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Nr. 46 | 16. November 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Maurus Ebneter

Alwin Meyer

Beat Rieder

Ein grosser Umbruch in Basel war in den letzten ­Jahrzehnten die Entkoppelung der Pharma von der Stadt. Nun sieht es mit Blick auf den traditionsreichen Messestandort ebenfalls nach Umbruch aus. 3

Die Banken haben ohnehin Mühe mit dem Gewerbe. Das Gastgewerbe jedoch scheuen sie fast wie der Teufel das Weihwasser. Aber für gute Gastrounternehmer gibt es Alternativen zu Banken.  17

Diese Woche ist in Basel Igeho und in Bern das Tourismus Forum Schweiz: eine gute ­Gelegenheit, einem wichtigen Vertreter des alpinen Raumes das Wort zu geben. 20

IGEHO

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Messe: Warum man geht In Basel fand eine gastgewerb­ liche Fachmesse erstmals 1963 statt. 1965 dann hiess sie ­Internationale Fachmesse für ­Gemeinschaftsgastronomie. Und nachdem 1967 die Hotellerie ­dazukam, war das Kürzel Igeho komplett. Etwa 70 000 gehen heuer hin: GastroJournal hat nachgefragt warum.  6&7 RESTAURANT

Basel: besondere Betriebe

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Was Lebensmittel angeht, kann Basel aufgrund seiner topo­ grafischen Lage nicht mit reichen Regionen etwa am Mittelmeer mithalten. Dennoch hat sich in Basel eine kulinarische Tradition entwickelt, die übers Läckerli ­hinausgeht und den Handelsplatz Basel widerspiegelt. 9 & 13

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GastroSuisse: im Verein und doch nicht

RESTAURANT

Basel: besondere Gerichte Basel ist in der Schweiz gewissermassen eine Klasse für sich. Das zeigt sich auch im ebenso ­hochstehenden, vielfältigen und weitgehend familiären gastronomischen Angebot – und das im Umkreis weniger Gehminuten: eine Übersicht. 13 & 15 IGEHO

Messe: Was es gibt Diese Ausgabe von GastroJournal ist bei den Besucherinnen und ­Besuchern der Igeho aus einem Grund besonders beliebt: Die Hallenpläne schaffen Übersicht und können bequem mitgeführt werden. 28 & 29

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Basler Läckerli-Bissen Bestellen oder vorerst nur Ausschau nach den neuesten Trends halten, Lieferanten, Sponsoren sowie Kollegen treffen und gemeinsam Kulinarisches geniessen und feucht-fröhlich feiern: In der Messe Basel findet ab diesem Wochenende die Igeho statt, das Stelldichein des Jahres.

Christine Bachmann

Die Igeho, die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care-Institutionen, brummt! Wie sehr, wird einem als Besucher erst bewusst, wenn man sich einmal dazu entschieden hat, einen Messetag ausnahmsweise im Congress Center Basel zu beginnen, statt in den Messehallen.

Denn dort, extern, ein wenig ausgelagert, findet jeweils das Swiss Hospitality Invest­ ment Forum (SHIF) statt, eine Wissens- und Kontaktplattform zu den Themen Verkaufen, Investieren und Finanzieren der Schweizer Hospitality-Industrie. Hier ist die Atmosphäre ruhig, ja fast schon ein wenig klerikal,

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die Teilnehmenden zumeist in Anzug und Krawatte, der Umgang untereinander nüchtern. Eine eigene kleine Welt, aber eine, die zur Igeho gehört. Wechselt man von dieser eigenen kleinen Welt in die grosse Welt der Messe­hallen, so fühlt sich das unweigerlich wie ein Kulturschock an. Denn hier ist es laut und pul-

sierend, die Teilnehmenden sind leger gekleidet, und der Umgang unterei­nander ist fröhlich und un­gezwungen. Den Schock erst überwunden, möchte man beide Bereiche nicht missen. Denn sie machen die Igeho aus, das Stelldichein des ­Jahres, das kein Gastgeber verpassen sollte. 2

Wir sind zwar ein Verein, aber nicht so ein richtiger. Wer bei uns mitmacht, tut das in der Regel nicht aus Interesse, sondern weil es sich ergibt: vor ­allem wegen GastroSocial, der ganzen Abrechnerei halt. Natürlich gibt es jene, die im Belvoirpark waren oder im Vieux Bois. Die sind interessiert und gehören zum Verein, aber eher zu demjenigen ihrer Schule als zu GastroSuisse, der die Schulen trägt. Dass Abertausende in diesem Verein sind, sich aber nicht dazugehörig fühlen, ­wissen die Mitarbeitenden von GastroSuisse natürlich. Dennoch bemühen sie sich immer wieder – schauen Sie doch an der Igeho vorbei! Peter Grunder

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No 46 | 16 novembre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Young Talent Escoffier 2017

Un futur sans caisse enregistreuse?

Frédéric Pothier

Le concours qui s’est déroulé le 11 novembre a récompensé les meilleurs talents en cuisine et en service. Originaires des quatre coins de la Suisse, ils représenteront le pays en mars 2018 lors de la finale internationale.21

Les paiements via bornes de commandes, téléphones mobiles ou encore smartwatch vont-ils faire disparaître les traditionnelles caisses enregistreuses? Les professionnels prédisent une constante évolution. 26

Le vice-directeur de Basel Tourismus parle des atouts de la ville de Bâle, notamment de la ­diversité des offres touristiques, mais aussi des défis qui attendent le secteur dans le futur.23

RESTAURANT

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Des applis pour vendre aux jeunes La jeune génération est pendue à son smartphone. Il est donc important pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration d’être présents sur les applis qui permettent de commander ses plats à l’avance, à l’emporter ou à consommer sur place. Parmi les avantages que présentent ces applis: un gain de temps important pour le client (tout est prêt quand il arrive) et une optimisation du taux de remplissage pour les établissements.  25 Die besten Jobs auf Kreuzfahrtschiffen:

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TECHNOLOGIE

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Des logiciels pour communiquer Chatbots et autres messageries instantanées sont à la mode. Pour les acteurs du tourisme, en posséder un peut être une réelle plus-value. Cette technologie permet aux utilisateurs de ­gagner du temps et souvent d’améliorer la relation client. Demander un e-mail ou des coordonnées peut cependant paraître rédhibitoire. Prudence donc.  27 FORMATION

Confronter les jeunes à la réalité Smartphones, tablettes, ordinateurs ... Il est souvent difficile pour les jeunes de lever la tête de leurs écrans. Une étude menée par le Swiss Education Group donne des conseils avisés pour que les élèves restent concentrés durant leurs cours. 27 PERSONNALITÉS

Un livre anniversaire, et des voyages Cyril Lignac a fêté ses quarante ans. Il sort pour l’occasion un livre composé de 60 recettes de ­pâtisserie. De son côté, Katie Diederichs a remporté l’«UNWTO ­Travel Competition» qui la ­mènera dans six pays. 40

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AMUSE-BOUCHE

Dans l’association, sans vraiment l’être

Spécialités bâloises au menu du jour Le décor de Messe Basel accueillera dès ce week-end le salon Igeho, rendez-vous désormais incontournable où l’on peut rencontrer des fournisseurs, des sponsors et des collègues, manger avec eux ou prendre un verre dans une ambiance festive, et surtout découvrir les tendances du moment.

Christine Bachmann

L’Igeho, le grand salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l’emporter et des établissements de soins est une véritable ruche. On en prend notamment conscience si on a décidé pour une fois de commencer sa journée au ­salon du Congress Center plutôt que dans les halles de

la foire. C’est dans ce lieu en retrait et quelque peu excentré qu’a lieu le Swiss Hospitality Investment Forum (SHIF), plateforme d’échange de savoirs et de contacts ­dédiée aux thèmes de la vente, de l’investissement et du financement dans l’industrie de l’hospitalité. L’atmosphère y est calme, voire méditative,

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et les participants la plupart du temps en costume-­ cravate tiennent des propos tout empreints de sérieux. Si ce petit monde fait partie intégrante de l’Igeho, on n’en éprouve pas moins un certain choc lorsqu’on quitte cet univers feutré pour déboucher dans les halles très animées. Ici, tout est bouil-

lonnement, et les participants généralement vêtus de façon décontractée s’interpellent joyeusement. Une fois passé l’effet de surprise, on réalise cependant très vite que les deux aspects constituent la substance même de l’Igeho, le rendez-vous de l’année pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration. 21

Nous sommes une association, mais avec une composition un peu particulière. Nos membres n’adhèrent souvent pas par intérêts, mais parce que les circonstances les y ont amenés. Il y a aussi ceux qui ont fréquenté le Belvoirpark ou le Vieux-Bois; ceux-là sont réellement intéressés, mais plutôt par l’association de leur école plutôt que GastroSuisse. La Fédération compte des milliers de membres, mais qui n’ont pas vraiment l’impression d’en faire partie. Les collaborateurs de GastroSuisse en ont évidemment conscience. Néanmoins, ils s’efforcent de répondre aux besoins. Venez donc nous rendre visite à Igeho!  Peter Grunder

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Accueil

16. November 2017 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Die Stadt Basel: skizziert, umrissen, eingegrenzt

Bundesgericht gegen Hochpreisinsel

Das Zentrum der Gastronomie

ZVG

Wie schwer es bislang ist, Unternehmen daran zu hindern, in der Schweiz höhere Preise zu verlangen, zeigt ein aktuelles Urteil des Bundesgerichtes. Weil der Fahrzeugbauer BMW die Schweiz als Hochpreisinsel benutzte, verhängte die Schweizer Wettbewerbskommission Weko ihre bislang höchste Busse: 157 Millionen Franken. Doch BMW wehrte sich bis vor Bundesgericht (Foto) – und hat nun verloren. Allerdings ist das nach einem Urteil gegen Elmex-Zahnpasta erst der zweite entsprechende Fall. ­Umso wichtiger ist eine Annahme der Fair-Preis-Initiative, die im Dezember bei der Bundeskanzlei eingereicht werden wird. Eine Annahme der Initiative wird es viel schwerer machen, die Schweiz als Hochpreisinsel zu missbrauchen. www.fair-preis-initiative.ch

Sinkende Produktivität wegen dem Gastgewerbe FOTOS: BASEL TOURISMUS / DANIEL PETKOVIC / ANDREAS GERTH / FOTOLIA.COM

Impressionen vom Rheinknie – Basel ist Gastgeberstadt für die Igeho.

Die Wirtschaft am Rheinknie prosperiert und die Wirtschaften stehen vor (meist) alltäglichen Herausforderungen. Ein Streifzug durch die Stadt Basel, Heimatort der Igeho. Marco Moser

Nächstes Jahr oder spätestens übernächstes Jahr feiert der Kanton Basel-Stadt seinen 200 000. Einwohner. «Wieder» wäre anzufügen. Im Jahr 1952 hatte der Kanton die 200 000er Marke erstmals geknackt und erreichte 1970 mit 234 945 Einwohnern die seither gültige Rekordmarke. Es folgte eine Phase der Abwande-

rung, die sich erst im Jahr 2000 wieder ins Positive kehrte. Erstaunlich dabei ist, dass für die erstarkte Zuwanderung nicht Schweizer verantwortlich sind, sondern Personen aus dem Ausland – Expats. Sie erledigen die Arbeit einer prosperierenden Wirtschaft am Rheinknie und verdienen überdurchschnittlich, wie die steigenden Einkommenssteuern belegen. Und sie sprechen eine andere Muttersprache als Deutsch, oft auch Englisch. Die erstarkende Wirtschaft zeigt sich

auch in der Hotellerie: Das zwölfte Jahr in Folge steigerte die baselstädtische Hotellerie im Jahr 2016 ihre Logiernächte auf den aktuellen Rekord von 1,22 Millionen – nur knapp weniger als die Touristenstation Luzern und das trotz Nähe zum günstigen Ausland. Doch die Rekorde ziehen Unterneh-

mer und internationale Hotelketten an, sodass in den letzten Jahren die Bettenkapazität massiv wuchs: also mehr Gäste auf noch mehr Hotels verteilt, und dies auch im nahen Ausland. Beispielsweise das Steigenberger Stadt Lörrach (Türöffnung im Juni), das mit 178 Zimmern auf 19 Stockwerken aufwartet, oder die französische Economy-Kette B&B (Türöffnung im Jahr 2015), die 171 Betten in 90 Zimmern anbietet – gleich beim Grenzübergang Weil-Friedlingen und inklusive Tramhaltestelle direkt in die Basler Innenstadt. Neben diesen neuen

Hotels in der Stadt und im nahen Ausland legte in den vergangenen Jahren auch die «innere» Konkurrenz zu, beispielsweise durch Air­ bnb und andere Zimmeranbieter. Letzte Woche erschütterte die Nach-

richt der Baselworld die Region (vgl. rechts). Die führende Uhren- und Schmuckmesse der Welt muss eine Halbierung der Aussteller verzeichnen, teilte die veranstaltende MCH Group mit, die auch für die Igeho verantwortlich zeichnet. Stellten vor einem Jahrzehnt noch rund 2000 Anbieter ihre Produkte und Dienstleistungen an der Basel­world aus, waren es dieses Jahr noch 1300 – und nächstes Jahr werden es höchstens 700 sein. Entsprechend wird die Basel­world nur mehr sechs statt acht Tage dauern. Trotz Baselworld, Kunstmesse Art

Basel oder Herbschtmäss (Herbstwarenmesse) – die Schweiz nimmt Basel vor allem als Pharma­standort wahr, aber auch als kulturelles Zentrum im Dreiländereck, verbunden mit den Namen Tinguely oder Beyeler, als Hochburg des Fussballs und der Fasnacht – mit Fümoars. Und in den letzten Jahren zeigte sich in Basel exemplarisch, was das Missverhältnis Franken-Euro wirtschaftlich bedeutet. Selbst einzelne Behörden und Ämter organisierten das Weihnachtsessen im nahen und günstigeren Ausland.

gesetzt wurde, warum seit kurzem die Basler Innenstadt verkehrstechnisch rigoros abgeriegelt ist, Velos über Mass bevorzugt werden und sich das Gewerbe mit einer Initiative dafür einsetzen muss, dass die Parkgebühren mit den Tarifen im nahen Ausland konkurrenzfähig bleiben, wenigstens diese.

alle Rheinschwimmer neue Liegemöglichkeiten. Ursprung der Idee ist das Projekt, die Fahrrinne im Rhein abzusenken, damit die Schiffe künftig selbst bei Niedrigwasser voll beladen den Rhein befahren können. Die 20 000 Kubikmeter Aushub dienen als Baumaterial für den Strand mitten in der Stadt.

Dazu kämpft Basel mit den alltäg-

Die Schifffahrt in Basel hat nach wie

lichen Herausforderungen einer Stadt mitten im gesellschaftlichen Wandel, mit verschiedenen Zielkonflikten zwischen Ausgeh- und Wohnort, Lärm versus Nachtruhe, belebte Innenstadt versus abgeriegelte Zugänglichkeit.

vor eine immense wirtschaftliche Bedeutung – auch für die gesamte Schweiz. Schon zu normalen Zeiten gelangen rund zwölf Prozent aller importierten Güter auf dem Was­ serweg in die Schweiz. Während der Sperrung auf der Rheintal­ eisenbahn zwischen Basel und Karlsruhe mussten LKW und Schiffe in die Bresche springen. Zeitweise wurden in den Schweizerischen Rheinhäfen in Basel rund um die Uhr Ladungen gelöscht und Schiffe beladen.

entgegen dem steigenden Wunsch nach Ruhe mediterranisiert sich Basel zusehends. Die verschiedenen Verpflegungsangebote am Marktplatz führten besonders montags, aber auch anderntags zu einer Art «Open-Air-Restaurant-Szene», wie es in einer kürzlich eingereichten schriftlichen Anfrage an die Regierung heisst. Ein weiterer Ausdruck der Mediterranisierung sind die Buvetten am Rhein: «Die Buvetten sind aus dem Basler Stadtbild mittlerweile nicht mehr wegzudenken», wirbt etwa Basel Tourismus. An warmen Sommerabenden ist das Rhein­u fer jeweils gut bevölkert – so gut, dass die Gäste in den Restaurants und Bars in der Innenstadt fehlen. Eine lebendige Gastronomie belebt zwar das Geschäft. Doch gleich lange Spiesse sollten alle Anbieter haben: die klassische Gastronomie ebenso wie die Verpfleger auf dem Marktplatz oder die Buvetten am Rheinufer. Doch

Das Basler Gewerbe hat die zusätzli-

che Herausforderung, dass die bürgerlichen Parteien im Parlament in der Minderheit sind. Während in Bern, Lausanne und Zürich bürgerliche Kantonsparlamente die städtischen Lösungen ummanteln, fehlt dieses Korrektiv in Basel-Stadt als Stadtkanton gänzlich. Das mag erklären, warum einst das

Rauchverbot gewerbefeindlich um-

Und jetzt soll Basel noch mediterra-

ner werden. Das Basler Tiefbauamt möchte den Rhein ökologisch aufwerten und verfolgt hierbei die Idee eines Strandes am Schaffhauser­ rheinweg, der dereinst zum Verweilen einladen soll. In einer Umfrage der Basellandschaftlichen Zeitung zeigten sich die Passanten offen für diese Idee und standen ihr positiv gegenüber. Damit erhielten auch

Das Projekt der tieferen Fahrrinne

ist also essenziell, aber nur eines unter zahlreichen Bauprojekten. Basel Tourismus wirbt zwar mit dem Slogan «Culture unlimited», listet unter den Sehenswürdigkeiten aber auch die in Beton gegossene Zukunft auf: sei das der Roche-Turm als höchstes Gebäude der Schweiz («modernes Wahrzeichen Basels»), sei dies Mario Bottas Bau der Bank für Internationalen Zahlungsausgleich («charakteristisch für die Bauweise des Tessiner Stararchitekten»), sei es der Novartis-Campus, dessen Gesamtplanung aus der Feder des italienischen Stararchitekten Vittorio Magnano Lampugnani stammt («wahres Mekka der modernen Architektur»). Gleich drei Architekturpfade hat Basel Tourismus denn auch kreiert – und erwähnt, auf dem Pfad durch die Stadt könne man durchaus den Basler Star­a rchitekten Herzog und de Meuron begegnen. Die Aufbruchstimmung am Rhein-

knie ist förmlich spürbar: und dem ist Sorge zu tragen. En français

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In den 1970er Jahren war die Schweizer Wirtschaft die produktivste der Welt: Bezogen auf geleistete Arbeit sprang also am meisten heraus. Diese Qualität ist zwar heikel. So gibt zum Beispiel in Finanz- und Handelsgeschäften höchste Produktivität ohne Wertschöpfung (vgl. S. 17). In Land­wirtschaft oder Gastgewerbe herrscht demgegenüber grosse Wertschöpfung bei geringer Produktivität (vgl. S. 20): Mittels Saatkartoffeln Kartoffeln zu ­gewinnen und daraus Rösti zu machen, bedeutet hohe Wertschöpfung. Doch beim Verkauf der Rösti noch etwas herauszuholen, ist angesichts hoher Waren- und Lohnkosten schwer – die Produktivität leidet. In der Schweiz als Volkswirtschaft nun sinkt die Produktivität, die USA, Deutschland, Holland oder Frankreich sind inzwischen produktiver – die OECD hat die Schweiz diese Woche gewarnt. Als ein Grund für die Schweizer Schwäche werden dabei ausgerechnet Gastgewerbe und Tourismus angeführt.

Vorsicht mit Mindestlöhnen

PETER GRUNDER

Als ein wichtiger Schlüssel fürs Erfolgsmodell Schweiz gilt der relativ freie und flexible Arbeitsmarkt. Dies beinhaltet unter anderem branchenspezifische Lohnabmachungen zwischen Arbeit­ gebern, Arbeitnehmern und dem Staat – im Schweizer Gastgewerbe etwa gibt es das schon seit den 1940er-Jahren. Umso irritierender ist die Debatte um Mindestlöhne, untergraben sie doch das bestandene System der Gesamtarbeitsverträge (GAV). Der Kanton Neuenburg hat bereits Mindestlöhne, die im Widerspruch stehen zu GAV, und nun ist auch das Tessin auf diesem ­heiklen Weg: Im Zug einer angenommenen kantonalen Volksinitiative hat die Tessiner Regierung letzte Woche ­einen Gesetzesentwurf vorgelegt – wie in Neuenburg geht es um etwa 20 Franken Stundenlohn.


A la carte

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16. November 2017 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Maurus Ebneter über die Krise der «Baselworld»: ein Weckruf für uns alle

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Der Krug geht zum Brunnen los. Zwar ist es bei grossen Messen ­ blich, dass viele Preise höher sind ü als unter dem Jahr – das ist so bei der Anuga in Köln, bei der CeBit in Hannover, der Baumaschinenmesse in München oder sonst irgendwo auf der Welt bei Veranstaltungen ähnlichen Kalibers. Gerade in einem Hochpreisland wie der Schweiz sollten wir diesbezüglich dennoch vorsichtig agieren und langfristig denken. Die fetten Jahre sind wohl vorbei,

Basel hat hochklassige Messestrukturen – hier von Herzog & de Meuron. Aber es ächzt im Gebälk.

«

Die drastische Verkleinerung der «Baselworld» ist eine Hiobsbotschaft für die KMU-Wirtschaft am Rheinknie. Sie ist aber auch ein Weckruf für uns alle – die Stadt, die Messe und das Gewerbe.

Jahrzehnt zuvor noch über 2000, werden es nächstes Jahr höchstens 700 sein. Die Baselworld wird nur noch sechs statt acht Tage dauern, und die Ausstellungsfläche geht um einen Drittel zurück.

Die führende Uhren- und Schmuck-

Die Uhrenbranche steht in einem

messe der Welt schrumpft: Gab es dieses Jahr 1300 Aussteller und ein

enormen Umbruch. Für die dramatische Verkleinerung der Basel­

PETER GRUNDER

world mag es auch sonst viele Gründe geben, die wir lokal nicht beeinflussen können, doch tragen wir eine Mitschuld. Allzu lange sass die Messeleitung auf dem hohen Ross und drückte horrende Standmieten durch. Auch manche Hoteliers, Gastronomen, Einzelhändler und Gewerbetreibende plünderten den Goldesel gedanken-

doch bin ich zuversichtlich, dass die Baselworld mit einer Neuausrichtung ihre enorme volkswirtschaftliche Bedeutung wiedererlangen kann. Das wird möglich, wenn wir alle unser Bewusstsein dafür schärfen, dass es nicht selbstverständlich ist, solche lukrativen Grossveranstaltungen zu beherbergen. Wir müssen bei der Preispolitik Zurückhaltung üben und entlang der ganzen Dienstleistungskette ­einen Zacken zulegen. Jede Krise ist stets auch eine Chan-

ce für Denkanstösse und Lernprozesse. Der Krug am Brunnen muss nicht brechen: Es liegt an uns, es zu verhindern.

»

Maurus Ebneter ist Delegierter des Vorstands Wirteverband Basel-Stadt

GJRI72624

Gewerbeverband: Bildungstreffen als Farce Kaum ist die Schweiz mit sensationellen Resultaten zurück von den WorldSkills, holt der politische Alltag die Berufsleute wieder auf den harten Boden der Realpolitik zurück: Letzte Woche sondierte der Bundesrat in seinem «BildungsSpitzentreffen» das aktuelle Programm «Grundkompetenzen am ­Arbeitsplatz» – dies ein Jahr nach ­Lancierung der «Bildungsstrategie 2030». Der Schweizerische Gewerbeverband (sgv) kritisiert das Programm und die Bildungs-Spitzentreffen: Man wünsche sich zwar eine Plattform, «wo in einer offenen Gesprächskultur neue Impulse gesetzt werden könnten». Wenn allerdings einzelne Partner mit abweichenden Meinungen nicht zu Wort kämen, verkomme «die Diskussion zur eigentlichen Farce».

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16. November 2017 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Das Ristorante da Enzo in Ponte Brolla ist der neue Master 2018

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Allen eine Plattform bieten

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Neues GastroProjekt in Zürich

Die vielen glücklichen Gewinner des «Best of Swiss Gastro»-Awards. Insgesamt wurden 141 Schweizer Lokale ausgezeichnet.

Über 50 000 Bewerbungen, 141 Auszeichnungen, 8 Gewinner, 1 Master: So das Fazit des diesjährigen «Best of Swiss Gastro»-Awards, der jüngst in Zürich verliehen wurde.

Cristina Bürgi

Im Schweizer Gastgewerbe gibt es eine Fülle von Wettbewerben und Ranglisten. Besonders beliebt ist der «Best of Swiss Gastro»-Award, der seit 2004 jährlich verliehen wird. Das liegt unter anderem an den tiefen Eintrittshürden – im Grunde kann sich jedes Restaurant für die Teilnahme bewerben. Siegen können schliesslich jene Betriebe,

die von einer 32-köpfigen Fachjury und dem Publikum am höchsten bewertet wurden. Eine tragende Rolle spielen dabei die Webseiten der Restaurants, die von der Fachjury unter die Lupe genommen werden. Heuer räumte das Ristorante da

Enzo in Ponte Brolla ab: Es erhielt über alle acht Kategorien hinweg

die Höchstwertung (siehe Kasten rechts). Schade nur, dass die Gründe dafür bei der Preisverleihung kaum zur Sprache kamen. Der Anlass war zwar bestens organisiert, hätte aber etwas mehr Tiefe verdient. Angesichts der grossen Anzahl Gewinner konnte nämlich der Eindruck entstehen, dass sich auf dem Podium einer nach dem anderen die Preise in die Hand gibt. ­Gemäss den Organisatoren ist das Ziel von «Best of Swiss Gastro», den teilnehmenden Restaurants eine Plattform zu bieten. In diesem Sinn hätten alle gewonnen, wenn

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es ­etwas mehr Interaktion mit den ­ iegern gegeben hätte. S www.bestofswissgastro.ch 

Die Sieger •  1. Activity: Chäsalp, Zürich •  2. Bar&Lounge: Atelier Classic Bar, Thun •  3. Classic: Wilder Mann, Zürich •  4. Coffee: Milchbar, Zürich •  5. Fine Dining: Ristorante da Enzo, Ponte Brolla (MASTER 2018) •  6. International: Ooki, Zürich •  7. On The Move: Eiswerkstatt, Bern •  8. Trend: Smith and de Luma, Zürich

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Das Restaurant Movie in Zürich (Foto) gilt als Pionier der Erlebnisgastronomie. Während 24 Jahren hiess es im Zürcher Stadtzentrum Gäste willkommen, inzwischen hat es seine Türen für immer geschlossen – genauso wie das Kino ABC im gleichen Gebäudekomplex. Nun ist bekannt, was mit der Lokalität geschehen wird: Ab dem 16. November zieht während einem Monat der «Salon Libre» ein, ein Musik- und Cocktail-­ Festival. Anschliessend sollen ein Hotel und ein separates Restaurant folgen.

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16. November 2017 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

ggeneber im Restaurant Mu Ernst Bachmann, Gastg er ied tgl oZürich lädt seine Mi bühl in Zürich: «Gastr ge eils jew

her gingen wir immer zur Igeho ein. Frü iviinzwischen reisen wir ind r, meinsam mit einem Ca ein, en Ess am Abend zu einem duell und laden jeweils lich ied sch r Messe selbst unter da die Interessen an de chenich mich mit meinem Kü sind. Meinerseits habe reich Be im rde mich vielleicht chef besprochen und we ntiert me ku do ch wenn ich schon Geschirr umsehen, au » zu. da h fac er auch sonst ein bin. Die Igeho gehört ab

René Kaufman n, Gastgeber im Rössli Illnau­in Illna u: «Table-Top ist bei mir im mer

zuoberst auf m einer Liste. Ich suche das Spezielle, de n ‹Hingucker›, sowie neue Por­zellan-Lini en. Dieses Jahr halte ich auch Ausschau nach Serviettenrin gen, modernen Klein-App araten für die Küche sowie allgemeinen Tr ends – und ic h freue mich auch, Bekannte und Freunde zu treffen.»

Marco Heinzer, Gastgeber im Lan dgasthof Seeblick in Gross: «Ich werde die Igeho am Mon

tag und Dienstag besuchen. Am Montag tref fe ich am K ­ antonaltag von GastroSchwyz Beru fs­kolleginnen und -kollegen. Am Dienstag mache ich einen Rundgang durch die Hallen, um Nach­beste llungen vorzunehmen. Dabei besuche ich die Aus sendienstmitarbeitenden unserer Lieferanten und pflege mit ihnen den Kontakt. Ansonsten bin ich vor allem an Kochge räten wie einem Self-Cooking-Ger ät interessiert.»

i Felder, Gastgeber im Willi Felder junior, Willi und Vren ch: «Wir haben diesen Res­taurant Bahnhöfli in Entlebu

n, die notwendig waren, Sommer bereits einige Investitione e ich als Inspiration und vorgenommen. Die Igeho betracht en zu treffen. Ich gehe ­Gelegenheit, mich mit Berufskolleg twas zu kaufen. Aus Idenicht spezifisch an die Igeho, um ­e sich eventuell ein Kauf. Ich en, Trends und Neuheiten ­ergibt Igeho sein, aber meiselber werde dieses Jahr nicht an der ne Eltern werden mich vertreten.»

Tübach: rtschaft zum Löwen in r, Gastgeber in der Wi he Ne es die qu n Jac ma d t un ha bj ho Ga irr kaufen. An der Ige en teilweise neues Gesch Grund-

«Wir möcht tura anschauen. keiten und kann es in na lich ög hsm reich. eic rgl Ve n ste be od- und Non- Food-Be s die Neuigkeiten im Fo un n ere r ssi de s ere au int h de zlic un sät en und Fre n wir auch immer Kolleg ffe tre h m dlic de s tän au ers g v t­ un lbs rüf Se ren Fachp ulkollegen von der Höhe Sch Exiz. fe­ we Lie e Sch ser n un nze All ga ht siehst. sonst das ganze Jahr nic In- und Ausland, die du , die wir vor Ort gleich ten kei uig teilweise mit Ne d, sen we .» an d sin ten ran d übernachten in Basel ssen immer zwei Tage un ­degustieren. Wir genie

Gehen Sie einkaufen oder lassen Sie sich inspirieren?

Christoph Bohren , Gastgeber ­im Romantik Hotel Sternen in Krieg­ stetten: «Mich in tere

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Was steht auf Ihrer Igeho Wunschliste? er im Gasthof Ruedi Bartel, Gastgeb n der Igeho Krone in Balterswil: «A anten ich in erster Linie Liefer

werde

nds­ ses n. Die mitgliedern austausche erstmals em zud r wi n Jahr werde sere DV 2019 nach Sponsoren für un Ausschau halten.»

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Markus Strässle, Leiter Gastronomie Säntis: «B ei der Ige

ho suche ich allgemein nach neuen Ideen für unseren Betrieb. Dieses Jahr werde ich na ch Kaffeemaschinen, Bu ffet- und

Ausschank­anlagen sch auen.»

Texte: Christine Bachmann / Peter Grunder / Daniela Oegerli / Cristina Bürgi Fotos: Peter Grunder / Marco Moser / ZVG

, Gastgeberin im Kathrin Fässler Grossen st in Unteriberg: «Ich Landgasthof Rösslipo

Igeho, das steht gehe auf jeden Fall an die . Was mich diesmal ­immer auf dem Programm d sin Infos zu Klein­ besonders interessiert, sind, den Betrieb inventar, da wir daran staurant vom Hotel ­umzustellen und das Re zu trennen.

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asthaus berin im G e g st a G , mit meiRegli einen Tag chneidere S h e ra g a h rb Ic a « B Igeho. Wir geri: Zug an die li in Oberä ro st a G n ren zum Röss o v re Sponso skollegen

nd , all unse nen Vorsta die Chance eiteren Tag ils e w je rt o n. Einen w e ch su e b nutzen d r zu erne inspin Begleite ssen uns g la ir W . . n n und treue Ma eln Ideen it meinem und samm n a n e it gehe ich m e uigk hauen Ne rieren, sc

Nathalie Hof fmann, Gastg eberin im Seehotel Ba umgarten in Kehr­ siten: «Ich w erde mir bestim mt Fritteusen an schauen,

da wir für die nächste Sa ison eine neue benötigen. Eben falls werde ich mich bezüglich Schl iesssystemen und Stuhlhussen umsehen.»

mt am

: «Ich werde bestim im The Blinker in Cham er eb stg Ga i, Ern rt be s The Blinker Hu n. Dadurch, dass wir da

rbeischaue n, Sonntag an der Igeho vo wieder aufbauen werde d unsere Zelte in Zürich un sen las nver sse st Ka gu ch Au rei e ­End chen im Be uheiten ausfindig zu ma versuche ich vor allem Ne mich ist die Igeho Für . etc ser hinen, Geschirr, Glä asc em ffe Ka , e tem sys ich, Freunde und für das Netzwerken: spr orm ttf Pla le tol e ein em ­zud austauschen.» ­Lieferanten treffen, sich

Was machen Gastgeberinnen und Gastgeber an der Igeho?

Land­ Albi und Silvana von Felten vom werden ir «W : h sbac Erlin in hotel Hirschen le-­­ Tab , are ftw elso Hot r uns nach eine e deck hen Küc r eine ie sow Top-Zubehör er laut mit e Hall die uns ehen und

ums

­kleinen Produzenten anschauen.»

Bruno Lustenbe rger,

Gast

geber im Hotel Kr gehe ich an die Ig one in Aarburg: eho, weil ich dort «Grundsätzlich viele gute Leute tre werk als Präsiden ffen und mein Ne t von GastroAarga tzu er weitern kann ich mich in diesem . Daneben interess Jahr für eine neue ier e Geschirrspülmas halb diverse Anbi chine und werde eter besuchen, um de smir ein Bild zu mac ich mich nach neue hen. Ebenfalls wer n Trends umscha de uen. Pflichtbesuc immer zu den Stän he führen mich zu den von GastroSu dem isse, Salvis und Sa viva.»

stgeberin im Anna Götenstedt, Ga ie in Basel: on Restaurant zur Harm

spezifi«Ich habe heuer keinen de es aber fin schen Einkaufszettel, s Neues wa , interessant zu schauen arte.» Sp er wird in jed präsentiert

Claudia R üttimann , Hotelière manageri und Woh n Aargau lfühlhotels.ch dieses Jah : « Ich lasse m r eher insp ich irieren, als einem kon dass k

reten ‹Wu ich mit nschzettel› wäre. Spe unterweg ziell intere s ssieren mic Beverage h Food-&-­ -Trends, a ber auch d talen Mög ie neuen d lichkeiten igi, um intern noch effek e Abläufe tiver zu ge stalten. Au mich auf d ch freue ic en einen o h der andere ten Beitrag n interessan am Igeho Campus u gehört ne nd natürlic ben Netw h orking ein im Restau feines Esse rant CH m n it dazu.»

in us Krone im Gastha r e b e g m st e it d ndoza, Ga weil ich m Rafael Me die Igeho, n n besua e re h so e n g h re Spo se n u Cham: «Ic uisg u Z m GastroS on Gastro vom G3 a n e e Vorstand v g e in ll e o h che ic ie meine K udem brau Z . chen sow te e h c in ö tl. e effen m Kasse, ev se-Stand tr eine neue . tl aschine, v e m , ce se la u e neue G e in neue Fritt es e . tl v e igen ist. ­D welle, nd zu rein u n ie neue Mikro e w b a so h d h zu han uen Ideen

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Digitalisierung als Chance für bessere Arbeitsabläufe und verstärktes Marketing

Gastronomie: Coop liefert Rezept und Zutaten

Grenzenlose Möglichkeiten Sei es im Kontakt mit den Gästen oder im ­Hintergrund des Restaurants: Die Digitalisierung bietet die Chance, dass sich Gastgeber auf die Gäste konzentrieren können.

Marco Moser

ZVG

Der Eintritt ins Liefergeschäft reizt viele Unternehmen. Der nächste Betrieb, der sich einen Anteil am Kuchen sichern möchte, ist das Coop-Tochterunter­ nehmen Betty Bossi. Derzeit testet es ­einen Lieferdienst im Grossraum Zürich, bei dem täglich ein Rezeptvorschlag aufs Handy der potenziellen Kundschaft geschickt wird. Falls diese das Gericht bestellt, liefert Betty Bossi Rezept und Zutaten innerhalb weniger Stunden an den gewünschten Ort – und gekocht wird dort autonom.

Bei der Digitalisierung stellt sich nicht die Frage, ob sie im Gastgewerbe eintreten wird, sondern wie. Jede Kasse und jeder Steamer beinhaltet heute einen Computer. Diese Entwicklung ist nicht zu verhindern, und bereits kokettieren Restaurants damit, indem sie beispielsweise die Gäste direkt auf einem Tablet die gewünschten Speisen bestellen lassen.

Hotellerie: Verleihung des Icomos-Preises 2018

Im Europapark in Rust oder im Wie-

ner Prater stehen Restaurants, in denen die Tablet-Bestellungen automatisch in der Küche landen, zubereitet werden und mittels ausgeklügeltem Schienensystem ähnlich einer Achterbahn an die jeweiligen Tische gelangen. Diese Restaurants sind nur die Spitze des Eisberges, und das Vollautomatische gefällt nicht allen Gästen. Doch Digitalisierung findet auch im Hintergrund statt. Eine automatisierte Temperaturkontrolle der Kühlräume beispielsweise bemerkt der Gast nicht, hilft aber dem Koch, sich aufs Kochen zu konzentrieren. In Zeiten des Fachkräftemangels

bietet die Digitalisierung viele derartige Möglichkeiten, die raren Fachkräfte von Nebenarbeiten zu

Ein Muss: Die Digitalisierung als Chance erkennen, und sie für den eigenen Betrieb nutzen. entlasten, damit sie sich wieder auf ihre eigentliche Arbeit konzentrieren können: also der Koch aufs Handwerk und die Kreativität oder der Service dank dem digitalen Block auf die Gäste statt auf Laufkilometer – mittlerweile schon normal ist das digitale Bezahlen mittels Karte oder Mobiltelefon. Auch der Gast könnte profitieren, beispielsweise durch eine digitale Speise- und Getränkekarte. Anhand seiner Essensauswahl werden passende Weine vorgeschlagen. Oder die Provenienzen lassen sich nach Region, Traubensorte, Ausbau, Geschmack und vielem mehr sortieren

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oder filtern. Der Gast überblickt die Weinkarte dank der Filterfunktionen. Allen Beispielen gemein ist, dass sie einen Prozess vereinfachen oder automatisieren: Digitalisierung soll nützen.

nungszeiten, Anfahrt, Kontakt und der aktuellen Menükarte, vielleicht noch zwei guten Fotos und einer englischen Übersetzung. «Das Marketing wird sich weiter Richtung Digital bewegen», prophezeit er.

Dazu gehört auch das Internet. Wer

Gäste informieren sich heute schon online, reservieren und bewerten. Wer nicht im Internet präsent ist, ist nicht sichtbar. Im Ausland entstehen erste Konzepte, die Reservationen nur noch online entgegennehmen oder nur noch digitale Zahlmittel akzeptieren. In der Schweiz gibt es Restaurants und Clubs, die ihre hunderte oder tausende von Gästen in einer «Community» pflegen, sie dort informieren, ein­laden und gleich auch Vorreservationen entgegennehmen.

hätte vor fünf Jahren gedacht, dass die Gäste per Handy das nächstgelegene Restaurant suchen und gleich auch online den Tisch reservieren? Oder dass Restaurants ihre Menüs in Büros liefern? Früh schon war der Basler Wirteverband im Internet tätig. «Wir überlegten uns einfach, wie wir etwas Nützliches für unsere Mitglieder und die Branche tun können», blickt Maurus Ebneter zurück, Delegierter des Vorstandes. Mit dem Online-Gastronomieverzeichnis sind die Restaurants auffindbar, mit den Fachinformationen auf der Verbandswebseite bleiben die Mitglieder à jour, und auf dem Online-Marktplatz sind Mitarbeitende ebenso zu finden wie Occasionsgeräte. Die Digitalisierung der Restaurants

schreitet voran. Aufgrund der technologischen Entwicklung wird sich dies noch beschleunigen. Ebneter beobachtet eine Schere, die sich öffnet: zwischen jenen, die digital hochprofessionell unterwegs sind, dem grossen Mittelfeld und jenen, die offline sind. Gerade ihnen und speziell in Basel empfiehlt Maurus Ebneter, wenigstens eine Webseite als digitale Visitenkarte zu pflegen: mit Öff-

Wie die Digitalisierung in den Res­

taurants und Hotels umgesetzt wird, hängt von jedem einzelnen ab und ist ein unternehmerischer Entscheid. Sie könnte vielerorts nützen, entlang der ganzen Produktionsund Servicekette. «Bei jedem Element dieser Kette gibt es Chancen, das finanzielle Ergebnis zu verbessern», fasst Ebneter zusammen.

Mitgliedern hierbei helfen und entwickelt entsprechende Angebote. Im Januar ist ein erster «Weiterbildungshappen» geplant zum Thema Bewertungsplattformen. www.baizer.ch

Gerechtere Verhältnisse rat Isidor Baumann dieser Tage in einer Motion an den Bundesrat gerichtet hat, ist breit abgestützt: Volle 17 Ständerätinnen und Ständeräte aus allen Landesteilen und allen politischen Lagern stehen hinter Baumann. Er fordert in einer Motion, das Bundesgesetz über die Familienzulagen so abzuändern, dass der volle Lastenausgleich zwischen den Kassen funktioniert.

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Die Forderung, die vom Gastgewerbe unterstützt wird, erscheint selbstverständlich – wohl auch deshalb

Tourismus: etwas Licht für Sawiris

Der Basler Wirteverband will seinen

Familienzulagen: Motion für eine faire Lastenverteilung

Das Anliegen, das der Urner Stände-

ZVG

Am kommenden Montag, 20. November, um 11.30 Uhr, wird im Rahmen der Igeho zum 22. Mal in Folge die Auszeichnung «Das historische Restaurant / Hotel des Jahres» verliehen. Hinter dem Preis stehen die Denkmalpfleger von Icomos Suisse, in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse sowie Schweiz Tourismus. Der Preis geht ­jeweils an gastgewerbliche Betriebe, die den hohen denkmalpflegerischen und restauratorischen Ansprüchen der Jury genügen. Heuer nominiert für den Preis sind das Wirtshaus Godswärgji­ stubu in Albinen, das Hotel Fex in Sils, das Hotel L’Auberge in Langenthal, das Hotel Piz Linard in Lavin (Foto), das Restaurant Blume in Teufen sowie die Kartause Ittingen in Warth.

ist das Wohlwollen des Ständerates schon vor der Ratsdebatte so gross: Zurzeit werden nämlich ausgerechnet Branchen, die viele Frauen und Teilzeitangestellte beschäftigen, bei den Familienausgleichskassen tendenziell benachteiligt. Obschon Branchen wie das Gast­ gewerbe für familiäre Lebens­ formen besonders geeignet sind, geht es nicht um eine Bevorzugung. Vielmehr sollen mit einem vollen Ausgleich auch männerlastige und hochproduktive Branchen in die Pflicht genommen werden. pg

PETER GRUNDER

Andere aus seiner Familie hätten sich längst aus Andermatt verabschiedet, sagte einmal Samih Sawiris, Spross ­einer schwerreichen ägyptischen Unternehmerfamilie. Abermillionen an privatem Geld musste Sawiris, der einst in Deutschland studiert hatte, in sein ­Resort-Projekt stecken – und ein Ende ist nicht wirklich absehbar: Es geht um hochklassige Immobilien- und Hotel­ projekte an einem schwierigen Standort (Foto). Sawiris, der namentlich am ­Roten Meer als Tourismusunternehmer glänzte, blendete die besonderen ­Herausforderungen in der Schweiz und im Urserental konsequent aus und zahlt dafür einen hohen Preis. Allerdings ­hatte er auch viel Pech: hierzulande mit der Finanzkrise oder der Zweitwohnungsinitiative, zuhause mit politischen Unruhen, die den ägyptischen Tourismus schwer beschädigten. Insofern ­Sawiris Orascom-Aktien die Entwicklung widerspiegeln, geht es nun aber aufwärts: Seit Anfang Jahr ist der Aktienkurs förmlich explodiert.


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Klassiker aus der Nordwestschweiz

Wartezeiten bald auf Google

Basel kulinarisch entdecken Wer an Basler Spezialitäten denkt, denkt unweigerlich an Läckerli. Dabei hat die Region kulinarisch weit mehr zu bieten. Eine Auswahl.

Cristina Bürgi

Basler Mehlsuppe

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ie Mehlsuppe ist eine traditionelle Fastenspeise und wird häufig zur Fasnachtszeit serviert. In Basel isst man sie namentlich um drei Uhr morgens vor dem legendären «Morgestraich».

Früher bestand das Rezept lediglich aus Mehl, das mit Wasser oder Milch aufgekocht und mit Salz oder Zucker abgeschmeckt wurde. Inzwischen sind die Hauptzutaten der Basler Mehlsuppe neben dem goldbraun gerösteten Mehl auch Butter, Bouillon, Zwiebeln und geriebener Käse. Die Legende besagt, dass einst ein Basler Mädchen erst dann heiraten durfte, wenn sie wusste, wie man eine gute Mehlsuppe kocht.

Basler Läckerli

D

ieses Honiggebäck enthält neben Mandeln auch orientalische Gewürze wie Zimt, Nelken und Muskat und erinnert daher an Lebkuchen. Es ist jedoch vergleichsweise hart und mit einer Zuckerglasur überpinselt. Das Läckerli gilt als Aushängeschild Basels und wird gerne verschenkt. Seine Geschichte reicht einige hundert Jahre zurück: Die ersten Läckerli-Rezepte stammen aus dem 17. Jahrhundert. Heute gibt es in der Schweiz noch drei Grosshersteller.

er Lummel- oder Lümmeli­ braten gehört zum kulinarischen Erbe von Basel. Er hat seinen Ursprung im Basler «Daigg», jenen wohlhabenden Familien, die während dem 19. Jahrhun-

Basler Brunsli

D

ieses Gebäck darf in kaum einer Weihnachts-Guetzli-Mischung fehlen. Das Rezept verlangt die Zutaten Schokolade, Mandeln, Eier, Zucker und Weihnachtsgewürze sowie einen Schuss Kirschwasser. Mehl wird keines benötigt, dafür noch etwas mehr Zucker, um die Plätzchen darin zu wenden. Traditionell werden sie in Blütenform ausgestochen und nur kurz gebacken.

dert in Basel wohnten. Das Wort «Lummel» bezeichnet eine Lende, beziehungsweise ein Filet. Folglich ist der Hauptbestandteil dieser Speise ein Rindsfilet, welches in der traditionellen Version mit Speck gespickt wird. Es wird zusammen mit einem kräftigen Rotweinfond sowie Karotten, Lauch und Sellerie im Ofen gebraten, bis daraus ein rosafarbener, zarter, geschmackvoller Braten wird. In der Regel serviert man dazu Bratkartoffeln.

Chriesiwaije

K

irschen sind ein wichtiger Bestandteil der Basler Küche. Aus ihnen wird nicht nur Kirschwasser hergestellt, sondern eben auch die beliebte Kirschwähe: ein flacher Hefekuchen, der mit Kirschen und einem feinen Guss gefüllt ist.

D

ieses Gericht wurde einst mit Rheinsalm zubereitet, also Lachs, der aus dem Rhein gefischt wurde. Die Salmfischerei hat in Basel eine lange Tradition

und geht auf die Römerherrschaft zurück. Während dieser Zeit wurden sehr viele Fangarten ausprobiert, da die Lachse im Süsswasser selten anbeissen. Inzwischen ist der Rheinsalm zwar ausgestorben, das Gericht aber nach wie vor sehr beliebt. Entscheidend für die Zubereitung ist die Zwiebelschwitze, die nach dem Braten auf dem Fisch verteilt wird. Für die Sauce selbst werden Schalotten, Butter, Bouillon und Weisswein benötigt.­

JWA

Die durchschnittlichen Besucherzahlen eines Restaurants zeigt die Suchmaschine Google ­bereits seit längerem an. Nun ist eine neue Funktion dazugekommen: Demnächst können Nutzer die Frequenzen in Echtzeit verfolgen. Google wird in der rechten Leiste des Browsers nicht nur Informationen zum gesuchten Restaurant anzeigen, sondern auch, wie stark ausgelastet der Betrieb zum aktuellen Zeitpunkt ist und mit welcher Wartezeit die Nutzer rechnen müssen. ­Diese Funktion gilt zunächst nur für die USA, soll aber auf weitere Länder sowie auf die Google Maps-App ausgeweitet werden. Für die Prognosen bezieht sich Google auf Rückmeldungen der Nutzer sowie auf Standortdaten. Wie zuverlässig diese sind, ist ­allerdings fraglich: Denn zum ­Erheben der Standortdaten müssten alle Restaurantbesucher die GPS-Funktion ihres Handys angeschaltet haben – was nicht immer der Fall ist.

Basler Geschnetzeltes

W

as viele nicht wissen: Es gibt nicht nur ein Zürcher Geschnetzeltes, sondern auch eine Basler Version. Das wollten die Basler so, die in den 50er-Jahren einen Wettbewerb

Lummelbraten

D

Basler Salm

Suuri Läberli

I

n der Nordwestschweiz ist die «Saure Leber» ein Kulturgut. Das Rezept dazu wurde von badischen Köchinnen eingeführt, die früher in den vornehmen Basler Haushalten kochten. Um keine Lebensmittel zu verschwenden, verwerteten sie möglichst alle Teile eines Tieres: so auch die Leber. Diese galt früher als effektives Mittel gegen Blutarmut. Auch heute wird die Innereienspezialität gerne gegessen. Das Rezept dazu besteht im Wesentlichen aus frischer Rinds- oder Kalbsleber, die mit Speck, Zwiebeln und Salbei angebraten und mit Essig abgelöscht wird.

für das beste Rezept mit Geschnetzeltem ausschrieben. Gesiegt hat ein Rezept, in dem Rindfleisch statt Kalbfleisch verwendet wird. Auch sonst unterscheidet es sich stark von der Zürcher Version: Das Fleisch wird nicht mit Weisswein, sondern mit Dunkelbier abgelöscht und geschmort, statt gebraten. Aus­ serdem wird dazu nicht wie in Zürich üblich Rösti gereicht, sondern Spätzli. Das währschafte Gericht ist ein Klassiker, der noch heute in vielen Restaurants serviert wird.

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Basler Schoggitorf

D Buttenmost

ieses Dessert kann als Schweizer Version der amerikanischen Brownies betrachtet werden. Man munkelt, dass das Schweizer Rezept aber schon deutlich länger existiert. Der we-

ieses rohe Mus wird aus Hagebutten und Wasser hergestellt und gilt in den Kantonen Solothurn und Basel als regionale Spezialität. Dort verkaufen es die Produzenten vorwiegend in der Herbstsaison und meist direkt ab Hof. Das Mus eignet sich auch gut zum Herstellen von Crèmespeisen oder zum Süssen von Tee.

Basler Faschtewaije

D

ieses buttrige Gebäck ähnelt der Brezel und ist insbesondere während der Fasnachtszeit beliebt. Es erhält seinen typischen Geschmack durch den Kümmel, mit dem es bestreut ist. Die Zubereitung ist aufgrund der speziellen Form gar nicht so einfach. Dazu benötigt man einen «Faschtewaije-Stempel», auch «Yse» genannt. Grossbäcke­

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D

sentliche Unterschied zur amerikanischen Version ist die Schweizer Schokolade, die in diesem Rezept eine massgebende Rolle spielt. Sie wird geschmolzen und mit Butter, Eiern, wenig Mehl, Backpulver und Zucker vermischt. Frisch aus dem Backofen wird der Schokoladenkuchen in kleine Quadrate geschnitten und nach Belieben mit Puderzucker bestreut. Die gesamte Zubereitung dauert nur rund eine halbe Stunde.

reien arbeiten allerdings auch mit Stanzschablonen.

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Die Fasnacht bedeutet Ausnahmezustand für die Gastronomen in Basel

11 Erfolgreicher Brennertag «Die Schweiz brennt»

«Die drey scheenschte Dääg» Die Fasnacht in Basel bedeutet für die ­Restaurants in der Innenstadt viel Arbeit mit wenig Gewinn. Doch für viele ist der Ausnahmezustand eine Herzensangelegenheit. Daniela Oegerli

ZVG

Am Montag nach Aschermittwoch folgen auf das Kommando: «Morgestraich, vorwärts, marsch», nicht nur die drei schönsten Tage für die Basler Bevölkerung, sondern auch die intensivsten für die Gastronomen in der Innenstadt. «In den drei Tagen der Basler Fasnacht erwirtschaften wir gleich viel Umsatz wie in einem Sommermonat», erklärt Sascha Brestler, Geschäftsführer im Restaurant Schlüsselzunft in Basel. Die Fasnacht beginnt eigentlich am Montag nach dem Aschermittwoch, für die Mitarbeitenden in der Schlüsselzunft jedoch schon viel früher: «Wir müssen früh planen, organisieren, Reservationen entgegennehmen und so weiter», erklärt Brestler. Da sie ein Zunfthaus seien, hätten

sie bereits am Aschermittwoch die ersten Bankette. Und für den Montag stellen sie den Betrieb komplett um: «Normalerweise haben wir 200 Sitzplätze, an der Fasnacht sind es 700.» Dieser logistische Hochseilakt gelinge nur dank dem Engagement von zahlreichen Helfenden aus der ganzen Schweiz. «Ein Mitarbeitender, der schon seit Jahren an der Fasnacht aushilft, kommt sogar aus Berlin», freut sich Sascha Brestler. Er rufe jeweils schon früh im Jahr an und frage, wann wieder Fasnacht sei und er mithelfen könne. «Die Basler Fasnacht ist schlicht-

weg der Event für die Stadtca-

An der Basler Fasnacht sorgen die Cliquen für Stimmung, draussen und in den Restaurants. sino­ ­Restaurants, beziehungsweise meine beiden Betriebe Papa Joe’s und Kohlmanns», erklärt Grischa Cassini,­­­Brand Manager im Restaurant Kohlmanns und Mitglied der Geschäftsleitung bei der Gastrag AG. Ausserdem betreibe das Kohlmanns zusätzlich verschiedene Outlets wie den Wurstgrill vor dem Betrieb und die Barfi-Seitenterrasse. «Der Aufwand ist enorm. Doch dank meiner langjährigen Mitarbeitenden läuft es ruhig und jeder weiss, was er zu tun hat. So greift ein Rädchen ins andere.» Für die meisten Gastronomen ist die

Fasnacht trotz des drei- oder viertägigen Ausnahmezustandes eine Herzensangelegenheit. «Als Baslerin bedeutet Fasnacht für mich natürlich sehr viel. Bevor ich ein Restaurant hatte, war ich ‹Voll­blutFasnächtlerin› und als Pfeiferin in einer Clique engagiert», schildert Isabelle Bouarasse-Segesser, Gastgeberin im Restaurant Schnabel, ihr Engagement. Nun müsse sie

arbeiten, was ihr jedoch trotz dem Stress sehr gut gefalle, da in und um das Restaurant Schnabel eine tolle und ganz spezielle Stimmung herrsche. «Der Aufwand ist natürlich enorm», gibt Isabelle Bouarasse-Segesser zu bedenken. Um den Ansturm ohne grössere Zwischenfälle bewältigen zu können, müssten sie vor der Fasnacht die Infrastruktur völlig neu aufbauen oder umstellen. «Wir dürfen nichts vergessen – von den Bestellungen bis hin zu technischen Utensilien, die es in einem Notfall brauchen könnte.» Ausserdem brauche es natürlich viel mehr Personal, das gefunden und eingearbeitet werden müsse. Darüber, ob sich die Beizenfasnacht

in Basel finanziell lohne oder nicht, sind sich die Gastronomen nicht ­einig. Es sei sehr viel Aufwand, aber natürlich lohne sich die Fasnacht trotzdem. «Ich höre jedoch immer wieder die Aussage, dass Restau-

SWISS-IMAGE.CH

rants einen Grossteil des Jahresumsatzes an der Fasnacht machen, was absolut jenseits ist», bemerkt Isabelle Bouarasse-Segesser. Ausserdem dürfe man nicht vergessen, dass man an diesen Tagen auch enorme Zusatzausgaben habe. Auch Sascha Brestler vom Restaurant

Schlüsselzunft weiss, dass der Gewinn selbst mit dem ansehnlichen Umsatz nicht riesig ist. «Durch die vielen Arbeitsstunden der Mitarbeitenden, die zusätzlichen Reinigungsarbeiten oder den Glasbruch entstehen natürlich grosse Kosten.» Auch Grischa Cassini von den Stadtcasino Restaurants stellt sich die Frage, ob sich die Fasnacht lohne, jedes Jahr. 2018 werde seine neunte Fasnacht sein und sie seien um einiges effizienter geworden, kennen die Gefahren und Örtlichkeiten. «Für mich als Basler ist die Basler Fasnacht zwar ein grosser Aufwand, doch die Arbeit auch ein Privileg und eine grosse Herzensangelegenheit.»

Nach einer langen Phase des Rückgangs meldet sich die Schweizer Brennerbranche zurück. Am diesjährigen Nationalen Brennertag, der zum dritten Mal stattgefunden hat, öffneten die besten Schweizer Brennereien ihre Tore und zeigten dem Publikum das traditionsreiche Handwerk. «Die Schweiz brennt» wurde vom Schweizer Obstverband und vom Schweizerischen Spirituosenverband gemeinsam organisiert. Das Angebot der inländischen Brennereien ist auch für Restaurants und Bars interessant. Längst bieten einige Brennereien neben den klassischen Obstbränden eine Vielfalt an Liqueur- und Vieille-Produkten an. Viele Brennereien sind auch in das Whisky-Geschäft eingestiegen und bringen spannende Produkte auf den Markt. Und nicht zuletzt tauchen zahlreiche Schweizer Gins neu auf dem Markt auf. www.die-schweiz-brennt.ch

WTM London: viele Geschäfte, viele Touristen Rund 50 000 Tourismusprofis waren letzte Woche in London am World ­Travel Mart (WTM) – der weltgrössten touristischen Geschäftsmesse. Das vor Ort vereinbarte Geschäftsvolumen dürfte laut den Veranstaltern umgerechnet mehr als 3,5 Milliarden Franken erreichen. Sinnigerweise stand denn auch der Massentourismus, der die Bereisten zu stören beginnt, besonders im Fokus – aufgefallen ist etwa Mallorca: «Das Wachstum ist nicht der Feind, die Zahlen­­sind nicht der Feind», erklärte Taleb Rifai, abtretender Generalsekretär der Welt-Tourismus-Organisation (UNWTO): «Der Schlüssel ist, das Wachstum nachhaltig, verantwortungsvoll und ­intelligent zu managen und die Kraft des Wachstums zu unserem Vorteil zu nutzen». news.wtm.com

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Kulturelles und architektonisches Angebot in Basel

Das Angebot der Umgebung anpassen Viele Gäste besuchen Basel wegen

der Museen, Galerien oder den futuristischen Bauten. Mit beinahe 40 Museen auf so engem Raum ist Basel in der Schweiz einzig­a rtig. Ausserdem befinden sich viele Kunstwerke auch auf öffentlich ­zugänglichen Plätzen. Für die Gastronomie und die Hotellerie in ­Basel sind die kulturaffinen Gäste ein spannendes Segment, da sie oft gutsituiert und an einer hochstehenden Gastronomie interessiert sind. «Wer für die Gastronomie reist, reist auch für die Kunst», ist Caroline Jenny, Mediensprecherin vom Hotel Les Trois Rois, überzeugt. Ausserdem besuchen Kulturinteressierte die Stadt nicht nur einmal, sondern immer wieder. Denn die Ausstellungen in den Museen wechselten regelmässig, was die Gäste immer wieder nach Basel locke. Für Raphael Wyniger, Direktor vom

Hotel Teufelhof, ist die kulturelle Positionierung von Basel eine ideale Voraussetzung: «Unsere Positionierung ist Kunst und Kultur. Und ein stark fokussiertes Konzept funk-

tioniert, wenn es auf allen Ebenen professionell daher kommt. Darum ergänzen sich die Stadt Basel und unser Haus perfekt.» Eine starke Positionierung sei für einen Betrieb essenziell und eine wichtige Voraussetzung, auch unabhängig von der Destination. Wenn die Ausrichtung des Betriebes auch der Positionierung der Destination entspreche, sei es ideal, jedoch keine Voraussetzung für den Erfolg. Auch Raphael Wyniger­­­ ist der Meinung, dass kulturinteressierte Gäste oft der Essund Lebenskultur nicht abgeneigt seien und daher einen positiven Effekt für die Restaurants haben. Was dazu führt, dass nicht nur die

Hotellerie von den kulturinteressierten Gästen profitiert, auch ein Teil der Restaurants fokussiert sich auf diese Gäste: «Wir dürfen uns glücklich schätzen, verfügen wir doch über ein sehr kunst- und ­kulturinteressiertes Publikum», erklärt Claudia Danuser, Geschäftsführerin im Restaurant Kunsthalle. Durch die unmittelbare Nähe zum Theater, dem Stadtcasino und der

eigentlichen Kunsthalle profitierten sie auf jeden Fall. Besonders die Konzert- und Theaterbesuchenden frequentierten das Haus vor oder nach den Vorstellungen. Aber auch Besucher der Kunsthalle kehrtkunen im Betrieb ein, sie könne jedoch nicht genau sagen wie viele, da sich die Restaurant-Eingänge an verschiedenen Orten befinden. Auch für das Volkshaus in Basel sind

die kunst- und kulturinte­ressierten Gäste ein wichtiges Segment: «Die Basler Architekten Herzog & de Meuron haben das neue Volkshaus im Jahr 2012 renoviert. Daher frequentieren auch viele Architekturinteressierte unseren Betrieb», erklärt Martin Reinshagen, Geschäftsführer im Volkshaus. Durch zahlreiche Kunstanlässe im Volkshaus konnte sich der Betrieb in den letzten Jahren einen Namen in der Kunstszene erarbeiten. «Selbstverständlich profitieren wir von dem vielfältigen kulturellen Angebot der Stadt Basel. Zahlreiche Gäste besuchen uns vor oder nach dem Museumsbesuch.» doe

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16. November 2017 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Eine Karte der Basler Gastronomie

Grosse Geschichte, gute Gastronomie Zahlen zu Basel •  Basel ist die drittgrösste Stadt der Schweiz mit rund 170 000 Einwohnern – das entspricht fast der Bevölkerungszahl Graubündens. Flächenmässig wiederum beansprucht die Stadt Basel den grössten Teil der knapp 23 Quadratkilometer des ganzen Halbkantons – die Gemeinde Davos etwa ist derweil mit über 280 Quadratkilometern Fläche gut zehnmal grösser. •  Was Restaurants anbelangt, listet Tripadvisor 567 Betriebe auf, im Telefonbuch sind 724 zu finden. Letzteres ergibt auf 234 Einwohner ein Restaurant. Zum Vergleich: Auf 37 Einwohner kommt ein Restaurant in Interlaken mit knapp 5900 Einwohnern und rund 160 Restaurants. •  Im Gegensatz zu anderen Städten hat Basel nur wenig Immobilienbesitz – etwa zwei Prozent aller Stadtbasler Liegenschaften. Darunter sind nur gerade 11 städtische Liegenschaften, in denen es eine gastgewerbliche Nutzung gibt.

Zum Goldenen Sternen

Zunft zum Schlüssel

BASEL.COM

Von 1412 datiert der Gasthof zum Goldenen Sternen und gilt damit als ältester Gasthof der Stadt. Die Zunft zu Gartnern, die im Gärtnerhandwerk fusst, aber auch fürs Gastgewerbe offen ist, hat hier ihre Zunftstube. Zurzeit ist der Betrieb von Melanie Moser wegen eines Brandschadens geschlossen, doch just zur Igeho wird er wieder öffnen. www.sternen-basel.ch

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Ihre Hauptaufgabe sei mittlerweile «der Unterhalt des ihr seit Mitte des 15. Jahrhundert gehörenden Hauses zum Schlüssel an der Freien Strasse, dessen Name sie trägt», lässt die Zunft zum Schlüssel wissen: «Die Zunft betrachtet es als ihre Pflicht, dieses Haus nicht nur als historisches und denkmalgeschütztes Basler Kulturgut zu erhalten, sondern auch als öffentlich zugängliches Restaurant in den Dienst der gesamten Bevölkerung zu stellen.» 

www.schluesselzunft.ch

Zunft zu Safran

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•  Cheval Blanc by Peter Knogl •  Stucki Tanja Grandits •  Les Quatres Saisons (Foto) •  Restaurant Bel Etage Teufelhof

Top Ten Tripadvisor

Top Ten Gault Millau BASEL.COM

BOHRERHOF.CH

•  Cheval Blanc by Peter Knogl •  Restaurant Atelier im Teufelhof •  1777 Kaffee Restaurant Bar •  Burger’s Bohrerhof (Foto) •  Brasserie Les Trois Rois •  Schlüsselzunft •  Restaurant Bel Etage Teufelhof •  tibits •  Stucki Tanja Grandits •  Thai-Restaurant Sudsaard

Bahnhof SBB

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•  Cheval Blanc (Foto) •  Les Quatres Saisons •  Stucki Tanja Grandits •  Oliv •  Restaurant Bel Etage Teufelhof •  Restaurant Atelier Teufelhof •  Brasserie Les Trois Rois •  Chez Donati •  Krafft •  Roter Bären

Die Zunft zu Safran gehört zu den ältesten der 20 ursprünglichen Basler Zünfte. Die Safran-Zunft repräsentierte ursprünglich unter anderem Zuckerbäcker, aber im Gegensatz zur Zunft zu Weinleuten und zu Gartnern keine Gastwirte. Zusammen mit der Schlüssel-Zunft ist die Safran-Zunft aber im Gegensatz zu anderen Zünften gastgewerblich nach wie vor präsent: Das 1902 im Zunftstil neu gebaute Zunfthaus, geführt von Alexandre Kaden, ist ein Wahrzeichen Basels.  www.safran-zunft.ch Text: Peter Grunder Karte: geo.bs.ch

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Expansion I: Kentucky Fried Chicken

Gastronomische Erlebniswelt Wer vor oder nach dem Messebesuch in Basel etwas Hunger verspürt, sollte sich das gastronomische ­Angebot in der Stadt näher anschauen. Ein paar Ideen. Cristina Bürgi

Aeschenplatz

W

er Basler Spezialitäten (siehe S. 9) ausprobieren möchte, ist an ­dieser Adresse richtig: Hier können die Gäste Klassiker wie Basler Geschnetzeltes oder Kalbshackbraten bestellen. Die Karte bietet aber auch diverse amerika-

nische Gerichte wie Surf and Turf oder Hamburger. Abgerundet wird das ­Erlebnis durch Basler Traditionen, die in ­diesem Restaurant seit Jahren gepflegt werden. Dazu gehört etwa die Schnitzelbängg während der Fasnacht oder das Jassen. Das Restaurant bietet neben dem Steakhouse-Gastraum auch eine Terrasse, Gartenwirtschaft und einen Cheminéekeller und eignet sich daher gut für Anlässe. Vor der Tür fahren ­diverse öffentliche Verkehrsmittel.  Aeschenplatz 4, 4052 Basel 

Fischerstube

D

ie Fischerstube ist ein traditions­ reiches Brauerei-Restaurant, das sich inmitten der Kleinbasler Altstadt und nahe des Rheins befindet. Hier können die Gäste ein frisch gezapftes Ueli Bier geniessen und den Brauern, die das Malzgetränk im gleichen Haus produzieren, über die Schulter schauen. Natürlich wird auch für das leibliche Wohl gesorgt: Neben Bier-Tapas stehen hier rustikale Klassiker wie Brauerhaxe mit Sauerkraut, suuri Rindsläberli mit Rösti oder geschmorte Schweinsbäggli an Dunkelbiersauce auf dem Menü. Wer gerne gutbürgerlich isst, ist hier am richtigen Ort.  

Rheingasse 45, 4058 Basel restaurant-fischerstube.ch

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aeschenplatz.ch

Frühling

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ür Frühstücks- oder Kaffeeliebhaber ist das Café Frühling eine interessante Adresse. Das Lokal legt Wert auf Spezialitätenkaffee, der in der eigenen Rösterei Spring Roasters in Basel geröstet wird. Im Angebot sind ständig wechselnde Kaffeevariationen wie Cold Brew, V60 Filter und Espresso, die von gut ausgebildeten Baristi ­zubereitet werden. Auch das Frühstücksangebot überzeugt mit diversen Menüs, Gebäck und Müesli. Für den kleinen Hunger gibt es mittags zudem verschiedene Sandwiches, Suppen und Salate sowie nachmittags Apéro-Optionen.  Klybeckstrasse 69, 4057 Basel



cafe-fruehling.ch

Cheval Blanc

G

enau drei 3-Sterne-Restaurants gibt es in der Schweiz, und eines davon steht in Basel: das Cheval Blanc by Peter Knogl im 5-Sterne-Hotel Les Trois Rois. Hier wird Wert auf eine gehobene ­französische Küche mit mediterranen

und asiatischen Einflüssen gelegt. Seit 2007 steht der gebürtige Bayer Peter Knogl als Chef de Cuisine am Herd. Sein Ziel ist es, die Gäste mit einer Küche voll Farben und Formen zu verwöhnen, die den natürlichen Geschmack der Produkte in den Mittelpunkt stellt. Mit seinen kulinarischen Kreationen konnte er sich neben den drei Michelin-Sternen auch 19 Punkte im Gault Millau erkochen ­sowie das Prädikat «Koch des Jahres» in den Jahren 2011 und 2015.  Blumenrain 8, 4001 Basel 

lestroisrois.com

Safran Zunft

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n Basel gibt es 20 ursprüngliche Zünfte, die Zunft zu Safran ist eine davon (siehe Seite 13). Ihr gehört das eindrückliche Zunfthaus an der Gerbergasse, wo sie noch heute alte Traditionen wie das jährliche Zunftessen am Aschermittwoch pflegt. Der grosse Saal sowie die verschiedenen Stuben des Gebäudes

können aber auch für Hochzeiten und Bankette reserviert werden. Das Restaurant setzt auf klassische Menüs wie Rindsfilet mit Safranrisotto, Chateau­ briand oder Fondue Bacchus. Seit ­August 2016 ist Alexandre Kaden der neue Pächter der Safran Zunft. Er führte zuvor den Braunen Mutz (siehe unten), hat sich nun aber mit dem «Saffre» selbstständig gemacht. Kaden möchte unterschiedliche Zielgruppen ansprechen, weshalb er seit der Übernahme auch günstigere Menüs wie Wurstkäsesalat auf die Karte genommen hat.  Gerbergasse 11, 4001 Basel 

safran-zunft.ch

Zum braunen Mutz

M

an munkelt, dass sich hier die ­Urbasler aller Generationen treffen: Der Braune Mutz gehört zu den ­Basler Traditionslokalen und existiert seit 1915. Seither wurde das Gebäude mehrmals saniert, zuletzt von der Cand-

rian Catering AG, die den Betrieb seit 2010 leitet. Die Bierhalle des Braunen Mutz ist täglich geöffnet, ferner g ­ ehört eine Bar und eine Brasserie zum Betrieb. Die Speisekarte ist vom Drei­ländereck inspiriert und bietet unter ­anderem Kalbsleber nach Mutzen Art oder ein sättigendes Ghackets mit ­Hörnli und Apfelmus. Der Braune Mutz befindet sich im Zentrum von ­Basel und ist dank seiner historischen Fassade kaum zu übersehen.  Barfüsserplatz 10, 4051 Basel 

brauner-mutz-basel.ch

JUST-EAT.CO.UK

In der Schweiz Fuss fassen möchte das amerikanische Fast-Food-Unternehmen KFC (Kentucky Fried Chicken) schon länger. Nun sind die Pläne konkreter geworden: Die auf Hühnchenfleisch spezialisierte Restaurantkette wird am 5. Dezember ihre erste Filiale in Genf ­eröffnen. Weitere sollen im Shoppyland in Schönbühl sowie in Zürich und im Tessin folgen. Die Kette hegt ambitionierte Pläne: Insgesamt 50 Filialen möchte KFC innerhalb der nächsten zehn Jahre in der Schweiz eröffnen. Ob das Vorhaben gelingt, ist fraglich, denn das Unternehmen scheiterte in der Vergangenheit bereits am Markteinstieg in der Schweiz. Inzwischen hat es zudem mit wachsender Konkurrenz zu tun, etwa von der Chickeria, einem ebenfalls auf Pouletfleisch spezialisierten und stark expandierenden Konzept der Migros. www.kfc.com

Expansion II: Stripped Pizza Ähnlich wie KFC (siehe oben) ist auch das relativ junge Unternehmen «Stripped Pizza» auf Wachstum aus. Letztes Jahr eröffnete die Pizzeria ihre erste ­Filiale in Zürich, nun folgten zwei neue Ableger in der Basler und Zürcher ­Innenstadt. Um der grossen Konkurrenz auf dem Pizza-Markt zu trotzen, setzt das Unternehmen auf eine gewisse ­Flexibilität: Es ist ganztags geöffnet und bietet morgens Backwaren und haus­ gemachte Smoothies an. Mittags wandelt es sich dann in eine Pizzeria, die mit gesunden und unkonventionellen Zutaten wirbt. So sind die Pizzen unter anderem mit Granatapfelkernen, ­Grünkohl oder Saucen wie Randen-­ Cashew und Zitrone-Ricotta belegt. Auch eine vegane Option ist erhältlich. 

www.stripped-pizza.com

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Hotel

Alwin Meyer von Swisspeers über das Potenzial von Crowdfunding in der Schweiz

Accorhotels: einmal so, einmal so

Finanzierung mit PR-Effekt

Hotel-Gigant Accorhotels ist umtriebig: Sei das, wenn es um den Kauf oder ­Verkauf von Betrieben geht, oder um spezifische Angebote, die kreiert werden und wieder verschwinden. Wie ­beispielsweise das Angebot, dass von Accorhotels unabhängige Individual­ hotels sich auf der Webseite der Kette präsentieren können und buchbar sind (GJ hat berichtet). Erst vor zwei Jahren gestartet, stampft die Kette dieses Angebot wieder ein. Der Grund: zu wenig Resonanz. So haben sich offenbar statt der erhofften rund 10 000 Einzelhoteliers lediglich 2000 registriert.

Kapital via Crowd-Finanzierung beschaffen ist für KMU interessant. Gerade in Branchen, die für Banken unattraktiv sind. Christine Bachmann

Alwin Meyer hat an der Universität St. Gallen Banking studiert und führte eine Geschäftseinheit in einer global tätigen Softwarefirma, spezialisiert auf die Entwicklung und Einführung von Standardsoftware für das finanzielle Risikomanagement in Finanzinstituten. 2015 gründete er mit Andreas Hug und Stefan Nägeli Swisspeers, eine Schweizer Crowdlending-Plattform, die KMUs erlaubt, bei Investoren direkt Fremdkapital zu beschaffen. GastroJournal: Crowdlending ist eine

spezifische Form des Crowdfundings. Kurz zum Einstieg: Wie viele unterschiedliche Arten von Crowdfunding existieren, und was unterscheidet sie? Alwin Meyer: Beim Crowdfunding existieren vier Unterarten. Beim Crowdlending geht es um die Beschaffung von Fremdkapital. Sprich bei dieser Art der Finanzierung stellt eine Vielzahl von Kapital­gebern ­einer Person oder einem Unternehmen eine bestimmte Geldsumme als Fremdkapital zur Verfügung und erhält dafür als Gegenleistung das Kapital plus Zinsen zurück. Beim Crowd­investing geht es wiederum um die Beschaffung von Eigenkapital. Bei dieser Art der Finanzierung stellen zahlreiche Personen Geldbeträge zumeist jungen Unternehmen (Start-ups) zur Verfügung und erhalten im Gegenzug eine Beteiligung, seien das Aktien, ­A nteilscheine et cetera. Beim Donation-based Crowdfunding geht es rein ums Spenden, hier wird vom Geldgeber keine Gegenleistung erwartet, wohingegen beim Reward-based Crowdfunding der Geldgeber irgendeine projektbezogene Gegenleistung erhält, auch wenn sie nicht dem reellen Wert seiner Einlage entspricht.

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Die Risikofähigkeit der Investoren ist höher als ­diejenige der Banken

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Was macht Crowdlending interessant im Gegensatz zu einem Bankkredit? Das Tolle daran ist, dass man mit dieser Art der Finanzierung auch einen gewissen PR-Effekt erzielt, weil man eine erste Bindung zwischen Anbieter und Kunde aufbaut. Das heisst, ich kann davon ausgehen, dass wenn jemand beispielsweise

Jovìn: touristischer Chatbot

«Unternehmer sollen Unternehmen direkt finanzieren», das ist die Vision von Alwin Meyer. mein Restaurant- oder Hotelprojekt mitfinanziert, dieser nachher auch ein Gast wird und meinen Betrieb auch bei Freunden bewirbt. Crowdlending wäre insofern auch eine interessante Möglichkeit für das Gastgewerbe, das eher schwierig an eine Bankenfinanzierung herankommt? Jein, hier muss man etwas vorsichtig sein. Denn wir wenden ähnliche Evaluationskriterien wie die Banken an, wenn wir Kreditgesuche beurteilen – auch wenn wir am Ende risikobehaftetere Projekte machen können. Das liegt daran, dass die Risikofähigkeit von den Crowdlending-Investoren höher ist als diejenige von einer Bank, sowie daran, dass wir die Betriebe branchen­ abhängig zum jeweiligen Branchendurchschnitt ansehen. Das heisst, wenn b ­ eispielsweise ein gastgewerb­ licher Betrieb durchschnittlich besser wirtschaftet als der Rest der Schweizer Gastrobetriebe, dann können wir das Projekt in der Regel starten. Wie schaut es mit Risiken bei dieser Finanzierung aus – sowohl auf Geldgeber- wie auch Geldnehmerseite? Beim Crowdlending ist es so, dass ein direkter Zusammenhang zwischen Risiko und Ertrag besteht. Das heisst, je risikoreicher ein Projekt ist, desto höher ist der Zinssatz, den das entsprechende Unternehmen zahlen muss. Das fängt bei 3,5 Prozent an und endet bei 10,5. Ich kann als Investor selber auswählen, ob ich eher in ein risikoreicheres Projekt investiere und einen höheren Zins verdienen möchte oder ob ich etwas Risikoärmeres unterstütze und ­weniger verdiene. Auf der Kreditnehmereite indes ist das einzige Ri-

siko, dass ein Kredit nicht finanziert wird. Wer es allerdings einmal auf die Plattform geschafft hat, der hat sehr gute Chancen, dass sein Projekt finanziert wird.

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Wenn einer meinen ­Betrieb mitfinanziert, dann gibt das eine Bindung

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Was muss ich als KMU mindestens bringen, dass ich ein Crowdlending-Projekt starten kann? Das Unternehmen muss im Handelsregister eingetragen sein, mindestens 100 000 Franken Jahresumsatz generieren und zwei Jahresabschlüsse vorweisen. Somit keine Gründungsprojekte? Nein. Beim Crowdlending werden ausschliesslich betriebswirtschaftliche Projekte finanziert, die dem Ausbau eines Unternehmens dienen. Alle Crowdfunding-Arten befinden sich noch immer in den Kinderschuhen… Absolut, und das, obwohl die erste Plattform bereits seit 2008 existiert. Seit einem Jahr stellen wir nun ein starkes Wachstum fest. Dass diese Art der Finanzierung erst jetzt kommt, liegt zum grossen Teil sicher an der Technologie und auch daran, dass Crowdfunding erst jetzt im Zuge der aufsteigenden Plattformökonomie Bekanntheit ­erlangt. Wenn man das Potenzial in der Schweiz im Bereich KMU-Crowdlending ansieht. Wie gross ist das? Sehr gross. In der Schweiz existieren rund 560 000 KMU, von denen

CHRISTINE BACHMANN

gut ein Drittel via Banken finanziert sind und zwei Drittel mit eigenen Mitteln arbeiten. Von diesem Drittel wiederum, das einen Bankkredit hat, haben 75 Prozent nur eine Bankkreditbeziehung. Crowdlending ist bei diesen Grundvoraussetzungen sicher ein Modell, mit dem KMU ihre Finanzierung diversifizieren können, sodass sie nicht nur von einer Geldquelle abhängig sind. Apropos Banken: Wie schaut es mit Crowdlending im Sinne von nachrangiger Finanzierung von Bankkrediten aus? Grundsätzlich wird mit Crowd­ lending-­K rediten ein Projekt als Ganzes finanziert. Das heisst, ein Teil der Finanzierung kommt durch Eigenmittel eines Unternehmens zusammen und der Rest via Crowd-Community. Klar könnte man mit diesem Modell auch mit einer Bank zusammenarbeiten, ­allerdings wäre dann der Crowd­ lending-Kredit im Range immer hinter dem Bankkredit, und daher sind wir hier eher zurückhaltend.

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Die Chance einer Finanzierung ist relativ gross

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Ihre Zukunfts-Vision? Unsere Vision ist es, dass Unternehmer Unternehmen künftig direkt finanzieren. Sprich das Geld direkt fliesst und nicht mehr einen Umweg über zentralisierte Finanzstrukturen von einem Finanzinstitut nehmen muss. Wenn wir diese Direktheit hinbekommen, dann sollte die Finanzierung gerade von KMU-Projekten künftig effizienter werden – für beide Parteien. ANZEIGE

Ein Lieblingsrestaurant

Igeho 2017: Swiss Hospitality Investment Forum (SHIF)

Der Bunte Hund in Winterthur ist ein Lieblingsrestaurant von Alwin Meyer: «Weil dort auf der einen Seite für Winterthur eine relativ hochstehende Gastronomie betrieben wird, gleichzeitig aber der Quartiercharakter noch immer spürbar ist.»

Im Rahmen der Igeho findet am 21. (nachmittags) und am 22. November (vormittags) im Congress Center Basel zum zweiten Mal das Swiss Hospitality Investment Forum statt: eine Wissens- und Kontaktplattform zu Themen wie Verkaufen, Investieren und Finanzieren in der Schweizer Hospitality-Industrie. Unter der Leitung von Barbara Rigassi referieren an diesen Tagen Keynote-­Speaker wie Martin Neff, Chef Ökonom Raiffeisen, Stefanie Hetjens, Head of Client Services bei Amazee Labs, sowie Eva Bachmann,

Director Acquisitions and Strategy bei Meininger H ­ otels. An spezifischen Workshops wird zudem auf Themen wie Crowd­investing, Umnutzung von Hotels, klassische Bankenfinanzierung et ­cetera eingegangen, es werden neue Denkanstösse vermittelt und Antworten auf individuelle Fragen gegeben. Daneben steht das aktive Networking am Swiss Hospitality Investment Forum im Vordergrund. So können die Teilnehmenden in den zahlreichen Pausen ihr persönliches Netzwerk erweitern. www.igeho.ch/kongresse

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Chatbots sind in aller Munde (siehe auch Seite 27). Zurzeit wird in Grau­ bünden mit «Jovìn» ein speziell auf den Tourismus ausgerichteter Chatbot ­entwickelt. Dank künstlicher Intelligenz ist «Jovìn» in der Lage, alle Fragen zu Freizeit, Sport, Unterkunft, Wetter, ­Veranstaltungen oder einer Desti­nation zu beantworten – und auch mit Hotels, Bergbahnen oder Events kennt der Chatbot sich bestens aus. Zurzeit wird «Jovìn» mit touristischen Pilot­partnern getestet, den Destinationen St. Moritz, Pontresina, Davos-Klosters sowie dem Bergerlebnis­anbieter En­gadin St. Moritz Mountains. Zudem hat sich mit dem Hotel Schweizerhof in St. Moritz ein erster Beherbergungsbetrieb dem Projekt angeschlossen. Finanzielle Unterstützung kommt weiter von Seiten der Stiftung für Innovation, Entwicklung und Forschung Graubünden.

Revier Hotels: Eröffnung folgt

ZVG

Die Revier Mountain Lodge Lenzerheide öffnet am 27. Dezember ihre Türen. Damit bekommt die Lenzerheide einen weiteren grossen Hotelbetrieb. Sta­ tioniert unmittelbar bei der Talstation der Rothornbahn, bietet der neue ­Betrieb 96 Zimmer, eine Lounge, ein Restaurant sowie eine Bar. In den ­Zimmern habe man gemäss Eigentümer auf kostspielige Dienst­leistungen wie Room-­Service, Minibar sowie Rezeption ­verzichtet, um attraktive Preis zu ermöglichen, weiter werde auf OnlineCheck-in gesetzt. Der Betrieb gehört zur Gruppe Revier Hotels, die wie «PRIVA»­­­eine Marke der Revier Hospitality Group AG in Lenzerheide ist – dahinter stehen unter anderem Daniel Renggli und Remo Bienz. Gemäss Mitteilung plant die Gruppe weitere Häuser in Städten und Wintersportgebieten.


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Beat Rieder, Walliser Ständerat, über Städte und Bergdörfer, Föderalismus, Zentralismus und die Schweiz

Von Imperialismus sprechen Zur Igeho und zum Tourismus Forum: eine Stimme aus den Bergen.

Kraft zu finanzieren. Zu behaupten, das Berggebiet sei fast kostenlos als Lebensraum zu erhalten, ist die grosse Lüge. Dabei bräuchten wir eine Art «Anbauschlacht» fürs Berggebiet.

Peter Grunder

Beat Rieder stammt aus dem Lötschental und lebt mit seiner vierköpfigen Familie dort. Rieder ist Anwalt und Notar und engagiert sich seit 25 Jahren auf Gemeinde-, Kantonsund Bundesebene politisch. GastroJournal: 2015 wählte Sie das

Walliser Stimmvolk in den Ständerat. Wie ist Bundesbern? Beat Rieder: Der politische Prozess in Bundesbern ist grundsätzlich nicht anders als in einem Kanton, da sind ähnliche Abläufe und ­Regeln. Die Geschäfte haben allerdings eine ganz andere Dimension. Völlig anders gegenüber meiner früheren Tätigkeit im Walliser Kantonsparlament ist die Sachlichkeit im Ständerat. Das finde ich wichtig und gut, zumal unsere Zeit oftmals geprägt wird von persönlichen, unsachlichen Auseinandersetzungen. Dabei ist eine Streitkultur, die hart in der Sache, aber respektvoll im Umgang ist, ein Schlüssel des Schweizer Erfolgs. Nun sind die Berggebiete und das Gewerbe gegenüber dem Unterland sowie Industrien und Finanzplätzen wirtschaftlich so schwach, dass respektvoller ­Umgang nötig wäre, aber kaum mehr gegeben ist? Es gibt tatsächlich nur wenige ­Parlamentarier, die jenseits von Sonntagsreden die Anliegen der Berggebiete wirklich kennen und zu

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Die Dominanz der Städte und Agglomerationen ist geradezu gigantisch

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verteidigen wagen. Die Dominanz der Städte und Agglomerationen ist geradezu gigantisch. Ist das nicht beunruhigend? Mir war das schon vor Amtsantritt bewusst. Wichtig war mir, dass ich als Ständerat bewusst keine Mandate angenommen habe, die nicht im Zusammenhang mit Interessen des Berggebietes stehen und ich daher auch pointiert die Position der Berggebiete vertreten kann, sozusagen als Gegenpol. Dabei wird ständig das Loblied des Zusammenhalts gesungen? Reden ist das Eine, handeln etwas ganz anderes. Der vielgelobte Föderalismus ist ein gutes

Lieblingsrestaurants

Beat Rieder: «Ich schätze die ausgezeichneten Restaurants in den ­Dörfern des Lötschentals, auf der Lauchernalp und in den Berghütten rundum. Es gibt hier inzwischen mehrere hervorragende Küchen und besonders hervorheben möchte ich keine. ­Insofern ist meine Empfehlung: vorbeikommen und selber entscheiden!»

Beat Rieder: Fakten auf den Tisch legen, Klartext reden, Überzeugungsarbeit leisten. Beispiel dafür, und verdeutlichen kann ich es etwa an der Raumplanung. Da regiert purer Zentralismus, gepaart mit Gleichmacherei. Dabei ist es doch offensichtlich, dass zum Beispiel im Lötschental und in ­Lausanne ganz andere Voraus­setzungen herrschen und die ­Betroffenen jeweils am besten wissen, was für sie richtig und wichtig ist – mehr Entscheidungskompetenz vor Ort ist das Zauberwort. Ist das nicht Kolonialismus, dies auch mit Blick auf Diskussionen um Wasserzinsen oder um die Verteilung finanzieller Lasten der Infrastrukturen, die auf Saisonspitzen ausgerichtet sind? Ich würde eher von «Imperialismus» sprechen: Wenn man in der Schweiz in den Bergen den Menschen das Bauen verbietet und in den Städten und Agglomerationen alles ermöglicht. Oder wenn man Bergdörfern, die fast nur vom Tourismus und der Wasserkraft leben, die Wasserzinsen drücken will, obschon diese Zinsen für die Gemeindekassen existenziell sind, während bei den Energiekonzernen nicht ­einmal im Ansatz finanzielle Transparenz herrscht. Was steckt dahinter? Schwer wiegt die falsche Grundüberlegung, dass die Menschen in den Städten und Agglomerationen ein idyllisches Berggebiet wollen, aber nicht bereit sind, in der Schweiz den Preis dafür zu bezahlen. Als Verdeutlichung finde ich die Entwicklungszusammenarbeit bezeichnend: Wir investieren Unsummen in ferne Länder und wollen damit unter anderem in diesen Ländern die Landflucht verhindern. Gleichzeitig betreiben wir hier eine Politik, die die Entvölkerung unserer Bergtäler fördert. Ist man sich dessen bewusst? Die Bevölkerung in den Bergen spürt das, in den Städten und Agglomerationen des Unterlandes ist es kein Thema. In der Politik wiederum gibt es Kreise, welche eine Entvölkerung bewusst in Kauf neh-

men, was permanente Konfrontation bedeutet. Viele Politiker haben aber tatsächlich kein Bewusstsein jenseits der Idee, die Berge seien ein tolles, beliebig abrufbares Erholungsgebiet. Was ist zu tun? Fakten auf den Tisch legen, Klartext reden, Überzeugungsarbeit leisten. Fakt ist auch, dass wir uns in den Bergen innert kaum dreier Generationen dem Tourismus ausgeliefert haben, und mit Blick auf die Wintersaison sieht es nicht nach einer schneeweissen Zukunft aus? Vorab dank Wasserkraft und Tourismus sind viele Bergtäler tatsächlich in relativ kurzer Zeit in einen

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Es gibt Kreise, die eine Entvölkerung bewusst in Kauf nehmen

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Wohlstand katapultiert worden, der früher undenkbar war. Manche mögen diese Entwicklung und diesen Lebensstandard für selbstverständlich nehmen, aber in den Bergen ist man sich durchaus bewusst, dass Erfolg harte Arbeit braucht, immer wieder neu erarbeitet werden muss und nie garantiert ist. Das zeigt sich gerade jetzt, wo vom harten Franken bis zu Bauverboten Entwicklungen kamen, auf welche die Berggebiete keinerlei Einfluss hatten, die aber bei uns den Wohlstand bedrohen. Und gleichzeitig soll man in den Bergen bereitstehen, um vom Dichtestress über die frische Luft bis zur schönen Landschaft die Probleme der Agglomerationen zu entschärfen und nebenbei sollen wir uns auch noch mit den Naturgefahren herumschlagen. Ein bisschen viel! Keine guten Voraussetzungen? Als Prinzip sollte in der Schweiz gelten, dass eine Familie im Unterland und eine Familie in den Bergen etwa die gleichen Voraussetzungen hätten. Daraus ergibt sich, dass wir bereit sein müssen, gleichermassen Mittel einzusetzen, sonst wird die

PFAMMATTER.PHOTOGRAPHY

Kluft vom öffentlichen Verkehr bis zur Ausbildung zwischen Zentrum und Peripherie einfach zu gross. Und diese Kluft öffnet sich weiter, wie etwa der Blödsinn mit der Wasserzinssenkung zeigt oder die Schwierigkeiten, touristische Infrastrukturen zu finanzieren. Mit der Abwanderung verlieren die Bergregionen Kompetenz und tun sich immer schwerer, sich durchzusetzen – ein Teufelskreis, der gestoppt werden muss. Hat der Bund am renditeschwachen Tourismus und den Bergtälern letztlich kein Interesse? Den «Bund» gibt es nicht, sondern einzelne Menschen, Politiker. Eine Minderheit mit einem Bewusstsein um die Notwendigkeit von Ausgleich zwischen Berg und Tal, und eine Mehrheit ohne dieses Bewusstsein. Uns bleibt nichts anderes übrig, als das Bewusstsein zu schärfen. Gibt es Gebiete, die gut unterwegs sind? Im nahen Ausland kann man einige Beispiele sehen, die es besser machen. Entscheidend ist das Eingeständnis, dass wir ohne gute Infrastrukturen nicht wettbewerbsfähig sein können, dass aber die touristischen Unternehmen in den Bergen angesichts ihrer Wettbewerbs- und Ertragslage keine Chance haben, diese Infrastrukturen aus eigener

Die politischen Chancen stehen schlecht, sogar für wegweisende Olympische Winterspiele? Olympische Spiele wären ein idealer Auslöser für eine solche «touristische Anbauschlacht» und ein neues Selbstverständnis in den Bergen – zu einem Sportanlass und einer Werbekampagne allein dürfen die Spiele aber nicht werden. Da gibt es schon noch andere Dinge: Die negativen Folgen der Zweitwohnungsinitiative beginnen erst jetzt richtig zu wirken und werden die Abwanderung verstärken. Die klassische Ferienhotellerie, hinter der in der Schweiz meist Familien stehen, hat im internationalen Wettbewerb einen schweren Stand und kann mangels Rendite nicht reinvestieren. Die Bergbahnen liefern sich in der Schweiz einen Preiskampf und stehen finanziell, abgesehen von einzelnen Ausnahmen, mit dem Rücken zur Wand. Und so weiter. Haben Sie Lösungsansätze? Neben dem politischen Bekenntnis zu einem massiven finanziellen Ausgleich, neben der einmaligen Chance, mit Olympischen Winterspielen entscheidend Schub zu gewinnen, neben einem Föderalismus, der die Interessen der Menschen in den Bergen respektiert, und neben

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Wir bräuchten eine Art Anbauschlacht fürs Berggebiet

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der Wertschätzung der Unternehmer wünsche ich mir ­konkret einen Staatsfonds, wie ihn einige Länder haben und wie ich ihn im Wallis im Kleinen mitinitiiert habe. Anstatt dass ausländische Investoren die halbe touristische Schweiz kaufen und womöglich die öffentliche Hand als Bürgen nehmen, würde so ein Topf geschaffen, in den zwar auch Ausländer investieren könnten. G ­ etragen würde der Fonds ­jedoch von der Schweiz und verteilt ­w ürden die Gelder föderalistisch im Rahmen klarer Regeln – das Wallis hat mit dem neuen Bergbahngesetz auch hier ein Beispiel. Also gibt es Zuversicht? Bergler sind von Natur aus zuversichtlich und kämpferisch, Jammerer sind fehl am Platz. Insofern bin ich durchaus zuversichtlich.

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Pages en français 16 novembre 2017 | No 46 | www.gastrojournal.ch

Flânerie en ville de Bâle, patrie de l’Igeho

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des mutations au menu

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Young Talent Escoffier: et les gagnants sont …

DR

Le carnaval, la vielle ville, l’architecture font partie des attraits de la ville de Bâle.

L’économie a le vent en poupe au coude du Rhin où les établissements d’hôtellerie-restauration connaissent les défis liés la plupart du temps au quotidien.

PHOTOS: BASEL TOURISMUS / SWISS IMAGE.CH / DANIEL PETKOVIC / JAN GEERK / ANDREAS ZIMMERMANN

Marco Moser

lors aucun moyen de rectifier le tir si besoin est.

L’an prochain, au plus tard l’année suivante, le canton de Bâle-Ville franchira la barre des 200 000 habitants ou, plutôt, renouera avec ce chiffre qu’il avait déjà atteint en 1952 et l’avait même pulvérisé en 1970 avec 234 945 habitants, record inégalé à ce jour.

Voilà qui pourrait expliquer pourquoi l’interdiction de fumer a pu en son temps être mise en œuvre de façon à nuire au commerce, pourquoi le centre-ville est désormais rigoureusement verrouillé au trafic, pourquoi les vélos sont privilégiés plus que de raison, et pourquoi aussi les entrepreneurs doivent se battre par le biais d’une initiative pour qu’au moins les coûts de stationnement puissent rester concurrentiels par rapport aux tarifs en vigueur dans le voisinage.

Outre ces nouveaux hôtels en ville ainsi qu’en Europe voisine, on a également­­­assisté ces dernières années à l’intensification de la concurrence «interne», par exemple celle d’Airbnb et d’autres entités proposant des logements. Un véritable séisme a secoué la ré-

Une phase de dépeuplement a sui-

vi, et la tendance n’allait s’inverser qu’en 2000. L’actuel accroissement de la population bâloise n’est cependant pas dû aux Helvètes, mais plutôt à l’arrivée de nombreux étrangers, des «expats» comme on se plaît à les appeler. Ces derniers assument les tâches requises par une économie prospère et gagnent davantage que la moyenne, comme le montrent les chiffres de l’impôt sur le revenu. Ils parlent aussi une langue autre que l’allemand, bien souvent l’anglais.

gion lorsque Baselword, la fine fleur des salons internationaux d’horlogerie et de joaillerie, a déploré, la semaine dernière, une diminution de moitié du nombre de ses exposants, comme l’a annoncé l’organisateur MCH Group, également responsable de l’Igeho. Si, il y a dix ans, les spécialistes étaient encore quelque 2000 à proposer leurs produits et prestations, on n’en comptait cette année plus que 1300, et leur nombre devrait plafonner à 700 l’an prochain. Conséquence logique, Baselworld ne durera également plus que six jours au lieu de huit.

La bonne santé économique transpa-

raît aussi dans l’hôtellerie de BâleVille qui, en 2016, a progressé pour la douzième fois consécutive, avec des nuitées culminant au record actuel de 1,22 million – à peine moins que la métropole touristique de Lucerne,­­ malgré la proximité des frontières et de prix plus avantageux . Les records enregistrés attirent aus-

si des entrepreneurs et des chaînes hôtelières internationales, au point que les nombres de lits et les capacités de lits d’hébergement ont massivement augmenté ces dernières années. Davantage de clients se répartissent sur encore plus d’établissements, y compris au-delà de la frontière avec, par exemple, le Steigenberger Stadt Lörrach, ouvert en juin dernier avec 178 chambres sur 19 étages. Ou encore la chaîne française à bas prix B&B arrivée en 2015, qui propose 171 lits pour 90 chambres juste après le passage frontière de Weil-Friedlingen.

Mais la Suisse voit surtout en Bâle le

siège des pharmas, un centre culturel aux confins de la Suisse, de l’Allemagne et de la France, notamment grâce à l’artiste Jean Tinguely, voire comme un bastion du football ou du carnaval – avec ses fumoirs qui ont fait couler beaucoup d’encre. Ces dernières années, on a également pu voir de façon éclatante ce que signifie sur le plan économique le déséquilibre entre le franc et l’euro. Certains services et offices en sont même venus à organiser leurs repas de fin d’année à l’étranger où les prix sont plus avantageux. Les établissements du cru se voient

confrontés à un défi supplémentaire, car si les majorités bourgeoises des parlements cantonaux permettent d’édulcorer quelque peu les solutions locales à Berne, ­Lausanne et Zurich, leurs homologues ne disposent pas de ce ­correctif à Bâle-Ville, où on n’a dès

La ville a aussi de plus en plus ten-

dance à se méditerranéiser et les différentes offres de restauration sur la Place du Marché conduisent, en particulier le lundi, mais aussi d’autres jours de la semaine, à une sorte de scène de restaurants openair, comme cela a été récemment formulé dans une demande écrite adressée au Gouvernement. Une autre expression de ce phénomène apparaît à travers les buvettes sur le Rhin, «devenues des lieux emblématiques de la ville», comme s’en rengorge notamment Basel Tourismus. Les chaudes soirées d’été, les rives du Rhin sont généralement bien fréquentées – et les hôtes manquent alors cruellement dans les restaurants et les bars du centre-ville. Certes, une restauration vivante anime les affaires, mais il faut aussi que tous puissent être logés à la même enseigne: la restauration classique tout comme les vendeurs d’en-cas sur la Place du Marché ou encore les buvettes des bords du Rhin.

pouvant avoir davantage de possibilités de repos. L’idée est toutefois egalement liée au projet de dragage du chenal, de manière à ce qu’à l’avenir les bateaux puissent circuler à plein sur le Rhin, y compris en périodes de basses eaux. 20 000 mètres cubes de déblais devront ainsi servir de matériaux de construction pour la plage au cœur de la ville. La navigation revêt du reste une très

grande importance économique pour Bâle ainsi que pour l’ensemble de la Suisse, avec déjà environ 12% des biens importés arrivant par voie fluviale en temps normal. Durant la fermeture de la Rheintal­ eisenbahn (voie ferrée) entre Bâle et ­Karlsruhe, les camions et les bateaux ont aussi dû remplacer les trains. A certains moments, ils ont chargé et déchargé des navires 24 heures sur 24 dans les ports rhénans suisses de Bâle. Le projet d’un chenal plus profond est essentiel, mais ce n’est là qu’un des nombreux projets de constructions du moment. Basel Tourismus fait certes sa publicité avec le slogan «Culture Unlimited», mais on y mentionne également un avenir coulé dans le béton, que ce soit la tour Roche en tant qu’édifice le plus haut de Suisse («l’emblème d’une ville de Bâle moderne»), le bâtiment de la Banque des règlements internationaux, œuvre de Mario Botta, présentant des «caractéristiques» des constructions du célèbre architecte tessinois, ou encore le campus Novartis («véritable Mecque de l’architecture moderne») dont la planification générale est due à l’éminent architecte italien Vittorio Magnano Lampugnani.

C’est Mathilde Jan (qui pose ici avec Franck Giovannini), de l’Ecole Hôtelière de Genève, qui a remporté le 1er prix dans la catégorie «Cuisine», lors de la 5e édition du Concours Young Talent Escoffier. L’événement s’est tenu le 11 novembre au Centre de formation professionnelle de Pully. Martina Wick, du restaurant Gaststuben zum Schlössli à Saint-Gall, a, quant à elle, fini 1ère dans la catégorie «Service». Parrainé par Franck Giovannini et Louis Villeneuve, de l’Hôtel de Ville de Crissier, le concours se veut aussi un relais dans la transmission des valeurs, un objectif cher aux Disciples Escoffier Suisse. «Cette journée de concours s’est ­déroulée dans une ambiance de générosité, de partage de connaissances et de transmission de savoir. Les Young Talents ont vécu des moments de doutes et de stress mais finalement de bonheur», a écrit Pierre-Alain Favre, Président des Disciples Escoffier Suisse, dans un communiqué.

Et les stars vinicoles sont … Les stars du vin suisse ont été désignées à Berne, en présence du gotha viti-­ vinicole du pays. Sur les 78 vins nominés provenant de toute la Suisse, 39 ont été couronnés en remportant les 3 premiers prix des 13 catégories. Les frères Dutruy à Founex raflent le titre envié de Cave Suisse de l’Année 2017. Le prix BIO ­revient à Reynald Parmelin à Begnins et les deux prix Vinissimo vont respectivement à Vinigma, Bâle, pour le blanc et à Piccola Vigna, Coldrerio, pour le rouge. Quant à la catégorie «Vins Rosés et Blancs de Noirs», les trois premières places ont été remportées par des ­Neuchâtelois (Cave des Coteaux, ­Domaine des Cèdres et Caves du ­Château d’Auvernier).

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Bâle devrait d’ailleurs devenir en-

core plus méditerranéenne, les services des ponts et chaussées souhaitant revaloriser le Rhin du point de vue écologique, reprenant à cette fin le principe d’une plage au Schaff­­hauserrheinweg. Selon un sondage de la «Basellandschaftliche Zeitung», les passants sont ouverts à cette idée et lui réservent un accueil positif, les nageurs eux-mêmes

Enfin, Basel Tourismus a mis sur

pied trois sentiers architecturaux et mentionne également la possibilité de rencontrer en chemin leurs architectes stars que sont Herzog & de Meuron. On sent bien que la cité rhénane bouge et il est bon de s’en souvenir. Auf Deutsch

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16 novembre 2017 | No 46 | www.gastrojournal.ch

La Cité rhénane dans tous ses états

Les Suisses sont de grands voyageurs

Des atouts et des défis Avec des nuitées qui n’ont pas ­reculé depuis plusieurs années consécutives, Bâle s’impose comme un acteur touristique suisse incontournable. Johanne Stettler

Igeho pose une nouvelle fois ses valises à Bâle. Pas étonnant que le Salon international de l’hôtellerie et de la gastronomie ait choisi ce lieu en 1965 déjà. Bâle est une ville qui bouge et qui sait se démarquer au niveau touristique. En effet, la Cité rhénane et sa région possèdent une diversité d’offres culturelles et de loisirs surprenante. Frédéric Pothier est le vice-directeur de Basel Tourismus, responsable de l’information touristique et des visites guidées. Il nous explique comment cette ville est arrivée à tant se diversifier. GastroJournal: Personnellement, quel regard portez-vous sur la ville de Bâle? Est-ce une ville que l’on peut caractériser de dynamique? Frédéric Pothier: Se promener à Bâle est comme faire un voyage dans le temps et traverser différentes époques: des bâtisses du 15ème siècle jouxtent des constructions contemporaines de maîtres renommés sans créer la moindre dissonance. Selon moi, la Vieille ville de Bâle est l’une des mieux préservées et des plus belles d’Europe. Mais la ville est également ouverte à la modernité. En quelques années, elle est devenue une véritable métropole architecturale. Des bureaux d’architectes locaux comme Herzog & de Meuron ou Diener & Diener éblouissent le monde entier par leurs bâtiments et contribuent activement au développement architectural de la ville. Mais Bâle et ses alentours portent également les traces d’architectes étrangers tels que Richard Meier et Frank O. Gehry. De nos jours, l’agglomération de Bâle compte douze constructions réalisées par des lauréats du Pritzker Prize. De plus, Bâle est le plus important centre de salons et de congrès de Suisse. Et aujourd’hui, la ville est devenue

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Le fait d’être cher n’était pas nouveau

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Frédéric Pothier

un haut lieu de sciences de la vie et de l’industrie pharmaceutique et chimique. Elle accueille des entreprises célèbres du secteur logistique, des transports et de la finance. Aujourd’hui, la ville et ses quelque 200 000 habitants font partie des villes qui peuvent se vanter d’avoir

SLAVA BOWMAN

Les Suisses ont toujours du plaisir à parcourir le monde, malgré la situation géopolitique globale. En 2016, chaque personne a entrepris en moyenne trois voyages avec nuitées, dont deux à l’étranger. Selon l’Office fédéral de la statistique (OFS), les Suisses allemands sont en moyenne partis trois fois, les Romands 2,9 fois et les Tessinois, 2,6 fois. Un tiers de ces expéditions a eu lieu en Suisse, près de 40% ont été menées dans un pays voisin, en Allemagne, en Italie ou en France.

Affaiblissement du franc: AJS gagnantes Depuis 2003, Bâle n’a pas connu de recul des nuitées. Il faudra néanmoins encore renforcer le tourisme de loisir. l’une des meilleures qualités de vie au monde. La ville de Bâle est un des plus grands carrefours culturels et ­linguistiques d’Europe dû à sa ­situation frontalière avec l’Allemagne, la France et la Suisse. Estce un atout pour le tourisme? Absolument. Vous pouvez faire des excursions à partir de Bâle dans trois pays si différents. Cela vous permet d’atteindre en très peu de temps des destinations les plus intéressantes comme la fameuse Forêt Noire en Allemagne ou l’Alsace en France. Une proximité intéressante, en particulier pour les hôtes venant d’Amérique du Nord ou d’Asie. Y a-t-il des collaborations au ­niveau touristique qui sont mises en place avec l’Allemagne et la France? Oui, depuis quelques années. L’association «RegioTriRhena» est un bon exemple. Cette plate-forme d’économie mixte au Sud du Rhin Supérieur (Haut-Rhin, Sud Bade, Suisse du Nord-Ouest) a comme principal objectif le renforcement de la position et de l’identité de l’espace géographique en vue d’une meilleure compétitivité. Et, bien sûr des pistes cyclables et des randonnées transfrontalières ainsi que des festivals de musique comme le «Stimmenfestival» ont été mis en place. Qu’est-ce qui a été organisé ces dernières années au niveau touristique pour faire connaître la ville et le canton? Entre autres les grands ­musées comme la Fondation Beyeler, le Kunstmuseum ou le Musée Tinguely avec leurs grandes expositions et l’agrandissement du Kunstmuseum «Neubau», ouvert en 2016, de Christ et Gantenbein. Mais également les grandes foires comme ­Baselworld et Art Basel avec ses succursales à Miami Beach et Hongkong. N’oublions pas le fameux carnaval, le Basel Tattoo, les Swiss Indoors, la Foire d’automne

et les marchés de Noël sur la Barfüsserplatz et la place de la Cathédrale. Importante aussi, la dynamique concernant les constructions sur le Novartis Campus et le Roche Site avec, par exemple, le «Bâtiment 1», la tour la plus haute de Suisse. Des échanges et des campagnes ont-ils été mis en place ces ­dernières années avec la région jurassienne voisine et le reste de la Suisse romande? Concernant les coopérations touristiques, nous restons dans le voisinage «proche» comme Bâle Campagne, le canton d’Argovie, la Forêt Noire et l’Alsace. Depuis 2003, le nombre de ­nuitées est positif dans le canton. En 2016, elles ont augmenté de seulement 1,6%. Est-ce satis­ faisant? Nous sommes très satisfaits du résultat obtenu en 2016, d’autant plus si vous le jugez

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Il faudra empêcher un affaiblissement des prix des hôtels

Quels sont les défis qui attendent la région ces prochaines années au niveau touristique? Un des plus grands défis est sûrement de pouvoir donner satisfaction à l’offre hôtelière dont les capacités ont énormément augmenté ces dernières années et empêcher qu’un affaiblissement des

BASEL TOURISMUS

prix des hôtels se produise. Pour cela, il faudra davantage renforcer le tourisme de loisir, essayer d’accroître les nuitées et rendre le produit «bâlois» encore plus attirant. Par exemple en animant la vieille ville les dimanches et jours fériés avec des boutiques et des cafés ouverts.

Les Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) verront leur chiffre d’affaires augmenter cette année. Les Européens reviennent suite à l’affaiblissement du franc. Les auberges de jeunesse ­comptabiliseront davantage de nuitées lors de l’année en cours, après un recul de 3,1% en 2016. Le retour des Allemands est ­particulièrement réjouissant, ­selon le directeur des AJS.

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dans le contexte de la crise touristique en Suisse de ces dernières années et le comparez avec d’autres destination ou villes. Et nous sommes aussi bien conscients des chiffres 2017 où nous pouvons constater une augmentation de plus de 8% de janvier jusqu’à ­aujourd’hui. Comment expliquer que Bâle n’a pas connu de recul des nuitées comme c’est le cas dans d’autres cantons? C’est dû à la situation géographique de la ville et au fait qu’elle est confrontée à une concurrence proche. Les effets de la «chute» de l’euro étaient ainsi moins grave. Le fait d’être «cher» n’était pas nouveau. A l’époque déjà, la clientèle en quête de séjour «moins cher» ne venait pas à Bâle mais s’orientait vers le nord – la France ou l’Allemagne.

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Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition complètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerierestauration. Classeur, 82 pages CHF 59.50 membres GastroSuisse CHF 121.– pour les non-membres

Avec les recettes de cuisine française jusqu’au milieu du XXe siècle. Cet ouvrage, contenant les recettes de cuisine française classique, est à la fois une base d’inspiration et un outil de référence. Il s’adresse tout autant au cuisinier professionnel qu’à l’amateur intéressé. Broché, 288 pages CHF 29.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres

Broché, 79 pages CHF 15.50

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Travailler à Table Ce livre comprend 70 instructions de travail qui illustrent, étape par étape ou image après image, les processus énumérés ­ci-après et exécutés à table. Relié, 270 pages CHF 49.– membres GastroSuisse CHF 69.– pour les non-membres

u vea u o n

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Tome 1 : Hygiène et sécurité ­alimentaireConnaissances / Bases théoriques

Tome 2 : Hygiène et sécurité alimentaireUne aide à la mise en œuvre

Guide des bonnes p ­ ratiques dans l’hôtellerie et la ­restauration

Le dossier «Hygiène et sécurité alimentaire, Tome 1» a été actualisé sur la base des nouvelles dispositions législatives. Le dossier contient le DVD de formation «Les bases de l’hygiène».

Le classeur contient de nombreux formulaires et modèles qui, repris, pourront être adaptés à vos propres besoins. Toutes les présentations d’échantillons se trouvent également sur le CD-Rom. Classeur, 148 pages CHF 150.– membres GastroSuisse CHF 300.– pour les non-membres

Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Broché, 65 pages CHF 25.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres

GastroSuisse

édition gastronomique

édition gastronomique

Conseils CCNT

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration

Version Light

Classeur, 274 pages

CHF 89.–

Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la ­restauration. Classeur, 289 pages CHF 79.–

Conformément au nouveau droit comtable Broché, 234 pages CHF 45.–

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration Light Version pour les petites entreprises de l‘hôtellerie et de la restauration conformément au nouveau droit comptable. Brosché, 42 pages CHF 15.– membres GastroSuisse CHF 19.– pour les non-membres

Je vous prie de m’envoyer la facture (à partir de CHF 15.– livraison gratuite) Reflet économique de la branche 2017 Contrôle du temps de travail Poster – Frise chronologique sur l‘histoire des arts de la table Le manuel du service, ISBN 978-3-905834-19-2 Technologie du service 2014, ISBN 978-3-905834-33-8 Travailler à Table, ISBN 978-3-905834-34-5 Les sauces de la cuisine française, ISBN 978-3905834-32-1 Règlement suisse de jass, ISBN 978-3-905834-05-5 Manuel Sécurité au travail Hygiène 1, ISBN 978-3-905834-10-9 Hygiène 2, ISBN 978-3-905834-22-2 Guide des bonnes pratiques dans l‘hôtellerie et la restauration Conseils CCNT, ISBN 978-3-905834-26-0 Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration Version Light – Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration

Entreprise: .................................................................................................................................... Nom: .............................................................. Prénom: ............................................................... Rue / no.: ....................................................................................................................................... NPA / Localité: .............................................................................................................................. N de télephone: ........................................................................................................................... o

E-Mail: .......................................................................................................................................... Numéro de membre.: ................................................................................................................... Date / Signature: ..........................................................................................................................

Pour commander www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16 GastroSuisse édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich


Restaurant

16 novembre 2017 | No 46 | www.gastrojournal.ch

Réduire l’attente avec un service de commande et de paiement via smartphone

Des applis pour vendre aux jeunes Le temps à disposition pour le repas de midi rétrécit comme peau de chagrin. Les établissements qui collaborent avec des applications pour mobiles ont une carte à jouer.

sements à optimiser leur service et leur taux de remplissage. Apety propose également une analyse des statistiques, «pour mieux comprendre comment fonctionne son établissement, découvrir en temps réel ce qui attire les nouveaux clients et ce qui permet de les fidéliser». Via cette appli lancée en septembre par des étudiants de l’EPFL, les clients commandent plats et boissons et réservent leur table. Après le repas, ils bénéficient d’un paiement simplifié. A Genève, une quarantaine d’établissements sont déjà partenaires et ils sont une dizaine à Lausanne.

Caroline Goldschmid

On le dit et le répète, les millenials sont une clientèle à ne négliger sous aucun prétexte. Et le smartphone greffé à la main est une caractéristique qui leur est commune. Vous avez résolu l’équation? On vous aide: être présent sur une ou plusieurs applications augmentera vos chances de toucher cette tranche de la population. Trois applis gagnent du terrain en Suisse romande, que ce soit pour vendre des plats à ­l’emporter ou pour prendre la ­commande à l’avance.

25 Arvinis 2018: la Moldavie sera l’hôte d’honneur On en sait plus sur le programme de la 23e édition du salon vinicole Arvinis, qui se tiendra du 25 au 30 avril 2018 à Montreux. C’est la Moldavie qui en sera l’invitée d’honneur. Située entre l’Ukraine et la Roumanie, la Moldavie témoigne d’une culture vitivinicole ­ancestrale. Ses vins sont aujourd’hui ­exportés dans plus de cinquante pays d’Europe, d’Amérique du Nord et d’Asie. Cette deuxième édition à Montreux accueillera près de 200 exposants et conforte les organisateurs dans le choix de leur nouveau port d’attache.

Un restaurant entièrement sous l’eau en Norvège

Café des Bains permet de «réserver,

Commander son repas avant même d’enfourcher son vélo ­direction le restaurant? Facile avec les nouvelles applications!

soutient la démarche et encourage ses membres à y adhérer, car les en main pour tout type d’établisse- avantages sont nombreux pour les ment» (restaurants, buvettes, can- établissements: utilisation facile tines, traiteurs, etc.) qui vend des (inscription gratuite et paiement plats à l’emporter. Lancée par une en ligne), moins de perte et une start-up romande en 2016, l’appli a meilleure visibilité, car les clients démarré avec six enseignes. Gookers­­­ potentiels se trouvant à proximicompte quelque vingt-cinq parte- té peuvent parcourir la carte, le naires aujourd’hui. GastroValais menu du jour et les offres spéciales Gookers se veut «une solution clé

UNSPLASH.COM

en quelques clics. Une fois la commande transmise et le paiement effectué, le client n’a plus qu’à chercher son repas sur place, en passant par la file rapide. Apety est une appli qui vise d’une part à faire gagner du temps aux clients qui mangent au restaurant et, d’autre part, à aider les établis-

commander ses plats et payer sans sortir son porte-monnaie». Comme Apety, cette appli vise à faire gagner beaucoup de temps aux clients lors de leur venue au restaurant. Lancée en juin par l’établissement genevois du même nom, l’application inclut un système de paiement par carte de crédit en fin de repas. Selon «Bilan», l’application, uniquement fonctionnelle au Café des Bains pour l’instant, sera par la suite utilisable dans les trente restaurants du groupe Aevis Victoria (Cliniques Genolier et groupe hôtelier Victoria-Jungfrau). gookers.com  

apety.ch cafedesbains.com

DR

Le premier restaurant immergé d’Europe se situera en Norvège. Le bureau d’architectes Snøhetta vient d’en ­dévoiler les contours. Baptisé sobrement Under, l’établissement devrait être construit au sud du pays, au large de Båly. De l’extérieur, la structure ­ressemblera à un bloc de béton échoué sur la côte et, à l’intérieur, il y aura pas moins de 100 places assises, face à une immense baie vitrée. L’ouverture est prévue pour 2019.

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85% La plupart des clients apprécient la viande du pays et sont prêts à y mettre le prix.

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Restaurant

16 novembre 2017 | No 46 | www.gastrojournal.ch

Les caisses enregistreuses vont-elles totalement disparaître des restaurants à terme?

A Sion, les terrasses jusqu’à minuit en bonne voie

«Vers un processus automatisé»

La semaine dernière, le nouveau règlement sur les terrasses des établissements publics a été accepté à l’unanimité par le Conseil général, a annoncé «Le Nouvelliste». Il faut toutefois attendre deux mois (délai référendaire) avant que le Conseil d’Etat ne le valide. Si tout va bien, dès le printemps prochain, les terrasses de Sion pourront rester ouvertes jusqu’à minuit durant toute l’année, contre 23 h actuellement. Plusieurs tenanciers interrogés par le quotidien valaisan se sont dits satisfaits. Le nouveau règlement stipule également que «le mobilier (de la terrasse) est constitué de matériaux de qualité et respectueux de l’environnement».

Les res­ taurants sans caisse font leur apparition aux Etats-Unis, grâce aux bornes de commandes. Ici, les spécialistes confirment que la tendance est à l’autonomisation. Caroline Goldschmid

Plus aucun employé derrière le comptoir pour prendre la commande et encaisser le paiement du client. Ce dernier fait tout lui-même, à l’aide d’une borne tactile. A New York, c’est une réalité depuis début octobre dans l’un des nouveaux restaurants de la chaîne de fast food Shake Shack. L’argent liquide a aussi disparu: le paiement n’est possible qu’avec une carte (de débit ou de crédit). Ce système totalement automatisé est censé faire gagner de précieuses minutes aux clients. Et permettre à l’enseigne de réduire sa masse salariale. Toujours dans la Grande Pomme, le Public Hotel se passe lui aussi d’humains: à la réception, le check-in se fait sur un écran tactile. Ailleurs aux Etats-Unis, Subway a inauguré, dans différents Etats, plusieurs succursales équipées de bornes digitales. L’on y passe commande et on paye avec une carte ou via une appli, comme Apple Pay. Autre chaîne de fast food, autre pays.

En Chine, KFC teste depuis septembre le système de paiement par reconnaissance faciale dans l’un de ses restaurants, afin d’évaluer si le procédé est applicable à large échelle. Connectées à une application mobile où le client doit déjà avoir un profil (Alipay), les bornes exigent un simple sourire en guise de paiement. Plus près d’ici, les caisses enregistreuses ont également disparu dans les cantines universitaires de Poitiers. Les étudiants y paient avec l’appli Izly: le montant est débité depuis un QR code lisible sur le téléphone mobile ou avec la carte d’étudiant. L’Université de Poitiers a même interdit l’utilisation de monnaie dans ses restaurants. Dans les établissements suisses, le paiement en liquide et les caisses enregistreuses résistent encore. Mais le digital gagne du terrain. Chez Mc Donald’s, les bornes de

Vinea part en tournée

Les chaînes de restauration rapide Shake Shack (en haut à g.), Subway et Mc Donald’s ont instauré des bornes de commandes tactiles, en complément ou en remplacement des caisses traditionnelles. commande nouvelle génération ont été installées en 2015. Aujourd’hui on en compte 820 en Suisse. Elles n’ont toutefois pas (encore) remplacé les caissières et caissiers: les clients ont le choix d’interagir avec une machine ou un humain. Pour combien de temps? Lorsqu’il ne se fait pas via une borne,

l’encaissement d’un repas au restaurant s’effectue de plus en plus avec un smartphone (lire aussi en page 23). Parmi les entreprises qui misent sur ce créneau, MENU sera présente au Salon Igeho (Halle 1.0/ E144). Développée par une startup zougoise, l’appli «transforme le smartphone du client en terminal de commande et de paiement». Selon «PME Magazine», MENU compte déjà 200 restaurants partenaires en Suisse et en Europe. Du côté des entreprises suisses ac-

tives dans les solutions d’encaissement, plusieurs ont déjà pris le virage digital, à l’instar de Blättler

Kassensysteme. «La nouveauté que nous présenterons à Igeho est une solution «cloud» qui peut fonctionner aussi bien sur iPhone et iPad que sur les téléphones et tablettes Android, ainsi que sur les ordinateurs équipés de Windows et sur les Mac», précise Christian Blättler. La société basée à Lucerne en est convaincue: les solutions d’encaissement digital ne cesseront de progresser. Christian­­­ Blättler prévoit même davantage de paiements «par téléphone mobile, par Smartwatch, par empreinte digitale ou encore par identification biométrique». En effet, l’automatisation se profile comme une tendance à laquelle il faudra faire face. «Le processus de commande et de paiement sera toujours plus automatisé et autonomisé, annonce le spécialiste. Et la demande pour des systèmes personnalisables va augmenter.» Pour Peter Aeschlimann, qui travaille

pour l’entreprise Otto Mathys Cash-

PHOTOS: DR

Tec AG Kassensysteme, aussi présente à Igeho, «les fabricants de caisses enregistreuses classiques devront s’adapter aux tablettes et applications mobiles». L’exigence d’appareils plus puissants, plus résistants et plus durables fera, selon Peter Aeschlimann, également partie des défis qui attendent les fabricants de systèmes d’encaissement.

La 2ème édition de «VINEA on Tour» se déroulera mercredi 29 novembre au Widder Hôtel à Zurich. Pas moins de trente-six producteurs de renom, membres de l’association VINEA, ­présenteront leurs meilleurs vins à cette occasion. Plus de 200 vins provenant de pratiquement toute la Suisse, seront ainsi proposés. Des bouchées préparées par le Widder Hotel ainsi qu’une sélection exclusive de fromages accompagneront ces vins d’exception. Au programme de cette journée, deux dégustations thématiques sont ­également prévues, en français et en allemand, commentées par des œnologues reconnus. Infos et billets:  www.vinea.ch

Premier week-end de décembre au Comptoir …

Se dirige-t-on vers un futur sans li-

quide et sans caisse dans les restaurants? «Même si ce sera le cas un jour, des systèmes d’exploitation et des logiciels seront nécessaires. Les systèmes d’encaissement seront toujours plus informatisés et c’est pourquoi il est indispensable d’être à la pointe dans le domaine de l’IT», répond Christian Blättler. En attendant cette éventualité, la maison Otto Mathys Cashtec continuera de miser sur un contact étroit avec les fabricants, sur une bonne réactivité face aux demandes des clients et sur des solutions personnalisées.

DR

C’est un chiffre rond qui marquera le Comptoir du Vin 2017, puisqu’il s’agit de la 30e édition. Les 1er et 2 décembre, le Centre sportif de St-Maurice accueillera plus d’une douzaine de vignerons, valaisans, vaudois et même tessinois, qui viendront présenter leurs crus. www.casabaud.ch

… ou dans les pintes Une start-up genevoise a levé 5 millions de francs et est devenue leader européen des caisses enregistreuses iPad

iKentoo, la petite qui est devenue grande Les chiffres annoncés par iKentoo ont

IKentoo, qui aura un stand à Igeho

tout de la «success stoy»: croissance annuelle de 600% depuis 2013, présence dans 14 pays, plus de 2500 clients et pas moins de 25 collaborateurs qui seront recrutés. Fondée en 2011 à Genève par Serge Sozonoff et David Clerc, iKentoo SA a connu une progression telle qu’elle n’a eu aucun mal à lever 1,3 million de francs en 2013 puis 5 millions de francs en 2017, auprès d’investisseurs privés. Elle prévoit «d’investir dans le développement d’innovations techniques et de fortement renforcer sa présence en France». D’ailleurs, l’ouverture d’un bureau est prévue à Paris, ainsi qu’une succursale à Zurich.

(Halle 1.1/B155), est un système de caisse enregistreuse et de gestion d’entreprise complet, destiné à l’hôtellerie-restauration. Le co-fondateur, Serge Sozonoff, a expliqué au «Temps» comment l’aventure a commencé: «(…) Les secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et de l’événementiel accusaient un énorme retard dans le numérique. J’ai donc développé une caisse enregistreuse mobile permettant de piloter un établissement depuis n’importe où et en temps réel.» Aujourd’hui, la société est numéro un des caisses enregistreuses iPad de haute performance pour la restauration en Europe. cgo

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Cette caisse enregistreuse est mobile.

DR

Le premier week-end de décembre, GastroVaud lance un nouvel événement, les Pintes ouvertes. Les vendredi 1er et samedi 2 décembre, plus de 80 restaurants répartis sur l’ensemble du territoire cantonal proposeront, pour 20 francs seulement, un menu qui fleure bon le terroir, l’authenticité et la convivialité vaudoises. Les clients pourront en effet déguster du saucisson sec vaudois IGP, de la baguette artisanale, une fondue 100% Gruyère vaudois AOP et son pain quadrillé, ainsi qu’un verre de chasselas. La liste complète des 80 établissements partenaires se trouve sur: www.gastrovaud.ch


Hôtel & Tourisme

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Pourquoi les entreprises devraient opter pour un agent conversationnel

Auberge de jeunesse et enseignement

Les robots messagers Exit le téléphone ou les heures passées à rechercher des informations en ligne: place aux ­discussions live. Humains ou robots aux commandes? Telle est la question. Johanne Stettler

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Des messageries instantanées aux chatbots… les outils de conversation en ligne sont un avantage certain pour le tourisme. De plus en plus d’entreprises équipent leurs sites internet de ce type de logiciels. Dans chacun des cas, le but est de faciliter la vie à ses clients, en les informant, en les inspirant ou en ­résolvant leurs problèmes. Zoom sur cette technologie. Même si, depuis des années, ils existent sous diverses formes, les chatbots (ou bots) envahissent réellement notre quotidien depuis 2016, année où ils ont débarqué sur Facebook Messenger. Sous la forme d’une fenêtre de discussion, un bot est un logiciel qui s’appuie sur une intelligence artificielle capable de discuter avec les utilisateurs et de répondre à leurs requêtes. «Plus vous discutez avec un bot, plus il a ­ pprend de vous et plus il vous ­fournit des réponses pertinentes», explique blog.hootsuite.com. Dans le domaine touristique, le

­ otentiel est grand. «Comme la relap tion client est très importante dans l’industrie, les chatbots constituent certainement un atout, puisqu’ils

Les robots remplaceront-ils les humains dans la relation client dans un futur proche? sont disponibles en tout temps évitant ainsi au voyageur de se retrouver bloqué quelque part», relève le réseau canadien Veilletourisme. Pour le spécialiste et professeur de marketing Daniel Ingold, l’utilisation de ce type de technologie est une véritable opportunité. «En accompagnant une personne à travers un site web, on la ‹capte› de manière attractive. En général, les personnes qui visitent un site n’y passent que quelques secondes, d’où l’intérêt d’utiliser un chatbot pour que le client reste plus longtemps». Beaucoup s’y sont mis (lire l’enca-

dré). Dans le domaine du voyage,

Les dix chatbots à découvrir dans le tourisme: Dans l’hôtellerie:

•  Mercure, la marque d’Accorhotels a choisi Facebook Messenger comme plateforme pour héberger son assistant virtuel. Les clients peuvent découvrir des anecdotes sur les lieux des alentours et des adresses secrètes grâce à la géolocalisation. Dans les transports:

•  Sur Facebook Messenger, la compagnie aérienne British Airways a présenté un outil un peu différent de celui de ses concurrents. Il propose des destinations en fonction des émojis utilisés par l’internaute. •  Un client non satisfait de son vol, ayant perdu un bagage ou voulant ­changer son billet d’avion peut contacter directement la compagnie KLM sur son chatbot disponible sur WeChat. Un service qu’elle a récemment ­étendu sur Facebook Messenger. •  La compagnie aérienne Lufthansa a baptisé son chatbot Mildred, «une dame amicale aux cheveux roses attachés en chignon», selon ses mots. Cette dernière permet aux utilisateurs de trouver les vols les moins chers au cours des neuf prochains mois. •  Uber propose, sans avoir à quitter Facebook Messenger, ni à télécharger son application, de commander des trajets dans une conversation privée entre Uber et l’utilisateur. L’historique des paiements et des courses sont ainsi ­toujours consultables sur la conversation. Dans les OTA:

•  Expedia teste actuellement les chatbots comme canaux de communication et de réservation pour les voyageurs. Elle compte toucher les utilisateurs réguliers sur les réseaux tels que Skype et Messenger. •  Vols, hôtels, voitures de location… Le voyageur peut tout demander au chatbot Facebook Messenger du comparateur Kayak. Ce dernier peut également donner des idées de destination en fonction du budget, exposer le meilleur moment pour partir ou encore envoyer le récapitulatif du voyage. Dans l’inspirationnel:

•  Uniquement disponible sur Facebook Messenger, le chatbot Citron recommande des lieux où sortir à Paris. L’utilisateur discute avec l’agent conversationnel comme s’il parlait à un ami. Il peut lui demander des adresses de bars, restaurants, cafés ou de clubs en fonction de ses envies ou de sa géolocalisation. •  JO&JOE, la marque dédiée aux millennials d’Accorhotels, a lancé un chatbot qui fait office de concierge. Il a pour vocation d’être comme un ami à qui on demande des bons plans. •  Avec le chatbot de Tripadvisor, les voyageurs peuvent obtenir les recommandations du site pour des restaurants, des activités, des hôtels et des vols.  Source: www.tom.travel

Mildred, le chatbot de Lufthansa, permet aux internautes de dénicher les vols les moins chers au cours des neuf mois à venir. Le chatbot de ­British Airways se sert d’émoticônes pour suggérer des destinations de voyage. Booking.com et Expedia recourent aux chatbots depuis 2015. Dans l’hôtellerie également, la chaîne Hyatt a été l’une des p ­ remières chez Radisson ou encore Accorhotels. «Edward, le robot conversationnel des hôtels Edwardian à Londres, propriété de Radisson Blu, renseigne l’internaute sur les équipements de l’hôtel, donne des conseils et reçoit même les plaintes d’invités en quelques secondes», ajoute le réseau canadien. Quelles sont donc les principales

questions que posent les utilisateurs? Les demandes sont très variables: des réservations de chambres d’hôtel, d’une table au restaurant, en passant par un abonnement de ski ou les horaires de départ de cars postaux. Ce qui explique l’engouement actuel est certainement l’instantanéité du ­service. «Ce système permet de communiquer à n’importe quel ­moment et sans être mis en attente, comme lorsqu’on appelle un numéro de service», estime Daniel Ingold. Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme abonde: «C’est ­effectivement une question d’efficacité. L’objectif est de répondre aux questions en temps réel. La personne qui surfe sur myswitzerland. com doit pouvoir communiquer sans l’aide d’un téléphone.» Même si son utilisation n’est pas exclue dans le futur, Suisse Tourisme ne fait pas appel à l’intelligence artificielle pour répondre aux clients. Ce sont bel et bien des humains, experts en tourisme, qui se cachent derrière Heidi, la messagerie instantanée de l’organisation. Et les retours sont positifs. «Les demandes de renseignements via ce chat n’ont cessé d’augmenter. Beaucoup d’utilisateurs pensent d’abord qu’Heidi est un chatbot. Lorsqu’ils se rendent compte qu’il s’agit de personnes bien réelles qui les renseignent, les utilisateurs sont positivement surpris», ajoute Véronique Kanel. En échange, les informations prélevées sur ces logiciels peuvent se

FOTOLIA.COM

révéler précieuses. «Le chat Heidi sert d’‹antenne› à Suisse Tourisme pour mieux capter et comprendre les besoins et les attentes des hôtes potentiels. Ces informations dont nous bénéficions grâce au chat sont ensuite utilisées pour l’élaboration de stratégies de marketing.» C’est peut-être là que réside la

grande différence entre une messagerie instantanée et un chatbot. Selon tagove.com, la première requiert souvent que l’utilisateur «se logue» au moyen d’une adresse e-mail et attende une réponse, parfois pendant plusieurs heures. L’avantage marketing est certain, mais souvent contre-productif pour le client. «C’est un frein. La personne qui doit donner son adresse e-mail craint d’être ensuite bombardée de publicité. De surcroît, le fait de devoir le faire est tellement rébarbatif que les gens hésitent à se loguer. Selon moi, c’est seulement au moment où une commande ou une réservation s’effectue qu’il faut demander les coordonnées d’une personne», argumente Daniel Ingold.

Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) consolide encore un peu son assise dans le paysage hôtelier helvétique. L’association vient d’inaugurer une nouvelle auberge. Cette dernière, basée à Trin, dans les Grisons, vise les classes d’écoles et les voyages éducatifs, mais également les personnes voyageant seules et les familles. «Cette auberge est située dans une propriété historique, elle est entourée d’une forêt et dispose d’un accès à l’infrastructure touristique environnante. Nous pourrons ainsi continuer à assurer notre offre de ­vacances à prix avantageux en Suisse», affirme Fredi Gmür, CEO de AJS. Avec le Bergwaldprojekt, exploitant des lieux, AJS a également trouvé le «partenaire idéal»: les deux organisations ont placé le développement durable au cœur de leur action et s’engagent pour la ­promotion de l’enseignement.

Etudiants et leurs défis Des enjeux capitaux pour une éducation optimale. Le Swiss Education Group a récemment présenté les résultats d’une étude menée sur la Génération Z et ses besoins en formation. Selon cette étude, l’enjeu majeur est de permettre aux jeunes de profiter de la technologie dans le cadre de leur formation sans pour autant souffrir de ses effets indésirables. L’enquête démontre que, si elle est mal utilisée, la technologie peut donner lieu à de nombreuses neuropathologies. Quelques règles simples permettent d’éviter d’en arriver là. Il est par exemple préconisé aux ­étudiants de mettre leur téléphone en mode silence durant la nuit, de prendre des notes manuscrites ou de continuer à entretenir des relations humaines. Par ailleurs, il est conseillé aux enseignants d’éviter les exercices multitâches pour garder la concentration, ou encore de privilégier le travail en groupe avec des discussions.

Charlie Chaplin: 40 ans

A l’inverse, l’un des grands avan-

tages du robot qui se cache derrière un chat est sa capacité à discuter durant plusieurs heures sans aide humaine, ce qui permet d’économiser du temps, de l’argent et de l’énergie. En particulier dans le cadre d’une entreprise. «En laissant le soin à l’intelligence artificielle de répondre aux questions, le temps passé par un collaborateur derrière un ordinateur peut donc être utilisé pour effectuer d’autres tâches», commente tagov.com. Pour autant que cela fonctionne! En effet, rares sont encore les chatbots qui peuvent se substituer totalement à l’humain pour dialoguer avec les clients. A mesure que la technologie se développera, de nouveaux services apparaîtront et d’autres disparaîtront.

DR

Charlie Chaplin disparaissait le 25 décembre 1977. Pour rendre hommage à celui qui a fait passer le cinéma du ­statut d’industrie à celui d’art, Chaplin’s World by Grévin, à Vevey, a prévu une série de commémorations, «afin de continuer à faire vivre cette icône ­universelle du 7ème art». Ces événements auront lieu notamment au ­Domaine du Manoir de Ban à partir du 23 novembre avec un parcours ­lumineux et des tours en montgolfière.

Par conséquent, il est nécessaire de

peser le pour et le contre des technologies actuellement à disposition et de définir une stratégie en fonction de sa propre clientèle, tout en gardant à l’esprit «qu’un bot n’est pas nécessairement un outil de vente, car il peut également contribuer au service client et à l’information des clients», comme le résume blog.hootsuite.com.

Belle vitrine pour Lausanne La capitale vaudoise a été choisie pour organiser la 11e Conférence mondiale des journalistes scientifiques. La manifestation, qui aura lieu en 2019, se ­déroulera au SwissTech Convention Center de l’EPFL. Elle attirera plus d’un millier de journalistes et communicants scientifiques de plus de 60 nationalités.


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IGEHO Hallenplan

16. November 2017 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Feinkost und Weine Halle 1.1

Welt des Kaffees Halle 1.1

IGEHO Hallenplan

Nahrungsmittel und Getränke Halle 1.2

1.1 B114 1.1 C102

Aligro Wiberg Prodega/Growa/Transgourmet

1.1 MEFA D237

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16. November 2017 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

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1.2 C094

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1.2 C068

1.2 B070

1.2 C082

CCA Angehrn

i gelati Saviva

Romer’s Hausbäckerei

Pasta Premium

KADI

HUG Nutriswiss/Belfina

Rancillio/Egro

Florin

Proviande

Beef Japan

Eipro

1.1 B078

Illy

RESTAURANT.CH

1.1 B094

Maison Truffe

EM Group Schwob

BEER Hunn Gartenmöbel Gastro Held Valentine

Hugentobler Salvis Rotor Lips 1.1 E002/008 1.1 E062 1.1 A081

Technologien und IT-Gesamtlösungen Halle 1.1

Küchentechnik und Facility-Management Halle 1.0 Nord 1.0 A114

1.0

1.0 C102

1.0 Stand GastroSuisse

1.0 C115

1.0 Stand GastroSuisse

1.0 D102

1.0 Stand GastroSuisse

1.0 D104/106

1.0 Stand GastroSuisse

1.0 D130

1.0 Stand GastroSuisse 1.0 Stand GastroSuisse 1.0 Stand GastroSuisse

Sonderpräsentationen Halle 1.0 Süd (Eventhalle) Restaurant- und Hotelausstattung Halle 1.1/1.0 Süd (Eventhalle)

RESTAURANT.CH


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16. November / 16 novembre 2017 | Nr. / No 46 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

ZüNdStoff-Tag von GastroBaselland

GastroAargau: 30. Jubiläums-Jassmeisterschaft

«Rock your Business»

Festlicher Spiel-Nachmittag Jassmeisterschaft von Gastro­Aargau hat einen festen Platz in der Agenda der Gastronomen. Dieses Jahr fand sie bereits zum 30. Mal statt. «Einen runden Geburtstag muss man feiern», sagte der Vorstand von GastroAargau anlässlich der Jassmeisterschaft. Gefeiert haben 72 Jasserinnen und Jasser am letzten Dienstag im Oktober, bei Beat ­Michel im Restaurant Traube in Küttingen. Aber zuerst spielten die Gastronomen an den Jass­ tischen um wichtige Punkte, ­damit sie ­einen guten Platz erlangten. Denn es winkten tolle Preise. Nach dem Wettbewerb genossen die Gastronomen das Vier-­GangAbend­essen. Denn das gemütliche Beisammensein ist für sie genauso wichtig wie das Jassen. Als Einstimmung auf die mit Spannung erwartete Rangverkündigung sorgte die junge Hackbrett-Musikantin Anja Mettler sowie der pointenreiche Unter­halter Fredu Roggenmoser für Abwechslung. Zum Schluss offerierte ­GastroAargau für alle Cupcakes – denn zu einem Geburtstag gehört eine Torte. Die

Gastreferent Bernhard Schweizer wünscht GastroBaselland «Fokus auf Klarheit». Gerappelt voll war der Saal im Kulturhotel Guggenheim in Liestal. Wenn GastroBaselland ­unter ihrem Präsidenten Enrique Marlès zum Thema «ZüNdStoff» einlädt, dann zieht das nicht nur viele Interessierte an, sondern auch die höchste Baselbieterin, Landratspräsidentin Elisabeth Augstburger. Schwyzerörgeli-Musik stimmte die Zuhörer ein auf heimatliche Gefühle. Fabienne Balmer, Vizepräsidentin von GastroBaselland, spannte den Bogen zum Basellandschaftlichen Tourismus. Zwar sei Baselland keine klassische ­Tourismus-Destination, aber mit den sanften Hügeln, der Aussicht auf die Berner Alpen zusammen mit der Lage an der Grenze sei ­Baselland prädestiniert als Be­ grüssungskanton für alle Gäste,

die von Norden her in die Schweiz einreisen. Organisationsentwickler Bernhard Schweizer ging in ­seinem Referat der Frage nach, was dienstleistungsorientiertes Handeln bedeute und warum dies so wichtig sei für den Erfolg. Witzig, bildhaft und mit Metaphern lotste er die Zuhörer durch seine Ausführungen, gespickt mit zahlreichen Beispielen aus der Praxis. Der

Er warnte vor operativer Hektik und gemahnte an ganzheitliche Entscheidungen. «Denken, denken, denken – und erst dann handeln», forderte er von den Anwesenden, sich zuerst Gedanken zur Strategie zu machen. Dabei leiten ihn die beiden Stichworte Einzigartigkeit und Dienstleistung, «zwei der wirkungsvollsten Hebel

MARCO MOSER

für Differenzierung und Wachstum einer Organisation». Der Wandel sei notwendig, um überleben zu können. «Business muss rocken», fordert Schweizer. Diesen Anspruch verfolgt er auch in seinem Buch «Business Rocker». Bernhard Schweizer ist es auch,

der GastroBaselland auf dem Weg zur Strategie 2022 berät. Sie steht unter dem Motto #VERLIEBTINDIEGASTRONOMIE und lehnt sich an die Kampagne von Schweiz Tourismus an. GastroBaselland will damit die positiven Seiten des Gastgewerbes hervorheben, die Branche im guten Licht präsentieren und die besonderen Fähigkeiten in den Vordergrund rücken. Bernhard Schweizer wünscht GastroBaselland hierfür, den ­Fokus auf die Klarheit zu setzen.  www.gastrobl.ch

Die drei besten Jasser an der 30. Jassmeisterschaft.

ZVG

Die drei erstplatzierten Gastronomen: 1. Rang: Kobi Schmid, (4283 Punkte). Gewinner von zwei Übernachtungen im Hotel Hof Maran in Arosa für zwei Personen, inklusive Nachtessen und zwei Eintritten an das Humorfestival in Arosa.

2. Rang: Josef Wernli,

(4243 Punkte). Gewinner von zwei Goldvreneli. 3. Rang: Bruno Stöckli, (4222 Punkte). Gewinner von einem Goldvreneli. 

www.gastroaargau.ch

DIE KANTONALTAGE AN DER IGEHO IN BASEL Sonntag, 19. November 2017: Dienstag, 21. November 2017: Die Kantonaltage an der Igeho ZG AG, BE, GE, JU, TG, VS in Basel sind eine tolle Gelegenheit, Berufskolleginnen und -kol- Montag, 20. November 2017: Mittwoch, 22. November 2017: legen zu treffen und sich mit ihAI, AR, FR, GL, GR, LU, NE, NW, BL, BS, SO nen auszutauschen. Jeden Tag ist OW, SH, SZ, SG, TI, UR, VD, ZG, Un passé riche en batailles, un futur fort en défis. eine oder mehrere KantonalsektiZH Et un millésime 2017 rempli de surprises… onen am GastroSuisse-Stand:

Nous vous adressons nos meilleurs vœux pour une année pétillante !

Young-Talent Escoffier 2017

Junge Talente vertreten die Schweiz Nationale Wettbewerb, Young-Talent Escoffier, fand bereits zum fünften Mal statt. Erstmals traten neben den jungen Köchen auch junge Servicefachkräfte in Ausbildung gegeneinander an.

Ende. Die Kandidatinnen und Kandidaten konnten die wohlverdienten Preise entgegennehmen. In der Kategorie Service haben zwei Kandidaten die exakt gleiche Punktezahl erreicht, und somit konnte zwei Mal der 2. Rang vergeben werden.

Der

Am vergangenen Samstag, dem

11. November 2017, trafen sich sechs Köche und fünf Servicefachkräfte in Ausbildung in der Berufsschule von GastroVaud in Pully zum Young-Talent Escoffier 2017. Bereits am frühen Morgen wurden die Kandidatinnen und Kandidaten aus Küche und Service vom Disciples-Escoffier-Mitglied Franck Giovannini begrüsst und mit ­motivierenden Worten in den Wettbewerbstag begleitet. Während die fachkundige und

professionelle Jury den praktischen Teil inklusive der Arbeitsweise der Teilnehmenden kontrollierte, prüfte die Degustationsjury die Gerichte in geschmacklicher Hinsicht. Nach dreistündiger, intensiver und hochkonzentrierter Arbeit, konnten die jungen Talente die ersten Platten präsentieren. Als Vorgabe für den Wettbewerb

in der Küche galt das Thema «Wild & Herbst». Ein Rehrücken für acht Personen mit einer warmen Sauce sowie drei warme Garnituren, wovon eine auf Basis Knollensellerie, eine auf Basis Polenta und eine frei wählbar, mussten von den Teil­ nehmenden in der vorgegebenen Zeit zubereitet werden.

Association vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers

Assemblée générale ordinaire

Av. Général Guisan 42 - CH-1009 Pully Tél. +41 21 721 07 07des - Faxdélégués +41 21 721 07 21 d’automne info@gastrovaud.ch - www.gastrovaud.ch

L’assemblée générale des délégués de GastroVaud est convoquée le

Mercredi 6 décembre 2017 à 15 h 00

Die Gewinner dürfen am 3. März

Die Siegerin in der Kategorie Küche: Mathilde Jan. Die Teilnehmenden im Wett­ bewerb Service hatten als Vor­ gabe innerhalb von 30 Minuten einen Tisch für vier Personen einzudecken. Weitere 30 Minuten durften sie für die Zubereitung von verschiedenen Amuses ­Bouches sowie einem Cocktail aufbringen. 120 Minuten waren für den anschliessenden Service am Tisch eingeplant. Auch im ­Bereich Service mussten die Kandidaten eine fachkundige Jury überzeugen, welche das Vorgehen und die Arbeit bewertete. Gleichentags trafen sich alle Teil-

nehmenden zur Siegerehrung im Hotel Royal Savoy in Lausanne. Nach der Begrüssung von Pierre-­ Alain Favre, Präsident der Disciples Escoffier Schweiz, den aufmun-

ZVG

ternden Worten von Franck Giovannini sowie Louis Villeneuve, dem Restaurationsleiter im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier, fand das lange Warten ein

2018 die Schweiz in Zürich am ­Finale der Escoffier International repräsentieren. «Die Disciples ­Escoffier Schweiz engagieren sich konstant für die Weitergabe ­erhaltenswerter Traditionen und die Entwicklung ihres Berufsstandes. Und das ohne Unterschied in der Hierarchie und mit Respekt gegenüber der kulinarischen ­Geschichte, ganz im Sinne Escoffiers, nämlich dem Streben nach kulinarischer Perfektion», schloss Pierre-­Alain Favre den spannenden Wettbewerbstag.

Centre professionnel GastroVaud à Pully

ORDRE DU JOUR 1. 2. 3. 4.

5.

Die Gewinnerinnen und Gewinner young talent Küche Rang 1: Mathilde Jan,

young talent Service Rang 1: Martina Wick, Gast­

Ecole Hôtelière, Genève Rang 2: Cristelle Teinturier, CFP SHR , Petit-Lancy/Genève Rang 3: Gianni Donati, Caserna Militare, Isone Rang 4: Jennifer Stettler, Hotel Alpha Soleil, Kandersteg Alexandre Argand, Restaurant Vieux-Bois, Genève Samuel Hirsiger, FHS Nordwestschweiz, Olten

stuben zum Schlössli, St. Gallen Rang 2: Mélanie Weyermann, Jägerhof, St. Gallen Janine Wicki, Restaurant Netts, St. Gallen Rang 3: Doris Frischknecht, Erlebnis Waldegg, Teufen Rang 4: Julian Amstutz, Hotel Krone, Aarburg www.young-talent.ch www.escoffierch.com

6. 7. 8.

Introduction Appel des délégués Nomination des scrutateurs Comptes de l’exercice 2016 a) Présentation, par M. José Cruz, trésorier cantonal b) Rapport de la Commission de gestion c) Adoption du budget 2018 d) Fixation de la cotisation cantonale Activités et actualités de la branche a) 125ème anniversaire – bilan b) Stratégie immobilière c) Divers Politique des prix pour 2018 Autres communications du Président et du Comité directeur Propositions individuelles

Tous les membres de GastroVaud sont les bienvenu(e)s à notre assemblée d’automne

Au terme de l’assemblée, nous aurons le plaisir de vous convier à un apéritif


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16. November/ 16 novembre 2017 | Nr. / No 46 | www.gastrosuisse.ch

Assurance de la fédération

Verbandsversicherung GastroSuisse

Assicurazione associativa GastroSuisse

Attrayant

Attraktiv

Attraente

Maintien tel quel des primes de l’assurance-­ accidents obligatoire; ­inchangées pour l’es­ sentiel de l’assurance collective indemnités journalières maladie.

Unveränderte Prämien in der obligatorischen Unfallversicherung. Weitgehend gleich­ bleibende Prämien in der kollektiven Krankentaggeldversicherung.

Premi invariati nell’assi­ curazione obbligatoria contro gli infortuni; in gran parte costanti nell’assicurazione ­col­lettiva d’indennità ­giornaliera di malattia.

tière de santé. Dès, lors, en cas de maladie ou d’accident, la possibilité est offerte à chacun de solliciter à n’importe quelle heure l’avis compétent de professionnels de la santé. En outre, SWICA fait en sorte que les exploitants et leurs collaborateurs puissent obtenir un rendez-vous chez un médecin à bref délai, de manière à ce qu’un accès rapide à un traitement ­médical optimal soit garanti. Par C’est une nouvelle réjouissante ailleurs, les spécialistes et les Care pour 2018 que SWICA réserve aux Managers de SWICA encadrent entreprises assurées dans le cadre les employeurs et les employés des du contrat d’assurance Gastro- entreprises assurées victimes de Suisse: les primes de l’assurance maladie et d’accidents durant la obligatoire contre les accidents convalescence. Ils veillent à ce que professionnels et non profession- la thérapie la plus adaptée soit nels, de l’assurance-accidents des ­dispensée et, au besoin, coorindépendants et de l’assurance-­ donnent le retour au poste de traaccidents complémentaire ne fe- vail. Ils aident les entreprises pour ront l’objet d’aucune adaptation. la gestion des absences et la proS’agissant de l’assurance collective motion de la santé en leur sein. indemnités journalières maladie, les taux de primes définis par le ta- Du fait du partenariat de longue rif à dix échelons applicable aux date liant SWICA et GastroSuisse, entreprises dont la somme les salariés et les indépendants ­annuelle des salaires excède ­actifs dans des entreprises de la CHF 100 000.– demeureront en restauration et de l’hôtellerie principe également identiques. peuvent profiter de rabais de Cela même si ces contrats collec- primes allant jusqu’à 15% sur un tifs feront l’objet d’un réexamen et éventail de produits d’assurance-­ d’un classement en fonction des maladie complémentaires. De risques encourus dans les limites plus, SWICA récompense les du modèle prévu. Dès lors, la ma- clients qui font montre de sens jorité de nos clients bénéficieront des responsabilités à l’égard de de conditions de primes inchan- leur santé, par exemple dans le gées. Par ailleurs, la vaste commu- cadre de la plateforme BENEVITA nauté d’entreprises assurées que récemment lancée. Une participaconstituent les membres de la fé- tion au système de bonus BENEVIdération GastroSuisse, avec plus TA, qui implique de mener une vie de 10 000 établissements, conti- active et saine au quotidien, nuera de bénéficier de services de exerce une influence positive sur premier ordre et d’un excellent les primes des assurances com­ rapport prix/prestations. plémentaires COMPLETA TOP et HOSPITA. Celles-ci diminuent à Tous les clients SWICA bénéfi- mesure que le cumul de points bocient d’une couverture d’assu- nus augmente. C’est là déjà une rance optimale et des prestations bonne raison de chercher à déde sante24, le service télépho- couvrir les avantages proposés par nique gratuit de conseil en ma- l’assurance de la fédération.

SWICA wartet für das Jahr 2018 mit einer erfreulichen Mitteilung für die versicherten Betriebe der Verbandsversicherung GastroSuisse auf: In der Unfallversicherung bleiben die Prämien in der obligatorischen Berufs- und Nichtberufsunfallversicherung und jene für Selbständiger­ werbende sowie der Unfallzusatzversicherung unverändert. Die Prämiensätze in der kollektiven Krankentaggeldversicherung mit dem für Betriebe ab einer Jahreslohnsumme von CHF 100 000.– etablierten 10-Klassentarif bleiben per 2018 grundsätzlich ebenfalls unverändert, wobei sämtliche Verträge innerhalb des Modells überprüft und risikogerecht eingestuft werden. Damit profitiert die Mehrheit der Kunden von unveränderten Prämienbedingungen. Die grosse Versichertengemeinschaft mit mehr als 10 000 Betrieben kommt zudem weiterhin in den Genuss der einzigartigen SWICA-Dienstleistungen und von einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Versicherungsschutz mit umfassenden Dienstleistungen Alle SWICA-Kunden profitieren von einem optimalen Versicherungsschutz sowie von der kostenlosen telefonischen Gesundheitsberatung sante24. Damit können sie sich bei Krankheit und

Unfall jederzeit auf einen kompetenten Rat von medizinischen Fachpersonen verlassen. SWICA sorgt ausserdem dafür, dass ­Betriebsinhaber und Mitarbeitende kurzfristig einen Arzttermin ­erhalten und somit der rasche ­Zugang zur optimalen medizinischen Behandlung gewährleistet ist. Weiter unterstützen Fachkräfte und Care Manager von SWICA die Betriebsinhaber und Arbeitnehmenden der versicherten Betriebe während dem Genesungsverlauf und stellen sicher, dass ihnen die am besten geeignete Therapie zugutekommt. Bei ­Bedarf koordinieren sie deren Wiedereingliederung am Arbeitsplatz und bieten den Kunden ­Beratung und Unterstützung im Absenz­management und in der Gesundheitsvorsorge an. Zusatzvergünstigungen dank dem BENEVITA Bonusprogramm Dank der langjährigen Partnerschaft von SWICA und GastroSuisse können Mitarbeitende und Selbständigerwerbende von Gastronomie- und Hotelleriebetrieben auf ausgewählten Krankenzusatzversicherungsprodukten von Rabatten bis zu 15 Prozent profitieren. SWICA belohnt zudem die Eigenverantwortung ihrer Kunden – beispielsweise mit der neuen BENEVITA Gesundheitsplattform. Mit einer Teilnahme am BENEVITA Bonusprogramm lassen sich die Prämien der Zusatzversicherungen COMPLETA TOP und HOSPITA durch aktives und gesundes Verhalten im Alltag positiv beeinflussen. Je mehr Bonuspunkte gesammelt werden, desto tiefer fallen die Prämien aus. Grund ­genug, die Vorzüge des Verbandsversicherungsangebots kennenzulernen.

Per l’anno 2018, SWICA ha una rallegrante comunicazione per le aziende aderenti all’assicura­ zione associativa GastroSuisse: nell’assicurazione contro gli ­infortuni i premi restano invariati per quanto concerne l’assicu­ razione obbligatoria infortuni professionali e non professionali e per i lavoratori indipendenti come pure per l’assicurazione complementare contro gli infortuni. La tariffa di premio per ­l’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera di malattia, per le aziende a partire da una somma salariale di CHF 100 000.– con le 10 classi di tariffa stabilite, per l’anno 2018 rimane pure invariata, tenendo conto che tutti i ­contratti nell’ambito del modello saranno verificati e inseriti correttamente nella classe di rischio corrispondente. Con questo, la maggioranza dei clienti beneficia di condizioni di premio invariate. La vasta comunità di assicurati con più di 10 000 aziende beneficia inoltre dei vantaggi delle eccezionali prestazioni di servizio di SWICA e di un ottimo rapporto prezzo/prestazione. Protezione assicurativa con ampie prestazioni di servizio Tutti i clienti SWICA beneficiano di una copertura assicurativa ottimale come pure della consulenza telefonica gratuita sulla salute san-

te24. Con questo, in caso di malattia e infortunio, potete ­ottenere in ogni momento un consiglio competente da personale medico specializzato. SWICA si preoccupa anche affinché i titolari delle aziende e i loro collaboratori ottengano a breve termine un ­appuntamento dal medico e ­abbiano quindi rapidamente ­accesso ai trattamenti medici ­ottimali. Inoltre gli specialisti e care manager di SWICA sosten­ gono i titolari e i dipendenti delle aziende assicurate nel corso della guarigione e si assicurano che ricevano la terapia migliore e più adeguata. Se necessario coordinano il reinserimento sul posto di ­lavoro e offrono anche aiuto ai clienti nella gestione delle assenze e nella prevenzione della salute. Ulteriori vantaggi al programma di BENEVITA

grazie bonus

Grazie alla pluriennale collaborazione tra SWICA e GastroSuisse, i collaboratori e i lavoratori indipendenti del settore alberghiero e ­della gastronomia possono ­beneficiare di ribassi fino al 15% su ­determinati prodotti dell’assicurazione malattia complementare. SWICA ricompensa la responsabilità personale dei suoi clienti – ad esempio con la nuova piatta­forma della salute BENEVITA. ­Partecipando al programma di bonus BENEVITA, con un comportamento attivo e sano nella vita quotidiana, si possono ­influenzare positivamente i premi delle assicurazioni complementari COMPLETA TOP e HOSPITA. Quanti più punti bonus si raccolgono, tanto maggiore sarà il ­ribasso sui premi. Un buon motivo per conoscere a fondo i vantaggi dell’offerta dell’assicurazione ­federativa.


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Weiterbildung / Formation continue

16. November 2017 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 29. November 2017, 15. März 2018, 13. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 5. Dezember 2018, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 4. Juni bis 3. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflich tmodul Gastronomie Nächstes Seminar ab 17. April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule, 27. / 28. Nov. 2017, 4. /5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017, 9. / 10. Juli 2018 10./11. Dezember 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs, ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 15. Januar bis 31. Januar 2018 5. März bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Februar bis 16. März 2018 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 13. Dezember 2017. 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBaselland 13. März 2018 26. Juni 2018 30. Oktober 2018 GastroGraubünden 27. November 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroLuzern 29. Januar 2018 19. März 2018 6. November 2018

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à CHF 2950.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Das Spezialistenseminar

Der Schweizer Spirituosen-Sommelier ® Die Welt der Edelbrände kennen, verstehen und verkaufen. Mit international anerkanntem Zertifikat WSET ® Level 2

Termine berufsbegleitend, 8.5 Seminartage inkl. Prüfung Start Winter: Montag, 15. Januar 2018 Preis Mitglied GastroSuisse CHF 2'100 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat Weitere Informationen GastroSuisse I 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung

HYGIENELEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 17./18./22./23. November 2017 Schulung Lern- und Leistungsdokumentation Restauration 12. Februar 2018 Berufsbildnerkurs A 12. März 2018 Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastrobl.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 28. November 2017

GastroBern

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÉNE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully QUALITY COACH, LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 12 mars, après-midi, 2017 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 mars 2018 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 avril 2018 à Pully ALLERGIES, INTOLERANCE ALIMENTAIRE, ETIQUETAGE Date/Lieu Le 23 avril 2018 à Pully LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 25 avril 2018 à Pully

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBern 30. Januar 2018 24. Oktober 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 31. Januar 2018 Service-Crashkurs 26. Februar 2018 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018 Trendy Gin 21. März 2018 Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Nachhaltigkeit in der Hotellerie/ Gastronomie 28. November 2017 Lebensmittelabfälle vermeiden 5. Dezember 2017 Service-Grundkurs 11. /12. Dezember 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017 Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018

Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Symphonie Käse und Wein 16. Januar 2018 Minipatisserie 30. Januar 2018 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Hauswirtschaft organisieren und planen 17. November 2017 Gedächtnistraining 20. November 2017 Chef de Service – Seminar 20. November 2017 Lebensmittelrecht /Hygiene/Selbstkontrolle 20. November 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 22. November 2017 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 22./23. November 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 24. November 2017 Schlagfertig und erfolgreicher 27. November 2017 Professionelle Kommunikation 27. November 2017 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 28. November 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Date/Lieu Le 20 novembre 2017, après-midi, à Fribourg GASTROTIME – LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Date/Lieu Le 22 nov. 2017, après-midi, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DE VOTRE CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 27 nov. 2017, après-midi, à Fribourg CONDUIRE L’ENTRETIEN ANNUEL D’EVALUATION Date/Lieu Le 28 novembre 2017 à Fribourg BUREAUTIQUE – EN PUZZLE, S UR MESURE Date/Lieu Divers dates à Fribourg DES BASES DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 14 février 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 14 mars 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 26 mars 2018, après-midi, à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER Date/Lieu Le 18 avril 2018, à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 25 avril 2018, à Fribourg SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 1er mai 2018, à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 2 mai 2018 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch LES MOTS POUR LE DIRE Date/Lieu Le 21 novembre 2017 en Valais GESTION DE LA CAISSE AVEC EXCEL Date/Lieu Le 21 novembre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch

INSTAGRAM Date/Lieu Le 27 novembre 2017 à St-Blaise DECOMPTE DES SALAIRES ET ASSURANCES SOCIALES Date/Lieu Sur demande à St-Blaise

«Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroZürich 23. November 2017 GastroBern 3. April 2018 21. November 2018

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 21. November 2017, Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

22. Februar 2018 18. Mai 2018 4. Oktober 2018

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

21. Juni 2018 24. September 2018 28. November 2018

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch


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Küchenchef Wir sind ein persönliches 3-Sterne-Hotel mit attraktivem Restaurationsangebot und suchen per 1.1.18 oder nach Vereinbarung Küchenchef/Küchenchefin Aufgaben. Personelle und betriebswirtschaftliche Führung der Küche mit max. 8 Mitarbeitern. Planung und Umsetzung des gesamten Food-Angebotes. Ausbildung der Lehrlinge Anforderungen. Führungspersönlichkeit mit Erfahrung. Offener Teamplayer mit viel Freude am Beruf . Idealalter bis 45 Jahre. Zeitgemässe EDVKenntnisse Angebot. Interessante Kaderstelle. Gasthof Hirschen AG, Regensdorf

Job

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Gegen 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. Die zweisprachige (D/F) Fachzeitung GastroJournal erreicht in einer Auflage von 20 500 Exemplaren jede Woche Unternehmen aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus in der Schweiz.

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Ihr Aufgabenbereich – die umfassende Betreuung der Anzeigenkunden am Telefon und auch vor Ort für die Deutsch- sowie Westschweiz mit Arbeitsplatz in Zürich – Mitarbeit bei konzeptionellen Arbeiten zur Entwicklung, Verbesserung und Zukunftssicherung des GastroJournals – Pflege der Kundendatenbank – Sekretariatsvertretung (in Ausnahmefällen), Telefon, Adressänderungen

Service 80%–100% per sofort Koch 100% ab Dezember Wir suchen für unser junges Team motivierte Unterstützung im Service zwischen 80- und 100%. Sie lieben gute und Regionale Produkte und sind durch und durch Gastonom? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Bergli Glarus, Glarus

Anforderungen Sie verfügen über ein gewinnendes und dienstleistungsorientiertes Auftreten und haben eine Affinität für den Verkauf und die Kundenbetreuung. Es fällt Ihnen leicht, persönlichen und telefonischen Kontakt zu knüpfen und idealerweise verfügen Sie bereits über Erfahrung im Anzeigengeschäft oder der Gastronomie. Eigenmotivation, Teamfähigkeit, Abschlussstärke und Genauigkeit runden Ihr Profil ab. Stilsicherheit in der deutschen Sprache sowie gute Französischkenntnisse in Wort und Schrift setzen wir voraus. Ihre Arbeit ist mit Reisen verbunden, entsprechend benötigen Sie einen Führerausweis Kategorie B und vorzugsweise sind Sie im Besitz eines eigenen Fahrzeuges. Bei uns erwartet Sie eine spannende und vielseitige Herausforderung in einem kleinen, eingespielten Team.

Officemitarbeiter/Casserolier 100% (m) Wir suchen zur Ergänzung unseres Teams ab 1.1.2018. Einen Officemitarbeiter/Casserolier (m). Aufgaben: Reinigung von Geschirr und Küchenutensilien. Reinigung der Produktions- und Lagerräume. Einhalten der Hygienevorschriften HACCP. Auffüllen von Getränken für das Buffet. Zuständig für die Sauberkeit im Officebereich. Aufbau und Instandhaltung unserer Boulevardterrasse. Brasserie Küchlin, Basel Sous Chef m/w 100% Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung: Einen Sous Chef (m/w) 100%. Die wichtigsten Werte unseres Gasthofs sind die familiäre Atmosphäre und die traditionelle, gut bürgerliche Küche, die auf Qualität und hausgemachten Frischprodukten basiert. Das Fleisch stammt aus der hauseigenen Metzgerei, welche von der Firma HR Kyburz Vieh und Fleisch AG beliefert wird, was hochstehende Qualität garantiert. Wir bieten: Moderne Küche (Totalerneuerung 2014). Modernste Kommunikation zwischen Service und Küche (Touchscreen). Inhaber geführter Gasthof. Abwechslungsreiche Tätigkeit. Zeitgemässe Arbeitsbedingungen Ihr Profil: Führungserfahrung in vergleichbarer Position. Fähigkeit ein Team zu führen während der Abwesenheit des Küchenchefs. Flexibel und belastbar. Unternehmerisches Denken und Handeln. Ruhig bleiben in Stresssituationen. Ihre Aufgaben: Sicherstellung Verkaufsbereitschaft, Qualität und Warenpräsentation. Personalführung, -beurteilung und -entwicklung. Einhaltung der Hygienerichtlinien und Qualitätskontrollen. Einkauf/Menüplanung und Renditeneinhaltung. Ausbildung der Lernenden Interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung per Mail. Auch einen Besuch auf unserer Homepage lohnt sich www.ochsen-lupfig.ch Gasthof und Metzgerei zum Ochsen AG Herrn Andreas Gerniak, Dorfstrasse 32, 5242 Lupfig, 056 464 63 17 andreas.gerniak@ochsen-lupfig.ch – Gasthof und Metzgerei zum Ochsen AG, Lupfig Servicemitarbeiterin;restaurationsfachfr au À-la-carte- sowie Bankett-Service, eigene Station mit Inkasso, guter Verdienst,Arbeitspensum wählbar von 80–100%. Restaurant Wasserfall, Engelberg.

Reizt Sie diese Herausforderung? Dann schicken Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail an: GastroSuisse Frau Nadia Ceccarelli, Leiterin Personaldienst Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 52 28 E-Mail: personal@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Aufgabe: Planen, zubereiten und präsentieren von schmackhaften und gesunden Menüs. Mithilfe bei der Zubereitung von warmen und kalten Speisen, sowie freundliche Bedienung unserer Gäste bei der Menüausgabe (sehr gute Deutschkenntnisse sind zwingend erforderlich). Sicherstellen der betrieblichen Effizienz sowie Kommunizieren und Kontrollieren der alltäglichen Prozesse und Anforderungen an die Mitarbeiter. Leidenschaft für die Lebensmittelpalette. Aktives Erwerben von Kenntnissen über Inhaltsstoffe, Herkunft, Zubereitung und andere Vorzüge sowie die Weitergabe deines Spezialwissens an Gäste und Kollegen. Präsentieren des gesamten Lebensmittelangebots von IKEA, um unsere Gäste zu inspirieren. Schnelles Reagieren auf Geschäftschancen und Kundenrückmeldungen. Verstehen und Unterstützen der Aktionspläne deiner Abteilung sowie der von deinem Manager festgelegten Ziele. IKEA AG Dietlikon, Dietlikon Front Office Mitarbeiter (w/m) 100% Das Leoneck Swiss Hotel ist im originellen Ethnodesign eingerichtet und befindet sich an bester Lage im Zentrum von Zürich. Es verfügt über 81 helle, komfortable Nichtraucherzimmer, die mit allem ausgestattet sind, was sich der moderne Geschäfts- und Ferienreisende wünscht. Internet ist im ganzen Hotel kostenfrei vorhanden. Die Zimmer sind mit Tablet-PCs ausgestattet und allesamt klimatisiert. Das Restaurant 8001 mit Bar und Lounge steht für moderne Swissness. Hier kann nach Herzenslust gefrühstückt, zu Mittag oder zu Abend gegessen werden. Zur Ergänzung unseres eingespielten Teams, suchen wir per Dezember 2017 / Januar 2018 (o.n.V.) eine engagierte Persönlichkeit für unseren lebendigen Hotelbetrieb an der Rezeption. Leoneck Swiss Hotel, Zürich City Stv. Geschäftsführer/in 100% Deine Aufgaben: Unterstützung des Geschäftsführers in allen Belangen. Diverse Administrative Aufgaben (interne und externe Korrespondenz). Aktiver Einsatz während den Servicezeiten. Personaleinsatzplanung, Führung und Motivation von Mitarbeitenden. Bestell- und Inventurwesen. Feedbackmanagement. Ansprechperson für die Mitarbeitenden und Geschäftspartnern. Führen des Betriebes in Abwesenheit des Geschäftsführers in Eigenverantwortung. Wir bieten: Attraktive Vergünstigungen innerhalb der gesamten Unternehmung. Moderner und pulsierender Arbeitsplatz. Offenheit für Kreativität und neue Ideen. Gute Weiterentwicklungsmöglichkeiten. Innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Rice Up! Bahnhofstrasse, Zürich Kellnerin/Kellner Für unseren Familienbetrieb in Lantsch/Lenz benötigen wir ab 1. Dezember 2017 Verstärkung im Service (Jahresstelle) Voraussetzung sind gute Deutschkenntnisse und Erfahrung im à la carte Service. Bei Interesse melden Sie sich unter info@ latgoma.ch oder telefonisch unter +41  81 681 12 78 Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Familie Maissen, Restaurant La Tgoma. Restaurant La Tgoma, Lantsch/Lenz Allrounderin/Küchenhilfe & Reinigungsmitarbeiterin Küchenhilfe inkl. Küchenreinigung, Tellerabwasch usw. sowie auch teilweise Buffetarbeiten wie Getränkeauffüllen, Gläserabwasch usw. und Reinigungsarbeiten im Restaurant. Restaurant alla Rotonda, Wettingen Serveur Le Mirador Resort & Spa, niché au centre de la Riviera suisse entre Lausanne et Montreux, sur les hauteurs de Vevey, au Mont-Pèlerin, surplombant le lac Léman au cœur du vignoble de Lavaux, inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO, offre l’une des plus belles vues de Suisse et d’Europe. Ses 63 chambres & suites luxueuses, la cuisine exquise de son restaurant, son Wellness Centre combinant Spa Givenchy, fitness et centre médical Le Mirador, ainsi que son offre unique pour banquets, mariages, séminaires & conférences en font un hôtel excellent de la région. Pour compléter notre équipe F&B nous cherchons un commis room service. Vous êtes: Dynamique, passionné pour votre métier et pour un service proactif, mpeccable et discret. Expérience dans l’hôtellerie de luxe. Bonne constitution pour maîtriser le stress d’un «full house». Autonome et polyvalent En plus: Vous parlez français et anglais, un plus si vous avez des connaissances en allemand. Vous appréciez travailler en équipe Êtes-vous le candidat que nous cherchons? Le Mirador Resort & Spa, Le Mont Pelerin Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch


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Hugentobler revolutioniert Küchen – mit innovativen Prozessen und Lösungen, die begeistern, den Alltag in der Küche massiv vereinfachen und Küchen deutlich rentabler machen.

Hugentobler: mit vier Neuheiten am Start Das Schweizer Familienunter- FrigoJet LCD: freeze’n’go und Induktions-Tischgeräte: Design nehmen präsentiert gleich vier professionell trifft auf rekordschnelle AufheizNeuheiten. schockfrosten zeit und geniale Funktionalität. mit neuer, einfacher SteueWeitere Highlights rung! sind die Hugi-Air sowie «Swiss Systems», die intelligente Vernetzung von Geräten PastaChef: der Practico Vision Plus: der neue und Produktionsarten. erste Pasta­ Kombisteamer punktet mit unwww.hugentobler.ch kocher aus dem erhörter Energie- und Wasser­ Haus Hugeneffizienz, mit Geschwindigkeit Halle 1.0, Stand D104/106 tobler – Pasta und einer cleveren Bedienung – kochen auf auch im XL-Format! neus­tem Level.

«Schweizer Fleisch», der feine Unterschied Gastronomen können ihren Horizont rund um «Schweizer Fleisch» erweitern. Und zwar erstens kulinarisch in Form von Nose to Tail. Mit der Degustation

IGEHO 2017

16. November 2017 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

von Rindsherz, Zwerchfell vom Kalb, usw. will «Schweizer Fleisch» die Gastrowelt zum Nachdenken animieren. Zweitens bei einem Wissensspiel mit

Eine erfrischende Idee besser Es ist «i gelati» wichtig, den hohen Ansprüchen der Schweizer Gastronomie gerecht zu werden – ohne Kompromisse bei der Qualität. Deshalb hält das Unternehmen zu 100 Prozent am Produk­tionsstandort Schweiz fest.

Midor AG Bruechstrasse 70, 8706 Meilen 044 925 83 20 info@igelati.ch www.igelati.ch Halle 1.2, Stand B070

Neue Bett- und Tischwäsche-Kollektion feinem Landjäger als Sofortpreis. Und drittens können Interessierte bei «Schweizer Fleisch» ihr Können unter Beweis stellen, indem sie vor Ort selbst eine Schweinsschulter ausbeinen und fixfertig dressieren. Wer nimmt diese Herausforderungen an? Dann bis bald!

Die Partnerschaft mit den Garten Hotels Schweiz lieferte die Inspiration für die neue Bettund Tischwäsche-Kollektion aus dem Hause Schwob. Die im Jahr 2016 gegründete Kooperation

Fette und Öle vom Profi für Profis.

schaftlichkeit sind die wichtigsten Verpflichtungen beim Sortiment. Partner-Grossisten und Abholmärkte sorgen für die notwendige Distribution. Die Kunden werden durch kompetente Verkaufsmitarbeiter mit grosser Fachkenntnis im Bereich Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung über den richtigen Einsatz von Fetten und Ölen beraten.

Die Profiküche benötigt sehr gute Ausgangsprodukte. Dazu gehört auch die richtige Wahl von Fetten und Ölen. Die strategische Ausrichtung der Nutri­ swiss Gastroline stellt ein vielfältiges Sortiment für die unterschiedlichen Applikationen in der Profiküche sicher. Das breite Sortiment ist stets an die Kundenbedürfnisse aus der Gastronomie, Heim, Spital und den Gemeinschafts-Verpfle- Wer zu optimalen Ergebnissen gungsbetrieben angepasst. kommen möchte, sollte das richQualität, Sicherheit und Wirt- tige Öl oder Fett verwenden.

Gastroline – Für jede Zubereitung das richtige Produkt

Deshalb unterstützt die Nutri­ swiss Gastroline die Profis aus der Gastronomie mit einem vielfältigen Sortiment bei Auswahl und Einsatz: egal ob beim Frittieren, Braten, Dünsten, Dämpfen, Backen, Marinieren oder für die warme und kalte Küche – für jeden ist etwas dabei. Besuchen Sie uns an der IGEHO 2017 – Wir freuen uns auf Sie. www.belfina.ch www.nutriswiss.ch Halle 1.2, Stand B030

Unter dem Motto «SWISS MADE» lädt die Schweizer Traditionsfirma zur diesjährigen IGEHO in Basel.

Beer Grill AG

Gastronomen können auf einem grosszügigen Messestand die Welt von Beer Grill entdekken und Einblick in das umfangreiche Produktsortiment mit erfolgsversprechenden Kon-

zepten erhalten. Präsentiert werden eine Vielzahl an innovativen Neuheiten und bewährten Lösungen zur effektvollen Speisenpräsentation und -zubereitung. Bei täglichen Shows wird dem Publikum gezeigt, wie man Gäste kreativ und nachhaltig mit ansprechenden Speisen verwöhnt und d ­ abei die kulinarischen Meisterwerke entsprechend präsentiert.

«Klein aber fein» lautet die Devise der neuen Dessertkrea­tionen, denn kleine Desserts entsprechen dem heutigen Zeitgeist. Interessierte sollten den «i gelati» Messestand besuchen und die neuen Glaces oder Mini-Coupes probieren. «i gelati»

www.schweizerfleisch.ch Halle 1.2, Stand D027

Nutriswiss

Laktosefreie Produkte liegen im Trend – deshalb erweitert «i gelati» das Coco Ice-Land-Sortiment mit neuen, cremigen Glaces, die zudem richtig gut schmecken.

verfolgt das Ziel, Hotels aus der ganzen Schweiz, die über spezielle Gärten verfügen, zu vereinen.

te aus sechs neuen Farben geschaffen. Bei der Tischwäsche wurden hauptsächlich Nude-Töne eingesetzt und mit einer Akzentfarbe ergänzt.

Es wurde eine Bettwäsche mit floralem Dessin in neuen Farben kreiert, wobei aus der Kombination zweier farbiger Schussfäden ein komplett neuer Farbeffekt entstand. Diese Art der Farbkombination wurde bei der Schwob Bettwäsche zum ersten Mal eingesetzt. Darauf basierend wurde eine Farbpalet-

Mit diesen neuen Dessins entstand eine Kollektion, bei der sich das Thema «Garten» harmonisch einfügt und widerspiegelt. www.schwob.swiss Halle 1.1, Stand B078

Mehr Erfolg & Zeit fürs Wesentliche Saviva Food Services erleichtert Gastgebern den Alltag erheblich: mit modularen Angeboten und Services, von der integralen Online-Dienstleistungsplattform über die Logistik bis hin zur Sortimentsvielfalt. Anregende Inspirationen enthält das «Fast Good» Konzept − mit innovativen Produktvorschlägen, spannenden Ideen, Tipps und eigens entwickelten Rezepten. Saviva vereint unter einem Dach Scana, Lüchinger + Schmid sowie Mérat. Innovative Spezialisten mit langjähriger Erfahrung in der Welt der Gastronomie. Das führt langfristig zu mehr Erfolg und Zeit fürs Wesentliche: Planung, Kreativität und Gäste.

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Das authentische japanische Wagyu-Rind erleben

Beer Grill AG Allmendstrasse 7 5612 Villmergen Tel 056 618 78 00 Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com www.facebook.com/ beergrill­online www.beergrill.com Halle 1.0, Stand D130

Gastronomen können das authentische japanische Wagyu-Rind an der Igeho an einer Verkostung und an einem Seminar entdecken. Dabei lernt man die aus­sergewöhnliche Fleisch-

qualität sowie das reichhaltige Aroma vom Fleisch des Wagyu-Rindes kennen. Die drei Elemente, die Rindfleisch schmackhaft machen, sind Konsistenz, Geschmack und Duft. Wagyu verfügt über ein einzigartiges «Wagyu-Rindfleisch-Aroma». Dabei handelt es sich um ein reichhaltiges, süsses Aroma, ähnlich wie bei Pfirsichen und Kokosnüssen. Duft und Geschmack werden retronasal wahrgenommen, das heisst, sie breiten sich beim Kauen des Fleisches hinten in der Mundhöhle aus.

Japan Livestock Products ­Export Promotion Council wagyuexhibition.com Halle 1.2, Stand C016


IGEHO 2017 Für Interessierte lohnt es sich, den Hero-Stand zu besuchen und sich vom ausgezeichneten Die vielfältige Hero Geschmack der Neuheiten und Produktpalette der Vielfältigkeit der Hero-ProEs wird Zeit, die Neusten der dukte zu überzeugen. Hero Hero Familie kennenzulernen. freut sich auf den Besuch! Neben dem Hero Gourmet-­ Weizen und Getreiderisotto Un nouveau stand, une foule de bietet Hero den Gastronomen nouveautés – Hero Gastronofür ihre Gäste auch fertige mique est de la partie. «Guete Morgä» Müeslimi- Hero, un vaste éventail de schungen an. Neu erhältlich produits sind zudem die praktischen Il est temps de faire la connaisMüesli-Portionen im Karton-­ sance du nouveau membre de Becher – ideal für unterwegs. la famille Hero. Au-delà du Mit einem neuen Stand und vielen neuen Produkten – Hero Gastronomique ist dabei.

nouveau blé Gourmet Hero et du risotto de céréales, nous vous proposons également des mélanges prêts à l’emploi «Bonjour Müesli» pour vos hôtes. Autre nouveauté, notre muesli en portions pratiques, dans des gobelets en carton – parfaits à emporter. Venez nous voir pour constater par vous-même la saveur exceptionnelle de nos nouveautés et la diversité de nos produits Hero. Nous nous réjouissons de votre visite! www.gastro.hero.ch Halle 1.2, Stand C082

Gastroconsult Gastgeber, die ihren Beruf mit Leidenschaft ausführen und ihre ganze Schaffenskraft ihren Gästen widmen, haben wenig Zeit für anderes. Wäre es deshalb nicht praktisch, wenn die Gastronomen zeitraubende Aufgaben an einen verlässlichen Partner delegieren könnten? Die Gastroconsult AG möchte ihren Kunden das Leben leichter machen. Deshalb bietet sie Lösungen, die garantiert passen. Mehr noch: Dank der grossen Erfahrung, dem umfassenden Wissen über die Eigenheiten des Gastgewerbes, den einzigartigen Branchenkennzahlen und aktuellem Know-how «liest» die Gastroconsult AG den Betrieb

Schneiden, saften und mixen – mit neuen Mitteln Rotor Lips stellt an der Igeho ­einen Querschnitt aus dem ­umfangreichen Maschinen­ sortiment aus, darunter eine neue Version des Rotor Gemüseschneiders Varimat ganz aus Edelstahl, Nachfolgemodelle der EasyClean-Aufschnittmaschinen neu mit Ceramic-Beschichtung und stärkerem Motor, eine ­höhenverstellbare grosse ­Allzweckschneidemaschine von Feuma, eine Zumex-Orangenpresse mit automatischem Pulp­Out-System für Selbstbe­ dienung, eine neue Version der Saftzentrifuge Rotor Vitamat, sowie last but not least, leis-

Vier neue Produkte präsentiert Salvis zur IGEHO 2017: Den Sous-vide-Zirkulator Salvis SousChef mit neuem Zubehör. Die neue Frontcooking und Catering-Serie Salvis Compact-

ihrer Kunden präzise und zeigt Schweiz für Restauration und Wege auf, die die Kunden wei- Hotellerie. terbringen. www.gastroconsult.ch

tungsstärkere Rotor Mixer mit voll-digitalem Regler, Dynamic Drive und High Power Messerkopf mit 6 Klingen. Rotor Lips AG

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Salvis smart cooking line im edlen Design umfasst Cerankochfeld, Induktionskochfeld und Wok. Die Salvis Smartline Griddle-Platte 800 mit einer Bratfläche von 700 x 500 mm ist perfekt für jede A-la-carteund Cateringküche. Das Highlight ist zweifellos der neue Combi-Steamer Salvis Cucina­ EVO., der mit mehr Raum, Kraft und Design besticht. Weitere Informationen erhalten Interessierte von:

Halle 1.0, Stand GastroSuisse

Ansprechpartner: Thomas Sandor Leiter Marketing & PM Telefon direkt: +41 62 788 18 04 E-Mail: thomas.sandor@salvis.ch Lea Schwappacher Marketing Assistentin Telefon direkt: +41 62 788 18 01 E-Mail: lea.schwappacher@salvis.ch www.salvis.ch Halle 1.0, Stand D102

Salvis AG

Nordstrasse 15 4665 Oftringen

Die Gastroconsult AG ist seit 1921 die Nummer 1 in der

Geschäftsübergabe der Hofmann Servicetechnik AG

Neue Gesichter am Mount Hofmann Servicetechnik Seit 13 Jahren sind die beiden Gesichter von Gabi und René Schürch bei der Hofmann Servicetechnik AG in Stein gemeisselt. Nun bekommt der Mount Hofmann Servicetechnik zwei neue Gesichter im Führungsteam dazu. Am 1. Januar 2018 wird die Firma, welche sich auf die Beratung, den Verkauf und den Unterhalt von Schneidetechnik, Verpackungssystemen sowie Waagen und Waagensystemen spezialisiert hat, an René Buri

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16. November 2017 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

und Sandra Blaser übergeben. Die Firma ist für René und Gabi Schürch wie eine Art Monument ihres Lebens, denn sie haben sie mit viel Herzblut, Zeit und Energie aufgebaut und sie gemeinsam mit ihrem Team zu dem gemacht, was sie heute ist. Darum freuen sie sich ganz besonders darüber, dass der Mount Hofmann Servicetechnik zwei neue Gesichter im Führungsteam dazu bekommen wird. Die Hofmann Servicetechnik AG wird per 1. Januar 2018 vom langjährigen Mitarbeiter René Buri und sei-

ner Lebenspartnerin Sandra Blaser übernommen. Gabi und René Schürch werden weiterhin in beratender Funktion zur Verfügung stehen, sich aber vermehrt anderen Aufgaben widmen. Bei dieser Gelegenheit lädt die Hofmann Servicetechnik AG ihre Kunden gerne auch an ihren Stand an der MEFA in Basel ein.

Genuss pur: Torten und Patisserie mit feinstem Schweizer Rahm Torten und Patisserie, die Romer’s Hausbäckerei bisher mit pflanzlicher Schlagcreme hergestellt hat, werden neu mit Schweizer Rahm produziert.

Das Resultat der neuen Rezeptur sind feine Produkte, die ab Mitte November verfügbar sind und ein einzigartiges Geschmackserlebnis vermitteln. Dank der Fortschritte in der

Milchverarbeitungsindustrie ist heutzutage eine ganzjährig konstante Rahmqualität garantiert. Die höheren Kosten für die Verwendung von Rahm anstelle der Schlagcreme trägt die Hausbäckerei, die Preise bleiben unverändert. www.romers.ch Halle 1.2, Stand A078

hofmann-servicetechnik.ch Halle 1.1, Stand D237

Mit WIBERG die Magie des Orients geniessen

Duft von 1001 Nacht Genuss rund um den Globus nes transportieren: den Duft wider. Garam Masala, Tandoori geht eine Runde weiter! Auf von 1001 Nacht! und BIO Granatapfel-Essig lauder Igeho in Basel präsentiert ten ihre klingenden Namen: sich die Profimarke WIBERG Vom Urgeschmack der indiunter dem Dach der FRUT­ schen Küche über ein fruchAROM Unternehmensgruppe tig-buntes Bollywood BBQ bis in gewohnt bewährter Qualität hin zum göttlichen Genuss der und bald schon in neuem Kleid. Grenadine – bei den WIBERG Newcomern hat man sich mal Neue Etiketten werden ab 2018 wieder richtig ins Zeug gelegt, die Flüssigprodukte der Marke um etwas ganz Besonderes, zieren, damit der hochwertige 100 Prozent Authentisches zu Inhalt noch besser zur Geltung schaffen. kommt. Als Newcomer für das ORIENTALISCHE GENÜSSE www.wiberg.eu kommende Jahr stehen weiter- Der Orient war immer schon Messe Basel, hin wahre Kosmopoliten der ein Ort für Märchen, Magie Halle 1.2, Stand C095 Gewürzwelt im Vordergrund – und Momente voller Genuss. Köstlichkeiten der orientali- All das spiegelt sich auch in den schen Küche, die vor allem ei- WIBERG À la Carte-Neuheiten

Als Gastgeber mit regionaler Küche punkten Die Konsumation von regionalen Produkten ist vielen Konsumenten ein grosses Anliegen. Im Zeitalter der Globalisierung suchen sie nach authentischen und frischen Produkten aus der Region. Produkte mit einem regionalen Label sind daher auch der am schnellsten wachsende Bereich bei den Lebensmitteln. «REGIONAL‘S» spielt für CCA Angehrn an der Igeho 2017

eine besondere Rolle. Passend zur Jahreszeit werden am Messestand schmackhafte regionale Suppen gekocht und frisch serviert. Die Rezepturen wurden eigens für die Igeho mit frischen Zutaten von regionalen Lieferanten kreiert. Es besteht zudem die Gelegenheit, regional verankerte Produzenten von CCA Angehrn kennenzulernen. Die Teilnahme am Wettbewerb bietet die Chance,

einen Ausflug für das gesamte Team zu gewinnen und «RE­ GIONAL‘S» mit allen Sinnen zu erleben. Die Gewinner lernen eine Herkunftsregion der Produkte kennen und blicken hinter die Kulissen der regionalen Lieferanten von CCA Angehrn. www.cca-regionals.ch Halle 1.2, Stand C068


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Immer das richtige Öl zur Hand – der Spezialist für Öle, Fette und Margarinen Seit mehr als 80 Jahren bekennt sich die Florin AG zu einem hohen Qualitätsbewusstsein und einer nachhaltigen Geschäftsphilosophie. Die Florin AG beherrscht den gesamten Produk-

IGEHO 2017

16. November 2017 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

tionsprozess, von der Auswahl und Pressung der Saaten über die Raffination der Rohöle und Margarineherstellung bis hin zur Abfüllung in verschiedenen Gebindegrössen.

Jahrelange Branchenerfahrung und die Entwicklungskompetenz im eigenen Hause sind ideale Voraussetzungen, um die Gastronomen bereits bei der Auswahl der passenden Fette bzw. Öle zu unterstützen. www.florin-ag.ch Halle 1.2, Stand C022.

Die EM Group Schweiz live auf der IGEHO erleben Interessierte sollten die EM Group am Stand B094 in der Halle 1.1 besuchen und die Ausstellungsstücke live erleben!

Produkte zum Anfassen und Ausprobieren, spannende Messeaktionen und die Spitzenköche Rolf Caviezel und Torsten Götz: Dies sind nur einige Highlights der EM Group Schweiz auf der IGEHO in Basel. Vom 18. bis 22. November 2017 präsentieren sich die Marken VEGA, Hotelwäsche Erwin Müller und JOBELINE dort auf 85,5 m2.

Halle 1.1, Stand B094 www.vega-direct.com www.erwinmueller.com www.jobeline.ch

Mit dabei hat VEGA unter anderem den Stuhl SCOLA – eine moderne Interpretation des klassischen Schulstuhls.

Knusprig und raffiniert – Die Neuheiten von KADI Die KADI AG erweitert ihre beliebte SUPER-CRISP Linie mit einer Pommes frites-Neuheit, den SUPER-WELLENFRITES. Die neuen Pommes frites tragen nicht nur den hauchdünnen Knuspermantel, sondern fallen auch durch ihre raffinierten Wellen und der Schale ins Auge. Mit ihrem unverkennbaren Aussehen sorgen die Wellenfrites auf jedem Teller für Abwechslung. Gastronomen sollten die KADI AG an der IGEHO in Basel besuchen und das SUPER-WELLENFRITES mit Schale vor Ort probieren.

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte, Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal 062 916 05 00, info@kadi.ch

Köstliche Vorteile für Gastgeber

Im Restaurant bewährt und fair bezahlen Lunch-Check bieten einen tollen Service für Gastronomen und Gäste. Wer mit Lunch-Checks bezahlt, geniesst kulinarische Vielfalt zu günstigen Konditionen, und Gastgeber machen dank attraktiven Kom­mis­sionen ein gutes Geschäft. Heute nutzen rund 70 000 Arbeitnehmende in der ganzen Schweiz LunchCheck als Zahlungsmittel.

Halle 1.2, Stand C046

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HUG – Spannende Neuheiten im Herbst / Winter präsentiert an der Igeho Mit der snackigen Weltneuheit – und Sortiments-Erweistiess mit den Desterung der butsert-, Choco- und terzarten Filigrano Snack- Varianten soNeuheiten «HUG fort auf hohe AkzepSnack-Tartelettes Fitanz bei Köchen und ligrano Rund 8,3 cm Pâtissiers. und Mini Snack-TarDie Nachfrage nach telettes Filigrano weiteren Grössen Carré 3,3» erweitert HUG ihre und Formen war enorm, sodass Filigrano-Produkte-Range. sie nun mit dem Snack-Tartelettes Carré 3,3 cm und dem Mini Snack-Tartelettes Fili­ Runden 8,3 cm weitere Filigragrano Butter Carré 3,3 cm und no-Tartelettes auf den SchweiSnack-Tartelettes Filigrano zer Markt bringt. Butter Rund 8,3 cm Die Teige für die Snack-TarMit den hauchdünnen Filigra- telettes sind wie immer etwas no-Tartelettes lancierte die Besonderes: es sind feine und HUG AG von Anfang an eine zarte Mürbeteige mit 100 %

www.hug-luzern.ch Halle 1.2, Stand B038

tät! Bis zu fünf Betriebsmodi können in der App-gesteuerten Kaffeemaschine hinterlegt werden. Egro NEXT ist Ihre neue, zuverlässige Mitarbeiterin – für höchste Leistung auf engstem Raum.

Lassen Sie sich von unseren zahlreichen Innovationen verzaubern und von einer feinen Kaffeekreation verführen. www.ranciliogroup.com www.egrosuisse.ch Halle 1.1, Stand B114

angeschlossenen Betriebe werden im Online-Restaurant-Verzeichnis aufgenommen und im Newsletter für Arbeitgeber vorgestellt. Dank der Lunch-Check-­ Prepaid-Karte ist das Kassieren und Abrechnen noch leichter, und für die Zahlung können die bestehenden Terminals genutzt werden. www.lunch-check.ch Halle 1.0, Stand GastroSuisse

Beitreten können alle Inhaber von Restaurants oder Cafés, die bei einem gastgewerblichen Verband angeschlossen sind. Diese profitieren von kostenloser Promotion, denn die neu

Sie und wir – das passt neben dem Vollsortiment mit Frischprodukten steht ihnen immer die passende Ansprechperson zur Verfügung. Am Stand werden Leckerbissen aus der Nachhaltigkeitslinie Origine und feine Weine der Weinkellerei Riegger und von Casa del Vino serviert. Prodega/Growa/Transgourmet, Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Telefon 031 858 48 48

Schweizer Butter. Die Tartelettes bieten eine differenzierte Textur und ein nie dagewesenes Geschmackserlebnis. Hinzu kommt das ideale Teig-/Füllverhältnis, ganz im Sinne der aktuellen Ernährungstrends. Interessierte können die Produkte selber an der Igeho am HUG Stand B038 in der Halle 1.2 probieren und sich von der einzigartigen Qualität der HUG Neuheiten überzeugen!

Egro Suisse AG Egro Suisse AG stellt an der diesjährigen IGEHO den neu entwickelten Kaffeevollautomaten Egro NEXT vor. Die neuste Entwicklung der Schweizer Egro R&D-Abteilung garantiert grösstmögliche Einsatzflexibili-

Immer mehr Unternehmen entscheiden sich für Lunch-CheckBeiträge und fördern damit nicht nur das Wohlbefinden ihrer Mitarbeitenden, sondern auch das Gastgewerbe. Beim Auswärtsessen erholen sich die Mitarbei-

tenden und sorgen als Gäste für gute Umsätze. Daher lohnt es sich für Gastronomiebe­triebe, beizutreten. Als genossenschaftliches Mitglied von Schweizer Lunch-Check profitieren Sie von Kommissionen von 1,5 Prozent. Schweizer Lunch-Check ist nicht gewinnorientiert. Sie verrechnet den kleinstmöglichen Kommissionsansatz und fordert keinen jährlichen Mitgliederbeitrag.

www.transgourmet.ch

Gastronomen können die Selfiekabine mit den Mitarbeitenden am Stand der Prodega/Growa/ Transgourmet ausprobieren. Kundenbeziehungen sind dem

Abhol- und Belieferungsgross- Halle 1.2, Stand A094 händler wichtig. Ob Gastronomen im Prodega- oder Growa-­ Markt einkaufen oder sich von Transgourmet beliefern lassen,

Ernst – Die Schweizer Teigwaren für die Gastronomie! Durch das spezielle Herstellungsverfahren sind die Ernst Produkte auch in einer kochfesten Variante erhältlich. Diese sind stabil in Biss und Form, insbesondere beim längeren Warmhalten im Bain Marie. Seit August 2011 setzt Pasta Premium auf Eier aus Schweizer Freilandhaltung! Ein rundes

«Voll-Ei Siegel» zeigt überall gut sichtbar, dass in den 3-Eier Teigwaren der Marke Ernst ausschliesslich Voll-Eier aus Schweizer Freilandhaltung verarbeitet werden. Dies ist gerade in Anbetracht immer wieder auftretender Lebensmittel-Skandale mit

Eiern aus der EU ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Viele Gastronomen und deren anspruchsvolle Gäste haben es

waren nicht auf gute Schweizer Qualität verzichten. Ernst Teigwaren werden seit über 150 Jahren in der Schweiz produziert und darauf ist das Unternehmen stolz! Interessierte können an der Igeho 2017 auch die Neuheiten der gewalzten Nudelspezialitäten kennenlernen, exklusiv mit Safran, Chili und Steinpilz. www.pasta-premium.com

schon längst entdeckt. Neben Halle 1.2, Stand D055 bestem Schweizer Fleisch, Schweizer Gemüse und anderen nachhaltigen Produkten, darf man gerade bei den Teig-


IGEHO 2017

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16. November 2017 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Aligro Cash & Carry: Spezialist der Gastronomie

Kaffee, der gute Laune schafft Vieles muss stimmen, damit Kaffeetrinken zum genuss­ vollen Erlebnis wird. Die wichtigsten Faktoren sind Rohstoffqualitäten, Röstung, Sortierung sowie Veredelung und Verpackung. Nur die

und solche, die es werden wollen, herzlich willkommen! An unserem Stand erwarten Sie feine Degustationen aus unserer äusserst attraktiven Produktauswahl. Zudem stehen tolle Überraschungen bereit.

­besten Bohnen werden für die Auslieferung an die Kunden ausgewählt. In einem speziellen Verfahren wird anschlies­ send der Kaffee veredelt, ­konserviert und in Ventilbeutel abgefüllt. So bleiben bei der

Lagerung die Aromen lange Zeit perfekt erhalten. Illycafé AG www.illycafe.ch Halle 1.1, Stand C102

Besuchen Sie uns in Halle 1.2, Stand C094 www.aligro.ch Halle 1.2, Stand C094

Aligro, Nr. 1 des Cash&Carry in der Westschweiz, ist auch in der Deutschschweiz präsent. Gastroprofis finden in Schlieren ein

breites Angebot an Frisch- und Tiefkühlprodukten, Non-Food-­ Artikeln und Weinen. An der Igeho heisst Aligro ihre Kunden

Die richtige Adresse für Gartenmöbel

GastroHeld ist Ihr Partner für professionelle Gastronomietechnik.

Qualitäts-Gartenmöbel

Gastronomiebedarf – Online. Schnell. Günstig.

Wenn es um die Möblierung von Aussenbereichen geht, ist Hunn Gartenmöbel im aargauischen Bremgarten die richtige Adresse. Sie ist schweizweit die Nummer 1 für wetterfeste Gartenmöbel. Neben Privatkunden berät Hunn seit über 30 Jahren auch Gastronomie- und Hotellerie-Kunden. Die qualitativ hochwertigen Gartenmöbel sind absolut wetterfest und über viele Jahre ab

Lager verfügbar. Über 90 Prozent der Ware liefert Hunn sofort ab Lager. Interessierte können sich selbst von der grossen Gartenmöbel-Auswahl überzeugen.

Qualitativ hochwertige Gastronomiegeräte zu fairen Preisen und Kundenservice «rund um die Uhr» – das ist die Devise von GastroHeld. Der Onlinehändler bietet seinen Kunden neben einem breiten Sortiment im Bereich der Gastronomietechnik und -ausstattung auch weitergehende Serviceleistun-

www.hunn.ch Halle 1.1, Stand E008 Halle 1.1, Stand E002

Rührei und Frische Teige generieren zahlreiche Möglichkeiten, der steigenden Nachfrage im Snack- und To-Go-Geschäft zu entsprechen. Mit dem neuen SNEGG rundet EIPRO jetzt den Ei-Genuss ab. Was mit Ei alles möglich ist, zeigt EIPRO den Besuchern auf dem Messestand an der Igeho in Basel.

Gewerbering 20 49393 Lohne +49 4442 945 1 www.eipro.de

Die beste Nase für die besten Marken – dieses Motto spiegelt sich schon im Trüffelschwein-Logo wieder. Die Maison Truffe ist eine der führenden Schweizer Handelsfirmen im ­Bereich Küche und Table Top mit über 60 000 referenzierten Artikeln.

Halle 1.2, Stand C002

An der diesjährigen IGEHO präsentiert Maison Truffe den Kunden eine exklusive Innovation: den 3D Lebensmitteldrucker der Marke Bocusini, welcher den neuesten Trend «Food Printing» in einer nie dagewesenen Präzision ermöglicht. www.maisontruffe.ch Halle 1.1, Stand E062

EIPRO-Vermarktung GmbH

Eine neue, vernetzte Fritteuse für Valentine

SWICA an der Igeho 2017 arbeitsvertrag des Gastgewerbes (L-GAV) konform: Gibt es im L-GAV Änderungen, werden diese automatisch übernommen. Dank dem gemeinsamen Online-Abrechnungssystem mit GastroSocial können SWICA-­ Kunden alle Personenversicherungen übers gleiche System abrechnen.

Die neue, 30 cm breite Fritteuse von Valentine ist ganz anders. Das mit einer aussergewöhnlich präzisen, leistungsstarken, elektronischen Steuerung ausgestattete Modell Alpina lässt sich leicht und innovativ bedienen und ist bereits jetzt der Liebling der Köche. Da vernetzte Objekte die gesamte Branche auf den Kopf stellen werden, bekommt die neue Fritteuse eine integrierte WIFI-Schnittstelle. Der Benutzer und der Kundendienst erhalten alle nötigen Daten, um eine einwandfreie Produktqualität zu gewährleisten. Die neue Generation wurde konzipiert und

www.swica.ch Besuchen Sie uns an der Igeho 2017 am Gemeinschaftsstand mit GastroSuisse in der Halle 1.0.

Als Branchenspezialist und langjähriger Partner von Gastro­ Suisse hält SWICA einfache und auf Ihren Betrieb zugeschnittene

Gastronomen planen ein Gast- www.gastro-held.ch ronomieprojekt? GastroHeld berät und unterstützt ihre Kun- Halle 1.0, Stand A114 den bei der Planung, Installation, Service und Wartung des Umbaus. GastroHeld ist der Gastronomie-Partner auf Au-

Maison Truffe

Innovative Eiprodukte für mehr Trend-Genuss Neue Impulse für den Trendmarkt «Snacks» erhalten Gastronomen von Europas Marktführer für Eiprodukte EIPRO. Das umfangreiche Sortiment an frischen und tiefgekühlten Eiprodukten bietet zeitgemässe, sichere Lösungen für ein vielseitiges gastronomisches Angebot. Innovative Produktideen wie PEGGYS, Schlemmer

gen – schnell, günstig und genhöhe. Ab sofort auch mit persönlich. eigenem Showroom in Zürich.

Versicherungslösungen bereit. Die Verbandsversicherung (Krankentaggeld- und Unfallversicherung) ist mit dem Gesamt-

produziert, um Hochleistung www.valentine.ch erbringen zu können, dies jedoch unter Berücksichtigung der Halle 1.0, Stand C115 Verbrauchskosten. Das Ziel von Valentine ist es, in den kommenden Jahren die Gastronomiebranche durch eine Erweiterung ihrer Produktpalette um neue Geräte zu stimulieren. Ihre oberste Priorität bleibt dabei die klare Positionierung mit einem Spitzenprodukt und hochwertigem Service. Valentine produziert all ihre Maschinen vor Ort in Romanel-sur-Morges und setzt damit als eines der ganz wenigen Unternehmen auf Schweizer Know-how.

Nützliche Informationen für den Besuch an der Igeho 2017, www.igeho.ch An der Igeho treffen rund 70 000 Entscheidungs­träger der Hospitality-Branche auf 700 Aussteller aus 12 Ländern, die ihre Produkte, Innovationen, Ideen und Trends präsentieren. Öffnungszeiten: Samstag, 18.

bis Mittwoch, 22. November

2017 in Halle 1 der Messe Basel. Samstag bis Dienstag von 9 bis 18 Uhr. Mittwoch von 9 bis 17 Uhr.

12 Franken. SBB Kombiticket 10 Prozent Rabatt auf den Tageseintritt; online erhältlich unter www.sbb.ch/igeho

Eintrittspreise und Tickets

Tageskarte 70 Franken. Profi­ticket 25 Franken. U21-Ticket/Studentenkarte

Anreise mit dem öffentlichen Verkehr: Die Bahnhöfe Basel

SBB und Badischer Bahnhof

l­iegen beide in der Nähe des Messegeländes und verfügen über direkte Verbindungen zur Tramstation Messeplatz. Für die Anreise mit dem Auto ist der orangefarbenen Signalisation «P Messe» zu folgen. Für den Aufenthalt in Basel sind unter www.basel-restaurants.ch

­sowie www.basel.com alle wich- allen Facetten kennenzulernen: tigen Informationen abrufbar. Starköche zum Anfassen, Hotelgurus in Redelaune, attraktive Igeho U21 – das NachwuchsSonderpräsentationen und programm: Das ist Anschau­interessante Aussteller. Ein ungsunterricht par excellence. ­prägendes Erlebnis. Rund Live an der Igeho. Schüler sowie 4000 Lernende im Klassenverihre Lehrer haben die Möglichband reisen jeweils nach Basel, keit, die ­Hospitality-Branche in um die Igeho zu besuchen.


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Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Mit WIBERG die Magie des Orients geniessen

Alles digital, alles ohne Unterbruch

Duft von 1001 Nacht

Die Verarbeitung routinemässiger Trans­aktionen wird radikal vereinfacht; die Gastroconsult bietet ­passende ­Lösungen zur Erleichterung des Gastgewerbe-Alltags. Zum Beispiel mit GastroBasic, dem «hauseigenen» Vorerfassungssystem mit direkter Anbindung in die Finanz­buch­­haltung von Abacus. Oder GastroTime, die von der Gastroconsult entwickelte und von GastroSuisse empfohlene Zeitplanungs- und Zeiterfassungssoftware, die schon bald Daten direkt in die Lohnbuchhaltung von Abacus liefert.Weiter bietet Gastroconsult GASTROFIX, das auf AppleGeräten b ­ asierende Kassensystem der Vendomat AG, welches als GastroCash oder GastroCash+ die digi­tale Kasse mit den Finanzapplika­tionen von Abacus verbindet. Für ­Fragen steht Jakob Huber, Delegierter des Verwaltungsrates, Gastroconsult AG zur Verfügung. Interessierte Gastronomen können die Gastroconsult AG an der Igeho, Stand A100, Halle 1.0 besuchen.  www.gastroconsult.ch

Genuss rund um den Globus geht eine Runde weiter. Auf der Igeho in Basel präsentiert sich die Profimarke WIBERG unter dem Dach der FRUTAROM Unternehmensgruppe in gewohnt bewährter Qualität und bald schon in neuem Kleid. Neue Etiketten werden ab

2018 die Flüssigprodukte der Marke zieren, damit der hochwertige Inhalt noch besser zur Geltung kommt. Als Newcomer für das kommende Jahr stehen weiterhin wahre Kosmopoliten der Gewürzwelt im Vordergrund – Köstlichkeiten der orientalischen Küche, die vor allem eines transportieren: den Duft von 1001 Nacht! Der Orient war immer schon

ein Ort für Märchen, Magie und Momente voller Genuss. All das spiegelt sich auch in den WIBERG à la Carte-Neuheiten wider. Garam Masala, Tandoori und BIO Granat­apfel-Essig lauten ihre klingenden Namen: Vom Ur­geschmack der indischen Küche über ein fruchtig-buntes Bollywood BBQ bis hin zum göttlichen Genuss der Grenadine – bei den WI-

GastroIdeen

Tabletop-Akzente für besondere Momente

Bei Wiberg finden Gastronomen alles, um den Orient in ihre Küche zu bringen. BERG Newcomern hat man sich mal wieder richtig ins Zeug g ­ elegt, um etwas ganz Be­sonderes, 100 Prozent ­Authentisches zu schaffen. Beginnend mit Januar 2018 werden die Etiketten der Flüssigprodukte der Marke W ­ IBERG laufend auf ein neues Design umgestellt. Dadurch kommt die enorm

hohe Qualität des Inhalts besser zur Geltung. Es wird bereits auf den ersten Blick ersichtlich, was in der Flasche steckt, nämlich Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und selbstverständlich der beste Geschmack und der höchste Genuss. Schriftzüge, grosse Images und Icons machen sofort deutlich, was der Inhalt alles kann. Die Farbe der Ver-

PD

schlussversiegelung am Flaschenhals verrät auch weiterhin die Zugehörigkeit zur Produktgruppe – ob Aceto­ Plus, Premium-Essig oder -Öl. Messe Basel, Halle 1.2, Stand C095 www.wiberg.eu

Ob Advents- oder Silvestermenü, Geburtstag oder Hochzeit: Schon ein festlich gedeckter Tisch macht jede Feier zum ­besonderen Erlebnis. Sorgfältig aufeinander abgestimmte Geschirrund Deko-Elemente spielen dabei die Hauptrolle. Aufmerksamkeit erregen Kombinationen, die nicht alltäglich sind: Wenn sich Rautenmuster durch Porzellan-, Besteck- und Glasserien ziehen, ist der ­optische Eindruck perfekt. So zum Beispiel mit der Porzellan-Serie Bilbero. Brandneu ist die Teller-Serie Bilbero mit dem rautenförmigen Relief an der breiten Fahne, die viel Spielraum für die individuelle Speisenpräsentation lässt. Die Teller aus hochwertigem Hotelporzellan gibt es in drei flachen und zwei tiefen Varianten. www.vega-direct.com

Schnittstelle zu Abacus Eiprodukte – Proteinkick für den «Ready to Eat»-Trend

EIPRO rockt den Snack-Markt! kalkulationssichere, tiefgekühlte Rührei-Portion in Home-made-Optik. Glutenfrei und vegetarisch. Einfach erwärmen, anrichten und geniessen. Seit über 25 Jahren steht EIPRO

für innovative Convenience-Produkte rund um das Lebensmittel Ei. Langjähriges Wissen, hohe Kompetenz und über das gesetzliche Mass ­h inausgehende Kontrollen garantieren höchste Qualität, sichere Verarbeitung und den Erhalt des natürlichen Geschmacks der frischen und tiefgekühlten Eiprodukte.

Ein Spiegelei auf einem Burger ist bei den Gästen sehr beliebt. Das Ende der fixen Essens­

zeiten, die Globalisierung und Digitalisierung des ­gesamten Tagesablaufs zieht bei dem Geschäft um Frühstück, Snacks und anderem unweigerlich auch ein Rund-um-die-Uhr-Angebot nach sich. Wo Erwerbs­a rbeit den ganzen Tag statt­f indet, macht der Nacht­a rbeiter aus seinem Frühstück ein «SpätStück», das sich bis in den Nachmittag hinziehen kann. Für den Frühaufsteher hingegen ist der späte Lunch schon ein Abendessen. Das gastronomische Angebot aus Snacks und kleinen Gerichten muss sich daran orientieren, will es erfolgreich sein. Das breite Sortiment der EIPRO-­

Vermarktung GmbH & Co. KG an convenienten Eiprodukten von höchster Qualität und Sicherheit bietet hierfür Lösungen. Immer neue Impulse für dieses

wachstumsstarke Geschäft erhalten Chefs von Europas Marktführer für Eiprodukte EIPRO. Neben Basics wie ­Eigelb, Konditor Eiweiss und Vollei generieren innovative Produktideen wie Schlemmer Rührei, PEGYS und Frische Teige zahlreiche Möglich­ keiten, der steigenden Nachfrage rund um die Uhr zu entsprechen. Zum Beispiel für die Herstellung von Spiegelei auf Burger

PD

für Fleisch-Fans und Schlemmer Rührei pur oder zu ­Gemüse für Flexitarier. Vegetarier geniessen frische Waffeln oder Crêpes ebenso wie das klassische weich­gekochte Frühstücksei PEGGYS, Eier Benedikt oder Spiegelei mit weichem Dotter, um nur ein paar leckere B ­ eispiele zu nennen. Oder den Energy-Kick für den Tag bekommen die Gäste mit dem Eiweiss-Smoothie aus Eifix Eiweiss, frischem Obst und Gemüse. Rührei ist gesund, vielseitig und ein internationaler Klassiker. Jetzt hat EIPRO das Rührei neu in Form g ­ ebracht; als SNEGG – dem runden Rührei-Snack. SNEGG ist eine

Der Einsatz pasteurisierter

Eiprodukte garantiert, dass Rezepturen zu jeder Zeit sicher und hygienisch gelingen. Zudem sind sie schnell verfügbar, effizient in der Verarbeitung und in Punkto Qualität ungeschlagen. Sie werden auch höchsten Ansprüchen an Geschmack, Frische und Gesundheit gerecht und enthalten weder Konservierungs- oder Farbstoffe noch Geschmacksverstärker. Mehr Informationen erhalten Interessierte unter www.eipro.de, www.peggys.de oder an der IGEHO Halle 1.2, Stand C002.

Igeho-Premiere: Gastrofix präsentiert Schnittstelle zu Abacus. Für die Führung ihrer Finanzbuchhaltung setzen Schweizer ­Unternehmen nach wie vor auf Treuhänder und deren Software. Erstmals ist es jetzt gelungen, ein solches Treuhänder-Tool mit ­einem modernen, cloudbasierten Kassensystem zu koppeln: Das ­Unternehmen Gastrofix präsentiert auf der diesjährigen Igeho eine Schnittstelle zur Business Software von Abacus, einem der erfolgreichsten Anbieter von Treuhänder-Software. Damit haben Schweizer Treuhänder und Gastronomen ab sofort sowohl die Umsätze des Betriebs als auch die Arbeitszeit der Mitarbeiter immer im Blick. Igeho: Halle 1.1, Stand C126. www.gastrofix.com

Buntes Glück aus einer Schüssel Glücklich und zufrieden, mit einem angenehm gefüllten Bauch wie ein Buddha – das versprechen die neuen Rainbow Buddha Bowls, die gefüllt sind mit vielen bunten, gesunden und leckeren Zutaten. Im Mittelpunkt stehen Superfood, Regionales und Saisonales, die zusammen in einer Schüssel zu gesunden Sattmachern arrangiert werden und zu jeder Tageszeit für den perfekten und unkomplizierten Genuss für die Gäste sorgen. Die Rainbow Buddha Bowls von Caroline Franke werden dank der grossformatigen Fotografien ästhetisch in Szene gesetzt. Preis: 22.90 Franken.

Avocado − Genussrezepte Avocados sind gesund, denn die wunderbar samtig schmeckenden Früchte enthalten viele Proteine, gesunde Omega-3-Fettsäuren sowie zahlreiche Vitamine und Antioxidantien – sie werden daher oft als Superfood bezeichnet und sollen sogar beim Abnehmen helfen. Sie machen sich prima in herzhaften, sättigenden Salaten, belebenden Smoothies, Snacks und Sattmachern, leichten, sommerlichen Partygerichten und gesünderem Gebäck und Naschwerk. 40 herzhafte und süsse Genussrezepte laden ein, die Avocado von einer neuen Seite kennenzulernen. Preis: 21.50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch


GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Silvan Durrer über seine Küchenphilosophie

«REGIONAL’S isch Trumpf»

Hauptsache nachhaltig

Unter «REGIONAL‘S» bündelt CCA ­Angehrn neu seine regionalen Produkte. Der Startschuss der Kampagne erfolgt an der Igeho 2017. In Zeiten der Globalisierung und Verunsicherung sehnen sich ­ die Konsumenten nach Vertrautheit und Natürlichkeit. Mit der Eigenmarke «REGIONAL‘S» werden bei CCA Angehrn neu regionale Produkte verstärkt ausgelobt. Dazu startet in den nächsten Tagen die gleich­namige Kampagne mit dem Slogan «REGIONAL’S isch Trumpf». ­Dabei stehen die regionalen Produzenten im Zentrum. In Portraits werden sie, ihre Arbeit, die Produkte und die Verbindung zu CCA Angehrn vorgestellt. Zu jedem Produkt gibt es eine ganz individuelle ­Geschichte. Die Portraitierten stellen ihre Produkte in den fünf ­Regionen der CCA-Märkte her. An der Igeho 2017 in Basel wird die Kampagne «REGIONAL’S» offiziell lanciert. Entsprechend steht der Auftritt von CCA Angehrn ganz im Zeichen der Regionalität. Allen Gästen werden frische Saison-Suppen und weitere Köstlichkeiten aus den fünf CCA-Regionen serviert. Es besteht die Möglichkeit, sich vor Ort eingehend über «REGIONAL’S» zu informieren.

Gourmet-Küche ist für Silvan Durrer kein Fremdwort: Der 36-jährige Innerschweizer hat bereits einige Stationen in der gehobenen Gastronomie hinter sich. Nach seiner Ausbildung im Hotel des Balances in Luzern folgten Anstellungen unter anderem im Bellevue Gstaad und in der Traube Tonbach in Baiersbronn. Inzwischen ist er als Executive Chef für die Gastronomie im Hotel Schweizerhof Bern zuständig. Was ihm in dieser Funktion wichtig ist, erzählt er im Gespräch mit GastroJournal.

sind seit 2011 für die Gastronomie im Hotel Schweizerhof Bern zuständig. Wie kam es dazu? Silvan Durrer: Ich habe nach einer neuen Herausforderung gesucht, wollte einen Schritt weiter gehen. Als ich das Angebot vom Hotel Schweizerhof Bern bekam, war das eine grosse Chance für mich. Aber auch ein gewisses Risiko – schliesslich wurde ich vom Sous Chef zum Executive Chef befördert, ohne grosse Erfahrung in diesem Bereich zu haben.

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16. November 2017 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

www.cca-regionals.ch

GastroJournal: Sie

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Pro Tag verkaufen wir 60 bis 70 Wiener Schnitzel

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Mit der Jack’s Brasserie, Lobby-Lounge-Bar, Sky Terrace und dem Bankett-Service bietet das Hotel Schweizerhof Bern viel Auswahl. Was ist Ihnen bei der Menüplanung für die verschiedenen Gastrobereiche wichtig? In der Jack’s Brasserie ist unser Credo die französische Küche. Wir setzen auf bodenständige Brasserie-Gerichte, beispielsweise Miesmuscheln, Rindstatar und Zürcher Geschnetzeltes. Generell achten wir beim Kochen auf Regionalität und Saisonalität. Dazu gehört, dass wir alles frisch zubereiten und praktisch keine Convenience-Produkte verwenden. Wir achten ausserdem auf nachhaltige Labels und einen tiefen CO2-Fussabdruck. Welches Gericht verkauft sich auf der Karte am besten?

Das grosse Buch vom Fleisch

Das ist eindeutig unser Wiener Schnitzel. Dieses steht bereits seit 50 Jahren auf der Karte und war einst Jack Gauers Lieblingsessen (Anm. d. Red.: ehemaliger Besitzer des Hotels). Noch heute verkaufen wir pro Tag zwischen 60 und 70 Wiener Schnitzel. Entsprechend gross dürfte der Frittieröl-Bedarf in der Küche sein. Das ist tatsächlich so, denn frittierte Produkte wie Pommes Frites oder gebackene wie das Schnitzel machen rund die Hälfte unseres Tagesgeschäfts aus. Umso wichtiger ist uns ein nachhaltiger Umgang mit den Zutaten. So regenerieren wir täglich unser Frittieröl und müssen lediglich den natürlichen Schwund mit neuem Öl nachgiessen. Was ist der Vorteil davon? Seit wir unser Frittieröl regenerieren, müssen wir so gut wie kein Altöl mehr entsorgen. Wir benutzen dafür seit sechs Monaten das Produkt Magnesol und konnten unseren Altöl-Abfall seither von 10 auf 1 Liter pro Tag reduzieren. Das ist nicht nur viel nachhaltiger, sondern spart uns auch Geld. Zudem bin ich der Meinung, dass der

Geschmack der Lebensmittel durch den Mix von regeneriertem und frischem Öl besser zur Geltung kommt. Nachhaltigkeit scheint einen grossen Stellenwert in Ihrem Betrieb zu geniessen. Ja, das ist eigentlich die logische Schlussfolgerung von unserer Entscheidung zu mehr Saisonalität und Regionalität. Wir bleiben zwar ein 5-Sterne-Superior Hotel mit einer anspruchsvollen Klientel, die auch mal im Winter Erdbeeren geniessen möchte oder im Frühjahr Spargeln. Aber wenn immer möglich, bieten wir saisonale und nachhaltig produzierte Gerichte an. Entscheidend ist,

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Wir müssen so gut wie kein Altöl mehr entsorgen

2017_10_16_Impressum_quer.indd 1

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das dem Gast gegenüber gut zu kommunizieren. Letztlich ist der Fokus auf Nachhaltigkeit ein Gewinn für unser Haus wie auch für den Gast. Welche Rolle spielt dabei der finanzielle Aspekt? Ein nachhaltiger Umgang mit Produkten ist natürlich

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

CRISTINA BÜRGI

Silvan Durrer ist seit 2011 Executive Chef im Hotel Schweizerhof in Bern.

finanziell interessant. Aber das fiel bei unserer Entscheidung kaum ins Gewicht. Wichtiger ist, dass wir alle aus Überzeugung handeln. Was essen Sie privat am liebsten? Für mich darf es gerne rustikal sein. Ich bevorzuge Restaurants mit einer kleinen

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Nachhaltigkeit ist ein Gewinn für unser Haus und den Gast

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Karte, wo alles frisch gekocht wird. Schmorgerichte haben es mir besonders angetan.

Inhaltlich und optisch für Profis und leidenschaftliche Hobbyköche massgeschneidert, gliedert sich das neue 360-Seiten-Megawerk zum Top-Thema Fleisch in zwei Teile: Zunächst die Theorie − profund das Küchenwissen, top-aktuell die Trends, umfassend die Küchenpraxis. Auf Standardwerk-Niveau das Fachwissen zu Fleischqualität, Einkauf, Lagerung, deutsche Schnitte und interna­ tionale Cuts, professionelle Vor- und Zubereitungsmethoden: Alles up to date, perfekt in Wort und Bild für die eigene Küchenpraxis ­aufbereitet. Gegliedert nach acht Zubereitungsmethoden von Sous-vide bis Grillen und Smoken sind hier Zeitloses, Experimentelles und Workshops versammelt. Preis: 105 Franken.

Kulinarisches entlang der Seidenstrasse Dieses Buch ist eine Hommage an die Küchen der vielen Völker, die über Jahrhunderte ihre Spuren entlang der Seidenstrasse hinterlassen haben. Tadschiken, Russen, Türken, Juden, Koreaner und Usbeken. Einfühlsame Reportagen und vielseitige Rezepte verneigen sich vor der kulturellen Vielfalt und dem kulinarischen Erbe Samarkands. Gerichte wie Buchweizen-Kasha mit karamellisierten Pilzen oder Rosh-Hashanah-Plow mit Berbe­ ritzen, Granatapfel und Quitten klingen faszinierend exotisch und sind doch alle problemlos nachkochbar. Preis: 34.90 Franken.

Was sind Ihre nächsten Projekte? Meine Familie und ich fühlen uns in Bern sehr wohl und beabsichtigen, hier länger zu bleiben. Mein Ziel ist es, die Gastronomie im Hotel Schweizerhof Bern weiterzuentwickeln. Manchmal reizt es mich auch, wieder etwas mehr in der Küche zu stehen – in meiner jetzigen Position bin ich hauptsächlich mit Organisatorischem beschäftigt. Aber ich habe viel Freiraum, was ich sehr schätze.

Einen kulinarischen Schatz gilt es zu entdecken: Das Standardwerk zur französischen Küche kommt aus England. Was für Köche, Gourmets sowie für Kenner und Sammler historisch bedeutender Kochbücher wohlbekannt und Bestandteil ihrer Bibliothek ist, erscheint nun endlich in deutscher Sprache: Elizabeth Davids French ­Provincial Cooking, erstmals veröffentlicht 1960, ist auch heute noch lesenswert, inspirierend und auf eine unterhaltsame Art informativ. Preis: 59.50 Franken.

www.schweizerhof-bern.ch www.solfina.ch

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Die französische Küche

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Dessert

16. November / 16 novembre 2017 | Nr. / No 46 | www.gastrosuisse.ch

Thierry Fischer, Küchendirektor im Schloss Binningen in Binningen

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Die Perfektion hat ihn fasziniert

CHF +/ –

Blumenkohl Chou-fleur

kg 3.20 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

Er ist Elsässer, hat in Basel Wurzeln geschlagen, war Wettbewerbskoch und ist passionierter Gastgeber: zu Besuch bei Thierry Fischer.

der perfekten Saucen eingeführt. Was ich dort gelernt habe, ist heute noch immer unglaublich wertvoll.»

Christine Bachmann

«

Hier kann ich mich mit meinem Team austoben

«

Der Goldene Koch war eine unglauliche Plattform für mich

»

«Ich habe heute noch den Geruch in der Nase, der sich in der Küche meiner Grossmutter ausbreitete, wenn sie auf dem alten Holzofen kochte. Sie war eine tolle Köchin.» Neben der guten Küche zu Hause kam Thierry Fischer

Chou de Chine

kg 2.10 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.15 +0%

Lattich Laitue

kg 2.80 +0%

Lauch Stangen

Im Schloss angekommen, ja mehr als das, ist Thierry Fischer, der hier im nächsten Jahr sein 10-jähriges Jubiläum feiern kann. Und immer noch hochmotiviert? «Ja, immer noch!» Man glaubt es ihm sofort, denn Thierry ist einfach ein passionierter Koch. Einer, der stets Neues lernen wollte, sich an diversen Wettbewerben mit anderen mass und im Gastgewerbe seine Heimat gefunden hat. Wer Thierry Fischer reden hört, glaubt im ersten Moment: Ah, ein Deutscher. Erst mit der Zeit verrät der leichte Akzent die richtige Nationalität: Franzose. «Elsässer, um korrekt zu sein!», sagt er. Darauf legt Fischer Wert. Überhaupt ist er dem Elsass bis heute treu geblieben – auch wohnungstechnisch. In seiner Heimat findet sich zudem der Schlüssel für seine Faszination für das Kochen.

»

Chinakohl

«Die Schloss-Küche weiterentwickeln, am Ball bleiben», das möchte Thierry Fischer. durch die jährlichen Essens-­ Einladungen, die seine Mutter jeweils von ihrem Vorgesetzen erhielt, schon als kleiner Junge in Kontakt mit der Gourmet-Küche. «Das hat mir gefallen, und irgendwie wusste ich dann schon früh, dass Koch mein Weg sein würde.» Die Kochlehre absolvierte Thierry Fischer im Restaurant Au Cerf in Rosheim. «Ein kleiner Betrieb, in dem ich Seite an Seite mit dem Patron arbeiten konnte.» Direkt im Anschluss folgte das Fach­abitur im Restaurant A l’Agneau in Illkirch und 1993, als 20-Jähriger, verschlug es Fischer dann das erste Mal in die Schweiz. «Zu Mö­ venpick: Damals existierte noch das Restaurant GrütFarm in Adliswil», erzählt er.

18 Monate dauerte sein erster Aufenthalt als Chef de partie tournant, danach musste er wegen seines Saisonstatuts ausreisen. «Glücklicherweise konnte ich Mövenpick-intern direkt ins deutsche Braunschweig wechseln.» Weil es ihm die Schweiz aber angetan hatte, entschied sich Fischer nach gut einem Jahr, wieder in die Grüt-Farm zurückzukehren, dieses Mal als Souschef. Bereits nach kurzer Zeit kam der Küchenchef auf ihn zu und meinte: «Du hast mehr Potenzial, geh’ in eine Sterne-Küche» – und traf damit bei Thierry ins Schwarze, der das schon immer machen wollte. Der Küchenchef vermittelte ihn dann nach Deutschland: Zuerst ins Hotel Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen,

CHRISTINE BACHMANN

danach folgten Stationen in weiteren Sterne-Küchen, unter anderem im Hotel Traube Tonbach. «Innert zwei Jahren habe ich so die spannende, aber auch intensive Welt der Gourmet-Küche kennen­ gelernt.» Fasziniert an dieser Art des Kochens habe ihn die Perfektion, die man täglich bringen muss, «da kannst du dir nichts erlauben».

«

Du hast mehr ­Potenzial, geh’ in eine Sterne-Küche

»

Am meisten mitgenommen aus dieser Zeit habe er als Demi Chef Saucier im Historischen Gasthaus Schwanen in Haigerloch. «Dort hat mich Bernhard Diers in die Kunst

Zurück in der Schweiz war Fischer dann unter anderem bei Peter Moser im Restaurant Les Quatre Saisons im Hotel Europe in Basel tätig, bevor er via Brasserie Baselstab und Hotel Basel schliesslich im Schloss Binningen landete. Seit Mai 2008 ist er nun Küchenchef im Schloss. Ein Betrieb, den er von Anfang an mitprägen konnte, «und in dem ich mich gemeinsam mit meinem wunderbaren Team austoben kann». Angekommen, könnte man meinen. Nicht ganz, denn vorerst trieb es ­Fischer noch an Wettbewerbe. So nahm er 2009 und 2010 am Prix Culinaire Taittinger ­Suisse teil und war 2012 ­sowie 2015 Finalist beim Goldenen Koch. «Das waren rückblickend unglaubliche Plattformen und auch Orte, an denen ich Freunde fürs Leben gefunden habe: Christoph Hunziker beispielsweise.» Heute seien die Wettbewerbs-Tage allerdings vorbei, betont er. Lieber gebe er sein Wissen an seine Lernenden weiter und unterstütze diese bei Wettbewerben. Blickt Thierry Fischer in die Zukunft, so möchte er die Schloss-Küche weiterent­ wickeln und einfach am Ball bleiben. «Für Freizeit bleibt da halt nicht so viel Zeit, ich weiss, aber ich bin einfach ein leidenschaftlicher Koch. Das merkt man schon, oder?» Ja, das merkt man!

Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Tomate Rispe Tomate Rispe

kg 2.30 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 0.95 +0%

Salate/Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.10 +0%

Kopfsalat Laitue

St. 1.10 +0%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 3.30 +0% Nüsslisalat Doucette

kg 13.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale ­Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

Ray Ban Sonnenbrille original Wayfarer Ray Ban lunettes de soleil original Wayfarer

EU :

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www.amazon.de

Suisse : CHF 187.–

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TOURNANT

Reto Leder

Reto Leder übernimmt die ­Geschäftsführung der Trafo Hallen in Baden. Bis anhin war

er Leiter Sales und Marketing. Der bisherige CEO, Roberto Scheuer, verlässt nach bald 15 Jahren das Unternehmen. Der neue Geschäftsführer Reto Leder ist bereits seit 5 Jahren Teil des Trafo-Kaders. Er kennt deshalb die Herausforderungen und Chancen der Trafo Hallen bestens. Stefan Tanner eröffnet zusammen mit seiner Partnerin Tine Aregger die Weinbar Gardist in Luzern. Mit dem Gardist möch-

Stefan Tanner und Tine Aregger

te Tanner, der von 2002 bis 2004 in der päpstlichen Schweizergarde gedient hat, die Vorzüge des italienischen Lebensstils mit seinen Gästen teilen. Im Gardist will Tanner die Italianità mit Schweizer ­Gemütlichkeit verbinden. Claudine und Oliver Nyaguy,

sind die neuen Schlossherren auf Schloss Schwandegg in Waltalingen. Die Inhaber der Ars in Vitro AG haben mit dem kantonalen Immobilienamt ­einen Mietvertrag über fünf Jahre abgeschlossen. Sie wollen das Restaurant per 1. März

Pascale Bruderer Wyss und André Béchir

2018 eröffnen. Das Schloss Schwandegg umfasst einen historischen Rittersaal für 50 Gäste, ein Restaurant mit Saal für 60 Gäste, eine Terrasse für 75 Gäste und Übernachtungsmöglichkeiten für 30 Personen. André Béchir wird für sein L­ ebenswerk mit dem Schweizer Tourismuspreis Mile­stone ­geehrt. Stéphanie Portmann erhält den Nachwuchspreis fürs ­erfolgreiche Weiterführen der Fred Tschanz Management AG ihres Grossvaters. Der Innovationspreis geht an die partizipative Tourismus-Plattform dzin.ch.

Cyril Lignac

Cyril Lignac, l’un des plus

c­ élèbres chefs cuisiniers de la France, sort un livre à l’occasion de ses 40 ans, cap franchi le 5 novembre dernier. Intitulé ­sobrement «La pâtisserie» (éd. de la Martinière), ce premier ouvrage sucré contient pas moins de 60 recettes créatives qui se veulent réconfortantes. Katie Diederichs a remporté le «UNWTO Travel Competition».

Le concours fait partie des célébrations de l’Année internationale du tourisme durable pour le développement 2017. Parmi 1200 candidats, l’Américaine a

Katie Diederichs

été sélectionnée pour voyager dans six pays et présenter des concepts de tourisme durable. Son périple l’a mènera notamment dans la région du Léman. André Béchir a été récompensé avec le prix du tourisme suisse «Milestone» dans la catégorie «œuvre d’une vie». Stéphanie Portmann a remporté la mise dans la catégorie «relève». Elle gère avec succès l’entreprise familiale de son grand-père Fred Tschanz. Le premier prix dans la catégorie «innovation» est ­revenu à la plateforme touristique collaborative dzin.ch.

Mauro Sinigaglia

Mauro Sinigaglia ha riaperto da pochi mesi l’Osteria Donada a Montagnola. Nella bella stagione ci si può accomodare in giardino e nella piccola terrazza, mentre nei mesi freddi è un piacere pranzare o cenare nella sala dove tutto è curato nei dettagli. Lo chef propone ogni giorno ­piatti diversi e la scelta migliore è quella di affidarsi ai suoi consigli. La cucina è mediterranea con accenti ­internazionali e del territorio, ed è attenta alla stagionalità e freschezza dei prodotti. ­Ottima la carne e in stagione la selvaggina.


Jahre

Frites sind unsere Stärke. Heute wie morgen.

WELCHES FRITES PASST IN IHRE KÜCHE? Das Regionale Terroir Frites

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WELCHES FRITES PASST IN IHRE KÜCHE? SUPER-FRITES

Das Knusprige

Sind bei Ihnen im Betrieb die Wege etwas länger, der Andrang etwas grösser und der Anspruch an ein knuspriges Pommes Frites etwas höher? Dann empfehlen wir Ihnen unsere SUPER-FRITES.

EXPRESS FRITES

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Kennen Sie die Situation, wenn bei einem Event während der Pause alle Gäste mit Essen versorgt werden sollten, die Küche an Ihre Kapazitätsgrenze kommt und sich beim Anstehen Schlangen bilden? Mit dem Express Frites und dessen Zubereitung in 90 Sek. bieten wir Ihnen eine ideale Lösung.

TERROIR FRITES

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Legen Sie mit Ihrem Gastronomiekonzept besonderen Wert auf die Regionalität? Dann passt das Terroir Frites bestens in Ihre Küche.

SUPER-COUNTRY FRITES

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Les pommes frites sont notre point fort. Aujourd’hui comme demain.

QUELLES POMMES FRITES CONVIENNENT À VOTRE CUISINE? La régionale Terroir Frites

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QUELLES POMMES FRITES CONVIENNENT À VOTRE CUISINE? SUPER-FRITES

La croustillante

Dans votre établissement, les distances à parcourir sont un peu plus grandes, l’affluence un peu plus forte et les amateurs de frites croustillantes un peu plus exigeants? Dans ce cas, nous vous recommandons nos SUPER-FRITES.

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Vous avez sûrement déjà vécu ces situations où, lors d’un événement, tous les participants affluent et veulent être servis au moment de la pause, où les cuisines atteignent les limites de leurs capacités et où des files d’attente se forment? Avec les Express Frites prêtes en 90 secondes, nous avons pour vous la solution idéale.

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Avec votre concept gastronomique, vous mettez l’accent sur le régionalisme? Dans ce cas, les Frites terroir sont celles qui s’intégreront le mieux dans votre offre culinaire.

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Vous en avez assez de servir toujours les mêmes frites avec vos plats? Vous souhaitez varier et cherchez d’autres frites? Alors, essayez les SUPER-COUNTRY FRITES.

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GastroJournal 46/2017  

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