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23. Juni 2016 | Nr. 25 | www.gastrosuisse.ch
Deckel drauf gilt auch für den Gastronomie-Profi
Beim Kochen Energie sparen Beim Kochen können Gastronomen viel Strom sparen – wenn man weiss, wie.
GastroSuisse
Tipps und Förderung Der international tätige Verein ENAK (Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung) fördert die energetische Qualität von gewerblichen Apparaten. Die Mitglieder setzen sich aus Planern, Anwendern, Ingenieuren, Herstellern und Energielieferanten zusammen und erarbeiten Kennwerte für den Energie- und Wasserverbrauch. Ziel ist die Senkung der Betriebskosten in der Gastronomie. Bevor man ein neues Gerät anschafft, sollten die Verbrauchsdaten der Hersteller miteinander verglichen werden. Die Hersteller verfügen auch über die Energiedaten ihrer Geräte. Fehlen diese, ist vom Kauf abzuraten.
Jede warme Mahlzeit verschlingt durchschnittliche Stromkosten von beinahe einem Franken. Das Verhalten und die Planung des Küchenteams haben einen grossen Einfluss auf den Energieverbrauch und das Klima in der Küche. Um die Betriebskosten zu minimieren, ist es wichtig, nur die Energie zu verbrauchen, die für den entsprechenden Prozess notwendig ist. Das heisst: Geräteeinsatz planen, Stand-byBetrieb minimieren, Herdplatten gestaffelt und so spät wie möglich einschalten.
Sieden gebracht oder 2 Liter Wasser verdampft werden. Kochen ist energieintensiv und teuer. Wer in der Küche auf Energieeffizienz setzt, senkt nicht nur die Stromkosten, sondern verbessert gleichzeitig auch das Klima in der Küche. Denn weniger Wärmeabstrahlung und weniger Dampf bedeuten auch angenehmere Temperaturen für das Küchenpersonal und die Lüftung muss nicht dauernd auf der Maximalstufe laufen. Mit der Umsetzung von einfachen Ener-
giespartipps können Gastronomen viel einsparen. Sie verlangt aber vom Küchenteam verstärkte Achtsamkeit, vor allem in der Anfangsphase. Verhaltensänderungen brauchen bekanntlich Zeit. • Ein- und Ausschalten: Die Betriebszeiten aller Wärmegeräte reduzieren. Viele Geräte haben eine Aufheizzeit. Es lohnt sich, die Aufheizzeit pro Geräte zu ermitteln. Dadurch kann unnötig langes Aufheizen verhindert werden, und die Geräte haben trotzdem rechtzeitig die richtige Temperatur. Auch die Restwärme kann gut genutzt und das Gerät frühzeitig ausgeschaltet werden. • Bainmaries und Suppentöpfe: Immer mit Warmwasser befüllen.
ZVG
Mit 1 kWh können 10 Liter Wasser zum
Koch Simon Wohlwend, vom Restaurant Schloss Brandis in Maienfeld, an seinem neuen Induktionsherd. • Deckel: Pfannen immer mit Deckel zudecken und Heizleistung reduzieren. Das spart bis zu 30 Prozent Energie. • Kochen auf dem Herd: Mit möglichst kleiner Wassermenge kochen und garen knapp unterhalb des Siedepunktes. Das reduziert den energieaufwendigen Verdampfungsprozess. • Kombisteamer: Diese Geräte sind sehr effizient und können vielseitig genutzt werden. Die verschiedenen Kochprozesse zusammenfassen. So wird das Gerät besser ausgelastet und muss nicht unnötig auf Temperatur gehalten werden. • Grillplatte: Kleine Mengen in der Bratpfanne auf Induktionsherd fertigen. • Stand-by-Betrieb: Bei Geräten wie Vakuum-Geräte, Hold-o-mat, Waage bei Nichtgebrauch den Netzstecker ziehen. • Tellerwärmer: Nicht überfüllen, damit die Deckel und Türen sauber geschlossen
werden können. Der Warmhalteschrank ist kein Geschirrdepot. Zu viel gewärmtes Geschirr braucht unnötig Strom. • Kaffeemaschine: Das Warmhalten der Kaffeemaschinen braucht sehr viel Strom. Daher sollte die Maschine nur zu den effektiven Öffnungszeiten eingeschaltet sein. Das gilt auch für alle anderen Zusatzgeräte. • Lüftung: Die Küchenlüftung sollte dem Bedarf entsprechend und so tief wie möglich eingestellt werden (Stufe 1). Stufe 2 nur zu Spitzenzeiten (zum Beispiel Frittieren, Öffnen der Kipper oder beim Grillieren) einschalten und anschliessend wieder auf Stufe 1 zurückstellen. • Spülen: Die Spülzeiten sollten möglichst zusammengefasst werden, damit die Spülmaschine nicht zu lange im Stand-by steht.
SWICA Krankentaggeld
Für die Wirtschaftlichkeit eines Gerätes
sind die Leistung und seine jährlichen Betriebskosten entscheidender als der Einstandspreis. Strom- und Wasserverbrauch, Reinigungsaufwand, Abwärme, Hilfsmittelbedarf und Arbeitseinsparung sind vor einem Geräteersatz genau zu prüfen. Das Restaurant Schloss Brandis in Maienfeld stellte von Gusseisenplatten auf Induktion um. Der Geschäftsführer Roland Herrmann profitierte vom Förderprogramm EcoGastro. Er bekam neben dem Förderbeitrag für den Herd auch eine Energieberatung vor Ort und einen Workshop für sein Küchenpersonal. Der Koch, Simon Wohlwend, ist begeistert vom neuen Induktionsherd. Am meisten schätzt er, dass das Kochen viel schneller geht und die Reinigung des Herds viel einfacher ist. Zudem hat er jetzt mehr Arbeitsfläche,
Förderprogramm EcoGastro: Förderung Ersatz von Gusseisenplatten durch Induktion. Mit finanziellem Förderbeitrag, technischer Kurzberatung und Workshop für Mitarbeitende. Unbedingt vor dem Kauf des neuen Induktionsherdes die Förderbedingungen beachten und Gesuch einreichen. www.ewz.ch/energieberatung, www.ewz.ch/foerderprogramme
denn die Oberfläche des Induktionsherds wird nicht heiss und kann, sobald die Pfanne weg ist, genutzt werden. • Kochen mit Induktion: Die Vorteile, wie höhere Produktivität des Kochs, weniger Energieverbrauch, besseres Küchenklima dank weniger Abwärme und weniger Reinigungsaufwand, sprechen klar für die Wirtschaftlichkeit. Das Förderprogramm «EcoGastro» unterstützt den Ersatz von Gusseisenplatten durch Induktion (www.ewz.ch/foerderprogramme). • Salamander und Wärmebrücken: Moderne Geräte haben einen eingebauten Sensor und reagieren augenblicklich. Sie erkennen, wenn Speisen daruntergestellt werden und schalten selber ein und aus. Das spart Strom und heizt die Küche nicht unnötig auf.
Ratgeber
«Meine Mitarbeitenden sind sehr loyal» miruSocial spart Zeit Über 4300 Gastro-Betriebe nahmen am
diesjährigen Krankentaggeld-Wettbewerb von SWICA teil. Mitmachen konnten Unternehmen, die im letzten Jahr keine Absenzen gemeldet und keine Taggelder bezogen haben. Thomas Rüegg ist einer der 200 Gewinnerinnen und Gewinner eines Küchenmessers. Zusammen mit seiner Frau Kerstin führt er das Restaurant Sternen in Flaach in der dritten Generation: «Wir haben einiges investiert, um den ursprünglichen Zustand des Restaurants zu erhalten.» Vieles hat der heute 49-Jährige von seinem Vater übernommen, einige der Gerichte standen schon 1965 auf der Karte. Für seine Stammgäste seien sie beliebte Klassiker. Thomas Rüegg ist gerne Gastgeber: «Wir kümmern uns um unsere Gäste – wenn ich nicht gerade koche, begrüsse ich sie auch gerne persönlich und unterhalte mich mit ihnen. Auch meine Mitarbeitenden machen das – die meisten sind schon sehr lange bei uns und kennen die Gäste.» Das sei wichtig für ein gutes Arbeitsklima und bestimmt auch einer der Gründe, warum seine Mitarbeitenden selten am Arbeitsplatz fehlen: «Unsere langjährigen Mitarbeitenden sind sehr loyal – auch untereinander. Sie wissen, dass die anderen Mehraufwand haben, wenn sie ausfallen. Ich musste Mitarbeitende schon nach
Hause schicken, als sie krank waren – von sich aus hätten sie weitergearbeitet.» Mitarbeitende, die sich am Arbeitsplatz wohlfühlen, arbeiten motivierter und sind leistungsfähiger. Das wirkt sich positiv auf die Absenzquote aus und entlastet die Betriebe. Trotzdem braucht es auch eine Portion Glück, um gesund zu bleiben. Mitarbeitende, die häufig oder länger fehlen, verursachen Kosten und führen zu personellen Engpässen – gerade KMUs sind in solchen Situationen gefordert. Ist ein Mitarbeiter länger krank oder verunfallt
er, bietet SWICA den Unternehmen die Dienstleistung des Care Managements an: Erfahrene Care Manager beraten den betroffenen Mitarbeitenden bezüglich des medizinischen Behandlungspfads und unterstützen ihn bei der beruflichen Wiedereingliederung – auf freiwilliger Basis. Davon profitieren Arbeitgeber und Mitarbeitende. www.swica.ch
Damit ich mehr Zeit für meine Gäste habe, versuche ich meinen administrativen Aufwand möglichst klein zu halten. Ihr Flyer «miruSocial coming soon» hat mein Interesse geweckt. Können Sie mir weitere Informationen zu diesem Angebot geben? E. Botto, Emmen
Mit dem Lohnprogramm miruSocial haben Gastronomen die Wahl zwischen vier verschiedenen Produktelinien. Die Produktefunktionalitäten von miruSocial – solution basic, solution extra, solution plus und solution total – können modular zusammengesetzt werden, sodass das neue Lohnprogramm optimal für Ihren Betrieb angepasst ist. Die Testphasen der vier Produktelinien starten in Kürze. GastroSocial hat ausreichend Zeit für ausführliche und sorg-
Thomas Rüegg erhält von Gastroberater Roger Kuschnig das Küchenmesser.
fältige Tests eingeplant. Schliesslich will GastroSocial sicherstellen, dass das neue Produkt von Beginn weg optimal funktioniert und anwenderfreundlich ist. Als Kunde von miruSocial profitieren Gastronomen von einem vollumfänglichen Service. Sämtliche Anpassungen gesetzlicher Änderungen werden von GastroSocial übernommen und die Betriebsstammdaten unterhalten und aktualisiert. Um das Lohnprogramm miruSocial nutzen zu können, loggen Gastronomen sich einfach und unkompliziert mit einem persönlichen Login in das Rechenzentrum ein. So kann man jederzeit ortsunabhängig mit dem Lohnprogramm arbeiten. Die Datensicherung und der Datenschutz sind durch ein Zertifikat gewährleistet. Für Fragen und Hilfestellungen steht ein dreisprachiger Support zur Verfügung. www.miruSocial.ch GastroSocial Buchserstrasse 1, 5000 Aarau Tel. +41 62 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch