Restaurant
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3. Mai 2018 | Nr. 18 | www.gastrojournal.ch
Grotti im Tessin
Noch mehr See-Beizli für Péclard
In kurzer Zeit viel herausholen Gastronomen, die im Tessin ein Grotto führen, müssen ihren Jahres umsatz in maximal acht Monaten erwirtschaften. Daniela Oegerli
PECLARD.NET
Wer in Zürich am See essen geht, landet mit grosser Wahrscheinlichkeit in einem Lokal des Gastro-Unternehmers Michel Péclard (Foto): Der ausgebildete Buchhalter hat mit dem «L’O» in Horgen sein achtes Seerestaurant übernommen. Insgesamt gehören 14 Betriebe zu seinem Unternehmen Pumpstation Gastro GmbH. Dieses gründete er vor knapp 20 Jahren, als er das Grill-Lokal «Pumpstation» eröffnete – das ebenfalls am Zürichsee liegt. Die Küche wird sich auch im neu erworbenen «L’O» auf Grill-Spezialitäten sowie Zürcher Fisch konzentrieren. www.peclard.net
Grotti im Tessin sind der Inbegriff für das Ursprüngliche im Süd kanton. Ein Grotto war ein kühler Keller, in dem Tessiner früher ihre Lebensmittel aufbewahrten. Spä ter funktionierten sie ihre Keller zu kleinen Gaststätten um und boten Käse, Wurst und Wein an. «Eigent lich ist das Angebot in dieser Form immer noch für Grotti vorgesehen», erklärt Sandra Zanoli vom Grotti no Ticinese in Losone. Da man mit einem so kleinen Angebot nicht überleben kann, setzten die Gast ronomen mit der Zeit auch warme Gerichte wie Minestrone, Polenta, Risotto oder Brasato auf die Karte.
Die Zukunft ist digital
Das Grotto Pozzasc in Peccia liegt direkt an der Maggia und ist acht Monate pro Jahr geöffnet.
ZVG
Nun hat der Tessiner Justizdirek
tor Norman Gobbi einen Gesetzes entwurf veröffentlicht, der es Grotti verbietet, Speisen anzubieten, die nicht aus dem Tessin stammen. Diese traditionelle Gaststätte soll gewissermassen eine geschützte Bezeichnung erhalten. Ausserdem wird von einem Grotto ein rusti kales und einfaches Ambiente er wartet. «Im Grunde besteht dieses Gesetz schon, aber leider gibt es immer wieder Betriebe, die sich nicht dar an halten», sagt Sandra Zanoli, die schon seit mehr als 20 Jahren ein Grotto führt. Im Tessiner Gastge werbegesetz sei klar festgehalten, was in Grotti angeboten werden darf. Das sieht Claudia Cuppone vom Grotto La Baita in Magadino genauso: «Ich bin auch der Mei nung, dass traditionelle Produkte auf die Karte eines Grotto gehören.» Sie und ihr Mann Gianluca bieten in ihrem Betrieb ebenfalls Spezialitä ten aus dem Tessin an. «Denn diese Tradition macht das Tessin aus.» Christian Zingg vom Grotto Pozzasc in Peccia legt Wert darauf, aus schliesslich Tessiner Spezialitäten
anzubieten. Sein Betrieb befindet sich ganz oben im Maggiatal. Auf seiner Speisekarte finden sich un ter anderem Käse aus dem Mag giatal, frischer Ziegenkäse sowie verschiedene Wurstwaren. Selbst verständlich gehört auch Polenta dazu, diese kocht er sogar über dem offenen Feuer. Die Wurstwaren stel len seine Frau Claudia und er selber her. «Ein grosser Teil unserer Gäs te sind E inheimische, und sie legen Wert auf eine authentische Küche.» Neben dem kulinarischen Angebot darf ein Grotto auch nur maxi mal acht Monate pro Jahr geöffnet haben. «Meine Frau und ich arbei ten im Sommer darum regelmässig 15 Stunden pro Tag, damit wir ge nügend Gewinn erwirtschaften, um durch den Winter zu kommen», er klärt Christian Zingg. Durch ihren exponierten Standort seien sie auch stark vom Wetter abhängig. Sie ha ben 40 Plätze drinnen und 100 Plät ze draussen auf der Terrasse. Die vielen Aussenplätze konzentrieren das Geschäft natürlich auf das tro ckene Wetter, und das ist manchmal nicht vorhersehbar. «Durch unsere langjährige Erfahrung können wir
aber gut abschätzen, wann wie vie le Gäste zu uns kommen.» Dass die Grotti nur acht Monate
lang geöffnet sein dürfen, stellt die Gastronomen auch vor personelle Herausforderungen. «Wir können es uns schlicht nicht leisten, den Mitarbeitenden eine Jahresstelle anzubieten», gibt Sandra Zanoli zu bedenken. Und da es die Regionalen Arbeitsvermittlungen (RAV) lieber sehen, wenn die Arbeitnehmenden in Jahresstellen beschäftigt sind, ist es für viele Betriebe schwierig, ihre Saisonstellen zu besetzen. «Da viele Grotti als Familienbetriebe geführt werden, sind sie jedoch weniger davon betroffen.» Das trifft auch auf den Betrieb von Claudia und Gianluca Cuppone zu. Er verfügt über 20 Innen- und 40 Aussenplätze. Jeweils im Som mer helfe ihnen eine Person aus, an sonsten führten sie den Betrieb zu zweit. Genau so arbeiten auch Clau dia und Christian Zingg vom Grotto Pozzasc in Peccia: «Wir beschäfti gen jemanden in der Küche, und im Sommer können wir auf Aushilfen aus dem Tal zurückgreifen.»
Obwohl viele Gastronomen, die ein
Grotto betreiben, mit zahlreichen und grossen Herausforderungen zu kämpfen haben, sind sie den noch stolz, die Tessiner Tradition zu pflegen. Das schätzen die Gäste und bleiben «ihrem» Grotto treu. «Wir können jederzeit auf unse re Stammgäste zählen, und viele kommen nicht nur aus der näheren Umgebung, sondern aus dem gan zen Tessin und aus der Deutsch schweiz», erklärt beispielsweise Christian Zingg.
Das Schweizer Bezahlsystem LunchCheck kooperiert mit dem Technologie-Startup «Menu»: Künftig können Gäste ihre Lunch-Check-Karte als Zahlungsmittel auf der Menu-App hinterlegen und ihre Konsumationen im Restaurant per App bestellen und bezahlen. Das bietet ihnen nicht nur einen Mehrwert und verkürzte Wartezeiten, sondern entlastet auch das Service personal. www.lunch-check.ch
Rüebli sind am beliebtesten
Um zusätzliche Gäste zu gewin
WEB
nen, gehen die Gastronomen auch Kooperationen mit grossen Hotels in der Umgebung ein: «Die Hotels schlagen ihren Gästen vor, bei uns traditionelle Gerichte zu geniessen. So können wir Zeiten überbrücken, in denen nicht so viel läuft», erklärt Sandra Zanoli vom Grottino Ticine se in Losone. Da sich ihr Betrieb an einem zentralen Ort befindet, bieten sie auch Mittagsmenüs an. «Vie le Einheimische, die in der Nähe a rbeiten, nutzen dieses Angebot.» Bei ihnen setzt sich das Gästeseg ment aus 80 Prozent Tessinern und 20 Prozent Touristen zusammen.
Wenn Schweizerinnen und Schweizer Gemüse kaufen, dann landen Karotten am häufigsten im Einkaufskorb. Das zeigt der «Statistische Jahresbericht Gemüse», der von der Schweizerischen Zentralstelle für Gemüsebau und Spezialkulturen publiziert wird. Dort führen Karotten die Gemüse-Hitparade mit einem Pro-Kopf-Konsum von 7,91 Kilo an. Gefolgt werden sie von Tomaten, Peperoni, Eisbergsalat und Wasser melonen. Anzumerken ist jedoch, dass Cherry-Tomaten separat gezählt werden. Würde die Statistik sie zu den üblichen Tomaten dazuzählen, würde dieses Lebensmittel die Liste anführen.
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Grillgut ist in der Schweiz am teuersten
Gepfefferter Rindsbraten Weltweit kostet Grillfleisch in der Schweiz am meisten. Das hat eine Studie des deutschen Unternehmens «Caterwings» herausgefunden, das die Preise beliebter tierischer Grill zutaten in 50 Ländern miteinander verglich. Herausgestochen ist da bei Rindfleisch, das in der Schweiz fast 150 Prozent mehr kostet als der weltweite Durchschnitt. Generell kostet Fleisch hierzulande knapp
Die Grillsaison beginnt.
DECLAN REX
142 Prozent mehr als in den ande ren untersuchten Ländern. Gefolgt wird die Schweiz gemäss dem «Grillfleisch-Preisindex» mit grossem Abstand von den Ländern Norwegen (63,7 Prozent teurer) und Hongkong (61 Prozent teurer). Am günstigsten ist das Gargut hin gegen in der Ukraine und in Malay sia, wo es 52,3 Prozent respektive 50,3 Prozent weniger kostet als der weltweite Durchschnitt. Konkret bedeutet das, dass Konsumenten in der Schweiz beispielsweise für ein Kilo Rinderbraten im Durchschnitt Fr. 51.60 bezahlen, während sie in der Ukraine für das gleiche Fleisch stück lediglich Fr. 3.85 berappen. Am meisten Fleisch wird übrigens in Australien gegessen, am wenigs ten in Indien. cb Studie unter: www.caterwings.de
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