GOURMET 7/8/23

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GOURMET

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

51. Jahrgang

erscheint 9 Mal pro Jahr

Auflage:

17 838 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/22

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen:

VERLAG GOURMET

Postfach 3160

3001 Bern

Tel. 031 311 80 82

Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion:

Druckwerk Kyburz GmbH

5742 Kölliken

Druck:

Stämpfli AG

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3001 Bern

Abonnemente:

1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST)

Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Ideen für eine Lösung des Fachkräftemangels

Es wäre vermessen zu behaupten, dass die Hoteliers und Gastronomen keine Fantasie entwickeln würden, um dem Personal- und Fachkräftemangel zu begegnen. So haben sich in jüngster Zeit in der Öffentlichkeit gleich zwei prominente Hotelunternehmer aus Kandersteg zur Misere auf dem schweizerischen Gastro-Arbeitsmarkt geäussert: Da ist einmal René-F. Maeder, langjähriger Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, dessen Vorzeigehotel Waldhotel Doldenhorn besonders stark vom Fachkräftemangel betroffen ist und der sich deshalb gezwungen sieht, seinen Betrieb an einem zusätzlichen Tag zu schliessen. Der erfahrene Hotelier schlägt vor, dass man das frühere Saisonnierstatut wieder einführt, damit arbeitswillige Menschen auch von ausserhalb der EU zumindest zeitweise in der Schweiz arbeiten könnten. Dann ist da aber auch der Kandersteger Hotelier Casimir Platzer, bis Ende Juni Präsident von GastroSuisse, welcher den Wirten und Hoteliers nahelegt, die Öffnungszeiten ihres Betriebes zeitweise zu reduzieren, wenn sie unter einem nachhaltigen Personalmangel leiden.

Stephan Frech Verlagsleiter

Das sind nur zwei der Möglichkeiten, wie man in der Branche dem Fachkräftemangel begegnen kann: Denkbar wäre beispielsweise auch eine Reduktion oder eine Vereinfachung des kulinarischen Angebots. Man könnte das Angebot aber auch selfservice-tauglich gestalten, ohne dass es dabei an Attraktivität einbüsst. Und man könnte das vorhandene nicht ganz so qualifizierte Personal inhouse so aus- und weiterbilden, dass daraus ein Fachkräftepotenzial entsteht. Wer weniger niederschwellige Massnahmen bevorzugt, könnte sich mit Robotern und Künstlicher Intelligenz auseinandersetzen.

Ganz allgemein ist man sich aber eigentlich in der Branche einig, dass die Betriebe und die Arbeitgebenden für die Mitarbeitenden attraktiver werden sollten – sei dies mit einer 4-Tage-Woche, mit höheren Löhnen und attraktiveren Arbeitsbedingungen, sei dies mit zusätzlichen Nebenleistungen wie Gratisbenützung des Wellness-Bereichs, der E-Bikes und anderen Dienstleistungen, welche bislang nur den Gästen zur Verfügung standen.

Es gibt also schon Massnahmen und Formate, mit welchen versucht werden könnte, den Personalmangel in der Branche zu reduzieren. Dabei gilt es, die Situation und die Möglichkeiten von Betrieb zu Betrieb zu analysieren und das Beste daraus zu machen. Nur nichts tun ist schlechter!

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Wasserkultur

26

Inhalt

Interior Design

35

Hotellerie

45

Wasserausschank im Schloss Freudenfels, Eschenz: Eine inspirierende Seminar-Destination!

EVENTS

11 Der Hospitality Summit 2023 in Zürich: Viel Inspiration und Innovation!

16 Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Arosa: In der Kooperation liegt die Kraft!

18

ROUNDTABLE

Culina-Roundtable zu Fachkräftemangel und Energiekrise: Begeisterung für die Berufe in der Gastronomie!

Therme 51 Grad – Hotel, Physio, Spa, Leukerbad: Vom Volksheilbad zur modernen Therme!

WASSERKULTUR

26 Wasserausschank im Schloss Freudenfels, Eschenz: Eine inspirierende Seminar-Destination!

INTERIOR DESIGN

35 Therme 51 Grad – Hotel, Physio, Spa, Leukerbad: Vom Volksheilbad zur modernen Therme!

CHEFSACHE

42 Rechtsanwalt

Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Mit Euro bezahlen?

HOTELLERIE

45 Brotkultur im Swiss Heidi Hotel, Maienfeld: Wie frisch gebacken!

NEWS & TRENDS

53 Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Viel Innovation, viel Kreation!

FOOD & BEVERAGE

60 Blu Restaurant & Lounge, Locarno: Topfrische Fisch-Kreationen – mit Seesicht!

Brotkultur im Swiss Heidi Hotel, Maienfeld: Wie frisch gebacken!

Inhalt

84

Die Jugendherberge Schloss Burgdorf, Burgdorf: Kaffeeausschank auf Schloss Burgdorf!

WORLD OF COFFEE

66 Die Jugendherberge Schloss Burgdorf, Burgdorf: Kaffeeausschank auf Schloss Burgdorf!

PEOPLE

72 Neuigkeiten von der Personalfront: Viele Moves, viele Chancen!

HEIME

76 Der Ekkharthof, Lengwil: So simpel, so genial: Speiseverteilung mit 120 Thermoporten!

Der Ekkharthof, Lengwil: So simpel, so genial: Speiseverteilung mit 120 Thermoporten!

Gastronomie im Luzerner Kantonsspital: Ramen Noodles im Restaurant oder Pizza auf dem Stationszimmer?

84 Gastronomie im Luzerner Kantonsspital: Ramen Noodles im Restaurant oder Pizza auf dem Stationszimmer?

OPENINGS

90 Firehouse Soubs, Zürich: Erstes Restaurant in Zürich eröffnet!

92 Hotel Huus Löwen, Gonten: «Wöllkomm» im Huus Löwen!

95 Restaurant Zündkapselfabrik, Thun: Wiedereröffnung nach Brand!

96

GOURMET SHOPPING-GUIDE

Einkauf & Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

98

DIGESTIF

GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!

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Hospitality Summit begeistert die Branche

Am zweitägigen Hospitality Summit vom 14. und 15. Juni diskutierten rund 1500 Branchenvertreterinnen und -vertreter in der Halle 550 in Zürich Oerlikon die aktuell brennendsten Themen der Branche. Die Atmosphäre war geprägt von inspirierenden Speakern und Referentinnen, die Wege, Perspektiven, Lösungen und Trends für die Zukunft aufzeigten. Zudem wurde im Rahmen des Anlasses Christian Eckert, Director der THE OMNIA Mountain Lodge in Zermatt als «Hotelier des Jahres 2023» ausgezeichnet.Am erstmals erfolgreich durchgeführten Education Day widmete sich das operative Management ganz den Themen «Food & Beverage», «Sales & Marketing» sowie «Berufsbildung». HotellerieSuisse zieht eine äusserst positive Bilanz zum dritten Beherbergungskongress.

Während zwei Tagen thematisierten Führungskräfte, Gastgeberinnen und Gastgeber, Fachleute und Partner aus der Beherbergungsbranche die aktuell brennendsten Themen von morgen. Der von HotellerieSuisse initiierte Beherbergungskongress wird von einer breiten Trägerschaft unterstützt und steht unter dem Patronat vom SECO. Durch das abwechslungsreiche zweitägige Programm führte Maria Victoria Haas.

Viele Highlights: zukunftsweisende Themen und eine würdevolle Ehrung

Am Hospitality Summit traten 93 hochkarätige und inspirierende Rednerinnen und Redner auf: Dies anlässlich von insgesamt zehn Podiumsdiskussionen, neun Referaten von Top-Speakern, zwölf Talks mit Branchenexpert:innen sowie Fachleuten aus verschiedenen Themenbereichen, zwei Präsentationen von Forschungsprojekten und elf Deep Dives. Staatssekretärin Helene Budliger Artieda erläuterte in ihrem Referat, mit welcher Strategie es gelingt, den Tourismusstandort Schweiz im internationalen Wettbewerb attraktiv und leistungsfähig zu positionieren und lobt die Bemühungen der Branche: «Die Beherbergung ist eine Branche voller Emotionen. Das spürt man nicht zuletzt an Anlässen wie dem Hospitality Summit», sagt die neue Direktorin des Staatssekretariats für Wirtschaft SECO. Prof. Dr. Aymo Brunetti sprach in seinem Referat über die aktuelle Wirtschaftslage sowie die nationalen und internationalen Aussichten. Dabei gab er Einblick in die Entwicklungen von für den internationalen Tourismus wichtigen Themenfeldern wie Inflation, Auslandnachfrage oder Wechselkursentwicklung. Dr. Steffi Burkart thematisierte in ihrem Referat, wie die NextGen im Unternehmen eine wertschätzende Arbeitskultur, die alle Generationen einschliesst, positiv beeinflussen und vorantreiben kann. Wertschätzende Führung und die nächste Generation beschäftigen auch den Verband. Mit dem Projekt «Future Hospitality» hat sich HotellerieSuisse zum Ziel gesetzt, gemeinsam mit Mitgliedern und Partnern die Attraktivität der Branche zu steigern.

Thomas Mack gehört zu den einflussreichsten Hoteliers Deutschlands, ist Hotelier des Jahres 2020 und hat als Innovator die Freizeitpark-Szene revolutioniert. Im Interview sprach er über seine Leidenschaft für die Hospitality-Branche und verriet, welche Wünsche und Erfolge er sonst noch anstrebt. «Ich bewundere die Organisation des Anlasses. Der Hospitality Summit

beeindruckt durch die herausragende Location, ein abwechslungsreiches Programm und inspirierende Referenten», sagt Thomas Mack über den Schweizer Beherbergungskongress. Der international gefragte Preisexperte Prof. Dr. Florian Bauer ging in seinem Referat auf innovative Ansätze der Preisforschung ein. Dabei beantwortete er Fragen zu strategischen Preiserhöhungen, dem Einfluss des Preises auf das Kaufverhalten oder die allgemeine Preisakzeptanz. Den Abschluss des Hospitality Summits machte Thomas Zurbuchen. In seinem Referat sprach der Schweizer Wissenschaftler und ehemalige NASA-Forschungsdirektor über Leadership und seinen Weg zum Erfolg durch interkulturelles Management, wertschätzende Führung und Teamwork. Dabei betonte er vor allem die Wichtigkeit der Zusammenarbeit: «Es ist eine Tatsache, dass die meisten wirkungsvollen Herausforderungen zu gross sind, um diese alleine anzugehen. Darum ist es essenziell, im Team und vor allem auch mit andersdenkenden Menschen zusammenzuarbeiten. Denn so können neue Ideen und Innovationen am besten entstehen.»

Awardverleihung und die nächste Generation im Fokus

Im Rahmen der festlichen Abendveranstaltung des Hospitality Summits wurde der Preis «Hotelier des Jahres» verliehen. Dieser Award zeichnet seit 2015 Persönlichkeiten aus, die ihren Betrieb über Jahre erfolgreich positioniert und geführt und dadurch einen wichtigen Beitrag für die gesamte Branche geleistet haben.

Christian Eckert, Director der THE OMNIA Mountain Lodge in Zermatt, durfte den Preis «Hotelier des Jahres 2023» unter grossem Applaus entgegennehmen. Der Special Award 2023 ging an FranzXaver Leonhardt, CEO der Krafft Gruppe, für seinen innovativen und nachhaltigen Einsatz für seine Mitarbeitenden.

Im NextGen. Hospitality Camp arbeiteten über 20 kreative Köpfe der nächsten Generation während fünf Tagen an mehreren Projekten. Am Hospitality Summit vermittelten sie einen Einblick in ihre Lösungsansätze, berichteten von ihren Erfahrungen und sprachen darüber, was sie motiviert und wie aus einer Aufgabe eine innovative Idee und schliesslich ein erfolgreiches Konzept entsteht. Am zweiten Kongresstag fand zudem erstmals der Education Day statt, der sich an Mitarbeitende des operativen

Managements richtete. In themenspezifischen Sessions wirkten die rund 200 Teilnehmenden aktiv mit, tauschten sich aus und profitierten von den Erfahrungen der Branchenkolleginnen und -kollegen, sowie der Referentinnen und Referenten. Diese Fokussierung auf die Ausbildung und die Förderung der Mitarbeitenden zeigt beispielhaft das grosse Engagement der Branche für eine nachhaltige Zukunft.

Delegiertenversammlung im Rahmen des Hospitality Summits Rund 150 Delegierte sowie Partner und weitere Gäste trafen sich am zweiten Tag des Hospitality Summits in Zürich Oerlikon zur Sommer-Delegiertenversammlung. Die Delegierten haben dabei den Geschäftsbericht und die Jahresrechnung 2022 genehmigt, eine Statutenrevision beschlossen und das politische Leitbild 2024–2027 verabschiedet.

Gemeinsam die Zukunft gestalten Rund 1’500 Branchenvertreterinnen und -vertreter trafen sich am Hospitality Summit in Zürich Oerlikon. Somit wurden die Besucherzahlen der letzten Jahre deutlich übertroffen. «Wir sind stolz, diesen einzigartigen Anlass ins Leben gerufen zu haben, der nun bereits zum dritten Mal stattfand und der den Austausch innerhalb der Branche fördert. So können wir als Branche gemeinsam die Zukunft gestalten», sagt Claude Meier, Direktor von HotellerieSuisse und zieht eine positive Bilanz über den Anlass: «Der Hospitality Summit war ein grosser Erfolg! Als Verband haben wir uns Vernetzung im Kontext von Innovation und Digitalisierung auf die Fahne geschrieben. Mit dem Hospitality Summit leben wir unsere Vision. Der Hospitality Summit steht nicht zuletzt auch symbolisch für den starken Schweizer MICETourismus». Der nächste Hospitality Summit findet am 12. und 13. Juni 2024 statt.

www.hospitality-summit.ch

David Lienert, Rudi Bindella, Alessandro Nicolai und Francesco Campanile (v.l.n.r.).

VDH-Präsident Roland Gasche, Elisabeth Erber und Philipp Wettstein (v.l.n.r.).

Sybelle Cormaci und Fabrice Lejoindre.

Mark Froelicher von Biscuits Agathe.

Verkaufsleiter Raphael Schlup.

Daniela Meier und Serge Urban.

Patrick Starck (links) und Thomas Merki.

Stephan Hirt, Stephan Wyss und Patrik Locatelli (v.l.n.r.).

Anita Iten und Roland Walker.

Stephan Moor (rechts) und Marcel Ryffel.

Vater und Sohn: Raymond (rechts) und Samuel Zürcher.

Sebastian Suter (links) und Christophe Anders.

Markus Pira, Katharina Roer und Bodo Fink (v.r.n.l.).

Jürg Martin Stähli, Barbara Weibel und Kurt Rüegg (v.l.n.r.).

Geschäftsführer Stefan Joss (rechts) und Roland Meier.

Samuel Rapold von der Beck Schweimmbadbau AG.

Urs Leuthold (GastroPerspektiv), Oliver Brouwer, Roger Reuss (v.l.n.r.).

Nikola Martic, Andrea Seifried, Viktor Marcato, Martin Thüring (v.l.n.r.).

Thomas Mack (Inhaber Europapark Rust) und Oliver Altherr (CEO Marché International, rechts).

Thomas Büchsenstein, Florian Plachesi, Kristina Kaupp, Patrick Treier, Christoph Känel und Daniel Werlen (v.l.n.r.).

Roger Nessensohn, Bruno Näf und Marc Diener (v.l.n.r.).

Philippe Lambis, Sylvia Josko, Marcel Croset, Siegfried Bernath und Markus Wittig (v.l.n.r.).

Julia Geffers (Swiss Quality Hotels), Dominique Mattenberger (Kalte Lust).

Marc Kälin (rechts) und Michael Dobler.

Michael Ramseier (links) und Severin Kolb (rechts) flankieren die Culinary Developer Gioele und Julian.

Brigitte Dobler, Michael Schwarz, Thomas Hensler und Olivier Moor (v.r.n.l.).

Humorvolle Unterhaltung auf der Bühne mit dem Komiker-Duo Lapsus (links), GastroGraubünden-Präsident Franz Sepp Caluori (Mitte) und Nationalratspräsident Martin Candinas (rechts)

Delegiertenversammlung von GastroSuisse:

Die Schweizer Gastro-Familie zu Besuch in Arosa

Anlässlich der 132. Delegiertenversammlung von GastroSuisse zelebrierten in Arosa über 520 Gäste während drei Tagen die Bündner Gastfreundschaft und Kulinarik auf höchstem Niveau. Der diesjährige Gastgeber GastroGraubünden hat den Anlass zusammen mit GastroArosa und Arosa Tourismus organisiert. Gemeinsam bewiesen die Partner, dass unterschiedliche Leistungsträger, als Team vereint, erfolgreich das touristische Eventbusiness prägen können.

Nach zwei Jahren Vorbereitung konnte GastroGraubünden als diesjähriger Gastgeber zum wichtigsten Anlass der Schweizer Gastrobranche einladen. Vom 19. bis 21. Juni 2023 gastierte die 132. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Arosa. Über 520 Persönlichkeiten aus der Schweizer Gastronomie, Hotellerie, Wirtschaft und Politik reisten für diese drei Tage nach Arosa.

Ein ganzes Dorf wirkt mit Der Anlass war ein grosses Teamwork zwischen GastroGraubünden, Arosa Tourismus, GastroArosa und deren Mitgliedern sowie den Hotelpartnern und zahlreichen weiteren Leistungsträgern. Gemeinsam haben sie den Gästen erfolgreich ein touristisches Gesamtpaket präsentiert, das die Gäste begeisterte. Ob aus der französischen, der italienischen oder der Deutschschweiz, das Feedback lautete stets «magnifique».

Als besonderes gastronomisches Erlebnis wurden am Galaabend die Haupt- und Nachspeisen nicht serviert, sondern in Form eines Food Festivals präsentiert. An 12 Marktständen haben die Aroser Küchen-Chefs ein kulinarisches Angebot erster Klasse geboten.

Nebst den zahlreichen Helfern von Aroser Gastronomen war auch die Gewerbliche Berufsschule Chur mit einer Kochklasse im Einsatz und unterstützte das Team in der Küche sowie im Service.

Gerd Reber, Küchenchef im Waldhotel Arosa, sagt

Bündner Singkreis unter der Leitung von Andrea Kuratle eröffnet den Galaabend.

Als Team vereint - Küchenund Serviceteam mit dem OK auf der Bühne während des Galaabends

Musikalische Unterhaltung mit Karin Niederberger, Präsidentin des Eidgenössischen Jodelverbandes, während des Apéros auf der AlpArosa

zum Galaabend:» Für uns war es eine Ehre dabei zu sein und unser Know-how zu erweitern.»

Gastfreundschaft zelebrieren

Die Delegiertenversammlung war deshalb nicht nur eine Plattform für informative Diskussionen und wichtige Entscheidungen, sondern auch ein Ort, an dem die Gastfreundschaft auf höchstem Niveau gemeinsam zelebriert wurde. Die malerische Umgebung von Arosa, gepaart mit der herausragenden Kulinarik und der herzlichen Atmosphäre, bot den idealen Rahmen für dieses jährliche «Get-together».

Nationalratspräsident zu Gast

Gastgeberischer Höhepunkt des dreitägigen Anlasses bildete der Galaabend im Sport- und Kongresszentrum Arosa. Unter den über 520 festlich gekleideten Gästen war auch Nationalratspräsident Martin Candinas. Der höchste Schweizer, der auch Vizepräsident der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete ist, versicherte in seiner Ansprache zum Galaabend: «Ich werde mich auch in Zukunft für das Schweizer Gastgewerbe einsetzen.»

An eben diesem Abend wurde ausserdem zum dritten Mal die «Flamme de l‘accueil» verliehen.

GastroSuisse zeichnet damit jeweils eine herausragende Persönlichkeit aus dem Gastgewerbe aus.

Die Ehrung ging diesmal an Rudi Bindella für seine Verdienste im Schweizer Gastgewerbe. Der 75-

jährige Unternehmer setzte während seiner Karriere ganz auf die Karte Italien und unterhält unterdessen knapp 50 erfolgreiche Restaurants in der ganzen Schweiz.

Für unterhaltsame Unterbrechungen während des Abends und insbesondere während den Ansprachen von GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer und GastroGraubünden-Präsident Franz Sepp Caluori sorgte das Komiker-Duo Lapsus. Gänsehaut verspürten die Gäste während der musikalischen Eröffnung durch den Bündner Singkreis unter der Leitung von Andrea Kuratle.

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer (links), Gemeindepräsidentin Arosa Yvonne Altmann (Mitte) und GastroGraubünden-Präsident Franz Sepp Caluori (rechts) auf der AlpArosa

Verlagsleiter GOURMET, moderiert die Gesprächsrunde

Gastronomiefachplaner und Mitglied der Geschäftsleitung der promaFox AG.

Leiter Vertrieb und Entwicklung bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Oliver Mosimann

Fachkräftemangel und steigende Energiekosten belasten das Gastgewerbe stark. Wie können Hoteliers, Gastronominnen und Heimleiter diese Herausforderungen bewältigen? Wohin geht die Reise und wer bietet Unterstützung? Über diese und ähnliche Fragen diskutierten am Roundtable Branchenexpertinnen und -experten vom Verband Schweizer Gastroplaner und von Culina, dem schweizerischen Verband für Grossküchen-Technik. Gastgeberin war die Beer Grill AG im aargauischen Villmergen.

Culina-Roundtable zu Fachkräftemangel und Energiekrise:

Begeisterung für Berufe in der Gastronomie

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann

Jasmina Mujalo

Produkt- und Key-AccountManagerin Digitalisierung bei der Gehrig Group AG

Patrik Wiget

Projektleiter und Key-Account-Manager bei der Pitec AG

der GaPlan GmbH

Stephan Frech: Lassen Sie uns mit einem Blick auf das Stimmungsbarometer beginnen: Wie erleben Sie derzeit die Situation in der Gastronomie? Wie läuft das Geschäft?

Oliver Brouwer: Die Stimmung ist gut, die Geschäfte laufen und die Auftragsbücher sind voll. Allerdings haben viele Betriebe Schwierigkeiten, Personal zu finden. In Städten oder Tourismusgebieten läuft es besser als auf dem Land und in den Agglomerationen. Dort schliessen Traditionsbetriebe, auch weil es schwierig ist, Nachfolgerinnen und Nachfolger zu finden.

Patrik Wiget: Das sehe ich ähnlich. Viele Betriebe können die Nachfrage nicht mehr abdecken. Gastro Suisse spricht von 50 000 Mitarbeitenden, die in der Gastronomie fehlen. Selbst in Spitälern und Altersheimen ist es schwieriger geworden, Köchinnen und Köche zu finden, vor allem Diätköche.

Oliver Mosimann: Wer im Service bleiben will, geht momentan lieber in den À-la-Carte-Bereich, andere wechseln ganz die Branche. Dort haben sie geregelte Arbeitszeiten und weniger Stress. Diese Leute kommen auch nicht mehr zurück.

Stephan Frech: Wie machen sich diese Entwicklungen konkret bemerkbar?

Thomas Roth: Wohl zunehmend in steigenden Preisen und sinkender Servicequalität. Die Energie- und Warenkosten sind gestiegen und Servicemitarbeitende müssen oft doppelt so viele Gästen bedienen.

Markus Conrad: Erschwerend kommt hinzu, dass viele Mitarbeitende Teilzeit arbeiten wollen, um Familie und Beruf besser zu vereinbaren. Auch damit müssen wir umgehen.

Thomas Roth: Wobei sich viele der Konsequenzen nicht bewusst sind: Teilzeitarbeit bedeutet auch

weniger Lohn und damit weniger Geld in der Pensionskasse, während die Arbeitslast oft gleich bleibt.

Cornelia Escher: Ich glaube, das ist auch eine Frage des Alters: Je jünger man ist, desto wichtiger ist die Work-Life-Balance. Später denkt man wieder mehr darüber nach, was unter dem Strich bleibt.

Oliver Mosimann: Ich sehe das anders: Die Generation Z will nicht weniger arbeiten, sondern flexiblere Arbeitszeiten. Ich kenne Betriebe, in denen Mitarbeitende ihr 100-Prozent-Pensum auf vier Tage verteilen und drei Tage frei haben. Diese Betriebe haben keine Probleme, Personal zu finden.

Oliver Brouwer: Man muss auch die Produktionsabläufe anpassen, zum Beispiel die Zimmerstunde durch Blockzeiten ersetzen und den Nachmittag für die Vorproduktion nutzen. Dazu braucht es aber Fachkräfte und Hilfskräfte.

Thomas Roth: Mit der Vorproduktion allein ist es nicht getan. Es geht ja auch um den Service und die Bedienung der Gäste. Und wenn die Vorproduktion nicht sauber ausgelegt wird, ist die Effizienz schnell dahin und die Umstellung kostet im Endeffekt mehr.

Walter Nef: Die Krise kann ja auch eine Chance sein, das Angebot zu überdenken. Braucht es wirklich eine 17-seitige Speisekarte oder konzentriere ich mich lieber auf ein kleineres Angebot. Oft fehlt aber der Mut dazu.

Jasmina Mujalo: Das merken wir auch. Viele Gastronominnen und Gastronomen sind es zwar leid, ständig Personal zu suchen, schwierige Lohnverhandlungen zu führen und trotzdem fehlt der Mut, neue Wege zu gehen.

Stephan Frech: Gibt es Unterschiede zwischen Betriebsarten? Ist also die klassische Gastronomie an einem anderen Punkt als Kantinen, Heime und Spitäler, die in der Speisenverteilung tätig sind?

Oliver Brouwer: Ja, definitiv. Spitäler sind eher bereit, in Prozessoptimierungen zu investieren. Sie haben andere finanzielle Möglichkeiten, während klassische Betriebe oft am Status quo festhalten.

Cornelia Escher: Bäckereien haben diesen Wandel ja längst hinter sich: Früher standen Bäckerinnen und Bäcker morgens um zwei in der Backstube, heute produzieren sie zwei Tage im Voraus und arbeiten mit Wochenchargen. Wer optimieren will, muss halt auch investieren. Und das haben viele versäumt. Da sind Heime tatsächlich im Vorteil.

Markus Conrad: Aber nicht jeder kann investieren. Deshalb wird es eine weitere Bereinigung

Stephan Frech, Verlagsleiter Gourmet, moderierte die Diskussionsrunde.

Walter Nef, Verkaufsleiter Menu System AG.

geben. Andererseits funktionieren viele klassische Landgasthöfe nach wie vor sehr gut, vor allem wenn Gastgeber mit Herzblut dabei sind. Sie finden auch Lernende, was auf dem Land natürlich einfacher ist.

Thomas Roth: Bei den Investitionen geht es nicht nur um Geräte und die Anpassung der Produktion, sondern oft auch um die räumliche Gestaltung, etwa die Zugänglichkeit der Kühlräume über Treppen. Solche Herausforderungen gibt es selbst in modernen Grossküchen. Und hier ist auch der Gebäudeeigner in der Plicht. Der ist aber oft nicht bereit, Hand für einen effizienten Betrieb zu bieten.

Oliver Mosimann: Wir müssen zwischen Pächterinnen und Eigentümern unterscheiden. Viele scheitern auch einfach daran, dass der Rattenschwanz so lang ist, und sie lieber so weitermachen wie bisher.

Cornelia Escher: Vielleicht muss man auch einfach das Mindset ändern. Wieso können sich Gastronominnen und Gastronomen nicht zusammenschliessen und Synergien nutzen? Es muss ja nicht jeder alles selbst produzieren.

Stephan Frech: Ein spannender Ansatz, Cornelia. Gastronominnen und Gastronomen sind ja oft in ihren Schwierigkeiten gefangen, während ihr aus der Helikopterperspektive einen anderen Blickwinkel einnehmt – wo würdet ihr den Hebel an ihrer Stelle ansetzen? Bei der Rekrutierung, der Planung, der Technik?

Thomas Roth: Der Schlüssel zum Erfolg liegt meines Erachtens ganz klar in einem cleveren Konzept, und das fehlt in erstaunlich vielen Fällen. Erst dann kann man räumliche Veränderungen, Betriebslogistik und den notwendigen Gerätepark planen. Wir erleben auch Grossunternehmen, die ganz klar sagen: Zuerst bauen, dann planen. Das führt natürlich zu Fehlplanungen und ineffizienten Abläufen.

Patrik Wiget: Andere haben Ideen, aber weder Budget noch Mut. Die Gastronomie ist schnelllebig geworden. Früher wurde der Hirschen für 150 Jahre gebaut, heute braucht es alle fünf Jahre ein neues Konzept und eine Modernisierung. Die Leute sind gefordert, aber oft auch überfordert...

Ein angeregter Roundtable in Villmergen: Mitglieder des Fachverbands Culina und des Gastroplaner-Verbandes diskutierten über Möglichkeiten und Chancen, dem Fachkräftemangel und der Energiekrise zu begegnen.

Thomas Roth, Gastronomiefachplaner und Mitglied der Geschäftsleitung der promaFox AG.

Oliver Brouwer, Leiter Vertrieb und Entwicklung bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Oliver Brouwer: Auch die Zahl der Beschäftigten muss Teil des Konzepts sein. Viele schreiben rote Zahlen, weil sie nicht wissen, wie man einen Betrieb rentabel führt, das betriebswirtschaftliche Know-how fehlt sehr oft.

Wer hingegen seine Kosten im Griff hat, durch eine strukturierte Vorproduktion wenig FoodWaste generiert und auch den Mut hat, neue Wege zu gehen, hat Erfolg. Darunter auch Kleinbetriebe, die ihr Restaurant viermal pro Woche öffnen und stattdessen kleine Läden mit eigenen Saucen, Pastagerichten und Chili von Carne beliefern. Jasmina Mujalo: Konzepte sind das eine. Die Gastronomie muss sich aber auch öffnen für neue und innovative Konzepten wie digitale Bestell- und Bezahlsysteme. Da ist man im Ausland viel weiter. Und es sollte eine Aufgabe des Verbands sein, darauf hinzuweisen und die Offenheit für den digitalen Weg zu fördern.

Patrik Wiget: Die Digitalisierung in der Gastronomie ist auch ein Generationenproblem. Junge Köchinnen und Köche bedienen digitale Küchengeräte ganz intuitiv, während ältere oft Berührungsängste haben.

Oliver Brouwer: Ich denke, man muss zwischen der Digitalisierung im Service und in der Produktion unterscheiden. Es macht durchaus Sinn, dass Bestellungen schneller in die Küche kommen, wenn sich dadurch Wartezeiten verkürzen.

Thomas Roth: Solche Systeme kennen wir seit Jahren. Es gibt auch längst Roboter, die bedienen. Im Einsatz sieht man sie nicht, weil man den Menschen dabei aus den Augen verlieren würde. Nur schon wer die Gäste mit einem Tablet in der Hand begrüsst, sagt kaum mehr Guten Tag.

Jasmina Mujalo: Es muss ja nicht gleich ein Roboter sein, es geht darum, Bestellprozesse zu vereinfachen und Wartezeiten zu verkürzen. Das wirkt letztlich dem Fachkräftemangel entgegen. Und die Gastronominnen und Gastronomen haben mehr Zeit für ihr Kerngeschäft.

Stephan Frech: Die Digitalisierung ist auch ein wichtiges Instrument zur Energieoptimierung. Welche Lösungen haben sich etabliert? Und welche Rolle spielt trotz der technischen Möglichkeiten auch hier die Arbeitskraft und damit der Mensch?

Oliver Mosimann: Technisch ist vieles möglich, insbesondere mit Energieoptimierungsanlagen, um Spitzen zu brechen. Damit lässt sich viel Geld sparen, und es gibt keinen Grund sie nicht einzusetzen. Es hapert aber vielmehr an der Anwendung. Wir können die Geräte noch so gut isolieren, wenn sie später kaum beladen im Vollbetrieb laufen, nützt das alles nichts.

Oliver Brouwer: Auch strukturiertes und prozessorientiertes Arbeiten spart Energie ein. Ausserdem müsste man das Personal stärker einbeziehen. Man könnte zum Beispiel einen Verantwortlichen benennen, der Laufzeiten und Beladung der Geräte im Auge behält und andere darauf aufmerksam macht. Man könnte sogar interne Wettbewerbe lancieren, um Mitarbeitende zum Energiesparen zu motivieren. Hier ist viel Sensibilisierungsarbeit nötig.

Thomas Roth: Es wäre technisch auch möglich, den aktuellen Stromverbrauch digital anzuzeigen und die Kosten für Energie und Waren ins Verhältnis zum Tagesumsatz zu setzen. Auch das könnte Mitarbeitende motivieren, sparsamer mit Energie und anderen Ressourcen umzugehen. Als Fachplaner könnten wir dabei helfen, solche Anreizsysteme einzuführen.

Cornelia Escher, Leiterin Servicestandort Kolb Kälte bei der Pitec AG.

Oliver Mosimann, Geschäftsführer der GaPlan GmbH.

Markus Conrad: Sensibilisieren ist das eine, digital steuern das andere. Unsere Vitrinen sind in 35 Minuten warm und lassen sich digital gesteuert nicht vor zehn Uhr einschalten. Auch das kann helfen.

Thomas Roth: Je umfangreicher der Gerätepark, desto grösser müssen Lüftungs- und Klimaanlagen dimensioniert werden. Das wirkt sich natürlich auf die Energiekosten aus. Umgekehrt verbraucht ein kleiner, gut ausgelasteter Gerätepark viel weniger Energie. Küchen werden häufig zu grosszügig ausstattet. Und da sind wir wieder beim Konzept.

Oliver Brouwer: Energie sparen ist das eine, FoodWaste eine weitere Herausforderung, der digital begegnet werden kann. So erstellen KIAlgorithmen beispielsweise Prognosen auf Basis vergangener Bestellungen, der Beliebtheit bestimmter Gerichte oder der Wettervorhersage und darauf werden Menupläne und Mengen dann abgestimmt. Aber das Problem ist: Wenn wir keine Köchinnen und Köche finden, nützt auch die Digitalisierung nichts.

rungen Stress aus der Küche nimmt, wie man strukturiert arbeitet, vernünftig einkauft. Gleichzeitig muss man ihnen mehr Freude am Beruf vermitteln, sich Zeit für sie nehmen, mit ihnen auch mal eine Seezunge ausnehmen. Das finde ich viel wichtiger.

Patrik Wiget: Im Grunde fehlt uns fast eine Generation junger Leute, vergleichbar mit einer Juniorenstufe im Fussball. Um die wieder aufzubauen, braucht es viel Zeit und Geld.

Cornelia Escher: Ich bin der Meinung, wir müssen viel früher ansetzen und die Kinder bereits in den Primarschulen abholen, an Berufsmessen präsent sein und die Berufe in der Gastronomie als attraktive Karrieren darstellen. Da ist auch Gastro Suisse in der Pflicht.

Stephan Frech: Lehrerverbände haben erste und gute Erfahrungen mit Quereinsteigern gemacht. Warum gibt es eigentlich in der Gastronomie nicht mehr davon?

Walter Nef: Das scheitert oft an den Löhnen. Aber ja, Querdenken ist wichtig, hergehen und sagen: Warum willst du nicht Köchin oder Koch werden?

Stephan Frech: Ein gutes Stichwort: Mit digitalen Prozessoptimierungen wirkt man dem Fachkräftemangel entgegen. Aber es nützt nichts, wenn wir junge Menschen nicht für den Beruf begeistern können und damit sind wir beim Mitarbeiter-Marketing.

Jasmina Mujale: Um den Beruf attraktiver zu gestalten, müssen wir auch in die Digitalisierung investieren. Sie sollte viel stärker in Ausbildungen einfliessen, das würde helfen das Vertrauen in Systeme wie den Orderman zu stärken.

Oliver Brouwer: Die Digitalisierung ist bereits Teil der Ausbildung. Lernende müssen vielmehr wissen, wie man mit digitalen Prozessoptimie-

Das ist eine Möglichkeit, auch mit Imagekampagnen den Beruf positiver darstellen, wie es andere Berufsverbände tun.

Cornelia Escher: Und dann sollten Lernende ihre Kreativität einbringen können. Auch digitale Elemente können junge Menschen faszinieren. Das sollte man vermitteln und nicht, wie stressig der Beruf ist, das sind viele andere auch.

Markus Conrad: Im Fernsehen laufen Kochsendungen in Dauerschlaufe und die Köchinnen und Köche sind regelrechte Stars. Davon müssten wir doch auch etwas abkupfern können. Also prominente Köchinnen und Köche vermehrt einbinden und deren Begeisterung für den Beruf

Jasmina Mujalo, Produkt- und Key-Account-Managerin Digitalisierung bei der Gehrig Group AG.

Markus Conrad, Verkaufsleiter der Beer Grill AG.

Patrik Wiget, Projektleiter und Key-Account-Manager bei der Pitec AG.

nutzen. Kadi macht das bereits und der Auftritt des Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) an der BEA ging in eine ähnliche und gute Richtung.

Thomas Roth: Das Marketing für den Kochberuf hat in den letzten Jahren deutlich abgenommen. Das sieht man auch an der Igeho. Früher wurde dort viel mehr live gekocht, das hat uns beeindruckt und inspiriert, heute ist das viel weniger der Fall.

Walter Nef: Wobei das auch keine Aufgabe der Messe ist. Und was Fernsehköche betrifft, die können zwar inspirieren, aber im Lehrbetrieb funktioniert das Kochen dann doch anders als bei Jamie Oliver. Ein anderer Punkt ist: In standardisierten Prozessen steckt oft auch nicht mehr viel Kreativität, es geht vielmehr darum, dass die Crème brûlée immer gleich schmeckt. Dessen müssen wir uns auch bewusst sein.

Patrik Wiget: Was auch hinzukommt: In vielen Familienbetrieben haben die Jungen die hohe Arbeitsbelastung ihrer Eltern hautnah miterlebt und sind nicht bereit, den gleichen Einsatz zu leisten. Was auch völlig legitim ist.

Stephan Frech: Abschliessend die Frage: Was können Gastronominnen und Gastronomen eigentlich selbst tun, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken?

Oliver Brouwer: Sie sollten ihr Personal und deren Arbeit mehr wertschätzen, versuchen, Stress aus der Produktion zu nehmen, flexiblere Arbeits-

zeitmodelle anbieten, Möglichkeiten für Kreativität schaffen und mehr Zeit für Mitarbeitende aufbringen, dann hat der Beruf eine Chance. Schliesslich ist das Essen in der Schweiz auch ein wichtiges Kulturgut.

Walter Nef: Auch die Gäste sollten die Leistungen der Mitarbeitenden in der Gastronomie wieder mehr wertschätzen und dies auch kommunizieren, ein Merci in die Küche beim Abschied war lange selbstverständlich, heute tut das kaum noch jemand.

Thomas Roth: Die Bereitschaft Lernende auszubilden sollte steigen. Vielleicht braucht es dazu Fördermitteln, die man in bessere Lehrlingslöhne und Weiterbildungen investiert.

Cornelia Escher: Warum nicht auch in der Ausbildung Synergien nutzen und überbetriebliche Ausbildungen anbieten – mit Mehrwert auf beiden Seiten: Die Ausbildung lastet nicht auf den Schultern eines Ausbildners und die Lernenden erhalten Einblick in mehrere Betriebe.

Patrik Wiget: Den Berufsstolz wieder stärken und das den jungen Menschen auch vermitteln. Dafür plädiere ich. Die Arbeit in der Gastronomie ist wichtig und wertvoll, denn letztlich wollen wir alle verpflegt werden.

Oliver Mosimann: Die Gastronomie hat eine gesellschaftliche Aufgabe, die über die Verpflegung hinausgeht. In Restaurants findet ein wichtiger Teil des sozialen Lebens der Menschen statt. Auch das sollte wertgeschätzt werden.

Markus Conrad: Wir müssen den Jugendlichen auch vermehrt helfen, den richtigen Platz in der Gastronomie zu finden und ihnen vermitteln, dass der Beruf cool ist und ihre Arbeit geschätzt wird.

Jasmin Mujalo: Gut ausgebildete Servicekräfte sehe ich vor allem im À-la-Carte-Bereich, während andere Betriebe verstärkt auf Hilfskräfte setzen müssen – und hier sind digitale Konzepte gefragt, die übrigens auch einem neuen Kundenbedürfnis entsprechen.

Stephan Frech: Zusammenfassend könnte man also sagen, dass die Herausforderungen in der Gastronomie ebenso vielfältig sind wie die Möglichkeiten ihnen zu begegnen. Die Verbesserung der Ausbildung, die Förderung von Kreativität und Innovation, die Wertschätzung der Mitarbeitenden und die Anpassung an moderne Trends sind einige der Wege, die wir aufgezeigt haben, um den Beruf attraktiver zu machen und dem Fachkräftemangel sowie der Energiekrise entgegenzuwirken. Vielen Dank für diese spannende Runde.

Schloss Freudenfels, Eschenz:

Von der mittelalterlichen

Wehranlage zur inspirierenden

Seminar-Destination

Auf einem Felssporn einen Kilometer südöstlich von Eschenz im Kanton Thurgau liegt Schloss Freudenfels inmitten unberührter Natur und hoch oben über dem Untersee – eine ideale Lage, um sich fernab vom Alltag, auf die Arbeit und visionäre Ziele zu konzentrieren oder an schönster Lage Familienfeste zu feiern. Während die Ursprünge des Wehrturms bis ins 12. Jahrhundert zurückgehen, entstand die heutige Schlossanlage in der

Hoch über dem Untersee, eingebettet in Wiesen und Weinhänge, thront das Seminarhotel Schloss Freudenfels. Die Gäste geniessen hier eine vielfältige Tagungsinfrastruktur in historischem Ambiente, herzliche Gastlichkeit und eine ausgezeichnete Küche. In den Sommermonaten ist das Hotel auch für die Öffentlichkeit zugänglich. Den Fokus setzen die Verantwortlichen auf Schweizer Produkte direkt von den Produzenten aus der Region, dazu gehört auch das Leitungswasser. Aufbereitet mit der BWT WasserBar wird der Nachhaltigkeitsgedanke von Schloss Freudenfels lösungsorientiert umgesetzt – von dem auch Menschen profitieren, für welche Trinkwasser keine Selbstverständlichkeit ist.

Einzigartige Natur, historisches Ambiente vereint mit herzlicher Gastlichkeit: Im Schloss Freudenfels steht der Mensch und die Natur im Zentrum.

Barockzeit. Einst bewohnten Mönche die Anlage, die sich seit 1623 im Besitz des Klosters Einsiedeln befindet. Anfang der 1990er-Jahre kam die Ausrichtung als Ausund Weiterbildungsstätte. Seit 1996 wird die Anlage durch die Liechtenstein Academy Foundation betrieben. «Während der Sommermonate sind wir ein klassischer Hotelbetrieb, die restliche Zeit des Jahres sind wir auf den Seminarbereich und auf Events ausgerichtet», erklärt Michèle Warna, Geschäftsführerin von Schloss Freudenfels. Die Basis für den Erfolg bilden die Seminare und Tagungen. Hauptanteil trägt die Liechtenstein Academy selbst, die mit ihren nationalen und internationalen Seminargästen auf ihren Campus kommt. Aber auch Unternehmungen aus der Schweiz nutzen die Stätte für Weiterbildungs-Events. «Wir haben eine wunderschöne Seminaroase, wo man sich auf das Wesentliche konzentrieren und sich zugleich

Text: Irene Infanger | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Auf einem Felssporn liegt die aus dem 12. Jahrhundert stammende Wehranlage hoch über dem Untersee mit Blick auf die gegenüberliegende Seite Deutschlands.

erholen kann», schwärmt die junge Gastgeberin. Und weil die Lage von Schloss Freudenfels so besonders ist, wurde die Location für ausgewählte Feierlichkeiten weiterentwickelt. Wer hier heiratet oder einen Geburtstag feiert, der tut dies meist exklusiv: Die Anlage steht ab einer gewissen Gruppengrösse ausschliesslichen den eingemieteten Gästen zur Verfügung. «Wir sind klein, aber fein und sorgen mit einer persönlichen Atmosphäre für ein besonderes Erlebnis statt eine möglichst hohe Auslastung anzustreben», betont Michèle Warna gegenüber GOURMET. Dasselbe gilt auch für Seminargruppen. Wer sich auf Schloss Freudenfels einmietet, kommt bei der Buchung von 20 Hotelzimmern in den Genuss einer vollständigen Schlossanlage. Und die ist alles andere als klein.

Spezialangebote im Sommer und Winter

Die Anlage umfasst mehrere Gebäude: So befinden sich die insgesamt 25 modern eingerichteten Einzel- und Doppelzimmer in den Gebäudeteilen «Schüür» und «Wyberhuus». Letzteres ist jenes Gebäude direkt neben dem Schloss,

wo früher die Mägde der Mönche weilten. Deshalb der Name. Sämtliche Zimmer verfügen über Dusche und WC, TV, Internetzugang und einen persönlichen Arbeitsplatz. Der Grossteil der Gästezimmer, nämlich deren 20, befindet

iWer ist die Liechtenstein Academy?

Die Liechtenstein Academy ist eine Bildungsinstitution, die sich im Besitz des Liechtensteiner Fürstenhauses befindet. Sie wurde 1995 gegründet mit dem Ziel, die Mitarbeitenden und Führungskräfte der liechtensteinischen Fürstenbank LGT zu stärken und die unterschiedlichen Kulturen innerhalb der Privatbank nachhaltig zu vereinen. Heute fokussiert sich die Bildungsstätte auf individuelle, familiäre, unternehmerische und gesellschaftliche Fragestellungen. Dank langjähriger Kooperation mit ausgewählten Expertinnen und Experten hat die Bildungsstätte heute ein umfassendes Wissen in den Bereichen Persönlichkeitsentwicklung, Family Governance und Sustainability aufgebaut. Dabei geht es in erster Linie um das Erfassen und Begreifen von Zusammenhängen, um Verhalten und Agieren. Die Liechtenstein Academy nutzt Schloss Freudenfels als ihren Campus.

Dieser 40 Quadratmeter grosse Saal im Herzen des Schlosses bietet Raum für zwölf Personen und kann mit technischen Hilfsmitteln ausgestattet werden. Auf der Schlossanlage Freudenfels finden sich diverse Räumlichkeiten für die Bedürfnisse ihrer Gäste, egal ob Seminar, Feierlichkeiten oder Konzert.

sich in der ehemaligen Scheune, wo sich auch die kleinen, aber charmanten Gaststuben Hohenklingen und Seeblick sowie der Frühstücksbereich und die grosszügige Aussenterrasse mit Blick auf Schlossanlage und Bodensee befinden.  Schloss Freudenfels bietet helle, feierliche Räume in ganz verschiedenen Konfigurationen, die sich wiederum auf mehrere Gebäudeteile verteilen. Je nach Bedarf können in kleineren Gruppen Arbeiten durchgeführt werden, beispielsweise in den drei Gruppenräumen im Schloss, konzipiert für 6 bis 10 Personen. Festsaal und Plenarsaal (beide im Schloss) verfügen je über ein Grundangebot für bis zu 20 Personen. Das grösste Volumen fasst die amphitheaterförmige Aula in der «Schüür». Sie eignet sich für Seminare und Tagungen für bis zu 36 Personen und ist mit moderner Projektionstechnik ausgestattet. Sie kann aber auch als Konzertsaal umfunktioniert werden und bietet als solchen Platz für 80 Zuhörende. Als Event-Location umgestaltet können Empfänge und gediegene Essen bis maximal 64 Personen und Aperos mit bis zu 120 Personen umgesetzt werden. Das gemütliche Kaminzimmer und die Schlossbibliothek laden zu individuellen Gesprächen und zum Selbststudium ein, während der Rosengarten und das weitere naturverbundene Areal für einen stillen Rückzugsort sorgen. Auf Schloss Freudenfels findet sich auch ein grosses Angebot an Aktivitäten. Nach einem kopflastigen Tag kann man sich am Töggelikasten oder im Fitnessraum im Pavillon austoben. Oder in der nahen Umgebung spazieren und biken sowie auf dem Bodensee rudern gehen.

«Unsere Seminare und Hochzeiten sorgen ganzjährig für eine gute Auslastung. Einzig in den Monaten Juli/August und Dezember/Januar spüren wir jeweils eine Abnahme», erklärt Michèle Warna, die in Luzern die Hotelfachschule absolvierte und auf dem Bürgenstock, auf dem Pilatus und weiteren Orten in Luzern arbeitete. Dies zeigte sich umso mehr während

der Corona-Pandemie. Deshalb wagten die Verantwortlichen eine Neuerung und stellen die Schlossanlage seither für eine kurze Zeit einer breiten Öffentlichkeit zur Verfügung: Unter dem Slogan «Sommerfrische auf Schloss Freudenfels» öffnen sich die Schlosstüren im Juli und August, womit Private Gelegenheit erhalten, selbst einmal in die wunderbare Anlage einzutauchen. In den beiden Sommermonaten organisiert das Team rund um Michèle Warna ein unterhaltsames Programm. Und mit dem Pop-Up-Restaurant Freudentafel ist auch in den Wintermonaten ein öffentliches Angebot vorhanden. In authentisch dekorierten Räumen können sich die Gäste in das Leben vor 500 Jahren zurückversetzen und sich kulinarisch verwöhnen lassen.

Es kommt auf den Teller, was die Schweiz zu bieten hat Eine fixe Speisekarte sucht man auf Schloss Freudenfels vergeblich. Was auf den Teller kommt, entscheidet Küchenchef Tobias Estermann und sein dreiköpfiges Team immer wieder neu – je nach dem, was die Jahreszeit und die regionalen Zulieferer im Angebot haben. Auf den Teller kommen ausschliesslich Schweizer Produkte. Zwar nicht ausschliesslich Produkte, die ihren Ursprung in der Schweiz haben, aber zumindest hier in nachhaltiger Weise produziert

Das perfekte Ambiente für eine einzigartige und exquisite Hochzeitsfeier: Schloss Freudenfels bietet helle, feierliche Räume in verschiedenen Konfigurationen sowie eine Schlosskapelle, eine Schlossterrasse und einen beeindruckenden Rosengarten mit Blick auf Schloss und Bodensee.

Die etwas andere Hotelanlage mit komfortablen, modern eingerichteten Zimmern, die sich sowohl in der «Schüür» als auch im «Wyberhuus» wiederfinden. Die Hotelanlage wird jeweils an Ostern und in den Monaten Juli und August für die breite Öffentlichkeit geöffnet. Insbesondere naturverbundene Gäste aus der Schweiz nutzen das exquisite Angebot gerne.

werden. «Um eine vielfältige und abwechslungsreiche Speiseauswahl zu ermöglichen, müssen wir auch auf Produkte zurückzugreifen, die es ursprünglich in der Schweiz nicht gab, heute aber nachhaltig produziert werden», erklärt Michèle Warna. Das Küchenteam setzt seine ganze Raffinesse und Kreativität insbesondere in die Kreation von vegetarischen Gerichten. «Wir bieten unseren Seminargästen nach wie vor Fleischgerichte an, aber auch schöne und kreative vegetarische Alternativen. Diese werden von den Gästen sehr geschätzt.»

Der Fokus auf Schweizer Produktion zeigt sich auch bei der Getränkeauswahl. Die bekannten Süssgetränke sucht man auf Schloss Freudenfels vergeblich. Dafür viel anderes aus Schweizer Produktion. So arbeiten die Verantwortlichen

In den 25 Einzel- und Doppelzimmern übernachten die Gäste in ruhiger Umgebung mit Blick auf See oder Garten. Sämtliche Zimmer verfügen über Dusche und WC, TV, Internet und einen Arbeitsplatz.

auf Schloss Freudenfels etwa mit der Thurgauer Destillerie Macardo und in Sachen Süssgetränke mit Vivi Kola zusammen, aber auch mit lokalen Süssmostproduzenten. Einzig beim Wein müssen die Verantwortlichen noch gewisse Abstriche machen: «Wir haben viele lokale Weine im Angebot. Wir kommen aber nicht darum herum, auch noch wenige italienische oder französische Weine zu servieren. Aus Übersee findet sich jedoch nichts bei uns», betont Michèle Warna.

Im Einklang mit der Natur  Entlang von kleinen Nebenstrassen und vorbei an weidenden Kühen führt der Weg nach Schloss Freudenfels auf eine abgelegene Oase, wo Gräser in die Höhe schiessen, Wildbienen aus ihren Häuschen zu Blumen fliegen, die in die Höhe wachsen dürfen: Leben mit und von der Natur. Auf Schloss Freudenfels ist man sich der einmaligen Lage bewusst und will der Natur so viel wie möglich zurückgeben. Dazu gehört, dass die Liechtenstein Academy eine klimaneutrale Strategie verfolgt und bis 2030 CO 2 -frei sein will. Dies soll umso mehr auch auf Schloss Freudenfels umgesetzt werden. Deshalb ist für die Verantwortlichen klar, mit lokalen Anbietern zusammenzuarbeiten und möglichst unnötige Emissionen zu verhindern.

Regional und saisonal lautet das Credo der Küchencrew rund um Küchenchef Tobias Estermann, der nur das auf den Teller bringt, was auch in der Schweiz bezogen werden kann.

Seit Anfang dieses Jahres findet sich auch kein mühsamer Transport von Mineralwasserflaschen mehr auf Schloss Freudenfels. Seit Februar wird den Gästen ausschliesslich aufbereitetes Leitungswasser serviert. Dafür greifen die Verantwortlichen auf die für die Gastronomie ausgerichteten Wasserbar-Stationen der BWT zurück. Ein Zapfsäulen-System, das direkt ans Leitungswasser angeschlossen wird. Mit eigens durch BWT realisierten Filterkartuschen wird das lokale Trinkwasser optimal aufbereitet, Schadstoffe herausgefiltert und das Wasser obendrauf mit Magnesium angereichert. «Wir haben uns vergangenes Jahr entschieden, künftig den gemeinnützigen Verein Drink & Donate zu unterstützen, deshalb suchten wir nach einer passenden Lösung, wie wir unser Leitungswasser am effizientesten einsetzen können», erklärt Michèle Warna die Beweggründe. «Nachhaltigkeit heisst nicht nur, dass man regionale Produkte nutzt, sondern auch, dass man die Welt nachhaltig prägt. Dies tun wir, indem wir Menschen Wasser spenden, die keines haben.»   Drink & Donate setzt sich seit über zehn Jahren für den Konsum von qualitativ herausragendem Leitungswasser ein. Der gemeinnützige Verein agiert mit verschiedenen Konzepten in den Bereichen Gastronomie, Hotellerie und Unternehmen und finanziert mit Spenden Trinkwasserprojekte von Viva con Agua, welche Menschen weltweit einen Zugang zu sauberem

Sie setzen gemeinsam ein Zeichen für Nachhaltigkeit: Michèle Warna, Geschäftsführerin im Schloss Freudenfels, flankiert von Fabian Hauser, Produkte und Marketing von Drink & Donate (links) und Cyril Salzmann, Verkaufsleiter BWT WasserBar.

Spielt das Wetter mit, geniessen die Seminargruppen ihre Mahlzeiten auf der Aussenterrasse der «Schüür», gleich vor den Seminar- und Hotelräumlichkeiten. Dazu erhält man einen atemberaubenden Blick auf die Bodensee-Region.

Trinkwasser, Hygieneeinrichtungen und sanitärer Grundversorgung ermöglichen will. In Kontakt mit den Verantwortlichen von Drink & Donate kam schnell der Name BWT ins Spiel. Kurz darauf besuchten Laszlo Ceh und Cyril Salzmann (das Wasserbar-Team schlechthin) die Schlossanlage Freudenfels, um im persönlichen Gespräch die Bedürfnisse und Wünsche der Gastgeber zu sondieren und Lösungsvorschläge zu unterbreiten. «Wir sind sehr schnell auf einen gemeinsamen Nenner gekommen und haben in den Gesprächen gemerkt, wo überall ein entsprechendes Gerät Sinn machen würde», erläutert Cyril Salzmann. Aufgrund der drei Teilbereiche Hotel, Gastronomie und Seminar entschied man sich, im «Freudenfels» gleich drei Spenderlösungen von BWT zu implementieren. So findet sich im Frühstücksraum in der «Schüür» und in der kleinen Eventküche im Schloss je eine BWT WasserBar 100 sowie ein klassischer Wasserspender im Hotelbereich in der «Schüür». Der vielseitig versierte Schloss-

«Nachhaltigkeit heisst nicht nur, dass man regionale Produkte nutzt, sondern, dass man die Welt nachhaltig prägt. Dies tun wir, indem wir Menschen Wasser spenden, die keines haben.»

Michèle Warna, Gastgeberin auf Schloss Freudenfels.

Leistungsstark und einfach zu bedienen: Die WasserBar 100 von BWT sorgt für gekühltes stilles Wasser und gekühltes Sprudelwasser. Die ausgeklügelte Filtertechnik entzieht dem Leitungswasser Kalzium und reichert es mit Magnesium an.

wart sorgte für den nötigen Wasser- und Stromanschluss. «Mehr braucht es nicht, um unsere Wasserbar-Produkte in Betrieb nehmen zu können», sagt Cyril Salzmann. Wichtig sei einzig, dass man einen Standort wähle, der im Betriebsalltag Sinn mache. «Unsere Produkte sollen unseren Kunden dienen und nicht zusätzliche Wege generieren.»

«Eines unserer Hauptanliegen war, den Wasserverlust zu reduzieren. Um dem 4-Stern-Standard gerecht zu werden, dürfen wir angefangene Mineralwasser-Flaschen in den Zimmern oder im Seminarbereich nicht wieder auffüllen», erklärt Michèle Warna. Mit dem neuen System können sich Hotelgäste nun selbst am Wasserspender bedienen und so viel aufs Zimmer nehmen, wie sie brauchen. Dasselbe gilt auch im Seminarbereich. Hier steht den Gästen eine leistungsstarke WasserBar 100 zur Verfügung, über die, wie ihr Name schon erahnen lässt, 100 Liter in der Stunde bezogen werden können. «Es ist unser leistungsstärkster Trinkwasserspender

Ob als Tischgerät oder Standmodell: Die aus Edelstahl gefertigte BWT WasserBar 100 kann auf Theken und in Küchenzeilen eingesetzt werden, genauso wie in Foyers beispielsweise in gewerblichen Räumlichkeiten.

und überzeugt damit, dass man die gewünschte Menge programmieren kann für entsprechende Gefässe», betont Cyril Salzmann. Im «Freudenfels» kommen Karaffen und Flaschen der Firma Fill-Me zum Einsatz.

Ein Kreislauf, der sich schliesst Nach drei Monaten zieht Michèle Warna bereits eine positive Bilanz: «Wir haben bisher deutlich weniger Wasser wegwerfen müssen!» Mehr Platz anstelle von Harassen, keine unnötigen Bestellungen und Lieferungen mehr, und zusätzlich unterstützt das Seminarhaus mit dem neuen System auch noch Trinkwasserprojekte im Ausland. «Aufgrund unserer unterschiedlichen Ausrichtung mit Gastronomie und Seminar errechnen wir alle drei Monate den Wasserumsatz und liefern einen Drittel an Drink & Donate weiter.» Die Idee kommt bei den Gästen sehr gut an. «Die meisten kennen das Projekt schon und sind gerne bereit, dieses zu unterstützen»», sagt Michèle Warna.

Wasser wie aus der Flasche

«Mit BWT haben wir den perfekten Partner für die Gastronomie und Hotellerie, um unsere Mission, Leitungswasser zu fördern, umzusetzen. Und zwar mit qualitativ und geschmacklich hochstehendem Wasser», sagt Fabian Hauser, verantwortlich im Bereich Produkte und Marketing bei Drink & Donate. BWT hat es sich zur Aufgabe gemacht, das vor Ort vorhandene Wasser so aufzubereiten, dass es in der benötigten Qualität und den Wünschen der Konsumenten entsprechend zur Verfügung steht. Ohne Transportwege, ohne unnötige Plastikerzeugung, aber mit viel Innovationsgeist, Wissen, Verantwortung und Respekt gegenüber unserem kostbarsten Gut: Wasser. Mit den individuell gestaltbaren Flaschen von Fill-Me – das Unternehmen spendet einen Teil der Einnahmen ebenfalls an Drink & Donate – kommt die perfekte Symbiose zum Tragen. «Alle involvierten Unternehmen haben sich die Nachhaltigkeit zum Ziel gesetzt. Gemeinsam haben wir es ermöglicht, dass dies auf Schloss Freudenfels perfekt umgesetzt werden kann. Eine tolle Sache», betont Cyril Salzmann. Und auch Michèle Warna sagt: «Wir sind mega happy mit der gefundenen Lösung: Sie nimmt uns Arbeit ab und am Ende des Tages werfen wir weniger Wasser weg.»

Einfaches und schnelles Handling ist mit den BWT WasserBars gegeben: Das zeigt das Beispiel im Schloss Freudenfels, wo Gäste wie Mitarbeitende im Frühstücksbereich sich mit bestem Leitungswasser selbst bedienen können.

Die passende Lösung gesucht und gemeinsam die passende Lösung für die Bedürfnisse von Schloss Freudenfels gefunden: Michèle Warna, Gastgeberin im Schloss Freudenfels, durfte auf die Expertise von den BWT-Mitarbeitenden Alain Sütterlin (Leiter Marketing) und Cyril Salzmann (Leiter Verkauf BWT WasserBar) setzen.

Schloss Freudenfels AG

Schlossweg 8264 Eschenz Tel. 052 742 72 11

info@schloss-freudenfels.ch

www.schloss-freudenfels.ch

BWT Aqua AG Haupstrasse 192 4147 Aesch Tel. 061 755 88 99

wasserbar@bwt-aqua.ch

www.bwt.com

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«Mit BWT haben wir den perfekten Partner für die Gastronomie und Hotellerie, um unsere Mission, Leitungswasser zu fördern, umzusetzen. Und zwar mit qualitativ und geschmacklich hochstehendem Wasser.»

Fabian Hauser, Produkte und Marketing bei Drink & Donate.

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Therme 51° – Hotel, Physio und Spa, Leukerbad:

Vom Volksheilbad zur modernen Therme:  Spa-Genuss auf 1411 Metern Höhe!

Die Therme 51° in Leukerbad befindet sich in einer Zeit des Umbruchs: In wenigen Jahren hat sich das ehemalige Volksheilbad, das einst für Menschen aus einfachen Verhältnissen realisiert wurde, zu einem Vier-Sterne-Betrieb gewandelt – mit Unterstützung der Inneneinrichtungsspezialisten der beck konzept ag aus Buttisholz. Seinem Stiftungsgedanken bleibt das Physio- und Spa-Hotel jedoch treu. Ein Widerspruch? Keinesfalls, wie ein Besuch im Walliser Bergdorf zeigte.

Text: Irene Infanger | Bilder: Jeronimo Vilaplana/HotelFotograf.ch und zVg

Spa-Genuss und Erholung pur für Körper und Geist: Die Therme 51° gehört zu den wenigen Anbietern in Leukerbad, in dessen Bäder man in den Genuss des einzigartigen Thermalwassers kommt, das erst nach Jahrzehnten seine heilende Wirkung entfacht.

Mit seinen 38 Zimmern gehört die Therme 51° zu den mittelgrossen Hotels in Leukerbad. Vom Einzel- und Doppelzimmer bis zur Junior-Suite kommt das familiengeführte Hotel den unterschiedlichen Bedürfnissen ihrer Gäste nach. Die Zimmer sind auf zwei Häuser verteilt, die in unmittelbarer Nähe zueinander liegen.

Leukerbad ist der wohl bekannteste Thermalbadeort der Schweiz. Auf 1411 Metern gelegen wird das Walliser Bergdorf seiner Heilquellen wegen seit Jahrhunderten häufig frequentiert. Das Baden im Thermalwasser ist ein einzigartiges Erlebnis. Früher als bekanntes Heilmittel gegen verschiedene Beschwerden bekannt, dient es heute vielmehr zur Entschleunigung in hektischen Zeiten. Rund vier Jahrzehnte dauert es, bis sich das versickerte Bergwasser Leukerbads mit den wertvollen Mineralien anreichert, sich auf die Temperatur von bis zu 51 Grad Celsius erwärmt und sich damit zum Thermalwasser entwickelt. Erst dann hat es seine wohltuende Qualität erreicht, sprudelt auf natürliche Weise

Ein Blick in die Geschichte des Volksheilbades

Die Bäder von Leukerbad wurden ihrer Heilquellen wegen seit Jahrhunderten zahlreich besucht. Die älteste Urkunde datiert aus dem Jahr 1215. Durch den Anblick der armen Badegäste gestört, nahmen die Damen und Herren von Rang 1865 die Finanzierung und den Bau eines Armenspitals in Angriff. 1875 erfolgte der Bau einer zusätzlichen Badeanstalt für das Armenspital, das 1958 den Namen Volksheilbad erhielt. Weil die Gebäude den Lebensverhältnissen nicht mehr genügten, wurden sie Anfang der 1970er- und 1980er-Jahre neu erstellt. Schwestern des Klosters Ingenbohl sorgten von Beginn weg bis 1995 für das Wohl der Kranken, danach folgten erstmals weltliche Verwalter. Sandra und Didier Grichting agieren seit 2005 als Pächter in der Therme 51°.

aus dem Boden und fliesst in die Bäder von Leukerbad. So auch in die Spa- und Badeanlagen der Therme 51° – ein familiengeführtes Wellness-, Wander- und Familienhotel im Herzen von Leukerbad, das als schweizerisches Heilbad (Swiss Spa) anerkannt ist und zu den wenigen öffentlichen Bädern Leukerbads gehört.

Spa-Oase im Herzen von Leukerbad

In der Therme 51° tauchen die Besucherinnen und Besucher ein in eine kleine und einzigartige Spa- und Wellness-Welt – der ideale Ort für genussvolle Entspannung und kräfteschöpfende Inspiration. Im unfiltrierten und naturreinen Thermalwasser zwischen 36° und 42° Grad erleben die Gäste die Wohltat des mineralisierten Wassers. In einem Innen- und Aussenbereich stehen zudem zahlreiche weitere Angebote zur Verfügung: Wohlig schwitzen lässt es sich in den unterschiedlichen Saunas (finnische Sauna, Arvenholz-Sauna, Bio-Heu-Sauna und Infrarotraum), während das Alpenkräuter-Dampfbad anregende Düfte verbreitet, und der Whirlpool unter freiem Himmel ein besonderes Erlebnis verspricht. Hot-Pot, Kneipp-Becken und Barfussweg aktivieren den Blutkreislauf auf sanfte Weise. Zusätzlich bietet die Therme 51° Massage- und Physio-Therapien (das Hotel ist von den Krankenkassen anerkannt!) sowie Kosmetik-Angebote an. «Wir haben alles, was die grossen Hotels haben. Vielleicht sogar noch etwas mehr», sagen die Gastgeber zu ihrem

kleinen Vier-Sterne-Betrieb. Insbesondere die persönliche Betreuung von Sandra und Didier Grichting und ihren 24 Mitarbeitenden (von der Receptionistin über den Koch bis hin zum Physiotherapeuten und zur Kosmetikerin) macht ein Aufenthalt in der Therme 51° zu einem Erlebnis. Ohne schlechtes Gewissen der Umwelt gegenüber. «Durch das 51° Grad heisse Quellwasser sind wir in der glücklichen Lage, ein gesundes und ressourcensparendes Wellnesserlebnis anzubieten», erklärt Didier Grichting gegenüber GOURMET. Eine Solaranlage auf dem Flachdach des Badehauses sorgt dafür, dass der Sauna- und Spa-Bereich klimaneutral betrieben werden kann. Und das Bade-Abwasser wird dafür genutzt, um zwei Gebäude klimaneutral zu beheizen. Denn die Therme 51° besteht aus zwei Gebäudeteilen. Ein Teil der insgesamt 30 Hotelzimmer befindet sich im Badehaus, oberhalb der Wellness- und Spa-Anlage, die restlichen im nebenstehenden Gästehaus, wo auch das öffentliche Restaurant untergebracht ist. Das Angebot reicht von Einzel- und Doppelzimmern bis hin zu Juniorsuiten und Familienzimmern. Die einst einfachen Zimmer wurden nach einer Renovation vor wenigen Jahren allesamt mit Bad/Dusche ausgestattet und verfügen heute über einen Vier-Sterne-Standard. Kleine Annehmlichkeiten wie eine eigene Badetasche mit Bademantel und -tüchern gehören zum Grundangebot. Und dank grosszügigen Boxspring-Betten lässt es sich wohlig entspannt schlafen.

Neuausrichtung aufgrund ändernder Gästebedürfnisse

Sport, Baden, Wandern oder Kuren: Leukerbad bietet mit seiner einmaligen Natur- und Bergwelt ein richtig schönes Rundumerlebnis und zieht Gäste mit ganz unterschiedlichen Bedürfnissen an. Das Walliser Bergdorf erlebte vor gut zehn Jahren einen starken Rückgang von Kurgästen, aufgrund einer Anpassung bei der Finanzierung von Kuraufenthalten (Leistungen laufen heute ausschliesslich über die Zusatzversicherung). Dieser Trend schlug sich auch in der Therme 51° nieder, ein Haus mit einer interessanten Geschichte. Denn hinter dem familiengeführten Physio- und Spa-Hotel steht die Stiftung Kur- und Ferienhaus Volksheilbad, die seit dem 19. Jahrhundert darum besorgt ist, dass auch Personen aus einfachen Verhältnissen von den Heilquellen profitieren können. «Wir waren gezwungen zu reagieren, um das Überleben des Hotels zu sichern», sagt Gastgeber Didier Grichting. So wurde aus dem einstigen Volksheilbad ein moderner Vier-SterneBetrieb. Ein gewagtes Konzept, auch finanziell.

Ein gewagter Anstrich: Das einfallende Licht lässt das Schwarz jedoch in besonderer Weise zur Geltung kommen und versetzt den Empfangsbereich in ein neues Licht.

Früher Speisesaal für die hauseigenen Kurgäste, heute Treffpunkt, wo man gut und gerne speist. Das neu designte Restaurant Therme 51° ist mittlerweile ein beliebter Treffpunkt für Gäste ausserhalb des Hotels. Stein und Holz: Damit widerspiegelt das Interieur nicht nur die Alpenlandschaft, sondern entspricht zugleich einem zeitlosen Design.

«Es war ein Kampf, aber jetzt haben wir den Turnaround geschafft», betont Didier Grichting im Gespräch mit GOURMET.

Die neue Ausrichtung sorgt heute für eine sehr unterschiedliche Klientel. «Die letzten Jahre haben wir mit unserer Vorwärtsstrategie einen starken Wandel vollzogen. Dennoch bleiben wir unserem Stiftungsgedanken auch in Zukunft

treu», betont Gastgeber Didier Grichting. Das bedeutet, dass auch heute Menschen mit einer Beeinträchtigung oder aus einfachen Verhältnissen ein Aufenthalt im ehemaligen Volksheilbad ermöglicht wird. Und zwar mit Hilfe eines Solidaritätsfonds, welchen jeder herkömmliche Gast mit seiner Übernachtung mitfinanziert. Denn ein Teil der Übernachtungspreise fliesst direkt in diesen Fonds, damit Gruppen mit Sonderkonditionen beherbergt werden können. «Damit machen wir einen grossen Spagat, können unseren Betrieb aber auch ganzjährig auslasten, was wiederum attraktiv für unsere Mitarbeitenden ist», zählt Didier Grichting die Vorteile auf.

Neues Erscheinungsbild in mehreren Etappen Der Wandel vom einfachen Kurhaus zu einem Vier-Sterne-Betrieb zog natürlich einige Investitionen nach sich, augenfällig wird dies insbesondere im Restaurant. Während früher die Kurgäste im hauseigenen Speisesaal verköstigt wurden, findet sich heute ein erfrischend modernes, mit naturnahen Materialien gestaltetes Restaurant, das neu öffentlich zugänglich ist. Ein feines Menu oder ein A la Carte-Gericht zum Zmittag, Kuchen oder Glace am Nachmittag sowie ein täglich wechselndes Vier-Gang-Menu

Mit dem Ausbruch mehrerer Wände ist die Fläche um das doppelte erweitert worden, sodass das Restaurant insgesamt für 90 Personen Platz bietet. Lange Tafel oder mehrere kleinere Kombinationen: Mit d er Lösung von beck konzept können die Gastgeber in der Therme 51° nach Nachfrage die Tische kombinieren.

der Wahl am Abend: Das vierköpfige Küchenteam der Therme 51° bietet täglich eine feine Auswahl.  Mit seinen 90 Sitzplätzen weist das Restaurant heute doppelt so viele Plätze auf wie einst der Hotelsaal. Um dies zu erreichen, mussten zwei Innenwände herausgebrochen und die Rückseite des Restaurants um einige Meter zu einer Stützmauer hin verlängert werden. Umgesetzt hat dieses Projekt die beck konzept ag aus Buttisholz. «Die Idee zur Erweiterung des Restaurants hat sich im Laufe der Projektierung ergeben», sagt Roland Walker. Der Geschäftsführer und Mitinhaber der beck konzept ag betont, dass dies im Laufe einer Projektierung nichts Ungewöhnliches ist. «Es sind unsere Kunden, die ihre Erfahrungen vom Betrieb in ein Bauprojekt einfliessen lassen und wissen, was sich eignet bzw. was sie sich vorstellen. Aufgrund dieser Inputs eruieren wir die Möglichkeiten, bringen weitere Ideen ein, um eine neue, aber funktionale Realität für unsere Kunden zu schaffen», sagt Roland Walker gegenüber GOURMET. Das Innerschweizer Unternehmen ist ein anerkannter Spezialist für Innenarchitektur und Raumeinrichtungen, dessen Tätigkeitsspektrum insbesondere die Hotellerie, Gastronomie sowie Ladeneinrichtungen umfasst.  Für die Erweiterung wurde der darüberliegende Balkon isoliert und mit einem Glasdach bis zu einer aussenstehenden Stützmauer hin verlängert. Entstanden ist Platz für eine weitere Tischreihe, die je nach Bedarf unterschiedlich genutzt werden kann (lange Tafel oder auch nur Zweiertische), und für eine Lounge mit Cheminée.

Die zusammen mit dem neuen Restaurant realisierte Bar erlaubt es den Gästen, ihren Abend gemütlich ausklingen zu lassen. Inspiriert durch die umliegende Bergwelt und die Thermal-Oase kreierte beck konzept mit den Gastgebern ein passendes Dekor.

Didier Grichting, Geschäftsführer der Therme 51°, Leukerbad.

Hand in Hand zusammengearbeitet Obwohl die Inneneinrichtungsspezialisten von beck konzept von der Beratung und Planung über die Projekt- und Bauleitung bis hin zur Produktion und Montage alles aus einer Hand bieten, war Gastgeber Didier Grichting selbst für die Bauleitung zuständig, während sich die Fachleute von beck konzept für das Raum- und Materialkonzept sowie die gesamte Beleuchtung und die Farbgestaltung verantwortlich zeigten. Wünsche und Vorstellungen der Gastgeber flossen zusammen mit den Ideen der Spezialisten. So ist ein einzigartiges Beleuchtungs- und Dekorationskonzept entstanden, das die Bergwelt Leukerbads genauso wie die Thermenwelt wiedergibt. Ein kleines, aber besonderes Gadget findet sich bei der neu entstandenen Bar. Die fixe Kaffeemaschine wird morgens beim Frühstück selbstständig von den Hotelgästen benutzt und abends von den BarMitarbeitenden der Therme 51° bedient. Möglich wird dies, weil die Anlage um 180 Grad gedreht werden kann. «Es gibt immer eine Lösung, auch wenn sie auf den ersten Blick nicht erkennbar ist», betont Noah Kaufmann. Der Innenarchitekt von beck konzept war darum bemüht, eine Lösung

«Die letzten Jahre haben wir mit unserer Vorwärtsstrategie einen starken Wandel vollzogen. Dennoch bleiben wir unserem Stiftungsgedanken auch in Zukunft treu.»

Aus der ersten Projektzusammenarbeit mit beck konzept resultierte ein nach den Wünschen der Gastgeber gefertigtes Frühstücksbuffet. Geplant und umgesetzt im Hause beck konzept erfüllt es heute die Ansprüche vollends.

zu finden, damit sich die Leitungen von und zur Kaffeemaschine im Alltag nicht verheddern. «Unsere Kunden dürfen von uns erwarten, dass wir Lösungen bieten, die ausserhalb des Standards liegen und einmalig sind», sagt denn auch Roland Walker.

Gleich dreifach erfolgreiche Zusammenarbeit Mittlerweile hat das Buttisholzer Unternehmen den Walliser Betrieb in drei Projekten begleitet.

Familie Grichting wurde zufällig aufgrund einer Offerte für ein Frühstücksbuffet auf beck konzept aufmerksam. Dieses setzte das Unternehmen in der hauseigenen Werkstatt in Buttisholz schliesslich als erstes der drei Projekte um. «Die Fertigung war für unsere Fachkräfte in der Produktion für sich keine Herausforderung. Wichtig war einzig, dass das Buffet den Vorgaben und Vorstellungen unseres Kunden entsprach und in einem bestimmten Zeitraum umgesetzt werden konnte», betont Roland Walker. Nach erfolgtem Einbau durfte dann die beck konzept ag das Restaurantprojekt anpacken.

Aufgrund der gemachten Erfahrungen aus den ersten beiden Projekten entschieden sich die

Verantwortlichen der Therme 51°, auch für die Umgestaltung der Hotelreception auf beck konzept zurückzugreifen. Im Mai diesen Jahres wurde der Empfang komplett erneuert. «Heute verfügen wir über einen offen gestalteten Hotelempfang mit einer vergrösserten Beratungsfläche und einer gleichzeitig sehr angenehmen Akustik», betont Didier Grichting und ergänzt:

«beck konzept hat sehr darauf geachtet, dass der Gast sich wohlfühlt.» Das Vertrauen in den verantwortlichen Innenarchitekten ging soweit, dass die Gastgeber sich einverstanden zeigten, den Empfang aufgrund des dunklen Bodens komplett in Schwarz zu streichen. «Weiss hätte einen viel zu starken Kontrast ergeben», erklärt Noah Kaufmann den Entscheid. Die Gastgeber waren skeptisch, vertrauten jedoch auf die Einschätzung von Noah Kaufmann – und wurden nicht enttäuscht. «Die Rückmeldungen sind durchs Band positiv. Im Zusammenspiel mit der Beleuchtung bzw. mit dem Licht von aussen erhalten wir einen schönen Effekt. Die Idee war gewagt, aber passt. Der Blick des Profis hat sich einmal mehr bewährt», sagt Didier Grichting.

Die Vorwärtsstrategie geht weiter

«Für uns als Unternehmung ist es schön, das Vertrauen des Kunden zu spüren und dadurch mehrere Folgeprojekte umsetzen zu dürfen», betont Geschäftsführer Roland Walker gegenüber

GOURMET und ergänzt: «Didier Grichting ist ein sehr umtriebiger Hotelier mit vielen, klaren Vorstellungen, wie die Therme 51° in die Zukunft geführt werden soll. Hierbei unterstützen wir ihn und seine Frau Sandra natürlich auch

in Zukunft gerne.» Denn das Spa- und PhysioHotel Therme 51° befindet sich nach wie vor im Prozess zu seinem neuen Erscheinungsbild. Weitere Ideen und Projekte sind vorhanden. «Unsere Gäste sind es schon fast gewohnt, dass bei ihrem nächsten Aufenthalt wieder etwas anders ist», sagt Didier Grichting lachend. Das Buttisholzer Unternehmen durfte kürzlich weitere Projektideen ausarbeiten. Wann was als nächstes und in welcher Form umgesetzt wird, wird sich in naher Zukunft zeigen. Die Arbeit von beck konzept, insbesondere deren Fachkompetenz, Flexibilität und rasche Reaktionszeit, hat den Walliser Hotelier auf jeden Fall überzeugt. Didier Grichting: «beck konzept hat seinen Preis. Aber dafür kriegt man auch sehr viel.»

«Unsere Kunden dürfen von uns erwarten, dass wir Lösungen bieten, die ausserhalb des Standards liegen und einmalig sind.»

Roland Walker, Geschäftsführer und Mitinhaber der beck konzept ag, Buttisholz.

Seit 18 Jahren führen Sandra und Didier Grichting mit viel Geschick die Therme 51° in Leukerbad. Mit ihrem innovativen Denken schafften sie es, das einstige Volksheilbad in die Moderne zu führen.

Nach einer pandemiebedingten Durststrecke sind die ausländischen Touristen zurück in der Schweiz. Allerdings wird befürchtet, dass die Inflation etwas auf die Reiselust der Europäer drücken könnte, sodass in diesem Gästesegment eine Stagnation für dieses Jahr prognostiziert wird. Grund genug für manchen Gastwirt, sich zu überlegen, was er tun kann, dass sich diese Gäste in Schweizer Wirtsstuben noch wohler fühlen. Dabei drängt sich allein aufgrund der geographischen Lage der Schweiz inmitten der Eurozone regelmässig die Frage auf, ob aus Rücksicht auf Gäste der Eurozone oder solche, die sich auf der Durchreise befinden, die Preise auf der Speisekarte auch in Euro angegeben werden sollen. Was gilt es dabei zu beachten?

Was ist bei Preisangaben in Euro zu beachten? Werden Preisangaben z.B. auf der Speisekarte in Euro gemacht, gilt Folgendes:

In der Schweiz ist nur der Schweizer Franken ein offizielles Zahlungsmittel. So hält die Preisbekanntgabeverordnung fest, dass gegenüber Konsumen-

tinnen und Konsumenten der tatsächlich zu bezahlende Preis in Schweizer Franken bekannt zu geben ist (Art. 10 Abs. 1 PBV). Eine Preisangabe nur in Euro reicht demnach nicht aus.

Der Wechselkurs und das Wechseldatum der Umrechnung von CHF in Euro, auf denen die Angaben in Euro beruhen, sind in den entsprechenden Kommunikationsmitteln (z.B. Speisekarte) leicht sichtbar und gut lesbar bekannt zu geben.

Schliesslich ist darauf hinzuweisen, dass der Preis in Euro Kursänderungen unterworfen sein kann.

Welcher Wechselkurs gilt?

Die Gastroverbände empfehlen, bei der Annahme von Bargeld vom aktuellen Tageskurs der Bank auszugehen. Immerhin wird den Gastgebern zugestanden, ein minimal schlechterer Wechselkurs als der aktuelle Kurs der Banken anzuwenden. Ein solcher Kurseinschlag lässt sich zwar mit dem zusätzlichen Aufwand und Risiko begründen, allerdings dürfte ein zu schlechter Wechselkurs der eigentlichen Idee, bei den Gästen zu punkten, indem auf ihre Bedürfnisse eingegangen wird, diametral entgegenstehen. Tatsächlich gibt es aber keine bindenden Vorschriften zum anzuwendenden Wechselkurs. Der Gastwirt, der seinen Gästen entgegenkommt und auf die Bezahlung mit

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

dem offiziellen Zahlungsmittel verzichtet, ist frei, die Bedingungen für die Bezahlung mit Fremdwährungen festzulegen.

Soll das Wechselgeld in Euro oder in Franken zurückerstatten werden?

Ein ausländischer Gast wird es sehr schätzen, wenn ihm auch das Rückgeld in Euro zurückerstattet wird. Dies dürfte wohl aber nur in grenznahen Gaststätten praktikabel sein, die von einer grossen Zahl von Touristen aus der Eurozone aufgesucht werden und das Service-Portemonnaie entsprechend über einen ausreichenden Stock auch an Euro verfügt. Üblicherweise wird jedoch dem Gast auch bei Preisangaben in Euro das Wechselgeld in Franken zurückerstattet werden. Das Wechselgeld ist dann entsprechend wiederum zum festgelegten Wechselkurs umzurechnen.

Fazit

Die Preisangabe in Euro kann bei den Gästen Goodwill schaffen und im besten Fall zusätzliche Gäste anlocken. Dabei sind aber bestimmte rechtliche Vorgaben zu beachten.

ABENTEUER

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GastroLegal

Dr. iur. Peter P. Theiler

Gerechtigkeitsgasse 23

8001 Zürich

Tel. 044 204 55 33

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Brotkultur im Swiss Heidi Hotel, Maienfeld:

Wie frisch gebacken

Auf der rechten Talseite des jungen Rheins liegt Maienfeld, ein schmuckes Dorf mit alten Patrizierhäusern, umgeben von Rebbergen, Eichenwäldern und Blumenwiesen. Eine farbenfrohe Idylle, die Johanna Spyri zu «Heidi» inspirierte. Die Buchheldin ist auch Namensgeberin des Swiss Heidi Hotels, das hier seit knapp 20 Jahren als Drehscheibe für Kurzaufenthalte, Zwischenstopps, Tagungen und Seminare fungiert und täglich knusprige Brote, Gipfeli und Süssgebäck von der Kern & Sammet AG (Wädenswil ZH) auf den Frühstückstisch zaubert. Ein Genuss mit Panoramablick.

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

AlpinTrend vereint Hotels und Gastrobetriebe von Maienfeld bis Lantsch/Lenz – darunter das Swiss Heidi Hotel mit 85 Zimmern für Ausfliegerinnen, Durchreisende und solche, die ihren Geschäftsreisen und Tagungen eine charmante Note aufsetzen – sie alle geniessen knusprigen Brotgenuss von Kern & Sammet oder Süssspeisen wie Mini-Cremeschnitten, für die man den Stift auf der Stelle fallen lässt.

Die optimale Lage vor den Toren Graubündens und unweit der Grenze zu Liechtenstein macht das Hotel vor allem für Businessgäste lukrativ. Nun soll das LegerSegment mit Freizeitgästen ausgebaut werden.

Maienfeld ist hübsch, idyllisch und berühmt – für Heidi, die verliebt in die Bündner Berge barfuss über saftige Blumenwiesen springt, an ihrer Seite der Geissenpeter und eine lustige Ziegenherde. Berühmt ist Maienfeld aber auch für seine herrschaftlichen Weine – und das seit 1068: Maienfelds Schloss Salenegg ist das älteste urkundlich erwähnte Weingut Europas und die Bündner Herrschaft, bestehend aus Maienfeld und drei Gemeinden, das grösste Weinbaugebiet Graubündens. Das Burgund der Schweiz sozusagen: Mildes Klima, Föhn und kalkhaltige Böden bieten optimale Voraussetzungen für erstklassige Pinot-Noir-Weine, einige davon mit dem Format zum Weltmeister.

80 Prozent Businessgäste

Heidi-Fans und Weinliebhaber übernachten gerne im Swiss Heidi Hotel, das die Dorfidylle nach unten hin beschliesst, ruhig und perfekt gelegen, nur zwei Minuten von der Autobahnausfahrt Maienfeld entfernt. Doch in erster Linie ist das Swiss Heidi Hotel ein BusinessHotel. «80 Prozent sind Corporate Gäste sowie Teilnehmende von Seminaren, Kongressen und Tagungen», sagt Engin Sar, Direktor des Swiss Heidi Hotels. Letzteren stehen neun variabel nutzbare Räume mit modernster Event-Technik für bis zu 120 Personen zur Verfügung. Hinzu kommen mehrere Optionen für Gruppenarbeiten in Haus und Garten.

Das ist «business as usual» im Swiss Heidi Hotel, das 2018 als erstes Haus Teil von AlpinTrend wurde, einer Dienstleistungs- und ManagementOrganisation mit Sitz in Lenzerheide und dem Ziel, die Effizienz der inzwischen 14 Betriebe zu steigern und Synergien zu nutzen. «Damit mehr Zeit für die Gäste bleibt», sagt Engin Sar gegenüber GOURMET, der in den vergangenen zwei Jahren als operativer Leiter der AlpinTrend eine zentrale Buchungsplattform eingeführt hat. Seit Anfang Juni 2023 leitet Engin Sar nun das Swiss Heidi Hotel, nachdem der bisherige CEO HansJörg Good nach mehr als 18 Jahren in Pension ging.

Der bisherige und der neue Geschäftsführer des Swiss Heidi Hotels: Hans-Jörg Good (r.) und Engin Sar, der auf dem bewährten Konzept seines Vorgängers aufbauen will.

Die Räumlichkeiten für Tagungen, Seminare und Events sind mit modernster Veranstaltungstechnik ausgestattet.

Zuletzt verantwortete Engin Sar bei Hilton das Revenue Management im Logement-Bereich, leitete später bei Ascot als Yield Revenue Manager sechs Hotels und zuletzt ein renommiertes Hotel am Zürichsee. Umso mehr honoriert Engin Sar die Leistungen seines Vorgängers Hans-Jörg Good, der das Swiss Heidi Hotel kurz nach der Eröffnung im Jahre 2004 übernahm. Er arbeitete hart daran, das Angebot auf eine breite Gästestruktur auszurichten, um eine optimale Auslastung sowohl unter der Woche als auch am Wochenende zu erreichen. Mit Erfolg.

Frühstück mit Aussicht

Dabei kam Hans-Jörg Good sicher zugute, dass das Swiss Heidi Hotel mit seinem neutralen Auftreten viele Geschmäcker vereint. Es besteht

«Kern & Sammet ist auch bekannt für Süssspeisen wie Mini-Crèmeschnitten, die ideal sind für Seminargäste. Meine Empfehlung ist aber unsere Neuheit, das Erdbeer-SauerrahmDessert, fruchtig fein und ideal für Schleckmäuler.»

Daniela

Elmer, Verkaufsberaterin für die Ostschweiz bei Kern & Sammet.

Das Bistro mit Sonnenterrasse: Hier gibt es feine Coupes mit hausgemachter Glacé, Pizzas, Flammkuchen und Bündner Plättli. Das Angebot wird nun erweitert, zum Beispiel mit Tapas oder feinen Leckereien to Go.

Der Frühstücksraum kann auch für geschlossene Gesellschaften, Hochzeiten, Jubiläen oder Seminare genutzt werden.

Das neue Erdbeer-SauerrahmDessert von Kern & Sammet.

Knusprige Brötchen gibt es auch im Bistro des Swiss Heidi Hotels, etwa zu einem knackigen Salat.

Kern & Sammet entwickelt laufend neue Produkte für das Standardsortiment oder als Private Label. Ein Beispiel ist der Minigipfel, der auf Wunsch von Hans-Jörg Good entstand, dem kürzlich pensionierten CEO des Swiss Heidi Hotels.

aus zwei Gebäudekomplexen, die durch einen runden Glaspavillon verbunden sind. Darin befinden sich Reception, Treppenhaus, Seminarräume und ganz oben der Frühstücksraum, lichtdurchflutet dank Panoramafenstern und mit überdurchschnittlich vielen Fensterplätzen für eine schöne Rundumsicht beim Frühstück, das vom Duft frisch gebackener Brötchen begleitet wird. Klein und rund liegen sie in Körben, etwas grösser und zu Pirouetten gedreht auf Brotbrettern, hell, dunkel, mit und ohne Körner, dazu Gipfeli und Süssgebäck – das inzwischen ebenfalls auf den Frühstückstisch gehört.

Kern & Sammet bietet Produkte in verschiedenen Convenience-Stufen an: Teiglinge, welche noch gegärt und gebacken werden müssen, die «Jet-Produkte», also vorgegärte Teiglinge, welche nach ca. 40 Min servierbereit sind und vorgebackene Artikel, die in wenigen Minuten genussfertig sind.

Rauchlachs, feiner Rösti, Eier und Speck gibt es auch hier Zopf, Gipfeli und Brote, die nicht nur fein riechen, sondern auch schön tönen: Wenn man nämlich mit dem Brotmesser zum Schnitt ansetzt, die knusprige Kruste aufbricht und die Brotkrumen nur so springen, dann ist das Musik in den Ohren und Ausdruck frisch aufgebackener Qualität von Kern & Sammet, dem Schweizer Pionier für Tiefkühl-Backwaren, der seit fast einem halben Jahrhundert auf dem Markt tätig ist – im blau-weiss-gestreiften Anzug und mit viel Charme!

Noch üppiger präsentiert sich der Sonntagsbrunch, der von September bis Mai monatlich ausgerichtet wird, für Morgenkuschler, Langschläferinnen und all jene, die den Tag etwas gemächlicher angehen wollen. Zu Prosecco,

Idee zum Minigipfel

«Wir beschäftigen am Zürichsee über 100 Mitarbeitende, davon 85 in der Produktion, wo viel Wert auf Details und konstante Qualität gelegt wird. Wir waren die Ersten mit Aufback-Gipfeli

Klein, fein und verführerisch – Kern & Sammet ist auch für Süssspeisen bekannt, die beispielsweise Seminargästen zu Kaffee und Tee gereicht werden.

im Sortiment und sind in dieser Betriebsgrösse agil genug, um auf Kundenwünsche einzugehen, die entweder als Private Labels produziert werden oder – wenn sie den Geschmack einer breiteren Kundschaft treffen – ins Sortiment aufgenommen werden», erklärt Dominik Salzer, seit einem halben Jahr Verkaufsleiter bei Kern & Sammet AG.

Das war zum Beispiel beim Minigipfel der Fall. Hans-Jörg Good: «Vor etwa neun Jahren bat ich Kern & Sammet, einen Minigipfel zu produzieren, um Food Waste zu minimieren.» Dieser Minigipfel gehört heute zum 200 Produkte umfassenden Standard-Sortiment von Kern & Sammet. Weitere 200 Produkte kommen als Sonderanfertigungen hinzu. Kern & Sammet ist übrigens auch für seine Kuchen, Torten und Desserts weithin bekannt. «Unter anderem für Desserts wie die Mini-Crèmeschnitten, welche mit

Ein Kinderspiel: Raus aus dem Tiefkühler und rein in den Ofen zum Ausbacken, das sorgt nicht nur für knusprig frisches Brot, sondern auch für Backstubenduft im Frühstücksraum.

ihrer praktischen und mundgerechten Form ideal für Seminargäste sind, oder auch die neue Dessert Portion in Form des fruchtig frischen Erdbeer-Desserts», ergänzt Daniela Elmer. Seit dreieinhalb Jahren ist sie als Verkaufsexpertin von Kern & Sammet für die Region Ostschweiz und damit für das Swiss Heidi Hotel zuständig. Für Engin Sar und sein Team brachte sie eine Kostprobe der fruchtigen Neuheit mit. Denn reden kann man viel, aber wer die Desserts von Kern & Sammet einmal degustiert hat, dem muss man nicht mehr

Die Degustationsportionen des neuen ErdbeerSauerrahm-Vanille-Desserts, die Verkaufsberaterin Daniela Elmer mitgebracht hatte, gefielen Engin Sar vom ersten Bissen an.

Die Backwaren von Kern & Sammet: Schnell zubereitet, knusprig im Biss und gluschtig bis zum Schluss.

«Wir sind genügend agil, um auf Kundenwünsche einzugehen, die entweder als Private Labels produziert werden oder – wenn sie den Geschmack einer breiten Kundschaft treffen – ins Sortiment aufgenommen werden.»

Dominik Salzer, Verkaufsleiter der Kern & Sammet AG.

Blau-weiss wohin das Auge reicht. Das Swiss Heidi Hotel tischt seinen Gästen eine breite Produktpalette von Kern & Sammet auf.

viel erklären. Vielleicht noch, wie der Vertrieb funktioniert, in der Regel über einen der 24 Vertriebspartner im Zustell- und Abholgrosshandel, die das Vertriebsnetz von Kern & Sammet multiplizieren. «Als Verkaufsleiter sage ich es so: Wir haben rund 200 freie Mitarbeitende, weil die Aussendienstmitarbeitenden der Depositäre unsere Produkte mitverkaufen», sagt Verkaufsleiter Dominik Salzer. Im Fall des Swiss Heidi Hotels heisst der Depositär Ecco Jäger und hat seinen Sitz in Bad Ragaz, eine knappe Autoviertelstunde vom Swiss Heidi Hotel entfernt. Da erfolgen die Lieferungen besonders schnell, zuverlässig und unkompliziert.

Weissbrot für die Grossmutter

Kern & Sammet ist dabei Drehscheibe zwischen Depositären und Endkunden. «Der Kontakt zu beiden ist wichtig, einerseits für die fachliche Beratung, etwa bei der Einführung neuer Produkte, aber auch, um den Puls des Marktes zu spüren, Trends und Kundenwünsche

abzufragen», betont Dominik Salzer gegenüber GOURMET. «Mit Kern & Sammet verbindet uns eine wunderbare Zusammenarbeit — und das von Anfang an», erklärt Hans-Jörg Good, der seit der ersten Stunde zahlreiche Produkte des Backkünstlers vom «Zürisee» an Lager hat.

Auch Engin Sar schätzt Kern & Sammet seit Jahren. «Man kennt die Marke. Mit Kern & Sammet verbinde ich frisches, gutes Brot, das bei mir oft das Mittagessen ersetzt, frisch, luftig, knusprig, schneide ich mir ein paar Scheiben ab», sagt Engin Sar. Die Brote, Brötchen und Gipfeli sowie die Desserts kommen auch bei den Gästen gut an –übrigens auch in anderen AlpinTrend Betrieben!   Heidi hätten wohl vor allem die Sternenbrötli geschmeckt, Kaiserbrötli mit gleichmässigem Sternstempel. Bei ihrem Aufenthalt in Frankfurt, weitab von Bergen und Geissen, sammelte sie nämlich WeissBrötchen, die zu jeder Mahlzeit gereicht wurden, um sie bei ihrer Rückkehr der blinden Grossmutter des Geissenpeters zu schenken. Was Heidi nicht bedachte: Brot schmeckt am besten ganz frisch aus dem Ofen. Dann, wenn es aussen ganz knusprig und innen weich und noch leicht warm ist...

Mehr zum Thema

Swiss Heidi Hotel

Werkhofstrasse 1

7304 Maienfeld

Tel. 081 303 88 88

info@swissheidihotel.ch

www.swissheidihotel.ch

Kern & Sammet AG

Seestrasse 26

8820 Wädenswil

Tel. 044 789 82 82

info@kern-sammet.ch

www.kern-sammet.ch

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«Mit Kern & Sammet verbinde ich frisches und gutes Brot, das bei mir häufig das Mittagessen ersetzt, frisch luftig, knusprig schneide ich mir ein paar Scheiben ab.»

Engin Sar, Geschäftsführer des Swiss Heidi Hotels.

Das Frühstück ist für Hotelgäste sehr wichtig, deshalb setzt das Swiss Heidi Hotel auf Qualität, Vielfalt und knusprigen Genuss von Kern & Sammet.

Kern & Sammet arbeitet seit 1993 schweizweit mit 24 Depositären zusammen –ein Konzept, das einem Kleinunternehmen viel Reichweite gewährt. Trotzdem bleibt der Kontakt zu Endkunde und Depositär wichtig (v.l.): Dominik Salzer, Verkaufsleiter von Kern & Sammet, Daniela Elmer, Verkaufsexpertin für die Region Ostschweiz und Engin Sar, seit Anfang Juni CEO des Swiss Heidi Hotels.

VarioCookingCenter®

Rational AG: SCHONEND GEGARTE SPEISEN AUF VORRAT

Mit dem neuen Sous-vide- und PasteurisierungsKit für alle iCombi Pro bietet Rational seinen Kunden zusätzliche Optionen für eine kreative Küche. Denn mit dem Zubehör werden Haltbarkeit, Verwertung und Sicherheit von Lebensmitteln deutlich erhöht. Dadurch ergeben sich neue Möglichkeiten der Speisenproduktion, der Konservierung und für bestehende Küchenabläufe. Einfach das Kit über die USB-Schnittstelle anschliessen und auf dem Display erscheint ein Icon, das intuitiv zu den Garpfaden Sous-vide und Pasteurisieren führt. Dies ermöglicht beispielsweise im Restaurant und der Gemeinschaftsverpflegung die zeitversetzte Herstellung von Speisen und bietet Standardisierungsmöglichkeiten, ohne dass zusätzliche Sous-Vide- oder Pasteurisierungsgeräte angeschafft werden müssen.

Für Wolfgang Guth, Leiter Anwendungsberatung

DACH bei Rational, liegen die auch von der LMU München bestätigten Einsatzgebiete für das Pasteurisieren auf der Hand: «Wohin mit Lebensmitteln, die am Ende des Tages nicht verzehrt

werden? Durch das Pasteurisieren werden sie keimarm und damit länger haltbar. Das bedeutet eine deutliche Reduzierung der Lebensmittelabfälle.» Ein anderes Szenario: Ein Gast an der Hotelbar bestellt spät abends ein Clubsandwich. Es ist jedoch kein Koch mehr vor Ort, der sicherstellt, dass alle hygienischen Voraussetzungen für die Hähnchenbrust erfüllt sind. «Hier macht es Sinn, die Lebensmittel vorher zu pasteurisieren, so dass der Barmann das Gericht nur noch im iCombi Pro regenerieren muss», erklärt Guth. So sind alle hygienischen Anforderungen erfüllt und der gute Geschmack bleibt erhalten.

Doch was genau ist Pasteurisieren? Wolfgang Guth dazu: «Es ist das sanfte Erhitzen des Garguts. Die Temperatur ist hoch genug, um krankheitserregende Keime und Mikroorganismen weitgehend abzutöten. Gleichzeitig ist die Temperatur so niedrig, dass Nährwert und Geschmack der Speise nicht leiden.» Pasteurisieren bewegt sich daher je nach Lebensmittel in einem Temperaturbereich von 55 bis 99° C. Diese Kombination macht das Pasteurisieren so interessant: Gerichte oder Komponenten bieten zusätzliche Möglichkeiten für die kreative Küche, denn endlich können auch sensible Produkte wie rohe Eier bedenkenlos verwendet werden. Gleichzeitig hilft es, Kosten zu sparen, weil die Produktion planbarer wird und Arbeitsabläufe vereinfacht werden.

Im Gegensatz zum Pasteurisieren geht es im Sous-vide Verfahren darum, ein Produkt schonend auf den Punkt zu garen. Hier steht der kulinarische Aspekt im Vordergrund. «Die gradgenaue Temperatur ist entscheidend», erläutert Guth, «denn nur so bleiben Inhaltsstoffe und Geschmack erhalten. In der Küche muss man sich aber keine Sorgen machen, durch den Einsatz des Sous-vide und Pasteurisierungs-Kits ist alles in den intelligenten Garpfaden hinterlegt.»

Tipps und Tricks rund um das Thema Pasteurisieren im Rational Combi Dämpfer gibt Wolfgang Guth am 8. August 2023 in einem Live-Stream. Fragen der Zuschauerinnen und Zuschauer werden live im Chat beantwortet. Die Anmeldung sowie weitere Informationen und Anwendungsbeispiele finden Interessierte unter: https:// rational-online.com/ch/pasteurisieren

Schaerer AG:

PERFEKTER SCHAUM FÜR VEGANE KAFFEESPEZIALITÄTEN

Kaffeespezialitäten auf Basis von pflanzlichen Milchalternativen finden immer häufiger ihren Weg auf die Heissgetränkekarte. Doch ob vegan oder klassisch: Wer einen Cappuccino oder Latte Macchiato bestellt, erwartet einen perfekten Schaum mit glänzender Optik und cremiger Konsistenz. Der neu optional für die Schaerer Coffee Skye erhältliche automatische Dampfstab «Supersteam» ermöglicht Gastronomen, ihr Getränkeangebot ohne hohen Aufwand zu erweitern und minimiert gleichzeitig den Aufwand für das Servicepersonal, einen perfekten Schaum zuzubereiten.

Bei der Ausstattung mit «Supersteam» lassen sich im System der Kaffeemaschine die gewünschte Temperatur und Schaumkonsistenz für das jeweilige Getränk hinterlegen. Für die Zubereitung muss nur noch ein Kännchen mit veganem Drink untergestellt werden, per Touch auf das Display startet «Supersteam» das Schäumen und beendet es, sobald das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Das Servicepersonal kann parallel dazu andere Aufgaben erledigen und muss danach nur noch den perfekt aufgeschäumten Pflanzendrink in die Tasse oder das Glas mit dem heissen Espresso giessen. Mit seiner Automatikfunktion ist der Dampfstab «Supersteam» die ideale Ergänzung zum Milchsystem Pure Foam der Schaerer Coffee Skye, da sich so der Wunsch nach Kaffeespezialitäten mit Milchalternativen oder auch laktosefreier Milch einfach und prozesssicher erfüllen lässt. Für das komplett manuelle Schäumen steht alternativ der «Powersteam»-Dampfstab zur Verfügung.

Die steigende Beliebtheit von Kaffeespezialitäten mit Milchalternativen wie Hafer-, Sojaoder Erbsendrink ist auf verschiedene Faktoren zurückführen – von der Lust, etwas Neues zu probieren über den Wunsch nach bewussterer Ernährung bis hin zu ethischen und ökologischen Aspekten. «Wir haben uns schon früh mit diesem Thema beschäftigt und unterstützen unsere Kunden mit Technologien und der Kaffeekompetenz des Schaerer Coffee Competence Centre dabei, diese Entwicklung optimal für sich zu nutzen» so Hansjürg Marti, Direktor Vertrieb und Service DACH der Schaerer AG und Geschäftsführer der Schaerer Deutschland GmbH. Die Profis beraten Kunden rund um ihr Kaffeeangebot auf Basis der Pflanzendrinks, stellen die Maschinen optimal darauf ein und erläutern zudem, welche besonderen Eigenschaften zu beachten sind, um ein perfektes Schaumergebnis zu erhalten.

Jeder Pflanzendrink schäumt sich anders

Rezeptideen für vegane Kaffeespezialitäten

Cooled Espresso «Surprise»

Zutaten

• Gekühlter Espresso

• Haferdrink (Milch und Schaum)

• Zimt und Vanillesirup

• Eiswürfel (nach Belieben)

Das Eis in ein Glas geben. Den gekühlten Espresso hinzugeben. Mit Haferdrink und -schaum auffüllen und mit Zimt und Vanillesirup verfeinern.

Espresso «Alegría de almendra»

Zutaten

• Espresso, frisch gebr üht

• Mandeldrink (Milch und Schaum)

• Vanillesirup

• Zimtsirup

• Honig

Espresso in eine Tasse geben. Mandeldrink und -schaum, Vanille- und Zimtsirup sowie Honig hinzugeben.

Marti: «Haferdrink zum Beispiel – der aktuelle Liebling unter den pflanzlichen Alternativen – hat einen eher geringen Eiweissanteil und muss länger geschäumt werden. Um ein stabiles, gleichmässiges Schaumergebnis zu erhalten, empfehlen wir die BaristaEdition, da hier beigemischten Emulgatoren und Stabilisatoren die gewünschte Schäumbarkeit und Konsistenz sicherstellen.» Anders sieht es beim Erbsendrink aus – eine Alternative, die immer bekannter wird. Erbsendrink zeichnet sich durch einen hohen Eiweissgehalt aus und lässt sich besonders einfach schäumen. Seine leichte Süsse mit einem dezenten getreidigen, nussigen Aroma passt optimal zu Kaffee, gleichzeitig ist er geschmacklich überraschend zurückhaltend, sodass sich das Kaffeearoma ideal entfalten kann. Der «Supersteam»-Dampfstab der Schaerer Coffee Skye lässt sich mit diesem Wissen exakt so einstellen, dass die gewählte Milchalternative zu perfektem Schaum verarbeitet werden kann. Gleiches gilt für das Schaerer Best Foam Milchsystem in Kombination mit dem Twin Milk-System, beides derzeit nur für die Schaerer Coffee Soul 10 und 12 Modelle erhältlich. Die Twin Milk-Kühleinheit verfügt über zwei getrennte Behälter und stellt vollautomatisch Milch oder veganen Drink für das gewünschte Getränk zur Verfügung. In Kombination mit den umfangreichen Einstellmöglichkeiten von Schaerer Best Foam steht dem perfekten Schaumhäubchen nichts mehr im Weg – unabhängig davon, ob es sich um Kuhmilch oder Hafer-, Mandel- und Sojadrink handelt.

Rivella Group:

RIVELLA NIMMT

PHOTOVOLTAIKANLAGE IN BETRIEB

Anfangs Juni 2023 hat die Schweizer Getränkeherstellerin Rivella an ihrem Sitz in Rothrist die erste Photovoltaik-Anlage in Betrieb genommen. Die Anlage auf den Dächern der Produktion und des Lagers ist über 3500 Quadratmeter gross. Sie besteht aus 1700 Paneelen mit sieben Wechselrichtern. Damit kann die Rivella Group in Zukunft pro Jahr rund 700 000 Kilowattstunden umweltfreundlicher Solarstrom produzieren. Dies entspricht dem durchschnittlichen Verbrauch von 150 Einfamilienhäusern.

Als verantwortungsvolles Familienunternehmen hat sich die Rivella Group ambitionierte Ziele gesetzt. Sie will ihren CO 2 -Fussabdruck bis 2030 halbieren und spätestens 2050 auf netto null sein. «Uns ist es wichtig, dass wir die Ziele mit eigenen Massnahmen entlang unserer Wertschöpfungskette erreichen», erklärt Samuel Flückiger, Leiter Technologie und Innovation der Rivella Group. «Die neue Solaranlage ist ein weiterer wichtiger Meilenstein auf diesem Weg.»

Mit der Photovoltaik-Anlage kann die Unternehmung aktuell rund zehn Prozent ihres Energiebedarfs selbst abdecken. Ein weiterer Ausbau wird geprüft. Bis die Möglichkeiten ausgeschöpft sind, deckt Rivella den restlichen Bedarf weiterhin mit nachhaltiger Wasserkraft aus der Region. www.rivella-group.com

Cipriani Bellini

Das Original aus

Harry’s Bar

In der Einfachheit liegt der Luxus

Erfunden von Giuseppe Cipriani Sr. im Namen des Friedens und der Freiheit in Harry’s Bar in Venedig kurz nach Ende des 2. Weltkriegs, eroberte der milde und erfrischende Cocktail-Klassiker aus Prosecco und frischem weissem Pfirsichpüree die ganze Welt. Benannt nach dem rosa Schimmer in den Gemälden des Renaissancemalers Giovanni Bellini, steht er – kalt serviert – bis heute für Luxus «all’italiana».

Unilever Food Solutions & Lusso:

DIE NEUEN AN DER SALATBAR

Mit drei Produkten erweitert die Marke Hellmann’s ihr Sortiment jetzt um Vinaigrettes. Diese sind vielfältig einsetzbar und schnell vorbereitet, was in Zeiten von Personalmangel im Gastronomiebereich für Entlastung sorgen kann. Die Culinary Fachberatung von Unilever Food Solutions & Lusso schätzt dabei besonders die Qualität ohne Kompromisse.

Bisher wird Hellmann’s hauptsächlich mit Mayonnaise, Ketchup & Co. in Verbindung gebracht, jetzt bringt die Traditionsmarke Vinaigrettes auf den Markt. Die Produktneuheit wird in drei Sorten angeboten: eine klassische Variante auf Balsamico-Basis, eine Citrus- sowie eine Sesam-Soja-Vinaigrette. Alle sind vielseitig einsetzbar, können wie gewohnt als Dressing für Salate genutzt werden, eignen sich aber auch für die Warmanwendung, zum Beispiel für sautierte Riesencrevetten an Sesam-Soja-Vinaigrette auf thailändischem Glasnudelsalat. Sie werden mit hochwertigen Zutaten, aber ohne künstliche Aromen oder Konservierungsmittel hergestellt und schmecken wie selbstgemacht. Zudem besitzen sie eine längere Haltbarkeit als selbstgemachte Vinaigrettes. Die Vinaigrettes sind nach kurzem Schütteln sofort einsatzbereit und bleiben nach dem Emulgieren mit einem Stabmixer sogar 24 Stunden lang perfekt verbunden. So bietet Hellmann’s mit den Vinaigrettes eine praktische Ergänzung fürs Salatbuffet, die weniger Handgriffe benötigt als üblich.

Von mediterran bis asiatisch

«Durch unsere drei Varianten ist für jeden Typ etwas dabei. Wir setzen auf eine breite Geschmackspalette, einfache Zubereitung

und hochwertige Zutaten», sagt Andreas Williner, Leiter der Culinary Fachberatung von Unilever Food Solutions & Lusso. Unter den drei Neuheiten darf eine klassische Vinaigrette mit echtem Aceto Balsamico di Modena IGP natürlich nicht fehlen. Sie wird durch natives Olivenöl und Erdbeer- und Himbeersaft geschmacklich abgerundet und eignet sich neben den typischen mediterranen Salaten auch für eine moderne Variante mit Melone und Feta. Die Citrus-Vinaigrette aus Zitronen- und Mandarinensaft verleiht jedem Blattsalat eine säuerliche Frische. Sie ist ausserdem perfekt kombinierbar mit Fischgerichten, zum Beispiel als sommerliche Rainbow-Bowl mit geräuchertem Lachs und Reis. Die Sesam-Soja-Vinaigrette bereichert Gerichte um ein asiatisches Aroma und ist damit eine gute Ergänzung zu Ananas-Sojasprossen-Salat mit Poulet-Spiessen oder Karotten-Rotkohl-Salat.

Die Vinaigrettes werden in 1-Liter-Flaschen verkauft, die einzeln oder im 6er-Pack erhältlich sind. Weitere Informationen sowie spannende neue Rezeptideen gibt es unter ufs.com/vinaigrettes

-Podcast:

Hosting the Hosts

Episodensponsor:

Hilcona AG:

FEIN, FRISCH UND FIX: GESUNDE SNACKS TO GO

Gesund ernähren – auch wenn die Zeit knapp ist. Hilcona liefert ein topaktuelles Salat-Sortiment und X Selling mit Vegic Balls, Tofu, Hummus, The Green Mountain Toppings (Chunks) sowie Fitnesstellerprodukten. Es gibt mehr als 40 köstliche Salate und viele neue Kreationen – von «Salat Linsen und Gemüse» über «Plant-Based Paprika Chunks» bis zu «Falafel».

Mit Hilcona-Qualitätsprodukten kann flexibel auf Schwankungen reagiert werden. Gastronomieunternehmen sind dank der hohen Anspr üche an Haltbarkeit und HAACP Hygiene & Food Safety jederzeit gut versorgt.

Abwechslung macht Spass

Mit diesen Hilcona-Snacks weht frischer Wind und Abwechslung in die Küche: Ob Salat, Falafel, Plant-Based Tartar oder Gemüseburger – es ist f ür jeden etwas dabei. Hilcona-Produkte sind vielseitig in der Anwendung und ermöglichen kreative Lösungen – to go, für Fitnessteller, Salatbuffets, Bowls und eigene Ideen.

Schnell zubereitetes und doch hochwertiges Essen? Das ist für Hilcona kein Widerspruch. Hochwertige, frische und natürliche Zutaten bilden dabei die Grundlage. So ermöglicht Hilcona Gastronomieunternehmen, sich gegenüber ernährungsbewussten Kundinnen und Kunden zu profilieren und dabei ein profitables Wachstum zu erzielen. Die wieder verschliessbaren Gastronormbehälter 1/6 sind recyclingfähig und tragen ihren Teil zur Schonung unserer Ressourcen bei. www.foodservice.hilcona.com

ZEITREISE

Gemeinsam unterwegs

Tag der offenen Tür:

Montag & Dienstag, 14. & 15.08.2023, 10–17 Uhr

Schon auf eine über 60-jährige Geschichte darf die Aeschlimann Hotelbedarf AG zurückblicken. Lassen Sie uns gemeinsam auf eine Zeitreise durch die Gastronomie und durch unsere Firmengeschichte gehen – immer mit einem Blick in die Zukunft.

Dazu laufend weitere Infos unter www.aeschlimann-ag.ch

Dolder Hotel AG:

KI-REVOLUTION IN DER LUXUSHOTELLERIE

Das Dolder Grand in Zürich setzt im Housekeeping ab sofort auf mobile und innovative KI-Robotik. Der Roboter CC1 von Sebotics unterstützt durch seine künstliche Intelligenz die Mitarbeitenden des Luxushauses. Doch harmonisiert das Match Roboter und Luxushotellerie?

Das Dolder Grand in Zürich, bekannt für seine renommierte Gästeliste, nimmt eine bahnbrechende Veränderung in seinem Housekeeping-Service vor. In Zusammenarbeit mit der Schweizer Firma Sebotics aus Horw, dem Vorreiter in der mobilen und intelligenten Robotik, wird eine neue Ära der Gästebetreuung eingeleitet. Das neueste Mitglied des Teams, ein fortschrittlicher Reinigungsroboter, entlastet das Personal durch intelligente Unterstützung. Als erstes Hotel im 5-Sterne-Segment in der Schweiz überhaupt, dass sich für einen KI-basierten Reinigungsroboter entschieden hat, demonstriert das Dolder Grand eine fortschrittliche und zukunftsorientierte Haltung.

Mit unterschiedlichen Housekeeping-Teams, die diverse Bereiche des Hotels betreuen, ermöglicht der Reinigungsroboter den Mitarbeitern

Über Sebotics

Mit ihren Servicerobotern schenkt Sebotics Hotelier und ihrem Team wieder mehr Ruhe im Tagesgeschäft. Dabei wird keinesfalls darauf gesetzt, dass Mitarbeiter durch die Roboter ersetzt werden.Im Gegenteil: Sebotics engagiert sich für ein Miteinander zwischen Mensch und Roboter.Sebotics besteht seit 2021 als Marke der Precom Group AG. Heute verkauft die Firma bereits an diverse Grosskunden, wie auch Gastronom:innen und Hotelier:e in der Schweiz, Deutschland und Österreich.Informationen unter www.sebotics.com

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VERRÜHRERISCH!

bietet Ihnen die ganze Bandbreite feinster Eier-Spezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz.

– beim nationalen & regionalen Lieferanten

mehr Freiraum, um sich mehr auf die Gäste zu konzentrieren.In diesem Kontext erweist sich Sebotics als echter Innovator, der die Zukunft der Hotellerie mitgestaltet. «Wir blicken optimistisch in die digitale Zukunft. Der Vorteil der künstlichen Intelligenz in Form unseres Reinigungsroboters ist der Zeitgewinn, der unseren Mitarbeitenden mehr Raum ermöglicht, die Gastgeberrolle intensiver auszuüben. Wir alle sind Gastgeber aus Leidenschaft und möchten demnach als Mitarbeitende so viel Zeit wie möglich in die Dienstleistung für unsere Gäste investieren, um einzigartige Momente zu kreieren», kommentiert Randy Hitti, Director of Rooms Division, den Einsatz des Roboters. «Durch den Einsatz des CC1 zur Reinigung unserer grossflächigen Eventräumlichkeiten, Gästeetagen und Lobbybereiche innerhalb des City-Resorts ist es unseren Mitarbeitenden möglich, den Gast nun noch nachhaltiger in den Fokus zu rücken», ergänzt Hitti.

Die Mitarbeiter im Housekeeping profitieren von der Entlastung durch den Reinigungsroboter und können ihre Rolle als Gastgeber verstärken. Dies ist besonders bemerkenswert, da Sebotics mit seinen Produkten und Lösungen dazu beiträgt, dass alle Mitarbeiter, auch diejenigen, die bisher eher im Hintergrund agiert haben, in den Vordergrund treten und eine Gastgeberrolle einnehmen können.

www.thedoldergrand.com

NULL FLEISCH.

SCHINKEN-GENUSS

Wenn schon Plant-based, dann aber richtig. Über anderthalb Jahre wurde getestet und optimiert – jetzt ist es soweit! Der neue Plant-based Schinken von The Green Mountain kommt endlich auf den Markt.

Harmonisch perfekt abgestimmter Schinken-Geschmack, der locker mit dem Original mithalten kann. Schön angerichtet auf einer Apéroplatte oder nur puristisch mit einem Brot geniessen: der Plant-based Schinken von The Green Mountain bietet super einfaches Handling und vielseitige Anwendungsmöglichkeiten für jedes Bauchgefühl.

Whoow! Einer der besten Plant-based Schinken

Der plant-based Schinken ist das Ergebnis, eines geheimen und patentieren Herstellungsverfahren, das es ermöglicht hat, eine völlig neue Geschmacks- und Texturerfahrung zu schaffen. Das gelungene Ergebnis aus dem Hause The Green Mountain kann sich sehen lassen: sensationell im Geschmack, fein gewürzt und mit originalgetreuem Biss. Einfach die hohe Schule des Schinkens!

Manufaktur trifft Schinken-Genuss

The Green Mountain – eine Leidenschaft. In der kleinen Manufaktur wird die Vision von authentischen Plantbased Produkten jeden Tag gelebt. Der neue Plant-based Schinken wird aus ausgewählten Zutaten, auf Basis von Weizenprotein hergestellt. Weil dabei höchste Qualität an oberster Stelle steht und das Produkt seinem konventionellen Pedant zum Verwechseln ähnlich sein soll, dauerte die Entwicklung über anderthalb Jahre. Die grösste Herausforderung lag darin, die Konsistenz und den Biss wie beim Original hinzubekommen.

Neuigierig? Ab sofort gibts den einmaligen Schinken in der Kühltheke von ausgewählten Coop-Filialen. Einfach probieren und geniessen. www.thegreenmountain.ch

Verträgt neu mit und ohne

Egro NEXT mit erweiter barem System für den Bezug von laktosefreier Milch

Neu können auch laktosefreie Kaffee-/MilchMischgetränke auf Tastendruck zubereitet werden. Flexibel, platzsparend und kostengünstig. egrosuisse.ch/laktosefrei kosten

The Green Mountain:

Topfrische Fisch-Kreationen – mit Seesicht!

Daran vorbeizukommen geht schlicht nicht: Ein Spaziergang am See, ein Espresso am Morgen, ein Lunch, ein Drink zwischendurch, ein Apero in einzigartiger Atmosphäre oder ein stilvolles Abendessen – das Blu am Lido in Locarno passt immer und zu jeder Zeit. Besonders beliebt bei Gästen ist das Sushi-Angebot. Was das anbelangt, ist der Anspruch an Qualität und Frische ganz besonders hoch. Executive Chef Davide Asietti und F&BManager Lars Löwen setzen deshalb auf die erste Lachsräucherei der Schweiz, auf die Dyhrberg AG in Balsthal.

Text: Maya Höneisen | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Blu Restaurant & Lounge, Locarno:

Die Aussenterrasse bietet eine grandiose Aussicht auf den Lago Maggiore.

iBlu Restaurant & Lounge kurz und bündig

Das Restaurant im Erdgeschoss verfügt über 170 Sitzplätze. Auf der vorgelagerten Terrasse finden 140 Gäste Platz. Zusätzlich bietet das Blu in der Lounge und an der Bar rund 80 Plätze. Im ersten Stock empfängt das Sushi-Restaurant mit 50 Plätzen die Gäste. Für Events stehen rund 300 Plätze zur Verfügung. Das Blu Restaurant & Lounge ist ganzjährig geöffnet und beschäftigt, saisonal abhängig, 50 Mitarbeitende, 16 davon in der Küche.

Der Betrieb ist Catering-Partner des Filmfestivals Locarno und auf der Ticino Gourmet Tour gelistet.

Blick vom ersten Stock ins Restaurant, über die Terrasse und den Lago Maggiore.

Sanft kräuseln sich die Wellen im Wind. Weit draussen ruht ein Segelboot auf dem Wasser. Am gegenüberliegenden Ufer leuchten die Berge im Abendlicht. Ein einsamer Schwimmer pflügt sich noch mit kräftigen Zügen durch den See. Von oben beobachtet eine Möwe die Szene. Es ist ruhig. Ein guter Moment, in dieser einzigartigen Kulisse den Alltag hinter sich zu lassen, zu entspannen und den Moment zu geniessen. Ein Caffè auf der grosszügigen Terrasse? Ma sì! Danach vielleicht ein kleiner Apero mit Seesicht? Ma certo! Später möglicherweise den Gaumen verwöhnen? Auf jeden Fall. So ist es hier. Im Restaurant & Lounge Blu am Lido in Locarno.  Das Blu besteht aus einem optimalen Mix aus italienischem Flair, moderner städtischer Geschäftigkeit, einer Prise «young and urban» und entspannter Ferien-Atmosphäre. Ein vielseitiger Betrieb mit einem mediterranem Verpflegungskonzept, welcher ein breites Publikum zu seinen Gästen zählt. «In unserer Küche legen wir viel Wert auf Regionalität und Frische», erklärt F&BManager Lars Löwen. «Dem heutigen Gesundheitsbewusstsein des Gastes entsprechen wir mit einem pflanzenorientierten Angebot. Entsprechend zieht sich unser Konzept durch den ganzen Betrieb hindurch.»

Ein rundes Angebot

So ist es auch im Restaurant im Erdgeschoss und auf der Terrasse, wie ein Blick in die umfangreiche Speisekarte zeigt. Sie bietet sowohl Fisch- und Fleischgerichte als auch eine grosse Auswahl an vegetarischen und veganen Speisen, wobei sie vier Mal pro Jahr, der jeweiligen Saison entsprechend, angepasst wird. Der F&B-Bereich bedient zudem das Lido und dessen Spa. Gäste aus dem Lido können das Angebot aus der Blu-Küche auch auf der Terrasse geniessen. Mit dem Spa besteht eine Kooperation. Eine Spa-Tageskarte inkludiert ein spezielles, spa-orientiertes Menu. Das Blu geniesst Einfluss auf die angebotenen Speisen in beiden Bereichen und bietet auch Take-away an. So ergibt sich für sämtliche Gäste ein umfassendes, stimmiges Angebot. Berücksichtigt werden mit einem Mittagsmenu von Montag bis Freitag auch Mitarbeitende der umliegenden Unternehmen. Abends ist das Blu der Treffpunkt für einen

Drink an der Bar zum Apero oder für einen solchen vor dem Ausgang in Locarno. Zu erwähnen ist hier das Konzept von Barman Michele: Angepasst an die Saison liegen seinen Drinks die fünf Elemente Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser zugrunde. Aus diesen Inspirationen entwickelt er seine Cocktails.

Für einen kleinen Kaffee zwischendurch mit Freunden, Mitarbeitenden oder für eine geschäftliche Besprechung eignet sich die Lounge perfekt. In der lockeren Atmosphäre und den bequemen Sesseln geniesst man entspannt eine grosse Auswahl an Getränken. Wenn erwünscht, wird gerne eine köstliche Käse- oder Aufschnittplatte dazu serviert. Auch für Events, vom kleinen Apero unter Mitarbeitenden bis zum Grossanlass mit der entsprechenden Infrastruktur, ist das Blu Restaurant & Lounge die ideale Location.

Im Land des Lächelns

In die Höhe geht es im Blu Restaurant & Lounge für einen Ausflug ins Land des Lächelns: Im ersten Stock mit der grandiosen Aussicht auf den Lago Maggiore ist der stilvoll gestaltete Sushi & Natural-Bereich untergebracht. Wer es exotisch mag, ist hier also bestens aufgehoben. Qualifizierte Köche verwöhnen den Gast mit viel Liebe und Sorgfalt mit Sushi, Sashimi & Co. Fernöstlicher Zauber vom Feinsten! Dass über den ganzen Betrieb hinweg sämtliche Produkte frisch zubereitet werden, ist für Executive Chef und Küchenchef Davide Asietti oberstes Gebot. Wenn es um die Produkte-Qualität geht, stellt er höchste Ansprüche. Das gilt nicht nur für

Frisch und regional gelten als Maxime in allen Bereichen des Blu Restaurant & Lounge.

Der Sushi & Natural Bereich im ersten Stock bietet ein intimes Ambiente mit einem Touch Exotik, in dem man sich sofort wohl fühlt.

Auf der überdachten Terrasse mit dem herrlichen Blick auf den Lago Maggiore dürfen auch Gäste das Angebot aus der Blu-Küche geniessen.

Symbol für die exzellenten Fisch- und Sushi-Gerichte aus der Blu-Küche.

Der Lachs der Dyhrberg AG stammt zu 40 Prozent aus Dänemark, Norwegen und der Bio-Lachs aus Irland.

Der frisch zubereitete Lachs Uramaki mit Avocado wird auf dem Holzteller serviert.

Mit Sorgfalt, Wissen und Können verarbeiten die Mitarbeitenden in der Küche den frischen Pulpo der Dyhrberg AG im mediterranem Verpflegungskonzept des Blu Restaurant & Lounge zu verschiedensten Gerichten.

Qualifizierte Köche verarbeiten die Produkte der Dyhrberg AG auf höchster Qualitätsstufe.

den Sushi-Bereich, sondern auch für alle integrierten Bereiche. Was Fisch und Krustentiere anbelangt, setzt er deshalb auf die Produkte der Lachsräucherei Dyhrberg AG aus Balsthal. «Besonders bei Sushi ist die Qualität und die Einhaltung der Kühlkette enorm wichtig», erklärt Davide Asietti gegenüber GOURMET. Für ihn sind diese Anforderungen bei den Produkten der Dyhrberg AG vollumfänglich gewährleistet. Die Kooperation mit der ersten Lachsräucherei der Schweiz bringt er kurz und bündig auf einen Nenner: «Gute Qualität, guter Service.» Einmal pro Woche liefert ihm Dyhrberg den tiefgekühlten Lachs direkt in die Küche.

Fisch von Dyhrberg

Die Dyhrberg AG wurde als erste Lachsräucherei der Schweiz im Jahr 1965 von zwei Dänen und einem Schweizer gegründet. Heute stammen bereits knapp die Hälfte der Dyhrberg-Lachse aus Dänemark, Norwegen und der Bio-Lachs aus Irland. «Unsere Fjordlachse schwimmen bis zu 60 Meter tief und haben einen Fettanteil, der sich optimal zum Räuchern eignet», erklärt Verkaufsleiter Roli Meier. Bereits ein paar Tage, nachdem sie im Norden gefischt wurden, kommen die Lachse in Balsthal an, werden über Nacht gewässert, tags darauf von  Hand filetiert, gesalzen und im gemauerten Holzofen geräuchert. Eine

klare, transparente Deklaration und höchste Qualität in der Verarbeitung sind für die Dyhrberg AG eine Selbstverständlichkeit. Bei gefrorenem Lachs setzt sie klare Kriterien:

● Ständige Verfügbarkeit

● Produkte filetiert, teilweise enthäutet, entgrätet

● Einfaches Handling

● Keine Verluste

● Genaue Kalkulation

● Gleichbleibend hohe Qualität

● lose gefroren, einfach der Verpackung zu entnehmen

Je nach Bedürfnis des Kunden wird der Lachs auch portioniert oder bereits geschnitten angeliefert. Dies selbstverständlich stets unter strikter Einhaltung der Kühlkette.

Die Dyhrberg AG legt den Fokus auf ein begrenztes, aber durchdachtes Sortiment. Nachhaltiger Fischfang und nachhaltige Zucht so-wie ein fairer Handel

sind die Leitlinien der Lachs-

Der Pulpo wird von der Dyhrberg AG in Balsthal portioniert und vakuumverpackt angeliefert. Im Bild: Davide Asietti, Executive Chef und Küchenchef (l.) sowie Roli Meier, Verkaufsleiter der Dyhrberg AG.

Nachhaltiger Fischfang und nachhaltige Zucht sowie ein fairer Handel gehören zu den Maximen der Dyhrberg AG. Darauf verlässt auch der Sushi & Natural-Bereich im Blu Restaurant & Lounge.

räucherei Dyhrberg AG. Als Beleg für dieses Credo engagiert sich Dyhrberg bei mehreren anerkannten Label-Programmen wie ASC, MSC und Bio-Knospe. Für Dyhrberg ist es klar, dass die Sortimente im Wild- und Zuchtbereich laufend den neuesten Anforderungen der Umweltschutz-Organisationen angepasst werden. Und das wichtigste: Dyhrberg ist eine veritable Seafood-Spezialistin! Seit Jahren ist das Unternehmen nach IFS (International Food Standards) auf Niveau «Higher Level» zertifiziert. Und sollte doch einmal eine Beanstandung kommen, reagiert die Dyhrberg AG sofort. Dann heisst es, die Ursache zu finden und das Produkt unverzüglich zu ersetzen. Für Verkaufsleiter Roli Meier ist die Haltung klar: «Wir lassen den Kunden in solchen Situationen nicht alleine.»

Die Zusammenarbeit zwischen den beiden Partnern besteht nun schon seit einigen Jahren. Roli Meier bezeichnet sie als «mega cool». Er und Davide Asietti haben sich übrigens ausserhalb ihres Jobs auf dem Golfplatz näher kennengelernt und treffen sich seither immer wieder

iEin starkes Team

F&B-Manager Lars Löwen stammt aus einer Gastronomen-Familie. Er ist im Tessin aufgewachsen. Nach einer Grundausbildung im kaufmännischen Bereich absolvierte er die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Während 18 Jahren wirkte er im Castello del Sole in Ascona und arbeitete sich vom Praktikanten bis zum Vizedirektor hoch. Seit einem Jahr arbeitet er im Blu Restaurant & Lounge.  Executive Chef Davide Asietti ist im Centovalli aufgewachsen. Nach seiner Kochlehre absolvierte er die Hotelfachschule in Stresa am Lago Maggiore. Das eidgenössische Diplom erwarb er danach in Weggis/LU. Seine Lehr- und Wanderjahre führten ihn in Betriebe rund um die Welt. Vor neun Jahren hat er seinen Platz im Blu Restaurant und Lounge gefunden. Davide Asietti ist als Sapori Ticino ausgezeichnet.

auf verschiedenen Greens. «Daraus ist eine gute und tragfähige Freundschaft entstanden, die sich auch in unserer Geschäftsbeziehung widerspiegelt», sind sich beide einig.

Roli Meier, Verkaufsleiter Dyhrberg AG mit Vittoria Setter, Events und Marketing Coordinator, Davide Asietti, Executive Chef, Francesco Lo Manno, Chef de Service und Lars Löwen, F&B Manager (v.l.)

WORLD OF COFFEE

31 Zimmer mit insgesamt 115 Betten bietet die Jugendherberge Schloss Burgdorf, darunter Einzel-, Doppel-, Vierer- und Familienzimmer mit Dusche und WC für alle, die etwas mehr Privatsphäre wünschen. Und klassisch, wie man es von Jugendherbergen kennt: zehn Sechserzimmer mit teilweise dreistöckigen Etagenbetten, modern, chic, mit Vorhang und Steckdose heutigen Verhältnissen angepasst. Sind alle Betten belegt, braucht es Kaffeepower zum Frühstück und die bietet RexRoyal mit zwei leistungsstarken Kaffeevollautomaten.

Kaffeeausschank auf dem Schloss!

Das Schloss Burgdorf ist gut erhalten und voller Geschichten aus 800 Jahren, die sich in seinen Mauern verbergen, einige erzählt das Museum zu Ende, andere geistern herum, neben Familien, Ausflüglern und anderen Gästen, die ein Zimmer in der Jugendherberge buchen. Inzwischen hat das Schloss ein neues Kapitel aufgeschlagen, ein sehr erfreuliches sogar: Wo früher gerichtet wurde, wird heute übernachtet, geheiratet, gefeiert und im öffentlichen Restaurant Kaffee getrunken: Zwei nigelnagelneue Rex-Royal-Kaffeevollautomaten meistern den Ansturm mit Bravour. Rund 20 000 Kaffeespezialitäten flossen seit der Installation im März 2023 aus den beheizten Kaffeeausläufen. Und die Hochsaison hat noch nicht einmal begonnen! Auch das ist eine Geschichte wert.

In Burgdorf thront das Schloss hoch über der Stadt, stolz, imposant. Einst war es Ausdruck zähringischer Macht und Einflussnahme, später im Besitz verschiedener Adelsfamilien. Johann Heinrich Pestalozzi nutzte das Schloss zeitweilen für schulische Zwecke, bevor es an den Kanton Bern überging. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts amteten hier Regierungsstatthalter, Richterinnen und Gefängniswärter. Bis 2012. Dann begann das Buhlen um das geschichtsträchtige Anwesen.

Luxuswohnungen und ein Verkauf an Investoren standen zur Debatte. Die damalige Stadtpräsidentin Elisabeth Zäch forderte eine öffentliche Nutzung. In den Händen der Stadt solle es bleiben. Die Schweizer Jugendherbergen bewarben sich. Mit Erfolg – in Kombination mit Museum, Restaurant und Trauzimmer entstand ein kunterbuntes Konzept für ein breites Publikum. «Das Parlament sagte einstimmig ja – so etwas habe ich noch nie erlebt», sagt Kurt

Die Jugendherberge Schloss Burgdorf:

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

Modernes Jugi-Feeling:

Ein Sechsbettzimmer mit Dusche und WC auf der Etage.

Schempp, verantwortlich für Konzepte und Neubauten bei den Schweizer Jugendherbergen und zuständig für die drei Jugendherbergen in Laax, Rapperswil-Jona und Valbella.

Übernachten im «Loch»

Mit ihrem vielseitigen Konzept schlugen die Schweizer Jugendherbergen ein neues Kapitel in der langjährigen Schlossgeschichte auf. Nach einer archäologischen Untersuchung wurde das Schlosss umgebaut, die Vergangenheit liebevoll miteingebunden, wie eine Truhe voller Familienerbstücke. Man begegnet ihr in freigelegten Mauern, alten Holzdielen, einer rekonstruierten Zugbrücke und vor allem in zahlreichen Geschichten und Anekdoten, die häppchenweise und damit gut verträglich auf kleinen Infotafeln vermittelt werden.

Zum Beispiel im Doppelzimmer «Loch». Der Raum war bis vor 150 Jahren eine Zelle. Die alte Gefängnistür mit Durchreiche und verschliessbarem Guckloch blieb erhalten, nicht als Eingang, sondern als Teil des Zimmers. In der Wand fand man Kerben, mit denen die Gefangenen die abgesessene Zeit sichtbar gemacht hatten. Heute

kann man im «Loch» übernachten. Etwas düster vielleicht, aber ein Erlebnis und ein schaurig schönes dazu.

Oder das Zimmer «Buttig». Im Berndeutschen steht das Wort für Werkstatt, eine Wirtschaft von zweifelhaftem Ruf, scherzhaft auch für weibliche Brüste. In der Buttig bewahrte man Werkzeuge auf, mit denen man unter anderem an einer Beziehung schrauben kann, damit sie nicht quietscht und rostet. In der Jugendherberge Burgdorf ist die «Buttig» nämlich auch Hochzeitssuite. Wer im Schloss heiratet, kann hier übernachten und im Assisensaal feiern.

Hier wurden Häftlinge früher zum Tode verurteilt, darunter eine der letzten Hexen der Schweiz. Die Untersuchungshäftlinge waren

«Buttig» heisst die Hochzeitssuite mit zwei Zimmern, Kachelofen, antikem Schrank und Werkzeugkiste, um an der Beziehung zu schrauben. Ein Doppelbett gehört natürlich dazu.

2020 begann die Umnutzung zu einem offenen Schloss mit Museum, Jugendherberge, Restaurant und Trauzimmer.

Das Restaurant der Jugendherberge Burgdorf ist öffentlich – mit 60 Plätzen im Innen- und weiteren 60 Plätzen im Aussenbereich.

im Erdgeschoss untergebracht, dort wo einst die Kornkammer war und heute die Gäste frühstücken, sich an zwei Rex-Royal-Kaffeevollautomaten bedienen. «Leistungsstark und mit einer grossen Auswahl an Kaffeespezialitäten müssen die Gäste bei uns nicht mehr Schlange stehen», Henri Gabathuler.

Der Assinensaal mit Empore und Platz für 80 Personen: Wo früher gerichtet wurde, wird jetzt gefeiert, getagt oder wenn es eng wird auch mal das Abendbuffet für die Halbpensionsgäste der Jugendherberge angerichtet.

Eine mobile Kaffeemaschine S300 von Rex-Royal soll Spitzen brechen, bei Events zum Einsatz kommen oder von der lauschigen Sommerterrasse aus bedient werden können. Beweglich ist auch die S500, das Kraftpaket von Rex-Royal. Auf einem Drehteller installiert, zeigt sie ihr Display morgens den Frühstücksgästen und abends,

Sieht so eine Jugendherberge aus? Ja, im Schloss Burgdorf zum Beispiel – mit direktem Anschluss ans Museum, das die Geschichte von Schloss, Region und von weltweiten Zusammenhängen erzählt.

nach einer 180-Grad-Drehung, dem Servicepersonal für den bedienten À la Carte-Service.

Beliebt bei Schweizer Gästen

Das Restaurant der Jugendherberge ist öffentlich. Das heisst, Jugi-Gäste haben die Wahl zwischen à la Carte oder klassischem Halbpensionsmenu für 19.50. Das Herzstück des Rittersaals ist ein massiver Holztisch, an welchem eine ganze Schulklasse Platz hat. Später können sich die Kinder als Ritter und Burgfräuleins verkleiden. «Schulklassen sind eine wichtige Klientel. Überhaupt kommen die meisten Gäste aus der Schweiz», sagt Henri Gabathuler, Hostel Manager der

Ein Schlossgarten für Aperos ergänzt die lauschige Gartenwirtschaft unter der grossen Linde.

Mit der Kombination aus S500 und mobiler S300 von Rex-Royal klappt der Frühstücksservice wie am Schnürchen. Auf Knopfdruck fliessen Milch und Kaffee gleichzeitig und zügig in Glas oder Tasse. Und der Vollautomat ist bereit für den nächsten Gast.

Eine Drehung um 180 Grad und schon ist die S500 bereit für den Abendservice.

Die S500 bietet die Option mit einer zweiten Milchsorte – immer häufiger ist das Hafermilch, die am besten mit Kaffee harmoniert.

Jugendherberge Schloss Burgdorf, die eigentlich im März 2020 eröffnen sollte. Pünktlich zum Lockdown.

Inzwischen läuft die Jugendherberge auf Hochtouren – das heisst noch nicht ganz. «Hochsaison ist der Sommer, generell die Ferienzeit, Frühling, Herbst, Ostern, da bleiben die Gäste auch gerne etwas länger», betont Henri Gabathuler gegenüber GOURMET. Er ist ausgebildeter Koch, Servicefachmann und Absolvent der Hotelfachschule. Bevor er ins Schloss Burgdorf zog, führte er unter anderem das Fischrestaurant Zum Schiff in Ellikon am Rhein oder das Schloss Seeburg in Kreuzlingen.

Geschichtsträchtig und exklusiv

Die Jugendherberge Burgdorf ist eine der schönsten unter den rund 50 Jugis von den Schweizer Jugendherbergen. Aber längst nicht die einzige mit ausserordentlichem Angebot und Ambiente. Das wellnessHostel3000 in Laax beispielsweise bietet auf 1835 Quadratmetern Hallenbad, Fitnesscenter und Spa-Bereich mit Saunen, Feuerbad und Klangraum. Grossartig wie im Fünfsternehotel, aber zu bezahlbaren Preisen und mit gemeinschaftlichem Erlebnis beim Essen an grossen Tischen oder beim abendlichen Zusammensein, wie es für Jugendherbergen typisch ist.

Burgdorf und Laax, sie gehören zu den Grossen und Exquisiten, daneben gibt es natürlich auch kleinere, klassische Betriebe, nicht weniger beliebt und fast alle an bester Lage, um Stadt und Land zu entdecken. «Sie alle profitieren von der Zentrale, die sich um Administratives wie Buchhaltung, Personalwesen, Marketing oder Hygienekonzepte kümmert. Damit am Ende des Tages mehr Zeit für den Gast übrig bleibt», erklärt Kurt Schempp. Kommt hinzu: Die Zentrale kauft übergeordnet ein, aktuell zum Beispiel bei der Rex-Royal AG. Die neuen Kaffeevollautomaten kommen überall dort zum Einsatz, wo vorhandene Geräte am Ende ihres Lebenszyklus sind oder nicht mehr das gewünschte Volumen liefern.

«Leistungsstark und mit einer grossen Auswahl an Kaffeespezialitäten müssen die Gäste bei uns nicht mehr Schlange stehen.»

Henri Gabathuler, Hostel Manager der Jugendherberge Schloss Burgdorf.

Swissness war wichtiges Kriterium «Rex-Royal machte in einem Evaluationsprozess mit mehreren Anbietern das Rennen», erklärt Kurt Schempp den Ablauf gegenüber GOURMET. «Im Herbst erhielten wir den Zuschlag und haben seither in elf Jugendherbergen unsere Geräte installiert», bestätigt Beat Duss, Verkaufsberater bei Rex-Royal und zuständig für die Regionen Zürich, Zug, Aargau, Thurgau und Schaffhausen. Er ist Ansprechpartner für die Geschäftsstelle der Schweizer Jugendherbergen, sozusagen der Single Point of Contact. Koordination und Inbetriebnahme erfolgen dann zwischen den einzelnen Jugendherbergen und dem regionalen Verkaufsleiter, im Fall von Burgdorf über Patrick Lerch.

Und der sagt: «Mit dem Verkauf einer Kaffeemaschine ist das Projekt natürlich nicht abgeschlossen, sondern die Partnerschaft beginnt erst. Kundinnen und Kunden müssen während der ganzen Lebensdauer der Maschine gut betreut sein, und zwar so gut, dass sie uns weiterempfehlen und im besten Fall auch beim nächsten Mal auf Rex-Royal setzen.» Damit dies gelingt, ist ein gut ausgebautes Servicenetz wichtig, das im Fall von Rex-Royal aus 16 Servicetechnikern und fünf Aussendienstmitarbeitenden besteht, die mehrheitlich die Deutschschweiz bedienen.

Die S300 von Rex-Royal ist als Mobillösung flexibel im Einsatz, um Spitzen zu brechen oder bei Hochzeiten, Seminaren und Tagungen, die ebenfalls im Schloss stattfinden.

Mit Blick auf die Sonnenterrasse: Die Gäste können sich selbst mit Kaffee bedienen und an der Bar bezahlen.

«Dieser Servicegedanke war uns sehr wichtig, denn das Kaffeegeschäft duldet keinen Aufschub», bestätigt Kurt Schempp. «Ein Beispiel ist die Jugendherberge in Montreux. Eine neue Kaffeemaschine von Rex-Royal war bestellt, der Liefertermin bestätigt, dann stieg das alte Gerät vorzeitig aus. Rex-Royal überbrückte mit einem

Ersatzgerät aus dem Leihlager und zog die Produktion des Geräts vor.» Das geht nur mit schlanken Unternehmensstrukturen und einer Produktion im eigenen Haus, wie das bei RexRoyal der Fall ist. 84 Prozent der Wertschöpfung findet in der Schweiz statt. Das ist Swissness und ein weiterer Trumpf, der in den Augen der Schweizer Jugendherbergen für Rex-Royal sprach. «Beim Rundgang durch den Betrieb und insbesondere durch die Produktionsabteilung war die Verbundenheit der Mitarbeitenden mit den Produkten spürbar, auch ihre Motivation für Speziallösungen Hand

Auf gemeinsamer Mission für Rex-Royal: Die zwei langjährigen Verkaufsberater: Beat Duss (l.) und Patrick Lerch.

Die Schweizer Jugendherbergen benötigen Lösungen für Kleinund Grossbetriebe, auch das sprach letztlich für Rex-Royal.

«Im Herbst erhielten wir den Zuschlag und haben seither in dreizehn Jugendherbergen unsere Geräte installiert.»

Beat Duss, Verkaufsberater bei Rex-Royal.

Kurt Schempp, verantwortlich für Projekte & Entwicklung bei den Schweizer Jugendherbergen.

zu bieten», betont Kurt Schempp. Was möglich ist, wird sofort umgesetzt, andere Entwicklungen benötigen etwas mehr Anlaufzeit. Die Integration einer zweiten Milchsorte ist bei RexRoyal schon seit einiger Zeit verfügbar und nicht nur bei der S500.

Hafermilch als zweite Milchspezialität

Hafermilch entwickelt sich immer mehr zur beliebtesten Variante unter den veganen Milchsorten. Diesen Trend hat Rex-Royal rechtzeitig erkannt und bereits vor einiger Zeit die Verarbeitung von zwei Milchsorten entwickelt und ins Sortiment aufgenommen. Denn Swiss Made steht nicht nur für den Produktionsstandort Schweiz, sondern auch dafür, dass neue Bedürfnisse in die Entwicklungsabteilung einfliessen und wenig später in Form optimierter Produkte zurück zu den Kundinnen und Kunden gelangen. Möglichst rasch und unkompliziert. Die vegane Hafermilch als zweite Milchspezialität bei der S500 war natürlich auch für die Schweizer Jugendherbergen wichtig. Ein Bedürfnis, das wir unbedingt abdecken müssen», betont Kurt Schempp. ««Die Basis unserer Menüs ist immer vegetarisch und täglich wird auch eine vegane Variante angeboten. Zudem gibt es meist

auch ein Menü mit SchweizerFleisch. In Burgdorf ist das etwas anderes. Hier ist das Restaurant öffentlich, und da ist Fleisch vermehrt, aber auch Fisch auf der Speisekarte zu finden. «Unsere Küche setzt auf Schweizer Gerichte, modern interpretiert, möglichst frisch produziert», sagt Henri Gabathuler. Und auch wenn vieles überbetrieblich eingekauft wird, gilt bei Frischprodukten wie Brot, Fleisch, Gemüse und Früchten genau das Gegenteil: «Hier berücksichtigen wir gerne kleine und regionale Betriebe.»

Und wer die Jugendherberge Schloss Burgdorf nach einem genussvollen Schlossaufenthalt später verlässt, kommt am Armsünderweg vorbei, einem schmalen Pfad, auf dem vom 14. Bis zum 18. Jahrhundert die zum Tode verurteilten «armen Sünder» gingen, auf dem Weg zum Galgenbühl, dem heutigen Schönenbühl. Aber damit wollen wir die Geschichte nicht beschliessen, sondern lieber mit zwei Königinnen, der S300 und der S500 von Rex-Royal, die heute das Schloss regieren. Zumindest fast oder ganz bestimmt beim Frühstück, das ohne Kaffee nur halb so gut schmeckt.

Von sieben bis halb zehn können die Gäste im Restaurant frühstücken, danach wird auf Selbstbedienung umgestellt. Ab 18 Uhr beginnt der bediente À-la-CarteService.

Leistungsstarke Geräte, zuverlässiger Service und Produktionsstandort Schweiz: Letztlich sprachen viele Gründe für Rex-Royal: Henri Gabathuler, Hostel Manager der Jugendherberge Schloss Burgdorf (1.v.l.), Patrick Lerch, Verkaufsberater bei Rex-Royal, sitzen Beat Duss (1.v.r.), ebenfalls Verkaufsberater, und Kurt Schempp, Leiter Projekte und Entwicklung der Schweizer Jugendherbergen, gegenüber.

Jugendherberge Schloss

Burgdorf

Schlossgässli 1

3400 Burgdorf

Tel. 034 426 10 20

burgdorf@youthhostel.ch

www.youthhostel.ch/burgdorf

Rex-Royal AG

Swiss Coffee Machines

Industriestrasse 34

8108 Dällikon-Zürich

Tel. 044 847 57 57

info@rex-royal.ch

www.rex-royal.ch

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«Dieser Servicegedanke war uns sehr wichtig, denn das Kaffeegeschäft duldet keinen Aufschub.»

Grand Hotel Les Trois Rois:

VERWALTUNGSRAT SETZT AUF KONTINUITÄT

Nach dem im März Stefan Meister neu in den Verwaltungsrat des Grand Hotel Les Trois Rois berufen wurde, vollzog die Besitzerfamilie Straumann nun einen weiteren Schritt in Richtung Kontinuität

Thomas Straumann hat entschieden, der jungen Generation auch im Verwaltungsrat Platz zu machen. An seiner Stelle wurde an der Generalversammlung von vergangener Woche Amy Straumann neu in den Verwaltungsrat gewählt. «Wir wollen damit auch auf strategischer Ebene die junge Generation für die Weiterentwicklung der Zukunft unseres Hauses miteinbeziehen», so Straumann. Amy Straumann, Thomas Straumann`s Schwiegertochter ist bereits in verschiedene Projekte des Les Trois Rois involviert. Zusammen mit Ursula Straumann vertritt sie die Besitzerfamilie im obersten Gremium. Nach ihrer Ausbildung arbeitete Amy Straumann in der Immobilienbranche in Gstaad. Danach war sie in der

Radisson Blu Hotels, Basel:

Medizinalbranche in verschiedenen Funktionen im In- und Ausland tätig.

Stefan Meister wurde neu zum Vizepräsidenten des Verwaltungsrates ernannt. Er ersetzt damit Hans Wiedemann, der dieses Amt über viele Jahre innehatte. Wiedemann verbleibt weiterhin im Verwaltungsrat.

Über die Grand Hotel Les Trois Rois SA

Das Grand Hotel Les Trois Rois wurde 1844 erbaut und ist eines der ältesten Stadthotels Europas. Im Herzen von Basel, direkt am Rhein gelegen, wurde das Hotel in den Jahren 2004 bis 2006 mit grosser Liebe zum Detail von der Familie Straumann renoviert und zählt heute zu den bedeutendsten Luxushäusern der Welt. www.lestroisrois.com

NADINE FERNBACHER IST NEUE DIREKTORIN

Die erfahrene Hotelière Nadine Fernbacher ist seit Anfang Juni 2023 als General Managerin im Radisson Blu Hotel, Basel tätig.

Per Anfang Juni hat die diplomierte Hotelfachfrau das Amt der General Managerin im Radisson Blu Hotel in Basel übernommen.

Die 47-jährige Deutsche kennt die gehobene Hotellerie und auch Radisson Hotel Group bestens: So war sie in den letzten 18 Jahren in verschiedenen Funktionen für die RadissonBlu-Häuser in Frankfurt, Hamburg, Neubrandenburg, Batumi (Georgien) und Kiew tätig.

Zuletzt führte sie als General Manager das Hotel Park Inn by Radisson in der aserbaidschanischen Hauptstadt Baku erfolgreich durch die Corona-Pandemie.

«Es freut uns sehr, dass wir mit Nadine Fernbacher eine so erfahrene Hotelière für unser Haus in Basel gewinnen konnten, die nicht nur die Branche, sondern auch die Radisson Hotel Group bestens kennt. Sie hat in den letzten Jahren innerhalb der Gruppe eindrücklich be-

wiesen, dass sie Hotels erfolgreich führen und weiterentwickeln kann», sagt Daniel Twerenbold, Regional Director Switzerland, Italy, Austria, The Netherlands, Croatia & Greece. Das Radisson Blu Hotel, Basel verfügt über 206 Zimmer und Suiten, die in den letzten Jahren aufwendig umgestaltet wurden. Herzstück des Hotels ist die neu designte Lobby, die einen harmonischen Übergang zu den anderen öffentlichen Bereichen des Hauses bietet. 2021 wurde im Vier-Sterne-Betrieb zudem das Restaurant «REIN» eröffnet. «Ich bin stolz, ein so etabliertes Hotel zu übernehmen, das bei Baselern und internationalen Gästen gleichermassen geschätzt wird. Die Stadt Basel hat seinen Gästen viel zu bieten und ich freue mich mit dem Radisson Blu Hotel Basel ein Teil davon zu sein», sagt die neue Direktorin.

Nadine Fernbacher folgt in Basel auf Nicola Thomas Grupp, der mittlerweile das Radisson Blu Hotel, Frankfurt als General Manager leitet. www.radissonhotels.com

Amy Straumann

Nachdiplomstudiums HF Hotelmanagement in Solothurn:

23 FRISCH DIPLOMIERTE

HOTELMANAGER/INNEN NDS HF

Am 24. Juni 2023 durften die 23 Absolventinnen und Absolventen vom NDS-Lehrgang 48 des Nachdiplomstudiums HF Hotelmanagement in Solothurn ihr Diplom in Empfang nehmen. Nach den anderthalbjährigen Studien, der Erstellung einer individuellen Diplom- und Team-Projektarbeit sowie dem erfolgreichen Bestehen der drei Modul-Prüfungen tragen sie den in der Branche einzigartigen und geschützten Titel «Dipl. Hotelmanagerin/Hotelmanager NDS HF».

Die 23 Absolventinnen und Absolventen des Nachdiplomstudiums HF Hotelmanagement konnten letzten Samstag im Hotel Restaurant La Couronne in Solothurn ihr Diplom in Empfang nehmen. Die diplomierten Hotelmanagerinnen und -manager NDS HF haben im vierteiligen Studiengang neben umfassenden ökonomischen Kenntnissen und unternehmerischen Methoden ein grosses Beziehungsnetz erworben und sind nun in der Lage, ein Unternehmen erfolgreich zu führen. Roland Gasche, Leiter Unternehmerbildung bei HotellerieSuisse, eröffnete in seiner Begrüssungsrede die Diplomfeier. Dabei machte er deutlich, welche Herausforderungen aktuell auf die Führungsverantwortlichen warten und welche Bedeutung eine Aus- und Weiterbildung auf allen Stufen für die Zukunft der Branche hat. Als Diplomrednerin zeigte Gabriela Manser, VR-Präsidentin der Goba-Welt auf, wie sie Nachhaltigkeit und Innovation lebt und damit nicht nur ihre Firma im Appenzell prägt, sondern Beispiel dafür ist, wie Organisationen anders geführt, strukturiert und ausgerichtet werden können. Gemeinsam mit dem Kursleiter Roland Gasche, vergab Christoph Rohn, Direktor der Hotelfachschule Thun im Anschluss die Diplome an die Absolventinnen und Absolventen des Zyklus 48. Auch dieses Jahr verlieh die Stiftung Hans Schellenberg der Nachfolgevereinigung VDH den mit CHF 2800.– dotierten Preis für die beste Diplomarbeit. Yves Mettler hat die Jury mit seiner Arbeit zum Thema «Künstliche Intelligenz in der Hotellerie – wie können KI-Systeme das Hotelmanagement und die Gästezufriedenheit beeinflussen» überzeugt. Silvio Wieland wurde mit dem HOTELA-Spezialpreis für den besten NDS-Abschluss ausgezeichnet. Er erzielte in drei Modulprüfungen und der Diplomarbeit mit 5.40 den besten Notendurchschnitt der 23 Absolvierenden. Da die Echtzeitprojektarbeit einen erheblichen Teil der Ausbildung ausmacht, wurde dieses Jahr zum zweiten Mal der Relais & Châteaux-Preis für die beste Projektarbeit vergeben. Der Preis ging an das Projektteam des Hotel Terrasse Projekts in Vitznau. www.hotelleriesuisse.ch

Die diesjährigen Absolventen des Nachdiplomstudiums HF Hotelmanagement von Links: Alexandra Kammermann, Lilly Scherle, Sarah Schindler, Silvio Wieland, Marc Wöhrle, Felix Beckmann, Philipp Hösli, Sven Lehmann, Jaronas Istanto, Sebastian Kessel, Dennis Kohler, Jan Borbeck, Matthias Wachner, Lorenz Huser, Meret Kappeler, Jeaninne Parolini, Yves Mettler, Arlette Scheidegger. (Nicht anwesend: Manuel Caprez, Sabrina Nickel, Max Grunder, Monika Gornowski, Anja Preiser).

Preisübergabe an das Projektteam des Hotel Terrasse Projekts in Vitznau (Relais & Château-Preis).

Preisübergabe an Silvio Wieland für den besten Notendurchschnitt (HOTELA-Preis).

Preisübergabe an Yves Mettler für die beste Diplomarbeit zum Thema «Künstliche Intelligenz in der Hotellerie.

Schlosshotel Chastè, Tarasp Sparsels:

111 JAHRE – SCHLOSSHOTEL CHASTÈ GEHT INNOVATIV IN DIE ZUKUNFT

Im Schlosshotel Chastè im Unterengadiner Ort Tarasp werden diesen Sommer und Herbst gleich 3 Meilensteine gefeiert: Das 111-jährige Bestehen des Hauses, 55 Jahre des Wirkens von Rudolf Pazeller und die Übergabe der Schlosshotel-Chastè AG an Sohn Gian Andrea Pazeller.

Danke sagen darf man immer und noch mehr wenn ein Haus 111 Jahre alt wird. Im Schlosshotel Chastè, das über Scuol am Fusse des Schlosses Tarasp in Sparsels auf 1440 m ü. M. liegt, wird diesen Sommer mit den Gästen gefeiert, danke gesagt und mit Sohn Gian Andrea Pazeller in die Zukunft geschaut.

Im Weiler Tarasp Sparsels, in Nachbarschaft des 1000-jährigen Schlosses Tarasp und gleich oberhalb des Tarasper-Sees, steht das Schlosshotel Chastè – ein Relais & Châteaux-Haus, in dem die Pflege der Gastfreundschaft seit 111 Jahren oberstes Gebot ist. Begonnen hat an diesem schönen Sonnenplätzchen alles mit einer kleinen Pension der Familie Pazeller. In den letzten Jahrzehnten bauten Rudolf Pazeller und seine Frau Daniela Pazeller das Haus zu einem luxuriösen Hotel um. Seit 2012 führt Sohn Gian Andrea das familiäre Hotel.

«55 Jahre lang durften wir die Gäste willkommen heissen und sie verwöhnen», sagt Patron Rudolf Pazeller zum Generationenwechsel. Gian Andrea Pazeller arbeitet seit vielen Jahren im Betrieb mit. Er freut sich, das traditionelle Haus auch in Zukunft führen zu dürfen. Obwohl die Eltern Jahr für Jahr in ihr Schlosshotel Chastè investiert haben und es so zu einem Luxushaus entwickelten, hat ihr Sohn Gian Andrea noch viele eigene Pläne. Ihm wurde der Innovationsgeist von Rudolf und Daniela Pazeller quasi in die Wiege gelegt. Und so steht für ihn ausser Frage, das Schlosshotel Chastè innovativ in die Zukunft zu führen.

Wünsche und Pläne

Und so sind bereits neue Investitionen geplant und zwar in eine neue Küchen- und RestaurantVentilation, in den Bau eines zweiten Hauses für Mitarbeitende. «Gäste», so sagt Gian Andrea Pazeller, «liegen uns sehr am Herzen. Aber unsere Mitarbeitenden genauso. Sie sollen darum weiterhin in einer schönen Unterkunft wohnen. Die Finanzierung bleibt dabei eine anspruchsvolle Aufgabe».

Jubiläumsangebote 2023

Zuvor jedoch werden die 111 Jahre stilvoll gefeiert – mit speziellen Jubiläumsangeboten, mit besonderen Essen und Übernachtungspackages während des laufenden Jahres. «Wir sagen damit unseren treuen und den künftigen Gästen Danke. Besonders freut es uns, dass wir im Laufe der Jahre so viele Stammgäste verwöhnen durften», erklärt Rudolf Pazeller.

Die Geschichte

Der schöne Ort zur Einkehr hat sich in über 100 Jahren von einer einfachen Bleibe zu einem sehr stilvollen Haus entwickelt. Nachdem das Schindeldach des alten Bauernhauses im Jahr 1954 erneuert wurde, begannen sukzessive die Renovationen und der Aus- und Umbau zum heutigen Schlosshotel. Es steht inmitten schönster Engadiner Naturschönheiten. Genau dort, wo Traditionen wie der Schellen-Ursli, Engadiner Trachten, der Chalandamarz oder die Engadiner Sgraffiti immer noch die Herzen berühren. Als Rudolf Pazeller in den elterlichen Betrieb mit einsteigen und dort kochen sollte, war er zuerst gar nicht begeistert. Eigentlich hätte er ja Kunstmaler oder Innenarchitekt werden wollen. «Dann wurde ich aber doch Koch, sogar einer mit Begeisterung», erinnert er sich. «Und meine Träume konnte ich dann mit der Planung von vielen Hotelumbauten ebenfalls verwirklichen».

Nach Umsetzung der Nachfolgeregelung kam für Rudolf und Daniela Pazeller ein «Abschied auf Raten». Mit dem Jubiläumsjahr ist der richtige Moment gekommen, unserem Sohn Gian Andrea das Zepter in vierter Gastro-Generation zu übergeben. Das Wirken der langjährigen engagierten Gastgeber von Rudolf und Daniela neigt sich dem Ende zu. «Aber wir wissen, dass unser Schlosshotel in allerbesten Händen ist».

Meilensteine

Meilensteine hat es während 111 Jahren sehr viele gegeben. Aus der einstigen «Pension zum Schloss», eröffnet im heute über 500-jährigen Bauernhaus der Familie Pazeller ist Grosses gewachsen. Es dürfte zudem einmalig sein, dass heute die 22. Generation in diesem «Gasthaus», aus dem ein Luxushotel geworden ist, wirkt. www.schlosshoteltarasp.ch

Jürg Burkhalter wurde per Anfang Juni 2023 General Manager von Coca-Cola HBC Schweiz. In dieser Funktion verantwortet er den Schweizer Markt des führenden Getränkeherstellers.

Jürg Burkhalter (52) kennt das Geschäft von Coca-Cola seit vielen Jahren. 2005 startete der Schweizer seine Karriere als Business Development Manager bei Coca-Cola HBC Schweiz und durchlief verschiedene kommerzielle Funktionen, bevor er die Position des Commercial Director Schweiz übernahm. 2016 wurde er zum Country Sales Manager für Serbien, Montenegro und Kosovo ernannt. Seit fünf Jahren verantwortet er als General Manager den Markt in Bulgarien. Jürg Burkhalter verfügt über

einen Masterabschluss der Universität St. Gallen (HSG) und absolvierte einen Managementlehrgang am IMD.

Thomas Krennbauer, bisheriger General Manager von Coca-Cola HBC Schweiz, hat sich entschieden, seine Karriere ausserhalb von Coca-Cola fortzusetzen. Er lenkte während der Pandemie erfolgreich das Geschäft und die Schweizer Organisation, während er diese parallel dazu neu ausrichtete, um den zukünftigen Herausforderungen des Schweizer Marktes effektiv zu begegnen.

Naya Kalogeraki, Group COO von Coca-Cola HBC, dankt Thomas Krennbauer für seine geleistete Arbeit: «unter der Leitung von Thomas hat das Schweizer Team die jüngsten Turbulenzen erfolgreich gemeistert und es geschafft, das Geschäft in der Schweiz erfreulich weiterzuentwickeln».

coca-colahellenic.ch

Coca-Cola HBC Schweiz:

Ekkharthof, Lengwil:

So simpel, so genial: Speiseverteilung mit 120 Thermoporten

Verschiedene Wohngruppen, eine Kantine, mehrere Schulen und Aussenstellen – die Speiseverteilung im Ekkharthof, Zuhause und Arbeitssowie Betreuungsort für Menschen mit kognitiver Beeinträchtigung, ist anspruchsvoll. Für das motivierte Küchenteam kein Problem: Auch dank einem ausgeklügelten System und qualitativ hochwertigen Produkten der Rieber-Alinox AG, Spezialistin für Grossküchentechnik und Speiseverteilung.

Text: Thomas Bürgisser

Bilder: Aniela Lea Schafroth und zVg.

Der Ekkharthof in Lengwil ist ebenso beeindruckend, wie der Ausblick, der sich von hier aus über den Bodensee bietet. An diesem Ort, etwas oberhalb von Kreuzlingen TG, leben und arbeiten über 200 Menschen mit kognitiver Beeinträchtigung. Vor bald fünfzig Jahren wurde der Ekkharthof-Verein gegründet und ist seither stetig gewachsen. Heute bietet die anthroposophisch ausgerichtete Institution verschiedene Wohnmöglichkeiten für alle Altersklassen, von Kindern bis ins hohe Alter, von der einmal wöchentlich betreuten, Wohngemeinschaft bis zu Wohngruppen mit 24-Stunden-Betreuung. Die Mehrheit davon befindet sich auf dem 28 Hektar grossen Gelände in Lengwil. Der Ekkharthof führt aber auch mehrere Aussenstellen

In der Gärtnerei und Landwirtschaft wird auch für die eigene Gastronomie angebaut.

Rund 20 Personen arbeiten im Küchenteam. Im Bild: Piet Paluch (links) mit Silvan Koch.

«Wir decken vom Kindergarten über die Schulzeit und Ausbildung bis zum Arbeitsplatz und Aktivierungsangebot für Menschen im vierten Lebensabschnitt alle Bedürfnisse ab, begleitet von einem breiten Pflege-, Therapie- und Freizeitangebot.»

Der Ekkharthof bietet neben Wohn- und Betreuungsplätzen auch Arbeitsplätze für Menschen mit Beeinträchtigung.

Blick von oben über das Areal vom Ekkharthof in Lengwil.

Manolo Schwarz, Ekkharthof.

in der Region. Ein weiterer Bereich ist das Bildungs-, Arbeits- und Betreuungsangebot unter anderem mit einer heilpädagogischen Schule sowie Werkstätten. «Wir decken vom Kindergarten über die Schulzeit und Ausbildung bis zum Arbeitsplatz und Aktivierungsangebot für Menschen im vierten Lebensabschnitt alle Bedürfnisse ab, begleitet von einem breiten Pflege-, Therapie- und Freizeitangebot», führt Manolo Schwarz von der Kommunikation des Ekkharthofs aus. Dabei entstehen die verschiedensten Produkte: Holzspielzeuge, Kerzen, aber auch

Tees, Gewürzmischungen, Confitüren, Molkereiprodukte und vieles mehr aus der eigenen Gärtnerei und Landwirtschaft in Demeter-Qualität, die unter anderem im Ekkharthof Bio-Laden sowie über externe Anbieter unter der Marke «Hand und Hof» verkauft werden.

Hier bestimmen alle mit Neben dem Bio-Laden versorgt die Gärtnerei und Landwirtschaft auch die hauseigene Gastronomie. Zweimal jährlich sitzt das Küchenteam rund um Gastronomieleiter Manuel Müller mit den Verantwortlichen der Gärtnerei und Landwirtschaft zusammen und bespricht die Bedürfnisse und damit den Anbau. Selbst das Fleisch stammt vom eigenen Hof – und dies sogar ausschliesslich. «Allgemein kochen wir aber zu achtzig Prozent vegetarisch und nur zweimal

In der Küche des Ekkharthofs gibt es keine traditionellen Posten. Vielmehr wird in fünf Gruppen gearbeitet.

In der Produktion wird Polenta für eine Polenta-Pizza gekocht.

«Wir haben keine fix zugeteilten Posten, sondern arbeiten in den fünf Gruppen Rüsten, Kalte Küche, Produktion, Diätküche und Hygiene.

Dabei können sich alle jede Woche neu selber in eine Gruppe eintragen.»

Manuel Müller, Ekkharthof.

Die Polenta wird portionenweise je nach Bestellung direkt in GN-Schalen von Rieber abgefüllt.

die Woche Fleisch», so Manuel Müller. Was wann gekocht wird? Das bestimmt das rund 20-köpfige Team gemeinsam an den wöchentlichen Sitzungen. Dieses setzt sich neben einem Diätkoch, drei Köchen, zwei Spülern und zwei Arbeitsagogen auch aus vier Auszubildenden sowie neun Menschen mit Beeinträchtigung zusammen. Manuel Müller ist es wichtig, dass in seiner Küche alle mithelfen und mitbestimmen können. «Wir haben beispielsweise auch keine fix zugeteilten Posten, sondern arbeiten in den fünf Gruppen Rüsten, Kalte Küche, Produktion, Diätküche und Hygiene. Dabei können sich alle jede Woche neu selber in eine Gruppe eintragen.»

Bis zu 350 Mittagessen täglich

Betritt man die Küche unterhalb der 2018/19 gebauten «Cantina», wird schnell klar: Das Konzept funktioniert. Da wird Polenta gekocht, dort frisch angelieferter Broccoli gerüstet, einige waschen Geschirr ab, andere füllen gerade fertig zubereitete Menükomponenten in GastronormSchalen ab. Insgesamt bereitet das motivierte Küchenteam für jeden Wochentag zwischen 300 bis 350 und für das Wochenende 80 Mittagessen zu – alles zu fixen Arbeitszeiten unter der Woche. Bestellt werden die Essen jeweils bis am Mittwoch der Vorwoche, und zwar Komponente für Komponente. «So können die Wohngruppen beispielsweise acht Portionen Pasta sowie zwölf

Portionen Tomatensauce bestellen und die restliche Sauce für eine Pizza bei einem der drei Abendessen pro Woche verwenden, die sie selber mit Produkten aus dem Bio-Laden zubereiten», erklärt Manuel Müller das Konzept. Aufgrund der Bestellungen wissen die einzelnen Gruppen in der Küche mit genügend Vorlauf, was es vorzuproduzieren gibt. Dabei werden die gekochten Speisen fertig zubereitet, portioniert und grösstenteils im Schockkühler auf drei Grad heruntergekühlt. Anschliessend werden die GN-Schalen

Je nach Gericht kommen die GN-Schalen zuerst in den Kombidämpfer und direkt anschliessend in den Schockkühler.

Steckdeckel drauf und fertig ist die Menükomponente.

Teilweise werden die vorproduzierten Menükomponenten in einem Kühler zwischengelagert, bis sie zum Abholen in die Thermoporte pro Bezüger kommen.

In der Küche finden sich zudem drei gefüllte Regale mit GN-Schalen und Deckeln verschiedenster Grössen von Rieber.

Jeder Bezüger – zum Beispiel die Wohngruppen – hat seinen eigenen Wagen mit Thermoporten, in denen die tägliche Bestellung zum Abholen bereit steht.

Zwei Kühler, zwei Tage: Damit alle Abläufe wie Abholen und Vorbereiten der Menükomponenten reibungslos funktionieren, stehen rund 120 Thermoporte zur Verfügung.

Die Bezüger, wie beispielsweise die Wohngruppen, holen ihre Bestellung täglich ab 9 Uhr ab.

In den Wohngruppen müssen die Rieber-GN-Schalen nur noch geöffnet und gemäss Anleitung im Haushalts-Kombisteamer zubereitet werden.

Für die Cantina liefert die Küche gleich die warmen Speisen und hat dafür vier beheizte Thermoporte von Rieber zur Verfügung.

verschlossen und angeschrieben, bevor sie entweder im Kühler zwischengelagert oder direkt in die Thermoport-Behälter der Rieber-Alinox AG verstaut werden.

Simpel, aber geniales System Rieber mit Sitz in Deutschland und der Tochtergesellschaft Rieber-Alinox AG in der Schweiz ist Spezialistin für Grossküchentechnik und Speiseverteilung. «Wir arbeiten schon seit jeher mit Rieber-Produkten», erzählt Manuel Müller, der seit 2011 im Ekkharthof tätig ist. Mit den Jahren haben er und sein Team mithilfe der Rieber-Produkte ein simples, aber geniales Speiseverteilsystem entwickelt. Dazu arbeitet man mit zwei Kühlräumen, jeweils ein Raum für den nächsten und den übernächsten Tag. In jedem Kühlraum finden sich pro Essensbezüger – also zum Beispiel Wohngruppe – zwei aufeinandergestapelte Thermoport-Behälter auf Rädern. In diesen wird das bestellte Essen in verschlossenen GNSchalen bereitgestellt. Jeweils ab 9 Uhr können die zwanzig Bezüger ihre Tageslieferung direkt im entsprechenden Kühlraum abholen und es über das Gelände zum Einsatzort rollen. Pro Komponente gibt das Küchenteam zudem einfache Anweisungen zum Regenerieren mit. So müssen die GN-Schalen nur noch geöffnet und nach Anleitung im Haushalts-Kombisteamer zubereitet werden. Bis 14 Uhr müssen die Thermoporte dann zurückgebracht werden, so dass sie zum Bestücken für den übernächsten Tag wieder bereitstehen.

120 Thermoporte im Einsatz

Das System erfordert einiges an Material: In der Küche finden sich drei gefüllte Regale mit GN-Schalen und wasserdichten Steckdeckel verschiedenster Grössen von Rieber. Hinzu kommen rund 120 Thermoporte – «eine Menge, die sogar für uns aussergewöhnlich ist», hält Peter Kocher fest, Geschäftsführer der Schweizer Niederlassung der Rieber-Alinox AG in Eschlikon. Zusätzlich stehen vier beheizte Thermoporte sowie zwei Speisetransportwagen zur Essensausgabe in der Cantina bereit, wo Mitarbeitende

Besonders begeistert zeigt sich Gastronomieleiter Manuel Müller (rechts) im Gespräch mit Systemberater Bruno Ulrich (links) von den wasserdichten Steckdeckeln –«die halten, was sie versprechen».

Dank CHECK TRACE von Rieber-Alinox weiss man immer, wo sich welches Material aktuell befindet.

der Arbeitsstätten zu Mittag essen. «Bei so viel Material ist es wichtig, dass wir uns auf dessen Qualität verlassen können, und das ist bei Rieber der Fall», betont Manuel Müller. «Die RieberProdukte wie beispielsweise die Edelstahl-GNSchalen sind praktisch unzerstörbar. Und auch die wasserdichten Steckdeckel halten, was sie versprechen. Keine Selbstverständlichkeit beim Herumschieben über das Gelände.»

Manuel Müller schätzt es aber auch, dass sich die Rieber-Alinox AG nicht auf dem Erreichten ausruht, sondern laufend mit Innovationen aufwartet. So testet er im Ekkharthof zurzeit das herstellerunabhängige Digitalisierungs- und Organisationssystem CHECK der Rieber-Alinox AG, das zur digitalen HACCP-Dokumentation (CHECK HACCP) aber auch zur Rückgaben-Kontrolle von Behältern (CHECK TRACE) genutzt werden kann. Bei Letzterem erhält jede GNSchale und jeder Thermoport einen QR-Code, der mit dem Smartphone gescannt wird, wodurch man immer weiss, wo sich das Material aktuell befindet. «Eine solche Rückverfolgbarkeit wäre sicher hilfreich, um bei unserer grossen Ausstattung den Überblick zu behalten», so der Gastronomieleiter. Bruno Ulrich, Systemberater

der Rieber-Alinox AG, freut sich über das Ausprobieren. «Schlussendlich ist für uns aber wichtig, dass jeder Kunde genau das aus dem riesigen Rieber-Sortiment auswählt, das für sein individuelles System Sinn macht. Und wo wir Verbesserungspotential in den Prozessen sehen, helfen wir mit unserer jahrelangen Erfahrung auch diesbezüglich beratend gerne weiter», so Bruno Ulrich. Und Geschäftsführer Peter Kocher ergänzt: «Unser Ziel ist es immer, die individuellen Wünsche des Kunden möglichst optimal ins Rieber-System einfliessen zu lassen.» Genau das wurde im Ekkharthof erreicht: «Dass unsere Speiseverteilung so gut funktioniert, verdanken wir nicht zuletzt auch den Rieber-Produkten», ist Manuel Müller überzeugt.

Ekkharthof

Rütelistrasse 2

8574 Lengwil

Tel. 71 686 65 55

info@ekkharthof.ch

www.ekkharthof.ch

Rieber-Alinox AG

Hörnlistrasse 18

8360 Eschlikon

Tel. 071 868 93 93

mail@rieber.ch

www.rieber.ch

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«Wo wir Verbesserungspotential in den Prozessen sehen, helfen wir mit unserer jahrelangen Erfahrung auch diesbezüglich beratend gerne weiter.»

Bruno Ulrich, Rieber-Alinox AG.

Eine langjährige Partnerschaft: Bruno Ulrich (aussen links) und Peter Kocher (aussen rechts) von der Rieber-Alinox AG mit Manolo Schwarz (Mitte links) und Manuel Müller (Mitte rechts) vom Ekkharthof.

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Luzerner Kantonsspital:

Ramen Noodles im Restaurant oder doch lieber Pizza auf das Stationszimmer bestellen?

Drei verschiedene Restaurants, Pizzalieferservice und Sterneköche: Das breite Gastroangebot im Luzerner Kantonsspital gilt als schweizweit einzigartig. Dass dem so ist, kann dem umtriebigen Leiter Gastronomie/Hotellerie, Daniel Gehriger, sowie seinem Team zugeschrieben werden. Laufend testen sie Produkte und tüfteln an neuen Konzepten, um die Verpflegung von Patienten, Mitarbeitenden und Gästen zu verbessern. Dies gelingt auch dank der guten Partnerschaft mit Swiss Gastro Solutions.

Text: Natalie Meleri | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

Küchenchef Gregor Trost kümmert sich gemeinsam mit seinem Team um das leibliche Wohl der Patienten, Mitarbeitenden und Gäste.

Im Luzerner Kantonsspital werden täglich 850 Patienten und 3500 Mitarbeitende verköstigt. Dieses Verhältnis überrascht auf den ersten Blick. Doch für Daniel Gehriger, Leiter Gastronomie/Hotellerie der Spitalgruppe, ist das leibliche Wohl der Mitarbeitenden genauso wichtig wie jenes der Patienten: «Gute Verpflegung motiviert unsere Mitarbeitenden und wir wollen, dass unser Personal einen guten Job macht. Davon profitieren im Endeffekt auch die Patienten.» Deshalb ist es ihm wichtig, dass die Mitarbeitenden in den eigenen Restaurants essen und ihre Mahlzeiten geniessen können. Für die Verpflegung beider Anspruchsgruppen sorgen rund 240 Mitarbeitende. Unter dem einheitlichen Dach des Luzerner Kantonsspitals werden die Spitäler an den drei Standorten Luzern, Sursee und Wolhusen vorbildlich betrieben. Seit 2022 ist zudem das Spital Nidwalden ebenfalls Teil der sogenannten LUKS-Gruppe. Am Standort Luzern werden drei Restaurants betrieben. Dazu gehört das «feingut», dass sowohl mit seinen Gästeräumen als auch mit seinem grosszügigen Freeflow-Bereich als Benchmark der Schweizer Spital- und Klinikgastronomie gilt. Das Restaurant punktet jedoch nicht nur mit seiner vielfältigen Auswahl: Ins Auge sticht die grosse Pflanzenwand mit ihren vier chinesischen

Schriftzeichen und Symbolen für Feuer, Wasser, Erde und Luft. Trotz der Grösse des Restaurants – es bietet 580 Innen- und 170 Aussensitzplätze – wirkt es sowohl hell als auch luftig und bietet eine willkommene Abwechslung zum Arbeitsalltag. Gerade bei diesen warmen Temperaturen ist zudem die Terrasse besonders beliebt, um kurz durchzuatmen.

Pizzaservice im Spital

Nebst dem grossen Freeflow-Restaurant stehen Mitarbeitenden und Gästen in Luzern zwei weitere Lokale zur Verfügung. Im «Vitamins»

Im Luzerner Kantonsspital wird die Pizza abends mit dem hauseigenen Lieferdienst ans Bett oder das Stationszimmer geliefert.

Italienisches Flair im Luzerner Kantonsspital: Das «Azzurro» punktet mit Pizza und Pasta. Jedes der Restaurants hebt sich auch optisch von der Spitalumgebgung ab.

geniesst man mit Bowls und Ramen asiatische Speisen. Das «Azzurro» lässt die Herzen von Liebhabern italienischer Küche höherschlagen. Eine weitere Besonderheit in Luzern: Das «Azzurro» wartet mit einem Pizzalieferservice auf. Jeweils zwischen 17 und 22 Uhr können Patienten, Mitarbeitende und Gäste ihre Pizza bequem online bestellen und sie entweder selbst abholen oder sich innerhalb des Areals beliefern lassen. Bei allen drei Restaurants steht nebst feiner Kost ein weiterer Punkt im Vordergrund: Sie sollen wie «echte» Restaurants aussehen, damit der Gast nicht das Gefühl hat, sich in einer Spitalkantine zu befinden. GOURMET hat sich in den drei Restaurants in Luzern umgeschaut und ist klar der Meinung, dass dies den Betreibern gelungen ist. Die Lokale warten mit einem stimmigen Ambiente auf und bieten eine kleine Auszeit, wenn nicht sogar etwas Erholung vom stressigen Spitalalltag.

Doch drei Restaurants sind Daniel Gehriger noch nicht genug: «Aktuell arbeiten wir an

einem Streetfood- sowie an einem mediterranen Konzept und planen ein Bürgerrestaurant. Wir verfolgen eine Campusstrategie. Unser Ziel: möglichst viel Abwechslung bieten.» Der «Büetzerfoodtruck», der im Moment die Bauarbeiter verpflegt, soll nach Fertigstellung der Umbauten ebenfalls ins Food-Konzept integriert werden. Damit Daniel Gehriger und sein Team ihre kreativen Ideen umsetzen können, braucht es kompetente Partner. Einen solchen haben sie unter anderem in Swiss Gastro Solutions gefunden, die sie bei der Entwicklung von Konzepten und bei der Auswahl neuer Produkte unterstützt.

Gestiegene Ansprüche

Die Restaurants im Luzerner Kantonsspital sind sehr gut ausgelastet – mittags sind sie jeweils vierfach belegt und die durchschnittliche Verweildauer beträgt 30 Minuten –, doch Herausforderungen bleiben. So ist beispielsweise bei der Mitarbeiterverpflegung der Anteil der Selbstverpfleger gestiegen, was die Mengenplanung erschwert. Ebenfalls gestiegen ist die Zahl der Unverträglichkeiten, Allergien und verschiedenen Ernährungsformen – und das sowohl bei Mitarbeitenden wie auch bei Patienten. Das bedingt, dass die Lebensmittel, die von der Spitalgruppe bezogen werden, genaustens deklariert werden. Diese Sicherheit bietet Swiss Gastro Solutions, wie Marius Gampp, Leiter Business Development, Marketing & Fachberatung, gegenüber GOURMET erklärt: «Wir bringen viel Erfahrung

Im Restaurant «Vitamins» werden Bowls, Ramen und Curry-Gerichte serviert.

Das Freeflow-Restaurant «feingut» punktet nicht nur mit gutem Essen, sondern auch mit einer einzigartigen Pflanzenwand, die den Raum gemütlich macht.

Am Standort Luzern werden drei Restaurants mit verschiedenen Konzepten betrieben, um eine möglichst abwechslungsreiche Verpflegung anzubieten.

Exklusiv: Alle drei Monate kommt ein Sternekoch ins Spital, um das Menü für die Privatpatienten zu entwerfen.

Ernährung soll ausgewogen und genussvoll sein. Deshalb arbeitet das Luzerner Kantonsspital eng mit Swiss Gastro Solutions zusammen.

im Bereich Verpflegungskonzepte für Heime und Spitäler mit und können so den kulinarischen Ansprüchen aller Gäste gerecht werden. Gerade wenn es um Deklarationen geht, ist es unser Ziel deren Handhabung gegenüber den Kunden zu vereinfachen.»

Das Angebot wird stetig erweitert – gerade wenn es um vegetarische Speisen geht. «Wir versuchen, möglichst viel anzubieten, müssen jedoch gleichzeitig ein Auge auf die Rentabilität haben, damit es sich am Schluss rechnet», erklärt Daniel Gehriger. Trotzdem steht der kulinarische Genuss an oberster Stelle: So erhalten beispielsweise alle das gleiche Essen – egal ob man sich als Patient, Gast oder Mitarbeiter verpflegt. Hinzu kommt ein grosses Zusatzangebot,

das von allen genutzt werden kann. Etwas exklusiver haben es die Privatpatienten: Alle drei Monate kommt ein Sternekoch ins Spital, um das Menü für sie zu entwerfen. Einzigartig ist auch, dass alle Patienten auf der Palliativstation ungeachtet ihrer Versicherungsklasse ihr Essen frei wählen können.

Starke Partner an der Seite

Wenn es um die Beschaffung ihrer Produkte oder die Ausarbeitung neuer Konzepte geht, setzt das Team um Daniel Gehriger auf die Kompetenz von Swiss Gastro Solutions. Das Unternehmen gehört zur Migros Industrie und vereint Produkte sowie Fachkompetenz verschiedener Betriebe unter einem Dach. Zwischen dem Luzerner

Die Zusammenarbeit zwischen dem Luzerner Kantonsspital und Swiss Gastro Solutions funktioniert dank regelmässigem Austausch und transparenter Kommunikation hervorragend.

Key Account Manager Thomas Hensler (links) im Gespräch mit Küchenchef Gregor Trost.

In der grossen Küche des Luzerner Kantonsspitals wird täglich für 850 Patienten und 3500 Mitarbeitende gekocht.

Kantonsspital und Swiss Gastro Solutions besteht eine langjährige Partnerschaft, die durch einen vertrauensvollen und regelmässigen Austausch geprägt ist. «Ich schätze ihre Lebensmittelkompetenz, die Angebotsbreite und die Qualität der Produkte sehr. Wir sprechen die gleiche Sprache, was die Zusammenarbeit sehr erleichtert», bestätigt Daniel Gehriger gegenüber GOURMET. Auch Thomas Hensler, Key Account Manager bei Swiss Gastro Solutions, ist vom «Erfolgsmodell» Partnerschaft überzeugt: «Sie ist für mich eine Grundvoraussetzung, wie man Business macht. Alles andere ist nicht nachhaltig!» Er steht in regelmässigem Kontakt mit dem Küchenchef und dem Einkäufer des Spitals. Das Küchenteam im Luzerner Kantonsspital testet ebenfalls oft neue Produkte von Swiss Gastro Solutions und gibt seine ehrliche Meinung darüber ab. «Solche Rückmeldungen sind für uns enorm wertvoll», unterstreicht Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions. «Daniel und sein Team sind Profis. Wenn sie uns Vorschläge machen, gehen wir darauf ein». Dieser Austausch auf Augenhöhe helfe dem Unternehmen, sich weiterzuentwickeln. Denn direktes Feedback bringt am meisten. So profitieren beide Seiten von der Partnerschaft.

Swiss Gastro Solutions setzt seinen Schwerpunkt auf Heime sowie Spitäler und beobachtet

den Markt in diesen Bereichen genau. Sie möchten die internen Abläufe in den Betrieben verstehen und diese effizienter machen. «Das gelingt uns nicht immer, aber das ist normal», so Michael Schwarz.

Gemeinsam sorgen Swiss Gastro Solutions und der Luzerner Kantonsspital auch in Zukunft für die ausgewogene Ernährung der Patienten und Mitarbeitenden – sei es mit Ramen Noodles oder mit Pizza.

Reichhaltige Auswahl am Buffet: Ob kalt oder warm, vegetarisch oder mit Fleisch – es ist für jeden etwas dabei.

Mehr zum Thema

Luzerner Kantonsspital

Spitalstrasse

6000 Luzern

Tel. 041 205 11 11

www.luks.ch

Migros Industrie AG

Swiss Gastro Solutions

Limmatstrasse 152

8005 Zürich

Tel. 058 570 92 92

info@swissgastrosolutions.ch

www.swissgastrosolutions.ch

Setzen auf eine enge Partnerschaft, bei der ehrliche Rückmeldungen absolut erwünscht sind: Thomas Hensler, Key Account Manager, Michael Schwarz, Geschäftsführer, und Marius Gampp, Leiter Business Development, Marketing & Fachberatung, alle von Swiss Gastro Solutions mit Gregor Trost, Küchenchef, und Daniel Gehriger, Leiter Gastronomie/Hotellerie beim Luzerner Kantonsspital (v.l.n.r.).

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Daniel Gehriger im Interview

Daniel Gehriger leitet seit fast zehn Jahren den Bereich Gastronomie/Hotellerie des Luzerner Kantonsspitals. Nach seiner Kochlehre arbeitete er in Top-Häusern in London Park Lane Hilton, Kanada und Südafrika , bevor er die Hotelfachschule in Thun absolvierte. Verschiedene Stellen von der Frigemo über die Matisse Gruppe als Managing Director vom Restaurant Matisse (1 Stern/16 GM), die Mitgestaltung des Minamoto, das 800grad sowie das Meats in Aarau stammen aus seinen Federn. Ausserdem hat er sein Können bereits mehrmals als Teil der Schweizer Kochnationalmannschaft (Rhone Köche 2008 – 2012) sowie mit dem Weltmeistertitel 2022 in Luxemburg unter Beweis gestellt.

Was ist Ihre Strategie für die Gastronomie des Luzerner Kantonsspitals?

Meine Mission war von Anfang an, die Mitarbeitergastronomie attraktiver zu machen. Das Essen bei uns soll Spass machen und schmecken. Wir werden nie verschiedene Küchen im gleichen Restaurant anbieten. Wer italienisch essen möchte, geht ins «Azzurro»; wem nach einer Noodle Soup ist, wird im «Vitamins» fündig. Dass wir so viel Abwechslung anbieten können, ist uns enorm wichtig und hebt uns von anderen Spitälern ab.

Der Trend zu vegetarischer oder gar veganer Ernährung hat stark zugenommen. Spüren Sie das ebenfalls? Natürlich, auch wir haben unser Angebot angepasst. Wir bieten im vegetarischen Bereich bereits sehr viel an und fördern diese Küche stark. Jeder unserer Köche macht bei Hiltl einen Kochkurs. Was die vegane Ernährung angeht, bin ich jedoch skeptischer. Aber es ist nicht meine Aufgabe zu missionieren: Unser Ziel ist es, möglichst für alle etwas anzubieten.

Das Menü der Privatpatienten wird von Sterneköchen zusammengestellt. Kreieren Sie zusammen auch mal ausgefallene Speisen?

Wir haben sehr kreativ begonnen und am Anfang einige Experimente wie beispielsweise Molekularküche gewagt, mussten jedoch schnell merken, dass dies nicht gut ankommt. Wir haben gelernt, dass es nicht ausgefallen sein, sondern einfach schmecken muss. Und im Zweifelsfall geht Spaghetti Napoli immer!

Wie wählen Sie neue Produkte aus?

Bevor eine Mahlzeit bei unseren Gästen auf dem Teller landet, wird diese vom Küchenteam eingehend getestet. Neue Produkte werden nur nach erfolgter Degustation aufgenommen. Dafür

setzen wir auf blinde Tests, damit niemand voreingenommen ist. Es ist uns wichtig, dass jene Mitarbeitende die Produkte auf Herz und Nieren prüfen, die später damit arbeiten. Die Verarbeitung soll ihnen Spass machen. Deshalb kann ich nicht über die Köpfe der Mitarbeitenden in der Küche hinweg entscheiden, welchen Kartoffelstock wir einkaufen.

Wie wichtig ist Ihnen die Herkunft der verarbeiteten Produkte? Wir verwenden beispielsweise nur Schweizer Fleisch und achten auch sonst sehr auf die Herkunft der verarbeiteten Produkte. Aktuell arbeiten wir an einem Klimamenü, dass unter dem Label «brutal lokal» angeboten werden soll. Bei der Frage, was noch als lokal gilt, scheiden sich die Geister, weshalb die Beschaffung eine grössere Herausforderung ist als anfangs angenommen. Wir haben beispielsweise eine Zusammenarbeit mit Bauern der Umgebung angestrebt, doch das Projekt scheiterte bislang. Doch so schnell gebe ich nicht auf!

Vor Ihnen macht der Fachkräftemangel ebenfalls nicht Halt. Was unternehmen Sie dagegen?

Ja, wir spüren diesen stark. Wie andernorts auch versuchen wir mit möglichst guten Arbeitsbedingungen und finanzieller Unterstützung bei Weiterbildungen gute Leute zu behalten und neue zu finden. Dazu gehört unser vielfältiges Gastroangebot mit qualitativ hochstehenden Mahlzeiten. Dieses soll dazu beitragen, dass sich Fachkräfte für uns als Arbeitgeber entscheiden, was uns gelingt.

Und wie steht es um den beruflichen Nachwuchs?

Bislang konnten wir unsere Lehrstellen noch immer besetzen, aber es ist schwieriger geworden. Ich bin enorm stolz auf unser Lehrlingskonzept: So darf unser bester Lernender als Belohnung jeweils sechs Woche ein Praktikum bei Andreas Caminada machen.

Firehouse Soubs:

Erstes Restaurant in Zürich eröffnet

Firehouse Subs und die Marché Restaurants Schweiz AG, eine Tochtergesellschaft der Coop-Gruppe, freuen sich, die Eröffnung der ersten Filiale von Firehouse Subs ausserhalb Nordamerikas bekannt zu geben. Das neue Restaurant befindet sich in der Schweiz, am Stauffacher in Zürich, an der Badenerstrasse 29.

wehrleuten in Jacksonville, Florida, gegründet. Bei Firehouse Subs dreht sich alles um herzhafte Portionen, erstklassige Zutaten und köstliche Rezepte. Gleichzeitig unterstützen wir lokale Erste-Hilfe-Organisationen und helfen so mit, Leben zu retten. Bis heute haben wir in den USA und Kanada über 80 Millionen Dollar an Ersthelfende und Organisationen der öffentlichen Sicherheit gespendet.

«Wir sind stolz, das erste Firehouse Subs Restaurant ausserhalb Nordamerikas zu eröffnen», sagt Raoul König, CEO der Marché Restaurants Schweiz AG. «Und wir freuen uns darauf, unsere Gäste willkommen zu heissen und sie mit unseren reichhaltigen warmen Sandwiches zu verwöhnen.»

Für die Original Firehouse Subs-Sandwiches wird die reichhaltige Füllung in einem speziellen Dampfverfahren sorgfältig erhitzt und zwischen die getoasteten Brotscheiben gelegt. Es gibt sie in unzähligen, leckeren Varianten, mit Fleisch und Käse, mit Gemüse, als Veggie Sandwich oder nach individuellen Wünschen und Vorlieben zusammengestellt. Die Gäste dürfen sich auf ihre neuen Lieblingsgerichte freuen, vom kultigen Hook & Ladder über den Firehouse Italian bis hin zum Firehouse Beef & Cheddar Brisket™. Ebenfalls im Angebot: das neue, exklusiv in der Schweiz erhältliche kalte Sandwich Roast Beef & Cheddar. Die Rezepte wurden von den Köchinnen und Köchen von Firehouse Subs entwickelt.

«Wir freuen uns, gemeinsam mit Marché die Marke Firehouse Subs in die Schweiz zu bringen», sagt Thiago Santelmo, EMEA-Präsident von Restaurant Brands International, der Muttergesellschaft von Firehouse Subs. «Wir sind überzeugt, dass unsere Gäste in der Schweiz von den kultigen Sandwiches und den Angeboten der Marke begeistert sein werden.»

Das Restaurant präsentiert sich in einem innovativen

Design, das von der reichen Kultur der Feuerwehrleute geprägt ist und das Erbe und die Werte der Marke in den Fokus rückt. Die Gäste dürfen sich auf Dekorationen der örtlichen Feuerwehr freuen, zum Beispiel auf Helme der Zürcher Feuerwehr oder auf Modelle ihrer Lastwagen. Gleichzeitig setzt das Restaurant auf ein neuartiges, kundenorientiertes Konzept mit Selbstbedienungsterminals, mobiler Bestellung und einem speziellen Bereich für Click & Collect. Die Gäste können ihre Sandwiches aber auch im bedienten Teil mit 62 bequemen Sitzplätzen bestellen und geniessen. Das alles macht den Besuch zu einem grossartigen und komfortablen Erlebnis und macht es den Kundinnen und Kunden leicht, die köstlichen Subs zu geniessen, für welche die Marke bekannt ist.

Wohltätigkeit ist Teil der Identität: Firehouse Subs will auch in der Schweiz die Grundwerte der Marke fördern, indem es Spenden zugunsten von Organisationen im Bereich der öffentlichen Sicherheit und des Rettungsdienstes sammelt.

Die Marke ist ein starker, aufstrebender Player der US-amerikanischen Fastfood-Systemgastronomie im Bereich Sandwiches. Sie ist in den letzten zehn Jahren stark gewachsen und betreibt in den USA und Kanada mittlerweile über 1200 Restaurants.

Mit der Eröffnung des ersten Restaurants in der Schweiz hat Firehouse Subs seine weltweite Expansion eingeleitet. Ausserdem steht ebenfalls dieses Jahr der Launch in Mexiko bevor. Eine entsprechende Kooperationsvereinbarung wurde kürzlich unterzeichnet.

www.firehousesubs.com

Hotel Huus Löwen:

«Wöllkomm»

im Huus Löwen

Jan Schoch hat das Appenzellerische im Blut – und das spürt man in jedem Detail seines Vorzeigeprojekts Appenzeller Huus. Seit Ende Juni 2023 heisst es «Wöllkomm» im Huus Löwen, dann eröffnet der Investor und Visionär das zweite Hotel seiner «Lifestyle Wellness Community» in Gonten. Das neue Boutiquehotel richtet sich insbesondere an Familien, Wanderer, Sportler oder Seminaranbieter, die den Kraftort geniessen möchten.

Es war einmal ein Gasthaus, das schon vor über 400 Jahren Reisende und Dörfler empfing, um sie mit Speis und Trank zu bewirten und ihnen ein Bett zur Verfügung zu stellen. Der historische «Bären» blieb immer ein sympathisches Aushängeschild des Örtchens Gonten. Und so nahmen es die Eltern von Jan Schoch zum Anlass, dort ihre Hochzeit zu feiern. Die enge familiäre Verbindung und seine Begeisterung für das unverfälscht schöne Appenzellerland veranlassten den Entrepreneur vor neun Jahren, den «Bären» zu erwerben und seinen Traum zu verwirklichen: Unter der Dachmarke Appenzeller Huus entstehen nun nach und nach bis 2025 drei Hotels mit verschiedenen Standards, dazu eine exklusive ganzjährige Wellness-Destination, ein Veranstaltungszentrum sowie Serviced Eigentumsapartments. Ergänzt wird das Angebot natürlich mit der besten regionalen Gastronomie und einem der grössten Weinkeller der Schweiz. Die Umbau- und Sanierungskosten des Huus Löwen belaufen sich auf 14 Millionen Schweizer Franken.

Seit dem Erwerb des Gasthaus Bären im Jahr 2014 bis zur Fertigstellung des Gesamtprojekts Appenzeller Huus investiert Jan Schoch 120 Millionen Schweizer Franken.

Der Duft von 1000 Fichten prägt das Huus Löwen Bereits bei der aufwendigen Umgestaltung des DreiSterne-Hotels Huus Bären wurde klar, dass hier an nichts gespart wird. Jetzt überzeugt auch das Huus Löwen mit seiner hochwertigen Bauweise, für welche sich die Innerschweizer Architekten Rüssli verantwortlich zeichnen. Sie realisierten einen massiven Strickhaus-Holzbau mit sogenannten Schwalbenschwanzverbindungen. Diese «Verstrickung» an den Balkenenden gibt der Bauart ihren Namen. Der renommierte Appenzell-Ausserrhoder Holzbauingenieur

Hermann Blumer stand beratend zur Seite. Das Gebäude besteht aus einem kernsanierten, denkmalgeschützten Altbau und einem Neubau.

Betritt man den «Löwen», nimmt man gleich einen entspannenden Holzduft wahr. Rund 1000 Fichten aus der Region verströmen ihr kräftigendes Aroma. Einiges ist sogenanntes Mondholz, das bei einer günstigen Mondphase geerntet wurde und witterungsbeständiger sowie unempfindlicher sein soll. Sogar der Liftschacht ist aus Holz und ermöglicht einen barrierefreien Zugang zu allen Stockwerken der beiden Gebäudeteile.

Aparte, historisch geprägte Innengestaltung Ruhige, gedeckte Farben mit regionalen Akzenten empfangen den Besucher im neuen Gästehaus. Es gibt 24 Zimmer in drei Kategorien. Wer den historischen Hausteil wählt, profitiert von traditioneller

Bauweise und spektakulärer Alpsteinsicht. Man nächtigt in jahrhundertealtem Gemäuer und in der Suite liegt das restaurierte Dachgebälk frei. Die sympathischen Familienzimmer bringen die Eltern im Doppelbett und bis zu zwei Kinder im Stockbett unter. Grosse Fenster und eine lange Bank davor, laden ein, gemeinsam die Berge und die Sterne zu bestaunen. Die Möbel und Böden sind aus Eichenholz. Verzierungen, Vorhänge, Tapeten und Bettwäsche wurden mit dem renommierten St. Galler Stoffhersteller Jakob Schlaepfer exklusiv entworfen und ziehen die Blicke auf sich. Historische Reminiszenzen der Region schmücken die Zimmer, so zum Beispiel die Bettkopfteile mit ausgefrästen traditionellen Mustern. Besonders charmant sind die kleinen grünen Fliesen in den Bädern, die Appenzeller Dachschindeln nachempfunden sind. Als Guest-Amenity bietet das Appenzeller Huus die Schweizer Kosmetikmarke LediBelle an.

Auf der Dachterrasse des Huus Löwen findet sich ein Hot Pot für entspannte Momente nach einem sportlichen Tag. Die Hotelgäste haben auch kostenfreien Zugang zum Saunabereich des Huus Bären.

Jan Schoch

Restaurants und Bars mit behaglichem Cachet

Die Gäste des Huus Löwen haben mit der alpin-eleganten Löwenstobe und der dazugehörigen Jakob Schlaepfer Lounge ein eigenes Lokal im Haus. Executive Chef Peter Prüfer präsentiert dort Appenzeller Spezialitäten, er wird jedoch auch vegetarischen oder veganen Wünschen gerecht. Käseliebhaber:innen buchen das gemütliche Appenzellerstöbli (max. 12 Personen) für gemütliche Fondue- oder RacletteAbende zu zweit, mit Freunden, der Familie oder ganz exklusiv für private Anlässe. Hinter dem Hotel findet sich die grosszügige Sommerterrasse mit zwei Brunnen für erfrischende Nachmittage.

Ausserdem stehen im Huus Bären das gepflegte Restaurant Bärenstobe, das Mittagsrestaurant Lehnerstobe und die Schmitte mit der Cigar Lounge zur Verfügung. Das Gourmetrestaurant Bärenstobe und die Lehnerstobe werden diesen Sommer um- und ausgebaut. Die rustikale Bar strahlt noch die Atmosphäre des 16. Jahrhunderts aus, bietet aber alle Köstlichkeiten des neuen Konzepts wie Appenzeller Whisky und eigene Schokolade. Die gemütliche Taverne und natürlich der berühmte, von Hans Rhyner gepflegte Weinkeller sind ebenfalls Garanten für einen gelungenen Tag in Gonten. Im Sommer 2023 werden beide Hotels, Bären und Löwen, mit einem Tunnel verbunden. Damit wird auch der nahtlose Zugang zum ganzheitlichen Spa-Bereich im Huus Bären gewährleistet.

Das Appenzeller Forum: Treffpunkt für Einheimische und Gäste

Von Anfang an war es dem Entrepreneur Jan Schoch wichtig, den Besucherinnen und Besuchern ein Rundum-Programm für Körper, Geist und Seele zu bieten. Oder wie es der römische Poet Juvenal vor 2000 Jahren aus-drückte: «Mens sana in corpore sano» (Ein gesunder Geist soll in einem gesunden Körper wohnen).

So findet man im Löwensaal (im Parterre des Huus Löwen) abwechslungsreiche Konzerte von Klassik bis Jazz, literarische Abende sowie die spannende Reihe «Wirtschaft im Gespräch». VIPs der Schweizerischen und internationalen Ökonomie, Historiker und Journalisten plaudern dabei aus dem Nähkästchen. Hinter dem Kulturprogramm steht der Verein Appenzeller Forum.

Der neue Löwensaal eignet sich auch als Festsaal für Hochzeiten, Feierlichkeiten und Seminare. Zum Saal gehört auch ein Steinway-Flügel. www.appenzellerhuus.ch

Die Rüssli Architekten Justin Ruessli und Mimi Chan Hua Kueh.

Restaurant Zündkapselfabrik:

Wiedereröffnung nach Brand

Sieben Wochen nach dem Brand im Restaurant Zündkapselfabrik an der Uttigenstrasse in Thun öffnete das beliebte Lokal Ende Oktober wieder seine Türen. Die Vorfreude beim gesamten Team war gross, die Gäste in der komplett renovierten Zündkapselfabrik zu begrüssen und kulinarisch zu verwöhnen.

Am 5. September 2022 kurz nach 3 Uhr ist im Restaurant Zündkapselfabrik ein Brand ausgebrochen, der durch die Feuerwehr rasch gelöscht wurde.

Personen wurden dabei glücklicherweise keine verletzt. Die Brandursache bleibt weiterhin Gegenstand einer polizeilichen Untersuchung. Seit dem Brand ist das Restaurant geschlossen.

«Unser Team ist grosser Vorfreude, endlich wieder seine Gäste zu bewirten und das Normalität einkehrt», sagt Stefan Joos, Bereichsleiter Gastronomie der Stiftung TRANSfair. «Aufgrund der Verfügbarkeit der Handwerker und Materialen wussten wir lange nicht, wann wir wieder eröffnen können. Dementsprechend spürten wir eine starke Zurückhaltung bei Anfragen von Weihnachtsfeiern. Nun

hoffen wir, auf einen Ansturm von Anfragen», meint Stefan Joos.

Die Aufräumarbeiten und der Wiederaufbau dauerten knapp zwei Monate. Ein Grossteil des Inventars musste ersetzt werden, zahlreiche Geräte neu angeschafft. Maler, Gipser, Elektriker, Bodenleger und weitere waren im Einsatz. Nur dank dem Effort der Handwerker war dies in so kurzer Zeit möglich, ihnen gebührt besonders Dank. Diese Woche läuft der Endspurt der Renovationen und die letzten Vorbereitungen. Dank der guten Zusammenarbeit zwischen den Behörden, der RUAG als Vermieterin und der Stiftung TRANSfair als Mieterin sowie den Handwerkern ist die rasche Wiedereröffnung möglich. www.zuendkapselfabrik.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG , Flugplatz 22, 3368 Bleienbach

Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 info@comenda.ch, www.comenda.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau

Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch/brands/caterline

Dyhrberg

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Tel. 033 336 66 08 8317

Tel.

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tel. 058 570 92 92 www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 www.transgourmet.ch

VERLAG GOURMET

Postfach 3160, 3001 Bern

Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82

Internet: www.gourmetworld.ch

E-Mail: info@gourmetworld.ch

Mwst. Nr. 309556

gourmet

Waldhotel Doldenhorn

Herrn René-F. Maeder

3718 Kandersteg

Bern, 30. Juni 2023/RF

Die ganze Wirtschaft und Gesellschaft in Europa und in der Schweiz leidet unter einem nachhaltigen Personal- und Fachkräftemangel – und es sind keine Anzeichen für eine Besserung der Situation in Sicht. Im Gegenteil: Der Fachkräftemangel hat auch bestens geführte Unternehmen und Betriebe erreicht. Spüren tun dies in erster Linie die Klein- und Mittelbetriebe oder auch die Familienbetriebe wie das Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg, das eigentlich eine attraktive Wirkungsstätte für die Arbeitnehmenden bildet. Auch von Seiten der Arbeitsmarktbehörden auf Bundes- oder Kantonsebene ist kaum mehr als ein Achselzucken zu beobachten.

Lieber René

In dieser mehr oder weniger ausweglosen Situation bist Du, lieber René, als erfahrener und gestandener Hotelunternehmer mit dem Vorschlag an die Öffentlichkeit getreten, man sollte doch zur Linderung der desolaten Arbeitsmarktsituation das frühere Saisonnierstatut wieder einführen. Man würde damit Personen, die gerne temporär in der Schweiz arbeiten möchten, die Gelegenheit geben, hier während einer gewissen Zeit ein Einkommen zu generieren. Anderseits könnten vielleicht die Arbeitgebenden aufatmen und zumindest teil- und zeitweise ihren Arbeitskräftebedarf decken. Schliesslich würde dies der gesamten Wirtschaft und Gesellschaft zum Segen gereichen – also eine veritable Win-Win-Win-Situation. Auch eine zusätzliche, nicht erwünschte Zuwanderung mit Bleiberecht und Familiennachzug würde damit vermieden, würden doch die Saisonniers nach sechs oder neun Monaten wieder in ihre Heimatländer zurückkehren.

Vielleicht müsste man das frühere Saisonnnierstatut etwas den heutigen Verhältnissen anpassen – aber Dein Vorschlag, wie dem Personal- und Fachkräftemangel begegnet werden kann, ist zumindest ernsthaft prüfenswert, wenn man aus der aktuellen Personalmangelmisere herausfinden will.

Ich wünsche Dir viel Erfolg bei Deinen Bemühungen.

Freundlich grüsst Dich

René Frech, lic.rer.pol Verleger und Chefredaktor

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

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Verhindern von Verunreinigungen und Kreuzkontamination.

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FÜR NACHHALTIGEN GENUSS

Im sonnenverwöhnten Siders keltert die Familie Rouvinez die Linie Nez Noir Bio in Umstellung. Für den Namen haben sie sich von ihren Walliser Schwarznasenschafen inspirieren lassen. Ab März weiden die knuffigen Schafe für einige Wochen in den Weinbergen. Die begrünten Reihen werden so in aller Ruhe auf ganz natürliche Weise gepflegt.

Domaines Rouvinez

Nez Noir

Assemblage Blanc

Valais AOC

Schweiz

Domaines Rouvinez

Nez Noir

Assemblage Rosé

Valais AOC

Schweiz

Domaines Rouvinez

Nez Noir

Assemblage Rouge

Valais AOC

Schweiz