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1° novembre 2018 | n. 44 | www.gastrojournal.ch
I nuovi eventi di GastroTicino per il 2019 e per gli iscritti molte novità RASSEGNA DELLA «CAZZOEULA» RISTORANTI ISCRIVETEVI!
Ticino a Tavola nelle Piazze del Gusto Turismo e gastronomia sono un binomio inscindibile. Soprattutto se per gastronomia si intende un’offerta culinaria basata sui prodotti delle filiere locali. Ecco perché GastroTicino da diversi anni ha intrapreso una serie di attività per promuovere e tutelare le tradizioni gastronomiche ticinesi. «Ticino a Tavola» è il simbolo di questo impegno e, tra il 2019 e il 2020, ci saranno parecchie novità, a iniziare da una nuova guida per la quale gli iscritti, saranno contattati personalmente a partire dai primi mesi del prossimo anno! Intanto, si moltiplicheranno gli eventi che vedranno i ristoratori coinvolti in prima persona. Su tutti «Ticino a Tavola nelle Piazze del Gusto»: fine gennaio nel Bellinzonese «la cazzoeula», in aprile nel Luganese «pasta e gnocchi», in settembre a Locarno il «Festival del risotto» e in dicembre nel Mendrisiotto la «polenta e i dessert». Intanto, proseguono le attribuzioni gratuite dei loghi alle aziende partner della grande distribuzione e della produzione, che ne fanno richiesta. «Ticino a Tavola» – lanciato nel
2013 – non è una rassegna, ma un’iniziativa che valorizza in modo durevole, ogni giorno
I «giorni della merla» sono, secondo tradizione, i tre giorni più freddi dell’anno e cadono gli ultimi tre giorni di gennaio (29, 30 e 31) o gli ultimi due giorni di gennaio e il primo di febbraio. Ebbene dopo lo straordinario successo MAD delle prime cinque edizioni, la sesta «Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla» – organizzata da Ticino a Tavola su idea del «Cazzoeula Club Ticino» – avrà luogo da sabato 26 gennaio a domenica 3 febbraio 2019. I ristoranti possono anche servire, oltre alla cazzoeula, anche trippa, busecca o bollito. Iscrizioni entro il 10 dicembre a info@gastroticino.ch. E quest’anno ci sarà una grande novità! Leggi articolo a fianco.
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MAD
Chef testimonial del progetto a Sapori e Saperi: da sinistra Domenico Fiore, Salvatore Squillante, Endrith Lushi, Luca Torricelli e Giuseppe Piffaretti. dell’anno, i prodotti agroalimentari ticinesi e i ristoranti che li utilizzano per cucinare piatti della tradizione o innovativi. In questo senso attraverso rassegne, siti, social, radio e pubblicazioni diverse, gli iscritti hanno un’ampia visibilità. «Ticino a Tavola» è di GastroTicino e per questo è l’iniziativa ufficiale a favore dei ristoranti che utilizzano i prodotti locali. Portata avanti attraverso la collaborazione con la grande distribuzione, la produzione e altri partner (Unione Contadini Ticinesi, Réservé, Fatto in casa, ecc.), favorisce la
conoscenza e l’utilizzo dei prodotti tipici nella ristorazione. «Ticino a Tavola» prevede, infatti, che i ristoratori che credono nel «terroir» ticinese tengano in carta tutto l’anno uno o più piatti e/o un menu (che variano secondo le necessità o le stagioni) preparati con prodotti ticinesi; piatti che il buongustaio può abbinare a vini del nostro cantone. In un’epoca nella quale la globa-
lizzazione rischia di appiattire non solo i sapori, ma anche le tradizioni, «Ticino a Tavola» si pone come la chiave che apre le porte alla una valorizzazione del-
le tradizioni e delle «gemme» che il giacimento agroalimentare del nostro cantone regala a chi abbia la voglia e il desiderio di scoprirle. È possibile individuare gli oltre 150 ristoranti che partecipano all’iniziativa, conoscere i prodotti locali e sapere chi li distribuisce, consultando la guida ufficiale in quattro lingue, oppure il sito ticinoatavola.ch. Per chi vuole iscriversi e figurare in modo gratuito nella guida 2019, contatti GastroTicino entro il 30 novembre: info@gastroticino.ch. Alessandro Pesce
Nel 2019 agli iscritti sarà dedicata una simpatica guida tematica
segna del «Fatto in casa». Sì perché proseguono le iscrizioni dei ristoranti interessati ad aderire all’iniziativa lanciata da GastroTicino e Ticino a Tavola, dopo un accordo con l’ACSI che ha ritirato il proprio progetto «Ristoranti che cucinano». La ristorazione in Ticino punta
molto sui prodotti regionali, per differenziarsi dalla concorrenza. L’iniziativa «Ticino a Tavola» è l’espressione di questa filosofia: i ristoranti aderenti offrono tutto l’anno piatti preparati con prodotti ticinesi e serviti con vini ticinesi. L’idea coglie nel segno, poi-
ché la regionalità e l’autenticità hanno riacquisito il loro ruolo centrale. E per valorizzare maggiormente l’utilizzo dei prodotti del territorio, GastroTicino ha lanciato proprio per i ristoranti legati a Ticino a Tavola, il progetto «Fatto in casa»: progetto che promuove i locali che scelgono di proporre ai clienti piatti preparati, lavorati e cotti interamente nella cucina del ristorante. I «convenience food» (piatti precucinati) hanno un ruolo importante nella ristorazione, in ragione della loro praticità d’uso, conservabilità e prezzi contenuti. Il progetto «Fatto in casa» non
mette in discussione la qualità dei «convenience food» e nemmeno l’utilità per il settore della ristorazione, soprattutto di quella «veloce». Tuttavia, nell’ottica di una sempre maggiore trasparenza verso i clienti, GastroTicino ha varato nel 2016 e per prima in Svizzera, proprio il progetto «Fatto in casa» per dar modo al cliente di sapere se in un certo ristorante gli vengano serviti cibi «fait maison» o prodotti industriali precucinati. Una volta ricevute le domande di adesione da ristoranti e grotti, i responsabili di Ticino a Tavola visitano i candidati e poi pubblicano gli ammessi su una lista che
Gäste-Dialog im Restaurant auf Deutsch Obiettivi
Sviluppare, approfondire e perfezionare le conoscenze di base della lingua tedesca per utilizzarle nel contesto della ristorazione, costruendo un lessico tecnico idoneo alle proprie esigenze professionali con l’obiettivo di aumentare la qualità dell’accoglienza e del servizio verso il cliente. Insegnanti Katharina Attenhofer, docente ed esperta di tedesco (corsi nel Luganese) Date e orario Lugano: 5, 12, 19, 26 novembre 2018, 10, 17 dicembre 2018,7, 14, 21 e 28 gennaio 2019 – lunedì 17:00-20:00 Costo CHF 500.– soci / CHF 600.– non soci
Contratti commerciali nella ristorazione Obiettivi
Locazione, mandato, appalto, esclusiva, franchising, lavoro, ecc. Cambiare o iniziare una gestione di un esercizio pubblico costituisce un atto che deve essere preparato con cura e attenzione: è quindi essenziale essere a conoscenza dei vincoli legali legati all’attività ristorativa, saper identificare gli errori ricorrenti in ambito contrattuale che portano ad aumentare le spese aziendali, essere in grado di evitare o ridurre situazioni spiacevoli e costose. Insegnante Avv. Marco Garbani Data e orario 6 novembre 2018, 9:00-12:00 Costo CHF 0.– soci / CHF 50.– non soci
Cake design
«Fatto in casa» un progetto che cresce Anche il 2019 sarà un anno all’in-
Tedesco nella ristorazione
Obiettivi
Conoscere le materie prime e le attrezzature da utilizzare per la creazione di decorazioni di pasticceria, apprendere le tecniche di lavorazione della pasta di zucchero e dell’isomalto, saper preparare la struttura di una torta a più piani decorata con vari soggetti a tema e colori. Insegnanti Irene Falcione, pasticciera e Daniele Leone, cuoco Data e orario 7 novembre 2018, 9:00-13:00 Costo CHF 150.– soci / CHF 200.– non soci
La strategia corretta per fare (buon) marketing digitale DigitalGastro marketing si trova sul sito di riferimento: fattoincasaticino.ch. I ristoranti iscritti sono già oltre cinquanta! Ma le iscrizioni proseguono e chi volesse aderire invii il formulario che trova sul sito e una copia del menu a info@gastroticino.ch. Per gli iscritti, che ricevono una bella targa e altro materiale, non mancheranno novità come un simpatico libretto guida.
Obiettivi
Comprendere il funzionamento e i principi generali del digital marketing, acquisire il funzionamento di alcuni social in uso nel settore, conoscere le basi per definire e realizzare una strategia di marketing mix per la propria azienda, essere in grado di impostare e valutare un proprio DigitalGastro marketing plan rispetto ai propri obiettivi aziendali. Insegnante Luca Mauriello, esperto del settore Data e orario 13 novembre 2018, 8:30-17:00 Costo CHF 170.– soci / CHF 220.– non soci
Caffè: analisi sensoriale e nuove idee al bar Obiettivi
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Vendita immobile/Ristorante Bar a Lugano Vendiamo in proprietà Ristorante/Bar a Lugano ben avviato, ottimo fatturato, circa 50 posti interni e 30 posti esterni, circa mq 140, n. 2 cantine e Box per un posto auto. Valutiamo anche eventuale diritto di compera fine 2019. Solo seri, interessati. Vendita proprietà più cessione arredamento totale a corpo CHF 1’200’000. Scrivere a cifra GTB26102018
GastroDiritto
Responsabilità del gerente
Cercasi hotel da affittare o acquistare in Ticino Cercasi hotel 3-4 stelle con 30 camere (60 letti). Ristorante posti interni 80 esterni 50. Scrivere a Cifra: GTB 11082018
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Cedesi ristorante pizzeria a Locarno Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interes sati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra: A26062017 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Non si rilasciano informazioni telefoniche.
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Grazie alla LEAR ed alla collabo-
razione delle autorità, i tempi delle finte gerenze sono alle strette. Non si tratta solo di una fattispecie penale (conseguimento fraudolento di una falsa attestazione, falsità in documenti, ev. anche truffa fiscale), ma pure amministrativa e assicurativa. Il gerente è
responsabile di una determinata serie di mansioni; in sua assenza, egli delega un sostituto ma non è liberato dalle proprie responsabilità. E queste «assenze» vengono pure sanzionate con una contravvenzione che nei casi più gravi potrebbe raggiungere livelli elevati. Una finta gerenza può quindi costare cara al gerente. Ma anche al datore di lavoro; e non solo quale istigatore o correo. Anche in altri ambiti, per esempio, se poi l’assicurazione decidesse di non pagare dei danni derivanti da una violazione della legge (mancanza di una corretta gerenza). E allora occorre davvero chiedersi: Vale la pena barare? Avv. Marco Garbani
Conoscere l’origine, la produzione del caffè e i metodi alternativi di estrazione del caffè (filtro, cold brew, moka) in funzione delle diverse preparazioni; riconoscere gli aromi di vari tipi di caffè; essere in grado di fare un’analisi sensoriale delle caratteristiche del caffè (analisi gustativa e olfattiva); sviluppare la capacità d’analisi sulla base di schede di degustazione, saper fare alcune preparazioni di cocktails e bevande liquorose con il caffè. Insegnante Magda Saber, trainer ed examiner ufficiale del sistema latte art grading system Data e orario 14 novembre 2018, 8:30-17:00 Costo CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci
La valorizzazione del capitale umano attraverso la responsabilità, la crescita del collaboratore Cultura del team-work Obiettivi
Acquisire una corretta consapevolezza dell’importanza della squadra e della valorizzazione del capitale umano all’interno della propria azienda, imparare a conoscere il gruppo e a fare team work, saper conoscere i propri punti di forza e di debolezza nella gestione dell’attività, essere in grado di fare strategia ma soprattutto realizzarla, in altre parole fare management! Insegnante Ettore Lazzarini, consulente e formatore SMSchool Data e orario 19 novembre 2018, 8:30-17:00 Costo CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch