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Mentions

POT-AU-FEU

légales

Magazine spécialisé pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective

62ème année paraît 4 fois par an Tirage:

3707 exemplaires

Certifié par la REMP 9/24

Édition, rédaction, abonnements, annonces:

EDITION GOURMET

Case postale 3160 3001 Berne

Tél. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Éditeur, directeur de la publication: Stephan Frech

Production:

Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Impression:

Stämpfli AG

Case postale 3001 Berne

Photo de couverture: m.à.d./La Rouvenaz

Mediadaten 2021

Abonnements:

1 an Fr. 40.(TVA de 2,5 % incluse)

Étranger Fr. 75.–

Les contacts personnels renforcent les relations

Après des mois record en été, l’automne s’annonce riche en événements. Le salon Igeho fête son anniversaire à Bâle et devient la vitrine du secteur. Et tandis que le salon attire toute l’attention, les hôtels et restaurants s’affairent en coulisses pour préparer la saison hivernale à venir.

Chez POT-AU-FEU, nous avons passé l’été à la montagne et au bord du lac. Nous avons donc travaillé là où d’autres passent leurs vacances, comme c’est souvent le cas dans l’hôtellerie et la restauration. Par exemple au Glacier 3000: un PDG dynamique a su transformer cette destination autrefois discrète en un lieu très prisé, compensant les fluctuations liées aux conditions météorologiques par un concept gastronomique intelligent – et affichant aujourd’hui des résultats positifs.

Ailleurs aussi, les jalons ont été posés: la Jungfrau Gastronomie AG mise sur une expertise café homogène du Top of Europe jusqu’à la vallée, le Mürren Palace met l’accent sur l’innovation numérique, et à Montreux, l’hôtel-restaurant La Rouvenaz allie le charme de la Riviera à une hospitalité authentique.

Print & Online

Un magazine spécialisé vit de récits et de visages. Miele Professional présente ses collaborateurs de manière étonnamment ouverte et sympathique dans des portraits personnels. Ils y partagent leur quotidien et leur parcours, rendant ainsi visibles les personnes derrière l’entreprise. Car au-delà d’une technologie irréprochable, c’est aussi la relation humaine qui fait la différence dans le monde professionnel.

Mediadaten 2021 gourmet

La reproduction de tous les articles, photos et annonces, même sous forme d’extraits ou sous forme numérique, n’est autorisée qu’avec l’accord explicite et écrit de la maison d’édition. Toute infraction fera l’objet de poursuites judiciaires.

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Mediadaten 2021 gourmet

C’est cette proximité que nous apprécions tout particulièrement. Voilà pourquoi nous nous réjouissons des événements à venir et des prochains reportages dans les restaurants et hôtels de Suisse. Car ce n’est qu’en allant sur place que nous pouvons ressentir ce qui motive vraiment les professionnels de la gastronomie. Ce sont des histoires personnelles ainsi que des tendances générales qui tiennent à cœur à tous et que nous mettons sur la table. Dans cet esprit, nous vous souhaitons plein succès dans vos affaires et une excellente lecture de ce nouveau numéro.

GASTROMANA GEMEN T

GASTROMANA

GASTROMANA GEMEN T

Stephan Frech, Directeur des Editions

des clients des restaurants sont prêts à payer plus pour de la viande suisse.

Source: Marketagent, 2025

Vos clients apprécient la viande suisse. Servez-leur, vous aussi, la qualité d’ici. Voir l’enquête représentative auprès des clients: la-suisse-a-bon-gout.ch/resto

Hôtellerie 20

Hôtel Restaurant La Rouvenaz: Tradition, élégance et passion au coeur de Montreux.

NUMÉRISATION

TV pour les hôtes avec une valeur ajoutée: Le Mürren Palace augmente le confort et la productivité.

ADVERTORIAL

14 Swiss Gastro Solutions: La passion du goût et de l’art culinaire.

19 Les oeufs et la chasse: Un produit polyvalent pour la cuisine en auberge et en entreprise.

HÔTELLERIE

20 Hôtel Restaurant La Rouvenaz: Tradition, élégance et passion au coeur de Montreux.

Le Menu

Restauration de Montagne

Glacier 3000:

L’histoire d’une remontée mécanique déficitaire qui s’est transformée en une destination rentable toute l’année.

FORMATION INITIALE ET CONTINUE

28 GastroBaselland, Liestal: «It’s nice to meat you».

RESTAURATION DE MONTAGNE

36 Glacier 3000: L’histoire d’une remontée mécanique déficitaire qui s’est transformée en une destination rentable toute l’année.

PORTRAIT

Où la compétence rencontre la passion: L’équipe derrière la technique de Miele.

Table Ronde 72

Les habitudes alimentaires en transformation: Conséquences sur la planification de cuisines, l’équipement et l’offre.

WORLD OF COFFEE

55 Jungfrau Gastronomie AG: Performantes et durables – les solutions permanentes pour le café en altitude.

DISTRIBUTION DES REPAS

65 Centre suisse des paraplégiques à Nottwil: Distribution des repas optimisée –interaction entre induction et refroidisseur d’air circulant.

TABLE RONDE

72 Les habitudes alimentaires en transformation: Conséquences sur la planification de cuisines, l’équipement et l’offre.

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cuisine

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Bocuse d‘Or Suisse 2025:

Karina Fruman remporte la sélection suisse du Bocuse d’Or

Le candidat Simon Grimbichler (2e à partir de la gauche) avec le commis Yannick Wider (à gauche), Lucien Mosimann, coordinateur de l‘Académie Suisse Bocuse d‘Or, et Karina Fruman, lauréate 2025, avec le commis Emanuel Sarbach.

Karina Fruman, 25 ans

Karina Fruman rêvait de devenir la première femme à représenter la Suisse au Bocuse d’Or - c’est désormais chose faite. Atteinte de la maladie cœliaque, elle veut aussi prouver que l’excellence en gastronomie est compatible avec les contraintes d’une allergie alimentaire. Dynamique, curieuse et perfectionniste, elle puise son inspiration chez les meilleures nations du concours, avec l’ambition de faire rayonner la Suisse au plus haut niveau.

Karina Fruman s‘est imposée lors de la sélection suisse du Bocuse d‘Or 2025 à l‘hôtel Neuro Campus

Das Morgen à Vitznau. C’est elle qui représentera la Suisse à la sélection européenne en 2026.

Franck Giovannini, président de l‘Académie Suisse Bocuse d‘Or, le commis Emanuel Sarbach, Karina Fruman, lauréate du Bocuse d‘Or Suisse 2025, et Florent Supplisson, directeur des événements gastronomiques GL Events, Bocuse d‘Or Mondial (de gauche à droite).

Organisée en comité restreint sur les rives du Lac des Quatre-Cantons, dans le cadre somptueux du Neuro Campus Hotel Das Morgen, la sélection suisse du Bocuse d’Or a vu s’affronter Karina Fruman et Simon Grimbichler.

Au terme des 5 heures et trente minutes de cuisine, c’est la jeune femme de 25 ans qui s’est imposée avec son commis Emanuel Sarbach et entre ainsi dans l’histoire: elle devient la première femme à représenter la Suisse au Bocuse d’Or Europe.

Selon le thème imposé de la compétition, la candidate et le candidat ont tout d’abord présenté un mets

Le thème du concours: la réalisation d’un mets sur assiette à base de turbot, avec garnitures et sauces ainsi qu’un plat de viande composé de deux canards d’Appenzell et deux garnitures distinctes, dont une à base de carottes suisses, et une sauce.

Le menu de la gagnante

Mets de poisson (sur assiette)

Création de turbot

Filet de turbot, farce de turbot au homard et herbes, glaçure au citron et sauce mousseuse

Composition chou-rave-petits-pois

Fond de chou-rave, Taco en gelée d’herbes farci d’une saladine de chou-rave et petits pois, purée de petits pois

Pâte levée sans gluten

Saupoudré d’amaretti et poivre rose, farci de beurre aux herbes

Mets de viande (sur plat)

Création de canard

Suprême de canard, canard braisé, farce de canard à l’airelle (cranberry) et thym, jus de canard aux airelles (cranberry)

Pommes de terre-bouillon moderne

Farcie d’une sauce mousseuse au beurre noisette et échalotes au vinaigre, servi avec un croustillant de pomme de terre

Carotte cuite

Avec chips de carottes et mayonnaise au persillage bleu

sur assiette mettant en valeur le turbot, accompagné de garnitures raffinées et de sauces élaborées. Ils ont ensuite proposé un plat de viande composé de deux canards d’Appenzell, sublimés par deux garnitures distinctes – dont l’une à base de carottes suisses –ainsi qu’une sauce soigneusement travaillée. «Je suis fière d’avoir pu envoyer mes plats dans les temps, confie Karina. C’était une très belle expérience. Désormais, je me concentre sur la suite. Je vais tirer les leçons de cette étape nationale et en faire une force pour la préparation à venir.»

Cette sélection 2025 s’est révélée particulièrement pertinente: il n’a pas été facile de trouver des candidats adéquats, étant donné les exigences élevées et le temps considérable requis sur une période de deux ans. Le face-à-face de ce couple a finalement été une chance et le résultat s’est imposé de luimême.

Jean-Michel Martin, responsable du concours a commenté: «On a senti que les deux candidats en lice aujourd’hui ne s’étaient pas limités à cette sélection: ils regardent déjà plus loin. L’équipe qui se forme désormais porte un véritable potentiel. Et c’est une grande satisfaction de voir, pour la première fois, une femme représenter la Suisse au Bocuse d’Or Europe.» www.bocusedorsuisse.ch

BON matinapp’ la Suisse

Un bon matin commence par un… mmmhhh! Saviez-vous que nos excellentes pâtes à tartiner font partie des solutions de déjeuner les plus variées et les plus appréciées?

Pour en savoir plus sur notre savoir-faire en matière de déjeuner et de brunch:

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TV pour les hôtes avec une valeur ajoutée:

Le Mürren Palace augmente le confort et la productivité

L’hôtel Mürren Palace propose une nouvelle expérience à ses hôtes et son équipe: blue TV business de Swisscom combine une offre d’information et d’entertainment solide et une qualité de service élevée.

Le premier palace suisse redevient le plus récent: c’est sur cette accroche que le légendaire établissement, situé dans le village de Mürren interdit aux voitures, accueille les visiteurs sur son site web. Fondé en 1874, il a fêté sa réouverture en grande pompe en décembre 2024, en présence de ses hôtes et de toute son équipe. Le palace peut aussi se targuer d’être «le plus moderne», du moins dans l’offre TV qu’il propose à ses hôtes.

Une solution simple et complète «Nous avons entièrement rénové l’établissement, en repensant les systèmes de A à Z», raconte Samuel Bichsel. Il ne voulait pas perdre son énergie à gérer différents prestataires. Swisscom et son partenaire local Net26 lui ont proposé une solution globale

Pas de surcharge d‘informations lors de l‘enregistrement grâce au dossier d‘accueil numérique.

L‘hôte Samuel Bichsel est convaincu que sa solution TV sera encore à la pointe de la technologie demain.

convaincante: TV avec canal d’information et dossier numérique des hôtes, LAN et Internet. La fibre optique de Swisscom est le facteur déterminant: elle garantit des services de streaming stables dans les chambres et une offre de chaînes riche et variée. Les nouveaux appareils Samsung s’utilisent via une appli. Sans TV-Box supplémentaire et sans câbles qui traînent, les hôtes ont accès à blue TV mais aussi Netflix, YouTube et autres, directement sur leur TV. La solution convient également à un usage en extérieur: un grand écran présente aux hôtes les offres du jour, les événements et des photos de l’intérieur de l’hôtel.

Le dossier numérique des hôtes, une révolution Le dossier numérique des hôtes intégré à la solution TV est une exclusivité Swisscom en Suisse. «C’est une vraie révolution pour nous», constate Samuel Bichsel. La clientèle du palace peut réserver des soins au spa, des tables au restaurant ou des services de transfert avant même son arrivée. Une fois sur place, elle accède aux informations et aux services en toute simplicité via les appareils TV ou le smartphone, sans télécharger d’appli. «Lors du check-in, les hôtes ont souvent l’esprit occupé.

Avec le dossier numérique des hôtes, nous venons à eux au moment opportun.» Tout est à jour et immédiatement accessible: tuto du jacuzzi, cours, possibilités d’inscription. Le dossier numérique des hôtes offre de nouvelles opportunités de vente –avant, pendant et après le séjour. Il fidélise également la clientèle, soulage le personnel et offre l’expérience globale qu’attendent les hôtes.

Plus confortable pour les hôtes, plus simple pour l’équipe

Grâce au canal d’information, l’hôtel propose à ses hôtes des news actuelles dès leur arrivée – à l’entrée, à la réception et dans les chambres. Plus besoin de panneaux d’affichage ni de brochures touristiques. Les contenus du canal d’information et du dossier numérique des hôtes sont centralisés pour être diffusés sur tous les appareils. L’hôtel gagne en efficacité et améliore son image. La formation pour apprendre à utiliser l’outil est simple, et le partenaire Swisscom Gastfreund est présent pour répondre aux questions de manière rapide et professionnelle. «Nos équipes apprécient beaucoup la simplicité d’utilisation», se réjouit le responsable de l’hôtel.

Regarder la TV comme à la maison

«Nous ne voulions pas d’un système qui serait obsolète au bout de trois ans», déclare Samuel Bichsel.

«Aujourd’hui, nous disposons d’une solution TV d’avenir pour nos hôtes internationaux.» Plus de

«Le dossier numérique des hôtes permet de stimuler les ventes.»

Samuel Bichsel, hôte de l‘Hôtel Mürren Palace.

400 chaînes TV en 25 langues, accès à des services de streaming tels que Netflix et YouTube – blue TV business offre tout ce qu’il faut. L’hôte veut se sentir chez nous comme chez lui, mais en mieux», résume Bichsel. «Je referais le même choix sans hésiter.»

Gagnez du temps pour vos hôtes – avec les solutions de Swisscom pour l’hôtellerie

Souhaitez-vous un conseil sans engagement sur IT, téléphonie, WLAN, TV pour hôtes ou sur les possibilités de numérisation dans votre établissement?

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À peine rouvert, le Mürren Palace fait déjà partie des 35 meilleurs hôtels 4 étoiles de Suisse.

Menu prêt en 1–2 gestes macaronis des Alpes avec entrée et dessert

Nous sommes votre spécialiste sur le marché suisse de la restauration et comptons parmi les plus importants producteurs alimentaires nationaux. Notre priorité est de proposer une offre variée et de haute qualité destinée à la gastronomie, à la restauration collective, à l’hôtellerie, à la restauration événementielle ainsi qu’aux établissements médico-sociaux et aux hôpitaux.

Les aliments de commodité, un grand avantage dans la cuisine professionnelle

Les produits de commodité ouvrent de vastes possibilités aux professionnels de la cuisine: gain de temps, qualité élevée en tout temps et réduction du gaspillage alimentaire. Les portions peuvent être calculées avec précision, ce qui permet une planification efficace et augmente la rentabilité. Qu’il s’agisse d’un repas à la carte, d’un buffet, d’un banquet ou d’une grande restauration: avec High Convenience, la préparation des plats est efficace et la qualité constante.

Des menus réussis à tous les coups Dans la restauration d’aujourd’hui, l’efficacité est la clé du succès. Les clients attendent une diversité culinaire, de la fraîcheur, de la créativité et de la qualité – et ce dans les plus brefs délais. Parallèlement, les établissements sont confrontés à des défis tels que le manque de personnel, la pression sur les coûts et la fluctuation du taux d’occupation. Avec son assortiment High Convenience, Swiss Gastro Solutions fournit une réponse innovante à ces exigences. 2, 3 ou 4 gestes – avec un degré de praticité des produits de Swiss Gastro Solutions défini sur mesure, il

Affiner individuellement

Plat prêt en 1–2 gestes risotto aux champignons frais

est possible de proposer, avec fraîcheur saisonnière et créativité, des offres attrayantes, appréciées et délicieuses, dotées d’une touche personnelle. Même avec des ressources limitées et dans de petites équipes de cuisine, vous pouvez ainsi travailler avec succès, même en période de forte affluence.

De la nouveauté en cuisine

Swiss Gastro Solutions présente quatre nouveaux plats carnés précuits – ragoût de bœuf, émincé de veau, ragoût et émincé de porc – exclusivement à base de viande suisse.

Ces spécialités séduisent d’abord par leur origine, puis par leur qualité élevée tout en étant prêts en quelques gestes. Menus classiques ou plats créatifs, ces préparations flexibles permettent une planification polyvalente de vos menus, pour des plaisirs illimités.

Une autre innovation vient enrichir l’assortiment: les Vegi Planet Pops – fabriqués à partir de protéines de blé et enrobés d’une panure de corn flakes croustillante. Cette nouveauté végétarienne convient parfaitement aux menus créatifs, comme apéritif ou pour accompagner une variété de plats. Un enrichissement de votre carte et une expérience innovante pour vos hôtes.

Produits hautement pratiques, prêts à être servis

Swiss Gastro Solutions – votre partenaire en matière d’efficacité en cuisine

Avec Swiss Gastro Solutions, vous misez sur un partenaire expérimenté connaissant les besoins du domaine de la restauration. Nous proposons des solutions innovantes avec l’objectif de vous aider à émerveiller vos clients jour après jour. Rapidité, efficacité et de qualité – faire confiance à nos produits High Convenience c’est permettre à votre établissement de relever les défis quotidiens. Notre équipe de vente se tient à votre disposition pour vous aider. Plat prêt en 3-4 gestes

À propos de nous

En tant que spécialiste du marché suisse de la restauration et producteur national disposant d’un grand savoir-faire, nous concentrons nos produits et nos solutions conceptuelles sur le secteur de la gastronomie. Parmi nos clients figurent des établissements de restauration, la restauration collective, l’hôtellerie, le catering événementiel ainsi que des établissements médico-sociaux et des hôpitaux. En tant qu’unité commerciale de la Fresh Food & Beverage Group AG, nous faisons partie de l’industrie Migros. Environ 50 collaborateurs s’engagent chaque jour chez Swiss Gastro Solutions à votre service – par passion du plaisir et de la gastronomie.

Fresh Food & Beverage Group AG

Swiss Gastro Solutions Erlenwiesenstrasse 9 8604 Volketswil Tel. 058 570 92 92

info@swissgastrosolutions.ch swissgastrosolutions.ch

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Clients heureux et cuisiniers enthousiastes –votre objectif est aussi notre mission.

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En tant que leader du marché et de la technologie des fourneaux à induction à usage professionnel, nous disposons des compétences nécessaires pour devancer vos exigences.

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Les œufs et la chasse:

Un produit polyvalent pour la cuisine en auberge et en entreprise

En automne, le lancement de la saison de chasse annonce une hausse de la demande des plats de caractères typiques de la région –que ce soit dans les auberges de village, les restaurants d’entreprise ou les établissements haut de gamme. Ragoûts de cerf, médaillons de chevreuil ou saucisses à rôtir de gibier sont indispensable au menu.

Les œufs sont une partie intégrante de la cuisine automnale – et ce pour une bonne raison. L’œuf est considéré comme un ingrédient fait-tout: il lie les ingrédients tout en affinant le volume et le goût. Fischer Eier AG à Malters en a fait le constat – sa gamme de produits GustOvo en emballage pratique d’un litre est nettement plus demandée pendant les mois plus frais. Pour les menus de chasse, l’œuf est utilisé de différentes manières:

• Pour lier farces de gibier, chair à saucisse ou panure

• Dans la pâte à Spätzli ou autres garnitures maison

• Pour les soupes comme le bouillon avec royale ou les omelettes aux herbes dans leur fond de gibier

• Comme ingrédient indispensable de gratins, soufflés ou quiches d’automne

• Dans les desserts comme le «Kaiserschmarrn» (omelette sucrée) ou le tiramisu aux pommes

Les bases d’œufs pasteurisés tels que les œufs entiers, les blancs d’œufs ou les jaunes d’œufs sont particulièrement demandés dans la restauration, les collectivités et les grandes cuisines: ils permettent de gagner du temps, de réduire les risques liés à l’hygiène et d’assurer une texture uniforme – par exemple lors du mélange de pâtes ou de la préparation de soufflés.

Les oeufs de caille: une petite taille à ne pas sous-estimer

L’utilisation des œufs de caille dans la cuisine de saison est l’une des tendances en hausse. Ces derniers n’attirent pas seulement l’attention par leur aspect, ils offrent également un subtil goût de noisette qui s’accorde à merveille avec le gibier, les champignons, les marrons ou les airelles.

La tendance est visible: l’oeuf – de poule ou de caille – dans toutes ses formes, est un incontournable dans la cuisine d’automne. Il donne une structure, de la couleur et du goût. Il est efficace et de qualité tout en offrant une grande flexibilité en cuisine. La gamme GustOvo de Fischer Eier AG est le produit de saison par excellence qui soutien de manière optimale les restaurateurs en période automnale.

w w w.fischereier.ch

La Rouvenaz:

Tradition, élégance et passion au cœur de Montreux

Au pied des collines couvertes de vignes et face au eaux scintillantes du lac Léman, se niche un endroit où se mêlent savoir-faire traditionnel, modernité et une pointe d’inventivité. La Rouvenaz, c’est d’abord l’ancien nom de ce quartier de la ville de Montreux, mais aussi celui d’un établissement emblématique qui depuis soixante ans déjà enchante locaux et visiteurs avec sa cuisine méditerranéenne.

Texte: Estelle Vienne | Images: Rolf Neeser et m.à.d.

C’est avec émotion et une nostalgie teintée de fierté qu’Ezio Vialmin évoque son enfance à Montreux. Il se souvient des étés baignés de lumière, les débuts du Festival de Jazz où l’on voyait

Face au Léman, La Rouvenaz incarne depuis 1965 l’art de vivre à Montreux: esprit familial et douce ambiance méditerranéenne.

passer musiciens et curieux dans les rues, l’effervescence qui gagnait toute la ville quelques jours par an. «Sinon, Montreux était plutôt tranquille», dit-il en. C’est dans l’ancien office postal et l’arrière-boutique d’une quincaillerie – devenue plus tard la célèbre maison Ginox – que ses parents, Aurelio et Monique Vialmin, posèrent leurs valises il y a 60 ans. À l’époque, ouvrir une pizzeria était audacieux: les restaurants italiens se comptaient sur les doigts d’une main en Suisse romande. Mais Aurelio et Monique avaient vu juste. Le succès est venu rapidement, porté par un bouche-à-oreille enthousiaste et par une clientèle curieuse de nouvelles saveurs venues d’Italie. En 1993, Ezio Vialmin et son épouse Lorena reprennent les rênes de l’entreprise familiale: «J’étais déjà actif dans l’hôtellerie. Quand l’opportunité de reprendre le restaurant familial s’est présentée, je n’ai pas hésité longtemps», confie-t-il. Depuis, La Rouvenaz a connu une expansion impressionnante, passant de 12 employés en 1993 à aujourd’hui près de 80 en pleine saison. La même année, l’enseigne inaugure Les Voiles de la Rouvenaz et sa terrasse offrant un panorama exceptionnel sur le lac. Lorsque l’automne s’installe et que les brumes recouvrent le Léman, Les Voiles se drapent pour devenir la Rouvenettaz. En 2013, l’hôtel connaît à son tour une extension majeure, passant de 10 à 19 chamb-

Il y a 60 ans, Aurelio et Monique Vialmin, les parents de l’actuel propriétaire Ezio Vialmin, ont ouvert une pizzeria dans l’ancien bureau de poste de Montreux.

res pour mieux répondre à la demande croissante.

L’offre s’élargit encore avec la création de la marque de pâtes Tempo di Pasta, produite artisanalement dans l’atelier de la maison et proposée à l’épicerie fine Minestrone. L’aventure ne s’arrête pas là:

La Rouvenaz devient également le restaurateur officiel du palais des congrès de Montreux, consolidant ainsi son rôle clé dans la vie culturelle et événementielle de la ville.

L’art de recevoir et l’expérience culinaire

La clé du succès de La Rouvenaz? Un esprit convivial allié à un subtil équilibre entre fidélité aux traditions et audace d’innovation. La cuisine, résolument

«Nous aimons surprendre nos clients en mettant à l’honneur des spécialités issues de régions d’Italie moins connues.»

Ezio Vialmin, patron de La Rouvenaz.

Saveurs méditerranéennes revisitées: la cuisine de La Rouvenaz allie savoir-faire, saisonnalité et créativité dans l’assiette.

La Rouvenaz est un lieu de rencontre apprécié des habitués, des employés des bureaux voisins et des voyageurs désireux de découvrir Montreux.

italienne et méditerranéenne, n’hésite pas à sortir des sentiers battus. Les plats sont élaborés à partir de produits régionaux et de saison, et la carte évolue quatre à cinq fois par an. «Nous aimons surprendre nos clients en mettant à l’honneur des spécialités issues de régions d’Italie moins connues», confie Ezio Vialmin. Ici, l’accueil se veut chaleureux, l’expérience fluide et le rapport qualité-prix irréprochable. «Notre clientèle est très variée, avec des habitués de tout âge et de tous horizons sociaux», ajoute-t-il.

Massimo Tarozzi, responsable des Voiles et de la Rouvenettaz, met un point d’honneur à maintenir cette qualité. Formé dans les plus beaux hôtels de Gstaad et sur la Costa Smeralda, il apporte à Montreux l’excellence du service cinq étoiles. «Même si notre établissement est plus décontracté qu’un palace, l’attention au client doit être la même», explique-til. Servir les femmes en premier, apporter une carafe d’eau à la table, soigner chaque détail: autant d’attentions qui, pour lui, relèvent de l’évidence. «Ici, tout le monde doit repartir heureux… et revenir avec plaisir. Cela vaut aussi pour les collaborateurs. C’est un métier de passion: j’adore mon travail, j’ai l’impression de n’avoir jamais travaillé un seul jour.»

À ses côtés, Charles – «juste Charles», précise-t-il avec un sourire – est arrivé il y a un an comme directeur du restaurant. Après dix ans passés à Londres et un séjour au Japon, il découvre la Suisse il y a trois ans. À la recherche d’un poste, il rencontre Ezio Vialmin qui lui propose de visiter La Rouvenaz. «Je suis tombé amoureux du lieu et de l’équipe. Ce qui m’a plu immédiatement, c’est l’esprit familial qui y règne.» Ici, on privilégie le contact humain: «Nous voulons que les clients se sentent comme à la

La Rouvenaz et ses déclinaisons

La Rouvenaz

Restaurant ouvert toute l’année

Hôtel La Rouvenaz

19 chambres, suites et appartements

Les Voiles de La Rouvenaz

Ouvert de début mars à fin octobre

L’ Écailler

De fin octobre à la mi-janvier

Tempo di Pasta

Laboratoire de pâtes artisanales

Minestrone

Epicerie fine

«Nous avons toujours recherché la qualité avant tout, une vision que nous partageons avec Dyhrberg.»

Massimo

Tarozzi, responsable des Voiles et de la Rouvenettaz.

Depuis 2022, le chef cuisinier Andrea Ventura (à dr.) ravit le palais des visiteurs avec ses plats préparés avec des aliments soigneusement sélectionnés –notamment du poisson et des crevettes de chez Dyhrberg AG.

«Nous sommes une entreprise à taille humaine, ce qui nous permet d’être réactifs.»

Sylvain Dalfollo, conseiller à la clientèle chez Dyhrberg AG, responsable de la Suisse romande et du Valais.

Le tartare de saumon est l’un des plats phares de La Rouvenaz. Le saumon, fourni par Dyhrberg AG, provient de pêcheries répondant aux normes les plus strictes en matière de bien-être animalier et d’hygiène.

maison, on se souvient des visages, des préférences. C’est ce lien humain qui rend l’expérience unique.»

La clientèle est cosmopolite. Elle se compose d’un mélange d’habitués, d’employés des bureaux voisins et de voyageurs venus découvrir Montreux. En été, les touristes du monde entier s’y pressent. Lors du Festival de Jazz et du marché de Noël, jusqu’à 1500

couverts sont servis chaque jour. L’été, Les Voiles de la Rouvenaz ajoutent 120 places en bord de lac; l’hiver, transformées en Rouvenettaz, elles offrent une ambiance chaleureuse au cœur du Marché de Noël. A quelques pas, le Chalet sert des huîtres, en complément du célèbre Festival de fruits de mer, organisé depuis plus de 30 ans à La Rouvenaz, de novembre

La collaboration entre La Rouvenaz et Dyhrberg AG a débuté lorsque le restaurant cherchait un fournisseur capable de suivre l’augmentation des commandes (de g. à dr.) : l’auteure gastronomique Estelle Vienne, le chef Andrea Ventura et le conseiller commercial de Dyhrberg, Sylvain Dalfollo.

Les crevettes argentines sont livrées depuis plusieurs années par Dyhrberg AG et grillées sur de grands braseros.

à fin février. «Les clients viennent de loin pour cet événement. Notre écailler est devenu une légende dans la région, tout le monde le connaît, avec lui on se sent comme au marché», raconte Charles.

Une alliance durable

La réputation du lieu repose aussi sur des produits d’exception, comme les langoustes des Caraïbes et les crevettes sauvages d’Argentine, grillées sur de grands

Braseros. Ces produits viennent depuis plusieurs années de chez Dyhrberg, le premier fumoir de saumon suisse, fondé en 1965 à Balsthal (Soleure) par trois

Dyhrberg AG

Premier fumoir de saumon en Suisse, Dyhrberg AG a été fondé en 1965 par Ove Hansen, Brido Petersen et Leo Belser. L’un des rares fumoirs encore actifs aujourd’hui, il perpétue un savoir-faire artisanal: saumon pêché puis acheminé frais le jour-même, filetage et salage manuels, fumage au bois de hêtre et de chêne. Fidèle à l’authenticité du produit, Dyhrberg bannit colorants, exhausteurs et additifs, et s’approvisionne exclusivement auprès de pêcheries de petite à moyenne taille, sélectionnées pour leur respect des normes animales et sanitaires.

amis passionnés. Depuis, l’entreprise s’est considérablement agrandie sans jamais perdre son esprit familial et l’offre s’est étendue au-delà du saumon fumé. En 2025, elle fête également ses 60 ans d’activités.

La collaboration avec La Rouvenaz a commencé il y a plusieurs années, lorsque le restaurant cherchait un fournisseur capable de suivre le rythme de commandes croissantes. «Nous avons toujours recherché la qualité avant tout, une vision que nous partageons avec Dyhrberg», souligne Massimo Tarozzi. Ezio Vialmin ajoute: «Il nous fallait un partenaire

capable de répondre à notre débit de commandes. Lorsqu’une journée ensoleillée attire une foule imprévue, il arrive que nous devions effectuer une nouvelle commande en urgence et Dyhrberg répond toujours présent.»

Un plat phare? «Le tartare de saumon. Les gens reviennent pour ce plat!» confie Massimo Tarozzi. Andrea Ventura, chef cuisinier sicilien arrivé en 2022, confirme: «Avec les crevettes, le saumon est l’un des produits avec lequel nous travaillons le plus. Le rapport qualité-prix est excellent et la livraison est rapide: à la «suisse-allemande», plaisante-t-il. Ce soin apporté au service fait la fierté de Sylvain Dalfollo, conseiller à la clientèle chez Dyhrberg pour la Suisse romande et le Valais. Il y a un an, il a rejoint Dyhrberg sur l’invitation de son prédécesseur. «J’y ai trouvé une ambiance familiale qui m’est chère.»

Ici, pas de simples «représentants»: les conseillers sont à l’écoute, anticipent les besoins et présentent régulièrement de nouvelles idées. «Nous sommes une entreprise à taille humaine, ce qui nous permet d’être réactifs. Si Massimo Tarozzi m’appelle à

17 heures pour une commande urgente, je fais tout pour que ce soit livré au plus vite.»

Cette flexibilité s’accompagne d’une exigence de qualité. Le saumon provient de Norvège, il est entièrement fileté à la main, salé à sec et fumé de manière traditionnelle dans un four Dyhrberg, au bois de hêtre et de chêne, sans aucun additif ni arôme artificiel. «C’est cette attention personnalisée qui fait notre force», explique Sylvain Dalfollo. Pour l’avenir, il souhaite renforcer la présence de Dyhrberg en Suisse romande. «Nous avons notre place ici, j’en suis sûr.» Quant à La Rouvenaz, il ne cache pas sa fierté: «C’est un petit bijou. Voir nos produits sublimés dans une maison comme celle-ci, c’est un vrai bonheur.»

Ainsi, de Montreux à Balsthal, une même philosophie relie La Rouvenaz et Dyhrberg: un goût du travail bien fait, une passion pour les produits de la mer et cette volonté de créer une expérience où la qualité prime sur tout le reste. Une histoire de transmission et de fidélité qui continue de s’écrire, jour après jour, sur les rives du Léman.

Pour en savoir davantage

Rouvenaz Rue du Marché 1 1820 Montreux www.rouvenaz.ch

Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40 4710 Klus/Balsthal www.dyhrberg.ch

Deux institutions portant les mêmes valeurs : traditions, innovation et qualité, de g. à dr.: Charles, directeur restaurant La Rouvenaz, Massimo Tarozzi, directeur des Voiles et de la Rouvenettaz, Ezio Vialmin, patron de La Rouvenaz, Sylvain Dalfollo, représentant chez Dyhrberg AG, Andrea Ventura, chef cuisinier à La Rouvenaz, et Marc Aeschlimann, responsable des ventes chez Dyhrberg AG.

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GastroBaselland, Liestal:

«It’s nice to meat you»

Un cours qui sort du commun: en juin, les apprentis du canton de Bâle-Campagne ont été plongés dans l’univers de la viande. Le matin, ils se sont familiarisés avec les types de viande, la façon de les couper et les techniques d’assaisonnement, tandis que l’après-midi était consacré à la cuisine et le soir, au service. C’est Hügli Nährmittel AG qui est à l’origine de cette journée de formation spéciale, qui a fait bien des heureux.

Texte: Thomas Bürgisser | Images: Nicole Stadelmann

Les apprenants se sont réjouis de ce changement dans leur quotidien scolaire et ont participé avec engagement.

Les uns notent encore méticuleusement ce qu’ils ont appris sur des affiches, les autres préparent les derniers amuse-bouche qui seront servis aux formateurs dans quelques instants. La charcuterie est particulièrement appréciée –«c’est quelque chose que nous n’avions encore jamais fait en apprentissage», racontent trois futurs cuisiniers. C’est une journée de formation un peu spéciale, que des apprentis cuisiniers de deuxième année et des bouchers-charcutiers de première année ont eu l’occasion de suivre chez GastroBaselland à Liestal. Sous la devise «It’s nice to meat you», ils se sont plongés de manière approfondie dans le monde des produits carnés et de leur transformation. L’objectif est l’enseignement d’une manière innovante en réalisant quelque chose de formidable tous ensemble.

Les produits ne sont pas au centre L’atelier a été lancé par Hügli Nährmittel AG en collaboration avec des partenaires de l’industrie et du commerce. Depuis toujours, le plus grand fournisseur d’aliments de commodité en Europe s’est fixé l’objectif, avec son secteur Food Service, de faciliter le quotidien des cuisines professionnelles – avec de bons produits, mais aussi en offrant des solutions et un savoir-faire approfondi. «La plupart des spécialistes de notre service externe ont un passé dans la restauration. Nous rencontrons nos clients sur un pied d’égalité, de professionnel à professionnel, et

nous transmettons volontiers nos connaissances approfondies», explique Rolando Vidi, responsable Marketing Food Service. Hügli encourage particulièrement la relève en cuisine: l’entreprise de Steinach (SG) est leading partner du championnat suisse des apprentis cuisiniers Gusto depuis de nombreuses années et soutient également le concours «Gastro-Elite». Le concept «It’s nice to meat you», en place depuis une année, continue sur la voie de la promotion des métiers de cuisine. Les deux premières éditions au centre de formation artisanale et industrielle de Zoug et au centre de formation Emme ont été très bien accueillies. Mais pourquoi un cours sur la viande? Cela s’éloigne quelque peu de l’assortiment de Hügli, explique Rolando Vidi. «Bien sûr, nous avons de nombreux produits qui se marient parfaitement avec la viande comme des épices, fonds et bouillons, des marinades et mélanges d’herbes de notre marque Bresc et aussi des sauces et des ‹rubs› de la marque Stein’s Best. Mais lors de cette journée de formation, nous ne mettons délibérément pas les produits au centre, mais essayons de réveiller l’enthousiasme des jeunes pour l’artisanat et notre métier.» C’est dans ce but que Manfred Hamsa, qui a développé le concept du côté de Hügli,

Une trentaine de cuisiniers et de professionnels de la viande ont profité du grand savoir-faire de différentes entreprises spécialistes de viande dans le cadre d’une formation d’un jour à Liestal.

Rolando Vidi, responsable Marketing Food Service de Hügli, soutient volontiers la relève des cuisiniers et souhaite organiser à l’avenir la journée de projet deux fois par an.

La saucisse était particulièrement appréciée, seuls quelques-uns l’avaient déjà fait dans leur entreprise.

«Nous ne mettons délibérément pas les produits au centre, mais essayons de réveiller l’enthousiasme des jeunes pour l’artisanat et notre métier.»

Rolando Vidi, responsable du Marketing Food Service chez Hügli Nährmittel AG.

Un retour avec une vision:

Claude Maillat renforce la présence de Hügli en Suisse romande

Depuis avril 2025, Claude Maillat fait à nouveau partie de l’équipe de Hügli Nährmittel AG – en tant que Key Account Manager pour la Suisse romande. En plus d’une connaissance approfondie du marché, cet expert expérimenté du secteur entretient également un lien étroit avec les cuisines professionnelles. Par le passé, Claude a travaillé pour Hügli pendant plus de onze ans en tant que conseiller de vente, puis en tant que Key Account Manager. Après neuf ans à des postes de direction dans le secteur gastronomique, il revient aujourd’hui avec un savoir-faire élargi et une nouvelle perspective. Ses racines se trouvent dans la cuisine professionnelle: Claude Maillat a travaillé comme chef et chef cuisinier pendant plus de 20 ans – une période qui a eu un impact durable sur sa compréhension des défis et des besoins pratiques de la gastronomie. Son profil est complété par une formation approfondie en hygiène alimentaire et une formation continue pour devenir Key Account Manager. Cette combinaison de connaissances technique accrues, d’expérience de la vente et d’attitude terre-à-terre fait de lui le pivot idéal entre développement de produits, vie quotidienne en cuisine et futurs collègues. En plus de son travail sur le terrain, Claude Maillat s’impliquera également de plus en plus dans la promotion des jeunes talents. Son objectif: transmettre le savoir-faire, l’expérience et la passion du métier directement à la prochaine génération. Dans le cadre d’ateliers et de formations, il apporte son savoirfaire de manière pratique et avec un objectif clair: inspirer les jeunes à la diversité créative et l’artisanat de la cuisine professionnelle moderne.

s’est tourné vers des enseignants d’écoles professionnelles pour connaître leurs besoins. «La transformation et la préparation de la viande se sont rapidement imposées, notamment parce que Hügli, en tant que membre du Bell Food Group, a une solide expérience dans ce domaine», explique le responsable Key Account Management de Hügli.

De la théorie à la pratique

A présent, Transgourmet/Prodega et Rational ont rejoint Hügli Nährmittel AG et Bell. «Nous couvrons ainsi toute la chaîne, de la production à la préparation en passant par la distribution», se réjouit Rolando Vidi de Hügli. Le programme dure environ douze heures. Le matin, les apprentis suivent cinq ateliers théoriques en groupes. Les spécialistes de Bell y font des exposés pratiques sur les types de viande et leur maturation tout en abordant de manière approfondie le thème des Special Cuts. L’équipe de Hügli s’occupe de transmettre les connaissances de base et conseillent sur le marinage et le décapage, tandis que des professionnels de Rational démontrent différentes techniques de cuisson de la viande. Un atelier sera également consacré au storytelling. Il y en a donc pour tout le monde, comme le montre un sondage réalisé auprès des apprentis du centre de formation professionnelle de Bâle-Campagne (BBZ BL). Les uns ont gardé un souvenir particulier des Special Cuts, d’autres ont trouvé l’assaisonnement

Le soir, les apprentis sont fiers de montrer leurs créations aux formateurs.

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correctement dans l’iVario: Marco Rasera de Rational (à g.) montre comment faire.

le plus passionnant. «Mais l’après-midi, on sent déjà une dynamique grandissante», dit Manfred Hamsa en souriant. En cuisine, les apprentis mettent ensuite la théorie en pratique en préparant différents plats de viande avec l’aide des professionnels de Bell, Hügli et Rational: Asia Bowl avec lamelles de bœuf, entrecôte avec sauce béarnaise, galettes et buns pour burgers, leurs propres saucisses à rôtir et bien plus encore.

Dégustation incluse

«Les apprentis acquièrent beaucoup de connaissances en peu de temps et en profitent énormément», se réjouit Daniela Tuniz lors d’un entretien avec Gourmet. Elle est enseignante des apprentis cuisiniers au centre professionnel BBZ BL à Muttenz. Le projet de Manfred Hamsa de Hügli l’a tout de suite convaincue. «Pour les apprentis, c’est un changement bienvenu, pour nous, c’est un soutien précieux de la part de spécialistes.» Thomas Nussbaumer se montre lui aussi convaincu par le concept. Il est président de la Société suisse des cuisiniers, mais ce jour-là, il est en premier lieu directeur de GastroBaselland et donc hôte de Liestal. Les professionnels de la cuisine se sont toujours soutenus les uns les autres et se sont transmis leur savoir-faire, souligne-t-il. «Moi aussi, j’ai énormément profité de l’expérience des autres pendant ma formation de cuisinier. Je ne pourrai jamais leur rendre la pareille, mais je peux à mon tour

transmettre à d’autres jeunes cuisiniers et cuisinières. C’est justement ce bel et important aspect de notre métier qui se révèle lors d’une telle journée.»

C’est encore plus précieux de voir la fierté dans les yeux des jeunes professionnels lorsqu’il présentent leur travail aux formateurs et formatrices. Les formateurs et formatrices arrivent à Liestal en deuxième partie d’après-midi. Cette petite parenthèse dans leur quotidien professionnel est appréciée. Ils prennent le temps d’apprécier le travail de leurs protégés et se laissent gâter par leur cuisine.

Saisir

Les buns ont également été faits maison. Sur la photo: Angela Knobel, Culinary Advisor Food Service de Hügli, prend les buns faits maison dans le iCombi Pro de Rational.

Simultanément, en cuisine, les derniers préparatifs vont bon train: trancher la viande, remplir les bols, couper les saucisses en deux. Les apprentis au poste de burgers travaillent à plein régime: les galettes nappées de glaçages ou affinés avec le mélange d’herbes Chimichurri de Bresc sont placées dans le iCombi de Rational, les buns faits main – en partie assaisonnés de Thai Yellow Curry – sont découpés. Puis, les apprentis composent individuellement les burgers, les assaisonnent avec les sauces de Stein’s Best et servent leurs créations découpées en petites bouchées de dégustation. «C’est également un élément important du projet, qui permet aux formateurs et formatrices de voir leurs apprentis en cours et à ces derniers de les remercier par un petit geste», explique Manfred Hamsa de Hügli. Les visages rayonnants prouvent que ce concept fonctionne. Cette année encore, «It’s nice to meat you» se rendera à

«Pour les apprentis, c’est un changement bienvenu, pour nous, c’est un soutien précieux de la part de professionnels.»

Daniela Tuniz, enseignante en école professionnelle au BBZ BL à Muttenz.

l’école professionnelle GIBB de Berne et d’autres cours sont prévus pour l’année prochaine. «La préparation d’une telle journée représente énormément de travail et l’implication de nombreux spécialistes, mais c’est un projet qui nous tient à cœur et nous souhaitons à l’avenir le proposer deux fois par an dans différentes écoles professionnelles ou dans le cadre de cours interentreprises», explique Rolando Vidi de Hügli.

Pour en savoir davantage

GastroBaselland Grammetstrasse 18 4410 Liestal www.gastrobl.ch

Hügli Nährmittel AG

Bleichestrasse 31 9323 Steinach www.huegli.com

Réunis pour l’avenir de la gastronomie (derrière, de g. à d.): Rolando Vidi (Hügli), Joel Donatsch (Bell), Marco Christen (Bell), Thomas Nussbaumer (GastroBaselland), Daniela Tuniz (BBZ BL), Angela Knobel (Hügli), Eugen Dickau (GastroBaselland), Manfred Hamsa (Hügli); (devant, de g.): Michael Schweizer (Hügli), Marco Rasera (Rational), Dominic Portmann (Transgourmet/Prodega).

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Glacier 3000: depuis le Col du Pillon, une télécabine amène les visiteurs directement sur le Scex Rouge, où toute l’année environ 70 pour cent des excursionnistes et 30 pour cent des amateurs de sports de neige découvrent l’or blanc, la nature et la montagne.

Le «Peak Walk by Tissot» a catapulté Glacier 3000 dans la ligue des meilleures adresses alpines.

Glacier 3000:

L’histoire d’une remontée mécanique déficitaire qui s’est transformé en une destination rentable toute l’année

Au cours des dernières années, Glacier 3000 est passé d’un domaine skiable régional aux rendements fluctuants à un univers d’aventures rentable toute l’année au rayonnement international. Cela a été rendu possible grâce à une réorientation stratégique de l’offre touristique, une nouvelle conception de la gastronomie et un partenariat ambitieux à 3000 mètres d’altitude.

Texte: Sabine Born | Images: Rolf Neeser et m.à.d.

Glacier 3000 est une destination d’excursion et un domaine de ski et de randonnée dans les Alpes vaudoises. La station de départ se trouve au Col du Pillon, dans la commune des Diablerets. Depuis le rachat des remontées mécaniques par Gstaad 3000 AG en 2005 et le changement de direction au profit de Bernhard Tschannen un an plus tard, le domaine a connu une transformation remarquable passant de remontées mécaniques ancrées dans la région mais avec des saisons fluctuantes à une destination ouverte à l’année avec un concept gastronomique rentable et une marque qui fait aujourd’hui sensation jusqu’en Asie.

«Ma mission était de positionner Glacier 3000 comme une destination d’excursion attrayante, d’augmenter sa visibilité internationale et d’attirer aussi bien les voyageurs en groupe que les individuels», explique le PDG Bernhard Tschannen. C’est ainsi qu’il s’est

Dans les deux restaurants du bâtiment réalisé par Mario Botta, le nombre de places assises est passé de 300 à 400. S’y ajoutent 80 places intérieures et extérieures dans le carnotzet voisin. Glacier 3000 jouit également d’une popularité croissante en tant que lieu d’événements.

rendu en Asie et en Amérique, nouant des contacts et mettant en place des partenariats régionaux ciblés. Des projets comme, entre autres, la «Highlights Lake Geneva Region», une association comptant des prestataires de renom comme le GoldenPass, le Château de Chillon, la compagnie de navigation CGN, le Musée Olympique et la Maison Cailler sont nés de ces échanges. L’objectif: faire de Glacier 3000 une escale attrayante sur les itinéraires classiques entre Interlaken, Lucerne, Milan et Paris.

Un domaine skiable plus grand Il y a sept ans, il a fallu prendre un virage stratégique: «Alors que la destination était florissante, le domaine skiable enregistrait des pertes malgré tout. La solution la plus économique aurait été de cesser l’exploitation des pistes de ski», explique Bernhard Tschannen. «Mais, compte tenu de la grande quantité de neige en cette région de Gstaad, nous avons opté pour une extension ciblée.» Deux attractions spectaculaires ont fait mouche: le «Black Wall», l’une des pistes les plus raides du monde avec une pente de plus de 100

pour cent, et le «Peak Walk by Tissot», le seul pont suspendu au monde qui relie deux sommets. Deux attractions qui ont fait le tour du monde et placé définitivement Glacier 3000 sur la carte touristique mondiale. Puis est venu un coup du sort: le 18 septembre 2022, un incendie détruit une partie de la station d’arrivée de Glacier 3000. Par chance, personne n’a été blessé et le téléphérique est resté intact, mais le bâtiment a subi des dommages importants. La reconstruction a été réalisée à nouveau selon les plans de l’architecte tessinois Mario Botta. Deux ans plus tard, le nouveau bâtiment a été inauguré – avec un concept énergétique durable et une gastronomie moderne au gaz.

Efficace grâce à la cuisine de production au pied des installations

«Un point de départ important pour le nouveau concept de restauration a été la cuisine de production de Hugentobler Système de cuisson suisse dans le restaurant du Col du Pillon au pied des installations, qui a été construite en 2021 – avant l’incendie déjà», explique Bernhard Tschannen. «À l’époque, l’idée

Le Restaurant Botta est l’un des trois restaurants de Glacier 3000. Il offre un service à la table et une cuisine régionale raffinée.

Avec le restaurant du Col du Pillon au pied des installations et la cuisine de production qui y a été installée, la gastronomie de montagne a été renforcée.

Restaurant Le 3 est passé au système de commande numérique Lightspeed avec le soutien de GastroPerspektiv.

Le Carnotzet a été construit à l’emplacement de l’ancienne station de montagne et sert des classiques suisses avec un beau panorama.

Les restaurants sont dans le noir – grâce à une lettre d’intention, les deux parties en profitent: Gstaad 3000 avec son PDG Bernhard Tschannen et Hugentobler Système de cuisson suisse, représentée ici par Yves Krähenbühl (à g.) et Bruno Dietz (à dr.).

était une meilleure gestion du flux de clients, une qualité constante et la maîtrise des coûts. Auparavant, les changements de personnel fréquents et les variations en matière de qualité avaient compliqué les processus. S’ajoutaient à cela les interruptions dues aux intempéries: en raison de sa situation exposée à 3000 mètres d’altitude, l’exploitation était régulièrement interrompue pendant plusieurs jours en cas de mauvais temps. Les redémarrages rapides entraînaient du gaspillage alimentaire et une charge de travail accrue pour l’équipe.»

«La nouvelle cuisine de production permet une exploitation nettement plus robuste», explique Bruno Dietz, Key Account Manager chez Hugentobler Système de cuisson suisse. «En cas de mauvais temps, l’équipe en vallée peut produire environ 70 à 80 pour cent des plats à l’avance, qui seront réchauffés et préparés plus tard en montagne pour être ser vis frais. Après l’incendie, les deux cuisines de montagne ont été systématiquement adaptées à ce système: l’accent a été mis sur la régénération et non sur la production.» Un élément central du restaurant Le 3 est également le passe généreusement dimensionné, qui permet un service rapide. «Dans l’ensemble, nous avons obtenu une plus grande efficacité et une meilleure qualité des repas dans un espace plus petit», souligne Bernhard Tschannen.

«Le redressement est réussi. Ce qui était auparavant déficitaire est aujourd’hui géré de manière rentable – les entreprises de restauration sont dans les chiffres noirs.»

Bernhard Tschannen, PDG de Gstaad 3000 AG.

L’Alpine Coaster est la piste de luge sur rail la plus haute d‘Europe et stimule l’activité estivale.

L’équipe de Hugentobler Système de cuisson suisse a tiré le meilleur parti possible de l’espace réduit du Glacier 3000.

Tantôt dix, tantôt plusieurs centaines de clients – des fluctuations que l’équipe doit pouvoir gérer. Une production en avance dans la vallée a permis de planifier et d’assurer une disponibilité immédiate après les phases de mauvais temps sur la montagne.

Conseil et exécution tout-en-un

Hugentobler a développé le nouveau concept en collaboration avec son équipe de coaching GastroPerspektiv. «Les experts de Schönbühl nous ont accompagnés tout au long du processus de développement allant de l’analyse SWOT à l’optimisation des processus et au choix de la technique de cuisine appropriée, sans oublier le conseil et la planification.» En résultent trois restaurants avec trois concepts autonomes, adaptés à un public varié:

• Swiss & traditional: le Carnotzet, avec ses 80 places à l’intérieur comme à l’extérieur, constitue un contraste marquant avec l’architecture moderne du Restaurant Botta voisin. On y sert des plats du terroir, traditionnels et conviviaux comme la fondue, la raclette ou les macaronis d’alpage.

• Quick & international: le restaurant Le 3 mise aujourd’hui sur un système de commande numérique au lieu du self-service d’antan et une carte

«C’est un système flexible qui garantit durablement la rentabilité et la stabilité de l’équipe, mais aussi la qualité des repas.»

Nadja Widmer, responsable de la restauration.

Des collaborateurs régénèrent des plats sous vide dans deux grands combisteamer de Hugentobler Système de cuisson suisse.

des menus ornée de nombreuses images. L’offre est vaste, allant de la soupe d’orge au butter chicken. La commande est numérique et le service se fait directement à table – rapidement, simplement et sans faire la queue.

• Cosy & tasty: le Restaurant Botta avec service à table, situé au quatrième étage, ravit par sa cuisine régionale raffinée, son service attentionné et ses vins suisses. Il accueille les clients qui souhaitent célébrer les repas à la montagne.

Ce qui a été passionnant dans cette réorientation, c’est une lettre d’intention entre Glacier 3000 et Hugentobler Système de cuisson suisse. Un document qui a posé les bases d’un partenariat à long terme. «Nous avons obtenu des conditions spéciales sur les prestations de conseil, Hugentobler une participation à la plus-value économique des optimisations», explique le PDG Bernhard Tschannen et le Key Account Manager Bruno Dietz d’ajouter: «De tels modèles exigent une confiance mutuelle, de la transparence et la publication de chiffres. Mais ils fonctionnent. Actuellement, une douzaine de partenariats de ce type sont en cours.» Un modèle coopératif qui incite à l’excellence et apporte au client des gains d’efficacité tangibles et une satisfaction durable. Bernhard Tschannen dresse un bilan positif: «Le redressement est réussi. Ce qui était déficitaire

auparavant est aujourd’hui géré de manière rentable – les entreprises de restauration sont dans les chiffres noirs. Déjà avant l’incendie et encore plus aujourd’hui.»

Construction de cuisines à 3000 mètres

L’ensemble de la planification a été un défi, l’installation des cuisines à 3000 mètres en représentait un autre. Une prouesse logistique pour ainsi dire. «Tous les éléments de cuisine ont dû être transportés par les remontées mécaniques, en partie pendant l’exploitation», explique Yves Krähenbühl, responsable de la planification des cuisines chez Hugentobler Système de cuisson suisse, en charge de la réalisation technique. «Le soutien de l’exploitant des remontées mécaniques a été formidable. Il y avait des

L’accent a été mis sur la régénération des repas et sur des capacités de stockage suffisantes pour entreposer en toute sécurité des repas préparés plus tôt.

Pour une pré-production réussie, les collaborateurs doivent respecter systématiquement des normes définies.

«De tels modèles nécessitent une confiance mutuelle, de la transparence et la publication de chiffres. Mais ils fonctionnent.»

Bruno Dietz, Key Account Manager de Hugentobler Système de cuisson suisse.

procédures claires et chaque jour, on décidait du transport en fonction des conditions météorologiques. Nous devions être très spontanés. Si l’accès n’était pas possible en raison des conditions météorologiques, nous en profitions pour faire avancer des projets en parallèle en Valais.»

De plus, l’altitude a eu un impact sur les paramètres de construction, les processus de cuisson et le personnel. La cuisson est plus longue, la pression atmosphérique a une influence sur la ventilation et même les joints en silicone réagissent différemment, ce qui entraîne par exemple une légère déformation des châssis. De plus, tous les collaborateurs n’ont pas réagi de la même manière face à la charge physique à 3000 mètres. Ces multiples défis nécessitaient de garder la tête froide, de mettre en place des processus fiables et de faire preuve d’une grande flexibilité. Le duo Bruno Dietz et Yves Krähenbühl, qui a fait ses preuves, a joué un rôle décisif: leur expérience, leur calme et leur routine ont clairement fait la différence.

Aujourd’hui, toutes les unités de restauration de Glacier 3000 sont équipées pour travailler indépendamment des conditions météorologiques et peuvent gérer leur charge de travail de manière autonome. Qu’il

pleuve ou qu’il fasse beau, les équipes restent efficaces. «S’il y a peu d’activité en haut de la montagne, nous produisons en amont dans la vallée avec les mêmes collaborateurs. C’est un système flexible qui assure durablement la rentabilité et la stabilité de l’équipe, mais aussi la qualité des repas», conclut Nadja Widmer, responsable de la restauration.

Pour en savoir davantage

Gstaad 3000 AG

Route du Pillon 253 1865 Les Diablerets www.glacier3000.ch

Hugentobler Système de cuisson Suisse SA Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl www.hugentobler.ch

Une coopération historique: Bernhard Tschannen (à droite), PDG de Gstaad 3000 AG, Bruno Dietz (à gauche), Key Account Manager, et Yves Krähenbühl, responsable de la planification des cuisines de Hugentobler Système de cuisson Suisse SA, avec Nadja Widmer, responsable de

gastronomie.

Les Hold-o-mats de Hugentobler Système de cuisson suisse disposent d’un système de déshumidification raffiné qui permet de garder les aliments panés particulièrement croustillants.

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L‘équipe commerciale de Miele (de g. à dr.): Roman Gschwend, responsable pour la Suisse orientale et l‘Engadine, Fredy Zürcher, Suisse orientale (retraité depuis fin août), Markus Ladurner, Tessin, Corinne Hörnlimann, responsable marketing, Claudio Schaad, responsable des ventes HCS & LMD, Tayfun Cizmeci, Bâle, Berne, Soleure et Haut-Valais, Conchita Segatori, Romandie, et Sven Pachmayr, pour la Suisse centrale.

Où la compétence rencontre la passion:

L’équipe derrière la technique

Dans le domaine de l’entretien du linge et de la vaisselle, Miele Professional propose des solutions sur mesure – du lave-vaisselle à eau fraîche et cuve pour produits adaptés, en passant par les lave-linge, les sèche-linge, les repasseuses et les systèmes de repassage à vapeur. Pour que les utilisateurs puissent travailler de manière vraiment efficace et durable, une équipe engagée œuvre en coulisses, planifiant et réalisant chaque projet avec beaucoup de savoir-faire et de passion –présentation.

Texte: Anja Steiner | Images: Nicole Stadelmann et m.à.d.

En entendant Miele, on pense probablement à des aspirateurs, des machines à laver ou des fours. C’est correct! Toutefois, le domaine

Miele Professional met l’accent sur:

• Technique de blanchisserie (par ex. pour les hôtels ou les maisons de retraite et de soins disposant de grandes blanchisseries. Machines à laver, séchoirs et systèmes de repassage robustes, spécialement conçus pour une utilisation intensive).

• Technique de lavage (p. ex. pour les cuisines de stations, les petites entreprises de restauration ou les cafés. Lavevaisselle professionnels à grande capacité et à programme court).

• Technique médicale et dentaire: appareils de nettoyage, de désinfection et de stérilisation pour les cabinets médicaux et les cliniques, répondant aux normes d’hygiène les plus strictes.

• Technique de laboratoire: solution globale pour les laboratoires de toutes les disciplines. Les lave-vaisselle de laboratoire Miele permettent de traiter la verrerie et les ustensiles de laboratoire avec une pureté adapté aux analyses.

• Un équipement de haute qualité et durable (testé pour une durée de vie de 20 ans).

• Des produits d’entretien parfaitement adaptés aux appareils.

• Des services mobiles comme Miele Move pour la mise en réseau et la surveillance à distance des machines ou appWash, un système de paiement numérique pour les laveries collectives.

Pour en savoir davantage

Miele AG

Limmatstrasse 4

8957 Spreitenbach www.miele.ch/pro

est vaste. Avec Miele Professional, le groupe Miele propose une large gamme spécialisée dans les solutions professionnelles. Cela englobe des appareils et des services destinés aux hôtels, maisons de retraite et de soins, hôpitaux, laboratoires, centres de fitness, cafés et même casernes de pompiers. Principalement, ce sont des lave et sèche-linge, lave-vaisselle et les applications mobiles qui vont avec.

En Suisse, environ 120 personnes travaillent pour Miele Professional, réparties entre la vente, le marketing, la technique, la logistique et la planification de projets. L’équipe – dite HCS (Hotellerie, Care, Selfservice) – accompagne souvent pendant de nombreux mois les projets complexes de la planification à l’installation.

Sous la devise «Toujours mieux», l’entreprise promet une qualité supérieure sur laquelle on peut compter. Avec cette promesse, Miele Professional est gage de confiance et affiche la volonté de vouloir se dépasser en permanence en explorant de nouvelles voies. Ces valeurs chères à l’entreprise se reflètent également dans les entretiens menés avec ses collaborateurs. Pot-au-feu vous présente l’équipe de vente de Miele Professional. Les entretiens nous mènent à travers la Suisse et montrent à quel point les domaines d’intervention des clientes et des clients sont variés. Que ce soit dans une grande blanchisserie, dans une prison, dans un hôtel ou un cirque: nous allons voir où commence le plaisir, quels sont les défis, les motivations et à quoi ressemble une journée de travail type. Car, comme Sven Pachmayr, directeur des ventes de la région Suisse centrale, aime le dire: «Tout le monde doit laver.»

Comment te décrirais-tu en trois mots?

Sens des obligations, persévérance et capacité d’adaptation.

Que fais-tu quand tu ne travailles pas?

Je passe beaucoup de temps en famille et je suis passionné de natation. J’occupe aussi la fonction de conseiller municipal dans notre village.

Qu’est-ce qui t’a amené à travailler dans ce secteur?

J’ai travaillé dans le domaine de l’électroménager pendant de nombreuses années, à des postes de marketing et de vente. J’ai appris à connaître toutes les facettes du secteur et à l’apprécier.

Miele a toujours été un modèle à bien des égards pour moi et j’ai toujours voulu travailler un jour pour cette marque leader. Un souhait qui s’est réalisé. Mes attentes ont été satisfaites et parfois même dépassées.

À quoi ressemble ta journée de travail type?

CLAUDIO SCHAAD

responsable des ventes HCS & LMD (Business Unit Professional)

Claudio Schaad dirige deux équipes – une visite au siège social de Gütersloh l’a marqué. Il veille désormais à ce que ses collègues puissent également vivre cette expérience.

En tant que Head of Sales pour HCS et LMD, je dirige deux équipes de vente. Comme Country Coordinator, je représente toutes les demandes de la Professional Business Unit de Miele Suisse. Que ce soit au bureau de Spreitenbach ou à domicile, mes journées sont rythmées par des échanges constants avec les clients, l’équipe et les services internes – ce qui rend les journées très variées.

Qu’est-ce qui te plaît le plus dans ton travail?

C’est précisément cette polyvalence et cette diversité de thèmes qui font que l’on ne s’ennuie jamais. Mais ce qui me passionne le plus, ce sont les défis de nos clients, qui donnent chaque jour le meilleur d’eux-mêmes dans leur domaine. Avec nos produits et nos services, nous pouvons apporter notre contribution et, en même temps, tenir compte de notre volonté de nous améliorer.

Fiche signalétique

Dans l’équipe depuis: janvier 2023. Repas préféré au travail: café et eau (rires). Ce qui rend mon travail spécial: les défis et les histoires des clients.

J’ai toujours dans le coffre de ma voiture: mon sac de piscine. Mes indispensables: Wifi et batterie de voiture chargée. Si j’étais un appareil Miele, je serais... un steamer combiné. Premièrement, c’est un super appareil et deuxièmement, pour mon amour pour l’eau. Mon moment Miele: à l’occasion d’une visite au siège de Miele à Gütersloh, j’ai eu l’occasion de visiter le musée Miele. Le mélange fascinant d’histoire de la technique, de développement de l’entreprise et d’innovations en matière de design est impressionant. C’est à partir de ce moment-là que la «fièvre Miele» s’est emparée de moi.

Quels défis rencontres-tu et comment les gères-tu?

Nous sommes actifs dans de nombreux domaines et travaillons avec des groupes de clients issus de secteurs les plus divers. Cela exige des connaissances extrêmement vastes de la part de toute l’équipe, de l’agilité et une grande capacité d’organisation. Dans notre fonction de professionnels de la vente, nous recherchons la proximité avec le client afin d’être un partenaire compétent quand il a besoin de nous. Nous essayons de relever ce défi avec une approche structurée, focus et claire.

Qu’apprécies-tu particulièrement dans ton équipe?

J’ai de la chance de faire partie d’une équipe où les collègues se soutiennent et se serrent les coudes dans les moments difficiles, communiquent honnêtement, donnent et acceptent du feedback. L’équipe prend ses responsabilités, travaille de manière très autonome et, avec plus de 80 ans d’ancienneté, dispose d’une énorme expérience.

Quelle est ta motivation quotidienne?

J’aime relever des défis, surmonter les obstacles et emprunter de nouvelles voies si elles contribuent à améliorer les choses. Le cadre change en permanence et il y a toujours un moyen d’améliorer les choses.

Comment te décrirais-tu en trois mots?

Positive, persévérante, engagée.

Que fais-tu quand tu ne travailles pas?

Pendant mon temps libre, j’aime passer du temps avec ma famille et mes amis, profiter de la vie autour d’un bon repas et voyager. Je suis active dans un club de services à Morges, où je m’engage pour des projets caritatifs.

Qu’est-ce qui t’as amené à travailler dans ce secteur?

J’ai été attirée par la combinaison entre technique, vente et contact humain. J’aime comprendre réellement les besoins des clients, de développer à partir de là une solution adaptée et d’accompagner un projet de la première idée à la réalisation. Quand à la fin, tout s’assemble et que le client est satisfait – c’est ce que je préfère dans ce métier.

A quoi ressemble ta journée de travail type?

Ce qui caractérise mon travail, c’est qu’il n’y a justement pas deux jours identiques et c’est ce qui me plaît. Certains jours, je suis au bureau à Crissier, où je m’occupe des tâches administratives, des calculs de projets et des offres. D’autres jours, je suis en déplacement, je rencontre des clients, je discute de projets ou alors de nouvelles commandes entrent.

Fiche signalétique

Dans l’équipe depuis: 2019.

Repas préféré au travail: je mange rarement au bureau. Et quand c’est le cas, j’aime les pokebowls au poisson.

Ce qui rend mon travail spécial: en tant que femme, j’évolue dans un monde plutôt masculin – en particulier dans le domaine de la vente d’appareils professionnels.

J’ai toujours dans le coffre de ma voiture: mon ordinateur, un porte-documents, un casque de chantier et des chaussures de sécurité.

Mes indispensables: la bonne humeur, le contact avec notre équipe mais j’ai tout autant besoin de moments de solitude pour me ressourcer.

Si j’étais un appareil Miele, je serais... probablement un lavevaisselle avec de nombreux programmes. Je suis adaptable, performante, robuste et toujours bien préparée avec les bons accessoires.

Mon moment Miele: le précieux soutien et l’accompagnement de mon entreprise pendant et après mon burnout, qui est maintenant derrière moi.

Qu’est-ce qui te plaît le plus dans ton travail?

Ce qui me plaît le plus, c’est le contact direct avec les gens et bien sûr, la concrétisation d’une nouvelle affaire.

Quels défis rencontres-tu et comment les gères-tu?

CONCHITA SEGATORI

Je suis seule responsable de la Suisse romande et j’essaie de traiter chaque demande de client et chaque tâche administrative le plus rapidement possible. Heureusement, je ne suis pas entièrement livré à moi-même: je peux compter sur le soutien de notre équipe de techniciens expérimentés en Suisse romande, ainsi que sur mon collègue au service interne à Spreitenbach et mon directeur des ventes, qui parle également français. Sans cette équipe solide en arrière-plan, il serait difficile de gérer la charge de travail.

responsable régionale des ventes pour la Suisse romande

Quand Conchita Segatori ne parcourt pas la Suisse romande, elle s’engage corps et âme dans des projets caritatifs.

Quelle a été l’expérience la plus amusante avec un client / une cliente?

Je n’ai pas vraiment de moment drôle en tête, mais une expérience particulièrement passionnante, oui. J’ai pu participer à un projet hors du commun: un ancien château a été transformé en campus moderne. Mon rôle était d’aménager une buanderie pour les étudiants – avec la possibilité de payer en ligne et via une application. L’association d’un monument historique et d’une solution numérique a été pour moi une expérience unique et très inspirante.

Qu’apprécies-tu particulièrement dans ton équipe?

J’apprécie le mélange de gentillesse, de solidarité, de coopération et de bonne humeur.

Quelle est ta motivation quotidienne?

La diversité des défis et la motivation de toujours donner le meilleur de moi-même.

Comment te décrirais-tu en trois mots?

Ambitieux, joyeux et entreprenant.

Que fais-tu quand tu ne travailles pas?

Pendant mon temps libre, je joue de la trompette dans un groupe de Guggen bâlois. J’ai beaucoup de plaisir à faire de la musique en groupe et cette année, nous avons même participé à l’ESC. Une expérience inoubliable!

Qu’est-ce qui t’as amené à travailler dans ce secteur?

J’ai commencé il y a 21 ans comme technicien chez Miele. En 2016, j’ai suivi une formation à la vente – travail en semaine, école le samedi. Depuis 2018, je travaille dans la vente. Une évolution qui m’a semblé juste.

TAYFUN CIZMECI

directeur régional des ventes pour Bâle, Berne, Soleure et le Haut-Valais

Quand Tayfun Cizmeci s’attaque à quelque chose, il va jusqu’au bout. Pour Miele Professional, il parcourt environ 45 000 à 50 000 kilomètres par an – heureusement dans une très bonne voiture.

À quoi ressemble ta journée de travail type?

Les temps de trajet quotidiens représentent une grande partie. La région que je couvre est vaste et je suis souvent en déplacement. Sur place, j’évalue les besoins des clients, je discute des solutions, j’établis des offres et, si tout va bien, je me réjouis bien sûr de conclure.

Qu’est-ce qui te plaît le plus dans ton travail?

Faire les calculs et la planification sur place. Je vérifie avec les clients si les machines peuvent être installées dans leurs locaux. Un exemple: un client à Bâle voulait mettre une machine à laver pour 12 kg et un sèche-linge pour 14 kg de linge dans une pièce de 10 mètres carrés – impossible. Finalement, nous avons fait transformer la cave à vélos et avons ainsi trouvé une solution adaptée. J’aime ce genre de défis.

Fiche signalétique

Dans l’équipe depuis: mars 2018 (auparavant 14 ans en tant que technicien).

Plat préféré au travail: les steaks. Rôti à point avec un peu de sel.

Ce qui rend mon travail spécial: j’adhère totalement à la marque. C’est un sentiment agréable de vendre des produits de qualité dont je suis moi-même convaincu.

J’ai toujours dans le coffre de ma voiture: des prospectus. Mes indispensables: ma mappe avec les documents lors de chaque entretien de vente.

Si j’étais un appareil Miele, je serais... une machine à laver. Je ne sais pas pourquoi cela me vient spontanément à l’esprit.

Peut-être parce que ce qui est sale en ressort propre (rires).

Quels défis rencontres-tu et comment les gères-tu?

Les besoins individuels des clients sont souvent complexes. C’est ce qui rend le conseil passionnant, mais aussi un défi. Si je ne peux pas répondre à une question, les chances de conclure une vente diminuent drastiquement. C’est pourquoi il est particulièrement important pour moi de connaître tous les produits.

Quelle a été l’expérience la plus amusante avec un client / une cliente?

En 21 ans chez Miele, j’ai vécu beaucoup de choses. Comme technicien, j’ai livré une machine, je l’ai montée et un jour plus tard, j’ai reçu un appel disant que la machine était cassée. Il s’est avéré qu’un employé avait marché sur la porte de la machine. Eh bien, ce n’est pas vraiment de notre faute (rires).

Qu’apprécies-tu particulièrement dans ton équipe?

Le soutien mutuel. Nous nous chargeons des remplacements pendant les vacances et sommes sur la même longueur d’onde. Il ne s’agit pas de concurrence, mais d’une véritable collaboration. Nous nous réjouissons sincèrement lorsque les choses se passent bien pour quelqu’un.

Quelle est ta motivation quotidienne?

J’aime pouvoir organiser moi-même ma journée de travail. Une fois, je suis en déplacement chez des clients, parfois j’ai des journées plus calmes au bureau. Cette alternance me fait du bien.

Comment te décrirais-tu en trois mots?

Ambitieux, déterminé et drôle.

Que fais-tu quand tu ne travailles pas?

Ma grande passion sont les modèles de trains miniatures. Il y a toujours quelque chose à transformer ou à agrandir. J’aime aussi le hockey sur glace. Autrefois, j’étais moi-même sur la glace, mais aujourd’hui, je préfère le regarder. Et dès que c’est possible, je rends visite à mes enfants en Italie.

Qu’est-ce qui t’a amené à travailler dans ce secteur?

C’était il y a 27 ans en Italie. Miele cherchait alors un technicien et j’ai posé ma candidature. Depuis, j’y travaille. Au fil des années, de nombreux développements passionnants ont eu lieu.

À quoi ressemble ta journée de travail type?

Je suis souvent en déplacement, rends visite aux clients, suis en contact étroit avec nos techniciens, j’organise et je téléphone. Surtout ce dernier point. Je téléphone beaucoup. (rires)

Qu’est-ce qui te plaît le plus dans ton travail?

Clairement, l’indépendance. J’organise

Fiche signalétique

Dans l’équipe depuis: août 2024 (chez Miele depuis 27 ans).

Plat préféré au travail: lasagnes.

Ce qui rend mon travail spécial: le contact avec les clients et bien sûr le fait de pouvoir vendre des appareils Miele.

J’ai toujours dans le coffre de ma voiture: un parapluie et quelques prospectus.

Mes indispensables: un objet évident – l’ordinateur.

Si j’étais un appareil Miele, je serais... un lave-linge. J’ai commencé à l’utiliser il y a 27 ans et depuis, quelque chose me lie à ce produit.

Mon moment Miele: le Miele Award 2015.

et je planifie beaucoup. J’aime le contact direct avec les clients, le fait d’être en déplacement, le changement. Et quand un client choisit un appareil, c’est bien sûr aussi une satisfaction.

Quels défis rencontres-tu et comment les gères-tu?

MARKUS LADURNER responsable régional des ventes pour le Tessin

Lorsque Markus Ladurner évoque Miele, il pense d’abord aux machines à laver. Quand il s’agit de ses loisirs, il pense aux trains miniatures. Il est probable que Markus soit fasciné par l’association entre technique et design, qui s’applique aux deux.

L’un des défis consiste certainement à traiter avec des groupes de clients très différents: de l’hôtel aux groupes pharmaceutiques en passant par les maisons de retraite. Il faut toujours s’adapter à des besoins particuliers. Mon ancienne activité comme technicien m’a appris à bien comprendre les besoins de la clientèle et à y répondre de manière ciblée.

Quelle a été ta plus belle expérience avec l’un(e) de tes client(e)s?

Spontanément, je pense au Miele Award que j’ai remporté en 2015 – à l’époque, j’étais encore technicien. C’était un moment particulier. Honnêtement, j’ai vécu tellement d’expériences différentes avec les clients au fil des ans – qu’il m’est difficile d’en mettre une seule en avant.

Qu’apprécies-tu particulièrement dans ton équipe?

Tout le monde est incroyablement serviable. Même si je connaissais les structures de Miele, le passage à la vente l’année dernière m’a apporté beaucoup de nouveautés. Mon équipe a été d’une grande aide.

Quelle est ta motivation quotidienne?

Donner un véritable coup de fouet aux ventes au Tessin. Je veux que nos appareils y soient encore plus présents – c’est ce qui me motive.

Comment te décrirais-tu en trois mots?

Esprit d’équipe, créatif et orienté solutions.

Que fais-tu quand tu ne travailles pas?

Passer du temps en famille est pour moi une priorité absolue. Je suis attiré par l’eau. Dès que je peux, je fais du kite, de la plongée et de la planche à voile – depuis mon enfance. Le fait que j’habite directement au bord du lac de Constance est bien sûr un atout.

Qu’est-ce qui t’a amené à travailler dans ce secteur?

L’intérêt pour les produits de qualité évidemment. J’aime travailler avec de la qualité que je peux vraiment soutenir.

À quoi ressemble ta journée de travail type?

Ma journée de travail est un bon mélange de rendez-vous fixes et de tâches spontanées. Chaque jour, il y a quelques réunions planifiées, mais il y a souvent des choses qui s’ajoutent à la dernière minute.

ROMAN GSCHWEND

directeur régional des ventes pour la Suisse orientale et l’Engadine

Roman Gschwend aime l’Engadine, les Energy Balls et l’eau. Et pourtant, le parapluie l’accompagne en permanence. Depuis cinq mois, il parcourt les routes de la Suisse orientale et l’Engadine pour Miele Professional.

Qu’est-ce qui te plaît le plus dans ton travail?

Très clairement: la diversité. Je suis en contact avec des personnes et des secteurs très différents: une prison, une maison de retraite ou chez un fournisseur de fromages. Chaque jour apporte son lot de nouvelles rencontres et de nouveaux défis techniques. C’est précisément ce qui rend ce travail si passionnant pour moi.

Quels défis rencontres-tu et comment les gères-tu?

Le plus grand défi est certainement l’organisation personnelle, surtout avec tout le travail administratif. Je veille donc sciemment à ce que l’accent soit mis sur la vente. Parfois, cela implique aussi de fixer des priorités. Mais après 20 ans d’expérience dans la vente, on apprend à s’en sortir.

Fiche signalétique

Dans l’équipe depuis: 5 mois. Repas préféré au travail: j’ai toujours des Energy Balls avec moi – ça ne tache pas.

Ce qui rend mon travail spécial: les rencontres humaines, le savoir-faire technique et les solutions que l’on peut élaborer soi-même.

J’ai toujours dans le coffre de ma voiture: un parapluie Miele. Mes indispensables: le contact direct avec le client.

Si j’étais un appareil Miele, je serais... un four. Parce qu’il sent toujours bon.

Mon moment Miele: j’ai pu donner un coup de main au montage pendant deux jours dans une grande blanchisserie. En tant que novice, cela a été une expérience passionnante et précieuse.

Quelle a été l’expérience la plus touchante avec l’un de tes clients ou l’une de tes clientes?

Récemment, j’étais au bistrot d’un hôpital psychiatrique qui utilise nos appareils Miele. J’ai dû aller aux toilettes et j’ai laissé mon ordinateur portable sur la table. Soudain, une collaboratrice est arrivée et m’a conseillé d’emporter mon ordinateur portable, car une patiente renverserait parfois tout ce qu’il a sur la table. Ce sont des histoires particulières, parfois très humaines, qui font partie de mon travail. Et oui, j’ai emmené l’ordinateur aux toilettes. (rires)

Qu’apprécies-tu particulièrement dans ton équipe?

Dans notre équipe, il n’y a que des gens avec du cœur. Je le ressens particulièrement en ce moment, en pleine période d’initiation. Fredy m’a accompagné dès le début avec beaucoup d’attention. Ce n’est pas donné d’office.

Quelle est ta motivation quotidienne?

Honnêtement, ce sont les chiffres qui me poussent, c’est passionnant d’atteindre ses objectifs et de voir ses succès. J’aime aussi mon lieu de travail, la région autour du Walensee, de l’Engadine et du lac de Constance est magnifique.

A cela s’ajoute la diversité de la clientèle: du concierge au directeur d’hôtel, on rencontre des personnes très différentes.

Comment te décrirais-tu en trois mots?

Spontané, loyal et empathique.

Que fais-tu quand tu ne travailles pas?

J’aime beaucoup voyager et me maintenir en forme en pratiquant du sport, que ce soit à vélo, à la salle de sport ou tout ce qui demande de la force et de l’endurance. L’exercice physique est pour moi un parfait équilibre avec le travail quotidien.

Qu’est-ce qui t’a amené à travailler dans ce secteur?

Il y a dix ans, j’avais le choix entre deux offres d’emploi et j’ai opté pour Miele. Je connaissais déjà la marque en Allemagne. Le fait qu’il s’agisse d’une entreprise traditionnelle a fait pencher la balance.

À quoi ressemble ta journée de travail type?

Je pars tôt le matin pour faire du sport. Et puis, c’est parti: je passe environ la moitié de mon temps en déplacement chez des clients très différents. L’autre moitié, je la passe dans mon bureau à domicile.

Qu’est-ce qui te plaît le plus dans ton travail?

Très clairement: l’indépendance. Je peux structurer ma journée moi-même, fixer des priorités et mettre l’accent là où c’est né-

Fiche signalétique

Dans l’équipe depuis: janvier 2015.

Plat préféré au travail: j’aime le changement et me laisser surprendre.

Ce qui rend mon travail spécial: rencontrer chaque jour de nouvelles personnes.

J’ai toujours dans le coffre de ma voiture: un jour, l’hiver a soudainement fait irruption et j’ai réussi à me rendre de justesse dans un village. Sinon, j’aurais dû passer la nuit dans la voiture. Depuis, j’ai toujours une couverture avec moi. J’ai aussi des couvre-chaussures bleus, c’est vraiment utile sur les chantiers!

Mes indispensables: téléphone, ordinateur portable et voiture. Si j’étais un appareil Miele, je serais... un aspirateur-robot. Ils existent maintenant avec une caméra. Je pourrais ainsi me promener dans les appartements des autres et voir ce qui s’y passe.

Mon moment Miele: lorsque Bernhard Purkrabek, mon directeur des ventes et un vrai pilier de Miele avec 50 ans d’expérience, est parti à la retraite, j’étais triste. C’est lui qui m’a embauché à l’époque et nous avions une très bonne relation.

cessaire. Je trouve particulièrement passionnant de mettre en œuvre mes propres idées: Avec un client, j’ai mis en place une laverie en libre-service. Cela n’existait pas encore sous cette forme en Suisse. Ce projet pilote a donné naissance à un quatrième site. Je n’en suis pas peu fier. Les jours se suivent mais ne se ressemblent pas. Je travaille dans différents secteurs, parfois en prison, parfois dans un club de sauna. On a tendance à l’oublier, mais tout le monde doit laver.

Quels défis rencontres-tu et comment les gères-tu?

J’essaie de m’adapter aux circonstances. Selon le rendez-vous avec le client, je m’adapte aussi vestimentairement – dans un club de sauna, un costume semble déplacé.

SVEN PACHMAYR

directeur régional des ventes pour la Suisse centrale

Sven Pachmayr apprécie l’indépendance et se verrait bien en aspirateur robot avec caméra intégrée dans des appartements inconnus.

Quelle a été l’expérience la plus amusante avec un client / une cliente?

L’exploitant voulait faire de la publicité pour les laveries en libre-service mentionnées précédemment. J’étais sur place lors du tournage, et pour vanter le tambour de huit kilos d’une machine à laver, une femme a carrément grimpé dedans.

Qu’apprécies-tu particulièrement dans ton équipe?

Nous travaillons de manière très autonome, mais quand il le faut, l’équipe se serre les coudes. Notre travail ne s’arrête pas à cinq heures, et c’est ce qui nous lie: nous sommes une communauté soudée sur laquelle on peut compter.

Quelle est ta motivation quotidienne?

L’indépendance. J’aime beaucoup travailler pour Miele et j’aime ce que je fais. Même si on est souvent seul, c’est ce qui me convient.

Comment te décrirais-tu en trois mots?

Fiable, orienté vers le client et authentique.

Que fais-tu quand tu ne travailles pas?

J’aime passer du temps avec ma famille. De plus, j’aime «bricoler». Je n’ai donc pas seulement été vendeur, mais je m’intéresse aussi à la technique et j’aime visser et bricoler moi-même.

Qu’est-ce qui t’a amené à travailler dans ce secteur?

Chez Coca-Cola, j’ai travaillé comme technicien de service, puis je suis passé à la vente technique et enfin à la distribution. Après 20 ans, je cherchais un nouveau défi. Miele m’a tout de suite attiré en raison du lien entre la technique et la vente. Par chance, j’ai franchi le pas. Le poste me convenait parfaitement.

FREDY ZÜRCHER

directeur régional des ventes pour la Suisse orientale,

aujourd’hui à la retraite

Fredy Zürcher a pris sa retraite fin août après 14 ans passés chez Miele. Avant l’interview, il a déclaré que pour lui, c’est le début de l’équilibre de vie. Nous te souhaitons tout de bon, cher Fredy!

À quoi ressemblait une journée de travail type pour toi?

Je suis un lève-tôt. Dans la mesure du possible, je fixais généralement mon premier rendez-vous client tôt le matin. Les rendez-vous supplémentaires étaient planifiés dans la foulée. Je pouvais ainsi effectuer les tâches administratives l’après-midi. Il était important pour moi que mes clients aient une offre dans les meilleurs délais.

Qu’est-ce qui t’a le plus plu dans ton travail?

Trouver la bonne solution à chaque problème ou besoin et les relations humaines. J’appréciais aussi de pouvoir parler de tout et de rien avec les clients.

Quels étaient les défis qui en faisaient partie et comment les as-tu géré?

La priorité a toujours été de trouver la solution adaptée aux clients. Avant, j’avais souvent une idée de ce que je voulais vendre avant le rendez-vous. Avec l’expérience, je pouvais aborder les entretiens beaucoup plus librement. J’écoutais attentivement et je décidais avec le client de ce qui lui convenait vraiment.

Quelle a été la plus belle expérience?

Chaque jour était nouveau et je rencontrais sans cesse de nouvelles personnes. L’aspect humain de mon métier était très agréable, même s’il pouvait parfois être difficile. J’ai été particuliè-

Fiche signalétique

Dans l’équipe depuis: 2011.

Plat préféré au travail: Riz Casimir.

J’ai toujours dans le coffre de ma voiture: des prospectus et mon ordinateur portable.

Mes indispensables: le téléphone et la voiture.

rement touchée par des rencontres où les débuts étaient plutôt difficiles, puis la situation s’est soudainement améliorée et la confiance s’est installée. Cela a souvent débouché sur une bonne collaboration, et c’était pour moi les plus beaux moments.

Qu’est-ce que tu appréciais dans ton équipe?

Le soutien de l’équipe a beaucoup compté pour moi. Dans ce travail, on est souvent seul – c’est donc bon de savoir que quelqu’un est toujours là. L’échange avec les collègues m’a été très précieux.

Qu’elle a été ta motivation quotidienne?

Être là pour les clients, leur témoigner de l’estime et trouver ensemble la meilleure solution.

Qu’est-ce que les clients t’ont rendu?

J’avais l’habitude de ne pas fixer trop de rendez-vous. Il me restait donc parfois du temps pour prendre un café chez mes clients et clientes. Cela a donné lieu à de nombreuses belles discussions. Dans ces moments-là, on est moins vendeur, mais plutôt partenaire.

Que transmettrais-tu à ton successeur Roman Gschwend?

Reste authentique et essaie de bien connaître tes clients. C’est la seule façon de recevoir quelque chose en retour.

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FRITES DE LA RÉGION

Jungfrau Gastronomie AG:

Performantes et durables – les solutions permanentes pour le café en altitude

Quel est le point commun entre une terrasse en Italie et le Jungfraujoch?

Un bon café. Pour répondre aux exigences de ses clients, la société Jungfrau

Gastronomie AG mise sur la compétence de Rex-Royal AG dans ses établissements. Le fabricant de machines à café «Swiss made» produit des appareils haut de gamme qui garantissent un pur plaisir, aussi en haute altitude.

Texte:

Plus d’un million de visiteurs se rendent chaque année au Jungfraujoch – l’attraction touristique suisse à 3454 mètres d’altitude. Une vue à couper le souffle attire les visiteurs depuis la terrasse du Sphinx, une station de recherche de renommée mondiale.

Natalie Meleri | Images: Rolf Neeser et m.à.d.

L’aube se lève à Grindelwald, le ciel est encore chargé de nuages, mais une belle journée d’été s’annonce. Les boutiques et le bistrot du Grindelwald Terminal, qui est depuis fin 2020 un point de départ pour excursions en direction du Jungfraujoch ou du Männlichen, ouvrent à 7h15. Au même moment, les tourniquets de l’Eiger Express laissent passer les premiers clients en route vers le glacier de l’Eiger. La station supérieure se trouve au pied de la célèbre face nord de l’Eiger et n’est pas seulement le point de correspondance avec le train de la Jungfrau, mais aussi le point de départ pour randonnées et alpinisme. La plupart des visiteurs ne jettent qu’un bref coup d’œil à ce décor à couper le souffle avant de monter dans le train de la Jungfrau. A une vitesse étonnante, le train à crémaillère amène ses clients à la gare la plus haute d’Europe: le Jungfraujoch, culminant à 3454 m d’altitude. Une fois en haut, une vue fantastique et un parcours riche en expériences vous accueillent, de la terrasse du Sphinx au plateau du glacier en passant par le palais des glaces, mais la station supérieure a également beaucoup à offrir sur le plan culinaire. En effet, le million de visiteurs qui se rend chaque année au Jungfraujoch doit être alimenté. Martin Uetz, parmi d’autres, veille à ce que tout se passe au

mieux. Depuis deux ans, il est le directeur de Jungfrau Gastronomie AG et gère les cinq établissements du Jungfraujoch avec ceux du glacier de l’Eiger, de la Petite Scheidegg et du terminal de Grindelwald. Au total, il est responsable d’une équipe de 117 personnes à temps plein qui accueille des clients du monde entier. «L’hospitalité est essentielle pour

La station du glacier de l’Eiger, avec le restaurant du même nom situé au pied de la face nord de l’Eiger, est le point de transfert vers le Jungfraujoch et également le point de départ des randonnées alpines à pied et à ski.

L’Eiger Express relie le terminal de Grindelwald à la station du glacier de l’Eiger, d’où le train de la Jungfrau emmène les visiteurs jusqu’au Jungfraujoch – et ce en 45 minutes au total.

nous. Nous donnons chaque jour le meilleur de nous-mêmes pour permettre à chacun de passer un séjour inoubliable», nous dit-il sur la terrasse du Sphinx en laissant son regard errer par-dessus la balustrade en direction de Grindelwald. C’est dans ce village de montagne que Martin Uetz a grandi et où il est retourné après quelques années passées en Suisse orientale.

Une visite dans les différents établissements du Jungfraujoch suffit à faire ressentir la complicité qui règne entre lui et ses collaborateurs: on se salue chaleureusement, on échange quelques mots. A 8h30 du matin, il y a certes déjà de l’activité sur le Jungfraujoch, mais la plupart des clients ne montent qu’un peu plus tard.

Une consommation de café en hausse

Même en altitude, le café et les autres boissons chaudes sont indispensables. Que ce soit au départ du terminal de Grindelwald, lors d’une escale au bistrot de l’Eigergletscher ou tout en haut du Jungfraujoch, les machines à café tournent du matin au soir. «Pour beaucoup, le café est un art de vivre et fait partie intégrante d’une bonne excursion», constate Martin Uetz. La Jungfrau Gastronomie AG a également remarqué une hausse de la demande en café au niveau international. En Asie du Sud-Est notamment, la consommation prend de plus en plus d’ampleur, raison pour laquelle les boissons au café jouent également un rôle important sur le Jungfraujoch, les chiffres de vente et d’approvisionnement à l’appui.

«Pour moi, il est important que les clients soient convaincus par le produit et qu’il soit adapté à leurs besoins.»

Patrick Lerch, responsable régional des ventes chez Rex-Royal AG.

Le restaurant à la carte Crystal, situé sur le Jungfraujoch, propose des spécialités suisses, des plats internationaux et une sélection de vins raffinés.

Dans le restaurant self-service rénové d’Aletsch sur le Jungfraujoch, on commande désormais confortablement via l’écran tactile en dix langues différentes.

Quand le «Top of Europe» rencontre le «Swiss made»

Pour répondre à la demande, des machines à café performantes sont indispensables. La société Jungfrau Gastronomie AG les a trouvées chez le fabricant suisse Rex-Royal AG – une entreprise familiale traditionnelle suisse, présente sur le marché depuis près de 90 ans. Les deux entreprises collaborent depuis plusieurs années déjà. «Peu après mon entrée en fonction, nous avions un besoin en nouvelles machines à café sur plusieurs sites», se souvient Martin

Uetz. Les offres de plusieurs fabricants ont été comparées en prêtant une attention particulière à la vitesse, la qualité, aux prestations de service et délais d’intervention. «L’offre globale de Rex-Royal nous a convaincu», explique Martin Uetz. Une mention particulière pour le centre de service d’Interlaken très compétent, qui permet d’intervenir rapidement. Le responsable régional des ventes, Patrick Lerch, qui travaille depuis 24 ans pour Rex-Royal, a été de précieux conseils. De l’hélicoptère à la gondole en passant par la motoneige, il n’y a pas de moyen de transport avec lequel il n’a pas encore livré de machine à café. Pour le projet actuel sur le Jungfraujoch, ce fut le train à crémaillère. N’étant pas citadin, selon ses mots, il préfère la réalisation de projets ambitieux en montagne. Installer une machine à café au «Top of Europe» était un rêve de longue date: «De mon balcon à Wilderswil, je vois le Jungfraujoch et je m’étais fixé comme objectif, il y a quelques années déjà, d’y mettre en service des machines Rex-Royal.» Ce rêve s’est maintenant réalisé et c’est avec fierté que Patrick Lerch nous partage son expérience. Mais cette commande est avant tout un projet phare pour Rex-Royal AG.

Proximité avec le client

Rex-Royal AG accorde une grande importance à la proximité avec ses clients et ses partenaires. Patrick Lerch l’incarne également: «Je recherche toujours l’échange direct. Pour moi, il est important que les clients soient convaincus par le produit et qu’il soit adapté à leurs besoins.» Les retours de la clientèle sont

La mise en service des nouvelles machines à café a été une étape décisive, car les paramètres des machines ont dû être adaptés aux conditions particulières en altitude.

Avec jusqu’à trois moulins, la Rex-Royal S500 traite différentes torréfactions pour une offre de café personnalisée.

La S500 de Rex-Royal est un appareil à haut rendement: en une heure, le personnel peut distribuer 58 litres d’eau chaude – et parallèlement du café et de la vapeur.

Une équipe solide: Martin Uetz, directeur de Jungfrau Gastronomie AG, et Patrick Lerch, responsable régional des ventes chez Rex-Royal AG, lors d’une dégustation au Palais des glaces.

primordiaux et seront intégrés dans le développement des appareils. «C’est ainsi que nous maintenons une qualité élevée et que nous nous démarquons de la concurrence», affirme Patrick Lerch avec conviction.

La durabilité joue également un rôle important dans la manufacture de Dällikon: en cas de panne, les pièces défectueuses sont remplacées et non la machine à café entière, une philosophie qui convient également à Jungfrau Gastronomie AG. «La durabilité est un critère central pour tous les achats», explique Martin Uetz.

Installation sans interruption de service

Deux modèles Rex-Royal sont utilisés par la société Jungfrau Gastronomie AG: la S500, l’une des machines à café entièrement automatiques les plus puissantes du marché, et la S300, plus compacte. Avec un débit d’eau chaude de 58 litres par heure, la S500 peut sans problème servir du café aux nombreux clients du Jungfraujoch. Le Pikantus Lounge dispose aussi d’une XT pour la préparation d’eau chaude:

Les quatre nouvelles machines du Jungfraujoch ont été installées en seulement trois heures et sans interruption du service.

«Rex-Royal nous a convaincus par son offre globale.»

Martin Uetz, directeur de Jungfrau Gastronomie AG.

celle-ci, explicitement développée pour la gastronomie de montagne, fournit jusqu’à 100 litres d’eau et 40 litres de lait chaud par heure. «La XT est extrêmement précieuse pour nous», déclare Martin Uetz. «Et pas seulement pour le chocolat chaud: nos clients asiatiques aiment commander des soupes de nouilles. Pour cela, nous avons besoin de beaucoup d’eau chaude. Avec la XT, nous pouvons facilement couvrir les besoins sans bloquer la machine à café», explique-t-il. Au total, ce sont jusqu’à deux palettes de soupes aux nouilles qui sont consommées par semaine.

Ce qui est sûr, c’est que la restauration sur le Jungfraujoch relève de la prouesse logistique. Cela signifie aussi que les Jungfraubahnen ont une grande expérience en matière de transport de matériel. «C’était étonnamment simple d’y amener les nouvelles machines», se souvient Patrick Lerch. Le plus exigeant aura été la haute altitude, à laquelle les techniciens n’étaient pas habitués. Finalement, les quatre machines à café ont été montées sur le Jungfraujoch et mises en service en l’espace de trois heures seulement. Aussitôt, l’équipe est retournée au glacier de l’Eiger, où deux autres machines devaient être installées. «C’était une journée intense et tout le monde avait bien mérité la fondue du soir», conclut Patrick Lerch.

Pour une qualité de café optimale – même à 3454 m d’altitude –, la température d’infusion de chaque machine à café est réglée individuellement.

Depuis décembre dernier, les machines à café fonctionnent quotidiennement: «Je suis convaincu que nous avons choisi les meilleurs appareils pour nos établissements. Nos collaborateurs et aussi les clients sont très satisfaits», se félicite Martin Uetz. Avec Patrick Lerch, ils partagent les mêmes perspectives. Le partenariat est agréable et orienté vers la recherche de solutions, les demandes de dernière minute sont traitées très rapidement. Il n’y a pas de doute: la proximité avec le client et un bon suivi sont aussi convaincants qu’une technique performante.

Pour en savoir davantage

Jungfraubahnen

Harderstrasse 14 3800 Interlaken www.jungfrau.ch

Rex-Royal AG

Industriestrasse 34 8108 Daellikon-Zürich www.rex-royal.ch

Pour Patrick Lerch, responsable régional des ventes de Rex-Royal AG, Martin Uetz, directeur de Jungfrau Gastronomie AG, et Marco Schwarzenbach, Marketing Manager de Rex-Royal AG (de gauche à droite), la qualité, le service et l’expérience des clients sont primordiaux.

subvention: CHF500.-

subvention: CHF300.-

subvention: CHF1‘150.-

subvention: CHF1‘200.-

Production, précision et tradition depuis plus de 100 ans Swiss Design, une usine de fabrication de grande réputation, située à Sursee en Suisse. Fabriqué pour des performances élevées.

Zéro viande. Un vrai Smash Burger.

The Green Mountain perfectionne son Plant-based Smash Burger

Après le succès du premier Plant-based Smash Burger en 2024, The Green Mountain dévoile aujourd’hui sa nouvelle Plant-based Smash Burger Patty préformée.

Cette nouvelle Patty se distingue par un diamètre plus généreux que la version classique, un poids allégé (90 g) et une forme plus plate qui facilite l’empilement. Grâce à la qualité IQF, seules les quantités nécessaires sont prélevées du congélateur et immédiatement prêtes à cuire sur la plaque de gril ou dans la friteuse.

Un goût encore plus authentique

Sous la devise «Zéro viande. Zéro manque de goût.», la recette a été optimisée. Résultat: une saveur de bœuf grillé, subtilement fumée, qui intensifie la sensation barbecue. Les Smash Burger Patties The Green Mountain sont disponibles en sachets de 900 g ou en cartons de 3 x 900 g, exclusivement chez les grossistes.

The Green Mountain Depuis 2019, cette marque suisse, basée dans les Grisons, développe avec passion des alternatives végétales à la viande. www.thegreenmountain.ch

BWT WasserBar:

Pourquoi l’eau du robinet est le meilleur choix

Pourquoi transporter des bouteilles d’eau quand l’eau du robinet suisse est de première qualité? Dans un monde qui mise de plus en plus sur la durabilité et la protection de l’environnement, les entreprises de restauration peuvent apporter une contribution importante en utilisant l’eau du robinet locale. Une possibilité simple et efficace est l’utilisation du BWT WasserBar – une solution qui fournit également une eau de la plus haute qualité.

Le BWT WasserBar permet de filtrer l’eau du robinet et de la minéraliser avec du magnésium précieux –selon vos souhaits, plate, pétillante ou réfrigérée. Spécialement conçu pour la gastronomie, il prépare de grandes quantités d’eau en un temps record. Le transport des bouteilles n’est plus nécessaire, ce qui permet d’économiser de précieuses ressources. Les tiroirs réfrigérés et le transport de harasses appartiennent au passé. De plus, les entreprises bénéficient d’une réduction des emballages vides et d’une diminution de la charge de travail pour leurs collaborateurs, ce qui leur permet d’économiser du temps et de l’argent. www.bwt.com/wasserbar

La recherche de la précision:

Des couteaux haut de gamme pour les professionnels

Avec sa collection Dual-Grip, Victorinox propose une gamme de couteaux spécialement conçus pour les exigences du monde professionnel. Leur manche unique, à deux composants, associe un noyau robuste en polypropylène (PP) à une enveloppe extérieure en élastomère thermoplastique (TPE), offrant une adhérence optimale – même en conditions humides.

Chaque couteau est doté d’une lame extra-tranchante en acier inoxydable européen, garantissant confort, sécurité et précision à chaque coupe, tout en ménageant mains et poignets. La collection, qui enrichit le portefeuille HoReCa, se compose de neuf modèles polyvalents pour les cuisines professionnelles et de huit couteaux spécialisés pour l’industrie alimentaire et de la viande.

Chaque modèle est pensé pour un type d’aliment spécifique, permettant aux utilisateurs de composer un set parfaitement adapté à leurs besoins.

Vaisselle de grandes marques

Des assiettes aux verres, tout sur un seul site. Rapide, fiable, simple. Découvrez le choix qui vous convient.

Précision et résistance magistrales

Alliant efficacité et fiabilité, les couteaux Dual-Grip incarnent plus de 140 ans de savoir-faire Victorinox. Les lames assurent des performances de coupe durables, même pour les tâches les plus exigeantes. Les manches bi-matière antidérapants garantissent un confort de prise en main et un contrôle optimal en toutes circonstances.

Fabriqués selon les standards de qualité suisse, ces couteaux bénéficient d’une garantie à vie. Résistants et pratiques, ils passent au lave-vaisselle, peuvent être stérilisés jusqu’à 100 °C et sont certifiés NSF, répondant ainsi pleinement aux exigences des professionnels de la gastronomie et de l’industrie alimentaire. www.victorinox.com

Kadi AG:

Verena Duchoud-Heeb

prend la direction du secteur des ventes

Le 1er septembre 2025, Verena Duchoud-Heeb deviendra la responsable du secteur des ventes de Kadi AG. Le poste a été assumé par intérim par Andri Freyenmuth, Directeur Marketing et Ventes.

Verena Duchoud-Heeb travaille chez

Kadi AG depuis début 2021 au poste central Key Account Manager au sein de l’équipe de vente. Elle dispose de connaissances approfondies du marché, d’une longue expérience dans la vente et d’un lien étroit avec les entreprises et leur clientèle.

Avec le renouvellement interne de la direction du secteur, Kadi mise sur la continuité tout en renforçant le développement stratégique de l’accès au marché.

www.kadi.ch

Centre suisse des paraplégiques à Nottwil (LU):

Distribution des repas optimisée – interaction entre induction et refroidisseur d’air circulant

Le Centre suisse des paraplégiques de Nottwil accueille et traite les paralysés médullaires, parfois durant plusieurs mois. Leurs repas doivent donc être variés – sans compter qu’ils doivent répondre aux besoins spécifiques des personnes en fauteuil roulant. Schmalz

Distributions-Systeme AG de Nidau veille à ce que les repas atteignent les patients chaque jour à l’heure et à la température idéale grâce à son système de distribution de repas reconnu.

Texte: Lucien Rahm | Images: Rolf Neeser et m.à.d.

Depuis 1990, le Centre suisse des paraplégiques se trouve à Nottwil, dans le canton de Lucerne – à côté du lac de Sempach, entouré de verdure.

C’est l’effervescence dans le grand hall d’accueil à l’entrée du Centre suisse des paraplégiques de Nottwil, dans le canton de Lucerne. Il n’y a pas que des personnes en fauteuil roulant, loin de là. Les médecins et le personnel soignant s’y croisent, tout comme les proches des patients ou les visiteurs qui visitent le centre. C’est vrai qu’il y a beaucoup à voir. Depuis plusieurs décennies, le centre du lac de Sempach n’a cessé d’élargir son offre.

L’histoire du Centre suisse des paraplégiques commence bien avant la pose de la première pierre –avec la création de la Fondation suisse pour paraplégiques, qui fête cette année ses 50 ans d’existence. Créée en 1975 par le médecin suisse Guido A. Zäch, elle offre depuis un soutien financier aux personnes

atteintes de paralysie médullaire pour l’acquisition des moyens auxiliaires nécessaires et s’engage pour l’égalité des chances. La fondation est responsable du Groupe suisse des paraplégiques, qui exploite un réseau d’institutions actives dans les domaines de la rééducation, la recherche, la formation et l’intégration. Le Centre suisse des paraplégiques en est une partie intégrante. Ici, les paralysés médullaires ne reçoivent pas seulement les premiers soins après un accident, mais bénéficient d’un suivi régulier tout au long de leur vie. Il se trouve aujourd’hui à Nottwil, car l’ancien centre de Bâle est peu à peu devenu trop petit au milieu des années 1970 et une extension n’était pas possible. C’est ainsi qu’est née l’idée d’un tout nouveau centre.

Dans le grand hall d’entrée se trouve le restaurant Centro de l’établissement et une pharmacie publique.

Un fournisseur unique

C’est à Nottwil que l’espace et les conditions optimales ont été trouvées. En 1990, après trois ans et demi de travaux, le nouveau bâtiment a été inauguré. Depuis, le Centre suisse des paraplégiques a été complété, entre autres, par plusieurs centres de recherche, des espaces de formation ayant pour but la reconversion des paralysés médullaires ou une salle d’entraînement pour le sport en fauteuil roulant. En 2020, une rénovation complète et une extension du centre ont pu être achevées. Aujourd’hui, il dispose de 200 lits pour ses patientes et patients.

Les paralysés médullaires trouvent à Nottwil tout ce dont ils ont besoin en matière de santé et pour atteindre leurs objectifs de réhabilitation et de réintégration dans la société et le monde du travail. Les spécialistes proposent diagnostics, interventions chirurgicales, thérapies diverses ainsi que des soins et un suivi à la pointe de la recherche. Grâce à des solutions de reconversion sur mesure, les personnes atteintes de paralysie médullaire sont préparées à une nouvelle situation professionnelle.

«Nous n’avons pas de menu fixe qui se répète, comme c’est peut-être le cas dans un hôpital.»

Urs Kneubühler, chef cuisinier au Centre suisse des paraplégiques.

Des premiers soins à la rééducation et à la réadaptation. À Nottwil, tout est sous le même toit.

Le ParaForum est le centre pour visiteurs interactif de la Fondation suisse pour paraplégiques.

Au Centre suisse des paraplégiques, les personnes atteintes de paralysie médullaire sont préparées à de nouvelles professions.

Les patients y séjournent parfois pendant des mois. Les collaborateurs de la cuisine qui les nourrissent sont donc sollicités en conséquence. Reto Garbely et Urs Kneubühler y travaillent depuis une vingtaine d’années. Comme responsable de la restauration et chef de cuisine, ils sont à la tête d’une équipe de 40 personnes qui produit environ 1000 repas de bonne qualité par jour. En plus des repas de midi et du soir pour les quelque 180 patientes et patients de l’établissement, l’équipe sert en semaine pas moins de 600 hôtes par jour. Le restaurant le Centro, ouvert au public, propose deux menus du jour ainsi qu’un buffet végétarien et un buffet de salades. Parmi les hôtes, on compte des collaborateurs du Groupe suisse des paraplégiques –environ 2000 personnes au total – ainsi que des proches des patientes et patients, des habitants du village, des visiteurs de la piscine couverte publique ou des artisans qui travaillent dans les environs.

30 pour cent de besoins alimentaires en moins «En principe, les paralysés médullaires n’ont pas besoin d’une alimentation particulière», explique Reto Garbely, responsable de la restauration. «Les personnes souffrant d’une blessure aiguë ont simplement besoin d’un apport en protéines plus élevé pour soutenir le processus de guérison.» «Et de plus petites quantités», ajoute le chef de cuisine Urs Kneubühler. En raison d’une consommation d’énergie réduite, les besoins de base baissent d’environ 30 pour cent. «Sauf si l’on fait beaucoup de sport.»

La cuisine s’adapte également au fait que de nombreux patients passent plusieurs mois au Centre suisse des paraplégiques. «Les menus ne sont pas

fixes et ne se répètent pas, comme c’est parfois le cas dans un hôpital», explique Urs Kneubühler. «Certains plats ne sont servis que deux fois par an.» La saisonnalité est un point important. Les souhaits individuels sont également pris en compte. «Si quelqu’un souhaite un fromage en particulier au petitdéjeuner, nous faisons notre possible pour répondre à son souhait», explique Reto Garbely.

Solution de distribution de repas de Nidau – en service depuis 25 ans

La ponctualité est une autre préoccupation de l’offre de restauration: malgré un grand nombre de patients, les repas doivent être servis à l’heure, sans que

Reto Garbely (à droite), responsable de la restauration au Centre suisse des paraplégiques de Nottwil, a opté à plusieurs reprises pour la solution de distribution des repas de Beat Schmalz (au centre), propriétaire et directeur de Schmalz Distributions-Systeme AG. Ici en conversation avec Ilidio Manuel Silva Machado, chef de service.

Au restaurant Centro, des comptoirs plus bas permettent aux personnes en fauteuil roulant de se servir elles-mêmes. On y sert une cuisine régionale et de saison.

Les plats froids et chauds dressés sont positionnés dans de la vaisselle prévue à cet effet sur la bande centrale de distribution de repas de Schmalz Distributions-Systeme AG sur le plateau E-Norm.

la qualité en souffre. Beaucoup de patients prennent leurs repas dans leur chambre ou dans la salle à manger de leur unité de soins. Les plats sont transportés par le personnel de cuisine du premier sous-sol au premier étage. Les longs couloirs prennent du temps à être traversés.

Depuis des décennies, le Centre suisse des paraplégiques mise donc sur la technique à induction de Schmalz Distributions-Systeme AG de Nidau pour la distribution des repas. Le système a été introduit à Nottwil dès 1999. Il se compose notamment d’un tapis de distribution des aliments installé en cuisine, qui permet une répartition efficace des mets sur les plateaux. À l’extrémité de la bande, les plateaux de re-

Distribution de repas automatisée

En plus de proposer des chariots de distribution de repas, manœuvrables sans effort grâce au moteur électrique «E-Drive», Schmalz Distributions-Systeme AG propose désormais des chariots de distribution entièrement automatisés. Le «Automated Mobile Robot» (AMR) se déplace de manière totalement autonome à travers les couloirs d’un établissement jusqu’à sa destination. Il ne reste plus qu’à programmer les trajets que le chariot automatisé doit effectuer. De tels chariots de transport sont déjà utilisés dans diverses cliniques en Suisse.

Les repas sont servis dans des assiettes en porcelaine du fabricant allemand Seltmann Weiden. Elles sont parfaitement adaptées au système à induction de la société Schmalz.

Le chef de cuisine Urs Kneubühler travaille depuis 20 ans au Centre suisse des paraplégiques à Nottwil.

Au Centre suisse des paraplégiques de Nottwil, 15 chariots de distribution du modèle ITW CC «Clima-Control» de la société Schmalz sont en service.

Grâce à l’induction et à la réfrigération active par air pulsé, les plats froids peuvent être placés sans problème à côté des plats chauds.

Le système E-Drive permet aux collaborateurs de déplacer les chariots de distribution de repas sans effort.

Les températures des aliments chauds et froids peuvent être programmées de manière conviviale via l’écran de commande.

«Der Tellerrand wird dabei soweit erhitzt, sodass für die Patientinnen und Patienten keine Verbrennungsgefahr besteht – übrigens auch nicht, wenn sie das Tablett auf den Schoss nehmen.»

«Le bord de l’assiette est chauffé de manière à ce qu’il n’y ait pas de risque de brûlure pour les patients – même s’ils prennent le plateau sur leurs genoux, d’ailleurs.»

Beat Schmalz, Inhaber und Geschäftsführer der Schmalz Distributions-Systeme AG.

Beat Schmalz, propriétaire et directeur de Schmalz Distributions-Systeme AG.

pas joliment garnis sont placés dans les chariots de distribution à induction, à l’aide desquels ils sont apportés aux patients. Un tel chariot de distribution peut contenir 24 plateaux. Depuis sept ans, 15 chariots du modèle ITW CC «Clima-Control» remplissent cette fonction. Ils permettent de transporter des repas chauds et froids sur un même plateau. La technologie d’induction développée par l’entreprise Schmalz et entièrement fabriquée en Suisse, permet de régénérer les plats à réchauffer de manière précise, régulière, en préservant les nutriments et en économisant l’énergie. «Le bord de l’assiette est chauffé sans qu’il n’y ait un risque de brûlure pour les patientes et les patients – même s’ils prennent le plateau sur leurs genoux, d’ailleurs», explique

Beat Schmalz, propriétaire et directeur de Schmalz Distributions-Systeme AG. Grâce au refroidissement actif par air pulsé «ClimaControl» et à la stérilisation UVC intégrée (pour éliminer les virus et les bactéries de l’air pulsé), les

mets froids sont maintenus au frais pendant la régénération. Les émissions sonores sont moindres, de sorte que les chariots de distribution de repas placés devant les chambres ne dérangent pas les patients. Les assiettes, les bols à soupe et les bols à sauce s’adaptent parfaitement à leur place prévue sur le plateau grâce à un revêtement spécial. Beat Schmalz les a développées en collaboration avec le célèbre fabricant de porcelaine allemand Seltmann Weiden. «Le revêtement est parfaitement adapté à la technique d’induction et permet un réchauffement uniforme des aliments sur l’assiette», explique le propriétaire expérimenté de Schmalz DistributionsSysteme AG.

Une collaboration simplement efficace

Pour les collaborateurs qui conduisent les chariots de distribution des repas aux étages, des solutions intelligentes ont été imaginées pour les soulager. Grâce au système E-Drive, la cinquième roue du wagon, les chariots à plateaux sont poussés sans effort par un moteur électrique silencieux. Aujourd’hui déjà, l’entreprise de Nidau spécialiste des solutions de distribution de repas propose des chariots de transport pour les systèmes robotisés AMR (voir encadré).

Une autre caractéristique de cette entreprise bernoise, c’est son contact simple avec les clients. «Ici, le patron se rend encore personnellement aux entre-

tiens et esquisse lui-même sur papier les solutions demandées, qui seront par la suite fabriquées avec son équipe en fonction des besoins spécifiques du client», explique Reto Garbely. Cela offre une flexibilité très appréciée en cas de souhaits de modifications. L’exemple en a été donné avec les chariots de débarrassage du restaurant Centro, qui proviennent également de Schmalz Distributions-Systeme AG. Ils ont été adaptés aux besoins du centre et leur hauteur est conçue de manière à ce que les personnes puissent y accéder en fauteuil roulant sans encombre – reflétant ainsi l’esprit initial de la Fondation suisse pour paraplégiques, soucieuse de l’égalité des chances.

Ces chariots de débarrassage proviennent également de Schmalz Distributions-Systeme AG. Ils ont été conçus en fonction des besoins des patients.

Pour en savoir davantage

Centre suisse des paraplégiques

Guido-A.-Zäch-Strasse 1 6207 Nottwil www.paraplegie.ch/spz/

Schmalz DistributionsSysteme AG Hauptstrasse 92 2560 Nidau www.schmalzag.com

Ils collaborent avec succès depuis deux décennies: Urs Kneubühler (à gauche), chef de cuisine, et Reto Garbely (à droite), directeur de la restauration au Centre suisse des paraplégiques, avec Beat Schmalz, propriétaire et directeur de Schmalz Distributions-Systeme AG.

Stephan Frech

directeur de publication de Gourmet / Pot-au-feu.

Sascha Stampfli

directeur des ventes et du marketing chez Beer Grill AG.

Roland Astner

Head of Sales chez Electrolux Professional AG.

Peter Zemp

concepteur et planificateur chez HPMisteli & Partner AG.

Edouard Parlier directeur général de Plüss & Partners.

Sascha Hofer

Sales Manager & Key Account Manager Schweiz chez Salvis AG.

Cornelia Escher

responsable du service froid chez Pitec AG Kältetechnik.

Sabine Born rédactrice Gourmet / Pot-au-feu.

Dominik Wyss directeur d’Aargauhotels.ch.

Marcel Bischofberger

La gastronomie subit de grandes pressions: le manque de personnel qualifié, l’augmentation des coûts, les bouleversements technologiques et l’évolution des habitudes alimentaires exigent de nouvelles idées. Planificateurs, fabricants et restaurateurs se sont rencontrés chez Electrolux Professional à Sursee et ont échangé au sujet des tendances futures, du développement durable, des cuisines intelligentes, de l’élaboration de menus basés sur les données et du pourquoi le parfum des oignons revenus au beurre ne doit pas disparaître de la gastronomie.

Texte: Sabine Born | Images: Nicole Stadelmann

«Les habitudes alimentaires en transformation: conséquences sur la planification de cuisines, l’équipement et l’offre»

Table ronde Culina:

Key Account Manager chaînes de restaurants et d’hôtels chez Gehrig Group AG.

Stephan Frech: Les habitudes alimentaires changent. Quel est l’impact sur votre quotidien, Dominik Wyss? Quelle est la réaction des fabricants et fournisseurs d’appareils? Et quelles sont aujourd’hui les tendances dominantes du secteur de la restauration?

Dominik Wyss: Nous gérons des établissements tous très différents et de partout. Nous constatons une diminution de la fréquentation à midi. La tendance est clairement au «One-Hand-Lunch» – repas dans une main, téléphone portable dans l’autre. En particulier chez les jeunes. D’après nos observations, le service du midi classique n’est viable plus que dans les endroits les plus populaires.

Edouard Parlier: Les lieux tendances se différencient néanmoins sur plusieurs points: en ville, le service de midi est animé en semaine grâce aux personnes qui travaillent – le week-end, il y a souvent peu de monde. Pour les destinations d’excursion, c’est l’inverse: elles fonctionnent surtout le week-end et uniquement par beau temps.

Sascha Hofer: À midi, l’efficacité joue un rôle important: les concepts shop-in-shop sont très demandés. On emporte un repas en achetant du pain et du lait par la même occasion avant de retourner au bureau.

Sascha Stampfli: Sans oublier la sensibilité aux prix qui augmente. Pour un repas du midi, rares sont les personnes qui dépensent plus de 20 francs.

Roland Astner: Le facteur temps est presque encore plus décisif. Sauf si une réunion est tenue au restaurant, le repas dure moins d’une heure. Pourtant, d’un point de vue culinaire, il serait possible de faire mieux qu’un burger, un sandwich ou un kebab.

Marcel Bischofberger: Je trouve que Felfel est un concept passionnant: des distributeurs automatiques proposant des mets étonnamment raffinés. Cela plaît

particulièrement aux start-ups et aux entreprises dont le groupe cible est jeune et correspond à la tendance actuelle: rapide, tout en étant végétarien, végétalien ou du moins à teneur réduite en viande.

Nous accompagnons actuellement une boulangerie végétalienne – à peine imaginable il y a quelques années, pourtant elle se porte à merveille, en particulier dans les hotspots urbains.

Et bien sûr, le gaspillage alimentaire revient sur le devant de la scène, non seulement pour des raisons de durabilité, mais aussi pour réduire les coûts. Ceux-ci sont étroitement liés à la question de la sécurité des coûts: les investissements dans la technique et la planification doivent être rentables.

Stephan Frech: Si nous continuons sur ces idées, quelles sont les répercussions sur la planification? Devons-nous devenir plus modulaires, plus flexibles?

Sascha Hofer: L’évolution va clairement dans le sens de la modularité, oui. Des systèmes de cuisine sur roulettes qui sont utilisés différemment à midi et le soir. C’est courant en Allemagne chez les start-ups et cela commence à arriver en Suisse aussi.

Dominik Wyss: Une approche durable serait d’avoir des cuisinières modulaires avec des inserts interchangeables de manière flexible, qui ne nécessitent pas l’intervention d’un électricien à chaque changement.

Roland Astner: Nous misons depuis longtemps sur la personnalisation individuelle. Cela a un prix, mais c’est la voie que suit le secteur. La modularité est importante, mais il faut aussi un concept clair.

Peter Zemp: Et c’est souvent ce qui manque justement. Notre expérience montre que la planification de cuisines se fait à présent de manière plus compacte, indépendamment du concept. Les appareils doivent être polyvalents. C’est là que nous, en tant que spécialistes, intervenons en réfléchissant et anticipant les besoins.

Edouard Parlier: La taille de l’établissement est déterminante également. Dans un restaurant entièrement équipé, nous pouvons agir de manière relativement flexible. Dans les établissements plus petits, conçus de manière très spécifique, cela devient nettement plus complexe – il y a moins de marge de manœuvre.

Marcel Bischofberger: La multifonctionnalité est une tendance claire. Le fait de produire le plus de composants alimentaires possible dans un seul appareil permet un gain d’espace et d’efficacité. La durabilité aussi devient plus importante: les appareils doivent avoir une longue durée de vie tout en étant réparables. Les consommatrices et consommateurs sont aujourd’hui plus attentifs – pas seulement à la fonction, mais aussi à l’attitude d’une entreprise.

Dominik Wyss, directeur d’Aargauhotels.ch.

Sascha Stampfli, directeur des ventes et du marketing chez Beer Grill AG.

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MISE EN PLACE POUR LES PROFESSIONNELS

Dans votre cuisine, uniquement ce qu’il y a de mieux.

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Le secret du chef.

Roland Astner: Selon GastroSuisse, le reflet économique de la branche indique que le développement durable ne joue un rôle que pour deux pour cent des restaurateurs. Cela montre qu’il manque encore la prise de conscience nécessaire.

Sascha Hofer: Pourtant, une grande entreprise de restauration nous a récemment demandé ce qu’il advenait de nos appareils en fin de vie, c’est-à-dire s’ils étaient démontables et recyclables. La question provenait pour la première fois du service des achats. Cela montre qu’il y a du changement. Lentement, mais sûrement.

Dominik Wyss: Je pense que le thème de la durabilité est beaucoup plus présent chez vous en tant que fabricant ou planificateur que chez les restaurateurs. Pour eux, il est d’abord question de survie. Je dis toujours: en tant que restaurateur, tu ne dois pas d’abord bien cuisiner, mais bien calculer.

Marcel Bischofberger: Nous avons des clients qui amènent leurs appareils après quatre ou cinq ans, nous les révisons et ils fonctionnent encore trois ou quatre ans. Les frais d’investissements sont ainsi repoussés. C’est une véritable économie circulaire.

Sascha Hofer: Pour les start-ups en particulier, un appareil d’occasion reconditionné peut effectivement être une entrée en matière intéressante. Et si l’équipement fait ses preuves, il est toujours possible d’investir plus tard.

Roland Astner: L’un de nos concurrents exploite ce concept avec beaucoup de succès: il construit des cuisines en combinant des appareils d’occasion et neufs –en fonction du budget. C’est tout à fait faisable et cela montre qu’il n’est pas nécessaire que tout soit neuf.

Dominik Wyss: Pour nous, la réutilisation des appareils est importante, par exemple en cas de changement de site. Cependant, si la différence de prix par rapport à

un appareil neuf est trop faible, beaucoup se décident pour du neuf.

Sascha Stampfli: C’est justement là qu’il faut faire preuve de clairvoyance. Les processus de production comme la chaleur, le refroidissement ou la présentation fonctionnent toujours selon les mêmes principes de base. Seul le design change.

Peter Zemp: C’est un point crucial. Le restaurateur de La Croix Blanche ou du Bistrot de la Gare n’a pas les moyens de transformer sa cuisine à chaque fois qu’une nouvelle idée surgit. Lors de mon apprentissage, la règle était la suivante: que tu cuisines pour 100 ou 500 personnes, on s’adapte à l’équipement.

Sascha Hofer: C’est précisément là qu’il faut évoquer le sujet des ressources inutilisées. Par exemple, les cuisines d’hôpitaux qui restent vides à partir de 18 heures, alors que les appareils sont conçus pour fonctionner plus longtemps. Un traiteur de Berne a pu utiliser une cuisine d’hôpital après que le chef de cuisine lui en a donné l’accès.

Peter Zemp: L’infrastructure est souvent disponible, c’est vrai, mais le seuil d’inhibition reste élevé. Qui laisse des étrangers entrer dans sa propre cuisine?

L’hygiène et les responsabilités sont des thèmes importants.

Dominik Wyss: Beaucoup de gens ne connaissent pas la consommation d’électricité d’un appareil. Si je demande un loyer de 100 francs, cela couvrira-t-il suffisamment les frais?

Edouard Parlier: Ceci m’est familier. Fumer du saumon une fois ne pose pas de problème. La troisième fois, c’est plus délicat.

Sascha Hofer: Un contrat pourrait en effet établir certaines obligations. Cela vaut également pour les modèles tels que les cuisines-fantôme ou les cuisines-hôte: un magasin de burgers avec de l’espace non utilisé peut préparer d’autres petits pains – les ingrédients et les recettes sont prédéfinis. En Allemagne, cette pratique s’est installée depuis longtemps. Et le partage d’appareils devient également un thème: pourquoi acheter une machine coûteuse si on ne l’utilise que rarement?

Dominik Wyss: Dans la construction de cuisines, nous nous sommes aussi posé la question: et si, dans cinq ans, nous n’avions plus que la moitié de personnel qualifié et davantage de personnel non qualifié?

Marcel Bischofberger: C’est une question légitime. Sur 25 apprentis diplômés, cinq environ restent dans la profession. A l’avenir, nous risquons d’avoir besoin de plus de «systématiciens»: des personnes qui utilisent les appareils de cuisine et les processus de manière professionnelle. En parallèle, les cuisinières et cuisiniers développeraient des recettes à l’aide de processus standardisés offrant un haut degré de commodité.

Roland Astner, Head of Sales chez Electrolux Professional AG.

Cornelia Escher, responsable du service froid chez Pitec AG Kältetechnik.

Marcel Bischofberger, Key Account Manager chaînes de restaurants et d’hôtels chez Gehrig Group AG.

Mais: si une entreprise ne fait plus de véritable restauration, elle ne forme plus non plus. Et l’inclusion joue également un rôle – intégrer des personnes qui ne peuvent peut-être pas suivre le rythme effréné.

Dominik Wyss: En résumé, cela dépend grandement du concept. Les appareils modernes se chargent du travail routinier, leurs capteurs et la surveillance numérique sont une aide précieuse. Ce n’est plus le cuisinier qui vérifie la température, c’est la technique qui s’en charge.

Roland Astner: Cela nous mène vers les solutions d’avenir – l’IA et la robotique. Des études ont montré que les machines d’aujourd’hui cuisinent avec plus de précision que les hommes dans 90 pour cent des cas. Cependant, le robot est programmé et il ne prend pas en compte les demandes supplémentaires lors de la commande.

Marcel Bischofberger: En principe, nous voyons deux volets: des processus standardisés d’un côté, une individualisation avec supplément de prix de l’autre.

Sascha Hofer: Et si la cuisine est individuelle, il faut le montrer. Présente ta brigade, laisse les clients voir où et comment on cuisine. C’est précisément pour cela que les auberges de campagne fonctionnent. Elles vivent de l’artisanat.

Parallèlement, de nouveaux concepts voient le jour, comme «Hotbox», un espace avec des distributeurs de pizzas, de burgers et de boissons, entièrement sans personnel.

Roland Astner: Vu d’un point économique, c’est rentable. Un robot culinaire coûte 100 000 francs et il est amorti au bout d’un an. Mais il ne remplace pas un cuisinier: quelqu’un doit développer les recettes et définir les processus.

Marcel Bischofberger: Le savoir-faire culinaire n’est plus primordial – aujourd’hui il faut augmenter les

Peter Zemp, concepteur et planificateur chez HPMisteli & Partner AG.

Stephan Frech, directeur de publication de Gourmet / Pot-au-feu.

compétences en matière de données. J’ai récemment visité une nouvelle construction où le travail se fait en collaboration avec des robots. Le service informatique gère toute la logistique de manière numérique.

Roland Astner: En Slovénie, les robots de débarrassage se répandent dans de nombreux restaurants. Les salaires y sont plus bas qu’en Suisse. Ici, où les coûts salariaux représentent souvent 50 pour cent, cela ferait sens. Nous l’avons vu chez Dominik au club de golf: les robots se chargent des longs trajets, ce qui permet de gagner du temps.

Sascha Hofer: Oui, mais la technique ne remplace pas tout. Un robot ne demande pas si quelqu’un veut un autre café. Les interactions sont importantes: moins de routine, plus de temps pour le conseil et la vente supplémentaire.

Dominik Wyss: Cela plaît beaucoup aux clients. Sur la terrasse ou lors de séminaires, les robots se chargent des plus longs trajets, et dans le club-lounge, les commandes se font via un code QR et les livraisons arrivent sur un tapis roulant. C’est très bien accueilli – même par les jeunes collaborateurs, seuls quelquesuns ont encore du mal.

Cornelia Escher: Peut-être que c’est une question d’âge, mais quand je me rends au restaurant, j’aimerais être un peu gâtée.

Dominik Wyss: C’est un bon point. Il est de notre devoir de préserver cet aspect précisément. Si le robot me permet de consacrer plus de temps au client, c’est une valeur ajoutée.

Cornelia Escher: Cela peut être une caractéristique unique.

Marcel Bischofberger: Absolument. La qualification dans le service est aujourd’hui extrêmement précieuse. La prestation personnelle au client est au cœur de la gastronomie.

Roland Astner: Je le dis de manière un peu provocatrice, mais l’enseigne de restauration la plus prospère au monde montre exactement le contraire.

Chez McDonald’s, les commandes se font sur un écran – il n’y a pratiquement plus de contact personnel.

Marcel Bischofberger: Et cela fonctionne aussi. McDonald’s a réalisé jusqu’à 15 pour cent de chiffre d’affaires supplémentaire dans le monde avec ces terminaux de commande, grâce à la vente croisée ciblée à l’écran.

Edouard Parlier: Ces systèmes apportent aussi une impression de personnalisation. Tu composes toimême ton burger. Cela permet de gagner du temps et de redonner le contrôle au client.

Cornelia Escher: Oui, et ça répond aux attentes: tu obtiens ce que tu connais. A Genève, le burger a le même goût qu’à Zurich. Cette standardisation fait partie du concept.

Sascha Hofer: Et pourtant, les images et les messages dans les publicités sont en opposition avec la réalité. Surtout en ce qui concerne la durabilité.

Stephan Frech: Cela nous amène à un autre sujet: l’énergie. A partir de 2035, la Suisse devra miser exclusivement sur des sources naturelles. Mais si la consommation reste la même qu’aujourd’hui, est-ce réaliste?

Marcel Bischofberger: La restauration est un gros consommateur d’énergie – ventilation, appareils de réfrigération, technique de cuisson. La durabilité signifie qu’à l’avenir il va falloir utiliser plus efficacement les appareils existants, peut-être nous équiper de façon modulaire, tandis que les nouveaux appareils seront subventionnés par la Confédération. Cela faciliterait les investissements.

Stephan Frech: Et pour l’eau?

Marcel Bischofberger: Là aussi, il faut agir. Les appareils modernes utilisent nettement moins d’eau et la consommation est toujours plus surveillée numériquement. Ce qui était auparavant caché devient ainsi transparent. Cela joue surtout un rôle lorsque l’eau est régulée.

Edouard Parlier: Dans le sud de la France, c’est déjà une réalité: toute personne qui dépasse la consommation autorisée en période de pénurie d’eau se fera couper l’arrivée d’eau.

Sascha Hofer: C’est pourquoi un certificat énergétique serait judicieux dans le secteur professionnel –comme pour les appareils ménagers. Cela crée de la transparence et relativise le prix. Ce qui est décisif, c’est le temps que prend un appareil à être amorti: sur une courte durée de vie, à peine. Mais sur dix ans, cela fait une différence.

Stephan Frech: À quoi les restaurateurs doiventils prêter attention en plus de l’énergie et de l’eau?

Roland Astner: À la ressource la plus importante: les personnes. La pénurie de personnel persiste. C’est pourquoi il faut des processus bien pensés, de l’automatisation et le moins de dépendance possible visà-vis des individus.

Edouard Parlier: Et moins de gaspillage alimentaire. Si l’offre est conçue de manière que les aliments puissent être réutilisés le lendemain, cela réduit les pertes. Mais cela nécessite un certain savoir-faire. Sans personnel formé, beaucoup de choses finissent à la poubelle.

Sascha Hofer: Il faut aussi savoir guider les clients. Récemment, je me suis rendu dans un restaurant à Berne – pizza, sushis, hamburgers – sans aucun concept. Ailleurs, j’ai vécu l’inverse: un restaurant, un plat. Parfaitement exécuté. Il n’est pas nécessaire d’être aussi radical, mais cette clarté est convaincante.

Peter Zemp: La réduction est en effet la clé. La diversité est souvent confondue avec la qualité. Dans le même temps, les attentes augmentent: autrefois, la cantine était uniquement fonctionnelle. Aujourd’hui, elle doit être bio, régionale, végétalienne, bon marché et tout cela sans temps d’attente. Cela ne va pas ensemble. Moins de choix, mais une qualité constante – ce serait plus durable.

Sascha Hofer: Aujourd’hui, le restaurateur peut gérer cela à partir de données. Qu’est-ce qui plaît? Qu’estce qui ne plaît pas? Malgré tout, il y a souvent trop de choix sur la carte. Il faut oser se spécialiser: des nouveautés ponctuelles, oui, mais pas des plats inédits tous les jours.

Sascha Hofer, Sales Manager & Key Account Manager Schweiz chez Salvis AG.

Edouard Parlier, directeur général de Plüss & Partners.

Cornelia Escher: L’authenticité reste déterminante. Quand je vais au «Hirschen», je m’attends à manger une escalope à la crème. Dans un restaurant appelé «Izumi», je m’attends à manger des sushis. L’équipe doit également refléter cette clarté.

Dominik Wyss: Beaucoup craignent néanmoins de perdre une partie de la clientèle avec une carte réduite. Par exemple, dans un restaurant de poisson: si un membre du groupe n’aime pas le poisson, toute la réservation risque d’être annulée. Mais on peut échelonner les choses: une carte réduite le midi, plus variée le soir.

Sascha Hofer: Exactement. Le midi, c’est souvent une question de rapidité: salade, soupe, plat principal. Ceux qui veulent manger à la carte attendent plus longtemps, on peut le communiquer clairement.

Stephan Frech: Pour conclure, quel sujet vous préoccupe particulièrement en ce moment, que ce soit sur le plan technologique, social ou organisationnel?

Sascha Stampfli: Je pense que nous assistons à une fusion entre technologie, durabilité et quotidien. Le comportement de consommation numérique influence particulièrement les jeunes générations: tout doit être «instantané», et nous consommons en permanence. Pourtant, certaines constantes perdurent. Généralement, les classiques et les standards représentent 80 pour cent du chiffre d’affaires. Néanmo-

ins, de nouvelles impulsions sont constamment nécessaires.

Dans le même temps, le fossé social continue de se creuser, y compris en matière de consommation: moins de viande durable, mais davantage de produits bon marché. Cela se reflète également dans la restauration. D’un côté, on trouve la haute gastronomie, de l’autre, les grandes chaînes. L’écart entre les deux se réduit.

Sascha Hofer: «Just Virtual Food», à Zoug, en est un exemple intéressant. Ils travaillent avec des influenceurs tels que Mr. Beast, un YouTuber qui compte plus de 2500 restaurants partenaires dans le monde entier. Concept, marque, marketing: tout se passe en ligne. Aux États-Unis, son concept de burgers génère environ 100 millions de chiffre d’affaires. Le premier magasin physique vient d’ouvrir en Allemagne.

Marcel Bischofberger: J’ai récemment vu un passeport ADN alimentaire qui identifie les besoins de l’organisme. Cela peut déboucher sur une alimentation personnalisée, sous le mot d’ordre «équilibre de vie et longévité». Peut-être porterons-nous bientôt des puces qui détectent automatiquement les allergies.

Peter Zemp: Et pourtant, malgré la technologie, malgré toute l’efficacité, cuisiner reste avant tout une passion. Lorsque le beurre fond dans la poêle, que les oignons et l’ail sont ajoutés, cette odeur, c’est la magie du moment. C’est de l’émotion. Et cela continue de faire partie de la gastronomie.

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich

Tél. 044 462 35 50 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen

Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Louis Ditzler AG, Bäumlimattstrasse 20, 4313 Möhlin Tél. 061 855 55 00 info@ditzler.ch, www.ditzler.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf

Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

Brunner-Anliker AG, Flughofstrasse 55, 8152 Opfikon-Glattbrugg

Tél. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tél. 0800 55 46 92 verkauf.ch@huegli.com, www.huegli.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tél. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf

Tél. 0848 35 35 30, info@kolanda-regina.ch, www.kolanda-regina.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Miele SA, Sous-Riette 23, 1023 Crissier Tél. 0848 551 670, professional@miele.ch, www.miele.ch/fr/p

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tél. 0844 845 123 info@pitec.ch, www.pitec.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern Tél: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Fresh Food & Beverage Group AG, Swiss Gastro Solutions, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tél. 058 570 92 92, info@swissgastrosolutions.ch, www.swissgastrosolutions.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch, www.thegreenmountain.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Cinq minutes en compagnie de...

Peter Knogl

Portrait en bref

«Cheval Blanc» by Peter

Knogl

Ma journée de travail commence traditionnellement par un café con leche.

Cuisiner, c’est pour moi de la joie à l’état pur!

Ma spécialité est la préparation de poissons et de fruits de mer.

Les sauces sont essentielles pour moi.

Venir dans mon équipe peut celui ou celle qui a de bons traits de caractère et qui aime son métier.

Être en tête de «La Liste» représente une confirmation.

Je suis devenu cuisinier parce que ma chère grand-mère avait un restaurant en Bavière.

En un mot

Flânerie en ville ou visite de musée? Visite de musée.

Champagne ou vin? Champagne.

Spontané ou planifié? Spontané.

Sucré ou salé?

Les deux.

Rock ou musique classique?

Les deux.

Lève-tôt ou noctambule? Noctambule.

Peter Knogl, 56 ans, a commencé sa carrière culinaire par un apprentissage de cuisinier en Bavière. Il a ensuite travaillé dans des restaurants de renom en Angleterre, en France et en Espagne. Depuis 2007, il marque de son empreinte la cuisine du «Cheval Blanc» dans l’hôtel de luxe Les Trois Rois à Bâle et fait partie des cuisiniers les plus réputés de Suisse. Le classement français La Liste a placé le «Cheval Blanc» à la première place de son édition 2025 «Top 1000 des Meilleurs Restaurants du Monde» – une distinction qui souligne la position de pointe de l’établissement au niveau international. Pendant son temps libre, Peter Knogl se consacre aux voyages et à la nourriture.

Un faux pas quand j’étais jeune cuisinier:

J’ai salé une marmite d’écrevisses.

Mon premier emploi: La récolte des pommes de terre chez nous.

J’aime me rendre en… Espagne, ma destination préférée.

Un conseil que j’aurais aimé entendre plus tôt: «Il y a un temps pour tout.»

Ce que j’ai toujours voulu vous dire: Le succès n’est possible qu’avec beaucoup de persévérance, de passion et d’humilité.

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Cuisiner du gibier

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