation im HoReCa-Sektor zu setzen“, kommentiert Andreas Schmidt, Vorstandsvorsitzender der Vito AG. Ausgezeichnet von der IAAPA im Bereich Freizeiteinrichtungen, kommt der Vito 80 connect auch in vielen weiteren Bereichen zum Einsatz: Bäckereien, Catering, dem klassischen Imbiss, in Küchen und Franchise-Lokalitäten in mehr als 150 Ländern. Wie jedes Modell bietet auch Vito 80 connect feinste Mikrofiltration bis zu 5 μm und reinigt das Frittieröl direkt in der Fritteuse. Es sind keine chemischen Zusätze notwendig, um das Öl zu reinigen. Zudem ist das portable Filtrationsgerät WLAN-fähig: Daten über den Betrieb können via Smartphone ausgelesen werden und garantieren die Einhaltung der Mehrwerte, die durch die regelmäßige Benutzung des Frittierölfilters entstehen. Der FT440 Frittieröltester bestimmt die Temperatur und die Qualität des Frittieröls und warnt rechtzeitig, wenn das Frittieröl ausgetauscht werden muss. Durch die Kombination aus Filtration und Kontrolle wird laut Vito bis zu 50 Prozent Frittieröl gespart, die Qualität des Frittierguts wird gesichert und der Arbeitsaufwand rund um die Fritteuse verringert. www.vito.ag

Sascha Geib, Vito Fryfilter COO & Corporate Chef (links), und Andreas Schmidt, Vorstandsvorsitzender der Vito AG, erhalten die IAAPA Brass Ring Awards

KONZEPTFABRIK

Terminkalender online Im Kreis der Veranstalter der Seminarreihe konnte nun außerdem Hilcona Foodservice begrüßt werden. Das Unternehmen ergänzt mit seinem Sortiment gelingsicherer Food-Produkte die Netzwerk­ unternehmen, zu denen unter anderem Duni, Ecolab, Hobart, Irinox, ­Rational, Rieber und Seltmann Weiden zählen. Die Teilnahme an den Seminaren ist bei frühzeitiger Anmeldung kos­ tenlos. Terminkalender und Anmeldung online unter: www.konzeptfabrik.org Anzeige

GIF ActiveVent auf der Intergastra 2020

Auch in diesem Jahr richten sich die Seminare der Konzept­ fabrik an Küchenleiter und andere Verantwortliche in der Betriebs- und Sozialverpflegung sowie im Care-Bereich. Der Terminkalender ist nun online einsehbar. An einem Tag erhalten die Teilnehmer ein Wissens-Update zu den Möglichkeiten eines modernen Küchenmanagements. „Themen wie Spülen, Kühlen, Zubereiten oder auch Digitalisierung, Gesetze und Vorschriften, Wasseraufbereitung und unser Lieblingsgetränk Kaffee zeigen, wie vielfältig die Anforderungen heute sind. In kurzen Impulsvorträgen möchten wir Denkanstöße geben“, so Roman Schaan, Moderator und Inhaber Schaan-Consult. www.trendkompass.de

Im Fokus der Messepräsentation von GIF ActiveVent steht die Küchenlüftungsdecke, die gastgewerblichen Betrieben ein komplettes Lösungssystem für die Küchenlüftung anbietet. Standbesuchern bietet sich da­ rüber hinaus auch eine Einsicht oberhalb der Lüftungsdecke. Außerdem informiert der Freiburger Hersteller über Energieeinsparung in der Küche sowie Sonderlösungen. Halle 3, Stand B34 • www.gif-activevent.com


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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

GGKA

Die Bestpartner des Jahres 2018/2019. Auch dieses Jahr findet die Auszeichnung auf der Intergastra statt

Bestpartner 2020/21 Alle zwei Jahre bewerten die im Fachverband GGKA organisierten Fachhändler ihre Lieferanten für Gastronomie- und Großküchenausstattung. Die GGKA-Bestpartner 2020/21 werden zur Intergastra in Stuttgart am 15. Februar 2020 im lockeren Rahmen ausgezeichnet. Anders als die Jahre zuvor liegt die Auswahl der Lieferanten seit 2018 bei den Fachhändlern. So werden mehr Lieferanten in die Bewertung einbezogen. Die Unternehmen stellen sich in insgesamt sieben Bewertungskriterien. Ausgezeichnet wird dann in den drei Bereichen Maschinen und Geräte, Gedeckter Tisch sowie Projekt & Design mit jeweils fünf Kategorien. Die Firmen erhalten

so ein unverfälschtes Bild ihrer Leis­tung und Marktposition. Bewusst verzichtet wird auf eine Auszeichnung von Zweit- und Drittplatzierten, dennoch werden diese im Rahmen der Verleihung hervorgehoben. Der Event findet am 15. Februar 2020 ab 18 Uhr auf dem Messestand des DEHOGA in Halle 7 statt. Der GGKA lädt zu Cocktails und Snacks ein und bietet so auch eine perfekte­

Gelegenheit, um den ersten Messetag im Dialog mit Kollegen, Industriepartnern und Fachhändlern Revue passieren zu lassen. Die Teilnahme ist kostenlos, der Verband bittet aber vorab um namentliche Anmeldung bis zum 7. Februar, per Mail an kathrin.schnabel@ggka.de. www.ggkka.de

ECOLAB / IHA

Neuer Preferred Partner Ecolab ist seit Anfang des Jahres Preferred Partner des Hotelverbands Deutschland (IHA) und unterstreicht somit seine partnerschaftliche Zusammenarbeit mit der Hotelbranche.

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„Die Herausforderungen der Hotellerie in Deutschland sind enorm“, erläutert Michael Brüggemann, Director Corporate Accounts bei Ecolab Deutschland. „Nicht allein Fachkräftemangel und Arbeitszeitthemen sind die Herausforderungen der Hotellerie, sondern insbesondere auch das Thema Nachhaltigkeit durch Plas­ tikmüllvermeidung und Sicherheit im Arbeitsumfeld eines Hotelmitarbeiters spielen eine immer bedeutendere Rolle im Markt.“ Ecolab hilft mit weltweit mehr als 49.000 Mitarbeitern bei der Bewältigung der täglichen He­ rausforderungen rund um das Thema Hygiene und Reinigung in Küche, Housekeeping sowie Wäscherei und forscht an der Entwicklung immer sauberer, sicherer und vor allem nachhaltigerer Verfahren für Kunden in über 170 Ländern. „Mit Ecolab gewinnen wir einen weltweit agierenden Partner, der unsere Mitglieder mit

seinem spezifischen Fachwissen in fast allen Belangen des Hotelalltags unterstützt“, sagt Stefan ­Dinnendahl, Geschäftsführer des IHA. www.ecolab.de

Stefan Dinnendahl, Geschäftsführer des Hotelverbands Deutschland (Mitte), mit (von links) Etem Caliskan, Carles Amengual, Michael Brüggemann und Rainer Messthaler von Ecolab

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

GASTRO IVENT IN BREMEN

Branchentreff in Nordwest

Vom 9. bis 11. Februar 2020 veranstaltet die Messe Bremen zum vierten Mal die Gastro Ivent. Besucher finden in den Messehallen 6 und 7 Anregungen und Lösungen für Gastronomie, Hotellerie und GV.

Die Küchen- und Restaurantausstattung gehört zu den traditionell großen Messebereichen. Erstmals wird dieses Mal zum Beispiel ein Profi-Grill gezeigt, der Fettgeruch ausfiltert und Motive wie ein Logo auf das Grillgut brennen kann. Auch stellen sich neue Anbieter für Reinigungsgeräte, Aufbewahrung, Papierwaren, Geschirr und Tischdekoration vor. Eine große Rolle spielen auf der Gastro Ivent zudem Lebensmittel, Getränke und auch das Thema Kaffee findet Platz in Bremen: Neben Röstereien und Kaffeemaschinenherstellern wird auf der Sonderfläche „Coffee Style“ die Deutsche Meisterschaft im Cuptasting der Specialty Coffee Association (SCA) Deutschland veranstaltet. Getreu dem Motto „Ein Ticket – Zwei Messen“ können Gastro Ivent-Besucher auch die parallel stattfindende Fisch-Fachmesse fish international besuchen. www.gastro-ivent.de

Auf der Gastro Ivent 2018 präsentierten sich 275 Aussteller in zwei Hallen der Messe Bremen

Fotos: Friedr. Dick, M3B GmbH/Horst A. Friedrich (Gastro Ivent)

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

FRIEDR. DICK

EKU GROSSKÜCHENTECHNIK

Landessieger Zum zweiten Mal in Folge ist ein Auszubildender von EKU Grossküchentechnik Landessieger in Hessen geworden: Thorben Beese und drei weitere landesbeste Auszubildende wurden von Ministerpräsident Volker Bouffier und IHKPräsident Ulrich Heep beim Jahresempfang der IHK Limburg geehrt.

Zweifach ausgezeichnet Das Kochmesser Ajax aus der Serie 1905 von Friedr. Dick wurde mit dem Konsumentenpreis KüchenInnovation des Jahres 2020 sowie dem Golden Award ausgezeichnet. Das Kochmesser konnte in dem Bewertungsverfahren für die KüchenInnovation des Jahres sowohl die Experten-Jury als auch die Konsumenten mit einer überdurchschnittlichen Gesamtleistung überzeugen. Qualität, Funktionalität und Materialbeschaffenheit gepaart mit attraktivem Design sind Produktmerkmale, die Verbraucher erwarten und mit denen das Messer überzeugen konnte. Zudem erhielt das Ajax die Auszeichnung Golden Award – Best of the Best für das beliebteste Produkt mit der höchsten Gesamtwertung in der jeweiligen Kategorie. www.dick.de

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Beese absolvierte seine Ausbildung als Industrieelektriker Fachrichtung Betriebstechnik bei dem Hersteller von Großküchentechnik und schloss die Abschlussprüfung mit „Sehr gut“ ab. Das erneut hervorragende Abschneiden kommentiert EKU-Inhaber Manuel Kulbach: „Das ist sicher kein Zufall, sondern auch der besondere Verdienst unseres Ausbildungsleiters Joachim Hofmann.“ Dessen Erfolgsgeheimnis? „Das Wichtigste ist, die Motivation zu wecken und den Spaß am Lernen zu vermitteln“, sagt der Ausbildungsleiter. Hessen-Champion Thorben Beese freut sich auf die weitere Zukunft: „Zunächst werde ich meine Weiterbildung zum Elektroniker Fachrichtung Betriebstechnik bei EKU abschließen. Dann sehen wir weiter.“ www.eku-limburg.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AMBIENTE IN

Der neue Hotspot für die HoReCa ist in diesem Jahr auf der Ambiente die Halle 6.0

Impulse in Halle 6.0 Mit der Premiere der Halle 6.0 als neuer, fester Anker für HoReCa baut die Ambiente in diesem Jahr ihre Hospitality-Kompetenz aus. Vom 7. bis 11. Februar versammelt die Halle eine Vielfalt etablierter und neuer Aussteller in Frankfurt am Main. Mit den Produktgruppen Buffet & Präsentation, Chafing & Transport, Tabletop, Café & Bar, Küche & Küchenhelfer, Menükarten, T­afeln & Display, Tischwäsche & Servietten sowie Berufsbekleidung & Kellnerausstattung vereint die HoReCa-Halle unterschiedliches Equipment für die Hospitality.

Den Ausbau der Front of House-Kompetenz der Ambiente hat eine Vielzahl an etablierten Ausstellern wie APS, B ­ auscher, Bonna, Kocel, Kütahya, Picard & Wilpütz, Porland Porselen, RAK, Revol, Schönwald, Steelite,­ Tafelstern, Vista Alegre oder Zieher als Anlass genommen, um mit einem Wechsel

oder Zweitstand im neuen HoReCa-Hotspot aufzutischen. Steelite nutzt dies etwa für eine Premiere: Gemein­ sam mit der jüngst akquirierten D.W. Haber & Son Inc. stellt das Unternehmen aus London sein Fusion­ Buffet System vor. Bestehend aus einer funktional-vielfältigen Komposition, umfasst

Foto: Messe Frankfurt Exhibition GmbH/Petra Welzel

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N FRANKFURT

es Juicer, Platten, Wärmelampen, metallene Brotkörbe und Induktionsherde. Getragen wird die Zusammenstellung von Erhöhungen unterschiedlicher Größen aus drei recycelten Teak-Holzstilen und zwei Metallausführen. Das Aussehen und die Haptik des Holzes verleihen jedem Büfett gehoben-rustikalen Chic. Die natürlichen Eigenschaften von Teakholz ­machen es zudem resistent gegen schädliche Sub­­stanzen und tragen zur Langlebigkeit dieses Arrangements bei. Premiere feiert auch der langjährige Aussteller­Sompex, der das erste Mal im Bereich Dining ausstellt und in diesem Jahr Hospitality-­Erlebnisse ins rechte Licht rückt. Mit voller Dimmbarkeit und in acht verschiedenen Farben fügen sich die Troll-Tischlampen des deutschen Herstellers in den Gastraum ein und sind dank ihres Spritzwasserschutzes resistente Lichtquellen.

Neue Aussteller, neue Impulse Neben etablierten begrüßt die Ambiente rund 35 Neuaussteller in der Halle 6.0. Da­ runter befindet sich Craster. Der Hersteller aus London setzt mit seinem Flow Hot & Cold Trolley aus Eichenholz neue Standards in der Wandelbarkeit von Büfetts: Dank seiner doppelten Kühl- und Heizfunktionen deckt der Büfett-Trolley Temperaturbereiche von minus fünf bis 140 Grad ab, sodass Souping-Köstlichkeiten heiß und die Rolled Ice Cream kühl bleiben. Der Wagen verfügt zudem über mehrere Stauräume für Lebensmittel unterschiedlicher Höhen. Den Gang zum Büfett zu einem Auftritt auf einer noblen Bühne verwandeln der versilberte Three Tier-Obstbehälter des libanesischen Neuzugangs Siom Orfèvres oder die kupfernen Chafing-Behälter des indischen Ausstellers Hotel Needs India. Neue Impulse­

HORECA ACADEMY Im Rahmen der Ambiente wird auch die HoReCa Academy in der Halle 6.0 ihren Platz finden. Dank ihrer internationalen Speaker-Zusammenstellung will die Academy die Antwort der Ambiente auf das globale Hospitality-Wachstum und ein weiteres exklusives Zusatzangebot für die Branche sein. Das Vortrags- und Vernetzungsangebot betrachtet an allen fünf Messetagen Hospitality-Trends und Entwicklungen aus zahlreichen globalen Perspektiven: • Was sind weltweite Trends für den gedeckten Tisch, fürs Büfett und beim Food Design? • Wie beeinflusst das zunehmende Streben nach guter Ernährung die Branche? • Wie werden unvergessliche Erlebnisse kreiert und welche Rolle spielt hierbei Authentizität?

für die Inszenierung der Signature Drinks an der Hotelbar geben die Neuaussteller Drinkstuff­und Halm. Die eleganten Polycarbonat-Gläser aus der Drinkstuff-Serie Strahl sind die Antwort des britischen Herstellers auf hohe Ansprüche an Robustheit und leichter Reinigung von HoReCa-Produkten. Das Berliner Startup Halm bietet spülmaschinenfähige Glasstrohhalme und erfüllt neben dem Nachhaltigkeitsaspekt auch den Wunsch nach langlebigen Produkten.

Von Einhandtellern bis Lederschürzen Besondere Foodpresenter stellen die Neuaussteller Figgjo sowie 1handPlate vor. Letzterer ist der garnelenförmige Teller des gleichnamigen Familienunternehmens aus Dänemark, der das einhändige Essen, beispielsweise während eines Empfangs, angenehm macht. Durch das ausgeglichene ­Design lässt sich der Teller einfach jonglieren, ist stapelbar und verfügt in der Mitte über Platz für ein Glas. Die norwegische Marke Figgjo hat mit Tri eine Teller-Serie speziell fürs Buffet-­Dining entwickelt. Die Form basiert auf einem gleichseitigen Dreieck, bei dem die Eck­ en sanft abgerundet wurden.

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Auf Bedürfnisse über den Tellerrand blickt die deutsche Marke Koru Kids. Dessen Sitz­ erhöhungen verfügen über ein DreipunktGurtsystem und sind für den täglichen Gebrauch für Kleinkinder in Restaurants und Hotels entwickelt worden. Die stapelbaren Booster können platzsparend aufbewahrt werden. Auf der Suche nach professioneller Bekleidung für HoReCa-­ Mitarbeiter bietet Vega mit seiner Schwes­ termarke Jobeline eine breite Auswahl an Ausstattung für Servicekräfte und ­ Rezeptionisten sowie individuelle bespoke-­ Anfertigungen. Ob klassische Hotel-­Uniform oder locker-leger – Mitarbeiter-Bekleidung gehört zur Corporate Identity eines Hauses. Dass es bei Bekleidung neben hohem Tragekomfort auch auf Robustheit ankommt, zeigt die belgische Katza Group mit den Rindsleder-Schürzen ihrer Marke Aartefacto.­Für Mitarbeiter am Show-Barbecue bis hin zum Bartender verleihen die handgemachten Schürzen jedem Front of House-Szenario ein ästhetisches Erscheinungsbild. Für zusätzlichen Komfort ist der Halsriemen mit einer weichen Baumwoll­ polsterung ausgestattet. www.ambiente.messefrankfurt.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERGAS

Technikvielfalt in Stuttgart Die diesjährige Intergastra vom 15. bis 19. Februar verspricht ein Branchentreff der Superlative zu werden. In den Messehallen werden nicht nur 1.400 Aussteller ihre Neuheiten präsentieren, sondern auch rund 2.000 Köche und Patissiers aus aller Welt bei der IKA/Olympiade der Köche gegeneinander antreten. Von Yvonne Ludwig-Alfers Fünf Monate vor Beginn der Fachmesse waren die 115.000 Quadratmeter Hallenfläche bereits weitgehend gebucht. Für einige Themenhallen gab es sogar Wartelisten. „Die außerordentlich gute Auslastung zu diesem frühen Zeitpunkt spiegelt die positive Stimmung und erfreuliche Konjunkturlage der Branche wider“, so damals Ulrich Kromer, Geschäftsführer der Messe Stuttgart.

In diesem Jahr rechnet die Messe mit rund 1.400 Ausstellern und über 100.000 Besuchern. Neuer Anziehungspunkt für viele dürfte die IKA/Olympiade der Köche sein. Die älteste internationale Kochkunstausstellung findet 2020 zum ersten Mal in Stuttgart und parallel zur Intergastra statt. Mehr als 2.000 professionelle Köche aus über 70 Ländern treten in dem fairen Wettstreit

gegeneinander an, feilen am perfekten Zusammenspiel von Zutaten, Zubereitung und der Speisenpräsentation – unterstützt von innovativer Küchentechnik einiger Hersteller, die hauptsächlich in den Hallen 3 und 5 aus der Nähe betrachtet werden kann. Daneben stellen weitere Aussteller ihre Lösungen in den verschiedenen Segmenten Thermik, Kühlen, Spülen und Co. vor. 1/2.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen, Messe Stuttgart (10)

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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STRA 2020

Alto-Shaam

THERMIK Bei Alto-Shaam steht die neue Generation der Multi-Garöfen Vector H im Fokus. Sie überzeugt durch neues Design, eine benutzerfreundliche Bedienoberfläche und farbliche Anpassungsoptionen an die vom Kunden gewünschte Optik. Der Vector vereinigt bis zu vier Öfen in einem – vier verschiedene Speisen, Temperaturen, Lüftergeschwindigkeiten und Garzeiten sind möglich. Eine Ablufthaube ist nicht erforderlich. Daneben wird das US-amerikanische Unternehmen über seine gesamte Palette von Küchengeräten informieren. Dazu zählen die Combitherm- sowie Cook & Hold-Öfen und beheizte Holding- und MerchandisingLösungen. Vorführungen am Stand, ein Werbevideo und weitere Materialen demons­ trieren zudem Alto-Shaams Halo Heat und Structured Air Technology. Halle 3, Stand D35 Auch bei Ambach stehen Neuigkeiten auf dem Programm. Der Hersteller aus Südtirol präsentiert sich mit einem Kochblock, der mit einer neuen Fritteuse, einem neuen­ Lavastein-Grill sowie einer neuen, sehr ­ ergo­nomischen Griddleplatte den Besuchern einen Blick in die Zukunft der Gewerbeküche bietet. Passend zum Konzept zeichnen sich

diese Innovationen durch die Kombination von Technologie und Flexibilität aus, die individuell auf die Anforderungen des Kunden angepasste Lösungen garantiert. Halle 3, Stand E51 Nach der erfolgreichen Einführung der e.Cook-Steuerung 2018 bei den Fritteusen der Serie Ascoline 850 von ascobloc, gibt es die smarte Bedienung nun auch bei Bratkessel, Kippbratpfanne und Kochkessel der Reihe. Die Steuerung erfolgt bei allen Geräten über einen Touchscreen hinter Glas. Anschauliche Piktogramme erleichtern die intuitive Bedienerführung. Des Weiteren ist eine Schnittstelle zum Auslesen der Betriebsdaten (HACCP) vorhanden. Neben den Neuheiten zeigt ascobloc Geräte der Serien­ Ascoline 700 und 500, einen Kochblock im Sonderbau sowie Module aus der Produktgruppe Modulare Cafeteria. Halle 5, Stand E11 (Mit AlexanderSolia) EKU Grossküchentechnik demonstriert mit seiner überarbeiteten Frittenwanne den neuen Stand der Technik bei einem der beliebtesten Profigeräte. Die Beheizung erfolgt jetzt von oben mit einem speziellen Wärmestrahler, der die Funktionalität optimiert und den Energiebedarf deutlich senkt.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

AUSSTAT

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERGASTRA 2020

Ambach

Darüber hinaus werden Pommes und Co. in warmem Licht offeriert. Erhältlich ist die Wanne in allen Größen der Thermik-Serien des Großküchenspezialisten. Mit dem Upgrade setzt dieser seine bereits vor zwei Jahren begonnene Innovationsoffensive fort. Neben den letzten Neuheiten (Gasherde, Elektro- und Gas-Fritteusen, Kochkessel PowerCooker und Integral-Einbau-Serie) wird EKU weitere Innovationen – darunter die Prototypen der Kippbratpfanne und des Induktionsherdes – vorstellen. Halle 3, Stand F41

innehat. So sind die neue Fritteuse Evolution Elite und der Prime-Filter von Henny Penny zu sehen. Für Softeis, Frozen Joghurt, Sorbet oder Fruchteis ist die neue Maschine 736 von Taylor konzipiert. Auch die bewährten Doppelkontaktgrills L820 und L828 des Unternehmens wird Epta zeigen. Halle 5, Stand A15

Intergas tra 15.02. - Stuttgart 19 Halle 3 St .02.20 and F54

Epta zeigt neben seinem eigenen Kältetechnik-Portfolio Geräte der beiden amerikanischen Unternehmen Henny Penny und Taylor, deren Vertrieb man in Deutschland

ascobloc

Im Messegepäck hat Gastros Switzerland­ sein gesamtes InductWarm-Produktportfolio:­ Außerdem zeigt das Schweizer Unternehmen erstmals in Deutschland den Proto­ typen des InductWarm Batteriemoduls. Das neuartige batteriebetriebene Induktionsmodul, welches sich als OEM-Produkt in verschiedene Arten von mobilen Speiseausgabesystemen integrieren lässt, ist ausgestattet mit einem völlig neuartigen Batterie­ managementsystem. Es hält Speisen bis zu vier Stunden warm – mit nur einer Batterie­ ladung. Die Neuheit überzeugte beim ­Intergastra Innovationspreis in der Kategorie Küchentechnik. Ein weiteres Highlight: Eine durchsichtige Theke gibt vollen Einblick in die bewährte Undercounter-Technologie der Schweizer. Halle 5, Stand C74

EKU

technikprofi weiter verbessert. Damit präsentiert sich der Allrounder für die Großküche als Optimierer für Zeit, Platz, Effizienz, Qualität, Wirtschaftlichkeit und Motivation. Die neuen, kompakten MKN SpaceCombi­ Modelle sind innovative Lösungen für neue Herausforderungen und bieten Raum für unterschiedliche Gastronomiekonzepte. Der SpaceCombi Team verfügt über zwei separate Garräume in einem Gerät. Der SpaceCombi­Magic Team mit integrierter Ablufthaube eignet sich für die Speisenzubereitung auch an Standorten, an denen technische Infrastruktur fehlt, zum Beispiel an Tankstellen. Halle 3, Stand D51; Halle 2, Stand B22 Epta / Henny Penny

Zwei Produktneuheiten sind bei MKN live zu erleben: der FlexiChef 2.0 und der SpaceCombi als die erste Profi-Kompaktklasse der Kombidämpfer. Ersteren hat der Küchen1/2.2020


TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Palux

Zwei Schwerpunktthemen setzt NordCap zur Messe. Zum einen zeigt das Unternehmen einen Auszug einer Großküche mit moderner Regenerationstechnik und Geräte für das Cook & Chill Verfahren – darunter den Regenerierofen GRE 100, eine energieeffiziente Alternative zum Kombidämpfer. Zum anderen widmet man sich dem Thema Zwischenverpflegung auf kleinem Raum. Mit nur zwei Regalen, dem Wärmeregal Scarlet und Wandkühlregal Clipper VBN Slim, wird in Stuttgart eine Snack Wall geschaffen, die warm – kalt, Convenience, Ready to Go, home-made und Getränke vereint. Halle 3, Stand C21 Clevere Lösungen zum planbaren Kochen und bewährte Küchenkomponenten präsentiert Palux. Die Standköche kochen live auf einer Palux-Herd­ anlage und zeigen, dass man mit der richtigen Technik und individuell abgestimmten Prozessen Kosten sparen sowie entspannt arbeiten kann. Daneben wird über zahlreiche KüchenkomponenNordCap

ten für das planbare Kochen informiert. So etwa das Duo aus Palux Druck-Steamer und kompaktem Heißluft-Dämpfer Touch ’n’ Steam SL im Unterbau. Als SteamTeam bieten sie Leistung auf einer Stellfläche von weniger als einem halben Quadratmeter. Die multifunktionale Küchenline Topline D ist mit elektronischer Steuerung und digitaler Anzeige­ausgestattet. Je nach Gerät – Induktionsherd, Vario Herd, Vario Bräter oder Vario Kocher – stellen Köche die Temperatur gradgenau oder die Leistungsstufe in Prozent ein. Halle 5, Stand D31 Frontcooking, Kochshows und sich an den Erlebnisinseln selbst einmal ausprobieren – das bietet Rational auf der „Messebühne“. Weiterhin spielen die Leistungsstärke der Produktlinien SelfCookingCenter und VarioCookingCenter eine Hauptrolle. Präsentiert wird auch ein Update der digitalen Vernetzungslösung ConnectedCooking. Die neuen, kostenpflichtigen Services für Hygiene-, Rezept- und Asset-Management unter Gastros Switzerland

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

INTERGASTRA 2020

Salvis

Rational

dem Namen ConnectedCooking Pro vereinfachen die Abläufe im Küchenalltag und bringen noch mehr Sicherheit und Effizienz. Vor allem, weil die Landsberger die Plattform für vernetzungsfähige Geräte anderer Hersteller öffnen. Halle 5, Stand C51 Salvis zeigt mit dem ganzheitlichen Konzept smart cooking Lösungen für die heutigen Herausforderungen der Gastronomie. Besonders liegt der Fokus auf Zeiteinsparung in der Produktion und Optimierung der Arbeitsabläufe mit dem nachhaltigen Vakuumierkonzept Salvis GreenVAC. Als Neuheit steht der Druck-Steamer Salvis­VitalityEVO im Rampenlicht, der als Easy oder Pro erhältlich ist. Beide Modelle verfügen über ein

MKN

Touchpanel hinter Glas sowie ein geführtes Spülprogramm, Standard ist auch der integrierte Wasserenthärter. Die Kombination PowerTower, bestehend aus Salvis DruckSteamer mit 3xGN 1/1 Einschüben und Salvis Combi-Steamer 611T mit 6x GN1/1 Einschüben, bilden das perfekte Duo für kleine Küchen. Beide Steuerungen sind nun identisch und einfach bedienbar über das Touchpanel. Auf einer Stellfläche von 0,45 Quadratmetern lässt sich unter Hochdruck nachproduzieren und schonend Langzeitgaren. Halle 5, Stand A60 Im aktuellen Jahr kann Unox auf 30 Jahre Firmenhistorie zurückblicken, Richtung Zukunft geht man unter anderem mit den neuen Produktreihen rund um den „heißen Kühlschrank“ Evereo und den Bakerlux Speed Pro, den ersten Backofen mit Speedfunktion. Außerdem stellt der Hersteller den Kunden in den Vordergrund. In Stuttgart wird ein zehnköpfiges Team der Active Marketing Chefs des Unternehmens Rede und Antwort

stehen sowie den neuesten Produktgenerationen auf den Zahn fühlen. In fünf verschiedenen, täglichen Live-Shows stellt das Team die Geräte in Aktion vor. Da die Plätze für die Shows begrenzt sind, empfiehlt es sich, im Vorfeld am Messestand Plätze zu buchen. Halle 3, Stand E21

SPÜLEN Hobart startet mit Neuheiten ins Messe­ frühjahr. Darunter fällt der Two-LevelWasher,­der über eine zusätzliche Waschkammer verfügt und für dessen Entwicklung der Spültechnikprofi jüngst mit dem Zukunftspreis FSE Tomorrow Award geehrt wurde. Mit von der Partie ist auch die weiterentwickelte Bandspülmaschine, die dem Endkunden dank eines neuen Energiesparsystems zusätzliche Möglichkeiten bietet, Energie und Betriebskosten zu sparen. Außerdem präsentiert Hobart den nächsten Meilenstein in Sachen Automatisierung und stellt sein neues Roboterkonzept zum auto­ matischen Be- und Entladen von Spülmaschinen vor. Halle 5, Stand B11 Hobart

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Miele

Das Thema Nachhaltigkeit schreibt Meiko in Stuttgart groß – anhand von Premieren beim Becher- und Flaschenspülen. Eine davon ist die neue Option des Becherspülens mit der Haubenspülmaschine M-iClean H. Seit 14 Jahren bietet das Traditionsunternehmen weltweit Lösungen zum Spülen und Trocknen von Mehrwegbechern. Darüber hinaus wird die neueste Entwicklung zum Spülen von Flaschen in der Untertischmaschine M-iClean U vorgeführt. Neben diesen beiden Neuerungen hält das Offenburger Unternehmen weitere Lösungen rund um die Themen Spültechnik und das Sammeln und Verwerten von Speiseresten bereit. Halle 3, Stand D41

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Mit Produkten und Serviceleistungen will Miele weiterhin Hoteliers und Gastronomen den betrieblichen Alltag erleichtern. Für die Küche hat das Traditionsunternehmen zwei Neuheiten dabei. Zum einen besitzen viele Frischwasserspüler jetzt ein aktives Trocknungssys­ tem, welches dem Personal zeitintensives Nachpolieren erspart, zum anderen präsentiert man MChef. Unter diesem Namen liefert das Unternehmen fertig auf Porzellan angerichtete Gerichte ins Haus, zum Beispiel, wenn bei Konferenzen Speisen angeboten werden sollen, aber keine Küche vorhanden ist. Auf dem Weg bleiben die Gerichte in einer speziellen Transportbox mit bis zu vier Klimazonen frisch beziehungsweise tiefgekühlt. In einem Dialoggarer von Miele wird alles auf den Punkt zubereitet und ist gleichzeitig fertig – innerhalb von etwa 25 Minuten. Halle 3, Stand B31

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERGAS

Meiko

Winterhalter

Vom neuen Flaschenspülsystem über das Kunststoffbecher-Spülen bis hin zur Präsentation seiner neuen Serie der Korbtransportspülmaschinen: Unter dem Leitgedanken „Wir kümmern uns ums Spülen!“ lädt Winterhalter Besucher ein, die neuesten Entwicklungen aus Meckenbeuren zu erleben. Mit der UC-Serie bietet der Hersteller eine optimale Komplettlösung zum Spülen von Flaschen an: bestehend aus Untertischspülmaschine und speziellem Flaschenkorb – dies garantiert hygienisch reine Spülergebnisse nach DIN SPEC 10534 in unter einer Minute. Ebenfalls für die UC-Serie entwickelt wurde das Kunststoffbecher-Spülsys­ tem. Dies garantiert nahezu trockene und vor allem hygienisch saubere Kunststoffbecher. Das Highlight wird aber die Präsentation der neuen Korbtransportspülmaschinen sein, die mit zahlreichen Innovationen überzeugen können. Halle 5, Stand C31

KÜHLEN Coldline wartet am Stand mit gleich drei Innovationen auf, dem MultifunktionsSchnellkühler Vision – Nuvo, den Schockkühlern Modi Up und Modi Active sowie dem Levtronic ­Retarder Spender. – ist die patenNuvo­

tierte Technologie, die es ermöglicht, Speisen bei niedriger Temperatur mit Dampf zu garen und die auch den Schockkühl- und Gefrierzyklus kombiniert. Weiterhin wird über die Wi-Fi-Technologie Cosmo informiert. Sie ermöglicht die Überwachung von Theken und Kühlmöbeln, Schnellkühler und Retarder Spender vom Smartphone aus. Darüber hinaus analysiert das Messeteam in fünf täglich stattfindenden Kursen, wie Produktivität, Organisation, Einkauf und Personalmanagement verbessert sowie unnötige Kosten reduziert werden können. Halle 5, Stand A36 Vintos und Vintos+ heißen die neuen Serien der ersten vollständig in Deutschland gefertigten Schnellkühler/Schockfroster. Die Cool Compact-Geräte sind als Standmodell in vier Größen sowie als Einfahrmodell in zwei Größen erhältlich und erstmals auf der Intergastra präsent. Die Modelle Vintos+ sind Multifunktionsgeräte, in denen zusätzlich zu den Kühl- und Frostvorgängen auch aufgetaut, gegärt, warmgehalten oder mit Niedrigtemperatur gegart werden kann. Zahlreiche Features wie beispielsweise Smart-Level-­

Control, die Steuerung einzelner Einschübe oder Smart-Door, die automatische Türöffnung, bieten hohen Zusatznutzen für die Bediener. Außerdem hat Cool Compact Kühlund Tiefkühlschränke, -tische sowie Geräte zur Getränkekühlung und Abfallkühler im Messegepäck, die alle standardmäßig mit dem Kältemittel R 290 ausgestattet sind. Halle 3, Stand C51 Einfach zu installierende CO2 -Systeme bietet Hoshizaki-Gram mit seiner Gram EcoSerie, die mit ihren Plus-, Twin-, Euro- und Midi-Modellen Flexibilität bietet. Zusätzlich ist der Gram Schockkühler KPS 60 im Portfolio. Informationen dazu gibt es vom Messeteam des Herstellers. Das Unternehmen ist führend in der Entwicklung von CO2-Zentralkältelösungen für die Foodservice-Industrie. Demnächst sollen auch die Hoshizaki-Eisbereiter das entsprechende Portfolio erweitern und mit dem Kältemittel angeboten werden. Halle 5, Stand C70 Cool Compact

Irinox

Hoshizaki-Gram

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

STRA 2020

Coldline

Modular und vernetzt sind die Schlagwörter bei Irinox. Der italienische Hersteller zeigt seine Schnellkühlergeneration MultiFresh Next und die Vernetzungslösung FreshCloud erstmals in Deutschland. Neu ist der Einsatz des natürlichen Kältemittels R290. Die Geräte­werden als Handeinschub-Geräte­ in drei Größen, S, M, L in 1/1-GN (oder 400x600) Quereinschub und jeweils in 2/1GN Breite mit doppeltem Multirack (1/1 GN Längseinschub), angeboten. Der Kunde wählt aus fünf Konfigurationen, Exzellenz, Gourmet & Küche, Bäckerei & Konditorei, Eiscreme oder Essentiell, diejenige aus, die er für seinen Betrieb benötigt. Neue, bedienungsfreundliche Touchscreens in zwei Größen knüpfen an die gelernte SmartphoneBedienung an. Halle 5, Stand D40 Unter dem Motto Be ready zeigt True ­Refrigeration seine Neuentwicklungen. In Vorbereitung auf die nächste Phase der ­F-Gas-Verordnung bietet der amerikanische Kühl- und Gefriergerätehersteller Unterstützung in der Umsetzung umweltfreundlicher Strategien an. Neben der Initiative für natür-

True Refrigeration

liche Kältemittel wird True eine Reihe neuer und verbesserter Modelle vorstellen, wie zum Beispiel die TDR-Bar-Einheit, komplett mit einem Bierschank-Zapfhahn, die Fässer (kegs) und Getränke gleichermaßen schnell kühlt. Zudem wurde die Serie der Zubereitungstische und Untertischkühlgeräte überarbeitet, neue Glastür- und LED-Beleuchtungsoptionen sind verfügbar. Halle 3, Stand F37

KLEINGERÄTE Mehrere Neuheiten hat Dynamic Professional­ im Portfolio. Auf seinem Messe­ stand präsentiert das Unternehmen neben dem neuen kombinierten elektrischen Gemüseschneider/Kutter auch den Gigamix XS. Der kleine Bruder des Gigamix kann in großen Töpfen oder Kesseln benutzt werden, benötigt aber weniger Platz. Das Sortiment der Dynamic-Salatschleudern wurde derweil um ein Modell für fünf Liter Inhalt erweitert – ideal bei kleineren Mengen und benötigt nur wenig Platz. Neben den Neuheiten zeigt Dynamic Professional die große Range an leistungsstarken Mixern sowie das Equipment des Partners Santos: Saftpres-

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sen, -zentrifugen, Blender und mehr, also alles für die frischen Trendgetränke. Halle 3, Stand E35 Mit einer Weltneuheit reist Feuma nach Stuttgart. Hier präsentiert das Thüringer Unternehmen die Universal-Großküchenmaschine HU 1030-H. Sie ist mit einem Touchdisplay ausgestattet. Zudem verfügt die Maschine über eine Geräteerkennung, Servicemeldungen werden angezeigt. Ebenfalls auf der Intergastra ist der neue Profimixer GK950 zu sehen. Auch er mit Touchdisplay und der Einknopfbedienung Touch or Turn by Rotor. Neben einem Zwei-Liter-Becher ist er mit einem Becher für vier Liter erhältlich, jeweils in Kunststoff oder Edelstahl. Halle 3, Stand C35 Mit seiner elektronischen Kesselfüllarmatur e-Q überzeugte die Firma Gebr. ­Echtermann bereits zahlreiche Besucher der Host im vergangenen Oktober. Über deren 3,5 Zoll Bediendisplay lassen sich gewünschte Füllmengen auswählen, einstellen und speichern. Das kompetente Messeteam des sauerländischen Unternehmens

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

A

INTERGAS

Gebr. Echtermann

Dynamic Professional

informiert in Stuttgart darüber hinaus über weitere Features der Edelstahl-Armatur sowie das weitere Sortiment, welches Geschirrbrausen, Wasser-, Theken- und Kochgerätearmaturen, Dreh­ gelenke und Schlauchaufrollsysteme umfasst. Halle 5, Stand E12

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Profigeräte und Accessoires, live präsentiert an Beispielen und Anwenderkonzepten – dafür steht das Messekonzept von iSi. Auch zur Intergastra hält der Solinger Hersteller daran fest und zeigt, wie sich mit dem iSi Gourmet Whip, iSi Thermo Whip oder iSi Thermo XPress Whip zahlreiche Kreationen in der kalten, warmen Küche oder an der Bar kreieren lassen. Ebenfalls unter den ausgestellten Produkten ist der iSi Nitro Whip. Mit ihm können Nitro Cold Brew Kaffee, Nitro Tee, Nitro Cold Brew Kaffee Cocktails sowie Nitro Tee Cocktails einfach und schnell veredelt werden. Ferner gehören zum Auftritt die Multifunktionsboxen von Lock & Lock, deren Alleinvertriebsrecht für den deutschen Handel iSi Deutschland besitzt. Halle 5, Stand C90 Bei Neumärker wird das Waffeleisen zum Pizzaofen. Das Unternehmen bringt erstmals die neue Pizza-Backplatte für das Backsystem mit, welches aktuell mit 29 verschiedenen, auswechselbaren Backplatten verfügbar ist. Die traditionelle Live-Vorführung steht ganz im Zeichen der Haute Cuisine.­Mit der Pizza-Backplatte werden Flammkuchen gebacken, die durch exquisite Gerichte ergänzt werden. Halle 3, Stand C71 Eine Weltneuheit, die „der kreativen Küche garantiert revolutionäre Dimensionen bei der Entwicklung ultimativer Genussbotschaften eröffnet“, kündigt Pacojet an. Mit weiteren Informationen hält sich das Schweizer Unternehmen zurück, erst in Stuttgart soll das Geheimnis gelüftet werden. Außerdem wird es eine neue Möglichkeit für Köche geben, alle Rezepte einfach, effizient zu verwalten und zu nutzen sowie das Pacojet-System zu personalisieren. Halle 5, Stand D90

KAFFEEMASCHINEN Erneut mehr als 90 Innovationen hat Bartscher in seinem Neuheiten-Flyer 2020, einer Art Mini-Katalog zum Jahresanfang. Einige der Produkte sind auf dem Messestand dabei. So wie der iSi „Star“ des Flyers, der Kaffeevollauto­ mat KV1, der bereits auf der Internorga­2019 einen Auftritt hatte. Für diesen hält der Vollsortimenter nun einen passenden Milchkühlschrank bereit. Weitere Neuheiten aus Gar-, Kühl- und Spültechnik sind unter anderem der Heißluftofen AT90-DIG, Kippbratpfannen, Hockerkocher, die Fritteusen der Snack-Reihe, Kühltische und Barkühlschränke sowie die Spülmaschine E500D LPR. Halle 5, Stand B51 Deutschlandpremiere feiert in Stuttgart ebenfalls die Schaerer Coffee Soul-Familie. Als Weiterentwicklung der aktuellen Maschinengeneration – die auch zur Messepräsentation gehört – vereint sie unter einem neuen konzeptionellen Ansatz edles Design mit großer Konfigurationsfreiheit. Bei Schaerer Deutschland erwartet die Besucher außerdem eine weitere Premiere: Seit 2020 übernimmt das Unternehmen den Vertrieb der Marke Wilbur Curtis, die seit Frühjahr 2019 zum Geschäftsbereich professionelle Kaffeemaschinen der Group SEB gehört. Auf der Intergastra werden daher die Highlights des Maschinensortiments des amerikanischen Herstellers gezeigt. Halle 8, Stand A36 Welches seiner Modelle sich am besten für die individuelle Bedarfssituation eignet, zeigt ­Thermoplan. Das Schweizer Unternehmen hat die gesamte Modellpalette der aktuellen vierten Kaffeemaschinengeneration am Messestand präsent, darunter die Ausführungen Black&White4 und Black&White4 compact. Mit ihren Ausstattungsvarianten decken beide unterschiedliche Bedürfnisse ab. Auch für das digitale Zeitalter sind die Kaffeemaschinen vorbereitet: Schnittstellen für die Anbindung an Zahlungs- und Kassensys– 1/2.2020


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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STRA 2020

Feuma

Bartscher Neumärker

teme bieten sinnvolle Ergänzungen und das Telemetrie-System ThermoplanConnect liefert alle protokollierten Performance-Daten, um das Kaffeegeschäft professionell zu managen. Halle 8, Stand C60 WMF Professional Coffee Machines entführt Besucher in neue KaffeeGeschmackswelten. Im Zentrum stehen dabei die integrierten Lösungen rund um die Produkt-, Technologie- und Baristakompetenz des Kaffeemaschinenherstellers. Das Geheimnis hinter der WMF-Vielfalt an Kaffeespezialitäten ist das reibungslose Zusammenspiel der verschiedenen technischen Module der Vollautomaten, darunter das Milchsystem Dynamic Milk und die Kühltechnologie Chilled Coffee. Zur Realisierung der Heißgetränke trägt ebenfalls die nahtlos integrierte WMF Sirupstation bei. Für Liebhaber feinen Filterkaffees bietet man ebenfalls qualitativ wie betriebswirtschaftlich attraktive Angebote. Dank der Technologie Fresh Filtered Coffee können mit einer Maschine sowohl verschiedene Spezialitäten als auch gefilterter Kaffee zubereitet werden. Halle 8, Stand A32

NOCH LÄNGST NICHT ALLES Lebensmittelsicherheit und Sauberkeit, dafür steht Ecolab. Das Unternehmen veranschaulicht während der Messe seine innovativen Systemlösungen, den ganzheitlichen, nachhaltigen Ansatz sowie seinen Service. Darüber hinaus zeigt es auf, wie es durch individuelle Betreuung, Trainings und Schulungen bei Hygienekonzepten als Partner unterstützen kann. Das unterstreicht Ecolab mit seinem Engagement als Hygienepartner der IKA/ Olympiade der Köche. Hier steht man den Teams beim Thema Lebensmittelsicherheit und bei der Einhaltung der Hygienepraxis bei. Halle 3, Stand D71 Aller guten Dinge sind drei – das gilt am Stand von Friedr. Dick. Der Messerspezialist präsentiert mit dem Ajax 1905 Kochmesser, einer Holzmagnetleiste aus Akazienholz für eine repräsentative www.trendkompass.de

Schaerer

Präsentation von Messern in der Küche und dem limitierten Go for Gold Premier Plus Kochmesser drei neue Highlights. Halle 5, Stand B61 Hepp präsentiert neue Welten rund um den gedeckten Tisch – ob klassisches Fine Dining, flexible Mittagstischkonzepte oder modernes Industrial Design. Im Vordergrund stehen unter anderem die Kombinationsmöglichkeiten von Materialien, Formen, Farben und Kollektionsteilen, wie sie die jüngste Serie Hepp Elements bietet. Hinzu kommt das Sortiment an Bestecklinien, das durch den Einsatz verschiedener Methoden zur Oberflächenveredelung eine erstaunliche Wandlungsfähigkeit zeigt. Denn ob Stone-Washing, Glasperlenstrahlen oder PVD-Beschichtung: Klassische Stilelemente werden auf diese Weise betont oder moderne Akzente durch attraktive Farbgebung unterstrichen. Hallo 6, Stand A58.3 Erstmals wird KBS Gastrotechnik in diesem Jahr mit dem italienischen Lieferanten Tecfrigo auftreten. Seit Jahren arbeiten beide Unternehmen erfolgreich zusammen. Auf dem gemeinsamen Messestand im Rahmen der Gelatissimo sind ausgewählte Vitrinen für Eis, Kuchen und Wein aus dem Portfolio von Tecfrigo präsent. Selbstverständlich steht das Team des deutschen Vollsortimenters am Stand auch für Auskünfte zu allen anderen Produkten von KBS zur Verfügung. Halle 10, Stand G39 Vielfalt für perfekte Tische im Hotellerie-, Restaurant- und Catering-Bereich sowie Nachhaltigkeit stehen bei Mank im Fokus. So informiert das Unternehmen nicht nur über sein Gesamtpro­ gramm Inspiration 2020 mit über 15 neuen Designs und Farbstellungen, sondern auch über seinen respektvollen und verantwortungsbewussten Umgang mit der Natur und ihren Ressourcen. Halle 6, Stand B49 Meiko Green Waste Solutions informiert Besucher darüber, wie Speisereste und Nassmüll wirtschaftlich und hygienisch gehandhabt werden, ehe daraus neue Energie gewonnen wird. Jährlich kommen Millionen Tonnen Lebensmittelmüll im gesamten Gastgewerbe zustande, wobei es


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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERGASTRA 2020

tungen ressourcenschonend, ohne Einwegverpackung und mit saisonalen Rohstoffen von regionalen Lieferanten im GastronormMehrwegsystem digital organisiert wird. Diesen ganzheitlichen Pfand-Kreislauf vom Acker auf den Teller und zurück in die nachhaltige Großküche zeigt man als erlebbaren Showcase. Hierfür bündeln sich die Kernkompetenzen dreier Partnerfirmen und zeigen, wie die Foodversorgung von morgen aussieht. Halle 5, Stand D11 Scholl Apparatebau

sich um einen kostbaren Rohstoff handelt, dessen sachgerechter Umgang Gastronomen bares Geld spart und ein Hygieneplus liefert. Halle 3, Stand B52 Im Segment nachhaltiger Einmalgeschirre kommt Papstar mit einer Neuheit auf den europäischen Markt. Die Teller und Schalen aus dem neuen Pure-Sortiment bestehen zu 100 Prozent aus Agrarresten wie Reisstroh, Bananen- und Zuckerrohrstaudenblätter, die als Teil der Ernte anfallen. Außerdem zeigt das Unternehmen weitere Neuheiten der Marke Papstar Pure sowie Designs und Farben der umweltfreundlichen PremiumTischwäsche Royal Collection. Halle 6, Stand B74 Digitale und nachhaltige Mehrweg-FoodVersorgung – lautet das diesjährige zentrale­ Motto von Rieber in Stuttgart. Gemeinsam mit dem Ulmer Catering Unternehmen g­astromenü zeigt man, wie die tägliche Verpflegung für umliegende öffentliche EinrichSaro Gastro-Products

Die Standgröße von Saro ­G astro-Products wurde für den zweiten Messe­auftritt auf der Intergastra nach 2018 verdoppelt. Auf den nun 80 Quadratmetern werden Bestseller und neue Produkte vorgestellt. Großgeräte und Produkte aus der Profi Kochlinie gehören dazu. Ein Highlight sind die Dry Aging-Schränke in verschiedenen Ausführungen. Halle 3, Stand B86 Das umfassende Portfolio von Scholl ­Apparatebau reicht von Lösungen für die Speisenzubereitung und -präsentation über die Geschirrrückgabe bis hin zu Edelstahlmöbeln. Daneben überzeugt das Unternehmen mit regelmäßigen Innovationen, beispielsweise die Multi-Flex-Geräte. Diese sind ebenso Bestandteil der Messepräsentation wie das Air-Cleaning-System und die neue Schneidestation für die Buffet-Wärmelampe des Unternehmens. Halle 3, Stand C31 Am Messestand erwartet Stierlen seine Partner und Kunden mit Konnektivität, Produktoptimierungen und einem erweiterten Produktportfolio. So trumpfen beispielsweise die beiden Stierlen Buffet-

wagen Multigen 106 und Multigen 105 sowie das zweiteilige Stierlen B-Smart-System mit technischen und teils optischen Neuerungen auf. Wie bei allen drei genannten Produkten ist Konnektivität auch beim uneingeschränkt Cook & Chill geeigneten Stierlen Metos Proveno G3 Combi Kessel gegeben. Gezeigt werden darüber hinaus die Stierlen­ Band- und Korbtransportmaschinen. Diese­ zeichnen sich durch eine Fernwartung und Service auf mobilem Weg sowie die BTMund KTM-Spültechnik aus, welche den Frischwasserverbrauch reduziert. Das neue RED Filtersystem reduziert schon in der Vorabräumzone den Spülschmutz. Halle 5, Stand C20; Halle 5, Stand C21 (Krefft) Besucher haben bei Vega die Möglichkeit, aktuelle Trends bei Möbeln, Tischkultur und Deko zu erleben und sich inspirieren zu lassen. Das Unternehmen setzt auf innovative Produkte mit hohem Designanspruch, die gefragt sind: Bei Scandinavia goes global stehen natürliche Materialien und dezente Farbtöne im Mittelpunkt. Auf einer stilvollen Etagere oder unter eine Glas-Cloche kommen süße Köstlichkeiten zur Geltung. Trendig ist ebenfalls Samt Art Deco: Samt ist wieder groß im Kommen und lässt sich mit ausgewählten Accessoires ansprechend inszenieren. Eine Vielzahl an OutdoorMöbeln wird bei Vega ebenso in Szene gesetzt wie die individuell kombinierbaren Büfettsysteme.­ Halle 6, Stand E53

Über weitere Neuheiten in Stuttgart informieren wir Sie unter www.trendkompass.de.

Friedr. Dick

SERVICE Informationen zur Messe • www.intergastra.de Die Unternehmen: • www.alto-shaam.de • www.ambach.com • www.ascobloc.de • www.bartscher.de • www.coldline.it • www.coolcompact.de • www.dick.de • www.dynamic-professional.de • www.echtermann.de • www.ecolab.com • www.eku-limburg.de • www.epta-deutschland.com

• www.feuma.de • www.gastros.swiss • www.gif-activevent.com • www.hepp.de • www.hobart.de • www.hoshizaki.de • www.irinoxprofessional.com • www.isi.com/kulinarik • www.kbs-gastrotechnik.de • www.mank.de • www.meiko.de • www.meiko-green.de • www.miele.de • www.mkn.com • www.neumaerker.de • www.nordcap.de • www.pacojet.com

• www.palux.de • www.papstar.com • www.rational-online.com • www.rieber.de • www.salvis.ch • www.saro.de • www.schaerer.com • www.scholl-gastro.de • www.stierlen.de • www.thermoplan.ch • www.truerefrigeration.de • www.unox.com • www.vega-direct.com • www.winterhalter.de • www.wmf-coffeemachines.com 1/2.2020


Halle 3 | Stand E21


KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERGASTRA 2020 / MARKUS METRO TISCHB / PE

„Die Intergastra erfindet sich neu!“

Ein Gespräch mit Markus Tischberger, dem Projektleiter der Intergastra, über die Vorzüge der Stuttgarter Messe und die IKA/Olympiade der Köche. Von Peter Erik Hillenbach

Markus Tischberger, Projektleiter der Intergastra

Herr Tischberger, die kommende Intergastra erlebt im Vorfeld bemerkenswerte Herausforderungen, die es so noch nie gab. Nicht nur die eigentliche Gastgewerbe-­ Messe Intergastra sowie die Gelatissimo, größte Fachmesse für Eisprofis nördlich der Alpen, wollen gestemmt werden, 2020 kommt auch noch die IKA/ Olympiade der Köche dazu. Was sind die Zahlen und Fakten, bei denen selbst Sie kurz mal „Boah“ sagen? Zunächst einmal gilt es, im Februar mit der Intergastra und der IKA/Olympiade der Köche zwei Großveranstaltungen parallel zu organisieren und insbesondere die Logistik aufeinander abzustimmen. 22 Profiküchen in vier Tagen einzurichten, 15.000 Einheiten Porzellan im Vorfeld zu sortieren oder ein Servicekonzept für 200 Mitarbeiter zu erstellen – das sind Aufgaben, die gut geplant und vorbereitet werden müssen. Viele Details müssen im Vorfeld berücksichtigt werden wie etwa ein Heimspiel des VfB Stuttgart, das eventuell auf das gleiche Wochenende gefallen wäre. Dies hätte uns in Sachen Service- und Sicherheitspersonal vor enorme Herausforderungen gestellt, da auf der Messe und im Stadion dieselben Partnerunternehmen und Personen involviert sind. Wir haben uns deshalb

frühzeitig mit allen Verantwortlichen unterhalten und konnten durch intensive Gespräche, eine Verlegung eines möglichen Heimspiels des VfB Stuttgart nach Bochum erwirken. Wir freuen uns sehr, dass alle Beteiligten großes Verständnis für unsere Veranstaltung hatten. Und wenn Sie Ihre bisherigen Eindrücke zusammenfassen? Für mich ist die kommende Intergastra mit Gelatissimo­ und der IKA/Olympiade der Köche bereits jetzt eine Teamhelden-Olympiade. Nicht nur die Vorbereitungen der Nationalteams, die bereits intensiv für die Wettbewerbe trainieren, sondern auch der tolle Teamgeist, der die Zusammenarbeit mit unseren Partnern kennzeichnet und der Spirit im Projektteam der Messen beeindrucken mich immer aufs Neue. Alle ziehen an einem Strang, sind motiviert und versuchen, das Messehighlight aus Intergastra, Gelatissimo und IKA/Olympiade der Köche zu etwas wirklich Besonderem zu machen. Konnten Sie schon Unterschiede zwischen den Nationalteams feststellen? Alle Teams haben eines gemein: Diese unglaubliche Vor1/2.2020

Fotos: Messe Stuttgart / Intergastra; VKD IKA/Olympiade der Köche (1)

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BERGER ENTAGAST

Im Olympiajahr 2020 treten während der Intergastra an vier Wettbewerbstagen rund 2.000 Köche sowie Patissiers aus rund 70 Nationen gegeneinander an. Die Gesamtpunktzahl ent­ scheidet, wer am Ende auf dem Siegertreppchen steht

für die Branche zurück, indem sie beispielsweise für Hotelgäste an einem Länderabend kochen. Hier wird es sicherlich viele spannende Geschichten zu erzählen geben.

freude auf die IKA/Olympiade der Köche! Die Vorbereitungen laufen rund um den Globus und hinter jedem Team steckt ein immenser Apparat. Die jeweiligen Team-Sponsoren spielen hier eine große Rolle und es lassen sich deutliche Unterschiede beobachten. Wie der Team-Spirit und eine perfekte Vorbereitung das alles ausgleichen können, zeigt der Kinofilm „Der Heilige Gral der Köche“ unserer Nachbarn aus Österreich. ­ Der Film der Jugendnationalmannschaft dokumentiert, wie eine „Underdog“ Nation mit Leidenschaft, Elan und Einsatz beim Culinary­ Worldcup 2018 die großen kulinarischen Wettbewerbsnationen vom Thron stieß. Das ist hochemotionaler Stoff, der Ende ­November, Anfang Dezember in Österreich Premiere feierte. Damit wird dort die Leidenschaft, die in dem Beruf steckt, einer breiten Öffentlichkeit präsentiert! Was bedeutet also die Teilnahme an der Olympiade der Köche für den einzelnen Koch? Das müssten Sie eigentlich die Köche selbst fragen. Wir organisieren ja, wenn Sie so wol-

len, nur die Plattform, auf der der Wettstreit der Köche-Teams möglich ist. Ich denke jedoch, dass für die Köche eine große Motivation daraus entsteht, ihre Leidenschaft für den Beruf in so einem internationalen Rahmen zeigen zu können. Bei keinem anderen Kochwettbewerb messen so viele Profiköche ihr Können. Das bedeutet Ansporn durch Konkurrenz, aber auch Gemeinschaft, indem man sich als Teil einer internationalen K­ochElite erleben kann. Die IKA/Olympiade der Köche bietet ja insbesondere auch jungen Talenten eine Bühne und die Gelegenheit, ihr Potenzial zu zeigen. Wo bringen Sie die Teams denn unter? Die Teams sind in der ganzen Region Stuttgart­untergebracht. Dabei hat uns der DEHOGA Baden-Württemberg intensiv unterstützt und seine Mitglieder aufgeru­ fen, IKA-Standort zu werden und Hotel- und ­Küchenkapazitäten bereitzustellen. Die Resonanz war überwältigend, sodass die IKA/Olympiade der Köche rund um Stuttgart­erlebbar wird. Die Teams geben dieses Engagement und diese Leidenschaft

Zurück zur Intergastra – welche Rückkopplungseffekte erwarten Sie von der IKA? Die Intergastra gehört zu den Top 3-Messen in Europa. Kurz gesagt: Die Welt der Gastronomie, Hotellerie, Köche und Technik trifft sich im Februar in Stuttgart. Wir bieten hier ein 360 Grad Abbild der Branche. Die IKA/Olympiade der Köche wird zur Internationalisierung der Intergastra beitragen. Viele Besucher, die die IKA/Olympiade der Köche zum Anlass nehmen, erstmals nach Stuttgart zu kommen, werden feststellen, wie einfach unser Standort zu erreichen ist, was die Intergastra zu bieten hat und in 2022 wiederkommen. Wer muss warum als Besucher zur Intergastra? Ob Hotelier, Gastronom, Koch oder Fachhändler – auf der Intergastra finden sie alle Lösungen, die ihre Betriebe benötigen, um fit für die Zukunft zu sein. Zudem wird die Welt immer digitaler: Der persönliche Austausch ist, insbesondere in unserer Branche, deshalb von großer Bedeutung. Schmecken, fühlen, austauschen, vergleichen. Das alles zusammen, erlebt man nur auf einer Messe. Auf der Intergastra trifft sich die Branche! www.intergastra.de

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EDGAR FUCHS GMBH / IKA/OLYMPIADE D

„Es darf keine Abweichungen geben“ Während der Intergastra 2020 wird zum ersten Mal die IKA/Olympiade der Köche veranstaltet: Knapp 70 Teams kochen in Stuttgart um den Sieg. Der Spezialist Edgar Fuchs ist verantwortlich für die Planung und den Aufbau der Wettbewerbsküchen. Eine logistische Meisterleistung, über die wir mit Jürgen Gärtner, Director Business Development und Consulting, sprachen. Die Fragen stellte Maren Peters

Jürgen Gärtner ist Direktor Business Development & Consulting bei Edgar Fuchs

Herr Gärtner, zur IKA/Olympiade der Köche sind Sie verantwortlich für die Ausrüstung der Wettbewerbsküchen. 22 Profiküchen bauen Sie dafür innerhalb weniger Tage auf, zeitlichen Puffer gibt es wohl kaum. Seit wann laufen die Vorbereitungen für dieses Großprojekt? 22 Küchen in vier Tagen, eine nicht alltägliche Aufgabe für uns. Dafür braucht es sehr intensive Vorbereitungen in einem guten Team, an denen wir bereits seit April 2019 arbeiten. Es bedarf vieler Abstimmungen mit dem Verband der Köche Deutschlands (VKD) und der Messe Stuttgart, die diese Veranstaltung ja zum ersten Mal ausrichtet. Danach standen die Abstimmungsgespräche mit den Verantwortlichen der Gewerke Elektrotechnik und HLS an, die ebenfalls die Anforderungen aus der Technik mit den ihnen zur Verfügung stehenden Ausstattungen abgleichen mussten. So wurde die Planunterlage fortgeschrieben, um sie dann mit dem Messebau zu finalisieren, der die einzelnen „Küchen“ entsprechend umbaut. Die Küchen müssen alle in der gleichen Aufstellung und Ausstattung geplant werden, damit sie auch dem Reglement der Wettbewerbe entsprechen. Hier darf es keine Abweichungen geben. Dies in Verbindung mit den technischen Voraussetzungen und Möglichkeiten war im Vorfeld sehr arbeitsintensiv. Meine Kollegin Silvia Collu

als verantwortliche Planerin hat diese Aufgabe mit Bravour gelöst. Können Sie beziffern, wie viele Küchengeräte während der IKA/Olympiade der Köche im Einsatz sind? Auf den ersten Blick sind es 22 kleine Küchen, die entsprechende Plansymbole der einzelnen Geräte und Ausstattungsgegenstände enthalten. Wenn dann die Ausstattungslisten geschrieben sind, kann man die ganze Dimension dieser Veranstaltung erkennen. Viele Unternehmen stellen dem VKD eine große Anzahl an Geräten zur Verfügung. Wichtig zu erwähnen: Es handelt sich um Neugeräte. Von thermischen Geräten über mobile Arbeitstische bis hin zu Verbandskästen kommen 2.276 Artikel zum Einsatz. Das ist eine ganz ordentliche Summe. Definitiv eine Herausforderung für die beteiligten Unternehmen und die Montageteams Küchentechnik, Sanitär und Elektro. Bis sich alles auf der geplanten Position befindet, angeschlossen und die Betriebsbereitschaft hergestellt ist, müssen die Teams und die Logistik schnell und gut zusammenarbeiten. Wenn die Küchen von den Verantwortlichen abgenommen sind, ist der Job zur Hälfte gemacht – die zweite Hälfte ist dann der Rückbau. Schwieriger, da noch der Prozess der Reinigung hinzukommt, die Zeit sich aber nicht verlängert. 1/2.2020

Fotos: Edgar Fuchs GmbH, Messe Stuttgart, VKD

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DER KÖCHE

Beste Zutaten für Erfolgsrezepte

Auf der IKA/Olympiade der Köche sind die unterschiedlichsten Nationen vertreten, deren Küchen in der Heimat womöglich anders ausgestattet sind als hierzulande. Gibt es auch ungewöhnliche Wünsche oder Anforderungen von Teams? Da es sich um einen Wettbewerb handelt, können keine individuellen Wünsche erfüllt werden. Alle arbeiten gemäß den Regularien unter gleichen Bedingungen. Selbstverständlich können die Teams aber spezielle Gerätschaften, die sie für ihre Rezepturen benötigen, in die Küchen einbringen. Hierzu wurden jeweils zehn Arbeitssteckdosen in den Küchen geplant, die genutzt werden können. Zur Vorbereitung und zum Heranführen an eventuell unbekannte Funktionen der Geräte in den Küchen stehen jeweils Mitarbeiter der Herstellerfirmen zur Verfügung. Sie können Fragen schnell beantworten beziehungsweise am Gerät erklären. Transportieren Sie die Geräte nach Stuttgart oder werden diese direkt von den Herstellern angeliefert? Die Geräte und Ausstattungsgegenstände werden von den jeweiligen Herstellerfirmen angeliefert. Dazu haben wir ein Logistikkonzept erstellt, das die Anlieferung und Verortung der einzelnen Geräte steuert. Wir hoffen natürlich alle, dass dies so funktioniert, keine unerwarteten Verkehrsprobleme auftreten und das Wetter an den Liefertagen auch keinen Streich spielt. Mit vier Montage­ teams, acht Helfern vom VKD und meiner Kollegin Marie Berner als Projektassis­ tenz hoffen wir auf gutes Gelingen. Worst-case-Szenario Geräteausfall: Haben Sie Ersatzgeräte in Stuttgart? Wird womöglich vor Ort repariert? www.trendkompass.de

Wir hoffen natürlich, dass dieses Szenario nicht eintritt. Zum einen wäre es während eines laufenden Wettbewerbs sehr schade für das betroffene Team, zum anderen ist Art und Umfang des Geräteausfalls entscheidend. Selbstverständlich sind entsprechende Fachleute zur Verfügung, die schnell und kompetent Fehler feststellen und mit den Firmen eine Lösung herbeiführen können. Ersatzgeräte sind in begrenztem Umfang zur Verfügung, da ja parallel die Intergastra läuft und die Firmen hier vertreten sind. Was passiert nach der IKA/Olympiade der Köche mit den Geräten? Das ist eine sehr gute und wichtige Frage. Es stehen enorme Werte in den 22 Küchen, die die Sponsoren zur Verfügung stellen. Nach dem Wettbewerb gehen diese Teile als „Messeprodukte“ mit einem entsprechenden Preisabschlag in den Vertrieb und finden dann in der ein oder anderen Küche ihren Einsatz. Dieser Teil der Firmenleistungen ist natürlich mit einem enormen Risiko verbunden. Umso mehr hoffen wir, dass das Gesamtprodukt „Olympiade der Köche“ von den Besuchern geschätzt wird. Die Teams, der VKD, die Messe Stuttgart, alle beteiligten Fachbereiche und die Zulieferfirmen hoffen natürlich auf regen Besuch, Wertschätzung ihrer Arbeit und für die interessierten Besucher auf tolle Eindrücke und kulinarische Feuerwerke. Wir, die Edgar Fuchs GmbH, sind stolz, ein Teil dieses Projektes zu sein und wünschen allen Beteiligten viel Freude und Erfolg.

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„Passion und Perfekt Im Zuge umfangreicher Renovierungsmaßnahmen nach dem Eigentümerwechsel Ende 2018 wurde im Ratskeller Wiedenbrück unter der Regie von Hendrik Höner auch die Küche „vollständig auf links gedreht“. Seit 2012 ist Dirk Frankrone für die Küche verantwortlich und war auch maßgeblich an der Neugestaltung beteiligt.

Der erfahrene Küchenchef Frankrone blickt auf Stationen im Gütersloher Gourmet-Restaurant Schiffchen, im Landhaus Nösse auf Sylt, Maritim Hotel Köln, Es Moli Hotel auf Mallorca und Restaurant Manufaktur im Hotel Sonne in Wiedenbrück zurück. Frankrone beschreibt seinen Küchenstil als regionale, kreative Frischeküche mit französischer Basis und asiatischen Einflüssen – ein Erfolgsrezept, das er mit seinem Team täglich mit neuem Leben füllt und die Küche weit nach vorne bringt. Sterne seien nicht sein primäres Ziel, obwohl diese Auszeichnung sicher bei jedem Koch einen hohen Stellenwert genießt. Dass für eine konstant hohe Küchenqualität auch der Arbeitsplatz optimal konzipiert sein muss, versteht sich von selbst. Im Ratskeller Wiedenbrück wollte Frankrone daher optimale Arbeitsbedingungen für sein Team und auch die deutliche Erhöhung der Energieeffizienz war ein zentraler Aspekt. Die letzte Modernisierung lag bereits über 25 Jahre zurück. Zwischenzeitlich hat sich vieles weiterentwickelt, sowohl im Hinblick auf die immer vielfältiger gewordene Küche als auch in Bezug auf die Zubereitungsmethoden und Großküchengeräte. Bei der minutiös geplanten Küchenerneuerung wurde so eine komplett neue Raumaufteilung erarbeitet, die im Zuge des Umbaus – bei laufendendem Geschäft – auch den Statiker mehrmals auf den Plan rief.

„Ein Quantensprung“ Außer Frage stand, dass das Herzstück der neuen Küche – der Herdblock – zu 100 Prozent den Vorstellungen des Küchenchefs entsprechen muss. Dirk Frankrone hatte auch hier sehr konkrete Vorstellungen, die auf seinen Erfahrungen an früheren Stationen seines Wirkens beruhten. Seit 2006 kochte er in seinen über sechs Jahren als Küchenchef im Hotel Sonne in Wiedenbrück auf einer von ihm mit konzipierten Menu System-Induktionsherdanlage. „Ein Quantensprung in der à la carte-Kochtechnik und der Verbesserung der Ar1/2.2020

Fotos: Menu System, Ratskeller Wiedenbrück

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ELLER IN WIEDENBRÜCK

tion“

FACTS • Das Hotel Restaurant Ratskeller Wiedenbrück gibt es bereits seit sechs Genera­tionen. Ende 2018 wechselte der Eigentümer, umfangreiche Umbaumaßnahmen folgten • Restaurant mit 120 Plätzen, Küchenchef ist Dirk Frankrone • Die Küche wurde 2019 komplett neu gestaltet • Die maßgefertigte Induktionsherdanlage kam von Menu System • www.ratskeller-wiedenbrueck.de; www.menu-system.com

beitsplatzqualität“, so Frankrone. Nahezu keine Reparaturen in dieser Zeit, reduzierte Energiekosten und eine normale Küchentemperatur durch den Menu System-Induktionsherd. Aufgrund dieser Erfahrungen fiel auch im Ratskeller die Wahl auf den Hersteller aus der Schweiz. Man spüre hier die starke Fokussierung auf ein Thema: die maßgefertigte Induktionsherdanlage mit eigener Induktionstechnik. Größten Wert lege Frankrone auf die hygienische

Ausführung, die handwerklich beste Verarbeitung, die hohe Leis­ tung auch bei starkem Geschäft und die große Zuverlässigkeit der Herdanlage. Neben der durch keine andere Energiequelle erreichbaren Energieeffizienz schätzt der Küchenchef die große Schnelligkeit der Induktionskochstellen, deren präzise Steuerung, sehr leichte Reinigung und die intuitive Bedienung. Für Dirk Frankrone wird so Passion und Perfektion ideal verbunden.

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AUSSTATTUN

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVIEWSERIE (67)

„Wir können auch Großgeräte“ Nach der Fusion mit dem französischen Unternehmen Feedaxess geht es beim Gastronomiebedarf-Großhändler Saro aus Emmerich am Niederrhein weiter bergauf. Die Experten für Kühlung und Küchenkleingeräte positionieren sich verstärkt im Großgerätesegment – und setzen klar auf den Fachhandel. Von Peter Erik Hillenbach

Herr Spangenberg, vor zwei Jahren sagten Sie angesichts der Fusion mit Feedaxess, dies sei der ­ Zusammenschluss zweier in der Unternehmens-DNA fast identischer Firmen. Was hat Ihnen die Fusion ­gebracht? Wir gehören nun zu den größten Importeuren für Gastronomie-Equipment in Europa und konnten neue Märkte und Vertriebskanäle erschließen. Feedaxess ist Eigentümer der Marken L2G-BM Productions und der Groupe SEDA, die stark in der gastronomischen Einrichtung von Groß- und Supermärkten, Raststätten und Tankstellen sind und zum Beispiel einige Supermarktketten mit Sushi-Theken nach dem Shop-in-ShopPrinzip ausstatten. Von dieser Expertise profitieren wir und sind darüber hinaus strategisch und finanziell gut aufgestellt, um uns im Heimatmarkt besser zu präsentieren. Können Sie das in Zahlen ausdrücken? Wir kamen von 11,2 Millionen Euro Umsatz in 2018 und streben für das laufende Geschäftsjahr 15 Millionen an. Ich habe noch mehr Zahlen für Sie: So haben wir zum Beispiel seit dem Jahr 2010 24.000 Kaffeemaschinen und 25.000 Mixer verkauft, dazu etwa 800.000 GNBehälter. Insgesamt sind seit der Gründung 1971 mehr als fünf Millionen Saro-Artikel verkauft worden.

Mit wie vielen Fachhändlern arbeiten Sie in Deutschland zusammen und was bieten Sie ihnen an ­Leistung und Unterstützung? Die Zahl der Fachhändler, die sehr viel bei uns bestellen, ist mit rund 60 Händlern seit Jahren etwa kon­­­­­­­­ stant g­eblieben. Grundsätzlich arbeiten wir jedoch mit wesentlich mehr Händlern zusammen. Eine Hürde, mit uns zusammenzuarbeiten, stellen wir übrigens nicht auf, wir arbeiten an dem Punkt recht niederschwellig. Wichtig für den Fachhändler sind die 24 Monate ­G arantie, die wir auf unsere Produkte geben und 50 Prozent Rabatt, die wir ihm beim Kauf unserer Geräte einräumen. Alle Produkte haben eine Qualitätskontrolle durchlaufen und wir decken mit ihnen einen Großteil des Bedarfs ­eines Gastronomen oder Küchenchefs ab. Im Katalog und auf der Webseite gibt es gut gepflegtes Bild- und Info­material, außerdem unterhalten wir einen Reparatur­service für Großgeräte vor Ort. Hier bei uns in Emmerich­sitzen unsere Ansprechpartner für Service, Technik und Vertrieb, die unseren Kunden in mehreren Sprachen weiterhelfen. Weitere Vorteile: Wir haben kurze Lieferzeiten und bieten optional auch die Direktlieferung an den Endkunden an.

Die Brabantiahalle erweiterte 2017 die Lagerkapazität auf 10.000 Quadratmeter

Fotos: GW Verlag (1), Saro

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Und wie geht es Ihrem internationalen Geschäft? Nur ein Beispiel: Skandinavien ist stark wachsend. Das 1/2.2020


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Und wenn der Endkunde Sie direkt über Ihren Webshop anspricht? Der Webshop ist nur zum Aussuchen des Geräts bestimmt, der Kauf erfolgt ausschließlich über den Fachhandel. An diesen richten sich auch unsere monatli-

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1887

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Saro steht aber für viele Fachhändler in dem Ruf, an Endkunden zu verkaufen. Das ist ein Missverständnis und resultiert aus der Zeit, als Saro mit seinen Kleingeräten sehr stark in den Metro Cash + Carry Märkten präsent war. Damals entstand der Eindruck, dass wir direkt an den Gastronomen verkaufen, weil wir 40 Prozent unseres Umsatzes dort gemacht haben. Heute machen wir nicht mal mehr zehn Prozent Umsatz mit diesem Partner. Außerdem besteht die Hälfte unseres Sortiments aus Großgeräten, die eben über den Fachhandel vertrieben werden.

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(rechts), Vertriebsleiter Clemens Hardering

Saro Gastro-Products wirbt damit, Qualität bezahlbar zu machen. Können Sie eine typische Endkundenklientel ausmachen? Sprechen bezahlbare Preisen zum Beispiel vor allem auch Unternehmensgründer an? Das ist für uns schwer zu beantworten, da wir nur an den Fachhandel verkaufen und nicht an die Gastronomen direkt.

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Januar: Geschäftsführer Walter Spangenberg

„Made in Europe“ – für viele i­nternationale Kunden ist das ein Gütesiegel. Deshalb kennzeichnen wir diese Produkte im Katalog mit einem eigenen Piktogramm. Unsere Produktion in China erfolgt strikt nach unseren Vorgaben und unterläuft vor Ort ­ einem strengen Qualitätsmanagement.

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Teilnehmer unserer Gesprächsrunde Anfang

Premiere – mit großem Erfolg

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Sind weitere Produktionsstandorte hinzugekommen oder sprechen wir weiterhin hauptsächlich von Italien und China? Neben Italien stehen auch Bulgarien, Türkei,­ Polen und Spanien für die Kennzeichnung

Vor zwei Jahren feierte Saro seine Intergastra-

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liegt daran, dass die Kontrolle der Normen dort sehr stark ist, Lebensmittelzertifikate und TÜV-Abnahmen spielen eine große Rolle. Wir unterhalten eine eigene, TÜVgeschulte Abteilung für diese Belange und sind auf diesem Gebiet sehr aktiv und kompetent aufgestellt.

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REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN UNTERNEHMEN – INTERVIEWSERIE – INTERV (67)

chen Angebote. Dem Endkunden bieten wir allerdings Serviceleistungen an, nämlich einen Kundendienst im Kältebereich, in dem wir besonders stark sind, sowie die Vermittlung von Kooperationspartnern im Thermikbereich. Wie überzeugen Sie die Fachhändler in Europa von Ihrem Angebot? Ich war zuletzt viel unterwegs in N ­ orwegen, Schweden, aber auch auf Malta. Wenn die Fachhändler dort die im Webshop hinterlegten Detailbilder, Gebrauchsanweisungen oder Zertifikate von CE-Kennzeichnung bis RoHS sehen, dazu Informationen über Lagerbestände erhalten, sind sie begeistert – und bestellen namhafte Mengen. Seit fast 50 Jahren sind Sie am Markt. Welche Veränderungen beobachteten Sie Auf den Frühjahrsmessen zeigt Saro in diesem Jahr unter anderem einen energieeffizienten Kühlschrank mit flexiblem Innensystem, einen zusammen mit dem Fleischexperten Göran Gallandt entwickelten Dry-Age-Schrank (hier die kleine Variante) sowie ein neues Sousvide-Gerät mit Umwälzpumpe (oben)

im Gastgewerbe­in den vergangenen Jahren? Das Retailgeschäft wächst, Gastronomie spielt im und für den Handel eine immer größere Rolle. Neue Dinge werden wichtig, zum Beispiel die Bedeutung von Energieeffizienzklassen. Sogar Klimaklassen werden schon nachgefragt – in den letzten Sommern waren Temperaturen weit jenseits der 32-Grad-Grenze in der Profi­küche die Regel. Da kommen auf einmal Parameter wie Tropentauglichkeit für manche Geräte ins Spiel. Vor zwei Jahren feierten Sie Ihre Messepremiere auf der Intergastra. Das Fazit fiel damals sehr gut aus; Sie wollten die Standfläche für 2020 stark ausbauen. Worauf können sich Messebesucher in diesem Jahr bei Ihnen freuen? Wir sind damals tatsächlich überrannt worden. Internorga und Host liefen ebenfalls super. In diesem Jahr präsentieren wir uns als Großhändler und zeigen unsere Innovationen auf einem deutlich größeren, aber auch emotionaleren Stand. Die Hälfte bespielen wir mit Kleingeräten, hier sei ein Sous-vide-Gerät mit Umwälzpumpe ge-

nannt, die andere Hälfte mit Großgeräten. Mit dem F l e i s c h s p e z i a l i ste n Göran Gallandt haben wir einen Dry-AgeSchrank entwickelt, wir zeigen außerdem einen variablen Kühlschrank mit flexiblem Innensystem. Auf der Euroshop in Düsseldorf rücken wir mit sechs Sushi-Köchen an und propagieren unser Shop-in-ShopSystem für Supermärkte. Vor drei Jahren haben Sie den Koch des Jahres 2015 Stefan Lenz auf eine kulinarische Entdeckungsreise mit nach China genommen. Was ist aus Ihrer Strategie geworden, möglichst nah bei den Köchen zu sein und bei der Entwicklung neuer Geräte eng mit ihnen zusammenzuarbeiten? Diese Geschichte wird definitiv fortgesetzt. Schließlich sucht der Fachhandel den Kontakt zu den Köchen und wir denken, dass wir diesen sehr nahestehen. Wir haben aus unserer­engen Zusammenarbeit mit

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): VIEWSERIE SARO GASTRO-PRODUCTS (67): SARO GASTRO-PRODUCTS

FACTS • Saro Gastro-Products ist Hersteller, Importeur und Großhändler für den professionellen Großküchen-, Hotelund Catering-Bereich • Das Unternehmen mit Sitz in Emmerich/Rhein wurde 1971 von Hans Spangenberg gegründet, dem Vater des heutigen Geschäftsführers Walter Spangenberg • 36 Mitarbeiter in Deutschland • Niederlassungen in mehreren europäischen Ländern und Asien • 2017 Erweiterung der Lagerfläche auf 10.000 Quadratmeter, moderne Lagerlogistik • Im Februar 2018 Fusion mit dem französischen Großhändler Feedaxess mit den Marken L2G und Groupe SEDA • Umsatzziel für 2020: 15 Millionen Euro • www.saro.de

Wie hat sich das Thema Digitalisierung sonst in Ihrem Unternehmen entwickelt, was tun Sie, um Ihre Botschaften zu verbreiten? Wir haben unseren digitalen Workspace bestmöglich vereinfacht, sodass er sehr intuitiv Können Sie einige Namen nennen? Göran Gallandt als Experten für Dry Aging und nutzbar ist. Das sichert ein schnelles Arbeiten. Stefan Lenz wurden schon genannt, ferner Außerdem setzen wir verstärkt auf Social MeRené Kalobius, der unseren Wow-Grill pro- dia und eine zunehmend direkte Kommunikamotet. Leute wie Göran führen auch die Pro- tion mit dem Fachhandel. Fachhändler haben duktschulungen für Köche und Gastronomen nun auch die Möglichkeit, mit ihrem Standort hier bei uns in Emmerich durch. auf der Online-Karte unserer Website zu erscheinen, damit der Koch oder Gastronom Vor einigen Jahren beschäftigten die Themen­ sofort seinen nächstgelegenen Partner idenFachkräftemangel und Digitalisierung die tifizieren kann. Wir stellen den Onlineshop in Branche noch nicht so stark wie heute. Wie den Fokus, haben die Verschlagwortung und beobachten Sie diese Themen, wie gehen Sichtbarkeit per Suchmaschinenoptimierung Sie damit um? verbessert – auch ­davon profitieren die HändWir gehen auf diese Entwicklungen ein, indem ler. Personell hat sich bei uns im Hause ebenwir bei Saro einen Schwerpunkt auf bediener- falls einiges getan: Stellenangebote laufen freundliche Geräte setzen. Zudem berück- nicht mehr über Zeitungsanzeigen, sondern sichtigen wir, dass in der Gastronomie über- über LinkedIn. Intern arbeiten wir an einer durchschnittlich viele verschiedensprachige­ zeitgemäßen Corporate Identity und lassen Menschen tätig sind. Das heißt, wir arbeiten unser Unternehmen ISO-zertifizieren.­Damit hier viel mit visuellen Mitteln. Es ist auch an bieten wir sowohl dem Fachhandel als auch weitere Produktvideos gedacht, wir denken den Kollegen bei uns mehr Sicherheit und ein ferner an einen Expertenblog. Was unseren hohes Maß an Zuverlässigkeit. Saro macht sich Online-Händler-Shop angeht, können wir uns bereit für die Zukunft! Cloudlösungen für kleinere Händler vorstellen. ­ öchen viel für die Entwicklung neuer Geräte K gelernt. Mittlerweile wird Saro als Marke in der Branche wieder­erkannt.

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In allen Segmenten des Gastgewerbes, sei es im Restaurant, im Hotel, Gemeinschafts- oder Systemgastronomie sowie im Catering, hat das Frontcooking Einzug gehalten. Betriebe, die sich dafür entscheiden, sind auf passende Technik und Equipment angewiesen. Von Yvonne Ludwig-Alfers Fast jeder Großküchenhersteller hat entsprechende Lösungen für das publikumswirksame Kochen vor dem Gast in seinem Portfolio – darunter auch mobile Frontcooking-Stationen. Diese haben im Idealfall direkt die essenziell benötigte Lüftungstechnik mit an Bord, damit Gäste – und auch der Koch – nicht im Wrasen stehen und von Gerüchen umgeben werden. Mit einer integrierten Lüftung (vier Stufen) aus einem Labyrinth-Filter aus Edelstahl ist beispielsweise die mobile Kochstation KST3240 Plus von Bartscher ausgestattet. Platz bietet deren Einstellnische für bis zu drei Auftischgeräte. Vom Elektroherd, Bain Marie, Fritteuse über Induktionskocher und -wok bis hin zur soliden Griddleplatte hat der Vollsortimenter für jedes FrontcookingKonzept das Equipment – 23 sind es insgesamt. Daneben weist das flexible Edelstahlgerät weitere praktische Raffinessen auf,

wie die vier 1/9-GN Behälter für Öle, Saucen oder Kochgeschirr an der Seite und fünf Steckdosen. Vier Lenkrollen, zwei davon feststellbar, sorgen für Mobilität beziehungsweise festen Stand. Ende 2019 erhielt die Blanco­ Cook-Familie von Blanco ­Professional Zuwachs. Vorgestellt wurde die Blanco Cook ­I-flex,­welche die Range um die bewährte Blanco Cook classic ergänzt. Mit der Innovation steht gastgewerblichen BetrieRiebe ben nun­eine kompakte, leichr vari thek tere und mobilere Modellreihe aircle an ac s 160 zur Verfügung. Teils setzt sie auf die 0 O3 bewährte Technik ihrer großen Schwester, die Blanco­Cook I-flex großen Handlungsgleichzeitig ermöglicht sie neue Anwendungen. Mit der fest verbauten Induktionsspielraum. Kochaufsätze wie Pfannen, Grillplatten oder Pastakocher werden einfach technik mit bis zu drei Kochfeldern bietet

Fotos: Die genannten Unternehmen

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COOKING

Bartscher KST3240 Plus

aufgelegt und können schnell ausgetauscht werden. In der mobilen To-go-­Variante eignet sich die neue Station bestens auch für Catering und Außer-Haus-Einsätze. Beide Modellreihen des Herstellers aus Oberderdingen verfügen über ein Filtersystem mit der Option Ion Tec, die auch Blaurauch filtert. Eine weitere Gemeinsamkeit ist die Absaugbrücke, welche als Anrichte-, Deko- und Ausgabefläche genutzt werden kann. Die elektronische Steuerung Blanco control macht die Bedienung mit klaren Symbolen einfach und erinnert automatisch an Tausch oder Reinigung der Filter.

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Ein Gesamtpaket bietet die varithek airclean acs 1600 O3 von ­Rieber. Das mobile Kochmodul vereint dabei das Kochen vor dem Gast mit den Eigenschaften des klassischen Speisentransportwagens. Bis zu drei varithek Kochgeräte finden in der Einstellnische Platz, im Unterbau befinden sich zwei multifunktionale Schrankfächer mit je acht Auflagesicken. Diese können optional beheizt, gekühlt (nicht parallel!) oder neutral sein. Ergänzt wird die Rieber-Station serien­ mäßig mit Aufsatz und seitlichen, entnehmbaren Spritzschutzschei-

Auch die Libero Line von Zanussi Professional beinhaltet alles Nötige, um im Bereich Frontcooking gut aufzufahren. Die Elemente des Kochtresens bieten Stauraum in Form von gekühlten oder ungekühlten Schubladen für bis zu zwei GN-Behälter 1/9-100. Zusätzlich sind serienmäßig vier GN-Behälter 1/9-65 auf dem Tresen integriert. Je nach Ausführung kann die Station mit bis zu drei Tischgeräten ausgestattet werden, etwa Induktionsherd, Infrarotkochfeld, ElektroGrillplatte oder Induktionswok. Für gute Luft sorgt unter anderem ein Filtersystem bestehend aus drei Filtern: ein mechanischer Filter für grobe Partikel und Fett, ein feinmaschiger und ein Carbonfilter für Geruchs- und Feuchtigkeitsabsorption. Ein Lüftungssystem saugt entstehende Schwaden beim Kochen an, filtert diese Luft und bläst sie gereinigt am unteren Teil des Tresens wieder aus. Die Kochstation des italienischen Herstellers ist in Deutschland exklusiv bei NordCap erhältlich.

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REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

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ben aus VSG. Eine digitale Steuerung zeigt wichtige Funktionen an. Die integrierte dreiseitige Randabsaugung erfasst Wrasen sowie Gerüche dank eines durchdachten Filtersystems dort, wo sie entstehen. Die Luftreinigung erfolgt in zwei Schritten. Links und rechts an den Seiten befinden sich die Hochleistungs-Fettabscheider und je zwei entnehmbare Fettauffangschalen. Im Unterbau sind die geräuscharmen Radialgebläse,

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zur Geruchsreinigung die Plasmageneratoren sowie vier Aktivkohlefilter installiert. Die Station erfüllt die Vorgaben der VDI 2052. Sämtliche Filter-, Gebläse- und Auffangkomponenten sind ohne Werkzeug entnehmbar, was neben der Reinigung auch die Wartung erleichtert. Flexibilität beim Frontcooking bietet ebenfalls das Air-Cleaning-System (ACS) von Scholl Apparatebau mit seiner geruchfrei-

en Absaugleistung – und das barrierefrei. Das patentierte Filtersystem verfügt über eine integrierte Randabsaugung mit zwei Lüftern und einem Fettabscheider. Es hat den Vorteil, dass keine Folgekosten entstehen. Das System ist mit einer Granitabdeckung und der dreiseitiSaro Gast ro-P gen Verkleidung auch optisch ein rodu ct s T Highlight. Die große Flexibilität zeigt eppa n Ya sich in den vielen Einsatzmöglichkeiten, die ki mit dem ACS verbunden sind: Die Multi-Line- Des Weiteren besteht 65-Produkte, zum Beispiel Induktionskoch- die Möglichkeit der klassifeld oder -wok, Fritteuse oder Crepes­gerät, schen Präsentation mit eilassen sich individuell einsetzen. Diese und ner Gast- und einer Bedienseite sowie auch weitere Module der Produktlinie garantieren als freistehende Insel, hier sind die Module ein hohes Maß an Wirtschaftlichkeit und En- allseitig verkleidet und vom Gast zugängergieeffizienz. lich. Da die Aufstellung teils ohne Werkzeug erfolgen kann, schafft man mit wenigen Ideales Equipment Handgriffen ein ansprechendes Ambiente. Gut gewählte „Requisiten“ ergänzen die Die Verkleidungsblenden sind in verschieFrontcooking-Bühne. Beim Stichwort Prä- denen Farben, Dekoren und Materialien sentation beziehungsweise auch, wenn lieferbar. Die Abdeckungen bestehen aus Gäs­te sich Speisenkomponenten selbst zu- Edelstahl. Wahlweise kann die Arbeitsplatte sammenstellen, unterstützt zum Beispiel auch in Corian oder Naturstein ausgeführt ascobloc. Ob für Event-Caterer, die stetig werden. Die Tablettrutsche, demontierbar an verschiedenen Lokalitäten präsent sein bei Standgeräten oder abklappbar bei den müssen, Gemeinschaftsverpfleger oder fahrbaren Modulen, besteht aus miteinanBetriebe mit multifunktional genutzten der verschweißten Vierkantrohren. Räumen – die Modulare Cafeteria des Unternehmens ist eine flexible Lösung. Die Wer beispielsweise bei Events auf EinmalReihe umfasst Geräte – von Warm- über geschirr nicht verzichten kann oder möchKaltausgaben und Kühlvitrinen bis zum Ak- te, aber nachhaltig handeln will, ist bei tionscounter. Alle Module gibt es als fest- ­Papstar richtig. Das Unternehmen führt stehende und fahrbare Variante, die einzeln derzeit in seiner Pure-Linie eine Neuheit gestellt oder kombiniert werden können. ein: Teller und Schalen, die zu 100 Prozent aus Agrarresten wie Reisstroh, Bananenund Zuckerrohrstaudenblätter bestehen, die als Teil der Ernte anfallen. Bisher wurden die Pflanzenreste aus der landwirtschaftlichen Produktion nicht weiterverwendet, sondern klimaschädlich verbrannt. Für die

ascobloc Modulare Cafeteria

1/2.2020


MANAGEMENT & ORGANISATION

HNIK

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COOKING

Papstar Pure

STILIKONE M 50

MehrzweckKüchenmaschine

neuen Papstar-Produkte werden sie nun in der Sonne getrocknet, gemahlen und dann zu einem Brei verarbeitet, der, ähnlich wie die Bagasse, in Formen gespritzt und getrocknet wird. Die Teller und Schalen aus der Serie sind auf ihre Lebensmitteltauglichkeit von unabhängigen Instituten getestet worden und seit Mitte Januar 2020 in unterschiedlichen Größen und Formen erhältlich. Mit dem Teppan Yaki von Saro Gastro-Products wird das Frontcooking auf Wunsch sogar japanisch. Nicht nur die Garmethoden lassen sich damit übernehmen, sondern auch die Zubereitung. Interessant wird der Teppan Yaki für Köche, die immer wieder neue Aromen und Garmethoden entdecken und entwickeln wollen. Durch die schonende Zubereitung direkt auf der Stahlplatte bleibt das volle Aroma erhalten, die Kombinationen von asiatischen Gewürzen und heimischen Zutaten sind dabei unbegrenzt. Auch Grillen ist möglich: Im Gegensatz zum offenen Grill lässt sich mit Marinaden und Kräutern arbeiten. Der Teppan Yaki von Saro punktet mit seiner hartverchromten Oberfläche. Diese garantiert ein langes Produktleben, leitet die Wärme optimal und lässt sich leicht reinigen. Obendrein ist die Abwärme des Gerätes dank der Verchromung geringer, was auch bedeutet, dass die Energieeffizienz höher ist.

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Zum Jahresbeginn startete Tork mit dem Xpressnap Fit, der Erweiterung seiner bekannten Serviettenspenderlinie. Der bisher kompakteste Spender der Marke eignet sich nicht nur aufgrund seiner geringen Stellfläche ideal für das Frontcooking, auch sein moderner Look kann sich sehen lassen. Daneben spart der Xpressnap Fit Ressourcen: Er reduziert durch seine Einzelausgabe die Verschwendung unbenutzter Servietten im Vergleich zu herkömmlich gefalzten Servietten um zirka 50 Prozent. Wie der Rest der Xpressnap-Familie verfügt auch das neue Mitglied über ein AD-a-Glance-Werbefenster für individuelle Werbebotschaften oder eine direkte Kundenansprache.

SERVICE • www.ascobloc.de • www.bartscher.de • www.blanco-professional.com • www.nordcap.de • www.papstar.com www.trendkompass.de

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Sta


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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

CONVOTHERM

Vernetzte Küche Convotherm unterstützt den Anwender ab sofort in der Welt des vernetzten Kochens und Backens. Möglich macht dies die Welbilt-Technik kitchenconnect, mit der die Geräte von überall aus in Echtzeit überwacht werden können. sind“, sagt Arndt Manter, Director Product Management Convotherm.

sorgen für Arbeitserleichterung. Zeitersparnis gibt es auch im Bereich Menü-Management: Der Anwender kann mit einem Klick Komfortabel im Auge behalten zentral alle Geräte mit Rezept-Updates akEinsetzbar ist die Anwendung überall dort, tualisieren. Die aus der Cloud abrufbaren Inwo Speisen angeboten werden und mehrere formationen sind für alle vernetzten Geräte Geräte im Arbeitsprozess eingebunden sind, einsehbar und für Auswertungen, Forecasts wenn Tempo, Effizienz, ein vielseitiges, aber und Prozessverbesserungen aufbereitet. standardisiertes Angebot und verlässliche Der Gastronom bleibt über Produktzyklen, Standards gefragt sind. Der Zugriff auf die Auslastungsraten und den Betriebszustand wichtigsten Produktions- und ­Betriebsdaten der Geräte immer auf dem Laufenden. und die Bedienung von zentralen Menü-­ Zeitdiagramme, Produktionsstatistiken und Updates an mehreren Standorten Analyse­daten liefern Informationen. gleichzeitig­sind mit e ­ inem Auf verschiedenen Dashboard-Ebenen der Knopfdruck möglich und Anwendung haben Gastronomen alle Geräte­ im Blick, um den Betrieb der Küche oder des Restaurants zu optimieren. Mit wenigen Klicks sind alle benötigten Informationen abrufbar. Der Nutzer erhält Daten, die er für die Verwaltung des Asset-, Qualitäts-, Berichts- oder Fehlermanagements benötigt. Dazu gehören umfassende Geräte-Informationen für Planung, Kontrolle und Service. Auch HACCP-Daten lassen sich einfach erfassen und für den zentralen Echtzeitzugriff in die Cloud exportieren. www.convotherm.de WMF PROFESSIONAL

Allround-Talent Ob Frühstück, Nachmittagskaffee oder Roomservice – mit den Doppelwandkannen der Kollektion Compo präsentiert WMF Professional einen optimalen Begleiter für Kaffee- und Teegenuss. Mit einem gekonnten Formenwechsel von einer quadratischen Grundform hin zum gerundeten oberen Kannenbereich schmeichelt das Design der neuen Serie jedem Tisch­ambiente. So harmoniert

SOMETIMES DOUBLE DOESN‘T MAKE SENSE.

Compo mit nahezu allen Stilrichtungen von Porzellan, Besteck und Deko-Artikeln.

Flexible Serie Attraktiv und überzeugend in Form und Funktion sind die neuen doppelwandigen Edelstahlkannen für Kaffee und Tee. Je nach Bedarf kann der Gastronom zwischen Kaffeekanne, Kaffeebereiter, Teekanne plus Teesieb sowie Milchkännchen und Eiswasserkrug wählen. Verschiedene Größenvarianten­ sind erhältlich. Gleiche Flexibilität – und somit auch Investitionsschutz – beweist die neue Kanne auch bei der Kombination mit anderen Table Top-Elementen von WMF ­Professional wie etwa der Kollektion Urban.

Compo von WMF Professional

Bequemes Handling Dank des spülmaschinenfesten, doppelwandigen 18/10-Edelstahls ergeben Genuss und Handling ebenfalls ein komfortables Paar: 1/2.2020

Fotos: Convotherm, Mank, WMF

„Mit kitchenconnect macht Convotherm ­einen großen Schritt in Richtung vernetztes Kochen und Digitalisierung. Die entwickelte Technik für Convotherm Kombidämpfer, wie auch andere Welbilt Produkte, vereinfacht die Verwaltung unserer Geräte. Darüber hinaus nutzt der Gastronom mit kitchen­ connect ein zukunftsorientiertes Tool, mit dem Gäste­präferenzen, Stoßzeiten und Daten rund um Qualitätssicherung und Hygiene jederzeit abruf- und analysierbar


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

MANK

Mank Lovely Roses

Mank Brooklyn

Inspirationen für 2020 Ein Paket mit durchdachten Table Top Produkten hat Mank Designed Paper Products auch für 2020 wieder geschnürt. Der neu strukturierte Hauptkatalog Mank Inspiration bietet einen verständlichen Blick über das Portfolio. Der Katalog 2020 ist einfach und übersichtlich nach Motiven gegliedert. So können Kunden schnell erkennen, welche Produkte und Qualitäten zum Design der Wahl angeboten werden. Korrespondierende Basic-Farben zu einzelnen Motiven werden anhand der kleinen Farbfelder unterhalb der Abbildungen gezeigt.

Trends im Blick Auch in diesem Jahr setzt sich der Trend zu zarten Linien und dezenten, der Natur nachempfundenen Strukturen und Farben fort. Neue

Designs, wie Kona mit filigranem Druck oder das der Struktur eines Blattes nachempfundene Motiv Kreta in zarten Pastelltönen, setzen diesen Trend bei Mank um. Textile Strukturen beim Design Brooklyn,­ die Hochzeitsserien Lovely Roses und Margit im Vintage-Boho-Stil oder die neue Kaffeeserie CoffeeTime in Kreideoptik runden die breite Range der Neuheiten 2020 ab.

Komplettlösungen Rund um das gastronomische Jahr bietet Mank mit seinem Katalog einen roten Leitfaden der Tischkultur, der zu jeder Saison und für jeden Anlass die passenden Table-Top-Designs bereithält. Ob rustikale Gaudi zur Skisaison mit den aktuellen Designs Hüttenzauber und Servus oder ländliche Eleganz im herbstlichen Gewand mit Forest und Aram: Für jede Jahreszeit hat Mank Passendes im Sortiment. Graspapier, recycelbare Materialien und ein neuer Servietten-Look mit warmen, natürlichen Farbtönen und einem dezenten, naturverbundenen Design bieten Gastronomen und Hoteliers viele Möglichkeiten. Gleichzeitig steht das neue Bio-Programm für den ausgeprägten Nachhaltigkeitsgedanken des Unternehmens. www.mank.de

SOMETIMES IT DOES. THE WORLD‘S FIRST TWO-LEVEL-WASHER

Tee und Kaffee bleiben über einen längeren Zeitraum heiß, wobei ein tropffreies Ausschenken und ein austariertes Gießverhalten für einfache Handhabung sorgen. Gleicher Komfort gilt für den Kannendeckel der Kollektion. Dieser lässt sich um 180 Grad öffnen, so dass die Gefäße auch innen optimal gereinigt werden können.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

ETS

Hygiene sichern Für die Gastronomiebranche ist das Aufrechterhalten hoher Hygienestandards und überdurchschnittlicher Sauberkeit ein zentrales Thema. Schließlich sind Gesundheit und Sicherheit der Gäste und Mitarbeiter von höchster Bedeutung. Das European Tissue Symposium (ETS) rät zur Nutzung von Einweg-Papierhandtüchern. Die Handhygiene stellt seit jeher eine besondere Herausforderung in der Gastronomie dar. Laut des Centres for Disease Control and Prevention, einer Bundesbehörde des amerikanischen Gesundheitsministeriums, werden rund 80 Prozent aller Erkrankungen über die Hände übertragen. Um die Verbreitung von Bakterien und anderen Krankheitserregern weitestgehend zu verhindern, ist gründliches Händewaschen und -trocknen bei der Zubereitung und dem Servieren von Lebensmitteln von zentraler Bedeutung. So wird empfohlen, dass das Waschen und Trocknen der Hände insgesamt mindestens 20 Sekunden in Anspruch nimmt. Der Reinigungsprozess sollte außerdem regelmäßig wiederholt werden, insbesondere nach Kontakt mit Fleisch sowie anderen Nahrungsmitteln und selbstverständlich nach jedem Besuch der Toilette. Laut des Branchenverbands ETS bieten Papierprodukte viele Hygienevorteile, wenn es

um die Lebensmittelzubereitung geht – von der Küche über den Servierbereich bis zum Gastraum. So böten Einweghandtücher laut jüngster Forschung mittlerweile die hygienischste und effektivste Methode des Händetrocknens in öffentlichen Waschräumen von Krankenhäusern. Außerdem würden sie weniger Bakterien als alle anderen Methoden verbreiten – und sogar erheblich weniger als Jet-Händetrockner.

In Krankenhäusern empfohlen In unterschiedlichen Ländern wird in Waschräumen von Krankenhäusern, wo die Hygiene eine eminent wichtige Rolle spielt, zum Gebrauch von Papierhandtüchern geraten. So auch in deutschen Krankenhäusern, wo sie aufgrund ihrer Hygieneeigenschaften von Experten mittlerweile ausdrücklich empfohlen werden. Die französische Gesellschaft für Hygiene in Krankenhäusern, SF2H, spricht sich zudem gegen die Nutzung von

elektrischen Händetrocknern in den Waschräumen aus. Stattdessen wird dort ebenfalls die Nutzung von Einweg-Papierhandtüchern als effektivste Methode des Händetrocknens mit der geringsten Infektionsgefahr empfohlen. Die Auswirkungen des Händetrocknens bei der Reduzierung der Infektionsgefahr wurden von verschiedenen Experten in Europa getestet. Aus den Labor- und Praxisuntersuchungen ergeben sich laut ETS Beweise dafür, dass Papierhandtücher hygienischer sind als Jet-Händetrockner. Renommierte Mikrobiologen hätten Studien durchgeführt, um die Auswirkungen der unterschiedlichen Methoden des Händetrocknens – unter anderem Papier- und Rollenhandtücher, Luftstromtrockner und Jet-Händetrockner – auf die Verbreitung von Krankheitserregern und allgemeine Waschraumhygiene zu erfassen. Diese Studien ergaben, dass elektrische Händetrockner sowohl die Luft als auch die 1/2.2020


G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Einweg-Papierhandtücher bewähren sich in unterschiedlichen Bereichen der Gastronomie, neben der Küche auch in den Waschräumen

Oberflächen mit Bakterien und Viren kontaminieren. Das jüngste Forschungsprojekt, das in Krankenhäusern in Frankreich, Italien­ und Großbritannien durchgeführt wurde, liefert im praktischen Alltag laut ETS gesicherte Nachweise, dass der Gebrauch von JetHändetrocknern in Waschräumen zu einer wesentlich höheren Kontamination mit Bakterien führt als der Gebrauch von Einweghandtüchern. Die Studie unter der Leitung von Professor Mark Wilcox der Universität Leeds und der Leeds Hospital Authority ergab, dass antibiotikaresistente Bakterien, die Durchfall und Erbrechen verursachen können, häufiger und in größerer Anzahl in Waschräumen mit Jet-Händetrocknern (sowohl auf dem Fußboden als auch auf den Geräten) als in Waschräumen mit Papierhandtüchern vorkommen.

Papier unerlässlich In der Gastronomie ist der Einsatz von Papierprodukten bereits weit verbreitet: von der Küchenrolle und Papierhandtüchern bis hin zu Toilettenpapier. In Küchen und Bereichen der Lebensmittelzubereitung sind Papierprodukte zum Händetrocknen und Abwischen von Oberflächen unentbehrlich. Darüber hinaus bieten sie eine praktische, nachhaltige Lösung zum Aufwischen und Reinigen von Tischen in öffentlichen Bereichen. Die Schlussfolgerungen dieser Studie zeigen außerdem, dass Papierprodukte auch bei der Der Branchenverband ETS rät zur Nutzung von

Förderung der Hygiene und der Senkung des Risikos der Übertragung von Infektionen in Waschräumen eine wichtige Rolle spielen – dies wirkt sich auch auf den Einsatz im Gas­ tronomiebereich aus. Der Branchenverband ETS sieht Beratungsbedarf bei Gastronomen und setzt sich für sinnvolle Richtlinien für Führungskräfte und Entscheidungsträger in der Gastronomie ein. Einrichtungen wie das Europäische Zentrum für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC) und die Welt­ gesundheitsorganisation (WHO) bieten gezielte Anleitungen für das Händewaschen an. Angesichts der jüngsten Forschungsergebnisse sollten die Gesundheitsbehörden und alle, die für die öffentliche Gesundheit und Hygiene Verantwortung tragen, erwägen, ob sie nicht konkrete Leitlinien für die Gastronomiebranche zum optimalen Hände­ waschen und -trocknen in Waschräumen herausgeben sollten. Von Managern und Einkäufern könne nicht erwartet werden, dass sie ständig auf dem neuesten Stand der Wissenschaft und Empfehlungen sind. Sie würden von der Unterstützung durch Experten bei der Entscheidungsfindung hinsichtlich der besten Methode des Händetrocknens profitieren, ebenso wie vom Mitarbeitertraining über Vorgehensweisen bei der Handhygiene. Papier ist schon seit langem als nachhaltige Lösung in der Gastronomiebranche anerkannt. Es handelt sich um einen nachwachsenden Rohstoff, der aus Bäumen hergestellt wird, Kohlenstoffdioxid speichert und somit die Abschwächung der globalen Erwärmung und den Erhalt der Wälder unterstützt. Der Stand der Wissenschaft bestätigt laut ETS, dass Einweghandtücher außerdem die hygienischste Lösung für den Gastronomiesektor darstellen und die Verbreitung von Krankheitserregern von Lebensmittelvergiftungen auf ein Minimum reduzieren.

Papierhandtüchern, damit sich zum Beispiel auch im Gastraum keine Bakterien und weitere

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Fotos: ETS

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KONZEPTE & STRATEGIEN

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Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Peters (mp) Telefon (0201) 87126-869 peters@trendkompass.de Julia Neumann (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

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Blanco Professional stärkt mit Stephan Kammel den Export. Der Director Sales International der Geschäftseinheit Catering startete am 1. November 2019 beim B2B-Systemanbieter für Großküchen und die Industrie. Der 46-jährige Master of Business Administration und Fachkaufmann für Marketing verfügt über umfassende Führungserfahrung im internationalen Vertrieb bei MKN. Kammel berichtet in seiner neuen Position an Frederikus de Leeuw, Director Sales der Geschäftseinheit Catering von Blanco Professional, und komplettiert gemeinsam mit ihm den Vertrieb. Die Geschäftseinheit wird weiter gestärkt, um noch profilierter im internationalen Markt agieren zu können. www.blanco-professional.com Wechsel bei Hinsche Gastrowelt: Seit Beginn des Jahres­2020 hat Diemo Sachse die Vertriebsleitung inne. Der Diplom-Kaufmann war zuletzt als Senior­ Business­Development Manager im Bereich Coffee Technology tätig. Er hat 15-jährige Erfahrung im Aufbau neuer Vertriebskanäle und im Bereich Business Development. Hervorzuheben sind auch seine Erfahrungen für technische Produkte und deren Qualitätsanforderungen. Bei dem Experten für Gesamtkonzepte in der Gastronomie soll Sachse seine Stärken geltend machen und die Diemo Sachse Führung des Projektberaterteams übernehmen. www.hinsche-gastrowelt.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de

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28. Jahrgang Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de

REPORTAGE & INTERVIEW

Maik Lindemann

Axel Beck ist neuer Executive Vice President im Hobart­ Mutterkonzern Illinois Tool Works. Der 54-Jährige verantwortet künftig den ITW-Geschäftsbereich Food Equipment mit einem Umsatz von 2,2 Milliarden Dollar. Das Unternehmenssegment produziert weltweit Geschirrspül-, Koch-, Kälte- und Lebensmittelverarbeitungsgeräte und bietet Serviceleistungen für die Gas­ tronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Beck begann nach einem Maschinenbau- und WirtschaftsingenieurStudium 1989 seine Laufbahn bei Hobart. Er lebte fünf Jahre in Großbritannien, wo er als Werksleiter bei Hobart UK tätig war. Seit 2002 bekleidet er verschiedene deutsche und internationale Managementfunktionen für den Konzern. Seit mehr als drei Jahren trägt er als ITW Group President Global Ware Wash bereits die Verantwortung für den gesamten Spültechnikbereich von Illinois Tool Works. www.itw.com Weiterhin gab Hobart bekannt, dass Maik Lindemann und Marcel Martini ab sofort die Vertriebsmannschaft verstärken. Lindemann, der als Vertriebsingenieur für das Gebiet Niedersachsen zuständig ist, verfügt über mehrjährige Vertriebserfahrung in unterschiedlichen Branchen. Martini komplettiert das Team im Westen und kümmert sich um den Verkauf der Hobart Produkte im Raum Westfalen/Lippe. Der 30-Jährige sammelte bereits im Vertriebsinnen- und -außendienst vielseitige Erfahrungen, unter anderem im Spültechnikbereich. www.hobart.de

Marcel Martini

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Fotos: Feuma, Hinsche Gastrowelt, Hobart (3), KBS, Stephan Kammel, Stierlen, temp-rite, WMF

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TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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NALIEN

etenzen Profile Rolf Junker

Wenn

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KBS Gastrotechnik hat seinen Außendienst verstärkt und Vertriebsgebiete neu strukturiert. Neuer Gebietsverkaufsleiter für die Region Hessen/Rheinland-Pfalz/­ südliches Nordrhein-Westfalen ist Rolf Junker. Er verfügt über langjährige Erfahrung im technischen Außendienst und ist ausgewiesener Branchen­ kenner. Durch seine vorherigen Tätigkeiten ist er mit der Vertriebsregion­bes­ tens vertraut und soll die Präsenz des Unternehmens weiter ausbauen. www.kbs-gastrotechnik.de

die neue Serie

Das Unternehmen temp-rite International hat zum 1. November 2019 mit Sebastian Drechsler die Position des Gebietsleiters Ost neu besetzt. Der 28-Jährige verfügt bereits über mehrjährige Vertriebserfahrung im Bereich Convenience-Produkte für den B2B-Markt. Er berichtet direkt an Vertriebsleiter Stefan Mühlbauer. www.temp-rite.de

Frank Wiechmann

Bei Stierlen hat Frank Wiechmann vor kurzem die Position des Vertriebsleiters Nord (Schleswig-Holstein, Hamburg, Niedersachsen, Bremen) übernommen. Zudem verantwortet der 45-Jährige bis auf Weiteres das Gebiet West (Nordrhein-Westfalen, Norden von Rheinland-Pfalz, Nordhessen). Er soll, in enger Zusammenarbeit mit der Geschäftsführung, den Werksvertretungen sowie mit Fachplanern und Fachhandelspartnern, die Produktberatung und den Verkauf sowie die Kundenund Projektbetreuung intensivieren und weiter ausbauen. Wiechmann ist staatlich geprüfter Betriebswirt, mit Schwerpunkt Absatzwirtschaft. Bevor er in den aktiven Vertrieb bei Stierlen wechselte, hatte er bei der ­Business Target Group elf Jahre lang namhafte Hersteller im ­Außer-Haus-Markt mit Zielgruppenanalysen und bei weiteren vertriebsrelevanten Themen unterstützt. www.stierlen.com

Sebastian Drechsler

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Der Aufsichtsrat der WMF Group hat Oliver Kastalio zum Vorsitzenden der Geschäftsführung (CEO) berufen. Am 2. Januar 2020 übernahm er die Position und wird direkt an Thierry de La Tour d‘Artaise, CEO und Chairman der Groupe SEB, berichten. Kastalio hat einen großen Teil seiner beruflichen Laufbahn bei Procter & Gamble verbracht, wo er verschiedene Funktionen in den ­Bereichen Marketing, Vertrieb und Markenführung ausübte. Im Jahr 2005 übernahm er die Leitung des in Genf ansässigen Geschäftsbereichs Global Prestige ­Products. Fünf Jahre später wechselte er als CEO zur Rodenstock-Gruppe in München, wo er bis 2019 tätig war. www.wmf.com Seit Anfang 2020 ist Carolin Zöpel neben den ­Regionen im Westen auch im Norden Deutschlands als ­Ansprechpartner für Feuma/Rotor zuständig. Seit dem gleichen Zeitpunkt betreut Jens Narloch Kunden des Unternehmens weitestgehend in den neuen Bundesländern und Berlin. Zur optimalen Betreuung wurde zudem der Innendienst ausgebaut und verstärkt. www.feuma.de Carolin Zöpel

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