GastroJournal 9/2006 by Gastrojournal

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 2. 3. 2006 ■ Nr./No 9 ■ CHF 4.30

/ chaften s n e g e i L ilier Immob n/ Stelle ploi ’em Offres d

W. Stoffel Elfenbeinturm 2 Präsenz

J. Schmid Internet Präsenz

Alpina Une hôtelière heureuse 17

Prodega Un directeur heureux 24 SOMMAIRE ■ Gros Plan

Comment calculer les prix

I N H A LT

Mise au point de GastroSuisse et lettre de lecteurs après les déclarations du président de la Comco d’exiger des rabais en cas de paiement en espèces. PAGE 13

■ Wochenschau

■ Restauration

Immer wieder anfragen

Comment limiter la fumée

Als ob von der Hygiene über den Lärm bis zur Sicherheit nicht schon genug zu beachten wäre: Auch mit Bezug auf Musik aus Lautsprechern und Szenen auf Bildschirmen sind Restaurateure von Vorschriften umstellt. Erhellendes dazu mit besonderem Blick auf die Fussballweltmeisterschaften. SEITE 3

Dans de nombreux établissements publics, les fumeurs sont confinés dans des locaux ou des heures qui leur sont réservés. Des restrictions qui, pour beaucoup, ne sont qu’une première étape. PAGE 15

■ Impulsion

Comment se protéger

■ Restauration

Jenseits von schnellem Geld, raschen Pächterwechseln und flüchtigen Trends gibt es gastgewerbliche Betriebe, die über Generationen bestehen, ohne stillzustehen. SEITE 6

■ Thema

Immer wieder aufstellen Auch wenn es draussen kalt ist: Der Frühling steht vor der Tür, bald können Stühle und Tische allenthalben wieder draussen aufgestellt werden. GastroJournal ist der Frage nachgegangen, womit Erfolg auf der Terrasse steht und fällt. SEITE 19

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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M. NOLD

Immer wieder anfangen

Franck Giovannini wird die Schweiz 2007 am Bocuse d’Or vertreten.

En 2007,Franck Giovannini représentera la Suisse au Bocuse d’Or à Lyon.

Goldenes L’Or du Händchen cuisinier Franck Giovannini, Sous-Chef bei Philippe Rochat in Crissier, ist unter acht Finalisten zum Goldenen Koch 2006 gekürt worden. Es war eine Veranstaltung, die dem «Bocuse d’Or», für dessen nächste Auflage 2007 sich der «Goldene Koch von Kadi», Franck Giovannini, qualifiziert hat, kaum nachstehen dürfte: Bundespräsident Moritz Leuenberger, ehemaliger Tester

bei Gault Millau, beehrte die Veranstaltung im Berner Kursaal; Finalisten, Jury und Publikum waren interessiert, fachkundig und begeistert; die Show liess nichts zu wünschen übrig – zu schweigen von den acht Kochkünstlern. SEITE 5

Il n’y a rien de pire que de déplacer une terrasse pleine de clients à l’intérieur pour les protéger de quelques gouttes de pluie qui sèchent aussi vite qu’elles sont tombées. PAGE 19

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Franck Giovannini est sous-chef chez Philippe Rochat à Crissier. Il a terminé premier des huit candidats du Cuisinier d’Or 2006. La manifestation n’a rien à envier au Bocuse d’Or. Franck Giovannini s’est qualifié pour l’édition 2007 de ce prestigieux concours lyonnais. A Berne, lors du Cuisinier d’0r, le président de la Confédération Moritz Leuenberger, un ancien de

l’équipe du GaultMillau, a honoré le concours de sa présence. Finalistes, jury et public enthousiastes et compétents ont assisté à ce raout dont le show a comblé les plus exigeants, surtout les magiciens aux fourneaux. PAGE 15

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 2. 3. 2006 ■ Nr. 9

Weko-Idee:Nicht umsetzbar

EDITORIAL

Erfüllbare Wünsche

Die öffentliche Aufforderung des Präsidenten der Wettbewerbskommission, beim Bezahlen im Gastgewerbe Rabatte zu verlangen, bleibt nicht unwidersprochen. HANS PEYER* Vor einer Woche hat GastroJournal die Antworten des Präsidenten der Weko auf die Fragen zum Kreditkartenentscheid veröffentlicht, die ihm GastroSuisse gestellt hatte. Verschiedene Aussagen sollten nach Meinung von GastroSuisse nicht unerwidert bleiben. GastroJournal hat auf diese Ausführungen in der letzten Ausgabe verschiedene Leserbriefe erhalten (siehe unten). Tenor dieser Stellungnahmen: Die Ausführungen von Professor Walter Stoffel sind realitätsfremd, in einem gastgewerblichen Betrieb nicht umsetzbar und auch wirtschaftlich nicht verkraftbar. GastroSuisse schliesst sich dieser Beurteilung an und verzichtet darauf, auf diese Punkte näher einzugehen.

Als äusserst stossend muss die Tatsache bezeichnet werden, dass GastroSuisse aufgrund des Kartellgesetzes den eigenen Mitgliedern keine Empfehlungen oder Hilfestellungen abgeben darf, da sie sonst die Eröffnung einer Vorabklärung durch die Weko riskiert. Der Präsident dieser Kommission gibt jedoch ungeniert Empfehlungen an die ganze Wirtschaft und sogar an die ganze Bevölkerung ab, indem er ihr in einem Zeitungsinterview in einer der grössten Tageszeitungen rät, «generell auf Rabatt zu pochen».

Praxisfremd Notwendig sind dazu noch die folgenden Bemerkungen: • GastroSuisse geht davon aus, dass Professor Walter Stoffel vermutlich noch nie das Vergnügen hatte, eine Mehrwertsteuer-Revision mitzuerleben. Sonst wüsste er, was es be-

P. GRUNDER

Vorrecht für Weko-Präsident?

Niemand kann ernsthaft ein Interesse daran haben, dass im Gastgewerbe die Preise jedes Mal verhandelt werden sollen. deuten würde, wenn beispielsweise jede zweite oder dritte ins Kassensystem eingegebene Bestellung storniert und anschliessend wieder neu erfasst werden muss. Es wäre interessant zu erfahren, was die Mehrwertsteuerverwaltung von den Ratschlägen des Präsidenten der Weko hält. • Nach unserer Beurteilung verstösst der Ratschlag des Präsidenten der Weko, neue Speisekarten mit niedrigeren Preisen zu drucken und darauf hinzuweisen, dass für Bezahlung mit Kredit- und Debitkarten (Ergänzung GastroSuisse) ein bezifferter Zuschlag erhoben werde, ganz klar gegen die Preisbekanntgabe-Verordnung. Diese

schreibt vor, dass dem Gast der «tatsächlich zu bezahlende Betrag in Schweizer Franken» bekannt gegeben werden muss. Eine einzige Ausnahme von diesem allgemein gültigen Grundsatz ist dann möglich, wenn ein einheitlicher Rabatt für alle Produkte gewährt wird. Diese Bedingung ist jedoch bei der Empfehlung von Professor Stoffel nicht erfüllt.

Eine Sache der Profis Verschiedene andere Teile der Ausführungen von Walter Stoffel könnten und müssten eigentlich auch noch kommentiert werden. Wir überlassen es jedoch den Leserinnen und Lesern, sich selber ein Urteil über die

Antworten des Präsidenten der Weko zu bilden. *Hans Peyer ist stellvertretender Direktor von GastroSuisse und Leiter Wirtschaftspolitik

Ihre Meinung Wie gehen Sie mit der Problematik Kreditkarten oder Barzahlung um? Schreiben Sie uns: Redaktion GastroJournal Blumenfeldstr. 20 8046 Zürich Fax 044 377 50 70 Mail: redaktion@gastrojournal.ch

Normalerweise formuliert man seine innigsten Wünsche zum Start eines neuen Jahres. Oder man behält sie für sich, um sie sich diskret gelegentlich selber zu erfüllen. Vielleicht sind es Wünsche, die eine Drittperson betreffen und zur Freude eines geliebten Menschen gereichen. Manchmal sind es auch ganz simple Wünsche. Zum Beispiel solche, die als kulinarische Utopie abzuhacken sind. Etwa der nach einem Schlaraffenland, in dem einem die Tauben knusprig gebraten ins Maul fliegen. Oder erfüllbare, aber langweilig werdende, wie täglich Trüffel, Kaviar und Gänseleber verkosten zu können. Selten je zuvor war das gastronomische Niveau so hoch wie heute, also leben wir in einem (fast) wunschfreien Paradies. In einem, wo jeder da essen kann, wo er will und wo man sich den Koch selber ausliest, der einem kulinarisch entzückt und dafür seinen Preis haben muss (s. nebenstehend). Da wären doch noch ein paar Wünsche. Zum Beispiel: Salzstreuer auch auf dem Gourmettisch, weil die Körperchemie manchmal mehr Salz braucht, als ein bevormundender Gastronom denkt. Tomaten, die wieder Aroma haben. Mehr Demut bei Köchen, die mit ihrem Genie oft etwas gar hoch pokern. Gastgeber, die Gästewünsche ernst nehmen – und damit Freunde gewinnen. Das macht Sinn (siehe S. 7) und verspricht Nachhaltigkeit. Jo Steimen

BLICKPUNKTE Restaurant Sonne, Zürich

Stadt Zürich verzichtet auf Kauf

LESERBRIEFE

Die Stadt Zürich verzichtet auf den Kauf des Restaurants Sonne im Kreis 4. Dieser war vorgesehen, um die Lage im Rotlichtmilieu etwas zu beruhigen. Grund für den Verzicht: Der Mietvertrag mit dem Pächter des Lokals ist nicht kündbar. Zudem hat sich die Situation rund um die Sonne in letzter Zeit dank starker Polizeipräsenz beruhigt.

Gastgeber und Gäste sind empört über den Behördenaufruf zur Schnäppchenjägerei

Schwarzsee (FR)

Cashflow-Rate von vielleicht fünf Prozent kaum ungestraft zwei Prozent Rabatt gewährt werden können. Schickt den Herrn Professor darum doch bitte wieder zurück in seine Universität. Nicht zum Dozieren, zum Nachsitzen. Und schweigt ihn jetzt bitte tot. Lohnt sich nicht, über «so en Seich» noch Zeilen zu verlieren. Martin Wartmann, Frauenfeld Solche Sprüche Mich ärgern solche Sprüche, die ein Präsident der Wettbewerbskommission von sich gibt. Typisch für einen Beamten, der seinen Lohn erhält, ob das Geschäft läuft oder nicht. Aber der Geiz und Neid spricht schon aus diesem Typ. Überall etwas nörgeln, überall etwas abzwacken, der andere könnte ja etwas zuviel verdienen. Typisch schweizerisch: Neid und Geiz sind in. Wo kämen wir hin, wenn jeder Gast seine eigenen Preisvorstellungen anbringt. Fast wie auf einem arabischen Bazar. Hat nicht jeder Gastgeber schon genügend Arbeit und Auflagen, soll er sich nun mit diesem Blödsinn auch noch befassen müssen? Jeder Gastgeber gibt doch sein Bestes, um seine Gäste zufrieden zu stellen, und das kostet nun mal etwas – und auch er hat gewisse Verpflichtungen, denen er nachkommen muss. Und als Gast profitiere ich davon. Passt das einem Gast (auch dem Herr Stoffel) nicht, so soll er zu Hause bleiben. Mit solchen Empfehlungen, «auf Rabatte zu pochen», sei es im Restaurant oder bei sonstigen Einkäufen, erweisen wir dem Wirtschaftsaufschwung Schweiz keinen grossen Dienst – höchstens, dass vielleicht wieder mal Personal entlassen werden muss, um gewisse Ausfälle zu kompensieren. Aber das scheint ja der Weko egal zu sein, da

gibts sowieso keinen Rabatt und die Einkünfte sind sicher. Also packen wir den Stier bei den Hörnern und begraben diesen Flop. Ich hoffe, dass sich GastroSuisse weiterhin gegen dieses Vorgehen wehrt. Charles Stauffer, Küsnacht Viel Weltfremdheit So etwas Weltfremdes habe ich selten gelesen. Sollen unsere Kellner bei der Übergabe der Rechnung am Schluss mit dem Kunden noch diskutieren, welchen Preis wir verrechnen können, wobei in diesem Fall ja der Kellner über den gewährten Preisnachlass entscheiden müsste, und wir tragen allerdings das Unternehmerrisiko. Dies ganz abgesehen davon, dass wir die Preise in unserer Speisekarte seriös berechnet haben, da ist Basarmentalität eigentlich nicht erwünscht. Und kann sich ein Herr Stoffel vorstellen, was es heisst, wenn wir ein vollbesetztes Restaurant haben, einerseits über den Preis diskutiert werden muss und andererseits Storni gemacht werden müssen. Sicher ist dies für kein Restaurant ein Problem, ausser es sind viele Gäste da. Dann bedeutet dies 1. Diskutieren, 2. Storno, 3. neue Rechnung und 4. wird es dann für den Wirt immer schwieriger zu kontrollieren, ob nicht geschummelt wird. Grundsätzlich müssen die Mitarbeiter ja bei der Abrechnung erklären können, welche Storni sie warum gemacht haben, was bei diesem System fast ein Ding der Unmöglichkeit wäre. Insgesamt gesagt würde es vielleicht Herrn Stoffel besser anstehen, über Dinge zu diskutieren, wovon er etwas versteht – vom Betriebsablauf eines Restaurants weiss er auf jeden Fall nichts. Eva Frieden, Ristorante La Monda, Contone

Kommt ein neues Hotel? Auf dem Gelände des ehemaligen Restaurants Gypsera soll noch in diesem Jahr ein neues Esslokal mit einer Gaststube, einem Speise- und einem Selbstbedienungsrestaurant entstehen. Kostenpunkt: rund vier Millionen Franken. Der alte Betrieb brannte Ende November 2003 nieder. Seither wird in der Gypsera in einem Provisorium gewirtet. Auf dem Gelände könnte auch ein Hotel entstehen. Im Quartierplan wurde eine Zone ausgeschieden. ANZEIGE

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Wenig Verantwortungsbewusstsein Viele verantwortungsbewusste Wissenschafter, Wirtschaftsführer und Politiker machen sich Sorgen über die Preissenkungsspirale ins Bodenlose: tiefere Preise = tiefere Löhne = tiefere Umsätze = tiefere Erträge = tiefere Steuern = Kollaps. Eigentlich einfach nachzuvollziehen. Die Schnäppchenjäger-Euphorie zeigt mittelfristig unweigerlich Folgen. Vernünftige Kunden haben das längst erkannt. Leistungsbereitschaft setzt voraus, dass die Unternehmung die dafür notwendigen Mittel verdient. Aufgabe des Staates ist es, dazu die nötigen Voraussetzungen zu schaffen und aufzupassen, dass die Balance erhalten bleibt. Meinte ich einmal gelernt zu haben. Herr Professor Walter Stoffel eröffnet mir mit seiner Aufforderung an die Allgemeinheit, nach bester Schnäppchenjägermanier doch bitte im Restaurant Rabatte zu verlangen, eine neue Dimension in der Funktion des Staates im Allgemeinen und des Wettbewerbskommissionspräsidenten im Besonderen. Ich habe lange darüber nachgedacht, was um Himmels Willen der Hintergrund für dieses völlig neben den Schuhen stehende Statement sein könnte. Es gibt zwei Varianten: Entweder hat ihn der Journalist im Tages Anzeiger bewusst auf die «Rolle geschoben», ohne dass er es merkte. Oder aber der Herr Professor mit seinem Giga-Einkommen hat sein eigenes Konsumverhalten als allgemeinverbindlich erklärt. Könnte typisch sein für die Spezies der Schnäppchenjäger und Aldi-Isten. Sei es wie es wolle. Mir scheint, der Mann sitzt bei der WeKo am falschen Ort. Da sollten wir jemanden wissen, der mindestens eine Ahnung hat von Branchen, zu denen er sich äussert. Und wissen, dass bei einer in der Gastronomie üblichen

■ Wochenschau

Donnerstag, 2. 3. 2006 ■ Nr. 9

GastroJournal

WM:Achtung TV-Rechte

BLICKPUNKTE Oberes Tösstal (ZH)

Projekte für schwache Region

In knapp vier Monaten beginnt die Fussball-Weltmeisterschaft in Deutschland. Der Event könnte auch für die Gastronomie interessant werden. Aber Achtung, wer ein TV in sein Lokal stellt, muss über eine Genehmigung verfügen. Restaurants, Bars und Hotels, die ihren Gästen die Spiele der FussballWeltmeisterschaft mit einem oder mehreren Empfangsgeräten öffentlich zugänglich machen, müssen einige Punkte beachten.

Rechte bei Infront Sports & Media Die TV-Rechte der Fussball-WM 2006 gehören neu nicht mehr dem Schweizer Fernsehen, sondern der Infront Sports & Media AG mit Sitz in Zug. «Wer die Spiele zeigen will, hat bei der Infront eine vorgängige Genehmigung einzuholen», erklärt Christian Belser, Rechtskonsulent von GastroSuisse. Am besten stellt man diese Anfrage per Fax. Es wird empfohlen, den Kontakt zu Infront mittels speziellem Anfrage-Formular «FIFA WM 2006 Öffentliche Vorführungen in Deutschland» aufzunehmen, welches auch für die Schweiz zu verwenden ist. Dieses kann auf der Website (www.infront-sports.com) unter «FIFA World Cup Germany 2006 – Public Viewing Information» heruntergeladen werden.

Art der Vorführung Die Infront unterscheidet zwischen sogenannt «kommerziellen» und «nicht kommerziellen» Vorführungen. Für letztere Kategorie gilt: Es wird kein Eintrittsgeld verlangt, den Gästen ist keine Mindestkonsumation vorgeschrieben, im Zusammenhang mit der Übertragung werden keine Sponsoren eingebunden und die Vorführung wird nicht vermarktet. Wenn ein Wirt beispielsweise spezielle Inserate für die Übertragung der Fussball-WM schaltet, wäre dies eine Vermarktung des Events. Sind alle Punkte einer «nicht kommerziellen» Vorführung erfüllt, erteilt die Infront dem Gesuchsteller eine kostenlose Genehmigung zur Vorführung der Fussballspiele. Ist einer oder sind mehrere der oben erwähnten Punkte nicht erfüllt, handelt es sich um eine «kommerzielle» Vorführung. In diesem Fall muss der Gesuchsteller für die Genehmigung eine unter Umständen beachtliche Gebühr bezahlen.

Neben der Genehmigung der Infront sollte der «fussballbegeisterte» Ga-

rungen der Spiele der FussballWM gibt es auf: www.gastrosuisse.ch • Der Rechtsdienst von GastroSuisse beantwortet auch gerne weitere Fragen im Zusammenhang mit der Vorführung der FussballWM: Telefon: 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Nichtraucher-Frage Romandie: Einschränkung als erste Etappe Die Gastwirte wünschen weniger Rauch in ihren Betrieben. Dazu hat jeder sein Rezept. Die Romands sind wohl die letzten Vertreter einer romanischen Sprache auf unserem Kontinent, die sich mit einem Rauchverbot abfinden, doch auch in der Westschweiz werden die Fronten aufgeweicht. Mehrheitlich sind die welschen Wirte gegen ein generelles Verbot, dafür aber für Einschränkungen. Zum Beispiel für rauchfreie Stunden. Nehmen wir die Waadtländer als Beispiel für die französische Schweiz. Rauchfreie Stunden sind im Trend, erklärt der Patron des Restaurants Les Mazots, bei der Bergstation des Sesselliftes Diablerets-Meillerets. Wie kann man mit 350 Plätzen im Lokal diesbezüglich für Ordnung sorgen? «Wir müssen gar nicht einschreiten», ant-

Rauchfreie Zeiten im Les Mazots.

Kulinarisches Schweizer Erbe

Ab 2008 in einer Datenbank

Suisa nicht vergessen

Auskünfte und Bewilligungen • Infront Sports & Media AG, Zug, Telefon 041 723 15 15, Fax 041 723 15 16, www.infrontsports.com • SUISA, Zürich, Telefon 044 485 66 66, Fax 044 482 43 33, www.suisa.ch • BILLAG AG, Fribourg, Telefon 026 351 28 16, Fax 026 351 28 70, www.billag.com • Ein Merkblatt mit Informationen betreffend öffentlichen Vorfüh-

Das zürcherische Tösstal gilt als strukturschwache Region. Die Einwohnerzahl stagniert und Arbeitsplätze gibt es auch nicht viele. Nun will das Tösstal, das von vielen Zürchern als Naherholungsgebiet genutzt wird, vor allem auf den Tagestourismus setzen. Laut NZZ geben die Tagesausflügler aber im Durchschnitt nur 40 Franken aus. Die regionale Tourismusorganisation will nun mit verschiedenen Projekten diese Wertschöpfung erhöhen.

P. GRUNDER

ANDREJ ABPLANALP

wortet André Corthésy. «Unsere rauchlosen Stunden von 12 bis 14 Uhr sind ja nicht sehr restriktiv und werden von jedermann eingehalten. Erstens hat es mehr Nichtraucher als Raucher. Letztere wären also die Störenfriede und niemand reklamiert. Übrigens habe ich überall grosse Plakate aufgehängt. Wegen des Erfolges wird nächstes Jahr der ganze Betrieb rauchfrei.» «Die Kampagne von GastroSuisse ist sehr willkommen», betont der Patron des Mazots. «Bei uns haben wir aber schon immer wegen der vielen Kinder darauf geachtet. In der Selbstbedienungszone hatten wir seit jeher einen Raum für Nichtraucher und der Saal des Restaurants ist seit dem letzten Winter ebenfalls rauchfrei.» Kann man behaupten, dass mit einer solchen Massnahme weniger Leute in den Betrieb kommen? «Ein Saison-Restaurant ist vielleicht nicht die Referenz, denn wir hängen von vielen Faktoren ab, wie vom Wetter und vom Schnee. Doch kann ich Ihnen sagen, dass wir zur Stunde einen schönen Vorsprung auf das Budget haben. Der Monat März wird aber lang. Er wird den Unterschied ausmachen, auf jeden Fall nicht die Raucher.» Auch die italienischen Gäste, die auftauchen, stören sich nicht am Rauchverbot. Sie fragen kaum einmal, ob sie drinnen rauchen dürfen? «Nein. Bei uns macht man das nicht. Warum sollte man es hier machen?», so ihre Antwort. fdf www.ambiancesansfumee.ch

Seite 3

Ob im Stadion oder in der Beiz – die Schweiz wird kein Tor kassieren. stronom auch die Suisa nicht vergessen. Auch hier ist im Normalfall eine Bewilligung nötig. Welcher Tarif der Gastronom bezahlen muss, hängt von der Bildschirmdiagonale ab. Ist diese kürzer als drei Meter, fällt die Vorführung in den günstigen Tarif GT 3a (Hintergrundunterhaltung). Ist die Diagonale länger als drei Meter, was beispielsweise bei Grossleinwänden der Fall ist, wird im Tarif GT T (Urheberrechte an Musik) abgerechnet. Achtung: Wer die Fussballspiele ohne Ton überträgt, braucht keine Genehmigung der Suisa. Diese Ausnahme

Über die Grenzen von Schweizer Regionen hinaus erfasst der 2004 gegründete Verein kulinarisches Erbe der Schweiz in Zusammenarbeit mit Bund und Kantonen traditionelle Schweizer Nahrungsmittel, deren Herstellung, Eigenschaften und Geschichte. An seiner Hauptversammlung letzte Woche in Glarus befasste sich der Verein insbesondere mit Glarner Schabziger oder Pastete, verlor aber das Ziel nicht aus den Augen: Bis 2008 wird ein Inventar erarbeitet, das in der Folge auf Papier und in einer Datenbank veröffentlicht werden soll.

gilt allerdings nur für den Tarif GT T, nicht aber für den Tarif GT 3a.

AGENDA

Dritte Instanz: Billag Für Betriebe, die seit je her ein TVGerät in ihren Räumen aufgestellt haben und für den «gewerblichen Empfang» bei der Billag angemeldet sind, besteht keine Meldepflicht. Lokale, die speziell für die Fussball-WM einen oder mehrere Fernseher aufstellen, müssen sich zusätzlich bei der Billag anmelden. Die Gebühr bezieht sich weder auf die Anzahl noch auf die Grösse der eingesetzten Bildschirme.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

MEINE MEINUNG

aben Sie es auch bemerkt, an den Talstationen der Bergbahnen, in den Hotellobbys, beim Après-Ski? Man spricht wieder Deutsch in Schweizer Winterferiendestinationen. Über mehrere, zu viele Jahre haben uns in jüngster Vergangenheit die Logiernächte der nördlichen Nachbarn schmerzlich gefehlt. Sie haben Österreich bevorzugt und waren mit unserem Preis-LeistungsVerhältnis nicht mehr zufrieden. Und jetzt dieses Comeback: Bis zweistellige Wachstumsraten bei deutschen Touristen vermelden Stationen im Bündnerland, Wallis, Berner Oberland, in der Zentral- wie auch Ostschweiz. Was ist geschehen? Einfach nur die logische Konsequenz nach dem Motto «Gehts bergab, gehts auch wieder bergauf»? Statistiker mit dem Spezialgebiet Zyklen-Analyse würden dieser Begründung beipflichten. Auch der sich anbahnende wirtschaftliche Aufschwung im deutschen Nachbarland

wird gerne als Erklärung Marco Wyss * für die neue Lust auf Schweiz beigezogen. Die ganze Wahrheit ist das allerdings nicht. Auch der Schweizer Tourismus ist lernfähig. Die deutschen Kritikpunkte wurden vielerorts sehr ernst und die Bedürfnisse mit mehr Wille zur Verbesserung wahrgenommen. Als Folge haben Schweizer Ferienregionen neue und attraktivere Angebote kreiert. Mehr Leistung fürs Geld wird heute geboten, und auch deutsche Familien mit begrenztem Ferienbudget treffen auf eine grössere Auswahl an passenden Arrangements. Den Österreicher Schmäh können und müssen wir auch in Zukunft nicht imitieren. Wichtig ist, dass wir unseren deutschen Gästen solide und ehrliche Dienstleistungen zu angemessenen Tarifen bieten. Und manchmal darfs ruhig ein bisschen

Herzlich willkommen in der Schweiz mehr für ein bisschen weniger sein. So schaffen wir uns eine neue Stammkundschaft aus deutschen Landen und damit eine Basis für künftige touristische Höhenflüge. Denn eines ist klar: Bei aller berechtigen Euphorie um die wichtigen Zukunftsmärkte im Fernen Osten, der Gästemarkt im nahen Norden war, ist und bleibt für uns wichtiger. In diesem Sinne, herzlich willkommen in der Schweiz!

* Marco Wyss, Präsident Verband der Schweizer Tourismusmanager (VSTM)

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■ Thema der Woche

Donnerstag, 2. 3. 2006 ■ Nr. 9

GastroJournal

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Der goldene Koch ist gekürt Franck Giovannini ist der Schweiz goldener Koch 2006. Er setzte sich am Finale des gleichnamigen Wettbewerbs von Kadi letzten Montag klar durch.

«Ich bin sehr stolz auf meinen ersten Rang beim goldenen Koch – das ist ein bisschen wie das Gefühl, eine goldene Medaille in Turin gewonnen zu haben», sagte ein sichtlich bewegter Franck Giovannini kurz nach seinem Sieg gegenüber GastroJournal: «Es ist ein grosser Moment nach Lyon gehen zu dürfen.» Jetzt atme er erst einmal durch, um dann wieder intensiv für den Bocuse d’Or in Lyon zu trainieren. Schon auf den goldenen Koch hat sich der Souschef von JuryPräsident Philippe Rochat acht Monate intensiv vorbereitet, «immer an meinem freien Tag». Das Resultat seiner Bemühungen kann sich sehen lassen: Giovannini räumte die Preise regelrecht ab – er holte sich auch jenen für die beste Fischplatte und jenen für die beste Geflügelplatte. Doch nicht nur Giovannini begeisterte, auch die anderen Kandidaten beeindruckten mit ihren Kreationen Jury wie die 1100 Gäste im Berner Kursaal. Allgemein war zu hören, das Niveau sei höher gewesen als in den letzten Jahren.

Franck Giovannini an der Arbeit.

Das Gold-Menü Fischplatte Gefüllte Seezunge im Liebstöckel Weisswein Sauce mit Chardonnay Karrotten mit Zitrusfrüchten Schmelzkartoffeln in Muscheljus mit Anisgeschmack Bretonische Hummerschwänze mit Schalotten Geflügelplatte Poularden nach zwei verschiedenen Arten Poulardenjus mit Walliser Süsswein Kardonen mit schwarzen Trüffeln Kerbelschalotte mit Wildpilzen Financières aus Geflügelklein

Von Politik und Kochen Neben vielen anderen Höhepunkten des Programmes stach besonders auch die Rede von Bundespräsident Leuenberger heraus. Veranstalter Kadi, die Jury wie auch die Teilnehmenden fühlten sich sichtlich geehrt durch seine Anwesenheit. In seiner Rede verglich Leuenberger die Politik mit dem Kochberuf: «Politik hat viel mit Kochen zu tun. Beides sind Tätigkeiten, von denen jeder meint, er verstehe etwas davon.» Man müsse wohl damit leben, «dass uns alle dreinreden». Er selber, outete sich Leuenberger, sei in seinem Leben vor der Karriere als Bundesrat Testesser für Gault Millau gewesen: «Jetzt habe ich die Besserwisserei aufgegeben und bin Bundespräsident geworden. Das ist mit dem Testesser insofern verwandt, als dass es auch keine spezielle Ausbildung braucht.» Mit solchen und ähnlichen Sätzen brachte der Bundespräsident spielend die Lacher auf seine Seite.

Kochen als wichtigstes Kulturgut

Organisator Heinz Rutishauser im Gespräch mit Kurt Aeschbacher.

Leuenberger liess aber auch ernstere Töne anklingen. Er betonte, Politik und Kochen unterlägen dem Wandel der Zeit, selbst dann, wenn sie ihn mitbestimmten. So spare der Staat derzeit immer mehr und wolle schlank werden, allerdings «lässt sich der Staat nicht mit einem Model vergleichen. Ausserdem ist Schlankheitssucht eine Krankheit.» Als Infrastruktur-Minister eröffne er immer häufig Brücken, Tunnels, Starkstromleitungen usw., doch immer wieder betone er, «die wichtigste Infrastruktur eines Landes ist die Kultur. Und die wichtigste Form der Kultur ist die Kochkultur: Die Küche eines Landes sagt mehr als 1000 Worte von Ethnologen und anderen Gelehrten.» Leuenberger schloss, er hoffe, dieser Wettbewerb bedeute für die Teilnehmer mehr als Ringen um Gold, es gehe auch darum voneinander zu lernen.

Weitere Auszeichnungen Moritz Leuenberger während seiner Rede.

Friedrich Zemaneck mit seinem «besten Commis», Mario Inderschmitten.

Der goldene Koch, die Schweizer Ausscheidung für den Bocuse d’Or, war für einmal fest in Westschweizer Hand: • Die Silbermedaille holte sich Vincent Adam, Auberge de Floris, Anière • Jérome Manifacier, Hôtel de la Paix, Genf, erkochte sich die Bronzemedaille • Der goldene Koch Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, holte zusätzlich zum Hauptpreis auch die Auszeichnung für die beste Fischplatte und für die beste Geflügelplatte • Bester Commis war laut Jury Mario Inderschmitten, der Commis von Friedrich Zemaneck, Restaurant Walliser Kanne, Fiesch

FOTOS: M. NOLD

MATTHIAS NOLD

Franck Giovannini freut sich gemeinsam mit Moderator Kurt Aeschbacher sichtlich über seinen Sieg.

Was Beteiligte meinen GastroJournal befragte Besucher und Teilnehmende Rund um einen Wettbewerb wie den goldenen Koch gibt es immer viele Fragen. GastroJournal hat einige Protagonisten aus der Branche zu ihren Motivationen und Meinungen befragt. Was ist der Grund, dass Sie als Zuschauer an einen solchen Wettbewerb kommen? René Maeder, Obmann der Gilde etablierter Köche und Patron im Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg: «Mich interessiert sehr, was in der Gastro-Szene passiert und der goldene Koch ist mittlerweile für mich der Anlass schlechthin in der Branche. Ich finde die Begeisterung der jungen Leute für den Kochberuf absolut toll. Unser Beruf hat sich in den letzten Jahren ja sehr gewandelt, früher empfahlen Berufsberater noch Koch zu lernen, wenn sie nichts mehr anderes wussten. Und nicht nur dies hat sich stark geändert. Anlässe wie der goldene Koch sind sicherlich mit ein Grund für diesen Wandel.» Peter Ernst, Direktor im Hotel Seedammplaza, Pfäffikon: «Ich bin auf Einladung hier. Zuerst habe ich gedacht, ‹was soll ich als Hotelier hier?›, ich bin ja auch kein Kulinariker. Nun bin ich sehr beeindruckt, das ist ein hochprofessioneller Anlass, voller Abwechslung und gut gemacht. Ich fand den Wettbewerb sehr spannend – auch und besonders den Jury-Mitgliedern bei ihrer Arbeit zuzusehen.»

Stimme aus der Jury Wie haben Sie als Jury-Mitglied den Wettbewerb erlebt? André Jäger, Fischerzunft, Schaffhausen:

«Das Niveau ist generell höher gewesen als letztes Jahr. Die Veranstaltung hat aber auch als solche einen riesigen Schritt nach vorne gemacht. Man merkt, dass der goldene Koch immer wichtiger wird – auch bei den Köchen, die teilnehmen. Mit dafür verantwortlich ist sicher auch Jury-Präsident Philippe Rochat und sein Renommee. Aufgefallen ist mir, dass im Stress, möglichst gut zu präsentieren, das Produkt manchmal fast vergessen geht. Beim Fischgericht haben einige Teilnehmer, die sonst sehr gut waren, durch zu üppige Garnituren an Punkten verloren. Die Bewertung vor Publikum fand ich optimal. Man muss das doch mal zeigen und wenn sich das Interesse am Beruf so steigern lässt, ist das fantastisch. Wenn die Gerichte vor einem stehen, versinkt man als Jury-Mitglied sowieso in der Konzentration und vergisst das Publikum. Kurz: Für die Schweiz gibt es derzeit nichts Besseres als den goldenen Koch!»

Der Moderator des Anlasses Wie war es, einen solchen Branchenanlass zu moderieren? Kurt Aeschbacher: «Als Kadi mich zum ersten Mal anfragte, hatte ich Zweifel, dass man diesen Saal mit über 1000 Leuten füllen könne. Ich muss sagen, ich bin tief berührt, wie das hier gelaufen ist. Diese Professionalität: Das sind Teufelskerle! Ich bewundere Menschen, die den Ehrgeiz haben, der Beste sein zu wollen und von sich selbst enttäuscht sind, wenn sie es nicht schaffen. Davon sollten wir an manchem Ort mehr haben. Auch die Crew im Hintergrund war extrem motiviert.

Stark angesprochen haben mich auch die Ernsthaftigkeit und das grosse Interesse des Publikums – dieser Preis wird nicht nur von den Teilnehmern wichtig genommen.»

Kadi ist sehr zufrieden Sind Sie zufrieden mit dem Verlauf des Wettbewerbs? Warum führen Sie einen Anlass wie den goldenen Koch durch? Was haben Sie davon? Patrick Sievi, CEO Kadi: «Ich bin überwältigt – wir haben sehr gefiebert, ob alles klappt: Die Stimmung hier und heute ist toll! Unsere Motivation ist klar: Markenpflege und Image-Aufbau. Wir sehen uns als Helfer der Gastronomie, denn wir stellen Convenience her, Produkte, die den Köchen helfen sollen. Daher wollen wir die Branche unterstützen. Jedes Geschäft ist ein Ding von Geben und Nehmen und man kann nicht immer nur nehmen. Die Qualität des Kochens finde ich in diesem Jahr extrem hoch, das sind Welten im Vergleich zum letzten Jahr. Ich kann mir gut vorstellen, dass der diesjährige Gewinner auch beim Bocuse d’Or in Lyon weit vorne rangieren wird. Es ist Zeit, dass nicht mehr immer nur Skandinavier und Franzosen gewinnen: Unser Ziel ist ein Platz unter den ersten drei.» Befragung: mn

Während dem Anrichten.

Seite 6

■ Restauration

GastroJournal

Donnerstag, 2. 3. 2006 ■ Nr. 9

Die Bahn bringts zum Tisch MATTHIAS NOLD «Pizza per Bahn» klingt nach einem ungewöhnlichen Pizzakurier. Tatsächlich ist es eine Art Kurier im Hotel Krone, Urnäsch – eine ungewöhliche Idee, die Pizzas und anderes zu den Gästen an den Tisch zu bringen: mittels einer Modelleisenbahn (Spur 0).

«Alte» Idee neu aufgelegt «Vor 15 oder 20 Jahren hat dies das Restaurant Harmonie in Gais gemacht und danach die Starkenmühle», erzählt Hotelier und Restaurateur Walter Höhener. Er wehre sich an sich gegen das Kopieren von Ideen, aber nachdem die beiden anderen aufgehört hätten, habe er in der Starkenmühle angerufen und gefragt, ob er die Idee übernehmen dürfe. Hauptgrund dafür ist die Betriebsstruktur der Krone: Die Restaurants des Hotels befinden sich auf zwei Etagen und da die Hauptsaison der Sommer ist, «läuft im Winter entweder sehr wenig oder sehr viel».

Auslastung besser im Griff Deswegen habe er eine Idee gesucht, mit der er seine Mitarbeitenden besser auslasten könne und doch nicht allzuviele Leute benötige. Ausserdem «haben wir einen Event gesucht, mit dem wir die Wintersaison aufbessern

Nach über 100 Jahren gelebter und erfolgreicher gastronomischer Tätigkeit schliesst die Brasserie Gambrinus an der Falknerstrasse Ende März ihre Pforten für immer. Die Brasserie wurde seinerzeit nach dem mythologischen Erfinder der Bierbrauerei benannt. Die bisherige Wirtin Isabelle Segesser bedauert das Ende der Aera Gambrinus, freut sich andererseits aber auf den Neubeginn im Restaurant Schnabel am Rümmelinsplatz. Die Unternehmung Warteck Invest AG will die Liegenschaft des bisherigen Gambrinus anderweitig nutzen und begründet den Entscheid mit dem Umstand, dass die Bausubstanz der Liegenschaft schlecht und das Gebäude sanierungsbedürftig sei.

Viele Ideen für lebendigen Betrieb Auch sonst unternimmt der Hotelier einiges, um seinen Betrieb weiter zu beleben. So führt Höhener beispielsweise ein Kochwochenende für Männer durch. Sie kochen für ihre Frauen, die währenddessen einen Ausflug unternehmen. Das ganze Wochenende inklusive Frühstück und dem Abendessen, das die Männer kochen, kostet den Gast 185 Franken. Mehrmals pro Jahr fahre er auch ein Salat- und Spaghetti-Buffet auf, sagt Höhener, «mit etwa 13 bis 14 verschiedenen Spaghetti-Saucen». Da sein Betrieb auf Gäste im Segment 50+ spezialisiert ist, kann er so auch noch andere Gruppen ansprechen, ohne sein eigentliches Kerngeschäft zu stören.

Neue Gästegruppe: Familien Bei den Eisenbahnen sind es besonders die Familien, welche Höhener ansprechen will. Auch diese Idee ist so erfolgreich, dass er die Laufzeit unterdessen auf satte zwei Monate verlängert hat. «Wir haben durch die Eisenbahn teilweise auch neue Stammkunden gewonnen», meint er erfreut, «einige davon kommen sogar

Ihre

Walter Höhener als Lokführer «seiner» Pizza-Appenzellerbahn. recht häufig zu uns – auch ohne Eisenbahn –, einzelne sehen wir immerhin ab und zu noch unter dem Jahr.» So klein und unspektakulär die Idee auch scheinen mag, Kinder sind völlig begeistert davon, wie ein Test mit zwei eher älteren Kindern (11 und 12 Jahre) zeigte. Da die Eisenbahn von privater Seite gratis zur Verfügung gestellt wird, sind auch die Pizzapreise moderat und familienfreundlich gehalten. Dies dürfte sich auch im Zusammenhang mit dem Reka-Dorf, welches in Urnäsch gebaut wird, bemerkbar machen.

Kinder haben viel Freude an der Bahn.

informiert

Mehrwertsteuer und kein Ende Die als so einfach propagierte Mehrwertsteuer ist für viele Betriebe eine immer grössere Belastung. Nicht nur, weil die Restaurationsbetriebe gegenüber den Lebensmittellieferern wie Take-aways etc. mit dem hohen Satz von 7,6 % benachteiligt sind.

Die Vorschriften über die Rechnungsgestaltung wurden zwar etwas gelockert.Achten Sie aber trotzdem immer darauf, dass alle Rechnungen, die Sie erhalten, die richtige Anschrift tragen. Insbesondere bei den immer häufigeren Gesellschaftsformen GmbH und Aktiengesellschaft sind die Rechnungen vielfach auf den persönlichen Namen ausgestellt (Hans Muster, statt Muster GmbH). Der Mehrwertsteuer-Revisor wird das beanstanden und es kann Sie teuer zu stehen kommen. Ein wichtiges Kapitel ist der Eigenverbrauch. Rechnen Sie die Verpflegung des Personals immer mindestens gemäss den AHV-Ansätzen. Für private Verpflegung bestehen besondere steuerliche Vorschriften. Eine Diskussion mit dem MwSt.-Revisor darüber, wie oft man sich im eigenen Restaurant verpflegt, ist meistens fruchtlos. Er wird die vorgeschriebenen Ansätze verwenden. Das gilt auch für den privaten Anteil am

Ende einer weiteren Traditionsbeiz

können». Personell bedeutet die Eisenbahn, dass neben dem Lokführer nur noch eine Mitarbeiterin für den Service gebraucht wird. Wenn Höhener die Bahn nicht selber bedient, holt er sich oft Buben aus dem Dorf dafür, welche die Aufgabe natürlich mit Freuden übernehmen. Trotzdem beschäftigt Höhener während des Winters fünf und im Sommer acht bis neun Mitarbeitende in seinem Betrieb.

PUBLIREPORTAGE

Auch die vielen und immer häufiger kleinlich angewandten Vorschriften lassen die Mehrwertsteuer von einer Konsumsteuer zu einer Geschäftssteuer werden. Das enorme Mass an Vorschriften zu lesen überfordert die KMUs und damit gibt es immer mehr teure Steuerfallen.

Restauration Basel

FOTOS: M. NOLD

Die Idee ist so ungewöhnlich wie einfach: Im Hotel Krone im appenzellischen Urnäsch serviert man den Gästen ihre Pizzas per Eisenbahn.

SZENE

Fahrzeugaufwand. Die MwSt. verlangt, dass vom Wert des Fahrzeuges monatlich ein Prozent als Eigenverbrauch besteuert wird, unabhängig davon, wie viel Sie mit diesem Fahrzeug fahren. Bei einem Fahrzeugwert von Fr. 40 000.– rechnen Sie also mit der Mehrwertsteuer Eigenverbrauch von Fr. 4800.– ab, zahlen also Fr. 362.–. Die Höhe des eigentlichen Fahrzeugaufwandes wie Benzin, Unterhalt etc. spielt keine Rolle, da mit diesem Eigenverbrauch auch der private Anteil am Wert des Fahrzeuges besteuert wird. Nur bei Fahrzeugkäufen, bei welchen Sie keine Mehrwertsteuer geltend machen konnten, reduziert sich der Eigenverbrauch auf ein halbes Prozent pro Monat. Bei einer Kontrolle durch den MwSt.-Revisor wird insbesondere auf die Ordnungsmässigkeit der Buchhaltung geachtet. Ein täglich nachgeführtes Kassabuch ist absolut notwendig. Es gilt der Grundsatz: Keine Buchung ohne Beleg. Eine ordnungsgemässe Buchhaltung hilft, Fehler und Nachtragsrechnungen zu vermeiden. Beachten Sie, dass die MwSt.-Revision in der Regel einen Zeitraum von fünf Jahren betrifft. Der Revisor ist aber nicht verpflichtet, alle Jahre zu prüfen. Er kann von Fehlern eines Jahres auf alle fünf Jahre schliessen. Wenn er also in

einem Jahr Fehler von Fr. 1000.– findet, kann Sie das eben Fr. 5000.– kosten. Ordnungsgemässe Grundbücher, eine fachmännische Buchhaltung, eine Kontrolle der Belege und der administrativen Abläufe durch die Gastroconsult AG vermindert das Risiko von Nachrechnungen der Mehrwertsteuer massiv. Die Gastroconsult AG verfügt über das notwendige Wissen, von dem Sie als Kunde profitieren.

Rufen Sie uns an. Informationen erhalten Sie in jedem Sitz der Gastroconsult AG Telefon 0844 88 44 24

Hans Lang Beratung Fachausschüsse

Bieler Ciboulette-Lemongrass

Jetzt rauchfrei im Obergeschoss Um dem Zeichen der Zeit und seinen Anforderungen gerecht zu werden, hat sich Charly Jacky, Gastgeber im Ciboulette-Lemongrass in Biel dazu entschieden, das Obergeschoss des Restaurantes mit einem Rauchverbot zu belegen. Jacky: «Der Entscheid war nicht leicht, weil wir im Parterre eine Bar führen und wissen, dass Rauch im Obergeschoss wahrnehmbar werden kann. Aber wir haben viele Gäste, die zum Apéro oder zum Digestif gerne eine Zigarette oder eine Zigarre geniessen. So blieb uns keine andere Wahl.»

■ Restauration

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GastroJournal

Heinrüti – ein sicherer Wert Als Hausi Schaerz den Heinrüti Rank 1956 eröffnete, bot schon der Standort Umsatzpotenzial. Seit Sohn Hanspeter mit Gattin Julia den Betrieb im 1973 übernahm, sind es längst auch andere Gründe, dass der Betrieb gesund und munter den 50. Geburtstag feiern darf.

aus Spanien) die weitherum bekannte «Heinrüti»-Paella auf den Tisch kommt. Oder dann, wenn ein Gastkoch für Abwechslung vom kulinarisch grundsätzlich lobenswerten Alltag sorgt. Zum 50. Geburtstag hat Andreas Kruk, Bavarium-Gastwirt in Willingen, für den Auftakt der bis zum 20. März dauernden Bayerischen Spezialitäten-Wochen gesorgt. Dabei wurde der ehemalige Souschef des jubilierenden Hauses vom rund 20-köpfigen Heinrüti RankTeam und vom Küchenchef Bruno Christen tatkräftig unterstützt.

J. STEIMEN

Zukunft: Hoffnungsvoll und vielversprechend

JO STEIMEN Zweifelsfrei hatte Hausi Schaerz einen ausgeprägten Spürsinn für positive Geschäftstätigkeit, als er 1956 den Heinrüti Rank in aargauischen Widen eröffnete: Im Betrieb, direkt an der Hauptstrasse Zürich–Bern am Mutschellen gelegen, kehrten damals viele Durchreisende ein, die Hunger und Durst zu stillen gedachten. Clever wie Hausi war, sorgte er – gemeinsam mit seiner Frau Elsy – mit vorbildlicher Gastlichkeit dafür, dass auch eine vorzügliche Küche dem schnell wachsenden guten Ruf des Betriebes Nachhaltigkeit verschaffte. Hanspeter Schaerz war bei der Betriebseröffnung des Heinrüti Rank gerade mal 10-jährig. Dank der fürsorglich begleitenden Einführung in die Welt der Gastronomie durch seine Mama wuchs Hanspeters Freude für einen gastronomischen Beruf ziemlich schnell. So wurde er schon in jungen Jahren zu einem Koch ei-

Trio für Erfolgsgarantie: Sandra (Tochter), Hanspeter (Papa) und Julia (Mama) Schaerz im Heinrüti Rank am Mutschellen. ner immer wieder erneuerbaren gutbürgerlichen Küche mit internationalem Flair. Das führte dazu, dass der auch im Verbandsvorstand von GastroSuisse lange Jahre aktiv gewesene Gastronom nach dem Tod seiner Eltern den Heinrüti Rank mit seiner in allen gastronomischen Bereichen aktiven Gattin Julia übernahm.

Traumhafte Terrasse und Kleinhotel Hanspeter und Julia Schaerz leisteten in den folgenden Jahren Bemerkenswertes. Der Betrieb wurde permanent modernisiert, eine traumhaft aussichtsreiche Terrasse (140 Plätze), ein Kleinhotel (13 Zimmer) und Gäste-Tennisplätze an schönster Lage wurden gebaut. Zudem sind aktuelle Trends für die Familie Schaerz

ein Must: Im Heinrüti Rank wird der Reusstalsaal (55 Plätze) als Nichtraucherbereich neben dem Tages-Restaurant (50 Plätze) geführt, und ein Heimfahr- wie ein Cateringservice gehören zum Dienstleistungsangebot. Abgesehen davon: In Sachen Kulinarik geht da schon mal die Post ab. Dann etwa, wenn im Rahmen von Spanischen Wochen (Julia stammt

Für Hanspeter und Julia Schaerz ist es beruhigend, nach 33 Jahren ihrer anforderungsreichen Arbeit die Gewissheit zu haben, dass ihrem Betrieb eine vielversprechende Zukunft erhalten bleibt: Sandra, die im GastroSuisse-Rechtsdienst tätig ist, steht ihren Eltern schon heute in einem 50-Prozent-Pensum zur Seite. Da erledigt sie administrative und buchhalterische Aufgaben, und abends ab 18 Uhr löst sie ihre Mama im Servicebereich ab, die so verdientermassen mindestens eine Pause geniessen darf. Bald schon vielleicht etwas mehr.

Flexibilität als Richtmass für Erfolg Hanspeter Schaerz hat sozusagen ein Fünfpunkte-Programm, welches für ihn als massgebend für Erfolg im Gastgewerbe gilt: • Flexibilität in allen Gastronomiebereichen

• Wünsche der Gäste ernst nehmen und darauf eingehen • Nie und in nichts stehen bleiben • Lehrlinge zu handlungskompetenten Berufsleuten ausbilden • Unentwegte Vorwärtstrategie

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SZENE Restaurant Seerose, Moosseedorf

Lokal soll wieder aufgehen Das Restaurant Seerose in Moosseedorf brannte vor zwei Wochen lichterloh. Die Flammen zerstörten den oberen Teil des Gebäudes. Das Erdgeschoss konnte die Feuerwehr retten. Zurzeit prüft die Wirtefamilie, ob sie im Sommer in einem Provisorium arbeiten kann. Für den Herbst ist ein Neubau mit grosser Terrasse geplant. Was mit der Ruine des abgebrannten Hauses geschieht, ist noch unklar.

Railbar mit neuem Design

Frischer Espresso – neue Sandwiches Das Bahngastronomieunternehmen Elvetino hat eine neue Railbar entwickelt. Ein Prototyp der neuen Railbar ist seit Montag in SBB-Zügen im Einsatz. Herzstück des neuen «Wägelis» ist eine Kaffeemaschine, die Kaffee und Espresso frisch zubereitet. Eine neue Herstellungsmethode erhöht zudem die Qualität der angebotenen Sandwiches.

Restaurant Rigiblick, Zürich

Licht und Schatten mit Glasobjekten Im Rigiblick an der Zürcher Germaniastrasse wird für einmal Kunst mit Kulinarik verbunden: Bis 31. März werden Glasbilder und -objekte von Pascal Engeler ergänzt durch die kulinarische Umsetzung von Spitzenkoch Felix Eppisser.

PUBLIREPORTAGE

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■ Hotellerie

Donnerstag, 2. 3. 2006 ■ Nr. 9

GastroJournal

«So ein Haus möchte ich»

CHECK IN Waldhotel National, Arosa

Rund 90 Prozent Auslastung

Eigentlich könnte es Heinrich Weinmann locker nehmen. Schliesslich ist der ViersterneHotelier aus St. Moritz seit zwei Jahren pensioniert. Doch der ehemalige Weinbauernbub steht noch voll unter Dampf.

Das Waldhotel National in Arosa ist auf Kurs. Die Auslastung der aktuellen Wintersaison beläuft sich zurzeit auf 89 Prozent und übertrifft die interne Zielsetzung. Damit hat das Vier-Sterne-Haus nach einer zufriedenstellenden Sommersaison einen guten Start ins neue Jahr geschafft.

Luzerner Fasnacht

Hotels mit Tiefstpreisen

Von der Pike auf Weinmann schenkt nach und fährt fort: «Ich konnte im Mövenpick Claridenhof in Zürich die Lehre machen, arbeitete wie ein Verrückter und wurde für Sonderjobs eingesetzt.» Bei einem dieser Sonderjobs – eine Party im Hause Bührle – erhielt Weinmann 100 Franken Trinkgeld: «Das war eine Unsumme damals», sagt er. «Zweieinhalb Mal mehr als der Monatslohn.» Der junge Heiri, wie sie ihn riefen, war ein angefressener Velofahrer. «Als ich einmal nach Luzern pedalte und all die schönen Hotels sah – den Schweizerhof, das Palace, das National –, da sagte ich mir: So ein Haus möchte ich auch gerne ein-

F. BAMERT

FRANZ BAMERT Sie nennen ihn den Hemingway von St. Moritz und mit seiner imposanten Statur und den wachen Augen sieht er so aus, als sei er einem Abenteuerroman entsprungen. Doch Heinrich Weinmanns Abenteuer entstammen nicht einem Roman, er hat sie selber erlebt. Der 70-jährige pensionierte Hotelier im Unruhestand holt eine Flasche Weissen und zwei Gläser, sitzt an den Tisch und tischt Geschichten aus einer längst versunken geglaubten Welt auf. «Angefangen hat es damit, dass die Eltern einen Rebbaubetrieb mit angeschlossenem Ausflugsrestaurant führten», erzählt Weinmann. «Meine Mutter hatte den Traum, dass eines ihrer Kinder eine Karriere in der Hotellerie machen würde. Weil der mütterliche Traum für meine älteren Geschwister eher ein Albtraum war, blieb es an mir hängen, ihn zu erfüllen.» Doch lange sah es überhaupt nicht danach aus: «Du wirst im guten Fall Gramper, wenn es hoch kommt Obergramper», prognostizierte Weinmanns Lehrer dem Bub eine Karriere als SBB-Gleisarbeiter. Dabei wäre der Junge, der mit 14 Jahren der Schule adieu sagte, doch so gerne Koch geworden. Aber niemand wollte ihn in die Lehre nehmen. Also arbeitete er als Küchengehilfe im Mövenpick in Zürich. «Dort sprach mich eines Tages der Prager, der grosse Ueli Prager, an», erzählt Weinmann. «Und von da an ging es bergauf.»

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Hat viele Geschichten auf Lager: Heinrich Weinmann,Weinbauernbub, Hotelier und ein Kenner des Schweizer Tourismus. mal.» Zielbewusst verfolgte Weinmann seine Karriere und brachte es via Souschef und Oberkellner, Receptionist und Sekretär schliesslich zum Direktor. Die Stationen dieser Laufbahn lesen sich wie das Who’s who der damaligen Hotel-Welt: Clinique les rives in Nyon; Kongresshaus Zürich; Grand Hotel Kurhaus Lenzerheide; Schlosshotel Brestenberg am Hallwilersee; das Oriente in Barcelona; Mürren-Palace; Savoy in London; Flüela in Davos; Tivoli in Luzern… Weinmann schenkt wieder ein und erzählt von der wohl wichtigsten Person in seinem Leben: Trudy Schacher. «Wir waren beide von der Hotellerie angefressen und füreinander gemacht.» Folgerichtig heirateten sie und führten diverse Hotels. In einem dieser Häuser, dem Julier in Silvaplana, kam es in einer «struben» Winternacht zu einer folgenreichen Begegnung: «Es war drei Uhr, als plötzlich die Türe aufging. Ein Brocken von einem Mann kam herein und fragte nach Zigarren», erzählt Weinmann. «Ich hatte eine gute Auswahl an kubanischen Provenienzen und schenkte dem Unbekannten ein paar davon.» Der Unbekannte war der deutsche Grossunternehmer Johann Holzmüller, genannt der Konsul. «Er wollte mir in der Folge unbedingt ein Hotel in Berlin bauen. Er hat es auch getan und den Schweizerhof hingestellt. Doch da wir aus familiären Gründen nicht nach Deutschland ziehen konnten, flog ich während 22 Jahren fast jede Woche einmal von Zürich nach Berlin.»

Des einen Freud ist des andern Leid. Die Luzerner Fasnacht lockte in den letzten Tagen wieder tausende in die Gassen der Innerschweizer Stadt. Die Hotellerie konnte jedoch nicht profitieren. Ganz im Gegenteil. Viele Touristen verzichteten wegen der Fasnacht auf einen Aufenthalt in Luzern. Aus diesem Grund senkten verschiedene städtische Hotels ihre Preise während der närrischen Zeit. Teilweise wurden Rabatte bis zu 30 Prozent gewährt.

Aus zwei mach vier Gleichzeitig pachteten die Weinmanns die Lützelau in Weggis LU, welche vorher 18 Mal Konkurs gegangen war. «Wir hingegen legten dort den finanziellen Grundstein für unser eigenes Hotel», erzählt Weinmann. Zum Sprung vom Pächter zum Besitzer setzte Weinmann in der Neujahrsnacht 1971/72 an: «Wir führten neben der Lützelau in Weggis und dem Schweizerhof in Berlin im Winter noch das Cristallo in Arosa und brachten auch diesen Betrieb zum Blühen. Doch als es der Besitzer nicht einmal für nötig befand, mit uns auf das neue Jahr anzustossen, war der Zapfen ab», erinnert er sich. «Gegen Morgen hin liefen Trudy und ich um den Arosersee und beschlossen, selbständig zu werden.» Das ist jetzt genau 35 Jahre her. Die Weinmanns kauften den Zweistern-Betrieb Albana in St. Moritz und machten daraus ein gutes Vierstern-Haus. «Wir haben in dieser Zeit 15 Millionen Eigenmittel investiert und…» Doch dann läutet das Telefon. «Es tut mir leid», sagt Weinmann danach. «Ich muss weg, das war der Hansjörg Badrutt – der vom Palace, es ist dringend.» Dabei wollte er doch noch vom Engagement beim Internationalen und beim Schweizer Hotelierverein, der Châine des Rôtisseurs, dem Brillat Savarin und all den anderen Organisationen erzählen, von der Jagd und der Heerespolizei: «Kommen Sie einfach ein andermal wieder», sagt er schon im Gehen. «Ich habe noch viele Flaschen und Geschichten auf Lager.»

Fertig in 1 Minute.

Das Geschäft mit dem Mittagsschläfchen Berner Hotel Bären bietet den Powernap nun regulär an Mittagsschläfchen sind im Trend. Nach einer sechswöchigen Pilotphase integriert das Berner Hotel Bären den Powernap nun definitiv in seine Angebotspalette. Ende 2005 lancierte der Basler Tilo Ahmels das Projekt Siestahotel. Das Prinzip ist einfach: Die angeschlossenen Mitgliedhäuser bieten ihren Gästen zwischen 12 und 15 Uhr einen Mittagsschlaf an. Wer im Hotel gespiesen hat, kommt kostenlos in den Genuss eines Powernaps (englischer Begriff für Mittagsschlaf). Wer nur ein Stündchen schlafen will, bezahlt 20 Franken.

200 Gäste im Bären Das Hotel Bären an der Berner Schauplatzgasse hat sich nun entschlossen, das Mittagsschläfchen fest ins Programm aufzunehmen. «Wir hatten ein sehr gutes Feedback während der Pilotphase», begründet

Beatrice Imboden vom Hotel Bären diesen Schritt. Das Mittagsschläfchen wurde zwischen dem 14. November und dem 21. Dezember 2005 im Best Western-Haus getestet. In dieser Zeit haben rund 200 Gäste vom Angebot Gebrauch gemacht. «Viele kamen regelmässig», erinnert sich Imboden. Der Mittagsschlaf wird im Bären also wieder angeboten. Für die Gäste besteht die Möglichkeit, entweder in einem Hotelzimmer oder im Innenhof des Hotels auszuspannen. Dort stehen nämlich vier Betten für den Powernap bereit. Der Preis für Leute, die nicht gegessen haben, wurde auf 15 Franken angepasst.

dem Bären überlegt sich ein weiterer Betrieb, das Projekt definitiv zu übernehmen. Die beiden anderen Häuser verzichten vorderhand darauf. «Wir sind jedoch dran, neue Hotels zu finden», erklärt Initiator Tilo Ahmels. Es hätten sich bereits einige Interessenten gemeldet. Das Geschäft mit dem Mittagsschlaf erhöht den Service in einem Haus. Ob es rentiert, ist eine andere Frage. aa

Typisch Barilla: Echt italienische Pasta-Menüs – einfach perfekt in nur 1 Minute! Informieren Sie sich jetzt bei Ihrem Partner für Tiefkühlprodukte: Gmür AG: Tel. 044 446 88 88 Eggenschwiler AG: Tel. 032 685 76 76 Bolay & Fils: Tel. 022 367 25 50 Erwin Aebi: Tel. 026 418 23 45 Howeg: Tel. 041 348 07 00

Neue Betriebe suchen Beim Pilotversuch haben letztes Jahr vier Best Western-Hotels mitgemacht: das Merian in Basel, der Bären in Bern, das Flora in Luzern und der Glockenhof in Zürich. Neben

Mit Barilla zaubern Sie jetzt im Handumdrehen echte Italianità in die Teller Ihrer Gäste. Hier kommt unsere tiefgekühlte superschnelle Pasta mit den fantastischen, fixfertigen und ebenfalls tiefgekühlten Saucen. Einfach portionierbar, vorgesalzen und subito servierbereit. Im kochenden Wasser dauert’s gerade mal 30 Sekunden! Die rasante Pasta von Barilla gelingt aber auch in der Pfanne, Mikrowelle oder im Kombidämpfer.

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■ Tourismus

GastroJournal

Donnerstag, 2. 3. 2006 ■ Nr. 9

Tourismus:10 Jahre im Netz

FLASH Biel-Seeland Tourismus

Rettungsaktion mittels Kurtaxe

Gut zehn Jahre sind es her, seit Schweiz Tourismus den ersten Auftritt im World Wide Web realisierte. Im Oktober 1995 ging Schweiz Tourismus mit www.switzerlandtourism.ch online.

Tourismus Biel-Seeland droht der Konkurs: 275 000 Franken schrieb die Organisation für das Jahr 2005

SUSANNE RICHARD UND STEFAN RENGGLI

Anfangs zurückhaltende Partner Die Bereitschaft, in die neuen Technologien zu investieren, war in der Branche oft noch klein. «Gelegentlich wurde der Vorwurf laut, ST sei mit seiner Webstrategie zu schnell, das Internet werde für den Tourismus kaum bedeutsam werden», sagt Roland Baumgartner, damaliger Verantwortlicher im ST-Projektteam. Immerhin war aber schon damals der Tourismus der dritthäufigste Anwendungsbereich für das Internet überhaupt (hinter der ITund der Erotikbranche). Das Angebot an die touristischen Partner, bei ST eigenen Seiten aufbauen und hosten zu lassen, wurde anfänglich kaum genutzt. Mittlerweile hat sich das ST-Serviceangebot durchgesetzt, für die Regionen und Destinationen Webauftritte zu realisieren, die die vorhandenen Inhalte des ST-DataNetworkings optimal

nutzen und damit für die Auftraggeber Synergien schaffen. Rund 40 touristische Partner nutzen das ST-Angebot unter dem Titel «MySwitzerland for You». Generell hat der frühe Internet-Einsatz von ST die touristischen Partner beeinflusst: In einer kleinstrukturierten Branche mit generell wenig IT-Know-how hat die ST-Vorreiterrolle stets eine Zugpferd-Rolle gespielt.

Minus und im laufenden Jahr ist bereits ein Verlust von etwa 120 000 Franken abzusehen. Um Tourismus Biel-Seeland zu retten, soll nun im Seeland eine Kurtaxe erhoben werden. Bislang hatte die Stadt Biel (Foto) jeweils 500 000 Franken zum Budget dazu geschossen, doch nun will man dort nicht mehr alleine für die Schulden der Tourismusorganisation geradestehen.

Direkt zur Buchung Bereits der frühe Webauftritt von ST beinhaltete direkt buchbare Angebote (Buchungsanfrage per Mail oder Telefon) – eine Forderung des damaligen ST-Präsidenten Paul Reutlinger – und umfasste damit das komplette Serviceangebot von Motivation/Information bis Buchung. Die Information diente dabei immer auch als Mittel, den Gast zur Buchung zu führen. Mit der Gründung der Verkaufsorganisation Switzerland Destination Managements SDM (heute Switzerland Travel Centre STC), die ab Januar 1999 die eigentliche Abwicklung des e-Commerce übernahm, wurde der Webauftritt insgesamt stärker auf die Online-Buchung ausgerichtet: Die offene Portal-Philosophie der ersten Internet-Jahre von ST mit möglichst umfassenden Links zu den touristischen Partnern wurde zugunsten eines stärker geschlossenen Auftritts aufgegeben. Viele Links und Adressen der touristischen Partner verschwanden, der Besucher sollte innerhalb der ST-Webseite gehalten und direkt zum SDM-Buchungsportal geführt werden.

Zukunftsweisende Struktur Die 1998 vom damaligen ST-Direktor Marco Hartmann beschlossene und bis Ende 1999 von einem amerikanischen Firmen-Konsortium umge-

WWW

Mit der im Branchenvergleich sehr frühen ersten Webseite signalisierte Schweiz Tourismus (ST) den Anspruch, das noch junge Medium Internet trotz seiner damals noch geringen Verbreitung für das touristische Marketing nutzen zu wollen. Damals wurden allgemeine Informationen über das Ferienland Schweiz, über die wichtigsten Destinationen, aber auch bereits erste buchbare Angebote präsentiert. Von Beginn weg kümmerte sich bei Schweiz Tourismus ein kleines Team spezifisch um die Entwicklung eines geeigneten, inhaltlich korrekten und sachlich verknüpften Webcontents. Weil in den Anfängen das Informationsangebot aber noch bescheiden war, wurden, wo immer möglich, weiterführende Links zu bereits im Internet existierenden Webseiten der touristischen Partner platziert. Andernfalls führten Telefonnummern und Adressen weiter.

Der Weg bis hierher war lange und ist noch lange nicht zu Ende: MySwitzerland.com. setzte Neugestaltung und Umbenennung in www.MySwitzerland.com brachte eine Optimierung des Auftrittes allgemein, die Umstellung auf eine datenbankgestützte MatrixStruktur, eine konsequente thematische und räumliche Strukturierung, eine mehrsprachige Benutzerführung und die verbesserte Integration von SDM. Die Einführung eines Content Management Systems legte die Basis zum derzeit erfolgreichen DataNetworking in der Branche. Heute ist das Portal www.MySwitzerland.com wieder weit offener und stellt den Nutzen des Internetanwenders ins Zentrum. Wieder führen Links zu den touristischen Destinationen und Partnern. Entsprechend dem Grundauftrag von ST, zu welchem auch das Basis-Marketing gehört, steht die Informationsvermittlung gleichberechtigt neben der Vermittlung von Buchungen (bei STC oder direkt bei den touristischen Leistungsträgern).

Noch näher zum Kunden Die grosse Fülle und Dichte der Webinhalte auf www.MySwitzerland.com zwingt laufend dazu, den Zugang für den Nutzer zu optimieren, damit dieser die seinen Bedürfnissen gerecht werdenden Informationen rasch findet. «Nicht suchen, sondern finden» sei die Devise, meint Thomas Winkler, Leiter Portalmanagement, e-Marketing & Informatik bei ST. Mit der Einführung eines Customer Relation Managements, mit dem neuen e-Marktplatz für Ferienwohnungen, mit geplanten Vereinfachungen in der Menüführung und mit einem zusätzlichen emotionaleren Zugang über neue «Schweiz-Touren» stehen die nächsten Weiterentwicklungen für www.MySwitzerland.com unmittelbar bevor. Mehr dazu in einem Interview mit dem Leiter Portalmanagement, e-Marketing & Informatik von Schweiz Tourismus, Thomas Winkler, in einer folgenden Ausgabe des GastroJournals.

Braunwald-Klausenpass

Neue Seilbahn am Entstehen Im Skigebiet von Braunwald (Foto) soll eine neue Seilbahn entstehen. Die Pläne sind bereits in der Ge-

meinde veröffentlicht, ein Konzessionsgesuch wurde eingereicht. Laut Xander Seiler, Geschäftsführer von Braunwald-Klausenpass Tourismus, seien die Reaktionen von Hoteliers, Ferienhausbesitzern und Gästen durchwegs positiv. Auch die Nachfrage auf dem Immobilienmarkt habe bereits angezogen. Das Projekt solle noch in diesem Jahr realisiert werden, heisst es von Seiten der Sportbahnen.

Luzern Tourismus

Mehr Logiernächte

Komplett verändern

In Peking 2008 gross auffahren

Zürich: «Comeback» des deutschen Marktes

Mysterypark vor einschneidenden Massnahmen

Zürich Tourismus blickt auf ein erfolgreiches 2005 zurück. Zum guten Resultat beigetragen hat insbesondere der deutsche Markt mit einem Plus von 14 Prozent. Frank Bumann ist zufrieden: «Mit über 3,5 Millionen Logiernächten im Kanton Zürich blicken wir auf ein erfolgreiches Tourismusjahr 2005 zurück», sagt der Direktor von Zürich Tourismus. Gegenüber 2004 erzielte der Kanton Zürich im vergangenen Jahr bei der Zahl der Übernachtungen ein Plus von 4,2 Prozent oder 142059 Logiernächten. Dabei verzeichneten sowohl die Stadt Zürich (Foto) als auch die Region des Flughafens je ein Plus von 1,7 Prozent. Wesentlich zum Erfolg beigetragen hat die Stadt Winterthur, welche in den vergangenen zwei Jahren starke Zuwächse verzeichnen konnte. Mit total 115000 Logiernächten hat sich die Eulachstadt gegenüber 2003 um 30,8 Prozent gesteigert. Bumann führt das positive Er-

Die Situation des Mysteryparks ist nicht so hoffnungslos, wie es vielleicht erscheinen mag. Zum Finanziellen wisse er «nichts dazu», kommentierte Erich von Däniken, Initiant des Mysteryparks in Interlaken, die Geldprobleme seines ideellen Kindes. Er sei zwar «persönlich niedergeschlagen», aber «nicht der Typ, der emotionale Trostlosigkeiten verbreitet». Prinzipiell ist Untergangsstimmung auch nicht angesagt: Einerseits ist der Park, der per 2003 für gut 85 Millionen Franken erstellt wurde, abgesehen von einer Wandelanleihe kaum mit Fremdkapital belastet. Andererseits hat ein Grossteil des Aktionariats, das zu fast 50 Prozent aus Kleinaktionären besteht, das Wertpapier ohnehin eher als Zeichen des guten Willens gekauft.

Luzern Tourismus hat gegenüber der Neuen Luzerner Zeitung angekündigt, an den Olympischen Spielen in Peking das Schweizer Haus betreiben zu wollen. «Wir wollen in Peking 2008 die Rolle von Wallis Tourismus übernehmen», sagte Luzern Tourismus Verwaltungsratspräsident Rudolf Freimann. Beabsichtigt ist, zusammen mit Präsenz Schweiz und Schweiz Tourismus in Peking Gastgeber der olympischen Familie zu sein und gleichzeitig die Plattform für Luzern zu nutzen. Die Kosten dafür dürften etwa 3 bis 4 Millionen Franken betragen. Dies sei eine lohnende Investition, denn Luzern sei seit einigen Jahren «auf dem ChinaMarkt höchst präsent», heisst es bei Luzern Tourismus.

Zürich lockte mehr Gäste.

gebnis des ganzen Kantons einerseits auf die generell etwas bessere Konsumstimmung zurück. Andererseits zeigt er sich überzeugt, dass dies auch Resultate einer Steigerung der eingesetzten Marketingmittel sind. Die entsprechenden Ausgaben erreichten im letzten Jahr 5,6 Millionen Franken, 12 Prozent mehr als noch 2003.

Zürich vor Genf Mit einem Zuwachs von knapp 14 Prozent verzeichnete der deutsche Markt im vergangenen Jahr ein eigentliches «Comeback». Nach einem Jahr Bearbeitung des Tiefenmarktes Deutschland im Land selbst zieht auch Ilja Knöpfler, Marktmanager von Zürich Tourismus in Deutschland, eine positive Bilanz: «Das Resultat von 637000 Logiernächten von deutschen Gästen im Kanton Zürich motiviert uns, weiter zu investieren.» Am meisten deutsche Besucher kamen aus Baden-Württemberg, gefolgt von Bayern, NordrheinWestfalen, Hessen und Berlin. Was die Gäste aus Deutschland betrifft, blickt auch Schweiz Tourismus auf ein positives Jahr zurück. Insgesamt stieg die Zahl der Logiernächte deutscher Gäste im ganzen Land um 1,2 Prozent auf rund 5,5 Millionen. Marcelline Kuonen, District Manager Berlin und neue Bundesländer von Schweiz Tourismus: «Zürich zählt von allen Schweizer Städten am meisten Logiernächte deutscher Gäste. Gefolgt von Genf an zweiter und Luzern an dritter Stelle.» hu

plett verändern», sagte Zemp dem GastroJournal. Studenten der Hotelfachschule Thun seien daran, Konzeptionen zu entwickeln, wobei man sich seitens des Parks auch ein Auslagern vorstellen könne, wie es das Verkehrshaus Luzern eben vorgemacht habe. Auch die verstärkte Nutzung des hervorragend ausgerüsteten Parks für Kongresse haben die Verantwortlichen im Sinn. Allerdings droht hier unsinnige Konkurrenz: Interlaken, das wie die umliegenden Gemeinden sehr knapp bei Kasse ist, plant im Umfeld des Kursaals eine Verdoppelung der Kongresskapazität. Kosten etwa ein Drittel des Mysteryparks, Ertragsaussichten minim. pg

Verpflegung komplett umbauen Wenn also, wie das bei so vielen touristischen Projekten der Fall ist, das Kapital abzuschreiben ist oder in einer Nachlassstundung auch Rechnungen offen bleiben, so verschwindet doch die bauliche Substanz samt technischer Infrastruktur nicht. Erstmals machten die Verantwortlichen um Parkdirektor Fritz Zemp aber letzte Woche deutlich, dass von Dänikens Pavillons samt dem Potpourri von Veranstaltungen nicht die notwendigen Einnahmen und Frequenzen bringen kann. So werde man den Verpflegungsbereich «kom-

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Schweizerische Gilde etablierter Köche

Neue Gilde-Kommunikation geplant Der Vorstand der Schweizerischen Gilde etablierter Köche prüft seit längerem die Kommunikationskanäle und sucht nach optimalen Lösungen, um die Gilde als Organisation noch bekannter zu machen. Liebe Gildemitglieder, liebe Gildepartner Seit einigen Jahren hat die Schweizerische Gilde etablierter Köche im Bereich Fachorgan eine enge Zusammenarbeit mit dem Verlag Gourmet. Von Mitgliedern, wie auch von Partnern wurde dem Vorstand in letzter Zeit verstärkt nahegelegt, die Kommunikation der Gilde zu überprüfen. Dabei geht es um die brancheninterne Information, vor allem aber auch darum, die Kommunikation zum Gast zu verbessern. Das Gilde-Logo soll als Qualitätslabel in der Öffentlichkeit noch stärker bekannt werden. Gildemitglieder und Gildepartner haben einen Anspruch auf einen bestmöglichen Auftritt. Im vergangenen Jahr wurden deshalb die Partnerverträge neu ausgehandelt und der Vertrag mit dem bisherigen Verlag fristgerecht per Ende 2005

Gildeobmann René Maeder informiert zum Vorgehen in Sachen Gilde-Auftritt.

Weiterbildung der Gilde: Zu Beginn des neuen Jahres starteten zwölf Gilde-Mitglieder mit einem inspirierenden Seminartag zum Thema Mentaltraining.

«Alpina» in der Bündner Herrschaft

Fitness 2006: Gilde-Sportanlässe

Fussball-WM 2006: Mit oder ohne TV?

Mentaltraining hilft im Alltag

Viele Eindrücke und vorbildliche Gastfreundschaft prägten den Ausflug.

Gilde-Aktuell Zur Förderung von Fitness und Freundschaft organisiert die Gildeauch heuer wieder verschiedene Sportanlässe. Der nächste, der Gildeund MVG-Skitag findet am Montag, den 27. März, in Flumserberg statt. Kontakt: Sepp und Yvonne Kurath, Hotel Cafrida, 8898 Flumserberg, Tel. 081 733 11 93, Fax 081 733 15 55. Am Montag, den 22. Mai, bietet sich dann die Gelegenheit ins Tessin zu reisen. Peter und Odette Raith vom Buffet della Stazione in Lugano organisieren das Gilde-Boccia-Turnier. Kontakt: Tel. 091 911 34 24, Fax 091 911 34 29. Freihalten Montag, den 26. Juni, für Engadin Golf Samedan und Montag, den 11. September, für Gilde-VeloPlausch. Info: www.gilde.ch.

gekündigt. Trotz nachfolgender Verlängerung des Vertrags bis Ende 2006 hat sich Gourmet per sofort aus der GildeKommunikation zurückgezogen. Die Gilde-Generalversammlung wird am 2. Mai entscheiden Der Vorstand hat sich dann aufgrund dieser neuen Situation einstimmig für eine Übergangslösung mit dem GastroJournal entschieden. Bis zur GV im Mai wird die Gilde ihre Kommunikation an die Mitglieder und Partner dreimal mit je einer Seite im GastroJournal sicherstellen. Am 2. Mai 2006 soll dann an der Generalversammlung in Freiburg entschieden werden, mit welchem Konzept und welchem Verlag die Gilde in Zukunft ihre brancheninterne Kommunikation an Mitglieder und Partner aber auch die externen Informationen an den Gast sicherstellen wird.

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Richard Pfiffner, Weiterbildungschef der Gilde lancierte zu Jahresbeginn ein Tagesseminar unter dem Titel «Mentaltraining» zur Unterstützung im Führungsalltag. Anhand von selbstanwendbaren Techniken und diversen Beispielen wurden Themen behandelt wie: • Erreichung von Zielen • Lösung von Problemen • Bewältigung von Stress • Steigerung der Kreativität Das von der Rapperswiler Firma mind-

time durchgeführte Seminar leitete Peter Ebeling. Es wurde von den Teilnehmern, die unter anderem aus dem Kanton Bern, der Innerschweiz und Graubünden anreisten, mit Begeisterung aufgenommen. Das vermittelte Wissen wird diesen bei der Erreichung der für 2006 gesteckten Ziele hoffentlich Flügel verleihen. Mehr Informationen zu den Gilde-Weiterbildungsmöglichkeiten bei der Gilde Geschäftsstelle: Tel. 044 377 52 90 oder www.gilde.ch.

2006 wird die Schweiz zur Fussballnation, zumindest während der WM vom 9. Juni bis 7. Juli. Die Bevölkerung wird wohl in zwei Lager gespalten: die Fussballfans und die Fussballflieher. Jedes Gilde-Restaurant bietet sein eigenes Programm an. Slogans: Das Gilde-Restaurant mit WM – Fussballfieber und Fussballfans! Die Lieblingsspiele auf Grossleinwand, kombiniert mit Apéro oder Weindegustation mit anschliessendem Gourmet-Menü. Das Gilde-Restaurant ohne WM – Eine garantiert fussballfreie Zone! Essen und Kultur oder eine Wein-Degustation mit anschliessendem Gourmet-Menü. Mehr Informationen auf dem WM-Flyer. Kontakt: Gilde Geschäftsstelle Tel. 044 377 52 90 oder www.gilde.ch.

Die Gilde-Ambassade Alpina reiste gegen Ende letzten Jahres mit 27 Personen in die Bündner Herrschaft: Drei unvergessliche Tage ohne Stress und Hast dafür mit viel Zeit zur Pflege der Geselligkeit und für den Genuss von feinem Essen und Wein.

Kinderkochkurse der Gilde mit Cocolino

Der Alpina-Ambassaden-Drive Out 2005 in die Bündner Herrschaft wurde Ende November von Jakob Mürner, Theo Traber und Jakob Kernen organisiert. Frühmorgens Abfahrt in Reichenbach in Richtung St. Gallen. Eisige Kälte und zum Teil heftiger Schneefall waren treue Begleiter. Informativ dann die Führung des Sigristen der Stiftskirche St. Gallen und ein Gang durch die ehemals blühende Textilstadt. Weiter gings zu Peter und Rita Kast ins Gasthaus Ochsen in Berneck. Aufgewärmt und bestens verpflegt folgt eine FassküfereiBesichtigung und die Degustation von Bernecker Weinen. Anschliessend bezog man die Zimmer im Hotel-Restaurant Sardona von Vreni und Bruno Mörgeli in Bad Ragaz, köstliches Nachtessen, begleitet von Fläscher Weinen. Es folgten Geselligkeit, Gesang und Nachtruhe.

10. Gilde-Risotto-Tag am 9. September 2006

Ein reichbefrachteter Tag Am nächsten Morgen früh Tagwache, Besichtigung des stillgelegten Eisenerzbergwerkes Gonzen, behütet von der heiligen Barbara, Schutzpatronin der Bergleute. Das Weingut Gonzen, die Marcbrennerei Malans und der altehrwürdige Gasthof Krone von Hami und Doris Boner in Malans waren die

In Zusammenarbeit mit Cocolino führt die Gilde ein spezielles Kinderprogramm durch. Kinderkochkurse und ein Cocolino-Championship im Herbst mit Final in Grindelwald sind nur einige der Aktivitäten der Gilde für die Gäste von morgen. Mehr Informationen? Kontakt: Gilde Geschäftsstelle Tel. 044 377 52 90 oder www.gilde.ch.

nächsten Stationen. Dann folgte auf dem Weingut von Anton und Annelis BonerLiechti der Genuss der Rarität von Malans: einem Wein, produziert aus dem Completer, der ältesten Rebsorte Graubündens. Nachtessen bei Rosmarie und Markus Kuriger im «Kurigers Paradies» in Bad Ragaz. Die beiden und ihr Team bewirteten die Reisegesellschaft an ihrem ordentlichen Ruhetag aufs Vorzüglichste. Eindrückliche Landschaft Via Landquart und Chur gings am nächsten Tag dann nach Rhäzuns zur eindrücklichen, wilden Flusslandschaft des Hinterrheins. Ebenso beeindruckte der von den Familien Liesch gespendete Wein des Weingutes Treib von Malans, der in ehrwürdigen Gewölben genossen wurde. Viel Interessantes über Geschichte, Kultur und Kunst in Rhäzuns erzählten Gilde-Kollege Bruno Weder und seine Frau Sigi. Ebenfalls an ihrem Ruhetag erwarteten uns später Erna und Bruno Theus im Restaurant Alte Post in Bonaduz zum abschliessenden Mittagessen. Alle waren sich auf der Rückfahrt einig: «Danke an die vielen Gastgeberinnen und Gastgeber, diese drei Tage waren ein Hochgenuss.»

Gilde mit neuem Internet-Auftritt

Hohe Ziele sind nur mit guter Vorbereitung und mentaler Stärke zu erreichen.

50 Jahre Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg Die Partnervereinigung der Schweizerischen Gilde etablierter Köche, die Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg (MVG), feiert in diesem Jahr das 50-Jahr-Jubiläum. Eine kleine Gilde-Delegation gratulierte vergangene Woche in Stuttgart und überbrachte Grüsse aus der Schweiz. Gilde-Obmann René F. Maeder und Trésorier Jules Frei kehrten begeistert von der 50-Jahr-Jubiläumsfeier der Meistervereinigung Gastronom Baden Würtemberg aus Stuttgart zurück. Die beiden Vereinigungen pflegen schon seit Jahren regelmässige Kontakte und Freundschaften und tauschen Erfah-

rungen aus. Das Gastgewerbe kennt hier wahrlich keine Grenzen. Die «Sterne des Südens», die Stars unter den Sterneköchen der MVG Franz Feckl, Martin Öxle, Helmut Schulz, Rolf Straubinger und Rudolf Wachner, sorgten mit einer immensen Brigade hinter und vor den Kulissen für ein einmaliges Erlebnis.

Information total: www.gilde.ch

suchten Homepage der Schweizerischen Gilde etablierter Köche gearbeitet. Gestern wurde sie anlässlich der Pressekonferenz vorgestellt. Der Gast, der ein Schweizer Restaurant mit ausgezeichneter Küche und gehobener Gastgeberkultur sucht, spart Zeit: Mit wenigen Mausklicks wird die Suche nach einem Gilde-Restaurant auf der Schweizer Karte eingegrenzt und das Lieblingslokal pro Kanton und Ort eruiert. Die deutsch und französisch gestaltete Site wird später mit Englisch ergänzt. Gildemitglieder und Gildepartner haben eine eigene, öffentlich nicht zugängliche Plattform.

Risotto. Der gesamte Erlös der Aktion – erfahrungsgemäss rund 100 000 Franken – überreicht die Gilde wiederum der Schweizerischen MultipleSklerose-Gesellschaft. Kontakt über die verschiedenen Ambassaden.

Gilde-Restaurants: Rauchfrei oder nicht?

An der gestrigen Pressekonferenz in Chrüter Oskis Moospinte in Wiggiswil bei Münchenbuchsee stellte die Gilde ihren neuen, attraktiven Internet-Auftritt www.gilde.ch vor. Mit Hochdruck wurde in den letzten Wochen am Redesign der vielbe-

Am 9. September findet der traditionelle Gilde-Risotto-Tag schon zum zehnten Mal statt. In über 40 Schweizer Städten bauen GildeKöche ihre mobilen Küchen auf und versorgen Passantinnen und Passanten mit dem beliebten Gilde-

Von links: Volker Krehl, Präsident MVG, Petra Klein, Moderatorin SWR Stuttgart, Gilden-Obmann René F. Maeder und Gilden-Quästor Jules Frei.

Mit einer vorbildlichen Haltung zum Thema Rauchen – Nichtrauchen will die Gilde militanten Nichtrauchern den Wind aus den Segeln nehmen. So ist der Gilde-Gourmet-Guide 2006 der erste Gastroführer, der seine Restaurants in Sachen Rauchen klar einstuft. Für die vier Kategorien «Rauchfrei», «Rauchfreie Räume», «Rauchfreie Zeiten» und «Rauchen erlaubt-Restaurant» wurden eigene Signete entwickelt, die den Gast unmissverständlich informieren. Kontakt: Gilde Geschäftsstelle Tel. 044 377 52 90 oder www.gilde.ch.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 23. 2. 2006 No 8

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Comco:idée irréalisable

Moins d’emplois à plein temps

HANS PEYER*

interview publiée dans un des plus grands quotidiens du pays, «d’insister systématiquement pour l’obtention de rabais». A ce sujet, les remarques suivantes sont nécessaires. • GastroSuisse part de l’idée que le professeur Walter Stoller n’a probablement jamais eu le plaisir de vivre une révision de la taxe sur la valeur ajoutée. Sinon, il saurait ce que signifie l’obligation d’extourner puis de réintroduire chaque deuxième ou troisième commande. Il serait intéressant d’apprendre ce que l’administration de la taxe sur la valeur ajoutée pense des conseils du président de la Comco. • Après évaluation, nous pensons que le conseil du président de la Comco d’imprimer de nouvelles cartes de mets avec des prix plus bas et d’indiquer que pour le paiement par carte de crédit ou de débit (complément GastroSuisse) un montant chiffré allait être prélevé, contre-

Il y a une semaine, GastroJournal avait publié les réponses du président de la Comco concernant la décision sur les cartes de crédit. De l’avis de GastroSuisse, certaines parmi ses déclarations exigent une mise au point.

Réactions courroucées Suite à cette publication dans sa dernière édition, GastroJournal a reçu diverses lettres de lecteurs (voir ci-dessous et en allemand en page 5)). La grande majorité de ces prises de position estime que les explications du professeur Walter Stoller ignoraient la réalité, n’étaient pas réalisables dans l’hôtellerie-restauration et étaient économiquement insupportables. GastroSuisse partage ces jugements et renonce à détailler ces points.

Droit privilégié pour le président de la Comco? Le fait qu’en vertu de la Loi sur les cartels, GastroSuisse n’ait pas le droit d’adresser à ses membres de recommandations ou des propositions d’aide pour ne pas risquer une enquête préalable par la Comco est ressenti comme extrêmement révoltant. Pourtant, le président de la Comco donne sans gêne des recommandations à toute l’économie et même à l’ensemble de la population en conseillant, dans le cadre d’une

Votre avis Comment traitez-vous le problème des cartes de crédit et du paiement en espèces? Ecrivez-nous à Rédaction GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Fax 044 377 50 70 Courriel: redaktion@gastrojournal.ch

ARCH. GASTROJOURNAL

L’appel public du président de la Commission de la concurrence (Comco) d’exiger des rabais dans l’hôtellerie-restauration en cas de paiement en espèces est contesté.

Il est obligatoire de faire connaître au client le prix réel à payer. vient très clairement à l’Ordonnance sur la publication des prix. Celle-ci prescrit qu’il est obligatoire de faire connaître au client le prix réel à payer en francs suisses. La seule exception à ce principe général est possible si un rabais uniforme est accordé pour tous les produits. Cette condition n’est cependant pas remplie par la recommandation du professeur Stoffel.

En soi, diverses autres parties des considérations pourraient et devraient encore être commentées. Nous laissons nos lectrices et nos lecteurs libres de se faire une religion sur les réponses du président de la Comco. *Hans Peyer directeur suppléant GastroSuisse, responsable du service de politique économique

COURRIER DES LECTEURS

Commission ou rabais: ne pas recommander mais exposer ! Ce sujet de l’utilisation des cartes de crédit, le «sans argent», est devenu quotidien, international, tant pour le client que pour le restaurateur-hôtelier. Le restaurateur commerçant se trouve obligé de payer une commission à la banque pour encaisser simplement son dû, son service. La banque, elle, pique déjà un forfait au client pour qu’il utilise sa carte dite de crédit. La banque pourrait facturer cette

commission au client consommateur lors de la facture mensuelle. Dans cet article du 23 février, Walter Stoffel, président de la Comco, indique à la Fédération GastroSuisse comment faire pour communiquer à ses membres des informations quant aux prix de vente des boissons, des mets. Si aucune organisation professionnelle ne peut donner de recommandation à ses membres quant aux prix, elle peut par

contre exposer à ses membres ces mêmes éléments de prix. Libre aux membres de décider de la formation du prix final. Cette finesse de différenciation entre deux termes, exposée par la Comco, va permettre de fonctionner plutôt que d’être bloqué par la loi sur les cartes de crédit, ou autre loi sur les prix... Jacques Brunnschweiler, diacre GastroPastorale, Aigle

Se former après le CFC de cuisinier

M.-TH. PAGE PINTO

De l’apprentissage au diplôme de technicien en denrées alimentaires

Gabriel Montavon.

Responsable qualité ou de projet, chef de secteur, opérateur en développement, conseiller ou inspecteur en denrées alimentaires, tels sont quelques-uns des débouchés offerts par l’Ecole technique agroalimentaire de Grangeneuve. «Si j’ai un coup de foudre, je prendrai peut-être un jour un restaurant», lance Gabriel Montavon. Apprenti cuisinier chez Yves Petignat à La Caquerelle (JU), ce fils d’agriculteur de 26 ans s’est intéressé à la cuisine vers l’âge de huit ans. Devenu commis à l’Hôtel Chaumont & Golf (au-dessus de Neuchâtel), il a ensuite changé

d’établissement pour travailler en qualité de chef de partie au Beau-Rivage de Neuchâtel. «Le métier me plaisait et je n’avais pas de problème d’horaire», confie-t-il. «Mais j’ai réfléchi à long terme et j’ai décidé d’entreprendre une autre formation.» Après hésitation entre l’école d’ingénieurs de Sion et celle de technique agroalimentaire de Grangeneuve, il a opté pour la seconde. «Mon plus grand souci était de suivre près de la moitié des cours en allemand. Le principal avantage de cette formation est à mes yeux un bon dosage entre la théorie et la pratique.» Aujourd’hui, trois ans ont

passé depuis la fin de cette école à plein temps durant deux ans, dans la campagne fribourgeoise. Après un premier emploi – choisi entre trois qui s’offraient à lui – dans une grande industrie, le Jurassien travaille depuis un an et demi à Select Ingrédients, une petite entreprise spécialisée dans la recherche d’arômes, à Bienne. Sa mission? «Pour moitié la gestion des stocks et de la production, le reste pour la recherche.» Visiblement épanoui, le jeune technicien apprécie surtout d’apprendre chaque jour quelque chose de nouveau. mtpp

L’hôtellerie-restauration a encore perdu des emplois au 4e trimestre 2005, plus précisément l’équivalent de trois mille plein temps (2%) par rapport au trimestre précédent où la baisse avait alors atteint 1,9 pour cent. Selon le dernier baromètre de l’emploi de l’Office fédéral de la statistique, la proportion des femmes y est de 52% dans la branche après correction saisonnière, de 57,3% sans correction saisonnière, mais seulement de 47,9% pour le personnel étranger frontalier. Toujours pour le dernier trimestre de 2005, un peu plus d’un(e) employé(e) sur trois (35,7%) travaillait à temps partiel. La statistique par division économique (plein temps et temps partiel) indique quant à elle une augmentation de mille emplois (0,8%) au 4e trimestre par rapport au trimestre précédent, lui aussi en hausse 0,5 pour cent. Sur le plan général, toutes branches confondues, les chiffres traduisent une légère reprise (+0,3%) de l’emploi sur le marché suisse du travail, où le nombre d’étrangers (+1,7%) et de femmes (+0,7%) ont augmenté. Cette reprise concerne surtout l’industrie, le secteur des services étant stable. Géographiquement, c’est la région du Léman (+1,1%, +6800 emplois) et la Suisse centrale (+1,8%) qui ont connu les plus fortes croissances devant la région de Zurich (+0,3%) et la Suisse du Nord-Ouest (+0,3%). L’Espace Mittelland (-0,4%), la Suisse orientale (-0,2%) et le Tessin (-0,5%) ont par contre reculé.

Valais: contrôles d’alcoolémie En Valais, la police a jugé bon de rappeler à l’occasion des fêtes de carnaval les risques d’accident provoqués par la conduite d’un véhicule sous l’emprise de l’alcool. Selon les statistiques des accidents de la circulation, l’alcool joue un rôle dans le 20% des cas graves, avec un pourcentage particulièrement élevé durant les week-ends. Les forces de l’ordre ont procédé à divers contrôles d’alcoolémie et ont aussi annoncé des contrôles systématiques aux dates suivantes: ce samedi 4 et vendredi 10 mars en Valais central, également le 4 mars ainsi que dimanche 12 mars en Bas-Valais.

Neuchâtel: mévente du Pourtalès Lundi, la 182e mise du domaine de l’Hôpital Pourtalès n’a semble-t-il jamais été aussi mauvaise, malgré un millésime 2005 d’excellente qualité. Chasselas et pinot noir ont été vendus au prix plancher, respectivement six et dix francs le litre. La mévente s’explique notamment par l’absence de Pick Pay, habitué de cette mise. Denner, qui a racheté le distributeur, ne s’est pas intéressé à ce fleuron de la viticulture neuchâteloise.

Fribourg: agrandissement prévu Ouvert depuis le printemps 2003 (notre photo), le casino de Fribourg va s’agrandir. Mis à l’enquête vendredi dernier, le projet prévoit la construction de trois étages (400 m2) entre le casino et l’hôtel ibis voisin permettant l’extension des salles de jeu ainsi que des surfaces administratives, indique «La Liberté» dans son édition de samedi dernier.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 10 mars, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 10 mars, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 9 mars, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 14 mars, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 13 mars, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond

gratuitement au téléphonefax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendezvous le 7 mars, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich De lundi à jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h, téléphone: 0848 377 111.

■ Restauration

Jeudi, 2. 3. 2006 ■ No 9

GastroJournal

Les Romands raflent tout ! Franck Giovannini est le Cuisinier d’0r de Suisse. Lundi, lors de la finale du concours de Kadi, il s’est imposé très nettement devant les autres concurrents.

Kadi heureux

MATTHIAS NOLD

PHOTOS: M. NOLD

«Je suis très fier de mon premier rang au Cuisinier d’0r. C’est un peu un sentiment comme si j’avais gagné une médaille d’or à Turin», a déclaré à GastroJournal un Franck Giovannini visiblement ému, peu après sa victoire. «C’est un grand moment que d’être sélectionné pour Lyon.» Le lauréat veut d’abord prendre un temps de respiration avant de se préparer pour le Bocuse d’Or à Lyon. Le souschef de Philippe Rochat, président du jury, s’était exercé durant huit mois au Cuisinier d’Or, «uniquement pendant mes jours de congé». Le résultat de ses efforts est appréciable: Franck Giovannini a engrangé les prix, raflant au passage celui du meilleur plat de poisson et du meilleur plat de volaille. Franck Giovannnini n’était pas seul à enthousiasmer le jury. Les autres candidats ont également impressionné par leurs créations et le jury et les quelque 1100 invités présents au Kursaal de Berne. Partout on a pu entendre que le niveau était plus élevé qu’au cours des années précédentes.

Politique et cuisine Parmi les nombreux moments forts de la manifestation, le discours du président de la Confédération Moritz Leuenberger dont la présence a été vécue comme une marque d’honneur par les organisateurs de Kadi, le jury et aussi les participants. Dans son allocution, Leuenberger a comparé la politique à la cuisine: «Elle a beaucoup en commun avec la cuisine. Les deux sont des activités dont chacun croit en connaître un bout.» Il faut s’accommoder de tous ceux qui veulent dire leur mot. Dans sa vie antérieure à sa carrière de conseiller fédéral, Leuenberger a admis avoir mis ses qualités de gourmet au service de GaultMillau. «Aujourd’hui, j’ai abandonné l’attitude de celui qui sait tout et suis devenu président de la Confédération. La parenté avec le goûteur réside dans le fait qu’il n’a pas besoin d’avoir une formation spéciale.» Avec cette phrase et

Franck Giovannini le grand vainqueur, accompagné de Crytel Cattin, son commis. d’autres de la même veine, Leuenberger a tôt fait de gagner les sympathies et provoqué l’hilarité du public.

La cuisine, le bien culturel le plus important Le président de la Confédération a cependant aussi eu des propos plus graves. Il a souligné que politique et cuisine étaient soumises aux temps qui changent, même pour ceux qui participent aux décisions. L’Etat économise de plus en plus et veut devenir svelte. Toutefois, «l’Etat ne peut être comparé à un mannequin et l’anorexie est une maladie.» Comme ministre des infrastructures, Leuenberg inaugure régulièrement des ponts, des tunnels, des conduites de haute tension mais il souligne alors à chaque fois «que la culture est la plus importante des

infrastructures du pays. Et la forme la plus importante de la culture est l’art culinaire: la cuisine d’un pays en dit davantage que mille mots d’ethnologues et d’autres savants.» Moritz Leuenberger a clos son discours en espérant que ce concours signifie davantage pour les participants que la lutte pour l’or. Il s’agit aussi d’apprendre les uns des autres.

Autres distinctions Les Romands ont fait main basse sur le Cuisinier d’or. • L’argent est revenu à Vincent Adam (Auberge de Floris, Anières, GE). • Le bronze à Jérôme Manifacier (Hôtel de la Paix, Genève). Comme meilleur commis, le jury a choisi Mario Inderschmitten, œuvrant chez Friedrich Zemanek, restaurant Walliser Kanne à Fiesch (VS).

Etes-vous satisfait du concours? Pourquoi organisez-vous une manifestation comme le Cuisinier d’0r? Qu’en tirez-vous? Patrick Sievi, CEO de Kadi: Je suis conquis. Nous avons suivi avec fébrilité le concours pour savoir si tout jouait. Aujourd’hui, l’ambiance a été superbe! Notre motivation est claire: c’est l’entretien et l’amélioration de notre image de marque. Nous nous voyons comme une aide à la gastronomie car nous réalisons des produits convenience. Pour cette raison, nous voulons soutenir la branche. Dans chaque affaire, il est question de donner et de recevoir et on ne peut pas seulement recevoir. J’estime que cette année, la qualité culinaire était extrêmement élevée. Il y a un monde de différences avec le concours de l’an passé. Je peux très bien m’imaginer que le vainqueur de cette édition se retrouvera également très bien placé lors du concours du Bocuse d’Or à Lyon. Il est temps que les vainqueurs ne soient plus exclusivement des cuisiniers français et des Scandinaves. Notre objectif est d’obtenir une place parmi les trois premiers. mn

Le menu qui a valu de l’or Plat de poisson: Soles farcies à la livèche, sauce vin blanc au chardonnay, carottes avec agrumes, pommes de terre fondantes au jus de coquillages et goût d’anis, queues de homard breton avec échalotes. Plat de volaille: Poulardes fermières aux deux apprêts, jus de poularde au païen du Valais, cardons aux truffes noires, champignons des bois à l’échalote, financière de volaille.

F. DI FRANCO

Les restaurateurs souhaitent moins de fumée. Les voies vers l’air pur sont plurielles.

Restriction bien comprise et respectée.

n’oserait râler. D’ailleurs, j’ai mis des grandes affiches partout. Et vu le succès, l’année prochaine, l’établissement sera complètement nonfumeurs.»

«Nous avons beaucoup d’enfants» «Cette campagne de GastroSuisse est bienvenue, poursuit le patron des Mazots, mais ici, nous avons toujours porté une attention particulière à cette question, car nous recevons beaucoup d’enfants. Dans la zone self-service, nous avons toujours eu un grand espace non-fumeurs et la salle du restaurant est déjà libre de volutes depuis l’hiver dernier.» Quant à savoir si de telles mesures entraînent une baisse de fréquentation, le patron répond: «Un restaurant de saison n’est peut-être pas une référence, puisque nous dépendons de beaucoup de facteurs, comme la météo ou la neige, mais à l’heure actuelle, nous avons déjà une bonne avance sur le budget. Le mois de mars est long et il fera la différence, mais ce ne sont en tout cas pas les

EDITORIAL

Se former, impératif du siècle Jeudi dernier, Joseph Deiss et Pascal Couchepin ont lancé la campagne sur les articles constitutionnels (à voter le 21 mai) relatifs à la formation visant à améliorer la qualité par l’homogénéisation de l’espace éducatif helvétique. Dimanche, les Schaffhousois ont accepté (à une courte majorité) que soit perduré l’enseignement du français à l’école primaire. Lundi, une commision du Conseil national donnait (par vingt voix contre cinq) son feu vert à une législation instituant des structures d’accueil extrascolaire et des journées d’école à horaire continu. En début de semaine dernière, la parution d’une enquête pour le compte de Manpower mettait l’accent sur le manque de main-d’oeuvre, notamment dans l’hôtellerie-restauration et la faiblesse de la Suisse où près d’une entreprise sur deux (48%) connaît des problèmes de recrutement. Depuis belle lurette, les Suisses aussi savent qu’eux-mêmes ou leurs enfants seront appelés à changer plusieurs fois d’orientation professionnelle. Même de brillants cuisiniers (lire ci-contre et en page 13) peuvent être appelés à réorienter leur carrière. Ce qui n’enlève rien à la qualité de leur formation initiale, un apprentissage qui restera l’un des piliers de la prospérité du pays. Une prospérité qui ne sera assurée que si chacun prend conscience de la nécessité permanente de continuer à se former. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE Douane

La «Pfrophüsli» a été inaugurée Les vignerons de Douane disposent enfin d’une vinothèque. Désormais, ce lieu appelé «Pfrop-hüsli» permettra à près de 60 exploitations viticoles de toute la région du lac de Bienne (photo) de présenter quelque 300 sortes de vin.

Concours en Bourgogne

Restrictions horaires: première étape! En Suisse romande, l’interdiction de fumer n’est pas de mise dans les établissements publics, par contre, ils sont plusieurs à confiner les fumeurs dans des locaux ou des heures qui leur sont réservés. Des restrictions qui, pour beaucoup, ne sont qu’une première étape. Sur le site de GastroSuisse www. ambiancessansfumee.ch, où GastroVaud donne l’exemple, les horaires non-fumeurs ont aussi la cote. C’est cette restriction qu’a choisi le patron du restaurant Les Mazots, au sommet du télésiège Diablerets Meillerets. Faire la police avec 350 places à l’intérieur? «Quand il fait beau, notre terrasse offre autant de places à l’extérieur, donc là, la question ne se pose pas et quand la météo n’est pas favorable, il en va de même, répond André Corthésy. Nos horaires non-fumeurs (12h14h) ne sont pas très restrictifs. Ils sont dans tous les cas bien respectés. D’abord il y a plus de nonfumeurs que de fumeurs. C’est donc ces derniers qui gênent et personne

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fumeurs qui la feront», et encore moins les Italiens de passage. Ils ne veulent pas fumer à l’intérieur? «Non, chez nous on ne le fait pas, alors pourquoi le ferait-on ici?» fdf www.ambiancesansfumee.ch

Chardonnay du Monde 2006 La 13e confrontation qualitative des meilleurs Chardonnay du Monde se déroulera les 9, 10, 11 et 12 mars 2006 dans le cadre du Château des Ravatys, Domaine Viticole de l’Institut Pasteur à Saint-Lager en Bourgogne. Les 1100 échantillons représentant plus de 35 pays seront dégustés par 170 experts jurés internationaux, tous professionnels. www.chardonnay-du-monde.ch

ANNONCE

GJRI48676

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 2. 3. 2006 ■ No 9

GastroJournal

Un rêve s’est concrétisé à l’Alpina de Champex-Lac

FLASH Agrotourisme

Les cantons autorisés à légiférer La modification de la loi sur l’aménagement du territoire proposée par le Conseil fédéral a été largement entérinée par la commission compétente du National. Ce projet prévoit d’autoriser les paysans à exercer des activités non agricoles. Le projet a été adopté la semaine dernière par 19 voix pour et une abstention, a indiqué Barbara Marty Kälin (ps/ZH), présidente de la Commission de l’environnement du National. La commission a toutefois porté une oreille attentive aux craintes de la branche de la gastronomie qui pourrait pâtir de cette nouvelle concurrence. Elle soutient donc que la loi s’applique indifféremment pour les exploitations se trouvant dans ou en-dehors des zones à bâtir. Selon la commission, les cantons seront expressément autorisés à édicter des dispositions plus restrictives. Sinon, la loi fédérale s’appliquera.

Confortable et bien mignon, le petit hôtel Alpina à Champex-Lac, vient d'être complètement rénové par Marlène et Stéphane Tissières, enfants des anciens propriétaires Nicole et Laurent. Jusqu’ici connu pour son piano-bar et son thé dansant, l’Alpina offre aujourd’hui six chambres doubles et une ambiance chalet, dans un décor qui fleure bon le sapin et rayonne de touches colorées. Pendant quinze ans, Marlène et Stéphane Tissières ont tenu le Cabanon, un café-brasserie sis au centre de la station. Le changement ne les effraie pas, bien au contraire! «Travailler à deux, dans un établissement pas trop grand, notre rêve se réalise! Sans compter le panorama!» s’exclame la patronne, les yeux pleins d’étoiles, face au somptueux GrandCombin. Marlène est née à Laguiole dans l’Aveyron. Son accent ciselé au couteau, son entrain, de vrais bonheurs. «Mon mari est un peu plus réservé!», rit-elle. Voilà quelques mois que l’hôtel est ouvert. Le bouche à oreille a fonctionné à merveille, par exemple pour les vacances de Noël: «Nous n’avons pas fait de pub, nous ne savions pas comment la cibler!»

Rénover en limitant la dépense «Nous avons pu mettre en œuvre les rénovations comme bon nous semblait, en veillant à placer salle à manger et cuisine au même niveau, poursuit-elle, sans compter l’aménagement d’un salon-lecture-fumoir confortable, avec feu de cheminée, ce qui nous permet d’offrir une salle à manger et des chambres totalement exemptes de fumée.» Le couple d’hôteliers-restaurateurs a retroussé ses manches et le résultat est séduisant! «Il a bien fallu

réaliser quelques travaux nousmêmes, faute de quoi la dépense aurait avoisiné le million de francs, dit encore Marlène, mais nous avons la quarantaine et beaucoup d’expérience, puisque nous sommes tous deux enfants de cafetiers-restaurateurs. C’était important pour éviter les grosses bêtises.»

Miser sur le bien-être et le terroir L’hôtel a beau être de taille modeste, rien n’est économisé sur le confort et le bien-être. Deux chambres sont équipées de baignoires balnéo et les quatre suivantes de douches à jets. Les lits et les meubles en épicéa massif sont l’œuvre d’un artisan alpin. Chaque note est chaleureuse. Une collaboration s’est instaurée dans la station, de telle sorte que des séances de massage peuvent être requis. Marlène Tissières salive quand elle parle de la «cuisine raffinée de terroir» de son mari: «Il improvise et fonctionne à l’instinct, cueille ses décos et ses champignons dans la nature… agrémente le filet de bœuf sauce pinot de baies de cassis, apporte une touche très personnelle aux poissons et, comme il est confiseurchocolatier-glacier de formation, ses desserts sont appréciés. Le soufflé glacé à l’absinthe avec compote de coing, une originalité! Il confectionne aussi tous les articles de boulangeriepâtisserie et en livre à d’autres établissements.» Stéphane Tissières a bourlingué, avant de revenir au pays: apprentissage chez Martial Bircher à Verbier, travail en cuisine au Raisin à Vevey, puis au Palace à Lausanne comme pâtissier...

Le principe du bouche à oreille Lorsque l’on aborde le sujet de la classification hôtelière, Marlène Tissières répond: «Notre chalet recevrait-il deux ou trois étoiles? Je n’en sais rien. Des clients disent qu’il vaut même un quatre étoiles. Je ne vois pas précisément l’intérêt d’une classification du moment qu’un établissement tourne bien.

Les gens nous classent eux-mêmes et ils en parlent à leurs voisins. C’est ainsi que nous fonctionnons, en visant à satisfaire pleinement nos hôtes et à les accueillir dans une ambiance cordiale. Avec douze personnes au maximum, nous pouvons les choyer comme une grande famille.» pw

Jeux Olympiques

En Suisse, pour sa survie

Se classifier pour s’affirmer Forte de quelque cinq mille petits et moyens hôteliers, GastroSuisse veut leur offrir la meilleure aide possible en matière d’aménagement de l’offre et de commercialisation, afin qu’ils puissent s’affirmer sur les plans national et international. C’est pour cette raison que la Fédération est en passe de réaliser son système de classification. Ainsi, même les établissements ne comprenant que quelques chambres pourront disposer d’un outil précieux pour les professionnels de l’hôtellerie. mtpp

M O N AV I S

hères lectrices, chers lecteurs, chères et chers collègues,

Marco Wyss*

Bienvenue en Suisse !

L’avez-vous déjà remarqué vous aussi? Dans les gares inférieures des remontées mécaniques, dans les salons des hôtels, après les journées de ski, on parle à nouveau allemand dans les destinations suisses de vacances d’hiver. Ces derniers temps, pendant de – trop – nombreuses années, les nuitées de nos voisins du nord nous ont douloureusement manqué. Ils préféraient l’Autriche et n’étaient plus satisfaits du rapport prix/prestations chez nous. Et maintenant ce come-back: les stations des Grisons, du Valais, de l’Oberland bernois, de Suisse centrale et orientale annoncent des taux de croissance jusqu’à deux chiffres concernant les touristes allemands. Que s’est-il passé? Une simple illustration de l’adage «lorsque ça descend, ça remonte»? Les statisticiens spécialisés dans le domaine de l’analyse des cycles abonderaient dans ce sens. La reprise économique

qui se dessine en Allemagne voisine est également volontiers citée pour expliquer ce nouvel engouement pour la Suisse.

e n’est pourtant pas tout à fait vrai. Le tourisme suisse est lui aussi capable d’apprendre. Les critiques des Allemands ont été prises très au sérieux un peu partout, et leurs besoins considérés avec une volonté accrue de s’améliorer. Les régions de vacances suisses ont conçu de nouvelles offres plus attractives. Aujourd’hui, davantage de prestations sont offertes pour le même prix, et même les familles allemandes disposant d’un budget limité trouvent un plus grand choix d’arrangements qui leur conviennent.

«Les Suisses ne sont plus des entrepreneurs mais des administrateurs.» Adolf Ogi ne mâche pas ses mots quand il affirme que le pays «a besoin d'un nouveau défi car il est en panne aujourd’hui de grands projets.» Des Jeux Olympiques par exemple. Une candidature helvétique «pourrait ressusciter l'émotion qui avait étreint les Suisses lors de la campagne pour Sion 2006», a déclaré l’ex-conseiller fédéral dans une interview au «Matin».

l’avenir non plus, nous ne pouvons ni ne devons imiter la mentalité autrichienne. L’important, c’est d’offrir à nos hôtes allemands des prestations de services solides et honnêtes à des tarifs raisonnables. Et parfois, cela peut même être un peu plus pour un peu moins. C’est ainsi que nous nous ferons une nouvelle clientèle d’habitués en provenance d’Allemagne et par là une base pour les envolées touristiques de demain. Car une chose est claire: malgré l’euphorie légitime concernant les importants marchés de l’avenir en Extrême-Orient, le marché des hôtes des pays voisins du nord est et reste plus important pour nous. Dans cet esprit, bienvenue en Suisse!

Cordialement vôtre *Marco Wyss Président de l’Association suisse des managers en tourisme (ASMT)

Mystery Park

Investisseurs encore recherchés PHOTOS: P. WEISSBRODT

PIERRETTE WEISSBRODT

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Marlène Tissières et son mari ont troqué un café-brasserie pour un hôtel-chalet.

Sondage SMS Projet pilote en Valais Thermalp les Bains d’Ovronnaz et Télénendaz viennent de tester un sondage qualité par SMS. Le projet pilote a été initié par les instituts «Economie & Tourisme» et «Informatique de Gestion» de la Haute école valaisanne (HEVs). Complémentaire aux analyses de satisfaction traditionnelles, le sondage qualité par SMS permet de recueillir instantanément, et à peu de frais, des informations sur la satisfaction et d’autres données pertinentes relatives aux clients. Avec cette solution, précise la HEVs, les entreprises peuvent récolter plusieurs réponses via un unique message SMS. La communication s’est effectuée au moyen d’affiches et de «flyers» disposés dans des lieux de passages. Pour inciter les hôtes à participer, le sondage s’est accompagné d’un concours doté de prix tels que des entrées aux bains thermaux ou des journées d’utilisation des remontées mécaniques. Ce nouvel outil sera optimisé puis proposé à toutes les entreprises de Valais Excellence. mtpp

Confronté à de grosses difficultés financières, le Mystery Park d’Interlaken n’a toujours pas trouvé de solution à la crise. Les administrateurs du parc d’attractions bernois ont prolongé au 17 mars le délai de leur quête de nouveaux investisseurs. A cette date, la direction devra décider de la marche à suivre. Parmi les options figure une recapitalisation de la société à hauteur de 27 millions de francs que l’assemblée générale extraordinaire du 20 janvier a acceptée. Une autre solution serait qu’un nouvel actionnaire majoritaire se manifeste et reprenne le parc de loisirs. A défaut, ce dernier devra déposer son bilan le 20 mars. Aucun nouvel investisseur n’a été trouvé. Le parc a subi un nouveau coup du sort, avec l’arrestation, il y a quelques jours, de l’intermédiaire d’un investisseur potentiel. Ce citoyen allemand qui devait présenter une offre de reprise, assortie d’une garantie bancaire de 27 mio de francs, était recherché pour des délits contre le patrimoine.

Ponctualité dans les aéroports

Kloten s’améliore , Cointrin reste bon L'aéroport de Zurich n'est plus le mauvais élève en matière de ponctualité. Entre 2004 et 2005, il a progressé de la place 26 à la place 13, sur 27. Cointrin a gardé son 7e rang parmi les aéroports les plus ponctuels, le 1er étant Düsseldorf.

Spezial ■ Spécial

Donnerstag/Jeudi, 2. 3. 2006 ■ Nr./No 9

GastroJournal

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Une terrasse doit aussi être belle Une terrasse, ensoleillée et belle de surcroît, est une plus-value importante pour un établissement. Elle est aussi une source de revenus non négligeable. FRANCESCO DI FRANCO Même si les jours d’ensoleillement ne sont pas nombreux dans notre pays, exploiter une terrasse est toujours rentable. Certes, il ne suffit pas de disposer d’un emplacement, il faut aussi qu’il soit bien agencé, soit en respectant une idée de concept (bar à cocktails, grill, etc.) ou d’utilisation (boissons avec ou sans restauration). «Hormis la question des goûts et des couleurs, il y a le choix des matières qui est très important», relève Denis Ravy, patron de RW diffusion à Echallens, importateur de mobilier d’intérieur et de jardin pour cafés, bars, restaurants et collectivités.

Mobilier de première qualité «Nos chaises et nos tables de jardin proviennent directement de France et d’Italie. Elles sont toutes de première qualité», affirme le patron qui parle des différents matériaux et modes de fabrication: «Nous avons des modèles en résine de synthèse (n.d.l.r.: plastique moulé), en alu, en bois, en rotin

Les matériaux Recommandés: • L’aluminium • La résine de synthèse • La fonte A éviter • Le bois • Le rotin • Le teck • Les tissus

et même en teck. Ce qui, aujourd’hui, est le plus vendu ou le plus à la mode, ce sont les chaises en alu. Les raisons sont leur plus grande résistance aux chocs et aux intempéries et la facilité de leur entretien. Ce sont aussi les plus «déco» et les plus pratiques parce qu’elles sont légères et peuvent s’empiler. Les chaises en résine de synthèse ont les mêmes avantages mais sont un peu moins esthétiques, quoiqu’aujourd’hui elles peuvent être de toutes les couleurs, même bois.» Le spécialiste ne recommande par contre pas le mobilier en bois pour des raisons évidentes de résistance aux intempéries: «Même le teck! Je ne lui donne pas deux ans avant qu’il ne devienne noir. Quant au rotin, il vaut mieux l’oublier, à moins de vouloir changer chaque année de mobilier.» Pour les tables, les matières proposées sont les mêmes. Viennent s’y ajouter des pieds en fonte et des plateaux en vraie pierre ou en décoration plastifiée. Tout est une question de prix que Denis Ravy ne souhaite pas dévoiler: «Cela dépend! Pour les chaises par exemple, cela peut aller de 60 à 130 francs pour les modèles de base, selon le modèle et aussi selon la quantité commandée. Il vaut mieux demander une offre pour avoir le prix précis», conseille le patron de RW diffusion qui, il faut le relever, offre une garantie minimum de deux ans sur son mobilier. Et l’assurance de satisfaire les acheteurs: «Je ne livre que de la qualité et les clients sont contents.» Tél. 079 301 88 44 www.rwdiffusion.ch

L’alternative pratique au parasol: la tente Vitabri qui se monte très rapidement. Elle peut être louée à de bonnes conditions.

Pour se mettre à couvert du soleil ou des intempéries Il n’y a rien de pire que de déplacer une terrasse pleine de clients à l’intérieur pour quelques gouttes de pluie qui sèchent aussi vite qu’elles sont tombées. C’est toujours un moment que redoute le personnel d’un établissement. Des clients en profitent pour s’éclipser, des tickets se perdent, bref, c’est un peu la panique. D’où l’importance de bons parasols, résistant aussi bien au soleil et à ses UV qu’à l’eau de pluie. L’acrylique est le meilleur tissu parce qu’il est traité avec une couche de

finition en téflon et que le produit final est très esthétique. L’alternative au parasol est l’abri ou la tente Vitabri en acrylique, en polyester ou en PVC. Dans son plus petit format, il couvre 4 m2, ne pèse que 20 kg et se monte en une minute à deux personnes. Plié en accordéon et rangé dans sa housse, Vitabri ne prend pas de place. Il est disponible en plusieurs formats, avec des accessoires, des finitions et des personnalisations de toutes sortes. Bien entretenu, cet investissement

peut être amorti sur dix ans, garantit le fabricant. Vitabri en propose à la vente dans toute l’Europe. Pour la Suisse, Vitabri Swiss Sàrl annonce plusieurs dizaines de modèles en location avec des forfaits pour les trois premiers jours, très intéressants pour un gala, un mariage, un congrès. Le plus petit modèle est loué 150 francs, le plus grand, le 6 x 12 m, 1050 francs. Ces prix incluent la livraison, l’installation et le démontage. Tél. 079 301 88 44 www.vitabri.ch

Eine Terrasse soll auch schön sein Eine schöne und zudem sonnige Terrasse stellt für einen Betrieb einen bedeutenden Mehrwert dar und ist eine Quelle zusätzlicher Einnahmen. FRANCESCO DI FRANCO Auch wenn die sonnigen Tage in unserem Land nicht sehr zahlreich sind, eine Terrasse ist immer rentabel. Es genügt jedoch nicht, über eine Aussenfläche zu verfügen. Sie muss auch gut eingerichtet sein, nach einer einmaligen Idee oder einem klaren Konzept (Cocktailbar, Grill usw.) oder auf die Nutzung (nur Getränke, mit Mahlzeiten) bezogen. «Ausser der Frage des Geschmackes ist auch die Wahl der Materialien sehr wichtig», sagt Denis Ravy, Chef der RW diffusion in Echallens, Importeur von Innen- und Gartenmobiliar für Cafés, Bars, Restaurants und Kollektivverpflegung.

Möbel bester Qualität «Unsere Stühle und unsere Gartentische kommen direkt aus Frankreich und Italien. Sie sind von bester Qualität», behauptet der Patron und er-

klärt die verschiedenen Materialien und Fabrikationsmethoden: «Wir haben Modelle aus Kunstharz (geformter Plastik), aus Aluminium, Holz, Flechtwerk und sogar Teak. Heute sind Stühle aus Aluminium die Renner und im Trend, weil sie schockresistenter, wetterbeständig und im Unterhalt einfach sind. Sie sind auch am dekorativsten und praktischsten, denn sie sind leicht und können gestapelt werden. Die Kunstharzstühle haben dieselben Vorteile und können in allen Farbe geliefert werden, auch holzfarben.» Aus einleuchtenden Gründen empfiehlt der Spezialist keine Holzmöbel, denn sie sind nicht wetterbeständig: «Auch Teak nicht! Ich gebe ihm zwei Jahre, bevor es schwarz wird. Flechtwerke vergisst man lieber, es sei denn, man wolle jedes Jahr das Mobiliar wechseln.» Für die Tische werden dieselben Materialien verwendet und zusätzlich gusseiserne

Tischbeine und Tischplatten aus echtem Stein oder dekoriertem Plastik. Laut Denis Ravy ist alles eine Sache des Preises. Er will sich diesbezüglich aber nicht äussern. «Es kommt drauf an. So zum Beispiel kann für Stühle das Basismodell von 60 bis 130 Franken kosten, wobei die bestellte Menge ebenfalls einen Einfluss auf den Preis hat. Um den richtigen Preis zu erhalten, ist es angebracht, eine Offerte zu verlangen», rät Ravy. Erwähnenswert ist die Zweijahresgarantie, welche er auf sein Mobiliar gewährt, denn: «Ich liefere nur Qualitätsware und die Kunden sind zufrieden.» Infos: Tel. 079 301 88 44 www.rwdiffusion.ch

Materialien Empfohlen: • Aluminium • Kunstharz • Gusseisen Zu vermeiden: • Holz (Flechtwerk, Teak) • Stoff

Sich vor der Sonne und Unwetter schützen Es gibt nichts Schlimmeres, als eine Terrasse voller Kunden wegen einiger Regentropfen ins Innere zu verlegen. Vor allem, wenn nach ein paar Minuten wieder die Sonne scheint. Solche Momente «hasst» das Personal. Gewisse Kunden benutzen die Gelegenheit, zu verschwinden, die Kassenzettel gehen verloren usw. Deshalb ist ein guter Sonnenschirm, der sowohl der Sonne wie auch dem Regenwasser widersteht, wichtig. Heute sind die besten Stoffe aus Acryl. Sie werden mit einem Finish aus Teflon behandelt.

Zudem ist das Endprodukt äusserlich sehr ansprechend. Eine Alternative zum Sonnenschirm ist als Bedachung das Vitabri-Zelt aus Acryl, aus Polyester oder aus PVC. Das kleinste Format deckt eine Fläche von 4 m2 und wiegt nur 20 Kilos. Zwei Personen stellen es in einer Minute auf. Ausserdem braucht es wenig Platz. Es ist in verschiedenen Grössen erhältlich, mit Accessoires und verschiedenem Finish und kann auch persönlich gestaltet werden. Regelmässig gepflegt kann eine solche Investition innerhalb von zehn

Jahren amortisiert werden. Das verspricht der Fabrikant. Vitabri verkauft ihre Zelte in ganz Europa. In der Schweiz stellt Vitabri Swiss Sàrl mehrere Dutzend Modelle zum Mieten zur Verfügung, mit Pauschalen für die ersten drei Tage. Sehr interessant für eine Gala, eine Hochzeit oder einen Kongress. Vom kleinsten Zelt zu 150 Franken bis zum grössten (6 x 12 m) für 1050 Franken. Geliefert, installiert und abmontiert wird durch den Lieferanten. Infos: Tel. 079 301 88 44 www.vitabri.ch

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■ Idées Gastro

GastroJournal

I NN KBÜRRE ZF E / E N B R E F E Henniez esprit fruits

En 33 cl pour la gastronomie Dès la mi-mars, Henniez esprit fruits sera la seule eau minérale aromatisée proposée à la gastronomie sur le marché national. Les deux saveurs d’Henniez esprit fruits seront présentées dans une attrayante bouteille en verre de 33 cl. Sans colorant, sans agent de conservation et sans édulcorant, Henniez esprit fruits a

toutes les vertus que l’on peut attendre d’une eau minérale aromatisée 100% naturelle. Son goût légèrement sucré n’est assuré que par une petite quantité de fructose (sucre du fruit). En mai dernier, la société Sources Minérales Henniez SA avait lancé avec succès Henniez esprit fruits en deux saveurs incomparables, mangue-yuzu et citron avec extraits naturels de menthe, en bouteilles PET de 50 et 100 cl. Dès la mi-mars, cette eau minérale aromatisée légèrement pétillante sera également proposée dans les restaurants et ce dans les règles de l’art; en effet, pour célébrer la première eau minérale aromatisée disponible au niveau national dans le secteur de la gastronomie, la société Sources Minérales Henniez SA lance Henniez esprit fruits dans son élégante bouteille en verre de 33 cl. www.henniez.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Six-pack Biotta-Bio

Comme un vrai latte macchiato

Gorgées de santé

Biotta dispose maintenant d’un emballage contenant six jus bio choisis de 5 dl chacun qui enrichissent parfaitement la table du petit déjeuner des hôtels soucieux de la santé de leurs clients. Les bouteilles contiennent des jus d’ananas, de fruits exotiques (mangue, maracuja et gouave), Vita 7 (7 fruits riches en énergie et sels minéraux), jus de carotte et nectar de cassis. Une garantie pour un bon départ matinal. www.biotta.ch

Il est désormais possible de préparer un très bon latte macchiato sans l’aide d’une machine sophistiquée grâce au Nescafé Latte Macchiato. Le latte macchiato est une boisson chaude très demandée. Il s’agit d’un mélange onctueux qui allie le goût d’un lait crémeux aux arômes subtils du café et qui – délice suprême – forme au bord du verre une belle collerette de mousse que l’on peut déguster à la cuillère. Un véritable plaisir, pour les yeux comme pour le palais. Pour la première fois, il est aujourd’hui possible de préparer sans l’aide d’une machine un délicieux latte macchiato plein de mousse grâce au nouveau Nescafé Latte Macchiato. Désormais, le latte macchiato ne devra plus jamais

être absent d’une carte des boissons car petits et grands prennent le même plaisir à boire le «latte» et à déguster sa mousse onctueuse. Cette recette de café au lait très tendance tient son nom de son pays d’origine, l’Italie, puisque latte macchiato signifie littéralement «café moucheté». Bien que cette boisson chaude soit appréciée depuis très longtemps en Italie au petit déjeuner, cela ne fait que quelques années qu’elle a trouvé chez nous ses premiers amateurs qui, depuis, sont devenus légion. Pourquoi? Parce qu’en Suisse, les goûts en matière de café s’orientent de plus en plus

Beau, bon et très facile à faire le nouveau Nescafé Latte Macchiato vers des boissons de type laiteux-crémeux.

dégusté, avec sa collerette de mousse de lait typique et crémeuse.

Plaisir crémeux et mousseux en un temps record

La marque la plus réputée

Nescafé présente son Latte Macchiato dans une boîte pratique de huit sachets-portions. La préparation est simple et rapide: il suffit de verser le contenu du sachet dans un verre, d’y ajouter de l’eau chaude mais pas bouillante et de bien remuer. En «deux coups de cuillère à pot», le latte macchiato est prêt à être

Le magazine économique Bilanz vient juste de publier pour la deuxième fois le classement des marques suisses. Comme l’année dernière, c’est Nescafé qui se trouve en tête de liste et qui récolte ainsi les fruits du développement systématique de la marque au fil des années. www.nescafe.ch

«Warteck 1856»,une année à part Pour son 150e, la marque bâloise lance une bière anniversaire pour les restaurants La bière Warteck a été brassée pour la première fois en 1856 et fête donc cette année son 150e anniversaire. A cette occasion, la traditionnelle marque bâloise lance la bière-anniversaire «Warteck 1856» qui est dès maintenant disponible dans la restauration. La «Warteck 1856» a une robe jaune tendre et un arôme délicat. Elle est proposée en exclusivité pour la restauration en élégantes bouteilles à long col de 33 cl. Avec 5% vol, la «Warteck 1856» contient un peu plus d’alcool que la «Warteck Lager» (4,8% vol.). Le berceau et la maison mère de la bière Warteck se trouvent à l’angle de la Clarastrasse et de l’actuel Riehenring, dans le «Petit-Bâle», là même où se situe aujourd’hui encore le restaurant «Zum Alten Warteck». C’est à cet endroit précis qu’en 1856 a été brassée la première bière Warteck. «Warteck est

depuis cent cinquante ans la bière bâloise par excellence. Nous entendons célébrer cet anniversaire comme il se doit, par le lancement de la Warteck 1856, affirme Stefan Banz, Senior Brand Manager. Ce faisant, nous voulons également poser la première pierre du succès de Warteck pour les cent cinquante prochaines années.»

Après la Muba, les tambours et fifres de Bâle Le coup d’envoi de cet anniversaire a été donné à la Muba, où la bière-anniversaire a été servie à la pression au stand Warteck. Cet été, la fête fédérale des tambours et fifres de Bâle, sponsorisée par Warteck, constituera un autre moment fort de cette année du triple jubilé. Dans la région bâloise, la «Warteck 1856» fera l’objet d’une campagne d’affichage. www.feldschloesschen.ch

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Walo Weidmann, Tobias Zbinden

Jeudi, 2. 3. 2006 ■ No 9

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

Pour les exigences des pros

Nouveau Profibox Nestlé FoodServices lance un conditionnement qui doit satisfaire aux exigences de professionnalisme de notre temps. Nestlé a remodelé l’aspect des emballages de ses marques Maggi et Chef. La ProfiBox est hermétique à l’air, résiste à l’humidité, peut être entassée et réutilisée. www.nestlefoodservices.ch

NOTICES

Warteck, la bière bâloise de tradition C’est dans le «Petit-Bâle» qu’est née la fameuse bière Warteck. Retour sur l’histoire de la plus grande brasserie bâloise. A Bâle, à l’angle de la Clarastrasse et de l’actuel Riehenring, juste en face de l’ancienne gare badoise, là même où se trouve aujourd’hui le restaurant «Zum Alten Warteck», une petite brasserie familiale brasse en 1856 la première bière Warteck. En raison de sa situation idéale et de l’excellence de la bière, la brasserie devient rapidement un agréable «coin d’attente», en allemand «Warte-Ecke», pour les Bâlois et les voyageurs. En 1869, la famille Füglistaller reprend la direction de la brasserie à la suite de la famille fondatrice, les Merian. La première machine à glace et les premiers wagons pour le transport de la bière par rail sont acquis

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures. VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

en 1890. En 1893, Warteck brasse la première «Pilsener», aujourd’hui «Warteck Pic». Au début du siècle suivant, le développement de la brasserie se poursuit au pas de charge, et d’autres brasseries de la région, telles que Farnsburg à Gelterkinden, Löwenbräu, Cardinal et Thoma à Bâle, viennent s’y rattacher. En 1922, la brasserie commence à nouer d’étroites relations avec le Jura en rachetant la Brasserie Jurassienne de Delémont et les dépôts qu’elle possédait à Delémont et à Porrentruy. Elle étend ensuite ses activités commerciales aux régions de Berne, de l’Oberland bernois, du Mittelland, de la Suisse centrale, de la Suisse romande, du Tessin et de Zurich. Depuis 1989, la bière Warteck fait partie intégrante du groupe Feldschlösschen Boissons SA.

HENNIEZ: Le producteur vaudois Henniez a vu son chiffre d’affaires se tasser de 3,4% l’an dernier, comparé à 2004, à 157,8 millions de francs. Il attribue ce repli notamment à une météo instable. L’ambiance «contenue» dans la restauration et la concurrence des prix dans le commerce de détail des boissons classiques ont aussi pesé sur les ventes. Le volume des ventes d’eaux minérales, jus de fruits et soft-drinks a baissé de 6,8% à 180,7 millions de litres. Sur ce total, les softdrinks des marques X-Drink, Virgin Cola et Ice-Tea ont représenté 26,06 millions de litres, en baisse de 17,8%, et les jus de fruits des marques Granini et hohes C 26,36 millions de litres, en hausse de 3,4%. NESTLÉ: Nestlé a enregistré un bénéfice net et des ventes record l’an passé. Le numéro un mondial de l’alimentaire a généré un chiffre d’affaires de 91,1 milliards de francs, en hausse de 7,5% par rapport à 2004. Quant au bénéfice net, il s’est affiché à 7,99 milliards, en progression de 20,7%.

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 2. 3. 2006 ■ Nr. 9

Exzellenter Tessiner Wein

Vom Stamme des Merlots Es sind erst knappe vier Jahre her, dass das Weinbau- und Weinhandelsunternehmen von Claudio Tamborini in Lamone den historischen und über 100 Jahre alten Weinbaubetrieb Vallombrosa in Castelrotto im Malcantone übernehmen konnte. Das Vallombrosa ist die Wiege der Tessiner MerlotKultur, weil gerade hier im Südtessin der exzellenteste aller Merlots wächst und reift. Von hier stammt denn auch der Merlot Castelrotto, ein wunderbarer und grossartiger Wein, der auch die Auszeichnung vom Schweizer Weinführer erhalten hat. Infos: www.tenuta-vallombrosa.ch www.lucchini-vini.ch

Dornbracht für Armaturen

Einmalig und funktional Dornbracht, international agierender Hersteller hochwertiger Armaturen, verfügt über eine Reihe von Neuheiten, die im Lebensraum Küche Funktionalität mit Emotionen vereint. Die Küche ist für einen Koch und Gastronomen, vor allem für jene, die mit Leidenschaft kochen, ein Raum der Rituale. Gezielt auf die unterschiedlichen Anwendungen zugeschnitten und dennoch in der Formensprache einmalig, vermitteln die harmonischen Formen ein gutes Gefühl. Die Funktionen der Armaturen sind auf alle Bedürnisse zwischen Gemüse waschen und Geschirr spülen ausgerichtet: durch die herausziehbare Brause, mit der alle Bereiche um den Spültisch erreicht werden können. Info: www.dornbracht.com

Zwischen dem 26. und 28. März findet in Düsseldorf die 13. ProWein statt, zu der 2750 Aussteller aus aller Welt Weinkompetenz garantieren. Info: www.prowein.de

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb für das Jahr 2006 im GastroJournal ist seit Wochen in vollem Gange. Auch in diesem Jahr warten zwölf attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein wertvolles Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

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Gute Preisdiskussion

Kaldewei-Hygienegarantie

Zum 8. Mal zeichnete Prodega CC/Growa CC seine Partner im Rahmen einer grossen Gala aus.

Die Zeiten der rein funktionalen Nasszelle in Hotels sind passé. Vor allem in Hotelbädern erwarten heute an-

IN KÜRZE

Sorgloses Whirlvergnügen

Es sei «nicht selbstverständlich», sagte Direktor Hanspeter Gilgen in seiner Begrüssung, «dass man die Lieferanten einlädt, statt mit ihnen um Preise zu feilschen».

Preise der anderen Art In der Tat wurde am Montagabend im Interlakner Kursaal nicht gefeilscht, sondern gefeiert: Ein Pariser Varieté sorgte tänzerisch und musikalisch für grossartige Stimmung, der hochdekorierte französische Koch Pierre Paumel samt der Küche des Hotel Victoria-Jungfrau für herausragende Kulinarik, und Prodega CC/Growa CC für die Preisdiskussionen der anderen Art. In 8 Kategorien waren 48 Unternehmen nominiert, als «beste Partner ‘05» ausgezeichnet zu werden (siehe Kasten), und sowohl die Prämierten wie auch die rund 400 Gäste genossen den glanzvollen Abend in vollen Zügen.

Sensationeller Auftritt der Prodega- und Growa-Mitarbeitenden.

Pierre Paumel (3. v.l.) mit seiner Kochbrigade beim Anrichten. Sechs seiner Köche waren Prodega- und Growa-Mitarbeitende.

Werner Romer, Hausbäckerei.

Sascha Meier, Zweifel Pomy-Chips.

Stephan Zobrist,Wander.

Frank Furrer und Kerstin Zbinden führen durch den Abend.

Gastgeber Hans-Peter Gilgen.

Martin Gasser, Unidrink-Pomdor.

Ausgezeichnete Partner Folgende Unternehmen wurden von Prodega CC / Growa CC als «beste Partner ‘05» ausgezeichnet: Food Gastro: Wander Reitzel Suisse Unilever Schweiz Food Retail: Zweifel Pomy-Chips Lindt & Sprüngli Nestlé Suisse Frischprodukte: Reber Metzgerei Cremo Hilcona Genussmittel: Villiger Söhne

Bataillard Phillip Morris Getränke: Unidrink-Pomdor Sources Minérales Henniez Feldschlösschen Getränke Near Food: Colgate-Palmolive Reckitt Benckiser Duni Non Food: Marchon Klötzli Messer Weita Tiefkühlprodukte: Romers Hausbäckerei Frigemo Ditzler Louis

Siegerbild mit Damen: die besten Partner von Prodega CC/Growa CC.

BUCHTIPP

Das Dessert – Handbuch für Profis Das richtige Dessertbuffet für jeden Anlass? Kein Problem mehr, weil Uwe Koch und Franz Biermann anhand fünf ganz unterschiedlicher Dessertbuffets im Buch «Das Dessert» alle Schritte der Planung, Herstellung und Präsentation ausführlich zeigen. Und zwar von der Grundidee über die Mengenkalkulation und Angaben zum zeitlichen Ablauf sowie Aufbau bis hin zu praxisorientierten Rezepturen fürs Buffet und für Tagesdesserts. Das im Matthaes-Verlag in Stuttgart erschienene Buch

spruchsvolle Gäste einen mindestens ebenbürdigen, meist eher gar höheren Komfort als in den eigenen vier Wänden. Durch den Einbau einer Whirlwanne wird das Hotelbad zum luxuriösen Privat-Spa für wertvolle Entspannungsmomente. Die hochwertige Ausstattung ermöglicht zudem einen Mehrpreis für Zimmer und Suiten. Mehr Infos: www.kaldewei.com

Neu für die Gastronomie

Für den Terminkalender

ProWein – ein Must fürWeinfans

GastroJournal

bietet zudem ein aussergewöhnliches Spektrum: Von einem Kaffeekränzchen für 30 Personen bis hin zum Buffet «Schwanensee» für 200 Personen ist alles enthalten. Alle Arbeitsschritte sind sehr anschaulich dargestellt in diesem sehr bilderreichen und lehrsamen Buch, das für Fr. 117.– direkt über untenstehende Adresse zu haben ist. GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Insektensicher geniessen Angenehmer Sommer mit Sticher-Innovation Man sitzt auf der Terrasse eines Restaurants und geniesst den Sommerabend bei gutem Essen und einem Glas Wein. Aber da sind noch ärgerliche Mücken... Man weiss es: Wenn es wärmer wird, sind sie wieder da, die kleinen Plaggeister. Zu jeder Tageszeit und Nachtzeit, oft angelockt durch Lichtemissionen oder durch Lebensmittelgerüche. Da hat die Unternehmung Sticher-Innovation die richtige Lösung parat. Dank ausgeklügelter Technik und immer neuen Materialien ist Sticher in der Lage, fast jedes Problem zu lösen. Eines der besonderen Systeme ist mit dem Innovationspreis ausgezeichnet worden und wird stetig der entsprechenden baulichen Situation angepasst. Da geht es auch um optimale Beschat-

tung, sei es mit einer Markise, einem Sonnenschirm oder einem Sonnensegel. Die Vielfalt einer Beschattung oder eines Wetterschutzes ist so verschieden, dass Sticher-Innovation jede Situation erst einmal vor Ort, immer aber unverbindlich und be- Ein Balkon kann sicher ratend vor Insekten sein. sowie mit der nötigen Kompetenz abklärt. Kann sein, dass auch Aussenlampen der neuesten Generation für die Terrasse oder den Gartensitzplatz nötig sind, die Insekten und Fliegen ohne Gift und ohne Geruch wirksam fernhalten. Info: www.sticher-innovation.ch

Henniez esprit fruits Jetzt kommt Henniez in der Gastronomie mit einer Neuheit auf den Tisch: Henniez esprit fruits heisst das neue, national lancierte aromatisierte Mineralwasser, das in zwei Geschmacksrichtungen in attraktiven 33-clGlasflaschen zu haben ist. Die «esprit fruits» gab es bereits in den Formaten 50-clund 100-cl-Petflaschen für den Privathaushalt, und der Verkaufserfolg des natürlichen, aromatisierten Mineralwassers (ohne Farbstoffe) führte nun zur Kreation einer Flaschengrösse, die im Gastgewerbe sehr beliebt ist. Die neuen von Henniez gibt es in den Geschmacksrichtungen Mango-Yuzu und Zitrone mit natürlichen Minzextrakten. Infos: www.henniez.ch

Die spezielle Degustation

Wahre Werte im Zelt In dieser Form gab es noch nie eine Degustation: Baur au LacWein präsentiert im Rahmen einer solchen verschiedenste Jahrgänge von Château Mouton-Rothschild in extra erstellten Zelten. Damit sollen auch Gastronomen angesprochen werden, für die spezielle Weine eine besondere Bedeutung haben. Die Degustation findet zu unterschiedlichen Zeiten in verschiedenen Orten statt. Infos: www.bauraulacwein.ch

NOTIZEN REZIDOR SAS: Der Konzern hat im vergangenen Jahr Umsatzerträge von 587 Millionen Euro erzielt und im Vergleich zum Vorjahr um 17,7 Prozent zugelegt. Der Gewinn (vor Steuern) beträgt 31,6 Millionen Euro. Rezidor SAS zählt zu den schnellst wachsenden Unternehmen im Hospitality-Business: Allein 2005 konnte der Konzern 29 neue Hotels unter Vertrag nehmen. Ziel bis 2015: 700 Hotels.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 2. 3. 2006 ■ Nr./No 9

Un jour avec...

LAST MINUTE

And the winner is . . . Es scheint sich herumgesprochen zu haben, dass GastroJournal im Internet nicht nur ein umfassendes, kostenloses Archiv anbietet, sondern auch einen attraktiven Wettbewerb, bei dem Preise aus dem Verlag GastroEdition winken. Jedenfalls steigt die Zahl derjenigen, die am Internet-Wettbewerb teilnehmen, von Monat zu Monat. Bei der Februar-Ausgabe, die nach dem Lernenden-Wettbewerb Gusto06 fragte, winkte das Losglück Sabina Ruch aus dem zweisprachigen Biel. Sie gewinnt eine Ausgabe des klassischen Lehr- und Rezeptbuches «Pauli»! Mitmachen lohnt sich also.Apparemment, le bouche à oreille fonctionne et l’information circule de plus en plus. Un nombre croissant de gens sait que GastroJournal offre gratuitement sur internet des archives volumineuses et aussi un concours avec des prix attractifs issus du riche catalogue de GastroEdition. Le nombre de ceux qui participent au concours augmente de mois en mois. Le tirage au sort du gagnant de l’édition de février – la question portait sur le concours Gusto06 pour apprentis – a souri à Sabina Ruch de la bilingue Bienne. Elle reçoit un exemplaire du livre de recettes «Pauli», un classique parmi les classiques. www.gastrojournal.ch

...Pierre-Yves Aeschlimann,directeur

La crise, au début des années septante, a modifié la trajectoire de Pierre-Yves Aeschlimann: «Après un apprentissage de dessinateur, j’ai entrepris une formation de chef de chantier», rapporte ce jovial Biennois francophone. «La crise qui a frappé la construction de plein fouet m’a incité à changer mon fusil d’épaule. C’est ainsi que je suis entré chez Carrefour, dans un domaine nouveau pour moi, où j’ai appris un autre métier, m’occupant, en particulier, des achats.» Foires spécialisée et marchés étrangers sont alors devenus le lot quotidien ou presque de Pierre-Yves Aeschlimann, «J’ai appris à connaître les principaux fournisseurs de la branche… et les lois du marché.» Quelques années chez le géant orange, puis un nouveau

Weniger Vollzeitstellen

défi, à la centrale de Prodega CC, à Moosseedorf (BE), comme responsable non food pendant trois ans. «Lorsque cette chaîne de distribution qui s’adresse en exclusivité à l’hôtellerie-restauration et au commerce de détail est entrée dans une phase d’expansion, je suis retourné au front, plus précisément à Givisiez, comme adjoint du directeur. Je m’occupais de la vente et de la gestion de cette succursale proche de Fribourg.» En 1999, Prodega poursuit sa croissance et trouve des locaux idoines à Saint-Blaise. Une région où l’entreprise n’était pas encore représentée: «La zone qui nous est dévolue comprend le canton de Neuchâtel, la partie francophone du canton de Berne et une partie du Seeland.» Les locaux de Saint-Blaise ont un passé industriel historique. En effet, dès 1903, les voitures de marque Martini, du nom de leur concepteur Adolf Martini, y étaient fabriquées pendant une vingtaine d’années. Ce furent des bolides parmi les plus prestigieux de leur époque. Un double jubilé fêté avec faste en 2003. Aujourd’hui, l’espace réservé aux

NAMEN & NOTIZEN Rolf Caviezel (r.), Küchenchef im Altersheim Lindenhügel in Teufen und Teamchef der Ap-

penzellerköche, holte mit seinen Kollegen Marc Bösch, Migros Ostschweiz, und Christian Giger (l.) als Dreierteam Bronze an der Internationalen Kochkunstausstellung in Stuttgart. Giger, der bei Caviezel das 1. Lehrjahr absolviert und jüngstes Mitglied der Appenzellerköche ist, gewann mit seinem Engagement in Stuttgart gar Gold und den Tagessieg. Thomas Egli, Patron im Seehotel Ermitage in Luzern, wird diesen Sommer das Präsidium von Luzern Hotels abgeben. Egli gehörte zu den Gründern der

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N. MICHEL

«L’ambiance au travail est un élément capital»

Le directeur de Prodega Saint-Blaise, un magasin offrant quelque trente mille articles. produits frais de Prodega Saint-Blaise s’appelle Place Martini et témoigne d’un passé où le génie industriel suisse et le savoir-faire des professionnels de la région en matière de mécanique avait déjà atteint un niveau remarquable. «En 2001, j’ai été promu directeur de cette succursale de Prodega, où les clients trouvent quelque 30 000 articles sur une surface d’environ 3500 mètres carrés, C’est un vrai petit bijou, avec son toit qui laisse entrer la lumière. J’ai sous mes ordres une quarantaine de collaborateurs motivés. Il y a très peu de rotation dans le personnel qui est composé, d’une part de ven-

«Aujourd’hui l’espace des produits frais s’appelle Place Martini» deurs spécialisés et de l’autre de professionnels de la cuisine auxquels les restaurateurs peuvent s’adresser pour obtenir conseils et recettes.» «Dans notre entreprise,

l’ambiance au travail est un élément auquel nous accordons une importance capitale. L’organisation d’activités en commun en dehors des heures de travail en fait partie. Des week-ends à ski, des moments festifs, des sorties permettent de créer un esprit maison.» «La majorité des articles que nous vendons a été achetée par notre centrale composant l’assortiment que l’on trouve dans les rayons de tous les commerces de notre enseigne. Mais chaque succursale peut ajouter à cette palette des produits caractéristiques de la région. En effet, nous tenons aux bonnes relations avec les responsables politiques et économiques de la région dans laquelle nous sommes implantés. Ainsi, parmi mes partenaires favoris, se trouvent les organisations Watch Valley, Terroir Neuchâtelois ou encore les écoles professionnelles pour les métiers de bouche. J’assiste aux réunions, je contribue aux prix offerts lors d’occasions particulières et en fin de semaine, je ne manque

pas de rencontrer dans leurs établissements mes clients ou ceux qui pourraient le devenir.» Prodega Saint-Blaise voit son chiffre d’affaires croître régulièrement. «Aujourd’hui,

che Herausforderung, bleibt GastroProfessional jedoch als Mitglied des Redaktionsbeirates erhalten.

Trois cent cinquante personnes ont répondu à l’invitation de la Nuit des Neiges 2006 au centre de congrès Le Régent à CransMontana, samedi dernier. Le comité d’organisation de cette 23e soirée de gala, – dont le repas a été concocté par le talentueux chef Eric Frechon et sa brigade du restaurant Le Bristol à Paris – a décidé d’apporter son soutien à deux œuvres luttant pour une plus grande popularité de don d’organe: L’AIRG et TACKERS.

«Chaque succurssale peut ajouter des produits régionaux» j’aimerais disposer de surfaces supplémentaires, car nous commençons à être un peu à l’étroit», déclare Jean-Yves Aeschlimann qui ne manque jamais une opportunité pour discuter ou boire un café avec ses clients dans l’espace réservé à cet effet. Le patron recherche l’harmonie, non seulement avec les acheteurs mais aussi et surtout au sein de son personnel. Il s’identifie parfaitement à son entreprise, suivant ainsi les principes établis chez Prodega par une direction soucieuse du bien-être de ses collaborateurs. Nicolas Michel

Die Gastronomie hat im vierten Quartal 2005 weitere Stellen verloren, auf Vollzeitstellen umgerechnet rund 3000 (2%) im Vergleich zum vorhergehenden Quartal. Laut dem letzten Stellenbarometer des Bundesamtes für Statistik (BFS) beträgt der Anteil Frauen nach der saisonalen Berichtigung 52 Prozent und ohne diese 57,3 Prozent, aber nur 47,9 ausländische Grenzgänger. Im letzten Quartal 2005 arbeitete etwas mehr als eine Person von dreien in Teilzeit. Die Statistik nach wirtschaftlicher Unterteilung (Vollund Teilzeitarbeit) ergibt eine Zunahme um 1000 Stellen (0,8%) im vierten Quartal im Vergleich zum dritten, das ebenfalls eine Zunahme von 0,5 Prozent verzeichnet hatte. Bezogen auf alle Branchen kann man eine leichte Erholung des Schweizer Arbeitsmarktes feststellen (+0,3%), was vorab Ausländern (+1,7%) und Frauen (+0,7%) zugute kam. Der Aufschwung betraf vor allem die Industrie, während der Dienstleistungssektor stabil blieb. Geografisch gesehen haben die Léman-Gegend (+1,1%, 6800 Stellen) und die Zentralschweiz (+1,8%) das stärkste Wachstum erlebt, vor Zürich (+0,3%) und der Nordwestschweiz (+0,3%). Das Espace Mittelland (0,4%), die Ostschweiz (-0,2%) und das Tessin (-0,5%) hingegen mussten rückläufige Tendenzen in Kauf nehmen. www.bfs.admin.ch

Lex Koller: nombreux contre La Lex Koller limite l’achat d’immeubles par des étrangers. Abstraction faite des écologistes, l’unanimité est faite pour son abrogation, mais les mesures d’accompagnement en matière d’aménagement du territoire (LAT) que propose Berne suscitent un tollé. Elles veulent éviter une hausse incontrôlée du nombre de résidences secondaires en zone touristique. Aux cantons de régler les problèmes y relatifs. Le Valais, Uri et les Grisons soutiennent l’abrogation de la Lex Koller jugée discriminatoire mais estiment que la LAT porte atteinte à leur autonomie. Avis partagé aussi par les milieux immobiliers, de propriétaires et hôteliers.

NOMS & NOTICES Nachfolgeorganisation des Luzerner Hotelier-Vereins, und er prägte entscheidend die Professionalisierung der touristischen Organisationsstrukturen Luzerns. Elena Senn (Foto) hat per Anfang März die redaktionelle Verantwortung von www.gastroProfessional.ch, der Profiplattform für Aktuelles und Wissenswertes von GastroSuisse, übernommen. Als Absolventin der dritten und höchsten Stufe der Gastro-Unternehmerausbildung (G3) mit eidgenössischem Diplom «Dipl. Restauratrice» und ihrer bisherigen Tätigkeit als Geschäftsführerin eines Gastrobetriebes bringt sie das entsprechende Know-how mit. Doris Egger, ihre Vorgängerin, übernimmt eine neue berufli-

Elena Senn (photo à gauche) a repris début mars la responsabilité rédactionnelle de www.GastroProfessional.ch, la plate-forme professionnelle riche d’actualités et de savoirfaire de GastroSuisse. Avec son diplôme fédéral de restauratrice, obtenu à la fin du troisième et plus haut palier de la formation de cafetier-restaurateurhôtelier (G3), et grâce à son ancienne activité en tant que directrice d’un établissement de restauration, elle dispose de tout le savoir-faire et des connaissances requises par sa nouvelle tâche. Doris Egger, qui l'a précédée à ce poste, affronte un nouveau défi professionnel, mais elle reste cependant membre du conseil de rédaction de GastroProfessional.

Il y a deux ans, Marina Palermo avait obtenu le titre de meilleure apprentie cuisinière de Suisse. Elle avait appris son métier au Restaurant de GastroVaud à Pully. A Berne,

au concours du Cuisinier d’Or, Marina Palermo a officié comme commis de Jérôme Manifacier, médaillé de bronze. Un nouvel et luxueux hôtel Mövenpick a ouvert ses portes à Taba, sur les rives de la Mer rouge en Egypte. Ce paradis de vacances confortable et accueillant pour les familles, selon Mövenpick, comprend 434 chambres et offre toute l’an-

l’adresse lorsque l’office bâlois du tourisme a menacé de porter l’affaire devant l’OMPI, l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle. Le prix de la transaction reste secret. Basel Tourismus, le canton de Bâle-Ville et Foire Suisse se sont associés pour récupérer l’adresse «www.basel.com», a indiqué l’Office du tourisme bâlois. Le «cyber-squatter» qui possédait www.basel.com est un professionnel.

née les conditions idéales pour un séjour de parfaite détente. Basel Tourismus a racheté le nom de domaine internet www.basel.com à un «cybersquatter» aux Etats-Unis. Ce particulier a accepté de vendre

FÜR ALLE DEKORATIONEN 079 218 93 73