Restaurant Das Rössli in Escholzmatt ist Gourmettempel und Dorfbeiz zugleich
Der Hexer mit der Kettensäge
M. GRADMANN
möchte er im Dorf leben und arbeiten, sagt er, und das heisst für ihn, vor Ort einkaufen und Aufträge vergeben. «Wenn auswärtige Gäste hier übernachten möchten, vermittle ich ihnen Zimmer bei den Bauern.» Der Gast bezahlt dem Bauern 60 Franken, und dieser kann ihm gleich noch seine eigenen Produkte aus dem Hofladen verkaufen. Eine Zusammenarbeit also, die seit 15 Jahren funktioniere und von der beide Seiten profitierten. Kochen wollte Wiesner schon immer. Am liebsten mit dem, was die Natur in ihrer grossen Vielfalt zu bieten hat. Doch wenn einer mit Holz, Luft, Feuer, Erde und Mineralien kocht, erntet er dafür nicht immer Verständnis. Und doch wundert sich keiner, wenn er mit der geschulterten Kettensäge Richtung Wald läuft.
Aus den Arvennadeln extrahiert Stefan Wiesner den Duft und bringt ihn in einer Glace zu neuer Form.
Er ist ein Alchimist, ein Hexer, begnadeter Koch. Hochgejubelt von den einen und als Spinner verkannt von den anderen – Stefan Wiesner schafft in Escholzmatt eindrücklich den Spagat zwischen Gourmettempel und Dorfbeiz. Martina Gradmann
Eben ist er mit einer grossen Kiste voller Arvenäste in die Gaststube gekommen. Aus diesen wunderbar duftenden Arvennadeln mache er jetzt Glace, erklärt der Spitzenkoch. Und auch das aromatische Arvenholz könne man gut beim Kochen verwenden. Holz, Arvennadeln? Der Laie staunt und auch der Fachmann wundert sich. Doch Stefan Wiesner ist eben kein «normaler» Koch. Er ist ein Hexer, Tüftler – einer, der die Natur voll und ganz in seine Küche miteinbezieht. Er habe alles rausgenommen, was die anderen so auf der Speisekarte anbieten und diese nur mit Eigenkreationen versehen. So sei er nicht vergleichbar, sagt Wiesner. Doch
das brauche Mut und den Willen, auch eine Durststrecke durchhalten zu können. Bevor Wiesner den Betrieb 1989 von seinen Eltern übernahm, war das Rössli ein ganz normaler Landgasthof, bekannt für Schnitzel mit Pommes frites und Rahmschnitzel mit Nüdeli. Seine neue Art zu kochen war ein langsamer Prozess, den er mit den Jahren perfektionierte. Heute ist der ungewöhnliche Koch mit 17-Gault-MillauPunkten und einem MichelinStern ausgezeichnet. Und doch ist das Rössli kein Gourmettempel im üblichen Sinn.
weder unnötigen Schnickschnack noch gepolsterte Stühle, sondern ein gemütliches und stilvolles Ambiente. Während an den Holztischen die Wiesner-Landküche genossen wird, sitzen andere Gäste mit Bier und Zeitung an den Tischen.
Das einfache Lokal wirkt von aussen sogar bescheiden. Und auch im Inneren findet man
Papyrus-Bar schliesst
Preise sinken
Gurnigelbad schliesst
Das Aus
Der Kaffee Das Ende
In Romanshorn muss die Papyrus-Bar Ende Jahr schliessen. Die Liegenschaft wurde verkauft, und der neue Besitzer strebt eine Umnutzung an.
machte Schlagzeilen, weil der Gastgeber eine «nichtöffentliche Raucherbar» etablierte, ähnlich dem Basler Vereinsmodell Fümoar. Seit 2010 haben nur noch Mitglieder der «Interessengemeinschaft nichtöffentlicher Gastro-Betriebe» Zutritt. Nach dem Bezirksgericht entschied auch das Obergericht gegen das Modell, der Fall liegt nun beim Bundesgericht. mmo Papyrus-Bar
Im Welthandel mit Kaffee gelten Arabica-Sorten (Foto), die namentlich in Südamerika angebaut werden, rund doppelt so viel wie Robusta-Sorten, die oft aus Asien stammen und namentlich als lösliches Kaffeepulver dienen. Im Zuge einer guten Ernte, die Brasilien erwartet, sinkt der Preis für Arabica zurzeit jedoch. Und auch Robusta ist auf dem Weltmarkt zuletzt billiger geworden, dies vorab aufgrund einer guten Ernte in Vietnam. pg
Wegbereiter für Wiesners Kreationen war die nordische Küche «Nova Regio». Der Spitzenkoch nutzt die intensiven Düfte verschiedener Materialien und lässt dank der Zusammenarbeit mit einem
Parfümeur und einem Drogisten deren Know-how in seine Gerichte einfliessen. Wiesners Küche ist aufwändig. Neben ihm arbeiten elf Mitarbeiter und fünf Lernende im Rössli. «Doch bis jetzt hat kein Koch, der von mir wegging, meine Küche mitgenommen», sagt Wiesner bedauernd, drei Jahre seien einfach zu wenig, um ihnen seine spezielle Art des Kochens beizubringen. Auch seine 18-jährige Tochter und sein 15-jähriger Sohn werden das Restaurant kaum je übernehmen. «Wer will schon in meine Fussstapfen treten», sagt Wiesner. Vielleicht mache er aus dem Rössli einmal eine Alters-WG: «Dann könnten wir alle zusammen kochen!»
EN BREF C’est un alchimiste, un sorcier, un cuisinier béni des dieux et un tenancier. Adulé par les uns, pris pour un fou par les autres – Stefan Wiesner a su faire un impressionnant grand écart entre un temple pour gourmets et un bistrot de village.
Dank Neubau 360-Grad-Aussicht
Am Wochenende eröffnete auf dem Weisshorn in Arosa auf 2653 Metern über Meer das «Gipfelrestaurant 360º». Für 11 Millionen Franken hat die Arosa Bergbahnen AG 220 Sitzplätze geschaffen. Die grosse Fensterfront des PanoramaRestaurants gibt die Sicht frei auf 400 Berggipfel. Im Innern herrscht rohe Fichte vor, zusammen mit dem dunklen Bodenbelag entsteht trotz der Grösse eine warme Atmosphäre.
Dank Convenience mehr Kugelfisch Die japanische Stadt Tokio lockert die Beschränkungen für die Restaurants. Neu dürfen auch nichtlizenzierte Restaurants den hochgiftigen Kugelfisch anbieten, sofern sie den fertig ausgenommenen Kugelfisch in einem lizenzierten Betrieb kaufen. Bislang bedurfte es einer 5-jährigen Ausbildung und einer Lizenzierung, um den Kugelfisch zuzubereiten.
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An Tagen, an denen er keine Gourmetmenüs anbietet, setzt sich Wiesner, selbst ein Entlebucher, gerne dazu. «Ich schätze diese Gespräche sehr, sie bereichern und erden mich», sagt der Gastgeber. Vereine, Trachtengruppen, der Jodelclub und die Kirchenmusik kehren ins Rössli ein und auch viele junge und junggebliebene Einheimische. «Ich lebe von Gästen aus der ganzen Schweiz, nur mit der Dorfbevölkerung allein würde es nicht gehen», sagt Wiesner. Den Spagat zwischen Gourmetlokal und Dorfbeiz schafft er aber mit Bravour. Und doch ist Wiesner bescheiden geblieben, fast schon ein bisschen demütig. Nachhaltig
Die
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Supplement unter: www.gastrojournal.ch
Seit letzter Woche ist das HotelRestaurant Gurnigelbad in den Voralpen zwischen Bern und Freiburg geschlossen. Aufgrund von Differenzen, aber in gegenseitigem Einvernehmen haben sich der Eigentümer Roger Lerf und die Betreiber Monika und Daniel Quarti getrennt. Die Differenzen entzündeten sich laut Regionalpresse am Musikfestival im Gurnigelbad, das heuer zum ersten Mal seit Jahren nicht stattfand. Bis zum Bergrennen Anfang September soll der Betrieb wieder angelaufen sein, als neuer Pächter wirtet Hansueli Binggeli, der im nahen Rüschegg das HB’s Pub führt. pg
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