GastroIdeen
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30. August 2018 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch
Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal
Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes»
Salvis GreenVAC – reduziert Plastikabfälle
Talente zeigen ihr Können
Salvis GreenVAC ist das umweltfreundliche Mehrweg-Vakuumiersystem. Es gewährleistet ein Maximal-Vakuum direkt im Salvis GreenVAC GN-Behälter, für alle Lebensmittelgruppen wie Gemüse, Stärkebeilagen, Fleischgerichte und Suppen sowie auch für empfindliche Produkte wie Salate, Beeren und Blattgemüse. Salvis GreenVAC ist das einzige Verfahren, welches dieselbe GN-Schale für Vorbereitung, Produktion, Kühlen, Zwischenlagern und Transport unter Hoch vakuum und Ausgabe verwendet. Perfekt für das Ausserhaus-Catering oder die dezentrale Speisenauslieferung. Durch die langjährige Nutzung reduzieren sich Kunststoffabfälle in der Küche um bis zu 65 Prozent. Die Lebensmittel bleiben durch den hermetischen Verschluss garantiert länger frisch. Dadurch werden die Warenkosten positiv beeinflusst und Foodwaste wird reduziert. Qualitätssicherung: Geschmacksverluste durch falsche Lagerung sind passé. www.salvis.ch
WIR Bank mit solidem Ergebnis
Finalisten des Wettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» (v.l.): Andrea Küng, Jose Miguel Baleza Valerio, Lukas Hess, Marco Kölbener. Mitte September 2018 steigt
Diese vier Jungköche haben
das Finale des 16. Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch». Vier talentierte Jungköche präsentieren am neuen Austragungsort in der Welle7 in Bern ihre Kreationen und kochen live vor Jury, Publikum und Presse.
mit ihren Rezeptkreationen die Fachjury überzeugt und sind am Finale dabei:
«La Cuisine des Jeunes» bie-
tet eine echte Challenge. In diesem Jahr heisst die Herausforderung für die Teilnehmenden «The Art of Beef! Zeig uns grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Rindfleisch». Die vier Nachwuchstalente präsentieren ihre Kreationen live am neuen Austragungsort mitten in Bern.
• Jose Miguel Baleza Valerio vom Beau-Rivage Hotel, Neuchâtel. Sein Rezept: Rind trifft auf Erde, Luft und Meer • Lukas Hess von Hospitality Visions Lake Lucerne AG, Park Hotel Vitznau, Restaurant PRISMA. Sein Rezept: Beef – out in the Green • Marco Kölbener vom Hotel Hof Weissbad, Weissbad. Sein Rezept: Hey, da steht ein Rind im Gemüsegarten! • Andrea Küng vom Maiensässhotel Guarda Val, Lenzerheide. Sein Rezept: Mein (Bürger-)Meisterstück
werden am Montag, 17. September 2018, in der Welle7 am Berner Hauptbahnhof um den Sieg kochen. Die Siegerehrung findet gegen 17 Uhr statt.
Die Finalisten
Der Sieger erhält – nebst
viel medialer Aufmerksamkeit und einer einjährigen Präsenz im Gastro-Magazin «Messer & Gabel» – eine Trophäe und ein Preisgeld von 2000.− Franken. Selbstverständlich gehen auch die anderen Finalisten nicht mit leeren Händen nach Hause: Sie erhalten ein Diplom und 600.− Franken.
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Kochwettbewerbs. Sie unterstützen den Wettbewerb auch in diesem Jahr mit ihrem Fachwissen und stellen die gesamte Jury. Diese besteht aus Denis Schmitt vom Restaurant Le Murenberg in Bubendorf, Björn Inniger vom Restaurant Alpenblick in Adelboden, Jörg Lenzin vom Landgasthof Ochsen in Wölflinswil und Martin Thommen vom Landgasthof Bären in Utzenstorf. Thommen ist Präsident der JRE Schweiz und übernimmt den Juryvorsitz. www.lcdj.ch
Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) sind seit 2014 Partner des Die
Spannendes aus der WIBERG Genusswelt
Geschmack fernab vom Mainstream Das Exquisite-Sortiment der Marke WIBERG besteht aus einzigartigen Besonderheiten für kreative Individualisten und deren Liebe zu natürlichen, wertvollen Lebensmitteln. Gewürze für Kenner und Könner, die ihren Gästen einmalige Gaumenfreuden bieten – aussergewöhnliche Naturprodukte, von den entlegensten Orten dieser Erde. Die Mischungen dieses Sortiments setzen sich nach authentischen Geschmacksprofilen zusammen, die der jeweiligen Region entsprechen, aus der die Rohstoffe stammen. Eine dieser Mischungen ist erst seit August dieses Jahres im Handel erhältlich. Ihr Name ist Forest Flair und sie transportiert die Emotionen heimischer Wälder. «Was kann das Holz dafür,
wenn es als Geige erwacht?», fragte einst der französische Dichter Arthur Rimbaud. Heute stellen wir die Frage: «Was haben Sie davon, wenn der Wald als Gewürz
richten jeder Art. Wie wäre es beispielsweise mit einem gedämpften Forellenfilet im Waldkräuterfond mit knusprigem Walnussbrot sowie einem Kartoffel-Waldkräuteraufstrich oder einem rosa gebratenen Rehrücken mit Waldkräuterkruste, Selleriepüree und karamellisierten Pfeffer-Kastanien?
WIBERG transportiert die Emotionen heimischer Wälder. erwacht?». Die Antwort darauf ist ganz einfach: Den würzigen Duft alpenländischer Wälder. Also einfach tief durchatmen und die Energie von Latschenkiefer, Fichtennadeln, Wacholderbeeren, Zirben-Öl und Steinpilzen auf sich wirken lassen. Duft und Geschmack spielen bei diesem Newcomer eine bedeutende Rolle, handelt es
ZVG
sich dabei doch um eine Mischung, die Natur widerspiegelt wie kaum eine andere. Die Wald-Gewürzzubereitung
Forest Flair erfüllt ihre kulinarische Bestimmung vor allem bei Zubereitungen von hellem sowie dunklem Fleisch, frischen, gebeizten oder geräucherten Fischen sowie auch Pilz- und Wildge-
WIBERG Exquisite bedeutet würzen vom Feinsten. Die Rohgewürze Assam Langpfeffer, Bourbon Pfeffer, Nepal-Kardamom violett, Sansho Blütenpfeffer, Szechuanpfeffer, Tasmanischer Bergpfeffer und Vanille Tahiti sowie die Mischungen Azteken Gold, Black BBQ, Cuba Nueva, Masala Aphrodite, Nordic Flair, Pfeffer-Cuvée und Red Dhofar machen Gerichte zu wahren Erlebnissen. Die jeweilige kulinarische Bestimmung finden Gastronomen direkt auf der Verpackung. Es handelt sich dabei um eine Anwendungshilfe. www.wiberg.eu
Die WIR Bank Genossenschaft verzeichnet für die ersten sechs Monate 2018 einen Gewinn von 9,7 Millionen Franken. Dieser Wert liegt erwartungsgemäss deutlich unter der vergleichbaren Vorjahresperiode, in der mit 16,3 Millionen Franken allerdings ein Rekordergebnis erzielt wurde. «Gesamthaft fällt das Ergebnis leicht unter unseren budgetierten Erwartungen aus», kommentiert Germann Wiggli (Foto), Vorsitzender der Geschäftsleitung, die Zahlen. Zu diesem Ergebnis beigetragen haben unter anderem die Steigerung beim Zinserfolg und das Wachstum bei den Hypothekarkrediten. Das anhaltend tiefe Zins niveau hat die Nachfrage nach traditionell günstigen WIR-Krediten deutlich verlangsamt. An das Rekordergebnis vom letzten Jahr konnte somit nicht angeknüpft werden. «Bei unseren Spar- und Vorsorgeangeboten ist es ganz klar unser Ziel, mit unseren Konditionen auch weiterhin im vordersten Drittel oder zuoberst zu rangieren», betont Wiggli. www.wir.ch
Französisches Flair in Restaurants Gastronomie gestalten heisst mehr, als Möbel in einen Raum zu stellen und diesen passend dazu mit Accessoires zu dekorieren. Einrichtungen transportieren ein Konzept, sprechen eine oder mehrere Zielgruppen an, erzählen Geschichten und wecken im besten Fall Emotionen. GO IN hat eine Reihe stimmiger Looks kreiert, die Nummer drei heisst French Touch. Berühmte Cafés und Künstlerlokale, architektonische Meisterwerke wie der Eiffelturm, Filmlegenden wie Brigitte Bardot und elegante Karossen wie der Citroën DS: Frankreich hat vieles zu bieten und auch in punkto Gastronomieeinrichtung einen ganz eigenen Stil. Marmor, Messing, Samt und Bronze sind die typischen Zutaten für den French-TouchLook. Zu Polstersesseln, Bistrostühlen und Marmortischen mit Messingumrandung werden kunstvolle Holzvertäfelungen, Tapeten mit floralen Mustern, Fliesen im Retrostil, grosse Spiegel und opulente Leuchten kombiniert. www.goin.ch
Bouillon − nicht nur klare Brühe Die Bouillon des französischen Sternekochs William Ledeuil ist nicht nur eine klare Brühe: Sie bildet in sieben Varianten die Grundlage von Ledeuils neun Bouillon-Essenzen und 65 Rezepten, die an die Spitzengastronomie erinnern. Die Bouillon bildet nicht nur die Basis für die Herstellung von Saucen und Suppen, sondern eignet sich auch hervorragend dazu, Gemüse zu garen, Reis und Nudeln zu ummanteln oder zu glasieren und um Fleisch zu schmoren. Von den exotischen Gerüchen und Aromen seiner Asienreisen inspiriert, verleiht Ledeuil dem Flair der fernöstlichen Küche in seinen Kreationen Ausdruck. Dabei spielt er mit vegetarischen und fleischlichen Komponenten genauso leichtfüssig wie mit fruchtigen Elementen, aus denen er interessante süsse Bouillons kreiert. Ein äusserst exquisites Kochbuch der gehobenen Kunst, in dem neben einer Einführung in verschiedenste Sorten von Wurzeln, Zitrusfrüchten, frischen Kräutern, Blüten, Pilzen und Gewürzen auch Alternativen zu exklusiven Zutaten geboten werden. Preis: 33.90 Franken. Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch