GastroJournal 51/52 2021

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Expo 2020 Dubai

GASTROJOURNAL NR. 51 / 52

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20. DEZEMBER 2021

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Tipps und Tricks zur Weltausstellung der Rekorde

Stéphanie Portmann

Weihnachten zu Hause

Die Inhaberin der Fred Tschanz Gastgewerbe über Wachstum und Passion

Die Spitzenköche verraten ihre Gerichte über die Festtage

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Es tut gut, sich mit le- Tapetenwechsel tut gut: Die noch bis Ende März 2022 dauernde Expo ist mit ihrer Architektur, futuristisch anmutenden bensbejahenden Plänen Film- und Lichtprojektionen, Lösungsansätzen für eine nachhaltigere Welt und spannenden Gastronomiekonzepten inspifür eine bessere Zukunft rierend. Nur noch die Masken tragenden Passanten haben in den Emiraten daran erinnert, dass die Welt gegen eine Pandeauseinanderzusetzen mie kämpft. Seit Anfang November 2021 beklagen die Emirate Vor drei Wochen war ich an der Weltausstellung in Dubai. Der

bei höherer Einwohnerzahl als die Schweiz und einer Impfquote von 91 Prozent nie mehr als täglich 80 neue Coronafälle.

Es tut gut, sich mit lebensbejahenden Plänen für eine bessere Zukunft auseinanderzusetzen, statt mehrmals täglich alarmistische Meldungen der Schweizer Massenmedien über das C-Wort zu lesen oder frustriert festzustellen, dass gewisse Politiker auch nach zwei Jahren Pandemie nichts gelernt haben und erneut die Schliessung von Restaurants, Bars und Clubs vorschlagen, obwohl es als erwiesen gilt, dass diese keine Pandemietreiber sind – im Gegensatz etwa zu Schulen.

Die Weihnachtszeit und der Jahreswechsel stehen für christliche Werte und damit für Hoffnung. Die Hoffnung, dass 2022 die dunklen Tage endlich überwunden sein werden und die Gastgeberinnen und Gastgeber in diesem Land wieder uneingeschränkt Gäste verwöhnen dürfen. Dass im Zentrum steht, was wir in unserem Leben erreichen können – und nicht, was wir verhindern sollten. So wie es die Expo vormacht.

Pour un meilleur avenir, il est bon de se pencher sur des projets qui disent oui la vie

GastroJournal Nr. 51/52 | 20. Dezember 2021 | No 51/52 | 20 décembre 2021

Il y a trois semaines, j’étais à l’Exposition universelle de Dubaï.

Le changement de décor fait du bien: l’Expo, qui se poursuit jusqu’en mars, est une source d’inspiration avec son architecture, ses projections de films, ses solutions pour un monde plus durable et ses concepts gastronomiques fascinants. Aux Emirats, seuls les passants masqués rappellent que le monde lutte contre une pandémie. Depuis novembre, les Emirats ne déplorent jamais plus de 80 nouveaux cas de coronavirus par jour, alors que leur population est plus nombreuse que celle de la Suisse et que leur taux de vaccination est de 91%.

Pour un avenir meilleur, il est bon de se pencher sur des projets qui disent oui à la vie, plutôt que de lire des messages alarmistes dans les médias ou de constater avec frustration que certains politiciens n’ont rien appris après deux ans de pandémie en proposant à nouveau de fermer restaurants, bars et clubs. Alors qu’il est prouvé que ceux-ci ne sont pas des lieux de transmission du virus, contrairement aux écoles.

La période de Noël et le changement d’année sont synonymes de valeurs chrétiennes et d’espoir. L’espoir qu’en 2022, les jours sombres seront enfin surmontés et que les restaurateurs de ce pays pourront à nouveau choyer leurs hôtes sans restriction. Que l’accent soit mis sur ce que nous pouvons réaliser dans notre vie – et non sur ce que nous devrions éviter de faire. Comme le montre l’Expo universelle de Dubaï.

GASTRO

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Publireportage

Mobilité douce L’Hôtel de l’Aigle à Couvet accueille principalement des marcheurs et des vététistes. Les tenanciers de cet établissement pittoresque situé dans une vallée du Jura neuchâtelois font le maximum pour que leurs clients utilisent d’autres moyens de transport que la voiture.

Laure von Wyss et son père Matthias von Wyss, tenanciers de l’Hôtel de l’Aigle à Couvet/NE misent sur une clientèle se déplaçant à vélo, à skis de fond ou à pied.

Passer ses vacances en Suisse, c’est à la mode en ce moment ... en raison de la pandémie notamment.

«L’été passé, notre établissement a affiché ‹complet› pendant quatre mois entiers» nous dit Laure von Wyss, responsable des questions de durabilité au sein de l’entreprise Goût & Région, propriétaire de cet hôtel. Au XVIIIe siècle, c’est ici que l’on remplaçait les chevaux des diligences, mais aujourd’hui c’est à une autre forme de mobilité que l’on s’intéresse, dans ce bâtiment classé monument historique. Les clients peuvent en effet y louer des vélos, classiques ou électriques, ou recharger à la borne les batteries de leur voiture.

«Certains jours, il n’y a aucune voiture sur le parking; seulement des deux-roues» poursuit Mme von Wyss. Comment expliquer cela? Par le fait que le Val-de-Travers attire surtout des amateurs de beaux paysages et de tranquillité-marcheurs, cyclistes ou coureurs de fond. L’Hôtel de l’Aigle veille au confort de ses hôtes en mettant à leur disposition un garage à vélos fermé à clé, une machine à laver et des cartes topographiques.

suisseenergie.ch

Pellets et chaleur solaire La durabilité est un concept clé pour l’entreprise Goût & Région. C’est ainsi que l’eau chaude est produite par une installation de 18 m2 de panneaux solaires thermiques placés sur le toit du bâtiment.

En cas d’absence de soleil, une chaudière à pellets produit l’énergie nécessaire à la production d’eau chaude et au chauffage des locaux.

Les tenanciers de l’hôtel ont aussi à cœur de favoriser les produits locaux. Ils s’approvisionnent donc le plus souvent en fruits, légumes et produits laitiers chez les agriculteurs de la région. La maison offre notamment diverses spécialités à base de viande de buffles, élevés dans le Val-de-Travers.

Toutefois, les végétariens ne sont pas oubliés sur la carte des menus.

Du personnel habitant la région Les exploitants sont fiers d’avoir réalisé ce que SuisseEnergie appelle un «audit énergétique professionnel» destiné aux PME. Les conclusions sont en cours de rédaction, mais ils savent déjà qu’il va falloir remplacer les fenêtres, qui ont fait leur temps. Par ailleurs, la cuisinière à gaz devra bientôt céder la place à un plan de cuisson à induction, moins vorace en énergie.

Question mobilité, pas de miracle: l’hôtel se trouve à cinq minutes à pied de la gare, et le car postal s’arrête devant la porte. Tous les voyageurs qui passent au moins une nuit à l’hôtel reçoivent la Neuchâtel Tourist Card, qui leur permet de se déplacer gratuitement en transports publics dans tout le canton. Le personnel apprécie lui aussi cette facilité d’accès. En réalité, 80 % du personnel habite dans la vallée; la moitié se rend au travail à vélo, en transports publics ou à pied. e-mobile.ch/fr

28 GastroVaud Deux nouveaux venus au bureau et au comité

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Portrait Andrea und Walter J. Erni

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Das Wirtepaar vom Sternen Wettingen, dem ältesten Gasthof der Schweiz

Tables Ouvertes Jean-Charles Buffat lance une opération inédite

Editorial

Es tut gut, sich mit lebensbejahenden Plänen für eine bessere Zukunft auseinanderzusetzen 3 Panorama

Les Bulles: Die Champagner-Offensive 6 Köche privat: Was kochen sie an Weihnachten? 7 People 8–9 Lieferengpässe in der Gastronomie 8–9 Relais & Châteaux mit stärkerem Fokus auf die Schweiz 10 Service

Weintipp: Weingut Ritterhof, Südtirol Amuse-Bouche

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Titelgeschichte

Expo Dubai 2020 und die zukünftigen Rekorde in der Hotellerie Interview: Juan Carlos Reina, Direktor im Hotel Dukes The Palm Dubai Interview: Adrian Stoppe, Direktor im Hotel Qasr Al Sarab, Abu Dhabi

12–14 14–15 16–17

Edito

Pour un meilleur avenir, il est bon de se pencher sur des projets qui disent oui la vie GastroSuisse

Le mot du président, Casimir Platzer

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A la une

L’Exposition universelle Dubaï 2020 est celle de tous les records. Reportage.

26–27

Panorama

Succès, croissance et refonte pour GastroVaud Les tendances qui marqueront 2022 dans l’industrie de l’hospitalité

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Focus

Un guide romand innove en se digitalisant et en rétrocédant des frais aux restaurateurs 30–31

Interview

Stéphanie Portmann, Fred Tschanz Gastgewerbe: «Frei von kurzlebigen Trends»

18–19

Portrait

Andrea und Walter J. Erni vom Sternen Wettingen: «Hier zu wirten ist ein Privileg» 20–21

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Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 13 Januar 2022.

GastroSuisse

Enzo Pontoriero. Gastroconsult: «Führungskompetenz ist mehr gefordert denn je» Café Fédéral Essay

Benny Epstein über 2021 und 2022 Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Dolder Lodge in Zürich

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Foto Titelblatt / Photo de Une: www.expo2020dubai.com

GastroJournal Nr. 51/52 | 20. Dezember 2021 | No 51/52 | 20 décembre 2021

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Impfquote in der Branche GastroGraubünden wollte wissen, wie hoch die Impfquote in der Branche ist. Das Zwischenergebnis (über 140 Mitglieder haben bisher abgestimmt): 80 Prozent der Betriebe hat die Belegschaft zu über 80 Prozent geimpft.

94 Prozent der Betriebe hat die Belegschaft zu über 70 Prozent geimpft. 43 Prozent der Betriebe hat die gesamte Belegschaft zu 100 Prozent geimpft. Und schliesslich sind 90 Prozent der Gastgeberinnen und Gastgeber ebenfalls geimpft.

Seerestaurant in Zürich?

Die beiden Zürcher Volksinitiativen «Mythenpark» und «Seerestaurant» sind zustande gekommen. Sie fordern unter anderem ein Restaurant direkt am oder über dem Wasser vor dem Bürkliplatz am Ende der Bahnhofstrasse.

Mehr Geld für Tourismus Der Bund sieht vor, für die Jahre 2023 bis 2026 20 Millionen Franken mehr einzusetzen – und den Bundesanteil von 50 auf maximal 70 Prozent zu erhöhen. Die Vernehmlassung dauert bis am 24. März 2022. Die Massnahme ist Teil des im September vorgestellten Programms für die Erholung des Tourismus, insbesondere in den Bereichen Digitalisierung, Nachhaltigkeit und in den Städten.

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Festliche Schaumweine

Tolle Geschichten im Glas: Der Mann mit dem grünen Hut verkauft jetzt Winzerchampagner ZVG

Erfreuliches Urteil Das Bundesgericht hat im Fall eines Luzerner Gastronomen betreffend Kurzarbeitsentschädigung ein erfreuliches Urteil gefällt (BGE 8C_ 272/2021). Die Beschwerde der Arbeitslosenkasse des Kantons Luzern (respektive des Seco) wurde vollumfänglich abgewiesen. So haben Betriebe bei Mitarbeitern im Monatslohn auch im summarischen Abrechnungsverfahren Anspruch auf Entschädigung der Ferien- und Feiertage. GastroSuisse fordert, dass diese rückwirkend an die Betriebe ausbezahlt werden.

Champagner ohne grosse Namen müssen Gastronomen aktiv verkaufen.

Dominik Betschart kennt dabei die besten Geheimtipps und Geschichten.

Text Benny Epstein

Man erkennt ihn an seinem grünen Hut, Dominik Betschart, ein Freak im positivsten Sinne. Kaum einer kennt die Champagne so genau wie er. Auch wenn sich der St. Galler stets bescheiden gibt: Sein Ruf in der internationalen Szene des edlen, französischen Schaumweins ist spitze. Er kennt die grossen Häuser ebenso gut wie die kleinen Winzer, die nur wenige Tausend Flaschen im Jahr produzieren. Die altbekannten Namen ebenso wie die talentierten neuen. Bislang teilte er sein Wissen anlässlich spektakulärer Degustationen oder knüpfte Beziehungen zwischen Restaurants und Winzern. Endlich hat Betschart nun seinen eigenen Champagnervertrieb.

Gemeinsam mit Dirk Hany, Florian Schmidt-Gabain und Michael P. Sutter eröffnete Betschart vor drei Wochen «Les Bulles». Ersterer ist Chef in der Zürcher Bar am Wasser, Schmidt-Gabain und Sutter sind Rechtsanwälte. Gemein ist ihnen die Liebe für Champagner.

«Der Moment scheint uns perfekt», so Betschart. «Was zurzeit in der Champagne abgeht, ist verrückt. Immer mehr Winzer begannen in den letzten Jahren, ihre eigenen Champagner zu produzieren und verkaufen ihre Trauben nicht mehr an die Grossen. Extrem viel Junge

Dominik Betschart, sein Markenzeichen auf dem Kopf, und seine Geschäftsfreunde.

drängen sich mit klarer Vision auf.»

Wer im Online-Sortiment von «Les Bulles» nach Moët und Co. sucht, wird nicht fündig. Fünf Winzer sind bislang vertreten, sie alle arbeiten sehr bewusst naturnah. Elise Bougy (35) gründete ihren Betrieb erst vor drei Jahren. Ihr gegenüber steht ChampagneLegende Hervé Jestin. Der 64-Jährige ist als Berater diverser Betriebe ein gefragter Mann und bekennt sich bereits seit den 1990er-Jahren zur Biodynamik. Selbst produziert er auf einer halben Hektare Land.

«Er ist für mich wie ein Vater», sagt Betschart. Dass er seinen Jestin (190 Franken) und den Clos de Cumières (290 Fr.) im Sortiment hat, macht ihn stolz.

Rabatte für Gastrobranche Weniger tief ins Portemonnaie greifen muss man für die Schaumweine von Elise Bougy. Le Mont Chainqueux und Les Culottées gibt es für 55 Franken – sofern sie denn nicht bereits ausverkauft sind. Gastrorabatte sind bei den hier angegebenen Preisen noch nicht einberechnet. Bougy produziert je nach Jahr nur 4000 bis 6000 Flaschen. Der neue Name, eine Frau hinter dem tollen Wein und die modern-chice Etikette: Damit dürfte man gewiss jeden Gast verblüffen.

Betschart hofft, dass die Preise nicht weiter ansteigen. «Champagner soll für alle zugänglich sein.» Bis vor elf Jahren bedeutete ihm Schaumwein nicht viel.

Eine Exkursion in die Region änderte alles. «Die Winzerin Marie-Nöelle Ledru zog im Keller eine Flasche aus dem Stapel, degorgierte sie frisch. Zum Schluss der Degustation schenkte sie jedem einen Schluck von dieser Flasche ein – ohne etwas darüber zu verraten. Schon in der Nase bereitete er unheimlich viel Spass. Im Gaumen kam es dann zu meinem persönlichen Urknall. Die Flasche stammte von 1988.» Solche Erlebnisse und Geschichten will er fortan einer breiteren Masse ermöglichen. Interessierte Gastronomen können ihn via lesbulles.wine kontaktieren.

Festtage 2021/2022 ZVG

Weihnachten zu Hause: Das kochen die Köche Ein simples Fondue chinoise hier, ein festlicher Mehrgänger da: Die besten Köche des Landes zelebrieren Weihnachten unterschiedlich.

Text Benny Epstein

Antonio Colaianni, Ornellaia, Zürich Er kocht in Zürich, ist in Bern aufge­ wachsen, doch seine Wurzeln liegen im süditalienischen Apulien – klar also, dass Weihnachten bei Antonio Colaianni im grossen Stil zelebriert wird. «Die Familie trifft sich am 25. Dezember», erzählt der Chef des Restaurants Ornellaia (1 Stern, 16 Punkte). «Wir beginnen um 13 Uhr und sitzen um 22 Uhr immer noch am Tisch.» Seine Mutter, deren Orecchiette ein heissgeliebter Klassiker in Colaiannis Restaurant sind, bäckt «Le Pettole» mit Gemüse zum Apéro. «Das sind Hefeteig­ krapfen», erklärt Colaianni. Aussen knusprig, innen weich.

Wer was kocht, ist längst besprochen.

«Ich steuere zwei Gänge zum Menü bei: Ravioli al Plin mit weissem Trüffel und zum Hauptgang ein Côte de Bœuf.» Auf die Kartoffelgnocchi der Mutter freuen sich insbesondere die Enkel. Antonio Colaianni freut sich ebenso auf die Koch­ künste seiner Schwestern: «Bei uns ko­ chen alle richtig gut.» Bei der Weinaus­ wahl hingegen lässt sich der Spitzenkoch auf keine Experimente ein: «Wein und Champagner bringe ich mit.» Lachend verrät er: «Allmählich bessert das Niveau, aber meine Schwestern trinken am liebs­ ten Moscato. Und nach einem Glas be­ ginnen sie zu singen.»

Antonio Colaianni freut sich auf Weihnachten im Familienkreis. Dabei kocht nicht nur der Sternekoch selbst, sondern auch seine Mutter und seine Schwestern.

ben wird: ein Gâteau du Vully, ein Fri­ gibt Fondue chinoise, wie immer. Aller­ bourger Speckkuchen mit Lauch – mein dings bereite ich die Saucen selbst zu.»

Talent dafür habe ich kürzlich entdeckt.»

Christian Kuchler, Taverne zum Noemie Bernard, Sternen Walchwil ZG Schäfli, Wigoltingen TG «Bei uns gibt’s lustigerweise keine spek­ Bei den Kuchlers gibt es entsprechend takuläre Highlights.» Die Zuger 15­Punk­ den Wurzeln von Vater Wolfgang schwä­ te­Köchin wird mit ihren Eltern rund um bische Küche: Spätzle, Sauerbraten, viel den Tischgrill sitzen. «Mein Vater ist fürs Sauce. Der Zweisternekoch: «Wir begin­ Fleisch zuständig, meine Mutter für nen mit kräftigem Wein aus der Toskana Champagner und Wein.» Sie selbst für und werden den Abend mit noch kräfti­ den Rest: Käse kaufen, Kartoffeln kochen. gerem aus dem Napa Valley beenden.»

«So simpel geniessen wir es, ein Fest für die Seele. Ein feines Raclette kann ja Rolf Fliegauf, Ecco, Champfèr GR «Diesmal arbeiten wir an den Festtagen», auch sehr toll sein.» so der Zweisternekoch, der im Sommer in Ascona TI und im Winter in Champfèr Roger Kalberer, Schlüssel, Mels SG Die ersten Weihnachten ohne seinen Va­ GR kocht. Gerne erinnert er sich aber an ter stehen an: Seppi Kalberer, der zu den die letzten Weihnachten zurück. «Auf­ besten Köchen der Schweiz gehörte, ver­ grund der Pandemie genossen meine starb im Januar im Alter von 71 Jahren. Frau und ich fünf Jahre nach unserer «Er wird uns fehlen», weiss Roger Kalbe­ Hochzeit zum ersten Mal Weihnachten rer. Im Restaurant ist seine Küche mit zu Hause.» Das Menü: schlicht aber edel. einem Stern und 17 Punkten ausgezeich­ «Blini aus Tessiner Farina Bona, dazu gab Pascal Schmutz, Gourmetkoch net – an Weihnachten geht es aber auch es Ei, Sauerrahm, Räucherlachs und eine Kaviar.»

An Weihnachten bereitet der Tausend­ bei ihm unkompliziert zu und211202_Inserat_Ernst her. «Es gute Dose Gastro_Journal_51-21.pdf 1 02.12.2021 sassa Gerichte zu, die Zeit brauchen.

ANZEIGE «Gerade in dieser gestressten Zeit tut dieses Entschleunigen gut.» In die Töpfe kommen viele Bündner Produkte.

«Wahrscheinlich mache ich Baumnuss­ gnocchi an einer leichten, crèmigen Sauce. Dazu gönne ich mir zwei, drei Scheiben vom weissen Trüffel.» Dann ein Kalbsgulasch. «Sicher gibt es auch etwas mit Quitten, da ich den ganzen Dezember über Quittensaft ausgekocht habe. Ich liebe den Duft.» Zum Dessert bereitet er Luzerner Rahmlebkuchen nach einem uralten Rezept zu. «Ich übergiesse ihn, solange er noch heiss ist, mit Honig und Mandarinensaft.» Dop­ pelrahm darf dazu nicht fehlen. «Ah, was es an den Festtagen auch noch ge­

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16:24:

FrauenForen verschoben Als Folge der Coronapandemie werden das Forum für Frauen im Gastgewerbe in Grindelwald BE (Deutschschweiz) sowie das GastroForum (Romandie) in Genf verschoben. Beide Foren finden nicht wie geplant im Januar 2022 statt. Die neuen Daten sind vom 23. bis 27. Oktober 2022 in Grindelwald BE und vom 16. bis 19. Juni 2022 in Genf. Sämtliche Anmeldungen werden storniert.

★ LESERBRIEF Wirtechor Thun gibt auf 1933 wurde der Wirtechor Thun und Umgebung ge­ gründet. Über viele Jahre er­ freute der Chor jede Haupt­ versammlung des «Wirte­ vereins» Thun. Viele schwei­ zerische Wirtechortreffen wurden mit Erfolg und stets guter Kameradschaft be­ sucht. Auch wurde vielen Zuhörern in Altersheimen Freude bereitet. 2015 konn­ ten wir in Thun das 80­Jahr­ Wirtechor­Jubiläum mit Konzert und Unterhaltungs­ abend feiern. Dies mit vielen Gesangsformationen aus der Umgebung von Thun.

Nun haben wir mit Weh­ mut und grossem Bedauern den Wirtechor Thun auf­ gelöst. Schuldzuweisung ist utopisch. Im Wandel der Zeit wollen die Wirte oder Sänger sich nicht mehr engagie­ ren und bieten keinen Halt mehr. Nachwuchssänger findet man keine mehr und die Chöre sind veraltet. Nun konnten wir seit fast 2 Jahren infolge Coronapandemie nicht mehr singen, dazu kamen 3 Todesfälle von Ver­ einskollegen; mit 12 Sängern kann man keinen Chor mehr aufrechterhalten. Schade…

So viele Stunden haben wir miteinander verbracht und beim Singen viel Freude und Abwechslung zum Alltag gefunden. Mit freundlichem Sängergruss Paul Lüthi, Präsident Wirtechor Thun Höhenweg 328c 3625 Heiligenschwendi

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PEOPLE

Yves Nussbaum & Michael Masetta — Das neue Restaurant Castellan’s im Neuen Schloss Privat Hotel Zurich präsentiert sich als «mediterranean eatery». Für die Küche zeichnet Yves Nussbaum (29) verantwortlich. Nach der Kochlehre im Hotel Widder Zürich wirkte er im Grand Hotel Zermatterhof, Park Hyatt Zürich und Four points Sheraton Zürich.

Gastgeber ist Michael Masetta (39). Der gelernte Restaurantfachmann arbeitete in diversen Positionen im Lake Side Zürich, Chez Fritz Kilchberg, Restaurant Bürgli Zürich und zuletzt als Restaurantleiter im La Reserve Eden au Lac Zürich.

Michel Rochat — An der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) kommt es per Ende 2022 zu einem gewichtigen Rücktritt: Michel Rochat (64) tritt nach knapp zwölf Jahren von seinem Amt als CEO der Hotelleriefachschule zurück.

Unter seiner Führung entwickelte sich die EHL zu einer weltweit führenden Hotelfachschule, die einen hervorragenden Ruf geniesst. Der Waadtländer will sich künftig anderen Projekten in den Bereichen Hotellerie und Tourismus zuwenden, insbesondere in seinem Heimatkanton Waadt.

Wer in seine Fussstapfen treten wird, ist noch nicht bekannt.

Lieferengpässe in der Gastronomie

«Es fehlt an Verständnis bei den Abnehmern» Durch die Pandemie haben sich die Lieferzeiten bei Nahrungsmitteln für das Gastgewerbe massiv verlängert.

Das führt vermehrt zu Unverständnis und Ungeduld, wie Roger Häcki, Geschäftsführer der Handelsfirma Ethno & Company AG, im Interview mit dem GastroJournal sagt.

rungen nach Europa immer wieder beeinflussten und verzögerten.

Sie haben sich mit Ihrer Firma auf den Import von Nahrungsmitteln spezialisiert. Warum kommt es gerade in diesem Bereich immer wieder zu grösseren Wartezeiten?

Wir importieren Lebensmittelspezialitäten, die ungekühlt haltbar sind. Ein Import per Luftfracht rechnet sich in der Regel nicht. Der einzige Weg, Lebensmittel zu vernünftigen Preisen zu beInterview Oliver Borner schaffen, ist der Import mit dem Schiff.

Roger Häcki, wie sieht es derzeit bei Shutdowns in den Häfen Asiens sowie den Lieferzeiten auf dem weltweiten ein Mangel an Containern haben dazu Handelsmarkt aus? geführt, dass die Sendungen nicht rechtRoger Häcki: Die Situation hat sich seit zeitig verschifft werden. Zudem haben dem Beginn der Coronapandemie kaum auch Abstandsregeln die Prozesse in Faverändert. Der Handel läuft zwar wieder briken sowie in den Zielhäfen wie Rotausgiebiger als noch im ersten Lockdown, terdam die ganze Lieferketten verlangallerdings sind die Wartezeiten für ge- samt. Dies überträgt sich bis zum wisse Produkte aus Übersee, vor allem Schluss, wo wir dann auch betroffen aus Asien, noch immer sehr lange. sind.

Woran liegt das?

Mit wie viel mehr Lieferzeit muss der

Das liegt momentan vor allem an der Endabnehmer rechnen?

Pandemie. Sowohl in Asien als auch bei Das ist pauschal schwierig zu beantworuns gab es Lockdowns, welche die Plan- ten. Aber es ist in der jetzigen Lage gut barkeit und die Kontinuität der Liefe- möglich, dass eine Lieferung bei Bestel-

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Corinne Keiser und Marcel Waser — Die Alp-Hittä auf 1840 m ü. M. beim Nätschen ob Andermatt UR ist neu Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Der Familienbetrieb im Chalet-Chic liegt mitten im Skigebiet und wird seit 2016 von Marcel Waser (35) und Corinne Keiser (34) geführt.

Beide sind erfahrene Gastronomen, er in der Küche, sie an der Front. Ihr Team umfasst 27 Mitarbeitende, die Küche ist traditionell, aber originell interpretiert und setzt auf regionale Produkte.

2020 haben sie das 100-jährige Haus mit einem Holzbau und einer Terrasse erweitert (aussen 200, innen 140 Plätze). Das Paar hat zwei Söhne, Nico und Yann.

Magdalena Liehr — Kürzlich wurde Magdalena Liehr (36) als einzige Schweiz-Vertreterin an die Plume d’Or nach Paris eingeladen. Dieser zeichnet die besten französischen Gastronomie-Journalisten aus. Die Schwarzwälderin war für das Dessert des 8-Hand-Dîners verantwortlich und erhielt Lob von Starköchin Anne-Sophie Pic (52): «Ein wunderschönes Dessert mit Umami-Noten. Bei jedem Löffel entdeckte ich neue Aromen. Es war ein Hochgenuss.»

Liehr arbeitete als Pâtissière im Lyceum Alpinum Zuoz und nun als Chef-Pâtissière im Grand Hotel Les Trois Rois im Herzen von Basel.

die Unternehmen zuerst wieder die Lager aufbauen, bevor sie überhaupt Waren ausliefern können. Da die Nachfrage in der Gastronomie vom einen auf den anderen Tag wieder ansteigen kann, sind die Reaktionszeiten sehr kurz. Zu kurz für uns mit einer Vorlaufzeit von 15 bis 18 Wochen, um auch alle Waren pünktlich liefern zu können.

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Marcel Skibba — Seit 2014 kocht Marcel Skibba (33) für Andreas Caminada.

Mittlerweile ist er Stellvertreter des Dreisternechefs und Küchenchef im Schloss Schauenstein in Fürstenau GR. Nun ernennt Caminada den Deutschen zum Partner seiner Firma. «Marcel kennt unsere Schlosswelt in- und auswendig», so Caminada. «Er ist nicht nur ein talentierter Koch und ein loyaler Teamplayer, sondern auch eine echte Führungspersönlichkeit mit grosser Leidenschaft.» Mit diesem Schritt sichert Caminada die Kontinuität in seinen Betrieben. Das Unternehmen zählt mittlerweile rund 70 Mitarbeitende.

Roger Häcki führt seine eigene Importfirma mit Fokus auf Nahrungsmittel seit 2004: «Zu einem gewissen Grad kann ich den Ärger verstehen.»

Eine schwierige Situation. Was wünschen Sie sich von den Abnehmern?

Grundsätzlich würde ich mir von den Abnehmern mehr Verständnis, Toleranz und Flexibilität wünschen. Wir alle geben in der aktuell schwierigen Situation unser Bestes, um möglichst unbeschadet durch die Krise zu kommen.

Wie sieht Ihr Blick in die Zukunft in

Schweiz ihren Gästen gute und origi- Bezug auf die Lieferengpässe aus? nelle Menüs bieten. Allerdings lässt sich Die Pandemie wird das Tempo und den das Problem nicht so einfach aus der Alltag in der Branche weiterhin diktieWie fallen die Reaktionen in der ren. Es braucht Kontinuität, damit sich Welt schaffen.

Schweiz auf die längeren Wartezeiten die Lage normalisiert. Solange dies aus?

Warum nicht? nicht der Fall ist, werden die Probleme Je länger die Pandemie dauert, desto we- Die Planungssicherheit hat unter der mit den Lieferverzögerungen bestehen niger Verständnis zeigen die Gastrobe- Pandemie stark gelitten. Zudem haben bleiben. Ich hoffe sehr, dass im Frühjahr triebe in der Schweiz. Zu einem gewissen die Lockdowns in den verschiedenen oder spätestens im Sommer 2022 langGrad kann ich diesen Ärger verstehen, Ländern den Transportunternehmen zu- sam aber sicher wieder eine Normalität schliesslich wollen die Köche in der gesetzt. Nach einem Lockdown müssen einkehren wird.

lung statt 10 nun 15 bis 18 Wochen Zeit in Anspruch nimmt.

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Klimaneutraler Burger Unmeat präsentiert den ersten klimaneutralen Burger der Schweiz. Das vegane Foodlabel erfasste gemeinsam mit ClimatePartner den CO2-Wert ihres Speical Burgers, um einen Product Carbon Footprint (PCF) zu erstellen: Betrachtet wurden Rohstoffe, Logistik, Verpackung und die Entsorgung nach dem üblichen Ansatz der Ökobilanz.

29 neue Hotelmanager 29 Studierende der EHL Hotelfachschule Passugg (EHL SSTH) erhielten am 8. Dezember 2021 ihr Hotelmanagementdiplom. Als Jahrgangsbeste im deutschen Lehrgang glänzte Sandra Lopar aus Amriswil TG mit der Note 5,7, Iuliia Smirnova aus Tjumen, Russland, erhielt die begehrte Auszeichnung im englischsprachigen Lehrgang mit der Note 5,03.

Marriott expandiert Die US-amerikanische Hotelkette Marriott International wächst und wächst. Für 2022 ist die Eröffnung von weltweit mehr als 30 Luxushotels geplant. Weitere 160 Häuser befänden sich in der Pipeline.

Das Portfolio der grössten Hotelgruppe der Welt enthält über 460 Luxushotels und Resorts in 68 Ländern mit insgesamt rund 1,4 Millionen Hotelzimmern.

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Relais & Châteaux

Verstärkter Fokus auf die Umwelt, die Schweiz und das Personal Die Hotel- und Restaurantvereinigung Relais & Châteaux erhöht das Engagement für Mitarbeitende, peilt 30 Mitgliederhäuser in der Schweiz an und setzt auf Nachhaltigkeit.

Schweiz, Italien, Deutschland und Portugal. Die stärkere Bedeutung der Schweizer Betriebe liest sich auch in einer anderen Statistik ab: Global bleiben die USA mit einem Anteil von rund einem Drittel der wichtigste Markt, gefolgt von FrankText Reto E. Wild reich und Grossbritannien mit je 15 ProErstmals seit Jahren veranstaltet Relais zent. Die Schweiz legt gegenüber der Zeit & Châteaux (R&C) einen Medienanlass in vor Corona von 2 auf 5 Prozent zu. Das der Schweiz. Dass dieser im Hotel Alex Durchschnittsalter der Gäste beträgt 48, Lake (Living Circle) in Thalwil ZH statt- immerhin jeder fünfte Kunde ist ein Milfindet, ist kein Zufall: Der aufstrebende lennial.

Betrieb vor den Toren von Zürich mit seinem Fine-Dining-Restaurant Aqua ge- 58 Prozent der Produkte lokal hört zu den drei neuen Mitgliedern in Die Vereinigung hat sich dem verantder Schweiz – zusammen mit dem Mai- wortungsvollen Umgang mit der Umwelt son Décotterd in Glion oberhalb von verschrieben: Bereits 2014 deponierte Montreux VD und dem Aïda Hotel & Spa R&C ein Manifest bei der Unesco. Seither in Crans-Montana VS. «In der Pandemie wird das Engagement verstärkt. 58 Prohat Relais & Châteaux fast keine Mitglie- zent der bei der Non-Profit-Organisation der verloren», sagt der Franzose Philippe verarbeiteten Produkte stammen heute Gombert, Präsident der Hotel- und Res- aus lokaler Landwirtschaft, 60 Prozent der Fische und Meeresfrüchte aus nachtaurantvereinigung mit 580 Betrieben.

Jan Stiller, Delegierter von Relais & haltiger Fischerei. Und fast die Hälfte der Châteaux Schweiz und Liechtenstein, er- verbrauchten Energie sei nachhaltig progänzt: «In der Schweiz haben wir nun 26 duziert, informiert Gombert.

Die Mitglieder beschäftigen insgesHäuser. Ich hätte gerne 30 Mitglieder in unserem Land.» Schön sei, dass er damit samt 42 000 Menschen. Die Anwerbung, nicht Werbung machen müsse. «Wir Ausbildung und Anbindung qualifizierwerden jeweils angefragt, ob man bei ter Mitarbeitender war als Folge des durch die Pandemie akzentuierten Fachuns Mitglied werden kann.»

Verschoben haben sich die Gäste- kräftemangels eines der Hauptthemen strukturen: In den Schweizer R&C-Be- einer kürzlich ausgetragenen R&C-Kontrieben stammten vor der Covidpande- ferenz. Die über 1000 Hotel- und Restaumie die Kunden vor allem aus den USA, rantbesitzer, Küchenchefs und andere gefolgt von Schweizern und Briten. Führungspersonen waren sich einig: 2020/21 kamen sie hauptsächlich aus der Jungen Talenten müssen fortschrittliche, Schweiz selbst, vor Frankreich und den dynamische und flexible Bedingungen USA. Schweizer Reisende wählten vor offeriert werden. Deshalb führt die VerCorona am meisten Betriebe in Frank- einigung «Relais & Châteaux Careers» reich, gefolgt von Italien, der Schweiz, ein. Die Plattform wird Anfang 2022 aufden USA und Grossbritannien. 2020/21 geschaltet und bietet Stellensuchenden blieb Frankreich zwar erneut am stärks- eine Übersicht auf freie Stellen im interten nachgefragt, gefolgt neu von der nationalen Netzwerk.

ZVG

2G: Verheerende Bilanz Die Erfahrung vom ersten Wochenende mit 2G in Clubs und teilweise in Bars fällt ernüchternd aus. Über 80 Prozent von 114 Betrieben, welche an einer Umfrage der Schweizer Bar und Club Kommission (SBCK) teilgenommen haben, gaben an, am vorletzten Wochenende einen Besucherrückgang von bis zu 75 Prozent verzeichnet zu haben. Nur bei 5 Prozent (Romandie) und 13 Prozent (Deutschschweiz) blieb die Besucherzahl unverändert Unter diesen Voraussetzungen sei ein wirtschaftlicher Betrieb nicht möglich, schreibt die SBCK.

Jan Stiller, Daniel Weist (Gastgeber im Alex Lake), Philippe Gombert und Storchen-Hoteldirektor Jörg Arnold (v. l.) bei der Plakettenenthüllung im neuen Mitgliedhotel Alex Lake Zürich.

AMUSE-BOUCHE ZVG

EPSTEINS WEINTIPP

Das Weingut Ritterhof an der Weinstrasse 1 in Kaltern besticht mit typisch Südtiroler Weinen mit Charakter und Eleganz.

Südtiroler Weine zum edlen Vegi-Dinner TEXT BENNY EPSTEIN

Staunen und Kopfschütteln. Das bleibt nach diesem Abend, der unter dem Titel «Alpiner Brückenschlag – Südtiroler Spitzenweine treffen auf Schweizer Haute Cuisine» annonciert wurde. Staunen: über die Weine. Kopfschütteln: über sich selbst. Wie kann man diese Südtiroler immer wieder vergessen?

Dieses Südtirol versteckt sich zwischen den Bündner Bergen, dem «echten» Italien und Österreich. Ein mildes, alpin-kontinentales Klima mit über 300 Sonnentagen im Jahr schaffen ideale Voraussetzungen für eine hohe Traubenqualität. Die zwei autochthonen Rebsorten Vernatsch und insbesondere Lagrein findet man in der Schweizer Gastronomie auf der einen oder anderen Weinkarte. Vergangene Woche sind es im Zürcher Sternerestaurant Maison Manesse ausschliesslich Südtiroler Weine, die zum vegetarischen Sechsgänger serviert werden.

Sommelier Raymond Fürer und Küchenchef Benjamin brillieren: Einzig durch das Lesen der Beschriebe jener Weine, die an jenem Abend kredenzt werden sollen, stellen sie ein Menü zusammen.

Dabei zeigen sie sich – typisch Maison Manesse – mutig. Federkohl mit Pastinake, Zitrus und Sonnenblumenkresse als erfrischender Einstieg. Kürbis mit Rettich, Erdnuss und Thai-Basilikum –

säuerlich, würzig, feurig. Dazu gibt es jeweils zwei Weine. Die beste Kombination: Zum Cabernet Sauvignon Gratus 2017 vom Weingut Ritterhof (16.50 Franken bei weinvogel.ch) kocht Plsek Rotkohl mit Topinambur, Morcheln und Apfel. Intensives Rubinrot im Glas, der Duft von schwarzen Johannis- und Brombeeren sowie grünem Pfeffer schmiegt sich an das herbstliche Gericht. Die weichen Gerbstoffe sowie die Dichte sorgen für ein tolles Mundgefühl und dafür, dass der Wein mit der Speise mithalten kann.

Das Weingut Ritterhof in Kaltern, seit Beginn dieses Jahres von Eva Kaneppele geführt, verbindet Tradition mit moderner Kellertechnik. Nachhaltigkeit wird hier grossgeschrieben. Es gehört zu den besten Adressen im Südtiroler Weinbau und überzeugt mit einem grossartigen Preis-Leistungs-Verhältnis.

Wer sich in eine höhere Preisliga wagen möchte, dem sei der Lagrein Riserva Vigna Klosteranger (82 Fr.) vom Muri Gries Weingut Klosterkellerei empfohlen. Zu Sellerie, Wurzelgemüse und schwarzem Trüffel zeigt er sich als elegante Alternative zum typischen Pinot Noir.

Gratus 2017, Ritterhof 17.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber. Am

liebsten geniesst er Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder dem Burgund.

In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 51/52 | 20. Dezember 2021

C O R I N N E N U SS K E R N

Wünschen. Jetzt. Überall glitzern, lämpeln und flirren sie wieder, die Lichterketten, Weihnachtssterne und LED-ummantelten Tannli und verkünden die Weihnachtszeit. Dezember ist schliesslich Wunschzeit. Und wünschen tut not, denn für so manche war auch dieses Jahr kein sehr helles; und die nahe Zukunft liegt noch im Dämmerlicht. Vor allem für jene, die meist von dunkel bis dunkel arbeiten: Wirtinnen, Restaurationsfachleute, Köchinnen oder Hotellerieangestellte.

Tagein, tagaus lesen sie Lippen, schauen in fragende Augen, denken sich in Gastgehirne, erfüllen Wünsche.

Und lächeln dabei, sei das Begehrte noch so absurd oder vom Gast als selbstverständlich vorausgesetzt. Extrawunsch? «Kein Problem, gern», auch wenn sich unter der Kochmütze die millimeterkurz gestutzten Haare soeben zu Löckchen kräuseln.

Gastfreundlichkeit nennt sich die Disziplin.

In einer nicht repräsentativen Umfrage, was sich Gastronomen denn vermehrt vom Gast wünschten, leuchten zwei Begriffe so zentral auf wie einst der Stern von Bethlehem: Freundlichkeit und Respekt. So einfach ist das – für Geringschätzung ist das Leben einfach zu kurz.

Nun aber her mit dem Lichterglanz! Und Champagner, denn der geht immer.

Oder wie Napoleon einst trefflich sagte: Ohne Champagner kann ich nicht leben.

Bei Siegen verdiene ich ihn, bei Niederlagen brauche ich ihn. Santé! corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Die Weltausstellung in Dubai setzt neue Massstäbe 192 Länderpavillons, 200 Verpflegungsstellen und über 20 Millionen Besucher: Die Expo Dubai 2020 übertrifft alles Bisherige an Grösse und Glanz und präsentiert neue Denk­ ansätze für eine nachhaltigere Welt. Gleichzeitig steht Dubais Hotellerie vor neuen Rekorden. Ein Erlebnisbericht.

TEXTE RETO E. WILD

Erstmals und pandemiebedingt mit einem Jahr Verspätung findet die Weltausstellung in Asien statt. Die Expo 2020 im Süden von Dubai markiert die grösste Veranstaltung, die je in der arabischen Welt ausgetragen wurde: auf 438 Hektaren, was 600 Fussballfeldern entspricht.

Die Wüstensöhne benutzen den Anlass, der unter dem Motto «Connecting Minds, Creating the Future» steht, um sich der Welt in einem modernen, ja fu-

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turistischen Kleid zu präsentieren. Geld spielt keine Rolle: Allein der Pavillon der Vereinigten Arabischen Emirate (VAE), vom spanisch-schweizerischen Architekten Santiago Calatrava als überdimensionierte Falke gestaltet, kostet gegen 90 Millionen Franken. Insgesamt hat die Umsetzung der Weltausstellung rund 6 Milliarden Franken verschlungen.

Das weisse Falken-Bauwerk gehört zu den beliebtesten der 192 Länderpavil-

lons, die täglich ab 10 Uhr bis um 20/21 Uhr geöffnet sind (das Expo-Gelände ist bis Mitternacht geöffnet, am Donnerstag und Freitag bis 2 Uhr morgens). Doch präsentiert sich das Innenleben des VAEPavillons mit Projektionen auf orangefarbene Sandhügel eher enttäuschend.

Die Konkurrenz durch andere Attraktionen ist riesig, auch weil erstmals sämtliche Länder des Planeten mit einem eigenen Gebäude vertreten sind – teilweise

dank finanzieller Unterstützung durch die Emirate: Ein virtuelles Trekking zu den Berggorillas? Im Pavillon von Ruanda. Ein Spaziergang durch Nebelschwaden auf einen Berggipfel mit Aussicht von der Terrasse auf das Expo-Gelände?

Im Schweizer Pavillon. Der beeindruckendste Pavillon? Der mehrstöckige Bau von Saudi-Arabien, wo die Besucher auf einer Rolltreppe zu sechs UnescoWelterbestätten reisen und im Untergeschoss starken saudischen Kaffee und Sandwiches mit Kamelfleisch geniessen können (Bewertung im Kästchen rechts).

Bis zu 60 Anlässe pro Tag Sconaid McGeachin, Expo-Senior Vice President Kommunikation betont: «Die Themen- und Länderpavillons und die bis zu 60 Live-Events pro Tag sorgen dafür, dass an der Expo kein Tag dem andern gleicht.» In den ersten sieben Wochen pilgerten bereits vier Millionen Besucher an die Weltausstellung, wobei 17 Prozent der Touristen von ausserhalb der Emirate angereist sind. Die wichtigsten Auslandmärkte stellen Indien, Deutschland, Frankreich, Saudiarabien und die einstige Kolonialmacht Grossbritannien.

Eine wichtige Rolle an der Expo spielen Gastronomie und Nachhaltigkeit.

McGeachin unterstreicht: «Das Essen spricht in einer Sprache zur Welt, die jeder versteht, und es hat die Kraft, Menschen, Gemeinschaften und Nationen auf besondere Weise zusammenzubringen. Dies passt perfekt zur Botschaft der

Expo 2020, die Welt zu verbinden und stärkere Verbindungen zwischen Gemeinschaften aufzubauen.» Essen und die Küchen der Welt seien in jeder Kultur sehr wichtig. Und gleichzeitig sei es für die Expo entscheidend gewesen, den Besuchern die Möglichkeit zu geben, die Welt an einem einzigen Ort zu erleben.

Tatsächlich: Mit über 200 Verpflegungsstationen und 50 Weltküchen ist es möglich, eine kulinarische Reise um die Welt zu begehen, ohne die Emirate zu verlassen – von Streetfood über das Gebäude Alkebulan AfricanDining Hall mit sieben afrikanischen Chefs oder The Majlis (dem Café mit Kamelmilch) bis zu Gourmetrestaurants mit den US-ame-

rikanischen Starköchen David Myers, Matthew Kenney oder dem britischen Sternekoch Rohit Ghai: Die Expo ist auch ein Paradies für Feinschmecker. Dass das internationale Buffet «All you can eat» im Nachhaltigkeitspavillon angesiedelt ist und 17 Franken kostet, steht im Widerspruch zur so konsequent durchdachten Umsetzung.

Lust, nach so viel Informationen den Durst mit einem belgischen Bier zu löschen? Auf der Terrasse des Belgien-Pavillons. Oder aber man bucht eine kulinarische Tour oder erforscht innovative kulinarische Technologien.

Lesen Sie weiter auf Seite 14.

EXPO 2020 DUBAI: EINE ANLEITUNG FÜR GASTRONOMEN

Die Fläche der Weltausstellung im Süden von Dubai ist riesig. Wie vorge­ hen? Was besuchen? Die wichtigsten Tipps: • Mindestens drei Tage einplanen und «Multi­Day»­Pass für 195 Dirham (umgerechnet rund 50 Franken) kaufen, www.expo2020dubai.com • Im App­Store «Expo 2020 Dubai» herunterladen und die Besuche der Pavillons vorreservieren, um Warteschlangen zu umgehen.

• Gastronomie: Besucher können aus über 50 Küchen aus aller Welt aus­ wählen. Tipps: das Arabian Tea House (Emirati­Restaurant in der Nähe des Al Wasl Plaza, stets gut frequentiert), Sushi vom Karussell am Rand des Japan­Pavillons (Qualität wie in Japan) oder Kamelfleisch­Sandwich und arabischen Kaffee im Untergeschoss des Saudi­Pavillons • GastroJournal­Bewertung der Pavillons ★★★★★ = Saudiarabien, Slowenien; ★★★★ = Australien, Japan, Kuwait, Peru, Singapur, Spanien, Mobilität; ★★★ = Finnland, Israel, Italien, Kasachstan, Marokko, Neusee­ land, Schweiz, Turkmenistan, Terra und Vision (beide Nachhaltigkeit) (★★★★★ = Weltklasse, ★★★★= unbedingt besuchen, ★★★ = ganz okay, nicht erwähnte Länder = Minimalnote nicht erreicht oder nicht bewertet)

Eine Fläche so gross wie 600 Fussball­ felder. Zudem sind erstmals alle Länder dieses Planeten dabei: Die Expo Dubai 2020 ist eine Weltausstellung der vielen Rekorde.

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Fortsetzung von Seite 13 Drei weitere Top-Empfehlungen: • Al Wasl bildet das Herz der Weltausstellung und stellt die weltweit grösste 360-Grad-Projektionskuppel, die nach dem Eindunkeln magisch wirkt. Tagsüber finden dort Veranstaltungen statt.

• Den besten Überblick auf das Gelände hat man vom «Garden in the Sky»: eine 46 Meter hohe, sich drehende Aussichtsplattform. Der Ticketschalter befindet sich fünf Meter entfernt.

• Ganz in der Nähe befindet sich der «World Souq». In diversen Containern werden Produkte aus aller Welt angeboten: Vanillestängel aus Madagaskar, Safran aus dem Iran, Rosenwasser aus Marokko und Kunsthandwerk.

Die Weltbevölkerung isst immer mehr Das gesamte Gelände ist den Hauptthemen Nachhaltigkeit, Mobilität und Chancen gewidmet. Und Nachhaltigkeit spielt in vielen Länderpavillons eine wichtige Rolle: In «Singapur» lernen wir, dass der Stadtstaat heute 90 Prozent der Lebensmittel importieren muss und sich zum Ziel setzt, bis 2030 30 Prozent der Lebensmittel lokal zu beziehen. Der Pavillon von Peru zeigt auf, weshalb der Andenstaat dank seinem Mikroklima und der geografischen Diversität Heimat von einer Vielzahl von Superfood ist und mit Pía León die beste Köchin der Welt stellt. Mit dem «Central» (Rang 4) und dem Maido (7) befinden sich gleich zwei Restaurants aus Lima in den «Top 50» der weltbesten Restaurants. «Spanien» zeigt auf, dass 30 Prozent des globalen Energiebedarfs auf die Produktion von Essen fällt. Die Technologie für die Lebensmittelproduktion muss deshalb besser, die Nahrungsaufnahme nachhaltiger und die Lebensmittelverschwendung reduziert werden, denn bis 2050 nimmt die Weltbevölkerung um 30 Prozent zu, während gleichzeitig 70 Prozent mehr Essen verschlungen wird.

Doch wie nachhaltig ist die Expo selbst, wenn sie Ende März 2022 die Tore schliesst? Sconaid McGeachin erklärt: «Über 80 Prozent der Umgebung des Geländes wird in eine Smart City umgewandelt. Sie nennt sich District 2020 und wird zu einem Innovationsökosystem mit dem Auftrag, die VAE auf ihrem Weg zu einer innovationsgetriebenen Wirtschaft zu unterstützen.» Zur Erinnerung: Die Bevölkerung Dubais hat sich von 1960 bis Ende 2020 verachtzigfacht – von 40 000 auf 3,3 Millionen Einwohner aus über 200 Nationen. Die bebaute Fläche des Emirats vergrösserte sich im gleichen Zeitraum um das 170-fache.

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«2021 gehört für unser Hotel zu den besten Jahren» In Dubai stehen den Besuchern aktuell über 500 Hotels zur Auswahl. Wie setzt sich Juan Carlos Reina, der spanische Hoteldirektor des Dukes The Palm Dubai, gegen diese riesige Konkurrenz durch?

INTERVIEW RETO E. WILD — FOTOS ZVG

Juan Carlos Reina, 2019 eröffnete das zur Barceló-Hotelgruppe gehörende Dukes The Palm Dubai auf der künstlichen Palmeninsel Jumeirah. Was machen Sie, damit potenzielle Kunden auf Ihr Haus aufmerksam werden?

Juan Carlos Reina: Das ist tatsächlich nicht ganz einfach, denn in den nächsten Jahren möchte Dubai die Zahl der Zimmer von heute rund 105 000 auf gegen 120 000 erhöhen und damit in die Nähe von Las Vegas kommen. Gleichzeitig aber werden in Dubai in Zukunft jährlich 25 Millionen Besucher erwartet oder fünfmal mehr als heute. Mit Barceló haben

wir eine in Europa bekannte spanische Marke im Rücken. Wir stellen fest, dass sich der Freizeittourismus langsam wieder erholt und die Nachfrage aus der Golfregion während Covid-19 stark gestiegen ist. Deshalb sind wir sehr aktiv in den sozialen Medien mit Posts auf Facebook, Instagram, LinkedIn und Youtube, um auf diesen Plattformen für Sichtbarkeit zu sorgen.

Wie gut ist denn das Geschäft 2021 gelaufen?

2021 gehört zu den besten Jahren in unserer Geschichte – auch weil wir wäh-

Allein in diesem Segment haben wir 150 Zimmer verkauft. Heute sind es noch 60.

Wie hoch ist die Auslastung des Dukes The Palm aktuell?

Im November erzielten wir 92 bis 93 Prozent. Übers ganze Jahr gesehen sind es 77 Prozent. Das ist im Vergleich zum Vorjahr mit 49 Prozent eine beeindruckende Steigerung.

Welches sind die wichtigsten Märkte?

Juan Carlos Reina: «Im November erzielten wir eine Auslastung von gut 92 Prozent.»

rend Covid-19 die richtigen Entscheide getroffen haben.

Welche?

Es gehörte zu unseren Plänen, viel flexibler auf die Nachfrage zu reagieren und nicht mehr auf einzelne Märkte wie die USA oder Europa zu setzen. China und Korea waren für uns Beispiele, wie die Märkte auf die Pandemie reagieren und wie schnell sie sich wieder erholen. Das war am Anfang nicht einfach. Doch mit der Zeit profitierten wir von Buchungen, die wir vorher nicht hatten, und von der Erholung in Europa. Nun kommen wir auf einen guten Marktanteil und können höhere Preise durchsetzen. Am Anfang der Pandemie setzten wir auch auf Geschäftskunden, die in Dubai arbeiten und bei uns Langzeitaufenthalte buchten, weil sie nicht wussten, wie lange sie noch am Golf beschäftigt sein werden.

Unsere Nummer 1 ist Grossbritannien mit einem Anteil von 45 Prozent. Gute Märkte sind für uns auch Russland, die Ukraine, Frankreich, die Golfstaaten, Deutschland, Italien und traditionsgemäss Spanien, wobei Spanien vor der Krise wichtiger war.

Wie lange bleiben die Gäste im Durchschnitt?

Wir kommen auf einen Wert von 5 bis 6 Tagen, weil wir einen guten Gästemix aus zwei Dritteln Freizeitreisenden und einem Drittel Geschäftskunden haben.

Letzteres Segment erholt sich langsamer.

Zurück zur Eingangsfrage: Auf der künstlichen Insel Palm Jumeirah, dem Standort des Dukes, eröffnen beispielsweise das Raffles The Palm und das NH Dubai The Palm mit gegen 1000 Zimmern und Appartements. Das macht es für Sie nicht einfacher.

Dass den Hotels in Dubai stets neue Konkurrenten entstehen, war schon immer so – ausser vielleicht am Anfang der Entwicklung Dubais zur Tourismusdestination. Das Angebot steigt, aber auch die Nachfrage. Wegen der Expo wurden viele Hotels gebaut. 2022 entstehen auf der Palmeninsel über 3300 zusätzliche Zimmer. Wir stehen im Wettbewerb mit Top-Marken aus Europa und den USA. Das ist eine Herausforderung, aber eine sehr schöne.

Wie wichtig ist die Expo Dubai für Ihren Betrieb?

Die hybride Form eines Hotels: Das Dukes The Palm Dubai zählt 279 Zimmer sowie 285 Appartements.

Das Restaurant Khyber im 15. Stock­ werk sorgt für eine authentisch­ indische Küche.

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Als Folge von Covid-19 hat die Nachfrage etwas verzögert eingesetzt. Aber wir profitieren von der Weltausstellung, ganz klar. Für Dezember 2021 bis März 2022 erhalten wir Buchungsanfragen von Gruppen, die an die Expo möchten. Seit November erhalten die Gäste auf www. barcelo.com ein Eintrittsbillett für die Weltausstellung, wenn sie mindestens drei Nächte bei uns buchen. Unsere Kunden besuchen die Expo mindestens ein Mal. Und in der Regel ist es so, dass die letzten zwei Monate einer Weltausstellung für die höchsten Besucherzahlen sorgen. Da dürfen wir uns also noch berechtigte Hoffnungen machen.

Ausgewählte Adressen Ausgangspunkt zum Entdecken der Expo Die künstliche Inselwelt The Palm Jumei­ rah ist ein idealer Ausgangspunkt, um von dort jeweils zur Expo zu fahren. Taxis be­ nötigen 20 Minuten und kosten um 60/70 Dirham oder weniger als 20 Franken. Ach­ tung: Uber­Taxis sind oft 50 Prozent teu­ rer. Doppelzimmer im Dukes The Palm gibt es ab 270 Franken.

Abstecher in die grösste Sandwüste Wer sich etwas Besonderes gönnen möchte, fährt in rund drei Stunden ab Du­ bai zur grössten Sandwüste der Welt, der Rub al­Chali (Empty Quarter). Das Qasr Al Sarab by Anantara gehört zu den schöns­ ten Wüstenresorts der Welt und bietet neben fünf Restaurants attraktive Aktivitä­ ten. In der Hochsaison kosten Zimmer mindestens 520 Franken, im Juni weniger als die Hälfte. Dann kann es allerdings gegen 50 Grad heiss werden (Details auf Seiten 16/17).

Aussicht vom Burj Khalifa

Ein Mal muss es einfach sein: Die Aussicht vom seit 2008 höchsten Gebäude der Welt, dem Burj Khalifa in Downtown Dubai. Vier Tipps dazu: 1. Tickets im Voraus kaufen (günstiger, weniger Wartezeit, tickets.atthetop.ae). 2. Abends um 18 Uhr sind am Fuss des Turms mit «The Dubai Fountain» die grössten Wasserspiele der Welt kostenlos zu bewundern. Und drit­ tens lohnt es sich, den Besuch des Einkaufszentrums «Dubai Mall» und den 1200 Geschäften mit dem Burj Khalifa zu kombinieren. Wer länger in den Emiraten weilt, kauft sich in der Mall eine SIMCard, beispielsweise bei Virgin Mobile, und surft ohne weitere Gebühren.

Preisbeispiele/Buchungsmöglichkeit Der zu Hotelplan Suisse gehörende Reise­ veranstalter Travelhouse bietet im Katalog «Orient» eine Auswahl an Hotels, Rundrei­ sen und Ausflügen in den Vereinigten Ara­ bischen Emiraten (VAE) an – und auch Expo­Tickets, www.travelhouse.ch Flüge: täglich von der Schweiz nach Dubai bei­ spielsweise mit Emirates ab 640 Franken.

Zum Erkunden Dubais empfiehlt sich das authentische Al Seef Heritage direkt am Creek, ab 166 Franken im Doppelzimmer.

Einreise in die Emirate Ungeimpfte und Geimpfte müs­ sen bei der Einreise in Dubai einen PCR­Test vorweisen, der nicht älter als 72 Stunden sein darf. Zudem muss die App «Covid­19 DXB» heruntergeladen werden.

Abu Dhabi ist strenger als Dubai: Restau­ rants und Einkaufszentren können dort nur noch mit einem Zertifikat («Green Pass») besucht werden. Achtung: Die Be­ stimmungen können jederzeit ändern.

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Qasr Al Sarab: das Wunder in der Wüste Rub al-Chali Das Luxusresort Qasr Al Sarab erlebt mitten in der Krise einen Boom wie noch nie. Der deutsche Hoteldirektor Adrian Stoppe trimmt die Destination auf Nachhaltigkeit. In seinen Überlegungen spielt der Schweizer Markt eine wichtige Rolle.

TEXTE/INTERVIEW RETO E. WILD

Das Resort Qasr Al Sarab der thailändischen Hotelkette Anantara, soeben von «Condé Nast Traveler» zum besten Wüstenhotel im Orient gewählt, befindet sich rund drei Fahrstunden südlich von Dubai und erhebt sich einer Fata Morgana gleich aus den ockerfarbenen Dünen der grössten Sandwüste der Welt, der Rub al-Chali. Direktor der grosszügigen Anlage im Emirat Abu Dhabi mit 140 Zimmern, 14 Suiten, 52 Pool-Villas und 5 Restaurants ist seit März 2019 der Franke Adrian Stoppe (44). Das luxuriöse Wüstenresort, das unter anderem mit Kameltrecks, Jeepfahrten, Wanderungen und einer Falken-Show abwechslungsreiche Aktivitäten anbietet, ist bereits die 14. Station in der Karriere des Hoteliers und passionierten Triathleten.

Adrian Stoppe, was war 2021 für ein Jahrgang für das Qasr Al Sarab?

Adrian Stoppe: Wir schreiben das stärkste Jahr in der Geschichte. Die Buchungssituation im vierten Quartal ist fantastisch. Wir waren schon im November für die Weihnachtstage ausgebucht.

Kaum einer wollte bei geschlossenen Weihnachtsmärkten zu Hause bleiben.

Während andere Reiseziele über ausbleibende Touristen klagen. Weshalb dieser Boom in den Emiraten?

Es gibt keine Quarantäne mehr. Die Einreise ist unkompliziert. Der Flughafen Dubai ist auch für Ungeimpfte geöffnet.

Wir sind zentral gelegen. Das Wetter ist garantiert sonnig, das Essen sehr gut, Abu Dhabi beispielsweise gehört zu den sichersten Städten der Welt. Fast jeder lässt seinen Schlüssel im Auto, auch wenn er einen Ferrari parkiert. Die Emirate gehören zudem zu den ersten Län-

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das Wichtigste. Social Media ist King!

Wir sind dort sehr stark, haben 120 000 Follower auf Facebook und über 65 000 auf Instagram.

Doch auch Ihr Resort erlebte bestimmt weniger erfreuliche Zeiten.

Adrian Stoppe: «Seit 2020 haben wir 120 000 Plastikflaschen pro Jahr eliminiert.

Wasser bereiten wir durch Solarenergie auf.»

dern, die auf die Impfung setzten. Wir haben eine Impfquote von über 90 Prozent und täglich nur ein paar Dutzend Coronafälle. Es gehört zum Alltag, dass wir uns hier alle sechs Monate impfen lassen. Als Impfverweigerer kann man allerdings im Emirat Abu Dhabi nicht mehr essen oder shoppen gehen.

Was erwarten Sie für 2022?

Die Nachfrage wird hoch bleiben. Die Expo hat für uns Schubkraft. Dubai selbst ist voll bis unter die Decke. Davon profitieren wir in Abu Dhabi. Gruppen kommen zurück, internationale Hochzeiten auch. In Europa haben die Leute die Schnauze voll von den Coronawintern.

Wie locken Sie das Publikum von Dubai in die Wüste?

Uns hilft, dass wir immer wieder Auszeichnungen erhalten. 2019 wurden wir zum «Most Instagrammed» Hotel der Welt gewählt. Digitales Marketing ist

Klar. Vor Covid-19 beschäftigten wir 450 Angestellte, jetzt sind es noch 312. Letztes Jahr waren wir vier Monate lang geschlossen und haben die Zeit genutzt, um über unsere Zukunft zu reflektieren.

In diesen Monaten haben wir unseren grossen Swimmingpool komplett erneuert und eine Kinderzone geschaffen.

Weil wir damit rechnen müssen, dass unsere traditionellen Märkte nicht mehr so stark sein werden, sind wir ein familien- und kinderfreundliches Hotel geworden – mit einem Teenager- und Kidsclub.

Was waren Ihre traditionellen Märkte?

Dazu gehörten Singles aus Asien. Der chinesische High-End-Kunde war unser zweitgrösster Markt. Wir haben 20 Prozent unseres Hauptmarktes über Nacht verloren, weil China eine dreiwöchige Quarantäne eingeführt hatte.

2020 war das Resort vier Monate geschlossen. Während dieser Zeit wurde der Swimmingpool erneuert und eine Kinderzone geschaffen.

Wie haben Sie das kompensiert?

Die Vereinigten Arabischen Emirate haben knapp zehn Millionen Einwohner.

Eine Million davon sind Emirati. Dazu sind auch die Expats interessant, die hier mit ihren Kindern und Hunden leben und bei uns übernachten möchten. Wir bauen ein Gebäude, damit ausserhalb der Hotelanlage auch Hunde, Pferde oder Vögel logieren können. Für diese «Animal staycation» investieren wir zwei Millionen Dollar. Wer will, kann in Zukunft also auch seine Falken mitbringen.

Kurz: Wir stellen vom Singlereisenden auf Familien mit Kindern um. Nummer 1 ist für uns der deutschsprachige Markt mit einem sehr hohen Anteil an Schweizern, Nummer 2 Frankreich, gefolgt von Grossbritannien. Qasr Al Sarab ist ja von 26 Quadratkilometer Land umgeben und hat diverse Möglichkeiten für Glamping.

Wir sind eine Destination und kein Hotel. Wir verkaufen Aktivitäten und Wüstenerlebnisse mit Spa und Wellness.

Und Sie arbeiten mit der Umweltorganisation Environment Agency Abu Dhabi (EAD) zusammen.

Ja, zusammen mit der EAD füttern wir beispielsweise die Gazellen in unserem Naturreservat und versuchen alles, um das Emirat sauber zu halten. Nachhaltigkeit ist mir sehr wichtig. Im ersten Quartal 2022 bauen wir die grösste vegane Frühstückszone der Emirate mit biologischen Produkten. Das Restaurant Al Waha werden wir Anfang 2022 komplett renoviert mit vier verschiedenen asiatischen Bereichen für Frühstücksgerichte eröffnen. Leider hat sich das verzögert, weil wir sechs Monate oder länger auf Küchen aus Deutschland oder Frankreich warten. Obwohl wir in der Wüste sind, werden bei uns Salate, Gurken, Tomaten, Peperoni, Basilikum, Oregano, Thymian und manchmal etwas Spinat angepflanzt. Monatlich können wir 150 Kilogramm Chili ernten. Das ist genug für unsere vegetarischen Pizzas.

Das Qasr Al Sarab bietet ein reiches Aktivitätenpro­ gramm an – von Kameltrecks bis zu Falken­Shows.

GastroJournal Nr. 51/52 | 20. Dezember 2021

Wie nachhaltig ist das in der Wüste?

Wir müssen keine Pestizide verwenden, weil es in diesem Klima keine Schnecken oder andere Schädlinge gibt. Der Salat wächst hier viermal schneller. Dank unserer Hydrokultur können wir unser Konzept «Farm to Fork» anwenden. Zu unserem Nachhaltigkeitszentrum, das wir in diesen Wochen eröffnen, wird auch ein Zoo mit Arabischen Oryx, Saluki und Vögeln angegliedert sein. Dort reden wir mit unseren Gästen über die Beduinenkultur, die Tiere und unsere nachhaltige Anbaumethode.

Wieso dieses Engagement für die Nachhaltigkeit?

Weil ich mich schlecht fühle, was wir Menschen mit diesem Planeten anstellen. Ich möchte, dass mein Sohn einst auch noch was von dieser Welt hat. Wir aber fahren den Planeten immer schneller an die Wand. Es ist schwer, das grosse Rad zu drehen. Deshalb versuche ich jenes zu ändern, das mir möglich ist. Seit 2020 haben wir 120 000 Plastikflaschen pro Jahr eliminiert. Warmes und heisses Wasser wird bei uns durch Solarenergie aufbereitet. Dazu haben wir auf den Dächern des Resorts nicht reflektierbare Solarplatten installiert. Alle Speiseöle werden eingesammelt und wiederverwendet. Wir haben null Wasserverlust und benutzen dank einem Filtersystem das Duschwasser zur Bewässerung der Pflanzen. So schliesst sich der Kreis komplett, was dem gesamten Ökosystem hilft. Nachhaltigkeit und Gastfreundschaft sollten Hand in Hand gehen.

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«Zu Weihnachten wünsche ich mir Normalität» Seit 2013 ist Stéphanie Portmann Inhaberin von Fred Tschanz Gastgewerbe. Das Zürcher Unternehmen steht dank lang­ fristigem Denken und neuen Ideen solid da. Portmann spricht über Wachstum, Kopfgeld und ihre Passion für die Branche.

INTERVIEW CORINNE NUSSKERN

Stéphanie Portmann, wie geht es den Fred Tschanz Betrieben zurzeit?

Im Leoneck Swiss Hotel hingegen gehen Sie nun ganz neue Wege.

Ein grösseres Kompliment für die kochende Crew von Segantini Catering gibt Stéphanie Portmann: Gut. Schauen Wir haben das Haupthaus an TomoDomo es nicht. Es ist, als ob die Starköche das Sie sich um, um elf Uhr morgens sind vermietet, die dort ein Serviced Apart- Menü kochen – und das ist das Wichtige. zwei Drittel der Plätze im Café Odeon be- ment Haus nach dem Co-Living-Konzept setzt! Unsere Stadthotels Walhalla und betreibt. Auch die einstige Haldestube ist Wie planen Sie eigentlich in diesen Walhalla Guest House waren während verpachtet und wird neu als Ristorante unsicheren Zeiten? der letzten zwei Jahre immer geöffnet. Bocuci geführt. Wir haben diese Chance Flexibel bleiben und strikt alle Auflagen Im Sommer waren wir voll, aktuell ist die genutzt, um etwas Neues auszuprobie- erfüllen. Das konnten wir in den letzten Belegung schwankend bei rund 60 Pro- ren und um uns mehr zu diversifizieren. zent. Normalerweise wären es 90 Prozent. Wir führen aber die 13 Hotelzimmer (Alpine Rooms) in der Leoneck-Dependance weiter, die wir nun alle digitalisieren. ★ Fred Tschanz Gastgewerbe

Stéphanie Portmann (36) ist seit 2013 – nach dem Tod ihres Grossvaters und Gastrokönigs Fred Tschanz – Inhaberin von Fred Tschanz Gastgewerbe. Sie führt das Unternehmen mit rund 60 Mitarbeitenden mit ihrem Ehemann und CEO Domenic Zembrod. Im Portfolio sind traditionsreiche Zürcher Betriebe: Walhalla Hotel (48 Zimmer), Walhalla Guest House (33 Zimmer), Leoneck Swiss Hotel (13 Zimmer), Café Bar Odeon, Gourmet Pop-up «The5» sowie das Catering-Mandat für die VBZ Genuss-Linie. Die Zürcherin hat ein Bachelordiplom in Soziologie und Volkswirtschaft und absolvierte die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich.

Portmann und Zembrod haben drei Kinder und leben in Hedingen ZH.

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Haben Sie auch Stornierungen und Absagen hinnehmen müssen?

Das Buchungsverhalten hat sich sehr verändert. Stornierungen haben wir wenige, aber die Buchungen kommen viel kurzfristiger. Es braucht mehr Flexibilität seitens der Mitarbeitenden, und die haben wir. Im Gastrobereich, etwa in unserem Gourmet Pop-up «The5», werden seltener Firmenessen gebucht. Die Gäste kommen lieber im privaten, kleinen Rahmen.

Das Gourmet Pop-up «The5» in Zürich geriet in Kritik, weil die fünf Starköche nicht live vor Ort kochen.

«Was wir machen, wollen wir richtig gut machen. Wir sind frei von kurzlebigen Trends.»

zwei Jahren üben! Wie schon letztes Jahr müssen wir «The5» wieder im CoronaPeek durchführen. Man muss etwas machen, die Leute wollen etwas erleben. Im Odeon haben wir 2G eingeführt, da durch die Bar nicht alle Gäste sitzen können.

Die Fred Tschanz Gastronomie bezeichnet sich als Gastgeber mit Herz und Verstand, für die Menschlichkeit an erster Stelle steht. Wie zeigt sich dies?

Die meisten Gäste sind zufrieden. Wir kommunizieren es auch als virtuellen An- Wir haben eine angenehme Grösse, die lass. Die fünf Starköche haben die Rezep- uns die Chance gibt, nahe bei den Mitarte konzipiert und am ersten Abend alles beitenden zu sein. Die Leute kennen vor Ort probiert. Sie waren sehr zufrieden. mich. Und wir spenden ein Prozent des

allink AG

Nicht mehr. Es ist ein spezieller Ort, mein Grossvater hat dort 1995 das erste Oktoberfest der Schweiz etabliert. Im Bauschänzli hatte ich zu Studienzeiten meinen ersten Gastrojob im Service. Nach der Hotelfachschule war ich Stellvertreterin, dann Geschäftsführerin.

Hatten Sie einst eine andere Karriere im Sinn oder war die Übernahme der Fred Tschanz Gastgewerbe geplant?

Als ich 2003 im Bauschänzli im Service arbeitete, sagte mir die damalige Geschäftsführerin: «Wärst du zehn Jahre älter, könntest du das Bauschänzli übernehmen.» Ich winkte ab, wollte studieren, wusste aber nie so genau, was ich machen möchte, ausser selbst meinen Weg zu entdecken. Aber die Gastronomie gefiel mir immer. Als sich während meiner Bachelorzeit abzeichnete, dass niemand das Familienunternehmen weiterführt, entschied ich mich bewusst für die Hotelfachschule. Mein Grossvater starb Ende 2012 und ich übernahm die Firma viel früher als gedacht.

Sie waren damals 27. Was ist das Wichtigste, das Sie seither gelernt haben?

Stéphanie Portmann, Inhaberin der Fred Tschanz Gastgewerbe, erinnert sich: «Die Front ist mein Ursprung und meine Leidenschaft, ich habe es so gern gemacht!»

Umsatzes. Ein Teil fliesst in die FredTschanz-Stiftung, die körperlich und geistig beeinträchtigte Kinder unterstützt, der andere Teil in unseren Nachhaltigkeitsfond. Viele fragen immer nach Wachstum. Wir wachsen, aber es ist uns wichtiger, unsere Firmenkultur zu pflegen und im Kern stabil zu sein. Was wir machen, wollen wir richtig gut machen.

Wir sind frei von kurzlebigen Trends und denken langfristig. So haben wir die zwei Krisenjahre gut überstanden. Und: Wir haben viele langjährige Mitarbeitende.

Auf ihrer Website steht: 500 Franken Kopfgeld für jede erfolgreiche Mitarbeitervermittlung. Spüren Sie den Fachkräftemangel so stark?

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Die Kommunikation mit den Mitarbeitenden und ein regelmässiger, strukturierter Austausch mit den Führungspersonen, damit sich jeder auf seine Stärken fokussieren kann. Mein Grossvater war ein Patron. Ich musste die ganze Organisation meiner Person, meinem Alter und meiner Ausbildung anpassen – ohne zu vergessen, was mein Grossvater erschaffen hat. Da die Unterschiede zwischen ihm und mir in allen Bereichen zu gross waren, wurde ich nie eins zu eins mit ihm verglichen. Das gab mir die Möglichkeit, unsere Generation einzubringen und alles umzugraben. Aber es brauchte Zeit – auch für mich persönlich, – trotz der Nähe eine gesunde Distanz zu entwickeln.

(lacht) Wir hatten dieses Angebot schon vor der Pandemie. Den Fachkräfteman- Haben Sie den Einstieg in die Gastronogel spüren wir weniger als andere. Es ist mie während der Pandemie nie bereut? ein gutes Zeugnis für uns, wenn ein Mit- Nein, nie! Wenn ich einem Paar eine schöarbeitender jemandem einen Arbeits- ne Hochzeit ausrichten darf, ist dies etwas ganz anderes, als wenn ich auf einer platz bei uns empfiehlt.

Bank arbeite und jemandem ein Konto Wie ist Ihr Führungsstil? eröffne. Trotz Pandemie ist das GastgeIch bin nicht so streng, mein Mann ist werbe eine so schöne Branche. Und ich strenger (lacht). Er ist mehr im Tagesge- sehe es als Privileg, dieses Unternehmen schäft unterwegs und ich strategisch. weiterführen zu dürfen. Nur schon das Wir fahren eine sehr flache Hierarchie Odeon, das ist doch der Wahnsinn! und versuchen stets, unseren MitarbeiHätten Sie jetzt für Weihnachten einen tenden auf Augenhöhe zu begegnen.

Ende 2018 musste Fred Tschanz Gastgewerbe das Bauschänzli abgeben.

Schmerzt der Verlust noch?

Wunsch frei– wie lautete dieser?

Normalität. Es wäre schön, wenn die Masken fallen und man das Lächeln der Mitarbeitenden wieder sehen könnte.

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«Dankbarkeit gerade jetzt zu spüren, ist sehr schön» Das Wirtshaus auf der Klosterhalbinsel Wettingen existiert seit 1227: Somit ist der Sternen der älteste Gasthof der Schweiz. Ein höchst traditioneller Ort, wo das Pächterpaar Andrea und Walter J. Erni gekonnt den Bogen schlägt zwischen Tradition und Moderne.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

«So konnten wir im Lockdown die Küche Schweizer Küche im Zentrum. Der Best­ renovieren und decken seither kochtech­ seller: Züri­Geschnetzeltes mit Butter­ rösti und Gemüse. Stofftischtücher sind nisch alle Avantgarde­Geschichten ab.»

Seit Juni heisst der Chefkoch im Ster­ auch hier Standard. «Ich muss Rafa für nen Rafael Martinez (33) – oder «el niño», den Sternen etwas formen, aber auch wie man ihn in seiner Heimat Spanien machen lassen», sagt Erni, zuständig für nennt, wo er mehrmals als bester Jung­ Küche, Ein­ und Verkauf und alles Krea­ tive. «Ein Koch ist ein koch ausgezeichnet Künstler, der für die wurde. Er hat bei den Anerkennung lebt, da Roca­Brüdern in Gi­ rona (E) gearbeitet muss man sanft Kri­ tik üben.» und zuletzt im Luzer­ Bei Produzenten ner Hotel Montana und Lieferanten ach­ bei Ernis Bruder Fritz, tet Erni erst auf Qua­ Hoteldirektor wäh­ lität, dann auf Regio­ rend 24 Jahren. Erni nalität. «Mich plagt, freut sich über seinen dass über 70 Prozent Star in der Küche: des Schweizer Lebens­ «Ein cooler Typ mit mittelmarkts von Mi­ avantgardistischen Gasthof Sternen, Wettingen AG: gros und Coop domi­ Ideen, manchmal ist ältestes Restaurant der Schweiz niert werden», sagt er. es, als spreche ich mit «Genossenschaften einem Physiker.»

Aktuell kreiert Martinez für die ele­ sind ein soziales Konstrukt, das müsste gante Stella­Maris­Stube, neben der re­ mal debattiert werden.» Und welche gulären Speisekarte, an fünf Abenden Wege geht der Sternen beim Wein? Ernis pro Woche ein 12­gängiges Gourmet­ Augen leuchten, sogleich steht ein 2018er Tapas­Menü. Die Gänge heissen «Eigelb / Stella Maris Pinot Noir aus Wettingen Shitake Pilz / Pata Negra / Trüffel» oder auf dem Tisch, ihr Hauswein seit immer.

«Schwertfisch / Kauko Mauso / Pakchoi» «Wir verkaufen 2000 Flaschen im Jahr und können von Tag zu Tag variieren. Die und an der Mondial der Pinot holen wir Avantgarde in altem Gemäuer Und wie das geht, weiss das langjährige mediterrane Fusionsküche des moder­ damit immer wieder Medaillen.»

Pächterpaar ebenso wie ihr Vermieter Jo­ nen Tüftlers kommt gut an.

In der Stella­Maris­Stube dominiert Bis in die Kochnationalmannschaft sef Bürgler, der mit genau so viel Herz­ blut hinter dem Sternen steht. «Er lässt die Gourmetküche, im Raum nebenan, in Erni wächst im Quartierrestaurant Froh­ den Franken gerade sein», fügt Erni an. der Klostertaverne, steht bodenständige sinn in Mellingen AG auf. Bereits als Bis 1990 wusste niemand davon. Der Ster­ nen, die älteste Beiz der Schweiz? Walter J. Erni (68) entdeckt in einem Archiv zu­ fällig eine Postkarte von 1908 mit der In­ schrift «ältestes Restaurant der Schweiz».

Er recherchiert, schreibt gar einen gastro­ historischen Text. «Mich fasziniert die­ ses Haus», sagt Erni, seit 32 Jahren Wirt des Gasthofs Sternen auf der Kloster­ halbinsel Wettingen AG, seit 23 Jahren gemeinsam mit seiner Frau Andrea (44).

Zu Beginn war der Sternen ein Wy­ berhaus, welches Schwestern und Mütter von Mönchen und Pilgern beherbergte, da ihnen der Zutritt ins nebenan liegen­ de Zisterzienserkloster verwehrt war.

Seitdem wird im mehrfach umgebauten Haus – heute ein Fachwerkbau aus dem 17. Jahrhundert – immer gewirtet. Die nordöstliche Sternenmauer stammt als Teil der Klostermauer von 1227, ebenso das Kellergewölbe. Im Vorhof der einsti­ gen St.­Anna­Kapelle befindet sich heute die Küche. Ein Selbstläufer ist das Res­ taurant aufgrund seiner langen Ge­ schichte aber nicht. «Das Gesamtpaket stimmt, doch es braucht die Menschen dahinter», sagt Erni. «Und ein Profil, das Emotionen weckt.»

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P O RT R A I T

Walter J. und Andrea Erni, das Pächterpaar vom Gasthof Sternen auf der Klosterhalbinsel in Wettingen: «Abwarten ist nicht gut!

Man muss sich auch in alten Mauern immer wieder neu erfinden.»

Siebenjähriger heimst er für seine Koch­ künste Lob ein. «Das baut auf, es kam für mich gar nichts anderes in Frage.» Nach der Kochlehre arbeitet er in der Schweiz, in den USA und neun Jahre in Kanada.

Der Lohn ist klein. Er nimmt an Koch­ wettbewerben für Hausfrauen teil, um sein Sackgeld aufzubessern, erlangt so Bekanntheit und steigert sich bis zu Profiwettbewerben. «2000 Dollar Prämie, das war viel Geld!», sagt er. Als baldiger Doppelbürger schafft er es bis in die ka­ nadische Kochnationalmannschaft.

Auch Frontfrau Andrea Erni ist Voll­ blutgastronomin. Nach der Hotelakade­ mie in der Slowakei arbeitet sie am Bo­ densee und in Sölden, bevor sie zum Sternen kommt. Das G1 schliesst sie mit der Note 5,9 ab, aktuell macht sie eine HR­Weiterbildung. Sie zuckt mit den Schultern. «Was ich lese, bleibt hängen.»

Sie zieht keine Grenze zwischen Privatem und Arbeit. «Alles fliesst ineinander.»

grosse Anlässe storniert. Bei jenen bis 50 Personen geht es noch», sagt Andrea Erni.

Die Adventszeit ist für die Ernis eine besinnliche Zeit, nur schon wegen ihrer zwei Jungs (15 und 10). «Wir können es geniessen und vieles delegieren», sagt Andrea Erni. Der Sternen ist ein Familien­ betrieb, auch zwei Brüder von ihr arbei­

«Ich habe nur Gastronomie gemacht.

Ich kenne gar nichts anderes.»

Walter J. Erni

ten mit. Doch die Pandemie wirbelt eini­ ges durcheinander. Normalerweise wäre Familie Erni um diese Zeit in New York.

«Dann gehen wir jedes Mal zu Dani Humm essen», erzählen sie. «Sein Bruder Mark hat bei uns im Betrieb gekocht.»

An Weihnachten und Neujahr ist der Sternen geschlossen – sonst ist der Gast­ Advent in Wettingen statt in New York hof sieben Tage die Woche geöffnet. Was Die Spielwiese im Sternen ist gross: Zwei motiviert die Ernis nach so vielen Jahren Restaurants mit je 60 Plätzen, dazu 70 im jeden Tag aufs Neue? «Man muss ja von Ritter­Heinrich­Saal und 120 in der Abt­ etwas leben!», sagt Walter J. Erni scher­ Konrad­Stube, 120 Aussenplätze sowie zend. «Wir sind einfach mit viel Liebe 5 Säle zwischen 12 und 200 Plätzen in den dabei und hier wirten zu dürfen, ist ein Räumen des Klosters. Während es im Privileg.» Und Andrea Erni ergänzt: Restaurant – abgesehen von weniger «Gastgeber zu sein ist für uns alles. Und Weihnachtsessen – sehr gut läuft, sieht die Dankbarkeit der Gäste in diesen Zei­ die Lage bei den Banketten nicht rosig ten zu spüren, das ist sehr schön.» Sagt aus. «Dieses Jahr haben wir weniger Ban­ es und steht auf, um drei Mittagsgäste kette und seit Ende November werden persönlich zu verabschieden.

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Die grösste Herausforderung sei, die Konstanz zu halten und qualifizierte Mitarbeitende zu finden. «Da hat Covid massiv geschadet», sagt der Sternen­ Wirt. Sie haben 23 Festangestellte und viele Aushilfen. «Man kann nun den Kopf in den Sand stecken oder immer wieder versuchen, etwas zu unterneh­ men.» Glücklicherweise erhielten sie problemlos Unterstützungsgelder. Und nach dem Winterlockdown lief es gut, sie machten Rekordumsätze. «Das Leben schafft immer wieder Situationen, die einen vorwärtsbringen.»

Vom Kaiser bis zu Keanu Reeves Die Gäste selektionieren zurzeit, wo sie essen gehen. «Das ist unsere Chance! Wir müssen einfach stets einen noch besse­ ren Job machen», sagt Andrea Erni. «Das ist gefragt, nicht jammern.» Viele ihrer Gäste kommen aus Politik, Wirtschaft und Industrie. Aber die Gastgeber wollen für alle da sein, das Gästeprofil ist breit.

«Vom Kaiser von Habsburg bis zu Keanu Reeves!», sagt Walter J. Erni. Letzterer war 2020 hier, nachdem er in Zürich eine Töffmesse eröffnete. Zudem lebe seine Schwester in Luzern. Kein Wunder ist er Erni sympathisch, ist er doch selbst pas­ sionierter Harley­Davidson­Fahrer.

In sechs Jahren feiert der Sternen sein 700­Jahr­Jubiläum. «Das gibt eine Riesenfete – fast wie die Badener Fahrt», sagt Erni lachend. «Bis dann will ich ganz sicher noch weitermachen.»

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GASTROCONSULT

Jeder Betrieb braucht gute Führungskräfte, um erfolgreich zu sein und wer erfolgreich führen will, muss gleichzeitig «Leader» und «Manager» sein.

Enzo Pontoriero, der Geschäftsführer von Gastroconsult, verrät, wie er in dieser Krise vorgegangen ist.

Die Führung von Menschen ist eine herausfordernde und äusserst wichtige Aufgabe. In der Gastronomie sind traditionell steile Hierarchien gelebt worden.

Fliegende Töpfe und lautes Gebrüll des Küchenchefs – diese Szene beschreibt treffend das immer noch populäre Klischee des cholerischen Chefkochs, obwohl die meisten Chefs, gerade auch die Erfolgreichen, längst davon abgekommen sind. Kein Wunder also, dass Unternehmer diese Tradition in Frage stellen.

Welchen Führungsstil leben sie?

Die drei klassischen Führungsstile wurden von Kurt Levin (1890–1947) definiert. Er unterscheidet zwischen folgenden Haltungen: • Der autoritäre Führungsstil Der Vorgesetzte entscheidet alleine, gibt Anweisungen und kontrolliert seine Mitarbeiter. Die Mitarbeiter führen lediglich aus und haben kein Mitsprachrecht.

• Der kooperative Führungsstil Hier werden die Mitarbeiter in das Betriebsgeschehen eingebunden und dürfen in ihren zugeteilten Aufgabenbereichen Entscheidungen selbst treffen. Die Führungsperson koordiniert lediglich ihre Mitarbeiter zum gewünschten Resultat.

• Der Laissez-faire-Führungsstil Die Mitarbeiter haben viele Freiheiten.

Sie können ihre Aufgaben und ZielsetVous souhaitez lire cet article en français ? Il suffit de scanner le code QR.

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S E RV I C E

ZVG

«Führungskompetenz ist gerade jetzt mehr gefordert denn je» zungen selber koordinieren und entscheiden, wie sie diese erreichen möchten. Die Führungsperson hält sich hier aus dem Geschehen raus.

Kein Führungsstil ist ausschliesslich gut oder schlecht. Es kommt immer auf die Situation an. Eine der wichtigsten Eigenschaften eines Leaders ist für mich Empathie. Ein Team zu führen heisst, mit unterschiedlichen Charakteren umgehen zu können. Jeder Mensch reagiert unterschiedlich und geht anders mit gewissen Themen um. Der/die Leader/in sollte einen klaren Standpunkt vertreten und dennoch die Meinung der anderen nachvollziehen können. Zentral ist, dass Meinungsverschiedenheiten ausgesprochen werden können, Verständnis für die gegenseitige Denkweise aufgebraucht wird und dann wieder zusammen die gemeinsamen Aufgaben angegangen werden. Als Führungsperson braucht es nahezu übermenschliche Kräfte – mit all den Anforderungen, die eine Führungskraft heutzutage erfüllen sollte. In einer Krise umso schwieriger, denn auch die Führungsperson ist «nur» ein Mensch und hat vielleicht einen schlechten Tag oder private Herausforderungen. Das macht den Leader umso authentischer und menschlicher.

Persönliche Gespräche helfen weiter Mitten in der Coronazeit durfte ich die Leitung der Gastroconsult übernehmen.

Zentral war, die Ärmel nach hinten zu krempeln und anzupacken. Dafür sorgen, dass es unseren Mitarbeitenden den Umständen entsprechend gut geht. Sie bei Laune halten, trotz der grossen Herausforderungen. Dafür besorgt sein, dass sie motiviert bleiben und keine gesundheitlichen Schäden haben. Wie habe ich das gemacht? Viele Gespräche geführt mittels Zoom, Telefon oder persönlich (sobald es möglich war). Es sind die kleinen persönlichen Gesten, die eine grosse Wirkung haben und die Mitarbeitenden motivieren. Ich habe das Privileg, von vielen sehr guten Mitarbeitenden umgeben zu sein, was meine Arbeit als Führungskraft erleichtert.

In der Gastronomie wie auch in vielen anderen Branchen funktioniert das Geschäft nur, wenn alle zusammenarbeiten. In der Gastronomie- und Hotelleriebranche kommt es unmittelbar zum

ENZO PONTORIERO Delegierter des Verwaltungsrates Vorsitzender der Geschäftsleitung Gastroconsult AG

Vorschein, ob und wie gut das Team funktioniert – von den Menschen in der Küche, im Service, an der Bar oder auch hinter den Kulissen. Alles muss bestens aufeinander abgestimmt sein, da sonst der Teller schmutzig oder das Essen nicht geniessbar ist oder die Heizung im Restaurant nicht funktioniert. Für eine gute Dienstleistung braucht es ein gut funktionierendes Team und einen Leader, der eine seiner/ihrer Kernaufgaben wahrnimmt: Die richtigen Mitarbeiter finden.

Denn ein Leader ist nicht der Beste in allem, sondern er/sie findet die richtigen Charaktere für die unterschiedlichen Bereiche und formt sie zu einem Team.

Führungskompetenz ist in der aktuellen Situation mehr gefordert denn je.

Es braucht kreative Ideen, Durchhaltewillen, Freude, Coaching-Fähigkeiten und vor allem Ruhe sowie Optimismus.

Was der/die Leader/in ausstrahlt, nehmen die Mitmenschen und Mitarbeitenden umgehend auf. Positiv sein in einer schwierigen Situation ist nicht naiv, sondern eine wichtige Führungseigenschaft.

Haben Sie Fragen?

Schreiben Sie an: Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 54 44 direktion@gastroconsult.ch

Nur ein Vorsatz könnte in Erfüllung gehen «

ESSAY BENNY EPSTEIN — FOTO DANIEL WINKLER

Ein Jahr ist es her, da fragte das GastroJournal sechs Macherinnen und Macher aus der Branche nach ihren Wünschen fürs Jahr 2021. Die einen glaubten ans Ende der Pandemie, anderen schwante Böses. Letztere sollten Recht behalten. Lange blieben die Restaurants geschlossen, Mitte April durften die Terrassen wieder bespielt werden. Vielen brachte dieser Schritt nichts.

Adriana Hartmann vom Restaurant Magdalena wünschte sich mehr Solidarität, Mitgefühl und Nächstenliebe: «Wir sind alle zusammen in dieser Pandemie und wir kommen auch nur alle zusammen da wieder raus. Als Einheit.» GastroSuisse-Vize Massimo Suter hoffte auf Planungssicherheit: «Und auf eine Normalisierung der Lage, damit wir uns wieder aufs Wirten konzentrieren können.»

Franziska Richard vom Hotel Bellevue in Adelboden BE sehnte sich ebenso nach der alten Normalität: «Aber auch, dass vom bewussteren Konsumverhalten etwas hängen bleibt.»

Patrick Grinschgl von der Gastro Region Luzern forderte Klarheit und Entschädigungen von der Regierung: «Dort, wo der Staat etwas verfügt, soll er auch für die Folgekosten aufkommen. Die Leute können nichts dafür.» Adula-Gastgeber Paul Urchs träumte von einem gesunden Jahr: «Für die gesamte Destination Flims Laax Falera und für jeden persönlich.» Und Tiziano Marinello bat, «dass man sich verzeiht und vergibt, sobald alle wieder durchatmen können».

trotz widriger Umstände erfüllbar gewesen. Jener von Adriana Hartmann: mehr Solidarität, Mitgefühl und Nächstenliebe.

Um die Pandemie gemeinsam zu überstehen. Gut, Solidarität war vereinzelt zu erkennen: Bierbrauereien, die Forderungen gegenüber ihren Kunden zurückstellten.

Nachtclubs, die sich vereinten, um gebündelt stark gegen aussen aufzutreten. Köche, die miteinander Take-away-Projekte aufzogen.

Das hilft in der Not. Vor allem aber verleiht es ein gutes Gefühl. Geteiltes Leid ist halbes Leid. Verbündet sein, ist in einer Zeit, in der Skepsis, Wut und Hilflosigkeit vorherrschen, wohltuend. Sich miteinander über die Situation aufregen, um sich dann Mut zuzusprechen und zu pushen. «Wir sind alle zusammen in dieser Pandemie und wir kommen auch nur alle zusammen da wieder raus. Als Einheit.»

Restaurant und im Hotel sucht? Nach Nächstenliebe. Er wünscht sich schöne Momente, ein Lächeln, eine freundliche Stimme, Sicherheit, Geborgenheit. Diese Momente kann ihm die Branche schenken. Das kriegen Gastgeber hin, auch wenn sie selbst gestresst sind. Der Gast wird es in den allermeisten Fällen zurückzahlen – mit Freundlichkeit, mit Trinkgeld, mit einer Weiterempfehlung und der Rückkehr ins selbe Lokal.

Was will der Gast?

Die Gastronomie und Hotellerie zeigt Wo Menschen miteinander reden sich seit Beginn der Pandemie als eine Ja, die Branche wird arg durchgeschütstarke, unzerstörbare Branche. Es telt. Hie und da sollten wir den Fokus braucht Restaurants, Beizen, Bars, Clubs. aber darauf legen, welch grosse Chance Sie sind die Lebensmittelpunkte und das Gastgewerbe gerade jetzt hat: Hier Freizeitoasen der Gesellschaft. Der Tou- schauen sich Menschen noch ins Gesicht rismus benötigt tolle, vielfältige Unter- und reden miteinander. Wer sonst ausser künfte, Hotels, Resorts, Herbergen, ein- der Gastronom hat denn jetzt noch eine zigartige Konzepte, clevere Macherinnen, so einfache Gelegenheit, für ein Wohlmutige Typen. gefühl beim Mitmenschen zu sorgen?

Die vielleicht wichtigste Frage beim Wir alle sollten mit dem Vorsatz ins Jahr Vereinzelt solidarisch Und nun? Ja, viele haben die Branche ver- Erstellen eines cleveren, erfolgsverspre- gehen, einen kleinen Teil dazu beizutralassen. Weitere Abgänge werden folgen. chenden Businesskonzepts lautet: Was gen, dass der scharfe Ton untereinander Manche Betriebe schlossen ihre Türen will der Gast? Wonach sucht er? Was milder wird, damit wir gemeinsam aus für immer. Und von der erhofften Nor- fehlt ihm? Derzeit fehlt ihm die Norma- dieser Pandemie rauskommen. malisierung ist keine Spur. Von den lität von früher, die absolute Freiheit. sechs oben genannten Wünschen ging Die kann ihm die Gastronomiebranche Viel Erfolg, besinnliche Festtage und ein keiner in Erfüllung. Ein einziger wäre nicht zurückgeben. Wonach der Gast im gesundes Jahr.

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CAFÉ FÉDÉRAL

Der Wandel lebt Vor 20 Monaten erfasste die Coronapandemie die Schweiz. Seither steht die Zeit scheinbar still. Die Wellen gleichen sich ungeachtet der gesundheitlichen Coronamassnahmen. Die gesundheitlichen Massnahmen wiederholen sich ungeachtet jeglicher Evidenz.

Stets dieselben Fragen, stets dieselben Antworten. Opfersymmetrie, Wirkungsanalysen und Daten zu Ansteckungsorten fristen ein Schattendasein. Steter Tropfen höhlt das Gastgewerbe.

Doch abseits der Coronapolitik nimmt der Wandel Fahrt auf. Deutschland zelebriert ihn in diesen Tagen. Auf 16 Jahre Merkel-Deutschland folgt eine neue Regierung. Als wäre dies nicht Sensation genug, bestimmt erstmals eine Ampel den Takt. Die staatstragende CVP Schweiz, gegründet 1912, fusionierte Anfang Jahr mit der BDP zur «Die Mitte». Mitten in der Pandemie wurden selbst die Gesetze des Sportes neu geschrieben. Nach über 20 Jahren rangiert King Roger mehr als zwei Monate im selben Jahr ausserhalb der Top 10 der ATP-Weltrangliste. Nach über 30 Jahren hat die Schweiz die Nationenwertung im alpinen Skiweltcup endlich wieder gewonnen. Und nach 67 Jahren hat die Schweizer Fussballnationalmannschaft den langersehnten Viertelfinal an einem grossen Turnier erreicht. Und wie!

Nur in der Coronapolitik scheint alles unverändert zäh.

Zwar hat nun das Parlament die gesetzlichen Grundlagen für Härtefallentschädigungen verlängert. Vorerst bleibt der Beschluss jedoch eine leere Hülse. Fortwährend berieseln uns die Medienkonferenzen des Bundes. Dieser verliert kein Wort über Wirtschaftshilfen; Hilfen, die viele in der Branche dringend benötigen – in den letzten Wochen aufgrund von Zugangsbeschränkungen und Stornierungen, früher wegen Schliessungen und Sperrstunden. Die jüngsten Verschärfungen erhöhen den Druck weiter. Nichtsdestotrotz ertönen positive Signale aus Bundesbern. National- und Ständerat sprachen sich in der Wintersession gegen weitere Branchenschliessungen und Kapazitätsbeschränkungen aus. Dem war nicht immer so. Der Wandel lebt.

Le monde mute Voilà 20 mois, la Suisse était touchée par la pandémie de coronavirus. Depuis, le temps semble s’être arrêté. Les vagues se suivent et se ressemblent, malgré les mesures sanitaires contre le coronavirus. Des mesures qui se répètent en dépit de toute évidence. Toujours les mêmes questions, toujours les mêmes réponses. La symétrie des sacrifices, les analyses d’impact et les données sur les lieux de contagion passent aux oubliettes. Goutte à goutte, l’eau creuse l’hôtellerie-restauration.

En dehors de la politique sanitaire pourtant, la mutation passe à la vitesse supérieure. L’Allemagne célèbre ces jours-ci un nouveau gouvernement, qui succède aux 16 ans de l’Allemagne de Madame Merkel. Comme si cela n’était pas assez sensationnel, c’est la première fois qu’une coalition en feu tricolore donne le rythme. Le PDC, principal parti gouvernemental, fondé en 1912, a fusionné au début de l’année avec le PBD pour former «Le centre». En pleine pandémie, même les lois du sport ont été réécrites. Après plus de 20 ans, King Roger glisse la même année plus de deux mois hors du top 10 du classement mondial ATP. Après plus de 30 ans, la Suisse a enfin de nouveau remporté le classement par nation de la Coupe du monde de ski alpin.

Il n’y a que la politique sanitaire qui semble inchangée.

Certes, le Parlement a prolongé les bases légales pour l’indemnité en cas de rigueur. Mais pour l’instant, cette décision reste lettre morte. La Confédération nous abreuve de conférences de presse en permanence. Elle ne dit pas un mot sur les aides économiques; des aides dont beaucoup dans la branche ont un besoin urgent – ces dernières semaines en raison des restrictions d’accès et des annulations, auparavant en raison des fermetures et des restrictions d’horaires. Les récents durcissements augmentent encore la pression. Néanmoins, des signaux positifs émanent de la Berne fédérale. Lors de la session d’hiver, le Conseil national et le Conseil des Etats se sont prononcés contre de nouvelles fermetures de branche et restrictions de capacité. Il n’en a pas toujours été ainsi. Le monde mute.

CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

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GAST ROSU I SS E

JOB journal

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20. Dezember Dezember 2021 2021 GastroJournal

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Exposition universelle de Dubaï: nouveaux jalons Pas moins de 192 pavillons, 200 points de ravitaillement et plus de 20 millions de visiteurs: l’Expo 2020 dépasse tout ce qui a été fait jusqu’à présent en termes de taille et présente de nouvelles approches pour un monde plus durable. Parallèlement, l’hôtellerie de l’émirat s’apprête à battre de nouveaux records.

TEXTE RETO E. WILD

Pour la première fois, et avec un an de retard en raison de la pandémie, l’exposition universelle se tient en Asie. Au sud de Dubaï, l’Expo 2020 est la plus grande manifestation dans le monde arabe, sur 438 hectares, soit l’équivalent de 600 terrains de football. Les habitants profitent de l’événement, dont la devise est «Connecting Minds, Creating the Future» (n.d.l.r.: «Connecter les esprits, créer le futur»), pour se dévoiler dans une tenue moderne, voire futuriste. La manifestation dépense sans compter: le pavillon des Emirats, conçu par l’architecte hispano-suisse Santiago Calatrava à l’image d’un faucon surdimensionné, coûte à lui seul près de 90 millions de francs. Au total, la réalisation de l’exposition universelle a englouti environ 6 milliards de francs.

Le bâtiment en forme de faucon est l’un des pavillons les plus populaires parmi les 192 pavillons nationaux ouverts tous les jours à partir de 10 h, jusqu’à 20 ou 21 h (le site de l’Expo est ouvert jusqu’à minuit, et même jusqu’à 2 h du matin le jeudi et le vendredi). La concurrence des autres attractions est énorme, car pour la première fois, tous les pays de la planète sont représentés par leur propre bâtiment – en partie grâce au soutien financier des Emirats. Pour effectuer un trekking virtuel à la rencontre des gorilles de montagne? Direction le pavillon du Rwanda. Pour une promenade au sommet à travers les nappes de brouillard avec une vue sur une partie du site depuis la terrasse? C’est dans le pavillon suisse que ça se passe.

Le pavillon le plus impressionnant? Celui à plusieurs étages de l’Arabie saoudite, où les visiteurs voyagent sur un escalator vers six sites du patrimoine mondial de l’Unesco et où l’on sert du café saoudien corsé et des sandwichs à la viande de chameau au sous-sol (notre avis dans l’encadré ci-contre).

nationaux et les événements live (jusqu’à 60 par jour) font en sorte que deux jours ne se ressemblent pas à l’Expo.» Au cours des sept premières semaines, quatre millions de personnes se sont rendues à l’exposition universelle, dont 17% des visiteurs en provenance de pays étrangers; l’Inde, l’Allemagne, la France, l’Arabie saoudite et la Grande-Bretagne font partie des principaux marchés étrangers.

La gastronomie et la durabilité jouent un rôle important à l’Expo. La porte-parole explique: «La nourriture parle au monde dans un langage que tout le monde comprend et a le pouvoir de rassembler les gens, les communautés et les nations d’une manière particulière. Cela correspond parfaitement au message de l’Expo 2020, qui est de relier le monde et de créer des liens plus forts entre les communautés. La nourriture et les spécialités culinaires du monde entier sont très importantes dans toutes les cultures, a-t-elle ajouté. En même temps, il était crucial pour l’Expo de donner aux visiteurs la possibilité de découvrir le monde au sein d’un seul lieu. En effet, avec plus de 200 points de restauration et 50 cuisines différentes, il est possible de faire un voyage culinaire autour du monde sans quitter les Emirats. De la street food aux restaurants gastronomiques avec les célèbres chefs américains David Myers, Matthew Kenney ou le chef britannique étoilé Rohit Ghai, en passant par le bâtiment Alkebulan AfricanDining Hall avec sept chefs africains ou The Majlis (le premier café au lait de chamelle), l’Expo est un paradis pour les gourmets. Cela dit, le fait que le buffet international à volonté soit situé dans le pavillon de la durabilité au prix de 17 francs est en contradiction avec la mise en œuvre si rigoureusement réfléchie.

Envie de se désaltérer avec une bière belge après tant d’informations? C’est possible, sur la terrasse du pavillon belge. Ou Jusqu’à 60 événements par jour Sconaid McGeachin, vice-présidente en charge de la commu- alors, on peut réserver une visite culinaire ou explorer des nication de l’Expo, souligne: «Les pavillons thématiques et technologies culinaires innovantes.

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A LA UNE

Suneesh Sudhakara / Expo Dubai 2020

Sur la gauche de l’image, on apperçoit les ailes du faucon géant qui abrite le pavillon des Emirats, conçu par l’architecte hispano-suisse Santiago Calatrava.

Un bâtiment qui a coûté 90 millions de francs.

Trois autres attractions incontournables: «Plus de 80% des environs du site seront transformés en une • Al Wasl constitue le cœur de l’exposition universelle et pré- ville intelligente. Elle s’appellera District 2020 et deviendra un sente le plus grand dôme de projection à 360 degrés au écosystème d’innovation dont la mission sera d’aider les EAU à monde, qui devient magique une fois la nuit tombée. Des évoluer vers une économie axée sur l’innovation.» Pour rappel, manifestations y sont organisées tout au long de la journée. la population de Dubaï a été multipliée par huitante entre 1960 • La meilleure vue d’ensemble du site est celle du «Garden in et fin 2020, passant de 40 000 à 3,3 millions d’habitants de plus the Sky», une plate-forme d’observation tournante de 46 de 200 nationalités différentes. La surface construite de l’émirat a été multipliée par 170 au cours de la même période. mètres de haut. La billetterie se trouve à cinq mètres de là.

• Non loin de là se trouve le «World Souq». Des produits du monde entier sont proposés, comme des gousses de vanille de Madagascar, du safran d’Iran et de l’eau de rose du Maroc. GUIDE POUR LES GASTRONOMES La population mondiale mange de plus en plus Les thèmes de la durabilité, de la mobilité et l’innovation sont représentés sur tout le site. Et la durabilité joue un rôle important dans de nombreux pavillons nationaux: à «Singapour», nous apprenons que la ville-Etat doit aujourd’hui importer 90% de ses denrées alimentaires et qu’elle s’est fixé pour objectif de se procurer 30% de ses aliments localement d’ici 2030.

Le pavillon du Pérou démontre pourquoi le pays andin, grâce à son microclimat et à sa diversité géographique, est le berceau d’une multitude de super-aliments. Pía León, la meilleure cuisinière du monde, est d’ailleurs péruvienne. Avec le «Central» (4e rang) et le Maido (7e rang), deux restaurants de Lima se trouvent dans le «Top 50» des meilleurs restaurants du monde. Dans le monument «Espagne», on apprend que 30% des besoins énergétiques mondiaux sont liés à la production de nourriture. La technologie de production alimentaire doit donc être améliorée, la consommation doit devenir plus durable et le gaspillage alimentaire doit être réduit, car d’ici 2050, la population mondiale augmentera de 30% tout en engloutissant 70% de nourriture en plus.

Mais quel sera le degré de durabilité de l’Expo lorsqu’elle fermera ses portes, fin mars 2022? Sconaid McGeachin répond:

GastroJournal No 51/52 | 20 décembre 2021

La surface de l’exposition universelle au sud de Dubaï est immense. Comment s’y prendre? Que visiter? Nos conseils: • Prévoir au moins trois jours et acheter un pass «Multi-Day» pour 195 dirhams (l’équivalent d’environ 50 francs), www.expo2020dubai.com • Télécharger l’appli «Expo 2020 Dubaï» et réserver les visites des pavillons pour éviter les files d’attente.

• Se restaurer: les visiteurs peuvent choisir parmi plus de 50 cuisines du monde entier. L’Arabian Tea House (restaurant émirati près de l’Al Wasl Plaza, toujours très fréquenté), les sushis du carrousel au bord du pavillon japonais (qualité digne du Japon), le sandwich à la viande de chameau et le café arabe au sous-sol du pavillon saoudien valent le détour • L’évaluation des pavillons selon GastroJournal: ★★★★★ Arabie saoudite, Slovénie ★★★★ Australie, Japon, Koweït, Pérou, Singapour, Espagne ★★★ Finlande, Israël, Italie, Kazakhstan, Maroc, Nouvelle-Zélande, Suisse, Turkménistan

(★★★★★ = classe mondiale, ★★★★= incontournable, ★★★ = intéressant

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Nouveau partenariat En accord avec la Ville de Lausanne et l’association Vaud Œnotourisme, la gestion des activités de Lausanne Great Wine Capitals sera confiée à Swiss Wine Promotion pour une représentation étendue du vignoble helvétique. Une convention de partenariat a été signée à cette fin lors de la 219e Mise aux enchères des Vins de Lausanne.

Succès, croissance et refonte pour GastroVaud

De g. à d.: Michel Emmett rejoint le bureau cantonal et Nicoline Anjema Robin le comité cantonal. Gilles Meystre a salué «la modestie et la gentillesse» de Robert Bubloz.

Sous de bons auspices Fin novembre, Suisse Tourisme a interrogé les prestataires touristiques dans tout le pays au sujet des perspectives pour cette saison d’hiver. Les participant-e-s à cette enquête ont annoncé des niveaux de réservation bons à très bons pour les fêtes de fin d’année, ainsi que pour l’ensemble de la saison. Dans les régions de montagne, une augmentation de 34% des nuitées pour l’hiver 2021/22 est attendue par rapport à fin 2020.

«A vous de faire envie aux clients!»

Vaud Promotion

Une femme à la direction

Le Comité directeur de Vaud Promotion a nommé Florence Renggli au poste de directrice. Elle prendra ses fonctions au 1er mars 2022 pour diriger et mettre en place la nouvelle stratégie de Vaud Promotion.

Le terroir romand s’écoute Pays romand - pays gourmand lance un nouveau podcast baptisé «Parlons terroir», à écouter sur www. paysgourmand.ch/podcasts.

Au micro de Philippe Ligron, cuisinier passionné et expert en histoire de la gastronomie, dix productrices et producteurs passionnés révèlent les secrets de leurs produits et comment ils apportent leur contribution à une nourriture saine et locale.

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PA N O R A M A

Pully. Un projet dont l’objectif est double: rassembler les acteurs de la branche dans un seul centre de compétences et diversifier les revenus de l’association. Le La 129e Assemblée générale d’aupremier objectif est en passe d’être attomne des délégués de GastroVaud teint puisque l’Office du tourisme vaus’est tenue le 9 décembre à Pully en dois (OTV) occupera trois étages et l’Asprésence d’une centaine de membres. sociation Romande des Hôteliers (ARH) deux étages des futurs bâtiments, acheTexte et photo Caroline Goldschmid vés au deuxième semestre 2022.

Dans son allocution, Gilles Meystre a Pour ce qui est de la politique des commencé par remercier son comité et prix 2022, le comité recommande le statu ses membres. «Bien que lessivé de devoir quo, mais le président a rappelé que sans cesse décoder, expliquer, négocier, chaque entrepreneur est libre d’adapter rassurer, et parfois menacer, ces deux ses prix à ses coûts, «ce qui est même dernières années resteront uniques. recommandé en cette période de vache Aussi parce qu’elles ont démontré l’uti- maigre». Les cotisations, quant à elles, lité d’une organisation comme Gas- restent inchangées. troVaud, qui peut compter sur 10% de nouveaux membres depuis mars 2020.» Changement au comité cantonal Le président a indiqué que, dans le Avant de donner la parole à l’assemblée, contexte actuel, la section milite pour la Gilles Meystre a honoré Robert Bubloz, simplification des RHT, la suspension du qui part s’installer au Canada. «Cet remboursement des prêts Covid et de homme a le dévouement et la loyauté rinouvelles indemnités pour cas de ri- vés au corps. Il a servi GastroVaud pendant presque un septennat en sa fonction gueur «sans seuil ni plafond».

Après l’appel des délégués, Gilles de président de la section de la Côte, de Meystre a indiqué que les statuts de l’as- membre du bureau et de délégué à la sociation sont en cours de révision. Il Conférence des présidents de Gastros’agit notamment de renforcer l’intégra- Suisse.» Nicoline Robin lui succédera au tion des traiteurs, des foodtruckeurs, de comité en qualité de présidente de la secla restauration collective et des clubs. tion la Côte et Michel Emmett au sein du Côté actualité politique, trois textes ont bureau et de la Conférence des présidents.

Parmi les idées proposées par des été déposés au Grand Conseil, tous jugés par Gilles Meystre comme «de fausses membres à l’issue de l’AG, celle d’engager bonnes idées, qui sapent la liberté d’en- des personnes âgées en renfort et mettre treprise»: obliger les restaurateurs à pro- en place une troisième opération poser au moins une bière régionale, im- welQome. Enfin, élections cantonales poser 40% de vins vaudois à la carte des obligent (mars 2022), le président a viverestaurants et instaurer un salaire mini- ment encouragé ses membres à soutenir tous ceux qui sont proches de la branche: mum cantonal à 23 fr./heure.

«Nous avons besoin de plus de relais dans les parlements!» Et de lancer un ultime L’OTV et l’ARH s’installent à Pully Le budget 2022, dont la Commission de appel, applaudi: «Trop de membres se gestion est présidée par Nicoline Robin, a plaignent sur les réseaux sociaux! A vous été adopté à l’unanimité. Au point 6 de de faire envie à vos clients!» La prochaine l’ordre du jour figurait le projet immobi- assemblée statutaire aura lieu le 13 avril, à www.gastrovaud.ch lier de l’avenue Général Guisan 48, à 15h, à Pully.

Les tendances qui marqueront 2022 dans l’industrie de l’hospitalité unsplash

«Bleisure», nouveau terme à la mode De plus en plus de travailleurs vont combiner travail (business) et loisirs (leisure). Aux hôtels de s’adapter à cette tendance baptisée «bleisure».

En 2022, les voyageurs se déplaceront davantage en solo. Nombreux seront ceux désireux de combiner leur activité professionnelle avec des loisirs au cours d’un séjour.

Texte Caroline Goldschmid

Alors que tous les secteurs essaient tant bien que mal de rester optimistes et dirigés vers la reprise, à quoi ressemblera 2022 pour celui de l’hospitalité? Deux experts et professeurs de l’EHL, JeanPhilippe Weisskopf et Philippe Masset, ont étudié ce que l’année à venir réserve aux professionnels de l’accueil et ont défini les tendances qui marqueront 2022. A commencer par les voyageurs «bleisure» (contraction des mots «business» et «leisure»), une pratique consistant à combiner travail et loisirs au cours d’un voyage aussi appelée «workation» (contraction des mots «work» et «vacation»). L’hospitalité holistique, incluant une offre de soins bien-être, continuera de connaître une forte demande. L’expé-

rience client digitale fait également partie des tendances (services traditionnels digitalisés, comme les check-in et checkout) ainsi que la personnalisation de l’accueil. En 2022, les experts prévoient une augmentation du nombre de voyageurs éco-conscients qui cherchent à dépenser leur argent de manière responsable.

Après de multiples confinements, il devrait y avoir davantage de voyages en solitaire, les individus recherchant liberté et aventure à leur manière. Les établisse-

ments devront adapter leurs offres en brisant les barrières entre le personnel hôtelier et les clients, en considérant un choix de décoration intérieure convivial et en créant une atmosphère moins formelle. «Je suis convaincu que cette crise recèle d’opportunités et que les entreprises qui sauront le mieux s’adapter à ces nouvelles tendances auront de belles années devant elles!», s’enthousiasme Philippe Masset, professeur associé de l’EHL.

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GastroJournal No 51/52 | 20 décembre 2021

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Tables Ouvertes: le guide innove en devenant digital Le fonctionnement entièrement digitalisé du guide Tables Ouvertes by Brigitte Violier lui permet aujourd’hui de rembourser une partie des frais à tous les restaurateurs partenaires. Financer le trafic généré, voilà une démarche totalement inédite.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

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établissements où le guide est valable.

Le code peut donc être aisément scanné avec un smartphone.

Avant de devenir 100% digital, le guide coûtait le même prix et il n’a pas été question de revoir la politique de prix à la baisse. «Le service est même plus performant aujourd’hui, notamment grâce à la géolocalisation et aux filtres qui peuvent être appliqués lors de la recherche de restaurants. Aussi, ce tarif nous permet d’être rentables. Sans

oublier que les coûts du développement du site sont équivalents voire supérieurs à ceux liés à l’impression du guide», explique Jean-Charles Buffat.

Les avantages de la digitalisation Du côté des restaurateurs partenaires du guide, les avantages que présente sa digitalisation sont nombreux. A commencer par la flexibilité qui leur est ainsi offerte. «Avec la version papier, ils signaient un partenariat pour un an. DéDR

«A notre connaissance, notre guide est le seul à exister en format digital en Suisse», annonce Jean-Charles Buffat, CEO du guide Tables Ouvertes. C’est en novembre 2020 que le guide romand a changé son concept pour devenir entièrement digitalisé. Au même moment, le produit édité par la société Teramedia, à Vevey, accueillait une nouvelle directrice artistique, Brigitte Violier. Contrairement aux guides gourmands édités en format papier, un fonctionnement digital implique que le sésame n’est plus «millésimé» et simplement valable un an à partir de la date d’achat. Autre spécificité: un maximum de 5000 exemplaires peuvent être en circulation à la fois. A l’heure actuelle, plus de 4000 exemplaires des cartes Tables Ouvertes ont déjà trouvé preneurs, ce qui réjouit Jean-Charles Buffat. «Nous avons fixé un plafond à 5000 exemplaires afin d’éviter que les restaurants ne se retrouvent avec un nombre trop élevé de clients détenteurs de la carte simultanément.»

Au prix de 89 francs, le client reçoit le guide sous forme de carte de crédit dans un coffret qui contient également un livret signé par les différentes personnalités du milieu culturel romand qui soutiennent le guide. Parmi elles figurent Fanny Lebb, Diane Tell, Mike Horn et Jean-Charles Simon. Le QR code affiché sur la carte renvoie vers la liste – constamment mise à jour – de tous les

Sous la direction de Jean-Charles Buffat, le guide Tables Ouvertes fait un grand pas pour soutenir ses partenaires restaurateurs et s’apprête à leur rembourser une partie des frais.

DR

Le guide Tables Ouvertes, dont la direction artistique est assurée par Brigitte Violier, sélectionne chaque année plus de 150 établissements dans toute la Suisse romande. Le format digital offre à ces derniers une grande flexibilité.

sormais, nous pouvons assurer un suivi auprès des établissements et ils sont libres de se retirer momentanément de la liste lorsqu’ils ne sont pas en mesure d’assurer un accueil optimal, par exemple», précise le CEO. La flexibilité du partenariat se traduit aussi par la possibilité pour les restaurants de définir les conditions d’usage du guide au sein de leur établissement. L’offre de base est fixe: lors de la première visite, le repas le moins cher des deux clients est offert et lors de la deuxième visite, un minimum de 4 convives est demandé et le repas le moins cher est offert. Notons aussi que le guide exige un minimum de 10 francs de consommation par personne. Mais un restaurateur peut demander à limiter, durant un temps, les réservations aux tables de quatre, par exemple, ou encore une restriction quant aux jours accessibles aux détenteurs de la carte. «Nous sommes évidemment ouverts à la discussion, en particulier en cette période difficile pour les professionnels de la branche, mais nous veillons aussi à ce que les restrictions demandées restent limitées.»

tenu suffisamment de recettes pour rétrocéder 20 francs par repas consommé avec le guide et, à ce jour, déjà 1680 repas sont en cours de remboursement aux restaurateurs partenaires, et l’opération continue», s’enthousiasme JeanCharles Buffat. Les remboursements vont débuter en janvier. Les établissements partenaires ont déjà été informés de cette démarche et les remerciements ont fusé.

Inédite, l’initiative de rétrocéder 20 francs par repas vendu avec le guide Tables Ouvertes a pour but de soutenir la restauration qui rencontre de grosses difficultés financières à cause de la crise liée au Covid. A long terme, Jean-Charles Buffat ambitionne de réitérer la démarche chaque année. «Nous mettons tout en œuvre pour aller dans ce sens et dans le domaine du couponning il s’agit d’un gros coup de pied dans la fourmilière!» En effet, c’est une première pour un guide gourmand ou une publication promotionnelle. Pour des raisons logistiques, les concurrents édités sur papier peuvent difficilement faire de même.

Grâce au traçage effectué en scannant le QR code, Tables Ouvertes sait précisément quel repas a été consommé dans quel restaurant et par qui.

Remboursement prévu en janvier Cela dit, l’aide de partenaires comLe 3 décembre dernier, une opération spéciale a démarré sur Qoqa.ch afin de merciaux sera nécessaire pour pérennidoper les ventes du guide et ce fut une ser le remboursement d’une partie des réussite. «Grâce à cela, nous avons ob- frais aux restaurants. Ainsi, l’intérêt pour

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les établissements ne sera pas uniquement de voir leur fréquentation augmenter grâce à cette vitrine, mais aussi de pouvoir limiter l’impact financier du partenariat. «Certains fournisseurs ont déjà manifesté leur intérêt à nous aider pour soutenir la profession», assure Jean-Charles Buffat.

Des gastro, mais aussi des pintes Si les partenaires actuels peuvent demander à être retirés de l’offre Tables Ouvertes, tout restaurant intéressé à figurer sur le site du guide romand peut sans autre se manifester. En moyenne, 150 restaurants sont partenaires, parmi lesquels La Maison Wenger (Le Noiremont), Le Royal Savoy (Lausanne), Fleur de Sel (Cossonay) ou encore La Cène (Fribourg).

Le guide est parrainé par de grands chefs dont Franck Giovannini, Philippe Chevrier, Denis Martin et Damien Germanier font notamment partie, mais son offre ne se veut en aucun cas élitiste.

«Bien sûr, nous ne sélectionnons que des adresses où les mets sont de qualité, mais nos critères concernent également l’accueil, le cadre, l’ambiance: nous recherchons un petit quelque chose en plus.» C’est ainsi que des pintes, des brasseries et des bistrots de quartier méritent tout autant leur place sur la liste aux côtés des tables gastronomiques. www.tables-ouvertes.ch

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Reto E. Wild

Eine Skilodge im Dolder Grand

20 22 Frohe Festtage / Joyeuses Fêtes !

kronberg.ch

BILD DER WOCHE

Mit rund sieben Kilometer ist der Kronberg-Schlittelweg (AI) der längste der Ostschweiz. Per Luftseilbahn geht es zum Startpunkt beim Gipfelkreuz. Von dort führt der Schlittelweg über die Scheidegg zur Talstation Jakobsbad. Die Höhendifferenz beträgt 772 Meter, und die Streckenführung sorgt für bezaubernde Ausblicke auf das Alpsteinpanorama.

Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 Mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigen­ disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Text Reto E. Wild Bis zum 20. Februar 2022 (Donnerstag bis Sonntag ab 18 Uhr) betreibt das Luxushotel Dolder oberhalb von Zürich die nach eigenen Angaben «lässigste Skilodge» auf 701 Meter über Meer: Die Dolder Lodge in den Räumlichkeiten der Bar ist ein Pop-up im Retrodesign à la St. Moritz, was sich an den Tapeten, den rot-weiss-roten Tischtüchern und den Fellen über den Stühlen widerspiegelt.

Heiko Nieders Hirschragout Wenn 19-Punkte-Chef Heiko Nieder die Hände im Spiel hat, erwartet niemand Skihüttenklassiker.

Tatsächlich schaffen die Gerichte den Spagat zwischen bodenständig und Gourmet elegant wie eine Corviglia-Skifahrerin: Die Bergkartoffel-Rösti wird mit einem Périgord-Trüffelsalat veredelt, das Rindstartar mit Kräutern, geröstetem Knoblauch und Belper Knolle, der Saibling mit Lattich und Meerrettich, die kalorienreichen Käse-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

ravioli mit weissem Trüffel und Nussbutter, und man fragt sich, ob die Capuns mit Bauernspeck und Röstzwiebeln noch deftiger sind. Überzeugend gekocht auch das Hirschragout mit getrockneten Johannisbeeren und Pilzschaum (Bild). Da bleibt kaum Platz mehr für die DörrbirnenTarte, die von einer Dulce-deLeche-Glace begleitet wird.

Falls es doch ein Klasssiker sein soll: Rolf Beeler und Heiko Nieder haben «The Fondue» kreiert oder der Gast entscheidet sich für ein Cordon bleu. Passend dazu die Weinselektion aus der Bündner Herrschaft. Sehr schön zeigt sich der Riesling-Sylvaner «Lupus» von Georg Schlegel.

The Dolder Grand Kurhausstrasse 65 8032 Zürich www.thedoldergrand.com/ dolder-lodge * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

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Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

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