GastroJournal 5/2006 by Gastrojournal

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 2. 2. 2006 ■ Nr./No 5 ■ CHF 4.30

/ chaften s n e g e i L ilier Immob n/ Stelle ploi ’em Offres d

B. Schneider Geprüft und 2 beurteilt

M. Müller Geprüft und berechnet 17

F. Zysiadis Une semaine en Suisse 13

G. Magnin Un jour à Genève 20 SOMMAIRE ■ Page cantonale

Plus de clients avec Gastrosurf Le service ouvert aux restaurateurs a franchi la Sarine. Après ceux de Berne et de Lucerne, les membres de GastroFribourg peuvent présenter gratuitement sur internet leurs menus du jour et autres spécialités. PAGE 10

I N H A LT ■ Gros Plan ■ Restauration

Plus de clients espérés en 2006

Eine Sache des Geschmacks

A mesure que l’année 2005 tirait à sa fin, les prévisions des tenanciers d’hôtels et de restaurants ont pris l’ascenseur. Une amélioration qui ne demande qu’à être confirmée par les faits. C’est le résultat de la dernière enquête du KOF. Optimisme prudent. PAGE 11

Die «Semaine du goût», etwas schwerfällig als «Genusswochen» übersetzt, dienen nicht nur dem guten Geschmack, sondern auch dem Image des Gastgewerbes. Jetzt läuft die neue Ausschreibung. SEITE 5

■ Hôtellerie & Tourisme ■ Restauration

Avec plus de professionnels

Eine Sache des Herzens

P. GRUNDER

In Bachs im Zürcher Unterland lädt ein mongolisches Jurtendorf zu sehr spezieller gastgewerblicher Exotik. Hinter dem Projekt steht nämlich weit mehr als Gastronomisches. SEITE 5 Auch wenn es mitunter ein Zirkus ist: Mitmachen in der Politik ist Pflicht.

Parfois c’est le cirque,mais participer à la politique est un devoir.

Le tourisme fribourgeois se professionnalise. «Il n’y a pratiquement plus d’amateurs», se réjouit son président Hubert Lauper dans un entretien à GastroJournal. PAGE 15

■ Kantonalseite

Eine Sache der Kantone Weil gastgewerbliche Belange in vielem Sache der Kantone sind, haben die Kantonalsektionen von GastroSuisse eine zentrale Bedeutung. Die Kantonalseiten unterstreichen dies. SEITE 10

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Mitten Au centre im Zirkus du manège Bis im 19. Jahrhundert war das Gastgewerbe ein zentraler politischer Schauplatz. Nun scheint die Branche zurückzukehren. Zwar ist GastroSuisse der grösste Branchenverband der Schweiz, die stärkste Stimme des Gewerbes und Repräsentant einer volkswirtschaftlichen Grossmacht. Dennoch existierte die Branche in den letzten Jahrzehnten politisch kaum – wohl

auch, weil Restaurateure und Hoteliers anderes zu tun haben, als sich ins mühsame politische Tagesgeschäft zu mischen. Nun aber macht eine neue Generation Einfluss geltend – und findet von der Kantons- bis zur Bundesebene Gehör. SEITE 2

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Jusqu’au XIXe siècle, l’hôtellerie-restauration était une scène majeure de la politique. Aujourd’hui, la branche semble y revenir. GastroSuisse est la principale fédération de branche de Suisse, la plus forte voix de l’artisanat et le représentant d’une grande puissance dans l’économie nationale. Au cours des dernières décennies, la branche avait pratiquement disparu de

la scène politique. Sans doute aussi parce que hôteliers et restaurateurs avaient d’autres chats à fouetter plutôt que de s’occuper de politique. Aujourd’hui, la nouvelle génération fait valoir son influence à tous niveaux. PAGE 11

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 2. 2. 2006 ■ Nr. 5

Gastronomen in die Politik «Was unternehmen Sie in Ihrem Kanton in Zukunft konkret zur Verstärkung der politischen Arbeit zugunsten der Branche?», fragte GastroJournal die Kantonalpräsidenten von GastroSuisse. Rainer Britt, GastroThurgau: «Durch die Einsitznahme im Vorstand des Thurg. Gewerbeverbandes ist die politische Arbeit gut abgedeckt. Politik für einen Präsidenten eines gewerblichen Verbandes sollte sich vor allem auf die wirtschaftspolitische Arbeit konzentrieren. Das werde ich auch in Zukunft aktiv betreiben, indem ich den Kontakt zu anderen Verbänden und Organisationen pflege. Im Bereich Standortmarketing Thurgau wird eine engere Zusammenarbeit zwischen Agro Marketing und Tourismus angestrebt und in einem «Haus des Marketings» zusammengefasst. In diesen Themen werde ich mich in naher Zukunft speziell engagieren.» Josef Müller-Tschirky, GastroSt. Gallen: «Wir waren ja schon lange etwas aktiver als andere. Ich selbst habe für den Nationalrat und den Kantonsrat kandidiert. In unserm Vorstand gibt es das Ressort Politik, das von Bruno Schneider, Restaurant Krone, Mosnang, geleitet wird. Letztes Jahr machten wir einen Aufruf und eine Umfrage über die politischen Tätigkeiten und Ambitionen unserer Regionalvorstandsmitglieder und aller übrigen Mitglieder generell. Wir sind daran, auf die nächste Wahlrunde hin in allen Regionen Kandidaten zu suchen und aufzubauen, dann die Unterstützung zu koordinieren, um sie möglichst stark zu unterstützen. Bei Abstimmungen und beim Vorbereiten und Bekämpfen von Vorlagen bleiben wir laufend am Ball. Bei der Revision des Gastgewerbegesetzes haben wir erfolgreich an Hearings interveniert und konnten weite-

re Liberalisierungs-Gelüste im Keim ersticken, das ist aber noch nicht definitiv. Motion rauchfreie Räume: Mit grossem Einsatz und ebenso grossem Erfolg konnten wir im Februar die Motion ohne gastgewerbliche Betriebe überweisen lassen. Seither pflegen wir ständigen Kontakt mit vielen Kantonsräten und haben ‹überall etwas den Schuh drinnen›. Wir sind dabei, das ‹Vorwarnsystem› und die Sensibilität für politische Entwicklungen laufend zu verbessern; ein langwieriges und hartnäckiges Unterfangen im Interesse unserer Mitglieder!» Andy Abplanalp, GastroGraubünden: «Hier einige Stichworte: Weiterausbau und vertiefte Zusammenarbeit mit der parlamentarischen Grossrats-Gruppe Tourismus sowie Workshops. Ausbau von Marketing-/ Salesstrategien für die Bündner Gastronomie und Hotellerie in Zusammenarbeit mit dem Amt für Wirtschaft und Tourismus Graubünden sowie mit Graubünden Ferien. Erarbeiten einer gesetzlichen Grundlage in Sachen Nichtraucherproblematik in Zusammenarbeit mit der Bündner Regierung.» Ruedi Ulmann, GastroAppenzellerland AI: «Eigentlich ist es in unserem Kanton ja ganz einfach, man kennt sich untereinander sehr gut. Und wenn politisch Probleme anstehen, ist der Weg zu den Amtsvertretern nicht weit. Auch die Verbindungen zu den andern Verbänden sind für einen Kantonalpräsidenten von GastroSuisse zu pflegen. In unserem Kanton übernehmen die Verbände wie zum Beispiel der Gewerbeverband (bei dem auch GastroAppenzellerland AI einen Sitz im Vorstand hat) Portierungen für öffentliche Ämter. So pflegt der Vorstand des Gewerbeverbandes jährlich einen Polit-Apero zu organisieren, um mit unseren Regierungsvertretern in Gemeinde und Kanton aktuelle Themen oder Probleme zu diskutieren.» Urs Emmenegger, GastroNidwalden: «Bei uns stehen die Regierungs- und Landratswahlen am 26. März und die Gemeinderats-

Respekt und Anerkennung Diplomfeier des Gastro-Betriebsleiterseminars Alle Absolventen des letzten Gastro-Betriebsleiterseminars «G2» von GastroZürich haben die Prüfung bestanden. Am Freitag wurden sie im Zürcher Restaurant Belvoirpark diplomiert. Frische Bergluft sorgt für einen klaren Kopf. Eine These, die Manuela Wirz bestätigt hat. Mit der Note 5,6 erzielte die Gastgeberin des Bergrestaurants Gotschnagrat ob Klosters das beste Resultat des soeben abgeschlossenen Gastro-Betriebsleiterseminars «G2» von GastroZürich. «Ein dickes Lob haben aber alle Absolventen verdient», betonte Thomas Fahrni. Der Leiter Gastro-Unternehmerausbildung von GastroSuisse durfte nämlich gemeinsam mit Schulleiterin Elisabeth Ruf sämtlichen Kursteilnehmern zum erfolgreichen Abschluss gratulieren. Ein eher aussergewöhnliches Resultat, wie Fahrni

Die glücklichen G2-Absolventen.

gegenüber GastroJournal bestätigte. Zurückzuführen gemäss dem Prüfungsleiter möglicherweise auf die kleine Klasse, sicher aber auf den guten Mix zwischen jüngeren und älteren Absolventen.

Risiko reduzieren Von einer sehr angenehmen, fleissigen Klasse und einem guten Teamgeist sprach auch Elisabeth Ruf. Und auch Barbara Schneider-Regli, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, wird sich gerne an dieses Seminar erinnern. Erst seit dem vergangenen Dezember Mitglied der Prüfungskommission habe sie sich sehr auf diese Diplomfeier gefreut. «Nicht zuletzt deshalb, weil ich als ehemalige G2- und G3-Absolventin aus eigener Erfahrung sprechen kann, gilt mein ganzer Respekt allen Diplomanden.» Die 240 Lektionen während den sechs Monaten seien zwar eine erhebliche Belastung, aber die Teilnahme habe sich ohne Wenn und Aber gelohnt, waren sich die frisch gekürten Gastro-Betriebsleiter einig. «Die vielen Informationen, welche man in diesem Kurs erhält, sind vor allem auf dem Weg in die Selbständigkeit unwahrscheinlich nützlich», betonte ein Absolvent. Er sei überzeugt gelernt zu haben, das Betriebsrisiko mindestens um die Hälfte zu reduzieren. hu

Schlechte Laune

P. GRUNDER.

Wie eine Umfrage des GastroJournals zeigt: Die Kantonalpräsidenten sind politisch sehr aktiv.

EDITORIAL

Immer stärker engagiert sich das Gastgewerbe auch politisch. wahlen am 21. Mai 2006 auf dem Programm. Wir haben versucht, geeignete Kandidaten zu motivieren, und können davon ausgehen, dass wir im März mit drei Wirten/Hoteliers in den Landrat einziehen können. Auf Gemeindeebene sind wir noch am evaluieren. Ebenfalls unterstützen wir natürlich Politiker, die auf unsere Linie eingebracht werden können. Im Gewerbeverband können wir den Vize-Präsidenten schon stellen. Wir bemühen uns schon seit Jahren aktiv, unsere Interessen zu vertreten. Die Resultate und Meinungen können wir so immer und stetig verbessern.»

Max Reiner, GastroSchaffhausen: «GastroSH versucht an der nächsten GV einen Fonds für Polit und Abstimmungen einzuführen. Weiter werden wir jährlich unsere Politiker mit Medien zu einem Apéro einladen. Ausserdem findet ein jährliches Regierungs- und Gewerbe-Treffen statt.» Umfrage: GJ GastroJournal publiziert kommende Woche die Antworten der anderen Kantonalpräsidenten. Wie ist Ihre Meinung zum Thema? Schreiben Sie uns: redaktion@gastrojournal.ch

Zürcher in Luzern ZFV im Verkehrshaus für Gastronomie zuständig Es sind Zürcher, nämlich die Gastronomie-Unternehmung Zürcher Frauen Verein (ZFV), welche künftig für die Gastronomie im Luzerner Verkehrshaus der Schweiz das Sagen hat. Das Verkehrshaus der Schweiz in Luzern und die ZFV-Unternehmung haben eine strategische Partnerschaft vereinbart: Die Zürcher Gastroprofis, die in der Deutschschweiz 80 Hotels und Restaurants mit über 1100 Angestellten betreiben, sind die Nummer 4 in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie. Im Luzerner Verkehrshaus will die ZFV-Unternehmung in den geplanten (Restaurant-)Neubau rund 6 Millionen Franken investieren. Bereits am 1. Juli übernimmt der ZFV die Betriebsführung der heutigen Restaurants im Verkehrshaus. Mit der Übernahme werden alle bisherigen Arbeitsplätze garantiert. Zudem wird die gesamte bisherigen Infrastruktur mitübernommen. Die eben getätigte Vertragsunterzeichnung ist der formale Abschluss einer über zwei Jahre geübten und gelebten Partnerschaft. Erst wirkten die ZFV-Unternehmung in beratender Funktion im Verkehrshaus mit. Seit bereits sieben Monaten stellt der ZFV auch den Geschäftsführer der Restaurationsbetriebe in der Person von Daniel Suter. Ziel der strategi-

Ich habe heute schlechte Laune. Nachdem ich morgens in mein Einzelbüro gekommen bin, verschanze ich mich dort, trinke viel zu viel Kaffee und warte, bis der Arbeitstag vorbei ist. Wäre ich Restaurateur oder Hotelier, Servicefachangstellter oder Réceptionist, könnte ich mich nicht so einfach drücken. Ich müsste raus, mit Gästen plaudern, Unentschlossene beraten, gute Laune verbreiten, Umsatz machen und freundlich lächeln. Manchmal ist das nicht so schwer und ein freundlicher Händedruck oder das Lob eines Gastes können die eigene schlechte Laune vertreiben und den Tag retten. Manchmal aber wird die Arbeit zur Zerreissprobe. Wenn ein Familienmitglied schwer krank im Bett liegt, wenn der Schuldenberg des eigenen Betriebes plötzlich zu gross wird oder wenn es in der Liebe zu kriseln beginnt. In der Schweiz stehen jeden Tag tausende von Menschen auf, fahren zur Arbeit und stellen dort ihren Mann und ihre Frau. Tausende von Angestellten überwinden jeden Tag ihre schlechte Laune und arbeiten in Restaurants, Hotels, Bars, in gastronomischen Betrieben, versuchen dort ihr Bestes zu geben und die Gäste zufrieden zu stellen. Ob diese es zu schätzen wissen? Deshalb möchte ich an dieser Stelle sagen: Danke, dass es Sie gibt und danke, dass Sie jeden Tag ihr Bestes geben. Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Euro 08

Hickhack um Sicherheitskosten Die vier Austragungsorte der Fussball-Europameisterschaft 2008 Basel, Bern, Genf und Zürich sollen sich nicht an den Sicherheitskosten beteiligen müssen. Das schlägt die Kommission für Wissenschaft, Bildung und Kultur (WBK) des Nationalrats vor. Damit würde die Verteilung der insgesamt 64,4 Millionen Franken Sicherheitskosten wie folgt aussehen: Bund 35,7 Millionen, Kantone 28,7 Millionen. Noch ist aber das letzte Wort nicht gesprochen.

Mövenpick

schen Partnerschaft ist es, im verkehrshaus in allen Outlets gastronomische Dienstleistungen anzubieten, welche dem hohen Qualitätsstandard gerecht werden, dem das Verkehrshaus im Museumsbereich sowie im Bereich der Besucherattraktionen verpflichtet ist. Obschon es neu zwei verschiedene Anbieter (Verkehrshaus und ZFV) sind, soll das gesamte Angebot auf dem Areal des Verkehrshauses, museumsseitig wie gastronomieseitig, für den Besucher als positives Gesamterlebnis wahrgenommen werden.

Fressbalken ausgezeichnet

Gesamterneuerung im Hinblick auf 50-jähriges Bestehen

acht Raststätten der Welt gewählt. Würenlos sei todschick, schreibt das Magazin.

Das Verkehrshaus begeht im 2009 sein 50-jähriges Jubiläum. Deshalb soll im Zeitraum 2005 bis 2009 ein aussergewöhnliches bauliches Attraktivierungsprogramm mit nachhaltiger Wirkung realisiert werden. Das Invesitionsvolumen für die bauliche Erneuerung beträgt 50 Millionen Franken. Stadt und Kanton wollen je 5, der Bund 10 Millionen Franken investieren. Weitere 10 Millionen beschafft das Verkehrshaus als Darlehen, zusätzliche 20 Millionen sollten gemäss Konzept die Privatwirtschaft in Form von Ausstellungsinhalten und – wie jetzt vereinbart – ein Gastronomie-Investor beitragen. js

Die Autobahnraststätte Würenlos, die von Mövenpick betrieben wird, wurde ausgezeichnet. Der Fressbalken wurde vom englischen Automagazin «Topgear» unter die besten

Zürcher Berggebiet

Mit Kollegen Schneeschuhlaufen Am Montag, 6. Februar, führt der Gasthof Gyrenbad ob Turbenthal ein Schneeschuhlaufen exklusiv für Gastronominnen und Gastronomen durch. Die Kosten dafür betragen 20 Franken, gleichviel kostet der anschliessende Fondueplausch. Die Anmeldung ist noch bis morgen, Freitag, möglich: info@gyrenbad.ch

■ Wochenschau

Donnerstag, 2. 2. 2006 ■ Nr. 5

GastroJournal

Vorsichtig optimistisch Glaubt man den Erhebungen der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich, geht es eindeutig aufwärts im Gastgewerbe.

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MATTHIAS NOLD

Nach wie vor klafft die Schere zwischen Hotellerie und Gastronomie auseinander. Trotzdem, auch den Gaststätten ging es im vierten Quartal 2005 deutlich besser als noch ein Jahr zuvor. Dies sagen die neuesten Zahlen der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF).

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Umsatzentwicklung Während die Gastronomie im letzten Quartal noch Minus-Werte zu verbuchen hatte, scheint sich auch hier die Umsatzlage langsam zu bessern: Gegenüber dem Vorjahresquartal verzeichneten die Restaurants ein Umsatzplus von 0,2 Prozent. Demgegenüber stagnierten die Hotels – jedoch auf verhältnismässig hohem Niveau – bei einem Plus von 4,1 Prozent. Für das gesamte Gastgewerbe resultiert ein Umsatzplus von 1,8 Prozent (siehe Grafik).

Ertragslage Verbessert hat sich auch die Ertragslage der Betriebe. Verglichen mit dem dritten Quartal 2004 sagten nur noch 30,5 Prozent aller befragten Betriebe, ihre Ertragslage habe sich verschlechtert (3. Quartal: 40,3%). 31,9 Prozent

-10 Die Entwicklung der Umsätze endlich wieder deutlicher aufwärts – selbst die Restaurateure haben leicht profitiert. meinten, sie hätten gleich viel Ertrag (28,8%) und 37,6 Prozent verzeichneten bessere Erträge (30,9%). Das entspricht einer deutlichen Steigerung um fast 7 Prozent.

Erwarteter Absatz Ähnlich, jedoch etwas vorsichtiger, prognostizierten die Befragten den erwarteten Absatz in ihren Betrieben. 32,9 Prozent sahen den Absatz in Zukunft weiter steigen (3. Quartal: 26,7%). Mit 47,8 Prozent erwartet fast die Hälfte aller Betriebe etwa gleich bleibende Absätze (42,2). Deutlich zurückgegangen ist die Zahl jener, die weniger Absatz voraussehen: Wa-

ren es im 3. Quartal 2005 noch 31,1 Prozent, sind es im 4. Quartal noch 19,2 Prozent.

Beschäftigte Deutlich zu sehen ist hier der voranschreitende Strukturwandel im Gastgewerbe. 81,4 Prozent, also weitaus der grösste Teil der Befragten, sagten, die Anzahl ihrer Beschäftigten sei genau richtig (3. Quartal: 78,6%). 14,9 Prozent haben zu viele Beschäftigte (17,8%) und nur 3,9 Prozent meinten, sie hätten eher zu wenig Beschäftigte in ihrem Betrieb (3,6%). Vergleicht man über alle Werte hinweg, zeigt sich ein durchwegs po-

sitiveres Bild bei den Beherbergern. So sagen beispielsweise 53 Prozent der befragten Beherberger, sie hätten einen besseren Ertrag als im vierten Quartal 2004. Bei den Restaurateuren sind es nur 26,1 Prozent der Befragten. Während 37,7 Prozent der Restaurateure tiefere Erträge monieren, meinen nur 20,8 Prozent der Beherberger, ihr Ertrag sei gefallen. Ähnlich, wenn auch nicht ganz so krass, klaffen die Aussagen beim erwarteten Absatz auseinander: 40,1 Prozent der Hoteliers erwarten mehr Absatz, bei den Restaurateuren sind es 27,6 Prozent. Das Gesamtbild stimmt optimistisch, jedoch sollte der Optimismus vorsichtig sein.

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BLICKPUNKTE Welt-Tourismus

Neuer Weltrekord Ende Januar veröffentlicht die WeltTourismus-Organisation (WTO) mit Hauptsitz in Madrid jeweils die Zahlen fürs abgelaufene Jahr: «Terrorismus, Naturkatastrophen, Gesundheitsängste, Ölpreissteigerungen, Währungsturbulenzen sowie ökonomische und politische Unwägbarkeiten» hätten das Jahr 2005 geprägt, hält die WTO fest. Dennoch hätten die Zahlen «alle Erwartungen übertroffen, 800 Millionen Ankünfte und einen neuen Allzeitrekord erreicht». Nachdem 2004 mit einem Wachstum von 10 Prozent bereits Rekord bedeutet hatte, bilanziert die WTO 2005 einen neuerlichen Zuwachs von 5,5 Prozent oder 42 Millionen Ankünften. 18 Mio. davon verzeichnete Europa, 11 Mio. Asien, 7 Mio. Amerika, 3 Mio. Afrika und 2 Mio. der Mittlere Osten. Die Schweiz taucht statistisch wieder aus dem Nichts auf, allerdings fehlen teilweise Vergleichzahlen zu Vorjahren. Fest steht allerdings, dass die Schweiz im Gegensatz zu den neunziger Jahren und im Gegensatz etwa

zu Österreich oder Italien zu den Motoren des europäischen Wachstums gehört. Jedoch vorab im internationalen Tourismus: Weil Schweizer überaus gern ins Ausland reisen, bleibt die Bilanz praktisch stabil. www.world-tourism.org

REKLAME

Historischer Betrieb Icomos-Ausschreibung für 2007 ist angelaufen Der Titel «Historisches Hotel/Restaurant des Jahres» ist mittlerweile in der Schweizer Gastronomie ein stehender Begriff. Wer gewinnt wohl 2007 diese prestigeträchtige Auszeichnung? 1997 wurde die Auszeichnung zum ersten Mal an das Gasthaus Gyrenbad, Turbenthal (ZH), vergeben. Seither sind zehn Jahre vergangen

und das öffentliche Ansehen des Titels ist stetig gestiegen. Nun sucht Icomos zusammen mit GastroSuisse, Schweiz Tourismus und hotelleriesuisse zum elften Mal «Das historische Hotel/Restaurant des Jahres».

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Teilnahmebedingungen Gesucht werden historische Hotels und Restaurants aus der ganzen Schweiz, die entweder gut erhalten und gepflegt, kürzlich restauriert oder mit qualitätvollen Neubauteilen erweitert worden sind. Die Bauten müssen aus dem Zeitraum zwischen dem Mittelalter und dem 20. Jahrhundert stammen. Im Vordergrund stehen die Erhaltung und die Pflege der Gebäude nach denkmalpflegerischen Grundsätzen.

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Auch das Restaurant Kornhauskeller in Bern ist «Historisches Restaurant des Jahres 2002».

Zusätzlich vergeben die Mobiliar Versicherungen & Vorsorge einen Spezialpreis für ein besonders wertvolles, authentisches Möbelstück oder Möbel-Ensemble in einem historischen Betrieb. Die Anmeldefrist läuft noch bis zum 31. März. aa Details zur Anmeldung und den genauen Bewerbungskriterien: Icomos Schweiz, c/o Denkmalpflege des Kantons St. Gallen, Rorschacherstr. 23, 9001 St. Gallen, Tel. 071 229 38 71, Fax 071 229 46 00 www.icomos.ch/histhotel.html

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LESERBRIEF

Das Lehrlingsreglement ist unbefriedigend Es ist Zeit, dass wir Lehrmeister vom Verband unterstützt werden. Rund 80 Prozent der Hotel-Restaurant-Betriebe im Berner Oberland bilden gastgewerbliche Lehrlinge aus. Frühstück wird zwischen 07.00 bis 12.00 Uhr serviert, Halbpension am Abend zwischen 17.00 bis 23.00 Uhr. Nach 22.00 Uhr arbeiten die Lehrlinge nicht mehr. Und gerade dann sollte ein Lehrling Rechnungen erstellen, Tische aufdecken, Mise en place machen. Service-Fachlehrer beschweren sich über ungenügendes Wissen ihrer Schüler, die sich dieses in der Praxis aneignen sollten. Wie soll da ein Hotelier die Auszubildenden noch einsetzen? Nach dem Nachtarbeitsverbot für Lehrlinge im Kanton Bern wurden wir in den Zeitungen als schwarze Schafe dargestellt. Wer ist da noch motiviert, den gastgewerblichen Nachwuchs auszubilden? Was machen unsere Verbände, was machen die Gewerkschaften für Betriebe, um sicherzustellen, dass uns die gelernten Arbeitskräfte nicht ausgehen? Sollen wir von einer Gewerkschaft, wo vor allem Maurer, Schlosser etc. Mitglieder sind, regiert und diffamiert werden? Richard Stöckli, Hotel Alpenblick, Wilderswil

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■ Restauration

Donnerstag, 2. 2. 2006 ■ Nr. 5

GastroJournal

Auf Zeit in Jurten geniessen

SZENE Kritische Meinung belohnt

Gast gewann ein Auto

Wer derzeit im zürcherischen Unterland unterwegs ist, trifft unversehens auf mongolische Jurten, die im winterlichen Garten beim Bachser Neuhof stehen. Das macht aus verschiedenen Gründen durchaus Sinn.

In den zehn zur Remimag-Gruppe gehörenden Restaurants will man genau wissen, was die Gäste von den Betrieben, seinen Angestellten und vom Angebot der einzelnen Restaurants denken. Auch Kritik ist zugunsten einer Verbesserung der Strukturen sowie des Angebotes willkommen. Aus diesem Grund hat die Unternehmensleitung in allen Betrieben 2005 eine Umfrage durchgeführt, deren Gästeantwortkarten für eine Verlosung toller Preise verwendet wurden. Unter den über 80 000 Antwortkarten der Gäste wurde als Hauptpreis unter

JO STEIMEN

In dieser Jurte sitzt man gemütlich auf Kissen, um auch Tee aus dem Samowar, Honigwein und Dörrfrüchte zu geniessen.

anderem ein Opel Corsa verlost, der jetzt der glücklichen Gewinnerin Jeannine Elmiger aus Sursee übergeben wurde. Bei der Übergabe liessen Geschäftsführer Ferdinand Hurschler und Betriebsassistent Zacharaias Gisler in den Pizzeria August in Wolhusen gleich auch verlauten, das der Hauptpreis des neuen Wettbewerbes 2006 eine Traumreise im Wert von 12 000 Franken verspricht. FOTOS: J. STEIMEN

Seit das Bachser Restaurant Freihof geschlossen ist, beherbergt der altehrwürdige, bäuerliche Neuhof das letzte Restaurant im kleinen, idyllischen Bachs. Das Restaurant gehört seit kurzem zu jenen Objekten, die vom Lehrverbund Axis (Sitz in Bülach) betrieben werden. Zurzeit wird der Neuhof renoviert und zweckmässig umgebaut, um ihn für die Öffentlichkeit als Kulturtreffpunkt und Restaurationsbetrieb neu einzurichten und im Lehrprogramm von Axis integrieren zu können. Das hat die Verantwortlichen von Axis mit ihrem Geschäftsführer Patrick

Die gut geheizten Jurten stehen im winterlichen Garten neben dem Restaurant Neuhof, das derzeit renoviert und umgebaut wird. Honauer auf die Idee gebracht, im winterlichen Garten, direkt unterhalb des Neuhof, ein kleines mongolisch anmutendes Jurtendorf zu erstellen. Das heisst: Bis Anfang April (Ende der Umbauzeit) werden in vier gut beheizten und original eingerichteten Jurten bis zu maximal 80 Gäste mit Spezialitäten verwöhnt. Zum Angebot gehören unter anderem Yakfleisch aus bünderischer Bio-Zucht sowie Bio-Wein und -Honigwein vom Weingut Lenz in Uesslingen. Die Gäste haben zudem die Möglichkeit, ihr Menü für eine Gruppe ab 16 Personen selber zusammenzustellen. Gekocht, gebraten und gedünstet wird auf heissem Stein.

betriebsverbund, der Jugendlichen mit schwierigem Hintergrund berufsund sozialpädagogisch sowie sozialtherapeutisch begleitete Ausbildungsplätze in der Gastronomie, Hotellerie, im Handwerk/Hausdienst und in der Administration anbietet. Die Bildungswerkstatt mit Sitz in Bülach bietet eine intensive Begleitung für Lernende, weil es nachgewiesenerweise zu wenig Lehrplätze für Schulabgänger und zu wenig Arbeitsplätze nach der Lehre gibt. Derzeit bietet Axis 72 Auszubildenden geeignete Arbeits- und Ausbildungsplätze. Zu den Auszubildenden gehören Köchinnen und Köche, Restaurationsfachfrauen und -männer sowie Betriebspraktiker und KVLernende. Die Verantwortliche für die Axis-Ausbildung im Bereich Service, Restaurationsleiterin Christiane

Was heisst «AxisRundumkultur» Betrieben wird der Neuhof von der AxisRundumkultur. Das ist ein Lehr-

Gemeinsam stark

Hexen-Ausstellung eröffnet

Hexen – soweit das Auge reicht Das ausssichtsreiche Restaurant Schönegg ob Wädenswil hat sich

Neuerungen für 6. Auflage der Semaine du goût Die drei Initianten der Semaine du goût werben mit drei «Botschafterinnen» um Teilnehmer. Zum Start fand eine nach Lausanne einberufene Pressekonferenz statt. Die 6. Semaine du goût, die «Genusswoche», findet in diesem Jahr vom 14. bis zum 24. September statt. Laut den Initianten soll die Veranstaltung wieder näher an die ursprünglichen Ziele gerückt werden, wozu die Charta überarbeitet wurde. Statt 18 gibt es künftig nur noch

J. STEIMEN

Gastfreundlichkeit aufsuchen. In einem neuen Prospekt ist schnell erkennbar, dass das Val Müstair vor allem auch hinsichtlich feiner Gastronomie einiges zu bieten hat. Da gibt es nicht nur mehrfach ausgezeichnete und in verschiedenen Guides aufgeführte Restaurants wie das Staila in Fuldera, die Alpenrose in Sils-Maria und das Piz Umbrail in Sta. Maria, sondern auch gute Gaststätten in Lü, Tschierv und Valchava. Eine kulinarische Reise ins Val Müstair lohnt sich so oder so. js

So gemütlich sind Restaurants im Val Müstair. Beispiel: Piz Umbrail in Sta. Maria.

Glückssache Fremdwörter

gehen die Meinungen auseinander. Unbestritten ein Fauxpas ist allerdings die Menükarte in Elvetinos Speisewagen – jenseits jeder Klassifikationsdiskussion hat Millau das nicht verdient.

Kandidaturen sind gefragt

Müstairer werben mit feiner Gastronomie Was die Alpenrose in Sils-Maria gemeinsam mit dem Piz Umbrail in Sta. Maria schon seit langem tut, macht nun Tourismus Val Müstair: Werbung für ein abgelegenes Tal, das hinsichtlich Feinschmeckerei und Gastfreundlichkeit viel zu bieten hat. Allegra heisst soviel wie «Freu dich!». Genau dies sollen Besucher und Feriengäste dann tun dürfen, wenn sie das Val Müstair mit seinen einmaligen Naturlandschaften und mit seiner allgemein überzeugenden

Qualitäten

Über das Engagement von Spitzenkoch Philippe Rochat im Bereich Reiseverpflegung und Convenience

Kleemann, ist froh, dass im Neuhof derzeit vier Auszubildende im Service und vier im Bereich Küche eingesetzt werden können. Und die haben jeweils von Mittwoch bis Sonntag alle Hände voll zu tun, vor allem gegen das Wochenende. Da finden oft nicht mehr alle Gäste einen wünschbaren Platz in einer der Jurten, und in der provisorischen Küche (in einem grossen Container untergebracht) geht es dann ziemlich «heiss» zu und her. Immerhin aber lernen die Auszubildenden, was es heisst, mit Umwelt wie mit Produzenten, Lieferanten, Mitarbeitenden und Gästen verantwortungsvoll umzugehen. Das gehört zum Credo der Axis-Rundumkultur. Dieses Credo wird auch in der Kantine SousSol in Wetzikon und in der Traube in Ottikon gelebt: Beide Betriebe gehören ebenfalls zu Axis.

12 Kategorien, aufgeteilt in die zwei Gruppen, nämlich «Animation» und «zu Tisch», damit das Programm noch lesbarer sei. Dieses Jahr wird mehr für die Familien unternommen. Sie sollen nicht zu kurz kommen. Ab heute ist es möglich für den Anlass zu kandidieren. Dazu schreibt man sich mittels des auf der Internetseite verfügbaren Anmeldeformulars ein, das in wenigen Wochen auch bei allen Organisatoren erhältlich sein wird. www.gout.ch

F. DIFRANCO

Drei Jurten sind zum Essen eingerichtet.

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Die Initianten der 6. Semaine du gôut und die Botschafterinnen, die um Teilnehmer werben: (v. l. n. r.) Patricia Lafarge, Josef Zisyadis, Nadine Thalmann, Marc Rosset, Catherine David und Pierre Berger.

kurz nach Jahresbeginn in ein wahres Hexenhaus verwandelt: Hexenzauber, Hexentanz, Hexenhäuser, Hexentrank, Hexen so weit das Auge reicht. Bis zum 3. März dient eine speziell eingerichtete Ausstellung zudem einem Wettbewerb mit tollen Preisen: Bäcker-, Konditorund Confiserielernende der Berufsschule Winterthur haben Hexenhäuser aus Lebkuchen mit viel Liebe zum Detail hergestellt, dekoriert mit bunten Zuckerstangen, mit Puderzucker bestäubt und in Schoggi getunkt. Die Ausstellung in der Schönegg ist täglich von 10 bis 22 Uhr frei zugänglich, während dessen Hexen tanzen, lachen, kreischen und gewissermassen überall herumfliegen…

■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 2. 2. 2006 ■ Nr. 5

GastroJournal

Grippewelle im Hotel

CHECK IN Hotel Hermitage, Luzern

Zwei neue Stockwerke

Eisig kalt zieht der Wind durch die Schweiz. Es ist wieder mal Grippezeit. Die halbe Belegschaft von diversen Unternehmungen liegt im Bett.Wie geht eigentlich die Hotellerie mit solchen epidemieartigen Krankheitsfällen um? GastroJournal hat sich umgehört.

Das Seehotel Hermitage in Luzern erhält zwei neue Stockwerke und 20 zusätzliche Zimmer. Der Baubeginn ist für diesen Herbst geplant. Die neuen Zimmer sollen ab Frühling 2007 bezugsbereit sein. Verschwinden werden hingegen drei Parkplätze. Sie weichen einer Terrasse mit Blick auf den Vierwaldstättersee. Insgesamt werden rund drei Millionen Franken in das Luzerner Vier-Sterne-Hotel investiert.

Marriott Hotel, Zürich

Lehrlinge organisieren Fest

ANDREJ ABPLANALP

Die 13 Lehrlinge des Zürcher Marriott Hotels lernen dieses Jahr auf eine besondere Art, Verantwortung zu übernehmen. Sie müssen nämlich das jährlich stattfindende Mitarbei-

SILVAN WEGMANN

Was macht ein Hotel, wenn die Grippewelle einen grossen Teil der Belegschaft erwischt? «Wir versuchen, den Betrieb mit dem gesunden Personal aufrechtzuerhalten», erklärt René Hälg vom Zürcher Vier-SterneHotel Wellenberg. Wenn dies nicht mehr möglich sei, werde zusätzliches Personal herangezogen. «Beispielsweise vom Hotel Ascot, das dem gleichen Besitzer gehört wie das Wellenberg», ergänzt Hälg. Teilweise werde auch auf temporäre Arbeitskräfte zurückgegriffen.

Temporärarbeit kein Bedürfnis Allerdings ist die Vermittlung von temporären Arbeitskräften wegen einer Grippe eher selten. «Die meisten Betriebe regeln Krankheitsfälle selbst», weiss Jeanette Müller vom Job Service von GastroSuisse. Meist sei nämlich die Einarbeitungszeit von neuen Mitarbeitern fast aufwändiger, als mit dem von der Grippe verschonten Personal die Arbeit zu bewältigen. Das bestätigt auch René Hälg: «Es lohnt sich nur bei längerfristigen Ausfällen, jemanden einzustellen, der noch nicht mit den Gegebenheiten des Hauses vertraut ist.» Was aber heisst längerfristig? «Ein mehrwöchiger Ausfall», meint Müller.

Prävention ein Bedürfnis In vielen Schweizer Hotelbetrieben wird die Grippe auch mit präventiven Mitteln bekämpft. So bietet das ArabellaSheraton in Zürich seinen Mitarbeitern regelmässig eine Grippe-

impfung an. Die Kosten werden vom Betrieb übernommen.

Wann zum Arzt gehen?

Gutes Arbeitsklima wichtig

Nicht immer bricht eine Grippe auch aus. Durchhalten ist also vielfach nicht falsch. Es gibt allerdings Anzeichen, bei denen man unbedingt einen Arzt aufsuchen sollte: • Wenn die Beschwerden länger als sieben Tage andauern. • Bei hohem Fieber (mehr als drei Tage über 39,5 Grad) und Schüttelfrost. • Wenn das Atmen Schmerzen verursacht. • Wenn beim Schnupfen das Nasensekret durchwegs blutig ist. • Bei besonders starken Schluckschmerzen.

Präventiv wirkt sich auch ein gutes Arbeitsklima aus. «Wenn die Mitarbeiter glücklich sind, gibt es weniger Ausfälle», sagt Urs Emmenegger, Gastgeber im Hotel Winkelried in Stansstad und Präsident von GastroNidwalden. «Fühlen sich die Angestellten wohl, beisst sich so mancher Grippekandidat durch, um im Betrieb keinen Ausfall zu erzeugen.» Die Grippewelle hat in der Schweizer Hotellerie bisher keine grösseren Wellen geschlagen. Trotzdem, Vorsicht ist besser als Nachsicht. Prävention bleibt für die Hoteliers ein Thema.

• Bei besonders starken oder langanhaltenden Kopfschmerzen oder wenn eine Nackensteifigkeit auftritt (das Kinn kann nicht mehr auf die Brust gebeugt werden). • Bei heftigen Ohrenschmerzen. Mit vielen kleinen Hausmittelchen kann das Gripperisiko jedoch auf ein Minimum reduziert werden. Hier die wichtigsten: genügend Schlaf, tägliche Wechselduschen, Saunabesuch, Bewegung, Ernährung durch frische Produkte wie Obst und/oder Gemüse, viel Flüssigkeit zu sich nehmen. Quelle: SWICA

Surfer auf der Limmat

Keine Amateure mehr

Hat Zürich bald eine neue Touristenattraktion?

Freiburgisches Tourismusgesetz wirkt

Surferparadies Zürich? Was wie ein Witz klingt, ist ein ernsthaftes Projekt und könnte Zürich touristisch noch attraktiver machen. Die Idee ist einfach: Auf dem Grund der Limmat wird ein aufblasbarer Sack befestigt. Ist er mit Luft gefüllt, erzeugt er eine künstliche Welle. Diese kann zum Surfen genutzt werden.

Letztes Jahr hat das Freiburger Kantonsparlament ein Tourismusgesetz verabschiedet. Und bereits zeigen sich positive Auswirkungen. Hubert Lauper, Präsident des Freiburger Tourismusverbandes (FTV) und Vizepräsident von Schweiz Tourismus, spricht von einer «Schlankheitskur der touristischen Organisation». Verbessert intensiviert sei aber auch die Koordination, die Kräfte in Sachen Marketing seien gebündelt, die Information professionalisiert und die Verwaltung rationalisiert.

Ähnliches Projekt in München

ten die Initianten politische Unterstützung von der CVP. Diese reichte im Dezember beim Zürcher Gemeinderat ein Postulat ein.

Demonstration geplant Um ihrer Forderung nach einer stehenden Welle Nachdruck zu verleihen, plant die Organisation Limmatwave im Juni eine Demonstration auf der Limmat. An die 100 Surfer und Kanuten wollen auf dem Fluss mit Transparenten für ihr Anliegen werben. Ab März wollen die Initianten die stehende Welle in einem Bach im Zürcher Oberland testen. Bei einem Erfolg würde dem Projekt technisch nichts mehr im Weg stehen. aa

Koordination und Kontinuität

ZVG

Auch in der deutschen Metropole München denkt man laut über eine stehende Welle nach. Die Projektierungsarbeiten sind dort allerdings weiter fortgeschritten als in Zürich. In der Limmatstadt steht der Stadtrat der Welle bisher eher kritisch gegenüber. Ende letztes Jahres erhiel-

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Wird Zürich bald eine Surferstadt wie auf dieser Fotomontage?

Ehedem habe «keine Koordinierung und Kontinuität der Werbeaktionen» geherrscht, führt Lauper aus. Vielmehr seien «Doppelspurigkeiten und sogar Eifersüchteleien» vorgekommen. Da Freiburg touristisch wenig Gewicht habe, sei es «umso nötiger, alle Kräfte unter einem einzigen Banner zu bündeln». Dies erlaube das neue Gesetz «mit viel Souplesse». Aus dem Gesetz habe sich «ein koordinierter touristischer MarketingFonds ergeben, der vor allem aus einem jährlichen Staatsbeitrag gespiesen wird». Der Fonds werde vom FTV verwaltet und erlaube es, Projekte aus Regionen, die von der Konferenz der Direktoren abgesegnet seien, zu 50 Prozent zu finanzieren. Dieser Mechanismus werde es «unter anderem auch vermeiden, dass die

Professionalisierung in Freiburg. Subventionen anderen Posten als den eigentlichen Operationen zugesprochen werden», sagt Lauper. In der Vergangenheit hätten «die Subventionen viel zu oft der Deckung der Betriebskosten gedient». Zwar sei es anstrengend gewesen, alle Partner auf Kurs zu bringen, räumt Lauper ein. Aber er könne «heute feststellen, dass es praktisch überall im Kanton keine Amateure mehr gibt». Manche lägen zwar noch zurück, indem etwa Hotels keinen Internetanschluss hätten und die entsprechenden Angebote also auf der kantonalen Plattform nicht angeboten werden könnten. Doch «im Allgemeinen ist die Lage zufriedenstellend», bilanziert Lauper, der im Übrigen «alle Anbieter von Dienstleistungen» ermuntert, sich um das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus zu bemühen. aw/pg

terfest organisieren. Am Samstag, 4. Februar, werden ungefähr 220 Mitarbeitende inklusive Begleitperson erwartet. Die Lernenden haben mit den 10 000 Franken Budget einen Abend zum Thema «Feuer und Eis» ausgewählt. Vor einem Jahr führten die Lehrlinge bereits während einer Woche das Mitarbeiter-Restaurant selbst. Mit diesen Projekten soll der Bezug von der Theorie zur Praxis hergestellt werden.

Alpine Wellness International

Künftig nationale Vermarktung Innerhalb von zwei Jahren hat sich die neue Qualitätsmarke Alpine Wellness International (AWI) in Deutschland, Österreich, Italien und der Schweiz etabliert. Insgesamt sind heute 44 Betriebe zertifiziert, 12 davon in der Schweiz. Nun wird die Marke, die bisher von einer zentralen Gesellschaft geführt wurde, den nationalen Marketingorganisationen übergeben. Hierzulande übernimmt Schweiz Tourismus (ST) diese Aufgabe. Man werde auch weiterhin auf lokale Besonderheiten reagieren, erklärt ST-Direktor Jürg Schmid. Im laufenden Jahr sollen zehn weitere Schweizer Hotels zu AWI stossen. Ausserdem soll mit Adelboden eine weitere Wellnessdestination ausgezeichnet werden.

Vierwaldstättersee

Sonnenuntergang auf Dampfschiff Die Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (SGV) hat sich entschieden, im Sommer weiterhin zweimal pro Woche mit ihren Dampfschiffen sogenannte Sonnenuntergangsfahrten zu machen. Ursprünglich wollte sie diese Fahrten mit normalen Motorbooten abwickeln. Die Dampferfreunde hatten dagegen protestiert.

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Kantonalsektionen ■ Sections cantonales

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 2. 2. 2006 ■ Nr./No 5

GastroFribourg

GastroTicino

Gastrosurf: un nouveau service gratuit et fort utile

Politica...

Lancé à Berne en novembre 2002, Gastrosurf est désormais présent des deux côtés de la Sarine. Gratuit pour les membres, il mériterait d’être adopté par tous les restaurateurs fribourgeois. Après Berne et Lucerne, c’est le canton de Fribourg qui bénéficiera du site Gastrosurf. Un site permettant à tous les restaurateurs membres de GastroFribourg de se faire connaître gratuitement sur le web. «Nos membres ont jusqu’à la fin janvier pour s’inscrire à ce nouveau service», nous a indiqué récemment Tobias Zbinden. Le président de GastroFribourg souligne que la nouvelle offre devrait intéresser tous les restaurateurs. Même ceux qui ne disposent pas de site internet ni même d’adresse de courrier électronique. «Nous offrons une prestation gratuite qui permet à tout un chacun de faire

GastroJournal: Caro presidente cantonale, cosa intraprenderete nella sua sezione e nel suo cantone per rafforzare il lavoro politico a favore del ramo del settore alberghiero e della restorazione? Claudio Belloli: GastroTicino non ha cambiato la sua strategia per rafforzare il lavoro politico a favore del nostro settore. Da alcuni anni siamo costantemente impegnati con le nostre autorità per ottenere i migliori risultati a favore del nostro settore. In particolare sono frequenti gli incontri con i Consiglieri di Stato e con alcuni parlamenteri che vengono costantemente informati del nostro lavoro. Con l'avvento del nostro servizio stampa, nella persona di Alessandro Pesce, questa informazione è diventata capillare.

AGENDA Gastrosurf, un site pour permettre aux restaurateurs de se faire connaître. connaître son établissement et le genre de restauration qu’il propose», relève le président de GastroFribourg. Gastrosurf est un site bilingue

GastroFribourg

Gastrosurf auch in Freiburg Gastrosurf ist Ende 2002 in Bern lanciert worden und heute beidseits der Saane verfügbar. Die für Mitglieder kostenlose Dienstleistung verdient es, von allen Freiburger Restaurateuren benutzt zu werden.

Nach Bern und Luzern kann nun auch der Kanton Freiburg von der Webseite Gastrosurf profitieren. Er erlaubt es allen Mitgliedern von GastroFribourg, sich kostenlos übers Internet bekannt zu machen. «Unsere Mitglieder haben

Gastrosurf, eine Webseite, die den Gastwirten erlaubt, sich bekannt zu machen.

(français-allemand) offrant aussi un service par SMS, à savoir la possibilité pour le restaurateur de diffuser ainsi son menu du jour sur le

net. Et même un ReMemberCard, un aide-mémoire pratique sur lequel le client inscrit le code de son restaurant préféré.

bis Ende Januar die Möglichkeit, sich für die neue Dienstleistung einzuschreiben», erklärte Tobias Zbinden. Der Präsident von GastroFribourg unterstreicht, dass das Angebot alle Gastwirte interessieren dürfte. Auch jene, die keine Webseite haben. «Wir bieten eine kostenlose Dienstleistung an, die es jedem erlaubt, seinen Betrieb und die Art der Verpflegung, die dort erhältlich ist, vorzustellen», so

der Präsident von GastroFribourg. Gastrosurf ist eine zweisprachige Webseite (deutsch-französisch), die auch einen SMS-Dienst beinhaltet, sodass der Gastwirt die Möglichkeit hat, sein Tagesmenü täglich im Netz aufzuführen. Es enthält auch eine ReMemberCard, ein praktisches Memorandum, auf welchem der Kunde den Code seines Lieblingsrestaurants aufschreibt.

GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 10 février, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 10 février, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 9 février, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 17 février, de 8h30 à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 17 février, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 7 février, de 14h à 15h à Pully. Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch

Wirteverband Basel-Stadt

GastroSchwyz

Kampfansage gegen die Jugendarbeitslosigkeit

Skitag

GastroJournal: Was tun Gastronomie und Hotellerie, um mehr Lehrstellen zu schaffen? Josef Schüpfer: Unsere Branche trägt sehr viel Verantwortung in der Berufsbildung. Seit 1991 haben wir den Anteil am Lehrstellenmarkt von 3,5 auf 5 Prozent ausgebaut, in BaselStadt sogar auf 7! Hier gelang es uns dank intensivem Nachwuchs- und Lehrstellenmarketing, die Zahl der Ausbildungsplätze zu verdreifachen, bei den Köchen sogar zu verfünffachen. Wir bieten auch Chancen für Heranwachsende, die auf einen einfacheren Einstieg ins Berufsleben angewiesen sind: Der Anteil der neuen Attestlehren lag in Basel bei 22 Prozent, was weit über dem schweizerischen Durchschnitt von 8 Prozent liegt. GJ: Die Hausaufgaben wurden also gemacht. Weshalb wollen Sie noch mehr tun? Schüpfer: Es erfüllt uns mit grosser Sorge, dass immer mehr junge Leute keine Arbeit mehr finden. Die Nachfrage nach Lehrstellen ist wesentlich grösser als das Angebot. Mit unserem Notprogramm «ABM Gastro-Jobs» möchten wir 100 bis 200 Jugendlichen pro Jahr eine Chance geben.

Schüpfer: Ja, deshalb wird wohl der Anteil von jungen Leuten ausländischer Herkunft hoch sein. Es darf nicht sein, dass jemand aufgrund seiner Hautfarbe, Herkunft oder Religion keinen Job erhält. Wir müssen den Jugendlichen das Rüstzeug geben, sich in unsere Gesellschaft zu integrieren. Der Schlüssel dazu ist die Sprache: Im Deutschunterricht muss nicht nur Grammatik und Rechtschreibung, sondern auch Kultur und Lebensart doziert werden.

J. STEIMEN

Der Wirteverband Basel-Stadt lanciert die Idee eines Beschäftigungsund Ausbildungsprogramms für Schulabgänger und will pro Jahr zusätzlich 100 jungen Leuten, die sonst wenig Chancen haben, den Einstieg in die Arbeitswelt ermöglichen. Wirteverbandspräsident Josef Schüpfer beantwortete dazu ein paar Fragen.

Josef Schüpfer: «Das Gastgewerbe muss seine Verantwortung wahrnehmen.» Dabei wollen wir keine bestehenden Ausbildungsplätze konkurrieren! GJ: Welchen Vorteil haben Jugendliche, die sich am Programm beteiligen? Schüpfer: Sie erhalten die Gelegenheit, sich bei einem Arbeitgeber zu beweisen – unabhängig von Schulnoten und Deutschkenntnissen. Sie können ihre schulischen Defizite ausgleichen und ein Niveau erreichen, welches ihnen den Beginn einer Attestlehre oder gar einer dreijährigen Lehre ermöglicht. GJ: Vor allem ausländische Jugendliche haben oft Probleme, eine Lehrstelle zu finden…

GJ: Wieso bieten Sie statt Ihres Programms nicht einfach mehr Lehrstellen an? Schüpfer: Wir haben wenig Spielraum. Ich bekenne, dass die Lehrlingsausbildung früher finanziell attraktiver war. Eine Vollkostenrechnung unter Berücksichtigung des Betreuungsaufwands verursacht einem Betrieb Mehrkosten von bis 15 000 Franken pro Jahr und Auszubildenden. Unsere Branche bezahlt zwar die zweithöchsten Lehrlingslöhne, aber die Rahmenbedingungen haben sich verschlechtert, weil die Gastronomie sich stetig wandelt: Viele neue Betriebe (Fastfood- oder Nachtlokale) sind für Auszubildende nicht geeignet, weshalb wir das Eintrittsniveau der jungen Leute verbessern müssen. GJ: Die demographische Entwicklung lässt Ungutes erahnen: Können wir einen Anstieg der Jugendarbeitslosigkeit überhaupt noch verhindern? Schüpfer: Ich betrachte es als eine gemeinsame Aufgabe von Politik und Wirtschaft, Ausbildungsplätze zu er-

halten und neue zu schaffen. Das gilt in den nächsten Jahren in besonderem Masse. Angesichts der hohen Folgekosten von Jugendarbeitslosigkeit darf das Argument, der Staat müsse sparen, in der Berufsbildung nicht gelten. GJ: Weshalb engagieren Sie sich so stark? Schüpfer: Wir dürfen die Zeitbombe nicht ticken lassen, sonst haben wir später Zustände wie in den französischen Banlieus. Wenn die erste Erfahrung junger Menschen mit der Arbeitswelt ist, dass niemand sie braucht, so ist das äusserst frustrierend. Jugendliche ohne berufliche Perspektive sind Risiken wie Depressionen, Sucht, Selbstmord oder Aggressionen ausgesetzt. Die erfolglose Stellensuche nagt am Selbstwertgefühl der jungen Leute und schafft Misstrauen gegenüber Wirtschaft und Gesellschaft. GJ: Wie soll das Programm finanziert werden? Schüpfer: Die Finanzierung ist sicher der Knackpunkt. Wir hoffen, dass die Abklärungen der Behörden Lösungen zu Tage fördern. Ich denke, dass staatliche Institutionen angesichts der anstehenden Probleme ihre Prioritäten bei der Jugendarbeit anders setzen sollten. Vergnügen muss zwar auch sein, doch die Gelder sollten vermehrt in die Bildung und damit in die langfristige Zukunft investiert werden. Am wichtigsten ist es, für die jungen Leute Arbeits- und Ausbildungsplätze zu schaffen. Das ist dringlich und vorrangig!

Am Montag, 6. März findet im Hoch-Ybrig der traditionelle Wirte-Skitag von GastroSchwyz statt. Bereits seit mehr als 20 Jahren führen die Gastronomen im Kanton Schwyz den traditionellen Wirte-Skitag durch. Alle Wirtinnen und Wirte, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie ausserkantonale Gastronomen, Freunde, Bekannte und Gäste sind herzlich willkommen. Treffpunkt am Montag, 6. März ist das Restaurant Sternen. Es ist empfehlenswert via der Talstation Weglosen auf den Hoch-Ybrig anzureisen. Die Kosten betragen 25 Franken pro Teilnehmer, es wird keinerlei Haftung übernommen. Alle erhalten am Schluss der Veranstaltung eine Erinnerung. Die Tageskarte und die Verpflegung sind Sache jedes Einzelnen. Die Hoch-Ybrig AG gewährt den Teilnehmern einen Spezialrabatt, bitte an der Kasse melden. Die Ausgabe der Startnummern findet von 9 bis 10 Uhr im Bergrestaurant Sternen statt. Der Riesenslalom startet um 11 Uhr auf der Piste beim Sternen-Lift. Neu wird nur noch ein Lauf durchgeführt. Der Après-Ski beginnt um 15 Uhr an der PalmenSnow-Bar beim Stäfel. Die Rangverkündigung findet anschliessend im Restaurant Bärghus in Hoch-Ybrig statt. Für diejenigen, welche noch länger bleiben möchten, wird ein Nachtessen mit musikalischer Begleitung im Restaurant Bärghus serviert. Weitere Infos: Marco Heinzer und Claudia Lüönd, Landgasthof Seeblick, 8841 Gross, Tel. 055 412 30 60 E-Mail: seeblick@active.ch www.landgasthof-seeblick.ch

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 2. 2. 2006 No 5

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

«Soigner le politique»

Plus de restaurants moins d’hôtels Selon des informations concernant les statistiques par branche économique que publie Creditreform, sur plus de 46 600 nouvelles sociétés inscrites depuis 2001, 15 472 concernent des hôtels et des restaurants, soit «plus que dans n’importe quelle autre branche», commentent les auteurs de l’étude. Au cours des deux dernières années, le nombre des restaurants, cantines et entreprises de catering a progressé de respectivement 2926 en 2004 et 2811 unités en 2005 alors que celui des inscriptions de nouvelles entreprises d’hébergement a enregistré une croissance de 360 (2004) et 328 (2005). La progression s’est donc légèrement tassée, alors que celle des radiations était en hausse pour un total de 4545 (restaurants) et 464 (hôtels, auberges) pour les deux dernières années. Globalement, le nombre des restaurants continue de croître (+6,9%) alors que celui des lieux d’hébergement diminue (-2,7%).

GastroJournal a demandé aux présidents des sections cantonales de s’exprimer, en répondant à la question ci-dessous, sur leur manière d’aborder la politique. Entre continuité et innovation,les réponses des cantons latins. FRANCESCO DI FRANCO/MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

Tobias Zbinden (GastroFribourg): A Fribourg nous n’avons aucun problème, car nous avons des contacts personnels avec les politiciens. Nous en invitons aux assemblées et au centre professionnel. J’ai des contacts avec la commission parlementaire pour la Loi sur les auberges. L’important: que les restaurateurs ne se contentent pas d’exposer leurs problèmes mais s’intéressent à la politique en général et aussi sur le plan communal, qu’ils aillent voter et se créent des relations. Yves Rondez (GastroJura): J’ai de très bonnes relations avec les politiciens, sauf ceux de gauche que j’évite, car ils considèrent les restaurateurs presque comme des criminels. Mes contacts sont principalement téléphoniques avec les parlementaires, cantonaux ou fédéraux, qui nous soutiennent. C’est payant, car en expliquant le point de vue de GastroJura, nous pouvons parfois leur faire changer d’avis. Michel Vuillemin (GastroNeuchâtel): A Neuchâtel, nous avons désormais la chance de pouvoir compter sur le soutien actif du conseiller national radical Didier Burkhalter. Il sera notre médiateur lors de la

conférence débat que GastroNeuchâtel organisera fin avril (lire ci-contre) à La Neuveville sur le thème du futur de l’hôtellerie-restauration. Sur le plan cantonal, nous avons fort à faire avec la consultation du projet de Loi sur les établissements publics. François Gessler (GastroValais): Pour le Valais nous allons continuer ce qui a été notre ligne directrice en matière de politique depuis quelques années déjà, à savoir privilégier le contact personnel. Que ce soit au niveau communal, cantonal ou fédéral, le point principal est de connaître les gens et de s’en faire connaître. Ce qui nous permet dans un premier temps de pouvoir facilement se faire recevoir ou écouter. Dans un deuxième temps il s’agit de gagner leur confiance de façon à ce qu’ils trouvent en nous non pas des adversaires mais des partenaires. Et si sur un point ou l’autre, on devient provisoirement adversaire il s’agit de respecter et de faire respecter nos opinions de manière à pouvoir reprendre le dialogue et la négociation après la passe d’armes. On profite de chaque occasion, séances, assemblées, comités, etc. pour les rencontrer, leur parler de nos problèmes, d’éventuelles solutions, mais, c’est important, sans non plus passer pour les pleurnichards de service. Claudio Belloli (GastroTicino): GastroTicino n’a pas changé sa stratégie pour renforcer le tra-

Tessin: RistoraTI/RistoWine

ARCHIVES GJ

Qu’allez-vous entreprendre dans votre section et dans votre canton pour renforcer le travail politique en faveur de la branche de l’hôtellerierestauration?

Les restaurateurs devraient s’intéresser à la politique en général. vail politique en faveur de notre branche. Depuis quelques années nous sommes constamment engagés avec nos autorités pour obtenir les meilleurs résultats en faveur de notre secteur. Par exemple, nous avons fréquemment des entretiens avec les conseillers d’État et avec quelques parlementaires qui sont constamment informés sur nos travaux. L’information est donc capitale et c’est pour cette raison que nous avons créé un service de presse assuré par le journaliste Alessandro Pesce. Frédéric Haenni (GastroVaud): Il est certes toujours possible de s’améliorer et nous travaillons constamment dans ce sens. Il

convient cependant de relever que dans notre canton, des contacts francs et permanents sont entretenus avec les milieux politiques et qu’ils se déroulent dans un climat résolument constructif. Par ces échanges réguliers d’informations, des présentations ainsi que des contacts privilégiés, nous sommes en mesure d’exposer nos craintes et nos attentes avec objectivité et transparence. L’approche de l’année 2007, année électorale cantonale et fédérale, va nous donner l’occasion d’entamer une réflexion politique sur les buts atteints et les objectifs que nous souhaitons viser afin d’assurer la pérennité et la défense de notre profession.

Optimistes mais prudemment Les établissements publics ont mieux travaillé fin 2005 qu’un an auparavant A en croire les relevés de l’Office de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich, l’hôtellerie-restauration connaît une indiscutable amélioration. L’écart entre l’hôtellerie et la restauration est toujours réel. Néanmoins, les établissements publics ont enregistré un net mieux au cours du quatrième trimestre 2005 par rapport à l’année précédente. C’est ce que révèlent les derniers chiffres de l’Office de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich (KOF).

Evolution du chiffre d’affaires Alors que la restauration a dû enregistrer des valeurs négatives durant le quatrième trimestre, la situation des chiffres d’affaires semble s’améliorer quoique lentement: par rapport au même trimestre de l’année précédente, les restau-

rants ont enregistré un plus de 0,2 pour cent. Les hôtels, par contre, stagnent, mais à un niveau relativement élevé, avec un plus de 1,4 pour cent.

Situation du rendement La situation de rendement des établissements s’est également améliorée. Par rapport au troisième trimestre 2004, 30,5% des établissements interrogés ont annoncé une détérioration de leur situation de rendement (3e trimestre: 40,3%). 31,9% pensaient qu’ils avaient un rendement égal (42,2%) et 37,6% ont enregistré de meilleurs rendements (30,9%). Cela correspond à une augmentation sensible de près de 7 pour cent.

Chiffre d’affaires attendu De manière semblable mais plus prudemment, les personnes interrogées ont pronostiqué le

chiffre d’affaires attendu dans leurs établissements. Ainsi, 32,9% voient se poursuivre la progression de leur chiffre d’affaires (3e trimestre: 26,7%). Avec 47,8%, près de la moitié de tous les établissements s’attend à des chiffres d’affaires restant au même niveau (42,2%). Le nombre de ceux qui prévoient moins de chiffre d’affaires a nettement diminué: ils étaient encore 31,1% au troisième trimestre 2005 et ne sont plus que 19,2% au 4e trimestre.

Emplois On voit nettement la progression des changements structurels dans l’hôtellerie-restauration. 81,4%, soit la très large majorité des personnes interrogées, affirme que le nombre de leurs employés était parfaitement approprié (3e trimestre: 78,6%), 14,9% ont trop d’employés (17,8%) et seuls 3,9%

pensent plutôt qu’il leur en manque (3,6%). Si on évalue l’ensemble de ces valeurs, on découvre une image généralement plus positive chez les hôteliers. Ainsi, 53% des hôteliers interrogés affirment avoir un meilleur rendement qu’au cours du 4e trimestre 2004. Chez les restaurateurs, ce ne sont que 26,1% des personnes interrogées. Alors que 37,7% des restaurateurs annoncent des rendements plus bas, seuls 20,8% des hôteliers pensent que leurs rendements ont baissé. Comparables mais pas aussi crasses sont les déclarations concernant le chiffre d’affaires attendu: 40,1% des hôteliers s’attendent à une hausse du chiffre d’affaires alors que chez les restaurateurs, ils ne sont que 27,6 pour cent. Globalement, l’image incite à l’optimisme mais cet optimisme doit rester prudent. mn

La troisième édition du Salon de la restauration «RistoraTi» et du Salon du vin «RistoWine», se déroulera à Lugano du 11 au 14 février, au «Centro Esposizioni (Padiglione Conza)». RistoraTI/RistoWine est organisé avec la collaboration, entre autres, de GastroTicino, Ticino Turismo, Ticinowine, l’Association des vignerons encaveurs tessinois (ATVV), l’Association tessinoise des négociants et vinificateurs (ATNVV) et l’Association suisse des sommeliers professionnels (ASSP). Par rapport à 2004, la superficie utilisée est passée de 6000 à 9000 m2, ce qui laisse présager d’un plus grand nombre de visiteurs (17 000 en 2004). Pendant les quatre jours de RistoraTi/RistoWine, les diverses associations et les exposants offriront aux visiteurs de goûteuses occasions pour leur faire découvrir le monde de la restauration et de l’œno-gastronomie. Dégustations, démonstrations, laboratoires de goûts, salon du vin et rencontres avec les experts de la branche, soit dans les stands des exposants ou dans les espaces spécifiquement mis à disposition, feront donc partie du programme des manifestations. Le Salon RistoraTi/RistoWine est ouvert au public du 11 au 14 février. Le samedi et le dimanche, l’horaire d’ouverture est de 10h00 à 22h30. Lundi et mardi de 10h00 à 18h00.

Neuchâtel: débats à l’Agromobile Une soirée avec des invités de tous bords venant de cantons romands ainsi qu’un «cinq à sept» avec des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration de Neuchâtel et du Jura bernois, telles sont les deux manifestations projetées par GastroNeuchâtel et ProRegion avec la participation, en qualité de médiateur, du conseiller national radical neuchâtelois Didier Burkhalter. Elles auront respectivement lieu jeudi et vendredi 27 et 28 avril, non pas au chef-lieu mais à La Neuveville, ville frontière avec le canton de Berne, sous l’Agromobile, précise le président Michel Vuillemin (photo). A ces dates, l’avant-projet de Loi neuchâteloise sur les établissements publics aura fait l’objet d’un rapport. A cet effet, GastroNeuchâtel et Hotelleriesuisse NE-JU auront étudié cet avant-projet, mandatés par le conseiller d’Etat Bernard Soguel. A GastroNeuchâtel, trois commissions s’en chargent: la commission juridique (présidée par Philippe Bauer), celle du tourisme et des relations publiques présidée par Claude Borel et celle de la formation professionnelle sous l’égide de Michel Vuillemin.

Genève: vacances,sports et loisirs Le 12e Salon Vacances, Sports & Loisirs se tiendra vendredi, samedi et dimanche à Geneva Palexpo. Environ 200 exposants présenteront sur 12 000 m2 leurs offres. Quelque 30 000 visiteurs sont attendus à cette manifestation. Voyages linguistiques et aventure, santé, sports seront les principaux thèmes de cette édition. Des exposants proposant des vacances de proximité seront aussi présents: Valais, Neuchâtel, Jura, tourisme rural en Suisse romande et dans les régions de France voisine.

Valais: moins de bruit à Sion exigé Le canton du Valais a demandé à la Confédération une diminution drastique des décollages de FA-18 avec post-combustion sur l’aérodrome militaire de Sion. Il veut également qu’une pause estivale soit respectée du 15 juin au 30 août. Le Gouvernement ne combat cependant pas la présence militaire à Sion, indique le chef du département cantonal de la sécurité Jean-René Fournier dans une réponse à une question écrite du député Jean-Luc Addor (UDC). Le maintien de l’aérodrome militaire est indispensable à la survie de l’aéroport civil, estime J.-R. Fournier.

■ Restauration

Jeudi, 2. 2. 2006 ■ No 5

GastroJournal

Terroir du pays de Neuchâtel

EDITORIAL

Des idées sur l’échiquier

Edmée Necker a succédé à Alain Farine à la tête de l’Office des vins et produits du terroir neuchâtelois en août dernier. Son premier challenge: la présentation du non-filtré 2005 qui s’apprécie aussi en Suisse alémanique. Très sollicitée par la presse après la présentation du non-filtré 2005, Edmée Necker assume cette entrée en scène médiatique avec le sourire: le non-filtré commence à se faire connaître hors du canton, notamment en Suisse alémanique. C’est une région de diffusion importante pour les produits de la vigne et du terroir neuchâtelois. Mais l’effort doit se poursuivre et évoluer selon les besoins de l’actualité. GastroJournal: Vous avez fait vos études d’ingénieur agronome au Poly de Zurich. Est-ce que vous avez des attaches avec la Suisse alémanique? Edmée Necker: Non pas vraiment. La raison est simple: au Poly de Lausanne, cette branche n’existe pas. J’ai donc dû me rendre à Zurich, seul endroit pour cette formation en Suisse. J’ai eu des problèmes les six premiers mois, des difficultés linguistiques. Toutefois je n’étais pas la seule, car les étudiants y viennent de toute la Suisse et nous étions une dizaine de francophones. GJ: La promotion des vins neuchâtelois est déjà bien introduite dans cette partie de la Suisse, mais qu’en est-il des autres produits du terroir? Envisagez-vous de contacter les restaurateurs pour qu’ils organisent des «semaines neuchâteloises» par exemple? E. N.: Je sais que cela s’est fait, mais il s’agissait surtout d’une action basée sur des liens personnels. C’est une idée à développer, pourquoi pas en collaboration avec les autres sections de GastroSuisse. GJ: Les produits du terroir, saucisson et fromages typiques sont souvent associés aux recettes traditionnelles. Il faudrait les faire apprécier

également à travers une cuisine plus actuelle, voire exotique. Pensez-vous que ce soit possible? E. N.: Sur le plan local, les contacts sont déjà pris avec Michel Vuillemin président de GastroNeuchâtel. Dans le cadre du prix «Salut l’étranger», les membres d’origine étrangère sont invités à présenter des spécialités neuchâteloises. Depuis début mars à fin octobre, ils pourront mettre en place une quinzaine sur ce thème. Il y a aussi des restaurants qui présentent en tout temps des plats créatifs et délicieux à partir de produits provenant du terroir local. GJ: Aimez-vous cuisiner vousmême ? E. N.: Je suis arrivée à Neuchâtel le 1er août 2005 et je dois dire que j’étais trop occupée pour passer du temps au fourneau. Ce qui ne m’a pas empêchée de recevoir des amis. Ils ont LE PERSONNAGE beaucoup apprécié mes assiettes ■ EDMÉE NECKER: originaire de froides compoGenève, elle est âgée de 31 ans et sées de charcuteest célibataire. Après avoir obtenu ries du terroir un diplôme d’ingénieur agronome neuchâtelois acEPFZ, elle a travaillé pour une compagnées de entreprise lucernoise spécialisée fromages comme dans la protection biologique des le Britchon et le plantes, puis dans de grandes Bleuchâtel. La caves du Bordelais, des Corbières bondelle fumée E. Necker: une Genevoise qui défend bien le terroir neuchâtelois. et d’Afrique du Sud. Elle occupe le du lac était aussi poste de directrice de l’Office de la souvent au menu. not noir en barrique et son blanc. Il y vers une profespromotion des vins et des produits Côté douceurs, a aussi des spécialités dont la qualité sion terrienne? du terroir depuis août 2005, après j’apprécie les ne cesse de s’optimiser. E. N.: J’ai grandi le départ d’Alain Farine. miels aux saveurs dans la campagne différentes selon et j’ai toujours apGJ: Le label «Neuchâtel - produit leur provenance. Il y a aussi des choprécié ce milieu, même si je ne suis du terroir» compte déjà une sepcolats incomparables. D’une manière pas issue d’une famille paysanne. tantaine de spécialités. Faut-il en générale, je trouve les producteurs J’aimerais favoriser les liens entre la attendre de nouvelles? très engagés, passionnés et inventifs. ville et la campagne, comme à l’occaE. N.: D’autres produits peuvent J’ai du plaisir à travailler avec des sion du week-end estival de la Fête encore y prétendre, mais en petit gens qui aiment leur travail et qui vide la Terre de Cernier. J’ai été très nombre, car les critères d’octroi sont sent la meilleure qualité. heureuse de venir à Neuchâtel car je sévères. Il ne sera pas davantage connaissais déjà ses excellents vins, possible d’augmenter indéfiniment la ses produits classiques comme le piproduction. GJ: Pourquoi avez-vous été attirée

Candidatures,en avant toute

F. DI FRANCO

La sixième édition mettra les familles en évidence

De g. à dr.: Marc Rosset, Josef Zisyadis, Nadine Thalmann, Catherine David, Patricia Lafarge,responsables des Comités qualité des cantons de FR,GE et VS et Pierre Berger.

L’appel de candidature a été lancé officiellement depuis Lausanne par le trio à l’origine de la Semaine du goût qui était accompagné de trois charmantes «ambassadrices». La Semaine du goût 2006, qui aura lieu du 14 au 24 septembre, devrait comprendre des manifestations plus en rapport «aux valeurs de départ» voulues par les organisateurs. Pour s’en assurer, la charte a été remise à jour. Autre changement: les catégories d’événements qui sont passées

de 18 à 12 et ont été réparties dans deux groupes («Animation» et «A table»), afin que le programme gagne encore en lisibilité. Un effort sera également réalisé pour mettre davantage en évidence les activités spécifiques destinées aux familles. Dès aujourd’hui, il est possible de faire acte de candidature par le biais du formulaire disponible sur le site internet (www.gout.ch) ou d’ici quelques semaines, par celui qui sera envoyé à tous les organisateurs. fdf

M O N AV I S

n petit bistro de village comme on aime tant Les tables sont bien en place Ornées de petits napperons Confectionnés «maison» Par Ginette pour passer le temps En attendant ses clients • Ces derniers sont bien réguliers Un à un ils pénètrent dans l’estaminet Rejoignant chacun sa place On a ses habitudes avec le temps • Et si parfois Ginette prend la commande C’est pour prolonger ce moment magique des relations Pour d’autres il faut faire vite Et poser devant eux la tasse de café bien chaude et attendue • Le dialogue entre les tables s’établit Les nouvelles du jour alimentent la conversation On y apprend aussi les derniers potins Ginette a une oreille attentive et discrète

Patrica Lafarge-Cretton*

Au café Chez Ginette • Parfois l’été la terrasse se remplit de touristes Ils se prélassent au soleil Et même si la route est proche rien ne dérange Le passage des voitures est rare • Alors Ginette se dit qu’il est bien utile d’être là Elle ne compte plus le nombre de jours passés Au service de sa clientèle Et les journées chez elle sont de vraies journées Personne ne vient prendre le relais ! Elle est là, disponible Il est vrai que maintenant elle s’accorde un jour

de congé Et que le soir, après le départ du dernier client, elle se permet de fermer boutique Même après l’apéro du dimanche Elle s’octroie une petite pause ! • Alors on rêve et vite on prend conscience Que Ginette ne sera pas remplacée Que plus personne ne veut s’astreindre à tant de disponibilité Surtout à tant de renoncement sur les loisirs et le temps libre Les grands dieux de notre époque ! Mais à bien réfléchir La vie de Ginette n’est-elle pas heureuse Toute emplie de relations humaines D’échanges de rencontres De voyages intérieurs Et surtout de l’amour d’un très beau métier *Patricia Lafarge-Cretton, restauratrice, Chez Lafarge, St-Maurice

L. CARDUCCI

INTERVIEW: LAURENCE CARDUCCI

page 13

Les bonnes idées ne manquent pas en ce début d’année. Certaines déjà en voie de concrétisation. Sur l’échiquier de la société de marché soumise à la pression de bien pensants croyant agir au nom d’une «vérité» qu’ils seraient seuls à détenir, quelques bons pions se jouent. Parmi ces amuse-gueule, l’engagement des principaux fabricants de sodas à lutter contre l’obésité des enfants. Un code de conduite rendu public la semaine passée où l’Unesda (la fédération réunissant les principaux fabricants présents sur le marché européen), s’engage (page 18) à «ne placer aucune publicité dans les médias, sur les sites internet et dans les programmes télévisés destinés aux moins de douze ans.» Les fabricants annoncent même leur (vague?) intention de produire des cannettes de petite contenance pour «réduire la surconsommation». Que peut le restaurateur d’ici face au rouleau compresseur de décideurs européens voire planétaires? En réfléchissant un tant soit peu, des solutions se profilent. Par exemple promouvoir des boissons moins voire carrément pas sucrées. Si elles sont goûteuses, ces boissons séduiront une partie de la clientèle, adulte comprise. Et si les limonadiers n’en possèdent pas (encore), rien ni personne ne devrait empêcher le restaurateur de préparer lui-même jus de fruit fraîchement pressés et décoctions maison. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE BPA

Une campagne «fallacieuse» La nouvelle campagne du BPA «Alcool-limite 0,5 pour mille - un verre, ça roule» est jugée «Inadmissible et fallacieuse» par les associations faîtières des restaurateurs, des commerces de vins et spiritueux et des brasseurs. Les quatre organisations s’engagent «pour une information aux consommateurs correspondant à la réalité et basée sur des faits.»

A Martigny (VS)

14 352 visiteurs à Agrovina 200 exposants, 14352 visiteurs, plus de 95% des exposants très satisfaits de leur présence à Agrovina, voici quelques chiffres qui résument l’édition 2006. Les journées dédiées aux conférences techniques ont été largement suivies et appréciées (1500 participants). Organisées en collaboration avec Agroscope Changins Wädenswil et l’Ecole d’Ingénieurs de Changins, elles constituent autant de points forts d’Agrovina et sont devenues incontournables pour les professionnels suisses et étrangers. La présence

pour la 2e année de la Régie Fédérale des Alcools est également à noter. Son stand a rencontré un succès aussi large que les activités organisées en rapport avec la filière de l’eau-de-vie (colloque, dégustations, distillation d’absinthe).

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 2. 2. 2006 ■ No 5

GastroJournal

«Il n’y a pratiquement plus d’amateurs»

FLASH Aéroport de Genève

Dix millions de passagers en 2007 La hausse du nombre de passagers à l’Aéroport international de Genève (AIG), de 9,5% l’an dernier, devrait être moins forte en 2006. Son tout nouveau directeur général Robert Deillon (photo) attend une progression de 4 à 5 pour cent. «Nous franchirons la barre des dix millions de passagers en 2007», estime le successeur de Jean-Pierre Jobin. L’an dernier, l’AIG a battu son record de fréquentation. Le trafic de passagers a bondi de 9,5% à 9,4 millions de personnes. Mais des moyens d’accroître leur nombre existent. «Nous n’avons pas épuisé le potentiel des horaires de vol», poursuit Robert Deillon sans toutefois remettre en question l’interdiction des vols de nuit. Le nouveau directeur de l’AIG compte notamment sur les compagnies à prix cassés.

Le tourisme fribourgeois vient de franchir un cap important: celui de la professionnalisation et du marketing commun.

INTERVIEW: ANDRE WINCKLER

GastroJournal: Quelles sont les lignes de force de la nouvelle loi fribourgeoise sur le tourisme? Hubert Lauper: Elles correspondent à ce qu’étaient nos objectifs, à savoir l’allégement de l’organisation touristique, l’amélioration et l’intensification de la coordination et du regroupement des forces en matière de marketing, la professionnalisation de l’information, la rationalisation des activités administratives. Enfin, il s’agissait également de doter les réseaux de randonnée d’un encadrement légal. G.J.: Pour le tourisme fribourgeois, cela signifie donc une avancée considérable… H.L.: Assurément. Ce qui m’avait frappé à mon arrivée à la tête de l’UFT, c’était de voir qu’il n’y avait pas de coordination et de continuité dans les actions promotionnelles. Dans les foires, par exemple, à côté du stand de l’UFT, il n’était pas rare que des régions jouent leur propre carte. Il y avait des doublons et même des jalousies. Comme nous sommes petits, il était d’autant plus nécessaire de regrouper toutes nos forces sous une même bannière. Et la nouvelle loi permet de le faire avec beaucoup de souplesse. G.J.: Concrètement, comment fonctionneront les nouveaux mécanismes? H.L.: La nouvelle loi institue un Fonds

de marketing touristique coordonné qui sera essentiellement alimenté par une contribution annuelle de l’Etat. Ce fonds sera géré par l’UFT et il permettra de financer à hauteur de 50% les projets des régions qui auront été agréés par la Conférence des directeurs. Ce mécanisme permettra, entre autres, d’éviter que les subventions soient affectées à d’autres postes que les opérations ellesmêmes. Trop souvent, par le passé, les subventions servaient à couvrir des frais de fonctionnement. Mais il va sans dire que, dans nos évaluations, nous tiendrons compte des frais occasionnés par lesdites opérations. G.J.: Les mentalités ont-elles suffisamment évolué pour que toutes les régions jouent le jeu? H.L.: Il y a eu une longue gestation. J’ai pris mon bâton de pèlerin et suis allé dans toutes les régions du canton. Petit à petit j’ai fait passer le message et celui-ci a été bien reçu. Au point que l’action sur le terrain est déjà depuis un certain temps celle qui est voulue par la nouvelle loi. Celle-ci n’a fait que sanctionner une situation existante, même si certaines régions sont plus avancées que d’autres dans ce processus et que, dans quelques cas, des adaptations sont encore nécessaires. G.J.: La professionnalisation, suffitil d’en parler pour qu’elle devienne une réalité? H.L.: Certes non. Elle implique bien sûr l’utilisation d’un personnel qualifié et on constate qu’un peu partout dans notre canton, il n’y a pratiquement plus d’amateurs. Bien sûr, il y a encore des personnes qui sont un peu à la traîne – je songe notamment à des hôtels qui n’ont pas internet et qui ne profitent donc pas de la plateforme de réservation que l’UFT met à leur disposition – mais, d’une manière générale, la situation est satisfaisante. Nous incitons d’ailleurs les

Cent ans de car postal

FOTO: A. WINCKLER

Ce progrès manifeste a été voulu par la nouvelle loi fribourgeoise sur le tourisme, votée l’an dernier par le Grand Conseil. C’est aussi la concrétisation de la démarche qualitative soutenue depuis moult années par l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT) et son président Hubert Lauper.

PERSONNEL

Hubert Lauper, président de l’UFT. prestataires à obtenir le label Q, synonyme de qualité. G.J.: Et jusqu’où doit aller l’intervention de l’Etat? H.L.: Le tourisme est, ne l’oublions pas, la troisième branche économique d’exportation de notre pays et, en l’aidant, nous aidons aussi tous ceux qui profitent de ses retombées directes et indirectes, de la banque au

■ HUBERT LAUPER (62 ans) est juriste de formation. Ancien préfet du district de la Sarine et ancien conseiller national PDC, il préside l’UFT depuis 1999. Il exerce également la charge de vice-président de la Fédération suisse du tourisme (FST). Professionnellement, il assume actuellement divers mandats au sein de sociétés privées et parapubliques. aw marchand de chaussures! On ne doit par ailleurs pas oublier que les organisations touristiques n’engendrent pas de profit et qu’elles n’ont de ce fait pas de revenus propres.

Le moment de s’inscrire pour le prix Icomos 2007 L’hôtel/restaurant historique de l’année, une distinction de prestige attribuée depuis dix ans

Le Bella Lui de Crans-Montana.

Le titre de «Hôtel/restaurant historique de l’année» est devenu un terme courant dans l’hôtellerierestauration suisse. Qui gagnera cette distinction prestigieuse? Pour la première fois en 1997, la distinction a été attribuée au Gasthaus Gyrenbad (ZH). Depuis, la reconnaissance publique du titre n’a cessé de croître. Avec GastroSuisse, Suisse Tourisme et hotelleriesuisse, Icomos

cherche, pour la onzième fois, l’«Hôtel/restaurant historique de l’année».

Prix spécial pour le mobilier Peuvent participer des hôtels et restaurants historiques de tout le pays. La priorité est accordée à la conservation et à l’entretien des constructions selon les principes de la protection des monuments historiques.

La Mobilière offre un prix spécial pour un meuble ou pour un ensemble de meubles particulièrement précieux et authentiques dans un établissement historique. L’an dernier, il a été décerné au Bella Lui de CransMontana. Le délai d’inscription court jusqu’au 31 mars. aa/mtpp Inscriptions: tél. 071 229 38 71, fax. 071 229 46 00, www.icomos.ch

L’ Œ I L D E B A C C H U S

ortée sur les fonts baptismaux en 2003 sous la houlette de l’Interprofession suisse du vin, Swiss Wine Communication (SWC) connaît des turbulences gravissimes qui menacent son existence même. L’idée de base était pourtant séduisante car les vins suisses dont la qualité n’a cessé de s’améliorer ces dernières années méritent pleinement d’être mieux connus non seulement dans notre pays mais aussi à l’étranger. Et comme il n’est pas de commercialisation efficace sans communication performante, la création d’un tel organisme se justifiait amplement. Un peu plus de deux ans après sa fondation, celui-ci se trouve au bord du gouffre. Comment a-t-on pu en arriver là? De toute évidence, c’est une politique trop ambitieuse et surdimensionnée par rapport aux moyens à disposition qui ont accéléré la déconfiture. Malgré une aide substantielle de la Confédération (5 millions de francs en 2005, par exemple), SWC n’a

page 15

André Winckler*

Le vin suisse n’avait pas besoin d’un tel gâchis ! pas été à même de tenir son budget. Montré du doigt pour sa gestion catastrophique, le directeur a été le premier à essuyer les plâtres. Au-delà de ce bilan comptable pitoyable, force est de constater que c’est toute la stratégie de SWC qui a foiré. Les responsables de l’organisme chargé de la promotion du vin suisse ont commis maladresse sur maladresse. En organisant un concours national des vins suisses pour le moins controversé, ils ont réussi à ne faire pratiquement que des mécontents.

Leur méconnaissance des mentalités régionales les a totalement égarés. Le gâchis s’est poursuivi par l’organisation de soirées de gala qui n’ont pas eu le succès escompté. Trop d’argent a également été dépensé pour la création d’un nébuleux Observatoire suisse du vin. Quant aux quatre «Swisswine Bars» à Berne, Lausanne, Genève et Bruxelles (!), ils n’ont fait que confirmer que les dirigeants de SWC étaient de piètres gestionnaires. Mais qui plus est, en exerçant un métier qui n’était pas le sien et en faisant une concurrence directe aux cafetiers-restaurateurs ainsi qu’aux négociants, SWC s’est infligé un splendide autogoal. Bref, cette histoire ne pouvait que mal finir. L’image du vin suisse ne ressort pas grandie d’une communication empreinte de balourdise, dispendieuse et mal ciblée. Quoi qu’il advienne, SWC devra revoir sa copie ou tout simplement disparaître… *André Winckler, journaliste spécialisé

Anniversaire en demi-teinte Le car postal a cent ans. La première ligne de car postal est entrée en service le 1er juin 1906 entre Berne et Detligen (BE), a rappelé devant la presse Jakob Messerli, directeur du Musée de la communication à Berne. En 1919, les cars postaux partent à l’assaut du col du Simplon. Le célèbre klaxon à trois tons retentit la première fois en 1923. Cent ans après avoir joué les pionniers, les cars postaux font les frais des mesures d’économies de la Confédération, des cantons et des communes, constate Daniel Landolf,

responsable de CarPostal Suisse. Une série de manifestations émailleront cette année anniversaire, a expliqué Rolf Thallinger, en charge de la communication pour CarPostal. www.carpostal.ch/jubile

Hôtel Rougemont à Gstaad

Racheté par Les Sources de Caudalie Spécialisée dans les spas haut de gamme en vinothérapie, la société bordelaise de renommée internationale Les Sources de Caudalie est désormais propriétaire de l’Hôtel Rougement de Gstaad. Séduit par la situation de l’hôtel, son positionnement et son potentiel de développement, le nouveau propriétaire de cet hôtel restaurant de 42 chambres et suites le rénovera entièrement avant de le rouvrir pour la saison hivernale 20062007.

Compagnie des Alpes

Forte hausse du chiffre d’affaires La Compagnie des Alpes débute son exercice 2005/06 sur les chapeaux de roues. Les ventes ont bondi de 12,6% au 1er trimestre (octobre-décembre), sur un an, à 51,8 millions d’euros (80,2 millions de francs). A périmètre comparable, le chiffre d’affaires a crû de 8,9%, a indiqué la Compagnie des Alpes, gros actionnaires de Téléverbier et des remontées mécaniques de Saas Fee.

■ GastroSuisse

Donnerstag, 2. 2. 2006 ■ Nr. 5

GastroJournal

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Massgeschneiderte Beratung Die Niederlassung Bern ist die grösste Filiale der GastroSuisse-Tochter Gastroconsult AG. Ein Gespräch mit Direktor Martin Müller ergibt eine Branchenübersicht. INTERVIEW: JOHN WITTWER GastroJournal: Herr Müller, wie setzen sich die Kunden Ihrer Niederlassung bezüglich Branche, Betriebsart und Betriebsgrösse zusammen? Martin Müller: Zur Betriebsart und -grösse lässt sich sagen, dass wir vorwiegend Klein- und Mittelunternehmen betreuen. Diese sind auch in der Gastrobranche am weitesten verbreitet. Für grössere Betriebe lohnt es sich normalerweise, eigene Mitarbeitende für die Buchhaltung und Administration anzustellen. Diese Firmen greifen jedoch häufig auf unser Angebot in Sachen Unternehmensberatung oder als Revisionsstelle zurück. Die meisten unserer Kunden sind als Einzelfirma organisiert, wo der Betriebsinhaber die Küche führt und seine Frau die Gäste betreut. Oft raten wir jedoch zu einer Umwandlung in eine Aktiengesellschaft im Hinblick auf erbrechtliche und steuerliche Vorteile in der Zukunft, wenn der Betrieb durch die Kinder übernommen wird oder an Dritte veräussert werden muss.

GJ: Gibt es beim Zustand der Betriebe in finanzieller Hinsicht Unterschiede. Wenn ja, welche? Müller: Der finanzielle Zustand eines Betriebes ist oft durch seine Geschichte geprägt. Es ist eine ganz andere Ausgangslage für einen Gastwirt, wenn er zum Beispiel einen gut laufenden, namhaften Betrieb aus Generationen heraus übernehmen und weiterführen kann. Schwieriger haben es in dieser Hinsicht Neueinsteiger, wo häufig leider auch das mangelhafte Know-how und das Unterschätzen der Schwierigkeit der Aufgabe zum raschen Konkurs führt. Es ist unbestritten, dass das erfolgreiche Führen eines Gastbetriebes lange Präsenzzeiten, Innovation und ein angepasstes Konzept voraussetzt. GJ: Wo mangelt es in den Betrieben denn vor allem? Müller: Oft sind zu hohe Personalkosten, eine zu hohe Mietzinsbelastung oder beides zusammen ausschlaggebend, dass ein Betrieb immer tiefer in einen finanziellen Engpass gerät. Mit unserer Branchenstatistik eruieren wir jährlich Kennzahlen, die es unseren Kunden ermöglicht, ihren Betrieb innerhalb der Branche zu vergleichen, und die sofort Aufschluss geben, bei welchen Posten zu hohe Kosten auflaufen. Durch unseren Einblick in verschiedene Betriebe können wir in diesen Fällen Hinweise und Ratschläge geben, wie die Kosten tiefer gehalten werden können.

Gastroconsult AG Bern ist vielseitig Die Niederlassung Bern der Gastroconsult AG betreut zurzeit rund 450 Dauermandate. Direktor Martin Müller erläutert: «Zu- und Abgänge sind laufend zu verzeichnen und halten sich etwa die Waage. Dies ist vor allem darauf zurückzuführen, dass es im Gastgewerbe eine enorm hohe Fluktuation bei den Betriebseröffnungen und -schliessungen gibt und die Betriebe oft den Besitzer wechseln. Dies ist in anderen Branchen, die wir auch intensiv betreuen und kennen, weniger der Fall.» Neben den Dauermandaten betreut die Abteilung Unternehmensberatung laufend rund 200 Fälle. Diese haben meist Charakter eines Einmalauftrages wie z.B. bei Schätzungen oder Gutachten bei Betriebsübergaben. Oft ergeben sich aus diesen Kontakten jedoch auch Dauermandate, die dann durch die Abteilung Kundenbuchhaltung weiterbetreut werden. Selbstverständlich können auch bei den Dauermandaten laufend Zusatzaufträge generiert werden, denn jeder Betrieb kommt im Wandel der Zeit an Punkte, wo Veränderungen mit der entsprechenden fachmännischen Beratung gefragt sind wie z.B. Investitionsvorhaben, Umfinanzierungen, Nachfol-

geregelungen oder Umwandlung der Gesellschaftsform. «Dies macht unsere Arbeit auch so vielseitig und abwechslungsreich», kommt Müller auf den Punkt. «Kein Betrieb ist genau gleich wie der andere und es müssen immer eine Vielzahl von spezifischen Einflüssen und Gegebenheiten berücksichtigt werden. Deshalb sehen wir für unsere Kunden einen grossen Vorteil darin, dass sie mit uns mit einem Branchenspezialisten und Branchenkenner zusammenarbeiten. Denn obwohl jeder Betrieb individuell ist, lassen sich doch Parallelen ziehen und Erfahrungen aus einem Betrieb können in angepasster Form in einem anderen wieder eingesetzt werden.» Über die Tochtergesellschaft KMU Treuhand und Revisions AG betreut Gastroconsult auch branchenfremde Firmen. Diese Mandate entstehen meist aus bestehenden Gastrokunden heraus, wenn z.B. ein Familienmitglied oder ein Mitarbeiter eines Kunden in einer anderen Branche aktiv wird. Speziell für das Hotelgewerbe wurde im Jahr 2005 die Tochtergesellschaft Hotel Consulting Group (HCG) gegründet, die mit Beratungen in diesem Branchensegment Erfahrung hat. JW

PERSÖNLICH

Martin Müller: «Ein klares Betriebskonzept ist eine Grundbedingung für Erfolg.» GJ: Es gibt aber doch auch Betriebe im Gastgewerbe, denen es nicht schlecht geht? Müller: Ja, die gibt es zweifelsohne. Auch wenn weniger häufig als früher. GJ: Was machen denn diese erfolgreicheren anders oder besser als die weniger erfolgreichen? Ist es der Standort, das Konzept oder anderes? Müller: Familienbetriebe mit einer langjährigen Tradition, einer guten Finanzierung, straffer Führung und einem guten Standort arbeiten auch in der heutigen schwierigen Zeit erfolgreich. GJ: Was raten Sie Betrieben, denen Erfolg schwerer fällt als anderen? Müller: Diese sollten Möglichkeiten der Umnutzung, Fremdvermietung, Verkauf oder Konzeptänderung prüfen. Unsere Abteilung Unternehmensberatung unterbreitet solchen Betrieben gerne Vorschläge. GJ: Viele Betriebe weisen Nachholbedarf bezüglich Unterhalt auf. Wie kann dieses Problem gelöst werden? Müller: Die Banken sind bei der Finanzierung sehr zurückhaltend. Es wird erwartet, dass ein Teil aus dem laufenden Cash-Flow finanziert wird. Der Ertragswert der Unternehmung muss zudem idealerweise etwa doppelt so hoch sein wie das langfristige Fremdkapital, und die Geschäftsergebnisse müssen überdurchschnittlich gut sein. Sind diese Vorausset-

zungen erfüllt, führt ein Gespräch mit Bankenvertretern auch in der heutigen schwierigen Zeit zum Erfolg. Nur eine kleine Anzahl Betriebe befindet sich allerdings in dieser komfortablen Situation. GJ: Die Gastroconsult Bern organisiert seit acht Jahren den GastroEvent für ihre Kunden. Was ist das Ziel dieses immer gut besuchten Anlasses? Müller: Den Gästen sollen durch die Referate interessante Inputs für ihre tägliche Arbeit und den Betrieb gegeben werden. Die aufgegriffenen Themen sollen zur Diskussion untereinander oder mit dem Treuhandberater anregen. Somit dient der Anlass den Anwesenden eben auch zur Kontaktpflege mit Branchenkollegen und Vertretern der Sponsoren, die eng mit dem Gastgewerbe verbunden sind. GJ: 2005 war der Anlass mit knapp 400 Teilnehmenden ein Grosserfolg. Was erwartet die Interessierten in diesem Jahr? Müller: Das Programm mit möglichen Referenten und Themen wird jeweils im Frühling zusammengestellt, die Voranzeigen werden im Frühsommer versandt. Somit kann ich zurzeit noch keine genaue Angabe über den fachlichen Inhalt der Veranstaltung geben. Am GastroEvent.05 war es den Anwesenden erstmals möglich, mittels eines Fragebogens ein genaues Feedback über die Veranstaltung sowie Wünsche und Vorschläge für die kommenden

Umfrage:Wie ernähren sich junge Leute von heute?

Sandra Vögeli, Severin Lüthi und Angela Lötscher bei einem ihrer Sketches.

Anlässe abzugeben. Diese Fragebögen haben wir aufmerksam studiert, und sicher werden wir auch aus diesen Anregungen heraus das neue Programm gestalten. GJ: Die Erwartungen an den GastroEvent sind sicher hoch, oder? Müller: Wir sind uns bewusst, dass mit dem zunehmenden Erfolg auch die Erwartungshaltung der Teilnehmenden zunimmt. Da sich die Themen jedoch auf die Entwicklung in der Branche, der Wirtschaft allgemein, der Politik oder der Gesellschaft beziehen, werden die Möglichkeiten für neue interessante Vorträge wohl nie erschöpft sein, und ich bin zuversichtlich, dass es uns gelingen wird, auch für den GastroEvent.06 wieder ansprechende Themen aufgreifen zu können. Lassen Sie sich überraschen!

AGENDA

Die grosse Mehrheit der 800 befragten Jugendlichen lässt zwischen 5 bis 10 Franken fürs Essen springen Viel Aufwand betrieben drei Lernende der Gastroconsult-Niederlassung Bern anlässlich einer Projektarbeit. Sie befragten im Herbst 2005 insgesamt 800 Jugendliche zu ihren Essensgewohnheiten. Die drei Lernenden Angela Lötscher, Sandra Vögeli und Severin Lüthi arbeiten in der Berner Niederlassung der Gastroconsult AG. Sie stellten am letzten GastroEvent mit Sketches und Videoaufnahmen Resultate einer von ihnen bei 800 Jugendlichen gemachten Umfrage zum Thema Essgewohnheiten vor. Die Ergebnisse sind spannend. 35,6 Prozent der Befragten ist ihre Ernährung wichtig, für 60,6 Prozent nur noch teilweise wichtig. Auf

■ MARTIN MÜLLER (56) leitet seit Mai 1993 als Direktor die Gastroconsult AG Bern. Nach der obligatorischen Schulzeit und dem KVAbschluss bei der Treuhand AG des SHV folgten diverse Stellen, Weiterbildungen und Diplomabschlüsse. So 1977 zum dipl. Experten in Rechnungswesen und Controlling und 1982 zum dipl. Wirtschaftsprüfer. Müller ist auch Mitglied der Treuhandkammer. Er zeichnet massgeblich verantwortlich für die Integration der BKT und der Käser Treuhand, was eine Verdoppelung des Mitarbeiterbestandes in Bern zur Folge hatte. Martin Müller ist seit 1980 verheiratet und Vater zweier erwachsener Söhne. In seiner Freizeit unternimmt er gerne Reisen und joggt jährlich 1000 Kilometer.

die Frage «Was ist für dich ein attraktives Restaurant» antworteten 24,1 Prozent mit «nette/gute Bedienung», 20,8 Prozent mit «gutes Essen», 16,8 Prozent mit «Preis-Leistung» und klar an letzter Stelle steht mit nur 4,9 Prozent die Antwort «grosses Angebot/Auswahl». 44,6 Prozent geben fürs Essen 5 bis 10 Franken, 26,7 Prozent 10 bis 15 Franken und 7,3 Prozent 15 bis 30 Franken aus. Markant dabei ist, dass egal ob Schüler, Student, Lernender oder ausgelernter Jugendlicher, der durchschnittlich fürs Essen eingesetzte Betrag zwischen 5 und 10 Franken liegt. pd/GJ

Infocenter GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bürozeiten: Mo bis Fr 08.00 – 12.00 Uhr und 13.30 – 17.00 Uhr Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

Jeudi, 2. 2. 2006 ■ No 5

Prodega Cash+Carry

EN BREF

Du Hendrick’s dans les rayons

ECW wear Sàrl

D’ECW à Workinclass Services L’été dernier, nous vous présentions dans les colonnes de

GastroJournal le magasin d’ECW wear Sàrl au Maupas 24 à Lausanne. Ne le cherchez plus, du moins sous ce nom. La Sàrl s’est muée en SA et du coup, change de nom pour adopter celui de Workinclass Services. Très bien implantée en Suisse romande via sa centrale à Neuchâtel, dirigée par Gianni Melis (à droite sur la photo), l’entreprise est spécialisée dans l’habillement professionnel et le conseil d’entreprises sur le marché HORECA. Le magasin de Lausanne est sa première boutique. Il est géré par le cuisinier, sommelier et cadre en gestion hôtelière et restauration de l’EHG, Rodrigo Oberson (à gauche). www.workinclass.ch

Cognac

Le marché se redresse enfin Le vin français a beau être en crise, le cognac se relève aujourd'hui plutôt bien grâce à l’export, avec 135 millions de bouteilles vendues à l’étranger en 2005, soit 6% de mieux en un an, et des résultats en constante progression depuis 2001. Les opérateurs du cognac, eau-de-vie de couleur orangée produite dans la région délimitée de cognac, en Charente et Charente-Maritime, renouent avec la confiance après avoir connu des années difficiles pendant la décennie 1990, dues notamment à des stocks pléthoriques et une surcapacité de production. C’est l’export, où s’écoule 95,6% de la production, qui dope le marché. Le chiffre d’affaires du cognac y a atteint l’an dernier 1,3 milliard d’euros (2 milliards de francs), en hausse de près de 10% sur un an, avec de belles percées en Russie et en Chine notamment. www.cognac.fr

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Tant le modèle Küchenmeister que Hansdampf, l’appareil de technique de cuisson combinée, satisfont les désirs divers de la clientèle.

Technique culinaire Depuis 60 ans, MKN symbolise la technique thermique pour les professionnels de la cuisine dans les domaines de la gastronomie, de l’hôtellerie et de l’alimentation collective. Dirigée par Paul-Werner Huppert et Georg Weber, l’entreprise allemande de Wolfenbüttel qui expose et présente régulièrement ses produits dans des foires internationales continuera de jouer son avenir sur la qualité de nouveautés créatives et très utiles. La palette des produits va de la technique culinaire HansDampf à la thermique classique, en passant par des blocs de cuisine sur mesure, des pièces uniques, la production de série et d’appareils isolés.

Du sur mesure Ce sont notamment les blocs de

cuisine de MKN de haute qualité et fabriqués sur mesure qui relient individuellement par leur construction et leur design la technique pour professionnels de la cuisine la plus moderne avec la fonctionnalité et les exigences en matière d’hygiène. Ils ont pour nom «les maîtres de la cuisine MKN». Ces maîtres de la cuisine sont des blocs de cuisine avec une plaque supérieure épaisse de 3 mm sans joint qui sont dotés d’une technique à induction spéciale. Dans le cas présent, cela signifie soit l’induction par points, par surface ou par îlots (avec des champs de Ceran de 40 x 40 cm et la reconnaissan-

ce des casseroles dès 10 cm). Aujourd’hui, MKN dispose aussi d’un appareil de technique combiné qui vient d’être distingué par le prix à l’innovation Dr.Georg-Triebe. Il s’appelle HansDampf et représente un nouveau monde de la cuisson. Cela veut dire qu’en fonction de sa dimension, il offre des capacités géantes pour le spécialiste de banquets et de la régénération. On y trouve rapidement le réglage juste et fiable pour griller, cuire au four, cuire à la vapeur et rôtir. Que ce soit à la vapeur dans les différentes plages de température (cuisson soft, normale ou expresse), que ce soit en steamer combiné, comme régénérateur ou pour la cuisson à air chaud jusqu’à 300 C°. Avec la gestion du climat et la fonction d’enregistrement Stepmatic, le temps, la température et l’humidité peuvent être combinés individuellement. De plus, il est possible

d’enregistrer et d’appeler des programmes individuels. MKN dispose, en plus de différents appareils de cuisson et de combinés, d’un procédé de nettoyage sur mesure qui est basé sur un concept appelé twoin-one. Cela signifie que le nettoyage est encore plus économique, plus sûr et plus simple. WaveClean, ce sont des nettoyants et des appareils à rincer fixes en une seule pièce. Combinés avec une seule cartouche. Grâce à la fermeture futée des cartouches, le contact avec les substances actives two-inone est exclu et les gants de protection absolument inutiles. L’ensemble est extraordinairement sûre et simple à manier: on place la cartouche two-inone dans l’espace de cuisson du HansDampf, on choisit le niveau de nettoyage et on lance le WaveClean. C’est tout! Du nettoyage au séchage, tout se fait automatiquement. www.mkn.ch

Avec un couvercle qui ferme automatiquement Nouvelle cartouche filtrante pour les nouveaux pots de Brita L’introduction de la cartouche Maxtra représente un changement de génération des systèmes filtrants. Brita vient y ajouter un nouveau modèle premium, destiné à la table. L’Elemaris existe en deux grandeurs et trois couleurs: blanc, noir et chromé. Sachant qu’il faudrait consommer quotidiennement huit fois 2,5 dl d’eau pour se sentir bien, l’eau fraîche ne devrait jamais manquer. Le plus souvent, l’eau fraîche du robinet est trop

riche en calcaire et contient parfois des impuretés qui peuvent en altérer le goût, notamment par l’ajout de chlore. Avec la nouvelle cartouche filtrante Maxtra ces défauts sont éliminés, pour le plus grand bien du consommateur et des installations. Le nouveau modèle Elemaris est moderne et d’un design très plaisant. Son utilisation est bien plus aisée que ce qu’on pourrait s’imaginer. Il suffit de placer le pot sous le robinet et de le remplir: le

couvercle s’ouvre automatiquement par la force du jet d’eau et se referme lorsque le récipient est plein. Elemaris existe en deux grandeurs, le Cool d’une contenance de 1,4 litre d’eau et le XL qui peut accueillir 2,2 litres d’eau. Les nouveaux pots sont équipés d’une horloge électronique qui indique à quel moment il faut changer de filtre. www.brita.ch

Après «Les Clafoutis de Christophe», cet immense pâtissier s’est remis aux fourneaux pour nous concocter 80 variantes de gratins (sucrés et salés). Des spécialités à déguster en plat unique, en accompagnement de viandes ou de poissons et, bien sûr, en dessert. Pour tous les nostalgiques de gratins de pommes de terre ou de macaronis, mais aussi pour les curieux, les novateurs et les gourmands qui oseront le gratin de fruits de mer au safran, le gratin

feuilleté passion et framboises ou le gratin fraises des bois, huile d’olive et citron. Un ouvrage appétissant qui propose une cuisine ménagère conviviale et savoureuse. Fils de boulanger, Christophe Felder est né en Alsace où il a commencé son apprentissage de pâtissier chez Litzler à Strasbourg. Il a poursuivi sa formation chez Oberweis au Luxembourg, avant de se perfectionner chez Fauchon et Guy Savoy, à Paris. Depuis l’âge de 24 ans, il est chef pâtissier à l’Hôtel de Crillon.

Pour se simplifier la vie Savourez les subtils arômes d’un bon petit plat longuement mijoté! Les parfums se mêlent, la viande devient moelleuse, les légumes sont confits... Grâce à ces 130 recettes conviviales et mitonnées à souhait, vous redécouvrirez avec bonheur les grands classiques de la cuisine mijotée (la blanquette de veau, le gigot de sept heures...) et vous dégusterez des créations originales et parfumées, comme l’agneau au miel ou la cocotte de veau aux fines herbes. Des plats qui facilitent la vie. Souvent écono-

Contre l’obésité des enfants

Mini-cannettes et moins de sucre Les limonadiers européens, groupés au sein de l’Unesda, ont présenté à Bruxelles un code de conduite lors d’une rencontre consacrée à la santé et à l’alimentation. Les membres de l’organisation faîtière européenne s’engagent «à ne placer aucune publicité dans les médias, sur les sites internet et dans les programmes TV destinés aux moins de 12 ans.» Ils ont aussi promis de mettre sur le marché des cannettes plus petites et à augmenter le nombre de versions pauvres en sucre de leurs boissons. Font notamment partie de l’Unesda, les géants que sont Coca-Cola, Pepsi Co et Cadbury Schweppes. www.unesda-cisda.org

NOTICES

DES LIVRES À DÉCOUVRIR

Pour en savoir toujours plus…

Toujours à la recherche de produits de qualité et attentif au marché, Prodega propose de nouveaux produits dans son déjà très grand assortiment. Cette semaine, c’est le Gin Hendrick’s qui fait son entrée, qualifié par les plus grands sommeliers du monde comme étant d’une rare, pour ne pas dire inégalée qualité. En effet, ce Gin écossais de 41% de volume d’alcool est une eau-de-vie blanche à la couleur cristalline et à la brillance étincelante. Le Gin Hendrick's est distillé en petites quantités dans un alambic du XIXe siècle dans le SudOuest de l’Ecosse, selon une tradition tenue secrète. Tout d’abord une subtile infusion d’alcool de grain de grande qualité et de huit plantes botaniques différentes: graines de coriandre, baies de genièvre, angélique, cumin, écorces de citron... puis une distillation de pétales de roses de Bulgarie et de concombres, font de Hendrick’s un Gin vraiment unique. www.prodega.ch

miques, ils sont encore meilleurs réchauffés: alors, pourquoi s’en priver? Facilitezvous la vie en les préparant la veille, et réchauffez-les quand vos clients arrivent. Vous pouvez même doubler les proportions et gagner du temps en congelant le reste; quelques minutes au micro-ondes, et c’est prêt! On a déjà faim! GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

LESHOP.CH/ MIGROS-SHOP.CH: Les supermarchés en ligne LeShop.ch/Migros-Shop.ch ont vu leur chiffre d’affaires augmenté de 45% l’an passé à 47,1 millions de francs. Et le gros de la croissance est à venir, juge le patron Christian Wanner. LeShop.ch/MigrosShop.ch présente actuellement un assortiment de 7500 articles. En 2005, la société de Chavannes-de-Bogie (VD) affirme avoir accueilli pas moins de 25000 nouveaux ménages parmi sa clientèle. Le montant moyen d’un achat a atteint 214 francs, en progression de 10 francs d’une année sur l’autre. HÜGLI: Le groupe saint-gallois Hügli a réalisé en 2005 un chiffre d’affaires de 271,7 millions de francs, en hausse de 16,5%, indique la société spécialisée dans les soupes, sauces et produits semi-finis. HUG SA: Sise à Malters (LU), HUG SA a vécu une année 2005 riche de succès. Son chiffre d’affaires a augmenté de 1,3% à 78,8 millions de francs. Sa production, par contre, a diminué à 4350 tonnes (contre 4773 tonnes l’an précédent).

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 2. 2. 2006 ■ Nr. 5

IN KÜRZE Ab Februar aktuell

BärlauchcrèmeSuppe von Maggi Noch ist es bitterkalt. Dennoch kommt der nächste Frühling zweifelsohne. Mit ihm kündigt sich auch die Zeit für wunderbare Frühlingssuppen an. Diesmal wartet Maggi mit einer feinen Bärlauchcrème auf, die sautiert mit Lachsstreifen und frischen Bärlauchblättern jeden Feinschmecker begeistern wird. Die Maggi-Bärlauchcrème ist vom Februar bis gegen Ende April im Gastrofachhandel in Packungen à 1 kg erhältlich. Infos: Neslté FoodService Hotline: 071 844 85 30 www.nestlefoodservice.ch

Absinthe La Bleue

Rückkehr der noblen Bitterkeit Es ist bekannt: Typisch für den Kanton Jura ist der Absinthe La Bleue, ein klares Destillat mit 53 Volumenprozenten Alkohol und einem komplexen Geschmacksbild. Dabei gilt der Absinthe «Charlotte La Clandestine» als einer der ursprünglichsten La Bleue. Hergestellt wird er mit einheimischen Pflanzen aus dem Val-deTravers nach einem uralten Rezept. Der feine Absinthe mit dem dezenten Geschmack wird exklusiv vertrieben. Infos: www.fassbind.ch

Wieder geplant

Expovina Primavera Als die traditionsreiche Expovina mit der erstmals durchgeführten Expovina Primavera vor einem Jahr neue Wege beschritt, richtete diese sich vor allem an ein jüngeres Publikum. Der ersten Expovina Primavera war dann aber ein solch beachtlicher Erfolg beschieden, dass nun diese Frühlings-Weinmesse wieder in der Giessereihalle im Puls 5 (Nähe Escher Wyss-Platz) zum zweiten Mal durchgeführt werden soll. Die Messe mit 80 Ausstellenden findet zwischen dem 30. März und dem 6. April statt. Weitere Infos: www.expovina.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb für das Jahr 2006 im GastroJournal ist in vollem Gange. Auch in diesem Jahr warten zwölf attraktive Preise: Jeden Monat gibt es je ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, Mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alles Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Markante Steigerung Die Erfolgsstory für Wein aus Österreich in der Schweiz setzt sich fort. Die jetzt veröffentlichten Importzahlen für österreichischen Wein zeigen eine weitere deutliche Steigerung. Die kürzlich von der Schweizer Import-Statistik und der Schweizerischen Weinzeitung veröffentlichten Importzahlen für Wein aus Österreich im ersten Halbjahr 2005 weisen ein markantes Wachstum auf. Per Ende Juni wurden über 180 000 l Weisswein und über 215000 l Rotwein in der Flasche aus Österreich importiert. Damit stieg die Menge der importierten Flaschen auf über eine halbe Million. Verglichen zur Importmenge des Vergleichszeitraumes 2004 stellt

Durchschnittspreis pro Flasche weiterhin hoch (Fr. 9.35 bei rot und Fr. 10.13 bei weiss). Es bestätigt sich die hohe Qualitätseinschätzung der Schweizer Weinfreunde für Weine aus Österreich. «Über diese Entwicklung freuen wir uns natürlich ganz besonders», sagt Susanne Staggl, Schweiz-Exportverantwortliche der Österreichischen Weinmarketinggesellschaft (ÖWM) auf Anfrage. Sie sagt weiter: «Die verstärkten PromotionsAktivitäten, besonders in der Gastronomie, haben sich gelohnt. Jetzt werden wir sicher nicht locker lassen, sondern unsere Anstrengungen Weine aus österreichischen Provenienzen noch verstärken». verdoppelt haben heute bei Schweizer Weinliebhabern Beinahe hat sich auch die Menge allgemein sehr hohe Akzeptanz. der Rotweinimporte im diese eine Steigerung von Tank: von 29 304 Liter auf 76 Prozent dar. Dabei ist der 56 583 Liter.

Entscheidend ist die Arbeit im Weingarten Für den Jahrgang 2005 wird besonders die Arbeit und das Wissen der Winzer ausschlaggebend sein. Die Niederschläge der Wochen vor der Weinernte verstärkten die Notwendigkeit sorgfältigster Arbeit in den Weingärten. Susanne Staggl ist überzeugt: «Den österreichischen Winzern ist bewusst, dass die Qualität des Weines bereits im Weingarten entsteht. Durch gezielte Laubarbeit und reduzierte Mengen am Weinstock können Wetterbedingungen ziemlich gut ausgeglichen werden. Bis jetzt können wir von einem guten Weinjahr 2005 in allen Weinbaugebieten ausgehen. Das Know-how, das neben der Weingartenarbeit natürlich auch die Kellertechnik mit einschliesst, hat zweifelsohne zur Serie von guten Weinjahrgängen der letzten Jahre beigetragen». Infos: www.weinausoesterreich.at

Da bleibt der Deckel immer drauf Brita bringt Elemaris mit einer automatisch schliessenden Einfüllöffnung Mit der Einführung der Maxtra Filterkartusche wurde bei Brita ein Generationenwechsel bei den Filtersystemen 2005 eingeläutet. Jetzt hat Brita auch noch ein Premium-Model namens Elemaris, in zwei Füllgrössen, speziell geeignet für den Frühstückstisch. Frisches Wasser ist zunehmend beliebter, auch weil es über gute Inhaltsstoffe verfügt. Immerhin sollte man pro Tag rund acht Mal je ca. 2,5 dl pures Wasser trinken, um sich stets wohl zu fühlen. So sollte frisches Wasser auch auf jedem Frühstückstisch für Gäste bereitstehen. Frisches Leitungswasser aber ist meist ziemlich kalkhaltig, und nicht selten enthält es trotz seiner allgemeinen Reinheit geschmacksstörende Stoffe, so solche von freiem und gebundenem Chlor. Mit Brita-Filtern werden solche Probleme mühelos beseitigt. Leitungswasser wird mit solchen Filtern, vor allem mit der neuen Filterkartusche Maxtra, optimiert, Küchengeräte wie Kaf-

feemaschinen, die über keine Durchlauferhitzer verfügen, werden vor Kalk weitgehend geschont und der Wassergehalt verfügt über ein wohlmun-

BUCHTIPP

Diätküche – so schmeckts wirklich! Der kontinuierlich wachsende Kenntnisstand auf den Gebieten der Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaft sowie der Küchentechnik verlangt eine ständige Anpassung der Empfehlungen für ausgewogene Ernährung gesunder Menschen, um ernährungsbedingte Krankheiten zu vermeiden. Einer der Gründe, weshalb im Stuttgarter Matthaes-Verlag ein neu überarbeitetes Lehrbuch der Diätküche erschienen ist. Das Buch vermittelt auf 1203 Seiten umfassendes Basiswissen und Zusammenhänge der Diätetik in der Küchenpraxis. Das Buch ist sowohl als Hand-

buch und Nachschlagewerk für die tägliche Arbeit wie auch als Lehrbuch für die Weiterbildung des/der diätetisch geschulten Kochs/Köchin angelegt. Es enthält umfassendes Grundlagewissen, um die Kenntnisse auf diesem Gebiet zu erweitern und/oder aufzufrischen. Das lehrsame Buch, das Profis und Lernenenden weiterhilft, ist für 106 Franken direkt zu beziehen bei: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

dendes, volles und rein schmeckendes Aroma. Jetzt verfügt Brita über ein Premium-Modell. Das heisst Elemaris, ist modern und an-

sprechend in seinem Design und hat einen Bedienkomfort, der bisher schier undenkbar war. Einerseits ist das Befüllen mit Leitungswasser denkbar einfach. Der Elemaris-Krug wird einfach unter den Wasserhahn gehalten und das Leitungswasser fliesst über einen automatisch öffnenden Deckel in den Krug. Es ist der Wasserstrahl, der den Deckel öffnet, und dieser schliesst sich automatisch, wenn der Füllvorgang beendet ist. Elemaris gibt es in zwei Grössen: Cool fasst 1,4 Liter, XL 2,2 Liter gefiltertes Wasser. Beide neuen Wasserfilter-Krüge gibt es in den Farben Weiss, Schwarz und Chrom. Zudem sind die Krüge mit einer elektronischen Uhr versehen, die angibt, wann der Filter ausgewechselt werden sollte. Brita-Elemaris, aber auch die Maxtra-Filterkartuschen sind im Gastrogross- und Fachhandel oder direkt bei Brita erhältlich. Infos: Brita, 6025 Neudorf Tel. 041 932 40 30 www.brita.ch

Belohnte Flexibilität Gastrofrit ganzheitlich kundenorientiert Warum denn in die Ferne schweifen? Die in Rorschach beheimatete Gastrofrit AG verfügt über Fritier- und Pastageräte erster Qualität und komplett in der Schweiz gebaut. Die Fritiergeräte der neuesten Generation sind nicht nur reinigungsfreundlich und ökonomisch, sie verfügen auch über einen Sensor, der unentwegt die Ölqualität misst. Daneben berechnet eine ausgeklügelte Elektronik anhand der Füllmenge permament die perfekte Fritierzeit, womit eine zu starke Erhitzung und damit eine unerwünschte Bräunung der Frites ausgeschlossen wird. Die Pommes frites in Geräten von Gastrofrit bleiben frei von Acrylamid. Gastrofrit verfügt auch über eine Warmhaltestation aus Spiegelchromstahl für Pommes frites sowie über einen raffinierten Pastakocher. Für Gastrofrit ist kundenorientierte Flexibilität selbstverständlich, Qualitätsansprüche in der Gastronomie werden ernst genommen. Infos: www.gastrofrit.ch

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IN KÜRZE Wibergs Balsamico-Essig

Ein exquisiter Tropfen Erst ein Schuss edlen Essigs verfeinert und vollendet die gute Küche und erweitert die Palette des Geschmacks um ungeahnte Nuancen. ProfiKöche lassen sich besonders gerne vom bemerkenswert vielfältigen Angebot reiner Fruchtessige inspirieren. Die feine Säure verschafft vielen Gerichten und speziellen Saucen die gewünschte Balance, deftigen Rezepten wird spürbare Leichtigkeit verliehen und finessenreichen Kreationen ein Kontrapunkt gesetzt. Der wohl fruchtigste und feinste unter ihnen ist der Balsamico-Barrique Apfel-Essig, der mindestens 5 Jahre im Eichenfass gelagert wurde. Der milde und dennoch hocharomatische Essig wird von Profis zum Veredeln und Verfeinern von Salaten, Saucen, Rind- und Wildfleischgerichten verwendet. Infos: www.wiberg.at

Neues Schulungsangebot

Check-In Data bietet Kurse Die Check-In Data AG, seit Jahren führender Anbieter von Informationssystemen für Hotelerie und Gastronomie, bietet für 2006 verschiedene praxisbezogene und gewinnbringende Kurse speziell für das Gastgewerbe an. Um die Bedürfnisse der Branche zu berücksichtigen, sind neben den bewährten Kursen für Micros und Fidelio auch neue Kurse im Angebot. Das sind «Website management, Internet Distributionskanäle GDS/ADS» sowie «Debitorenverarbeitung mit DCC-Geräten» oder «Budgetieren mit Exel». Die Kurse werden von erfahrenen Hotelfachkräften geleitet. Mehr Infos: Check-In Data AG, 8143 Sellenbüren und www.checkindata.com

Styling mit Stoffen

Raffiniert fürBehaglichkeit Modern, unkonventionell und humorvoll. So präsentiert sich die neue «Suisse»-Kollektion von Création Baumann. Sie lässt traditionelle Motive und Stoffe in neuem Licht erstrahlen, sorgt für Wärme und Gemütlichkeit, aber auch für einen Schuss Extravaganz. Egal, ob solche Stoffe zur Dekoration alleine oder als Vorhänge in Restaurants, Sälen oder Spezialräumen wünschbar sind. Infos: www.creationbaumann.com

NOTIZEN HIESTAND: Die HiestandGruppe steigerte im Geschäftsjahr 2005 ihren Umsatz gegenüber dem Vorjahr um 13,1 Prozent auf 449,6 Millionen Franken. Zum Umsatzwachstum trugen beide Hiestand-Regionen bei: In Europa konnte der Umsatz um 13 Prozent auf 423 Millionen, in Asien (ohne verkauftes Singapur) um 18,4 Prozent auf 24,7 Millionen Franken erhöht werden.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 2. 2. 2006 ■ Nr./No 5

Un jour avec…

LAST MINUTE

And the winner is... Im GastroJournal-Wettbewerb, quasi dem Sahnehäubchen des umfassenden Internet-Auftrittes von GastroJournal, gibt es dieses Jahr jeden Monat attraktive Preise aus dem Verlag GastroEdition zu gewinnen. Im Januar lautete die Frage: «Zum wievielten Mal wird im Januar das GastroForum für die Frau durchgeführt?». Nachdem es sich um die runde, auch in GastroJournal gefeierte Zahl von 20 handelte, gingen viele richtige Antworten ein. Das Losglück winkte dabei Bruno Gruber aus Koppigen im Bernbiet. Er gewinnt das klassische Lehr- und Rezeptbuch Pauli. Die nächste Gewinnchance winkt ab sofort mit der Beantwortung der neuen Wettbewerbsfrage im Internet. www.gastrojournal.ch

…Georges Magnin,cafetier

Bientôt, Georges Magnin ouvrira un bistro terroir avec vue sur la Place Rouge, face au Kremlin. Rien, pourtant, ne semblait destiner ce cafetier qui tient un établissement à Chêne-Bougeries à se vouer corps et âme au noble métier de restaurateur. Cet amoureux des produits de sa terre natale gruérienne, lui qui, il y a quelques années encore, occupait la fonction de syndic à Grandvillard, était un député écouté au Grand Conseil fribourgeois, administrateur de la poste de Broc et engagé dans un projet que son employeur peaufinait à Berne. Mais lisez plutôt le parcours étonnant d’un homme qui a su donner une nouvelle orientation à sa vie alors qu’il avait dépassé la cinquantaine.

Le concours sur internet de GastroJournal fait chaque mois un heureux. C’est en quelque sorte la mousse de lait coiffant un capuccino de l’hebdomadaire de l’hôtellerie-restauration suisse. La question du mois de janvier avait la teneur suivante: «Combien de fois le Forum pour la femme a-t-il déjà été organisé?» De nombreuses réponses exactes sont parvenues à la rédaction. Le tirage au sort a profité à Bruno Gruber de Koppigen (BE) qui gagne un exemplaire du «Pauli», le classique parmi les livres de la cuisine professionnelle. Une nouvelle question pour un nouveau prix attend sous www.gastrojournal.ch

Statistik ohne Statistiker N. MICHEL

«Au Gruérien,on ne sert que des spécialités fribourgeoises» «C’était en l’an 2000. Je venais de prendre une année sabbatique que j’ai consacrée à diriger une entreprise de poissonnerie à Madagascar, lorsque l’Association pour la promotion des produits du Pays de Fribourg décidait de se professionnaliser et de chercher un premier directeur. J’ai fait acte de candidature, car le défi m’intéressait et j’ai été choisi parmi une quarantaine d’autres prétendants.» C’est ainsi que Georges Magnin abandonne une voie toute tracée au service du géant jaune pour devenir le porte-parole du gruyère et du vacherin, de la crème double et de la moutarde de Bénichon, de la soupe de chalet et du jambon de la borne, des vins du Vully et de la poire à Botzi. Avec succès. Rappelons simplement le tabac qu’avec des moyens limités les Fribourgeois et leurs produits avaient fait au Salon international de l’agriculture de Paris. Et la notoriété qui en a suivi se traduisant par une forte hausse des ventes de spécialités des bords de la Sarine en Suisse et à l’étranger. «Bien plus tôt, j’avais fait la connaissance d’un professeur de droit russe qui s’était formé à l’Université de Fribourg. Un

NAMEN & NOTIZEN

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Michael Thurner, seit acht Jahren bei der Österreichischen Weinmarketinggesellschaft (ÖWM) und seit 2002 deren Geschäftsführer, verlässt die Organisation Ende Jahr auf eigenen Wunsch. In Thurners Amtszeit haben sich Österreichs Weinexporte mehr als verdoppelt. Markus Conzelmann ist per Anfang Februar zum General Manager des neuen Radisson SAS Hotel in Luzern ernannt worden. Zuvor war er während gut drei Jahren in derselben Position im Park Inn Zurich Airport tätig gewesen. Park Inn gehört wie Radisson SAS zum Hotelmanagement-Unternehmen

Georges Magnin a décoré son établissement genevois de motifs gruériens. homme devenu amoureux de ce coin de pays et de sa gastronomie. Il avait voulu établir dans la cité des Zaehringen une section décentralisée de la faculté de droit de l’Université de l’Etat de Moscou Lomonossov. Fribourg n’ayant pas pu répondre à sa demande, il a installé ce «campus» à Genève, où une partie des étudiants logent dans un hôtel de ChêneBougeries, au-dessus d’un café depuis longtemps fermé. Et lorsque j’ai proposé de reprendre l’établissement, l’affaire s’est rapidement conclue. J’ai tourné une nouvelle fois une page de ma vie professionnelle et, après avoir aménagé et décoré le café dans un style authentiquement gruérien, j’ai ouvert «Le Gruérien» l’été dernier.» Au Gruérien, on ne sert que

«Je crois en la qualité de nos produits authentiques des spécialités fribourgeoises: «Je ne suis pas cuisinier mais je suis les cours de cafetier à Fribourg. Je prépare ce que je sais faire: fondues, soupe de

chalet, jambon de la borne, macaronis de l’alpage, méringues à la crème, etc.» Des plats qui sentent vrai, au point que sans aucune publicité, l’établissement de 58 places est souvent bondé: «Bien sûr, des Fribourgeois de Genève comptent parmi mes clients, mais aussi des gens du cru, des étrangers, notamment des Russes, des personnalités ou des clients comme vous et moi», commente Georges Magnin. Un livre d’or témoigne de l’intérêt et de la satisfaction de tous ceux qui ont découvert le Gruérien de Chêne-Bougeries. S’il a tellement voulu faire ses premières armes dans un café en Suisse, c’est que son ami russe, bientôt soutenu par le recteur de l’Université Lomonossov, lui avait présenté une idée folle: établir, avec vue sur la Place Rouge, un restaurant gruérien. «Que des produits de terroir comme chez moi à Genève, avec quelques spécialités russes. Et la crème double importée par avion, s’il le faut quotidiennement», explique Georges Magnin. Début février, il se rendra à Moscou pour coordonner les préparatifs. Car le nouvel éta-

blissement devrait ouvrir cet été déjà. «Je suis confiant. Je crois en la formule. Je crois en la qualité de nos produits authentiques», déclare cet homme de 56 ans qui n’a pas froid aux yeux.

ben dem Interlakner Haus noch das Palace in Luzern und das Eden au Lac in Zürich. Dort, wo Hanni und Ruedi Bärtschi Hotelgeschichte geschrieben hatten, führt inzwischen Tochter Kathrin mit ihrem Mann Dario Fumagalli-Bärtschi den Betrieb.

lerie à l’homonyme américain Hilton Hotels. Hilton Group s’est du même coup rebaptisé Ladbrokes, du nom de sa division de jeux et de paris. A la fin du mois de décembre, Hilton Group avait accepté de revendre ses hôtels pour 3,3 milliards de livres (7,5 milliards de francs) à Hilton Hotels.

«A Moscou,j’importerai de la crème double, chaque jour s’il le faut» Georges Magnin ne sera pas en permanence à Moscou: «Je continuerai d’exploiter «Le Gruérien». Je suis à la recherche d’un gérant suisse pour l’établissement moscovite où je me chargerai de la supervision et du bon fonctionnement des processus de travail. Comme à Genève, je veux de l’authenticité pour les produits du terroir, de l’authenticité pour le cadre, surtout pas de kitsch, et de l’authenticité dans l’accueil.» Les Genevois qui connaissent son restaurant ne seront donc guère dépaysés en terres moscovites si derechef l’envie leur prenait de déguster làbas une vraie fondue fribourgeoise ou d’autres produits du terroir des Dzodzets. Nicolas Michel

Als auf dem Buckel der Tourismusbranche eine Sparübung durchgezogen und die Beherbergungsstatistik abgeschafft wurde, wehrten sich die betroffenen Verbände vehement. Und sie schafften es mit viel Aufwand unter Federführung des Schweizer Tourismus-Verbandes, eine zukunftsgerichtete Erhebung aus der Taufe zu heben. Nun klemmen allerdings die Berherberger: «Seit der Wiedereinführung der Beherbergungsstatistik im Januar 2005», heisst es an zuständiger Stelle, «müssen wir feststellen, dass Betriebe die entsprechenden Formulare nicht oder nur gelegentlich retournieren.» Das ist einerseits unverständlich, weil die Erfassung Pflicht ist und technisch einfacher als früher. Andererseits desavouieren Betriebe, die nicht mitmachen, nicht nur die Branche, sondern verunmöglichen auch gezieltes Marketing und internationale Vergleiche. Probleme? Anliegen? Melden bei: Nora Blank, Tel. 032 713 65 00, E-Mail: hotelstatistik@bfs.admin.ch

Strukturbereinigung im Gang Am Dienstag ist die Branchenstatistik des Verbandes Creditreform erschienen, die auch die Kategorien «Restaurant, Kantinen, Caterer» sowie «Hotel, Jugendherbergen, etc.» ausweist. Im Vergleich zwischen 2004 bis 2005 ging die Zahl der Neueintragungen in beiden Kategorien zurück – bei Beherbergern um fast neun, bei Restaurants um fast vier Prozent. Bezüglich der Löschungen sind in der Gastronomie erneut mehr Unternehmen verschwunden (3,3%), während in der Hotellerie eine Konsolidierung stattfindet (–11,4%). www.creditreform.ch

A vos statistiques svp! Il a fallu beaucoup de travail de persuasion sous la houlette de la Fédération suisse du tourisme pour obtenir la reconduction de la statistique de l’hébergement, dès janvier 2005. Mais aujourd’hui, trop d’établissements d’hébergement ne remplissent pas ou qu’occasionnellement les formulaires adéquats désavouant la branche et empêchant la mise en place d’un marketing ciblé et des comparaisons internationales. Problèmes? Questions? Adressez-vous à Nora Blank, tél. 032 713 65 00, courriel: hotelstatistik@bfs.admin.ch

NOMS & NOTICES Rezidor SAS Hospitality, das mit Sitz in Brüssel von Kurt Ritter geleitet wird. Das neue FirstClass Radisson SAS Hotel Luzern befindet sich noch im Bau und soll im Juli 2006 seine Türen öffnen. Emanuel und Rosmarie Berger, seit 36 Jahren Gastgeber im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken, geben Ende Jahr die Führung des Luxushotels ab. Obwohl Emanuel heuer 65 Jahre alt wird, tritt das viel-

fach ausgezeichnete Paar nicht einfach in den Ruhestand: Vielmehr bleibt Emanuel Berger Delegierter des Verwaltunsrates der Victoria-Jungfrau-Hotelgruppe. Dazu gehören ne-

Thorsten Grenz (Foto) wird per Mitte März neuer Finanzchef (CFO) der 1886 gegründeten Hero in Lenzburg. Das Unternehmen ist seit 1995 Teil der deutschen Schwartau, gehört mehrheitlich Arend Oetker. Grenz, zuletzt CEO der deutschen Mobilcom, wird Nachfolger von Marco Gadola. Les actionnaires du groupe britannique d’hôtellerie et de paris Hilton Group ont approuvé la vente de la division hôtel-

L’Alsacien Laurent Vogel est le nouveau chef de cuisine du Raffles Le Montreux Palace. Avant d’avoir la charge de la cuisine principale de l’hôtel et la direction des équipes de cuisine du restaurant Jaan, du Harry’s New York Bar, du RoomService et du service Banquet, il avait assumé, durant une quinzaine d’années, diverses fonctions de cadre supérieur sur le continent asiatique.

Après la Corée, Hongkong, le Vietnam, la Thaïlande et Tahiti, il a poursuivi son périple au Moyen-Orient, plus précisément à Abu Dhabi où il a exercé la fonction de chef de cuisine au célèbre hôtel Intercontinental. Avant de poser finalement ses valises à Montreux, Laurent Vogel a encore supervisé, de la conception à la réalisation, l’ouverture d’un hôtel et Casino à Macu. Un réfrigérateur fonctionnant à l’air ou à l’eau plutôt qu’aux fluides dangereux pour la couche d’ozone: cette innovation vaut à l’Ecole d’ingénieurs du Canton de Vaud de recevoir un prix de l’Office fédéral de l’Energie (OFEN). Le prix «Energie», doté de 10 000 francs, récompense un projet au «potientiel énorme sur le marché et qui pourrait révolutionner la technique du froid»,

indique l’OFEN. L’effet de réfrigération magnétique a été démontré en 1881. Il est utilisé en physique des basses températures depuis les années 1930. Les nouveaux matériaux permettent d’utiliser cette technologie à température ambiante. L’innovation majeure du concept consiste à remplacer les fluides frigorigènes chlorés par l’eau ou l’air. Le système est nettement plus simple, sûr, pratiquement silencieux et moins cher à produire.

FASNACHT

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