Jubiläumsausgabe - Cercle des Chefs de Cuisine Berne

CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE

Jubiläums-Ausgabe

Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 1100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION Inhaltsverzeichnis Seite 3 BEAT WEIBEL Der CCCB ist eine Vereinigung mit einer grossen Vergangenheit Seite 5 GUY PARMELIN Liebe Mitglieder des Cercle des Chefs de Cuisine Berne Seite 7 ANTON MOSIMANN Mitenand statt gägenand Seite 8 Interview: GREGORY CONNELLY VIELES wurde bereits getan – aber VIELES bleibt noch zu tun Seite 12 ERHARD GALL Wichtig Ereignisse und Schwerpunkte in den 100 Jahren CCCB Seite 22 FRIDOLIN SCHILLING Die Restaurationsküche im Wandel der Zeit Seite 24 GEORGES KNECHT 100 Jahre Küchenmanagement/Küchenchef Seite 26 MARTIN PROBST Neuzeitliches Küchenmanagement Seite 32 RASMUS SPRINGBRUNN No challenge – no change Seite 38 ERWIN MUMENTHALER Handy weg – zeige Manieren! Seite 42 WILLY GERBER Wandel in der Küche 1921 – 2021 mit kleinen Geschichten Seite 48 HANSJÖRG WERDENBERG Zehn historische CCCB-Küchenchefs mit Strahlkraft! HERZLICHEN DANK UNSEREN JUBILÄUMS-PARTNERN OKTOBER 2022 NR. 253 72. PostkontoISSNcercle@cccb.chwww.cccb.chGegründetJahrgang19222571-7758Nr.30-2899-5 Bern ADRESSÄNDERUNGENMITTEILUNGEN/HOMEPAGE/AN Walter HühnerbühlrainKunz 42 3065 Bolligen Tel. P: 031 921 21 79 Tel. M: 079 850 09 kunz.cccb@bluewin.ch43 INSTITUTIONEN Alterskasse, Sterbekasse Bibliothek: Universitätsbibliothek Bern, Zentralbibliothek LOKAL Hotel ZeughausgasseBern 9 3011 Bern 99 Einzel- und Doppelzimmer Restaurant Volkshaus 1914 mit Bar 8 modern eingerichtete Tagungsräume reception@hotelbern.chwww.hotel-bern.ch Volkshaus AG Bern Best Western Hotel TelefonZeughausgasseBern93011Bern0313292222 Best Western HOTELBERN – Das Hauptstadthotel Mut heisstmachen Wir sind an Ihrer Seite. Mit passenden Versicherungslösungen aus einer Hand. Generalagentur Peter Kofmehl Morgenstrasse 131b | 3018 Bern T 058 357 40 40 ALLIANZ.CH/PETER.KOFMEHL Das Familienunternehmen für genussvolle Produkte. Seit 1890 in Lenzburg. traitafina ag - niederlenzer kirchweg 12 - 5600 Lenzburg 062 885 21 21

Dieser Cercle ist es, der mit seinem Zauber und seiner Faszination seit 100 Jahren existiert und durch seine Mitglieder ge tragen wird. Der Austausch der verschiedenen Generationen klappt hervorragend, aber nur so lange, wie wir alle bereit sind, uns weiterhin aufeinander einzulassen, miteinander zu disku tieren und philosophieren sowie mithelfen, diese Vereinigung weiterzuentwickeln.DiebestenIdeen fliegen einem zu, wenn man sie am we nigsten erwartet. Nicht anders war es beim Zusammenstellen unseres 100-jährigen Jubiläumsprogramms. Die Ideen dazu sind im Vorstandsteam entstanden. Begeisterung, Kreativität und Raffinesse waren die Motivation unser 100-jähriges Jubi läum so zu kreieren und gemeinsam vorzubereiten, so dass wir heute feiern können.

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• VORWORT: BEAT WEIBEL, PRÄSIDENT

Er ist ein Ort der Begegnung für die etablierten Küchenchefs mit all ihren kulinarischen Traditionen. Die Werte und der Respekt der Mitglieder untereinander verbinden Tradition und Moderne gleichermassen.

2 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 3CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION Giger Café AG Bernstrasse 180 CH-3052 Zollikofen Telefon 031 958 41 info@giger-cafe.chwww.giger-cafe.ch41 GigerCaféAG ▪ Bernstrasse 180 ▪ CH-3052 Zollikofen Tel.: 031 958 41 41 ▪ www.giger-cafe.ch ▪ info@giger-cafe.ch Genuss Kompetenz Leidenschaft IHRE PARTNER FÜR TIEFKÜHLFRISCHEPRODUKTEUND Frisch-Service Tel.: 058 433 82 00 Eichenweg 45 Fax: 058 433 82 23 3052 Zollikofen E-mail: gdo@gourmador.ch www.frigemo.ch Berner_Kuechenvereinigung_NEU.indd 1 18.09.2017 08:56:01 Wenn es um bestes Fleisch geht, sind wir kaum zu schlagen. FORDERN SIE UNS HERAUS! • Sorgsam selektionierte Qualität • Täglich frisch – mit Garantie • Nach traditionellem Metzgerei-Handwerk BEStES FlEIScH ENtStEHt AUS lEIDENScHAFt. www.metzgerei-spahni.ch UNSere FilialeN HeiMBerG, Zentrum Lädeli, 033 438 77 57 / OSTerMUND GeN, Bernstrasse 95, 031 931 11 89 / ZOlliKOFeN, Meielenfeldweg 7, 031 930 10 68 ÖFFNUNGSZeiTeN: MO FR 9.00 12.00, 14.00 18.30 Uhr, SA 8.30 15.00 Uhr Hero Gastronomique Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

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Meine langjährige Tätigkeit in Hotellerie und Gastronomie hat mir gezeigt, wie viel man von anderen Menschen lernen kann. Wichtige Eigenschaften wie Beharrlichkeit, keine Kom promisse in Qualität und Dienstleistung einzugehen, die Bereit schaft mehr zu tun als gefordert wird sowie auf Unerwartetes professionell zu reagieren, haben mich von Anfang an in meiner Karriere begleitet. Diese Tugenden sind es auch, welche mich als Präsident dieser Vereinigung weitergebracht haben und mich immer wieder motivieren, täglich mein Bestes für unseren CCCB zu geben. Die Kunst des Kochens bedingt gutes Handwerk, Disziplin und Durchhaltewillen zusammen mit Lebenserfahrung. Abwechslung und Emotionen in unserem kulinarischen All tag dürfen Platz einnehmen. Dabei ist es ein absolutes Muss, dass der Küchenchef die Produkte kennt, dass er sie respektiert und sie sparsam und schonend verarbeitet – sprich veredelt. Den Eigengeschmack und die Identität der Produkte zu erhalten und dies dem Gast möglichst unverfälscht und in ihrer Einfach heit zu präsentieren, das ist eigentliche Kochkunst. Nach diesen Grundsätzen führen wir als Vorstand unseren Cercle, gepaart mit betriebswirtschaftlichen Gedanken und Visionen für die Zu kunft.Das Jubiläumsprogramm macht aus jedem dieser grossen Anlässe ein Gericht, ein Bild linear und perfekt bis ins kleinste Detail zusammengestellt, denn nur so entsteht ein intensives Farbenspiel auf dem Teller, das jeden dieser Anlässe zu einem Highlight macht. Das Programm ist wie ein leichtes 5-Gänge-Menü, d.h.: ausgewogen, geschmackvoll, hervorragend präsentiert und ernährungsphysiologisch richtig zusammengestellt. Es ist in novativ und gleichzeitig trägt es die Handschrift von gutem, fundiertem Handwerk. Tue Gutes und sprich darüber. Dieses natürliche Selbstvertrauen strahlen wir mit unserem 100-jähri gen Bestehen aus. Allen, die zu diesem Jubiläums-Menü etwas beigetragen haben gebührt Anerkennung und ein grosses Dan keschön. Mein besonderer Dank gilt auch dem Gesamtvorstand des CCCB für den unermüdlichen und tatkräftigen Einsatz zum Wohle unserer Vereinigung. So ist schliesslich ein Jubiläumsprogramm entstanden, das in Qualität und Umfang selbst unsere kühnsten Vorstellungen übertrifft. Es ist ein Jubiläumsjahr geworden, das alle unsere Sinne anspricht und auch hilft, Emotionen zum Ausdruck zu bringen und so eine umfassende Visitenkarte unseres CCCB ab gibt.Feiern und geniessen wir unser Jubiläumsjahr und sind ge spannt, was uns die Zukunft bringen wird. Ich wünsche dem Cercle weiterhin alles Gute und viel Erfolg.

DerPROLOG:CCCB ist eine Vereinigung mit einer grossen Vergangenheit

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Als Bundesrat fehlt es mir nie an Gelegenheiten, auswärts essen zu gehen, sei es in Bern oder anderswo. Dort, am gedeck ten Tisch, weiss ich die Fähigkeiten der Küchenchefinnen und Küchenchefs stets zu schätzen, ebenso wie deren Sorgfalt und Freude daran, andere zu verwöhnen. Und das trotz des damit verbundenen Stresses, der körperlichen Belastung und der nicht ganz einfachen Arbeitszeiten. Dennoch gehörte 2020 die be rufliche Grundbildung zur Köchin bzw. zum Koch mit eidgenös sischem Fähigkeitszeugnis unter den rund 240 Berufsausbildun gen, die den Jugendlichen in der Schweiz offenstehen, zu den zehn beliebtesten. Nichtsdestotrotz nimmt aber das Interesse am Gastgewerbe seit zehn Jahren fortlaufend ab und der Man gel an Personal hat sich aufgrund der unsicheren Entwicklung im Zusammenhang mit der Pandemie leider weiter verschärft. Die Jugendlichen, die diesen Weg einschlagen, haben grosse Anerkennung verdient. Doch genauso gilt es die Küchenchefin nen und Küchenchefs zu würdigen, die einen grossen Teil ihrer Arbeitszeit dafür einsetzen, Lernende auszubilden und ihnen die Grundlagen dieses Berufs und ihre Leidenschaft weiterzu geben. Um gute Arbeit zu leisten, in der Küche ebenso wie in anderen Bereichen, muss man sie zuallererst gut lernen – und sie allenfalls auch gut vermitteln können. Das ist nicht unbedeu tend in einem Land wie der Schweiz, die zu Recht an die Stärke der Berufsbildung glaubt. Der CCCB ist ein Paradebeispiel dafür. Dies zeigen auch sei ne erfolgreichen Teilnahmen an zahlreichen Kochwettbewer ben, bei denen seine Mitglieder ihr Potenzial unter Beweis stel len und ihre Wettbewerbsfähigkeit weiter verbessern können. Durch diesen Wetteifer verleiht er der Gastronomie ein dynami sches, modernes und unternehmerisches Image. Also eigentlich ein Bild der Schweiz. Es freut mich, dass anlässlich dieses 100-jährigen Jubiläums Frauen und Männer Wertschätzung erfahren, die mit Leiden schaft und Hingabe das Handwerk einer lebendigen Küche aus üben, einer traditionellen, aber kreativen, einer authentischen, aber innovativen Küche – einer Küche, die Lust macht und Nachwuchs anzieht. Ihnen möchte ich ganz besonders gratulie ren.Auf ein schönes Fest und viele weitere Jahre Berner Kulinarik!

• VORWORT: GUY PARMELIN, BUNDESRAT

Der CCCB leistet seit genau einem Jahrhundert einen wichtigen Beitrag dazu. So setzt er sich für das kulinarische Erbe und für die Förderung von einheimischen Produkten und eines Berufs ein, der nicht nur den Körper, sondern vor allem auch die Seele nährt. Und er hat bewiesen, dass er sich weiterentwickelt hat, denn die Gastronomie ist keine starre Tätigkeit: Die Küche ist stets ein Spiegel ihrer Zeit und somit gewissermassen auch ein Spiegel der Gesellschaft. Beide sind im steten Wandel.

4 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 5CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION

Liebe Mitglieder des Cercle des Chefs de Cuisine Berne Für einen Romand sind Namen wie Löwen, Ochsen, Sternen oder auch Kreuz der Inbegriff von ländlichen Gasthäusern, in denen man freundlich empfangen, zuvorkommend bedient wird und vorzüglich isst. Was vielerorts in Bern der Fall ist. Unser umfassendes Sortiment. Ausgerichtet auf Ihre Bedürfnisse. pistor.ch Genau das. auserlesen Frischfleisch. Für Sie beschaffen wir das Beste vom Markt. Bei uns finden Sie Qualität zu einem ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis. gratulieren zu 100 Jahren CCCB!

Wir

Es ist wie einst bei den Gründervätern: Hätte man mir da mals gesagt, dass ich noch 52 Jahre später als Ehrenmitglied dabei wäre, ich hätte es nicht geglaubt. Auf meine Verdienstur kunde schaue ich heute noch mit Stolz, und ich bin Saly Weil noch heute dankbar. Fünf Jahre nach meiner Aufnahme in den CCCB wurde ich Küchenchef im Dorchester Hotel in London. Als 28-Jähriger war ich dort auch wieder der Jüngste, wie üblich. Bereits im Jahr nach meiner Ankunft gründete ich mit acht weiteren jungen internationalen Küchenchefs den «Club 9». Jahrelang trafen wir uns regelmässig zum Austausch über die beste Branche der Welt, die Gastronomie. Wer hat mich inspiriert, den Club 9 zu gründen? Ganz sicher auch der CCCB. Nicht zuletzt hier habe ich gelernt, wie wichtig es ist, am gleichen Strick zu ziehen. Mitenand statt gägenand!, das war immer meine Devise. Denn Mitenand setzt positive Er innerungen frei, spornt zu Höchstleistungen an und hält jung. So bin ich nun seit 75 Jahren jung – und der CCCB ist es seit 100 Jahren. Mögen wir noch lange zusammen jung und lebhaft bleiben!

stattMitenandgägenand 100 Jahre! Was für ein Jubiläum! Nicht zuletzt vom CCCB habe ich gelernt, wie wichtig es ist am gleichen Strang zu ziehen. Gemeinsamkeit setzt positive Energien frei, spornt zu Höchstleistungen an und hält jung.

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6 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 7CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION

• VORWORT: ANTON MOSIMANN, OBE, DL 1922 ist der CCCB gegründet worden, von Lebensmittelinspek tor Charles Wyss, Küchenchef Ernst Kohler und gleichgesinnten Berufskollegen. Hätte man Ihnen gesagt, dass der CCCB noch hundert Jahre später der wohl renommierteste Cercle von Kü chenchefs in der Schweiz sein werde – sie hätten sich gewiss gefreut.Icherinnere mich, wie stolz ich selber war, dass dieser feine Verein mich 1970 als Mitglied aufnahm. Empfohlen hatte mich mein Berufsgötti Saly Weil. Der legendäre Saly hatte 1927 das Hotel New Grand in Yokohama eröffnet und war zum ersten nicht japanischen Executive Chef aufgestiegen. Auf Salys Radar gelangt war ich als Küchenchef des Schwei zer Pavillons an der Weltaustellung in Japan. Wenn ein erst 23-Jähriger mit seiner Brigade von 30 Mitarbeitenden ein hal bes Jahr lang jeden Tag bis zu 2000 Mahlzeiten produziert und danach noch ausgezeichnet wird für die sauberste Küche und das beste Restaurant der Expo, wird Saly sich gedacht haben, dann hat er es verdient, in den CCCB aufgenommen zu werden.

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8 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 9CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION • INTERVIEW: GREGORY CONNELLY Das Jahr 2022/2023 steht ganz im Zeichen des Jubiläums. Wagen wir einen Blick in die Vergangenheit. Gab es eine Person, die dich am meisten geprägt hat? Es gibt unzählige aktive, aber auch verstorbene CCCB-Mit glieder, die mich in meinem Leben geprägt haben. Ob in den Anfängen meiner Karriere, später als Küchenchef oder in mei ner Funktion als Vorstandsmitglied: stets war ich umgeben von inspirierenden Persönlichkeiten. Ernesto Schlegel aber war die Person, die das Amt als Präsident des CCCB am meisten ge prägt hat. Er hatte eine klare Vision für den Cercle und seine Geschichte aktiv mitgeformt. Ernesto war für mich ein Mensch mit grosser Weitsicht. Ich durfte ihn einige Male treffen. Leider ist er 1997 (drei Jahre nach meinem Eintritt in den CCCB) ver storben. Was hat dich damals am CCCB beeindruckt? Dass der CCCB von Persönlichkeiten lebte, welche die Vereini gung weitergebracht haben. Wenn man die bisherige Geschich te dieser Gemeinschaft betrachtet, ist ein beeindruckender Wandel geschehen. Anlässlich der 90. Jubiläums-Jahresversammlung im Jahr 2012 begann für dich nach der Wahl die Amtszeit als Präsi dent. Wie war der Start? Es war eine sehr lehrreiche Zeit. Ich kann mich gut an meine erste Jahresversammlung als Präsident erinnern, welche mit ei nigen Pannen über die Bühne ging. Ein Jahr später waren wir gezwungen den Mitgliederbeitrag zu erhöhen, was nicht viel Freude auslöste. In dieser Zeit durfte ich auch als Mitglied der Geschäftsleitung die HOSPES GmbH übernehmen. Das war eine grosse Herausforderung! Mein Weg war nicht nur einfach, son dern manchmal auch schwierig und hart. Dies hat mich aber geprägt und gestärkt. Klingt nach einer grossen Bürde? Nein, überhaupt nicht. Das ist eine Mannschaftsleistung und keine One-Man-Show. Respekt und besonderer Dank gebührt dem gesamten Vorstand. Sie sind die Treiber dieser Vereinigung. Für die Vorbereitung des Jubiläumsjahres haben wir zusätzlich externe Personen mit ins Boot geholt, wie zum Beispiel für die Kommunikation. Wir Köche haben viele gute Eigenschaften und für die fehlenden nutzen wir unser Netzwerk. Was hat sich im Vergleich zum Vorjahr bezüglich der Vorbe reitung und Organisation konkret geändert? Wir waren gezwungen neue Daten zu finden. Bei der Festle gung der Daten mussten wir die traditionelle Bindung wie den 7. November 2022 (Jahresversammlung) berücksichtigen. Die Anlässe von Frühling bis Herbst 2023 durchzuführen, war eines unserer Ziele. Dies konnten wir grösstenteils umsetzen. Wir hat ten einen Reserveplan für das Jahr 2024, welcher aber schnell verworfen wurde. Es scheint, dass dieses Jubiläumsjahr mit einem grossen Aufwand verbunden ist. Ist das eine Belastung? Wenn die Aufgaben Freude bereiten, ist es keine Belastung. Wenn man Freude hat, ist der Druck kaum spürbar. Die Orga nisationsstruktur wurde auf den ganzen Vorstand verteilt. Alle VIELES wurde bereits getan – aber VIELES bleibt noch zu tun Präsident Beat Weibel zur Geschichte, dem 100-jährigen Jubiläum und zur Zukunft des CCCB.

Man muss sich aktiv engagieren. Was muss sich in Punkto Ausbildung in naher Zukunft ändern?

Deshalb sind wir gezwungen, ihnen die Chance zu geben, gute Ausbildungsbetriebe zu finden. Die bisher guten Ausbildungs betriebe werden aber gezwungen sich zu bewegen, um auf sich aufmerksam zu machen. Sie benötigen mittlerweile eine för dernde Imagekampagne. Bedeutet dies, dass nicht nur der CCCB Öffentlichkeitsarbeit leisten soll, sondern jeder einzelne Betrieb? Da bin ich zu 100% einverstanden. Genau diese Möglichkeit bieten wir den Betrieben beim 100-Meter-Buffet an. Dort er halten sie die Plattform, auf einem Meter Werbung für ihren Beat Weibel (58) ist seit 2012 Präsident des CCCB. Er ist seit 3 Jahren Leiter Hotellerie im Burgerspittel im Viererfeld Bern. Er trägt den Titel eidg. dipl. Küchenchef und hat ein Hotelmanager HF-NDS erfolgreich abgeschlossen. In der Kochkunst wurde er Weltmeister und erzielte etliche Goldund Silbermedaillen.

haben ihre spezifischen Aufgaben übernommen. Jedes Projekt hat einen Projektleiter und einen Stellvertreter. Die Aufgaben wurden zeitlich terminiert. Für mich ist es wie ein grosses Puzzle der Stadt Bern. Der Boden mit der Aare und dem Ufer ist gelegt. Der Himmel und die Spitze des Münsters sind gut sichtbar. Nun kommen die Details der Altstadthäuser von Bern. Das ist Feinar beit. Wir sind zeitlich etwas unter Druck, aber gut aufgestellt. Es gibt ganz viele Themenfelder, welche aktuell in Vorberei tung sind. Hand aufs Herz, gibt es einen Favoriten? Es gibt kein Lieblingsprojekt. Der Cercle hat bis 2022 nie Öffent lichkeitsarbeit betrieben. Der CCCB war in sich eine geschlosse ne Gesellschaft. Wir haben stets gut zueinander geschaut, je doch war unser Bekanntheitsgrad dementsprechend tief. Durch die verschiedenen Projekte, welche im Jahr 2023 durchgeführt werden, öffnen wir für spezifische Segmente eine Tür. Der Ca sinoanlass zum Beispiel steht im Zeichen der Lernenden. Wir wollen die 100 interessiertesten Lernenden einladen mit dem Ziel, dass diese in fünf Jahren noch aktiv im Beruf arbeiten. In sechs, sieben Jahren werden diese dann vielleicht bei uns auf der Aufnahmeliste stehen, weil sie sich an diesen prägenden Event gerne erinnern. Die 10-tägige BEA-Sondershow hilft uns, unser Handwerk der Öffentlichkeit zu präsentieren. Der Chefs-Table sowie die Kochduelle und die «Signature Dishes» mit unseren qualifizier ten Küchenchefs werden die interessierten Besucher in ihren Bann ziehen. An der BEA ist hauptsächlich das Berner Volk ver treten. Wenn nicht dort, wo sonst? Die Botschaftertage stehen ganz im Zeichen des Netzwerkaufbaus mit Politik und Wirtschaft. An den verschiedenen Standorten erhält der Küchenchef die Möglichkeit, sich mit Po litikern und Wirtschaftsvertretern auszutauschen. Dies ermög licht uns, direkt mit den Benutzergruppen in eine Diskussion zu gelangen.DerKinder-Kochevent soll sein Augenmerk auf die Nach wuchsförderung richten, um so die Kinder für unseren Beruf zu begeistern. Am 16. September 2023 wollen wir auf dem Wai senhausplatz mit einem 100-Meter-Buffet für 1000 Personen auftreten.Esgibt keinen Lieblingsevent. Das Jubiläumsjahr ist bewusst abwechslungsreich gestaltet. Es entstehen Geschichten, die wir vermitteln möchten. Was ist das Ziel nach dieser aufwändigen Öffentlichkeitsarbeit? Wir wollen in der Öffentlichkeit eine höhere Visibilität errei chen. Unsere Mitglieder, welche das Emblem am Eingang auf gehängt haben, oder es auf der Kochjacke tragen, sollen mehr Anerkennung für diese Vereinigung erhalten. Unser Umfeld soll anders wahrgenommen werden. Wir sind kein einfacher Kochclub, sondern eine etablierte Vereinigung mit der Elite der Berner Küchen. Unser Auftrag für das Folgejahr wird sein, dass wir im Gespräch bleiben. Es sollen immer wieder solche Events stattfinden. Dieser Aufbau, den wir nun betreiben, muss weiter gelebt werden. Wir haben den Vorteil, dass wir wie der Phoenix aus der Asche emporsteigen. Es muss uns gelingen, dass wir langfristig wahrgenommen werden. Was geschieht mit unseren Mitgliedern? Die Mitglieder müssen das ausserordentliche Jahr spüren. Sie müssen an den Anlässen abgeholt werden und den Mehrwert erkennen. Im Oktober gehen wir auf den Thunersee, wo wir Aktiv-Mitglieder mit pensionierten Mitgliedern zusammenbrin gen. Sie sollen bei den ausgewählten Anlässen eine Bühne er halten, um sich zu positionieren. Beim Jubiläum freue ich mich zudem sehr auf die Ansprache von Bundesrat Guy Parmelin. Wird der CCCB nach diesem vollbepacktem Jubiläumsjahr von Aufnahmegesuchen nur so überhäuft? Nein, das glaube ich nicht. Unsere Tradition, wie ein Neumit glied aufgenommen wird, bleibt bestehen. Zentral ist, dass Qualität vor Quantität steht. Die potenziellen Neumitglieder haben automatisch eine Verbindung mit den zwei empfeh lenden CCCB-Mitgliedern. Das Auswahlverfahren mit dem Götti-System hat sich bewährt. Von den Neumitgliedern wird zurecht erwartet, dass sie sich engagieren. Ist dies nicht der Fall, melden sich die Göttis bei den jeweiligen Personen. Anschliessend melde ich mich als Präsident bei den Neumitgliedern. Könnte es langfristig ein Problem werden, dass wir einen Mitgliederrückgang haben? Aktuell hat der CCCB 415 Mitglieder. Nehmen wir einen qua lifizierten Rückgang auf 350 Mitglieder an, dies ist sicherlich bedauerlich, aber wir bleiben trotzdem der grösste und einer der qualitativ stärksten Cercle der Schweiz. Unser Leitsatz war stets, dass wir mindestens so viel Neumitglieder aufnehmen, wie Mitglieder austreten oder sterben. So gelingt es uns die Waage zu halten. Viele Anträge von jungen zukünftigen Mit gliedern stimmen mich positiv. Es sind meistens ehemalige Lernende, welche einen eindrucksvollen Werdegang bestreiten. Es sind Fachkräfte, die interessiert sind und das Handwerk von der Pike auf von Chefs erfahren haben, welche ihnen gleichzei tig wichtige Werte vermittelt haben. Was zeichnet ein qualitativ gutes CCCB-Mitglied aus? Eine Persönlichkeit die stolz darauf ist, bei uns Mitglied zu sein.

Jemand, der nach der Ausbildung seine Karriere an verschie denen Orten aufgebaut und seine Kompetenzen vertieft hat. Disziplin und Fleiss sind stetige Begleiter. Die Branche profitiert von diesen Fachkräften mit fundamental aufgebauten Erfah rungs-Rucksäcken. Der Cercle muss getragen werden indem man bereit ist, etwas von seinem Fundus zu teilen. Das Weiter geben von Know-how an unsere Mitglieder soll gelebt werden.

Ich bin der Meinung, dass es eine Reduktion von Lehrbetrieben braucht. Aber wir benötigen mehr qualifizierte Lehrbetriebe. Es gibt immer weniger gute Lernende und Jugendliche, welche sich für eine Ausbildung in unserer Branche begeistern lassen.

5. Dezember 2022 Mitgliederversammlung Goldener Löwen Kochkunst der letzten 100 Jahre Langnau Februar 2023 Mitgliederversammlung Seepark Thun Kochkunst der 5-Sterne-Gastronomie März 2023 CCCB Nachwuchstag Casino Bern Workshop für begabte und interessierte Lernende April 2023 Mitgliederversammlung Bierhübeli Bern Zum Gründungstag des CCCB April 2023 bis BEA Sondershow BEA Expo Bern Mai 2023 Chefs-Table, Koch-Duelle mit CCCB-Küchenchefs Juni 2023 CCCB-Botschafter-Tag

eigenen Betrieb zu betreiben. Das führt zu einem Schaulaufen von Lehrbetrieben. Wenn die Jugendlichen diesen Anlass wahr nehmen, können sie dort direkt auswählen, wo sie sich für die Ausbildung bewerben können. Wo wird für den CCCB der Fokus nach dem Jubiläumsjahr liegen? Ganz klar auf der Konsolidierung. Anschliessend müssen wir mindestens einen Event haben, welchen wir jährlich im Kan ton Bern organisieren, um Präsenz zu zeigen. Ein weiterer Punkt werden sicher die interessanten Versammlugen für unsere Mit glieder sein. Im Jahr 2025/2026 werden wir einen weiteren Fo kus auf die Jugendarbeit setzen. Mögliche Projekte könnten die Teilnahme an der BAM sein, der Besuch einzelner Mitglieder in Schulen, oder Aufgaben-Übernahme im Bereich Nachwuchs förderung. Könnte man die Synergien der Verbände nutzen? Dies ist eine Möglichkeit mit einem «aber». Jeder Verband ist politisch getrieben und motiviert. Der CCCB ist weder politisch motiviert noch getrieben. Unser Herzblut gilt der Berufsbildung, dem Beruf und dem Handwerk. Wir würden nie eine politische Meinung provozieren. Wir könnten mit dem CCCB zum Beispiel einen fachtechnischen Bereich übernehmen. Die Neutralität des Cercle ist und bleibt uns sehr wichtig. Wie könnte man das «feu sacré» für unseren Beruf bei den Jugendlichen auslösen? Die Jugendlichen müssten früher in der 7./8. Klasse, abgeholt werden. Der CCCB müsste Küchenchefs in Kochblusen in den Unterricht schicken, um als Repräsentanten unseren Beruf vor zustellen. Der Vorteil des CCCB ist der Multiplikator den wir besitzen. Wir haben 280 aktive Mitglieder, welche die beste Werbung für unseren Beruf betreiben könnten. Ich bin über zeugt, dass wir genügend Mitglieder für eine solche Aktion mobilisieren könnten. Eine Präsentation und Unterlagen werten diese Aktionen qualitativ auf. Ich würde mich freuen, in Zukunft solch ein Projekt durchzuführen. Wenn wir über die Zukunft des CCCB sprechen – wie lange bleibst du der Vereinigung als Präsident erhalten? Dass meine Zeit als Präsident irgendeinmal vorbei sein wird, ist klar. Der Generationenwechsel wird thematisiert, bespro chen und geplant. Es ist wichtig, dass der Cercle nicht stehen bleibt. Es soll mit dem gleichen Elan und der gleichen Begeiste rung weitergehen. Lieber Beat, der CCCB wünscht sich, dass du uns als Präsident noch viele Jahre erhalten bleibst und dankt dir für dein bisheriges, überra gendes Engagement. Nun freuen wir uns gemeinsam auf das kom mende Jubiläumsjahr, den kommenden Berufsnachwuchs und eine stetig wachsende Vereinigung. 100-jährige Geschichte des CCCB, Präsentation Jubiläumsprogramm

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19.Jubiläums-ProgrammOktober2022Medienorientierung

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7. November 2022 Jubiläums- und Jahresversammlung Kursaal Bern Festakt mit Prominenz

Interlaken Bern Roadtrip durch den Kanton Bern 19. August 2023 Kinder-Kochevent Bernapark 32 Kinder kochen um die Wette Stettlen 16. September 2023 100-Meter-Buffet Waisenhausplatz Bern Kaltes Buffet präsentiert von 100 CCCB-Mitgliedern 2. Oktober 2023 Jubiläumsausflug Thunersee Schifffahrt Thun 7. November 2023 Schlussveranstaltung Jubiläum Hotel Bern und Jahresversammlung Unser umfassendes Sortiment. Ausgerichtet auf Ihre Bedürfnisse. pistor.ch/kuefe Genau das. vorbereitet Küchenfertig frisch. Sparen Sie Zeit und Geld. Geschält, geschnitten, oder gewürfelt –wie darf es für Sie sein? Küchenfertig_202207_124x180.indd 1 06.07.22 15:30

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Schöne Restaurationsplatten, grossartige Schauplatten und ein fache Fischspezialitäten wurden einem grossen Besucherstrom präsentiert. In dieser Zeit wurden auch Beziehungen zu ande ren Berufsorganisationen in der Schweiz und im Ausland an gestrebt, gepflegt und ausgebaut. Mitglieder vom Cercle sind Ambassadoren in vielen Ländern auf der ganzen Welt.

in den 100 Jahren CCCB

12 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 13CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION • BERICHT: ERHARD GALL Zwei Herren, nämlich Lebensmittelinspektor Charles Wyss, ehemaliger Küchenchef im Hotel National und Ernst Kohler, Küchenchef im Hotel Schweizerhof, wollten diesen Zustand zu mindest für die Küchenchefs mildern und verändern. Sie luden die prominentesten Küchenchefs auf dem Platze Bern am 21. Juni 1922 ins Restaurant Bierhübeli zu einer Aussprache ein. Das erfreuliche Resultat war, dass ein Küchenchefverein mit dem Namen «Cercle des Chefs de Cuisine Berne» gegründet werden soll.

Die Situation in den 1920er Jahren war alles andere als rosig: Die wirtschaftlichen und sozialen Verhältnisse waren angespannt. Arbeitslosigkeit, schlechter Geschäftsgang und niedrige Löhne führten zu sozialen Spannungen. Die Küchenchefs hatten untereinander kaum Kontakt, es fehlten die berufliche Aussprache und der gegenseitige Gedankenaustausch.

1933 übernahm Robert Steinmann, Chef im Della Casa, das Amt des Präsidenten. Ein Hauptanliegen des CCCB war das Nachwuchsproblem und seine Prüfungen. Immer wieder wurden Vorschläge für Verbesserungen gemacht. So warnte man vor einer Lehrlings züchterei und ungenügender Ausbildung. Mit Recht rügte man das hohe Lehrgeld zwischen Fr. 600.– und Fr. 1200.–. Auch die Verlängerung der Lehrzeit auf 2½ Jahre wurde beanstandet; man befürwortete eine Lehrzeit von drei Jahren. Allerdings erst viele Jahre nach dem 2. Weltkrieg liess sich dies verwirklichen. Schon in den 30er-Jahren wurden die Lehrabschlussprüfungen gruppenweise durchgeführt, was sich bis heute bewährt hat.

Wichtig Ereignisse und Schwerpunkte

Vorstand 1936 von links: stehend Friz Maeder, Robert Steinmann sitzend Walter Gfeller, Ernst Kohler, Heinrich Duthaler

Ernst Kohler wurde als Präsident sowie weitere Kollegen in den Vorstand gewählt, Statuten wurden aufgestellt und von Anfang an hat man festgelegt, dass Angelegenheiten parteipolitischer oder religiöser Natur im Cercle nicht behandelt werden dürfen. Wyss Charles Kohler Ernst Als Zweck und Ziele setzte man sich: a) Förderung der Berufsbildung durch gegenseitige Aussprache, Vorträge, Kurse, Ausstellungen, Betriebsbesichtigungen b) Förderung des Kochnachwuchses c) Schaffung einer Fachbibliothek d) Schaffung gemeinnütziger Einrichtungen e) Pflege freundschaftlicher Kollegialität Als Jahresbeitrag wurden Fr. 5.– festgelegt. Auf Wunsch und Anraten des damaligen Kassiers wurde dieser Betrag nach zwei Jahren aber auf Fr. 10.– erhöht. Wobei den Mitgliedern gross zügigerweise eine Bezahlung in zwei Raten zugestanden wurde. Ein Nichtbezahlen des Beitrags hatte den Ausschluss zur Folge. Dies ist ab und zu eingetroffen. Als Gründungstag des «Cercle des Chefs de Cuisine Berne» wurde der 1. Juli 1922 bestimmt. Zusätzlich wurde beschlossen, jeden ersten Montag im Monat eine Versammlung abzuhalten. Um die neu gegründete Unterstützungskasse zu speisen, wurden Familienabende mit Theateraufführungen organisiert undDiedurchgeführt.ersteWachablösung im Cercle fand 1925 statt. Präsident Ernst Kohler übernahm den «Bären» in Münchenbuchsee und als neuer Präsident wurde Adolf Schild vom Bahnhofbuffet ge wählt.Aus Zürich erhielt der Cercle 1929 die Einladung, sich an der ZIKA zu beteiligen. Dies wurde mit Beifall angenommen und beschlossen, mit dem Kochverband eine Berner Mannschaft zu formieren. Unterstützung wurde vom Berner Hotelier- und Wirteverein zugesichert. Die Berner Köche hatten an der ZIKA vorzügliche Arbeit geleistet und Ehre für Bern erlangt. Der Ber ner Tag wurde stark beachtet und der Extrazug nach Zürich war ausgebucht. Auch bei der Schweizerischen Kochkunstausstel lung 1923 in Luzern beteiligte man sich mit Erfolg.

Bereits 1926 stellte Heiri Duthaler dem Vorstand den An trag, einen Fond für ein Altersheim zu gründen. Als Startkapital wurden daraufhin Fr. 6000.– zur Verfügung gestellt. Das 10-Jahre-Cercle-Jubiläum 1932 wurde, in Verbindung mit einem «Salon culinaire» mit dem Thema «Der Fisch und sei ne Verwendung», im Kursaal zu einem Grossereignis für Bern.

14 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 15CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION Unbeirrt durch diese Unstimmigkeiten wurde die Ausbildung von Köchinnen vorangetrieben. In neunwöchigen zusammen gefassten Kursen in der Gewerbeschulküche, die durch den Wirteverein von Bern installiert wurde, erhielten die zukünf tigen Köchinnen praktischen und theoretischen Unterricht im Kochen sowie in allgemeinbildenden Fächern. Am Schluss die ser Ausbildung mussten sie ihr Wissen bei Experten an einer Prüfung unter Beweis stellen. Der vom Cercle unterhaltene Platzierungsdienst wurde stark beansprucht, denn es gab viele arbeitslose Köche. In etlichen Briefen wurde dem Cercle gedankt, dass man ihnen eine Stelle vermitteln konnte. Das Stammlokal des Cercle wurde vom Hô tel de la Post et France ins Hotel Ruof in der Aarbergergasse verlegt.Nach den schweren Krisenzeiten brach zudem noch der 2. Weltkrieg aus. Viele Mitglieder versahen ihren Militärdienst auf verantwortungsvollen Posten. Die Rationierung der Lebensmit tel wurde eingeführt und das Volkswirtschaftsdepartement for derte den Cercle auf, Menus für fleischlose Tage auszuarbeiten. Bedingt durch den Aktivdienst wurde das Vereinsgeschehen starkDaseingeschränkt.Nichtbezahlen des Jahresbeitrags, inzwischen auf Fr. 15.– erhöht, wurde wegen der kritischen Lage nicht mehr mit Ausschluss sanktioniert. Das 20-Jahr-Jubiläum feierte man 1942 im Hotel National mit einem kalten Buffet und 500 Gästen. Präsident Ernst Kohler dankte in seiner Ansprache dem Schicksal, dass man bis jetzt vom Krieg verschont wurde. Die Metallharmonie eröffnete den Abend und die Jugendriege des FC Minerva erfreute alle mit ihren Darbietungen. Kellnerlehrlinge und Service-Lehrtöchter der Gewerbeschule sorgten für einen reibungslosen Service. Es durften Delegationen der Cercle des Chefs de Cuisine von Zü rich, Lausanne, Basel und Genf begrüsst werden. Unter dem Beifall der Anwesenden wurde mitgeteilt, dass Verhandlungen mit dem Hotelierverein, dem Schweizerischen Wirteverband, dem Kochverband und der Union Helvetia aufgenommen wur den. Der Vorschlag, nach Kriegsende in Bern eine internatio nale Kochkunstausstellung zu veranstalten, sei angenommen worden. Die gastgebenden Verbände hofften auf eine freudige Mitarbeit des Cercle und der Berner Köche für die «Exposition du Tourisme et de l’Art Culinaire International», später bekannt unter dem Namen HOSPES. Während in früheren Jahren ein Kandidat an der Versamm lung vorgestellt wurde und bei der Abstimmung den Saal ver lassen musste, wurden nun Aufnahmeformulare gedruckt, um alles Wissenswerte über den Kandidaten zu erfahren. Man durfte nur Inhaber einer Küchenchefstelle aufnehmen und nicht Personen, die ihr Brot mit Bleistift und Notizblock verdienten. An der Jahresversammlung 1946 beantragte Fritz Maeder die Gründung einer Sterbekasse. Der Antrag wurde angenom men und für alle Mitglieder als obligatorisch erklärt. Die 25. Jahresversammlung fand 1947 im Hotel Bären in Münchenbuchsee statt. Präsident Krumm konnte viele Mitglie der und Gäste begrüssen. Kollege Max Tschuy durfte erstmals eine Veteranenehrung vornehmen und jedem Veteran eine spe ziell angefertigte Wappenscheibe übergeben. Der Cercle zählte damals 5 Ehrenmitglieder, 7 freie und 165 ordentliche Mitglie der.Im Kursaal Bern feierte man 1952 30 Jahre «Cercle des Chefs de Cuisine Berne». Fritz Krumm gab bekannt, dass un ter dem Namen «HOSPES Bern 1954» eine internationale Kochkunstausstellung stattfinden werde. Am 2. Oktober 1953 erfolgte der Spatenstich auf der Allmend für den Bau der HOSPES.sitzend:Adolf

Von links: Paul Geiser, Präsident 1954–1968 Ernst Kohler, Gründer und Ex-Präsident Otto Gentsch, Ehrenpräsident Culinaire Philantropique, New PräsidentHOSPES,PräsidentWernerYorkWymann,derKochkunstausstellungFritzKrumm,1945–1954

Im Zusammenhang mit der HOSPES wurden viele Küchen chefs im Ausland zu Ehrenmitgliedern des CCCB ernannt. So konnte der Cercle anhand der HOSPES viele Kontakte und Beziehungen mit Kollegen aus dem Ausland aufnehmen und vertiefen.NachVerhandlungen mit den Behörden wurde 1955 die «Stiftung für ein Alters- und Erholungsheim» in eine Alterskasse des CCCB umgewandelt. Das Ziel war – und ist es noch heute –allen Mitgliedern, die 20 Jahre dem Cercle angehören und das 65. Altersjahr erreicht haben, ein einmaliges Altersgeld auszu richten. Paul Geiser übernahm 1956 das Amt des Präsidenten von Fritz Krumm. 1957 erschien das erste Mitteilungsblatt des CCCB. Am An fang wurde das Mitteilungsblatt von Werner von Wartburg und Niklaus Schwaller, später von Hans Tschumper betreut.

Als bleibende Erinnerung an die HOSPES schuf der CCCB «Das goldene Buch der Kochkunst».

Immer, Adolf Schild, Charles Pfister-Storck, Heinrich Duthaler Vom 14. Mai bis 21. Juni 1954 fand unter dem Titel HOS PES die Schweizerische Fremdenverkehrs- und internationale Kochkunstausstellung Bern statt. Insgesamt waren 21 Natio nen vertreten. 631 Aussteller aus 11 Ländern und 190 Firmen haben ihre Produkte angeboten. An der Gastronomie- und Kochkunstausstellung hatten gegen 5000 Berufsleute aus 24 Ländern an verschiedenen Wettbewerben teilgenommen. Tageund nächtelang wurde in unzähligen Konferenzen und Sit zungen geplant und in Hunderten von Küchen in aller Welt vorbereitet, was dann während 39 Tagen im stets überfüllten «Pavillon der Kochkunst» bewundert oder in einem der zehn Spezialitätenrestaurants konsumiert werden konnte.

HOSPES 1954 Brigade des Restaurants International

Der Vorstand 1972 von links hinten stehend: Hans Minder, Willy Dermond, Ernst Weyermann, Fritz Stauffer, Hans Käch, Fritz Zwygart, Niklaus Schwaller,Robert Delaquis vorne sitzend: Emil Küenzler, Max Tschuy, Präsident Ernesto Schlegel, Hans Schnetzer, Hans Tschumper

Der Cercle spendete der Gewerbeschule Fr. 500.– als Zu stupf für den Kauf eines neuen Patisserie-Backofens. Das neue Ausbildungsreglement im Kochberuf mit den obligatorischen Einführungskursen gab zu regen Diskussio nen Anlass. Das Mitteilungsblatt des CCCB feierte 1977 sei nen 20. Geburtstag. Das Sterbegeld wurde von Fr. 1000.– auf Fr. 1500.– angehoben. Am 24. April 1984 wurde die neue Ausstellungshalle mit dem integrierten Restaurant HOSPES eingeweiht, welches der Cercle wieder führen durfte. Eine Menü- und Speisekartenaus stellung ergänzte die Eröffnung. Feuertaufe des neuen HOSPES war die anschliessende BEA 84. Präsident Ernesto Schlegel trat nach 16 sehr erfolgreichen Jahren zurück und wurde zum Eh renpräsidenten ernannt. Als Nachfolger wurde Robert Delaquis gewählt. Der Jahresbeitrag wurde 1984 von Fr. 60.– auf Fr. 70.–erhöht.Der Vorstand des CCCB bildete 1986 ein Wirtschaftskomi tee, das sich um die Belange des Restaurants HOSPES kümmern sollte. Hans Baumann trat als HOSPES-Wirt zurück. Hermes Cossi und Gattin übernahmen die Führung. Engster Mitarbeiter wurde Walter Roth. Werner von Wartburg gab nach 23 Jahren die Redaktion des Mitteilungsblattes ab; Pierre Sager übernahm für zwei WolfgangJahre.und Margrit Ghenzi übernahmen am 1. Septem ber 1989 die Führung des Restaurants HOSPES vom Ehepaar Cossi. Hochbetrieb herrschte im HOSPES anlässlich der Tage des «Swiss Travel Market» mit Banketten für 600, 800 und 900 Personen.ImOktober 1990 wurde das Gastgewerbliche Zentrum GGZ, Berufsschulort für die gastgewerblichen Berufe und Metzger in Bern-Bethlehem eröffnet. Mit einem Tag der offenen Tür zeigte sich das GGZ der Öffentlichkeit mit einer Platten schau der Kochlernenden. Die Hotel- & Gastroformation des Kantons Bern hat das Sekretariat noch heute dort. Gleichenorts werden die Einführungskurse (späterer Name «üK») durchge führt.Der Seniorenausflug der Basler Firma Sandoz forderte die HOSPES-Crew unter Wolfgang Ghenzi 1992 zu grosser Leis tung heraus, galt es doch 1400 Personen kulinarisch zu verwöh nen und zu befriedigen.

Der Vorstand 1996: Präsident Charles Baumann und seine Vorstandskollegen Wolfgang Genzi, Ernst Weyermann, Pierre Sager, Emil Bolli, Hans Käch, Heinrich Hiltbrecht,Urs Münger, Erhard Gall, Karl Nobis, Arthur Pfeuti, Markus Luder, Emil Frehner

Am 6. November 1972 feierte man mit den Frauen im Kur saal das 50-jährige Bestehen des CCCB. Grüsse überbrachten Dr. Reynold Tschäppät, Stadtpräsident von Bern, Fritz Grossen bacher, Direktor der Gewerbeschule Bern sowie Vertreter der verschiedenen Berufsverbände. Fritz Maeder hat zu diesem Ju biläum eine Festschrift erstellt. Eine Plattenschau mit dem Konditorenverband der Stadt Bern als Partner fand anlässlich der BEA 1973 statt. Ein Tag war als Plattenschau für die Lehrlinge und Lehrtöchter reserviert. Da von machten 60 Lernende Gebrauch. Der Kauf des Hotels Alpenblick als eigenes Klublokal schei terte 1976 an der Unentschlossenheit und Zaghaftigkeit der Mitglieder. Zudem konnte kein Pächter aus den eigenen Reihen gefundenAnlässlichwerden.eines internationalen Kongresses mit einer Aus stellung zum Thema «Das Nahrungsmittel Fleisch» organisierte der Cercle 1975 eine internationale Kochkunstausstellung mit

70 Jahre CCCB wurde im Kursaal festlich begangen. Erstmals fand im Kursaal auch die Lehrabschlussfeier aller gastgewerb lichen Berufe statt, die der Cercle finanziell unterstützte. Das Altersgeld wurde 1992 auf Fr. 500.– erhöht. Die 71. Jahresversammlung fand 1993 im Hotel Victo ria-Jungfrau in Interlaken statt. Referent war kein geringerer als Bundesrat Otto Stich, der über die Einführung der Mehrwert steuer informierte. An diesem Anlass verstarb tragischerweise unser Ehrenmitglied und ehemaliges Vorstandsmitglied Hans Käch an Herzversagen. An der Jahresversammlung 1994 wurde beschlossen, das Restaurant HOSPES auf den 1. Januar 1995 in eine GmbH um zuwandeln. Ein neuer 10-Jahresvertrag wurde erfolgreich abge schlossen.ImMai 1995 musste Robert Delaquis nach 11 Jahren Präsi dentschaft aus gesundheitlichen Gründen demissionieren. Vi zepräsident Charles Baumann wurde sein Nachfolger. Seit 30 Jahren war das Restaurant Du Nord das Versammlungslokal des CCCB. Wegen Änderung des Betriebskonzeptes musste man für den Herbst ein neues Clublokal suchen, man fand es im Hotel Bern.Im Februar 1988 fand die erste Ausstellung «Fischen-Ja gen-Schiessen» statt, an der der Cercle einen Fisch-Kochwett bewerb veranstaltete. Am 2. Mai starb das ehemalige Vor stands- und Ehrenmitglied Werner Wymann nach 67 Jahren Mitgliedschaft beim CCCB. Er war 1954 an der legendären HOSPES als Präsident der Abteilung Kochkunst tätig und spon serte während rund 25 Jahren den Senioren-Ausflug. An der Ausstellung «Fischen-Jagen-Schiessen» vom 22.–26. Februar 1996 fand wiederum eine Kochkunstschau unserer Kochlernenden (190 Teilnehmende) sowie ein Schaukochen von CCCB-Mitgliedern statt. Mitglied Emil Bolli wurde erstmals als Koch für die Schweizer Fussballnationalmannschaft verpflichtet. Ehrenpräsident Ernesto Schlegel starb am 5. November 1997 nach schwerer Krankheit. Ernesto verhalf dem Cercle in seiner 16-jährigen Amtszeit als Präsident zu hohem Ansehen im Inund Ausland. Am 12. November feierten die Cercle-Mitglieder mit ihren Frauen das 75-Jahr-Jubiläum im Kursaal. Referent war der Berner Stadtpräsident, Dr. Klaus Baumgartner. Zum Jubilä um erstellte Erhard Gall das ausführliche Mitgliederverzeichnis.

16 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 17CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION

Im März fand eine Lehrlingsausstellung statt, an der 20 Ler nende teilnahmen. Der Vorstand setzte sich damals wie folgt zusammen: Präsident Paul Geiser, 1. Vizepräsident Max Tschuy, 2. Vizepräsident Cesar Schaerer, Sekretär Werner von Wart burg, Kassier Niklaus Schwaller, Aktuar Werner Bolliger, Kran kenbesucher Paul Moser, Beisitzer Fritz Stauffer, Albert Müller, Armin Eichenberger, Heinrich Duthaler, Hans Trümpler, Fritz Krumm.DerCCCB zählte in diesem Jahr bereits 261 Mitglieder. Als Vereinslokal galt das Hotel des Präsidenten, der Alpenblick in Bern.Ehrenpräsident und Gründungsmitglied Ernst Kohler starb am 15. Februar 1960 mit nur 68 Jahren. Das Jahr 1962 stand im Zeichen des 40-Jahr-Jubiläums. An der Jahresversammlung im Kursaal waren 280 Personen an wesend. Darunter leider nur noch drei Gründungsmitglieder, nämlich Robert Steinmann, Walther Lüthy und Ferdinand Ul mer. Regierungsrat Rudolf Gnägi überbrachte die Grüsse der Regierung.Werner Wymann und seine Frau Anny hatten 1965 alle neun 75-Jährigen und älteren Kollegen zu einem Seniorentref fen eingeladen. Diese Einladung wiederholte sich während der nächsten 25 Jahre, oft mit einem Ausflug mit Car, Tram oder Schiff verbunden. Mit der Zeit erhöhte sich diese Zahl deutlich. Später übernahm der Cercle diese Tradition. 1967 erhöhte sich der Jahresbeitrag um Fr. 10.– auf Fr. 40.–. Einen schweren Verlust erlitt der Cercle 1968 durch das Ab leben seines Präsidenten Paul Geiser mit erst 64 Jahren. An der 46. Jahresversammlung 1968 im Hotel Schweizerhof in Bern, wurde Vizepräsident Ernesto Schlegel zum neuen Präsidenten gewählt. Der neue Vorstand setzte sich nun wie folgt zusam men: Präsident Ernesto Schlegel, 1. Vizepräsident Max Tschuy, 2. Vizepräsident Hans Schnetzer, 1. Sekretär Hans Tschumper, 2. Sekretär Niklaus Schwaller, Kassier Hans Minder, 1. Aktuar Heinz Stauffer, 2. Aktuar Ernst Weyermann, Krankenbesucher Fritz Zwygart, Beisitzer Hans Lehmann, Fritz Stauffer, Robert Delaquis, Emil Künzler und Willy Dormond. Der Mitgliederbe stand betrug an der Jahresversammlung total 331 Personen, davon 19 Ehrenmitglieder m. V., 55 Ehrenmitglieder und 257 ordentliche Mitglieder. 1970 wurde beschlossen, Mitglieder die das 65. Altersjahr zurückgelegt haben vom Jahresbeitrag zu befreien. Anlässlich der BEA 1971 führte der CCCB eine Plattenschau durch. Die Beteiligung war erfreulich hoch und das Interesse beim Publikum gross. Auch die Berner Confiseure beteiligten sich. Vorstandsmitglied Niklaus Schwaller eröffnete als Ge schäftsführer zuoberst im Eisstadion das Restaurant HOSPES für den CCCB. Egon Kreis aus St. Gallen stellte die gesamte Kücheneinrichtung gratis zur Verfügung, ein unwahrscheinlich geschickter Verhandlungszug von Präsident Ernesto Schlegel. Dieses Restaurant sorgte in den folgenden Jahren dafür, dass sich die Cercle-Kasse füllte. Zu grossem Dank ist man auch allen Partnern, Gönnern und Inserenten verpflichtet, die den CCCB jahrelang unterstützt haben und weiterhin unterstützen.

Am 4. April 2016 konnte das erste Mal ein Kulinarik-Forum im GGZ Bern durchgeführt werden. Eingeladen waren vor allem CCCB-Lehrmeister mit ihren Lernenden. Die vier interessanten Gastreferenten waren: Rolf Mürner, Mario Garcia, Rene Wid mer und Luma Beef. Sie alle haben ihre verschiedenen Themen sehr spannend und kompetent vorgetragen.

Seniorenausflug 1972 Vordere Reihe von links nach rechts: Charles Otth, Dürrenast, Emil Huber, Twann Otto Probst, Bern, Fritz Oechslin, Bern Mittlere Reihe von links nach rechts: Adolf Stegmann, La Neuveville, Alfred Horn, Thun Emil Küenzler, Biel, Paul Haeny, Montreux Hintere Reihe von links nach rechts: Gaston Humbert, La Chaux-de-Fonds, Saly Weil, Bern Ernst Scheurer, Interlaken, Fritz Schmid, Aarau In den Schaufenstern vom Kaufhaus Loeb fand ein Schauko chen mit 18 Cercle-Kollegen statt. Während 3 Wochen im April 1997 begleitete der «Berner Bär» diese tolle Aktion. An der Jahresversammlung 2000 wurde erstmals mit Barba ra Feuz eine Frau in den Cercle aufgenommen. 2001 fand nach 11 Jahren der Wechsel in der Leitung des Restaurants HOSPES von Margrit und Wolfgang Ghenzi zu Rudolf Bachtler statt. Während der MOWO 2001 waren Cercle-Kollegen im Ein satz. Mittags und abends wurde ein typisches Landesgericht (aus Frankreich, Singapur, Kenia, Österreich, Portugal, Indien, Australien, Schweden) vor den Zuschauern zubereitet und an schliessend konnte es im integrierten Restaurant bestellt und gekostet werden.

Ab März 2013 wurde die neue CCCB-Homepage publiziert, die heute von Denise Jaggi betreut wird. Die Geschäftsführer der HOSPES GmbH – Michael Ramseier, Beat Weibel und Peter Gander – hatten eine stressige Zeit mit Sitzungen und Verhand lungen wegen der Vertragsauflösung und des Inventars mit dem Restaurant Thalheim. Die Monatsversammlung im Dezember fand seit langer Zeit ganz im Zeichen vom „Samichlous» statt.

18 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 19CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION

Am 30. Dezember 2012 wurde der Vertrag mit Betriebsleiter Ruedi Bachtler aufgelöst und das Restaurant Thalheim in Itti gen offiziell an die CCCB HOSPES GmbH zurückgegeben. Das Restaurant blieb geschlossen.

Am 5. November 2007 feierte man die 85. Jubiläums-Jah resversammlung mit Partnerin/Partner im Kursaal in Bern. Re ferent war der Berner Stadtpräsident Alexander Tschäppät. Ein neues ausführliches Mitgliederverzeichnis gestaltete wiederum Erhard Gall, das allen Mitgliedern zugeschickt wurde. Die 86. Jahresversammlung fand am 3. November 2008 wieder einmal im Kultur-Casino statt. Referent war Kurt Mäch ler, Direktor der Klinik Südhang in Kirchlindach. Die 87. Jahresversammlung wurde am 2. November 2009 im Bellevue Palace durchgeführt. Referent war Markus Lergier, Direktor von Bern Tourismus. Der Vertrag mit dem Restaurant HOSPES GmbH wurde auf April 2010 von der BEA bern expo gekündigt. Das HOSPES musste einer neuen Ausstellungshalle weichen und der Vertrag wurde nicht erneuert, da der ZFV sämtliche neuen Restaurati onsbetriebe an der BEA bern expo übernahm. Der 11. April 2010 war der letzte Öffnungstag im HOSPES. Am 13. April fand die «Austrinkete» statt, wozu alle CCCB-Mit glieder mit Begleitung, Partner, Gönner und Gästen eingeladen waren. Am 28. April gibt Ruedi Bachtler die HOSPES-Schlüssel an die BEA bern expo zurück. Somit war das Kapitel Restau rant HOSPES nach 39 Jahren abgeschlossen. Seit 1971 hatte der CCCB ein Restaurant HOSPES an der BEA bern expo geführt. Erwin Mumenthaler übernahm von Markus Luder als Redaktor das Mitteilungsblatt des CCCB. Markus Luder gestaltete das Mitteilungsblatt während rund 20 Jahren. Am 2. August 2010 eröffnet Ruedi Bachtler als Betriebsleiter der CCCB HOSPES GmbH das Restaurant Thalheim in Ittigen. Mitglieder der Ge schäftsführung waren Pierre Sager, Michael Ramseier und Beat Weibel.Die89.

Die 92. Jahresversammlung 2014 wurde im Paul Klee Zent rumDiedurchgeführt.vonüber200 Mitgliedern besuchte 93. Jahresversamm lung fand am 2. November 2015 in der Ilfishalle in Langnau statt. Erstmals wurde von jedem Teilnehmer ein aktuelles Foto für die Mitgliederliste erstellt. Eine Neufassung der Statuten wurde einstimmig gutgeheissen.

Die 95. Jahresversammlung fand am 6. November 2017 im Hotel Bellevue-Palace statt. Peter Adam und Thomas Riesen stellten das neue Pauli Lehrbuch vor. Der traditionelle Senioren ausflug führte in diesem Jahr über die Grenze nach Bellingen in Deutschland zu Cercle Mitglied Kurt Meyer. Im Vorstand wurde schon seit längerer Zeit über die Neu gestaltung des Mitteilungsblattes diskutiert. Dies wurde zum 95-jährigen Jubiläum realisiert. Erwin Mumenthaler führte hier das Zepter. Die markantesten Neuerungen sind der Hochglanz druck im Format A4 mit dem neuen Titel «MagaZin», neuen informativen Rubriken und der neuen Erscheinungsweise von drei Ausgaben im Jahr. Protokolle der Mitgliederversammlun gen werden nicht mehr abgedruckt, sie sind aber immer auf der Homepage abrufbar. Mit einem Leitartikel meldet sich in jedem Heft ein Neumitglied zu Wort, dazu kommen aktuelle Beiträge von Mitgliedern. Sämtliche Artikel und das ganze Heft sind di gitalDieverfügbar.96.Jahresversammlung wurde am 5. November 2018 im Stade de Suisse (heute hat es wieder den alten Namen Wank dorfstadion) abgehalten. Vor der Versammlung wurde ein Foto mit den rund 200 anwesenden Mitgliedern in weissen Kochja cken gemacht. Am 24. September trafen sich viele unserer ak tiven Lehrmeister mit ihren Lernenden im GGZ zu einem inter essanten Weiterbildungsnachmittag. Erwin Mumenthaler ist als Redaktor des «MagZin» zurückgetreten, sein Nachfolger wurde Beat Waldmeier (bis Anfang 2022). Am 4. November 2019 fand im neurenoviertem Kultur-Casi no in Bern die 97. Jahresversammlung statt. Da das gemeinsame Gruppenfoto von 2018 nicht zufriedenstellend ausfiel, wurde es noch einmal wiederholt. Anstelle eines Referats wurde Schwin gerkönig Christian Stucki von unserem Präsidenten interviewt. Der CCCB hat ein neues Culinarik-Team mit Teamchef Patrick Ammann.DieMonatsversammlungen von Februar, März und Sep tember 2020 konnten noch durchgeführt werden. Alle anderen Zusammenkünfte mussten wegen Covid-19 abgesagt werden. Sogar der Seniorenausflug und die 98. Jahresversammlung in der PostFinance-Arena mussten geopfert werden. Somit fanden die Informationen und Abstimmungen der Jahresversammlung alle schriftlich statt. Da die Pandemie weiterhin dominierte, fanden in den ersten Monaten von 2021 ebenfalls keine Anlässe statt. Der Vorstand 2022 setzt sich wie folgt zusammen: Präsident Beat Weibel, Vizepräsident Fridolin Schilling, Walter Kunz, Sandra Sommer, Denise Jaggi, Peter Gander, Roger Aebischer Muharem Musagic, Thomas Herger, Thomas Walser, Nicola Tschenett

Am 25. Januar 2002 starb unser ehemaliger Präsident Ro bert Delaquis nach langer Krankheit. Er engagierte sich 27 Jahre im Vorstand, davon 11 Jahre als Präsident. Anlässlich des 80-Jahr-Jubiläums verfasste Erhard Gall eine Vereinschronik, die jedem Mitglied zugeschickt wurde. Vom Probelauf für die internationale Kochkunstausstellung in Sin gapur berichtete 2002 erstmals das Fernsehen DRS unter «Schweiz aktuell». Schon seit den 1970er-Jahren kann man bis heute von sehr erfolgreichen Cercle-Equipen und -Mitgliedern berichten, die an Kochkunstausstellungen und an diversen Kochwettbe werben im In- und Ausland teilgenommen haben und immer noch teilnehmen. Die Kochkunstequipen traten in der Regel als National- oder Regionalmannschaft an. Einzelne Mitglieder als Einzelaussteller.SeitDezember 2003 besitzt der Cercle eine Homepage, welche die ersten Jahre von Erhard Gall betreut wurde. Zum Jubiläum «50 Jahre HOSPES» der legendären HOS PES 1954 hatte Erhard Gall eine 80-seitige Broschüre über die damalige HOSPES-Ausstellung zusammengestellt. Am 8. Mai 2004 fand zu diesem Anlass ein nostalgisches Jubiläumsfest im Restaurant HOSPES statt. Zugleich feierte man 20 Jahre Res taurant HOSPES am jetzigen Standort (total bereits 33 Jahre). Norio Kouyama, ein japanischer Journalist, weilte in Bern, um Unterlagen für eine Biografie über unser 1976 verstorbenes Ehrenmitglied Saly Weil zu sammeln. Als Küchenchef im Grand Hotel in Yokohama leistete er Pionierarbeit. Er organisierte Kochkurse und Seminare für einheimische Berufsleute, um diese in die europäische Kochkunst einzuweihen. Sein Erfolg war un bestritten und wurde von höchster Ebene anerkannt. So wurde er auch für Staatsbankette in den Kaiserpalast verpflichtet, für damalige Zeiten eine aussergewöhnliche Ehrung. Er gründete auch den Japanischen Kochverband.

Jahresversammlung fand 2011 im neu renovierten Hotel Schweizerhof in Bern statt. 268 Anmeldungen, eine noch nie annähernd erreichte Anzahl an Teilnehmenden. Referent war René Schmied, Direktor der BERNMOBIL. Der CCCB zählte 395 Mitglieder, davon 34 Ehrenmitglieder. Die 90. Jubiläums-Jahresversammlung 2012 fand im neuer öffneten Kursaal in Bern statt. Wie üblich bei einem Jubiläum mit Begleitung. Als Nachfolger vom zurückgetretenen Charles Baumann wurde Beat Weibel zum neuen CCCB-Präsidenten gewählt. Als Referent war Samuel Schmid, Alt-Bundesrat enga giert.Nach 25 Jahren wurde erstmals der Jahresbeitrag von Fr. 100.–auf Fr. 170.– erhöht. Ein Nachtrag zum Mitglieder-Jubiläumsverzeichnis «90 Jahre CCCB» wurde von Erhard Gall erstellt, indem alle Neumitglieder von 2007 bis 2012 aufgeführt wurden, die nicht mehr im letz ten Jubiläumsverzeichnis aufgeführt waren.

Die 94. Jahresversammlung mit wiederum über 200 Mitglie dern fand am 7. November 2016 im Restaurant Kornhauskeller «Chübu» statt. Die HOSPES GmbH wird auf Ende 2016 aufge löst.

20 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 21CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION www.kalettes.chSchweizer Kalettes® werden unter dem Label Suisse Garantie angebaut. Das gewissenmitGemüsedemEtwas! Mut heisstmachen Wir sind an Ihrer Seite. Mit passenden Versicherungslösungen aus einer Hand. Generalagentur Peter Kofmehl Morgenstrasse 131b | 3018 Bern T 058 357 40 40 ALLIANZ.CH/PETER.KOFMEHL Mut heisstmachen Wir sind an Ihrer Seite. Mit passenden Versicherungslösungen aus einer Hand. Generalagentur Peter Kofmehl Morgenstrasse 131b | 3018 Bern T 058 357 40 40 ALLIANZ.CH/PETER.KOFMEHL KREIERENDIEGEMEINSAMbernapark.chZUKUNFT

• BERICHT: FRIDOLIN SCHILLING Als der hochgeschätzte Küchenchef Auguste Escoffier 1890 Kü chenchef im Savoy Hotel in London wurde, teilte er die Küche in einzelne Stationen oder Abteilungen auf. Diese Einteilung revo lutionierte die Gastronomiebranche und findet auch heute noch in den meisten Hotel- und Restaurantküchen ihre Anwendung.

Der Kochherd war schon lange das Herzstück einer Hotelkü che. 1915 gründete Emil Salvisberg im luzernischen Reussbühl die Firma Salvis. Kurze Zeit später, ebenfalls 1915, brachte Sal vis den ersten professionellen elektrischen Kochherd auf den Markt.Fast gleichzeitig gründet der Tüftler Samuel Blumer in Schwanden/GL die Firma Therma. Diese Firma machte sich vor allem einen Namen im Bau von Haushaltgeräten wie Backöfen und Toaster, aber für die damalige Zeit auch sehr innovativer Koch herde. Ab 1927 wurde im Glarnerland die Produktion für Gross kochherde für Hotellerie und Gastronomie hochgefahren. Viele von uns erinnern sich noch an die Kippbratpfannen und Kippkochkessel der Firma Therma, die in vielen Grosskü chen anzutreffen waren und immer noch sind. Diese Geräte wurden lange Zeit in Profiküchen verbaut. Die Firma Therma wurde 1978 vom Weltkonzern Electrolux übernommen und das Werk in Schwanden 2015 für immer geschlossen. Die letzten 120 Mitarbeitenden verloren ihre Stelle (in der Blütezeit waren es mehr als 1000 Beschäftigte). Sogenannte Etagenöfen, zwei grossflächige Backöfen in de nen grosse Rotissoirs Platz fanden, stehen heute noch in eini gen Hotelküchen. Oft wurden diese grossflächigen Backöfen im Unterbau des Kochherdes verbaut. Diese «herkömmlichen» Backöfen wurden in den 60er-Jahren durch die ersten Umluftö fen abgelöst. In den 80er-Jahren kamen die ersten serienmäs sigen Drucksteamer in die Hotelküchen. Im privaten Haushalt kannte man bereits den Dampfkochtopf oder Duromatic. Der Vorteil des professionellen Gerätes ist, dass die Temperatur auf 119° C – sprich 1 Bar eingestellt werden kann. Der Dampfkoch topf im Gegensatz bringt es auf ein halbes Bar, was einer Tem peratur von 104° C entspricht. So wurden Garzeiten verkürzt. 1981 lancierte die Firma Franke den modernsten Salamander, eine Weltneuheit die in den Profiküchen für Furore sorgte. Es war der erste Salamander mit höhenverstellbarem Reflektor.

HOTEL PALACE LUZERN REST. TALERHOF,SIMMEN-THUN

In den letzten 100 Jahren hat sich die Technik in den Küchen der Schweizer Gastronomie sehr stark verändert. Blättern wir einmal zurück. die Arbeit in der Küche am stärksten ver ändertInnovationenhat. der Technik für den Profi finden immer auch sehr schnell den Weg in die Privatküchen. So ist auch in Privatkü chen der Kombi-Steamer ein vielgenutztes Gerät.Das Herzstück der Küche ist aber nach wie vor der Herd. Dieser hat in den letzten 30 Jahren sein Aussehen nicht gross ver ändert, auch wenn er technisch stark wei terentwickelt wurde. Mit Pionierarbeit in der Entwicklung und im Bau vom heutigen Induktionsherd macht sich die St. Galler Firma Menu System einen internationalen Namen.Heute werden in Neu- und Umbauten von Restauration, Hotel und Heimküchen fast ausschliesslich Induktionsherde ein gebaut. Der Induktionsherd hat vor allem durch seine Effizienz gegenüber seinem herkömmlichen Kollegen die Nase vorn. Der Stromverbrauch der Induktion ist im Vergleich deutlich niedriger. Auch die lange Aufheizzeit ist Ge schichte. Unter den sichtbaren Kochfeldern liegen Kupferspulen die ein elektromagnetisches Feld erzeugen sobald sie einge schaltet werden. Wenn Kochgeschirr, das einen speziellen ferromagnetischen (hoher Eisenanteil) und somit induktionsfähigen Boden besitzt, auf das Induktionskochfeld gestellt wird, entsteht ein Mag netfeld, welches durch Wirbelstrom das Ganze in thermische Energie umwandelt. Thermische Energie bedeutet in diesem Kontext Hitze oder Wärme die benötigt wird, um Spezialitä ten zu kochen. Hier wird nur elektrischer Strom verbraucht, wenn ein entsprechendes induktiv taugliches Kochgeschirr auf der Platte steht. Wichtig ist aber auch die Wahl des richtigen Kochgeschirrs. Die Frequenzen, die im Pfannenboden erzeugt werden, sollten nicht zu hoch sein. Nicht zu vergessen sind das Arbeitsklima oder die Arbeitsbedingungen in einer Küche mit einem Induktionsherd. Eine minimale Wärmeabstrahlung sorgt für ein angenehmes Arbeitsklima. Noch ein Wort zur Effizienz der einzelnen Kochtechnologien. Mit einer Induktionskochplatte erreicht man einen Wirkungs grad von ca. 95%. Bei einer Infrarot-Kochstelle spricht man noch von ca. 75%. Für viele Köche waren früher die Gaskoch stellen das höchste der Gefühle. Gas erreicht einen Wirkungs grad von 60%. Beim Stromverbrauch schneidet aber die gute alte Guss-Kochplatte am schlechtesten ab. Hier erzielt man nur noch etwa 40% Wirkungsgrad. Nicht zu vergessen ist der jeweilige Reinigungs aufwand der verschiedenen Herdanlagen. Wie wir wissen, bleibt die Oberfläche bei einer Induktionskochplatte kalt. Somit ist die Reinigung, zum Beispiel beim Überkochen von Milch, mit einem feuchten Lappen erledigt. Bei anderen Technologien ist der Reinigungsaufwand entsprechend höher. Zu guter Letzt noch ein persönlicher Gedanke zu der Tech nik in den Grossküchen der Schweiz. Immer wieder komme ich als Team-Koch der Schweizer U21 Fussballnationalmannschaft in Küchen in ganz Europa. So führt uns der Sport in diesem Kontext nach Wales, Frankreich aber auch nach Rumänien, Ar menien und Georgien, in jeweils die besten Hotels des Landes. Der Standard in diesen Küchen, auch in Neubauten, ist sehr oft jenseits jeglicher Standards, die bei uns üblich sind. Die Arbeits bedingungen für die Mitarbeitenden in den jeweiligen Küchen sind meist sehr mühsam, da es nicht nur an Infrastruktur, son dern auch an der effizienten Einteilung der erwähnten Posten fehlt, wie zum Beispiel dem Saucier, Entremetier, Gardemanger und Patissier. Von der Verarbeitung, der Kücheneinrichtungen, Qualität von Korpussen und Geräten ganz zu schweigen. Kühl zellen zum Beispiel fehlen oft gänzlich, es wird mit Kühlschrän kenInfrastrukturhantiert. und Gerätschaften sowie Ausrüstung und In novation in den Schweizer Küchen geben uns Berufsleuten ein Umfeld in dem es Freude macht, unseren Beruf auf höchstem Standard auszuüben.

22 CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 23CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE

Als sogenannte Küchenrevolution darf sicher die Einführung des Kombi-Dämpfer oder Kombi-Steamer gewertet werden. Der Zeitpunkt dieser «Revolution» war anfangs der 90er-Jahre. Die ersten Geräte hatten 3 bis 5 Drehknöpfe. Ein Rad zur Ein stellung der Temperatur, das andere für die Klimawahl und ein weiteres Rad zur Einstellung der Zeit. Die heutigen Geräte sind kleine Küchencomputer, sozusagen Alleskönner. Ein Multifunk tionsgerät, das in vielen Küchen rund um den Erdball anzutref fen ist. Unbestritten ist der Kombi-Dämpfer das Gerät, welches Die Restaurationsküche im Wandel der Zeit

Nachstehend habe ich aufgezeichnet, wie früher mal die Brigaden waren, in der heutigen Zeit undenkbar. Ich hatte das Glück und durfte dies Ende der 60er-Jahre in London im Dor chester Hotel unter dem Küchenchef Eugen Käufeler erleben.

100 KüchenchefKüchenmanagement/Jahre

Weibel

Einige Zeit später verliess ich die Schweiz, um im fernen Osten zu arbeiten. Ja, da lernte ich das Küchenmanagement so richtig kennen. Ich erlebte auch die Zeit der verschiedenen Hotelketten-Neueröffnungen wie Hilton, Hyatt, Intercontinen tal, etc. Der Boom der Hotelketten nahm im fernen Osten so richtig seinen Anfang. Als Sous-Chef im Hilton war ich verantwortlich für die «ein heimischen» Kochlernenden. Eine interessante Aufgabe, bei der ich versuchte, dem Schweizer System gerecht zu werden. Ich durfte diese Aufgabe «managen». Das einzig Leidige war, dass ich einen Küchenchef hatte, der dem Alkohol so richtig zusprach. Langsam wurde mir das zu bunt und ich verlangte ein Gespräch mit dem Direktor, wo ich dann die Forderung stellte, entweder geht der Küchenchef oder ich. Der Direktor stand auf und sagte: «Good bye George» – ich war die Stelle los. Dann begann die tolle Zeit als Sous-Chef im Hongkong Hyatt. Bis zu dem Tag, als uns (Vice-Direktor, Vice Food und Beverage Manager) der oberste Hyatt-Direktor für Fernost zu sich ins Büro gerufen hatte. Seine Botschaft: Wir haben ein Problem in Singapur. Der Direktor, Food und Beverage Mana ger und der Küchenchef haben sehr viel Geld unterschlagen.

Nun werdet ihr hingehen und Ordnung in den Laden bringen. Wann, war die Frage, die Antwort, sofort. Die Flugtickets sind reserviert, ihr fliegt morgen hin. In Singapur mussten wir uns stark engagieren. Ja, da begann das Managen einer Küchen brigade vollständig. Die Brigade bestand aus 160 Mitarbeiten den. Die mussten geführt, eben gemanagt werden. Es war nicht so einfach, da ich Singapurer, Inder, Hongkong Chinesen und Malaysier in der Brigade hatte, die nicht ganz so gut aufein ander zu sprechen waren. Dazu kam, dass die meisten sehr schlecht Englisch sprachen und ich dadurch gezwungenermas sen eine 3-sprachige Sekretärin als Übersetzerin hatte. Das war die Zeit wo ich das «Managen» so richtig lernte. Man war nicht mehr Küchenchef, sondern Küchendirektor mit all den Aufga ben, die dann Priorität hatten. Bankette (wir hatten Bankette bis 2000 Essen oder bis zu 6000 Apéros im Haus) abmachen, Re staurantkonzepte (5 Restaurants), Ausbildungskonzepte (viele der damaligen Lernenden sind heute gestandene Küchenchefs) usw. Manchmal fragte ich mich schon, soll ich nun die Kochuni form anziehen oder gleich einen Anzug. Nun, der Kochkleidung blieb ich immer treu. Es waren recht interessante und aufregen de Zeiten. Die verschiedenen Kulturen im fernen Osten kennen zu lernen war eine grosse Bereicherung. Zurück in der Schweiz war ich wieder Küchenchef wie früher und dann ging es nach Südamerika für die Swissair in ein Stadt restaurant in Buenos Aires. Wieder eine andere Kultur, wieder andere Sprachen und da ging auch das «Managen» wieder los. Nicht vergleichbar die Art zu managen wie im fernen Osten. Wie sagt man: «same, same but different…» Man erlebte, sei es im fernen Osten oder Südamerika, eine ganz andere Wertschätzung dem Küchenchef gegenüber als z.B. hier in der Schweiz. War interessant dies zu erleben. Zurück in der Schweiz kam dann das Inselspital, zuerst Kinderklinik und dann Nachfolge Delaquis. Ja, hier kam das «Management» wieder in den Vordergrund. Das Inselspital war für mich dank der tollen Mitarbeitenden eine äusserst interes sante Zeit, die ich nicht missen möchte und die es mir auch erlaubte, dank Unterstützung von «Oben», in verschiedenen Gremien in unserer Branche tätig zu sein.

Ob Mann oder Frau ins Berufsleben eintreten und den Beruf Koch erlernen, sie haben nur ein Ziel vor Augen; nämlich die Position als Küchenchef zu erreichen.

• BERICHT: GEORGES KNECHT Eine Position bei der der CCCB mit seinen Mitgliedern sehr viel geleistet und unterstützt hat und dies auch weiterhin noch tun wird. Etwas worüber der CCCB stolz sein darf. Gastronomie mit den Bereichen Hotel, Restauration, Gemeinschaftsgastronomie, Spital-Catering, Flugküchen, Schifffahrt, usw. An all diesen Or ten ist die Position Küchenchef gefragt. Dies war auch vor 100 Jahren so, soweit es die verschiedenen Küchen gegeben hat. Der Titel hat sich nicht geändert, wohl aber die Inhalte der Auf gaben. War früher die Position einfacher als heute? Einfacher nicht, aber anders als gegenüber der heutigen Zeit. Man war wohl verantwortlich für das Speiseangebot sowie das Führen der Brigade, das war’s. Das Führen der Brigade war sehr hie rarchisch ausgerichtet und auch sehr nach militärischem Vor bild. Wenn man mit der heutigen Zeit vergleichen will, ist es schlichtweg nicht vergleichbar. Das ist auch richtig so. Auch wa ren die Mitarbeiter sehr «obrigkeitsgläubig» nach dem Motto: Der Chef hat immer recht. Eines ist geblieben, der Küchenchef muss ein grosses Fachwissen aufweisen. Wenn man bedenkt, wie sich die Zeiten der Gastronomie geändert haben, da kann man nur staunen. Alles was in all den Jahren dazukam ist un glaublich. Ich denke da an die verschiedenen Essgewohnheiten, Ernährungsformen, das grössere Wissen unserer Gäste über die Ernährung, der finanzielle Aspekt wie Küchenrendite, Per sonalkosten, die immer wieder veränderte Lehrlingsausbildung, Fachkräftesorgen, usw. Dank den Berufsverbänden wie auch der Hotel & Gastro-Formation (Weggis) hat man in der heu tigen Zeit vielfältige Möglichkeiten der Weiterbildung. Wenn man bedenkt, dass 1948 die erste Küchenchefprüfung stattge funden hat. Heute haben wir die verschiedenen Berufsprüfun gen, die angepasste Höhere Berufsprüfung, Progresso, usw. hat sich doch einiges geändert im Laufe der Zeit. Eines bedaure ich aber sehr, dass nicht mehr junge Berufs leute den Schritt ins Ausland wagen. Wenn ich Ausland sage, dann denke ich hauptsächlich an Übersee. Wenn ich an die Möglichkeiten und Chancen denke, die wir z.B. im fernen Osten als Küchenchef mit Brigaden über 100 Leute zu erwarten hat ten, um u.a. andere Kulturen kennen zu lernen. Eine Erfahrung die ich nicht missen möchte. Eines ist all die Jahre jedoch geblieben, ein Küchenchef ohne Herzblut für den Beruf ist nicht das, was es braucht.

Schweizerhof 1967 (Chef de Cuisine – Ernesto Schlegel) Anton Mosimann/Beat

GiardinoBrigaden-BilderSuvretta19801987 von

24 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 25CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION

Das Dorchester in London war meine erste Auslandstelle wo ich auch die Möglichkeit hatte, eine Schule zu besuchen (4x pro Woche). Da habe ich zum ersten Mal erlebt, was Küchenma nagement ist/bedeutet. Dies auch wenn ich nur Chef de Partie war. Herr Käufeler führte eine Brigade von ca. 140 Mitarbei tenden in der Küche – und wie er sie führte, meines Erachtens knallhart. Er hielt sich sehr streng an die Hierarchie, brachte es aber fertig, dass die ganze Brigade hinter ihm stand und ihn, möchte fast sagen verehrte. Herr Käufeler war sehr sozial ein gestellt und dies trotz seiner Strenge auch vorlebte. Ein richtiger Patron.

■ mit der gewünschten Betriebskultur überein? ■ Wenn nicht, werden Verhaltensprobleme ange■ sprochen und behoben? usw. Team | Personalentwicklung – Was ermöglicht wird

■ ■ Fähigkeiten, um unsere Ziele zu erreichen? (Oder

■

■ Was ist die Kultur in unserem Betrieb? ■ Was sind die Ziele, die Mission und das Zukunftsbild

■

■ entwicklung (zum Beispiel: Betreuung und Coaching, ■ etc.) statt?

■

26 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 27CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION • BERICHT: MARTIN PROBST Es ist nicht zu leugnen, dass effektvolle Küchen- und Gastrono miebetriebe bessere Leistungen erbringen, mehr verdienen und wettbewerbsfähiger sind. Organisatorische Effektivität besteht jedoch nicht nur aus optimierten Prozessen; es umfasst auch die Leistung der Mitarbeitenden, den Führungsstil des Kaders, sowie Kultur und Verhaltensweisen. Mit Hilfe unseres bewährten «Unternehmens-Leistungs-Leit bildes» (Organisational Performance Model) schafft menschen orientierte Führung die Grundlage für den Erfolg.

■

■ ■ Schätzen, fördern und nutzen wir unterschiedliche ■

■ ■ Werden sie zu grossartigen Menschen entfaltet? ■

■ und werden Bedürfnisse von Teams und Unternehmen

■

■ ■ Wird den Mitarbeitern gezeigt, worauf es ankommt ■ ■ und warum? ■ Werden Kreativität und Innovation gefördert? ■ (Oder sind die Mitarbeiter darauf beschränkt, ■ bloss ihren Job zu erledigen?)

■

■

■ Sind das Kader und der Betrieb offen für vielseitige ■ Ansichten und verschiedene Denkmuster?

■

Es ist eine unbestrittene Tatsache, dass Kultur einen Betrieb in jeder Hinsicht beeinflusst. Es wirkt sich auf den Gästeservice aus, den Ruf, die Motivation und Umschlagshäufigkeit der An gestellten, die Fähigkeit ausgezeichnete Mitarbeitende zu fin den und vieles mehr. Kultur befasst sich mit den qualitativen Merkmalen der Betriebsleistungen, inklusive des Zukunftbilds, den Wertvorstellungen, den Zielen, den Einstellungen, den Nor men und Richtlinien und den Erwartungen des Betriebes.

■ unserer Küchenbrigade? ■ Zeigt unsere Küchenbrigade Einsatzbereitschaft und Hingabe? ■ Was sind unsere Küchengrundsätze? (förmliche und zwanglose Vorschriften und Prinzipien) ■ Wie fassen wir Dinge auf und wie denken wir? ■ Welche Erwartungen haben wir voneinander? ■ Welche Betrachtungsweise hat das Team? ■ Wie gross ist das Vertrauen im Team? ■ Wie gut arbeiten die verschiedenen Teams ■ miteinander? ■ Stimmt das Verhalten der einzelnen Köche

■

■ ■ (Oder nur gebraucht, um ihren Job zu machen?)

Moderne und zukunftsorientierte Küchen- und Gastronomiebetriebe erschaffen und pflegen eine Kultur, die ihre Mitarbeiter einbezieht und motiviert. Diese Unternehmen ver stehen, dass bei einer angeschlagenen Betriebskultur mehr zur Effizienz beigetragen werden muss, so zum Beispiel: Mitarbeiter zu kontrollieren und Verhaltensweisen zu überwachen. In einer miteinbeziehenden Arbeitskultur ist es viel einfacher, Angestell te teilhaben zu lassen und zur Zusammenarbeit zu bewegen, da die Mitarbeitenden sich selber motivieren und inspirieren, ge nau wissen was sie zu tun haben und verstehen, wie ihr Beitrag zum gemeinsamen Betriebsziel führen kann. Wenn positive und vielversprechende Verhaltensweisen be lohnt werden, betten sich diese tief in die Küchenkultur ein und wirken sich zusätzlich begünstigend auf den ganzen Betrieb aus. Checkliste | Kultur

Im neuzeitlichen Küchenmanagement geht es darum, unsere Küchenbrigade und Team(s) durch ein Arbeitsumfeld zu unter stützen, in dem sie gedeihen und sich entfalten können und so ihre Effizienz, Produktivität und Zufriedenheit steigern.

■ ■ Welche Art von Feedback wird erteilt und welche ■ Erfolgskriterien werden verwendet?

Dieses zeitgemässe Führungsleitbild bietet keinen Raum für Egotrips, hingegen sehr viel Spielraum für Selbstbewusstsein und Zusammenarbeit. Es ist wichtig, dass wir mit gutem Bei spiel vorangehen und unsere Küchenbrigade dazu inspirieren, unserem Weg zu folgen.

■

■

Kultur | Werte und Verhalten – Was erwartet wird

Teams bestehen aus vielen Einzelpersonen und zusammen bil den sie unser Humankapital, unsere personellen Mittel. Es ist daher extrem wichtig, qualifizierte Mitarbeitende mit guter Ar beitsethik einzustellen und ihnen dann die Freiheit zu geben, in ihrer Funktion erfolgreich zu sein. Dies ist jedoch nur möglich, wenn wir bereit sind, unseren Mitarbeitenden zu vertrauen und in sie zu investieren. Ein zeitgemässer und menschenorientierter Küchenmanagementstil zieht grossartige, talentierte Menschen an, welche die Gelegenheit begrüssen, selbstbewusst und zu versichtlich ihr Wissen einzusetzen. Sie ermöglichen sinnvollere Arbeitsweisen und die Ermittlung neuer Märkte, neuer Verfah ren, neuer Rezepte und neuer Geschäftsmethoden, indem sie stetig den Status quo in Frage stellen.

■ Finden berufliche Weiterbildung und Persönlichkeits-

■ ■ umgeben wir uns nur mit Mitarbeitenden bei denen ■ ■ wir uns wohlfühlen weil sie immer ‘Ja’ sagen?)

■ in Betracht gezogen?

■ Überschneiden sich Rekrutierung und Betriebskultur

Wie Sie mit einem menschenorientierten Führungsstil einen Schritt voraus sind.

Der inhaltliche Schwerpunkt dieses Artikels basiert auf der Grundlage und den ersten beiden Schritten zu einem «neuzeit lichen Küchenmanagement». Schauen wir uns diese Aspekte doch etwas genauer an. Grundlage | Menschenorienierte Führung –Was vorgelebt wird Menschenorientierte Führung ist die Kompetenz sich selbst zu führen und im Team die zwischenmenschlichen Eignungen zu verbessern, um gemeinsame Ziele zu erreichen. Es ist not wendig, diese entscheidende Fähigkeit zu erlernen und zu för dern, damit man eine bemerkenswerte Führungskraft werden und ein zeitgemässes Küchenmanagement erschaffen kann.

Checkliste – Team ■ Welche Ausbildungen erhalten die Mitarbeitenden ■ meiner Küche oder meines Betriebes?

■

■ Werden die Köche zum Nachdenken ermutigt?

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Neuzeitliches Küchenmanagement

■

■

■ Gehöre ich dazu?

Positives

Bewegungzusetzen!» Hügli Nährmittel AG Bleichestrasse 31 9323 SwitzerlandSteinach Gratis Tel: 0800 55 46 92 Fax: 071 447 29 94 E-Mail: verkauf.ch@huegli.com www.huegli.com KULINARIK,SCHNELLIGKEITKREATIVITÄT, Zum Wohle des Kunden. 20286_HCH_Inserat_CCCB_Wuerzpaste_180x124_220617_ck.indd 1 22.06.17 08:39 transgourmet.ch/natura Das Bio-Sortiment zum Profipreis 2021_0994_NAT_Frühstück_180x124.indd 1 08.07.21 16:24

■ Werde ich geschätzt?

Martin ist Autor von 6 Büchern, darunter das Buch mit dem Titel «I did it!» (Ich habe es geschafft!), welches bei Amazon Internationaler Bestseller wurde.

Martin hatte das Privileg und die Ehre, von einigen der weltweit besten Köche (darunter auch Beat Weibel, Paul Bocuse, Anton Mosimann und vielen anderen) ausgebildet zu werden und mit ihnen zusammenzuarbeiten.

Ich werde oft gefragt: «Aber was ist, wenn ich in meine Mitarbeitenden investiere und sie dann gehen?» Was ich gerne wissen möchte: «Was ist, wenn Sie nicht in die Mitarbeitenden investieren und diese dann bleiben?» Ein guter Arbeitstag ist nicht, «es gerade mal zu schaffen» oder «es kann nur besser werden». An einem guten, produkti ven und effizienten Arbeitstag können die Mitarbeitenden die folgenden drei Fragen mit einem klaren, bestimmten JA beant worten. Über den Autor Der Seeländer Martin Probst ist ein gelernter Koch, der seine Lehre in den 80er-Jahren in Biel absolviert hat.

28 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 29CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION

Während der vergangenen 30 Jahre hat Martin in verschiedenen Branchen Erfahrungen gesammelt und auf 6 Kontinenten gearbeitet. Seit 2012 lebt er in Melbourne, Australien, ist selbstständig und CEO (Chief Education Officer) von PROfound Leadership.Martinhat seine Führungsstrategien und Konzepte weltweit in den Medien geteilt, so zum Beispiel bei ABC, FOX, oder CBS. Im 2019 wurde Martin an den Australian Learning Impact Awards als Learning Professional of the Year ausgezeichnet, und im 2020 wurde PROfound Leadership in den Top 10 Leadership Development Training/ Coaching Companies in APAC aufgeführt.

Der Antrieb für die Verbesserung der organisatorischen Leis tungen kommt von innerer Stärke. Wir müssen Betriebsziele, Leitfaden und unsere eigenen Ziele aufeinander abstimmen, die Betriebskultur positiv verändern und unsere Mitarbeitenden mit auf die Reise nehmen. Dieser menschenorientierte Führungs stil festigt den Marktanteil, verbessert den Geschäftsprofit und fördert die Mitarbeitenden. Die Arbeitszufriedenheit steigt und der Ruf als bevorzugter Arbeitgeber verstärkt sich beachtlich (ein wichtiger Punkt beim momentanen Fachkräftemangel).

■ Kann ich etwas beitragen? Jetzt sind Sie dran Es mag wohl sein, dass Sie in diesem Artikel nichts Neues ge lernt haben. Der wichtige Punkt jedoch ist, ob Sie diese neu zeitlichen Küchenmanagementstrategien auch wirklich in Ihrer Küche oder Ihrem Gastronomiebetrieb anwenden. Wenn nicht, was werden Sie von nun an umsetzen und einführen? Neuzeit liches, menschenorientiertes Küchenmanagement beeinflusst nicht nur Sie selbst positiv, sondern auch Ihre Mitarbeitenden, Ihre Gäste und den Betrieb.

Zusammenfassung Leider konzentrieren wir uns häufig nur auf Produkte und Dienstleistungen wenn wir unsere Prozesse und Gewinnmargen verbessern wollen. Wichtiger ist es jedoch, in erster Linie die Betriebskultur und das Team richtig hinzubekommen, was letz ten Endes zu hervorragenden, leistungsstarken Produkten und Dienstleistungen führt.

«Wagen Sie es, etwas in

30 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 31CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION Inserat BRAGARD 180 X 124 BRAGARD Von der traditionellen Jacke GRAND CHEF, über die ultra schicke Jacke GREG, bis zur funktionalen COOKING STAR Linie, BRAG ARD lässt keine Wünsche offen BRAGARD SUISSE AG Hauptstrasse 52 / 4132 MUTTENZ info@bragard ch www.bragard.com EINFACHSTENGOURMETKÜCHEINIHRERFORM. Finanzberatung für ein gutes Bauchgefühl. André Lagger und Daniel Rieder, BEKB-Finanzcoaches Persönlich begleiten. Aus Überzeugung. bekb.ch www.blasercafe.ch In der Gastronomie seit 1922. Leidenschaft steht am Anfang jeder Erfolgsgeschichte. 100 Jahre CCCB – 100 Jahre Blasercafé

32 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 33CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION • BERICHT: RASMUS SPRINGBRUNN

Nebst dem perfekten Arbeiten und einer tadellosen Grundorganisation sind folgende Punkte und Themengebiete (im Sinne einer nicht abschliessenden Aufzählung) in der heu tigen Wettbewerbswelt nicht zu vernachlässigen, wenn man vorne «mitspielen» will. Sie sind im Alltag der Spitzenteams und Wettkämpfer nicht wegzudenken und fest in den Kampagnen eingebaut. Team Da nur ein starkes Team oder ein starker Kandidat erfolgreich einen Wettbewerb bestreiten kann, sind die Auswahl und die Zusammensetzung fundamental. Viele Misserfolge sind rein auf eine suboptimale Teamzusammensetzung oder auf ungeeigne te Kandidaten zurückzuführen.

Die zeitgleich ablaufende Bildung und Konstituierung von na tionalen und internationalen Kochbünden, Cercles und Verbän den im frühen 20. Jahrhundert unterstützte diese Entwicklung nachhaltig und förderte den Berufsstand stark. Insbesondere zu erwähnen gilt sicher WACS – der Weltverbund der Kochver bände, der ab den 50er-Jahren die ersten verbindlichen Regeln aufstellte und gut organisierte Wettbewerbe unterstützte.

Kochkunstausstellungen und Kochkunstwettbewerbe wa ren in den Gründerzeiten reine Leistungsschauen. Berufsleute, zu Beginn vor allem aus Europa, bald darauf aus der ganzen Welt, trafen sich. Reich verzierte Platten und Speisen wurden ausgestellt und Schaustücke präsentiert. Der kulinarische Fokus No challenge –no change Wenige Dinge haben die kulinarische Welt so verändert und beflügelt wie die nationalen und internationalen Kochkunstwettbewerbe.

Die viele Arbeit und die über Jahre gesammelte Erfahrung zahl te sich aus. Der Schweizer Kochverband nominierte eine Cerc le-Mannschaft zur Schweizer Kochnationalmannschaft. Diese errang 2007 in Chicago den Weltmeistertitel. Then vs. Now Bis in die frühen 2000er-Jahre war aufgrund der sich langsam entwickelnden technischen Möglichkeiten und Vernetzung der Aufwand für kulinarische Wettbewerbe beachtlich. Nach dieser Zeit multiplizierte sich das Niveau aber von Jahr zu Jahr. Durch die hohe globale Geschwindigkeit der Entwicklung, befeuert vor allem durch die alles durchdringende Vernetzung, ist es sehr an spruchsvoll geworden Schritt zu halten. Aussteller und Teams haben seit einigen Jahren ähnliche – wenn auch nicht diesel ben – Möglichkeiten auf Informationen zuzugreifen und diese in ihren kulinarischen Programmen und Kampagnen zu «verbau en». Dadurch wurde eine Art Einheit geschaffen von der man sich absetzen muss, um an die Spitze zu kommen. Die schier unbegrenzten Möglichkeiten der virtuellen Welt sowie die neu geschaffenen Möglichkeiten in der Technik befeuern diese Ent wicklung konstant und ein baldiges Ende ist nicht abzusehen. Es ist eindrücklich zu sehen, wie hoch die aktuellen Stan dards und die Qualität der Arbeiten von erfolgreichen Teams und Wettkämpfern sind.

lag vor allem auf der Kochtradition des eigenen Landes. Man kochte gegeneinander und miteinander, es wurde Fachwissen ausgetauscht und miteinander gefeiert. Im Laufe der Zeit wandelte sich dies stark. Die Wettbewerbe und Ausstellungen, nun zunehmend eingebunden in gastro nomische Messen, wurden stetig professionalisiert, weiterent wickelt und ausgebaut. Aus eher kleinen Happenings wurden Grossevents mit internationaler Strahlkraft. Zahlreiche neue Kategorien und Disziplinen wurden erschaffen und laufend er gänzt. Vom Doppelthema der Nationalteams, Programme für Regionalmannschaften, Aufgaben für die Gemeinschaftsgast ronomie bis hin zu Schaustücken und anderen Einzelprogram men ist die Bandbreite, um sich erfolgreich zu messen, sehr umfangreich geworden. Die Teilnehmer, einzeln oder im Team, stellen sich einer echten Challenge. Sie zeigen vor, wie aus Kon zentration, Präzision und Leidenschaft Kreatives entsteht und präsentieren Meisterleistungen. Die grossen Ausstellungen vorrangig die Expogast in Luxem burg, die IKA in Deutschland sowie diverse weitere internatio nale Wettbewerbe bieten eine Bühne für Teams und Einzelaus steller. Der schillerndste kulinarische Wettbewerb ist der Bocuse d’or in Lyon. Der Wettbewerb wurde vom französischen DreiSterne-Koch Paul Bocuse gegründet. Eine Teilnahme am Finale ist nur über die National- und Kontinentalausscheidung möglich. Der CCCB fing bereits früh an, mit Teams an ersten Wett bewerben teilzunehmen. Die Teams waren sehr erfolgreich und von den Konkurrenten geachtet und geschätzt. Zahlreiche CCCB-Mitglieder, sie hier alle aufzuzählen würde den Rahmen sprengen, nahmen über die Jahrzehnte des Bestehens an natio nalen und internationalen Wettbewerben teil, sie bereicherten die Kulinarik und ihr eigenes Fachwissen mit den gemachten Er fahrungen. Teilzunehmen an diesem Abenteuer der Kochkunst ist eine Ehre und eine unglaubliche Challenge. Nicht nur kör perlich und zeitlich, sondern vor allem mental. Zahlreiche Siege wurden mit den Culinary Art Teams errungen und viel Edelme tall nach Bern gebracht. Es wurde gefeiert, aber auch gelitten.

Nebst Themen wie Strukturen und Struktur-Konzepten, Ziel- und Aufgabenklarheit, Prozessen und Prozessqualitäten, Kompetenzen und Kompetenzverteilung sowie die kooperati ve Qualität (vor allem Verhaltens-Leitlinien und Regeln) ist die Team- und Kandidatenentwicklung prioritär zu behandeln.

Abbildung Schauplatte160er Jahre Abbildung 2 Warme Schauplatte 2019

Nirgendwo ist der berufliche Austausch und die Möglichkeit andere Berufskollegen und -kolleginnen zu treffen grösser. Diverse bekannte Persönlichkeiten aus der Gastronomie haben einige ihrer beruflichen Kompetenzen und Erfahrungen durch spannende Wettkämpfe gewonnen und damit ihren guten Namen und Ruf gestärkt.

Nebst den obigen «Basics» liegt der Fokus stark auf der Zu sammensetzung und der Potentiallandschaft der Teams und Kandidaten. Stichworte sind hier Big Five, stärkenorientiertes Führen, Teamrollen, Teamforming und Teamperforming.

Historischer Hintergrund Kochkunstwettbewerbe gab es in einfacher Form bereits in frü heren Zeiten, davon zeugen viele Lithografien, Zeichnungen, Artikel und Berichte. Der erste Professionalisierungsschub fand vor ungefähr 120 Jahren statt. Ausgehend von der IKA (Interna tionale Kochkunst-Ausstellung) von der IKA in Frankfurt 1900 gab es immer mehr Wettbewerbe – jeweils nur unterbrochen durch die Weltkriege, in der ganzen Welt aus.

Dies umfasst nicht nur die gestalterischen Aspekte, die for mal-ästhetische Gestaltung eines Produktes der präsentierten Speisen, Menüs oder Gerichte, sondern auch der Gesamtauf tritt der Teilnehmer, alle Leistungsaspekte, das Kommunikationsdesign und das Marketing. Die dazu notwendigen Fähigkeiten und das entsprechende Wissen über Design und Gestaltung muss aktiv erworben und angewendet werden. Falls dies aus eigenen Mitteln nicht erreicht werden kann, muss die Leistung durch Dritte erbracht werden. Ein wichtiger Faktor, der hier im Speziellen erwähnt werden soll, ist eine der Grundregeln der Gestaltung, nämlich «Form follows function». Dies bedeutet, dass eine Botschaft im Design immer funktional und so einfach wie möglich gehalten werden soll. Die Aussage soll klar, transparent und einfach sein. Auch dies gilt für den Gesamtauftritt.

Der erste Teil der «Rekrutierung» verläuft nach klassischem Prozedere: Schriftliche Bewerbung mit Motivationsschreiben, Vorstellungsgespräch, Probe- oder Qualifikationskochen und Nachbesprechung.

Einen nicht abschliessenden Überblick über verwendete Methoden und Schritte zeigt die Grafik mit Prozessschritten aus dem Design Thinking an. Sie zeigt mögliche Schritte innerhalb eines Design Prozesses auf.

In der Regel werden die «Top 5 Stärken» eruiert, zusammen gefasst und besprochen. Eine dieser Stärken kann beispielswei se wie folgt aussehen. Storytelling Jedes Team, jeder Wettkämpfer setzt grosse Energie auf das Er zählen (s)einer Geschichte. Die Geschichte muss einfach, kurz und verständlich sein. Nicht nur für die Jury (die unter ständi gem Zeitdruck steht) sondern auch für Zuschauer und Follower im Netz. Gute Storys erzielen Aufmerksamkeit, vermögen zu überzeugen und bleiben lange in Erinnerung. Die Story beglei tet die Kampagne auf allen Ebenen. Unterstützt wird sie durch regelmässig gezeigte Graphiken, Mottos, Bilder und Posts. Man lässt die Zuschauer aktiv teilhaben am Geschehen und schafft mit dem Storytelling eine konstante Aufmerksamkeit und Er wartungshaltung. Am Wettbewerb selber ist die Geschichte durchgehend zu erkennen und wird durch Flyer, etc. unterstützt. Social Media

34 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 35CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION

Generelle Übersicht der Stärke: Lechzt nach neuen Ideen und Kenntnissen. Geht im Lesen und „stöbern“ auf. Grübelt über lange Zeiträume an Ideen und Entwicklungen. Lässt nicht nach. Will so viele Informationen erlangen wie möglich. Versteht mehr als „Rivalen“ was es für einen Sieg braucht. Will Sieger sein. Siegeswille. Stellt seine Talente, Wissen und Fertigkeiten auf die Probe. Wird gerne bewertet. Eher WägtEinzelkämpfer.inRuheab.Bereitet sich im „stillen Kämmerlein“ vor. Denkt intensiv nach. Untersucht sorgfältig, modernisiert, überarbeitet, ändert und behebt. Schenkt ganze Aufmerksamkeit einzelnen Problemen und Aufgaben. Personalisierte Übersicht der Stärke : Sie sehen in anderen Menschen hauptsächlich das verborgene Potential. Sie sind der Ansicht, dass in Sachen Entwicklung niemandem Grenzen gesetzt sind. Jeder hat die Möglichkeit, sich immer noch weiter zu entfalten und in jedem Menschen steckt eine Menge nicht verwirklichtes Potential. Si e werden von diesem Potential angezogen. Ihnen geht es darum, anderen zum Erfolg zu verhelfen, sie aus der Reserve zu locken. Sie machen sich Gedanken darüber, welche Erfahrungen die Weiterentwicklung von anderen fördern könnten. Und Sie halten unermüdlich Ausschau nach vagen Anzeichen von Wachstum, wie zum Beispiel eine veränderte Verhaltensweise, optimierte Fertigkeiten, eine erhöhtes Qualitätsniveau oder fließende Bewegungen anstelle von ungelenken Schritten. Diese Anzeichen werden von anderen leichtfert ig übersehen, für Sie sind sie jedoch eindeutige Signale dafür, dass ein Wachstum eingesetzt hat und Potentiale realisiert werden. Sie selbst beziehen aus den Wachstumssignalen, die Sie an anderen bemerken, Stärke und Genugtuung. Und viele Menschen schätze n Ihre Hilfe und Unterstützung gerade deshalb, weil sie sich darüber im Klaren sind, dass Sie es mit Ihrer Hilfsbereitschaft aufrichtig meinen und sich auf diese Weise selber eine F reude machen.

Ein optimaler Teammix, beispielsweise nach Belbin, bildet die Basis für Erfolg und nachhaltige Entwicklung. Die wichtigsten Bereiche müssen abgedeckt und optimaler weise mit geeigneten Kandidaten besetzt sein.

Abbildung Teamrollen3nach Belbin Abbildung 4 Gallup Strenght finder «Wissbegier»Storytelling Abbildung 5 Beispiel mögliche Prozessschritte Design thinking

Entwicklung Extrakt der Stärke: Menschen mit einem starken Talent für Entwicklung erkennen und kultivieren Potential in anderen Menschen. Sie haben einen sicheren Blick für noch so kleine Verbesserungen und ziehen hierau s ihre Befriedigung.

Es muss ganz bewusst eine Umgebung geschaffen werden, die für eine hohe «Performance» die Grundlage bildet.

Nebst Gesprächen über Motivation, Ziele und Vorstellungen des Kandidaten kann als eines der begleitenden Instrumente das Teamforming der Gallup Strenghts Finder eingesetzt wer den.Der Gallup Strengths Finder ist ein Persönlichkeitstest, der diejenigen Stärken ermittelt, welche bei einer Person am deutlichsten ausgeprägt sind. Wissenschaftlich nicht ganz un umstritten, aber als Gesprächsgrundlage erfahrungsgemäss gut einzusetzen.

Die Bedeutung von Social Media und der Vernetzung im Ge nerellen wird von einem erheblichen Teil der Teams und der Wettkämpfer hinsichtlich ihrer grossen Bedeutung nicht rich tig erkannt. Es ist absolut notwendig sich in der virtuellen Welt zu verweben, auch wenn man dies persönlich nicht so sinnvoll finden mag, oder man es sogar für zweifelhaft hält. Der Vor gang ist sehr zeitaufwändig und wird oft an Dritte delegiert. In keinem Falle geht es um das oberflächliche Streifen von Social Media mit dem Setzen eines Likes dann und wann. Wer profes

sionell ausstellen will, kommt um das Thema nicht herum. Ohne das aktive Einbringen seiner Botschaften ist eine erfolgreiche Kampagne kaum zu machen. Viel geschieht im Vorfeld der Wettbewerbe, das Kräftemessen und das Positionieren der ei genen Person und/oder des Teams. An den Aktivitäten im Netz, an der Pflege und der Qualität der abgesetzten Posts kann gut eingeschätzt werden, mit wem man rechnen darf. Design Wichtiger denn je ist das Design in Kochkunstwettbewerben.

Innovation ist der Prozess, bei dem diese aussergewöhn lichen und einzigartigen Ideen in ein neues Produkt oder eine Leistung, also in etwas tatsächlich Greifbares verwan delt wird. worlds

Abbildung 7 The challenge Abbildung 6 Two

36 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 37CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION Kreativität & Innovation

Sous-Vide Becken Modell «SV3» erme.ch Vakuum-Verpackungsmaschine Modell «T3P» Zwei StarkePartner für jedeKüche. Neuanlagen.balmer-haustechnik.chService.Reparaturen.Kühl-anlagen zu coolen Preisen! Die nächste Störung kommt bestimmt. Tel. 031 533 30 30 Service-Tel. 079 407 38 47 3127 Mühlethurnen DER SCHWEIZER KAFFEERÖSTER FÜR KAFFEE-LIEBHABERLETORRÉFACTEUR SUISSE POUR LES AMATEURS DE CAFÉ Kolanda-Regina AG | Buchmattstrasse 4 3400 Burgdorf | 0848 35 35 30 info@kolanda-regina.ch | kolanda-regina.ch WAS SCHMECKT EHRLICHER ALS EIN FRISCH GEZAPFTES? VIELE VERSCHIEDENE FRISCH GEZAPFTE! OFFEN EHRLICHUND

Die Herausforderung besteht darin «Glaubenssätze» zu verlas sen, um neue Ideen zuzulassen. Techniken und Formen Die Produktion eigener Formen aus verschiedensten Materiali en, wie z.B. das Fräsen durch CNC-Maschinen, der Einsatz von Sintern, 3D-Druckern, Lasercuttern, Wasserfräsen und Tief Es gibt eine Vielzahl gut funktionierender Hilfsmittel und Kreativitätstechniken die begleitend eingesetzt werden, um Neues zu entwickeln und zu entdecken. Alle haben gemeinsam, das Gehirn mit ungewöhnlichen Fra gestellungen und Situationen zu konfrontieren. Nur ein System, das in eine instabile Phase führt, schafft die Möglichkeit für neue Muster und Ideen. Dies nennt man Kreativität.

Das Kennen und Anwenden von kreativen Prozessen und das Schaffen von Innovationen ist unverzichtbar. Spitzenteams innovieren bewusst und geplant. Neues, wirklich Neues macht den Unterschied. Ein simples Ausprobieren und etwas für «hübsch»zu befinden reicht nicht aus. Das Beiziehen Dritter mit entsprechender Ausbildung, um die Prozesse zu initiieren und zu begleiten, ist sinnvoll und gibt Sicherheit. Kreativität ist ein Denkvorgang, der zu einer aussergewöhnlichen und einzigartigen Idee führt (im besten Fall ;).

Erst wenn die operativ-analytische Welt verlassen wird ist ein Eintreten in die kreative Welt möglich. ziehmaschinen sind angewendeter Standard in Spitzenteams. Standardformen und Standardtechniken werden kaum einge setzt. Zu bekannt sind diese durch die schnelle visuelle Verbrei tung durch Onlineplattformen. Was im aktuellen Moment noch neu erscheint, ist bereits im nächsten hundertfach kopiert. Da rum gilt auch hier wie beim Design die Einzigartigkeit. Neues muss gezeigt und angewendet werden.

Die Kopfzeile ist topaktuell. Sie stammt aus einem Artikel der Hotellerie-Gastronomie-Zeitung vom Juli 2021 mit dem Thema: «Wie sollen sich Lernende verhalten?». Aber halt – es geht ja um die Vergangen heit, also die letzten 100 Jahre der Kochausbildung.

Wenn du damals Lehrlinge angestellt hast, was war dir wichtig? Ich habe ganz viele Lehrlinge ausgebildet, an vielen meiner beruflichen Stationen. Ich habe meist auf «Buregiele» gesetzt; diese sind «geerdet» und können arbeiten. Ich wollte immer wissen, was die Eltern machen. Die Lehrlinge mussten Tage buch führen und es jede Woche abgeben. Ein «no go» waren bei mir Lehrlinge mit langen Haaren! Ich war immer sehr streng und hart, das hat sich ausbezahlt und irgendwann waren sie mir dann dankbar, weil ich eben auch fair war! Nicht ganz so stringent (wie mein Ausbilder) war ich, wenn ein Lehrling das Abendmenü nicht kannte: 20x das Menü auf Französisch und Deutsch abschreiben! Als ich 1978 im Bahnhofbuffet als Kü chenchef begann, habe ich bald zwei der fünf Lehrlinge «zum Teufel gejagt» – Erkenntnis: unbrauchbar!

Die Sicht des hauptamtlichen üK-Instruktors Was ist heute wichtig in der Ausbildung/Berufsschule? Was sollen Jugendliche mitbringen? Interesse, Motivation, Leidenschaft, Liebe zum Beruf; die mo dernsten Geräte allein nützen nichts. Die Grundkenntnisse über Lebensmittel sollten vorhanden sein, denn diese gehen heute oft verloren. Was ist heute anders? Wie sind die Jugendlichen heute aus deiner Sicht? Damals hatten wir ein anderes Verhältnis gegenüber dem Vor gesetzten. Es wurde viel mehr «ja» gesagt und weniger hinter fragt. Heute ist es normal, Sachen öfters zu hinterfragen. Es wird oft diskutiert, es wird argumentiert, manchmal einfach nur gegen die Vorgaben. Nachgeben war mehr an der Tagesord nung. Es ist aber gut, dass dies heute anders ist. Junge haben es heute schwieriger, sie sind mehreren Ablenkungen ausgesetzt. Daher können sie sich oft viel weniger auf die Ausbildung fo kussieren. Wir hatten es einfacher, es war viel mehr strukturiert. Wie war der üK damals? Was ist heute besser? Meine Erfahrungen: Die Unterschiede aus der Praxis (bei der täglichen Arbeit) und dem üK waren gewaltig. Ich war immer überzeugt, dass dies eine gute Ergänzung ist und habe keine schlechten Erinnerungen an die überbetrieblichen Kurse. Heu te sind die Qualität und die Programme im üK deutlich klarer und besser ausgelegt als früher, man hat grosse Fortschritte gemacht. Matteo Mella Jahrgang 1972, Lehre im Hotel Navegna, Minusio, im CCCB seit 2016

Handy weg –zeige Manieren!

• BERICHT: ERWIN MUMENTHALER «Mit dem Antritt deiner Lehrstelle zum Koch hat für dich der Existenzkampf begonnen!» Dieses Zitat stammt natürlich aus früheren Zeiten, nämlich aus dem ersten Lehrbuch der Küche «Pauli» von 1930. Darin wur den über Jahrzehnte die «10 Gebote für Lehrlinge» abgedruckt.

Aber diese Kennzahlen sind uns allen längst mehr oder weniger bekannt. Ich möchte es anders angehen. Lesen Sie, was ein ehemaliger Ausbilder, Wolfgang Ghenzi (Ehrenmitglied CCCB) und die zwei CCCB-Mitglieder Matteo Mella (Hauptamtlicher üK-Instruktor) und Gregory Connelly (Berufsschullehrer) dazu sagen. Ganz nach dem Motto: «Ist es immer noch ein Kampf, Koch oder Köchin zu werden?» Einige wichtige Begrifflichkeiten / Fakten Aus der «Lehre» wurde die «Grundausbildung» – aus dem «Lehrling» der/die «Lernende». Die früheren EK / «Einführungskurse» heissen heute üK = überbetriebliche Kurse. Die Berufsbezeich nung wechselte mehrmals; nun ist die gendergerechte Bezeich nung «Koch/Köchin» fix verankert. Ebenfalls die Zeitdauer ist fix, nämlich drei Jahre mit Abschluss: EFZ (Eidg. Fähigkeitszeug nis). 2004 ist das neue Berufsbildungsgesetz in Kraft getreten. Die «Anlehre» wurde abgeschafft und durch das «Berufsattest» ersetzt. Diese niederschwellige Ausbildung dauert zwei Jahre (Küchenangestellte/r). Durchlässigkeit ist hier ein wichtiges Schlagwort, ganz nach dem Motto: «Kein Abschluss ohne An schluss» – danach können Küchenangestellte zwei Jahre anhän gen und das EFZ abschliessen. Übrigens: Der Kochberuf war schweizweit der erste Beruf, der Attest-Lernende ausbildete! Aus der Abschlussprüfung wurde das Qualifikationsverfahren, Prüfungsteile wurden gestrichen (z.B. mündlich) und durch neue ergänzt (z.B. die Warenkörbe – 3 von 5 Gängen können die Kandidaten und Kandidatinnen selber kreieren). Mehrmals wurde die Kochausbildung revidiert, mehrere BiVo’s haben die Vergangenheit geprägt und werden es weiter tun. Die nächste Überarbeitung ist bereits in der «Pipeline» (ca. 2023/24) Was hat sich bei den Hauptakteuren – den Lernenden –verändert? Den Text möchte ich beginnen mit einem kleinen Selbsttest für die Leserinnen und Leser. Bitte überlegen Sie sich, welche zwei der folgenden Eigenschaften/Verhaltensregeln aus den Formu lierungen zu den Grundanforderungen an die jungen Auszubil denden aus der Vergangenheit (Jahr 1930) stammen. Interesse zeigen / Einsatzbereitschaft zeigen / pünktlich sein / freundlich grüssen / respektvoll mit anderen Mitarbei tenden umgehen / Tischmanieren zeigen / gepflegt zur Arbeit erscheinen / fair gegenüber allen sein / unbedingt Notizen ma chen / motiviert sein Und, haben Sie die zwei gesuchten Eigenschaften gefunden? Nicht? Dann liegen Sie genau richtig! Denn alle diese Empfehlungen von Eigenschaften/Verhal tensmustern stammen aus bereits erwähnter Quelle, nämlich der HG-Zeitung, Ausgabe Juli 2021. Genau wie die Überschrift.

Die Kochausbildung in den letzten 100 Jahren – aus der Sicht eines Ausbilders, üK-Instruktors und BerufsIntroschullehrers.–

38 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 39CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION

Haben diese heute noch Berechtigung? Sind sie eventuell sogar immer noch aktuell? Ich könnte hier in tabellarischer Weise Vergleiche aufstellen von «früher zu heute» – z.B. über Lohn, Arbeitszeit, Ferien, usw.

Die Sicht des langjährigen Ausbilders Welche wichtigen Erinnerungen an deine damalige Lehrzeit kannst du uns preisgeben? «Oh, das ist lange her! Das Lehrgeld – nicht der Lohn! – betrug damals noch CHF 800.–. Verspätet zur Arbeit zu erscheinen wurde hart bestraft, pro Minute Verspätung am Morgen gab es einen Tag «Straf-Wache»! In den zweieinhalb Jahren der Ausbil dung zum Koch im Hotel Lattmann in Bad Ragaz hatte ich kaum freie Tage. Die Arbeitszeit wurde gar nicht aufgeschrieben, über «Überstunden» wurde nie gesprochen. Convenience food war damals ein Fremdwort – es gab diesen schlicht noch gar nicht. Alles wurde frisch von Grund auf zubereitet! Heute ist es z.B. selbstverständlich, dass man tiefgekühlte Erbsen verwendet, damals gab es so etwas gar nicht, kaum vorstellbar! Vakuumiertes Fleisch? Vergiss es – immer nur halbe Tiere, die wir selber zuschnitten. «Nose to tail» war damals «courant normal»: Die Kalbsköpfe kochten stundenlang in riesigen Töp fen auf dem Kohleherd. Apropos Kohleherd: Natürlich gab es auch noch keine Ventilationen – Temperaturen bis zu 60° Celsi us in der Küche waren keine Seltenheit.» Wie ist dir die Berufsschule von damals in Erinnerung geblieben?

Wir haben damals noch nicht mit dem Pauli gearbeitet, obwohl er schon auf dem Markt war (1. Ausgabe: 1930). Ich denke das hat damit zu tun, dass ich im ersten Lehrjahr zusammen mit den Bäckern in der Berufsschule war. Es war eine harte, strenge Zeit! Der Lehrer – ein Küchenchef im Nebenamt – war schwach im «Dessert-Bereich». Etwas, das man auch heute noch beob achten kann, denn schliesslich gab es damals viele spezialisier te «Chläberi» (Kosename für die Patissiers). Der Name stammt daher, weil vieles in der Patisserie klebt, wie z.B. beim Arbeiten mit Zucker und/oder Schokolade. Natürlich gibt es diese auch heute noch, aber die Kenntnisse der Küchenchefs bei den Süss speisen haben sich stark verbessert. Ich hatte beim Chef immer gejammert, dass ich grossen Hunger hätte in der Schule. Da ich ja keinen Lohn bekam, gab er mir dann immer Sandwiches mit, welche ich dann zum Teil im ABU (allgemeinbildenden Unter richt) verkauft habe.

Was will ich damit sagen? Vieles ist gleichgeblieben! Oft hört man: «Die Jungen sind nicht mehr motiviert und belastbar.

Wir hatten es noch viel schwerer zu unserer Zeit!» Aber stimmt das wirklich? Oder ist es etwa sogar schwieriger geworden? In vielen Belangen ganz sicher!

Wolfgang Ghenzi Jahrgang 1931, Lehre 1949–1951, Ehrenmitglied CCCB, im CCCB seit 1963

Wie werden die Schule und die üK 2040 sein? Was wird auf uns zukommen? Ich stelle mir eine modulare Ausbildung inkl. Kursaufbau vor.

Die Reizüberflutung führt oft zu einer Überforderung. Somit können sie kaum filtern, was wirklich wichtig ist. Die Familie nimmt sich per se weniger Zeit für die Jungen, sie sind dem eigenen Schicksal mehr ausgeliefert, die Leitplanken fehlen.

Ist das soziale Umfeld der Lernenden schwieriger geworden? Nicht pauschal, das wäre verfehlt. Aber, die Jungen sind heute überflutet mit Informationen, Eindrücken und Möglichkeiten –das erschwert es, den Fokus gezielt auf die Ausbildung zu legen.

Was ist die grosse Herausforderung als üK-Instruktor heute? Jede Jugendliche/jeden Jugendlichen zu erreichen und ihr/ihm gerecht zu werden. Ich mache das nun schon 9 Jahre und habe keine Ermüdungserscheinungen bei dieser herausfordernden Tätigkeit. Ich bin begeistert! Man sagt immer: «Die Jugendli chen heute sind schlecht» das stimmt so nicht. Die Mehrheit ist motiviert und will etwas erreichen. Die Jungen geben mir auch vielDerzurück!üKist ein wichtiger Teil der Ausbildung – eine Plattform für die Lernenden. Fehler dürfen passieren – sollen sogar. Sie sind zum Üben da! Ohne Druck können sie Standardgerichte herstellen. Wie wird der üK 2040 aussehen? Was wird auf die Instrukto ren zukommen? Ich bin etwas pessimistisch was die Weiterentwicklung unseres Berufes betrifft. Die Praxis – also das echte Handwerk – ver schwindet immer mehr. Die Tendenz immer mehr automatisier te Kochprozesse anzuwenden ist deutlich erkennbar, das gefällt mir nicht. Wir haben, liebe Leserinnen und Leser, nicht nur zurückgeschaut, nein, auch ein Blick in die Zukunft war mir wichtig. Machen wir das doch auch in (bewegten) Bildern: Sieht so die Küche der Zukunft aus? Der «Ro Bo–Koch» (Quelle: Heise Magazine) Zum Abschluss zwei selbstredende Bilder zum Vergleich! Mittagspause der Küchenbrigade im Hotel Bellevue Arosa – Anno 1959 Grosse Pause am Vormittag im Gastgewerbezentrum GGZ Bern, 2022 Ein Bild sagt mehr als 1000 Worte – herzlichen Dank, dass Sie sich Zeit für diese Lektüre genommen haben.

Unterstützung wäre oft angezeigt, ist aber nicht da, daher wird Hilfe untereinander gesucht, was wiederum die eigene Sozial kompetenz fördert und steigert.

40 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 41CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION

Ist das der üK 1 im Jahr 2050? (QR-Codes mit der Handy-Kamera einscannen!) Die Sicht des Berufsschullehrers Gregory, bewusst habe ich bei der Einschätzung aus der Sicht des Berufsschullehrers auf dich als eine ganz junge, aber top qualifizierte Persönlichkeit gesetzt. Was ist heute wichtig in der Berufsschule? Aus meiner Sicht ist vor allem ein guter Wissenstransfer wichtig. Theoretische Inhalte sollen also in der Praxis gut um setzbar sein. Zudem ist der Austausch unter Lernenden ein weiterer Eckpfeiler der Schulbildung, die Jungen können gegen seitig voneinander profitieren. Leidenschaft, Kenntnisse über Lebensmittel und die Freude damit zu arbeiten, ist sicher auch entscheidend. Was ist heute anders? Wie sind die Jugendlichen heute aus deiner Sicht? Die Lernenden stehen in einem stetigen Wandel, sind gut infor miert und glauben nicht einfach alles. Wenn sie etwas interes siert, prüfen sie das sofort nach. Die Selbstverantwortung ging etwas verloren, fast alles ist selbstverständlich, dies ist sicher ein Spiegel der Konsumgesellschaft, die Veränderung ist nicht ihre Schuld, sondern die der Gesellschaft. Junge Leute sind viel flexibler, aber oft weniger zielstrebig, Entscheidungen werden oft im «hier und jetzt» getroffen, es wird weniger vorausgeplant und die Haltung ist verbreitet: «Es geit de scho irgendwie…»

Die technologische Entwicklung wird den Fokus mehr auf «Werte» (ökologische, ökonomische) statt auf spezifisches Handwerk richten und natürlich die Bedienung und das Ver ständnis der automatisierten Prozesse. Der Infoüberfluss muss gebündelt werden, das Finishing wird an Bedeutung gewinnen, die Effizienz wird gesteigert.» Gregory Connelly Jahrgang 1985, Lehre im Hotel Goldener Schlüssel, Bern, im CCCB seit 2018

Aber nachlesen können sie das einmal. Bei der Anmerkung am Schluss des Rezepts steht: In diesem Falle ist es möglich, eine Espagnole in sechs Stunden fertigzustellen.

2021 Vegane braune Sauce? Alles ist möglich. Hat das mit dem reduzierten, halb zu Glace eingekochten, gebundenen Fond brun etwas zu tun? Nennen wir das bitte nicht Demi Glace! Otto Ledermann selig hielt anlässlich einer Cercle-Versamm lung in Bern ein Referat zur Verwendung von klassischen Be zeichnungen in Menüs und auf Speisekarten. Er hat sich dabei ereifert und fürchterlich aufgeregt über die Verwendung des Begriffs Carpaccio. Randen-Carpaccio, Thunfisch-Carpaccio, Seeteufel-Carpaccio, usw. Das hätte nichts mit Carpaccio ge meinsam. Das Original: 1950 in der Harry’s Bar in Venedig von Giuseppe Cipriani aus Rinderlende hergestellt und nach dem Maler Vittore Carpaccio benannt, der berühmt war für seine leuchtenden Werke in Rot-/Weisstönen. Seit geraumer Zeit wird der Begriff für alles verwendet, was zum Teil leicht an gefroren ist und auf der Aufschnittmaschine landet oder sonst dünn geschnitten wird.

Der «Le guide culinaire» gilt als die formale Grundlage der Kochkunst des 20. Jahrhunderts. Escoffier selbst als Reformer einer vielleicht dazumal allzu formalen und wenig auf Klarheit bedachter Küche. Er vereinfachte die zum Teil komplizierte Zubereitung von Gerichten. Er gilt als Schöpfer der «Grande Cuisine». Er hat viele bedeutende Köche massgeblich beeinflusst. 1920 verliess Escoffier das Carlton und London, um in Monte Carlo mit seiner Frau in Pension zu gehen. Im Unruhezustand gab er sein Fachwissen auf Ausstellungen und an kulinarischen Wettbewerben in Frankreich weiter. Die Erstfassung seiner «Aide-mémoire culinaire» erschien 1923. Paul Bocuse 1926–2018 Man beachte bitte die Périgord-Trüffel unter der Haut der Pou larde de Bresse und die Magnum Dom Pérignon. Das Leben ist schön! Über Paul Bocuse gibt es unzählige interessante Ge schichten. Jeder kennt die eine oder die andere. Ein Botschafter Frankreichs, eine Legende, ein Marketingmanager. Wie viele Starköche kochte Bocuse kaum noch selbst, was er auch unum wunden zugab. Auf die Frage wer denn koche, wenn er selbst gerade nicht da sei, sagte er: «Derselbe der kocht, wenn ich da bin». Er war sehr wahrscheinlich der Koch des Jahrhunderts und hat die Kochwelt sehr stark beeinflusst und verändert. Hier die Geschichte mit der legendären Soupe aux truffes VGE. Sie wurde weltberühmt. Wandel in der Küche 1921 – 2021 mit kleinen Geschichten Drei ganz Grosse mit entscheidenden Ein flüssen in den 100 Jahren des CCCB. Sie wurde 1975 dem damaligen französischen Staatspräsiden ten Valéry Giscard d’Estaing (VGE) gewidmet und war Bestand teil des Menüs, anlässlich der Auszeichnung von Paul Bocuse mit dem Kreuz der Ehrenlegion für die Verdienste um die fran zösische Kochkunst. Weitere grosse Küchenchefs waren damals mit dabei im Elysée und zusammen mit Bocuse zuständig für den Fünfgänger. Denken Sie an die exorbitanten Warenkosten, sollten Sie diese nach dem Originalrezept zubereiten wollen. Die Soupe aux truffes kostete übrigens 2018 in seinem Res taurant L’Auberge du Pont de Collonges € 87.00 pro Portion, ohne MwSt! Michel Guérard 1933 – heute Geboren am 27. März 1933 in Vétheuil im Département Val-d’Oise, französischer Koch und einer der Begründer der Nouvelle Cuisine. Heute ist er 88 Jahre alt.

Kürzlich habe ich das Rezept der Sauce américaine (une sauce sauvage qui nous vient de la mer) nach dem Rezept von Michel Guérard (ab Seite 81 in «La Cuisine Gourmande») zu Gemüte geführt. Bei den Zutaten starten wir mit 800 g Hummer für sechs Personen. Wohlverstanden, wir reden hier von einer Sauce. Das Hummerfleisch kann noch für einen Hummersalat verwendet werden – gut so. Das Rezept zieht sich über zweieinhalb Buch seiten hinweg, die Herstellung des Fumet de Poisson nicht mit dabei. Das war 1976. Von Grund auf mit Frischprodukten ko chen ist aufwändig und ist Handwerk, auch mit heutigen Tech nologien.

Die Unterschiede und der Wandel in der Küche bleiben unverkennbar 1923 Sauce Espagnole – Braune Grundsauce im Kochkunst führer von Auguste Escoffier. Also, das dürfen Sie vergessen.

Ab 1974 führte Guérard mit seiner Frau Christine das Hotel Les Prés d’Eugénie – Maison Guérard. Er erhielt bereits ein Jahr spä ter zwei Sterne des Guide Michelin und 1977 dann den dritten für sein Restaurant. 1976 erschien «La Grande Cuisine Min ceur», sein erstes Buch. 1978 erschien «La Cuisine Gourman de», Guérards zweites Werk. Interessante Bücher, die für den Anfang einer leichten Küche mit qualitativ hochwertigen, regio nalen Produkten werben. Saisonal und regional, das propagiert heute beinahe jedes Restaurant.

Cuisson sous-vide seit 1974 Das Verfahren Die Produkte werden in einem kochfesten Spezialbeutel vaku umiert. Die Vakuumbeutel bestehen aus mehreren Schichten von Polyamiden und Polyethylenen, um eine Extraktion von Weichmachern aus der Folie der Beutel auf das Gargut zu ver meiden. Danach werden die Gargüter, zum Teil vor dem Vakuu mieren angebraten, abgekühlt und zum Teil gewürzt sowie mit Zutaten bei Temperaturen im Bereich von 50° bis 85° C sanft gegart. Das Sous-Vide-Garen geschieht im genau tempera turgeregelten Wasserbad (Soft Cooker) oder in Dampfgarge räten (Kombi-Steamer oder Steamer). Soft Cooker

1972 Demi Glace – braune Kalbssauce. So gelernt in mei ner Grundausbildung zum Koch. Rezept siehe Pauli, Lehrbuch der Küche, 6. Auflage 1968, Seite 185, Variante b. Auf dem Saucier-Posten zweimal pro Woche ungefähr so, ziemlich auf wändig hergestellt. Ich lernte von meinem Ausbilder, die dop pelte Menge Kalbsknochen anzurösten, danach mit Weisswein abzulöschen und mit Wasser aufzufüllen. Den Fond brun haben wir auch aufwändig frisch hergestellt, aber ungebunden ander weitig2021verwendet.DemiGlace vegan, ja die gibt es als Granulat zu kau fen. Die enthaltenen Zutaten (erschrecken Sie bitte nicht) sind: Stärke, Weizenmehl, Palmfett, Geschmacksverstärker (Mono natriumglutamat, Dinatriumguanylat, Dinatriuminosinat), Mal todextrin, Aromen (mit Weizen), Kochsalz jodiert, Gemüse 6% (Zwiebeln, Tomaten, Sellerie), Hefeextrakt, Zucker, Farbstoff (Ammoniak-Zuckercouleur), Knoblauchpulver, Säuerungsmittel (Citronensäure), Antioxidationsmittel (Extrakt aus Rosmarin). Kann Milch, Ei, Soja, Fisch und Senf enthalten.

42 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 43CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION • BERICHT: WILLY GERBER Auguste Escoffier 1846–1935 Im Gründungsjahr des CCCB erschien die 4. Auflage des «Le guide culinaire», eines seiner berühmtesten Werke. Es war das Nach schlagewerk schlechthin für einen ehrgeizigen Cuisinier, aber auch für einen Kochlernenden. Einiges an Grundwissen haben wir diesem Werk entnommen. Wenn auch der «Pauli», 6. und 7. Auf lage für mich als Lernenden das Lehrbuch war, so schaute man oft in den «Escoffier».

Werbung Sponsoring im Berner Kochbuch 1922 Qualität der Lebensmittel Qualität ist die Gesamtheit der charakteristischen Eigenschaf ten eines Produkts, z.B. eines Lebensmittels. Die objektiven Kriterien der Lebensmittelqualität sind also die Summe vieler individueller Produkteigenschaften: Das Aussehen, die Farbe, die Form, der Geruch, der Geschmack, die Konsistenz und die Haltbarkeit. Der Eignungswert, die Verarbeitungsfreundlichkeit und auch der Preis sind ebenfalls ausschlaggebende Produkt ansprüche des Verarbeiters, sprich des Kochs. Dazu käme noch der gesundheitliche oder ernährungsphysiologische Wert der WarLebensmittel.dieLebensmittelqualität früher besser? Ab 1969 kann ich hier vielleicht mitreden.

Die Geschichte 1974 entdeckte Georges Pralus, er war Cuisinier im Restaurant Troisgros in Ouches, Frankreich, dass Foie Gras, wenn sie nach dieser Methode gegart wurde, ihr ursprüngliches Aussehen be hielt, keine Mengen an Fett verlor und eine bessere Textur hatte. Ein weiterer Pionier in Sachen Sous-Vide war Bruno Goussault, ein Wissenschaftler des in Virginia ansässigen Lebensmittelher stellers Cuisine Solutions. Er erforschte die Auswirkungen der Temperatur auf Lebensmittel beim Garen und wurde bekannt dafür, Spitzenköche in dieser Methode auszubilden. Goussault und Pralus arbeiteten in den 1970er Jahren gemeinsam an der Weiterentwicklung des Sous-Vide-Garens. Zum Sous-VideGaren existiert Einiges an interessanter Fachliteratur. Freitagabend, 24. September 2021 Lismerabe-Ässe

Der kleine Freilandnüssler aus Bio-Anbau, heute leider kaum mehr auffindbar, ist bezüglich der Gesamtheit der charakteris tischen Eigenschaften nicht zu vergleichen mit dem Massen produkt Nüsslersalat aus Treibhäusern, der uns auf dem Markt angeboten wird.

Die muskulöse Wildschweinhaxe im Rohzustand | zart gegart im CSV-Verfahren

Einladung eines Damenstammtisches – früher haben die Da men noch gestrickt – ins Restaurant Bahnhof Rosshäusern bei Silvia und Rolf Herren. Ich durfte die absolut perfekt zubereitete Wildschweinhaxe mit Portweinjus geniessen – ein Traum von Zartheit und Geschmack bei diesem muskulösen Fleischstück des Wildschweins. Dazu die Spätzli wie sie sein müssen, das Rotkraut würzig, ohne Konfitüre, der Rosenkohl mit Sorgfalt gedämpft, die Marroni ohne Zuckerglasur, usw. Ich habe Rolf nach der Garmethode der Wildschweinhaxen gefragt. Er hat mir meine Frage ohne weiteres beantwortet: Cuisson-Sous-Vide, bis die Haxen zart gegart sind – es dauert. Beinahe alles klar. Einige Garmethoden von Gemüse im Zeitraum von 100 Jahren CCCB Wissen Sie noch wie Artischocken in einem «Blanc» gekocht wurden? Ich begann meine Grundbildung zum Koch 1969 und das mit den Artischocken habe ich so noch gerade mitbekom men. Wollen wir es vergessen? Nein, die Methode ist für Arti schocken (-böden) immer noch geeignet. Es geht auch anders als in einem Blanc. Die Cuisson-Sous-Vide-Methode ist auch bei Gemüse an gesagt. Für Spargel ein absolutes Highlight. Alles was in den kochfesten Beutel gegeben wurde, ist nach dem Garen immer noch drin, so auch der Eigengeschmack dieses wunderbaren Frühlingsgemüses. Das Garen im Dampf in den diversen Stea mern ist seit langem die Zubereitungsmethode für viele Ge müsearten. Gemüse mit viel Eigengeschmack, der unverändert auf dem Teller landen sollte, ist dabei Voraussetzung. 1970 in meiner Kochlehre im Hotel Sonnenberg in Zürich war das be reits Gegenstand der Grundbildung. Beim eingesetzten Steamer handelte es sich dabei um ein amerikanisches Monstrum der Firma Hobart. Mit oder ohne Druck konnte damit gedämpft werden. Das Einstellen einer genauen Dampfmenge (abhän gig von der eingestellten Temperatur) war damals Wunschge danke. Wenn wir die heute auf dem Markt befindlichen und in den Küchen eingesetzten Steamer und Kombi-Steamer an schauen, so werden gewaltige technische Fortschritte sichtbar. Freude herrscht beim Gemüse dämpfen sowie auch beim SousVide-Garen.

Im Sommer 2019 auf der Terrasse des Restaurant Golf Les Bois Hier noch eine Gegebenheit die aufzeigt, was hausgemacht, re gional und saisonal nicht alles bedeuten kann. Es war eine angenehme und schöne Golf runde auf dem 18-Loch-Platz in Les Bois. Wie gewohnt tra fen wir uns nach der Runde auf der wunderbaren Terrasse des Golfrestaurants zum Essen. Die Dame bestellte einen Roastbeef-Teller und wir drei Her ren freuten uns auf ein Cordon bleu, Pommes frites maison et Légumes saisonniers. Die sehr nette Servicefachfrau entgegne te bei der Bestellung, es gäbe zurzeit kein Cordon bleu. Der Metzger käme erst um 17.00 Uhr. Einigermassen erstaunt frag ten wir nach, ob nicht der Koch diese herstellen würde. Nein, die würden fertig von der Boucherie Bilat geliefert. Wir bestell ten etwas anderes und genossen das ebenfalls gute Essen. Im Sommer 2021 waren wir erneut in Les Bois. Auf der Speisekarte steht: Cordon bleu de la Boucherie Bilat, Les Bois. Alles klar zum Thema hausgemacht.

Frischmarktküche, Frischprodukte, saisonal, regional und hausgemacht Begriffe, die nicht erst heute im Marketing und in der Werbung von Gastronomiebetrieben haufenweise verwendet werden.

44 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 45CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION

Convenience Food Wörtlich übersetzt heisst das: bequemes Essen oder beque me Lebensmittel. Laut Wikipedia werden damit vorgefertigte Lebensmittel bezeichnet, bei denen der Hersteller bestimmte Be- und Verarbeitungsstufen übernimmt, um die weitere Bear beitung, Zubereitung und Fertigung in Privathaushalten, in der Gastronomie oder in der Gemeinschaftsverpflegung zu erleich tern. Sie kennen die verschiedenen Verarbeitungsstufen: Kü chenfertig (unzubereitetes Tiefkühlgemüse), garfertig (Cordon bleu de la Boucherie Bilat), aufguss-, anrühr- oder mischfertig (Kartoffelpüree-Pulver), regenerierfertig (tiefgekühlte Fertig gerichte) und verzehrfertig (Speiseeis). Der Übergang inner halb dieser Bearbeitungsstufen ist fliessend. Denken Sie daran, je weiter fortgeschritten die Bearbeitung des Produkts ist, je teurer wird es beim Wareneinkauf – die Warenkosten steigen. Demzufolge müssen die Betriebskosten (Personalaufwand) sinken, damit die Kalkulation aufgeht und Ihre Küchenrendite Ende Monat stimmt. Sie benötigen keinen Koch EFZ (auf der Lohnliste), um hausgemachte Cordon bleus herzustellen, wenn Sie diese beim Metzger oder beim Grossverteiler garfertig ein Anscheinendkaufen.

Kombi-Steamer und Steamer 2021 Vergessen Sie bitte die Klassiker nicht ganz. Ein geschmortes Rotkraut à la Rolf Herren, Restaurant Bahnhof Rosshäusern, ist nach wie vor angesagt. Die klassisch glasierten Rüebli mit viel Butter und wenig Zucker wurden im Gründungsjahr des CCCB so zubereitet und werden es heute noch. Die Veganer verpas sen hier einiges. Ja, Gemüse können auch mit pflanzlichen Fett stoffen geschmort und glasiert werden. Glasieren Sie einmal frische Schwarzwurzeln mit Gemüsefond und Baumnussöl. Da werden auch Veganer und Veganerinnen begeistert sein. (Die Gendersternchen wurden bewusst weggelassen).

Zwei Beispiele Ich erinnere mich an die Tomaten aus dem Garten meines El ternhauses. Bereits der Geruch beim Ernten – intensiv. Grossar tig auch der Geschmack beim Essen. Das müssen Sie beim heutigen Marktangebot von Tomaten suchen. Hat dies mit der intensiven Nutzung der Böden zu tun, oder können nur Nähr stoffe und leider keine Geschmacksstoffe in die Hors-Sol-To maten geschleust werden? Die Vermutung liegt nahe, dass eine Freilandtomate, gezogen auf guter Erde und mit viel Sonnen energie qualitativ hochwertiger ist, also diese Produkteigen schaften mehr erfüllt.

waren Convenience Food und Werbung für «ge sunde» Fette bereits 1922 ein Thema.

Meine Damen und Herren, Werbung muss wahr sein! Manch mal frage ich mich, wem die sehr geschätzte Nestlé Professional die Maggi Demi Glace in den 3.5 kg-Einheiten verkauft?

46 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 47CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION «Ich will ein Take-Away-Angebot, das undrentiertbegeistert!» www.cool-to-go.ch MURTENSTRASSE 121, BERN FrischerGrösserwww.aligro.chBärnigerJEDE MEHRWOCHE,ALS2000 AKTIONEN Alle Tartelettes Filigrano sind palmfettfrei 40292-IN_CCCB_Filigrano_86.5x124mm.indd 1 22.06.17 08:08 Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf schwob.swiss Eine Frage des Stils. INS_CCCB_2019_86.5x124mm.indd 1 26.11.19 15:29 EIS GAH ZIE … MITSOEMUS-CHEF, DR PÂTISSIÈRE UND EM CASSEROLIER Felsenau Inserat Cercle des Chefs de Cuisine 105x148.indd 1 28.11.19 14:33 und Textilpflege 26.11.19 15:29 Ernährung einst und heute, das sind Welten Gurkensalat 1934 | Ma Cuisine A. Escoffier Die Gurken schälen, hobeln oder in feine Scheibchen schnei den. Salzen, um das Austreten des Wassers zu fördern. Aus pressen, würzen mit weissem Pfeffer und Kerbel. Mit Oel und Essig anmachen. Kürzlich habe ich in einer Kochsendung aus Deutschland dem Instruktor der Kandidaten zugehört. Hat der doch tatsächlich gesagt, dass die geschnittenen Gurken für den Salat gesalzen werden sollen, damit das Wasser austreten wür de. Bingo! Gurkensalat 2021

Die Bio-Gurken waschen, nur zum Teil schälen, halbieren, ent kernen und in nicht zu feine Scheiben schneiden. Estragon-Es sig, Rapsöl und griechischer Joghurt verrühren, mit frisch ge mahlenem weissem Pfeffer und ganz wenig Salz würzen. Mit den Gurken vermischen. Anrichten und mit Kerbel bestreuen. Die Ernährungsberaterin hat Freude und Ihre Gesundheit dankt es Ihnen.Ernährung war ja nicht gerade das Thema in alten Kochbü chern und in der Grundausbildung zum Koch. Im Lehrbuch der Küche Pauli, sechste vollständig überarbeitete Auflage 1968, das erste Lehrbuch in meiner Grundbildung, immerhin acht Seiten zum Thema Ernährung. Die Abschnitte: Die Nährstoffe, die Mineralstoffe, die Vitamine, die Verdauung, der Stoffwech sel und die Krankenküche! Herzleiden, ich denke es sind dabei Herz- und Kreislaufkrankheiten gemeint, verlangen eine leichte, fettarme Kost. Nicht zu stark gewürzte und gesalzene Gerichte sind vorzuziehen. Den mit ungesättigten Fettsäuren angerei cherten Ölen, wie Sonnenblumenöl ist der Vorzug zu geben. Alkohol und Tabak möglichst meiden. Das war’s dann zum Ab schluss in Sachen Ernährungslehre für eine Kochlernende oder einen

2021Kochlernenden.siehtdasganz anders aus, nicht nur in der Grundbildung zum Koch, sondern z. B. auch in den Vorbereitungskur sen für die Berufsprüfung Chefkoch. Ein eigenes Lehrmittel wird hier eingesetzt und das Ernährungswissen sollte ungefähr dem eines Medizinstudenten im sechsten Semester entsprechen. Er nährungswissen ist das eine, die Umsetzung bei der Veredelung von hochwertigen Lebensmitteln das andere. Denken beim Essen, denken auch beim Kochen! Aber ebenso bereit sein, einen angemessenen guten Preis zu bezahlen für hochwertige Lebensmittel und auch für gute Qualität in der Gastronomie. Gutes und gesundes Essen ist wichtig! «La bonne cuisine est la base du véritable bonheur». Wer sagte das schon wieder?

ADELRICH12.05.1920–31.12.2011FURRER

Zehn mitCCCB-KüchenchefshistorischeStrahlkraft!

Nicht einfach so wurde er Mitglied des Verwaltungsrates des Gauer Hotelkonzerns. Speziell zu Jack Gauer hatte er ein ausge sprochen gutes Verhältnis, er schätzte ihn sehr und sie wurden enge Freunde. Am 7. Mai 1976 wagte Ernesto Schlegel noch den Gang in die Selbständigkeit und übernahm als Inhaber das Du Théâtre in Bern. Jeder dritte Anlass des Bundes fand nun bei ihm statt. Er musste bis zur Aufgabe 1990 nicht nur ein vorzüglicher Koch sein, sondern auch ein verschwiegener Restaurateur, da in seinem Lokal oft kleine und grosse Politik gemacht wurde. Speziell lag Ernesto Schlegel der CCCB am Herzen, deren Präsident er fast 17 Jahre lang war und den er stark prägte. Nach seinem Rücktritt wurde er mit dem Ehren präsidium geehrt. 1986 erschien das Buch «Feu sacré ein Leben für die Kochkunst», welches über die Karriere dieses grossen Kochs informiert. Schlegel erhielt weltweit unzählige Ehrungen und Auszeichnungen. Ernesto Schlegel

Viele Betriebe konnten sich glücklich schätzen «Godi» als ihren Küchenchef zu haben, so u.a. das Hotel Derby, Davos; Restaurant Parc des Eaux Vives, Genf; Hotel Quellenhof, Bad Ragaz; Hotel Schweizerhof, Bern, Hotel Berlin Hilton, Berlin und ab Herbst 1960 Hotel Bellevue-Palace, Bern. Gottfried Burkhart machte sich auch national und international einen Na men als Teilnehmer unzähliger Ausstellungen. Der Höhepunkt waren sicherlich die HOSPES 1954 und 1956 sowie die IKA, wo er als Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft histori sche Erfolge feierte.

Unsere Vereinigung besteht seit ihren Anfängen aus aussergewöhnlichen Persönlichkeiten, die in ihrer beruflichen Karriere allesamt Herausragen des erreicht haben. Einige von ihnen sind nicht mehr unter uns und können nicht mit uns auf das Jubiläum anstossen. Aus diesem Grund haben wir entschieden, ihnen mit diesem Artikel unsere Würdigung auszudrücken.

GOTTFRIED18.07.1923–05.11.1997BURKHARD

EMIL19.08.1914–25.07.1987WÄLTI

Es ist unmöglich alle Stationen der Karrie re von Adelrich Furrer hier aufzuzeigen, genauso ist es unmöglich, all seine Aus zeichnungen aufzulisten. Seine welt weiten Erfolge über 50 Jahre werden unerreicht bleiben, ebenso seine Eh rungen und Ehrenmitgliedschaften rund um den Erdball! Er erlernte das Handwerk 1921/22 im Hotel Löwen in Lungern (OW) und im Hotel Suisse in Ospedalettian an der italienischen Riviera. Es folgten danach viele Anstellungen in Saisonbetrieben, wie auch Anstellungen in Argentinien und Ägypten. Ab 1929 bekleidete Furrer nur einige Stellen als Küchenchef, die meisten davon als Chef Garde-Manger und Chef Traiteur. Sein künstlerisches und handwerkliches Können verbanden sich zu einer Symbiose, wel che bis heute in der Kochkunst unerreicht bleibt. Bereits 1929 war Furrer Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. Die grössten Erfolge feierte er an der ZIKA 1930, der HOSPES 1954 und als Teamchef 1956. 1930 an der ZIKA sammelte Adelrich Furrer mehr Punkte als jeder andere und er erhielt für seine Schöpfungen mehrmals das Maximum des Lobes zugesprochen. Ohne Zweifel war er der imposanteste Koch an dieser internationalen Veranstaltung. In späteren Jahren wurde er weltweit zu den Neueröffnun gen der Hilton Hotels berufen, so u.a. in Istanbul, Kairo, Lon don, Rom, Berlin und Madrid. Furrer ist auch als Fachschrift steller und Autor hervorgetreten; u.a. erschien 1936 das Buch «Belegte Brötchen und Schnitten» (ab der 2. Auflage 1949 «Belegte Brötchen und Gourmandises) sowie «Trüffeldekorationen». Hinweis: Adelrich Furrer war der Vater der berühmten Mo deschöpferin Christa de Carouge (1936–2018). Adelrich Furrer ist wahrlich einer der grössten Künstler der Kochkunst! Adelrich Furrer 27.01.1905–30.06.1975

Gottfried Burkhard

PAUL03.04.1921–24.10.1981RÜEGSEGGER

48 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 49CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION • BERICHT: HANSJÖRG WERDENBERG ERNESTO SCHLEGEL Er war einer der ganz Grossen unter den SchweizerErnestoKüchenchefs.Schlegel.Geboren

Paul Rüegsegger wurde am 19. August 1914 in Herzogenbuchsee geboren, er wuchs in Steffisburg BE auf, wo seine Eltern das Restaurant Bären führten. Nach der Sekundarschule machte er ein Welschlandjahr, um danach mit dem verdienten Geld die Kochlehre im Restau rant Zürichhorn zu absolvieren. Zwischen 1939 und 1945 war Paul Rüegsegger über 1,000 Tage im Aktivdienst. 1947 erfolgte die erste Sommersaison im Parkhotel Bürgen stock. Den Winter über verwöhnte er die Gäste zunächst im Hotel Bellevue in Bern, später im Kulmhotel Arosa. 1961 of ferierten ihm die Bürgenstock Hotels eine Jahresstelle und so nahm die Familie Abschied vom Zytglogge und freundete sich in der Zentralschweiz an. 34 Jahre lang wirkte er mit Leib und Seele im Grand Hotel auf dem Bürgenstock. Raul Rüegsegger war auch viele Jahre Experte bei verschiedenen Kochwettbe werben und Ausstellungen. Paul Rüegsegger

Gottfried Burkhard, von seinen Freunden «Godi» genannt, wurde am 3. April 1921 in Steffisburg BE geboren. Er besuchte 4 Jahre die Primarschule, danach 5 Jahre die Sekundarschule in Steffisburg. Nach der Schulzeit folgten ein Welschlandaufenthalt in Neuenburg und anschlie ssend die Kochlehre im Restaurant Schwel lenmätteli in Bern. Nach der Kochausbildung absolvierte er als Commis und Chef de Partie einige Wan derjahre, die ihn in Betriebe wie das Restaurant Casino, Bern; Kantonsspital Aarau; Grand Hotel Kurhaus, Tarasp; Suvretta House, St. Moritz; Palace Hotel, Lugano; Grand Hotel Tschug gen, Arosa; Hotel Waldhaus, Wulpera; Palace Hotel, Lausanne; usw. führten. Dann wagte er den Schritt ins Ausland und war in Stockholm, London, Holland, Paris und bei der Holland-Ameri ka Linie auf der New Amsterdam tätig.

Wer Emil Wälti kannte, schätzte seine ru hige, bescheidene und zurückhaltende Art. Seine Karriere war das aber ganz und gar nicht. Emil Wälti wurde am 12. Mai 1920 in Büren an der Aare als Sohn von Wirtsleuten geboren. Nach der Schulzeit arbeitete er als Küchenbur sche um sein Lehrgeld zu verdienen, dann folgte 1937 die Kochlehre im Hotel Nuss und im Grand Hotel du Lac in Vevey. Nach der Lehre folgten direkt die Rekrutenschule und der Aktivdienst. Er durchlief in der Folge die klassische Treppe der Küchenhierarchie. 1945 trat er seine erste Küchenchefstelle im Bahnhofbuffet in Wil an. Ab 1949 folgten Saisonstellen u.a. im Parkhotel Giessbach und im Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken. 1953 wurde er Küchenchef im neu eröffneten Flughafen Re staurant in Kloten, wo er die Aufbauarbeit leistete. 1957 zog es ihn ins Hilton nach Mexiko, dazwischen nach Havanna, ins Waldorf Astoria, ins Queen Elisabeth Montreal und ins Istan bul Hilton. Später stand er 4 Jahre in Kairo einer 100-Mann-Bri gade vor. Immer wieder leistete er Aufbauarbeit, so auch im Athen Hilton und im Intercontinental in Frankfurt. An der EXPO 1964 war er Küchenchef des Restaurants des Schweizer Hote lier-Vereins. Von November 1964 bis Januar 1979 hatte er sei ne letzte Küchenchefstelle im Bahnhofbuffet Basel. Ab 1973 bis zur Pensionierung 1985 war er auch noch Fachlehrer an der Berufsschule Basel. Emil Wälti war auch national und interna tional für die Teilnahme an Ausstellungen auf der ganzen Welt bekannt. 1977 initiierte er den ersten Salon culinaire Mondial in Basel und bekleidete dort das Amt des Jurypräsidenten. Er wurde in seinem Leben mit vielen Ehrungen ausgezeichnet, die Aufnahme in die Académie Culinaire de France und die Ehren mitgliedschaft im CCCB bedeuteten ihm sehr viel. Zu erwähnen ist bestimmt auch sein Herzblut und das grosse Engagement zu Gunsten des Schweizerischen Gastronomiemu seums. Emil Wälti

1923 in Altstätten SG als jüngster Sohn einer Wirtefamilie trat er in die Fussstapfen der Mutter und der Geschwister und er lernte in den Kriegsjahren (1941 bis 1943) den Kochberuf im Restaurant Marktplatz in St. Gallen. Noch während des Krieges begann die beispiellose Karriere von Ernesto und führte ihn bis 1953 in Betriebe wie Kurhaus Kulm, Palace St. Moritz, Beau Rivage Palace Lausanne Ouchy, Palace Gstaad, Excelsior Florenz, Velas quez Tanger Marokko, Georges V. Paris und Claridge’s London. Besonders geprägt hat ihn Eliseo Salice vom Excelsior in Flo renz, der wohl grösste Küchenchef seiner Zeit in Italien. 1953 wurde er als Küchenchef ins Ritz nach Barcelona berufen und blieb 6 Jahre dort, bevor ihn Jack Gauer 1959 in den Schweizer hof nach Bern holte. Schlegel verstand es während 17 Jahren den Ruf dieses Erstklasshauses in die Welt hinaus zu tragen.

Ab 1948 bis zu seiner Pensionierung leitete er die Küchen des Bahnhofbuffet Luzern bei den Gebrüdern Pfenninger. Albert Conrad machte sich auch international einen Namen als Aus steller und Jury-Mitglied, einer Tätigkeit die ihm viele Ehrentitel einbrachte.Soerlangte er bereits 1929, 1933 und 1935 höchste Aus zeichnungen. 1951 an der IKA und 1954 an der HOSPES war er Equipenchef der Schweizer Kochnationalmannschaft. Beide Male erlangten diese Teams die höchste Auszeichnung aller Teilnehmenden.Ab1956war er jeweils an den IKA Frankfurt a.M. Jury-Mit glied. Albert Conrad hat für das Ansehen der schweizerischen Köcheschaft unglaublich viel geleistet und blieb bis zuletzt ein bescheidener Berufsmann. Kollegen nannten ihn auf Grund sei nes persönlichen Formats «ein Brigadier» der alten Schule.

Albert Conrad 26.08.1897–1971OTTOLEDERMANN Geboren in Münchenbuchsee. Seine Kochlehre absolvierte er 1930 bis 1932 im Val-Montin Glion. Er arbeitete als Commis und Chef de Partie in renom mierten Häusern wie dem Hotel Victo ria Jungfrau in Interlaken, dem Suvretta House in St.Moritz, dem Hôtel des Ber gues in Genf, dem Hotel Waldhaus-Vulpera und dem Tschuggen in Arosa. Ein Höhepunkt in seiner Tätigkeit stellte 1938 die Arbeit als Chef Rôtisseur auf der Amsterdamer Holland-Amerika-Linie dar. Diese Anstellung führte ihn von NewYork rund um Südamerika zurück nach New York. Von dort über den Atlantik bis nach Leningrad, das heu tigeWährendSt.Petersburg.derKriegsjahre 1941–1942 war er als Küchen chef-Stellvertreter im Hotel Vier Jahreszeiten in München bei Alfred Walterspiel. Zurück in der Schweiz fand er weitere An stellungen im Hotel Schweizerhof in Bern, im Hotel Regina in Wengen und im Hotel des Bergues in Genf bei Emile Perrin. Otto Ledermann gehörte zu den ersten fünf Köchen, welche 1948 das erste eidgenössische Diplom erlangten. Ab 1947 verbrach te Otto Ledermann lange Jahre als Küchenchef im Bürgerspital in Basel bis er 1965 sein umfangreiches Wissen als vollamtli cher Fachlehrer der Allgemeinen Gewerbeschule Baselstadt bis zu seiner Pensionierung 1980 bzw. 1983 zur Verfügung stellte. In diesen Jahren war Otto Ledermann regelmässiger Teilnehmer als Mitglied der Nationalmannschaft, Equipenchef oder Jury mitglied an verschiedenen Kochkunstausstellungen. Speziell war sicherlich die Teilnahme 1954 an der HOSPES mit seinen Nationalmannschaftskollegen Albert Conrad, Fritz Christen, Adelrich Furrer, Gottfried Burkhard und Otto Thöni. Otto Le dermann half mit, die Berufslehre weiter zu entwickeln, enga gierte sich in verschiedenen Kommissionen. Durch sein einzig artiges Fachwissen wurde er auch das «wandelnde Lexikon» genannt.

Otto Ledermann 1913–09.09.2006

Die Zwischensaisons verbrachte er in Zermatt, Crans Monta na, Lausanne, Bern und Florenz. 1956 wanderte er nach Ceylon aus, war kurz Sous-Chef und danach 7 Jahre Küchenchef im Galle Face Hotel in Colombo. Aus dieser Zeit stammen auch sei ne grossen Kenntnisse und Erfahrungen rund um Currys. Nach seiner Zeit in Colombo wurde er von Hilton International für 4 Jahre Küchenchef im Berlin Hilton. Von dort versetzte man ihn ins Hilton nach Tel Aviv in Israel, wo er zuerst 4 Jahre Küchen chef und danach 4 Jahre noch F&B Manager war. Oft erzählte er von den Erlebnissen während des 6-Tage-Krieges 1967 und der persönlichen Begegnung mit Moshe Dayan in seiner Küche. Als das Basel Hilton 1974 eröffnete wurde Marcel Roth dort F&B Manager und gleichzeitig Vizedirektor. Da Marcel Roth im mer Koch geblieben ist und es immer sein Ziel war, absolvierte er fast 50 Jahre alt, die Prüfung zum eidg. dipl. Küchenchef. Er arbeitete bis 1991 vollamtlich im Hilton Basel und im Nebenamt als Berufsschullehrer an der Berufsschule Basel. Seine letzte Sta tion in der grossen Berufskarriere war das Amt als Präsident der kantonalen Fachkommission für das Gastgewerbe der Region Basel. Marcel Roth war eine aussergewöhnliche Persönlichkeit, wortgewandt, interessiert, konnte gut erzählen, war gesellig und auch sehr naturverbunden, er liebte sein Haus in Maladers. Marcel F. Roth 14.11.1930–10.01.2018

50 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 51CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION RibelmaispooulardeGegrilltemitTortelloni Ravioli al Pesto mitSommergemùsebuntem mitFrùhlingssupopoeFagottini PASTAPASSTIMMER Als Vorspeise, Hauptgang oder Beilage, vegetarisch oder mit Fleisch – gefüllte Pasta von BUITONI ist so vielfältig, dass sie täglich auf die Menükarte passt! Sautierter Rehrùcken mit Ravioli www.froneri-shop.chJetztentdeckenauf NEU 03.07.17 10:56 NEWSchweizer100%Rapsöl www.regiofrites.ch BÄRNER Bern ProCert Inserat_Bärner_regiofrites_12_Seite_quer.indd 1 20.03.2018 14:20:14 ALBERT CONRAD Albert Conrad wurde am 26. August 1897 geboren und gehört ohne Zweifel zu den zehn grössten Schweizer Kü chenchefs der letzten hundert Jahre. Die Karriere von Albert Conrad starte te zu Beginn des ersten Weltkrieges im Lausanner Palace, es folgten Palace Lu zern, Palace Lugano und Carlton St. Moritz. Danach war er mehrere Saisons im Luxor Win ter-Palace in Assuan. 1925–1927 war er Sous-Chef unter Fritz Ehrsam im Baur-au-Lac in Zürich. Es folgten 1928 bis 1930 wei tere Anstellungen in St. Moritz, in Ägypten und im Grand Ho tel in Frienze. Von 1931–1944 war er Küchenchef im Bahnhof buffet in Bern, danach bis 1948 im Palace Hotel in St. Moritz.

MARCEL F. ROTH Marcel Roth, in der Fachwelt auch be kannt als der Spezialist für Currys wur de 1930 in Zermatt geboren. Er besuch te in Naters und Brig die Schule. Kurz nach dem 2. Weltkrieg arbeitete er 1945 als Küchenbursche in Crans Mon tana und war sich sicher – er wird Koch. Im Herbst 1946 trat er dann seine Lehrstelle im Hotel Bellevue Palace in Bern an. Es folgten die Rekrutenschule und die Unteroffiziersschule, danach Stellen im Bahnhofbuffet Zürich, viele Saisons im Suvretta House in St. Moritz, wo er es bis zum Sous-Chef brachte.

• Der gemütliche Landgasthof mit Ambience

Übrigens: Unser «Châlet» ist für Nichtraucher reserviert. Unsere Qualität – bestens bekannt…

Das gute Essen in unseren heimeligen Stuben wird auch Ihnen noch lange angenehm in Erinnerung bleiben; sei es nun ein saftiges Stück Fleisch mit köstlichen Beilagen oder gleich das im voraus bestellte Menu Gastronomique. Das reiche Angebot an auserlesenen Weinen wird bestimmt auch Sie begeistern.

Im damals neuen und als Symbol des Wiederaufbaus eröff neten New Grand Hotel Yokohama wurde er Küchenchef.

Optimal eingerichtet für jeden Gast Einen Apéro nach Feierabend, einen sommerlichen Trunk im Freien oder ein ländlich-exklusives Essen mit Freunden – wir sind immer für Sie da und erfüllen gerne Ihre Wünsche. Wir danken herzlich für Ihren Besuch und würden uns freuen, Sie auch ein andermal wieder bei uns begrüssen zu dürfen.

• «àReichhaltigeslacarte»-Angebot

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52 Jubiläums-Ausgabe CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 53CERCLE DES CHEFS DE CUISINE BERNE 100 JAHRE JUBILÄUM – KOCHEN MIT PASSION ✓ Rind, Gemüse und Geflügel ✓ Natürliche Zutaten, keine künstlichen Zusatzstoffe, salzreduziert ✓ Intensiviert den Eigengeschmack der Gerichte, verleiht Glanz und Aroma ✓ Ihr Allrounder: Marinaden, Fonds (ca. 20 30 ml), Abrundung von Saucen, Pasta, à la Minute Gerichten und vielem mehr Entd e c k en Si e u n s -ebuTuoYnere K a n a lEssence Naturelle Hochkonzentrierte Essenzen aus schonend reduzierten Küchenfonds Der kulinarische Booster für Ihre Gerichte • Der gemütliche Landgasthof mit Ambience • «àReichhaltigeslacarte»-Angebot • Erlesene Weine • Mittwoch und Donnerstag ganzer Tag geschlossen Jakob Stämpfli 3034 Murzelen Tel. 031 829 02 57 Fax 031 829 38 16 Optimal eingerichtet für jeden Gast Einen Apéro nach Feierabend, einen sommerlichen Trunk im Freien oder ein ländlich-exklusives Essen mit Freunden – wir sind immer für Sie da und erfüllen gerne Ihre Wünsche. Wir danken herzlich für Ihren Besuch und würden uns freuen, Sie auch ein andermal wieder bei uns begrüssen zu dürfen.

AMBASSADOR

SALY WEIL Bedenkt man, dass dieser grossartige Fachmann die Koch kunst in Japan revolutionierte so erstaunt es, dass über ihn keine detaillierte Biografie bekannt ist. Saly Weil wurde 1897 in Bern geboren, verliess aber nach der Lehre die Haupt stadt schon früh, um u.a. auf einem niederländischen Schiff und später im Ritz in Paris zu arbeiten. Bereits 1927 erfolg te der Schritt nach Japan. Als grosser Anhänger der fran zösischen Küche erwartete man von ihm, dass er die euro päische Kochkunst auch in Japan bekannt machen sollte.

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FRITZ CHRISTEN Von 1945 bis 1975 prägte Fritz Christen die Tiefkühlindustrie in der Schweiz wie kein anderer. Er entwickelte Konzepte, brachte neue Produkte auf den Markt, wobei die Qualität immer an oberster Stelle stand. Seine grossen Fachkennt nisse und die Liebe zum Beruf brachten ihn in dieser Funktion als Fachberater um die ganze Welt. Fritz Christen absolvierte seine Kochlehre 1926–1928 im Hôtel de la Poste in Bern. Es folgten Anstellungen u.a. im Palace und im Carlton Hotel in St. Mo ritz, Beau-Rivage Palace in Lausanne, Des Bergues in Genf und Grand National in Luzern. 1930 arbeitete er im internationalen Restaurant der ZIKA unter Julien Schneitter und 1937 war er während der Krönungsfeier Georges VI. im Park Lane Hotel in London unter Emile Perrin Von 1939–1945 war er Küchenchef im Hotel Hecht in St. Gallen. Besondere Verdienste hatte Fritz Christen auch als Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. 1937 an der IKA unter Equipenchef Fritz Doebeli und an der IKA 1951 unter Albert Conrad. Ebenso war er Mitglied der legendären SKVNationalmannschaft an der HOSPES 1954 wiederum unter Albert Conrad. In späteren Jahren war Fritz Christen in ganz Europa an regionalen, nationalen und internationalen Koch kunstausstellungen als Jury-Mitglied tätig. Fritz Christen ist sich immer treu geblieben, ein kollegialer, geselliger, lernbegeister ter und interessierter grosser Kochkünstler. Fritz Christen 06.07.1910–19.03.2001

Mit diesem geradlinigen, japanisch inspirierten Messer verläuft jeder Handgriff garantiert reibungslos. Die Stärke verdankt das Messer seiner rostfreien Stahlklinge und dem feinen Holzgriff aus Nussbaum. Und der spezielle Kullenschliff lässt die Zutaten nicht an der Klinge haften.

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Dies war der Start einer eindrucksvollen Karriere. Er lehrte seinen Köchen die Grundkenntnisse der französischen Küche, bereicherte die Speisekarte mit immer neuen und kreativen Ge richten. So entstand das heute noch bekannte Gericht «Doria», welches heute fast 100 Jahre später noch immer im New Grand Hotel Yokohama und in ganz Japan gekocht wird. Er schrieb regelmässig Berichte für Fachzeitschriften. Nach fast 20 Jahren verliess er das New Grand und betrieb kurze Zeit in Tokio das Restaurant Saly Weil. In den 50er-Jahren kehrte er in die Schweiz zurück. Die grosse An erkennung seines Schaffens erhielt er in der Schweiz leider nie. Japan jedoch hat ihn nicht vergessen. Der japanische Kochverband und auch der CCCB er nannten ihn zum Ehrenmitglied. Saly Weil 1897–26.06.1976 FROM THE MAKERS OF THE ORIGINAL SWISS ARMY KNIFE ™ ESTABLISHED 1884 SWISS HOHEMKOCHENMODERNAUFNIVEAU

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