A la carte
16. November 2017 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch
Die Fasnacht bedeutet Ausnahmezustand für die Gastronomen in Basel
11 Erfolgreicher Brennertag «Die Schweiz brennt»
«Die drey scheenschte Dääg» Die Fasnacht in Basel bedeutet für die Restaurants in der Innenstadt viel Arbeit mit wenig Gewinn. Doch für viele ist der Ausnahmezustand eine Herzensangelegenheit. Daniela Oegerli
ZVG
Am Montag nach Aschermittwoch folgen auf das Kommando: «Morgestraich, vorwärts, marsch», nicht nur die drei schönsten Tage für die Basler Bevölkerung, sondern auch die intensivsten für die Gastronomen in der Innenstadt. «In den drei Tagen der Basler Fasnacht erwirtschaften wir gleich viel Umsatz wie in einem Sommermonat», erklärt Sascha Brestler, Geschäftsführer im Restaurant Schlüsselzunft in Basel. Die Fasnacht beginnt eigentlich am Montag nach dem Aschermittwoch, für die Mitarbeitenden in der Schlüsselzunft jedoch schon viel früher: «Wir müssen früh planen, organisieren, Reservationen entgegennehmen und so weiter», erklärt Brestler. Da sie ein Zunfthaus seien, hätten
sie bereits am Aschermittwoch die ersten Bankette. Und für den Montag stellen sie den Betrieb komplett um: «Normalerweise haben wir 200 Sitzplätze, an der Fasnacht sind es 700.» Dieser logistische Hochseilakt gelinge nur dank dem Engagement von zahlreichen Helfenden aus der ganzen Schweiz. «Ein Mitarbeitender, der schon seit Jahren an der Fasnacht aushilft, kommt sogar aus Berlin», freut sich Sascha Brestler. Er rufe jeweils schon früh im Jahr an und frage, wann wieder Fasnacht sei und er mithelfen könne. «Die Basler Fasnacht ist schlicht-
weg der Event für die Stadtca-
An der Basler Fasnacht sorgen die Cliquen für Stimmung, draussen und in den Restaurants. sino Restaurants, beziehungsweise meine beiden Betriebe Papa Joe’s und Kohlmanns», erklärt Grischa Cassini,Brand Manager im Restaurant Kohlmanns und Mitglied der Geschäftsleitung bei der Gastrag AG. Ausserdem betreibe das Kohlmanns zusätzlich verschiedene Outlets wie den Wurstgrill vor dem Betrieb und die Barfi-Seitenterrasse. «Der Aufwand ist enorm. Doch dank meiner langjährigen Mitarbeitenden läuft es ruhig und jeder weiss, was er zu tun hat. So greift ein Rädchen ins andere.» Für die meisten Gastronomen ist die
Fasnacht trotz des drei- oder viertägigen Ausnahmezustandes eine Herzensangelegenheit. «Als Baslerin bedeutet Fasnacht für mich natürlich sehr viel. Bevor ich ein Restaurant hatte, war ich ‹VollblutFasnächtlerin› und als Pfeiferin in einer Clique engagiert», schildert Isabelle Bouarasse-Segesser, Gastgeberin im Restaurant Schnabel, ihr Engagement. Nun müsse sie
arbeiten, was ihr jedoch trotz dem Stress sehr gut gefalle, da in und um das Restaurant Schnabel eine tolle und ganz spezielle Stimmung herrsche. «Der Aufwand ist natürlich enorm», gibt Isabelle Bouarasse-Segesser zu bedenken. Um den Ansturm ohne grössere Zwischenfälle bewältigen zu können, müssten sie vor der Fasnacht die Infrastruktur völlig neu aufbauen oder umstellen. «Wir dürfen nichts vergessen – von den Bestellungen bis hin zu technischen Utensilien, die es in einem Notfall brauchen könnte.» Ausserdem brauche es natürlich viel mehr Personal, das gefunden und eingearbeitet werden müsse. Darüber, ob sich die Beizenfasnacht
in Basel finanziell lohne oder nicht, sind sich die Gastronomen nicht einig. Es sei sehr viel Aufwand, aber natürlich lohne sich die Fasnacht trotzdem. «Ich höre jedoch immer wieder die Aussage, dass Restau-
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rants einen Grossteil des Jahresumsatzes an der Fasnacht machen, was absolut jenseits ist», bemerkt Isabelle Bouarasse-Segesser. Ausserdem dürfe man nicht vergessen, dass man an diesen Tagen auch enorme Zusatzausgaben habe. Auch Sascha Brestler vom Restaurant
Schlüsselzunft weiss, dass der Gewinn selbst mit dem ansehnlichen Umsatz nicht riesig ist. «Durch die vielen Arbeitsstunden der Mitarbeitenden, die zusätzlichen Reinigungsarbeiten oder den Glasbruch entstehen natürlich grosse Kosten.» Auch Grischa Cassini von den Stadtcasino Restaurants stellt sich die Frage, ob sich die Fasnacht lohne, jedes Jahr. 2018 werde seine neunte Fasnacht sein und sie seien um einiges effizienter geworden, kennen die Gefahren und Örtlichkeiten. «Für mich als Basler ist die Basler Fasnacht zwar ein grosser Aufwand, doch die Arbeit auch ein Privileg und eine grosse Herzensangelegenheit.»
Nach einer langen Phase des Rückgangs meldet sich die Schweizer Brennerbranche zurück. Am diesjährigen Nationalen Brennertag, der zum dritten Mal stattgefunden hat, öffneten die besten Schweizer Brennereien ihre Tore und zeigten dem Publikum das traditionsreiche Handwerk. «Die Schweiz brennt» wurde vom Schweizer Obstverband und vom Schweizerischen Spirituosenverband gemeinsam organisiert. Das Angebot der inländischen Brennereien ist auch für Restaurants und Bars interessant. Längst bieten einige Brennereien neben den klassischen Obstbränden eine Vielfalt an Liqueur- und Vieille-Produkten an. Viele Brennereien sind auch in das Whisky-Geschäft eingestiegen und bringen spannende Produkte auf den Markt. Und nicht zuletzt tauchen zahlreiche Schweizer Gins neu auf dem Markt auf. www.die-schweiz-brennt.ch
WTM London: viele Geschäfte, viele Touristen Rund 50 000 Tourismusprofis waren letzte Woche in London am World Travel Mart (WTM) – der weltgrössten touristischen Geschäftsmesse. Das vor Ort vereinbarte Geschäftsvolumen dürfte laut den Veranstaltern umgerechnet mehr als 3,5 Milliarden Franken erreichen. Sinnigerweise stand denn auch der Massentourismus, der die Bereisten zu stören beginnt, besonders im Fokus – aufgefallen ist etwa Mallorca: «Das Wachstum ist nicht der Feind, die Zahlensind nicht der Feind», erklärte Taleb Rifai, abtretender Generalsekretär der Welt-Tourismus-Organisation (UNWTO): «Der Schlüssel ist, das Wachstum nachhaltig, verantwortungsvoll und intelligent zu managen und die Kraft des Wachstums zu unserem Vorteil zu nutzen». news.wtm.com
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Kulturelles und architektonisches Angebot in Basel
Das Angebot der Umgebung anpassen Viele Gäste besuchen Basel wegen
der Museen, Galerien oder den futuristischen Bauten. Mit beinahe 40 Museen auf so engem Raum ist Basel in der Schweiz einziga rtig. Ausserdem befinden sich viele Kunstwerke auch auf öffentlich zugänglichen Plätzen. Für die Gastronomie und die Hotellerie in Basel sind die kulturaffinen Gäste ein spannendes Segment, da sie oft gutsituiert und an einer hochstehenden Gastronomie interessiert sind. «Wer für die Gastronomie reist, reist auch für die Kunst», ist Caroline Jenny, Mediensprecherin vom Hotel Les Trois Rois, überzeugt. Ausserdem besuchen Kulturinteressierte die Stadt nicht nur einmal, sondern immer wieder. Denn die Ausstellungen in den Museen wechselten regelmässig, was die Gäste immer wieder nach Basel locke. Für Raphael Wyniger, Direktor vom
Hotel Teufelhof, ist die kulturelle Positionierung von Basel eine ideale Voraussetzung: «Unsere Positionierung ist Kunst und Kultur. Und ein stark fokussiertes Konzept funk-
tioniert, wenn es auf allen Ebenen professionell daher kommt. Darum ergänzen sich die Stadt Basel und unser Haus perfekt.» Eine starke Positionierung sei für einen Betrieb essenziell und eine wichtige Voraussetzung, auch unabhängig von der Destination. Wenn die Ausrichtung des Betriebes auch der Positionierung der Destination entspreche, sei es ideal, jedoch keine Voraussetzung für den Erfolg. Auch Raphael Wyniger ist der Meinung, dass kulturinteressierte Gäste oft der Essund Lebenskultur nicht abgeneigt seien und daher einen positiven Effekt für die Restaurants haben. Was dazu führt, dass nicht nur die
Hotellerie von den kulturinteressierten Gästen profitiert, auch ein Teil der Restaurants fokussiert sich auf diese Gäste: «Wir dürfen uns glücklich schätzen, verfügen wir doch über ein sehr kunst- und kulturinteressiertes Publikum», erklärt Claudia Danuser, Geschäftsführerin im Restaurant Kunsthalle. Durch die unmittelbare Nähe zum Theater, dem Stadtcasino und der
eigentlichen Kunsthalle profitierten sie auf jeden Fall. Besonders die Konzert- und Theaterbesuchenden frequentierten das Haus vor oder nach den Vorstellungen. Aber auch Besucher der Kunsthalle kehrtkunen im Betrieb ein, sie könne jedoch nicht genau sagen wie viele, da sich die Restaurant-Eingänge an verschiedenen Orten befinden. Auch für das Volkshaus in Basel sind
die kunst- und kulturinteressierten Gäste ein wichtiges Segment: «Die Basler Architekten Herzog & de Meuron haben das neue Volkshaus im Jahr 2012 renoviert. Daher frequentieren auch viele Architekturinteressierte unseren Betrieb», erklärt Martin Reinshagen, Geschäftsführer im Volkshaus. Durch zahlreiche Kunstanlässe im Volkshaus konnte sich der Betrieb in den letzten Jahren einen Namen in der Kunstszene erarbeiten. «Selbstverständlich profitieren wir von dem vielfältigen kulturellen Angebot der Stadt Basel. Zahlreiche Gäste besuchen uns vor oder nach dem Museumsbesuch.» doe
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