GOURMET 10/23

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DAS NEUE KALT.

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Herbstlicher Aufschwung und zukunftsweisende Innovationen

GOURMET

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

51. Jahrgang

erscheint 9 Mal pro Jahr

Auflage:

17 838 Exemplare

WEMF-beglaubigt 6/22

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen:

VERLAG GOURMET

Postfach 3160

3001 Bern

Tel. 031 311 80 82

Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion:

Druckwerk Kyburz GmbH

5742 Kölliken

Druck:

Stämpfli AG

Postfach

3001 Bern

Abonnemente:

1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST)

Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Liebe Leserinnen und Leser, Mit dem Einzug des Herbstes erleben wir nicht nur eine Jahreszeit des farbenfrohen Wandels und der kulinarischen Vielfalt, sondern auch eine Phase des Aufschwungs in der Gastronomie. Die Sommerhotellerie verzeichnet erfreuliche Zahlen – laut Bundesamt für Statistik sind die Logiernächte im ersten Halbjahr 2023 um 13,8 Prozent gegenüber dem Vorjahr gestiegen. Dies zeigt einmal mehr die Resilienz und Kreativität unserer Branche.

Ein Eckpfeiler dieser Saison ist zweifellos die Igeho, die internationale Branchenplattform für Hotellerie und Gastronomie. Nach vier Jahren findet sie vom 18. bis 22. November in der Messe Basel statt. Unter der Leitung des neuen Teams um Brand Director Benjamin Eulau wurden zahlreiche innovative Ideen entwickelt und umgesetzt. Im Interview erklärt er, wie sich die Igeho als wichtiger Treffpunkt in einer herausfordernden und chancenreichen Branche behauptet.

Auch die bevorstehende Präsidentschaftswahl von HotellerieSuisse am 22. November wirft ihre Schatten voraus. Rund 200 Delegierte des nationalen Branchenverbandes wählen die Nachfolge von Andreas Züllig ins Verbandspräsidium. Wir von GOURMET bieten allen Kandidatinnen und Kandidaten eine Plattform, um sich zu präsentieren. In dieser Ausgabe stellt sich Martin von Moos vor. Aus seiner Erfahrung als aktiver Hotelier und Regionalpräsident kennt er die Herausforderungen und Chancen unserer Branche und zeigt auf, welchen Beitrag HotellerieSuisse leisten kann und soll.

Auch unser Magazin trägt zur Sichtbarkeit der Gastronomiebetriebe bei und zeigt, was sie alles leisten und investieren. In einer Begehung erkundete unser Team zum Beispiel ein Habanero-Chili-Feld – den Ursprung der ersten echten Schweizer Chilisauce. Und bei einem Austausch von Chef zu Chef erfuhren wir, wie sich effiziente Küchengeräte mit à la carteGerichten vereinbaren lassen.

Aussichtsreich in vielerlei Hinsicht sind auch die Leuchtturmprojekte «Alp-Hittä» in Andermatt, «Käserstatt» im Hasliberg sowie das Restaurant «Eichberg» mit Blick auf den schönen Hallwilersee. Sie alle investierten Geld und Engagement in ihre Neubauten. In diesem Sinne wünschen wir Ihnen gute Unterhaltung zu den Themen Ambiente, Küchentechnik, Kaffeekompetenz, Swissness, Nachwuchs-Engagement sowie Investitionen & Management.

Viel Vergnügen bei der Lektüre unserer Herbstausgabe.

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

Überlegene Herde

100% Swiss made

Glückliche Gäste und begeisterte Köche –Ihr Ziel ist unsere Mission.

Wir fertigen den Herd für Ihren Erfolg in der Gastronomie.

Als Markt- und Technologieführer für professionelle Induktionsherde verfügen wir über die ausgewiesene Fachkompetenz, um Ihre Ansprüche zu übertreffen.

Lassen Sie uns Ihren Erfolg mitgestalten.

EVENTS

14

NACHWUCHS

19 Jetzt bei «gusto24» bewerben und profitieren:

Schweizer Meisterschaft für Kochlernende geht in neue Runde

PORTRAIT

21 Frischer Wind für HotellerieSuisse: Die Wettbewerbs- und die Zukunftsfähigkeit der Branche ist der Auftrag von HotellerieSuisse

25

INTERVIEW

Igeho: Der Hospitality-Anlass für die gesamte Branche

INTERIOR DESIGN

30 Restaurant Alp-Hittä, Andermatt: Alpencharme auf dem Nätschen

OUTDOOR

39 Feurig scharf: die Baergfeuer Chilisauce Exotische Frucht verbunden mit Schweizer Produktionshandwerk

WORLD OF COFFEE

44 Eichberg, Seengen: Aussichtsreiches Cabrio-Restaurant

BERGGASTRONOMIE

52 Bergrestaurant Käserstatt, Hasliberg: Bergrestaurant mit Herz

FOOD & BEVERAGE

61 1881 Kantine – Restaurant, Luterbach: Der kulinarische Treffpunkt an der Aare

Restaurant Alp-Hittä, Andermatt: Alpencharme auf dem Nätschen

Eichberg, Seengen: Aussichtsreiches Cabrio-Restaurant

1881 Kantine – Restaurant, Luterbach: Der kulinarische Treffpunkt an der Aare

Inhalt

Von Chef zu Chef 78

Tracht - Ein Haus am See, Rüschlikon: «Besonders faszinierend ist, dass die Temperatur nicht einmal kurzfristig absackt»

CHEFSACHE

67 Vorsorge- und Versicherungsspezialistin Jolanda Leu: Vorsorge: So kombinieren KMU Sicherheit und Rendite-Chancen

68 Responsible Hotels of Switzerland: Nachhaltigkeitsleader wachsen weiter

69 Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz des VZ VermögensZentrum: Pensionierungs-Barometer 2023: Die Renten schrumpfen weiter

70 Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler: Exorbitante Umsatz-Löhne im Gastgewerbe?

Grand Hotel Kronenhof, Pontresina: 175 Jahre Grand Hotel Kronenhof

NEWS & TRENDS

72 Neuheiten aus der Branche: Viel Kreativität – viel Innovation!

VON CHEF ZU CHEF

78 Tracht - Ein Haus am See, Rüschlikon: «Besonders faszinierend ist, dass die Temperatur nicht einmal kurzfristig absackt»

PEOPLE

84 Neues von der Personalfront: Viele Moves – viele Chancen!

FACHPANEL

86 Das GOURMET-Fachpanel: Schnell und präzise: effiziente Kochprozesse mit Induktion

Wellnesshotel Golfpanorama Lipperswil: Ein Paradies für Erholungssuchende

OPENINGS

90 Grand Hotel Kronenhof, Pontresina: 175 Jahre Grand Hotel Kronenhof

HOTELLERIE

93 Wellnesshotel Golfpanorama

Lipperswil: Ein Paradies für Erholungssuchende

96

SHOPPING GUIDE

Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET

DIGESTIF

98 Gourmet-Chefredaktor René Frech: Offener Brief mit offenen Worten

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

BOCUSE D’OR SUISSE 2023: QUI SERA LAURÉAT ?

SÉLECTION NATIONALE 2023 / SCHWEIZER AUSSCHEIDUNG 2023

LUNDI / MONTAG, 13.11.2023 | PALEXPO GENÈVE

STÉPHANIE ZOSSO

Hotel Glacier, Grindelwald

PARTENAIRES PREMIUM / PREMIUM-PARTNER

PASQUALE ALTOMONTE KITCHEN LAB, Genève

MALONGA Hirslanden Salemspital, Bern

PARTENAIRES / PARTNER

EULOGE

GastroSuisse:

Gute Laune und positive Vibes sind wichtig

Anfang September wurden im Zürcher Kaufleuten die besten Berufsbildner der Lebensmittelbranche ausgezeichnet. Bereits zum 12. Mal haben GastroSuisse und Swiss Gastro Solutions den Titel «Zukunftsträger - Berufsbildner des Jahres» verliehen. Fürs nächste Jahr wird aus Zukunftsträger #yourethebest.

Vor über 300 Gästen wurden im Kaufleuten in Zürich Anfang September die «Zukunftsträger – Berufsbildner des Jahres» ausgezeichnet. «Wir verbringen die meiste Zeit unseres Lebens in unserem Job, deshalb ist ein gutes Team essenziel», sagt die langjährige Moderatorin Mona Vetsch. Auf der Bühne waren neben den Berufsbildnern, die für ihr besonderes Engagement geehrt wurden, auch die Lernenden, die ihre Chefinnen und Chefs für den Titel angemeldet

haben. Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions, ist gelernter Koch und zieht den Hut vor den Leistungen der Berufsbildnerinnen und Berufsbildner: «Man ist nicht nur Ausbildner, sondern auch Vorbild und muss immer ein offenes Ohr für die Lernenden haben.» Pascal Scherrer, Direktor von GastroSuisse, ergänzt: «Man muss die jungen Leute mit Respekt behandeln.»

Die Zukunftsträger 2023

(v. l.): Sandra Tappolet, Janine Baumgartner, Guillaume Fournier, Michel Iff, Zora Roth, Kevin Sollberger, Ronja Koch, Peter Sturzenegger. (Bild: Linda Pollari)

Die besten Berufsbildner 2023

Kevin Sollberger

Piraten-Bäckerei Sollberger, Gontenschwil «Berufsbildner des Jahres 2023»

Kategorie Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in.

Angemeldet wurde Sollberger von seiner Lernenden Zora Roth, die über ihn sagt: «Er ist immer fröhlich. Er hat tolle Ideen und ist für Neues zu haben.» Kevin Sollberger unterstreicht denn auch: «Gute Laune und positive Vibes sind bei uns von grösster Wichtigkeit.»

Auch legt er Wert darauf, immer im Gespräch mit den Lernenden zu bleiben, unterstützt sie in der persönlichen Entwicklung und möchte ihnen etwas fürs Leben mitgeben.

Peter Sturzenegger

Metzgerei Ochsen, Schwellbrunn «Berufsbildner des Jahres 2023»

Kategorie Fleischfachperson

Angemeldet wurde Sturzenegger von seiner Lernenden Ronja Koch, weil er Fachwissen sehr gut vermitteln könne. «Man kann ihn alles fragen und er hat immer eine Antwort», lobt ihn Koch. Sturzenegger führt seinen Betrieb in dritter Generation und bezeichnet seinen Beruf als Leidenschaft, die er auch seinen Lernenden mit auf den Weg geben will, um damit für optimal ausgebildeten Nachwuchs zu sorgen.

Michel Iff

Caserne de Moudon, Moudon «Berufsbildner des Jahres 2023»

Kategorie Koch/Köchin

Angemeldet wurde Iff von seinem Lernenden Guillaume Fournier, weil «er von seinem Beruf begeistert ist und er stets für uns Lernende erreichbar ist.» Dazu Michel Iff: «Die Entwicklung der Lernenden vom ersten Tag der Lehre bis zum Abschluss zu sehen, fasziniert mich immer wieder aufs Neue.»

Sandra Tappolet

Restaurant und Hotel Siblinger Randenhaus, Siblingen «Berufsbildnerin des Jahres 2023»

Kategorie Restaurantfachperson

Angemeldet wurde Tappolet von ihrer Lernenden Viparna Yogadas, weil «sie mich sehr unterstützt. Sie lebt ihren Beruf mit Leidenschaft und gibt nie auf.» Ein gutes Arbeitsklima, aufeinander zuzugehen, Team-Spirit und auch Freiraum zu geben sind Tappolet bei der Ausbildung besonders wichtig. «Zudem pflegen wir in unserem Betrieb ein sehr familiäres Verhältnis», sagt Tappolet.

Der Preis «Zukunftsträger –Berufsbildner des Jahres»

Der Titel Zukunftsträger wird seit 2011 in vier Kategorien vergeben. Hinter dem Preis steht die Idee, das Engagement für die handwerkliche Berufsbildung zu fördern. Die Berufsbildner, welche unermüdlich und mit grossem Einsatz Lernende ausbilden und fördern, sind Grundlage der Qualität des Schweizer Handwerks. Pro Kategorie ist die Auszeichnung mit einem Preisgeld von 10 000 Franken dotiert.

Mit dem Preis erhalten die Berufsbildner eine verdiente Anerkennung für ihre Leistung. Ausgezeichnet werden das besondere Engagement beim Vermitteln von Grundlagen, Handwerk, Fachkompetenz und Wissen, aber auch die soziale Integration, die Förderung der Lernenden und ihrer Persönlichkeit. Eine unabhängige Fachjury bewertet die Kandidatinnen und Kandidaten.

Pro Kategorie werden drei Berufsbildner nominiert, die von der Jury besucht und beurteilt werden. Einer davon wird zum Berufsbildner des Jahres bestimmt.

Aus Zukunftsträger wird #yourethebest

Neuer Name, neuer Markenauftritt, die Grundidee bleibt: Aus «Zukunftsträger» wird #yourethebest.

Mit dem #yourethebest-Award sollen noch mehr junge Leute begeistert werden und wie bis anhin dafür sorgen, dass die besten Berufsbildner und Berufsbildnerinnen des Landes die nötige Anerkennung für ihre Arbeit bekommen.

Bereits ab diesem Herbst werden die Lernenden mit einem neuen Markenerlebnis und einem neuen Namen angesprochen, dessen Botschaft in allen Landesteilen verstanden wird. Nach wie vor können die Lernenden durch die Anmeldung ihres Berufsbildners bzw. ihrer Berufsbildnerin einen einzigartigen Dank ausdrücken und so ihre Wertschätzung zeigen. Neu ist, dass die Kooperation mit den Berufsschulen während der Bewerbungsphase noch enger verläuft. Ziel ist es, noch mehr junge Menschen zu erreichen und so die Visibilität zu erhöhen. Die Award-Verleihung wird ab 2024 zudem neu in Bern stattfinden. www.gastrosuisse.ch

Perfekt zubereitetes Lammrack

Und eine Wohltat fürs Auge: Die farbliche Harmonie der Gourmetgerichte ist ein Markenzeichen des Restaurants Stucki mit seinen 19 «Gault & Millau»-Punkten.

Welches Fleischgericht im Basler Zwei-Sterne-Restaurant

Stucki auf die Karte kommt, entscheidet Marco Böhler. Woher das Fleisch kommt ebenso. Er setzt auf Schweizer Fleisch – aus gutem Grund: Von den Metzgern seiner Wahl erfährt er, wie die Tiere gehalten und gefüttert werden, woher genau sein Fleisch kommt und wie es gelagert wird.

Darum fährt er oft selbst zum Metzger, um das beste Fleisch auszusuchen – manchmal sogar von Basel bis nach Grindelwald. Für gute Qualität ist ihm kein Weg zu weit. Denn Marco Böhler ist überzeugt: «Wer auf gute Metzger setzt, setzt auf gute Produzenten, setzt auf gutes Fleisch.»

Beim Metzger seines Vertrauens

Lammfleisch bezieht Marco Böhler von Metzger Christoph Jenzer, einem absoluten Meister seines Fachs.

«Ist der Metzger gut, sind es die Produzenten, ist es das Fleisch.»

für Marco Böhler vom Restaurant Stucki in Basel

18 Cercle-Mitglieder begeisterten 36 Kinder:

Der Jubiläums-Kinder-Kochevent im Bernapark war ein voller Erfolg

Der «Cercle Chef de Cuisine de Berne» (CCCB) sensibilisierte Kinder mit einem einzigartigen und zukunftsweisenden Kochevent für gesunde Ernährung und brachte ihnen die Freude am Kochen näher.

Zum ersten Mal in der 100-jährigen Geschichte des CCCB waren Küchenchefinnen und Küchenchefs im direkten Austausch mit Kindern und gaben dadurch ihr Wissen und ihre Erfahrung weiter. Die Veranstaltung, welche in Zusammenarbeit mit den erfahrenen Küchenchefinnen und Küchenchefs des CCCB stattfand, hatte das Ziel, den Kindern mehr über die Philosophie und Wichtigkeit von frischen Produkten und guter Qualität

von Lebensmitteln zu vermitteln und ihnen den Zugang zum Kochen auf eine spielerische Art und Weise zu ermöglichen. Die Initiative zielte auch darauf ab, aktive Nachwuchsförderung für die Kochberufe zu betreiben.

Die begeisterten Kinder hatten nicht nur die Gelegenheit, unter Anleitung von Profis zu kochen, sondern lernten auch viel über Ernährung und die Herkunft und Qualität von Lebensmitteln. Diese wertvollen Informa-

tionen sollen den Kindern künftig auch helfen, sich bewusster und gesünder zu ernähren und ein Verständnis für hochwertige Lebensmittel zu entwickeln. Moderiert wurde der Anlass von der bekannten Fernsehmoderatorin und zweifachen Mutter Nicole Berchtold, die mit ihrer charmanten Art durch den Anlass führte.

Der «Cercle Chef de Cuisine de Berne» sieht es als seine Aufgabe an,

Moderatorin Nicole Berchtold im Gespräch mit Denise Jaggi vom CCCB-Vorstand.

die kulinarische Exzellenz der Region zu fördern und Kinder für gesunde Ernährung und das Kochen zu begeistern. In Anlehnung an die Worte des Wirtschafts- und Bildungsministers Guy Parmelin, der betonte, dass eine gute Ausbildung und die Fähigkeit zur Vermittlung von Wissen in der Küche von grundlegender Bedeutung sind, hofft der CCCB, dass er den Gedanken des Bildungsministers gerecht wurde. Die neunjährige Norma aus Bern ist sich nach dem Event sicher: «Ich will Köchin werden!» Und der coole Andrin isst und bleibt cool. Auch die 12-jährigen Jeanne und Amélie waren begeistert: «Auf unseren Wunsch wurde im Handumdrehen ein vegetarisches Menu aus dem Kochhut gezaubert!»  www.cccb.ch

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Die neunjährige Norma aus Bern ist sich nach dem Event sicher: «Ich will Köchin werden!»

Auch Andrin fand den Event cool.

Aeschlimann Hotelbedarf AG:

Zeitreise durch die Gastronomie

Mitte August 2023 feierte die Aeschlimann Hotelbedarf AG ihr über 60-jähriges Bestehen nach. Aufgrund der Pandemie und den Umbauarbeiten, welche von den engagierten und vielseitig handwerklich begabten Mitarbeitern des Unternehmens durchgeführt wurden, musste das Fest um rund zwei Jahre verschoben werden.

Die Aeschlimann Hotelbedarf AG hat ihre Gäste auf eine Zeitreise durch die Gastronomie mitgenommen. Bei der Ankunft wurden die Gäste im Willkommenszelt begrüsst und zum Rundgang angeregt. Die erste Station waren die neu gestalteten und modernen Büros mit Blick ins Maisfeld. Das Verkaufs- und das Planungsteam mit ihrem grossen Fachwissen haben den Gästen gezeigt, wie das Unternehmen die Kunden von der Idee für Kleinprojekte bis zur Realisierung von Grossküchen begleitet.

Danach ging es weiter durch den Verkaufsladen des Unternehmens, wo neben neusten Geräten auch Mikrowellen und Fritteusen aus vergangener Zeit ausge-

stellt waren. Die Gäste wurden von Servierrobotern der Bebop Robotics AG mit Häppchen bedient – ganz nach dem Motto «Gastronomie 4.0». Dieses Thema wurde auch in den Vorträgen von Dr. André Bernard näher beleuchtet. In der Demoküche gab es Häppchen rund um das Thema «Gourmet und Nose to Tail», betreut von Chrigu Jakob (VCJ Catering) und Bruno Jäggi.

Nach dieser ersten Stärkung ging es weiter Richtung Kundendienst und Produktion/ Werkstatt. Unterwegs stiess der Zeitstrahl mit der Geschichte des Unternehmens, untermauert mit Bildern, auf grosses Interesse bei den Besucherinnen und Besuchern. Von da aus ging es weiter durch die neuen und modernen Büros des Kundendienstes und der Disposition. Hier konnte man auch

die beiden Lean-Lifte bestaunen, welche auf über 172 m 2 ein umfangreiches Ersatzteillager beinhalten. Vorbei an ServiceArbeitsplätzen, Nassbereich und Prüfstand sowie Arbeitsplätzen, wo diverse Kleingeräte geprüft, gewartet und repariert werden, begegnete man wiederum diversen Profi-Gastro-Geräten aus früheren Jahrzehnten bis zurück in die 1950er. Gegenüber erwartete die Gäste schon der hauseigene Hygiene-Express-Profi mit einem glänzenden Lächeln. Zwischen der modernsten Spültechnologie ergaben sich klärende Gespräche rund um Hygiene und das «Abwaschen».

Weiter auf ihrem Weg erhielten die Besucherinnen und Besucher einen Einblick in den neuen Schweiss- und Schleifraum. Begleitet von interessanten Informationen konnte man in der Produktion

die Entstehung der beliebten Elektro- und Gasgrillstationen und Herdanlagen der Eigenmarke Aeschlimann bestaunen. Schon ging es weiter zum Umschlagplatz, wo die Warenannahme und -ausgabe abgewickelt wird. Im Aussenbereich konnte man einen Teil der Fahrzeug-Flotte von innen und aussen anschauen. Nach diesem erlebnisreichen Rundgang war es Zeit für eine kleine Verpflegung. Im Frittier-Zelt erfuhr man mehr über die Geschichte des Frittierens und wie die Geräte sich entwickelt haben. Begleitet wurde dies vom Duft von frisch Frittiertem und im innovativen HighSpeed-Ofen hergestellten Essen. Nach dieser kleinen Stärkung führte der Weg direkt ins Grillzelt, wo den Gästen einiges geboten wurde: Es wurde vor Ort gewurstet, Essen und Drinks mit

einem Foom-Smoker geräuchert und auf Aeschlimann-Grillstationen wurden feine Köstlichkeiten zum Verzehr zubereitet. Zum Abschluss konnte man im Festzelt unter anderem die Vorträge zu den Themen «Dysphagie (make food soft)» vom Buchautor Bernd Ackermann, «Pflanzen küche – was isst der Mensch morgen?» von Nadja Biedermann oder «Bewegung aus der Velo-

branche» von Thömu Binggeli, Thömus AG, anhören. Abgerundet wurde die Jubiläumsfeier von einem Abendevent am Montag und von einem internen Anlass am Dienstagabend. Die Aeschlimann Hotelbedarf AG lud hierzu ihre Mitarbeitenden und ihre Familien ein, zusammen mit ihnen das 62-jährige Bestehen zu feiern und

für die tatkräftige Mitarbeit zu danken. Neben Musik, Spielen und feinem Essen, erhielten die Mitarbeitenden noch eine überraschende Videobotschaft von Thömu Binggeli, der zum nächsten internen Event in den Swiss Bike Park einlud. Ein gelungener Abschluss für einen erlebnisreichen und spannenden Anlass.

Ein Blick auf die letzten 62 Jahre

Die Aeschlimann Hotelbedarf AG besteht seit 1961, wird als Familienbetrieb in der zweiten Generation geführt und beschäftigt rund 35 Mitarbeitende. Das Unternehmen wurde 1961 von Heinz Aeschlimann gegründet und setzt seither immer mehr Meilensteine – wie die Positionierung auf fokussierte Workshops, unverwechselbare Messeauftritte sowie die bekannten Eigenprodukte. Das Aeschlimann-Team ist bereit für die Zeitreise in die Zukunft der Gastronomie.

www.aeschlimann-ag.ch

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Noch nie war es so einfach, Begleitstoffe aus dem Leitungswasser zu entnehmen und der Gastronomie reinstes Wasser bereitzustellen.

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Schweizer Meisterschaft für Kochlernende geht in neue Runde

Die Suche nach dem oder der besten Kochlernenden des Jahres 2024 ist gestartet: Ab sofort können sich Kochlernende aus der ganzen Schweiz für «gusto24» bewerben. Als grosse Neuerung werden erstmals sechs anstatt neun Teilnehmende im Finale um den Sieg kochen. Zu gewinnen gibt es unter anderem zwei Wochen auf Phuket mit Kücheneinblicken bei Yannick Hollenstein, der selber einst im «gusto»-Finale stand.

«gusto» war schon für viele Teilnehmende der Start zu einer grossen Karriere. Bestes Beispiel dafür ist Yannick Hollenstein: 2012 war er im zweiten Lehrjahr und erreichte den zweiten Platz bei der von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes organisier-

ten Schweizer Meisterschaft für Kochlernende. Später gewann er mit der Junioren-Kochnationalmannschaft den Weltmeistertitel und arbeitete in zahlreichen Sterne-Restaurants. Heute führt er das gefeierte Gourmetrestaurant «L’Arôme by the Sea» auf Phuket in Thailand.

Yannick Hollenstein zeigt nicht nur, was nach einer «gusto»-Teilnahme alles möglich ist – ein Besuch bei ihm ist auch der erste Preis der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende 2024. Ab sofort können sich Lernende im zweiten oder dritten Lehrjahr mit Jahrgang 2000 oder

jünger für «gusto24» bewerben. Dies mit einer eigenen Menukreation: Gefragt ist eine warme Vorspeise unter dem Motto «Chicken & Cheese» mit Poulet-Schenkel, Lieblingskäse und Schweizer Pilzen. Zur Hauptspeise «Fisch & Schwips» soll ein Fisch aus Schweizer Gewässern oder Zucht serviert werden mit Bio-Gemüse, regionaler Stärkebeilage und Schweizer Spirituose, Verjus oder Essig (genaue Wettbewerbsbedingungen: transgourmet.ch/ gusto).

Neu mit sechs Finalteilnehmenden

Bis Ende Oktober haben Kochlernende Zeit, ihre Kreationen einzureichen, mit Kurzbeschrieben und aussagekräftigen Fotos der Gerichte. Anschliessend wertet die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes die Eingaben anonymisiert aus und bestimmt die Finalteilnehmenden. Neu werden dies bei «gusto24» sechs anstatt wie bis anhin neun Finalteilnehmende sein. Dadurch sollen die einzelnen Jungtalente und ihre Ausbildungsbetriebe noch mehr Sichtbarkeit erhalten – ein wichtiger Teil der bewährten Jugendförderung.

Ab Januar werden die sechs Finalteilnehmenden dem neuen Presenting Partner Schweizer Fleisch, den Sponsoren und Leading Partnern Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser vorgestellt und in den Medien publiziert. Im Rahmen eines Trainingstages Mitte Februar haben die Jungtalente die Möglichkeit, ihr Können vor Marco Steiner zu demonstrieren, Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften. Am 7. März schliesslich findet in der Berufsfachschule Baden das finale Wettkochen statt, bei dem die Teilnehmenden ihr Menu innerhalb von insgesamt drei Stunden zubereiten müssen. Bewertet werden sie von einer Kochund Degustationsjury, in der neben Yannick Hollenstein unter anderem Shaun Rollier (Gewinner Goldener Koch 2023,

Chef de Partie Hotel Restaurant Valrose) sowie Juliana Clementz und Ties van Oosten (Fine Dining Restaurant «Eatrenalin») dabei sind.

Angela Künzler: «Habe enorm viel gelernt»

Dass in der «gusto»-Jury jeweils renommierte Namen der nationalen und internationalen Kochbranche vertreten sind, hat Tradition. «Im Januar stand ich noch in Stockholm vor dem Restaurant Aira von Tommy Myllymäki, jetzt war er in der Jury und ich habe ihn live getroffen», freute sich Angela Künzler nach dem diesjährigen «gusto»-Wettkochen. Aber nicht nur wegen solcher Begegnungen würde sie allen eine Teilnahme bei der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende empfehlen: «Auch habe ich enorm viel zu Arbeitstechniken und Lebensmitteln gelernt. Und über mich selbst. Ich hatte immer Angst vor der Abschlussprüfung, wenn ich unter Zeitdruck und Beobachtung sein werde. Dass ich bei ‹gusto› genau das durchspielen konnte, hat mir sehr geholfen», so die «gusto23»-Siegerin.

Wer der oder die beste Kochlernende 2024 wird, zeigt sich einen Tag nach dem Wettkochen im Rahmen von «gusto – the show». Rund 400 Gäste werden am 8. März im KKL Luzern vor Ort sein, wenn Radio- und TV-Moderator Sven Epiney verkündet, wer zu Yannick Hollenstein nach Phuket reisen darf. Der oder die Zweitplatzierte darf sich auf eine Woche Action und Abenteuer im Europa-Park in Rust freuen, inklusive Kücheneinblicken bei Juliana Clementz und Ties van Oosten im Fine Dining Restaurant «Eatrenalin». Der dritte Preis ist eine Woche in Rougemont mit Besuch in der Küche von Benoît Carcenat im Hotel Restaurant Valrose.

Die genauen Wettbewerbsbedingungen finden sich auf transgourmet.ch/gusto

«Als Unternehmer will ich meine Rentabilität verdoppeln und Synergien nutzen.»

bieten Lösungen –

1.0 / D104

Die Wettbewerbs- und die Zukunftsfähigkeit der Branche ist der Auftrag von HotellerieSuisse

Hotellerie und Tourismus haben in den vergangenen herausfordernden Jahren gezeigt, zu was sie fähig sind. Die Corona-Pandemie hat bekannte Abläufe und Strukturen radikal in Frage gestellt. Wir alle waren gezwungen, neue Wege zu gehen, Neues zu wagen. Als aktiver Hotelier und als Regionalpräsident weiss ich, was unsere Branche in solch herausfordernden Situationen bewegt und welchen praktischen Beitrag unser Verband leisten kann und muss. Die gesamte Branche hat eine hervorragende Arbeit geleistet und viele sind gar gestärkt aus dieser schwierigen Zeit gekommen. Wir haben uns auf das konzentriert, was wir wirklich gut können, und diese Stärken zuletzt ausgespielt. Diese Konzentration auf die Wettbewerbsfähigkeit unserer Branche und auf den direkten Mitgliedernutzen unserer Verbandsarbeit, ist der Kern meiner Kandidatur für das Präsidium von HotellerieSuisse.

Von Martin von Moos, Hotelier und Präsidiumskandidat HotellerieSuisse

Die Brache hat in den vergangenen Jahren vorgelebt, was auch HotellerieSuisse anstreben muss. Unser Verband hat unter Andy Züllig die letzten neun Jahre einen guten Job gemacht. Aber Kontinuität kann mit Blick auf die kommenden Jahre kein Programm sein. Wir müssen agil und anpassungsfähig bleiben, um die anstehenden Herausforderungen zu meistern. Denn diese sind zahlreich und uns allen hinlänglich bekannt: Ob Arbeitskräftemangel, Rentabilität, die Modernisierung der Branche oder Digitalisierung und Nachhaltigkeitserwartungen – in meinen Gesprächen mit Hoteliers aus allen Landesteilen kommen diese Themen immer wieder aufs Tapet. Der wichtigste Auftrag von HotellerieSuisse ist es, den wirtschaftlichen Erfolg unserer Mitglieder zu ermöglichen. Die Wettbewerbs- und Zukunftsfähigkeit der Hotellerie muss im Zentrum unserer Verbandsarbeit stehen. Meine Vision ist ein Verband, dessen innerer Zusammenhalt hoch ist und dessen positive Aussenwirkung in der Öffentlichkeit sichtbar und in den Betrieben spürbar ist.

Nicht alles anders, aber einiges besser machen

Ich bin überzeugt, dass unser Verband einen aktiveren Beitrag leisten muss und kann. Alle Angebote

von HotellerieSuisse sollten stärker auf den praktischen Mitgliedernutzen fokussieren. Als ehemaliger Regionalpräsident der Zürcher Hotellerie habe ich gesehen, dass es im Zusammenspiel zwischen dem Nationalverband und den Regionalverbänden Verbesserungspotenzial gibt: Der Austausch ist zwar rege und gut, zuweilen wird aber zu viel Papier für zu wenig Ertrag in der Praxis generiert. Dies muss sich in Zukunft ändern. Auch hier gilt: Manchmal ist weniger mehr, wenn es dafür richtig gut gemacht wird.

Interessenvertretung und Kooperation

Es ist klar, dass es bei vielen der genannten Herausforderungen stark auf die richtigen politischen Weichenstellungen ankommt. Es wird daher entscheidend sein, dass die Interessen unserer Branche in Bern und in den Kantonen sichtbarer und mit Vehemenz vertreten werden. Die Verbandsarbeit in der Pandemie hat mir dies einmal mehr gezeigt.

Diesen Erfahrungsschatz und mein Netzwerk möchte ich nun auch auf nationaler Ebene einsetzen. Es braucht eine verstärkte Zusammenarbeit mit den Tourismusorganisationen und einen

neuen Anlauf im Austausch mit anderen Branchenverbänden. Es liegt auf der Hand, dass wir bei allen bestehenden Unterschieden in vielen Bereichen auch gemeinsame Interessen haben und in der Zusammenarbeit mehr erreichen können. Dies ist mir als Regionalpräsident stets gut gelungen. Als neuer Präsident von HotellerieSuisse würde ich dieser Zusammenarbeit auch auf nationaler Ebene einen grossen Stellenwert geben. Denn letztlich geht es darum, die Glaubwürdigkeit und Reputation des Verbandes weiter zu stärken, um unseren Einfluss auf nationaler Ebene geltend machen zu können.

Für einen konstruktiven Austausch mit unseren Partnern werde ich mich als Präsident von HotellerieSuisse genauso einsetzen wie für eine Positionierung des Verbandes als einem dienstleistungsorientierteren, agileren Akteur. Nur so können wir Impulse geben, um beispielsweise den anstehenden Digitalisierungsschub in der Hotellerie ebenso konstruktiv zu begleiten wie Nachhaltigkeitsfragen im Tourismus. Die Digitalisierung wird die Abläufe in den Betrieben weiter optimieren und so auch dem Arbeitskräftemangel ein Stück weit entgegenwirken. Die Arbeitgeberattraktivität und Aus- und Weiterbildung sind aber ebenso wichtig. Auch Nachhaltigkeitsfragen bleiben oben auf der Agenda und die Hotellerie muss glaubwürdige und tragfähige Antworten liefern, um das Thema positiv zu nutzen. Wir sollten alles daransetzen, dass unsere Branche, die sich hier bietenden Chancen packt.

Für die gesamten Branche und alle Regionen

Die Vielfalt ist unser Erfolgsrezept. Es braucht die Verbindung der traditionellen Stärken aus den Land- und Bergregionen mit dem Potential aus den urbanen Zentren. Die Schweizer Hotellerie wird immer mit Spitzenleistungen überzeugen müssen, um international konkurrenzfähig zu sein. Im weltweiten Destinationswettbewerb können wir nur gemeinsam bestehen. Wir profitieren langfristig von einer engen Kooperation. Das gilt auch für strukturelle und politische Aufgabenstellungen. Mit Blick auf teure Mieten für Mitarbeitende wird medial beispielsweise immer nur über die städtischen Zentren gesprochen, aber auch in den Bergregionen ist die Wohnungsnot wegen der Zweitwohnungsproblematik gross. Nicht nur bei diesem Thema brauchen wir gemeinsame Lösungen für Stadt-, Land- und Bergregionen.

Aus der Hotellerie für die Hotellerie

Es ist mir wichtig, der Branche, die meine berufliche Laufbahn ermöglicht hat, etwas zurückzugeben. Auch darauf basiert meine Motivation, mich als Präsident in einer aktiven Rolle auf nationaler Ebene einzubringen. Mein Leben steht ganz im Zeichen der Hotellerie. Hospitality und Tourismus begeistern mich. Mit Passion führe ich Betriebe, ihre Kader und Mitarbeitenden. Die Förderung unseres Branchennachwuchses war mir schon immer besonders wichtig. Mit der gesamten Verbandsleitung will ich meine Erfahrung und Kompetenzen aus der Unternehmens- und Verbandsführung für HotellerieSuisse einsetzen. Engagieren wir uns gemeinsam und mit positiver Energie im Interesse der Hotellerie in der Schweiz.

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Igeho – der Hospitality-Anlass für die gesamte Branche

Nach einem vierjährigen Unterbruch geht der Igeho-Vorhang am 18. November 2023 wieder auf. Ein neues Team um Brand Director Benjamin Eulau hat zahlreiche neue Ideen entwickelt und umgesetzt. Damit ist die Igeho fit für die Zukunft und behauptet sich als wichtiger Treffpunkt einer Branche, die vor zahlreichen Herausforderungen aber auch Chancen steht.

Benjamin Eulau, Sie haben im Januar dieses Jahres das Zepter der Igeho übernommen. Was reizt Sie an dieser neuen Aufgabe?

Ich schätze die Herausforderungen, die mit der Leitung des Branchentreffpunkts Igeho einhergehen. Der Live-Event bringt Experten, Fachkräfte und Entscheidungsträger aus verschiedenen Bereichen zusammen und bietet eine Plattform für den Austausch von Wissen, Ideen und Innovationen sowie für Networking. Die Chance, einen Beitrag zur Weiterentwicklung und Vernetzung der Branche zu leisten, motiviert mich sehr.

Was fasziniert Sie an der Branche?

Die Dynamik und der Wandel in der Hotellerie und Gastronomie. Die Branche – und damit ein Stück Kulturgut unserer Gesellschaft – steht vor zahlreichen Herausforderungen wie dem steigenden Bedürfnis nach Nachhaltigkeit, der Digitalisierung und den demografischen Veränderungen. In meiner Rolle bei der Igeho habe ich die Möglichkeit, diese Themen aufzugreifen und die Messe als Plattform für zukunftsweisende Lösungen zu positionieren.

Welchen persönlichen Bezug haben Sie zur Gastronomie - oder anders gefragt: Wo haben Sie sich Ihre Sporen verdient, bevor Sie Brand Director der Igeho wurden und inwiefern beflügeln diese Erfahrungen Ihre jetzige Tätigkeit?

Seit 2010 bin ich in der Gastronomie in verschiedenen Funktionen tätig. Meinen Quereinstieg in die Branche habe ich über den City Beach auf dem Messedach gefunden. Von dort ging es dann zu einer kleinen Ramen-Kette. Als Teil der Geschäftsleitung durfte ich spannende, herausfordernde und sehr lehrreiche Jahre erleben und bin dort nach wie vor als Verwaltungsrat aktiv.

Zudem durfte ich als Gastroberater Projekte entwickeln und umsetzen. Ich war zwölf Jahre meines Lebens in der Gastronomie tätig, ich kenne die Branche und kann auf eigene Erfahrungen und Erkenntnisse in diesem Sektor aufbauen.

Messen haben allgemein keinen leichten Stand. Warum gibt es die Igeho auch in Zukunft?

Die Igeho ist der Treffpunkt der gesamten Schweizer Hospitality-Branche. Gerade in unserem Sektor ist

das persönliche Treffen, der direkte Austausch und die Begegnung von immenser Wichtigkeit. Wir sind zu hundert Prozent überzeugt, mit der Igeho auch in Zukunft eine Plattform zu schaffen, auf welcher alle fünf Sinne angesprochen, Neuheiten präsentiert und Gespräche angekurbelt werden – das ist in dieser Grösse einzigartig in der Schweiz. Darüber hinaus möchten wir den Sektor in Zukunft auch digital vernetzen und mit igeho.ch auch im Web einen Treffpunkt schaffen.

Igeho.ch als digitaler Treffpunkt – was genau kann die Online-Plattform der Branche während des Jahres bieten?

Unsere Plattform igeho.ch ist eine Content- und Wissensplattform für alles rund um die Schweizer Hospitality-Branche – nicht nur vor, während und nach der Igeho, sondern an 365 Tagen im Jahr. Registrierte Userinnen und User erhalten Zugang zu umfassenden Brancheninformationen und führenden Anbietern, relevanten Fachmedien sowie Verbänden und können so ihr Fachwissen effizient erweitern und sich mit anderen Branchenteilnehmern vernetzen. Igeho.ch soll zum ganzjährigen digitalen Treffpunkt der Branche werden und so zur Entwicklung des Sektors beitragen.

Inwiefern kann eine Fachmesse wie die Igeho vielleicht auch einen Beitrag gegen den Fachkräftemangel in der Gastronomie und Hotellerie leisten?

Wir sind eine Plattform, auf der verschiedene Lösungsansätze präsentiert und diskutiert werden können. Auch auf den Bühnen der Igeho 2023 im November werden unter anderem durch Start-ups oder im Rahmen von Talks konkrete Massnahmen vorgestellt, wie dem Fachkräftemangel begegnet und entgegengewirkt werden kann.

Zur Person

Benjamin Eulau

Bezeichnung: Brand Director

Igeho und Lefa

Alter: 39 Jahre

Wohnort: Basel

Karriere: Wirtschaftsstudium, Geschäftsleitungsmitglied und Verwaltungsrat einer Ramen-Kette

Essen: Chateau Briand mit Kartoffelgratin

Podcast: Hosting the Hosts mit Andrin Willi

Wie sieht der Stand bezüglich der Aussteller für die Igeho 2023 im November aus?

Wir durften seit Anmeldungsstart im Herbst 2022 ein sehr grosses Interesse an der Igeho 2023 verzeichnen. Mengen- und flächenmässig werden wir zwar nicht an die Igeho 2019 anknüpfen können, doch ist die Welt heute eine komplett andere, als sie es noch vor vier Jahren war. Umso mehr freut uns, dass wir aktuell bereits über 350 angemeldete Aussteller listen können. Wir sind zuversichtlich, dass wir in den letzten Monaten noch weitere Aus- und Mitaussteller gewinnen können.

Über wie viele Hallen wird sich die Igeho erstrecken?

Wir werden in den Hallen 1.0 und 1.1 sein und zudem die Eventhalle nutzen. Die bespielte Fläche 2023 entspricht sieben Fussballfeldern. Zusätzlich werden auch die Räumlichkeiten der MCH-Lounge und des Congress Center Basel genutzt.

Was erwartet Fachbesucherinnen und Fachbesucher an der Igeho 2023?

Die letzte Igeho fand vor vier Jahren statt. In dieser Zeit haben sich der Markt, die Angebote und die Trends verändert. An der Igeho 2023 finden Fachbesucherinnen und Fachbesucher nicht nur Produkte, sondern umfassende Lösungen - Kombinationen verschiedener Angebote – mit denen sie ihre Herausforderungen meistern können.

Was ist unter einer Lösung beziehungsweise unter einer Kombination von Angeboten genau zu verstehen?

Wir haben Anbieter unter den Ausstellern, die gemeinschaftlich branchenübergreifend Lösungen ge-

schnürt haben und diese an der Igeho präsentieren. Ob man ein Restaurant eröffnen, die Gartenwirtschaft modernisieren oder in einer Metzgerei einen Take-away-Bereich eröffnen möchte, dies wird anhand von Produktkombinationen in Form von ganzheitlichen Lösungen aufgezeigt.

Sie führen erstmals den Igeho Rising Star Award durch. Was dürfen wir uns darunter vorstellen?

Mit dem Igeho Rising Star 2023 lancieren wir einen Award für Gründende und Start-ups der HospitalityBranche. Die Teilnahme an diesem Wettbewerb stand Gründenden und jungen Unternehmen offen, die innovative, nachhaltige Produkte und Dienstleistungen oder digitale Geschäftsmodelle entwickeln beziehungsweise bereits anbieten. Das Hauptaugenmerk liegt auf frischen Ideen für den Hospitality-Sektor mit dem Potenzial, die Zukunft wegweisend zu beeinflussen. Wer erstmals mit dem Award ausgezeichnet wird, wird sich am 22. November 2023 an der Igeho zeigen. Wir haben zahlreiche Anmeldungen erhalten. Darunter beispielsweise Innovationen im Bereich der Finanzierung, Ersatz von tierischen Produkten oder Reduktion von Food Waste. Wichtigstes Ziel des Wettbewerbs ist die Vernetzung der HospitalityGründerszene mit potenziellen Investoren und Kunden, um den Fortschritt der Branche zu fördern.

Die Igeho ist gekoppelt mit der lebensmittelverarbeitenden Messe Lefa. Ergibt das Sinn? Wir sind dem vielseitigen Wunsch von Ausstellenden und Besuchenden nach der Mefa 2017 – der Fachmesse

für die Fleischwirtschaft – nachgekommen, Kräfte weiter zu bündeln und neben der Fleisch- auch die weitere Lebensmittelverarbeitung mit der Bewirtung und Beherbergung im Rahmen der Igeho zu verschmelzen. Das lebensmittelverarbeitende Gewerbe ist dem Hospitality-Sektor vorgelagert. Zudem bestehen zahlreiche Überschneidungen, wenn man da beispielsweise an Bäckereien oder Metzgereien denkt, die selbst oft auch Take-away anbieten, Caterer sind oder eine Restaurationsfläche bewirtschaften.

Anstelle des grossen Igeho Campus lancieren Sie im November 2023 die intimeren Cheminée Chats. Wen werden wir auf dieser Bühne sehen?

Mit Andrin Willi haben wir einen Top-Moderator gefunden, der die Igeho schon seit längerer Zeit begleitet. Es geht bei den Gesprächen in den Cheminée Chats um eine Mischung aus Wissensvermittlung, Unterhaltung und die Präsentation neuer Ideen. Auf der Bühne werden wir unter anderen Trendforscherin

Christine Schäfer vom Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) sehen, den Basler Gastroseelsorger Roli Staub oder Gastronom Michel Péclard. Auch Spirituosenexperte Arthur Nägele, Philipp Beck, CEO des Atelier 522, sowie Urs Langenegger, General Manager der Hospitality Visions Lake Lucerne AG, werden auf der Bühne der Cheminée Chats unsere Gäste sein. Des Weiteren werden auch Fachmedien sowie Verbände die Bühne der Cheminée Chats bespielen.

Und welche Visionen, welche Pläne haben Sie für die Igeho der Zukunft?

Wir haben für die Igeho 2023 bereits einige konzeptionelle Anpassungen vorgenommen. Wie diese neuen Ideen ankommen, wird sich im November 2023 zeigen. Die neuen Formate, die gut ankommen, werden wir natürlich für 2025 weiterentwickeln. Eines können wir an dieser Stelle bereits verraten: Die nächste Igeho im 2025 wird besonders, da es das 60-jährige Jubiläum sein wird. 60 Jahre Branchentreffpunkt, 60 Jahre Erlebniswelt der Gastlichkeit! Wir werden unsere Blicke in die Vergangenheit sowie auch in die Zukunft richten.

Das Interview ist in Auszügen bereits in der Hotellerie Gastronomie Zeitung 17/2023 erschienen und wurde von GOURMET aktualisiert und ergänzt.

Die Igeho 2023 findet in der Messe Basel vom 18. bis 22. November 2023 statt.

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Halle 1.1 / B121

Restaurant Alp-Hittä, Andermatt:

Alpencharme auf dem Nätschen

Die Alp-Hittä auf dem Nätschen ob Andermatt ist Restaurant, Club und Pop-up in einem und ziemlich cool. Von der Terrasse auf zwei Etagen geniessen die Gäste eine grandiose Aussicht auf Andermatt und das Urserental. Rundherum beeindrucken tiefgrüne Wälder, Alpwiesen und schroffe Felsen. Das erfahrene Team der Gschwend AG Gastro-Bau übernahm Licht, Farben und Formen dieser magischen Bergwelt für die Gestaltung des Innenbereichs. Mit dem Ergebnis sind die Gastgeber Corinne und Marcel Waser mehr als zufrieden: Entstanden ist eine stilvolle Alp-Hittä – chic, frech und detailverliebt eingerichtet. Alpiner Lifestyle zum Wohlfühlen, der auch funktional in allen Bereichen punktet.

Die Alp-Hittä ist eine Top-Adresse für Gäste, die sich in Andermatt niederlassen, zum Skifahren, Wandern, Golfspielen. Innen geniesst man an schön gedeckten Tischen, draussen auf grandiosen Sonnenterrassen auf zwei Etagen. Das garantiert allen Gästen beste Sicht ins Tal und einen garantierten Platz an der Sonne. Davon gibt es in Andermatt mehr als genug, zumal der Ort zu den zehn sonnigsten der ganzen Schweiz gehört. Bekannt ist die Alp-Hittä für alpine Klassiker wie Älplermagronen – traditionell aber neu interpretiert, für ihre Burger und Gourmet-Pizzas aber auch für asiatisch angehauchte Köstlichkeiten. Die Gastgeber Corinne und Marcel Waser mit ihrem Küchenchef Nick Küng bieten Hochgenuss auf 1840 Metern. Dazu exzellente Weine und Süsses aus der Patisserie – zum Beispiel die Cremeschnitte Alp-Hittä, luftig, knusprig mit eigens kreiertem Mille-feuille.

Kurz: Das kulinarische Erlebnis auf der Alp-Hittä ist ausgezeichnet: Sie gehört zu den Gewinnern des Travellers’ Choice 2020 von TripAdvisor, ist Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und war 2018 Teil der beliebten SRF-Sendung «Mini Beiz –Dini Beiz». Mit Stammgast Franz Steinegger gewann

Text: Sabine Born | Fotos: Aniela Lea Schafroth und zVg.

Corinne und Marcel Waser sind seit Beginn mit Herzblut dabei – sie im Service, er in der Küche. Zusammen mit ihrem Team haben sie dem Nätschen neues Leben eingehaucht –charmant, exklusiv und sehr gemütlich.

die Alp-Hittä den ersten Platz mit dem Ossobuci in Gremolata – auch das ist seither ein Renner auf der Speisekarte.

Von Andermatts Aufschwung inspiriert Diese Grossartigkeit in Küche, Service und Ambiente passt zum neuen Andermatt, das weiter oben auf 2344 Höhenmetern Haute Cuisine bietet – im Restaurant Gütsch by Markus Neff und im The Japanese by The Chedi Andermatt, dekoriert mit einem Michelin-Stern. Ein Brandbeschleuniger, der die Attraktivität auf dem Berg gesteigert hat. Voraussetzung war der Bau des Gütsch-Express, der gleichzeitig die erste Etappe der

Skigebietserweiterung mit Sedrun auf der anderen Bergseite markierte und ein Puzzleteil von vielen war, die Andermatt wieder gross gemacht haben.

Mit Betonung auf «wieder». Bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Andermatt eine touristische Top-Adresse. Doch mit der Eröffnung des GotthardAutobahntunnels 1980 versiegte der Strom der Reisenden allmählich, bis ein ägyptischer Investor das Urner Hochtal wirtschaftlich wiederbelebte. Die Geschichte ist bekannt. 2005 kam Samih Sawiris zum ersten Mal nach Andermatt, erkannte das Potenzial des Dorfes und arbeitet seither daran, Andermatt zu einer führenden Schweizer Feriendestination zu machen. Schlag auf Schlag.

2013 eröffnete The Chedi Andermatt, 2015 wurde der Gurschen-Flyer am Gemsstock gebaut und ein neuer 18-Loch-Golfplatz nach schottischem Vorbild machte Andermatt zur Ganzjahresdestination. Es folgten die Eröffnungen des Radisson Blu Hotel Reussen und der Gotthard Residences. 2019 wurden zehn Apartmenthäuser fertiggestellt und die Andermatt Konzerthalle in Betrieb genommen.

Im Sog dieses wirtschaftlichen Aufschwungs konnte auch die Alp-Hittä an Format gewinnen. Der Grundstein wurde bereits vor über 100 Jahren gelegt. Die Station Nätschen war ein einfaches Restaurant, das Marcel Wasers Familie 2016 gekauft und erneuert hatte. «Corinne und ich hatten in Zermatt das Potenzial der Berggastronomie erkannt, das faszinierende Ambiente, dass auf dem Berg herrscht, wo man gerne konsumiert, geniesst, den Alltag hinter sich lässt», erklärt Marcel Waser die Motivation, in Andermatt durchzustarten.

Die Gastgeber Corinne und Marcel Waser nutzten die Erweiterung des Restaurants, um die gesamte Alp-Hittä oberhalb von Andermatt neu zu inszenieren. Sie setzten dabei auf die bewährte Expertise der Gschwend AG Gastro-Bau aus Thun. Das erfahrene Team griff Farben, Formen, Licht und Materialien der umliegenden Bergwelt auf und schuf faszinierende Innenräume.

Viel Platz an der Sonne: Die Aussicht von der Sonnenterrasse über Andermatt und ins Urserental ist bestechend. Andermatt gehört zu den zehn sonnigsten Orten der Schweiz.

Ein Flair für das Aussergewöhnliche: Handgestrickte Lampenschirme.

Das Rosa der Alpenrose: Freche Hingucker lockern die Gesamtharmonie auf und erhalten die Spannung.

Ein Kronleuchter mal anders: Dieser Teil verbindet die Lounge mit dem Restaurant.

Die Gschwend AG Gastro-Bau baute zunächst den bestehenden Restaurantteil zu einem Stübli (im Bild) und einer Lounge um. Der Neubau sollte die gleiche Handschrift tragen, aber keine Kopie des bereits Realisierten sein.

Neuinvestitionen im grossen Stil

Ein mutiger Entscheid auf einem Berg, auf dem zu der Zeit nicht viel los war. «Corinne war im Service, ich in der Küche und wir starteten mit coolen Burgern», erinnert sich Marcel Waser an die Anfangszeit. Burger für 28 Franken – zu teuer fand man im Dorf. «Aber wir blieben dran, investierten in die Kommunikation, arbeiteten viel und hart.» Irgendwann kamen sie zahlreicher – die Wanderer, Skifahrerinnen, Biker, Ausflügler und Einheimischen. Und als die Zahlen stimmten, tätigte die Familie Neuinvestitionen im Betrag von vier Millionen. Das war 2020 und der Zeitpunkt als die Gschwend AG Gastro-Bau die Bühne betrat.

Realisiert wurde ein Anbau, der grösser dimensioniert war als das bestehende Restaurant und in dem nun die gesamte Haustechnik untergebracht ist. «Da ein Neubau nicht mit dem bestehenden Restaurant harmoniert hätte, wollten wir auch diesen Teil erneuern. Eine erste wichtige Entscheidung war die Entfernung der Schallschutzdecke, die einen schönen Giebel zum Vorschein brachte und dem Raum Grösse, Markanz und Charme verlieh», sagt Marcel Waser.

«Wir begleiten Kundinnen und Kunden in allen Phasen von Um- und Neubauprojekten, erarbeiten Konzepte und Strategien, erstellen Pläne und Zeichnungen, wir richten ein, montieren, halten Baustellen am Laufen und verantworten bei Bedarf auch Bauabnahmen und Inbetriebnahmen.»

Raymond Zürcher, Mitinhaber und Geschäftsführer der Gschwend AG Gastro-Bau

Das warme Licht eines Sommerabends in den Bergen prägt das Lichtkonzept der gesamten Alp-Hittä und das trotz unterschiedlicher Leuchten.

Ein Upgrade für Stammgäste im Loungebereich: Die Gastgeber haben von zwei verschiedenen Speisekarten auf Spezialempfehlungen umgestellt, zum Beispiel ein grosses Stück Fleisch oder ein Fisch zum Teilen in Begleitung exklusiver Weine.

Zu dem Entscheid ermutigt, hatte Hans Brönnimann, Mitinhaber und Innenarchitekt der Gschwend AG Gastro-Bau aus Thun, die erste Anlaufstelle für Corinne und Marcel Waser, als es um den Innenausbau der Alp-Hittä ging. «In der Branche kennt und schätzt man deren Kompetenz. Ihr Showroom im alten Bauernhaus in Thun, das sympathische Auftreten des gesamten Teams, das passte perfekt zu uns – trotz der Distanz», sagt Marcel Waser gegenüber GOURMET. Von Bergregion zu Bergregion gewissermassen.

Innen und aussen verschmelzen

Insgesamt richtete die Gschwend AG Gastro-Bau drei Bereiche ein: ein Stübli und eine Lounge im bestehenden Gebäude sowie ein grosszügiges Restaurant im Neubau mit Haupteingang und Zugang zur Sonnenterrasse. «Die Räume sollten miteinander harmonieren und doch für sich stehen. Verbindende Elemente sind beispielsweise Farben wie die verschiedenen Grüntöne, das warme Licht – auch wenn die Leuchten unterschiedlich sind – oder Materialien wie Holz und Stein. Sie schaffen eine raumübergreifende Harmonie und betonen gleichzeitig das alpine Ambiente», erklärt Hans Brönnimann gegenüber GOURMET. Stühle und Vorhanghalter in Rosa wiederum durchbrechen die Harmonie und erinnern als freche Hingucker an blühende Alpenrosen, die handgestrickten Lampenschirme an weidende Schafe.

Federführend in der Auswahl wirkte die Mutter von Marcel Waser mit. Sie unterstützte die jungen Gastgeber mit ihrem gutem Geschmack, ihrem Flair für Trends und Exklusivität, mit ihrem Mut zum Unkonventionellen, damit die Alp-Hittä nicht als

abgekupferte Version alpinen Hüttenchics daherkommt, wie man ihn bereits kennt. «Das war die klare Vorgabe der Familie Waser: Ein Bergrestaurant im gehobenen Standard, aber anders, unvergleichbar, exklusiv», sagt Hans Brönnimann.

Und genau das ist eine Kernkompetenz der Gschwend AG Gastro-Bau und eine Herzensangelegenheit von Hans Brönnimann, der auch die Herausforderungen klar auf den Tisch legte. «Die unterschiedlichen Meinungen einzelner Familienmitglieder auf einen Nenner zu bringen, war herausfordernd, mitunter auch emotional.» «Letztlich konnte meine Mutter aber viel Druck von uns nehmen, indem sie betonte, dass wir nicht für die Ewigkeit bauen», ergänzt Marcel Waser und macht deutlich, dass dieses Projekt ohne die finanzielle Unterstützung der Familie nicht möglich gewesen wäre.

Grün- und Grautöne verbinden die drei Bereiche Stübli, Lounge und Restaurant. Sie harmonieren optisch perfekt und punkten trotzdem mit eigenem Charakter.

Entscheidend für das Gelingen des Umbaus war auch die gute Kooperation zwischen Architekt und Innenarchitekt.

Wer reserviert, hat in der Alp-Hittä einen Platz auf sicher. Um allfällige Wartezeiten zu verkürzen testet die Alp-Hittä im kommenden Winter eine Pop-up-Bar, wo man sich mit einem Apero auf das kulinarische Vergnügen einstimmen kann.

Viel Begeisterung im Team

Das Ergebnis ist ein beeindruckendes Gesamtbild. Alpencharme auf der ganzen Linie: unverkrampft, herzhaft und gemütlich. Ein Mix verschiedenster Materialien, Farben und Formen mit einer Beleuchtung, die alles perfekt in Szene setzt. Eine Spezialität von Hans Brönnimann übrigens, aus dessen Feder das gesamte Innendesign stammt, und doch ist das Projekt keine One-Man-Show. Im Hintergrund wirkt ein kompetentes Team, das von Mitinhaber Raymond Zürcher mit viel Engagement geführt wird. «Wir begleiten Kundinnen und Kunden in allen Phasen von Um- und Neubauprojekten, erarbeiten Konzepte und Strategien, erstellen Pläne und Zeichnungen, wir richten ein, montieren, halten Baustellen am Laufen und verantworten bei Bedarf auch Bauabnahmen und Inbetriebnahmen.»

Ein ausdauernder Drahtzieher im Bereich Ausführung ist Samuel Zürcher, Projektleiter und Mitglied der Geschäftsleitung. «Ich verantwortete bei

diesem Projekt die gesamte Logistik und Montage der Möbel, war also vor allem in der Schlussphase vor Ort», sagt er. Denn die Optik ist das eine, aber letztlich müssen massgefertigte Bänke auch perfekt in einen Raum passen, Bodenbeläge Wander- und Skischuhen standhalten und Stühle und Tische am Tag X in der korrekten Ausführung und Menge parat sein. Ganz neu im Team der Gschwend AG Gastro-Bau ist übrigens ein 3D-Artist, der mit fotorealistischen Vi sualisierungen die Vorstellungskraft der Kundinnen und Kunden bis ins allerletzte Detail verwöhnt. «Das geht so weit, dass man die Spiegelung in einem Weinglas visualisieren kann», sagt Raymond Zürcher über die neue Manpower im Team, die die Professionalität der Gschwend AG Gastro-Bau weiter vorantreibt und auch viel Begeisterung schürt. Etwas, das Marcel Waser am Team aus dem Berner Oberland ohnehin sehr geschätzt hat: «Ihre Begeisterung auf dem Platz war beeindruckend und ist für mich jeweils ein wichtiges Element bei der Auswahl von Partnern.»

Mehr zum Thema

Berggastro Andermatt GmbH

Restaurant Alp-Hittä

Nätschen 3

6490 Andermatt

Tel. 041 888 01 02

info@alpenschmaus.ch

www.alphittä.ch

Gschwend AG Gastro-Bau

Talackerstrasse 52

3604 Thun

Tel. 033 334 22 22

info@gastrobau.ch

www.gastrobau.ch

Eine vertrauensvolle Zusammenarbeit und ein Projekt, das beide Seiten begeisterte: In der Mitte die Gastgeber Corinne und Marcel Waser mit Raymond Zürcher und Samuel Zürcher (v.l.) sowie Hans Brönnimann (r.).

Alp-Hittä Gschwend

«Ihre Begeisterung auf dem Platz war beeindruckend und ist für mich jeweils ein wichtiges Element bei der Auswahl von Partnern.»

Marcel Waser, Gastgeber auf der Alp-Hittä

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18.-22. November

Halle 1.1 | Stand A110

ES GIBT IMMER EINEN GRUND

Lachs von Dyhrberg zu geniessen

Aber auch für tiefgekühlte Menufische und Meeresfrüchte ist Dyhrberg ein Garant für Spitzenprodukte.

Feurig scharf: die Baergfeuer Chilisauce

Exotische Frucht verbunden mit Schweizer Produktionshandwerk

Drei Grundzutaten, drei Produktionsbetriebe – alles Schweizer Handwerk. Die einzigartige Chilisauce von Baergfeuer wird seit zwei Jahren komplett in der Schweiz hergestellt. Die Habanero-Chilis werden im aargauischen Wohlenschwil angebaut und nur wenige Kilometer entfernt weiterverarbeitet, bevor sie im Thurgau abgefüllt und abgepackt werden. Auftraggeberin ist die Ostschweizer Unternehmung Delico AG, die immer wieder mit überraschenden Nischenprodukten den Schweizer Lebensmittelmarkt bereichert.

Text: Irene Infanger | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

Die Chilisauce von Baergfeuer; sie ist nicht einfach eine Sauce, sondern die Schweizer Alternative zu industriell hergestellten Chilisaucen. Mit ihrer fruchtigen Schärfe, dem intensiven Chiliaroma und mit ihrer kräftig-roten Farbe hebt sie sich von gewöhnlichen Scharfmachern ab. Erst recht seit sie komplett in der Schweiz hergestellt wird – mit besten Chili-Früchten und Schweizer Branntweinessig. Und zwar nicht industriell, sondern liebevoll von Hand geerntet und umgesetzt.

Wobei die Schärfe der Chilis von Beginn weg spürbare Noten hinterlässt und einzigartige Lösungen in der Produktion erfordert. Denn die Habanero-Chilis gehören weltweit zu den schärfsten Chilis. Und von ebendiesen pflanzte Gemüse-Bauer Jörg Friedli Mitte Mai 5000 Setzlinge an. Nach den Eisheiligen wohlgemerkt, denn die Habanero-Chilis mögen es überhaupt nicht kalt. Durch die Sonneneinstrahlung erwärmt, reifen die Chilis in den unbeheizten Folientunnels innert weniger Monate. Komplett CO2-neutral. 110 Meter lang sind die drei Tunnels, in denen je vier Bahnen voller Chili-Pflanzen aufgereiht sind. In den Monaten August und September kommen die knallroten Früchte zwischen schönstem Blattgrün zum Vorschein. Rund 80 Gramm wiegt ein Chili durchschnittlich. Ende August erntete Jörg Friedli zusammen mit vier seiner 42 Mitarbeitenden innerhalb einer Woche 1200 Kilogramm – alles von Hand abgelesen. «Wir gehen davon aus, dass wir diese Saison rund 3,5 Tonnen Chilis ernten werden», erklärte Jörg Friedli im September gegenüber GOURMET. Der Aargauer Gemüsebauer baut auf 60 Hektaren im aargauischen Wohlenschwil eine breite Auswahl an Gemüse an – von Lauch über Kohl, Rüebli, Kartoffeln bis zu zahlreichen Salaten. Das Angebot ist komplett auf den Grosshandel für die Schweizer Gastronomie ausgerichtet. Und während Jörg Friedli

die Produktion im Überblick behält, führt seine Schwester Doris Hug-Friedli mit 15 weiteren Mitarbeitenden den Betrieb Friedli Gemüse. Gemeinsam wirken die Geschwister in dritter Generation auf dem Familienbetrieb – die vierte steht bereits in den Startlöchern! Der Betrieb ist seit 57 Jahren in Wohlenschwil angesiedelt. Die langjährige Erfahrung bringt es mit sich, dass es die Gemüse-Spezialisten wagen, im Anbau auch mal was Neues auszuprobieren – und eben Habanero-Chilis anbauen. «Wir pflanzen nun im dritten Jahr die Chilis an und sind nach wie vor am Feinschliff, insbesondere, was die richtige Schärfe anbelangt», erklärt Jörg Friedli. Mit einer leichten Umstellung und geringeren Wässerungen habe man nun aber eine positive Steigerung in der Scoville-Bemessung erhalten.

Habanero-Chilis mitten in der Schweiz: Im aargauischen Wohlenschwil gedeihen die zu den schärfsten Chilis der Welt zählenden Habaneros auf der Anlage der Firma Friedli Gemüse. Fünftausend Setzlinge wurden dieses Frühjahr in drei unbeheizten Folientunneln angepflanzt.

«Wir pflanzen nun im dritten Jahr die Chilis an und sind nach wie vor am Feinschliff, insbesondere, was die richtige Schärfe anbelangt.»

Jörg Friedli, Inhaber der Firma Friedli Gemüse, Wohlenschwil

Bis zu vier Mitarbeitende der Firma Friedli Gemüse pflücken in den Monaten August und September die reifen Früchte von Hand ab.

Lücke auf Schweizer Lebensmittelmarkt schliessen «Natürlich ist Schärfe immer relativ. Für die einen ist die Chilisauce zu stark, die anderen möchten sie noch eine Spur schärfer», weiss Sandro Gemperli. Als Product Manager bei der Ostschweizer Unternehmung Delico ist er verantwortlich für die reibungslose Umsetzung der einzigartigen Schweizer Chili-sauce unter dem Brand Baergfeuer. Das Unternehmen, spezialisiert auf den Import von Lebensmitteln, wagte sich auf neues Terrain und produziert erstmals ein eigenes Produkt – komplett innerhalb der Schweiz, mit Schweizer Produkten und Handwerk. «Der Grundgedanke mit der Übernahme von Baergfeuer war, erstmals eine Schweizer Chilisauce zu realisieren und damit eine Lücke auf dem Schweizer Markt zu füllen», erklärt Gemperli und weist daraufhin, dass ähnliche Produkte rund um die Welt verschifft würden. «Wir hingegen wissen genau, woher unsere Zutaten kommen und wie sie verarbeitet werden.» Unvermeidbare CO2-Emissionen durch den Transport gleicht Delico aus, indem es ein anerkanntes und zertifiziertes Klimaschutzprojekt in der kolumbianischen Region Mataven unterstützt. Denn kaum finden sich die feurig-roten Chilifrüchte abgelesen in den grünen Körben, werden

sie frühmorgens ins nahe Staufen geliefert, um im Familienbetrieb der Familie Furer weiterverarbeitet zu werden. Seit jeher wurde auf dem Hof der Furers Obst gemostet. 1997 bezogen die heutigen Inhaber Barbara und Pascal Furer einen speziell für die Kundenmosterei errichteten Neubau. Kundinnen und Kunden erhalten den Saft aus ihren Früchten

Alleine in einer Woche kamen auf dem Höhepunkt 1200 Kilogramm zusammen. Am Ende gab es ein Total von rund 3,5 Tonnen Chilis.

«Die trotz aller Anstrengungen unvermeidbaren CO2-Emissionen werden ab sofort ausgeglichen, indem ein anerkanntes und nach internationalen Massstäben zertifiziertes Klimaschutzprojekt unterstützt wird.»

Sandro Gemperli, Product Manager Delico AG

– dank einer Bandpresse ist ein effizienter Arbeitsablauf garantiert. «Wir haben uns spezialisiert auf die Verarbeitung von verschiedenen Früchten ab 100 Kilogramm und sind in diesem Segment weitherum einzigartig», erklärt Pascal Furer. Im Hause Furer werden die Früchte und Beeren auch aromaschonend zu edlem Essig verarbeitet, während der hauseigene Wein – die Trauben reifen am Südhang des Staufbergs, in Schinznach und Auenstein heran – ein beliebtes Apéro-Getränk ist.

Kurze Wege – bewährte Partnerschaft

Durch die langjährige Erfahrung wagte sich Pascal Furer, der neben seiner Tätigkeit als Moster auch politisch aktiv ist und 2021 den Aargauer Grossrat präsidierte, an ein ganz neues «Früchtchen». Tränende Augen, kratzender Hals und laufende Nase: Die Verarbeitung der Habanero-Chilis hat es in sich. Ins-

1 | Im nahegelegenen Felsenkeller gelangt die Maische zu ihrer gewünschten Schärfe und wird nach gut drei Monaten abgepresst und mit Salz verfeinert. Sie arbeiten Hand in Hand für ein perfektes Schweizer Produkt: Pascal Furer von der Mosti Furer in Staufen (l.) mit Sandro Gemperli von der Delico AG.

2 | Pascal Furer verarbeitet die Habanero-Chilis zur Maische und vermischt sie mit

3 | Im Verhältnis von 50:50 wird die Maische, bestehend aus Essig und Fruchtfleisch, in einen rund 1000-Liter-Tank gefüllt. Die Schärfe der Habanero-Chilis kommt deutlich zur Geltung: Niesen, ein Kratzen im Hals und tränende Augen sind nur einige der Symptome, die die Chilis während der Verarbeitung verursachen.

4 | In mehreren Arbeitsschritten sorgen Menschen mit Beeinträchtigungen dafür, dass die Baergfeuer Chilisauce in die 50-ml-Flaschen gefüllt, richtig verschlossen, etikettiert und schliesslich verpackt ins Lager kommt. Eine erfolgreiche Zusammenarbeit, die seit zehn Jahren besteht.

besondere wenn sie in grossen Mengen zeitgleich zerkleinert werden, dann erlebt man das intensive Chiliaroma ganz eindrücklich. Und so kommt es, dass Pascal Furer, während er Kiste um Kiste der scharfen Chilis zur Zerkleinerung in die Obstmühle füllt und mit dem Branntweinessig vermischt, für genügend Durchzug sorgt. Ein spezielles Verfahren – es bleibt ein Betriebsgeheimnis! – musste sich der erfahrene Moster für das Abpressen ausdenken. «Das Trennen von Kernen und Haut vom Saft ist, aufgrund der entstehenden Emissionen, ein komplexer Vorgang», erklärt Pascal Furer. Dem heute problemlos funktionierenden Produktionsablauf liegt somit viel Tüfteln inne. Und Zeit. Denn zuvor lagerte die Maische während rund drei Monaten in einem Felsenkeller mit einer Durchschnittstemperatur von elf Grad. Während dieser Zeit wird das Gemisch genau überwacht

hauseigenem Branntweinessig.

und immer wieder durchmischt, damit der Essig die Schärfe vollkommen aufnimmt. Nach dem Abpressen wird die Sauce nur noch mit Salz angereichert.

Erfahrung, Wissen und Stolz

Die fixfertige Sauce gelangt schliesslich in 1000-LiterTanks zur Stiftung Sommeri im Kanton Thurgau. Die Bildungsstätte ist eine Einrichtung für Menschen mit Beeinträchtigungen und bietet attraktive Ausbildungs-, Wohn- und Arbeitsplätze an. «In verschiedenen Arbeitsschritten wird die Chilisauce abgefüllt, verschweisst, etikettiert und schliesslich in Kartons verpackt. Zahlreiche Personen werden in die Arbeitsabläufe integriert, während wir die gesamten Utensilien zur Verfügung stellen. Es wird einmal mehr ganz von Hand gearbeitet», erklärt Sandro Gemperli. In 50 Milliliter umfassenden Flaschen kommt die Chilisauce von Baergfeuer schliesslich auf den Markt. Rund ein Dreivierteljahr nach der Ernte kann sie im Retail wie auch im Grosshandel bezogen werden. Sandro Gemperli: «Der Umgang mit sämtlichen Beteiligten ist sehr professionell und einfach. Denn alle, vom Anbau über die Herstellung bis zur Verpackung, wissen haargenau, worauf sie achten müssen, damit wir ein perfektes Ergebnis erhalten. Hinter der Chilisauce von Baergfeuer steht Schweizer Handwerk, was alle Beteiligten zurecht mit einem gewissen Stolz erfüllt.»

Neben der Chilisauce überrascht Baergfeuer mit Senf mit einer pikanten Würze im Abgang (hergestellt aus hochwertigen Senfkörnern) sowie einer leicht rassigen Mayonnaise. Das liegt daran, dass die Produkte mit rund acht Prozent Chilisauce verfeinert werden. Auch sie werden vollumfänglich in der Schweiz hergestellt.

Sie vertrauen auf die gegenseitige Fachexpertise und sind stolz auf das Ergebnis: Sandro Gemperli, Product Manager der Delico AG (l.) mit Gemüsebauer Jörg Friedli, der dafür sorgt, dass es den wärmeliebenden Habanero-Chilis auch in der Schweiz gefällt.

Furer, Staufen

Mehr zum Thema

Friedli Gemüse

Moosweg 2

5512 Wohlenschwil

Tel. 056 491 16 46

info@friedli-gemuese.ch

www.friedli-gemuese.ch

Mosti Furer

Gässli 4

5603 Staufen

Tel. 062 891 21 12

info@mosti.ch

www.mosti.ch

Delico AG

Bahnhofstrasse 6

9200 Gossau

Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch

www.delico.ch

Friedli Mosti Delico

«Das Trennen von Kernen und Haut vom Saft ist, aufgrund der entstehenden Emissionen, ein komplexer Vorgang.»

Pascal Furer, Inhaber Mosti

Der Neubau als Befreiungsschlag und grosser Schritt in die Zukunft: Letztes Jahr am 11.11.22 um 11.11 Uhr wurde das neue Eichberg nach anderthalbjähriger Bauzeit eröffnet und ersetzte das alte Restaurant, das zu wenig Platz bot und zu teuer im Unterhalt wurde.

Eichberg, Seengen:

Aussichtsreiches Cabrio-Restaurant

Die Sonne strahlt, der Hallwilersee glitzert in der Ferne, Bronzefiguren des Künstlers Freddy Air Röthlisberger zeichnen ihre Umrisse in das Blau des Himmels – perfektes Cabrio-Wetter und für das Restaurant Eichberg die Gelegenheit Glasfassade und -dach einzufahren. Eine schweizweit einzigartige Konstruktion und Ausdruck der Kreativität einer Betriebs-Kombination, die mit Restaurant, Hotel, Hofladen und Landwirtschaft auf vielen Hochzeiten tanzt und Synergien geschickt zu nutzen weiss. Wer so engagiert ist, braucht starke Partner an seiner Seite – in der Kaffeekompetenz verlässt sich der Betrieb daher seit Jahrzehnten auf die Egro Suisse AG.

Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser, zVg.

Die Stars abseits der Grossbühne: Bronzefiguren des Künstlers Freddy Air Röthlisberger.

Bereits um halb zehn ist Betrieb im Restaurant Eichberg. Zwar geniessen erst wenige Gäste ihren Kaffee auf der beschatteten Sonnenterasse, im danebenliegenden Chalet treffen aber immer mehr Seminar-Teilnehmende ein. Das Willkommenscatering mit Gipfeli, Orangensaft und Kaffee ist längst parat, das Meeting im Sonnensaal in einem anderen Gebäudeteil bereits in vollem Gang. Nichts Ungewöhnliches im Restaurant Eichberg, wo in starken Wochen bis zu 40 Events ausgerichtet werden. Darunter auch Taufen, Hochzeiten, Jubiläen und Leidessen – all jene Feste also, die wie Marksteine die Lebensläufe der Menschen auszeichnen. Parallel dazu läuft das Tagesgeschäft im Restaurant: 150 A-la-Carte-Plätze, davon 100 im Cabriobereich, wo Innen- und Aussenbereich verschmelzen. Im Neubau, der im Herbst 2022 eröffnet wurde, können die Frontscheiben auf der gesamten Restaurantbreite in den Boden versenkt und das Glasdach wegfahren werden. Der Gastraum bleibt dank weit auskragendem Flachdach trotzdem geschützt und Sonnensegel spenden Schatten. «Eine clevere Konstruktion von Architekt und Metallbauer, damit wir wetterunabhängig planen können», sagt Eli Wengenmaier gegenüber GOURMET. Der Geschäftsführer ist Teil eines fünfköpfigen Kernteams, das den gut strukturierten Familienbetrieb führt, zu dem unter anderem ein Bio-Gemüseanbau gehört.

Nur ein paar Steinwürfe vom Restaurant entfernt wachsen Broccoli, Endivien oder Federkohl auf einem grossen Feld. Ein Teil dieser knackigen Frischprodukte verarbeitet das Küchenteam direkt in der Küche. Der andere Teil gelangt in den Hofladen des BioGutsbetriebs und in den Biofachhandel. «Unsere Grosseltern und Eltern bauten unser Gemüse bereits

1959 nach Bio-Richtlinien an. Damals wurden sie für dieses Engagement belächelt, heute ist der BioAnbau gefragter denn je», sagt Eli Wengenmaier, der das Unternehmen mit der Familie in dritter Generation führt.

Zwei unabhängige Küchenteams

In der Küche arbeitet ein 30-köpfiges Team. Ein Teil setzt im A-la-Carte-Bereich auf eine frische regionale Küche mit punktuell internationalen Einflüssen – gut bürgerlich, zeitgemäss, raffiniert. Die

Sie sind Teil des fünfköpfigen Kernteams: Eli und Katharina Wengenmaier.

Das Eichberg beschäftigt rund 90 Mitarbeitende, bildet junge Köchinnen und Restaurantfachkräfte aus und stellt auch Arbeitsplätze für Menschen mit Behinderungen bereit.

andere Hälfte bespielt Bankette und stellt in der Manufaktur Birebrot, Meringues, Cantuccini oder feinste Pralinés her. «Rund 20 Prozent dieser Produkte verkaufen wir im Restaurant-Shop, den Rest im Detailhandel – unter dem Siegel Mini Region zum Beispiel in ausgewählten Coop-Filialen», sagt Eli Wengenmaier und hat bereits eine weitere Marktlücke im Visier: «Mit einer neuen Kollektion von Schokoladenspezialitäten wollen wir künftig auch Hotellerie und Gastronomie beliefern.»

Aus der Feder des Produktionsteams stammt auch das Dessertkonzept mit Weck-Gläsern. Diese lassen sich flexibel einsetzen – in Banketten und Feiern ebenso wie im A-la-Carte-Service, wo sie als süsse Mini-Verführungen den grösseren Dessertkreationen zuweilen die Show stehlen.

Und dann wäre da noch der Wein. 130 Positionen plus Weine in Grossflaschen lagern im Weinkeller des Familienbetriebs und ein eigens für das Eichberg am Hallwilersee gekelterter Cuvée ist ein Bestseller am Tisch – über die Gasse aber unverkäuflich.

Ein Kernteam führt das Eichberg in der dritten Generation (v.l.): Eli Wengenmaier, Geschäftsführer, Thomas Fenner, Leiter Restauration und stellvertretender Geschäftsführer, Käthi Mahler-Urech, Leiterin EventAdministration und Hannes Mahler-Urech, Leiter Einkauf, Produktion und Haustechnik. Es fehlt: Katharina Wengenmaier-Frey, Leiterin Administration.

Im Cabrio-Restaurant verschmelzen Innen- und Aussenbereich: Die Gastgeber haben ganzjährige Planbarkeit und 150 Plätze, die mittags und abends belegt werden können.

Qualität im Hochleistungsbereich

Ein wichtiger Player innerhalb dieses kulinarischen Gesamterlebnisses ist natürlich der Kaffeegenuss – im Bankettbereich ebenso wie im A-la-Carte Service oder auf dem Frühstücksbuffet von Hotel- und Residenzgästen. Sieben Hotelzimmer plus mehrere Residenzwohnungen mit Hoteldienstleistungen gibt es auf dem Eichberg ebenfalls.

Das Kaffeegeschäft hat das Eichberg-Team der Firma Egro Suisse AG anvertraut und das bereits vor Jahrzehnten – nur kurz habe man über den Tellerrand hinausgeschaut, um daraufhin die Qualität und den Service von Egro umso mehr zu schätzen. Die EgroGeräte prästieren den Dauereinsatz im Eichberg sehr verlässlich. «Die Edelstahl-Brühgruppe und die hochwertigen Komponenten bilden ein solides Gesamtwerk, das eine hohe Leistung und Lebensdauer garantiert», sagt Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG. Im harten Einsatz sind eben nur die Starken gut genug. Kaffee, Espresso, Milchspezialitäten auf Knopfdruck. Im Eichberg wird Zug um Zug serviert.

Inbetriebnahme Next Top Milk

Drei neue Kaffeevollautomaten des Typs Egro Next Top Milk haben Lukas Calò, Gebietsverkaufsleiter von

Eichberg hat Tradition

1959 kauften die Grosseltern und Eltern der heutigen Betriebsleiter das Anwesen in Seengen und bauten drei Betriebszweige auf, aus denen 2006 im Rahmen einer Reorganisation drei Firmen hervorgingen: Die Seengen AG mit Restaurant und Bio-Landbau, die Gutsbetrieb Eichberg AG mit Ackerbau und Freilandhühnern sowie die Wohlfühlresidenz Eichberg AG mit Residenzwohnungen mit Hoteldienstleistungen. Drei rechtlich klar strukturierte Unternehmen, die eng zusammenarbeiten und Infrastruktur gemeinsam nutzen, unter anderem die Hackschnitzelanlage mit einer Leistung von 650 Kilowatt. Die Hackschnitzel kommen aus umliegenden Wäldern und ersetzen aktuell bis zu 100 000 Liter Heizöl pro Jahr. Hinzu kommen drei eigene Wasserquellen mit Brunnstube, Reservoir und interner Wasserverteilung. Das Quellwasser kommt in Küche und Service zum Einsatz, während für das Prozesswasser ein Anschluss ans Ortsnetz nötig war.

Im Eichberg sind die Egro Next Top Milk im Dauereinsatz: Und genau das ist ihre Spezialität –Höchstleistungen im harten Einsatz, Effizienz und einfache Bedienung.

Egro, und ein Technikerkollege der Serviceabteilung letzten November in Betrieb genommen. Zwei fix installierte im Buffet und eine mobile im Seminarbereich. Hier lässt sich der Kaffeevollautomat auf einem Schranktrolley in den verschiedenen Räumlichkeiten oder im Foyer flexibel einsetzen. Äusserst praktisch: «Dank der EasySwitch-Funktion kann zwischen bedientem Service und Selbstbedienung ganz einfach umgestellt werden. Im letzteren Modus ist die Produktauswahl beschränkt und damit übersichtlicher», erklärt Michael Wehrli den Unterschied der Betriebsmodi sowie einen wichtigen USP der Egro Next Top Milk gegenüber GOURMET.

Und Eli Wengenmaier betont: «Wir schätzen vor allem die Leistungsfähigkeit und das einfache Handling der Egro-Geräte, die unsere programmierten Kaffeespezialitäten in konstanter Qualität und der nötigen Effizienz liefern. Wir haben uns preislich gefunden, sind mit dem Service rundum zufrieden und auch die Firmenkultur passt zu uns: Das EgroTeam ist offen und geht auf unsere Anliegen ein. Und auch der gegenseitige Austausch und die Gespräche auf Augenhöhe sind uns sehr wichtig», betont Eli Wengenmaier.

Innen Heavy Metal, aussen ein Top Design: Die Egro Next Top Milk ist zuverlässig, dauerhaft, sehr vielseitig und punktet mit hoher Lebensdauer und einfacher Bedienung.

Zwei Egro-Kraftpakete am Buffet, die auch optisch in das moderne Setting des Eichbergs passen.

Eine der drei neuen Egro Next Top Milk ist im Bankettwesen mobil im Einsatz – mit der Funktion EasySwitch kann einfach zwischen beliebigen Kaffeemenüs umgestellt werden.

Kompakte Bauweise: Kühlschrank und Wassertank lassen sich in der mobilen Version

Die Egro Next ist in drei Versionen erhältlich: Pure Coffee, Quick Milk und Top Milk. Entwickelt werden die Kaffeevollautomaten in der Schweiz, produziert in Italien. Die Egro Suisse AG ist eine Tochter der italienischen Rancilio Group, hat ihren Sitz im aargauischen Dottikon und beschäftigt dort rund 52 Mitarbeitende. «Diese Betriebsgrösse macht uns sehr flexibel. Wir haben unsere Bestseller an Lager, konfigurieren diese auf Kundenwunsch, so dass die Geräte im Bedarfsfall innert weniger Tage oder sogar Stunden nach Bestellung bereit für die Inbetriebnahme sind», sagt Michael Wehrli.

Next Generation am Start

An der kommenden Igeho wartet Egro Suisse mit einer Neuheit auf: Die Egro MoDe Modularity & Design feiert Schweier Premiere, ein paar Wochen zuvor auf der Host in Milano sogar Weltpremiere. Mit dreissig Zentimetern Breite lebt die MoDe auf besonders schmalem Fuss. «Da wurde viel Technik auf kleinstem Raum untergebracht», bestätigt Michael Wehrli und führt aus: «Die MoDe kommt im gleichen Design wie die Next Top daher. Zur bewährten

der Arbeit:

«Das Egro-Team ist offen und geht auf unsere Anliegen ein. Und auch der gegenseitige Austausch und die Gespräche auf Augenhöhe sind uns sehr wichtig.»

Eli Wengenmaier, Geschäftsführer des Eichberg

Mit Herzblut an

Zsolt Fügedi ist Teil des rund 40-köpfigen Serviceteams.

einfach verstauen.

Egro-Servicetechniker Thomas Lattmann profitiert von dem einfachen und schnellen Zugriff auf das Innenleben des Geräts.

Brühgruppe gesellen sich eine neue Hydraulik und Mechanik. Eine neue Anordnung des Innenlebens macht die Egro MoDe auch servicefreundlicher.» Im November geht die Neuheit in Serienproduktion. Das heisst, die neuste Kaffeetechnik aus dem Hause Egro ist schon bald erhältlich.

Michael Wehrli ist seit knapp 18 Jahren bei der Egro Suisse AG, seit 2010 in der Funktion als CEO und betont abschliessend: «Die Technik ist das eine, 50 Prozent unserer Leistung macht aber der Service aus. 30 Techniker sind schweizweit für Egro unterwegs, 17 eigene mit einer durchschnittlichen Beschäftigungsdauer von acht Jahren. Darüber hinaus stellen langjährige Partner ihre Techniker in unsere Dienste.» Beständigkeit im Team und in der Zusammenarbeit mit Partnern zeichnen das Unternehmen Egro Suisse AG also insgesamt aus und das spricht nicht nur für das Unternehmen, sondern garantiert auch Konstanz und Qualität in den Produkten und im Service.

Mehr zum Thema

Eichberg Seengen AG

Eichbergstrasse 38

5707 Seengen

Tel. 062 767 99 99

info@eichberg.com

www.eichberg.com

Egro Suisse AG

Bahnhofstrasse 66

5605 Dottikon

Tel. 056 616 95 95

info-ch@ranciliogroup.com

www.egrosuisse.ch

www.ranciliogroup.com

In der Geschichte des Eichbergs

von

Eichberg Egro Suisse

spielten Egro Kaffeevollautomaten

Anfang an eine wichtige Rolle: Eli Wengenmaier (r.) mit Mutter Elisabeth Wengenmaier-Mahler und dem Egro-Team: CEO Michael Wehrli und Gebietsverkaufsleiter Lukas

Calò (l.).

«Wir haben unsere Bestseller an Lager, konfigurieren diese auf Kundenwunsch, so dass die Geräte im Bedarfsfall innert weniger Tage oder sogar Stunden nach Bestellung bereit für die Inbetriebnahme sind.»

Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG

Egro Next wird für Standorte mit einem Durchschnittsverbrauch von 250 Kaffeetassen pro Tag empfohlen. Die Effizienz in der Kaffeeausgabe erlaubt Detailverliebtheit im Anrichten.

Bergrestaurant Käserstatt, Hasliberg:

Bergrestaurant mit Herz

Vor drei Jahren wurde das gemütliche und stilvolle Bergrestaurant Käserstatt in Meiringen-Hasliberg eröffnet. Der elegante Holzbau mit grosszügiger Sonnenterrasse begeistert Stammgäste und Erstbesucher gleichermassen. Ob feines Plättli oder grosser Familientopf – hier kommen alle auf ihre Kosten. Damit im Hintergrund alles rund läuft, zählen Gastgeber André Degelo und sein Team auf die hochwertigen Geräte der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und profitieren damit von kürzeren Arbeitswegen und besser geplanten Arbeitsabläufen.

Wer im Hasliberg mit der Gondelbahn Wasserwendi-Käserstatt hochfährt, sieht die schmucke moderne Berghütte aus Holz bereits auf den letzten Metern. Seit drei Jahren empfängt Gastgeber André Degelo im neuen Restaurant Käserstatt Gäste von klein bis gross, davor führte er bereits sechs Jahre das alte Restaurant. Eng verbunden ist er mit dem Lokal schon um einiges länger. Seine Grosseltern und später sein Patenonkel betrieben das frühere Restaurant Käserstatt jahrelang und so wuchs er quasi hier auf. Dass er das neue Lokal übernehmen konnte, erfüllt ihn mit Stolz. Das Interieur ist stilvoll mit Holzmöbeln eingerichtet. Die Wände und ein grosser Kamin sind mit grauem Naturstein verkleidet und sorgen so für einen schönen Kontrast. Das Statement-Piece ist aber eindeutig der Kronleuchter aus Hirschgeweih. «Dafür mussten wir extra die Schiebetüren nochmals ausbauen, weil der Leuchter nicht durch die Türen passte», erinnert sich André Degelo lachend. Dass sein Herz für die Gastronomie und vor allem dieses Lokal schlägt, merkt man sofort. In der Region aufgewachsen, war er sein ganzes Leben in Bars, Hotels und Restaurants tätig.

Text: Natalie Melerie | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Gastgeber André Degelo serviert den beliebten Familientopf.

Das neue Restaurant Käserstatt fügt sich perfekt in die idyllische Bergwelt von Meiringen-Hasliberg ein.

Ein Blick auf die Speisekarte verrät, das Käserstatt ist ein typisches Bergrestaurant: Hungrig vom Wandern oder Skifahren haben die Gäste aus Klassikern wie Schnitzel mit Pommes Frites, Rauchwurst mit Kartoffelsalat oder Hacktätschli mit Kartoffelstock die Qual der Wahl. Natürlich darf auch ein feines «Plättli» oder selbstgemachter Streuselkuchen nicht fehlen. Wie das gesamte Gebiet Meiringen-Hasliberg möchte auch das Restaurant Käserstatt attraktiv für Familien sein. Deshalb bietet es den Familientopf an: Für 39 Franken gibt es für drei Personen einen Topf mit Älplermagronen, Hörnli und Ghackets oder Chicken Nuggets mit Pommes Frites und eine 1,5Liter-Getränkeflasche. Es verwundert nicht, dass das Angebot sehr beliebt ist.

«Wir machen keine Massenabfertigung. Stattdessen möchten wir, dass unsere Gäste wiederkommen», erklärt Gastgeber André Degelo. Im alten Käserstatt lag der Fokus anders, es gab einen grossen Selbstbedienungsanteil. Sowohl das neue als auch das alte Restaurant gehören gemeinsam mit sieben weiteren Betrieben zu den Bergbahnen Meiringen-Hasliberg.

Gemeinsam unter einem Dach Treibende Kraft hinter der Vereinigung von Bahnen und Betrieben ist der Interlakner Hanspeter Wenger. Vor etwas mehr als zehn Jahren stieg er bei den Bergbahnen als Aktionär ein und krempelte diese um. Heute ist er deren Verwaltungsratspräsident und Vorsitzender der Geschäftsleitung. «Wir profitieren enorm davon, dass wir nicht nur die Bergbahnen, sondern auch diverse Gastronomiebetriebe und Hotels in der Region betreiben. Es gibt eine Menge Synergien», erklärt er gegenüber GOURMET.

Er war es auch, der den Neubau des Restaurants Käserstatt anstiess. Auf die Frage, weshalb das alte Gebäude nicht saniert wurde, antwortet er: «Die Kosten dafür waren so hoch, dass wir mit weniger Geld einen Neubau errichten konnten. Und wenn ich ehrlich bin, gefiel mir das alte Gebäude nie richtig», ergänzt er. Es wird heute als Lager genutzt.

«Um diese Spitzen abzufangen, sind gute Planung und effiziente Abläufe gefragt.»

Beat Reist, Berater der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Der leckere Streuselkuchen wird bei minus 40 Grad schockgefrostet und später wieder aufgetaut und das ohne Qualitätseinbussen.

Schwankende Besucherfrequenzen

Das Restaurant Käserstatt ist in punkto Besucherfrequenzen stark vom Wetter abhängig. Das macht die tägliche Ressourcenplanung zu einer Herausforderung. Gourmet macht seinen Besuch an einem Spätsommertag, der eigentlich schlechter angekündigt war. Dementsprechend sind das Lokal und die schöne Sonnenterrasse nur halbgefüllt. Hinzu kommt, dass im Winter die Auslastung generell höher ist. Es gibt hier insgesamt 160 Innen- und 250 Aussenplätze. An einem Toptag im Winter gehen durchaus 1500 Gerichte über die Theke. «Um diese Spitzen abzufangen, sind gute Planung und effiziente Abläufe gefragt», weiss Berater Beat Reist, der bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG für die Region zuständig ist und bei der neuen Küchenplanung unterstützt hat. Deshalb produziert das Team in ruhigeren Zeiten und bei schlechtem Wetter Gerichte vor. So werden die Streuselkuchen beispielsweise nicht wie früher üblich für einen, sondern gleich mehrere Tage vor-

Fällt jedem Gast sofort auf: Der grosse Kronleuchter aus Hirschgeweih.

Das Interieur ist stilvoll her- und eingerichtet. Es dominieren Holz und Naturstein.

Bei jedem neuen Projekt evaluiert die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG gemeinsam mit dem Kunden die Bedürfnisse:

Matthias Kyburz, Leitung Konzept und Objektplanung, mit Gastgeber André Degelo im Beratungsgespräch.

gebacken. Damit sie dennoch frisch bleiben, werden sie, kaum aus dem Ofen, bei minus 40 Grad schockgefrostet und anschliessend im Tiefkühler gelagert. Durch dieses Verfahren müssen die Betreiber des Käserstatt keine Qualitätseinbussen hinnehmen, denn durch das schnelle Schockfrosten bei sehr tiefen Temperaturen bilden sich keine die Zellstruktur zerstörenden Eiskristalle. Werden die Kuchen später wieder aufgetaut, bleiben Konsistenz und Aroma erhalten. Auch die Mitarbeiterplanung ist nun einfacher, denn mit diesem neuen Verfahren hat André Degelo mehr Planungssicherheit und weniger tote Zeit in der Küche. Das schätzen auch seine Mitarbeitenden sehr.

Schulungen für das Team

Empfohlen hat die Schockfrost-Technik die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Diese war mit der Planung und Ausführung der neuen Küche betraut. Um Hanspeter Wenger und André Degelo von den verschiedenen Innovationen zu überzeugen, wurden die beiden an den Hauptsitz nach Schönbühl

Mit dem Kombisteamer Practico Vision Plus sind vorbereitete Speisen im Nu bereit für die Gäste.

eingeladen. Gemeinsam analysierte man die Bedürfnisse und Anforderungen an die neue Küche. Eng begleitet wurden sie dabei von Matthias Kyburz, Leiter Konzept und Objektplanung: «Unser Ziel ist immer, die Arbeitsläufe möglichst sinnvoll zu gestalten, so auch im Käserstatt. Um unsere Kunden und ihre Erwartungen zu verstehen, setzen wir auf ausführliche Gespräche.» Hanspeter Wenger fügt an: «Wir haben wenig Ahnung vom Küchenbau und waren deshalb auf die Kompetenz von Hugentobler angewiesen. Sie haben uns gut beraten und wir schätzen die offene Kommunikation sehr.»

Auch das Küchenteam wurde in die Planung miteinbezogen, sie sind es schliesslich, die tagtäglich in der neuen Umgebung arbeiten. «Wir sind sehr zufrieden mit dem Ergebnis», sagt André Degelo mit Nachdruck. «Die Wege sind viel kürzer und die Arbeitsabläufe effizienter. Das wird vom ganzen Team sehr geschätzt.» So wurden in der kalten Küche Kühlschubladen eingebaut, damit die Zutaten für Salate

«Wir haben wenig Ahnung vom Küchenbau und waren deshalb auf die Kompetenz von Hugentobler angewiesen.»

Hanspeter Wenger, Verwaltungsratspräsident und Vorsitzender der Geschäftsleitung der Bergbahnen Meiringen Hasliberg AG

Mit einer Küche der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG konnte die Effizienz maximiert werden.

Dank der praktischen Kühlschubladen in der kalten Küche sind alle Zutaten für die Salate in Griffnähe.

BERGGASTRONOMIE

und anderes direkt zugänglich sind. Auch die Reinigung geht um einiges schneller, dies dank der Abdeckungen aus Chromstahl und der 17,5 Millimeter Radien hinten an den Wänden. Damit die Mitarbeitenden die neuen Geräte auch fachgerecht bedienen können, führte Hugentobler Schulungen in der neuen Küche durch.

Partnerschaft auf Augenhöhe

Für die Ausführung der neuen Küche war Fritz Schütz zuständig. Rückblickend war für ihn die Logistik grösste die Herausforderung. Dies war weniger dem Zugang geschuldet – es gibt eine Privatstrasse zum Restaurant – als der Jahreszeit. Die Montage fand Ende Oktober und Anfang November statt, da kann wettertechnisch alles passieren. «Dank guter Kommunikation und mit etwas Wetterglück, lief aber alles glatt. Wir sind sehr zufrieden», so Fritz Schütz. Dieses Empfinden beruht auf Gegenseitigkeit: «Wir sind Hugentobler für die Unterstützung dankbar und schätzen die Zusammenarbeit auf Augenhöhe. Wir haben viel gelernt, haben unsere Personalplanung vereinfacht und sind effizienter geworden. Nun haben wir mehr Zeit für unsere Gäste, was uns sehr wichtig ist», sagt André Degelo abschliessend.

Glückliche Mitarbeitende dank vorausschauender Planung: Mit der neuen Küche gewann das Restaurant Käserstatt auch an Flexibilität.

Mehr zum Thema

Bergrestaurant Käserstatt

6084 Hasliberg

Tel. 033 972 50 20

kaeserstatt@meiringen-hasliberg.ch

www.meiringen-hasliberg.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Gewerbestrasse 11

3322 Schönbühl

Tel. 0848 400 900

info@hugentobler.ch

www.hugentobler.ch

Blicken positiv auf die Zusammenarbeit zurück: Beat Reist, Beratung Kochsystemtechnik und Apparate, Matthias Kyburz, Leitung Konzept und Objektplanung (beide Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG), Hanspeter Wenger, Verwaltungsratspräsident und Vorsitzender Geschäftsleitung Bergbahnen Meiringen-Hasliberg, André Degelo, Gastgeber Restaurant Käserstatt, Fritz Schütz, Projektleitung und Planung Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG (v. l. n. r.)

Hugentobler

Käserstatt

«Wir haben viel gelernt, haben unsere Personalplanung vereinfacht und sind effizienter geworden.»

André Degelo, Gastgeber im Käserstatt

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1881 Kantine – Restaurant, Luterbach:

Der kulinarische Treffpunkt an der Aare

Köstliche Fish and Chips, serviert im Restaurant, das im modernen Industrielook «gekleidet» ist, oder als Take-away, um an der Aare zu geniessen: Die 1881 Kantine bietet mit einem ausgeklügelten Gastrokonzept und feinen Kreationen jedem Gast das Passende. Denn der Uferpark Attisholz vor den Toren der Stadt Solothurn zieht eine breite und vielfältige Gästeschar an. Und diese Vielseitigkeit spielgelt sich auch auf dem Teller wieder. Dafür sorgt auch die feurig-süsse wilde Paprika von Peppadew.

Text: Irene Infanger | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

Fussgängerinnen und Fussgänger spazieren der Flusspromenade entlang, Stand-up-Paddler lassen sich vom ruhigen Wasser der Aare treiben, während Eltern und ihre Kinder eine Ausfahrt auf ihren Velos geniessen und andere ihren Feierabend mit einem knallgrün leuchtenden AareSprützer in der 1881 Kantine einläuten. 2018 entwickelte der Kanton Solothurn auf der Südseite der Aare in der Gemeinde Luterbach einen einzigartigen Uferpark, in dem man flanieren, spielen, baden und sich kulinarisch verwöhnen lassen kann. Herzstück des Uferparks ist die ehemalige Kantine der Cellulose-Fabrik Attisholz aus dem Jahre 1881. Es ist das einzige Gebäude auf der Südseite der Industrieanlage – dort wo während 130 Jahren industriell Cellulose hergestellt und verarbeitet wurde – das nicht abgerissen wurde.

Heute befindet sich darin ein Restaurant mit grosszügigen Sitzgelegenheiten rund um das Gebäude. Die ehemalige Kläranlage daneben wurde als Spiel- und Erlebnisbereich für die Kleinsten und in einen «Outdoor»-Partyraum für die Grösseren umgewandelt.

«Das ganze Areal hat einen ganz besonderen Spirit. Das Industrieareal mit seiner Geschichte, das Wasser mit dem schönen Steg: Der Uferpark zieht viele

unterschiedliche Menschen an und ist vielleicht nicht einzigartig, hat aber mit seinem Angebot ein Alleinstellungsmerkmal», ist Christian Selau überzeugt. Das hat der Geschäftsführer der 1881 Kantine bei seinem ersten Besuch gleich selbst festgestellt. Draussen sorgen 200 Plätze für Ferienfeeling pur. Das kunstvolle Tarnnetz schützt nicht nur vor der Sonne, sondern sorgt auch für ein wunderbares Lichtspiel. Und innen kommt das Restaurant in der einstigen Industriekantine, versehen mit zwei grossen

tierischen Wandbildern und einer natürlich begrünten Wand, in einem besonderen Look daher. Der Solothurner Architekt Wolfgang Aeberhard hat den einstigen Kantinen-Look gekonnt inszeniert, mit modernen Elementen kombiniert und so eine gelungene Balance zwischen Altem und Neuem geschaffen. Auf einem Podest erhöht, erhaschen die Gäste auch im Innenbereich mit seinen 120 Plätzen einen freien Blick auf die vorbeiziehende Aare.

Individuell ausgearbeitetes Gastrokonzept Zehn Festangestellte sind für das Wohl der Gäste besorgt, viele weitere würden es auch gerne tun,

Restaurant, Grill und Lounge: Die 1881 Kantine in Luterbach weiss ihre Gäste auf vielfältige Weise zu überzeugen und sorgt für Kulinarik auf der südlichen Aare-Seite, während sich das einstige Industriegelände nördlich Schritt für Schritt in ein Quartier für Gewerbe und Wohnen verwandelt.

«Der Uferpark zieht viele unterschiedliche Menschen an und ist vielleicht nicht einzigartig, hat aber durch sein Angebot ein Alleinstellungsmerkmal.»

Christian Selau, Geschäftsführer 1881 Kantine, Luterbach

1881 als Kantine der Cellulose Attisholz AG ins Leben gerufen, ist das Restaurant heute das Herzstück des neu erstellten Uferparks Luterbach.

das beweist die Warteliste der 1881 Kantine – eine Besonderheit in Zeiten des Fachkräftemangels. Zurückzuführen ist dies wohl auf den schon erwähnten besonderen Spirit der Location, verbunden mit der Philosophie der Arbeitgeberin: die Emmenpark AG. Das Unternehmen von Markus Balsiger bewegt sich seit Jahren erfolgreich in der Gastronomie-Branche, führt mit der 1881 Kantine insgesamt acht Betriebe und Eventlokale und zählt auch einen Catering-Service zu seinem Portfolio. «Es ist das Geben, das dir etwas zurückgibt», betont Selau und hebt hervor, dass die Emmenpark AG bemüht ist, auf die Bedürfnisse der einzelnen Mitarbeitenden einzugehen, während Teamevents für ein gutes Miteinander sorgen, immer mit dem Ziel, die positive

Stimmung auf die Gäste zu übertragen. «Ich habe in den vergangenen Jahren enorm von Markus Balsiger und seinem Emmenpark-Team profitiert, bin in dieser Zeit viel ruhiger geworden und messe den Erfolg nicht einfach am Umsatz, sondern vielmehr an der Zufriedenheit der Gäste», betont der gebürtige Deutsche, der seit 2010 in der Schweiz wohnt und unter anderem in der Führungsetage der BindellaUnternehmungen und den Desperado Mexican Restaurants und Bars arbeitete.

Zufriedene Gäste: Dies ist bei einer derart unterschiedlichen Klientel – von freizeitgeniessenden Individualgästen über Gruppen bis zu BusinessGästen – und den wetterbedingten Unsicherheiten

Die 1881 Kantine ist Treffpunkt für Freizeitsportler und Arbeitnehmerinnen aus der umliegenden Industriezone, die sich einen Feierabenddrink genehmigen oder sich kulinarisch verwöhnen lassen.

Ein Gastronomiekonzept in zwei Teilen: Service über die Theke oder serviert in der modernen Kantine oder Lounge: Als Ganzjahresbetrieb bietet die 1881 Kantine die passende Location für jede Jahreszeit und Gesellschaft.

Die

gar nicht so einfach. Die Verantwortlichen der 1881 Kantine wissen diese Herausforderung mit einem ausgeklügelten Gastrokonzept aufzufangen oder sind gerade deswegen attraktiv für unterschiedliche Gäste. Im «1881» kann die gewünschte Mahlzeit nämlich entweder über eine Theken-Ausgabe als Take-away bezogen oder im «À la Carte»-Bereich im klassischen Stil genossen werden. «Wir mussten ein Konzept erarbeiten, das uns ermöglicht, bei jeder Witterung schnell und effizient zu agieren und das mit einer konstanten Zahl an Mitarbeitenden», betont Markus Balsiger, Geschäftsführer der Emmenpark AG. Dass an sonnigen Sommertagen der Andrang im «1881» deutlich höher ist als an Regentagen, ist aufgrund seiner Lage an der Aare naheliegend, das zweifache Konzept ermöglicht es aber auch, den Betrieb ganzjährig aufrechtzuerhalten.

Geschmacksexplosionen sind garantiert Vom klassischen Cheeseburger über den aussergewöhnlichen Tomahawk-Burger (mit Knochen dekoriert) bis hin zum Rindsentrecôte in Wunschgrösse, zubereitet auf dem Josper-Holzkohlegrill: Im «1881» geraten Fleischliebhaber ins Schwärmen. Eine vielfältige vegetarische Auswahl ist aber genauso gegeben, etwa mit einer leckeren Basilikum-Polenta oder unterschiedlichen Salatkreationen, während das vegane Kokos-Curry ein Dauerbrenner ist. Dieses und die hauseigenen Fish and Chips gehören seit der Eröffnung 2019 zu den Hausspezialitäten schlechthin. Während die Basis gegeben ist, weiss Küchenchef Alec Steinecker zweimal jährlich interessante Neuerungen in die Karte zu integrieren. Und dabei den Bogen zu spannen zwischen schnellen und feinen Klassikern und Spezialitäten, die das gewisse Extra bieten, egal ob als Imbiss «über die Gasse» oder serviert im stilvoll eingerichteten «À la Carte»-Bereich. Fein-rustikal bezeichnet Alec Steinecker seinen Kochstil. Ein kreativer Koch, der sich gerne Inspiration von aussen holt, um diese dann passend zu machen für die 1881 Kantine. «Kreativ sein, gefällt mir. Ich versuche dabei immer den Zeitgeist aufzunehmen und frage mich, was das Essen von morgen ist», erläutert Steinecker seine Vorgehensweise. Die bisweilen sehr hohe Gäste-Frequenz und

Küchenchef Alec Steinecker serviert in der 1881 Kantine ausgewählte Fleischspezialitäten, frisch zubereitet auf dem Josper-Holzkohlegrill, zum Beispiel ein Rindsentrecôte nach Wunschgrösse zubereitet, serviert mit hauseigenen Saucen und zusätzlichen Beilagen.

Spezialität des Hauses – weit mehr als ein Fischknusperli: Für den im Bierteig frittierten Kabeljau wird nur das beste Teilstück des Royal-Filets verwendet, aus dem Rest entstehen feine Fisch-Burger.

Grosse Auswahl: Das PeppadewSortiment mit wilden Paprika – geröstet, geschnitten, gefüllt mit Frischkäse –und milden Jalapenõs.

die Nachfrage nach Gruppenanlässen bedingt aber, dass er nicht von Grund auf alles selbst herstellen kann, sondern auch hochwertige Convenience-Produkte zielgerichtet einsetzt. Produkte, die verlässlich, schnell und vielseitig einsetzbar sind. So wie die geröstete Peperoni von Peppadew. «Kurz auf dem

Gutes Essen ist ihr Geschäft

Ganz, geschnitten, gefüllt mit Frischkäse oder geröstet: Die Peppadew-Produkte sind so vielfältig wie ihre Einsatzmöglichkeiten. Die Delico AG mit Sitz in Gossau vertreibt seit 1981 ausgewählte Lebensmittel auf dem Schweizer Markt. Das umfassende Sortiment bietet der Gastronomie auch eine Auswahl an vielfältigen und hochwertigen Peppadew-Produkten: Von der original wilden Paprika, über die geröstete Peperoni bis hin zur scharfen Jalapeño, sind die Produkte in unterschiedlichen Mengeneinheiten erhältlich und können über diverse nationale und regionale Lebensmittelgrossisten bezogen werden.

Grill gewendet und mit Salz mariniert, passt sie wunderbar zu unseren gebackenen Arancini und die wilde Paprika von Peppadew sorgt feingeschnitten für das gewisse Etwas in unseren ChimichurriSaucen», schwärmt Steinecker.

Die kultivierte Wildfrucht wurde Mitte der 90erJahre in Südafrika entdeckt, schwankt im Aussehen zwischen Cherrytomate und Chilischote und öffnet mit ihrer milden Schärfe, dem süssen Aroma und dem knackigen Biss neue Geschmackswelten. «Die Schärfe der Peppadew ist nicht feurig, aber dennoch intensiv. Zusammen mit der milden Fruchtsüsse und einer feinen Säure lässt sich die wilde Paprika optimal mit anderen Aromen kombinieren», weiss Larissa Lanzilotto, Junior Product Manager der Firma Delico AG.

Jede einzelne Frucht wird in Südafrika verarbeitet und ausgehöhlt. Alles von Hand. «Dadurch wird eine gleichbleibende hohe Qualität der gesammelten wilden Paprika sichergestellt», betont die Fachspezialistin der Delico AG, die die Peppadew-Produkte auf dem Schweizer Markt eingeführt hat.

Diese Tatsache überzeugte auch Markus Balsiger, Geschäftsführer der Emmenpark AG. «Die Produkte von Peppadew sind in Sachen Geschmack und Konsistenz, aber auch hinsichtlich der Kalibrierung sehr

Kurz auf dem Grill gewendet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt ist die geröstete Peperoni von Peppadew die perfekte Ergänzung zu gebackenen Arancini.

Die Jalapeños sorgen in den Burgern für eine feurige Schärfe.

«Die wilde Paprika gefüllt mit Frischkäse wiederum eignet sich wunderbar für eine Apéro-Platte oder vegetarische Gerichte.»

Alec

Steinecker, Küchenchef 1881 Kantine, Luterbach

verlässlich. Das heisst, wir können die Produkte praktisch portionieren und damit Food Waste vorbeugen», betont Balsiger. Und 1881-Küchenchef Alec Steinecker weiss sogar die Flüssigkeit, in die die süsse Paprika eingelegt ist, für Küchenkreationen zu nutzen. «Wir setzen diese auch mal zum Marinieren ein, zum Beispiel eines Gurkensalats. Dann braucht’s keine zusätzliche Marinade», erläutert Steinecker.

Ein vielfältiges Sortiment an innovativen Produkten

«Seine Vielfältigkeit macht dieses Produkt spannend für kreative Profis in der Küche, das beweist die 1881 Kantine», führt Larissa Lanzilotto gegenüber GOURMET aus. Das hat die Ostschweizer Unternehmung Delico erkannt. Seit 1981 auf dem Markt engagiert sich das Familienunternehmen für Lebensmittelinnovationen auf Schweizer Tischen und hat deshalb unterschiedliche Peppadew-Produkte in ihr Sortiment aufgenommen. Die scharfe Peperoni wird in Südafrika hergestellt, importiert und von der Delico AG exklusiv schweizweit vertrieben (siehe Box).

Jalapeños von Peppadew sind um einiges schärfer als die wilde Paprika. In feine Streifen geschnitten, sorgen sie in den Burgern der 1881 Kantine für feurige Schärfe. «Die wilde Paprika gefüllt mit Frischkäse wiederum eignet sich wunderbar für eine Apéro-Platte oder für vegetarische Gerichte», erklärt der Solothurner Koch. Oder zum Grillieren im 1881 Waggon, in dem in kleinen Runden am Tisch mit Holzkohle gegrillt werden kann. Im einst ausrangierten

Zug geniessen heute bis zu 48 Gäste gemütliche Stunden. Das 1881-Team von der Emmenpark AG ist immer wieder für eine innovative Überraschung gut und belebt den Uferpark massgeblich. Und spätestens im neuen Jahr kann der gesellige Abend unter Freunden am nächsten Morgen am Frühstückstisch weitergeführt werden: Dann stehen in der 1881 Kantine neben dem bisherigen Gastroangebot elf Hotelzimmer zur Verfügung und bieten damit ein komplettes Rundumangebot im einzigartigen Uferpark in Attisholz.

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1881 Kantine

Fabrikstrasse 1

4542 Luterbach

mail@1881kantine.ch

www.1881kantine.ch

Delico AG

Bahnhofstrasse 6

9200 Gossau

info@delico.ch

www.delico.ch

Darf auf dem Apéro-Plättli nicht fehlen: Die wilde Paprika gefüllt mit Frischkäse sorgt mit ihrer feurig-süssen Schärfe für eine besondere Note.

Larissa Lanzilotto freut sich über die gelungenen Rezeptideen mit der feurig-fruchtigen Paprika von Peppadew in der 1881 Kantine, gekonnt umgesetzt vom 1881-Team, allen voran von Küchenchef Alec Steinecker (l.) und Geschäftsführer Christian Selau.

Vorsorge: So kombinieren KMU Sicherheit und Rendite-Chancen

Ein Beitrag aus den VZ-News von Jolanda Leu, Vorsorge-/Versicherungsspezialistin, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Inhaberinnen und Inhaber von KMU wünschen sich für ihre Vorsorge häufig zwei Dinge, die sich auf den ersten Blick beissen:

➤ Sicherheit: Am liebsten hätten sie eine garantierte Verzinsung mit wenig Risiken. Eine Vollversicherung ist aber teuer und die Anlage-Erträge sind bescheiden.

➤ Rendite: Ideal wäre es, wenn sie die Ersparnisse so einsetzen könnten, dass sie eine bessere Rendite abwerfen – so wie es in einer teilautonomen Lösung möglich ist.

Sicherheit und Renditechancen lassen sich ohne Leistungseinbussen kombinieren, wenn die Vorsorge in eine Basis- und eine Zusatzvorsorge aufgeteilt wird.

Ein Beispiel: Eine Unternehmerin verdient 250 000 Franken im Jahr. Statt den ganzen Lohn in der Vollversicherung zu versichern, schliesst sie für den Teil, der 132 300 Franken übersteigt, eine Zusatzvorsorge ab. So profitiert sie von mehreren Vorteilen:

➤ Die Risikoprämien sind fast 700 Franken tiefer, weil die Zusatzvorsorge hauptsächlich leitende Angestellte versichert, deren Invaliditätsrisiken in der Regel tiefer sind als die einer durchschnittlichen Pensionskasse.

➤ In der Basisvorsorge profitiert sie von den Garantien der Vollversicherung.

➤ In der Zusatzvorsorge erhöht sie ihre Chancen auf eine höhere Anlagerendite, indem sie einen grösseren Teil des Ersparten in Aktien anlegt.

➤ Sie schafft Spielraum für gestaffelte Bezüge und spart je nach Kanton viel Steuern.

BVG-Reform:

Wird die Vorlage zur BVG-Reform angenommen, ändert sich in der beruflichen Vorsorge einiges. Darum sollten sich KMU gut über die geplanten Massnahmen informieren: Wie verändern sich die Kosten? Sind Anpassungen der Pensionskassenlösung nötig?

Wer wird mit der tieferen Eintrittsschwelle zusätzlich PK-pflichtig?

KMU sollten sich auch Gedanken über die flachere Staffelung der Sparbeiträge machen. Die Vorlage sieht vor, dass ältere Beschäftigte prozentual weniger einzahlen als heute. Das soll sie günstiger und damit attraktiver für den Arbeitsmarkt machen. Die Folge sind tiefere Lohnnebenleistungen. Beim aktuellen Fachkräftemangel sind attraktive Leistungen aber wichtiger denn je, wenn man gute Leute gewinnen und halten will.

www.vermoegenszentrum.ch

Jolanda Leu, Vorsorge-/ Versicherungsspezialistin

Responsible Hotels of Switzerland: Nachhaltigkeitsleader wachsen weiter

Die Hotelkooperation Responsible Hotels of Switzerland umfasst mittlerweile knapp 40 Mitglieder. Im letzten halben Jahr ist die Gruppe um vier Hotels gewachsen. Mit dabei sind neu auch das Hotel Schweizerhof Luzern, das Wellness Hotel Stoos, die Stoos Lodge und das Hotel Krone Churwalden.

Die Responsible Hotels of Switzerland vereinen die Nachhaltigkeitsleader der Schweizer Hotellerie und bieten Schweiz-Entdeckern mit hohem Anspruch an verantwortungsvolles Reisen ein passendes Angebot. Im Frühjahr 2022 gegründet, zählt die Hotelkooperation heute knapp 40 Mitglieder, die sich der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit verschrieben haben. Von der Vereinigung profitieren auch die Hotels selbst: Durch die Kooperation entsteht ein Wissensaustausch. Teil davon sind nun vier neue Hotels – der Schweizerhof Luzern, das Wellness Hotel Stoos, die Stoos Lodge und das Hotel Krone Churwalden.

Luzerner Festivalhotel betreibt Mitarbeitendenrat

Dass sich auch ein luxuriöses Traditionshaus mitten in der Stadt um Nachhaltigkeit bemühen kann, beweist das Hotel Schweizerhof Luzern. Der Fünf-Sterne-Betrieb leistet besondere Anstrengungen nicht zuletzt im sozialen Bereich. Das Luzerner Festivalhotel betreibt einen Mitarbeitendenrat, der durch freiwillige Mitarbeitende aus sämtlichen Abteilungen und Altersklassen geführt wird – ganz ohne Kader. Aktuell sind etwa 25 Lernende engagiert, wobei jährlich acht bis zwölf neue dazukommen. Durch ein Anerkennungssystem werden die Mitarbeitenden zudem nach erfolgreichen Monaten speziell belohnt. Ausserdem dient das Hotel als Veranstaltungsort für diverse Festivals und erbringt damit seinen Teil für die Community. Die lokale Bevölkerung kommt so in den Genuss von einer Vielzahl an Veranstaltungen, die ansonsten gar nicht stattfinden würden.

Einzigartiges Energiekonzept auf dem Stoos

Zwei der drei Stoos Hotels – die Stoos Lodge sowie das Wellness Hotel Stoos – schliessen sich den Responsible Hotels of Switzerland an. Grossen Wert legen die Betriebe auf nachhaltige Energiekonzepte, womit die Eigentümerfamilie schon vor rund 40 Jahren startete und so eine Vorreiterrolle einnahm. Damals wurde eine Solarthermieanlage auf dem Dach des heutigen Wellness Hotels montiert und der Weg für eine nachhaltige Zukunft geebnet. Auch beim Neubau der Stoos Lodge legte man bei der Planung grosses Augenmerk auf die Energieversorgung! Zusammen mit den Stoosbahnen wurde etwas Einzigartiges geleistet: Durch die Bremsenergie der Bahn und die Abwärmenutzung diverser Maschinen wird das Hotel und das Brauchwarmwasser CO 2-neutral geheizt.

Regionalität spielt eine grosse Rolle

Das Neumitglied Hotel Krone befindet sich an ruhiger Lage im Dorfkern von Churwalden und hat sich bereits bei der Konzeption in allen Belangen das Thema Nachhaltigkeit auf die Fahne geschrieben. Der neu erbaute Betrieb, der im Dezember 2022 Wiedereröffnung feierte, hatte die Möglichkeit, von Anfang an nachhaltig zu planen und dies in allen Belangen zu berücksichtigen.

Vor allem setzt das Hotel auf ein bewusstes Restaurantkonzept. Regionalität steht hier wie bei anderen Mitgliederbetrieben an der Tagesordnung. Lebensmittel, Getränke und weitere Produkte stammen aus lokalem Einkauf. Die Wahl fällt konsequent auf Schweizer Produzenten, die die ganze Wertschöpfung in der Schweiz erbringen. So stammt beispielsweise der Honig am Frühstücksbuffet von den hoteleigenen Bienenvölkern, die in der Imkerei vom Heinzenberg angemietet wurden.

Pensionierungs-Barometer 2023: Die Renten schrumpfen weiter

Ein Beitrag aus den VZ-News von Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Viele Pensionskassen kürzen ihre Leistungen und gleichen die Inflation nicht aus. So wird die Lücke zwischen Lohn und Renten immer grösser.

Das aktuelle Pensionierungs-Barometer des VZ VermögensZentrum zeichnet ein besorgniserregendes Bild: Die Renten schrumpfen, und die finanziellen Lücken werden grösser.

1. Tiefere Renten

Aus AHV und Pensionskasse gibt es heute rund ein Fünftel weniger Geld als vor 20 Jahren. 2002 konnte ein 55-Jähriger mit 120 000 Franken Jahreslohn damit rechnen, dass er nach der Pensionierung insgesamt 74 920 Franken Rente pro Jahr bekommen würde. Heute sind es nur noch 59 200 Franken – es fehlen 15 720 Franken (Grafik rechts).

Zwar ist die AHV-Rente in dieser Zeit um 19 Prozent gestiegen. Das reichte aber nicht aus, um den Rückgang der Pensionskassenrente auszugleichen. Sie ist heute gut 40 Prozent tiefer als 2002 und dürfte in Zukunft weiter sinken:

➤ Weil die Menschen immer älter werden, müssen viele Pensionskassen ihre überobligatorischen Leistungen kürzen.

➤ Wenn die BVG-Reform angenommen wird, fällt der gesetzliche Umwandlungssatz von 6,8 auf 6,0 Prozent. Die Pensionskassen werden dann ihre Renten auch im Obligatorium reduzieren.

➤ Der Mindestzins ist bereits auf 1 Prozent gesunken. Damit fällt der Zinseszinseffekt praktisch weg, und das Geld in der Pensionskasse kann sich bis zur Pensionierung kaum noch vermehren.

➤ Die wenigsten Pensionskassen gleichen die Teuerung aus. Mit der Rente kann man sich deshalb immer weniger leisten.

2. Grössere Lücken

Das VZ-Barometer zeigt auch, dass die Lücke zwischen dem letzten Lohn und der Rente immer grösser wird, vor allem bei Erwerbstätigen mit mittleren und hohen Einkommen. Ein Mann, der 100 000 Franken pro Jahr verdient, wird weniger als 53 Prozent seines Lohns als Rente bekommen. 2002 hätten die Renten aus AHV und Pensionskasse noch rund 62 Prozent dieses Lohns ersetzt. Bei 150 000 Franken Einkommen ist die Quote sogar von 58 auf unter 44 Prozent gesunken.

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VZ VermögensZentrum

8002 Zürich Tel. 044 207 27 27

www.vermoegenszentrum.ch

Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz

Exorbitante Umsatz-Löhne im Gastgewerbe?

In diesem Sommer sorgte die Medien-Meldung für Furore: Der bekannte Zürcher Gastronom Michel Péclard habe in einigen seiner Betriebe eine Umsatzbeteiligung des Personals eingeführt.

Danach erhalten Servicefachangestellte sieben bis acht Prozent vom Umsatz, den sie auf die Kasse tippen. So könnten sie ihren vertraglich garantierten Mindestlohn von 3750 Franken pro Monat teils massiv aufbessern. Mit diesem Lohn-Modell habe Péclard in den genannten Betrieben einen markanten Produktivitätsschub ausgelöst. Unter dem Motto «Freundlicher sein – und mehr verdienen» erzielten seine Umsatzlöhner im Schnitt zwischen 8000 bis 12 000 Franken pro Monat; ein Kellner habe es im Juni sogar auf 16 500 Franken gebracht. Im Raunen, das durch den gastro-interessierten Blätterwald rauschte, schwangen nebst Bewunderung wohl auch etwas Neid und Entrüstung mit, und manch ein «Menü 3»-Konsument stellte seine Trinkgeld- und Overtipp-Gepflogenheiten in Frage.

Ein Erfolgs-Modellje nach Betriebskonzept

Was für Michel Péclard das neue Erfolgsrezept ist, kommt für andere Gastro-Betriebe nicht in Frage. «Das ist nicht unsere Philosophie», meint etwa ein Berner Gastronom, «wir wollen nicht aufdringlich verkaufen.» Wenn man ein attraktiver Arbeitgeber sei, zahle sich dies ebenfalls aus, weil es sich in der Branche herumspreche. Sodann eigne sich nicht jedes Gastronomiekonzept für derartige, primär finanzielle Anreize. Denn Michel Péclard bewirtschafte viele Sommerbetriebe an wichtigen Standorten, «die

in einem schönen Sommer extrem rauschen.» Solche Hotspots besitzen aber nur wenige Gastronomen. Ein anderer Gastro-Manager kennt das Umsatzlohn-System aus eigener Erfahrung: «Es hat leider auch zu Missgunst unter dem Personal geführt.» Denn es könne dazu führen, dass die Serviceangestellten einander «die guten Gäste» abluchsen. Eine andere unbeliebte Auswirkung kann sein, dass das Personal in Küche, Administration und Hausdienst das Nachsehen hat. Daher wollen viele Gastronomiebetriebe den Umsatz als Team generieren. Sie setzten auf Qualität, auf gegenseitige Unterstützung und auf die persönliche Betreuung des Gastes. Die Befürchtung, dass Gastro-Unternehmer wie Michel Péclard nun quasi alle guten Mitarbeiter absaugen könnten, grassiert in der Branche nicht. Vielmehr vertraut man auf Nachhaltigkeit und konstant faire Festlöhne, eventuell bei erfolgreichem Geschäftsgang ergänzt mit Boni. Einig sind sich aber alle, dass nämlich das Verhalten des Verkaufspersonals an der «Gäste-Front» sehr wichtig ist: «Es kommt auf die optimale Mischung von aktivem, aber immer noch unaufdringlichem Verkauf an, bei gleichzeitiger Vermittlung der Ambiance, dass der Gast persönlich König in unserem Lokal ist.»

Schliesslich werden erfahrene Gastronomen bei derart exorbitanten Löhnen stutzig, sind doch die dafür erforderlichen Umsätze normalerweise kaum innerhalb der geregelten Arbeitszeiten zu erreichen. Aus eigener Erfahrung weiss der Schreibende, der verschiedentlich mit arbeitsrechtlichen Streitigkeiten über hohe Umsatzlöhne befasst war, dass es dabei meistens auch um die aufgrund des sehr hohen Durchschnittsstundenlohns ebenfalls sehr teure Abgeltung von Überstundenforderungen ging.

Richtig besehen hat der Zürcher Gastronom Michel Péclard zwar nichts Neues erfunden, aber

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal, Zürich

er hat ein Lohnsystem wieder in den Fokus gerückt, welches im Gastgewerbe bereits eine lange Tradition hat: den Umsatzlohn.

Umsatzlohn vor «Service compris»

Bis in die 1970er Jahre war es im Schweizer Gastgewerbe noch gang und gäbe, das Servicepersonal im Umsatzlohn anzustellen, kombiniert mit einem Festlohn. Die Idee dieses Lohnsystems war damals, das Servicepersonal vom erzielten Umsatz zu entlöhnen, während der feste Lohnbestandteil meistens etwa dem vom Serviceangestellten dem Arbeitgeber zu bezahlenden Preis für Kost und Logis entsprach: gängig war die Formel: 450 Franken Festlohn plus 13,04 Prozent des vom Angestellten erzielten Umsatzes. Nicht verwunderlich, dass so entlöhnte Serviceangestellte schon damals in gehobenen Lokalen mit ebensolchen Preisen ebenso stattliche Lohnsummen zu erzielen vermochten wie diejenigen, mit denen Michel Péclard die Gastro-Community heute beeindruckt. Mit dem «Service compris» ab 1974 rückte auch der Umsatzlohn zugunsten des Festlohns vermehrt in den Hintergrund.

Umsatzlohn im aktuellen L-GAV

Der aktuelle Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes lässt in seinem Artikel Art. 9 grundsätzlich jedes Lohnsystem zu, d.h. Festlohn, Umsatzlohn oder Kombinationen davon. Auch die Umsatzlöhner haben aber jeden Monat Anspruch auf den gesamtarbeitsvertraglichen Mindestlohn. Erreicht

der Bruttolohn bei ganzem oder teilweisem Umsatzlohn in einem Monat den Mindestlohn nicht, hat der Arbeitgeber die Differenz zum Mindestlohn aufzuzahlen. An eine solche Aufzahlung dürfen vergangene oder künftige Lohnzahlungen nicht angerechnet werden. Und der Einbezug freiwilliger Kundenleistungen (wie Trinkgelder und Overtipps) ins Lohnsystem ist ausdrücklich verboten. Entlöhnungsgrundlage ist der AHVBruttolohn. Zur Berechnung des Bruttolohnes ist bei Umsatzlöhnen vom durchschnittlichen Bruttolohn der vorangehenden Anstellungsdauer auszugehen, höchstens aber von zwölf Monaten.

Fazit

Arbeitgeber im Gastgewerbe sind grundsätzlich frei, wie sie ihre Arbeitnehmenden entlöhnen. Sie dürfen also auch Löhne mit hohen Umsatzanteilen vereinbaren, solange sie die gesamtarbeitsvertraglichen Mindestbestimmungen einhalten. Wenn dabei die Serviceangestellten exorbitante Spitzenlöhne erzielen – ohne dass sich die anderen Angestellten des Betriebes zurückgesetzt fühlen, und ohne dass die bereits schon gut zahlenden Gäste düpiert reagieren – dann sind mit dem Motto «Freundlicher sein – und mehr verdienen» wohl alle happy! Denn im Allgemeinen gelten ja die Löhne im Gastgewerbe nicht als besonders hoch.

www.gastrolegal.ch

Von Rührei

bis Rösterei

Alles für erfolgreiche Gastgebende: Internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

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Delicious Network

AG: «Trendschmöcker» mit Leib und Seele

Eine junge Firma aus Langenthal (BE) sorgt in der Gastronomie und im Fachhandel seit diesem Frühling für frische Impulse. Hinter der neu gegründeten Delicious Network AG stecken

Julia Habermehl und Roger Huber – zwei bestens vernetzte Unternehmer mit dem richtigen Riecher für Trends und einem ausgeprägten Flair für die Gastronomie und den Food-ServiceMarkt Schweiz.

Die beiden Firmengründer sind in der Branche keine Unbekannten: Roger Huber (45) ist ein erfahrener Experte und Profi in Sachen Kochen, Gastronomie und Hotellerie. 2010 kreierte er mit «gediegen» eine Schweizer Marke, die heute vor allem auf trendige und nachhaltige Papierverpackungen für Take-away, Events sowie Hotellerie und Gastronomie spezialisiert ist. «gediegen» wird als bewährte Marke unter der Delicious Network AG weitergeführt. Zuletzt war Roger als strategischer Verkaufsleiter / New Business für die Langenthaler Kadi AG tätig.

Julia Habermehl (43) studierte ursprünglich Ernährungswissenschaften. Nach langjähriger Tätigkeit in der Produktentwicklung für Säuglingsnahrung bei der Nestlé S.A. wechselte sie vor zwei Jahren in den Markt für tiefgekühlte Produkte im Schweizer Food Service. Bei Delicious Network sorgt Julia für einen reibungslosen Ablauf der operativen Prozesse, des Produktmanagements sowie der Finanzen. Die Delicious Network AG ist eine erfahrene Partnerin für alle Gastronomen, die auf der Suche nach modernen, nachhaltigen, praktischen und innovativen Lösungen für ihren Betrieb sind, sei es im Bereich Verpackung, Prä-

sentation oder Ablaufoptimierung. Die «gediegen»Produkte sind gelistet bei allen nationalen Grosshändlern sowie im Gastronomiefachhandel. Seit August 2023 ist Delicious Network zudem Vertriebspartner von KoziolMehrweglösungen für den Food-Service-Markt Schweiz. Koziol ist bekannt für seine nachhaltigen, innovativen und sehr funktionalen Foodschalen, Becher, Bestecke und Gläser – alles in modernem Design. Die Firma produziert seit 1927 ausschliesslich am Firmenstandort Erbach/ Odenwald in Süddeutschland und steht seit neuestem auch für Mehrweg-Produkte, die komplett fossilfrei hergestellt werden.

Nachhaltige, gastronomietaugliche Lösungen

Das Ziel von Julia Habermehl und Roger Huber ist es, ihren Kunden und Partnern attraktive, innovative, aber vor allem praktische Lösungen für ihren individuellen Bedarf anzubieten und für sie zu entwickeln. Dafür setzen sich die beiden täglich mit Leib und Seele ein. Die «Trendschmöcker» sind offen für weitere spannende Marken und Konzepte aus dem In- und Ausland. Und zwar ganz nach dem Motto «good ideas for good food». www.delicious-network.ch

Roger Huber

Julia Habermehl

Idak Food Gruppe AG:

Romer’s Hausbäckerei gehört neu zur Idak Food

Gruppe

Das im Bereich Premium Frozen Food tätige Unternehmen Idak Food Gruppe hat im August 2023 die Mehrheit der in Benken (SG) ansässigen Romer’s Hausbäckerei übernommen. Damit baut Idak ihre starke Stellung im Tiefkühllebensmittel-Bereich weiter aus.

Das Familienunternehmen Romer’s Hausbäckerei ist seit über 40 Jahren etabliert und geniesst einen hervorragenden Ruf im Schweizer Markt. Es produziert mit hohem Qualitätsanspruch Tiefkühl-Backwaren in verschiedenen Kategorien. Rund 350 Mitarbeitende tragen zum Erfolg bei, ebenso verfügt das Unternehmen über eine starke Organisation und über ein auf allen Stufen eingespieltes Führungsteam.

«Dank diesen und weiteren Qualitäten ist Romer’s die ideale Ergänzung für unsere Firmengruppe. Entsprechend freuen wir uns darauf, unser Portfolio im Bereich Premium Food strategisch weiter auszubauen», sagt Christof Lehmann, CEO der Idak Food Gruppe. Unter dem Dach der Idak befinden sich bereits die im TK-Bereich sehr erfolgreich tätigen Unternehmen Kadi AG mit Kartoffeln & Snacks sowie die Margherita Srl mit Pizza & Pizza Snacks. Romer’s Hausbäckerei ergänzt die Gruppe neu mit dem dritten Geschäftsfeld Backwaren & Snacks.

«Für die Übernahme hat auch gesprochen, dass wir bei Idak sehr ähnliche Werte leben wie das Unternehmen Romer’s. Dies vor allem in Bezug auf Innovationsgeist, Kundenorientierung sowie in den Bereichen Führungsund Qualitätsphilosophie», sagt Lehmann. Dabei bleibe das Unternehmen mit den beiden Standorten Benken (SG) und Oberburg (BE) unverändert bestehen: «Die Eigenständigkeit der Romer’s Hausbäckerei trägt wesentlich zu ihrem Erfolg bei.»

Familie Romer entschied sich aus Überzeugung für Romer

Die bisherige Besitzerfamilie Romer hat den Entscheid, die Nachfolge seines äusserst erfolgreichen Unternehmens zu regeln, als Familie bewusst getroffen sowie vorausschauend und verantwortungsvoll gesteuert. «Wir sind sehr glücklich, dass wir mit einem in der Schweiz verankerten Unternehmen, das so ähnlich tickt wie wir, die für uns beste Nachfolgelösung gefunden haben. Die Regelung erfolgt zum genau richtigen Zeitpunkt, um mit einem starken Partner wie der Idak Gruppe die nächsten strategischen Wachstumsschritte

anzugehen», sagt Remo Romer, Geschäftsführer von Romer’s Hausbäckerei.

Die Familie Romer bleibt an der Romer’s Hausbäckerei mitbeteiligt und nimmt auch weiterhin Einsitz im Verwaltungsrat. Remo Romer steht in seiner Position als Geschäftsführer dem Unternehmen solange zur Verfügung, bis seine Nachfolge geregelt und erfolgreich aufgegleist ist. Dieses Vorgehen sichert eine ruhige und stabile Übergangsphase. www.idak.ch

bietet Ihnen die ganze Bandbreite feinster Eier-Spezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz.

Remo Romer (l.) und Christof Lehmann

Klimawandel auf dem Teller –Klimabewusstes Essen

Weltpremiere: Wenn Genuss, Kulinarik, Innovation und Massnahmen gegen den Klimawandel harmonieren.

Als erster Lebensmittelproduzent führt Hilcona bei der öffentlichen Rezeptdatenbank im Bereich Foodservice per sofort den neuen CO 2-Score ein. Wissenschaftlich begleitet vom Eaternity Institute, das weltweit führend im Bereich von Berechnungen für Lebensmittel und deren Einfluss auf die Umwelt agiert. Ein völlig neues kulinarisches Erlebnis ist garantiert.

Gesunde Ernährung ist gut fürs Klima Wie nachhaltig sind die verschiedenen Lebensmittel? Welche Auswirkungen haben sie auf das Klima? Der neue Hilcona CO 2-Score zeigt, wie’s geht. Auf einen Blick erkennen (nicht nur) die Küchenprofis sofort die Nachhaltigkeit der jeweiligen Menüs. Die weit über 600 Hilcona Profiküchen-Rezepte (in D, E & F) können über eine cloudbasierte Datenbank nach dem neuen CO 2-Score gefiltert werden. Der Zugang erfolgt über die Homepage des Hilcona Foodservice (Rezepte für Profis | Hilcona Foodservice) und ist für alle zugänglich. Zusätzlicher Vorteil: Die erprobten Rezepte unterstützen die Köche auch beim Einkauf der richtigen Mengen an Lebensmitteln. Lebensmittelverschwendung wird damit vermieden, bevor diese überhaupt in der Küche entsteht. Für die Gastronomie bedeutet das einen radikalen Wandel, in dem «Nachhaltigkeit» endlich die Substanz bekommt, die der Begriff verdient.

Eine Rechnung, die aufgeht – fürs Klima!

«Wir verknüpften die bereits bewährte Klimadatenbank von Eaternity mit der umfangreichen Rezeptdatenbank des Hilcona Foodservice», so Axel Dröge, Projektleiter und Hilcona Foodservice Manager Concept Development. «Durch diesen gemeinsamen Austausch der beiden Systeme besteht ab sofort die einmalige Möglichkeit, dass sich die Köche auf einfachste Art und Weise aktiv und ohne Genussverzicht für die Umwelt engagieren können.»

Genuss und Kulinarik – Neue Allianz für ehrlichen Genuss

«Die Küchenchefs können dank der cloudbasierten Rezeptdatenbank nach dem CO 2-Score die Rezepte filtern. Selbstverständlich ist es auch möglich, die Suche zusätzlich nach kulinarischen Schlüsselwörtern, Kategorien usw. zu kombinieren. Sogar nach dem Nutri-Score kann gefiltert werden. Wir haben in den vergangenen Monaten intensiv daran gearbeitet, Konzepte zu überdenken und Zukunftsperspektiven zu schaffen. Die Köche haben es in der Hand, den ‹ Change› heute schon umzusetzen», betonte Axel Dröge. «Der neue CO 2-Score des Hilcona Foodservice bringt einen grossen Mehrwert für unsere Kunden und einen weiteren Baustein im Bereich der Nachhaltigkeitsstrategie der Bell Food Group», erläuterte Adriano Saccon, Marketingleiter Foodservice/Hilcona. «Es zeigt einmal mehr, dass die Hilcona Gruppe nicht nur mit innovativen Produkten im Trend liegt. Wir stellen für unsere Kunden jeden Tag perfekte Lösungen zur Verfügung, die dem Zeitgeist entsprechen. Nachhaltigkeit ist besonders im Kontext mit dem Klimawandel wichtig.»

Mehr als die Hälfte CO2 aus der Lebensmittel-Erzeugung sparen Wenn die Küchenchefs mehrheitlich schmackhafte Gerichte mit dem Klima-Score 3 Sterne anbieten, wird dadurch mehr als die Hälfte CO 2 aus der Lebensmittel-Erzeugung eingespart. Laut dem Eaternity Institute stammen heute zirka ein Drittel der weltweiten CO 2-Emissionen von der Ernährung. «Das ist in etwa doppelt so viel wie der gesamte Privatverkehr heute an CO 2 weltweit erzeugt», erklärte Manuel Klarmann, CEO und Co-Founder von Eaternity.

www.foodservice.hilcona.com

Hilcona AG:

Brunner-Anliker Maschinen AG: Management Buy-out

Die Geschäftsleitung von Brunner-Anliker Maschinen AG freut sich, den erfolgreichen Abschluss des Management-Buy-outs der Geschäftseinheit Lebensmittelverarbeitungsmaschinen bekannt zu geben. Damit übernimmt das aktuelle Management unter der rechtlichen Einheit Brunner-Anliker Maschinen AG die volle Kontrolle über die Geschäftseinheit von der aktuellen Inhaberschaft, der Brunner-Anliker AG.

Dieser Schritt symbolisiert ein neues und wichtiges Kapitel in der langen Unternehmensgeschichte von BrunnerAnliker. Im nächsten Jahr feiert die Firma ihr 100-jähriges Bestehen. Nicht zuletzt wegen der hochwertigen Gemüseschneidemaschinen, die sich stets den wandelnden Anforderungen von professionellen Küchen und der Lebensmittelindustrie angepasst haben.

Mit der per Ende August 2023 abgeschlossenen Übernahmetransaktion glaubt die Geschäftsführung an eine kontinuierliche Weiterführung der aktuellen Strategie, um so weiterhin Wachstum im Bereich der Lebensmittelverarbeitungsmaschinen zu erzielen. Sie ist zudem überzeugt von der Möglichkeit, den Vertrieb auszubauen und die Position als globaler Marktführer in der Gemüseschneidetechnologie weiter festigen zu können.

Michel Benkovics, Präsident des Verwaltungsrates und Technischer Direktor am Produktionsstandort in Quartino (TI) ergänzt: «Das Management-Buy-out gibt uns die Autonomie, unsere strategischen Ziele noch gezielter voranzutreiben.»

«Mit diesem Management-Buy-out sind wir bestrebt, unsere Standards zu erhöhen und unseren Kunden einen noch grösseren Mehrwert zu bieten», sagt Lukas Arnet, Delegierter des Verwaltungsrates und Leiter Marketing & Vertrieb am Hauptsitz in Opfikon (ZH).

Die Ziele des Managements umfassen daher einen weiteren Ausbau der Exportmärkte, die Bestätigung von Partnerschaften in der Branche sowie eine weiterhin reibungslose und persönliche Kundenbetreuung. Die Geschäftsleitung freut sich, Ihre Fragen direkt zu beantworten. www.brunner-anliker.com

Neu können auch laktosefreie Kaffee-/MilchMischgetränke auf Tastendruck zubereitet werden. Flexibel, platzsparend und kostengünstig.

egrosuisse.ch/laktosefrei kosten

Michel Benkovics: «Wir freuen uns, die Reise als inhabergeführtes Unternehmen anzutreten.»

Lukas Arnet: «Wir sind dankbar für das Vertrauen und die Unterstützung, die wir im Laufe der Jahre von unseren Kunden und Partnern erhalten haben.»

Egro NEXT mit erweiter barem System für den Bezug von laktosefreier Milch

Digitales

Hug AG:

Dessert-Traum im Nu!

Passend zur Herbstzeit wird das umfassende Dessert-Stangen-Sortiment von Hug mit einer köstlichen Marroni-Mousse-Stange erweitert.

Die Marroni-Mousse-Stange ist auf allen Ebenen eine himmlische Kombination: Auf einem weichen Biscuitboden folgen ein hochwertiges MarroniMousse, ein frischer, luftiger Schweizer Rahm und als Topping ein leichter Kakaostaub. Die Stange wird nach den strengen Vorgaben der Hug RohstoffCharta in der Schweiz produziert – dies gilt übrigens für das komplette Hug Dessert-Stangen-Sortiment.

Convenience pur Dank der beiliegenden, praktischen Schneidehilfe kann die Stange je nach Einsatzbereich in die gewünschten

Egro Suisse AG:

Portionen geschnitten werden, sei es als etwas grössere Pâtisserie- und Tagesdessertstücke oder als kleine Würfel zur Ergänzung auf einem Des sert-Teller oder Buffet. Die Dessert-Stangen von Hug sind einfach in der Handhabung: Zuerst die Stange auftauen, dann in die gewünschten Stücke schneiden und anschliessend servieren. Im Nu entsteht ein absoluter Dessert-Traum!

Die neue Dessert-Stange ist seit September 2023 bei allen regionalen und nationalen Abhol- und Belieferungsgrosshändlern erhältlich. www.hug-familie.ch

Egro MoDe: Hohe Leistung auf kleinem Raum

Die Rancillo Group präsentiert an der Host in Milano und ein paar Wochen später an der Igeho den neuen Kaffeevollautomat Egro MoDe Modularity & Design – ein leistungsfähiges Gesamtpaket mit langer Lebensdauer und coolem Design:

Jährliche Einsparungen: bei den Zieglerschen in Wilhelmsdorf

15.000 € Druck- & Papierkosten

27.000 kg Einwegplastikverpackungen

175.000 Dokumentationslisten 60 % Arbeitszeit

Swiss Coffee Technology Hochwertige Ergebnisse bei jeder Tasse dank einer Edelstahlbrühgruppe, hochwertiger Mühlentechnologie sowie separaten Boilern für Kaffee und Dampf.

Easy to clean Automatisches Reinigungsprogramm für die tägliche Reinigung mit intuitiver Menüführung und programmierbaren Spülzyklen.

Totale Flexibilität Modulare Bauweise erlaubt einfachen Zugang für Servicetechniker, Flexibilität, Add-Ons, Kühlschränke, optionale Features und Zahlungssysteme für ein massgeschneidertes SetUp für jeden Bedarf.

7” Touchscreen Wischen, tippen, scrollen – auf dem Sieben-Zoll-Touchscreen bewegt man sich so mühelos durch das Menü wie auf dem Smartphone. Kleiner Fussabdruck Edelstahl-Braugruppe und hochwertige Komponenten vereinen sich in einem robusten Design für ansprechende Leistung und maximale Dauerhaftigkeit – auf nur 30 Zentimetern Breite.

www.egrosuisse.ch

Caterline:

Die neuen Kürbis-Käse-Palatschini

Der Hype um verschiedene Ernährungstrends reisst nicht ab – das Interesse an einer fleischlosen Ernährung ist ungebrochen und entsprechende Produkte werden zunehmend beliebter.

Für den Herbst und besonders für die Kürbissaison hat Caterline das Portfolio erweitert – die neuen Kürbis-Käse-Palatschini (mit Freilandeiern) entsprechen den Ansprüchen der Gastronomie und sind in nur drei Minuten servierfertig! Der Herbstklassiker Kürbis bietet neben seinem besonderen Geschmack noch weitere positive Eigenschaften, die dem Gemüse den Eintritt in jede Küche verschaffen: ein hoher Anteil an Kohlenhydraten, Eiweiss und Ballaststoffen. Diese machen das Gemüse auch aus der Sicht von Ernährungsexperten zu einem hochwertigen Grundprodukt.

Beste Unterstützung für die Gastronomie

Der nach wie vor akute und prädominierende Personalmangel macht es für Gastronomen

und Küchenleiter schwierig, stets frische Produkte von Grund auf in der eigenen Küche aufzubereiten – Caterline gilt als exklusiver Premiumanbieter von hochqualitativen ConvenienceProdukten für die Gastronomie. Darum ist die Marke mit ihrem Tiefkühl-Sortiment bei Köchen beliebter denn je und bietet Lösungen, welche schnell und einfach ein hochwertiges Ergebnis liefern. Das Sortiment umfasst alles von der Vorspeise über Snacks bis zu Beilagen und Desserts. www.caterline.ch

MESSEPRÄSENZ

«smart cooking» trifft auf «food perfectly presented» Tauchen Sie in die Welt zweier Schweizer top Unternehmen ein, die über 100 Jahre Erfahrung in ihren Bereichen mitbringen. Gemeinsam bündeln wir unsere Synergien und machen unsere Visionen in Mailand, Salzburg und Basel erlebbar – nicht verpassen!

Allmendstrasse 7

CH-5612 Villmergen

www.beergrill.com

MIT EIN PAAR

ZUM WUNSCHPRODUKT

BEER Konfigurator

11.-15.11.23

Tracht - Ein Haus am See, Rüschlikon

«Besonders faszinierend ist, dass die Temperatur nicht einmal kurzfristig absackt»

Ein iCombi-Pro-Gerät von Rational ja – aber ein iVario Pro in der Küche eines à-la-CarteRestaurants? Nicolò Baretti wehrte sich zuerst gegen den Vorschlag des Küchenplaners für die neue Ausstattung im Haus am See in Rüschlikon. Heute ist die Skepsis der Begeisterung und der Lust zum Ausprobieren gewichen. Da kommt ein Besuch von Raphael Dübendorfer, regionaler Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG, genau richtig.

Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Aniela Lea Schafroth und zVg.

Von Chef zu Chef: Nicolò Baretti vom Haus am See (l.) und Raphael Dübendorfer, regionaler Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG, im Gespräch.

Sie sind ein echtes Erfolgstrio: Sarah Twerenbold als Pächterin und Geschäftsführerin, Nicolò Baretti als Chefkoch und Chanel Günter als Serviceleiterin haben die letzten Jahre zusammen das Restaurant Camino in Zürich und das Restaurant First in Ottikon bei Kemptthal verantwortet. Im April 2023 nun wagten sie einen Neustart im Restaurant Tracht in Rüschlikon beziehungsweise dem Haus am See. Ein Neustart auch für das Traditionshaus, das im Besitz der Gemeinde ist. Schon nach kurzer Zeit stossen das elegant-heimelige Ambiente und Nicolò Barettis mediterrane Küche auf grosses Echo, mit begeistertem Gäste-Feedback und auf Anhieb 14 Gault-Millau-Punkten.

Mediterrane Küche mit regionalen Produkten «Mir ist enorm wichtig, frisch, mit regionalen und saisonalen Produkten zu arbeiten, deshalb ändert abgesehen von einigen Klassikern auch die Karte regelmässig», so Nicolò Baretti. Auf dieser finden sich zum Beispiel Kutteln an Tomatensauce, hausgemachte

Steinpilz-Büffelricotta-Ravioli oder Felchen-Ceviche. Auf den Zürichsee, wo die Felchen dafür herkommen, hat man von der Restaurantterrasse aus eine wunderschöne Aussicht. Rund 65 Plätze finden sich hier –und schon im ersten Sommer waren diese sehr gut gebucht. «Wir hatten am Mittag im Durchschnitt jeweils rund 50 Essen und am Abend gut 65», freut sich Sarah Twerenbold. Dabei seien sie weniger wetterabhängig, als man denken könnte – «auch weil wir über so schöne Innenräume verfügen, von denen aus sich der Ausblick dank grossflächigen Fenstern ebenfalls geniessen lässt.» Hier, im Innenraum, verfügt das Haus am See über 50 Plätze. Für Anlässe bieten sich ausserdem die Heerstube im ersten Stock für bis zu 32 Personen oder das angrenzende Bootstübli für bis zu zwölf Personen an. Während alle Innenräume bereits 2017 renoviert wurden, nutzte man die sechs Monate vor der Wiederöffnung nun, um auch noch die rund 50 Quadratmeter grosse Küche komplett zu erneuern. Dabei konnte Nicolò Baretti als Küchenchef ebenfalls seine Vorstellungen einbringen ...

Erfolgreiches Trio (v.l.): Seit April 2023 führen Chanel Günter (Serviceleiterin), Sarah Twerenbold (Pächterin und Geschäftsführerin) und Nicolò Baretti (Chefkoch) gemeinsam das Haus am See in Rüschlikon.

Das Restaurant Tracht beziehungsweise das Haus am See liegt wunderschön am Zürichsee.

Rund 65 Plätze finden sich im Aussenbereich.

Raphael Dübendorfer: Damals hast du mich angerufen und gefragt, ob du jetzt nicht doch einmal den iVario Pro genauer anschauen könntest.

Nicolò Baretti: Du hattest mich ja zuvor schon einmal kontaktiert diesbezüglich, als wir noch im Camino in Zürich waren. Schon da war ich enorm skeptisch. Und nun hatte der Gastronomieplaner Planbar in der neuen Küche einen iVario Pro eingeplant.

Raphael Dübendorfer: Du bist dann nach Stäfa gekommen, um Rational live zu erleben, eine Veranstaltung, die wir an über 70 Standorten in der ganzen Schweiz durchführen und an der Profi-Köche von uns zeigen, was mit Rational-Kochsystemen alles möglich ist.

Nicolò Baretti: Am iCombi Pro habe ich nie gezweifelt. Trotzdem war es auch bei diesem spannend, von Profi-Köchen nochmals alle Möglichkeiten aufgezeigt zu bekommen. Ebendiese vielen Möglichkeiten haben mich dann auch beim iVario überzeugt. Einzig die Platzierung haben wir zusammen mit Planbar noch geändert, so dass im Herdblock selbst unter anderem noch ein Pastakocher, welcher von Anfang an für mich feststand, Platz fand.

Raphael Dübendorfer: Du könntest die Pasta auch direkt im iVario 2-XS zubereiten.

Nicolò Baretti: Ich weiss, und das funktioniert auch gut. Als Italiener hängt mein Herz aber schon noch am Pastakocher. Den iVario 2-XS setze ich vor allem für Zubereitungsschritte ein, die ein wenig länger dauern. Das kann dann abseits geschehen und muss dank der Garintelligenz auch nicht ständig beaufsichtigt werden. Zum Beispiel das Kalbfleisch hier für das Vitello tonnato. Das habe ich zuerst angebraten und vakumiert, jetzt kommt es für 1 Stunde 40 ins 60 Grad warme Wasser im iVario 2-XS. Dazu lege ich den Temperaturfühler direkt ins Wasser, so dass die Garintelligenz die ganze Zeit exakt gradgenau die Temperatur hält. Besonders faszinierend ist, dass die Temperatur nicht einmal kurzfristig absackt, wenn ich das Kalbfleisch ins Wasser gebe.

Raphael Dübendorfer: Dafür sorgt das iVarioBoost Heizsystem, das über hohe Leistungsreserven verfügt und eine genaue Wärmeverteilung über die gesamte Fläche ermöglicht.

Nicolò Baretti: Und das auch noch extrem schnell. Da habe ich heute Morgen einmal mehr gestaunt, als ich

Mit viel Liebe zum Detail wurden die Innenräume 2017 renoviert.

Das Bootstübli steht für bis zu zwölf Personen zur Verfügung.

In der Heerstube im 1. Stock gibt es Platz für Sitzungen oder Feierlichkeiten mit bis zu 32 Personen.

Raphael Dübendorfer

Raphael Dübendorfer hat im Gasthof zur Metzg in Stäfa die Kochlehre gemacht und später unter anderem bei Anton Mosimann in London, im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, im Park Hotel Vitznau und im Kulm Hotel St. Moritz gearbeitet sowie die Ausbildung zum eidg. dipl. Küchenchef gemacht. Seit siebeneinhalb Jahren ist er bei Rational Schweiz AG als Anwendungsberater tätig und ist heute regionaler Verkaufsleiter.

Nicolò Baretti

Nicolò Baretti hat die Hotelfachschule mit KochAbschluss in Italien gemacht und anschliessend in verschiedenen 2- und 3-Sterne-Restaurants in Italien und Spanien gekocht, unter anderem bei Martín Berasategui. Bereits mit 23 Jahren war Nicolò Baretti Küchenchef in Florenz. Für die Liebe zog er 2012 in die Schweiz. Die letzten Jahre verantwortete er die Küchen des Restaurant Camino in Zürich sowie des Restaurant First in Ottikon bei Kemptthal. Seit April 2023 führt er nun das sechsköpfige Küchenteam im Haus am See in Rüschlikon an.

zehn Kilogramm Bäggli vom Thurgauer Apfelschwein für das Mittagsmenu im iVario 2-XS angebraten habe. Dann kam Flüssigkeit dazu und dank der Flexibilität des iVario 2-XS kann die Temperatur sofort reduziert werden und alles hat dann für zwei Stunden geschmort. Dass ich anschliessend nicht ständig kontrollieren muss, sondern mich auf andere Menukomponenten konzentrieren kann, bis sich der iVario 2-XS zur Bestätigung des nächsten Kochschrittes meldet, ist schon auch sehr praktisch.

Raphael Dübendorfer: Setzt du den iVario 2-XS auch zum Braten oder Frittieren ein?

Nicolò Baretti: Zurzeit schon noch vor allem für geschmorte Sachen, für Saucen oder Suppen. Oder für Spare Rips, die ich dann für 15 Stunden über Nacht bei 68 Grad sous-vide gegart habe. Aber auch schon mal für eine Patisserie-Crème ... Klar, ich habe sowohl im Rational live als auch später bei der Einführung und Schulung gesehen, was alles möglich wäre. Aber da taste ich mich noch Schritt für Schritt heran. Auch beim iCombi Pro entdecke ich immer wieder Neues.

Zum Beispiel habe ich vor kurzem Pizza auf der Grillund Pizzaplatte im iCombi Pro gemacht. Das war genial! Nur schon, wie der iCombi Pro die Temperatur immer gehalten hat, auch wenn ich die Türe zwischendurch geöffnet habe.

Raphael Dübendorfer: Ein Kompliment, dass von einem Italiener nochmals viel besser klingt. Für was setzt du den iCombi Pro XS 6-2/3 und den iCombi Pro 6-1/1 sonst noch ein im Alltag?

«Besonders faszinierend ist, dass die Temperatur nicht einmal kurzfristig absackt, wenn ich das Kalbfleisch ins Wasser gebe.»

Nicolò Baretti vom Haus am See

Vor der Wiedereröffnung wurde die Küche im Haus am See komplett erneuert.

1 | Zurzeit nutzt Nicolò Baretti den iVario 2-XS vor allem für längere Kochprozesse, zum Beispiel für das SousVide-Garen des Kalbfleisches für das Vitello tonnato.

3 | Besonders begeistert Nicolò Baretti, dass der iVario 2-XS die Temperatur gradgenau über den gesamten Kochprozess hält – ohne, dass man ständig kontrollieren muss.

2 | Die Bedienung ist so einfach, dass Nicolò Baretti die Eingaben meist manuell vornimmt.

5 | Auf Wunsch lassen sich häufige Kochprozesse direkt abspeichern.

4 | Auch der iCombi Pro hält die Temperatur konstant, und das gleichmässig im ganzen Garraum.

Raphael Dübendorfer von der Rational Schweiz AG

Nicolò Baretti: Während des Services sind die beiden im Dauereinsatz, sowohl für Fleisch, als auch für Beilagen. Daneben kommt es ganz auf die Gerichte an, die wir auf der Karte haben, da lässt sich der iCombi Pro für die Melanzane bis zur Focaccia für alles einsetzen. Wobei ich schon gemerkt habe, dass ich meine früheren Rezepte etwas justieren muss. Weil die Temperatur so exakt stimmt und konstant gehalten wird, geht es jetzt oft schneller.

Raphael Dübendorfer: Ich habe vorhin gesehen, dass du für die Focaccia alles manuell angewählt hast. Du kannst den Prozess für deine eigenen Rezepte aber auch jederzeit direkt abspeichern. Oder du überspielst den Kochprozess von einem Rezept aus dem ConnectedCooking zum Beispiel vom Smartphone auf den iCombi Pro oder den iVario 2-XS.

Nicolò Baretti: Ja ich weiss, aber irgendwie liegt mir die manuelle Eingabe einfach noch näher. Und weil die Bedienung so einfach ist und die Temperatur auf das Grad genau eingestellt werden kann, handhabe ich das so automatisch. Vorhin hat sich übrigens der iVario gemeldet, das Kalbfleisch ist fertig.

Rezeptidee

Vitello tonnato mit Ei, Kapern und gepickelten roten Zwiebeln

Ein halbes gekochtes Ei und Kapuzinerkresse runden das Gericht ab –buon appetito!!

Raphael Dübendorfer: Sieht perfekt aus ... Was fehlt noch für das Vitello tonnato à la Haus am See?

Nicolò Baretti: Jetzt kommt zuerst die Tonnato-Sauce auf den Teller, dann das geschnittene Vitello, gepickelte Zwiebeln, Kapern und getrocknete Tomaten. Aus dem Wasser der gepickelten Zwiebeln habe ich noch ein Gel gemacht. Darauf ein halbes 7-MinutenEi, ein bisschen Kapuzinerkresse ... und fertig. Buon appetito!

Perfekt gelungen im iVario 2-XS von Rational: Das Vitello tonnato richtet Nicolò Baretti mit Kapern, gepickelten Zwiebeln und getrockneten Tomaten an.

Mehr zum Thema

Tracht - Ein Haus am See

Seestrasse 25

8803 Rüschlikon

Tel. 044 724 25 25

tracht@einhausamsee.ch

www.einhausamsee.ch

Rational Schweiz AG

Heinrich-Wild-Strasse 202

9435 Heerbrugg

Tel. 071 727 90 92

info@rational-online.ch

www.rational-online.ch

Tracht Rational

«Du kannst den Prozess für deine eigenen Rezepte aber auch jederzeit direkt abspeichern. Oder du überspielst den Kochprozess von einem Rezept aus dem ConnectedCooking zum Beispiel vom Smartphone auf den iCombi Pro oder den iVario 2-XS.»

Hotel Säntispark, Abtwil:

Fabian Mauerhofer: Neuer Leiter des Hotels Säntispark

Fabian Mauerhofer hat die Leitung des Hotels Säntispark in Abtwil (SG) als Hoteldirektor übernommen. Für den 33-jährigen Ostschweizer war schon früh klar, dass sein Traumberuf die Hotellerie ist. Er arbeitete in namhaften Grössen der Schweizer Hotellerie. Zu seinen Stationen gehörten unter anderem das Radisson St. Gallen, das Waldhotel Davos, der Vitznauerhof, das Château Gütsch und das Faern Hotel in Arosa.

Das Hotel Säntispark gehört mit 136 Zimmern und seiner umfassenden Seminarinfrastruktur zu den grössten Hotels der Ostschweiz. Zwei Restaurants, eine Bar, grosszügige Aussenbereiche mit Park und das angrenzende, gleichnamige Freizeitbad bieten ein einzigartiges Angebot an Möglichkeiten. Auch das Swiss Olympic Medical Center der Medbase AG ist im Komplex integriert. Anfang Oktober 2022 kaufte die Fortimo Group AG das Hotel von der Migros Ostschweiz,

welches unter dem Management der Fortimo Tochter Revier Hospitality Group steht.

Die Revier Hospitality Group fokussiert sich auf neue Kundenbedürfnisse

Die Schweizer Revier Hospitality Group mit Sitz in Lenzerheide ist die Managementgesellschaft der beiden Hotelmarken Revier sowie Privà und führt Hotels in der Schweiz, in Österreich und Dubai. Sie entwickelt und betreibt

neuartige Beherbergungskonzepte, welche sich an veränderten Reisegewohnheiten und verschärften wirtschaftlichen Rahmenbedingungen orientieren. Die Revier Hospitality Group ist eine Tochtergesellschaft der in St. Gallen domizilierten Fortimo Group. Durch die Immobilienkompetenz der Gruppe können Investition, Entwicklung und Betrieb aus einer Hand erfolgen.

www.revier.group

Unterstützung für die Wahl von Pierre Isenschmied in die Verbandsleitung von HotellerieSuisse

Die Hotellerie Bern+ Mittelland unterstützt die Kandidatur von Pierre Isenschmied als Vertreter der Marken- und Parahotellerie in die Verbandsleitung von HotellerieSuisse.

Der gebürtige Schweizer verbindet mehrere (Sprach-) Regionen und bringt langjährige Erfahrung aus verschiedenen und vielseitigen Rollen der Hotellerie mit. Seine berufliche Laufbahn umfasst nebst seinem aktuellen und bisherigen Engagement bei Accor langjährige Verbandstätigkeiten (Hotellerie Suisse Wallis/Sion), eine Betriebsleitung bei den Schweizer Jugendherbergen (Zermatt) sowie jüngst auch einen Sitz im Vorstand des Regionalver -

bandes Hotellerie Bern+ Mittelland. Ebenfalls engagiert sich Pierre Isenschmied in Nachwuchsfragen, unter anderem als Prüfungsexperte für die Lehrabschlussprüfung im Gastgewerbe. Gegenwärtig ist er Hoteldirektor im Mercure Biel, das zur Hospitality-Gruppe Accor gehört.

Accor befürwortet die Kandidatur von Pierre Isenschmied explizit. Die beiden Accor-Geschäftsführer für die Schweiz, Sabrina Westphaelinger und Jochen Renz, unterstützen die Wahl vollumfänglich und sehen Isenschmieds Kandidatur als einmalige Gelegenheit, die neuartige Schnittstelle für die Para- und Markenhotellerie mit einem erfahrenen Experten und Brückenbauer zu besetzen.

Accor ist mit 80 Hotels, zehn Marken und 3000 Zimmern der grösste Markengeber für die Hotellerie in der Schweiz. Die internationale Hospitality-Gruppe verfügt weltweit über ein Portfolio von mehr als 40 Hotelmarken von der Budget- bis zur Luxushotellerie, darunter die ibis Markenfamilie mit ibis, ibis Styles und ibis budget, Mercure, Novotel, Mövenpick, Swissôtel, Fairmont und viele weitere. www.bernplusmittelland.ch

Jungfraubahn Holding AG:

Urs Kessler: «Die Zeichen stehen gut für einen Wechsel»

Urs Kessler hat sich entschieden, nach der Generalversammlung der Jungfraubahn Holding AG im Juni 2025 als Vorsitzender der Geschäftsleitung zurückzutreten.

Nach aktuell 36 Jahren bei den Jungfraubahnen, davon seit 15 Jahren als Vorsitzender der Geschäftsleitung, «stehen die Zeichen gut für einen Wechsel an der Spitze des bedeutendsten Bergbahnunternehmens der Schweiz», so Kessler. «Ich hatte mir vorgestellt, das V-Bahn-Projekt erfolgreich abzuschliessen, die Einführung und die operative Umsetzung im Betrieb noch ein, zwei Jahre zu begleiten und dann nochmals eine neue Aufgabe ausserhalb der Unternehmung anzunehmen.» Die Pandemie machte ihm bei dieser Planung einen Strich durch die Rechnung. «Deshalb sieht mein Fahrplan in Abstimmung mit dem Verwaltungsrat nun vor, dass ich auf Juni 2025 in den Ruhestand trete», erklärt Kessler weiter. «Mir war wichtig, dass das Unternehmen wieder schuldenfrei ist, was seit Ende 2022 der Fall ist. Zudem haben wir den bisher höchsten Halbjahresgewinn aus dem Rekordjahr 2019 übertroffen. So kann ich im Juni 2025 mit ruhigem Gewissen den operativen Führungsstab in andere Hände legen und es bleibt genügend Zeit für eine geordnete Nachfolgeregelung.» Mit seinem unermüdlichen Einsatz hat Urs Kessler mit seinem Team die Jungfraubahn-Gruppe regelmässig zu neuen Erfolgen geführt. So wurden neue Märkte erschlossen, die Erlebnisberge klar positioniert und Rekordergebnisse erzielt. Die aussergewöhnlichen sportlichen und musikalischen Events auf dem Jungfraujoch – Top of Europe, auf 3454 Metern über Meer, erreichten die Menschen rund um den Globus. Gebürtig von Gsteigwiler und nach einer Lehre als Betriebsdisponent bereiste Urs Kessler ab 1987 als Leiter Verkaufsförderung der Jungfraubahnen die asiatischen Märkte und

baute dort ein Vertreternetz und die Marke «Jungfraujoch – Top of Europe» auf. «Wir schätzen an Urs Kessler insbesondere die Nähe zu seinen rund 900 Mitarbeitenden, welche er fast ausnahmslos namentlich kennt, seine intensiven Kontakte zur Bevölkerung in der Jungfrau Region sowie seine Innovationskraft, welche er zuletzt mit der erfolgreichen Realisierung der V-Bahn unter Beweis gestellt hat», sagt Verwaltungsratspräsident Heinz Karrer. Die Verwaltungsräte der Jungfraubahn Holding AG und der Berner Oberland-Bahnen AG wünschen Urs Kessler bis zu seinem Austritt im Juni 2025 ein weiterhin erfolgreiches Wirken als Vorsitzender der Geschäftsleitung. Der Nachfolgeprozess wird in Kürze gestartet. Bis spätestens Ende 2024 soll eine Nachfolgerin oder ein Nachfolger für Urs Kessler bestimmt werden. www.jungfrau.ch

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Das GOURMET-Fachpanel:

Schnell und präzise: effiziente Kochprozesse mit Induktion

Kochen mit Induktion bringt Tempo in die Küche: Küchenabläufe und Speisenzubereitung werden effizienter und präziser. Zudem bietet ein Induktionsherd ein inspirierendes und modernes Arbeitsumfeld, das die Motivation des Küchenteams steigert. GOURMET hat in Zusammenarbeit mit der Menu System AG namhafte Gastronomen nach ihren Erfahrungen und ihrer Motivation befragt. Sie alle haben erst kürzlich in einen neuen Induktionsherd investiert.

Rolf Fuchs

Gastgeber Restaurant Panorama Hartlisberg

Marcus G. Lindner

Chef & Restaurateur AN Restaurant AG Zürich

Alexandre Kaden

Gastgeber Restaurant Safran Zunft Basel

1.

Können Sie uns als Fachperson und Anwender eines Induktionsherds kurz beschreiben, was Sie dazu bewogen hat, in einen Induktionsherd zu investieren?

2.

Wie haben sich Ihre Kochprozesse verändert, seit Sie mit Induktion kochen? Sind neue Kochtechniken oder Rezeptideen entstanden?

Rolf Fuchs:

Als unser alter Herd ausgedient hatte, gab es für uns eigentlich keine Alternative zur Induktion, auch aufgrund der Erfahrungen und Empfehlungen anderer Gastronomen. Induktion ist die neue Generation der Wärmequellen - daran führt kein Weg vorbei.

Markus G. Lindner:

Die wichtigsten Faktoren sind: Wärme raus aus der Küche und schnellste Wärme rein in die Pfanne oder den Topf zu bringen, exakt dort, wo die richtig dosierte Energie gewünscht wird. Ein Induktionsherd bietet zudem einen modernen Arbeitsplatz in einem gepflegten Küchenambiente.

Alexandre Kaden:

Die exakte Temperaturregelung, die Aufheizgeschwindigkeit, die einfache Reinigung und die gute Energieeffizienz waren die Hauptgründe für diese Investition.

Rolf Fuchs:

Wir sind viel schneller, weil mehr Leistung zur Verfügung steht. Mit Induktion lassen sich Prozesse auch präziser steuern, so dass junge Köchinnen und Köche mit wenig Erfahrung genauer arbeiten können als früher mit den alten trägen Herdplatten. Für mich war die Umstellung auf Induktion keine grosse Veränderung – auch nicht eine, die sich auf Kochtechniken oder Rezeptideen ausgewirkt hätte.

Markus G. Lindner:

Kurzgebratenes und arrosierte Produkte können fliessend umgesetzt werden. Die Speisekarte wird dementsprechend abwechslungsreich gestaltet und optimiert ergänzt.

Alexandre Kaden:

Auf jeden Fall. Mit mehreren Feldern können wir die Speisen gezielter und individueller zubereiten.

3.

Konnten Sie Arbeitsabläufe optimieren und damit Ihr Personal entlasten – leistet die Investition also auch einen Beitrag gegen den Fachkräftemangel?

Rolf Fuchs:

Nein, das würde ich nicht sagen. Wir sind zwar schneller geworden, benötigen aber nicht weniger Manpower, da wir alles frisch kochen und nichts regenerieren. Aber die Servicezeiten haben sich deutlich verkürzt. Die Speisen sind früher servierbereit, weil die Hitze schneller zur Verfügung steht. Dadurch sparen wir Zeit, die sich summiert. Jeden Service circa 20 Minuten, das sind am Ende der Woche doch einige Stunden.

Markus G. Lindner:

Absolut, gute Fachkräfte suchen sich ihren Arbeitsplatz aus, modernste Geräte und Infrastruktur sind da enorm wichtig.

Alexandre Kaden:

Die Investition hat keinen Einfluss auf den Fachkräftemangel, aber das Team vor Ort ist deutlich effizienter.

4.

Gab es Herausforderungen bei der Umstellung auf Induktion? Wie sind Sie damit umgegangen?

5.

Welche Tipps haben Sie für Gastronomen, die in einen Induktionsherd investieren wollen? 6.

Haben Sie Ihr Personal im Umgang mit Induktion geschult?

Rolf Fuchs:

Am Anfang kochte vielleicht mal etwas über oder wurde schwarz, aber insgesamt haben wir rasch ein Gespür für die neue Leistung entwickelt.

Markus G. Lindner:

Wie gehe ich mit der Leistung beziehungsweise Hitze um? Die schnelle Reaktion der Induktion muss geschult werden und wird auch geschult. Das Gargut oder das Produkt benötigt nach wie vor die dafür nötige Sorgfalt und angemessene behutsame Garzeit.

Alexandre Kaden:

Wir hatten keine Probleme mit der Umstellung.

Rolf Fuchs:

Es ist eine grosse Investition hinter den Kulissen, aber in jedem Fall eine sinnvolle Investition in die Zukunft, die vor allem auch viel Freude bereitet. Der grösste Vorteil ist sicher die Zeitersparnis, aber auch die Reinigung ist einfacher geworden, da der Herd ohne Vertiefungen und Kanten auskommt. Letztlich ist es aber nicht nur eine Investition in einen Herd, sondern in einen Herdblock, den man mit Wärme- und Kälteschubladen individuell nach eigenen Bedürfnissen konfiguriert. Unser 30 Jahre alter Herd war natürlich auch von den Abläufen her nicht mehr zeitgemäss. Deshalb haben wir uns viele Gedanken gemacht, wie der neue Herd ausgestattet sein soll, und wie wir die Abläufe gestalten und rationalisieren wollen.

Markus G. Lindner:

Der Herd muss das ermöglichen was zum Angebotenen nötig ist, er darf nicht zu klein sein aber auch nicht zu gross.

Alexandre Kaden:

Sich Zeit nehmen, die Arbeitsabläufe und das Layout des Herds genau zu überdenken, finde ich wichtig. Jeder Herd kann individuell geplant werden, damit er den Ansprüchen des Küchenteams und letztlich der Gäste gerecht wird. Auch der Besuch von ReferenzKüchen, in denen bereits mit einem Induktionsherd gearbeitet wird, ist sinnvoll.

Rolf Fuchs:

Bei unserem kleinen Team war es «learning by doing». Für meine top ausgebildeten Leute war die Umstellung keine grosse Sache. Das sind Profis.

Markus G. Lindner:

Die Einschulung erfolgt fachgerecht zusammen mit dem Herdproduzenten. Es werden die neusten Möglichkeiten aufgezeigt und auch die Chancen und Gefahren mit der neusten Technik klar instruiert.

Alexandre Kaden:

Wir wurden von den Experten der Firma Menu System geschult, und ausserdem haben sich die Köche sehr über den neuen Herd gefreut und hatten demzufolge sowieso grosse Lust, ihn auszuprobieren und damit zu kochen.

7.

Wie wirkt sich der Einsatz von Induktion auf Ihre Betriebskosten aus?

Rolf Fuchs:

Nicht im erhofften Ausmass und das unabhängig von den aktuellen Strompreisen. Mit Induktion lassen sich Spitzen sicher brechen, aber ich denke wir kochen anders als früher, bereiten beispielsweise mehrere Gerichte gleichzeitig zu und nutzen die Möglichkeiten des Herdes voll aus. So sparen wir zwar keinen Strom, sind aber deutlich effizienter.

Markus G. Lindner:

Der Spass und die Freude bei der Arbeit stehen im Mittelpunk unserer Investitionen. Wir haben massiv weniger Energiekosten beim Herd, aber auch bei der Zu- und Abluft in der Küche. Und ausserdem motivierte Mitarbeitende und dadurch mehr Produktivität und weniger Wechsel im Team.

Alexandre Kaden: k.A.

8.

Haben Sie vor, in weitere technologische Lösungen zu investieren, um die Leistung Ihrer Küche zu verbessern?

9.

Zum Schluss: Welche Rolle spielt die Anbindung der Kochprozesse an die Digitalisierung in Ihrer Küche? Gibt es Vorteile, die Sie hervorheben möchten?

Rolf Fuchs:

Wir investieren ständig und arbeiten immer mit modernster Technik, aber nicht um Personal einzusparen – das verträgt sich nicht mit unserem Gourmetkonzept des Fine Dining – sondern um die Qualität zu verbessern.

Markus G. Lindner:

Die neuesten technischen Lösungen sind stets daraufhin zu prüfen, ob und wie sie für den Betrieb optimale Verbesserungsmöglichkeiten bieten. Trotzdem ist es einfacher, wenn Köchinnen und Köche die Prozesse kennen und verstehen.

Alexandre Kaden:

Auf jeden Fall. Viele Küchengeräte haben sich verbessert und werden laufend weiterentwickelt. Das ermöglicht es uns, unsere Ideen zu verwirklichen.

Rolf Fuchs:

Wir kochen à la Minute und Qualität ist unser höchstes Gut. Dabei gibt es wenig Spielraum für Veränderungen in den Prozessen. Wir sind aber immer offen, neue Möglichkeiten auszuprobieren und dazuzulernen.

Markus G. Lindner:

Absolut, die Digitalisierung ist und bleibt ein wichtiger Schritt, um Prozesse zu definieren und zu steuern. Gleichbleibende Qualität ist der Schlüssel zum Erfolg.

Alexandre Kaden:

Die Digitalisierung hilft uns beim Multitasking. Man kann sich auf die Einstellungen verlassen und sich währenddessen auf andere Aufgaben konzentrieren. Die Einstellungen sind inzwischen so präzise, dass uns der Herd ganz neue Möglichkeiten eröffnet. Auch die Anpassung an unsere individuellen Bedürfnisse ist sehr wertvoll. So erreichen wir mehr Konstanz bei der Zubereitung der Speisen. Die Digitalisierung ersetzt aber nicht den Koch am Herd, sondern erleichtert vieles.

Mit einem dezenten und respektvollen Umbau wurde die lange Geschichte der Engadiner «Grande Dame» gewürdigt und das Grand Hotel behutsam in die Zukunft überführt.

175 Jahre

Grand Hotel Kronenhof

Das Jahr 1848 ist nicht nur das Jahr, in dem die moderne Schweiz geboren und die neue Verfassung verabschiedet wurde. Es ist auch das Jahr, in dem Andreas Gredig den Grundstein für eine Legende legte, die im 2023 ihr 175-jähriges Jubiläum feiert – das Grand Hotel Kronenhof.

Das mythische Haus bietet seinen Gästen heute mit seiner Belle-Époque-Architektur eine atemberaubende Kulisse. Es ist ein charmantes Refugium für eine Klientel, die einen ruhigen Rückzugsort in natürlicher Umgebung sucht und Wert auf Architektur und ein anspruchsvolles Ambiente legt. Den Weg in die Zukunft weisen die dezenten Umbauten von Zimmern, Suiten und öffentlichen Bereichen des französischen Star-Innenarchitekten Pierre-Yves Rochon und die richtungsweisende Kombination der Sommer- und Winterzeiten zu einer langen Saison. Dieses Jahr wird das Grand Hotel Kronenhof, das zu

den architektonisch bedeutendsten Hotels der Alpen zählt, 175 Jahre alt. Dies ist ein bemerkenswertes Jubiläum für die Engadiner «Grande Dame», welches es zu feiern gilt. So gibt es bis zum Ende der Wintersaison 2023/2024 überall im Hotel spannende Details aus der lebendigen Geschichte zu entdecken. Ein abwechslungsreiches Programm lädt die Gäste ausserdem dazu ein, in die wechselvolle Reise durch die vergangenen Epochen einzutauchen. Eine bewegte Geschichte und ein reiches kulturelles Erbe, das auch heute noch mit allen Sinnen im Kronenhof auf Schritt und Tritt spür- und erlebbar ist.

Grand Hotel Kronenhof, Pontresina:

Das goldene Zeitalter des Reisens

Es ist modern, das sogenannte Goldene Zeitalter des Reisens – von den 1880er Jahren bis kurz vor dem Zweiten Weltkrieg. Eine bewegte Zeit, die wir als den Beginn des Tourismus, wie wir ihn heute kennen, betrachten. Aber auch als Wendepunkt, an dem politische Reiche zu Reisezielen für wohlhabende Freizeitreisende umgestaltet wurden. Eine Zeit voller Leichtigkeit und so mühelos glamourös. Genau wie die Weltreisenden der High Society, die sich aufmachten, exotische Teile des Globus zu «entdecken». Es ist daher bemerkenswert – aber vielleicht nicht überraschend – dass die Schweiz dieser Entwicklung weit voraus war und bereits in den 1840er Jahren Pionierarbeit für «Abenteuerreisen» leistete. In den Anfängen war das Reisen durch die Alpen eine Notwendigkeit. Die Routen der europäischen Postkutschen schlängelten sich durch die Schweizer Alpen hinunter nach Mailand, und das Dorf Pontresina im Engadiner Hochtal war ein naheliegender Zwischenstopp, bevor man den Berninapass nach Italien überquerte. Sobald sich die Möglichkeit zur Erkundung der Alpen eröffnete, nutzten dies als erstes abenteuerlustige britische Reisende. Sie hatten die nötige Zeit, langsam zu reisen, um auf dem Landweg nach Italien zu gelangen. Eine einwöchige Reise mit Pferd und Kutsche, die sie durch Landschaften von seltener Schönheit und Reinheit der Natur führte.

Über das Grand Hotel Kronenhof

Das unter Denkmalschutz stehende Grand Hotel Kronenhof befindet sich im Herzen des Schweizer Bergdorfs Pontresina. Auf 1800 Höhenmetern kommen die Gäste in den Genuss von 112 elegant gestalteten Zimmern und einer der eindrucksvollsten Wellnessanlagen der Alpen. Seit Anfang 2016 zeichnet der französische Innenarchitekt Pierre-Yves Rochon zudem für sämtliche Umbauten im Kronenhof verantwortlich. Als einziges FünfSterne-Superior-Hotel im Ort verbindet die Engadiner Grande Dame eine grossartige Lage mit imposanter Architektur, atemberaubenden Ausblicken und mehrfach ausgezeichneter Kulinarik. Das Gourmet Restaurant Kronenstübli darf sich seit 2016 durchgehend mit 16 GaultMillau Punkten schmücken.

Die unternehmerische Weitsicht von Andreas Gredig

In diesem Szenario erwarb 1848 Andreas Gredig für seinen Sohn Lorenz das Gasthaus Rössli. Ein bescheidenes Fünf-Zimmer-Haus mit quietschenden Dielen, alter Holztäfelung und einer klapprigen Treppe hinter dem Ofen im Wohnzimmer, die zu einem winzigen Schlafzimmer hinaufführte. Im

Stimmungsvoll über alle Jahreszeiten hinweg: Das unter Denkmalschutz stehende Grand Hotel Kronenhof bietet 112 elegant gestaltete Zimmer und eine eindrucksvolle Wellnessanlage.

Keller richtete Gredig eine Veltliner-Weinhandlung ein, stellte Pferde für den Transport des Weins unter und eröffnete das Haus nach der Renovierung als Gasthaus zur Krone-Post neu. Es lag in einem zauberhaften Gebirgstal, an einem Fluss, umgeben von Ackerland, gesegnet mit einem Klima, in dem jede Jahreszeit eine Freude war: sei es der Schnee im Winter, das satte Grün des Frühlings oder die farbenfrohen Tage des Herbstes. War es Glück oder unternehmerische Weitsicht, die den Weinhändler Andreas Gredig auf halbem Weg zwischen dem Veltlin und dem Prättigau eine Weinhandlung eröffnen liess? Wir werden es wohl nie erfahren. Aber sicher ist: ohne das Weingeschäft würde es 175 Jahre später vermutlich kein Grand Hotel Kronenhof geben...

Eine neue Ära beginnt

2004 wechselt das unter Denkmalschutz stehende

Haus erneut den Besitzer: Die AG Grand Hotels Engadinerkulm, die auch Eigentümerin des Schwesterhotels Kulm in St. Moritz ist, kauft das Grand Hotel Kronenhof. Sie läutet umgehend zahlreiche Renovierungen und Investitionen ein, um dem Hotel wieder den Glanz vergangener Zeiten zu verleihen. Unter anderem wird im Dezember 2004 der Westflügel, die einstige Patriziervilla Ganzoni, mit 29 eleganten Zimmern und Suiten eröffnet. 2007 werden verschiedene Zimmer renoviert sowie eine Tiefgarage, 28 zusätzliche Zimmer und Suiten und eine 2000 m 2 grosse Wellnessanlage gebaut. Im Frühjahr 2009 werden weitere neun Zimmer renoviert und zwei individuelle Ecksuiten kommen hinzu.

Die Grande Dame in der Gegenwart

Der Kronenhof blieb rund 140 Jahre lang in Familienbesitz. Und es besteht kein Zweifel daran, dass diese generationsübergreifende Integrität den Stil der Gastfreundschaft und die Klientel, die es seit jeher anzieht, geprägt hat – was wiederum den Charakter des Ortes selbst beeinflusst hat. Heute ist es für viele Familien ein Initiationsritus, ihren Kindern und Enkeln das Hotel vorzustellen. Sie kommen Jahr für Jahr wieder und lieben die diskrete Gastfreundschaft der alten Schule, die respektvolle Anerkennung und die elegante Förmlichkeit, das Gefühl, dass ihre kostbare Freizeit in den besten Händen ist. Im Kronenhof ist jeder Mitarbeitende ein Gastgeber, und jeder wird zum Botschafter.

Aktuelle Umbauphase nach Plänen von Pierre-Yves Rochon abgeschlossen Ende Juni 2023 schloss das Grand Hotel Kronenhof die mehrmonatige Umbauphase von zehn Zimmern und Suiten ab. Verantwortlich für die Neugestaltung zeichnete wiederum der preisgekrönte französische Innenarchitekt Pierre-Yves Rochon. Bereits während den letzten sechs Jahren gestaltete der renommierte Interior-Designer die Beletage des Hotels mit Rezeption, Lobby-Lounge, Bar und Kaminzimmer sowie weitere öffentliche Bereiche und 29 Zimmer und Suiten um. Ziel der dezenten, aber luxuriösen Veränderungen ist es, das neobarocke Hotel, das aktuell seinen 175-jährigen Geburtstag feiert, behutsam in die Zukunft zu führen. Dies durch eine neue Bildsprache, kombiniert mit einem zeitlosen Wohngefühl – jedoch stets unter Beibehaltung der einzigartigen historischen Elemente des luxuriösen Hauses. www.kronenhof.com

Ende Juni 2023 wurde der Umbau von zehn Zimmern und Suiten abgeschlossen.

Wellnesshotel Golfpanorama Lipperswil:

Ein Paradies für Erholungssuchende

Das Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil im Kanton Thurgau liegt eingebettet zwischen der voralpinen Hügelkette und dem Bodensee, im Dreiländereck Schweiz, Deutschland und Österreich und hat sich in den letzten Jahren zum Hotspot für Wellness- und Golfbegeisterte entwickelt. Mit viel Freude und Engagement führt Direktor Alexandre Spatz das 4-Sterne-Superior Design- und Wellnesshotel mit 42 Doppelzimmern und zehn Suiten sowie zwei Appartements. Kulinarik auf höchstem Niveau bietet Küchenchef Peter Vogel im von GaultMillau ausgezeichneten Restaurant «Lion d‘Or». Mit dem 18- und 9-Loch-Golfplatz sowie mit dem 2000 Quadratmeter grossen Wellnessbereich «Fleur de Pomme» spricht das Hotel leidenschaftliche Golfer und Wellnessbegeisterte gleichermassen an. Es bietet seinen Gästen nicht nur einen atemberaubenden Panoramablick auf die Schweizer Alpen, sondern auch ein unvergleichliches Wellnesserlebnis.

Schon die Anreise zum Wellnesshotel Golfpanorama ist ein Erlebnis für sich. Umgeben von üppigen Weinbergen und dem glitzernden Bodensee bietet die Gegend eine natürliche Kulisse, die sich perfekt für Entspannung und Erholung eignet. Das Hotel selbst ist ein architektonisches Juwel, das modernen Komfort mit traditionellem Schweizer Charme verbindet. Mit seinen grosszügigen

Zimmern und Suiten, die alle über private Balkone oder Terrassen verfügen, werden die Gäste in eine Welt des Luxus und der Entspannung entführt.

Wo heute erlesen gespeist und luxuriös genächtigt wie «gewellnesst» wird, standen ursprünglich die Stallungen einer grossen Schweinezucht. 2010 eröffnete das Wellnesshotel Golf Panorama seine Türen in Lipperswil. Der Bau wurde nach

den Richtlinien für Umweltschutz realisiert. 70 Prozent der Heizenergie bezieht das 4-Sterne-Superior Design- und Wellnesshotel über Erdwärme, und sämtliche Kühlungen laufen über Verbundkühlanlagen, deren Abwärme zur Warmwasseraufbereitung genutzt wird. Zudem werden die Klimaanlagen in den Südzimmern über einen Druckschalter in den Fenstern gesteuert. Auch in der Küche

Die herrliche Aussenansicht des Wellnesshotel Golf Panorama

wird mit modernster Energietechnik wie Induktion oder Infrarot mit Topferkennung gearbeitet. Besonders umweltfreundlich ist das Heizen mit Biogas: Das Wellnesshotel Golf Panorama verwertet den Bioabfall separat in einer Biogasanlage und fördert so CO2-neutrale Energie.

Hoteldirektor Alexandre Spatz ist seit der Eröffnung an der Spitze des Wellnesshotels Golf Panorama. Seine Philosophie ist: «Wir wollen ein sehr gutes Wellnesshotel sein, in dem sich der Gast entspannen und gut essen kann, in dem entspannte Mitarbeitende tätig sind und Gäste wie Mitarbeitende zufrieden sind.»

Das «Lust-Prinzip» bei der Rekrutierung

Es ist ihm wichtig, dass die Mitarbeitenden Freude an ihrer Arbeit haben und nicht nur «zum Arbeiten» kommen. Es wird gefragt, was die Bewerberinnen und Bewerber können, welche Tätigkeiten sie ausüben möchten und dementsprechend wird das Stellenprofil erstellt. Die Qualifikation steht für ihn eher im Hintergrund, da vieles on the job gelernt werden kann. «Wichtig ist, dass die Personen Lust am Job haben. Wir setzen die Mitarbeitenden dort ein, wo sie sich wohlfühlen und ihre spezifischen Fähigkeiten am besten einsetzen können», so Spatz. Aufgrund dieses «Lust-Prinzips» wie es Direktor Spatz nennt, tragen alle Mitarbeitenden zusammen ihr Bestes bei, das Ziel zu erreichen.

Das Konzept zahlt sich aus und das Golf Panorama verfügt über viele langjährige Mitarbeitende. Auch vorteilhafte Weiterbildungsmöglichkeiten wie Kurse in Ernährung, gesunder Lebensstil und korrekter Haltung im Rahmen des betrieblichen Gesundheitsmanagements werden angeboten, die immer besser genutzt werden.

Seit einigen Monaten werden bei Kadersitzungen Mitarbeitende freiwillig beigezogen. Sie können Ideen einfliessen lassen und Änderungen in den Abläufen anbringen. «Die Mitarbeitenden sind

näher am Gast oder im jeweiligen Bereich. Ihr Einbezug bringt eine neue Sichtweise und Optimierungspotential», so Alexandre Spatz. Damit werden die Mitarbeitenden zu Mitdenkern.

Wellness für Körper und Seele

Der Höhepunkt eines Aufenthalts im Wellnesshotel Golfpanorama ist zweifellos der einladende Wellnessbereich «Fleur de Pomme». Auf über 2000 Quadratmetern erstreckt sich eine äusserst grosszügige Wellnesslandschaft und hier finden die Gäste alles, was das Herz begehrt: von Innenpool mit Massagedüsen über Saunen und Dampfbad bis hin zum Aussen-SoleWhirlpool und Ruhezonen drinnen und im wunderschönen Garten. Die warme Atmosphäre mit gedämpftem Licht und stimmungsvoller Hintergrundmusik schafft eine Ruheoase mit besonderer Inspiration. Ein Team hochqualifizierter Therapeuten steht den Gästen zur Verfügung, um individuelle Wellnessprogramme zu erstellen. Von ent-spannenden Massagen über Gesichtsbehandlungen bis hin zu Yoga-Kursen – hier findet jeder Gast die perfekte Möglichkeit, Körper und Seele in Einklang zu bringen. Die Lage des Hotels inmitten der Natur bietet auch grossartige Möglichkeiten für OutdoorAktivitäten wie Wandern und Radfahren.

Der Panoramapool mit Massagedüsen lädt zum Entspannen ein.

Kulinarische Genüsse

Das Team des von GaultMillau ausgezeichneten Restaurants «Lion d’Or» verwöhnt die Hotelgäste mit lokalen und saisonalen Produkten aus der Region und schafft somit den idealen Ort für kulinarische Genüsse. Im Sommer lockt die atemberaubende Aussicht die Gäste zum reichhaltigen Frühstücksbuffet auf der Panoramaterrasse. Küchenchef Peter Vogel legt grossen Wert auf die Verwendung von frischen, regionalen Zutaten. Die Küche präsentiert sich als eine gelungene Mischung aus traditioneller Schweizer Küche und internationalen Einflüssen. Dies ermöglicht es den Gästen, sowohl lokale Spezialitäten als auch innovative Kreationen zu geniessen. Die Menükarte wechselt saisonal, um sicherzustellen, dass immer die besten und frischesten Zutaten verwendet werden. Ob frischer Fisch aus dem Bodensee, zartes Fleisch von Schweizer Bauernhöfen oder Gemüse. Milchprodukte und Eier aus der Region. Die kulinarische Erfahrung im Wellnesshotel Golfpanorama Lipperswil ist nicht nur eine Mahlzeit, sondern ein Fest für die Sinne. Die Kombination aus hochwertigen Zutaten, talentierten Köchen und einer gemütlichen Atmosphäre sorgt dafür, dass Gäste ihre kulinarische Reise in vollen Zügen geniessen können. Die stilvolle Einrichtung des Restaurants und die aufmerksame Bedienung tragen dazu bei, dass jedes Mahl zu einem unvergesslichen Erlebnis wird.

Golfen mit Panoramablick

Für Golfliebhaber bietet das Wellnesshotel Golfpanorama ebenfalls ein Paradies. Der gleich neben dem Hotel liegende Golfplatz ist nicht nur landschaftlich

reizvoll, sondern bietet auch anspruchsvolle Fairways und Greens, die sowohl Anfänger als auch erfahrene Golfer herausfordern. Der Blick auf die Schweizer Alpen während des Spiels ist ein unvergessliches Erlebnis, das Golfen hier zu einem besonderen Vergnügen macht. Das Wellnesshotel Golfpanorama in Lipperswil ist ein Ort, an dem Entspannung und Erholung auf höchstem Niveau geboten werden. Die atemberaubende Lage, der luxuriöse Wellnessbereich, die erstklassige Gastronomie und der Golfplatz vor der Türe machen es zu einem wahren Juwel in der Welt der Wellnesshotels. Wer hierherkommt, taucht ein in eine Welt des Luxus und der Erholung, die Körper und Seele gleichermassen verwöhnt. Ein Aufenthalt im Wellnesshotel Golfpanorama ist eine Investition in das eigene Wohlbefinden, die sich garantiert lohnt. www.golfpanorama.ch

Zur Person

Alexandre Spatz führt seit der Eröffnung im 2010 das 4-Sterne-Superior Wellnesshotel Golf Panorama. Ursprünglich Koch, hat er nach einem Sprachaufenthalt in New York den Servicebereich kennengelernt. Kurze Zeit war er im im Castello del Sole in Ascona. Darauf trat er seine Stelle als Koch im Grand Hotel Viktoria Jungfrau, Interlaken an und durchlief dort im Rahmen seiner Ausbildung an der Belvoirpark Hotelfachschule (HF) in Zürich verschiedene Stationen. Der Hotelier ist Prüfungsexperte für Gastronomieausbildungen im Schulhotel Regina Interlaken. Mit seiner Wahl zum Präsidenten von Hotellerie Ostschweiz besitzt er seit 2019 ein weiteres ehrenvolles Amt. Seine Hobbys sind unter anderem Kochen, Skifahren sowie Wandern.

Die grosszügige moderne Bar mit erlesener Getränkekarte.

Aeschlimann Hotelbedarf AG , Flugplatz 22, 3368 Bleienbach

Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen

Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 info@comenda.ch, www.comenda.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Dyhrberg

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch/brands/caterline

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel.

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tel. 058 570 92 92 www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern Tel: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 www.transgourmet.ch

VERLAG GOURMET

Postfach 3160, 3001 Bern

Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82

Internet: www.gourmetworld.ch

E-Mail: info@gourmetworld.ch

Mwst. Nr. 309556

gourmet

GastroSuisse

Herrn Casimir Platzer

Präsident GastroSuisse

Blumenfeldstrasse 20

8046 Zürich

Bern, 18. September 2023/RF

Wo Sie Recht haben, haben Sie Recht: Es kann nicht sein, dass die während der Pandemie ausgesprochenen Härtefallgelder nach drei Jahren plötzlich in Frage gestellt und von den damaligen Empfängern durch die Bundesbehörden zurückverlangt werden. Entweder wurden die Gelder damals wegen eines wirklichen Notfalls gesprochen und ausbezahlt oder aber an so viele komplizierte Bedingungen geknüpft, dass in der schwierigen Lage, in welcher sich das Gastgewerbe damals befand – man denke nur an die behördlich zwangsweisen Betriebsschliessungen!!! – kein Mensch daran dachte, dass man das erhaltende Härtefallgeld irgend einmal zurückzahlen müsste. Schliesslich ist das Härtefallgeld dazu da, einen Härtefall zu über-

Sehr geehrter Herr Platzer

brücken – und sonst für gar nichts!!!

Sie tun also gut daran, lieber Herr Platzer, sich als als Präsident des Branchenverbands gegen all die juristischen Spitzfindigkeiten im Zusammnhang mit der Rückforderung der Härtefallgelder zu wehren – und dies bis vor Bundesgericht, wie Sie betonen! Und den Leuten in der Bundesverwaltung und den zuständigen

Behörden im Seco möchte ich nur zurufen: Mit einem solchen «schädigenden» Verhalten untergraben Sie jedes Vertrauen in die Bundesbehörden – dieser Appell geht bis hinauf zu Bundesrätin Karin Keller-Sutter und zu Bundesrat Guy Parmelin!!!

Hotellerie und Gastronomie hatten unter der Corona-Pandemie genug zu leiden – nicht zuletzt unter den behördlichen Auflagen, welche rückblickend sogar möglicherweise zu weit gingen. Es reicht! Es ist an der Zeit, die Vergangenheit ruhen zu lassen und nicht eventuelle alte Schulden und Sünden heute – nach drei Jahren –zu neuem Leben zu erwecken. Wie gesagt: Härtefallgelder wurden damals für behördlich inszenierte Härtefälle ausgesprochen – und damit hat sich’s!!!

Zu guter Letzt, lieber Herr Platzer: Ich bin heute ganz auf Ihrer Seite und hoffe, damit meinen Beitrag zur verbalen Versöhnung mit Ihnen beizutragen.

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger und Chefredaktor

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