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Pot-au-feu GASTROMANAGEMENT 4/24 www.potaufeumedia.ch

LE CHARME FRANÇAIS AU CŒUR DE LAUSANNE:

La Brasserie Belleville dans le quartier tendance du Flon

Le boulanger de votre restaurant.

Donner envie: en tant qu’entreprise suisse de tradition, nous produisons, avec passion et fierté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

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EDITORIAL

POT-AU-FEU Magazine spécialisé pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective 62e année paraît 4 fois par an Tirage: 3707 exemplaires Certifié par la REMP 9/24 Édition, rédaction, abonnements, annonces: EDITION GOURMET Case postale 3160 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch Éditeur, directeur de la publication: Stephan Frech Production: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Impression: Stämpfli AG Case postale 3001 Berne

Mediadaten 2021 Mediadaten 2021

ourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

Tour de Suisse et partenariats

Mentions légales

Photo de couverture: Brasserie Belleville

Abonnements: 1 an Fr. 40.(TVA de 2,5 % incluse) Étranger Fr. 75.–

La reproduction de tous les articles, photos et annonces, même sous forme d’extraits ou de sous forme numérique, n’est autorisée qu’avec l’accord exprès et écrit de la maison d’édition. Toute infraction fera l’objet de poursuites judiciaires.

Ouvrons cette fois-ci le magazine à l’envers et commençons par le point final, qui a été posé par Michael Thomann, l’expert en hôtellerie et en restauration qui a fait preuve d’éloquence et d’un esprit vif en répondant à nos questions.

Cette fois-ci, nous avons fait un véritable tour de Suisse: du quartier tendance lausannois du «Flon» à la pittoresque Pontresina, en passant par Berne, Münsingen et Sarnen. Nous avons visité des hôtels, des pâtisseries, des maisons de retraite et des restaurants aux concepts créatifs impressionnants. Derrière leur succès, il y a toujours de fortes personnalités qui peuvent compter sur des partenaires fiables!

Par exemple la «Residenz Am Schärme» à Sarnen, qui a été rénovée et agrandie avec un nouveau bâtiment. Dans la cuisine, un nouveau fourneau enthousiasme l’équipe de cuisine – pour le plus grand plaisir des clients. Ici aussi, la numérisation ouvre de toutes nouvelles possibilités.

Pour de tels projets, les partenariats sont décisifs – dans la gastronomie, mais aussi dans le sport. Il rassemble les gens, les met au défi et les maintient en forme. Nous nous sommes rendus au Golfpark Moossee et au nouveau Swiss Bike Park. Deux endroits magnifiques qui se consacrent au sport, mais qui marquent aussi des points dans leur rôle d’hôtes.

e Oenlin n&lin O t & n t ri PrinP

gourmet gourmet

Fachmagazin für Hotellerie,& Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie Gemeinschaftsgastronomie

Pot-au-feu Pot-au-feu

Stephan Frech, Directeur des Editions

RM OM A TN A G E M E N T G A S T R O M AG NA AS GT E EN

Die B2BDie Fachmagazine B2B Fachmagazine für Hotellerie, Gastronomie und für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

@gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

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Plaisir suisse à l’italienne

Les mille et une saveurs méditerranéennes de

Un assortiment aussi pluriel que la cuisine méditerranéenne L’assortiment exhaustif de Parmadoro pro-pose une palette plurielle de produits de base, de spécialités prêtes à servir et d’ingrédients pour votre cuisine créative – un gage de diversité et d’inspiration au quotidien.

Le Menu Food & Beverage

Technique de cuisine

Culture du café

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31

51

Restaurant Golfpark Moossee: Où le sport rencontre la cuisine raffinée

GA S T R O N O M I E

Brasserie Belleville à Lausanne: Qualité et fraîcheur à haute fréquence

Sunstar Hotel de Pontresina: Deux professionnels pour un café parfait

S E RV I C E T R A I T E U R

C U LT U R E D E L’ E AU

Cuisine: 13 Smart C’est notre solution pour vous

Catering GmbH à Rüti: 38 Bernet Là, où l’on cuisine pour l’avenir

ravitaillement avec style: 65 Pause De l’eau du robinet extérieur

BOULANGERIE

ANNIVERSAIRE D’ENTREPRISE

HOTELLERIE

ans de Rational Schweiz AG: 44 25Entretien avec Reto Hürlimann

Maistra 160, Pontresina: 70 Hôtel La qualité au plus haut niveau

Berger, Münsingen: 17 Confiserie Pain, café et saveurs depuis quatre générations

F O O D & B E V E R AG E Golfpark Moossee: 23 Restaurant Où le sport rencontre la cuisine raffinée

T EC H N I Q U E DE CUISINE Belleville à Lausanne: 31 Brasserie Qualité et fraîcheur à haute fréquence

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et Dr. Peter Stadelmann

au Swiss Bike Park

jusque dans la lingerie maison

C U LT U R E D U C A F É

B U L L E T I N C U L I NA

Hotel de Pontresina: 51 Sunstar Deux professionnels pour

générale: 75 Assemblée Départ pour une année 2025

un café parfait

EMS

riche en événements

P O I N T F I NA L

Am Schärme: 58 Residenz Plats du «bijou de cuisine»

minutes en compagnie de…: 82 Cinq Michael Thomann, Propriétaire de

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Bocuse d’Or:

La recherche du prochain candidat suisse commence!

Les inscriptions pour le Bocuse dʼOr Suisse 2025 sont ouvertes. Tous les cuisiniers et les cuisinières de nationalité suisse peuvent s’y inscrire. La remise des dossiers est ouverte jusqu’au 15 décembre.

Tou.te.s les cuisinier.ère.s suisses, hommes et femmes, travaillant dans lʼhôtellerie, la restauration ou la gastronomie, sont invités à sʼinscrire pour participer à cet événement dʼexception. Les candidats devront prouver leur créativité et leur maîtrise technique en confectionnant des mets pour 14 personnes dans un délai

Et le concours se déroulera le 16 juin 2025, au

de 5 heures et 30 minutes.

Das Morgen Vitznau, où les sélectionnés s’affronte-

Thème du concours

ront pour décrocher leur place à la prestigieuse

viande, le premier servi sur assiette et le second sur

compétition internationale.

C’est comme toujours sur un thème de poisson et de plat, que les candidat.e.s vont se mesurer.

Mets de poisson: Les candidat.e.s serviront un mets de poisson 4 heures et 55 minutes après le début de la compétition. Ce mets sera composé d’au moins 80 % de

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La Suisse est à la recherche de son ou sa prochain.e

turbot (2 turbots d’élevage dʼenviron 1,5 kg chacun),

candidat.e pour le prestigieux concours culinaire, le

avec des garnitures végétariennes et une sauce servie

Bocuse dʼOr. Les inscriptions sont possibles sur dos-

sur l’assiette. Les crustacés sont permis, mais aucun

sier jusqu’au 15 décembre.

autre poisson ne peut être utilisé.

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CONCOURS

À propos du Bocuse d’Or: Le Bocuse dʼOr, créé en 1987 par Paul Bocuse, est aujourdʼhui la référence ultime dans lʼunivers de la cuisine mondiale. En Suisse, une sélection nationale est organisée depuis 1986 pour permettre aux meilleurs talents de se qualifier.

L’Académie Suisse du Bocuse d’Or, présidée par Franck Giovannini, chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, organise la sélection et l’encadrement du candidat représentant la Suisse.

Le niveau dʼexigence est à la hauteur de la réputation du Bocuse dʼOr, avec une attention portée à chaque détail et une créativité sans limite exigée des candidats. Seuls quelques chef.fe.s seront sélectionnés sur dossier pour cette épreuve nationale.

Les participant.e.s sélectionné s’affronteront ensuite le 16 juin 2025 sur les bords du Lac des Quatre-cantons, à Das Morgen, à Vitznau (LU). C’est là que se tiendra la sélection nationale qui permettra de désigner le talent Mets de viande: 35 minutes après la présentation du

qui portera haut les couleurs suisses lors des prochai-

mets de poisson, les candidats serviront un plat de vi-

nes compétitions internationales.

ande composé de deux canards d’Appenzell (env. 1,8 kg

Pour cette nouvelle édition, la Suisse ne cache pas ses

chacun). Ce mets, servi sur un plat, inclura deux gar-

ambitions. L’objectif est clair: trouver quelqu’un qui

nitures distinctes, dont une obligatoirement à base de

pourra succéder à Franck Giovannini sur le podium

carottes suisses, et le tout doit être accompagné d’une

d’un Bocuse d’Or à Lyon.

sauce qui peut être servie séparément.

www.bocusedorsuisse.ch/fr/

Les six chefs du Bocuse d‘Or (de gauche à droite): Stéphane Décotterd, Franck Giovannini, Dario Ranza, Filipe Fonseca Pinheiro, Christoph Hunziker et Ale Mordasini.

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pour Rafael Rodriguez, chef cuisinier à l'Auberge de l'Abbaye de Montheron

«Je veux que mes hôtes sachent d’où vient la viande qui se trouve dans leur assiette.»

Retour à la nature: la cuisine de Rafael Rodriguez est marquée par sa plus grande source d’inspiration – la nature.

À l’auberge, ce n’est pas le cuisinier qui décide de la composition de la carte, mais la saison. Chaque mercredi, des artisans sélectionnés de la région livrent leurs produits frais à l’auberge. Ces ingrédients de saison permettent à Rafael Rodriguez et à son équipe de créer les menus des cinq jours suivants.

Spécialement en ce qui concerne la viande, Rafael Rodriguez mise sur la proximité, la qualité et une collaboration axée sur la confiance. Il ne sert que de la viande de producteurs suisses qu’il connaît personnellement, parce qu’il sait qu’ils détiennent leurs animaux avec respect et les nourrissent conformément à leurs besoins. C’est ainsi qu’il reçoit de la viande dont la qualité est non seulement irréprochable mais qui a également une histoire sur l’origine, le respect et la confiance que ses hôtes apprécient, tout autant que ses créations.

Seul le meilleur: Rafael Rodriguez ne jure que par le porc local parce que sa qualité est constamment au top.

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Absence de collaborateurs, clients inattendus, mé-

d’offres tout en contrôlant les coûts, indépendamm-

téo imprévisible et bien d’autres facteurs: le quoti-

ent des impondérables.

dien de la restauration n’est pas toujours planifiable et pose chaque jour de nouveaux défis, même aux

La réponse parfaite à la dynamique

professionnels de la restauration. Maintenir l’équili-

de la restauration

bre entre qualité et rentabilité est une gageure. Mais

• Une flexibilité maximale, même en cas d’arrivée

grâce à notre concept Smart Cuisine, c’est possible.

de clients imprévus • Simple d’utilisation et facile à réussir, aussi sans

La solution

formation hôtelière

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• Des clients toujours satisfaits grâce à une qualité toujours égale

être utilisés ou régénérés, que ce soit à la carte, pour

• Augmentation du chiffre d’affaires et de la marge

les banquets, les buffets ou les grandes manifestati-

avec le même nombre de collaborateurs et l’in-

ons. Vous bénéficiez ainsi d’une diversité maximale

frastructure existante

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GASTRONOMIE

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C’est compréhensible. En réponse à cela, les produits Smart Cuisine se régénèrent en un tournemain et s’adaptent à toute saison grâce aux accompagnements appropriés. Nous livrons même les salades et les desserts directement prêts à l’emploi pour les banquets et les caterings. ➜ Pas assez d’expérience dans la production ou pas l’infrastructure adéquate pour les grands événements? Qu‘il

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BOULANGERIE

Confiserie Berger AG, Münsingen:

Pain, café et saveurs depuis quatre générations

Depuis déjà quatre générations, la Confiserie Berger AG produit des délices dans son fournil. Chaque jour, un large assortiment d’articles de boulangerie, de pralinés fins, de gâteaux et de pâtisseries y est fraîchement confectionné à partir de produits régionaux et avec beaucoup de travail manuel. Les clients peuvent acheter ces produits raffinés dans huit filiales et savourer une tasse de café de première qualité dans les cafés situés sur quatre sites. Car café et gâteaux forment un couple de rêve!

Texte: Selma Schlaginhaufen | Images: Rolf Neeser

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BOULANGERIE

Impressions du site de Münsingen...

U

n four à bois dans un «Stöckli» (petite maison en bois) de la paisible ville de Häutligen: c’est ainsi qu’a débuté l’histoire de l’entre-

prise de la famille Berger en 1898. Aujourd’hui, plus de 120 ans plus tard, la quatrième génération, formée de Chris Berger et sa partenaire Belinda Grüter, dirige huit filiales. Depuis la fin des années soixante, Münsingen est la plaque tournante de la Confiserie Berger AG. C’est ici que se trouve, outre le magasin de vente avec café, le fournil dans lequel sont fa-

«Nous attachons une grande importance à un haut degré de fabrication maison: nos croissants, par exemple, sont faits entièrement maison.»

Chris Berger, directeur de la Confiserie Berger.

briqués non seulement des spécialités de pain, mais aussi des délices de confiserie et de pâtisserie. Chris Berger et son équipe attachent une grande importance à un haut degré de fabrication maison: «Nos croissants, par exemple, sont entièrement faits maison. Pour nous, il est important de travailler le plus

... et du site d’Oberdiesbach appelé «Houzofe Egge 36». C’est ici que du pain frais est cuit chaque jour dans un four à bois.

possible avec des produits régionaux», explique le directeur.

Huit magasins En plus de l’établissement de Münsingen, la Confiserie Berger AG possède d’autres filiales à Worb, Konolfingen, Rubigen, Muri, Gümligen, Steffisburg et Oberdiesbach. Les sites de Münsingen, Worb, Rubigen et Oberdiesbach comprennent également un café.

On y trouve des croissants, des gâteaux et des pâtisseries, mais aussi des menus chauds pour le déjeuner. Ceux-ci sont produits dans le «Houzofe Egge 36» à Oberdiesbach, où la devise est également: le plus possible fait maison. La Confiserie Berger AG a des exigences élevées en matière de qualité – tout en

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Café et gâteaux ou croissants – une combinaison toujours appréciée.

Il est clair que Chris Berger et son équipe misent ici aussi sur la meilleure qualité: «Il est important pour nous de pouvoir offrir à nos clients une qualité élevée et constante en matière de café.» Le maniement de la machine à café est ainsi déterminant: il doit être simple et intuitif, afin que les collaborateurs puissent préparer une boisson de qualité en quelques gestes.

Plus de temps pour les invités Avec la nouvelle Mytico Vario PrecisionFoam de Franke Coffee Systems, Chris Berger a trouvé la solution parfaite pour ses exigences élevées. Dans tous Une collaboration d’égal à égal: Thomas Dreier (à gauche), directeur régional des ventes de Franke Coffee Systems, avec Chris Berger, directeur de la Confiserie Berger.

ses quatre cafés, ces élégantes machines entièrement automatiques sont en service depuis août de cette année. La ligne Mytico de Franke Coffee Systems allie un design élégant d’une machine à porte-filtre aux avantages techniques d’un appareil entièrement

gardant les pieds sur terre, ce qui est rafraîchissant.

automatique et ultramoderne. Pour Chris Berger,

«Nous voulons proposer à nos clients une offre va-

c’est ce dernier point qui a été déterminant: «Notre

riée de qualité stable. Chez nous, tout le monde doit

souhait était de pouvoir préparer le café et verser la

se sentir à l’aise», explique Chris Berger.

mousse de lait dans le pot en même temps, en appuyant sur un seul bouton. Le fait de ne plus devoir

Boisson préférée: café crème!

faire mousser le lait séparément nous fait gagner en

Même si le profil des clients est très varié dans les

moyenne 20 secondes – du temps que nous pouvons

établissements de la famille Berger, il y a un déno-

consacrer à nos clients.»

minateur commun: le café crème! C’est clairement

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le produit le plus commandé, explique Chris Berger

Une collaboration de longue date

en souriant. Le plaisir du café joue un rôle impor-

La collaboration entre la Confiserie Berger et Franke

tant à Münsingen, Worb, Rubigen et Oberdiesbach.

Coffee Systems est une tradition: depuis 2008, l’entre-

Le café et les gâteaux vont tout simplement de pair!

prise familiale bernoise travaille avec les spécialistes

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BOULANGERIE

«Cette constance nous permet d’établir une solide relation de confiance.»

Patrick Stampfli, responsable marketing Suisse de Franke Coffee Systems.

La gamme Mytico de Franke Coffee Systems combine le design élégant d‘une machine à porte-filtre avec les avantages techniques d‘une machine entièrement automatique à la pointe de la technologie.

La Mytico Vario PrecisionFoam produit simultanément du café et une mousse de lait onctueuse par simple pression d’un bouton. Les collaborateurs de la Confiserie Berger gagnent ainsi du temps qu’ils peuvent consacrer aux clients.

du café d’Aarburg. A l’époque, c’est Ruth Berger, la

Une longue phase de test pour

mère de Chris Berger, qui a mis en place cette collabo-

une situation profitant à tous

ration. Thomas Dreier, responsable régional des ventes

Cette étroite collaboration a également fait ses

chez Franke Coffee Systems, explique: «Lorsque j’étais

preuves lors du passage à la mousse Mytico Vario

technicien, je me rendais souvent dans la région et j’ai

PrecisionFoam. Le changement définitif a été pré-

entretenu de bons contacts avec Ruth Berger. Lorsque

cédé d’une longue phase de test dont les deux par-

Chris a rejoint l’entreprise familiale, nous avons natu-

ties ont pu profiter: pendant près d’un an et demi,

rellement poursuivi cette collaboration constructive.»

Chris Berger et son équipe du «Houzofe Egge 36» à

Et à Patrick Stampfli, responsable marketing pour

Oberdiesbach ont pu tester deux prototypes de la

la Suisse, d’ajouter: «Bon nombre de nos collabora-

ligne Mytico. Franke Coffee Systems a ainsi obtenu

teurs travaillent depuis plusieurs années chez Franke

de précieux apports d’utilisations – et pour Chris

Coffee Systems et connaissent très bien nos clients.

Berger, il était clair après la phase de test qu’il faisait

Cette constance nous permet d’établir une relation de

le choix parfait avec la Mytico Vario PrecisionFoam.

confiance forte.»

Grâce à cette machine à café élégante, les collabo-

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BOULANGERIE

Grâce à la Mytico Vario PrecisionFoam de Franke Coffee Systems, le client se voit servir son café avec une mousse de lait merveilleusement onctueuse.

Egge 36» dispose de deux moulins et d’un système de lait par module de café, complétés par deux becs PrecisionFoam et d’une lance à vapeur Autosteam. En option, elle pourrait être équipée de jusqu’à deux systèmes de lait par module, ce qui permettrait d’utiliser quatre types de lait différents.

Les quantités de lait et de café peuvent également être programmées avec précision, selon la taille de la tasse et le goût de chacun. Ce dosage précis permet d’éviter efficacement le gaspillage alimentaire, en particulier du lait. L’équipe de Franke Coffee Systems rateurs de la confiserie Berger servent désormais un

conseille et assiste ses clients de manière exhaustive

café préparé à la perfection avec une mousse de lait

et Franke ne fait pas non plus les choses à moitié en

onctueuse d’une simple pression sur un bouton. La

matière de service et d’entretien: un réseau de service

technologie iQFlow de Franke garantit une qualité

très dense garantit une aide rapide – et la télémainte-

constante dans la tasse. Le système de nettoyage en-

nance des Franke Digital Services permet d’identifier

tièrement automatique et les écrans tactiles convi-

et de résoudre facilement certains problèmes à dis-

viaux facilitent en outre considérablement le quoti-

tance. Cela a également convaincu Chris Berger, qui

dien trépidant de la restauration.

déclare: «Lors de la prise de décision d’acheter une nouvelle machine à café, les prestations de service

Adapté à ses propres besoins

représentent 50 pour cent sur la balance. À cet égard,

La Mytico Vario PrecisionFoam peut être entièrement

nous avons fait d’excellentes expériences avec Franke

adaptée aux besoins de chacun. La machine du «Houzofe

au cours de notre longue collaboration.»

Pour en savoir davantage

Confiserie Berger Dorfplatz 5 3110 Münsingen confiserie-berger.ch

La Confiserie Berger et Franke Coffee Systems entretiennent une collaboration fructueuse depuis de nombreuses années: Thomas Dreier (à gauche), directeur régional des ventes, et Patrick Stampfli, responsable du marketing Suisse de Franke Coffee Systems, avec Chris Berger, directeur de la Confiserie Berger, au centre.

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FOOD & BEVERAGE

Restaurant Golfpark Moossee:

Où le sport rencontre la cuisine raffinée Au Golfpark Moossee, les choses ne se passent pas seulement sur le green, mais aussi en cuisine: le chef Dimitri Brühwiler enthousiasme autant les golfeurs que les gourmets, tandis que le professionnel de la boulangerie Kern & Sammet se lance dans un coup de feu culinaire et apporte de nouvelles idées sur la table – des mini-desserts raffinés aux snacks à emporter.

Texte: Sabine Born | Images: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Avec 100 places à l’intérieur et 180 places en terrasse, le restaurant public Golfpark Moossee offre beaucoup d’espace pour le plaisir – des golfeurs comme pour les autres clients.

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FOOD & BEVERAGE

un même toit plusieurs établissements de restauration de Berne. «Les établissements d’été comme le restaurant du golf sont un parfait équilibre avec les activités hivernales de la PostFinance Arena et nous assurent l’emploi à l’année de près de 1000 collaborateurs en poste fixe et rémunérés à l’heure», explique Anja Thaler, membre de la direction de Sportgastro AG, qui tire les ficelles surtout en coulisses.

Une odeur de pâtisserie fraîche Et comme il est coutume pour un établissement estival, le restaurant du Golfpark Moossee accueille par beau temps les clients sur sa terrasse spacieuse avec

S

vue sur l’étendue du green de golf où se déplacent

itué à seulement dix minutes du centre-ville

les joueurs concentrés. Le «clac» régulier des coups

de Berne, le Golfpark Moossee est niché dans

de golf se mêle au doux murmure des golfeurs et gol-

le paysage idyllique le long de l’Urtenen et

autour de la réserve naturelle du Moossee. Avec un parcours de championnat de 18 trous, un parcours de jeu court de 9 et 6 trous ainsi que le plus grand puttinggreen d’Europe (2400 m²), ce terrain de golf est une véritable métropole du golf! En parallèle, le chef Dimitri Brühwiler marque des points au restaurant du golf, ouvert au public, avec des classiques très appréciés allant du légendaire club sandwich au tendre tartare de bœuf. Golfeurs ou non, ici, tout le monde se régale au plus haut niveau.

Le restaurant est exploité par Sportgastro AG, la société sœur de la SCB-Eishockey AG, qui réunit sous

Chaque journée pourrait commencer ainsi: du café, un jus, des croissants et un bon journal.

Connu dans les alentours: le brunch servant du birchermüesli fait maison, de la tresse du dimanche du boulanger du village et des petits pains et croissants fraîchement cuits de Kern & Sammet.

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FOOD & BEVERAGE

Le restaurant Golfpark Moossee est connu pour sa cuisine du marché fraîche – accompagnée de petits pains croustillants. C’est la qualité souhaitée que l’on veut offrir ici.

Le véritable art de la pâtisserie suisse Ce sont là les clés d’une qualité authentique, essentielle dans un restaurant de golf où les clients ont, à juste titre, des exigences élevées – y compris en ce qui concerne la fameuse suissitude. Et c’est là que Kern & Sammet marque des points: tous les ingrédients principaux proviennent de Suisse – le beurre, le sucre et la farine de blé même à 100 pour cent.

Même la viande utilisée pour les croissants au jambon provient exclusivement de Suisse. La production a lieu dans l’usine de Wädenswil, directement au bord du lac de Zurich, avec des collaborateurs de longue date qui mettent beaucoup de cœur à l’ouvrage. Il s’agit d’un véritable art de la boulangerie suisse – fait à la main, régional et traditionnel.

Et le résultat? Qu’il soit fraîchement cuit ou surgelé et cuit plus tard, la différence de goût est à peine perceptible. Et pourtant? «Les produits de boulan-

«J’apprécie vraiment la précieuse contribution des conseillers experts, ainsi que la possibilité de vérifier le succès par des essais.»

Dimitri Brühwiler, chef de cuisine du restaurant Golfpark Moossee.

feuses, tandis que sur la terrasse, le parfum du gazon se mêle à l’arôme du café fraîchement préparé et des pâtisseries croustillantes.

Ces dernières proviennent du fournil créatif de Kern & Sammet. Le professionnel de la boulangerie de Wädenswil fournit au restaurant du golf une sélection de ses meilleurs produits surgelés: croissants au beurre de luxe, petits pains à croûte claire pour les sandwichs, pain pirouette pour accompagner les salades et une variété de petits pains pour le brunch très apprécié du dimanche. «Nos produits sont fabriqués à partir de matières premières aussi naturelles et durables que possible – sans aucun conservateur et, sur demande, végétaliens», explique Sandra Brandt, directrice de Kern & Sammet AG, une entreprise qui s’adapte constamment aux tendances en proposant de nouveaux produits et qui aime aussi réaliser les souhaits des clients. Qu’il s’agisse de buns personnalisés avec le logo de l’entreprise ou Les produits de boulangerie surgelés de Kern & Sammet permettent de lutter contre le gaspillage alimentaire: en quelques minutes, seule la quantité nécessaire est cuite. Les produits sont livrés par Depositär Gasser AG à Schwarzenburg – un partenaire de Sportgastro AG.

entièrement réalisés selon la recette du client – ici, on cuit ce qui plaît! Grâce à la flexibilité des installations de production, les quantités sont également adaptées aux besoins.

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FOOD & BEVERAGE

Sortez-les du congélateur, laissez décongeler et en 30 à 60 minutes, les desserts sont prêts à être servis.

«Nos produits de boulangerie sont fabriqués à partir de matières premières aussi naturelles et durables que possible.»

Desserts en portions, si vous en voulez plus: ananas royal, fraises à la crème fraîche et à la vanille ou marrons aux griottes.

Sandra Brandt, directrice générale de Kern & Sammet AG. de Sportgastro AG. «Depuis plus d’un an, Sportgastro mise sur le système de gestion des déchets alimentaires Kitro, qui est également utilisé au restaurant Golfpark depuis avril de cette année et qui en conclue déjà que le gaspillage alimentaire est à un niveau remarquablement bas», explique Anja Thaler. Cela parle clairement en faveur du chef Dimitri Brühwiler – que nous ne jugeons toutefois pas seulement à la faible proportion de déchets alimentaires, mais surtout à la qualité qu’il apporte dans les assiettes. Il qualifie sa cuisine de «simple, fraîche, de saison, bourgeoise et pas trop huppée». En outre, l’efficacité est demandée Une nouvelle idée de Kern & Sammet: des mini-desserts tels que des mille-feuilles, des cornets à la vanille et un carac framboise pour les petites envies de dessert.

dans le service car le prochain putt attend.

Dimitri Brühwiler a fait son apprentissage de cuisinier au See- und Parkhotel Feldbach de Steckborn, puis a travaillé comme chef de partie au Kongress-

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gerie surgelés présentent un avantage essentiel: ils

und Kursaal de Berne et enfin comme chef de cuisine

sont cuits au besoin, ce qui signifie une fraîcheur et

à l’hôtel Alpenblick de Berne pendant six ans. Depuis

un croustillant fraîchement sortis du four», explique

trois ans, il fait souffler un vent de fraîcheur sur la

Philipp Anliker, conseiller de vente Centre chez

cuisine du restaurant Golfpark Moossee – et pas uni-

Kern & Sammet. Parallèlement, les produits surge-

quement pour les clients du restaurant, mais aussi

lés peuvent compléter de manière optimale l’assorti-

lors de caterings, d’événements et de tournois de golf,

ment du boulanger local et aider à surmonter les pé-

où il arrive que des pizzas soient servies directement

nuries. Ils offrent en outre une meilleure gestion des

sur le green. Quand l’hiver arrive, la terrasse se trans-

quantités et agissent efficacement contre le gaspil-

forme en piste de curling, parfaite pour les fêtes de

lage alimentaire, car on ne cuit que ce qui est vraiment

Noël et les événements d’entreprise. De quoi contour-

nécessaire, ni plus ni moins.

ner intelligemment la morosité hivernale.

En mission contre le gaspillage alimentaire

Des partenaires fiables sont importants

La diminution du gaspillage alimentaire tient de

Pour que tout fonctionne sans problème, le restaurant

toute façon à cœur au chef de cuisine et à l’ensemble

Golfpark Moossee a surtout besoin d’une chose: des

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POT-AU-FEU 4/24

FOOD & BEVERAGE

Des parts de gâteau pour la vitrine – le conseiller de vente Philipp Anliker présente les possibilités.

partenariats fiables. «Un achat centralisé pour tous

surent, lors de visites sur place, que tout fonctionne

les établissements de Sportgastro AG permet de ré-

sans accroche et que les idées pour de nouveaux

duire les coûts, tout en permettant à chaque établisse-

produits soient prises en compte.» Il s’agit donc de

ment d’entretenir ses partenariats individuels», sou-

bien plus qu’une livraison efficace: «Nous proposons

ligne Anja Thaler. «Pour la livraison de nos produits

des solutions sur mesure et de nouvelles impulsions

de boulangerie, un modèle à deux niveaux assure l’ef-

qui permettent à notre clientèle d’exploiter pleine-

ficacité», explique Rodrigo Baumann, Key Account &

ment leur potentiel de chiffre d’affaires.»

Business Development Manager chez Kern & Sammet.

«Les produits sont livrés par des dépositaires qui

Essais pour mener à la réussite

font le lien entre nous et le restaurant du golf, tandis

Au restaurant du golf, Rodrigo Baumann a actuelle-

que nos collaborateurs du service extérieur s’as-

ment identifié le potentiel des mignonneries telles

Les produits Kern & Sammet sont également utilisés lors de caterings.

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FOOD & BEVERAGE

«Les produits de boulangerie surgelés sont réchauffés à la demande, ce qui signifie une fraîcheur croustillante encore chaude du four.»

Petits pains à croûte claire pour des sandwichs créatifs – idéal à emporter sur le parcours de golf.

Philipp Anliker, conseiller de vente Centre chez Kern & Sammet.

que les mille-feuilles, les cornets à la vanille et les

leures ventes», explique Dimitri Brühwiler. En supplé-

caracs aux framboises – parfaits pour les petites en-

ment, des tartelettes de Linz, des coquins, des escargots

vies de dessert. Alternativement, il y a des desserts

à la cannelle et des gâteaux au chocolat emballés indivi-

à la portion comme l’ananas royal, les fraises à la

duellement seront testés comme snacks à emporter. Ces

crème fraîche et vanille et les marrons aux griottes.

idées offrent également au restaurant du golf la possi-

«Une combinaison raffinée que j’ai l’intention de tes-

bilité de générer un chiffre d’affaires supplémentaire.

ter les semaines à venir, tout comme des parts de gâ-

«J’apprécie vraiment la précieuse contribution des

teau assorties pour la vitrine», déclare Dimitri Brüh-

conseillers experts, ainsi que la possibilité de vérifier le

wiler. Idéal après la tournée de l’après-midi, avec un

succès par des essais», explique Dimitri Brühwiler, avant

bon café.

de retourner en cuisine, tandis que l’équipe de Kern &

Une nouvelle phase de test débute donc avec la Sé-

Sammet a déjà la prochaine idée en tête: un mini-ama-

lection Royale de tartes: un choix de Forêt-Noire,

retti sur la cuillère pour accompagner le café, au lieu

Forêt Blanche-Framboise, tarte au citron, fromage

de l’habituel biscuit emballé. De tels délices sont égale-

blanc à la mandarine et de parts de tartes truffées.

ment disponibles chez Kern & Sammet – toujours à la

«En fonction des préférences des clients, nous ré-

recherche de nouvelles idées qui pourraient plaire aux

duirons le choix de tartes pour s’adapter aux meil-

clients.

Pour en savoir davantage

Restaurant Golfpark Moossee Lyssstrasse 50 3053 Münchenbuchsee www.restaurant-golfpark.ch

Un partenariat qui a du punch (de gauche à droite): Dimitri Brühwiler, chef de cuisine au restaurant Golfpark Moossee, Anja Thaler, membre de la direction de Sportgastro AG, Sandra Brandt, directrice, Philipp Anliker, conseiller de vente Centre, et Rodrigo Baumann, Key Account & Business Development Manager chez Kern & Sammet AG.

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TECHNIQUE DE CUISINE

La Brasserie Belleville, située dans le quartier branché du Flon à Lausanne, propose des plats à base d’ingrédients frais et un grand choix de boissons servies rapidement, même en cas de forte affluence.

Brasserie Belleville à Lausanne:

Qualité et fraîcheur à haute fréquence Le Flon est un quartier lausannois qui a su transformer son passé industriel en un centre moderne. Au milieu de tout cela se trouve la brasserie Belleville. Cette brasserie inspirée de la gastronomie française et très fréquentée, mise sur l’efficacité de la production et du service – et c’est ici qu’intervient Hugentobler Système de cuisson Suisse SA. Connue pour ses concepts bien pensés, elle a planifié et construit une cuisine et un bar des plus adaptés.

Un autre tour de force de l’équipe.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Des plats de brasserie classiques, inspirés de Paris et de Lyon.

Lausanne est connue pour sa charmante vieille ville,

Un segment de clientèle diversifié

son musée olympique et sa prestigieuse université –

Ce qui caractérise la Brasserie Belleville? Un concept

construite sur trois collines, entourée de vignobles

qui s’adresse à un large public – hommes d’affaires,

et avec le lac Léman à ses pieds. Au centre se trouve

familles avec enfants, amateurs d’art, baroudeurs et

le quartier du Flon, qui est passé de zone industrielle

jeunes fêtards. «La brasserie se distingue ainsi clai-

à quartier branché. Les pavés et d’anciens vestiges

rement de la gastronomie environnante, qui vise plu-

de voies ferrées rappellent le passé, tandis que des

tôt un segment de clientèle spécifique», explique le

boutiques branchées, des restaurants, des cinémas

copropriétaire Nicolas Perrenoud, qui dirige l’éta-

et des clubs se sont installés tout autour. Depuis

blissement avec son partenaire commercial Vincent

2009, le quartier continue de s’épanouir sous la direction de la société immobilière Mobimo et attire chaque jour près de 80 000 pendulaires ainsi que d’innombrables noctambules.

C’est au cœur de ce quartier animé qu’a ouvert en 2022 la Brasserie Belleville, qui apporte le charme et la convivialité de la culture des brasseries françaises directement à Lausanne. L’intérieur combine un design contemporain avec des détails de brasserie nostalgiques: des ferrures en zinc sur le bar, des porte-chapeaux élégants, du papier peint en relief et des petites tables de bistrot en marbre lustré. La carte reprend également des plats de brasserie classiques: Œufs mayonnaise, saucisse purée ou entrecôte parisienne, accompagnés de vins frais de la région et de cocktails soigneusement préparés.

Un bar comme une œuvre d’art: rafraîchissant et accueillant, il favorise la convivialité, comme il se doit dans une brasserie.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Orain. «Et c’est précisément avec ce concept que

Haut degré d’autofabrication

nous avons remporté le concours auquel Hugento-

Christophe Petermann, responsable du

bler Système de cuisson Suisse SA a participé avec

conseil, des concepts et de la planifi-

une étude préliminaire pour la cuisine.»

cation des objets chez Hugentobler, a

L’histoire entre la Brasserie et Hugentobler a com-

réalisé l’avant-projet pour le dépôt du

mencé bien plus tôt, dans un établissement qui fait

concours, la planification détaillée, la

carrière avec un monoproduit: le tartare de sau-

production et la réalisation de la cuisine

mon, de dorade, de thon ou de bœuf. Simple, mais

et du bar de la Brasserie Belleville. Le

convaincant et surtout de la plus haute qualité. Nico-

défi: une fréquentation volatile – d’une

las Perrenoud et Vincent Orain, tous deux diplômés

poignée de clients à peine aux 170 places

de l’École hôtelière de Genève, ont créé deux succur-

intérieures et 120 places extérieures de

sales de Tartares et Co. à Genève et une autre dans

la brasserie occupées jusqu’à la der-

le quartier du Flon à Lausanne. C’est là que la col-

nière place. De zéro à cent.

laboration avec Hugentobler a commencé, avec un

«Malgré cela, Nicolas Perrenoud et

petit mandat de conseil qui a finalement débouché

Vincent Orain visaient un haut degré

sur un aménagement complet de la cuisine et du bar

de fabrication maison avec des pro-

de la Brasserie Belleville. «A l’époque, nous sommes

duits aussi frais que possible. Et cela ne

arrivés chez Hugentobler sur recommandation», ex-

fonctionne qu’avec une pré-production intelligente

plique Nicolas Perrenoud. De Schönbühl à Genève

et des appareils efficaces», affirme Christophe Peter-

et enfin Lausanne en passant par le Röstigraben,

mann. Chaque matin, la purée de pommes de terre,

cela parle de soi.

les desserts et d’autres ingrédients sont préproduits,

Tout est à portée de main – avec des tiroirs inférieurs pratiques et un système de débit de boissons généreux.

congelés rapidement et décongelés avant le service.

«La qualité des discussions, la précision des plans, tout cela nous a convaincus.»

Nicolas Perrenoud, copropriétaire de la Brasserie Belleville.

Dans la Brasserie Belleville, les clients dégustent une cuisine chaude en continu. Grâce à une pré-production intelligente, la carte des menus reste flexible et le degré de fabrication maison élevé. Le concept a été élaboré et réalisé par la brasserie et la maison Hugentobler.

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TECHNIQUE DE CUISINE

«Grâce à ces processus, l’équipe de cuisine parvient à offrir fraîcheur et qualité à un grand nombre de clients. Avec les systèmes de cuisson suisses, la brasserie peut travailler avec efficacité – ce qui lui permet d’être flexible sur le plan de la carte.»

Les frites occupent un rôle central. Ici, la brasserie mise sur la Rolls-Royce des friteuses, la Hugifrit de Hugentobler, qui termine le processus de friture de manière autonome grâce à l’élévation automatique du panier et qui économise la précieuse huile grâce au système Mamito. Les frites sont ainsi bien croustillantes, tandis que la tablette chauffante voisine préLa pièce maîtresse de chaque cuisine Hugentobler – le fourneau suisse, dans la Brasserie Belleville avec gril à induction et fourneau, compacte et efficace en fonction de l’espace disponible.

Une bonne planification est essentielle: Nicolas Perrenoud, copropriétaire de la Brasserie avec Christophe Petermann, conseil, concepts & planification d’objets (à g.) et Alain Bochud, conseil en systèmes de cuisson et des appareils.

«Avec les systèmes de cuisson suisses, la brasserie travaille avec grand efficacité – ce qui lui permet également d’être flexible sur la carte des menus.»

Christophe Petermann, conseil, concepts & planification d’objets chez Hugentobler Système de cuisson Suisse SA.

Une cuisine qui tient ses promesses: le chef Yoann Orain (2e de gauche) et son équipe sont satisfaits d’Alain Bochud, conseil en systèmes de cuisson et des appareils (à droite au fond) et du conseiller Christophe Petermann.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Le système d’élévation automatique des paniers évite une friture trop longue et réduit ainsi le gaspillage alimentaire.

Des appareils efficaces, un passage froid et un passage chaud ainsi que suffisamment de place pour produire et dresser les plats: Hugentobler a planifié et aménagé la cuisine de la brasserie jusque dans les moindres détails.

Servies sur un grand plateau – au préalable, les frites restent chaudes et croustillantes pendant un court moment dans des barquettes préchauffées sous un pont thermique.

chauffe les barquettes et veille, grâce à une chaleur

cessus doivent être en place, car les clients peuvent

sèche, à ce que la qualité des frites soit préservée

commander la totalité de la carte à toute heure. De

jusqu’au moment de servir. Cette idée de Hugento-

nombreux tiroirs inférieurs permettent de stocker les

bler vaut également son pesant d’or pour la brasserie.

ingrédients à portée de main aux postes correspondants – ouvrir le tiroir, sortir le rumsteck et se diriger

Des processus bien rodés garantissent l’efficacité

vers le fourneau suisse de Hugentobler qui, avec ses

Le reste de l’équipement est tout aussi bien pensé:

plaques et grill à induction, offre beaucoup de puis-

trois fours combinés qui sont utilisés de manière

sance dans un espace réduit.

polyvalente pour la cuisson et la remise en tempé-

«Dans l’ensemble, nous avons calculé les processus

rature ainsi que trois hold-o-mats pour le maintien

dans les moindres détails et réalisé une cuisine qui

au chaud. Les recettes sont enregistrées afin que

convient parfaitement à l’équipe. Il en va de même

même le personnel non qualifié puisse être rapide-

pour le bar: une large palette de débits de boissons

ment formé pour servir les clients toute la journée.

ouvertes comme la bière, le vin, le Hugo ou l’Aperol

L’après-midi, la cuisine n’est parfois occupée que par

Spritz assure un déroulement sans faille.» Nicolas

une seule personne. Et même dans ce cas, les pro-

Perrenoud ne peut qu’approuver: «Nous sommes très

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satisfaits de Hugentobler. Nous nous sommes rendus deux fois à Schönbühl et avons pu visiter des établissements de référence à Berne et à Käserstatt, de sorte que la planification de la cuisine et du bar a pu mûrir jusqu’à la perfection, sans contrainte de temps et en étroite collaboration. La qualité des discussions, la précision des plans – tout cela nous a convaincus. Et le résultat parle de lui-même: la cuisine est compacte et flexible, adaptée à nos besoins. Elle se compose d’une zone froide et d’une zone chaude, y compris des passe-plats et des surfaces qui offrent un espace supplémentaire aux heures de pointe.»

Trois fours combinés Practico Vision Plus de Hugentobler (deux 10 x 1/1 GN et un 6 x 2/3 GN) pour la cuisson à la vapeur, la cuisson au four, la remise en température.

Des appareils de test avant l’achat ont assuré à l’équipe de cuisine que la technique fonctionnait avec leurs recettes.

Christophe Petermann lui retourne le compliment: «Nicolas nous a rapidement réunis avec l’architecte pour discuter des interfaces et il sait exploiter tout le potentiel des appareils – deux signes clairs de sa méthode de travail professionnelle», dit le conseiller, dont l’engagement à la Brasserie est en grande partie

«Un nouveau cuisinier va bientôt commencer et je vais faire avec lui les formations sur les appareils nécessaires.»

terminé et qui passe maintenant le relais à son col-

Alain Bochud, conseil en systèmes de cuisson et des appareils de Hugentobler Système de cuisson Suisse SA.

manière éfficace le soutien compétent de la part de

lègue. «Un nouveau cuisinier va bientôt commencer à la brasserie et j’organiserai les formations nécessaires sur les appareils pour lui», explique Alain Bochud, responsable des ventes pour les régions de Genève, Montreux et Vallée de Joux, décrivant l’une des nombreuses tâches qu’il effectue dans le cadre du service après-vente pour la Belleville, poursuivant ainsi de Hugentobler Système de cuisson Suisse SA.

Pour en savoir davantage

Brasserie Belleville Rue de Genève 21 1003 Lausanne www.brasseriebelleville.ch

Une collaboration exceptionnelle: Le copropriétaire Nicolas Perrenoud (au centre) avec Christophe Petermann, conseil, concepts & planification d’objets, et Alain Bochud, conseil en systèmes de cuisson et des appareils chez Hugentobler Système de cuisson Suisse SA.

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Hugentobler Système de cuisson Suisse SA Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl www.hugentobler.ch

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Bernet Catering GmbH à Rüti:

On cuisine pour l’avenir Bernet Catering livre aux écoles et aux crèches environ 4000 plats par jour. Ils sont généralement cuisinés, préparés et assaisonnés la veille, en interne. Cela concerne également les produits convenience, comme le montre la relation client de plus de 20 ans avec Hügli Nährmittel AG. Texte: Thomas Bürgisser | Images: Aniela Lea Schafroth

site de production chaque lundi, mardi et jeudi. Le A Rüti ZH, Bernet Catering GmbH produit environ 4000 repas par jour sur 1700 mètres carrés.

mercredi et le vendredi, il y en a un peu moins, car certaines écoles n’ont pas cours l’après-midi. En effet, Bernet Catering GmbH s’est spécialisé dans les crèches et les écoles en proposant repas de midi, aliments pour bébés, paniers-repas, fruits pour le goûter et bien d’autres choses encore. «Tout est frais et de grande qualité», souligne le directeur Hanspeter Bernet. Cela commence par l’achat de viande suisse, d’œufs d’élevage en plein air et de fruits et légumes de saison provenant d’agriculteurs de la région. La préparation commence toujours l’après-midi: dans l’atelier de pesée, les ingrédients sont pesés et préparés exactement selon les recettes élaborées par Hanspeter Bernet. Le lendemain matin, l’équipe de cuisine constituée de neuf personnes se met au

E

travail. Les écoles et les crèches peuvent choisir n se tenant devant ce bâtiment industriel

jusqu’au vendredi de la semaine précédente parmi

discret à Rüti ZH, on est loin d’imaginer qu’à

sept repas de trois tailles différentes: Viande/Pois-

l’intérieur, on y cuisine jour après jour pour

son, Végétarien, Végétalien, International, Pasta,

notre avenir. 700 kilogrammes de pommes de terre,

No Pork et Sans Gluten & Lactose. «Pour cela, ils

2000 parts de gâteau, 300 litres de sauce pour rôti,

peuvent très facilement choisir le nombre de menus

400 litres de sauce pour salade – voilà les quanti-

via notre portail en ligne», explique Christine Bernet,

tés qui sont régulièrement traitées ou préparées sur

responsable de l’administration. En plus, il y a de la

1700 mètres carrés. Environ 4000 plats quittent le

salade, des légumes, des bâtonnets de légumes ou de

Les commandes peuvent être passées très facilement via le portail en ligne que Christine et Hanspeter Bernet ont développé eux-mêmes.

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Dans l’atelier de pesée, tout est pesé avec précision selon des recettes développées par la maison et préparé pour la cuisson.

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SERVICE TRAITEUR

la soupe et un dessert, deux fois par semaine. Il est même possible d’ajouter des «Schöggeli» (chocolat) à la commande. «Nous avons programmé la boutique nous-mêmes», explique fièrement Hanspeter Bernet.

Une demande énorme Du dimanche au jeudi, l’équipe de cuisiniers produit les plats commandés, qui seront livrés le lendemain. Bernet Catering ne se contente pas de cuisiner et dresser les plats en interne mais prépare également sa propre sauce à salade, les spätzli ou le bouillon de légumes. Dans l’atelier de conditionnement, les portions sont préparées sur commande dans des

De l’entrée – salade ou bâtonnets de légumes – au dessert, Bernet Catering livre l’ensemble du menu.

récipients réutilisables, qui seront repris avec les restes de repas lors de la prochaine livraison. Les portions prêtes sont réfrigérées à choc et préparées pour l’assemblage des commandes. L’après-midi

«Nous achetons nos produits de base chez Hügli depuis plus de 20 ans et nous savons exactement que nous pouvons compter sur la qualité, que les produits fonctionnent lors de la manipulation et que la livraison arrive également toujours à temps.»

Hanspeter Bernet, directeur de Bernet Catering GmbH.

Bernet Catering mise entièrement sur sa propre production: même le bouillon de légumes est fabriqué en interne.

Prêt pour la préparation des commandes: les composants des menus commandés avant d’être répartis dans les différentes écoles et crèches.

Presque tout est numérisé: les composants des menus sont répartis dans les conteneurs de transport l’après-midi avant la livraison, exactement selon le système de commande.

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SERVICE TRAITEUR

Les affaires de Hanspeter Bernet marchent bien: Bernet Catering emploie désormais 26 personnes.

«Avec nos solutions, nous voulons simplifier la vie quotidienne dans la cuisine sans sacrifier la qualité.

Il s’agit d’un facteur décisif, notamment dans la pénurie actuelle de main-d’œuvre qualifiée.»

Rolando Vidi, responsable du marketing chez Hügli Nährmittel AG.

même, les composants sont placés dans des conteneurs de transport pour chaque client, de sorte que la livraison soit prête pour le lendemain matin. Seuls 15 pour cent environ sont livrés chauds. La plupart des écoles et des crèches réchauffent elles-mêmes leurs plats en suivant les instructions de Bernet Catering. «Nous voulons simplifier au maximum le travail du personnel d’encadrement. Lors de la remise en température, de la préparation, mais aussi avec des repas que les enfants apprécient vraiment sans pour autant négliger une alimentation équilibrée», explique Hanspeter Bernet. Le concept fait mouche.

L’entreprise a déjà dû changer plusieurs fois de site en raison de sa croissance. Entre-temps, les quatre chauffeurs sillonnent toute la rive est du lac de Zurich, parfois même de l’autre côté du lac. Les clients

Les enfants apprécient particulièrement les différentes sauces à salade produites par Bernet Catering.

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SERVICE TRAITEUR

Les récipients réutilisables sont repris lors de la livraison suivante, y compris les éventuels déchets alimentaires dont on tire du biogaz.

Markus Schär (à gauche), conseiller clientèle de Hügli, connaît Hanspeter Bernet depuis plus de 20 ans et sait exactement quel produit Hügli convient à l’offre de Bernet Catering et facilite le travail quotidien en cuisine.

convenience de longue conservation en Europe. Des produits convenience, quand on souhaite cuisiner soi-même le plus possible de produits frais? «C’est précisément dans ce cas qu’il faut de bons produits de base», explique Hanspeter Bernet. «Nous les achetons depuis plus de 20 ans chez Hügli et savons exactement que nous pouvons nous fier à la qualité, que les produits sont adaptés à la manutention et que la livraison arrive toujours à temps.»

Bernet Catering prépare par exemple lui-même le bouillon de légumes et de viande mais l’affine avec Dans l’atelier de conditionnement, les plats sont répartis dans les différents récipients réutilisables, puis soumis à un refroidissement rapide.

du bouillon bio de Hügli afin de garantir toujours la même qualité. La graisse de démoulage provient également de chez Hügli, tout comme les petits pois ou le maïs Quick – «un produit super, par exemple pour

de Wallisellen, Zurich, Pfäffikon et de nombreuses

nos demi-lunes de polenta, qui sont très appréciées

autres communes sont également livrés.

des enfants». Pour lier toutes les sauces, l’équipe de cuisiniers de Bernet fait confiance au roux blanc ou

Une équipe performante depuis plus de 20 ans

brun de Hügli. La mayonnaise de la marque Stein’s

Tout a commencé en 2003, lorsque le frère de Hans-

Best de Hügli est utilisée pour préparer la sauce à

peter Bernet, Fredy Bernet, a lancé un service de

salade française très appréciée de Bernet Catering

restauration scolaire en plus de son restaurant

ainsi que pour différentes sauces pour dips. Le fait

Sonnenhof à Uetikon am See. Très vite, il n’a plus

qu’elle soit produite à Steinach, tout comme la mou-

été possible de gérer les deux en parallèle. Hanspeter

tarde, le ketchup et d’autres sauces, joue également

Bernet, lui-même cuisinier et pâtissier-confiseur

un rôle dans le choix, confirme Hanspeter Bernet.

de formation, a pris le relais. Aujourd’hui, l’équipe de restauration Bernet compte 26 personnes, dont

Le conseil personnel est essentiel

Fredy Bernet. De manière générale, une grande par-

Une qualité fiable et un maniement simple – ce sont des

tie de l’équipe est là depuis des années. Hügli Nähr-

piliers importants de l’assortiment Hügli, dit Rolando

mittel AG accompagne aussi Bernet Catering GmbH

Vidi, responsable Marketing Food Service Suisse chez

depuis ses débuts. L’entreprise suisse de Steinach SG

Hügli Nährmittel AG. «Avec nos produits, nous voulons

est l’un des plus importants fournisseurs de produits

simplifier le quotidien dans la cuisine sans perdre en

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SERVICE TRAITEUR

qualité. C’est notamment un facteur décisif dans le contexte actuel de pénurie de personel qualifié.» C’est aussi pour cette raison que l’on mise autant que possible sur des solutions complètes: chez Hügli, on obtient par exemple aussi bien des pâtes que du concentré de tomates pour la sauce. Les deux sont également utilisés chez Bernet Catering, les pâtes en version complète. Hanspeter Bernet: «J’étais à la recherche de pâtes complètes en vue d’une alimentation équilibrée pour les enfants. Markus a alors attiré mon attention

Toutes les cinq à six semaines, Markus Schär, conseiller à la clientèle de Hügli, passe chez Hanspeter Bernet, prend personnellement les commandes et conseille en cas d’éventuelles demandes.

sur la ligne Integrale de Hügli.»

Markus Schär est le responsable clientèle de Hügli

cas avec nos pâtes Integrale.» Ce suivi personnel est

«L’échange avec mes clients est très important pour moi. Je reçois ainsi un feed-back direct que nous réinjectons dans les produits. Et je sais ce qui marche chez les clients et comment nous pouvons les soutenir avec notre assortiment.»

central pour Hügli Nährmittel AG, affirme également

Markus Schär, collaborateur de vente de Hügli Nährmittel AG.

qui accompagne Bernet Catering AG depuis plus de 20 ans déjà. Toutes les cinq à six semaines, il se rend personnellement sur site. Et pas seulement pour prendre la commande. «L’échange avec mes clients est extrêmement important pour moi. Je reçois ainsi un feed-back direct que nous appliquons dans la production des produits. Ainsi, je sais ce qui plaît aux clients et comment nous pouvons améliorer notre assortiment. Comme c’était par exemple le

Rolando Vidi. Dix-huit collaborateurs du service externe et quatre key account managers sillonnent toute la Suisse. «Des relations clients de longue du-

tine Bernet: Le restaurant Square à Wallisellen propose

rée comme celle-ci montrent que nous sommes sur

actuellement surtout des repas de midi pour les colla-

la bonne voie.» Hanspeter Bernet sait qu’il misera

borateurs des entreprises environnantes. Parallèlement,

sur la compétence de Hügli pour son prochain projet

les Bernet souhaitent continuer à développer le secteur

également. Car depuis peu, un restaurant fait à nou-

des banquets – avec une cuisine fraîche basée sur des

veau partie du portefeuille de Hanspeter et Chris-

produits fiables comme ceux de Hügli Nährmittel AG.

Pour en savoir davantage

Bernet Catering GmbH Neuhofstrasse 10 8630 Rüti www.bernet-catering.ch

Fiers de la relation client de longue date: Christine et Hanspeter Bernet (au milieu) avec Rolando Vidi (à gauche) et Markus Schär (à droite) de Hügli Nährmittel AG.

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25 ans de Rational Schweiz AG:

«Grâce à des partenariats solides et à des collaborateurs de premier ordre, nous nous sommes établis comme leader du marché des systèmes de cuisson innovants» Il y a 25 ans, Rational a créé une filiale en Suisse. Depuis, les appareils multifonctions iCombi Pro et iVario Pro font partie intégrante de la gastronomie locale. À l’occasion de cet anniversaire, POT-AU-FEU s’est entretenu avec Reto Hürlimann, directeur de Rational Schweiz AG, sur les particularités du marché suisse et a demandé au Dr. Peter Stadelmann, CEO et président du directoire de Rational AG, quels étaient ses projets d’expansion futurs et quelle était l’importance de ses collaborateurs.

Texte: Thomas Bürgisser | Images: m.à.d.

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POT-AU-FEU 4/24

ANNIVERSAIRE D’ENTREPRISE

Landsberg am Lech produit également le four mixte iCombi Pro, dont on ne peut plus se passer dans les cuisines professionnelles de Suisse.

fonctions, respectivement en 1976 et 2005, sont deux des nombreux jalons de la société Rational AG, fondée en 1973 par Siegfried Meister. L’entreprise est le leader mondial du marché et de la technologie pour les solutions innovantes en matière de préparation thermique des aliments. Rational est représentée dans 120 pays, dont 21 ont leur propre filiale. En Suisse, la société Rational Schweiz AG a été fondée il y a exactement 25 ans. Cela démontre l’importance du marché local, ex-

«100 % de nos collaborateurs recommanderaient à leurs amis de travailler pour Rational.»

Reto Hürlimann, directeur de Rational Schweiz AG.

plique le Dr. Peter Stadelmann, CEO et président du directoire de Rational AG, dans un entretien avec POTAU-FEU. «La gastronomie suisse est haut de gamme et innovante dans tous les segments. Cela convient parfaitement à Rational.»

Aujourd’hui, le siège principal de Rational Schweiz AG à Heerbrugg abrite également Rational International AG. Outre le site de formation central de Zofingue, Rational exploite désormais 50 autres centres de formation dans toutes les régions linguistiques de Suisse. En outre, l’entreprise fait confiance à plus de 30 parte-

En Suisse, presque aucune cuisine professionnelle ne

naires de distribution et de service certifiés, avec plus

peut se passer du four mixte iCombi Pro de Rational

de 120 techniciens de service qualifiés. «Beaucoup

et l’iVario Pro, qui réunit friteuse, cuisinière, casserole,

d’entre eux font partie de la famille Rational depuis la

poêle, four à pression, bain-marie, basculeur et marmite

première heure et ont contribué à façonner l’histoire

en un seul appareil, conquiert lui aussi cuisine après

de notre succès», se souvient Reto Hürlimann, direc-

cuisine. Le lancement de ces deux appareils multi-

teur de Rational Schweiz AG.

Rational - ici le siège social à Landsberg - est le leader mondial du marché et de la technologie pour les solutions innovantes en matière de préparation thermique des aliments.

Une cinquantaine de collaborateurs fixes et indépendants ont fêté en 2024 le 25e anniversaire de Rational Schweiz AG.

ANNIVERSAIRE D’ENTREPRISE

Entretien avec Reto Hürlimann, directeur de Rational Schweiz AG:

«L’exigence en matière de qualité est particulièrement élevée en Suisse» Reto Hürlimann, Rational Schweiz AG a 25 ans.

laborateurs du groupe me rend fier. 100 % de nos col-

Comment cet anniversaire a-t-il été fêté?

laborateurs recommanderaient à leurs amis de tra-

Avec une excursion de deux jours à Landsberg orga-

vailler pour Rational.

nisée pour nos collaborateurs et leurs partenaires, qui ont ainsi pu découvrir l’esprit Rational. Nos colla-

Où en est Rational Schweiz AG 25 ans après

borateurs sont notre principal facteur de réussite. Ils

sa création?

marquent l’entreprise de leur empreinte grâce à leurs

Nous nous sommes affirmés comme le leader du mar-

connaissances et à leur engagement. Nous parlons

ché des systèmes de cuisson innovants. Environ 50 col-

toujours d’«entrepreneurs dans l’entreprise». Leur

laborateurs fixes et indépendants s’engagent chaque

satisfaction est essentielle, notamment pour attirer

jour avec passion pour notre entreprise et nos produits.

les meilleurs spécialistes chez nous. Le fait que la

Plus de deux tiers d’entre eux sont des cuisiniers qua-

Suisse figure toujours parmi les premiers pays lors

lifiés, nous parlons donc d’égal à égal avec nos clientes

de l’enquête menée tous les deux ans auprès des col-

et clients. L’étroit réseau de centres de formation et de partenaires de service et de distribution est également décisif, de sorte que la gastronomie dispose partout, quasiment dans son voisinage, d’un interlocuteur fa-

Reto Hürlimann Reto Hürlimann est directeur de Rational Schweiz AG. Après sa formation technique de base et une formation commerciale continue, il a occupé différents postes de direction au sein du groupe Franke. Il a en outre suivi des études d’Executive MBA à l’université de Zurich.

milier et d’un service rapide. À quel point les échanges sont-ils étroits au sein du groupe Rational?

Très étroitement. D’une part, grâce à notre proximité géographique avec les deux usines Rational de Wittenheim et de Landsberg, ce qui nous permet souvent de

Une grande partie des collaborateurs de Rational Schweiz AG ont une formation de cuisinier et peuvent conseiller les restaurateurs directement en cuisine, d’égal à égal.

Les collaborateurs de Rational Schweiz AG proposent également un soutien conceptuel dans le cadre de l’accompagnement des entreprises.

«Le réseau étroit de centres de formation, de partenaires de service et de distribution est décisif, de sorte que le secteur de la restauration dispose partout, quasiment dans son voisinage, d’un interlocuteur familier et d’un service rapide.»

Reto Hürlimann, directeur chez Rational Schweiz AG.

faire remonter personnellement les réactions de nos

plus haut niveau, toujours dans une qualité constante

clients dans les départements de recherche. D’autre

et sans compromis. L’enquête indépendante que nous

part, une société sœur, Rational International AG,

menons régulièrement auprès de nos clients montre que

est domiciliée avec nous à Heerbrugg et s’occupe des

nous sommes sur la bonne voie avec cette orientation

marchés d’Europe, d’Afrique, d’Amérique latine et du

conséquente vers les avantages pour le client. Avec un

Proche-Orient. Là aussi, nous profitons d’un transfert

«Net Promoter Score» de 73, nous avons pu à nouveau

de connaissances entre nous.

améliorer la satisfaction de nos clients lors de la dernière enquête et nous sommes en tête du classement.

En quoi le marché suisse se distingue-t-il des autres?

Vous pourriez donc vous détendre et profiter

En Suisse, l’exigence de qualité est particulièrement éle-

de votre succès?

vée. Nous y répondons en apportant notre savoir-faire

Nous ne pourrons conserver notre rôle de pionnier

aux planificateurs dès le stade de la recherche d’idées,

que si nous restons à l’écoute et répondons toujours

en proposant à nos clients une large offre de formations

mieux aux clients et à leurs besoins changeants. Cela

et en leur apportant également un soutien conceptuel

implique que nous accompagnions étroitement nos

dans le cadre de l’accompagnement des entreprises.

clients au quotidien, que nous prenions au sérieux

Sans oublier nos systèmes de cuisson imbattables

leurs commentaires et que nous développions con-

iVario Pro et iCombi Pro, qui facilitent le quotidien

stamment nos produits et nos services. Ainsi, nous ne

des cuisiniers, indépendamment de la pénurie de per-

cessons d’enthousiasmer nos clients avec notre offre,

sonnel qualifié, et offrent des résultats de cuisson au

notre passion et notre engagement.

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ANNIVERSAIRE D’ENTREPRISE

Interview avec Dr. Peter Stadelmann, CEO de Rational:

«Nous investissons beaucoup de temps dans le choix de nos collaborateurs» Dr. Peter Stadelmann, que signifie pour vous le

Parce que nos systèmes de cuisson n’y ont, contraire-

25e anniversaire de la filiale suisse?

ment à l’Europe occidentale, pas encore pénétré le

La Suisse est un marché très important pour nous.

marché. Dans ces cuisines, des techniques de cuisson

Entre autres parce que géographiquement et cultu-

traditionnelles sont encore utilisées. Nous pouvons

rellement, elle est très proche de nous et que l’en-

et allons les remplacer, avec de nombreux avantages.

semble du groupe profite des retours d’information

Nous y investissons donc beaucoup, sans pour autant

de la part de nos clients en Suisse. Enfin, je suis moi-

nous retirer des marchés locaux. Au contraire, nous

même Suisse. Je suis donc particulièrement heureux

voulons nous améliorer constamment dans l’ensemble.

du succès de Rational Schweiz AG.

Pour cela, nous avons besoin d’un grand savoir-faire pour soutenir nos clients de manière professionnelle

Ces dernières années, Rational a surtout investi

et bien sûr, de produits innovants. Notre dernière in-

en Amérique du Nord et en Asie. Pourquoi ces

novation est l’iHexagon, le premier système de cuisson

étapes d’expansion?

avec trois types d’énergie : vapeur, air chaud et micro-

«A l’avenir, nous continuerons en tant que spécialiste à nous concentrer entièrement sur la préparation thermique des repas, à nous développer sans cesse dans ce domaine et à veiller avec des collaboratrices et collaborateurs satisfaits d’augmenter toujours plus la satisfaction de nos clients.»

Dr. Peter Stadelmann, CEO de Rational.

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ANNIVERSAIRE D’ENTREPRISE

«Juste après la satisfaction des clients, la satisfaction des collaborateurs est notre deuxième critère le plus important.»

Dr. Peter Stadelmann, CEO Rational.

ployons environ 540 cuisiniers dans le monde entier, par exemple dans le service extérieur, la distribution, la recherche et le développement. Parallèlement, nous attachons beaucoup d’importance à ce que les collaborateurs adhèrent à notre charte et organisons régulièrement des formations à cet effet. Notre culture d’entreprise se caractérise ainsi par une grande volonté de performance, une orientation client absolue, mais aussi par un environnement de travail très familial, diversifié et

ondes intelligemment coordonnés. Actuellement,

inclusif. En effet, juste après la satisfaction des clients,

l’iHexagon est disponible sur les marchés allemand,

la satisfaction des collaborateurs est notre deuxième

anglais et américain.

critère le plus important.

Les besoins ne sont-ils pas très différents dans

Jetons encore un coup d’œil vers l’avenir:

les différentes cuisines du monde?

où nous mène la voie de Rational?

Avec nos systèmes de cuisson variés iVario Pro, iCombi

Cela peut paraître ennuyeux, mais nous continuerons

Pro et, depuis peu, iHexagon, nous avons une solution

à faire ce que nous avons fait ces dernières décennies

pour pratiquement toutes les cuisines locales du

et nous n’emprunterons pas de nouvelles voies. Au

monde, que l’on travaille avec une cuisinière, un wok,

contraire, en tant que spécialiste, nous continuerons

un gril ou de l’air chaud. Finalement, le résultat sou-

à nous concentrer entièrement sur la préparation ther-

haité peut toujours être choisi individuellement. L’in-

mique des repas, à nous développer sans cesse dans ce

telligence culinaire de nos systèmes de cuisson calcule

domaine et à veiller, avec des collaborateurs très sa-

elle-même le chemin pour y parvenir et facilite ainsi

tisfaits, à ce que nos clients soient toujours plus nom-

le travail quotidien dans les cuisines professionnelles

breux à l’être.

tout en garantissant la réussite. C’est un besoin dans le monde entier. Lorsque le goût est au rendez-vous, tout le monde parle la même langue.

Comment vous assurez-vous que, malgré l’expansion, les valeurs d’entreprise de Rational soient ressenties à l’échelle mondiale?

Nous investissons beaucoup de temps dans le choix de nos collaborateurs. En tant qu’entreprise, nous accordons une grande importance aux connaissances pro-

Dr. Peter Stadelmann Dr. Peter Stadelmann est le CEO de Rational AG. Il a étudié l’économie et a obtenu un doctorat en gestion d’entreprise.

Il a ensuite travaillé pour Malik Management et a dirigé en dernier lieu le groupe d’entreprises. Depuis 2012, Dr. Peter Stadelmann est membre du conseil d’administration de Rational, et depuis 2014, il en est le président.

fessionnelles des cuisiniers. C’est pourquoi nous em-

En route et motivés dans toute la Suisse: avec un «Net Promoter Score» de 73, Rational Schweiz AG obtient d’excellents résultats en matière de satisfaction client.

Outre le site de formation central de Zofingue, Rational Schweiz AG exploite désormais 50 autres centres de formation dans toutes les régions linguistiques de Suisse.

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CULTURE DU CAFÉ

Deux professionnels pour un café parfait Innovant et moderne: le Sunstar Hotel de Pontresina, qui vient d’ouvrir ses portes, mise sur un concept d’hôtellerie et de restauration contemporain et s’adresse ainsi aux clients flexibles aimant la simplicité. Pour les deux codirectrices, Eva Leitner et Noëmie Ruckstuhl, une chose est claire: le client veut réserver ce dont il a besoin. Lorsqu’il s’agit de café, le groupe Sunstar compte depuis des années sur Egro Suisse AG et suit deux voies dans sa maison de Pontresina: d’un côté la simplicité, de l’autre le traditionnel.

Texte: Maya Höneisen | Images: Martin Lustenberger et m.à.d.

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CULTURE DU CAFÉ

L

a lourdeur de la vieille porte en bois massif peut étonner lorsqu’on se trouve devant l’entrée du nouvel hôtel Sunstar de Pontre-

sina. Elle provient de l’ancien hôtel Collina, qui a été entièrement transformé et complété par des an-

Les clients de tous âges se sentent à l’aise dans le Mountain Lounge et son bar au design moderne et stylé.

nexes pour devenir le Sunstar Pontresina. L’entrée suscite également l’étonnement. Le sol est carrelé dans un style qui rappelle les anciens carreaux de faïence à motifs. Là encore, c’est une réminiscence de l’ancien hôtel vénérable situé au cœur du village.

Quelques pas plus loin, la maison est baignée de lumière, généreuse et moderne. Les grandes baies vitrées du Mountain Lounge, qui fait également office de restaurant, et la grande terrasse ensoleillée Le Sunstar Pontresina nouvellement rénové a ouvert ses portes le 14 juin de cette année.

qui le précède permettent d’admirer toute la splendeur des montagnes de l’Engadine. Difficile de faire plus beau. Les deux codirectrices, Noëmie Ruckstuhl et Eva Leitner, sont sans doute du même avis. Rayonnantes et pleines d’énergie, elles saluent les hôtes ici et là, arrangent encore un petit bouquet de fleurs ou échangent quelques mots aimables avec leurs collaborateurs. Oui, ils sont très heureux ici, racontent-ils tous les deux. Depuis l’ouverture le 14 juin, ils ont très bien commencé leur première saison d’été.

«Your Way of Mountain Living», ainsi va le credo du nouveau concept du Sunstar Pontresina.

Savourer où le client le souhaite – tel est le credo de l’hôtel Sunstar.

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CULTURE DU CAFÉ

Avec le chic londonien La flexibilité est également une priorité dans l’offre

Dans les chambres, le design moderne rencontre le charme des villages de montagne grisons.

de chambres. Les chambres peuvent être reliées entre elles selon les besoins des hôtes. Cela permet de créer de l’espace pour les hôtes qui souhaitent profiter de leurs vacances au Sunstar Pontresina avec des amis ou des enfants. Par exemple, les lofts avec salon et chambre à coucher séparés peuvent être reliés à une chambre double pour offrir encore plus d’espace. Les lofts sont en outre équipés de cuisines, ainsi, l’hôte peut également se mettre aux fourneaux. Les deux appartements Roseg et Morteratsch sont plus luxueux et offrent des espaces généreux qui combinent tous les avantages et les commodités d’un hôtel et d’un appartement de vacances.

L’architecture intérieure et le design chic de Londres

Les salles de bains sont également chics et non conventionnelles.

parlent ici aussi un langage jeune et moderne. Et si après une journée sportive, les courbatures se font sentir dans les jambes, l’espace bien-être Mountain Relax invite à la détente et au bien-être.

Numérique et sans argent liquide «Your Way of Mountain Living», tel est le mot d’ordre du nouveau concept du Sunstar Pontresina. Eva Leitner explique le concept: «Les hôtes réservent ce

Tout près des montagnes – la terrasse ensoleillée invite à la détente.

dont ils ont besoin. Loin de l’offre hôtelière classique, le Sunstar Pontresina est orienté vers des hôtes aux besoins flexibles et individuels.» Ce principe se reflète dans tout l’établissement. L’hôtel emprunte la voie du numérique. Cela commence dès l’arrivée où le client s’enregistre lui-même sur les bornes informatiques mises à disposition et obtient une carte de chambre qu’il charge sur son téléphone portable. Les prestations de l’hôtel sont également traitées numériquement. Le client les paie directement par Twint ou les fait facturer sur la note de sa chambre, qu’il règle sans argent liquide à la borne lors du check-out.

Le client peut également réserver des billets pour les transports publics ou les remontées mécaniques. Le concept présuppose une certaine ouverture d’esprit de la part de l’hôte, mais il fonctionne très bien jusqu’à présent, explique Eva Leitner. «Le contact personnel avec le client est tout de même très important pour nous. Il y a toujours quelqu’un de chez nous pour répondre aux questions ou donner des conseils

Infrastructure Sunstar Pontresina 46 lofts et chambres doubles, certains avec kitchenette. Les types de logement peuvent être combinés pour former des appartements:

• 25 chambres doubles «Mountain Syle» pour jusqu’à • • • • • •

2 personnes 21 lofts «Mountain Living» pouvant accueillir jusqu’à 4 personnes avec salon séparé et kitchenette 17 chambres familiales «Mountain Family» pouvant accueillir jusqu’à 6 personnes, combinaison de chambre double et de loft Mountain Lounge & Terrace spacieux et bien aménagé Espace bien-être avec 2 saunas et 1 bain de vapeur Parking souterrain Le Sunstar Pontresina est ouvert toute l’année

sur le village de montagne de Pontresina.»

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CULTURE DU CAFÉ

Le film du projet!

L’hôtel Sunstar en vidéo Le bar propose des boissons rafraîchissantes et des snacks astucieux.

«Le groupe Sunstar fait confiance à Egro Suisse AG depuis plusieurs années déjà – et depuis peu également à Pontresina.»

Michael Wehrli, CEO d’Egro Suisse AG.

guise parmi une petite carte exquise. Est-ce que ce sera une pinsa ou une planchette avec de la viande séchée de la boucherie et le fromage des fromageries d’alpage des alentours? «Nous accordons une grande importance à l’authenticité et aux produits de l’Engadine, que nous achetons directement sur place», constate Noëmie Ruckstuhl. Beaucoup de ces produits peuvent d’ailleurs être achetés dans la boutique de l’hôtel.

La machine à tout faire d’Egro Suisse AG

Il manque encore un bon café, que ce soit pour le

Après le sport et le bien-être, la faim est bien sûr à

petit déjeuner, pour accompagner un gâteau entre

l’ordre du jour. Là aussi, le Sunstar Pontresina mise

deux ou après le repas. Pour cela, le groupe Sunstar

sur l’individualité et la flexibilité. Après un délicieux

mise depuis des années sur Egro Suisse AG dans tous

apéritif – par beau temps également possible dans

ses établissements et poursuit désormais ce parte-

le jardin ou sur la terrasse – l’hôte peut choisir à sa

nariat de longue date à Pontresina. Dans la zone petit-déjeuner, deux automates complets de type Egro Next sont installés pour le self-service. «Ils sont très faciles à utiliser via un écran, en plus d’être extrêmement performants, durables et robustes», explique Michael Wehrli, CEO d’Egro Suisse AG, à POT-AUFEU. Des appareils durables, constitués en majeure

Petite mais performante et polyvalente: la machine Egro Suisse Next est pour le Sunstar Pontresina la solution optimale pour le service du petit-déjeuner.

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Une simple application via l’écran guide le client vers le café qu’il souhaite.

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Eva Leitner, codirectrice du Sunstar Pontresina et diplômée de l’école hôtelière de Lucerne, vit et travaille depuis douze ans en Engadine.

«Pour les amateurs de café exclusifs parmi nos hôtes, l’Invicta est exactement ce qu’il faut.»

Noëmie Ruckstuhl, codirectrice du Sunstar Hotel Pontresina.

La machine à café à porte-filtre Rancilio Speciality Invicta offre aux clients le plus grand plaisir du café.

Gastrotechnik, un partenaire de longue date établi dans la vallée. «Cela garantit l’intervention d’un technicien dans les plus brefs délais», assure Nils Duboisson, Area Sales Manager d’Egro Suisse AG. Pour Noëmie Ruckstuhl et Eva Leitner, un nettoyage Le Mountain Lodge du Sunstar Pontresina offre un cadre idéal pour prendre un café.

simple des machines automatiques est également important. Là aussi, une bonne solution a été trouvée avec Next d’Egro Suisse AG, qui inclut un guide sur l’écran indiquant l’entretien adéquat étape par étape.

partie d’acier chromé au lieu de plastique sont aujourd’hui de plus en plus demandés. Les machines

La perfection à l’état pur

entièrement automatiques d’Egro Suisse AG ré-

Pour faire de la dégustation du café une véritable

pondent facilement à ces critères.

expérience, le groupe Sunstar a opté pour la Ran-

Les deux codirectrices apprécient aussi la simplicité

cilio Speciality Invicta, une machine à café porte-

d’utilisation des appareils Next d’Egro. Les hôtes se

filtre esthétique, ergonomique et extrêmement

débrouillent très bien avec les machines automa-

stable en termes de température. Mais la caracté-

tiques Next d’Egro Suisse AG, expliquent-elles. Ce

ristique la plus remarquable de Rancilio Speciality

qui leur tient à coeur, c’est le service après-vente en

Invicta est son infusion constante et précise. Grâce

cas de problème avec l’un des appareils. Pour ceci,

à la technologie brevetée SteadyBrew, la tempéra-

Egro Suisse AG collabore avec l’entreprise Schorta

ture de l’eau peut être contrôlée avec précision. Les

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CULTURE DU CAFÉ

composants de base sont fabriqués exclusivement en acier inoxydable de haute qualité, ce qui influe la constance de manière positive dans la préparation du café. L’Invicta se distingue par ses touches Start-Stop parfaitement positionnées et dispose en plus d’un écran spécifique à chaque groupe d’infusion, qui permet aux baristas de surveiller la qualité de chaque café préparé. La technologie SteadyBrew garantit une excellente stabilité thermique, une grande fiabilité et une répétabilité maximale. Lors

Le groupe Sunstar La société Sunstar Holding AG, dont le siège principal se trouve à Liestal/BL, a été fondée en 1969 et exploite sept hôtels, principalement dans le domaine des 4 étoiles, en Suisse et dans le Piémont. Sunstar est connu pour ses vacances de première classe, riches en expériences et variées, à des conditions attrayantes, dans des hôtels gérés de manière durable et de haut niveau.

Les sites Sunstar comprennent: Arosa, Lenzerheide, Brissago, Grindelwald, Klosters et Piémont et, depuis le 18 juin 2024, Pontresina. www.sunstar.ch

de la pré-infusion et de la post-infusion, il est possible de varier la pression de l’eau de manière optimale, du début à la fin, en choisissant manuellement entre la pression du réseau et celle de la pompe, et

problème à l’afflux de clients.» Les deux codirectrices

en réglant la durée de toutes les phases. Eva Leitner

ne peuvent toutefois pas s’empêcher de sourire: «Mal-

et Noëmie Ruckstuhl sont plus que satisfaites de cet

gré toute la numérisation, nous restons très tradition-

appareil. Elles en sont convaincues: «Pour les ama-

nels avec le choix de la Rancilio Speciality d’Invicta.»

teurs de café exclusifs parmi nos hôtes, l’Invicta

Pour Eva Leitner et Noëmie Ruckstuhl, les piliers d’un

est exactement ce qu’il faut, même aux heures de

partenariat réussi sont rapidement résumés: «Dispo-

pointe, lorsque le Mountain Lodge et la terrasse sont

nibilité, soutien, rapidité et confiance.» Egro Suisse

pleins, la puissante Rancilio Speciality Invicta avec

AG répond parfaitement à ces exigences – pas seule-

ses deux porte-filtres est capable de répondre sans

ment à Pontresina, mais dans tous les hôtels Sunstar.

«Malgré toute la numérisation, nous restons très traditionnels avec le choix de la Rancilio Speciality d’Invicta.»

Eva Leitner et Noëmie Ruckstuhl, codirectrices du Sunstar Hotel Pontresina.

Pour en savoir davantage

Sunstar Pontresina Via Fulluns 6 7504 Pontresina pontresina.sunstar.ch/fr

Une collaboration basée sur la confiance très appréciée: Nils Duboisson, Area Sales Manager, et Michael Wehrli, CEO d’Egro Suisse AG, ainsi qu’Eva Leitner et Noëmie Ruckstuhl, codirectrices du Sunstar Hotel Pontresina (de gauche à droite).

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Petits et croustillants à la fois

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Residenz Am Schärme:

Plats du «bijou de cuisine» Dans la résidence pour personnes âgées Am Schärme à Sarnen, le chef-lieu du canton d’Obwald, les seniors peuvent occuper depuis un an des locaux nouvellement construits et fraîchement rénovés. Ils sont nourris – tout comme les hôtes externes – dans une cuisine entièrement neuve également. Les quelque 250 menus quotidiens sont préparés sur une cuisinière du fabricant de Suisse orientale Menu System – avec les fonctions les plus modernes disponibles actuellement sur le marché.

Textes: Lucien Rahm | Images: Aniela Lea Schafroth et Residenz Am Schärme

L

a «Residenz Am Schärme» est entourée de

ment rafraîchie sur le plan visuel. Celle-ci offre aux

sommets culminant à près de 2000 mètres,

résidents un chez-soi dans lequel ils peuvent vivre de

non loin du lac de Sarnen. Bien que les quatre

manière autonome ou encadrée. Dans le premier cas,

bâtiments, qui offrent à environ 200 seniors un loge-

les 75 appartements locatifs, répartis dans trois des

ment sous diverses formes, ne se trouvent qu’à cinq

quatre bâtiments, sont à disposition. Les résidents

minutes à pied de la gare centrale de Sarnen, ils sont nichés dans une nature verdoyante. Un petit parc offre de l’espace pour faire de l’exercice en plein air

Entourée d’une nature verdoyante: la nouvelle maison «Schmetterling», construite principalement en bois local.

et plusieurs chemins serpentent à travers la verdure et relient ainsi les maisons entre elles.

Les bâtiments sont aussi agréables à regarder que le paysage qui les entoure ici à Sarnen. Ils ont été récemment rénovés – ou, dans le cas de l’immeuble d’habitation appelé «Schmetterling», construits à neuf et inaugurés il y a deux ans et demi. Le nom du nouveau bâtiment n’est pas le seul à évoquer la nature. L’intérieur et l’extérieur le font également car celui-ci est en effet constitué en grande partie de bois. «Le bois provient en grande partie du village voisin de Kerns», explique Margrit Rohrer, responsable de l’hôtellerie et de l’intendance. Lors de la construction du bâtiment, il a été veillé à faire appel au plus grand nombre possible d’entreprises régionales.

Mais la maison «Schmetterling» (papillon) est également liée à son homonyme par sa forme. «Vu d’en haut, on reconnaît une certaine ressemblance», explique Erika Rohrer (qui n’a aucun lien de parenté avec sa collègue). Elle dirige la résidence, gérée par la fondation fondée en 1979, depuis environ un an et demi et a ainsi pu reprendre une institution entière-

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EMS

«De nos jours, ce n’est pas seulement en proposant des repas à prix réduits et une pomme gratuite pour la pause que l’on obtient du personnel qualifié.»

La salle de banquet du «Terra» permet d’organiser des repas de fête élégants.

Erika Rohrer, directrice de la «Residenz Am Schärme».

peuvent y cuisiner eux-mêmes dans leur propre cui-

nel qualifié.» Ainsi, la «Residenz Am Schärme» serait

sine ou prendre leurs repas au restaurant de l’établis-

en mesure de mettre à disposition les connaissances

sement. Des prestations de soins par le personnel de

spécialisées nécessaires pour répondre aux préoc-

«Residenz Am Schärme» ne sont en revanche pas pré-

cupations des résidents en matière de santé. «Nous

vues pour les locataires. En cas de besoin, ils peuvent

n’avons pratiquement pas de postes vacants en ce

recevoir des soins externes, par exemple de Spitex.

moment», poursuit Erika Rohrer, qui a récemment reçu une soixantaine de candidatures en réponse à

La résidence est un employeur convoité

une mise au concours.

Le personnel soignant de «Residenz Am Schärme»

Les appartements et les chambres de la résidence ne

consacre toute son attention aux quelque 150 rési-

sont pas moins bien occupés: en moyenne, ils le sont

dents de la partie maison de repos de la résidence.

à plus de 98%. Les logements sont très demandés à

Ceux-ci vivent dans des chambres individuelles ou,

Sarnen – ce qui rend les appartements locatifs de la

dans le cas d’une démence plus grave, dans une colo-

résidence très attractifs. La demande de places de

cation encadrée. En tout, la «Residenz Am Schärme»

soins est aussi généralement élevée en Suisse. Dans

emploie 270 personnes. L’établissement forme des

un bâtiment neuf ou rénové, profitant d’un environ-

apprentis dans tous les domaines où il y a du travail.

nement calme et proche de la nature, elles devraient

Selon la directrice Erika Rohrer, il n’est pas difficile

être particulièrement attrayantes.

de pourvoir les postes nécessaires. En effet, il n’y a actuellement pas de pénurie de personnel qualifié.

Un restaurant avec une nouvelle image

«Il est très important pour nous d’entretenir une cul-

de marque

ture d’entreprise dans laquelle on aime travailler.»

L’attrait de la résidence pour personnes âgées de

Il est en outre possible d’acquérir assez rapidement

Sarnen ne repose pas uniquement sur la compétence

des connaissances d’expert et d’accéder à un poste

de ses collaborateurs et la modernité de ses instal-

correspondant. C’est ce qui rend la résidence attray-

lations. Avec le «Terra», la résidence a créé un res-

ante en tant qu’employeur. «De nos jours, ce n’est pas

taurant proposant 140 places avec une salle de ban-

seulement avec des repas à prix réduit et une pomme

quet, qui est ouvert aux résidents comme aux hôtes

gratuite pour la pause que l’on obtient du person-

extérieurs. Afin d’attirer davantage de personnes de

Le restaurant Terra, entièrement rénové il y a un an, est ouvert aussi bien aux résidents qu’aux clients externes.

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EMS

Adrian Seeholzer, responsable régional des ventes chez Menu System (à gauche) avec la cuisinière dernier cri avec laquelle le chef de cuisine Patrick Weber (à droite) et son équipe cuisinent depuis un an pour les hôtes de la «Residenz Am Schärme».

«Ils s’en sont vraiment très bien sortis.

Les trajets sont courts et permettent donc de travailler efficacement.»

Patrick Weber, chef de cuisine de la «Residenz Am Schärme».

ture, 250 repas de midi quittent la cuisine. En plus des menus figurant sur la carte du restaurant, le cuisinier et son adjoint doivent préparer des aliments adaptés aux besoins de certains résidents – ce qui nécessite des connaissances spécialisées dans

Dans la nouvelle cuisine construite en 2023, des trajets courts assurent des processus efficaces.

l’extérieur, le restaurant, ouvert tous les jours, a été

les régimes. «Selon les besoins, nous utilisons d’au-

doté d’un nouveau branding lors de sa réouverture

tres épices dans un menu ou renonçons par exemple

d’il y a environ un an, explique Erika Rohrer. «Peu à

à la panure sur le blanc de poulet», explique Patrick

peu, nous enregistrons davantage de clients qui

Weber, qui dirige le secteur culinaire de la résidence

n’habitent pas ici ou qui rendent visite à des pro-

depuis environ deux ans. Dans ce domaine, les be-

ches.» Le «Terra», ouvert de 9 à 17 heures, est idéal

soins en nourriture spéciale sont toutefois gérables.

pour le diner. Des menus du jour variés et bon mar-

Le personnel de cuisine peut donc se concentrer sur

ché sont proposés aux visiteurs, tout comme des

la création de plats nourrissants, comme par exemple

plats végétariens et végétaliens – en plus d’un beau

le sauté de veau à la sauce moutarde avec des galettes

choix d’offres à la carte.

de rösti et des carottes glacées ou le blanc de dinde à

Les hôtes externes, les résidents et les collabora-

la sauce aux poivrons avec des spätzli aux épinards

teurs sont nourris par le chef de cuisine Patrick We-

et des tomates au lard. Tout ceci se passe dans la

ber et son équipe de 27 personnes. Les jours d’ouver-

nouvelle cuisine, elle aussi construite il y a un an.

«C’est vraiment devenu un bijou», se réjouit Margrit Rohrer, qui travaille depuis neuf ans à la résidence et peut donc juger de la différence avec l’ancienne cuisine. Travailler dans cette cuisine n’est pas seulement un plaisir pour le personnel permanent. «Les cuisinières et cuisiniers invités aussi se plaisent beaucoup ici.» Car la nouvelle cuisine a été construite et repensée avec une vision tournée vers l’avenir.

La société zurichoise Planbar AG s’est vu confier ce projet visionnaire. Le copropriétaire Daniel Mengelt se souvient de l’étroite collaboration avec le chef de cuisine de l’époque. «Ensemble, nous avons élaboré plusieurs possibilités qui pouvaient être envisagées en prenant compte des circonstances.» L’un des défis était la hauteur de plafond relativement basse.

«Le planificateur de la ventilation a dû faire preuve de créativité pour que les aérations ne débordent pas

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trop dans la zone de travail.» De plus, la grande installation en self-service, qui est également accessible au public, était quelque chose de plutôt rare et exigeant.

Pour le choix de la cuisinière, on a opté sans hésiter pour un modèle de Menu System, le spécialiste des cuisinières de Saint-Gall. Un appareil de cette maison faisait déjà partie de la cuisine précédente. «Si vous demandez à un cuisinier quel type de cuisinière il souhaite, la réponse est souvent Menu System», explique Daniel Mengelt. Le fabriquant, basé en Suisse orientale et leader du marché, garantit la qualité suisse. C’est également l’un de ses partenai-

Connectée intelligemment et pensée dans les moindres détails: une cuisine qui convainc.

res privilégiés, ajoute-t-il. «Notre collaboration est excellente, depuis plusieurs années déjà. Le suivi sur place avant et après la vente fonctionne également très bien.»

Une nouvelle cuisine qui permet de travailler de manière très efficace L’actuel chef de cuisine Patrick Weber se montre satisfait de la planification de son prédécesseur. «C’est vraiment très réussi. Les trajets sont courts et permettent ainsi de travailler efficacement.» La nouvelle cuisinière aussi permet une grande efficacité. Parmi les caractéristiques séduisantes de la cuisinière Menu Sys-

Les tiroirs chauffants sont également très appréciés par l’équipe de cuisine, car ils permettent de garder la vaisselle au chaud, tout comme les plats.

tem, spécialement conçue pour répondre aux besoins

Les étoiles promettent de fortes performances: sur les plaques à induction, l’équipe de cuisine peut régler les températures en continu, au degré près.

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EMS

«Si vous demandez à un cuisinier quel type de cuisinière il souhaite, la réponse est souvent Menu System.»

de la résidence pour personnes âgées, on trouve notamment une technologie à induction unique. Une fois les casseroles placées sur l’une des plaques de cuisson en forme d’étoile – le logo de Menu System reconnaissable entre tous –, leur contenu peut être préparé à une vitesse fulgurante. «C’est vraiment très rapide»,

Daniel Mengelt, copropriétaire de Planbar AG, Zurich.

déclare le chef Weber. Adrian Seeholzer – qui a travaillé durant une quinzaine d’années comme chef de production et sous-chef à la «Residenz Am Schärme»

Ce que le chef de cuisine Patrick Weber apprécie par

avant de devenir en 2019 directeur régional des ven-

ailleurs beaucoup, c’est le mode de fonte, qui fait par

tes chez Menu System – confirme que la puissance ab-

exemple fondre le chocolat à la perfection. «Avant, la

sorbée par les ustensiles de cuisine sur la cuisinière

chaleur était beaucoup plus difficile à régler», expli-

Menu System est bien plus rapide et efficace que par MONATSBERICHT

que Walter Nef, directeur des ventes de Menu System

le passé. «Mais concernant le nettoyage, la cuisinière

AG. Les modèles actuels permettent de régler la tem-

était déjà super avant», se souvient-il en souriant.

pérature en continu, au degré près. Weber fait éga-

Mai 2024 Stiftung Zukunft

Service Hotlines

Une technologie qui enthousiasme Herdnummer 207279 Seriennummer HE-102597

Schweiz 0800 63 68 79 Deutschland 0800 63 68 797 Österreich 0800 50 10 88

Celsius Black de Menu System révolutionne les cuisines gastronomiques modernes avec une commande intelligente et une technologie en réseau qui enthousiasment les cuisinières et les économistes d’entreprise.

G e s a plus m t sdet a i s t Menu i k System est un pion- Celsius Black offre une commande intelligente sorbée en conséquence. Le Data Lounge perDepuis 40tans, nier dans le domaine des cuisinières à induction sur mesure et multifonctionnelles pour la Energieverbrauch gastronomie, l’hôtellerie et la restauration colDer monatliche Gesamtenergieverbrauch lective.

Il dispose d’une expérience unique avec fasst den Energieverbrauch aller Celsius plusieurs milliers de cuisinières installées et Black Induktionsgeräte zusammen. des dizaines de milliers de foyers à induction Monatsverbrauch 735 kWh utilisés quotidiennement dans le monde entier.

Tagesdurchschnitt 24 kWh C’est sur la base de ces vastes connaissances que Menu System a développé Celsius Black.

Grâce à la technologie innovante Data Lounge,

et intuitive pour les cuisinières. Avec des fonctions telles qu’un régulateur multimode, une Leistungsspitze commande Turn&Push et cinq modes de cuisLeistungsspitze gibt an wann son,Die il permet un contrôle précis dedie la tempéLeistungsaufnahme Celsius rature, des résultats dealler cuisson et Black de rôtissaInduktionsgeräte am höchsten war. ge constants et l’adaptation de la puissance de Wert par simple déplacement des 26cassekW chauffage

met en outre de saisir et d’évaluer les chiffres clés concernant l’utilisation et la consommation Betriebsstunden d’énergie des cuisinières. Des rapports Die Betriebsstunden die mensuels sont envoyés erfassen automatiquement et, kumulierte Zeit, in welcher mindestens ein en cas d’événements importants, le système Induktionsgerät genutzt wurde. informe par SMS ou par e-mail. Cette technoInbetriebnahme 1'921 Std. logieSeit optimise les processus, permet un meil-

Datum 28.05.2024 roles.

L’induction Blackline reconnaît automatiqueZeit 09:10 ment le type de poêle et adapte la puissance ab-

diesemet Jahr 1'196 Std. leur In contrôle réduit les coûts d’exploitation – un Im grand avantage aussi bien pour 268 les cuisiBerichtsmonat Std. nières que pour les économistes d’entreprise.

Consommation d'énergie la plus basse

Le graphique montre la consommation d'énergie de tous les appareils à induction Celsius Black par jour. Les week-ends sont indiqués en gris.

Consommation d'énergie

Consommation d'énergie la plus élevée

0.0

19.5

18.5

18.5

18.1

24.5

21.1

26.4

32.8 26.8

22.7

21.7

22.0

27.5

24.6

32.8

27.2

19.8

22.0 17.1

10

24.9

31.6

23.2

30.1

32.3 24.1

22.2

23.0

20

27.9

32.2

30

20.0

Consommation d'énergie (kWh)

40

0

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Jour dans le mois

Un extrait du rapport du lundi: grâce à la technologie Celsius Black avec Data Lounge, le chef de cuisine Patrick Weber connaît sa consommation d’énergie. En mai 2024, elle était de 735 kWh pour une moyenne journalière de 24 kWh.

Durchschnittlicher Energieverbrauch im Tagesverlauf

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Unter der Stundenangabe 12:00 ist der durchschnittliche Energieverbrauch zwischen 12:00 und 13:00 Uhr www.potaufeumedia.ch angegeben.

Es fliessen nur Tage mit Gerätenutzung ein.

Consommation d'énergie la plus basse Consommation d'énergie la plus élevée

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EMS

Adrian Seeholzer, responsable régional des ventes de Menu System, explique au chef Patrick Weber comment les mises à jour automatiques et la reconnaissance des poêles permettent de maintenir les performances de la cuisinière à un niveau toujours plus élevé.

et d’ajuster la répartition de sa puissance de manière optimale, tout en maximisant l’efficacité énergétique. «On obtient ainsi plus de puissance dans la poêle avec moins d’énlement l’éloge de la fonction Hold, qui maintient par

ergie», explique Walter Nef.

exemple les sauces au chaud. Le bain-marie intégré est

Le tout est également connectée à Internet, ce qui

équipé d’un système de surveillance pour éviter l’as-

permet des mises à jour automatiques pour maintenir

séchement des plats en sauce et peut être équipé de

à jour les capacités de reconnaissance des poêles. De

plateaux Gastronorm exceptionnellement profonds.

plus, elle offre un accès en ligne aux données d’utilisa-

Grâce aux tiroirs chauffants intégrés, les aliments et

tion, telles que les temps de fonctionnement, la con-

les plats peuvent être conservés jusqu’au service.

sommation d’énergie et l’état des appareils intégrés.

La cuisinière est à la pointe de la technologie dispo-

Avec une durée de vie d’au moins 20 ans, cette cuisi-

nible sur le marché, notamment grâce à l’innovation

nière est non seulement prête pour l’avenir, mais elle

«Celsius Black» lancée par Menu System il y a deux

continuera à rendre de précieux services à la cuisine

ans. Cette technologie permet à la cuisinière de re-

de «Residenz Am Schärme» pendant de nombreuses

connaître automatiquement le type de poêle utilisé

années.

Pour en savoir davantage

Residenz Am Schärme Am Schärme 1 6060 Sarnen schaerme.ch

Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen menu-system.com

Ils se réjouissent du «bijou de cuisine» de la résidence (devant, de gauche à droite): Margrit Rohrer, directrice de l’hôtellerie-restauration, le chef de cuisine Patrick Weber et Erika Rohrer, directrice de la «Residenz Am Schärme» avec (derrière, de gauche à droite) Adrian Seeholzer, directeur régional des ventes, et Walter Nef, directeur des ventes chez Menu System.

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Planbar AG Ringstrasse 76 8057 Zürich planbar.ch

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NEWS & TRENDS

Sauces traiteur Gourmet de Hero:

Si bonnes et si futées!

Besoin de solutions intelligentes de qualité Hero? Découvrez notre assortiment de sauces traiteur non réfrigérées qui se prêtent à mille et une utilisations.

Notre assortiment permet non seulement de faire preuve de créativité dans les plats, mais il garantit également efficacité et irréprochabilité en cuisine: les produits prêts à l’emploi, proposés dans des conditionnements pratiques et hygiéniques de tous types et de toutes tailles, offrent un grand nombre d’avantages. Ils permettent en outre d’économiser de la place dans la chambre froide et de l’énergie, tout en enchantant les clients.

Nouveauté: sauces traiteur Gourmet en portions – parce que les plus petites sont les plus grandes!

Les sauces sont les stars de la cuisine chaude ou froide et doivent avoir du goût – idéalement, celui du fait maison! C’est pourquoi nous élargissons notre assortiment de sauces traiteur non réfrigérées avec trois variétés très appréciées, en portions pratiques de 25 g: Barbecue Hot, Tartare et Curry. Ce qu’elles ont en commun? Un goût intense, un emballage hygiénique et, bien sûr, leur pays de fabrication: la Suisse. www.gastro.hero.ch/fr

BWT Aqua AG:

«En tant que chef d’entreprise, je souhaite doubler ma rentabilité.»

La meilleure eau pour la gastronomie Normalement, l’eau minérale en bouteille est proposée dans les restaurants. Mais il existe une alternative bien moins chère, plus pratique et plus durable: l’eau affinée des fontaines à eau.

Le BWT WasserBar est un système de distribution qui filtre l’eau du robinet, la refroidit, la gazéifie et la minéralise avec du magnésium. Grâce à ce traitement, la qualité de l’eau est améliorée. Les restaurateurs peuvent verser l’eau traitée dans des verres et la servir ainsi à leurs clients. Ils peuvent être marqués avec leur propre logo, ce qui assure encore plus de visibilité à leur propre établissement. À une époque où la régionalité et la durabilité sont de plus en plus importantes pour les clients, les restaurateurs peuvent marquer des points avec l’eau locale. L’eau en bouteille achetée doit être transportée de la station de remplissage au restaurant, du local de stockage au client et, plus tard, les emballages vides doivent être recyclés. En utilisant de l’eau du robinet affinée et locale, les restaurateurs réduisent les émissions de CO2 inutiles dues au transport et à la réfrigération. On économise de la place dans les entrepôts et les chambres froides. De

Nous offrons des solutions

www.hugentobler.ch 64

plus, l’eau du robinet est bon marché en Suisse. www.bwt.com

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CULTURE DE L’EAU

Pause ravitaillement avec style De l’eau du robinet extérieur au Swiss Bike Park

Le Swiss Bike Park d’Oberried, près de Berne, fait battre le cœur des passionnées de vélo: de nombreux trails, pumptracks et installations de jump offrent gratuitement le plaisir de rouler pour tous les niveaux. La fondation qui gère le parc ne mise pas seulement sur des événements sportifs pour promouvoir la culture du mouvement en Suisse, mais attache aussi une grande importance à la durabilité. C’est le cas pour le thème de l’eau: avec BWT Aqua AG, elle a réalisé l’un des premiers bars à eau en plein air de Suisse.

Texte: Natalie Meleri | Images: Rolf Neeser et m.à.d.

Le Swiss Bike Park à Oberried, dans le canton de Berne, vu d’en haut – une surface totale de 30 000 mètres carrés est à la libre disposition des fans de vélo.

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65

CULTURE DE L’EAU

L’inclusion est très importante pour les exploitants du Swiss Bike Park.

Plus de 600 enfants de toute la Suisse ont participé au MyBikeDay, qui s’est déroulé au Swiss Bike Park.

O

berried est un hameau paisible près de Berne.

L’accès se fait par une route étroite qui traverse une forêt et longe des champs et des

fermes. Si le Swiss Bike Park n’était pas si bien indiqué, on pourrait penser que Google Maps nous a encore joué un tour lors de la navigation. Mais ce n’est pas le cas: arrivé à destination, on se trouve devant le clubhouse moderne du Swiss Bike Park, la porte d’entrée d’une installation unique pour les passionnés de vélo. Sur une surface de 30 000 mètres carrés, le parc propose depuis 2019 des installations de tricks, des trails, des pumptracks et bien plus encore. Le Swiss

De nombreux défis passionnants attendaient les enfants.

Bike Park est accessible gratuitement à ses hôtes. Le parc est également particulier parce qu’il est accessible aussi bien au sport de haut niveau qu’au sport

ber. «Nous avons délibérément choisi de ne pas sé-

de masse et au handisport. «C’est extrêmement im-

parer les domaines les uns des autres.» Ainsi, avec un

portant pour nous», explique la directrice Sarina Hu-

peu de chance, il est possible de rencontrer des professionnels du VTT comme Jolanda Neff ou Mathias Flückiger, ou même d’assister à un entraînement de l’équipe nationale.

Pas de plan B Si le Swiss Bike Park se trouve aujourd’hui sous cette forme à Oberried, c’est grâce au visionnaire Thomas «Thömu» Binggeli, fondateur et CEO de la marque de vélos suisse à succès Thömus. Il a imaginé un parc qui rapproche les gens du vélo et qui est accessible à tous il y a 18 ans déjà. Sa réalisation a nécessité beaucoup de persévérance. S’il avait eu un

Le clubhouse offre au total 120 places intérieures et extérieures.

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plan B, le Swiss Bike Park n’aurait jamais vu le jour, dit-il lui-même. Mais c’est ainsi que l’installation se

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CULTURE DE L’EAU Dans le Swiss Bike Park, tous les hôtes ont accès gratuitement à l’eau des bars à eau de BWT.

trouve aujourd’hui là où sa passion pour le vélo a commencé: sur l’ancienne ferme de ses parents.

Le parc n’est toutefois pas exploité par Thömus, mais par la fondation Swiss Bike Park. La célèbre marque de vélos est toutefois le locataire principal et exploite des ateliers de vente et de réparation sur le site. Au total, 65 partenaires ont rejoint le projet de société Swiss Bike Park – qui fait bouger gratuitement près de 30 000 personnes par an. «Avant de conclure un partenariat, nous analysons attentivement. L’ADN doit correspondre à notre vision», explique Sarina Huber. Celui-ci devrait mettre l’accent sur la durabilité, le mouvement ou l’inclusion – des aspects qui occupent une place centrale au Swiss

pieux et sportif». Ainsi, en plus des nuggets de pou-

Bike Park. Par exemple, le toit du clubhouse est en-

let et des frites, on trouve sur la carte petite mais

tièrement équipé de panneaux solaires et la fonda-

raffinée également des poke bowls. Le credo du

tion emploie son propre ranger qui veille à la biodi-

concept est le suivant: le client est l’hôte. On se sert

versité. L’ensemble du parc est irrigué par l’eau de

donc soi-même à la machine à café, au rayon des

pluie et est accessible en fauteuil roulant.

boissons ou au coffre à glaces. Les nombreux événements organisés au Swiss Bike Park se déroulent

L’invité en tant qu’hôte

de manière tout aussi familiale: on fait des grillades

Après s’être défoulés sur la grande installation, les

au-dessus de la vasque à feu, on déguste une raclette

visiteurs peuvent se ravitailler avec l’offre culinaire

sur la terrasse ou on dresse une longue table dans la

du clubhouse. Lorsqu’on demande à la gérante com-

salle des événements et on organise une soirée-spa-

ment elle décrirait la gastronomie, elle répond: «co-

ghetti. «Nous nous approvisionnons autant que pos-

Ensemble vers le succès Pour le MyBikeDay, le Swiss Bike Park et BWT se sont associés pour la première fois lors d’un événement.

Le bar à eau BWT dans le clubhouse: le deuxième écran permet également aux personnes en fauteuil roulant de faire sortir l’eau facilement.

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CULTURE DE L’EAU

sible en produits de la région, voire du voisinage immédiat», explique Sarina Huber.

Une eau potable de qualité Le Swiss Bike Park ne fait pas non plus de concessions sur la qualité de l’eau et collabore pour cela avec l’entreprise suisse spécialisée en technologie de l’eau BWT Aqua AG. Pour un traitement optimal de l’eau potable, un adoucisseur parallèle, une installation UV et un système d’osmose inverse ont été installés au sous-sol (voir encadré). L’eau traitée est utilisée dans la cuisine du restaurant, mais pas seulement: à l’intérieur du clubhouse se trouve un bar à eau qui permet de déguster de l’eau plate, pétillante

Traitement de l’eau: en bref Pour que l’eau du robinet soit de la meilleure qualité possible, le sous-sol du Swiss Bike Park est équipée d’un adoucisseur parallèle, d’un système UV et d’un système d’osmose inverse. L’adoucisseur retire le calcaire de l’eau et l’osmose inverse élimine les minéraux de l’eau, par exemple pour le processus de rinçage. Grâce à l’amélioration de la qualité de l’eau, on utilise nettement moins de produits de rinçage, d’éclat et de nettoyage dans la cuisine.

Comme le Swiss Bike Park utilise de l’eau de source, un système UV a également été installé. Elle désinfecte l’eau afin qu’elle soit exempte de germes.

ou à température ambiante sur simple pression d’un bouton. La particularité du bar à eau d’Oberried est son deuxième écran, qui permet aux personnes en fauteuil roulant de remplir leur bouteille d’eau sans difficultés. De plus, des bouteilles en verre de BWT sont à disposition et peuvent être utilisées.

Eau gazeuse pour l’extérieur Il est évident que la collaboration entre le projet de Bien conseillé avec l’équipe bar à eau de BWT: Sarina Huber, directrice de Swiss Bike Park, avec les responsables des ventes Cyril Salzmann (à g.) et Laszlo Ceh.

société Swiss Bike Park et BWT fonctionne très bien.

C’est sans doute pour cette raison qu’il a été possible de réaliser en quelques semaines seulement l’un des premiers bars à eau en plein air et en libre accès de Suisse. L’installation extérieure a été rapidement conçue et installée pour l’événement MyBikeDay, auquel ont participé plus de 600 enfants de toute la Suisse. Pour que les bars à eau soient également accessibles aux enfants, deux robinets ont été installés à des hauteurs différentes. «Sarina nous a approchés

Pour que l’eau potable soit de la meilleure qualité possible, elle est traitée au sous-sol (voir encadré).

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Réalisé en quelques gestes: le remplacement de la bouteille de gaz CO2.

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CULTURE DE L’EAU

Pour que même les plus petits puissent remplir leur bouteille: le bar à eau Outdoor de BWT avec deux robinets à différentes hauteurs.

Pause boisson au bar à eau BWT Outdoor: il ne faut rien d’autre que du courant et un raccordement à l’eau.

avec cette idée qui nous a immédiatement enthou-

Pour le MyBikeDay de juin dernier, BWT et le Swiss

siasmé. Grâce à un brainstorming interne, la solution

Bike Park ont également conçu leur propre gourde,

adéquate a été rapidement trouvée», se souvient Cy-

qui a été remis aux enfants. Un succès total – tous

ril Salzmann. «Essentiellement, il nous faut de l’élec-

les participants sont d’accord. BWT a bien entendu

tricité et un raccordement à l’eau potable, puis plus

participé à cet événement en aidant à remplir et à

rien ne s’oppose à un bar à eau BWT», ajoute Laszlo

étiqueter les bouteilles d’eau. «À cet égard, nous ne

Ceh. Désormais, tous les clients peuvent remplir gra-

sommes pas compliqués et nous aidons volontiers.

tuitement leur bouteille d’eau pétillante ou plate,

Chaque pas vers la réduction de la consommation

même à l’extérieur. Le bar à eau est également résis-

de PET est important», explique Laszlo Ceh. D’autres

tant aux intempéries, même en hiver.

événements communs sont déjà prévus.

Pour en savoir davantage

Swiss Bike Park Oberriedgässli 6 3145 Niederscherli www.swissbikepark.ch/fr

Une collaboration d’égal à égal: Cyril Salzmann et Laszlo Ceh, tous deux responsables des ventes WasserBar chez BWT, Sarina Huber, directrice du Swiss Bike Park, et Thomas «Thömu» Binggeli, fondateur et CEO de Thömus (de gauche à droite) devant le clubhouse ouvert en 2023.

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BWT Aqua AG Hauptstrasse 192 4147 Aesch www.bwt.com

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HOTELLERIE

Hôtel Maistra 160, Pontresina:

La qualité au plus haut niveau jusque dans la lingerie maison L’hôtel Maistra 160 récemment construit au centre du village de Pontresina allie architecture et hospitalité au meilleur sens du terme. De l’extérieur, il s’agit d’une construction réduite qui, une fois à l’intérieur, se transforme en un lieu rayonnant, chaleureux et confortable. Une qualité supérieure et de vraies valeurs ont été les critères strictement suivis pour les entrepreneurs Bettina et Richard Plattner dès la planification. Cela vaut également pour le couple d’hôtes Irene et Martin Müller, qui gèrent la maison avec beaucoup d’engagement, y compris dans le domaine de la lingerie interne, équipée d’appareils de Miele AG. Texte: Maya Höneisen | Images: Martin Lustenberger et m.à.d

S

e plaçant entre les somptueux grands hôtels

tecture joue un rôle central et fait partie intégrante

de la Belle Époque à Pontresina, l’hôtel Mais-

du concept», explique Martin Müller. Le sol du rez-

tra 160 forme un contraste surprenant, mais il

de-chaussée par exemple, est en terrazzo composé

faut bien l’avouer: l’architecture sobre s’intègre par-

d’un mélange de pierres Bernina et d’éclats de jade.

faitement dans l’univers montagnard et authentique

Dès l’arrivée, on marche donc sur un matériau noble.

des hautes Alpes de l’Engadine. Vu de l’extérieur déjà, il est évident que l’architecte Gion A. Caminada

Un habitat individuel avec style

est parvenu à combiner l’architecture contempo-

La qualité supérieure se reflète également dans les

raine avec le lieu de manière optimale. Dès l’entrée,

36 chambres de l’hôtel. Les sols sont en bois d’arolle

l’atmosphère chaleureuse et conviviale met immé-

de l’Engadine, les armoires, les meubles et la petite

diatement à l’aise et l’accueil du couple de tenanciers

bibliothèque de la chambre sont en chêne, épicéa,

Irene et Martin Müller se charge du reste pour que

érable et noyer noir, travaillés par des menuisiers

l’on se sente tout de suite comme chez soi. «L’archi-

locaux. En regardant vers le haut, un autre point fort se révèle. Les motifs floraux du plafond réalisés par les designers textiles Martin Leuthold et Bernhard Duss forment un élégant contraste avec le bois d’arolle. Ils font référence aux ornements de la Belle Époque et donnent une impression de Grand Hôtel.

Toutes les chambres possèdent une loggia et une «stüvetta», une «chambre dans la chambre», un endroit séparé, où l’on peut se retirer pour se détendre, travailler ou même dormir sans être dérangé.

En plus des chambres, l’hôtel Maistra 160 propose à ses hôtes onze lodges pour deux, quatre ou six personnes. Ici aussi – comment pourrait-il en être autrement –, le design intérieur est de grande qualité.

Les sols sont en parquet de chêne et les chambres à coucher sont habillées de lambris en épicéa. Le salon et la salle à manger combinés invitent à se retrouver en famille ou entre amis autour d’une table conviviale. Autre particularité: les murs sont enduits de

Architecture contemporaine de Gion A. Caminada, en lien avec le lieu.

70

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chaux mélangée à des pigments de couleur prove-

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Des points de vue magnifiques: les montagnes environnantes semblent à portée de main.

nant de la roche d’Engadine. Chaque appartement,

en restant décontractée et conviviale. L’espace avec

avec ses nuances de couleur individuelles, est en

les tables d’habitués et le long comptoir de bar qui

rapport avec les montagnes de l’Engadine. Dans la

sépare la réception de la restauration en témoignent.

loggia protégée du vent ou sur la terrasse, l’hôte pro-

L’hôtel Maistra 160 se trouve à l’emplacement de

fite du soleil et de la vue sur les imposants sommets.

l’ancien hôtel de la poste et de son légendaire «Pöstlikeller». Dans le village, on raconte que les soirées

Authenticité et qualité de la cuisine

pouvaient y être bien animées. Bettina et Richard

Dans le restaurant aux dimensions généreuses, on

Plattner ont permis au Pöstlikeller de renaitre en

retrouve le sol en terrazzo de la pierre du Bernina et

l’intégrant dans le nouveau bâtiment. «Nous ne vou-

le plafond textile à caissons de l’entrée et de la ré-

lions pas l’enlever au village», explique Bettina Plat-

ception. De nobles tables en noyer invitent les hôtes

tner. Aujourd’hui réaménagé, il est toujours un lieu

à s’asseoir pour se laisser choyer par le duo de chefs

de rencontre offrant régulièrement des concerts

Sebastian Cigolla et Priscilla Cavagliotti. Ils misent

live pour les habitants de Pontresina et les visiteurs.

sur l’authenticité, le terroir et une cuisine de qualité

On a également pensé à la jeunesse du village, la

en combinant habilement les produits de l’espace al-

Giuventüna Puntraschigna, qui peut utiliser gratui-

pin avec des arômes orientaux et les tendances ali-

tement le Pöstlikeller une fois par mois.

mentaires actuelles. La gastronomie de l’hôtel Maistra 160 est huppée et hautement professionnelle, tout

Se détendre dans un espace spa de rêve Au sous-sol de l’hôtel Maistra 160, l’impressionnant espace spa, avec ses zones intérieures et extérieures, constitue le cœur de l’établissement. Il s’étend sur deux étages et s’oriente autour d’un cloître offrant une vue sur le ciel grâce à une ouverture circulaire, tout en faisant entrer la lumière du jour dans les espaces intérieurs. Autour de cette place centrale, dont le sol est en marbre suisse du Tessin, se trouvent un atrium avec un feu ouvert, une piscine d’eau chaude avec des buses de massage, un sauna bio et un sauna finlandais, un bain de vapeur en basalte aux reflets bleus et noirs ainsi qu’une salle de repos revêtue

Le nouveau lieu de villégiature dans les Alpes, où l’architecture originale rencontre le style de vie des hautes Alpes.

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d’arolle avec un solarium. Une salle de yoga, une salle de fitness et une salle de gymnastique entière-

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Démarrer le film Le Maistra 160 en vidéo La gastronomie de l’hôtel Maistra est élégante mais décontractée – informelle mais professionnelle, cool mais chaleureuse.

ment équipées complètent l’univers du spa Maistra.

son à Martin Müller lorsqu’il déclare que: «Gion A.

Un espace qui ne laisse absolument rien à désirer, où

Caminada a créé ici quelque chose d’unique.»

détente et relaxation sont au programme.

A cette offre variée, s’ajoutent la Creativ-Box, un ate-

Évaluation approfondie des besoins en lingerie

lier de création pour adultes et enfants à partir de six

Un tel établissement doit bien entendu répondre aux

ans, qui peut également être utilisé par les habitants

plus hautes exigences en matière d’appareils. Pour la

de la région, et une bibliothèque avec environ 900

lingerie, les propriétaires et le couple de direction

livres. Ce bâtiment qui semble réduit de l’extérieur

ont opté pour des appareils de Miele AG. «En interne,

se cache donc bien plus que ce que l’on pourrait ima-

nous utilisons des machines pour nettoyer le linge

giner au premier coup d’œil: Un bijou avec tout ce

des collaborateurs, le linge de nettoyage et les peste-

que l’hôte peut désirer. Et nous pouvons donner rai-

mals du spa», explique Martin Müller. «Les machines

Les chambres du Maistra 160 séduisent par leur design élégant et leurs matériaux nobles.

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pour la lingerie doivent en premier lieu être adaptées à la taille de l’entreprise et au volume de linge», poursuit-il. Dans l’ensemble, les appareils Miele ont répondu de manière optimale à leurs souhaits. Fredy Zürcher, responsable régional des ventes pour les

Un atrium avec un feu ouvert, une piscine d’eau chaude, des saunas, un bain de vapeur et une salle de repos sont disposés autour de la place centrale du spa.

appareils professionnels de Miele AG, souligne qu’il faut toujours bien réfléchir aux besoins auxquels les machines doivent répondre. «Nous avons donc consacré beaucoup de temps à évaluer les besoins de l’hôtel Maistra afin de trouver la solution optimale», ajoute-t-il. Dans le nouveau bâtiment, Miele a été impliquée dans la planification de la lingerie dès le début. Fredy Zürcher s’est rendu sur le chantier en

rait ainsi toujours les buanderies de manière que des

compagnie des entreprises impliquées afin que tout

adaptations soient possibles à tout moment. «Nous

se déroule correctement dès les premières phases de

restons ainsi crédibles», précise-t-il. L’honnêteté en-

construction. «Nous avons également prévu la pos-

vers les clients est la priorité absolue de Fredy Zür-

sibilité d’agrandir les locaux si le volume de linge

cher. «Miele doit être un partenaire qui travaille en

devait augmenter», explique-t-il. Miele AG équipe-

toute confiance et qui est orienté vers les solutions.»

La lingerie du Maistra 160 est équipée d’une machine à laver de 14 kilos avec sèche-linge et de deux machines de huit kilos, ainsi que d’une repasseuse de Miele AG.

Pour Ladina Lorenzo, responsable du housekeeping à l’hôtel Maistra, une utilisation simple des machines et un service compétent sont importants.

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Les machines de Miele AG sont utilisées quotidiennement à plein régime à l’hôtel Maistra et fonctionnent souvent pendant huit heures d’affilé les week-ends.

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Les pestemals du spa sont lavés dans la blanchisserie interne avec des appareils de Miele AG.

Un service compétent Finalement, c’est une machine à laver de 14 kilos avec sèche-linge et deux machines de huit kilos, ainsi qu’une repasseuse de Miele AG qui ont été installées dans la lingerie de l’hôtel Maistra 160. Les lodges sont également équipés d’appareils Miele. Irene et Martin Müller sont très satisfaits de leur choix tout comme Ladina Lorenzo, responsable du housekeeping, qui est aussi convaincue par la qualité, la facilité d’utilisation et les performances des appareils de Miele AG. «Ils sont très faciles à utiliser pour moi et mes collaborateurs, notamment grâce à un bon mode d’emploi.»

Elle s’enthousiasme par ailleurs pour leur qualité de lavage: «La propreté est très importante, surtout pour les serviettes de table. Elles doivent être exemptes de taches, ce que garantissent les machines de Miele», explique-t-elle. Les machines sont utilisées pratiquement tous les jours et fonctionnent souvent pendant huit heures d’affilé le week-end. C’est pourquoi, audelà de la qualité et la fiabilité des installations de blanchisserie, les prestations de service sont également importantes pour elle et le couple de direction Müller. Le concept de Miele AG prévoit la disponibilité de techniciens de service locaux dans toute la Suisse qui peuvent être sollicités via une hotline d’assistance, sept jours sur sept. «Cela nous permet de réagir rapidement et de manière flexible et de garantir une intervention dans les plus brefs délais. Le fait que le technicien de service soit quasiment du voisinage favorise la confiance et le contact personnalisé avec le

Fredy Zürcher, directeur régional des ventes Professional de Miele AG, et Ladina Lorenzo, responsable du housekeeping, sont convaincus de la qualité des machines Miele.

client», souligne Fredy Zürcher à POT-AU-FEU.

Pour en savoir davantage

Hotel Maistra 160 Via Maistra 160 7504 Pontresina www.maistra160.ch

Profitent d’une collaboration basée sur la confiance: Fredy Zürcher, directeur régional des ventes Professional de Miele AG, Corinne Hörnlimann, Marketing Manager Suisse HCS de Miele AG, ainsi qu’Irene et Martin Müller, couple de direction de l’hôtel Maistra 160 (de gauche à droite).

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Miele AG Limmatstrasse 4 8957 Spreitenbach www.miele.ch/fr/

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Hans Gertsch et Benjamin Eulau ont présenté les nouveautés d’Igeho aux membres.

Assemblée générale de l’association Culina:

Départ pour une année 2025 riche en événements L’assemblée générale d’automne de l’association Culina à Davos a posé les jalons d’une année d’anniversaire 2025 passionnante. Des nouveautés passionnantes pour Igeho 2025 ont été communiquées et des thèmes tels que le recrutement de nouveaux membres et les changements au sein du comité étaient également à l’ordre du jour.

Texte: Stephan Frech, Images: Nicole Stadelmann

Le président Davor Bratoljic a navigué à travers l’assemblée avec brio.

Fin septembre, les membres de l’Association suisse de techniques pour cuisines professionnelles (Culina) se sont réunis à Davos pour l’assemblée générale d’automne. Le président Davor Bratoljic a ouvert la séance de manière habile et positive avant de laisser la parole à Hans Gertsch, qui a présenté les dernières informations sur Igeho 2025 – la 60e édition du salon professionnel de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration.

Igeho 2025: un anniversaire particulier Du 15 au 19 novembre 2025, Igeho sera placé sous des auspices particuliers. Quelques nouveautés sont prévues pour le jubilé du salon. Entre autres, un village

d’hiver sera construit dans le hall 2, permettant aux exposants d’organiser des événements exclusifs pour leurs clients et leurs collaborateurs. Le Festival du vin de Bâle fera également partie du salon et les halles seront réparties plus efficacement, ce qui devrait rendre le salon encore plus attrayant pour les visiteurs et les exposants. Les organisateurs espèrent que les membres de Culina y participeront en grand nombre et se réjouissent de l’édition anniversaire d’Igeho.

Protocole et nouveaux membres Le procès-verbal de la dernière assemblée générale a été brièvement résumé par Davor Bratoljic et approuvé à l’unanimité par les

Le comité directeur actuel (de gauche à droite): Luca Mele, Rolf Andres, Cornelia Escher, Davor Bratoljic, Monika Lang, Marcel Früh et Alan Lama.

personnes présentes. Un autre thème central a été la présentation d’une entreprise comme nouveau membre potentiel. La candidature a été largement approuvée et une décision quant à une éventuelle admission sera prise lors de la prochaine assemblée générale en avril prochain.

Les défis de l’adhésion La procédure d’admission des nouveaux membres a été un point de discussion passionnant de cette assemblée d’automne. Davor Bratoljic a présenté une procédure alternative venue d’Allemagne, dans laquelle le vote se ferait au moyen de formulaires numé-

Un grand nombre de membres de Culina se sont retrouvés à Davos pour l’assemblée d’automne de cette année.

riques. L’assemblée a toutefois décidé de conserver la procédure d’admission traditionnelle afin de ne pas mettre en péril les échanges internes.

Changements au sein du comité Davor Bratoljic et Marcel Früh ont annoncé qu’ils quitteraient le comité directeur en avril 2025. Une candidature a été déposée pour le poste de président pour un mandat de trois ans, et l’idée d’une coprésidence a également été abordée. Les membres sont appelés à rechercher activement de nouveaux candidats pour les postes vacants au sein du comité. Événements 2025: une année d’anniversaire pour Culina!

Culina fêtera ses 30 ans d’existence en 2025!

A cette occasion, la prochaine assemblée

Les échanges et les discussions ont eu lieu aussi bien lors de l’apéritif que plus tard lors du repas commun.

d’automne proposera un programme spécial. Cornelia Escher, responsable de l’organisation, prévoit notamment d’inviter les partenaires des membres.

leurs entreprises afin d’accroître la visibilité de l’association et de ses membres.

Suivi politique: pas besoin de lobbying Une proposition de monitoring politique pour représenter les intérêts de l’association dans le processus de décision politique a été rejetée de justesse. L’assemblée a décidé qu’aucune relation politique ne serait entretenue avec Berne pour le moment.

Rapports des départements: rencontre avec Gastroplaner et POT-AU-FEU-Roundtable Marcel Früh a rendu compte de la rencontre avec les planificateurs gastronomiques suisses. L’accent a été mis sur les dispositions

de garantie et les normes d’efficacité pour les appareils de grande cuisine.

La POT-AU-FEU-Roundtable – une discussion entre experts sur des sujets d’actualité dans le domaine de la restauration – a également été un moment fort. Le thème «Toujours plus de clients, toujours moins de personnel – la technologie et l’innovation peuvent-elles atténuer la pénurie de personnel?» a été désigné pour la prochaine table ronde. Les interventions expertes des membres de Culina sont attendues avec impatience.

Les réseaux sociaux: plus de visibilité pour Culina Alan Lama a communiqué les chiffres de l’activité sur LinkedIn et a appelé les membres à partager davantage de contenus concernant

Aperçu dans les coulisses du centre de congrès de Davos Après une assemblée productive, les participants ont eu droit à une visite exclusive des coulisses du centre de congrès de Davos, avec un accent particulier sur l’organisation du Forum économique mondial (WEF).

La journée s’est terminée par un repas convivial au Steakhouse Ochsen, où les participants ont eu l’occasion d’échanger leurs points de vue dans une atmosphère détendue.

Cette assemblée générale d’automne a marqué une étape importante pour l’avenir de l’association Culina, qui se prépare à des développements prometteurs avec de nouveaux défis, des projets passionnants et une année d’anniversaire particulière en 2025. www.culina.swiss

Luca Mele (à gauche) et Willo Barnetta (à droite) (tous deux de finessa-barnetta) et Tobias Kofmel (Hupfer).

Marcel Früh (Meiko Green), Bruno Ulrich et Peter Kocher (tous deux de Rieber Alinox) ainsi qu’Adrian Hauser (Hauser Gastro).

Christoph Müntener (Kibernetik), Hans Gertsch (Elro Werke), Simone Zweifel (Diversey) et Edouard Parlier (Alto Shaam).

L’équipe Igeho: Benjamin Eulau, Hans Gertsch et Benedikt Nerlich (de droite à gauche).

Monika Lang (Beer Grill), Bea Gantenbein (Gamatech) et Rolf Andres (Culina) (de droite à gauche).

Roland Astner et Vasko Ostojic (tous deux d’Electrolux Professional).

Regula Ritter et Beat Schmalz (Schmalz Distributionssysteme).

Oliver Brouwer (Hugentobler), Cornelia Escher (Pitec) et Markus Roos (Berndorf).

Peter Kocher (Rieber), Roger Hohl (Rilling) et Bruno Ulrich (Rieber) (de droite à gauche).

Yvonne et Hans Vogel (Havo Group).

Davor Bratoljic (Salvis), Adrian Hauser (Hauser Gastro) et Beat Schwarz (Steinfels).

Alan Lama et Alfred Hubli (systèmes de filtration d’eau Brita).

Reto Hürlimann (Rational) et Luca Mele (finessa-barnetta).

Cornelia Escher et Thomas Baumgartner (tous deux de la société Pitec).

Willo Barnetta (finessa-barnetta), Roger Hohl (Rilling) et Daniel Scheidegger (Gehrig Group).

Bea Gantenbein (Gamatech), Alex Freiburghaus (Bartscher) et Monika Lang (Beer Grill).

SHOPPING GUIDE

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Dyhrberg beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Brunner-Anliker AG, Flughofstrasse 55, 8152 Opfikon-Glattbrugg Tél. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tél. 0800 55 46 92 verkauf.ch@huegli.com, www.huegli.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

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SHOPPING GUIDE

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tél. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tél. 0848 35 35 30, info@kolanda-regina.ch, www.kolanda-regina.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Miele SA, Sous-Riette 23, 1023 Crissier Tél. 0848 551 670, professional@miele.ch, www.miele.ch/fr/p

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Fresh Food & Beverage Group AG, Swiss Gastro Solutions, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tél. 058 570 92 92, info@swissgastrosolutions.ch, www.swissgastrosolutions.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tél. 0844 845 123 info@pitec.ch, www.pitec.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch, www.thegreenmountain.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern Tél: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

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Pour d’amples informations: www.potaufeumedia.ch aussi pour Smartphones et Tablets

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POINT FINAL

Cinq minutes avec...

Michael n n a m o h T

Un portrait bref Michael Thomann (54 ans), propriétaire & directeur de Thomann Hospitality Management AG depuis 2017. Avant de se mettre à son compte, il a acquis de l’expérience en tant que pâtissier/confiseur chez Sprüngli avant d’étudier à l’école hôtelière de Zurich et de suivre des études en gestion d’entreprise en cours d’emploi. Il a notamment été directeur du Controlling & HR au Dolder Grand, a ouvert l’hôtel Schweizerhof à Berne en tant que directeur général et a été CEO des hôtels Sorell. Pendant son temps libre, il apprécie le golf, sa Harley et la musique, ainsi que de bons repas accompagnés de vin, de bonnes conversations et d’un cigare.

Propriétaire de Thomann Hospitality Management

Comment un expert en hôtellerie et en tourisme commence-t-il sa journée?

Comme beaucoup d’autres sans doute, en buvant un café et en regardant son téléphone portable. cement les gens et les équipes. Je crois

c’est-à-dire que nous ne choisissons pas

Votre devise: «Agir plutôt que res-

fermement à la règle «what goes around,

des systèmes qui sont vraiment adaptés

ter assis» – est-ce que les hôtels sont

comes around» (nous récoltons ce que

aux processus du futur.

trop attentistes?

nous semons).

L’humour permet-il de se sortir

Ce qui compte, ce n’est pas tant ce que nous faisons mais l’impact que nous avons.

Vous aimez parler de «pensée axée sur l’efficacité» – qu’est-ce que cela signifie?

L’impact est obtenu soit par l’efficience et l’efficacité, soit par l’enthousiasme et l’effet de surprise. Par exemple: offrir des fleurs à mon épouse pour son anniversaire sera presque quelque chose d’attendu, alors que de recevoir des fleurs un lundi ordinaire aura un tout autre effet. – Il faut que je note ceci de suite ;-) Qui est le plus soucieux des coûts – la nouvelle ou l’ancienne génération?

La conscience des coûts n’est pas une question d’âge. C’est plutôt une question d’attitude et d’occasions à saisir.

De quel concept de gestion l’hôtellerie du futur a-t-elle besoin?

En principe, il faut un concept de direction qui sache inspirer et guider effica-

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La digitalisation, oui, mais...

de situations délicates?

Pas digitaliser pour digitaliser. Trop sou-

L’humour est comme le sel dans la soupe.

vent, nous faisons du vieux avec du neuf,

Indispensable si l’on veut qu’il y ait du

«

En un mot

Recette miracle ou solution individuelle Solution individuelle – tout est unique dans la vie Cocktail ou champagne Dans cet ordre – de préférence un Negroni, puis du champagne rosé Oreiller en bois d’arolle ou en plumes d’oie Oreiller en plumes, de préférence deux Rooftop bar ou salon avec cheminée Rooftop en été, salon avec cheminée en hiver

»

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goût.

Un faux-pas quand vous étiez un jeune hôtelier?

Oh oui – quand, étant stagiaire, j’ai commis l’erreur classique d’entrer dans une chambre d’hôtel sans frapper à la porte...

Un apprentissage pour la vie.

Votre prochaine destination de vacances?

Les Seychelles. Ma compagne l’a amplement mérité après 25 ans de mariage avec moi.

Ce que vous avez toujours voulu nous dire?

Restez fidèle à votre passion et à votre secteur. Même si l’hôtellerie n’est pas le secteur le plus facile, c’est sans aucun doute le plus beau.

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Lʼéquilibre parfait.

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