Restaurant
28 juin 2018 | No 26 | www.gastrojournal.ch
Les services doivent s’adapter à l’évolution de la société
La campagne autour du respect a porté ses fruits
Tendances à suivre de près
Intitulée sobrement «Respect», la campagne lancée en mars 2017 présente un bilan très réjouissant. Motivée par la volonté conjointe de GastroVaud, de l’Etat de Vaud et d’Hôtellerie romande à contribuer de manière dynamique à la diminution du nombre de demandeurs d’emploi dans la branche, la démarche était articulée autour de plusieurs moyens, dont une campagne d’affichage et la diffusion de flyers dans les offices régionaux de placement (ORP). Résultat: les postes repourvus ont augmenté de 47% et le nombre de personnes qui ne sont plus au chômage a augmenté de 10%. Les initiateurs se réjouissent de la forte progression des annonces de postes vacants et des placements, ce qui facilitera l’entrée en vigueur, le 1er juillet prochain, de l’obligation faite aux employeurs d’annoncer les postes vacants aux ORP, dans les branches présentant un taux de chômage d’au moins 8% (lire aussi en page 9).
Doper l’expérience client avec des lieux hybrides, viser un marché de niche et «déformaliser» le repas au restaurant: voilà trois courants qui prennent de l’ampleur. Caroline Goldschmid
La façon dont on consomme de la nourriture à l’extérieur évolue selon notre style de vie d’une part et en fonction des progrès technologiques de l’autre. Ce qui impacte irrémédiablement l’hôtellerie-restauration. Parmi les changements notables en 2017, les commandes de repas et autres achats en ligne ont pris une ampleur considérable. D’où l’importance pour les professionnels de la restauration de «se creuser la cervelle» pour trouver des parades. De nombreux établissements ont déjà réagi en amorçant un virage et des tendances se dessinent. Dans son rapport «New Concepts in Foodservice» (ndlr: nouveaux concepts de service de restauration), Euromonitor International a mis en exergue trois principales tendances qui montent, partout dans le monde. Selon l’entreprise britannique spé-
cialisée dans les études de marché, les lieux hybrides constituent un moyen efficace pour attirer le chaland dans l’établissement. En effet, il s’agit de le séduire avec un petit quelque chose en plus qui l’encouragera à lâcher sa souris d’ordinateur. A l’accueil du client dès son entrée dans le restaurant et au service personnalisé viennent s’ajouter le divertissement ou tout autre service qui rendront son expérience unique. A Taiwan, le bistrot coréen Okey Dokey a choisi d’inté-
A Londres, le bar The Little Yellow Door propose une ambiance cosy, comme à la maison. grer la culture pop à son offre, afin de conquérir les jeunes. La culture coréenne a inspiré le menu et des séries TV sont projetées sur les murs. A Londres, le concept de The Little Yellow Door (la petite porte jaune) constitue une sorte de «prolongement du chez soi». Canapés, coussins, tables basses, lumière tamisée, projections de films ... on se sent comme à la maison dans ce bar. Quand la touche d’originalité ne vient pas de l’atmosphère en soi, elle vient d’une offre supplémentaire: stations de prises (pour charger les téléphones mobiles), wi-fi, smart scan, vente d’accessoires, etc.
Y et Z (Starbucks, McDonald’s...), les commerces indépendants ont la possibilité de s’engouffrer dans des segments peu exploités. Par exemple, tabler sur une offre destinée aux personnes âgées ou aux parents d’enfants en bas âges. «Les clients avec enfants recherchent des lieux qui regroupent des espaces réservés aux petits et une ambiance plaisante pour les adultes. Ces nouveaux lieux proposent des repas de meilleure qualité, des zones de jeu sécurisées pour les enfants, du personnel de service attentionné et des événements pour les jeunes familles», indique le rapport.
Autre moyen de se démarquer face au
Troisième tendance majeure: la de-
«grand méchant web»: se concentrer sur un marché de niche. Euromonitor International explique que, contrairement aux chaînes franchisées qui visent les générations
mande pour des expériences culinaires peu prétentieuses est en nette augmentation. Elle se manifeste notamment par l’essor de la «street food», qui n’est désormais plus can-
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tonnée à la rue et qui s’invite dans les bistrots. L’idée de pouvoir goûter aux spécialités du monde entier à un prix abordable attire de nombreux clients. Certaines chaînes, à l’image de Achoclonados, au Chili, ont imaginé une approche plus saine de spécialités locales (bols de maïs), que les gourmets peuvent personnaliser à souhait en choisissant parmi des ingrédients frais et de qualité. Ici aussi, l’idée fait son chemin: le restaurant L’instant B, à Lausanne, propose «un concept partagé entre la street food et la cuisine d’un chef étoilé au guide Michelin (Serge Labrosse), reflétant un parfait équilibre entre simplicité et qualité». A l’inverse, certaines tables gastronomiques sont devenues bistronomiques, estompant le côté formel et simplifiant leur carte afin de rendre leur établissement accessible à tous.
Concours Le Cuisinier d’Or 2019
Les douze candidats retenus sont connus ans, sous-chef à Schüpberg, Kévin Vasselin, 23 ans, commis de cuisine à Genève, Sandy Willisch, 33 ans, chef et associé à Sion et Thomas Wycisk, 29 ans, sous-chef à Brigue.
Déguster le vin? Le palais des femmes est plus adapté
MATT LAMERS
Les femmes sont davantage capables de différencier et de décrire les vins ainsi que de discerner leurs arômes. C’est le résultat d’une étude dirigée par l’Université de Madrid auprès de plus de 200 volontaires. Ces derniers ont dû déguster six vins: deux blancs, un rosé et trois rouges. «De manière générale, les émotions ressenties par les hommes se sont avérées plus fortes que celles ressenties par les femmes, mais les femmes ont été capables de mieux préciser les différences entre les vins», ont constaté les auteurs de l’étude. Publiée dans la revue scientifique «Food Quality and Preference», l’étude vient confirmer les résultats d’une précédente recherche qui révélait que, par leur nature, les femmes savaient mieux déguster le vin que les hommes.
Les ventes de Gruyère sont proches des records
Les candidats s’affrontent au cours
De g. à d.: Victor Moriez, Stéphane Jan, Thomas Wicysk, Pasquale Altomonte, Kévin Vasselin, Sandy Willisch, Michel Owona, Maximilian Müller, Alexandre Juton, Ale Mordasini, David Richards – (Lukas Schär absent). Le samedi 27 octobre 2018, les douze candidats du «Cuisinier d’Or 2019» prouveront leur talent dans le cadre d’un événement public, qui se tiendra au centre commercial Glatt de Zurich. La moitié d’entre eux auront ensuite l’opportunité de se hisser en finale pour décrocher le titre prisé
de Cuisinier d’Or en février 2019. Les demi-finalistes viennent des quatre coins de la Suisse. Il s’agit de: Pasquale Altomonte, 39 ans, chef de partie à Genève, Stéphane Jan, 47 ans, chef de cuisine au Petit-Lancy, Alexandre Juton, 29 ans, chef de partie à Val-de-Charmey,
CUISINIER D’OR
Ale Mordasini, 27 ans, chef de cuisine à Berne, Victor Moriez 30 ans, chef de partie à Crissier, Maximilian Müller, 27 ans, sous-chef à Zurich, Michel Owona, 32 ans, chef de cuisine à La Tour-de-Peilz, David Richards, 29 ans, sous-chef à Schwarzenburg, Lukas Schär, 26
de plusieurs manches. Une heure après le coup d’envoi, ils présenteront une entrée chaude. Après une heure supplémentaire, ils devront être en mesure de servir un plat principal chaud. Le menu sera composé pour huit personnes. En entrée, il s’agit de concocter, avec brio, deux sandres avec une garniture au choix au minimum et de braiser ou de griller, en plat principal, 2 kg de viande de boeuf suisse crue, accompagnée de deux garnitures végétariennes. Contrairement à la finale de Berne, les candidats travaillent sans commis. C’est un jury de renom qui les jugera. Parmi eux, le chef Ivo Adam du restaurant Kultur au Casino Berne, Mario Garcia, Bocuse d’Or Suisse 2018, sans oublier Elodie Manesse, qui œuvre au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et qui a remporté le titre de Cuisinier d’Or 2017. cgo
LE GRUYÈRE AOP
Lors de son assemblée des délégués, tenue la semaine dernière à Cernier, l’Interprofession du Gruyère a pu constater qu’en 2018, le marché du Gruyère AOP est reparti sous de meilleurs auspices et donne à nouveau des perspectives encourageantes à toute la filière. La production tant bio que traditionnelle, et celle de Gruyère d’Alpage AOP, peuvent se réaliser dans de bonnes conditions. Les stocks sont à un bon niveau et, pour ce début d’année, les ventes tant en Suisse qu’à l’étranger sont proches des records. D’ailleurs, la portée internationale est un aspect important de la vente du Gruyère AOP, puisque quelque 40 % du volume est exporté.