GastroJournal 21&22 / 2020 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 21 / 22

22. MAI 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Fertig geteilt? Sharing-Konzepte: Corona zwingt zum Umdenken Neue Schutzkonzepte

Online-Degustationen

Alle Kosten im Griff? Gastroconsult rechnet vor

Beispielhafte Idee aus der Coronazeit mit Zukunft?

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Diese Krise zeigt, wie Gäste bedienen – wenn auch nur bis Mitternacht, was für Pubs & Co. unbefriedigend, weil existenzbedrohend ist. In einer Dewichtig der Verband ist, mokratie muss es erlaubt sein, solche bundesrätlichen Anordnungen im Kampf gegen das Coronavirus zu hinterfragen. um die Anliegen der Auch GastroSuisse hat die Massnahmen der Regierung nicht einfach geschluckt und erfolgreich für eine verantworBranche durchzusetzen tungsvolle Öffnung der Betriebe gekämpft. Diese Krise zeigt, Seit dem 11. Mai dürfen Restaurants, Bars und Cafés wieder

wie wichtig der Verband ist, um die Anliegen der Branche durchzusetzen. Das zeigt sich auch anderswo: Mehrere Versicherungen versuchten, sich aus der Verantwortung zu stehlen. Seit ein paar Tagen steht fest, dass Epidemieversicherungen für die durch das Coronavirus verursachten Schäden aufkommen müssen. Auch hier wehrt sich GastroSuisse erfolgreich und schafft eine Ungerechtigkeit aus der Welt, die bereits dem Wirteverband Basel-Stadt ein Dorn im Auge war. So schön die Erfolge auch sind: Sie können nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Situation in den Restaurants und Hotels durch das Corona-Regime sehr ernst geworden ist, obwohl das erst der Anfang der Durststrecke ist. Arbeitspsychologe Thomas Theurillat rät: «Machen Sie mehr von dem, was funktioniert. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt für eine Veränderung. Die Unternehmer müssen handeln.» Viel Erfolg!

Cette crise montre à quel point l’association est importante

Depuis le 11 mai, restaurants, bars et cafés sont à nouveau autorisés à servir des clients, même si ce n’est que jusqu’à minuit, ce qui menace l’existence des bars. Dans une démocratie, il doit être permis de remettre en question les mesures fédérales qui visent à lutter contre le coronavirus. GastroSuisse n’a pas simplement pris ces mesures pour argent comptant et s’est battue avec succès pour une réouverture responsable des établissements. Cette crise montre à quel point l’association est importante pour faire valoir les préoccupations de la branche. Ce qui se vérifie également dans le domaine des assurances: plusieurs d’entre elles ont tenté de se soustraire à leur responsabilité. Il y a quelques jours, il est apparu clairement que les compagnies d’assurance contre les épidémies devraient payer pour les dommages causés par le coronavirus. Là aussi, GastroSuisse s’est défendue et a mis fin à une injustice qui était déjà une épine dans le pied de la section Bâle-Ville. Aussi belles soient-elles, ces réussites ne parviennent pas à faire oublier la situation critique dans laquelle se trouve l’hôtellerie-restauration, alors que ce n’est que le début d’une longue période creuse. Le psychologue du travail Thomas Theurillat conseille: «Mettez l’accent sur ce qui fonctionne. C’est le bon moment d’instaurer des changements. Les entrepreneurs doivent agir.» Bonne chance!

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GastroJournal Nr. 21/22 | 22. Mai 2020 | No 21/22 | 22 mai 2020

GASTRO

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J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

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1829

Tradition, Know-how und Authentizität ... Das Haus Mauler ist renommiert für die Qualität und Finesse seiner grossen Schaumweine. Seit genau 191 Jahren werden die Cuvées nach der traditionellen Methode hergestellt, wobei eine zweite Gärung in der Flasche und eine langsame Reifung auf der Hefe erforderlich sind. Die Mauler-Keller befinden sich im Prieuré St-Pierre de Môtiers. Die konstante Temperatur der Keller dieses ehemaligen Klosters fördert die Herstellung der besten Weine ... Überlieferte Geheimnisse und ständiges Streben nach Perfektionierung. Prämiert mit zahlreichen nationalen und internationalen Auszeichnungen. Das Haus Mauler kreiert eine Vielzahl verschiedener Cuvées, sortiert nach ihren Assemblagen, mit und ohne Jahrgang, mit Dosagen in brut, sec oder demi-sec. Unzählige Entdeckungen und Gaumenfreuden. Vom Aperitif bis zum Dessert passen die MaulerCuvées zu den raffiniertesten Gerichten.

MAULER … des bulles prestigieuses depuis 1829

Tradition, savoir-faire et authenticité ... La Maison Mauler est réputée pour la qualité et la finesse de ses Grands Vins Mousseux. Depuis exactement 191 ans, elle élabore ses cuvées dans le respect de l’authentique Méthode Traditionnelle, exigeant 2e fermentation en bouteille et lente maturation sur lies. Les caves Mauler se situent au Prieuré St-Pierre de Môtiers. La fraîcheur constante des caves de cet ancien monastère est propice à l’élaboration des meilleurs vins … Héritage ancestral et recherche permanente de la perfection récompensée par de très nombreuses distinctions nationales et internationales. La Maison Mauler crée une grande variété de cuvées différentes par leur assemblage, des cuvées millésimées, non millésimées, au dosage brut, sec ou demi-sec. Innombrables découvertes et plaisir des papilles. De l’apéritif au dessert, les cuvées Mauler se tiennent magnifiquement à table et mettent en valeur les mets les plus raffinés.

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Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Der Goldene Koch Acht Halbfinalisten stellen am Samstag, 26. September 2020, ihre Kochkünste unter Beweis.

Editorial

Diese Krise zeigt, wie wichtig der Verband ist, um die Anliegen der Branche durchzusetzen 3

EHG

Les étudiants de retour le 8 juin

Panorama

Thomas Theurillat von Oneday Coaching zur Coronakrise 6–7 Das GastroJournal sucht innovative Ideen 8 AmuseBouche, serviert von Corinne Nusskern 9 People 10 Lugano wirbt um Deutschschweizer 11 Titelgeschichte

12–14 14 15

Service

Gastroconsult: Schutzkonzept – alle Kosten im Griff? Enzo Pontoriero nimmt Stellung Buchtipp Von Pilzen und Fäulnissen Fokus

Sushi aus dem Zürichsee Online-Degustationen – eine Idee mit Zukunft? Take-away-Konzepte

Cette crise montre à quel point l’association est importante

Page spécial anniversaire

Alle aus einem Topf: Sharing-Konzepte boomten bis zur Coronakrise: Was nun? 3 Fragen an: Marco Zanolari, General Manager des Grand Resorts Bad Ragaz Fragen und Antworten rund um Corona

125 Jahre GastroJournal

Edito

16 24 17 18–19

22–23 27

De champignons et pourriture

Panorama

L’EHG a su adapter son enseignement durant la période de confinement

A la une

Le concept des mets à partager est à revoir à cause des nouvelles mesures d’hygiène 34–35 GastroSocial

Sahondra Verdan présente son restaurant, Les Ateliers à Vevey GastroTicino

«Contro la crisi un ritorno al futuro» GastroDiritto supera quota 1000: un traguardo con il gerente News / Corsi

38 38 39

Portrait

Die Kirmizitas-Brüder: das Wirten in die Wiege gelegt Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Restaurant Anna

20–21

25–26 30–31 32 40–41

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 4. Juni 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 4 juin 2020

Gilde

Jacqueline und Marco Rudolph, Hotel und Restaurant Zunfthaus zur Rebleuten, Chur 28–29 Gilde-Webseite, Instagram und Facebook 29 Foto Titelblatt / Photo de Une: Igniv by Caminada (ZVG / DR)

GastroJournal Nr. 21/22 | 22. Mai 2020 | No 21/22 | 22 mai 2020

GASTRO

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Berghilfe unterstützt Die Coronakrise trifft auch die Betriebe im Berggebiet hart. Der Stiftungsrat der Schweizer Berghilfe hat deshalb vier Millionen Franken Soforthilfe gesprochen. Insgesamt sind es in allen Berggebieten der Schweiz etwa 150 Betriebe, die so auf eine rasche Linderung ihrer finanziellen Notlage hoffen dürfen. Die Sofortunterstützung pro Fall beträgt höchstens 50 000 Franken. Freundschaftsraten Das Vitalresort Deltapark in Gwatt BE möchte dem Gesundheitspersonal für die geleistete Arbeit in der Coronakrise danke sagen und offeriert allen Mitarbeitenden von Schweizer Akutspitälern «Friends & Family»Konditionen. Diese gelten für Buchungen bis Ende 2020. Google Meet läuft ab sofort Google Meet, die kostenlose Videokonferenzlösung von Google, ist ab sofort für alle Anwender verfügbar. Alleine im April habe das Unternehmen weltweit täglich drei Millionen neue Benützer registriert. Wiedereröffnung Nach zweijähriger Umbauzeit öffnet das Schloss Burgdorf BE am 13. Juni 2020 seine Tore für die Öffentlichkeit und besteht neu aus Jugendherberge, Restaurant, Museum und einem historischen Raum für Trauungen und andere Zeremonien. Mehr Schweizer Gäste Für den Sommer erwartet die IG Parahotellerie (BnB Switzerland, Interhome, Reka, Schweizer Jugendherbergen und TCS Camping) einen anziehenden Binnentourismus, der den Wegfall internationaler Gäste nicht kompensiert, aber zumindest etwas abfedert. So konnte etwa Interhome in den ersten zwei Wochen nach Bekanntgabe des schrittweisen Ausstiegs aus dem Lockdown rund 800 Buchungen für Juli und August verzeichnen.

PA N O R A M A

Corona-Krise

«Die Unternehmer müssen jetzt handeln» Thomas Theurillat von Oneday Coaching in Interlaken BE berät unter anderem Hotels und Bergbahnen. Gerade in der Krise wird die Hilfe des Arbeitspsychologen vermehrt gefragt. Er rät Unternehmern, jetzt zu entscheiden und mit Mut und Fokus die Kräfte zu bündeln. Interview und Foto Reto E. Wild

Thomas Theurillat, was müssen Unternehmen in dieser Krise tun?

Thomas Theurillat: Wichtig ist herauszufinden, was die Stärken ihres Betriebs sind. Das geht im Stress typischerweise oft vergessen. Die Krise führt zu grossen Veränderungen, was die Gefahr mit sich bringt, dadurch passiv zu werden. Wie meinen Sie das?

Unternehmer kommt von unternehmen und nicht von warten. CEO heisst auf Deutsch Chefmacher, einer also, der anpackt. Ich wünsche allen Unternehmern der Branche, dass sie realisieren: Jetzt müssen sie etwas unternehmen. Wenn sie zum Schluss kommen, die beste Strategie sei, bis Oktober Betriebsferien zu planen, dann ist das halt so. Unternehmer müssen sich aber nun entscheiden, und mit Mut und Fokus die Kräfte bündeln.

Thomas Theurillat: «Man darf die Chancen nicht vergessen: Diesen Sommer werden mehr als acht Millionen Einwohner in der Schweiz bleiben.»

klassisches Seminarhotel sollte sich etwa die Frage stellen, wie es auf die nur wenigen Kongressgäste reagieren soll. Vielleicht kann es für wichtige Sitzungen Das ist eine enorme Herausforderung. Hotelzimmer anbieten. Auch hier sollten Ja. Aber man darf die Chancen nicht ver- Hoteliers von dem wegkommen, das sie gessen. Im Sommer werden beispiels- nicht mehr haben und sich auf die Zuweise mehr als acht Millionen Einwoh- kunft fokussieren. ner der Schweiz im Land bleiben. Sogar der Bundesrat hat dazu geraten. Das sind Wie findet ein Unternehmen die Familien, Paare und Singles. Sie fliegen richtige Strategie? nicht in die USA, haben aber Lust, sich Es ist sehr schwierig, aber machbar – und nach der harten Homeofficezeit etwas zu vielleicht ganz einfach die Pflicht eines gönnen. Doch niemand will zu Gastge- verantwortungsvollen Kapitäns, die bern gehen, die schlecht drauf sind. Die Grosswetterlage zu verstehen und VerKrise ist immer Chance: Man darf nicht antwortung für den Kurs zu übernehvergessen, dass Airbnb und Uber wäh- men. Jene Unternehmer, die sich eingerend der Finanzkrise gegründet wurden. stehen, dass sie eine neue Strategie benötigen und sich Zeit nehmen, eine Das ist leichter gesagt als getan, gesolche zu suchen, werden gemeinsam rade angesichts der enormen Umsatzmit dem Verwaltungsrat, dem Kader einbussen durch die bundesrätlichen oder einem externen Berater eine LöMassnahmen. sung finden. Viele Geschäftsführer hatDas stimmt. Aber auch hier ist es wichtig, ten zu Beginn ihrer Karriere keine Webdass man sich in der Krise nicht am Alten site, keine Konkurrenz durch booking. orientiert und beispielsweise sagt, «im com, kein Handy. Und sie haben fast alle April hatte ich den schlechtesten Monat Veränderungen grossartig gemeistert. meiner Firmengeschichte.» Sondern: Wenn sie dies als Herausforderung an«Ich biete neu Take-away an und erziele sehen und daran glauben, es zu schaffen, im Mai mehr Umsatz als im April.» Ein dann wird die Situation weniger stressig.

Für jeden Betrieb braucht es eine individuelle Lösung.

In der Schweiz gibt es gut 4000 verschiedene Hotels und rund 30 000 Restaurants. Also gibt es 34 000 verschiedene Lösungen, denn es gibt nicht DIE Lösung und nicht DAS Rezept. Aber es lohnt sich, sich vor der Sommereröffnung zu überlegen, mit welcher Zielgruppe und welchem Geschäftsfeld man ein toller Gastgeber sein möchte. Die Unternehmer sollen sich vorstellen, wie ihr Umfeld beispielsweise im September und dann im nächsten Sommer aussehen wird. In Ihrem Programm Schritt für Schritt zum Weiterweg lautet der erste Satz: «Beobachten und akzeptieren». Das hört sich hart an.

Was ist das Positive an dieser Krise?

Unglaublich positiv sind die Beziehungen. Gerade jetzt zeigt es sich, wie wichtig es ist, jemandem vertrauen zu können. Ich erhalte viele Anrufe von Leuten, die sich austauschen möchten. Ich war seit dem Notstand nicht mehr im Ausland, meine Familie sieht mich öfter. Derzeit sind die Menschen loyal und solidarisch. Weshalb den Stammgästen nicht eine persönliche Postkarte schicken mit neuen Angeboten für den Sommer? Für Familien? Für Veloferien? Also testen und probieren?

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Klar. Sie können auch die Kunden anrufen und fragen, welche Wünsche sie für den Sommer haben. Der Mensch hat diesen Sommer ein ganz anderes Bedürfnis liefern, haben wir auf Webinare umgeSie müssen den Tatsachen ins Auge als in anderen Jahren. Doch man sollte stellt. Nach wie vor bieten wir auch unschauen. Wenn einer Angst vor seinen nicht nur an die Gäste denken, sondern sere Oneday-Coaching-Anlässe an, im 20WYS309_Gastrojournal_58x60_CMYK_SLO.indd 1 Schulden hat und deshalb nicht mehr auch an die Mitarbeitenden. Gerade in Abstand von zwei Metern. So können wir auf den Kontostand schaut, kommt es unsicheren Zeiten wollen diese gut in- helfen, in Gesprächen Klarheit zu schafnie zu einer Veränderung. Je klarer man formiert sein. fen und Freiräume für neue Ideen zu geden Tatsachen ins Auge schaut, desto winnen. Wenn sich eine Stammbeiz im schneller ist man bereit, es wirklich zu Wie sind Sie als Unternehmer von der Dorf auf den Sommer vorbereiten will, Krise betroffen? schaffen. lohnt es sich vielleicht, draussen eine Wir haben als typisches Schweizer KMU Bocciabahn aufzustellen. Hoteliers empVor Jahresfrist sagten Sie in einem das Glück, dass Veränderung unser The- fehle ich, auf einen Hügel zu steigen und Gespräch mit dem GastroJournal, dass ma ist. Auch wir setzten zu einem Zeit- das eigene Haus aus der VogelperspekMenschen CEO des eigenen Lebens sprung an und überlegten, wie es im tive anzuschauen und von dort ein werden müssen. September 2020 aussehen könnte, was Brainstorming zu initiieren. Egal wo: Die Das gilt heute genauso wie damals. Ein, unsere Werte sind. Um unsere Inhalte zu Unternehmer müssen jetzt handeln. zwei Beispiele: In dieser Krise wird auf den Baustellen nach wie vor gearbeitet. Wo schlafen die Handwerker? Sind sie an ARBEITSPSYCHOLOGE, BERGFÜHRER UND COACH einem Extraservice interessiert? Die VeThomas Theurillat (42) ist Gründer und Besitzer von der Oneday Coaching GmbH in Interlaken BE. Der Basler Arbeitspsychologe war loverkäufe in der Schweiz nehmen zu: 20 Jahre lang Bergführer und bestieg unter anderem die Eigernordwand. Wie wäre es, für Velofahrer spezielle An«Dann begannen mich, die Menschen zu interessieren», sagt der Fami gebote zu kreieren? Klar, SAC-Hütten lienvater. Er sei ein Freund von Kurzzeitcoaching mit Langzeitwirkung. stehen vor einer schwierigen Zeit, weil Zu den Kunden von Oneday gehören Hotels wie der Kronenhof in Pon niemand im Massenschlag übernachten will. Aber die Menschen wollen trotzdem tresina GR, das Victoria Jungfrau in Interlaken BE oder die Jungfraubah in die Berge. nen. «Schritt für Schritt zum Weiterweg», der SiebenPunktePlan auf: www.gastrojournal.ch

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Erfolgreiches 2019 GastroSocial blickt auf ein erfreuliches Geschäftsjahr 2019 zurück. Die solide finanzielle Situation der Pensionskasse von GastroSocial ermöglichten es dem Stiftungsrat, die Pensionskassenguthaben 2019 mit 2,35 Prozent zu verzinsen. Der vom Bundesrat verordnete Mindestzins beträgt 1 Prozent. Das gute Ergebnis erlaubt es, die Reserven in grösserem Umfang als geplant zu äufnen, was sich in der Krise als Vorteil erweisen wird.

Das GastroJournal sucht innovative Ideen im Kampf gegen die Coronakrise wie die Offensiven des Appenzellerlands und des Basler Hostels Hyve. Text Reto E. Wild

Als erstes Ferienziel der Schweiz engagiert sich das Appenzellerland mit einem konkreten Angebot für den Klimawandel, bei dem sämtliche Hotelbetriebe mitmachen. Gleichzeitig möchte die Destination mit einer für die Kunden kostenlosen ÖV-Anreise den coronabedingten Stillstand des Tourismus wieder in Fahrt bringen: Allen Gästen, welche drei Nächte oder länger in einem Hotel der Destination Appenzell übernachten, wird die An- und Rückreise mit dem öffentlichen Verkehr aus der ganzen Schweiz bezahlt. Zusätzlich ist der Gepäcktransport für die Kunden gratis. Geschäftsführer Guido Buob von Appenzellerland Tourismus AI erklärt: «Wir möchten es den Gästen erleichtern, langsam wieder aus dem Coronaschock zu erwachen und die Schönheiten des Appenzellerlands zu entdecken. Andererseits wollen wir aber auch einen ökologischen Beitrag fürs Reisen leisten, indem

Kunden für ihre Ferien in der Schweiz auf das Auto verzichten und auf den Zug umsteigen. Zudem hoffen wir, dass wir mit einem so attraktiven Angebot mehr Gäste gewinnen.» Geplant ist eine dreijährige Testphase, wobei das Produkt ab sofort im Pilotversuch buchbar ist. Ein Ökosystem für Lebensformen Im Basler Hostel Hyve, einige Gehminuten vom Bahnhof Basel SBB entfernt, entsteht ein Ökosystem für Wohn-, Arbeits- und Lebensformen: Das Hyve bietet WG-Zimmer, komplett ausgestattete Appartements, Studios, Schlafkapseln und Hotelzimmer an. Ein Café, ein Innenhof, ein Yogastudio, ein Atelier und ein Gemüsegärtchen stehen allen Gästen zur Verfügung. «Corona hat uns aus heiterem Himmel getroffen. Die Pandemie zwingt uns zum Umdenken. Wir wollen uns von der Abhängigkeit des internationalen Tourismus lösen – und bieten neu ein Zuhause auf Zeit an, für Nomaden und Einheimische, die Lust auf Gemeinschaft haben und in einem lebendigen Universum wohnen möchten», führt Hyve-Gründer Joe Imholz aus. Appenzellerland oder Hyve: Das GastroJournal sucht weitere innovative Lösungen im Kampf gegen die Krise, die beispielhaft für die Branche stehen. «Machen Sie mehr von dem, was funktioniert. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt für eine Veränderung», sagt der Arbeitspsychologe Thomas Theurillat im Interview auf Seite 6/7. SCHREIBEN SIE UNS!

Die Redaktion des GastroJournals sucht innovative Ideen im Kampf gegen die Coronakrise. Schreiben Sie eine E-Mail an redaktion@gastrojournal.ch

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Das erste Ma(h)l Es war wie damals als Kind vor Ostern oder Weih nachten: Ich habe vor Vorfreude kaum geschlafen und mich gefragt: «Wie wird es sein?» Die Situa tion war so aussergewöhnlich wie die acht Wochen davor: Ich hatte einen Tisch in einem Restaurant reserviert – nach 56 Tagen im Lockdown. Dem Anlass gebührend gekämmt und aufge rüscht betrete ich das Lokal. Das Erste ist nicht ein kleiner Gruss aus der Küche. Der folgte später, sondern ein Gruss vom Desinfektionsständer. Saubere Sache. Ein mit schwarzer Maske und Handschuhen bewaffneter Restaurationsfach mann geleitet zum Tisch. Dieser steht in sicherer Entfernung zu andern Tischen. Schwierig, denn ich gehöre zu jenen, die sich gern über den Tisch hinweg mit Unbekannten unterhalten und in deren Teller schielen. Näher zusammenste hende Tische sind durch Stellwände aus dunklem Glas getrennt – wie die Scheiben eines Maserati. Die Speisekarte steckt in Plexiglas, das Folgebe steck greife ich ab einem bereitgestellten Silber tablett, wie auch den Wein. Mir rast eine schwache Erinnerung an ein New Yorker Trendlokal der späten 80er durch die Hirnwinde, in dem mit Spitalbesteck gegessen wurde. Trotz Unsicherheiten auf beiden Seiten: Das Tunatatar war so exquisit wie die hausgemachten BurrataRavioli oder die schmackhaften Kalbs bäggli. Und als nach dem Service die Masken fal len und der Koch seine Runde dreht, ist es fast wie früher. Fast. Das Gesellige fehlt. Aber es wird kommen, bald. Wie ich danach geschlafen habe? Auf dem Rücken. corinne.nusskern©gastrojournal.ch

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06.05.2020

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GastroJournal Nr. 21/22 | 22. Mai 2020

GASTRO

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PEOPLE

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Martin Nydegger — Martin Nydegger (49), Direktor von Schweiz Tourismus, hofft, dass der Bundesrat am 27. Mai veränderte Empfehlungen kommuniziert: Statt «Bleiben Sie zuhause» soll es dann «Machen Sie Ferien in der Schweiz» heissen. Hilfreich wäre es, wenn ab dem 8. Juni Bergbahnen und Schiffe wieder im normalen Fahrplan operieren. Hauptsorgen des Touristikers: 1. Vertrauen schaffen, dass die Schweiz problemlos bereist werden kann. 2. Unter der Woche und die Nebensaison werden sich nicht von selbst füllen. 3. Städtetourismus 4. Geschäftstourismus 5. Ausländische Gäste zurückgewinnen

Daniel Borter — Die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch mit ihren 110 Betrieben hat Hotelier Daniel Borter (58) zu ihrem neuen Tafelmeister gewählt. Sie vertraut damit die Führung der Vereinigung einem Gastroexperten an. Borter stammt aus dem Berner Oberland und absolvierte seine Ausbildung zum Koch in Basel. Nach der klassischen Kochlaufbahn in verschiedenen Fünf-Sterne-Hotels folgten Führungsfunktionen bei Mövenpick, dem SV und den ZFV-Unternehmungen. Zwischen 2006 und 2011 leitete Borter das Lenkerhof Alpine Resort. Heute engagiert er sich als Verwaltungsrat sowie als Berater.

Stefan Heilemann — Kulinarisches Dreamteam für das Widder Hotel in Zürich: Stefan Heilemann (37) übernimmt ab 10. Juni die kulinarischen Geschicke der Widder Bar & Kitchen. Erst vor einem knappen Monat war er von der Schliessung des Hotels Atlantis by Giardino betroffen. 140 Mitarbeiter verloren ihren Job, auch sein Zweisterne-Restaurant Ecco war am Ende. Heilemann nimmt sechs von sieben aus seiner Ecco-Küche sowie drei aus dem Service mit. Sogar der Spüler darf mit. Gastgeber und Sommelier wird wie schon im Ecco Stefano Petta (32). Der bisherige Küchenchef, Tino Staub (37), bleibt Executive Chef.

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Schutzmasken erobern die Schweiz A nfang dieses Jahres wurde unser bisheriges Leben durch das Coronavirus auf den Kopf gestellt. Die Pandemie führte dazu, dass Lockdown, Quarantäne, Homeoffice, Geschäftsschliessungen und Isolation fortan unseren Alltag bestimmten. Schrittweise werden nun Lockerungen vorgenommen und seit dem 11. Mai 2020 sind Restaurants und Bars wieder geöffnet. Die Schweiz zögert mit der Einführung einer flächendeckenden Maskenpflicht, dennoch empfiehlt der Bundesrat insbesondere in Berufen mit engem Menschenkon-

Spezialangebot für GastroJournal-Leser Wer als GastroJournal-Leser Schutzmasken, Face Shields oder Schutzbrillen auf www.personal-care.ch bis zum 14. Juni 2020 bestellt, profitiert von einem 10% GastroJournal-Rabatt. Gutscheincode: «GASTRO20» Die Schutzmaterialien werden portofrei ab Lager in Zürich geliefert.

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takt, in öffentlichen Verkehrsmitteln (ÖV), wie auch für besonders gefährdete Personen, das Tragen einer Schutzmaske. Weiter befürwortet das Bundesamt für Gesundheit (BAG) gemäss Pandemieplan einen Privatvorrat an 50 Hygienemasken pro Person.

besondere für Gesundheitsfachpersonen sowie in Pflege- und Altersheimen. Zudem rät das BAG gemäss Pandemieplan jeder Privatperson, einen Vorrat von 50 solcher Masken anzulegen. Die Bakterien-Filtrationseffizienz (BFE) liegt bei >98%.

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Atemschutzmasken vom Typ FFP1, FFP2 und FFP3

Seit COVID-19 das Geschehen bestimmt, vergeht kaum ein Tag, an dem Schutz-, Hygiene- und Einweg-Masken nicht in aller Munde sind. Hier den Überblick zu wahren, fällt schwer.

Community-, Mund-& Nasenmasken Community-Schutzmasken eignen sich hervorragend für den Alltag. So sorgen sie dafür, dass Mensch und Umgebung vor einer Infektion durch grössere Tröpfchen geschützt sind. Ausserdem verhindern sie, dass sich der Träger unbewusst mit den Händen an Mund oder Nase fasst. Die Bakterien-Filtrationseffizienz (BFE) liegt bei mindestens 70%.

Für medizinisches Spitalpersonal empfiehlt das BAG hingegen das Tragen einer Atemschutzmaske FFP2, welche Aerosole, Rauch und Feinstaub fernhalten. Zu diesem Zweck werden die Masken aus leistungsstarkem vier-schichtigem Filtermaterial gefertigt. Aufgrund des Dichtsitzes reduziert sich die Möglichkeit der Leckage zwischen Gesicht und Träger und damit das Eindringen von kleinsten Tröpfchen auf ein Minimum. Die Bakterien-Filtrationseffizienz (BFE) beträgt bei FFP1 >80%, bei FFP2 >94% und bei FFP3 >99%.

Schutzmasken richtig handhaben

Das Tragen von Schutzmasken jeglicher Art ist nur bei richtiger Handhabung sinnvoll. Daher gilt es Folgendes zu beachten: • Social-Distancing-Regeln beachten • Hände gründlich mit Seife waschen und Innenseite der Maske nicht berühren • Maske soll Mund und Nase vollständig bedecken • durchfeuchtete Masken wechseln • Einweg-Masken nach dem Tragen fachgerecht entsorgen und Hände waschen.

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GASTRO

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Coronavirus Reto E.â&#x20AC;&#x2030;Wild

Lugano ist bereit, GĂ¤ste zu empfangen Die SĂźdschweiz rĂźstet auf im Kampf um die Gunst der FeriengĂ¤ste. Lugano Tourismus vermeldet erste positive Signale. Es bleiben offene Fragen. Text Benny Epstein

Mediterranes Flair ohne weite Reise Lieber versprĂźht Bagaian Optimismus. ÂŤWir verzeichnen immer mehr Besucher auf unserer Website. Die User holen sich Informationen Ăźber die Destination und Ăźber AktivitĂ¤ten. Und schauen auch unserer Seite nach, auf der die Hotels gelistet sind. Es sind also gewiss nicht nur TagesgĂ¤ste und Zweitwohnungsbesitzer, die sich interessieren. Das stimmt uns zuversichtlich.Âť Konkrete Buchungszahlen kĂśnne sie aber noch keine nennen. Gemeinsam mit den touristischen Partnern entwickelt Lugano Region derzeit neue Offerten und Produkte. ÂŤIn erster Linie fokussieren wir uns auf den

Acht im Halbfinal ZVG

ÂŤSee you soon â&#x20AC;&#x201C; das Tessin freut sich auf euchÂť, heisst die neue Marketingkampagne von Ticino Turismo. Der vom Coronavirus gebeutelte Kanton zeigt sein LĂ¤cheln. Ist es echt oder aufgesetzt? ÂŤDie Situation fĂźr die Tourismusbranche ist schwierigÂť, hĂ¤lt Daniela Bagaian, Marketingdirektorin von Lugano Region, fest. Wie viele Hotels, Restaurants und Tourismusbetriebe werden das Jahr nicht Ăźberstehen? ÂŤVon Schliessungen weiss ich derzeit nichts. Die Betriebe erĂśffnen erst allmĂ¤hlich. Es wird Verluste geben, aber eine Prognose zu machen, ist schwierig.Âť

Muttertag neu am 14. Juni Weil die Restaurants aufgrund von Corona am Muttertag (10. Mai) noch geschlossen sein mussten, verschieben die BĂźndner Gastronomie-Betriebe den Muttertag auf den Sonntag, 14. Juni 2020. Als DankeschĂśn offerieren die teilnehmenden Restaurants den MĂźttern dann eine kleine Aufmerksamkeit. Am selben Datum fand bereits zwei Mal der nationale Frauenstreiktag statt. Zufall?

Lugano: entspannen, AusflĂźge, Gastfreundschaft und Schweizer QualitĂ¤t geniessen

Schweizer Markt. Wir wollen ganz besonders auf die aktuellen BedĂźrfnisse der Leute eingehen.Âť Entspannen, AusflĂźge ohne weite Reisen, Gastfreundschaft, gutes Essen, Schweizer QualitĂ¤t. ÂŤWer ins Tessin fĂ¤hrt, erlebt mediterranes Flair in einer wunderbaren Natur, ohne ins Ausland reisen zu mĂźssen.Âť Dank Ticino Ticket benutzt jeder Gast, der im Hotel, in der Jugendherberge oder auf den CampingplĂ¤tzen Ăźbernachtet, die Ăśffentlichen Verkehrsmittel im ganzen Kanton gratis, hinzu kommen weitere VergĂźnstigungen. Alle im Tessin wohnhaften Personen erhalten Gutscheine mit 20 Prozent Rabatt auf HotelĂźbernachtungen im Kanton und Restaurantgutscheine Ăźber 25 Schweizer Franken, die in lokalen Restaurants eingelĂśst werden kĂśnnen. Bagaian: ÂŤWir sind bereit, GĂ¤ste willkommen zu heissen. DafĂźr tun wir alles.Âť

Am Samstag, 26. September 2020, stellen acht Halbfinalisten ihre KochkĂźnste unter Beweis, vorzugsweise in einer Ăśffentlichen Veranstaltung im Einkaufszentrum Glatt ZH. Sofern dies aufgrund der gesetzlichen Bestimmungen nicht mĂśglich sein sollte, wird eine Alternative erarbeitet. Das Halbfinale bleibe aber so oder so fĂźr das Publikum erlebbar, heisst es in einer Mitteilung. FĂźnf der acht Teilnehmenden haben die Chance, ins Final einzuziehen und im MĂ¤rz nĂ¤chsten Jahres in Bern die Auszeichnung Goldener Koch 2021 zu gewinnen.

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GastroJournal Nr.â&#x20AC;&#x2030; 21/22 | 22. Mai 2020

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Zerstört Corona die Freude am Teilen? Alle aus einem Topf: Sharing-Konzepte boomten bis zur Corona-Krise. Doch jetzt werden Gastronomen zum Umdenken gezwungen. Ein Trend steht vor seiner Zerreissprobe. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

Abstand, Schutzmasken, Desinfektionsmittel und so weiter: Die Massnahmen für Restaurants im Kampf gegen das Coronavirus sind vielfältig und aufwändig. Sie fordern ein Umdenken und viel Flexibilität. Viele Köche verwenden beim Probieren ihrer Gerichte in der Küche Einweglöffel, einige tragen Schutzmasken. Auch im Service ist derzeit vieles anders. Während in den meisten Betrieben deutlich weniger Gäste bedient werden dürfen als sonst, müssen manche gar ihr gesamtes Konzept überdenken. In den letzten Jahren schossen Sharing-Konzepte aus dem Boden – eigentlich die Urform des gesellschaftlichen Essens. Es wird geteilt. Schüsseln und Töpfe in die Tischmitte, jeder bedient sich. Unkompliziert, ungezwungen, ganz wie zu Hause. Aber in Restaurant-Atmosphäre. Sogar in der Spitzengastronomie, in der sich der Gast gewohnt ist, seinen kunstvoll angerichteten Teller serviert zu kriegen, hielt das Teilen Einzug. Dreisternekoch Andreas Caminada wagte den Schritt

Teilen macht Freude: Igniv-Küchenchef Silvio Germann und Gastgeber Francesco Benvenuto.

T I T E LG E S C H I C H T E

mit seinem Igniv im Grand Resort Bad Ragaz. Mittlerweile hat er Standorte in St. Moritz und Zürich eröffnet, jener in Bangkok steht kurz davor. Und jetzt? Bedeutet das Corona-Virus das abrupte Ende des Sharing-Trends? Kann im Restaurant noch geteilt werden, oder soll aus Hygienegründen wieder jeder Gast sein eigenes Tellergericht erhalten? Zurzeit scheint es unvorstellbar, dass in den zahlreichen Schweizer Fonduestuben künftig vor jedem Gast ein separater Caquelon auf den Tisch steht. Aber es scheint auch unvorstellbar, dass beim Firmen-Weihnachtsessen Hinz und Kunz ihre Gabeln in den Mund führen um danach mit dem nächsten Brotstück wieder im gemeinsamen Käsetopf herumzurühren. Bis Weihnachten dauert es noch einige Monate. Wer weiss, wie die Situation dann aussieht? Andere müssen sich heute schon Gedanken machen. «Ja, wir haben uns tatsächlich über-

Francesco Benvenuto: «Als die Gäste hörten, dass bei uns weiter geteilt wird, waren sie erfreut.»

legt, ob und wie wir weiterhin aufs Sharing setzen können», sagt Silvio Germann, Küchenchef im Bad Ragazer Igniv. Wie sein Kollege Marcel Skibba im St. Moritzer Igniv wurde er kurz vor Ausbruch der Corona-Krise mit dem zweiten MichelinStern ausgezeichnet. Anstatt den Schwung mitnehmen zu können, wurden beide jäh ausgebremst. Plötzlich stand das Erfolgskonzept infrage. Wegen der Maske: Sommelier aufs Degustieren «Im Gespräch mit Andreas Caminada wurde uns aber rasch klar, dass wir beim Sharing bleiben», erklärt Germann. «Das ist unsere DNA, unsere Identität.» Es galt also, die Abläufe genau unter die Lupe zu nehmen, um die Identität wahren zu können. «Bei den Gerichten selbst ändern wir nichts. Das Sharing bei uns ist ja so ausgerichtet, dass ein grösseres Stück Fisch oder eine Suppenschüssel in der Tischmitte stehen. Oder unsere Surprise-Eier für jeden Gast auf einem Teller serviert werden. Die Gäste kriegen aber Vorlegebesteck. Man geht nicht mit dem eigenen Löffel vom Mund in die Schüssel.» Der Service hingegen muss sich an Umstellungen gewöhnen. Bis anhin degustierte der Sommelier jede geöffnete Weinflasche selbst. Neu überlässt er dies dem Gast, damit er seine Schutzmaske nicht abnehmen muss. Da gleichzeitig mehrere Gerichte auf den Tisch kommen, muss im Igniv mehr erklärt werden als in anderen Restaurants. Restaurantleiter Francesco Benvenuto: «Wir müssen nun langsamer und deutlicher sprechen, damit der Gast uns versteht. Der Vorteil der Maske ist aber, dass wir so nah am Tisch arbeiten und uns frei bewegen können. Und auf jedem Tisch steht ein Fläschchen Desinfektionsmittel.» Übrigens schrillt in der Igniv-Küche im Halbstundentakt ein Timer. Auf seinen Ton gehen alle Küchen- und Servicemitarbeiter gestaffelt zum Händewaschen und -desinfizieren. Eine Idee, die Germann von seinem Freund und Berufskolle-

GastroJournal Nr. 21/22 | 22. Mai 2020

gen Nenad Mlinarevic übernahm. Germann: «In seinen Restaurants wird ja auch geteilt, und so rief ich ihn an, um mich mit ihm über die Situation auszutauschen.» Offen, ob je wieder geteilt wird Mlinarevic, von GaultMillau im Jahr 2016 zum Koch des Jahres ausgezeichnet, ist Mitinhaber der Bauernschänke und der Neuen Taverne in Zürich. In beiden Betrieben wird geteilt, was auf den Tisch kommt. Zumindest bis zur Corona-Krise. Neu wird auf die Schüssel zum selber Schöpfen verzichtet. «Jeder kriegt seinen eigenen Teller, in die Tischmitte kommen nur noch Gerichte, bei denen die Portionen schon für die Gäste aufgeteilt sind», so Mlinarevic. Die Trüffel-Brioche etwa, die in einem Bissen gegessen wird, darf also nach wie vor in die Tischmitte. Sie ist vorportioniert. Mlinarevic’ Geschäftspartner Valentin Diem erklärt: «In der Bauernschänke planten wir ohnehin, auf Tellergerichte umzustellen. Nach den ersten zwei Jahren analysierten wir unsere Kundschaft und kamen zum Schluss, dass wir uns hier künftig lieber dem einzelnen Gericht noch tiefgründiger widmen. Der Spass soll nicht mehr durch die Kombinationen und durchs Teilen kommen, sondern durch die Tiefe des Gerichts.» Ob in der Neuen Taverne dereinst wieder geteilt wird, weiss Diem heute noch nicht. Für sein jährliches Zürcher Pop-up Soi Thai mit thailändischer Strassenküche tüftelt Diem derzeit an einer Speziallösung. «So eng wie sonst wird man nicht beieinandersitzen. Und auch hier steht das Teilen für einmal nicht im Vordergrund. Aber die Thai-Küche bietet ja zum Glück zahlreiche Facetten.» Türkisches Restaurant: Sharing auf freiwilliger Basis Diem ist auch am Restaurant Gül beteiligt. Im türkischen Restaurant im Zürcher Kreis 4 teilen die Gäste raffinierte Varianten von Köfte, Pide, Lahmacun, Kebab, Baklava und Co.

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FRAGEN AN :

M A RC O Z A N O L A R I

Der 42-jährige Churer ist seit Ende 2016 General Manager des Grand Resorts Bad Ragaz. Der zweifache Vater ist Absolvent der Ecole Hôtelière de Lausanne.

1—Marco Zanolari, wie gut ist das Grand Resort zurzeit ausgelastet?

Nur zu rund 25 Prozent. Es lohnt sich also nicht, mehr als ein grosses Restaurant zu öffnen. Das Verve ist offen, das Igniv von Mittwoch bis Samstag ebenso, das Memories und das Namun öffnen wir nun jeweils von Donnerstag bis Samstag. Zollstube, Olives d’Or und Schloss Wartenstein bleiben vorerst zu.

«Das Teilen gehört in der Türkei historisch zur Tischkultur», sagt Diem. «Wir haben nun recherchiert, ob es eine Zeit gab, zu der vom Teilen abgesehen wurde, aber die gab es nie. Deshalb entschieden wir uns, dass wir es im Gül den Gästen überlassen, ob sie nach wie vor teilen möchten. Wir bieten die Gerichte aber auch zum separat Essen an.» Was für viele Gastronomen beruhigend sein dürfte: Wie mehrere Unternehmer berichten, zeigen sich die allermeisten Gäste im Restaurant entspannt. Wer Angst hat, bleibt zu Hause. Wer auswärts essen geht, will abschalten und sich verwöhnen lassen. So wie früher. Benvenuto: «Ein paar Gäste fragten beim Reservieren, ob wir immer noch auf Sharing setzen. Als ich bejahte, waren sie erleichtert und erfreut.» Benvenuto ist überrascht über die Diskussion, ob der Trend des Teilens nun zu Ende geht. «Wir haben doch jetzt erst recht Freude, wieder mit Freunden und der Familie am Tisch zu sitzen, zu teilen und zu geniessen. Wir hatten auch mehrere Anfragen für grössere Tische. Die mussten wir leider enttäuschen. Aber es zeigt mir, dass die Leute nach wie vor teilen möchten.» Der Spitzensommelier setzt indes neu noch stärker auf Weine aus der Bündner Herrschaft. Es sei dies ein kleiner Beitrag zur Unterstützung der Region in dieser Krise. Racletteofen statt Caquelon? Was bei Benvenuto der Bündner Pinot Noir ist, das ist der Walliser Fendant in den Fonduestuben. Ob es die Gäste auch hier so entspannt nehmen, wird sich in einem halben Jahr zeigen. Familien dürften weiterhin unbekümmert im selben Caquelon herumrühren. Doch wie sieht es beim Abend mit Freunden oder Geschäftskollegen aus? Vielleicht empfiehlt es sich als Fonduebeiz, rechtzeitig den einen oder anderen Racletteofen zu kaufen und das Konzept der Situation anzupassen. ⚫

2—Wie etabliert sich das Take-awayAngebot des Verve by Sven?

Sehr gut, wir verkaufen pro Wochenende Take-away-Frühstück für 50 bis 70 Personen. Ein echter Aufsteller in dieser Zeit, zumal es für Sven Wassmer und sein Memories wie auch für Silvio Germann im Igniv bitter lief. Kaum erhielten sie den zweiten MichelinStern, kam der Lockdown. 3—Viele Schweizer dürften die Sommerferien dieses Jahr im eigenen Land machen. Wie steht es um die Buchungen?

Ich mache noch keine Freudensprünge. Viele spekulieren wohl noch darauf, doch noch ins Ausland fliegen zu können. Da hoffen wir auf kurzfristige Buchungen. Schön wäre es, wenn sich der eine oder andere sagt: «Wenn ich mir schon keinen Flug leisten muss, gönne ich mir in der Schweiz schöne Ferien.» Die vielfältige Kulinarik und das breite Angebot für Kinder, Eltern und Grosseltern, für Sportliche und Gemütliche garantiert friedliche, schöne und erlebnisreiche Ferien.

T I T E LG E S C H I C H T E

Viel Liebe fürs Sharing: Valentin Diem (l.) und Nenad Mlinarevic.

Corinne Nusskern

Müssen Versicherungen zahlen? Erhalte ich weiterhin Kurzarbeitsentschädigung? Seit dem 11. Mai dürfen Restaurants wieder öffnen – unter Auflagen. Das GastroJournal hat die wichtigsten Fragen zusammengestellt. Text Reto E. Wild

Wie stark muss mir der Vermieter in meinem Betrieb entgegenkommen?

Anlässlich der Sondersession des Parlaments im Mai 2020 scheiterte eine Motion im Ständerat, die eine Herabsetzung des Mietzinses um 70 Prozent forderte. Eine andere Lösung konnte ebenfalls nicht gefunden werden. Die Sache der Gewerbemiete wird zwar auch in der Juni-Session behandelt. Ob sich in diesem Zusammenhang eine politische Lösung finden lässt, bleibt allerdings ungewiss. Deshalb dürfte die Frage über den Rechtsweg geklärt werden. Die Mehrheit der Juristen stützt die Rechtsauffassung von GastroSuisse und erachtet einen Mieterlass respektive substanzielle Reduktionen des Mietzinses als gerechtfertigt. Unter diesen Umständen erscheinen Vergleiche zwischen Mieter und Vermieter, nach welchen der Mieter während des Lockdowns weniger als 30 Prozent des Mietzinses zu tragen hat, in der Regel für beide Seite als faire und rechtskonforme Lösung. Vor Gericht besteht zwar die Aussicht, auf eine noch weitergehende Reduktion, Zeit- und Anwaltskosten gegengerechnet, kann sich ein minimes Entgegenkommen des Mieters allerdings insgesamt lohnen. Einzelne Kantone kommen nunmehr zu ähnlichen Lösungen. Etwa in Basel-Stadt ist es neuerdings möglich, eine Lösung mit einer Beteiligung des Kantons zu vereinbaren, wenn sich die Parteien darüber einig sind, dass der Mieter 30 Prozent in den Monaten April bis Juni 2020 zu tragen hat. Gestützt auf die aktuelle Rechtslage erlassen aber auch viele Städte vollumfänglich den Mietzins für ihre Gewerberäume, solange diese behördlich geschlossen sind. Ich habe für meinen Betrieb eine Epidemieversicherung abgeschlossen. Muss diese für die wirtschaftlichen Folgen durch Corona aufkommen?

Ja. Epidemieversicherungen müssen zahlen, obwohl das Coronavirus laut WHO als Pandemie gilt. Das zeigt ein vom Ombudsmann für Privatversicherung veröffentlichtes Gutachten. Gesellschaften wie die Basler Versicherung, Esurance und Mobiliar haben sich kooperativ erklärt. Durch das starke Engagement von

GastroJournal Nr. 21/22 | 22. Mai 2020

Viele Restaurants wie das Churer Zunfthaus zur Rebleuten haben wieder geöffnet. Doch Unternehmern stellen sich diverse Fragen.

GastroSuisse kam viel Bewegung in die Thematik. Die Helvetia hat ihren Versicherten mittlerweile ein substanzielles Angebot unterbreitet. Insbesondere die Axa, Generali und TSM wollten sich ihrer Leistungspflicht völlig entziehen. GastroSuisse nahm Verhandlungen mit mehreren Versicherungen auf. Führen diese Gespräche nicht zu vernünftigen Lösungen, so wird es zwangsläufig zu Prozessen kommen. Tipp: Keine Vergleichsvorschläge der Versicherungen unterschreiben, ohne den Rechtsdienst von GastroSuisse zu konsultieren!

oder definitiv war. Das Bundesamt für Sozialversicherungen arbeitet an diesem Problem. Es ist möglich, dass in naher Zukunft auf Antrag des Selbstständigerwerbenden die letzte definitive Beitragsverfügung als Berechnungsgrundlage zur Anwendung kommt. Droht den Gästen die Selbstisolation, wenn sie von einem Kellner ohne Schutzmaske bedient werden?

Quarantänemassnahmen werden nur angeordnet, wenn jemand zu einer angesteckten Person ohne Schutz engen Kontakt hatte, ihr also ohne VorsichtsmassDie vom Bund verlangten Schutzmassnahmen während 15 Minuten näher als nahmen sind für meinen Betrieb zwei Meter kam. Da das Servicepersonal wirtschaftlich derart einschneidend, grundsätzlich nie so lange engen Kondass es sich für mich noch nicht lohnt, takt hat, besteht für Gäste kein Risiko, den Betrieb zu öffnen. Erhalte ich unter Quarantäne gestellt zu werden dennoch Kurzarbeitsentschädigung? – auch dann nicht, wenn ein maskenloEin geschlossener Betrieb hat nach dem ser Kellner kurze Zeit danach Covid-1911. Mai Anspruch auf Kurzarbeitsent- positiv getestet würde. schädigung, wenn er aufzeigen kann, dass die Wiedereröffnung mit Verlusten Müssen Mitarbeitende in die Quaranverbunden wäre und zu einem erhöhten täne, wenn sich ein Arbeitskollege Risiko von Entlassungen oder einer defi- ansteckt? nitiven Schliessung führen würde. Eben- Nicht, wenn sich alle Mitarbeitenden an falls geschlossen bleiben dürfen Betriebe, das vom Bund angeordnete Schutzkondenen es offensichtlich unmöglich ist, zept halten. Denn in diesem Fall erfüllen die erforderlichen Hygienemassnahmen die Angestellten die Kriterien für den einzuhalten – oder wenn der Betrieb nur Kontakt nicht. Sie können selbst dann eingeschränkt zugänglich ist, weil er nur normal weiterarbeiten, wenn sich hervon Transportmitteln bedient wird, die ausstellt, dass ein Gast positiv getestet Quelle: GastroSuisse noch geschlossen bleiben müssen (Bei- wurde. und Wirteverband Basel-Stadt spiel: Seilbahnen). Reduzierte Öffnungszeiten und ein beschränktes Angebot bleiben ebenso problemlos möglich. Auch hier gibt es grundsätzlich weiterAKTUALISIERT IM INTERNET hin Kurzarbeitsentschädigung. Welchen Betrag erhalte ich als Selbstständigerwerbender aus der EO?

Eigentlich gäbe es in der Erwerbsersatzordnung einen Minimalsatz von 62 Franken pro Tag. Doch massgebend für die Höhe der Entschädigung ist die Beitragsverfügung für das Jahr 2019 – unabhängig davon, ob diese provisorisch

Die Websites www.gastrojournal.ch sowie www.gastrosuisse.ch be rücksichtigen die laufend ändernden Bestimmungen. Auf der Site von GastroSuisse können Interessierte bei spielsweise das Schutzkonzept und das Erfassungsblatt für Gästekontakte herunterladen. Zudem werden auch rechtliche Fragen beantwortet.

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Schutzkonzept – alle Kosten im Griff? Seit dem 11. Mai 2020 dürfen die Restaurants unter Einhaltung eines Schutzkonzepts ihren Betrieb wieder eröffnen. Wie können Betriebe sicherstellen, dennoch erfolgreich zu wirtschaften? Enzo Pontoriero von Gastroconsult setzt sich mit den wichtigsten Punkten auseinander, auf die Gastronomen achten müssen.

1. Ertrag So bizarr es auch klingen mag – der wohl wichtigste Faktor, um die Kosten im Griff zu haben und erfolgreich zu sein – ist der Ertrag. Folgende Kennzahlen müssen bekannt sein (jeweils exklusive MWST): • Wie hoch waren folgende Grössen vor dem Lockdown: – Gesamtumsatz – Tagesumsatz – Ertrag pro Sitzplatz • Wie viele Sitzplätze darf der Betrieb unter Einhaltung des Schutzkonzepts besetzen? ▶ Die Anzahl Sitzplätze muss man mit dem Ertrag pro Sitzplatz pro Tag multiplizieren. Das ergibt den erwarteten Tagesumsatz. 2. Warenkosten Die Warenkosten betragen je nach Betrieb rund 25 bis 30 Prozent des Umsatzes ohne Mehrwertsteuer. Mehrseitige Speisekarten bringen normalerweise auch hohe Warenkosten mit sich. Wer das Angebot reduziert, reduziert auch die Warenkosten. Folgende Fragen stellen sich: • Was mögen die Gäste? (Renner- / Penner-Liste) • Welche Gerichte haben eine gute Marge? • Sind die Preise der Mittagsmenüs respektive sämtlicher Menüs aktuell? Vous souhaitez lire cet article en français ? Il suffit de scanner le code QR.

S E RV I C E

ENZO PONTORIERO diplomierter Wirtschaftsprüfer designierter Vorsitzender der Geschäftsleitung von Gastroconsult

3. Personalkosten Die Personalkosten machen rund 40 bis 50 Prozent des Umsatzes aus, wiederum ohne Mehrwertsteuer. Hier liegt aufgrund des Schutzkonzeptes eine der grössten Herausforderungen, wofür eine detaillierte Analyse notwendig ist. • Was kostet ein Mitarbeiter pro ½ Tag? • Wie viel Umsatz bringt ein Mitarbeiter pro Service? • Wie viele Mitarbeitende braucht es nach Anpassung des Angebots im Service und in der Küche? Betriebe sind weiterhin berechtigt, Kurzarbeitsentschädigung abzurechnen. Sie sollten die Mitarbeitenden nach einem gut durchdachten Plan einsetzen und die Möglichkeit nutzen, Mitarbeitende nach Bedarf aufzubieten. Aufgrund der hohen Fixkosten muss der Anteil der Personalkosten reduziert werden, um profitabel zu sein – wie die Abbildung zeigt. 4. Miete Im Normalfall macht die Miete rund 8 bis 15 Prozent des Umsatzes aus. Betriebe, die die Miete nicht reduzieren konnten, müssen ebenfalls mit einem höheren Anteil am Umsatz rechnen. Im Beispiel wird davon ausgegangen, dass die Fixmiete halbiert werden konnte. 5. Betriebskosten Die Betriebskosten liegen im Normalfall bei rund 10 bis 15 Prozent des Umsatzes. Da Betriebe nicht unter der vollen Auslastung arbeiten dürfen, geht der Umsatz zurück, weshalb der Anteil der Betriebs-

Werte in CHF Umsatz - Warenkosten = Bruttomarge I - Personalkosten - Betriebskosten - Miete = Jahresergebnis

kosten am Umsatz tendenziell zunimmt (siehe Tabelle unten). Der Grund liegt darin, dass es sich bei den Betriebskosten zum Grossteil um Fixkosten handelt. Auch hier gilt: So viel wie möglich zu reduzieren. Was benötigen die Betriebe jetzt wirklich? Was lässt sich verschieben oder sogar streichen? 6. Liquiditätsplanung Die Liquidität ist der Atem einer Unternehmung. Auf Basis der vorangehenden Einnahmen und Ausgaben müssen die Unternehmer mindestens monatlich eine Liquiditätsplanung erstellen, noch besser ist es wöchentlich, wenn nicht sogar täglich. 7. Mitarbeiterproduktivität | DSCC-Methode Da die Personalkosten den grössten Kostenblock ausmachen, ist eine tägliche Produktivitätskontrolle nötig – «Daily Staff Cost Control» (DSCC). Dazu ist wie folgt vorzugehen: • Den unter Punkt 1 berechneten Tagesumsatz heranziehen • Die unter Punkt 3 ermittelten Personalkosten pro Tag aufführen • Die beiden Grössen ins Verhältnis setzen. Das ergibt die Mitarbeiterproduktivität. • Liegt der berechnete Wert in der unter Punkt 3 genannten Bandbreite von 40 bis 50 Prozent? • Diese Analyse täglich wiederholen und rechtzeitig reagieren. Nachstehende Abbildung zeigt, dass der grösste Hebeleffekt bei den Personalkosten besteht. Ohne diese anteilmässig zu reduzieren, wird es kaum möglich sein, einen Profit zu erwirtschaften bei ähnlich hohen Fixkosten. Erste Erfahrungen mit diversen Kunden von Gastroconsult zeigen, dass eine detaillierte Budgetierung und Liquiditätsplanung in der aktuellen Coronakrise noch wichtiger werden. Dank diesen Instrumenten kann eine effiziente Überwachung sichergestellt und rechtzeitig nötige Massnahmen ergriffen werden.

Vor Corona

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100'000

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-50'000 -10'000 -10'000 5'000

-50% -10% -10% 5%

-27'000 -10'000 -5'000 3'000

-45% -17% -8% 5%

Erfolgsrechnung vor Corona sowie unter der Einhaltung eines Schutzkonzepts

Von Pilzen und Fäulnissen De champignons et pourriture

Noch essbar oder nicht? Aufklärung in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» vom 7. November 1925 Encore comestible ou pas? Précision dans la �Schweizerische Wirte-Zeitung� du 7 novembre 1925.

Seit ihrer Erfindung werden Konserven gelobt – und verteufelt. Ein Fachlehrer klärt die Leser 1925 in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» über die Arten der Zersetzung auf.

Depuis leur invention, les conserves ont été autant saluées que diabolisées. En 1925, un professeur en apprend plus aux lecteurs de la �Schweizerische Wirte-Zeitung�.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Es ist nicht das appetitlichste Thema, aber laut dem Fachlehrer Theodor Bucher «nicht unangebracht». So teilt er 1925 die Zersetzung von Gärungs- und Fäulnisbakterien in Obst- und Gemüsekonserven in zwei Gruppen ein: In solche, die noch verwendet werden können wie etwa Obst, Beeren und Marmelade. Sie können durch Wiederaufkochen gerettet werden (!). Zur zweiten gehören Gemüse wie Bohnen, Erbsen oder Spinat, deren Verzehr bei Befall gesundheitsschädigend wirkt und die sofort vernichtet werden müssen. In der fernen Vergangenheit hat die Konserve sogar ganze Besatzungen dahingerafft. Etwa jene der HMS Terror, die 1845 unter Sir John Franklin in See stach, um die Nordwestpassage zu finden. Von 133 Mann kehrten vier nach Hause zurück. Sie hatten 8000 Dosen mit Eingekochtem dabei, leider waren diese mit einer Blei-Zinn-Lötmasse verschlossen. Die Seeleute starben an Vergiftung. So Arges hatte Fachlehrer Bucher nicht zu berichten, doch die Aufklärung half dem Leser. Es gab zwar seit 1899 das Schweizerische Lebensmittelbuch, doch vom Standard der 1992 eingeführten Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) war man noch weit entfernt.

Ce n'est pas le sujet le plus appétissant, mais il n'est �pas inutile� pour autant selon le professeur Theodor Bucher. En 1925, il a divisé en deux groupes la décomposition des bactéries de fermentation et de putréfaction des fruits et légumes en conserve. D'un côté les aliments qui peuvent encore être consommés, comme les fruits, les baies et les confitures. Ils peuvent en effet être bouillis (!). La deuxième catégorie inclut des légumes tels que les haricots, les pois ou les épinards, dont la consommation est nocive pour la santé lorsqu'ils sont pourris. Ils doivent alors être détruits immédiatement. Dans un passé lointain, les conserves pouvaient causer la mort d'équipages entiers. Parmi eux, les hommes qui ont embarqué sur le HMS Terror, parti en 1845 sous les ordres de Sir John Franklin, pour trouver le passage du Nord-Ouest canadien. Sur 133 hommes, seuls quatre sont rentrés. Ils avaient emporté 8000 boîtes de conserve, mais, scellées avec de la soudure au plomb et à l'étain, elles ont empoisonné les marins. Bien que le Manuel suisse des denrées alimentaires existe depuis 1899, il était encore loin des normes exigées par la Loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels (LALDAl), introduite en 1992.

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Zürichsee-Sushi: eine Lösung mit Zukunftspotenzial

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Sushi – aber nachhaltig, bitte! Wie lässt sich der Spagat zwischen Kundenwunsch und Nachhaltigkeit schaffen? Eine Rundschau von Zürich bis Australien. TEXT ALEXANDER KÜHN — FOTO MARKUS GYGER / ZVG

Als Michel Péclard vor neun Jahren beschloss, in seinem Restaurant Fischer’s Fritz den Fang des Zürichsee-Fischers Adrian Gerny anstelle von Lachs oder Thunfisch als Sushi anzubieten, hielten das selbst seine Angestellten für eine Schnapsidee. Inzwischen ist das Zürichsee-Sushi längst ein Markenzeichen des Betriebs – und eine Inspiration für andere Gastronomen, die den Spagat zwischen Umweltbewusstsein und der Popularität von rohem Fisch schaffen möchten. «Die Leute sehen Süsswasserfisch nicht mehr als etwas Minderwertiges an, sondern schätzen ihn als regionale und nachhaltige Alternative auf der Sushiplatte», sagt Péclard. Der vermeintliche Makel ist zum Verkaufsargument geworden. Was aus den hiesigen Gewässern kommt, besitzt zwar nicht den gleichen Schmelz und kein so intensives Aroma wie die gängigen Salzwasserfische; richtig eingesetzt haben Felchen, Seeforelle oder Hecht aber durchaus ihren Reiz. «Wir kombinieren sie vorzugsweise mit Zutaten, die einen hohen Fettanteil aufweisen, mit Avocado oder Frischkäse zum Beispiel. Das unterstützt den Eigengeschmack», erklärt Maik Pfister, der als Küchenchef der Péclard-Gruppe auch fürs ZürichseeSushi zuständig ist.

wir allerdings zu Tatar verarbeiten», sagt Pfister. Am häufigsten verwendet die Küche des Fischer’s Fritz Hecht fürs ZürichseeSushi. «Wels würde auch gehen, aber die Leute kennen und schätzen Hecht. Die Filets liefert uns Adrian Gerny perfekt präpariert, ganz ohne Gräten», so der Zürichsee-Sushi-Spezialist. Seine Lieblingsvariante mit Hecht: ein Tatar mit einem Hauch Knoblauch, roten Zwiebeln, Koriander, Peperoncini, etwas Mayonnaise und Frischkäse. Farbe – das Auge isst auch hier mit – bringen ein Lattichblatt sowie Gurken- und Peperonistreifen.

Diese betreibt im Süden des australischen Kontinents eine Gelbschwanzmakrelen-Zucht und vertreibt die Fische unter dem Namen «Spencer Gulf Hiramasa Kingfish». Gezüchtet wird der Hiramasa in riesigen Trichtern im Meer, wo er wie in Freiheit in grossen Schwärmen lebt. Er vermehrt sich ganz natürlich, ohne Zusatz von Hormonen oder sonstige Eingriffe seitens des Menschen. Vor allem aber stammt er aus einer sogenannten Kreislaufzucht. Sprich: Damit eine Makrele auf dem Teller landen kann, müssen nirgendwo Jungtiere der freien Wildbahn entnommen werden. Selbst nachhaltige Thunfischzuchten machen in ihren Anlagen dagegen im Grunde Nigiri aus Seeforelle Noch ein wenig edler als der Hecht sei nichts anderes, als kleine Fische bis zur die Seeforelle. «Auch wegen ihrer Farbe, Schlachtreife zu mästen. Im Vergleich die an Lachs erinnert. Wir verwenden sie zum Thunfisch gilt der Hiramasa auch gerne für Nigiri und runden die Kreation als guter Futterverwerter. Pro Kilodann mit einem Wasabischaum ab.» Für gramm Biomasse sind laut Clean Seas Tempura-Rollen mit ausgebackenem 2,2 Kilogramm Nahrung nötig. Fisch eigne sich sogar die Schwale, deren Die edle Makrele Gräten sich beim Frittieren auflösen. Amit Shama, Inhaber der Zürcher Wegen seines hohen Fettgehalts punktet Firma Kai Sushi, hat wie Péclard, die Be- der weissfleischige Hiramasa mit deutung des Themas Nachhaltigkeit er- Schmelz und buttrig-mildem Aroma. kannt. Er geht allerdings einen anderen Das macht ihn in den Augen japanischer Weg und bietet in seinen drei Filialen Sushi-Meister sogar zum besten Fisch keine Süsswasserfische an, sondern er- für Sashimi oder Sushi – und hat ihm gänzt das Angebot mit vernachlässigten auch einen festen Platz auf den SpeiseStücken von beliebten Salzwasserfischen. karten europäischer Spitzenlokale be«Das beste Beispiel ist für mich die schert. Der mit zwei Michelin-Sternen Bauchpartie des Lachses. Sie ist reich an ausgezeichnete Stefan Heilemann vom Seeforelle ist besser als Felchen Wie für die Artgenossen aus dem Meer intermuskulärem Fett und deshalb sehr Restaurant Ecco im Zürcher Hotel Atlangilt auch für Süsswasserfische: Bevor die aromatisch. Ausserdem besitzt sie einen tis by Giardino möchte auf diese edle rohe Ware zum Gast kommt, muss sie wunderbaren Schmelz. Weil ihre Farbe Makrele ebenso wenig verzichten wie einmal tiefgefroren werden. Gesetzlich aber nicht so leuchtend orange ist wie etwa Juan Amador vom gleichnamigen vorgeschrieben sind mindestens 24 die der Lachsfilets, wandert sie vielerorts Wiener Dreisternelokal. Ein wichtiger Stunden bei minus 20 Grad Celsius oder einfach in den Abfall», erklärt Shama. Grund dafür: Clean Seas ist führend im mindestens 15 Stunden bei minus «Angesichts der knappen Margen in der Einfrieren von Fisch. Der Hiramasa wird 35 Grad Celsius. Während Seeforelle und Gastronomie ist das nicht nur eine öko- direkt nach der Ernte mit flüssigem Hecht dieses Prozedere gut überstehen logische, sondern auch eine ökonomi- Stickstoff auf -90 °C heruntergekühlt – und nach dem Auftauen eine vergleich- sche Dummheit. Die Gäste freuen sich herkömmliches Superfreezing dauert bare Textur besitzen wie davor, verän- doch, wenn sie Sushi mit gutem Gewis- viermal länger. So bleibt die Zellstruktur dert sich die Fleischstruktur des Fel- sen geniessen können.» völlig unversehrt, das Ergebnis im aufgechens. «Bei den grossen Filets ist das Seit vielen Jahren arbeitet Kai Sushi tauten Zustand ist ein Filet oder Sushi noch kein Problem, die kleinen müssen mit der Firma Clean Seas zusammen. Loin in perfektem Zustand.

GastroJournal Nr. 21/22 | 22. Mai 2020

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Die vier Brüder Vedat, Murat, Metin und Adil Kirmizitas (v. l., nicht im Bild Ibrahim) im «Bundesbähnli» in Basel

Kirmizitas-Brüder: das Wirten in die Wiege gelegt Die kurdischstämmige Familie Kirmizitas wirtet in der Stadt Basel, in Herzogenbuchsee BE und in Aarwangen BE. Die Gastronomie verbindet die Brüder seit knapp 30 Jahren. Der Name Kirmizitas hat sich herumgesprochen – für Schweizer Spezialitäten. TEXT UND FOTO NATALIE SCHLUEP

«Die Leute hatten Vorurteile, als wir das Restaurant übernahmen: Oh, jetzt kommen die Türken und machen bestimmt einen Kebabladen daraus», grinst Vedat Kirmizitas. Er ist einer von fünf Brüdern mit kurdischen Wurzeln, die inzwischen alle in typischen Schweizer Betrieben wirten. Der gastronomische Werdegang der Brüder Vedat, Metin, Murat, Adil und Ibrahim ist schnell erzählt: Bereits mit neun und zehn Jahren haben die zwei ältesten Brüder Vedat und Metin in Tunceli, der Hauptstadt der gleichnamigen türkischen Provinz, in der Kaffeestube des Vaters mitgeholfen. 1979 zogen die Eltern mit Vedat, Ibrahim, Murat, Adil und deren jüngere Schwester in die Schweiz. Aufgrund der politischen Lage sahen sie in der Türkei keine Zukunft. Metin hingegen blieb bis zu seinem 16. Lebensjahr in der türkischen Heimatstadt. Nach wenigen Jahren in der Autoindustrie sowie als Maschinenmechaniker zog es schliesslich alle Brüder in die Gastronomie.

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Ein Cousin des Vaters wirtete da bereits seit 35 Jahren in Itingen bei Sissach BL. Gemeinsam mit dem Vater der Brüder motivierte er diese zum Einstieg in die Gastronomie. Aus eins macht vier Das Restaurant Alte Post in Wangen bei Olten SO war 1991 das Sprungbrett für die damals jungen Kirmizitas-Brüder. Nach Ablauf einer Pachtdauer von fünf Jahren haben sie das Lokal verlassen. Schnell fanden sie einen neuen, passenden Betrieb: Das Restaurant Bundesbahn in Basel, das sich noch heute im Besitz von Vedat und Murat Kirmizitas befindet. Allerdings merkten die Brüder bald, dass das gemeinsame Wirten in nur einem Restaurant nicht rentabel, beziehungsweise nicht kostendeckend für die wachsende Familie sein würde: «Da wir alle geheiratet haben, wurde das Bundesbähnli zu klein», erzählt Metin. So haben er und Adil einen zweiten Betrieb eröff-

net: den Wilden Mann in Aarwangen BE. Der jüngste Bruder Adil verliess den Wilden Mann nach einiger Zeit wieder und übernahm gemeinsam mit seinem viertältesten Bruder Ibrahim das Hotel und Restaurant Sonne in Herzogenbuchsee BE. Vor zwei Jahren eröffneten Vedat und Murat zusätzlich die Tapasbar L’esquina, die sich ebenfalls in Basel befindet, nur ein paar Schritte vom Bundesbähnli entfernt. Die Stammkundschaft bleibt Insgesamt werden neun Deutschschweizer Betriebe unter dem Namen Kirmizitas bewirtet. «Es ist immer schön, wenn Gäste kommen und sagen, dass ihnen der Name bekannt vorkommt», sagt Vedat stolz, der auch im Vorstand des Wirteverbands Basel-Stadt ist. Das Bundesbähnli hatte schon vor den Kirmizitas-Brüdern eine grosse Stammkundschaft. Zünfte und Vereine gingen ein und aus. Sie hielten die Traditionen wie den Charakter des Betriebes aufrecht.

Der Erfolg der Brüder baut auf ihrer Stammkundschaft auf, alle Betriebe haben bis vor der Coronakrise Gewinne geschrieben. Dies sei nicht zuletzt auch der langjährigen Zusammenarbeit mit den Mitarbeitenden zu verdanken, fügen die Kirmizitas stolz hinzu.

eine Annullation nach der anderen, so- sche Küche anbietet. «Wir wissen zu wewohl kleine Gruppenanlässe als auch nig über diese Küche und haben auch Generalversammlungen wurden abge- keine Köche, die diese Kultur kennen», sagt.» Die Notstandzeit sei brutal lang begründet Adil. Bis auf Metin, der als gewesen. Wie alle anderen Gastronomen Einziger eine stärkere Bindung zu seinen hoffen Vedat und seine Brüder auf eine kurdischen Wurzeln hat, ist die Türkei für die Brüder nur noch ein Ferienziel. baldige Normalisierung in der Branche. Sie sind in der Türkei zu Ausländern geworden. Heute ist die Gastronomie das Wurstsalat mit Pommes Schweiz als Heimat, Türkei für Ferien Zuvor war die Karte sehr klein: Hack- Viele Gäste fragen immer wieder, wes- Zuhause der Kirmizitas-Brüder, die tätschli, Bier mit Brezel und Thonbröt- halb die Familie Kirmizitas keine türki- Schweiz ihre Heimat. chen. «Der Wurstsalat mit Pommes lief schon vor unserer Zeit unglaublich gut», so Metin, der zweitälteste im Bunde. Weil DIE RESTAURANTS DER FAMILIE KIRMIZITAS das Gericht in Basel bei den Gästen so • Das Restaurant Bundesbahn in Basel • Das Restaurant und Hotel Zum wird von Vedat Kirmizitas (50) und Wilden Mann in Aarwangen BE beliebt war, haben die Brüder beschlosseinem jüngeren Bruder Murat wurde als zweiter Betrieb Besitztum sen, den Wurstsalat mit Pommes auch Kirmizitas (47) bewirtet. Das der Familie Kirmizitas. Metin Kirmiziim Oberaargau anzubieten. «Die Leute «Bundesbähnli» ist seit 1996 im tas (49) übernahm den Traditionshaben uns ausgelacht und gefragt, was das soll. Heute gehen auch im Restaurant Besitz der Familie Kirmizitas. Noch gasthof 1999. Zum Wilden Mann viele Portionen Wurstheute ist der Basler Traditionsbe• Das Hotel Sonne, die dazugehörige salat mit Pommes über den Tresen», trieb das Stammlokal für diverse Pizzeria La Luna und die «Buxta Bar» freut sich Metin. Manche Kunden kämen Zünfte und Vereine. in Herzogenbuchsee (BE) werden jeden Samstagmittag extra für dieses • Vedat und Murat eröffneten zudem seit 2011 von Adil Kirmizitas (42), vor zwei Jahren, unweit vom RestauGericht. dem jüngsten der fünf Brüder, sowie rant Bundesbahn, die Tapasbar von Ibrahim Kirmizitas (45) geführt. Derzeit leiden allerdings auch die L’esquina. Das Restaurant mit Neben Steinofenpizza und hausgeRestaurant- und Hotelbetriebe der Famimachter Pasta finden sich auch spanischer Traditionsküche ist lie Kirmizitas stark unter den bundesrätSchweizer Traditionsgerichte auf der hauptsächlich Treffpunkt eines lichen Massnahmen zur Eindämmung Speisekarte. jüngeren Publikums. des Coronvirus: «Seit März erhielten wir

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Olivier und Sandra Mounir degustieren mit virtuellen Gästen: eine Premiere in der Schweiz

Online-Degustationen – eine Idee mit Zukunft? Einem Experten vor dem Bildschirm zuhören, wie dieser über Wein spricht, und dazu zu Hause die ausgewählten Tropfen probieren: Das hätte vor der Corona-Zeit keiner getan. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

«Schönen Abend miteinander, wir begrüssen Sie ganz herzlich hier im Degustationsraum unseres Weinguts.» So heissen Olivier und Sandra Mounir, die das Weingut Cave du Rhodan in dritter Generation in Salgesch VS führen, ihre Gäste willkommen. Das Besondere an jenem 2. April: Da sitzen gar keine Gäste. Olivier Mounir gesteht, dass ihn die neue Situation ein wenig nervös macht. Es ist das erste Mal, dass in der Schweiz eine Weindegustation online stattfindet. Woher die Idee? «Die Messe Schlaraffia wurde kurzfristig aufgrund Covid abgesagt», erklärt Olivier Mounir. «Da wir die gesamte Jahresplanung bereits gemacht hatten, ahnte ich bereits Böses für das Jahr 2020. Auch hatten wir für Frühjahr bereits sehr viele Events in Salgesch mit Gruppen gebucht.» Das Coronavirus machte ihm einen Strich durch die Rechnung. «So fragte ich mich, wie

FO KU S

Madelyne Meyer verkaufte für ihre Online-Degustation über 400 Weinpakete.

ich trotzdem mit den Kunden in Kontat bleiben konnte.» Ein Marketingunternehmen mit Erfahrungen im Bereich Live-Anlässen via Internet ebnete den Weg zur Online-Degustation – Mounir verkaufte fast 500 Degu-Pakete mit je einem Fendant, Petite Arvine, Blanc de Noir, Pinot Noir, Humagne Rouge und zum Abschluss einem Malvoisie flétry douce. «Wenn nun also mindestens überall zwei Personen teilnahmen – vielfach waren es eher vier –, so ergibt das garantiert über 1000 Leute, welche gleichzeitig denselben Wein degustiert haben, verteilt über die gesamte Schweiz.» Die Teilnehmer: Neu- und Stammkunden, Winzerkollegen, Weinjournalisten, Hoteliers. Firmen, Weinclubs, Familien Was Mounir besonders berührt: «Viele teilten mit, sie hätten einen Abend lang alles andere vergessen und die Auszeit genossen.» Der Walliser ist stolz auf seine Pionierleistung, er führt mittlerweile weitere Online-Degustationen durch. Die einen können via Website gebucht werden, andere sind privat: für Firmen, Weinclubs oder Familien. Während Mounir sich bei seiner Walliser Degustation an die breite Öffentlichkeit wendet, fährt Tobias Hess zweigleisig. Der Deutschland-Experte beim Berner Weinhändler Terravigna verkostet die Rheingauer Rieslinge von Barth mit einem Fachpublikum. Anderntags stellt er Privatkäufern die Weine von Stagard (Krems, Österreich) und Christian Dautel (Bönnigheim, Deutschland) vor. «Beide Male nahmen rund 30 Leute teil», erzählt Hess. «Beim einen Mal waren es Sommeliers und Journalisten, beim anderen Mal hauptsächlich Stammkunden, die wir via Newsletter anschrieben.» Die Degustationen finden via Zoom statt, eine unkomplizierte InternetPlattform, die sich während der CoronaKrise in vielen Unternehmen als kostengünstiges, virtuelles Sitzungszimmer etabliert. Der Leiter des Meetings kann Teilnehmer stumm schalten oder zu

Wort kommen lassen. Fragen können schriftlich eingespiesen werden. Wie Mounir erhält auch Hess positives Feedback. Einziger Schwachpunkt: Die Degustation sei mit der Zeit zu technisch geworden. «Das werden wir bei der nächsten Ausgabe verbessern.» Die Gefahr, sich in der Materie zu verlieren, ist gross: Der Winzer oder Weinverkäufer spürt seine Zuschauer via Bildschirm weniger als gewohnt. Folgen sie ihm? Sind sie müde? Schweifen sie langsam ab?

teure – und wohl auch für viele Profis – unverständlichen Begriffe aus der Weinsprache. Ein erfolgsversprechendes Rezept: Für ihre Online-Degu verkauft sie 404 Pakete. «Vielfach sassen mehrere Teilnehmer an den Geräten», so Meyer. Ein Walliser Heida, ein Pfälzer Riesling und ein Tempranillo-Verschnitt aus dem Rioja – viele geniessen zu Meyers Erläuterungen ein Apéro-Plättli. «Hätte ich nicht irgendwann Feierabend gemacht, wäre ich wohl noch bis tief in die Nacht damit beschäftigt gewesen, Fragen zu Moderator fürs Zeit-Management beantworten.» Die nächsten Online-VerHess empfiehlt, bei Online-Degustatio- kostungen sind in Planung. nen mit einem Moderator zu arbeiten. Dieser kann sich aufs Zeit-Management, Weltmeister glaubt an Online-Degus auf Fragen vom Publikum und auf das Auf eine halbe Stunde beschränkt sich Aufrechterhalten der Spannung konzen- Sommelier-Weltmeister Marc Almert bei trieren, während sich der Redner dem seinen Degustationen. Der Sommelier Wein widmet. «Mehr als vier Weine soll- des Zürcher Hotels Baur au Lac lädt derzeit zu mehreren digitalen Events ein. ten es nicht sein.» Madelyne Meyer beschränkt sich bei Bei «Reiz der Reife» verrät er seinen 30 ihrer Degustation auf drei Weine. Die Zuschauern, welche Weine EntwickMarketing Managerin der Weinkellerei lungspotenzial besitzen. «Meines ErachAarau und Weinbloggerin sorgte in den tens werden Online-Degus mittelfristig letzten Monaten als Autorin des Bestsel- eine Ergänzung unseres Veranstaltungslers «Endlich Wein verstehen» (Gold- angebots sein, auch nach der CoronaMedaille bei den Swiss Gourmet Book Zeit», glaubt Almert. «Es ist eine tolle Art, Awards) für Furore. Bei ihren Verkostun- auch städte- oder länderübergreifend in gen führt sie Anfänger in die Geheim- Kontakt zu bleiben.» Dennoch freut er nisse der Weinwelt ein – und verzichtet sich darauf, nun seinen Gästen wieder dabei auf die altbekannten, für Ama- persönlich Wein einschenken zu können.

Sommelier-Weltmeister Marc Almert glaubt an die Zukunft von Online-Degustationen. So können Leute aus anderen Städten und Ländern dabei sein.

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BUCHTIPP

Für mich solls Rosen regnen – auch im Teller Schon erblühen wieder allerorten die edlen Rosen, und wer sie nicht nur in der Vase mag, erfreut sich Jahr für Jahr am 2018 erschienenen Buch «Tabula Rosa» – aus der Rosenküche von Lilo Meier. Die Schweizer Autorin ist zugleich Rosenpflanzerin, Rosenköchin und Rosenexpertin. Auf ihrem Feld unterhalb des Zürcher Uetlibergs erntet sie Rosenköpfe, fängt den flüchtigen Duft der Blätter ein, konserviert ihn sanft und entfaltet ihn erneut auf dem Teller. Als Ein-Frau-Manufaktur «Blütenschmaus» produziert sie aus ihren Rosen Rosenmark, Rosenbalsamico und -vinaigrette oder Rosenpesto. Die Rezepte dazu sind ebenso im Buch enthalten wie über 140 weitere Rezepte, gegliedert in Apéro, Vorspeisen, Hauptspeisen, Dessert und Getränke. Der Genuss kommt bereits beim Lesen der leicht verständlichen Rezepte: warmer Ziegenkäse mit Rosenpesto, Jakobsmuscheln mit Rosengelée, Zander

Ästhetische WellnessKüche aus aller Welt Süsswasserkrebse mit Grapefruitsalat, ein indonesisches Tempeh-Curry mit Kürbis oder doch die Matsutake-Pilze aus den Wäldern des Himalayas? Das Kochbuch «The Pleasures of Eating well» ist eine gelungene kulinarische Weltreise durch die 15 Como Hotels & Resorts, ob von Bali und Bhutan über die karibischen Turks & Caicos und die Malediven bis zu Grossbritannien und Italien. Die Philosophie der Como Shambhala Cuisine ist überall dieselbe: Sie basiert auf saisonalen, regionalen sowie nachhaltigen Zutaten und behandelt die Rohzutaten nur minim, damit die lebenswichtigen Enzyme, Vitamine und Mineralien erhalten bleiben – für eine Steigerung von Energie und Wohlbefinden. Von der Tradition der «lebenden Lebensmittel» inspiert, wird jedem Rezept (auf Englisch) die entsprechende Sorgfalt zuteil. Wer jetzt an Langeweile denkt, irrt. Die gesunden Kreationen bewegen sich absolut jenseits konfor-

S E RV I C E

mit Rosenkruste oder Kalbshaxe Osso Rosso. Die süssen Desserts wie Rosenmousse oder Apfel-Rosen-Küchlein betören bereits durch ihren Anblick. Duftende Seelennahrung Lilo Meier liefert daneben wertvolle Infos zu den Rosensorten und deren Essbarkeit. Eigentlich sind alle Rosen geniessbar, solange sie unbehandelt sind. Rosen haben rund 800 Duft- und Geschmackskomponenten. Man darf sie nicht zu stark erhitzen, sonst geht der florale Duft flöten. Im Orient ist die Königin der Blumen seit Jahrtausenden Bestandteil der Küche. Im Westen tun sich manche noch schwer damit, die Schönheiten zu essen. Die Rose wird mit Duft und Liebe assoziiert. Ein Gericht mit diesen Komponenten, ergänzt durch eine Essenz aus Rosen aber, ist Essen für die Seele. cn «Tabula Rosa» –Aus der Rosenküche Lilo Meier und Martina Brönnimann Bloom’s GmbH ISBN 978-3-945429-18-1 ab 29.50 Franken bei Ex Libris

mistischer Reformhaus-Atmosphäre. Sie schmeicheln und überraschen den Gaumen mit intensiven Geschmackskomponenten und faszinieren das Auge durch ihre Ästhetik und das Farbenspiel. Einfache Rezepte für Gourmets Die Autorin Christina Ong gehört einer der reichsten Familien von Singapur an und ist die Besitzerin der Como Hotels. Zusammen mit ihren Küchenchefs entwickelte sie über ein Jahrzehnt lang die Como Shambhala Cuisine. Gesundheitsbewusste Gourmets finden nun im Buch 147 einfach nachzukochende Rezepte und können sich die Wellness-Küche der Resorts auf die eigenen Herdplatten holen, sofern alle Zutaten erhältlich sind. Aber man kann die Seite mit dem Carpaccio vom Yak-Rind ja auch grosszügig überspringen. cn «The Pleasures of Eating Well» Nourishing Favourites from the Como Shambhala Kitchen Christina Ong, Clearview Verlag ISBN 978-1908337306 51.50 Euro bei Amazon

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Richtig verpacken für Take-away Hunger unterwegs anbieten. Dazu kommen diverse asiatische Fertiggerichte, zu denen sich zum Beispiel Frühlingsrollen eignen. Für Vegetarier, aber auch Veganer, gibt es den Erbsenprotein-Burger. Zusammen mit der Café-de-Paris-Sauce oder Ketchup – beides auf veganer Basis – lässt sich ein hervorragender Burger zaubern, der auch Fleischliebhaber überzeugen kann. www.culinarium-online.ch

Erbsen-Protein-Burger

Die Produktepalette von Hero-Take-away

Auch nach der Öffnung der Gastronomie ist der Betrieb nur eingeschränkt möglich. Mit Take-away kann zusätzlich Umsatz generiert werden. Rausch verrät drei Tipps, wie man Speisen dafür am besten verpackt. Bei Take-away sorgt die Verpackung dafür, dass die Köstlichkeiten dieKunden sicher erreichen. Besonders wichtig ist es, sie passend zu den Speisen zu wählen. Da gilt es darauf zu achten, dass bei Flüssigem die vorgesehene Verpackung passt. Auch die Form und Optik sind entscheidend: So ist etwa eine Schale mit Unterteilung ideal für Menüs mit Beilagen. Für den sicheren Transport spielt der Verschluss eine wichtige Rolle. Besonders

komfortabel sind Verpackungen mit anhängendem Deckel oder durchdachtem Verschlusssystem mit Laschen. Holen die Gäste ihre Speisen ab, bietet es sich an, ihnen eine praktische Tragetasche mit breitem Boden mitzugeben. Und indem verpackte Bestecksets inklusive Servietten mitgegeben werden, ermöglichen Betriebe den Kunden einen hygienischen Genuss. rausch-packaging.ch/take-away

Auch nach Corona zum Mitnehmen Zahlreiche Gastronomen entwickelten in den letzten Wochen Take-awayKonzepte. Viele behalten den Service bei. Ein attraktives Zusatzgeschäft und eine Möglichkeit, neue Gäste zu gewinnen.

Sterneköchin Tanja Grandits gewinnt dank Take-away neue Gäste.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTO ZVG

Die Coronakrise wütet, sie ist noch lange nicht ausgestanden. Bis zur gänzlichen Erholung dürfte es Jahre dauern. Jahre, in denen es immer wieder Gastro-Betriebe aufgrund von Spätfolgen in den Konkurs treibt. Mitunter am härtesten trifft es dabei Catering-Unternehmen. Konzerte, Sportanlässe, Messen, Festivals, Firmenfeiern und Familienfeste werden verschoben oder annulliert. Der Flugverkehr ist zusammengebrochen. Mit jeder Absage verlieren ein oder gar mehrere Caterer einen weiteren Auftrag. Auch wenn viele Cateringunternehmen mit Personal auf Stunden- oder Einsatzbasis kalkulieren und deutlich tiefere Mietkosten als ein Restaurant haben: Diese Krise überlebt kaum ein Caterer, ohne neue Einnahmequellen zu erschliessen. «Zurzeit kompensieren wir vor allem angehäufte Überstunden», schreiben Chris Rosser und Tino Siegfried vom BeO Catering im Berner Oberland auf ihrer Website. «Das Cateringlager erstrahlt jetzt auch wieder in neuem und sauberem Glanz, und sogar die Inventur wurde bereits erledigt.» Doch irgendwann ist auch die letzte Ecke gereinigt, der letzte Teller in der Inventur erfasst. «Du kennst jemand, der bald Geburtstag hat oder sonst ein Fest feiert?

GastroJournal Nr. 21/22 | 22. Mai 2020

Wieso nicht einen Gutschein von BeO Catering schenken?» Es klingt wie ein verzweifelter Hilferuf.

beitsschritte erledigte der Koch, für den Rest gab es eine Anleitung mit nach Hause.

Geburtstagsessen via Internet Die WWS AG – das Unternehmen der Familie Huser in Pratteln BL, das seit über 20 Jahren im Cateringbusiness tätig ist – bietet derzeit Take-away an: warme und kalte Menüs, Salatteller, Sandwiches, Müesli, Glace, Getränke, Zigaretten. Die innovative Idee der Berner Gourmetbox GmbH: Sie bringt Website-Besucher auf die Idee, Menüs zu bestellen, die an diverse Haushalte geliefert werden. Dann wird – via Skype oder Zoom per Video verbunden – gemeinsam dasselbe gegessen. «Eine Consulting-Firma hat letzte Woche ein Online-Firmenessen gemacht, nach einem Tag Homeoffice», lässt Gourmetbox verlauten. «Eine Kundin hat für ihren Geburtstag sechs Boxen bestellt und diese an ihre Liebsten verteilt. Dann wurde zusammen übers Internet gegessen.» Auch zahlreiche Restaurants entwickelten während der letzten Woche Konzepte für Gerichte zum Mitnehmen. Manche verkauften Mahlzeiten zum Sofortverzehr, andere gaben die Komponenten separat heraus. Die ersten Ar-

«Was übrig bleibt, isst das Personal» Manch ein Restaurant hält auch nach der Wiedereröffnung am Take-away fest. So etwa Zweisterneköchin Tanja Grandits. «Am Ostersamstag verkauften wir fast 300 Gerichte», erzählt die Chefin des Basler Gourmetlokals Stucki. Das Menü ändert sie wöchentlich. Rindsgulasch mit Rosmarin-Kartoffelpüree gibt es für 30 Franken, die Dessertkreation ihres Pâtissiers Julien Duvernay kostet 11 Franken. «Man kann vorbestellen oder einfach vorbeikommen. Was übrigbleibt, gibt es als Personalessen.» Das Take-away-Geschäft will Grandits mindestens so lange beibehalten, bis sie in ihrem Betrieb auch wieder Mittagessen anbietet. «Wir haben Stammgäste, die nun sehr regelmässig Take-away kaufen.» Die Gerichte können die Kunden von Dienstag bis Samstag tagsüber im betriebseigenen Laden abholen. Doch es sind nicht nur Stammgäste, die sich ein Gourmetmenü für zu Hause gönnen. «Wir haben viele neue Kunden gewonnen.» Gut möglich, dass der eine oder andere künftig im Restaurant reserviert.

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»Wir wollen nicht besser, aber anders sein» Der Lockdown ist endlich vorbei. Auch für Jacqueline und Marco Rudolph vom Hotel und Restaurant Zunfthaus zur Rebleuten, dem einzigen Gilde-Betrieb in Chur. Trotz strengen Auflagen zum Schutz aller sind sie glücklich, ihre Gäste wieder mit Esprit bewirten zu können. Text: Corinne Nusskern Fotos: ZVG und Corinne Nusskern

Hauchen dem Churer Zunfthaus zur Rebleuten wieder Leben ein: Marco und Jacqueline Rudolph

Die Tische sind mit weissen Stofftischtüchern und Platztellern aus Zinn gedeckt. Marco Rudolph (39) blickt sich zufrieden in der Zunftstube um. Die Abstandsregel ist stilvoll gelöst: Zwischentische, die mit Flaschen edlen Inhalts oder aktuellen Fotografien dekoriert sind, füllen die verordnete Leere. «Trennwände würden den Raum optisch kaputt machen», sagt Rudolph. «Wir haben Glück und können die sieben verlorenen Tische im Zunftsaal auffangen, der sonst für Bankette benutzt wird.» Auf den zwei Terrassen beträgt der Stuhlverlust 50

Prozent, statt 36 Plätzen sind es jetzt nur noch 18. Marco Rudolph und seine Frau Jacqueline (44) sind seit 2017 Pächter des Hotels und Restaurants Zunfthaus zur Rebleuten in der Altstadt von Chur GR. Es ist ein historisches Haus, grosse Fenster erhellen die Gasträume im ersten Stock, das braune Holz verleiht Eleganz. Jacqueline Rudolph ist heute nicht im Betrieb, sie bedient die Spargel-Hotline bei Familie Gisler, die im Schwemmland des Rheins bei Chur seit 30 Jahren Spargeln anbaut.

Ungezwungene Atmosphäre Für die Rudolphs ist das Rebleuten nicht einfach ein Arbeitsort, Gastronomie und Gastfreundschaft ist ihr Lebensstil. «Und hier erst recht, weil das Haus so viel Geschichte hat», führt Marco Rudolph aus. «Wenn wir abends nach Hause gehen und wissen, dass wir zufriedene Gäste verabschiedet haben, dann ist das toll!» Man hört es zwar nicht mehr, doch Marco Rudolph ist ursprünglich Berner. Er hat im Landhaus Liebefeld BE seine Kochlehre absolviert und hängte eine Servicelehre an. Vor dem Rebleuten arbeitete er zehn Jahre in diversen Betrieben auf der Lenzerheide GR, wo er Jacqueline kennenlernte. Die gebürtige Zürcherin war damals stellvertretende Projektleiterin für das Priva Alpine Lodge. Sie absolvierte das KV und die Hotelfachschule Belvoirpark, ist zudem Sommelière und Expertin für die Serviceberufe in Graubünden und Zürich. Zusammen brachten sie das Zunfthaus nach schwierigen Zeiten wieder hoch. In knapp drei Jahren haben sie sich positioniert, eine Stammkundschaft aufgebaut. Ihre Gäste sind sowohl Lokalpatrioten wie Touristen, das Spektrum reicht vom Büezer bis zum Banker. Auch die Zunft der Rebleuten mit den knapp 50 Mitgliedern hält hier einmal pro Monat ihren Höck ab. Trotz ehrwürdigem Haus mit Ambiente und Stil ist die Atmosphäre ungezwungen. «Bei uns

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Handwerk und Tradition seit 1834. Wein ist ein Kulturgut, das seit vielen Generationen eng mit der Geschichte der Weinkellerei Nüesch verbunden ist.

findet auch kulinarisch jeder etwas», sagt der Chef. Regionalität als Massstab Sie nennen ihre Küche «Back to the Roots», in der Küchenklassiker wie Café de Paris oder Leberli sowie klassische Gerichte aus der Bündnerküche präsent sind: Die Puschlaver Fleischterrine Furmagin da Cion, das Polenta-Kartoffel-Gericht I Mazzafam oder Pizzöcar, die Puschlaver Version von Pizzoccheri. «Das ist eine Bündnerküche, die hier nicht stark vertreten ist», sagt der Küchenchef. Die Gastgeber ergänzen diese etwa mit einer Bergheusuppe oder Swiss Alpine Lachs aus dem Misox. Auf der Weinkarte steht Erlesenes aus der Bündner Herrschaft und aus Europa. Die Rudolphs achten sehr auf regionale Produkte, Nachhaltigkeit ist ihnen genauso wichtig wie der Bezug zu lokalen Produzenten. Sie sind Mitglied beim Verein Graubünden Viva und bei Alpinavera. «Ausser Lammfleisch kommt all unser Fleisch

Stil statt Leere: Zwischentisch mit edlen Flaschen

aus der Schweiz. Auch der Fisch», ergänzt Rudolph. «Klar, es gibt Ausnahmen, Gemüse im Winter zum Beispiel. Nur Kohlgemüse anzubieten, wäre zu wenig.» Das Feedback aus der Region stimmt, und mit Spezialisierungen grenzt man sich gegen

die Konkurrenz ab. «Wir wollen nicht besser, aber anders sein», sagt Rudolph. Auch mit den Öffnungszeiten verfahren sie antizyklisch. Sie haben bewusst sonntags und montags ganztags offen, wenn die anderen geschlossen haben. Dafür öffnen sie von Mittwoch bis Samstag nur abends. Mit gutem Grund: Das Mittagsgeschäft in Chur existiert kaum – es gibt 36 Snack-Betriebe in der Stadt. Seit 2019 sind die Rudolphs Mitglied in der Gilde und zurzeit der einzige GildeBetrieb in Chur. «Für uns ist die Gilde die grösste und wichtigste Mitgliedschaft und zugleich Auszeichnung der Branche. Das besondere Prozent eben», sagt Rudolph. «Es ist eine Familie, und genau so wurden wir auch aufgenommen.» Sozial und engagiert Die Rudolphs gehören nicht zum zögernden Schlag – auch nicht während der Coronazeit. Sie suchten sofort das Gespräch mit ihren verständnisvollen Eigentümern und einigten sich über die Miete. Der Hotelbetrieb (13 Zimmer) lief mit wenigen Gästen weiter. Für die vier Mitarbeitenden beantragten und erhielten sie Kurzarbeit. Sie zahlten ihnen jedoch weiterhin zu 100 Prozent den Lohn, damit sie privat nicht in finanzielle Nöte kommen. Dafür haben die Mitarbeitenden 20 Prozent im Betrieb oder ebenso bei den Spargeln gearbeitet. «Als wir wussten, dass wir den Betrieb finanziell über die Runden bringen, bekamen wir Schritt für Schritt Sicherheit und begannen uns, auf die Wiedereröffnung vorzubereiten», erzählt der Chef des Hauses. Nun ist es so weit, der Betrieb ist endlich wieder offen. Die Rudolphs wünschen sich für die Zukunft nur eines: dass ihre Gäste zurückkommen und sie auch neue Gäste begrüssen dürfen.

Auf dem neusten Stand

Auf der Gilde-Webseite werden regelmässig neue Artikel veröffentlicht. Das Themenspektrum reicht von Food Trends und kulinarischen Erlebnissen bis zu News und Aktualitäten aus der Gastronomie. Jetzt, im vom Corona durchgeschüttelten Alltag, ruft Gilde-Präsident Gerhard Kiniger dazu auf, dass Gilde-Betriebe zusammenhalten müssen und erzählt wie es den Gilde-Betrieben geht und wie der Verein in der Krise helfen konnte. Des Weiteren finden sich aber auch Anmeldeinfos zu den Kinderkochkursen, dem Gilde-Kochtag und anderen Veranstaltungen sowie unterhaltsame Porträts oder Gilde-News aus dem «Forte»Magazin auf der Seite. www.gilde.ch/magazin/artikel-und-news/

Facebook und Instagram Die Gilde ist auch auf den sozialen Kanälen Facebook und Instagram aktiv. Auf Facebook werden von den Mitgliedern regelmässig spannende Neuigkeiten, Infos oder kulinarische Highlights und Rezepte publiziert. Auf dem Bildernetzwerk Instagram finden sich schön inszenierte Bilder aus der Gilde-Welt. @Gilde.Restaurants

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GastroJournal Nr. 21/22 | 22. Mai 2020

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De l’e sp oir pour le s en fant s en ex il En Syrie, 11,7 millions de personnes ont besoin d’aide de toute urgence. Versez 50 francs : SMS avec texte SYRIE 50 au 227

Enseignement au temps du Covid-19 DR

EHG: les étudiants de retour le 8 juin L’Ecole Hôtelière de Genève a su rebondir face à la pandémie . Malgré le calme qui régnait sur le campus déserté, enseignants et étudiants ont collaboré étroitement pour faire face à cette situation inédite. Texte Caroline Goldschmid/comm.

«Pour faire suite aux diverses informations reçues de la Confédération et du Canton et afin de limiter les risques de propagation du Covid-19, je vous informe que l’École Hôtelière de Genève et ses restaurants ferment leurs portes ce soir pour une durée indéterminée.» Tels étaient les mots du Directeur général de l’EHG, Alain Brunier, le 16 mars dernier. Comment une école à taille humaine a pu garantir l’intégralité de ses cours, sans péjorer la qualité de sa formation? L’EHG a su s’adapter pour faire une rentrée virtuelle dès le 20 avril, permettant à ses étudiants de commencer leur année presque normalement. «Nous avons eu la chance d’avoir investi dans la plateforme numérique Canvas, il y a quelques mois», déclare Alain Brunier, directeur général de l’EHG. «Cela nous a permis de préparer, en un temps record, tous les cours en format virtuel pour les premières semaines du semestre.» En plus de Canvas, les professeurs utilisent l’application Microsoft Teams pour pouvoir communiquer en direct avec leurs classes. Nouvelle plateforme en ligne L’enjeu a été de mettre sur pied une nouvelle plateforme digitale d’enseignement dans un délai record de trois semaines. Ce sont au total 150 étudiants répartis en trois semestres qui ont bénéficié de cours en ligne pour plus de vingt matières. Comme le souligne Christophe Dubois, le Chef de l’enseignement: «Une telle plateforme qui permet de proposer des cours de qualité et un apprentissage ludique prend beaucoup de temps à mettre en place. En temps normal, il faut en tout cas 12 mois. Mais dans l’urgence de la situation, nous avons dû créer tout un nouveau système d’enseignement en moins de trois semaines». Reprise des cours en présentiel Même s’ils sont de qualité, les cours à distance ne sont pas éternels et heureusement. En effet, les futurs professionnels rependront le chemin des classes le 8 juin. Alain Brunier précise: «Il est pri-

GastroJournal No 21/22 | 22 mai 2020

Un enseignement à distance a pu être rapidement mis en place pour les étudiants de l’EHG.

mordial pour nous que les étudiants et les professeurs se sentent en sécurité. Les recommandations de sécurité et d’hygiène de l’OFSP et de GastroSuisse seront strictement respectées et tiendront compte de l’évolution de la situation dans le temps.» Quant aux restaurants d’application (Vieux-Bois et l’Auberge à Chambésy), ils ont rouvert leurs portes le 11 mai, permettant ainsi à l’enseignement pratique de reprendre.

Les deux restaurants proposent également de la vente à emporter. Enfin, signalons l’action de solidarité mise en place par la communauté EHG (enseignants, étudiants, alumni). Intitulée «#ehgsolidaire», elle vise à soutenir les restaurateurs. Chacun est encouragé à envoyer une photo à l’école et un commentaire d’un lieu où il a déjeuné, dîné ou pris un verre. Ces photos sont ensuite partagées sur les réseaux sociaux.

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Le coronavirus nuit-il à la joie de partager des plats? Le tout servi sur un seul plat: les concepts de mets à partager ont connu un boom jusqu’au début de la crise du Covid-19. Mais aujourd’hui, les restaurateurs sont obligés de repenser leur façon de faire.

TEXTE BENNY EPSTEIN — PHOTOS DR

Distance sociale, masques de protection, désinfectants... Les mesures que les restaurateurs doivent appliquer pour lutter contre le coronavirus sont complexes. Elles exigent un changement de mentalité et beaucoup de souplesse. De nombreux chefs de cuisine utilisent des cuillères jetables lorsqu’ils goûtent les préparations, certains portent des masques de protection. Bien des choses ont changé aussi du côté du service en salle. Si dans la plupart des établissements on sert beaucoup moins de clients que d’habitude, certains doivent carrément repenser tout leur concept. Ces dernières années, la tendance des plats à partager s’est répandue – en somme, l’archétype du repas social. Casseroles et plats sont posés au milieu de la table et tout le monde se sert. Pas de chichis, comme à la maison. Mais dans une ambiance de restaurant. Même dans la haute gastronomie, où le client est habitué à se faire servir une assiette garnie de manière sophistiquée, le concept de partage a trouvé sa place. Le chef triplement étoilé Andreas Caminada a franchi le pas dans son restaurant Igniv, situé au sein du Grand Resort Bad Ragaz (SG). Entre-temps, il a ouvert des établissements à Saint-Moritz et à Zurich, et celui de Bangkok est sur le point d’être inauguré. Et maintenant? L’arrivée du coronavirus marquera-t-elle la fin abrupte de la tendance des plats à partager? Pour des raisons d’hygiène, un restaurant peut-il encore servir un seul plat pour la tablée ou chaque client doit-il recevoir sa propre assiette? Pour l’instant, il paraît inconcevable que dans les pintes à fondue de notre pays, chaque convive ait son propre caquelon. Cela semble tout aussi inimaginable qu’au repas de Noël d’entreprise, chacun

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mette sa fourchette dans sa bouche et remue ensuite le prochain morceau de pain dans le caquelon commun. Au lieu de se spécialiser uniquement en fondue, il serait peut-être judicieux d’acquérir un four à raclette pour pouvoir ainsi adapter son offre à la situation. Il reste encore quelques mois avant Noël et on ignore à quoi ressemblera le contexte à ce moment-là. Certains s’en inquiètent aujourd’hui déjà. «Nous réfléchissons à la question de savoir si et comment nous pou-

Silvio Germann, le chef de l’Igniv (à d.) pose ici avec son gérant Francesco Benvenuto.

Francesco Benvenuto: «Quand nos clients ont su que nous servions toujours des plats à partager, ils ont été soulagés et ravis.»

vons continuer notre concept de plats à partager», déclare nous pouvons travailler près de la table et nous déplacer libreSilvio Germann, chef de cuisine au restaurant Igniv, à Bad ment. Et sur chaque table, il y a une bouteille de désinfectant.» Ragaz. Comme son collègue Marcel Skibba, qui œuvre à l’Igniv Aussi, une minuterie sonne toutes les demi-heures dans la de Saint-Moritz, il a reçu la deuxième étoile Michelin peu cuisine de l’Igniv. Tout le personnel de cuisine et de service avant que la crise n’éclate. Au lieu de pouvoir profiter du succès, sait alors que c’est l’heure de se laver et de se désinfecter les ils ont tous deux été stoppés net dans leur élan. Du jour au mains. Une idée que Silvio Germann a reprise de son ami et lendemain, tout le concept qui a fait leur réussite était remis confrère Nenad Mlinarevic. «Des mets à partager sont aussi proposés dans ses restaurants, alors je l’ai appelé pour discuter en question. de la situation avec lui», confie Silvio Germann. Ce qui devrait rassurer de nombreux restaurateurs, c’est A cause du masque, les sommeliers dégustent «En discutant avec Andreas Caminada, nous avons rapidement que la grande majorité des clients se montrent détendus, compris que nous maintiendrons le concept des mets à parta- comme l’ont constaté plusieurs établissements. Ceux qui ont ger», explique Silvio Germann. «C’est notre ADN, notre iden- peur restent à la maison. Toute personne qui sort pour manger tité.» Il était donc nécessaire d’examiner de près les processus veut déconnecter et se faire dorloter. Comme au bon vieux afin de préserver l’identité. «Nous ne changerons rien quant temps. Francesco Benvenuto raconte: «Au moment de réserver, aux mets en eux-mêmes. Notre concept de partage est orga- quelques clients nous ont demandé si nous proposions tounisé de telle manière qu’un plus gros morceau de poisson ou jours des mets à partager. Quand je leur ai dit oui, ils ont été un bol de soupe est placé au milieu de la table. Nos œufs sur- soulagés et ravis.» Le gérant de restaurant s’étonne de la disprise sont servis dans une assiette pour chaque invité. Mais les cussion sur la fin éventuelle de cette tendance. «Après tout, convives reçoivent des couverts. On ne passe pas de la bouche nous aimons tous pouvoir nous asseoir à nouveau à table avec au bol avec sa propre cuillère.» Le service, en revanche, doit nos amis et notre famille, pour profiter d’un bon moment de être adapté aux nouvelles normes. Jusqu’à présent, le somme- partage. Nous avons également eu plusieurs demandes de rélier goûtait lui-même chaque bouteille de vin ouverte. Main- servation pour des tables nombreuses. Malheureusement, tenant, il laisse le client s’en charger pour qu’il n’ait pas à en- nous avons dû les décevoir. Mais cela indique que les gens lever son masque de protection. Comme plusieurs plats sont veulent toujours partager.» servis en même temps, l’Igniv doit fournir plus d’explications Ce grand sommelier se concentre désormais encore plus que les autres restaurants. Francesco Benvenuto, directeur du sur les vins de la Bündner Herrschaft. Il s’agit d’une petite restaurant, précise: «Avec le masque de protection, nous de- contribution pour soutenir la région dans cette crise. Dans six vons parler plus lentement et plus clairement pour que le mois, on saura si les clients sont toujours aussi emballés par client nous comprenne. Mais l’avantage du masque est que un concept de partage plus hygiénique.

GastroJournal No 21/22 | 22 mai 2020

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Keystone / Peter Klaunzer

Les assurances doivent-elles payer? Puis-je continuer à toucher les RHT? Les restaurants ont obtenu l’autorisation de rouvrir leurs portes le 11 mai, sous certaines conditions. GastroJournal répond aux questions importantes. Texte Reto E. Wild

Mon bailleur doit-il m’accorder des concessions?

À l’occasion de la session parlementaire de mai, une motion du Conseil des Etats demandant une réduction de 70% du loyer a échoué. La question des loyers commerciaux sera également abordée lors de la session de juin et est susceptible d’être résolue par une action en justice. La majorité des avocats soutiennent l’avis juridique de GastroSuisse et considèrent qu’une exonération de loyer ou une réduction substantielle du loyer est justifiée. Dans ces circonstances, la proposition selon laquelle le locataire doit payer moins de 30 % du loyer pendant la fermeture semble généralement être une solution équitable et conforme à la loi pour les deux parties. Une concession minimale de la part du locataire peut être globalement intéressante. Les différents cantons en viennent maintenant à des solutions similaires. Sur la base de la situation juridique actuelle, de nombreuses communes renoncent aussi complètement au loyer de leurs locaux commerciaux tant qu’ils sont officiellement fermés. J’ai souscrit une assurance contre les épidémies pour mon établissement. Doit-elle prendre en charge les dommages imputables au coronavirus?

Oui, les assurances contre les épidémies doivent payer, même si le coronavirus est considéré comme une pandémie. C’est ce qu’indique l’expertise publiée la semaine dernière par l’ombudsman de l’assurance privée. Des sociétés telles que Bâloise Assurances, Esurance et La Mobilière ont annoncé leur intention de coopérer. Helvetia a également fait une offre substantielle à ses assurés. Mais d’autres compagnies comme Axa et Generali voulaient se soustraire complètement à leur obligation de verser des prestations. GastroSuisse a alors entamé des négociations intensives avec plusieurs compagnies d’assurance. Si ces négociations ne débouchent pas sur des solutions raisonnables, des litiges s’ensuivront inévitablement. Un conseil: ne signez aucune proposition d’assurance sans consulter le service juridique de GastroSuisse. Les mesures de protection exigées par le gouvernement sont si drastiques qu’il n’est pas intéressant pour moi de rouvrir mon entreprise. Vais-je continuer de percevoir les indemnités RHT?

Un établissement fermé a toujours droit aux RHT s’il peut démontrer qu’une réouverture entraînerait des pertes et un risque accru de licenciements ou de fermeture définitive. Les établissements peuvent également rester fermés s’il leur est impossible de respecter les mesures d’hygiène ou si l’établissement n’est accessible que de façon limitée parce qu’il est desservi par des moyens de transport qui doivent rester fermés (exemple: les téléphériques). Des horaires d’ouverture réduits et une offre limitée restent possibles sans aucun problème. Ici aussi, les indemnités RHT continuent d’être versées. En tant qu’indépendant, quel montant vais-je percevoir des allocations pour pertes de gain (APG)?

Si vous exercez une activité lucrative, l’indemnité de base s’élève à 80% du revenu moyen provenant de votre activité lucrative avant le service, pour un montant minimum de

A LA UNE

Le Conseiller fédéral Alain Berset (au centre), a rendu visite au Café du Gothard, tenu par Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg, en compagnie de Maurice Ropraz, Conseiller d’Etat du canton de Fribourg (à d.) et de Daniel Koch, de l’OFSP (à g.).

62 francs par jour. Toutefois, le montant de l’allocation est déterminé par les cotisations 2019, indépendamment du fait qu’elle soit provisoire ou définitive. L’Office fédéral des assurances sociales travaille sur ce problème. Il est possible que dans un avenir proche, à la demande des indépendants, la dernière décision quant aux cotisations soit utilisée comme base de calcul. Les clients servis par un serveur sans masque de protection doivent-ils se mettre en quarantaine?

Les mesures de protection ne seront ordonnées que si une personne a eu un contact étroit avec une personne infectée sans protection, c’est-à-dire si elle s’est approchée à deux mètres de la personne infectée pendant quinze minutes sans prendre de précautions. Comme le personnel de service n’a jamais eu de contact étroit pendant aussi longtemps, il n’y a aucun risque que les clients soient mis en quarantaine, même si un serveur sans masque était testé positif au Covid-19 peu de temps après. Les employés doivent-ils être mis en quarantaine si un collègue est infecté?

Pas si tous les employés adhèrent au concept de protection élaboré par le Conseil fédéral. Parce que dans ce cas, les employés ne répondent pas aux critères de contact. Ils peuvent continuer à travailler normalement même s’il s’avère qu’un client a été testé positif. Source: GastroSuisse

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Le temps c’est de l’argent Durant la crise du Coronavirus, une solution avantageuse de la gestion du temps de travail est encore plus importante. GastroTime est un logiciel de planification et de saisies des heures facile à utiliser et également un outil efficace pour le décompte de la réduction des heures travaillées (RHT). Nous souhaitons vous faciliter la vie. Contactez-nous, vous ne le regretterez pas! Téléphone 0844 88 44 24 ou direktion@gastroconsult.ch

GASTROSOCIAL DR

«Retraite? Nous voulons continuer le plus longtemps possible!» Sahondra Verdan, en salle, et son compagnon, le chef Jean-Sébastien Ribette, gèrent le restaurant Les Ateliers, qu’ils ont inauguré en novembre 2018. Encore en phase de «lancement» et passionnés par leur métier, ils ne réfléchissent pas encore à leur retraite.

Sahondra (44 ans) et son compagnon Jean-Sébastien (48 ans) travaillent ensemble depuis près de vingt ans. Le restaurant Les Ateliers est le deuxième qu’ils gèrent.

Interview Caroline Goldschmid

Pouvez-vous nous décrire votre établissement?

sahondra verdan: La particularité, c’est que nous proposons une expérience «brasserie», avec des mets typiques comme les rognons, l’entrecôte des Monts ou encore des poissons d’arrivage, et une expérience dite «gastronomique». Pour cette dernière, il s’agit d’un menu surprise élaboré en fonction des indica★ Restaurant Les Ateliers L’établissement se situe dans l’ancienne halle Inox, juste derrière la gare de Vevey (VD). Le nom du restaurant fait référence aux Ateliers de constructions mécaniques de Vevey, nés en 1895. Affichant 16 points au Gault&Millau, le restaurant est ouvert du mardi au samedi, dès 12h pour le service de midi et dès 18h30 pour celui du soir. Nombre de couverts: 56 en temps normal, mais une vingtaine depuis la réouverture. Devant le restaurant se trouve un lounge qui peut accueillir une dizaine de personnes, pour l’apéritif. Collaborateurs: une dizaine, âgés entre 25 et 30 ans www.lesateliersvevey.ch

tions du client. Notre cuisine est une cuisine du marché, avec des produits frais. Nous accordons beaucoup d’importance à la qualité des produits, dont la majorité provient de la région. Nous essayons de faire travailler les petits producteurs. Mais nous adorons aussi les poissons de mer. Quel est le plus beau compliment que vous ayez reçu d’un client?

Nos clients sont généralement très sensibles à la créativité du chef et à la précision des cuissons. Nous recevons aussi de nombreux compliments sur la manière dont les mets sont apprêtés. Faites-vous la comptabilité vousmême?

Oui, je m’occupe de la comptabilité, avec l’aide d’un fiduciaire. Pour le versement des salaires, j’utilise le logiciel de GastroSocial, miruSocial. Il est facile à utiliser et très pratique, car tout est intégré: les décomptes des heures de travail, les salaires, les charges sociales. «Assurances sociales»: cela vous évoque-t-il quelque chose de positif ou est-ce un fardeau?

C’est clairement positif. Quand une entreprise emploie des collaborateurs, c’est une très bonne chose de pouvoir compter sur ces assurances. Accordez-vous beaucoup d’importance aux conseils et au suivi en matière d’assurances?

Lorsque nous avons ouvert Les Ateliers, nous avions consulté les experts de GastroSocial, qui ont donné de précieux conseils auxquels nous nous sommes fiés. Je recommande sans problème les services de GastroSocial, qui nous a très bien accompagnés lors de la création de notre entreprise.

GastroJournal No 21/22 | 22 mai 2020

Visez-vous une retraite anticipée dans les Caraïbes ou comptez-vous continuer le plus longtemps possible?

Nous sommes du genre à vouloir continuer (rires)! Car nous avons beaucoup de plaisir à faire ce que nous faisons au quotidien. Donc nous ne réfléchissons pas du tout à la retraite. Cela paraît très loin. Au contraire, nous avons plein d’idées et de projets en tête côté restauration. Avez-vous des conseils à donner en matière d’épargne?

Avec la crise actuelle, nous souhaitons tous être assurés au mieux, afin de se sentir davantage en sécurité, mais ce n’est pas toujours le cas. Et puis, l’épargne et les assurances ne font pas tout. Dans la mesure du possible, il faudrait constituer des réserves, c’est sûr. Mais dans notre branche, rares sont les établissements à y parvenir. Dans notre cas, nous avons investi plutôt qu’épargné, car nous sommes encore dans une phase de lancement. Ce qui est merveilleux. Et dans ces crises comme celle que nous traversons, la question est plutôt de savoir comment on peut se diversifier. Infos – GastroSocial

GastroSocial est une assurance sociale dont le siège se situe à Aarau. L‘entreprise se compose de deux entités: la Caisse de compensation GastroSocial (qui comprend l’AVS, l’AI, l’APG, l’AC et les caisses de compensations familiales), et la Caisse de pension GastroSocial. Quelque 20 000 entreprises comptant 170 000 assurés font confiance à GastroSocial. Taux de couverture: 112,6 % au 30.4.2020. Taux d’intérêt: 2,35 % (2019).

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«Contro la crisi un ritorno al futuro» Solo chi ha più di 80 anni sa veramente cosa significhi un’emergenza, vivere navigando a vista senza poter programmare nulla, sopportando restrizioni e privazioni. Certo, ci sono state alluvioni e terremoti, la crisi del Franco svizzero oppure quella petrolifera, ma nulla è paragonabile a quello che abbiamo vissuto nelle ultime settimane a causa del Coronavirus. L’invito a stare a casa ha cambiato profondamente il rapporto con il cibo, con la ristorazione. Take-away, delivery, home office sono le nuove «spiagge», l’ancora di salvezza. La crisi, insomma, può essere un’opportunità per chi investe nella comunicazione. Essa pone fine ai sogni di gloria della ristorazione d’avanguardia che non è attrezzata per questi servizi, quella degli chef che prima di cucinare pensano di essere artisti, quelli del «mi devo esprimere», quelli del Wagyu e del Kobe, che la pizza non la faccio perché sono troppo bravo per abbassarmi di fronte al cliente. È finita perché stava già finendo, già c’erano avvisaglie che lo stereotipo della donna a casa e l’uomo al la-

voro non valeva più; la stagnazione in cui era finita l’offerta aveva portato al ritorno indiscutibile della tradizione, restringendo in maniera impietosa tutto quello che era frivolo. Noi ristoratori, non offriamo solo cibo, ma offriamo anche un’esperienza, offriamo sorrisi, serenità e spensieratezza: in poche parole uno stato d’animo! Il futuro prossimo sarà accompagnato dalla paura e dalla diffidenza del cliente, che teme un nuovo contagio. Per riuscire a sopravvivere dovremo giocoforza diventare degli imprenditori. Questo significa che, oltre a offrire un ottimo servizio e cibo eccellente, dovremo imparare a valutare gli scenari economici, agendo di conseguenza; anticipando i nuovi trend, anzi magari lanciando nuove mode. Solamente i grandi ristoratori, quelli che non hanno perso di vista il sentimento della gente usciranno vincenti.

Rebecca Bowring

Il dopo COVID-19 impone di essere sempre più imprenditori

Quello che stiamo attraversando è un ciclo: dopo Lorenzo il Magnifico è sempre il turno di Savonarola. Vincerà questa regata solo il timoniere che saprà anticipare la nuova direzione del vento. Massimo Suter, presidente GastroTicino

GASTRODIRITTO

GastroDiritto supera quota 1000: un traguardo con il gerente GastroDiritto, millesimo contributo di una rubrica iniziata una ventina di anni fa, quasi per caso, per fornire indicazioni – possibilmente semplici – e consigli agli esercenti sui disparati argomenti che trattano la loro professione. Per ironia della sorte un traguardo, questo dei 1000, raggiunto in un periodo particolare, dove ogni ristoratore e albergatore è stato messo a dura prova. Un periodo in cui si è potuto prendere atto della professionalità (a volte, ahinoi, della incompetenza) di consulenti e consiglieri aziendali. Molti soci si sono però ricordati del materiale e delle lezioni ricevute alla scuola per ottenere il certificato di gerente. E chi non ha effettuato la formazione, si è potuto rivolgere al gerente assunto. Eh sì, perché il gerente serio nel periodo della pandemia si è rivelato il prezioso jolly. Perché il titolare del certifi-

Sicuramente toccante è stata la lettera (mail) inviata da un anziano ristoratore e gerente che ha scritto di quanto sia stato importante per lui seguire nel 2019 un corso PECOS sulla sicurezza del lavoro. Tutta «roba» (come l’ha chiamata lui) che ai suoi tempi non c’era ancora, ma che oggi occorre sapere. Chi voleva abolire il certificato di capacità, magari con l’intento di aprire il delicato mercato della ristorazione e dell’albergheria a qualsiasi avventuriero, avrà avuto qualche ripensamento ora. cato di capacità ha studiato e sa cosa sia I 1000 contributi hanno, si spera, perla sicurezza sul lavoro, le assicurazioni messo di essere di aiuto. Ricercarli tutti sociali (quindi anche le ILR e le IPG che nella rete o nelle pubblicazioni potrebbe hanno salvato dal collasso l’economia rivelarsi assai arduo, ma pure poco utile. elvetica!), il trattamento delle derrate Basti pensare che con i primi articoli vialimentari, la pulizia e l’igiene in gene- geva ancora la vecchia LEP. Il gerente, inrale. Il substrato che il gerente già aveva vece, c’è sempre, ancora: collaboratore diventava il puntello pratico, ancora di appositamente formato per le evenienze Avv. Marco Garbani più delle norme asciutte e teoriche. della professione.

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

NEWS

CORSI DAL 22 MAGGIO 2020

GastroTicino lancia «Ticino che… BUONO»

Webinar: dal latte al formaggio (nuovo)

Buoni regalo per i clienti da spendere nei ristoranti del nostro Cantone

La popolazione ha iniziato a uscire di casa dopo aver vissuto quasi due mesi di isolamento. Ha così la possibilità – sempre rispettando le disposizioni su igiene accresciuta e distanze sociali – di riassaporare la piacevolezza di andare nei ristoranti, grotti e bar. In questo momento di riapertura, cerchiamo di aiutare in ogni modo possibile gli esercenti a sopravvivere e poi a svolgere il loro lavoro a favore della comunità. «Vogliamo perciò dare anche messaggi positivi – sottolinea Massimo Suter, presidente di GastroTicino e ideatore del progetto – sottolineando che noi siamo sempre a disposizione dei nostri clienti. Ecco quindi che, dopo aver rafforzato la collaborazione con Lunch-Check per la diffusione tra le aziende e i ristoranti di questi convenienti buoni pasto, ora GastroTicino lancia i buoni regalo ‹Ticino che … BUONO!›. Si tratta di buoni che saranno messi in vendita in Gastro-

Ticino e poi in altri luoghi, così da dare la possibilità a chi vuole fare un regalo gustoso, di acquistarli e donarli agli amici, conoscenti o come regali aziendali.» Uno stock è già pronto e acquistabile c/o GastroTicino a Lugano; gli importi sono da 20, 50 (vedi foto) o 100 CHF. Il buono può anche essere spedito nella Svizzera tedesca e francese, e si potrà spendere in Ticino quando l’emergenza sarà solo un brutto ricordo. Chi riceve questo «saporito» pensiero non deve fare altro che scegliere il locale tra gli oltre 1500 associati, prenotare… l’emozione e consegnare la tessera. Al resto ci pensa il ristoratore che invierà la tessera a GastroTicino per ottenere il rimborso, assieme al formulario che si trova sul sito www.gastroticino.ch, dove si possono ottenere altre informazioni. L’invito ai ristoratori è quindi di accettare questi buoni, informando il personale.

Il sito gastroticino.ch come faro nella notte del virus DISPOSIZIONI EMERGENZA COVID-19

RISPETTIAMO LE DISTANZE 0.5 m

0.5 m

min. 0.7 m

DISTANZA TRA TAVOLI

DIMENSIONI DEI PANNELLI DIVISORI

SELF-SERVICE 2m

min. 1.5 m

BAR

DISTANZA NEI SELF-SERVICE E SUI BANCONI BAR

Da fine febbraio quando si sono palesati in tutta la loro gravità gli effetti del Coronavirus, il sito gastroticino. ch è stato aggiornato in tempo reale. All’interno si trovano centinaia di documenti sui temi più importanti per la categoria durante e dopo il lockdown (ILR, IPG, affitti, assicurazioni, moduli, formulari, materiale scaricabile di tutti i tipi e oggi il Piano di protezione con le spiegazioni e i documenti ad esso legato (es: lo schema delle distanze che trovate a lato). Un attacco hacker ci ha distrutto molto materiale, che è già stato ricaricato e sostituito, per un sito sempre efficace!

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Insegnante Claudio Cremona, formatore e degustatore ATIAF/ONAF Data e orario 25 maggio 2020, 17.00–18.00 (1 ora) Costo CHF 0.– Webinar: gestire il cambiamento governando attivamente le nostre emozioni (nuovo) Obiettivi In questo webinar si analizza un modello semplice ed efficace per comprendere il valore del Quoziente Emotivo personale e si riflette sull'importanza di avere una chiara autoconsapevolezza emotiva per accettare, affrontare e gestire al meglio i cambiamenti in atto. Insegnante Consulenza Ticino Sagl Data e orario 27 maggio 2020, 13.00–14.00, 1 ora Costo CHF 0.– Webinar: ti piace il cioccolato? (nuovo) Obiettivi Conoscere le basi dell’origine e della lavorazione della Bevanda dei Re Maya, imparare a degustare (e apprezzare) i vari tipi di cioccolato, sapere perché ci piace così tanto. Insegnante Claudio Cremona, formatore Data e orario 28 maggio 2020, 16.00–17.00, 1 ora Costo CHF 0.– Webinar: degustazione guidata di birre svizzere (nuovo) Obiettivi Conoscere vari stili di birra ed i principali produttori svizzeri, avere alcune nozioni di base sulla cultura e sulla sua produzione, imparare a degustare (e apprezzare) le varie tipologie di birra. Insegnante Rolf Burkhard, Diplombiersommelier Doemens ed esperto del settore Data e orario 29 maggio 2020, 16:30–17:30 Costo CHF 0.– Webinar: momenti informativi di orientamento professionale

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GastroJournal n. 21/22 | 22 maggio 2020

Obiettivi Conoscere le fasi di lavorazione della materia prima al prodotto finito, apprendere le varie tipologie di formaggi, imparare a degustare (e apprezzare) un formaggio ed essere in grado di creare un piccolo buffet di formaggi.

Obiettivi Per non dover rimandare la scelta professionale anche durante l’attuale situazione di Covid-19, abbiamo creato un webinar per ogni professione del nostro settore. Coordinatrice Valentina de Sena, resp. formazione professionale Professioni, date, orari ⚫ Impiegato/a di gastronomia standardizzata: 27 maggio 2020, ore 14.00 (30 minuti) ⚫ Cuoco/a: 3 giugno 2020, ore 14.00 (30 minuti) ⚫ Impiegato/a di ristorazione: 3 giugno 2020 ore 15.00 (30 minuti) Per iscrizioni: www.mestierialberghieri.ch (agenda)

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Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

VEGETARIAN QUALITY

Tartaruga AG Geschäftsmobile Gewerbestrasse 1 8451 Kleinandelfingen Tel. +41 (0) 52 317 40 40 info@tartaruga.ch www.tartaruga.ch

Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Gastro-Backwaren ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf

Food-Trucks

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Vegetarian Quality GmbH 100% Vegan & Glutenfrei Mühleweg 3 8156 Oberhasli Tel. +41 (0)43 810 63 74 info@vegetarian.ch www.vegetarian.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Migros- Genossenschaftsbund

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

Gastronomie-Möbel

OTTO’S AG

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Phoenix Büro-System GmbH

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

GastroJournal Nr. 21/22 | 23. Mai 2020

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Kochsysteme Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten Gehrig Group AG (SMS) 8027 Zürich Enge Bäulerwisenstrasse 1 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 8152 Glattbrugg Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Tel. 043 211 56 56 office@getraenke.ch Fax 043 211 56 99 www.mineralwasser.swiss info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Gewürze

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu www.wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung OTTO’S AG beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 Phoenix Büro-System GmbH 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme Berchtold Kassen Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.berchtold-kassen.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

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Geschmack und Herz wie in Italien

Hektar

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Rhabarber werden in der Schweiz angepflanzt, ein Zehntel davon im Bio-Landbau. Damit ist der Rhabarber-Anbau deutlich gestiegen: 2011 betrug er noch 57,73 Hektar. Rhabarber stammt ursprünglich aus dem Himalaya und hat jetzt Saison. Nach dem 24. Juni soll er nicht mehr konsumiert werden, denn mit der stärkeren Sonneneinstrahlung steigert sich der Oxalsäuregehalt, der im Körper Vergiftungen auslösen kann. Quelle: SZG (Zahlen 2018)

Vorteile der GastroWall Trennwand Reto E. Wild

BILD DER WOCHE

Text Benny Epstein

an Marsala-Jus sind ein Gedicht.

•Endlich Hygienisch und leicht zu reinigen / desinfizieren geht es los im Restaurant Das Seezungenfilet auf dem

ist perfekt gein Zürich-Unterstrass. Und schlotzigen Risotto •Anna Freistehendes und platzsparendes Raumtrennsystem Küchenchef Stefano Corrado (31)

gart. Zum Abschluss gibt es eine

rend der corona-bedingten Ver-

Cantucci auf Rhabarberkompott.

Zabaglione freddo getränkten •beweist Umweltfreundlich, pflegeleicht und sehrmitlanglebig sogleich, dass er wäh-

•zögerung Schallschutz und hochwertiges Korkdesign nicht auf der faulen So geht Casual Fine Dining.

lag: gepickelter Blumenkohl, •HautKann auch nach der Coronazeit als gestalterisches

Apfelschnitze, Fenchelsamen, al- Aufmerksam und herzlich Element weiterverwendet werden Maria Ventola (31) les an einem süss-säuerlichen Ap- Gastgeberin felbalsamico – ein frischer Start beweist indes jene Qualitäten, die ins Viergangmenü (95 Franken), man oft im Service vermisst: Anstatt sich mit technischem Fachdas Glas Franciacorta passt. gefasel zu profi- m Höhe: 1.54 m als x Weinexpertin Breite 1.50 Die eigentliche Vorspeise kommt einer Hommage an Corra- lieren, bedient sie die Gäste lieber dos Mentor Antonio Colaianni mit Charme, Aufmerksamkeit und gleich: Burrata, Foccacia, Cima di einem herzlichen Lächeln. Ob für Familien296.00 oder BusinessRapa – ein buntes, geschmacks- Paare, CHF Stk. Und eiintensives, italienisches Gericht. leute – Anna passt immer. exkl. Mwst Die verwendeten Kochtechniken nen Michelin-Stern gab es auch CHFschon 57.00 (Franko abBetriebe. 3 Stück) für weniger gute dienen dazu, dieLieferung tollen Produkte perfekt in Szene zu setzen. Colaianni, ein Meister des italienischen Restaurant Anna Fine Dinings, war Corrados Chef Anna-Heer-Strasse 2 8057 Zürich im Clouds und im Mesa. Die Ravioli mit Schmorzwie- www.restaurant-anna.ch beln, Büffelricotta, Oregano und * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des Majoran aus dem eigenen Garten GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Seit dem 11. Mai dürfen Restaurants wieder Gäste empfangen – unter Einhaltung zahlreicher Schutzmassnahmen. Die ersten Kunden lassen sich in der Nordbrücke in Zürich-Wipkingen bedienen. Hoffentlich sorgen die steigenden Temperaturen für noch mehr Besucher. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

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22 MAI 2020

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