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gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

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Wellness- und Spa-Hotel Ermitage, Schönried:

Wellness als grosse Chance! 10 Jahre Best of Swiss Gastro Award:

Die basisdemokratische Gastro-Prämierung! Landgasthof zu den drei Sternen, Brunegg:

Ein Lebenswerk! Berghotellerie:

Wo Gross und Klein die Grössten sind!


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ie Einschätzung von Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid, wonach sich vor allem der alpine Ferientourismus in der Schweiz in einer schwierigen Lage befindet, ruft nach der alles entscheidenden Frage, mit welcher Strategie und mit welchen Massnahmen insbesondere Hotellerie und Gastronomie in den Bergregionen der Schweiz den erfolgreichen Weg aus dieser Situation beschreiten sollen. In diesem Zusammenhang zeigt sich, dass insbesondere die Schweizer Hotel-Branche in den letzten 30 Jahren keine wirklich innovative Entwicklung genommen hat. Man beschränkt sein Leistungsangebot grundsätzlich aufs Schlafen, Essen und Trinken. In der Vier- und Fünsternhotellerie sieht es etwas anders aus — hier geht die Innovation ganz klar in Richtung Wellness und künftig wohl noch mehr in Richtung Medical Care. Der Preis dafür ist allerdings — vor allem aus der Sicht des Gastes — recht hoch: Das Preisniveau in der Schweizer Vier- und Fünfstern-Hotellerie befindet sich in einer Höhenlage, wo es den normal verdienenden Konsumenten schwindlig wird. Die gesamte Schweizer Hotellerie wird Wege und Konzepte finden müssen, um ihr Angebot über das Schlafen und die Verpflegung hinaus zu erweitern, zu demokratisieren und vermehrt auch auf die Zusatz-Bedürfnisse der Gäste auszurichten. Hierfür sind vermehrte Kooperation und Innovation gefragt. Die Marktchancen für Medical Care, Wellness, Wellbeing und Anti-Aging sind angesichts der demografischen Entwicklung (Alters-Pyramide!) und den künftigen Klimaveränderungen gerade in den Schweizer Bergregionen durchaus intakt. Wenn’s überall nur noch heiss und feucht ist, wird die gute alte «Sommerfrische» im Alpenraum — neu angereichert und modern interpretiert — wieder zu neuem Leben erweckt werden. Dass auch wirtschaftlich und finanziell selbständige Wellness-Hotels in der von Mäzenen, Investoren und Financiers künstlich gestützten Luxushotellerie mit marktgerechten Angeboten erfolgreich zu bestehen vermögen, beweist der GOURMET-Report über das von uns besuchte Wellness- und Spa-Hotel «Ermitage» in Schönried. Eine ebenso schöne «Geschichte» rankt rund um den «Landgasthof zu den drei Sternen» in Brunegg, der von Elisabeth und Ernst Müller innerhalb von rund 20 Jahren ohne jegliche Hilfe von Dritten von einer Dorfbeiz zu einem gediegenen und vielfältigen Hotel-, Restaurations- und Konferenzberieb am Fuss des Brunegger Schlosshügels gestaltet worden ist. Er ist das Lebenswerk der beiden Gastgeber. Lesen Sie auch dazu unseren Report. Und noch etwas: Dieses Jahr feiert die Publikumsprämierung «Best of Swiss Gastro Award» ihr zehnjähriges Bestehen, bei der ein alljährliches Publikums-Voting — 100 000 an der Zahl — und nicht die einzelne Stimme eines einzelnen Gastrokritikers darüber entscheidet, welcher Betrieb und welches Konzept ausgezeichnet und von einem hohen Publizitätsfaktor profitieren soll. «Best of Swiss Gastro» ist die veritable Demokratisierung der Gastrokritik. Auch Sie können noch mitmachen!

«Best of Swiss Gastro» ist die Demokratisierung der Gastrokritik!

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D A S G O U R M E T- M E N U

Wellness & Spa als Chance

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Nach der Annahme der folgenschweren Zweitwohnungsinitiative und der Ablehnung von Olympia 2022 stellt sich die alles entscheidende Frage, wohin die Entwicklung des Schweizer Alpin- und Ferientourismus führen soll. Eine generelle Verunsicherung hat um sich gegriffen: Dem Wintertourismus gehen langsam aber sicher die Skifahrer aus, und auch im Sommer dümpelt der Touristenstrom (abgesehen von einigen Hochsaisonwochen) in den Schweizer Bergen so vor sich hin. Als attraktive Alternative könnte sich in Zukunft der Wellness- und Spa-Tourismus erweisen, der immer breitere Gästeschichten anspricht und saisonunabhängig gestaltet werden kann. Die beiden Wellness- und Spa-Hotels «Ermitage» in Schönried und «Beatus» in Merligen am Thunersee zeigen, wie auch wirtschaftlich und finanziell eigenständige Hotelbetriebe mit grossem Wellness- und Spa-Bereich gegenüber der von millionenschweren Investoren, Mäzenen und Financiers gestützten Luxushotellerie erfolgreich zu bestehen vermögen.

Jubiläum des Best of Swiss Gastro Award Dieses Jahr feiert der Publikumspreis «Best of Swiss Gastro Award» sein zehnjähriges Bestehen. Er ist die weltweit einzigartige Prämierung von innovativen Gastro-Betrieben und -Konzepten, welche auf Grund eines öffentlichen PublikumsVotings erfolgen. Er legitimiert sich durch den demokratischen Entscheid der Gäste. Denn 100 000 Votings sind aussagekräftiger als die einzelne Stimme eines Gastrokritikers. Am 23. November 2013 werden im Rahmen der Igeho '13 die neusten Best of Swiss Gastro Awards vergeben werden. Noch ist es nicht zu spät, am Voting-Prozedere teilzunehmen und sich anzumelden. Das GOURMET-ExklusivInterview mit Mitgründer Georg Twerenbold zeigt auf, von welchen Vorteilen die am Best of Swiss Gastro Award teilnehmenden Betriebe profitieren können.

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53 Das Lebenswerk Am Fusse des Schlosshügels von Schloss Brunegg nahe der Autobahn A1 steht der Landgasthof zu den drei Sternen, ein Hotel-, Restaurations- und Konferenz-Betrieb, der sich in weniger als 20 Jahren von einer Dorfbeiz zum gediegenen Viersternhaus entwickelt hat. Zu verdanken ist dies ganz allein den Eigentümern und Gastgebern Elisabeth und Ernst Müller, die ohne Unterstützung von Dritten das realisiert und erreicht haben, was der Landgasthof zu den drei Sternen in Brunegg heute repräsentiert. Was es damit auf sich hat und welche Rolle der international bekannte Schweizer Historiker und ehemalige «Weltchronik»-Kommentator aus dem Zweiten Weltkrieg Jean-Rodolphe von Salis dabei gespielt hat, lesen sie in unserem Report über das Lebenswerk von Elisabeth und Ernst Müller.

Bort & Babys Das Berghaus Bort hoch über Grindelwald steht mitten im Ski- und Wandergebiet des Gletschertals. Das ehemalige urchige Ausflugs- und Bergrestaurant hat sich zu einem modern gestylten und trendigen Hotel- und GastronomieBetrieb entwickelt — ein Konzept, das man in den Bergen des Berner Oberlandes eigentlich nicht so schnell erwarten würde. Was die Gastgeber Claudia und Bruno Brawand aus dem Berghaus Bort gemacht haben und weshalb dort die Grossen und die Kleinsten die Grössten sind, steht in unserem Report über das Berghaus Bort und seine Babyund Kleinkinderfreundlichkeit, die Massstäbe setzt und allen Hoteliers zur Nachahmung zu empfehlen ist.

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D A S G O U R M E T- M E N U

Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel zu den aktuellen Problemen in der Hotel- und Gastro-Branche.

News & Trends 65 Trends, Innovationen und andere Neuigkeiten aus und für die Hotel- und Gastro-Branche.

Echo 15 Was sind die wahren Gründe für das Desaster rund um die Olympischen Spiele 2022? Altmeister Dr. Hanspeter Danuser weiss es (und hat es im kleinen Kreis vorausgesagt).

Food & Beverage

Events 19 Genussandermatt — ein Rückblick auf den VIP-Event. 25 Wet-Clean heisst das zukunftsträchtige Wasch- und Reinigungsverfahren in den professionellen Lingerien. 30 Die «Best Partners» von Prodega/Growa. Openings 35 Innovative Betriebe und Konzepte kurz nach ihrer Eröffnung. Interview 73 Feuer in der Flasche — Die neue Schweizer Chilisauce heisst «Baergfeuer», und dies mit gutem Grund. 76 Saviva — die neue Allianzmarke, die sich die Hotel- und Gastro-Branche merken muss. 80 Fredy’s AG — das zehnjährige unternehmerische Abenteuer des Fredy Hiestand. Hotellerie 82 Das Wellness- und Spa-Hotel Ermitage in Schönried — Erholung und Wellness pur in seiner schönsten Form.

39 Der «Best of Swiss Gastro Award» feiert im Jahr 2013 sein zehnjähriges Bestehen. Das Exklusiv-Interview mit Mitgründer Georg Twerenbold. Gastronomie 53 Der Landgasthof zu den drei Sternen in Brunegg — das Lebenswerk von Elisabeth und Ernst Müller.

89 Das Berghaus Bort, wo Gross und Klein die Grössten sind! GOURMET Shopping-Guide 94 Die besten Adressen von GOURMET. Digestif 98 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.

58 «Grill & Pasta» — das innovative Erfolgskonzept im Restaurant Bären von Schüpfen zwischen Bern und Lyss.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 41. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 21 485 Exemplare (WEMF-beglaubigt). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Winterhotel-Angebote zum Schnäppchenpreis? Zurzeit ist Winterferienzeit, und viele Eltern fahren mit ihren Kindern wieder in die Winterferien. Schön von vereinzelten Hoteliers zu hören, dass ihr Geschäft seit Eröffnung der Saison und trotz der momentanen Situation noch gut läuft. An vielen Orten durfte mit Freude festgestellt werden, dass die Anzahl der Schweizer Gäste wieder zugenommen hat. Die Qualität des gesamten Angebotes sei an vielen Orten besser als früher. Sogar der Service habe sich verbessert! Dieses Loblied wird da und dort doch etwas gedämpft. An vielen Orten steigt das Angebot von Ferienwohnungen, der Parahotellerie, stark an. Es ist offensichtlich, dass in diesem Fall das Hotelgewerbe reagiert und Angebote offeriert, die früher in der Schweiz noch nie gemacht wurden. Aktionen, bei denen zwei Übernachtungen mit Frühstück inklusive einen 3 Tages-Skipass für die Bahnen für zwei Erwachsene nur noch 286 Franken kosten. Trotz teilweise guten Auslastungen durch Schweizer Gäste bleiben viele Betten leer. Die Touristikbranche meldet, dass in den Winter- und Sommer-Touristikorten in den Kantonen GR, BE und VS seit 2008 die Logiernächte in den Hotels bis heute um rund 14 Prozent eingebrochen sind.

Trotzdem: ein kleiner Lichtblick herrscht bei den Bergbahnen, Skischulen und Gastrobetrieben an Wintersportorten. Diese zählen darauf, dass die fehlenden Hotelkunden vielleicht doch noch kommen. Gute Erfolge meldet in diesem Bereich die Hotelplan-Tochter Interhome. Sie ist mit einem Jahresumsatz von rund 185 Millionen Franken als Nummer 1 im Europäischen Ferienwohnungsmarkt etabliert. Der Konzernchef Simon Lehmann erwähnt, dass die Buchungen in den 3500 Objekten sehr gut im diesjährigen Schweizer Wintergeschäft platziert sind. Es ist verständlich, dass diese Parahotellerie, die heute laut Verband Swiss Appartements mit rund 180 000 Ferienhäusern und Ferienwohnungen mit rund 600 000 Betten gegenüber der Hotellerie immer mehr eine bedeutungsvollere Rolle einnimmt. Und diese Tendenz wird sich in diesen Wintermonaten leider noch fortsetzen. Weshalb gibt es Abwanderungen vom Hotel in die Ferienwohnungen? Einerseits sind es die tiefen Dollar- und Eurokurse. Ausserdem rechnet der Schweizer Feriengast heute entweder mit sehr kostspieligen Winterferien oder dann nur noch mit Sommerferien. Es wird überall gespart. Als Erstes bei den Ferien. Dies trifft weniger die

Fünf- und Viersterne-Häusern, wo nebst Schweizer auch viele ausländische Gäste buchen. Auf letzten Herbst hatte es speziell in der Gastrobranche viele Mutationen gegeben, die nicht alle als gut gelungen erscheinen. Der Stammgast gewöhnt sich doch an «seine» feinen Vorspeisen, den Salat, an das angebotene Menu, an das bedienende Personal, ja sogar an seinen Lieblingstisch. Er gewöhnt sich auch daran, dass er vom Gastgeber persönlich mit dem Namen begrüsst oder auch an den bestellten Tisch geführt wird. Wenn der Verkäufer, Vermieter oder Vorgänger dem neuen Pächter alles Wissenswerte über seinen zu veräusserten Betrieb mitgeteilt hat, sollte bestimmt nichts mehr passieren, denkt Otto Normalverbraucher… Trotzdem; in meiner sehr frühen Arbeit mit dem Gastgewerbe hörte ich derartige Aussagen bei Besitzer- oder Patronwechsel zugenüge; jetzt kommt der Neue! Jetzt wird alles oder vielleicht zuviel auf den Kopf gestellt! Wir machen alles anders, besser! Es gab viele Betriebe, bei denen es so tönte, wobei ich schon nach dem ersten Besuch feststellen musste, in kürzester Zeit sind die wieder weg, was wohl des Öfteren passierte.

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«Wollen Sie den Frühling spüren, sollten Sie das ins Essen rühren.» Frühlingstipp Nr. 1

Kurt Waldvogel

Das bedeutete, das man das Wohl und die Gepflogenheiten seines Gastes nicht spürten wollte. Es geht doch nicht an, dass – wenn ein Gast der z.B. früher immer sein Kalbsnierchen mit Senfsauce in einem sehr guten Lokal immer wieder bestellte und der neue Patron sagte: das gibt’s bei uns nicht! Der gute Stammgast, der jahrelang jeden Sonntag halt seine Leibspeise mit einem gemischten Salat, knusprigen Rösti und feinen Dessert mit einem exzellenten, teuren Wein und seine Gattin andere Spezialitäten bestellte, war plötzlich out of Order und kam halt dann nicht mehr. Bei seinem grossen, runden Geburtstag machte er einen erneuten Versuch mit vielen Gästen und wollte dies in seiner damaligen, speziellen Ecke am grossen Tisch tun. Bei der Menubestellung wurde dieser zugesagt und einige Tage später von der Patronin wieder an weitere Gäste vergeben. Es ist klar, dass dieser Gast den Patron anrief und ihm vorwarf, dass er mit dieser Umplatzierung nicht einverstanden ist. Der Patron sagte ihm den Tisch nach weiteren Überlegungen wieder zu. Aber bereits nach paar Tagen rief die Patronin wieder an, und sagte den Tisch wieder ab, weil der zweite Gast nur mit diesem, einen Tisch einverstanden sei. Da der ehemalige Stammgast seine Gäste bereits in das gute Lokal eingeladen hatte, konnte er nicht mehr absagen, denn er hätte es bestimmt getan. Fazit: Was wir schon früh in Küche und Marketing lernten, war der Grundsatz, dass jeder Kunde beziehungsweise jeder Gast ein Gewohnheitsmuffel ist. Und zwar in allem! Jeder gute Gast will auch als spezieller Besucher behandelt werden. Stammgast hin oder her! Dieser renommierte Betrieb – mit recht hohen Preisen – hat zu viele Todsünden in guter Gästebetreuung gemacht, dass es – trotz seiner speziellen Lage sowie vielen Gault Millau Punkten und absolut exquisiter Küche noch viel dazu lernen muss. Schade ist nur, dass in der Gästebetreuung immer noch keine Punkte vergeben werden. Kurt Waldvogel, Amden

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ECHO

Warum Olympia 2022 scheitern musste Nach dem Scheitern der Olympia-Kandidatur 2022 in Davos/St. Moritz machen sich die Protagonisten daran, die Scherben zusammenzuwischen und sich zu fragen, woran das Nein des Stimmvolkes wohl gelegen hat. Nicht so Altmeister Dr. Hanspeter Danuser, jahrzehntelanger Kurdirektor von St. Moritz. Er hat das Scheitern vorausgesehen und die Gründe dafür in einem Blog-Beitrag analysiert, den er am 18.11.12 geschrieben, auf der Website der «Südostschweiz» aber erst nach der folgenschweren Volksabstimmung vom 3. März 2013 publiziert hat. Hier ist Hanspeter Danusers Blog-Kommentar im O-Ton:

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Vorbemerkung: Den folgenden Text schrieb ich am 18. November 2012, dreieinhalb Monate vor der Abstimmung am vergangenen Sonntag. Ich hatte meinen ehemaligen Mitstreitern Gilli und Gartmann zuvor versprochen, nicht an der Abstimmungsdebatte teilzunehmen und ihr Konzept öffentlich zu bemängeln. Nun ist das Resultat bekannt. Die Kandidatur scheiterte an ihrem Konzept und der Arroganz der Schreibtischtäter, wie es sich bereits im November abzeichnete.

St. Moritz, 18. November 2012, für den Tag nach der Abstimmung: Das klare Nein der Bündner zur Olympiakandidatur zeigt, wie kurz das Gedächtnis der Politiker und Sportfunktionäre ist und wie wenig lernfähig sie sind. Dabei denke ich weniger an Gian Gilli und Christian Gartmann. Sie haben mit grossem Einsatz einen guten Job gemacht und den Anteil der Nein-Stimmen auf 53 Prozent (aktuell eingefügt) gedrückt. In der letzten Olympia-Abstimmung betrug er nämlich 77 Prozent.

Jahrzehntelanger Kurdirektor von St. Moritz: Dr. Hanspeter Danuser.

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Und genau hier setzt meine Kritik an den Regierungs- und Sportvertretern von Chur und Bern an. Wie kann man in der gleichen Sache bei der gleichen Bevölkerung eine Abstimmung wagen, ohne die Gründe für die damalige 4:1Niederlage vorher genau zu analysieren? Und wie kann man ein Konzept vorschlagen, das die gesamten Events

Oder die ganzen Jäger, Fischer und Naturliebhaber, die nicht einsehen, warum in die geschützte Zone rechts des Inns bei St. Moritz eine Schneise für die provisorische Gross-Schanze in den Wald gefräst werden soll, obwohl in Einsiedeln solche Anlagen längst stehen und auf vermehrte Benü tzung warten. Hauptgrund fü r die damaligen 77 Pro-

und Infrastrukturen der Spiele, die bisher den Grossraum von Städten wie Vancouver, Turin oder Salt Lake City beanspruchten, in die drei kleinen Orte Davos, St. Moritz und Lenz stopfen, im Hochsaison-Monat Februar? Sollten die dortigen Einheimischen und Stammgäste etwa für drei Wochen evakuiert werden? Dazu waren verschiedene Infrastrukturen als Provisorien geplant, die nach den Spielen wieder abgebrochen werden sollten. Dabei wartet Landquart/Igis seit Jahrzehnten auf eine dringend benötigte Eis- und Mehrzweckhalle, und Chur kann sein längst geplantes Sportstättenkonzept aus finanziellen Gründen nicht realisieren. Kunststück, dass das dortige Stimmvolk eine Olympiakandidatur bachab schickt, die ihnen ausser Zusatzverkehr nichts Bleibendes bringt. Und die Stimmen des Churer Rheintals sind im Kanton matchentscheidend.

zent Nein-Stimmen war klar die grosse Belastung, die Olympische Spiele heute fü r Mensch und Natur bringen. Drum war die Idee «weisser Spiele» an sich gut – nur leider nicht zu Ende gedacht. Weiss sind die Spiele eh nur dort, wo die Disziplinen draussen in der Winterlandschaft stattfinden. Das sind mittlerweile weniger als die Hälfte der Wettkämpfe. Warum also nicht auf die Gegner zugehen mit dem Vorschlag, die Belastung zu halbieren und nur die Outdoor-Wettkämpfe in den Bergen durchzuführen. Die Indoor-Anlässe könnten von Ems an abwärts ebenso gut im Tal stattfinden. Zu dieser Art «wirklich weisser Spiele» hätten manche Skeptiker Hand und Unterstützung geboten – nicht zuletzt in Landquart und Chur. Ich hatte diese Lösung im Februar 2012 öffentlich vorgeschlagen, da ich in meinen 30 Jahren als Kurdirektor in Sachen Olympia/Graubünden nur nega-

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tive Volksentscheide erlebt hatte. Die Reaktion der Initianten war ein klares «Nein – keine Kompromisse!» Ohne Dialog und Kompromissbereitschaft ist im Kanton der 150 Täler eine Abstimmung mit so vielen Unbekannten und Risiken nicht zu gewinnen. Warum bestand zum Beispiel der EishockeyVerband so kategorisch darauf, alle Spiele ausschliesslich in Davos durchzuführen? 30 Busminuten entfernt liegen Landquart und Chur, die gerne OlympiaMatches «live» erlebt – und der Kandidatur so wohl auch eher zugestimmt hätten. 30 bis 40 Minuten Transportzeit ist für Eishockey-Spieler in jeder grösseren Stadt normal und auf der ausgebauten Prättigauerstrasse problemlos… Schade für die verpatzte Chance! Graubünden hätte die Publizität der Kandidatur und Durchfü hrung der Winterspiele 2022 touristisch gut gebrauchen können. Jetzt werden die entsprechenden Millionen – falls sie überhaupt je fliessen – einer anderen Region zugute kommen. Fazit: Viele Politiker und Sportfunktionäre haben offenbar ein Problem mit den Mechanismen von Markt und Demokratie. Welcher Unternehmer würde es heute wagen, ein neues Angebot auf den Markt zu bringen, ohne es vorher bei den Konsumenten sorgfältig auszutesten (Marktforschung!). Es muss diesen passen, nicht ihm – sonst kaufen sie es nicht. Und der «Konsument» einer Olympia-Abstimmung ist das Stimmvolk. Ihm muss das Konzept eines risikoreichen Megaanlasses passen, sonst stimmt er Nein. Und dann ist das Projekt gestorben, auch für Bern und das IOC. Genau das ist auch das Problem des unsäglichen TAG-Projekts, das in den Teppichetagen der marktfremden Verwalter und Politiker in Chur ausgeheckt wurde und am Stimmvolk vorbeige mogelt werden sollte, obwohl dieses und all seine KMU es später bezahlen hätten sollen. Das mag der Stimmbürger nicht und wird die Vorlage entsprechend klar ablehnen. Das Stimmvolk erwartet von Behörden und Technokraten ein Minimum an Respekt und Mitgestaltung. Es ist letztlich der Souverän und nicht eine lästige Manipuliermasse, die mit Medienkampagnen weich geknetet wird und dann schon Ja stimmt, wenn man sie braucht.

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Am Wasser scheiden sich die Geister In ihrem Beitrag in der Rubrik «Recht im Alltag» in GOURMET 1/2/13 hat sich Rechtsanwältin Sibylle Frech mit der leidigen Angebots- und Preisgestaltung von Mineral- und Hahnenwasser im Gastgewerbe vor allem aus juristischer Sicht auseinandergesetzt. Das hat eine Reaktion der Gastronomin Jeannette Stamm vom Restaurant Rosengarten in Zürich ausgelöst. Hier ist sie: Sehr geehrte Sibylle Frech Mit Interesse und Schmunzeln habe ich Ihren Artikel zu diesem leidigen Thema gelesen. Vorab: Wer bei uns ein Glas Wasser verlangt, bekommt dies à discrétion in einer Bügelflasche zu einem symbolischen Franken serviert. Was mich als eingefleischte Gastronomin ärgert, ist, wenn ich Mineralwasser bestelle und dann ZH2O erhalte. Seit geraumer Zeit wird in Zürich Hahnenwasser (mit und ohne Aufspritzung) zu Fr. 4.--/5 dl verkauft. Argument: Ein Franken gehe an die Helvetas zwecks Brunnen bauen in Drittweltländern. Nichts gegen die Idee, doch die Definition ist ja klar, was Mineralwasser und was nicht bzw. Akratopege ist. Einmal mehr, wir Zürcher haben schon das teuerste Pflaster der Schweiz.

sächlich um ein echtes Mineralwasser handelt. Dieses Täuschungspotenzial besteht zwar auch beim Flaschenausschank, denn wer als Gastgeber den Gast täuschen will, kann die leeren Mineralwasserflaschen ja ohne weiteres auch mit Hahnenwasser abfüllen und dafür den Preis von echtem Marken-Mineralwasser einfordern. Zur Preisgestaltung: Die Frage, ob dem Gast kostenlos Hahnenwasser abgegeben werden soll, muss sehr differenziert behandelt werden: Wer einfach nur ein Glas oder eine Flasche Hahnenwasser bestellt, soll dafür einen angemessenen Preis bezahlen müssen. Denn er nimmt auch beim Konsum von blossem Wasser das gesamte Dienstleistungspaket des Gastro-Betriebs in Anspruch.

Rosige Grüsse aus Zürich Jeannette Stamm Restaurant Rosengarten www.rosengarten.ch

GOURMET meint dazu Die Angebots- und Preisgestaltung von Mineralwasser in der Gastronomie führt immer wieder zu hitzigen und manchmal auch vergifteten Debatten. Dabei wäre alles relativ einfach. Zur Angebotsgestaltung: Wer als Gast ein Mineralwasser bestellt, sollte auch wirklich ein (stilles oder kohlensäurehaltiges) Wasser mit echtem Mineraliengehalt serviert bekommen — und zwar nicht offen, sondern in der Flasche. Gerade in der gehobenen Hotellerie und Gastronomie ist allerdings immer häufiger zu beobachten, dass Mineralwasser mit dem ganzen gehobenen Brimborium in der schönen Wasserkaraffe offen serviert und so der Ausschank zelebriert wird. Vor allem bei stillen Wassern ohne Kohlensäure kann der Gast aber in einem solchen Fall nicht immer erkennen, ob es sich beim Wasser in der Karaffe tat-

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Anders verhält es sich, wenn der Gast Hahnenwasser zu einer Flasche Wein bestellt. Dann sollte eine differenzierte Preispolitik Platz greifen. Dasselbe könnte der Gastro-Unternehmer tun, wenn der Gast zur teuren Flasche Wein ein (echtes) Mineralwasser bestellt — auch hier wäre ein tieferer Preis als der Normalpreis eigentlich nicht ganz abwegig. Der Preisdiskussion ausweichen können jene Restaurateure, die statt einfaches Hahnenwasser nur durch Filterund Ausschanksysteme aufbereitetes und veredeltes Hahnenwasser ausschenken. Damit wird eine zusätzliche Dienstleistung erbracht, die vom Gast honoriert werden muss. Gerade die Wasserfilter- und AusschanksystemeBranche empfiehlt den Restaurateuren, auf diese Art und Weise der leidigen Wasserpreis-Debatte auszuweichen.

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Genusswelt hoch über Andermatt Es ist was los in Andermatt! Zum zweiten Mal fand dieses Jahr am Gemsstock die Eventreihe «Genussandermatt» statt. Initiiert wurde der Anlass von «Gurschen»-Restaurateur Peter Steinmann, dem Mann mit der «Gastronomie im Blut». Partner Kneuss Güggeli steuerte nebst feinen Güggelispezialitäten auch gleich das Konzept für den Grossanlass bei. Von Selma Schlaginhaufen Andermatt ist in aller Munde: das Grossprojekt von Samih Sawiris und der Ausbau der Skiregion sollen der Gegend neuen Aufschwung bescheren und ihre Attraktivität stärken. Nur: der schönste Aufschwung nützt den hiesigen Gastronomen nichts, wenn sie ihn nicht zu nutzen verstehen. Einer, der diesbezüglich nichts anbrennen lässt, ist Peter Steinmann. Im Winter ist der Gastronom jeweils im Bergrestaurant «Gurschen» tätig. Und genau hier startete das, was

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sich heute bereits zum zweiten Mal mit grossem Erfolg wiederholt hat: die Eventreihe «Genussandermatt». Während gut drei Wochen (vom 22. Februar bis zum 17. März) fanden hier diverse Anlässe statt, bei denen der Genuss im Mittelpunkt steht.

Lust auf Neues Peter Steimann zu GOURMET: «Vor gut zwei Jahren kam mir die Idee, den Gästen hier auf dem «Gurschen» nebst

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dem Tagesbetrieb mehr zu bieten. Und da ich selber gerne mit regionalen und feinen Produkten arbeite, habe ich einige Produzenten angefragt, ob sie an einer Unterstützung für einen Gourmetevent interessiert wären. Das Feedback war überwältigend – und so wurde ‘Genussandermatt’ geboren!» Die Lust, neue Projekte zu initiieren und der Region Andermatt zu weiterer Wertschätzung zu verhelfen, spürt man bei Peter Steinmann ganz stark: da ist einer

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EVENTS

Er sorgt für Abwechslung in der Andermatter Genusslandschaft: «Gurschen»-Restaurateur Peter Steinmann heisst die Gäste auf dem Gemstock für die zweite Ausgabe von «Genussandermatt» willkommen.

mit Herzblut und Fantasie am Werk; einer, der weiss, was ein guter Gastgeber ausmacht.

Genussevent zum Anfassen «Genussandermatt» ist zwar ein geniesserischer Event auf hohem Niveau – aber ohne Dünkel, ohne Firlefanz. Im Zentrum stehen die guten Produkte,

welche den Gästen in fantasievollen Kreationen dargeboten werden. Es handelt sich allesamt um Schweizer Produkte, denn das ist ein weiterer Kerngedanke von «Genussandermatt»: die Wertschätzung hiesiger Qualitätsprodukte. Und so konnten die Gäste jeweils am Freitagabend ein mehrgängiges Gourmetmenu geniessen, welches

gekonnt zwischen Haute Cuisine und rustikaler Einfachheit pendelt. Tagsüber stand den Tages-Touristen ein Aussenzelt offen, wo einfachere Gerichte serviert wurden. Damit zeigt sich: «Genussandermatt» ist nicht ein weiterer Event für Eingeschworene, sondern ein Anlass für Geniesser aller Couleurs.

Starköche am VIP-Abend von «Genussandermatt»: Die Rhoneköche, die ehemalige Schweizer Kochnationalmannschaft, verwöhnen die Gäste mit ihren Kreationen.

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EVENTS

Gastro-Prominenz aus der Innerschweiz: Gourmet-Kolumnist Kurt Waldvogel, Toni Bundi, Noldi Abplanalp von Gastro San Gottardo SA, Traitafina-Geschäftsleitungsmitglied Marcel Gähwiler, Gastgeber Peter Steinmann und die Präsidentin von Gastro Uri, Carmen Bundi (v.l.n.r.).

Adrian Fischer, Kundenberater der Appenzeller Alpenbitter AG, und Partnerin Pia Treffner genossen den Genussabend.

Gourmetkoch Stephan Stemminger und Romina Schmid von mystarkoch.ch mit Mareike Jansen und Daniel von Euw von der Egli Mühlen AG (v.l.n.r.).

Andy Gröbli (links) und Pädi Hofstetter von der Pirates Event AG nehmen Daniel Rüttimann und Daniel Kneuss in ihre Mitte.

Die Geniesser von Chicco d’Oro.

Karin und Marguerite Strobel von der Güggeli Express GmbH Heineken-Direktionsmitglied René Koller, Frau Odermatt Don vom Gasthaus «Das mit Kneuss-Geschäftsleitungsmitglied Daniel Rüttimann und Pilgerhaus» und Walter Mathis, Kundenberater der Kellerei St. Georg stossen mit Herrn Odermatt Don und Weinexperte Feliciano Gialdi an (stehend v.l.n.r.). Suzanne Galliker von der ZAGG (v.l.n.r.).

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Andreas Fleischlin vom Schweizer Kochverband mit Gemahlin Elvira.

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EVENTS

Netzwerk der Markenpartner Schon bevor es «Genussandermatt» überhaupt gab, war Peter Steinmann ein grosser Fan von Schweizer Produkten, welche sich einerseits durch Qualität auszeichnen und sich andererseits vielseitig einsetzen lassen. Klar, dass es ihm die Produkte von Kneuss Güggeli angetan hatten – und klar, dass er die Mägenwiler mit im Boot haben wollte für «Genussandermatt»! Zusammen mit

sechs weiteren Markenpartnern (Traitafina, Chicco d’Oro, Valdor Raclette du Valais, Kellerei St. Georg, Eichhof und Sportbahnen Andermatt) ergab sich daraus ein kompetentes Netzwerk. Peter Steinmann zu GOURMET: «Wir arbeiten eng und freundschaftlich zusammen. ‘Genussandermatt’ soll den Partnern auch die Gelegenheit bieten, sich auszutauschen und neue Ideen anzusprechen.»

Auch an den Genussabenden selber bietet sich für die Gäste die Gelegenheit zum Networking unter Gleichgesinnten.

Kneuss-Konzept Bei der Organisation von «Genussandermatt» bildeten Daniel Kneuss und Peter Steinmann die Hauptansprechpartner und Koordinatoren. Kneuss Güggeli lieferte nämlich nicht nur die berühmten Güggeli und weitere GüggeliSpezialitäten, sondern auch das Gesamtkonzept für den Event. Vom Branding über die Kommunikation bis zum gesamten Corporate Design entwickelten Daniel Kneuss und sein Team alles, was es für einen gelungenen Auftritt braucht. Damit profitiert der Gastronom von einem starken Partner mit fundiertem Branchenwissen und professionellen Umsetzungfähigkeiten.

Zündstoff für die Region Daniel Kneuss zu GOURMET: «Wir wollen mit unseren Konzepten Gastronomen bei der Umsetzung ihrer Idee unterstützen. Die Professionalität ist uns dabei besonders wichtig, aber auch die kreativen Einfälle und die witzigen Ideen, welche wir gemeinsam entwickeln. Wir wollen dabei stets einen Schritt weiter gehen: letztes Jahr beschränkte sich ‘Genussandermatt’ auf die Tage der Eventdauer – dieses Jahr bleibt die Genusskarte die ganze Saison über im Angebot. So wollen wir der Region Andermatt nachhaltigen Zündstoff geben!» Das OK-Team von «Genussandermatt». Zusammen mit seinen sieben Markenpartnern rief Gastronom Peter Steinmann (vorne rechts) den Grossanlass ins Leben.

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EVENTS

Eine saubere Sache:

Das Wet-Clean-Verfahren Mit dem Wet-Clean-Verfahren, das vor über

textile Werterhaltung gestellt werden, bietet

zehn Jahren von der Schulthess Maschinen

das Nassreinigungsverfahren eine optimale

AG im Markt eingeführt wurde, können sämtliche

Lösung. An den praxisorientierten Textilpflege-

Textilien einwandfrei, sorgfältig und umwelt-

Events von Schulthess können sich Interessierte

schonend gereinigt werden. Besonders dort,

von den Vorteilen von Wet-Clean selber

wo hohe Anforderungen an Hygiene und

überzeugen.

Die Anforderungen an die Textilpflege in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie sind hoch: die Textilien sollen gründlich und schonend gereinigt und gebügelt werden, die Prozesse ökologisch, effizient und kostengünstig ablaufen – und dies innert kurzer Zeit und für grosse Mengen Wäsche. Besonders Alters- und Pflegeheime sind darauf angewiesen,

dass Textilien einwandfrei gereinigt werden, und dies ohne grossen Aufwand und unter Einsatz umweltschonender Ressourcen. Auch dem Werterhalt der Textilien wird ein hoher Stellenwert beigemessen, denn die ökologische Verantwortung verpflichtet zu einem sorgfältigen Umgang mit den Textilien.

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Von Selma Schlaginhaufen

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EVENTS

Gepflegte Textilien sind ein wichtiges Markenzeichen eines Betriebs. Ihr Wert wird dank dem Wet-Clean-Verfahren erhalten.

Das Wet-Clean-Verfahren und seine Vorteile Mit dem Wet-Clean-Verfahren bietet die Schulthess Maschinen AG für solche Ansprüche die optimale Gesamtlösung. Das Unternehmen investiert seit Jahren in die Entwicklung von Wet-Clean-Programmen, um den Kunden das Waschen sensitiver Textilien zu erleichtern. In Zusammenarbeit mit Waschmittelherstellern werden die Technologien ständig optimiert und so den Bedürfnissen der Endnutzer angepasst. Das Prinzip der Wet-Clean-Technologie basiert auf einem Nassreinigungsverfahren, das speziell auf moderne und empfindliche Textilien zugeschnitten ist. Dabei stellt Wasser im kombinierten Einsatz mit umweltfreundlichen Flüssigwaschmitteln und andern Hilfsmitteln einen optimalen Schmutz- und Fettlöser dar. Entsprechend werden die Textilien sauber und strahlen hygienische Frische aus. Das Wet-Clean-Verfahren kommt mit sehr niedrigen Temperaturen aus, was die Textilien zusätzlich schont. In Kombi nation mit der innovativen Maschinentechnik bietet die Schulthess Maschinen AG damit eine System-Lösung für das Waschen, Nassreinigen und Trocknen von Textilien aller Art an.

Vom Tischtuch bis zum Brautkleid Das Wet-Clean-Verfahren wird ausschliesslich in der professionellen Textilpflege angewendet. Als Beispiele für den Einsatz des Wet-Clean-Verfahrens seien folgende Wäschestücke genannt:

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Von Profis für Profis: An den Wet-Clean-Events lernen die Teilnehmenden das Nassreinigungsverfahren genau kennen.

Uniformen, Berufsbekleidung (Jacken, Hemden, Hosen, Schürzen) u Tischwäsche, Küchenwäsche u Oberbekleidung wie Mäntel, Hosen, Jacken, Vestons, Pullover (Wolle, Angora, Seide, Kaschmir) u Brautkleider, Ballkleider u Atmungsaktive Sport- und Regenbekleidung, Daunen jacken, Skianzüge u Oberbetten wie Wolldecken, Stepp- und Rheumadecken, Duvets, Schlafsäcke u Problemwäsche aus dem Pflege- und Spitalbereich, die besonders hohen Hygiene- und Desinfektionsansprüche genügen müssen u Schutzbekleidung von Feuerwehren und Rettungsdiensten u

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EVENTS

Die Schulthess Maschinen lassen sich frei programmieren — abgestimmt auf die jeweiligen Anforderungen der Kunden und ihren Textilien.

Hans-Peter Caderas (Product Manager der Schulthess Maschinen AG, links) und Ruedi Arnold (Verkaufsleiter der Chemie AG) erläutern das Wet-Clean-Verfahren. Die Werterhaltung der Textilien und die Umweltfreundlichkeit sind dabei wichtige Aspekte.

eine überdurchschnittlich lange Lebens- und Gebrauchsdauer gewährleistet. Zudem wird der Finishing-Prozess durch das Nassreinigungsverfahren erheblich erleichtert: Weil die Textilien beim WetClean-Verfahren besonders schonend gepflegt werden, wird der Knitterbildung vorgebeugt. Dies wirkt sich positiv auf das Bügeln aus – weniger Falten, weniger Bügelaufwand! Wie diese und weitere Vorteile konkret in der Praxis aussehen, demonstrierte die Schulthess Maschinen AG am WetClean-Event im Alters- und Pflegeheim im Feld in Niederurnen. Wie an allen Schulthess-Veranstaltungen wird bewusst auf einen Informationsfluss von Profi zu Profi gesetzt: Interessierte und Fachleute können sich mittels Referaten und Praxisbeispielen unmittelbar über das Nassreinigungsverfahren informieren bzw. weitere «Tipps und Tricks» erlernen.

Passende Lösung für Inhouse-Wäschereien Damit wird das Wet-Clean-Verfahren in Gastronomie und Hotellerie zur optimalen Komplettlösung, aber auch für Altersund Pflegeheime sowie für sämtliche gewerbliche Einrich tungen, wo höchste Ansprüche an Sauberkeit, Hygiene und Sicherheit gestellt werden. Denn mit Wet-Clean wäscht man nicht nur effizient und schonend, sondern auch äusserst gründlich. Dank der ausgefeilten Technologie und den passenden Waschmitteln werden selbst hartnäckige Verschmutzungen aufgelöst.

Werterhaltung der Textilien Nicht nur das Handling, sondern auch die Lebensdauer der Textilien wird mit dem Wet-Clean-Verfahren optimiert, was

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Begrüsst wurden die über 50 Interessierten von SchulthessVerkaufsleiter Robert Kocher, der die Teilnehmenden im Alters- und Pflegeheim im Feld willkommen hiess. Das Altersund Pflegeheim im Feld ist Teil der Alters- und Pflegeheime Glarus Nord, zu welchem auch die Alters- und Pflegeheime Hof in Mollis und Letz in Näfels gehören. Rund 200 Betten bietet der Verbund an. Am Standort in Niederurnen werden pro Jahr rund 100 Tonnen Wäsche gewaschen. Seit einem halben Jahr setzt man hier auf das Wet-Clean-Verfahren – zu aller Zufriedenheit, wie Hedy Albisser, Leiterin Hauswirtschaft APGN, erläuterte. Weitere Informationen zum Wet-CleanVerfahren vermittelten Hans-Peter Caderas, Product-Manager der Schulthess Maschinen AG, und Ruedi Arnold, Verkaufs-

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EVENTS

Von der Bett-, Tisch-, Frotté- über die Küchenwäsche bis hin zur Berufsbekleidung kann mit Wet-Clean alles gewaschen werden.

leiter der Chemie AG, in ihrem Referat. Sie gingen vertieft auf die Eigenschaften des Wet-Clean-Verfahrens ein und zeigten anhand von Beispielen aus der Praxis, dass davon sowohl die Gemeinschaftsgastronomie, Spitäler und Altersheime als auch die Hotellerie profitieren können. Die Werterhaltung der Textilien ist in all diesen Dienstleistungsbetrieben von zentraler Bedeutung und, wie die beiden Referenten überzeugend darlegen konnten, einer der grossen Vorteile des Wet-CleanVerfahrens.

Inputs für die Praxis Durch die anschliessenden Praxisinputs konnten sich die Teilnehmenden im Massstab 1:1 über weitere Aspekte des Wet-Clean-Verfahrens kundig machen: u Der Kundenberater Michael Affolter erbrachte in der Lingerie des Alters- und Pflegeheim im Feld den Beweis: die Wäsche wird mit Wet-Clean schonend sauber – egal, ob es sich um Küchenwäsche oder edle Bekleidungsstücke handelt. Auch das Niedertemperaturverfahren kam in diesem Zusammenhang zur Sprache: Das aus dem Wet-Clean weiterent-wickelte Verfahren reinigt selbst stark verschmutzte Wäsche bei niedrigen Temperaturen. Einsparungen an Energie und Ressourcen liegen dabei auf der Hand. u Dass durch Wet-Clean auch das Finishing erleichtert wird, zeigte Manuela Neyer, Instruktorin Bügeltechnik, an der Bügelstation. Mit gekonnten Handgriffen demonstrierte sie, wie sich selbst komplizierte Wäschestücke einfach bügeln lassen. u Schulthess-Verkaufsleiter Robert Kocher legte in seinem praxisorientierten Referat dar, dass eine hauseigene Wäscherei eine gewinnbringende Investition ist. Was auf

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Schulthess-Verkaufsleiter Robert Kocher referierte über die hauseigene Wäscherei als gewinnbringende Investition. Michael Affolter von der Chemie AG erbringt den Beweis — alles sauber dank Wet-Clean.

den ersten Blick nach vielen Zahlen aussah, stellte sich bei näherer Betrachtung als fundierte Argumentation zugunsten einer eigenen Wäscherei heraus. Dass die Inhouse-Wäscherei und das dazugehörige WetClean-Verfahren eine Gesamtlösung bilden, welche vom optimalen Maschinenpark über die passenden Waschmittel bis zum nötigen Know-How alles zu bieten hat, wurde den Teilnehmenden dank diesen Input-Referaten und Praxisbeispielen bewusst. Wet-Clean spielt dabei eine wesentliche Rolle, handelt es sich dabei wohl um das Wäscherei-Verfahren der Zukunft. Die Daten zu weiteren Wet-Clean-Events finden sich unter: www.schulthess.ch

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EVENTS

Goldgewinner über alle 5 Warengruppen (v.l.n.r.): Hanspeter Grosjean, Urs Morgenthaler, Kiri Disseris, Remo Romer und Rolf Lang.

Prodega/Growa hat «zum Appell» gerufen Der Marktleader im Schweizer Abholgrosshandel verleiht seinen besten Lieferanten bereits zum 15. Mal in Serie einen Award für ausserordentliche Leistungen. Strenge Kriterien und hohe Anforderungen entscheiden über neue Gewinner und bewährte Partner. Prodega/Growa entwickelt immer wieder neue und ausgefallene Ideen, um ihre besten Partner zu feiern. Das Thema des diesjährigen Partneranlasses ist durch und durch militärisch. So auch die Punktebewertung der Lieferantenpartner. Deren Leistungen wurden vom Category Management, vom strategischen Einkauf als auch von den Abteilungsleitern der 27 Prodega/Growa Märkte über die Dauer von fast einem Jahr akribisch, exakt und punktzahlgenau bewertet. Wer also von Prodega/ Growa einen Award erhält, kennt seinen eigenen und den Marktwert seiner Mitbewerber. Diese wichtige Auszeichnung ist in der Lebensmittelbranche nicht nur national, sondern auch europaweit einzigartig.

Kommandobrücke Winterthur Das Kongresshaus Winterthur bot für diesen Anlass die ideale Infrastruktur,

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Die besten Partner ’12 Kategorie

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Food Frischprodukte Beverages Non- und Near Food Tiefkühlprodukte

Silber

Hero AG, Lenzburg, Patrizia Strässle frigemo ag, Zollikofen, Emilie Kjellander Campari Schweiz AG, Baar, Giovanni Calcagno Workfashion Com AG, Hagendorn, Christian Schwab Kadi AG, Langenthal, Eric von Graefe

Food Frischprodukte Beverages Non- und Near Food Tiefkühlprodukte

Bronze

Intersnack Switzerland, Givisiez, Manfred Blatter Albert Spiess AG, Schiers, Werner Huber Jacques Germanier SA, Conthey, Jacques Germanier Meyer-Mayor AG, Neu St. Johann, Felix Tremmel Dyhrberg AG, Balsthal, Ralf Weidkuhn

Food Frischprodukte Beverages Non- und Near Food Tiefkühlprodukte

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um die 300 geladenen Gäste mottogetreu zu unterhalten und zu bewirten. Jérôme Leupin, Senior Category Manager Getränke/Tabak, moderierte den Anlass minutiös, professionell und mit Charme. Jeweils die ersten drei Gewinner der Warengruppen Food, Tiefkühlprodukte, Non- und Near Food, Beverages und Frischprodukte erhielten für ihre Leistungen im vergangenen Jahr ein Diplom in der Kategorie Gold, Silber und Bronze.

Warengruppe Beverages (v.l.n.r.): Giovanni Calcagno (Silber), Rolf Lang (Gold), Jacques Germanier (Bronze).

Swingsound Die History Swingers Big Band wurde von Hans Hemund dirigiert. Die über 22köpfige Band spielt seit über 25 Jahren zusammen. Speziell ist, dass sowohl Musiker wie Dirigent Amateure sind. Dennoch verzeichnen die History Swingers viele TV-Auftritte im In- und Ausland. Die Band wurde 2009 mit dem Zertifikat «Ambassador of Big Band Music» ausgezeichnet und gehört somit nach Hazy Osterwald und Pepe Lienhard, die ebenfalls diesen Titel erhielten, nachweislich zu den erfolgreichsten Schweizer Formationen — und dies als Amateurmusiker.

Warengruppe Food (v.l.n.r.): Beat Bertschy, Patrizia Strässle (Silber), Kiri Disseris (Gold), Adrian Hönigmann, (nicht auf dem Bild, Bronze), Werner Brunner.

Spatz & Co. Für einmal war es nicht das exklusive 5-Gang-Menü, denn auch beim Essen wurde das Militär-Motto konsequent umgesetzt. Küchenchef John Berner sorgte zusammen mit seinem Team für einen gelungenen Mix aus der typischen Militärküche. Auch der 15. Anlass wurde in Eigenregie und erneut unter der Führung von Frank H. Furrer, Gesamtleiter strategischer Einkauf, Marketing und Category Management, organisiert und durchgeführt. Warum er gerade das Motto «Militär» gewählt hat, scheint naheliegend zu sein. Nebst der klassischen Gastronomie ist auch das Militär ein wichtiger Kunde der Prodega/Growa. Das Miteinbeziehen von Kunden in Anlässe unterstützt und intensiviert die Zusammenarbeit. Und die 15 ausgezeichneten Lieferantenpartner freuen sich über das Dankeschön und die entsprechende Wertschätzung von Prodega/Growa.

Warengruppe Frischprodukte (v.l.n.r.): Christa Pfister, Emilie Kjellander (Silber), Urs Morgenthaler, (Gold), Werner Huber (Bronze).

Warengruppe Non- und Near-Food (v.l.n.r.): Marc Pfiffner, Christian Schwab (Silber), Hanspeter Grosjean (Gold), Felix Tremmel (Bronze).

Warengruppe Tiefkühlprodukte (v.l.n.r.): Eric von Graefe (Silber), Remo Romer (Gold), Ralf Weidkuhn (Bronze).

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Innovation auf der Passhöhe

Interview mit Pächterin Silvia Spring und Küchenchef Peter Krähenbühl


In Inspiration spir at ion Industrielle Tiefkühlqualität efkühlqualität e produzierten Speisen wie verschiedene Fleischgerichte t schnellgekühlt. Koch Dirk n zudem um panierte Schnitzel, aucen, Torten und Kuchen bei ell schockzufrosten. Dadurch, erfahren keine Eiskristalle e Produkte in Topqualität e Saftverlust aufgetaut und weise aufbereitet werden.

Moderne InduktionsInduktions technologie Dank der leistungsstarken Induktionstechnologie ist auf dem reinigungsfreundlichen Hugentobler Schweizer Herd schnell gekocht. Die 9mm Abdeckung sorgt ausserdem für eine gerade Oberfläche über Jahrzehnte.

Intelligentes Multitalent Kombisteamer wird gebacken, und aufbereitet. Küchenchef schätzt einerseits die strome Dampferzeugung und andehrten Quereinschub. So hat er ick über die Speisen und die g ist gewährleistet.

Ein eingespieltes pieltes TTeam eam v.l.n.r.: Franziska Manser (Servicefachangestellte), Peter Krähenbühl (Küchenchef), Silvia Spring (Pächterin), Christian Brunner (Ausbildungs- und Projektleiter der Firma Hugentobler) und Dirk Rohleder (Koch) in der neuen Küche vom Berghaus Gabelspitz.

Gitzii à la Gabelspitz Gabelsspitz p (für 4 PPersonen) ersonen) ZZutaten utaten Gitziteile (Schulter 1,6 kkgg (Schulter oder oder Schlegel) Schlegel) 16 Stk. Raclette-Kartoffeln Raclette-Kartoffeln Karotten 2 Stk. Karotten je 1 Stk. Pfälzerkarotten Pfälzerkarotten un d Stan genlauch und Stangenlauch je 80 g Knollensellerie Knollensellerie un dK efen und Kefen 16 Stk. Saucenzwiebeln Saucenzwiebeln je 8 Stk. Spargeln Spargeln grün un undd weiss Cherry-Tomaten 12 Stk. Cherry-Tomaten 1 dl Bratenjus Bratenjus ge Rosmarin, Rosmarin, 3 Stk. Nelken, Nelken, 2 Blatt latt Lorbeer, Lorbeerr,, 2 Zwei Zweige 2 Kn oblauchzehen, Bärlauch Bärlauch und und Frühlingszwiebeln Frühlingszwiebeln Knoblauchzehen, Marinade ce, Honig, Honig, Senf, Fleischgewürz Fleischgewürz je 1 EL Soja Sau Sauce, gwer (gemahlen), (gemahlen), 1 dl trockener trockener Sherry, Sherryy, 3 Prisen In Ingwer M eersalz un Meersalz undd Pfeffer ZZubereitung uberrei eitung Gitziteile mit M arinaden-Zutaten mischen, mischen, im Marinaden-Zutaten Sous vi de Beutel vakuumieren vakuumieren und und 8 Std. Std. bei vide Practico Vision Vision Kombisteamer Kombisteamer mit Dampf Dampf 90 °C im Practico garen. garen. Sauce Lauch und und Knollensellerie Knollensellerie in Würfel Karotten, Lauch Karotten, und im Olivenöl anbraten. anbraten. Knoblauch Knoblauch schneiden und schneiden Nelken, Lorbeer dazudazuhacken, Rosmarinblätter, Rosmarinblätter, Nelken, hacken, geben und und mit Meersalz Meersalz und und Pfeffer würzen. geben ach 8 Std em Sous vide vide Sack Das Gitzi n nach Std.. aus ddem en entstandenen entstandenen Saft zum Gemüse n ehmen, dden nehmen, schwacher Hitze ggeben eben un undd für ca. 15 Min. bei schwacher atenjus dazugeben. dazugeben. Sauce Sauce mit dem dem gar en. 1 dl Br garen. Bratenjus tiefes GN Blech geben. geben. GitziGitziGemüse in ein tiefes d im Practico Practico Vision Vision bei teile ddarauf arauf verteilen un und oldbraun backen. backen. 220 °C Hitze für ca. 15 Min. ggoldbraun cenzwiebeln, Kefen Kefen und und SparSparK artoffeln, Sau Kartoffeln, Saucenzwiebeln, fen. Die Die fertigen fertigen Gitziteile auf Teller Teller ggeln eln dämp dämpfen. artoffeln, Kefen, Kefen, Saucenzwieblen, Saucenzwieblen, verteilen. K Kartoffeln, Spargeln in Stücke Stücke geschnitten geschnitten und und CherryCherrySpargeln Tomaten in Butter sautieren sautieren und und mit Salz und und Tomaten Pfeffer abschm ecken. Auf Auf den den Tellern Tellern mit den den abschmecken. Gitziteilen anri chten und und mit Bärlauch Bärlauch und und FrühFrühanrichten lingszwiebeln garnieren. garnieren. lingszwiebeln

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Restaurant Schloss Oberhofen – moderne Dynamik in historischer Umgebung In den kalten Monaten herrscht im Schloss Oberhofen nicht etwa Winterschlaf, sondern es wird intensiv am Angebot für die kommende Saison gearbeitet. Der Stiftungsrat hat die Pächter für das im Frühling eröffnende neue Restaurant Schloss Oberhofen ernannt. Angeschlossen an die historischen Mauern von Schloss Oberhofen ist in den vergangenen Jahren, in enger Zusammenarbeit mit der Denkmalpflege, ein Neubau entstanden. Ab April 2013 werden im architektonisch schlicht gehaltenen Betonkubus des Restaurants Besucher und Gäste ein attraktives Gastronomieangebot geniessen können. Das Restaurant Schloss Oberhofen wird ganzjährig in Betrieb sein und zu sammen mit der Saisoneröffnung des Schlosses Mitte Mai mit einem Fest eingeweiht werden. Der Stiftungsrat des Schloss Oberhofen hat die Pächter für das neue Restaurant ernannt. Mit Fabienne Lüdi und Rafael Hänni werden zwei junge ausgewiesene Gastronomen die Geschicke des Restaurants übernehmen: u Fabienne Lüdi absolvierte ihre kaufmännische Lehre in der Hotellerie. Nach

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einigen Jahren praktischer Tätigkeiten in ihrer angestammten Branche absolvierte sie die Hotelfachschule Thun. Zuletzt war sie in der Victoria-Jungfrau Collection tätig. u Rafael Hänni ist gelernter Koch. Seine beruflichen Stationen führten ihn vom Hotel Allegro in Bern in weitere renommierte Betriebe wie das Stadthaus Burgdorf, die Jack’s Brasserie und zuletzt als Sous-Chef ins Restaurant Innere Enge in Bern. Die Geschäftspartner Fabienne Lüdi und Rafael Hänni definieren ihre Philosophie wie folgt: Verbunden mit der Region und zusammen mit lokalen Lieferanten wollen sie eine smarte-regionale und saisonale Küche bieten, die auch überrascht und Neues entdecken lässt. «Wir sind ein junges Team und möchten unsere Gäste auf eine frische, unkomplizierte und unkonventionelle Art verwöhnen und begeistern», stellen die beiden Gastronomen in Aussicht. Das Restaurant wird täglich mit kleinen Köstlichkeiten über attraktive Mittagsangebote bis hin zu feinsten Speisen und Menus aufwarten. Auch Caterings für die Anlässe in den Räumen des Schlosses können über das Restaurant sichergestellt werden. Das Nebengebäude, das nun zu einem

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Restaurationsbetrieb umgebaut wurde, ist knapp 150 Jahre alt und zählt somit nicht zum historischen Kern des Schlosses. Die neue Architektur hebt sich durch klare Linien von den Mauern der bestehenden Bauten ab. «Das Schloss vereint in seinem Aussehen diverse Epochen», schildert Christina Fankhauser, Leiterin Schloss Oberhofen. «In Zusammenarbeit mit der Denkmalpflege haben wir die Architektur des neuen Restaurants als weitere Ära definiert, die ins 21. Jahrhundert führt», so Christina Fankhauser weiter. Damit wird die über 800jährige Geschichte im Schloss Oberhofen um ein Kapitel reicher. Gewählt wurde eine schlichte Architektur, die die Umgebung über die grossen Fensterfronten — mit uneingeschränktem Panoramablick über den Thunersee — einbezieht und respektiert. Die Sommerterrasse wird die Verbindung zur Schlossanlage und zum Schlosspark weiter unterstützen. Schloss Oberhofen baut auf dem Angebot des Museums, den Sonderausstellungen, dem Schlosspark und dem neuen Restaurant auf und hat zum Ziel, ein kulturhistorisches Erbe am Thunersee zu überliefern und mit Leben zu füllen.

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Design und Komfort stehen in den neuen Zimmern des Swissôtel Métropole, Genf, an oberster Stelle. Die zwölf «Signature Rooms» sind die ersten ihrer Art bei Swissôtel Hotels & Resorts und wegweisend für zukünftige, neue Hotelprojekte der globalen Hotelgruppe mit Schweizer Wurzeln. Das innovative Design folgt einer alpinen Inspiration mit Parkettböden und einem absoluten Eyecatcher, den farbenfrohen Tapeten, die Blumenmeere, wie man sie in den Schweizer Alpen findet, symbolisieren. Die exlusiven Tapeten wurden speziell für das Hotel von der bekannten Schweizer Textilmanufaktur Jakob Schlaepfer entworfen, einem international bekannten Seiden- und Stickereibetrieb, der Luxus-Fashiondesigner wie Chanel, Louis Vuitton oder Vivienne Westwood mit aussergewöhnlichen Stoffkreationen beliefert. Ein ganz besonderes Highlight sind die offenen Mosaik-Badezimmer, die dem Gast mit Dampfduschen oder JacuzziBadewannen mit Jet Stream das Gefühl eines eigenen, kleinen Spas vermitteln. Die Swissôtel-Produktelinie Pürovel, von Schweizer Bauern mit rein biologischen Ölen und heimischen Kräutern produziert, ergänzen den Wohlfühlaspekt. Auch technologisch sind die Signature Rooms auf dem neuesten Stand: Über

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zentrale Kontrollpanele lassen sich alle Lichter und elektronischen Geräte zentral steuern, der Fernseher mit 150 Kanälen ist in einen zimmerhohen Spiegel integriert, mit einem Media-Verbindungspanel versehen, so dass der Gast seinen MP3 Player, seinen iPad oder sein Notebook anschliessen und eigene Videos abspielen kann. Ausschlaggebend für einen einzigartigen Aufenthalt sind zudem verschiedene Services, die Gästen der neuen Zimmer kostenfrei zur Verfügung stehen. Minibar, Bügelservice bei Ankunft, NespressoKaffeemaschine und gratis Wifi sind im Zimmerpreis enthalten. «Die ersten Gäste in den neuen Signature Rooms sind durchweg begeistert», so Stefan Winistoerfer, General Manager im Swissôtel Métropole, Genf. «Den Designern ist es gelungen, ein modernes und chices Ambiente mit hohem Wohlfühlfaktor zu entwerfen. Im Laufe des Jahres werden weitere zwölf Signature Rooms dazukommen.» Das Luxushotel Swissôtel Métropole Geneva befindet sich an idealer Lage am linken Seeufer, inmitten des Geschäfts- und Einkaufsviertels der Stadt und nur wenige Schritte vom Jet d’eau und der Altstadt entfernt. 111 Zimmer und 16 Suiten verfügen über neueste Technologien und sind eine optimale Unterkunft für Geschäfts- und Privatreisende.

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OPENINGS

Radisson Blu Hotel, Zurich Airport: Grösstes Tagungs- und Konferenzhotel der Schweiz Nach einer ersten Erweiterung im Mai 2009 hat das Radisson Blu Hotel im Zürcher Flughafen weitere Umbauten am Konferenzzentrum durchgeführt und eröffnete zusätzliche 512 m² Tagungs- und Veranstaltungsräume auf der achten Etage. Somit ist das Radisson Blu Hotel Zurich Airport mit insgesamt 4232 m² das Hotel mit dem grössten hoteleigenen Meeting- & Convention-Bereich der Schweiz. Nicht nur das grösste, sondern gewiss auch eines der attraktivsten: Zum Angebot gehören neben gratis Internetnutzung für alle Tagungs- und Hotelgäste 54 private Parkplätze auf der 8. Etage im Parkhaus 1, mit direktem Zugang zum Tagungszentrum. Mit insgesamt 52 Meetingräumen, einem Videokonferenzraum, drei Guest Offices, drei Shower Rooms, zwei Day Rooms, vier Lounges und vier Foyers werden neue Massstäbe gesetzt. Für die Konzipierung und das Interior Design der neuen Räumlichkeiten zeichnet das international tätige Büro Kalfopoulos Architekten AG aus Zürich verantwortlich. Ein ausgeklügeltes Innenraum-Design mit warmen Erdfarben, gemischt mit markanten Farbeffekten und Materialien wie Holz, Glas und Kupferplatten, sowie Möbel und Lampen von namhaften Designern wie Jasper Morrison, Philippe Starck, Hannes Wettstein, Alfredo Häberli und Achille & Pier Giacomo Castiglioni schaffen eine luxuriöse und zugleich entspannte Atmosphäre. Zusätzlich zur modernen und zeitgemässen Gestaltung überzeugen viele der Räume durch eine atem beraubende Sicht auf den Flughafen und den Flugbetrieb. Alle 52 Konferenzräume am Flughafen Zürich verfügen über Tageslicht sowie eine individuelle Design- und Namensgebung, die sich auf europäische Städte mit regelmässigem Flugverkehr zum und vom Zürcher Flughafen oder auf Namen der Schweizer Kantone beziehen. Es ist ein Wachstum in Etappen, welches das Hotel in diese

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Spitzenposition gebracht hat. Bei der Eröffnung im Jahr 2008 verfügte das Haus noch über einen insgesamt 2400 m² grossen Veranstaltungsbereich, der 19 multifunktionalen Konferenzräumen und einen 700 m² grossen Ballsaal mit Foyer auf der ersten Etage umfasste.

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INTERVIEW

Best of Swiss Gastro Award — Jetzt anmelden und profitieren! Der Best of Swiss Gastro Award ist die weltweit grösste Publikumsprämierung in der Welt der Gastronomie und feiert dieses Jahr das Jubiläum seines 10jährigen Bestehens. Noch bis zum 15. April 2013 können sich innovative Gastro-Betriebe anmelden und mit überzeugenden Konzepten von starker Publizität, Medienpräsenz und vielen andern Vorteilen profitieren. Was es mit dem Best of Swiss Gastro Award auf sich hat, sagt Mitgründer Georg Twerenbold im Interview. Von Chefredaktor René Frech

ihrem Zenit standen — und wegen ihren teilweise nicht immer nachvollziehbaren Bewertungen und Kommentaren, die vor allem in Kreisen der Gastronomie heiss umstritten waren. Zudem war die doch eher eindimensionale Bewertung der Restaurants ein Stein des Anstosses, zumal in der Regel fast ausschliesslich die Leistungen aus Küche und Keller benotet wurden und deshalb die Luxuslokale mit ihrer Haute Cuisine obenausschwangen.

Der Best of Swiss Gastro Award feiert dieses Jahr das Jubiläum seines zehnjährigen Bestehens — chapeau! Welches waren überhaupt die Beweggründe für die Gründung des Best of Swiss Gastro Award?

Georg Twerenbold: Die Gründung des Best of Swiss Gastro Award fiel in eine Zeit, als die rein kulinarischen Gastroführer wie der Guide Michelin, der Guide Gault & Millau oder der Guide Bleu in

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INTERVIEW

Georg Twerenbold und Andreas Krumes: Sie sind die Begründer von Best of Swiss Gastro Award, der dieses Jahr sein zehnjähriges Bestehen feiert.

Mit der Gründung des Best of Swiss Gastro Award wollten wir — Andreas Krumes und ich — eine gäste- und publikumsnahe und damit auch demokratische Bewertung und Prämierung von Gastronomieleistungen einführen. Zudem profilieren sich Gastro-Betriebe nicht allein durch Leistungen aus Küche und Keller, sondern durch ihr gesamtheitliches Angebot. Dabei muss man wissen, dass seinerzeit derartige Direktbewertungen — im Gegensatz zu heute auf den Social Medias — noch alles andere als gang und gäbe waren.

Auszeichnungen in neun Segmenten Der Best of Swiss Gastro Award ist also auch viel breiter abgestützt?

Georg Twerenbold: Ja genau. Das war eine weitere Motivation zur Gründung des Best of Swiss Gastro Award: Wir wollten mit ihm nicht nur den GourmetLokalen eine Plattform zur Profilierung bieten, sondern allen konzeptionell interessanten, innovativen und mutigen Gastronomen ermöglichen, sich mit ihren Betrieben bekannt zu machen.

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Deshalb wird der Best of Swiss Gastro Award seit jeher in den verschiedensten Kategorien vergeben. Denn die Gastronomie besteht nicht nur aus den meist teuren Gourmet-Oasen mit Haute Cuisine, sondern aus den unterschiedlichsten Segmenten und Konzepten. Heute wird der Best of Swiss Gastro Award in neun Kategorien vergeben — Classic, Trend, Activity, Gourmet, Bar & Nightlife, On the Move, Business & Care, Coffee und Outdoor. Auch in diesen Bereichen der Gastrolandschaft gibt es ausserordentliche Betriebe und Gastgeber, die überdurchschnittliche Leistungen erbringen und die es verdienen, dass man ihnen eine Plattform zur Verfügung stellt, auf der sie sich profilieren und einer breiten Oeffentlichkeit bekannt machen können.

Starke Ausstrahlung in der Oeffentlichkeit Wie hat sich denn der Best of Swiss Gastro Award im Laufe der letzten zehn Jahre entwickelt?

Georg Twerenbold: Im ersten Jahr der Ausschreibung hatten wir 112 Bewer-

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Fast wie an der legendären «Oscar Night» von Hollywood: im Alten Zürcher Güterbahnhof von Ende 2012 herrschte

bungen, von denen die Fachjury 85 Betriebe mit dem Gütesiegel auszeichnete. Letztes Jahr haben sich rund 250 Betriebe um den Best of Swiss Gastro Award beworben, von denen die Fachjury rund zwei Drittel mit dem Gütesiegel auszeichnete. Wer das Plazet der Fachjury erhält, nimmt am nachfolgenden Publikums-Voting teil. Letztes Jahr sind bei uns über 100 000 Votings in Form von Voting-Cards oder Online-Votings eingegangen. Daraus lässt sich die nach wie vor wachsende Ausstrahlung des Best of Swiss Gastro Awards beim gastro-affinen Publikum ableiten. Der Best of Swiss Gastro Award hat sich denn auch zur weltweit grössten direktdemokratischen und gastronomischen Publikumsbewertung entwickelt, zumal es nirgends etwas Vergleichbares gibt. Glaubwürdigkeit und Beachtung in der Oeffentlichkeit haben markant zugenommen. Das hat auch damit zu tun, dass nicht einzelne Personen, Tester oder «Gourmet-Götter» mit dem Daumen nach oben oder nach unten über ein Lokal richten, sondern dass es die Konsumenten und Gäste selbst sind, die ihr Lokal benoten, bewerten und prämiert sehen wollen.

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INTERVIEW

An der Best of Swiss Gastro Award Night eine aufgeräumte Stimmung.

Schauspielerin und Moderatorin Melanie Winiger flog extra von New York an die Best of Swiss Gastro Award Night und führte souverän und mit viel Witz und Humor durch den grossen Gastro-Event.

Jetzt anmelden und profitieren Das ist an sich erfreulich. Denn jeder Gastro-Unternehmer erkennt im Betriebsalltag an seinen Gästen, ob er alles richtig oder alles falsch macht. Jetzt läuft beim Best of Swiss Gastro Award 2013 noch immer die Bewerbungsfrist. Wie muss der Gastronom vorgehen, wenn er mitmachen will?

Georg Twerenbold: In der Tat werden an der Best of Swiss Gastro Award Night vom 25. November 2013 während der Igeho auch dieses Jahr die besten, innovativsten und sympathischsten neuen Schweizer Gastro-Betriebe mit dem grössten Publikumspreis prämiert. Wer mitmachen will, muss sich bis zum 15. April 2013 anmelden unter: (www.gastroawards.ch/anmelden). Man braucht sich dort nur anzumelden und einen Fragebogen ausfüllen. Das alles ist kostenlos Eine Fachjury, die aus Persönlichkeiten aus den verschiedensten Bereichen und aus verschiedenen Gruppen besteht, sichtet Mitte Mai 2013 die eingereichten Dokumentationen und bewertet in einer ersten Runde die Bewerbungen.

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Best of Swiss Gastro: jetzt bewerben und profitieren Auch dieses Jahr prämiert der Publikumspreis Best of Swiss Gastro die besten, innovativsten und sympathischsten neuen Schweizer Gaststätten. Wer dazugehören will, kann sich ab jetzt bewerben. Und der Best of Swiss Gastro Award feiert dieses Jahr sein 10jähriges Jubiläum! Best of Swiss Gastro ist der einzige Publikumspreis der Schweizer Gastronomiebranche. Jedes Jahr prämiert er die besten neuen Betriebe oder jene mit einem neuen Konzept. Eine Jury vergibt im Mai die Auszeichnungen, das Publikum wählt dann von August bis Oktober seine Favoriten. Die Kategorien sind auch dieses Jahr wieder Classic, Trend, Activity, Gourmet, Bar & Nightlife, On the Move, Business & Care, Coffee und Outdoor. Wer zu den Ausgezeichneten oder gar den Preisgewinnern gehören möchte, kann seinen Betrieb jetzt bis am 15. April 2013 anmelden. Auf der Website von Best of Swiss Gastro ist die Anmeldung sowie ein Fragebogen auszufüllen. Anhand der Antworten wird sich die Jury dann ein Bild machen. Für junge Betriebe bringt eine Auszeichnung mit dem Gütesiegel von Best of Swiss Gastro eine Reihe von Vorteilen. Jeder Teilnehmer wird auf der Website www.gastroawards.ch einem breiten Publikum bekanntgemacht, während die ausgezeichneten Betriebe zusätzlich im gedruckten Buch mit Bild und Text präsentiert sowie gegenüber der Publikums- und Fachpresse kommuniziert werden. Die Teilnahme erhöht daher die Chance auf redaktionelle Präsenz enorm. Weitere Kanäle sind ein Eintrag in der App, dem Newsletter und auf der Facebook-Seite. Die Präsenz kann durch eine Mitgliedschaft für drei Jahre entsprechend verbreitert werden. Hier geht es zur Bewerbung: www.gastroawards.ch/anmelden Wichtig: Das Lokal oder sein Konzept dürfen nicht älter als drei Jahre alt sein.

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INTERVIEW

Wer einen Notendurchschnitt von 4 erreicht, macht einen grossen Schritt weiter und kann am grossen PublikumsVoting mitmachen, das vom 1. August bis 9. Oktober 2013 dauert. Dafür ist eine Gebühr von Fr. 399.-- zu entrichten. Der Mix aus der Jury-Bewertung, der Anzahl Votings und der PublikumsNoten entscheidet dann, wer in seiner Kategorie als Sieger hervorgeht und am 25. November 2013 vor einem über 600köpfigen Branchenpublikum die Best of Swiss Gastro Awards und den Master-Award entgegen nehmen kann.

Markante Vorteile Der Gastro-Unternehmer wird sich fragen, was ihm eine Teilnahme am Best of Swiss Gastro Award überhaupt unter dem Strich bringt. Was sagen Sie ihm?

Georg Twerenbold: Da nur Betriebe mitmachen können, die nicht älter als drei Jahre oder deren Konzepte und Neuausrichtung nicht älter als drei Jahre alt sind, bietet die Teilnahme am Best of Swiss Gastro Award vor allem die Möglichkeit, durch eine vermehrte Publizität und Medienpräsenz den Bekanntheitsgrad des Betriebs und damit Gästefrequenzen und Umsatz zu steigern und sich bei einer sehr breiten und gastro-affinen Oeffentlichkeit zu profilieren. Anhand von Teilnehmer-Betrieben aus früheren Jahren kann zweifelsfrei nachgewiesen werden, dass sich die Teilnahme am Best of Swiss Gastro Award für den einzelnen Gastro-Unternehmer auch kommerziell lohnt. Konkret profitieren die Teilnehmer-Betriebe, die das Plazet der Fachjury erhalten, zusätzlich von folgenden Vorteilen: Auszeichnung mit dem Best of Swiss Gastro-Gütesiegel, Teilnahme am Publikums-Voting, Kommunikation in den Fach- und Publikumsmedien, Ticket für die Award Night, Online-Eintrag auf www.gastroawards.ch, Eintrag auf der Best of Swiss Gastro-App, Werbemittel, Präsenz auf unseren Online-Kanälen wie Newsletter, Facebook, usw., Porträt des Betriebes im Best of Swiss Gastro Book (mit einer Auflage von 10 000 Exemplaren), usw., usw. Die Präsenz kann durch eine Mitgliedschaft für drei Jahre verlängert werden. Herr Twerenbold, wir danken Ihnen für das Gespräch.

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Die Sieger und ihre Teams: Sie freuten sich alle über ihre Auszeichnung mit dem Best of Swiss Gastro Award 2013.

Informationen zur Bewerbung Die Zulassung Zum Award zugelassen sind alle Gastronomieunternehmen in der Schweiz, die seit höchstens drei Jahren (jeweils der 1. Januar des laufenden Jahres) einen Betrieb eröffnet oder ein neues Konzept realisiert haben. Die Anmeldung zur Teilnahme bei Best of Swiss Gastro muss bis zum 15. April des aktuellen Jahres erfolgen. Jeder Betrieb kann sich nur in einer Kategorie anmelden. Schritte zur Auszeichnung u Vollständige Online-Anmeldung u Mindestens mit der Note 4 bewertet durch die Fachjury Leistungen für ausgezeichnete Betriebe u Interaktiver Online-Eintrag auf gastroawards.ch mit Bildern, Beschrieb etc. u Diverse Kommunikationen in verschiedenen Tages- und Fachmedien u Eintrag im Gastro Guide (iAPP) u Best of Kommunikationsmittel, welche Sie beim Voting unterstützen (z.B. Voting-Postkarten) Bestellung nötig. u Möglichkeit, die Best of Card (Konsumationsgutschein) als zusätzliches Marketinginstrument zu akzeptieren. u Ein Award Night Ticket im Wert von CHF 300.--, weitere zwei zu Spezialkonditionen. u Gütesiegel von Best of Swiss Gastro u 1/1 Seiten-Eintrag mit Bild & Text im Best of Swiss Gastro Book. Publikumsvoting Die ausgezeichneten Betriebe werden ab August über verschiedene Medienträger publiziert. Vom 1. August bis 9. Oktober kann das Publikum abstimmen. Bewertung für die Platzierung u 1/3 Note der Fachjury u 1/3 Note des Publikum u 1/3 Anzahl Stimmen des Publikums Zusammen ergeben diese Werte die Gesamtnote und damit die Platzierung beim Best of Swiss Gastro. Podestplätze (1. - 3. Rang) Die Ausgezeichneten, welche eine Podestplatzierung in ihrer Kategorie erreichen, erhalten zudem an der Award Night einen Pokal. Auch der Master Best of Swiss Gastro (Gesamtsieger über alle Kategorien) erhält einen Pokal. Kosten Für jeden angemeldeten Betrieb wird im Falle einer Auszeichnung eine Teilnahmegebühr von CHF 399.- exkl. MwSt. erhoben. Die Teilnahmegebühr ist ab Rechnungsstellung innert 30 Tagen zur Zahlung fällig. Gütesiegelträger verpflichten sich zusätzlich zum Kauf von 20 Exemplaren des Best of Swiss Gastro Books zum halben Preis (CHF 12.50 pro Book anstatt CHF 25.-). Zusätzlich Kommunikationsmassnahmen (kostenpflichtig) u Inserat im Best of Book u Zusätzliche Gadgets und/oder Kommunikationsmittel u Zusätzliche Tickets für die Award Night Anmeldung unter: www.gastroawards.ch/anmelden

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INTERVIEW

Das sind die Gewinner vom Best of Swiss Gastro Award 2013

Classic

Rosaly’s, Zürich

Master & Trend

The Steakhouse, Lachen Das «The Steakhouse» ist eigentlich eine Metzgerei mit angeschlossenem Restaurant. Der Clou hier ist nämlich, dass die Gäste ihr Fleisch (oder den Fisch) selber an der grossen, appetitlich aussehenden Fleischtheke auswählen. Bevor es wieder zurück zum Platz geht, bietet sich ein Abstecher in die hauseigene Weingalerie. Hier gilt: Bitte eintreten: In einem grossen Raum lesen Wein-affine Besucher ihren Lieblingstropfen aus – oder lassen sich beraten.

Zurück am Platz geniesst man dann erst einmal das moderne Flair und die schicke Einrichtung, die genügend Raum zum Atmen und Sein lässt. Die Atmosphäre ist trendy und kann so richtig romantisch werden. Vor allem dann, wenn man einen Fensterplatz erwischt oder es sich draussen auf der Terrasse gemütlich macht. Dann hat man einen wunderbaren Blick auf den Hafen von Lachen und auf den Zürichsee.

schaftsspieltagen, sondern auch dazwischen. Damit wäre auf jeden Fall schon einmal das wesentlichste gesagt: Die Aktivität in der 67 Sixtyseven Sportsbar besteht für die Gäste darin, möglichst aktiv am Sportgeschehen teilzunehmen, das auf den verschiedenen Bildschirmen gezeigt wird. Das Besondere am Sixtyseven ist die gegen das Hockey-Spielfeld ausgerichtete Terrasse. Von 80 Sitzplätzen aus lässt sich hier das Geschehen auf dem Eisfeld hautnah miterleben. Gleichzeitig kann man sich kulinarisch verwöhnen lassen.

Activity

67 Sixtyseven Sportsbar, Zug Sportsfreunde, haltet Euch fest: In dieser Location kehrten einmal die legen dären New York Rangers aus der NHL ein. Ein Highlight, das zu einem kleinen Erdbeben geführt haben dürfte in der 67 Sixtyseven Sportsbar. Diese befindet sich im Neubau der Bossard-Arena in Zug und besteht erst seit August 2010. In dieser Zeit wurde das Sixtyseven zu einem Fixpunkt auf der gastronomischen Landkarte. Übrigens nicht nur an den Meister-

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Das hört man gerne: Nach dem Facelifting im Rosaly’s im Sommer 2011 wurde die Anzahl Plätze von 65 auf 50 reduziert. Das bedeutet natürlich für die Gäste: mehr Platz und Raum. Den grösseren Abstand zwischen den grösseren Tischen schätzen nicht zuletzt die vielen Businessgäste, welche hier regelmässig über Mittag einkehren. Im Sommer 2012 wurde schliesslich auch noch die Bar und weitere Bereiche renoviert. Das Rosaly’s darf als Zürcher Klassiker bezeichnet werden. Direkt beim Bellevue gelegen, zieht es seit 1992 jung und alt an und weiss sich bei aller Konkurrenz auf engstem Raum erfolgreich zu behaupten. Die Ambiance im renovierten Lokal ist schick, schlicht und ruhig. Weisse Wände, unterbrochen vom dunklen Täfer, weiss gedeckte, elegant eingedeckte Tische und originelle, transparente Lampen sorgen für die Ausstrahlung.

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INTERVIEW

Bar & Nightlife

Boilerroom, Winterthur

Gourmet

Gourmet Schlössli Utenberg, Luzern Speisen und sich verwöhnen lassen in einem Schlösschen aus dem Jahr 1757. Das war gerade einmal ein Jahr, nachdem Mozart geboren wurde. Damit man den zeitlichen Horizont hat und weiss, dass man sich hier auf eine klassizistische Atmosphäre freuen darf. Allerdings: modern renoviert. Das «Gourmet Schlössli Utenberg» liegt hoch über der Stadt Luzern inmitten eines grossen Parks. Der Blick auf den Vierwaldstättersee lässt die Seele aufatmen. Klassisch geprägt ist auch das, was das

junge Küchenchef- und Geschäftsleitungs-Team auf die Teller zaubert. Nadja Schuler und Stephan Wirt haben beide eine langjährige Kochausbildung hinter sich, mit diversen Stationen im Inund Ausland. Nadja Schuler nennt ausserdem diverse Auszeichnungen für ihr Engagement in der Jugendkochnationalmannschaft ihr Eigen. Man spürt die Liebe zur Gastronomie dieses jungen Paares, das sich gemeinsam mit einem souveränen Team um das Gästewohl kümmert.

eine Currywurst aufzutreiben, die diesen Namen auch verdient. Das hat sich geändert. Auch dank «Wurst & Moritz». Ein Lokal wie ein wahrer Hort der Gaumenfreuden – für Wurst-Fans! Die Macher haben dieses Lokal aus zwei Gründen eröffnet: Mangel an schnellen, qualitativ hochwertigen Verpflegungsmöglichkeiten sowie dem Wunsch nach einer exzellenten Currywurst.

On the Move

Wurst & Moritz, Zürich Die gekachelte Wand hinter dem hellgrauen Verkaufstresen hat eine Currysaucen-ähnliche Farbe. Hier geht es nämlich vor allem um eine Spezialität, derentwegen man an die Hardstrasse 318 in Zürich pilgert: Currywurst. Bis vor kurzem war es in unseren helvetischen Breitengraden nicht möglich, irgendwo

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Der Boilerroom befindet sich im Kesselhaus in Winterthur, und dieses hat eine lange Geschichte hinter sich. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts errichteten die Gebrüder Sulzer in unmittelbarer Nähe zur Winterthurer Altstadt einen Stadtteil für die Grossindustrie, welcher mit seinen Fabrikantenvillen und Arbeitersiedlungen das Stadtbild von Winterthur massgeblich mitgestaltete. Das Kesselhaus stellt mit seinen 16 Meter hohen Kaminen das höchste Gebäude und ist gleichzeitig das Eingangsportal zum Sulzer-Areal. Früher war es als Heizzentrale für die Energieversorgung des gesamten Areals zuständig. Heute wird anderweitig eingeheizt. Damit zurück in die Gegenwart. Denn wo einst bei Temperaturen von 400 Grad Celsius riesige Kessel Energie produzierten, wird heute möglichst Kühles und Cooles getrunken. Da die Raumhöhe einst durch die Grösse der Kessel und Wärmespeicher bestimmt wurde, ist die gegebene Raumstruktur des Kesselhauses auch heute noch in die Höhe orientiert. Dieses architektonische Prinzip wurde in das Konzept des Boilerrooms eingebunden.

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Outdoor

Hotel Frutt Lodge & Spa

Coffee

Einstein Kaffee, Bern In Zeiten heftiger Auseinandersetzungen zwischen Rauchern und Nichtrauchern macht es durchaus Sinn, zuerst den vollständigen Namen dieses Cafés zu erwähnen: «Einstein Kaffee & Rauchsalon». Hier ist also auch noch für die unverfrorene Spezies gesorgt, die sich bis heute nicht dem zeitgeistigen Gesundheitsdiktat unterworfen haben. Allerdings gilt zu beachten: Die Gesetze ändern ja mitunter schneller als man einen Kolben an der Kaffeemaschine gewechselt hätte. Zurück zum Erfreulichen, zurück zum

«Einstein Kaffee». Hier, an der Kramgasse 49 in Bern, lebte das Jahrhundertgenie Albert Einstein in der Zeit, als es an seinen berühmtesten Entdeckungen arbeitete. Viele nationale und internationale Gäste besuchen erst Einsteins Wohnung, ehe sie es sich dann im Café gemütlich machen. Die Einrichtung ist ausgesucht und gediegen. Überall scheint die ursprüngliche Haussubstanz durch. Neben den historischen Steinmauern sind dunkles Holz und Leder die vorherrschenden Materialien.

runden den stimmigen Gesamteindruck ab. Man merkt, dass die Noerd-Kantine zu einem Gewerbehaus in Zürich-Nord gehört, in dem sehr viele Kreativfirmen Platz gefunden haben. Zur Noerd-Kantine gehört auch eine Bar-Lounge, die ebenfalls stilvoll gestaltet ist und gekonnt mit dem Schick der 70er-Jahre spielt. Ausserdem können es sich die Gäste auch draussen auf dem sehr grossen Dachgarten gemütlich machen.

Business & Care

Noerd Kantine, Zürich Der grosse Gastraum, den die Macher als «Kantine» angeschrieben haben, sorgt für Aufsehen. An den langen, sehr hellen Holztischen, stehen jeweils acht bunte Schalenstühle. Die Lampen an der Decke erinnern an Designobjekte aus den 1970er-Jahren. Der anthrazitfarbene Industrieboden sowie die dunkelbraun verholzte Essensausgabestelle

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Eine Berginsel im Herzen der Schweiz; die Bergperle von Melchsee-Frutt; höchstgelegene Lodge an einem See in ganz Europa – dies einige Schlagworte, die auf diese Location zutreffen. Oder mit denen die Gastgeber auf sich aufmerksam machen. Die Outdoor-Terrasse, um die es hier gehen soll, befindet sich im Hotel «Frutt Lodge & Spa», einem 4-Sterne-Superior-Hotel. Die Landschaft, in die man von der Terrasse einen Panoramablick werfen kann, hat etwas Mystisches, Bezauberndes. Hier oben trifft man auf Familien, junge Pärchen, rüstige Pensionäre sowie auf Seminar- und Wellnessgäste. Sie alle geniessen die Auszeit in der relativen Abgeschiedenheit und nutzen die Ruhe zum Chillouten auf der geräumigen Panoramaterrasse, die sich auf der Sonnenseite des topmodernen, blockartigen Gebäudes befindet. Lange Holztische mit Bänken, die über Rückenlehnen verfügen, rote Wolldecken und Sitzfelle prägen das Bild. Im hinteren Bereich der Terrasse kann man sich ausserdem auf ebenfalls hölzernen Liegestühlen bequem auf die flauschigen Felle hinfläzen.

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GASTRONOMIE

Landgasthof zu den drei Sternen, Brunegg:

Das Lebenswerk Das Hotel- und Gastro-Unternehmerpaar Elisabeth und Ernst Müller hat in total eigener Regie aus einer in die Jahre gekommenen Dorfbeiz den gediegenen «Landgasthof zu den drei Sternen» in Brunegg gestaltet — ein aussergewöhnliches Hotel- und Seminar-Anwesen und eine gastronomische Oase voller Historie, Ambiance und Kultur. Es ist ihr veritables Lebenswerk! Von Chefredaktor René Frech Um dem gastronomischen Anwesen gerecht zu werden, muss man sich ins frühe Mittelalter zurückversetzen: Vor 700 Jahren führte ein Handelsweg vom Mittelland nach Baden — durch dichte Wälder, vorbei an einer Waldschenke, die direkt unterhalb des Schlosshügels stand, auf welchem das markante Schloss Brunegg thronte, wo eine gewisse Habsburger Familie namens Gessler residierte. Die Geschäfts- und Handelsleute, ermattet von den langen Wegen und schweren Lasten, kehrten gerne in die Waldschenke von Brunegg ein, um sich zu stärken und um zu berichten, was sie auf den Pfaden so alles erlebt haben. Denn es war die Zeit des Raubrittertums, und von oben herab beobachtete die Familie Gessler das Treiben unten mit Interesse und auch mit Argwohn. Die Waldschenke sollte mit dem Wappen der Gesslers

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gekennzeichnet sein, damit alle erkannten, wer hier das Sagen hat. Seither heisst das gastliche Haus am Dorfausgang von Brunegg «zu den drei Sternen» — denn im Emblem figurieren tatsächlich die gleichen drei Sterne wie im Familienwappen der Familie Gessler. Die historischen Reminiszenzen entspringen keineswegs einer blühenden Fantasie, sondern sind bis auf 700 Jahre zurück archivarisch belegt — und zwar nicht von irgendwem, sondern unter anderem vom Schweizer Historiker Prof. Dr. Jean-Rodolphe von Salis, einer Koryphäe, die mit ihrer «Weltchronik» auf Radio Beromünster während des Zweiten Weltkriegs in ganz Europa gehört wurde. Jean-Rodolphe von Salis residierte bis zu seinem Tod 1996 auf Schloss Brunegg, das sich noch heute im Besitze der Familie von Salis befindet.

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Das Gastgeber-Ehepaar Elisabeth und Ernst Müller im «Le Gourmet»: Der gediegene «Landgasthof zu den drei Sternen» in Brunegg ist ihr veritables Lebenswerk.

Ein Anwesen mit viel Potenzial Doch zurück zum gastlichen Haus am Fusse des Schlosshügels: Das Anwesen mit den drei markanten Häusern durchlebte eine wechselvolle Geschichte, war Landwirtschafts- und Gastbetrieb zugleich und fristete Ende der 80er-Jahre des letzten Jahrhunderts ein eher trostloses Dasein als einfache Dorfbeiz und Gaststätte, die gerne auch von Chauffeuren aufgesucht wurde. Bis der «Sternen» Anfang der 90er-Jahre die Aufmerksamkeit von dipl. Ing. ETH Ernst Müller weckte. Der Chef der erfolgreichen Mülek Ingenieur-Unternehmung mit Sitz in Kloten und mit 60 Mitarbeitenden, der sich auf Beratung, Planung und Realisierung von Kommunikations-, Lichtund Tontechnik spezialisierte und u.a. auch Bars, Discos, Dancings, Casinos in der ganzen Schweiz und im Ausland entsprechend ausrüstete, war zu dieser Zeit auf der Suche nach einem Hotel- und Gastrobetrieb für seine damalige, im Hotelfach ausgebildete Lebenspartnerin. Dass Liebe nicht immer blind macht, geht aus der Tatsache hervor, dass der branchenfremde Ernst Müller das Potenzial des «Sternen» von Brunegg — der sich nur drei Minuten von der Autobahn A1 bzw. der Ausfahrt Birr/Mägenwil entfernt befindet — sofort erkannte und ihn kurzerhand kaufte. Noch schneller weg war allerdings seine damalige Lebensgefährtin — aber eben: Wie das Leben so spielt, lernte Ernst Müller bei der Realisierung der Flugsicherung auf dem Flughafen Salzburg seine jetzige Gemahlin Elisabeth Müller kennen, die aus einer alteingesessenen Hoteliersfamilie stammt und im österreichischen Zauchensee das Viersternhotel «Enzian» führte, ein Familienunternehmen, zu dem auch Brennerei, Metzgerei, Bauernhof und Skigebiet gehören und das an das jetzige Hotel von Ex-Skiweltmeister Michael Walchhofer angrenzt — übrigens ein Verwandter von Elisabeth Müller, weshalb sich während der Ski-Weltcup-Rennen

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in der Schweiz der heutige «Landgasthof zu den drei Sternen» fast ganz in österreichischer Skirennfahrer-Hand befindet...

Ein Lebenswerk par excellence Doch genug der Anektoden: Elisabeth und Ernst Müller haben sich in den letzten 20 Jahren voll und ganz dem heutigen «Landgasthof zu den drei Sternen» in Brunegg verschrieben und aus dem einst etwas verlotterten Anwesen ein gediegenes und stimmungsvolles Hotel-, Konferenz- und Gastronomie-Ensemble gestaltet, das seinesgleichen sucht. Mit sicherem Flair für Gediegenheit und schlichte Eleganz ist Schritt für Schritt eine gastronomische Oase entstanden, die auch hohen Ansprüchen gerecht wird. Der «Landgasthof zu den drei Sternen» in seiner heutigen Form ist das veritable Lebenswerk von Elisabeth und Ernst Müller. Und es ist ohne Unterstützung und ohne Mithilfe von aussen mit Sorgfalt, sicherem Geschmack und Sinn für Schönheit und Kunst bis ins letzte Detail von Elisabeth und Ernst Müller allein realisiert worden — wenn man davon absieht, dass sich Schlossherr Prof. Jean-Rodolphe von Salis und Gastgeber Ernst Müller im Rahmen der archivarischen Aufarbeitung der Geschichte des Anwesens am Fusse des Schlosshügels einmal gemeinsam auf die Suche nach möglichen unterirdischen Räumlichkeiten machten — und tatsächlich auch fündig wurden: Heute gehört der Weinkeller mit der gewölbten Steindecke zu den Preziosen des «Landgasthofs zu den drei Sternen».

Ein vielfältiger Hotel-, Meeting- und Gastro-Betrieb Ohnehin ist das Anwesen mit den drei Häusern reich an Besonderheiten und Sehenswürdigkeiten — so auch der ausgesuchte «Wandschmuck» mit vielen geschmackvoll inszenierten Kunstwerken und Bildern von aargauischen und

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Impressionen vom «Landgasthof zu den drei Sternen» in Brunegg: Das Restaurant «Le Gourmet» und der Bankettsaal (oben), der CheminéeSaal und das «Schloss-Pintli» (Mitte), www.gourmetworld.ch der Wintergarten und der ChampagnerGarten (unten).

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Blick in die Schlosskeller-Bar (oben) und in den Weinkeller, wo auch diniert werden kann.

regionalen und Künstlern. Das «Schlosspintli» mit 50 Sitzplätzen ist gediegene Gaststube und Speiseraum zugleich, das vom eleganten «Le Gourmet» mit 50 Sitzplätzen ergänzt wird. Dazu kommt der «Cheminée-Raum» mit 50 Plätzen für stimmungsvolle Bankette, Familien- und Jubiläumsfeiern. Die Schlosskeller-Bar mit 40 Sitzplätzen an grossen Tischen und am Tresen, der Wine & Dine-Weinkeller für 20 Gäste und der Wintergarten in der ersten Etage runden das Raumangebot ab. Auch der Outdoor-Bereich ist vielseitig und besteht aus dem Gastgarten mit 50 Sitzplätzen, dem Hofgarten und vor allem aus dem Champagner-Garten mit 40 Sitzplätzen und mit dem alten Sodbrunnen, wo Romantik pur zelebriert werden kann. Der «Landgasthof zu den drei Sternen» verfügt auch über 25 Hotelzimmer mit 50 Gastbetten sowie über eine ausgebaute Meeting- und Konferenz-Infrastruktur mit mehreren Räum-

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lichkeiten, die — wie könnte es beim Eigentümer des nach wie vor erfolgreich operierenden Mülek Ingenieurbüros auch anders sein — mit der modernsten Konferenz- und Kommunikationstechnik ausgerüstet sind.

Ressourcenschonende Technik in der Küche Ueberhaupt legt Gastro-Unternehmer Ernst Müller grossen Wert auf effiziente und ressourcenschonende Gastro- und Küchentechnik. So ist vor kurzem in zwei top-effiziente SelfCooking Center whitefficiency 6 x 1/1 GN von Rational investiert worden. Dabei liessen sich die Gastgeber im «Landgasthof zu den drei Sternen» von der Pahl AG Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG (Dietikon) umfassend und kompetent beraten. Dem Küchenchef Torsten Quitschau und seinem zehnköpfigen Küchenteam werden mit den beiden Self

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Blick in die Küche: Küchenchef Torsten Quitschau (ganz rechts im Bild) und ein Teil seiner Küchenbrigade flankieren eines der beiden brandneuen Rational-SelfCooking Center whitefficiency von der Pahl AG Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG (Dietikon).

Das Küchenteam im «Landgasthof zu den drei Sternen» mit Küchenchef Torsten Quitschau wurde von Max Giacomuzzi, ausgebildeter Koch und Verkaufsleiter der Pahl AG, in die «Geheimnisse» der beiden brandneuen SelfCooking Center whitefficiency vor Ort instruiert. Die SelfCooking Centers steuern und überwachen die alltäglichen Kochprozesse vollautomatisch und selbst, so dass sich die Brigade voll auf das Wesentliche konzentrieren kann.

Cooking Centers whitefficiency der Pahl AG höchst moderne und effiziente Küchenanlagen zur Verfügung gestellt, welche die Routine-Prozesse im Küchenalltag selbst steuern und überwachen können, so dass sich die Brigade voll und ganz auf das Wesentliche und die entscheidenden Details konzentrieren kann. Das steigert die Qualität und die Sorgfalt der kulinarischen Leistungen und deren Präsentation im Teller. Das Viersternhaus in Brunegg weiss nämlich auch in gastronomischer Hinsicht zu punkten und zu überzeugen. Für weitere Infos: Seite 94

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Hotel- und Gastro-Untenehmer Ernst Müller (Zweiter von rechts), flankiert von Patrick Pahl und von Max Giacomuzzi von der Pahl AG und von GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech (ganz rechts), im historischen Weinkeller.

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Neues Restaurant-Konzept «Grill & Pasta» und Lounge auf der Bühne statt alter Theater-, Vereins- und Versammlungssaal: Im Restaurant

Neuer «Groove» im Bären: Das sieht man immer öfters in der Schweizer Gastronomie: Restaurationsbetriebe, in sich in jahrzehntelangem Familienbesitz befinden, werden von der jungen Generation übernommen und mit zeitgemässem Design und innovativen Ideen in eine erfolgreiche Zukunft geführt. Das ist auch der Fall im traditionsreichen Gasthof «Bären» in Schüpfen zwischen Bern und Lyss. Ein Blick hinter die Kulissen. Von Chefredaktor René Frech Schüpfen — das ist ganz und gar kein gewöhnliches Dorf im Bernbiet — das ist ein Bundesratsdorf! Aus dem kleinen Ort zwischen Bern und Lyss stammen nicht weniger als drei Magistraten, nämlich die Bundesräte Schenk, Stämpfli und der legendäre Rudolf Minger, der hier im Jahre 1955 seine letzte Ruhe fand und dessen Trauermahl in einem ebenso ungewöhnlichen Lokal stattfand — im Gasthof «Bären»

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Schüpfen nämlich, ein Haus, das im 17. Jahrhundert erbaut wurde und das sich seit mehr als 70 Jahren im Besitze der Familie Stettler befindet. Der traditionsreiche «Gasthof zum Bären» spielte schon immer eine zentrale Rolle im Schüpfener Dorfleben, einerseits deshalb, weil ihm mit der Metzgerei ein renommiertes Fachgeschäft angegliedert ist, anderseits, weil sich die Familie

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Fotos: Marianne Peter-Schoch

GASTRONOMIE

«Bären» in Schüpfen wurde der alte Grosse Saal neu gestaltet und ins Restaurant integriert.

Mit «Grill & Pasta» zum Erfolg Stettler seit jeher voll im Dorf- und Vereinsleben integriert und engagiert hat. Seit 1970 führte mit Marianne und Hans Stettler die zweite Familiengeneration den vielfältigen Metzgereibetrieb. Hans Stettler war zu seiner Zeit eine bekannte Schwinger-Per sönlichkeit. Das Restaurant stand unter der Führung seiner Schwester Elisabeth Baumgartner-Stettler. Und jetzt ist mit dem 35jährigen ausgebildeten Koch und Metzgermeister Martin Stettler (und seiner Lebenspartnerin Gabriela Naegeli) eine andere Sportler-Grösse am Ruder: Martin Stettler war bis zur Handball-Europameisterschaft 2006 (die in der Schweiz stattfand) Captain der Schweizer Handball-Nationalmannschaft und ein höchst erfolgreicher Spitzensportler, bevor er sich von der Sportszene zurückzog und sich mit Weiterbildungen und erfolgreich absolvierter Meisterprüfung auf die sukzessive Uebernahme der «Bären»Betriebe vorbereitete, die aus den Bereichen Schlachthof/ Metzgerei, Restaurant sowie Catering/Partyservice bestehen.

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Blick ins neue Säli und zur sanft renovierten Gaststube, ein Raum, der vorher den hölzernen «Charme» der 50er-Jahre ausstrahlte.

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Innovative Ideen und ein neuer «Groove» Seit Frühjahr 2008 ist Metzgermeister Martin Stettler für den Metzgerei-Betrieb verantwortlich und setzt seither innovative Akzente: So werden in der Metzgerei Bären nicht weniger als 61 Sorten Bratwürste angeboten — von der Chili- über die Hawaii oder Sauerkraut- bis hin zur Wasabi-Bratwurst! Immer wieder werden Spezialitäten-Wochen durchgeführt und dabei Synergien mit dem Restaurant «Bären» genutzt: Hackbraten-, Hamburger-, Emmentaler-, Bratwurst-, Fleischkäse- sowie Schnitzel- und Cordon bleu-Wochen beispielsweise! Seit Mitte 2012 ist das Gastgeberpaar Gabriela Naegeli und Martin Stettler zusammen mit dem operativen Leiter und Küchenchef Vito Cataldo auch für das Restaurant «Grill & Pasta Bären Schüpfen» verantwortlich. Und auch im Restaurationsbereich hat das junge Unternehmer-Paar bereits markante Akzente umgesetzt: Der «Bären» in Schüpfen hat ein modernes Facelifting erfahren. Während die Gaststube mit ihren 30 Sitzplätzen und ihren hohen Fenstern sanft renoviert wurde, erfuhr das 40plätzige alte Säli mit dem hölzernen «Groove» der 50er-Jahre eine urbane Auffrischung und strahlt jetzt ein top-aktuelles und frisches Ambiente aus.

«Grill & Pasta» als Erfolgsformel Mehr noch: Der grosse Versammlungs- und Vereinssaal mit der grossen Bühne (wie man ihn noch in vielen Dorfwirtschaften antrifft) ist voll in den Gastronomie-Bereich integriert worden. «Grill-Restaurant» heisst dieser Restaurationsteil und bietet grosszügig Platz für 60 Gäste. Die alte Bühne ist in eine stimmungsvolle Lounge umgewandelt worden, die mit Glaswand erst noch abgetrennt werden kann. Das Interior Design und das loderne Cheminée-Feuer sorgen für ein zeitgemässes und doch gemütliches Flair. Ergänzt wird das Raumangebot im «Bären» zu Schüpfen von einer Terrasse vor dem Backstein-Mauerwerk und mit dem Eyecatcher Smoker-Grill, die auf den kommenden Sommer hin neu gestaltet werden wird.

Ein Treffpunkt für alle

Sie sorgen für den neuen «Groove» im traditionsreichen Gasthof «Bären» in Schüpfen bei Bern: Das Gastgeber-Paar Gabriela Naegeli und Martin Stettler im Restaurant «Grill & Pasta», zusammen mit einem Teil ihres 25köpfigen Teams in der neuen Lounge auf der alten Bühne, und Küchenchef und operativer Restaurantleiter Vito Cataldo.

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Gabriela Naegeli sagt zu GOURMET: «Wir sprechen mit unserem neuen gastronomischen Konzept ganz unterschiedliche Gästesegmente an: Morgens kommen die Gäste, Handwerker und Arbeiter zum Kaffee und zum Znüni, am Mittag servieren wir preisgünstige Menus und Tagesteller, man kann im ‘Bären’ aber auch jassen und kegeln, am Feierabend kommen die Leute zum Apero und Bier, und abends lässt es sich bei uns gediegen dinieren.» Vor allem das «Grill-Restaurant» findet abends bei den Gästen grossen Anklang, wobei mit der Lounge und mit den langen Tischen und Bänken bewusst ein ausgewogener Gästemix angestrebt wird, so dass dann auch Klub- oder Vereinsmitglieder nach Vorstandssitzungen oder Versammlungen hier einkehren. Dabei muss man wissen, dass in Schüpfen ein sehr intensives Vereinsleben gepflegt wird.

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Gastronomie-Einrichtungen

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… für jeden Bedarf

Nenzlingerweg 6 | CH-4153 Reinach | Tel. 061 717 11 00 | Fax 061 711 18 87 Bahnhofstrasse 4 | CH-3752 Wimmis | Tel. 033 336 66 08 | Fax 033 336 66 05 Rietstrasse 11 | CH-8317 Tagelswangen | Tel. 052 347 08 00 | Fax 052 347 08 01 Industriestrasse 57 | CH-6034 Inwil | Tel. 041 210 74 00 | Fax 041 210 74 01 Arnold Baumgartner-Strasse 9 | CH-2540 Grenchen | Tel. 032 653 07 08 | Fax 032 652 04 17

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Effiziente Küchenmaschinen der Brunner AG: Bettina Burri und Metzgermeister Martin Stettler mit dem Cutter «Proficut»

Aus der Region — für die Region Inhaber und Geschäftsführer Martin Stettler ergänzt: «Wir beziehen die Lebensmittel, vor allem die frischen Roh- und Ausgangsprodukte, vorwiegend und wenn immer möglich aus der Region oder sogar aus dem Dorf — das Brot von Lydia Minger nebenan, das Gemüse vom Bauern, der bei uns wöchentlich einmal seinen Marktstand aufstellt, und das Fleisch kommt ohnehin aus unserer Metzgerei. Die kompromisslose Frische unserer Gerichte gehört denn auch zu den Stärken unseres Speiseangebots, das im übrigen in allen Betriebsteilen bestellt werden kann. Die Fleischgerichte sind in drei unterschiedlichen Portionengrössen erhältlich, was von den Gästen sehr geschätzt wird.»

Anders als alle andern

Frisch zubereitete Gerichte aus marktfrischen Rohprodukten: Gemischtes Salatbouquet, Rinds-Entrecôte aus der eigenen Metzgerei mit Tagliatelle und Gemüse, Küchenchef Vito Cataldo mit Schoggi-Kuchen (und mit dem Objekt seines ganz persönlichen Stolzes, dem «Original Grappa-Destillator».

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Ueberhaupt werden im Restaurant «Bären» einige sehr innovative Ideen umgesetzt, die man nicht in jedem GastroBetrieb vorfindet: u So können Kinder aus dem gesamten Speiseangebot ihr Lieblingsgericht auswählen — und zahlen dabei durchwegs einfach nur die Hälfte des Normalpreises. u So werden Offenweine in Flaschenqualität nach Gewicht verrechnet, und zwar nicht deziliterweise, sondern stufenlos nach Gramm. Die Weinflasche wird einfach vor und nach dem Konsum des Gastes auf die Waage gestellt. Die Differenz ergibt die zu verrechnende Menge — ein Novum! u Und wenn in der Metzgerei gerade Spezialitätenwochen durchgeführt werden, hat man die Möglichkeit, sie in einem speziell aufgestellten Party- und Festzelt zu geniessen.

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mit der Gemüseschneidmaschine «Anliker GSM5», Küchenchef Vito Cataldo mit dem Rührwerk «Globe GP8», Geschäftsführer (mit Brunner-Regionalverkaufsleiter Rolf Aebi) und mit dem Brunner-«Ladenzwilling» (Fleischwolf und Schnetzler) im Metzgereifachgeschäft.

Effiziente Küchenmaschinen der Brunner AG Wo so sorgfältig und bewusst mit frischen Roh- und Ausgangsprodukten gekocht und gearbeitet wird, sind effiziente Küchenmaschinen nicht fern. Das ist auch im Restaurant «Bären» in Schüpfen so. Seit jeher bestehen daher zwischen der Familie Stettler und der Brunner AG (Kloten) langjährige Geschäftsverbindungen. So stehen in der Küche eine universell einsetzbare Gemüseund Früchteschneidmaschine «Anliker GSM5», ein Cutter «Proficut» mit sechs Liter Fassungsvermögen sowie eine Universalküchenmaschine «Globe GP8» mit acht Liter Fassungsvermögen im täglich fordernden Einsatz. Dazu kommt im Metzgereifachgeschäft ein «Ladenzwilling», der ein Fleischwolf und Schnetzler zugleich ist. Alle diese Küchen- und Metzgerei-Maschinen stammen von der Brunner AG und sorgen für ein rationelles, effizientes und reibungsloses Arbeiten in der Küche und in der Metzgerei. «Bären»-Inhaber Martin Stettler zu GOURMET: «Wir schätzen die Küchen- und Metzgerei-Maschinen von Brunner sehr. Sie sind robust gebaut, gestatten ein einfaches Handling und zeichnen sich durch Qualität und Langlebigkeit aus. Die ‘Anliker’ beispielsweise setzen wir auch im Catering ein, beispielsweise dann, wenn wir für 200 Personen einen Gratin aus frischen Rohkartoffeln zubereiten, mit welchem wir immer wieder spontane Komplimente auslösen. Die Gäste merken eben den Unterschied!» Für weitere Infos: Seite 94

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«Anliker on fire» und erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: «Bären»-Gastgeber und Metzgermeister Martin Stettler mit Brunner-Regionalverkaufsleiter Rolf Aebi (rechts).

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Cook, Hold & Smoke. Das Original.

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NEWS & TRENDS

Dyson Airblade Händetrockner

Der kleinste und schnellste Händetrockner von Dyson Das Innovationsunternehmen Dyson präsentiert den kompakten Airblade Händetrockner V. Die neuste Händetrocknergeneration ist bei gleich starker Leistung 60 % kleiner als die klassische Variante und lässt sich einfach und platzsparend an der Wand montieren. Ab sofort steht mit dem Airblade Händetrockner «V» (AB12) die neuste, stark verkleinerte Airblade Technologie in der Schweiz bereit. Dyson-Ingenieure haben den Airblade V im Vergleich zu den Vorgängermodellen um fast zwei Drittel verkleinert, ohne bei der Leistung Abstriche zu machen, denn die Hände sind dank flugzeugschnellen Luftströmen in 10 Sekunden trocken.

Hotel Seehof AG Davos übernimmt Traditions-Hotel Steinbock Klosters Die Hotel Seehof AG aus Davos kann das traditionsreiche Hotel Steinbock in Klosters neu zu ihrem Kreis zählen. Die langjährige Besitzern Silvia Barblan hat nach einer nachhaltigen Nachfolgelösung für ihr Haus gesucht. Der General Manager des Seehof Davos, Jean-Pierre Galey, trägt fortan auch die Verantwortung für das Klosterser Haus, das im bewährten Stil weitergeführt wird. Das Haus gilt als traditionsreiches Hotel, welches mit seinem prächtigen Blumenschmuck weit hinaus bekannt ist. Der Betrieb, der während der letzten 45 Jahre von Silvia Barblan geführt wurde, geht per 1. Mai 2013 nun in neue Hände über: Die Hotel Seehof AG hat das Hotel Steinbock gekauft.

«Wir freuen uns, dass wir mit Silvia Barblan einen Weg gefunden haben, ihr Haus im bewährten Sinn und Geist weiterzuführen. Der ‘Steinbock’ in Klosters soll seine Gemütlichkeit und seinen Charme als sportliches Hotel behalten. Ebenso wollen wir die Philosophie der ‘Steinbockküche’ weiterhin pflegen», erklärt Jean-Pierre Galey. Das Haus verfügt über 32 Apartments mit total 68 Betten plus einen Wellnessbereich mit Sauna, Whirlpool und Dampfbad. Die Gastronomie ist verteilt auf vier Bereiche: ein A-la-CarteRestaurant (mit 60 Sitzplätzen), das Beizli (mit 40 Sitzplätzen), die Prätti gauerstube (30 Sitzplätze) sowie die Sonnenterrasse (30 Sitzplätze). www.steinbock-klosters.ch

Möglich macht diesen Fortschritt der Dyson Digital Motor V4, einer der kleinsten und schnellsten 1600-WattMotoren der Welt. Dieser digitale Motor ohne Kohlebürsten generiert zwei ungeheizte Luftströme mit einer Geschwindigkeit von 692 km/h, welche das Wasser ähnlich wie bei Scheibenwischern von den Händen abstreifen. Wegen des Verzichts auf die Heizelemente überzeugt die Airblade Technologie auch bei der CO2Bilanz. Denn im Gegensatz zu Warmluft-Händetrocknern verlässt sich der Dyson Airblade V nicht auf das Prinzip der energieintensiven Verdunstung zum Händetrocknen. So spart er bis zu 70 % an Energie ein. Zudem ist der Dyson Airblade Händetrockner eine kosteneffiziente Lösung: Er trocknet 22 Paar Hände zum Preis eines Papiertuchs und die Unterhaltskosten betragen rund 50 Franken pro Jahr. Der Dyson Airblade V Händetrockner hat eine Tiefe von nur 10 Zentimetern und braucht nicht mehr Platz als ein herkömmlicher Papierspender. Durch sein schlankes Design muss er nicht in die Wand eingebaut werden, es entstehen so keine Zusatzkosten. Ein technisches Bijou: Die Startelektronik funktioniert mit einem Magnetfeld. Hält man die Hände unter das Gerät, wird das Magnetfeld unterbrochen und der Airblade V startet. Zudem reinigt auch im kleinsten Dyson Händetrockner ein HEPA-Filter die Luft, bevor sie auf die Hände geblasen wird, was den Händetrockner von Dyson sehr hygienisch macht. Das versiegelte Gehäuse des Gerätes ist antibakteriell beschichtet. Somit werden 99,9 % der Oberflächenbakterien eliminiert. www.dyson.ch

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NEWS & TRENDS

Artum AG übernimmt die Brunner AG/Kloten Die Artum AG übernimmt im Rahmen einer Nachfolgeregelung die Brunner AG, Kloten rückwirkend per 1. Januar 2013. Die Gemüseschneidmaschinen (Anliker) der Brunner AG gelten als die weltweit besten Produkte ihrer Kategorie. Die neuen Besitzer beabsichtigen, die Gesellschaft unternehmerisch weiter zu entwickeln und Wachstumspotenzial im In- und Ausland auszuschöpfen. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart. Die Schweizer Industriegruppe Artum AG übernimmt 100 % der Aktien der in Kloten domizilierten Brunner AG. Die Brunner Gruppe ist einerseits weltweit im Verkauf von Gemüse, Früchte, Fleisch und Käse verarbeitenden Maschinen tätig. Darüber hinaus ist die Gesellschaft seit fast 50 Jahren im Bereich der Konzeption und Montage von komplexen Pumpen aktiv. Dank der einzigartigen Qualität ihrer Produkte und Dienstleistungen verfügt das knapp 50jährige Unternehmen über eine sehr starke Stellung in seinen Nischenmärkten. Mit rund 80 Mitarbeitenden erwirtschaftete die Brunner AG 2012 einen Umsatz von rund CHF 16 Mio. Neben dem Hauptsitz in Kloten verfügt die Gruppe über eine Produktionsstätte in Quartino/TI, eine Tochtergesellschaft in Deutschland sowie diverse Verkaufsund Service-Niederlassungen in der Schweiz und in Deutschland. Ausserhalb dieser Länder ist die Gesellschaft in vielen Märkten über Händler und Importeure präsent.

Die zwei bisherigen Eigentümer Tobias Graf und Markus Glauser sind überzeugt, mit der Artum AG eine ideale Nachfolgelösung gefunden zu haben. Tobias Graf sagt: «Die Artum AG ist für uns die ideale Nachfolgelösung. Die beiden Unternehmer Thomas Werner

Die Artum AG Die Artum AG ist eine schweizerische Industriegruppe mit Sitz in Zürich, die 2011 durch Thomas Werner und Roger Kollbrunner gegründet wurde. Das Unternehmen erwirbt derzeit eine kleine Gruppe von industriellen Unternehmen, um diese langfristig und unternehmerisch in eine erfolgreiche Zukunft zu führen. Die Artum AG gehört und wird finanziert durch die zwei Gründungspartner sowie einem Dutzend weiterer industrieller Unternehmer.

und Roger Kollbrunner bringen viel operative Erfahrung im internationalen Vertrieb mit. Und deren Absicht, die beiden unabhängigen Bereiche Lebensmittelmaschinen und Pumpensysteme langfristig weiter zu entwickeln, hat uns darin bestärkt, diesen Schritt zu machen». Der weltweit wachsende Markt der gesunden Ernährung mit frisch zubereitetem Gemüse ist für die Brunner AG eine optimale Ausgangslage zur Umsetzung ihrer Wachstumsstrategie. Neben der Expansion im Gastrobereich will die Brunner AG auch im Industrie-Sektor, in dem die Gesellschaft mit anspruchsvollen Kunden wie Nestlé, Coop und Migros zusammenarbeitet, Wachstumspotenzial im In- und Ausland ausschöpfen. Dazu Thomas Werner, neuer Verwaltungsratspräsident und Mit-Gründer der Artum AG: «Die hervorragende Qualität, die ausgesprochen hohe Lebensdauer und die Bedienerfreundlichkeit der Produkte bieten eine gute Basis für internationales Wachstum». Tobias Graf und Markus Glauser bleiben bis Ende 2013 in ihren angestammten Funktionen als Geschäftsführer im Unternehmen, um eine reibungslose Übergabe zu gewährleisten. Thomas Werner und Roger Kollbrunner werden sich auf die Umsetzung von Optimierungsprojekten sowie den Ausbau der internationalen Aktivitäten konzentrieren. Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

INDUSTRIELLE D-LINE - ABGESCHLOSSEN Einführung der neuen IPSO-Waschschleudermaschinen der D-Linie

Die neuen IPSO-Waschschleudermaschinen sind da und setzen neue Normen in der Industrie. Der neu gezeichnete Elektroschrank (Schaltschrank) erhöht die Funktionsdauer. Die weiterentwickelten Cygnus-Steuerungen sowie unser neuartiger Frequenzvariator vermindern den Wasser-, und Wartungsverbrauch bis 25%. Mit einem verbesserten Bau, welcher die Installation und die Wartung erleichtert, definiert die D-Linie die industriellen Leistungen neu. Erfahren Sie mehr unter www.ipso.eu. Ferrum AG Waschtechnik Bahnstrasse 18 CH-5102 Rupperswil Phone: +41 62 889 12 22 Fax : +41 62 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum-waschtechnik.ch


NEWS & TRENDS

SpaceClean im FlexiChef:

Das erste automatische Reinigungssystem für Tiegel

Stellen Sie sich vor, Ihr Tiegel wird automatisch gereinigt! Möglich ist dies mit SpaceClean im MKN FlexiChef, dem ersten automatischen Reinigungssystem für Tiegel. Das händische Reinigen des Tiegels entfällt, und dies ergibt neue Freiräume, sich um das Wesentliche zu kümmern. Sogar eine automatische Zwischenreinigung ist mit SpaceClean in nur zwei Minuten möglich, und dies ohne den Einsatz von Chemie. Bisher war das Reinigen in Küchen oft ein aufwändiger Teil des Tagesablaufes und dazu noch für die Mitarbeiter wenig motivierend. SpaceClean reinigt den Tiegel praktisch nebenbei, und damit trägt SpaceClean in FlexiChef-Küchen dazu bei, die Produktivität sowie die Freude am Kochen zu erhöhen.

Milestone 2013: Wettbewerb ist lanciert Innovation zahlt sich aus: Bis zum 30. August 2013 können Touristiker ab sofort ihre Projekte für den «Milestone Tourismuspreis Schweiz» eingeben. Als wichtigste Auszeichnung der Branche würdigt und belohnt der Milestone herausragende Leistungen, Projekte und Persönlichkeiten im Schweizer Tourismus. Die Auszeichnung wird in den vier Kategorien «Herausragendes Projekt», «Nachwuchspreis», «Umweltpreis» und «Lebenswerk einer Persönlichkeit» vergeben. Die vier Preiskategorien des Milestone sind mit insgesamt 33 000 Franken dotiert. Alle im Schweizer Tourismus tätigen Personen, Unternehmen und Organisationen können ihre Projekte anmelden. Auf der Webseite www.htr-milestone.ch sind die Teilnahmebedingungen, das Bewerbungsformular und weitere Informationen zu den Preiskategorien abrufbar. Die Ausschreibung des Wettbewerbs ist öffentlich und läuft bis zum 30. August 2013. «Der Milestone belohnt Innovation und Leidenschaft», sagt Projektleiterin Sabrina Jörg. «Diese Werte machen den Schweizer Tourismus konkurrenzfähig und fördern die Attraktivität der Destination Schweiz». Die herausragendsten Projekte und Persönlichkeiten sind wegweisend für die gesamte Branche und verdienen deshalb seit über dreizehn Jahren eine besondere Auszeichnung: den Milestone Tourismuspreis Schweiz. Die Fachjury setzt sich aus fünf Juroren aus allen Sprachregionen und den wichtigsten Bereichen des Tourismus zusammen. Es sind dies Barbara Rigassi (Vorsitz), Managing Partner Brugger und Partner AG, Fiorenzo Fässler, Managing Director Smarket AG und Jürg Stettler, Leiter Institut für Tourismuswirtschaft ITW, Hochschule Luzern. Neu in der Jury sitzt Susy Bruschweiler, Präsidentin SV Stiftung. Als fünftes Jurymitglied kommt ausserdem der neue Direktor oder die neue Direktorin des Schweizer Tourismus-Verband STV dazu. Der «Milestone Tourismuspreis Schweiz» wird von der htr hotel revue und hotelleriesuisse verliehen und vom SECO im Rahmen des InnotourFörderprogramms unterstützt. Der Milestone steht unter dem Patronat des Schweizer Tourismus-Verbands. www.htr-milestone.ch

Wiba AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51, info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

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NEWS & TRENDS

CARE Sortiment von Hügli — Voller Geschmack Immer mehr Menschen leiden unter Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien. Gerade in Spitälern, Kliniken und Heimen sind viele Personen zudem auf spezielle Kost angewiesen. Vermehrt wird aber auch in Restaurants und Hotels auf gluten- und laktosefreie Produkte gesetzt. Mit den wachsenden Ansprüchen an die Verpflegung wächst auch die Verantwortung für die Köche. Damit nicht zwischen Sicherheit und Geschmack entschieden werden muss, hat Hügli die Care-Produkte entwickelt – einfach, sicher und voller Geschmack. Dazu sagen die Hügli-Verantwortlichen: «Wir bei der Hügli wissen, worauf es ankommt – denn wir entwickeln unsere Produkte seit jeher in enger Abstimmung mit unseren Kunden aus der professionellen Gastronomie. Gerne beraten wir

Sie zu den Einsatzmöglichkeiten der Care-Produkte sowie weiteren HügliProdukten direkt in Ihrem Haus. Vertrauen Sie auf jahrzehntelange Erfahrung und bewährte Schweizer Qualität, wie auch Sie unter den Bedingungen einer Grossküche höchste Anforderungen an Gesundheit und an Geschmack erfüllen können.»

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Die präzise Steuerung ermöglicht, jede Wassertemperatur zwischen 25 °C und Siedepunkt auf ± 0,2 °C genau über jeden gewünschten Zeitraum zu halten. Einmal programmierte Produktionsabläufe garantieren immer gleichbleibende Produktequalität. Das CSC Sous vide Bad ist in verschiedenen Grössen erhältlich und kann mit oder ohne Kerntemperatursonde bestellt werden. Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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NEWS & TRENDS

Rational feiert 40jähriges Firmenjubiläum Seit 1973 entwickelt die Rational AG professionelle Gargeräte für Gross- und Gewerbe küchen. Wegweisende Innovationen haben das Unternehmen aus Süddeutschland bis heute mit grossem Abstand zum weltweiten Markt- und Technologieführer gemacht. Als der Firmengründer, Unternehmer und heutige Aufsichtsratsvorsitzende Siegfried Meister vor 40 Jahren damit begann, neuartige Heissluftgeräte zu produzieren, war es von Anfang an sein grösstes Bestreben, den Menschen, die in Profiküchen thermisch Speisen zubereiten, den höchstmöglichen Nutzen zu bieten. Schnell verdrängte die innovative Technik von Rational die konventionellen Backöfen, die bis dahin im gewerblichen Bereich eingesetzt

kennen die Wünsche und Bedürfnisse unserer Kunden und sind somit — besser als andere — in der Lage, ihre Probleme zu lösen und ihre Arbeitswelt kontinuierlich zu verbessern», erklärt Dr. Günter Blaschke, Vorstandsvorsitzender der Rational AG. Noch immer setzt Rational stets neue Leistungsstandards in den Profiküchen der Welt und ist mit grossem Abstand Markt- und Technologieführer. Der aktuelle Meilenstein auf diesem Weg war die Einführung des SelfCookingCenter whitefficiency Ende 2011. «Es verbraucht nicht nur deutlich weniger Energie als traditionelle Gargeräte und ist besonders flexibel und einfach zu bedienen», erläutert Dr. Blaschke und ergänzt: «Es ist vor allem eines:

wurden. Doch damit gab man sich nicht zufrieden. 1976 fügten Siegfried Meister und sein damals noch sehr kleines Team der trockenen Heissluft Dampf hinzu und kombinierten dies mit einem patentierten Steuerungs- und Kontrollsystem. Dies war die Geburtsstunde des CombiDämpfers. In den Folgejahren löste der Combi-Dämpfer eine wahre Revolution in den Gross- und Gewerbeküchen aus; er veränderte die Produktionsprozesse gravierend und beeinflusste den gesamten Industriezweig. «Bis heute ist es unser oberstes Unternehmensziel, den Kunden stets den höchstmöglichen Nutzen zu bieten. Durch die konsequente und nachhaltige Spezialisierung unseres Unternehmens auf die thermische Speisenzubereitung sind wir Teil unserer Zielgruppe geworden. Wir

intelligent.» Ein Fingertipp auf das Wunschergebnis einer beliebigen Speise genügt, und das SelfCookingCenter whitefficiency ermittelt, regelt und überwacht selbstständig den Garverlauf. Was sich Rational vom Jubiläumsjahr 2013 verspricht: «Unser Motto in diesem Jahr lautet, den Kundennutzen noch stärker erlebbar zu machen, denn ein höherer Kundennutzen steigert die Attraktivität und Anziehungskraft unserer Marke. Dies führt im Ergebnis dazu, dass wir unsere 40jährige Erfolgsgeschichte auch in Zukunft nachhaltig fortschreiben werden», sagt Dr. Blaschke. Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Wähen-Klassiker wie selbstgemacht

Hug überrascht mit einem neuen WähenSortiment. Es sind keine experimentellen Produkte, sondern klassische Wähen in bester Qualität, eben wie selbstgemacht. Die Einsatzmöglichkeiten sind so breit wie die Sortenvielfalt selber. Wenn die Zeit drängt oder eine passende Ergänzung gesucht wird, dann kommen die Wähen zum Zug. Wenn schon ConvenienceProdukte, dann aber in bester Qualität. Nach diesem Credo hat Hug die 6 Wähen entwickelt. Die 3 salzigen Wähen (Käse, LauchSpeck, Ratatouille), kombiniert mit einem feinen Salat, sind ein wertiges und feines Mittagessen. Die 3 süssen Wähen (Apfel, Aprikosen, Zwetschgen) sind ein schmackhaftes Nachmittagsdessert, welches man auch halbiert anbieten kann und, auf einem Buffet gevierteilt, schön aussieht. In nur 20 Minuten sind die Wähen servierbereit. Der Durchmesser des äusserst mürben Bodens beträgt 12 cm, und eine Verkaufseinheit hat 18 Wähen. Alle 6 Wähen sind ab sofort bei allen regionalen und nationalen Grossisten erhältlich. Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 75 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

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Feuer in der Flasche Die Schweiz hat eine neue Chilisauce – und was für eine! Das fruchtig-scharfe Naturprodukt heisst «Baergfeuer», ist eine gelungene Alternative zu industriell hergestellter Chilisauce und sorgt für Abwechslung in der Küche und auf dem Tisch. Von Selma Schlaginhaufen

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Die Farbe von Baergfeuer verweist schon auf dessen Geschmack: genauso feurig rot die Chilisauce anzuschauen ist, ist sie auch im Geschmack. Verantwortlich dafür sind die verwendeten Habanero-Chilis, welche zu den schärfsten Chilis gehören. Die Habaneros sind jedoch nicht bloss scharf, sondern auch tropisch-fruchtig. Damit wird Baergfeuer zu einer gekonnten Mischung von scharfen und lieblichen Geschmacksnoten. Der niedrige Säuregehalt und die rassige Schärfe bilden dabei eine optimale sensorische Verbindung.

Schweizer Qualität Für die Chilisauce Baergfeuer werden frische Habenero-Chilis mit Salz und Schweizer Branntweinessig gemischt und während Monaten gereift. Dieser handwerkliche Prozess findet ausschliesslich in der Schweiz statt. Entwickelt wurde Baergfeuer von Stephan Marti und seinem Unternehmen Baerg Marti, der die Schweizer Gourmetlandschaft schon mit seinem Edel-Essig verzaubert hat. Wie auch beim Essig setzt Baerg Marti bei der Chilisauce auf eine natürliche Produktion mit besten Ausgangsprodukten.

Eine feurige Sache Auf der Scoville-Skala erreicht Baergfeuer einen Grad von rund 6000. Mit dieser Skala wird die Schärfe von Früchten der Paprikapflanze zum Ausdruck gebracht. Paprika ohne feststellbare Schärfe haben den Scoville-Grad 0, reines Capsaicin (der Schärfestoff in Paprika) würde 15 Mio. bis 16 Mio Scoville entsprechen. In einer alternativen Schärfeskala, welche Punkte von 1 bis 10 vergibt, erreicht Baergfeuer fünf Schärfepunkte. Die Schweizer Chilisauce Baergfeuer kann also locker mithalten mit den feurigen Kreationen aus südamerikanischen Gefilden! Und dennoch ist Baergfeuer dezent genug, um den Eigengeschmack eines Gerichts zu unterstützen.

Eine für alle Die Chilisauce Baergfeuer lässt sich vielerorts einsetzen: Für Dips und Saucen, für Suppen und Fleischgerichte, in Gemüsekreationen und Marinaden. Aber auch ungewöhnlichere Kreationen erlaubt Baergfeuer: als Ingredienz in Cocktails, Drinks und Desserts sorgt das Feuerchen für Überraschungen im Gaumen. In der eleganten 50ml Flasche

Baergfeuer wird aus Habanero-Chilis hergestellt und kann es punkto Schärfe locker mit Chilisaucen aus südamerikanischen Gefilden aufnehmen! Anstatt ein Gericht zu dominieren, unterstreicht Baergfeuer den Eigengeschmack der Speisen.

macht Baergfeuer auch in Menagen eine gute Figur und erlaubt den Gästen das individuelle Aufpeppen eines Gerichts.

Frische Chilis in der Flasche Mittlerweile haben viele Spitzenköche Baergfeuer für sich entdeckt: Reto Mathis (Corviglia) und Jann M. Hoffmann (Café Boy in Zürich) beispielsweise. Letzterer zu GOURMET: «Nachdem ich an der Igeho 2011 das Baergfeuer entdeckt habe, ist die Chilisauce ein wichtiger Bestandteil meiner Küche geworden. Ich schätze die fruchtige, runde und bekömmliche Schärfe der Sauce, welche optimal mit Drinks wie Bloody Mary oder Gerichten wie Tatar und Gazpacho harmoniert. Oftmals verwende ich Baergfeuer auch anstelle frischer Chilis – so natürlich und authentisch ist der Geschmack!» Vertrieben wird Baergfeuer von der Delico AG (Gossau) und ist bei Brasilona, CCA Angehrn, Hugo Dubno und Traitafina erhältlich. Partnerschaft mit Pepp: Matthias Fürer von Delico (links) mit Stephan Marti von der Baerg Marti Schweiz AG.

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Für weitere Infos: Seite 94

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«Ich wollte einfach eine gute Chilisauce kreieren, die meine Gerichte unterstützt» Unternehmer Stephan Marti von der Baerg Marti Schweiz AG gibt im Interview Auskunft über «seine» Chilisauce Baergfeuer. Stephan Marti, wie kamen Sie auf die Idee, eine Chilisauce zu entwickeln?

Stephan Marti: Der Markt an Chilisaucen ist gespalten, es gibt die bekannte Chilisauce, und es gibt ganz viele wenig bekannte Produkte, die jedoch meistens extrem scharf sind. Aber von all diesen Chilisaucen konnte mich keine befriedigen. Also war für mich klar: Ich muss selber etwas Neues bringen, das Pfiff hat. Wieso heisst die Chilisauce Baergfeuer? Welche Bedeutung hat dieser Name?

Stephan Marti: Mein Unternehmen heisst Baerg Marti Schweiz AG, und ich brauchte einen guten Namen, der jedoch auch mit meinem Unternehmen in Verbindung gebracht werden kann. So ist nach langen Wortspielen der Name Baergfeuer entstanden, der ja auch für Natürlichkeit und Swissness steht. Es gibt viele Chilisaucen. Welches sind die ultimativen Vorteile von Baergfeuer, von denen die Gastronomen profitieren?

Stephan Marti: Das Baergfeuer hat eine fruchtige angenehme Schärfe, die vielseitig verwendbar ist. Andere Chilisaucen werden von Salz und Essig dominiert, welche auch in einem Gericht

Wer hat’s erfunden? Stephan Marti! Der umtriebige Unternehmer kreierte die Chilisauce Baergfeuer, welche die Gastroszene dank ihrer Natürlichkeit und runden Schärfe begeistert.

stark zum Ausdruck kommen. Das Baergfeuer hingegen schärft ein Gericht gezielt und unterstützt dessen Eigengeschmack.

Baergfeuer ist in unterschiedlichsten Kombinationen, beispielsweise auch für Drinks und Desserts, einsetzbar. Verraten Sie uns Ihre Lieblingskreation.

Liessen Sie sich bei der Kreation von Baergfeuer von bestimmten Zutaten oder Vorbildern inspirieren?

Stephan Marti: Ich verwende es eigentlich überall von der Vorspeise bis zum Dessert. Ein Freund von mir gibt sogar ein paar Tropfen in seinen Espresso.

Stephan Marti: Eigentlich nicht, ich wollte einfach eine gute Chilisauce kreieren, die meine Gerichte unterstützt. Baergfeuer ist ein Schweizer Naturprodukt. Können Sie etwas zu den verwendeten Produkten und der Herstellungsart sagen?

Stephan Marti: Die frischen Habanero Chilischoten werden mit Salz und Schweizer Branntweinessig vermischt. Nach mehrmonatiger Reifung wird das Baergfeuer abgefüllt – der Rest ist geheim!

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Zu guter Letzt: Baergfeuer ist eine Schweizer Chilisauce. Passt das denn zusammen – Chilis und die Schweiz?

Stephan Marti: Baergfeuer ist zwar nicht die erste Schweizer Chilisauce, aber meines Erachtens die erste, die ihren Weg zu einem breiten Publikum findet. Ob Chilis und die Schweiz zusammenpassen? Für mich passt alles zur Schweiz, was Qualität hat! Stephan Marti, wir danken ihnen für das Gespräch.

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MINUTENSCHNITZEL BÄRLAUCH Mobile Küchen nach Mass als Küchenprovisorium, für Events und Messen Sie stehen vor einem Küchenumbau oder vor einer temporären Kapazitätserweiterung? Sie haben ein Catering an Messen oder Events übernommen? Ihre Gäste und Kunden wollen trotzdem in gewohnt konstant hoher Qualität verpflegt sein? Kein Grund für schlaflose Nächte und zum Improvisieren! Wir bieten Ihnen eine kompetente Beratung und speditive Realisierung von mobilen Küchen-Provisorien bei Küchenumbauten in Hotellerie, Gastronomie sowie in der Betriebs-, Heim- und Klinikgastronomie. Wir stellen Ihnen auch professionell ausgestattete und mobile Küchenprovisorien fürs Messe- und Event-Catering zur Verfügung. Unsere mobilen Küchenprovisorien sind ausnahmslos mit neuster und effizienter Küchentechnik ausgerüstet. Mobile Massküchen für Events, Messen oder Umbau-Provisorien der Oswald Cateringtechnik AG bieten Ihnen eine komplette und optimale Problemlösung für alle Fälle! Kontaktieren Sie uns!

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Kreativ wie Stefan Meier Der Zuger Gourmet-Koch vom Rathauskeller ist bekannt für seine inspirierende und marktfrische Küche. Er schwört beim Würzen auf Kikkoman Sojasauce, weil sie seinem Anspruch an natürliche Zutaten hundertprozentig gerecht wird. www.kikkoman.ch


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Saviva — die neue Allianzmarke im Gastronomie-Grosshandel Unter dem Namen Saviva führt die Migros-Industrie eine neue Food-Service-Allianzmarke ein und bündelt mit ihren leistungsfähigen Schweizer Unternehmen des Grosshandels und der Produktion ihre Kräfte. Ziel ist es, die Kunden der Foodservice-Branche mit erstklassigen Produkten und Dienstleistungen nach ihren individuellen Bedürfnissen zu bedienen.

Das Grossverbrauchergeschäft hat sich in den letzten Jahren kontinuierlich weiter entwickelt. Heute wird nicht nach Kanal, sondern vermehrt nach Bedürfnissen eingekauft. Die M-Industrie hat reagiert und wird eine neue Food-ServiceAllianzmarke einführen: Saviva schafft für alle Bereiche der Ausser-Haus-Verpflegung die Verbindung zu den leistungsfähigen Schweizer Produktions- und Handelsunternehmen der M-Industrie und bietet den Profi-Kunden dadurch schweizweit attraktive Dienstleistungen und einfache Einkaufsbedingungen aus einer Hand.

Integrierte Handelsorganisation Die Organisationen CCA, Scana und Mérat werden unter Saviva zusammengeführt. Künftig gibt es eine Geschäfts leitung unter der Führung von André Hüsler. CCA, Scana und

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Mérat bleiben aber eigene Geschäftsbereiche und treten weiterhin unter ihrem Namen am Markt auf.

Vorteile für die Kunden Die konsequente Verbindung von Handel und Produktion ist auf dem Schweizer Markt einzigartig. Mit dieser engeren Zusammenarbeit können die Kunden von neuen Vorteilen profitieren: u Einfacherer Einkauf über eine Bestellplattform u Auf die Kundenbedürfnisse zugeschnittene Produkte und Dienstleistungen u Optimierte Logistik u Alles aus einer Hand Durch die neue, zusammengeführte Organisation im Abholund Belieferungsbereich kann schneller und besser auf die

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heutigen Kundenbedürfnisse eingegangen werden. Da es sich um ein Ausbau- und Weiterentwicklungsprozess handelt, ist kein Stellenabbau vorgesehen.

Saviva Saviva, die neue Food-Service-Allianzmarke gehört mit ihren leistungsfähigen Schweizer Unternehmen des GastronomieGrosshandels und der Produktion zur M-Industrie-Gruppe. Saviva bietet massgeschneiderte Dienstleistungen und erstklassige Produkte zu einem attraktiven Preis-LeistungsVerhältnis an – alles aus einer Hand für die Ausser-HausVerpflegung. www.saviva.ch André Hüsler, Geschäftsleiter von Saviva.

Cash+Carry Angehrn Die Grosshandelsfirma Angehrn wurde 1893 in St. Gallen gegründet und ist heute der traditionsreichste Engrosmarkt in der Schweiz. Das Unternehmen betreibt mit rund 400 Mitarbeitenden neun Cash+Carry-Märkte in der Deutschschweiz. Die Profi-Kunden profitieren von einem einzigartigen Vollsortiment mit über 25 000 Artikel in den Bereichen Frische, Lebensmittel und Non-Food sowie von vielen exklusiven Dienstleistungen. Im Sommer 2012 erhöhte die Migros ihre Beteiligung auf 80 %. www.cca-angehrn.ch

Scana Lebensmittel AG Die Scana ist mit 250 Mitarbeitenden die Schweizer Marktführerin im Zustellgrosshandel. Seit über 70 Jahren beliefert sie in der ganzen Schweiz Restaurants und Hotels sowie institutionelle Betriebe wie Spitäler, Kliniken, Heime und Einkaufsverbunde. Scana führt Topmarken mit einer Auswahl von rund 8 000 Artikeln in allen Temperaturbereichen — von Lebensmitteln zu Getränken bis zum Non- und Near-FoodSortiment. Im Zentrum der Geschäftstätigkeit steht die nachhaltige Entwicklung mit den ISO-Zertifizierungen und der «Green Logistik». www.scana.ch

Mérat & Cie AG Premium-Qualität und grosse Vielfalt, regionale Delikatessen und echter Genuss – das ist die Welt von Mérat. Seit 65 Jahren

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verarbeitet und liefert Mérat Frischfleisch, Charcuterie und Geflügel und überzeugt ihre Kunden mit individuell zugeschnittenen Angeboten. Dabei wird grosser Wert auf eine nachhaltige Landwirtschaft und auf den verantwortungsvollen Umgang mit den Tieren und der Natur gelegt. Heute gilt die Mérat & Cie AG mit rund 120 Mitarbeitenden an sechs Standorten schweizweit als eine der führenden Partnerinnen von Schweizer Restaurants und Grossverbrauchern. www.merat.ch

Bischofszell Culinarium Die Bischofszell Nahrungsmittel AG (Bina) wurde 1909 gegründet und ist die führende Herstellerin von Getränken (Fruchtsäfte, Eistee), Fertiggerichten frisch und tiefgekühlt, Tiefkühl-Kartoffel- und Gemüseprodukte und Produkte aus Früchten (Konfitüren, Tiefkühlfrüchte) in der Schweiz. Bischofszell Culinarium ist der Grossverbraucher-Bereich und konzipiert Lösungen für Küchenprofis. Als Partner der Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Hotellerie bietet Bischofszell Culinarium Produkte in hochstehender Qualität aus dem Produktionsstandort Schweiz an. www.bina.ch

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Jowa Foodservice und Grosshandel Seit mehr als 80 Jahren steht die JOWA AG fßr traditionelles Handwerk bei der Herstellung hochwertiger Brot-, Back- und Teigwaren und ist in diesem Bereich fßhrend in der Schweiz. Der Bereich Food-Service hält fßr Gastronomie, ConvenienceStores und Detailhandel ausgewählte Dienstleistungen und massgeschneiderte LÜsungen dank einer hauseigenen Entwicklungsabteilung bereit. Mit der Sortimentslinie Huttwiler glutenfrei bietet Jowa neu auch glutenfreie Produkte an. www.jowa.ch

Elsa Mifroma Service Culinaire Mit dem Bereich Service Culinaire richtet sich die ELSAMIFROMA Gruppe an Fachleute aus der Gastronomie, Hotellerie und dem Handel. Das Unternehmen ist spezialisiert

auf die Herstellung von Milchprodukten sowie die Veredelung von Käse und bietet mit COOH ein vielfältiges, qualitativ hochstehendes Sortiment fßr die Profi-Kunden an. Das Condito-Angebot umfasst Salatsaucen, Mayonnaise und Essig. www.elsa-mifroma.ch, www.cooh.ch

i gelati von Midor AG i gelati ist die Glace-Kompetenzmarke fßr den Schweizer Grosshandelsmarkt und wird von der Midor AG in Meilen am Zßrichsee produziert. Das Sortiment umfasst neben den Superiore-Rahmglaces und -Sorbets im bewährten 4-LiterBidon fßr die Gastronomen auch ein grosses Impulssortiment an Cornet, Stengel und Wasserglace sowie neu ein Dessertkonzept. www.midor.ch, www.igelati.ch

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KochvorfĂźhrungen

Beratung und Konzepte

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Fredy‘s AG, Baden:

Zehn Jahre Abenteuer 2003 war es soweit. Nach einem Jahr des Rückzugs machte Fredy Hiestand trotz vieler Zweifler und mit grossem Respekt einen mutigen Schritt in das Wagnis Fredy‘s AG. Er erwarb von seiner alten Firma die Produktionsstätte in Baden, welche mangels Rentabilität geschlossen werden sollte. Somit konnte er viele Arbeitsplätze sichern und stürzte sich mit seinen Mitarbeitern und einer neuen Idee begeistert ins Abenteuer Fredy’s AG. Zehn Jahre später ist daraus ein Hersteller von genussvoll vitalen Backwaren mit 110 Mitarbeitenden und 24 Millionen Franken Umsatz geworden. Ausruhen – nein, dies passt nicht zum Unternehmer und Herzblutbäcker Fredy Hiestand. Wie kommt man dazu, nachdem man bereits ein Grossunternehmen auf die Beine gestellt hat und dieses

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zum Erfolg führen durfte, sich erneut auf ein unbekanntes Abenteuer einzulassen? Es war wohl die Liebe zum Produkt, um das sich das ganze Leben des einstigen Bauernbuben dreht und der Wille, diesem alltäglichen Nahrungsmittel, das vielfach nur als «Beilage» dient, einen neuen Stellenwert einzuräumen. Die Idee, die geschmacklich Besten und von ihren Zutaten her natürlichsten Brote zu backen, war und ist sein Antrieb. Weg von der Langeweile und dem Einerlei — hin zum genussvoll vitalen Brotgenuss. Das neue Kapitel «Fredy‘s AG» war also aufgeschlagen, und es gab und gibt nur eine Richtung – Qualität. An der Neuenhoferstrasse 113 in Baden wurde die Strategie zum «vitalen Brotgenuss» geboren, um sich mit voller Überzeugung

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der Qualität zu verschreiben. Edler Wein, gereifter Käse und ein gehaltvolles Stück Brot wird viel geschätzt, allen gemeinsam ist die Zeit, die es braucht, um zu reifen, bevor daraus ein Qualitätsprodukt wird. Schnell war klar, dass Qualität nur mit einwandfreien, naturbelassenen Rohstoffen erreicht werden kann, und deshalb wurde die Philosophie der «Mehrwerte» umgesetzt. Den Stellenwert des Brotes als echtes, wertvolles Grundnahrungsmittel zu fördern, ist das Grund-Credo der Fredy‘s AG. Das stetige Hinterfragen und Prüfen der einzelnen Komponenten, die ein gutes und schmackhaftes Brot ausmachen, ist ein Dauerthema. Das Bedürfnis nach einer gesunden und ausgewogenen Ernährung wird nicht nur in der Schweiz immer mehr zum Thema. Der Weizenkeim ist auch nach zehn Jahren Fredy Hiestands besonderer Liebling. Er wird bei Fredy’s AG per Dekret in den Backwaren im selben Verhältnis wie beim vollen Korn zugefügt. Die gesundheitlichen Aspekte überzeugten den Profi von Anbeginn, und der Erfolg gibt ihm bis heute recht.

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Dass sich unterschiedliches Gedankengut ergänzen kann, wird bei einem Betriebsrundgang ersichtlich. Traditionelles Handwerk und Hightech sind durchaus verträglich, wenn man den Fokus auf die Qualität des Backgutes legt. «Altes» Wissen sollte bewusst in die moderne Produktion einfliessen. Bei der Fredy‘s

AG werden nach wie vor ein grosser Teil der Backwaren im klassischen Handmade-Verfahren hergestellt. «Die Hand im Teig» ist immer noch die beste Qualitätskontrolle, setzt jedoch grosse Erfahrung voraus, weiss Fredy Hiestand, und dies wird seit Gründung des jungen Unternehmens stets gepflegt. So verknüpft Fredy’s AG traditionelles Wissen und Handarbeit mit sinnvollen technischen Ergänzungen. Eine Symbiose, welche die Firma weiterbringt, dabei bleibt der Fokus und die Priorität auf die einmalige Qualität und den Geschmack der Backwaren gerichtet. Fredy’s besetzt bewusst eine Nische im Backwarenmarkt. Es wird als Pflicht angeschaut, mehr als nur gewöhnliche Backwaren anzubieten – Backwaren mit einem echten Mehrwert. Die besten Rohstoffe, möglichst keine Backhilfsmittel, fairer Umgang mit den Kunden, Mitarbeitern, Produzenten und Lieferanten – kurz: Fredy’s übernimmt Verantwortung für sich und das Umfeld, und dies seit zehn Jahren.

Für weitere Infos: Seite 94

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Wellness- und Spa-Hotel Ermitage, Schönried:

Ein schier grenzenloses

Hier gibt es alles, was Herz, Seele und Magen sich wünschen: eine ausgezeichnete Küche, wunderschönes Interieur und grosszügige Wellnessmöglichkeiten. All dies kombiniert mit den Details und Aufmerksamkeiten, welche ein Hotel zu einem wahrhaftigen Nobelhotel machen. Von Selma Schlaginhaufen


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Angebot

Die Gastgeber im Wellness- und Spa-Hotel Ermitage in Schönried sind verliebt. Verliebt in die Gegend, ins sonnenverwöhnte und beschauliche Saanenland. Verliebt aber auch in das geschichtsträchtige Haus, wo man eine persönliche Atmosphäre und einen aufmerksamen Service pflegt. Und so empfangen den Gast im Ermitage denn nicht nur ein ausgesuchtes Angebot, sondern auch eine herzliche Gastfreundschaft, die ebendieser Verliebtheit des ErmitageTeams entspringt. Gefunkt hat es erstmals 1977, als die heutigen Gastgeber Laurenz Schmid und Heiner Lutz das ehemalige Golf-Hotel übernahmen. Zwei Jahre später haben die beiden Basler das weltweit erste Hallen- und Frei-Solbad auf 1200 Metern eröffnet – damals, als Wellness noch nicht in aller Munde war. Im Laufe der Jahre bauten die Hoteliers Heiner Lutz und Laurenz Schmid an und um, so dass das Ermitage heute aus vier Gebäuden besteht – die Häuser Solbad, Simmen, Saanen und Residence – und einen grosszügigen Wellness-Bereich

auf 3500 Quadratmetern Fläche zu bieten hat. Der letzte Umbau fand 2011 statt, mit einer Investitionssumme von 43 Millionen Franken. Zwei Drittel der Summe konnte mit dem Verkauf von neun Wohnungen finanziert werden, die nun von langjährigen Ermitage-Gästen bewohnt werden.

Perfektes Gespann Die Begeisterung für das Wellness- und SpaHotel Ermitage und seine gepflegte Gastronomie gaben Heiner Lutz und Laurenz Schmid stets an ihre Mitarbeitenden weiter, so dass denn der heutige Direktor Stefan Walliser zu GOURMET sagt: «Als ich 1991 als Chef de Reception hier angefangen habe, habe ich mich in das Ermitage verliebt. Bis heute ist diese tiefe Faszination für das Haus geblieben.» Seit


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2003 wirkt Stefan Walliser als Direktor im Ermitage, nachdem er von 1999 bis 2003 als Vizedirektor im Schwesterhotel Beatus in Merligen tätig war. Das Hotel Beatus übernahmen die Hoteleigentümer Schmid und Lutz 1988. Sie bieten auch dort ihren Gästen eine gediegene und gepflegte Oase der Ruhe. Dank der Verbindung zwischen Ermitage und Beatus können Heiner Lutz und Laurenz Schmid ihren Mitarbeitenden vielseitige Karrieremöglichkeiten bieten. Heiner Lutz zu GOURMET: «Im Beatus besteht das Team aus 120 Personen, im Ermitage aus 110 – wir pflegen einen engen personellen Kontakt zwischen den beiden Teams. Manche Mitarbeitenden wechseln für den nächsten Karriereschritt vom Beatus ins Ermitage oder umgekehrt, was für die berufliche Entwicklung natürlich sehr spannend ist. Damit haben wir viele langjährige und treue Mitarbeitende, was sich letztlich wieder auf die Gastlichkeit und Atmosphäre auswirkt. Wir kennen viele Gäste persönlich und können auf ihre individuellen Bedürfnisse – so zum Beispiel bei der Tischreservierung – Rücksicht nehmen.»

Ein schier grenzenloses Angebot Heiner Lutz hat die Hotelfachschule in Luzern absolviert und sich nach einem transatlantischen Abstecher für die Ferienhotellerie entschieden. Zusammen mit Laurenz Schmid, der als Quereinsteiger zur Hotellerie gekommen ist, erkannte er das Potenzial des Ermitage und der Region. Bis 2003 haben die beiden das Haus persönlich geführt, jetzt werden sie unterstützt von Direktor Stefan Walliser und Vizedirektorin Beatrice Hostettler. Das Wellness- und Spa-Hotel Ermitage – wie übrigens auch das Hotel Beatus – ist während 365 Tagen im Jahr geöffnet. 70 Prozent der Gäste sind Stammgäste, manchmal schon in zweiter oder dritter Generation. Drei Viertel der Gäste stammen aus der Schweiz, die durchschnittliche Aufenthaltsdauer beträgt gut viereinhalb Tage. Die Gäste schätzen das gediegen-elegante Ambiente, die persönliche Note und das vielseitige Angebot des Wellnessund Spa-Hotels Ermitage: In 96 grosszügigen Zimmern mit insgesamt 175 Betten, in acht Speisestüblis von alpin bis modern, an der Bar «One Million Stars», in der Vinothek, der Bibliothek und der Kaminhalle können es sich die Gäste gut gehen lassen. Das hauseigene Kino mit 22 Plätzen, der Salon Festival für Anlässe bis zu 110 Personen, das hauseigene Sportgeschäft mit Skiaufbewahrungsraum und die aufmerksamen Gästebetreuer sind weitere Highlights des Hauses.

Der Spa ist der Star Absoluter Star im Ermitage ist jedoch der exklusive und wunderschöne Spa- und Wellnessbereich. In 18 verschiedenen Räumen können von der Massage bis zum Privathammam unzählige Wellness-Anwendungen gebucht werden. Auch im Solbad (Innen- und Aussenbereich) und in der Wellnesslandschaft mit zehn Saunen lässt es sich entspannen. Sowohl das Ermitage als auch das Beatus sind mit dem Gütesiegel WellnessPlus ausgezeichnet: hier wird ein erstklassiges und umfassendes Wellness-Erlebnis angeboten, welches unter anderem auch Ernährung, Bewegung und Beauty einschliesst.

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HOTE LLE R I E

Schöne Textilien wollen gekonnt gewaschen und gepflegt werden: Blick in Lingère Ana Filipa (links) und Gouvernante Michaela Gattermayer in ihren

Durch die Cygnus Professional Steuerung lassen sich die Maschinen den Bedürfnissen entsprechend programmieren.

Hochwertiges Corporate Design Wer durch die Gänge des Wellness- und Spa-Hotels Ermitage geht, in der Hotellobby verweilt oder in einem der Stübli geniesst, dem fällt ein zwar kleines, aber bestimmendes Detail auf: alle Mitarbeitenden tragen elegante, traditionelle Uniform-Trachten in kräftigen Farben. Die Uniformen werden mit Stolz getragen und tragen zum noblen Ambiente des Hotels bei – doch die Textilien wollen nicht nur getragen und bestaunt, sondern auch fachgerecht gereinigt und gepflegt werden. Zusammen mit der übrigen Hauswäsche – Stichwort Wellness! – werden die Kleidungsstücke in der hauseigenen Lingerie gewaschen. Hotelier Heiner Lutz zu GOURMET: «Seit Anbeginn der Ermitage-Geschichte haben wir die Ferrum AG als Wäscherei partner an unserer Seite. Beim grossen Umbau 2011 wurde auch die gesamte Lingerie erneuert. Unser Qualitätsverständnis spricht zweifelsfrei für eine Inhouse-Wäscherei: Indem wir die Wäsche in der hauseigenen Lingerie waschen und pflegen, erreichen wir jenen Qualitätsstandard, welchen wir selbst und unsere Gäste von uns erwarten.»

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An der Ferrum AG schätzt man im Wellness- und Spa-Hotel Ermitage neben der fachlichen Kompetenz auch die Zuverlässigkeit und das Engagement der Ferrum-Mitarbeitenden. Diese schauen nämlich regelmässig im Haus vorbei und fragen nach, ob Unklarheiten oder Probleme aufgetaucht sind. So wird der persönliche Kontakt zwischen den Wäschereiexperten und den Lingerie-Verantwortlichen gepflegt.

Eine Lingerie auf Hochtouren In der Ermitage-Lingerie arbeitet eine Lingerie-Verantwortliche, die von den Mitarbeitenden auf der Etage unterstützt wird. Zum Glück haben die Mitarbeitenden genug Platz zur Verfügung: nebst dem Hauptraum bietet der Vorraum viel Fläche. Die Wäsche gelangt durch zwei Wäscheabwürfe direkt in die Lingerie. Und dank der vielseitigen Maschineninfrastruktur der Ferrum AG werden die unzähligen Bettanzüge, Frottétücher und Servietten jeden Tag wieder blütenweiss. Die technischen Lingerie-Anlagen der Ferrum AG im Wellness- und Spa-Hotel Ermitage sind wie folgt konfiguriert:

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Ana Filipa und Michaela Gattermayer an der Mangel und das überzeugende Resultat.

die Lingerie des Wellness- und Spa-Hotels Ermitage, wo sich schönen Uniformen um die Wäsche kümmern.

u Zwei Waschmaschinen HF150 fassen je 15 kg Wäsche. In der kleineren Maschine HC60 lassen sich 6 kg Wäsche waschen. Die Waschmaschinen werden mit der Cygnus Professional Steuerung einfach bedient und den individuellen Bedürfnissen entsprechend programmiert. u Zwei Trockner Ipso CD350 mit je einem Fassungsvermögen von 14 Kilo trocknen die Wäsche schonend. u Die Infrastruktur wird von einer Mangel Stahl M400/2100 mit einer Breite von 2.1 Metern vervollständigt. Mit ihrer Effizienz und Qualität trägt die Ferrum-Lingerie zusammen mit einem bestens ausgebildeten Team und der Leidenschaft für gepflegte Hotellerie dazu bei, dass der Gast im Wellness- und Spa-Hotel Ermitage während 365 Tagen im Jahr das bekommt, was er sich wünscht: nur das Beste!

Für weitere Infos: Seite 94

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Partnerschaft vor herrlicher Winterkulisse: Die Gastgeber des Wellness- und Spa-Hotels Ermitage Laurenz Schmid, Heiner Lutz und Stefan Walliser (v.r.n.l.) mit Ferrum-Verkaufsleiter Roger Küng und Gourmet-Verlagsleiter Stephan Frech.

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Ins.Globe.19.11.12.d_f_Brunner 19.11.12 10:32 Seite 1

Mister Universe

Was Mister Universe mit roher Kraft bewegt, erledigt die stählerne Universalküchenmaschine Globe GP problemlos rührend in Kesseln von 8 bis 80 Litern! Mit solidem, direkt angetriebenem Planeten-Rührwerk. Mit geschwindigkeitsvariabler Getriebemechanik. Mit eingebauter Zeituhr und selbstverständlich mit allen relevanten Sicherheitselementen.

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Spass für Gross und Klein im Berghaus Bort

Das Berghaus Bort oberhalb Grindelwald ist schon seiner Lage wegen ein Bijou: Es steht mitten in der intakten Natur- und Gebirgslandschaft des weltbekannten Gletschertals und direkt gegenüber Wetterhorn, Fischerhorn und Eigernordwand. Es ist nicht nur ein vielfrequentiertes Bergrestaurant, sondern auch ein Familienhotel, das den Spagat zwischen trendig und heimelig problemlos meistert. Die Gastgeberfamilie Brawand verwöhnt hier nicht nur Gross, sondern auch Klein. Dazu gehört auch eine komplette, praktische und qualitativ hochstehende Baby- und Kleinkinderausstattung. Von Selma Schlaginhaufen Wer eine vermeintlich unmögliche Kombination sucht, wird im Berghaus Bort oberhalb Grindelwald fündig: Ferien mitten auf der Skipiste oder – je nach Saison – mitten in der grünen Berglandschaft des Berner Oberlandes; gastronomischer Genuss auf hohem Niveau; ein stilvolles und modernes Ambiente, das Wärme und Behaglichkeit ausstrahlt – und all dies kombiniert mit einer familienfreundlichen Unkompliziertheit, in der sich Familien, Bergsportler, Genussmenschen und Sonnenhungrige wohlfühlen. Im Winter erreicht man das Drei-Sterne-Hotel nur mit der Firstbahn. Mit ebendieser Gondelbahn hat auch das Berg-

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restaurant Bort seinen Anfang genommen: Die Mittelstation Bort entstand 1947 mit dem Bau der Firstbahn, und Fritz Brawand, der bereits das Hotel Kirchbühl in Grindelwald führte, eröffnete hier ein Bergrestaurant. Heute führen Urenkel Bruno Brawand und Gemahlin Claudia BrawandDannhorn das Berghaus Bort, das mittlerweile auch ein Hotel ist. Im Hotel Kirchbühl ist Bruder Christian BrawandKüng zusammen mit seiner Ehefrau Vera Gastgeber. Zusammen mit 25 Apartments bilden das Berghaus Bort und das Hotel Kirchbühl die «Eiger Collection», welche insgesamt 220 Betten anbietet.

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«Laubsägeli-Stil» war gestern: Impressionen von den top-gestylten Restaurants im Berghaus Bort des Gastgeberpaares Claudia und Bruno Brawand.

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Gastgeber mit Herz Claudia und Bruno Brawand haben die Gastfreundschaft im Blut – kombiniert mit einem untrüglichen Gespür für Trends. Beide haben sie die Hotelfachschule Belvoirpark absolviert, wo Bruno Brawand die folgenden Jahre auch als Fachlehrer in der betriebswirtschaftlichen Abteilung tätig war. 2005 übernahmen die beiden das Berghaus Bort von den Eltern Brawand – mit der Idee, hier etwas Neues und Aussergewöhnliches zu schaffen. Gastgeber Bruno Brawand zu GOURMET: «Angefangen haben wir mit dem Umbau des Restaurants. Etappenweise kamen neue Renovationsprojekte hinzu, zum Schluss haben wir die ehemaligen Massenlager in Hotelzimmer umgebaut. Bei allen Neuerungen galt für uns: Hier soll ein modernes Trendlokal entstehen, welches Tradition und Modernität verbindet. Das Ambiente soll frisch und warm sein. Die eingesetzten Materialien Holz und Stein transportieren diese Stimmung gut.»

Offen für Neues Bruno Brawand ist ein umtriebiger Gastgeber, der sich stark für die Tourismusregion Grindelwald einsetzt. Als Präsident des Hotelier-Vereins Grindelwald und als Vorstandsmitglied von Grindelwald Tourismus weiss er um die verschiedenen Bedürfnisse von Einheimischen, Gästen und Hoteliers. Er ist keiner, der stehen bleibt oder lange zaudert – er setzt sich ein für das Vorwärtskommen der Region. So befürwortet er beispielsweise auch das 200-Millionen-Projekt der Jungfraubahnen und der Gondelbahn Grindelwald-Männlichen, welche bis 2016 zwei neue Bahnen auf den Männlichen und zum Eigergletscher bauen wollen. Die geplanten Gondelbahnen starten von derselben Talstation in Grindelwald-Grund aus. Die neuen Bergbahnen sollen primär die raschere und bequemere Anreise zu den Anlagen am Berg gewährleisten. Für die künftige Konkurrenzfähigkeit der Jungfrauregion könnte dies ausschlaggebend sein.

Drei- und Fünfbettzimmer: Das Berghaus Bort ist nicht nur ein Wander- und Genuss, sondern auch ein Familienhotel. Dafür wurde es mit dem Award von Holiday Check ausgezeichnet.

Allerseits beliebt Zurück zum Berghaus Bort: Das Hotel und Restaurant mit der wunderschönen Sonnenterrasse ist bei Skifahrer, Winterwanderern, Bikern und Ruhesuchenden gleichermassen beliebt. 55 Betten – vom 2er bis zum 10er Zimmer – stehen zur Verfügung, im Restaurant finden 120 und auf der Terrasse 250 Gäste Platz. Auch geschlossene Gesellschaften bis zu 70 Personen finden im Bistro einen passenden Rahmen. Die Küche des Restaurant Bort bietet von den traditionellen Aelplermagronen über das edle Tartar bis zum exotischen Green Curry eine gastronomische Vielfalt, welche für das ganze Haus symptomatisch ist. Im Restaurant werden 70 % des Umsatzes generiert, mit der Hotellerie die verbleibenden 30 %. Rund 22 Mitarbeitenden kümmern sich um die Gäste in Restaurant und Hotel, welche im Schnitt gut drei Tage im Bort logieren.

Familienhotel Berghaus Bort Im Berghaus Bort fühlt sich eine Gästegruppe besonders wohl: die Kleinsten und ihre Eltern. Als Familienhotel kümmert man sich hier besonders um die Anliegen der kleinen Gäste. Das bezeugt auch der Award von Holiday Check, welcher den

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Seit 2005 begrüssen Claudia und Bruno Brawand die Gäste im Berghaus Bort. Sie kümmern sich zusammen mit Küchenchef Jonas Messer (links) und Aide du Patron Sabrina Zamzow (2.v.l.) nicht nur um das Wohl der grossen, sondern auch um jenes der ganz kleinen Gäste.

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Im Restaurant stehen fünf Kindersitze Handysitt von Stokke im Einsatz. Sie lassen sich mit wenigen Handgriffen an einem Esstischstuhl oder an einer Bank befestigen und erlauben die Integration des Kindes in das Tischgeschehen. Die Sitzchen sind einfach zu verstauen.

Damit sich Eltern und Kinder wohl fühlen im Berghaus Bort, stehen Kinderbetten, das dank der fachkundigen Unterstützung des Yvonne Biondi Baby Centers aus

weltweit 99 beliebtesten Hotels vergeben wird und den Claudia und Bruno Brawand in der Sparte Familienhotel entgegennehmen konnten. Dass im Bort Familienfreundlichkeit gelebt wird, lässt sich einerseits an äusseren Umständen ablesen: Vor dem Haus befindet sich einer der grössten Spielplätze des Berner Oberlandes. Die Zimmer sind familiengerecht eingerichtet und bieten viel Platz und Komfort. In naher Umgebung des Berghaus Bort lässt sich sommers wie winters viel unternehmen, was auch die Kleinsten begeistert. Nicht nur äussere Begebenheiten, sondern auch die Stimmung im Berghaus Bort ist kinderfreundlich. Man merkt jederzeit: Hier sind Kinder stets willkommen und werden mit ihren Bedürfnissen ernst genommen.

Yvonne Biondi Baby Center Dazu gehört natürlich auch die sachgerechte Ausrüstung für die kleinsten Gäste. Bei der Zusammenstellung der Kleinkinderausstattung hatten Claudia und Bruno Brawand mit dem Yvonne Biondi Baby Center in Zollikofen bei Bern einen kompetenten Partner an der Seite. Bruno Brawand zu GOURMET: «Der Kontakt zum Baby Center in Bern entstand, als wir für unsere eigenen Kinder auf der Suche nach einem Kinderwagen waren. Geschäftsführer Pascal Krapf hat uns sehr gut beraten – mit dem Kinderwagen von Phil&Ted’s sind wir sehr zufrieden! Und so verlassen wir uns denn auch bei

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der Hotel- und Restaurant-Ausstattung auf das Yvonne Biondi Baby Center. Eine gute Wahl, stimmen doch Qualität, Beratung und Serviceleistungen!»

Vielseitige Ausstattung Im Berghaus Bort ist von der Windel bis zum Nuscheli alles erhältlich. Falls also etwas zu Hause vergessen gehen sollte, wird es hier umstandslos ersetzt. Aber auch Babybetten, Kindersitze und Babyphones stehen dem Gast kostenlos zu Verfügung: u Eines von sechs Kinderbetten von Bisal, ausgestattet mit kuschliger Bettwäsche von Centre Art, wird bei Bedarf in einem Zimmer aufgestellt. Die Babybetten lassen sich platzsparend verstauen und sind mit einigen wenigen Handgriffen aufgestellt. u Vier Chicco Bettschutzgitter bieten weitere Möglichkeiten bei der familieninternen Bettaufteilung: Sie lassen sich seitlich am Elternschlafbett anbringen und schützen das Kind vor dem Herausfallen. u Dank den vier Babyphones Comtel CT-2100 steht dem abendlichen Drink an der Bar nichts mehr im Wege. Das Kind schlummert derweil gemütlich im Hotelzimmer und ist dank dem Babyphone bestens überwacht. u Im Restaurant erlauben fünf Kindersitze Handysitt von Stokke, dass auch die ganz Kleinen am Geschehen zu Tisch teilnehmen. Die Kindersitze lassen sich an jedem Esstisch-

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Das Reisebett von Bisal wird bei Bedarf in einem der Hotelzimmer aufgestellt. Es ist einfach zu verstauen, dank den Rädern mobil einsetzbar und sowohl für die ganz Kleinen als auch für die schon etwas Grösseren geeignet. Letztere schlüpfen ganz bequem durch die Öffnung am Fussende ins warme Bett.

Gastgeberin Claudia Brawand demonstriert ein unverzichtbares Gerät: das Babyphone Comtel. Dank ihm haben Eltern stets ein wachsames Ohr auf ihre schlafenden Schützlinge. Babyphones und Bettschutzgitter zur Verfügung. Blick in eines der Hotelzimmer, Bern mit allem ausgerüstet ist, was die kleinsten Gäste brauchen.

stuhl befestigen und machen diese zu einem Hochstuhl. Der Handysitt lässt sich leicht zusammenklappen und platzsparend verstauen. Er ist geeignet für Kinder von sieben Monaten bis fünf Jahren und wird damit zur allumfassenden Lösung.

Handlich und sicher Bei der Kleinkinderausstattung für ein Hotel stehen zwei Aspekte im Vordergrund: Handlichkeit und Sicherheit. Handlichkeit erleichtert den Alltag ungemein, werden damit doch sperrige Verstauräume und komplizierte Aufstellmanöver überflüssig. Und Sicherheit ist unerlässlich, wenn es um die kleinsten Gäste geht – ohne sichere Utensilien lässt sich kein Urlaub geniessen. So waren denn diese zwei Faktoren für Claudia und Bruno Brawand ausschlaggebend bei der Auswahl der Babyausstattung – und bei der Wahl des diesbezüglichen Partners Yvonne Biondi Baby Center. Und wenn des Weiteren professionelle Fachberatung, ein gut ausgerüstetes Lager, ein umfassender Online-Shop und ein speditiver Service hinzukommen, steht dem Urlaubsspass auch für die Kleinsten nichts mehr im Wege!

Für weitere Infos: Seite 94

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Eine Partnerschaft im Dienste der kleinen Gäste: Gastgeberehepaar Claudia und Bruno Brawand mit Baby Center-Geschäftsführer Pascal Krapf (rechts) auf der Sonnenterrasse des Berghaus Bort.

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BEZUGSQUELLEN

EVENTS Genusswelt hoch über Andermatt Seiten 19 - 22 Kneuss Güggeli Eichlistrasse 5 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87 Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com www.kneuss.com

Eine saubere Sache: Das Wet-Clean-Verfahren Seiten 25 - 28 Schulthess Maschinen AG Landstrasse 37 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880 Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch www.schulthess.ch

Prodega/Growa hat «zum Appell» gerufen Seiten 30 - 31 Prodega/Growa Cash+Carry Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.prodega.ch www.growa.ch

GASTRONOMIE Das Lebenswerk Seiten 53 - 57 Landgasthof zu den drei Sternen Hauptstrasse 3 5505 Brunegg Tel. 062 887 27 27 Fax 062 887 27 28 info@hotel3sternen.ch www.hotel3sternen.ch

Neuer «Groove» im Bären: Mit «Grill & Pasta» zum Erfolg Seiten 58 - 63 Restaurant Bären Schüpfen GmbH Bergackerweg 1 3054 Schüpfen Tel. 031 879 01 96 info@baerenschuepfen.ch www.baerenschuepfen.ch Brunner AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44 Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com www.anliker5.com/fire Facebook.com/BrunnerAnliker Youtube/user/brunneranlikercom

FOOD & BEVERAGE Feuer in der Flasche Seiten 72 - 74 Delico AG Bahnhofstrasse 4 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

HOTELLERIE Ein schier grenzenloses Angebot Seiten 82 - 87

10 Jahre Abenteuer Fredy‘s AG Seiten 80 - 82 Fredy's AG Bäckerei Konditorei Neuenhoferstrasse 113 5400 Baden Tel. 056 200 29 00 Fax 056 200 29 01 info@fredys.ch www.fredys.ch

Wellness- & Spa-Hotel Ermitage Dorfstrasse 46 3778 Schönried ob Gstaad Tel. 033 748 04 30 Fax 033 748 60 67 www.ermitage.ch Ferrum AG, Waschtechnik 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22 Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum-waschtechnik.ch

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Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650 Fax 0848 650 651 info@pahl.ch www.pahl.ch

Berghaus Bort Claudia & Bruno Brawand 3818 Grindelwald Tel. 033 853 17 62 Fax 033 853 17 82 info@berghaus-bort.ch www.berghaus-bort.ch Baby Center Zollikofen AG Kreuzstrasse 2 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11 Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

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Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Dyhrberg beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Emmi Schweiz AG, Food Service, Habsburgerstrasse 12, 6002 Luzern Tel. 041 227 27 27, Fax 041 227 27 37 foodservice@emmi.ch, www.emmi-food-service.ch

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Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

Howeg Transgourmet Schweiz AG, Rudolf-Diesel-Strasse 25, 8405 Winterthur Tel. 052 557 95 95, Fax. 052 557 95 96 contact@howeg.ch, www.howeg.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

Gamatech AG, Kempttalstrasse 55, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

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SCHMALZ® Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 071 763 81 11, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Prodega/Growa Cash+Carry, Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.prodega.ch, www.growa.ch

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Schweiz Tourismus Herrn Jürg Schmid Direktor Tödistrasse 7 8027 Zürich Bern, 11. März 2013/R F

Sehr geehrter Herr Schmid Tiefen. Zu den Tiefpunkten gegenwärtig gewaltige Höhen und Der Schweizer Tourismus durchlebt ng von Olympischen Winteritwohnungsinitiative und die Ablehnu gehören sicher die Annahme der Zwe h das Bündner Stimmvolk. rster Tourismusspielen 2022 in Davos/St. Moritz durc n veranlassen dürfte, sind Sie als obe nge sprü den Freu zu z Her Ihr die Zu den Highlights, hen doch unvermittelt en wie die Jungfrau zum Kind: Da tauc Vermarkter der Schweiz wohl gekomm tertourismus auf Win er rfach in den Hotspots des Schweiz die britischen Royals & Co. gleich meh Harry an einer und s iam olgt): Die schwangere Kate mit Will (und werden von der Weltpresse verf Verbier und in ry Har z Anhang am Engadin Marathon, Prin Publizitätsfaktor! Hochzeit in Arosa, «Pippa the Po» mit und iepath hohem Promi-, Sym mit se gnis Erei alles — vos /Da ters Prinz Charles in Klos Vorgängerin, der (alter Slogan der «Schweiz Tourismus»Die Welt erkennt: «Switzerland works» und ist erst noch gaaaaanz sexy! Schweizerischen Verkehrszentrale) rism Competitiveness Report er Tourismus im «WE F Travel and Tou Auch die Bestnote für den Schweiz weiz wie bereits im Jahre auen haben. Danach belegt die Sch 2013» dürfte Sie aus den Socken geh nen Tourismusländern liche struktur und hat unter den 140 verg ulierung, Umwelt, 2011 über die beste Tourismus-Infra usp n und Segmente Tourism olitik, Reg tore Sek die nun dies ob , vorn e gesamthaft die Nas en, IT-Infrastruktur, Kultur, swesen, Transport- und Verkehrswes Nachhaltigkeit, Sicherheit, Gesundheit te betrifft. Ausbildungsniveau oder Arbeitskräf bei den tourismusrelevanten er Tourismus am Schwanz: Er belegt weiz Sch der t steh kt cher Sicht in Nur in einem Pun ! Die Schweiz ist also aus welttouristis 138 g Ran auf en weg Nor er hint — Preisen Rang 139 der Welt! sagen das teuerste Tourismuspflaster den Augen der WE F-Experten sozu letzten 15 Jahren überdurchden tungen in der Schweiz in Leis che istis tour für se Prei die n- und FünfsternTatsächlich sind auch in der marktrelevanten Vierster de gera — en hab und n ege esti ang schnittlich stark au erreicht. h immer ein schwindelerregendes Nive hotellerie — aus welchen Gründen auc e in der Preispolitik. Es Lini er us besteht, dann in erst rism Tou er weiz Sch im rf eda gsb ls der Reichen Wenn also Handlun us in die Abhängigkeit des Goodwil rism Tou er weiz Sch den ch, orei risik mal in einem ist langfristig allzu lt, dass der Schweizer Tourismus nun stel fest rt gnie resi man m inde en, Zukunft geführt dieser Welt zu führ nur mit höchster Top-Qualität in die halb des und rt agie feld Um en elig er Tourismus wirklich teuren und kostspi nimmer klappen. Wenn der Schweiz und nie ise rwe che istis real wird chaffen und dort werden kann. Das muss konsequent dort Remedur ges soll, men kom weg t Wel der » ster Pfla vom «teuersten Preisen! Wettbewerbsschwäche sitzt: bei den Tourismus gefordert angesetzt werden, wo seine grösste Marketing Manager des Schweizer r rste obe als sind , mid Sch r Her r Sie, sehr geehrte n und unkonventionellen Inputs! — wir freuen uns auf Ihre spannende

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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