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Le gastronome de pointe Bernard Ravet:
20 ans consécutifs avec 19 points Gault&Millau Gastronomia '12:
Un salon plus grand, plus beau et plus varié! Le Beau-Rivage Palace, Lausanne-Ouchy:
Une culture de café extraordinaire!
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du véritable artisanat. un pur régal. jowa est leader en suisse dans le domaine du pain, des pâtisseurs et des pâtes. Plus de 80 ans de tradition boulangère ont aiguisé notre sens de l’artisanat délicat, des ingrédients purs et du goût authentique. Soin, dévouement et amour du détail accompagnent tous nos produits jusque chez le consommateur et cela, c’est de la qualité que l’on goûte. Tentez de vous convaincre vous-même et vos clients et enrichissez votre offre de nos produits faits dans la tradition et le respect de la véritable qualité suisse.
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our la branche gastronomique, l'automne est également la saison des expositions. Dans les années sans Igeho, les organisateurs de foires saisissent l'occasion pour attirer le public spécialisé intéressé dans ses manifestations et ses expositions. Ainsi, la Gastronomia aura lieu du 4 au 7 novembre 2012 à Lausanne, une exposition spécialisée au bénéfice d'une certaine tradition en Suisse romande et placée depuis peu sous la direction de Messe Schweiz. Dans les nouvelles halles d'exposition d'Expo Beaulieu Lausanne, environ 160 exposants y présenteront leurs produits et leurs prestations de services destinés à la gastronomie. La Gastronomia à Lausanne a un passé mouvementé. Pour la branche gastronomique romande, il s'agit d'une manifestation clé et dans le passé, de nombreux visiteurs professionnels en provenance de Suisse allemande ont profité de la Gastronomia pour faire une petite visite en Suisse romande et savourer un peu de «savoir-vivre» d'inspiration française. A l'époque, la Gastronomia avait ainsi une fonction de pont inter-régional au sein de la branche gastronomique entre les régions linguistiques de la Suisse. Malheureusement et quelles qu'en soient les raisons — la Gastronomia s'est enfoncée dans la crise au cours de ces dernières années. Elle s'en est remise: la surface d'exposition de 11 000 mètres carrés s'est agrandie de 87 pour cent et le nombre des exposants réunissant entreprises et organisations s'est accru de 65 pour cent pour atteindre 160 sociétés. La Gastronomia ‘12 retrouve ainsi petit à petit un certain profil et peut être considérée comme une exposition régionale représentative de la gastronomie romande. Quoi qu'il en soit, elle est désormais sur la bonne voie et la Gastronomia ‘12 vaut certainement le détour, en particulier si l'on pense à ses diverses manifestations parallèles. Le «Trend-Show — Food for Winners» de la maison E.J. Gmür AG à Zurich détient une place très affirmée dans l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective de suisse allemande: cette entreprise spécialiste des produits surgelés et plus particulièrement des produits convenience surgelés à la mode, leader sur le marché suisse allemand, organise à son siège de Zurich, du 20 au 22 novembre 2012, sa traditionnelle «exposition maison» lors de laquelle elle présente les produits convenience surgelés les plus récents et les plus «tendance» ainsi qu'un grand nombre d'autres choses à découvrir et à déguster. Les représentants de la maison E.J. Gmür AG sont de véritables scouts parcourant les marchés internationaux des produits convenience surgelés innovateurs et surprenants. Les patrons d'établissements hôteliers ou gastronomiques et les chefs de cuisine qui entendent être à la pointe de l'évolution dans ce domaine sont donc bien conseillés de ne pas manquer l'exposition maison «Trend-Show — Food for Winners» au cours de la deuxième moité du mois de novembre au siège de la maison Gmür AG, auprès du marché en gros de Zurich. Les expositions spécialisées de ce type constituent des plates-formes incontournables pour qui désire identifier de nouvelles tendances. Nous vous souhaitons dès lors beaucoup de nouvelles découvertes — naturellement grâce à la lecture de la présente version la plus récente de notre magazine spécialisé!
Les expositions spécialisées — plates-formes pour innovations!
René Frech, rédacteur en chef Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre . Tirage: 5108 exemplaires (REMP) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne . Tél. 031 311 80 82 . Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. . Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise). 4/12
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M E N U P O T- A U - F E U Gastronomia 9 Un salon plus grand, plus beau et plus varié!
Food&Beverage 46 Les nouveautés de saison de Le Patron. 49 «Huttwiler glutenfree» — toute la saveur, garantie sans gluten! 54 Mister Cool SA: Le créateur suisse de tendances pour les glaces et les desserts! 59 Le bac Gastronome Hügli — un emballage à valeur ajoutée!
Haute Gastronomie
Encaissment 64 Encaissement rationnel sans file d'attente. Concept 71 Le joli dauphin du lac de Hallwil. 76 Le coeur de l'univers du café.
18 Bernard Ravet de L'Ermitage à Vufflens-le-Château: 20 ans consécutifs avec 19 points Gault&Millau! 24 Les grands chefs et leurs pianos. Hôtellerie 28 Le Beau-Rivage Palace, Lausanne-Ouchy: Une culture de café soignée — auprès du meilleur hôtel suisse!
81 Le concept Güggeli est une recette à succès! 87 Le Frutt Lodge & Spa est autonome — également pour le nettoyage du linge!
Scène 36 Les membres de l'ASSG dans les Salines de Bex. Tour de Suisse 40 La «Tour de Suisse Anliker» — du Tessin au Valais! Droit 44 Sibylle Frech, lic.iur., avocat: Horaire de travail et saisie du temps de travail.
Branche 92 Le nouveau Professional Competence Center de la maison Jura Elektroapparate AG. Shopping-Guide 96 Les meilleures adresse de Pot-au-feu. Digestif 98 La Lettre Ouverte.
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Gastronomia 2012:
Un salon plus grand, plus beau et plus varié Du 4 au 7 novembre 2012 à Expo Beaulieu Lausanne, le salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration, convie ses visiteurs à découvrir une édition riche en animations et en nouveautés. Gastronomia a définitivement étoffé son offre avec une surface de stands en augmentation de 87 % par rapport à 2010 et un nombre d’exposants et partenaires qui dépasse les 160 (+65 %). Débats, ateliers, conférences et master classes sont au menu de ce millésime «grand cru» avec notamment plusieurs nouveaux concours à l’affiche.
Bénéficier d’un contact direct et rencontrer les acteurs clés du marché romand, échanger, découvrir des innovations, réseauter. C’est ce que propose le salon Gastronomia. L’édition 2012 est absolument incontournable, tant pour les professionnels, que pour tous ceux qui se destinent à une carrière dans l’hôtellerie, la restauration ou le care. La surface des stands présentés a été agrandie de 87 % par rapport à 2010. Plus de 160 entreprises provenant de Suisse mais aussi d’Italie, d’Allemagne et de France permettent une augmentation de 65 % du nombre d’exposants et partenaires. Sur plus de 11 000 m2 de surface d’exposition, les 10 000 visiteurs attendus trouveront un choix varié de produits et services. Il va sans dire 4/12
que la grande majorité des professionnels du secteur seront présents du 4 au 7 novembre dans les nouvelles Halles Sud d’Expo Beaulieu Lausanne! Le salon Gastronomia se distingue également grâce à une décoration unique dans le domaine des salons professionnels de l’Horeca et permettra une visite inoubliable. Avec pour thème la forêt en hiver, un arrangement floral de sapins et de pins illuminera le salon avec plus de 33 000 petites ampoules déposées sur les branches. Tous les arbres qui seront utilisés pour ce décor hivernal hors du commun sont issus d'une gestion durable et respectueuse dans une forêt domaniale de proximité.
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Des lieux de rencontre et d’échange Le Premium Lounge accueillera les décideurs du marché romand de l’Horeca. Nouveaux contacts ou entretien des relations existantes entre professionnels seront de mise. Avec un choix varié de mets et un assortiment de 40 vins proposés par une trentaine de partenaires et fournisseurs, le Premium Lounge va contribuer au succès de Gastronomia. Cette année, grâce au partenariat avec Prodega, la halle Classic aura également son lieu de réseautage, appelé le Point de rencontre. Musique, mets et boissons offertes permettront aux professionnels de se retrouver dans une ambiance conviviale et décontractée. Le Bistrot de Bouchers, lieu de rencontre fort et incontournable d’Igeho à Bâle, trouvera sa version romande à Gastronomia grâce aux nombreux partenaires et sponsors de cette édition 2012. Animé par des musiciens en soirée, le Bistrot des Bouchers permet des rencontres dans une ambiance décontractée et ce jusqu’à 20h.
Des hôtes d’honneur d’exception Ce n’est un secret pour personne, les Italiens sont de véritables maîtres dans l’art du design. Gastronomia se devait de proposer à ses visiteurs ce qui se fait de mieux aujourd’hui en matière d’hôtellerie. Alliant design et modernité, le concept «Well Made Italy», hôte d’honneur hôtellerie en halle PREMIUM, vous transporte au cœur du style italien. Sur un espace de plus de 300 m2, l’architecte milanais Paolo Maria Fumagalli met en scène quatre lieux destinés à l’hôtellerie. Des 10
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zones thématiques qui marient matières, mobilier, textures et lumières, et se déclinent en wellbeing, wellness, welldone et wellcoming. Une véritable synthèse entre architecture classique et design! Plus d’informations sur www.wellmadeitaly.it. Le retour aux valeurs du terroir est incontournable aujourd’hui. Gastronomia a choisi de mettre les producteurs romands à l’honneur au cœur de la halle Classic. Les visiteurs pourront y déguster les nectars de plusieurs caves et producteurs. Gérard Raymond, vigneron-encaveur à Saillon, le Domaine du Luissalet à Bex, la Cave Cidis SA, le Domaine Croix Duplex, Jean Vogel et Fils à Grandvaux seront présents avec leurs meilleurs crus. Les amateurs de produits salés pourront porter leurs choix sur les excellents fromages de la Fromagerie Tea-Room à Semsales ou les charcuteries d’Epagny SA. Enfin, les connaisseurs de bonnes huiles artisanales ne manqueront pas une visite au stand du Moulin de Sévery.
Un Forum au cœur de l’actualité Gastronomia permet aux visiteurs de se renseigner sur des sujets d’actualité. Pour preuve, des débats mis sur pied par l’Ecole Hôtelière de Genève, ont lieu deux fois par jour au Forum. Avec pour thème la formation, la restauration, l’hôtellerie et le care, ces rencontres accueilleront des personnalités de la branche et seront modérées par des représentants des médias. Grâce aux six master classes quotidiennes, les visiteurs seront sensibilisés sur des thèmes tels que formation, écologie, innovation, perspectives pour le futur, etc 4/12
Schulthess Maschinen SA à Gastronomia: à vivre en direct! La lessive: le savoir-faire: Fidèle à sa devise, Schulthess convainc sans cesse par ses innovations. Pour cela, elle veille toujours sur
la durabilité et la rentabilité des processus. Les nouveautés attractives et les démonstrations en direct au stand Schulthess
justifient encore une fois le statut d’expert de Schulthess en matière de laverie pour les secteurs gastronomique et hôtelier: u WetClean, basé sur le principe du nettoyage par voie humide: Nous démontrons sur place la façon de laver à domicile les uniformes et les textiles délicats avec soin et douceur. u Technique de repassage et finition faciles: Schulthess présente une repasseuse avec pliage automatique pour hôtels de petite et moyenne envergure ainsi que le nouveau topper de Veit en direct toute la journée! u Laverie à domicile: Sur une solution basée sur les données prenant en compte tous les facteurs de l’entreprise, un calcul sur place des coûts individuel de laveries à domicile peut être effectué. Ce dernier montre la façon de baisser les coûts de manière simple, de mieux rentabiliser le personnel et d’acquérir ainsi plus de profit. Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch Gastronomia: halle 36, stand 3611
Cela me rend heureuse de pouvoir aller travailler chaque jour. Fernanda, cueilleuse, Brésil
Du bonheur à chaque gorgée.
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Cafina et sa nouvelle équipe de conseillers en Suisse romande La maison Cafina AG, fournisseur réputé de machines à café automatiques à usage professionnel pour l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective, dispose d'une filiale romande dans la commune vaudoise de Lonay comportant des locaux d'exposition et de démonstration, une centrale de service et des locaux administratifs. Deux nouveaux collaborateurs sont récemment venus rejoindre l'équipe de conseillers à la clientèle en Suisse romande. Son flair de conseiller et de vendeur ainsi que l'intérêt qu'il porte aux solutions techniques se réunissent désormais dans sa nouvelle activité en tant que responsable régional des ventes de Cafina AG pour les cantons de Neuchâtel, Fribourg, Jura, Jura bernois et le Nord vaudois. Serge Gabi travaille depuis le 1er juin 2012 pour la maison Cafina AG. Il sera présent sur le stand de Cafina AG lors de la Gastronomia.
Fabio Maimone Serge Gabi Ce Neuchâtelois né en 1972 a suivi sa scolarité dans sa ville natale avant de faire l'Ecole de Commerce. Au terme de sa formation commerciale, il a travaillé cinq ans en tant que responsable du secteur alimentaire auprès de Coop Neuchâtel. Par la suite, il a également travaillé pour un fournisseur d'appareils sportifs avant de travailler pendant 20 ans pour la société MühlebachPapier, respectivement pour Antalis en tant que représentant en Suisse romande. Dans le cadre de ces activités, il a eu l'occasion de faire la connaissance d'éditeurs de magazines destinés à la gastronomie.
Ce Fribourgeois, né en 1977, a suivi toute sa scolarité dans sa ville natale avant de faire un apprentissage de vente auprès d'un grand distributeur de meubles suisse. Son affinité avec la gastronomie date d'un temps où Fabio Maimone a travaillé en Suisse romande pendant quatre ans pour les Meubles diga et pendant 15 ans pour Mars Suisse SA en tant que représentant en Suisse romande, ce qui lui a donné l'occasion de faire la connaissance de toutes les facettes de la restauration et de la gastronomie. Fabio Maimone travaille depuis le 1er mai 2012 en tant que responsable régional des ventes de la maison Cafina AG. Ses
domaines d'activité concernent l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective dans les cantons de Genève et de Vaud. Fabio Maimone se dit impressionné et convaincu par la culture d'entreprise soignée par Cafina AG. Comme pour Serge Gabi, la filiale Cafina de Lonay sert de base à l'activité de Fabio Maimone. Fabio Maimone sera présent sur le stand de Cafina lors de la Gastronomia. Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch Gastronomia: halle 35, stand 3507
Du véritable artisanat. Un pur régal. Plus de 80 ans d’expérience dans l’industrie alimentaire, Jowa SA est en Suisse leader dans le domaine des produits panifiés, des produits de boulangerie et des pâtes. Une longue tradition a aiguisé notre sens de l’artisanat, des ingrédients purs et du goût authentique. Des matières premières de grande qualité et une transformation soignée sont les garants d’expériences ustatives de haute qualité. Nous sommes fiers d’avoir lancé sur le marché, en milieu d’année, notre propre
ligne de produits sous le label Huttwiler glutenfree, en ayant apporté ainsi une réponse au nombre croissant de personnes atteintes d’intolérance (cœliaquie) ou de sensibilité au gluten. Ici également, nous voulons respecter les critères de qualité et de goût les plus élevés. Pour un maniement simple, Jowa a développé un sachet allant au four qui non seulement empêche la contamination par des aliments contenant du 12
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gluten, mais qui offre aussi au client une fermeture inviolable à scellé. Nous nous ferons un plaisir de vous accueillir sur le stand commun de M-Industrie et de pouvoir vous convaincre avec nos produits. JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tél. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch Gastronomia: halle 36, stand 3601 4/12
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Par simple pression d’une touche : la perfection à tous points de vue pour les besoins importants La GIGA X9c Professional maîtrise avec virtuosité la préparation de toutes les spécialités de café, du ristretto au latte macchiato, en un ou deux exemplaires au choix. Sa lance de vapeur Pro avec capteur de température enthousiasme tous les baristi. GIGA Value Protection : cette prestation de services unique dans le secteur professionnel contient un éventail complet de mesures visant à préserver la valeur de votre machine pendant 25 mois ou 45 000 tasses. JURA – If you love coffee. www.jura.com
Les tout nouveaux desserts de Mister Cool Parmi les véritables innovations que la maison Mister Cool SA présentera à l'occasion de la Gastronomia ‘12, on trouve la mousse au chocolat en portion servie dans une attrayante verrine. Il suffit de laisser dégeler ce dessert pendant quelques heures avant de le servir à table. Décorée de copeaux de chocolat, cette mousse au chocolat en portion de Mister Cool s'intègre aisément aux buffets de desserts et aux stations de take-away. Le dessert en portion surgelé CoeurFondant surprend régulièrement les clients de manière très positive. Cette noble création convient également à l'hôtellerie et à la gastronomie de haut niveau. Le Coeur-
Fondant est constitué d'un biscuit au chocolat dont le cœur est fourré au chocolat chaud et liquide. A l'occasion de la Gastronomia '12, la maison Mister Cool SA présentera également d'autres innovations de desserts et de glaces qui pourront être utilisées de manière optimale pour la future saison des banquets et des Fêtes. Il vaut donc tout particulièrement la peine de se rendre sur le stand de la maison Mister Cool SA! Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch Gastronomia, halle 35, stand 3544
Visitez Ferrum sur le stand de Gastronomia
Et vos envies prennent des ailes! Les fins gourmets, amateurs de volaille, ne pourront pas résister à ces délicieuses spécialités à base de poulet ou de dinde. Une saveur incomparable, dans une grande diversité. Farcis ou non, panés ou nature, ces produits proviennent de Suisse, d’Amérique du Sud ou de Thaïlande. Pour tout complément d’information, veuillez vous adresser à votre dépositaire Fredag.
Et tentez de gagner un mini générateur de repassage professionnel Sidi, en participant au concours. Ferrum présentera la nouvelle gamme de laveuse-essoreuse HD du fabricant IPSO et équipée de SmartWAVe (vérification d’absorption de l’eau). Ce système permet d’économiser l’eau et l’énergie. Les séchoirs DR de IPSO sont équipés de la technologie OPT, «contrôleur de fin de séchage» qui réduit le temps de séchage,
les coûts et la durée de vie du linge.La gamme de séchoir EDS fonctionnant avec pompe à chaleur en circuit fermé est caractérisée par l'absence d'échappement d'air vers l'extérieur, un modèle de capacité 15kg sera exposé sur le stand. Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch Gastronomia: halle 35, stand 3545
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Evolin de Duni: La nouvelle star du linge de table
Fini les interminables alignements Idéal pour buffets, banquets, événements u Divers formats, prêts à l’emploi Econome: u La réserve de linge ne représente plus de capital immobilisé u Diminution du temps de manipulation u Vous n’aurez plus besoin de peser, compter, contrôler… u Chaque nappe payée sera utilisée u Pas d’usure ou rétrécissement u La solution idéale pour les prestations de traiteur Evolin est fabriqué selon un procédé innou u
vateur, à base de cellulose certifiée FSC, la matière est condensée et apprêtée de manière à obtenir un véritable «tissu». Evolin est fabriqué à partir de matières premières renouvelables, «produites en Europe», et convient au compostage selon DIN EN 13432. Vous aimeriez découvrir les avantages d’Evolin? Enregistrez-vous au restaurant test, soit directement chez Duni ou par Internet sur www.evolutionoflinen.de. Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tél. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com Gastronomia: halle 36, stand 3658
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Epargnez-vous désormais la couteuse manipulation du linge de table grâce à Evolin, l’évolution du linge. Duni donne une nouvelle dimension au linge de table. De nombreuses entreprises dans le domaine de la gastronomie la déplorent: la manipulation fastidieuse du linge textile: compter, peser, contrôler, trier... Afin de mettre fin à ces corvées, les développeurs de chez Duni se sont penchés sur un des plus grands défis du domaine: la création d’une gamme de linge de table à l’aspect textile, tout en étant disponible à tout moment, ne nécessitant aucune manipulation ou soin, permettant de maîtriser parfaitement les coûts et offrant un vaste choix de coloris. Ces recherches ont abouti: Evolin est la nouvelle génération de linge de table, offrant, selon les testeurs, des avantages manifestes. Aspect: u Chaque nappe est neuve et prête à l’emploi u Impossible à distinguer d’une nappe textile u Plis et lignes droites u Aspect très soigné Manipulation: u Plus simple que pour le linge textile u Préparation aisée de tables longues
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Le restaurant «puur» du Business
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«puur» est un concept gastronomique innovateur pour la gastronomie d'entreprise moderne que la société Compass Group (Suisse) AG a inauguré au Business Center «Balsberg» à Kloten en tant que premier «Flagship-Outlet». Devant les yeux des clients, la brigade de cuisine prépare, en l'intervalle de quelques minutes, principalement des mets créatifs de niveau «à la carte» et «à la minute» à base d'ingrédients bio et issus du commerce équitable et de cultures durable. Le restaurant «puur» constitue une étape futuriste pour la gastronomie d'entreprise de Suisse. Les îlots d'encaissement sont équipés de stations d'encaissement TCPOS à écran tactile, complétées par une balance, un affichage ainsi qu'un lecteur de clés Legic et de codes EAN.
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Center «Balsberg» à Kloten.
La gastronomie d'entreprise de L'avenir.
«Il y a quatre ans, nous avons opté pour un partenariat avec la maison TCPOS SA et nous n'avons jamais regretté cette décision. Parmi les atouts de la maison TCPOS SA, il y a le fait qu'elle est familière de tous les systèmes de paiements et qu'elle maîtrise toutes les interfaces et toutes les liaisons IT. De plus, nous avons toujours travaillé avec le même interlocuteur auprès de TCPOS SA. Cela facilite énormément la communication avec les spécialistes IT. Chaque configuration d'encaissement dans nos points de vente au ‘Balsberg’ dispose par ailleurs d'un lecteur de code EAN de telle façon qu'il suffit de scanner les articles de kiosque, les bouteilles etc., ce qui accélère considérablement l'encaissement tout en évitant de nombreuses erreurs. Le processus de paiement est ainsi expéditif et nous disposons ensuite de statistiques de vente précises.» Beda Intlekofer, responsable des projets systèmes d'encaissement, Compass Group (Suisse) SA
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Du jamais vu dans le monde de la gastronomie:
20 ans consécutifs avec 19 points Gault&Millau! La gastronomie suisse n'avait encore jamais vu ça — un gastronome de pointe actif distingué 20 ans de suite par 19 points Gault&Millau! C'est le cas de Bernard Ravet, le propriétaire de l'Hôtel-Restaurant «L’Ermitage» à Vufflens-le-Château, au-dessus de Morges. Le Guide Gault&Millau 2013 attribue pour la 20ème fois consécutive 19 points à l'oasis pour gourmets de Bernard Ravet. Personne avant lui n'avait réussi ce tour de force. Jetons un œil dans les coulisses de cet «Ermitage» très particulier. Par René Frech, rédacteur en chef 18
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«L’Ermitage» est une véritable entreprise familiale: Bernard et Ruth Ravet et leurs enfants Nathalie, Guy et Isabelle réunis sur la terrasse d'où l'on bénéficie d'une très belle vue sur le grand parc avec un étang pour les canards et les oies.
L'automobiliste qui roule à travers le vignoble de Morges à Vufflens-le-Château découvre tout d'abord un château massif comportant un grand nombre de tours et d'encorbellements – ce bâtiment, propriété de la famille de Saussure, est le symbole du petit village vigneron de Vufflens-le-Château qui est également devenu une zone résidentielle très appréciée en raison de sa situation privilégiée sur les bords du Léman.
L'Hôtel-Restaurant «L’Ermitage» En plein centre de cet idyllique village campagnard, l'Hôtel-Restaurant «L’Ermitage» est situé dans un grand parc de 6000 mètres carrés comprenant un carré d'herbes aromatiques, un étang pour un petit groupe de canards et d'oies et de vieux arbres. Cette propriété historique est composée d'un bâtiment principal abritant la réception, une boutique, une bar avec cheminée au rez-de-chaussée, un Davidoff Cigar Lounge et cinq différents salons répartis dans le «Bel Etage». L'hôtel dans l'annexe comprend trois suites et six chambres. 4/12
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Quelques impressions de l'Hôtel-Restaurant Relais & Châteaux «L’Ermitage» à Vufflens-le-Château avec les salons, les chambres et suites.
En 1989, Ruth et Bernard Ravet ont racheté cette propriété menacée de démolition. Pour eux, il s'agissait d'un véritable «coup de foudre». Au prix d'un engagement infatigable au fil des ans, ils ont transformé cette propriété délabrée pour en faire le joyau tel qu'il se présente aujourd'hui – l'hôtel-restaurant sans doute le plus distingué de toute la Suisse. Il est en effet fort probable qu'aucun autre établissement de la gastronomie et de l'hôtellerie en Suisse ne réunisse autant de distinctions que l'Hôtel-Restaurant «L’Ermitage» de la famille Ravet, membre de la châine hôtelière de prestige Relais & Châteaux.
Le palmarès des distinctions Les premiers succès remportés par Ruth et Bernard Ravet remontent à la période allant de 1964 à 1989 lorsqu'ils tenaient l'Hôtel de Ville d'Echallens: 18 points GM, «Clé d’Or» de Gault&Millau, admission aux «Grandes Tables de Suisse» et à la «Coupe de l’accueil» pour Ruth Ravet. Voici l'impressionnant palmarès des distinctions obtenues par Bernard Ravet et son «L’Ermitage» de Vufflens-le-Château: u 1993: 19 points dans le Guide Gault&Millau u 1993: Cuisinier de l'année de Gault&Millau u 1994: Membre de «Tradition & Qualité» et des «Grandes Tables du Monde» u 1996: Cuisinier de l'année (pour la deuxième fois!) u 1996: Publication des recettes de Bernard Ravet par le Larousse Gastronomique u 2002: Membre des Relais & Châteaux et des Relais Gourmands u 2003: Five Star Diamond Award de l'American Academy of Hospitality Sciences 20
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Photo: Wollodja Jentsch
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La famille Ravet (de dr. à g.): Bernard, Ruth, Isabelle, Guy et Nathalie.
2005: Cigar Man of the Year de Davidoff/Gault& Millau u 2007: Obtention d'une étoile Michelin u 2007: la fille Nathalie Ravet est nommée «Sommelier de l’Année» de Gault&Millau u 2009: Bernard Ravet est nommé «Grand Chef Relais & Châteaux u 2010: Le fils Guy Ravet est nommé «Grand Chef Relais & Châteaux u 2011: La Présidente de la Confédération Micheline Calmy-Rey invite la Reine Sofia et le Roi Juan Carlos d'Espagne à dîner à l'Hôtel-Restaurant «L’Ermitage» dans le cadre de la visite d'État qu'ils rendent à la Suisse. u 2013: Bernard Ravet obtient pour la 20ème fois consécutive 19 points dans le Guide Gault&Millau! u
Une entreprise familiale par excellence Le modèle d'affaires de ce bijou gastronomique à Vufflens-le-Château est particulièrement inhabituel: il s'agit surtout d'une véritable entreprise familiale. Alors que dans d'autres hauts lieux de la gastronomie de pointe, des mécènes et des milliardaires investissent leur argent pour jouir de leur coûteux passe-temps et entretiennent ainsi d'énormes brigades en cuisine et dans le service, «L’Ermitage» est dirigé exclusivement par la famille: u Très cordiale, Ruth Ravet, fille d'hôtelier originaire de Suisse allemande, représente d'une certaine façon l'âme de la maison et assure un accueil chaleureux des clients.
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Voici les chefs qui commandent en cuisine: Bernard, Isabelle et Guy Ravet derrière leur tout nouveau fourneau multifonctionnel à induction réalisé sur mesure par la maison Menu System SA.
u Bernard Ravet, l'artiste-cuisinier, originaire de Bourgogne, reste à la fois le mentor et le chef de la cuisine et de l'établissement tout entier. u La fille aînée Nathalie assure le service et conseille les clients pour toutes les questions en rapport avec l’œnologie. Cette diplômée de l'École Hôtelière de Lausanne, nommée «Sommelier de l'année» en 2007, règne sur une cave comportant pas moins de mille positions et provenances. u La fille cadette Isabelle est également diplômée de l'École Hôtelière de Lausanne. Elle était tout d'abord responsable, dans l'établissement familial, de l'encadrement des hôtes avant de passer en cuisine où elle œuvre en tant que cheffe-pâtissière. Elle est désormais considérée comme une véritable «fée pâtissière» car sa tarte Tatin est à tel point légère, digeste et fabuleuse que la famille Ravet achète chaque année plus de cent kilos de pommes Boskop auprès des vergers voisins afin de répondre aux attentes de ses hôtes. Sa deuxième grande passion concerne les créations de desserts à base de chocolat Grand Cru de Suisse. u Le fils Guy a fait un apprentissage de cuisinier dans l'établissement familial et dispose de toutes les qualités qui lui permettent d'assurer la succession de son père. Ce diplômé de l'École Hôtelière de Lausanne a complété sa formation auprès d'Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris et auprès de l'artiste gastronomique polyvalent Thomas Keller dans son restaurant 3 étoiles Michelin «Per Se» à New York avant de revenir en 2007 aux côtés du chef à Vufflens-le-Château.
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Les fantastiques créations et compositions culinaires de Bernard, Guy et Isabelle Ravet.
Nouveau fourneau au centre de la cuisine La grande cuisine lumineuse de cet établissement d'exception est équipée depuis le printemps 2012 d'un fourneau multifonctionnel à induction de la maison Menu System SA. Les dimensions de ce fourneau réalisé sur mesure sont de 3 x 1,90 mètres avec une surface du fourneau et une surface de travail surélevées étant donné que tous les artistes-cuisiniers collaborant avec Bernard Ravet sont de très grande taille. Guy Ravet confie à Pot-au-feu: «Depuis que nous travaillons avec le fourneau à induction de Menu System, les frais d'énergie de la cuisine ont baissé de moitié, en particulier parce que nous n'avons désormais plus besoin d'énergie pour la mise en préparation. Nous ne consommons de l'électricité que lorsque les hôtes sont effectivement présents. De plus, le climat de travail dans la cuisine s'est considérablement amélioré, ce qui n'a que des effets positifs, tant pour la brigade que pour les ingrédients et les mets préparés. Désormais, nous travaillons de manière encore plus précise et rapide.» La configuration technique du fourneau de Menu System comprend six plans de cuisson à induction multi-zones disposés sur toute la surface du fourneau, deux plaques de gril en chrome durci, une grande surface de préparation chauffée, un tiroir de cuisson à basse température et de maintien à température ainsi que des surfaces de rangement pour poêles et plateaux. A cela vient s'ajouter une salamandre disposée au-dessus du fourneau.
Guy Ravet précise pour Pot-au-feu: «Nous avons choisi le fourneau Menu System parce que sa technologie de pointe et sa finition précise et robuste nous ont convaincus. J'ajoute que nous avons également pris en compte d'autres produits et d'autre marques dans le cadre de notre processus d'évaluation. Or, le fourneau de Menu System nous a clairement convaincu!»
Un partenariat clients-fournisseur couronné de succès: Bernard, Guy et Isabelle Ravet avec Alain Brand, responsable régional des ventes de la maison Menu System SA en Suisse romande.
nd Infos: Hôtel-Restaurant «L’Ermitage», Route du Village 26, 1134 Vufflens-le-Château, Tél. 021 804 68 68, Fax 021 802 22 40, ermitage@ravet.ch, www.ravet.ch , sta 6 3 e Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch hall 4/12 www.gourmetworld.ch 23
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«Le Cuisinier de l'Année 2013» Benoît Violier de l'Hôtel de Ville à Crissier (à gauche) avec sa brigade dans sa nouvelle cuisine.
Les grands chefs et leurs pianos Chaque année au début du mois d’octobre, c’est l’ébullition sur la scène gastronomique et culinaire suisse. En effet, c’est à ce moment que Gault&Millau présente son guide rouge, avec les gagnants et les relégués de l’année. Cette fois, deux autres temps forts se sont déroulés à la même période: la finale du «Cuisinier d’Or de Kadi» à Berne et l’«Olympiade des cuisiniers», à Erfurt. Par René Frech, rédacteur en chef
Dans le cadre du «Cuisinier d’Or de Kadi 2012», dans l’Arena réaménagée du Kursaal de Berne, l’artiste culinaire ambitieux Rolf Fuchs, du Restaurant Panorama, qui surplombe Steffisburg et le lac de Thoune, a convaincu le prestigieux jury présidé par le grand chef André Jaeger (19 points au GM), qui officie à l’Hôtel Fischerzunft de Schaffhouse: Rolf Fuchs et son commis ont remporté avec brio le trophée convoité du «Cuisinier d’Or de Kadi»; l’artiste gastronomique s’est également classé premier lors du vote par smartphone auprès du public présent.
Bilan mitigé lors de l’«Olympiade des cuisiniers» Pour le milieu gastronomique suisse, habitué au succès, la cinquième place occupée par l’Équipe nationale 24
suisse de la Société suisse des cuisiniers lors de l’«Olympiade des cuisiniers» d’Erfurt a été quelque peu décevante. En revanche, l’Équipe nationale suisse junior s’en est mieux sortie, avec une troisième place. Quant aux cuisiniers d'élite de l'armée suisse, ils ont même remporté la médaille d’or dans cette catégorie internationale très disputée. Ainsi, il est établi que la Suisse a – du moins d’un point de vue culinaire – la meilleure armée du monde (ce qui est susceptible de consoler un peu le conseiller fédéral Ueli Maurer, d’autant que toutes ses autres activités et initiatives en matière de politique de défense pour mettre en œuvre la «meilleure armée du monde», comme le Gripen, ne lui causent actuellement que des gros ennuis...).
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La «surprise de l’année» Jusque-là, tout va bien. Mais le vrai coup d’éclat du point de vue journalistique était la présentation du Guide Gault&Millau 2013 au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, près de Lausanne. Urs Heller, rédacteur en chef du guide pour la Suisse, et son équipe ont présenté le nouveau guide rouge, les gagnants et les relégués de l’année, le cuisinier de l’année, les découvertes de l’année et de nombreux autres «génies de l’année» dans le milieu du cigare, de la gastronomie, de l’œnologie et de l’hôtellerie. La «surprise de l’année» a été le couronnement de Benoît Violier comme «cuisinier de l’année 2013». C’est il y a seulement six mois, le 1er avril 2012, que le chef a repris le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier; d’emblée, il obtient 19 points au GM et devient le «cuisinier de l’année» — un parcours inhabituel car en règle générale, les testeurs du Gault&Millau observent les successeurs des grands chefs qui se retirent (pour l’Hôtel de Ville, il s’agit de Philippe Rochat) pendant un certain temps avant de leur accorder les points de leur prédécesseur. Dans le cadre de de l’Hôtel de Ville à Crissier et considérant l’état d’esprit et le sens de la perfection qui règnent dans cet établissement, cela n’a pas été nécessaire. Il est vrai que le «cuisinier de l’année» Benoît Violier officie depuis 19 ans dans la cuisine de l’Hôtel de Ville, aux côtés des sommités de la Haute Gastronomie que sont Frédy Girardet et Philippe Rochat.
«Meilleurs Ouvriers de France» Le chef français, âgé de 41 ans, a d’ailleurs été sacré «Meilleurs Ouvriers de France» en 2000. Il a l’intention de transformer tout l’art culinaire et gastronomique du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier en un tout nouvel univers des sens et des arômes; dans cet 4/12
esprit, chaque plat ne doit conjuguer que deux arômes au maximum pour créer une alliance sensorielle. La nouvelle cuisine ressemble à un laboratoire, avec six postes: amuse-bouche, cuisine froide, crustacés/ poissons, viande, volaille et dessert. La brigade compte une cinquantaine de collaborateurs. Au centre se trouve un pupitre de contrôle où chaque plat et chaque assiette doit passer sous l’œil sévère et critique de Benoît Violier ou du chef de cuisine Franck Giovannini. Avec un sens de la perfection aussi développé, il n’est pas étonnant que le «cuisinier de l’année» s’appuie sur une technique de cuisson fiable et parfaite, qui intègre également un piano à induction multifonctionnel et sur mesure fourni par la société Menu System AG. www.gourmetworld.ch
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Les «cuisiniers de l’année» et leurs pianos
Signalons une chose: le «cuisinier de l’année 2013» compte sur les pianos de Menu System dans sa cuisine du restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier – mais d’autres «cuisiniers de l’année» l’ont fait avant lui: Le chef Dominique Gauthier, «cuisinier de l’année 2009», à l’Hôtel Beau-Rivage et dans son restaurant Le Chat-Botté à Genève. Le chef Markus Neff, «cuisinier de l’année 2007», au Waldhotel Fletschhorn à Saas Fee. Ou l’artiste culinaire Bernard Ravet (19 points au GM), double «cuisinier de l’année» en 1993 et 1996, à L’Ermitage de Vufflens-le-Château utilisent également des pianos à induction multifonctionnels et sur mesure de la maison Menu System SA. 26
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David Tarnowski (1 étoile Michelin, 17 points Gault Millau) derrière son fourneau à induction polyvalent de la maison Menu System SA.
Le «Promu romand de l’année»
«Découverte romande de l’année»
Le «Promu romand de l’année», le grand chef David Tarnowsky du Restaurant «Le Montagne», qui surplombe Chardonne et le Lac Léman, est un tant exceptionnel et un perfectionniste. Pour la première fois, il obtient 17 points au GM. Michelin distingue également sa cuisine en lui accordant une étoile. Le parcours professionnel de David Tarnowsky est passé par les cuisines d’Alain Ducasse et de Franck Cerutti (3 étoiles au Michelin). Dans son restaurant et dans sa carrière, le chef ne laisse rien au hasard. C’est aussi pour cela que David Tarnowsky se fie à la technologie d’induction éprouvée de Menu System AG, et à son piano multifonctionnel et conçu sur mesure.
La «Découverte romande de l’année» est Georges Lelièvre de l’Auberge de l’Union à Arzier (15 points GM). Ce jeune chef, né à Morges, a bénéficié d’une formation de choix, notamment auprès de Georges Wenger et de Bernard Ravet. Le voici à son compte dans son ravissant restaurant, à Arzier, qui se prolonge d’une véranda panoramique sur le Léman. Sa cuisine est équilibrée, élaborée et riche en contrastes. Le fourneau d'induction dans sa cuisine est également un produit de la maison Menu System SA.
La «Découverte romande de l’année» est Georges Lelièvre de l’Auberge de l’Union à Arzier (15 points GM).
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Infos: Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch 4/12
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Une culture du café soignée — Il fait sans aucun doute partie des meilleurs hôtels de Suisse. Dans tous les classements d'hôtels, il occupe toujours une position de pointe. Il est ici question du Beau-Rivage Palace à Lausanne-Ouchy: un hôtel d'exception se distinguant par sa classe, sa tradition et sa longue histoire. Cet établissement applique une politique de qualité sans compromis — et ceci également en matière de culture de café! Par René Frech, rédacteur en chef
Aucun hôtel de Suisse ne s'est vu décerner autant de superlatifs et autant de positions de pointe dans les classements que le Beau-Rivage Palace à LausanneOuchy. Ce très noble établissement hôtelier situé dans un parc de quatre hectares sur les rives idylliques du lac Léman, à proximité immédiate du port d'Ouchy, resplendit d'élégance et de grandeur. Ici s'unissent des splendeurs néo-baroques, d'Art nouveau et néo-classiques, la culture, l'histoire et la tradition. Le Beau-Rivage Palace à Lausanne-Ouchy est un monde d'élégance et de raffinement en soi: en y entrant, on se retrouve emporté par le charme et le 28
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flair de temps révolus. Bien que l'hôtel ait ouvert ses portes il y a plus de 150 ans de cela, les propriétaires et le management ont su mener cet établissement, vers les temps modernes grâce à de coûteuses et subtiles rénovations. Le Beau-Rivage Palace est un établissement bourré de culture, d'histoire et de tradition. Victor Hugo, Camille Saint-Saëns, l'empereur Hirohito, le roi Hussein de Jordanie, Nelson Mandela, Charlie Chaplin, Coco Chanel, Gary Cooper et bien d'autres célébrités des temps passés ou du présent y ont séjourné. Somerset Maugham et Albert Cohan ont mentionné cet 4/12
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auprès du «meilleur» hôtel suisse
emplacement unique en son genre dans leurs œuvres, Lord Byron a écrit de nombreux ouvrages dans l'Hôtel Angleterre & Résidence voisin qui fait également partie du Beau-Rivage Palace. C'est avec la signature des Traités de Lausanne en 1923 au Beau-Rivage Palace que l'établissement a définitivement trouvé sa place dans l'Histoire. Aujourd'hui, cet établissement de cinq étoiles appartenant au groupe exclusif d'hôtels «The Leading Hotels of the World» comporte plus de 168 chambres dont 34 suites avec environ 350 lits. A cela viennent s'ajouter les 75 lits de l'Hôtel Angleterre & Résidence 4/12
quatre étoiles voisin qui est également géré par le Beau-Rivage Palace. Le grand parc et les grandioses bâtiments de l'hôtel dominent la petite «ville portuaire» d'Ouchy. Ils se situent par ailleurs à proximité immédiate du Comité International Olympique (CIO) et du Musée Olympique. Les infrastructures propres à l'hôtel comprennent un centre de conférence équipé des techniques de conférence et de communication les plus modernes ainsi que douze locaux de banquet, de réunion et de séminaire pour un total de 600 personnes. On y trouve également l'incroyable salle de bal, l'exclusive www.gourmetworld.ch
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Un univers hôtelier d'une classe extraordinaire: quelques impressions du Beau-Rivage Palace à Lausanne-Ouchy avec vue panoramique, aperçu des chambres et atrium. salle Sandoz, un véritable bijou dans cet univers hôtelier pourtant riche en particularités. A tout cela vient s'ajouter la zone spa baptisée «Cinq Mondes» d'une surface de 1500 mètres carrés. Uniques en leur genre également, la collection de vins et la cave à vins avec leurs 600 grand crus et 75 000 bouteilles ainsi que le bateau de banquet et d'excursions «Le Montreux» à bord duquel des manifestations et des banquets sont organisés.
Anne-Sophie Pic — un phare gastronomique sur les rives du Léman Quant à la gastronomie de l'hôtel, elle se présente de manière tout aussi élégante et généreuse que l'ensemble de l'établissement. Le restaurant pour gourmets «Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace» est un véritable «phare» gastronomique qui brille depuis 2009 bien au-delà de la ville de Lausanne et par-dessus le lac Léman. Il est décoré de deux étoiles Michelin et de 18 points Gault&Millau. Aucun autre établissement du chef-lieu vaudois n'est plus apprécié que ce restaurant de prestige du Beau-Rivage Palace comportant 52 places assises et une grande terrasse panoramique où les hôtes peuvent savourer les créations culinaires du lieu tout en admirant le parc de l'hôtel, le lac Léman jusqu'aux Alpes savoyardes. Il faut en outre savoir qu'Anne-Sophie Pic descend juste30
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ment de cette dynastie de gastronomes de pointe unique en son genre de la «Maison Pic» à Valence qui peut se prévaloir de 120 ans d'expérience et dont trois générations ont toujours été distinguées sans interruption par trois étoiles Michelin! A côté du restaurant pour gourmets se trouve le restaurant La Terrasse, un pavillon de verre noyé de lumière où les hôtes prennent leur petit déjeuner et où se tiennent en outre des banquets ainsi que des apéritifs dînatoires — un autre bijou de tout l'ensemble hôtelier de Lausanne-Ouchy. Au «Café Beau-Rivage», un établissement du style brasserie comportant 90 places assises à l'intérieur et 100 places sur la terrasse de boulevard, le client se retrouve dans un monde gastronomique tout à fait différent. L'assortiment culinaire y est complété par le restaurant de spécialités japonaises «Miyako» comportant environ 35 places assises à l'intérieur et à l'extérieur. Ce restaurant propose des créations japonaises traditionnelles ainsi que des sushis et des sashimis de toute première fraîcheur. L'Hotel Angleterre & Résidence héberge le restaurant italien «L’Accademia». Ce «ristorante» sympathique se distingue par son flair méditerranéen et dispose d'une grande terrasse de boulevard. Il célèbre une authentique cuisine italienne à un niveau de 13 points GM, tous les plats étant préparés à base d'ingrédients frais. 4/12
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Un phare gastronomique sur les rives du lac Léman: le restaurant «Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace» avec son intérieur moderne et son agréable terrasse en soirée.
Les clients de l'hôtel prennent leur petit déjeuner au restaurant «La Terrasse». Le café du petit déjeuner en portions est préparé — toujours à la minute — dans une machine à café «Melitta Cup» de Cafina SA.
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Vue de l'élégant BAR et du «lobby-lounge» (à gauche) — avec une machine à café automatique c35 de Cafina à l'office.
Quelques impressions $du «Café Beau-Rivage» (en haut) et du restaurant japonais «Miyako» (à droite).
L'assortiment gastronomique du Beau-Rivage Palace comprend également un lobby-lounge noyé de lumière avec zone open-air offrant une superbe vue sur le parc et le lac. Depuis le printemps 2012, le BAR et ses 30 places assises accueille les hôtes dans un espace offrant une ambiance similaire aux bars d'antan: les cocktails et les différentes boissons y sont partiellement encore préparés devant les yeux des hôtes.
La responsable des achats Vanessa-Nadège Ducoloné et le responsable régional des ventes de Cafina Fabio Maimone devant le comptoir majestueusement éclairé du BAR.
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Culture du café soignée Qu'il s'agisse du restaurant pour gourmets ou du bar situé dans le lobby, du pavillon réservé au service du petit déjeuner ou du restaurant méditerranéen — la culture, la qualité et le débit du café revêtent une importance centrale pour Beau-Rivage Palace à n'importe quelle heure du jour ou du soir. VanessaNadège Ducoloné, responsable auprès du Beau-Rivage Palace de l'ensemble des achats d'installations et de produits, souligne face à Pot-au-feu: «C'est tout spécialement dans un établissement tel que le nôtre, où la qualité doit être optimale jusque dans les moindres détails, que la qualité du café joue un rôle tout à fait déterminant. Le matin, pour le petit déjeuner, nous servons toujours du café en portion préparé à la minute alors qu'après un bon repas ou un menu pour gourmets, nos hôtes savourent volontiers un espresso. Dans les pauses lors des conférences et des séminaires, le café est toujours préparé sur des machines à café automatiques. C'est surtout l'après-midi que nous servons à nos clients, par exemple dans notre lobby, de plus en plus souvent des spécialités à base de café au lait telles que du cappuccino ou du latte macchiato, ce qui correspond assez bien à la tendance du moment.»
Infrastructure de débit de café renouvelée Voici bientôt 25 ans qu'un partenariat client-fournisseur basé sur la confiance a été mis en place entre le 4/12
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Dans la grandiose et historique salle des fêtes et de bal «Salle Sandoz», les hôtes savourent également des spécialités de café préparées sur une machine à café automatique de la maison Cafina SA.
Beau-Rivage Palace et la maison Cafina dans le secteur du débit de café. Dans le cadre d'un important programme d'investissement, l'ensemble de l'infrastructure de débit de café a été renouvelée et échangée au cours de ces dernières années. Aujourd'hui, les deux hôtels Beau-Rivage Palace et Angleterre & Résidence disposent au total de 18 machines à café automatiques de la marque Cafina. Il s'agit plus précisément de trois machines à café automatiques Cafina Alpha, de 14 machines à café c35 de Cafina et — pour le café en portion destiné au service du petit déjeuner — d'une machine à café Melitta Cup de la maison Cafina. Les machines à café automatiques Cafina Alpha et c35 sont toutes équipées d'un module de gestion du lait et d'une armoire thermique pour tasses. La responsable des achats, Vanessa-Nadège Ducoloné, explique à Pot-au-feu: «Au cours des nombreuses années que dure déjà notre partenariat avec Cafina, nous n'avons fait que d'excellentes expériences avec les machines à café de Cafina grâce auxquelles nous sommes en mesure de proposer à nos clients une qualité du café élevée constante. Les machines à café automatiques fonctionnent de manière rationnelle, sont simples à manier et produisent de manière très fiable un café d'une qualité optimale. Le service à la clientèle et ses techniciens compétents, orientés aux besoins des clients et basés auprès de la filiale Cafina de Lonay garantissent un niveau de qualité optimal. Tout cela nous a poussés à choisir à nouveau des machines à café automatiques de Cafina pour la tranche de remplacement la plus récente de notre infrastructure de débit de café.»
les cultures de café les plus variées. Ainsi, les clients originaires des pays latins et méridionaux préfèrent des cafés plutôt forts alors que les clients du Nord préfèrent des spécialités à base de café plus douces. Grâce à l'infrastructure de débit de café de Cafina, les deux hôtels d'exception sont en mesure de tenir compte de manière optimale des différentes cultures de café!
25 ans de partenariat client-fournisseur couronné de succès et basé sur la confiance: la responsable des achats Vanessa-Nadège Ducoloné et le responsable régional des ventes de Cafina Fabio Maimone entourent une machine à café «Cafina Alpha» avec unité de gestion du lait et armoire thermique pour tasses au Ristorante «L'Accademia» à l'Hôtel «Angleterre & Résidence».
Conclusion Le Beau-Rivage Palace et l'Hôtel Angleterre & Résidence sont deux établissements hôteliers fortement orientés à la clientèle internationale. Cette dernière provient des cercles culturels les plus divers et connaît
Infos: Beau-Rivage Palace, Place du Port 17-19, 1000 Lausanne 6, Tél. 021 613 33 33, Fax 021 613 33 34, info@brp.ch, www.brp.ch Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay, Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24, info@cafina.ch, www.cafina.ch 4/12
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Les Salines de Bex en
guise de plate-forme pour l'ASSG Cette année, la réunion d'automne des membres de l'Association Suisse pour les systèmes destinés à la gastronomie et la restauration collective (SVGG-ASSG) a eu lieu sous la présidence de Hans Gertsch (Elro-Werke AG) dans une atmosphère très particulière dans les Salines de Bex (VD). Les thèmes les plus divers y ont été discutés, en particulier le concept d'exposition de l'IGEHO, le site Internet professionnel ainsi que les activités de l'ASSG en 2013. Par Stephan Frech Avant le début de l'assemblée, les membres ASSG ont visité les Salines de Bex en bénéficiant des explications nécessaires relatives à l'histoire de l'extraction de sel en Suisse et aux exigences actuelles posées à une mine de sel. Les Salines de Bex et leur mine historique dans les hauteurs de la petite ville vaudoise de Bex sont considérées comme un lieu magique doté d'une force toute particulière. La légende veut ainsi qu'en plein Moyen-Âge, au 15ème siècle, un jeune berger menait ses chèvres sur les pâturages situés au «Fondement», au-dessus 4/12
de Bex. Les chèvres donnaient leur préférence à deux sources d'eau particulières lorsqu'elles voulaient boire. Par curiosité, le berger a également goûté de cette eau — et l'a trouvé très salée. Il aurait ainsi emmené un seau plein de cette eau avec lui et l'aurait fait évaporer. Ce qui restait n'était rien d'autre que des grains de sels. Ce sont donc les chèvres qui auraient découvert les sources d'eau salée de Bex. C'est ainsi qu'à Bex, l'extraction de sel a commencé avec la technique de l'évapo ration. A l'époque, le sel était considéré www.gourmetworld.ch
comme un aliment très précieux. Il représentait le pouvoir et la richesse. A la fin du 17ème siècle, un labyrinthe de tunnels et d'escaliers a été creusé dans la région au-dessus de Bex afin de parvenir au grand réservoir d'eau salée situé à l'intérieur de la montagne. Ce n'est qu'avec l'apparition des chemins de fers qui permettaient également de transporter du sel depuis l'étranger que l'importance des Mines de Sel de Bex s'est réduite. De plus, de grands gisements de sel presque pur ont été découverts en 1836 à Rheinfelden, dont l'extraction était beau35
SCÈNE
Le train de la mine emmène les visiteurs sur un trajet de 1,5 km à l'intérieur de la montagne. On voit sur l'image Erwin Marty de la société Winterhalter Gastronom AG ainsi que Rico Mühleis de la société van Baerle AG.
Les membres ASSG ont suivi avec beaucoup d'intérêt les explications du guide qui les a accompagnés pendant toute la visite des Salines de Bex.
Explication de la technique de forage permettant de découvrir et d'exploiter de nouveaux gisements de sel à l'intérieur de la montagne.
Durant la visite, les membres ASSG ont également pu se transformer en mineurs l'espace d'un instant. Sur l'image: le président ASSG Hans Gertsch ainsi que Davor Bratoljic de la maison Salvis AG. coup plus simple que l'extraction par évaporation relativement compliquée des Mines de Sel de Bex. Au 20ème siècle, la moitié du capitalactions de la Société Vaudoise des Mines de Sel de Bex appartenait au canton de Vaud. Depuis le milieu des années 80, les cavernes de sel des Mines de Sel de Bex constituent également une attraction touristique. Le labyrinthe peut se visiter à bord d'un petit chemin de fer minier. C'est précisément ce qu'ont fait les membres ASSG 36
avant de tenir leur assemblée d'automne dans un environnement assez inhabituel. Le sel que l'on extrait aujourd'hui des Mines de Sel de Bex est plus salé que celui de Rheinfelden mais n'est plus utilisé aujourd'hui que pour le service routier. 30 pour cent du sel extrait sont transformés en sel spécial et d'assaisonnement pour les consommateurs et gourmets. C'est dans l'une de ces cavernes de sel assez insolites qu'a eu lieu l'assemblée des membres de l'ASSG sous la présidence de www.gourmetworld.ch
Hans Gertsch. Les membres ont adopté à l'unanimité le procès-verbal de l'assemblée du 30 mars 2012. Lors de l'assemblée de cette année, aucune adhésion ni aucune démission n'a été enregistrée. Le nombre de membres de l'ASSG demeure ainsi sans changement à 38 entreprises membres.
Thèmes principaux et communication active Les membres ASSG ont adopté la proposition du comité visant à soutenir et à diffuser 4/12
SCÈNE plus largement le savoir-faire spécialisé dans la branche «Foodservice». Lors d'entretiens appelés tables rondes, des participants issus du cercle des membres ASSG discuteront des tendances et des défis que leur réserve l'avenir. Quatre à cinq experts participeront ainsi à chaque table ronde dédiée à un thème particulier. Les cinq thèmes concrets suivant ont été définis pour la période allant jusqu'au printemps 2014: u débit de café u hygiène u transport de plats u technique de cuisine u présentation des mets Lors de ces tables rondes, les Editions GOURMET modéreront les débats. Les conclusions de ces entretiens d'expert seront par la suite publiées dans l'organe de l'association inséré à Pot-au-feu, le SVGGTOP. Les membres ASSG ont décidé de débuter ces entretiens avec le thème «Débit de café» qui sera donc publié au printemps 2013. Au mois de mai 2013 suivra le thème «Transport des plats». Les membres décideront au printemps 2013 des thèmes qui seront traités par la suite.
Présentation des nouveautés avant l'IGEHO 2013
Simone Bernegger (Diversey), entourée d'Armin Sutter et d'Alfred Hubli (Brita Wasser-Filter-Systeme AG) et d’Oliver Brouwer de la maison Hugentobler AG.
Toujours de bonne compagnie: Patrik Wiget (Wiba AG), Rico Mühleis (van Baerle AG), Christian Kunz (Gamatech AG) et Roland Häner (Ecolab GmbH).
Andreas Scherrer (Jeka AG), Markus Steiner (Chromag AG) et Davor Bratoljic (Salvis AG).
Erwin Marty de la société Winterhalter Gastronom AG avec Christoph Müntener de la maison Kibernetik AG.
L'orateur Régis Prongué (Ginox SA) s'entretient avec Philippe Henry (Rieber AG).
Wolfgang Popp (Franke Kaffeemaschinen AG), Ingrid Stronczik et Urs Briner (les deux de la maison Beer Grill AG).
Un entretien entre professionnels de la cuisine: Markus Steiner (Chromag AG), Hans Gertsch (Elro-Werke AG), Andreas Scherrer (Jeka AG).
Une discussion entre experts: Oliver Brouwer (Hugentobler AG), Davor Bratoljic (Salvis AG), Philipp Losinger (Rational Schweiz AG).
Durant l'année IGEHO 2013, l'ASSG organi sera à nouveau une manifestation spéciale pour présenter certaines nouveautés aux planificateurs spécialisés FCSI et aux représentants des médias spécialisés. Cette manifestation spéciale aura lieu le jeudi 31.10.2013. L'emplacement de la manifestation sera définitivement publié plus tard par les organisateurs.
ZAGG 2012 et IGEHO 2013 Les membres ASSG ont informé leurs collègues de leurs expériences faites lors de la foire spécialisée ZAGG qui a eu lieu au mois de septembre à Lucerne. Ils y ont discuté divers problèmes d'organisation. Le comité s'est vu chargé de prendre position par écrit auprès de la direction de la foire afin d'aborder les aspects problématiques liés à l'organisation de la foire. Dans ses prévisions pour 2013, le président ASSG Hans Gertsch a souligné la prochaine édition de l'IGEHO à Bâle. Fin août 2012, la direction de Messe Schweiz a présenté le nouveau concept de l'exposition tout en informant les représentants des entreprises invitées des innovations que réservera l'IGEHO ‘13. Les membres ASSG ont ainsi obtenu de Hans Gertsch des faits et des détails relatifs à la nouvelle construction du centre d'exposition, du concept de planification modifié, des thèmes principaux 4/12
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SCÈNE
Quelques impressions de l'assemblée ASSG qui a eu lieu après la visite des Salines de Bex. Les membres ont discuté intensément des différents points à l'ordre du jour.
définis et du Salon Culinaire Mondial annoncé qui aura lieu au cours de l'IGEHO ‘13.
Prestations de garantie Une fois de plus, les prestations de garantie des membres ASSG ont constitué un sujet vivement discuté lors de cette assemblée, ceci d'autant plus que les prestations de garantie actuelles suscitent régulièrement des discussions entre fournisseurs et clients mais aussi avec les entreprises générales. Après d'intenses discussions, le comité s'est vu chargé de présenter une proposition de solution jusqu'au printemps prochain.
vantage de publications et d'y attirer l'attention sur les événements et manifestations à venir. A ce propos, le comité soumettra aux membres un concept correspondant lors de la prochaine assemblée.
Prévisions La prochaine assemblée générale se tiendra le vendredi 19 avril 2013 avec les associations FCSI et VSGG. Chaque association tiendra son assemblée générale au même
Modernisation du site Internet Les membres ASSG ont accepté une proposition du directeur Richard Schmocker visant à moderniser le site Internet de l'association et de le compléter par de nouveaux contenus afin de lui insuffler à nouveau un peu de vie. L'assemblée a décidé d'accroître la teneur en informations du site Internet, surtout pour les membres de l'association. Ainsi, il est prévu de donner davantage de visibilité au SVGG-TOP-Bulletin, d'y présenter da-
moment. A l'issue de ces assemblées, les membres se retrouveront pour un repas de midi en commun. Le lieu d'organisation sera communiqué plus tard aux membres. La date de la prochaine assemblée des membres d'automne a également été fixée. Il s'agit des 18 et 19 septembre 2013.
La société Ginox SA Dans le cadre de sa présentation, Régis Prongué, directeur des ventes & marketing, a présenté aux membres ASSG la maison Ginox domiciliée à Chailly-Montreux. A cette occasion, Régis Prongué a aussi insisté sur la technologie de hotte d'aspiration «Hotteo-Mat» développée par Ginox. Le système «Hotte-o-Mat» (dont les hottes d'aspiration sont auto-nettoyantes) répond aux exigences de propreté et d'hygiène les plus élevées tout en garantissant une puissance d'aspiration élevée garantie.
Fin de l'assemblée Le président ASSG Hans Gertsch a présidé l'assemblée d'automne de cette année.
Au terme de l'assemblée dans les Salines de Bex, les membres ASSG étaient conviés à participer à un sympathique apéritif sur place puis à un souper à Montreux.
Infos: SVGG Geschäftsstelle, Abendweg 4, 8038 Zürich, Tél. 044 487 10 48, Fax 044 487 10 44, info@svgg.net, www.svgg.net 38
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La Tour de Suisse «Anliker» au Tessin Il y a quelque chose que l'équipe cycliste Brunner ne pouvait en aucun cas manquer sur son «Tour de Suisse Anliker» — une petite visite au Tessin. Ils se sont restaurés auprès du Ristorante Sensi qui réunit délices culinaires, hospitalité et ambiance chaleureuse. Ce restaurant Sensi ainsi que deux autres établissements font partie des Ristoranti Fred Feldpausch. Le Ristorante Sensi à Locarno-Muralto charme ses hôtes de multiple façon: il sert avant tout des mets italiens traditionnels dont la préparation est cependant soumise à une interprétation moderne. Les compositions culinaires sont non seulement savoureuses et pleines de fantaisie mais également très saines: la cuisine du Ristorante Sensi se passe ainsi entièrement de glutamate, les viandes proviennent d'un élevage respectueux des besoins des animaux et les légumes sont pour la plupart cultivés dans la région. Au restaurant Sensi, une ambiance chaleureuse et un service très cordial viennent s'ajouter aux délices culinaires — le tout reflète «l'italianità» à l'état pur! Mais tout cela ne suffit pas à faire du Ristorante Sensi ce qu'il est: un lieu où les hôtes se sentent presque comme à la maison. Le Sensi se distingue aussi par son naturel — ici, pas de spectacle, il n'y est pas question d'art sur l'assiette mais bien de naturel, de transparence et d'honnêteté.
Fred Feldpausch — un patron de la vieille école Pour vraiment bien comprendre le Sensi et l'ambiance qui lui est propre, il vaut jeter un œil sur l'histoire de la gastronomie tessinoise qui est, du même coup, une partie de l'histoire de l'entreprise gastronomique de Fred Feldpausch. Le restaurant Sensi a été inauguré en 2009. Il s'agit 40
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du troisième établissement des Ristoranti Fred Feldpausch. Le gastronome et chef d'entreprise Fred Feldpausch — connu de tous sous son l'abréviation FF — a fondé ce petit groupe gastronomique raffiné en 1996. Auparavant, FF était déjà bien établi au Tessin. Dans les années 60, il gérait, entre autres, les très réputés Hôtels Muralto et Zurigo (ce dernier situé à l'emplacement de l'actuel Sensi) aisni que d'autres pâtisseries et confiseries. Pour Fred Feldpausch, la voie de la gastronomie n'aura pas été évidente dès le début — bien au contraire. Sa famille exploitait en effet la marque de mode et de confection «Feldpausch» bien connue en Suisse et aurait volontiers fait du jeune Fred Feldpausch le successeur désigné. Mais les choses se sont passées différemment: avec une grande volonté et beaucoup de persévérance, pas mal d'intuition et quelques idées courageuses, Fred Feldpausch a réussi le saut vers l'hôtellerie et la gastronomie tessinoises où il est aujourd'hui, cinquante ans plus tard, plus présent que jamais.
Culture d'entreprise familiale Fred Feldpausch est un patron de la vieille école: pour lui, humanité et fiabilité, travail dur et structures claires sont indispensables. Les trois établissements du groupe Ristoranti Fred Feldpausch — le Grotto Broggini à Losone, l'Osteria Nostrana à Ascona et le Ristorante 4/12
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Le restaurant Sensi a été inauguré officiellement en 2009 et constitue l'établissement le plus récent de ce groupe de restaurants. Sensi à Locarno-Muralto — ont chacun leur caractère particulier mais sont néanmoins étroitement liés en raison d e leur culture d'entreprise. Globalement, le groupe Ristoranti Fred Feldpausch emploie 130 collaborateurs (un peu moins en hiver) et réalise avec 500 000 clients un chiffre d'affaires d'environ 16 millions de francs par année.
Le Ristorante Sensi Le restaurant Sensi est l'établissement le plus récent du groupe Ristoranti Fred Feldpausch et a été inauguré en 2009 après un investissement de 3,5 millions de francs. Cet établissement ouvert toute l'année (là aussi, le souci de garantir une continuité aux collaborateurs et aux clients!) emploie environ 30 collaborateurs. Comme dans tous les établissements Feldpausch, le Sensi dispose, lui aussi, d'un gérant: Giuseppe Jelpo – responsable de la gestion de l'établissement avec deux adjoints. Avec ses 120 places intérieures et extérieures, le restaurant Sensi peut accueillir un grand nombre de clients. En été, le chef de cuisine Johannes D. Lenz et son équipe préparent jusqu'à 500 repas par jour, en hiver 150. Le restaurant Sensi est bien implanté à Locarno, ce qui explique le grand nombre de clients indigènes.
La trancheuse de légumes «Anliker» est souvent utilisée au restaurant Sensi dont la cuisine transforme chaque jour une très grande quantité de légumes frais.
et modernité — les traditionnels spaghettis à la carbonara affinés ici avec des petits pois, de l'origan frais et de la ciboulette, pour ne citer qu'un des nombreuses spécialités de la maison.
Un auxiliaire de cuisine très rationnel Au sein de la cuisine du restaurant Sensi, la trancheuse de légumes «Anliker» de la maison Brunner AG constitue un élément tout à fait déterminant. Comme la cuisine traite un grand nombre d'ingrédients crus et de toute première fraîcheur, la trancheuse «Anliker» s'y utilise quotidiennement, que ce soit pour râper du fromage ou hacher du romarin. Hanspeter Jakob, CEO des Ristoranti Fred Feldpausch, explique à Pot-au-feu: «Les trois établissements des Ristoranti Fred Feldpausch disposent d'une légendaire trancheuse de légumes «Anliker» — et ceci depuis très longtemps. La machine «Anliker» est un produit dont il faut absolument être équipé: elle facilite énormément le travail quotidien en cuisine et représente un des auxiliaires de cuisine muets totalement irremplaçables.» Le chef de cuisine Johannes Lenz apprécie, lui aussi, la trancheuse universelle de fruits et de légumes de la maison Brunner AG à sa juste valeur. Selon lui, il n'y a encore jamais eu de problème ou de pannes avec la trancheuse «Anliker».
Le chef de cuisine du restaurant Sensi, Johannes D. Lenz (à gauche) et Paolo Badi de la maison Brunner AG avec la trancheuse de légumes «Anliker» de la maison Brunner AG.
A chaque restaurant son propre visage! Les Ristoranti Fred Feldpausch ne se considèrent nullement comme une chaîne de restaurants mais bien davantage comme un groupement de trois établissements individualisés disposant chacun de leur propre profil: u L'Osteria Nostrana à Ascona sert de la cuisine italienne traditionnelle, y compris les pizzas du four à bois. u Le Grotto Broggini à Losone propose les légendaires plats de poulet à la broche dans une atmosphère rustique, l'excellente carte des vins et le service attentionné constituant autant d'arguments supplémentaires pour fréquenter l'établissement. u Au Ristorante Sensi, le chef de cuisine Johannes Lenz crée des mets italiens alliant avec talent tradition 4/12
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Lors de son étape finale, l'équipe cycliste Brunner a passé du Tessin à Brigue et son monument distinctif, le Palais Stockalper, en passant à travers la Léventine, le Val Bedretto et le col du Nufenen.
«Le magicien des palais» du Palais Stockalper L'équipe cycliste hautement motivée de la maison Brunner AG a franchi quelques centaines de kilomètres lors de son «Anliker-Tour de Suisse», brûlé quelques calories et constitué une belle masse musculaire. Heureusement qu'à chaque étape, les cyclistes ont pu se restaurer auprès d'un restaurant réputé pour reconstituer leurs forces pour l'étape suivante. Or même le plus beau des tours cyclistes prend fin un jour — et c'est ainsi que les cyclistes de Brunner AG ont abordé leur étape finale qui les a menés de Locarno-Muralto à Brigue où ils ont rencontré les magiciens des palais, à savoir Norbert et Irène Schwery. Après plusieurs années d'activité couronnée de succès auprès du Restaurant Schlosskeller à Brigue, les époux restaurateurs Schwery ont fondé, voici cinq ans, le service traiteur «Gaumenzauber» (magie des
palais) où ils préparent avec six collaborateurs à plein temps et 30 collaborateurs à temps partiel l'accompagnement culinaire des fêtes et manifestations les plus diverses.
Tout ce qu'il faut, là où il faut! On compte parmi les clients du service traiteur «Gaumenzauber» non seulement des particuliers qui commandent les fameuses créations pleines de fantaisie de Norbert Schwery pour leurs mariages et autres fêtes de famille mais également les organisateurs de manifestations plus générales en tout genre qui demandent à «Gaumenzauber» de préparer le cadre culinaire adéquat.
Offres de A à Z grâce à des partenariats
Les époux Irène et Norbert Schwery charment les palais de leurs hôtes: voici cinq ans que les époux Schwery exploitent le service traiteur «Gaumenzauber». 42
La cuisine du service traiteur «Gaumenzauber» peut préparer jusqu'à 2000 repas. En moyenne, ce nombre est de 200 à 800 repas ou menus par week-end. Norbert Schwery constate pour Pot-au-feu: «Gaumenzauber» propose tout ce qui vient sur table. Il s'agit bien entendu de la nourriture mais aussi des services, de la vaisselle, des verres, des appareils thermiques
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La cuisine du service traiteur «Gaumenzauber» n'utilise que des ingrédients de toute première fraîcheur – il y a donc beaucoup à râper et à trancher. Heureusement qu'il existe la trancheuse universelle «Anliker»!
tels que les bain-marie, des «chafing dishes», des machines à café mobiles etc. Pour tout le reste, nous collaborons avec divers partenaires. Nos clients obtiennent ainsi une offre complète d'un seul interlocuteur et nous sommes en mesure de tirer profit ensemble des ressources disponibles.»
Un auxiliaire de cuisine robuste La trancheuses de fruits et de légumes universelle de la légendaire marque «Anliker» de la maison Brunner AG est un instrument très important au sein de la cuisine «Gaumenzauber». Comme «Gaumenzauber» mise sur une cuisine basée sur des ingrédients de toute première fraîcheur, il y a effectivement de quoi râper et trancher. Norbert Schwery explique à Pot-au-feu: «Nous utilisons la trancheuse ‘Anliker’ quotidiennement, par exemple pour les salades ou le «fingerfood». J'apprécie beaucoup la trancheuse ‘Anliker’ parce qu'elle est robuste et polyvalente — il ne s'agit pas d'un outil high-tech mais d'un instrument de travail très facile à utiliser. Nous utilisons l'ensemble des types de coupe disponibles même si les coupes fines et les juliennes sont les types les plus fréquents.» Voici environ dix ans que la trancheuse de légumes ‘Anliker’ est en action auprès de la cuisine «Gaumenzauber», sans panne et sans accident. Au cours de sa longue carrière professionnelle, Norbert Schwery a déjà eu l'occasion de travailler avec d'autres trancheuses mais si l'on en croit ses explications, aucune d'entre elles ne fonctionnait avec autant de fiabilité que la trancheuse ‘Anliker’!
dans l'amphithéâtre romain et à l'Hôtel De La Couronne à Avenches, les traces du détective Sherlock Holmes et un luxe intemporel à l'Hôtel Victoria à Meinringen, le calme alpin auprès de l'Hôtel historique et Art Nouveau Paxmontana récemment restauré à Flüeli-Ranft, des projets touristiques de grande ampleur et des spécialités orientales auprès du restaurant Toutoune à Andermatt, les plaisirs du palais au Ristorante Sensi à Locarno-Muralto et finalement le service traiteur valaisan «Gaumenzauber» à Brigue. Partenariat client-fournisseur couronné de succès entre la maison Brunner AG et «le magicien du palais»: Erwin et Norbert Schwery en compagnie du responsable régional des ventes Aloïs Bieri (à droite) de la maison Brunner AG.
Conclusion Lors de son «Tour de Suisse Anliker», l'équipe cycliste de la maison Brunner AG a eu l'occasion de découvrir de nombreuses curiosités, de vivre des moments particuliers et de fréquenter un grand nombre d'établissements gastronomiques. Soulfood dans le wok à l'EPF de Zurich, une authentique «italianità» au «Il Grano» à Büren an der Aare, des souvenirs historiques
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halle
ta 35, s
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DROIT
Horaire de travail et saisie du temps de travail La saisie du temps de travail génère régulièrement des litiges entre employés et employeurs. La convention collective de travail pour l'hôtellerie-restauration suisse voue expressément une disposition à cet important aspect des relations de travail et régit la manière dont la saisie des heures de travail doit se faire. L'horaire de travail suscite aussi de fréquentes discussion, raison pour laquelle la même disposition comporte également des règles claires à ce sujet.
Pour illustrer le problème, je vous expose le cas suivant: l'employé A travaille depuis environ deux ans auprès du restaurant B. A veut se réorienter au niveau professionnel et résilie son contrat de travail en respectant le délai de résiliation correspondant. A la fin des rapports de travail, A et le gérant du restaurant B divergent quand au nombre d'heures de travail fournies par A qui devraient faire l'objet d'un salaire. A affirme qu'il a fourni 45 heures supplémentaires qu'il n'a pas pu compenser. L'employeur, quant à lui, dit que A a effectivement fourni son temps de travail mais qu'il n'a pas fourni d'heures supplémentaires, respectivement qu'il les a déjà compensées durant les rapports de travail. Ils n'arrivent pas à s'entendre, raison pour laquelle A porte plainte contre son ancien employeur afin d'obtenir le paiement de ses heures supplémentaires. Durant le procès, l'employé A devra prouver le nombre d'heures supplémentaires qu'il dit avoir fournies et pour lesquelles il veut être payé. Si son ancien employeur a choisi un système de saisie du temps de travail adéquat et s'il l'a correctement
appliqué, A n'aura aucune difficulté à fournir cette preuve. Si toutefois ce n'est pas le cas, il sera souvent difficile dans la pratique de prouver les heures supplémentaires fournies. Selon l'art. 46 de la loi fédérale sur le travail et l'art. 73 de l'ordonnance 1 relative à la loi sur le travail, l'employeur est responsable de tenir les registres ou autres pièces nécessaires à la saisie du temps de travail fourni et de les conserver. L'employeur conserve cette obligation même s'il délègue à l'employé la saisie du temps de travail. L'art. 21 de la convention collective de travail pour l'hôtellerie-restauration suisse des (CCNT) précise que l'employeur doit tenir un registre des heures de travail effectives. C'est ce que l'on appelle la saisie du temps de travail. Cette dernière doit être contrôlée au moins une fois par mois par le collaborateur en question qui la signe. Il est en outre possible que l'employeur délègue à ses collaborateurs l'obligation de saisir le temps de travail. Dans ce cas cependant, l'employeur doit contrôler la saisie du temps de travail une
fois par mois et la signer. Ce système permet de garantir que les employés et les employeurs se basent sur le même nombre d'heures de travail fournies et donnent, par leur signature, leur assentiment à la saisie des heures de travail correspondante. Dans ces cas, il ne devrait pas y avoir de litiges au sujet des heures de travail fournies, respectivement il devrait être aisé de calculer si des heures supplémentaires ont été fournies ou non et dans quelle mesure. C'est la raison pour laquelle une saisie correcte et claire du temps de travail fourni est indispensable et prescrite tant par la loi que par la CCNT. Malheureusement, il existe encore trop d'employeurs qui ne respectent pas ces dispositions et n'effectuent ni leur propre saisie du temps de travail, ni ne délèguent cette tâche à leurs collaborateurs pour finalement signer ensuite ce document. Dans de tels cas, des litiges entre l'employeur et l'employé sont le plus souvent préprogrammés et il sera finalement difficile de saisir correctement et ultérieurement le temps de travail effectif fourni. La CCNT prévoit cependant qu'un contrôle
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DROIT
Sibylle Frech, lic.iur., avocat.
horaires de travail par écrit deux semaines à l'avance pour deux semaines. Pour les établissements saisonniers, ces horaires doivent être établis une semaine à l'avance pour une semaine. Par la suite, ces horaires doivent être appliqués de manière fixe. Toute modification ultérieure doit être convenue d'un commun accord, sauf dans les cas urgents, par exemple en cas de maladie ou d'accident d'un collaborateur. Dans les cas d'urgence qui nécessitent une modification des horaires à court terme, le collaborateur doit en être informé immédiatement et directement. Certains établissements utilisent les horaires de travail en tant qu'instrument de saisie de la durée du temps de travail. Cette manière de faire est problématique car elle n'est pas en mesure de déterminer le nombre d'heures effectivement travaillées. Il arrive fréquemment qu'il faille travailler plus longtemps que prévu, malgré les horaires, respectivement que l'on commence à travailler avant l'heure prévue. Ces deux documents poursuivent par ailleurs deux objectifs différents. Les horaires de travail sont établis en avance et constituent un outil organisationnel facilitant la gestion de l'exploitation. La saisie de la durée du temps de travail par contre s'établit quotidiennement et sert à
contrôler directement les heures de travail fournies. A l'adresse www.l-gav.ch, des formulaires pour la saisie du temps de travail peuvent être téléchargés pour être utilisés sous forme papier. Il s'y trouve également un formulaire interactif à compléter sur PC. Les associations faîtières ayant signé la convention collective de travail proposent, quant à elles, des logiciels permettant de saisir le temps de travail sous forme électronique. Une planification correcte des heures de travail et la saisie des heures de travail effectivement fournies sont non seulement prescrites par la loi et la convention collective de travail mais elles sont par ailleurs indispensables à une bonne gestion d'un établissement. Elles contribuent à un engagement rationnel du personnel et donc à une gestion avisée et judicieuse du capital et des ressources disponibles. De plus, les collaborateurs ont un droit à être informés en temps utile de leurs heures de travail et de leur temps libre pour qu'ils puissent, à leur tour, planifier leur vie privée et familiale. Un employeur garantissant ceci à ses employés bénéficiera à long terme de collaborateurs satisfaits qui auront d'autant plus de plaisir et de motivation à venir travailler.
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de la durée du temps de travail établi par le collaborateur est admis comme moyen de preuve si l'employeur n'observe pas ses obligations. Par conséquent, les collaborateurs peuvent très bien, à leur propre usage, saisir leurs heures de travail. Ce document ne sera toutefois pas signé par leur employeur. Il reste néanmoins difficile pour les employés de prouver qu'ils ont effectivement travaillé pendant toute la durée des heures qu'ils ont notées s'il s'agit d'un nombre d'heures très élevé. Lorsqu'un contrôle constate qu'un employeur ne respecte pas les prescriptions relatives au contrôle de la durée du temps de travail, ce dernier devra verser une peine conventionnelle. De plus, un contrôle ultérieur est alors effectué. Si ce dernier constate que l'établissement n'a toujours pas adopté un système de saisie de la durée du temps de travail pour tous les collaborateurs ou seulement pour une partie d'entre eux, une deuxième peine conventionnelle, plus élevée, sera prononcée. L'établissement d'un horaire de travail constitue un autre instrument très important permettant de gérer l'exploitation et de contrôler les durées de travail des collaborateurs. La CCNT prévoit que les établissements ouverts toute l'année sont tenus d'établir avec les collaborateurs des
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Raviolis au homard.
Un choix de pâtés et de terrines.
Le temps de l'Avent dans le canton de Bâle-Campagne Comme tous les ans, une intense activité reprend chez Le Patron à l'approche du temps de l'Avent. C'est le temps où pâtés raffinés et terrines délicates jouissent d'une popularité toute particulière. Voici déjà 40 ans que le temps de l'Avent est l'une des périodes les plus chargées de l'année chez Le Patron. Pour pouvoir répondre à l'importante demande de pâtés et de terrines et réaliser les vœux de tous les clients, ce producteur suisse de pâtés produit à cette époque de l'année six fois la production hebdomadaire usuelle moyenne. Pour que tous ces délices trouvent le chemin des assiettes auprès de la clientèle, de nombreuses petites mains persévérantes sont nécessaires. En effet, ces spécialités
sont produites avec beaucoup de savoir-faire et un travail manuel relativement compliqué.
Préparatifs précoces Chaque année, toute une série de nouveaux produits sont lancés tant pour la gastronomie que pour le commerce de détail. Avant qu'un délicieux produit ne se retrouve finalement dans les rayons du commerce de détail, il faut de longs préparatifs. Dès le début de l'année, une équipe expérimentée commence son travail dans la cuisine de
Tranche Gourmande: Mousse de canard à la mangue. 46
développement de l'entreprise. L'on y crée de nouvelles idées et on les essaie jusqu'à ce qu'il soit possible de déguster de premiers échantillons. Ainsi, cette année également, toute une série de nouveaux produits seront présentés à la clientèle. Le nec plus ultra de 2012 sera constitué des deux nouvelles «Tranches Gourmandes». Ces dernières convainquent par des arômes qui s'adaptent harmonieusement et par une nouvelle forme qui se distingue nettement des terrines existantes.
Tranche Gourmande: Poulet — légumes à la citronnelle. www.gourmetworld.ch
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Mousse de canard à la mangue Il s'agit d'un mélange crémeux, constitué d'une farce de canard et de volailles et combiné avec des dés de mangue bien mûre, le tout aromatisé au Grand Marnier et aux airelles en gelée. Une surprise pour le palais très réussie.
Poulet — légumes à la citronnelle Il s'agit là d'un voyage de découverte à travers trois couches de notes aromatiques fraîches. Nous commençons avec divers légumes et champignons Shiitake, relevés d'herbe citronnée. Le voyage continue avec une poitrine de poulet tranchée en dés fins et disposée dans une farce à la tomate. La conclusion est assurée par une gelée avec brunoise de légumes. Ces deux produits sont en vente dans des pots d'environ 800 g. Il est recommandé de servir le produit debout sur une assiette, avec une épaisseur des tranches de 2 cm et avec une garniture de salade. Comme alternative, il est également possible de servir des dès de 2.5 x 2.5 cm en guise de bouchées d'apéritif.
Large diversité Outre les pâtés et terrines traditionnels qui constituent la base de l'assortiment de la maison Le Patron, l'entreprise produit un grand nombre d'autres produits délicieux. Il s'agit en particulier des variations de pâtes
Shot au saumon fumé.
Brève interview d'Urs Aebi, directeur Le Patron De quoi êtes-vous particulièrement fier lorsque vous vous remémorez les 40 ans d'histoire couronnés de succès de votre entreprise, Le Patron? J'ai beaucoup de plaisir au fait que j'ai déjà pu travailler pendant 25 ans dans diverses fonctions dans cette entreprise. Pour moi, les gens qui travaillent pour l'entreprise sont clairement au centre de tous nos efforts. Je peux compter sur une équipe totalement efficace avec laquelle je collabore désormais depuis des années. Ensemble, nous avons réussi à faire du roi du pâté une entreprise polyvalente. Aujourd'hui, nous proposons, en notre qualité de fournisseurs de solutions globales dans le secteur convenience, de nombreux produits allant de l'entrée jusqu'aux desserts. Je suis toutefois particulièrement fier du fait que la fabrication
de toute première fraîcheur proposées, en fonction de la saison, avec des farces différentes. Tout spécialement pour les Fêtes, mentionnons encore les raviolis au homard, teintés au sépia ou encore les raviolis aux morilles affinés au brandy qui sont proposés à la vente dans le commerce spécialisé. Des
Urs Aebi, directeur de Le Patron.
de pâtés continue de suivre les traditions héritées du passé. En effet, aujourd'hui encore, les pâtés sont préparés à la main, avec pas moins de 96 étapes différentes.
sauces correspondantes sont également proposées, par exemple une sauce crémeuse au Champagne qui convient également de manière idéale à des plats de viande. L'assortiment est complété par de délicieux morceaux de viande, par exemple une selle d'agneau ou un filet de porc entourés d'une farce et d'une très fine pâte feuilletée.
Terrine en verre.
Infos: Le Patron Orior Menu AG, Rohrmattstrasse 1, 4461 Böckten, Tél. 061 985 85 00, Fax 061 985 85 01, info@lepatron.ch, www.lepatron.ch 4/12
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Cook, Hold & Smoke. l’original.
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1,5 pour cent de la population suisse souffre d'une intolérance au gluten – tendance à la hausse. Les personnes concernées sont tributaires de pâtes et de produits de boulangerie sans gluten.
«Huttwiler glutenfree» — toute la saveur, garantie sans gluten! En Suisse aussi, de plus en plus de personnes souffrent d'une allergie au gluten. La plupart des céréales telles que le blé, le seigle, l'orge, l'épeautre, l'avoine et le blé vert et donc les produits de boulangerie traditionnels ainsi que les pâtes leur sont dès lors interdits. L'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective sont ainsi tributaires de produits de remplacement leur permettant de servir tout de même leurs hôtes qui souffrent de ce problème. La société Jowa AG produit, dans une fabrique spécialement aménagée à cet effet à Huttwil et sous la marque «Huttwiler glutenfree», tout un assortiment de produits sans gluten. Par Selma Schlaginhaufen
La maladie coeliaque est le terme médical désignant l'intolérance au gluten. Le gluten est une matière protidique contenue dans de nombreuses céréales. Une allergie au gluten peut provoquer des symptômes tels que des manques, de la diarrhée, des nausées, voire des dépressions, l'infertilité ou encore l'ostéoporose. Les cercles médicaux pensent qu'environ 1,5 pour cent de la population suisse est concerné par ce phénomène. Le gluten se trouve dans de nombreux produits alimentaires: le pain, les pâtes, les sauces, les produits 4/12
convenience – tous les produits qui contiennent des céréales (par exemple du blé, du seigle, de l'orge, de l'épeautre, de l'avoine, du blé vert). Des doses microscopiques de gluten peuvent déjà provoquer des réactions allergiques auprès des personnes concernées et leur alimentation est dès lors soumise à de fortes restrictions. Mieux: leur alimentation était soumise à des restrictions! En effet, depuis cette année, la marque «Huttwiler glutenfree» propose une large palette de produits de boulangerie et de pâtes sans gluten et de qualité très élevée.
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«Huttwiler glutenfree» est le plus important producteur de produits de boulangerie et de pâtes sans gluten. La fabrication se fait dans des locaux parfaitement purs dotés d'infrastructures spécialement adaptées garantissant une sécurité maximale et une qualité optimale.
A cet effet, une ancienne fabrique de pâtes dans la petite ville bernoise de Huttwil a été transformée en plus important centre de production de produits alimentaires sans gluten. Ici, deux exigences fondamentales sont respectées de manière systématique: une sécurité absolue afin d'éviter toute contamination au gluten et l'objectif d'un plaisir gustatif maximal pour pouvoir proposer aux personnes souffrant d'intolérance au gluten des produits de boulangerie et des pâtes qui ne se distinguent en rien des produits «normaux» pour ce qui est du goût et de la consistance.
La société Jowa AG — la plus grande boulangerie de Suisse «Huttwiler glutenfree» est une marque de la société
Jowa AG, la plus grande boulangerie de Suisse qui jouit d'une expérience de plus de 80 ans de la production de produits de boulangerie. La maison Jowa AG est spécialisée dans la production de pain frais, de produits de boulangerie fins, de produits de confiserie, de pains à longue conservation, de pizzas, de produits convenience, de pâtes sèches, de produits surgelés etc. Dans ses 90 boulangeries, huit boulangeries régionales et divers lieux de production de plus petite taille, la société Jowa AG emploie plus de 3000 collaborateurs. Les secteurs Foodservice, Commerce de Gros et Exportations représentent un important pilier de l'entreprise. La gastronomie peut donc également profiter des produits de très haute qualité de la société Jowa AG!
«Huttwiler glutenfree» offre un choix diversifié de pains, de petits pains, de cakes, de pâtes et de panure. 50
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Le personnel de «Huttwiler glutenfree» a été soumis à une formation spécialisée très poussée relative aux prescriptions d'hygiène et de sécurité particulières à la production de produits alimentaires sans gluten.
Les produits sans gluten sont aussi un besoin de la gastronomie Avec sa marque «Huttwiler glutenfree», la société Jowa AG tient compte d'un important besoin de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective. En effet, la demande de produits sans gluten dans les hôtels, les restaurants, les EMS et les hôpitaux ne cesse de croître. Selon les estimations de spécialistes, le marché mondial des produits sans gluten s'accroît chaque année de 10 à 15 pour cent. Pour les clients tout comme pour les hôteliers et restaurateurs, il est important que les produits alimentaires sans gluten répondent également aux exigences sensorielles. «Huttwiler glutenfree» s'est fixé pour objectif de
fabriquer des produits alimentaires sans gluten dont le goût et la consistance sont néanmoins d'une qualité optimale.
De sévères prescriptions de sécurité garantissent une saveur optimale L'usine «Huttwiler glutenfree» ne fabrique que des produits sans gluten qui sont préparés à base de farine de maïs ou de riz en lieu et place de farine de céréales et auxquels des farines spéciales sont ajoutées en fonction des recettes. Les 20 collaborateurs à Huttwil ont été sensibilisés aux sévères exigences relatives à l'hygiène et à la sécurité visant à éviter tout contamination avec des matières contenant du gluten. Lors de la transformation de l'usine, les infrastructures
Tous ces produits sont non seulement libres de gluten mais également libres de lactose, de noix et de blé. 4/12
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Le sachet résistant à la cuisson protège non seulement de manière fiable la fraîcheur et l'arôme des produits mais joue également le rôle d'emballage de sécurité et d'instrument de travail: il garantit ainsi que les produits n'entrent jamais en contact avec du gluten – ni lors du transport, ni lors du stockage, ni lors de la cuisson ou du service. De plus, il facilite le maniement des produits sans gluten étant donné que le chef de cuisine peut préparer simultanément des mets contenant du gluten et d'autres n'en contenant pas.
et les locaux ont été adaptés à la nouvelle affectation. Ainsi, les pains, les gâteaux et les pannes sont par exemple réfrigérés et emballés dans un local à pureté maximale. Les matériaux utilisés sont absolument libres de gluten, ce dont témoignent leur traçabilité et leur certification. Tous les produits «Huttwiler glutenfree» ont été enregistrés auprès des instances spécifiques dans les divers pays et distingués par le label officiel de l'Association of European Coeliac Society (AOECS).
Un sachet de cuisson très pratique Pour garantir que les produits libres de gluten restent libres de toute contamination, non seulement lors de la production mais également lors du transport, de l'entreposage et du service, «Huttwiler glutenfree» a mis au point un sachet résistant à la cuisson qui dispose de plusieurs avantages: il simplifie d'une part le maniement dans les cuisines professionnelles car les produits sans gluten peuvent ainsi être cuits et servis avec d'autres produits de boulangerie. Cela réduit à un minimum le travail supplémentaire dû aux clients souffrant d'une intolérance au gluten. Pour le client d'un autre côté, ce procédé lui offre une sécurité
absolue étant donné qu'il ouvre lui-même le sachet et sait ainsi qu'aucune contamination n'a pu avoir lieu dans le laboratoire ou dans la cuisine. Simultanément, ce sachet de cuisson aux très belles formes garantit une isolation fiable pour une fraîcheur et un arôme parfaits.
«Huttwiler glutenfree»: auprès de la maison Scana Lebensmittel AG Outre diverses sortes de pains, de gâteaux et de pâtes, «Huttwiler glutenfree» vend également de la panure. Tous ces produits sont non seulement libres de gluten mais aussi de lactose, de noix et de blé. Pour l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective, l'assortiment comprend diverses tailles d'emballages – bien entendu parfaitement sous vide, robustes et empilables. Les produits surgelés «Huttwiler glutenfree» sont distribués par la société Scana Lebensmittel AG (Regensdorf).
Offre de lancement En guise d'offre de lancement à l'essai, «Huttwiler glutenfree», respectivement la société Jowa AG proposent un carton mixte contenant 4 petits pains différents.
sans gluten
sans lactose
sans résidus de noix
sans blé 01
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Infos: JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tél. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04, sales@jowa.ch, www.jowa.ch Scana Lebensmittel AG, Althardstrasse 195, 8105 Regensdorf, Tél. 044 870 82 00, Fax 044 870 83 01, info@scana.ch, www.scana.ch 52
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Une palette variée comme celle de Jann Hoffmann Le chef du Café Boy de Zurich apprécie avant tout dans la sauce soja Kikkoman ses multiples possibilités d’utilisation. Pour lui, c’est ce qui rend ce condiment universel indispensable. Pour en savoir plus sur la cuisine de Jann Hoffmann, rendez-vous sur www.freaksforfood.ch
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Le créateur suisse de tendances pour les glaces et les desserts Pour aller de succès en succès depuis plus de 25 ans sur un segment du marché dominé par de puissants groupes mondiaux, il faut avoir un modèle commercial bien particulier, convaincant, et très proche du marché. Depuis sa fondation il y a 25 ans, pour répondre aux besoins de profilage du secteur de la restauration dans le domaine des glaces, l’entreprise Mister Cool AG est restée fidèle à son principe: être très proche de sa clientèle et fabriquer des produits customisés répondant aux attentes de ses clients.
«Ça n’existe pas», ça n’existe pas! – voilà la devise de Mister Cool AG. Son PDG Daniel Jüni déclare à Pot-au-feu: «Nous créons pour nos clients des produits et des solutions individualisés, pour tous les concepts. Aujourd'hui encore, nous maintenons la production de petites quantités, à partir d’un volume de 15 pots de 4 litres.» Cette offre commerciale unique (USP) est mise en œuvre au quotidien par Daniel Jüni, directeur et propriétaire de la société Mister Cool AG, pour satisfaire les attentes spécifiques de ses clients. «Nous voulons que grâce à nous, le client se distingue de la masse et puisse se profiler aussi dans le domaine des glaces», souligne Daniel Jüni. Au fil des ans, Mister Cool AG s’est développé pour devenir un producteur moderne et performant de glaces qui, grâce à sa flexibilité, est en mesure de fabriquer des petites comme des grandes quantités pour ses clients nationaux et internationaux. Les glaces de Mister Cool sont produites à Zuchwil 54
avec une part aussi importante que possible de matières premières d’origine suisse, notamment la crème, le lait, le sucre et beaucoup d’autres ingrédients. Chez Mister Cool, les multiples qualités de glace – crème glacée délicate, sorbets fruités, glaces au yaourt – sont conditionnées dans des pots de 100 ml et jusqu'aux bacs de 5000 ml. La sécurité alimentaire est une priorité pour Mister Cool AG : toutes les opérations sont précisément consignées, et Mister Cool AG est l’une des entreprises alimentaires les mieux certifiées de Suisse, avec les International Food Standards IFS, BRC et ISO 22 000, ainsi que le label bio Bourgeon. Parallèlement aux produits de sa propre fabrication, Mister Cool AG importe différentes glaces et desserts en provenance d’Europe, en tant qu’importateur exclusif, qui viennent compléter ses propres produits spécifiques. Ces produits importés proviennent principalement des pays du Sud de l’Europe.
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Les glaces et les desserts de Mister Cool AG sont distribués dans toute la Suisse par l’intermédiaire de de partenaires commerciaux nationaux et régionaux. De plus, beaucoup de produits sont également disponibles dans les sociétés nationales de Cash+Carry. Outre la restauration, Mister Cool AG approvisionne aussi les célèbres chaînes de commerce de détail et sociétés de livraison à domicile en Suisse. C’est cette proximité de la clientèle, entretenue au quotidien, et sa vocation à la flexibilité et à l’individualité qui font de Mister Cool AG un acteur de poids sur le marché très concurrentiel des glaces et des desserts.
Les glaces bio «Luna LIena» Depuis 2002, la société Mister Cool AG produit des glaces bio pour Luna LIena. Depuis 2002, ces glaces bio sont aussi certifiée Bourgeon; en effet, elles sont uniquement fabriquées à partir de matières premières issues de l’agriculture biologique. Bien entendu, la société n’utilise pas non plus d’arômes ou de colorants artificiels, et les matières premières sont si possible achetées dans la région. Depuis 2012, Mister Cool AG emploie dans la mesure du possible des matières premières provenant du commerce équitable, par exemple le sucre, le chocolat, le café et les gousses de vanille. D’ailleurs, l’assortiment de Luna LIena compte désormais aussi des glaces au lait de brebis et des desserts bio pour enfants.
«Gelato di Natura», la vraie glace italienne Avec le concept de glace «Gelato di Natura», Mister Cool AG propose une offre sans égale de gelati avec une touche italienne authentique. La glace est 100 % naturelle et conditionnée de manière artisanale dans des bacs de 5,5 litres. Les bacs sont donc à la fois remplis et décorés; ainsi, le produit a une qualité de fabrication élevée et augmente l’attractivité au point de vente. Mister Cool AG propose son concept Gelato avec vitrine de vente, parasol, poubelle, panneau stop, pots, etc. – tout simplement un concept commercial complet, avec une forte teneur en véritable Italianità. Dès aujourd'hui, cette vraie Gelato est également disponible en pots cartonnés pratiques.
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Des glaces en tasses et en verres Depuis de nombreuses années, la société Mister Cool AG propose un large assortiment de glaces en tasses et en verres. Ces produits originaux invitent depuis longtemps les clients à les collectionner et à les réutiliser. Grâce à leur utilisation aisée et à leur grande qualité, ces produits ont fait leurs preuves. Voilà un bon moment que les produits tendance comme le Latte Macchiato sont devenus cultes. Les enfants apprécient particulièrement les desserts glacés Tazzinas ou Lo Zoo di Pierino.
Desserts glacés portionnés pour les banquets et fêtes de famille Avec l’étoile à la glace de cannelle, un classique, et de nombreux autres desserts portionnés pour les fêtes, Mister Cool AG simplifie l’organisation des événements à venir. Le vaste assortiment comprend des produits bon marché: étoiles à la glace de cannelle, sapins de Noël à la crème glacée, chocolats glacés, Mini Nordica et une nouveauté, Allegra avec glace stracciatella.
Glaces et Sorbets dans des écorces de fruits Qui ne connaît pas ces classiques qui évoquent les vacances en Espagne ou en Italie. Depuis plus de dix ans, Mister Cool AG importe d’Andalousie ces fameux fruits remplis de glaces et sorbets qui raniment les rêves de vacances.
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«Sélection Mürner one»
Chocoholics
Depuis 2011, la société Mister Cool AG est le distributeur exclusif de la gamme de desserts haut de gamme «Sélection Mürner one». il s’agit de combinaisons de desserts congelées provenant de la cuisine Swiss Pastry Dessert du champion du monde 2007 de la pâtisserie, Rolf Mürner. Sommité internationalement reconnue dans le domaine des desserts et de la pâtisserie, il est l’auteur du meilleur ouvrage du monde sur les desserts, «Mürner one», et lauréat du prix Gourmand World Cookbooks. En novembre paraîtra d’ailleurs son tout nouveau livre de desserts! Les produits sont conditionnés par unités de vente de 12 parts pratiques, déjà décorées, qu’il ne reste plus qu’à mettre dans l’assiette et à laisser décongeler. «Avec cette qualité de pâtisserie sans pareille, nous sommes le partenaire idéal pour les fêtes qui arrivent, et nous pouvons ainsi délester certains Caterers. Les deux derniers produits créés sont un cœur à la glace stracciatella/abricot/fraise des bois, et la glace festive chocolat-caramel 'Sélection one’», déclare Daniel Jüni, le directeur de Mister Cool.
Deux autres tentations au chocolat offrent un changement attrayant pour l’hiver. Le cœur fondant et la mousse au chocolat proviennent de France où ils sont fabriqués par la société Prolainat avec les meilleures matières premières et du chocolat de grande qualité. Ces deux produits sont faciles à utiliser et rapides à servir.
Spécialités de dessert Mister Cool AG propose d’autres gammes de desserts, notamment un large assortiment de classiques italiens (Tiramisù Trancio, Profiteroles, Torta della Nonna) et d’autres spécialités italiennes authentiques qui sont fabriquées à Milan par la société Lizzi, en exclusivité pour Mister Cool AG.
Conclusion La société Mister Cool AG est un fournisseur majeur de spécialités de glace et de dessert congelées, originales et authentiques, qui n’a pas perdu le sens de la proximité client, de l’orientation client, de la flexibilité et de l’individualité malgré sa réussite sur le marché. C’est là l’un de ses plus gros atouts – mis à part le fait que chez Mister Cool AG, la qualité et le service au client sont toujours prioritaires.
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Infos: Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch 4/12
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Objets culte, les emballages verts Gastronorme de Hügli Nährmittel AG, dans lesquels sont livrés une grande partie des produits Hügli, fêtent leurs 20 ans. Les bacs Gastronorme offrent aux cuisiniers et aux restaurateurs une utilité supplémentaire bienvenue pour la conservation et la mise en place.
Le bac Gastronorme Hügli —
Un emballage à valeur ajoutée! Depuis 20 ans, la société Hügli Nährmittel AG livre une grande partie de ses produits dans des bacs d’emballage au standard Gastronorme. Elle offre ainsi à ses clients une utilité supplémentaire et une valeur ajoutée bienvenue. En effet, une fois vides, ces bacs peuvent être utilisés pour conserver toutes sortes de produits dans les cuisines professionnelles, ainsi que pour la mise en place. Une réussite par excellence! Par René Frech, rédacteur en chef Depuis plus de 75 ans, Hügli Nährmittel AG (Steinach) cultive un partenariat vivant avec le secteur suisse de la restauration, où le cuisinier et ses besoins sont toujours au centre des préoccupations. Aujourd'hui, l’entreprise propose des produits de toutes les principales catégories en qualité professionnelle — des 4/12
produits secs de tous types, comme des soupes liées et claires, des bouillons, des sauces et des condiments sous forme de poudre, de granulés ou de pâte, des produits de base pour desserts, des assaisonnements, ainsi que d’authentiques antipasti italiennes et méditerranéennes («Tutto Gusto»). La proximité et
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l’orientation-client de Hügli Nährmittel AG se manifeste aussi par le fait que l’entreprise ne commercialise pas ses produits par le biais d’intermédiaires, mais les fournit directement à ses clients.
Une unité d’emballage avec un supplément de valeur et d’utilité Plus encore: Hügli Nährmittel AG offre aussi à ses clients un avantage supplémentaire bienvenu et très pratique au quotidien. Il y a tout juste 20 ans, sur la suggestion de son chef-cuisinier Rolf Büchli, chargé du développement depuis de nombreuses années,
Hügli a élaboré un concept d’emballage unique et mondialement breveté: une grande partie des produits Hügli sont livrés dans des bacs Gastronorme spécialement développés (en taille GN 1/6, 1/3 et 1/1). Hügli offre ainsi à ses clients un surcroît de valeur et d’utilité — puisque ces bacs rectangulaires sont fabriqués en polypropylène réutilisable. Une fois que les bouillons et les sauces de Hügli Nährmittel AG sont utilisés en cuisine, les bacs Gastronorme sont facilement et rapidement lavés au lave-vaisselle pour être affectés à un autre usage ou à une autre fonction de conservation. Il est donc pas étonnant de retrouver les bacs Gastronorme verts de Hügli dans presque chaque cuisine professionnelle — notamment pour la mise en place ou à la station à soupe. Ces 20 dernières années, Hügli Nährmittel AG a livré plus de deux millions de bacs Gastronorme au secteur de la restauration et aux cuisines professionnelles, et très peu d’entre eux ont été retournés à la société, bien qu’un système de recyclage ait été mis en place à cet effet. Les bacs Gastronorme verts de Hügli sont bien trop pratiques. Le chef-cuisinier Rolf Büchli déclare à Pot-au-feu: «Nos bacs Gastronorme se prêtent à des utilisations tellement multiples dans le quotidien d’une cuisine qu’ils sont devenus pour ainsi dire indispensables. Lors du développement des bacs, nous avons aussi veillé à ce que leur couvercle puisse de retirer d’une seule main.»
Le chef-cuisinier de Hügli, Rolf Büchli, démontre l’utilité des bacs Gastronorme Hügli. Il a inspiré la conception de ces bacs pratiques, dans lesquels sont livrés beaucoup de produits Hügli. Ils existent en plusieurs tailles: GN 1/6, 1/3 et 1/1.
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Une offre commerciale exclusive Les bacs Gastronorme de Hügli, mondialement brevetés, sont une véritable «Unique Selling Proposition» (USP) qui a déjà incité plus d’un chef-cuisinier et plus d’un restaurateur à privilégier les produits Hügli. Ils sont un argument de vente convaincant, d’autant que leur contenu est également d’excellente qualité. C’est précisément l’usage quotidien des bacs Gastronorme qui génère une énorme valeur ajoutée.
Anniversaire au salon ZAGG 2012 L’innovation de Hügli Nährmittel AG en matière d’emballage fête ses 20 ans: elle a été présentée pour la première fois au secteur en 1992 au salon ZAGG; à l’époque, elle a fait d’emblée fureur sur la scène culinaire suisse — une bonne raison pour célébrer son anniversaire au ZAGG de cette année. Daniel Oblak, Directeur du marketing de la division Foodservice Suisse chez Hügli Nährmittel AG, déclare à Pot-aufeu: «Au salon ZAGG, nous avons dédié entièrement notre stand au 20ème anniversaire des bacs Gastronorme Hügli, et le feedback a été extrêmement positif. Cet accueil favorable s’est également exprimé par des compliments spontanés de la part de nos clients et des visiteurs du salon concernant notre unité d’emballage pratique, à valeur ajoutée. D’une certaine façon, l’emballage Gastronorme vert de Hügli est devenu un véritable objet culte dans la restauration!»
Transfert de savoir-faire La société Hügli Nährmittel AG se veut un fournisseur de produits premium de grande qualité au juste prix. Ses conseillers et les collaborateurs commerciaux entretiennent chaque jour la proximité avec les clients. Ce contact direct avec la clientèle ainsi que la commercialisation directe, simple et rapide permettent un échange avantageux d’informations et de connaissances, qui a souvent donné lieu à des développements de produits pratiques et intelligents — une situation gagnant-gagnant pour toutes les parties intéressées!
Un argument de vente exclusif et convaincant: le responsable marketing Foodservice Suisse Daniel Oblak, entouré du Key Account Manager Peter Bütler et du chef de cuisine Rolf Büchli. 4/12
Les bacs Gastronorme verts de Hügli peuvent aussi être utilisés dans une station à soupe: Bernhard Erni, conseiller clientèle Hügli, Patricia Kluser et Markus Schär montrent comment cela fonctionne.
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Une autre réussite de la société Hügli: les condiments en pâte «Prima Gusto» sont fabriqués à partir de fines herbes soigneusement déshydratées et sont uniquement conservées par adjonction d’huile et de sel. Daniel Oblak, Directeur du Marketing Foodservice Suisse, présente les produits «Prima Gusto».
«Prima Gusto» — prima délice Les condiments en pâtes «Prima Gusto» devraient également se tailler un franc succès; ils sont basés sur des herbes cultivées en accord avec la nature et séchées avec soin, uniquement conservées par adjonction d’huile et de sel. Les condiments en pâtes «Prima Gusto» existent dans les saveurs les plus appréciées: basilic, herbes de Provence, All’Italiana, herbes potagères, aneth, champignons-bolets, estragon, romarin, Pesto Rosso, échalote et thym.
Chaque mélange est finement équilibré, a une saveur authentique et un arôme intense. Les condiments en pâtes «Prima Gusto» de Hügli donnent à chaque plat un vrai goût d’herbes et une jolie couleur fraîche. Ils peuvent être employés dans les soupes, les sauces, les salades, les assaisonnements, les dips et les marinades, mais aussi pour la viande, le poisson, les crustacés, les plats de pâtes, de riz, de légumes et de pommes de terre. Ils sont disponibles en pots en plastique de 480 grammes.
Les condiments en pâte «Prima Gusto» peuvent être employés de multiples façons en cuisine – soupes, sauces, assaisonnements, viande, poisson, plats de pâtes, de riz, de légumes et de pommes de terre. Ils donnent à chaque plat un arôme intense et une couleur fraîche.
Infos: Hügli Nährmittel AG, 9323 Steinach, Tél. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94, info@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch 62
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Le gymnase de Soleure est le deuxième établissement de ce type de Suisse en termes d'effectifs: 1800 élèves y suivent les cours dispensés
La cantine, un lieu très fréquenté:
encaissement rationnel Le gymnase de Soleure est un établissement scolaire très vivant: avec ses 1800 élèves environ, l'établissement est le deuxième gymnase de Suisse en termes d'effectifs. La cantine constitue le centre de l'établissement et sert non seulement de lieu de restauration mais également de lieu de rassemblement et de «place de récréation». Pour être en mesure de maîtriser de manière rationnelle le processus de commande et d'encaissement face à de jeunes gens et des jeunes filles toujours affamés et pressés de manger, la cantine a misé sur une solution d'encaissement intelligente de la maison TCPOS. Par Selma Schlaginhaufen Le gymnase de Soleure est fréquenté chaque jour par environ 1800 élèves, 200 enseignants et 50 autres collaborateurs. Le quotidien scolaire du deuxième gymnase de Suisse par sa taille – il compte 82 classes – est très exigeant et très souvent mouvementé. Il est clair que dans un établissement de formation de ce type, une cantine proposant un 64
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assortiment de restauration attrayant, fortifiant et néanmoins sain ne saurait manquer. 500 repas sont vendus ici quotidiennement, auxquels vient s'ajouter un grand nombre de snacks et d'en-cas divers. Cependant, il n'y a pas qu'aux heures des repas et aux pauses que la cantine est très fréquentée: la grande salle et ses 750 places assises est également 4/12
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dans 82 classes par 200 enseignants. La cantine du gymnase et ses 750 places assises est un lieu de restauration et de rencontre.
sans file d'attente utilisée en tant que lieu de réunion ou lieu de travail (par exemple pour les travaux en groupe).
Union Suisse des Femmes Bénévoles La cantine du gymnase de Soleure est donc à la fois un lieu de restauration et un centre de rencontre. Elle est gérée par la section soleuroise du «Schweizerischer Gemeinnütziger Frauenverein». Le comité de onze membres de cette section gère divers projets allant du soutien aux retraités à la restauration pour étudiants et écoliers en passant par les tables d'hôtes pour le repas de midi. Jolanda Mathys est responsable de la section «restauration scolaire» et s'occupe dans ce cadre de la cantine du gymnase de Soleure ainsi que du Buffet de l'école professionnelle artisanale et industrielle de Soleure GIBS. Elle collabore étroitement avec Esther Wächter, la directrice de la restauration scolaire et met en œuvre, dans cette fonction, les lignes directrices du Frauenverein. En sa qualité de responsable de la restauration au bénéfice d'une formation d'employée 4/12
de service, elle connaît non seulement l'ensemble du secteur de la restauration mais bénéficie également de cinq ans d'expérience professionnelle dans le secteur de la santé avec les compétences qui en découlent pour le travail social et bénévole. Esther Wächter explique à Pot-au-feu: «Le «Gemeinnütziger Frauenverein» voue une très grande importance à l'engagement social. Ainsi, trois de nos 17 collaborateurs de la cantine travaillent dans des emplois dits protégés. Au niveau de l'assortiment de restauration, nous vouons une grande importance à l'utilisation d'ingrédients de toute première fraîcheur et à des repas sains. Néanmoins, nous proposons également des douceurs et de bonnes choses à nos jeunes.»
Une clé pour (presque) tout La cantine du gymnase de Soleure enregistre une très forte fréquentation. Souvent, des hôtes externes viennent s'ajouter aux jeunes habitués puisque la cantine est publique. La clientèle principale est néanmoins constituée d'élèves. En raison des horaires de www.gourmetworld.ch
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Quelques impressions de la cantine du gymnase de Soleure. Le système d'encaissement de la maison TCPOS SA permet aussi bien le paiement au comptant que l'encaissement sans argent comptant au moyen d'une clé (key).
cours, la grande masse des clients fréquentent la cantine sur les deux heures qui suivent midi, c'est-àdire entre 12 et 14 heures. C'est à ce moment-là que se servent la majorité des repas. A tout cela vient s'ajouter la difficulté que le magasin de vente ne dispose que d'un espace restreint, ce qui provoque parfois, lorsque la demande est importante, de longues files d'attente. Le nouveau système d'encaissement de la maison TCPOS SA est ici très
utile grâce à son maniement clair et rapide et au processus d'encaissement rationnel. Bettina Hauser, responsable des Services et présidente de la commission chargée de la gestion de la cantine, explique à Pot-au-feu: «Depuis le mois d'octobre 2010, tous les élèves, enseignants et autres collaborateurs sont équipés d'une clé personnelle. Cette dernière leur sert aussi bien de clé d'entrée pour ouvrir la porte principale et les casiers personnels que de moyen de paiement sur les stations d'encaissement TCPOS à écrans tactiles à la cantine et au kiosque. Pour charger les clés avec de l'argent comptant, le gymnase de Soleure dispose de deux automates d'émission de monnaie. Lors d'une consommation à la cantine ou lors d'un achat au kiosque, le montant correspondant à l'achat est automatiquement déduit de l'avoir sur la clé. Cela accélère considérablement le processus d'encaissement!»
Impossible de faire plus simple: payer avec la clé «key» La cantine du gymnase de Soleure est équipée de trois caisses à écran tactile de la maison TCPOS SA. Toutes ces caisses sont complétées par des terminaux d'encaissement pour le paiement sans argent comptant au moyen de la clé. De ce fait, il est possible de
Les élèves peuvent recharger leurs «keys» sur deux automates avec de l'argent comptant afin de payer ensuite leurs repas.
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payer auprès de toutes les caisses aussi bien avec de l'argent comptant qu'avec la clé. La clé peut non seulement s'utiliser pour régler les consommations à la cantine mais également pour acheter des marchandises auprès des onze automates à boissons et de snacks répartis dans le gymnase. Deux stations de chargement d'argent comptant permettent en tout temps de charger les clés avec de l'argent comptant. Toutes ces machines – caisses, automates et stations de chargement – sont reliées entre elles. Ainsi, il est possible de suivre toutes les transactions, ce qui favorise aussi bien la transparence que l'aperçu général.
Les avantages fournis par la maison TCPOS SA
Voici les responsables de la gestion de la cantine du gymnase de Soleure (de g. à dr.): Esther Wächter (responsable des établissements du Schweizerischer Gemeinnütziger Frauenverein SGF, section de Soleure), René Kocher (responsable de la cuisine) et Jolanda Mathys (responsable de la restauration scolaire).
La connexion de tous les appareils en réseau et les avantages qui en découlent ont convaincu le gymnase de Soleure d'adopter la technologie IT et d'encaissement de la maison TCPOS SA: u Grâce aux transferts saisis par le système, il est possible d'établir et d'analyser des statistiques, ce qui facilite ainsi la planification de l'assortiment et de la production. Esther Wächter et son équipe de cuisine peuvent ainsi analyser les statistiques de vente de la veille, tirer leurs conclusions, par exemple quant à la
dernière journée sportive et à la fréquentation à ce moment précis de manière à prévoir de manière plus précise les consommations qui seront nécessaires lors de futures manifestations spéciales. Cela facilite aussi bien les achats que la préparation de manifestations de grande ampleur. u La dénomination exacte des articles dans le système d'encaissement TCPOS permet de déterminer tant les articles plébiscités que les articles dédaignés
Les élèves peuvent payer leurs repas sans argent comptant. Pour cela, le montant en question est simplement débité, au terminal d'encaissement, du solde demeurant sur la «key». 4/12
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par les clients de telle manière qu'il devient plus aisé de procéder à des adaptations de l'assortiment. u L'encaissement sans argent comptant au moyen des badges permet de fluidifier les processus devant les caisses et de tirer un profit optimal du bref intervalle de temps durant la pause de midi. u Le client procède lui-même aux adaptations et aux modifications ou il fait intervenir le support technique à Dietikon.
Le chargement par bulletin de versement permet de contrôler les coûts Pour que les parents puissent conserver un aperçu des finances de leurs enfants, les «keys» peuvent être rechargées par bulletin de versement. Les parents conservent ainsi l'aperçu du budget encore disponible et les enfants ne doivent pas emmener de l'argent comptant à l'école. Bien entendu, cette manière de procéder permet non seulement de maîtriser les coûts mais également de simplifier le processus au moyen des «keys». Ainsi, les élèves ou leurs parents peuvent effectuer la transaction depuis la maison sans disposer Un partenariat IT et système d'encaissement couronné de succès (de g. à dr.): Giacomo Knechtli (CEO TCPOS SA), Jolanda Mathys (responsable du secteur restauration scolaire auprès du Schweizerischer Gemeinnütziger Frauenverein SGF, section de Soleure), Bettina Hauser (responsable du secteur Services et membre de la direction du gymnase de Soleure), Esther Wächter (responsable des établissements SGF) et Patricia Krähenbühl (Sales/Key Account Manager TCPOS SA).
C'est elle qui tient les rênes: Bettina Hauser est l'interlocutrice pour tous en sa qualité de responsable du secteur Services et de présidente de la commission de la cantine. d'argent comptant pour procéder au chargement à l'automate. Le versement se fait comme pour le paiement usuel d'une facture au moyen d'un bulletin de versement rouge sur lequel sont inscrites les indications nécessaires (par exemple le numéro de référence identique au numéro d'immatriculation de l'élève). Dès que l'argent a été versé, l'élève peut utiliser la «key» en guise de moyen de paiement.
Connexion flexible au système Bettina Hauser explique à Pot-au-feu: «Outre la mise en réseau et la plus grande facilité du travail que nous offre le système d'encaissement de la maison TCPOS SA, l'excellente connexion au système nous a poussés à opter pour cette solution. La technique de fermeture du bâtiment – par exemple la porte principale que l'on peut ouvrir au moyen du badge – provient de la maison Kaba AG. La connexion flexible par interface de la maison TCPOS SA a permis d'effectuer sans problème les différents processus de paiement par le biais du badge déjà existant. Avec TCPOS SA, nous avons trouvé le bon partenaire qui nous offre un système flexible et simple à manier – un grand avantage quand l'on connaît le tumultueux quotidien scolaire de l'établissement!»
Infos: Gymnase de Soleure, Herrenweg 18, case postale 964, 4502 Soleure, www.ksso.ch TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier, Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33, info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com 68
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Joli dauphin du lac de Hallwil Les clients du Seehotel Delphin de Meisterschwanden viennent avec du temps: ils souhaitent prendre leurs distances avec la frénésie du quotidien et se laisser choyer dans son atmosphère familiale — sa splendide situation directement au bord du lac, ses spécialités de poisson et son service attentionné y contribuant. Et au plus tard en découvrant le linge de table et de lit entretenu en interne avec des installations de la société Ferrum AG, le client s’aperçoit qu’au Seehotel Delphin, l’amour du détail s’exprime véritablement dans les moindres détails. Par Selma Schlaginhaufen Le lac de Hallwil est une vraie perle: d’une surface d’environ dix kilomètres carrés, il n’occupe certes que la 16ème place en termes de taille parmi les lacs suisses. Mais grâce à sa situation centrale en plein Mittelland, il est accessible facilement et rapidement depuis Berne, Zurich et Bâle, ce qui en fait une zone d’agrément prisée. Depuis que le lac est artificiellement alimenté en oxygène et que la circulation de l’eau est assistée, l’écosystème, autrefois dégradé, s’est régénéré. 4/12
Aujourd'hui, les espèces de poisson les plus diverses abondent de nouveau dans le lac de Hallwil, par exemple les corégones, connues dans la région sous le nom de «palée». Le dauphin joue également un rôle important au lac de Hallwil — pas le cétacé, bien sûr, mais l’animal qui a donné son nom au Seehotel Delphin de Meisterschwanden. L’hôtel Delphin est une propriété familiale depuis 1927; il est à présent dirigé par Claude et Yvonne Fischer, la quatrième génération. Avant que Claude
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Le soin apporté aux détails, le service attentionné, les excellentes spécialités de poisson et la magnifique vue sur le lac font l’atmosphère particulière qui règne au Seehotel Delphin de Meisterschwanden, sur le lac de Hallwil.
Fischer reprenne les rênes de l’entreprise de ses parents en 1995, c’est son père Ernst Fischer qui dirigeait le Seehotel. Il s’occupe encore aujourd'hui de l’élevage piscicole, avec deux collaborateurs. On y élève des corégones et des brochets, qui sont relâchés dans le lac à partir d’une certaine taille. Cela entretien la population de poissons dans le lac de Hallwil et améliore le produit de la pêche au filet. Les poissons qu’Ernst Fischer prend dans ses filets se retrouvent ensuite dans l’assiette des clients du Delphin. 72
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Confrérie du Poisson d’Or Le Seehotel Delphin, connu à des kilomètres à la ronde pour ses spécialités de poisson, est membre de la Confrérie du Poisson d’Or. Cette distinction honore les entreprises qui proposent des mets de poisson frais. Les clients savourent ces spécialités dans l’élégant restaurant avec vue sur le lac, au bistro à l’atmosphère détendue, sur la terrasse couverte ou tout simplement dans café-jardin en self-service.
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Huit chambres d’hôtel sont disponibles au Seehotel Delphin — elles aussi aménagées avec beaucoup d’amour du détail. Le linge de lit en coton Seersucker a été teinté en jaune spécialement pour le Seehotel. Les clients disposent au total de 250 places à l’intérieur et de 250 places à l’extérieur. Ces chiffres comprennent aussi la salle panoramique (80 places) et le Delphinstübli (40 places). Là — ou sur les bateaux de la flotte du lac de Hallwil — le Seehotel Delphin organise divers événements, du banquet au séminaire. L’hôtel emploie environ 30 collaborateurs en été et une vingtaine en hiver.
Les clients fidèles de longue date Pour qui souhaite non seulement savourer l’excellente cuisine de poissons du Seehotel Delphin, mais aussi découvrir les environs du lac de Hallwil dans le cadre d’un séjour plus ou moins long, l’hôtel propose huit chambres. L’hiver prochain, l’établissement se dotera de six chambres supplémentaires. Seulement 5 % du chiffre d'affaires total de l’hôtel est réalisé avec l’hébergement — et pourtant, cette offre est un élément important de l’entreprise, qui lui permet de satisfaire tous les besoins de sa clientèle. Des clients de tous les horizons se croisent au Seehotel — jeunes et moins jeunes, familles et promeneurs, locaux et touristes. Le nombre élevé d’habitués montre que le Delphin sait satisfaire les souhaits de ses clients — en effet, environ 80 % d’entre eux y reviennent régulièrement, dont beaucoup depuis des générations. Même si la clientèle ne peut être classée sous un seul profil, tous les clients du Seehotel Delphin ont une chose en commun: ils prennent le temps d’échapper à l’agitation pour un moment.
La qualité dans les moindres détails Au Delphin, Yvonne et Claude Fischer associent de nouvelles idées et évolutions aux solides traditions de l’entreprise familiale, que les clients fidèles apprécient tant. En 2001/2002, l’hôtel et le restaurant ont été totalement rénovés; le service en a été modernisé et rafraîchi. L’atmosphère combine parfaitement la modernité et le confort. Au Seehotel Delphin, l’authenticité de l’hospitalité s’exprime notamment dans le détail: tables décorées avec amour, compositions culinaires équilibrées, service attentionné. En matière de qualité, du linge de table, de lit et de bain élégant et doux est une évidence pour les hôteliers. Pour garantir aux clients du restaurant comme de l’hôtel la meilleure qualité, le Seehotel Delphin a depuis toujours opté pour une blanchisserie interne. Yvonne Fischer, hôtelière et responsable du service interne, a déclaré à Pot-au-feu: «Grâce à notre blanchisserie interne, nous obtenons précisément la qualité que nous voulons; en l'occurrence, nous pouvons sensibiliser précisément les collaborateurs à notre conception de la qualité. En outre, la blanchisserie 4/12
Ils préservent les traditions de l’entreprise familiale et les marient à de nouvelles idées: le couple d’hôteliers Claude et Yvonne Fischer. www.gourmetworld.ch
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Les trois têtes d’affiche dans la blanchisserie du Seehotel Delphin: le sèche-linge Passat et les lave-linge d’Ipso. La blanchisserie a été conçue et équipée par Ferrum AG.
La repasseuse Ferrum est une antiquité dans la blanchisserie du Seehotel Delphin: construite en 1963, elle témoigne de la qualité et de la durabilité des installations Ferrum AG.
interne prend soin de notre linge. Le linge de table, par exemple, dure jusqu'à 20 % plus longtemps. L’organisation est également plus souple, notamment pour préparer les banquets: s’il y a un changement à court terme, nous pouvons réagir rapidement, sans dépendre de partenaires extérieurs. De même, la charge de travail des collaborateurs est améliorée puisqu’ils peuvent être mobilisés à la blanchisserie pendant les périodes creuses.»
Des spécialistes en aparté: l’hôtelière Yvonne Fischer et Roger Küng de la société Ferrum AG.
Un partenariat de longue date Depuis plus de 40 ans, le Seehotel Delphin a un partenaire fiable à ses côtés pour ce qui est de la blanchisserie: la société Ferrum AG. Au fil des ans, la blanchisserie de l’hôtel a été constamment modernisée — ce qui ne signifie cependant pas que les appareils pleinement fonctionnels aient été remplacés par de nouveaux modèles. Ferrum AG intervient pour prodiguer ses conseils spécifiques: quelle est l’infrastructure requise, quelles installations peuvent être révisées, et lesquelles doivent être remplacées? Ainsi, outre un parc de machines modernes, la blanchisserie du Delphin utilise une repasseuse Ferrum d’origine qui accuse une cinquantaine d’années — preuve du niveau de qualité élevé ainsi que de la durabilité et des capacités de fonctionnement des installations de blanchisserie produites par Ferrum!
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L’hôtelière Yvonne Fischer utilise la HF 150, qui est facile à manipuler et à programmer grâce à la commande Cygnus Professional.
La blanchisserie du Delphin compte aussi plusieurs lave-linge et sèche-linge industriels, qui mobilise deux collaborateurs et qui nettoient et entretiennent quotidiennement environ 80 kilos de linge: u Le lave-linge HF 150 d’Ipso (15 kg) est le modèle le plus récent installé dans la blanchisserie et, comme u le lave-linge HC 100 d’Ipso (10 kg), il est facile à utiliser et à programmer grâce à la commande Cygnus Professional. u Les petites quantités de linge sont lavées dans un petit lave-linge (7,5 kg). u Le sèche-linge Passat P143 a une capacité de 15 kg de linge. L’hôtelière Yvonne Fischer déclare à Pot-au-feu: «La fiabilité et la compétence — voilà ce qui compte pour nous! Nous ne pouvons pas nous permettre d’avoir une panne de blanchisserie et de ne pas avoir de prestataire de service qui nous aide avec fiabilité. Avec Ferrum AG, nous sommes tranquilles de ce côté. J’apprécie beaucoup ses collaborateurs de longue date, qui possèdent une grande expérience, et qui connaissent aussi bien leurs clients que les machines.» Aujourd'hui le Seehotel Delphin dispose donc d’une blanchisserie parfaitement équipée, qui tourne à plein et remplit des tâches importantes pour l’entreprise. Toutefois, lorsque le Seehotel est devenu un restaurant de villégiature prisé, vers 1960, le linge était encore étendu dehors et séché au soleil. Les temps ont changé — mais pas l’essentiel: le soin apporté au linge et le partenariat avec Ferrum AG.
Un partenariat de longue date entre Ferrum AG et le Seehotel Delphin: le couple d’hôteliers Yvonne et Claude Fischer, accompagnés par Roger Küng et Monika Ben Dhiab de Ferrum AG.
Infos: Seehotel Delphin AG, Delphinstrasse 26, 5616 Meisterschwanden, Tél. 056 676 66 80, Fax 056 676 66 84, info@hotel-delphin.ch, www.hotel-delphin.ch Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil, Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38, waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch 4/12
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La carte spécifique des cafés constitue la base de «l'univers du café» du «Café Ring» à Olten. Cette carte comporte environ 80 spécialisés différentes à base de café, de café au lait, de chocolat et de lait — il s'agit là sans doute de l'assortiment le plus complet de toute la gastronomie.
Le cœur de
l’univers du café Les machines à café automatiques sont de véritables centres de distribution de boissons. Dans cet esprit, la Spectra Foam Master de Franke est vraiment au point. Elle permet au restaurateur ou au cafetier d’accéder à un univers infini de spécialités de café, de chocolat, de lait et de mousse, colorées et tendance. Ce rapport dévoile le potentiel qui peut être exploité avec la Spectra Foam Master. Par René Frech, rédacteur en chef
Depuis l’avènement du chemin de fer, Olten est le carrefour incontesté de la technique ferroviaire et le cœur des transports publics en Suisse. Et en plein centre de cette ville helvète se trouve le «Café Ring», qui est devenu une institution gastronomique depuis sa création, il y a huit décennies. Cela n’empêche cependant pas Sven Engler, restaurateur et exploitant du «Café Ring», de rendre son établissement de longue tradition toujours plus attrayant pour ses nouveaux clients et ses jeunes clients: 76
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l’accès à Internet par WLAN est gratuit; le jeudi soir, pendant que les magasins sont ouverts au centreville d’Olten, une ambiance chaleureuse règne autour de l’apéro, des cocktails et du bar; le midi, des plats et des menus savoureux sont servis. Mais surtout: le «Café Ring» d’Olten se distingue par l’offre de spécialités de café la plus large de Suisse. Pas moins de 70 produits de café y sont servis aux clients. S’y ajoutent plus d’une douzaine de spécialités chocolatées et lactées, si bien que la carte spéciale et 4/12
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harmonieuse de l’établissement compte plus de 80 boissons à base de café, café/lait, chocolat et lait! Aucun autre café-restaurant de Suisse ne propose à sa clientèle une gamme aussi large de boissons chaudes et froides. Il n’est donc pas étonnant que l’établissement réalise environ 55 % de son chiffre d'affaires total et 75 % de son chiffre d'affaires boissons grâce aux spécialités de café, de chocolat et de lait, qui assurent des marges élevées. Le cafetier Sven Engler déclare à Pot-au-feu: «Grâce à notre offre très diversifiée en produits du café, nous nous adressons surtout aux jeunes, qui sont également séduits par la présentation des boissons – par exemple dans nos verres aux formes très diverses.»
Une large offre standard L’offre standard en produits du café est déjà en soi inhabituelle: en plus du café crème, du café au lait, du ristretto et de l’espresso, on y trouve le café corretto, le cappuccino, le café renversé, le café mélangé, le café en petit pot, le café «Latte» et le café «HangoverKiller».
Les spécialités de salon de thé Le client peut aussi choisir parmi une douzaine de «spécialités de salon de thé» — Latte Macchiato, Cappuchoc White, café viennois, café Baileys, capucin ou café Moccachino — une boisson chaude à base de lait condensé, rallongé d’espresso et de crème chantilly, et décorée avec une poudre de chocolat faite maison.
Les cafés «Flavour», très tendance L’offre en produits du café aromatisés est elle aussi très généreuse; disponibles en six à huit variations, les arômes augmentent le plaisir de la dégustation, les concentrés «Flavour» de Monin venant compléter le Macchiato. Les différents arômes sont variés et très appréciés par les clients — amaretto, noisette, caramel, vanille, Tia Maria, cannelle ou Baileys. Il en existe des variantes, les «Kaffee Sweets», des Moccachino raffinés avec un arôme «Flavour», ou les «Espresso Shots», une vraie innovation: basés sur un fort espresso, ils sont agrémenté d’un dôme de crème chantilly d’un trait de concentré «Flavour». Et il existe aussi un «cappuccino pour enfants», un café qui «donne à nos jeunes le sentiment d’être des adultes».
Les spécialités froides Parallèlement au grand nombre de spécialités chaudes de café et de café au lait, le «Café Ring» d’Olten propose aussi des spécialités froides de café: le Café freddo est disponible en sept variations, l’offre allant du Café freddo Baileys au Café freddo Tia Maria, en 4/12
Outre les offres standard telles que l'exprès ou le café au lait dans la «tuile» rustique (rangée supérieure), les spécialités à base de café au lait suivantes sont par exemple proposées dans les formes de verres les plus diverses: espresso Panna Cotta (deuxième rangée), Moccachino avec crème fouettée et «flavour» au choix, café viennois (troisième rangée), Cappuchoc Ring (espresso avec lait et mousse de lait, affiné avec du chocolat fait maison, complété avec des «Oltner Ringli») et Lady Dream (mousse de lait froide avec «flavour» au choix, quatrième rangée). www.gourmetworld.ch
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La Spectra Foam Master de Franke est non seulement une machine à café automatique mais un véritable centre de débit de café pour boissons chaudes et froides à base de café, de chocolat, de lait et de mousse de lait.
passant par le Café freddo Amaretto. À partir du Café freddo, on concocte rapidement un Frappuccino, en ajoutant une boule de glace de diverses saveurs à un double espresso. Le tout est mixé pour devenir mousseux et agrémenté d’un arôme. Enfin, on trouve également les célèbres cafés alcoolisés – SchümliPflümli, fiacre, café russe (avec beaucoup de vodka bien sûr!).
Une bonne marge de manœuvre en matière de prix La politique en matière de prix adoptée au «Café Ring» d’Olten est extrêmement intéressante: le prix des
produits standard oscillent autour de quatre Francs et sont donc comparativement bon marché. En revanche, les spécialités de café/lait et leurs variations sont proposées à des prix compris entre six et neuf Francs. Le cafetier Sven Engler déclare à Pot-au-feu: «Nous modérons délibérément les prix des produits standard car nous savons que le prix du café crème est au fond un ‘prix politique et sensible’. Par contre, nos nombreuses spécialités de café/lait et leurs déclinaisons nous offrent un peu plus de marge de manœuvre au plan de la politique des prix, si bien que nous y trouvons notre compte – et ce d’autant plus que nous réalisons une marge brute nettement supérieure avec nos spécialités.»
Efficacité de l’infrastructure de service Pour qu’il en soit ainsi, et que la fabrication et le service de la large palette de spécialités de café en valent la peine, le restaurateur et cafetier Sven Engler a investi il y a un an dans une machine à café automatique super-efficace de Franke. Il s’agit de la géniale Spectra Foam Master, qui permet de préparer non seulement du café aromatisé, mais aussi de la mousse chaude et froide à tous les niveaux de consistance, ce qui optimise la superposition des différents composants pour la préparation des spécialités de café/lait/arôme. Plus encore: toutes les spécialités de café/lait telles qu’elles sont par exemple servies au «Café Ring» peuvent être programmées dans la Spectra Foam Master aux différents niveaux de service, une connexion au système de self-service des serveurs et au système de caisse étant même possible. Il suffit de toucher un produit sur le tableau de commande de la Spectra Foam Master pour que la machine prépare même la spécialité de café/lait la plus «complexe» de manière totalement automatique.
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Quelques impressions du vénérable «Café Ring» à Olten — avec ascenseur manuel menant au laboratoire au rez inférieure et avec le patron Sven Engler dans le café très fréquenté.
Un investissement rentable C’est l’investissement dans la machine à café Spectra Foam Master de Franke qui a rendu possible l’élargissement de l’offre en spécialités de café du «Café Ring», qui est tendance et qui répond à la demande. «Sans le système pour le lait et la mousse de la Spectra Foam Master, convaincant et efficace, le temps et le travail nécessaires à la préparation manuelle des spécialités de café/lait/mousse seraient beaucoup trop importants pour pouvoir mettre en œuvre une offre rentable», souligne le cafetier Sven Engler, 39 ans. Après avoir fini ses études à l’école hôtelière Belvoirpark de Zurich et après plusieurs étapes professionnelles, il a repris l’établissement familial il y a une dizaine d’années, au titre de la troisième génération, et en a assuré la réussite, aujourd'hui comme demain.
Le «Café Ring» installé à Olten
et multifonctionnelle pour le service des boissons a pu moderniser un établissement traditionnel pour lui assurer un avenir radieux. En l'occurrence, les pièces maîtresses de l’infrastructure sont les deux machines à café automatiques Spectra Foam Master de Franke – des machines qui se sont transformées en véritables centres de service pour boissons chaudes et froides à base de café, de chocolat, de lait et de mousse de lait!
Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: le cafetier Sven Engler (à droite) et le responsable régional des ventes de Franke, Eduard Venzin, autour des deux machines à café automatiques Spectra Foam Master de Franke.
Le café compte une centaine de places à l’intérieur et 40 places à l’extérieur. Outre les nombreux habitués qui fréquentent l’établissement au quotidien, le café accueille aussi beaucoup de clients qui viennent y acheter les pains, les croissants en anneau, les petits pains, les sandwiches et les pâtisseries maison. Presque toute cette offre est produite à la boulangerie de l’établissement, au sous-sol, puis transportée vers la vitrine et le stand de vente à emporter au moyen d’un monte-charge manuel. Il y a un an, le cafetier Sven Engler a soigneusement rénové l’établissement: aujourd'hui, le bar en anneau à 360 degrés, la vitrine de vente, les tables hautes et les locaux clairs, ainsi que l’espace fumeurs séparé, distinguent le «Café Ring» et dégagent une urbanité moderne – bref, le «Café Ring», riche d’une longue tradition, situé dans le centre-ville tranquille d’Olten, est un remarquable exemple, qui montre comment un entrepreneur ouvert et novateur qui s’est doté d’une infrastructure efficace
Infos: Café Ring, Ziegelfeldstrasse 1, 4600 Olten, Tel. 062 212 70 98, info@cafering.ch, www.cafering.ch Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg, Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10, www.franke-cs.com 4/12
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Le concept Güggeli est une recette à succès! Au restaurant Güggeli-Sternen d’Oberbözberg, le nom de l’établissement est tout un programme : dans une atmosphère pleine d’imagination, le client savoure des spécialités de poulet dans toutes sortes de variations. Ce nouveau concept a été développé et mis en œuvre par les hôtes Esther et Thomas Schäublin, associés à Daniel Kneuss, de la société éponyme Kneuss Güggeli, sise à Mägenwil. Grâce à cette réorientation, l’établissement de tradition a repris vie. Cet exemple d’approche conceptuelle de la création gastronomique est encore aujourd'hui une recette à succès! Von Selma Schlaginhaufen Voilà maintenant dix ans qu’Esther et Thomas Schäublin accueillent leurs clients au restaurant Sternen à Oberbözberg. Au départ, ils ont misé sur la gastronomie traditionnelle. Le Sternen était géré comme une auberge classique, avec une ambiance et une offre culinaire adéquates. Aujourd'hui, c’est une expérience gastronomique créative qui attend les clients: Au Sternen d’Oberbözberg, on peut choisir entre une salle traditionnelle à l’atmosphère intime, et une «étable» où l’ambiance et l’aménagement intérieur rappellent une ferme accueil4/12
lante. Des poules décoratives, des fontaines qui gargouillent, des arrosoirs en fonte et des murs recouverts de bois clair transportent le client dans un autre univers – celui de la basse-cour!
Recherché – un nouveau concept gastronomique! Mais commençons par le commencement. Comment l’auberge traditionnelle est-elle devenue le GüggeliSternen? Cette nouvelle orientation a été mise en œuvre au
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À la recherche d’un nouveau concept pour leur restaurant, Esther et Thomas Schäublin sont tombés sur Kneuss Güggeli – c’est ainsi que le Sternen est devenu le Güggeli-Sternen.
printemps 2011. Les hôtes – Thomas Schäublin, cuisinier créatif en cuisine, et Esther Schäublin, hôtesse attentive en salle – devaient de plus en plus lutter pour attirer la clientèle vers ce site difficile d’Oberbözberg. La contrée est certes pittoresque, invitant à la promenade et à la détente, mais on n’y trouve pas beaucoup de clientèle de passage. De plus, le concept d’«auberge» n’était pas assez unique et insolite pour séduire de nouveaux convives. Le couple de restaurateurs avait certes complété son activité en mettant sur pieds un service de traiteur, mais l’avenir du «Sternen» était incertain. Une chose était claire: ils ne voulaient en aucun cas abandonner l’établissement familial, peut-être aussi parce qu’ils voulaient pouvoir le transmettre un jour à leurs filles Andrea (13 ans) et Anja (12 ans). Il fallait donc élaborer et concrétiser un nouveau concept ! 82
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Trouvé – un nouveau concept gastronomique! Le restaurateur Thomas Schäublin déclare à Pot-aufeu: «J’aime les idées folles! Lorsque quelques clients m’ont suggéré de miser davantage sur les plats de poulet, j’ai creusé l’idée et j’ai rapidement perçu qu’un restaurant qui proposerait des spécialités de poulet dans une atmosphère originale pourrait être promis au succès. En effet, il n’existait rien de la sorte dans le voisinage. C’est ainsi que je me suis adressé à Daniel Kneuss, le PDG de Kneuss Güggeli, au printemps 2011. Il est vrai que l’entreprise est établie tout près, à Mägenwil. Et comme Daniel Kneuss aime aussi les idées folles, il s’est embarqué dans l’aventure. Il nous a rendu visite au ‘Sternen’, il a analysé la situation et mis en évidence le potentiel existant pour une réorientation de l’établissement.» 4/12
CONCEPT
À partir de l’idée spontanée d’un «bistro de poulet», une collaboration étroite et intensive a vu le jour; c’est dans ce cadre que le nouveau concept du «Sternen» a été élaboré – le «Güggeli-Sternen» était né! En moins d’un an, ce nouveau concept a été mis en œuvre, relançant le restaurant et lui assurant davantage de chiffre d'affaires: u Comme son nom l’indique, les Güggeli Kneuss jouent un rôle décisif au nouveau Sternen. La spécialité de la maison est le Güggeli aux fleurs de fenaison, agrémenté d’un mélange d’épices conçu en exclusivité pour le Güggeli-Sternen. Mais d’autres spécialités Kneuss y sont servies, notamment le poulet à la broche «Whisky», flambé à table, ou des spécialités de saison comme l’escalope de poulet aux champignons des bois. Les clients peuvent également choisir des plats sur la carte classique, comme un Cordon Bleu ou de la tête de veau. Mais environ 50 % des clients commandent un plat de Güggeli! u Toute l’ambiance et l’identité visuelle du Sternen ont été revues. Les serviettes, les cartes du menu et les flyers ont par exemple été dotés du design Güggeli. L’élément le plus évident du nouveau concept est l’aménagement d’une partie de l’établissement, qui s’inspire d’un poulailler. Beaucoup de bois, des éléments décoratifs et des détails amoureusement conçus créent une atmosphère «clin d’œil». u L’infrastructure de a cuisine a également été adaptée au nouveau concept. Un second SelfCooking Center de Rational garantit la préparation efficace des spécialités de poulet. D’ailleurs, les Güggeli Kneuss sont prêts en seulement 19 minutes. Ainsi, le client peut savourer à tout moment un plat fraîchement préparé. u Les différentes offres événementielles sont un aspect important du nouveau concept: qu’il s’agisse d’une soirée gastronomique avec la championne du monde du service Sabrina Keller ou d’un anniversaire d’enfant avec le Kneussli (rôle endossé par un animateur socio-éducatif qui anime un programme pour enfants en fonction de leur âge), l’événement est au cœur du Güggeli-Sternen. Ce volet doit être encore développé à l’avenir, par exemple avec la cave à vin événementielle. Le service de traiteur, quant à lui, garde un rôle important au Güggeli-Sternen. Daniel Kneuss, PDG, déclare à Pot-au-feu: «Kneuss Güggeli ne se considère pas seulement comme un producteur de poulets, mais se voit aussi comme un partenaire et un conseiller. Avec nos prestations de conseil conceptuel, nous aidons les restaurateurs à mettre en œuvre leurs idées. En ville comme à la campagne, selon une approche traditionnelle ou moderne: nous proposons aux entrepreneurs de la restauration un ensemble complet de services de 4/12
Thomas Schäublin lors de la préparation et du dressage d’un Güggeli aux fleurs de fenaison, que l’on ne peut savourer qu’au GüggeliSternen. Avec le passage au nouveau concept, l’infrastructure de la cuisine a été complétée par un Selfcooking Center de Rational. www.gourmetworld.ch
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CONCEPT
conseil, qui va de l’élaboration du concept à la production. Dans ce cadre, il résulte de précieuses synergies pour les deux parties – une vraie situation gagnant-gagnant.»
Une coopération qui a de l’avenir La collaboration entre le Güggeli-Sternen d’Oberbözberg et la société Kneuss Güggeli de Mägenwil est étroite et dynamique: on développe de nouvelles idées, on discute, on débat, on essaye et on concrétise. Ce partenariat est maintenu même après le passage au nouveau concept – en effet, il y a toujours de nouvelles idées que l’on souhaite réaliser ensemble ultérieurement. Malgré cette collaboration étroite, les restaurateurs ont préservé leur indépendance. Le chef-cuisinier Thomas Schäublin déclare à Pot-au-feu: «Aujourd'hui, j’utilise certes souvent des produits Kneuss, qui sont si bons que je ne souhaite guère les affiner ou les modifier. Malgré tout, je conserve l’écriture culinaire qui m’est propre. Ainsi, je travaille actuellement à la création d’un poulet au poivre, par exemple.»
Des spécialités Kneuss au Güggeli-Sternen: le Güggeli aux fleurs de fenaison et le Güggeli à la broche «Whisky», directement flambé à table. Les produits Kneuss sont livrés par le partenaire logistique de la marque, Traitafina.
Conclusion
Un partenariat réussi et constructif entre Kneuss Güggeli et le Sternen d’Oberbözberg: Daniel Kneuss (au second plan) avec Esther et Thomas Schäublin.
Grâce à ce nouveau concept, la clientèle a elle-aussi changé: désormais, parallèlement aux fidèles clients des environs et aux voyageurs, de plus en plus de jeunes viennent au Güggeli-Sternen, parfois après un long trajet. La distribution de bons a notamment permis de prospecter de nouveaux clients. Cette stratégie s’avère payante – un client qui est venu jusqu'ici et qui a pu savourer un poulet aux fleurs de fenaison grâce à un bon reviendra certainement! Les nouveaux médias permettent aussi au GüggeliSternen de toucher de nouveaux clients: il est actif sur Facebook, son site web comporte une vidéo Youtube et l’accès à l'internet est gratuit pour tous les clients du restaurant. Qu’il s’agisse de l’utilisation des nouveaux médias, de la transformation de la carte ou du réaménagement intérieur : le couple de restaurateurs Esther et Thomas Schäublin a inventé et mis en œuvre tous ces changements en collaboration avec Kneuss Güggeli.
Infos: Restaurant Sternen, Oberdorf 59, 5225 Oberbözberg, Tél. 056 441 24 24, Fax 056 441 24 34, info@gueggeli-sternen.ch, www.sternen-boezberg.ch Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil, Tél. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com 84
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CONCEPT
Le Frutt Lodge & Spa autonome — également pour le nettoyage du linge! Le passé touristique de Melchsee-Frutt a été relativement mouvementé. Maintenant toutefois, une nouvelle vie s'éveille dans les ruines de l'incendie. L'Hôtel Frutt Lodge & Spa est devenu réalité et promet au tourisme, sur ce haut plateau assez extraordinaire de Suisse centrale, un avenir fort et couronné de succès. Ce nouvel hôtel est, à plusieurs points de vue, un établissement autonome — en particulier en ce qui concerne le nettoyage du linge et des textiles! Par Selma Schlaginhaufen
La région Melchsee-Frutt a certaines ambitions: il est prévu d'y réaliser un paradis de vacances — et les conditions ne pourraient être plus favorables: un paysage intact invite aux activités les plus diverses et sa situation centrale permet de l'atteindre rapidement depuis presque toutes les villes du Plateau. Le nouvel Hôtel quatre étoiles Frutt Lodge & Spa qui a ouvert ses portes fin 2011 constitue le cœur même de Melchsee-Frutt. Avec son aspect futuriste et son aménagement intérieur réussi, l'Hôtel Frutt Lodge montre à la perfection le chemin du futur. En effet: le calme, l'espace et le temps — voilà ce qui attend les hôtes du nouvel Hôtel Frutt Lodge & Spa. Cela s'explique d'un côté par son emplacement: à 2000 mètres d'altitude, sur le haut plateau ensoleillé de Melchsee-Frutt, la vue des hôtes embrasse le lac et les montagnes. En été, c'est une région idéale pour les 4/12
randonnées pédestres, en hiver, 32 kilomètres de pistes invitent à s'adonner aux sports d'hiver. L'Hôtel Frutt Lodge & Spa lui-même est un oasis de calme: que ce soit dans les chambres aux généreuses dimensions, dans la très exclusive zone spa ou encore à table avec les délices culinaires, il est possible de s'y détendre à la perfection. Cet hôtel inhabituel aborde dès lors une toute nouvelle phase pour la région touristique de Melchsee-Frutt. En effet, ce haut plateau est particulièrement attrayant pour les familles avec enfants: en hiver, aucune voiture ne circule dans le village et l'environnement se contrôle aisément. Mais Melchsee-Frutt est également très attrayant pour les touristes individuels ou business puisque l'impressionnante ambiance montagnarde coupe le souffle même au citadin. Le nouvel Hotel Frutt Lodge & Spa forme un remar-
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CONCEPT
Quelques impressions de l'Hôtel Frutt Lodge & Spa à Melchsee-Frutt avec les restaurants Frutt Stübli et Frutt Titschli, ses chambres aux généreuses dimensions et le spa. quable contraste par rapport à cette idylle campagnarde — du moins à l'extérieur: cette construction cubique rappelle davantage un bâtiment urbain qu'un hôtel de montagne et témoigne ainsi de l'esprit de pionnier qui anime la région. A l'intérieur, les hôtes sont accueillis par des couleurs chaudes et des matériaux naturels, l'atmosphère est personnalisée et chaleureuse. On sent immédiatement qu'ici, quelqu'un s'active avec beaucoup d'enthousiasme.
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Ilze Treuthardt connaît, elle aussi, l'hôtellerie à la perfection. Après avoir suivi une école hôtelière dans son pays d'origine, la Lettonie, elle a travaillé auprès des établissements hôteliers les plus divers, par exemple en tant que réceptionniste au Grandhotel Tschuggen. Au Frutt Lodge, Ilze Treuthardt s'occupe du personnel et du spa alors que son mari est également responsable du secteur F&B. Cet établissement quatre étoiles est propriété de la société Frutt Lodge AG qui y a investi 40 millions de francs.
Des hôtes compétents: Ilze et Ralph Treuthardt
Détente parfaite
Les deux gérants ont préparé depuis l'automne 2010 l'inauguration de l'Hôtel Frutt Lodge & Spa et se réjouissent désormais d'une intense première année d'exploitation couronnée de succès. Le directeur de l'hôtel, Ralph Treuthardt, est au bénéfice d'une formation de cuisinier et a suivi les cours de l'Ecole Hôtelière de Lucerne pour obtenir un diplôme d'hôtelier/restaurateur. Il a par la suite travaillé auprès des meilleurs établissements 5 étoiles de Suisse, entre autres auprès de l'Hôtel Giardino à Ascona, à l'Hôtel Le Vieux Manoir au Lac à Meyriez/Morat, au Park-Hotel Vitznau et, en qualité de F&B-Manager, au Grandhotel Tschuggen à Arosa.
L'Hôtel Frutt Lodge & Spa réunit ambiance romantique de montagne, design, les plaisirs les plus divers, le sport et le bien-être: 58 chambres et trois suites d'une surface de 35 à 71 mètres carrés sont à la isposition des clients. Rien ne doit s'opposer ici à la détente - le client peut ainsi choisir son coussin et son duvet selon ses propres préférences. La détente est également au centre de toute la zone spa, sur 900 mètres carrés et avec une vue fantastique sur le lac et les montagnes environnantes. Les 16 appartements en propriété par étage qui font également partie de l'Hôtel Frutt Lodge & Spa sont d'ores et déjà vendus. Les chambres d'hôtel peuvent également être
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CONCEPT
Les époux hôteliers Ralph et Ilze Treuthardt.
Un vif entretien (de dr. à g.): le directeur d'hôtel Ralph Treuthardt, le responsable des ventes Schulthess Robert Kocher, le directeur des Editions GOURMET Stephan Frech, la responsable marketing Schulthess Nicole Gillhausen et la journaliste Pot-au-feu Selma Schlaginhaufen.
achetées en propriété ou sur la base d'un contrat de location-utilisation. La société Frutt Lodge AG réagit ainsi aux développements les plus récents dans la branche de l'hôtellerie.
Un pur délice Le directeur de l'hôtel Ralph Treuthardt confie à Potau-feu: «Un aspect important de Frutt Lodge est le secteur culinaire qui comprend deux restaurants: au Frutt Stübli, avec 46 places assises et 14 points GM, l'hôte peut déguster de délicieux plats préparés à la minute alors qu'au Frutt Titschli (88 places), nous servons des spécialités suisses et internationales. Nous vouons une grande importance aux produits régionales. Nous nous approvisionnons ainsi en lait, en beurre et en fromage auprès des alpages voisins. Quant à la terrasse ensoleillée pouvant accueillir jusqu'à 200 personnes, elle est également très appréciée de nos clients.»
Une distance qui inspire Cet établissement ouvert deux saisons par année n'est atteignable en voiture qu'en été. En hiver, le téléphérique est le seul lien avec la plaine. Cet isolement constitue une grande partie du charme de l'hôtel: on 4/12
y oublie très vite la vie trépidante du quotidien. La planification du personnel, la logistique et les infrastructures sont également influencées par cet emplacement spectaculaire. Mais les hôtes qui viennent jusqu'ici apprécient tout particulièrement le caractère inatteignable du lieu.
Corporate Design bien pensé Le Corporate Design montre bien le soin et l'individualisme avec lesquels l'établissement encadre ses clients: la conception de l’intérieur, des textiles et des vêtements des collaborateurs ont été conçus et réalisés par des spécialistes. Des textiles exclusifs, confortables et de haute qualité constituent un important élément identitaire pour le Frutt Lodge & Spa et doivent donc être soignés en conséquence. Pour cela, l'établissement a fait appel à un partenaire de pointe, la société Schulthess Maschinen AG de Wolfhausen (ZH). Le fait d'avoir intégré la maison Schulthess Maschinen AG très rapidement à la phase de planification du projet Frutt Lodge aura constitué un grand avantage. Il a ainsi été possible de réserver suffisamment de place pour la future lingerie, à savoir environ 120 m2. Pour déterminer quelle quantité de linge la lingerie devrait traiter, le responsable des www.gourmetworld.ch
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CONCEPT Avec ses trois lave-linge et ses deux sèche-linge la lingerie de l'Hôtel Frutt Lodge traite environ 500 kilos de linge par jour.
Velga Ziverte (responsable de la lingerie) et son équipe autour de la calandre de Schulthess.
ventes Schulthess Robert Kocher a procédé à un calcul de lingerie très précis qui s'est vérifié par la suite grâce à ses valeurs d'expérience de longue date. La lingerie du Frutt Lodge & Spa emploie de une à deux personnes qui sont, selon les cas, soutenues par d'autres collaborateurs du Housekeeping. Quotidiennement, environ 500 kilos de linge y sont nettoyés.
Wet-Clean-Center en miniature L'emplacement géographique de l'hôtel influence également la lingerie. Ainsi, chaque lave-linge a été équipé de son propre dispositif de dosage — de cette façon, si une machine tombe en panne, les autres continuent de fonctionner. Le directeur de l'hôtel Ralph Treuthardt explique à Pot-au-feu: «Il est pour nous très important que nous soyons totalement indépendants afin que nous puissions garantir en tout temps l'exploitation de la lingerie. Finalement, nous désirons offrir à nos clients un service irréprochable dans ce domaine également.» L'ensemble du linge du Frutt Lodge est ainsi nettoyé et repassé dans la propre lingerie de l'établissement. C'est ainsi que la lingerie nettoie tous les 90
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Velga Ziverte (responsable de la lingerie), entourée de Stephanie Jakob (gouvernante) et de Robert Kocher.
textiles, de la literie jusqu'au complet en passant par les duvets — grâce aux machines de la société Schulthess Maschinen AG, la lingerie du Frutt-Lodge est devenue un véritable Wet-Clean-Center en miniature: u Trois lave-linge automatiques du type Spirit Industrial d'une capacité de 20 kilos. Ces machines se programment librement et sont adaptées aux volumes de linge toujours changeants. u Deux sèche-linge Spirit Proline de 20 kilos de contenu permettent de sécher le linge. u La calandre à une dimension de 200 cm. u Pour les finitions, un «finisher» à mannequin Veit ainsi qu'une station de repassage Veit Varioset. Pour optimiser les processus de travail, l'équipe de lingerie a été formée par une experte en repassage Schulthess — ce qui fait également partie du service à la clientèle très complet de la maison Schulthess Maschinen AG. Une infrastructure d'appareils techniques répondant aux besoins constitue le cœur d'une lingerie en bon état de fonctionnement. Les prestations de services en matière de service à la clientèle et de conseils sont cependant tout aussi importantes. En la personne de 4/12
CONCEPT
La station de repassage et le «finisher» à mannequin sont d'importants ustensiles de travail de la lingerie de l'Hôtel Frutt Lodge. En effet, on y lave et on y repasse absolument tous les textiles — du tablier de cuisine jusqu'au complet.
Un partenariat client-fournisseurs couronné de succès entre l'Hôtel Frutt Lodge & Spa AG et la maison Schulthess Maschinen AG (de g. à. dr.): la gouvernante Stephanie Jakob, les époux-hôteliers Ilze et Ralph Treuthardt et le responsable des ventes Schulthess Robert Kocher. Robert Kocher, la maison Schulthess Maschinen AG dispose d'un responsable des ventes compétent qui sait très précisément de quoi il parle. Cela ne se constate pas seulement au moment où Robert Kocher se met lui-même au lave-linge pour résoudre un problème. Aussi bien au cours de la phase de planification qu'après la phase de réalisation, la maison Schulthess Maschinen AG encadre ses clients et répond à leurs besoins et aux questions des collaborateurs de la lingerie.
Infos: Hotel Frutt Lodge & Spa, 6068 Melchsee-Frutt, Tél. 041 669 79 79, Fax 041 669 79 70, info@fruttlodge.ch, www.fruttlodge.ch Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 , info@schulthess.ch, www.schulthess.ch 4/12
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Le nouveau Professional Competence Center au siège de la maison Jura à Niederbuchsiten réunit plusieurs fonctions en un bâtiment:
Un concentré de compétence autour du café dans Avec son nouveau Professional Competence Center installé à Niederbuchsiten, Jura Elektroapparate AG propose plusieurs services en un même lieu à la gastronomie, l’hôtellerie et à la restauration collective: salle de présentation et de démonstration, centre de conseil et magasin spécialisé. Sans rendez-vous, les clients peuvent s’y présenter et avoir recours à toutes les prestations dont ils ont besoin. Forte de ses autres prestations de service-après-vente, Jura devient ainsi un fournisseur compétent de solutions professionnelles pour la préparation du café. Par Selma Schlaginhaufen
Grâce à ses gammes de produits Giga Professional, Impressa XJ Professional et Impressa Classic, Jura Elektroapparate AG se positionne comme un acteur d’envergure mondiale dans le domaine des solutions professionnelles complètes pour la préparation du café destinées à l’hôtellerie, à la gastronomie et à la restauration collective. En l'occurrence, la fonction nalité, la simplicité d’utilisation et le design se conjuguent. La société Jura est présente depuis longtemps dans le secteur professionnel du café. Ces deux dernières années, elle a encore renforcé cette compétence. Avec le nouveau Professional Competence Center (PCC) créé au siège social de Jura à Niederbuchsiten, Jura s’établit comme un partenaire professionnel 92
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proche de ses clients du secteur des services alimentaires, de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective, qui y trouvent, sous le même toit, un showroom, un magasin spécialisé et un centre de conseil/service. Une équipe compétente conseille les clients grâce à son solide savoir-faire.
Des solutions pensées dans les moindres détails Le PCC est un espace clair, moderne et élégant — un cadre parfait pour les machines à café automatiques professionnelles Giga et Impressa. Sur place, le client peut se convaincre des différents avantages des solutions complètes Jura. Pensées dans les moindres détails, elles répondent parfaitement aux besoins 4/12
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local d'exposition, magasin spécialisé, plate-forme de conseils et atelier de service.
le nouveau Professional Competence Center de Jura quotidiens de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective. Deux exemples qui l’illustrent: les machines à café compactes de Jura ont une construction modulaire et peuvent donc être adaptées aux exigences spécifiques des clients. Pour la restauration collective, les machines à café peuvent être complétées par un système d’encaissement et de paiement (jetons, monnaie, clé, etc.) ou être raccordées à un système de caisse existant — notamment grâce aux interfaces MDB équipant les machines Jura! Concernant les filtres à eau, les solutions de préparation du café de Jura se distinguent là-aussi par leur souplesse et leur simplicité: les machines sont certes équipées en série de cartouches filtrantes Claris, mais elles sont compatibles avec tous les systèmes de filtre — un détail important qui peut faciliter l’utilisation au quotidien!
se décide pour une machine à café, il peut en règle générale l’emporter immédiatement — toutes les machines et accessoires sont en stock. Il est également possible d’y conclure des contrats de location, de distribution automatique et de service-après-vente. u Pour des prestations de conseil et de service, le client est également au bon endroit au PCC: les cinq conseillers clientèle sont là pour l’accompagner. En cas de problèmes et de questions, le client peut amener sa machine à café au PCC, où un devis de réparation lui sera établi après un diagnostic d’entrée (si le problème ne peut pas être résolu sur place). La transparence est le maître-mot: les dates de la machine sont transféré sur un moniteur, sur lequel le client peut suivre toutes les étapes de travail des collaborateurs du PCC — il voit précisément les pièces commandées ou les travaux de réparation ordonnés.
Professional Competence Center de Jura: Tout en un!
La compétence du service-après-vente à toute heure du jour ou de la nuit
Le centre de compétence installé à Niederbuchsiten est plus qu’un showroom, plus qu’un commerce et plus qu’un centre de conseil – en bref: il est tout cela à la fois! u Diverses machines à café automatiques professionnelles sont présentées en différentes configurations. Ainsi, le client se fait une idée pratique des multiples possibilités d’utilisation des machines Jura. u Le PCC est aussi un magasin spécialisé. Si le client
Sans rendez-vous, les clients peuvent visiter le PCC et recourir à tous les services dont ils ont besoin. Mais que se passe-t-il lorsque la machine à café d’un restaurant tombe en panne le samedi à 11h30? Là aussi, Jura a prévu une solution: la permanence «24/7»! Le cas échéant, Jura peut déposer une machine de remplacement dans des boxes situés hors du PCC; le restaurateur peut y accéder au moyen d’un code PIN indépendamment des horaires d’ouverture
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Vue du nouveau Professional Competence Center: c'est ici qu'un concentré de compétence en matière de café attend les clients de la gastronomie, de l'hôtellerie et de la restauration collective. Il s'agit également d'un aperçu des nombreuses solutions globales de Jura en lien avec le débit de café.
Même lorsque le PCC est fermé, les clients peuvent se fier à un soutien rapide: dans les boxes de service 24/7, il est possible de déposer et de récupérer des machines à café 24 heures sur 24. 94
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Le maintien de la valeur grâce au service-après-vente Herbert Sempach, Directeur commercial de la gamme Professional, déclare à Pot-au-feu: u «Grâce au Competence Center, nous pouvons renforcer notre service-après-vente: il nous permet d’aider les clients rapidement et en toute simplicité. u Les boxes «24/7» sont un autre moyen d’assister nos clients — c’est justement dans les cas d’urgence qu’il est important d’avoir à ses côtés un partenaire compétent et fiable! u Nos clients peuvent également profiter de notre ‘service enlèvement-remise’: nous allons chercher la machine à café défectueuse chez eux et nous leur ramenons une fois réparée. u Sur demande, nous pouvons aussi effectuer les réparations directement dans l’établissement. Avec ces quatre possibilités, chaque client trouvera chez nous la solution de service-après-vente qui lui convient!» Avec 28 partenaires de service-après-vente Jura pour la restauration, le spécialiste de la machine à café est représenté dans toute la Suisse, offrant à ses clients des interlocuteurs sur place. Grâce au concept unique de service-après-vente «Value Protection», le client garde toujours une vue d’ensemble de ses coûts de service-après-vente: en plus de la garantie constructeur, il peut avec «Value Protection» réserver un service complet sur 24 mois, qui lui assure l’efficacité et le maintien de valeur de sa machine à café professionnelle.
du PCC. Naturellement, la permanence «24/7» fonctionne aussi dans l’autre sens: sans prise de contact préalable, hors des horaires d’ouverture, le restaurateur peut déposer une machine à café défectueuse et remplir le formulaire de contact pour que les spécialistes de Jura puissent effectuer les réparations dès le lendemain.
Les professionnels du café Marco Gherardi (responsable PCC, à gauche) et Herbert Sempach (responsable des ventes Professional) devant le nouveau Professional Competence Center de Jura. Infos: Jura Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@jura.com, www.jura.com 4/12
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Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com
Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch
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Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch
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SHOPPING GUIDE
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Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Martin Hofer, Generalvertretung Schweiz, Bodenacker 23, 3065 Bolligen Tél. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com
Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch
TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com
Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tél. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch
Vassalli Service AG, Le Tresi 6A, 1028 Préverenges Tél. 021 803 23 23, Fax 021 803 23 22 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch
SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com
Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tél. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch
Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch
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DIGESTIF
EDITIONS POT-AU-FEU Case Postale 6222, 3001 Bern Tél. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 Mwst. Nr. 309556
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Hotelleriesuisse Monsieur Guglielmo L. Brentel Président Monbijoustrasse 130 3001 Berne Berne, le 22 octobre 2012/R F
Monsieur, st du moins le pour l'hôtellerie et la gastronomie. C'e bien ôt plut t men elle actu t von ires Les affa aire. nts aux niveaux politique et parlement cas pour les événements les plus réce aire qui risque la limitation des résidences second r pou ve tiati l'ini à tive rela âcle déb Après la rie de montagne, aux régions de montagne et à l'hôtelle utile re d'êt que ôt plut e nuir de ge davanta tiative de la Ligue régime anti-fumée préconisé par l'ini ux ure rigo très le tre con es forc l'union des la fois espéré et le succès dans les urnes qui était à sur hé ouc déb e mêm de t tou a ire pulmona véritablement indispensable. n'ont pas dormi. ettre que les opposants à l'initiative adm -ci fois e cett doit ntif atte r teu Un observa société qui édicte de Peuple en a gentiment assez d'une le que tré mon a tin scru du ltat Le résu mettre ses citoyens sous tutelle. plus en plus d'interdictions visant à et du service les collaborateurs de la restauration : ore enc ant end cep e eur dem e Un problèm fumeurs ou dans des dans des restaurants réservés aux ail trav leur e fair ore enc s jour tou doivent effectivement être telles conditions de travail peuvent de e, term long A ice. serv c ave fumoirs nuisibles pour la santé. rvés aux e travailler dans les restaurants rése fass ne l'on que able onn rais lors dès Il serait mes, fumeurs: des collaborateurs qui sont, eux-mê que ice serv c ave oirs fum les s dan et fumeurs passive. Une les fumeurs actifs contre la fumée er tég pro de aire ess néc pas t effe il n'est en her que de l'eau ble de la branche permettrait d'empêc sem l'en à ée liqu app n atio ent lem telle rég tre la fumée lin d'éventuelles futures initiatives con mou au née ame soit ne aire ent supplém passive. Meilleures salutations
Avec nos meilleures salutations.
René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef
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