GastroJournal 47/2016 by Gastrojournal

No 47 | 24 novembre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le «Lean Management» décortiqué

Un résultat unique à l’EHG

Nicolas Terlinchamp

Appliquer un modèle peut se heurter à différents obstacles. Lors d’une conférence, Fribourg Région a présenté les avantages, mais aussi les limites de la démarche du «Lean Management», que l’organisation a adopté, il y a quelques années. 15

Deux étudiants ont été consacrés Majors de promotion lors de la dernière cérémonie de remise des diplômes de l’Ecole Hôtelière de Genève. Ils ont obtenu chacun la même moyenne générale et ont pris leur nomination conjointe avec joie. 19

Avec l’équipe du CFP-SHR, le jeune apprenti a remporté le Challenge Benoît Violier, à Gastronomia. Retour sur les concours et bilan de la manifestation. 13

AU MENU

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La carafe d’eau, ce service cher payé Aucune loi n’oblige les restaurateurs de Suisse à servir de l’eau du robinet gratuitement. Seul le Tessin fait exception, où un pot d’eau se doit d’être offert avec un menu. Ce serpent de mer est troublant pour les restaurateurs. Doivent-ils offrir et perdre de l’argent? Ou faire payer le service et risquer d’être épinglé sur la toile et dans les médias par des clients qui estiment que c’est un dû? Une étude présente le phénomène par des chiffres et compare aussi cette pratique avec d’autres, comme le service du pain, qui est souvent payant en Autriche. 13

Anne-Marie

Tartempion

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LUNCH-CHECK SUISSE

Un modèle, une belle réussite ONLYLYON est un programme et une marque. Ce modèle touristique, précurseur en France, fait appel au marketing territorial. Depuis des années, il a permis à la ville de Lyon de se mettre en lumière et de rafler de nombreuses récompenses. Sa puissance de frappe sur internet et ses «ambassadeurs» disséminés à travers le monde, contribuent à son succès. 15

Succès pour GastroSuisse à Gastronomia La foire Suisse romande des professionnels de l’hôtellerie-restauration a fermé ses portes la semaine passée. Retour en images sur le stand de votre fédération où la bonne humeur et la convivialité ont régné durant toute la durée du salon. Ceci, grâce aux étudiants de l’Ecole Hôtelière de Genève, qui se sont montrés très professionnels dans leur service, mais aussi à l’engagement de toutes les sections romandes de GastroSuisse. 19

Qui n’avance pas recule Vouée au service, l’hôtellerie-restauration entre difficilement dans des schémas tout faits, notamment lorsque l’on fait allusion au numérique. Le président de GastroSuisse Casimir Platzer analyse la situation en présentant diverses options possibles. Marco Moser

Le monde voit la Suisse comme une région et ignore que nous avons quatre langues officielles sur 41 285 kilomètres carrés occupés par 26 cantons et 2294 communes, avec une structure fédéraliste qui oblige tout le monde à s’investir pour défendre ses intérêts. L’hôtellerie-restauration cultive cette

même structure fédéraliste et se retrouve souvent au cœur de batailles émanant d’organisations étatiques ou non étatiques. Mais cela ne devrait pas être le cas, comme le prouve l’initiative pour des prix équitables lancée par la branche avec le concours de différents partenaires, actuellement au stade de la

collecte de signatures. Au niveau régional, les entreprises découvrent les avantages des coopérations, des restaurants et des hôtels se regroupant au sein de communautés d’achats alors que différents établissements assurent des prestations à l’extérieur ou que certaines maisons des Grisons et du Tessin

échangent leurs collaborateurs en fonction des rythmes saisonniers. Le président de GastroSuisse nous fait part de son avis. Il analyse les atouts et les faiblesses de la branche et évoque les possibles dangers et les chances à venir, par exemple grâce à l’initiative pour des prix équitables. 11

Une salle d’auberge devrait être un lieu de détente, de bien-être et de joie de vivre, soulignait en 1956 la Schweizerische Wirte-Zeitung, ancien organe des cafetiers-restaurateurs d’outre-Sarine. Aujourd’hui encore, la consommation de nourriture signifie bien davantage que la seule satisfaction d’un besoin physiologique. Ainsi, nos repas devraient toujours être de bons moments, associés à un rituel festif cultivé par l’intelligence relationnelle propre aux restaurateurs. C’est ce petit plus garant d’un commerce agréable qui permettra à la restauration de pérenniser sa réputation, faisant d’elle le plus humain des métiers. Nuria Peón

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Nr. 47 | 24. November 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Label-Tag St. Gallen

Gastronomia Lausanne

Bruno Schneider

Eine Stärke des Schweizer Tourismus-Verbandes STV ist die systemische Produkte- und Qualitätsentwicklung – vom Q-Gütesiegel bis zu «Schweiz Mobil». Am Label-Tag nimmt der STV jährlich eine Standortbestimmung vor. 3

Was dem Schweizer Gastgewerbe die Igeho in Basel und dem Deutschschweizer Gastgewerbe die Zagg in Luzern, ist dem Westschweizer Gastgewerbe die Gastronomia in Lausanne: ein Bilderbogen. 19

Eine der Faszinationen am Gastgewerbe ist die Tatsache, dass sich Familienbetriebe allen Unkenrufen zum Trotz halten und über Generationen leuchtende Beispiele sind. 20

IN DIESER AUSGABE

Sturm im Wasserglas Eine der vielen Faszinationen des Gastgewerbes ist seine Position mitten in der Gesellschaft: Restaurants und Hotels sind Räume, die der Öffentlichkeit offen stehen; dort trifft man sich, und meist geht es dabei um Genuss – eine weitere Faszination dieser Branche. Eine Kehrseite davon ist die Erwartungshaltung dieser Öffentlichkeit: Sie glaubt das Gastgewerbe zu kennen und hat meist ganz klare Vorstellungen. Diese können nur oberflächlich sein, erklären aber Ideen wie jene, dass so etwas wie Hahnenwasser nichts koste. 3

Anna-Maria

Mustermann

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Sinn und Sinnlichkeit Eine der vielen Faszinationen des Gastgewerbes ist der ständige Umgang mit dem Lebendigen und Sinnlichen: Wenig ist vergleichbar mit dem Komponieren und Produzieren von Menüs, mit dem genussvollen Essen und Trinken, mit zufriedenen und satten Gästen nicht zuletzt. In diesem weiten Feld der gastgewerblichen Sinnlichkeit ist Tanja Grandits eine Könnerin, eine Künstlerin – und eine Denkerin. 5

Tatsachen und Meinungen Eine der vielen Faszinationen des Gastgewerbes ist die Abwechslung: Meist weiss man nicht, was einen erwartet, kaum ein Tag ist wie der andere. Die Kehrseite dieser Faszination ist die man gelnde Planbarkeit. Ein Grossteil der gastgewerblichen Betriebe ist wetter-, saison- oder wochenabhängig, und nicht wenige Betriebe können am Abend nicht wirklich wissen, was am nächsten Morgen sein wird – zum Beispiel am Säntis. 7

Wer nicht rollt, wird überrollt Das Gastgewerbe ist eine Branche von Menschen für Menschen und ist als solche schwierig zu erfassen. Digitalem und Prozessualem sind Grenzen gesetzt, was zu mannigfaltigen Herausforderungen führt. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer analysiert die Situation und zeigt Möglichkeiten auf. Marco Moser

Die Welt sieht die Schweiz als eine Region – und weiss nicht, dass wir innerhalb der wenigen 41 285 Quadratkilometer vier Amtssprachen pflegen, aufgeteilt auf 26 autonome Kantone und 2294 Gemeinden. Die föderalistische Struktur zwingt alle, ihre eigenen Partikular-Interessen angemessen zu vertreten.

Das Gastgewerbe pflegt diese föderalistische Struktur und steht deshalb oftmals dem Powerplay staatlicher und nicht-staatlicher Organisationen gegenüber. Das muss nicht sein, wie die Lancierung der Fair-Preis- Initiative beweist. Zusammen mit Partnern hat das Schweizer Gastgewerbe die

Initiative lanciert und sammelt aktuell Unterschriften. Doch auch auf regionaler Ebene entdecken Unternehmen die Vorteile von Kooperationen: Restaurants und Hotels schliessen sich zu Einkaufsgemeinschaften zusammen, Hotels bieten ihre Dienstleistungen überbetrieblich an oder Bündner

und Tessiner Betriebe tauschen saisonal ihre Mitarbeitenden aus. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer wagt eine Standortbestimmung, analysiert Stärken und Schwächen des Schweizer Gastgewerbes und zeigt Gefahren und Chancen auf: wie beispielsweise die Fair-Preis-Initiative. 2

«Die Gaststube soll ein Ort der Entspannung, der Lebensfreude und des Daseinsgenusses sein», hiess es in der Schweizerischen Wirte-Zeitung 1956. Noch heute ist die Nahrungsaufnahme für Gäste viel mehr als bloss die Befriedigung eines physiologischen Bedürfnisses: Essen soll ein schönes, festliches Erlebnis sein. Um dies zu ermöglichen, ist die Gastfreundschaft der Restaurateure das entscheidende Detail. Denn nur wer etwas mehr als Fachwissen zu bieten hat – nämlich guten Umgang mit Menschen – versichert, dass das Gastgewerbe auch in Zukunft «das menschlichste aller Gewerbe» bleiben kann. Nuria Peón

Eidg. Volksinitiative

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24. November 2016 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Casimir Platzer über gastgewerbliche Stärken, politische Schwächen und wirtschaftliche Optionen

Spitzenköche für Klimaschutz

Wettbewerbsfähigkeit wahren

Das Pariser Abkommen zum Klimaschutz ist am 4. November in Kraft getreten. Nun wollen sich die drei Star-Köche Joan, Josep und Jordi Roca vom spanischen Restaurant El Celler de Can Roca am Engagement beteiligen, indem sie nachhaltiges Kochen fördern. Während der nächsten drei Monate geben die Roca-Brüder regelmässig Tipps und Kochtechniken preis, die wassersowie energiesparend sind und Food Waste verhindern. Zudem werden sie monatlich eine Küchen-Challenge lancieren, bei der die Nutzer von Facebook, Twitter und Instagram unter dem Hashtag #Recipe4Change ihre Rezepte einreichen können. Der Gewinner darf einen Tag im Restaurant der Roca-Brüder verbringen und mit ihnen sein Siegermenü kochen.

Das Schweizer Gastgewerbe kann sich sehen lassen, sagt GastroSuissePräsident Casimir Platzer. Trotz widriger Umstände.

Peter Grunder

Casimir Platzer, mit seiner Frau Muriel Gastgeber im elterlichen Belle Epoque Hotel Viktoria samt dem hochdekorierten Restaurant Ritter in Kandersteg, war unter anderem Präsident des Hotelier-Vereins Berner Oberland und der kantonalen Sektion von GastroBern. 2014 wählten die Delegierten von Gastro Suisse den polyglotten Vater zweier nahezu erwachsener Kinder zum Präsidenten von GastroSuisse. 2015 wurde Platzer mit einem Glanz resultat in diesem Amt bestätigt.

dem Schweizer Gastgewerbe? Casimir Platzer: Kurzfristig gesehen bleiben wir von klassischen Faktoren abhängig, auf die wir keinen Einfluss haben: Wetter, Währung, Wirtschaft. Heuer haben wir vom schneearmen Winter über den verregneten Frühling bis zum sonnigen Hochsommer alles gehabt. Und wer davon nicht betroffen war,

Wert des Fleisches höher schätzen PETER GRUNDER

GastroJournal: Herr Platzer, wie geht es

www.sdgfund.org/sustainablecooking

Ein Bier auf Augenhöhe: Casimir Platzer mit Bundespräsident Johann N. Schneider-Ammann. und «Verschulung» immer weniger Lehrmeister Lernende aus.

Wie sieht es bei der Masseneinwan derungsinitiative aus? Es ist beängstigend zu sehen, wie oft es hier nicht mehr um die Sache Immer mehr Betriebe geht, sondern um Parteipolitik, um erkennen den Nutzen persönliche Befindlichkeiten oder um Fragen von Macht und Profil. von Kooperationen Es ist möglich, in der Schweiz die Zuwanderung in den Griff zu bemag angesichts des starken Fran- kommen, ohne die bilateralen Abkens die schwächere Nachfrage aus kommen samt der Freizügigkeit dem Euroraum gespürt haben, den preiszugeben! Insbesondere in ZüEinkaufstourismus oder die über- rich gibt es praxistaugliche Ansäthöhten Importpreise, die uns dazu ze, die Wirkung zeigen, ohne die bewogen haben, die Fair-Preis- Wirtschaft zu gefährden. So hat es Initiative zu lancieren. der Kanton Zürich geschafft, ein Drittel mehr inländische ArbeitsSie jammern? kräfte zu rekrutieren. Dabei ganz Ich weiss als Hotelier und Gas- entscheidend ist, dass sich die Motronom, wovon ich spreche, und ich delle an den Berufen orientieren habe grössten Respekt vor der Leis- und nicht an ganzen Branchen. tung unserer Gastgeberinnen und Gastgeber! Trotz schwierigen Um- Als Alibiübung wird teilweise auch die ständen kann sich das Schweizer Fair-Preis-Initiative verunglimpft? Gastgewerbe jedoch sehen lassen. Wir erfahren breite Unterstützung, Das belegen Umfragen immer wie- aber es gibt auch stille und mächtider. Und das hat sich jüngst auch an ge Interessen, welche die Initiative der Koch-Olympiade in Erfurt be- nicht wollen. Es werden Argumente stätigt, wo unsere Equipen hervor- ins Feld geführt, die sich aber leicht ragend abgeschnitten haben. entkräften lassen. So wollen wir definitiv keine Preise vorschreiben, Was macht das Gastgewerbe stark? sondern das Gegenteil ist der Fall! Das ist die unternehmerische Kraft, Wir wollen, dass endlich Beschafdie sich gerade in schwierigen Situ- fungsfreiheit herrscht, ein Grundgeationen besonders deutlich zeigt. danke der freien Marktwirtschaft. So erkennen immer mehr Betrie- Wir wollen, dass Schluss ist mit der be den Nutzen von Kooperationen, Regulierung von Preisen. Und wenn wie wir sie auch in unserem Hotel behauptet wird, die Schweiz könne mittragen. Rund ein Dutzend Be- juristisch nicht gegen fehlbare austriebe hier in Kandersteg, in Frutigen und Adelboden haben sich Wir wollen, dass endlich zusammengetan und konnten vom Beschaffungsfreiheit Einkauf über Versicherungen bis zu Kreditkartenkommissionen stark herrscht profitieren. Nun bündeln wir auch beim Marketing, in der Angebotsgestaltung oder auch im Mitarbei- ländische Akteure vorgehen, dann terbereich die Kräfte, das Potenzial stimmt das nicht! Denn auch andere ist längst nicht ausgeschöpft. Eine Länder sind Rechtsstaaten, und Fälweitere grosse Stärke des Schwei- le wie zum Beispiel BMW oder Nikon zer Gastgewerbes ist das Ausbil- zeigen, dass diese Rechtsstaaten dungs- und Weiterbildungswesen. funktionieren. Dazu müssen wir umso mehr Sorge tragen, als die Politik das duale Sind Sie für die Initiative zuversichtlich? Ausbildungswesen zwar regelmäs- Ja, denn das Anliegen ist berechsig lobt, es aber in vielen Belan- tigt und erfährt eine grosse Zugen strapaziert. So bilden wegen stimmung. Zudem haben wir dafür der zunehmenden Bürokratisierung gesorgt, dass Schweizer Unterneh-

men nicht benachteiligt werden. Die Unterschriftensammlung läuft gut. Wenn die Politik sich nicht bewegen will, muss nun das Stimmvolk nachhelfen. Bei der Revision der Lebensmittelgesetzgebung, Stichwort Largo, hat es das Volk nicht gebraucht? Nein, das haben wir selber geschafft – ein Kraftakt und eine Erfolgsgeschichte! Wir wurden mit einem Bürokratiemonster konfrontiert und haben es mit sachlicher, zäher Arbeit auf allen Ebenen geschafft, eine praxistaugliche Umsetzung zu erwirken. Diese berücksichtigt die Bedürfnisse der Gäste und Konsumenten, ohne die Unternehmen zu ersticken. Aber wir müssen weiter wachsam bleiben, denn im Zusammenspiel von staatlichen und nichtstaatlichen Organisationen drohen immer wieder neue Regulierungen. Energie 2050? Um klar zu sein: Es geht uns nicht darum, an überholten Technologien festzuhalten. Aber es kann nicht sein, dass die Kosten der Umstellung vor allem jene tragen, die sich am wenigsten wehren können – zum Beispiel Hoteliers und Restaurateure. Jene, die ohnehin schon haushälterisch mit Energie umgehen, weil Energie ein massgeblicher Kostenfaktor ist. Was beschäftigt die Branche noch? Dazu gehört der Fachkräftemangel, der im Extremfall sogar zu Betriebsschliessungen führen kann. Angesichts der Rahmenbedingungen ist guter Rat teuer. Auswege bieten neben dem effizienten Arbeitsansatz ohne tote Zeiten etwa flexible Arbeitszeitmodelle, aber auch mehr Markt bei den Löhnen. Wir stehen zum L-GAV, aber namentlich für unqualifizierte Arbeiten sowie bei der Anerkennung ausländischer Ausbildungen müssten wir bei Bedarf flexibler sein können, um mithalten zu können. Denn die Wahrung der Wettbewerbsfähigkeit ist eine enorme Herausforderung. Sehen Sie Auswege aus der Kredit klemme?

Zwar will niemand die Zeiten zurück, als der Substanzwert einer Liegenschaft wesentlich war und der Ertragswert keine Rolle spielte. Aber die Konzentration auf den Ertragswert droht eine vielerorts lebendige und teilweise existen-

Wir müssen wegkommen von Partikularinteressen

zielle Branche abzuwürgen. Das grosse Interesse ausländischer I nvestoren gerade an touristischen Objekten in der Schweiz beweist, dass es andere Sichtweisen gibt. Überdies sind in Zeiten von Negativzinsen auch Investitionen in Wirtschaftszweige interessant, die – wie das Schweizer Gastgewerbe – zwar nicht grosse, aber stetige Renditen abwerfen. Tourismusbank oder Infrastrukturfonds? Die Tourismusbank ist politisch gescheitert und auch in der Branche umstritten, weil der Staat zu stark eingreifen würde. Den Vorschlag des Lausanner Wirtschaftsprofessors Stéphane Garelli zur Schaffung eines Schweizer Infrastrukturfonds hingegen finde ich hochinteressant. Öffentliche und private Interessen spielen zusammen und aus dem Nachteil des harten Schweizer Frankens wird ein Vorteil für hiesige Standorte. Was man vom Wintergeschäft nicht mehr sagen kann! Wir haben immer noch die schönsten Berge und die höchstgelegenen Pistengebiete. Und wie es zurzeit aussieht, dürfen wir endlich auch wieder mit einem guten Winterbeginn rechnen. Aber wir müssen die Visionen in den Destinationen schärfen und noch besser auf die jeweiligen Stärken fokussieren. Mit Olympischen Winterspielen? Ja, zum Beispiel als Vision für die ganze Schweiz und weniger für eine einzelne Destination. Um erfolgreich zu sein, müssen wir wegkommen von Partikularinteressen! En français

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Die Konsumenten kaufen meist nur noch Edelstücke vom Fleisch. Dies führt zu einem grossen Wertverlust bei den Schlachttieren. Dieser Entwicklung, die nicht nur wirtschaftlich, sondern auch ökologisch bedenklich ist, will die Fleischbranche nicht tatenlos zusehen. Deshalb arbeitet Proviande mit dem Unternehmen Foodways an einer besseren Verwertung. Als wertvolles Lebensmittel soll Fleisch nur im absoluten Ausnahmefall als Tierfutter oder Energierohstoff enden. Weniger edle Fleischstüke sollen also wieder vermehrt auf dem heimischen Speiseplan stehen. Weiter sollen weniger gefragte Fleischstücke dank neuen Ideen den Konsumenten wieder besser schmecken. Dieses von Proviande unter dem Namen Savoir-Faire lancierte Projekt läuft von 2016 bis 2019. Es richtet sich an alle Akteure der Wertschöpfungskette Fleisch, mit dem Zweck Fleischfachleute und Gastronomen bei der Verarbeitung und Vermarktung des ganzen Tieres zu unterstützen. Der Gastronomie kommt bei der Imageförderung eine wichtige Rolle zu. 50 Prozent des Fleischkonsums passiert ausser Haus. Zudem beeinflus sen Restaurants das Essverhalten und setzen neue Trends. Auch für die Gemeinschaftsgastronomie, Mensen, Spitäler und Heime kann es sich auszahlen, vermehrt auch auf weniger populäre Fleischstücke zu setzen.

Weniger Verschwendung, weniger Warenkosten

Weil Waren kosten, gehört das Gast gewerbe nicht zu den grossen Verschwendern von Lebensmitteln – im Gegensatz zu den Haushalten. Dennoch beteiligt sich die Branche tatkräftig an der Kampagne «United Against Waste», die für Lebensmittelverschwendung sensibilisiert und diese reduzieren will. Entsprechende Bemühungen zeigen denn auch Wirkung, so haben fünf Zürcher Hotels ihre Lebens mittelabfälle im Schnitt um mehr als 40 Prozent reduziert. Diese Möglichkeit steht allen Betrieben offen: Die Kam pagne bietet zu interessanten Bedingungen Kurse und Coachings direkt im e igenen Betrieb. www.united-against-waste.ch

A la carte

24. November 2016 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Nicht das Hahnenwasser als Ware hat seinen Preis, sondern die Dienstleistung drumherum

Es ist der Service, der kostet Was darf Hahnen wasser kosten? Unternehmer und Gäste sind sich da nicht einig. Betriebswirtschaftlich betrachtet ist der Fall klar. Marco Moser

Das Leitungswasser in den Restau rants ist ein Politikum. Mittlerweile ist einer breiten Öffentlichkeit be kannt, dass kein Gesetz Restaurants verpflichtet, Hahnenwasser gratis abzugeben – ausser im Tessin zu ei nem Menü. Doch weiterhin herrscht die Meinung vor, Hahnenwasser sei gratis abzugeben. Fälle von kosten pflichtigem Wasser machen auf den sozialen Plattformen des Internets die Runde und erreichen eine breite Öffentlichkeit. Wie eine aktuelle Studie von amPuls

Market Research zeigt, erhalten ungeachtet der gesetzlichen Lage 94,3 Prozent aller 31 500 Befragten das Leitungswasser im Restaurant gratis. Von den übrigen 5,7 Prozent bezahlte nur ein kleiner Bruch teil mehr als 3 Franken, die grosse Mehrheit weniger. Weil das Thema Hahnenwasser

immer wieder aufs Tapet kommt, hat der nationale Verband Gastro Suisse die Studie in Auftrag ge geben und daraus eine Sprach

Bezahlter Preis für 1 Liter Hahnenwasser 94.3%

nichts bezahlt bis 1.00 CHF

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1.05 bis 2.00 CHF

1.5%

2.05 bis 3.00 CHF

1.8%

3.05 bis 5.00 CHF

0.5%

mehr als 5.00 CHF

0.2% 0

Politisches Mehrwertsteuertheater 20

100

Quelle: Branchenspiegel GastroSuisse 1. bis 3. Quartal 2016, Grafik: Olivia Luginbühl

Produkte und Dienstleistungen kosten immer; was der Kundschaft verrechnet wird, entscheiden die Unternehmen. regelung abgeleitet. Darin mit ein fliessen die unternehmeri sche Sicht einer kostenpflichtigen Dienstleistung sowie die Kunden sicht, dass Hahnenwasser als Pro dukt nahezu nichts kostet. Wie auch andere Unternehmen die

reine Dienstleistung in Rechnung stellen, argumentiert GastroSuisse, dass der Service von Hahnenwasser eine gastgewerbliche Leistung ist, die ihren Preis hat. Es obliegt aber der unternehmerischen Freiheit ei nes jeden Restaurants, eine Dienst leistung «im Sinne der Gästekulanz gratis anzubieten».

88,9 Prozent der herkömmlichen

Restaurants tun dies, wie die Stu die an den Tag legt. Bei der Schnell verpflegungsgastronomie verlan gen gar wenige 0,8 Prozent der Betriebe einen Unkostenbeitrag fürs Hahnenwasser, bei der Be triebs-/Gemeinschaftsverpflegung sind es immer noch 3 Prozent. Die ser tiefe Prozentsatz erstaunt nicht, bieten doch gerade diese Betriebs arten keinen Service an. An dieser Stelle sei auch der Blick

über die Grenze erlaubt. In Italien ist die Berechnung eines «Coper to» pro Gedeck durchaus üblich,

in Österreich kostet das bereit gestellte Brot extra. Hier wie dort fallen nicht die Warenkosten ins Gewicht, sondern die Dienstleis tung, für die ein Unkostenbeitrag erhoben wird. Der gastgewerbliche Unternehmer ist verpflichtet, seine Preispolitik klar zu kommunizieren und einen allfälligen Preis fürs Hahnenwasser in der Karte eindeutig auszuweisen. Dies gilt insbesondere für jene we nigen 5,7 Prozent der Fälle, in denen Hahnenwasser etwas kostet.

En français

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Schweizer Brauereien sind experimentierfreudiger

5. Label-Tag in St. Gallen

Die Vielfalt nimmt zu

Aktualisierte Programme

55 Liter Bier trinkt der Schweizer Konsument durchschnittlich im Jahr. Besonders beliebt ist das un tergärige Lagerbier, das in 80 Pro zent der Fälle bestellt wird. Doch das Interesse für Spezialitätenbiere wie India Pale Ale, Weizenbier oder Porter wächst: Erstmals erreichen diese einen Marktanteil von über

Rund 150 Interessierte haben sich

10 Prozent. Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbands (SBV), begrüsst diese Entwicklung und freut sich über die zunehmende Biervielfalt im Land. An der Presse konferenz des SBV hielt er fest, dass für die Vielfalt auch in Zukunft ge sorgt sei, denn neben der wachsen den Anzahl Brauereien (aktuell 734) steige auch die Nachfrage für die Bierbrauer-Ausbildung. An der Nachfrage für Bier hat sich in

des nicht viel geändert: Der Konsum bleibt seit Jahren stabil. Insgesamt hat der Biermarkt in der Schweiz im vergangenen Jahr jedoch eine leichte Abnahme von 0,6 Prozent erfahren, was auf den nasskalten Frühling zurückzuführen sei. cb Der Bierkonsum bleibt stabil.

www.bier.ch

letzte Woche in St. Gallen zum 5. Label-Tag des Schweizer Touris mus-Verbandes» (STV) um Direkto rin Barbara Gisi sowie Vizedirek torin und Ressortleiterin Chantal Beck getroffen. Am Label-Tag erstattet der STV sozu

sagen Bericht über eines seiner zen tralen Tätigkeitsfelder: Der Verband hatte vor Jahren massgeblich und erfolgreich die Aufgabe übernom men, gewissermassen systemische Produkte- und Qualitätsentwick lung zu leisten – «Schweiz Mobil» und das «Q-Gütesiegel» sind die be kanntesten darunter. Der STV sollte damit nicht nur bessere Rahmenbe dingungen für touristische Anbie ter erreichen, sondern auch seine

Abhängigkeit von wankelmütigen Geldgebern verringern.

Als in der Schweiz ab 1995 die Mehrwertsteuer fällig wurde, berücksichtigte der Steuervogt selbstverständlich Unternehmen, die an Ausländer verkaufen, also exportieren: Sie sind von der MwSt. befreit. Obschon auch das Gastgewerbe einen Grossteil seiner Leistungen an Ausländer verkauft, gab es hier keine Entlastung – dies im Gegensatz zu den meisten anderen Ländern. Die Schweizer Gastronomie erhielt keinen reduzierten Exportsatz und schaffte es auch mit einer Volksinitiative nicht, und die Schweizer Hotellerie muss alle paar Jahre wieder das Provisorium eines reduzierten Exportsatzes politisch erkämpfen. Ob das wenigstens für die Hotellerie anders wird, ist offen: Die Kommission des Nationalrates hat zwar eine feste Verankerung begrüsst, die von Nationalrat und STV-Präsident Dominique de Buman angeregt wurde. Aber weil unter anderem der Ständerat nicht wirklich willig ist, kommt es vorderhand zu einer Auslegeordnung – mit einer Vernehmlassung.

Unterschreiben und die Hochpreisinsel absenken

Drei bewährte Programme stan

den denn auch im Zentrum des d iesjährigen Label-Tages: die Ferienwohnungen-Klassifikation, das Wellness-Label und das Quali tätsgütesiegel. Alle drei Programme sind unter Federführung des STV überarbeitet und aktualisiert wor den. Dabei zählt der STV jeweils auf einschlägige Fachleute – darunter etwa Thomas Fahrni, Ausbildungs chef von GastroSuisse. Drei Stossrichtungen prägen die neu en Programme: die Aktualisierung, die Individualisierung und die Fle xibilisierung. pg www.swisstourfed.ch

Es ist gang und gäbe, dass ausländische Hersteller in der Schweiz höhere Preise verlangen als andernorts – und dass Parallelimporte erschwert oder gar verunmöglicht sind (vgl. Beispiel auf der letzten Seite). Die Fair-Preis-Initiative, getragen von einer breiten Allianz, zu der auch GastroSuisse gehört, will dem einen Riegel schieben: Die Unterschriftensammlung läuft, Infos und Mate rialien finden sich im Internet: www.fair-preis-initiative.ch

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Restaurant

24. November 2016 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Tanja Grandits über die positiven Auswirkungen von Genuss

Wo der Kaffee am meisten kostet

Das Geniessen nicht verlernen

Mit einem Durchschnittspreis von 3,46 Franken pro Kaffee ist Zürich europaweit am teuersten: Das zeigt der Kaffeepreis-Index 2016 des deutschen Unternehmens Service Partner One. Für die Rangliste verglich das Unternehmen die durchschnittlichen Preise von einer Tasse Kaffee, die zuhause, im Büro, in einem unabhängigen Café und bei Starbucks konsumiert wird. Die Recherche wurde in 75 Ländern durchgeführt, wobei gleich vier Schweizer Städte zu den teuersten gehören: Nach Zürich führt Kopenhagen (3,22 Franken) die Liste an, dann Basel, Bern und Genf. Der Index zeigt, dass sich die Preise beim Kaffee, der in einem unabhängigen Café konsumiert wird, stark unterscheiden. Am günstigsten soll eine Tasse Kaffee in Rio de Janeiro sein (1,01 Franken).

Spitzenküche zum Mitnehmen

«Essen sollte gesund und genussvoll sein und nicht möglichst ohne Zucker und ohne Fett», meint Spitzenköchin Tanja Grandits.

Sie hat zwei Michelin-Sterne, 18 GaultMillau-Punkte und kennt sich mit genussvollem Essen bestens aus: Ein Gespräch mit Tanja Grandits.

Martina Gradmann

Tanja Grandits, Spitzenköchin vom Restaurant Stucki in Basel, liebt ihre Arbeit, ist ständig auf der Suche nach neuen Geschmacks kombinationen und bedauert, wenn wir uns nur noch nach Plan ernäh ren und das Geniessen dabei ver gessen. GastroJournal wollte es et was genauer wissen. GastroJournal: Frau Grandits, können wir heute nicht mehr geniessen? Tanja Grandits: Doch, wir können noch geniessen, es wäre ja ganz schlimm, wenn wir das nicht mehr könnten. Aber es gibt ganz ver schiedene Entwicklungen in Bezug auf Ernährung und einen ganzen

Essen darf nie zu einer verbissenen Religion werden

Kult, der um das Essen entsteht. Da bei vergessen manche zu geniessen, obwohl es das Allerwichtigste ist. Denn das, was man geniesst, tut ei nem auch gut. Wenn man beispiels weise in einem Restaurant zwölf oder fünfzehn Gänge isst, ist das vielleicht zu viel, aber wenn man jeden einzelnen Bissen geniesst, dann nimmt man davon auch nicht zu oder wird krank, weil da Zucker

Ein Lieblingsrestaurant

Eines von Tanja Grandits’ Lieb lings-Restaurants ist das HotelRestaurant Eckert im deutschen Grenzach-Wylen, weil da ein ehe maliger Lernender von ihr kocht und das wunderbar macht. mg

drin ist. Geniessen sollte wieder viel wichtiger werden, denn es ist nicht nur gut für das Gemüt, sondern man kann dabei abschalten und kommt zur Ruhe, was in unserer heutigen Zeit immer wichtiger ist. Sie haben kürzlich gesagt, dass heute viele Menschen nach Plan essen. Was genau meinen Sie damit? Gemeint sind damit vor allem die vielen Trends rund ums Essen und die Gesundheit. Natürlich esse auch ich gesund und schaue, dass mei ne Tochter und Mitarbeitende sich ausgewogen ernähren. Aber es soll te gesund und genussvoll sein und nicht in erster Linie ohne Zucker und möglichst ohne Fett. Wichtig ist bei gesunder Ernährung vor al lem die Frische. Essen darf nie zu einer verbissenen Religion werden, denn dann macht es keinen Spass mehr. Essen ist so viel mehr als nur Nahrungsaufnahme, Vitamine und Mineralstoffe. Wenn man gutes Es sen zelebriert, schmeichelt das der Seele. Das fängt beim Einkaufen an und geht weiter, wenn man gemein sam am Tisch sitzt. Wenn man sich zu strenge Regeln auferlegt, geht meiner Meinung nach der Spass ver loren – und Spass und Freude sind etwas vom Wichtigsten im Leben. In unzähligen Kochshows und Restaurant-Vorstellungen wird das Geniessen richtiggehend zelebriert... Natürlich, es gibt verschiedene Trends die einander gegenüber stehen. Da gibt es die sogenannten «Foodies», meistens kochbegeis terte Männer, die jedes mögliche Küchengerät zuhause haben, am Wochenende 15-gängige Menüs ko chen und das Aufräumen der Küche dann meist den Frauen überlassen. Auf der anderen Seite gibt es die jenigen, die sich nur noch vegan und ohne ein Gramm Zucker ernäh ren wollen. Solche Menschen sind

überzeugt, dass ihnen das gut tue, obwohl es ein Trugschluss ist. Und dann gibt es noch diejenigen, für die das Essen gar keine Bedeutung hat: Menschen, die gar nicht kochen und sich Convenience-Produkte in der Mikrowelle aufwärmen und dann vor dem Fernseher essen. Oder sie essen schon gar nicht mehr warm, sondern nur noch ein Sandwich oder irgendwelchen «Junkfood». Für mich ist das alles total aus den Fugen geraten, und doch rede ich nicht gerne ständig darüber, wie man essen sollte, weil das für mich eigentlich ganz selbstverständlich ist. Was halten Sie denn von den Vegeta rier- und Veganer-Trends? Ich war früher selber Vegetarierin und liebe noch heute fleisch loses Essen. Tagsüber esse ich meist vegetarisch, aber eher unbewusst, weil ich überzeugt bin, dass mir das gut tut. Abends esse ich dann meist Fisch oder Fleisch. Ich koche auch gern vegetarisch und biete ein zwölfgängiges, fleischloses Menü an. Bei der veganen Küche stosse ich allerdings an meine Grenzen, weil meist die Komponenten fehlen, die meine Gerichte ausmachen. Und was halten Sie von vegan ernährten Kindern und Jugendlichen? Davon halte ich gar nichts. Wenn Eltern ihre Kinder unbedingt veg an ernähren wollen, müssen sie sich sehr gut auskennen und darauf ach ten, dass die Kinder zu ihren Protei

Wenn man gutes Essen zelebriert, tut einem das in der Seele gut

nen kommen. Jeder Erwachsene ist für sich selber verantwortlich und kann essen was er will, allerdings finde ich die vegane Ernährung für Kinder in der Wachstumsphase nicht das Richtige. Wie können Sie als Gastronomin ihre Gäste wieder zum Geniessen bringen?

ZVG

Bei uns ist das nicht schwer, weil die Gäste zum Geniessen hierher kommen. Und es bereitet mir un heimlich Freude, dass ich jeden Tag Gäste hier habe, die in Ruhe das Es sen zelebrieren, etwas trinken und miteinander reden. Von Geschäfts leuten habe ich schon oft gehört, dass schwierige Verhandlungen bei

Ich möchte etwas vorleben, nur so kann ich etwas bewegen

einem Essen in unserem Restaurant viel einfacher und entspannter ab laufen. Das jeden Tag ermöglichen zu können, macht mich wahnsinnig glücklich. Wir haben ein ganz tolles Team, das seit Jahren zusammen arbeitet und auch zusammen isst. Denn wie sollen meine Köche gut für andere kochen, wenn sie nicht selber wissen, wie es schmecken muss? Was raten Sie anderen Gastronomen? Schwierig, eigentlich will ich gar nicht raten, ich will mir das gar nicht anmassen. Ich würde auch nie zu jemandem sagen, er müs se jetzt das Bio-Huhn kaufen und nicht das konventionelle. Ich möch te etwas vorleben, denn nur so kann ich etwas bewegen. Wenn das, was ich hier mache, für jemanden eine Inspiration ist, macht mich das glücklich. Oft schreiben mir junge Köchinnen und möchten wissen, wie ich dieses und jenes mache und wie ich es als Frau so weit gebracht habe. Es freut mich natürlich, wenn ich jungen Frauen ein Vorbild bin, doch eigentlich habe ich nur meinen Weg gemacht. Man sollte als Frau nicht darüber nachdenken, ob man es vielleicht härter haben könnte als die männlichen Kollegen, sondern einfach das tun, was man für richtig hält. Ich war immer freundlich, egal wie rau das Klima war. Anstatt sich zu viele Gedanken zu machen, sollte man sich immer wieder sagen: Ich bin genauso gut wie die anderen und ich kann etwas.

Nach Eduard Hitzberger und Claude Legras traut sich mit Reto Mathis (Foto) ein weiterer Spitzenkoch an ein Takeaway-Konzept: Ende November eröffnet der Bündner Gastronom eine «Krispy Kröst»-Filiale im Bahnhof Oerlikon in Zürich. Dabei dreht sich alles um belegte Flammkuchen, die frisch und schnell vor dem Kunden zubereitet werden. Die Spitzenköche profitieren durch ihre Take-away-Konzepte nicht nur von den Pendlerströmen, sondern können ihre Küche so auch einer Zielgruppe mit tieferem Budget näherbringen. Ihren Konzepten gemeinsam ist, dass alle auf gesundes, frisches Fast Food setzen. www.krispykrost.ch

Überlebensplan für Starbucks

Um weiterhin erfolgreich zu sein, investiert die Kaffeehaus-Kette Starbucks in neue Röstereien. Neben der existierenden Rösterei im amerikanischen Seattle ist Ende 2017 eine weitere in Shanghai geplant sowie 2018 in New York und Tokyo und 2019 in Europa. Der Kaffeegigant setzt dabei auf grosse Flächen, wo den Besuchern die neusten Brühmethoden und eine Auswahl exklusiver Kaffeesorten präsentiert werden. Howard Schultz, CEO von Starbucks, verspricht sich dadurch einen Vorteil gegenüber Detailhändlern und anderen Kaffeehäusern. Die zunehmende Anzahl Online-Shops sorge seiner Meinung nach dafür, dass die Konsumenten immer seltener Einkaufshäuser oder Cafés aufsuchen, da sie alles online bestellen und liefern lassen können. Für Starbucks werde die Nachfrage aber weiter steigen, da die Kaffeehäuser vor allem aufgrund der sozialen Interaktionen und des gepflegten Gemeinschafts gefühls aufgesucht werden.

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Hotel & Tourismus

Standortbestimmung mit Bruno Vattioni, Geschäftsführer der Säntis-Schwebebahn AG

Potenzial in der Beherbergung Ein Gespräch auf der Schwägalp mit Bruno Vattioni über den Erfolg des neuen Hotelbetriebes sowie harzende Kooperationen. Christine Bachmann

Engagierter Querdenker: Bruno Vattioni leitet seit 2004 als Geschäftsführer die Säntis-Schwebebahn AG. finden. «Aber hier geht es uns wohl wie den meisten in der Branche.» Einen internen Mitarbeiteraustausch

Mit der Auslastung bislang zufrie-

den, sieht der Geschäftsführer im Bereich Personalkosten noch Verbesserungspotenzial: «Die haben wir im neuen Betrieb noch nicht ganz im Griff. Hier suchen wir momentan noch nach Lösungen, um die Mitarbeitenden effizienter einzusetzen.» Denn durch den neuen Betrieb sei nicht nur die Zimmer anzahl von 20 auf 68 angewachsen, sondern auch die Anzahl Mitarbeitender habe sich um etwa 30 Teilzeiter erhöht. Hinzu komme, dass es immer schwieriger werde, überhaupt die benötigten Fachkräfte zu

Säntis-Schwebebahn AG Zum Tourismusunternehmen Säntis gehören neben der Schwebebahn die gastgewerblichen Betriebe «Säntis – das Hotel», das Restaurant Schwägalp, das Restaurant Säntisgipfel sowie das Restaurant Passhöhe. Wichtigste Fakten per 31.12.2015:

Aktienkapital 2,4 Mio. CHF Zahl der Aktionäre 15 556 Gesamtumsatz 14 160 Mio. CHF Steuerwert Aktie 880 CHF Eigenkapitalquote 51% Betriebserfolg 1,982 Mio. CHF Frequenzen 393 874 Personen Mitarbeiter saisonal 100 bis 120 Quelle: Säntis-Schwebebahn AG

zwischen den einzelnen Betrieben des vielschichtigen Tourismus unternehmens sieht Bruno Vattioni als schwierig an: «Der Sharing-Gedanke ist super, aber wir haben drei Gastronomie-Betriebe, die allesamt wetterabhängig sind und genau zur gleichen Zeit ihre Mitarbeitenden benötigen.» Deshalb sei ein Austausch meist nicht möglich. Zusammenarbeit werde innerhalb des Unternehmens in anderen Bereichen praktiziert: «Beispielsweise sind das Personalwesen und die Buchhaltung zentral organisiert.» Wobei Vattioni hier festhält, dass bei Letzterem jeweils einzelne Betriebsbuchhaltungen geführt würden, da die einzelnen Zweige für sich selbsttragend funktionieren müssen. Gemeinsam indes sei das Angebot, das der Gast als Gesamtes nutzen könne: «Das ist unser Vorteil und das, was uns von anderen Unternehmen unterscheidet. Wir bieten keinen reinen Hotel- oder Gastronomiebetrieb, sondern eine Vielzahl von Möglichkeiten.» Um dieses Gesamtpaket aufrechterhalten zu können, sei es dem Tourismus- Konstrukt Säntis auch immer wichtig gewesen, keinen Betrieb extern zu verpachten. «Beispielsweise wäre beim Gasthaus Passhöhe eine Verpachtung nahe liegend gewesen.» Aber da hätten sie sich bewusst dagegen entschie-

den. «Übrigens», verrät Vattioni in diesem Zusammenhang, «für das Restaurant Passhöhe streben wir im nächsten Jahr eine Neupositionierung an. Denn hier haben wir eindeutig noch Potenzial.» Potenzial sieht Vattioni nicht nur für

sein Unternehmen, sondern auch für die Ostschweiz. «Insbesondere im Übernachtungstourismus. Hier könnten wir eindeutig noch ein paar moderne Betriebe gebrauchen.» Beim Tages tourismus hingegen sehe er kein Potenzial mehr. Denn an schönen Wochenenden sei die Region touristisch praktisch voll. Doch dass sich in der Beherbergung kurzfristig etwas ändere, glaubt er nicht. Das Problem sei, dass gerade im Tourismus viele mit viel zu hohen Erwartungen, zu euphorisch an Projekte herangehen würden, die dann kurzfristig nicht funktionieren und deshalb wieder verworfen würden. «Aber gewissen Dingen muss man einfach Zeit geben.» Vattioni weiss, wovon er spricht. «Nehmen wir als unaufgeregtes Beispiel die Vollmondfahrten, die wir vor 12 Jahren begonnen haben. Nach dem ersten Jahr haben alle gesagt, aufhören, das rentiert nicht. Wir haben weitergemacht und heute rentiert es.» Dass oft ein langer Atem fehle, zeige sich ja auch bei Schweiz Tourismus. «Die fungieren mit Jahresthemen, die so schnell kommen, wie sie wieder verschwinden. Die Grand Tour

ist erstmals etwas, dass auf Nachhaltigkeit setzt und funktioniert.» Im Bereich Zusammenarbeit sieht Vat-

tioni ebenfalls noch Potenzial. «Hier hatte ich immer den Wunsch, dass wir in der Ostschweiz endlich Kooperationen leben und ein touristisches Gesicht bekommen.» Deshalb habe er sich nicht nur für das neue, «leider nur halb geglückte», Tourismusgesetz stark gemacht, sondern auch für die neue Ostschweizer Gästekarte «Oskar». Eine Karte, die von ihm massgeblich ins Leben gerufen wurde. Eine erste Bilanz lässt sich sehen: «Bereits 15 Hoteliers nutzen das Angebot und bieten ihren Gästen mit der Karte eine Vielzahl an Angeboten.» Ziel sei es nun für das nächste Jahr, die öffentliche Kommunikation zu verbessern, die Erlebnisse zu verdreifachen sowie weitere Betriebe zu gewinnen. «Denn gerade kleine Familienbetriebe mit 15 bis 20 Zimmern sowie rund 3000 Logiernächten könnten mit der Karte ihre Logiernächte verdoppeln.» Inwiefern «Oskar» denn auch dem Tourismusunternehmen Säntis nütze? Mit einer durchschnittlichen Auslastung von 80 Prozent im Hotel bräuchten sie «Oskar» (noch) nicht. «Aber wie bereits zu Beginn erwähnt: Irgendwann kommt die Zeit, in welcher wir neue Wege gehen müssen, weil der Neueffekt vorbei ist. Und dann werden wir langfristig auch einen ‹Oskar› brauchen. Davon bin ich überzeugt.» saentisbahn.ch

Kongresskapazitäten Zürich: neueres Kapitel erneut aufgeschlagen

Grosses Kongresszentrum am Hauptbahnhof diskutiert der Grossraum Zürich seine Kongresskapazitäten: Im internationalen Vergleich, aber auch mit Blick auf die geschichtsträchtigen Messe-Standorte Basel und Genf hat Zürich «Boutique-Qualität». Der Volksentscheid, Kongresshaus und Tonhalle zu sanieren, wird Zürichs Attraktivität für kleinere Veranstaltungen zwar weiter erhöhen. Aber Grossveranstaltungen für rund Seit

Hier soll das Kongresszentrum hin.

Bundesrat sieht keine Wettbewerbsverzerrung Die Best-Preis-Klausel ist in Deutschland, in Frankreich und kürzlich auch in Österreich gefallen: nur in der Schweiz nicht. Und geht es nach dem Bundesrat, so wird sich das in Kürze auch nicht ändern. Denn dieser hat letzte Woche die Motion «Verbot von Knebelverträgen der Online-Buchungsplattformen gegen die Hotellerie» von Nationalrat Pirmin Bischof abgelehnt. Der Bundesrat begründet seine Haltung damit, «dass ein neu einzuführendes Verbot zurzeit nicht gerechtfertigt ist und dass das geltende Kartellgesetz den Wett bewerb heute bereits ausreichend schützt». Sollte dies nicht der Fall sein, so könne die Weko «gestützt auf das geltende Kartellgesetz erneut eingreifen». Als Nächstes wird die Motion nun im Ständerat behandelt. Hier hätte sie durchaus eine Chance, haben doch beinahe die Hälfte aller Mitglieder den Vorstoss unterzeichnet.

Grosse zieht es in die Zürcher Metropole

CHRISTINE BACHMANN

«Wir sind über unseren Erwartungen hinaus gut mit dem neuen Hotelbetrieb unterwegs», zieht Geschäftsführer Bruno Vattioni von der Säntis-Schwebebahn AG nach knapp einem Jahr Bilanz. Rund 42 Millionen Franken hat «Säntis – das Hotel» mit seinen 68 Zimmern sowie Junior-Suiten gekostet. In Zahlen ausgedrückt seien sie zurzeit «knapp über denjenigen des dritten Planjahres». Das habe vor allem auch mit dem Neueffekt zu tun. Dieser führe unter anderem dazu, dass Firmen aus der Umgebung ebenfalls hier übernachten, wenn sie ein Seminar buchen, obwohl sie gar nicht müssten. «Weil wir um diesen Goodwill wissen, sind wir bereits heute daran, uns auf die Zeit danach vorzubereiten», betont Vattioni. Denn Weitsicht sei im Gastgewerbe das A und O.

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Jahrzehnten

3000 Besuchende sind in der Region nur mit viel Aufwand im Hallenstadion machbar. Diese Lücke möchten verschiedene Interessenten seit Jahren füllen – das entsprechende wirtschaftliche Potenzial schätzt man auf jährlich bis 150 Millionen Franken. Angesichts dessen wundert es sich, dass auch private Investoren Interesse zeigen. Aktuell weibelt der Immobi-

lienentwickler Mobimo für ein Projekt am Sihlquai beim Hauptbahnhof: Ohne öffentliches Geld sollen Kongresskapazitäten für 3000 Personen sowie zwei Hotels entstehen. Die wirtschaftlichen Aussichten dafür

mögen rosig sein, die politischen sind es kaum: Bereits formiert sich im Quartier Widerstand, die Stadtregierung will bis Ende Jahr Stellung beziehen. pg

Bei den grossen Hotelgruppen ist Zürich momentan der place to be, wenn es um das Platzieren eines Flaggschiffes geht. Jüngster Kandidat: die deutsche Hotelgruppe Meininger Hotels, die im Stadtquartier Greencity Ende 2019 ihr erstes Schweizer Hotel eröffnen wird. Der Hotelbetrieb mit rund 170 Zimmern und 600 Betten entsteht in Zusammenarbeit mit dem Berner Unternehmen Losinger Marazzi AG. Da es sich beim Hotel um ein neuartiges Hybridkonzept handelt, verfügt es sowohl über klassische Doppelzimmer wie auch über private Mehrbettzimmer sowie geteilte Mehrbettzimmer. Die Meininger Hotels betreiben europaweit 16 Häuser mit rund 7000 Betten. Für weitere 12 Hotels seien zudem bereits Verträge unterzeichnet.

Familienbetrieb geht an Hotelgruppe über Die Sorell Hotels Switzerland wachsen: Ab 1. Januar 2017 übernehmen sie das in dritter Generation geführte Best Western Plus Hotel Speer in Rapperswil von Gastgeberpaar Cécile und Urs Hämmerle. Das Hotel an zentraler Lage passe hervorragend ins Portfolio der Gruppe und werde im Geiste von Familie Hämmerle weitergeführt werden, teilt CEO Andreas Hunziker mit. Weiter würden alle Mitarbeitenden sowie das Pachtverhältnis mit der Creativ Gastro GmbH, die bislang das Restaurant geführt hat, übernommen. Die Zusammenarbeit mit der Marketingkoope ration Best Western indes werde 2017 beendet (vgl. GJ36). Mit dem Kauf des Hotels Speer verfügen die Sorell Hotels Switzerland wieder über 17 Häuser, nachdem das Sorell Hotel Argovia in Aarau nach einem Brand im Juni 2016 einer neuen Nutzung zugeführt wurde.

Von Baustart und Besitzverhältnissen Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) haben mit dem Um- und Neubau der Jugendherberge in Bern begonnen. Die Kosten des Projektes belaufen sich auf 10,9 Millionen Franken. Unter anderem werden die bestehenden 26 Zimmer des denkmalgeschützten Gebäudes neu organisiert sowie das ehemalige Jugendhaus ersetzt. Ausserdem wird die Jugendherberge mit Beginn der Renovation der Schweizerischen Stiftung für S ozialtourismus übertragen, bisher war sie im Besitz der Stadt Bern.

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

Impressum

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

24. November 2016 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Das Restaurant toi et moi in Bern überzeugte die Fachjury auf ganzer Linie

Und der Master heisst...

Inspirationsquelle auch für Gastronomen Die 33. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) findet vom 22. bis 25. Januar 2017 auf dem Messeplatz der BERNEXPO AG statt. Rund 210 Aussteller aus dem In- und Ausland präsentieren ihre Angebote und Neuheiten. Die FBK 2017, die einzige Schweizer Fachmesse zu den Themen Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Schokolade, Glacé, Kaffee und Take-away, ist Inspirationsquelle und Branchen-Treffpunkt zugleich. Das qualitativ hochstehende Ausstellungsprogramm hält auch für die Gastronomie und Hotellerie Innovationen und Anregungen bereit. www.fbk-2017.ch

Ein Schaumwein für das Fest La Cave de Genève hat den Brut Blanc de Blancs Chardonnay in ihrem Sortiment. Der Brut Blanc de Blancs Chardonnay ist ein Apéro- und Festwein par excellence. Er zeigt eine blassgelbe Farbe mit goldenen Reflexen, die Perlage ist fein und langanhaltend. Harmonie und Persistenz am Gaumen verdankt er seiner Herkunft: Die Trauben stammen aus den besten Parzellen der drei wichtigsten Genfer Anbaugebiete. In der Nase ist die subtile Verbindung fruchtiger und floraler Noten wahrnehmbar. Am Gaumen unterstreicht der frische und geschmeidige Antrunk die Feinheit der Perlage. Es sind Zeichen einer Delikatesse, welche die Zeit überdauern. Baccarat Brut Blanc de Blancs Chardonnay ist bei La Cave de Genève (75cl) für 12,50 Franken erhältlich. www.cavedegeneve.ch

200 000 Franken für die Krebsliga Schweiz

Das toi et moi befindet sich beim Bahnhof Bern und besticht durch ein tolles Design und eine abwechslungsreiche Speisekarte. Für den jährlich verliehenen Best of Swiss Gastro Award haben sich heuer über 200 Betriebe angemeldet. 168 davon wurden ausgezeichnet – acht schafften es auf den ersten Platz ihrer Kategorie. Ein Betrieb stach dabei besonders hervor: Das Restaurant toi et moi in Bern hat nicht nur den Titel in der Kategorie «Classic» gewonnen, sondern war seinen Mitbewerbern auch in der Gesamtpunktzahl überlegen. Das macht das von der Remimag Gastronomie AG geführte Lokal zum neuen Master. GastroJournal hat Fachjurypräsident Fredy Angst getroffen und mit ihm über die Wahl gesprochen.

Die Spreu vom Weizen trennen

Fredy Angst

zur Verfügung. Zusätzlich zu den eingereichten Unterlagen wird die Webseite der Betriebe als weitere Informationsquelle beigezogen. Hier spürt man, ob und in welcher Qua-

Das Angebot und der WebAuftritt zählen

lität der Betrieb nach aussen auftritt. Eine gute Jurynote bildet den Sockel auf dem Weg zum Gewinn. Die Publikumsnote und Anzahl Bewertungen vervollständigen die Gesamtnote. Auch hier zieht sich der rote Faden durch: Ein gutes eingereichtes Konzept ergibt eine gute Note der Jury, eine gute operative Umsetzung wird mit guten Bewertungen der Gäste belohnt. Klar gibt es auch immer wieder Überraschungen.

GastroJournal: Die Bewertung

der Betriebe setzt sich zu je einem Drittel aus den Noten der Jury und des Publikums sowie der Anzahl Bewertungen der Gäste zusammen. Auf welche Kriterien achtet die Jury? Fredy Angst: Der Ablauf ist folgender: Die Jury bewertet die eingereichten Konzepte auf ihre Qualität entsprechend ihren Zielgruppen, ihrem Standort und ihrer Kategorie. Die Jurygruppen bestehen aus jeweils drei Mitgliedern, welche das eingereichte Konzept beurteilen. Die Grundlagen sind für jeden Betrieb gleich: Das komplett erstellte Unternehmensprofil zum Food & Beverage-Angebot, Servicedienstleistungen und Ambiente/Architektur. Zudem steht ein umfangreicher Fragebogen zu Konzept, USP, Zielgruppen und Unternehmenshintergründe der Jury

Die nominierten Betriebe werden vorgängig also nicht besucht? Nein, und dies bewusst. Die Jury trennt die Spreu vom Weizen und benotet die Fakten vom Konzept, während der Gast die operative Umsetzung im Betrieb bewertet. Es ist aber oft der Fall, dass die Betriebe den vielen Jurymitgliedern bekannt sind. Was hat die Jury am neuen Master besonders überrascht? Es ist ein urbanes und doch klassisches Gastronomiekonzept mit hervorragend umgesetzter Architektur und seinem Design. Die Karte bietet saisonale, tagesfrische und innovative Gerichte, deren Zutaten grösstenteils aus der Region stammen. Diese Wahrnehmung hat sich im gesamten Auftritt bis hin zur Webseite durchgezogen. Ich

halte das toi et moi für einen grossartigen Gewinner und ein gutes Vorbild für die klassische Gastronomie. Was bringt der Best of Swiss Gastro Award den Gewinnern? Die Betriebe profitieren neben der Ehre vor allem vom Marketing. Sie erhalten das Best of Swiss Gastro-Gütesiegel und werden online, in der Presse und im Book vorgestellt. Zudem werden sie nachhaltig auf der Plattform aufgeführt und können weiterhin bewertet werden. Für die Onlinebewertungen gibt es sogar eine jährliche Auszeichnung. Wir haben gemerkt, dass insbesondere ländliche Betriebe einen grösseren Nutzen aus der

Das toi et moi ist ein gutes Vorbild für die Gastronomie

Teilnahme ziehen. Die Lokalmedien berichten meist schon bei der Nominierung darüber. In der Stadt ist es etwas schwieriger, da die Betriebe es mit mehr Mitbewerbern

und die Medien mit mehr News zu tun haben. Lässt sich mit Blick auf die Sieger eine Tendenz in der Gastronomie ausmachen? Welche Konzepte sind erfolgversprechend? Das unterscheidet sich je nach Kategorie, aber grundsätzlich ziehen sich die Themen des Einfach-Ehrlichen mit gutem fachlichen Handwerk, Regionalität in der Beschaffung, Nachhaltigkeit und professioneller Kommunikation durch alle Konzepte hindurch. Woher die Gewinner kommen, entspricht bei Best of Swiss Gastro der Marktaufteilung. Die grösste Betriebsdichte gibt es in den urbanen Zentren, Zürich voraus. Daher ist es verständlich, dass verhältnismässig mehr Betriebe aus Zürich dabei sind als zum Beispiel aus Arosa. Die neuen Trends kommen häufig aus den Zentren, aber gute Konzepte und Gewinner sind aus diversen Regionen dabei. Dieses Jahr kommen vier der insgesamt acht Gewinner aus Zürich, der Rest ist schweizweit verteilt. Und der Master stammt eben aus Bern.

In der Schweiz erkranken jährlich mehr als 38 500 Frauen und Männer an Krebs. Mit dem Verkauf der Wernli Biscuitsdosen «Special Edition Hans Erni» unterstützt Wernli gemeinsam mit der Familie Erni und der Krebs liga Schweiz die Krebsbetroffenen und deren Angehörige seit 2010. Im Rahmen dieses Engagements präsentierte Werner Hug, Verwaltungsratspräsident der HUG-Familie, gemeinsam mit der Familie Erni an der Tagung «Krebsbetroffene am Arbeitsplatz» in Zürich die neuste Biscuitsdose mit dem vom verstorbenen Schweizer Künstler Hans Erni kreierten Sujet «Mutter und Kind» und übergab der Krebsliga Schweiz einen Scheck im Wert von 200 000 Franken. Die auserlesenen Biscuit-Spezialitäten in der limitierten Künstlerdose sind das perfekte Geschenk für Kunden, Mitarbeitende und Geschäftspartner. Vom Erlös jeder Dose werden 10 Franken an die Krebsliga gespendet. www.hug-familie.ch

Profis erfahren Neues von Profis Der Kurs «Swiss Systems» von Hugentobler eröffnet neue Horizonte. Er gilt als Gesamtübersicht zu modernen Herstellungsmethoden und öffnet die Augen für neue Perspektiven. Es werden Theorie und Kennzahlen mit Best-Practice-Beispielen anschaulich erläutert, es gibt Tipps und Tricks zum Niedergaren, zu Sous-vide oder zur Aufbereitungstechnik im Kombisteamer. Die Teilnehmenden tauschen sich aus oder degustieren selbst hergestellte Inhouse-Convenience. Die Teil nehmenden sind Produzenten, Fachkräfte oder Unternehmer rund um die Verpflegung. Sie erkennen, wo das Potenzial einer zukunftsorientierten Küche liegt, lernen neue Produktionsmethoden kennen und sind in der Lage, nächste Schritte zu planen. Die Kurse finden regelmässig in Schönbühl, Rotkreuz, Chur und Rheineck statt. www.hugentobler.ch/kurse

Best of Swiss Gastro – Award Night Über 700 Gäste besuchten am 21. November die Maag Eventhalle in Zürich, um die Preisverleihung der Best of Swiss Gastro Awards zu verfolgen. TV-Moderatorin Christa Rigozzi führte durch den Abend, der von mehreren Höhepunkten geprägt war: Neben prominenten Gästen und einem feinen Sitting Dinner freuten sich die Besucher namentlich auf die Ergebnisse der Abstimmung. Folgende Betriebe siegten in einer der acht Kategorien:

• Activity: Restaurant Hafen, Romanshorn • Bar & Lounge: Il Fermento – Birrificio Urbano, Lugano • Classic: Restaurant toi et moi, Bern • Coffee: ViCafe Bellevue, Zürich • Fine Dining: Gourmetstübli im Hotel Alpenblick, Wilderswil • International: Bebek, Zürich • On the Move: Hiltl S ihlpost, Zürich • Trend: The Butcher, Z ürich

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Pages en français 24 novembre 2016 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Casimir Platzer s’exprime sur les atouts de l’hôtellerie-restauration, la politique et l’économie

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Préserver notre compétitivité L’hôtellerierestauration helvétique se porte bien malgré l’adversité, souligne Casimir Platzer, président de GastroSuisse.

Peter Grunder

GastroJournal: Comment se porte notre hôtellerie-restauration? Casimir Platzer: A court terme, nous restons tributaires de facteurs sur lesquels nous n’avons aucune influence, comme la météo, le taux de change et la situation économique globale. Cette année, nous sommes passés d’un extrême à l’autre: d’un hiver pauvre en neige à un fort ensoleillement au cœur de l’été, après

Toujours plus d’établissements estiment les coopérations

un printemps pourri. Et ceux qui n’ont pas eu à subir les caprices de la météo ont sans doute été lésés par la force du franc et le fléchissement de la demande des pays de la zone euro, de même que par le tourisme d’achat et les prix surfaits à l’importation qui nous ont incités, d’ailleurs, à lancer l’initiative pour des prix équitables. Vous vous plaignez, donc? Je suis moi-même hôtelier-restaurateur. Je sais de quoi je parle et je tire mon chapeau à nos professionnels! Malgré ces vents contraires, l’hôtellerie-restauration suisse n’a pas à rougir. Les sondages l’attestent fréquemment. Cette impression s’est encore confirmée lors de l’Olympiade des cuisiniers à Erfurt, en Allemagne, où nos équipes ont obtenu d’excellents résultats. Quel est l’atout de la branche? Sa force entrepreneuriale, qui apparaît d’autant plus clairement lorsque les temps sont durs. Les entreprises reconnaissent de plus en plus l’utilité des coopérations telles que nous les promouvons aussi dans notre hôtel. Une douzaine d’exploitations se sont ainsi rapprochées à Kandersteg, Frutigen et Adelboden. Elles en profitent largement, grâce aux achats communs, aux commissions sur les cartes de crédit en passant par les assurances. Désormais, nous nous efforçons de regrouper nos forces en matière de marketing, dans l’aménagement de l’offre ainsi qu’au niveau des collaborateurs – le potentiel est loin d’être épuisé. Une autre grande force de notre hôtellerie-restauration tient à notre système de formation et de perfectionnement sur lequel nous devons veiller d’autant plus jalousement que la politique, si elle loue régu-

Espoir de régulation douché par l’exécutif

PETER GRUNDER

Avec son épouse Muriel, Casimir Platzer est aux commandes du Belle Epoque Hotel Viktoria, à Kandersteg, que tenaient précédemment ses parents. Casimir Platzer a été, entre autres, président de l’association des hôteliers de l’Oberland bernois ainsi que de la section cantonale de GastroBern. Polyglotte et père de deux enfants presque adultes, il a été élu à la présidence de GastroSuisse en 2014 et s’est vu brillamment confirmé dans ses fonctions en 2015.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La Suisse existe: Casimir Platzer avec Massimo Suter, président de GastroTicino. lièrement notre formation duale, le met à l’épreuve à de nombreux égards. Les maîtres d’apprentissage forment ainsi toujours moins de jeunes à cause de la bureaucratisation et de la «scolarisation à tout prix». Qu’en est-il de l’initiative contre l’immigration de masse? Ce n’est souvent plus la cause qui mobilise les gens, mais plutôt la politique partisane, les convenances personnelles ou les questions de pouvoir et de profil. La Suisse a la possibilité de maîtriser l’immigration sans sacrifier pour autant les traités bilatéraux ni surtout la libre circulation des personnes! Zurich propose notamment des démarches praticables ayant des effets sans pour autant mettre en danger l’économie. Le canton est ainsi parvenu à recruter un tiers de main-d’œuvre nationale en plus. Ce qui est décisif en la matière, c’est que les modèles adoptés s’orientent sur des métiers et non pas sur des branches tout entières. Certains s’en prennent à l’initiative pour des prix équitables et la jugent vaine. Nous bénéficions d’un large soutien, mais d’aucuns se dressent en travers de notre route et ne veulent pas de l’initiative. Ils avancent des arguments qu’il est facile de réfuter, d’autant que nous ne voulons définitivement pas imposer des prix, bien au contraire! Nous voulons enfin la liberté d’acquisition, une idée fondamentale de l’économie de marché. Nous voulons mettre fin aux réglementations tarifaires et ceux qui prétendent que la Suisse ne peut rien faire pour s’opposer juridiquement aux acteurs étrangers indélicats se trompent. Les autres pays sont également des Etats de droit, et des cas tels que BMW ou Nikon, montrent bien que l’Etat de droit y est respecté. Etes-vous optimiste pour cette initiative populaire? Oui, car la démarche est justifiée et suscite une forte adhésion. La collecte de signatures bat d’ores et déjà son plein. De plus, nous avons fait en sorte que les entreprises suisses ne soient pas pénalisées. Si la politique ne veut pas bouger, il faut donc se faire aider par le peuple.

Or vous n’avez pas eu besoin du peuple et vous vous en êtes même passés dans le cadre de la révision de la législation sur les denrées alimentaires (Largo)? Nous avons réussi par nos propres moyens et c’est un tour de force digne d’une success-story! Confrontés à un véritable monstre bureaucratique, nous sommes parvenus à assurer une mise en œuvre praticable à force de ténacité et de travail objectif à tous les niveaux. Cette concrétisation tient compte des besoins des clients et des consommateurs sans étouffer les entreprises, mais il convient de rester vigilant, car les nouvelles régulations menacent toujours.

La préservation de notre compétitivité est plus que jamais un défi

Comme Energie 2050, par exemple? Pour dire les choses clairement, il ne s’agit pas de se cramponner à des technologies obsolètes, mais les coûts de la transition ne sauraient être essentiellement supportés par ceux qui peuvent le moins se défendre. Les hôteliers et les restaurateurs font déjà un usage parcimonieux de l’énergie, car il s’agit d’un facteur de coûts notable. Quelles sont les autres préoccupations de la branche? On retrouve la pénurie de spécialistes qui peut, dans des cas extrêmes, conduire à des fermetures d’établissements. Au vu des circonstances, il est difficile de savoir comment faire mais il y a des portes de sortie. Par exemple, une approche efficace du travail sans temps morts, des modèles de flexibilisation des horaires, mais aussi plus de flexibilité au niveau des salaires. Nous nous conformons à la convention collective nationale, mais nous devrions pouvoir, au besoin, nous montrer plus flexibles afin de soutenir la concurrence, notamment pour les travaux non qualifiés ainsi qu’en ce qui concerne la reconnaissance des formations étrangères. La préservation de notre compétitivité est plus que jamais un défi. Quelles sont les pistes pour surmonter la crise du crédit?

Certes, personne ne veut revenir aux temps où la valeur substantielle des biens était essentielle et où la valeur productive ne jouait aucun rôle, mais la concentration sur cette dernière menace actuellement d’étouffer une branche souvent dynamique et en partie vitale. Le vif intérêt des investisseurs étrangers à l’égard de nos fleurons touristiques prouve bien qu’on peut avoir une autre vision de la situation. De plus, il est intéressant, en des temps d’intérêts négatifs, d’investir dans des segments économiques qui – comme l’hôtellerie-restauration helvétique – ne génèrent pas de grands rendements, mais des rendements constants. Banque du tourisme ou fond d’infrastructure? La banque du tourisme a échoué politiquement. Elle reste d’ailleurs contestée dans la branche, car l’Etat interviendrait trop fortement. La proposition du professeur d’économie lausannois Stéphane Garelli, préconisant un fonds suisse d’infrastructure, est en revanche hautement intéressante à mes yeux. Les intérêts publics et privés peuvent ainsi converger et l’inconvénient dû à la force du franc suisse peut alors se muer en avantage.

Il faut savoir se départir des intérêts particuliers

Ce qu’on ne peut plus dire eu égard au tourisme hivernal? Nous avons encore et toujours les plus belles montagnes et les domaines skiables les plus hauts. Il semblerait que nous puissions enfin à nouveau compter avec un bon début d’hiver. Il faut cependant aiguiser nos regards dans les destinations et nous focaliser encore davantage sur leurs atouts. Avec des Jeux olympiques d’hiver? Par exemple, en tant que vision pour l’ensemble de la Suisse et moins pour une destination individuelle. Pour connaître le succès, il faut savoir se départir des intérêts particuliers! Auf Deutsch

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Le gouvernement ne veut pas intervenir dans les clauses de réservation d’hôtels sur internet. Il ne veut pas se précipiter et propose de rejeter une motion du conseiller aux Etats, Pirmin Bischof. Ce dernier s’inquiétait parce que les hôtels ne peuvent plus proposer sur leur site des offres plus avantageuses que sur les plateformes des sites de réservation en ligne. Et cela en vertu des clauses de parité tarifaire. Pour le Conseil fédéral, il n’est pas certain que ces clauses de parité tarifaire limitent de manière injustifiée la concurrence. Selon lui, «un hôtel n’est pas tenu de proposer les mêmes prix à toutes les plateformes de réservation et les hôteliers peuvent toujours casser les prix lors des réservations par téléphone ou en faisant des offres à leurs clients membres. De plus, les comparateurs de prix apportent une plus-value considérable aux utilisateurs». Espérons que le débat ne s’arrête pas à ces conclusions.

Bientôt un temple dédié aux saveurs de l’Italie

FICO Eataly World, c’est ainsi que devrait se nommer le futur parc à thème que le géant Eataly entend créer à Bologne. Sur quelque 80 000 m2, l’entreprise d’épicerie fine et de restauration italienne entend ouvrir quelque 25 stands de restauration, des marchés, mais aussi des jardins et des vergers. L’endroit se voudra incontournable, selon les créateurs du projet, pour aborder la nourriture, la culture gastronomique italienne, mais aussi apprendre à cuisiner les pâtes comme il se doit. Le tout devrait coûter environ 107 millions de francs suisses.

Signer et baisser l’îlot de cherté Il est presque normal que des fournisseurs étrangers demandent des prix surfaits en Suisse et que des impor tations parallèles ne soient guère possibles. Des exemples se trouvent en d ernière page de ce numéro de GastroJournal. L’initiative «Stop à l’îlôt de cherté – pour des prix équitables» s’attaque à ce phénomène. Informez-vous et signez cette initiative populaire fédérale. www.prix-equitables.ch

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Restaurant

Ce n’est pas la carafe d’eau en tant que telle qui a son prix, mais plutôt la prestation tout autour

Café: c’est en ville qu’il est payé le plus cher

Le coût du service Combien faire payer l’eau du robinet? Entrepreneurs et clients ne l’entendent pas de la même oreille, alors que la réponse est claire en matière de gestion d’entreprise.

le montre l’étude. Du côté de la restauration rapide, seules 0,8% des entreprises exigent une participation aux frais pour l’eau du robinet, alors qu’elles sont 3% à le faire dans la restauration d’entreprises et de collectivités, chiffres qui n’ont rien d’étonnant du fait que les exploitations de ce type n’assurent pas de service.

Marco Moser

On relèvera au passage que la fac-

d’amPuls Market Research, 94,3% des sondés disent obtenir gratuitement de l’eau au restaurant. Ceci indépendamment de la situation sur le plan légal. Sur les 5,7% restants, seule une petite partie annonce avoir eu à débourser plus de trois francs, alors qu’une grande majorité a dû s’acquitter de montants moins importants. La question de l’eau du robinet re-

vient régulièrement sur la table, et c’est pour cela que la fédération nationale GastroSuisse a mandaté l’étude, afin aussi de pouvoir présenter des éléments de langage tenant compte à la fois de la vue entrepreneuriale d’une prestation payante, mais également de l’opinion du client pour qui l’eau courante ne coûte quasiment rien. Pour GastroSuisse, l’action consistant

à servir l’eau du robinet est aussi une prestation de restauration et a

turation d’un couvert (le «coperto») est par exemple tout à fait habituelle en Italie, alors qu’en Autriche le pain présenté se paie à part. Dans un cas comme dans l’autre, ce ne sont pas les coûts des produits qui sont déterminants, mais bien la prestation pour laquelle on prélève un dédommagement.

WEB

La carafe d’eau dans les restaurants est un véritable serpent de mer, même si le commun des mortels sait désormais qu’aucune loi n’oblige les professionnels à la servir gracieusement, hormis au Tessin avec un menu. Beaucoup considèrent néanmoins que l’eau du robinet doit être gratuite et les cas où on la fait payer ont tôt fait de remonter aux plateformes sociales d’internet, au vu et au su d’un large public. Comme le révèle une étude actuelle

Le service de l’eau du robinet: un serpent de mer pour la restauration. justement son prix, tout comme les prestations facturées en tant que telles par d’autres entreprises. Il relève néanmoins de la liberté entrepreneuriale de chaque établissement de proposer gratuitement une

prestation au sens d’un geste commercial dans le but d’être agréable aux clients. 88,9% des restaurants traditionnels procèdent d’ailleurs ainsi, comme

Les entrepreneurs de la restauration sont tenus de communiquer clairement leurs tarifs et de mentionner, bien en évidence sur leur carte des mets, l’éventuel prix à payer pour l’eau. Une règle qui s’applique tout particulièrement aux 5,7% des cas où l’eau du robinet coûte quelque chose.

Auf Deutsch

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Prix payé pour 1 litre d’eau courante 94.3%

non payé jusqu'à CHF 1.00

1.7%

CHF 1.05 à 2.00

1.5%

CHF 2.05 à 3.00

1.8%

CHF 3.05 à 5.00

0.5%

plus de CHF 5.00

0.2% 0

100

Source: Reflet économique de la branche, GastroSuisse, 1er à 3e trimestre 2016. Graphique: Olivia Luginbühl

Gastronomia termine sur un bilan positif à tous les niveaux

De jeunes talents soutenus par leurs écoles Sur les quatre journées du salon, cinq

Au Challenge Benoît Violier, ce ne sont

Au terme des quatre journées de

compétition, c’est l’équipe du CFPSHR (Centre de formation professionnelle – service, hôtellerie et restauration), de Genève, qui remporte le trophée. Un grand bravo à Delphine Rossetti, cuisinière de 2e année, Cristelle Teinturier, cuisinière

Combien pour un café? La réponse à cette question différera beaucoup suivant où vous vous trouvez. Et c’est Zurich qui figure en tête, avec un prix moyen de 3,45 francs la tasse. Ce classement est établi sur la base de 75 villes réparties sur 36 pays où une étude de Service Partner One a étudié le prix du «petit noir». Le reste du top 5 est composé… de trois autres villes du pays, à savoir Bâle, Berne et Genève, devancées toutefois par Copenhague, qui prend la deuxième marche du podium. Alors qu’à Rio de Janeiro ou à Sao Paolo, le café est le meilleur marché avec un prix inférieur à un franc. Pour réaliser cette analyse, le cabinet d’enquête a comparé le prix de quatre cafés: celui servi au bureau, un grand latte de la firme Starbucks, un cappuccino dans un café indépendant et une tasse de café à la maison. Voilà qui relativise quand même bien le prix de la tasse.

Suivre les tendances sans s’absenter de la cuisine Le temps manque aux restaurateurs, c’est un fait. Alors comment suivre les rendez-vous internationaux, les symposiums et les forums autour de la cuisine et les métiers de la restauration quand il faut se battre, au quotidien, pour satisfaire le client? C’est impossible. Sauf depuis l’arrivée d’internet et des vidéos à la demande. Grâce à ce moyen, il est possible de retrouver toutes les pré sentations qui ont eu lieu lors de dif férentes réunions comme celles du «MAD», symposium gastronomique organisé par les équipes du Noma de René Redzepi ou celles du ChefAlps, où, en mai dernier, plusieurs chefs internationaux étaient venus faire des présentations. Franck Giovannini, notamment, était venu cuisiner trois plats de l’Hôtel de Ville de Crisser. Il a livré leurs secrets et la philosophie derrière toutes les cartes du restaurant. Un bon moyen de suivre, en décalé, toute l’actualité.

Les bières spéciales font sauter le bouchon

Gastronomia: le bilan

concours ont permis aux professionnels et aux apprenants des divers métiers de l’hôtellerie-restauration de montrer tout leur potentiel. De l’apéro au café, des fruits de mer aux desserts, sans oublier les métiers de la restauration, à savoir la salle et la cuisine, il y en a eu pour tous les goûts et le niveau était au plus haut.

pas moins de vingt-quatre apprenants de tous âges qui se sont affrontés, à raison de deux équipes par jour. Et si certains candidats n’avaient que quelques mois d’expérience dans les pattes, vu qu’ils ont commencé leur apprentissage cette année, le professionnalisme était bel et bien là, jusque dans les détails des assiettes, des goûts et de l’art de la table.

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Les gagnants, l’équipe du CFP-SHR, avec les organisateurs ainsi que Brigitte Violier et Franck Giovannini, marraine et parrain du concours. de 1re année, Nicolas Terlinchamp, spécialiste en restauration de 3e année, et leur coach Lionel Jan. Fait agréable, le public avait répondu présent pour la remise des prix, ce qui a permis à ces jeunes d’être honorés devant un parterre plein. Une question se pose quand même à la fin de cette compétition: qu’en est-il de l’engagement des patrons? Sur les huit équipes inscrites au concours, en dehors de celles des écoles professionnelles ou de l’Ecole Hôtelière

de Genève, une seule provenait d’un restaurant en tant que tel. Un peu dommage, donc, de voir que les jeunes s’engagent et que les patrons délèguent le coaching aux écoles. Retour aux concours. Dans le cadre

du Championnat vaudois des apprentis en boulangerie, pâtisserie et confiserie, ce sont Melissa Pittet, en boulangerie, et Melissa Demont, en confiserie, qui se sont imposées. Autre champion, dans une discipline

13 200 visiteurs sur quatre jours, soit 10% de plus que lors de l’édition précédente, tel est le bilan de Gastronomia. Le salon était «une belle édition dans son ensemble», comme l’a déclaré Alain Brunier, directeur de l’Ecole Hôtelière de Genève. Et ces résultats en hausse ont ravi, entre autres, Tanja Pulfer, la directrice de l’évènement puisque les objectifs du salon ont ainsi été atteints. Voilà qui devrait permettre à Gastronomia d’aborder l’avenir avec un certain optirw misme. toute nouvelle, c’est Matthias Bühler, dans le cadre de la toute première édition du Swiss Latte Art Battle. Toujours dans les mélanges liquides, dans le cadre de la Coupe Romande de Cocktail, c’est Stefan Ludwig, de l’hôtel Murten, qui a conquis le jury avec son Wild Mariel. Enfin, Nicolas Bouvier, du restaurant Le Suisse à St-Jean de Luz, a remporté le Championnat des écaillers devant Richard Zürcher et Quention Chapeliot. rw

Le nombre de brasseries ne cesse de grimper et toujours plus d’amateurs de bières et de brasseurs s’intéressent aux formations. Ce message réjouissant, c’est Marcel Kreber, le directeur de l’Association Suisse des Brasseurs, qui l’a transmis lors de la conférence de presse sur l’année brassicole écoulée. Une occasion de faire le point sur la bière en Suisse et de décortiquer les quelque 55 litres de bières que boivent, chaque année, les Suisses. Si la blonde est particulièrement populaire, avec environ 80% du volume écoulé dans le pays, les bières spéciales, telles que l’India Pale Ale (IPA) ou la Porter, atteignent pour la première fois les 10% de parts de marché. Et on peut dire que la pression se porte plutôt bien: ces dernières années, le marché de la bière est resté stable, en Suisse. Seulement une très légère baisse (–0,6%) a été ressentie l’an passé.

24. November 2016 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme

24 novembre 2016 | No 47 | www.gastrojournal.ch

La recette du marketing territorial lyonnais

Premier hôtel pour personnes malades

Genèse d’une success-story ONLYLYON, un modèle touristique qui rafle les prix partout dans le monde. Une prospérité qui n’est pas due au hasard. Certaines méthodes se révèlent ingénieuses, alors pourquoi ne pas s’en inspirer? Début septembre, la ville de Lyon recevait le précieux oscar de la «Meilleure destination week-end en Europe» des World Travel Awards qui récompense la stratégie de marketing territorial développée depuis 2007 par ONLYLYON, à la fois marque et programme. Un concept salué à plusieurs reprises qui a permis à la ville de s’illustrer dans différents classements : 1e Ville intelligente et connectée en France en 2014, 1e Ville européenne pour un «city break» en 2015, 15e des villes les plus attractives pour les investissements étrangers en 2014, etc. Dans la compétition que se livrent les grandes villes européennes pour attirer les personnes et les capitaux, le concept adopté à Lyon est précurseur en Europe en matière de city branding ou de marketing territorial, affirme «Rue89Lyon». Alain Bourdin, sociologue-urbaniste, professeur à l’Institut français d’urbanisme, y relève d’ailleurs sa particularité: «En France, Lyon est certainement la première ville à avoir fabriqué et décliné une marque de manière aussi systématique.» ONLYLYON a donc fait sa force de cet effort collectif de promotion du territoire. A la suite de «I love New York» et «IAmsterdam», treize partenaires institutionnels se sont réunis pour promouvoir l’agglomération lyonnaise à l’international. «Des acteurs, comme la Ville de Lyon, les aéroports, la Chambre de Commerce et d’Industrie, l’Université ou l’Office du tourisme, réalisaient déjà chacun de leur côté, des actions pour promouvoir la cité. Ils ont pris conscience que, sur certains aspects, il était nécessaire de se regrouper», se souvient Lionel Flasseur, directeur du programme. Depuis lors, seize partenaires du domaine privé ont rejoint l’aventure, à l’image d’EDF, de Sanofi, d’Emirates ou encore d’Air Canada. «Nous avons conclu avec eux des contrats commerciaux. En contrepartie, nous leur offrons une visibilité qui peut être très personnalisée

ONLYLYON

Johanne Stettler

ONLYLYON séduit par sa capacité à inonder le web comme sa volonté de trouver des moyens de toucher le monde. en fonction des objectifs de l’entreprise. Ce type de rapprochement fait aujourd’hui partie de la réalité. Le monde institutionnel n’est plus coupé de celui du privé. Ce qui permet à tous d’être plus efficaces», explique le directeur. Le programme s’est par ailleurs don-

né pour mission de «faire connaître, faire aimer et faire venir à Lyon». Une démarche globale qui a pour objectif d’attirer les touristes d’affaire ou d’agrément, les investisseurs et les sociétés, et les talents (chercheurs, étudiants internationaux et artistes prometteurs). Dans ce but, différents leviers ont été actionnés. Outre les actions dites «classiques» comme les campagnes de communication et le développement des relations presse, ONLYLYON mise aujourd’hui plus que jamais sur une stratégie digitale. Le programme a largement investi dans des réseaux sociaux comme Facebook, Twitter, LinkedIn ou les chinois de Weibo et WeChat. Des campagnes de recrutement, de jeux d’animation, des posts géolocalisés sont continuellement postés sur les différentes pages que possède le programme. Sa puissance de frappe est donc globale et la croissance exponentielle. «Sur Facebook, à la fin de l’année, on aura dépassé la barre des 250 000 millions de vues. En comparaison, il y a quatre ans, on en enregistrait moins de 10 millions. Quant aux pages Lyon et ONLYLYON, elles rassemblent à elles seules 1,5 million de followers. Même constat sur Twitter, qui en-

registre près de 100 000 fans aujourd’hui alors qu’ils étaient moins de 10 000 en 2012», commente Lionel Flasseur. L’originalité de la démarche réside

également dans le fait d’avoir créé un réseau social destiné à la promotion de la ville. Ce «réseau des Ambassadeurs» réunit actuellement 23 500 membres, des Lyonnais de naissance ou d’adoption, installés dans la cité ou expatriés, et qui contribuent à promouvoir la ville. Ces bénévoles, présents dans 60 pays et huit villes stratégiques comme Shanghai, Londres ou San Francisco, participent au rayonnement de Lyon à l’international en menant des initiatives de promotion auprès de leurs contacts personnels et professionnels. L’impact de la combinaison des dif-

férentes actions est réel. Au niveau touristique, selon Lionel Flasseur, le nombre de nuitées par séjour est passé de 1,4, il y a cinq ans, à 3,3 aujourd’hui. Dans le même laps de temps, le nombre de touristes se renseignant à l’Office du tourisme a doublé. Les implantations d’entreprises ont également connu le succès. «En 2014, la France enregistrait une baisse des investissements internationaux de 26% alors que nous affichions une hausse de 16%.» Cette évolution est aussi due à un changement de mentalité. «On a toujours mené des actions, mais, avant, on ne le disait pas. Aujourd’hui on se profile, on se po-

sitionne pour aller chercher les récompenses, etc. C’est un changement d’état d’esprit de la communauté lyonnaise. Auparavant, le slogan était plutôt ‹vivons heureux, vivons caché›, aujourd’hui c’est plutôt ‹soyons fiers de ce que nous faisons et disons-le›!» Une vision qui inspire. ONLYLYON est analysée de toute part et ses responsables sollicités à travers le monde, de la Chine à l’Australie. Le concept n’est pourtant pas réservé qu’aux grandes entités. «Il y a une véritable effervescence dans ce domaine. La démarche peut être adaptée aux pays, comme aux régions et aux villes. On assiste même à l’éclosion de marketing territorial dans des quartiers ou des rues, où les commerçants se mettent ensemble pour faire des actions de promotions, par exemple. Les enjeux, les ambitions ou les moyens diffèrent mais la méthodologie est la même», indique le directeur.

naires ne se reposent pas sur leurs lauriers. La volonté est de renforcer encore ce marketing «viral», de bouche-à-oreille, «qui est plus puissant que n’importe quelle campagne de promotion traditionnelle». Une réflexion est également menée autour de l’optimisation des organisations: «On s’aperçoit qu’aux ÉtatsUnis, ou ailleurs en Europe, il existe des organisations encore plus intégrées, comme beBerlin, qui sont des sources d’inspiration pour nous», précise encore Lionel Flasseur. www.onlylyon.com

Une pratique de gestion qui s’inspire du Japon trine qui s’inspire du système de production de l’entreprise Toyota,

Un modèle, des plus et des moins.

au Japon. Le «Lean Management» était le thème d’une conférence-débat organisée récemment par le réseau PROtourism, à Granges-Paccot. Marqué par la recherche de la performance, l’objectif de ce modèle est de se concentrer sur tout ce qui apporte une plus-value au client et ainsi d’éliminer ce qui est inutile ou obsolète. Sa vocation est de mettre les acteurs en réseau. Fribourg Région fait partie d’un projet pilote en la matière et a pu

témoigner de son intéressante expérience, qui se heurte à la logique géopolitique liée au fédéralisme helvétique.

réseau où l’interaction entre clients et partenaires s’organise de point à point, sans intermédiaire», a déclaré Thomas Steiner, directeur de l’Union fribourgeoise du Tourisme.

«L’application du ‹Lean Manage-

ment› rencontre de multiples barrières. S’organiser en réseau n’est pas chose aisée pour Fribourg Région qui compte plus de 100 instances touristiques et plus de 200 positions tarifaires pour la taxe de séjour. La densité des structures ne facilite donc pas une économie en

La nuit est gratuite si un enfant est conçu

Relancer la natalité tout en augmentant les recettes touristiques. La ville d’Assise lance un nouveau concept, quelque peu saugrenu, pour redynamiser le secteur touristique. Ainsi, les couples qui auront procréé durant leur séjour dans la cité italienne se verront rembourser leur nuit d’hôtel! Mais preuve à l’appui. Les couples devront justifier, à l’aide d’un certificat médical, que le bébé a bien été conçu à Assise. Cette opération, qui, il faut le dire, repousse les limites du marketing touristique, a au moins le mérite d’atteindre son objectif numéro un: parler de la destination!

Malgré le succès, les différents parte-

Fribourg Région applique le modèle du «Lean Destination Management»

Alléger est le maître mot de la doc-

C’est une première en Suisse et le projet nous vient des pays nordiques et d’Allemagne. Un hôtel a vu le jour, près du CHUV, à Lausanne. L’Hôtel des Patients de Suisse, pourvu de 114 chambres, est destiné aux patients qui ont encore besoin de soins mais qui sont suffisamment autonomes pour y vivre, ainsi qu’à une clientèle hôtelière classique (médecins en congrès, familles de malades ou simples touristes). L’ambiance créée par le mobilier de ces trois étoiles se veut calmer et reposante. La création de l’établissement résulte d’un partenariat public-privé entre le CHUV, la société Reliva, créée à Zurich pour développer et exploiter ce type d’hôtels, et Retraites populaires. Reliva planche déjà sur d’autres projets du même type, notamment à Bâle, indique «Le Temps». Un concept qui a de quoi renforcer et diversifier le tourisme de santé en Suisse.

La rencontre a réuni 150 profession-

nels de la branche qui ont pu en discuter lors d’une table ronde qui a réunit Stefan Reinhold, chercheur postdoctoral à l’Université de St.Gall, et des acteurs du tourisme fribourgeois. Des pistes de réflexion ont été lancées. jst

Composer avec les jeunes de la génération Z

L’International Recruitment Forum (IRF) à Montreux a récemment accueilli une centaine d’entreprises de l’hôtellerie et du tourisme et 2500 étudiants des sept campus de Swiss Education Group. A cette occasion, un débat réunissant les représentants de l’industrie a permis d’évoquer l’impact de la Génération Z sur le marché de travail. Née à partir du milieu des années 90, en même temps que les smartphones et les réseaux sociaux, cette génération utilise ces outils de façon intuitive et quotidiennement dès le plus jeune âge et ne conçoit plus de vivre sans eux. C’est donc un défi pour la branche. «Nous devons faire preuve de flexibilité en tant qu’employeur», a notamment constaté Yves Givel, vice-président RH au sein du groupe hôtelier Hyatt. A l’issue du débat, Swiss Education Group a annoncé vouloir réaliser une étude sur ce thème. Le but sera de mieux comprendre les attentes des étudiants ainsi que les interrogations des professionnels du secteur.

Weiterbildung / Formation continue

24. November 2016 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. Nov. 2016, 5./6. Dez. 2016, 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 23. Jan. bis 10. April 2017, berufsbegleitend, 20. März bis 13. April 2017, Blockkurs, 8. Mai bis 7. Juni 2017, Blockkurs, 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Januar bis 10. Februar 2017, Blockkurs 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 18. April bis 12. Mai 2017, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung, 2. Block 28. Nov. bis 2. Dez. 2016 G1 Gastro- Grundseminar 10. Januar bis 24. Februar 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Januar bis 21. Februar 2017 G1 Gastro- Grundseminar 6. März bis 25. April 2017 Verkürzter Wirtekurs 20. März bis 6. April 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Feb. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 7. Dez. 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Okt.2017, 13. Dez. 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBaselland 31. Januar 2017 27. Juni 2017 31. Oktober 2017 GastroBern 30. Januar 2017 10. August 2017 GastroLuzern 17. Februar 2017 31. März 2017 13. November 2017 GastroZürich 5. Dezember 2016 3. Februar 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Das Intensivseminar

Ich bin Vorgesetzter Mitarbeiterführung in Richtung Erfolg

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 20 mars 2017 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Informations pratiques

Termine berufsbegleitend, 4 Seminartage Start Frühling: Donnerstag, 16. Februar 2017 Start Herbst: Donnerstag, 28. September 2017

Lieu de réunion et de logement Hôtel Suisse, Rue du Village 55, 1874 Champéry Tél. 024 479 07 07, E-mail hotelsuisse@netplus.ch Internet www.hotel-champery.ch Coordination Philipp A. Wach, philipp.wach@gastrosuisse.ch

Preis Mitglied GastroSuisse CHF 1’050 inkl. Seminar und Dokumentation

Organisateur GastroSuisse Formation professionnelle Avenue du Général-Guisan 42 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 Fax 021 721 08 31 E-mail formationprof@gastrosuisse.ch Internet www.gastrosuisse.ch

Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 6. bis 14. Februar 2017 (5 Tage) Servicegrundlagen 27. bis 30. März 2017 Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 19. Januar 2017

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hygiene-Crashkurs 29. November 2016 Service-Crashkurs / Das Wichtigste für den Service 20. bis 23. Februar 2017 (4 Abende) Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 21. Februar 2017 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 6. März 2017 Suchmaschinenoptimierung & Wie ich Social Media erfolgreich nutze 8. März 2017 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 21. März 2017 Whisky-Night: Whiskys aus aller Welt 27. März 2017 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 28. März 2017 Kreativworkshop: Dekorative Skulpturen individuell und selber gestalten 29. März 2017 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 4. April 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Welt der Lebensmittel 12. Januar 2017 Sous-Vide, moderne Küchentechnik 28. Januar 2017 Umgang mit Allergien 30. Januar 2017 Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. + 28. April 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Wurst ist nicht gleich Wurst 9. Januar 2017 Business-Knigge 13. Februar 2017 Mini Pâtisserie 27. Februar 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Bar – Mixkurs 28. / 29. November 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 29. November 2016 Buchhaltung Grundkurs 29. November und 6. / 7. / 13. / 14. Dezember 2016 Service Grundkurs – der Klassiker 5. bis 9. Dezember 2016 Betriebsorganisation 5. Dezember 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 6. / 12. / 13. Dezember 2016 Mitarbeiterführung 7. / 8. Dezember 2016 Büroorganisation 8. Dezember 2016 Selbstmarketing und Eigen-PR 8. Dezember 2016 Lebensmittelrecht/ Hygiene / Selbstkontrolle 12. / 13. Dezember 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. / 11. / 18. / 25. Januar / 1. Februar 2017 Schwierige Gästesituationen meistern 9. Januar 2017 Marketing-Seminar 9. / 10. Januar 2017 Büroorganisation 9. Januar 2017 Buchhaltung Grundkurs 9. / 16. / 17. / 23. / 24. Januar 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. / 12. / 13. Januar 2017 Betriebsorganisation 11. Januar 2017 Mitarbeitergespräche kompetent führen 12. Januar 2017 Betriebsübernahme 12. / 13. Januar 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. / 17. / 18. / 19. / 20. Januar 2017 Küche Grundlagenkurs 16. / 17. / 18. / 19. / 20. Januar 2017 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 18. / 19. Januar 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GASTROTIME, LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Date/Lieu Le 30 novembre 2016 l’après-midi, à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Date/Lieu Le 28 novembre 2016, l’après-midi, à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TÉCHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Dates/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Date/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TÉMPÉRATURE Date/Lieu Le 29 mars 2017 à Fribourg CUISSON SOUS-VIDE Date/Lieu Le 5 avril 2017 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch ÉVITER LES DECHETS ALIMENTAIRES Date/Lieu Le 5 décembre 2016 en Valais GESTION DES RECLAMATIONS ET DES CONFLITS Date/Lieu Le 6 décembre 2016 en Valais SPÉCIALITÉS VALAISANNES: UN MUST Date/Lieu Le 6 décembre 2016 en Valais LE FOIE GRAS Date/Lieu Le 13 décembre 2016 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchâtelch.ch CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 30 novembre 2017 à St-Blaise DROIT DU TRAVAIL / CCNT Date/Lieu Sur demande à St-Blaise DECOMPTE DES SALAIRES ET ASSURANCES SOCIALES Date/Lieu Sur demande à St-Blaise

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 10. April 2017 7. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

Daten 2017 folgen

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Daten 2017 folgen

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL Lust auf Neues? Wir suchen auf den 1. März 2017 eine flexible, belastbare und kreative Persönlichkeit als

Küchenchef w/m Unser Restaurant Husmatt befindet sich an allerbester Lage in Steinen. Es verfügt über 60 Innen- sowie 40 Aussenplätze. Neben dem Restaurant bieten die beiden Mehrzweckräume Platz für je 20 Personen für Geschäftsanlässe, Familienanlässe und private Feiern. Ihre Aufgaben: • Produktion von kalten und warmen Speisen • Verantwortlich für Mise en place • Einhalten und Umsetzen des Hygienekonzeptes • Entwicklung neuer Speisen • Zusammenarbeit mit der Geschäftsführerin • Durchführen von grösseren Anlässen / Banketten Ihr Profil: • Abgeschlossene Ausbildung als Koch und mehrjährige Erfahrung • Erfahrung auf allen Posten der À-la carte-Küche und der Tagesmenüs • Freundliches, professionelles sowie kunden- und dienstleistungsorientiertes Auftreten • Hohes Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein Unser Angebot: • Sie leben jeden Tag Ihre Leidenschaft für eine faszinierende Aufgabe • Sie sind Teil eines motivierten Teams, das nach dem gemeinsamen Erfolg strebt • Sie erleben Wertschätzung und Anerkennung durch Gäste, Kollegen und Vorgesetzte • Neue moderne Räumlichkeiten – sehr gute, öffentliche Erreichbarkeit • Zeitgemässe Entlöhnung auf Grund der Qualifikation und Erfahrung Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto bis am 30. November 2016 Restaurant Husmatt GmbH, Husmattrain 6, 6422 Steinen oder via E-Mail: verwaltung@husmatt-steinen.ch GJK72317

Koch / Köchin 50_100 %

Per SOFORT oder nach Vereinbarung suchen wir für unser lebhaftes Restaurant in Strengelbach AG und Schönenwerd SO. Koch / Köchin 50–100%. Wir bieten eine frische und ehrliche Küche. Qualitativ hochstehende Gerichte sind Ausdruck unserer Freude an der kulinarischen Vielfalt. Als gelernter Koch kennen Sie sich auf allen Posten der Küche aus und können bereits auf Erfahrungen in diesen Positionen zurückgreifen. Für unser Küchenteam wünschen wir uns eine Person, die Deutschkenntnisse hat, den Überblick behält trotz hektischen Arbeitssituationen und sich in einem dynamischen Arbeitsumfeld wohl fühlt. Trifft dies auf Sie zu? Restaurant Fat'n'Happy, Schönenwerd

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Teamleader Service

Wir wenden uns an eine teamfähige, kundenorientierte Persönlichkeit, die sich durch Organisationstalent, sehr hohe Einsatzbereitschaft und Belastbarkeit auszeichnet sowie Freude an der asiatischen Küche und deren Kultur mitbringt. Diese Position erfordert eine gastronomische Grundausbildung oder mindestens entsprechende Berufserfahrung. Gute PC-Anwenderkenntnisse setzen wir voraus. Von Vorteil hast du bereits Führungserfahrung mit Mitarbeitern aus verschiedenen Kulturen gesammelt und handelst ziel- und lösungsorientiert. Als frontorientierter Allrounder freut es dich zudem, tatkräftig mit anzupacken und den Service zu unterstützen. Fredy Wiesner Gastronomie AG, Volketswil

Der Koch für alle Fälle

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt.

Schweizer Speiserestaurant sucht eine speditive Aushilfe für mittags oder Abendservice. Restaurant Hardegg, Regensdorf Sind Sie auf der Suche nach einer neuen und spannenden Aufgabe? Lieben Sie die Fronttätigkeit sowie Administration und können Verantwortung übernehmen? Dann sind Sie genau richtig bei uns! Diese Position erfordert eine gastronomische Grundausbildung sowie eine Weiterbildung an einer Hotelfachschule. Gute PC Anwenderkenntnisse setzen wir voraus. Von Vorteil haben Sie bereits Führungserfahrung gesammelt und handeln ziel- und lösungsorientiert. Als frontorientierter Allrounder freuen Sie sich zudem, tatkräftig mit anzupacken und den Service zu unterstützen. Löwen Meilen, Meilen

Leiter Gastronomie (Brauerei Beiz)

Gastro Profi mit einem Bier Gen und Führungserfahrung. Für Planung, Service, Snack-Küche und Grill, Einkauf, Eventplanung. BK Bier Kultur AG, Solothurn

Hilfskoch 90 %

Wir sind eine Bäckerei mit Cafébar und grossem Take Away-Angebot im Zürcher Seefeld, und suchen für unsere Traiteurküche einen Hilfskoch mit Erfahrung. Backbar, Zürich

Störkoch gesucht für Privathaushalt

Wir suchen für ein Ehepaar regelmässig einen Störkoch (ca. 2–4x pro Woche), Entlöhnung nach Vereinbarung. Claudia Hüssy, Thalwil

GJST72313

GJK72354

Telefon 076 345 54 01

Aushilfsserviertochter Mittag oder abends

Betriebsassistent/in 100%

Garderobenmitarbeiter (m/w)

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

Bestellen Sie jetzt! CHF 110.– Rabatt auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 31. Dezember 2016

Koch auf Stundenlohn

Sind Sie interessiert, in einer abwechslungsreichen Tätigkeit einen optimalen Dienst anzubieten? Wir bieten Ihnen eine interessante Stelle in einem multikulturellen Umfeld. Geregelte Arbeitszeiten mit Zimmerstunden. Hotel Banana City, Winterthur

Bankett- und Brunchmitarbeiter/in

Das AlpenRock House ist eine Kombination aus Restaurant, Diskothek, Bar, Konzertlokal und Event-/Bankettzentrum mit einem einer Berglandschaft nachempfundenen, einmaligen Ambiente. Das Restaurant umfasst 130 Sitzplätze, bei Banketten modular ausbaubar bis zu 400 Sitzgelegenheiten. Das Fassungsvermögen bei Diskotheken-Betrieb liegt bei 1'500 Personen, im Durchlauf bis über 2'000 Personen. Das AlpenRock House bietet ein bodenständiges, abwechslungsreiches Speiseangebot aus den fünf Alpenländern. Das Getränkeangebot umfasst, neben dem branchenüblichen Angebot, auch einige hausspezifische Kreationen. Circa 20 Vollzeitangestellte und 80 Aushilfen sind im AlpenRock House beschäftigt, in einer Tagesschicht sind bis zu 40 Mitarbeiter tätig. Sie sind jung geblieben, sprechen Mundart und sind flexibel an verschiedenen Tagen einsetzbar? Teamfähigkeit, Zuverlässigkeit und eine hohe Einsatzbereitschaft runden Ihr Profil ab? AlpenRock Betriebs AG, Dietikon

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Bartender-Aushilfe

Sie sind eine hochmotivierte, offene und zuverlässige Person, idealerweise zwischen 20 und 35 Jahre alt, und lieben die Herausforderungen, die eine gut besuchte Bar an einem Wochenende an ihre Mitarbeitenden stellt. Mit kühlem Kopf blühen sie in der Hektik förmlich auf, sind eine gastfreundliche, motivierte, dynamische Persönlichkeit, die unserer internationalen Klientel stets einen schnellen und zuvorkommenden Gästeservice auf gehobenem Niveau gewährleistet. Von Vorteil bringen Sie bereits einige Jahre Erfahrung im Barservice auf gehobenem Niveau mit, sprechen fliessend (Schweizer-)Deutsch, verständigen sich ebenso mühelos auf Englisch und verstehen schweizerische Mundarten problemlos. Vorbildliche Umgangsformen, Pünktlichkeit, Flexibilität und Belastbarkeit sowie ein gepflegtes Erscheinungsbild runden Ihr Profil ab. Volkshaus Basel Betriebs AG, Basel

Rezeptionist/in

Sandwich-Artist St. Jakob-Park

Für unseren lebhaften Betrieb suchen wir noch eine junge, tatkräftige Serviceunterstützung. (Aiuto di sala), Sie haben eine gepflegte Erscheinung, sind TEAMfähig und verstehen es die Leute für unsere Angebote zu gewinnen. Ristorante Positno, Zürich

Sie sind offen für neue Ideen und hinterfragen konventionelle Denkmuster. Sie schätzen es, in einer leistungsorientierten Umgebung zu arbeiten, die von gegenseitigem Respekt, Diskussion und Zusammenarbeit getragen wird. Dann ist Roche für Sie der Ausgangspunkt für ein spannendes und internationales Arbeitsumfeld mit vielfältigen Entwicklungschancen. Roche Forum Buonas AG, Buonas

Du hast deine Service-Lehre abgeschlossen und/oder bringst mindestens 2–3 Jahre Berufserfahrung im Bar- und Service-Bereich mit und bist bis 30 Jahre jung. Zudem bist Du eine aufgestellte und offene Person, die den Umgang mit Menschen schätzt. Auch wenn’s an der Bar mal hektisch wird, behältst Du stets den Überblick. DESPERADO Swiss AG, Bern

In dieser vielseitigen Position bist du dafür verantwortlich, dass sich unsere Gäste wohl fühlen. Als offene und freundliche Persönlichkeit bereitet es dir Freude unsere Gäste am Selbstbedienungsbuffet zu bedienen. In hektischen Situationen behältst du den Überblick und arbeitest trotzdem speditiv. Die Zubereitung einfacher Speisen siehst du als willkommene Abwechslung und du bist auch bereit mit anzupacken, sei es, indem du für Getränkenachschub sorgst oder bei Umgebungs- und Reinigungsarbeiten in der Gartenwirtschaft mithilfst. Alpwirtschaft Ruodisegg GmbH, Küssnacht

Unterstützung im Service (Stundenlohn) gesucht

Receptionist / meeting Coordinator (m/w) 80%

Barmitarbeiter (w/m 80–100%, Stundenlohn)

Mitarbeiter/in Buffet & Küche (50–100%)

Subway bedeutet Erfolg multiplizieren und unseren Kunden ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern mit frisch vor Ihren Augen zubereiteten feinen Subway Sandwiches, Wraps und Salaten. Wir suchen Dich als Sandwich-Artist (40–60% im Stundenlohn). Als freundliche und aufgestellte Persönlichkeit bist Du während unserer Öffnungszeiten (Mo–Sa) flexibel und arbeitest gerne in kleinen Schichten (auch mittags oder auch am Samstag). Freundlichkeit, Genauigkeit und persönliche Hygiene zeichnen Dich ebenso aus, wie eine speditive und sehr genaue Arbeitsweise. Du verlierst auch in hektischen Zeiten weder Dein Lächeln, noch bereitet Dir die Einhaltung unserer hohen Standards Mühe. Erfahrung in der Gastronomie oder dem Detailhandel ist erwünscht, aber nicht zwingend. Sub-St. Jakob AG / Subway, Basel

Lady Hamilton's Pub - moderne englische Pubkultur leben. Das Lady Hamilton's Public House im Zentrum von Zürich zählt zur Kategorie «Modern Londoner Style Pub». Ein gepflegtes, sehr einladendes Pub mit gewissen Extras – ein Treffpunkt zum Geniessen mit einem umfassenden Angebot, rund 30 verschiedenen Bieren, mundenden Weinen, erlesenen Single Malt Whiskies, feinen Cocktails, köstlichen Speisen und Bar-Snacks. Ein spezielles Highlight ist die Rooftop Bar! Besonders hervorzuheben ist unsere grosse Auswahl an Zigarren und Shishas. Die windgeschützte Lounge, eine Oase, bietet einen wunderbaren Ort zum Entspannen. Alles um den Alltagsstress ausklingen zu lassen. The No 1 Meeting Point ist nur eine Gehminute vom Zürcher Hauptbahnhof entfernt, Lady Hamilton's AG, Zürich

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 30.12.2016:

CHF 215.80

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

Sie verfügen über eine abgeschlossene kaufmännische Berufsausbildung, eine gleichwertige Ausbildung in der Hotellerie oder bringen mindestens 2 Jahren Berufserfahrung an der Reception mit. Die Kommunikation in Deutsch und Englisch macht Ihnen Spass und die tägliche Arbeit mit der MS Office Palette und verschiedenen Internetplattformen sowie mit einer Hotelbuchungssoftware ist für Sie selbstverständlich. Auch in hektischen Situationen verlieren Sie nicht den Überblick und unvorhergesehene Situationen meistern Sie mit natürlichem Flair und Gelassenheit. Sie arbeiten gerne im Team, ein gepflegtes Erscheinungsbild mit positivem Auftreten und Flexibilität rundet Ihr Profil ab. SHA SeminarHotel AG, Unterägeri

Bäckereiverkäuferin / Servicemitarbeitern

Sie habe eine Lehre in der Gastronomie oder Bäckerei-Konditorei-Café (Verkäuferin oder Konditorin) absolviert. Dazu haben Sie bereits Erfahrungen in in einem ähnlichen Aufgabengebiet sammeln können. Sie sind eine fröhliche Person welche Kunden und Mitarbeiter begeistern kann und gerne selbständig und effizient arbeitet. Idealalter: 20–35 Jahre. Schneiders Quer AG, Pfäffikon

Hilfskoch 90%

Wir sind eine Bäckerei mit Cafébar und grossem Take Away-Angebot im Zürcher Seefeld, und suchen für unsere Traiteurküche einen Hilfskoch mit Erfahrung. Backbar, Zürich

Ihr Preis bis 30.12.2016:

CHF 215.80 Preise exkl. 8% MwSt. Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Preise exkl. 8% MwSt.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJA72060

24 novembre 2016 | No 47 | www.gastrosuisse.ch

Gastronomia 2016

Un stand incontournable et animé Bilan d’une belle édition pour GastroSuisse au salon romand de l’hôtellerie-restauration. GastroSuisse et ses partenaires se souviendront avec plaisir de Gastronomia 2016. Les représentantes et les représentants des associations cantonales venus sur place pour saluer personnellement leurs membres étaient nombreux. Ceux-ci ont apprécié la convivialité. Au stand, l’ambiance était très bonne.

De nombreux visiteurs ont trouvé la grande palette d’offres des six exposants captivante. Au bar, tout en dégustant des amuse-bouches délicieux, ils ont profité de l’occasion pour échanger avec des collègues et des experts. Pour cette 30e édition, Gastronomia a

accueilli 13 200 visiteurs, soit environ 10% de plus que lors de l’édition 2014.

PHOTOS: DR

Cérémonie de remise des diplômes EHG, octobre 2016

GastroVaud

Une consécration historique

Ce n’est pas un, mais bien deux majors

de promotion qui ont été désignés lors de la dernière cérémonie de remise des diplômes de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG). Ce résultat est une première, car jamais auparavant deux étudiants n’avaient été consacrés lors de la même remise. C’est aujourd’hui chose faite et dans la bonne humeur.

départ.» Quant à Justine Montessuit, cette distinction lui fait «très plaisir». Ces années d’études lui ont permis de créer des contacts qui lui ouvrent des portes aujourd’hui. Elle garde pourtant la tête froide et explique qu’elle souhaite «gravir les échelons avant d’avoir son propre établissement et de transmettre, à son tour, les valeurs qu’elle a acquises.»

Honorés ensemble, les deux diplômés n’ont pas ressenti une once de déception. Au contraire, venant chacun d’un cursus différent, l’un professionnel et l’autre généraliste, ils estiment qu’une récompense commune «représente les valeurs de diversité de l’école». Le discours très motivant du parrain de la

promotion, José Silva, directeur général

Le 13 octobre, les nouveaux diplômés

étaient réunis dans la salle de conférence de l’OMPI, à Genève. 800 parents, partenaires, médias, personnalités officielles, professeurs et étudiants ont applaudi ces nouveaux «collègues» de l’hôtellerie-restauration.

L’Assemblée générale des délégués de GastroVaud est convoquée le mercredi 7 décembre 2016 à 15h00, au Centre professionnel GastroVaud, à Pully. Ordre du jour 1. Introduction 2. Appel des délégués 3. Nomination des scrutateurs 4. Budget 2017

a) Présentation, par M. José Cruz, trésorier cantonal b) Rapport de la Commission de gestion c) Adoption du budget 2017 d) Reconduction de la cotisation cantonale 5. Activités et actualités de la branche

Nouvelle activité

Deux élèves ont donc obtenu le titre de

Major de Promotion grâce à leur moyenne générale de 5,59: Justine Montessuit (meilleure moyenne pratique Starling Residence et meilleure moyenne pratique Vieux-Bois) et Raphaël Martinez (meilleure moyenne Gestion Financière). A l’issue des festivités, ce dernier, la mine réjouie, a expliqué être fier de ce résultat. «Nous avons travaillé dur et c’est une satisfaction d’arriver au but fixé au

du Four Seasons Hotel George V Paris, résonnera certainement encore longtemps dans l’esprit des jeunes. Le dirigeant les a félicités d’avoir choisi le métier de l’hôtellerie. «Vos qualités de leader et de visionnaire dans ce monde feront la différence et vous feront briller. Comment obtiendrez-vous la clé du succès? En motivant, à votre tour, des équipes et en vous faisant remarquer par la qualité de votre travail.» Tout en simplicité, José Silva a conclu son allocution de manière poétique. «L’école se termine, mais l’école de vie commence. Celle-ci sera non moins difficile, mais vous réservera de belles surprises.»

Un moment de joie et de libération après des années d’études.

L’Ecole Hôtelière de Genève compte un nouveau restaurant. Les étudiants de l’EHG accueillent les visiteurs au Comptoir gourmand installé au Musée Ariana, à Genève, depuis le 2 juillet. A la carte des mets raffinés, salés ou sucrés, confectionnés avec des produits locaux. Le Comptoir gourmand est géré par le Restaurant Vieux-Bois, le restaurant gastronomique de l’école. www.ehg.ch

a) 125ème anniversaire b) Initiative «Stop à l’îlot cherté» c) Divers 6. Politique des prix pour 2017 7. Autres communications du président et du Comité directeur 8. Propositions individuelles

Tous les membres de GastroVaud sont les bienvenu(e)s à notre assemblée d’automne. www.gastrovaud.ch

Dessert

24. November / 24 novembre 2016 | Nr. / No 47 | www.gastrosuisse.ch

Familie Schneider, Restaurant Krone, Mosnang

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Die Familie ist alles für sie

Blumenkohl Chou-fleur

kg 3,20 +0%

Broccoli Brocoli

Seit 125 Jahren führt Familie Schneider das Restaurant Krone in Mosnang im Toggenburg.

noch einen Landwirtschaftsbetrieb. Meine Eltern haben diesen dann aufgegeben und sich ganz auf das Restaurant konzentriert.»

Daniela Oegerli

Ein handwerklicher Beruf hätte mich auch interessiert

Die Ausbildung hat er denn auch im elterlichen Betrieb absolviert. «Das ist nie ein Problem gewesen, ich konnte meinen Vater gut als Vorgesetzten akzeptieren.» Danach arbeitete er unter anderem in der Gastronomie des Zürcher Kongresshauses. «Vor allem im Militär habe ich als Kü-

DANIELA OEGELRI

ist die Familie unverzichtbar. Aber er erachtet es nicht als selbstverständlich, dass einer seiner beiden Söhne den Betrieb bald übernimmt: «Wir haben Philipp nie dazu gedrängt, dass er einen Beruf in der Gastronomie ergreifen soll.» Er habe in verschiedenen Berufen geschnuppert, erinnert dieser sich. «Vor allem Handwerkliches fasziniert mich sehr und ich schaute mich auch in dieser Branche um.» Doch für ihn war es schon als Kind klar, dass er Koch werden möchte.

kg 4,00 +0%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4,80 +0%

Kabis rot/weiss

Familie ist alles für Bruno Schneider, der mit seiner Frau Rita in der vierten Generation die Krone in Mosnang führt. «Ich mag es, wenn die Familie beisammen ist. Wie zum Beispiel die Enkelin Joelle, die der Grossmutter Rita gerade Staubsaugen hilft. Nicht nur aus emotionaler Sicht, sondern auch für das Weiterbestehen des Betriebes

CHF +/ –

Die vierte, fünfte und sechste Generation: Bruno, Rita, Philipp, Silvano und Astrid Schneider. chenchef viele wertvolle Erfahrungen sammeln können.» Auch für Vater Bruno war es immer klar, dass er Koch lernt. Seine Ausbildung hat er dereinst im Hotel Post in Ricken absolviert. «Ich war etwas über 20 Jahre alt, als mein Vater starb. Danach führte ich gemeinsam mit meiner Mutter das Restaurant Krone», erinnert sich der Gastronom. 1984 übernahmen seine Frau Rita und er den Betrieb ganz. Um auch in Zukunft genügend gute Mitarbeitende zu finden, ist den beiden schon seit jeher wichtig, Lernende auszubilden. «Im Moment arbeiten fünf in unserem Be-

trieb», erklärt Bruno Schneider. Insgesamt hat er bis jetzt 24 Lernende ausgebildet. Für ihn sei es eine Bereicherung, verschiedene Generationen zu beschäftigen. Ein Problem sei es, dass viele Lernende nach der Ausbildung die Branche wechseln. «Ich rate den Jungen stets, dass sie, bevor sie die Branche wech-

Sie sollen nach der Lehre in einer anderen Küche arbeiten

seln, nochmals in einer anderen Küche arbeiten sollen», erklärt Bruno. Einige hätten sich dann doch noch für die Gastronomie entschieden

und seien heute Chefköche oder Absolventen der Hotelfachschule. «Unsere Lernenden wie auch die Mitarbeitenden sind gleich in die Familie integriert. Wir essen gemeinsam und wenn sie ein Anliegen haben, sind wir für sie da.» Für Familie Schneider ist es wichtig, dass sich die Mitarbeitenden wohlfühlen. Daher ist es nicht verwunderlich, dass einige schon seit Jahren in der Krone Mosnang arbeiten. Den Grundstein für das heutige Konzept, dem Speiserestaurant, hätten schon Brunos Eltern gelegt. «Meine Grosseltern betrieben nebenbei

Neben seinem Engagement im Restaurant Krone amtet Bruno Schneider als Vizepräsident von GastroSt. Gallen und im Vorstand des kantonalen Gewerbeverbandes. «Bei der Verbandstätigkeit schätze ich den Austausch mit Kollegen. Nicht nur menschlich, auch für den Betrieb ist das sehr wertvoll.» Auch Philipp engagiert sich ausserhalb des Betriebs: «Ich bin Experte für die Chefkoch-Ausbildung und ausserdem Teamchef der ArtSkills Ostschweiz. Dieses Engagement finde ich äus serst spannend, denn Kochkunst ist meine Passion.» Die ArtSkills haben an der Olympiade der Köche in Erfurt eine Gold- und eine Silbermedaille gewonnen.

Chou rouge/blanc kg 2,00 +0%

Im Moment sind Vater und Sohn daran, das Restaurant von der vierten an die fünfte Generation weiterzugeben. «Ich trete langsam kürzer

Zwiebeln

Karotten Carottes

kg 1,25 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,40 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,20 +0%

Tomaten Rispe Tomates en grappe kg 1,90 +0% Tomaten rund Tomates rondes

kg 1,50 +0%

Oignons

kg 1,05 +0%

Salate/Salades Batavia

Wir müssen nun mehr miteinander sprechen

und Philipp hat mittlerweile die Administration sowie die Lernenden unter sich», erklärt Bruno Schneider. Durch den vertieften Einblick in die Administration erhalte er auch wichtige Erkenntnisse, wie der Betrieb genau funktioniere. «Unsere einzige Herausforderung ist es, dass wir mehr miteinander sprechen müssen», erklärt Philipp. Daran mussten sie sich zuerst gewöhnen.

Batavia

St. 1,50 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,50 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,50 +0%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,80 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 22,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,59

–2%

lb 1,09

+3%

lb 0,69

+0%

Bœuf engraissé lb 1,24

–2%

Lebendrind

TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16,73 +1%

Orangensaft a Arno Baselgia, Valentin s Montalta ed Toni Darm Toni Darms, igl Ambassadur dalla Ghilda svizra d’ils

cuschiniers etabli, surdat en presenta cun ses gidonters dalla Surselva il schec all’uniun Momo. Ei setracta dall’instituziun da Glion che s’engascha pils affons che ston restar duront liung temps el spital. Guido Zöllick ist der neue Präsident des Deutschen Hotelund Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband).

Der 46-Jährige ist seit 2005 DEHOGA-Präsident in Mecklenburg-Vorpommern und seit 2015 stellvertretender Präsi-

Guido Zöllick

Katalin Moór

Elisa Strecke

Nello Russo

Jus d’orange

Romy Biner-Hauser, bei den Seiler Hotels für Public Relations zuständig, ist in Zermatt zur neuen Gemeindepräsidentin gewählt worden. Sie hatte bereits der Zermatter Regierung angehört und folgt auf einen langjährigen Gemeindepräsidenten, der ebenfalls

gastgewerblichen Hintergrund hat: Christoph Bürgin.

Elisa Strecke est la nouvelle directrice de l’Office du Tourisme des Diablerets. La jeune

Katalin Moór ist die neue Verkaufsdirektorin der Dorint Hotels & Resorts in der Schweiz.

femme a acquis son expérience dans les secteurs privé et publique en Suisse, en Italie, en Belgique et en Equateur. Elle possède un master en économie internationale ainsi qu’une spécialisation en management durable de la Business School de Lausanne. Plus récemment, elle a été cheffe de projet «durabilité» chez Kuoni Voyages.

Die gebürtige Ungarin und ausgebildete Fachfrau in Tourismus- und Hotelmanagement hat namentlich in Starwood-Le Meridien- und Kempinski-Häusern das internationale Hotelund Meetings-Incentives- Conventions-Events(MICE)-Geschäft von der Pike auf gelernt. Zuletzt war sie Verkaufsdirektorin im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz.

Damien Facile, sous-chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, a terminé qua-

+3%

cwt 9,80

+5%

lb 0,20

–9%

Reis Riz

dent des DEHOGA Bundes verbandes. Zusätzlich ist der ausgebildete Restaurantfachmann seit 2007 Direktor und Geschäftsführer des Hotels Neptun in Warnemünde. Zöllick tritt die Nachfolge von Ernst Fischer an.

lb 2,13

trième lors de la finale internationale du 50e Prix culinaire «Le Taittinger», à Paris. C’est le Français Julien Richard, qui s’est imposé dans le concours. Nello Russo est le nouveau directeur du Grand Hôtel & Centre Thermal d’Yverdon-lesBains. L’homme a le profil adapté pour concrétiser la mue de l’établissement. Il a notamment ouvert les Sofitel du Caire et de Zallaq (Bahreïn) et a été le directeur Food & Beverage des 75 hôtels Kempinski. Selon lui, la clé du succès s’appelle: «La qualité, la qualité, la qualité!»

Zucker Sucre

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté WMF Gourmet Käsemühle 18 cm WMF Gourmet Moulin à fromage 18 cm EU:

CHF 32,20

Quelle/Source :

Suisse: CHF 38,90 Quelle/Source :

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