■ Restauration
Jeudi, 11. 5. 2006 ■ No 19
GastroJournal
Cépages traqués par l’ADN
EDITORIAL
Avec au moins un zeste de passion
Grâce à un chercheur valaisan, on commence à connaître l’arbre généalogique des quelque cent trente cépages cultivés en Suisse.
La Guilde a siégé à Fribourg (page 13). Le Centre professionnel du Littoral neuchâtelois a inauguré une bibliothèque pour les professionnels de l’alimentation et du service (ci-dessous). La branche du tourisme suisse s’est retrouvée à Saint-Gall pour parler de projets de qualité (page 17). GastroSuisse et GastroJournal s’associent avec Salz & Pfeffer pour promouvoir et soutenir encore mieux l’hôtellerie et la restauration par des prix «Pfefferzeichen» qui seront décernés le 26 août à l’Opéra de Zurich (page 17). GastroNeuchâtel, qui a tenu ses assises annuelles à l’Hôtel des Endroits, à La Chaux-de-Fonds (page 19), y a félicité une restauratrice active depuis un demi-siècle. Cette semaine GastroJournal est riche en bonnes nouvelles. Derrière toutes ces manifestations œuvrent des professionnels, des hommes et des femmes qui agissent avec savoir-faire et, le plus souvent, une bonne dose de conviction. Mais aussi avec au moins un zeste de passion. Un surplus d’humanité qui prime sur la technicité des professions du monde contemporain. Pour s’en convaincre, il suffit de tourner les pages de ce numéro en regardant les photos des acteurs de la branche. Des hommes et des femmes dont le regard et les lèvres trahissent aussi une joie de vivre que nous sommes heureux de constater. Bonne lecture! Marie-Thérèse Page Pinto
NICOLAS MICHEL Lorsqu’il travaille, José Vouillamoz consacre toutes ses forces à élucider les origines des cépages plantés en Suisse mais aussi ailleurs. Et lorsqu’il prend congé, c’est pour mieux apprécier les qualités gustatives des produits issus de la vigne. Bref, ce biologiste de 35 ans se voue corps et âme à la vigne et au vin. «Après mon doctorat, j’ai pu poursuivre mes études en Californie grâce à une bourse du Fonds national de la recherche scientifique. C’est sous la direction du professeur Carole Meredith, la meilleure spécialiste mondiale des codes génétiques des cépages, que j’ai pu établir la filiation des quelque soixante cépages cultivés en Valais», raconte le chercheur, aujourd’hui à l’Université de Neuchâtel. Des recherches effectuées en Italie et la collaboration avec des confrères transalpins, notamment le Valdôtain Giulio Moriondo, ont permis de confirmer les étroits liens qui unissent le Valais au Val d’Aoste. «Ainsi avons-nous pu établir que le Cornalin du Valais est né au Val d’Aoste d’un croisement naturel entre le Petit Rouge et le Mayolet, deux vieux cépages valdôtains.» En outre, Moriondo a démontré que le cépage appelé Humagne Rouge, introduit en Valais au début du siècle passé, était identique au Cornalin d’Aoste, et Vouillamoz a ensuite démontré que ce cépage est un fils du Cornalin du Valais.
SARAH MABILLIARD
A LA CARTE
Cent trente cépages en Suisse Selon José Vouillamoz, «on peut considérer qu’une douzaine de cépages valaisans sont autochtones.» En font partie les spécialités tant prisées que sont l’Arvine et l’Amigne, mais aussi le Rouge de Fully et l’Eyholzer Roter, l’Humagne blanche, la Rèze, le Lafnetscha ou le rarissime Goron de Bovernier, qui n’a rien à voir avec la Dôle déclassée, appelée de manière fallacieuse, dès 1959, Goron. «En Suisse, on dénombre envi-
José Vouillamoz: «On peut considérer qu’une douzaine de cépages valaisans sont autochtones.» ces cépages. Prudent, il préfère ne pas mettre au pilori ceux qu’il estime impropres à la culture en Suisse.
ron cent trente cépages. Parmi eux, nombreux sont ceux dont on connaît l’origine étrangère.» Les Pinot, Gamay, Merlot, ou Chardonnay ou Chasselas pour ne citer que les plus connus. José Vouillamoz ne croit cependant pas que les sols et les climats suisses conviennent bien à tous
Quelle utilité? Cet été, José Vouillamoz publiera une étude quasi exhaustive de la diversité du vignoble suisse. Mais à quoi sert-il
Des livres de cuisine à consulter
L. CARDUCCI
La bibliothèque du Centre professionnel du littoral neuchâtelois inaugurée
Les concepteurs de la bibliothèque,Thierry Fragnière (debout), chef des cuisines des hôpitaux de la ville de Neuchâtel, et Yves Pelletier, doyen du secteur alimentation. Les cuisiniers neuchâtelois et les professionnels de l’alimentation et du service disposent désormais d’une bibliothèque et médiathèque au CPLN. Le fonds est encore modeste mais ne demande qu’à s’étoffer. Quelles recettes adopter pour une quinzaine spéciale, quelles idées découvrir pour renouveler sa carte et débusquer des spécialités? La bibliothèque qui vient d’être inaugurée propose une série d’ouvrages destinés aux professionnels qui sont à la recherche d’informations spécifiques. Depuis trois ans, le projet a
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pris forme peu à peu et les livres sont présentés aujourd’hui dans un cadre agréable au troisième étage du bâtiment E du CPLN (Centre professionnel du Littoral neuchâtelois). Le catalogue comporte déjà nombre d’ouvrages essentiels dont la plupart étaient accessibles aux enseignants et apprentis du CPLN. Ils sont dorénavant aussi proposés en prêt aux cuisiniers, boulangers et professionnels du service.
Dons et cotisations Les nouveaux ouvrages ont été acquis grâce à des dons, souvent très géné-
reux, de membres de GastroNeuchâtel. Ainsi, José-Manuel Ferreira de la Croix-Blanche à Cressier a-t-il fait un don de 1000 francs. GastroNeuchâtel s’est engagé à verser une cotisation annuelle de 300 francs pour alimenter la caisse des achats. L’an dernier, le CPLN a organisé une vente de foie gras qui a rapporté 1500 francs. A l’occasion de l’inauguration de la semaine dernière, d’anciens enseignants du CPLN ont apporté des livres rares de leur propre bibliothèque. Ceux-ci ne seront bien sûr pas prêtés mais pourront être consultés sur place. De son côté, le secteur de la boulangerie met également des ouvrages à disposition. Celui du service s’apprête à procéder de même. Le catalogue comprend des CD et des DVD, des outils de travail fort utiles pour la formation et la formation continue. Pascale El KhalifaThévenin s’occupe à temps partiel de la gestion du fonds. lc Catalogue sur: http://edu.cpln.ch/media/ webOpac.htm. Informations: 032 717 42 01. La bibliothèque et la médiatèque sont ouvertes durant les heures de bureau. Pour y accéder, il faut s’adresser au secrétariat du troisième étage.
de remonter aux origines d’un cépage? «En connaissant mieux la généalogie et les particularités de chaque parent, il sera possible de sélectionner des cépages plus résistants aux maladies ou mieux adaptés à un climat ou un sol donné», conclut José Vouillamoz.
Autrement
Brasserie valaisanne
Une tour de bière pour le Guinness La plus haute tour de bière du monde a été érigée samedi dernier à Sion, à la Brasserie Valaisanne en présence d’un millier d’invités. Cet exploit doit maintenant être inscrit au «Livre Guinness des records». Réalisée en plexiglas, la tour de bière affiche une hauteur de trois mètres, un diamètre de trente cm et une contenance d’environ deux cents litres de bière Valaisanne. Le record a été enregistré par la skieu-
La bière selon l’alcool ? La bière ne devrait plus être imposée en fonction de son prix, mais de sa teneur en alcool. La commission de l’économie du National s’est alignée sur le Conseil des Etats. Elle a rejeté tant une hausse massive que la suppression de l’impôt. La commission a décidé, par quinze voix contre 9, d’introduire la taxation d’après le degré de fermentation de la bière, a-t-elle indiqué. Si le plénum suit son avis, lors de la session de juin, l’impôt se montera à 16,88 francs par hectolitre pour la bière légère, qui affiche généralement un degré d’alcool de 2,4 à 2,8 pour cent. Il sera de 25,32 francs pour la bière normale ou spéciale (4,8 à 5,2%) et de 33,76 francs pour la bière forte (plus de 5,8 %). La bière dont la teneur en alcool ne dépasse pas 0,5% du volume (bière sans alcool) serait exonérée. Des allégements fiscaux pouvant atteindre 40% sont prévus pour les petites brasseries indépendantes dont la production annuelle est inférieure à 55 000 hectolitres. La commission a rejeté par huit voix contre six une proposition de non-entrée en matière. Les opposants auraient voulu supprimer toute taxation pour mettre la bière au même niveau que le vin. ats/gj
se Sylviane Berthod, l’ancien descendeur William Besse et JeanMarc Jacquod, directeur de Sion Tourisme. «Nous allons maintenant transmettre pour examen à la rédaction du ‹Livre Guinness des records› le dossier comprenant toutes les données relatives à ce record», a expliqué Fredy Stauffer, responsable du site de la Brasserie Valaisanne. La tour de bière sera prochainement proposée dans certains restaurants valaisans, quoique dans un modèle de taille inférieure plus adapté. «Les clients pourront ainsi commander une tour de bière et tirer eux-mêmes leurs bières», a expliqué Kilian Furrer, responsable Vente Valais de Feldschlösschen Boissons SA dont fait partie la Brasserie Valaisanne.