Trendkompass 12-2021

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Dezember 12 2021

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

HKI: NEUAUSGABE VON NORMEN ALL-CLAD SEITE 8

SEITE 2 LA PAVONI SEITE 14

BRANDSCHUTZ SEITE 18 IMPRESSUM SEITE 26

Déjà vu, nur anders Es ist das zweite Jahr in Folge­, in dem man am Ende nicht unbedingt gern zurückblickt. Wie 2020 prägte die Pandemie auch die letzten zwölf Monate­. Eine kurze „Erholung“ bot nur der Sommer, bevor Herbst und Winter nun ein ähnliches Bild wie 2020 bieten. Hinsichtlich Messen schaut man aktuell optimistischer ins erste Quar­ tal 2022 als ins erste Quartal 2021. So sollen Intergastra­und Internorga­ stattfinden.

Umsatzrückgänge In den gastgewerblichen Betrieben wächst allerdings wieder die Existenzangst aufgrund finanzieller Einbußen, unter ­ anderem wegen des nahezu vollständig weggebrochenen Weihnachtsgeschäfts, weiterer (­ lokaler) Lockdowns oder der 2Gplus-Regel. Umsatz­einbrüche dokumentieren die jüngsten

Vorstand Kerstin Rapp-Schwan. Torsten Petersen­ , Geschäftsführer und Gesellschafter der Enchilada-Gruppe, bestätigt: „Viele Gäste verzichten­auf Restaurantbesuche­. Schon jetzt ist die Situation mit 2G existenzgefährdend, da es vielfach unrentabel ist, zu öffnen. 2Gplus verschärft die Lage weiter.“ 54,6 Prozent der vom D ­ EHOGA befragten Betriebe­lehnen die Regel ebenfalls ab. „Cafés und Restaurants, die von spontanen Besuchen leben, beklagen und befürchten starke Umsatzrückgänge wegen ausbleibender Kein 2Gplus te und fehlender TestkapaEinigkeit herrscht über die Gäs­ 2Gplus-Regel. Diese käme, so zitäten“, so DEHOGA-Präsident . JRE-Präsident das Fazit mehrerer Gastro-Ver- Guido Zöllick­ treter, einem Quasi-Lockdown Alexander­Huber ist gleicher gleich. „Denn kaum jemand, Meinung: „Was wir auf keinen der geimpft ist, lässt sich extra­ Fall brauchen, ist eine Pflicht zu tes­ ten, um einen Kaffee zu 2Gplus. Eine solche Regelung trinken oder spontan etwas macht die Gas­tronomie kaputt.“ zu essen“, so Leaders ClubUmfragen des DEHOGA­Bundesverbandes und des Leaders­ Club. So brachen laut der DEHOGA-Umfrage der Umsatz ­ im November 2021 im Vergleich zum Vor-Corona-Jahr 2019 um 34 Prozent bei gastgewerblichen Betrieben ein. Bei den Antworten der Mitglieder des Leaders Clubs ein ähnliches Bild: 48 Prozent der Befragten gaben an, dass ihre Umsätze im November 2021 verglichen mit November 2019 um 30 bis 70 Prozent zurückgingen.

AUSSERDEM:

29. Jahrgang

Der HKI hat Normen über Ausgabeanlagen überarbeitet, Brita seinen dritten Nachhaltigkeitsbericht vorgelegt und in Bochum sowie Emden setzten sich beim Nachwuchswettbewerb der Euro-Toques in Zusammenarbeit mit Dynamic Professional junge Köchinnen an die Spitze. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2­­—7 Leistungsstark und designorientiert – dafür steht die italienische Traditionsmarke la Pavoni mit ihren professionellen Espressomaschinen. In ihrem Heimatland ist sie Kult, ihren Ursprung hat sie im Jahr 1905. Vor zwei Jahren erfolgte der Anschluss an die Smeg Gruppe. Massimo Zava, International Sales Manager bei Smeg Foodservice, gibt einen Blick in die Zukunft der Marke. Seiten 14—17 Im Gastgewerbe geht es heiß her, insbesondere in den Küchen. Schnell kann hier ein Feuer ausbrechen, das nicht nur horrende Schäden anrichtet, sondern auch Menschen in Mitleidenschaft ziehen kann. Der richtige Brandschutz ist dafür das Maß aller Dinge. Seiten 18—19

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

Neuausgabe HKI

Nachdem der HKI in den letzten Wochen bereits Überarbeitungen der Normen zu Schränken und Regalen sowie zur Kommunikationsschnittstelle für gewerbliches Küchenequipment verkündete, brachte man nun auch die Norm für Ausgabeanlagen auf den Weg.

Yvonne Ludwig-Alfers Redakteurin Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar.

Ausgabeanlagen dienen in der heutigen Zeit nicht nur zum profanen Zweck der Ausgabe von Speisen, sondern vermitteln oftmals durch ein individuelles Design in Kombination mit dem Gastraum ein Lebensgefühl und sind repräsentativ. Aspekte der Hygiene, insbesondere solche der Reinigbarkeit, dürfen neben gesetzlichen Vorgaben, wie etwa der Lebensmittelüberwachung und des ­ Arbeitsschutzes, nicht außer Acht gelassen werden. In einer Gesamtausgabeanlage können unterschiedliche Module, wie Warmausgaben, beheizte oder unbeheizte Aufbauten, Tablettrutschen, beheizte oder unbeheizte Einbaustapelgeräte, Kaltausgabegeräte, gekühlte Aufbauten, Schrankfächer und Kassenmodule zum Einsatz kommen. Die Normen DIN 18865 schreiben Anforderungen und Prüfung an Ausgabeanlagen fest. Bereits 2018 wurde die Norm über Aufbauten (DIN 18865-4), beheizt und unbeheizt als überarbeite Fassung veröffentlicht. Im Frühjahr dieses Jahres erfolgte eine Neuausgabe über Warmausgaben (DIN 18865-2) und Tablettrutschen (DIN 18865-5).

Fünf Normen neu veröffentlicht Um die Überarbeitung der Normen über Ausgabeanlagen abzuschließen, hat sich der technische Arbeitskreis Edelstahlverarbeitung im HKI Industrieverband Haus-, Heiz und Küchentechnik dieser angenommen. Die Änderungen wurden als Norm-Vorschlag in den externen Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wärmgerät (FNH) im Deutschen Institut für Normung (DIN) eingereicht. Experten aus Industrie, Prüfinstituten und der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe haben sich mit dem Normvorschlag

Der HKI hat für Ausgabeanlagen eine neue Norm auf den Weg gebracht (im Bild: Campo Bonn Poppelsdorf mit Technik von Hupfer, geplant von vtechnik)

abschließend beschäftigt und verabschiedet. Mit Ausgabedatum Oktober 2021 konnten nun die weiteren überarbeiteten Normen DIN 18865-6 (Einbaustapelgeräte - beheizt oder unbeheizt), DIN 18865-7 (Kaltausgabegeräte), DIN 18865-8 (Aufbauten, gekühlt), DIN 18865-9 (Schrankinnenräume in Standard- und in Hygieneausführung) und DIN 18865-10 (Kassenmodule) neu veröffentlicht werden. Auch diese Normen richten sich insbesondere an Hersteller, ausschreibende Stellen, Planer, Fachhändler, Überwachungs- und Genehmigungsbehörden, Versicherungswirtschaft sowie Großküchenbetreiber. Alle Normen wurden inhaltlich neu geordnet. Insbesondere die Kapitel zu Anforderungen und Prüfungen sowie zu ergonomischen und sicherheitstechnischen Anforderungen wurden inhaltlich neu strukturiert und sehr intensiv fachlich überarbeitet. Sämtliche Bezeichnungen der Abmessungen wurden gemäß Building Information Modeling (BIM) angepasst. Anforderungen an Montageanleitung und Bedienungsanleitung wurden zusammengeführt, fachlich überarbeitet und konkretisiert. Ergänzend wurden redaktionelle Änderungen vorgenommen. Die Inhalte der Normen DIN 18865-1 Maße und DIN 18865-3 Ausgabetische wurden bei der Überarbeitung berücksichtigt, sind in die aktuellen Normen eingeflossen und konnten somit zurückgezogen werden. Die neuen Normen sind über den Beuth-Verlag zu beziehen. www.hki-online.de 12.2021

Fotos: vtechnik (HKI), Palux

Normalität lässt auf sich warten Liest man sich das Editorial­der ­November-Ausgabe unseres Trend­ kompass­­noch einmal durch, beschleicht einen das Gefühl: Wir waren­ein wenig zu optimistisch. Der Oktober und noch der ­ ­ Anfang des ­Novembers boten uns ein Stück „alte Normalität“: HOGA, Host, Alles für den Gast – endlich wieder persönliche Treffen und neueste Technik live erleben, wenn auch unter schwierigeren Bedingungen als unter wirklich normalen Umständen. Doch kaum war der November-Trendkompass gedruckt, drückte Delta das Gaspedal­ und die vierte Welle­nahm richtig Fahrt auf. Hohe Infektionszahlen­, eine steigende Hospitalisierungsrate, wieder mehr Todes­fälle und verschärfte­Maßnahmen, die erneut das Gastgewerbe massiv einschränken. Omikron steht derweil in den Start­ löchern. Für die neue Bundesregierung und besonders für den neuen Gesundheitsminister Karl L­ auterbach gibt es nun so einige Nüsse­zu kna­cken, wofür man zumindest Lauterbach symbolisch bei seiner­ Amtseinführung einen passenden Nuss­­knacker schenkte. Zeit für uns, Ihnen ein Stück Normalität zurückzugeben: Eine neue Trendkompass-­Ausgabe, die sich mit den neuesten Meldungen und Themen der Branche auseinandersetzt: Wie beispielsweise Smeg ­Foodservice die Lockdowns 2020 und 2021 nutzte­, um nach dem Kauf von la P ­ avoni 2019 die italienische Kultmarke über die Landesgrenzen hinaus in Europa zu etablieren (Seiten 14 bis 18). Oder mit dem Spezialthema­Brandschutz (Seite 18 und 19), der übrigens etwas mit Corona-Verordnungen gemeinsam hat: Wenn man ihm keine große­ Beachtung schenkt, steht man im ­ ­potenziellen Ernstfall schlecht da.


HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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PALUX

Gelungener Messe-Restart Als eines von wenigen Unternehmen nutzte Palux den

Messeherbst vollständig und stellte auf allen drei größeren

the show

Branchenevents in Deutschland, Italien und Österreich seine X-Line vor. Die HOGA in Nürnberg, die Host in Mailand und die Alles für den Gast in Salzburg standen im Messekalender des Unternehmens aus Bad Mergentheim. Dort präsentierte der Hersteller als Highlight seine Küchenserie X-Line, die erstmals Anfang des Jahres auf der digitalen Internorga präsentiert worden war. Des Weiteren standen die Heißluft-Dämpfer Touch ‘n‘ Steam und die weiterentwickelten Druck-Steamer mit intuitiver Touch-Technologie im Fokus. Zufrieden blicken die Verantwortlichen auf den Messe-Herbst zurück: „Die positiven Rückmeldungen unserer Interessenten, Kunden und Partner, die unseren jeweiligen Messestand besucht haben, freuen uns. Ebenso kommen unsere Neuvorstellung und die Weiterentwicklungen unserer Produkte in der Branche sehr gut an“, ist das Resümee von Palux-Vorstandsmitglied Torsten Hehner. Ein besonderer Moment auf der Alles für den Gast: Nach der Eröffnung der Messe führten Benedikt Binder Kriegelstein, RX Global CEO, und Messeleiter Max Ott die Ehrendelegation auf den PaluxMessestand.

Nach der Messe ist vor der Messe Das Jahr 2022 wirft bereits seine Schatten voraus: Der Großküchenhersteller wird auf zahlreichen Messen und Events vertreten sein, darunter die Leitmessen Intergastra in Stuttgart und Internorga in Hamburg. Dort können Besucher im Februar beziehungsweise März 2022 wieder Palux-Küchentechnik live in Aktion erleben. www.palux.de

Highlight bei allen drei Herbstmessen war am jeweiligen Palux-Stand die ­Küchenserie X-Line

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

BRITA

Nachhaltigkeits­bericht 2020 Brita rückt mit seiner Unternehmensstrategie 2020-2025 Shaping Sustainable Solutions die Nachhaltigkeit endgültig ins Zentrum der Unternehmensaktivitäten. Klares Signal ist unter anderem die neue Unternehmenskennzahl Planet Contribution, die von nun an gleichberechtigt neben Umsatz und Gewinn steht. Die dritte­Auflage des Nachhaltigkeitsbericht von Brita umfasst relevante Daten, Fakten sowie Artikel aus den Berichtsjahren 2018 bis 2020. Aus Gründen der Nachhaltigkeit erscheint der Bericht zum ersten Mal nicht mehr gedruckt, sondern ausschließlich digital und steht zum Download auf der Brita-Website zur Verfügung.

Schon lange präsent

Markus Hankammer, CEO BRITA Group

Mit seinen recyclingfähigen Kartuschen und einer ­Regenerieranlage für Ionenaustauscher, eine der Komponenten der Filtermischung, verfolgte Brita in Sachen Nachhaltigkeit bereits in den 1990er Jahren einen ­innovativen Ansatz. Auch mit der Nutzung von 100 Prozent zertifiziertem Ökostrom in den Produktionsstätten war das Unternehmen seiner Zeit voraus. Später etablierte­sich der Experte für Trinkwasseroptimierung in den Köpfen als Anbieter nachhaltiger Alternativen zu Mineralwasser in – größtenteils – Kunststoffflaschen ­ und veröffentlichte einen niedrigen ersten CO2-Fußabdruck von Brita-gefiltertem Wasser: 27-mal kleiner als der von einem Liter Flaschenwasser. CEO Markus ­Hankammer zufolge kam ein ganz wesentlicher Impuls zum 50-jährigen Jubiläum vor fünf Jahren aus einer Studie der Ellen-Mac-Arthur-Foundation. Ihr Fazit: Wenn wir Menschen unser Verhalten nicht ändern, wird es 2050 mehr Plastik im Meer geben als Fische. Aus dieser schockierenden Vorstellung entstand eine Kooperation mit der NGO Whale and Dolphin Conservation (WDC). „Nachhaltiges Denken und Planen ist ein naturgegebener Bestandteil der DNS eines inhabergeführten Familienunternehmens. Wir denken eben in ganz anderen zeitlichen Dimensionen, immer die Sicherung der Zukunft des Unternehmens und seiner Mitarbeitenden, die zweite, später bestimmt die dritte Generation der Familie Hankammer im Unternehmen vor Augen. Mit der neuen Unternehmensstrategie Shaping Sustainable ­Solutions legen wir die Messlatte jetzt noch ein wenig

höher“, erläutert Hankammer. „Wir stellen Nachhaltigkeit endgültig ins Zentrum unseres Handelns.“ Wie ernst Brita diesen Weg zu noch mehr Nachhaltigkeit nimmt, zeigt die Tatsache, dass künftig neben die Kennzahlen Umsatz und Gewinn auch die sogenannte Planet Contribution gestellt, gemessen und kommuniziert wird. Diese betrachtet Britas eigenen CO2-Fußabdruck und das, was durch die Produktlösungen des Unternehmens an Flaschenwasser eingespart wird. Hankammer resümiert: „Der Status quo bei diesem zweiten Quotienten ist schon heute beeindruckend und treibt uns weiter an. Jedes Jahr ersetzen wir heute schon mehr als unfassbare vier Milliarden Flaschen. Aneinandergereiht würden diese 35-mal um den Äquator reichen. Unser Ziel ist es erst einmal, diese Zahl bis 2025 auf 6,5 Milliarden eingesparte Flaschen pro Jahr zu erhöhen.“

Weitere Schwerpunkte Neben diesem Thema fokussiert der Nachhaltigkeitsbericht sich beispielsweise auf das größte Infrastrukturprojekt der Brita Geschichte mit ökologischen, zum Beispiel Holz-Hybrid-Bauten, wie die schrittweise in Betrieb genommene Fertigungsstätte in Bad Camberg/ Deutschland oder der „Öko-Campus“ in Taunusstein, der seit 2020 entsteht. Energieeffizienz wird hier großgeschrieben, ebenso wie das sensible Einfügen in die Landschaft. Damit verbindet sich organisch, wie Brita auf seine ganz eigene Weise New Work – das künftige moderne, hybride, stark digitale, agile Arbeiten – angeht. Der Bericht stellt auch dar, welche Rolle dafür das konsequente Brita-Pandemiemanagement und die E ­ rfahrungen unter Corona-Bedingungen spielte. In ­seiner Form und auch inhaltlich orientiert sich der Nachhaltigkeitsbericht an dem international anerkannten­ Standard der Global Reporting Initiative (GRI). www.brita.de 12.2021

Fotos: Nicole Hankammer (Brita), Dariusz Misztal (Krächer), die genannten Unternehmen bzw. Verbände

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

EURO-TOQUES / DYNAMIC PROFESSIONAL

Frauenpower

Bei dem diesjährigen Jugendwettbewerb Euro-Toques-Challenge powered by Dynamic setzten sich bei den beiden Veranstaltungen in Bochum und Emden Anna Duderstedt sowie Anne Brandes an die Spitze. „Europa isst lecker“ – so lautete das Motto des Kochwettbewerbs, der von den Euro-Toques Deutschland in Kooperation mit Dynamic als Hauptsponsor und Mitveranstalter durchgeführt wurde. Im Vordergrund des Wettstreits für den kulinarischen Nachwuchs steht die Förderung und das Fordern junger Talente. Bei den beiden Wettbewerben, die am 28. Oktober 2021 im AliceSalomon-Berufskolleg in Bochum sowie am 5. November 2021 in der Berufsbildenden Schule II in Emden stattfanden, standen jeweils zwei weibliche Auszubildende auf dem Siegertreppchen. Den ersten Platz in Bochum sicherte sich Anna Duderstedt­vom Restaurant Livingroom. Nur hauchdünn dahinter platzierten sich Rekan Haje Hazm vom Restaurant Strätlingshof und Leon Wettlaufer von Schreiners Essen + Trinken. Alle Restaurants sind in Bochum beheimatet. Die Siegerin des Wettbewerbs in Emden hieß am Ende Anne Brandes vom Ameron Hamburg Speicherstadt. Platz zwei sicherte sich Vanessa Kirchner­ vom Restaurant Palèe im Strandhotel Hohenzollern auf Borkum, Platz drei ging an Anesu Mitchel vom Hotel ­ Lange in Leer. Bei der Euro-Toques Challenge powered by Dynamic geht es darum, ein kreatives Sechs-Gänge-Menü aus sechs Fingerfood-Speisen für 15 Personen zuzubereiten, dabei muss einer der Gänge ein Smoothie sein, einer ein süßes Dessert. Einige der saisonalen Zutaten waren vorgegeben, andere konnten je nach Gericht von

den Teilnehmenden individuell eingesetzt werden. „Die Förderung des Nachwuchses liegt sowohl den EuroToques als auch Dynamic sehr am Herzen, und wir werden die Veranstaltungsreihe weiter fortsetzen“, blicken Günther Bosshammer von Dynamic und Vizepräsident Michael Haupt von den Euro-Toques gemeinsam in die Zukunft. www.eurotoques-deutschland.de; www.dynamic-professional.de

Bei der Euro-ToquesChallenge powered by Dynamic setzte sich in Bochum Anna ­Duderstedt (Mitte) durch

In Emden holte sich Anne Brandes (Mitte) den Sieg bei der EuroToques-Challenge powered by Dynamic

www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÄRCHER

Auszeichnung für Nachhaltigkeit Reinigungsgeräte-Profi Kärcher gewann Anfang Dezember den Deutschen Nachhaltigkeitspreis 2022 für seinen vorbildlichen Umgang mit Ressourcen. Eine unabhängige Jury aus zwölf Experten verschiedener Fachgebiete wählte das ­Unternehmen aus den sieben Finalisten der Kategorie Transformationsfeld Ressourcen­ des Deutschen Nachhaltigkeitspreis 2022 als Sieger aus. Am 3. Dezember 2021 wurde­der Preis in Düsseldorf auf dem 14. Deutschen­Nachhaltigkeitstag verliehen. Er ist Europas größte Auszeichnung für ökologisches und soziales Engagement. Hartmut Jenner, Vorsitzender des Vorstands der Alfred Kärcher SE & Co. KG: „Ich freue mich, dass der Einfallsreichtum und die Tatkraft unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit dieser renommierten Auszeichnung gewürdigt wird. Nachhaltigkeit liegt Kärcher in den Genen. Dieses Jahr haben

wir zum Beispiel erreicht, dass alle unsere Werke­weltweit CO2-frei produzieren. Bis 2025 haben wir uns weitere Ziele gesteckt: unter anderem den verstärkten Einsatz moderner Recyclingkunststoffe oder eine ­ Pilotproduktion ohne Plastikabfälle.“ In der Begründung für die Auszeichnung heben die Juroren besonders die durch­ dachte Initiative Reduce, Reuse, Recycle des Herstellers für Reinigungstechnik hervor. So wird bis 2025 der Anteil an Kunststoffrecyclat­ in ausgewählten Produkten auf bis zu 50 Prozent erhöht werden. Auch die zahlreichen Initiativen im Zuge der Verpackungsstrategie 2025 überzeugten die Jury: etwa intelligentes materialarmes Verpackungsdesign, Verzicht auf Styropor, Einsatz von

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Papier- statt Plastikpolstern und mehr Verpackungen mit hohem Altpapieranteil. Daneben betonte die Jury, dass die Ressourcenstrategie von Kärcher eingebettet sei in ein umfassendes Nachhaltigkeitskonzept. Dieses beinhaltet unter anderem kostenlose Reinigungsaktionen zum Erhalt historischer Monumente oder auch die Unterstützung beim Bau von Grünfilteranlagen, die ökologisch gut verträglich für sauberes Wasser in Schwellenländern sorgen. www.kaercher.com


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

MEIKO

Eröffnung des Experience Center Mehrere Male musste Meiko aufgrund der Pandemie die Eröffnung seines Experience Center verschieben und den jeweiligen Umständen anpassen. Im September und Oktober 2021 war es nun so weit. Zu der offiziellen Eröffnung seines neuen Experience Center hatte Meiko Kunden aus der ganzen Welt geladen. Bei einer deutschund englischsprachigen Veranstaltung gab es Einblicke in das Universum der Sauberkeit und Hygiene, eine Menge innovativer Ideen und schließlich viel Anerkennung für die Markenwelt des Hygienespezialisten aus Offenburg. Die Marktorganisationen von Meiko kamen gemeinsam mit ihren Partnern und Kunden aus Deutschland, Österreich, Schweiz,

Großbritannien, der Türkei, Mexiko, den Niederlanden und vielen weiteren Ländern nach Offenburg, um zwei Tage gespickt mit Informationen zu verbringen. Auf emotionale, multimediale und informative Weise bekamen sie einen Zugang zu den Themen Reinheit und Hygiene. Bei der englischsprachigen Veranstaltung eröffnete Sebastian Hainz, Leiter Vertrieb und Marketing Global, die Veranstaltung: „Wir sind außerordentlich erfreut darüber, dass wir unseren Kunden diese besondere Erfahrung hier ermöglichen und einen tiefen Einblick in unsere Innovationsschmiede und Kultur gewähren können. Wir haben eine einzigartige Anlaufstelle für Besucher aus aller Welt geschaffen.“ Die Besucher erhielten viele neue Eindrücke und auch ein besseres Verständnis für Hygiene, Techno­ logie und ganzheitliche Lösungen. Da­ run­

Im September und Oktober lud Meiko interna­ tionale Kunden ins neue Experience Center

ter­in den Meiko Clean Solution Circle, das ganzheitliche Konzept für Produkt, Reinigungschemie, Service, Bildung, sowie in die Planung mit BIM- und 3D-Modellen in ­M-iPlan, dem rund um die Uhr zugänglichen Online-Planer von Meiko. Daneben stand Meiko Green mit seinen Lösungen für das Management von Speiseresten und Küchenabfällen und Spülmaschinen-Innovationen im Fokus. www.meiko.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

Halbes Jahrhundert Küchengeschichte

ALL-CLAD

Der Kochgeschirrpionier All-Clad wird 50 und überzeugt seither Koch-Profis mit seinen überwiegend in Handarbeit hergestellten Töpfen und Pfannen. In Deutschland trat das Unternehmen 2006 seinen Weg in verschiedene Profiküchen an, darunter in die von Tim Raue.

Die jüngste Serie Stainless with d5 Technology wurde für die Anforderungen der neuesten Generation von professionellen Induktionsherden entwickelt

Gegründet wurde All-Clad 1971 von John Ulam

Das All-Clad-Werk im amerikanischen ­Canonsburg ist gut gealtert und präsentiert sich heute größer und moderner denn je. In den letzten 50 Jahren unverändert geblieben sind die Leidenschaft der Mitarbeiter für ihre Produkte und die hohen Qualitätsstandards, so entstehen hier nach wie vor Pfannen und Töpfe in Handarbeit. Das ­patentierte Herstellungsverfahren, optimale­ Wärmeleitung im Produkt und die kontinuierliche Zusammenarbeit mit Profiköchen auf der ganzen Welt stellen die Weichen für viele weitere erfolgreiche Jahrzehnte. Gegründet wurde All-Clad 1971, das zentrale­ Erfolgsgeheimnis des Innovationsführers existiert sogar schon ein paar Jahre länger. Denn bereits 1967 entwickelte John Ulam

das patentierte Herstellungsverfahren, das so genannte „Roll-Bonding“. Hierbei werden zunächst mehrere aufeinander abgestimmte­ Schichten aus magnetischem Edelstahl und Aluminium beziehungsweise Kupfer zusammengefügt, um dann beim ­ Hydroformen langsam in ihre endgültige Form gebracht zu werden. Die teure Methode­sorgt dafür, dass die Materialstärke auch in den Biegezonen erhalten bleibt. Der unschätzbare Vorteil: Das Produkt umschließt seinen Inhalt von allen Seiten bis ganz nach oben mit einem perfekten Wärmefeld, während bei herkömmlichem Kochgeschirr mit angeschweißtem Sandwich-Boden der Rand deutlich kühler bleibt. Zuerst wurde die ­Methode in anderen Industriezweigen ange-

wandt, bevor Ulam das Potenzial für Kochgeschirr entdeckte, All-Clad Metalcrafters­ gründete und somit zum Erfinder des Mehrschichtkochgeschirrs wurde.

In internationalen Küchen zu Hause Die Vorteile von All-Clad entdeckten schnell Profiköche in den USA, schließlich garantierte das Kochgeschirr der Marke bei jedem Einsatz perfekte Ergebnisse. Von dort setzte sich die Erfolgswelle auf der ganzen Welt fort, bis All-Clad 2006 schließlich mit den Serien Stainless und Copper-Core auch in Deutschland ankam.

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Fotos: All-Clad

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Weitere Serien sind Copper-Core (links) und Stainless (oben)

FACTS • bereits 1967 entwickelte All-Clad-Gründer John Ulam ein patentiertes Roll-Bonding-Verfahren zur Herstellung von soliden Metallverbindungen durch Hitze und Druck. • im Jahr 1971 gründet Ulam All-Clad Metalcrafters in Canonsburg, Pennsylvania, 1988 übernimmt Sam Michaels das Unternehmen

• 2006 kommt All-Clad mit den Serien Stainless Steel und Copper-Core auch auf den deutschen Markt, vier Jahre später kommt die Stainless D5 Serie dazu • bis heute stellt All-Clad sein Kochgeschirr in Canonsburg zum überwiegenden Teil in Handarbeit her

Drei Linien, ein Ziel: Perfektion

Profi-Stimmen

Jahrzehnte nach ihrer Einführung auf dem US-Markt ist die Serie Stainless noch heute ein Bestseller. Bestehend aus korrosionsfreiem 18/10 Edelstahl, reinem Aluminium und magnetischem Edelstahl, wurde sie im Laufe der Jahre weiterentwickelt und überzeugt nicht nur durch ihre gleichmäßige Wärmeleitung, sondern bietet mit ergonomischen Griffen und einem Schüttrand ideales Handling am Herd und hohen Kochkomfort. Copper-Core gilt als das Beste vom Besten, denn der Wärmeleiter Kupfer wird von vier Aluminium- und Edelstahlschichten umschlossen, leitet die Hitze noch schneller und gleichmäßiger und erzielt somit Bestwerte für Effizienz und Wirkungsgrad. Das elegante, puristische Kochgeschirr verfügt über einen gefrästen Kupferkern, der sich optisch in einem unverwechselbaren Kupferstreifen im Design widerspiegelt, und verbindet so die Vorteile beider Metalle: die besondere Leitfähigkeit von Kupfer mit der Widerstandskraft, Pflegeleichtigkeit und Langlebigkeit von Edelstahl. Da für die ä ­ ußere Lage aller Linien schon seit jeher ferromagnetischer Edelstahl verwendet wird, war das Kochgeschirr von All-Clad bereits induktionsfähig, als die Technologie für die Anwendung in der Küche noch in den Kinderschuhen steckte. Im Jahr 2010 wurde mit Stainless with d5 Technology die dritte Serie auf dem deutschen Markt eingeführt. Sie richtet sich speziell an Profis, denn eine zusätzliche Edelstahl-Schicht im Kern sorgt nicht nur für die typische homogene Wärmeverteilung, sondern auch für eine deutlich gesteigerte Verwindungssteifigkeit. Damit wird Stainless with d5 Technology den Anforderungen der neuesten Hochleistungsherde gerecht.

„All-Clad mit anderen Töpfen und Pfannen zu vergleichen, ist wie einen Ferrari mit einem Fahrrad zu vergleichen“, meint der Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue. Sternekoch Holger Bodendorf aus Sylt ergänzt: „Ich arbeite nicht nur in meinen Restaurants mit dem Kochgeschirr von All-Clad, sondern auch in meiner privaten Warendorf-Küche. Beide Marken passen aufgrund ihrer Hochwertigkeit und ihres hohen Anspruchs an Material, Verarbeitung und Design hervorragend zusammen.“ Nils-Levent Grün, Executive­Chef bei der A-Rosa Resort GmbH, sagt: „Für das perfekte Gericht benötigt man natürlich sehr gute Lebensmittel, aber auch das Kochgeschirr muss exzellent sein. Das habe ich mit All-Clad gefunden.“ Und Philipp Vogel, Inhaber und Küchenchef des Orania Berlin, erklärt: „Als ich 2008 im St. James Hotel and Club in London die Verantwortung für die Eröffnung der Küche bekommen habe, habe ich ganz nach dem Motto meiner Mutter ‚billig kaufen ist mir zu teuer‘ die gesamte Küche mit All-Clad ausgestattet. Dass ich zwölf Jahre und vier Eröffnungen später immer noch auf die Marke vertraue, sagt doch schon alles.“ Unabhängig von der Serie verfügen alle ­Modelle über ergonomische Kaltstahlgriffe­, die einfaches Handling garantieren. Die mehrfache Politur des Kochgeschirrs von Hand sorgt für die optimale Porengröße und verhindert das Anhaften von Bratgut. Die Töpfe und Pfannen funktionieren auf allen Herdarten, und bei richtiger Anwendung hält ein Produkt von All-Clad ein Leben lang. Für beschichtetes Kochgeschirr bietet das Unternehmen einen Wiederbeschichtungsservice an. www.all-clad.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜCHENP

Planung aus Profi-Händen

Effiziente Küchenplanung wie von Palux für Gunnar Hesses Küche im Seeblick auf Amrun (Bild oben) unterstützen bei den täglichen Prozessen in der Großküche

Damit es im Gastraum perfekt läuft, müssen auch die Prozesse in der Küche optimal geplant sein – aber nicht nur die des Personals, sondern ebenfalls die der technischen Komponenten. Prof. Dr. Peter Schwarz von der Hochschule Albstadt-Sigmaringen gibt im Interview einen Einblick in die Küchenplanung und Ausbildung zukünftiger Fachleute. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers Herr Prof. Dr. Schwarz, Sie sind als einer der Experten in der Welt der Großküchenplanung bekannt und Herausgeber des Fachbuchs „Großküchen Planung – Entwurf – Einrichtung“ (erschienen bei Huss-Medien). Was macht nach Ihrer Meinung eine gute Planung ­einer Profiküche aus? Primär geht es darum, für die jeweiligen Gegebenheiten das optimale Konzept zu finden. Dies setzt eine detaillierte Grundlagenermittlung voraus. Das heißt, der Planer muss zu Beginn den Auftraggeber sehr detailliert befragen, um auf diesem Wege umfassende ­Angaben zu allen relevanten Parametern zu erhalten. Die Kunst der Großküchenplanung besteht nun darin, unter diesen zahlreichen, mitunter auch widersprüchlichen, Randbedingungen die optimale realisierbare wirtschaftlichste Lösung zu finden.

Prof. Dr. Peter Schwarz betreut an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen die Vertiefungsrichtung Großküchenplanung im Masterstudiengang Facility and Process

Der Fachkräftemangel begleitet das Gastgewerbe seit einiger Zeit, aktuell kommt aufgrund der äußeren Umstände eine Personalnot hinzu, da viele Mitarbeitende­ in Restaurants und Hotels der Branche den Rücken

gekehrt haben. Auf welche Faktoren sollte diesbezüglich besonders bei der Einrichtung einer neuen Profiküche geachtet werden? Vermutlich bleibt nichts anderes übrig, als möglichst viele standardisierte Ausgangsprodukte zu verwenden und diese dann in modernen, hochautomatisierten Spezial- und Multifunktionsgeräten zuzubereiten. Ich persönlich finde diese Vorgehensweise außerordentlich bedauerlich, weil für mich die Zubereitung von individuellen, saisonalen und regionalen Gerichten eine der Grundsäulen unserer Kultur ist.

Design

Gibt es Aspekte, die in einer Bestandsküche dahingehend in kurzer Zeit umgesetzt werden können? Siehe oben, also das Speisenangebot überarbeiten und gegebenenfalls geeignete Gargeräte mit Rezepturhinterlegung zusätzlich anschaffen beziehungsweise notfalls ältere Geräte entsprechend ersetzen. Welche anderen Faktoren gilt es, zukünftig umzusetzen? 12.2021

Fotos: Hochschule Albstadt-Sigmaringen, Seeblick Amrun

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PLANUNG

VERBAND DER FACHPLANER Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung (VdF) Die Fachplaner und Berater des VdF haben als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Ganze im Blick: Auf Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle, gastronomische Lösungen. Mit Fullservice und passgenauen Lösungen überall dort, wo eine hochwertige Gastronomie gewünscht ist. Für die Eigenregie oder einer Caterer-Bewirtschaftung. Für ­Betriebsrestaurants, Altenheime, Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, ­Kitas, Stadien oder im Airline-Catering. Im Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit / Ökologie / Energieeffizienz, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche sowie die Optimierung des Workflows. Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufserfahrung und aktive berufliche Tätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. www.verband-der-fachplaner.de

Ich könnte mir vorstellen, dass es vor der sich manifestierenden Klimakrise auszahlt, Gerichte anzubieten, welche weniger Ressourcen verbrauchen, also geringerer Trinkwasserverbrauch, geringere Emission von klimaschädlichen Gasen und dies dann auch deutlich und anschaulich zu kommunizieren. Meine Familie und ich, wir sind zwar weit davon entfernt vegetarisch oder gar vegan leben zu wollen, bedauern aber außerordentlich, dass in der „normalen“ Gastronomie nur sehr selten attraktive

vegetarische Gerichte angeboten werden. Ich gehe davon aus, dass es vielen Restaurantgästen ähnlich geht. Ernährungstrends nehmen im Gastgewerbe immer mehr Raum ein. Vegan, vegetarisch, Allergiker geeignet, regional, saisonal – um nur einige zu nennen. Die neuen Herausforderungen setzen auch neue Maßstäbe in Bezug auf die eingesetzte Technik. Welche beobachten Sie? Was wird die Küchenmannschaft zukünftig dringend benötigen? Das Interesse an und die Offenheit für Speisen, die über den (leider) üblichen Standard – riesige Fleischportion, einfallslose Beilagen – hinausgehen. Des Weiteren benötigt die Küchenmannschaft den Mut, sich über diesen Standard hinwegzusetzen. Eine besondere Technik, über die vorhin erwähnte hinaus, halte ich für sekundär. Digitale Lösungen – beginnend bei der Speisenkarte bis hin zur Küchentechnik – halten immer mehr Einzug in die Gastronomie. Auch Roboter sind vereinzelt schon im Einsatz. Was meinen Sie, wie sieht das Restaurant der Zukunft aus? Im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung gibt es erste Versuche Roboter einzusetzen. Bei den vergangenen einschlägigen großen Messen konnten entsprechende Anlagen angeschaut werden. Gleichzeitig ergab sich aber aus Gesprächen mit Verantwortlichen, dass wir uns hier erst in den Anfängen befinden. Der Prozess Speisekarte-Speisenauswahl-Bestellung-Service wird durch digitale Hilfsmittel sicher effizienter. Das heißt, es sind etwas weniger Servicekräfte erforderlich. Ich war beispielsweise einmal positiv überrascht, als die Kellnerin, die die Getränkebestellung über ein Handheld aufnahm, nur

18. – 22.03.2022

Zurück in die Zukunft! Die neue INTERNORGA mit allen Sinnen erleben.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜCHENPLANUNG

Bewerbungsschluss Die Bewerbungsfrist für das kommende Sommersemester für den im Interview mit Professor Dr. Schwarz erwähnten Masterstudiengang F­ acility and Process Design mit der Ver­tiefungs­richtung Planung von Großküchen endet am 15. J­anuar 2022. Bewerbungen werden ­unter der unten genannten Internet­ seite entgegengenommen. Auf der Website finden Interessierte auch weitere Informationen zum Studiengang. Fragen zur Zulassung beantwortet Studiendekan Prof. Dr. Christian Gerhards ­(christian.gerhards@hs-albsig.de). Auf inhaltliche Fragen zum Master geht Prof. Dr. Peter Schwarz (schwarz@hsalbsig.de) gerne ein. www.hs-albsig.de/fpd

wenige Minuten später die Getränke vor uns abstellte. Dies ist natürlich nur möglich, wenn die Getränke quasi zeitgleich mit der Bestellaufnahme und während der Wegzeit der Servicekraft vom Tisch zum Office vorbereitet werden. Grundsätzlich ist zu bedenken, dass die Gastronomie insbesondere auch ein Ort der Kommunikation, selbstverständlich auch mit dem Personal, ist. Wer möchte denn schon über Smartphone oder Tablet bestellen, sich die Speisen über eine Fördereinrichtung oder einen Roboter bringen lassen und ausschließlich digital bezahlen. Dann wüsste meine Frau ja immer, wo ich welche Biere getrunken habe. (lacht) Die sich aus der zunehmenden Digitalisierung ­ergebenden Änderungen halte ich für Köche, abgesehen von „schlaueren“ Küchengeräten und den sich daraus ergebenden Vorgaben für die Rohprodukte, für weniger einschneidend. Seit Jahren zeichnen Sie im Masterstudiengang Facility and Process Design für die Vertiefungsrichtung Großküchenplanung an der Hochschule­ Albstadt-Sigmaringen verantwortlich – dem einzigen Studiengang auf diesem G ­ebiet in Deutschland. Können Sie uns bitte kurz einen Einblick über die Inhalte des Studiums geben? Das ist in der Kürze, der uns hier zur Verfügung stehenden Zeit, leider nur sehr eingeschränkt möglich. Unser Ausbildungsziel ist es letztendlich, jungen kreativen Menschen die Kompetenz mitzugeben, in der Gastronomie und vor allem in der Gemeinschaftsverpflegung unter den außerordentlich komplexen lebensmitteltechnischen, logistischen, hygienischen, wirtschaftlichen und gesetzlichen Randbedingungen ideale Lösungen zu entwickeln. Da dies unsere Hochschule nicht

allein leisten kann, unterstützt uns hierbei die langjährig erfahrene Planerin eines etablierten Großküchen-Planungsbüros – herzlichen Dank dafür! Weitere Informationen finden sich auf­ www.hs-albsig.de/fpd oder man kontaktiert mich direkt über schwarz@hs-albsig.de. Ich freue mich auch über ein persönliches Telefonat. Beziehen Sie in die „Lehreinheiten“ Ihrer Studierenden aktuelle Themen mit ein? Im Rahmen des Studiums werden mehrere umfangreiche Projektarbeiten, ausschließlich zu ­ aktuellen Themen, zu denen es noch kaum Literatur gibt, durchgeführt. Wir besuchen Küchen und Küchenbaustellen, wo innovative Konzepte umgesetzt wurden oder aktuell werden. Nicht zuletzt fahren wir mit unseren Studierenden zu großen einschlägigen Fachmessen. Auch Exkursionen zu Unternehmen und Vorträge von externen Spezialisten stehen auf dem Lehrprogramm. Inwieweit unterstützt Sie in diesem Bereich der VdF, der zusammen mit Ihnen die Vertiefungsrichtung entwickelt hat und Absolventen ein Zertifikat „Großküchenfachplaner VdF“ ausstellt? Ganz herzlichen Dank für diese Frage! Diese bietet mir nämlich die Möglichkeit, mich für die mittlerweile jahrzehntelange konstruktive Zusammenarbeit und die weitreichende Unterstützung durch den Verband öffentlich zu bedanken. Der VdF ­ unterstützt den Besuch der Studierenden der jährlichen Verbandsfachtagung und macht dadurch deren Teilnahme erst möglich. Des Weiteren veranstalten wir zusammen mit dem Verband jährlich eine Art kleine „GroßküchentechnikHausmesse“ an unserer Hochschule – vielen Dank an die Geschäftsstelle, die hier einen Großteil der Organisation übernimmt. Fachlich sind wir kontinuierlich im Gespräch, um die Lehrinhalte des Studiums up-to-date zu halten. Zahlreiche weitere Punkte könnte ich hier noch anführen, aber ich glaube, das würde den Rahmen unseres Gesprächs sprengen. www.hs-albsig.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVIEWSERIE (81): LA

„Es war die perfekte Hochzeit“ Leistungsstark und designorientiert – dafür steht die italienische Traditionsmarke la Pavoni mit ihren professionellen Espressomaschinen. In ihrem Heimatland ist sie Kult, ihren Ursprung hat sie im Jahr 1905. Vor zwei Jahren erfolgte der Anschluss an die Smeg Gruppe. Massimo Zava, International Sales Manager bei Smeg Foodservice, gibt einen Blick in die Zukunft der Marke. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Herr Zava, können Sie uns bitte einen kleinen Einblick in die Entwicklung von la Pavoni bis heute geben? La Pavoni ist einer der ältesten Hersteller von professionellen Espressomaschinen beziehungsweise Siebträgermaschinen. Gegründet wurde das Unternehmen 1905 in einer kleinen Mailänder Werkstatt von Desiderio Pavoni. Die erste Maschine war schon ein Kunstwerk, das aber sehr viel Platz einnahm. Im Laufe der Jahre hat sich la Pavoni stetig weiterentwickelt, immer mit dem Schwerpunkt auf Design. Es gibt heute noch Modelle aus den 1960ern von berühmten Designern oder Architekten in Museen. Seit 2019 gehört la Pavoni nun zur Smeg Gruppe, die im Bereich Foodservice für designstarke und effiziente Spül- und Gartechnik bekannt ist. Wie kam es zu dem Schritt, das Sortiment um professionelle Espressomaschinen zu erweitern?

Massimo Zava (rechts) mit Adrian Penner, Vertriebsleiter Foodservice bei Smeg, im la Pavoni- Schulungsraum auf Gut Böckel in Rödinghausen

Smeg hat bereits vor einiger Zeit im Haushaltsbereich damit begonnen, Kaffeemaschinen ins Sortiment mitaufzunehmen. Ein Grund dafür ist, dass der Kaffeemarkt ein stetig wachsender Markt ist. Für den Professional-Bereich hat man ebenfalls begonnen, in diese Richtung seine Fühler auszustrecken. Als sich die Gelegenheit ergab, la Pavoni zu übernehmen, haben wir uns dafür entschieden. Smeg hat immer großen Wert auf Design und Qualität gelegt und dazu passte die gleiche Intention von la Pavoni. Es war die perfekte Hochzeit. Im Oktober 2019 – kurz vor der damaligen Host – hat die Smeg Gruppe la Pavoni schließlich gekauft und die Herausforderung angenommen, die Kommunikation zwischen den Unternehmen und

die Produkte innerhalb der Vertriebsschiene zu integrieren. Smeg hat 18 weltweite Niederlassungen, die die Marke la Pavoni in absehbarer Zeit in ihr Produktportfolio aufnehmen werden. In welchen Ländern beziehungsweise Niederlassungen sind Sie derzeit mit la Pavoni – außerhalb Italiens – aktiv? In Deutschland haben wir diesen Sommer angefangen. Begonnen haben wir bereits auch in Frankreich und Russland. Unser nächster Schritt wird der skandinavische Markt sein. Für das nächste Jahr ist auch Australien geplant. Smeg Foodservice hat la Pavoni im Herbst 2019 gekauft. Im Frühjahr 2020 – beziehungsweise in Italien noch früher – begann die Corona-Pandemie. Wie stark hat diese die Smeg-Pläne hinsichtlich der Vertriebsstrategie von la Pavoni beeinflusst? Wir haben mit Russland gestartet und hat12.2021

Fotos: la Pavoni/Smeg Foodservice, GW Verlag/ylu (1)

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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A PAVONI / SMEG FOODSERVICE

Die ganze Welt der Gastlichkeit

ten das Glück, dass wir hier Anfang 2020 noch die Möglichkeit hatten, zum Beispiel eine Messe zu machen. Für die anderen Märkte wie Deutschland konnten wir dies nicht, haben aber die Zeit intensiv genutzt, um uns darauf vorzubereiten, indem wir Kataloge sowie Konzepte für Verkaufs- und Technikschulungen erstellt haben. Für den deutschen Markt haben wir in dieser Zeit auch den Schulungsraum in unserem Smeg

Der Hauptsitz von la Pavoni in Mailand. Die Stadt ist auch die Wiege der Traditionsmarke

Showroom (für den Haushaltsbereich – Anmerk. d. Red.) in Rödinghausen auf dem Gut Böckel geschaffen. Dieser wird uns zukünftig für Fachhandels- und EndkundenSchulungen zur Verfügung stehen.

In Italien ist, wie bereits erwähnt, die Marke sehr bekannt. In Deutschland – so unser Eindruck – nicht. Was wollen Sie Der Schulungsraum von la Pavoni auf Gut Böckel entstand im Showroom vom Smeg. Hier unternehmen, um den Bekanntheitsgrad präsentiert die Gruppe seit 2017 seine design- hierzulande zu steigern? starken Lösungen für den privaten Haushalt

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVIEW

La Pavoni ist in der Gastronomie­ branche auch in anderen Ländern außerhalb Italiens bereits bekannt. Die Marke war allerdings etwas eingeschlafen und es wurde wenig auf sie aufmerksam gemacht. Das werden wir ändern. Überall, wo nun Smeg Foodservice auftritt, wird auch la ­Pavoni präsent sein – zum Beispiel auf der nächsten Internorga in Hamburg. Darüber hinaus setzen wir auf die Vertriebsschulungen und andere Aktivitäten wie Event-Kooperationen.

Ersatzteile im Lager bereitzuhalten, damit ein schneller Service gewährleistet ist.

Die Desiderio V (links) ist das jüngste Modell von la Pavoni. Sie bietet mit Touch-ScreenDisplay und zahlreichen Programmfunktionen Bedienkomfort und ist zwei- oder dreigruppig lieferbar

Arbeiten Sie in Sachen la Pavoni bereits mit dem deutschen Fachhandel zusammen? Wie viele Fachhändler sind es bereits und müssen sie bestimmte Auflagen für eine Zusammenarbeit erfüllen? Wir arbeiten grundsätzlich bei Smeg Foodservice nur mit Fachhändlern zusammen. Welche Rolle wird/soll der deutsche Das gilt auch für la Pavoni. Im Vorfeld Markt zukünftig generell bei la Pavoni ­haben wir dafür unsere Partner analysiert und eruiert, wer schon Kaffeemaschinen einnehmen? Deutschland ist für alle unsere Smeg-­ und den entsprechenden Service anbietet. Geräte sowohl im Haushalts- als auch im Diese haben wir im ersten Schritt angeProfessional-Bereich ein extrem wichtiger, sprochen, mit einigen arbeiten wir nun zuaber auch herausfordernder Markt. Es ist sammen. Bei der Akquise suchen wir immer ein sehr großer Markt und viele Unterneh- den persönlichen Kontakt, gehen Schritt men beziehungsweise Marken wollen hier für Schritt vor und loten Möglichkeiten der Fuß fassen. Hier wollen wir auch unse- Zusammenarbeit aus. Bei einer Zusammenren Platz einnehmen und haben dafür die arbeit, egal ob mit Smeg Foodservice oder entsprechenden Voraussetzungen wie die jetzt auch mit la Pavoni, legen wir Wert auf Schulungsmöglichkeiten und den Techni- Schulungen in den Bereichen Vertrieb schen Service geschaffen. und Technik sowie die Bereitschaft,

Die Maschinen der Edizione Barista punkten mit Design und Technik. Welche ­ gastronomischen Zweige sollen sie ansprechen? Haben Sie darüber hinaus noch weitere Maschinen für das Gastgewerbe im Portfolio? Die vier Modelle der Edizione Barista, also die Diamante, Desiderio, Geniale und Pub, haben wir explizit für den Einstieg in den deutschen Markt ausgesucht. Bewusst ­haben wir uns nur für wenige Modelle entschieden, obwohl la Pavoni durchaus mehr Geräte in seinem Portfolio hat. Hintergrund sind zum einen logistische Aspekte und zum anderen wollten wir den Markt nicht sofort mit einem zu umfangreichen Sortiment „überschwemmen“. Mit der Auswahl, die durch ihr Design punktet, wollen wir Betriebe ansprechen, in denen die Kaffee­ maschine im Mittelpunkt steht und der Gastronom auch etwas Besonderes sucht. Dafür empfiehlt sich beispielsweise die

Zu den Espressomaschinen werden passende Kaffeemühlen in den Farben Ruby Red, Schwarz oder Weiß angeboten

Die Diamante ist nicht nur optisch ein Highlight der Edizione Barista, die für den deutschen Markt zusammengestellt wurde: wählbar in Blau, Rot oder Gold und mit zwei oder drei Brühgruppen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

WSERIE (81): LA PAVONI / SMEG FOODSERVICE

Diamante. Das Modell haben wir als erstes in Deutschland in einem Sternerestaurant in München installiert. Lassen sich die Maschinen individualisieren oder auf Wunsch mit eigenen Logos und Features versehen? Die Diamante bieten wir in drei Farben an: Blau, Rot, Gold. Wir haben hier auch schon ein Sondermodell für einen russischen Kunden gemacht in den Farben Blau, Rot und Edelstahl. Die Desiderio ist ebenfalls in unterschiedlichen Farben erhältlich. ­Eigentlich wollten wir hier nicht über unser vergebenes Farbspektrum hinaus gehen, aber das haben wir auch schon für Kunden

gemacht und haben die Maschine in der Wunschfarbe geliefert. Die Pub zeichnet sich durch einen geringen Platzbedarf aus. Werden diese Geräte­ aufgrund ihrer Maße öfters angefragt, weil Platz in der Gastronomie bekanntlich rar ist, aber Gastronomen trotzdem gute Kaffeequalität bieten wollen?

Genau. Die Pub wurde für die englischen Pubs konzipiert, die wenig Platz haben, aber Wert auf guten Kaffee legen. Daher auch ihr Name. Als zweigruppige Maschine­ besitzt sie in der Breite gerade mal 60 Zenti­meter. Ist also wesentlich kleiner als andere zweigruppige Maschinen. Das war für uns einer der Gründe, diese Maschine für den deutschen Markt anzubieten. Welche Maschine wird am stärksten weltweit nachgefragt? Am stärksten nachgefragt wird aktuell die Desiderio. Der Grund dafür sind ihre verschiedenen Gruppen, die sich unterschiedlich steuern lassen.

Weitere Modelle aus der Edizione Barista sind die Geniale (linke Seite oben) und die Pub

FACTS • 1905 wurde la Pavoni von Desiderio Pavoni in Mailand ins Leben gerufen, 2019 erwarb die Smeg Gruppe das Unternehmen • mit dem Kauf erweiterte Smeg Foodservice sein Portfolio im Professional-Bereich um hochwertige, designstarke Espressomaschinen

vorher

• in Deutschland sind aktuell vier Maschinenserien erhältlich, die sogenannte Edizione Barista • alle Kaffeemaschinen von la Pavoni werden in Italien produziert • www.lapavoni.com/de • www.smegfoodservice.de

nachher

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Auf den Ernstfall vorbereitet

BRANDS

Im Gastgewerbe geht es heiß her, insbesondere in den Küchen. Schnell kann hier ein

Feuer ausbrechen, das nicht nur horrende Schäden anrichtet, sondern auch Menschen in Mitleidenschaft ziehen kann. Der richtige Brandschutz ist dafür das Maß aller Dinge. Von Yvonne Ludwig-Alfers mit Unterstützung von Jan Waldow vom Unternehmen Ansul Dennoch ist es in den überwiegenden Fällen so, dass das Küchenpersonal schlecht bis gar nicht geschult ist. Kaum jemand weiß, dass bei einem Fettbrand nur ein Feuerlöscher der Brandklasse F die richtige Wahl ist, um Schlimmeres zu verhindern – keine Feuerlöschdecken! Auf gar keinen Fall! Dass darüber nicht oft genug informiert werden kann, bestätigt Jan Waldow vom Unternehmen Ansul. Der Business Development Manager Restaurant Systems ­ EMEA des ­ Unternehmens macht auch darauf aufmerksam, dass sogar bei einem Brand der Fritteuse bei der Verwendung eines Handfeuerlöschers ein Sicherheitsabstand von meist drei Metern vom brennenden Gerät gehalten werden soll – was zum einen in manch vorhandenen Räumen kaum möglich sei und zum anderen wiederum vielen Angestellten in der Küche nicht vermittelt wird. Vorkehrende minimale Maßnahmen in Sachen Brandschutz lassen sich aber bereits vom Personal umsetzen: den Herd – der am häufigsten für Brände in der Profiküche verantwortlich ist – sowie Töpfe und Pfannen während der Zubereitung von Speisen – die häufigste Art, wie Brände in Profiküchen entstehen – im Auge behalten.

Überwachung durch Profis Um langen Ausfällen einer Profi-Küche nach dem Ernstfall und somit schweren finanziellen Einbußen entgegenzuwirken und vor allem das Küchenpersonal zu schützen, sind Küchenlöschanlagen zwingend erforderlich. Experte auf diesem Gebiet ist etwa Ansul. Bereits mit seinen beiden Systemen Ansul R-102 und Piranha ist das Unternehmen sehr erfolgreich. Seine Kompetenz baute der Hersteller Ende 2019 mit dem Ansul Restaurant Electric Detection (Ansul RED) in den USA, in Asien und im Mittleren Osten aus. Seit 2021 ist Ansul RED, das neben der Installation neuer Löschanlagen auch in bestehende Installationen mit Ansul R-102 und Piranha-Systeme problemlos eingebunden werden kann, auch in Europa zugelassen. Es entspricht den Anforderungen von NFPA 96 sowie 17A und ist UL und ULC gelistet mit Ansul Fire Suppression Systems. Darüber hinaus besitzt es eine CE-Kennzeichnung. Die Technologie mit bis zu acht Controllern bietet einen intelligenten und zuverlässigen Mehrzonen-Brandschutz rund um die Uhr mittels einer zentralen Echtzeitüberwachung in bis zu 16 Zonen für jeden gastgewerblichen Betrieb: Cateringküchen, Betriebskantinen, Restaurants, Systemgastronomien, Hotels etc. Dabei unterstützt sie in Profi-Küchen, Fettablagerungen am Detektionssystem zu ­minimieren und die Instandhaltung zu vereinfachen. Einer der großen Vorteile des Systems dabei sind die linearen Detektionslinien in den Ablufthauben über Herd, Fritteuse oder Grill. Sie reagieren auf vier verschiedene Temperaturen, 68, 137, 180 sowie 260 Grad Celsius, in den jeweiligen Temperaturzonen der Kochgeräte. Durch deren Stückelung bei RED reagiert das System schneller, wenn die entsprechenden Temperaturen steigen. Zeit ist beispielsweise bei ­einem Fritteusenbrand entscheidend. Auch weniger Löschmittel ist im Ernstfall erforderlich. Im Reinigungs- und Wartungsmodus können ausgewählte Gefahrenbereiche temporär deaktiviert werden. Die Detektoren in

Mit Ansul RED können unterschiedliche angrenzende Zonen einzeln überwacht werden und sind so rund um die Uhr geschützt

Bilder: Ansul

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

SCHUTZ

Problemlos lässt sich das neue Ansul RED auch in bereits bestehende Installationen mit Piranha (oben) und Ansul R-102 (rechts) einbinden

Controller und Bedieneinheit von Ansul RED bieten unter anderem ein Echtzeit-Monitoring von bis zu 16 Gefahrenbereichen. Ein Passwortschutz verhindert das Zugreifen auf das System von nicht-autorisierten

anorganischen Stoffen ist nicht gesundheitsgefährlich und kann nach dem Einsatz entsorgt werden. Die zwangsläufig anfallende Wartezeit für das Abkühlen der Geräte kann dabei für die Anfahrt des Servicebetriebes und das erste Klarieren der Küche genutzt werden. Weiterhin käme es darauf an, wie schwer das jeweilige Gerät beschädigt ist. Die Detektionselemente müssen in jedem Fall ausgetauscht werden.

Personen

­ nderen Zonen bleiben aktiv. Dies erlaubt, dass das Küchenpersonal­ a beispielsweise eine Haube abschalten kann, während weitere Hauben in Betrieb bleiben. Werden die Modi nicht wieder aktiviert, schaltet Ansul RED diese nach einer Frist automatisch wieder ein. Die Display-Einheit der Anlage weist Nutzer auf anstehende Wartungen hin. Ein Passwortschutz gewährleistet den Zugang nur für ­autorisiertes Personal zum entsprechenden Modus. Generell arbeitet ­Ansul, auch beim Installieren der Anlage, nur mit zertifizierten und geschulten Fachfirmen zusammen. Ein Speicher in den Controllern sichert bis zu 4.000 Ereignisse, die zur Auswertung und Dokumentation per USB-Stick heruntergeladen werden können.

Kombidämpfer

Schnell wieder im Einsatz Der wesentlichste Vorteil von RED: Ein Löschvorgang wird nur in der Zone gestartet, wo er benötigt wird. Andere Bereiche bleiben der individuellen Programmierung entsprechend, außen vor. Wird das System ausgelöst, was auch über eine Handauslösung – die als Backup-Lösung in jeder Zone installiert ist – möglich ist, können Kochgeräte innerhalb einer Schicht nach der Abkühlung und einer Reinigung wieder einsatzbereit sein. Das effektive Löschmittel aus

FACTS

• verschiedene Detektions­ temperaturen in den Ablufthauben • Ansul RED bietet Brandschutz mittels • partielle Auslösung im Ernstfall, Handauslösung(en) als Backup einer zentralen Echtzeit­überwachung • Reinigungs- und Wartungsmodus von bis zu 16 Zonen • Passwortgeschützter Zugang zum • für jeden gastgewerblichen Betrieb Wartungsmodus geeignet • Controller verfügt über • entspricht Anforderungen von einen Ereignisspeicher zur NFPA 96 und 17A, ist UL und Dokumentation und Auswertung ULC gelistet und besitzt eine CE• https://ansulred.com/ Kennzeichnung

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

HOBART

Dank der neuen SmartConnect App können Küchenprofis ab sofort all ihre Hobart-Geräte aus dem Spül- und Gartechnikprogramm des Herstellers managen

Ablöse für Washsmart Vor vier Jahren stellte Spültechnikprofi Hobart seine Washsmart App vor. Diese wird nun durch die neue SmartConnect App des Unternehmens abgelöst. Im Gegensatz zur bisherigen Washsmart App präsentiert sich die ab sofort erhältliche­ Hobart Smart Connect mit verbesserten Grafiken und zahlreichen neuen Features. Mit der App können Küchenverantwortliche all ihre Hobart-Geräte aus den Bereichen Spül- und Gartechnik managen. Dabei ist es egal, ob diese sich am selben oder an verschiedenen Standorten befinden. Alle relevanten Daten sind jederzeit in Echtzeit verfügbar und können beispielsweise für das Controlling oder die Hygienedokumentation genutzt werden. Zudem warnt die App ihre Nutzer bei vorliegenden Störungen, so dass sie umgehend eingreifen und damit Ausfallzeiten vermeiden können. „Vernetzung ist die Zukunft. Die neue SmartConnect App macht es dem Management und dem Küchenpersonal noch einfacher, die Technik effizient und kostensparend einzusetzen“, sagt Manfred Kohler, Geschäftsführer von Hobart.

Hilfreiche Funktionen So lassen sich die Auslastung und Hygiene­ berichte nach HACCP nach einer Analyse in einer Grafik anzeigen. Zudem kann der

Anwender die Maschinen mittels der App aktiv steuern. Durch die Einstellung der Timer-Funktion in der App können Spülgänge gestartet werden, ohne dass jemand am Gerät steht. Auch die Chemiedosierung lässt sich bequem mit einem Klick über das Menü in der App einstellen und regulieren.

Darüber hinaus zeigt die App nicht nur Fehlermeldungen an und sendet Warnungen in Echtzeit aus, sondern bietet auch bebilderte Lösungsvorschläge sowie die Möglichkeit, direkt Kontakt zum Hobart Service oder Fachhändler aufzunehmen. Über das Ereignisprotokoll können behobene Fehler und Warnmeldungen aus der Vergangenheit jederzeit wieder eingesehen werden. Somit ist eine lückenlose Dokumentation der ­Ereignisse für die Hygieneberichte gegeben. Mithilfe des mobilen Verbindungsassistenten ist die Vernetzung zwischen Küchentechnik und App per WLAN kinderleicht.

Perspektive: Vernetzung aller ITW-Geräte Andere Hersteller von Küchentechnik, die wie Hobart zum ITW Konzern gehören, führen in naher Zukunft ebenfalls eine Möglichkeit zur Steuerung ihrer Geräte via App ein. Somit werden im kommenden Jahr auch Geräte anderer Marken über Hobart SmartConnect steuerbar sein. www.hobart.de 12.2021

Fotos: Die genannten Unternehmen

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MANAGEMENT & ORGANISATION

DOMETIC

Lieferprobleme minimieren Die anhaltende Pandemie hat Lieferdienste seit 2020 wachsen lassen. Ein wichtiger Punkt bei Essenslieferungen ist die Temperatur. Das geht aus einer Marktstudie von Dometic hervor. Es überrascht kaum, dass die Pandemie dem Food Liefermarkt einen Schub gegeben hat. Dometic hat diesen Trend frühzeitig erkannt und präsentiert nun eine Lösung: Die DeliBox, eine temperaturgesteuerte Kühl- & Warmhaltebox für Lieferdienste. Damit reagiert das Unternehmen auch auf die Ergebnisse einer Marktstudie, die sich mit den Wachstumschancen der Lebensmittelbranche befasst. Die Markt­ studie 2021 Home Food Delivery­Trends and Innovations kann auf der Website von ­Dometic heruntergeladen werden. Die Veröffentlichung wird Restaurants und OnlineFood-Delivery-Plattformen Informationen über Wachstumszahlen, Marktsegmente, Verbraucheranforderungen und ­ zukünftige Trends im Food-Delivery-Geschäft geben. „Die Insides der Marktstudie sind für alle Akteure auf diesem schnell wachsenden Markt für Home-Delivery von unschätzbarem Wert“, sagt Peter Kjellberg, Group

Win-Win-Szenario für alle Beteiligten zu schaffen.“

Lösung für Lieferproblem CMO und Head of Other Global Verticals bei ­ Dometic. „Wir teilen unsere Marktstudie gerne mit unseren B2B-Kunden, um ein

Die DeliBox von Dometic sorgt für die richtige

„Eine der wichtigsten Erkenntnisse dieser Studie ist, dass 52 Prozent der Verbraucher mehr Lebensmittel nach Hause bestellen würden, wenn die Lebensmittel mit der richtigen Temperatur geliefert würden. Und hier kommt die einzigartige DeliBox von Dometic ins Spiel. Wir haben festgestellt, dass es auf dem Markt keine Lösung gibt, die Restaurantqualität in der gesamten Lieferkette garantiert, und diese besondere Erkenntnis hat unsere Delivery Box geschaffen.“ Die Daten, die Dometic in der Studie zur Essenslieferung veröffentlicht, basieren auf unabhängigen Berichten von zwei großen Marktforschungsinstituten: Food & Friends, einer in Stockholm ansässi­ gen Kommunikationsagentur für Lebensmittel­und Getränke, und Statista, einem weltweit operierenden ­Anbieter von Markt- und Verbraucherdaten. www.dometic.com/delibox

Temperatur der gelieferten Speisen ALEXANDERSOLIA

Neues Mitglied bei Kodiak-Familie

Zu den bekannten Klassikern aus dem Kodiak-Portfolio von AlexanderSolia, gesellt sich in diesem Jahr noch ein neues Mitglied in die Familienbande: die Kodiak AW R 10.2. Das kleine Kraftpaket Kodiak AW R 10.2 ergänzt das Sortiment um die Planeten-, Rühr- und Schlagmaschine Kodiak AW R 20.2 oder die bewährte Kodiak AW R 30.2. Premiere feierte es auf der diesjährigen Host. Die Innovation ist sowohl als Tischals auch Bodenversion erhältlich. Das neue und o ­ ptimierte Rahmendesign bietet eine bessere hygienische Handhabung und Reinigung der Maschine. Des Weiteren bringt die Rührmaschine ein neues Zubehörteil mit sich, den Rührbesen mit drei Millimeter Drähten - ein idealer Begleiter für das Schlagen von schaumigen Massen. Der Planetenrührkopf inklusive Halterung für einen Abstreifer ermöglicht nicht nur im Verarbeitungsprozess ein optimales Ergebnis, sondern verhindert auch das unnötige www.trendkompass.de

Haften von weichen Massen am Kesselrand. Der verlängerte Kesselarm ist nutzerfreundlich und ermöglicht dem Anwender, die Maschine frontal zu bedienen. Unnötige Arbeit sbewegungen werden somit eingespart, womit wiederum ein optimaler Bewegungsablauf im Arbeitsprozess erreicht wird. www.alexandersolia.de

Die Kodiak AW R 10.2 ist als Bodenoder Tischvariante erhältlich

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Erweit

B.P

Systemanbieter Blanco Professional trat auf der diesjährigen Host in Mailand nicht nur unter seinem neuen Namen B.PRO auf, sondern auch mit einer neuen Produktfamilie: B.Protherm. Zudem hat das Unternehmen einen Raumluftreiniger entwickelt.

Mit der Produktfamilie B.Protherm will B.PRO ein neues Kapitel im Bereich der fahrbaren Speisentransportbehälter aufschlagen. Bei der Entwicklung der 23 Edelstahlmodelle umfassenden Serie wurde besonderer Wert auf Effizienz, Zukunftsfähigkeit und Nachhaltigkeit gelegt. Ein Plus ist die große Gerätevielfalt: Mit Umluftkühlung (ab Januar 2022), neutral und/oder mit Umluftheizung als Einzelfach oder Duo- und Combi-Modelle sowie mit neuen Undercounter-Modellen (ab März/April 2022) kommt die neue Serie auf den Markt. Duo- und Combi-Modelle mit unterschiedlich kalt/warm temperierbaren ­ Fächern folgen im Juni 2022. Entsprechend

Die neue Produktfamilie B.Protherm von B.PRO besteht aus 23 Edelstahlmodellen und überzeugt mit Effizienz, Zukunftsfähigkeit und Nachhaltigkeit

den unterschiedlichen Anforderungen im Speisentransport verfügt die Familie sowohl über Modelle für GN 1/1 als auch über GN 2/1 Bankett-Modelle für größere Mengen und Tellerservice. Bei den Ausführungen mit Umluftkühlung kommt ausschließlich das umweltfreundliche und nachhaltige Kältemittel Propan R290 zum Einsatz. Zwölf Modelle mit nur einem Fach gehören zu den Klassikern für Transport, Bevorratung und Ausgabe, genauso wie die prak-

tischen Undercounter-Modelle (umluftbeheizt oder neutral) zum Einschieben unter Tische und Theken. Über zwei Fächer und damit zwei Temperaturzonen verfügen elf der Speisentransportbehälter. Sie bieten damit noch mehr Flexibilität bei Transport und Zwischenlagerung mit Anwendung ­unterschiedlicher Temperaturbereiche in ­einem Gerät. Zur Auswahl stehen Modelle mit platzsparender Anordnung der Fächer übereinander (Combi-Modelle) oder mit beiden Fächern nebeneinander für große Speisenmengen (Duo-Modelle). Die zwei separat regelbaren Fächer verfügen wahlweise beide über Umluftheizung oder sind als Kombination

Im Blick des Gastes FMU

Nichts ist näher im Blickfeld des Gastes als die verkaufsfördernde Fläche auf der Theke. Sie bietet unbegrenzte Chancen für Mehr-Umsatz, die mit Hilfe von Thekenaufstellern aus Acryl unterstützt werden. Der POS-Thekenpräsenter ist einer von vielen Verkaufsverstärkern aus dem Sortiment von FMU, der speziell für diese Aufgabe entwickelt wurde. Mit seinem handlichen Umfang von 420 Millimeter Breite und 365 Millimeter Tiefe als auch Höhe passt er auf jede Theke und bietet trotzdem viel Volumen für Saisonartikel und wichtige Zweitplatzierungen. Standardmäßig ist er mit drei transparenten Tabletts ausgestattet, auf ­denen unterschiedliche Waren angeboten werden können. Sie sind für eine beste Der POS-Thekenpräsenter von FMU

Produktübersicht leicht schräg angeordnet. Wird ein Tablett weggelassen, finden auch Produkte, die etwas höher sind, Platz. Optional kann der Präsenter mit einem Holzlattenrost ausgestattet werden, wodurch er weitere Möglichkeiten für Produktinszenierungen bietet. Da er vorne geschlossen ist und von der Rückseite bedient wird, werden ausgestellte Speisen zugleich präsentiert und geschützt. Kleine Gummi­ noppen auf dem Boden sorgen dafür, dass der Aufsteller rutsch- und standfest auf der Theke steht. www.fmugmbh.de 12.2021


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

terte Familie

PRO

Umluftheizung/-kühlung oder Umluftheizung/neutral verfügbar.

Gleichmäßiger Sickenabstand Alle B.Protherm bieten dem Anwender eine flexible Ausnutzung des Innenraums für jede GN-Tiefe. Durch den gleichmäßigen Sickenabstand von 38,3 Millimetern werden alle gängigen Abstandsmaße (75 Millimeter, 115 Millimeter) in einem Gerät ermöglicht. So können die Behälter so platzsparend und effizient wie möglich bestückt werden, ob mit GN 1/1 oder GN 2/1. Bei den umluftgekühlten Modellen wurde das Kältefach so platziert, dass sogar noch die Sicken vor dem Kältefach nutzbar sind. Das schafft zusätzliches Volumen.

Zukunftsfähig Durch ihre Connectivity-Optionen sind alle B.Protherm zukunftsfähig für das digitale­ Hygiene-, Temperatur- und Prozessmanagement gerüstet. So lassen sich Workflows digital einbinden – über integrierte IoT-Sensoren, abhängig von der eingebauten Sensorik lokal über WLAN-Anbindung oder ortsungebunden durch LTE-Technologie. Bei Einsatz der QMspot-App sind die Geräte zudem bequem über Smartphone oder Tablet steuerbar.

Sinnvolle Technik, viele Farben Alle Behälter verfügen über einen robusten Korpus aus Edelstahl. Die komplett tief-

gezogenen Sickenwände sind aus einem Stück gefertigt, ohne scharfe Kanten und versteckte Schmutzecken. Sie bieten damit beste Voraussetzungen für einfache Reinigung und optimale Hygiene. Optional sind sie in der Hygieneausführung H1 mit dicht und fugenfrei verschweißten Böden und Wänden erhältlich. Die ebenfalls optionale­ Komfort-Türöffnung mit Fußbedienung ermöglicht das Öffnen der Speisentrans­ portbehälter auch mit vollen Händen und bietet einen zusätzlichen Hygienevorteil. Ein neues Luftführungskonzept sorgt für eine schnelle und gleichmäßige Wärmeund Kälteverteilung im Innenraum. Zur Individualisierung und für die logistische Zuordnung stehen außerdem zwölf verschiedene Korpus-Farben zur Auswahl.

Nachhaltiger Raumluftreiniger Wartung einfach, Betriebskosten gering, Luft – rein, dafür steht der neue Ion Tec Air 80 von B.PRO. Der leistungsstarke Raumluftreiniger ist nicht nur hochwirksam, sondern auch einfach zu installieren. Sein größter und wichtigster Vorteil gegenüber vergleichbaren Raumluftreinigern mit HEPA-Filtertechnologie, laut B.PRO: Der elektrostatische Filter Ion Tec kann in einer handelsüblichen Spülmaschine gereinigt werden. Ein Austausch ist damit nicht erforderlich, das senkt die Betriebs- und ­ Wartungskosten deutlich. Die mobile Anlage ist per Plug and Play

Launch

MEIKO

Der Raumluftreiniger Ion Tec Air 80 von B.PRO

­ exibel und schnell einsetzbar, erzielt eine fl Abscheiderate von nahezu 100 Prozent bei Corona-Viren und bietet nachhaltig optimalen Schutz vor Viren, Bakterien, Keimen, Schimmelpilzsporen, Pollen, Rauch und Feinstaub. www.bpro-solutions.com

Der Spezialist für Kühlgeräte & Edelstahlmöbel

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Hygienespezialist Meiko bietet potenziellen und bestehenden Kunden mit seiner neuen Online-Plattform mehr als einen virtuellen Showroom. Erleben lässt sich die neue Meiko-Welt auch in 3D. User können auf der neuen Plattform etwa Planungsbeispiele und jede Menge Wissen abrufen. Bestimmte Bereiche der OnlinePräsenz lassen sich auch dreidimensional erleben – eigene 3D-Brille vorausgesetzt. So etwa die drei Showrooms der Plattform, die sich aber auch ohne 3D-Brille erkunden lassen: eine große und kleine Spülküche sowie einen Pflegearbeitsraum einer Klinik beziehungsweise eines Krankenhauses stehen zur Wahl. Neben den Showrooms haben User die Möglichkeit, Vorträge und Interviews vergangener Tagungen und Konferenzen anzusehen. Das Spektrum reicht von Spül- und Desinfektionstechnik über www.trendkompass.de

Speiserestemanagement und Planung bis hin zu den dringenden Themen unserer Zeit: Hygiene, Mehrweg und Nachhaltigkeit. Zukünftig wird es auch die Möglichkeit geben, an Live-Streams teilzunehmen. Im Media Center können in zahlreichen ErklärVideos Informationen über Produkte der Spültechnik sowie über die Reinigung und Desinfektion von Pflegegeschirren sowie von persönlicher Schutzausrüstung bekommen. Verfügbar ist die Plattform aktuell auf Deutsch und Englisch. Ein Roll-out in weiteren Sprachen ist geplant. www.meiko-experiencezone.com

Effizienteres zukunftssicheres Kältemittel

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

GRANULDISK

Für kleine Gewerbeküchen Bisher konzentrierte sich das der schwedische Spültechnikhersteller Granuldisk auf große gewerbliche Küchen in der Gemeinschaftsverpflegung. Mit einer neuen Haubenspülmaschine will man sich nun eine neue Zielgruppe erschließen. Die duale Spülkraft im neuen X2 Lean Wash Center von Granuldisk empfiehlt sich für den Arbeitsablauf in kleineren Küchen, die zwischen 80 bis 180 Mahlzeiten servieren. Die Haubenspülmaschine reinigt sowohl Teller, Tassen, Gläser als auch Töpfe und Pfannen. Dank der effizienten Hochdruckpumpe­, die beim Spülen von Töpfen und Pfannen ­ anspringt, geschieht dies mit einem ­Minimum an Vorbehandlung. Mit dem neuen Modell will sich das schwedische Unternehmen eine neue Zielgruppe im Gastgewerbe erschließen. „Granuldisk ist seit über 30 Jahren Spülexperte und arbeitet hauptsächlich an der Optimierung des Spülbereichs größerer Küchen. Wir haben eine Lücke gesehen ­ und wissen schon lange, dass in kleineren Küchen eine Maschine fehlt, die sowohl Geschirr als auch Töpfe und Pfannen handhabt. Wir freuen uns sehr, endlich auch dieser Kundengruppe eine großartige, vielseitige und effiziente Lösung präsentieren zu können“, sagt Mattias Johansson, Chief Commercial Officer bei Granuldisk.

Enge Zusammenarbeit Das X2 Lean Wash Center, so Staffan Stegmark­ , Chief Technical Officer bei G ranuldisk, wurde in enger Zusammen­ ­ arbeit mit Anwendern, sowie Service- und Spülmittelunternehmen entwickelt. „All das, um eine Lösung zu schaffen, die effizient und einfach zu bedienen, aber auch leicht zu installieren ist. Das X2 Lean Wash Center ist eine echte Neuheit auf dem Markt. Damit werden Spülergebnisse erzielt, die allen vergleichbaren Geschirrspülern auf dem heutigen Markt überlegen sind. Unsere Tests zeigen, dass doppelt so schnell saubere und desinfizierte Spülergebnisse realisiert werden, als bei allen anderen vergleichbaren Alternativen – und das ohne mehr Wasser zu verbrauchen. Stattdessen nutzen wir das Wasser in der Maschine sinnvoller. Dies ist die erste Lösung, die Kunden in diesem Segment wirklich beim Reinigen von schmutzigen Töpfen und Pfannen, die sie normalerweise manuell Einweichen und vorbehandeln, helfen kann.“

Johansson ergänzt: „Unsere Kunden werden weniger Wasser benötigen, Kosten senken und profitabler werden. Das X2 Lean Wash Center ist einfach und ergonomisch zu bedienen und mit Standardzubehör, wie Körbe­ und Tische, kompatibel, sodass vorhandenes Zubehör verwendet werden kann.“ Die automatische Korberkennung und die Auswahl des Spülmodus stellen sicher, dass der Geschirrspüler den richtigen Modus, einen von vier effizienten Zyklen von einer bis sechs Minuten, auswählt. Das Panel mit vier Symbolen erleichtert zudem die Auswahl des richtigen Programms und beseitigt Sprachbarrieren. Das X2 ist zukunftssicher und vorbereitet für die Industrie 4.0. ­Johansson abschließend: „Wir glauben, dass das X2 eine große Rolle in unserem Portfolio spielen wird, und freuen uns darauf, in Zukunft mit unseren Produkten weitere Marktlücken zu schließen. Wir werden weiterhin bestrebt sein, nachhaltige Lösungen mit minimalen Auswirkungen auf unseren Planeten zu entwickeln und Küchen auf der ganzen Welt das Leben zu erleichtern.“ www.granuldisk.com

Die duale Spülkraft im neuen X2 Lean Wash Center von Granuldisk erleichert die Spülprozesse in kleineren Profiküchen

12.2021


TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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ASCOBLOC

e.Cook auf der Host in Mailand

Wenn

Schnellkühler mit smarten Funktionen überzeugen!

Im Oktober 2021 präsentierte ascobloc auf der diesjährigen Host den Bratkessel, die Kippbratpfanne und den Kochkessel der Serie Ascoline 850, die über die elektronische Steuerung e.Cook verfügen.

die neue Serie

Schnellkühler Schockfroster Schnellkühler Schockfroster ascobloc bietet den Brat- (links) und den Kochkessel aus der Ascoline 850 mit der elektronischen Steuerung e.Cook an

Bereits seit 2018 ist die Elektro-Fritteuse aus der Serie Ascoline 850 mit der elektronischen Steuerung e.Cook erhältlich. 2020 folgten Bratkessel, Kippbratpfanne und Kochkessel. Die Steuerungen­ des Bratkessels und der Kippbratpfanne realisieren eine elektronische Temperaturregelung inklusive Vorheizen bis zur Zieltemperatur. Des Weiteren können über die Rezeptsteuerung bis zu 100 frei programmierbare Rezepte gespeichert werden, womit immer ein gleiches Garergebnis ermöglicht wird, da das Rezept den Kochablauf vorgibt. Die Steuerung des Kochkessels ist identisch, verfügt aber zusätzlich zur elektronischen Temperaturregelung über eine Ankochautomatik. Das bedeutet: automatisches Vorheizen bis zur Wunschtemperatur mit anschließendem Fort­

kochen mit verringerter Leistung mit frei programmierbarem Timer. Die Steuerung aller drei Geräte ermöglicht zudem eine automatische Wasserbefüllung. Die Bedienung erfolgt bei allen neuen Geräten über einen Touchscreen hinter Glas. Piktogramme erleichtern die intuitive Bedienerführung und damit fehlerfreie Bedienung. Alle Texte in der Bedienoberfläche können in mehreren Sprachen angezeigt werden. Über Schnellwahltasten kann der Anwender je vier häufig verwendete Werte, zum Beispiel Gartemperatur oder Wassermenge, speichern. Des Weiteren verfügt die elektronische Steuerung e.Cook über eine Schnittstelle zum Auslesen der Betriebsdaten (HACCP). www.ascobloc.de

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100 % Made in Germany Easytouch-Regelung Smart-Probe-Funktion Smart-Door-Automatik Smart-Level-Control Zusatzfunktion Thermik

FRANKE

Produkterlebnis Franke Coffee Systems lanciert die virtuelle Plattform Franke Digital Coffee Machine Explorer. Besucher erwartet mit dem neuen Angebot ein Digital-Erlebnis rund um das komplette Portfolio des Unternehmens: von der kompakten A300 bis zur A1000, sind alle Vollautomaten der A-Linie vertreten. Zusätzlich erfährt man alles über die flexible Specialty Beverage Station SB1200. Die virtuelle Umgebung bietet eine einfache Möglichkeit, ganz individuell und nach eigenen Interessen das Franke-Sortiment professioneller Kafwww.trendkompass.de

feevollautomaten sowie die Franke Coffee Technologies zu entdecken. Der neue Franke ­Digital Coffee Machine Explorer schafft ein virtuelles Erlebnis, das auf die Bedürfnisse jedes Benutzers individuell zugeschnitten ist. Bequem und mit einfacher Navigation benötigt der Besucher nur zwei Schritte, um die Maschine zu finden, mit der er sein Kaffeegeschäft ausbauen kann. Die Plattform bietet die Möglichkeit, umfassende Lösungen für Betriebe jeder Größe und verschiedene Kundensegmente zu finden. www.franke.com

Cool Compact Kühlgeräte GmbH Fon +49 (0) 74 76 / 94 56 0 Fax +49 (0) 74 76 / 94 56 20 info@coolcompact.de www.coolcompact.de


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KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

REPORTAGE & INTERVIEW

GEWINNBLICK / STRANDHOTEL BERG

Auf einem Monitor hat das Küchenpersonal des Strandhotel Berg dank Gewinnblick­ immer

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

alle Bestellungen im Blick

29. Jahrgang Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de

Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Laura Becker (lb), Volontärin Telefon (0201) 87126-869 becker@trendkompass.de Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-AbonnementsPreis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 29 vom 1. Januar 2021. Keine Liefer- und E­ rsatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.750 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.480 Exemplare (Q3 2021). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Entspanntes Kochen dank digitaler Küche Im Strandhotel Berg am Starnberger See sorgt die Küchenmonitoring-Lösung von Gewinnblick für ein gutes Betriebsklima und trägt zur Entlastung der Mitarbeiter bei. Ist ein Restaurant voll besetzt, geht es in der ­Küche hoch her. Der Bondrucker ist im Dauereinsatz und mit jedem neu besetzten Tisch steigen sowohl Lautstärke als auch Stresslevel des Küchenpersonals. Und schon ist es passiert: Ein Bon geht verloren und der Gast wartet vergeblich auf sein ­Essen. Nicht so im Strandhotel Berg. Hier setzt der neue Betreiber auf modernes Küchenmonitoring. Auch in Spitzenzeiten, wenn bis zu 600 Essen pro Tag über den Tresen gehen, haben Küche und Service mit der digitalen Lösung von Gewinnblick stets alle Bestellungen im Blick. Dies sorgt für eine angenehm ruhige Arbeitsatmosphäre­. In dem im Juni 2021 neu eröffneten Strandhotel Berg genießen die Gäste einen herrlichen Blick über den Starnberger See bis in die Alpen. Zum gelungenen Erlebnis trägt auch die ausgezeichnete­ Küche bei. „Wir haben von Beginn an großen Wert daraufgelegt, dass sich das Küchenpersonal auf das Zubereiten von köstlichen Speisen konzentrieren kann“, sagt Michaela Lampl, stellvertretende Geschäftsleiterin der Mahavi Group, die unter ihrem Dach acht weitere gastronomische Betriebe in München und Umgebung zählt. Nachdem das Unternehmen bereits gute Erfahrungen mit dem Küchenmonitoring gemacht hatte­ , stand außer Frage, im Strandhotel ebenfalls eine m ­ oderne, digitale Lösung von Gewinnblick zu nutzen. ­ „Selbst bei größter Disziplin: Mit dem klassischen Bondruck ist das Chaos einfach vorprogrammiert“, so die Erfahrung von Lampl.

Immer alle Bestellungen im Blick

zubereitet werden müssen. Gleiche Bestellungen über alle Tische werden automatisch addiert, Restmengen einzelner Gerichte verwaltet. Farb­ liche Kennzeichnungen zeigen Zeitplan und Status der Tische an. Aufgaben wie das Bon sortieren, Bon legen oder das händische Addieren gleicher Gerichte entfallen. Das spart Zeit und vor allem Nerven. „Die Köche müssen wesentlich w ­ eniger Informationen im Kopf behalten“, verdeutlicht Lampl. Ein Nebenmonitor in der P ­ atisserie zeigt dort explizit nur die Süßspeisen an. Der typische Lärmpegel großer Küchen entfällt, da nicht jedes Gericht einmal quer durch den Raum gerufen werden muss. Und auch für den Fall, dass ein Wetter­umschwung einen Wechsel der Gäste von der Seeterrasse ins Restaurant nötig macht, ist das System gewappnet und der Tischnummernwechsel erfolgt systemübergreifend mit nur einem Klick. Zur hohen Akzeptanz des Küchenmonitorings in Service und Küche trägt auch bei, dass die Bedienung der Amadeus360 Softwarelösung per Touchscreen selbsterklärend und intuitiv ist. „In der Regel dauert es maximal eine Mittagsschicht, bis Anwender mit dem System vertraut sind“, so die Erfahrung von Sybille Steininger, Beratung & Vertrieb bei Gewinnblick. Das Küchenmonitoring der Mahavi Group ist Teil der Gesamtlösung des Digitalisierungsgestalters Gewinnblick und bietet den Vorteil, dass sämtliche Kassen- und Bezahlvorgänge und deren Abschluss bis hin zum Bezahlen am Tisch in nur einem System abgebildet werden.

Auf dem 32-Zoll-Monitor ist in der Küche auf e ­ inen Blick erkennbar, welche Speisen für einen Tisch

www.gewinnblick.de 12.2021

Fotos: Gewinnblick, Hamburg Messe und Congress / Michael Zapf, Vito AG

Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

INTERNORGA

Nachhaltige Visionäre gesucht Seit mehr als zehn Jahren vergibt die Internorga ihren Zukunftspreis in verschie­ denen Kategorien. Noch bis zum 15. Januar 2022 läuft die Bewerbungsphase. Mit dem Internorga Zukunftspreis zeichnet die internationale Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt innovative Produkte, Technologien und Strategien aus, die auf eine nachhaltige Zukunft in Gastronomie, Hotellerie und Bäckerei setzen. Drei Unternehmen haben jeweils die Chance auf den Award. Für die Kategorie Trendsetter Unternehmen – Gastronomie & Hotellerie können sich Unternehmen aus den Bereichen Hotellerie, Gastronomie, Catering oder Gemeinschaftsgastronomie bewerben oder vorschlagen lassen. Die beiden weiteren Kategorien des Internorga­Zukunftspreis stehen ausschließlich Ausstellern der Internorga 2022 zur Bewerbung offen, darunter die Kategorie Trendsetter Produkt – Technik & Ausstattung. Sie würdigt intelligente technische Lösungen für den Außer-Haus-Markt, die durch Effizienz und Sparsamkeit im Einsatz sowie in der Nutzung von Energie und ­Materialien überzeugen. Zu dieser Kategorie zählen außerdem digitale Lösungen, die Arbeitsprozesse und Anwendungen optimieren und neue Impulse setzen. Für diese Kategorie können sich Unternehmen noch bis zum 15. Januar 2022 bewerben oder vorschlagen lassen.

Der Internorga Zukunftspreis wird 2022 zum elften Mal in drei Kategorien vergeben. Noch bis zum 15. Januar läuft die Bewerbungsphase

Alle Einreichungen werden von einer unabhängigen Jury aus Experten aus Wirtschaft, Wissenschaft und Gesellschaft geprüft. Drei Finalisten werden schließlich für jede der Kategorien des Internorga Zukunftspreis auswählt. Die Gewinner werden am 17. März 2022 im Rahmen einer festlichen Eröffnungsgala am Vorabend der Internorga in Hamburg gekürt. Die Messe findet vom 18. bis 22. März 2022 auf dem Gelände der Hamburg Messe und Congress unter der 2G-Regel statt. www.internorga.com

PERSONALIE

Seit dem 1. November ist Jamie-Lee Kübler für den Vertrieb Innendienst in der Region Süd-Ost Deutschland für Vito tätig. „Wir freuen uns, mit JamieLee Kübler ein motiviertes, frisches GeJamie-Lee Kübler sicht im Vertriebsteam begrüßen zu dürfen“, so Vertriebsleiter Alexander Schauf. Zu ihren Aufgaben gehört vorwiegend die Betreuung der Bestandskunden in der genannten ­Region, aber auch im Verkauf und auf großen Fachmessen wird sie den Vertrieb tatkräftig unterstützen. www.vito.ag

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DOUBLE MAKES SENSE. THE WORLD‘S FIRST TWO-LEVEL-WASHER

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