Le chef deux étoiles le plus méconnu de Suisse Mitja qui? Mitja Birlo. Dans l’hôtel 7132, à Vals (GR), il n’y a pas qu’un beau centre thermal. Portrait d’un grand chef qui préfère récurer le sol plutôt que de poster sur Instagram.
TEXTE BENNY EPSTEIN
«Juste un instant», nous demande Mitja Birlo dans son bureau situé au-dessus des cuisines. Il doit répondre rapidement à un e-mail. Il s’agit d’une annulation. «A cause du coronavirus, un événement doit être reporté.» Le chef du restaurant Silver l’annonce sans émotion. Non pas parce que les annulations, comme dans de nombreux autres restaurants, font désormais partie de son quotidien, mais parce qu’il ne peut pas se plaindre: à Vals, dans les Grisons, les affaires se portent à merveille. «Il ne faudrait pas le crier sur les toits, mais nous sommes certainement les grands gagnants en cette période de crise», glisse le chef de 35 ans. Les Suisses qui ont des moyens, mais qui, cette année, peuvent difficilement s’envoler vers des contrées éloignées tout en souhaitant s’offrir le luxe, l’exclusivité et la tranquillité, ciblent désormais précisément des destinations telles que l’hôtel 7132 dans les montagnes grisonnes. Le restaurant, qui a obtenu deux étoiles Michelin et 18 points GaultMillau, est complet tous les soirs.
Bar breton maturé pendant dix jours avec une croquette d’artichauts marinés et de safran-dashi.
36
A LA UNE
Méconnu? Peu importe! Dix tables, beaucoup d’espace, le service se termine à 23 h, le personnel de service et de cuisine porte des masques. Mais même sans masque, beaucoup ne reconnaîtraient pas le chef: Mitja Birlo est le chef deux étoiles le plus méconnu de Suisse. «Oui, c’est peut-être vrai», dit-il avec un sourire. «Peu importe. Je ne suis pas une star ni un imposteur.» Son approche n’est peut-être pas commerciale, mais il ne court pas après la célébrité. «J’étais juste au bon endroit au bon moment.» Le fait que Mitja Birlo pense néanmoins économie se ressent dans ses plats. Le meilleur exemple: le céleri. Le chef le cuit en papillote pendant deux heures et demie au four jusqu’à ce que le légume racine soit tendre. Il est ensuite coupé en deux, placé à la cuillère dans l’assiette et assaisonné avec du sel cristallisé. Une mousse réalisée avec des morceaux de céleri rôti accompagne le plat, ainsi qu’un jus à base de peau de céleri, de bouillon de poule et d’huile de poivre. Tout cela anime le plat, tout en lui
Iberico Presa (épaule) grillée avec du fenouil et des aubergines.
Birlo a également un talent de pâtissier: un sablé de nougat avec de la glace au malt, de la poire et de l’huile de sapin.